Licenta Universitate

Lucrare de Licență 2012 Nițu Adriana
Cuprins:
1. Date din literatura de specialitate privind procesul tehnologic adaptat pag 2

2. Descrierea schemei tehnologice în realizarea produsului pag 8
Tab 2a, 2b-Proprietăți și caracteristici ale laptelui praf
Tab 2c, 2d- Proprietăți și caracteristici ale untului de cacao
Tab 2e, 2f- Proprietăți și caracteristici ale zahărului
Tab 2g, 2h-Proprietățile fizico-chimice și organoleptice ale alunelor
Tab 2i, 2j- Proprietăți și caracteristici ale lecitinei
Descrierea schemei de legături pag 24
3. Studiul trasabilității la realizarea producției proiectate pag 25
Tab 3a- Trasabilitate
Tab 3b- Fisă de evidență furnizori
Tab 3c- Fisă de recepție și lotizare internă
Tab 3d- Fisă de evidență livrări
4. Bilanț de material pag 29
Tab 4a-Bilanț de material tabular
Tab 4b- Schema de control pe faze de fabricație
5. Metode de analiză și controlul producției proiectate pag 37
Scopul schemei de control
6. Stabilirea costului sistemului de control pag 43
Măsuri de protecție a muncii și igiena muncii pag 47
7. Material grafic: schema de operații, schema tehnologică de legături, stabilirea în
amplasare a fluxului tehnologic pag 48
8. Bibliografie
1
1. Date din literatura de specialitate privind

procesul tehnologic adaptat
CIOCOLATA CU ALUNE ÎNTREGI
Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr lapte praf,
alune dar uneori și alte arome specific. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tablet,
baton, praline, inghețată sau fondue.
Prima ciocolată cu lapte a fost lansată de elvețianul Daniel Peter in anul 1875. Așadar
istoria ciocolatei incepe cu mulți ani în urma, odată cu descoperirea Americii când Cristofor
Columb s-a întors din a patra lui călătorie în Lumea Nouă și i-a adus regelui Ferdinand și reginei
Izabela boabe de cacao. O altă băutură interesantă era pe atunci descoperită și in Mexic când
indienii azteci foloseau boabele de cacao în prepararea unei băuturi regești, numită de ei
Chocolate adică “lichid fierbinte”. Această băutură o tratau ca fiind măncarea zeilor și fiind
foarte amară au emis ideea îndulcirii ei cu trestie de zahăr. Apoi această băutură a devenit
cunoscută și in Spania dar a fost îmbunătățită cu scorțișoară și vanilie.
Așadar după această experiență spaniolii au început să planteze cacao în coloniile lor
dând astfel naștere unei afacceri prospere. În Europa băutura s-a raspândit repede astfel că în
anul 1657 apăruse una dintre cele mai faimoase case englezești de ciocolată.
În anul 1828 au apărut tehnici mecanizate de măcinare a boabelor de cacao (presa pentru
boabele de cacao) care a dus la scăderea prețului ciocolatei. Datorită acestei prese a fost
îmbunătățită și băutura din cacao deoarece prin presare era stoarsă grăsimea pe care o conțineau
boabele de cacao. Apoi în secolul al-XIX-lea au fost două mari revoluții în istoria ciocolatei: o
companie engleză a produs prima ciocolată solidă de mâncat, o ciocolată fondantă fină si
mătăsoasă, iar în 1876 elvețianul Daniel Peter a introdus laptele în ciocolată și a creat astfel un
2
produs care și astăzi aduce bucurie: ciocolată cu lapte. În America a avut mare succes și s-a
dezvoltat foarte repede.
În anul 1765 a apărut prima fabrică de ciocolată. În prezent, guvernul american îi

recunoaște rolul. Ciocolata face parte din rația soldaților americani înca din timpul celui de-al
Doilea Război Mondial și este nelipsită din dieta astronauților.
De sute de ani ne bucurăm de ciocolată pentru gustul său delicios și calitațile ei

afrodisiace , însă recent, cercetătorii au descoperit că ciocolata nu este doar o gustare plăcută, ci
si una sănătoasă.
Căteva beneficii ale ciocolatei:
1.Îmbunătățeste starea de spirit- nimeni nu are nevoie de un studiu pentru a

dovedi acest lucru. Se știe de generații întregi că ciocolata ne face să ne simțim mai bine, mental.
2.Reduce stresul- cercetătorii au arătat că un consum mic de ciocolată, pe durata a

două săptămâni reduce numărul de hormoni catecolamine și colesterolul, ceea ce conduce
implicit la diminuarea nivelului de stres.
3.Sistemul circulator- cacaoa posedă un puternic efect antioxidant natural,

protejând impotriva oxidării lipo-proteice, ceva mai mult decât alte alimente sau băuturi bogate
in antioxidanți polifenolici. Unele studii au demonstrat de asemenea un efect de reducere a
tensiunii arteriale și o îmbunătățire a dilatației vaselor de sânge datorate circulației sporite ca
urmare a consumului zilnic de ciocolată.
4.Proprietăți afrodiziace- cultura populară a contribuit ciocolatei proprietăți

afrodiziace puternice, de asemenea componența de natură grasă și zaharoasă a ciocolatei
stimulează hipotalamusul, inducând o senzație plăcută cu efect asupra nivelului serotoninei.
5.Oxigenează creierul- noi avem nevoie de cât mai mult oxigen pentru a funcționa
la capacitate maximă, iar ciocolata conține chimicalele care ajută la acest proces. Datorită acestui
lucru putem spune că ciocolata ajută memoria, vigilența și alte funcții ale creierului.
6.Este bună pentru inimă- s-a demostrat că o mică cantitate de ciocolată mancată
zilnic reduc inflamațiile care pot duce la boli de inimă. Cercetătorii spun că pentru a obține
beneficiile cardiace, o persoană nu trebuie să mănânce mai mult de șapte grame de ciocolată pe
zi.
Ciocolata este un produs zaharos susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela
prezența particulelor solide, cu aromă și gust fin. Aceste calități (grad de dispersie, onctuozitate
3
și miros) sunt rezultatul unor procese fizice și biochimice care au loc în timpul prelucrării
principalelor materii prime: masă de cacao, unt de cacao, lapte praf, alune.
Masele de ciocolată posedă proprietăți de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme

disperse solide care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem, faza de dispersie este
topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din boabele de cacao și
din pudra de zahăr.
După compoziție ciocolata se clasifică în:
-simplă: obișnuită, dulce, fără zahăr
-cu adaosuri: cu amestec omogen si neomogen
Amestecul omogen il reprezintă laptele praf iar cel neomogen îl reprezintă alunele.
Procesul tehnologic de obținere a ciocolatei cu alune întregi cuprinde o serie de operații

specifice precum: recepția materiilor prime, amestecarea, măcinarea, conșarea, temperarea,
turnarea, demularea, răcirea, ambalarea și depozitarea.
Obținerea ciocolatei cu lapte și alune întregi din punct de vedere al operațiilor nu s-a
schimbat dar aparatele sunt foarte diferite. Se folosesc diverse utilaje cum ar fi:
-melanjoare
-moară cu valțuri
-instalații de amestecare și rafinare
-conșe
Un exemplu de astfel de utilaje sunt propuse de către firma Buhler care vine cu o
contribuție semnificativă pentru a asigura formula secretă.
Unul dintre cele mai păzite secrete ale lumii: producția de ciocolată
Fiecare producător de ciocolată are propria rețetă despre cum să transforme cacaoa într-o
bucată incomparabilă de ciocolată.
Și, de asemenea, Buhler poate aduce o contribuție semnificativă pentru a asigura că

formula secretă poate fi în cele din urmă transformată într-o plăcere actuală: folosind instalații și
echipamente care procesează masa ciocolatei atât de bine, încât se obține un produs specific
apreciat pentru finețea lui.
4
Amestecarea și rafinarea amestecului de ciocolată
Buhler construiește instalații de amestecare și rafinare bazate pe procese într-o “singură”

sau în “două” trepte și echipat cu următoarele mașini:
- SMC și SMKN, cu 800 până la 2500 kg, sunt două malaxoare folositoare pentru
capacitate
- SZAE / SZAN, valț dublu, cu o lungime de 900 și 1300mm
- SFLE / SFLN un aparat de rafinare cu 5 valțuri având lungimi de 900, 1300, 1800 și
2500mm.
Sistemul de rafinament Buhler , in două trepte si-a câștigat recunoașterea în jurul lumii.
Comparat cu sistemul într-o singură treaptă , el oferă avantaje considerabile:
- folosește zahărul cristal în mixer (eliminând toate problemele implicate în folosirea

zahărului uscat) rezultând un amestec în termen scurt și, totuși, capacitatea de
amestec este la maxim.
- modernul SZAE / SZAN permite rafinarea optimă în procesarea tuturor maselor cu
operare automată
- capacitatea de rafinare este în creștere
- îmbunătățirea constantă a fineții produsului finit și reducerea consumului de grăsimi
conduc spre o calitate deosebită a produsului final
- mixerul SMC sau SMKN / SMKR (oțel moale sau versiunea din oțel inoxidabil)
constituie centrul sistemului automat controlat de unitățile mixerului. Mixerul este
montat împreună cu buncăre de alimentare și asigură o precizie foarte ridicată a
rețetei realizate cu sisteme de dozare SFAN / R sau DNAD pentru solide și valve
proporționale SCH pentru ingrediente lichide.
Morile cu două valțuri SZAE / SZAN (SZAE cu control electronic și SZAN cu sistem
de control convențional) sunt create pentru premăcinarea optimă a ciocolatei și a maselor de
umplutură sau cuvertură. Ele oferă un grad înalt de flexibilitate și permit obținerea mărimii
ideale a distribuției dimensiunii particulelor pentru orice rețetă deșii sunt numai două valțuri. Nu
trebuie avut nici o grijă pentru a asigurarea transferului produsului de pe valțuri. Ca urmare, este
posibilă procesarea amestecurilor cu conținut ridicat de grăsime ca și a celor cu conținut redus de
grăsime.
Sistemele SFLE / SFLN cu 5 role de rafinare (SFLE cu control electronic și SFLN cu

sistem de control convențional de tip releu) sunt caracterizate prin capacitățile lor înalte,
uniformitate și consistență, ușurința lor de operare, încredere și economie. Aceasta este posibil
prin alegerea optimă a forței centrifuge, prin sistemul hidraulic de presarea valțurilor, și de
sistemul optim de răcire automată a valțurilor, de motorul cu viteza variabilă și de sistemul
mecanic de ajustare a intervalului dintre valțuri în care se realizează mărunțirea, foarte important
la prima pereche de valțuri.
5
Instalație electrică și sisteme de control
Sistemele de control, marca Buhler , sunt create pentru întrunirea cerințelor individuale
de control într-o varietate largă a proceselor de producție care includ industria produselor
zaharoase. Ele includ un șir de sisteme atent selecționate cu privire la gradul de automatizare și
ușurința operării plecând de la controalele manuale simple la sistemele automatica de
performanță bazate pe PLCS, PCS, micro și mini computere cu sistem CIM integrat.
Pe lănga dezvoltarea tehnologiei software, Buhler construiește, de asemenea și sisteme

centrale de control și instalații de comutare, cabinete și console pentru propriile facilități de
fabricare. Ele asigură o manifestare clar aranjată a secvențelor funcționale operând condiții și
activând mesaje.
Mulțumită procesului de expertiză Buhler, software-ul, la fel de bine ca și hardware-ul,

