CAPITOLUL I

Definirea societăţii. Obiectul de activitate. Capacitatea de

producţie. Profil.

Firma S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL a fost înfiinţată în anul 1995 şi are ca
obiect de activitate obţinerea produselor de panificaţie.
În cei 14 ani de activitate în domeniu, firma şi-a diversificat permanent produsele, şi-
a îmbunătăţit mereu calitatea, încercând să fie în totdeauna pe gustul consumatorului.
Zi de zi firma produce întreaga gamă de pâine tradiţională. Pornind de la gramaje
mici până la cele mari, reţetele includ făina de diferite tipuri, drojdie, sare iodată, apă şi alte
ingrediente specifice sortimentelor.
Capacitatea de producţie este în funcţie de cererile de la zi cu zi, ajungând la
prelucrarea a 1-2 tone de făină, cu obţinerea a 1000-2000 de pâini şi alte produse de
patiserie.
Raportul calitate-preţ al produselor şi serviciilor oferite, este printre cele mai bune de
pe piaţă, iar satisfacţia consumatorilor este obiectivul prioritar.
S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL se preocupă de instruirea continuă a
personalului, pentru a fi mereu la curent cu tot ce e nou şi pentru a fi mereu pregatit în faţa
provocărilor.
În obţinerea şi prepararea pâinii şi a celorlalte produse de panificaţie (cozonac,
cornuri, colaci, etc.) se regăsesc operaţii automatizate şi manuale ce asigură o atentă pregătire
şi coacere. Toate acestea sunt adaptate la cerinţele de igienă şi securitate, la tendinţele pieţii
de a asigura un produs sănătos şi ambalat protejat.

1
 CAPITOLUL II

Localizare. Amplasare generală şi specifică, acces la utilităţi.

Căi
de legătură.

Firma are două puncte de lucru: în comuna Frătăuţii Vechi, nr.22 şi în YYY, str.
Cuza Vodă, nr. 59D.
Punctul de lucru din YYY se găseşte la periferia cartierului Burdujeni, şoseaua
care duce spre Plopeni (E58).
Firma are acces la: - E-ON gaz
- energie electrică de la E-ON Moldova
- apă potabilă de la ACET
 CAPITOLUL III

Analiza procesului tehnologic

3.1. Materii prime şi auxiliare utilizate în obţinerea produselor

finite: structură, compoziţie chimică, indici de calitate

În industria de panificaţie, în procesul tehnologic, se utilizează pe lângă materiile

prime clasice: făină, apă, sare şi un număr mare de materii auxiliare care contribuie la
îmbunatăţirea calităţii produselor şi la mărirea valorii nutritive.

Materii prime folosite în panificaţie:

Făina de grâu

Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea rezultă prin
măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.
Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi
compoziţie chimică. Prin examinare la microscopul optic şi electronic în făină se pot observa
mai multe tipuri de particule:
 particule de proteină (interstiţială), care reprezintă fragmente ale matricei proteice a
celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20 μm; proporţia lor în făină
este de max. 5-8 %;
 granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 μm şi fragmente de celule de
endosperm care-şi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de
amidon;
 granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm;
 în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului,
precum şi fragmente de germene sub formă de particule mari.
Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite largi, în funcţie de tipul făinii,
conţinutul de proteine al bobului şi intensitatea acţiunii mecanice din timpul măcinării.
 Indici fizici de calitate a făinii de grâu sunt: extracţia şi tipul făinii, caracteristicile
senzoriale ( culoare, miros, gust), gradul de fineţe, umiditate şi densitate.
Culoarea reprezintă una din proprietăţile organoleptice ale făinii şi trebuie să fie alb-
gălbuie. Culoarea făinii se datoreşte prezenţei pigmenţilor carotenoidici şi a pigmenţilor
flavonici. Aceasta este dependentă de culoarea endospermului bobului de grâu din care
provine făina, dar şi de granulaţia aceseia. Culoarea făinii depinde şi de mărimea particulelor,
în sensul că particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafaţa făinii, dau
o culoarea mai închisă. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată culoarea se deschide.
Culoarea făinurilor este influenţată de asemenea şi de corpurile străine, existente în
masa de cereale, cum ar fi neghina, măzăriche, seminţe de buruieni, care în situaţia în care nu
se îndepărtează în procesul de curăţire, condiţionare şi măcinare, ajung în făină.
Culoarea făinii este influenţată şi de temperatura cu carea aceasta iese dintre tăvălugi,
temperatură care este determinată de regimul de măcinare.

Mirosul şi gustul făinii, făina folosită la fabricarea produselor de panificaţie trebuie

să aibă mios şi gust normal, făra miros de mucegai, de încins sau alt miros străin. Făina
normală are un gust puţin dulciag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la masticaţie.

Granulaţia sau fineţea făinii este foarte importantă la fabricarea produselor,

deoarece condiţionează formarea aluatului, dar şi intensitatea proceselor fizico-chimice,
biochimice, şi microbiologice care se desfăşoară în aluat.
Granulozitatea făinii este un indice de calitate standardizat funcţie de sortimentul de
făină, reprezentând refuzul de pe o sită cu ochiurile mai mari, respectiv cernutul de pe o sită
cu ochiurile mai mici, în funcţie de tipul făinii.

Umiditatea este o caracteristică care determină comportarea făinii în timpul

depozitării şi în procesul tehnologic. Este un indicator de calitate important în definirea
calităţii făinii, întrucât umiditatea influenţează atât comportarea în procesul de preparare,
prelucrare a semifabricatelor, cât şi randamentul în pâine.
 Umiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a grâului, la care se adaugă
umiditatea câştigată în timpul condiţionarii şi se scade cea care se pierde prin evaporare în
timpul procesului tehnologic de măcinare.

Compoziţia chimică şi biochimică a făinii de grâu

Făina de grâu are compoziţie complexă. Ea conţine componente chimice şi
biochimice în proporţii ce depind de soiul grâului, condiţiile climatice şi agrotehnice de
cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare, gradul de extracţie.
Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie este determinată de repartizarea
neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.
Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă
uscată, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi,
enzime.
Natura constituenţilor, proporţia în care sunt prezenţi şi calitatea lor influenţează
calitatea făinii.
Proteinele care se găsesc în făină sunt proteine asimilabile şi neasimilabile. Proteinele
se împart în următoarele categorii din punct de vedere al hidrolizei şi anume:
 proteine solubile în apă - albuminele
 proteine solubile în soluţii sărate - globuline
 proteine solubile în alcol(70-80%) - gliadinele
 proteine solubile în soluţii bazice - glutenine
Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina, care în prezenţa apei se umflă,
formând o masa elastică, numită gluten .
Lipidele contribuie la înbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi au un rol
important în aluat pentru că formează complecşi cu proteinele şi amidonul influienţând
calitatea pâini şi prospeţimea ei.
Vitaminele au un rol important pentru valoarea alimentară a produselor. Făinurile
conţin vitamine din grupa B, vitamina PP, vitamina H, C, acid pantotenic, acid folic precum
şi vitaminele E şi A.
 Enzimele constituie o clasă de substanţe care catalizează procesele biochimice ce au
loc în făină în timpul păstrării şi prelucrării. Cele mai importante enzime din făină de grâu
sunt: amilazele şi proteazele.
Amilazele sunt enzime hidrolitice care actionează asupra moleculei de amidon
formând maltoza şi dextrine.
Proteazele sunt enzime care hidrolizează proteinele şi se transformă în
proteinaze(endopeptidaze) şi peptidaze(exopeptidaze).
Glucidele reprezintă componenta principală a făinurilor, care ocupă proporţia cea mai
mare ajungând la peste 82% în cele superioare. Glucidele prezente în făină sunt: amidonul,
zaharurile simple şi celuloza.

Proprietăţi de panificaţie (tehnologice) ale făinii

Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea
sunt:

a) capacitatea de hidratare;
b) capacitatea de a forma gaze;
c) puterea făinii;
d) capacitatea de închidere a culorii făinii.
a. Capacitatea de hidratare. Reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci
când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc:
- capacitatea de hidratare farinografică;
- capacitatea de hidratare tehnologică (de panificaţie).
Capacitatea de hidratare farinografică (absorbţia farinografică) se defineşte prin
numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină pentru a forma un aluat de consistenţă
standard. Se consideră consistenţa standard, consistenţa de 0,5 kgf-m. sau 500 U.F. (unităţi
farinografice) sau 500 U.B. (unităţi Brabender). Această valoare s-a ales pe baza experienţei
practice, când s-a constatat că majoritatea proceselor din aluat decurg optim la această
consistenţă.
Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbţia tehnologică sau de panificaţie) se
defineşte prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină la frământare pentru a forma un
aluat cu cele mai bune posibile proprietăţi reologice şi pâinea cea mai bună posibilă.
 Capacitatea de hidratare farinografică, în unele cazuri, coincide cu capacitatea de
hidratare tehnologică. Sunt cazuri, însă, când în funcţie de calitatea şi de tehnologia aplicată
ele diferă între ele .
b. Capacitatea de a forma gaze. Este caracterizată de cantitatea de gaze care se
degajă într-un aluat preparat din faină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi
de temperatură. Se exprimă prin mJ de dioxid de carbon care se formează într-un aluat
preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie presată (exces), fermentat 5 h la 30°C.
c. Puterea făinii. Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă
după frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă,
stabilitate, elasticitate, înmuiere).
Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii
care se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv la obţinerea unui aluat care să-
şi menţină forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în
acelaşi timp extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Cel mai frecvent, puterea făinii se determină farinografic.
Astfel determinată, puterea făinii include într-o singură valoare o serie de
caracteristici exprimate pe curba normală farinografică. Determinarea puterii făinii folosind
curba normală farinografică se face cel mai frecvent cu ajutorul riglei valorimetrice şi are
valori de la O la 100 (unităţi convenţionale).
Clasificarea grânelor şi făinurilor după putere, determinată farinografic, se face conform
tabelul 1.
Făinurile foarte puternice şi puternice, categoriile A1 şi A2, dau aluaturi cu rezistenţă
şi elasticitate mari şi extensibilitate mică şi conduc la produse dense, nedezvoltate. Ele se
folosesc în panificaţie în amestec cu făinuri slabe sau adaosuri ce slăbesc proprietăţile
reologice ale glutenului şi aluatului (enzime proteolitice, substanţe cu caracter reducător).
Făinurile slabe şi foarte labe, categoriile C1 şi C2, dau aluaturi cu elasticitate şi rezistenţă mici
şi extensibilitate mare, care nu-şi menţin forma şi nu reţin gazele de fermentare, din care
cauză pâinea se obţine aplatizată, nedezvoltată. Se prelucrează în amestec cu făinuri de
calitate bună şi foarte bună sau adaosuri ce întăresc glutenul şi aluatul.
 Tab. 1 Clasificarea făinurilor după putere
Puterea,
Proprietăţi
Grâu Categor U.C. (unităţi Calitatea
reologice ale
ia convenţiona făinii
aluatului
le)
Foarte A1 85- Foarte Rezistent
tare 100 puternică
Tare A2 75- Puternică Rezistent, elastic
85 si
puţin extensibil
Foarte B, 65- Foarte bună Elastic şi
bun 75 extensibil
pentru
panificaţie
Bun B2 55- Bună pentru Elastic şi
65 extensibil
panificaţie
Slab C1 35- Slabă Foarte extensibil,
55
rezistenţă şi
elasticitate mici
Foarte C1 17- Foarte slabă Foarte extensibil.
slab 35

