Pâinea şi prosusele de panificaţie.

MEMORIU JUSTIFICATIV
Începând cu anii ‘50 popularitatea diferitelor sortimente de pâine, inclusiv
cea multicereale (amestec de cereale) a crescut în România.
Pâinea cu valoare energetică redusă a început să crească în popularitate
începând cu anii ‘80.
În prezent circa jumătate din cantitatea de pâine vândută în România este pâine
albă, iar cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine
cu stafide, pâine de secară şi pâine cu valoare energetică redusă, aceasta
deoarece a crescut interesul populaţiei faţă de starea de sănătate şi o alimentaţie
sănătoasă, ceea ce a dus la apariţia unor produse noi.
Aceste sortimente diverse permit o alimentaţie variată a consumatorilor
oferindu-le posibilitatea de a alege în ceea ce priveşte textura, gustul şi tipul de
produs pe care doresc să-l consume.
Pâinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă
în alimentaţia zilnică, datorită atât proprietăţilor nutritive cât şi conţinutului în
substanţe producătoare de energie termică.
Acest aliment important a constituit şi constituie o preocupare permanentă
a oamenilor din cele mai vechi timpuri.
Brutăritul, respectiv activitatea legată de obţinerea produselor de
panificaţie, reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din ţara noastră şi
totodată una dintre componentele majore ale producţiei alimentare. Datorită
faptului că pâinea constituie un aliment principal, care se consumă zilnic,
producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o
preocupare esenţială a societăţii noastre.
Aplicând reţete şi tehnologi adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă
de bază, brutarii obţin o gamă variată de produse, în scopul satisfacerii cerinţelor
crescânde şi tot mai diversificate ale populaţiei.
Însuşirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de făină utilizat, cât şi de
compoziţia aluatului din care se obţin, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă,
drojdie şi sare se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, ouă, arome. De asemenea,
tehnologia de fabricaţie contribuie la devenirea specificului fiecărui produs.

Pag. 1
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE

ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI

1.1. Materii Prime Şi Auxiliare

Materiile prime folosite la prepararea pâinii sunt: făina, apa, drojdia şi sarea.
Materia primă are o pondere mare în produsele alimentare, din care cauză
calitatea acesteia va avea o influenţă determinată, reflectându-se în produsul finit.
Materiile auxiliare se folosesc în scopul îmbunătăţirii valorii nutritive a
calităţilor gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte
grăsimile( ulei, unt, margarină ) zahărul, ouăle, laptele, macul, stafidele, susanul.
Materiile prime şi auxiliare folosite în panificaţie exercită o influenţă mare
asupra calităţii şi valorii alimentare a pâinii. În funcţie de natura, cantitatea şi
calitatea lor, materiile prime utilizate pot influenţa pozitiv sau negativ însuşirile
produselor de panificaţie.

1.1.1. Făina

Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei.

În ţara noastră, în industria panificaţiei se foloseşte, în general, făina de
grâu.
Făina reprezintă un complex de componenţi biochimici care determină
însuşirile tehnologice ale acesteia. Fiecare din componenţii biochimici are un rol
bine determinat în desfăşurarea proceselor care se desfăşoară în aluat şi care
hotărăsc calitatea pâinii.

1.1.2. Proteinele glutenice

Gliadina şi glutenina au rol principal la fabricarea pâinii din făina de grâu.

Ele formează în aluat schelet tridimensional care conferă acestuia proprietăţi
reologice specifice, dându-i elasticitate şi extensibilitate, totodată glutenul
condiţionează capacitatea de reţinere a gazelor şi de păstrare a formei aluatului.
Datorită prezenţei scheletului glutenic, aluatul reţine gazele de fermentaţie,
formând o structură afânată, poroasă, care se transmite şi produsului finit.
Un gluten suficient de elastic şi de extensibil asigură obţinerea pâinii bine
dezvoltate, cu porozitate fină şi uniformă, cu pereţii subţiri.
Însuşirile de panificaţie ale făinii şi calitatea pâinii sunt influenţate de
cantitatea, dar mai ales de calitatea proteinelor glutenice.

1.1.3. Glucidele

Zaharurile proprii ale făinii. Aceste zaharuri se găsesc în cantitate mică în

făină. Ele sunt repartizate neuniform în bobul de grâu.

Pag. 2
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
1.1.4. Amidonul

Amidonul joacă un rol important în procesul tehnologic de fabricare a pâinii.

După unii autori, amidonul ar fi chiar mai important decât glutenul. El nu constituie
numai sursa de zaharuri fermentascibile, ci influenţează şi însuşirile reologice ale
aluatului şi calitatea pâinii.
Volumul pâinii depinde într-o măsură importantă de gradul de determinare a
granulelor de amidon.
În procedeele moderne de fabricare a pâinii care exclud faza de fermentare a
aluatului înainte de divizare, influenţa deteriorării amidonului asupra volumului
pâinii este mai mică. Şi în acest caz volumul pâinii scade odată cu creşterea
gradului de deteriorare a amidonului, dar într-o măsură mai redusă faţă de
procedeul clasic.

1.1.5. Pentozanii

Aceşti componenţi sunt prezenţi în făină în proporţie mică.

Fracţiunea insolubilă contribuie la mărirea capacităţii de hidratare a făinii şi
influenţează pozitiv însuşirile aluatului şi a pâinii. Sunt influenţate în special
porozitatea miezului şi elasticitatea cojii.

1.1.6. Celuloza

Adusă în aluat de către tărâţele care se găsesc în făină, celuloza are un rol
negativ în formarea scheletului glutenic al aluatului prin acţiunea mecanică de
rupere a acestuia în timpul frământării, în special în cazul făinurilor de calitate
slabă.

1.1.7. Lipidele

Calitatea pâinii, în special volumul şi structura miezului, sunt afectate în

prezenţa lipidelor. Extragerea lipidelor libere influenţează calitatea pâinii în mod
diferenţiat în funcţie de însuşirile de panificaţie ale făinii.
Eliminarea completă a lipidelor din făină determină creşterea volumului
pâinii cu 18%.
Lipidele pot interveni şi în formarea compuşilor de aromă şi în menţinerea
prospeţimii pâinii.

1.1.8. Enzimele

În panificaţie enzimele joacă un rol important, modificând prin acţiunea lor

starea componenţilor macromoleculari ai făinii şi respectiv proprietăţile reologice şi
de fermentare ale aluatului.
Pentru panificaţie este optim un anumit nivel al activităţii enzimatice.

Pag. 3
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

1.1.9. Vitaminele

Vitaminele sunt substanţe organice care se găsesc în cantităţi foarte mici în

diferite alimente. Ele au rol de regulator în diferite procese care se produc în
organism.
Vitaminele din grâu reprezintă o importantă sursă pentru necesităţile
organismului uman. În proporţie mai mare se găsesc în B 1; B2, PP. Alături de
acestea se mai găsesc şi E şi A.
Conţinutul pâinii în vitamine variază mult cu gradul de extracţie al făinii din
care s-a obţinut, ca urmare a repartizării neuniforme a acestora în laborator.
Menţinerea vitaminelor în pâine şi în special vitamina B 2 este influenţată de
modul de ambalare al pâinii. Ambalarea în hârtie cerată, foi de celofan, este
însoţită de diminuarea pierderilor în vitamina B 2.
Pentru îmbogăţirea pâinii în vitamine, în special a pâinii albe, există două
orientări: o vitaminizare de restituire, prin care se urmăreşte adăugarea vitaminelor
care s-au pierdut în procesul tehnologic şi o vitaminizare raţionalizată, în vederea
asigurării de către pâine a dozei necesare de vitamine pentru om.

