ÎNDULCITORI CU ROL NUTRITIV/ POLIOLI

Îndulcitorii cu rol nutritiv sunt substanţe care nu sunt hidraţi

de carbon, având putere de îndulcire similară cu a zahărului.
Îndulcitorii cu rol nutritiv se pot utiliza drept înlocuitori
pentru zaharoză, glucoză, fructoză sau alte zaharuri nutritive.
Diferenţa faţă de zaharurile obişnuite este că deşi sunt
metabolizate, această metabolizare are loc independent de insulină şi
deci pot fi consumate şi de diabetici.

Nu intră în categoria aditivilor folosiţi ca îndulcitori o serie de

ingrediente dulci folosite în alimentaţie, cum sunt mono- şi
dizaharidele, mierea, siropul de glucoză, alte siropuri din plante
(siropul de arţar) şi altele.
Exemple de polioli:
1.sorbitolul: glucoză redusă, 2,6 kcal/g (E420)
2.xilitolul: xiloză redusă, 2,4 kcal/g (E967)
3.manitolul: obţinut prinhidrogenarea catalitică, sub presiune, a glucozei şi
fructozei, plecându-se de la sirop de porumb; 1,6 kcal/g (E421)
4.maltitolul: hidrogenarea maltozei obţinută prin hidroliza amidonului 2,1 kcal/g
5.lactitolul: reducerea glucozei din lactoză; 2 kcal/g
6.eritritolul: obţinut prin fermentareaglucozei, rezultată din hidroliza amidonului, cu
drojdia Moniliella pollinis. Este poliolul cel mai bine tolerat de organism. 0,2 kcal/g.
Utilizarea poliolilor în industria alimentară:
 bomboane
 gumă de mestecat
 creme desert
 gemuri
 produse de patiserie.
 Sorbitolul (E420) este o pulbere albă, inodoră, solubilă în apă şi alcool
etilic. Puterea sa de îndulcire este 0,5-0,7 din cea a zahărului. Este foarte
higroscopic şi utilizarea sa în produse alimentare conferă acestora capacitatea de a
conserva proprietăţi ca plasticitatea, flexibilitatea sau consistenţa moale.
Se utilizează mai ales în produse de tip prăjituri, în raport de 5-8% în
raport cu făina, iar în biscuiţi şi creme în raport de până la 10%. Se mai utilizează
la fabricarea gumei de mestecat, caramelelor şi ciocolatei fără zahăr, a sucurilor
răcoritoare, îngheţatei hipocalorice, etc. Valoarea sa energetică este de 2,6 kcal/g
şi poate avea efect laxativ dacă este consumată în cantităţi mai mari de 50 g.

Sorbitolul (E 420)

D-glucoză D-Sorbitol
 Xilitolul (E 967)
Se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă. Este cel
mai dulce poliol folosit ca îndulcitor, puterea sa de îndulcire fiind aproximativ egală
cu cea a zaharozei. Un alt avantaj al xilitolului este că gustul dulce este însoţit de o
componentă răcoritoare puternică datorită căldurii latente de dizolvare negative. Are
o valoare energetică de 2,4 kcal/g.
Se obţine din materii prime care conţin o cantitate mare de xilani ca paie, lemn,
etc. şi care prin hidroliză acidă formează xiloză, iar xiloza după ce este separată se
supune hidrogenării catalitice.

D-xiloză D-xilitol
 Manitolul (E 421)

Este un poliol care se prezintă sub forma unei pulberi cristaline albe. Se poate obţine prin
inversia zahărului, urmată de hidrogenarea catalitică a zahărului invertit. Teoretic, prin
hidrogenarea siropului invertit care conţine D-glucoză şi D-fructoză în raport 1:1 se obţin
25% manitol şi 75% sorbitol.
Hidrogenarea se face cu Ni la presiune ridicată şi pH neutru, iar D-manitolul se poate separa
din produsul de reacţie pe baza solubilităţii sale mai scăzute.
Este un izomer al sorbitolului, având o putere de îndulcire asemănătoare cu a acestuia, dar o
valoare energetică mai mică (1,6 kcal/g), de aceea se recomandă pentru alimente
hipocalorice.
Efectul său laxativ se observă la doze mai mici decât la sorbitol (20 g).
Este cel mai puţin solubil poliol şi cel mai puţin higroscopic.
Se utilizează pentru fabricarea de gemuri, jeleuri, produse de patiserie, gume de mestecat şi
alte produse dietetice.
 Maltitolul (E 965)
Se obţine prin hidrogenarea catalitică a maltozei, are o putere de îndulcire de 85 –
95% din cea a zahărului fiind unul din cei mai dulci polioli.
Este asemănător organoleptic şi fizico-chimic cu zahărul şi din acest motiv este
frecvent utilizat în industria alimentară pentru înlocuirea zahărului.
Se foloseşte în industria alimentară în panificaţie, în produsele zaharoase
(bomboane, bomboane, caramele etc), în deserturi pe bază de fructe, în cereale
pentru micul dejun, în conserve din fructe, în guma de mestecat etc. Numeroase
studii de toxicitate au confirmat lipsa toxicităţii maltitolului acesta fiind folosit în
alimente quantum satis. De asemenea nu s-a considerat necesar să se stabilească o
doză zilnică acceptabilă pentru maltitol. (Orănescu E., 2008).