Calitatea făinii este dată de conţinutul şi calitatea proteinelor glutenice. O calitate

bună a făinii înseamnă un conţinut suficient de proteine, pentru a forma o reţea uniformă şi
stabilă în aluat şi, în acelaşi timp, o calitate care să conducă la obţinerea unui aluat cu
proprietăţi reologice specifice şi un volum acceptabil pentru produsul finit. O calitate slabă a
făinii înseamnă un conţinut mic de proteine/gluten umed sau o calitatea necorespunzătoare a
acestora, care fac ca aluatul să aibă proprietăţi reologice slabe, iar produsul finit se obţine cu
volum insuficient.
Făinurile de puteri diferite se comportă în panificaţie în mod diferit.
Făina de calitate foarte bună:
 absoarbe la formarea aluatului de consistenţă normală o cantitate de apă relativ mare;
 aluatul obţinut îşi păstrează foarte bine proprietăţile reologice în timpul frământării şi
fermentării;
 bucăţile de aluat modelate îşi păstrează forma în timpul fermentării finale şi coacerii;
 în timpul operaţiilor de prelucrare, aluatul nu se lipeşte de organele de lucru ale
maşinilor de prelucrat;
 aluatul are capacitate de reţinere a gazelor şi, ca urmare, pâinea se obţine cu volum
 mare, bine dezvoltată.
Făina de calitate slabă:
 absoarbe relativ puţină apă la obţinerea aluatului de consistenţă normală:
  în timpul frământării şi fermentării aluatul îşi înrăutăţeşte proprietăţile reologice,
devenind la sfârşitul fermentării lipicios, de consistenţă slabă, puţin elastic;
 bucăţile de aluat modelate se aplatizează în timpul fermentării finale şi coacerii;
 în timpul operaţiilor de prelucrare aluatul se lipeşte de organele de lucru ale maşinilor
de prelucrat;
 aluatul are capacitate mică de menţinere a formei şi de reţinere a gazelor şi, ca
urmare, pâinea se obţine cu volum mic şi aplatizată, când este coaptă pe vatră.
Făina de calitate medie ocupă o poziţie intermediară între comportarea făinii de calitate
foarte bună şi a făinii de calitate slabă.
d. Capacitatea de închidere a culorii făinii în timpul procesului tehnologic.
Culoarea miezului pâinii depinde în mod direct de culoarea făinii, în sensul că dintr-o
făină închisă la culoare se obţine pâine cu miez de culoare închisă, iar dintr-o făină de
culoare deschisă se obţine pâine cu miez de culoare deschisă.
Sunt cazuri însă când dintr-o făină de culoare deschisă se obţine pâine cu miez
corespunzător mai închis la culoare .
Acest fapt se datorează închiderii culorii făinii în timpul procesului tehnologic.
Proprietatea făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic este condiţionată
de prezenţa enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) şi a enzimelor proteolitice, care în urma
hidrolizei proteinelor formează aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina
în prezenţa oxigenului şi a enzimei tirozinaza este oxidată cu formarea ca produşi finali a
melaninelor, produşi de culoare închisă, care realizează efectul de închidere a culorii făinii în
timpul prelucrării ei. În general, tirozinaza este prezentă în cantitate suficientă în făină, astfel
că închiderea culorii făinii este dependentă de cantitatea de tirozina, deci de activitatea
enzimelor proteolitice.
De aceea, mai ales făinurile de calitate slabă, în care proteoliza în aluat este
accentuată, se închid la culoare în timpul procesului tehnologic.
 Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului, în prezenţa ei particulele de făină şi
componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea
glutenului.
De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice,
microbiologice, coloidale care au loc în aluat.
Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să fie
potabilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 15°C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare,
deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu
trebuie să conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depăşeşte
93...97°C şi mulţi spori nu sunt distruşi la această temperatură.
Conform standardelor apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml, iar bacteriile
coliforme să fie absente.
Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier,
deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe.
Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele
influenţează proprietăţile aluatului şi procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate
medie (5-10 grade) şi cele cu duritate mare (10-20 grade).
Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale
glutenului slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteninei, măresc elasticitatea şi
rezistenţa glutenului la acţiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea
macromoleculei proteice în prezenţa ionilor de calciu şi magneziu.
In cazul făinurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite, deoarece
întăresc excesiv glutenul.
Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele neutralizează
acizii din aluat, deplasând pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului şi inhibarea
drojdiei. În aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei.
Apa cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase.
Reacţia apei. pH-ul, poate să difere semnificativ pentru surse diferite de apă.
Diferenţele de duritate şi pH ale apei provenite din surse diferite au dus la dezvoltarea
primului produs mineral pentru hrana drojdiei de către Fleischmann. Acesta conţine o bază
tampon, sulfatul de calciu, pentru reducerea la minimum a diferenţelor de duritate şi de pH
ale apei. Clorura de amoniu sau sulfatul de amoniu au fost introduşi în acest aditiv numit
"hrană pentru drojdii" pentru stimularea dezvoltării drojdiei în timpul fermentării aluatului.
În panificaţie nu este indicată folosirea apei fierte şi răcite, deoarece prin fierbere se
elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor şi se reduce duritatea prin depunerea sărurilor
(dispare duritatea temporară).
Atunci când fabrica se alimentează cu apă din puţuri proprii, apa trebuie supusă
periodic controlului sanitar.

Drojdia de panificaţie
Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea
aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie
superioară.
Caracteristici fiziologice. Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de
condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere
de alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu
producere de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie
necesară creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei, dar în cantităţi
diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.
Produce prin fermentaţia alcoolică 4,5-18% alcool etilic. Acizii volatili se formează
în proporţie de l-l,87g/l.
Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie. Celula de drojdie conţine
70-80% apă. Substanţă uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale,
vitamine.
Dintre substanţele cu caracter proteic conţinute de celula de drojdie, pentru panificaţie
interesează în mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cisteină, glicocol
şi acid glutamic şi poate fi prezent sub două forme, redusă şi oxidată, din care cauză joacă un
rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma redusă a acestuia activând
proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice ale aluatului.
 Glucidele de rezervă ale celulei de drojdie sunt glicogenul şi trehaloza (diglucid
nereducător). Conţinutul de trehaloza în celulă ajunge până la 14% şi este important pentru
durata de viaţă a drojdiei.
Drojdia este bogată în vitamine din grupul B, influenţând pozitiv conţinutul de
vitamine al pâinii.
Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în
metabolizarea aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază foarte activă.
Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi foarte mici enzime implicate
în fermentarea maltozei, maltopermeaza şi maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia maltozei şi
maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în mod direct de prezenţa
amidonului în aluat
Drojdia conţine enzime proteolitice. Au fost identificate două endopetidaze şi o
exopeptidază, diferenţiate între ele după modul de acţiune, valorile optime de temperatură şi
pH. Una dintre endopeptidaze, care produce hidroliza proteinelor cu mase moleculare mari,
este de tipul papainei, cu grupări - SH în centrul catalitic şi care acţionează optim la pH = 5-
6,3 şi temperatura de 60°C, cealaltă este asemănătoare pepsinei, cu activitatea optimă la pH
= 3 şi temperatura de 45°C. şi exopeptidază cu pH-ul optim la 7-8.
Acestea, ca şi enzimele implicate în metabolismul glucidelor, sunt de tip endocelular,
motiv pentru care nu intervin în proteoliza din aluat.
Caracteristici de nutriţie. Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în
mediu a o serie de elemente, în următoarea succesiune a importanţei: apa, glucidele drept
sursă de energie, surse de azot, vitamine, săruri minerale.
Drojdia de panificaţie fermentează hexozele sub forma lor dextrogiră, preferând D-
glucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza în primul rând, apoi fermentează diglucidele.
Dintre diglucide fermentează zaharoza şi maltoza. Mai fermentează 1/3 din rafinoză. Nu
fermentează pentozele şi lactoza.
Asimilează glucoza, zaharoza şi maltoza.
Drept sursă de azot drojdia utilizează sărurile de amoniu şi aminoacizii, primele fiind
mai bine absorbite decât ultimii. Nu asimilează substanţele proteice cu molecule complexe,
endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzează greu în exteriorul celulei vii.
 Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar şi S, Ca, Mg, Fe, Mn.
Drojdia absoarbe fosfatul sub formă de anion monovalent H 2PO4" şi nu absoarbe fosfatul
bivalent. Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine decât cel provenit
din NaH2PO4. Fosforul participă la transmiterea energiei în celule prin intermediul ATP şi
ADP.
Sulful, care intră în compoziţia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdie
mai ales din sulfatul anorganic.
Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi minerale, drojdia mai
necesită şi anumite substanţe oligodinamice, esenţiale pentru metabolismul ei, numite factori
de creştere, din care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic,
piridoxina, riboflavina.
Parametri optimi de activitate, în afară de exigenţele nutritive, activitatea drojdiei de
panificaţie este condiţionată de activitatea apei, temperatura şi pH-ul mediului.
Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este principalul
constituent din punct de vedere cantitativ, ci şi pentru că îndeplineşte o serie de funcţiuni în
celulă, şi anume:
 reactant chimic, apa participând la reacţiile de hidroliză;
 solvent pentru metaboliţi intracelulari;
 funcţie structurală în hidratarea proteinelor şi a altor componente celulare;
 rol mecanic pentru menţinerea formei şi dimensiunilor celulei impuse de presiunea
hidrostatică ce ia naştere în interiorul celulei.
Valoarea optimă a activităţii apei pentru drojdie este 0,88. Între aw, temperatură şi
factorii de nutriţie există o corelaţie, în sensul că dacă a w este scăzută, indiferent de
temperatură, capacitatea de creştere a celulelor este redusă, în timp ce prezenţa substanţelor
nutritive în mediu lărgeşte domeniul de a w în care drojdiile pot să supravieţuiască.
Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25...30°C şi fermentează optim la 35°C.
Se dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6, având capacitatea de a se
adapta la unele modificări ale mediului.
Drojdia comprimată. Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate
mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în prealabil cu acid
sulfuric diluat şi săruri minerale, care asigură condiţii optime pentru formarea biomasei de
calitate superioară.
Drojdia comprimată (sub formă de calup sau sub formă fărâmiţată) conţine 70-75%
umiditate, 15,5% proteine şi 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristică din punct de
vedere calitativ este puterea de creştere (puterea de dospire).
Un gram drojdie comprimată conţine 7-9 . 109 celule de drojdie.
Cele mai întâlnite microorganisme de contaminare a drojdiei sunt bacteriile. Dintre
acestea fac parte speciile de Bacillus sitbtilis, Bacillus mezentericus şi Bacillus megatherium,
care provin din melasă. Se mai pot dezvolta bacterii din genurile Micrococcus candidus,
Flavobacterium, Proteus. Ele pot să elaboreze enzime proteolitice şi pot produce alterarea
drojdiei presate, folosind drept substrat nutritiv celulele de drojdie în stare de autoliză.
Drojdiile sălbatice care contaminează drojdia de panificaţie cuprind drojdiile din
genurile Candida (Candida mycoderma) şi Torulopsis. Ele reduc calitatea drojdiei, având o
putere fermentativă de 2-3 ori mai mică decât a drojdiei S.cerevisiae. În plus, ele reduc
conservabilitatea drojdiei, fiind primele care se autolizează la păstrarea la temperatura
mediului ambiant,.creând astfel condiţii de înmulţire a bacteriilor proteolitice, care apoi
degradează rapid drojdia de panificaţie.
Dintre mucegaiurile contaminante fac parte cele din genurile: Mucor, Penicillum,
Aspergillus şi Fusarium în special Fusarium roseum.
Drojdia fărâmiţată. Se prezintă sub formă de particule relativ fine. Datorită suprafeţei
mari pe care o expune, este foarte sensibilă Ia oxigenul din aer. După mărunţire şi în timpul
ambalării, respiraţia devine foarte activă şi drojdia se încălzeşte. Totuşi, drojdia este stabilă
datorită dioxidului de carbon rezultat prin respiraţie, care creează o atmosferă inertă. Este
folosită industrial pentru trecerea sub formă de suspensie.
Crema de drojdie. Este drojdia comprimată comercializată sub formă de suspensie.
Este folosită pentru avantajele pe care le prezintă:
 posibilitatea automatizării dozării drojdiei;
 stabilitate bună la păstrare şi capacitate mai bună de răcire faţă de drojdia
comprimată.
După capacitatea fermentativă, crema de drojdie poate fi normală, rapidă, ultrarapidă, cu
activitate înaltă.
Sarea
În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia
produselor dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece
influenţează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.
Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în
stare nedizolvată.
Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.
Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite, existând sare grosieră
până la sare fină şi cu diferite grade de puritate.
Sarea sub formă de fulgi, cunoscută şi ca sare compactă, se obţine din sarea granulară
prin comprimarea sub formă de agregate plate. Datorită suprafeţei sale relativ mari, ea se
solubilizează repede.
Pe piaţa mondială sarea mai este prezentă sub formă de sare Alberger şi sare încapsulată.
Sarea Alberger se obţine printr-un procedeu special de cristalizare. Cristalele obţinute
au formă de piramidă cu 4 laturi, scobită, având o suprafaţă cu aproximativ 90% mai mare
decât forma cubică, ceea ce îi accelerează considerabil solubilizarea.
Sarea încapsulată se obţine prin învelirea particulelor de sare cu ulei de soia parţial
hidrogenat, în raport de 85 părţi sare şi 15 părţi grăsime. La coacere grăsimea se topeşte şi se
eliberează sarea. Se utilizează atunci când se doreşte să se evite efectele sării la frământarea
şi fermentarea aluatului.
Există şi varietăţi speciale de sare pentru panificaţie. Dintre acestea fac parte sarea
iodată (conţine 0.006-0,01% iodură de potasiu adăugată) şi sarea de potasiu (clorura de
potasiu) sau amestecul în cantităţi egale de sare de sodiu şi sare de potasiu. Sunt folosite
pentru produse dietetice.
Pentru panificaţie este economic să se utilizeze sarea de calitate inferioară, grosieră.
Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei obţinute. Ideal este
însă să se utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate înaltă.
Deoarece sarea absoarbe cu uşurinţă umiditatea din mediu şi se aglomerează formând
bulgări, producătorii tind să adauge sării substanţe care să împiedice acest fenomen, în acest
scop sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic şi
silicoaluminatul de sodiu.
 Influenţa sării asupra calităţii pâinii. Pâinea preparată din făină de calitate medie,
fără sare, coaptă pe vatră, se obţine aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţilor reologice
ale aluatului în lipsa sării, în plus, pâinea se obţine cu coajă palidă, deoarece în absenţa sării
fermentaţia este mai energică, sunt consumate cantităţi mai mari de glucide, iar în momentul
introducerii în cuptor aluatul nu mai conţine cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru
a se forma melanoidine în cantităţi suficiente, care să confere culoare cojii.
Pâinea preparată cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum redus, miez dens cu
porozitate insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt datorate frânării de
către sare a activităţii fermentative a drojdiei.

