EMÚLSIE, emulsii, s. f.

Amestec dispers format din două lichide

insolubile unul în celălalt. – Din fr. émulsion.
Sursa: DEX '98 (1998)
Emulsiile sunt sisteme disperse, un amestec de 2
faze nemiscibile: faza dispersată şi faza dispersă.
Prin utilizarea apei (A) şi a uleiului sau altei
grăsimi (U) se pot obţine 2 tipuri de emulsii:
U/A şi A/U.

În emulsiile de tip U/A:

U=faza dispersată şi A=faza dispersă (majoritară)
În emulsiile de tip A/U,:
A=faza dispersată şi U=faza dispersă (majoritară).
În cazul emulsiilor U/A – emulsia poate fi diluată cu apă
În cazul emulsiilor A/U – emulsia poate fi diluată cu ulei
Exemple:
U/A=laptele
A/U=margarina, untul
Dimensiunile picăturilor fazei dispersate influenţează
aspectul şi consistenţa emulsiei.
Emulsiile cu picături fine (microemulsiile) au aspect
aproape transparent, în timp ce emulsiile cu
picături mari (macroemulsiile) au aspect lăptos. De
asemenea, microemulsiile sunt mai vâscoase
comparativ cu macroemulsiile, când faza dispersată
este aceeaşi. Microemulsiile sunt stabile
termodinamic.
În cazul emulsiilor U/A (O/W), emulgatorul formează un strat monomolecular la
interfaţa U/A: capetele polare ale emulgatorului pătrund în faza A iar cozile nepolare
pătrund în faza U. Invers, la emulsiile A/U (W/O)
Emulgatorul se situează la interfaţa dintre cele 2 faze iar tensiunea de
suprafaţă şi de interfaţă scade până la un punct critic, când
toată suprafaţa fazei dispersate este acoperită de emulgator.
Dacă se măreşte, în continuare, concentraţia de emulgator
moleculele acestuia se aglomerează la interfaţă, ceea ce induce
instabilitatea termodinamică a sistemului.
Tensiunea de suprafaţă poate fi scăzută cu ajutorul unui emulgator.
 Emulsiile instabile se manifestă prin sedimentare,
agregare, coalescenţă. Primele 2 fenomene sunt
reversibile, coalescenţa este ireversibilă şi
reprezintă spargerea emulsiei.
 Stabilitatea unei emulsii poate fi realizată şi prin
creşterea vâscozităţii fazei de dispersie, prin
adaosul substanţelor de îngroşare.
 Emulgatorii au şi proprietatea de a interacţiona cu
amidonul şi proteinele, ceea ce conduce la
modificarea texturii şi reologiei sistemelor
alimentare.
EMULGATÓR, emulgatori, s. m. Substanță chimică folosită la
obținerea emulsiilor; emulsiv (2), emulsionant. ♦ Substanță
chimică folosită pentru îndepărtarea grăsimilor în produsele
textile. – Din germ. Emulgator.
Sursa: DEX '98 (1998) |

Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin

dispersate (emulsii), acţionând prin scăderea tensiunii
superficiale dintre cele două faze nemiscibile.

Emulgatorii adsorbiţi la suprafaţa particulelor dispersate ale

emulsiei acţionează ca stabilizatori ai acesteia, împiedicând, prin
fenomene stearice şi electrostatice, globulele de grăsime să
devină coezive.
1. După sarcina electrică:
- anionici
- cationici
- amfoteri
- neionici
II. După proprietăţile de dizolvare:
- hidrofilici
- lipofilici
III. După raportul HLB, dintre grupările hidrofile şi lipofile din
structura lor (Hidrophil-Lipophil Balance score; HLB poate lua
valori între 1 şi 20; HLB=masa moleculară a porţiunii
hidrofile*100/masa moleculară totală; HLB=partea hidrofilă% / 5):
- formatori de emulsii A/U (HLB=3-6);
- substanţe cu HLB = 7-8 (considerate în principal umectanţi şi mai puţin
emulgatori);
- formatori de emulsii U/A (HLB=9-14);
- substanţe cu HLB = 15-18 (considerate în principal agenţi de solubilizare-
sovenţi ai materiilor grase şi mai puţin emulgatori).
să fie lipsiţi de substanţe nocive, deci autorizaţi de
legislaţia sanitară;
să manifeste proprietăţi funcţionale bune (echilibru
hidrofil/lipofil)
să fie uşor de încorporat, în formă lichidă sau solidă
să nu modifice caracteristicile senzoriale ale emulsiei (să
nu reacţioneze cu componentele de gust/miros, aromă
ale emulsiei)
să nu sufere modificări sub acţiunea factorilor de mediu
(lumină, temperatură, umiditate relativă)
să fie economici
5.a. Lecitina
• Se găseşte în gălbenuşul de ou, în soia (2,5-3%).
• Se extrage prin desmucilaginarea uleiului de soia, prin hidratare cu
apă sau abur, urmată de centrifugare. Preparatul brut de lecitină din soia
conţine: fosfatidilcolină (29-46%), fosfatidiletanolamină (21-34%),
fosfatidilinozitol (21-34%), cantităţi mici de acid fosfatidic.
• Fosfatidilcolina (lecitina) se separă prin extracţie cu alcool, fiind un
bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fracţiunea insolubilă în alcool,
care conţine restul compuşilor, se utilizează pentru stabilizarea emulsiilor
de tip A/U.

