Zaharul

Zaharoza, numit i sucroz este o dizaharid foarte rspndit n natur, ntlnindu-se n

special n sfecla de zahar 12-23% i n trestia de zahar 20-27%, fiind cea mai comun form de
zahar utilizat n alimentative.

In terminologia chimica zaharul apartine grupului alimentar de baza cunoscut sub numele
de carbohidrati, care incude si amidonurile. Insa pentru nespecialisti cuvantul zahar inseamna de
obicei zaharoza, zaharul cel mai frecvent folosit pentru scopuri casnice si industriale. Alte
zaharuri sunt fructoza (zahar intalnit in mere, pere, piersici si alte fructe), lactoza (intalnita in
lapte), maltoza(din malt) si glucoza .

Se gaseste, in cantitati mici, in toate plantele, ca produs al fotosintezei. In cantitate mai

mare, se gaseste in pepenele galben, morcovi, seva de artar si de mesteacan, si mai ales in sfecla
si trestia de zahar. Zaharoza este o substanta cristalizata, incolora, cu gust dulce, usor solubila in
apa, greu solubila in alcool si alti solventi organici. Prin incalzire se caramelizeaza si apoi se
carbonizeaza. Industrial, zaharoza se obtine din trestie de zahar (prin presare) si din sfecla de
zahar (prin extractie cu apa fierbinte).

Proprietati fizice:

Substanta solida, cristalizata, solubila in apa, cu gust dulce. Se topeste la 185 C ; incalzita
peste aceasta temperatura formeaza un lichid galben-brun care prin racire da o masa solida
amorfa numita caramel. Este solubila in apa si insolubila in solventi organici

Proprietati chimice.
Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obtine un amestec de glucoza si de fructoza.
Amestecul rezultat se mai numeste zahar invertit, iar hidroliza care are loc se numeste invertirea
zaharului:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Structura chimica a zaharozei

Zaharoza este formata dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza, cu eliminare

de apa, care se face intre cei doi hidroxili glicozidici ai glucozei si fructozei.

Obtinerea zaharului din sfecla de zahar.

Pentru a obtine zaharul din sfecla de zahar se fac o serie de operatii, dintre care cele mai
importante sunt: spalarea si taierea sfeclei; obtinerea sucului zaharat; purificarea sucului;
concentrarea si cristalizarea; separarea cristalelor de sirop si albirea zaharului; rafinarea Zaharul
brut se supune rafinarii prin spalarea cristalelor de substante organice aderente la suprafata
acestora. Rafinarea continua cu dizolvarea zaharului brut in apa, albirea cu ajutorul carbunelui
activ care fixeaza substantele colorante, filtrarea, concentrarea, malaxarea, centrifugarea si
uscarea zaharului

Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si e localizata in zonele de

cultura a materilor prime: sfecla si trestie de zahar.

Aria productiei de sfecla, cultura specifica zonei temperate, este localizata in cea mai mare
parte in emisfera nordica , intre 30 si 60 grade , in Europa si America de Nord , dar si in tari din
emisfera australa cum ar fi Chile si Uruguay. Productia cea mai mare o detine Europa,
randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari in zona Vestica fata de cea Rasariteana.

Trestia de zahar este o cultura tropicala. Se cultiva pe o suprafata mai mare decat sfecla,
cuprinsa inre 35 grade latitudine nordica si 30 grade latitudine sudica.

Sortimentul de zahar cuprinde:

Zaharul cristal (tos) - diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4. Zaharul
alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara;
Zaharul bucati - forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe
pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate
mare sau redusa;
Zahar pudra (farin) - rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se diferntiaza
dupa finete;
Zaharul candel - este constituit din cristale gigant de zaharoza formate pe centrii de
cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat,
aromatizat si comercializat ca atare;
Zaharul lichid - se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial
invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor
spumoase, etc.

Calitatea zaharului este determinata de proprietatile psiho-senzoriale si cele de

compozitie.

Dintre proprietatile zaharului, culoarea este esentiala, reprezentand un criteriu de evaluare

ale gradului de rafinare si de diferentiere pe tipuri a zaharului.
Zaharul de culoare inchisa, galbuie contine de regula mai multe impuritati organice. Pentru
aprecierea calitatii zaharului serveste si culoarea unei solutii de zahar de 10%. La zaharul de
buna calitate solutia de zahar 10% este incolora.

Zaharul alb este inventia si tentatia epocii moderne. Nutritionistii il numesc otrava alba
si considera ca acest aliment ar trebui eliminat din dieta noastra.
 Zaharul este unul dintre alimentele cele mai studiate si mai contestate de medicina, fie ea
clasica ori naturista. Fiind un aliment foarte concentrat, el uzeaza pur si simplu anumite organe.

Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea

supraalimentatiei si instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei insulare sau
chiar a diabetului, mareste incidnta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic.