Alchimia vinului

Vinul reprezint butur obinuta pe calea fermentrii spirtoase integrale sau pariale a
mustului de struguri. Termenul,,vineste aplicat doar pentru produsele din struguri. Marele
apreciator al vinurilor , btrnul William Shakespeare zicea :,,Un vin bun este o prezenta
familiala atunci cnd este bine folosit.
Rsfoind paginile literaturii universale din cele mai vechi timpuri i pn n zilele noastre
se desprind de pretutindeni adepi devotai ai vinului care l-au elogiat n fraze nemuritoare:
- Vinul este adevrul afirm poetul grec ALCEU(sec.VII .e.n.).
- El este viaa declar PETRONIU.
- El este leac pentru cei care muncesc mult spune EURIPIDE.
- gonete necazurile OVIDIU.
- Ador oamenii care beau puin vin pentru c vinul nveselete sufletul i ntreine buna
dispoziie, ca uleiul flacra, adaug SOCRATE.
- Vinul d surs prieteniei i scnteie iubirii AMICIS.
- Cnd sorbii din cupe vinul, amintii-v c bei din sngele vieii, puterea pmntului i
eternitatea soarelui! ALEXANDRU CEL MARE.
- POUCHET consider vinul al doilea aliment alturi de pine.
- BRUNET relund o formul strveche l numete laptele btrnilor.
Compoziia vinului
Din cele aproximativ 500 substane de natur diferit care s-au identificat n vin, asociate
ntr-o manier extrem de complex i in constant unele trec din struguri n stare neschimbat
(acidul tartric, malic, citric, glucidele, substanele minerale) altele se formeaz n timpul
fermentaiei alcoolice(alcooli, acidul lactic, etc.).
Compoziia chimic a vinurilor este influenat de : soi, factori pedoclimatici,
agrotehnici, procedee de vinificare, etc.
Componentele din vin:
1) Apa ce constituie solventul substanelor i reprezint 850 900 ml./1 l vin(90%)
2) Alcoolul Metilic care nu este dorit n vin
- Etilic cu ponderea cea mai mare dup ap, imprim mirosul, gustul,
etc. Se exprim n grade Sal 1 grad sal = 10 ml. alcool i n % vol.
3) Alcooli superiori au un rol important n buchetul vinului
1

- Propilic
- Izopropilic
- Izobutilic
- Amilic cel mai important
- Izoamilic
Alcoolul amilic n cantiti mari d starea de ebrietate.
4) Acizii din vin
- Acidul tartric imprim o aciditatea aspr, dur a vinului
- Acidul malic imprim gustul acid acru de agurid, dar dispare la
maturizarea strugurelui
- Acidul citric
- Acidul succinic
- Acidul acetic
5) Substane volatile i odorante
- Imprim aroma i buchetul vinului
6) Glucidele se afl n funcie de tipul vinului 1-2 gr./l la vinurile seci i peste 80 g./l
la vinurile licoroase.
7) Substanele fenolice denumite i substane colorante i tanante care sunt
responsabile de culoarea vinului
8) Substane azotate care sunt de natur organic i exprim o cantitate de azot total
9) Substanele pectice i polizaharide(pectine, gume, mucilagii )
10) Substane minerale particip la gustul vinului i reprezint:
- Cationi: K+, Ca2+, Na+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, Cu+, Cu2+,
- Anioni: SO42-, Cl-, PO4311) Vitamine i enzime:
- Grupa B, PP
- Biotina
Analiza vinului i scopurile ei
Examinarea organoleptic(degustarea) vinului.
gustul: dulce, amar, acru, srat, aciditate
mirosul (arom, buchet)
vzul :limpiditatea, sedimente, culoarea
Determinarea indicilor fizici i fizico chimici ai vinului
densitatea : metoda picnometrului
P greutatea picnometrului gol
P1 greutatea picnometrului umplut cu ap
P2 greutatea picnometrului umplut cu vin
determinarea zahrului cu refractometru
determinarea aciditii totale
Determinarea compoziiei chimice a vinului
coninutul extractului total din vin
x=a100 gr./100 ml.
b
unde:
x-greutatea reziduului uscat
b-volumul vinului luat pentru determinare
determinarea coninutului n zaharuri: ex. cu refractometru
2

