PREZENTAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc
nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic.
Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este
un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale
industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat.
1.1 Ingrediente
Materii prime i auxiliare folosite n industria de panificaie
La fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarele materii
prime i auxiliare:
fin de gru, iar la unele sorturi i fain de secar (de obicei n amestec cu cea de gru);
ap potabil;
drojdie comprimat sau n unele cazuri drojdie lichid;
sare comestibil mcinat;
grsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarin);
produse zaharoase (zahr, miere, glucoz);
extract de mal, ou, lapte, cartofi, fructe, condimente;
ameliorator
materiale pentru ambalarea produselor (hrtie, carton, polietilen)
Att materiile prime ct i cele auxiliare i au rolul bine precizat n procesul tehnologic
de fabricare a produselor de panificaie
Pentru ca acestea s poat fi utlizate ct mai raional, cu rezultate care s contribuie la
obinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziia chimic, nsuirile,
precum i rolul lor tehnologic n panificaie.

FINA
n industria panificaiei fina constituie materia prim de baz, ntruct aceasta particip
cu cea mai mare proporie n componena produselor.

Se utlizeaz n principal fina de gru i nu numai pentru unele sortimente, ca adios, fina
de secar.
Sorturile de fin
La fabricarea produselor de panificaie se utlizeaz trei sorturi de fin: neagr, semialb
(denumit i intermediar) i alb.
Fina se obine prin mcinarea boabelor de cereale (gru sau secar). Mcinarea are drept
scop separarea i extragerea prilor de bob care au o mare valoare nutritivpentru om. Cea mai
valoroas parte a bobului este miezul (corpul finos), iar partea cea mai puin valoroas este
coaja (nveliul).
Proprietile fizice ale finii
Calitatea finii este n funcie de proprietile ei i se stabilete n primul rnd pe baza
nsuirilor fizice.
Cele mai principale dintre nsuiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea i
aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode organoleptice, iar parte prin determinri de
laborator.
a). culoarea finii se datorete prilor provenite din corpul finos al boabelor, care sunt
alb glbuie, cum i trele existente n fin (n cazul celei semialbe i negre). Fina de gru
are culoare alb cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuie deschis cu nuan alb glbuie,
coninnd particule de tre.
Fina de secar este de culoare alb cenuie, cu nuan brun deschis.
Elementul care determin hotrtor culoare finii este gradul de extracie, prin proporia
de nveli a bobului de gru care se regsete n ea dup mcini.
Asupra culorii finii mai poate influena i prezena corpurilor strine aflate n cereale
(mlur, neghin, mzriche, etc) care datorit unui process tehnologic de mcini incorrect au
ptruns n fin.
n afar de factorii indicai, asupra culorii finii influeneaz i granulaia ei.
Cu ct fina e mai granulat (bineneles, la acelai grad de extracie), cu att ntre
particule se creeaz mai multe goluri umbrite, care i nchid culoarea.
b). mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului de mucegai,
de ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau

pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. Dintr-o astfel de fin nu se
poate fabrica pine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut.
c). gustul finii este plcut, puin dulceag, characteristic, de cereale. Gustul acrior
denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat.
d). fineea sau granulaia finii este de asemenea un important indice de calitate. Acest
indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat n urma mcinrii.
Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin (moale la pipit) i fina griat
(aspr). Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de
panificaie, ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces.
e). umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd
comportarea ei n procesul i randamentul cantitativ n pine.
Dup coninutul in ap se deosebesc:
fin uscat, cnd are umiditatea sub 14%;
fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 si 15%;
fin umed (jilav), cnd are umiditatea peste 15%.
De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, cum i
comportarea in cursul prelucrrii.
Compoziia chimic a finii
Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon (glucidele), materiile
proteice (protidele), substanele minerale, grsimile (lipidele), vitaminele i enzimele (fermenii).
a). hidraii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza i maltoza.
Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc n finuri alturi de
amidon, candtitatea lor variind aproximativ ntre 2 4% raportat la substana uscat a finii.
ntruct aceste zaharuri iau parte direct n procesul de fermentaie alcoolic din aluatul
pentru pine, ele poart numele de zaharuri fermentescibile.
b). materiile proteice sunt substane organice cu proprieti coloidale deosebite,
absorbind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint importan n procesul de prelucrare a finii
de gru. Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina ambele asimilabile care n
prezena apei se umfl puternic, formnd o mas legat, elastic, numit gluten.
Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin i
glutenin.