Lecitina se utilizează (în proporţie de 0,5-2%) ca emulgator, dar şi ca

antioxidant, în:
 panificaţie şi patiserie
 ciocolaterie
 îngheţată
 dressinguri pentru salate
 lapte praf
 produselor pulbere pentru copii
 produse de caramelaj etc.
5.b. Mono- şi digliceridele
Se obţin, cel mai des, prin reacţia de trans-esterificare dintre glicerol şi
trigliceride, în prezenţa unui catalizator alcalin, la temperatură ridicată (~ 200ºC).
Amestecul rezultat conţine monogliceride (~45%), digliceride (~45%) şi trigliceride
(~10%), urme de glicerol şi acizi graşi liberi.
Pentru a se obţine un amestec cu procent ridicat de monogliceride (>95%), acesta
se supune distilării sub vid înaintat. Cele mai utilizate sunt monogliceridele acizilor
graşi cu C14-C18.
Monogliceridele nesaturate sunt mai hidrofile şi se utilizează mai ales în emulsii de
tip A/U, în care caz previn inversia de fază.
Monogliceridele saturate se utilizează mai ales în emulsii de tip U/A, aerate.

Monogliceridele cele mai utilizate sunt:

 gliceril-1-monolaurat
 gliceril-1-monomiristat
 gliceril-1-monopalmitat
 gliceril-1-monooleat
 gliceril-1-monostearat
5.b. Mono- şi digliceridele-exemple de
utilizare
 Monogliceridele pe bază de grăsimi nesaturate:
 margarină tartinabilă
 produse tartinabile cu conţinut scăzut de grăsimi
 unt cu conţinut scăzut de grăsime
 margarină pentru prăjituri şi aluaturi fragede
 Monogliceride pe bază de grăsimi saturate:
 margarină pentru prăjit
 grăsimi emulsionate pentru prăjit
 margarină pentru prăjituri şi produse de patiserie
5.c. Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici:

- se folosesc mai ales în calitate de coemulgatori şi stabilizatori ai

emulsiilor preparate cu un emulgator clasic.

Pentru esterificare se folosesc: acizii acetic, lactic, citric, tartric, succinic.

 Cei mai importanţi sunt esterii citrici deoarece au şi capacitatea
de a complexa metalele, fiind agenţi de chelare în sistemele
nesaturate la care se adaugă şi antioxidanţi.

Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi-utilizare:

Na-stearoil lactilatul şi Ca-stearoil lactilatul::
 emulsii de grăsime
 lichioruri emulsionate
 deserturi
 produse zaharoase
 alimente dietetice pentru controlul greutăţii corporale
 produse de carne mărunţită în conservă
Stearoil-tartratul:
 emulsii grase cu conţinut scăzut de grăsime
 deserturi
 înălbitori de cafea
5.d. Sucroesterii
Se obţin prin reacţia dintre zaharoză şi esterii metilici ai acizilor
graşi.
Aplicaţii în industria alimentară:
 emulsii grase pentru panificaţie
 deserturi
 sosuri
 supe concentrate
 înălbitori de cafea
 produse de carne tratate termic (conserve)
 alimente dietetice pentru controlul greutăţii corporale

5.e. Esterii propilenglicolului (cu acizii lauric, palmitic, stearic)

Aplicaţii în industria alimentară:
 emulsii de grăsime pentru industria panificaţiei
 analogi de lapte, smântână, frişcă
 înălbitori de cafea
 produse zaharoase
 produse dietetice pentru controlul greutăţii corporale
5.f. Sucrogliceridele - amestecuri de mono- şi digliceride cu esteri ai zaharozei
(sucroesteri), obţinute prin trans-esterificare.
Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu atât mai mare cu cât procentul de
monogliceride este mai mare.
Aplicaţii:
 emulsii grase pentru panificaţie
 deserturi
 înălbitori pentru cafea
 sosuri
 produse zaharoase
 alimente dietetice pentru controlul greutăţii corporale

