LUCRARE PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL llI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CIOCOLATEI DE CASA

CALIFICAREA TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

NUME NDRUMTOR:

NUME ELEV :

2011
CUPRINS

1. Argument 2.1. Schema tehnologic 2.2. Materii prime i auxiliare 2.3. Operaii din procesul tehnologic 2.4. Utilaje-descriere 2.5. Reete 3. Condiii de calitate 4. Defecte 5. Caracteristici organoleptice 6. Calculul tehnologic 7. Bibliografie 8. Anexe

1.ARGUMENT Istoria ciocolatei ncepe odat cu descoperirea Americii. Cnd Cristofor Columb sa ntors din a 4-a lui cltorie n Lumea Nou, a adus regelui Ferdinand i reginei Izabela boabe de cacao. n timpul invaziei n Mexic a lui Hernan Cortes n 1519, indienii azteci

au fost gsii folosind boabe de cacao n prepararea unei buturi regeti, numit chocolatl, adic lichid fierbinte. Tratau aceast butur ca fiind mncarea zeilor. Chocolatlera foarte amar, asa c, Cortes i nsoitorii lui au emis ideea ndulcirii ei cu trestia de zahr. Ei au luat aceast butur n Spania i au mbuntit-o, punndu-i scorioara i vanilie. Au decis c butura are gust mai bun dac este servit fierbinte. Noua butur a prins foarte bine, mai ales la aristocraii spanioli. Spaniolii au nceput s planteze cacao n coloniile lor dnd natere unei afaceri prospere. Ei au inut secret aceast industrie multe sute de ani. Dar, nite clugari spanioli, au lsat pna la urm ca secretul s scape. Aceast butur faimoas s-a rspndit repede n Europa i n 1657 a aprut una dintre cele mai faimoase case englezeti de ciocolat. n 1828 au aprut tehnici mecanizate de mcinare a boabelor de cacao, pres pentru boabele de cacao, ceea ce a dus la scderea preului ciocolatei i la mbunatairea buturii pentru c se storcea grsimea pe care o conineau boabele de cacao. n secolul XIX au fost dou mari revoluii n istoria ciocolatei:o companie englez a introdus ciocolata solid de mncat ciocolata fondant fina i mtsoas, iar n 1876, elveianul Daniel Peter a introdus laptele n ciocolat crend un produs care i astzi aduce bucuria: ciocolata cu lapte. n 1765 a aprut prima fabric de ciocolat. n prezent, guvernul american i recunoate rolul. Ciocolata face parte din raia soldailor americani nc din timpul celui de-al Doilea Rzboi Mondial i este nelipsit din dieta astronauilor. Ciocolata este un produs zaharos, suceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti cum ar fi gradul de dispersie, ounctozitate i miros sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice care au loc n timpul perlucrrii principalelor materii prime cum sunt masa de cacao, untul de cacao , zahr si a unor materii de adios precum laptele,smburi grasi, aromatizani. Masele de ciocolat, posed proprieti de tixtotropie. La temperature camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire devin fluide.ntr-un astfel de sistem,faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispers particulele solide care provin din boabele de cacao i din pudra de zahr.

Ciocolata face parte din categoria produselor zaharoase. Ciocolata este un produs cu o valoare nutritiv mare datorit untuli folosit, dar de asemenea are si o valoare energetic ridicat deoarece are un coninut ridicat de zahar.

2.MATERII PRIME SI AUXILIARE Ingrediente: lapte praf, cacao, zahar, ap, unt, stafide, esen de vanilie. La fabricarea ciocolatei de cas sunt necesare urmatoarele materii prime i auxiliare:

2.1. Laptele praf Cantitatea de lapte praf folosit la fabricarea ciocolatei joac un rol important n mbuntirea caracteristicilor i valori nutritive a acestui produs...Laptele praf nu trebuie s prezinte gust strin,gustul trebuie s fie specific dulceag.Culoarea trebuie s fie alb-glbuie.Aspectul trebuie s fie placut far cocoloae sau corpuri strine. 2.2. Apa Pentru obinerea ciocolatei de cas trebuie s se foloseasc numai ap potabil, incolor, far gust i miros strin, s fie lipsit de microorganisme patogene i parazii.Pentru obinerea ciocolatei de calitate superioar apa trebuie s corespund i din punct de vedere al duritaii, adic s nu aibe duritate prea mare,un grad de duritate reprezint 10 mg de oxid de co(CaO) sau 7,14 mg de magneziu intr-un litru de ap 2.3.Untul Este o materie prim de origine animal folosit la fabricarea ciocolatei de cas.Untul se obine prin prelucrarea industrial a smntanii pasteurizate,fermentat in prezena culturilor de bacterii lactice selecionate.Untul este grsimea cea mai usor asimilabil in organism.Pe lng faptul c este un aliment natural,o sursa bogat in vitamina A. Apa din compoziia untului este fin dispersat astfel nct aspectul su este uniform i uscat..Untul este o mas compact, cremoas dar solid i omogen de culoare alb-glbuie far pete de mucegai cu gust plcut specific laptelui far miros strin. 2.4. Cacaoa Este un produs de origine vegetal se gseste sub form de boabe care sunt mcinate i se obine pudra de cacao.Boabele au culoare maro nchis la fel ca i pudr obinut prin mcinarea acestora,mirosul trebuie sa fie specific fr alte mirosuri straine,cu gust amar iar aspectul trebuie s fie plcut fr cocoloase sau diferite impuritii. 2.5. Zahrul Este o glucida de culoare alb sau brun, sub form de cristale, pudr sau pulbere.Cristalele trebuie s fie de marimi aproximativ egale,adic suprafaa masei de zahr s fie uniform.La zaharul pudr suprafaa trebuie s fie uniform lipsit de cocoloae i fr impuriti.Gustul este dulce iar n unele cazuri se folosete i zahrul cu diferite arome pentru a asigura un gust mai bun produselor la fabricarea crora se foloseste.Zharul se mai folosete n industria alimentar i datorit proprietaiilor sale energetice. 2.6. Stafidele

Sunt materii auxiliare care se obin prin deshidratarea struguriilor i se folosesc pentru imbunatairea aspectului produselor. 2.7. Esena de vanilie Este o materiie auxiliar utilizat pentru aromaizarea produselor, pentru un gust mai placut al diferitelor produse alimentare la fabricarea carora se folosete

3. PROCESUL TEHNOLOGIC 3.1. Schema tehnologic

P
3.2. Operaii din procesul tehnologic

3.2.1. Curaare-sortare Este o operaie tehnologic prin care se indeprteaz impuritiile cum ar fi: praf, nisip,coji de boabe, dunatorii, impuriti metalice. Tot n aceast operaiie se separ boabele lipite, deteriorate mecanic i pe fraciunii de mrime.Aceast operaiie se realizeaz cu tarare 3.2.2. Prjirea rcirea boabelor Se realizeaz cu scopul de a indeprta excesul de ap, are loc separarea miezului de coaja i au loc modificri fizice, biochimice i microbiologice ale vracului. Are loc formarea i dezvoltarea substanelor aromatizante, culoare, gust.Aceast operaie dureaz 20-30 de minute, cel mai des folosit este prjitorul Konti-303. 3.2.3. Concasarea, separarea cojii din crupe i germeni Are loc sfrmarea boabelor prjite, separarea cojilor i germenlor, se obin fraciuni de crupe, sortate dup dimensiuni,mrime.n urma acestei operaii randamentul de miez separat este 88,8% iar randamentul de separare a cojii este de 11-12% . 3.2.4. Formarea loturilor, crupelor Formarea loturiilor se face dup indici calitativi i destinaie la fabricare. Dup formarea loturilor are loc depozitarea acestora n spaii special amenajate.Utilajele folsite la aceast operaiie sunt transportoarele interne. 3.2.5. Mcinarea crupelor de cacao La aceast operaie se realizeaz degradarea pereilor celulari a boabelor de cacao si eliberarea untului de cacao, astfel se asigur un grad optim de dispersie i au loc imbunatairi calitative de gust. Gradul de dispersie este de 95-97% , n dou trepte de mcinare. Utilajele folosite la aceast operaiie sunt : morii cu 8 tvalugi. 3.2.6. Temperarea masei de cacao Este operaiia prin care are loc eliminarea excesului de ap i a unei pri din substantele volatile. Aceast operaiie prentmpin sedimentarea componentelor din suspensia de masa de cacao, permite prelucrarea masei i dozarea ei. Durata de omogenizare este de 7-8 ore,tepmeratura de temperare este de 85-90C iar reducerea umiditaii de la 1,5-3% cu 0,5-0,7% . Aceast operaie se realizeaz cu recipiente cu manta dubl si agitatoare. 3.2.7. Prepararea soluiilor alcaline

