” Pâinea primită gratis – oriunde – e

cea mai scumpă pâine” . (Nicolae Mareș)

Introducere

Industria panificației și a pastelor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul producției

bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază,
care se consumă zilnic. Produsele de panificație și făinoase, alături de celelalte produse
alimentare, furizează organismului uman o parte însemnată din substanțele care îi sunt necesare
pentru activitatea vitală, menținerea stării de sănătate și conservarea capacității de muncă.
Datorită însușirilor nutriționale pe care le încorporează, produsele de panificație și făinoase
reprezintă forme utile de valorificare în consum a pâinii, ca derivat obținut din prelucrarea
industrială a grâului.
Aplicând rețete și tehnologii adecvate, industria panificației obține din prelucrarea făinii ca
materie primă de bază, o gamă largă de produse, în scopul satisfacerii cerințelor mereu crescânde
și tot mai diversificate ale alimentației moderne [23].
Se realizează diferite sorturi de pâine albă , semialbă (intermediară) și neagră, produse de
franzelărie simple și cu adaosuri, produse dietetice, biscuiți, covrigi, produse de patiserie,
plăcintărie și paste făinoase. Produsele se diferențiază printr-un specific de aspect, gust și mod de
utilizare, care este imprimat fie de sortimentul de făină utilizat, fie de compoziția aluatului din
care se obțin, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă, afânători și sare, se mai folosesc grăsimi,
zahăr, lapte, ouă, fructe și arome. De asmenea, tehnologia de fabricație contribuie la definirea
specificului fiecărui produs [25].
Valoarea nutritivă a produselor de panificație și făinoase, cu deosebire a pâinii, reprezintă
un element important pentru rația zilnică și constituie obiectul unor serii de largi cercetări în
domeniul nutriției raționale. Alături de celelalte ramuri ale industriei naționale, industria
panificației și a produselor făinoase se dezvoltă în ritm accelerat. Astfel, în ultima vreme s-au
construit nenumărate fabrici moderne, de mare capacitate, parte din ele alcătuind complexe de
panificație și produse făinoase, cu o producție larg diversificată.
Pe viitor, industria noastră de panificație și produse făinoase se va orienta din ce în ce mai
mult pe baza studiilor și indicațiilor referitoare la cerințele de consum (cantitativ, sortimental în
ceea ce privește calitatea), ținându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor
tehnologice [19].

3
 Importanța produselor de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației este
un factor care determină industria panificației să se dezvolte într-un ritm accelerat.
Înfăptuirea obiectivelor propuse solicită aportul tot mai calificat al tuturor lucrătorilor din
industria panificației și produselor făinoase. Pentru aceasta, crește preocuparea de perfecționare a
cunoștințelor muncitorilor prin rețeaua de școli profesionale și la locul de muncă, precum și
formarea cadrelor tehnice cu studii medii și superioare.
Obiectivele industriei românești de panificație, în concordanță cu normele Uniunii
Europene, trebuie să pună accentul pe asigurarea securității alimentare, introducerea
tehnologiilor și proceselor de producție competitive pe piața europeană, armonizarea legii
românești cu standardele europene și creșterea caltății produselor alimentare prin îmbunătățirea
procesului tehnologic.

4
 Capitolul I
Noțiuni introductive – Istoricul și importanța produselor de
panificație în alimentația omului

1.1.Considerații generale
Treapta de civilizaţie a unui popor este fără ezitare în legătură directă cu modul său de a se
hrăni. Se cunoaște faptul că, în antichitate, omul primitiv se hrănea fie cu vânat, carne sau peşte,
fie cu fructe, ierburi şi rădăcini şi toate acestea erau consumate în starea lor naturală sau erau
gătite într-un mod cu totul prmitiv. În decursul secolelor, cu cât omul a parcurs toate treptele
civilizației, pornind de la consumul hrănii ca atare și ajungând la pregătirea hranei într-un mod
mai elevat, cu atât hrana lui a devenit mai variată şi mai completă, iar modul de pregătire şi de
păstrare a alimentelor a devenit mai diferit şi mai complex.
Încă de pe vremuri, produsele de panificație și pâinea au constituit un element important în
alimentația omului, fie că era vorba de cei săraci sau cei bogați, de masa de dimineață sau de
cină, brutăritul era preocuparea de bază din viața rurală, fiecare gospodărie deținând un cuptor de
pâine. În trecut, pâinea albă și pâinea neagră erau împărțite pe clase sociale, astfel încât pâinea
albă ce era fabricată dintr-o fâină de calitate superioara revenea bogaților, iar cea neagra era
considerată alimentul săracilor.
Toate ţările civilizate au făcut din ştiinţa alimentaţiei raţionale un subiect pentru mass-media
şi rezultatele bune nu au întârziat să apară. Oamenii ştiu astăzi că un meniu trebuie să fie compus
din elemente de origine animală şi vegetală în mod proporţional și că, pe lângă proprietăţile
organoleptice (gust, aromă, aspect, consistenţă), alimentul trebuie să aibă şi o valoare nutritivă
mare, care depinde de felul produsului, dar şi de modul în care au fost prelucrate materiile prime
pentru obţinerea acestuia [22].
Alături de celelalte ramuri ale industriei alimentare, industria panificației și a produselor
făinoase s-a dezvoltat într-un ritm accelerat prin construirea a numeroase fabrici de mare
capacitate și cu o producție diversificată, dotate cu linii tehnologice specilizate pentru fiecare
grupă de produse, cu echipamente cu grad mare de mecanizare (cuptoare tunel, frământătoare,
mașini de divizat și modelat ș.a.) [12].
Azi se consideră că depozitarea și măcinarea cerealelor constituie una din industriile cele
mai vechi. După studiile arheologice, conservarea cerealelor și producerea făinii din acestea se
cunoaște de mult. Astfel, cercetările arheologice din Pompei demonstrează că în sec. I, Î. H.
existau complexe formate din moară și brutărie [10].

5
 În zilele noastre masa de consumatori a produselor de panificație urmărește anumite
cerințe stricte în satisfacerea anumitor norme, atât de igienă, cât și a unor norme tehnologice,
pentru ca produsele sa fie sigure pentru consum. Făcând analiza pieței de consum și a produselor
de panificație din România, putem deduce faptul că această piață are aspirații clare și precise
asupra unui cadru economic de piață perfect funcțională, ce se va caracteriza cu ajutorul unei
concurențe loiale și dezvoltate, un mediu de afaceri elaborat conform cerințelor, cât și o putere
de cumpărare relativ în creștere, fiind urmată de toate tipurile de competitori.

1.2.Definiția pâinii
Pâinea reprezintă alimentul de bază ce poate fi preparat printr-o multitudine de procedee,
cum ar fi: coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului (Fig.1). Se prepară din aluat de faină de
grâu, dospită cu drojdie, lăsată să crească și în final coaptă în cuptor (Fig.2). Datorită nivelelor
înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos și elastic, grâul este cea mai frecvent folosită
cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi facută și din secară, orz, porumb sau ovăz
de obicei, dar nu întotdeauna, în combinație cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făina și
apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire – drojdia. Pâinea mai poate conține
condimente cum ar fi chimen și semințe (susan, mac), folosite pentru decorare.
Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din cereale
măcinate (făina), amestecate cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi
în funcţie de categoria pâinii obţinute.

Fig. 1- Aluat de pâine [39] Fig. 2 - Pâine coaptă [39]

6
1.3.Principalele sortimente de pâine
Dat fiind faptul că nivelele înalte de gluten dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul
este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută şi din
secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu.
Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum
ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminţe (susan, mac),
folosite pentru decorare [11].
Numită şi "centrul vieţii", pâinea ca gamă sortimentală, diferă mult în ceea ce priveşte
dimensiunile, textura, forma, aspectul şi gustul. Pâinea este produsă într-o mare varietate de
forme: pâine pe vatră sau la tavă, cornuri, chifle, inclusiv diverse tipuri de lipii (ca de exemplu
pita, focaccia şi tipurile de pâini orientale).
Cele mai importante cereale ce sunt folosite de obicei în obținerea făinii pentru pâine sunt:
grâul (ocupă cea mai mare proporție de utilizare) și orzul. În perioadele neprielnice (perioadele
de sărăcie și foamete), se obișnuia să se amestece diferite soiuri de leguminoase pentru a oferi
aluatului aceeași textură asemenea celei făcută din făină de grâu. Se obișnuia să se amestece
făina de cereale cu făină de mazăre, fasole sau de cartofi (mucegăia pâinea mai repede), ghindă
(din cauza taninului împrumuta un gust amar pâinii). Datorită perioadei de foamete, cum ar fi în
Germania, pe piața de consum, negustorii recurgeau la diferite metode de falsificare a făinii din
cereale prin amestecarea cu ghips sau rumeguş de lemn.
Pâinea este un produs ce poate fi consumat ca atare, fie servită cu unt, gem, dulceața, jeleu,
marmeladă, miere sau unt de arahide. Aceasta se poate servi la orice temperatură, între
temperatura camerei şi fierbinte.
Însușirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de făină utilizat, cât și de
compoziția aluatului din care se obțin, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă, drojdie și sare se
mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, ouă și arome.
Pâinea albă este fabricată din făina ce are în proveniență numai miezul unei grăunțe
(endosperm), pâinea neagră fiind constituită din aluat cu endosperm și 10% tărâțe. Pâinea
integrală are în consistenţă toate componentele bobului de grâu. În funcție de sortiment, toate
celelalte tipuri de pâine au aproximativ un aport similar de materii prime.
Aceste sortimente de pâine se pot diferenția și în funcție de regiune, astfel, sesizăm faptul
că în Germania este consumată mai mult pâinea neagră, pâinea obţinută din orz, pe când în
Franța bagheta, pâinea albă, franzela este mult mai apreciată. Despre pâine am mai putea deduce
că este o sursă excelentă de vitamine din grupul B.

7
 Tabel nr. 1. Principalele sortimente de pâine → prelucrat dupa [20]
Denumire Caracteristici Elemente nutritive Recomandări
produs
Subprodușii sunt Scade nivelul colesterolului
Germeni de rezultați în urma Vitamina E, din sânge, reducând riscul de
grâu măcinării grâului, polivitamine naturale instalare a aterosclerozei.
superiori calitativ vegetale, proteine. Indicat în prevenirea bolilor
bobului întreg cardiovasculare.
Pâine din tărâțe de Făina neagră, făina Afecțiuni gastrointestinale și
Pâine graham grâu în amestec cu graham, vitamine, obezitate. Pentru orice regim
făina. minerale, fibre alimentar echilibrat.
Pâine Se obține din adaos de Vitamine, minerale, Mai ales în alimentația
hipoglucidică gluconat de calciu și fibre copiilor.
lapte praf.
Griș de soia, semințe
Pâine cu de în și susan, germeni Scade nivelul colesterolului
amestec de Pâine din faină de soia de grâu, semințe din sânge. Pentru orice regim
cereale și făină neagră. decojite de floarea- alimentar echilibrat
(Galmopan) soarelui, ameliorator.
Pâine din făină neagră. Conținut crescut de În tratamentul obezității.
Pâine neagră fibre alimentare. Pentru orice regim alimentar
echilibrat.
Pâine biologică Pâine din faină de soia Germeni de grâu, Conținut nutritiv ridicat.
cu mac și germeni de grâu. semințe de în și de Pentru orice regim alimentar
floarea-soarelui. echilibrat
Pâine cu Se obține din germeni Vitamine, minerale, Boli cardiovasculare, diabet,
germeni de grâu de grâu. fibre alimentare. afecțiuni gastro-intestinale
Cantitatea de 100 g Recomandată în afecțiuni
Pâine cu fibră Pâine cu aport sporit asigură necesarul gastro-intestinale și obezitate.
de fibre alimentare. zilnic de fibră pentru
organism.
Franzelă Pâine din făină de grâu Malț, semințe de Recomandată în afecțiuni
Digestă și faină de secară. secară, drojdie, sare, gastro-intestinale și obezitate.
gluten
Pâine Pâine din făină de Drojdie, sare, gluten, Pentru orice regim alimentar
superproteică grâu, tărâță de grâu și granule de soia, ulei echilibrat.
făină de secară. vegetal
Pâine din amestec de Ulei de peste Omega 3,
cereale și leguminoase, tărâțe de ovăz, fibră de O rezervă deosebită de
Pâine și chifle cu conținut ridicat de mazăre, semințe de bioelemente. Pentru orice
"Omega" fibre alimentare. floarea-soarelui și de regim alimentar echilibrat.
soia.

Pâine Pâine din făină albă de Semințe de secară, de Pentru orice regim alimentar
"Ultravita" grâu. linte, tărâță de grâu, echilibrat.
malț de orz, ulei
vegetal.

8
1.4. Rolul produselor de panificație în alimentația omului
Alimentaţia popoarelor a fost de-a lungul timpului orientată pe un aliment de bază care
asigură necesarul zilnic de carbohidraţi. În timp ce întâlnim orezul ca aliment de bază pe
suprafața asiatică, alimentaţia vest-europeană preferă să consume cartof. În schimb, putem sesiza
că în alimentaţia est-europeană şi în particular în alimentaţia teritoriului românesc, pâinea este un
aliment indispensabil. Putem evidenția faptul că în cadrul fiecărei familii sau fiecărui grup de
persoane există cel puțin un produs în alimentația acestora care aparține unui sortiment de
panificație, fie că e vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental, astfel că economia
națională a țării noastre, cât și a celorlalte țări s-a bazat întotdeauna pe această ramură amplă a
industriei de panificație fiind unul dintre pionii principali în ceea ce privește esența economiei
naționale.
Panificaţia, respectiv domeniul legat de obţinerea pâinii şi a produselor de panificaţie, a
reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaţii în ţara noastră, constituind una dintre
componentele majore ale producţiei alimentare, acest lucru fiind valabil și în zilele noastre.
Influența produselor de panificație asupra stării de sănătate a oamenilor este dată, în
principal, de conținutul în substanțe nutritive și active existente în produsele realizate din făina
de grâu. Grâul este bogat în proteine (7-22%), glutenine (35-40%), globuline (15-20%) și
albumine (2-5%). Acestea asigură creșterea și dezvoltarea organismului și dețin un rol
biocatalitic și energetic foarte important. Grâul conține o mare cantitate de amidon (65-70%) și
aproape întreaga gamă de aminoacizi esențiali. Derivatele de grâu sunt foarte bogate în fosfor,
potasiu, magneziu, fier și fluor. Având în vedere toate aceste calități ale grâului, influențele
acestora asupra calităţii produselor de panificație și implicit supra stării de sănătate a populației
consumatoare de produse de panificație [21].
În industria panificației amintim faptul că principala materie primă folosită în producerea
pâinii și a produselor derivate era făina de grâu. Un rol important în asigurarea aportului de
vitamine din grupul B cât și a surselor de proteine, vitamine și săruri minerale îl putem atribui cu
desăvârșire pâinii, cât și produselor de panificație.
Caracteristicile esenţiale ale produselor de panificaţie depind de sortimentul de făină folosit,
materiile prime şi tehnologia de fabricaţie şi nu în ultimul rând, de tradiţiile şi obiceiurile
alimentare ce corespund fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii şi produselor
de panificaţie asupra stării de sănătate a populaţiei este de o mare însemnătate dacă amintim
diversitatea acestor produse în alimentaţia zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru

9
micul dejun, până la consumul de paşte făinoase, produse de panificaţie şi patiserie, proaspete,
care sunt nelipsite de pe masa oricărui consumator.
Nașterea de mici întreprinderi de panificație și modernizarea acestora din toate punctele de
vedere, a constituit defapt prima etapă esențială de restructurare a producției, sporind
diversificarea și îmbunătățirea calității, validând alinierea la standardele majore impuse de
Uniunea Europeană. Influența și presiunea consumatorilor cu privire la calitatea produselor, cât
și a diversificării acestora a determinat producătorii să găsească din ce în ce mai multe
oportunități de alternare a sortimentelor și de extindere a micilor întreprinderi, ajungând astfel să
pună bazele unei simbioze, care are ca scop unanim satisfacerea consumatorului.
Pe măsură ce s-a simțit o evoluție majoră a societății, s-a putut deduce și o vizibilă oscilație
de interes din partea consumatorului; atitudinea acestora s-a perindat printr-o succesiune de
atitudini, transformându-se de la un consumator superficial ce se” mulțumea” cu puținul ce era
oferit de piață, la un consumator asumat, mult mai informat, al cărui singur scop este cunoașterea
pieței și bineînțeles cunoașterea produsului de care este interesat.
Ca urmare a schimbărilor comportamentale ale consumatorilor, în ultimul timp, pe plan
național, asistăm la o schimbare majoră din partea emancipației producătorilor de pâine şi
produse de panificaţie, fiind vizibilă o diversificare a produselor de panificaţie atât prin
valorificarea tradiţiilor locale, ce au în vedere gramajele, forma, reţetele, tehnologiile, gustul şi
aroma produselor, cât şi prin preluarea şi adaptarea consumatorilor locali la unele produse din
alte ţări.
Procedeele de fabricare a pâinii cu preferment sunt de actualitate, în conjunctura în care
aroma pâinii este deficitară, datorită proceselor tehnologice care implică procedee de fabricare a
pâinii prin metode directe, cu timpi de fermentare reduși, astfel încât aprecierea calitativă a pâinii
se face după caracteristicile de creștere în volum satisfăcător, nu înseamnă însă că nu
îndeplineşte cerințele de gust și aromă pe care pâinea trebuie să le aibă un timp cât mai
îndelungat.
Această cerință este rezolvată printr-un proces tehnologic cu durată mare de fermentare a
aluatului, în condiții specifice de temperatură și consistență ale aluatului sau printr-un procedeu
tehnologic cu preferment, în care fază principală de fermentare este preluată de o fază
intermediară, în care drojdiile se dezvoltă și se multiplică pe un mediu de cultură preparat de
făină de grâu, la care se adaugă o sursă de substanțe fermentescibile, din care rezultă dioxid de
carbon, alcool etilic și o serie întreagă de substanțe aromatice care participă la gustul și aroma
pâinii [21].