 determinarea alcoolului metilic, etilic: ex. prin folosirea ebuliometrului

determinarea alcooli superiori acidul tartric
determinarea azotului
determinarea cenuii
Vinul-nsuiri senzoriale
Vinul este o butur alcoolica obinuta exclusiv prin fermentarea completa sau partiala
a strugurilor proaspeti ori a mustului de struguri proaspei (bauturile alcoolice din alte fructe,
inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin).Tria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica
de 8,5% in volume.
Insusiri senzoriale:
Limpiditatea
este o conditie de baza a vinurilor finite, evoluate.
Termenii depreciere ai gradului de limpiditate sunt:
limpede cu luciu (cristalin sau stralucitor)
limpede fr luciu
usor voalat
opalescent
tulbure
cu sediment sau suspensii grosiere
Culoarea trebuie sa corespunda tipului, sortimentului si varstei vinului. A vinurile albe, gama
culorilor ncepe de la aproape incolor si merge pana la galben nchis cu nuane portocalii. Pentru
ele se folosesc termenii :
verde galbui
galben verzui
galben pai
galben
galben auriu
culoarea ceaiului
culoarea chihlimbarului
La vinurile roii se apreciaza intensitatea si nuana culorii.
Termenii uzitati sunt :
roie luminoasa
roie rubinie
rosie violacee
rosie albastruie
rosie grena
rosie inchisa
rosie bruna
rosie caramizie,castanie:la vinuri vechi,bolnave.

Spumarea la vinurile spumante si spumoase, persistenta spumei conteaza ca un element al

calitatii.In plus se apreciaza la acestea si perlarea (jocul bulelor de CO2 care se ridica la
suprafaa formnd spuma).Spuma se noteaza cu termenii :
instabila
stabila cu bule mici
stabila cu bule mari
densa
mai putin densa
afnata
grosiera sau persistenta
fina
Perlajul se caracterizeaz prin continuitatea degajrii bulelor, durata acestuia si fineea bulelor
de CO2. La vinurile sampanizate perlajul este continuu ,durabil, cu bule mici care pornesc de la
fundul paharului pe cnd la vinurile gazeificate cu CO2 perlajul este dezordonat, nedurabil,
bulele sunt grosiere.
Mirosul
-la detectarea mirosului se apreciaz aroma,buchetul si mirosurile straine. Prin aroma unui vin se
nelege un complex de diferite senzatii,mirosuri din care unele provin din struguri iar altele se
formeaz in timpul fermentaiei.
Terminologie de caracterizare a aromei:
aroma de fruct(strugure,mar,pruna,caisa,capsune,zmeura)
de flori(trandafir,violeta,rozeta, magnolie)
de miere
de Muscat
specifica soiului de struguri.
Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului
maturizat in butoaie si invechit in sticle. Buchetul este o succesiune de parfumuri din care unul
dominant, caracteristic.
Terminologie :
buchet de vin invechit
corespunztor tipului si vrstei
buchet bine dezvoltat
slab dezvoltat
aspru
fin
Referitor la nuanele buchetului putem enumera mai multe mirosuri :
miros de fructe
miros de flori
miros de mirodenii:cuisoare,vanilie,migdale amare.
Ca mirosuri straine putem aminti:
miros de hidrogen sulfurat-de la bacterii
miros de pamant,ciment,fum-de la localurile de depozitare
4

