Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Industria drojdiei de panificaţie este deosebit de utilă, mai ales în panificaţie şi patiserie,
dezvoltându-se în permanenţă, îndeosebi sub aspectul exterior. Astfel, drojdia se prezintă astăzi,
în comerţ, în mai multe forme diferite:
drojdie comprimată (proaspătă);
drojdie uscată activă (ADY);
drojdie uscată protejată (PAPY);
drojdie uscată instant.
Saccharomyces cerevisiae este o drojdie de fermentaţie superioară folosită la fabricarea
alcoolului şi la obţinerea drojdiei de panificaţie. Din biomasa de celule obţinută în mediul
nutritiv şi în condiţii de aerare, prin procedee biotehnologice se pot obţine enzime (invertază),
vitamin.
Proprietăţile organoleptice
Principalele proprietăţi organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de
panificaţie sunt următoarele: aspectul, consistenţa, coloarea, gustul, mirosul.
Proprietăţile fizico-chimice
Cunoaşterea compoziţiei chimice a drojdiei de panificaţie este importantă pentru
stabilirea cantităţilor de substanţe nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei în diferite faze
cât şi modul lor de adăugare, în vederea obţinerii de randamente maxime în drojdie şi pentru
înţelegerea proceselor care au loc în timpul păstrării drojdiei în calup.
Se apreciază că, aproximativ 94% din substanţa uscată a drojdiei este alcătuită din
principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen şi azot, care sunt reprezentate de glucide
(glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substanţe
minerale, vitamine şi enzime. Conţinutul în carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ
12,7% şi serveşte ca bază pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de
drojdie .
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus în proteine , 8-10% în baze
purinice, 4% în pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi şi nucleotide.
Plecând de la conţinutul în azot al drojdiei se stabileşte necesarul de substanţe cu azot pentru
corectarea melasei care este deficitară în azot.
Drojdia conţine şi cantităţi importante de vitamine, în special din grupul B. Substanţele
minerale se găsesc fie în combinaţii anorganice sau intră în compoziţia unor substanţe organice,
aflându-se deci ca electroliţi în soluţie sau sub formă de complexe coloidale.
(http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-FABRICARII-
DROJDIEI95.php) Accesat in data de 23.10.2018
Procedee continue
Procedeele continue funcţionează pe principiul fermentării succesive într-o baterie de
mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv .Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost
(Germania) şi procedeul Olsen/ Sher (Anglia).
Conform procedeului Rost se foloseşte o baterie de şase linuri legate între ele prin
conducte aproape de fund. Se umple primul lin şi se începe fermentarea. După 2 h se efectuează
legătura cu al doilea lin prin conducta inferioară şi se umple până la echilibrarea nivelului. Apoi
se realizează legătura cu al treilea lin şi se repetă operaţia până la umplerea întregii baterii de
şase linuri, întregul proces durând 14 h.
După trei zile de întrerupe parţial procesul în vederea sterilizării linurilor . Sterilizarea
se face de a preveni apariţia infecţiilor şi de a scădea puterea de fermentare a drojdiei.
Prin procedeul Olsen/Sher (1963) se utilizează tot şase linuri a câte 40500 l , cu pompe
de vehiculare a plămezii parţial fermentate de la un lin la altul . Acest procedeu realizează o
producţie de 2 t/h într-o instalaţie complet automatizată .
Procedeul de multiplicare în mediul alcoolic (DELOFFRE)
Deloffre a constatat că alcoolul etilic poate fi asimilat de către drojdiile de panificaţie la
fel de bine ca şi hidraţii de carbon. Calitatea drojdiei obţinute este ceva mai slabă decât cea
conform tehnologiilor tradiţionale, dar costurile de melasă şi săruri nutritive şi utilităţi sunt
incomparabile.
Multiplicarea drojdiei se realizează în două etape :
-obţinerea drojdiei de însămânţare în mediul alcoolic în una sau două faze;
-obţinerea drojdiei de vânzare o (fază) .
În urma acestui procedeu rezultă o conservabilitate foarte bună a drojdiei cu un consum redus de
melasă.
Indiferent de procedeul tehnologic adoptat (clasic-discontinuu, semicontinuu, cu plămezi
diluate sau concentrate şi cu aerare dinamică ), pentru obţinerea unei drojdii de panificaţie de
calitate, se cere folosirea unor materii prime şi auxiliare de bună calitate şi conducerea procesului
de fabricaţie cu respectarea parametrilor tehnologici în diferite faze de multiplicare.
Scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie reprezintă obţinerea
unei cantităţi maxime de masă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii
nutritive şi utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin înmugurire
folosind culturi periodic înnoite cu menţinerea condiţiilor prescrise de dezvoltare şi luarea în
considerare a stării fiziologice, a cantităţii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor limitativi.
Acidularea plămezilor de melasă din diferite faze de multiplicare se poate realiza şi cu alţi
acizi, cum ar fi H 3PO4 , acid lactic.
Pe lângă adaosul de H2SO4 pentru acidulare, este necesar şi adaosul de substanţe nutritive în
soluţii sterilizate, pentru ca melasa să nu devină sursă de infecţie cu microflora străină a
plămezilor.
Limpezirea şi sterilizarea melasei
Operaţia de limpezire este absolut necesară pentru:
îndepărtărea suspensiilor şi substanţelor coloidale care sunt dăunătoare pentru
dezvoltarea drojdiilor şi care conduc la închiderea culorii drojdiei;
pentru realizarea unui contact intim între mediul de cultură şi drojdie;
uşurarea spălării biomasei de drojdie separată din plămezi.
Pentru limpezirea melasei se folosesc în practică mai multe procedee:
Limpezirea prin sedimentare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de acid sulfuric
şi barbotare de aer comprimat. Această metodă prezintă dezavantajul unei prin productivităţi mai
scăzute şi a unor spaţii de dimensiuni mari pentru limpezire.
Limpezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor Schenk, cu kiselgur, în urma căruia se obţin
randamente ridicate în biomasă şi un produs de culoare mai deschisă.
Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat în această unitate, este cel mai eficient, fiind
un proces complet automatizat.
Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale şi schimbătoare cu plăci, realizându-se o
purificare de până la 95%.
Limpezirea se face pe melasa diluată cu apă în raport 1:1 sau 1:2.
Dacă melasa este puternic infectată şi are un conţinut ridicat de CaO (0,6-1%) diluarea se
face în raport de 1:2-1:3 şi chiar 1:4 pentru melasa cu 1,5% CaO. Melasa limpezită este
corectată la pH=4,5-5,0 cu H2SO4.
Pentru limpezire se folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. În
cazul separatoarelor talere, productivitatea este în funcţie de presiunea de alimentare cu melasă.
La centrifugarea melasei diluate se îndepărtează totodată şi microorganismele.
Fermentatia este procesul de transformare sau de alterare a substantelor organice sub
actiunea fermentilor produsi de microorganisme.
Fermentatia alcoolica-prin fermentatie alcoolica se obtine alcoolul etilic,prezent intoate
bauturile alcoolice.
Drojdia de bere este o ciuperca microscopica unicelulara, saprofita, se inmulteste prin
inmugurire si apartine familiei saccharomitaceelr.
Drojdia este de doua feluri: cea folosita la panificatie-care se prezinta sub forma unor
levuri(drojdii) active mai ales intre 15 si 200C si drojdia folosita la fabricarea berii.
Multiplicarea drojdiilor
Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panificaţie reprezintă obţinerea unei
cantităţi maxime de drojdie de calitate superioară ( putere de creştere, capacitate de fermentare,
durabilitate, etc.) cu consum minim de medii nutritive şi de utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor
multiplicări optime a celulelor prin înmugurire, folosind culturi periodic înnoite (după
aproximativ 20 de reproduceri).
Multiplicarea celulelor de drojdie se efectuează în două etape:
a) In laborator
b) In fabrică.
Staţia de culturi pure a fabricii asigură multiplicarea în două faze, în vase metalice, cu
creşterea succesivă a volumului de 5-10 ori. Ca mediu nutritiv se foloseşte o soluţie apoasă de
melasă cu adaos de substanţe nutritive denumită plămadă. Pentru realizarea unei culturi
riguroase, se urmăreşte multiplicare celulelor de drojdie , concomitent cu o fermentaţie alcoolică
într-un mediu cu o aciditate ridicată .
Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizează vase de multiplicare confecţionate
din cupru, prevăzute cu racord de apă, abur, aer, gură de vizitare cu capac, robinet de prelevare
probe, conductă de eliminare CO2, cu o capacitate de 300-500 l/buc.
Vasul de multiplicare este mai întâi curăţat, spălat şi sterilizat cu abur şi formalină, după
care se prepară mediul nutritiv, conform reţetei de fabricaţie, corelaţia de pH realizându-se cu
H2SO4 concentrat, până la un pH de 4,0-5,0.
Plămada obţinută se sterilizează cu abur direct timp de o oră, după care se răceşte cu
ajutorul sistemului exterior de răcire la 28-320C, apoi se însămânţează plămada cu cultură pură
de laborator.
Mediul de cultură sterilizat la temperaturi de 95-1000C se menţine 30 minute în
incubatorul (generatorul ) de drojdie şi se răceşte la 300C.
Multiplicarea are loc prin fermentare aerobă cu formare de alcool, vasul fiind închis cu capac. În
timpul perioadei de fermentare din două în două ore se execută controlul temperaturii, gradului
Balling, acidităţii şi examenul microscopic al plămezii.
Conţinutul vasului este trecut integral prin conducta de legătură, sterilizată cu abur în
prealabil, în vasul din faza a II-a a culturii pure de fabrică cu o capacitate de 1000-2500 l.
Plămada pregătită conform reţetei de fabricaţie se sterilizează cu abur direct timp de o oră.
Se răceşte plămada la 28-320 C şi se însămânţează cu drojdie din faza I de multiplicare.
Cultura pură de fabrică obţinută este folosită integral pentru însămânţarea în cea de- a III-a fază
de multiplicare a drojdiei.
Vasele sunt prevăzute cu ţevi exterioare perforate, prin care se poate introduce apă rece
sau caldă pentru temperarea plămezii şi cu ţevi perforate în interior prin care se poate introduce
abur pentru sterilizarea mediului cât şi aer comprimat în timpul multiplicării drojdiei.
Vasele mai sunt prevăzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv , racordul de
însămânţarea cu cultură pură de laborator, guri de vizitare, supape de suprapresiune şi de
vacuum, manometre, termometre, robinete de prelevare probe şi conducte de evacuare a
dioxidului de carbon, care pătrund în vasele de apă.
Apa de răcire ce se prelinge pe pereţii exteriori este colectată şi evacuată din cel de-al
doilea vas, iar cultura pură rezultată din acest vas trece printr-o conducta în secţia de producţie.
Condiţiile de cultivare pentru cele două generatoare sunt prezentate de generaţia I-a şi a II a.
C . Multiplicarea drojdiei în condiţii industriale
Drojdia obţinută în staţia de culturi pure este multiplicată în continuare în fabrică în 2-4
faze, în funcţie de tehnologia şi utilajele folosite. Se practică în această fabrică procesul cu
plămezi de melasă diluată şi tehnici de multiplicare discontinuă.
Obţinerea plămezii cu drojdie de vânzare se realizează în fermentatoare închise, dar
neermetice, pe mediu de cultură de melasă şi săruri sterilizate, alimentate incremental, cu aerare
intensă cu aer steril şi reglarea pH-ului şi a temperaturii. Condiţiile trebuie să asigure asimilarea
prin respiraţie a zaharurilor şi acumularea intensă de biomasă.
În secţia de fabricaţie , de obicei, multiplicarea are loc în 3 stadii denumite impropriu şi
generaţii (III, IV şi V), dintre care generaţiile III şi IV produc drojdia de însămânţare pentru
ultimul stadiu al procesului de multiplicare- generaţia a V-a, aceasta fiind generaţia de obţinere a
drojdiei de vânzare.
În faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare decât
vasele folosite în faza a -II-a (7-25 m3), capacitatea utilă reprezintă numai 75% din cea totală,
restul de 25% fiind afectat pentru sistemul de aerare cât şi pentru spuma formată.
Înainte de utilizare, linurile se curăţă, se spală cu soluţie de sodă caustică 2-4% şi în final
se face o sterilizare combinată cu abur şi soluţie de formalină 5-10% timp de circa o oră. Se
introduce apoi apă în lin până la 50% din capacitatea utilă a acestuia, se adaugă 1/3 din melasa
pregătită şi o parte din substanţele nutritive.
Substanţele nutritive adăugate în generaţia a -III-a sunt în proporţie de 5% sulfat de
amoniu şi 75% superfosfat de calciu. Prin adăugare de apă, melasă şi substanţe nutritive, se
obţine o concentraţie a mediului de 6,2- 6,5 Bllg. Se aduce pH-ul mediului cu H2SO4 la 4,2-4,5
( 1,3-1,4 aciditate) şi temperatura la 28-30C şi se însămânţează cu plămadă din generaţia a -
II-a. Multiplicarea durează 9 ore şi în primele 5 ore de multiplicare se aduce, în porţii orare,
întreaga cantitate de melasă şi substanţe nutritive. În timpul multiplicării se face aerare cu 45-
50 m3aer/ m3 plămadă x oră. După 9 ore de multiplicare plămada co drojdie are 3,5-4 Bllg ,
aciditate de 1,8-2,2 aciditate, alcool etilic 2,5-3 % şi un randament în biomasă de 30% faţă de
melasă. Plămada este utilizată integral ca inocul pentru generaţia a- IV-a .
În timpul multiplicării, spuma se combate cu substanţe antispumante care se introduc
direct în plămadă. Se respectă diagrama orară de alimentare cu melasă şi substanţe nutritive a
linului de multiplicare.
Indiferent de tehnologia aplicată, în instalaţii de mare capacitate , plămada de drojdie rezultată în
treapta a -III-a de multiplicare este supusă concentrării cu separatoare centrifugale înainte de
însămânţare pentru următoarea etapă de multiplicare. Totodată, se corectează pH-ul şi se
păstrează laptele de drojdie obţinut în recipiente răcite la temperatura de 4-6C.
Multiplicarea în generaţia a- IV-a şi obţinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosită
pentru însămânţarea mediului nutritiv din ultima fază de multiplicare (faza a- V-a ), se fac după
tehnologia clasică în plămezi mai diluate şi cu o aerare mai intensă ca în generaţia a-III-a .
În lin se aduce apă 30% din volumul util, peste care se adaugă circa 15% melasă
prelucrată pe generaţie, 33% din necesarul de săruri, pentru a da, după însămânţarea cu drojdie ,
plămadă cu concentraţie de 2,2Bllg şi o aciditate de 0,7 grade. Restul de melasă şi substanţe
nutritive din reţeta de fabricaţie se adaugă în timpul multiplicării drojdiei. Astfel, în prima oră de
multiplicare nu se adaugă melasă şi substanţe nutritive, drojdie aflându-se în faza latentă
ciclului vital. Din acest motiv şi debitul de aer este mai redus de 50 m3 / m3 plămadă x oră.
Începând din ora a doua, când drojdia intră în faza logaritmică de multiplicare, începe
adăugarea de melasă şi substanţe nutritive în cantităţi din ce în ce mai mari, după o diagramă
prestabilită. În această perioadă de multiplicare intensă a drojdiei se foloseşte un debit maxim de
aer de 100 m3 / m3 plămadă x oră. În ultima oră nu se mai efectuează alimentarea cu melasă şi
substanţe nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniţială, drojdia fiind lăsată să se maturizeze.
În generaţia a- IV-a multiplicarea are loc în linuri asemănătoare din punct de vedere
constructiv ca faza a -III-a, având însă capacitatea de 5-6 ori mai mare (40-100 m3 ).
Condiţiile de multiplicare a drojdiei în această fază sunt mai favorabile decât în fazele
precedente :
- concentraţia şi aciditatea mediului în această fază sunt mai reduse;
- aerarea mediului este mai restrânsă;
- procentul de alcool din plămadă este foarte redus.
Pentru stabilirea cantităţii necesare de melasă pentru această fază, este necesar să se ţină
seama de raportul de diluţie , care reprezintă raportul dintre cantitatea de melasă nediluată ( tone)
şi volumul final al plămezii (m3 ). În faza a- IV-a de multiplicare, raportul de diluţie trebuie să
fie de circa 1/18 . de exemplu, pentru o capacitate utilă a linului de 75 m3 , necesarul de melasă
va fio 75:18 = 4,166 tone.