întâlnește nevoile clienților și cerințele tehnologice și operaționale pentru a aduce satisfacții
majore în țările de destinație.
Rafinarea amestecurilor de ciocolată
Conșarea rămâne un proces extrem de important în fabricarea ciocolatei. Sistemul de

răsturnare dublu DÜC al companiei Buhler – achiziționat de compania Richard Frisee GmbH ăn
Bad Salzuflen este creat pentru a finaliza procesarea tuturor tipurilor de mase de ciocolată.
Proiectul lor, combinat cu tehnologia trifazică și un control precis al temperaturii permit

o capacitate înaltă într-un termen scurt. Acestea conduc la timpi de conșare scurți, vâscozitați
scăzute și limite de lichefiere chiar la mase cu un conținut redus de grăsime, de asemenea o
evoluție excelentă a aromei.
Conșele DÜC sunt fabricate în versiuni cu diferite capacități utile de 1,3,4,5 și 6 tone și
în variante de laborator de la 60 până la 200kg capacitate.
Producția amestecurilor cu umplutură
O linie de producție pentru amestecurile de umplutură separată de procesul producției de

ciocolată oferă următoarele avantaje:
- un grad înalt de flexibilitate și economie, datorită unui proces de producție eficient cu

minimum de timp cauzat de o curățire a echipamentului când schimbările producției
sunt efectuate
6
- calitatea optimă și constantă ale amestecurilor cu umpluturi, referitoare la finețe,

consistență și gust, se datorează unei rețete e o înaltă precizie și unui cuptor pentru
rafinare măsurat în mod optim.
- ingredientele individuale sunt depozitate în rezervoare și cântărite în sistemul
discontinuu. De aici, ele sunt transportate spre un mixer SMPE / SMP care este
echipat cu un agitator cu viteză scăzută și un cutăr cu viteză mare
- această configurație asigură o reducere excelentă a dimensiunii partuculelor si timp
de amestecare și omogenizare scurți. Procedeul Buhler în doua trepte cu moară cu
doua valțuri și un rafinator cu cinci valțuri este foarte adecvat pentru astfel de masă.
Echipamentul este special dimensionat pentru astfel de materiale cu domeniul de
consistență foarte larg. Masele rafinate urmând să fie amestecate cu grăsimea,
conform retetei pot fi lichefiate cu ajutorul unui alt mixer cu doua sisteme de agitare.
7
2. Descrierea schemei tehnologice în realizarea

produsului
Procesul tehnologic al ciocolatei cuprinde o serie de faze specifice cum ar fi: recepția
materiilor prime, depozitarea, pregatirea materiilor prime, amestecarea, măcinarea, conșarea,
temperarea, turnarea, demularea, răcirea, ambalarea și depozitarea. Masa de cacao se amestecă in
melajoare cu untul de cacao, zahărul, laptele praf. Aluatul conținut se trece printr-o moară cu
valțuri, unde va avea loc mărunțirea, uniformizarea și amestecarea particulelor de cacao si zahăr.
Masa de cacao este trecută în mașini de amestecare unde se frământa timp de 24 de ore la
temperaturi cuprinse între 45-70 grade Celsius. În această etapă se va adauga masei de ciocolată
unt de cacao necesar la obținerea unei mase de ciocolată semifluidă onctuoasă cu un grad ridicat
de stabilitate. În etapa de temperare masa de ciocolată se va răci la o temperatură de 20-25 grade
Celsius iar apoi se va incălzi treptat până va ajunge la temperatura de 35-36 grade Celsius. În
etapa de amestecare se vor adăuga alunele. La formare masa de ciocolată se toarnă in formele
incălzite la o temperatură de 31-32 grade Celsius. Formele inainte de răcire sunt supuse unei
operatii de trepidare a masei de ciocolată cu scopul de a umple toată forma, iar bulele să fie
eliminate ca ciocolata să devină compactă. După turnarea în forme ciocolata este trimisă la
operația de demulare, apoi la răcirea ei și în final la ambalare. Dupa procesul de ambalare
ciocolata poate fi depozitată.
8
9
1. Recepția calitativă și cantitativă constă în verificarea prin cântărire,

măsurare,numărare. Calitatea produselor este deosebit de importantă pentru obținerea
unor produse conforme cu specialități prestabilite. Ea implică planificarea ținerii sub
control a produselor, asigurarea capabilității proceselor, a unităților și condițiilor de
mediu.
Verficarea calitativă a ciocolatei și produselor din ciocolată se efectueaza prin metode
organoleptice, verificându-se starea ambalajului, marcarea, aspectul exterior, aspectul in
secțiune, culoarea, gustul, mirosul, toate acestea cu scopul de a determina eventualele
defecte, de a pune la dispoziția clienților o ciocolată cât mai proaspătă, diversificată și mai
bună calitativ. Această verificare calitativă necesită o mare atenție pentru a nu oferi clienților
produse alimentare deteriorate sau alterate.
Ciocolata are următoarele caracteristici de calitate:
-aspectul se examinează într-o încăpere în care există o temperatură de 16-18 și

trebuie să fie la exterior (suprafață lucioasă, fără pete, zgârieturi sau goluri de aer-bule)
iar la interior (pentru ciocolata neumplută sa fie de masă omogenă, mată, nu lucioasă,fără
bule de aer iar pentru ciocolata umplută adaosul trebuie să fie uniform repartizat și să
aibă consistență omogena.
-culoarea pentru ciocolata cu lapte și cacao trebuie să fie brun-deschisă
-consistența se examinează într-o încăpere cu o temperatură cuprinsă între 16-18

grade Celsius
-gustul si mirosul trebuie să fie unul plăcut, aromat, caracteristic sortimentului de

ciocolată, fără un gust sau miros străin.
MASA DE CACAO
Masa de cacao constituie baza industriei ciocolatei, ea reprezentând mai mult de 80% din
conținutul produsului finit. Masa de cacao se obține prin măcinarea foarte fina a boabelor de
cacao prajite si apoi decojite eventual ușor alcalinizate înainte in funcție de destinația produsului
finit. Este in esență un amestec de unt si pudră de cacao. Aceasta se obține prin eliminarea
untului din masă. Masa de cacao poate fi livrata atât in forma lichidă cât și sub formă solidă,
obținerea celor două variante făcându-se prin extragerea unei cantițăți mai mici sau mai mari de
unt din pasta de bază.
10
Masa de cacao este un sistem dispers format din grasime (50-60%) ca faza continuă și particule
solide de țesut celular, amidon si proteine. Se obține prin mărunțirea crupelor de cacao obținute
din boabele de cacao dupa indepărtarea cojii si germenilor.
Masa de cacao este un semifabricat, care in funcție de temperatură se poate găsi:
-in stare fluidă (peste 48-50%)
-in stare precristalizată (solidă): sub formă de blocuri sau sub formă de
paleți.
Comportamentul reologic al masei de cacao fluide depinde de fracția de volum a