Materii auxiliare

În acastă categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului şi mărirea

valorii nutritive a produselor şi cuprinde zaharurile, grăsimile laptele şi subprodusele de
lapte, ouăle, fibrele alimentare, condimentele, seminţele ce se presară pe suprafaţa
produsului, conservanţii.

Zaharurile (îndulcitorii)

În panificaţie se folosesc zahărul de sfeclă sau de trestie, glucoza, siropul de porumb,

mierea de albine .
Zahărul este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaţie Este hidrolizat încă
din timpul frămăntării alautului de către invertaza drojdiei, la glucoză şi fructoză, astfel că
este uşor fermentat.
Utilzarea unei cantităţi mai mari de zahăr la produsele afânate biochimic, conduce la
diminuarea procesului de fermentaţie cauzat de deshidratare asupra celulelor de drojdie.
Zahărul se fabrică sub forma a trei sortimente zahăr tos sau cristal, zahăr bucăţi şi
zahăr pudră sau farin.
Mierea de albine

Este un alt îndulcitor natural utilizat având în componenţă diferite zaharuri, proteine,
substanţe minerale şi acizi organici. Acest îndulcitor este de 1,5 ori mai dulce decât zahărul.
Se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru intensificarea aromei, fie singur,
fie în combinaţie cu zahărul.

Grăsimile alimentare

Sunt considerate a fi amestecuri naturale, de origine animală sau vegetală,

predominând triglicerideel.
Grăsimile alimentare folosite în industria panificaţiei, au rolul de a influenţa însuşirile
reologice ale aluatului, mai ales plasticitatea, contribuind şi la formarea gustului produselor,
la inbunatăţirea calităţii şi mărirea valorii alimentare. Produsele rezultate sunt fragede şi
afânate cu o structură fragedă, mai gustoase şi cu o durată mai lungă de menţinere a
prospeţimii produsului.

Laptele şi produsele lactate

Pentru fabricarea pâinii, din categoria lactatelor se foloseşte zerul acid, cu o aciditate
maximă de 100 ˚ T. Se foloseşte în proporţie de 20 – 30% faţă de făină şi se introduce în faza
de maia.

Ouăle

Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie cozonac, chec. Se pot

folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată(praf).
Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătăţesc structura miezului
gustul şi culoarea. Influenţa pozitivă a ouălor asupra calităţii produsului se explică pe baza
funcţiilor tehnologice pe care acestea le au.
Fibrele alimentare

Se folosesc pentru a mări conţinutul de fibre din produse sau la prepararea pâinii cu o
valoare calorică mică. Fibrele folosite sunt de două feluri şi anume fibre insolubile şi fibre
solubile, gume vegetale, microbiene şi marine.

Condimentele

Se folosesc numai pentru sortimente speciale de pâine. În această categorie intră

ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Chimenul se foloseţte în pâinea de secară şi în
cea obţinută din grău şi secară. Ceapa se foloseţte la sortimentul de pâine cu ceapă sub formă
de fulgi de ceapă.

Seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului

Cele mai folosite în acset scop sunt susanul şi seminţele de mac, a căror aromă se
dezvoltă în timpul coacerii prin prâjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomabdă decăt dacă
sunt prăjite în prealabil.

Glutenul vital

Acest tip de gluten vital se foloseşte ca adaos la prelucrarea făinurilor cu un conţinut

sărac de făinuri care nu fac parte din catregoria făinurilor de grâu. Glutenul vital mareşte
capacitatea de hidratare a pâinii cu aproximativ 1,5 litri apă/kg gluten vital.

Amelioratorii

Sunt ingrediente folosite în alimentaţie, iar în cantităţi mici, influeţează pozitiv

calitatea produsului finit şi de asemenea prospeţimea lor.
 Aditivii alimentari sunt folosiţi pentru conservarea valorii nutritive a produselor
alimentare, facilitare fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare,
ameliorarea calităţii de conservare şi stabilitate a unui produs, precum şi pentru îmbunătăţirea
calităţii senzoriale.
Principalii amelioratori folosiţi sunt enzimele, substanţele cu acţiune oxidantă,
substanţe cu acţiune reducătoare, substanţe cu caracter acid, precum şi emulgatori.
Emulgatorii au propritatea de a îmbunatăţi însuşirile reologice a aluatului, a calităţii şi
prospeşţimii pâinii. Doza recomandată de ameloratori care se folosesc în panificaţie este de
0,1 – 0,5 % faţă de făina de prelucrat.

3.2. Tehnologii: scheme tehnologice, instrucţiuni speciale

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii constituie un ansamblu de operaţii, în urma

cărora materiile prime şi auxiliare sunt transformate în produs finit. Schema de operaţii
unitare reprezintă succesiunea operaţiilor tehnologice în care acestea intervin în procesul de
preparare a pâinii.
Operaţiile tehnologice pot fi grupate astfel:
- operaţii de control calitativ şi cantitativ, depozitare, pregătire şi dozare;
- operaţii de fabricare a colacului, care, la rândul lor, se împart în:
 operaţii de preparare a aluatului;
 operaţii de prelucrare a aluatului;
 coacerea aluatului;
 depozitarea pâinii.
 Fâină Apă Drojdie Sare Materii auxiliare

Recepţie calitativă şi cantitativă

Control,
depozitare, Depozitare
pregătire,
dozare
Pregătire

Dozare

Frământare aluat
Preparare
aluat
Fermentare aluat

Refrământare

Divizare

Prelucrare Premodelare
aluat

Modelare finală

Fermentare finală

Crestare – marcare

Coacere
Coacere

Spoire

Ambalare

Depozitarea
pâinii Depozitare /livrare
Fig.1 Schema cadru de operaţii unitare a procesului tehnologic de preparare a pâinii

Fâină Apă Drojdie Sare Materii auxiliare

Recepţie calitativă şi cantitativă

Depozitare

Pregătire

Dozare

Frământare aluat

Fermentare aluat

Refrământare

Prelucrare aluat

Coacere

Răcire

Fig. 2 Schema tehnologică de preparare a aluatului prin metoda directă

Fig. 3 Schema tehnologică generală de fabricare a pâinii
Fig. 4 Schema de preparare a aluatului prin metoda bifazică
Fig. 5 Schema de obţinere a aluatului prin metoda trifazică
 3.3. Dotări: utilaje, instalaţii, aparate, utilităţi

Amenajat în conformitate cu normele impuse de către legislaţia în vigoare, acest punct de

lucru dispune de următoarele utilaje:
▪ cuptor de pâine pe vatră;
▪ cuptor rotativ ;
▪ malaxor cu melc;
▪ cernător vertical;
▪ cântar mecanic pentru făină;
▪ mese de modelare;
▪ cântar zecimal;
▪ dospitor;
▪ maşină de divizat;
▪ tăvi de coacere;
▪ cărucioare metalice;
▪ feliator;
▪ mijloace de transport autorizate.

Cernătoare
Cernerea făinii este operaţia care urmează imediat după formarea amestecului, prin
care se realizează: îndepărtarea corpurilor străine din făină (sfori, hârtii, scame, particule
metalice), afânarea si îmbogăţirea făinii cu oxigen (necesar activităţii drojdiilor la
fermentarea aluatului), precum şi preîncălzirea făinii cu ajutorul aerului din mediul
înconjurător.
Maşinile utilizate la cernerea făinii se pot clasifica astfel:
a. maşini de cernut cu site plane (fixe, cu mişcare alternativă, cu mişcare vibratoare,
cu mişcare de rotaţie plană);
b. maşini de cernut cu site cilindrice, cu ax orizontal sau vertical (fixe şi rotative).
În unităţile de panificaţie, suprafeţele de separare ale sitelor sunt realizate din
împletitură din sârmă de oţel, cel mai adesea cu latura orificiului de 1 mm.

Fig. 6 Cernător vertical cu sită fixă Fig. 7 Cernător vertical cu sită rotitoare
Ambele cernătoare au o serie de părţi commune: batiul (1), pâlnia de alimentare cu
făină (2), transportorul cu melc vertical (3), sistemul de acţionare (4).
În cazul tipului cu sită fixă, făina este forţată să treacă printr-o sită cilindrică cu
ochiuri având diametru de 6mm (6), unde se reţin impurităţiile mari, iar apoi este împinsă
printr-o sită exterioară cu ochiuri având diametru de 1mm. Impurităţiile mari sunt antrenate
de transportorul cu melc şi evacuate într-o cutie colectoare, iar impurităţile mici sunt ridicate
de nişte perii dispuse sub formă elicoidală, ajungând tot în cutia colectoare.
În cazul cernătorului cu sită rotativă, făina ridicată de transformatorul cu melc este
împinsă, datorită forţei centrifuge, pe pereţii laterali ai tamburului cu sită, obligând-o să
treacă prin ochiurile sitei cu diametru de 1mm. Un dispozitiv de curăţire (7), format din trei
lamele, nu permite aglomerarea făinii la suprafaţa sitei. Impurităţiile rămân în tamburul sitei
şi se îndepărtează manual după oprirea maşinii.
 Malaxoare

Malaxor cu funcţionare continuă cu melc, paletă elicoidală şi came excentrice

Acest malaxor (fig. 7) are următoarele părţi componente: cadrul 1, camera de

frământare 2 şi dispozitivul de acţionare, toate situate în interiorul cadrului. Cadrul şi camera
de frământare sunt turnate din fontă
Camera de frământare reprezintă un corp închis cu cămaşă de răcire; în corp de rotesc
două axa 3. La fiecare dintre ele există un melc scurt 4, paleta elicoidală 5 cu pas mare şi
came excentrice 6. Acţionarea maşinii se face de la electromotorul 7 prin cureaua
trapezoidală 8 şi roţile dinţate drepte 9 şi 10. Transmiterea rotaţiei la a doua axă a camerei de
frământare se face de la perechea de roţi dinţate 11.

