Studenti:Tudor Mihai Doru

Petcu Ana Maria

Ciocanisteanu Bianca Mihaela

PROFESOR :Rodica Culea

BUCURESTI
2021
 În prezent principalii producători mondiali de
zahăr sunt: Brazilia (20,1mln. tone în anii
1999/2000), Uniunea Europeană (19,55 mln.
tone), India(20,11 mln. tone), S.U.A. (8,2 mln.
tone), China (7,2 mln. tone), etc.Principalii
producători şi principalii consumatori de
zahăr: astfel pe primul locse află India (17,18
mln. tone în anii 1999/2000), Uniunea
Europeană (14,32mln. tone), urmate de
Brazilia, S.U.A., China, etc.
  În ultimii ani se observă o atitudine de creştere a
consumului de zahăr într-un ritm mai înalt faţă de
producerea zahărului. Dacă în anii
1995/1996producerea preleva cu 3,89 mln. tone asupra
consumului, în sezonul2000/2001 nivelul lor practic s-
a egalat şi a constituit circa 130,2 mln. tone.În
perspectivă se preconizează o depăşire a consumului
faţă de producţie,ceea ce poate determina creşterea
preţurilor la „aurul alb” pe piaţa mondialăa zahărului.În
ceea ce priveşte consumul zahărului, aproximativ 50%
este destinatalimentaţiei umane directe şi 50% industriei
alimentare pentru obţinereaproduselor zaharoase,
conservelor, a băuturilor răcoritoare şi
băuturiloralcoolice, etc.
  Prelucrarea zahărului în Europa este concentrată în
următoarelecompanii:Sudzucker (Germania),Eridania(Italia),Tate and
Lyle(MareaBritanie),Nordzucker (Germania),St. Louis
Sucre(Italia),Danisco(Danemarca), Azucarera(Spania).Organizaţia
Internaţională a Zahărului ISO (International Sugar Organisation)
administrează obţinerea zahărului, având şi funcţii de controlal
preţului. Îşi are sediul la Londra, membri în 29 de ţări şi participă la
încheierea acordurilor internaţionale. Piaţa zahărului este completată
cu datestatistice ale companiilor de comerţ importante în acest
domeniu:Ed & F .Man(Marea Britanie),Sucres et
dentrees(Franţa),Czamicow Ltd.(E. U. ),F.O. Licht
(Germania),Glencore(Elveţia), etc.În Moldova au fost construite 10
întreprinderi de prelucrare a sfeclei dezahăr, dintre care 2
întreprinderi şi - au întrerupt activitatea în anul2000( fabrica de
zahăr din Briceni şi Gârbova).Fabricile pot prelucra zilnic 30 - 45 mii
tone de materie primă şi potproduce circa 400 mii tone de zahăr pe
sezon.
 La aceste întreprinderi in perioade de înflorire a
ramurii se producea cel mai ieftin zahăr din
republicileex - sovietice.În afară de produsul de
bază –zahărul, aceste întreprinderi mai produc
şiproduse secundare, de exemplu: băuturi tari şi
lichioruri fabricate din spirtpropriu, drojdii
furajere, acid carbonic şi acid acetic alimentar,
borhot uscat şialte produse. Unele întreprinderi
au deschis secţii pentru conservareafructelor şi
legumelor, îmbutelierea apei minerale.Republica
Moldova este cunoscută pe piaţa internaţională
de zahăr caţară exportatoare. Exportul zahărului
predomină asupra importului.Principalii
cumpărători sunt ţările CSI şi România.
  Rolul zahărului în industria alimentară și în
alimentația zilnică este de necontestat. Gustul
dulce face parte din plăcerile vieții, iar papilele
gustative specializate în depistarea lui confirmă
acest lucru. Fara a fi îndulcite, unele alimente
procesate ar avea un gust fad și ar fi greu de
consumat.Pe lângă acest lucru, zahărul este și un
agent de texturare. Oferă structură fină
biscuiților și produselor pe bază de ciocolată.
Prin scăderea punctului de îngheț al apei, previne
formarea cristalelor de gheață din sorbeturi și
înghețate și topirea lor.
 Folosit la prepararea produselor de panificație și
patiserie, ajută la fermentarea drojdiei și
contribuie astfel la aerarea eficientă a aluatului.
Se utilizează și în producția de vinuri - este
fermentat de către drojdie și astfel se obține
alcoolul.Zahărul este un conservant natural
utilizat la compoturi, siropuri, dulcețuri și pentru
conservarea fructelor. Conservarea se realizează
prin reținerea apei și oprirea dezvoltării de
micro-organisme. La fructele înghețate acționază
ca un antioxidant. Dacă este amestecat cu suc de