Lactitol (E 966)

Este un îndulcitor de volum care se obţine din lactoză prin hidrogenarea glucozei
care o formează.
Se foloseşte în: produsele de brutărie crocante (biscuiţi), produsele dietetice,
hipocalorice bogate în fibre, guma de mestecat, ciocolată, produse zaharoase
(caramele, dropsuri aromate etc), îngheţată, tablete aromate pentru împrospătarea
respiraţiei, etc. Ca şi în cazul altor polioli, lactitolul se absoarbe în cantitate redusă
în intestinul subţire iar în intestinul gros este metabolizat parţial de către
microflora de la acest nivel. (
Eritritolul
Studiile privind metabolismul și toxicitatea eritritolului nu au evidențiat efecte
negative ale consumului acestui îndulcitor natural. Au fost efectuate mai multe
studii toxicologice pe termen lung pentru a evalua siguranța eritritolului. Atât
studiile pe animale cât și studiile clinice pe oameni au demonstrat în mod
consecvent siguranța eritritolului.
Până la 90% se elimină neschimbat în urină. Eritritolul are toleranță digestivă
mult mai mare decât ceilalți îndulcitori polioli menționați. Acest lucru poate fi, în
principal, atribuit faptului că este ușor absorbit și doar o mică fracțiune ajunge in
colon. Alți polioli sunt greu absorbiți, provocând tulburări intestinale nedorite
atunci când sunt consumați în cantități excesive. Aceste tulburări intestinale se
referă la flatulență (fermentație) sau laxație (ca rezultat al efectelor osmotice). Din
punct de vedere gastrointestinal, răspunsurile persoanelor care ingerează eritritol
(cu doză de până la 0,8 g/kg greutate corporală), au fost comparabile cu cele
provocate de zaharoză. Repetarea ingerării eritritolului la doze zilnice de 1g/kg
greutate corporală nu prezintă efecte gastrointestinale mai frecvente decât cele
provocate de zaharoză, indicând faptul că eritritolul este foarte
bine tolerat.
 Izomaltul (E 953)

Izomaltul este un îndulcitor cu putere mică de îndulcire obţinut prin hidrogenarea

izomaltulozei (palantinoza). Este produs sub denumirea de Palatinit şi se poate găsi sub cinci
tipuri diferite, cel mai cunoscut tip fiind isomaltul ST (standard).
Mimează foarte bine caracteristicile organoleptice ale zahărului dar spre deosebire de
acesta, este mai puţin dulce (0,45 – 0,6), este foarte stabil la acţiunea factorilor chimici şi la
acţiunea enzimelor. Puterea de îndulcire este direct proporţională cu concentraţia.
Dată fiind asemănarea izomaltului cu zahărul acesta poate fi utilizat cu succes ca înlocuitor
al acestuia în alimente fără a se modifica esenţial tehnologia de fabricaţie. Pentru a se compensa
puterea mică de îndulcire, izomaltul se foloseşte în combinaţie cu alţi îndulcitori cu putere mare
de îndulcire.
Se foloseşte pentru înlocuirea zahărului în: produse zaharoase (bomboane, ciocolată,
marţipan, nuga, etc.), produse de panificaţie (biscuiţi, napolitane, fursecuri, etc.), produse
farmaceutice, guma de mestecat, etc.
Izomaltul este admis pentru utilizare în numeroase ţări inclusiv în Uniunea Europeană.
(Orănescu E., 2008).
 EFECTE COLATERALE NEDORITE. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE

Sorbitolul (E420)
- nu este recomandat un consum mai mare de 50 g/zi şi nu este admis în hrana
sugarilor, copiilor mici şi celor cu intoleranţă la fructoză.