10
1.5. Influența și rata de consum de consum pe teritoriul României
Pâinea este în mod tradițional unul dintre cele mai importante produse din hrana românilor;
cu toate acestea, având în vedere faptul că o mai mare varietate de produse au devenit
disponibile, iar consumatorii au devenit mai familiarizați cu bucătăria străină, obiceiurile lor
alimentare s-au schimbat, în special atunci când vorbim de persoanele care locuiesc în orașele
mari. În plus, în conformitate cu tendința consumatorilor de a cumpăra și consuma alimente
sănătoase sau care contribuie la crearea unei stări de bine pentu organism, românii au preferat ca
în viață de zi cu zi, să reducă din ce în ce mai mult consumul de pâine, un aliment care este bogat
în calorii. Potrivit jucătorilor de pe piață, consumul de pâine în România este de peste 95 de kg
pe cap de locuitor pe an, în comparație cu media europeană de 60 kg pe an, se arată într-un
studiu al FRD Center realizat la cererea Ambasadei Olandei în România [2].
Un român plătește anual pentru pâine echivalentul a aproximativ 75 de euro, dacă luăm în
considerare un cost mediu de 0,75 EUR per kilogram de pâine, se arată în studiul FRD Center. În
România, pâinea lungă și albă denumită “franzelă” este cel mai popular tip de pâine proaspătă de
pe piață. Totuși, în ultimii ani, s-a observat o tendință de creștere a preferințelor consumatorilor
pentru tipuri mai sănătoase de pâine, din făină integrală, cu diverse semințe și cereale. Pâinea
este unul dintre produsele care nu lipsește din dietă consumatorului român, România fiind printre
primele trei țări consumatoare de pâine din Europa. Românii sunt mari consumatori de pâine, pe
care preferă să o consume în stare proaspătă. Cu toate acestea, urmare a ultimelor trenduri care
se manifestă și pe piața din România, românii mănâncă mai puțină pâine, dar cu o valoare
nutritivă mai mare și achiziționată la prețuri mai mari [37].
Produsele artizanale au reprezentat două treimi din valoarea vânzărilor în 2015, o
consecință a vânzărilor impresionante de pâine neambalată/artizanală la nivel național și a
fragmentării puternice a producției de produse coapte. Poziția puternică de lider, a pâinii, pe
segmentul de panificație și consumul ridicat pe cap de locuitor nu sunt de așteptat să cunoască
schimbări, în mod semnificativ în perioada de prognoză (2017-2020). Pâinea va continua să fie
un produs de bază în România, consumat de toate segmentele de populație, indiferent de
mărimea veniturilor și va continua să dicteze performanța produselor de panificație, în ansamblu.
Se așteaptă ca cererea pentru produse de panificație să fie modelată de tendințe precum
preocupările mai atente ale consumatorilor pentru sănătate și” wellness” [37].
Conform raportului Euromonitor, în România, vânzările de produse de panificație coapte și
ambalate sunt prognozate să ajungă la 1.698.500 de tone, în 2020, înregistrând o rată compusă
anuală de creștere (negativă) de -0,9% între 2015-2020. În luna mai 2016, președintele Comisiei

11
pentru agricultură din Camera Deputaților, Nini Săpunaru, declara că în România intră zilnic 25
de tiruri cu pâine congelată din import, ceea ce înseamnă o cantitate de 875.000 de tone pe an.
Potrivit operatorilor de pe piață, piață produselor congelate de patiserie din România este
estimată la 14 milioane de euro [36].

Fig. 3 – Reprezentarea grafică a consumului mediu lunar de pâine și produse de panificație,

pentru o persoană [36]

Tendința observată pe piață internă, în ultimii ani, a fost conversia de la produsele

tradiționale din aluat de patiserie, către produsele congelate gata de coacere (în special în ceea ce
privește plăcintele și ştrudelele). Pe piață românească de produse de patiserie congelate Unibel
Nord, Orkla Foods, Panovia, Alpin 57 Lux și Macromex sunt mărcile cele mai cunoscute și au o
cotă de piață cumulată de aproximativ 61% în volum, în conformitate cu RetailZoom. Produsele
de patiserie calde sunt foarte populare în România în HoReCa și în lanțurile moderne de retail, și
în cele mai multe cazuri, se fac din aluat congelat, în principal, din surse de import.
Începând cu luna octombrie 2016, operatorii de retail din România, precum și cei din
HoReCa, care vând pâine și produse de patiserie din aluat congelat, folosind aluat congelat și/sau
produse alimentare congelate în pregătirea meniurilor lor, sunt obligați să informeze
consumatorii cu privire la acest aspect, potrivit unui ordin al Autorității Naționale pentru
Protecția Consumatorilor – ANPC [38].

12
 Capitolul II
Materiile prime și auxiliare utilizate în tehnologizarea pâinii

2.1. Materii prime folosite la fabricarea pâinii

2.1.1. Făina
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporție în componenţa
produselor de panificație și făinoase. Făina este un produs alimentar obținut prin măcinarea sub
formă de pulbere a semințelor de cereale sau a altor semințe de plante sau rădăcini, fiind
principalul ingredient din care se produce pâinea – aliment de bază în multe culturi. Se utilizează
în principal făina de grâu și numai pentru unele sortimente de pâine, ca adaos, făina de secară.
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru
industria panificaţiei. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea
proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi.
Aplicând reţete şi tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază,
brutarii obţin o gamă variată de produse, în scopul satisfacerii cerinţelor crescânde şi tot mai
diversificate ale populaţiei. Însuşirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de făină
utilizat, cât şi de compoziţia aluatului din care se obţin, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă,
drojdie şi sare se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, ouă, arome. De asemenea, tehnologia de
fabricaţie contribuie la devenirea specificului fiecărui produs [26,27].
Făina are un conţinutul de umiditate de 14-14,5%, iar substanţa uscată este formată din
proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi: Compoziţia chimică a făinii de grâu
este prezentată mai jos în tabelul 3 [27]
Tabel nr. 3. Tipuri de făină de grâu fabricate în România → prelucrat după [30]
Grupa Tipul Cenușa %/s.u.
maxim
480 0,48
Superioară tip 000 0,48
Făină albă
550 0,55
650 0,65
800 0,80
Făină semialbă
900 0,90
1250 1,25
Făină neagră
1350 1,35
Făină dietetică 1750 1,75
Cu ajutorul poziționării endospermului putem deduce faptul că extragerea făinii se exprimă
şi se controlează prin conţinutul de cenuşă, întâlnind în partea periferică o cantitate mai mică de

13
substanțe minerale față de zona învelișurilor, în care este concentrată cea mai mare cantitate.
Conținutul de cenușă va avea un indice mai mare, cu cât gradul de extragere al făinii va avea o
pondere mai mare.
Făina reprezintă un complex de componente chimice care-i determină însușirile
tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfășurarea proceselor de
fabricație, cu influență hotărâtoare asupra calității produselor.
Pentru realizarea produselor de bună calitate, trebuie ca făina să aibă un nivel optim al
activităţii enzimatice. O activitate slabă sau prea intensă face ca aluatul să aibă caracteristici
Inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.
Sorturile de făină care rezultă din măciniș conțin în diferite proporții componenți chimici ai
boabelor din care provin (glucide, proteine, substanțe minerale, etc.), după cum făinurile se obțin
numai din corpul făinos (cazul făinurilor albe) sau din părțile morfologice de la exterior (cazul
făinurilor negre).
Principalii componenți ai făinii sunt: glucidele, proteinele (protidele), substanțele
minerale, grăsimile (lipidele), vitaminele și enzimele (fermenții). Compoziția chimică a făinii
este în strânsă corelație cu gradul ei de extracție, cantitatea unor componenți scăzând, iar a altora
crescând pe măsură ce făina conține mai multe părți de la exteriorul bobului, deci are extracție
mai mare și culoare mai închisă [30].

Tabel nr. 4. Compoziția chimică a făinii de grâu ( în % la substanța uscată) → prelucrat după [30]
Produsul Cenușă Proteine Glucide
(Nx5,7)
Amidon Zaharuri Celuloză Pentozani Lipide
Făină 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57
Făină 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98

Făină 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Datorită repartizării neuniforme a proteinelor în bob, conținutul total de proteine al

făinurilor crește cu extracția simplă. Această creștere este aproape liniară până la extracția simplă
de 90 % și crește brusc în intervalul 90-98 %, datorită conținutului important de proteine în
stratul aleuronic.

14
2.1.2 Drojdia

Rolul cel mai important în formarea pâinii îl are drojdia de panificație ce aparține genului
Saccharomyces cerevisiae, fiind o drojdie de fermentație superioară. Aceasta mai poate fi
definită ca fiind o biomasă formată din celule vii, ce are capacitatea de a produce, cu ajutorul
alcoolului etilic, dioxidului de carbon și alte produse secundare, fermentarea zaharurilor din
aluat. În scopul obținerii de biomasa ce este destinată industriei de panificație, cultivarea drojdiei
Saccharomyces cerevisiae reprezintă un complex de procese fizico-chimice, microbiologice,
biochimice și termoenergetice.
Construcția celulei de drojdie reprezintă un microorganism monocelular ce are formă
ovoidală. Particularitatea acestei bacterii este de a forma asospori, aceștia fiind formați numai din
celule tinere, bine alimentate, trecute dintr-un mediu lipsit de substanțe nutritive, în prezența unei
umidități mari și la accesul liber de aer. Fiecare specie de saccharomycete formează o cantitate
anumită de spori (cel mai des 2-4) și are o temperatură optimă pentru formarea sporilor de circa
27o C.

2 3
4 1. Ribozomi
1
2. Nucleu
3. Nucleol
4. Mitocondrie
5 5. Aparat Golgi
6. Citoschelet
6 7. Reticul endoplasmatic
rugos
8. Reticul endoplasmatic
7 neted
9. Peroxizomi
10 9 8 10. Membrană plasmatică
Fig. 4 – Organizarea internă a structurii de drojdie
În industria panificației este folosit un procent de 88 % de drojdie comprimată din
producția mondială și 12 % pentru obținerea de izolate proteice, enzime sau vitamine (din grupul
B), concluzionând astfel că în diferite țări consumul mediu de drojdie este cuprins între 1,4 – 2,5
kg/locuitor/an. Principalul scop în tehnologizarea drojdiei îl constituie obținerea unei cantități cât
mai mari de biomasă de drojdie de cea mai bună calitate, favorizând un consum minim de medii
nutritive și de utilități. Cu scopul de a realiza multiplicarea celuleor prin înmugurire, se folosesc
culturi ce sunt periodic înnoite, cu menținerea condițiilor prescrise și luarea în considerare a

15
 Diferiților factori cum ar fi: starea fiziologică, cantitatea de drojdie cuib, precum și a altor
factori limitativi.
În obținerea drojdiei de panificație avem nevoie de materii prime, auxiliare și materiale,
precum și cultura de drojdie pentru dezvoltare/multiplicare ca biomasă. Principala materie primă
folosită în industria drojdiei de panificație este melasa, fiind rezultată la fabricarea zahărului din
trestie sau sfeclă de zahăr (Tabel 5).

Tabel nr.5. Compoziția chimică și unii indici de calitate ai melasei din sfeclă→ prelucrat după [4]
Indicatorul Optim pentru Standardul
prod. drojdiei din România
Substanța uscată % 74 75, minimum
Zahăr (polarimetric) % 46 - 50 45, minimum
Zahăr invertit % 1 maximum 1, maximum
Rafinoză 1 maximum -
Suma zaharurilor 46 -50 -
fermentescibile %
Cât de puritate (1. 100/s.u.) 65 maximum -
%
Azot total, % 1,4 minimum 1,4 minimum

Azot aminic, % 0,3 minimum 0,4 minimum

azot asimil.
Cenușă (fără Ca), % 7, maximum 12 maximum

Potasiu (K2O), % 3,5 minimum -

Calciu (CaO)% - 1 maximum -

infl.negativă
Biotina, mg/t 200 -
SO2 (anhidra sulfurică) % 0,05 maximum 0,08 maximum

Acizii volatili, % 1,2 maximum 1,2 maximum

Culoare, ml iod 0,1 N la 100

ml melasă 2% 2 maximum -
Numărul de -
microorganisme într-un 10.000 maximum
gram
pH 6,5-8,5 7 minimum

16
 În figură 5 este prezentată schema tehnologică după care este obținută în unele fabrici din
țara noastră drojdia, în etapele principale regăsindu-se:
pregătirea melasei în vederea cultivării drojdiei;
multiplicarea drojdiilor în cele cinci faze;
separarea drojdiilor din mediul de cultură.