Pag. 4
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

2. PROPRIETĂŢIILE PRODUSELOR
DE PANIFICAŢIE

Calitatea pâinii nu depinde numai de

proprietăţile fizico-chimice, ci şi de cele de
panificaţie ale făinurilor, care determină
comportarea făinii pe parcursul procesului
tehnologic.
Cele mai importante proprietăţi de
panificaţie ale făinurilor depinde:
 cantitatea şi calitatea glutenului
 capacitatea de hidratare a făinii
 capacitatea aluatului de a forma şi a reţine gazele
 gelarinizarea amidonului

2.1. Cantitatea Şi Calitatea Glutenului Umed

Glutenul este un component al făinii şi are rol foarte important, deoarece de
proprietăţile lui depinde volumul şi calitatea produselor finite.
La un conţinut mic de gluten, aluatul creşte mai puţin, chiar dacă
proprietăţile lui elastice sunt superioare. Conţinutul în gluten umed al făinii variază
de obicei între 22-32%.
Calitatea glutenului se determină prin examinarea culorii, a mirosului, a
elasticităţii şi a consistenţei, a întinderii şi a capacităţii lui de a reţine apa.

2.1.1. Culoarea glutenului

Glutenul, provenit din făină albă, este alb cu nuanţă gălbuie sau slab
cenuşie, iar cel care provine din făină neagră este de culoare cenuşie închis,
uneori cu o nuanţă uşor brună.

2.1.2. Mirosul glutenului

Glutenul care provine din făină proaspătă, este plăcut, iar a celui provenit
din făină alterată, sau amestecată cu corpuri străine este neplăcut.

2.1.3. Consistenţa glutenului

Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este mătăsos la pipăit, nu se
lipeşte de degete, este elastic.
Glutenul potrivit are proprietăţi intermediare între glutenul tare şi cel moale.

Pag. 5
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

2.1.4. Întinderea şi elasticitatea glutenului

Se determină astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten şi se întinde

deasupra unei rigle gradate, prinzându-l cu câte trei degete de la ambele mâini.
Glutenul corespunzător panificaţiei se întinde aproximativ 15 cm., fără să se rupă.
Dacă se rupe înainte, înseamnă că glutenul este prea tare, iar dacă se întinde
prea mult, este prea slab.

2.2. Capacitatea De Hidratare A Făinii

Este o proprietate importantă, care determină randamentul făinii în aluat.

După cantitatea pe care o absorb făinurile, sunt:
 foarte bune, când absorb peste 58-60% apă, respectiv pentru făina albă
şi pentru cea neagră.
 Bune, când absorb 53-60% apă în cazul făinii albe, respectiv 54-58%
apă în cazul făinii negre.
 Slabe, când absorb sub 58% apă (făină albă), respectiv 54% apă (făină
neagră).
Din făina care absoarbe peste 60% apă, se obţine un aluat care
fermentează lent şi din această cauză îşi menţine bine forma în timpul fermentării
finale şi a coacerii.
Din făina slabă, care absoarbe sub 54% apă, se formează repede aluatul, dar tot
atât de repede se degradează în timpul fermentării finale şi produsul finit este lăţit.

2.3 Capacitatea De A Forma Şi A Reţine Gazele

Este proprietatea care o au făinurile, ca în timpul fermentării să degaje o

cantitate suficientă de gaze, care afânează aluatul. Prin putere de fermentare se
înţelege cantitatea de dioxid de carbon produsă într-un aluat, când este supus
dospirii un anumit timp.
Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa şi beta amilaza, care
transformă o parte din amidon în maltază, precum şi de calitatea drojdiei folosite,
care fermentează glucoza din aluat, producând dioxid de carbon şi alcool etilic.

2.4. Gelatinizarea Amidonului

Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-68 0 C,

după ce a absorbit apă. În timpul coacerii pâinii se produce gelatinizarea
amidonului din aluat şi aceasta face ca miezul pâinii să aibă aspect uscat la pipăit.

2.4.1. Apa

Rolul apei în panificaţie este unul dintre cele mai importante. În prezenţa ei
particulele de făină se hidratează. Hidratarea componenţilor făinii şi în special a
substanţelor proteice condiţionează formarea aluatului.

Pag. 6
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
Consistenţa optimă se obţine atunci când aluatul conţine suficientă apă
pentru umflarea componenţilor făinii. La o umflare a componenţilor care se
consideră optimă pentru panificaţie, aluatul are cea mai mare rezistenţă şi
elasticitate. Aceasta influenţează favorabil asupra stabilităţii formei aluatului,
precum şi asupra porozităţii şi volumul pâinii. Pentru gelificarea amidonului în
timpul coacerii, apa legată de proteine la frământare este foarte importantă. O
cantitate suficientă asigură obţinerea unui miez elastic.
Consistenţa aluatului este un factor determinant în panificaţie. Aproximativ
70% din defectele pâinii se datorează preparării aluatului de consistenţă
necorespunzătoare.

2.4.2. Drojdia

La fabricarea pâinii se foloseşte drojdia, care prin activitatea sa în masa

aluatului produce fermentaţia alcoolică, în urma căreia rezultă dioxid de carbon,
afânând aluatul.
Drojdia conţine enzime proteice care participă alături de cele ale făinii la
hidroliza proteinelor, diminuând consistenţa aluatului.
Cantitatea de drojdie introdusă în aluat la fabricarea pâinii, este în funcţie
de însuşirile de panificaţie ale făinii şi de procesul tehnologic adoptat. În
procedeele care exclud fermentarea aluatului înainte de divizare, cantitatea mărită
de drojdie condiţionează obţinerea pâinii de calitate superioară.

2.4.3. Sarea

Pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează sarea de bucătărie

măcinată. Rolul sării este în primul rând de a da gust produselor. Pe lângă aceasta
sarea îmbunătăţeşte calităţile aluatului, ceea ce ajută la obţinerea unor produse
bine crescute, cu miez elastic şi porozitate bună.
Atât din practică, cum şi din studiile efectuate în acest sens, s-a dovedit că
aluatul fără sare este moale şi are elasticitate mai redusă, lăţindu-se la dospirea
finală, ceea ce face să se obţină pâine necrescută şi cu porozitate neuniformă.
Sarea îmbunătăţeşte proprietăţile fizice ale aluatului, deoarece afânează
activitatea proteolitică şi în acest mod structura glutenului se degradează mai
puţin, ceea ce face ca aluatul să-şi păstreze elasticitatea necesară în timpul
fermentării şi prelucrării.

Pag. 7
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

3. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea produselor alimentare reprezintă o noţiune

complexă, deoarece înglobează o triplă condiţie
obligatorie: inocuitate, valoare alimentară şi calităţi
senzoriale. Pentru o definire mai completă, în condiţiile
actuale de dezvoltare a marketingului, vom adăuga şi o a
patra condiţie: calitatea de prezentare.
Există o tendinţă mondială de creştere a exigenţelor
clienţilor în ceea ce priveşte calitatea. Această tendinţă a
fost însoţită de înţelegerea crescândă a faptului că
îmbunătăţirea continuă a calităţii este deseori necesară
pentru a atinge şi menţine o bună performanţă economică.