Fig. 8 Malaxor cu funcţionare continuă cu melc, paletă elicoidală şi came excentrice

Făina din dozator, trece în camera de frământare prin deschiderea 12, apa şi soluţia de
sare prin tubul 13, iar plămădeala prin deschiderea 14. Melcii amestecă în prealabil toate
materiile intrate în malaxor şi împing amestecul prin camera de frământare. Apoi amestecul
intra sub acţiunea paletelor elicoidale şi se supun unei prelucrări energice şi omogenizării,
Trecând sub presiune de-a lungul ultimei treimi a camerei, aluatul se supune prelucrării, prin
came excentrice rotative care asigură frământarea şi întinderea lui pentru a-i da elasticitatea
necesară. Aluatul iese din maşină prin deschiderea 15 sub forma unei benzi compacte care se
află în continuă mişcare, având o secţiune constantă şi se îndreaptă la vasul pentru
fermentare.
Intensitatea prelucrării aluatului se reglează prin greutatea 16, a supapei care închide
orificiul 15. Maşina este prevăzută cu un regulator automat al consistenţei aluatului, care se
bazează pe modificarea cantităţii energiei folosite în funcţie de umiditatea aluatului. Când
umiditatea deviază de la valoarea propusă se conectează electromotorul 17 care pune în
mişcare mecanismul pentru reglarea volumului pungilor de măsurare a tobei dozatorului de
faină. Electromotorul 7 a malaxorului este aşezat liber în cadru (pe buloane). în funcţie de
modificarea momentului de rezistenţă al braţului de frământare al malaxorului,
electromotorul întorcându-se pe fusuri într-o direcţie sau alta, conectează demarorul inversor
magnetic al electromotorului 17.

Maşini de divizat aluatuatul

Maşini de divizat cu spire elicoidale

Din această categorie face parte maşina de divizat model Novicov, prezentată în
figura de mai jos. Aceasta este alcătuită dintr-o spiră elicoidală 2, care preia aluatul din
pâlnia de alimentare 3 şi îl deplasează prin carcasa 1, până la ştuţul (ajutajul) demontabil 9,
cu secţiunea de trecere mai mică decât a carcasei, unde este forţat să treacă pe o bandă de
transport 7.
La ieşirea, cilindrul de aluat format este tăiat periodic de un cuţit 5 care este acţionat
în mişcare de rotaţie de mecanismul cu excentric 6.
Maşina poate avea una sau două spire elicoidale amplasate într-o carcasă comună.
 Fig. 9 Maşina de divizat aluatul model Novicov

1.carcasă; 2.spiră elicoidală (şnec); 3.pâlnie de alimentare; 4.clapetă de reglare debit;

5.cuţit de divizare; 6.mecanism cu acţionare cuţit; 7.transportor de evacuare; 8.canal de evacuare;
9.ştuţ demontabil.

Dospitoare cu funcţionare continuă

Dospitoarele cu funcţionare continuă pot fi: cu leagăne şi cu benzi.

Fig. 10 Schema unui dospitor continuu cu bandă

1,2,3.benzi suprapuse pentru dospire; 4.cameră de fermentare; 5.bandă de transfer; 6.cuptor tunel

În general, dospitoarele cu bandă au două benzi orizontale suprapuse, dispuse în

interiorul unor camere de fermentare, la un capăt încărcându-se bucăţile de aluat, iar la
celălalt făcându-se trecerea alternativă, cu ajutorul unei alte benzi transportoare, pe banda
cuptorului tunel.
 Cuptoare de pâine
Instalaţiile termice în care se execută procesul de coacere poartă denumirea generală
de cuptoare de pâine.
Din punct de vedere al modului de funcţionare, cuptoarele de pâine pot fi cu
funcţionare continuă sau cu funcţionare discontinuă (în şarje).
După felul vetrei se întâlnesc cuptoare cu vatră fixă şi cuptoare cu vatră mobilă, iar
după modul de încălzire cuptoarele se clasifică în: cuptoare încălzite cu acumulatori de
căldură; cuptoare cu abur saturat de înaltă presiune; cuptoare cu gaze de ardere fierbinţi;
cuptoare cu gaze de ardere recirculate; cuptoare cu gaze de ardere regenerate; cuptoare
electrice încălzite cu rezistenţe; cuptoare electrice încălzite cu radiaţii infraroşii sau cu
curenţi de înaltă frecvenţă.

Fig. 11 Cuptor de pâine rotativ Fig. 12 Cuptor de pâine pe vatră

Datorită faptului că cele două procese, încălzirea şi coacerea (răcirea), sunt despărţite
în timp, pot fi scrise bilanţuri termice pentru fiecare dintre acestea.
Pe baza ecuaţiilor de bilanţ se poate face calculul cuptoarelor de acest tip în vederea
dimensionării masei de zidărie activă şi distribuirea acesteia în ansamblul cuptorului, astfel
încât să se asigure procesele de schimb, de acumulare sau de cedare de căldură.

Rastele
Pâinea este scoasă din cuptor după ce a fost bine coaptă, aşezată pe rafturi şi dusă în
camera de răcire unde este lăsată până se răceşte, timpul de răcire fiind standard. După ce
pâinea s-a răcit aceasta este aşezată în lăzi şi pregătită pentru livrare.

3.4. Descrierea operaţiilor principale din fluxul tehnologic de obţinere a

produselor finite

Controlul calitativ şi cantitativ.

Materiile prime şi auxiliare sosite în fabrică sunt mai întâi supuse unui control
calitativ şi cantitativ. De rezultatele acestui control depinde acceptarea şi neacceptarea lor.

Depozitarea.
O dată acceptate, materiile prime şi auxiliare sunt descărcate din mijloacele de
transport şi depozitate. Depozitarea are rolul de a crea un stoc tampon, pentru a asigura
continuitatea fabricaţiei, indiferent de ritmul de aprovizionare. Operaţia se face în condiţii
specifice fiecărei materii prime şi auxiliare, astfel ca aceasta să-şi păstreze cât mai bine
calitatea iniţială şi să nu aibă loc pierderi.
La S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL făina se depozitează în stive pe grătare din
lemn. Se foloseşte făină tip 800, 650, 480 pentru pâine şi făină tip 000 pentru alte produse de
panificaţie (cornuri, plăcinte, etc.). Deasemenea se găseşte o cameră frigorifică pentru
depozitarea materiilor auxiliare care necesită aceste condiţii şi o cameră pentru depozitarea
altor materii care nu necesită condiţii de refrigerare.
 Pregătirea.
În momentul introducerii în fabricaţie, materiile prime şi auxiliare sunt supuse unor
operaţii de pregătire, care sunt diferite, în funcţie de materia primă sau auxiliară. De regulă
înainte de a fi prelucrate, materiile prime şi auxiliare sunt din nou supuse unui control
calitativ.
Pregătirea făinii constă în operaţia de amestecare, cernere şi eventual reţinerea
impurităţilor. Cernerea făinii urmăreşte îndepărtarea impurităţiilor grosiere ajunse accidental
în masa făinii după măcinare. Odată cu cernerea are loc şi afânarea făinii.
Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie, cu o parte din apa folosită
la prepararea aluatului. Suspensia de drojdie are ca scop repartizarea uniformă a drojdiei în
masa aluatului.
În vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea trebuie dizolvată. De obicei se
prepară o soluţie saturată de sare, care se filtrează înainte de utilizare.

Dozarea.
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare este urmată de dozarea lor, conform reţetei de
producţiei.

Prepararea aluatului.
Cuprinde operaţiile de frământare, fermentare şi refrământare.
Frământarea realizează amestecarea componentelor aluatului, materii prime şi
auxiliare şi formarea structurii vâscoelastice a acestuia. Intensitatea, durata operaţiei, tipul
malaxorului determină, în parte, calitatea aluatului.
Fermentarea în vrac(în masă) a aluatului reprezintă perioada de timp cuprinsă între
sfârşitul frământării şi începutul divizării. În acest timp în aluat au loc procese fizice,
coloidale, biochimice şi microbiologice, care asigură maturizarea aluatului. Se modifică
proprietăţile reologice ale aluatului şi se formează acizi şi substanţe de aromă.
Refrământarea este frământarea de scurtă durată care se execută în timpul
fermentării. Se îmbunătăşesc structura şi proprietăţile reologice ale aluatului.
 Prelucrarea aluatului.
Cuprinde operaţiile de divizare, premodelare (rotujire), repaus intermediar sau, după
caz, fermentare intermediară, modelare finală, fermentare (dospire) finală.
Divizarea este operaţia prin care masa de aluat fermentată este împărţită în bucăţi de
masă dorită. Masa bucăţii de aluat se stabileşte în funcţie de masa produsului finit şi de
pierderile tehnologice care intervin după operaţia de divizare. Precizia de divizare depinde de
tipul maşinii de divizat şi de gradul ei de uzură.
Premodelarea este operaţia care se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii
pâinii. Se obţine închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizarea şi eliminarea unei
cantităţi de gaze din aluat.
Repausul intermediar are rolul de resorbire a tensiunilor interne şi de refacere a
structurii glutenului distruse parţial la divizare şi premodelare. Are durată scurtă, 1-6 minute.
În cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului înainte
de divizare este scurtă, repausul intermediar se înlocuieşte cu fermentarea intermediară, cu o
durată de 15-20 minute, pentru a completa maturizare aluatului.
Modelarea finală este operaţia prin care se imprimă bucăţii de aluat forma pe care o
va avea produsul finit. În timpul modelării bucata de aluat suferă o serie de deformaţii care-i
conferă o nouă structură. Operaţia se face manual sau cu maşini de modelare cu funcţionare
continuă.
Fermentarea finală (dospirea) urmăreşte acumularea gazelor de fermentare în bucata
de aluat pentru a obţine un produs cu volum şi porozitate optime. Durata operaţiei este legată
de toleranţa aluatului. Această operaţie este indispensabilă deoarece gazele formate în fazele
anterioare, sunt îndepărtate în cea mai mare parte, în urma acţiunii mecanice exercitate
asupra aluatului în timpul operaţiei de divizare şi modelare. Dospirea finală are loc în
dospitoare cu anumiţi parametri optimi: - temperatura 28ºC
- umiditatea 85%
- timp 40 minute.

Coacerea aluatului.
Operaţia de coacere reprezintă transformarea aluatului în produs finit, se realizează
prin aport de energie termică, în cuptoare speciale, numite „cuptoare de panificaţie”.
Obţinerea produsului finit are loc datorită unui complex de procese fizice, biochimice,
microbiologice care se produc în bucata de aluat.
Cuprinde mai multe operaţii.
Crestarea şi marcarea se execută înainte de introducerea aluatului în cuptor, uneori
se face şi spoirea. Crestarea se realizează atât pentru asigurarea aspectului, cât şi pentru ca
produsul să nu crape în timpul coacerii.
Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit. Datorită formării a noi
cantităţi de gaze, precum şi a dilatării termice a celor existente în bucata de aluat în
momentul introducerii în cuptor, aceasta îşi măreşte volumul, iar în urma coagulării
proteinelor şi a gelatinizării amidonului, se fixează forma şi volumul produsului. Miezul şi
coaja se formează progresiv.
Spoirea colacului la sfârşitul coacerii accelerează răcirea produsului şi reduce
pierderile la răcire.
În cadrul unităţii S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL pâinea este menţinută în
cuptor timp de 18 minute, la temperature de 237ºC.