Plămada de drojdie (obţinută cu un randament efectiv , pe generaţie, de circa 45%)
rezultată din faza a- IV-a nu se însămânţează ca atare în faza a- V-a, ci sub formă de lapte de
drojdie obţinut prin separarea centrifugală, în două trepte, cu spălarea intermediară cu apă (raport
1:1 apă :lapte de drojdie) şi păstrat până la folosire, la temperatura de 0-4 C în colectoare de
depozitare. Se obţine lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u.
Laptele de drojdie obţinut mai este denumit impropriu şi maia, deoarece el serveşte la
însămânţarea plămezilor din faza a-V-a de multiplicare.
În această ultimă fază de multiplicare se obţine aşa numita drojdie de vânzare.
Multiplicarea are loc în linuri identice ca în faza a- IV-a , folosindu-se circa 80% din
capacitatea totală de fermentare pentru drojdia de vânzare, restul de 20% utilizându-se pentru
obţinerea drojdiei maia . astfel la intervale de 2-3 zile unul sau două linuri sunt folosite pentru
producerea drojdiei maia.
În faza a- V-a de multiplicare raportul de diluţie este de 1/25 , se introduce la început
întreaga cantitate de apă în linul de multiplicare, adăugând apoi 8% din melasa necesară şi 14%
din cantitatea de substanţe nutritive, apoi se respectă diagramele orare de alimentare stabilite.
Din reactorul de depozitare maia , se însămânţează linul de multiplicare din faza a- V-a
cu o porţie de maia egală cu ¼ sau 1/5 din volumul total rezultat de maia şi se omogenizează
plămada prin barbotare. Astfel cu o maia se pot însămânţa concomitent 4 sau 5 linuri din faza
a- V-a. În timpul multiplicării se controlează orar concentraţia, aciditatea şi temperatura,
efectuându-se corecţiile necesare, iar la două ore se efectuează şi un control microscopic al
drojdiei.
Multiplicarea conduce la obţinerea unui randament maxim de drojdie : 100-105 kg
drojdie cu 27% s.u. din 100 kg melasă tip 50. Astfel în fermentator se aduce lapte de drojdie, se
diluează cu apă la concentraţie de 10-12 Bllg şi se acidulează cu H2SO4 pentru purificare,
meţinându -se drojdia la pH de 4,2-4,5 , timp de 30-40 minute, apoi se aduce circa 13% din
melasa prelucrată, 17% din necesarul de substanţe nutritive. Plămada are o concentraţie iniţială
de 1,1Bllg şi o aciditate de 0,3 (pH = 5,2-5,4).
Linurile de multiplicare a drojdiei
Linurile de multiplicare a drojdiei in diferite faze, denumite si fermentatoare, constituie utilajele
principale folosite la fabricarea drojdiei de panificatie. Ele pot fi confectionate din tabla de otel
antiacid, otel inoxidabil sau chiar din otel obisnuit protejat in interior cu un lac acidorezistent.
Atunci când livrarea drojdiei nu se realizează imediat, lăzile sau cutiile de carton trebuie
depozitate în încăperi răcite, la temperatura de 0-4C şi umezeală relativă a aerului de 65-70%.
Lăzile sau cutiile de carton sunt aşezate pe stelaje sau paleţi în formă de fagure. Într-un volum de
depozit de 3 m3 se depozitează 400 kg drojdie presată. Temperatura de depozitare a drojdiei cu
activitate de fermentare normală este de 10C iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare
înaltă.
Durata de păstrare a drojdiei creşte cu :
- creşterea conţinutului de substanţă uscată,
- scăderea conţinutului în substanţe cu azot (sub 7% azot la substanţa uscată);
- scăderea procentului de celule înmugurite (mai puţin ca 5-10%),
- scăderea încărcării cu microfloră străină.
Cea mai bună depozitare este de la -1C, temperatura la care drojdia nu îngheţă, dar aceasta
nu este o temperatură convenabilă pentru distribuire. Creşterea temperaturii de depozitare duce la
scăderea capacităţii de dospire şi la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaţa calupurilor.
Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obişnuite pe distanţe
mici, iar pe distanţele mai mari în vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectuează pe
şarje, în ordinea fabricării, prin reluarea lăzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe bandă şi
evacuate la rampa pentru încărcarea mijloacelor de transport.
1. Materii prime
Melasa – materie primă pentru obţinerea drojdiei de panificaţie
In laborator se face mai intai cultivarea separata a tulpinilor de drojdie ce urmeaza a fi
utilizate in productie, folosindu-se drept substrat melasa.
In faza de laborator nu se face o aerare a mediului, astfel incat multiplicarea drojdiei este
mai slaba.
Cultura pura de drojdie astfel obtinuta se trece apoi cu ajutorul aerului in vasul de
prefermentare dupa o prealabila pregatire a acesteia.
Prefermentarea reprezinta o faza intermediara intre cultura pura de fabrica si faza de
multiplicare industrial a drojdiei sub aerare intense.
Pentru înmulţire drojdia necesită un mediu nutritiv cu conţinut de hidraţi decarbon, azot, fosfor,
săruri şi substanţe biostimulatoare, temperaturi de 30...35ºC,
pH-uri în domenii slab acide şi lipsa de surse şi lipsa de surse de infecţii în multiplicare.
Culturile de Saccharomyces cerevisiae pot asimila numai hexoze.
În cosecinţă,se folosesc materii prime cu conţinut de amidon sau de alţi hidraţi ce pot fi scindaţi
înhexoze.
Începând cu primul război mondial, la fabricarea drojdiei de panificaţie, seutilizează ca materie
primă melasa.
Aceasta conţine, în afară de hidraţi de carbon,substanţe azotoase şi biostimulatori
necesari pentru dezvoltarea drojdiilor, deşi nu încantităţi suficiente pentru înmultirea celulelor,
motiv pentru care trebuie folosite şi săruricu conţinut de azot, fosfor şi biostimulatori.
Conservabilitatea melasei este de lungă durată, cu pierderi minime, iar manipularea
uşoară.
Prin melasă se înţelege ultimul reziduu care rămâne de la fabricarea zahărului, înurma
cristalizării repetate a zaharozei şi din care nu se mai poate obţine economic zahăr prin
cristalizare.
Melasa conţine 50% zaharoză cu alte zaharuri fermentescibile şi restul reprezentând
nezahărul. Nezahărul este compus din substanţe de natură organică şi substanţe neorganice.
Principalele componente organice din melasă sunt:
1. substanţe organice cu azot în care intră biotina, proteine, aa.
2. coloranţi: melanoidele şi substanţele de caramelizare a zahărului
3. substanţe peptice
4. acizi organici: acid acetic, formic, propionic, etc.
5. factori de creştere în principal vitamine (acid pantotenic, tiamina etc.)
Nezaharul organic este alcătuit din săruri de Ca, K, S, P, Mg.
Caracteristici fizico-chimice ale melasei.
Din punct de vedere fizic, melasa se prezintă ca un lichid vâscos, având o culoare brună-
neagră, cu miros plăcut de cafea proaspăt prăjită şi un gust dulce-amărui. Reacţia melasei este, de
regulă, uşor alcalină.
Compoziţia chimică a melasei variază în funcţie de materia primă folosită la fabricarea
zahărului (sfeclă sau trestie de zahăr) şi de procesul tehnologic aplicat în fabricile de zahăr.
Melasa din sfeclă de zahăr are avantajul că favorizează obţinerea unui produs de culoare
mai deschisă, în schimb conţine betaină ce nu este asimilată de către drojdie şi astfel prin
deversarea apelor reziduale creşte consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi
deficitară în biotină, vitamină necesară creşterii drojdiilor.
Melasa din trestie de zahăr este bogată în biotină, în schimb biomasa de drojdie obţinută
are o c uloare mai închisă, încât sunt necesare operaţii suplimentare de spălare. Pentru a asigura
un mediu optim de creştere, se pot folosi melase cupajate în care se adaugă fosfaţi, surse de azot,
factori de creştere; totuşi, la noi în ţară se preferă utilizarea melasei din sfeclă de zahăr la
fabricarea drojdiei de panificaţie, melasa din trestie de zahăr fiind folosită la fabricarea
alcoolului.
