4.

Tehnologii si tratamente post-recoltare aplicate boabelor de cacao

Boabele de cacao prime au un gust neplacut astringent si trebuie sa fie supuse unor
tratamente post-recoltare de fermentare, uscare si prajire pentru a atinge gustul caracteristic de
caocao precum si aroma si culoarea specifice. Tratamentul principal post-recoltare include
urmatoarele etape : recoltarea, colectarea pastailor, stocarea, spargerea pastailor, fermentarea
boabelor, uscarea boabelor fermentate, sortarea, ambalarea si stocarea boabelor. Fermentarea si
uscarea sunt principalele operatiuni de conservare a boabelor de cacao. Prin urmare, scopul
tratamentelor este de a dezvolta precursorii de aroma potriviti si culoarea boabelor, dar si de a le
conserva inainte de distributia acestora catre zonele de productie. Precursorii aromei de
ciocolata, cum ar fi acizi organici, peptide, zaharuri si acizi grasi sunt formati in timpul
procesului de fermentare si sunt modificati prin uscare si prajire.
4.1. Tehnici pentru imbunatatirea calitatii boabelor de cacao
4.1.1. Prefermentarea boabelor de cacao
Pentru tratamentul boabelor de cacao proaspete inainte de fermentare, au fost evaluare
trei procese de baza : depozitarea pastailor, indepartarea pulpei (enzimatic sau mecanic) si
aerisirea boabelor. Toate aceste tratamente au fost dezvoltate sau investigate in incercarea de a
reduce problema aciditatii boabelor fermentate uscate. Aciditatea crescuta n boabele de cacao
procesate a fost legat de producerea de niveluri ridicate de acid lactic i acid acetic n timpul
fermentaiei. Prin ndeprtarea unei pri a pulpei, sau reducerea coninutului de zahr
fermentabil, s-a artat c este produs mai putin acid n timpul fermentrii, ceea ce duce la
scderea incidenei boabelor acide.
4.1.2. Pre-conditionarea pulpei
Pre-condiionarea pulpei implic modificarea proprietilor de pulpa ale boabelor de
cacao inaintea procesului de fermentare. Deoarece pulpa este substratul metabolizat n timpul
fermentaiei, modificrile pulpei afecteaz producerea de acizi de catre bacterii lactice, drojdii i
bacterii care produc acid acetic. Principalul obiectiv al pre-conditionarii pulpei este de a reduce
formarea acizilor pe tot parcursul procesului de fermentare ulterior, fara degradarea acizilor la
sfarsitul fermentatiei. Metodele de pre-condiionare a pulpei includ aerisirea boabelor de cacao,

presarea boabelor, indepartarea pulpei i depozitare pastailor recoltate.