Tema proiectului:

Caracterizarea merceologica a Uleiurilor vegetale

CUPRINS

1.Nominalizarea si definirea produsului

2.Prezentarea sortimentului
3.Caracteristicile de calitate ale produsului
4.Ambalarea si etichetarea marfurilor
5.Termene de valabilitate si conditiile de pastrare in unitatile comerciale
6.Bibliografie

1.Nominalizarea si definirea produsului

Grupa din care face parte :grasimi alimentare.

Grasimile alimentare

sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si animale

prin
diferite procedee tehnologice urmate de rafinare .Din punct de vedere chimic

grasimile

sunt
amestecuri de gliceride cu substante de insotire in cantitati mici.
Uleiurile i grsimile vegetale se gsesc n natur n esutul plantelor, fiind concentrat n
semine,n pulp, n smburele fructelor, n tuberculi sau n germeni. Pentru ara noastr
principala materie prim o reprezint plantele oleaginoase productoare de semine.
Seminele separate de planta mam reprezint germenele unei viitoare plante.n timpul
formrii i maturizrii seminelor oleaginoase, n celule are loc o acumulare de substane
oleaginoase (grsimi, albumine, hidrani de carbon), care au rolul de a asigura germenului
funciile vitale, pn cnd acesta devine capabil s-i asigure singur hrana mineral din sol i aer.
Prezena acestor substane hrnitoare, determin valoarea seminelor oleaginoase ca materii
prime pentru obinerea uleiului vegetal.
Coninutul de materie gras n aceste pri ale plantei este foarte variabil. La plantele
cultivate pentru producia de uleiuri vegetale, coninutul de ulei n semine, fructe i tuberculi,
variaz ntre 18 i 60%.

Dintre plantele oleaginoase n care uleiul este concentrat n semine amintim: floarea
soarelui, soia, rapia; ca plante productoare de fructe oleaginoase: mslinul, cocotierul,
palmierul; tuberculi oleaginoi produc arahidele, iar germeni oleaginoi conine porumbul.
Ca materii prime n ntreprinderile de ulei din Romnia se folosesc seminele plantelor
oleaginoase i germenii de porumb (deeuri oleaginoase).

2.Prezentarea sortimentului

Produsul ales,uleiuri vegetale,face parte din grupa grasimi alimentare.

Sub grupele care alcatuiesc grupa de produs alimentar sunt: grasimi vegetale lichide si
grasimi de orgine animala.
Subgrupa din care face parte: grasimi vegetale lichide.
Grasimi vegetale lichide sunt cunoscute sub numele de uleiuri comestibile vegetale
sau
uleiuri alimentare,care din punct de vedere chimic sunt amestecuri naturale complexe de
gliceride cu mici cantitati de insotire(1-4%).In structura gliceridelor acestor uleiuri,predomina
acizii grasi nesaturati care le confera starea lichida la temperaturile zonei temperate. Materiile
prime pentru obtinerea uleiurilor comestibile sunt semintele plantelor oleagionoase(floarea
soarelui,dovleacul,rapita,soia,susan),fructele de arahide,maslin si cacao
precum si germenii unor cereale(porumb,grau).

3.Caracteristicile de calitate ale produsului

Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente naturale, de produsi

rezultati din alterarea materiei prime sau a uleiului in timpul depozitarii sau a operatiilor de
prelucrare.
Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate , compusi cu gust amar, aldehide sau
cetone, rezultate din degradarea grasimilor.
Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor.
Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica, temperatura de fierbere este de
193-263oC pentru eliminarea de metilului si cetonelor.
Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum, fie utilizandu-se
antrenarea cu gaz inert.
Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica, pentru uleiurile vegetale, temperatura
maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se folosesc vaporii de apa.
In timpul dezodorizarii de pierde de la 0,2-0,8%ulei.
La dezodorizarea discontinua se va urmarii coeficientul de umplere al aparatului.

De asemenea serpentina de incalzire va fi in permanta acoperita de ulei,pentru a evita

supraincalzirea unor stropi de ulei, producand degradarea produsului finit.
Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine purificata sau chiar
din condens, deoarece urmele de saruri prezente in abur pot influenta gustul uleiului.
Pentru evitarea pericolului oxidarii, inainte de vacuarea din apareat, uleiul dezodorizat se
raceste pana la 110oC, iar etapa a doua pana la 20-30oC.
Dupa racire, uleiul este supus filtrarii de control, numita polizare.
Schema controluluitehnic de calitate la rafinarea uleiurilor-una dintre cele mai importante
faze.Cuprinde controlul la:
-uleiul supus rafinarii: aciditatea, umiditatea, substante insolubile in eter etilic, fosfatide
si mucilagii;
-neutralizare: aciditate si continut de de sapun (dupa spalare) controlul apelor la spalare
(continut in sapun);
-albire: aciditate, culoare, continut in sapun, continut de ulei in pamantul decolorant;
-acizi grasi de rafinare: continut de acizi grasi, umiditate, impuritati;
Uleiul rafinat de controleaza conform STAS 145-57.
Compoziia chimic este alctuit din:
1

Lipide sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grai. n funcie de natura alcoolilor coninui

n molecula lor, lipidele se clasific astfel: lipide simple i lipide complexe.