Coninutul de gluten i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de baz luate n

considerare la selecionarea soiurilor de gru.
c). substanele minerale, care n mod curent se cunosc sub denumirea de cenu
(ntruct se determin prin calcinarea finii), reprezint o serie de elemente ca: fosfor, potasiu
sodium, calciu, etc. coninutul n substane minerale al finii depinde de natura cerealelor (gru,
secar) gradul de extracie i felul mciniului (mcini scurt sau mcini dezvoltat).
Materiile minerale au rol important n ce privete valoarea alimentar a produselor (n
primul rand calciul).
d). grsimile se gsesc n fin n caniti variabile, n funcie de extracie. Astfel fina
alb de gru are un coninut sub 1%, pe cnd cea neagr, deptete 2%, creterea fiind oarecum
analog cu aceea a substanelor minerale.
n fina de secar coninutul de substane grase variaz ntre 1,2 2,1 %.
n condiiile de pstrare necorescupunztoare, sub aciunea umiditii i cldurii,
grsimile din fin se descompun (rncezesc), dnd acesteia miros neplcut i gust amar.
e). vitaminele, dei se gsesc n fin n cantiti mici, ele au un rol important in
alimentaie, deoarece produsele de panificaie se consum zilnic, ele aducnd organismului
cantiti importante de vitamine.
Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redus n cazul
finurilor albe i se gsesc n cantitate mai mare la produsele care provin din fina de culoare mai
nchis, datorit faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului.
f). enzimele determin o serie de procese chimice n fin ct n decursul prelucrrii ei.
Principalele enzime din fin sunt amilazele.
APA
n industria de panificaie, la prepararea aluatului se folosete ap, care trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
S fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n suspensie).
S aib temperatura normal, ntre 10 i 15 C. nainte de a se folosia la prepararea
aluatului, temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27 30 C. Se
interzice folosirea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se

elimin aerul din ap, datorit crui fapt se reduce activitatea drojdiilor, care au nevoie de oxigen
pentru a produce fermentarea.
S nu aib o duritate prea mare (duritatea este determinat de srurile de calciu i
magneziu dizolvate n ap; ea cuprinde duritatea temporar i duritatea permanent).
S fie lipsit de bacterii, ntruct temperatura la care ajunge miezul pinii n timpul
coacerii este sub 100 C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distrui nici la 150 C. Pentru
acest considerent sursa de ap este n permanen sub controlul bacteorologic al laboratorului de
igien.
DROJDIA
La fabcricarea pinii se folosete drojdia, care prin activitatea sa n masa aluatului
produce fermentaia alcoolic, n urma creia rezult bioxid de carbon, afnnd aluatul.
Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi vzute numai la
microscop, pentru care motiv se numesc microorganisme.
Forma celulelor de drojdie este oval, avnd mrimea de 5 -10 microni.
SAREA
Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie. Rolul srii
este n primul rnd de a da gust produselor. Pe lng aceasta sarea mbuntete calitile
aluatului, ceea ce ajut la obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic i porozitate
bun.
Aluatul fr sare este moale i are elasticitate mai redus, lindu-se la dospirea final,
ceea ce face s se obin pine necrescut (plat) i cu porozitate neuniform.
GRSIMILE
Grsimile constituie o alt grup de materii prime folosite n panificaie. Cel mai frecvent
se folosete uleiul de floarea soarelui, untul i margarina.
Adaosul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, mbuntirea calitii i
mrirea valorii alimentare.
Totui, adaosul de grsimi nu poate fi prea mare, ntruct frneaz activitatea vital a
drojdiilor i deci fermentaia, datorit acoperirii porilor membranei celulelor.
PRODUSELE ZAHAROASE
La prepararea produselor de panificaie se folosete zahrul cristal (tos) i pudr (farin),
mierea de albine i glucoza lichid.

Rolul acestora este de a mbunti gustul produselor i de a le spori valoarea alimentar,

