Sunteți pe pagina 1din 68

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

TEMA LUCRRII

Implementarea sistemului HACCP ntr-o unitate de producie pe panificatie

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

TEMA LUCRRII.............................................................................................................1 I. INTRODUCERE.............................................................................................................4 II. CONSIDERAII TEORETICE.....................................................................................6 II.1. Importana finii i a produselor de panificaie. Compoziia chimic a acestora............................................................................................6 II.1.1. Caracterizarea ingredientelor utilizate n industria de panificatie.................7 II.2. Sinteza principalelor legi, hotrri, standarde i reglementri naionale i internaionale privind igiena produselor alimentare............................................................9 III. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza pericolelor i a Punctelor Critice de Control)....................................................................11 III.1 Etapele Sistemului de Management al Siguranei Alimentelor .............................14 IV. PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA PINII ALBE ....................30 IV.1 Pregtirea materiilor prime i auxiliare..................................................................30 .......................................................................................................................................30 Pregatirea fainii - Pentru pregtirea finii se efectueaz urmatoarele operaii : ...........30 - amestecarea loturilor de fain avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant. ................................................................30 - cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire, mbuntirea condiiilor de fermentaie a aluatului. ..................................................................................................................30 Dupa pregatire se recomand trecera finii printr-o instalaie cu magnei, pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai ptruns n fina pe parcursul operaiilor de pregtire. [6]................30 Pregatirea afntorilor....................................................................................................30 -Drojdia: nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentru preararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu........30 - Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. ...............30 IV.2 Dozarea materiilor prime i auxiliare.....................................................................31 IV.3 Prepararea aluatului................................................................................................31 IV.4 Prelucrarea aluatului..............................................................................................34 IV.5.Coacerea pinii.......................................................................................................35 IV.6 Depozitarea ...........................................................................................................36 V. STUDIU HACCP........................................................................................................40 V.1. DIAGRAMA DE FLUX PINE ALB ............................................................40 V.2. Analiza si Evaluarea pericolelor Pine alb ......................................................44 V.3. Determinare puncte critice de control PINE ALB .....................................53 Tabelul 7: Puncte critice de control .....................................................................54 V. 4. Planul HACCP - Pine alb .................................................................................60 2

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


V.5. Specificaie tehnic .............................................................................................64

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

I. INTRODUCERE
Gradul de civilizaie al unui popor este fr ndoial n direct legtur cu felul su de a se hrni. Se tie c omul primitiv se hrnea fie cu vnat, carne sau pete, fie cu fructe, ierburi i rdcini i toate aceste alimente erau consumate n starea n care erau procurate sau erau pregtite n mod cu totul rudimentar. n decursul secolelor, cu ct omul a ajuns la o treapt mai avansat de civilizaie, cu att hrana lui a devenit mai variat i mai complet, iar modul de pregtire i de pstrare a alimentelor, mai diferit i mai complex. Marile transformri economico-sociale, generate de procesele de industrializare i urbanizare, au redus n mare msur eforturile fizice, n schimbul unor solicitri intelectuale tot mai intense. S-au nregistrat mutaii importante n ceea ce privete sortimentul de alimente, compoziia acestora i nevoile nutritive ale populaiei. Decalajul dintre aceste modificri i posibilitile de adaptare biologice la noile condiii de mediu s-a rsfrnt asupra patologiei omului, nregistrndu-se o frecven sporit a unor boli degenerative cronice, cum sunt obezitatea, arteroscreloza, diabetul zaharat, bolile cardio-vasculare etc [1]. Iat de ce, astzi cnd omul muncete n condiii incomparabil mai bune ca n trecut i locuiete confortabil, cnd se dispune de suficiente resurse alimentare se impune ca, pe aceiai linie a progresului, s se situeze i alimentaia. Toate rile civilizate au fcut din tiina alimentaiei raionale un subiect pentru massmedia, i rezultatele bune nu au ntrziat s apar. Oamenii tiu astzi c un meniu trebuie s fie compus din elemente de origine animal i vegetal n mod proporional, c, pe lng proprieti organoleptice (gust, arom, aspect, consisten) alimentul trebuie s aib i o valoare nutritiv mare, care depinde de felul produsului, dar i de modul n care au fost prelucrate materiile prime pentru obinerea acestuia [2] Dezvoltarea agriculturii a nceput acum aproximativ 10.000 de ani n Orientul Mijlociu, odat cu sfritul erei glaciare. Oamenii acelor vremuri au fost cei dinti consumatori de pine. Arheologii au descoperit, de-a lungul timpului, caviti umplute cu boabe de gru n zonele n care nfloreau civilizaiile anilor 8.000 .Hr. Primele pini au fost obinute probabil n mod accidental, dintr-o compoziie coapt de fin (din diferite grne) amestecat cu ap. Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care prefer orezul. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi facut i din secar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru. Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i seminte (susan, mac), folosite pentru decorare. [1] Numit i "centrul vieii", pinea difer mult ca gam sortimental n ceea ce privete dimensiunile, forma, textura, aspectul i gustul. Dospit cu drojdie, pinea se produce ntr-o varietate de forme: pine pe vatr sau la tav, cornuri, chifle, inclusiv diverse tipuri de lipii (ca de exemplu pita, focaccia i tipurile de pini orientale). Pine la tav: se poate fabric din fin alb, fin integral sau amestec de finuri. Ca urmare a faptului c este coapt n tav are coaja moale i fin.

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Pine pe vatr: se coace direct pe vatr, ceea ce conduce la obinerea unei coji crocante. Pine din fin integral: materia prim folosit la fabricarea acestui tip de pine este fina integral ce conine toate componentele bobului de gru: endosperm, tre i germene. Pine de "gru": se realizeaz din amestec de fin alb n proporie de 75% i 25% fin integral. Pine din amestec de cereale: conine pe lng fin de gru i fin sau semine de alte cereale: secar, ovz, triticale, orz, soia. n cadrul acestor categorii de pine exist o mare varietate de sortimente cu diverse arome i adaosuri. Exist ideea, complet greit, c pinea i produsele de panificaie ngra. Aceste produse sunt foarte bogate n nutrieni, dar nicidecum bogate n calorii. Ediia din 1995 a Ghidului Dietetic pentru Americani recomand introducerea n diet a circa 6 pn la 11 sortimente de pine, cereale, orez i paste finoase. Aceste produse sunt o surs valoaroas de glucide complexe (n special amidon), fibre, fier i vitamine din grupul B, avnd i un coninut sczut de grsimi. Totodat trebuie inut cont c volumul consumului trebuie s fie mic, o felie de pine sau un sandvi fiind suficiente la o mas. n ceea ce privete produsele de panificaie i n special pinea, o felie de pine are un aport de 76% glucide (n majoritate complexe), 11% lipide i 13% proteine. [2]. De asemenea, pinea este o surs foarte bun de vitamine din grupul B: tiamin, riboflavin, niacin i acid folic n condiii n care fina din care se obine este mbogit. Coninutul de fibre este de circa 0,5 grame fibre solubile/felie, ceea ce constituie un aport zilnic de circa 20 - 35 g. Aceste fibre au un rol important n reducerea nivelului de colesterol din snge. Celelalte sortimente de pine au un aport aproximativ similar, n funcie de materiile prime folosite i de sortiment. mbuntirea calitii produselor reprezint o problem deosebit de important n condiiile economiei moderne. Trecerea la o nou calitate impus de norme ale comunitii europene (CE) pune n faa industriei alimentare sarcini deosebit de importante privind realizarea unor bunuri alimentare de calitate superioar, cu valoare nutritiv ridicat i cu caliti senzoriale care s satisfac exigenele mereu crescnde ale consumatorilor. Pentru realizarea acestor deziderate este necesar ns ca specialitii din industria alimentar s cunoasc toate prghiile prin care pot aciona n scopul mbuntirii calitii produselor i prin care pot evalua aceast calitate. Calitatea unui produs alimentar este o problem complex, de care depinde acceptarea sau respingerea lui de ctre consumator i, n esen ndeplinirea rolului pentru care a fost creat [3]. Producerea produselor de panificatie a cptat o dezvoltare larg n ultimii ani, putnduse vorbi de o industrie prosper de produse.

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

II. CONSIDERAII TEORETICE


II.1. Importana finii i a produselor de panificaie. Compoziia chimic a acestora
,,ntoarcerea la natur se realizeaz n afara faptului c dorim s trim ntr-un mediu nepoluat i printr-o alimentaie care s fie ct mai aproape de cea natural. Definiia pinii se refer la alimentul de baz al omului, preparat dintr-un aluat de fin (de gru, de secar etc.) i ingrediente, afnat prin fermentaia drojdiei, frmntat cu ap i copt n cuptor. Aplicnd reete i tehnologii adecvate, prin folosirea finii ca materie prim de baz, brutarii obin o gam variat de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai diversificate ale populaiei. nsuirile produselor sunt imprimate att de sortimentul de fin utilizat, ct i de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lng fin, ap, drojdie i sare se mai folosesc grsimi, zahr, lapte, ou, arome. De asemenea, tehnologia de fabricaie contribuie la devenirea specificului fiecrui produs. [4,5]. Compoziia chimic a finii de gru este complex. Ea conine componente chimice i biochimice n proporii ce depind de extracie, soiul grului, gradului de maturizare biologic, condiiile agro-climatice de cultur i de depozitare dup recoltare. Repartizarea neuniform a acestor componente n bobul de gru determin variaia compoziiei chimice i biochimice a finurilor cu gradul lor de extracie. Fina are un coninutul de umiditate de 14-14,5%, iar substana uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni: Compoziia chimic a finii de gru este prezentat mai jos n tabelul 1.[4 ] Tabelul 1 Produsul Cenu Compoziia chimic a finii de gru (n % s.u.) (Nx5,7) Proteine Glucide Amidon Zaharuri Celuloz Pentozani Lipide 1,57 1,98 2,11

Fin alb Fin intermediar Fin Neagr

0,63 0,83 1,26

12,1 12,71 12,94

69,35 68,45 62,73

1,36 1,50 1,98

0,29 0,39 1,36

2,92 3,36 4,72

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenus . Substanele minerale din fin au un rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii, iar n procesul tehnologic fina cu un coninut ridicat de substane minerale permite obinerea aluatului mai bine legat. Grasimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n faina alb. Acestea contribuie la mbunatirea propietilor reologice ale aluatului i a calitaii pinii. In absena lor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus.[4] Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizator n procesele metabolice,se gsesc n fain n cantiti mici. Proteinele (10-12%) sunt din punct de vedere tehnologic componentul principal al finii de gru. Se mpart n dou mari categorii: proteinele aglutenice proteinele glutenice (cele mai importante) reprezint circa 85% din totalul proteinelor finii.