3.1. Controlul Şi Asigurarea Calităţii

Optica mondială în ceea ce priveşte controlul calităţii s-a modificat de-a
lungul anilor.
Controlul înseamnă a ţine sub control, nu a face controlul; a face control
înseamnă inspecţie.
Managementul total al calităţii este un sistem pro-activ care controlează
toate stadiile vieţii produsului, luând în consideraţie calitatea şi siguranţa.
Având în vedere că acţiunile planificate şi sistematice ale activităţilor care
concură la realizarea unui produs include de fapt:
 planificarea obţinerii calităţii,
 realizarea calităţii
 controlul conformităţii
 optimizarea calităţii.
În prezent conceptului de asigurarea calităţii i se atribuie două roluri
importante în cadrul organizaţiei:
1. de prevenire a abaterilor şi defecţiunilor potenţiale;
2. de determinare din timp a neconformităţilor şi întreprinderea de
acţiuni corective.

Pag. 8
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

3.2. Defectele pâinii şi măsurile pentru evitarea lor

Pentru ca pâinea să fie asimilată în cel mai înalt grad de organismul

omenesc, ea trebuie să aibă un gust cât mai plăcut şi un aspect cât mai atrăgător.
Se întâmplă însă, uneori, ca pâinea să prezinte abateri de la condiţiile
normale de calitate, abateri care reprezintă defecte, ele putând fi: de formă, de
volum, de gust, defecte ale cojii şi ale miezului.
Defectele pâinii se datorează următoarelor cauze:
1. Folosirea materiilor prime defectuase, de exemplu:
 făină slabă sau provenită din grâne cu un conţinut ridicat de boabe
încolţite sau atacate de dăunători;
 făină nematurizată sau provenită din grâu nou;
 drojdie de calitate slabă, având putere de fermentare redusă;

2. Conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie, în special la:

 prepararea prospăturii, maielei şi aluatului;
 prelucrarea aluatului;
 coacere;

3. Depozitarea şi manipularea greşită a pâinii după coacere, cum ar fi:

 depozitarea în rânduri suprapuse;
 transportarea pâinii calde. Spre a preveni defectele pâinii, defecte care
se produc în majoritatea lor în mod similar şi în celelalte produse de
panificaţie, trebuie să se cunoască atât cazurile lor cât mai ales modul
în care acestea apar.

Pag. 9
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

DENUMIRE FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

A
U/M
MATERIALE MAIA ALUAT TOTAL
LOR
Făină albă KG 50 50 100
Drojdie
KG 2,76 - 2,76
comprimată
Sare KG - 1,58 1,58
Apă potabilă L 20 32 52
PARAMETRI
I
TEHNOLOG
ICI
Temperatura Se stabileşte în funcţie de temperatura
C0
apei făinii şi a mediului
Durata min
8-10 10-14
frământării
Temperatura min 27-28 28-29
Durata min
90-120 20-25
fermentării

Pag. 10
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
Refrământar min
- 1
e
Aciditate grade 3,6-4,2 3,2-3,6
Durata min
d
o
s
p
ir
- 35-40
ii
fi
n
a
l
e
Aciditatea grade
fi
n
- 3,6-4
a
l
ă
Durata min
c
o
a
- 35-38
c
e
ri
i
Temperatura C0
c
u
p
t
o - 240-250
r
u
l
u
i

Pag. 11
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

FĂINĂ DE APĂ POTABILĂ DROJDIE SARE

GRÂU

PREGĂTIREA MATERILOR PRIME

DOZAREA MATERIILOR PRIME

FRĂMÂNTAREA MAIELEI

FERMENTAREA MAIELEI

FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

FERMENTAREA ALUATULUI

DIVIZARE ALUAT

MODELAREA ALUATULUI

PREDOSPIRE

DOSPIRE FINALĂ

UMEZIRE, CRESTARE

COACEREA

AMBALAREA

DEPOZITAREA ŞI PĂSTRAREA

LIVRARE

Pag. 12
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

4. Pâinea multicereale

Pe măsură ce a crescut interesul pentru pâinea multicereale şi pentru alte

varietăţi de pâine, volumul producţiei lor a început să crească. În cazul produselor
multicereale amestecul de cereale folosite cuprinde: grâu, secară, in, porumb,
ovăz, sorg, orz, amarant, soia, orez şi seminţe de floarea soarelui. Din punctul de
vedere al texturii produsului, cerealele pot avea o granulozitate mare, sau foarte
mică, asemănătoare făinii. Deoarece sunt atâtea tipuri de pâine multicereale, este
dificil de dat o reţetă pentru mai mult de câteva produse.
În reţetele de pâine multicereale se poate folosi orice tip de cereale, sub
diverse forme: măcinătură cu diverse granulaţii, grişuri, făinuri integrale.
Cu toată diversitatea, există câteva reguli generale pentru fabricarea pâinii
multicereale:
 pâinea multicereale necesită adaosul de gluten vital. Dacă adaosul de
amestec de cereale este foarte mare (20 - 40%, raportat la făină), sau
raportul între aluat şi dimensiunile tăvii este foarte mic este necesar un
adaos mai mare de gluten (9 - 15%);
 este nevoie de un adaos suplimentar de substanţe oxidante, mai ales dacă
se doreşte obţinerea unei pâini multicereale cu o structură asemănătoare
pâinii la tavă. Dacă aluatul este aşezat în tăvi mai mici sau se foloseşte o
cantitate mai mare de aluat decât în mod obişnuit, nu mai trebuie folosit un
adaos suplimentar de substanţe oxidante.
 în reţetele de pâine multicereale se foloseşte o doză mai mare de substanţe
de îndulcire (zahăr, miere etc.) decât în cazul sortimentelor obişnuite de
pâine;
 uneori este necesară folosirea emulgatorilor şi a substanţelor de
condiţionare a aluatului;
 uneori este necesară folosirea unui adaos suplimentar de drojdie de
panificaţie de 1 - 2%, pentru a nu prelungi timpul de dospire, dar aceasta
depinde de greutatea bucăţii de aluat şi de dimensiunile tăvii.
Produsul finit poate avea un aspect foarte asemănător pâinii albe, până la foarte
dens, închis la culoare, cu diverse variante între aceste două extreme.

