5.8.

BIOTEHNOLOGII APLICATE ÎN INDUSTRIA

ZAHĂRULUI ȘI A PRODUSELOR ZAHAROASE

5.8.1. IMPORTANȚA ZAHĂRULUI ÎN ALIMENTAȚIE

Zahărul face parte din grupa alimentelor fiind apreciat tocmai datorită calităților pe
care le posedă și anume: gust dulce, valoare energetică și calități bacteriostatice. Este
asimilat complet și repede de organismul uman (maxim 15 minute) producând căldură și
energie musculară.
Acest produs prin ardere degajă 4000 kcal/kg față de carnea de taurine care
furnizează cca 1500 kcal/kg, față de pâinea neagră 2250 kcal/kg și față de lapte care
furnizează doar 635 kcal/kg. Este consumat fie înglobat în alimentele aflate sub formă
solidă (cozonac, plăcinte, gogoși), fie sub formă lichidă (produse de cofetărie, ceai,
lichioruri, conserve de fructe, produse zaharoase) cărora le dă un gust dulce, plăcut. Este
foarte greu de măsurat gradul de dulceață al substanțelor, singurul mijloc fiind simțul
gustului care variază de la individ la individ.
Statisticile arata ca romanii sunt mari consumatori de zahar. Media nationala
este de 30 de kilograme pe an, de doua ori mai mare decat cea din Uniunea
Europeana.

O explicatie ar fi aceea ca oamenii nu citesc etichetele produselor pe care le

cumpara. Daca ar face-o, ar afla ca aproape orice aliment procesat contine adaos
de zahar.
„Consumul in exces de zahar si orice zaharuri, cum ar fi si glucoza din fructe,
duce la boli metabolice si obezitate. Asta inseamna diabet, hipertensiune, boli
vasculare, sindrom metabolic, obezitate si multe altele.

Pe langa asta, vorbim de aspectul exterior. Este foarte important daca facem
miscare, pentru ca zaharurile, carbohidratii, reprezinta principala sursa de
energie.

Totodata, zaharul este cel care rupe fibra de colagen si elastina din structura
pielii. Sfatuiesc pacientii mei sa consume stevia sau xilitolul. Studiile stiintifice au
aratat ca sunt singurele produse sigure pentru consumul pe termen lung.

Romania se afla pe primul loc in Europa la consumul de zahar, cu 30 de

kilograme anual pe cap de locuitor. Cifra este de doua ori mai mare decat media
europena.
 Zahărul ascuns sau înglobat în alimente este cel pe care îl consumăm fără să
fim conștienți. Se folosește din plin ca excipient în industria alimentară și în cea
farmaceutică. Din aceste considerente, pe măsură ce consumul direct a scăzut de
la an la an consumul indirect este în plină expansiune.
Astfel, dacă în 1977 consumul de zahăr ascuns conținut în băuturi, dulciuri,
conserve, medicamente era de 58 % în 1985 ajunge la 65 %, iar în 1989 se
depășește 70%. Această practică industrială care constă în adăugarea sistematică
a zahărului în produsele alimentare are mai multe motive.
Practic, în industria alimentară îndulcirea produselor se face din trei motive.
Mai întâi, pentru a ascunde amărăciunea, apoi pentru a ascunde acreala și a
îmbunătăți conservarea dar, mai ales, pentru a stimula gustul clientului.
 În industria farmaceutică zahărul se folosește, în primul rând, ca să ”te facă să
înghiți pilula” deoarece foarte multe substanțe aflate în compoziție au un gust
dezagreabil.
De asemenea, foarte multe dintre produsele alimentare sunt conservate cu ajutorul
zahărului. Acest aspect se datorează faptului că zahărul are calități bacteriostatice,
chiar și fără adăugarea unui alt antiseptic (dulceața, fructe zaharate, lapte condensat,
etc).
În prezent consumul de zahăr la nivel mondial este de aproximativ 50 de milioane
tone pe an reprezentând aproximativ 16 kg de zahăr pe fiecare locuitor. Consumul
mediu înregistrează însă oscilații de la țară la țară și depinde de foarte multe aspecte.
Astfel, în țările scandinave cum ar fi Suedia, consumul total anual se ridică la 50 kg pe
locuitor, iar în țările meridionale (Italia, Spania) anual se consumă doar 10 kg pe
fiecare locuitor.
Zahărul ca aliment ar putea fi înlocuit și cu glucoza rezultată din hidroliza
amidonului extras din cereale sau cartofi. Însă, datorită faptului că zaharul este de două
ori mai dulce comparativ cu glucoza și se obține mai ușor, și la un preț de cost mai
redus, are un grad mai mare de utilizare.
 În vremea antică romanii utilizau pentru îndulcirea alimentelor mierea de albine,
lucru mai greu realizabil în prezent datorită cantităților reduse ale acestui produs apicol.
Materii prime utilizate pentru obținerea zahărului. Principalele materii prime din
care se extrage zahărul sunt: sfecla de zahăr și trestia de zahăr.
Alte plante producătoare de zahăr sunt:
- porumbul zaharat (Sorghum saccharatum) conține la nivelul tulpinei un suc
dulce care are 11-12 % zaharoză;
- arțarul zaharat (Acer saccharum) produce o sevă în care zaharoza reprezintă 2-
3,5 %;
- mesteacănul (Betula alva) are în seva proprie un conținut de 1 % zahar.
Cu toate acestea, sfecla de zahăr și trestia de zahăr sunt cele două plante care
produc 96% din cantitatea totală de zahăr. Trestia de zahăr se cultivă în zone calde
(America de Sud, Egipt, India) iar sfecla de zahăr este cultivată în Europa și America
de Nord, dar și în alte zone în care clima este temperată.
 5.8.2. UTILIZAREA ENZIMELOR ÎN INDUSTRIA ZAHĂRULUI

Industria zahărului este un utilizator relativ minor de enzime, dar oferă unele
exemple semnificativ istorice și instructive de utilizare a enzimei de hidroliză sau
"inversarea" de zaharoză complet sau parțial în glucoză și fructoză. Siropul de Aur este
cel mai cunoscut produs de hidroliză acidă specifice unuia dintre fluxurile pure din
rafinare a zahărului obținut din trestie, dar poate fi obținut și din alte tipuri de sirop
produse prin invertază cu drojdie de bere (Saccharomyces cerevisiae).
Cu toate acestea, enzima respectivă suferă de inhibare la substrat cu un nivel
ridicat al zaharozei (> 20), însă acest lucru nu împiedică utilizarea comercială la
concentrații mai mari.
Invertaza este o enzimă produsă de drojdia de bere și de mucoasa intestinală și
servește la transformarea zahărului în glucoză și fructoză. În mod natural, sunt mai
răspândite enzimele care catalizează hidroliza legăturilor glicozidice, ologoglucide și
poliglucide. Toate acestea sunt denumite în mod generic carbohidraze.
De asemenea, sunt și enzime care hidrolizează numai poliglucidele (poliazele) dar
și enzime care hidrolizează doar oligoglucidele (glicozidaze). Enzima β-
fructofuranozidaza se referă la carbohidraze (glicozidaze) și catalizează inversia, sau
hidroliza zaharozei și de aceea se numește și invertază sau zaharază.
 Zaharoza este o dizaharidă fiind cea mai răspândită dintre toate
oligozaharidele. Este prezentă în aproape toate plantele dar în cantități mai mari se
găsește în sucul florilor alături de monozaharide, apoi în sfeclă, în trestia de zahăr și
în cocenii de porumb tineri. Sub influența acizilor sau a invertazei zaharoza se
hidrolizează formând un amestec de monoglucide (D-glucoza și D-fructoza).
Zaharoza, ca substrat al invertazei are proprietăți optic active, este dextrogiră
(rotația specifică + 66,5o).
La finalul hidrolizei soluția rezultată devine levogiră [α]D20 = -20o, întrucât
fructoza devine pronunțat levogiră [α]D20= -93o în comparație cu glucoza care este
dextrogiră [α]D20 = +52,5o.
Această hidroliză poartă denumirea de inversie sau invertire ori inversiune, iar
amestecul echimolar de glucoză și fructoză poartă denumirea de „zahăr invertit”
(mierea de albine).
Invertaza este mai mult prezentă în plante, în drojdii, ciuperci și bacterii dar și
în struguri, suc și vin. Împreună cu o altă enzimă, denumită maltaza (care se află în
drojdia de bere), invertaza are o mare importanță pentru industria alimentară.
Ambele enzime sunt utilizate în industria panificației și în mai multe procese de
fermentație și au rolul de a cataliza și hidroliza zaharoza și maltoza și prin aceasta
pregătesc materia primă de fermentație.
 Cu toate că invertaza manifestă o rezistență mărită la acțiunea SO2 și devine
sensibilă la etanol, activitatea acesteia variază foarte mult în raport cu temperatura. De
aceea tratarea mustului și a vinului cu bentonita, deși fixează proteinele, diminuează
activitatea invertazei.
În activitatea de procesare a strugurilor numai o treime din invertază trece în must,
cea mai mare parte rămâne fixată pe componentele solide ale boștinei și în burbă.
Strugurii au potențial invertazic ridicat: 1 cm3 must nedeburbat cu pH 3,5 la temperatura
30°C are în mediu 200 unități. Datorită potențialului invertazic ridicat al mustului
zaharoza adăugată în el (șaptalizarea) este complet hidrolizată în câteva ore.
Drojdiile cu o activitate mică de inversie nu pot fi utilizate în industria
panificației și a fermentației. De aceea studierea activității acestor enzime are în primul
rând o însemnătate practică. Activitatea invertazei sau a zaharazei (Az) se exprimă în
„unități de activitate enzimatică” într-un dm3 de vin sau suc.
În cazul industrializării sfeclei de zahăr problema principală care trebuie
monitorizată se referă la nivelul colorației zemii de difuzie dar și a gradului
vâscozității acesteia în situația infectării cu Leuconostoc mezenteroides.
 Produșii de oxidare enzimatică sau neenzimatică sunt adsorbiți pe CaCO3
(carbonat de calciu) rezultat la finalul primei carbonatări, doar în cazul în care se
respectă următoarele cerințe:
- pentru ca adsorbția carbonatului de Ca să fie bună este necesar ca nivelul de
CaO să depășească 0,09%; în cazul în care materia primă (sfecla de zahăr)
înregistrează defecte se creează dificultăți la filtrare, fapt care îl obligă pe procesator
să carbonateze mai puțin zeama rezultată, situație în care compușii fenolici vor facilita
creșterea gradului de colorație a zemii de difuzie;
- asigurarea nivelului optim de oxigen; întrucât în mediul neoxidat pe CaCO3 nu
se realizează adsorbția, zeama rezultată va avea un grad ridicat al colorației;
- prezența ionilor de Cu2+ în cazul tirozinei și Fe3+ în situația polifenoloxidazelor,
contribuie la intensificarea culorii zemii, aspect nedorit în procesare.
 Evitarea creșterii intensității colorației zemii, indusă de prezența în etapa
primară a polifenoloxidazelor, se poate realiza îndeplinind cerințele următoare:
- decoletarea corectă a sfeclei și aceasta să nu conțină resturi de frunze sau alte
ierburi;
- dacă s-a format deja colorarea, corecția se poate realiza prin carbonatarea
zemii la un prag ridicat de alcalinitate și se impune o aerare intensa.
Luând în considerare toate aceste aspecte putem preciza faptul că nivelul
colorației zemii poate fi optim în următoarele condiții: utilizarea SO2 la difuzie;
carbonatarea să se efectueze în medii cu alcalinitate crescută; respectarea timpilor de
lucru.
 5.8.3. UTILIZAREA PREPARATELOR ENZIMATICE
COMPLEXE LA CONFIEREA FRUCTELOR

