BEI LUCA

Clasa a VI-a A

Fermentația alcoolică

Fermentatia alcoolică constă într - un proces de transformare care produce alcool

etilic și dioxid de carbon. Ca toate fermentațiile declanșate de drojdii, este exploatat atât
în sectorul alimentar, cât și în cel farmaceutic.

Fermentarea alcoolică: tipuri și utilizări

Fermentarea alcoolică a fost exploatată de om de secole în diverse scopuri. Cele
mai frecvente utilizări sunt în sectorul alimentar și farmaceutic . Spre deosebire
de fermentația lactică , numită și homolactică , această fermentație, pe lângă acidul
lactic , de asemenea alcoolul etilic și dioxidul de carbon. Din acest motiv, în câmpul
chimic se mai numește și fermentație heterolactică.
Prin urmare, dintre toate fermentațiile, cea alcoolică este cea mai importantă și
exploatată pentru producția de vin , bere și pâine . Dar, în timp ce zaharurile simple sunt
suficiente pentru vin, în cazul orzului și grâului amidonul trebuie mai întâi hidrolizat la
glucoză. Pentru prepararea berii, în special, Saccharomyces cerevisiae este drojdia care
transformă malțul în bere. Mai mult, este de asemenea decisivă pentru producerea pâinii
unde activează fermentarea sub formă de drojdie de bere .
Prin dioxidul de carbon produs, aluatul de pâine începe să se umfle și pe măsură ce crește
atinge o consistență ideală pentru gătit, în timp ce alcoolul se evaporă complet.
Fermentarea alcoolică este, de asemenea, utilizată pentru producerea de Kumys și Kefir ,
un lapte fermentat acid-alcoolic, benefic pentru flora bacteriană
intestinală pentru apărările imune .
Fermentarea alcoolică și drojdia de bere
Drojdie de bere este produs prin activitatea microorganismelor, Saccharomyces
cerevisiae, să fermenteze în fermentatoi special, în cazul în care se multiplică de mai
multe ori. Este atât de definit pentru că constă, de fapt, într-un produs secundar al
fermentării berii, chiar dacă pe piele se pot găsi unele fructe. Din metabolismul acestei
drojdii se dezvoltă un gaz (dioxid de carbon) ceea ce face ca aluatul să fie mai potrivit
pentru gătit.
Astăzi, drojdia de bere este fabricată în cea mai mare parte din melasă , un produs
secundar din sfeclă de zahăr. Pe piață, drojdia poate fi găsită proaspătă, comprimată în
blocuri sau granule. În interior sunt concentrate cantități foarte mari de proteine, minerale

[Tastați aici]
și aminoacizi esențiali . Nu este surprinzător, această drojdie este considerată una dintre
cele mai importante surse de vitamine B.
În bucătărie este folosit de obicei în stare deshidratată sau proaspătă . Ca agent de
dospire este utilizat pentru a crește volumul atât de aluat sărat, cât și de dulce, la care dă
o consistență moale și moale.
Există multe proprietăți benefice pentru organismul nostru legat de consumul de
drojdie de bere. Mai exact, ajută și întărește pielea , unghiile și părul și ajută la
combaterea acneei . Datorită funcțiilor sale probiotice, este eficient în asigurarea
funcționării corecte a sistemului gastro-enteric și întărește sistemul imunitar . În plus,
joacă un rol protector împotriva sistemului nervos, facilitând reducerea senzației de
oboseală și oboseală.

Fermentarea alcoolică a vinului

După cum am anticipat, fermentația alcoolică este acel proces natural care permite
transformarea lichidului obținut din presarea strugurilor să fie transformată în must și
apoi în vin. De asemenea, se numește fermentație „primară” și este de fapt o reacție
chimică care declanșează reacții în lanț care duc la conversia enzimelor în alcool și
dioxid de carbon.
În funcție de tipul de drojdie implicată, este posibil să se obțină diferite grade
alcoolice. În medie, se obțin aproximativ 50% alcool, 45% dioxid de carbon, 3% glicerol
și 2% alte produse secundare . Tipul de drojdie cel mai des utilizat în oenologie este
Saccharomyces Cerevisiae, același utilizat pentru fermentarea berii și pentru dospirea
pâinii.
„Produsele secundare” ale acestui proces chimic complex sunt acetaldehida, acidul
acetic, acetatul de etil, glicerolul și alte tipuri de alcool . Aceste produse „secundare”
sunt de fapt esențiale pentru dezvoltarea calităților aromatice ale fiecărui vin și, în funcție
de modul în care s-a efectuat fermentația alcoolică, aromele pot rafina sau deteriora.
Chiar și fermentația alcoolică se transformă în absența oxigenului. În etapele inițiale,
drojdiile folosesc oxigenul prezent în must și transformă zaharurile în apă și dioxid de
carbon. Odată ce oxigenul este epuizat, începe fermentația reală în timpul căreia energia
produsă prin oxidarea zaharurilor o transformă pe cea din urmă în alcool etilic , dioxid de
carbon și alte produse secundare.

[Tastați aici]
În ceea ce privește vinul, fermentația alcoolică pentru producerea berii se obține lăsând
mustul să fermenteze în recipiente speciale. Din nou, drojdiile transformă zaharurile în
alcool și dioxid de carbon. Cele două tipuri de drojdii utilizate în acest scop sunt
Saccaromyces Cerevisiae și Saccaromyces Carlsbergensis.
Singura excepție de la acest proces convențional este reprezentată de unele beri produse
în unele locuri din Belgia care fermentează spontan folosind o drojdie prezentă în aerul
acelei zone.
În general, berile sunt clasificate în:
 beri induse cu fermentație ridicată
 beri de fermentare cu fund induse
 beri fermentate spontan

[Tastați aici]