In aceast operaiie are loc solubilizarea substantelor alcaline n ap, dozarea soluiilor alcaline. Dozele maxime de substane alcaline sunt: carbonat K 0,6% , carbonat de amoniu 1,0% , bicarbonat de sodiu 1,2% , ap potabil 1,2% , fa de masa de cacao. Aceast operaiie se realizeaz n recipiente cu manta dubl i agitatoare. 3.2.8. Tratarea alcalin a masei de cacao Aceast operaie const n reducerea aciditaii totale, n oxidarea substanelor tanante mbuntirea culorii. Tot n aceast operaiie are loc asigurarea pH-ului optim de lucru dar i eliminarea unei pari de ap. Doza 1% K2CO3 fat de masa de cacao iar doza de ap este de 1,2% fa de masa de cacao.Utilajele folsite sunt Autoclave, Dozatoare. A.M.C. 3.2.9. Preuscarea, uscarea masei de cacao Este o operaie ce se realiyeay cuscopul de a eliminaexcesul de ap din masa de cacao.Aceast operatie se realizeaz prin asigurarea unei temperature optime pentru extracia untului de cacao, este necesar asigurarea dozrii-transportrii masei la presale hidraulice.Durata acestei operaii este 1-1,5 ore. n urma acestei operaii umiditatea final a masei este de 1,5-2 % , temperature masei va fi 90-95 C . Utilajele folosite sunt usctoarele cilindrice. 3.2.10. Presarea masei de cacao n aceasta operaie are loc ncalzirea masei de cacao pn la temperature de 90-95 C. Extragerea untului de cacao are lc nfuncie de necesiti si se obin turtele. Masa de cacaoprovine de lafraciunea numrul 1-3 de la separatorul de crupe. Umiditatea iniial va fi de 1,5 % . Restul de grsimi n turte va fi 13-24 % n funcie de sortimentul de pudr. Temperatura tutelor este de 70-80 C . Utilajele folsite la aceast operaie sunt temperatoarele, presele orizontale sau verticale hidraulice. 3.2.11. Temperarea, depozitarea turtelor Operaia de rcire a turtelor se face pentru evitarea pierderilor de unt la depozitare. nainte de operaia de mcinare a turtelor acestea se nclzesc pentru a uura operaia de zdrobire-mcinare. Temperatura turtei rcite va fi de 20 C iar nainte de mcinare turtele trebuie s aiba temperature de 30-35 C. Operaia de renclzire a unei turte dureaz 6-8 ore. Sunt folosite: instalaii de climatizare si rafturi pentru depozitare. 3.2.12. Concasarea turtelor de cacao n aceast operaie se realizeaz zdrobirea turtelor n granule cu dimensiunea maxim a particulelor de 0,25 mm .Concasarea turtelor asigur efecul opim de mcinare finaa turtei si transformarea acesteia n pudr. Dimensiunea particulelor este