Pag. 13
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

4.1 Procesul tehnologic

În mare şi cu unele modificări în procesul tehnologic, pâinea multicereale

poate fi fabricată după orice metodă de fabricaţie folosită astăzi. Principalele
metode de producţie sunt: metoda bifazică (maia - aluat), metoda directă şi
metoda cu maiele acide.
Deoarece brutarii sunt familiarizaţi cu aceste metode de fabricaţie, vom
discuta numai modificările care trebuie făcute în procesul tehnologic. De exemplu,
amestecul de cereale este adăugat în majoritatea cazurilor în maia, pentru ca în
cele 3 - 4 ore de fermentaţie amestecul de cereale să se hidrateze complet, deci
să se înmoaie, iar ulterior să se prelucreze mai uşor.
Chiar dacă timpul de fermentare al maielei este destul de lung, aluatul
trebuie malaxat cu unul sau două minute mai mult decât aluatul de pâine albă.
Trebuie evitată supramalaxarea, deoarece în caz contrar produsele finite au
aspect necorespunzător. Se recomandă folosirea unei făini cu conţinut proteic
destul de mare şi cu o stabilitate bună la malaxare. În situaţia în care calitatea
recoltelor este depreciată din cauza condiţiilor de mediu sau datorită folosirii unor
soiuri necorespunzătoare, rezultă făinuri mai slabe calitativ şi obţinerea unei pâini
de calitate devine o problemă.
În cazul în care se foloseşte metoda directă sau metoda cu maiele acide
amestecul de cereale se introduce direct în malaxor. Aceasta poate genera
următoarele probleme:
 se prelungeşte timpul de malaxare - aproape dublu faţă de pâinea albă
fabricată în aceleaşi condiţii;
 aluatul este mai dificil de prelucrat deoarece amestecul de cereale continuă
să absoarbă apă în timpul malaxării, prelucrării şi dospirii;
 dacă la malaxare nu se foloseşte o cantitate suficientă de apă, aluatul se
poate usca, devenind dificil de divizat şi modelat;
 unii brutari folosesc cantităţi mici de enzime proteolitice şi cisteină pentru a
reduce timpul de malaxare. Dar aceasta poate duce la slăbirea structurii
aluatului, motiv pentru care trebuie făcută cu mare atenţie şi numai în
condiţii în care calitatea făinii de grâu folosite o permite.
Coacerea produselor multicereale trebuie, de asemenea, atent
supravegheată, deoarece:
 Dacă produsele sunt insuficient coapte, miezul este gumos şi lipicios, iar
după răcire este posibil ca produsul să nu-şi păstreze forma.
 Dacă produsul este copt prea mult adaosul suplimentar de zahăr folosit în
reţeta acestor produse duce la îmbrunarea excesivă a produselor.
 Cele mai bune rezultate se obţin prin coacere puţin mai lungă la temperaturi
ceva mai joase decât cele folosite în cazul pâinii albe, ceea ce generează o
temperatură în miezul produsului imediat după coacere de circa 94 - 95°C.
Felierea sortimentelor de pâine multicereale este dificilă deoarece miezul
produselor este mai umed decât cel al pâinii albe la tavă şi de asemenea

Pag. 14
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
granulaţia amestecului de cereale folosit este, uneori, destul de mare. Din acest
motiv feliatorul trebuie menţinut în perfectă stare de funcţionare: ascuţirea
cuţitelor, alimentarea cu ulei, schimbarea periodică a cuţitelor. În caz contrar,
felierea nu este de cea mai bună calitate şi produsul nu este acceptat pe piaţă.

Pag. 15
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

5. Pâinea cu valoare energetică redusă

Tehnologia de prelucrare şi reţetele permit reducerea conţinutului caloric al

pâinii în limite largi. Un produs cu un conţinut caloric redus cu 25% poate fi
etichetat ca fiind cu “calorii reduse”. Dacă reducerea conţinutului caloric este de
cel puţin o treime, produsul poate fi etichetat ca fiind “uşor” (mai ales în cazul
produselor cu conţinut redus de grăsimi.
Făina integrală, cerealele şi fracţiunile tărâţoase rezultate din măciniş fiind
mai bogate în fibre au un conţinut caloric mai redus decât făinurile rafinate. Cu
toate acestea folosind numai aceste produse nu se reduce conţinutul caloric al
produselor multicereale sau produselor rafinate astfel încât să poată fi etichetate
ca “produse cu conţinut caloric scăzut”.
Pentru a obţine pâine cu conţinut caloric scăzut se recomandă:
 folosirea produselor cu conţinut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau în
combinaţii
 înlocuirea a 20 - 30% din făină cu fibre
 reducerea sau eliminarea grăsimilor
 adaos de gluten vital (10 - 15% raportat la făină)
În ceea ce priveşte produsele cu conţinut mare de fibre caracteristicile lor
influenţează procesul tehnologic şi produsul finit în diverse moduri. Unele dintre
aceste produse conţin cantităţi mari de fibre solubile, în timp ce altele conţin în
majoritate numai fibre insolubile. Când se face calculul valorii energetice a
produsului, conţinutul de fibre insolubile se scade din conţinutul de glucide totale.
Când se alege sursa de fibre trebuie luate în considerare o serie de caracteristici
ale produsului respectiv şi anume: aromă, capacitate de absorbţie a apei, culoare,
valoare energetică, dimensiunile particulelor, factori nutritivi şi antinutritivi, modul
în care influenţează procesul tehnologic, normele legale în vigoare şi nu în ultimul
rând preţul produsului.

Pag. 16
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

În tabelul de mai jos sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca

surse de fibre cu conţinutul corespunzător de fibre.

Surse de fibre Conţinut

alimentare total de
fibre
Resturi de fructe
prelucrate (mere, pere,
45 - 70
citrice, smochine,
curmale, prune etc.)
Tărâţe de cereale
(porumb, grâu, ovăz, 15 - 90
orz, orez etc.)

În tabelul de mai jos prezentăm comparativ compoziţia pâinii cu valoare energetică redusă şi a
pâinii obişnuite.

Pâine
Componente cu valoare
% energetică obişnuită
a
redusă
Umiditate 45 38
Proteine 9,5 7,5
Lipide 2,0 2,4
Cenuşă 2,5 2,0
Fibre
alimentare 10,0 3,0
totale
Glucide 31,0 47,1
b
Calorii / 100 g 180 240
a. o valoare energetică redusă cu 25%
b. dacă se elimină grăsimile din reţetă,
reducerea valorii energetice poate fi mai
mare de 25%

Pag. 17
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
O reţetă pentru pâinea cu valoare energetică redusă poate fi următoarea:

Ingrediente Adaos
%
Maia
Făină de grâu 70
Apă 92
Gluten vital de grâu 14
Fibre 23
Tărâţe de porumb 5
Făină de secară 5
Tărâţe de grâu 5
Tărâţe de ovăz 5
Drojdie comprimată 0,7
Aluat
Făină de grâu 30
Apă 34
Izosirop sa glucoză 15
Sare 2,75
Drojdie (variabil) 2,75
Grăsime 0,75
Monogliceride etoxilate 0,75
Propionat de calciu 0,5

Pag. 18
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

5.1 Procesul tehnologic

Fabricarea acestui sortiment de pâine are o serie de caracteristici. Reţeta

trebuie respectată cu stricteţe, deoarece orice deviere duce la obţinerea unor
produse ce nu mai pot fi considerate cu calorii reduse. De exemplu, dacă se
reduce adaosul de fibre pentru a uşura procesul de producţie mai mult ca sigur că
produsul nu va mai întruni caracteristicile nutriţionale. Acelaşi lucru se va întâmpla
dacă se micşorează semnificativ aportul de materii lichide, sau se măreşte cel de
uleiuri, mono şi digliceride, sau alţi emulgatori pe bază de grăsimi. Deoarece
produsele pe bază de grăsimi sunt bogate în calorii, orice modificare în plus, cât
de mică a aportului acestor substanţe în reţetă duce la obţinerea unor produse
diferite de ceea ce scrie pe etichetă.
De mare importanţă pentru aceste produse este dozarea cât mai exactă şi
corectă a tuturor ingredientelor. Produsul trebuie să aibă exact gramajul indicat pe
ambalaj, în caz contrar nu ar mai fi respectată declaraţia privind valoarea nutritivă
a produsului inscripţionată pe ambalaj. Şi în cazul acestor produse, dacă se
feliază, este esenţială menţinerea feliatorului în perfectă stare de funcţionare,
deoarece pe etichetă sunt trecute caracteristicile nutritive ale unei felii de pâine.