Fig. 5 - Schema tehnologică de obținere a drojdiei comprimate → prelucrat după [12]

17
2.1.3. Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezența ei particulele de făină și
componenții ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiționează formarea
glutenului. Apa folosită în panificație trebuie să corespundă anumitor condiții; ea trebuie să fie
potabilă, incoloră și cu o temperatură inițială la sursă sub 15oC.
În industria de panificație, la prepararea aluatului în scopul obținerii produselor de patiserie
și panificație este folosită apă potabilă. Pentru a fi validată în procesul de preparare, aceasta
trebuie să îndeplinească câteva condiții de bază:
Procentul de bacterii nu trebuie să depășească norma admisă de instituțiile sanitare
autorizate;
Duritatea trebuie să fluctueze între 5-20 grade germane;
Culoarea şi gustul să fie specifice, să fie limpede și să nu aibă miros.
Înafară de cele consemnate mai sus, trebuie luată în calcul duritatea apei ce este datorată în
principal sărurilor de calciu și magneziu ce se dizolvă în apă. Aceasta își însușește 2 forme:
Duritate temporară – dispare prin fierbere și este datorată bicarbonaților;
Duritate permanentă – este datorată clorurilor, sulfaților și altor săruri de calciu și
magneziu.
Duritatea apei este evaluată după aceste norme, deoarece are un rol esențial în calitatea aluatului:
cu cât apa are un conținut mai mare de săruri, cu atât calitatea aluatului este mai bună, apa
îmbunătățindu-i elasticitatea și consistența; calitate apei se folosește în corectarea făinii, astfel:
Apa „dură” (10-20o) și „foarte dură” (20-40o), este folosită pentru prepararea aluaturilor
elastice;
Apa „moale” (0-5o) și „semidură” (5-10o), este folosită pentru prepararea aluaturilor
sfărâmicioase și nisipoase.
Apele cu duritate crescută nu sunt favorabile în fabricarea pastelor făinoase datorită
faptului că datorită concentrației mari de săruri, aceasta mărește foarte mult rezistența și
elasticitatea aluatului. Ca urmare, acesta va fi greu de prelucrat, va deteriora matrița, iar
produsele care se vor obține vor avea o suprafaţă striată. În cazul în care este folosită făină de
slabă calitate, apa dură va avea o acțiune favorabilă asupra calității pastelor făinoase, cât și
asupra însușirilor reologice ale aluatului.
Din punct de vedere al conținutului de săruri, apa nu trebuie să conțină săruri de fier,
deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roșiatică, mai ales pâinii albe.

18
 2.1.4. Sarea
Pentru îmbunătățirea gustului, în obținerea produselor de patiserie, este folosită de obicei
sarea de bucătărie (clorura de sodiu) fină și extrafină. Aceasta se poate găsi sub formă de cristale,
fiind presărată peste unele produse și în stare lichidă, sub formă de soluție pentru prepararea
aluatului (se găsește în concentrație de 30g/100 ml, prin amestecarea ei cu apă la temperatura de
20°C).
De asemenea, rolul sării este acela de a accentua aroma altor ingrediente, favorizând și
influențând în mod pozitiv însușirile reologice ale aluatului și stabilizând culoarea produsului.
Astfel, putem concluziona faptul că se folosește o cantitate mai mică de sare atunci când aducem
în discuție folosirea unei făini calitative, față de o făină ce prezintă însușiri de panificație scăzute,
iar gustul său este influențat de o cantitate mai mare de sare.
Sarea afectează rata de hidratare a proteinelor de gluten și este posibil să limiteze nivelul
total de dezvoltare ce poate fi atins. Impactul sării asupra glutenului este cunoscut de ceva timp
şi câteva din procesele de panificație, adiția de sare este amânată până la etapele finale ale
preparării aluatului [14].
În cazul în care se folosesc făinuri provenite din grâu nou, nematurizat sau din grâu cu
procent mare de boabe încolțite, cantitatea de sare se mărește considerabil; în anotimpul călduros
adaosul de sare este mai mare decât în cel răcoros.
Adaosul de mici cantități de sare poate încetini fermentarea și activitatea enzimatică din
cauza cristalelor de sare care sunt higroscopice, ceea ce înseamnă că acestea tind să absoarbă apă
chiar și din mediul lor. Atunci când cristalele de sare și drojdia concurează pentru aceeași apă,
sarea câștigă, ceea ce duce la încetinirea activității acesteia [17].
2.1.5. Ouă
Pentru proprietățile pe care le prezintă, în industria panificației, pentru obținerea
produselor făinoase și de patiserie sunt folosite exclusiv doar ouăle de găină. Acestea sunt
preferențiale deoarece:
 Datorită valorii pozitive alimentare, îmbunătățește produsul atât din punct de vedere
energetic, cât și din punct de vedere nutritiv.
 Suprafețele unse cu ouă prezintă după coacere un aspect apetisant. Gălbenușul oului
imprimă o culoare gălbuie specifică suprafeței unse înainte de coacere, cât și miezului.
 Albușul se folosește pentru prepararea sau cremelor cu porozitate mare datorită
capacității de înspumare.

19
 În industria panificației se folosesc doar ouăle proaspete, ce se află în perfectă
concordanță cu caracteristicile unui ou proaspăt și care îndeplineşte toate aspectele
calitative. Acestea nu trebuie să prezinte urme de murdărie, coaja să fie curată și să nu
prezinte fisuri.
 Un alt factor esențial este prospețimea ouălor. Aceasta se verifică prin introducerea unui
ou într-o soluție formată din sare comestibilă 5 %, în care acesta nu trebuie să plutească.
Atât gălbenușul cât și albușul trebuie să fie compacte, să nu aibă gusturi sau mirosuri
străine, iar albușul trebuie să aibă o transparență accentuată, fără a fi prea lichid.
 În fabricile de procesare se mai pot utiliza 2 tipologii de ouă, ce îndeplinesc
caracteristicile ouălor standard proaspete. Acestea sunt:
 Ouă deshidratate – prezintă stabilitate mai mare în timpul conservării decât
celelalte două sortimente; sunt preparate cu ajutorul evaporării apei, până ce
rezultă o pastă sau ouă praf ( Fig. 6 ).

Fig. 6 - Ouă deshidratate → ouă praf [41]

 Ouă conservate prin frig sau congelate – Albușurile și gălbenușurile sunt

introduse în bidoane sau în diferite pungi de material plastic. Acestea se
păstrează la frig împreună (sub formă de amestec, numit melanj), fie
separat.

Fig. 7 - Recipient de plastic Fig. 8 - Ouă cogelate [41]

pentru congelarea ouălor [41]

20
2.2. Materii prime auxiliare folosite la fabricarea pâinii
2.2.1. Grăsimile
Grăsimile au capacitatea de a influența activitatea fermentativă a drojdiei. Acestea sunt
folosite în mod special pentru fabricarea produselor de franzelărie, deoarece măresc valorea
nutritivă a acestora. Cu cât procentul de grăsimi este mai mare, cu atât se observă o scădere a
activității fermentative a drojdiei datorită faptului că se împiedică formarea schimbului celular și
aluat fiind rezultatul ulterior al filmului de grăsimi ce s-a formar în mod particular la suprafața
membranară a celulei de drojdie.
Formarea normală a glutenului este împiedicată de procesele de adsorbție ale grăsimilor
realizate la suprafața proteinelor glutenice inuficient hidratate, ceea ce duc la o formare
incompletă a acestuia. Și în cazul suprafeței de granule de amidon are loc același fenomen de
adsorbție, ducând la o scădere a capacității de hidratare.
Un alt efect pe care îl au grăsimile este reducerea adezivității aluatului la suprafețele
mașinilor ce îl prelucrează. Datorită lor, pâinea, cu excepția pâinii preparate din făină slabă, va
avea o coajă elastică și nesfărâmicioasă. În cazul făinurilor puternice, este favorizată adăugarea
grăsimilor pentru ca extensibilitatea aluatului să crească.
2.2.2. Zaharurile
Materiile zaharoase ce au o influență majoră calitativă în prepararea produselor de
panificație sunt:
 Zahărul - se poate găsi sub diferite forme (zahăr farin, tos sau presat în bucăți) și trebuie
să aibă solubilitate în apă, să nu aibă mirosuri sau gusturi necorespunzătoare, să aibă
culoarea albă, iar din punct de vedere al păstrării să fie uscat și să nu prezinte impurități.
 Zahărul invertit - se obține prin hidroliza zaharozei, în prezența apei și a acizilor, ceea ce
duce la transformarea în glucoză și fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară din
soluții de zahăr cu concentrația de 75-80 %, în care s-au adăugat cantități mici de acid
clorhidric. Soluția se încălzește în cazane prevăzute cu agitator și serpentina pentru apa
de răcire. Soluția se neutralizează apoi cu carbonat acid de sodiu [15].
 Glucoza - poate fi solidă sau lichidă, este solubilă în apă, are gust dulce și o structură
compactă.
 Mierea - are gust dulce, prezintă în structură apă, substanțe minerale, aromate și azotoase,
dextrină, glucoză şi fructoză. Este un produs natural, a cărui culoare poate varia de la
incoloră până la culoarea brun-roșcată.

21
  Extractul de malț (diamalțul) – este folosit pentru îmbunătățirea conținutului în zaharuri
al aluatului și este obținut din prelucrarea malțului. Are un conținut bogat în enzime
amiolitice și maltoză ce ajută la descompunerea amidonului în zaharuri simple.
2.2.3. Emulgatorii
Emulgatorii sunt folosiţi pentru îmbunătăţirea însuşirilor reologice şi a prelucrabilităţii
aluatului cât și a calităţii şi prospeţimii pâinii.
Efectul lor în aluat este legat de dispersia mai fină şi mai rapidă a grăsimilor şi a aerului
inclus la frământare şi de formarea complecşilor cu proteinele şi amidonul.
De asemenea, efectul emulgatorilor în aluat este dependent de:
 lungimea catenei acizilor graşi care intră în compoziţia sa,
 caracterul hidrofil sau hidrofob (HLB) al acizilor graşi,
 capacitatea acizilor graşi de a disocia.
Emulgatorii pot fi naturali și de sinteză. Cei naturali sunt reprezentați de o lipidă complexă,
numită lecitină. Aceasta reduce aderența aluatului la organele de prelucrat. Are o rată de utilizare
de 0,25 % față de pâine.
Emulgatorii de sinteză sunt numeroși și sunt reprezentați de: glicerol, manitol, zaharoză,
sorbitol, stearoil-lactilatul de sodiu, etc.
2.2.4. Preparatele enzimatice
Enzimele se folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida componentele făinii.
Cele mai folosite sunt enzimele amilolitice (a-amilaza şi amiloglucozidaza), enzimele
proteolitice, lipoxigenaza şi hemicelulaza. Folosite în exces, enzimele amilolitice generează
efecte negative, mai ales asupra însuşirilor fizice ale miezului care devine umed şi lipicios.
Datorită proprietăților sale, enzimele au jucat un rol important în îmbunătățirea procesului
de procesare sau a produselor cerealiere, utilizarea enzimelor fiind în continuă creștere.
De-a lungul timpului, la fabricarea pâinii au fost folosite enzime cum ar fi malțul sau -
amilaza fungică. Datorită interesului crescut pentru produsele naturale, precum și datorită
progreselor evidente din cadrul industriei de panificație, enzimele au ajuns să joace un rol
important în rețetele de pâine.
În țara noastră, în domeniul panificației, deși au activitate mii de unități de panificație și
morărit, toate prezintă un interes comun, acela de a asigura calitatea pâinii și de a satisface
nevoile consumatorului.

22
 Capitolul III
Studiul tehnologic de obținere al pâinii

3.1. Fluxul operațiilor de obținere al aluaturilor

Făină Drojdie Apă Sare

Pregătire
Condiționare Suspensionare Încălzire Dizolvare materii prime

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Preparare Fermentare maia

aluat Frământare aluat
Fermentare auat
Refrământare
Divizare

Premodelare
Prelucrare
aluat
Repaos intermediar
Modelare finală
Dospire finală
Condiționare (spoire, crestare)
Coacere
Coacere Spoire
Depozitare

Pâine

Fig. 9 - Schema tehnologică de preparare a pâinii →prelucrat după [30]

23
3.1.1. Frământarea aluaturilor
Frământarea aluatului este operația tehnologică în urma căreia, din materii prime și
auxiliare, se obține o masă omogenă de aluat cu o anumită structură și însușiri reologice
(rexistență, elasticitate, extensibilitate). Aceste însușiri inflențează forma și volumul pâinii,
elasticitatea miezului și a cojii precum și menținerea prospețimii [15].
În funcție de anumiți parametrii, frământarea poate dura 6-12 minute. Calitatea făinii este
principalul factor ce influențează timpul de frământare al aluaturilor. Frământarea are scopul de a
omogeniza atât materiile prime, cât și de a obține anumite particularități fizice și structurale ce
admit un comportament optim al acestuia, timp în care se află în procesul de modelare și
coacere.
Temperatura influențează în totalitate calitatea aluatului, și de aceea se preferă o
temperatură constantă cuprinsă între 28-30oC. Temperaturile neadecvate influențează
plasticitatea și favorizează înrăutățirea elasticității acestuia.
În momentul în care începe procesul de frământare, în primul interval de minute (3-5
minute), amestecul este neconform, fiind lipicios, mai moale și mai neuniform, după care, după o
perioadă de timp, acesta își schimbă însușirile, desprinzându-se imediat de pe pereții cuvei și
ancora malaxorului.
Momentul în care frământarea se consideră terminată este acela când maiua are
caracteristicile optime (elastică, nelipicioasă, consistență corespunzătoare), iar la apăsare revine
la forma inițială. Dacă acest timp maxim de frământare este depășit, aluatul obținut va fi moale și
lipicios, ceea ce înseamnă că acesta va fi neconform și nu va putea fi utilizat.
În egală măsură putem evidenția că scopul principal al acestui proces tehnologic nu este
doar acela de obține un amestec omogen, ci și de a obține un aluat cu proprietăți reologice
specifice, ce îi să aibă un comportament optim până la încheierea procesului tehnologic.
Datorită acțiunii enzimelor făinii și drojdiei, pe lângă procesele fizice și coloidale, mai au
loc o serie de procese biochimice. În aluat, datorită acțiunilor hidrolitice ale enzimelor se mai pot
produce și fenomenele de dezagregare și de scindare, acestea fiind motivele principale ce
cauzează creșterea cantității de substanțe ce înrăutățesc proprietățile fizice ale aluatului o dată cu
imposibilitatea trecerii substanțelor în fază lichidă a aluatului.
O influență deosebită asupra proceselor de proteoliză o are contactul aluatului cu mediul
exterior, mai exact cu oxigenul din aer. Din această cauză, în diferitele stadii ale frământării
acțiunea mecanică poate întreprinde diferite fluctuații de influențare asupra proprietăților fizice
ale acestuia.

24
 O dată cu distrugerea mecanică a scheletului glutenic vom asista la o înrăutățire a
proprietăților sale în cazul în care se va continua frământarea, finalizându-se cu distrugerea totală
a elementelor structurale ale proteinelor umflate din aluat. Aceste fenomene apar în special în
cazul utilizării unor făinuri de slabă calitate. Pentru a urmării variațiile momentului aluatului în
timpul frământării, se poate creiona o curbă ca cea din exemplul de mai jos (Fig.10).

Mmax M=f(t)
2
3 M
1

, 1”
M0 1

t1 t2 t3

0 1 2 3

Fig. 10 – Graficul privind variația momentului aluatului în timpul frământării → prelucrat după
[15]

M0- porțiunea 1, reprezintă momentul de mers în gol al maxorului și porțiunea 1” momentul opus
de făină. 0 reprezintă momentul în care începe adăugarea apei și începe hidratarea particulelor
de făină și aglomerarea lor într-o masă compacrtă pe porțiunea 1 a curbei, respectiv intervalul
1 și reprezintă faza de formare a aluatului în care momentul creștere până la valoarea maximă
(Mmax = 500 kgf * m) Porțiunea 2 a curbei se referă la aluatul care își menține consistența (faza
de stabilitate a aluatului) și se manifestă pe intervalul 2.
Porțiunea 3 începe de la timpul 2 când aluatul își reduce consistența, se înmoaie pe durata 3
când are valoarea M.
În scopul frământării aluatului, ca utilaj folosit, putem aduce în discuție malaxorul
(frământătorul). Acesta este compus din cuva în care se prepară aluatul propriu-zis şi dintr-un
corp cu organul de frământare (brațul sau ancora).

