POLIFENOLI CU

ORIGINE GLUCIDICĂ
PAVEL MIHAELA
 Poliolii sunt substanțe chimice din grupul de alcooli
polihidrici. Aceasta înseamnă că au mai multe grupe OH într-
o singură moleculă. Poliolii au un gust dulce, motiv pentru
care sunt folosiți de industria alimentară ca substitut pentru
zaharuri simple: fructoză și glucoză. Conținutul lor
caloric este foarte scăzut, deoarece variază între 0,2 și 2,6
calorii. Principala caracteristică a poliolilor este și faptul că
nu cresc nivelul de zahăr din sânge. Prin urmare, produsele
care se bazează pe ele pot fi utilizate pe o dietă scăzută
glicemică. Cu toate acestea, trebuie amintit că consumul în
cantități excesive poate provoca efecte nedorite. În Polonia,
poliolii precum eritritolul, xilitolul, siropul de maltitol,
izomaltul, manitolul, maltitolul, siropul de sorbitol, sorbitolul
sunt aprobate pentru utilizare
Tipuri de polioli

Poliolii care îi găsim în alimentele funcționale pot lua diverse forme. Cele mai utilizate sunt:

Fructoză este un monozaharid ce se găsește în miere, fructe și un mare număr de plante.

Are aceiași putere calorică cu cea a zahărului. Fructoză se absoarbe mai greu decât glucoză și
este transformată în glucoză la nivel hepatic. Că urmare indicele sau glicemic este mai redus,
evitând creșterile glicemice postprandiale mari. Ea poate fi utilizată numai la pacienții diabetici
bine echilibrați metabolic și fără tendința la hipertrigliceridemie, în caz contrar ducând la
creșterea glicemiei, trigliceridelor, colesterolului total și LDL-colesterolului întrucât ficatul nu o
mai poate transformă în glicogen.
 Maltoză este un dizaharid format din două molecule de
glucoză unite între ele printr-o legătură de tip α(1→4). Izomerul
sau poartă numele de izomaltoza în care cele două molecule de
glucoză sunt unite printr-o legătură de tip α(1→6). Maltoză
reprezintă dizaharidul care este generat în momentul în care
amilază pancreatica degradează amidonul. Ea se mai găsește în
mod natural în semințe în curs de germinare deoarece acestea își
degradează rezervele de amidon pentru a obține energia
neceswara creșterii. De aceea, maltoză se găsește în cantități
mai mari în malț și siropul de porumb. De asemenea ea poate
apare în cursul caramelizării glucozei.
 Lactoză – este un dizaharid format dintr-o moleculă de
glucoză și una de galactoză. Reprezintă dizaharidul caracteristic
laptelui și produselor lactate. Concentrația ei în lapte este de
aproximativ 0-8%, procentul variind de la o specie la altă și în
funcție de procentul de grăsime al laptelui.
zaharidici înrudiți obținuți din amidonul de porumb și care
conțin procente variabile maltoză, glucoză, fructoză și alte
oligozaharide. Toate aceste molecule au 6 atomi de carbon și
pot fi folosite că îndulcitori în diferite produse alimentare.
Siropul de porumb este folosit pentru îndulcirea unor produse că
alternativă la zahăr pentru că poate contribui la ameliorarea
texturii acestora, la creșterea volumului acestora, previne
cristalizarea caracteristică zahărului și ameliorează gustul
alimentelor. Un derivat al siropului de porumb este repreentat
de siropul de porumb cu conținut crescut de fructoză (High-
Fructose Corn Syrup – HFCS). Acesta este produs prin
convertirea unui procent din glucoză în fructoză. În acest fel
puterea de îndulcire este crescută că urmare a procentului
crescut de fructoză. Siropul de glucoză este o alternativă a
siropului de porumb, obținut prin hidrolizarea enzimatica a
zaharidelor din amidonul multor specii vegetale precum grâul,
 caloricredus, care au rolul de a suplini proprietăţile
funcţionale ale acesteia sau adaugă proprietăţi funcţionale noi:
-controlulvâscozităţiişialtexturii
-agenţi de îngroşare
-umectanţi Substitute de zahăr macronutriente sunt
înlocuitori de zaharoză cu conţinut
-reducerea activităţii apei
-controlul cristalizării
-îmbunătăţirea sau prelungirea prospeţimii
-optimizarea rehidratării produselor alimentare
deshidratate dizolvareacompuşilordearomă
Exemple poliolii obţinuţi prin reducerea mono şi
oligozaharidelor: sorbitol, manitol, xilitol, izomalt, maltitol,
lactitol, etc
at în urină; Eritritolul – are o valoare energetică de 0; acest tip
de poliol este un îndulcitor cu un conținut de zaharoză de 60-
80%; substanța nu este metabolizată, dar este bine absorbită de
tractul digestiv; acest lucru înseamnă că este complet
- excreteritritolul este utilizat în industria alimentară și
farmaceutică, care este folosit în formă de tabletă pentru
diabetici și persoanele cu intoleranță la lactoză; utilizarea
poliolilor poate fi folosită în eliminarea plăcii;
- Xilitol – cel mai adesea, este un ingredient îndulcitor pentru
guma de mestecat; are efecte anti-cari; valoarea lui
glicemică este 8; poate fi consumat în orice cantitate;
- Izomaltul – are un conținut scăzut de calorii și are
proprietăți anti-carie; de asemenea, împiedică dulciurile să
se lipească de țesutul adipos; doza maximă este de 50 de
grame.
- Sorbitol - E 420
 - a fost descoperit în 1872 în sucul fructelor scoruşului de
munte (Sorbus aucuparia);
- se găseşte în mere, prune, pere, cireşe, curmale, piersici şi
caise;
- se obtine prin reducere chimica sau electrochimica
aglucozei(sirop de glucoză), amidonului hidrolizat,
amidonului, celulozei din bumbac, zaharozei;
- împiedică cristalizarea zaharozei şi păstrează prospeţimea şi
aroma - utilizat ca umectant la fabricarea unor produse
zaharoase de tip fondante, bezele, caramel;
- poate înlocui complet zaharoza în ciocolata sau îngheţata
pentru diabetic;
- utilizat în combinaţie cu zaharina deoarece maschează gustul
rezidual neplacut al acesteia
- Manitol -E 421
- se găseşte în mod natural în numeroase plante comestibile,
de exemplu sfeclă, ţelină, ceapă, măsline, dovleac, căpsuni,
alge marine;
-utilizat ca îndulcitor pentru guma de mestecat, în principal în
formă cristalină deoarece are o solubilitate redusă în apă;
- pudrarea batoanelor de gumă şi prevenirea aderării acestora
la ambalaj;
- nu este higroscopic este utilizat ca agent de umplutură
pentru medicamentele masticabile în
- cantităţi care sunt limitate de proprietăţile sale laxative.
- Xilitol - E 967
- se găseşte natural în primule şi, în cantitate redusă, în
ciuperci şi in numeroase fructe şi legume;
- putere de îndulcire egala cu a zaharozei şi gust răcoritor;
- xilitolul este utilizat la fabricarea gumei de mestecat şi a
altor dulciuri fără zahăr;
- produsele destinate bolnavilor de diabet;
- in combinaţie cu sorbitolul constituie faza siropoasă la
fabricarea fondantelor şi este foarte potrivit pentru dulciurile
cu aromă de mentă sau de ciocolată;
- dulciuri pe bază de pectină sau gelatină (jeleuri, bomboane
gumate);
- o cantitate mai mare de agent gelifiant deoarece xilitolul
reduce tăria gelurilor.
- Lactitolul (4-O-β-D-galactopiranozil-D-glucitol, E 966
- obţinut prin reducerea lactozei cu borohidrură de sodiu sau
catalitic;
- putere de îndulcire redusă - utilizat în principal ca agent de
îngroşare în dulciurile pentru diabetic;
- favorizeaz ă in organismul uman dezvoltarea
bifidobacteriilor şi bacteriilor lactice în colon;
Maltitolul (4-O-α-D-glucopiranozil-D-glucitol, E 965
- este obţinut prin hidrogenarea catalitică a maltozei
(hidroliza enzimatică a amidonului din porumb sau cartofi);
-în stare cristalină are puterea de îndulcire similară zaharozei
(0,9) dar mai redusă decât aceasta în soluţie (0,6). Deoarece
este foarte higroscopic, inhibă cristalizarea şi are stabilitate
termică foarte bună, maltitolul est utilizat ca:
- umectant în produsele de panificaţie;
- edulcorant pentru fructele conservate, băuturi răcoritoare
carbonatite, produse zaharoase diverse (ciocolată amăruie şi
cu lapte, bomboane de tip drops, caramele, bomboane
gumate) gumă de mestecat, îngheţată, etc.
Izomaltul (palatinit, izomaltuloză hidrogenată), E 953
- este un amestec echimolecular de α-D-glucopiranozil-1,6-
D-sorbitol (GPS) şi respectiv D-glucopiranozil-1,1-D-manitol
(GPM) dihidrat;
- rezultă prin hidrogenarea izomaltulozei rezultată în urma
transglucozidării enzimatice a zaharozei;
-stabilitate termică şi microbiană foarte bună, nu dă reacţii
Maillard, nu este higroscopic şi soluţiile sale prezintă
vâscozitate comparabilă cu soluţiile de zaharoză;
-se utilizeaza ca ingredient la fabricarea produselor zaharoase
diverse (caramele, drajeuri) guma de mestecat, băuturi
răcoritoare
Avantajele poliolilor