miros intepator,sufocant-de la SO2 in exces

miros de mercaptani, de usturoi-la vinurile noi fara pritoc.
Starea sanitara a vinului se descrie cu adjectivele:
pentru vin sanatos-franc,net,loial,normal
pentru vin alterat-dubios,bolnav,otetit,acru,miros de oarece.
Starea de aerare si gradul de oxidare al vinului se caracterizeaza prin calificative ca:obosit,fad,
rasuflat, aplatizat, oxidat,maderizat, inchis,asfixiat,uzat,trecut,ramolit.
Gustul reprezinta indicele de baza la aprecierea organoleptica,este dat de suma senzatiilor
gustative, gustativ-olfactive sa tactile si reflecta compozitia vinului.
Elementele evaluarii gustului sunt:
Taria alcoolica
Termeni descriptori:
vin usor, slab, putin alcoolic, alcoolic, tare, generos, ameitor, spirtos, arztor.
Dulceata este primul element catre impresioneaz papilele gustative.
Apreciere:dulceata insuficenta, placuta, armonica, neplacuta, excesiva,respingatoare.
Dulceaa mascheaz aciditatea, asprimea si defectele de gust.
Aciditatea este corelata cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficenta se folosesc
atributele searbd sau plat iar pentru cele cu gust acid pronunat termenii
acid,aspru,agresiv,brut,crud,mordant. Un vin sarac in alcool si cu o aciditate ridicata este un vin
slab,subtire.
Astringenta este data de prezenta substanelor tanante care,in cantitate mai mare provoaca
senzatia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenta nu este catracteristica
vinurilor albe. Vinul rosu cu un continut mare de taninuri este dur, aspru, ferm, rugos.
Ca termeni deapreciere se folosesc: putin astringent, astringent, aspru, dur, taninos.
Extractivitatea (corpolenta)e data de continutul vinului in extract.Sunt mai corpolente vinurile
roii decat cela albe si vinurile din struguri supracopti fata de cei din struguri copti.
Termenii de exprimare: vin apos, extractiv, plin, greoi
Catifelajul (supletea) este calitatea cea mai importanta din vinurile roii. Vinul prezinta catifelaj
atunci cand este bogat inextract,glicerina,substante pectice si are un coninut mic de substante
tanante. Aprecierea catifelajului se face prin adjectivele: suplu, atifelat,elegant, fin, distins.
Robusteea si armonia sunt trasaturi sintetice ale vinurilor puse in evidenta la finalizarea
degustarii ca impresie generala asupra produsului.Terminologia de final cuprinde cuvintele:
rotund (armonios), fin, bineconstituit, neutru, tare alcoolic, molatic,
brut, trecut, nearmonios,amplu, complet, bogat.
5

Analize fizico-chimice
Analiza senzoriala a vinului
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor,vaz,miros,gust aurmatorilor indici de
calitate: aspect, culoare, gust, miros, aroma (buchet).
Principiul metodei
Tehnica de analiza senzoriala
Paharele de degustare trebuie sa fie din sticla transparenta,subtire,fara deformatii sau bule
cu forme specifice categoriilor de vinuri. Paharul internaional de degustare este paharul cu
picior tip,,lalea`` cu o capacitate de 215 cm3 care concentreza aroma,buchetul vinului precum
si mirosurile straine la partea superioara. Majoritatea tipurilor de pahare au picior pentru a evita
contactul peretilor cu mana. Paharele se vor umple la cca.1/3 din volumul lor deoarece umplute
mai mult creeaza dificulti la agitarea vinului si pentru ca raportul intre volumul vinului si
volumul paharului prezinta importanta asupra mirosului.
Temperatura vinurilor supuse examinarii variaza in functie de tipul bauturii astfel:
pentru vinuri albe 12-15 grade C
pentru vinuri rosii 15-20 grade C
pentru vinuri spumante 8-10 grade C
pentru vinuri desert 20 grade C
Ordinea degustrii vinurilor este urmtoarea:
nti cele albe apoi cele rosii
nti cele seci apoi cele dulci
intai cele slabe apoi cele tari
intai cele tinere apoi cele vechi
Intre degustri se fac pauze si se mesteca putina paina sau mere Aprecierea limpiditatii se
face atat la lumina transparenta cat si in lumina reflectata asezand in spatele paharului o lampa
electrica in locuri intunecoase.
Determinarea aspectului (limpiditatii) si a culorii
1.se toarna vin intr-un pahar de degustare pana la 1/3 din volumul acestuia.
2.se apuca paharul de picior,se ridica la nivelul preferabil de vizibilitate si se intoarce de cateva
ori in pozitie inclinata.
3.se examineaz proba observand limpiditatea si culoarea.
Determinarea mirosului
1.se miroase proba de vin din pahar iniial in repaus;
2.se imprima o miscare circulara paharului,se duce la nari si se inspira profund;
3.se duce paharul la buzele intredeschise si se prelungeste inspira profund;
Determinarea gustului si a aromei (buchetului)
1.o cantitate de cativa cm3 de vin se aduce in gura astfel ca limba sa fie in intregime scaldata in
vin;
2.se constata gustul instantaneu apoi se inghite jumatate din continut;
6

