Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Maşini şi echipamente
moderne pentru
prelucrarea produselor
naturale
Resurse materiale naturale în tehnologiile 2
moderne
BACĂU
- 2007 -
TEMA DE PROIECT
CUPRINS
Tema de proiect 2
Memoriu tehnic 5
1. Elemente de inginerie tehnologică 7
Proprietăţile produsului finit 7
2. Tehnologia de fabricare a biscuiţilor zaharoşi 11
2.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime şi auxiliare 11
2.1.1. Făina – Calitatea făinii destinată fabricării biscuiţilor 11
2.1.1.1. Cantitatea şi calitatea proteinelor 11
2.1.1.2. Amidonul şi pentozanii făinii 12
2.1.1.3. Activitatea enzimatică a făinii 13
2.1.1.4. Granulozitatea făinii 13
2.1.2. Compuşi chimici de afânare 14
2.1.3. Apa folosită la fabricarea biscuiţilor 15
2.1.4. Produse şi substanţe de îndulcire 16
2.1.4.1. Glucoza sau dextroza 16
2.1.4.2. Zaharoza sau zahărul 17
2.1.4.3 Mierea 17
2.1.5. Grăsimile alimentare 18
2.1.5.1. Uleiul alimentar solidificat (plantolul) 18
2.1.5.2. Margarina 18
2.1.6. Lapte şi produse lactate 19
2.1.7. Ouă şi derivate din ouă 19
2.1.7.1. Ouăle de găină 19
2.1.7.2. Melanj lichid din ouă de găină proaspete 19
2.1.7.3. Pulberea sau praful de ouă 20
2.2. Prezentarea şi descrierea schemei tehnologice 21
2.2.1. Schema tehnologică pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi 21
2.2.2. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi auxiliare 22
2.2.2.1. Recepţia făinii 22
2.2.2.1.1. Recepţia cantitativă a făinii 22
2.2.2.1.2. Recepţia calitativă a făinii 22
2.2.2.2. Recepţia apei 22
2.2.2.2.1. Recepţia cantitativă a apei 22
2.2.2.2.2. Recepţia calitativă a apei 22
2.2.2.3. Recepţia materiilor auxiliare 23
2.2.3. Depozitarea şi păstrarea materiilor prime şi auxiliare 23
2.2.3.1. Depozitarea şi păstrarea făinii 23
2.2.3.2. Depozitarea şi păstrarea grăsimilor şi uleiului 24
2.2.3.3. Depozitarea şi păstrarea substanţelor zaharoase 24
2.2.3.4. Depozitarea şi păstrarea materialelor alterabile 24
2.2.4. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie 25
2.2.4.1. Pregătirea făinii 25
2.2.4.1.1. Amestecarea făinurilor 25
Resurse materiale naturale în tehnologiile 4
moderne
2.2.4.1.2. Cernerea făinii 25
2.2.4.1.3. Îndepărtarea impurităţilor mecanice 26
2.2.4.1.4. Încălzirea făinii 26
2.2.4.2. Pregătirea apei 27
2.2.4.3. Pregătirea grăsimilor şi uleiurilor 27
2.2.4.4. Pregătirea zahărului, mierii şi glucozei 27
2.2.4.5. Pregătirea laptelui praf 28
2.2.4.6. Pregătirea ouălor proaspete 28
2.2.4.7. Pregătirea afânătorilor 28
2.2.5. Prepararea aluatului pentru biscuiţi zaharoşi 28
2.2.5.1. Dozarea materiilor prime şi auxiliare 28
2.2.5.1.1. Dozarea făinii 28
2.2.5.1.2. Dozarea apei 29
2.2.5.2. Frământarea aluatului 29
2.2.5.3. Caracteristicile aluatului pentru biscuiţi zaharoşi 31
2.2.5.3.1. Materii prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului 31
2.2.5.3.2. Umiditatea aluatului 31
2.2.5.3.3. Temperatura aluatului 31
2.2.5.3.4. Ordinea adăugării materiilor prime şi auxiliare 32
2.2.5.3.5. Durata şi intensitatea frământării 32
2.2.6. Prelucrarea aluatului 34
2.2.7. Modelarea aluatului 34
2.2.8. Coacerea aluatului 36
2.2.9. Răcirea biscuiţilor 38
2.2.10. Ambalarea biscuiţilor 39
2.2.11. Depozitarea biscuiţilor 40
Bibliografie 41
MEMORIU JUSTIFICATIV
2.1.4.3. Mierea
Mierea este un zahăr invertit care se formează din nectar prin acţiunea enzimelor
din tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahăr invertit, ea asigură îndulcirea şi
umectarea produsului. Mierea este o substanţă de îndulcire naturală având miros, aromă
şi aspect plăcut.