contribuind totodat la rumenirea cojii produselor de panificaie. Cu toate acestea, cantitatea n
care se folosesc produsele zaharoase este limitat, deoarece peste o anumit doz frneaz
fermentaia aluatului, prin inactivarea drojdiei, datorit fenomenului de plasmoliz.
EXTRACTUL DE MAL
Extractul de mal reprezint un sirop dens, preparat din fin de mal active. El conine o
cantitate mare de enzime i zaharuri fermentescibile, pentru care motiv se adaug la prelucrarea
finurilor albe tari la foc (care dau produse cu coaja de culoare deschis).
Se utilizeaz extractul de mal n special la fabricarea pinii albe i a produselor de
franzelrie simple, n scopul mbuntirii calitii, obinndu-se produse bine dezvoltate i cu o
culoare normal a cojii.
CARTOFI
O mare extindere a luat fabricarea pinii cu cartofi. Adaosul de cartofi se face sub form
de past, care se prepar fie din cartofi fieri, curai de coaj, fie din fulgi de cartofi. Produsele
coninnd cartofi au un gust plcut, characteristic, miezul moale, elastic i se pstreaz mai mult
timp n stare proaspt.
AMELIORATOR
Menine pinea mai mult timp proaspt i afnat.
1.2 Influena asupra sntii
Din dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai atractiv pentru
populaie, productorii de produse de panificaie, datorit marii concurene de pe piaa de profil,
au recurs la diferite metode de realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate i ct mai
aspectuoase, far a ine ntotdeauna cont de calitile nutritive ale produselor ori de impactul
acestora n timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost introduse
anumite reglementri europene privind ameliorarea calitii pinii cu scopul protejrii
consumatorului, ngrdind astfel activitatea productorilor prin anumite direcii de aciune pentru
creterea calitii pinii.
Pentru ca produsele de panificaie s creasc mai bine, sa fie mai afnate, i s se menin
proaspte mai mult timp, n compoziia lor se adaug i ameliorator. Acest ingrendient nu este
indicat, deoarece duneaz sntii consumatorilor.

Din cauza condiiilor de depozitare a produselor de panificaie calitatea acestora scade.

Infectarea pinii se datoreaz bacilului mezenteric, care produce boala ntinderii. Acesta
se regsete n sol, trece pe boabele de gru i mai departe n fin, atunci cnd nu poate fi
ndeprtat n totalitate prin operaiile de curire a grului, ainte de mcini.
Semne ale infectrii :
produsul i pierde elasticitatea i capt un miros neplcut ;
la rupere miezul este lipicios i se ntinde la fire subiri, emannd un miros de fructe
stricate ;
cnd infectarea este avansat, mirosul este respingtor i se formeaz pete brune foarte
lipicioase ;
Msuri de evitare a infectrii :
mrirea aciditii (cantitate mai mare de prosptur, adaos de acid acetic) ;
producerea sortimentelor mici n greutate (max. 1kg) i coacerea lor prelungit ;
meninerea unei curenii riguroase n spaiile de producie i depozite ;
utilizarea n fabricaie (mai ales n lunile clduroase) a unor adaosuri de substane
antiseptice (oetul)
Pinea mbolnvit de intindere trebuie ars pentru distrugerea focarului de infecie.
Persoanele care consum pine infectat, vor suferi de deranjri digestive.
E-urile i sntatea
Industria alimentar romneasc ne ademenete cu bunti de tot felul, dar, cel mai
adesea, acestea sunt asezonate cu aditivi alimentari din belug.
Cum ne influeneaz acetia organismul este o chestiune creia merit s-i acordm toat
atenia, pentru c este sntatea noastr n joc
Majoritatea produselor alimentare conin aditivi (cunoscui sub denumirea generica de
"E"-uri), care conserv, dau culoare, form, spumeaz i mai ales dau aroma n mod artificial,
fcnd astfel produsul atrgtor i vandabil timp ndelungat.
Cercettorii spun c aditivii alimentari sunt substane chimice de sintez i, deoarece ele
nu se gsesc n mod natural, nu ar trebui s fac parte din alimentaia noastr. Impactul E-urilor
asupra organismului este devastator, deoarece ele nu sunt recunoscute i acceptate de ctre
acesta. O substan strin, nu poate fi administrat timp ndelungat fr a produce efecte
secundare. Consumul ndelungat de produse alimentare aditivate sintetic produce n organismul

uman un bombardament asupra organelor interne, provoac distrugerea sistemului imunitar