Depozitarea pâinii.
Implică mai multe faze:
Recepţia-sortarea produselor se face pe calităţi, cu care ocazie se face recepţia
calitativă şi separarea rebuturilor şi a deşeurilor.
Ambalarea produselor sortate se face în navete sau containere şi, pentru unele
sortimente, se face şi o preambalare, de regulă în folie de polietilenă sau hârtie pergaminată
sau cerată.
Depozitarea produselor ambalate se face în spaţii care să asigure păstrarea cât mai
bine a calităţii produsului. În timpul depozitării are loc răcirea produsului.
Răcirea pâinii încheie procesul de fabricare a colacului. Ea începe de la ieşirea din
cuptor. În timpul răcirii colacul pierde o parte din umiditate, sub formă de vapori şi mici
cantităţi de substanţe volatile, ceea ce determină pierderi în masa pâinii.
La prelungirea depozitării începe învechirea pîinii, care are loc mai mult sau mai
puţin rapid, în funcţie de compoziţie, de temperatura mediului, de masa şi forma pâinii.
 Metoda directă de preparare a pâinii

Metoda directa de preparare a aluatului constă în faptul că toate componentele se

introduc odată la prepararea aluatului Această metodă se caracterizează prin consum mare de
drojdie şi este considerată a fi cea mai simplă metodă. Cantitatea mare de drojdie este
necesară întrucât nu are loc înmulţirea celulelor de drojdie care nu sunt adaptate mediului din
aluat, dar intr- un timp relativ scurt trebuie să se producă afânarea alautului pentru care
trebuie un număr mare de celule de drojdie.
Metoda directă este caracterizată de două procedee de preparare:
Procedeul clasic, în care aluatul se frământă cu malaxoare clasice, lente, timp
de 10...15 minute, apoi este fermentat 2 – 3 ore la 30 -32 ˚C, utilizându-se 1,5 – 3% drojdie.
În timpul fermentării trebuie să se încheie procesul de formare a aluatului şi să se finalizeze
procesele de umflare care au început la frământare.
Fermentarea aluatului este fundamentală pentru maturizarea aluatulului, iar limitarea
acestuia este însoţită de defecte ale pâinii, în special privind aroma şi însuşirile fizice ale
miezului.
Procedeul rapid, unde aluatul este frământat cu malaxorul cu turaţie mare a
braţului de frământare, apoi operaţia este urmată de o fermentare scurtă de 10... 20 minute,
care se realizează de fapt în mai mare parte în treimea maşinii de divizat. Acest tip de
frământare impune folosirea substanţelor oxidante şi mărirea dozei de drojdie la 3-5 %.
Reducerea pronunţată a fermenării aluatului înainte de divizare este posibilă datorită faptului
că la sfărşitul fermentării rapide şi intensive, aluatul este mai complet format din punct de
vedere coloidal decăt în frământarea calsică, iar folosirea unei doze mai mari de drojdie
intensifică afânarea aluatului, contribuind la accelerarea maturizării acestuia. Un astfel de
aluat are toleranţă mare la dospirea finală, ceea ce permite prelungirea acestei operaţii.
De obicei, aluaturile preparate prin metoda directă, au la sfărşitul frământării o
temperatură de 25 – 31 ˚C.
Reducerea pronunţată a fermentaţiei înainte de divizare face ca aluturile preparate
prin procedeul rapid să se prelucreze mecanic mai bine decăt cele obţinute prin procedeul
clasic. Acest aspect, alături de scurtarea procesului tehnologic şi obţinerea de produse de
calitate superioară, constituie avantajele procedeului.
 Trebuie însă de ţinut cont de faptul că reducerea timpului de fermentare înainte de
divizare, are efect negetiv asupra gustului, a aromei şi a duratei de menţinere a prospeţimii
pâinii.
Metoda directă de preparare a aluatului prin procedeul clasic, conduce la obţinerea de
produse cu gust şi arome slabe. Miezul este sfărămicios şi se învecheşte rapid, deşi acest
lucru se poate ameliora prin adaosul de aditivi.

Aprecierea comparativă a metodelor directă şi indirectă de preparare a aluatului

Metoda directă de preparare a aluatului este astăzi larg utilizată, în varianta clasică,
dar mai ales în avraianta rapidă.
Principalul avantaj al metodei constă în durata mai scurtă a procesului tehnologic. De
asemenea, metoda necesită utilaje şi operaţii mai puţine dectât metoda indirectă. Din punct
de vedere a calităţii pâinii, deşi volumul este mai mare, în special în varianta rapidă, miezul
are proprietăţi inferioare, se fărămiţează la tăiere, iar gustul şi aroma sunt mai slabe decât ale
pâinii obţinute prin procesul indirect. Este mai economocioasă, necesitând manoperă mai
puţină şi înregistrând pierderi la fermentare mai mici.
Metoda indirectă are o durată mai mare şi este mai puţin economocioasă, ea
necesitând operaţii şi utilaje, în special cuve, mai multe cu 25-45% decât în metoda directă.
De asemenea, din cauza timpului mai lung de fermentare, pierderile la fermentare sunt mai
mari, iar randamentul în pâine, mai mic cu aproximativ 0,5%.
În metoda indirectă aluatul se prepară cu o fază sau cu două faze (metoda trifazică)
prealabile.
Fazele prealabile aluatului (maiaua şi prospătura) au drept scop:
- înmulţirea drojdiei pentru a se obţine un număr suficient de celule de drojdie
necesare pentru a produce procesul de fermentare, şi adaptarea ei la mediul aluat;
- mărirea timpului de acţiune a enzimelor în scopul creşterii cantităţii de substanţe
solubile, precum şi a timpului de acţiune a drojdiilor şi bacteriilor care formează substanţe ce
condiţionează maturizarea aluatului, acizi şi substanţe de gust şi aromă.
- modificarea reologică a proteinelor în scopul creşterii capacităţii aluatului de a
reţine gazele de fermentare.
 Metoda indirectă prezintă o serie de avantaje:
- marele avantaj este că pâinea se obţine de calitate superioară: porozitate mai bună şi
proprietăţi fizice superioare miezului, gust şi aromă mai plăcute, prospeţime mai îndelungată.
Aceste proprietăţi se datorează faptului că, la prepararea indirectă a aluatului, datorită duratei
mai mari de fermentare, procesele de umflare nelimitată, de peptizare a proteinelor se produc
într-un grad mai mare, iar produsele principale şi secundare de fermentare se formează în
cantităţi mai mari decât în metoda directă;
- aluatul se maturizează mai repede şi mai complet;
- foloseşte o cantitate mai mică de drojdie;
- prezintă flexibilitate tehnologică mare, ea permiţând să se ţină mai bine seama de
proprietăţile de panificaţie ale făinii, prin modificarea proporţiei de făină în maia şi aluat, a
consistenţei, temeperaturii şi duratei de fermentare a maielei şi aluatului, putându-se alege
regimul tehnologic optim pentru făina cu anumite proprietăţi de panificaţie.

3.5 Produse finite obţinute în societatea de producţie: structură, compoziţie

chimică, indici de calitate

Societatea produce o gamă diversă de produse de panificaţie:

- Franzelă albă - 450 g, normală şi feliată (produs ambalat)
- Pâine la tavă
- Colaci clasici împletiţi în 4, 6
- Cornuri cu gem de fructe
- Plăcinte
- Semiluni
- Covrigi: fierţi sau optari
- Chifle
- Alte produse în funcţie de comenzile primite
 Principalele caracteristici ale pâinii se pot împărţi în două categorii: exterioare şi
interioare.
Caracteristicile exterioare sunt: volumul, simetria formei, culoarea cojii, aspectul cojii
şi rezistenta ei.
Caracteristicile interioare sunt: textura şi culoarea miezului, aroma şi gustul.

Caracteristicile exterioare

1. Volumul.
O pâine de calitate trebuie sa fie bine dezvoltata şi cu volum mare.
Pâinea aplatizată, densă şi bombată este de calitate inferioară. Pâinea aplatizată se
obţine la prelucrarea făinurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la conducerea greşită
procesului tehnologic (aluatul de consistenta prea mica, semifabricate supra fermentate).
Pâinea bombată rezultă dintr-un proces tehnologic necorespunzător (aluaturi de
consistenţa mare, aluaturi nematurizate, dospite insuficient).
Pâinea densă, nedezvoltată se obţine la prelucrarea făinurilor foarte puternice, cu
rezistenta mare a scheletului glutenic care nu permite creşterea în volum a aluatului, datoritaă
rezistentei mari opuse gazelor de fermentare sau în cazul aluaturilor fermentate insuficient.
2. Simetria formei.
Pâinea trebuie sa aibă formă corectă, simetrică. Defectele de formă apar fie datorită
modelarii defectuoase, fie manipulării necorespunzătoare a bucăţilor de aluat modelat.
3. Culoarea cojii.
Produsele de panificaţie trebuie sa aibă coaja rumenă, de culoare uniformă
caracteristică produsului. Pâinea cu coaja palidă sau de culoare închisă nu corespunde unui
produs de calitate fie datorită unei făini necorespunzătoare, fie conducerii greşite a procesului
tehnologic (aluaturi suprafermentate sau temperaturi scăzute de coacere conduc la produse cu
coaja palidă, iar aluaturi nefermentate, nedospite şi temperaturi mari de coacere conduc la
produse de culoare închisă).
3. Aspectul cojii.
Coaja netedă, lucioasă lipsită de crăpături şi rupturi caracterizează un produs de buna
calitate.
 Aspectul mat, făinos al cojii se datorează nesporirii produsului la intrarea şi ieşirea
din cuptor. Crăpăturile şi rupturile pe suprafaţa cojii apar fie datorită nesporirii aluatului
înaintea introducerii în cuptor, prelucrării hidrotermice necorespunzătoare în prima faza de
coacere, fie datorită făinurilor slabe, degradate şi a prelungirii timpilor de fermentare şi
dospire.
4. Proprietăţile cojii.
Pâinea trebuie sa aibă coaja subţire crocantă. Ea nu trebuie să fie groasă, tare,
cauciucoasă sau sfărâmicioasă. Coaja cauciucoasă sau uscată se datorează migrării anormale
a apei libere din miez spre coaja sau de la coaja în atmosfera.
Caracterele cojii sunt determinate în mare măsură de ingredientele folosite.
Coaja prea groasă se datorează activităţii amilozice scăzute, care încetineşte formarea
culorii dorite a cojii şi din aceasta cauză prelungind timpul de coacere coaja se îngroaşă.
Temperatura scăzută de coacere formează coaja groasă pentru care trebuie prelungit
timpul de coacere. Temperatura prea mare de coacere conduce la o coaja groasă, deoarece
coaja se formează în mare parte ca miezul sa fie copt.
Elasticitatea cojii este legata de calitatea făinii şi de condiţiile de dospire şi de coacere
(umiditatea insuficientă din dospitor şi cuptor este nefavorabilă).

Caracteristicile interioare
1. Textura miezului.
Este un indice care cuprinde aspectul porozităţii, elasticitatea (frăgezimea) miezului şi
consistenţa la masticaţie a acestuia.
Aspectul porozităţii, adică mărimea, forma şi distribuţia porilor are importanţă
primordială.
La pâinea ideala porii trebuie să fie relativ mici, puţin alungiţi sau ovali şi distribuiţi
uniform. Prezenţa porilor mari indică o fermentare insuficientă, o fermentare exagerată sau
un gluten de calitate slabă.
Un aluat suprafrământat formează pori cu pereţii slabi, nerezistenţi care sub presiunea
gazelor se rup şi formează pori mari. Porii mari, vacuolele dau un aspect grosier pâinii şi
culoarea miezului apare închisă datorită fenomenului de refracţie a luminii.
 Pereţii groşi ai porilor, care fac ca pâinea sa fie puţin elastică se formează când
glutenul nu s-a umflat suficient la frământare sau când fermentarea este sub normală.
O pâine de calitate bună are miezul elastic mătăsos.
Elasticitatea (frăgezimea) sau capacitatea de a ceda la presiune este indicele cel mai
important al texturii pâinii.
O reţea de gluten elastica şi bine distribuită fac ca pâinea să fie elastică, fragedă. Pe
măsura ce pâinea învecheşte miezul îşi pierde din frăgezime, devine sfărmicios.
Elasticitatea miezului se determină prin apăsarea uşoară cu degetul a suprafeţei
miezului, astfel încât sa nu se distrugă structura porilor şi se urmăreşte comportarea miezului
şi rezistenţa opusă la apăsare. Un miez compact, dens opune rezistenta mare la apăsare cu
degetul şi se deformează puţin.
2. Culoarea miezului este determinată de tipul făinii, de capacitatea ei de închidere la
culoare în timpul procesului tehnologic şi de ingredientele folosite. Făină de extracţie mică,
dă pâinii cu miez de culoare alb gălbuie, pe când cea de extracţie mare, dă miez de culoare
cenuşie.
Pâinea se obţine şi cu miez cenuşiu şi în cazul folosirii unui exces de malţ de cereale.
Modul de prelucrare influenţează culoarea miezului.
Porii mari, grosierii care se obţin la prelucrarea necorespunzătoare a aluatului,
conferă miezului o culoare închisă datorită fenomenului de refracţie a luminii pe pereţii
porilor.
Culoarea miezului se apreciază prin examinarea tăieturii la lumina zilei, urmărindu-se
uniformitatea culorii.
3. Gustul şi aroma pâinii sunt caracteristice sortimentului. Pâinea de larg consum are
aroma mai pronunţata şi gust mai acru, mai acid faţă de pâinea albă.
Aroma şi gustul sunt influenţate de ingredientele folosite, de procesul tehnologic
adoptat şi de modul de conducere al acestuia.
Defectele de gust şi miros ale făinii se transmit şi pâinii, dozarea incorectă a unor
ingrediente (sare, drojdie) precum şi duratele şi temperaturile necorespunzătoare de
fermentare ale semifabricatelor influenţează gustul şi aroma pâinii.
 CAPITOLUL IV