particulei. Vâscozitatea masei de cacao model (formată din grasime si particule solide)
corespunde modelului de curgere Quemada au Casson.
Prezența lecitinei și a apei determină o modificare a vâscozitații datorită modificărilor

compoziționale ce au loc:
-in prezenta apei amidonul gelifică
-in prezenta lecitinei are loc o modificare a tensiunii interficiale.
Masa de cacao este aceea care dă calitatea, aroma si finețea ciocolatei. Contrar opiniei
generale, din punct de vedere alimentar ciocolata cea mai buna calitativ este aceea cu un conținut
de aditivi (inclusiv zaharuri) minim. Această ciocolata se caracterizează prin culoarea mai
intensă, gustul amărui si textura solidă. Ea este preparată cu masa de cacao naturală fară adaos
de unt. Inca din etapa de măcinare a boabelor se face o separație intre masa ce va fi prelucrată
ulterior pentru obținerea pudrei de cacao și masa de cacao destinată industriei ciocolatei.
Masa de cacao pentru ciocolata se produce prin adăugarea pe parcursul ciclului de

fabricație a unei cantități suplimentare de unt de cacao in momentul macinarii boabelor. Această
operațiune are ca scop obținerea unui produs cu un conținut de grăsime optim pentru utilizarea
ulterioară.
Datorită faptului că untul de coco are un punct de topire foarte scăzut (37 grade Celsius),
din acest motiv masa de cacao are o consistență semi-lichida care poate fi ajustată destul de ușor
prin variația conținutului de unt putând fi livrată clienților in forma solicitată de aceștia.
Caracteristici fizico-chimice:
- Grasimi 52-56%
- Umezeala max. 1.5%
- PH 5.6 ± 0.4
- Granularitate 75µ 99.6% ± 0.2
- Acid oleic max. 2.25%
- Coji max 1.75% pentru masa de cacao din materie prima nealcalinizata in prealabil si 4.0%
11
pentru masa de cacao din materie prima alcalinizată în avans

- Reziduuri solide dupa ardere max. 8%
- Continut de arsenic max. 0.1 mg/kg
- Continut de plumb max. 1 mg/kg
- Continut de cupru max. 0.5 mg/kg
Ambalare
Masa de cacao este ambalată la fabricație în cutii speciale din carton, dublate cu folie din
polietilenă de înalta densitate.
Marcaj
Fiecare pungă este marcată cu:
- Descrierea produsului
- Tipul si codul produsului
- Numele si sigla producatorului
- Data productiei si data expirarii (luna/ziua/anul)
- Numarul lotului
- Greutatea neta
- Tara de origine
- Detalii privind conditiile de depozitare
LAPTE PRAF
Laptele praf este un produs a cărui realizare industrială aparține începutului secolului al
XX-lea. Eliminarea din lapte a apei aproape in totalitate determină realizarea unui produs cu un
conținut ridicat de substanță uscată, ușor de transportat si depozitat. Laptele este un lichid
biologic complex format din grasimi, proteine, minerale, vitamine, enzime, carbohidrați si apă.
Datorită condițiilor improprii de dezvoltare a microorganismelor si de apariție a modificărilor
chimice, laptele praf constituie un produs ce se pretează la o depozitare de lungă durată.
In timpul procesului de uscare se urmărește ca proprietățile inițiale ale laptelui să sufere cat mai
puține modificări, obținându-se un produs capabil să se dizolve in apă, ușor si complet, având
caracteristici asemănătoare laptelui din care a provenit.
Prin eliminarea apei, laptele lichid este transformat intr-o pulbere uscată raft-stabil, cu o
valabilitate de pâna la 18 luni, comparativ cu viața de lapte lichid pe raft de 18 zile. Laptele praf
este bogat in vitamine si minerala solubile, inclusiv calciu, fosfor, magneziu si pot fi folosite
pentru a întări o gamă largă de produse- doar 100g de lapte praf degresat conține 1300 mg de
12
calciu. Așadar putem spune că laptele praf contribuie la o imagine sănătoasă și o etichetă de
ingredient curat.
Laptele este un aliment foarte nutritiv compus din aminoacizi esențiali. Deși nivelurile de
nutrienți variază între ele, laptele praf păstrează multe din proprietățile nutritive de sursa lor de
lapte original.
In afară de utilizarea sub formă de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un

produs alimentar important, cu valoare nutritivă ridicată și cu o gamă largă de utilizare. Laptele
smântânit praf a luat o mare extindere in alimentație, deoarece conține componente nealterate,
cele mai importante ale laptelui, in special proteinele, riboflavina si substanțele minerale, in
proporție mai ridicată decat cele din laptele integral uscat. De asemenea, laptele smântânit praf
este mai ieftin si mult mai stabil la conservarea de durată.
Uscarea laptelui se poate realiza prin doua procedee:
- procedeul de uscare in peliculă;
- procedeul de uscare prin pulverizare.
Procedeul de uscare in peliculă (pe valțuri) constă în încălzirea la presiune atmosferică a unei
pelicule subțiri de lapte timp de 2-3 secunde, pe o suprafată metalică incălzită cu abur la
temperatura de 115-1400C. Temperatura peretelui metalic, care intra in contact cu laptele, se
gasește deasupra punctului de fierbere al acestuia la presiunea atmosferică.
Laptele praf obtinut prin această metodă prezintă o solubilitate scăzută, care in cel mai bun caz
nu depașește 85%.
Procedeul de uscare prin pulverizare (atomizare) este cel mai modern. Principiul de bază al
acestui procedeu constă in pulverizarea laptelui in picături foarte fine (sub forma de ceață) intr-o
cameră specială de uscare, in care se introduce un curent de aer fierbinte (140-1700C) si tunelul
de uscare si a suprafetei mari de contact, laptele se usuca aproape instantaneu si se transformă
într-un praf fin, care este ulterior separat de aer. Deoarece evaporarea apei are loc atat de repede,
temperatura in picăturile de lapte nu depășește valorile teoretice de 49-540C.
Avantajele principale ale acestui procedeu de uscare, comparativ cu cel pe valțuri, constau in
obținerea unui lapte praf cu proprietăți calitativ superioare si in special cu un grad ridicat de
solubilitate, peste 99%. Procedeul a căpătat o extindere foarte mare, fiind aplicat in mod curent
in industria laptelui din țara noastră.
Sortimentele de lapte praf, ce se fabrica la noi sunt urmatoarele:

- lapte praf tip 26, cu un continut de grasime de 26%;
- lapte praf tip 20, cu un continut de grasime de 20%;
- lapte praf tip smantanit, cu un continut de grasime de 1.5%.
De asemenea se fabrica o gama de produse lactate praf destinate alimentatiei copiilor: Lacto,
Lactosan, Glucolact, Lacto 1 si 2, Gluvilact, Cazeolact etc.
Materia prima
Laptele folosit la fabricarea laptelui praf trebuie sa corespunda cu condiile de calitate ca si in
13
cazul laptelui concentrat.

Nu se introduce in fabricație laptele cu:
- aciditate peste 200 T;
- gust si miros pronuntate de nutreț;
- consistenta anormala;
- culoare anormala roza (din cauza singelui)
-galbena-bruna (din cauza laptelui colostral).
Proprietățile fizice ale laptelui
Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza

caracteristicilor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt: aspectul,
consistenta, culoarea, mirosul, gustulsi gradul de impurificare.
Examenul organoleptic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de

mirosuri cu temperaturi de 16-20 grade Celsius astfel se examineaza: aspectul lichid, omogen de
culoare alba, usor opalescent fara sedimente si corpuri.
2.a
Proteine Lipide Glucide Calorii Gramaj
27,00 24,00 40,00 498 100g
2.b Caracteristicile laptelui
Gust Miros Culoare Ambalare Depozitare Termen de

valabilitate
tipic de tipic de galbui in saci de se face in spatii curate 12 luni de
lapte lapte praf, deschis hartie si uscate cu o la data
praf, fara fara caracteristic captusiti cu temperatura de maxim fabricari
gusturi mirosuri pentru polietilena in 24°C si o umiditate de
straine straine laptele praf interior, 25 maxim 75%
Kg/ sac
14
UNTUL DE CACAO
Untul de cacao este obținut în urma presării masei de cacao destinată fabricării pudrei de
cacao pentru consum. Acesta fiind aproape necunoscut marelui public, este un produs finit de
bază in industria prelucrătoare de cacao.
Untul de cacao se prezintă ca o materie alb-gălbuie, având un punct de topire de 37 grade

Celsius, miros si gust specific, cremos. Putem spune despre el că este materia primă responsabilă
pentru calitatea ciocolatei. Desigur, exista o tendință, sancționată de Uniunea Europeană de a
inlocui prețiosul ingredient in constitutia ciocolatelor de calitate inferioară cu alte grăsimi
vegetale.
Untul de cacao este foarte bogat in agenți antioxidanți ceea ce il face deosebit de util
industriei farmaceutice si cosmetice. Mai mult de 90% din produsele pentru bronzat disponibile
pe piată au la bază calitațile antioxidante deosebite ale untului de cacao. In vederea utilizării
untului de cacao în industria cosmetică acesta este supus unui proces de dezodorizare pe
parcursul căruia substanțele volatile responsabile de mirosul specific sunt eliminate. Din pacate,
pe parcursul acestui proces sunt eliminați si cca 10-15 % din tocoferoli, substanțele căruia untul
de cacao își datorează efectul antioxidant. In stare nemodificată untul de cacao este cea mai
stabila grăsime utilizată in industria alimentară si are o durată de valabilitate lunga păstrându-și
intacte calitățile chiar și după 4-5 ani fără a râncezii, datorită acelorași substanțe antioxidante.
In anul 1993 cercetătorii de la Pennsylvania State University au concluzionat in urma unui studiu
cu o durată de peste 5 ani că acidul stearic, principala grăsime saturată existentă în untul de
cacao, nu ridică nivelul de colesterol din sânge, mai exact al LDL-colesterolului (colesterolul
"rău") ci are o influență benefică asupra nivelului HDL-colesterolului (colesterolul "bun").
Efectul untului de cacao asupra nivelului de colesterol este asemanător celui de vin rosu.
Diferența este aceea ca, in untul de cacao, substanțele antioxidante se găsesc in proporție de 3 ori
mai mare decât in aceeași cantitate de vin rosu.
De asemenea, conținutul ridicat de fenoli al untului de cacao are un efect substanțial in reducerea
riscurilor asociate bolilor de inimă.
Untul de cacao in stare nemodificată este cea mai stabilă grasime utilizata in industia
alimentară. Este format in principal din trigliceride (mixte), dar conține și cantitați mici de acizi
grasi liberi. Acești acizi grași care formează trigliceridele sunt:
-40% acizi grasi nesaturati, acid oleic 38%, iar in cantitați mici se găsește linolic 2% iar sub
formă de urme acid linoleic.
-60% din acizii grasi saturați: acidul palmitic 24,4% si acidul stearic 35,4%
15
-in cantitați mici : acidul arahic 1,3%, acidul miristic 0,2% și sub forma de urme acidul lauric și
heptadecanoic.
Conținutul acestor acizi grasi diferă cu până la 2% in funcție de condițiile de cultură (soi,
climă,sol).
Proprietățile untului de cacao:
-rezistența la acțiunea oxigenului (untul de cacao poate fi păstrat timp indelungat in aer fără să
apară procese oxidative la acizii grasi nesaturați);
-intervalul de topire al untului de cacao este intre 33-36 grade Celsius;
Caracteristici senzoriale:
-untul de cacao nu este onctuos la pipăit deoarece temperatura de topire este in apropierea
temperaturii corpului uman
-in gură, untul de cacao nu dă senzația de seu deoarece fracțiunile cu temperatura de topire peste
40 grade Celsius sunt în cantităti foarte mici.
Caracteristici reologice:
-la temperatura de 18-20 grade Celsius proporția de fază solidă este de 70% si scade brusc cu
creșterea temperaturii;
-la temperatura de 20 grade Celsius efortul la curgere este de 400 Pa si dovedește că produsul
este foarte tare la temperatura camerei.
Caracteristici fizice:
Temperatura de solidificare a untului de cacao este puțin sub temperatura de topire deoarece nu
reprezintă fenomenul de subrăcire.
Proprietati organoleptice:
Aspect: unt dur la temperatura ambientului, uleios la peste 34 grade Celsius
Culoare:alb-gălbuie mai mult sau mai putin intens
Miros: delicios de ciocolată, caracteristic de cacao.
16
Caracteristici fizico-chimice:
- umezeală max. 0.1%
- acid oleic max. 1.75%
- indice de refracție la 40 de grade Celsius 1.456-1.459 - Materie nesaponificabilă max. 0.35%
-indice de saponificație 191-198
- punct de topire 32-35 de grade Celsius
- conținut de arsenic max. 0.5 mg/kg