(acesta ajunge s produc anticorpi peste msur, folosindu-i mpotriva propriului organism),
precum i o serie de tumori maligne i benigne.
De asemenea, E-urile periculoase sunt "vinovate" de rspndirea bolilor cardiovasculare,
ale tubului digestiv i a alergiilor.
Potrivit rapoartelor organizaiilor internaionale, mortalitatea n rndul populaiei
globului, cauzat de consumul alimentelor mbogite cu substane artificiale, se afla pe locul al
III-lea, dup consumul de droguri i medicamente i dup accidentele de circulaie. Conform
raportului Comisiei Naionale de Oncologie - 2000, n Romnia cancerul este ntr-o cretere
alarmant i se estimeaz c aceast afeciune va deveni n scurt timp "boala mileniului III",
mpotriva creia nu exist nc premisele c se va descoperi un antidot. Cancerul este, fr
ndoial, o consecin. Chiar dac nu au fost descoperite n totalitate cauzele acestei boli
ucigtoare, cercettorii au reuit s contureze trei dintre acestea: poluarea, tutunul i alimentaia.
Cea din urm, potrivit unor studii recente, pare a fi una dintre cele mai importante cauze ale
apariiei cazurilor de cancer.
Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se nelege orice substan care, n
mod normal, nu este consumat ca aliment n sine i care nu este ingredient alimentar
caracteristic avnd sau nu o valoare nutritiv i prin a crui adugare intenionat la produsele
alimentare n scopuri tehnologice, n decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare,
tratament i ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o component a lor.
n listele internaionale (ca i n cea naional), aditivii sunt clasificai n 25 de categorii i
numerotai specific:
colorani - pentru a schimba sau a da culoare; E100-E182
conservani- substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea
lor mpotriva alterrii produse de microorganisme; E200-E297
antioxidani - substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejare
mpotriva oxidarii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii); E300-E390
emulgatori - asigur un amestec omogen ntre apa i grsimile alimentare; E400-E496
sruri de topire E400-E496
ageni de ngrosare- substane care au capacitatea de a mri vscozitatea produselor
alimentare; E400-E496

agenti de gelifiere- substane care permit i care ajut la formarea gelurilor; E400-E496
stabilizatori- substane care fac posibil meninerea proprietilor fizico-chimice ale
alimentelor, agenti de gust (aromatizanti) - se mpart in trei categorii:
a) substante aromate naturale - se obin prin procese fizice enzimatice sau
microbiologice din materii
prime de origine vegetal sau animal;
b) substane identic naturale - sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu
aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez;
c) substane artificiale - se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferite de
cele naturale; E600-E640
acidifiani - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimndu-le un gust acru;
E300-E390
ageni antiaglomerani - E500-E580
amidon modificat - E1400-E1450
edulcorani (ndulcitori) - substane (altele decat zaharul) care se utilizeaz pentru a da
gust dulce alimentelor; E900-E999
substane de afnare - substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a
modifica valoarea energetic; E400-E496
antispumani- se folosesc pentru reducerea i prevenirea spumei; E500-E580
ageni de suprafa i albire-E900-E999 / E1500-1520
ageni de ntrire-afermisani - E500-E580
umectani - E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520
enzime E1100-E1105 meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea etc.; E400-E496

Legislatia Romaniei
Ordinul nr. 392/2013 privind stabilirea condiiilor pe care trebuie s le ndeplineasc
operatorii economici care comercializeaz produse de panificaie pe teritoriul Romniei.
Avnd n vedere prevederile art. 8, 18 i ale art. 20 alin. (1) din Ordonana Guvernului nr.
21/1992 privind protecia consumatorilor, republicat, cu modificrile i completrile ulterioare,
n temeiul art. 5 alin. (5) din Hotrrea Guvernului nr. 700/2012 privind organizarea i
funcionarea Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor, cu modificrile ulterioare,
preedintele Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor emite prezentul ordin.
Art. 1.
Prezentul ordin stabilete condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc operatorii
economici care comercializeaz produse de panificaie pe teritoriul Romniei.
Art. 2.
n sensul prezentului ordin urmtorii termeni se definesc astfel:
- produs de panificaie - produsul - pine, cornuri, chifle, batoane, minibaghete, franzelue,
mpletituri etc. - obinut prin frmntarea, fermentarea i coacerea n condiii adecvate a
diferitelor sortimente de fin, utilizate singure ori n amestec, cu ap potabil, drojdie i/sau
culturi acidolactice, cu ori fr sare iodat, cu sau fr enzime, aditivi alimentari, auxiliari
tehnologici, cu sau fr alte adaosuri. Se excepteaz de la aceast definiie produsele de
panificaie cu umpluturi;
- aditivi alimentari, auxiliari tehnologici - conform prevederilor Regulamentului (CE) nr.
1.333/2008 al Parlamentului European i al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind aditivii
alimentari;
- enzim alimentar - astfel cum este definit n art. 3 alin. (2) lit. a) din Regulamentul (CE) nr.
1.332/2008 al Parlamentului European i al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind enzimele
alimentare i de modificare a Directivei 83/417/CEE a Consiliului, a Regulamentului (CE) nr.
1.493/1999 al Consiliului, a Directivei 2000/13/CE, a Directivei 2001/112/CE a Consiliului i a
Regulamentului (CE) nr. 258/97.