2.1.5. Grăsimile alimentare
2.1.5.2. Margarina
Conţinutul, %
Componente
Margarină Unt
Materii grase 82-84 82-84
Substanţe proteice 0,5-0,74 0,5-1,0
Hidraţi de carbon 0,3-0,75 0,1-1,0
Cenuşă, sare 0,15-2,0 0,25-2,0
Fosfatide 0,05 0,75
Apă < 16,0 < 16,0
Frământarea aluatului
Formarea foii
Coacerea aluatului
Răcirea biscuiţilor
Ambalarea biscuiţilor
Depozitarea biscuiţilor
Expedierea biscuiţilor
Recepţia calitativă a făinii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor
fizico-chimice se întocmeşte proba de făină cu ajutorul unei sonde care se introduce în
sac la partea superioară, la mijlocul şi la fundul sacului.
Probele recoltate se examinează organoleptic, după care se amestecă pentru
formarea probei medii. Analiza organoleptică a făinii constă în determinarea pentru
fiecare probă a culorii, mirosului, gustului şi a prezenţei impurităţilor minerale, nisip,
praf. Gustul şi mirosul făinii influenţează gustul şi mirosul produsului finit. Rezultatele
examenului organoleptic pot conduce la decizia de admitere sau respingere a loturilor de
făină.
Prin analize fizico-chimice se determină, pentru fiecare lot de făină, umiditatea,
conţinutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, indicele glutenic,
capacitatea de hidratare, conţinutul de cenuşă şi aciditatea când se consideră necesar.
Pentru fiecare lot de făină se execută proba de coacere. Rezultatele probei de
coacere sunt utilizate la întocmirea în varianta optimă a reţetei de fabricaţie şi la
stabilirea regimului tehnologic, pentru prelucrarea la scară industrială a lotului respectiv
de făină.
Făina reprezintă materia primă de bază cu cel mai mare volum în unităţile de
biscuiţi şi de aceea depozitarea şi păstrarea ei constituie o problemă principală.
Depozitarea şi păstrarea făinii în unităţile de producţie vizează următoarele
obiective:
− asigurarea unui stoc tampon necesar desfăşurării continue a
procesului de producţie care să preia oscilaţiile dintre consumul
continuu pentru fabricaţie şi aprovizionarea discontinuă;
− îmbunătăţirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de
maturizare;
− realizarea amestecurilor de făinuri de calităţi diferite în vederea
obţinerii unei calităţi omogene.
Există două metode de depozitare a făinii:
− depozitarea făinii ambalate în saci;
− depozitarea făinii neambalate, vrac.
În cazul de faţă depozitarea făinii se face în saci. Făina se
ambalează în saci de rafie la greutatea de 80 kg. Depozitarea sacilor
cu făină se poate face direct pe grătare din lemn, înălţate cu 15 cm
de la pardoseală, în stive a căror înălţime variază între 5-10 saci,
funcţie de anotimp. În anotimpul cald pentru a asigura o aerisire
normală şi a evita supraîncălzirea şi autoîncălzirea, sacii se aşează în
stive de 8 saci pe înălţime. Sacii în stive se pot aşeza în mai multe
moduri din care mai frecvent sunt: câte trei, câte cinci, aşezare
celulară.
Pentru respectarea normelor se recomandă ca distanţa între stive
şi perete să fie de 0,40 m, între stive de 0,75 m, între şiruri de stive
de 1,5-2,5 m, în funcţie de mijlocul de transport intern folosit,
respectiv cărucioare sau vagonete.
Pentru a asigura păstrarea corespunzătoare a făinii, depozitul
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
− să fie bine aerisit, dezinfectat, uscat;
− să fie iluminat natural în tot timpul zilei;
− să asigure o bună ventilaţie naturală;
− să nu prezinte umezeală la pardoseală sau pereţi;
Resurse materiale naturale în tehnologiile 26
moderne
− să aibă pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creează fisuri
în timpul depozitării pentru a nu apărea locuri de infestare;
− să nu fie amplasate în apropierea unor depozite de materiale cu
miros specific;
− să nu permită pătrunderea apei din ploi sau zăpadă în interior;
− ferestrele să fie prevăzute cu plase de sârmă, pentru a nu permite,
când sunt deschise, pătrunderea păsărilor;
− să nu existe rozătoare, şoareci, şobolani care să permită înmulţirea
dăunătorilor;
− pardoseala să nu prezinte denivelări, care ar putea crea condiţii de
desprindere a unor particule, bucăţi din pardosea şi ajungerea în
făină;
− toate operaţiile din cadrul depozitului trebuie să fie mecanizate;
− modul de stivuire şi distanţa dintre stive trebuie să asigure
condiţiile impuse de regulile de protecţia muncii, permiţând circulaţia
aerului necesar păstrării şi depozitării făinii, precum şi controlul stării
făinii în timpul depozitării;
− temperatura aerului din depozit trebuie să fie de 10-15oC, cât mai
constantă pentru a evita apariţia fenomenului de condensare,
umezeala relativă a aerului să fie cuprinsă între 50-60%.
Făina se aşează pe grătare din lemn şi distanţate de pardoseală
pentru a asigura o circulaţie corespunzătoare a aerului. Numărul de
grătare sau de palete se determină funcţie de cantitatea de făină ce
urmează să se depoziteze în kg şi de cantitatea de făină ce se
depozitează pe un grătar sau paletă, în kg.