Pag. 19
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

6. Etichetarea pâinii
De-a lungul anilor, recomandările nutriţioniştilor privind produsele dietetice
ce duc la îmbunătăţirea şi întreţinerea stării de sănătate a populaţiei, au dus la
creşterea consumului de produse pe bază de cereale, în special a celor cu
conţinut ridicat de fibre şi a produselor cu valoare energetică redusă. Aceste
recomandări au stat la baza întocmirii Piramidei Nutriţionale (fig 1).
Din această figură se poate observa că produsele pe bază de cereale:
pâine, paste făinoase,
Fig. 1 cereale pentru micul
dejun stau la baza
acestei piramide, deci
constituie (sau ar
trebui să constituie)
baza unei alimentaţii
raţionale. Pe viitor se
preconizează ca toate
produsele alimentare
procesate să fie
inscripţionate în ceea
ce priveşte
caracteristicile
nutritive. În anul 1990
în Statele Unite a fost
elaborată.
Legea privind
educaţia şi etichetarea
produselor alimentare
din punct de vedere
nutritiv. Urmare a
acestei legi, FDA
(Federal Drug Administration) a aprobat formatul standard pentru etichete.
Conform legii de mai sus a devenit obligatorie trecerea pe eticheta produsului a
ingredientelor folosite la fabricarea acestuia, inclusiv îndulcitorii, în ordinea
descrescătoare a proporţiilor folosite. Aceasta se aplică atât la produsele
standardizate cât şi nestandardizate.
În ceea ce priveşte factorii nutritivi, cu excepţia vitaminelor şi mineralelor, se va
specifica şi cantitatea în grame raportată la unitatea de produs, iar într-o coloană
separată se va specifica doza zilnică recomandată pentru fiecare, conform
normelor FDA. Doza zilnică recomandată este calculată pe baza unei diete
standard de 2000 calorii.
Unitatea de produs este specificată atât în porţii (de ex. felii) cât şi în unităţi de
masă.
Este obligatorie inscripţionarea a patru vitamine şi minerale: vit. A, vit. C,
calciu şi fier. Celelalte vitamine (tiamină, riboflavină şi niacină) sunt opţionale, cu
excepţia cazului când produsele sunt special îmbogăţite cu aceste vitamine,
deoarece FDA consideră că nu mai sunt o problemă din punctul de vedere al
sănătăţii publice.

Pag. 20
 Pâinea şi prosusele de panificaţie.

7. Grâul

Scurtă prezentare a grâului

Grâul este materia primă de bază pentru panificaţie,

biscuiţi, paste făinoase. Producătorii de soiuri s-au
preocupat de obţinerea de noi soiuri mai productive,
cu rezistenţă sporită la boli şi dăunători, cu
caracteristici de panificaţie îmbunătăţite etc.

Trebuie specificat că există mii de soiuri de grâu.

Toate soiurile de grâu sunt cunoscute generic sub
numele de Triticum aestivum.

Atunci când se cumpără grâul se specifică:

 dacă este "tare" sau "moale"
 dacă este "alb" sau "roşu"

 dacă este de "primăvară" sau de "toamnă'

Grâul tare are un conţinut mare de gluten, motiv pentru care se pretează cel mai bine pentru
producţia de pâine. Brutarii din Statele Unite folosesc pentru producţia de pâine făină obţinută din
astfel de grâu. Grâul moale are un conţinut mai mic de gluten, motiv pentru care este mai potrivit
pentru produse de cofetărie şi patiserie.

De toamnă sau de primăvară se referă la perioada în care este cultivat grâul. În

condiţiile unui climat temperat, grâul este cultivat toamna. Dacă iernile sunt prea aspre grâul
este cultivat primăvara şi este recoltat în partea a doua a verii.
Roşu sau alb se referă la culoarea grâului. Culoarea induce în principal diferenţe
de gust. Aroma de nuci, uşor amăruie a făinii integrale de grâu se datorează parţial taninurilor
prezente în grâul roşu. Grâul alb are un conţinut redus de taninuri, motiv pentru care are un
gust şi o aromă mai blândă. Soiurile de grâu alb au fost concepute special pentru patiserie.
Deşi se cultiva pe suprafeţe mari la începutul secolului XX, grâu tare alb era mai
greu de găsit pe piaţă. Dar în ultimii ani se constată un reviriment al acestor soiuri de grâu.
Cunoscut şi sub numele de grâu Montana Gold, grâul alb tare este în mod sigur cel mai potrivit
pentru fabricarea pâinii integrale.
Cel mai cultivat soi de grâu alb tare de-a lungul secolului a fost Pacific Blue, care a
făcut pâinea de San Francisco atât de vestită în lume. Deoarece este dificil de procesat, el a
fost înlocuit cu soiuri turceşti de grâu roşu.
Un alt tip de grâu este grâul durum, folosit pentru fabricarea pastelor făinoase.
Acest tip de grâu este mai sticlos decât orice tip de grâu de panificaţie şi are un gluten mult
mai puţin elastic, motiv pentru care este impropriu pentru fabricarea pâinii.

Pag. 21
 Pâinea şi prosusele de panificaţie.

8. SECARA
8.1 Clasificarea secarei şi condiţiile de vegetaţie

Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat astăzi
intensiv. Numărul de soiuri de secară folosit în diverse părţi ale lumii este destul de mic.
Comparativ cu grâul, au fost depuse mult mai puţine eforturi pentru ameliorarea
soiurilor de secară şi pentru crearea de noi soiuri.
Secara este o plantă care se dezvoltă în climate reci, relativ uscate şi poate
rezista iarna la temperaturi destul de scăzute mult mai bine comparativ cu alte cereale.
Nici o altă cereală nu poate fi cultivată la latitudini atât de mari în emisfera nordică.
Secara poate fi cultivată aproape pe orice tip de sol.
În principal, secara este o cereală de toamnă, deci este însămânţată toamna,
începe să se dezvolte în timpul iernii şi este una din primele cereale recoltate la
începutul sezonului de recoltare. Uneori, secara este însămânţată primăvara în zonele
în care iernile sunt prea grele pentru a rezista soiurile de toamnă. Soiurile de primăvară
sunt considerate inferioare celor de toamnă. Măcinarea secarei şi caracteristicile de
calitate ale făinii de secară

8.2. Tipuri de făină de secară

Înainte de a fi introdusă la măcinare, secara este trecută prin curăţitoria morii

(neagră şi albă). Curăţitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior,
tarar, curăţitor şi separator de pietre. Secara curăţată este condiţionată apoi timp de 15
ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 - 15,5%, în funcţie de sticlozitatea bobului,
apoi este măcinată fără cerinţe deosebite de calitate.
O moară obişnuită de secară este dotată cu 5 pasaje de şrotare, un finisor de
tărâţe şi 7 pasaje de măcinare. Toţi tăvălugii sunt rifluiţi.
Principalele tipuri de făină de secară fabricate în Statele Unite sunt prezentate în
Tabelul 1.