Art. 3.
Nu se admite prezena n compoziia produselor de panificaie a coloranilor, cu excepia
E 150 a-d - zaharuri i melase caramelizate - la pinea din mal.
Art. 4.
La comercializarea produselor de panificaie neambalate pe teritoriul Romniei,
operatorii economici sunt obligai s afieze n structurile de vnzare urmtoarele elemente
pentru asigurarea informrii corecte, complete i precise a consumatorilor:
- denumirea produselor;

- denumirea furnizorului;
- cantitatea net/bucat;
- preul de vnzare cu amnuntul, exprimat n lei/bucat;
- preul pe unitatea de msur, exprimat n lei/kg;
- ingredientele cu efecte alergene cuprinse n anexa nr. 1f) la Normele metodologice privind
etichetarea alimentelor, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea
alimentelor, cu modificrile i completrile ulterioare. Informarea se poate face prin nscrierea pe
produs, pe un afi, anun sau n orice alt form - comunicare verbal -, fr risc de confuzie.
Art. 5.
Produsele de panificaie neambalate sunt scutite de indicarea datei durabilitii minimale,
avnd n vedere c, prin natura lor, sunt comercializate n 24 de ore de la fabricaie.
Art. 6.

(1) Produsele de panificaie ambalate trebuie s prezinte prin etichetare urmtoarele

elemente pentru asigurarea informrii corecte, complete i precise a consumatorilor:
- denumirea sub care se vinde produsul;
- lista cuprinznd ingredientele;
- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- cantitatea net;
- data durabilitii minimale;
- condiiile de depozitare sau folosire atunci cnd acestea necesit indicaii speciale;
- denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului ori ale ambalatorului sau ale
distribuitorului nregistrat n Uniunea European;
- locul de origine sau de provenien dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n
gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a produsului;
- instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunztoare;
- o meniune care s permit indicarea lotului;
- ingredientele cu efecte alergene cuprinse n anexa nr. 1f) la Normele metodologice privind
etichetarea alimentelor, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 106/2002, cu modificrile i
completrile ulterioare;

- preul de vnzare cu amnuntul, exprimat n lei/bucat;

- preul pe unitatea de msur, exprimat n lei/kg.
(2) La comercializarea produselor de panificaie ambalate, operatorii economici sunt obligai s
afieze n structurile de vnzare urmtoarele elemente:
- denumirea sub care se vinde produsul;
- denumirea furnizorului;
- cantitatea net/bucat;
- preul de vnzare cu amnuntul, exprimat n lei/bucat;
- preul pe unitatea de msur, exprimat n lei/kg.
Art. 7.

(1) Pentru produsele de panificaie neambalate sunt acceptate scderi ale cantitii nete
datorate pierderii de umiditate, pe durata de valabilitate, conform anexei care face parte
integrant din prezentul ordin.
(2) Pentru produsele de panificaie provenite din aluaturi precoapte, congelate sau
semicongelate, precum i pentru produsele provenite din ri membre ale UE sunt acceptate
scderi ale cantitii nete datorate pierderii de umiditate stabilite de productori sau valabile legal
n acele ri, sarcina probei revenind operatorilor economici care comercializeaz produsele.
Art. 8.

(1) Produsele de panificaie se comercializeaz n uniti autorizate, cu respectarea

condiiilor igienico-sanitare prevzute de legislaia n vigoare. n cazul magazinelor generale,
produsele de panificaie se comercializeaz n zone de expunere individualizate.
(2) n cazul constatrii nerespectrii condiiilor igienicosanitare la transport, manipulare,
depozitare, comercializare, Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor informeaz
instituiile responsabile cu atribuii n domeniu.
Art. 9.

Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor efectueaz, lunar i/sau ori de cte
ori se impune, controale pe pia.
Art. 10.

Prezentul ordin se public n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, i intr n vigoare

n termen de 30 de zile de la data publicrii.
Art. 11.

La data intrrii n vigoare a prezentului ordin, Ordinul preedintelui Autoritii Naionale

pentru Protecia Consumatorilor nr. 165/2011 pentru stabilirea condiiilor privind cantitatea net
pe care trebuie s le ndeplineasc operatorii economici care produc sau comercializeaz pine
pe teritoriul Romniei, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 622 din 1
septembrie 2011, cu modificrile i completrile ulterioare, se abrog.