Compoziţia chimică a melasei obţinută la fabricarea zahărului din sfeclă de zahăr este
prezentată în tabelul de mai jos.
Glucidele din melasa de sfeclă de zahăr sunt reprezentate în cea mai mare parte din
zaharoză, alături de care se mai găsesc cantităţi mici de rafinoză şi zahăr invertit. Un procent mai
ridicat de 1% denotă contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei.
Nezahărul din melasă reprezintă diferenţa dintre substanţa uscată şi conţinutul total de zaharuri.
Nezahărul anorganic este reprezentat de sărurile minerale ( circa 7%) şi constă din :
potasiu ( 2,2-55 K2 O), calciu (0,4-1,1% CaO) şi sulf, precum şi cantităţi mici de magneziu
( 0,1-0,1 % MgO), fosfor (0,01-0,07% P2 O5 ).
Nezahărul organic este format din următoarele clase de substanţe:
- substanţe organice cu azot;
- substanţe colorante;
- substanţe pectice;
- acizi volatili;
- factori de creştere.
Substanţele azotoase sunt reprezentate în special prin produse de descompunere a
proteinelor şi în mai mică măsură prin proteine macromoleculare. Dintre acestea în cantitatea cea
mai mare se găseşte betaina, care poate să ajungă până la circa 5% faţă de melasă. Dintre
aminoaczi în cantitatea cea mai mare se află acidul glutamic.
Cantitatea de substanţe azotoase, exprimate sub formă de azot total variază între 1.2-
2.4%,din care azotul asimilabil reprezintă 0.4-0.6%, cantitate care este insuficientă pentru
nutriţia drojdiei. Din această cauză, atât la fabricarea alcoolului cât şi a drojdiei este absolul
necesară adăugarea de săruri de azot sub formă de sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, apă
amoniacală, uree.
Substanţele neazotoase cuprind: pectine, hemiceluloze şi produsele lor de hidroliză şi
săruri ale acizilor organici. Dintre vitamine s-au găsit în melasa din sfeclă de zahăr, tiamina,
piridoxina şi acidul pantotenic. Conţinutul melasei în vitamine prezintă o mare importanţă la
fabricarea alcoolului şi mai ales a drojdiei.
Sărurile minerale se află în proporţie de 6-8% faţă de melasă şi este reprezentat de
săruri de K, Na, Ca, Mg ale acizilor carbonic, sulfuric, fosforic. Conţinutul în fosfor al melasei
este foarte scăzut, de aceea în procesul de fabricaţie se procedează la corectarea conţinutului în
fosfor al melasei prin adaos de superfosfat sau fosfat de amoniu. Melasa conţine cantităţi
suficiente de Ca, în timp ce conţinutul ei în Mg este scăzut, în special atunci când se tratează
zemurile pentru purificare cu schimbători de ioni. Deficitul de Mg al melasei se corectează prin
adaos de sulfat de magneziu.
În melasă se mai găseşte şi dioxid de sulf ce provine din procesul tehnologic de obţinere a
zahărului, fiind folosit pentru decolorarea zemurilor de difuzie, cât şi nitriţi formaţi prin
reducerea din nitraţi. Prezenţa dioxidului de sulf şi nitriţilor este nedorită deoarece inhibă
activitatea drojdiilor. Din acest motiv conţinutul în dioxid de sulf nu trebuie să depăşească
0.008%.
Un loc aparte în compoziţia melasei îl ocupă coloizii de natură proteică, pectică,
melanoidinică, care împiedică funcţionarea normală a celulei de drojdie şi produc o spumă
abundentă, nedorită, în linurile de fermentare. Din această cauză este necesară limpezirea
melasei.
Melasa conţine şi substanţe colorante, care se compune din melanoidine, melanine,
caramel, cât şi suspensii formate prin coagularea coloizilor şi precipitarea unor săruri anorganice
şi organice.
Compoziţia şi calitatea melasei diferă de la fabrică la fabrică şi chiar în cadrul aceleaşi
campanii, în raport cu:
- calitatea sfeclei de zahăr;
- natura solului pe care a fost cultivată sfecla de zahăr;
- cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor aplicate solului;
- factorii meteorologici şi climatici;
- procesul tehnologic de extracţie al zahărului;
- condiţiile de depozitare a melasei.
În afară de substanţele valoroase, melasa poate să conţină şi substanţe cu efect inhibitor
asupra activităţii fiziologice a drojdiilor, formate în procesul de obţinere a melasei. Dintre
acestea fac parte:
- imidodisulfonatul de K, care în cantităţi mai mari de 5% inhibă activitatea drojdiilor;
- nitriţii inhibă multiplicarea drojdiilor în cantităţi mai mari de 0,02%;
- acid acetic, acid butiric, în concentraţii mai mari de 0,1-1%, inhibă multiplicarea drojdiilor.
Dintre aceste substanţe cea mi mare influenţă o exercită nitriţii rezultaţi în urma reducerii
nitraţilor din melasă, sub acţiunea bacteriilor denitrificatoare. Acestea pot folosi nitraţii ca
acceptori de hidrogen, în locul oxigenului, în procesul de respiraţie. Astfel, se produce reducerea
nitraţilor până la azot sau amoniac.
Acţiunea dăunătoare a nitriţilor constă în modificarea morfologiei celulelor, întârzirea
respiraţiei, inhibarea înmulţirii şi activităţii fermentative a celulelor de drojdie.
Rezistanţa drojdiei de panificaţie este dependentă şi de gradul de contaminare al melasei.
Melasa are o încărcare microbiană ridicată şi se consideră o melasă bună aceea care conţine până
4 4
la 3x10 celule/g; cea de calitate inferioară are peste 3x10 celule/g.
În mod curent, decadal, se realizează analiza fizico-chimică şi microbiologică la melasa existentă
în stoc şi care urmează a fi utilizată în producţie. Analizele microbiologice constau în :
- determinarea numărului total de bacterii aerobe, mezofile pe medii de bulion carne gelozat,
termostatare 48 ore la 35 0C, în UFC /g melasă;
- determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri, medii de must de malţ agar cu pH= 3,5,
termostatare 3 zile la 25 0C, în UFC /g melasă;
- test calitativ de evidenţă a bacteriilor din genul Leuconostoc;
- determinarea numărului de bacterii osmofile în mediu cu must de malţ şi 10% zahăr;
- examen microscopic al coloniilor caracteristice în scopul identificării.
2.MATERII AUXILIARE
Substanţele nutritive sunt folosite pentru corectarea plămezilor de melasă în
microelemente necesare multiplicării celulelor de drojdie.
- sulfatul de amoniu (NH4)2SO4: se utilizează ca sursă de azot asimilabil. Este o pulbere
alb-gălbuie, cristalină, solubilă în apă, care se prepară industrial prin tratarea acidului sulfuric cu
amoniac gazos. Conţinutul de azot variază între 20÷21%;
- clorura de potasiu KCl: se foloseşte pentru corectarea plămezilor de melasă în potasiu.
Trebuie să conţină minimum 57÷60% KCl pură;
- sulfatul de magneziu (MgSO4·7H2O): se utilizează ca sursă de magneziu la
multiplicarea drojdiei;
- amoniacul: se adaugă, de regulă, sub formă de apă amoniacală obţinută prin diluarea
amoniacului cu apă în raport de 1:5;
- acidul sulfuric: se utilizează pentru corectarea pH-ului;
- acidul ortofosforic: se utilizează pentru reglarea pH-ului plămezilor.
b) Apa
Apa este folosită în cantităţi mari atât ca apă tehnologică pentru diluarea melasei şi a
acidului sulfuric cat si pentru obtinera plamazii in care urmeaza sa se insamanteze cultura de
drojdie, dizolvarea substanţelor nutritive şi spălarea biomasei de drojdie, spălarea utilajelor, cât
şi ca apă de răcire a linurilor de fermentare şi multiplicare a drojdiilor.
Apa tehnologica trebuie să îndeplinească condiţiile unei ape potabile. Apa folosită în
operaţii fără transfer de căldură, îndeosebi la spălari, fără tratare cu dezinfectaţi trebuie să aibă
un grad de puritate microbiologică ridicat. Conţinutul mare de săruri din apă infuenţează negativ
înmulţirea drojdiei.