Tabelul 1:

Umiditate Cenuşă Proteină

Tipuri de făină Coloare
% % %
Max.
Făină albă de secară 0,58 – 0,78 7,8 – 9,1 Albă
14,5
Max.
Făină neagră de secară 2,05 – 2,83 13,7 – 16,2 Neagră
14,5
Făină intermediară(obţ.
Max. Mediu
prin amestecarea primelor 1,11 – 1,39 10,1 – 12,8
14,5 albă
două tipuri de făină
Sroturi de secară(pot fi
Nu este Nu este
sub formă de fulgi, cu Nu este Nu este
specificat specificat
granulozitate mare, medie specificată specificată
ă ă
fină, extrafină)
Pag. 22
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

În Statele Unite şi Canada nu există standarde de identitate pentru aceste

făinuri de secară. Extracţia medie de făină este de circa 83%. Numai făina albă de
secară este tratată prin adăugarea a 0,19 - 0,31 g de clor / kg făină pentru
ameliorarea culorii.

8.3. Făina de secară - diferenţe faţă de făina de grâu

Diferenţa fundamentală între făina de grâu şi cea de secară este aceea că

proteinele din grâu prin amestecare cu apă formează glutenul, în timp ce
proteinele din făina de secară nu pot forma glutenul necesar pentru structura
pâinii. Absenţa proteinelor formatoare de gluten din făina de secară duce la
limitarea cantităţii de făină de secară ce poate fi introdusă în aluat fără a
determina scăderea volumului pâinii. Este imposibil de obţinut o pâine aerată, cu
volum normal, numai din făină de secară, deoarece aluatul obţinut nu are nici
elasticitate, nici capacitate de reţinere a gazelor.

8.4. Făina de secară - aplicaţii în panificaţie

În Statele Unite, din tipurile de făină de secară prezentate se obţin următoarele
sortimente:

8.4.1. Făină albă

 Sortimente evreieşti de panificaţie
 Ca făină de presărat masa de lucru
 Sortimente suedeze de culoare deschisă

8.4.2. Făină intermediară

 Sortimente de pâine poloneză, rusească

 În amestec cu alte făinuri
 Sortimente americane de secară
 Sortimente suedeze intermediare
 Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide

8.4.3. Făină neagră

 Sortimente americane de secară (se foloseşte în proporţie mai

mică decât făina intermediară)
 Sortimente germane închise de culoare închisă
 Pâine tip pumpernickel - pentru aromă şi culoare
 Sortimente suedeze
 Ca materie primă de bază la fabricarea maielelor puternic acide

Pag. 23
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

8.4.4. ªrot de secară (diverse granulaţii)

 Diferite sortimente de pumpernickel
 Pentru presărat deasupra sortimentelor de secară pe vatră

8.4.5. Spărtură de secară

 Se foloseşte la fabricarea pâinii albe de grâu sau de secară

(trebuie înmuiată înainte de a fi adăugată în aluat).
 Fulgi de secară (boabe de secară întregi aplatizate)
 În amestec cu şrot sau făină de secară la fabricarea pâinii tip
pumpernickel
 În sortimente suedeze crocante de secară

8.5. Tipuri de pâine de secară

În Statele Unite se fabrică un număr mare de sortimente de panificaţie din

făină de secară în încercarea de a satisface un număr cât mai mare de
consumatori.
Pâinea de secară variază în ceea ce priveşte culoarea miezului de la albă la
neagră, poate fi rotundă sau franzelă, iar la gust poate avea o aromă uşoară de
secară până la un gust foarte acid aromatizată cu seminţe de chimen. Pâinea de
secară poate fi făcută numai cu ingredientele de bază - făină de grâu şi de secară,
apă, drojdie şi sare - dar poate cuprinde şi alte ingrediente, ca de exemplu:
melasă, făină de cartofi, zahăr, grăsimi, zer, lapte praf, care au rolul de a
îmbunătăţi aroma, gustul, culoarea produsului sau de a prelungi timpul de păstrare
al produsului. Deci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea să modifice
reţeta astfel încât să răspundă cel mai bine cerinţelor clienţilor săi.
În general, în Statele Unite se fabrică puţine sortimente de pâine de secară
comparativ cu Europa de Nord şi de Est, zone în care pâinea de secară este
foarte populară.
Motivele pentru care în Statele unite nu se fabrică foarte mult pâinea de
secară sunt variate: tipurile adecvate de făină de secară sunt dificil de procurat, în
unele zone; timpul de producţie necesar pentru a obţine un produs cu aromă
superioară este mai lung; caracteristicile miezului şi durata de păstrare, la care se
adaugă probabil şi lipsa cunoştinţelor necesare despre modul în care se prepară
maiaua acidă care se foloseşte la fabricarea multor sortimente de secară.
În Statele Unite se fabrică următoarele tipuri principale de pâine de secară.
Reţetele sunt prezentate în tabelul 2.

Pag. 24
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
Tabelul 2:

Ingrediente Pâine Pâine Pâine

albă intermediară neagră
Maia
Făină de grâu 70 70 70
Apă 60 60 60
Malţ diastatic 0,5 0,5 0,5
Aluat
Făină de grâu 5 5 5
Făină albă de 25 17 -
secară
Făină neagră de
- 8 25
secară
Apă 59,5 61,5 64
Sare 2 2,25 2,5
Margarină/Ulei 3 3 3
Melasă 2 2 2
Chimen 1 1 1

8.6 Pâinea americană de secară

Această pâine are porozitate şi textură normală, fiind fabricată dintr-un

amestec de 60 - 85% făină de grâu şi 15 - 40% făină de secară albă, intermediară
sau neagră. Drojdia, sarea şi apa sunt celelalte ingrediente majore. În cazul
fabricării acestor sortimente nu se folosesc maielele acide.
8.7 Specialităţi dulci de secară

Acestea au o aromă deosebită şi de obicei se fabrică prin metoda directă.

Reţeta cuprinde făină albă de secară 10 - 40% şi făină de grâu 60 - 90%. În plus
faţă de drojdie, sare şi apă în reţetă se mai folosesc grăsimi, sirop şi uneori
stafide.
8.8 Pâine de secară cu maiele acide

Pentru a iniţia maiaua acidă este nevoie de un starter dintr-o maia matură.
Acest starter poate fi păstrat la frigider timp de trei zile fără a se deteriora. Dar
brutarul îşi poate fabrica propria maia acidă prin fermentaţia spontană datorită
bacteriilor prezente în făină şi a microorganismelor prezente în mod normal în
microflora spontană a aerului din încăperea unde are loc fermentarea. Producerea
unei maiele acide este prezentată în Tabelul 3.

Pag. 25
 Pâinea şi prosusele de panificaţie.

Tabel 3:

Făină
Etapă Aluat din neagră de
Timp de
etapa secară Apă Cantitate Temperatură
maturare
anterioară sau srot (ml) totală (g) °C
maia (t)
(g) de secară
(g)
1
- 500 1000 1500 26 – 28 24
2
1500 1500 1500 4500 26 – 28 24
3
4500 4500 4500 13500 32 – 35 8
4
13500 13500 13500 40500 26 – 28 16

Pag. 26
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

9. BISCUIŢII

Biscuitii sunt produse fãinoase obtinute prin coacerea unui aluat afânat
preparat din: fãinã, zahãr, grãsimi, ouã, miere, glucozã, lapte, arome,
afânãtori chimici si biochimici si altele.