 au un aport caloric redus, o savoare subtila si o textura

onctuoasa, calitati exploatate din plin de industria
alimentara; poliolii sunt numiti „indulcitori de masa“
deoarece confera gust si consistenta multor produse
alimentare: prajituri, bomboane, gemuri, guma de mestecat.
 se absorb lent in sange si determina un raspuns glicemic
scazut (crestere modesta a glicemiei si secretie redusa de
insulina); in consecinta, pot fi utilizati in dieta diabeticilor.
 sunt rezistenti la actiunea bacteriilor din cavitatea bucala si
inhiba atacul acid responsabil de aparitia cariilor dentare;
aceasta particularitate recomanda folosirea poliolilor in
produsele care au contact prelungit cu dintii: bomboane,
guma de mestecat, pasta de dinti etc.
Dezavantajele poliolilor
 nu pot fi dizolvati in apa, deci trebuie asociati cu grasime; o
mare parte din produsele light care contin polioli au un aport
caloric similar variantelor clasice, din cauza prezentei
lipidelor, nu a zaharului din compozitie
 cea mai mare parte a poliolilor ajung nedigerati in colon si
sunt supusi actiunii florei bacteriene; prin fermentatie se
produc gaze si acizi grasi volatili cu efect laxativ. Un
consum excesiv de polioli (peste 50 g/zi) poate provoca
tulburari digestive (diaree, balonare) sau agraveaza
sindromul de colon iritabil. De aceea, produsele care contin
alcooli ai zaharului au pe eticheta mentiuni de genul:
„nerecomandat copiilor sub 3 ani“, „poate avea efecte
secundare gastrointestinale“ sau „consumul in exces are
efect laxativ“.