Proteinele glutenice se gsesc n bobul de gru numai n endosperm, n proporie mai mic n centru i mai mare la periferia bobului. Amidonul este din punct de vedere cantitativ componentul principal. Amidonul de gru prezint ca specificitate o distribuie dimensional bimodal i anume dou tipuri de granule din punct de vedere dimensional, i anume: granule mici (cu dimensiuni < 10 m) i granule mari (cu dimensiuni > 10 m). [5] Cantitatea normal de amidon deteriorat la mcinare este de 6-9% i ea este important pentru hidroliza enzimatic a acestuia n procesul tehnologic de preparare a pinii, amidonul fiind sursa principal de zaharuri fermentescibile din aluat. Poliglucide neamidonoase: cuprind celuloza, hemiceluloza i pentozanii. Dintre acestea cei mai importani sunt pentozanii. Pentozanii au fost identificai n aproape toate prile anatomice ale bobului de gru, dar cu pondere mai important n prile periferice. Pentozanii se caracterizeaz prin capacitate mare de legare a apei. [5] Experimental s-a constatat c, pentozanii solubili n ap au efect pozitiv asupra calitii pinii, iar cei insolubili efect negativ, reducnd volumul pinii i nrutind nsuirile fizice ale miezului. [6]

II.1.1. Caracterizarea ingredientelor utilizate n industria de panificatie


n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic. La fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarele materii prime i auxiliare: fin de gru, iar la unele sorturi i fain de secar; ap potabil; drojdie comprimat sau n unele cazuri drojdie lichid; sare comestibil mcinat; grsimi; produse zaharoase; extract de mal, ou, lapte, cartofi, fructe, condimente; amelioratori, materiale pentru ambalarea produselor. Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea pinii prin compozitia

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


lor asigurandu-i un anumit continut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie . [6]

II.1.1.1 Materii prime


Faina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principal pentru pine faina alb de tip 650. Caracteristici senzoriale: Culoare-aspect - alb-galbuie cu nuana slab cenuie i fine particule de tre. Miros - plcut, specific finii, far miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Gust- normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc) [7] Tabelul 2 : Caracteristici fizico-chimice ale finii albe Caracteristici Umiditatea , % max Aciditate , grade Coninutul de gluten umed , % min Indice de deformare al glutenului mm Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric 10% , % max Coninutul de cenu raportat la substana uscat , % Coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, % min Faina alb 14,5 2,8 26,0 512 0,2 max 0,65 10,5

Apa este ingredientul majoritar al aluaturilor. Apa pentru panificaie trebuie s fie o ap potabil.Un rol important il are duritatea ei. Se prefer apele cu duritate medie (5-10 grade duritate). Incrcarea microbiologic este foarte important, ea trebuie s conin maxim 20 microorganisme/ml i s nu conin bacterii coliforme. .[4 ] Drojdia pentru panificatie. Afanarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie, numita si drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentatia alcoolic, cu degajare de dioxid de carbon care afaneaz aluatul. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiea i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive. Drojdia uscat se rehidrateaz n ap cald, timp de 5-10 minute. .[4 ] Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea pinii att pentru a-i da gust, ct i pentru a mbunatati propietatile aluatului, facndu-l mai elastic. Actiunea tehnologic a srii n aluat se datorete faptului ca exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai bun. .[4 ]

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

II.1.1.2 Materii auxiliare


Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit ntr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zaharul ca de altfel i celelalte substane dulci particip la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor. [6] Grsimile folosite n panificaie cuprind uleiul untul, margarina, untura. Ele influeneaz proprietile reologice ale aluatului reducnd cantitatea de ap folosit la framntare. Influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei dac este n cantitate mai mare de 10 %. Laptele se foloseste in proporie de 20-30% fa de fin i se introduce n faza de maia. Oule se folosesc pentru produse speciale. .[4 ] Fibrele se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produsului curent sau la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Se folosesc n acest scop fibre insolubile fibre din tre, soia, mazre etc.In proporie de peste 5% au efect negativ pentru volumul si structura porozitii. .[4 ] Conservanii se folosesc pentru combaterea mucegirii. Dintre acetia cei mai utilizai sunt acetaii, sorbaii i propionaii. .[4 ]

II.2. Sinteza principalelor legi, hotrri, standarde i reglementri naionale i internaionale privind igiena produselor alimentare
Obiectivul major legat de aplicarea principiilor HACCP l constituie identificarea i descrierea principalilor factori ai infrastructurii calitii din Romnia, sub aspectul cadrului legal de organizare i funcionare, atribuii i activitate desfurat, n vederea analizei impactului transpunerii sistemului calitii din Uniunea European n Romnia. n ultimii ani, s-a pus un accent tot mai mare n ceea ce privete reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor. Legile, hotrrile i reglementrile existente n legislaia n vigoare transpun prevederile Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului Uniunii Europene. [8,9]. Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare i cele specifice domeniului produciei de pine i specialiti de panificaie sunt stipulate n numeroase acte normative internaionale, europene i naionale, unele cu caracter consultativ, altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea i sigurana alimentar a acestor produse i de a veni n sprijinul productorilor pentru a-i ghida pe calea unei procesri corecte, eficiente i cu ct mai puine implicaii negative asupra consumatorilor. [ 10]

REGLEMENTRI INTERNAIONALE
1. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaional de practic - Codex Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.

REGLEMENTRI EUROPENE 1.
2. Cartea Alb pentru sigurana alimentelor, Comisia Comunitii Europene -Bruxelles 12.01.2000 Reglementarea 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare.

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


3.
Reglementarea 178/2002/CE cu privire la principiile generale i cerinele legii alimentelor, la stabilirea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor i procedurile n materie de sigurana alimentelor.

REGLEMENTRI NAIONALE
1. OUG 97/2001 [MO 349/2001] privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, aprobat i modificat prin Legea 57/2002; HG 106/2002 [MO 147/2002], privind etichetarea alimentelor, modificat prin HG 1719/2004 [MO 1014/2004]; HG 349/2002 [MO 269/2002] privind gestionarea ambalajelor i deeurilor de ambalaje, modificat cu HG 899/2004 [MO 601/2004]; HG 1196/2002 [MO 819/2004] pentru aprobarea Normelor privind controlul oficial al alimentelor; HG 1197/2002 [MO 883/2002] pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu produsele alimentare, cu modificrile i completrile fcute prin HG 512/2004 [MO 375/2004] i HG 559/2004 [MO 410/2001]; HG 1198/2002 [MO 866/2002] privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare; Legea 426/2001 [MO 411/2001] pentru aprobarea OUG nr 78/2000 [MO 283/200] privind regimul deeurilor; Legea 458/2002 [MO 552/2002] privind calitatea apei potabile, modificat de Legea 311/2004 [MO 582/2004]; Legea 150/2004 [MO 462/2004] privind sigurana alimentelor, modificat i completat cu Legea 412/18.10.2004 [MO 990/2004];

2. 3. 4. 5.

6.

7. 8.
9.

10. Legea 240/07.06.2004 [MO 552/2004] privind rspunderea productorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase; 11. Legea 296/2004 [MO 593/2004] privind Codul consumului;

12. OMS 975/10.12.1998 [MO 268/1999] privind normele igienico-sanitare pentru alimente;
13. OMSF 84/13.02.2002 [MO 255/2002] pentru aprobarea Normelor privind contaminanii din alimente, cu completrile i modificrile ulterioare; 14. OMS 438/295/18.06.2002 [MO 722bis/2002] Norme privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consumul uman, cu completrile i modificrile ulterioare; 15. OMMPS/OMSF 508/933 [MO 880bis/2002] Norme Generale de Protecie a Muncii; 16. SR 13462 - 1/2001 - Igien Agroalimentar. Principii generale; 17. SR 13462 - 2/2002 - Igien agroalimentar. Sistemul de analiz a riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare a acestuia;

18. SR 13462 - 3/2002 - Igien agroalimentar. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice


pentru alimente. [ 10]

10

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

III. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza pericolelor i a Punctelor Critice de Control)
Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe specialiti i, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele astfel nct alimentele s-i sporeasc valoarea si aportul la sntatea i dezvoltarea armonioas a organismului uman. [10] HACCP - ANALIZA RISCULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL (HAZARD ANALYSIS. CRITICAL CONTROL POINT) - este un sistem cu aplicaie n domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind sigurana alimentelor. Analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii siguranei alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora (pe ntreg lanul alimentar) i inerea sub control a riscurilor din punctele critice. [10] Conceptul a aprut la nceputul anilor '60 n SUA, i s-a aplicat pentru fabricarea hranei astronauilor, hran pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lips de contaminani de orice natur (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sntatea i viaa. Testat ulterior ani de-a rndul n diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost mbuntit i propus ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentelor pentru consumul uman. n anul 1993, metoda a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/OMS ca sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea European, prin Comisia sa, a cuprins sistemul n Cartea Alb n anul 2000. Apariia n anul 2000 a noii variante a Standardului Internaional ISO 9001 pentru managementul calitii a permis abordarea sistemului de siguran a alimentelor bazat pe HACCP ca un sistem de management n care se pot folosi parte din elementele acestui standard. Sistemul de sigurana alimentelor a fcut obiectul unor reglementri romneti nc din anul 1995 prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 i, ulterior, prin HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare i prin Legea 150/2004 privind sigurana alimentelor. [10] In acelai timp, au fost elaborate Standardele Romne SR13462-1 (Igien agroalimentar - principii generale), SR 13462-2 (Igien agroalimentar - sistemul de analiz a riscului i punctele fcritice de control - HACCP - i ghidul de aplicare a acestuia) i SR 13462-3 (Igien agroalimentar. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente). Ca i alte sisteme sau programe importante existente ntr-o societate, implementarea HACCP necesit resurse, angajament i foarte mult timp. Implementarea sistemului HACCP este dependent de tehnici convenionale ce includ stabilirea obiectivului i o abordare "pas cu pas", trstura cheie a acestei abordri constnd ntr-o implicare total a personalului organizaiei.[ 10] Un program HACCP, necesit n aceeai msur tehnologii competente care s determine i s monitorizeze fiecare punct critic. Rolul caracterizrii pericolelor i a evalurii riscurilor la alimente nu poate fi neglijat. Un numr tot mai mare de companii se strduiesc s obin un certificat de conformitate, s realizeze

11

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


att ,,beneficii externe ca parte a strategiei lor de pia, ct i ,,beneficii interne pentru a deschide o cale ctre mbuntiri semnificative i eficien [11]. n figura 1 este prezentat imaginea sintetic a etapelor sistemului HACCP

Fig. 1. Schema de proiectare a sistemului HACCP

12

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

Principiile HACCP au fost bine cunoscute chiar dinainte de apariia sistemului HACCP n activitatea productiv (1970) i au fost bine reglementate pe plan internaional. [10] Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicaie a sistemului HACCP se bazeaz pe apte principii fundamentale i anume: Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale. Pentru aceasta este nevoie s fie luate n considerare toate cele trei tipuri de riscuri poteniale: Biologice Chimice Fizice O prim categorie de riscuri poteniale apar n etapa de recepie i depozitare a materiilor prime i a ambalajelor. Dac buletinele de analiz si certificatele de conformitate nu sunt atent verificate sau nu exist, poate aprea riscul ca materia prima s nu corespund din punct de vedere igienico-sanitar sau microbiologic pentru consum. Dac riscul este de natur microbiologic gravitatea lui este maxim, dar nu trebuie neglijate nici riscurile de natur fizic sau chimic. Pentru a preveni apariia acestor riscuri trebuie luate msurile adecvate de prevenire i control. Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC). Pe baza riscurilor identificate i evaluate se stabilesc acele puncte (etape ale procesului tehnologic) din fluxul tehnologic care odata scpate de sub control determin contaminarea produsului alimentar. Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice. Pentru fiecare PCC se vor stabili limite critice ntre care trebuie s se ncadreze parametrii urmarii. n cazul depozitrii materiilor prime, limitele critice sunt reprezentate de limitele parametrilor de pstrare, nscrii pe eticheta materiei prime sau pe fiele tehnice. Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC. Pentru o buna monitorizare se vor indica persoana care face monitorizarea, cum se face aceast monitorizare, cu ce frecvent i ce parametrii se vor urmri. Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c un PCC nu este sub control. Atunci cnd este cazul (observarea tendinei de scpare de sub control a PCC sau chiar scparea de sub control a PCC ) se vor lua msurile corective necesare. Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaz efectiv. ntreg sistemul HACCP va fi verificat la perioade bine stabilite de timp sau de cte ori este cazul . Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic. Pentru ca acest sistem de control s dea rezultate bune este, de asemenea, absolut necesar ca ntreg personalul s activeze n filierea alimentar, s fie bine pregatit profesional, ca urmare a participrii la cursuri de instruire privind Bunele practice de producie (GMP; Good Manufacturing Practices) si Bunele practici de igiena (GHP; Good Hygiene Practices), condiii preliminare, obligatorii pentru implemetarea sistemului HACCP. [13]

