TEMĂ:

CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL

UNUI LOT DE FĂINĂ ALBĂ

„Toate prăjiturile se fac din făină, dar gustul lor depinde de

ingredientele celelalte. Tot aşa corpul tuturor oamenilor este făcut
din aceeaşi materie, totuşi oamenii se deosebesc prin calităţile
sufleteşti.” (Ramakrishna)
I. Memoriu justificativ
II. Caracteristicile senzoriale şi fizico – chimice ale făinii
2.1 Grâul – materie primă folosită pentru obţinerea făinii
2.2 Însuşirile fizice ale făinii
2.3 Însuşirile tehnologice ale făinii
2.4 Compoziţia chimică a făinii
III. Controlul de calitate al făinii şi interpretarea rezultatelor
3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii
3.2 Analiza senzorială a făinii
3.3 Determinarea acidităţii făinii
3.4 Determinarea capacităţii de hidratare
3.5 Determinarea umidităţii făinii
3.6 Determinarea conţinutului de gluten umed
IV. Conculzii şi propuneri
V. Anexe
VI. Bibliografie
 I. Memoriu justificativ

Făina albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoare nutritivă
scăzută deoarece nu conţine decât o parte din bobul de grâu (aproximativ 50%),
în partea albă rămânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive. Are un procent
de vitamine ce scade vertiginos, astfel că, faţă de făina integrală conţine:
vitamina B1 în procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina
29%, acid pantotenic 50%, acid folic 33% şi vitamina E 14%. Conţinutul de
substanţe minerale scade semnificativ astfel că în făina albă întâlnim 13% crom,
9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20% cupru, 17% zinc, 50% molibden şi
17% magneziu. Faina albă conţine aditivi chimici, iar uneori – vitamine
(medicamente), adăugate cu scopul de a compensa pierderile, această practică
contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă a
alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile
dezvoltate pe cale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad
mare de risc privind recţiile adverse ce pot apărea în timp.
Conţinutul de fibre este mic la făina albă, deşi acestea au o deosebită
importanţă profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se renunţe la
acestea de dragul culorii şi gustului.
Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu
atât deficitul aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în
principal doi aminoacizi esenţiali (dar şi cei din bobul de grâu) şi nu
pot fi sintetizaţi de organism. În unele cazuri e posibil ca exact aceşti
doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de
cele mai valoroase elemente plastice.
Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel
că 300g de pâine albă aduc numai 15% din necesarul zilnic de
tiamină, aceeaşi cantitate de pâine din sortimentele de pâine din
făină intermediară aduce 25% tiamină, iar cea neagră 40%.
 Făina albă e implicată dealtfel şi în patologia cariilor.
Făina albă de grâu are un conţinut mic de grăsimi saturate,
colesterol şi sodiu.
Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu
progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse,
impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi
tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din
problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi
produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi,
mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept
urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii
economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai
constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui
sortiment sau grupă de produse.
II. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii
2.1 Grâul - materie primă folosită pentru obţinerea făinii

Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând
genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae),
cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după
porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi
derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă. Există multe sisteme de clasificare
taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se împart după sezonul de creştere (grâu de
iarnă sau de vară) şi după conţinutul de gluten. Grâul de iarnă este însămânţat toamna,
fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene şi cele temperate. Grâul de vară
suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se însămânţează primăvara în ţările cu
ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis Siberiei şi Canadei să devină mari
producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var. durum, vezi mai jos) are un
conţinut mare de gluten şi este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat
mai ales în zonele calde şi uscate (sudul Europei - Italia, sudul Franţei). Grâul comun
(Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la latitudini mai ridicate
(Canada, Ucraina) şi este principala sursă de făină de panificaţie, folosită la coacerea
pâinii.
Specii de grâu:

- Grâul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea

mai cultivată în lume.
- Einkorn - (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în
varietăţi cultivate cât şi în varietăţi sălbatice. Una din
primele specii de grâu, rar cultivată astăzi.
- Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploidă,
cultivată sau sălbatică. În antichitate era foarte cultivată,
în zilele noastre mai rar.
- Durum - (T. turgidum var. durum) Singura formă
tetraploidă de grâu cultivată azi.
- Alac Spelt - (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe
scară restrânsă.
2.2 Însuşirile fizice ale făinii