- conținut de plumb max. 0.5 mg/kg
- conținut de cupru max. 50 mg/kg
- conținut de fier max. 2 mg/kg
Ambalare
Untul de cacao este ambalat la fabricație in cutii speciale de 25 kg, din carton dublat cu folie de
polietilena de înalta densitate.
Marcaj
Fiecare pungă este marcată cu:
- descrierea produsului
- tipul si codul produsului
- numele si sigla producatorului
- data productiei si data expirarii (luna/ziua/anul)
- numarul lotului
- greutatea neta
- țara de origine in kilograme
- detalii privind condițiile de depozitare
2.c Caracteristicile untului de cacao

valabilitate
tipic de tipic de unt materie alb- In cuti de se face in spatii curate 48 luni de
unt de de cacao, crem, fara carton care si uscate cu o la data
cacao, fara fara impuritaţi sunt captusite temperatura de maxim fabricari
gusturi mirosuri cu saci de 18°C si o umiditate de
straine straine nailon, 50 maxim 75%
Kg/cutie
17
2.d

22,30 26,50 31,00 465 100g
Zahăr (Zaharoză)
Zahărul reprezintă materia primă de bază a produselor zaharoase, putând reprezenta între
50-70% din subsțanta uscată a acestora. Zahărul utilizat la fabricarea produselor zaharoase
trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanta uscată, umiditate de
max 0,1%, cenusă max 0,3%, substanțe reducătoare max 0,05%.
Zahărul se poate folosi sub formă de:
-zahăr cristal utilizat la obținerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr,

debrumare, candisare sau fondant.
-zahăr pudră se folosește la formarea invelișurilor pentru drajeuri, la dizolvarea-

modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip marțipan.
-zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză se utilizează la fabricarea unor produse
de tip fondant, grilaj sau pentru prepararea siropului de caramel.
-zahăr cubic reprezintă cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate
bucăti.
-zahăr candel (capătâni) sunt cristale mari albe sau colorate.
Zahărul reunește o serie de proprietăți funcționale unice, care determină utilizarea lui in
aproape toate produsele alimentare. Zahărul ca produs alimentar, se poate clasifica dupa materia
prima din care se obține, dupa forma in care se prezintă si dupa gradul de puritate.
1. Dupa materia din care se obține, zahărul poate fi: zahăr din sfecla și zahăr din trestie.
Ambele tipuri de produse conțin in proporție de peste 90% zaharoză.
2. Dupa forma in care se prezintă, zahărul poate fi: in stare solidă (cristale, bucați sau
praf), sub formă de soluție, in produse alimentare și in cazuri speciale, ca produs
alimentar se poate găsi și in stare amorfă.
3. Dupa gradul de puritate zahărul poate fi: zahăr rafinat, zahăr comercial, zahăr
industrial.
18
Caracteristici:
-are valoare energetică ridicată, digestibilitate ridicată de 90-100%, este solubil in apă, se
topește la 160 grade Celsius.
-la temperaturi de peste 100 grade Celsius se colorează in brun imprimând suprafeței
produselor coapte o colorație aurie; se carbonizează la mai mult de 180 grade Celsius.
Utilizare culinară:
-materia primă pentru obținerea produselor zaharoase și a produselor de cofetărie-

patiserie;
-pentru obținerea conservelor din fructe, a băuturilor răcoritoare și a altor băuturi

(lichioruri, cocktail-uri);
-la obținerea dulciurilor de bucătărie și ca adaos la diferite sosuri, ca reglator de aciditate

( la sosul de tomate);
Caracteristicile de calitate ale zahărului:
Caracteristici psihosenzoriale:
1. aspectul (cristale uscate, nelipicioase, fară aglomerari pentru zahărul tos), bucăți de forma
paralelipipedica (fără pete pentru zahărul cubic), o făină foarte fină, nelipicoasă (pentru zahărul
farin).
2. aspectul in soluție (limpede, fără sedimente și corpuri străine)
3. culoarea (alb lucios pentru zahăr tos, alb mat pentru zahăr farin, transparent pentru zahărul
candel)
4. gust si miros caracteristic
Ambalarea se face pe timpul transportului in saci textili de max 50 kg, iar pentru
consumul curent in pungi de ½ kg sau 1 kg. Pungile trebuie sa fie de hartie sau polietilena,
avizate de Ministerul Sanatatii.
Termenul de valabilitate:
-3 luni pentru zahar farin
-12 luni pentru zahar tos
19
Păstrarea se va face în spații uscate deoarece produsul este higroscopic, umiditatea mai
mică de 75%, temperatura constantă să nu depaseasca cu 5 grade Celsius temperatura medie a
zilei.
2.e
0,00 0,00 99,50 387 100g
2.f Caracteristicile zahărului

valabilitate
tipic tipic de albă, fara in saci de se face in spatii curate 12 luni de
dulce de zahar impuritati hartie sau in si uscate cu o la data
zahar, macinat, sau corpuri saci de nailon, temperatura de maxim fabricari
fara fara straine 25 Kg/ sac 24°C si o umiditate de
gusturi mirosuri maxim 75%
straine. straine
ALUNE
Alunele trebuie sa corespundă din punct de vedere calitativ conform instrucțiunilor