13

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

III.1 Etapele Sistemului de Management al Siguranei

Alimentelor
Etapa 1: Politica de sigurana alimentelor Pinea i specialitile de panificaie sunt produse destinate consumului zilnic, constituind un element de baz al hranei pentru toate categoriile de consumatori. Inocuitatea acestor produse este extrem de important pentru asigurarea i meninerea sntii organismului uman. [10] Orice productor care dorete creterea cotei de pia a produselor pe care le realizeaz trebuie s-i stabileasc o politic ferm de asigurare a siguranei pentru consum, astfel nct produsele sale s nu afecteze sntatea consumatorilor, s fie apreciate i, implicit, s fie solicitate pe pia. n acest sens, echipa managerial a unitii de producie trebuie s elaboreze un document prin care s-i precizeze politica n domeniul siguranei alimentelor, obiectivele i angajamentul propriu. Politica de siguran a alimentelor trebuie s cuprind de fapt alegerea societii de a: respecta prevederile ghidului de bune practici (GMP), sau elabora planuri HACCP, sau proiecta i implementa un sistem de management al calitii bazat pe metoda HACCP. [10]

Politica de siguran a alimentelor este elaborat de obicei de ctre departamentul executiv sau de ctre proprietarii companiei, aceasta fiind semnat de cea mai nalt autoritate din cadrul organizaiei care trebuie s se asigure c politica aleas i formulat se va difuza, va fi neleas, implementat i meninut la toate nivelurile organizaiei pe care o conduce. Acest angajament devine documentul de baz al oricrui program de siguran a alimentelor. Pentru elaborarea politicii privind asigurarea siguranei alimentelor la toate produsele ce se realizeaz n cadrul societii, trebuie analizat n mod obiectiv: care este profilul de activitate i cui se adreseaz produsele realizate; produsele din nomenclatorul de produse al societii; care este rolul i poziia societii n lanul agro - alimentar; care sunt caracteristicile produselor (perisabile sau durabile); care sunt ateptrile clienilor; care sunt obligaiile legale privind sigurana alimentelor pentru grupa sau grupele de produse fabricate; care sunt standardele ce se impun a fi luate ca referin; materii prime, materii auxiliare i materiale, produse, procese tehnologice etc.);

care sunt obiectivele societii i cum se vor realiza acestea (referitor la clieni, furnizori de
care au fost problemele de asigurare a siguranei alimentelor din istoria societii;

cum se planific proiectarea i implementarea sistemului de management HACCP (acolo unde 14

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


se alege aceast variant);

care este echipa de lucru pentru HACCP sau care este responsabilul pentru sigurana
alimentelor, dup caz;

care va fi bugetul necesar a fi alocat pentru atingerea obiectivului planificat prin politica
adoptat. Analiza efectuat conduce la definirea obiectivului sistemului HACCP i se poate opta pentru:

anumite produse din gama sortimental, cele perisabile sau care au creat probleme de siguran a alimentelor, reclamaii;

procese de fabricaie care pot genera riscuri majore, fizice, chimice sau biologice, cu impact asupra inocuitii produsului final; spaii de producie care necesit inerea sub control. Obiectivul sistemului poate viza: asigurarea inocuitii produselor fabricate - pine i specialiti de panificaie; protecia sntii consumatorilor; mbuntirea calitii produselor realizate; inerea sub control a riscurilor fizice, chimice i microbiologice; zona de ntindere de la .... pn la ... (adic, de exemplu, zona de cuprindere a filierei produsului de la materia prim pn la produsul final).

n cazul implementrii unui sistem de management pentru sigurana alimentelor, elementele planului mai sus menionat vor fi completate cu cerinele specifice unui sistem de management al calitii. [10] Etapa 2: Numirea i instruirea echipei HACCP Pentru proiectarea i implementarea sistemului de management pentru sigurana alimentelor este necesar s se constituie o echip de lucru pluridisciplinar care s asigure culegerea datelor, ntocmirea planului HACCP pentru domeniul propus prin politica societii pentru sigurana alimentelor, coordonarea i executarea aciunilor pentru punerea n aplicare a acestuia. Criteriile de selecie pentru membrii acestei echipe vor fi: competen; experien; contiinciozitate; abiliti de comunicare. Membrii echipei trebuie:

s cunoasc foarte bine activitatea din cadrul domeniului pentru care s-a adoptat o politic de sigurana alimentelor, precum i produsul/produsele rezultate din acest domeniu; s aib experien n procesul de producie i al controlului calitii; s cunoasc activitatea societii n ansamblu i legturile dintre compartimente; s poat face conexiuni la scar mare; s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.

15

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


De aceea, se recomand ca echipa s grupeze toate experienele i competenele necesare pentru a acoperi ntregul domeniu de realizare a produsului int, adic va reuni persoane din compartimentul de producie, tehnic, controlul calitii, laboratoare, compartimentul marketing, cu experien, pregtiri i specializri diferite (ingineri, economiti, experi, maitri, muncitori etc.) Structura echipei este funcional i neierarhic! Echipa HACCP va avea un lider numit prin decizia conductorului organizaiei i un secretar. Liderul trebuie s fie o persoan cu abiliti de coordonare i comunicare, cu experien n domeniul de activitate i instruit n aplicarea HACCP. Funcie de mrimea societii, echipa HACCP poate avea 3-5 membri, va fi numit prin decizie i membrii si vor avea atribuii specifice consemnate n fia postului .[10] Etapa 3: Informaii despre produs n cadrul acestei etape, echipa HACCP trebuie s realizeze o documentare despre produsul sau produsele finale care fac obiectul politicii de sigurana alimentelor propuse i aprobate. Etapa se desfoar n dou faze: descrierea caracteristicilor produsului final (int) descrierea caracteristicilor materiilor prime i auxiliare

Descrierea caracteristicilor i proprietilor specifice ale produsului int i stabilirea destinaiei sale: Pentru fiecare produs pentru care urmeaz s se proiecteze sistemul de siguran a alimentelor se va ntocmi o specificaie care va cuprinde: descrierea produsului, pe scurt; materiile prime din care se realizeaz i materialele utilizate n procesul tehnologic; descrierea pe scurt a procesului tehnologic aplicat; caracteristicile produsului (form, aspect, greutate, caracteristici senzoriale);

cerinele legale de calitate i de sigurana alimentelor: compoziie (grsimi, proteine, glucide, sare, pH, activitatea apei etc), specificaii microbiologice, aditivi, impuriti; modul de ambalare, materiale utilizate; modul de etichetare i marcare; date referitoare la condiii de pstrare i transport (temperatur, umiditate, lumin etc); durabilitatea minimal (termen de valabilitate);

instruciuni de utilizare, dup caz (pentru produse semifabricate, pre -coapte", sau congelate). Este necesar s se fac i o analiz a destinaiei produsului pentru diferite categorii de consumatori (copii, btrni, bolnavi cu afeciuni diverse, cree, cmine, uniti militare) i a legislaiei speciale, dac aceasta exist pentru aceste situaii.

16

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Se va analiza calea pe care produsul va ajunge la consumatori (de ex: ce mijloace de transport se utilizeaz). De asemenea, se vor analiza posibilele moduri de manipulare, pstrare i utilizare necorespunztoare ale produsului, care pot afecta calitatea i sigurana, pe traseul acestuia de la productor la consumator. .[10] Stabilirea condiiilor de calitate i sigurana alimentelor pentru toate materiile prime i auxiliare (inclusiv ambalaje) Pentru fiecare dintre acestea (materii prime, ingrediente, ambalaje i materiale de ambalare) se vor ntocmi specificaii tehnice care vor sta la baza analizrii ofertelor, evalurii furnizorilor, ncheierii contractelor de aprovizionare, precum i la efectuarea recepiei calitative. INTRRILE (materii prime i auxiliare) Etapa 4: Informaii despre proces Etapa cuprinde: descrierea procesului de producie i detalierea sa sub forma diagramelor de flux; alctuirea unui plan al spaiilor de producie; verificarea diagramei de flux i a planului spaiilor de producie la faa locului. asigur calitatea IEIRILOR (produs final)

Echipa HACCP trebuie s fac o analiz n detaliu asupra procesului de fabricaie a pinii i a specialitilor de panificaie, s culeag informaii cu referire la desfurarea procesului tehnologic i s ntocmeasc diagrama de flux care s cuprind toate etapele acestuia (inclusiv intrrile i ieirile). Descrierea procesului de producie. Diagrame de flux La alctuirea diagramelor de flux se vor folosi urmtoarele simboluri (standardizate conform cerinelor ISO 9004): NCEPUT (SFRIT) PROCES DOCUMENT DECIZIE

PRODUS CONTROL

COMANDA CONECTOR

17

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Fluxul tehnologic trebuie s urmreasc traseul materiilor prime ncepnd cu punctul de intrare a acestora n unitatea de producie, de-a lungul procesului de fabricaie, pn la produsul final. Pe aceste trasee se vor identifica riscurile microbiologice, chimice i fizice potenial periculoase pentru sigurana produselor de panificaie. [10] Confirmarea pe teren a diagramei de flux i a planului de amplasare Inspecia la faa locului este obligatorie i va asigura c toate etapele procesului au fost identificate i nu au fost omise detalii privind trasee, conducte, amplasamente. Funcie de rezultatele acestei verificri se pot face modificri ale diagramei sau ale planului de amplasare cu elemente sau informaii complementare care s-au dovedit inexacte. Aceast etap este necesar pentru a se verifica dac elementele pentru proiectarea sistemului sunt actualizate cu ultimele modificri i modernizri ale metodelor i echipamentelor de lucru din fluxul respectiv. Etapa 5: Analiza riscurilor poteniale Etapa rspunde Principiului 1 al sistemului HACCP i const n aciunea de determinare a pericolelor poteniale biologice, chimice i fizice care ar putea afecta sigurana pinii i a produselor de panificaie, respectiv sntatea consumatorilor. Analiza riscurilor poteniale reprezint etapa cheie" a metodei HACCP i va fi fcut de echipa HACCP cu responsabilitate i minuiozitate pentru a cuprinde toate materiile prime i auxiliare, ambalajele, etapele proceselor, caracteristicile produsului final, condiiile i activitile de producie. Un rol foarte important n aceast etap l au membrii echipei cu experien n domeniul microbiologiei i al igienei procesului tehnologic. [12] Analiza pericolelor include urmtoarele faze: identificarea riscurilor asociate produselor de panificaie specialitilor de panificaie n toate stadiile procesului tehnologic; i/sau ale

evaluarea probabilitii de apariie a acestor riscuri i a importanei acestora; identificarea msurilor preventive necesare pentru a ine sub control aceste riscuri.

Odat identificat natura riscului, pot fi stabilite modaliti prin care acesta poate fi eliminat sau redus. Identificarea riscurilor poteniale Riscurile asociate produselor de panificaie i/sau ale specialitilor de panificaie n toate stadiile procesului tehnologic pot fi de natur biologic, chimic sau fizic. Factorii poteniali de risc n timpul procesrii pot fi: contaminanii din materiile prime, ingredientele i semifabricatele care se proceseaz; creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic; contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compui chimici (inclusiv supradozele

18

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


de aditivi) i/sau corpuri strine; insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur; microorganismele i toxinele care au scpat de sub control sau au fost insuficient inactivate; apariia unor reacii chimice nedorite.

