EMULGATORI ALIMENTARI

Emulsia
Emulsia este un sistem heterogen format din cel puţin o fază lichidă nemiscibilă
dispersată în altă fază lichidă sub formă de picături de dimensiuni variabile.
Clasificarea emulsiilor:
a) În funcţie de dimensiunea particulelor dispersate şi aspectul general al emulsiei
există:
- macroemulsii – în care diametrul picăturilor dispersate este mai mare de 0,1 μm,
fiind caracterizate prin instabilitate pronunţată şi turbiditate evidentă,
- microemulsii – în care diametrul picăturilor dispersate este mai mic de 0,1 μm, fiind
caracterizate prin stabilitate termodinamică mare iar macroscopic sunt clare,
transparente.
b) După caracteristicile fazelor care formează emulsia, acestea se împart în:
- emulsii de tip Ulei/Apă – ulei în apă (maioneza etc);
- emulsii de tip Apă/Ulei – apă în ulei (margarina, untul etc);
- emulsii complexe de tip Apă/Ulei/Apă – (apă în ulei) în apă (iaurtul).
c) După modul de utilizare:
- emulsii utilizate ca atare de către consumator (untul, smăntâna etc)
- emulsii utilizate ca ingrediente în alte produse (brănzeturi, produse de patiserie etc)
- emulsii care se destabilizează în tipul procesării pentru a forma structuri noi în
produsul finit (îngheţata)

Mecanisme de destabilizare a emulsiilor

Emulsiile sunt sisteme termodinamic instabile, fazele care formează sistemul fiind
într-o permanentă tendinţă de separare. Principalele mecanisme prin care emulsiile se
destabilizează, fenomen în urma căruia fazele emulsiei se separă sunt:
a) Flocularea - fenomen care constă în aglomerarea particulelor dispersate cu formarea de
agregate de dimensiuni mari. Floculare se produce atunci când forţa de atracţie dintre
particulele dispersate depăşeşte forţa de respingere, fără a se produce alterarea integrităţii
"membranei" care separă particulele de faza dispersă.
b) Coalescenţa – agregatele formate prin flocularea particulelor fazei dispersate se unesc
prin deteriorarea filmului ("membranei") care delimitează particulele formând particule
mari.
 c) Separarea – apare prin coalescenţa tuturor particulelor dispersate astfel că cele două
faze sunt complet separate datorită diferenţei de greutate specifică.
d) Maturarea Ostwald – este un fenomen caracteristic emulsiilor formate din două faze
care nu sunt total nemiscibile şi în care există diferenţe mari în ceea ce priveşte diametrul
particulelor dispersate. În astfel de emulsii, particulele mari tind să devină din ce în ce mai
mari prin acapararea particulelor mai mici în diametru. Echilibrul va fi atins atunci când
toate particulele dispersate vor avea acelaşi diametru ceea ce conduce, în final, la formarea
unei singure particule deci, la separarea totală a fazelor.
e) Inversia fazelor – apare atunci când prin adăugarea în exces a unei faze se depăşeşte
volumul critic şi are loc o inversie a fazelor, faza dispersată devenind faza dispersă. Acest
fenomen este relativ rar fiind condiţionat de anumite caracteristici ale celor două faze.

Emulgatorii alimentari sunt substanţe care prin mecanisme complexe facilitează

obţinerea emulsiilor şi stabilizarea acestora.
Emulgatorii formează la suprafaţa particulelor dispersate un strat uniform, compact
care reduce tensiunea la interfaţa dintre cele două faze, fapt care favorizează formarea
emulsiei şi previne flocularea şi coalescenţa particulelor dispersate. Emulgatorii sunt
substanţe amfifile (posedă atât grupări hidrofile cât şi grupări lipofile dispuse separat) cu
tropism pentru interfaţa dintre cele două faze. Pot fi substanţe cu greutate moleculară mică sau
polimeri macromoleculari.
Emulgatorii cu masa moleculară mică posedă în structura lor un cap hidrofil şi o
"coadă" lipofilă formată din unul sau mai multe lanţuri carbonate. Emulgatorii polimerici au o
structură complexă; cel mai frecvent întâlniţi în industria alimentară fiind unele proteine (din
lapte, carne, peşte, soia etc) şi celuloza modificată.