influenat de turaia arborelui care trebie s fie de 80 de rotaii pe minut, temperatura de regim trebuie s fie de maxim 25-30 mm. Utilajele folosite sunt instalaiile de stabilizare cu coli. 3.2.13 Macinarea crupelor de cacao. Este operaia prin care are loc transformarea ganulelor de turt n pudr de cacao. Tot in aceast operaie se desfaoar procese fizice si biochimice care asigur dezvoltarea unor substane necesare, substane de arom, gust i cuolare. Temperatura aerului din incinta de mcinare este de 8-10 C . Pentru realizarea acestor operaii sunt folosite: Nagema, I.P.C.-250 i Schonenber. 3.2.14. Cernerea stabilizarea higrotermic Este o operaie ce se realizeaz cu scopul de a elimina eventualele impuriti din pudra de cacao adica eliminarea asociaiilor de particulelor de cacao. Pentru realizarea cerneri se folosesc sitele cu 1600 de ochiuri/1 cm. Refuzul de pe suprafaa sitei este de maxim 1,5 % iar umiditatea de echilibru este de 5-6 % . Pentru realizarea acestei operaii sunt folosite utilajele numite: site cernatoare burat, centrifuga ,site plane i magnei. 3.2.15. Formarea amestecului, melanjare Este operaia n care se realizeaz punerea n contact a tuturor materiilor prime i auxiliare, precum i omogenizarea brut a acestora (unt, cacao, mas de cacao, zahr pudr, lapte praf, etc. Temperatura untului i a mesei de cacao este de 6070 C iar temperature final a masei de ciocolata va fi de 40-45 C . Coninutul n grsimi nmasa de ciocolat va fi de 26-28 C iar durata malaxrii va fi de 10-15 minute. Utilajele folosite la aceast operaie sunt: colergangul, frmntatoarele. 3.2.16. Mcinarea masei de ciocolat Se realizeaz mrunirea avansat a componentelor solide precum si omogenizarea acestora, are loc reducerea umiditii masei de ciocolat precum i o mbuntire a aromei. La mcinarea masei de ciocolat distana dinte tvalugi trebuie sa fie 0,01-0,02mm pentru a se realize o mcinare ct mai fin a masei de ciocolat. Astfel gradul de dispersie dupa o mcinare va fi de 92% pentru ciocolata obinuit i 96% pentru cea de desert i 90 % - glazur pentru o mrime a particulelor de 30 de microni..La aceast operaie sunt folosite broeze cu 3-8 tvlugi i transportoare metalice cu band 3.2.17. Pastificarea masei de ciocolat Este operaia ce se realizeaz cu scopul de a transforma praful de mas de ciocolat ntro past vscoas. n aceast operaie se realizeaz completarea masei cu mici cantiti de unt de cacao cu t=40-45 C , dar tot aici se realizeaz si

omogenizarea componentelor precum si reducerea vscozitii masei. Se folosesc utilaje numite melanjoare de omgenizare dotate cu manta dubl. 3.2.18. Melanjare. Fluidizare Scopul acestei operaii este fluidizarea masei prin adios de unt de cacao si lecitin. Tot aici se realizeaz i omogenizarea componentelor masei, dar are loc i asigurarea prelucrarii maselor pentru glazuri-cuverturi.n aceast operaie masa e amestecat cu lecitin,diferena dincantitatea de unt, vanilin, esene, arome, pedurata a 10-15 minute la temperatura de 40-45 C . La aceast operaie sunt folosite uilajele aa numite maini universale de amestecare, mixerele i frmnttoarele. 3.2.19. Omogenizarea masei de ciocolat Aceast operaie const n asigurarea gadului optim de dispersie precum i asigurarea onctuozitii i aromelor definitive ale glazurii.Prelucrarea n fmntator i aparat de temperat timp de 5 ore i 2-3 ore n cone longitudinale. Pentru realizarea acestei operai se folosesc utilajele urmtoare: cone orizontale, melanjoare . 3.2.20. Conarea masei de ciocolat Se realizeaz rotunjirea particulelor solide, are loc i creterea gradului de dispersie, mrunire, pna a 96-98 %. Adaosul de unt de cacao, vanilin, lecitin (cnd nu sa efectuat operaia de fluidizare n amonte). Conarea uscat dureaz 5-6 ore, iar catre sfritul conrii se adaug vanilin. La aceast operaie sunt folosite conele circulare-verticale tip: petholdt, frisse, tourell, extruder, ultrasunete. 3.2.21. Filtrarea Este operaia prin care sunt reinute eventualele impuriti i asociaii de particule solide.Tot in aceast operaie se asigur funcionarea normal a duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolat. Pentru aceast operaie se folosesc sitele cu dimensiunea ochiurilor mai mica de 1,4 mm.Se folosesc utilaje numite filtre tip pahar cu dimensiunea ochiurilor mai mici de 1,5 mm. 3.2.22. Formarea amestecurilor Este o operaie n care se realizeaz omogenizarea smburilor zdrobii cu masa de ciocolat dozat pentru ciocolat cu adaos. Temperatura masei va fi 28-30 C iar mrimea smburilor dup scop. Utilajele folosite la aceast operaie sunt: recipient de amestec i omogenizare. 3.2.23. Turnarea i vibrarea masei de ciocolat Se realizeaza turnarea in formde batoane, placi, bloc a masei de ciocolata cald, are loc i formarea cmii adic a cochiliei.