Serviciu de control al calităţii

Pâinea şi produsele derivate din cereale sunt nelipsite în alimentaţia populaţiei la

nivel global. Alături de alte alimente, ele asigură omului nutrienţii necesari întreţinerii
funcţiilor vitale ale organismului, a capacităţii de muncă, de gândire şi creaţie, a sănătăţii lui.
În ultimele decenii, pe baza dezvoltării cercetăriii ştiinţifice, în industria de
panificaţie şi a produselor pe bază de cereale a avut loc o diversificare şi modernizare a
tehnologiilor de procesare, o lărgire a gamei sortimentale, o creştere a utilizării aditivilor în
diverse scopuri. În paralel cu acestea, au crescut riscul de contaminare cu diferite substanţe
nocive a alimentelor, inclusiv a pâinii, şi exigenţa consumatorilor faţă de calitatea şi
siguranţa produselor alimentare.
Toate acestea au impus o creştere a exigenţei în controlul produselor, din punct de
vedere al compoziţiei şi al siguranţei lor.
Strategiile de control urmăresc cunoaşterea şi folosirea celor mai adecvate şi precise
metode şi tehnici de analiză, care să permită evidenţierea indicilor calitativi ai produselor.

4.1 Structura şi rolul în întreprindere

Serviciul de control al calităţii (SCC) are rolul principal în ceea ce priveşte analiza şi
controlul calităţii în procesul de culegere a datelor.

Angajaţii serviciului de control al calităţii au experienţă atât direct în procesul de

culegere şi introducere a datelor, cât şi în procesul de monitorizare şi verificare a calităţii
muncii depuse de operatorii de interviu.
Atribuţii:
- asigurarea calităţii şi eficienţei procesului de culegere a datelor;
 - asigurarea existenţei şi aplicării măsurilor corective şi preventive în procesul de
colectare a datelor;
- creşterea calităţii şi performanţei lucrului, cu impact direct asupra creşterii
satisfacţiei clienţilor;
- derularea procesului de implementare a normelor ISO 9001 în vederea obţinerii
certificatului de management al calităţii ISO 9001;
Echipa HACCP proiectează, documentează, implementează, menţine sistemul SMSA
pentru a se asigura că: toate pericolele potenţiale din cadrul domeniului de aplicare al
sistemului HACCP sunt identificate şi că toate pericolele relevante sunt ţinute sub control,
astfel încât produsele să nu afecteze negativ sănătatea sau viaţa consumatorilor.
Echipa HACCP defineşte documentaţia sistemului HACCP, inclusiv înregistrările
relevante, necesare pentru a stabili, implementa şi menţine sistemul de asigurare a Siguranţei
Alimentului HACCP şi pentru a susţine funcţionarea eficientă şi eficace a proceselor din S.C.
EVERY DAY PRODCOM. SRL.

4.2 Dotări: aparate, utilităţi

Unitatea este prevăzută cu echipamente, aparatură şi reactivi necesari efectuării , atât

a analizei materiilor prime cât şi a analizelor produselor finite.
Utilajele folosite în procesele de producţie trebuie să asigure o constantă înaltă a
parametrilor controlaţi. Cheltuieli foarte mari cu cercetarea, iar ulterior cu investiţiile trebuie
luate în considerare la aplicarea actualului sistem de asigurare a calităţii.
Încercările de a constitui fabrici complet automatizate au fost încheiate fără succes la
începutui anilor 1990. Toţi factorii care îl pot abate de la atingerea acestui obiectiv trebuie
eliminaţi. Printre aceştia se numără:
- în organizaţie: iluminatul, temperatura, curăţenia, ordinea, instrumente de masură
corespunzătoare, relaţii interumane pline de respect reciproc, atmosfera de lucru fără stres;
- în afara organizaţiei: condiţiile de locuit, de transport, de viaţă, de aprovizionare, de
refacere a energiilor, de distracţie, timpul necesar pentru problemele aparute la locul de
muncă şi altele.
 Firma este prevăzută cu vestiare pentru femei, respectiv bărbaţi, duşuri, unde
personalul se schimbă şi îşi i-au hainele cu care intră în sala de lucru. În altă cameră se
găseşte dedurizaturul pentru apă, care asigură apa necesară procesului tehnologic.
Deasemenea se află sala de mese, unde angajaţii iau masa şi laboratorul fabricii, unde se
efectuează analizele specifice.
Analizele efectuate de către laboratorul unităţii corespund standardelor şi
reglemăntărilor în vigoare.
În ultimele decenii, pe baza dezvoltării cercetării ştiinţifice, în industria de panificaţie
a avut loc o diversificare şi modernizare a tehnologiilor de procesare, o lărgire a gamei
sortimentale, o creştere a utilizării aditivilor în diverse copuri. În paralel cu acestea, au
crescut riscul de contaminare cu difrite substanţe nocive a alimentelor, inclusiv al pâinii, şi
exiganţa consumatorului faţă de calitatea şi siguranţa produselor alimentare.
Pe lângă metodele de analiză efectuate de laboratorul propriu, mai putem aminti si
alte metode folosite pe plan mondial care urmăresc:
▪ determinarea pH-ului făinii;
▪ determinarea proteinelor făinii;
▪ determinarea glucidelor;
▪ determinarea grăimilor din făină;
▪ determinarea pigmenţilor carotenoidici din făină;
▪ determinarea acidului fitic;
▪ determinarea activităţii enzimelor din făină;
▪ determinarea prezenţei unor adaosuri
▪ determinarea activităţii unor enzime din drojdia de panificaţi;
▪ determinarea celulelor de drojdie autorizate, etc.
 4.3 Descrierea analizelor efectuate de către laboratorul fabricii

Analizele uzuale se efectuează în cadru puctului de lucru de la Frătăuţii Vechi, iar

analizele speciale se efectuează odată la şase luni, de o altă firmă cu care S.C. EVERY DAY
PRODCOM. SRL are contract.

Analiza făinii
La făină se analizează următoarele caracteristici:
- analiza organoleptică a făinii
- verificarea infestării
- capacitatea de hidratare a făinii
- granulaţia făinii
- aciditatea
- umiditatea
- conţinutul de gluten umed şi indicele de deformare

CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ÎN FĂINA DE GRÂU

CONTROLUL ÎNSUŞIRILOR ORGANOLEPTICE

Mirosul
Într-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g făină, se adaugă circa 25 cm 3 apă
caldă la temperatura de 60-70°C, se acoperă imediat paharul cu sticlă de ceas, se lasă în
repaus circa 4-5 minute, apoi se agită. Se lasă din nou în repaus până se depune făina pe
fundul paharului. Se înlătură sticla şi se miroase imediat lichidul. Apoi se decantează lichidul
şi se miroase făina.
Mirosul se poate verifica luând în palmă 5 g de făină şi mirosind-o, după ce a fost
frecată uşor cu cealaltă palmă. Făina normală are un miros plăcut, specific făinii sănătoase,
fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.
 Gustul
Se ia circa 1g de făină şi se mestecă în gură. Odată cu aprecierea gustului, se
stabileşte eventuala prezenţă a impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc) prin scrâşnetul
caracteristic pe care îl produc la masticarea între dinţi. Făina normală are gust puţin dulceag,
nici amar, nici acru, fără scrâşnet la masticare (datorită impurităţilor minerale, pământ, nisip,
etc.)

Culoarea
Deoarece culoarea făinurilor este dată de proporţia de pigmenţii carotenici din
endosperm precum şi cea de pigmenţii flavonici din tărâţe, această însuşire este folosită în
practică pentru aprecierea gradului de extracţie al făinurilor. Pentru aprecierea culorii făinii
se pot folosi trei metode.
-Metoda Pekar
-Metoda colorimetrică
-Metoda fotocolorimetrică
♦ Metoda Pekar: Principiul metodei
Determinarea constă în compararea culorii făinurilor, umezite în prealabil sau uscate,
cu culoarea unor etaloane de făină stabilite conform STAS-urilor în vigoare.

Mod de lucru.
Pe o lopăţică de lemn se întind 5 grame de făină într-un strat dreptunghiular cu o
grosime de - 0,5cm. Alături se întinde un strat de aceleaşi dimensiuni dintr-o cantitate egală
de făină din etalonul corespunzător probei de făină de examinat (figura 2.1). Cele două
straturi se presează cu o suprafaţă netedă şi lucioasă pentru a evidenţia particulele de tărâţe
precum şi alte corpuri eventual prezente în făina de analizat.
 Fig. 13 Lopăţica cu probele de făină
După ce proba a fost examinată în stare uscată urmează compararea în stare umedă.
Pentru aceasta, lopăţică cu făină presată se introduce uşor înclinată într-un vas cu apă rece
unde se ţine pînă nu mai ies bule de aer. Lopăţică se scoate apoi, se lasă să se zvânte 5—10
minute la temperatura camerei (figura 2.2 ) şi apoi se examinează atât în lumină directă cât şi
în lumină difuză astfel încât lumina să cadă perpendicular pe suprafaţa probei.

Fig. 14 Ustensile pentru determinarea culorii făinii umezite

în prealabil
a-lopăţică, b-vas de umezire, c-suport pentru uscarea probelor de făină

Verificarea infestării: Principiul metodei:

Se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa, în condiţii stabilite
Aparatura
-lupă cu putere de mărire de cei puţin 5x;
-sită de mătase nr. 4xx.
 Modul de lucru:
Se cerne circa 0,500 kg de făină. Restul de pe sită se examinează cu lupa pentru a se
constata eventuala prezenţă a insectelor sau acarienilor vii.
Infestarea cu acarieni se mai poate constata şi prin mirosul puternic de miere al făinii,
prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii. Sau prin surparea după circa o
oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică din circa 100 g făină;
Conform normelor metodologice şi a dispoziţiilor sanitare în vigoare referitoare la
făină nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

CONTROLUL ÎNSUŞIRILOR FIZICO-CHIMICE

Determinarea fineţii (Granulaţia)

În funcţie de fiineţea făinii, dată de mărimea particulelor componente, făina poate fi
moale (fină) sau aspră (grifică). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinurilor este necesară la
procesul de panificaţie întrucât comportarea făinii la prepararea aluatului depinde şi de
această însuşire fizică a ei.
Astfel făina fină se umflă repede, formând uşor aluatul, deoarece suprafaţa de contact
a particulelor de făină cu apa este mai mare , în timp ce făina grifică în contact cu apa se
umflă mai anevoie şi formează mai greu aluatul. Pentru fabricarea pâinii se recomandă
făinuri care au o fineţe mijlocie, indicele de fineţe fiind stabilit prin standard.
Pentru determinarea fineţii făinurilor se procedează conform STAS 90-95.
Principiul metodei:
Determinarea constă în cernerea făinii de analizat prin sitele specifice tipului
respectiv de făină.
Aparatura:
- site manuale sau mecanice de mătase sau ţesătură din fibre sintetice şi sită din
ţesătură de sârmă, precizate în standardul sau în norma internă a făinii de analizat;
- bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm şi cu masa de circa 0,45 g.
 Modul de lucru:
Se cântăresc, cu precizie de 0,01 g la balanţa tehnică, din proba medie 50 g de făină
albă sau semialbă, ori 100 g făină neagră şi se cern prin trusa site prevăzute în STAS şi
anume:
- pentru făina albă sita nr 8xxx şi sita nr. 10xxx;
- pentru făina semialbă, neagră, sita nr. 8xxx şi sita 46 metalică.
Durata cernerii este de circa 10 minute şi anume: 8 minute într-un sens şi 2 minute în sens
contrar cu o viteză unghiulară de 65 rot/min. Înaintea schimbării sensului de rotaţie, se vor
lovi uşor bilele de 2 ori, pentru a se readuce în centrul sitei făina rămasă eventual pe margini.
Pentru a se uşura cernerea, se pun pe sită împreună cu făina 5 inele de cauciuc cu <î>
1cm, 0,3 cm grosime şi 0,4 g fiecare sau 15-20 g boabe de grâu curat şi uscat, inelele de
cauciuc sau boabele de grâu se cântăresc cu precizie de 0,01 g. De greutatea lor se va ţine
seama la stabilirea rezultatelor cernerii.
Rezultatele, care indică reziduul pe o sită şi cernutul prin cealaltă, se exprimă în
procente faţă de făina analizată, fără zecimale.
Cernerea poate fi făcută fie manual, fie printr-un dispozitiv mecanic (sită mecanică de
laborator plansichter).În cazul când făina de analizat are o umiditate mai mare de 15%, ea
trebuie uscată în prealabil la temperatura camerei, aşternându-se pe o foaie de hârtie, într-un
strat subţire şi lăsând-o să se usuce timp de 2-3 ore, până ce umiditatea scade sub 15%, apoi
se cerne. Indicii de fineţe ai făinii, prevăzuţi în standardele de stat şi de normele interne în
vigoare sunt daţi în tabelul.