Fructele confiate sunt alimente bogate în fibre, caracteristică care contribuie și

la reglarea digestiei și ajută la instalarea senzației de sațietate, previne consumul de
alimente în exces și diminuează senzația de foame. Beneficiile consumului de fructe
confiate sunt nenumărate, adesea sunt utilizate și în loc de gustări.
Obținerea fructelor confiate se bazează pe utilizarea mai multor tehnologii.
Anticipat fructele sunt supuse acțiunii unui preparat enzimatic complex de origine
fungică (pectinaze, hemicelulaze, proteaze).
Pentru obținerea cireșelor confiate acesta sunt conservate prin sulfitare și apoi
după îndepărtarea sulfitului sunt întărite cu CaCl2. În continuare fructele sunt imersate
timp de 24 ore într-o soluție în care se adaugă un preparat enzimatic, apoi sunt
transferate într-un vas în care se află o altă soluție apoasă de eritrozimă unde se lasă
timp de 40 minute și la o temperatură de 80°C. Se adaugă cantități reduse de acid
tartic și se menține întreaga masă încă 40 minute și la același nivel al temperaturii.
 Practic, confierea se bazează pe imersia succesivă a fructelor în siropuri de
zaharoză cu concentrații cuprinse între 40-60% și respectiv 70-80% timp de 24
ore pentru fiecare nivel al concentrației. Procesul se încheie cu deshidratarea
convențională a fructelor.
În cazul pulpelor de fructe utilizate pentru confitare (confiere), cum este
cazul cireșelor, se pune un accent deosebit pe mărimea, fermitatea si
uniformitatea fructelor, pe lipsa de defecte și prevenirea crăpării. În acest caz,
conținutul redus în glucide nu constituie un criteriu de neacceptare,
recomandându-se chiar recoltarea acestora în pârgă [Fermierul, iulie 2011].