Selectarea unui emulgator

În selectarea unui emulgator pentru a fi utilizat pentru formarea şi stabilizarea unei
emulsii în industria alimentară se ţine cont, în principal de următoarele aspecte:
• Să fie acceptat în industria alimentară – pot fi utilizaţi doar emulgatorii testaţi şi
acceptaţi prin lege pentru a fi utilizaţi în industria alimentară;
• Caracteristicile funcţionale ale emulgatorului –
• Caracteristicile fazelor din care se obţine emulsia;
• Utilizarea emulsiei;
• Condiţiile de procesare a alimentului (tipul tratamentelor aplicate, echipamente
disponibile etc);
 • Modul de utilizare de către consumator a alimentului;
Unul dintre cele mai importante caracteristici ale substanţei emulgatoare este indicele
HLB (echilibrul dintre grupările hidrofile şi lipofile din structura acestuia). Valorile indicelui
HLB variază între 1 şi 20. Valorile mici (3 – 6) sunt caracteristice emulgatorilor preponderent
lipofili fiind utili pentru formarea şi stabilizarea emulsiilor de tip A/U în timp ce valorile mari
(8 – 18) sunt caracteristice emulgatorilor hidrofili şi se utilizează pentru emulsiile de tip U/A.
Valoarea HLB este mai puţin importantă în cazul emulgatorilor ionici. Dată fiind
complexitatea emulsiilor componente ale alimentelor, pentru a se lărgi aria de utilizare a
emulgatorilor de cele mai multe ori se utilizează amestecuri de emulgatori cu valori diferite
ale HLB.
Un alt factor important în alegerea unui emulgator este viteza cu care acesta se
dispersează în emulsie ştiut fiind faptul că necesarul de substanţă emulgatoare creşte
considerabil pe parcursul formării emulsiei.

Clasificarea emulgatorilor:
• După sursa de obţinere: - naturali sau sintetici.
• După potenţialul de ionizare: ionici (anionici, cationici, amfoteri) sau neionici.
• După raportul dintre grupările hidrofile şi cele lipofile (indicele HLB) preponderent
hidrofili sau preponderent lipofili;
• După grupările funcţionale din structura lor.

Principalele substanţe emulgatoare folosite în industria alimentară

Lecitinele E 322
Sunt emulgatori naturali, sursa principală de extracţie fiind soia dar se găsesc în
cantităţi apreciabile şi în porumb, floarea soarelui, rapiţă, bumbac şi ou. În forma lor brută,
lecitinele sunt emulgatori preponderent lipofili (HLB 3 – 4) dar prin modificare, HLB poate
ajunge la 10 – 12, posibilităţile de utilizare crescând considerabil. Modificarea se face prin
hidroxilare cu peroxid de hidrogen în mediu acid.
Se foloseşte ca emulgator în panificaţie, patiserie, margarină, dressing-uri etc.
Pe lângă funcţia principală de emulgator lecitinele se folosesc în industria alimentară
şi pentru rolul antioxidant, agent de umectare, corectarea vâscozitatea ciocolatei şi a
glazurilor.
Nu este toxică pentru consumatori şi nu s-a considerat necesară stabilirea unei doze
zilnice acceptabile.
 Monogliceride şi digliceride GMS E 471
Sunt, la ora actuală cei mai utilizaţi emulgatori în industria alimentară. Sunt esteri
obţinuţi prin trans-esterificarea glicerolului cu trigliceridele extrase în principal din uleiul de
soia. Pot fi sintetizate şi direct din glicerol şi acizi graşi în prezenţa alcalilor. Prin distilare se
pot obţine preparate purificate care conţin până la 90% monogliceride.
Efectul emulgator se datorează în principal monogliceridelor. Capacitatea emulgatoare
creşte odată cu creşterea lungimii lanţului de atomi de carbon şi a numărului dublelor legături
din structură. Au un indice HLB (3 – 4) mic şi ca urmare sunt utilizate în special în
stabilizarea emulsiilor de tip A/U.
Se utilizează în produsele de panificaţie, cereale pentru desert, îngheţate, snacksuri,
margarină, alte emulsii cu utilizare industrială şi în alimente pentru copii.
Nu sunt toxice. Doza zilnică accepabilă nu este stabilită.

Esteri ai acizilor organici cu monogliceridele E 472

Necesitatea extinderii utilizării monogliceridelor prin creşterea hidrofiliei acestea au
fost esterificate prin tratare cu acizi organici. Prin esterificare creşte capacitatea emulgatoare a
monogliceridelor. Pentru esterificare se folosesc acizi organici (acetic, lactic, citric, tartric,
succinic şi diacetil-tartric).
Compuşii rezultaţi se cunosc tehnic sub denumiri ca: ACETEMI, LACTEMI,
CITREMI, DATEMI etc. Aceştia sunt deosebiţi din punct de vedere al comportamentului în
alimente comparativ cu monogliceridele. Astfel esterii acidului latic (LACTEMII) şi cei ai
acidului acetic (ACETEMII) sunt emulgatori lipofili în timp ce esterii acidului diacetil-tartric
(DATEMII) şi cei ai acidului citric (CITREMII) sunt emulgatori hidrofili, anionici.
ACETEMII şi LACTEMII se utilizează în produse de panificaţie, topping-uri şi în
unele emulsii de grăsimi cu utilizare industrială, singuri dar mai frecvent în amestec cu
monogliceride saturate. DATEMII se utilizează în special în panificaţie. CITREMII, datorită
caracterului intens hidrofil şi anionic se folosesc în principal în margarină, produse din carne
şi băuturi sub formă de emulsii. Alte utilizări ale acestor esteri sunt: alimente pentru copii,
biscuiţi, pesmeţi, orez prefiert etc..
Toxicitatea esterilor este redusă, doza zilnică acceptabilă fiind limitată numai pentru
esterii acidului diacetil-tartric (0 – 50 mg/kg G.C.).