Câte tipuri de biscuiti exista?

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupã criterii economice se face

astfel:

 biscuiti crackers realizati prin afânare biochimicã si având un

continut de zahãr de 5 - 6% si de grãsimi de 20 - 28%;

 biscuiti glutenosi la care continutul de zahãr reprezintã maximum

20%, iar cel de grãsimi maximum 12%;

 biscuiti zaharosi la care continutul de zahãr reprezintã minimum

20%, iar cel de grãsimi minimum 12%;

 biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-
un strat de cremã;

 biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totalã sau partialã a

biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

Materii prime
Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii
prime si materiale care au urmãtoarelor functii:

 surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine,

enzime etc.);

 materii prime auxiliare care au rolul de a imprima produsului finit

o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea,
structura produsului, starea suprafetei etc.;

 ambalaje care au rolul de a proteja produsul.

Ce contin biscuitii?

Fãina de grâu este materia primã de bazã, care intrã în proportie de

peste 60% în compozitia biscuitilor.

Principalele tipuri de fãinã utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele

albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialbã,
neagrã, integralã).

Pag. 27
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii
prime din care fac parte zahãrul, glucoza si mierea. Ele servesc
pentru îmbunãtãtirea gustului si pentru a furniza elemente nutritive de
mare valoare. Tot în aceasta categorie intra si extractul de malt care
se foloseste pentru a îmbunãtãti continutul în zaharuri al aluatului,
pentru a forma o culoare brunã a cojii si pentru a stimula fermentarea.
Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se
folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor si a semifabricatelor de
acoperire a biscuitilor, cãrora le transmit gustul, culoarea si aspectul lor
specific.
Grãsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frãgezimea
si îmbunãtãtirea gustului produsului finit, la structura si finetea
cremelor. Se pot utiliza grãsimi alimentare de origine animalã si de
origine vegetalã. "Datoritã factorilor economici si a implicatiilor lor
asupra sãnãtãtii consumatorilor s-a renuntat treptat la grãsimile de
origine animalã, fiind preferate astãzi mai ales cele de origine vegetalã,
prin acestea întelegând uleiul si margarina", a declarat expertul în
alimentatie publica Eugen Irimia.
Ouãle se folosesc ca adaos în aluat si în creme pentru îmbunãtãtirea
valorii alimentare si a culorii produselor, care capãtã la nivelul miezului
o nuantã gãlbuie. Se folosesc ouã sub diverse forme: proaspete si
conservate. Ouãle conservate pot fi: melanj de ouã congelate (ouã
separate de coji si amestecate), albus sau gãlbenus congelat si praf de
ouã. Dintre acestea praful de ouã are avantajul cã este mult mai stabil
pe timpul conservãrii.

Laptele si produsele lactate se folosesc pentru îmbunãtãtirea valorii

alimentare, gustului si aromei produselor. Laptele poate fi lichid,
pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pãrti din apã, sau lapte
praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si
brânzeturile, acestea din urmã fiind folosite mai ales la fabricarea
biscuitilor aperitiv.

Substantele afânãtoare se folosesc pentru afânarea biscuitilor. În

functie de tipul de biscuiti se folosesc diverse tipuri de afânãtori. Drojdia
comprimatã se foloseste pentru afânarea biscuitilor crackers. De altfel
acesti biscuiti sunt singurii care se fabricã cu drojdie. Celelalte tipuri
sortimentale se fabricã cu afânãtori chimici deoarece continutul ridicat
de grãsimi si zaharuri împiedicã activitatea drojdiei. Afânãtorii chimici
sunt substante care prin încãlzire se descompun în dioxid de carbon si
amoniac care determinã porozarea biscuitilor.

Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se

folosesc în scopul conferirii de mirosuri si gusturi plãcute, apetisante.

Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei

sau stratului de acoperire. În acest scop se folosesc materii prime
colorante (praf de cacao, ciocolatã, cafea, produse din fructe etc.)
precum si substante colorante (coloranti alimentari).

Pag. 28
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
Ambalarea biscuitilor

Printre cele mai importante îmbunãtãtiri ce au intervenit în productia de

biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificãrii si perfectionãrii
metodelor de ambalare a biscuitilor.

Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate

concepe astãzi fãrã un ambalaj care sã le protejeze si sã le prezinte cât
mai atrãgãtor consumatorilor.

Pornind de la ideea cã ambalajul are rol de protectie a produsului, de

prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se remarcã
urmãtoarele situatii :

Pornind de la ideea cã ambalajul are rol de protectie a produsului, de

prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se remarcã
urmãtoarele situatii:

 produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport:

lãzi de lemn sau cutii de carton; aceastã solutie se aplicã în
special în cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistentã mecanicã.

 produse preambalate în portii mari, care se face prin asezarea

unor cantitãti de 0,2 - 1 kg în cutii de carton; se recomandã în
cazul sortimentelor de biscuiti asortate.

 produse preambalate în portii mici de 100 - 200 g - aceastã

variantã este cea mai utilizatã în momentul de fatã. Produsele
preambalate se ambaleazã apoi în ambalaje de transport: cutii de
carton sau lãzi de lemn.
Materialele de ambalare folosite trebuie sã satisfacã anumite
cerinte si anume:

 sã asigure protectia mecanicã cât mai bunã, deoarece biscuitii si

în special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitãri mecanice si
socuri;

 sã asigure protectia împotriva migrãrii grãsimilor spre exteriorul

ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplãcut produsului;

 de asemenea, trebuie sã constituie o barierã pentru circulatia

aerului, mirosurilor si altele;

 sã realizeze o cât mai bunã prezentare a produselor, în care sens

în primul rând sã se preteze la o tratare esteticã a formei si
elementelor grafice, care sã sugereze si sã prezinte cât mai fidel
sortimentul respectiv, iar în unele cazuri sã facã produsul vizibil
pentru consumatori.

Pag. 29
Pâinea şi prosusele de panificaţie.