In procesul tehnologic se consuma 120-180 m3 de apa la 1t de drojdie presata.
c) Produse biostimulatoare
- extractul de porumb: poate fi o sursă de microelemte şi vitamine din grupul B. Este
obţinut prin concentrarea apelor de înmuiere ale porumbului şi obţinerea de amidon .Extractul de
porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaţie cu un consum de 60 kg /t melasă, poate creşte
productivitatea cu 4÷6%, în schimb prezintă inconvenientul că este un produs deficitar şi este
folosit preponderent în industria antibioticelor;
- radicele de malţ se utilizează ca sursă de vitamina B, aminoacizi şi enzime. Se
utilizează ca extract apos cu 4-5% s.u;
d) Substanţe antiseptice şi dezinfectante
- substanţe antiseptice: se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare
în cursul fermentaţiei plămezilor, în doze bine stabilite, la care să nu fie influenţată negativ
activitatea fermentativă a drojdiilor. Dintre antiseptici, cei mai des utilizaţi sunt : acidul sulfuric,
formalina şi pentaclorfenolatul de Na;
- substanţe dezinfectante: cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de
contaminare la fabricarea drojdie sunt : formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustică şi
soda calcinată.
e) Substanţe antispumante
Substanţele antispumante se utilizează pentru împiedicarea formării spumei sau pentru
distrugerea spumei deja formate. Ca antispumanţi se utilizează: acidul oleic, uleiul siliconic,
octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice.
f) Factori de creştere
- biotina: intervine în multe din reacţiile metabolismului glucidelor şi azotului, în
biosinteza proteică şi în sinteza acizilor graşi;
- riboflavina: este sintetizată de către toate drojdiile şi este termostabilă;
- acidul pantotenic influenţează metabolismul drojdiilor atât în condiţii aerobe cât şi
anaerobe.
1. GENERALITĂŢI
1.1. Prezentul standard se referă la drojdia pentru panificaţie, obţinută prin folosirea ca mediu
nutritiv a melasei.
1.2. Drojdia pentru panificaţie se fabrică în două tipuri :
- comprimată;
- uscată.
2. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE
Tab .1.3.
Denumirea Condiţii de admisibilitate
Caracteristicii Tip comprimată Tip uscată
Aspect *) Masă compactă cu suprafaţă Masă uscată granulată, fără algomerări
netedă, nelipicioasă
Consistenţă Densă, trebuie să se rupă uşor Tare, sfărâmicioasă
Culoare Cenuşie, brun-deschis cu
nuanţa gălbuie, uniformă în
masă. Se admite la suprafaţă Galben-cafeniu uniformă
un strat de maximum 1mm
grosime cu nuanţa mai închisă
Gust Caracteristic produsului, fără gust amar sau alt gust străin
Miros Caracteristic, fără miros de mucegai,de putrefacţie sau alt miros străin
Corpuri străine Lipsă
a) Reproductibilitatea
b. Condiţiile de operare
Condiţiile de operare sunt foarte importante în biotransformările cu drojdii deoarece
determină în mod hotărâtor calitatea şi cantitatea produsului obţinut, deci eficienţa procesului.
Evaluarea performanţei se poate face prin calcularea productivităţii exprimată în (mmol
produs/kg biomasă x h). În biotransformările enzimatice se obţin productivităţi de câteva zeci de
mii.
Atunci când biocatalizatorul este celula microbiană ce conţine o cantitate redusă de
enzimă pe unitatea de substanţă uscată se obţin productivităţi de 20-100, sau chiar mai mici.
De regulă, drojdia este dispersată în apă şi amestecată cu sursa de carbon (în majoritatea
cazurilor un glucid timp de 30-60 minute înaintea adăugării substratului.
Substratul se adaugă peste soluţia ce conţine drojdia în fermentaţie la temperaturi
cuprinse între 25-36oC ca atare sau dizolvat în etanol. În timpul biotransformării care poate dura
între câteva ore şi câteva zile se adaugă cantităţi suplimentare de drojdie şi sursă de carbon la
intervale fixe.
NADPH (nicotinamidă adenozină dinucleotidă fosfat).
NADP (nicotinamidă adenozină dinucleotidă fosfat).
NAD+ (nicotinamida adenin dinucleotide)
În timpul incubării iniţiale glucidele sunt utilizate ca donori de hidrogen pentru
producerea NAD(P)H, necesar pentru reducere.
Totuşi, trebuie subliniat faptul că reducerea substratului reprezintă un eveniment
accidental în economia celulei, în sensul că înainte ca echivalenţii de reducere din celulşă să fie
transferaţi substratului se produc un mare număr de reacţii enzimatice.
Energia necesară este asigurată prin metabolizarea glucidelor şi enzimele reducătoare
sunt sintetizate la sfârşitul acestor căi metabolice. Substratul neconvenţional va fi în competiţie
cu cel natural (acetaldehida) pentru a fi redus.
În majoritatea cazurilor reducerea dorită nu este foarte eficientă din punct de vedere
energetic comparativ cu consumul endogen al puterii reducătoare. Utilizând drojdia de
panificaţie ca reactiv microbian în reacţii de reducere, sunt produşi sute de moli de etanol pentru
fiecare mol de produs dorit, deci doar o mică fracţie din NAD(P)H este folosit în reacţia dorită.
Puterea reducătoare generată în acest tip de biotransformare este de obicei foarte mare. În
timpul fermentaţiei se formează metaboliţi secundari cum ar fi agenţii activi de suprafaţă şi
bioxidul de carbon, care îngreunează separarea şi purificarea produsului biotransformării.
Valoarea pH scade de la 7 până în jur de 3, valoarea exactă depinzând de condiţiile
concrete de reacţie. Deşi echilibrul între NAD(P) şi NAD(P)H (şi între forma redusă şi oxidată a
substratului) este considerabil influenţat de pH, valoarea de pH a mediului exterior celulei nu
influenţează foarte mult concentraţia ionilor de hidrogen din interiorul celulei. Oricum, pH are o
influenţă semnificativă asupra biotransformării. Se ştie că reducerea 3-oxo esterilor la (S) şi (R)
3-hidroxiesteri este catalizată de enzime NADPH dependente.
Consumul de glucoză pentru regenerarea substratului (Figura 1.3) este de aproximativ 5
ori mai mare decât NADPH consumat pentru reducerea substratului. Deoarece reducerea
continuă şi după epuizarea glucozei, s-a presupus că în aceste condiţii este consumat etanolul
format în timpul regenerării cofactorului.
Fig.1.5. Regenerarea NADPH în drojdiile ce folosesc glucoza ca sursă de energie.
c. Selectivitatea
Principalul scop al transformărilor biocatalitice îl reprezintă utilizarea marii selectivităţi
manifestate de enzime. În cazul biotransformărilor catalizate de celulele microbiene,
selectivitatea este redusă comparativ cu cea obţinută în sinteza asimetrică din chimia organică
datorită acţiunii mai multor enzime cu preferinţe stereochimice diferite ce acţionează asupra
substratului.
Configuraţia şi puritatea optică a produsului depind de o serie de factori ce influenţează
biosinteza şi activarea enzimelor sau regenerarea cofactorilor. Biotransformările pot concura cu
metodele chimice de sinteză doar dacă produsul obţinut are puritate optică ridicată şi nu trebuie
separat de izomeri sau de substratul nereacţionat. Din acest motiv sunt intens studiate metodele
ce pot conduce la mărirea selectivităţii procesului.
În principiu, orice parametru ce influenţează creşterea şi metabolismul celular poate fi
utilizat pentru îmbunătăţirea selectivităţii. Cele mai bune rezultate au fost obţinute în practică
prin modificarea structurii substratului, inhibiţia selectivă a enzimelor şi prin utilizarea
solvenţilor organici. De exemplu, modificarea restului alchil alcoolic din cetoesteri poate
modifica puritatea optică şi chiar configuraţia hidroxi esterului rezultat în urma reducerii
microbiene. Acest concept pare general valabil pentru reducerea grupării carbonil. Cu cât
diferenţa de volum dintre cei doi radicali legaţi de gruparea carbonil este mai mare cu atât
selectivitatea reducerii creşte. Trebuie menţionat că acest tip de modificare a structurii
substratului are rezultate slabe în cazul reducerii cetoesterilor substituiţi când se obţin amestecuri
de diastereoizomeri.