Făina reprezintă la rândul ei o materie principală utilizată la obţinerea

pâinii, a produselor de patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se
poate adăuga ca şi adaos, adică la făina de secară. Făina se obţine prin
măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un complex
de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare
dintre componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă
asupra însuşirilor fizice şi chimice ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se
manifeste în pricesul de panificaţie.
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină
stabilite, în funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.
Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentând conţinutul
maxim în cenuşă, respectiv substanţele minerale ale făinii multiplicat cu 1000)
şi se poate defini ca fiind gradul de extracţie.
Culoarea este însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină între ele,
precum şi natura lor (făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-
gălbuie a particulelor provenite din endosperm, datorită prezenţei pigmenţilor
flavonici. Gradul de extracţie al făinii influenţează culoarea acesteia, astfel, cu
cât acesta creşte, culoarea făinii se închide.
Culoarea făinurilor de extracţie mică este uniformă în comparaţie cu cea a
făinurilor de extracţii mari, deoarece, unele cantităţi de tărâţe au culoarea
neomogenă.
Culoarea făinii se datorează atât pigmenţilor carotinoizi, de culoare
albă-gălbuie, a părţilor provenite din corpul făinos, cât şi pigmenţii
flavonici, de culoare închisă, ai tărâţelor provenite din făină.
Fineţea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se
referă la mărimea particulelor care compun masa de făină, respectiv, la
proporţia de particule mai mari şi particule mai mici.
La fabricarea produselor de panificaţie, granulozitatea făinii are o
importanţă deosebită influenţând viteza proceselor coloidale şi biochimice
din aluat, proprietăţile lui reologice şi, în consecinţă, calitatea produselor
finite.
Făina fină – absoarbe mai multă apă
– durata formării aluatului scade
– durata fermentării scade
Făina grişată – absoarbe mai puţină apă
– aluatul obţinut este mai tenace
 2.3 Însuşirile tehnologice ale făinii

Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte

din calitatea ei, deoarece făina posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume
însuşiri de panificaţie.
Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii
utilizate la obţinerea produselor de panificaţie oferă o imagine asupra
comportării acesteia în procesul de fabricaţie.
Aceste însuşiri se referă la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului
de consistenţă normală
- puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi
reologice, adică elastico-plastice)
- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie
Din punctul de vedere al însuşirilor tehnologice, calitatea făinurilor
pentru produsele de panificaţie variază, în mod practic, între limite mari şi
ele trebuie cunoscute şi determinate la fiecare lot de făină. Este posibil,
chiar în cadrul aceluiaşi lot, ca însuşirile să difere, dacă făina respectivă n-a
fost suficient de omogenizată în moară sau provine din măcinarea unor
loturi de grâu cu însuşiri diferenţiate.
Capacitatea de hidratare
Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la
prepararea aluatului. Acest proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile
coloidale ale glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Capacitatea de
hidratare a făinii condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie de
următorii factori:
- cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare de
gluten de mai bună calitate
- gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracţie avansată),
datorită conţinutului sporit de tărâţe care absorb multă apă
- fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la
acestea suprafaţa de contact a pariculelor de apă este mult mai mare
- umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare
Între capacitatea de hidratare a făinii, pe de o parte, şi conţinutul în proteine şi gradul de
extracţie al făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă. Acest fapt este
explicabil, deoarece legarea apei de către făină în momentul preparării aluatului este
influenţată nu numai de substanţele proteice, ci şi de ceilalţi componenţi ai făinii.
Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea
glutenului din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor din
punctul de vedere al calităţii.
2.4 Compoziţia chimică a făinii