Legislatia Uniunii Europene

De la 15 ianuarie 2014, aditivi alimentari si auxiliari tehnologici folositi, precum si
enzima alimentara utlizata pentru produsele de panificatie trebuie sa indeplineasca prevederile
Regulamentului (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European si al Consiliului din 16
decembrie 2008 privind aditivii alimentari.
Astfel, aditiv alimentar inseamna orice substanta care, in mod normal, nu se consuma
ca aliment in sine si nu se utilizeaza ca ingredient alimentar caracteristic, cu sau fara valoare
nutritiva, si a carei adaugare deliberata, in scop tehnologic, in produsele alimentare pe parcursul
procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare are ca
rezultat sau se poate considera in mod rezonabil ca ar putea avea ca rezultat, transformarea sa sau
transformarea produselor sale secundare, in mod direct sau indirect, intr-o componenta a
produselor alimentare in cauza.
Categoriile functionale de aditivi alimentari sunt urmatoarele:

"indulcitori" - substante utilizate pentru a da un gust dulce produselor alimentare sau

utilizate pentru indulcitorii de masa;

"colorantii" - substante care adauga sau redau culoare produselor alimentare si includ
componente naturale ale produselor alimentare sau alte substante naturale care nu sunt de
regula consumate ca alimente de sine statatoare si care nu sunt de obicei utilizate ca
ingrediente caracteristice in alimentatie; preparatele obtinute din produse alimentare si
din alte materii prime comestibile naturale obtinute prin extractie fizica si/sau chimica
conducand la o extractie selectiva a pigmentilor in raport cu constituentii nutritivi sau
aromatici sunt considerate coloranti;

"conservanti" - substante care prelungesc durata de stabilitate la depozitare a produselor

alimentare prin protejarea acestora impotriva deteriorarii cauzate de microorganisme
si/sau care previn cressterea microorganismelor patogene;

"antioxidanti - substante care prelungesc durata de stabilitate la depozitare produselor

alimentare prin protejarea acestora impotriva deteriorarii cauzate de oxidare, precum
rancezirea grasimii si schimbarea culorii;

"substantele suport" - substante folosite pentru a dizolva, dilua, dispersa sau a modifica
fizic un aditiv alimentar, aroma alimentara, enzima alimentara sau nutrient si/sau alta
substanta adaugata unui aliment in scopuri nutritionale sau fiziologice fara a-i altera
functiile, precum si fara a exercita un efect tehnologic propriu, in scopul de a facilita
manipularea, aplicarea sau folosirea acestuia;

"acidifianti" - substante care maresc aciditatea unui produs alimentar si/sau ii confera un
gust acru;

"corectori de aciditate" - substante care modifica sau controleaza aciditatea sau

alcalinitatea unui produs alimentar;

"agenti antiaglomeranti" - substante care reduc tendinta particulelor individuale dintr-un

produs alimentar de a adera una la alta;

"antispumanti" - substante care previn sau reduc formarea spumei;

"agenti de incarcare" - substante care contribuie la cresterea volumului unui produs

alimentar fara sa contribuie semnificativ la valoarea sa energetica;

"emulsifianti" - substante care fac posibila formarea sau mentinerea unui amestec
omogen de doua sau mai multe faze imiscibile, ca uleiul si apa, in produsele alimentare;

"saruri de topire" - substante care transforma proteinele din branza intr-o forma dispersata
si, astfel, determina distributia omogena a grasimilor si a altor componente;

"agenti de intarire - substante care fac sau mentin tesuturile fructelor sau legumelor tari
sau crocante sau interactioneaza cu agent gelatinizant pentru a produce sau intari un gel;

"potentatori de aroma - substante care amelioreaza gustul si/sau mirosul existent al unui
produs alimentar;

"agenti de spumare" - substante care fac posibila formarea unei dispersii omogene a fazei
gazoase intr-un aliment lichid sau solid;

"agenti gelatinizanti - substante care dau textura unui produs alimentar prin formarea
unui gel;

"agenti de glazurare", inclusiv lubrifiantii - substante care, aplicate pe suprafata externa a

unui produs alimentar, ii confera acestuia un aspect lucios sau actioneaza ca un strat
protector;

"agenti de umezire - substante care impiedica uscarea produselor alimentare,

contracarand efectele unei atmosfere cu un nivel scazut de umiditate, sau stimuleaza
dizolvarea unei pudre intr-un mediu apos;

"amidonul modificat - o substanta obtinuta prin unul sau mai multe tratamente chimice
din amidon comestibil, care poate suferi un tratament fizic sau enzimatic si poate fi
fluidificata sau albita prin acizi sau baze;

"gaze de ambalare" - gazele altele decat aerul, introduse intr-un container inaintea, in
timpul sau dupa plasarea unui produs alimentar in container;

"agenti de propulsare" - gazele, altele decat aerul, care scot un produs alimentar dintr-un
container;

"agenti de afanare" - substante sau combinatii de substante care elibereaza gaz, marind
astfel volumul aluatului sau al cocii;