25
 Fig. 11 - Malaxoare de aluat [40]

Tabel nr. 6. Parametrii tehnici ai malaxorului

Malaxor
Maximul cantității de făină de 75-110
grâu (kg)
110 kg făină
55,5 l apă
Capacitate aluat 3 kg gheață
3,700 g drojdie
6 kg prospătură
Maximul cantității de făină 40-60
pentru aluat rigid (kg)
Minimul cantității de făină (kg) 55
Minimul cantității de aluat (kg) 120-160
Volumul vasului 240-270
Putere instalată 7,1
Dimenisunea mașinii în poziție 13760x755x1380-1470
de lucru (mm)
Înățimea mașinii cu capacul 640-850
ridicat (mm)
Greutate mașină (kg) 640-850

26
O mare influență asupra eficienței de lucru o au:
Viteza de mișcare și forma brațului de frământare - durate de frământare este redusă cu
cât viteza de mișcare a brațului este mai mare;
Forma traiectoriei ce este descrisă de brațul de frământare - condiționează durata de
frământare și omogenitatea aluatului;
Forma cuvei ce realizează frământarea.
Sfârșitul frământării este constatat în momentul aprecierii organoleptice al acestuia, urmărind
următoarele caracteristici:
 Particulele de făină nehidratată trebuie să fie inexistente;
 Aluatul trebuie să fie elastic, omogen și compact,
 Aluatul trebuie să fie uscat în momentul în care este pipăit;
 Desprinderea aluatului de pe pereții cuvei trebuie să se realizeze ușor.
Determinarea sfârșitului frământării se poate realiza și prin testul „la fereastră”, astfel, se
întinde o bucată de aluat între degete, ușor: dacă este neomogen, lipicios și vâscos se rupe rapid,
deci, aluatul este insuficient frământat; dacă, însă, se obține o peliculă subțire, transparentă - ca o
fereastră - și elastică, frământarea se consideră terminată [14].
3.1.2. Fermentarea aluaturilor
După modelarea și dospirea finală aluatului, are loc un alt proces important în fabricarea
pâinii și anume fermentarea aluaturilor. Acest proces are rolul de a obține un aluat poros, care va
avea drept rezultat produse elastice, cu un volum mare și miez afânat. Scopul fermentării
semifabricatelor este maturizarea aluatului. Pentru prospătură şi pentru maia, fermentarea se
realizează în timpul cuprins între sfârşitul frământării şi frământarea fazei următoare (maiaua
respectiv aluatul).
Prin maturizarea aluatului se înțelege starea în care este adus acesta în urma proceselor
care-l fac în timpul fermentării și care-l aduc optim pentru divizare și coacere. Întregul proces stă
la baza utilizării unor produse calitative, ce vor influența în mare măsură produsul finit.
Pentru procesul de frământare este utilizată cuva malaxorului, care va fi acoperită după
frământarea aluatului pentru că suprafața acestuia să rămână intactă și pentru a realiza un
microclimat favorabil ce are ca scop realizarea fermentației alcoolice; pentru acoperirea
suprafeței se folosește de obicei o husă din pânză albă.
În procesul tehnologic al pâinii cea mai mare pondere a timpului este destinată procesului
de fermentare. Astfel, în timpul fermentării datorită unor factori fizici (temperatură și umiditate),
au loc o serie de procese microbiologice, biochimice și coloidale ce au următoarele caracteristici:

27
  Reacții enzimatice de hidroliză a căror scop este formarea zaharurilor fermentescibile și
utilizarea aminoacizilor necesarii în cadrul formarii culorii pâinii;
 Desconsiderarea parțială a complexe or glutenice;
 Cultivarea și utilizarea bacteriilor ce au rolul de a modifica pH-ul optim ce este prevăzut
în procesul de dezvoltare al drojdiilor;
 Modificării acidității; etc.
În cadrul fabricării pâinii, fermentarea este conformă, realizându-se în mai multe etape:
fermentarea propriu-zisă (care cuprinde afânarea prospăturii, maielei şi aluatului
nedivizat);
fermentarea intermediară (a bucăţilor de aluat după divizare);
fermentarea finală sau „dospirea” (a bucăţilor de aluat modelate) [27].
Cele mai importante procese ce sunt desfășurate în timpul fermentării aluatului sunt următoarele:
Fermentația alcoolică - în cadrul procesului de dospire biochimică a aluatului are loc
fermentarea zaharurilor ce aparțin făinii și maltozei, fapt ce duce la formarea aluatului
din amidon datorită acțiunii desfășurate de enzimele amiolitice. În fermentația alcoolică
drojdia fermentează mai întâi zaharurile proprii ale făinii şi numai după epuizarea lor
începe să fermenteze maltoza.
Fermentația lactică – este produsă de bacteriile lactice, homo - şi heterofermentative,
aduse de făină în aluat. Ele fermentează hexozele şi pentozele şi formează ca produs
principal acidul lactic. Alături de acesta, care reprezintă cca. 2/3 din aciditatea totală, se
mai formează şi alţi acizi, mai importanţi fiind acidul acetic şi acidul formic. Acest tip de
fermentație duce la îmbunătățirea proprietăților fizice ale aluatului și are rolul de stimula
înmulțirea drojdiilor; acest tip de fermentație duce la formarea acidului lactic;
Fermentația acetică - are loc formarea acidului acetic ce este format prin oxidarea
alcoolului, fapt ce duce la catalogarea acestuia ca fiind dăunător datorită gustului acru și
neplăcut pe care îl produce;
Fermentația butirică - are loc formarea acidului butiric, ce oferă produselor mirosuri
nespecifice cât și gust acru.

28
Fig. 12 - Schema operaţiilor tehnologice de prepararea aluatului → prelucrat dupa [12].

29
3.1.3. Cocerea
Coacerea reprezintă cel mai important procedeu tehnologic din cadrul fabricării pâinii.
Acest procedeu este realizat după dospirea finală; bucățile de aluat fermentate sunt introduse în
cuptor la o temperatură optimă de coacere. Acesta este ultimul pas, după care este obținut
produsul finit și anume pâinea.
Calitatea pâinii depinde în mare parte de modul de desfăşurare a proceselor complexe
care au loc în timpul coacerii: formarea cojii, modificarea umidităţii, formarea miezului şi
creşterea în volum [14].
În timpul coacerii au loc o serie de procese importante atât din punct de vedere
hidrodinamic - sunt influențate de căldura transferată și de umiditatea aluatului din timpul
coacerii, cât și o serie de procese fizico-chimice, microbiologice și biochimice ce sunt datorate
modificărilor efectuate în timpul coacerii.
Cele mai importante procese fizico-chimice sunt:
 Încălzirea bucăților de aluat se poate desfășura cu ajutorul următoarelor procese:
 Conductibilitate - începe de la vatră și se desfășoară până la suprafața bucății de aluat;
 Radiaţie - începe de la boltă și se continuă spre pereții laterali ai bucății de aluat;
 Convecţie - cu ajutorul curenților de aer și abur
 Brunificarea - are loc formarea melaninei datorită interacțiunii dintre zaharuri și
substanțele proteice;
 Formarea gustului și aromei pâinii - de datorează alcoolilor superiori, diacetilului
și celorlalți esteri ce sunt participanți ai procesului de fermentație. Metilglicoxaul este
principalul produs ce determină aroma pâinii.
Procesele coloidale ce se desfăşoară în timpul coacerii sunt:
 Coagularea substanțelor proteice
 Gelificarea amidonului
Aceste procese termină transformarea aluatului în pâine.
Procese microbiologice se desfășoară în timpul coacerii și au legătură cu activitatea microflorei
de fermentare. În funcție de temperatură din timpul se pot ilustra următoarele observații:
 35oC - această temperatură este considerată ca fiind punctul comun dintre fermentarea lentă
și cea rapidă;
 45oC - la această temperatură se sfârșește activitatea fermentativă a drojdiilor;
 50-55°C – la această temperatură se constată cea mai mică consistenţă a aluatului, din cauza
modificării. În aluat putem observa apariția apei libere;

30
 60°C – începutul gelificării granulelor de amidon ;
 70-75°C – începutul inactivării α-amilazei;
 95°C – la această temperatură are loc încheierea gelificării amidonului şi transformarea
aluatului în miez;
 95-97°C – sfârşitul coacerii;
 100-180°C (în coajă) – se formarea melaninele, care dau cojii culoarea brună.
În zilele noastre, datorită noilor metode moderne de coacere, se utilizează energia electrică
sub formă de radiații infraroşii sau curenții de înaltă frecvență. Aceste metode dețin o
multitudine de avantaje cum ar fi: scurtarea duratei de coacere, igiena produselor, mărirea
siguranței în exploatare, etc.
3.1.4. Ambalarea, depozitarea și livrarea
După ce este scoasă din cuptor, pâinea se va așeza în lădițe corespunzătoare, ce vor fi duse
în depozite special amenajate în care vor staționa până ce vor ajunge la temperatura oprimă.
Nu este indicat că pâinea să se păstreze în stare proaspătă prin depozitarea la temperaturi
ridicate, deoarece va interveni procesul de uscare, ce va modifica greutatea și proprietăţile
organoleptice ale miezului și cojii.
În timpul păstrării produselor de panificaţie, prin congelare pot apărea unele defecte care
depreciază calitatea, astfel:
 în miezul pâinii congelate, imediat după coajă, apar zone opace, albicioase, determinate
de deplasarea umidităţii prin sublimare şi difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele
de lângă coajă, cu o umiditate mai mică. Acest defect se poate evita prin reducerea
temperaturii de păstrare şi evitarea fluctuaţiei temperaturii;
 detaşarea crustei de miez, care este frecventă la produsele cu adaos de grăsime sau în
cazul depozitării la temperaturi mai ridicate şi mai rar la produsele cu adaos de zahăr;
defectul se datorează deshidratării zonelor de miez din vecinătatea cojii, proces care este
însoţit de o contractare a miezului [28].
Etapă care finalizează procesul tehnologic este depozitarea. De această etapă depinde
menținerea calității produselor și păstrarea lor în condiții optime, după ce acestea sunt scoase din
cuptor. Produsele trebuie să fie plasate într-un spațiu curat, bine aerisit, cu o temperatură maximă
de 20oC.
Timpul de răcire al produselor este condiționat de următorii factori:
Modalitatea de coacere;
Tipul și calitatea făinii utilizată la fabricare;

31
 Valorile temperaturii și umiditatea relativă;
Modul în care produsele sunt amplasate în navete sau pe rastele.
Pentru a se evita situațiile în care pâinea este învechită, livrarea pâinii și a produselor de
panificație va fi efectuată în ordinea fabricării și depozitării.
3.2. Utilaje și instalații folosite în fabricarea preparatelor de panificație
Planul de amplasare a utilajelor trebuie să asigure distanţe optime de operare (pentru
efectuarea corectă atât a operaţiunilor tehnologice, fără contaminări, cât şi a celor de curăţare,
igienizare, dezinfecţie, reparaţii, întreţinere şi control).
Amplasarea utilajelor în flux se va face astfel încât să nu permită intersectarea fayelor
salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite.
Utilajele, instalaţiile şi ustensilele vor fi confecţionate din materiale care să nu
contamineze produsele alimentare, rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice, uşor de
curăţat, cu suprafeţe netede, fără adâncituri sau unghiuri greu accesibile, care să devină focare de
infecţie prin depunerea de materiale organice în timpul procesării.
Materialele recomandate sau oţelul inoxidabil, lemnul sintetic, materialele textile,
substituenţi ai cauciucului etc., avizate pentru uz alimentar.
Utilajele şi instalaţiile constitue o sursă poteţială de contaminare şi de aceea este necesar
ca periodic (cel puţin o dată pe săptămână) să fie demontate, curăţate, spălate şi dezinfectate,
după caz. Ustensilele se vor igieniza după fiecare utilizare.
Depozitarea şi păstrarea ustensilelor se face în sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri,
cuiere etc. La o înălţime de minim 50 cm la sol.
În cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi
amplasate în afara spaţiilor de producţie, cu respectarea condiţiilor privind contaminarea
încrucişată. Alimentarea cu carburanţi şi înlăturarea cenuşei rezultate din ardere se vor face astfel
încât aceste trasee să nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor finite
[6].
3.2.1. Malaxorul
Este utilizat cu precădere la omogenizarea și frământarea aluaturilor. Acesta se poate
diferenția datorită modului de formare în 2 tipuri de malaxoare: malaxoare cu melc și malaxoare
cu braț oscilant.
Malaxorul cu melc este alcătuit dintr-un batiu de fontă, continuându-se cu cuva ce susține
malaxorul. Aceasta are formă de șurub melcat ce este antrenat de motorul electric. În alcătuirea
malaxorului mai sunt incluse și elemente ca; grătarul cuvei și dispozitivul de basculare.

32
 Înainte de pornirea motorului electric trebuie să se aibă în vedere o serie de acțiuni
premergătoare. Înainte de pornirea utilajului, trebuie să se aibă în vedere curățirea acestuia,
pentru ca starea lui să fie una bună. Înainte de începerea operației de malaxare este necesară o
probă de funcționare a utilajului. După ce acești pași au fost efectuați, cuva va fi umplută cu 40-
45%, iar utilajul va fi pornit, nu înainte de închiderea grătarului din sârmă de inox. După ce s-a
efectuat operația de malaxare, utilajul va fi oprit, se va goli conținutul cuvei, după care aceasta
va fi spălată și igienizată.

5
2

6 3

Fig.13 - Malaxor cu melc → prelucrat după [5]

1. Batiu de fontă
2. Cuvă
3. Lagăre
4. Motorul electric
5. Grătarul cuvei
6. Dispozitivul de basculare

3.2.2. Divizorul de aluat

Precizia mașinilor de divizat volumetrice este influenţată de următorii factori: consistența
aluatului, gradul de fermentare al acestuia și nu în ultimul rând de nivelul de aluat din pâlnia
mașinii, ce trebuie să aibă un echilibru constant. Pentru că între prima şi ultima bucată provenită
dintr-o cuvă să nu existe diferenţe de calitate mari (grad de fermentare, aciditate), aluatul unei
cuve trebuie să se divizeze în maximum 30 de minute.
În funcție de modul de divizare al aluatului, utilajele de divizat pot fi:

33
 Divizoare volumetrice – funcționează pe principiul volumetric. O mașină de divizat este
formată din: rezervor de aluat, generator de presiune și dispozitiv de tăiere (Fig.14).

Fig. 14 - Divizor volumetric [40]

Tabel nr. 7. Parametrii tehnici ai divizorului Mark
Divizor Mark

Capacitatea mașinii (buc/h) 500-4800

Intervalul de diviziune (G) 120-5000
Consum de ulei pentru 1000 buc/h 0,98
Putere instalată (kW) 4,06
Dimensiunile mașinii (mm) 1689x1963 (plată doar 1000)x 1765
Greutatea brută a mașinii (kg) 1800

 Divizorul masic - funcționează după principiul masic: bucățile de aluat sunt egale. Acest
tip de divizoare poate fi manual, complet automat sau semi automat. Acesta prezintă un
avantaj, acela că, mai ales cele automate, au un timp de presare și divizare. Acest avantaj
nu permite variații de gramaj, limitele de eronare admise menținându-se la valori normale
de +/- 1,5 %.

34
3.2.3. Cuptoarele de pâine
Coacerea produselor de panificație se realizează cu ajutorul cuptoarelor, utilaje care dispun
de o cameră în care s-au creat condițiile de temperatură și umiditate necesare desfășurării optime
a acestui proces. Cuptorul este utilizat atât în cofetării pentru coacerea produselor de patiserie,
cât și în marile fabrici de pâine. Cuptorul este alcătuit în mod general dintr-un schelet metalic ce
este acoperit la exterior de tablă emailată sau tablă din oțel inoxidabil. După modelul de
funcţionare, cuptoarele se pot clasifica în:
Cuptoare cu funcționare discontinuă (cuptoare de pământ, de cărămidă, Dampf, cu mai
multe vetre, rotative);
Cuptoare cu funcționare continuă (cuptoare tunel).
Cuptorul de pământ sau de cărămidă are de obicei o singură vatră, încălzirea cuptorului se
face prin arderea combustibilului lichid său gazos, ori chiar a lemnelor direct în camera de
coacere timp de 35 – 40 minute, după care se întrerupe arderea, se închid tufecurile (capacele
canalelor de fum) pentru a nu se pierde căldura, se șterge vatră cu pământul umed, se aburește
camera de coacere prin aruncarea a 1 – 2 litri apă pe boltă, menținând câtva timp ușa închisă
pentru a se uniformiza temperatura.
După această pregătire, se încarcă vatra cuptorului cu bucăți de aluat folosind lopata,
alcătuind rânduri longitudinale începând din fundul cuptorului, apoi se formează din nou abur și
se închide ușa cuptorului pentru coacerea aluatului [12].