3.se ntredeschid buzele inspirand un ,,fir``usor de aer care umple gura cu arome
4.se,,mesteca``restul vinului cu gura inchisa ;
5.se constata gustul si aroma vinului precum si armonia componentelor;
6.se arunca vinul din gura si se repeta degustarea.
Calculul si interpretarea rezultatelor
Aspect: limpede fara sediment
Culoare: alb-verzui, alb-galbui, auriu, roz sau rosu
Miros:caracteristic de vin, fara miros strain
Gust:placut, de vin sanatos, fara gust strain
Determinarea dioxidului de sulf liber si total
Dioxidul de sulf se foloseste in vinificatie pentru stabilizarea biologica a vinurilor dulci.
Dioxidul de sulf actioneaza asupra drojdiilor ca
fungicid,
inhiband
activitatea acestora.
Actiunea de inhibare o are numai dioxidul de sulf liber.Dioxidul de sulf se mai foloseste si pentru
limpezirea mustului.Dozele dioxidului de sulf sunt variabile intre(5-15g/hl),in functie de:
starea de sanatate a strugurilor
temperatura mediului ambiant .
Folosirea dioxidului de sulf este usor de aplicat si deasemenea prezinta avantajul ca este
economic.Dezavantajul folosirii dioxidului de sulf:in anii cu recolte puternic avariate sau in anii
cu toamne calduroase,trebuie folosit in doze mici ,ceea ce duce la efecte negative asupra calitatii
vinului. Dioxidul de sulf favorizeaza precipitarea substantelor in suspensie. Din cantitatea
de dioxid de sulf folosita,o parte se combina cu polifenolii (substante tanante si colorante),o
parte se combina cu aldehidele si o parte ramane libera. Dioxidul de sulf liber constituie
elementul activ. Sulfitarea se aplica sub urmatoarele forme:
sulfitarea slaba:pentru 100 l produs,dozele folosite sunt cuprinse intre1-1,5g sulf pur;
sulfitarea obisnuita:pentru 100 l produs,dozele folosite sunt cuprinseintre 2-2,5g sulf pur;
sulfitarea puternica:pentru 100 l produs,dozele folosite sunt cuprinse intre 3-4 g sulf pur;
Prin dioxid de sulf se intelege dioxid de sulf real liber (SO2)si cel sub forma de acid sulfuros
(H2SO3) sau combinat,ca sulfiti acizi (HSO3) sau neutri.
Dioxidul de sulf total reprezinta dioxid de sulf liber si cel combinat cu aldoze,cetoze
acetaldehida etc.
Determinarea aciditatii totale si a aciditatii volatile
Prin aciditate totala se intelege suma substantelor cu reactie acida care se pot titra cu o
solutie alcalina titrata.Prin suma acizilor volatili se inteleg cantitatea de acizi volatili care se
gasesc in vin fie liberi,fie sub forma de saruri.
Principalii acizi organici din vin sunt:
Acidul malic
Continutul de acid malic creste mult in perioada deformare a bobului si scade treptat dupa
inceterea coacerii.La maturitatea tehnologica,strugurii contin numai cantitati mici din acest acid
(0,5-2g/l).Acidul malic nu dispare complet nici in strugurii supracopti. Acidul malic in
7

cantitatimici, imprima vinurilor fructuozitate placuta,iar in cantitati mari in strugurii insuficent