Elemente i metode pentru analiza riscurilor Pentru identificarea i analiza riscurilor de orice natur, echipa HACCP va culege informaii despre:

Materii prime i auxiliare: proprieti microbiologice; Factorii intrinseci ai produsului int: -proprieti fizice; -compoziie; -pH; -glucide fermentescibile; -activitatea apei. Caracteristicile microbiologice ale produsului;

organoleptice,

fizico-chimice

Procesul tehnologic - date despre temperaturile de lucru, timpii de meninere, umiditatea aerului etc; [12]

Proiectarea spaiului de producie: compartimentare spaii de depozitare i de lucru, asigurarea infrastructurii cldirii, asigurare flux tehnologic i de acces; Proiectarea i construcia utilajelor: amplasare n flux, automatizare, posibiliti de igienizare; Asigurarea cu utiliti: ap rece, ap cald, agent frigorific, abur; Ambalarea - dotare spaii, asigurare microclimat; Igienizarea - plan de igienizare, substane utilizate; Sntatea personalului - controlul periodic medical i verificrile zilnice; Condiiile de pstrare i de depozitare; Utilizarea produsului int;

Consumatorii crora le este destinat produsul. [12]

Fina este materia prim care poate aduce cele mai multe riscuri potenial periculoase pentru sigurana alimentelor din grupa Pine i specialiti de panificaie". Elementele care pot genera riscuri pot fi grupate dup metoda celor 5M"astfel: Materii prime i materiale; Mediu; Metode de lucru; Muncitori; Maini. Echipa HACCP face analiza riscurilor utiliznd una din tehnicile recomandate: brainstorming sau diagrama cauz - efect.

19

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


BRAINSTORMING este o tehnic de analiz care are la baz colectarea de date, de informaii, de idei ce stimuleaz spiritul creator i gndirea unei echipe i se desfoar respectnd 4 reguli: - fr critic; - cu ascultarea ideilor; - cu gndire liber i spontan; - cu culegere de ct mai multe idei. Un membru al echipei noteaz toate ideile transmise de ceilali membri, le numeroteaz i se face evaluarea lor, stabilindu-se cursul ulterior al aciunilor. [10] DIAGRAMA CAUZ - EFECT (ISHIKAWA) Diagrama cauz - efect este o reprezentare grafic (Figura 2) prin care se reprezint cauzele logic i ordonat, ntr-o form compact, considernd c un efect poate avea mai multe cauze. Aceste cauze pot fi identificate tot cu ajutorul brainstorming-ului i sunt nscrise n diagram ca sgei ndreptate spre cauza principal. Tehnologiile de fabricaie pentru produsele i specialitile de panificaie pot fi diferite n ceea ce privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor (etapelor, operaiilor) care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenelor existente n ceea ce privete: amplasarea seciei, utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor i ingredientelor.[12]

Fig. 2. Diagrama cauz - efect (Ishikawa) Dup identificarea riscurilor se ntocmete o list a acestora n vederea evalurii lor i a stabilirii msurilor preventive.

20

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Evaluarea riscurilor. Complexitatea proceselor de fabricare a pinii i a specialitilor de panificaie conduce la identificarea unui numr mare de riscuri de natur biologic, chimic i fizic cu efecte mai mari sau mai mici asupra siguranei produsului final. Pentru construirea unui sistem eficient de inere sub control a riscurilor care pot afecta sntatea sau chiar viaa consumatorilor este necesar evaluarea riscurilor din punctul de vedere al gravitii (efectului) i al frecvenei de apariie. Este important ca riscurile care pot avea efecte periculoase asupra sntii s fie inute sub control cu prioritate.[12] Sistemul HACCP asigur inerea sub control a riscurilor majore cu condiia evalurii corecte a acestora i a aplicrii unor msuri de control / prevenire adecvate. Evaluarea riscurilor este o activitate bazat pe o analiz calitativ i cantitativ i care impune utilizarea elementelor tiinifice i a reglementrilor legislative. [12] Etapa 6: Determinarea punctelor critice de control - PCC Al 2-lea Principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a Punctelor Critice de Control, prescurtat n continuare PCC. PCC trebuie determinate pe parcursul procesului tehnologic, parametrii de desfurare ai acestuia sau parametrii produsului sunt controlabili. acolo unde

Parte din riscurile identificate pe fluxul de fabricare al produsului int pot fi inute sub control prin msuri stabilite funcie de tipul de risc . Fiecare proces are puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau a mai multor parametri prin msurare sau observare asigur caracteristicile finale de . siguran ale produsului, definite de fapt Puncte Critice de Control. Aceste puncte trebuiesc identificate de echipa HACCP, lucru ce se poate realiza utiliznd Arborele de decizie propus de Codex Alimentarius care conine un set de ntrebri ce vor conduce la stabilirea PCC.[13] Pentru aplicarea Arborelui de decizie se recomand utilizarea unui formular n care se vor nscrie rspunsurile la ntrebri i care vor fi analizate i reanalizate n cadrul echipei pentru ca fundamentarea determinrii PCC s fie temeinic. Pentru identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, de la recepia materiilor prime pn la produsul final, chiar i n etapele de depozitare, livrare i comercializare. Din practica aplicrii arborelui de decizie n domeniul fabricrii pinii i specialitilor de panificaie a rezultat c, funcie de condiiile specifice ale unitii de producie, PCC pot fi la: recepia materiilor prime, transportul intern al fainii, etape ale procesului de prelucrare (dospire, coacere), ambalarea, procese cu potenial de contaminare, dar i cu posibiliti de inere sub control prin analize fizico-chimice i microbiologice, msurri i observri periodice.

21

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Arbore de decizie pentru materii prime Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit ca posibil PCC, se poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri (Figura 3):

Q1= exista un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime? DA NU STOP* Se trece la alt materie prim

Q2 = avei posibilitatea(dvs. Sau consumatorul) sa eliminai acest risc din produsul analizat? DA NU Materie prim sensibil; Cerin pentru control Punct Critic de Control - PCC

Q3= este posibil o cretere a contaminarii? STOP*

NU

DA

Figura 3. Arborele de decizie pentru materii prime Astfel, din multitudinea de materii prime i ingrediente se vor selecta doar cele cu grad mare de risc. La stabilirea PCC trebuie s se analizeze toate riscurile identificate. [13]

22

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Arbore de decizie pentru proces Pentru determinarea PCC de proces se aplica arborele decizional standard, cu 4 ntrebri (Figura 4): Q1=Msuri preventive exist sau pot fi aplicate(conceptul de produs nou)? DA

Modificarea etapei, a procesului tehnologic sau a produsului NU DA n acast etap, prevenirea este necesar pentru sigurana produsului? NU

STOP*

Q2 = aceast etap este proiectat astfel nct s elimine riscul potenial identificat sau s reduc probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil? NU DA

Q3=poate intervenii in aceast etap o contaminare sau riscul potenial identificat sau poate s creasc peste un nivel acceptabil?

DA

NU

STOP*

Punct Critic de Control - PCC

Q4= etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apariie la un nivel acceptabil?

STOP*

DA

NU

Figura 4. Arborele de decizie pentru proces *Etapa nu este un PCC; aplicarea arborelui de decizie asupra cauzei, a riscului i a etapei examinate.

23

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Pentru fiecare proces vor fi analizate riscurile poteniale datorate: Materiei prime, Contaminrilor pe flux (utilaje - operator - mediu), Creterii ncrcturii microbiene (temperaturi, timp), dar i posibila reducere a riscurilor datorit specificului procesului (cernere, fermentare, coacere) Determinarea PCC este un proces complex care se aplic pentru toate tipurile de riscuri biologice, fizice i chimice prin analize i dezbateri susinute n cadrul echipei HACCP. Tehnologiile de fabricaie variate ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor/etapelor/operaiilor care constituie PCC. Este foarte important s nu se fac confuzie ntre Punctele Critice de Control. PCC i Punctele de Control. PC (sau Puncte de Atenie, PA). Diferena ntre acestea const n rspunsul la ntrebarea: Dac etapa iese de sub control, este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea sau viaa consumatorului?

Da PCC

Nu PA

Etapa 7: Stabilirea limitelor critice Etapa rspunde Principiului 3 al sistemului HACCP de a stabili valorile limitelor critice fa de care un risc poate deveni periculos pentru sigurana produsului. Pe parcursul procesului de producie, pentru fiecare etap/produs care este constituit n PCC exist o serie de caracteristici msurabile care, meninute ntre anumite limite asigur respectarea parametrilor de sigurana alimentelor a produsului final. Astfel, meninerea acestor caracteristici n intervalul considerat optim va confirma i va garanta sigurana produsului (Figura 5). [10] Limit critic ...... Limit de atenie Valoare int Limit de atenie Limit critic

Aciune corectiv
Figura

STOP
5. Graficul pentru limite critice

Limitele critice sunt valori care separ zona acceptabil de zona neacceptabil i vor fi stabilite innd cont de valorile de la care i sub care produsul ar putea reprezenta o ameninare pentru

24

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


sntatea consumatorului. Stabilirea lor necesit o foarte bun cunoatere a procesului i a produsului de ctre echipa HACCP. Ele trebuie s fie conforme cu reglementrile n vigoare sau cu specificaiile tehnice proprii ale firmei i susinute de date tiinifice. Atunci cnd aceste valori nu se regsesc n surse de documentare unitatea va recurge la cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor. Parametrii cei mai des folosii pentru domeniul fabricrii produselor de panificaie sunt: temperaturi de depozitare, de fermentare, de dospire, de coacere; timp de depozitare, de frmntare, de fermentare, de dospire, de coacere, de rcire; pH-ul aluatului (aciditatea aluatului); umiditatea aerului n depozite, n spaiile de lucru, n dospitoare; coninut de impuriti metalice la fain; grad de ncrcare microbian (mucegaiuri, bacterii patogene etc); coninut de micotoxine; grad de infestare.

Etapa 8 : Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC Monitorizarea este secvena planificat de msurare sau observare a parametrilor critici ai produsului sau procesului prin care se determin dac msurile de control luate n considerare continu s funcioneze aa cum ar trebui pe tot parcursul procesului pentru ca produsul final s nu conin contaminani biologici, chimici i fizici peste limitele acceptabile i rspunde celui de al 4-lea Principiu al sistemului. [13] Echipa HACCP analizeaz i stabilete un sistem de monitorizare care s asigure n PCC detectarea pierderii de sub control a proceselor prin msurarea caracteristicilor materiilor prime, a semifabricatelor, a proceselor pentru determinarea ncadrrii n limitele critice i observarea respectrii msurilor de control / preventive stabilite. Modalitile -de analiz vor fi selectate n aa fel nct s se asigure un control operativ i eficient asupra proceselor i operrii. Detectarea abaterilor trebuie fcut operativ i eficient pentru a permite aciunilor corective s limiteze consecinele negative asupra siguranei produsului final. Monitorizarea asigur: determinarea momentului n care are loc o pierdere a controlului ntr-un punct esenial pentru sigurana alimentelor; informaii privind funcionarea i meninerea sistemului conform planului HACCP; intervenii operative de corectare a abaterilor pentru diminuarea pierderilor; ntrirea responsabilizrii pentru efectuarea corect a operaiunilor;

elemente de analiz pentru mbuntirea performanelor. La proiectarea sistemului de monitorizare trebuie s se aib n vedere: ce anume trebuie monitorizat n PCC i chiar n punctele de atenie"; metoda care va fi utilizat pentru fiecare element ce trebuie inut sub control