Pentru inhibiţia selectivă a enzimei ce conduce la obţinerea produsului nedorit este
suficientă introducerea în amestecul de reacţie de inhibitori enzimatici care în majoritatea
cazurilor sunt compuşi organici cu mase moleculare mici. Printre cei mai utilizaţi în cazul
reducerilor microbiene se numără alcoolul alilic, bromura de alil, vinil metil cetona,
ciclohexanona, cloracetatul de etil, diferiţi acizi carboxilici, 2-propanolul, ciclopentanolul.
Inhibitorii sunt adăugaţi de obicei în concentraţii mai mari decât cele corespunzătoare
valorilor stoechiometrice corespunzătoare cantităţii de enzimă sau celei de substrat implicate în
reacţie.
Deşi cercetările au vizat un număr mare de substraturi din clase diferite (cetone, dicetone,
esteri α şi β cetonici şi derivaţi ai acestora) datele nu au putut fi sistematizate astfel încât atât
structura cât şi concentraţia inhibitorului se determină experimental.
Bibliografie
1. [C. Oniscu, D. Cascaval , Inginerie Biochimica si Biotehnologie, Editura InterGlobal,
Iasi 2002]
2. [A. C. Blaga, L Kloetzer, A. Tucaliuc, Aplicatii ale Enzimelor si Microorganismelor
in Industria Alimentara si Biochimica]
1.6. Bilantul de materiale
Bilantul de material se intocmeste in scopul determinarii cantitatilor de materii
prime, si auxiliare si produs finit. Bilantul de materiale se realizeaza pentru fiecare etapa
si se intocmeste pentru stabilirea consumurilor specifice si in vederea proiectarii
utilajelor.
Productia pe sarja
Pa
Ps =
ns
Pa= Productie anuala =350 tone/an=350000 Kg/an
Ps= Productie pe sarja
ns= Nr. sarje
FAT∙24
ns=
τs
FAT = Fond anual de timp = 330 zile
τѕ=τf+τaux
τѕ=78+10=88h
330∙24
τѕ= =90 sarje
88
350000
Pѕ= =3888,888kg/s
90
Productia in fermentator
Ps
Pf = , kg/s
ηg
Ps 3888,888
Pf = = = 5460,27377 kg/s
ηg 0,712215
Pf
Vu= , kg
P
5460,27377
Vu = = 21,84109 kg/s
250
Faina de soia
100 kg m.c……………………0,3 kg faina de soia
21753,73073…………………..c
21753,73073 ∙0,3
c= = 65,26119 kg faina de soia/s
100
Superfosfat de calciu
100 kg m.c…………………..0,7 kg superfosfat de Ca/s
21753,73073…………………d
21753,73073 ∙0,7
d= = 152, 27611 kg superfosfat de Ca/s
100
Sulfat de amoniu
100 kg m.c………………….2 kg (NH4)2SO4
21753,73073………………..e
21753,73073 ∙2
e= = 435,07461 kg (NH4)2SO4/s
100
Fosfat monobazic de potasiu
100 kg m.c……………….0,6 kg KH2PO4
21753,73073………………f
21753,73073 ∙0,6
f= = 130, 52238 kg KH2PO4/s
100
Dioxid de mangan
100 kg m.c…………………..0,15 kg MnO2
21753,73073………………….g
21753,73073 ∙0,15
g= = 32,63059 kg MnO2/s
100
Apa
Cantitatea de apa se calculeaza astfel:
100% - %componenti = 100-30-1,25-0,3-0,7-2-0,6-0,15 = 65,0 % apa
100 kg………………………65 kg apa
21753,73073……………….h
21753,73073 ∙ 65
h= = 14139,92497 kg apa/s
100
2) Sterilizarea
Zahar:
x……………………………...100%
7178,73113 ∙100
x= = 33% zahar/s
21753,73073
Extract de porumb:
y……………………………………………..100%
271,92163 ∙100
y= = 1,249 % extract porumb/s
21753,73073
Faina de soia:
z……………………………100%
71,787309 ∙100
z= = 0,33% faina de soia/s
21753,73073
Apa:
x……………………………..61,971%
14139,92497 ∙ 61,971
x= = 13481,00446 kg apa/s
65
Fosfat monobazic de 130, 52238 0,6 Fosfat monobazic 130, 52238 0,6
potasiu, KH2PO4 de potasiu, KH2PO4
3) Fermentatie
Se considera necesarul de aer: 50L aer/ 1L m.c. · h
3.1) Volumul de aer se calculeaza astfel:
50 · 10-3 m3 aer………………….10-3 m3 m.c
Vaer…………………………….21,84109 m3 m.c
50 · 10-3 ∙ 21,84109
Vaer = = 1092,0545 m3 aer / m3 m.c
10-3
Necesarul de aer se calculeaza astfel:
1 h………………………1092,0545
tf………………………..Vaer (tf-timpul de fermentatie, 78h)
Vaer= 78 · 1092,0545 = 85180.251 m3 aer/s
T0 P
ρaer = ρ0 ∙
T P0
Unde:
ρ0 – densitatea in conditii normale= 1,293 kg/m3
T – temperatura de lucru = 273+30 = 303 K
T0 – temperature normala = 273 K
P0 – presiunea normala = 1 atm
P – presiunea de lucru = 1,15 atm
273 1,15
ρaer = 1,293∙ ∙ = 1,33972723 kg/m3
303 1
Maer = ρ ∙ Vaer
Maer = 1,33972723 ∙ 85180.251 = 114118,301 kg aer/s
3.2) Biomasa
Concentratia biomasei in procesul studiat, Cx= 27g s.u./L m.c.
100g celule………………………27g s.u./L m.c.
Pf = 5460,27377 kg/s……………..x
5460,27377 ∙ 27
x= =1474,27391 g s.u./s
100
10-3 m3…………………….250g cellule
21,84109…………………...y
21,84109 ∙ 250
y= = 5460,2725 kg celule/s
10-3
3.3) Apa evaporate
1 kg aer peia………………..0,01 kg H2O
114118,301…………………z
114118,301 ∙ 0,01
z= = 1141,18301 kg H2O/s
1
3.4) Lichid de fermentatie
Mlf = Mm.c + Minocul – MH2Oevap – MCx
Mm.c = 0,9 ∙ Mm.c
Mm.c = 0,9 ∙ 21753,73073 = 19578,35765 kg/s
Minocul = 0,1 ∙ Mm.c
Minocul = 0,1 ∙ 21753,73073 = 2175,37307 kg/s
Lf = 19578,35765+2175,37307–1141,18301–5460,2725 = 15152,2752 kg/s
5460,2725∙0,85
Mpp = = 5801,5395 kg/s
0,8
Mfiltrat = Mlf – 0,2 ∙ Mpp + 0,15 ∙ MCx
Mfiltrat =15152,2752 – 0,2 ∙ 5801,5395 + 0,15 ∙ 5460,2725 =13172,9264 kg/s
Mdrojdie = Pf ∙0,85 = 5460,2725 ∙ 0,85 = 4641,23162 kg/s
Marimi intrate Kg/sarje Marimi iesite Kg/sarje
Lichid de 15152,2752 Precipitat 5801,5395
fermentatie (drojdie) 4641,23162
Biomasa 5460,2725 Filtrate 13172,9264
(drojdie) 5460,2725
Total 26072,820 Total 23615,6975
Tab 1.9. Filtrare
5) Centrifugare η=0,9%
Precipitatul contine 5% din umiditatea reziduala
Mcentrifugat = Mpp + MH2Oprecipitat
Mcentrifugat = Mpp+ 0,05∙Mpp
Mpp
Mcentrifugat = ∙ 0,9 = 5801,5395
0,95
∙ 0,9 =5496,1953 kg/s
0,95
Msepernatant = 0,01∙ Mpp - 0,05 ∙ Mcentrifugat
Msepernatant = 0,01 ∙ 5801,5395 - 0,05 ∙ 5496,1953 = 315,6249 kg /s
Mdrojdie = 0,9 ∙ 4641,23162 = 4177,1084 kg/s
Marimi intrate Kg/sarje Marimi iesite Kg/sarje
Precipitat 5801,5395 Centrifugare 5496,1953
(drojdie) 4641,23162 (drojdie) 4177,1084
Supernatant 315,6249
Total 5801,5395 Total 5801,5395
Tab 1.10. Centrifugare
6) Malaxare η=0,95
Pentru malaxare se adauga apa pana la 76 %.