"agenti de sechestrare" - substante care formeaza complecsi chimici cu ionii metalici;

"stabilizatori" - substante care, adaugate unui produs alimentar, fac posibila mentinerea
starii fizico-chimice a acestuia; stabilizatorii includ substantele care permit mentinerea
dispersiei omogene a doua sau mai multe substante nemiscibile intr-un produs alimentar,
substantele care stabilizeaza, conserva sau intensifica culoarea existenta a unui produs
alimentar, precum si substantele care maresc capacitatea de legatura a produsului
alimentar, inclusiv formarea de lega- turi incrucis, ate intre proteine permitand legarea
bucatilor de alimente din alimentele reconstituite;

"agenti de ingros, are" - substante care, adaugate unui produs alimentar, cresc
vascozitatea acestuia;

"agenti de tratare a fainii", altii decat emulsifiantii, sunt substante care se adauga fainii
sau aluatului pentru a ii imbunatati calitatile panificabile.

Cu toate acestea, nu se considera aditivi alimentari urmatoarele tipuri de substante:

monozaharidele, dizaharidele sau oligozaharidele si produsele alimentare continand

aceste substante utilizate pentru proprietatile lor edulcorante;

produsele alimentare, sub forma deshidratata sau concentrata, inclusiv aromele care intra
in fabricarea produselor alimentare compuse, utilizate pentru proprietatile lor aromatice,
sapide sau nutritive, combinate cu un efect colorant secundar;

substantele care intra in compozitia unui strat de protectie sau al unui material de
acoperire, care nu fac parte din aliment si care nu sunt destinate consumului impreuna cu
alimentul respectiv;

produsele care contin pectina, derivate din tescovina uscata de mere sau coaja de fructe
citrice sau gutui sau din amestecul acestora, prin actiunea unui acid diluat, urmata de
neutralizarea partiala cu saruri de sodiu sau de potasiu ("pectina lichida");

bazele pentru guma de mestecat;

dextrina alba sau galbena, amidonul prajit sau dextrinat, amidonul modificat prin tratare
cu acizi sau baze, amidonul albit, amidonul modificat fizic si amidonul tratat cu enzime
amilolitice;

clorura de amoniu;

plasma de sange, gelatina comestibila, proteinele hidrolizate si sarurile acestora, proteina

din lapte si glutenul;

aminoacizii si sarurile acestora, altele decat acidul glutamic, glicina, cisteina si cistina si
sarurile acestora care nu au functie tehnologica;

cazeinatii si cazeina;

inulina.

De asemenea, conform Ordinului ANPC nr. 392/2013, nu se va admite prezenta in

compozitia produselor de panificatie a colorantilor, cu exceptia E 150 a-d, respectiv zaharuri si
melase caramelizate, la painea din malt, de la mijlocul lunii ianuarie 2014.
Conform revistei Eco Magazin, E 150 este cel mai utilizat colorant din industria alimentara, care
se gaseste in patru forme:

E 150a (caramel simplu) - un colorant natural, care poate fi obtinut insa si din organisme
modificate genetic;

E 150b (caramel de sulfit de sodiu) - colorant artificial;

E 150c (caramel amoniacal) - colorant artificial;

E 150d (caramel sulfit de amoniu) - colorant artificial.

Pretul produselor de panificatie neambalate trebuie afisat in lei per bucata si per kilogram

Potrivit Ordinului ANPC nr. 392/2013, la comercializarea produselor de panificatie

neambalate pe teritoriul Romaniei, operatorii economici vor fi obligati sa afiseze in structurile de
vanzare urmatoarele elemente pentru asigurarea informarii corecte, complete si precise a
consumatorilor:

denumirea produselor;

denumirea furnizorului;

cantitatea neta/bucata;

pretul de vanzare cu amanuntul, exprimat in lei/bucata;

pretul pe unitatea de masura, exprimat in lei/kg;

ingredientele cu efecte alergene, care sunt urmatoarele tipuri de produse:

o cerealele care contin gluten (grau, secara, orz, ovaz, grau spelt, grau mare sau
hibrizi ai acestora) si produse derivate, exceptand:

siropurile de glucoza obtinute din grau, inclusiv dextroza, si produsele

obtinute din acestea, in masura in care procesul la care sunt supuse nu
poate creste nivelul de alergenicitate estimat de EFSA (European Food
Safety Authority) pentru produsul de baza din care au fost obtinute,

maltodextrinele obtinute din grau; si produsele obtinute din acestea, in

masura in care procesul la care sunt supuse nu poate creste nivelul de
alergenicitate estimat de EFSA pentru produsul de baza din care au fost
obtinute,