Tot in aceast faz are loc umplerea formei cu mas temperat i se realizeaz eliminarea bulelor de aer din mas. Temperatura formelor este n jur de 30 C, cu 2-3 C mai mic dect a masei de ciocolata. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul instalaiilor de turnare. 3.2.24. Eliminarea excesului de mas, finisare contur Se realizeaz rsturnarea masei la 180 C i se ndeparteaz excesul de mas, adic se face raschetarea surplusului de pe perei, a conturului exterior.Tot n aceast operatie are locformarea pereilor cmaidin masa de ciocolat cu grosimede 2-3 mm. 3.2.25. Rcirea masei turnate Este operaia n care se realizeaz solidificarea masei adica se formeaz structura masei de ciocolat i se previne formarea albirii graseprin alegerea corect a regimului de rcire adica temperatur-timp. Temperatura de rcire este de 2-8 C timp de 20-30 de minute. La temperaturi mai mari de 10C se produce albirea gras i la temperature mai mici de 5C are loc albirea uscat. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul instalaiilor orizontale sau verticale-tunele de racire. 3.2.26. Turnarea i vibrarea umpluturii La aceast operaie are loc turnarea umpluturilor temperate precum i vibrarea umpluturii n spaiile libere ale cmai sau cochiliei. Nivelul umpluturii cu 2-3 mm mai mic decat al camai solidificate, temperature umpluturii fiind de 34C. Pentru realizarea acestei operaii se folosesc utilajele numite instalaii de dozare-turnare a masei de ciocolat. 3.2.27. Rcirea umpluturii Este o operaie n care se realizeaz rcirea masei de ciocolat, operaie n urma creia are loc formarea structurii umpluturii turnate, adica are lc solidificarea masei de ciocolat. Pentru a se putea produce aceast solidificare a masei de ciocolat este necesar ca la rcire temperatura s fie 12-15 C pentru a se putea evita anumite defecte ale ciocolatei care se produc la aceast faz, iar durata acestei operatii este 810 minute. Utilajele folosite se numesc tunele de rcire. 3.2.28. Prelucrarea cmaii Pentru a se putea realiza aceast operaie se produce o topire usoar a marginilor superioare care se mai numete i adeziune la masa de ciocolat nou turnat. Topirea cmi pe conturul superior pe o grosime de 2-3 mm dar este necesar s se asigure o continuitate de material cmi capac. Utilajele folosite la aceast operaie se numesc instalaii cu rezistene electrice.

3.2.29. Turnare-vibrare mas de ciocolat n aceast operaie se realizeaz turnarea masei de ciocolat temperat pentru capac i se realizeaz vibrarea masei de ciocolat pentru a se elimina aerul. Temperatura masei de ciocolat trebuie sa fie de 31-32 C, iar grosimea capacului trebuie s fie 2-3 mm. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul instalaiilor de dozare-vibrare. 3.2.30. Rcirea capacului Este operaia n care are loc rcirea masei de ciocolat turnat i se formeaz structura adic legtura cu cmaa inferioar a batonului solidificat.Rcirea se realizeaz n dulapuri la temperaturi de 8-10 C timp de 23-25 de minute. Se folosesc utilajele numite tunele de rcire si dulapuri de rcire. 3.2.31. Turnarea masei. Umplerea negativului Este faza procesului tehnologic de obinere a ciocolatei n care are loc umplerea negativului, adica a formei prin legnarea usoar a acestuia. Temperatura masei temperate fr adaos de lapte trebuie sa fie 29-31 C, iar in cazul masei temperate cu adaos de lapte temperatur trbuie s fie 27-28 C, i temperatura formelor trebuie s fie 29-31 C sau 27-28 C. Pentru realizarea acestei operaii se folosesc instalaii de dozare-turnare. 3.2.32. Prelucrarea in vid La aceast faz a procesului tehnologic de obinere aciocolatei de casa are loc asigurarea structurii poroase aciocolatei pentu ca aceasta sa aiba un aspect mai plcut i n seciune. Este necesar ca depresiunea n camer sa fie 700-720 mm Hg i durata meninerii s fie 20-30 de minute. Temperatura dup egalizarea presiunii trebuie s fie 26-28 C. Pentru aceasta operaie se folosesc instalaiile vid. 3.2.33. Demularea batonului Este operaia n care se realizeaz eliberarea din forme a batoanelor solidificate i se realizeaz pregatirea pentru mpachetarea individual. La aceast operaie temperatura n incint va va fi 18-15 C. Sunt folosite mainile de extras prin vibrare sau extragere. 3.2.34. mpachetarea ciocolatei n aceast faz se realizeaz conservarea indicilor de calitate i protecia mecanic care se asigur prin materiale de mpachetare adecvat. Dupa aceasta operatie ciocolata trebuie s prezinte suprafa neted, lucioas, far pete albe sau gri, sa fie uniform in structur, adic n seciune sau rupere, cu gust si miros clar exprimat. Pentru a realiza mpachetarea ciocolatei de cas sefolosesc instalaiile de mpachetare.