Depozitarea făinii în saci se efectuează pentru o perioadă de 15
zile, iar sacii se depozitează în stive de 8 saci pe înălţime.
Pentru aprecierea calităţii aluatului pentru biscuiţii zaharoşi se pot folosi mai
multe elemente tehnologice şi de compoziţie şi anume: materiile din care a fost fabricat,
caracteristicile pe care le prezintă aluatul (umiditate, temperatură, aspect), procedeul
tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente în aluat, durata şi
intensitatea frământării).
Materiile din care este preparat aluatul influenţează într-o foarte mare măsură
caracteristicile acestuia şi îndeosebi consistenţa, structura, elasticitatea şi comportarea în
procesul de modelare şi coacere. De asemenea, compoziţia respectivă va influenţa
calitatea produselor finite.
Pentru a uşura descărcarea cuva se poate rabata cu 90o. Braţele şi cuva sunt
acţionate mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se află montată pe un şasiu
robust, la înălţimea de circa 1 m, ceea ce permite ca în momentul descărcării aluatului
să poate fi evacuat direct într-un cazan. Cele mai importante caracteristici tehnice şi
funcţionale ale frământătoarelor de cocă tare sunt:
− capacitatea cuvei de circa 100-500 l, uneori mai mare în funcţie de capacitatea liniei
de producţie;
− turaţia braţelor de frământare reglabilă între 10-30 rot /min. la un braţ şi 20-60
rot/min. la cel de-al doilea braţ de frământare.
Aluatul pentru biscuiţi este supus operaţiilor de prelucrare prin care se realizează
îmbunătăţirea structurii şi proprietăţilor fizice ale aluatului şi ale biscuiţilor ca produse
finite. Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi se prelucrează prin rafinare şi prin
trecerea printre cilindrii cu caneluri, operaţie cunoscută sub denumirea de gramolare.
Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumită şi rafinare, se face cu o
maşină specială care prelucrează aluatul cu ajutorul a trei valţuri succesive, care
acţionează prin presare şi prin scăderea temperaturii realizată de instalaţia de răcire a
valţurilor cu care este dotată. Aluatul care trebuie prelucrat ajunge în pâlnia de
alimentare (1), de unde este preluat de perechea de valţuri (2) - (4) şi este presat până
este transformat într-o foaie subţire. Datorită acţiunii cuţitului raclet (3), care curăţă
aluatul de pe valţul (2), el rămâne aderent pe valţul (4) care-l transportă la a doua
laminare. Aceasta se efectuează între grupul de valţuri (4) - (6). După cea de a doua
laminare cuţitul raclet (5) curăţă aluatul de pe valţul (4), iar în final, cuţitul raclet (7) îl
desprinde şi de pe valţul (6), lăsându-l să cadă în vasul de colectare (8) care face
Resurse materiale naturale în tehnologiile 38
moderne
legătura cu următoarea fază tehnologică. Cilindrii (2), (4) şi (6) sunt răciţi prin
circularea în interior a apei cu temperatura de 8-100C.
2.2.7.Modelarea aluatului
Pentru aluatul zaharos se realizează şi modelarea prin trefilare sau şpriţare. Maşina
pentru modelat prin şpriţare. Cuprinde o pâlnie de alimentare (1) în care aluatul este
adus dintr-o tremie de alimentare a liniei tehnologice cu ajutorul unei perechi de valţuri
dozatoare. Acestea au rolul de a alimenta continuu şi relativ uniform maşina de modelat.
Din pâlnia (1) a maşinii de modelat aluatul cade liber între doi cilindri de presare (2) şi
(3), care se rotesc în sens contrar şi antrenează astfel aluatul în mişcarea lor, obligându-l
să treacă în camera de presiune (4), terminată cu o matriţă (5) prevăzută cu orificii.
Presiunea cu care se acţionează asupra aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales
de elasticitate şi plasticitate) şi este realizată prin reglarea distanţei dintre cilindri şi
uneori prin viteza acestora. Efectul de presare al cilindrilor este mult îmbunătăţit dacă
suprafaţa lor exterioară nu este netedă ci are o serie de rifluri longitudinale care-i măresc
aderenţa.Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde să se destindă şi trece
prin orificiile matriţei. Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuiţi modelat prin
această metodă fac ca forma preluată de acesta de la matriţă să se păstreze şi după
ieşirea din maşină. Aluatul astfel modelat se prezintă sub forma unui fir continuu, cu
secţiunea corespunzătoare secţiunii libere a matriţei. Pentru a se definitiva modelarea,
din firul obţinut se taie cu cuţitul (6) bucăţi de aluat de dimensiunile dorite. După
intervalul la care se face tăierea, rezultă biscuiţi lungi sau biscuiţi scurţi. Marea
variabilitate pe care o permite construcţia orificiilor libere ale matriţelor şi modul în
care se face tăierea din fir creează o gamă mare de forme pentru diferite sortimente de
biscuiţi modelaţi prin această metodă.
Resurse materiale naturale în tehnologiile 40
moderne
BIBLIOGRAFIE