25

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


(instrumente, precizie, acuratee a metodei); frecvena cu care se va face analiza, observarea, msurarea;

responsabilitatea pentru efectuarea aciunilor de observare sau msurare poate reveni operatorilor sau unei persoane impariale. [10,13] De asemenea, echipa HACCP trebuie s stabileasc instruciuni de operare pentru instrumentele de msur sau instruciuni de lucru pentru efectuarea observaiilor. Sistemul de monitorizare necesit utilizarea unor formulare de nregistrare a datelor, concepute de echipa HACCP n colaborare cu coordonatorii proceselor n forme ct mai simple i uor de completat, disponibile la locurile de munc unde este necesar monitorizarea. Timpul i numrul nregistrrilor difer de la un proces la altul, funcie de necesitile de inere sub control, dar de cele mai multe ori se vor face nregistrri la recepie, pe parcursul procesului, la ambalare, la depozitare, la transport, la efectuarea operaiunilor de curare i igienizare, a celor de combatere a duntorilor, la verificarea i controlul sntii operatorilor. Etapa 9: Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitele critice Principiul 5 al sistemului HACCP prevede stabilirea de aciuni corective care trebuiesc aplicate cnd limitele critice sunt pe cale s fie depite sau chiar au fost depite. Apariia unei abateri a parametrilor ctre o zon nesigur este considerat o pierdere a controlului n acel PCC. Abaterile posibile sunt de o mare diversitate funcie de complexitatea procesului tehnologic. De aceea, numrul i varietatea msurilor corective este mare i se impune i o izolare, marcare i control riguros al produsului realizat n timpul abaterii. [10,13] Echipa HACCP va avea n obiectiv: identificarea modului de corectare a abaterilor funcie de cauzele acestora, msurrile efective i de eficacitatea acestora; stabilirea formularelor de nregistrare a aciunilor corective; stabilirea responsabilitilor i autorizarea de a executa aciuni corective; stabilirea de procedur pentru identificarea i izolarea produselor fabricate n perioada abaterii de la parametri.

n general, aciunile corective pot fi previzionate sau prestabilite ca mod de aplicare i de aciune pentru cele mai defavorabile situaii i, implicit, personalul poate fi instruit n acest sens. Sunt ns i situaii n care pot apare abateri neprevzute i, n acest caz, este important ca personalul s fie pregtit (profesional i psihic) s poat lua deciziile corecte pentru a elimina efectele negative asupra siguranei produsului. n toate punctele importante de pe parcursul fluxului vor fi disponibile formulare de nregistrare a aciunilor corective care au fost executate. Analiza acestor nregistrri asigur, n timp, elaborarea unor msuri preventive care vor constitui o treapt de mbuntire a conducerii proceselor pentru a se evita apariia altor abateri. [10,13]

26

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Etapa 10: Stabilirea procedurilor de verificare Verificare i validare Acest pas asigur realizarea celui de al 6-lea Principiu al sistemului HACCP, acela de stabilire a procedurilor de verificare care s certifice c sistemul implementat funcioneaz conform planului HACCP i c se realizeaz performana ateptat din punctul de vedere al siguranei alimentelor. Verificarea este i una din cele 4 etape ale ciclului mbuntirii permanente -ciclul PDCA al lui Deming (Planific, Realizeaz, Verific i Acioneaz) pentru managementul calitii i este absolut valabil i esenial pentru managementul siguranei alimentelor n cazul fabricrii pinii i specialitilor de panificaie. Verificarea este o activitate prin care se aplic metode, proceduri, teste i alte forme de evaluare n plus fa de monitorizare pentru a determina eficiena sistemului Aciunea de verificare se face prima dat la implementarea sistemului odat cu validarea planului HACCP, respectiv obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c planul este eficient, c toate etapele sau fazele sunt corecte i apte pentru atingerea obiectivului, conform unei proceduri ntocmite de echipa HACCP. De asemenea, validarea se impune i dup orice revizuire. Ulterior, verificarea se face la intervale de timp stabilite de echipa HACCP .Procedurile de verificare se stabilesc prin planul HACCP i se efectueaz de persoane cu responsabiliti n cadrul societii, dar care nu sunt implicate n aplicarea procedurilor i instruciunilor. Verificarea periodic are ca scop i mbuntirea planului HACCP prin eliminarea msurilor de control care nu sunt necesare sau nlocuirea celor ineficiente. Frecvena depinde de complexitatea produsului, de gradul de risc asociat cu produsul i de cte ori apar schimbri n proces. Verificarea modului n care este inut sub control procesul, respectiv eficiena sistemului se evalueaz prin aplicarea unor teste referitoare la procesul de producie, prin analiza monitorizrii n punctele critice, abaterile de proces i msurile corective executate. [10,13] Elementele eseniale ale activitii de verificare sunt: coninutul planului HACCP; conformitatea cu limitele stabilite n PCC (nregistrrile n PCC);

confirmarea conformitii cu procedurile pentru operarea n caz de abateri i nregistrarea acestora; conformitatea cu specificaiile pentru materii prime; inspecia vizual a operaiei cnd produsul este n proces; scrierea unui raport. Se pot face urmtoarele tipuri de verificri: verificarea parametrilor n PCC; verificarea monitorizrii; verificarea programului HACCP Pentru verificarea eficacitii sistemului se poate face un bilan al neconformitilor depistate, al loturilor respinse, al reclamaiilor;

verificarea materiilor prime, a ingredientelor (a modului de realizare a recepiei, a depozitrii); verificarea procesului

27

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Verificrile se pot face i n afara celor care au fost planificate, ori de cte ori se observ ca un PCC nu funcioneaz n limitele stabilite, nregistrrile semnaleaz o monitorizare inconsistent sau cnd un PCC opereaz repetat n afara limitelor critice, precum i n cazul semnalelor de la consumatori sau a apariiei unor noi date tiinifice sau tehnice pentru proces.[10] Etapa 11: Documentele sistemului HACCP. nregistrri Principiul 7 al sistemului prevede stabilirea documentaiei specifice pentru toate procedurile i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic. ntreg ansamblul de aciuni ce trebuie parcurse pe traseul sistemului necesit descrieri i nregistrri care s fie pstrate sub form de documente pentru a asigura funcionarea sistemului, dar i o analiz permanent i o mbuntire a acestuia. Conform prevederilor Codex Alimentarius procedurile trebuie s fie scrise sub form de documente, numrul de documente i de nregistrri fiind influenat de natura i mrimea operaiei (natura i dimensiunea/complexitatea procesului tehnologic). . Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind obligatoriu: analiza riscurilor poteniale; determinarea PCC; determinarea limitelor critice; monitorizarea n PCC. Implementarea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente i nregistrri care s confirme toate datele i informaiile legate de sigurana produselor fabricate, s reflecte severitatea riscurilor, metodele folosite pentru controlul acestora, precum i msurtorile realizate n PCC. [13] Un sistem de management pentru sigurana alimentelor bazat pe metoda HACCP necesit mai multe tipuri de documente, iar circulaia lor trebuie inut sub control cu ajutorul unei proceduri pentru controlul documentelor. Procedurile sunt documente ale sistemului care detaliaz modul de ndeplinire a unei activiti care depete graniele unui departament i care se elaboreaz prin acordul scris dintre departamentele implicate. Ansamblul de documente elaborate pentru sistemul de management al siguranei alimentelor necesit s treac prin diferite etape de redactare, de aprobare, de verificare, de codificare, de difuzare controlat, de modificare, de revizuire, de nregistrare i de arhivare. Etapa 12: Revizuirea sistemului de management HACCP Revizuirea sistemului reprezint o verificare periodic, bine documentat a activitilor incluse n planul HACCP n scopul modificrii acestuia atunci cnd este necesar (adic atunci cnd apar modificri ale materiilor prime, ale reetelor de fabricaie, ale condiiilor de producie, ale condiiilor de depozitare sau de distribuie, informaii tiinifice noi legate de contaminani, schimbri ale utilizrii produsului, ineficient a sistemului constatat pe traseul verificrilor). Elementele utilizate pot fi: rezultatele auditurilor, reclamaii ale clienilor, realizrile i neconformittile din proces, aciunile corective, preventive, recomandrile de mbuntire. Aceste elemente trebuie s fie baza analizei manageriale, iar decizia de revizuire trebuie s asigure mbuntirea caracteristicilor de calitate i de siguran a produsului, mbuntirea sistemului

28

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


HACCP i asigurarea resurselor necesare pentru ridicarea nivelului de siguran a alimentelor la toate produsele int. Pentru realizarea revizuirilor este necesar ntocmirea unei proceduri specifice.[10,13]

29

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

IV. PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA PINII ALBE


IV.1 Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Schema tehnologic de obinere a pinii albe, pentru care se va efectua studiul HACCP este prezentat n figura 6. n Anexa 1 este prezentat detalierea aceleiai scheme cuprinznd toate tipurile de operaii i vizualizarea CCP.

Pregatirea fainii - Pentru pregtirea finii se efectueaz urmatoarele operaii : - amestecarea loturilor de fain avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant. - cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire, mbuntirea condiiilor de fermentaie a aluatului. Dupa pregatire se recomand trecera finii printr-o instalaie cu magnei, pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai ptruns n fina pe parcursul operaiilor de pregtire. [6] Pregtirea apei: const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la retea cu ap cald avnd temperatura cu circa 60 C, obinut n boilere sau prin barbotarea n ap rece a aburului saturat de joas presiune. Pregatirea afntorilor -Drojdia: nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentru preararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu. - Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Materiile auxiliare comport operaii de pregtire specifice fiecreia dintre ele: zahrul se dizolv, laptele i grsimile se nclzesc, oule se bat, etc. [6]

30

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


IV.2 Dozarea materiilor prime i auxiliare
Dozarea finii. Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca frmntorului la frmntare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, zahrului i a apei: se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei). [7]

IV.3 Prepararea aluatului


Prepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor de panificaie se poate realiza prin dou metode: Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (bifazic) (maiaaluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur- maia- aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea, n prima faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur- maia), ca apoi s se obin aluatul final. Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea aluatului prin frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare. Aceas metoda este prezentat schematic mai jos.(figura 6)

31

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Fig. 6 SCHEM TEHNOLOCIC PINE ALB -METODA DIRECT

32

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt: -dozarea materiilor prime i auxiliare; -frmntarea; -fermentarea.

Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cubele de preparare a aluatului. Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd urmtoarele cantiti de materii prime sunt prezentate n tabelul 3.
Tabelul 3. Cantiti de materii prime pentru principalele sorturi de pine din fin de gru Pentru 100 kg fin Ap (l) Drojdie (kg) Sare (kg) Pine neagr 58-60 0,3-0,5 1,3-1,6 Pine semialb 54-57 0,5-0,6 1,3-1,6 Pine alb 54-56 0,6-0,8 1,2-1,5 Produse de franzelrie simple 50-52 0,9-1,2 1,2-1,5

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului: - 55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun; - 45-50% - n cazul finii de calitate bun; - 30-40% - n cazul finii de calitate slab. Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii. Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore. Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare i celelalte materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie.[ 14]

Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar. Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii modelrii i a coacerii.
Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului. Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare). [ 14]

33

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare a pinii se face cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aroma pinii. Procesul de fermentare este un ansamblu de transformri ce au loc n aluat, conducnd la obinerea unui aluat optim pentru divizare i coacere. [ 14]

IV.4 Prelucrarea aluatului


Dup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaii tehnologice: divizare n buci; fermentare intermediar (predospirea); modelarea bucilor de aluat; fermentarea final (dospirea). Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti (n funcie de greutatea produsului finit), aceast operaie realizndu-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de divizat. Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care const n meninerea bucilor de aluat timp de 5-8 minute n repaus, se urmrete relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o mbuntire a structurii i a caracterului porozitii. Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza (rotund, mpletit, lung). Modelarea cuprinde: - pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n form de franzel; - pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n funcie de specificul sortimentului. n afar de forma ce trebuie s o obin produsul finit, prin modelare se urmrete i realizarea unei structuri uniforme a porozitii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii. Modelarea se execut manual (de ctre muncitorul modelator) sau mecanic, n care caz se folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat. [ 14]

Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat care conduc la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO2, care mrete volumul pinii i o afneaz . Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C, =75-85%). O umiditate excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor.
Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi ntre ele datorit creterii n volum. Dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz fie pe rastele, n camere speciale pentru dospire, fie n dospitoare continue, pe conveiere cu leagne. [ 14]

34

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

IV.5.Coacerea pinii
Cea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd, bucile de aluat fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur (pentru coacere), obinndu-se astfel produsul finit pinea. n timpul coacerii pinii au loc fenomene complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditate n aluatul supus coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul acestei operaii. [15] Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:

nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin:


- conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat; - radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat; - convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii. variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur ce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce; brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteiuce i zaharuri; formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglicoxalul. Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine. [ 15] Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii procese biochimice de natur fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz. Procese mirobiologice care au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat. n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus: 35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i rapid; - 45C temperatura limit peste care se consider c activitatea fermentativ a drojdiilor nceteaz; - 50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa liber; - 60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei;

35

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


70-75C nceputul inactivrii -amilazei; - 95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez. Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez; - 95-97C sfritul coacerii; - 100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun. n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii. Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de: - mrimea i forma produsului; - modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme); - compoziia aluatului supus coacerii; - tipul cuptorului. Procesul de coacere a produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. [ 14,15] -

IV.6 Depozitarea
Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii. Dup scoaterea din cuptor, pinea este aezat n ldie sau pe rastele (containere), care sunt transportate n depozite special amenajate pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare. Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor durata de rcire variind cu masa i forma pinii i cu parametrul aerului din depozit. Temperatura trebuie s fie ntre 18-20 C i umiditatea ntre 65-70%.[5 ] n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri, dintre care principale sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea). [ 15] Influena temperaturii asupra nvechirii pinii a fost pus n eviden de mai muli cercettori. nvechirea pinii apare la 10-12 ore de la pstrare. Studiile efectuate au artat c pinea i menine prospeimea o perioad ndelungat dac este pstrat la temperaturi mai mari de +60C sau la temperaturi sub -7 C, nvechirea cea mai intens producndu-se la temperaturi cuprinse ntre +2 i +3C. [ 15] Tabelele 4 i 5 prezint riscurile poteniale specifice industriei de panificaie, respectiv factorii de risc pentru fina alb i materia prim pentru procesul studiat.