3.2.35. Depozitarea n vederea livrrii Este o operaie necesar deoarece in aceast etap, adic in conservare se asigur contiunuitate produselor dar de asemenea asigur continuitatea procesului de fabricaie. n etapa de conservare ciocolata nu trebuie sa sufere diferite modificari care sa duc la alterarrea ciocolatei n timp prea scurt sunt necesare nite condiii de depozitare astfel ciocolata trebuie sa se depoziteze la o temperatur de 18-20 C i umezeala relativa a aerului trebuie s fie 70-75 % . Depozitarea trebuie s se fac n spaii adecvate climatizate pentu a evita alterarea ciocolatei. 3.3.Utilaje 1.Tunelul de racire Tunelul este alctuit din 2 module de rcire, prin care aerul rcit este circulat n circuit inelar. Sistemul de rcire permite cristalizarea necesar a ciocolatei. Temperatura se regleaz printr-un termostat electronic pn la 2C. Viteza benzii este variabil cu invertor de la 0,55 pn la 1,6 metri pe minut.Tunelul este montat pe picioare reglabile. 2. Agitator Foarte usor de curatat Controlul vitezei se face electronic. Reglarea temperaturii se afectueaza prin intermediul unui termo element.Tehnologia folosita pentru acest tip de agitator asigura o agitare constanta chiar daca vascozitatea probei se schimba 3.Malaxor Malaxor bra spiral, cuv extractibil, 2 viteze, temporizatoare digitale si comenzi electromecanice. Malaxoarele ES sunt destinate pentru uz industrial unde se cer performan i caracteristici profesionale.Proiectat pentru past de pine pentru care se obin rezultate excelente n ceea ce privete rafinamentul i oxigenarea perfect. 4.Transportorul cu banda Banda transportoare a transportorului cu band este ntins prin uruburile valului din spate. Valul de traciune, este propulsat de electromotoare i transmisie, care este fixat pe ram. Banda transportoare este pe toat lungimea transportorului sprijinit de valuri laterale, valuri de mijloc i valuri inferioare.

4.CONDII DE CALITATE

La aprecierea calitii produselor pe baz de ciocolat o foarte mare importan o reprezint caracteristicile organoleptice. Aspectul exterior care se examineaz la temperatura de 16-18C . Produsele de calitate superioar trebuie s prezinte suprafaa lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer. Aspectul n seciunea masei de ciocolat trebuie sa fie: mas uniform, mat n ruptur cu structur uniform fr bule de aer. Culoarea este variabil de la maron deschis pana la maron nchis nfuncie de tipulciocolatei. Consistena ciocolatei trebuie s fie fin, relativ tare si casant la rupere. Mirosul i gustul trebuies fie plcutecu arome caracteristice tipului de ciocolat fr a ls ns senzaia de asprime. 5.CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE - culoarea poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata amaruie. - Consistenta se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18C -tare si casanta - gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros strain. - Finetea se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti

6.DEFECTE

Defectele de fabricaie apar din diferite cauze, dar cel mai frecvent apar datorit nerespectrii reetei de fabricaie a produsului, sau datorit nerespectrii procesului tehnologic adica nerespectarea etapelor procesuliu tehnologic. Defectele care apar datorit nerespectrii reetei de fabricaie se datoreaza i nerespectrii cantitailor de materii prime i auxiliare prevazute in reet -bruma de zahr: apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa de cacao ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrri la o umiditate relativ a aerului ridicat. Apa condensat dizolv parial zahrul din straturile periferice i ulterior prin evaporarea ei, zahrul extras se cristalizeaz formnd bruna de zahr. Se schimb astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa se formeaz pete albicioase. -bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare a untului de cacao se cristalizeaz n 4 forme diferite cele 4 forme de cristalizare se produc n funcie de modul de temperare i rcire a masei de ciocolat. Pstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18C determin creterea cristalelor mici care provoac modificarea aspectului i apariia brumei de grasime.

7. CALCULUL TEHNOLOGIC

Pentru calculul capacitii instalaiei se va lua n considerare mrimea arjei, care este 1000 kg. Timpul de elaborare a unei arje este de 8 ore. Deoarece timpul de funcionare al utilajelor este 7980 h/an (se consider c din 8760 ore ct are un an, 780 sunt destinate procurrii materiilor prime i reviziilor periodice) obinem:

7980 = 998 8

arje/an

sau 998 x 1000= 998000 kg /an= 998 t/an

Deci, capacitatea anual a instalaiei de obinere a ciocolatei cu lapte i vanilie este de 998t/an.

8.Bibliografie

1) Caiet de notie clasa a XIII-a

2) 3)

Constantin Baniu Manuaul inginerului de Industrie alimentar www.google.ro

9.ANEXE

Reete Ingrediente 150 ml apa , 400 gr zahar ,100 gr unt topit si racit ,250 gr lapte praf (neindulcit) 50 gr cacao , 1 esenta vanilei (sau 1 esenta rom), alune de padure (sau alune, nuci putin prajite, migdale, stafide etc) Preparare Laptele praf il amestecam cu cacaoa si eventula il puteti cerne ca sa fie mai fin.Punem apa la fiert cu zaharul. Amestecam pana se dizolva zaharul. Cand incepe sa fiarba siropul va face o spuma alba. Din acest moment in functie de cat fierbeti siropul asa va iesi ciocolata. Daca o vreti mai moale si "cauciucoasa" faceti un sirop subtirel. Daca vreti o ciocolata faramicioasa faceti un sirop gros, ca mierea aproape. Ca sa vedeti cum e siropul luati cu o lingurita si treceti cu degetul pe spatele ei. Veti simti cat de lipicios e si care e consistenta.Cand siropul e gata, stingem focul si adaugam laptele praf in cateva transe, pana se omogenizeaza bine. Adaugam untul si esenta si amestecam bine.Punem repede compozitia intr-o tava unsa cu unt si o nivelam cu dosul unei linguri pe care o inmuiem frecvent in apa rece, apoi presaram deasupra alunele. Sa le apasati sa intre bine in ciocolata.Dupa ce s-a racit dati la frigider pana se intareste. Daca ati facut siropul subtire va trebui sa o lasati peste noapte sa se intareasca, daca insa ati facut siropul gros va dura doar 2-3 ore pana sa o puteti taia. Ingrediente kg zaha,r kg lapte praf ,100 grame unt ,50 grame cacao 200 ml apa (1 pahar) ,Esenta de rom Preparare Zaharul de pune in apa, iar apoi se pune la fiert. Se lasa pe foc pana incepe sa fiarba si inca 4 5 minute dupa aceea. Aceasta se ia de pe foc pentru a se adauga untul, amestecand continuu, dupa care se adauga esenta de rom. Se amesteca bine pana devina o crema omogena, dupa care se adauga laptele praf si cacaoa cernute pentru a nu face cocoloase (nu uitati sa amestecati). Toate ingredientele se adauga intr-o tava unsa cu unt, dupa care se lasa la racit. Dupa preferinte se pot aduga urmatoarele: nuci, alune, stafide

utilaje

Matrie

Maina de ambalat