30
Cantitatea de apa = ∙100-100 = 25 L apa/100 kg drojdie
24
100………………………25∙10-3 kg/apa
4177,1084……………….y∙ρ
4177,1084∙ 25∙10−3 ∙ 996
y= = 1040,099 kg/s
100
Drojdia are o umiditate de 5% de la etapele anterioare:
Mapa centrifugat = Mcentrifugat – Mdrojdie = z
Z = 5496,1953 - 4177,1084 = 1319,0869 kg/s
Mapa= y+z =1040,099+1319,0869= 2359,1859 kg/s
Exista pierderi 2 %
Pierderi de drojdie = 0,02 ∙ 4177,1084 = 83,542168 kg/s
Mdrojdie = 0,95 ∙ 4177,1084 = 3968,2529 kg/s
Marimi intrate Kg/sarje Marimi iesite Kg/sarje
Centrifugat 5496,1953 Drojdie 3968,2529
(drojdie) 4177,1084 ( drojdie) 3968,2529
Apa 1040,099 Pierderi de drojdie 83,542168
Apa 2359,1859
Total 6536,2943 Total 6410,980
Tab 1.11.Malaxare
7) Calupare η=0,95
Exista pierderi de 5% drojdie:
Mdrojdie pierduta la calupare = 0,05 ∙ 3968,2529 = 198,4126 Kg/s = w
Mapa + Mdrojdie pierduta (w) = q
q= 2359,1859 + 198,4126 = 2557,5985 kg/s
Mdrojdie (produs finit) = Mdrojdie - Mdrojdie pierduta la calupare = 3968,2529 - 198,4126 = 3769,8403
kg/s
Marimi intrate Kg/sarje Marimi iesite Kg/sarje
Drojdie 3968,2529 Drojdie (produs 3769,8403
( drojdie) 3968,2529 finit)
Apa 2359,1859 Mapa + Mdrojdie pierduta 2557,5985
Total 6327,4388 Total 6327,4388
Tab 1.12 Calupare
P
C
REACTANȚI
PRODUȘI
Reglarea nivelului este o problemă frecventă în industria chimică. Se cere fie reglarea
nivelului la o valoare de referință, deci o valoare precisă, fie reglarea nivelului funcție de repere
(minim și maxim), deci o reglare cu performanțe mai slabe.
Într-un reactor chimic în care reacția se desfășoară în faza lichidă,nivelul este o variabilă
importantă a procesului. Menținând nivelul la o valoare de referință, se menține constant timpul
de staționare în reactor, ceea ce asigură o condiție de lucru la conversie constantă.
REACTANȚI
P
C
PRODUSE
dintr-un amestec) de întârzierile de transport datorate distanțelor între punctul de luare a probelor
și cel de analiză, de neliniaritățile introduse în bucla de reglare sau de faptul că multe analizoare
nu sunt suficient de robuste sau de sigure în exploatare.
De multe ori, în locul reglării directe a compoziției, se procedează la o reglare
inferențială, respectiv se măsoară un parametru corelat biunivoc cu compoziția
(presiune,temperatură)
F
C
M A
C
Reglarea pH-ului ridică probleme deosebite din două motive considerate principale:
a)caracteristica neliniară a pH-ului duce la un ciclu limită, de oscilații în bucla de reglare;
b)domeniul larg de variație a debitelor cărora li se reglează pH-ul determină o reglare
nesatisfăcătoare dacă există un singur element de execuție deoarece acesta trebuie să acopere o
plajă mare de variație a debitului de neutralizare.
Într-un reactor cu amestecare, pH-ul se poate regla printr-o cascadă pHC-pH.
Reactant de neutralizare
Materie primă la neutralizare
pHC
pHC
Pentru reglarea temperaturii se manevrează, în cele mai multe cazuri, debitul de agent
termic sau de combustibil. Utilizarea unei bucle simple realizează o reglare aproximativă a
temperaturii în jurul valorii prescrise, în timp ce un SRA evoluat va conduce la o reglare precisă.
Reactanți
T
C
T
C
Agent termic
Fluit tehnologic
Fluid tehnologic
Senzorii sau electrozii de contact reprezintă cea mai simplă soluție pentru controlul
formării spumei. Aceste sisteme sunt constituite din două fire metalice fixate într-un corp izolant,
a căror capete sunt plasate la o foarte mică distanță unul de altul. Acest tip de senzor se plasează
la o anumită înălțime deasupra mediului lichid din interiorul bioreactorului. Prin atingerea
spumei la extremitățile capetelor neizolate ale firelor metalice, se realizează practic un contact
electric cu apariția unui semnal analitic, care după o prealabilă amplificare poate declanșa un
sistem de avertizare optic sau acustic, sau ambele. Simultan, semnalul dat poate acționa
spărgătorul mecanic de spumă, sau după un anumit interval de timp sistemul de adăugare a
agentului de antispumare.
6-avertizor acustic.
Figura nr. 5.5 Principiul constructiv al unui senzor de contact pentru controlul formarii spumei
Verificarea aspectului:
Aspectul se verifică cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu
lipicioasă.
Verificarea consistenţei:
În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se rupe cu mâna o porţiune de circa 50 g
şi se sfărâmă între degete.
Bucăţile de drojdie, frecate între degete, nu trebuie să murdărească sau să năclăiască
degetele şi nici nu trebuie să se înmoaie.
Verificarea gustului:
Din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificaţie, se ia o cantitate de circa
1g şi se verifică gustul prin masticare.
Verificarea mirosului:
Se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare. În cazul drojdiei
comprimate pentru panificaţie se examinează mirosul imediat după secţionarea calupului.
3. Determinarea umidităţii:
STAS: 985-95
Tabel 2.1. Calitatea drojdiei în funcţie de durata de creştere stabilită prin metoda rapidă
În urma studiilor efectuate, dr. Simion Popescu a formulat o serie de concluzii, referitoare la
metoda sferei de aluat utilizată pentru determinarea puterii de creştere a drojdiei. S-a apreciat că
diferenţa duratei de timp, în cazul drojdiilor ce au calităţii apropiate este foarte mică, respective de
1-2 minute, iar în cazul procesului indicat de Pelsenke, metoda nu se poate aplica întrucât sfera de
aluat nu se rupe. Pentru înlăturarea acestor neajunsuri, S. Popescu a elaborate metoda care constă în
următoarele:
- se pregăteşte o suspensie de drojdie din 6,25 g drojdie şi 100 ml apă distilată. În continuare, se
orepară un aluat din 4,4 g făină de extracţie 0 – 30 cu un conţinut în gluten umed de 28%, cu
categoria I, cu o activitate amilotică de 125 mg maltoză la 10 g făină, 5,6 g nisip de mare, sterilizat
care trece prin sită cu 2225 ochiuri/cm2, 3,2 – 3,4 ml suspensie de drojdie.
- se modelează aluatul sub formă de bilă, având temperatura de 30˚C şi se introduce într-un pahar cu
apă la temperatura de 30˚C. După o durată de timp de 30 -45 minute sfera de aluat se ridică la
suprafaţa apei din pahar. Prin această metodă, diferenţa duratei de timp de 1 – 2 minute stabilită prin
metoda Ostrovski, se ridică la 2 – 18 minute. De asemenea, după un interval de timp de 70 minute
bila de aluat se rupe, ceeea ce constituie un indice de calitate pentru făină.[3]
Determinarea puterii de fermentare a drojdiei prin metoda Hayduck, constă în măsurarea
volumul de CO2, rezultat din fermentarea zaharozei de către drojdiile de panificaţie. Determinarea
prein această metodă a puterii fermentative a drojdiilor, nu este întru totul potrivită, întrucât
sistemul nutritiv pe care îl găsesc drojdiile în aluat este mult mai complex. In cadrul metodei se iau
400 ml soluţie de zaharoză 10 %, încălzită la temperatura de 30˚C. Se cântăresc 10 g drojdie care se
emulsionează într-un mojar împreună cu 50 ml soluţie de zaharoză.
