4.2.

Fermentarea boabelor de cacao

Procesul de fermentare al boabelor de cacao ajuta la eliminarea mai usoara a pulpei care
inconjoara boabele astfel incat acestea pot fi mai usor uscate. In timpul fermentarii se produc
transformari calitative importante atat in exteriorul bobului de cacao cat si in interiorul lui, care
conduc la dezvoltarea aromelor caracteristice. Culoara boabelor de cacao se modifica trecand de
la alb sau violet la brun sau brun-roscat, miezul devine mai poros si mai sfaramicios, iar coaja se
separa mai usor de miez.
Fermentarea dureaza intre 3 si 8 zile, in functie de conditiile metereologice si momentul
sezonului de cacao. n timpul fermentaiei aciditatea volatil formata atinge aproximativ 2% din
substanta uscata. Aceasta aciditate este rezultatul unor componente, cum ar fi acidul acetic,
propionic, butiric si izobutiric, dar 90% reprezinta acid acetic, care are un rol important n
cataliza reaciilor enzimatice pentru producerea componente ale caracteristicilor senzoriale dorite
(Barel 1997).
Boabe de cacao, care nu sunt fermentate nu dezvolta aroma caracteristica i sunt mai amare i
mai astringente (Faborode et al 1995;.. Afoakwa et al 2008).
Dup fermentare se adopta un proces de uscare cu scopul de a reduce coninutul de umiditate
(de la 55-60% la 8%) i coninutul de aciditate volatil pentru oprirea reaciilor nedorite i
oxidarea polifenolilor (Jinap, Siti i Norsiati 1994; Faborode .a. . 1995; Fowler 1999 Afoakwa i
Paterson 2010).