copti,vinurile devin astringente si nearmonioase.
Acidul tartric
Se gaseste liber si sub forma de saruri atat in boabe cat si celelalte parti ale vitei.Acidul
tartric si sarurile lui cresc la inceputul formarii bobului pana in perioada de coacere a strugurilor.
De la aceasta perioada,formarea acidului tartric inceteaza.
Acidul citric
Este prezent atat in must cat si in celelalte parti ale strugurelui si plantei.
Corectarea aciditatii in exces,se face prin :
cupajarea unui must cu aciditate mare cu un must cu aciditate mica;
tratarea cu carbonat de calciu . Adaugarea carbonatului de calciu are neajunsul ca da saruri de
tartru insolubile si saruri solubile de acid malic. Vinul rezultat dintr-un must dezacidifiat cu
carbonat este aspru si expus fermentarii malolactice,atunci cand apar conditii favorabile.
Corectarea aciditatii reduse:
In cazul recoltelor supramaturate,ca si in cazulcand strugurii sunt atacati de mucegaiurile nobile
(Botrytis cinerea), musturile sunt sarace in aciditate.Corectarea aciditatii se face prin cupajarea
(amestecarea vinurilor de varste si de origini diferite) cu musturi acide din aceeasi podgorie
si aceeasi categorie.
Corectarea aciditatii cu acid tartric Acidul tartric, fiind un constituient al mustului,se poate
corecta mustul si vinul,acest acig ramanand sub forma de acid liber.
Corectarea aciditatii cu acid citric. In comparatie cu acidul tartric,acidul citric are avantajul ca
nu da saruri cu bazele de must.
Pregatirea probei.
Determinarea aciditatii totale si a aciditatii volatile se fac la vinuri practic lipsite de bioxid de
carbon.Dioxidul de carbon se elimina cu ajutorul unui vas rezistent la vid de 500 ml,in care se
introduc 100 ml vin si se leaga la trompa, mentinandu-se sub vid doua trei minute, sub agitare
continua sau incalzindu-se,pana aproape de fierbere ;balonul cu vinul de analizat.
Determinarea aciditatii totale
Pentru determinarea aciditatii totale se folosesc mai ales metodele:
Titrimetrica: Aceasta metoda se bazeaza pe titrarea directa a unui volum din lichidul de analizat
cu o solutie alcalina titrata,pana la reactianeutra,stabilita cu ajutorul indicatorilor de culoare;
Potentiometrica:Aceasta a doua metoda are avantajul ca permite stabilirea cea mai precisa a
punctului neutru,care corespunde la pH-7,decat cu prima metoda,deoarece aprecierea
justa a neutralizarii intampina dificultati,mai ales la analiza vinurilor intens colorate sau tulburi.
Determinarea concentratiei alcoolice a vinului
Alcoolul etilic este cel mai important constituient al vinului.Concentratia alcoolica a
vinurilor variaza intre 6-16%,in volume. Fermentatia alcoolica este un fenomen biochimic care
se produce sub actiunea catalitica a enzimelor elaborate de drojdii. Concentratia alcoolica
8

influenteaza invechirea vinului.Vinurile cu taria alcoolica mai mica se invechesc mai repede iar
cele cu tarie alcoolica mai mare se invechesc mai greu.In functie de taria alcoolica si continutul
de zahar,vinurile se pot clasifica in:
vinuri seci cu taria alcoolica de 8-9% alcoolsi pana la 4 g zahar la litru
vinuri seci si demiseci cu taria alcoolica peste 9% alcool si pana la 12g zahar la litru
In functie de continutul de zahar,vinurile se pot clasifica:
vinuri seci cu mai putin de 4g/l zahar
vinuri demiseci cu 4-12g/l zahar
vinuri demidulci cu 12-50g/l zahar
vinuri dulci cu 50-80 g/l zahar
vinuri licoroase cu peste 80g/l zahar
Determinarea cu refractometrul portativ (de cmp)
Principiul construciei
Refractometrul portativ este bazat pe acelai principiu ca i cel pentru zahr, dar
construcia lui este mult mai simpl.
Construcia refractometrului
Refractometrul portativ reprezint o lunet. Aceast lunet se afl n legtur cu o prism,
fixat ntr-o montur metalic, care are un capac rabatabil destinat pentru aplicarea picturii de
soluie pe prism.Luneta este prevzut cu un ocular cu scar gradat dup soluii de zahr (de la
0 pn la 30% n greutate). Mrimea unei diviziuni este de 0,2%.Refractometrul portativ nu are
dispozitive pentru meninerea contant a temperaturii n cursul determinrii.
Tehnica determinrii
Se pune o pictur mare din lichidul de analizat pe suprafaa prismei i se acoper cu
capacul. Apoi, refractometrul se dirijeaz spre lumin, se stabilete limita de demarcare dintre
cmpul luminat i cel umbrit procedndu-se la citirea pe scara vizibil n ocular.
Calculul
Indicaia scrii refractometrului portativ d direct coninutul de substan uscat n soluia
de analizat. Indicaiile instrumentului sunt exacte la temperatura de 200C. de aceea, n cazul cnd
determinarea se face la o alt temperatur, se aplic corecia de +0,2% de substan uscat la
fiecare 30. (Dac temperatura este sub 200C, corecia calculat se scade din indicaia
refractometrului, dac temperatura este mai mare de 200C, corecia se adaug).
Tehnica determinrii prin metoda ebuliometric
Metoda se aplica numai vinului sec, cu un extract sub 30 g/1, sanatos si limpede. Nu se
aplica vinurilor tulburi, alterate(otetite etc.), cu aciditate volatila mai mare de 1,2 g/1 acid acetic.
In buletinul de analiza se va specifica metoda folosita. Metoda ebuliometrica determina
concentraia alcoolica cu o eroare de +/-(0,1-0,3) % voi.
Principiul metodei:
9