5.g. Polisorbaţii (20, 80, 40, 60, 65) - se obţin din esterii acizilor graşi cu sorbitolul care
se condensează cu oxidul de etilenă. Acizii graşi utilizaţi sunt: lauric, oleic, palmitic,
stearic.
Polisorbaţii sunt dispersabili în apă, solubili în uleiuri vegetale şi alcool etilic.
Aplicaţii în industria alimentară:
 emulsii grase pentru panificaţie
 analogi de lapte, smântână, frişcă
 deserturi
 sosuri emulsionate
 produse zaharoase
 alimente dietetice pentru controlul greutăţii corporale
5.h. Esterii poliglicerolului – se obţin prin reacţia dintre
acizii graşi şi glicerolul polimerizat (2-10 unităţi
glicerol)
Aplicaţii în industria alimentară:
 emulsii de grăsime
 analogi de lapte, smântână, frişcă
 lichioruri de ou
 deserturi şi produse zaharoase
 alimente dietetice pentru controlul greutăţii corporale
 cereale pentru mic-dejun
În afara capacităţii de emulsionare şi de stabilizare a
emulsiilor, emulgatorii mai prezintă diferite proprietăţi
cu importanţă tehnologică:
1. complexarea cu amidonul
2. formarea complexelor cu proteinele (proteine glutenice)
3. aerarea şi stabilizarea spumelor

Exemple de utilizare a emulgatorilor în diverse

produse alimentare
Margarine şi shorteninguri
Sosuri emulsionate
Îngheţată
Ciocolata
Produse lactate de imitaţie
 Margarine şi shorteninguri
Margarina clasică cu 80% grăsime este o emulsie de tip A/U – picăturile de apă trebuie să
fie cât mai fine pentru o bună stabilitate. Emulgatorii utilizaţi: lecitina şi monogliceridele.
Pentru creşterea gradului de tartinare se utilizează amestecuri de emulgatori.
Shorteningurile au utilizare industrială, sunt produse grase (conţinând grăsimi mai
mult sau mai puţin hidrogenate), în amestec cu zahăr şi alte ingrediente (folosite,
mai ales, în panificaţie).
Emulgatorii utilizaţi: monogliceridele şi esterii propilenglicolului.
Sosuri emulsionate:
 de regulă, sunt emulsii de tip U/A
 conţinutul în ulei variază între 15-60% (maioneza)
 utilizarea emulgatorilor reduce utilizarea gălbenuşului de ou
 pentru creşterea conservabilităţii (prin reducerea contaminării microbiene) se
practică inversarea de fază (transformarea emulsiei de tip U/A în emulsie A/U).
Inversarea se realizează mecanic (supra-agitare) sau prin utilizarea unei combinaţii
de emulgatori hidrofili şi lipofili.
Îngheţată
Este o emulsie de tip U/A, se consideră o spumă parţial congelată, ce conţine 40-50% aer,
faza continuă este apa în care sunt solubilizate zaharuri, proteine, stabilizanţi, iar faza
dispersată este grăsimea.
Emulgatorul intră în structura mixului şi asigură controlul destabilizării globulelor de
grăsime (pentru obţinerea unei îngheţate „uscate”, rezistente la şoc termic).
Emulgatorul previne formarea cristalelor de gheaţă, conferă o textură uniformă, fină şi o
topire lentă. De asemenea, protejează îngheţata împotriva şocurilor termice (transport,
distribuţie).
 Ciocolata – emulgatorul nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci de a reduce
vâscozitatea masei de ciocolată (de ex. lecitina). Utilizarea emulgatorilor permite
realizarea ciocolatei cu conţinut scăzut de grăsime. Când se utilizează o cantitate redusă
de unt de cacao, prin înlocuirea cu alte materii grase (ciocolata cuvertură), emulgatorul
trebuie să împiedice cristalizarea grăsimii la suprafaţa produsului (ex. esterii sorbitolului,
lactilaţii, monogliceridele). Emulgatorii îmbunătăţesc percepţia gustativă, anulând
senzaţia de gras la topirea în gură.

Produse lactate de imitaţie - nu conţin nici una dintre componentele laptelui –

conţin cazeinat de Na, care nu este considerat un component normal al laptelui.
a) Smântâna simulată ca înălbitor de cafea – este obţinută din cazeinat de Na + grăsimi vegetale
(+ izolat de soia). Proteina, alături de emulgator, contribuie la formarea şi stabilizarea
emulsiei. Ca emulgatori, se folosesc polisorbaţii şi stearoil-lactilaţii (înălbitorul trebuie să
rămână emulsie după adăugarea în cafea). Se comercializează sub formă lichidă sau pulbere.
b) Frişca simulată – este obţinută din lapte praf degresat, cazeinat de Na şi grăsime vegetală.
Cazeinatul se poate înlocui cu izolat de soia, care are proprietăţi funcţionale superioare:
capacitate de udare, dispersabilitate, solubilitate, emulsionare, spumare. Baterea are ca scop
spumarea (aerarea), prin formarea unui film proteic ce protejează globulele de aer.
Emulgatorul adăugat nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci, contrar, de destabilizare
(forţează globulele de grăsime să se aglomereze la batere şi să formeze, în faza apoasă, o
reţea continuă care înglobează bulele de aer, împiedicând coalescenţa). Se comercializează
ca: frişcă gata preparată (aerosol), lichidă sau pulbere.