Fig. 15 - Cuptoare de pământ [42]

Cuptorul DAMPF dispune de uși de vatră și hotă deasupra ușilor, pentru evacuarea
noxelor. Cuptorul DAMPF are prevăzut un şubar care permite reținerea căldurii pe perioada în
care nu se lucrează, astfel realizându-se economii semnificative ale consumului de combustibil
[16].

35
 Fig. 15 - Cuptorul DAMPF cu 2 vetre [41]

Cuptorul tunel cu bandă transportoare reprezintă tipul ce mai nou de cuptor pentru pâinea
fabricată din țara noastră. El se compune dintr-o carcasă metalică cu pereți dublii și izolație
termică, în interiorul căreia se află camera-tunel pentru coacere, cu înălţimea de 240 mm. Bandă-
vatră care se sprijină pe roțile de capăt (una fiind de acționare), transportă cu ramura superioară
aluatul prin camera de coacere, pâinea coaptă evacuându-se automat pe banda transportoare.
Pentru acționarea benzii se folosește motorul electric și sistemele corespunzătoare de transmitere
a mișcării.

Fig. 16 – Cuptor tunel cu bandă transportoare

36
 Capitolul IV. Modele de calcul tehnologic

4.1.Bilanțul de materiale
Tabel nr. 8. Pierderi din procesul tehnologic
Depozitare făină 0,1%
Depozitarea drojdie 0,15%
Pregătire materii prime şi auxiliare 0,05%
Dozare 0,05%
Frământare 0,2%
Fermentare 0,1%
Divizare 0,2%
Modelare 0,2%
Coacere 12 – 13%
Depozitare produs finit 6%

Ecuația bilanțului de materiale poate fi scrisă astfel:

∑ Mi = MP +∑ P
Sau
F + D + A + Maux = MP + Pf +Pw + Pd + Ps + Pmx + Pteh

Partea stângă a ecuației reprezintă suma materiilor prime ce intră în procesul de panificație
( făină- F, apă- A, drojdie-D, sare-S, materiale auxiliare Maux), iar în partea dreaptă se află masa
pâinii MP ce este însumată cu pierderile fiecărei materii prime și pierderi tehnologice Pteh.
Randamentul tehnologic al procesului de panificație are expresia:

𝑀𝑝
ɳ=
𝐹+𝐴+𝐷+𝑆+𝑀𝑎𝑢𝑥
din care rezultă:

Mp= ɳ∑Mi
∑P= (1-ɳ)∑Mi
37
Randamnetul pâinii este reprezentat de raportul dintre nasa pâinii calde și cantitatea de făină
necesară pentru obținerea acesteia:

𝑀𝑝
ɳp= ( kg pâine/kg făină)
𝐹

Consumurile specifice de făină sau drojdie se pot determina după următoarele relații:

1 𝐹
Csf=
ɳ𝑝
=
𝑀𝑝
( kg făină/kg pâine)
𝐷 𝑆
Csd=
𝑀𝑝
; Css=
𝑀𝑝
; ( kg /kg pâine)

În procesul de panificație, peirderile de materiale se pot calcula prin diferența dintre cantitatea de
maeriale intrate și cele ieșite din proces ( Me=Mp

P=Mi -Me

Pierderea relativă de masă are expresia:

𝑀𝑖−𝑀𝑒
p=
𝑀𝑖

În procesul de panificație, pierderile de materiale sunt alcătuite din pierderie de materiale ale
diferitelor operații ce sunt corespunzătoare fluxului tehnologic. Astfe putem avea:

Pierderi mecanice de făină la transport, manipulare, cernere dozare (~0,3 %);

Pierderi la fermentare ( circa 0,8 %- drojdie 0,6 %, maia 0,%, aluat );
Pierderi la prelucrarea aluatului (sub 0,1 % );
Pierderi la dospire ( circa 0,26 %; pe ansamblu, pierderile de masă udă la fermentare,
prelucrare și dospire se iau ~1,5-2,5%);
Pierderi la coacere (circa 15- 20 % pentru produse <0,5 kg/buc; 10-12 % pentru
produse 0,5-1 kg/ buc; 6-8 % pentru produse 1-2 kg/buc; 5 % pentru produse > 2 kg/
buc);
Pierderi la răcire ( <3 % );
Pierderi mecanice de pâine : 0,1 rebuturi și 0,15 % fărâmituri și rupturi.

38
4.2.Calculul bilanțului termic
Din bilanțul general al cuptorului, face parte și bilanțul camerei de coacere, iar pe lângă
aceste mai cuprinde alte 3 bilanțuri: cel al focarului, al canalelor de gaze și cel al sistemelor de
recuperare a căldurii evacuate cu gazele.
Bilanţul camerei de coacere este compus din:
Qtcc - căldura transmisă camerei de coacere de schimbătorii de căldură,
Qc - căldura necesară realizării procesului de coacere,
Qaux - călduri auxiliare necesare realizării procesului de coacere,
Qp - pierderi inerente de căldură în mediul exterior.

Qc
CAMERA DE
Qtcc Qaux
COACERE
Qp

Dacă se ţine seama de suma căldurilor intrate şi ieşite din camera de coacere se obţine schema de
mai jos:

Qaluat Qpc
Q Qev
Q’abur Q’’abur

Q’aer Q’’aer

Q’vatră Q’’vatră

Qtcc Qp

Ecuaţia de bilanţ se scrie sub formă

Qal + Q’ab + Q’aer + Q’vatră + Qtcc = Qpc + Qwev + Q’’abur + Q’’aer + Q’’vatră + Qp

Dacă se rearanjează termenii, se obţine :

Qtcc = ( Qpc + Qwev ) - Qal + AQab + AQacr + AQvatra + EQp / 1 / Gp

39
Dacă raportăm la masa de pâine fierbinte obțnută în timpul unei ore, aceştia se obţin sub forma
de călduri specifice, exprimaţi în Kj / Kg sau Kcal / Kg.

În calculele curente, termenii ecuaţiei, sub forma de călduri specifice sunt numerotaţi şi ecuaţia
are forma :

qtec = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8

unde:
q1 - se consideră căldura utila (teoretica ) necesară procesului de coacere;
q2 - căldura necesară supraîncălzirii aburului saturat, necesar umezirii camerei de coacere;
q3 - căldura necesară încălzirii aerului necesar ventilării aerului de coacere pentru eliminarea
excesului de umiditate;
q4 - căldura necesară încălzirii tăvilor, formelor şi a vetrei;
q5 - căldura pierduta de suprafeţele laterale;
q6 - căldura pierduta prin fundaţii;
q7 - căldura pierduta prin radiaţia gurilor deschise;
q8 - căldura acumulata de camera de coacere, la intrare în regim de funcţionare sau întreruperi.

40
 Capitolul V. Informații privind unitatea în care s-au desfășurat
cercetările

5.1. Obiectivul lucrării

Obiectivul lucării” Cercetări privind fluxuri tehnologice automatizate în industria
panificației” este acela de a scoate în evidență modernizarea liniilor de tehnologizare și trecerea
de la producerea de pâine manuală la cea complet automatizată.
Unitățile noi dispun de linii tehnologice specializate pentru fiecare grupă de produse, sunt
dotate cu utilaje și instalații de un înalt nivel tehnic și au un grad avansat de mecanizare a
proceslului de mecanizare – automatizat – deoarece pe măsura asimilării în producția indigenă a
utilajelor tehnologice principale, fabricile – în special cele de pâine – au fost înzestrate cu
echipamente moderne (cuptoare tunel, frământătoare, mașini de divizat și modelat, etc.)
În unitățile de producție recent construite, precum și în altele care au fost dezvoltate și
reutilate se aplică procedee noi, caracteristice industriei dezvoltate. Astfel de procedee sunt spre
exemplu: transportul și depozitarea făinii în vrac, pregătirea în flux a materiilor prime în vederea
fabricației, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu funcționare continuă, coacerea produselor
în cuptoare mecanice cu bandă, etc. De asemenea, se aplică metode avansate pentru controlul
calității materiilor prime, produselor finite, precum și pentru urmărirea și optimizarea regimului
de fabricație. Totodată s-au îmbunătățit substanțial condițiile de muncă și cele igienico-sanitare
la fabricarea produselor.
Concomitent, se are în vedere acoperirea necesarului de consum în cadrul consiliilor
agroindustriale, completându-se rețeaua de fabrici și unități mici și mijlocii în oraşe cu pronunțat
caracter muncitoresc. Tehnologiile de fabricație se vor perfecționa, acordându-se un rol
important cuceririlor tehnico-științifice contemporane, în care sens se va îndrepta atenția spre
unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pentru pâine,
introducerea frământării rapide și intensive, precum și a fermentării aluatului cu ajutorul
maielelor fluide, obținute pe bază de drojdii lichide cu bacterii acido-lactice; utilizarea frigului la
fabricarea produselor de patiserie; sporirea continuă a gradului de igienă a fabricației, etc.
Cercetările practice din cadrul prezentei lucrări s-au efectuat în cadrul societății S.C. Vel
Pitar S.A., societate ce are ca scop primordial obținerea produselor de panificație și a produselor
de patiserie. Consider că această unitate reprezintă un areal extraordinar unde se poate observa și
studia intens fluxul tehnologic automatizat parcurs de materia primă, până în momentul în care
se transformă în produse finite.

41
5.2. Descrierea unității
5.2.1. Istoricul unității

Grupul Vel Pitar este liderul pieței românești a produselor de panificație și un jucător
important în domeniul producției și distribuției de biscuiți, napolitane, specialități de cofetărie și
patiserie.

Povestea grupului începe în momentul în care fondul de investiții Broadhurst Investments

Limited, administrat în România de către New Century Holdings (NCH), achiziționează două
mari companii de morărit și panificație, Mopariv Râmnicu Vâlcea şi Berceni București. În
decembrie 2001 se formează S.C. Vel Pitar S.A., prin fuziunea a patru fabrici din industria de
morărit și panificaţie: Mopariv Râmnicu Vâlcea, Berceni Bucureşti, Mopariv Cluj Napoca şi
Granpan Tecuci.
Sediul noii companii este stabilit la Râmnicu Vâlcea. Anul 2007 a reprezentat trecerea la
un nou tip de organizare. Compania Vel Pitar S.A. s-a divizat în trei societăți autonome care au
ca obiect de activitate panificaţia - S.C. Vel Pitar S.A., morăritul - S.C. Șapte Spice S.A. şi
retailul - S.C. VP Magassin S.A.. Aceste activități s-au dezvoltat continuu în ultimii ani, astfel
încât acum beneficiază de condițiile necesare pentru a funcționa autonom. Prin procesul de
divizare noile companii fructifică mai bine oportunitățile oferite de piața în domeniile lor,
gestionează mai bine resursele și utilizează în mod direct veniturile obținute. Rezultate în urma
divizării.

42
 Vel Pitar Târgu Jiu, cel mai mare producător de panificaţie de pe piaţa gorjeană, este
înscris într-un program amplu de investiţii, cele mai mari sume fiind direcţionate către noi linii
de panificaţie, complet automatizate, cu capacităţi mari de producţie; depozite pentru materii
prime şi produse finite, asistate de computer şi modernizarea parcului auto.
Cei aproximativ 400 de angajaţi sunt pilonii dezvoltării punctului de lucru Vel Pitar Târgu
Jiu. Capitalul uman este foarte important pentru evoluţia unei companii, iar datorită
devotamentului şi implicării angajaţilor, Vel Pitar Târgu Jiu poate să se mândrească cu realizările
de până în prezent.

Fig. 17 - Graficul privind datele financiare ale VEL PITAR SA

Formularea strategiei firmei este procesul prin care managementul firmei definește
misiunea ei strategică, deduce obiectivele srategice necesare realizării misiunii, alege strategia
adecvată atingerii obiectivelor și precizează modalitățile punerii în operă a acesteia. Metoda de
analiză a mediului, a competitivității și a firmei pe care o prezint în continuare, este analiza
SWOT.
SWOT reprezintă acronimul pentru cuvintele englezești” Strengthts” (Forțe, Puncte forte),”
Weakness” (slăbiciuni, puncte slabe),” Opportunities” (oportunități, șanse) și” Threats”
(amenințări). Primele două privesc firmă și reflectă situația acesteia, iar următoarele două privesc
mediul și oglindesc impactul acestuia asupra activității firmei.

43
5.2.2. Analiza ”Swot” a întreprinderii ”S.C. Vel Pitar S.A. ”

Tabel nr. 9. Analiza ”SWOT” a societății

44
 o Materii prime și auxiliare folosite în unitate

Comanda beneficiarilor:
Zilnică
Săptămânală
Lunară

Cantitatea și Solicitarea probabilă

Termenul de livrare structura (stocuri pentru situații
sortimentală speciale)

Necesarul de materii prime și

auxiliare

DETERMINARE MĂRIMII CALCULUL NUMĂRULUI DE

UNEI ȘARJE ȘARJE DE SEMIFABRICATE

Capacitatea
Rețete cadru utilajelor folosite

Fig. 18 - Schema materiilor prime și

a materilelor

45
 Preocupată de ridicarea calităţii produselor sale, conducerea managerială a Vel
Pitar recunoaște că numai prin aprovizionarea permanentă cu materii prime şi materiale auxiliare
de cea mai bună calitate, prin investiţie tehnologică modernă îşi poate consolida și extinde piața
de desfacere.
Datorită îndelungatei și bunei colaborări cu furnizorii, aprovizionarea cu materii prime se
face într-un ritm constant neprezentând riscuri pentru continuitatea procesului tehnologic de
producție al companiei.
Furnizorii sunt aceeași încă de la apariția companiei, sunt în general firme cu care S.C.Vel
Pitar are relaţii tradiționale și care nu au creat probleme.
Totodată, colaborarea cu furnizorii se bazează în principal pe avantajul reciproc al părților,
însa în cazul în care prețurile și cantitățile nu corespund cu cele ale firmei, aceasta sistează
comenzile și întrerupe activitatea cu furnizorul.
Tabel nr. 10. Proveniența materiilor prime și auxiliare
Materialele comercializate Furnizori
COMCEREAL Teleorman
COMCEREAL Giurgiu
Grâu COMCEREAL Galati
Producători agricoli individuali
Ouă AVICOLA IMPEX S.R.L.
Ambalaje MEGAROLL S.A.
Otet VINALCOOL Argeș
Drojdie ROMATA București
Zahar AGRANA București
Margarina ORKLA FOODS Iași
Ulei "Solaris" S.A. CONSTANȚA
Glucoza ȚĂNDĂREI , CALAFAT
Esențe TERPENA"S.A. Baia Mare
,ROMATA" București
Cacao EXIM PAN București

În cadrul selectării sau colaborarii cu furnizorii, compania analizează o serie de aspecte:

Calitatea produselor, dat fiind faptul că în calitatea produselor obținute se regăsește
calitatea materiilor prime și a materialelor folosite;
Respectarea termenelor și condițiilor de livrare și facilitarea unor servicii;
Nivelul de implicare al firmei în stabilirea și negocierea prețurilor de vânzare dat fiind
faptul că prețul materiilor prime și al materialelor contribuie în mod direct la formarea
costurilor produselor obținute;
Discount-urile și alte tipuri de reduceri oferite firmei la cumpărare.