Suspensia astfel obţinută se introduce într-un vas de sticlă de 500 ml, în care se adaugă şi
diferenţa de zaharoză. Se astupă vasul cu un dop de cauciuc şi apoi se încălzeşte la temperatura de
30˚C, punându-se în legătură cu aparatul Hayduck format din două vase comunicante, din care unul
de formă cilindrică gradat în mm şi al doilea de formă sferică, unite la partea inferioară printr-un tub
de cauciuc. În cele două vase se introduce apă, ridicând vasul sferic astfel încât nivelul lichidului
în vasul cilindric să fie zero.
Vasul cilindric este prevăzut la partea superioară cu un tub orizontal cu robinet pus în
legătură cu vasul de sticlă în care fermentează zaharoza.
Pentru determinarea dioxidului de carbon format prin fermentare se procedează astfel :
vasul de sticlă în care se găseşte soluţia de zaharoză, se pune în legătură cu aparatul Hayduck, se
dă drumul robinetului şi se notează timpul. După 1 -2 h se citeşte volumul de CO2.
Aparatul se aduce din nou la zero şi se efectuează încă 5 -6 determinări din jumătate în
jumătate de oră. Drojdia de calitate corespunzătoare trebuie să producă în prima jumătete de oră
60 70 ml dioxid de carbon, în a doua jumătate de oră 150 – 200 ml şi în a treia jumătate 250 ml
CO2.[3]
Bibliografie :
1.[http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-FABRICARII-
DROJDIEI95.php?fbclid=IwAR0Y5UbKhGScu5T9s_SwCM]
2.[https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/drojdia-de-panificatie-
158188.html]
3.[https://www.scribd.com/doc/30687500/drojdia-de-panificatie]
Valorificarea şlamului
Limpezirea melasei se face prin metoda de acidulare la rece sau la cald sau prin folosirea
separatoarelor centrifugale.
La procesul de limpezire, din melasă se depun anumite impurităţi, bacterii, produse
caramelizate, coloizi, gume etc. Toate impurităţile se depun după limpezirea melasei şi constituie
deşeuri de fabricaţie care pot fi valorificate.
Reziduul obţinut după procesul de limpezire cu acidulare la rece reţine 3-3,5% din
cantitatea totală de melasă supusă prelucrării. Chiar după o spălare cu apă rece timp de 15
minute, reziduul mai conţine aproximativ 2% din cantitatea iniţială de melasă.
Şlamul depus conţine azot, fosfor şi potasiu. Conţinutul de azot total este de 0,28%, de
potasiu de 0,22-0,27%, iar de fosfor (P2O5) de 0,37 – 0,86%. Datorită conţinutului în aceste
elemente, extractul apos din şlamurile de la limpezirea melasei pot fi folosite în pregătirea
plămezilor de melasă, la fabricarea spirtului.
Limpezirea melaselor cu separatoarele centrifugale este mult superioară limpezirii clasice
amintite mai înainte. Toate depunerile din melasă se adună în tamburul separatorului, de unde se
descarcă manual sau automat.
Cantitatea de melasă reţinută în reziduul de la centrifugă este mult mai mică decât în
cazul limpezirii cu acizi. Reziduul reţinut în separator reprezintă 0,06 – 0,31% faţă de melasa
limpezită.
Substanţa uscată în acest reziduu este de 0,07-0,35% faţă de substanţa uscată a
melasei.[3]
Un alt deşeu, care se obţine într-o cantitate mare, este şi borhotul care rezultă după
separarea drojdiei din plămadă.
Borhotul este bogat atât în substanţe organice, cât şi anorganice şi în unele cazuri se
foloseşte la diluarea borhotului de melasă (de la fabricarea spirtului ), în cazul fabricării drojdiei
furajere.
Apele de spălare, care reprezintă 70 m3 la 1 tonă drojdie presată, au şi ele un
conţinut important de substanţe coloidale (aproximativ 1,4% ) şi substanţe solubile. [3]
Epurarea mecanica
Se mai numeste epurare primara si se bazeaza pe procese fizice de separare a poluantilor
din apele uzate.
Materiile grosiere se îndeparteaza pentru protejarea pompelor si evitarea înfundarii
conductelor. Apele uzate, dupa primele doua etape, sunt conduse în instalatii numite decantoare
primare, unde de sedimenteaza restul de substante în suspensie si partial cele aflate în dispersie
coloidala, care contin si substante organice.
Exista mai multe tipuri de decantoare, functie de natura apelor si procedeul aplicat.
Decantoarele sunt constructii din beton de formadreptunghiulara sau radiala în care apa uzata
curge cu viteza mica pentru a grabi depunerea particulelor în suspensie.
Namolul rezultat din depuneri e colectat, periodic si evacuat din instalatie. Unele statii de
epurare mecanice sunt prevazute suplimentar cu separatoare de uleiuri si grasimi.[1]
Epurarea chimica
Aceasta metoda utilizeaza pentru îndepartarea poluantilor procese chimice si fizico-
chimice. Metoda se aplica apelor uzate industriale si altor categorii de ape când se urmareste o
epurare rapida si eficienta.
Epurarea chimica se aplica atât poluantilor în suspensie, cât si celor dizolvati.
Astfel, materiile în suspensie fina care nu se decanteaza în decantorul primar, ele aflându-
se dispersate coloidal, se elimina cu ajutorul unor reactivi chimici, numiti coagulanti (de ex.
saruri de Al si Fe în asociere cu alti reactivi), se mai folosesc si coagulanti sintetici numiti
polielectroliti.
Aplicarea procedeului de decantare cu coagulanti asigura eliminarea materiilor în suspensie în
proportie de peste 95% si reduce continutul de substante organice dizolvate.
Pentru eliminarea poluantilor dizolvati se recurge la reactii chimice în care reactivul introdus
formeaza cu poluantul un produs greu solubil, care se depune pe fundul bazinului de reactie sau e
descompus sau transformat într-o substanta inactiva.
Astfel se pot elimina din solutie: metale grele, cianuri, fenoli, coloranti etc. Ca reactivi se
utilizeaza laptele de var, clorul, ozonul.
Apele uzate acide sau alcaline, datorita agresivitatii lor chimice, se supun preepurarii, operatie ce
consta în neutralizarea lor în bazine cu ajutorul unor reactivi chimici. [1]
Epurarea biologica
I se mai spune epurare secundara si se aplica pentru eliminarea din apa a poluantilor
organici biodegradabili, care pot constitui hrana pentru microorganisme. Eliminarea substantelor
organice dizolvate în apa se face prin adsorbtia lor la suprafata celulelor microorganismelor, în
principal bacterii.
Ca urmare, apar noi celule de bacterii si asa-numitii metaboliti: bioxid de carbon, saruri
minerale etc. Materialul celular format se prezinta sub forma de flocoane aglomerate sau pelicule
relativ usor decantabile.
Populatia microorganismelor care efectueaza epurarea are o compozitie mixta. Ponderea
o detin bacteriile aerobe si alaturi de ele se dezvolta o serie întreaga de alte microorganisme
vegetale si animale, cu reprezentanti din clasele: ciuperci inferioare, alge albastre, protozoare,
metazoare.
Toate aceste microorganisme care se gasesc în relatii de interdependenta si participa
direct sau indirect la reducerea poluantilor organici alcatuiesc împreuna o biocenoza specifica, a
carei stare de echilibru este în strânsa legatura cu conditiile de exploatare a instalatiei de epurare.
Se practica trei procedee principale de epurare biologica:
a) Cu namol activ;
b) Cu biofiltre;
c) Cu iazuri de oxidare. [1]
Bibliografie:
1.http://www.scritub.com/geografie/ecologie/EPURAREA-APELOR19515171819.php
Acesat in data de: 10.12.2018
2. Colecţie de standarde de ramură pentru industria de morărit şi Panificaţie, Ministerul
Industriei Alimentare, centrala Industria de morărit şi panificaţie, vol. I, Bucureşti 1988.
3.https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/chimie-generala/fabricarea-drojdiei-de-
panificatie-17797.html Acesat in data de: 11.12.2018
4.https://legislatiamuncii.manager.ro/a/10735/psi-norme-specifice-de-aparare-impotriva-
incendiilor.html Accesat in data de: 11.12.2018