Maltitolul (E965)
- poate avea efecte laxative;
- se recomandă să nu fie consumat în doze zilnice mai mari de 30 g, la adulţi,
şi 20 g la copii.
- conform legislaţiei în vigoare pentru România, aditivul se adaugă în produse
alimentare ”quantum satis”.

Manitolul (E421)
- este potenţial alergen, interzis în alimentaţia sugarilor deoarece poate induce
disfuncţii renale;
- nu este recomandat un consum zilnic mai mare de 50 g.
Lactitolul (E966)
- ca şi ceilalţi polialcooli (maltitol, sorbitol, etc.), dozele mari pot produce
neplăceri gastro-intestinale;
- nu se recomandă folosirea aditivului în doze mai mari de 50 g/zi.

Xilitolul (E967)
- produce efecte digestive (laxative, balonare, iar în doze crescute – diaree
osmotică);
- se recomandă ca xilitolul să fie consumat în doză maximă de până la 50 g/zi
sau într-o doză unică, fără să depăşească 20 g, pentru a evita fenomenele neplăcute
gastro-intestinale.

Izomaltul (E953)
- în doze mari are efect laxativ, provoacă diaree intestinală sau flatulenţă;
- consumul frecvent nu este recomandat;
- doza zilnică nu trebuie să depăşească 50 g pentru adulţi şi 30 g pentru copii.
 CAPITOLUL 3 - CERCETĂRI

a. Cercetări privind toxicitatea xilitolului la șobolani

Truhaut R., B.Coquet X. Fouillet L.Galland D. Guyot J.L. Rouaud D.W. Long. Sub-acute
toxicity of xylitol in rats; absence of hepatotoxicity. Toxicology.Vol. 8(1), 1977, pg. 79-85.

Xilitolul a fost administrat zilnic șobolanilor prin intubație gastrică pe o

perioadă de 14 zile. Dozele au fost de 1.25, 2.5, 5 și respectiv 10g/kg.
Pe perioada acestui tratament (2, 5 și 14 zile), animalele au fost supuse
unor examinari clinice atente inclusiv la analize ale serului sanguin legate de
funcțiile hepatice. Șobolanii au fost sacrificați după 2, 5 și 14 zile de tratament.
Organele principale ale grupurilor cărora le-au fost adminstrate
tratamente pe 2 și 5 zile, au fost supuse studiilor histologice. Această examinare a
fost efectuată pe ficat la grupul de tratament de 14 zile. Nu au fost înregistrate
dovezi de hepatotoxicitate.
Nivele serice ale tuturor parametrilor măsurați au fost în limite normale
(incluzând bilirubina și fosfataza alcalină serică). Nu s-au prezentat anomalii
histologice.
 b. Cercetări privind influența izomaltului in reproducere
Waalkens-BerendsenD.H., Koëter E.J.SinkeldamH.B.W.M, Multigeneration reproduction study of isomalt in rats. Food and Chemical
Toxicology, Volume 28, Issue 1, 1990, Pages 11-19

Înlocuitorul zahărului a fost introdus în alimentație la șobolanii de ambele

sexe timp de 3 generații în concentrații de 0, 2.5, 5 și 10%.
Un grup de șobolani ce au fost hrăniti cu o dietă ce conținea 10% zaharoză a fost luat
ca grup de control. Împerecherea inițiala a fost de 100 șobolani, de ambele sexe, din
fiecare grup. Pentru împerecherea ulterioară au fost utilizați câte 20 de șobolani de
ambele sexe din fiecare grup. Pentru fiecare generație 2 nou-născuți au fost crescuți
până ce aceștia au avut cel puțin 3 săptămâni.
Introducerea izomaltului la șobolani timp de 3 generații succesive nu a indus nici un
efect advers asupra fertilității sau a performanței reprouctive în comparație cu grupul
de control.
Al doilea nou-născut a celei de a treia generații a fost supus unor examinări detaliate și
microscopice la 4 săptămâni după înțărcare. O modificare observată în urma
tratamentului a fost o creștere a greutății relative a cecumului (plin și gol), la
șobolanii hrăniți cu 10% izomalt. De asemenea s-a observat aceiași modificate la
masculii din grupul hrănit cu 5% izomalt.
Aceste modificari nu au fost insoțite de diaree sau ale schimbari histologice ale
cecumului.
Rezultatele acestui studiu nu au demonstrat un efect dăunător asupra reproducerii, a
performanței maternale sau a dezvoltării șobolanilor hrăniți cu pană la 10% izomalt pe
parcursul a trei generații.