36

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

Tabelul 4 Riscuri poteniale n industria de panificaie FIZICE Produse de origine vegetal Smburi, semine, paie, frunze, resturi vegetale, nisip, pmnt, achii de lemn etc Sticl Cioburi (de sticl, borcane, becuri, geamuri etc.) Metale Pilitur, cuie, uruburi, srme, agrafe, achii metalice etc Duntori Insecte, n diferite stadii de dezvoltare, roztoare etc. Plastic Achii, folii, pungi, fragmente etc. Hrtie Resturi de ambalaje etc. Impuriti datorate operaiilor de ntreinere Cabluri, crpe, fragmente metalice etc. Obiecte personale Agrafe de pr, cercei, inele, ceasuri, monede, creioane, pixuri etc. CHIMICE - BIOCHIMICE Compui de origine natural Micotoxine i toxine BIOLOGICE Ageni patogeni infecioi care n mod normal produc tulburri gastrointestinale Bacterii: - Salmonella - Campylobacter - Vibrio parahemolyticus - Escherichia coli - Listeria monocitogenes - Shigella - Bacillus mezentericus - Clostridium perfringens - Vibrio cholere etc. Virusuri: - Rotavirus -Astrovirus - Hepatitis etc. Protozoare: - Criptosporidium - Giardia etc.

Substane chimice Pesticide, ngrminte, etc

Poluani de mediu Metale grele, fum, praf, substane radioactive etc.

Aditivi de proces Conservani, Supradoze de aditivi (ageni de colorare, antioxidani, ageni de legare, arome etc.) Substane chimice de igienizare i dezinfecie (detergeni, dezinfectani etc.) Vopsele i lacuri etc. Materiale de ambalare Polimeri, plastifiani, solveni, adezivi, cerneluri, plumb, staniu etc.

Acte de sabotaj Mercur, arsen etc

Ageni patogeni productori de toxine termostabile Bacterii:-Clostridium botulinum - Bacillus cereus - Staphylococcus aureus Mucegaiuri: - Aspergillus - Penicillium - Fusarium

37

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

Tabelul 5 Exemple de factori de risc pentru fin MATERIA PRIM NATURA PERICOLULU I AGENI Flor banal - drojdii, mucegaiuri, flor aerob mezofil, bacterii coliforme, Flor patogen - Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Bacillus cereus, Bacillus mezentericus Duntori - Parazii i insecte Micotoxine - Ochratoxina, vomitoxina, aflatoxine Reziduuri de pesticide de cultur - ierbicide, fungicide Chimic Reziduuri de insecticide de stocare - insecticide, fumicide, rodondecide Reziduuri de substane de ntreinere - lubrifiani, hidrocarburi Metale grele - Plumb, Cadmiu Corpuri strine magnetice - particule metalice desprinse din funcionarea utilajelor, obiecte personale Corpuri strine nemagnetice - lemn, plastic, rafie, hrtie, sticl, garnituri, obiecte personale

Biologic sau FIN ALB DE Microbiologic PANIFICAIE

Fizic

38

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

39

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

V. STUDIU HACCP
V.1. DIAGRAMA DE FLUX PINE ALB
ETAPA 1.
C P C

PROCES Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare :fin, drojdie, ap, sare,etc

DESCRIERE Materiile prime sunt recepionate cantitativ i calitativ de ctre Comisia de recepie, verificndu-se actele nsoitoatre (Factur, Fie tehnice, Buletine de analiz fizico-chimic i microbiologic), verificndu-se conformitatea cu Descrierea de Produs. Se ntocmete Fia de magazie i apoi se opereaza n programul de eviden contabil. Materiile prime sunt depozitate paletizat n zona de produse alimentare a depozitului de materii prime, situat n incinta unitii de producie La utilizarea materiilor prime n producie se va respecta principiul FIFO ( primul intrat, primul ieit). Se vor monitoriza temperatura i umiditatea n depozit n Registrul de temperatur/umiditate depozite, de ctre eful de tur, de 3 ori pe zi. Fina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sit metalic avnd 7-8 ochiuri/cm sau cerntor cu magneti. Prin aceast cernere de control se indeprteaz eventualele impuriti, asigurndu-se puritatea finii. Se utilizeaz cerenatorul vibrator. nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n apa cald, formndu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentru preararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu. Se prepar soluia saturat de sare, care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalaie continu de dizolvat. Cantitatea de sare este determinat din reeta de fabricaie Apa tehnologica trebuie ncalzita pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25-35C, n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru.

3.

Depozitarea materiilor prime i auxiliare: fin, drojdie, ap, sare,etc

C P C

4.

Cernerea finii

5.

Emulsionare drojdie

C P C

6.

Dizolvare sare iodat

7.
C P C

Temperare ap

40

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

ETAPA 8.
C P C

PROCES Dozare materii prime i auxiliare

DESCRIERE Se face doznd apa n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului Ingredientele pregtite i dozate anterior sunt introduse n malaxor n urmtoarea ordine: ap, fin, sare, drojdie. Frmntarea se face de ctre Seful de tur. -Are loc frmntarea ingredientelor timp de 15-20 min, cu ajutorul malaxorului Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte un produs bine crescut. Temperatura la care are loc fermentaia este de 30 32 0 C pentru aluat. Durata fermentaiei este mai mare 120-150 min. la maia i 20-30 min la aluat. -Bucata de aluat este cntrit si divizata in porii cu masa nominal corespunztoare produsului -Are loc verificarea gramajului cu ajutorul cntarului bucat cu bucat la divizare -Divizarea se realizeaz, n cazul fabricrii pinii, cu maini avnd funcionare continu, sau manual Aluatul se mparte n dou buci, iar fiecare bucat se modeleaz rotund. Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic ca a produsului, ct i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Aceast opreraie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunzatoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. Durata predospirii este de 5-8 min, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de circa 30 0 C i umiditate relativ de 75%. Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35 40 0 C i umiditate relativ de 75-80%. Aciditatea final a bucii de aluat 3-3.5 grade. Coacerea are loc n cuptor, cu monitorizare a temperaturii, timpul este programat n funcie de gramaj: 15 min ,iar temperatura la cuptor este de 280 -2900 C ; Etapa de coacere este punct critic de control i se monitorizeaz temperatura i timpul de coacere, datele fiind nregistrate in Registru Temperaturi Scoaterea produselor se face manual, produsul trebuie sa aiba un aspect frumos cu o culoare specifica unui produs bine copt.

9.

Frmntare

10.

Fermentare

11.

Divizare aluat

12.

Premodelare/ modelare mecanic Predospire

13.

14.
C P C

Dospire final

15.

Coacere

C P C

41

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

ETAPA

PROCES Rcire

DESCRIERE Rcirea se are loc la o temperatur de 18-20 0 C. Ventilaa trebuie s fie suficient iar umiditatea relativ a aerului de 6570%. Navetele se splate, se usc i se igienizeaz corespunztor fr s rmn detergeni reziduali pe ele sau alte resturi. Se execut ambalarea n condiii de igien adecvate i se folosesc ambalaje(navete) splate, uscate i igienizate. In depozitul de produs finit pe rastel , timp de 1-2 h. Se efectueaza respectandu-se principiul FIFO, cu mijloace de transport corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar

16. Splare navete-uscare 17. 18. 19. 20. Ambalare Depozitare Livrare ( i mijloace de transport)

42

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

Fluxul tehnologic trebuie s urmreasc traseul materiilor prime ncepnd cu punctul de intrare a acestora n unitatea de producie, de-a lungul procesului de fabricaie, traseul semifabricatelor, al deeurilor rezultate, al subproduselor pn la produsul final. Pe aceste trasee se vor identifica riscurile microbiologice, chimice i fizice potenial periculoase pentru sigurana produselor de panificaie. [16] Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant i se clasific n 3 nivele: - mare consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifes imediat, fie dup o perioad mai lung; - medie prejudicii substaniale i / sau mbolnviri; - mic leziuni minore i / sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar numai dupa expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp. Frecvena - este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii specifice aprute n cadrul societii comerciale. Se clasific n nivele de frecven: - mic practic imposibil s se produc sau imposibil ( risc teoretic ); - medie poate s apar, se ntmpl; - mare apare n mod sistematic, repetat n funcie de garvitatea i frecvena riscului analizat, se stabilete clasa de risc (1, 2, 3 sau 4) rezultat la intersecia acestor dou elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai jos. Tabelul 6 : Gravitatea i frecventa pericolelor Gravitatea Mare Medie Mic Frecvena apariiei (n produsul final; la consum) 3 2 1 Mic 4 3 2 Medie 4 4 3 Mare

Evaluarea riscului de apariie a pericolelor const n analiza probabilitii (frecvenei) de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) acestora, n momentul consumrii produsului alimentar, considernd c msurile de control (sau cele preventive) nu iau atins scopul. Aceast evaluare realizeaz o ordonare cantitativ a pericolelor, urmnd ca prin aplicarea arborelui decizional HACCP, s fie identificate punctele critice de control pentru riscurile semnificative, care de regul provin din clasele 3 i 4. Etapele din diagramele de flux identificate ca fiind puncte critice de control sunt tratate n planul HACCP pentru fiecare produs n parte. Celelalte etape identificate ca puncte de control sunt tratate pentru fiecare produs n parte. [16]

43

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

V.2. Analiza si Evaluarea pericolelor Pine alb


Materia prim/ Etapa de proces Tip Fin B Riscuri poteniale Denumire Mucegaiuri Bacillus cereus B. mezentericus Bacterii patogene Micotoxine Pesticide Metale grele Achii metalice Cioburi de sticl Infestare G 3 3 2 3 3 3 3 2 3 2 Evaluare risc Fr 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 GxFr 3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 Procedur de selectare a furnizorilor. Analize microbiologice la selectarea furnizorilor i periodic pentru flecare furnizor / Recepie calitativ conform specificaiei tehnice / Instruciuni de combatere a duntorilor / Proba de coacere Procedur de selectare a furnizorilor. Analize periodice Msuri preventive

Cernere cu cerntor cu sistem de magnei / Cernere.

Drojdie

B F

Mucegaiuri Impuriti nemetalice

3 1

1 1

3 1

Procedur de selectare a furnizorilor. Recepie calitativ conform specificaiei tehnice Emulsionare drojdie i filtrare

44

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

Materia prim/ Etapa de proces Tip Sare iodat C F Ap tehnologic B C F Depozitare B

Riscuri poteniale Denumire Impurificare cu substane strine Pmnt, nisip Bacterii patogene Pesticide Nisip Rugin Dezvoltare mucegaiuri Contaminare cu spori din mediu Micotoxine / Substane chimice Nisip, tencuial Duntori G 2 2 3 3 2 2 3 3 3 2

Evaluare risc Fr 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 GxFr 2 2 3 3 4 4 3 3 3 2

Msuri preventive

Analize periodice la recepie Dizolvarea, decantarea i filtrarea saramurii Analize microbiologice periodice. Buletin de analiz de la furnizor Analize periodice. Buletin de analiz de la furnizor Inspecie zilnic vizual / Filtrare Instruciuni de depozitare. Monitorizare temperatur i umiditate. Respectarea utilizrii n ordinea vechimii. Scurtarea duratei de depozitare / Proceduri de ntreinere depozite. Controlul ventilrii n depozite Respectarea utilizrii n ordinea vechimii / Supravegherea tratamentelor care implic utilizarea substanelor chimice (ageni de fumigare, substane de dezinfecie etc) Igienizarea depozitului conform procedurii de igienizare.. Respectarea instruciunilor de depozitare. / Controlul duntorilor

2 2

1 1

2 2

45

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

Materia prim/ Etapa de proces Tip Transport intern B F

Riscuri poteniale Denumire Contaminare cu mucegaiuri Infestare Corpuri strine de pe tubulatur Contaminare cemtor cu mucegaiuri Corpuri strine metalice Corpuri strine nemetalice Duntori Staphilococcus aureus -contaminare de la personal Contaminare cu detergeni reziduali Hrtie, staniol G 3 2 3 3 2 1 1 3

Evaluare risc Fr 1 1 1 1 2 2 2 1 GxFr 3 2 3 3 4 2 2 3

Msuri preventive

Igienizare conform programului de igienizare Controlul duntorilor. Igienizare tubulatur conform programului de igienizare / Verificarea strii tubulaturii i ntreinerea acesteia Igienizare cerntor conform instruciunilor Verificare stare sit i magnei / Verificare stare sit / Controlul duntorilor

Cernere

B F

Emulsionare drojdie B (mecanic) C F

Instruire personal privind comportamentul. Verificarea strii de sntate a personalului Instruciuni pentru igienizarea ustensilelor Filtrarea emulsiei de drojdie

3 2

1 1

3 2

46

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Dizolvare sare iodat F Impuriti Rugin 1 2 1 1 1 2 Filtrarea soluiei de sare / Verificarea strii de ntreinere a instalaiei.

Materia prim/ Etapa de proces Tip Temperare ap B C F Dozare fain n sistem automat B F

Riscuri poteniale Denumire Cretere microbian Oxizi de fier Depuneri de piatr Rugin Contaminare cu mucegaiuri Infestare Corpuri strine de pe tubulatur Contaminare de la personal Supradozare cu aditiviamelioratori Impuriti Obiecte personale G 3 3 2 2 3 2 3 3 2 2 2

Evaluare risc Fr 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 GxFr 3 3 4 4 3 2 3 3 2 2 2

Msuri preventive

Instruciuni de nclzire ap. Evitarea stagnrilor de ap la temperaturi mai mari de 15 C Monitorizare calitatea apei la dozator. Utilizarea de conducte din materiale care nu ruginesc Monitorizare calitatea apei la dozator / Utilizarea de conducte din materiale care nu ruginesc Igienizare conform programului de igienizare Controlul duntorilor. Igienizare tubulatur conform programului de igienizare / Verificarea strii tubulaturii i ntreinerea acesteia Instruire personal privind comportamental. Verificarea strii de sntate a personalului. Respectarea instruciunilor pentru dozare Respectarea instruciunilor pentru operaia de dozare / Instruire personal.

Dozare alte materii prime

B C

47

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Dozare ap F Rugin, piatr (depunere) 2 1 2

Verificare stare dozator si instalaii. Control vizual al calitii apei

Materia prim/ Etapa de proces Frmntare Tip B

Riscuri poteniale Denumire Contaminare cu spori de mucegai din mediu Contaminare cu bacterii patogene Urme de lubrifiani Substane de igienizare reziduale Pilitur de la frecarea angrenajelor Obiecte personale Insecte Cretere microbiologic Contaminare din mediu Impurificare cu cioburi Infestare Obiecte personale Contaminare din mediu Contaminare de la utilaj G 2 2 1 2 3 2 2 3 2 3 3 2 2 2

Evaluare risc Fr 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Msurii preventive

GxFr Proceduri de ntreinere i igienizare spaiu de lucru. Instruire personal 2 privind comportamentul. Verificarea strii de sntate a personalului. 2 1 2 3 2 2 3 2 3 3 2 2 2 Proceduri pentru ungere utilaje / Instruciuni de igienizare malaxor

Verificarea zilnic a angrenajelor, supravegherea utilajelor / Instruire personal privind comportamentul. Verificarea strii de sntate a personalului / Combaterea duntorilor Respectarea timpilor de fermentare / Proceduri de ntreinere i igienizare spaiu de lucru. Protecia cuvelor / Combaterea duntorilor / Instruirea personalului pentru comportament adecvat Proceduri de ntreinere i igienizare spaiu de lucru. Sistem de protecie a plniei de alimentare. Procedur de igienizare divizor.

Fermentare n cuve

B F

Divizare aluat

48

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


C Ulei de ungere uzat Pilitur achii metalice de la cuite Resturi de aluat ntrit Riscuri poteniale Tip Premodelare modelare mecanic B Denumire Contaminare cu mucegai din mediu Contaminare de la utilaj Resturi de aluat ntrit Obiecte personale Contaminare benzi i pnze Urme de lubrifani Duntori Impuriti (aluat uscat) Contaminare de pe benzi Cretere microbian Dezvoltare B. mezentericus 2 3 2 G 3 3 2 2 3 2 2 1 3 1 2 1 1 1 2 3 1 Msuri preventive Supraveghere vizual a aluatului. Procedur ntreinere divizor. Verificarea strii garniturilor si furtunurilor de cauciuc. Monitorizare Verificarea strii cuitelor. Monitorizare / Procedur de igienizare utilaj.

Materia prim/ Etapa de proces

Evaluare risc Fr GxFr 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 3 3 2 2 3 2 2 1 4 3 2

Procedur de ntreinere i igienizare spaiu de lucru / Instruciuni de igienizare utilaj de modelare Instruciuni de curare utilaj de modelare. Instruire personal privind comportamentul. Verificarea strii de sntate a personalului. Procedur igienizare benzi i pnze. Verificarea strii acestora Procedur de ntreinere predospitor Combaterea duntorilor / Procedur de curare predospitor Verificarea strii de igien a benzilor. Procedur pentru igienizare / Monitorizarea temperaturii i a umiditii aerului. Corelarea duratei de dospire cu acestea.

Predospire

B C F

Dospire final

49

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Impuriti din dospitor Rugin Insecte Insuficienta distrugere a microorganismelor Achii metalice de la band Rugin Cenu de fain, arsuri 2 1 2 2 3 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 4 3 2 1 Curirea benzilor de dospire i a incintei dospitorului / Procedur de verificare a instalaiei de producere abur / Combaterea duntorilor Verificarea i monitorizarea a temperaturii optime de coacere Verificarea strii tehnice a benzii sau a vetrelor / Procedur de verificare a instalaiei de producere abur / Verificarea benzilor metalice ale cuptorului / Instruciuni de curare a benzilor (vetrelor,tvilor) Msuri preventive

F Coacere B F

Materia prim/ Etapa de proces Tip Ambalare B

Riscuri poteniale Denumire Contaminare din mediu Contaminare de la personal Contaminare de la navete murdare Detergent rezidual de la navete Contaminare de la navete murdare Navete insuficient splate Contaminare de la personal Contaminare din mediu Detergeni reziduali 3 3 3 G 3 3 2 2 2

Evaluare risc Fr GxFr 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1 3 3 4 4 4 3 3 3 2

Proceduri de ntreinere i igienizare spaiu de ambalare / Instruire personal privind comportamentul. / Verificarea strii de sntate i igien a personalului / Procedur splare i uscare navete goale Procedur splare i uscare navete goale Procedura ambalare. Verificare splare i uscare navete goale Procedur de splare ambalaje / Instruire personal privind comportamentul.Verificarea strii de sntate i igien a personalului / Procedur ntreinere i igienizare spaiu de splare Procedur de splare ambalaje

C F Splare navete -uscare B

50

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


F Navete insuficient splate Contaminare cu buci de tencuial, nisip Contaminare mediu Contaminare roztoare Impurificare cu excremente de psri Praf, buci de tencuial 3 2 2 1 2 1 3 1 3 1 1 1 2 2 3 3 3 2 Procedur de igienizare spaiu de depozitare. Asigurarea condiiilor de microclimat / Procedur pentru combaterea duntorilor Asigurarea proteciei spaiului de depozitare mpotriva ptrunderii psrilor / Procedur ntreinere i igienizare spaiu de depozitare Procedur de splare ambalaje / Procedur ntreinere i igienizare spaiu de splare

Rcire - depozitare

Materia prim/ Etapa de proces Livrare (i mijloace de transport)

Riscuri poteniale Tip B Denumire Contaminare din mediu Contaminare de la personal G 3 3 F Praf Ap pluvial 2 2

Evaluare risc Fr GxFr 1 1 1 1 3 3 2 2

Msuri preventive

Procedur igienizare spaiu de livrare/mijloace de transport Instruire personal. Verificare stare de sntate.

Procedur ntreinere i igienizare spaiu de livrare/mijloace de transport

51

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

52

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

B- biologice F- fizice C- chimice G- gravitatea Fr- frecvena - S-au identificat punctele critice de control (CCP) corespunztor msurilor de control identificate. Stabilire limite critice de control -Sunt stabilite limite critice de control pentru fiecare punct critic de control. Aceste limite critice de control sunt msurabile, sunt bazate pe date subiective i sunt susinute prin instruciuni sau specificaii i/sau studii i instruire. Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control - La punctul critic de control s-a stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra c acesta este sub control. Sistemul de monitorizare include toate msurtorile i observaiile planificate referitoare la limita critic. [16]

V.3. Determinare puncte critice de control PINE ALB


Punctele Critice de Control (PCC) corespund operaiilor din procesul tehnologic care pot i trebuie s fiecontrolate n scopul eliminrii unui pericol potenial, sau minimalizrii probabilitii sale de apariie. Termenul decritic este cuvntul cheie al conceptului HACCP. Ca instrument de lucru s-a utilizat Arborele decizional de determinare a PCC, conform Codex Alinorm. 97/13.Identificarea Punctelor Critice de Control este prezentat mai jos n tabelul 7 :[10]

53

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

Tabelul 7: Puncte critice de control Nr. crt. Faza din procesul tehnologic Tip de risc Clasa de risc ntrebri n Arborele de decizie Q2 Q3 Q4 Este etapa Exist Poate o etap special posibilitatea ulterioar s proiectat contaminrii elimine un risc pentru a elimina datorit apariiei potenial sau a reduce unui risc potenial identificat i s posibilitatea de peste nivelul reduc apariie a unui acceptabil, sau posibilitatea de risc la un nivel chiar s creasc apariie a unui acceptabil ? la nivele risc potenial la inacceptabile ? un nivel acceptabil ? NU NU NU NU NU DA DA CCP/ PA Concluzii

Q1 Exist msuri de control ?

Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i a materiilor auxiliare Depozitarea materiilor prime i a materiilor auxiliare

Biologic Chimic Fizic

3 3 3

DA DA DA

CCP 1

Etapa este nominalizat ca PCC i necesit control calitativ conform specificaiei tehnice; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control;

Biologic Chimic Fizic

2 1 1

DA DA DA

NU NU NU

NU NU NU

PA 1

54

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

Cernerea finii

Fizic

DA

DA

CCP 2

Cernerea este nominalizat ca PCC i necesit activiti pentru inerea sub control riguros a prezenei impuritilor i a infestrii; Dozarea este nominalizat ca PCC i necesit activiti pentru inerea sub control a aparaturii; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control;

Dozarea finii i a celorlalte materii prime

Biologic Chimic Fizic

2 1 2

DA DA DA

NU DA NU

NU NU NU

CCP 3

Obinerea emulsiei de drojdie pentru panificaie

Fizic

DA

NU

NU

PA 2

55

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

6 Dizolvarea srii, obinerea saramurii i strecurarea 7 Temperarea apei i dozarea apei (pregtirea apei tehnologice) 8 Frmntarea aluatului

Fizic

DA

DA

NU

CCP 4

Dizolvarea sarii este nominalizat ca PCC i necesit verificarea aparaturii Temperarea apei este nominalizat ca PCC i necesit activiti pentru inerea sub control a temperaturii; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control;

Biologic Fizic

2 1

DA DA

DA NU

NU NU

CCP 5

Biologic Chimic Fizic

2 1 1 2 1

DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU

NU NU NU NU NU

PA 3

9 Fermentarea aluatului

Biologic Fizic

PA 4

56

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

10

Divizarea aluatului

Biologic Chimic Fizic

2 1 1

DA DA DA

NU NU NU

NU NU NU

PA 5

Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa este nominalizat ca fiind PCC i necesit inerea sub control a igienii benzilor, a temperaturii i a umiditii aerului. Corelarea duratei de

11

Premodelarea aluatului

Biologic Chimic Fizic

2 1 1

DA DA DA

NU NU NU

NU NU NU

PA 6

12

Modelarea final a aluatului

Fizic

DA

NU

NU

PA 7

13 .

Predospire

Biologic Chimic Fizic Biologic Fizic

2 2 1 2 1

DA NU NU DA DA

NU DA NU

NU NU NU

PA 8

14 .

Dospirea final

CCP 6

57

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


dospire cu acestea; 15 . Coacerea aluatului Fizic 1 DA DA NU CCP 7 Coacerea este nominalizat ca PCC i necesit activiti pentru inerea sub control a curatirii benzilor i a vetrelor ; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control;

16 .

Rcirea

Biologic Fizic

2 1

DA DA

NU NU

NU NU

PA 9

17 .

Splare navete

Chimic

DA

NU

NU

PA 10

18

Ambalarea

Biologic

DA

NU

NU

PA 11

19

Depozitarea produselor finite Biologic Chimic Fizic

2 1 1

DA DA DA

NU NU NU

NU NU NU

PA 12

58

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

Livrarea 20

Biologic

DA

NU

NU

PA 13

Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control;

59

LUCRARE DE DISERTAIE 2011 V. 4. Planul HACCP - Pine alb


Etap proces C C P 1 Monitorizare / Verificare Pericolul Mucegaiuri, achii, pesticide, infestare Msuri control Analize microbiolo -gice, recepia conform specificaii -lor tehnice Limite critice Depozitarea i transportul in conditii nefavorabile Modul de lucru Verificarea respectrii procedurii de selectare a furnizorilor, de transport si achiziie a materiilor prime, verificarea receptiei calitative i cantitative Frecven Zilnic Responsabilitate ef compartiment recepie ,Tehnolog Aciuni Corective Procedur a Constatare a primirii, anuntarea furnizorului Respons a-bilitate Tehnolog nregistra re Certificat analize, Formular de inregistrare a temperaturii si a umiditii

Recepie calitativ i cantitativ

60

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Corpuri strine metalice sau nemetalice, duntori, sau contaminare cerntor cu mucegai Verificarea respectrii procedurilor cu privire la etapele de pregtire a materiilor prime si a materialelor Zilnic Laborator Operator

Cernerea finii

Verificarea strii sitelor i a magneilor , control duntori, igienizare cerntor

Sit intact

Curire site

Operator

Certificat european de calitate

Impuriti, rugin

Filtrarea soluiei, verificarea instalaiei

Instalaie defect

Verificarea respectrii proceduril or privind dizolvarea

Zilnic

Operator

nlocuirea filtrelor i a instalaiei

Operator

nregistrri -le parametrilor de proces

Dizolvarea srii

61

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Cretere microbian, oxizi de fier, rugin, depuneri de piatr Verificarea respectrii procedurii privind alimentare a cu apa Zilnic Operator nlocuirea conductelor ruginite, respectarea temperaturii de nclzire

Temperare ap

Instruciuni de nclzire, utilizarea conductelor din materiale care nu ruginesc, monitoriza -rea calitii apei

Conducte ruginite, nerespectar ea instructiunilor de nclzire

Operator

nregistrri -le privind calitatea apei

Contaminare cu mucegai, corpuri straine, Infestare, supradozare

Controlul duntorilor, ntretinerea instalatiei de dozare, igienizare

Instalaia de dozare

Verificarea aparaturii

3 ori/zi

Tehnolog

nlocuirea aparaturii, respectarea dozajului, modificare a reetei

Operator

nregistrrile privind dozarea, reeta de fabricaie

Dozare

62

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Contaminarea pe benzi, infestarea cu microorganisme, impuriti, rugin, insecte Verificarea benzilor temperaturii, igienizarea 2ori/zi Tehnolog Alarma automat i intervenie

Curirea benzilor, monitoriza -rea temperaturii

Benzile de dospire i temperatura

Operatorul

Formular de nregistrare a temperaturii i umiditii

Dospirea

7 Coacerea aluatului

Impurificarea bucilor de aluat cu impuriti provenite de pe vetrele cuptorului;

Efectuarea n mod planificat a activitilor de ntreinere a cuptorului;

Incinta cuptorului

Verificarea temperaturii, umiditii i timpul

La fiecare arj

Tehnolog

Verificarea aparaturii i termometrelor

Operatorul

Formular de nregistrare a temperaturii i umiditii

63

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

V.5. Specificaie tehnic


Prezenta specificaie tehnic se refer la pinea alb simpl , preparat din fin de gru, drojdie, sare, ap, amelioratori, conform instruciunilor de lucru. Condiii tehnice de calitate Materii prime si auxiliare 1. Materiile prime folosite la fabricarea pinii albe, trebuie s corespund condiiilor de calitate, normelor sanitare n vigoare, stabilite de Ministerul Sntii. Apa potabil, conform STAS 1342/91. 2. Materiile auxiliare trebuie s corespund reglementrilor naionale i europene 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare. Proprieti organoleptice Caracteristici Aspect Gust Culoare Condiii de admisibilitate Form specific, produs bine dezvoltat, neturtit, nerupt, nedeformat, fr urme de funingine Plcut, caracteristic unui produs bine copt, potrivit de srat, fr gust strin Coaj: Galben-aurie, rumen, uniform Miez: alb-glbui

Proprieti fizico-chimice Caracteristici Umiditate Aciditate Volum Porozitate Elasticitate Sare Corpuri strine

Limite admise < 44 < 3 grade >300 cm/100 gr >47 >93 <1,3% lips

Proprieti microbiologice fin

64

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


Condiii de admisibilitate Caracteristici

Flor anaerob Nr total Bacterii coliforme Drojdii i mucegaiuri

absent/100g absent/100g < 100/g

Ambalarea se face n navete de material plastic/crucioare rastel metalice. Condiii de depozitare : n spaii luminoase, aerisite, ferite de umiditate, la temperaturi uniforme de 15-20 C. Termen de valabilitate 24h. Organizaia a definit ca i obiectiv: asigurarea unui proces de producie i ambalare astfel nct produsele finite s se ncadreze n specificaii i s ndeplineasc reglementrile n rigoare, prin: asigurarea obinerii inocuitii produsului, a implementrii studiului HACCP i validarea pentru toate procesele incluznd i manipularea produselor alimentare. Modificrile pot include schimbarea msurilor de control sau schimbarea tehnologiei, a caracteristicilor produselor, a metodelor de distribuie i/sau utilizrii preconizate. [16]

65

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


CONCLUZII

HACCP descrie un sistem de control al siguranei alimentare, ce propune o abordare structurat si strict asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspecii i de procedurile tradiionale de verificare a calitii. Abordarea HACCP a modului de asigurare a siguranei alimentare mut atenia de la testarea produsului finit la controlul procesului si al materiei prime. Pentru ca alimentele s fie sigure pentru consum, ele trebuie s respecte anumite condiii privind calitatea lor igienic. Elementele cheie ale procesului de fabricaie trebuie s fie n permanen urmrite i controlate, permind aplicarea n timp util a unor msuri corective. Elementele cheie prin care se poate contola procesul pot fi identificate printr-o analiz HACCP. Riscurile asociate produsului i procesului sunt analizate, indicndu-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. Lipsa controlului n oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care s pun n pericol sntatea sau chiar viaa consumatorilor. Implementarea sistemului HACCP asigur beneficii pentru societate i pentru consumatori fiind o metoda preventiv de asigurare a calitii. Contribuie la reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor i permite prelungirea duratei de valabilitate a produselor. Crete ncrederea clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant reprezentand o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde. Contribuie la mbunatatirea imaginii firmei si credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori. Pentru implementarea eficient a programului HACCP este esenial instruirea personalului i contientizarea consumatorilor privind principiile i aplicaiile HACCP. Beneficiile sunt, pe lang sigurana produselor alimentare fabricate, utilizarea mai bun a resurselor i un rspuns mai rapid la problemele aprute in producie. Studiul realizat a scos in eviden c producia de panificaie se afl sub incidena unei diversiti de factori de risc, de-a lungul fluxului tehnologic. Sistemul de monitorizare HACCP reprezint un cadru eficient pentru stabilirea factorilor de risc in producia de panificaie.

BIBLIOGRAFIE

66

LUCRARE DE DISERTAIE 2011

1. Niculescu N., Crianu M., Tehnologia panificaiei, Editura Didactic si Pedagogic, Bucureti, 1968 2. Veronica Brote ,,Preparate culinare, Editura ,,CERES, Bucureti, 1974

3. R. Segal, I. Barbu ,,Analiza senzorial a produselor alimentare, Editura Tehnic,


Bucureti,1982 4. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.2, Editura Tehnic Bucureti, 2002 5. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.1, Editura Tehnic Bucureti, 1998

6. Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar


Bucureti 2000

Print

7. *** - Colecie de STAS-uri din industria alimentar (Produse finite, materii prime i
auxiliare), Ed. Tehnic, Bucureti 1971 8. LEGIS - H.G. nr. 924 din 11 august 2005, publicat n M.O. nr. 804 din 5 septembrie

2005 privind Aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, data consultrii 20.01.2007.

9. **** SintACT EON Programming SA Ordinul 510/2003, M.Of. 660 din 17-sept2003, dara consultrii 22.02.2007

10. Marin Viorel D.,.a., Ghid de bune practici pentru sigurana alimentelor/ Managementul
sigurantei alimentului / Industria de panificaie, Editura Uranus, Bucureti 2005

11. A.W. Barendsz ,,Food safety and total quality management, Elsevier Science-Food
Control, Vol.9, Nr.2-3, p.163-170, 1998

67

LUCRARE DE DISERTAIE 2011


12. Nedi G., Ghidul implementrii sistemului HACCP, Institutul de bioresurse Alimentare, Bucureti, 2001

13. Codul de practic internaional, recomandat principii generale ale igienei alimentare,
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

14. Musc, M.,- Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galai, 1980. 15. Musc, M., - Tehnologia general a industriei alimentare, Universitatea Galai,
1984. 16. Standard romn SR EN ISO 22000:2005

68