46
 Capitolul VI
Cercetarea secvențelor de procesare tehnologică și a
principalelor utilaje – analizarea liniei automatizate ”Gostol”

6.1. Planificarea etapelor proceselor tehnologice de obținere a produselor de

panificație

Materii prime și auxiliare, Calitatea prescrisă

Organizarea muncii:
Repartizarea sarcinilor
Coordonarea activității
materii fabricate: pentru semifabricate,
Caracteristici calitative produse finite și metode
Consumuri specifice
de verificare

ORGANIZAREA
PRODUCȚIEI

Organizarea controlului
producției: Cerințe față de
Controli calității materialelor Caracteristicile liniei de pregătirea materială,
și produselor ; fabricaie: lansarea și execuția
Controlul asigurării Capacitatea și numărul de producției
condițiilor de fabricație ; instalații și utilaje ;
Controlul desfășurăruii Prescripții ;
producției ;

Fig. 19 - Schema etapelor proceselor tehnologice

automatizate

Pregătirea tehnică a producției trebuie să mai țină seama și de :

 Necesitatea satisfacerii cererilor de consum prin alinierea și apropierea continuă a calității și
utilității produsului de necesitățile efective ale beneficilor;
 Cerințele pieței, care generează o serie de condiții, cum sunt cele privind posibilitatea obținerii
unor informații mai detaliate în legătură cu produsul, felierea, ambalarea;
 Imperativele sociale, cum ar fi cele privind îmbunătățirea valorii alimentare a produselor.

47
6.1.1 Calculul rețetelor pentru produse de panificație
Mărimea șarjei de aluat se stabilește în funcție de capacitatea de încărcare cu aluat a cuvei
”q”, în kg utilizând rețeta:

q= V · y ·u, kg

În care:
V- volumul cuvei, în l
Y- coeficientul de greutate al aluatului, în kgf/l
U- coeficientul de utilizare a capacității cuvei, cu o valoare medie de:
0,6 pentru aluaturi obținute din făină neagră;
0,5 pentru aluaturi obținute din făină semialbă și albă;
Din cele de mai şu rezultă că la fabricarea unei șarje de aluat, făina reprezintă cira 50 %
din volumul cuvei. La repartizarea făinii pe faze fabricație se ține cont că din cantitatea totală de
făină, pentru obținerea prospăturii și a maielei se utilizează:
55-60 % în cazul făinii de calitate foarte bună;
45-55 % în cazul făinii de calitate medie (bună);
30-45 % în cazul făinii de calitate satisfăcătoare;
Cunoscând consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul ce urmează a
fi fabricat și cantitatea de făină/cuvă (F), se poate afla cantitatea de produs (P f) ce se va obține
dintr-o șarjă de aluat.

Pf= F/ cs făină , kg

Restul materiilor prime și auxiliare se calculează înmulțind Pf cu consumul specific al

fiecărui material din rețetă.

Cantitatea de material= Pf · Cs material,

(kg,l)

48
 În cazul materialelor care se folosesc sub formă de soluție sau suspensie, se impune
corectarea atât în ceea ce privește cantitatea adăugată din soluția sau suspensia respectivă, cât și
în ceea ce privește lichidul în care s-a făcut dizolvarea, diluarea sau formarea suspensiei.

REȚETĂ CADRU

ALTE
APĂ
MATERIALE

DROJDIE SARE ZAHĂR

Fig. 20 – Schema rețetei cadru

Exemplu de adaptare a unei rețete cadru:

REȚETĂ DE FABRICAȚIE

SUSPENSIE 1:5 SARAMURĂ 30 % SIROP 20 % APĂ

8,4 l 4l 20 l ALUAT
30l

APĂ DROJDIE APĂ SARE APĂ ZAHĂR

7l 1,4 kg 2,8 l 1,2 kg 16 l 4kg

TOTAL APĂ
56 l
Fig. 21 – Schema rețetei cadru de fabricație

49
6.1.2 Coordonarea și supravegherea realizării operațiilor tehnologice
Cu pondere foarte mare în consumul uman, produsele de franzelărie se fabrică într-o gamă
variată de sortimente, aici fiind incluse pâinea rotundă (albă, neagră, dietetică, graham), pâine
albă tip franzelă, împletiți suprapuși, colaci, cornuri, covrigi, chifle, batoane, lipie, etc.
În practică, pentru fabricarea pâinii se folosesc două variante tehnologice:

Tabel nr. 12. Procedee tehnologice de fabricare a pâinii

Procedeul monofazic sau direct
Procedeul indirect
Constă în amestecarea tuturor componentelor
din rețetă și frământarea până la obținerea unui
aluat de consistență dorită;
Poate fi:
 Bifazic - se pregătește în prealabil o maia
fermentată din făină, apă și toată drojdia,
în faza a doua fiind adăugate peste maia
și restul de materiale, după care se
frământă aluatul;
 Trifazic - se pregătește o porție de aluat
frământat, maiaua și în final aluatul.

Metoda directă
 este metoda cea mai simplă și cea mai rapidă;
 se cunosc 2 variante ușor diferite ale aceleiași metode:
a. metoda clasică – aluatul s frământă cu ajutorul malaxoarelor lente (clasice),
urmată de o frământare de lungă durată (2-3 ore), în care temperatura aluatului
variază între 26-30oC.
b. metoda rapidă (intensivă) – aluatul se frământă cu malaxoare cu turație mare a
brațelor de frământare, urmată de o fermentare de scurtă durată, 10-20 minute,
care de multe ori se realizează în tremia mașinii de divizat. Temperatura aluatului
este de 25-26oC.
Metoda indirectă
 Poate fi bifazică sau trifazică;
Metoda bifazică este cea mai des utilizată în practică deoarece se aplică șa făinurile
superioare calitativ, caracteristicile aluatului și implicit ale produsului finit fiind superioare, au o
durată de păstrare mai mare și caracteristici organoleptice corespunzătoare.
Metoda trifazică este folosită cu precădere la prelucrarea unor făinuri cu grad de extracție
mare, făinuri slabe calitativ sau chiar degradate.

50
6.2.Fluxul de obținere al pâinii albe

51
6.2.1. Recepția materiilor prime și auxiliare și depozitarea acestora în vederea producerii
de produse de panificație
Recepția făinii
Recepția făinii se face în silozuri special amenajate, controlate în funcție de sezon și
anotimp (iarnă-vară). Recepția este făcută cantitativ și calitativ. Recepția cantitativă a făinii vrac
se execută de SE împreună cu gestionarul sau responsabilul de la siloz, completându-se, fișa de
magazie cod 14-3-8, într-un singur exemplar pentru fiecare celulă de depozitare.

Fig. 23 - Site de îndepărtare a impurităților

Depozitarea făinii
În unitatea de panificație” Vel Pitar”, făina se depozitează în spații special amenajate,
având condiții corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului și lumină. De regulă,
făina este depozitată în saci în depozit, unde temperatura aerului este de 10-12 oC, acest
compartiment având o bună aerisire și lumină naturală suficientă, respectiv coeficient de
luminozitate 0,12 (acest coeficient reprezintă raportul dintre suprafața ferestrelor și cea a
pardoselii). Depozitarea făinii se face în două scopuri:
 asigurarea unui depozit tampon, care să preia oscilațiile în aprovizionarea cu făină,
cantitatea de făină depozitată depinzând de condițiile locale, respectiv distanța de la care

52
  se aprovizionează și modul de transport. Depozitul are în acest caz o capacitate pentru
circa 6 zile de fabricație;
 asigurarea maturizării făinii atunci când moara furnizoare livrează făină nematurizată și
în acest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile de fabricație.

Fig. 24 - Silozuri de depozitare făină

Depozitarea celorlalte materii prime și auxiliare

Drojdia de panificație → este un produs ușor alterabil. Principalii factori de care depinde
stabilitatea la păstrare sunt calitatea ei și temperatura de depozitare și de aceea, aceasta se
depozitează în spații răcoroase (4-10OC), sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4 oC.
Sarea→ este un produs higroscopic și se depozitează în încăperi închise și uscate. Sacii cu
sare se așează în stive, pe grătare de lemn având înălțimea de la pardoseală de 15-20 cm.
Zahărul, extractul de malț și uleiul → se depozitează în magazii uscate, curate şi bine
aerisite. Zahărul este depozitat în buncăre metalice, similare cu cele pentru făină. Uleiul se
depozitează în bidoane, ferite de lumină și în încăperi răcoroase.
Untul, margarina și ouăle → se depozitează în dulapuri sau camere frigorifice cu
temperatura de 4-10oC, întunecoase, fără mirosuri străine și cu umiditate relativă a aerului de
maximum 80%.

53
 Tabel nr. 13. Normativul de stoc și încărcarea specifică a depozitelor pentru materii
prime
Materiile prime Normativ de Încărcarea specifică a
stoc, zile depozitului, t/m2
Făină 15 0,8
Drojdie comprimată 7 0,2
Sare comestibilă 15 0,8
Zahăr 15 0,8
Ulei comestibil 15 0,5
Extract de malț 15 0,5
Unt, margarină, etc. 10 0,8
Ouă întregi 10 0,3
Lapte praf 30 0,5
Condimente 30 0,8

6.3. Principalele operații de exploatare și utilaje folosite în fluxul automatizat

” Gostol”
 Dozarea
Dozarea se face pe linie” Cepi”, special amenajată pentru o cântărire exactă a făinii și a
apei și o temperatură stabilită la apă în funcție de anotimp. Făina de la siloz până în sistem”
Cepi” vine prin sistem hidraulic. Pentru aplicarea corectă a rețetei de fabricație, dozarea făinii
are un rol important ținând seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziția aluatului. Se
folosește în total o cantitate de făină care reprezintă 40-45 % față de volumul cuvei malaxorului
în cazul făinii negre și 35-40 % în cazul făinii semialb și albe.

Fig. 25 – Cazane pentru maia și prospătură

54
 Fig. 26 - Secțiune din inox unde este montată țeava ce preia făina hidraulic

Tabel nr. 14. Cantitățiile de materii prime și auxiliare (cifre medii) pentru principalele sorturi de
pâine și produse de franzelărie, în kg
Materiile Pâinea Produse de franzelărie
prime neagră semialbă albă simple Cu zahăr și
ulei
Făină 100 100 100 100 100
Drojdie 0,6-0,7 0,7-0,8 0,9-1,0 0,9-1,2 1,0-1,4
Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5 1,0-1,4
Apă 58-60 55-67 54-56 50-52 42-45
Zahăr - - - - 4,3-4,5
Ulei - - - - 4,3-4,5

Fig. 27 – Linia ”Cepi”

55
 Tabel nr.15. Parametrii tehnici ai liniei Cepi
Linie Cepi
Capacitate distribuție 3-50 l/min
Dimensiuni 200 x 400 x 600 mm
Dozaj maxim 999,99 l
Greutate 8 kg
Memorare programe 9
Putere electrică 0,1 kV -220 V
instalată/alimentare
Temperatura apei +1→60oC

 Malaxarea
Malaxoarele și cazanele tip Gostol au o manipulare ușoară datorită construcției și nu
pornesc fără etanșeizarea capacului de aparat. Aluatul se frământă pe două viteze:
 Lent;
 Rapid.
Timpul de frământare se reprezintă în funcție de calitatea făinii și anume depinde cantitatea
de gluten și de indicele de deformare. Cea mai frecventă frământare are un timp de 10-12
minute. Cazanele tip” G” au temperatură controlată de verificare a aluatului la finalizarea
frământării. Malaxarea este realizată cu ajutorul malaxoarelor.

Fig. 28 - Malaxor tip Gostol

56
 Tabel nr. 16. – Parametrii tehnici ai malaxorului
Malaxor
Maximul cantității de făină de grâu (kg) 75-110
110 kg făină
55,5 l apă
Capacitate aluat 3 kg gheață
3,700 g drjdie
6 kg prospătură
Maximul cantității de făină pentru aluat 40-60
rigid (kg)
Minimul cantității de făină (kg) 55
Minimul cantității de aluat (kg) 120-160
Volumul vasului 240-270
Putere instalată 7,1
Dimenisunea mașinii în poziție de lucru 13760x755x1380-1470
(mm)
Înățimea mașinii cu capacul ridicat (mm) 640-850
Greutate mașină (kg) 640-850

 Divizarea
După ce este finalizat procesul de frământare, aluatul se răstoarnă pe răsturnător tip
ridicător cu brațe de ridicare automate tip Gostol. Aluatul ajunge în divizorul Mark care
divizează bucățile de aluat în două sensuri; după încheierea procesului, bucățile de aluat sunt
așezate pe cântarul” Parker”, acesta având rolul de a respinge bucățile de aluat mai mari sau mai
mici la gramaj. Bucățile de aluat respinse ajung ulterior în coșurile de colectare. Acestea se pot
întoarce în sala de frământare, dar nu pot fi ținute mai mult de 30 de minute.

Fig. 29 - Ridicător cu brațe de ridicare automate tip Gostol

57
 Fig. 30 – Cântar Parker

Fig. 31 – Divizor Mark ATT 6 CHAMBERS

58
 Tabel nr. 17. Parametrii tehnici ai divizorului Mark ATT 6 CHAMBERS
Divizor Mark

Capacitatea mașinii (buc/h) 500-4800

Intervalul de diviziune (G) 120-5000
Consum de ulei pentru 1000 0,98
buc/h

Putere instalată (kW) 4,06

Dimensiunile mașinii (mm) 1689x1963 (plată doar
1000)x 1765
Greutatea brută a mașinii (kg) 1800

Număr de Numărul de Greutate (g) Greutate Capacitate de

bucăți pistoane per recomandată divizare
divizate pachet (g) (buc/h)
8 1900-5000 4400-5000
7 1700-4400 3700-4400
6 1400-3700 3100-3700
1 5 1100-3100 2500-3100 500-1200
4 750-2500 1850-2500
3 550-1850 550-1850
3 550-1850 840-1850
2 2 300-1200 420-840 1000-2400
1 120-600 120-420
3 2 300-1200 420-1200 1500-3600
1 120-600 120-420
4 1 120-600 120-600 2000-4800

Fig. 32 – Imagine de ansamblu din camera de procesare a aluatului

59
  Premodelare și modelare
După modelarea în prealabil, bucățile de aluat sunt preluate pe bază de senzori pe două
șine ce sunt duse în predospitor, unde are loc o predospire de 7-8 minute. La ieșirea din
predospitor, acesta sunt preluate de mașinile de modelat lung unde sunt reglaţi parametrii – în
funcție de gramaj și lungimea dorită a produsului.
Bucățile de aluat cele bune la gramaj sunt preluate de benzi transportoare, care ajung în
mașina de modelat rotund teflonată (con) pentru a nu se lipi aluatul. Acestea au un reglaj automat
în funcție de gramajul pâinii - viteza conului se reglează în funcție de gramajul pâinii. Timpul de
dospire este de 56 de minute.

Fig. 33 - Predospitor

Fig. 34 - Mașina de modelat lung Vipava

60
Tabel nr. 18. Parametrii tehnici mașinii de modelat lung Vipava
Mașina de modelat lung
Putere 0,55 kW
Tensiune alimentare 230-400 V
Productivitate 2000 buc/h
Gramaje modelate 110-1600 g
Număr cilindrii 4
Greutate 610 kg

Fig. 35 – Benzi transportoare

Fig. 36 – Mașina de modelat rotund

61
 Tabel nr. 19. Caracteristicile tehnice ale mașinii de modelat rotund
Mașină de modelat rotund (con)
Putere 1,7 Kw fără suflantă/4,5
kW cu suflantă
Tensiune alimentare 230/400 V
Productivitate 5,000 buc/h
Gramaje modelate 90-1600 g
Dimensiuni 1200 x 1200 x 1610 mm
Greutate 375 kg

 Crestarea
Bucățile de aluat la ieșirea din dospitor sunt preluate de o bandă transportoare care ajunge
în fața cuțitelor ce au un reglaj și o viteză controlată, pentru a tăia toate bucățile de aluat cu
același număr de crestături.