lămâie în proporție de 10% din greutatea
fructelor, ajută la o mai bună conservare a lor
prin congelare și păstrează aroma naturală.
 Doza zilnică recomandată de zahărDZR bărbați: 9
lingurițeDZR femei: 6 lingurițeDZR copii: 3-4
lingurițeTrebuie să conștientizăm că zahărul se
găsește în majoritatea alimentelor pe care le
consumăm. Sucurile și siropurile, prăjiturile și toate
preparatele dulci au un conținut extrem de mare de
zahăr. Mai puțin evident, zahărul se găsește în
cantitate relativ mare și în majoritatea produselor
procesate – unde este adăugat pentru a
potența/îmbunătăți gustul, dar și pentru rolul său de
conservant. (1)Atunci când calculați lingurițele de
zahăr consumate, pe lângă produsul finit sub forma
cristalelor albe pe care le adăugați în cafea, luați-le în
considerare și pe cele mai puțin vizibile, dar mereu
prezente în alimentele consumate.
  Există două tipuri de zahăr: zahărul brut, nerafinat, care mai
păstrează urme de substanţe nutritive şi zahărul rafinat, ce conţine
doar zaharoză, celelalte substanţe naturale fiind eliminate în urma
proceselor chimice.Tipuri de zahăr rafinatZahărul alb este cel mai
utilizat, întâlnindu-se sub diferite forme. Dimensiunea granulelor îi
conferă caracteristici diferite, făcându-l potrivit pentru diferite
preparate. Cristalele mai mici se dizolvă mai repede și sunt mai
dulci. Se întâlnește și sub formă de cuburi de zahăr.Zahărul brun se
obține prin combinarea zahărului rafinat cu un sirop corespunzător.
Culoarea zahărului și a siropului determină culoarea produsului finit.
Prezintă o aromă specifică și este utilizat în special pentru îndulcirea
ceaiurilor și a băuturilor.
 Siropul rezultă din dizolvarea zahărului în apă și mai poartă numele
de sucroză. Dizolvarea la o temperatură crescută îi conferă siropului
culoare arămie și gust specific.Zahărul brut suferă mai puţine
transformări chimice decât zahărul rafinat şi are, de obicei, culoare
maro sau galbenă. Gramajul şi numărul de calorii diferă de cele ale
zahărului rafinat, însa nu semnificativ
 Zaharul se obtine prin prelucrarea trestiei de zahar si a sfeclei de zahar.2.1.
Trestia de zaharTrestia de zahar este o planta perena din familia gramineelor, cu
denumirea stiintifica Saccharum officinarum, originara din Asia de sud est. Are o
tulpina in interiorul careia se gaseste maduva ce contine sucul dulce, de 3 – 6 m
inaltime si o grosime de 30 – 50 mm, cu frunze lungi de 1-2 m si late de 5 – 10
cm si inflorescente sub forma de panicul. Maduva tulpinei contine 13 – 20% zahar,
ceea ce determina cultivarea ei in tarile calde in vederea obtinerii
zaharului.Cultivarea trestiei de zahar se face prin butasi si o cultura dureaza 5 – 7
ani. Trestia ajunge la maturitatea tehnica in 12 – 16 luni, putandu-se dezvolta
numai in anumite conditii climaterice: temperatura medie anuala 16sC si o
umiditate ridicata. Aceste conditii se intalnesc in zonele tropicale si subtropicale
cultivandu-se in special in India, China, Australia, Mexic, Cuba, Brazilia, Insulele
Antile, Java.Din trestia de zahar se obtine circa doua treimi din productia mondiala
de zahar.2.2. Sfecla de zaharLa noi in tara zaharul se obtine din sfecla de zahar,
care este o planta tehnica bianuala (Beta vulgaris saccharifera). Este cultivata atat
pentru fabricarea zaharului, cat si pentru hrana animalelor ca nutret. Se cultiva in
zone temperate unde gaseste conditii optime de dezvoltare.Pentru fabricarea
zaharului se foloseste radacina din primul an de vegetatie care se compune din
urmatoarele parti anatomice:- capul sfeclei (epicotil) denumit si colet se gaseste la
suprafata solului, are un continut redus de zahar, motiv pentru care se
indeparteaza prin decoletare ;- gatul sfeclei (hipocotil);- corpul radacinii este
partea cea mai voluminoasa si are continutul cel mai ridicat in zahar (14-19%);-
codita reprezinta partea cu diametrul mai mic de 1 cm, are continut redus de
zahar si se indeparteaza odata cu coletul si frunzele.
  1.1. SFECLA DE ZAHÃR
 Sfecla de zahar -Beta vulgaris saccharifera-