Făina de grâu conţine componente chimice şi biochimice în diferite proporţii

care au rol important în procesul de fabricaţie, influenţând calitatea produselor
finite.
Compoziţia chimică a făinii depinde următorii factori:
- soiul grâului
- condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului
- gradul de maturizare al grâului
- tehnologia de măcinare
- gradul de extracţie
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, lipidele,
substanţele minerale, vitaminele şi enzimele (fermenţii). Compoziţia chimică a
făinii este în strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea unor
componenţi scăzând, iar a altora crescând pe măsură ce făina conţine mai multe
părţi de la exteriorul bobului, deci când are extracţie mai mare şi culoarea mai
închisă. Ca urmare, compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri tehnologice
proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor.
Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şi O. Ele au
proprietatea de a fi dulci şi de a forma, prin hidroliză, substanţe cu gust dulce, ce
mai poartă numele de zaharide.
Protidele (proteinele) sunt substanţe organice macromoleculare cu structură
complexă, conţinând în molecula lor, ca elemente de bază C, H, O, N, S,
adeseori P şi uneori mici cantităţi de Fe, Cu, Mg, Co, se găsesc în făină într-o
proprţie care variază cu gradul de extracţie, făinurile albe având un conţinut de
proteine total mai redus (10 – 11%), iar cele negre un conţinut mai ridicat (12 –
13%). Proteinele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de
apă. Ca urmare, prezintă importanţă aparte în procesul de panificare a făinii de
grâu.
Substanţele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de
„cenuşă” (întrucât se determină prin calcinarea făinii), cuprind o serie de
elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si în cantităţi ceva mai mari, Fe, Mn în cantităţi
mici şi urme de F, I, Al.
Conţinutul în substanţe minerale al făinii variază cu gradul de extracţie,
fiind destul de redus la făinurile de extracţie mică (albe) şi ridicat la cele de
extracţie mare (negre). Deoarece între conţinutul în substanţe minerale, extracţia
făinii şi culoarea ei există o dependenţă directă, se pot distinge sorturile de făină.
Pe acest considerent s-a introdus noţiunea de tip amintită mai înainte.
Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complicată, având rol de
catalizatori în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici.
Cu toate acestea ele au rol important pentru valoarea alimentară a
produselor, mai cu seamă privind pâinea, care este consumată zilnic, ea
furnizând organismului cantităţi apreciabile de vitamine. Făina conţine
în mod obişnuit vitaminele B1, B2 şi PP, cantitatea lor fiind redusă în
cazul făinurilor albe şi mai crescută pe măsură ce extracţia făinii este
mai mare.
Enzimele (fermenţii) sunt catalizatori biochimici produşi de
protoplasma celulară vie, se găsesc în proporţie mai mare în făinurile
de extracţie ridicată şi în proporţie mai mică în făinurile albe, deoarece
enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la periferia
endospermului şi în stratul aleuronic. Enzimele determină o serie de
procese chimice în făină, cât şi în decursul prelucrării ei, modificând,
prin acţiunea lor, starea componenţilor macromoleculari ai făinii şi,
respectiv, proprietăţile reologice şi de fermentare ale aluatului, fapt
pentru care ele prezintă mare importanţă în tehnologia panificaţiei.
Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri
fermentescibile necesare fermentaţiei în vederea afânării aluatului. Deci
activitatea acestor enzime este utilă, întrucât cantitatea de zaharuri
fermentescibile existente în făină este insuficientă pentru asigurarea
necesarului gazelor de fermentaţie pe toată durata procesului tehnologic.
Conţinutul în amilaze al făinii condiţionează volumul, porozitatea, aspectul
miezului, culoarea cojii şi aroma produselor de panificaţie.

Proteazele, prin activitatea lor, scindează legăturile peptidice ale lanţurilor

proteice, modificând astfel proprietăţile fizice şi chimice ale proteinelor din
aluat. Ca urmare, însuşirile aluatului se înrăutăţesc, scăzând consistenţa şi
elasticitatea, întrucât glutenul este parţial descompus. Activitatea proteazelor
este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă.
Făinurile normale au activitate proteolitică redusă, în timp ce făinurile
provenite din grâu încolţit sau atacat de ploşniţa grâulu, au activitate
proteolitică deosebit de puternică, motiv pentru care produsele rezultate din
prelucrarea unor astfel de făinuri sunt de calitate necorespunzătoare (aplatizate,
crăpate, cu miezul dens).
III. Controlul tehnic de calitate al făinii şi interpretarea rezultatelor
3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii

Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului
gustului, tactil) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi infestare.

Mod de lucru:
● Culoare ● Miros ● Gust ● Infestarea

Rezultate personale:
Culoare: specifică, alb – gălbuie
Miros: plăcut, caracteristic, fără miros străin,
de încins, acru sau rânced
Gust: specific, uşor dulceag, nu prezintă
scrâşnet la mestecare, nici acru şi nici amar
Infestare: lipsă
 3.2 Determinarea acidităţii făinii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid

de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%, apă distilată
fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:

Mod de
calcul:

În care:
V – volumul de soluţie de hidroxid de
sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml
0,1 – normalitatea soluţiei de NaOH
0,1 n
m – masa probei luată pentru
determinare
Rezultate personale:
Aciditatea = 1,8 grade de aciditate
Interpretarea rezultatelor:
Proba de analizat corespunde valorilor
STAS, făina nu este foarte veche, însă
trebuie introdusă în consum cât mai repede
posibil.
 3.3 Determinarea capacităţii de hidratare
Principiul metodei: Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei cantităţi
cunoscute de apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii stabilite.

Materiale necesare: pipetă, mojar de porţelan, riglă de lemn, termometru, spatulă, bucată de
sticlă, balanţă tehnică.