Fig. 37 – Crestător
Beneficiile crestătorului:
 Creşterea eficienței: simplificarea schemei de personal și nivelul ridicat de repetitivitate
al operației de crestare;
 Menținerea calității: discurile de inox asigură o crestare fermă, fără vibrații dăunătoare
pentru aluat;
 Ușurința în exploatare:
 Discurile sunt prevăzute cu un sistem de curățare activă;
 Sistemul de transmisie se bazează pe lagăre cu lubrifiere, care asigură o
longevitate maximă a rulmenților;
 Sistemul de ajustare pe înălțime este electric și se realizează în pași fini.

62
  Coacerea
După ce este crestată pâinea ajunge în cuptor. În primă fază, acestea ajung pe o bandă metalică
ce trece pe sub perdeaua de abur.

Fig. 38 - Intrarea pâinii în cuptor pe banda metalică cu perdea de abur

În prima zonă de coacere are loc dezvoltarea aluatului și începerea formării cojii inferioare și
superioare, apoi trece în zonele II și III.
 I zonă - I fază de coacere trebuie să se producă la o umiditate relativă mare (75-80%) și la
o temperatură nu prea ridicată (100-120 oC) a mediului din camera de coacere.

Fig. 39 - Zona de coacere I

 A II-a zonă - a doua perioadă de coacere cuprinde perioada până în momentul când
centrul produsului ajunge la temperatura de 50-60oC și are loc la o temperatură de 250-
2600C.
 A III-a zonă de coacere reprezintă faza finală ce se desfășoară la o temperatură de 180-
200oC.

63
 Fig. 40 – Ieșirea pâinii din cuptor

La ieșire din cuptor, pâinea are un sistem de spoire automat cu pulverizat de apă care dă un
luciu și un aspect plăcut pâinii; acest procedeu ajută de asemenea ca pâinea să nu crape.

Fig. 41 –Sistem de spoire automat cu pulverizat de apă

Tabel nr. 20. Parametrii tehnici ai cuptorului Gostol

Cuptor Gostol
Suprafață 25-165 m
Lățime 2,1; 2,5; 3,0; 3,65 (m)
Lungime (m în trepte: 12,1-45,1 m
1,5 m)
Puterea de conectare 250-1700 kW
Capacitate 1350 bucăți
Funcționare Pe gaz
Timp de coacere 19-20 min (3 zone de coacere)

64
 Tabel nr. 21. Dimensiunile principalelor produselor de panificație
Produsul Masa Diametrul Lungimea Lățimea Înălțimea
produsului (cm) (cm) (cm) (cm)
( kg)
4 38-40 - - 16-17
3 33-35 - - 13-14
Pâine neagră 2 28-30 - - 11-12
1,5 25-56 - - 10-11
1 21-22 - - 9-10
4 38-40 - - 17-18
Pâine 3 33-35 - - 14-15
semialbă 2 28-30 - - 12-13
1 - 40-52 12-13 9-10
4 39-41 - - 16-18
3 34-36 - - 13-15
2 29-31 - - 11-13
Pâine albă 2 - 36-38 14-15 10-11
1 22-24 - - 10-11
0,750 - 35-37 12-13 7-7,5
0,500 - 32-33 10-11 6,5-7
Franzeluțe 0,250 - 33-34 7,5-8 4-4,5
crestate
(eifele)
Franzeluțe 0,150 - 21-22 7,5-8 5-5,5
(noele)
Chifle 0,100 9-9,5 - - 5-5,5
Chifle 0,050 8 - - 4-4,5
Împletituri 0,100 10-11 - - 6-6,5
rotunde
(japoneze)

 Ambalarea și felierea
După ce a ieșit din cuptor, pâinea este preluată de benzi transportoare și dusă în sala de
ambalare, unde este preluată de o masă rotativă ce are rolul de a răci pâinea și de a nu se pune
pâinea direct în transportor.

Fig. 42 - Banda transportoare

65
 Fig. 43 - Intrarea pâinii pe spira de răcire

Același procedeu există și pentru pâinea care este transportată spre feliere, cu excepția
faptului că nu este preluată de o masă rotundă, ci de o bandă transportoare ce ajunge în spira de
răcire, ce are o presiune de 30 Pa, o temperatură de 24oC și o umiditate de 30. Toți aceşti
parametrii au valori controlate pentru ca produsele să reziste termenului de valabilitate înscris pe
ambalaj.
La ieșirea din spiră, pâinea e reverificată prin luare unei probe din miez (temperatura nu
trebuie să fie mai mare de 29oC). La finalizarea reverificării, pâinea este preluată de mașinile de
feliat Hartmann, ce au o clipsare și o ambalare automată.

Fig. 44 - Spira de ieșire controlată

66
 Fig. 45 - Mașina de feliat Hartmann

Tabel nr. 22. Parametrii tehnici ai mașinii de feliat Hartmann

Mașina de feliat Hartmann
Productivitate orară
Dimensiunile produsului de
ambalat
Dimensiune bobină
Dimensiuni model
GSP600TR-E
Greutate utilaj
Putere instalată
Presiune aer comprimat
Până la 89-90 produse/min
Lățime: 10-280 mm
Înălțime: 1-200 mm
Lungime: 50-200 mm
Lățime: max 600 mm
Diametru exterior: 350 mm
Diametru miez: 70-76 mm
Lățime: 1210 mm
Înălțime: 2000 mm
Lungime: 4860 mm
700 kg
7 kW
7 bar, aer uscat și filtrat

Fig. 46 - Pâinea pe fluxul de tăiere Hartmann

67
6.5.1. Bilanțul materialelor intrate și ieșite ce sunt utilizate în procesarea pâinii

Tabel nr. 23. Recepţia materiilor intrate şi ieşite

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi
intrate (kg) ieşite (kg) (%) (kg)
Făină 4500 Făină 4491 - 9
Apă 2250 Apă 2245,5 - 4,5
Drojdie 75 Drojdie 74,85 - 0,15
Sare 70 Sare 69,86 - 0,14
TOTAL 6895 TOTAL 6874,310 0,2 13,79

Tabel nr. 24. Dozarea materiilor prime intrate şi ieşite

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi
intrate (kg) ieşite (kg) (%) (kg)
Făină 4491 Făină 4486,509 - 4,491
Apă 2245,5 Apă 2243,255 - 2,245
Drojdie 74,85 Drojdie 74,776 - 0,074
Sare 69,86 Sare 69,791 - 0,069
TOTAL 6881,31 TOTAL 6874,331 0,1 6,879

Tabel nr. 25. Frământare aluat

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi
intrate (kg) Ieşite (kg) (%) (kg)
Făină 4486,509 - -
Apă 2243,255 Aluat - - -
Drojdie 74,776 - -
Sare 69,791 - -
TOTAL 6874,331 TOTAL 6865,061 0,2 13,757

Tabel nr. 26. Fermentare aluat

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi
intrate (kg) Ieşite (kg) (%) (kg)
Aluat 6865,061 Aluat 6762,975 - 102,975
fermentat
TOTAL 6865,061 - 6762,975 1,5 102,975

Tabel nr. 27. Divizare aluat

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi
intrate (kg) Ieşite (kg) (%) (kg)
Aluat 6762,975 Aluat 6755,324 - 6,762
fermentat divizat
TOTAL 6762,975 - 6755,324 0,1 6,762

Tabel nr. 28. Modelare aluat

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi
intrate (kg) Ieşite (kg) (%) (kg)

68
 Aluat 6755,324 Aluat 6687,771 - 67,553
divizat modelat
TOTAL 6755,324 - 6687,771 1 67,533

Tabel nr. 29. Predospire aluat

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi
intrate (kg) Ieşite (kg) (%) (kg)
Aluat 6687,771 Aluat 6620,894 - 66,877
modelat predospit
TOTAL 6687,771 6620,894 1 66,877

Tabel nr. 30. Dospire aluat

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi
intrate (kg) Ieşite (kg) (%) (kg)
Aluat 6620,894 Aluat dospit 6422,268 - 198,626
predospit
TOTAL 6620,894 6422,268 3 198,626

Tabel nr.31. Coacerea pâinii

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi
intrate (kg) Ieşite (kg) (%) (kg)
Aluat 6422,268 Pâine 5908,487 - 513,781
dospit
TOTAL 6422,268 5908,487 8 513,781

Tabel nr. 32. Răcire pâine

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi
intrate (kg) Ieşite (kg) (%) (kg)
Pâine 5908,487 Pâine răcită 5790,318 - 118,169
TOTAL 5908,487 5790,318 2 118,169

Tabel nr. 32. Depozitare pâine

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi
intrate (kg) Ieşite (kg) (%) (kg)
Pâine 5790,318 Pâine 5781,633 - 8,685
răcită depozitată
TOTAL 5790,318 5781,633 0,15 8,685

Fiecare secţiune raportează: materiile intrate, cantitatea materiilor, materiile ieşite, pierderi
procentuale şi pierderi raportate în kg.

69
 Capitolul VII
Rezultate și discuții prin perspectiva analizării unor defecțiuni
ale utilajelor fluxului tehnologic automatizat „Gostol” ce sunt
reflectate în diminuarea calității pâinii

În acest capitol din lucrarea mea cu titlul “Cercetări privind fluxuri tehnologice
automatizate în industria panificației” se urmărește să se evidenţieze importanța utilizării unor
utilaje de ultimă generație ai căror parametrii să fie unii corespunzători, iar utilajele să se afle în
perfectă stare de funcționare.
În cadrul vizitei am discutat atât cu tehnologul, cât și cu managerul fabricii despre o serie
de probleme privind defecțiunile utilajelor prevăzute în fluxul automatizat Gostol și am ajuns la
concluzia că toate aceste deficiențe se finalizează cu obținerea unui produs finit cu defecte. În
acest scop am făcut o serie de cercetări și am descoperit o serie deficiențe ale utilajelor, dar și o
funcționalitate corespunzătoare, acesta din urmă jucând un rol foarte important în obținerea unui
produs finit calitativ.
Defectele pâinii afectează una sau mai multe însuşiri ale acesteia, scăzându-i calitatea. Din
această cauză se pune un accent deosebit asupra depistării cauzelor care generează defectele
pâinii şi luarea de măsuri pentru evitarea obţinerii unei pâini cu defecte.
Sursele principale ale defectelor pâinii sunt:
 materii prime necorespunzătoare din punct de vedere calitativ;
 nerespectarea regimului tehnologic în special la prepararea aluatului şi la coacere;
 depozitarea necorespunzătoare a pâinii după coacere.

Principalele defecte ale pâinii sunt:

 Defectele formei
 Defectele cojii
 Defectele gustului
 Defectele miezului

70
 Tabel nr. 33. Probleme și recomandări ce influențează calitatea pâinii
Denumire Problemă
 Există câteva probleme în
ceea ce privește sistemul
Sistemul hidraulic hidraulic de închidere –
deschidere tremie, astfel
aluatul nu se desprinde lin
din cuvă.
 Datorită faptului că s-au
solicitat un volum și o
umiditate a pâinii mai mari
(cantitatea de apă la
frământat este foarte scăzută
– 49 l la 100 kg de făină –
motivul este calitatea făinii).
Frământarea aluatului  Temperatura aluatului
frământat este de 32 – 33
o
C, o temperatură foarte
ridicată, temperatura
normală fiind de 27 – 29 oC.
Pâinea cu acest tip de aluat
se va învechi mai repede și
se va frământa mai des.
 Angajaților Vel Pitar li s-a  În acest caz s-au făcut teste
explicat cum se face reglajul
temperaturii și a umidității
Fermentarea aluatului relative în camera de
fermentare. O temperatură
relativă prea ridicată nu are
nici un efect benefic asupra
pâinii coapte, dimpotrivă,
face aluatul să se lipească de
leagănele de predospire.
Divizorul de aluat Mark  Datorită folosirii unor
uleiuri mai ieftine, s-au
ATT 6 CHAMBERS
constatat o serie de
deficiențe ale sistemului de
ungere.
71
Recomandare de rezolvare și
consecințe
 O sugestie în rezolvarea
acestei probleme constă în
folosirea unui decilitru de
ulei la finalul frământării și
folosirea unei hand-scraper
(pensule).
 O sugesie în acest caz ar fi
utilizarea unei cantități mai
mari de apă (atât cât
permite linia), utilizarea
unor aditivi speciali pentru
îmbunătățirea calității făinii
și a volumului pâinii (făina
cu conținut energetic
scăzut).
 Deși tehnologul a fost
avertizat în această
privință, acesta nu a făcut
nici un fel de schimbare.
Consecința utilizării unui
aluat mai cald a fost
scurtarea perioadei de
fermentare cu 10 – 15
minute decât în mod
normal.
de frământare cu mai multă
apă, dar au apărut probleme
legate de lipirea aluatului în
leagănele dospitorului. Un
posibil motiv ar fi diferența
dintre umiditatea setată și
umiditatea relativă efectivă
(operatorul nu cunoaște
umiditatea relativă efectivă
care este cu aproximativ
8% mai ridicată decât cea
setată/afișată pe tabloul de
comandă).
 În acest caz s-a propus o
discuție cu specialiștii de la
firma Gostol asupra
intervalului de căldură
permis pentru acest filtru.
  În acest caz s-a propus o
discuție cu specialiștii de la
firma Gostol asupra
intervalului de căldură
permis pentru acest filtru.
 Există probleme la nivelul
predospitorului legate de
apariția bucăților duble la
Predospitorul producerea pâinii de 200 g
(lipirea bucăților de aluat
când sunt trecute dintr-o
alveolă în alta).
Mașina de modelat  Tabloul electric al mașinii
de modelat lung nu este bine
rotund
amplasat sub banda și
dispozitivul de înfăinare, iar
filtrul ce este situat înaintea
ventilatorului nu reține toată
făina.
 Temperatura aluatului după
frământat este de 33oC, în
acest caz apărând
următoarea situaţie: aluatul
mai rece se lipește de spirală
mecanismului de modelat.
Cuptorul  La nivelul cuptorului mai
există mici diferențe în ceea
ce privește înălțimea
produselor (în partea
dreaptă – toastul este cu 3
până la 5 mm mai puțin
crescut). Diferența devine
mai semnificativă după
dospitor (1 până la 3 mm).
Mai jos, voi releva o serie de deficiențe ale utilajelor folosite în fabrica Vel Pitar, ce
determină apariția defectelor pâinii:
Datorită tuturor acestor deficiențe prezentate mai sus, de cele mai multe ori consecința
acestora constă în fabricarea unor produse finite cu defecte, prezente inclusiv în fabrica Vel
Pitar. Toate aceste deficiențe duc la următoarele:
 Defectele cojii sunt cele mai evidente şi se pot remarca cu uşurinţă. Defectele de culoare
sunt cele mai frecvente defecte ale cojii pâinii.
72
 Recomandarea pentru
această problemă constă în
consultarea instrucțiunilor
de contrabalansare ale
divizorului Mark ATT.
 O sugestie la această
problemă constă în
curățirea modelatorului,
folosirea doar a unei făini
curate, curățirea sistemelor
de la intrarea în dospitor
(jgheab, clapete, etc.).
 Rezolvarea acestei
probleme a fost posibilă cu
ajutorul unei prelungiri cu
o tablă de inox a
colectorului de făină de la
baza conului și montarea
unei tubulaturi ce va aduce
aer fără particule de făină la
ventilator.
 Pentru a obține o pâine de
calitate, temperatura
indicată este de 28oC.
 Un posibil motiv este
deschiderea ferestrei pe
partea stângă a camerei de
fermentare și reglarea
serviciului de aer în camera
de fermentare (deschis pe
partea dreaptă și închis pe
jumătate pe partea stângă).
  Culoarea neuniformă a cojii produselor apare în cazul în care în camera de coacere
temperatura este neuniformă. Coaja pâinii este în unele porţiuni palidă iar în altele închisă
→ Problemele cuptorului.
Culoarea pâinii e cauzată de:
 fermentaţia aluatului un timp prea scurt
 cantitate mari de zaharuri fermentescibile
 temperatură prea mare la coacere
 timp de coacere depăşit

 Probleme apărute în camera de

fermentare;
 Probleme ale cuptorului;

Crăpăturile în coajă pot fi considerate în primul rând defecte estetice ale pâinii dar
afectează şi calitatea acesteia. Aceste defecte sunt datorate:
 dospirea aluatului se realizează în mediu cu umiditate relativă mică
 cantitate prea mare sau prea mică de abur în prima fază a coacerii
 temperatură scăzută de coacere

 Probleme ale dospitorului;

 Probleme ale cuptorului

Băşicile arse (dulci) se întâlnesc când porozitatea neuniformă permite ca mai mulţi pori
din apropierea suprafeţei aluatului să se unească şi să formeze băşici mari care la coacere se
carbonizează. Cauzele tehnologice ale apariţiei băşicilor arse sunt:
 aluat cu consistenţă prea mică ;
 dospirea aluatului un timp prea scurt.