Tab.2 Indicele de fineţe pentru tipurile de făină

Caracteristici Făină Făin Făi
albă ă nă
Semial
bă
Reziduu pe sita nr. 8xxx, % max 2 - -
Trecere prin sita nr. 8xxx, % min - 55 55
Trecere prin sita nr. 10xxx, % min 55 - -
Reziduu pe sita nr. 46 metalică, % - 2 2
max

Metoda descrisă pentru determinarea fineţii făinii este în mare parte influenţată de
viteza şi caracterul mişcării circulare a sitei, care adesea se abat de la standard. Determinările
paralele dau adesea diferenţe în realitate.
 Determinarea umidităţii
Prin umiditatea unui produs oarecare se înţelege conţinutul de apă al produsului
respectiv, exprimat în procente faţă de masa totală.
La determinarea umidităţii, din proba care se analizează, se elimină apa liberă, apa de
structură, pe când apa legată în general nu este posibil de eliminat.
Determinarea umidităţii se face de obicei gravimetric prin metoda indirectă (prin
uscare), când în produsul de analizat se determină nu umiditatea ci reziduul uscat, după a
cărui cantitate se calculează apoi umiditatea.
După procentul de umiditate, făinurile se împart astfel:
- făinuri uscate - cu umiditate sub 14%
- făinuri cu umiditate medie - cu umiditate de 14-15%
- făinuri umede - cu umiditate peste 15%
Principul metodei.
Se determină pierderea de masă prin încălzire la 130±2 C.
Aparatura:
- etuvă electrică termoreglabilă;
- fiole pentru cântărire cu capac (de preferinţă din aluminiu)
- balanţă analitică de cântărire ;
- exicator.

Mod de lucru.
Într-o fiolă de cântărire cu capac, adusă în prealabil la masă constanta cu precizie de
0,01 g, se cântăresc cu aceeaşi precizie, circa 5g probă făină. Fiola cu proba întinsă în strat
uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la 140-
145°C. Se reglează etuva la 130±2 C şi se menţine fiola timp de 60 minute la această
temperatură. Apoi se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă şi se introduce în exicator
care conţine CaCl 2 anhidră.
După răcire la temperatura ambiantă (30-60 minute), fiola se cântăreşte cu precizie de
0,01 g.
m1  m2
Umiditatea  100,[%]
m1  m0
 m1 -masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, g

m2 -masa fiolei cu proba de făină, după uscare, g

m0 -masa fiolei, g

Determinarea acidităţii
În general toate produsele de măcinare ale cerealelor şi deci şi făinurile prezintă
reacţie acidă. Aciditatea făinurilor se datorează fosfaţilor acizi rezultaţi prin hidroliza fitinei
sub acţiunea enzimei fitază care catalizează şi hidroliza acidului fitic cu punerea în'libertate a
acidului fosforic ce intră în compoziţia acizilor liberi din făinuri. Acidul fosforic poate să mai
apară şi prin hidroliza parţială a mononucleotidelor sub acţiunea catalitică a
nucleofosfatazelor (nucleotidazelor) care eliberează şi nucleozidele. [Bordei D., 1999 ]
Enzimele proteolitice degradează succesiv proteinele în peptone, polipeptide,
oligopeptide şi aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare de gluten conţin în proporţie
mare acidul glutamic, care apare în stare liberă, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, are
reacţie acidă. Chiar şi acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminaţi şi transformaţi în
oxiacizi care măresc aciditatea făinurilor.

Determinarea conţinutului de glutenului umed (GU)

Glutenul reprezintă un gel coloidal ce conţine o cantitate de apă de circa 200-250%
faţă de substanţa uscată. Substanţa uscată a glutenuiui este formată din 75-90% proteine
glutenice (gliadină, glutenină) şi 25-10% substanţe aglutenice (lipide 2-4%, albumine şi
globuline 3-3%, glucide 8-10%, substanţe minerale 0,7%).
Proporţia de substanţe aglutenice depinde de condiţiile de spălare ale aluatului din
care se obţine glutenul (durată şi minuţiozitate). Aceste,substanţe sunt reţinute de proteinele
generatoare de gluten prin absorbţie şi prin interacţiuni chimice cu formare de complecşi.
Glutenul a fost separat de Beccari în 1728 iar în 1902 a fost separat în cele două
proteine de către Osborne pe baza diferenţei de solubilitate în soluţii alcoolice. Ulterior s-a
constatat că cele două proteine nu au o structură omogenă, fiind formate dintr-o serie de
fracţiuni proteice.
 Principiul metodei.
Separarea sub formă de gluten a substanţelor proteice prin spălare cu soluţie de sare
2% a aluatului pregătit din proba de făină şi zvântarea glutenului obţinut.
Aparatură:
- aparat pentru spălarea mecanică a glutenului sau în lipsă, instalaţie pentru spălare
manuală formată din rezervor pentru soluţie, furtun şi cleme;sită de mătase
Reactivi: • NaCl soluţie 2% preparată cu apă curentă.
Modul de lucru
Într-un mojar de porţelan se introduc 25 g probă cântărită cu precizie de 0.01 g. Se
adaugă 12,5 cm3 soluţie de NaCl şi se frământă cu pistilul timp de 3-4 minute până ia
obţinerea unui aluat omogen care se iasă apoi în repaus 25 minute, acoperindu-l cu un pahar
cu o hârtie de filtru umectat.
După aceasta, se spală cocoloşul de aluat, deasupra unei site de mătase sub un curent
slab de apă timp de 25-30 minute procedându-se astfel: ia început se lasă să curgă 2-3
picături de apă, peste aluatul care se frământă uşor într-o mână, îndepărtându-se în felul
acesta amidonul şi târâtele, curentul de apă se măreşte pe măsură ce se elimină amidonul, iar
materiile albuminoase (glutenul) se adună în podul palmei.
Prin tamponare se adună de pe sită bucăţile de aluat care eventual au căzut din mână
în timpul spălării, adăugându-se la aluatul care se spală. Spălarea se consideră terminată când
apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede şi nu mai dă coloraţie albastră
cu o soluţie de iod, ceea ce dovedeşte că amidonul a fost complet înlăturat.
Temperatura apei de pregătire a aluatului şi de spălare trebuie să fie 18-20°C.
După terminarea spălării, glutenul se stoarce bine prin presare cu mâinile uscate (care
se şterg de fiecare dată cu cârpa uscată). Zvântarea glutenului se consideră terminată în
momentul când aceasta începe să se lipească de degete (glutenul astfel zvântat se aşează pe o
plăcuţă de sticlă în prealabil tarată sau direct pe planul balanţei şi se cântăreşte cu
precizie de 0,01 g.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de gluten umed se exprimă în % faţă de făină şi se calculează cu formula:

Gluten umed (GU) = m1

100 (%) în care:
m
 m 1 - masa glutenului rămas după zvântare, în g;
m - masa probei de făină luată pentru determinarea, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări dacă diferenţa dintre
rezultatele a două determinări nu depăşeşte 2g gluten umed la l00 g probă.
Între calitatea şi cantitatea glutenului din făina de grâu şi calităţile de panificaţie ale
făinii respective există o dependenţă directă.
De aceea, standardul de stat fixează pentru făină limite minime privind conţinutul de
gluten.

Determinarea indicelui de deformare a glutenului

După valorile indicelui de deformare al glutenului făina de grâu se poate clasifica în
următoarele clase de calitate:
Tab. 3 Clasificarea făinii după indicele de deformare
Indicele de Clasa de calitate pentru făina
deformare, de grâu
[mm]
3-5 Puternică

5- Foarte bună
10
10- Bună
15
15- Satisfăcăto
20 are
>2 Slabă
0

Principiul metodei
Menţinerea unei sfere de gluten umed timp de o oră în repaus la temperatura de 30 C
şi determinarea deformării acesteia (în plan orizontal) prin măsurarea a două diametre înainte
şi după termostatare şi calcularea diferenţei dintre ele.
Aparatură şi materiale:
-termostat (etuvă termoreglabilă pentru temperatura de 30°C sau vas cu
-placă de sticlă pătrată cu latura de 8 cm;
-hârtie de filtru;
 -pâlnie de sticlă;
Tab.4
Timpul de repaus al Extinderea glutenului pentru calităţile
glutenului după puternic me slab
diu
spălare,
în
minute
0 25 2 51
8
60 29 3 75
9
120 31 4 105
7
180 32 6 120
3

Indicele de extindere
Principiul metodei
Întinderea manuală a glutenului umed la rupere, în condiţii stabilite şi măsurarea
lungimii la care a ajuns glutenul în momentul ruperii.
Aparatură: Riglă de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm.

4.4 Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea calităţii în

societate/secţie (descrierea se va face cu detalierea punctelor critice
de
control, procedeelor de monitorizare, norme de igienă, etc.)

Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi

sistematic utilizat pentru identificarea:
- Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului;
- Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru
stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor
alimentare nesigure şi testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului
lanţ alimentar, începând de la producerea primară şi până la consumatorul final, iar
implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru
sănătatea omului.
Pe lânga sporirea siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate
oferi şi alte beneficii semnificative, cum ar fi:
- promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa
alimentară;
- susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare;
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a
managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta mai
necesită o abordarea multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci
când este relevant) experţi în agronomie, igienă veterinară, microbiologie, medicina,
sănătatea publică, tehnologia alimentară, protecţia mediului, chimie şi inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).