siropurile de glucoza obtinute din orz,

cerealele folosite la producerea de distilate sau alcool etilic de origine

agricola pentru bauturi spirtoase si alte bauturi alcoolice;

o Crustacee si produse derivate;

o Oua si produse derivate;
o Peste si produse derivate, exceptand:

gelatina de peste folosita ca suport pentru preparatele de vitamine sau

carotenoide,

gelatina de peste sau ihtiocolul folosit la limpezirea berii sau a vinului;

o Arahide si produse derivate;

o Soia si produse derivate, exceptand:

uleiul si grasimile de soia, complet rafinate; si produsele obtinute din

acestea, in masura in care procesul la care sunt supuse nu poate creste
nivelul de alergenicitate estimat de EFSA pentru produsul de baza din care
au fost obtinute,

amestecul natural de tocoferoli (E306), tocoferolul D-alfa natural, acetatul

de tocoferol D-alfa natural, succinatul de tocoferol D-alfa natural, obtinuti
din soia,

fitosteroli si esteri de fitosterol derivati din uleiuri vegetale extrase din

soia,

esterul de stanol vegetal produs din sterolii obtinuti din uleiuri vegetale
extrase din soia;

o Lapte si produse derivate (inclusiv lactoza), exceptand:

zerul folosit la producerea de distilate sau alcool etilic de origine agricola

pentru bauturi spirtoase si alte bauturi alcoolice,

lactitolul;

o Fructe cu coaja, de exemplu migdale (Amygdalus communis L.), alune de padure

(Corylus avellana), nuci (Juglans regia), anacarde (Anacardium occidentale), nuci
Pecan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], nuci de Brazilia (Bertholletia
excelsa), fistic (Pistacia vera), nuci de macadamia si nuci de Queensland
(Macadamia ternifolia) si produse derivate, exceptand nucile folosite la
producerea de distilate sau alcool etilic de origine agricola pentru bauturi
spirtoase si alte bauturi alcoolice;
o Telina si produse derivate;
o Mustar si produse derivate;
o Seminte de susan si produse derivate;
o Dioxid de sulf si sulfiti in concentratii de peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru,
exprimate in SO(2);
o Lupin si produse derivate;

o Moluste si produse derivate.

In plus, la comercializarea produselor de panificatie ambalate pe teritoriul Romaniei,
operatorii economici vor fi obligati sa afiseze in zonele unde vand urmatoarele elemente pentru
asigurarea informarii corecte, complete si precise a consumatorilor:

denumirea produselor;

denumirea furnizorului;

cantitatea neta/bucata;

pretul de vanzare cu amanuntul, exprimat in lei/bucata;

pretul pe unitatea de masura, exprimat in lei/kg;

Potrivit recentului ordin ANPC, informarea in legatura cu ingredientele alergogene se

poate face prin inscrierea pe produs, pe un afis, anunt sau in orice alta forma comunicare verbala -, fara risc de confuzie.

Totusi, produsele de panificatie neambalate sunt scutite de indicarea datei durabilitatii

minimale, avand in vedere ca, prin natura lor, sunt comercializate in 24 de ore de la fabricatie,
conform celor mai recente reglementari privind comercializarea produselor de panificatie.
In plus, pentru produsele de panificatie neambalate se modifica, de la mijlocul lunii ianuarie
2014, scaderile care sunt acceptate pentru cantitatile nete datorate pierderii de umiditate, pe
durata de valabilitate. Astfel, in functie de cantitate, se accepta urmatoarea scadere maxima a
cantitatii pentru 24 de ore:

la 300 de grame, de 8%;

la 400 de grame, de 6%;

intre 501 si 1.000 inclusiv, de 4%;

peste 1.000 de grame, de sub 4%.

Face exceptie de la scaderea maxima de sub 4%, painea cu o cantitate neta mai mare de
1.000 de grame, care se cantareste la locul de vanzare si care se poate vinde portionata, produsele
cu destinatie speciala, ambalate si avizate conform legislatiei speciale in vigoare, precum si
produsele cu destinatie religioasa, potrivit Ordinului ANPC nr. 8/2014.
In plus, in cazul produselor de panificatie provenite din aluaturi precoapte, congelate sau
semicongelate, precum si al produselor provenite din tari membre ale UE sunt acceptate scaderi
ale cantitatii nete datorate pierderii de umiditate stabilite si valabile legal in acele tari, sarcina

probei revenind operatorilor economici care comercializeaza produsele, conform celor mai
recente prevederi privind comercializarea produselor de panificatie.