 Probleme ale dospitorului;

 Probleme de dozare;

 Defectele miezului nu sunt la fel de evidente precum cele ale cojii:

Crăpăturile verticale se formează în timpul coacerii pâinii şi uneori în timpul răcirii
acesteia şi apar de cele mai multe ori în mijlocul miezului. Acest defect are următoarele cauze:
 calitatea inferioară a făinii;

73
  consistenţa aluatului prea mare
 timp scurt de dospire finală
 coacere incompletă

Probleme ale materiei prime;

Probleme de dozare;
Probleme la dospire;
Probleme ale cuptorului.

Crăpăturile laterale sunt de cele mai multe ori duble şi apar la arcuirea cojii. Defectul
apare când temperatura de coacere ca o fisură ce se lărgeşte la răcirea pâinii, în special la
produsele cu masă mică când temperatura de coacere este prea mare său depăşeşte durata
coacerii.
Pori mari şi neuniformi se observă la pâinea insuficient modelată sau la cea obţinută din
aluat de consistenţă redusă. O cantitate prea mare de făină la modelare scade coeziunea masei de
aluat şi conduce la apariţia unor pori mari şi neuniformi în timpul coacerii.
Golurile mari în miez se produc în cazul aluaturilor de consistenţă redusă, din făină cu
însuşiri tehnologice slabe. Prelungirea timpului de dospire intensifică acest defect datorită
formării unor cantităţi mari de gaze. Pâinea cu goluri în miez are gust fad, miez cauciucat şi greu
solubil.
Crăpăturile orizontale mijlocii sunt întâlnite mai mult la pâinea coaptă în formă când
făina are proprietăţi de panificaţie slabe sau aluatul are consistenţă prea mică.

 Defectele de formă sunt vizibile şi evidente la fel ca cele ale cojii.

Forma bombată se asociază de obicei cu alte defecte cum ar fi: porozitatea neuniformă,
gustul fad, miezul dens cu pori mici şi coaja desprinsă de miez. Acest defect de formă a pâinii se
datorează următorilor factori:
 consistenţă mare a aluatului;
 fermentare insuficientă a aluatului;
 timp scurt la dospirea finală;
 temperatură prea înaltă la coacere.

 Probleme de dozare;
 Probleme de fermentare;
 Probleme în timpul dospirii;
 Probleme ale cuptorului.

74
 Forma aplatizată e însoţită de alte defecte: gust acru, coajă crăpată şi goluri în miez.
Cauzele care conduc la forma aplatizată sunt:
 făină de calitate inferioară, cu gluten puţin rezistent şi elasticitate redusă
 fermentaţie depăşită a aluatului
 consistenţă mică a aluatului ce conduce la lăţirea acesteia
 dospirea finală a aluatului prelungită
 coacerea la temperatură scăzută
Aceste deficiențe ale pâini sunt rezultatul: problemelor de materie primă, problemelor de
fermentare, probleme ale dospitorului, cât și probleme ale cuptorului.
 Defectele gustului sunt considerate a fi cele de: acru, fad, nesărat sau prea sărat.
 Gustul acru - se datorează folosirii unei maiele vechi și în proporție prea mare sau
conducerea fermentației la o temperatură depășită.
 Gustul fad - rezultă în cazul fermentației insuficiente, fie a maielei, fie a aluatului
 Gustul nesărat sau prea sărat – se datorează dozării în mod necorespunzător a sării la
preparare aluatului.

Tabel nr. 34. Idei și soluții privind funcționarea optimă a linei ”Gostol”
Idei și solluții ale linei Gostol
 Problemele care apar pe linie nu sunt soluționate așa cum ar trebui, ceea ce are consecințe
negative asupra funcționării liniei (probleme cu sita, poziția jgheabului). Din spusele
angajaților, nu se fac reparații deoarece linia este încă în garanție.
 Nu există rugină pe utilaje, iar liniile funcționează 22 ore pe zi. Curățirea generală și
mentenanța se realizează o dată pe săptămână timp de 8 ore.
 Pe linia II, comparativ cu linia I, este nevoie de temperaturi mai mari pentru ca arzătorul să
atingă temperaturi similare în cuptor. Pentru arzătorul I este nevoie de o temperatură de 13oC,
iar pentru arzătorul II este nevoie de 21oC. Tehnologul a relatat faptul că linia I consumă mai
mult gaz decât linia II.
 Linia funcționează folosindu-se o singură rețetă, capacitatea fiind de 2492 bucăți/oră; când se
schimbă tipul de pâine de pe linie, nu este necesară nici o pauză. Capacitatea liniei a fost
calculată pentru producerea pâinii de 600 de grame la un timp de coacere de 26 de minute.
Celelalte tipuri de pâine sunt produse la aceeași capacitate. Atunci când se trece
laproducereaunui alt tip de pâine, singura modificare include schimbarea masei setate în
divizor în timpul de cacere de pe panoul de comandă al cuptorului. Drept urmare, apar
distanțe mari între produse de-a lungul cuptorului, în special în cazul produselor mici. Timpii
de coacere pentru pâine sunt utmătorii: 280 g – 20 min, 300 g – 20 min, 400 g – 20 min; 500 g
– 21 min, 600 g – 23 min. Timpul de coacere este relativ scurt, iar pierderea de coacere este
foarte scăzută (7,2 %). Produsele sunt coapte în mod egal de-a lungul cuptorului.

75
 CONCLUZII
Ca urmare a analizei derulate și prezentate în cadrul lucrării intitulate ”Cercetări privind
fluxuri tehnologice automatizate”, putem concluziona faptul că pentru obținerea unor produse de
calitate superioară este necesar să se respecte fiecare operație din fluxul tehnologic și în mod
special parametrii de dozare pentru fiecare produs în parte.
Un alt factor primordial este reprezentat de calitatea materiilor prime și auxiliare folosite în
procesul de fabricație. Depozitarea corespunzătoare cât și achiziționarea acestora de la
distribuitori calificați asigură acest lucru.
Echipamentele și utilajele joacă un rol extrem de important în vederea obținerii produselor
de calitate. Cunoașterea tuturor parametriilor de funcționare ai utilajelor prezintă o importanță
mult mai mare decât gradul de tehnologizare al liniei de producție. Respectarea programului de
mentenanță și respectarea pașilor de utilizare a utilajelor duce la creșterea perioadei de utilizare a
aparaturii din dotare fără ca acesta să sufere vreo defecțiune tehnică .
Calitatea produselor finite este datorată și materiilor prime folosite în obținerea acestora.
Tocmai de aceea este importantă alegerea unor furnizori de încredere, ale căror materii prime să
prezinte calitățile și proprietățile necesare obținerii produselor de calitate pe care consumatorii le
așteaptă.
Pentru consumatorii produselor Vel Pitar, certificarea IFS 6 înseamna, în primul rând,
siguranța alimentară. Standardul alimentar IFS este recunoscut la nivel internațional de către
GFSI (Global Food Safety Initiative) și atesta faptul că produsele sunt conforme cu specificațiile
de produs și cu legislația locală și internațională, care certifică siguranța și calitatea pentru
consumatori.

***
În urma cercetărilor realizate în cadrul societății ”S.C. Vel Pitar S.A.” raportate temei
prezentei lucrări, consider adecvat să aduc o recomandare care se referă la optimizarea liniei
tehnologizate ”Gostol”, printr-o aborare complet automatizată ”Keine-Touch” ce are ca scop
obținerea unui produs ”neatins”, ce asigură în totalitate igiena produsului finit.
Pornind de la selectarea tipurilor de faină superioară și continuând cu frământarea,
dospirea, coacerea, răcirea și ambalarea, procesul este controlat în întregime de calculator.
Pâinea rezultată, toast sau specială, este ambalată în pungi închise ermetic, într-un mediu
complet igienic, oferind garanția că primul care atinge produsul este doar consumatorul final.

76
 Bibliografie
1. ASOCIAȚIA DE STANDARDIZARE DIN ROMÂNIA. Mașini pentru
industria alimentară. Malaxoare. Cerințe de securitate și igienă. București:
ASRO, 2006.
2. ASOCIAȚIA DE STANDARDIZARE DIN ROMÂNIA. Mașini pentru
industria alimentară. Mașini pentru preparare alimente și mixere. Cerințe
de securitate și igienă. București: ASRO, 2011.
3. ASOCIAȚIA DE STANDARDIZARE DIN ROMÂNIA. Mașini pentru
industria alimentară. Mixere planetare. Cerințe de securitate și igienă.
București: ASRO, 2010.
4. BANU, Iuliana. Procesarea cerealelor în industria morăritului. Galati:
Editura „Dunarea de Jos”. 2007.
5. BIBIRE, Luminiţa (2000), Aparate utilizate în industria alimentară, curs.
Bacău: Universitatea din Bacău, 2000.
6. BIBIRE, Luminiţa (2000), Operaţii şi aparate. Industria alimentară.
Chişinău: Editura Tehnică Info, 2004.
7. BROTE, Veronica; ,,Preparate culinare”, București: Editura
,,CERES”. 1974.
8. CONSTANTINESCU, S.; GRĂMADĂ, G. Controlul tehnic de calitate în
industria alimentară. București: Editura Tehnică, 1966.
9. DANCIU, IOAN; TRIFAN, ADRIAN. Utilaje în industria alimentară.
Sibiu: Editura Universităţii "Lucian Blaga", 2002.
10. IONETE ELENA, BUHANCĂ MARIOARA,ȚUȘCĂ ANGELICA
;Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor: Industria de
panificație,Uranus, București. 2005.
11. MĂNĂILESCU ANGELA, PANȚU GEORGETA, CÎMPIAN
DORINA, NICOLAU EUGENIA, CONSTANTINESCU MELANIA,
Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie, manual pentru clasele X-
XII, licee economice, administrative și de servicii și SA,Editura Didactică
și Pedagogică, București.
12. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1, București: Editura
Tehnică. 1998.
13. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.2, București: Editura
Tehnică. 2002
14. MERZENICH, Margret; THIER, Erika. ,Pâine şi specialităţi de
panificaţie. Bucureşti: M.A.S.T. 2000.

77
15. MODORAN, Constanţa. Tehnologia produselor făinoase. Cluj-Napoca:
Editura Universităţii de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj-
Napoca. 2002.
16. MUSCĂ, Mihai; MUSCĂ, Lelia. Tehnologia generală a industriei
alimentare: Îndrumar de lucrări practice. Galați: Editura Universității
'Dunărea de Jos' Galați. 2000.
17. Niculescu N., Crişanu M. Tehnologia panificaţiei. București : Editura
Didactică si Pedagogică. 1968.
18. NIŢU, Adrian Cristinel Gh. Cercetări privind calitatea pentru panificaţie
a cerealelor produse în România şi factorii de influenţă. Bucureşti: Editura
Universităţii de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti.
2010.
19. NOTAR, Codruţa; Bicher, Daniela. Îndrumar de laborator pentru
industria morărit-panificaţie. Sibiu: Editura Anastasis. 2010.
20. POP, Cristina Gabriela. Controlul calităţii produselor de morărit şi
panificaţie. Suceava: Editura Universităţii din Suceava. 2005.
21. Răpeanu, R.; Stamate, Elena. Utilajul şi tehnologia morăritului.
Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică. 1992.
22. RUSKA, Laszlo. Studiul potenţialului tehnologic de panificaţie al unor
soiuri de grâu cultivate în România. Galaţi: Editura Universităţii „Dunărea
de Jos”. 2010.
23. SĂSEANU ANDREEA (2005),Strategii manageriale în industria de
panificaţie, Matrix Rom, București
24. ŞERBAN, Violeta; Sârbu, Despina. Tehnologia panificaţiei. Craiova:
Reprografia Universităţii din Craiova. 1997.
25. ŞERBAN, Violeta; Sârbu, Despina. Tehnologia panificaţiei. Craiova:
Reprografia Universităţii din Craiova. 1997.
26. SURLARU, Daniela; BARBU, Octaviana. Îndrumător pentru lucrări
practice. Industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase. Buzău:
Editura Teocora. 2012.
27. ȚENU, Ioan. Operații și aparate în industria alimentară : Volumul I :
Operații mecanice, hidrodinamice și aerodinamice. Iași: Editura 'Ion
Ionescu de la Brad' Iași, 2008.
28. TUCU, Dumitru; DAVID, Ioan. Utilaje şi instalaţii pentru morărit şi
panificaţie. Timişoara: Editura Universităţii Tehnice Timişoara. 1994.
29. VOICU, Gheorghe; CĂSĂNDROIU, Tudor. Utilaje pentru morărit şi
panificaţie. Bucureşti: Editura Universităţii „Politehnica” Bucureşti. 1995.

78
30. BORDEI, Despina ; Tehnologia modernă a panificației. Ediția a- II-a.
București: Editura A.G.I.R. 2005.

ARTICOLE DIN PERIODICE

31. CAPONIO, F.; GIARNETTI, M.; PARADISO, V. M.;
SUMMO, CARMINE. Potential use of extra virgin olive oil in
bakery products rich in fats: a comparative study with refined oils.
În: International Journal of Food Science & Technology, 2013,
vol. 48, no. 1, pp. 82-88.
32. MARTINS, Zita Emanuela; ERBEN, Melina; Gallardo,
ANABELLA E.; SILVA, Ricardo; BARBOSA, Inês; PINHO,
Olívia; Ferreira, Isabel M. P. L. V. O. Effect of spent yeast
fortification on physical parameters, volatiles and sensorial
characteristics of home-madebread. În: International Journal of
Food Science & Technology, Aug 2015, Vol. 50, Issue 8, pp 1855-
1863.
33. SCHMIELE, M.; JAEKEL, L.Z.; PATRICIO, S.M.C.; STEEL,
C.; CHANG, Y. K. Rheological properties of wheat flour and
quality characteristics of pan bread as modified by partial additions
of wheat bran or whole grain wheat flour. În: International Journal
of Food Science & Technology, 2012, vol. 47, no. 10, pp. 2141-
2150.
34. STANKE, M.; ZETTEL, V.; SCHUTZE, S.; HITZMANN, B.
Measurement and mathematical modeling of the relative volume of
wheat dough during proofing. În: Journal of Food Engineering,
2014, vol. 131, pp. 58-64.
35. KUREK, M.; WYRWISZ, J. The application of dietary fiber in
bread products. În: Journal of Food Processing and Technology,
2015, vol. 6, no. 5, p. 447. http://www.cabdirect.org/

BIBLIOGRAFIE WEB

36. http://www.euromonitor.com/packaged-food-in-romania/report
37. http://www.roaliment.ro/piata/panificatia-si-patiseria-o-piata-pe-
care-consumatorii-devin-din-ce-ce-mai-sofisticati/
38. http://www.anpc.ro

79
39. https://bodygeek.ro/stiati-ca-puteti-congela-ouale-afla-totul-despre-
oua-cum-pot-fi-pastrate-in-stare-buna-mai-mult-timp/oua-congelate
40. www.paineacasei.ro/pages.php?d=5&idc=18&sel=51
41. https://www.cuptoarepaine.ro/instructiuni-de-utilizare/
42. https://netblog3.wordpress.com/2013/11/06/miez-de-cozonac-
aburind/

80