tehnologice.Ele se în pungi de hârtie ambalaj albită, velină sau cromotipărită. Transportul
alunelor decojite și sărate, ambalate se face în cutii de mucava. Ambalajul de transport va purta
o etichetă cu următoarele date:
-denumirea unității care execută ambalarea
-data ambalării
-denumirea produsului
-cantitatea.
Alunele decojite , prăjite și sărate trebuie depozitate în magazii răcoroase uscate, bine aerisite,
curate, dezinfectate, deratizate și izolate de alte produse care au un miros pătrunzător.
20
Alunele se transportă cu vehicule curate, dezinfectate și bine aerisite care nu conțin urme de
materii toxice sau mirosuri pătrunzătoare din transporturile anterioare. Vehiculele trebuie să fie
bine închise sau acoperite cu prelate.
2.g Proprietăți organoleptice:
Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspect ambalaj Pungi hîrtie, curate, uscate, fără rupture, fără
porțiuni dezlipite pe părțile încheiate, bine
închise prin lipire
Aspect conținut Alune decojite, uniform prăjite, acoperite cu un
strat subțire de sare. Se admite un procentaj de
15% sfărîmituri, coji și sare desprinsă
Consistența crocantă
Gust, Miros Characteristic de alune prăjite și sărate, fără
gust sau miros stain de mucegai, amar sau
rînced
2.h Proprietăți fizico-chimice:
Caracteristici Condiții de admisibilitate

Clorură de sodium % max Alune prăjite și sărate 8%
LECITINĂ
2.i Proprietățiile lecitinei:

367 98 105 143 100g
2.j Caracteristicile lecitinei:

valabilitate
tipic de tipic de Maronie, Se face in se face in spatii curate 12 luni de
lecitină, lecitină, fara lichid galeţi de si uscate cu o la data
fara gusturi mirosuri vascos plastic de temperatura de maxim fabricari
straine straine 30Kg/galeată 20°C
21
2. Depozitarea se va face la fiecare lot, zilnic. Modul de depozitare conform condițiilor

STAS, aspectul fiecărui produs în parte se verifică pentru a vedea dacă nu apar semne de
alterare.
3. Dozarea se execută in conformitate cu rețetele de fabricație și programul tehnologic al
zilei. Această operație este foarte importantă deoarece de exactitatea ei depinde realizarea
ciocolații (numărul de porții și gramajul lor) dar și calitațile gustative ale ei. Dozarea se
realizează prin cântărire, măsurare, numărare pentru fiecare materie primă in parte.
Dozarea materiilor prime se va realiza intr-un interval de timp de 5 minute, având ca
parametrii doza.
4. Amestecarea este o fază foarte importantă a procesului de producție care implică
amestecarea continuă a pastei de ciocolată cu alte ingrediente cum ar fi zahăr, unt de
cacao , lapte praf (conform rețetei noastre) timp de câteva ore la temperaturi care variază
intre 50-80 grade Celsius. In timpul acestei proceduri toate aromele dar și savoarea
ciocolații sunt aduse la suprafată.
5. Mărunțirea particulelor de anumite dimensiuni se va face pentru obtinerea unei
distribuții dorite a produsului finit. Aceasta trebuie sa se realizeze în asa fel incât
materialul prelucrat să nu sufere modificări nedorite cum ar fi impurificarea sau
incălzirea excesivă. Mărunțirea se va realiza intr-un interval de timp de aprox 50 minute
având ca parametru granulozitatea.
6. Conșarea este o operatie de reducere a conținutului de apă. Aceasta are trei etape: uscată,
in pastă sau lichida. Conșarea uscată are ca scop continuarea procesului de formare a
caracteristicilor senzoriale dar si indepărtarea umiditații și substanțelor volatile din
materia marunțită. In urma conșării uscate se obține un material cu structură plastică și
caracteristici senzoriale imbunătățite. Conșarea pastă are ca scop distrugerea
aglomerărilor de particule iar conșarea lichidă are scop acoperirea particulelor cu grasime
dar si fluiditatea ciocolații. Conșarea se va face intr-un interval de timp de 10 ore având
ca parametri gradul de dispersie și vâscozitatea.
7. Temperarea este etapa cheie în producerea ciocolății. Este un proces lung dar și complex
care necesită experiența și indemânare. După consare masa fierbinte de ciocolată trebuie
să fie răcită, dar acest lucru se va face respectând anumiți pasi. Problema apare datorită
faptului că untul de cacao este o grăsime polimorfă care cristalizează în timpul răcirii și
poate căpăta diferite consistențe în funcție de condițiile de răcire. Temperarea este
necesară pentru a obține cea mai stabila consistență, de aceea ciocolata fierbinte este mai
întâi răcită apoi reîncălzită. Dacă in timpul acestor operații apare ceva, acest lucru va
reflecta în calitatea ciocolății. Cel mai adesea putem intâlni pe suprafata unei tablete de
ciocolată anumite pete albe care sunt rezultatul unei temperări incorecte. Temperarea
necesită un interval de timp de aprox 60 minute având ca parametru regimul de
temperatură.
8. Turnarea este o etapă în care ciocolata este pusa in forme iar dupa răcire este trimisă
mai departe la urmatoarea operație.
9. Răcirea se face in vederea cristalizării fine si uniforme a untului de cacao, respectiv
pentru conferirea unei suprafețe lucioase a ciocolății. La răcire formele de ciocolată sunt
introduse timp de 30 minute in camere sau tunele de răcire.
10. Ambalarea se face in hârtie metalizată sau hârtie imitație pergament peste care se va
aplica o banderola litografiată cu un design specific pentru a imbunătăți păstrarea acesteia
22
și pentru a-i oferi un termen de valabilitate mai mare. Cernelurile care se folosesc la
marcare trebuie să fie stabile, să nu se întindă iar in cazul ambalajelor individuale să nu
pătrundă până la produs. Ambalajul este destinat să asigure protecția temporara din toate
punctele de vedere: fizic, chimic, biologic în scopul menținerii calității acestora.
Importanța ambalajului este evidențiata de principalele funcții pe care aceasta trebuie să
le indeplinească pe parcursul circuitului străbătut de produs între furnizor. În magazine,
produsele se vând majoritatea ambalate astfel că ambalajul are și un dublu rol de
promotor al vânzării și de purtator al informației către consumator. Etichetarea
alimentelor este foarte importantă deoarece pe etichetele produselor alimentare, in afara
cazului când exista anumite exceptii, apar cele mai importante informații privind
conținutul de: aditivi, apă, tărie alcoolică, arome, lista de ingrediente.
Păstrarea ciocolatei se face in spații amenajate, uscate și curate, dezinfectate,