este o planta ierbaceae apartinand familiei

Chenopodiaceae. Se utilizeaza sfecla din
primul an de vegetatie cand se
formeaz„ radacina si frunzele. (In al doilea an
de vegetatie are loc fecundarea si formarea
semintei planta devenind Semincer adica
producatoare de seminte
  RAFINAREA ZAHÃRULUI
 Rafinarea zaharului reprezinta operațiile prin care seîndepărtează
impuritatile reținute la suprafata cristalelor de zahar, prin
absorbtiune sau includere (incluziuni solide sau lichide). Datorita
impurităților se obtine zahar cu cristale neuniforme, unele
deformate si o coloratie destul de intensaÎndepărtarea impurităților
se face prin:- operatia de afinatia a zaharului brut;- dizolvare si
recristalizare, dupa o prealabila decolorare si filtrare a
clerselor.Afinatia, este metoda de purificare a zaharuluj , prin care se
inlocuieste , mecanic, pelicula de sirop intercristalin aderenta pe
cristale, care nu se Indeparteaza la centrifugare, cu o pelicula de
sirop cu puritate mai mare decat siropul intercristalin aderent.
Afinarea decurge in doua etape: a)etapa de obtinere a masei
artificiale,in care caz, zaharul se amesteca o intru-un malaxor
special cu sirop incalzit la 85...90 C, cu o puritate mai mare decat a
siropului mama (intercristalin).b) centrifugarea masei artificiale in
centrifuge, cu care ocazie se poate face si o albire cu apa sau abur.
  OBTINEREA ZAHÃRULUI CUBIC
 Zaharul cubic, se obtine din clerse purificate. La fierberea clersei
purificate,in vederea obtinerii masei groase I, trebuie avut In
vedere urmatoarele:- camera de fierbere a aparatului trebuie sa
fie mentinuta permanent acoperita de produs, pentru a se evita
caramelizarea;- Însămânțarea se face cu aproximativ 2 kg zahar
pudra pentru a se obține cristale mici;- se mentine o
suprasaturatie de 1,01...1,05;o- temperatura de fierbere,in prima
perioada este de 80...85 C, iar vidul o 400 ñ 500 mmHg. In
partea a doua temperatura se reduce la 70...72 C;- in timpul
fierberii, se adauga ultramarin, iar pentru decolorare se adauga
hidrosulfit.Centrifugarea masei groase se face In centrifuge cu
site avand orificii de 0,3 mm. Spalarea cristalelor se face cu
clersa de spalare numita licher. Umiditarea zaharului supus
presarii este de 2 ñ 3%.Pentru presare In vederea obțineri
zaharului cubic se folosesc masini de presat, cu placa rotunda tip
Psyllas si agregate cu functionarea continua tip Chambon.
 Ambalarea zaharului in general se face in
ambalaje de hârtie, dar zaharul mai poate fi
ambalat și in ambalaje de carton/metal
( zaharul cubic) ambalaje de plastic ( zaharul
pudra)
 Tertisco M., Popescu D., Jora B., Russ I.,  Automatizari
industriale continue, E.D.P.,Bucuresti, 1991
 Masini, aparate, actionari si automatizari, Nastae Bichir,
Editura: Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1994
 Actionari si automatizari, N. V. Botan, C . Bostan, Editura
Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1985
 Echipamente electornice pentru automatizari, Sergiu
Calin, Aurel Pascu, Editura Didactica si pedagogica,
Bucuresti, 1983
 Echipamente electronice pentru automatizari, Sergiu
Calin, Aurel Pascu, Bucuresti, 1980
 Echipamente electrice si electronice pentru
automatizari, C.Penescu, S.Calin, Didactica si
pedagogica, Bucuresti, 1987