FERMENTAȚIA

ALCOOLICĂ

PERCĂ ADELINA
STAVARACHE IOANA
SÎNCU ALEXANDRA
TPPA-512
Fermentaţia este un proces important, întrucât prin fermentaţie
se obţin băuturile alcoolice, brânzeturile şi lactatele, oţetul,
metanul, biogazul şi fibrele textile moi. 

Fermentația alcoolică este procesul prin care se formează alcool

etilic, sub acțiunea diferitelor organisme (Saccharomyces sp, Bacillus
macerans), asupra diferitelor substrate, mai ales glucide.
În timpul fermentației alcoolice se observă următoarele fenomene:
„fierberea” lichidului în fermentație, formarea „pălăriei” formată din
materile solide insolubile care urcă sub acțiunea CO2, augmentarea
temperaturii, ce trebuie mereu controlată, augmentarea gradației
alcoolice proporțional cu diminuarea zahărului, diminuarea densității,
schimbarea culorii și degajare de arome noi. Fermentația este sensibilă
la temperatură (cald sau frig) și la alcool.

Este un proces care a fost observat din cele mai vechi timpuri, dar a
trebuit să apară lucrările lui Pasteur din secolul al XIX-lea pentru a i se
explica mecanismul. El este cel care a demonstrat ca fermentația nu se
produce prin efectul aerului asupra zaharurilor, ci în prezența levurilor.
Drojdia de bere face parte din regnul fungi (al ciupercilor) şi realizează
fermentaţia alcoolică. Produsul intermediar obţinut prin respiraţia
drojdiei de bere este alcoolul metilic. Reacţia fermentaţiei alcoolice:

Procesul de fermentație este mult mai complex, fiind asemănător

cu cel al glicolizei anaerobe.
Procesul de fermentație alcoolică este principalul
proces ce stă la baza fabricării:
•Etanolului
•Berii
•Cidrului
•Băuturilor spirtoase
•Vinului
•Pâinii: Amidonul din făină este transformat în zaharuri
simple sub acțiunea levurilor și mai departe în alcool ce
se evapora în cuptor în timpul coacerii și în CO2 care
formeaza alveolele pâinii.
 FERMENTATIA MUSTULUI DE BERE

Prin fermentaţia mustului se urmareşte transformarea zaharurilor

fermentescibile în alcool etilic şi CO2, dar, în acelaşi timp se
formează şi produşi secundari cum ar fi alcoolii din fuzel, acizi,
esteri, cetone şi produşi cu sulf.
Pentru a realiza fermentaţia mustului de bere cu o anumită
compoziţie chimică este necesar ca unele substanţe din must să
difuzeze în celula de drojdie străbătând astfel peretele celular,cât şi
plasmalema.
Zaharurile sunt metabolizate în secvenţă, glucoză şi fructoza fiind
 consumate rapid,maltoza este consumată mai lent (la
fermentaţia primară) şi în final este consumată maltotrioza(la
fermentaţia secundară). De remarcat că zaharoza este hidrolizată
din peretele celular.În interiorul celulei atât maltoza cât şi
maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la glucoză.
Energia eliberată nu este folosită în totalitate de către drojdie, ea
fiind în mare parte folosită sub formă de căldură.
 Compoziţia chimică a mustului

Mustul fiert ca mediu de

fermentare este bogat în
nutrienţi, deoarece conţine un
spectru larg de zaharuri
asimiabile, de aminoacizi,
substanţe minerale, vitamine
etc. Pentru creştere drojdiile au
nevoie de zaharuri, aminoacizi,
săruri minerele şi vitamine şi în
plus, necesită acizi graşi
nesaturaţi şi steroli, precum şi
oxigen.
Fermentaţia este un proces complex şi este influenţată
de o serie de factori:
-compoziţia chimică a mustului;
-drojdia utilizată:
-tipul şi varietatea utilizată;
-condiţia drojdiei la utilizare
-distribuţia drojdiei în must;
-temperatura mustului la adăugarea în drojdie;
-condiţii de procesare(fermentaţia): durata şi 
temperatura de fermentare,agitarea şi curenţii ce se
formează la fermentare.

În timpul fermentaţiei pot avea loc şi alte reacţii şi modificări care sunt
importante în determinarea calitaţii berii. Acestea sunt:
modificări în compoziţia compuşilor cu azot; scăderea pH-
ului, modificarea potenţialului redox, diminuarea culorii
berii, precipitarea substanţelor amare şi a polifenolilor, dizolvarea
CO2 în bere, clarificarea berii.
 Bibliografie

https://ro.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C8%9Bie_alcoolic%C4%83

https://ro.scribd.com/doc/97675421/Fermentatia-Berii-2
http://www.scientia.ro/biologie/concepte-fundamentale/2429-
fermentatia-tipuri-functionare-introducere.html
http://www.referat.ro/referate_despre/fermentatia_berii.html