Determinarea punctului de fierbere al vinului, care se gaseste intre punctul de fierbere al apei
(100C) si cel al alcoolului etilic (78,3C), vinul fiind un amestec hidroalcoolic.
Materiale necesare
Ebuliometrul
Proba de vin
Se deduce concentraia alcoolica a vinului, folosind un disc sau o rigla speciala de
corespondenta, cunoscand punctul de fierbere, determinat cu ebuliometrul. Concentratia
alcoolica a vinului este cu atat mai mare, cu cat punctul de fierbere este mai scazut fata de cel al
apei.
Descrierea aparatului.
Ebuliometrul este format din:
- rezervor pentru fierbere de circa 90 ml, prevazut cu refrigerent ascendent, termosifon cu
robinet de evacuare;
termometrul special, gradat in zecimi de grad intre 86C si 120C;
lampa de incalzire cu spirt;
disc special de calcul (corespondenta), care prezinta o scara alcoolmetrica exterioara si un
cerc mobil cu gradatii termometrice (scara temperaturilor), in loc de disc se poate folosi o rigla
speciala cu rigleta glisanta, construita dupa principiul discului.

Mod
lucru

de

Modul de lucru cuprinde:

stabilirea punctului de fierbere al apei
starea punctului de fierbere al vinului
calculul concentraiei alcoolice.
a.)Stabilirea punctului de fierbere al apei
in rezervorul curat al aparatului, spalat in prealabil de doua ori cu apa distilata, se toarna 20
ml apa distilata.
10

 Se adapteaz termometrul si refrigerentul (mantaua de racire a refrigerentului, fiind goala,

fara apa) si se nclzete termosifonul pana Ia fierberea apei in rezervor.
incalzirea se regleaza astfel incat vaporii de apa sa iasa din refrigerent dupa l-5 min si, din
acest moment, se observa coloana de mercur.
Se citeste punctul de fierbere al apei, cand apar vaporii si coloana de mercur ramane
stationara cel putin 2 min.
b)
Stabilirea punctului de fierbere al vinului.
Rezervorul aparatului se clateste de doua ori cu cate 2030 ml din vinul de analizat si se
sterge bine.
Se introduc apoi in rezervor 50 ml vin, se monteaza refrigerentul (cu apa in mantaua de
racire) si se adapteaza termometrul.
Se incalzeste termosifonul si se urmareste ascensiunea coloanei de mercur pana devine
stationara, timp de 1 - 2 min.
Temperatura de fierbere a vinului se noteaza in grade si zecimi de grad.
c) Calculul concentraiei alcoolice.
Se fixeaza discul mobil astfel incat diviziunea corespunzatoare punctului de fierbere
al apei sa corespunda punctului zero de pe scara alcoolmetria.
Concentraia alcoolica (gradul alcoolic) se stabilete citind diviziunea de pe scara
alcoolmetrica care coincide cu diviziunea corespunztoare punctului de fierbere a vinului.
Reguli pentru folosirea ebuliometrului.
- Metoda se folosete numai la vinurile seci, cu un extract sub 30 g/1. Vinul trebuie sa fie sanatos
si limpede.
- Nu se aplica la vinurile dulci, tulburi, otetite, cu aciditate volatila mai mare de 1,2 g/1 acid
acetic.
- Ebuliometrele trebuie verificate periodic de catre laboratoarele de metrologie, autorizate in
acest scop, care elibereaz buletinul de verificare a aparatului.
- Termometrele ebuliometrelor trebuie mentinute curate prin spalare periodica, inainte de fiecare
determinare se observa coloana mercur, care nu trebuie sa fie ntrerupta.
- Punctul de fierbere al apei nu trebuie stabilit pentru fiecare determinare; el se determina de 2
3 ori/zi in raport cu variaia presiunii atmosferice.
- Metoda are o eroare de +0,1, pana la 0,3% volume alcool/litru.