10. VAFELE

Introducere
Vafele sunt produse fãinoase, preparate din aluat fluid, obşinut
din fãinã, grãsimi, zahãr, lapte, ouã şi afânãtori chimici, la care
modelarea şi coacerea se fac în forme închise. Ele sunt caracterizate
printr-o porozitate foarte dezvoltatã, o structurã rigidã şi se prezintã
sub formã de foi sau diferite formate de alveole (pãhãrele, scoici etc.)
care se decupeazã din foaie.
Având ca bazã foile de vafe, prin prelucrãri diferite rezultã o gamã largã
de produse fãinoase, din care cele mai importante sunt
 foile de vafe drepte, având desene exterioare corespunzãtoare
sortimentului şi scopului urmãrit; adâncimea spaşiilor libere pe
care le creeazã desenul depinde de grosimea stratului de cremã
ce se doreşte a fi realizat; sortimentele de vafe din aceastã grupã
se decupeazã la dimensiunile necesare, se ambaleazã şi se
folosesc în casã ca semipreparate pentru fabricarea de torturi şi
alte produse;

 foile de vafe sãrate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici

şi se ambaleazã; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul
lor puternic condimentat, care stimuleazã apetitul şi pentru
caracteristica lor de a fi crocante;

 vafele pentru îngheşate şi creme se obşin din foi realizate prin

matrişe speciale; dupã decupare din foaie rezultã mici alveole
(pãhãrele, scoici etc.) care reprezintã ambalaje comestibile şi pot
fi încãrcate cu îngheşatã, creme şi alte alimente; pentru a fi
expediate la unitãşile care le vor încãrca cu produse, vafele se
aşeazã în rânduri unul în altul şi se ambaleazã în lãzi;

 napolitanele reprezintã gama sortimentalã cu cea mai mare

pondere în producşia de vafe; ele se fabricã din foi de vafe care se
ung cu cremã şi se suprapun în mai multe straturi;

 vafele umplute cu cremã (batoane şi alte formate) se obşin din

foile de vafe care se încarcã cu cremã, se decupeazã şi se
ambaleazã; spre deosebire de alte sortimente de napolitane
acestea se compun din douã alveole sau capace, care prin
suprapunere formeazã un recipient;

 napolitanele glazurate se fabricã din cele douã grupe de

sortimente de napolitane menşionate mai sus, care sunt finisate
prin acoperire cu ciocolatã.
În cadrul grupelor de sortimente de vafe şi napolitane menşionate
mai sus se realizeazã o mare diversitate şi prin alte elemente
caracteristice cum ar fi:

Pag. 30
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
 compozişia aluatului din care se fabricã vafele, care poate fi
simplã, deci cu un adaos redus de materii valoroase (grãsimi,
zahãr, lapte, ouã etc.) sau bogatã în astfel de materii;

 sortimente diferite de cremã ce se folosesc pentru ungere şi

umplere; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai
multe sortimente de cremã;

 modelajul şi mãrimea bucãşilor de vafe;

 tehnica de ambalare, mãrimea porşiei, tratarea esteticã a

ambalajului şi denumirea produsului.

Procesul tehnologic de fabricare a vafelor

Prepararea aluatului pentru fabricarea vafelor

Aluatul pentru vafe se obţine prin amestecarea principalelor
materii prime: fãina, apa şi afânãtorii chimici cu materiile ce se introduc
pentru a îmbunãtãţi produsele în ceea ce priveşte valoarea alimentarã,
aspectul şi gustul (grãsimi, zahãr, arome, ouã etc.).
Printre particularitãţile preparãrii acestui tip de aluat se pot
enumera: lipsa de importanţã a temperaturii apei şi respectiv a
aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care se utilizeazã
apã la temperatura obişnuitã (de la conductã). Proporţia de apã este
mare comparativ cu cantitatea de fãinã folositã. În mod obişnuit, la o
parte fãinã se introduc 1,3 - 1,5 pãrţi apã.

Folosirea unei mai mari cantitãţi de apã la prepararea aluatului de

vafe este impusã de faptul cã în faza de încãrcare a formelor pentru
coacere aluatului i se cere sã posede o mare fluiditate, care sã-i permitã
sã se deplaseze cu uşurinţã în interiorul spaţiului liber al formei iar în
momentul în care se preseazã asupra lui prin închiderea capacului
formei sã îl umple complet.

Tehnologia preparãrii aluatului cuprinde fazele de pregãtire şi

dozare a materiilor prime, urmatã de amestecarea lor sub forma unui
semifabricat cu mare fluiditate.

Procedeele şi echipamentele folosite pentru pregãtirea materiilor

prime sunt asemãnãtoare cu cele folosite pentru fabricarea altor grupe
de produse fãinoase

Prepararea aluatului se desfãşoarã aşa cum se aratã în fig. 1 şi anume:

 o parte din cantitatea de apã se foloseşte pentru prepararea

soluţiilor de materii prime pentru afânarea chimicã şi pentru
dizolvarea sãrii;

Pag. 31
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
 materiile sub formã de soluţii şi o parte din cantitatea de apã se
introduc în cuva maşinii de amestecat, împreunã cu 3/4 din
cantitatea de fãinã prevãzutã de reţetã; dupã ce au fost dozate
materiile respective se amestecã timp de 10 - 12 minute;

 peste semifabricatul obţinut prin prima amestecare se adaugã

restul de apã (circa 1/2 din cantitatea totalã), o parte din fãinã
(1/3 din prevederile reţetei) şi celelalte materii prime utilizate la
prepararea aluatului; aceste componente se amestecã timp de 15
- 18 minute.
Pentru amestecarea aluatului se folosesc diverse echipamente care
permit o puternicã agitare a masei şi prin aceasta omogenizarea
componentelor. Unul din cele mai rãspândite utilaje este amestecãtorul
cu palete a cãrui schemã de funcţionare este prezentatã mai jos.

El este format dintr-o cuvã (1) cu fundul semicilindric şi partea

superioarã paralelipipedicã, în care se aflã un ax (2) prevãzut cu o serie
de palete (3).
Cuva se poate închide cu un capac rabatabil (4), care se deschide
pentru încãrcare cu materii prime şi auxiliare şi pentru curãţire şi se
închide în timpul funcţionãrii pentru a evita aruncarea în afarã a
componentelor, datoritã agitãrii care se produce.

Evacuarea aluatului din instalaţie, la sfârşitul amestecãrii se face printr-

un orificiu practicat în cuvã, care este prevãzutã cu un robinet (5), care
se ţine închis în timpul pregãtirii şarjei şi se deschide când se descarcã
şarja de aluat.

Pag. 32
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
Efectul de amestecare se obţine datoritã acţiunii energice pe care o provoacã
forma înclinatã a paletelor, frecvenţa lor pe ax şi viteza cu care se rotesc. În afarã
de amestecare, instalaţia realizeazã şi o uşoarã aerare (înglobare de aer în masa
aluatului) ceea ce îi îmbunãtãţeşte fluiditatea şi contribuie la obţinerea unei mai
bune porozitãţi.

Pentru amestecarea componentelor aluatului şi pentru înglobarea de aer

în masa lui se mai pot utiliza şi bãtãtoare de cremã.
Pentru a spori precizia şi randamentul instalaţiilor se pot folosi
amestecãtoare automate, la care dozarea materiilor prime şi auxiliare,
încãrcarea şi descãrcarea cuvei şi conducerea amestecãrii se executã pe
baza unui program. Ele dispun de amestecãtoare ultrarapide (circa 3000
rot/min), ceea ce determinã scurtarea timpului de amestecare la circa 1
minut.
Aluatul pentru vafe se recomandã sã aibã la sfârşitul amestecãrii temperaturi
scãzute, sub 22 C, sã fie bine saturat cu aer, iar umiditatea lui sã fie cuprinsã între
63 şi 66% în cazul aluaturilor sãrace, scãzând pânã la 45 - 50% în cazul aluaturilor
care conţin o cantitatea mare de zahãr, gãlbenuş de ou, grãsimi etc.

Pag. 33
Pâinea şi prosusele de panificaţie.
BIBLIOGRAFIE

PRODUSE DE PANIFICAŢIE -TIPOGRAFIA MASIB 2002

BUCĂTĂRIA - TIPOGRAFIA ELVILA

REVISTA – ARBORELE LUMII

INTERNET

Pag. 34