HACCP trebuie să fie:
- aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie;
- flexibil unde este cazul;
- luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei /organizaţiei;
- capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor,
- procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice;
- revizuit şi modificat atunci când sau făcut modificări în produs, proces sau
orice altă etapă.
În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor ulterioare în
proiectarea şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime,
ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de
fabricaţie în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de
consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară.
Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele
Practici de Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOPs)
acceptabile, cât şi practicile industriale corespunzatoare.
GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura
producerea produselor alimentare sigure.
Spaţiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igienă,
igiena personală, cladirile şi facilităţile, echipamentul şi ustensilelor, precum şi controalele
proceselor de producere şi prelucrare.
SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs
documentate privind igiena şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele
reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie să relateze
problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne şi cerintele de monitorizare. SSOPs
trebuie, de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiţii şi practici, cum
să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi practicile neigienice, şi să
păstreze înregistrările privind controlul.
SSOPs trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei
şi a gheţii, starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea
contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, igiena personală, protecţia
produselor alimentare şi a suprafetelor lor de contact împotriva adulterării, etichetarea
adecvată, depozitarea şi utilizarea componentelor toxici cu precauţie, controlul stării de
sănătate a angajaţilor şi eliminarea dăunatorilor.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMPs
şi SSOPs.
Şapte principii ale Sistemului HACCP
Sistemul HACCP are ca scop identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la recepţia materiilor prime în cadrul organizaţiei, proceselor de prelucrare,
distribuţie şi pâna la consumator.
Sistemul HACCP se bazează pe şapte principii:
Principiul 1: Analiza pericolelor
Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare
Principiul 5: Elaborarea acţiunilor corective
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare
Principiul 7: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor
 ▪ Igiena personlului – Prezenta procedură se aplică pentru stabilirea condiţiilor
generale de igienă ale personalului din cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.
▪ Igiena utilajelor, echipamentelor şi ustensilelor – Prezenta procedură se aplică
pentru stabilirea condiţiilor generale de igienă la S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL
ce trebuie asigurate echipamentelor, ustensilelor care vin în contact cu produsele.
▪ Igiena spaţiului de producţie – Prezenta procedură se aplică pentru stabilirea
condiţiilor generale de igienă ce trebuie asigurate în spaţiul de producţie al S.C. EVERY
DAY PRODCOM. SRL.
▪ Igiena spaţiului de depozitare – se aplică pentru stabilirea condiţiilor generale
de igienă ce trebuie asigurate în spaţiile de depozitare aparţinând S.C. EVERY DAY
PRODCOM. SRL. Igiena anexelor sanitare şi a vestiarelor – se aplică pentru stabilirea
condiţiilor generale de igienă ale anexelor sanitare şi ale vestiarelor din cadrul S.C.
EVERY DAY PRODCOM. SRL şi se aplică pentru unităţile de prelucrare ale
societăţii;
▪ Starea generală de igienă – se aplică pentru stabilirea condiţiilor generale de
igienă în cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.
▪ Igiena mijloacelor de transport produse alimentare – Prezenta procedură se
aplică pentru stabilirea condiţiilor de igienă din mijloacele de transport a produselor de
panificaţie şi patiserie în cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL .
▪ Dezinsecţie, deratizare, combatere dăunători – se aplică pentru stabilirea
condiţiilor generale de dezinsecţie, deratizare şi combatere a dăunătorilor;
Procedurile au drept scop prevenirea contaminării produselor fabricate în cadrul S.C.

EVERY DAY PRODCOM. SRL;

 CAPITOLUL V

Măsuri de protecţia muncii şi PSI

Pentru ca oamenii muncii să-şi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul
producţiei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare, astfel
încât să fie prevenite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale.
În vederea asigurării unor astfel de condiţii s-au stabilit norme specifice procesului
tehnologic.

Măsuri specifice în depozitul de făină

În aceste depozite se vor lua următoarele măsuri:

▪ operaţiile de încărcare, descărcare, transport şi manipulare se vor face cu multă
atenţie, sub directa conducere a muncitorului însărcinat special de către conducere;
▪ pentru a evita prăbuşirile de bolţi planşee la clădirile şi depozitele pe mai multe
niveluri, este necesar să se respecte încărcătura indicată în proiect / m 2, iar acolo unde nu există
se va apela la un specialist;
▪ în vederea păstrării ordinei în depozitele de materii prime şi produse finite, se vor
trasa culoare de circulaţie şi suprafeţe de depozitare, vizibil, în vederea unei circulaţii
normale fără blocaje, ca să se poată ajunge şi ieşi la fiecare stivă cu ambalaj depozitat;
▪ aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare ambalate se va face respectând
înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare;
▪ pentru a evita pericolul prăbuşirii sacilor din stive, acesta putând fi o sursă de
accidente, se va începe întotdeauna să se ia din stivă numai de sus în jos, eliminându-se
rândurile superioare complet şi apoi se trece la cele inferioare, până la ultimul rând;
▪ în toate depozitele se vor menţine în stare de funcţionare mijloacele pentru
intervenţie, necesare stingerii oricărui început de incendiu (hidranţi, furtune, stingătoare);
 ▪ pentru o mai uşoară manipulare, o mai rapidă răcire a produselor şi o ventilaţie
mai bună a stivelor de pâine, picioarele de navete atât goale cât şi pline, este necesar să se
depoziteze numai pe cărucioare sau platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastele,
produsele se vor aşeza numai pe rastele.

Măsuri privind instalaţiile şi utilajele pentru cernerea făinii şi pentru scuturat

sacii
:
▪ instalaţiile şi utilajele pentru cernerea făinii se vor amplasa în încăperi separate,
uscate, bine aerisite şi dezinfectate;
▪ cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie, iar atunci când se produc degajări mari
de praf de făină se opresc şi se remediază defecţiunea;
▪ pentru utilajele şi instalaţiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un spaţiu separat,
altul decât cel de cernut, acest spaţiu necesitând să fie în permanenţă curat, aerisit şi evacuaţi
sacii goi.

Măsuri privind instalaţiile şi utilajele pentru prelucrarea aluatului:

- manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului şi a răsturnătorului este

necesar să se facă numai de operatorul instruit pe acest loc de muncă;
- cuplarea şi decuplarea cuvelor pentru frământat, la malaxor, se va face cu multă
atenţie pentru a se evita strivirile;
- malaxoarele cu funcţionare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoarea
împotriva accidentelor;
- verificarea consistenţei aluatului se face cu atenţie, numai în zona de ieşire a
braţului frământătorului din cuvă;
- maşinile de laminare şi modelare se vor curăţa numai la terminarea lucrului şi
scoaterea lor de sub tensiune;
- la cuptoare iluminatul se va face cu reţea de 24 V şi cu posibilitatea de aprindere
numai în timpul contolului;
 - aprinderea, reglarea şi stingerea focului la cuptoare se va face numai de personalul
instruit în acest sens;
- conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai în culorile standard;
- cuptoarele vor fi prevăzute numai cu termometre sau termocupluri pentru
verificarea continuă a funcţionării arzătorului, în vederea evitării eliminării gazelor nearse;
- sistemele de aerisire şi ventilaţie vor fi totdeauna în bună stare de funcţionare
pentru a evita exploziile gazelor nearse.

Măsuri privind rampele de expediţie şi spaţiile de manevră a vehiculelor:

- spaţiul rampelor de încărcare a pâinii va fi eliberat de navete, cărucioare,

platforme, pentru a evita accidentările în timpul alimentării vehiculelor;
- tragerea maşinii de transport la rampă, prin mersul înapoi sau lateral se va face
întotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile şi strivirile;
- rampele şi punctele de livrare a produselor finite vor fi prevăzute cu iluminat
corespunzător, pentru asigurarea derulării expediţiei pe timp de întuneric în bune condiţii;
- personalul care pătrunde în incinta unităţii, indiferent în ce scop, nu trebuie să fie
purtători de surse de foc.

Măsuri diverse:
- în incinta unităţii se impune ordine, curăţenie în vederea asigurării păstrării în
bune condiţii a inventarului secţiei, cât şi o bună circulaţie în incintă;
- depozitul, rezervorul sau staţia de gaze, trebuie să aibă zona de protecţie
împrejmuită şi uşile de acces închise;
- loturile special amenajate pentru păstrarea resturilor menajere, până la
îndepărtarea lor în unitate vor fi izolate de corpul de fabricaţie, zidite şi prevăzute cu uşi
metalice de ermetizare, în vederea evitării răspândirii gunoaielor de vânt.

Norme igienico – sanitare

 În procesul de fabricaţie trebuie să se respecte cu stricteţe condiţiile igienico-sanitare
la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor.
Materiile prime şi auxiliare trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare prevăzute în
normativele în vigoare. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându-se toate
măsurile pentru evitarea impurificării şi alterării lor. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
în vederea fabricaţiei se va efectua în încăperi separate.
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie propriu-zise, se vor
efectua cu respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:
▪ prevenirea alterării produselor;
▪ asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru semifabricate;
▪ eliminarea deşeurilor neigienice.
Este necesară întreţinerea igienică a utilajelor şi spaţiilor de lucru, curăţirea şi
spălarea cuvelor, curăţirea vaselor pentru ouă, ulei, curăţirea pardoselii în jurul locurilor de
muncă, îndepărtarea impurităţilor şi spălarea instalaţiilor pentru prepararea soluţiilor de sare
şi a suspensiei de drojdie cu soluţie caldă de sodă calcinată (1 - 1,5 %).
Ambalajele şi mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie întreţinute
în cea mai bună stare de igienă.bAutodubele se vor curăţa în interior după fiecare transport,
iar la exterior se vor spăla zilnic.

Igiena personală a muncitorilor

Personalul din unităţile de panificaţie care manipulează, prepară, ambalează sau vine în
contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă
individuală:
▪ depunerea, la intrarea în producţie, a hainelor de stradă şi îmbrăcarea echipamentului
de protecţie sanitară (halat, bonetă);
▪ trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun;
▪ tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă,
fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.
 Norme de prevenire şi stingerea incendiilor
Aceste norme prevăd în principal următoarele:
▪ toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi
exteriori, având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire a incendiilor;
▪ unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea
potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru
cazurile de întrerupere a alimentării cu apă;
▪ curtea întreprinderii va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător, pentru a asigura
un acces uşor la clădiri şi interveni rapid în caz de incendiu, la mijloacele de
prevenire şi stingere;
▪ personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască
şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare perfectă de funcţionare toate
mijloacele de stingere, să menţină libere, curate şi în bună stare căile de acces,
culoarele, scările, şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii.

Ansamblul măsurilor ce se prevăd pentru asigurarea protecţiei muncii se referă atât la

perioada de montaj, cât şi la cea de exploatare a obiectivului, având ca scop asigurarea celor
mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor.
Toate locurile de muncă periculoase vor fi avertizate cât mai sugestiv prin panouri
sau afişe care să atragă atenţia asupra eventualelor pericole.
Se va prelucra cu întreg personalul fabricii legislaţia privind P.S.I. cu următoarele
acte normative:
 decret nr. 232 / 1974
 decret nr. 290 / 1977
 decret nr. 400 / 1981
 norme generale P.S.I.
Încadrarea încăperilor din punct de vedere al pericolului de incendiu, al numărului de
salariaţi cât şi sarcina pe încăperi este obligatorie. Substanţele chimice şi stingătoarele
folosite pentru stingerea sunt praful şi CO2.
 BIBLIOGRAFIE

1. Gabriela Pop, Tehnologia produselor de morărit şi panificaţie, YYY, 2005

2. Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje,reţete şi controlul calitaţii în industria de

panificaţie, patisserie, cofetărie,biscuiţi şi paste făinoase-Coacerea şi uscarea aluatului,
Editura Millenium, Piatra Neamţ, 2006

3. Mihai Leonte, Tehnologii şi utilaje în industria morăritului, Editura Millenium, Piatra

Neamţ, 2002

4. Mihai Leonte, Cerinţe de igienă- HACCP şi de calitate- ISO în unităţile de industrie

alimentară conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium, Piatra Neamţ, 2006
 CUPRINS

CAPITOLUL I...........................................................................................................................3
Definirea societăţii. Obiectul de activitate. Capacitatea de producţie. Profil............................3
CAPITOLUL II.........................................................................................................................4
Localizare. Amplasare generală şi specifică, acces la utilităţi. Căi de legătură........................4
CAPITOLUL III........................................................................................................................5
Analiza procesului tehnologic...................................................................................................5
3.1. Materii prime şi auxiliare utilizate în obţinerea produselor finite: structură, compoziţie
chimică, indici de calitate........................................................................................................5
3.2. Tehnologii: scheme tehnologice, instrucţiuni speciale.....................................................21
3.3. Dotări: utilaje, instalaţii, aparate, utilităţi....................................................................27
3.4. Descrierea operaţiilor principale din fluxul tehnologic de obţinere a produselor finite...33
3.5 Produse finite obţinute în societatea de producţie: structură, compoziţie chimică, indici
de calitate..............................................................................................................................39
CAPITOLUL IV......................................................................................................................43
Serviciu de control al calităţii..................................................................................................43
4.1 Structura şi rolul în întreprindere...................................................................................43
4.2 Dotări: aparate, utilităţi..................................................................................................44
4.3 Descrierea analizelor efectuate de către laboratorul fabricii..........................................46
4.4 Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea calităţii în societate/secţie
(descrierea se va face cu detalierea punctelor critice de control, procedeelor de
monitorizare, norme de igienă, etc.)......................................................................................55
CAPITOLUL V.......................................................................................................................59
Măsuri de protecţia muncii şi PSI............................................................................................59
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................64