Polisorbaţii (Tweens) E 432 – E 436

 Din această categorie fac parte: E432 (polisorbat 20-monolaurat) PEG, E433
(polisorbat 80-monooleat), E434 (polisorbat 40-monopalmitat), E435 (polisorbat 60-
monostearat), E436 (polisorbat 65-tristearat).
Sunt esteri ai sorbitanului cu acizii graşi corespunzători. Sunt solubili în apă caldă şi în
uleiuri vegetale. Se caracterizează printr-un indice HLB 10 – 16 fiind preponderent hidrofili.
Sunt emulgatori dar au şi acţiune de agenţi de umectare şi de asemenea se folosesc şi ca agenţi
antispumanţi.
Se folosesc, separat sau în combinaţie, în panificaţie, emulsii cu utilizare în patiserie,
produse lactate, produse de cofetărie, gumă de mestecat în cantităţi de până 10 g/kg;
Nu sunt toxici pentru consumator, doza zilnică acceptabilă este de 0 – 25 mg/kg

Poliricinoleatul de glicerină (PGPR) E 476

Face parte din categoria esterilor poliglicerolului cu acizii graşi.
Se caracterizează prin stabilitate mare la temperaturi ridicate în emulsiile de tip A/U.
Se foloseşte pentru stabilizarea emulsiilor tartinabile de tip A/U, cu un conţinut mic de
grăsimi, sosuri pentru salate, etc în cantităţi de până la 4 – 5 g/kg. De asemenea, se utilizează
în ciocolată.
Toxicitatea este redusă, doza zilnică acceptabilă fiind de 0 – 7,5 kg/kg G.C.

Esteri de propilenglicol PGME E 477

Se obţin prin esterificarea propilen-glicolului cu acizi graşi în mediu alcalin, la
temperaturi ridicate şi presiune scăzută. Solubili în uleiuri vegetale dar foarte puţin solubili în
apă în care se dispersează greu. ca urmare se utilizează în combinaţie cu grăsimi,
monogliceride sau alţi emulgatori.
Pe lângă capacitatea de emulgare sunt şi buni agenţi de aerare, favorizând dispersia
uniformă a aerului în sistemele din care acesta face parte.
Se folosesc în: panificaţie, emulsii grase cu utilizare industrială, emulsii grase din
lapte şi smântână, produse de cofetărie, deserturi, glazuri, alimente dietetice etc., în cantităţi
de până la 30 g/kg.
Nu sunt toxici, doza zilnică acceptabilă fiind de 0 – 25 g/kg G.C.

Stearoil lactilaţii E 481 şi E 482

Din această categorie fac parte: stearoil lactilatul de sodiu (SSL) şi stearoil lactilatul
de calciu (CSL).
 Se obţin prin esterificarea acidului stearic cu acidul lactic în prezenţa hidroxidului de
sodiu şi respectiv de calciu.
SSL este uşor dispersabil în soluţiile apoase la pH neutru (HLB 10 – 12). La pH acid
solubilitatea în apă este limitată de conţinutul în acizi graşi (15-20%). CSL este preponderent
liposolubil (HLB 5 – 6).
Atât SSL cât şi CSL se folosesc în: panificaţie, orez prefiert, cereale pentru micul
dejun, lichioruri, snacksuri, gumă de mestecat, deserturi, cofetărie, etc., în cantităţi de până la
10 g/kg sau L;
Toxicitatea acestora este redusă, doza zilnică acceptabilă este de 0 – 20 mg/kg G.C.

Sucroesteri ai acizilor graşi E 473 şi Sucrogliceridele E 474

Sunt esteri ai sucrozei cu acizii graşi. Dintre esterii sucrozei cel mai cunoscut este
monostearatul care este foarte solubil în apă. Se caracterizează prin indicele HBL mare
(preponderent hidrofili) fiind utilizaţi în special în emulsii de tip U/A.
Se folosesc în: alimente pentru sugari, cafea lichidă, produse din carne, emulsii cu
conţinut redus de grăsimi cu utilizare în patiserie, produse de panificaţie, deserturi, supe,
băuturi nealcoolice pe bază de anason, cocos sau migdale, prafuri pentru prepararea băuturilor
nealcoolice, smântână cu un conţinut redus de grăsimi, în cantităţi de până la 20 g/kg sau L;
Toxicitatea este redusă, doza zilnică acceptabilă este 0 – 20 mg/kg G.C.