Mod de lucru:

Mod de
calcul:

Rezultate personale:
Capacitatea de hidratare = 58%

Interpretarea rezultatelor:
Făina este de calitate bună, este aptă pentru a fi introdusă în procesul
tehnologic.
 IV. Concluzii şi propuneri

Conţinutul de fibre este mic la făina albă, deşi acestea au o deosebită importanţă profilactică
şi nutritivă.
 - valoarea nutritiva scazuta deoarece faina alba nu contine decât o parte din bobul de grâu (circa
50%);din pacate în partea alba a fainii ramân cele mai saracacioase elemente nutritive ;este adevarat
ca gustul pâinii albe agreabil, dar nu este ca de dragul unei senzatii gustative sa sacrificam valoarea
nutritiva a alimentului
     - procentul de vitamine scade vertiginos astfel ca , fata de faina integrala: vitamina B1- 23 %;
riboflavina -20%; nicotinamida- 19%; piridoxina-29%; acid pantotenic-50%; acid folic 33%; vitamina
E-14%;
     - la fel procentul de minerale scade semnificativ: crom-13%; mangan –9%; fier-19%; cobalt-13%;
cupru-10-20%; zinc 17%; molibden-50%; magneziu-17% (4, 5, 18);
          - Continutul de fibre scade vertiginos în faina alba; toti autorii sunt de acord ca fibrele au o
importanta deosebita profilactica si nutritiva si este regretabil ca se renunta la ele numai de dragul
culorii si gustului.
     - cu cât gradul de extractie se micsoreaza (cu cât faina este mai alba), cu atât deficitul aminoacidic al
proteinelor din grâu se accentueaza2 aminoacizii esentiali (inclusiv cei din bobul de grâu) nu pot fi
sintetizati de organism; ori prin extractia fainii albe- tocmai acestia se îndeparteaza, lipsind organismul
de cele mai valoroase elemente plastice.
     - proteinele din faina alba au valoare biologica mica;
     - astfel, 300 grame pâine alba aduc numai 15 % din necesarul zilnic de tiamina, aceeasi cantitate de
pâine din faina intermediara aduce 25% tiamina, iar cea din faina integrala, 40% .
     - faina alba este incriminata si în patogenia cariilor (Burger)
 Peeling-ul cu făină de grâu este indicat tenului încărcat

Peeling-urile reprezintă o formă mai „agresivă” de curăţare a tenului.

Acestea au scopul de a corecta anumite imperfecţiuni, precum ridurile, urmele de
acnee sau petele. De asemenea, peeling-ul ajută atât la curăţarea tenului în
profunzime cât şi la deblocarea porilor, lucru atât de necesar tenului încărcat. De
regulă acest tip de tratament se face într-un cabinet de cosmetică cu ajutorul
acizilor din fructe în concentraţie mare sau a unor substanţe abrazive, precum
cristalele de aluminiu.
Consultantul în beauty Dana Sota spune că acest tratament se poate face
şi acasă cu ajutorul făinii de grâu. Ingredientele necesare pentru acest tip de
peeling sunt : o lingură de făină de grâu, o linguriţă de lapte praf, două de fulgi de
ovăz şi două linguri de migdale măcinate.
Fulgii de ovăz se amestecă cu migdalele şi se se râşnesc pentru a se obţine
un praf fin. Apoi, praful obţinut este pus într-un vas de plastic şi este amestecat cu
făina de grâu şi laptele praf peste care se toarnă o jumătate de cană de apă
fierbinte până se obţine o pastă omogenă.
Cu ajutorul unei pensule pasta este aplicată pe faţă, gât şi
decolteu. Se lasă se acţioneze timp de 30 de minute şi se
îndepărtează cu apă caldă cu mişcări circulare. Pentru a oferii
tenului o mai bună elasticitate şi luminozitate, mişcările se fac
din interior spre exterior.
„Este bine de ştiut că peeling-ul va avea un efect sporit dacă
înainte de aplicare pielea se înmoaie la abur sau la duş”, explică
Dana Sota. Specialistul adaugă că persoanele care recurg la acest
tip de tratament să nu abuzeze de acestă procedură. „Este
recomandată cel mult o dată pe săptămână”, concide Dana Sota.
Mai mult, acest tip de piele nu necesită folosirea cremelor în mod
abuziv, deoarece acesta este destul de încărcat şi necesită mai
întâi o curăţare mai atentă.
 VI. Bibliografie

☼ Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentară

Editura Tehnică, Bucureşti, 1998
☼ Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea şi fiabilitatea produselor
Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1994
☼ David D. – Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în industria alimentară
Editura Ceres, Bucureşti, 1984
☼ Petculescu E. – Procese şi aparate în industria alimentară
Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1993
☼ Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit şi panificaţie
Editura Oscar Print, Bucureşti, 2005
☼ Îndrumar de laborator
☼ XXX Colecţie de STAS – uri
☼ www.painenaturala.ro