2

Proteinele se cumuleaz mai ales n miezul seminelor, n timp ce coaja conine o

cantitate mic de proteine. n timpul prjirii seminelor, proteinele sufer modificri structurale,
dintre care cea mai important o constituie denaturarea termic.
3

Gliceridele sunt grsimi vegetale, care dup starea lor de agregare se mpart n:

grsimi lichide sau uleiuri i grsimi solide la temperatura mediului ambiant. La rndul lor
uleiurile se mpart n uleiuri sicative, semisicative i nesicative. n contact cu aerul, uleiurile
sicative au proprietatea de a se transforma dup 5-6 zile ntr-o pelicul elastic i rezistent la
intemperii.
Caracteristile calitative ale semintelor de floarea-soarelui destinate industrializarii sunt, in
principal, urmatoarele:

 continutul in umidiatate
continul de corpuri stine
seminte cu defecte
masa hectolitrcica a semintelor de floarea-soarelui variaza intre 40 si 42 kh/hl
Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:
densitatea la 20 grade = 0,92;
vascozitate (CST) la 20 grade = 55 - 61;
punctul de fuziune = - 16 grade;
punctul de rupere = - 5 grade;
PCI (Kcal/kg) = 9032.
Amplitudinea autoinflamarii = 30.

4.Ambalarea si etichetarea marfurilor analizate

Sistemul de ambalare , materialul folosit si tipul de ambalaj trebuie

sa asigure stabilitatea
Alimentului

, sa nu permita transferul unor substante toxice din materialul

de ambalare sau in timpul

procesului

ambalarii

catre

aliment, sa

evite

schimbul de umiditate cu mediu, impurificarea cu

substante nedorite din mediu, contaminarea cu microorganisme si favorizarea
unor reactii fotochimice sau determinate de contaminareamicrobiologica. Tipul si
materialul de ambalare pentru alimentele care urmeaza a fi sterilizate trebuie sa

asigure rezistenta la manipulare , sa nu se deformeze si sa nu se degradeze.

Sistemul si tipul de ambalaj trebuie sa fie adaptat cerintelor de utilizare a
alimentului, evitandu-se ambalarea alimentului usor degradabil in recipienti de
volum care sa impuna dupa o utilizare partiala, o depozitare pe o perioada mai
lunga de folosinta, in conditii de neasigurare a etanseitatii tipului de ambalaj,
favorizandu-se astfel degradarea alimentului.
Sistemul , tipul de ambalare si materialele

necesare

ambalarii se

vor certifica o data cu

certificarea alimentului ca atare, pe baza unui aviz de specialitate a unitatilor de
profil

neautorizandu-se

producerea si comercializarea acestora decat

in

conditiile certificarii. Etichetarea si inscriptionarea alimentelor ambalate trebuie

sa fie conform reglementarilor nationale, in conformitate cu reglementarile
internationale. Pentru alimentele care sunt ambalate de alti agenti economici
decat cei care le-au produs, inclusive cele din import, de asemenea trebuiesc
respectate reglementarile in vigoare.
Uleiurile se livreaza sub mai multe forme:
- in ambalaje de desfacere cu amanuntul (butelii din sticla, cutii metalice, butelii
din materiale plastice)
in cazul uleiurilor comestibile;
- in ambalaje de transport (butoaie, bidoane, s.a.)
- in cisterne de cale ferata si autocisterne;
- in tancuri rezervoare adaptate pentru transportul maritim.
Ambalajele

destinate ambalarii uleiurilor vegetale trebuie sa fie

curate , fara miros si fara

impuritati .
Eticheta ambalajelor in prezentare va contine: denumirea firmei sau
societatii producatoare, marca, denumirea uleiului si tipul, continutul, data
umplerii si termenul de valabilitate.

5.Termene de valabilitate si conditiile de pastrare in unitatile comercial

Pstrarea mrfurilor este o etap important a circuitului tehnico-economic al acestora.

n
timpul pstrrii n produse pot aprea modificri calitative a cror intensitate i sens sunt n
funcie
de interaciunea dintre factorii interni i cei externi produselor.
Atenuarea sau prevenirea acestor modificri oblig la monitorizarea permanent a
regimului de pstrare i acionarea, atunci cnd este cazul, pentru a se asigura i menine un
echilibru ntre aciunea i dependena reciproc dintre factorii interni i cei externi produselor.
Mai importani sunt factorii de mediu, temperatura, umiditatea , compoziia i
ventilaia
aerului, fa de care, n funcie de grupa din care fac parte, mrfurile reacioneaz n mod diferit.
Astfel, sunt mrfuri care:
necesit condiii speciale de temperatur n aceast categorie sunt incluse mrfurile sensibile
la
modificrile de temperatur, respectiv cele care pe parcursul pstrrii, nu trebuie expuse la
o
temperatur considerat drept maxim, precum i cele care nu trebuie pstrate sub un nivel
minim
de temperatur. La cele mai multe grupe de mrfuri, temperature de pstrare trebuie
meninut
constant, oscilaii de 1,52C n plus sau n minus putnd produce modificri calitative
nedorite,
n special produselor alimentare;
necesit condiii

speciale de umiditate n aceast categorie sunt incluse, n general,

mrfurile
higroscopice, care interacioneaz cu vaporii de ap din atmosfera de depozitare i cele pentru
care
trebuie asigurat o umiditate relativ maxim sau minim. Pentru produsele higroscopice ,

o
importan

deosebit

prezint

umiditatea

de

echilibru ,

respectiv

raportul

dintre

elasticitatea
vaporilor de ap din aerul mediului ambiant i elasticitatea lor la suprafaa produsului;
necesit condiii speciale din punctul de vedere al compoziiei i ventilaiei aerului