Corespondenta dintre concentratia alcoolica la 15C si concentratia alcoolica la 20C

Concentratia
alcoolica la 15C
% vol
6
7
8
9

Concentratia
alcoolica la 20C
% vol
6,03
7,03
8,04
9,04

Concentratia
alcoolica la 15C
% vol
18
19
20
21
11

Concentratia
alcoolica la 20C
% vol
18,07
19,07
20,07
21,08

10
11
12
13
14
15
16
17

10,04
11,05
12,05
13,05
14,06
15,06
16,06
17,07

25
30
40
50
60
70
80
90

25,08
30,09
40,08
50,07
60,07
70,06
80,05
90,03

Microbiologia vinului
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependenta de compoziia si caracteristica
soiurilor de struguri, de calitatea si cantitatea microorganismelor care actioneaza in
must si de factorii tehnologici de dirijare a activitii microorganismelor. O problema deosebita
care sta in preocuprile actuale ale productorilor de vinuri o constituie contaminarea produselor
viti-vinicole cu reziduri de pesticide, metale grele si micotoxine. Gradul de poluare a mediului si
tehnologiile
inadecvate,
sunt
factorii
care
genereaz
fenomenele
de
contaminare.Vinul se obtine prin fermentarea strugurilor sau a
mustului, cu participarea
drojdiilor. Aceasta fermentatie este in general spontana si se datoreaz microorganismelor
prezente pe boabele de struguri, mai ales la coacere.
Proporia microorganismelor de pe boabele de struguri depinde de:
Gradul de infectare al soiului
Clima
Altitudine
Calitatea strugurilor Microflora boabelor de struguri:Drojdii:
Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus
Saccharomyces oviformis,uvarum,elegans,bayanus Kloechera apiculata
Torulopsis stellata
Candida sp
Schizosaccharomyces sp.

Mucegaiuri:
Botrytis-produce putrezirea nobila a strugurilor
Cladosporium-produce putrezirea vulgara a strugurilor
Alternaria-produce putrezirea vulgara a strugurilor.
Putrezirea nobila a strugurilor se manifesta prin stafidirea boabelor, creterea cantitatii de zahar,
acumulare de acid gluconic,fructoza.Din acesti struguri se obtin vinuri de calitate .Putrezirea
vulgara a strugurilor duce la deprecierea acestora, strugurii nemaiputnd fi utilizai in vinificaie.

7. Bibliografie
12

1.Banu C.Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti,2002

2.Banu C. Manualul inginerului de industria alimentara, EdituraTehnica,Bucuresti,1999
3.Barariu I: Materii prime si materiale folosite in industria alimentara,Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti,1994
4.Bulnacea M.Curs de tehnologia si utilajul industriei vinului si a bauturilor alcoolice
distilate,Universitatea din Galati,1980
5.Dan V: Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galati,2001
6.Mihalcea A. Strugurii, vinul si sanatatea, Ed.Ceres,Bucuresti,1999
7.Popa A : Degustarea vinurilor, Ed.Ceres, Bucuresti, 1986

Material realizat de :
Popescu Luiza- clasa a-XII-a
Apostoiu Constantin- clasa a-XII-a
Oet Georgiana- clasa a-XII-a

Prof.coordonator
Daniel Giorgi

13