aerisite la temperatura de max 18 grade Celsius și umiditatea relativă a aerului de maxim
70%.
Pentru manipulare, transport și păstrare, ambalajele de desfacere se introduc în

cutii de carton.
Banderola litografică trebuie să aibă înscripționat:
-denumirea ciocolatei, tipul și sortimentul
-marca și denumirea producătorului (localitatea)
-ingrediente, în care trebuie să se specifice proporția de substanță uscată

de cacao, minim 30%
-valoarea energetică
-masă netă
-termenul de valabilitate (ziua, luna,anul în care expiră)
-condiții de păstrare (la loc uscat și răcoros)
-standardul (SR 6862:1995)
In concluzie un ambalaj ideal trebuie să protejeze bine produsul, să fie ușor și ieftin, iar
caracteristicile sale tehnice trebuie să faciliteze operațiile de manipulare, transport și
stocare și totodată să reprezinte prin modul în care este conceput, un instrument eficient
de marketing. Conservarea și protecția proprietaților produselor este considerată funcția
de bază a unui ambalaj și se referă la menținerea în parametrii inițiali a produsului
ambalat, care trebuie protejat de influențele mediului exterior ambalajului. Din punct de
23
vedere al etichetelor, acestea pot fi o simplă bucată de hârtie atașată produsului care este
parte integrantă ambalajului. Legea obligă ca acestea să conțină anumite informații
importante pentru a asigura sănătatea omului.
11. Depozitarea se face in conditii specifice de spatiu, de mediu, de mobilier si mod de

aranjare. Ele îsi mențin sau își modifică sub aspect calitativ proprietățile în funcție de
condițiile de depozitare asigurate in timpul păstrării, trebuie să se asigure:
-temperatura optima de 18-20 grade Celsius
-umiditate relativă a aerului de 65-75%
Stocarea in depozit se face in funcție de viteza de circulație a produselor depozitate. Produsele

depozitate pentru un timp scurt sunt stocate în apropierea culoarului principal de circulație, cele
care sunt stocate pentru mult timp sunt așezate în zonele mai îndepărtate.
Descrierea schemei de legături

Masa de cacao se achiziționează în cutii de 50 de kg, care se depozitează pe paleți în depozite la
temperatura de 15 grade Celsius. Untul de cacao se achiziționează în cutii de 50 kg, care se
depoziteză pe paleți în depozite la temperatura de 15 grade Celsius. Laptele praf se
achiziționează în saci de 25 kg, care se depozitează pe paleți în depozite la temperaturi de 18-20
grade Celsius. Umezeala relativă a aerului este intre 60-70 %. Zahărul tos se achizioneză în saci
de 50 kg, care se depoziteză pe paleți în depozite la temperatura de 20 grade Celsius. Umezeala
relativă a aerului este între 60-70%. Lecitina se achiziționează în bidoane de 5 kg, care se
depozitează pe paleți în depozite la temperatura de 15 grade Celsius. Alunele se achiziționează
în saci de 50 kg, care se depozitează pe paleți în depozite la temperatura de 15-20 grade Celsius.
Umezeala relativă a aerului este intre 60-70%. Alunele sunt depozitate în buncăre pentru un
schimb și sunt cernute pentru îndepărtarea impurităților.
Pentru prelucrare masa de cacao și untul de cacao trebuie să fie temperate la temperatura de 40-
50 grade Celsius. Aceasta se realizează în temperatoare încălzite cu apă caldă la temperatura de
60 grade Celsius. Cantitatea care se temperează este corespunzătoare unui schimb și produsele
se păstrează la această temperatură pâna la prelucrare. Zahărul și laptele praf sunt păstrate pentru
prelucrare pentru fiecare schimb în buncăre care se alimenteză cu ajutorul elevatoarelor.
Din buncăre laptele praf respectiv zahărul sunt trecute la sitele de cernere pentru îndepărtarea
impuritătilor. Următoarea operatie tehnologica este amestecarea la care materiile prime se
dozeaza conform retetei. Dozarea la lichide se face cu pompe dozatoare, iar la cele solide cu
șnecuri dozatoare. Înainte de dozare zaharul tos este mărunțit într-o moară. Amestecarea se face
24
într-un malaxor tip șnec cu două șnecuri. După amestecare masa de ciocolata se mărunțește la o
moară cu 5 valțuri apoi este trecută la conșare care se realizează în conșă Frize. În conșă se mai
adaugă unt de cacao și lecitină. Conșarea se realizează la temperaturi intre 40-50 grade. Din
conșa, masa de ciocolata este adusă într-un rezervor intermediar și apoi este trecută la un
temperator cu serpentine în care are loc o răcire cu apa de 20 grade apoi o menținere la aceasta
temperatură cu apa de 18 grade și o încalzire cu apa la temperatura de 40 grade. Ciocolata
temperată se amestecă cu alunele dozate cu un șnec dozator într-un amestecător cu brațe.
Amestecul cu temperatura de 35 grade este trecut la turnare prin instalația de turnare și răcire
pentru obținerea tabletelor de ciocolată având un gramaj de 100 g. Ciocolata demulată este
transportată la mașina de ambalat. Ambalarea se face în hârtie cu două straturi, primul fiind
metalizat. Pentru transport ciocolata se ambalează în cutii de carton de 2 kg, iar cutiile sunt
depozitate pe stelaje.
3. Studiul trasabilității la realizarea producției

proiectate
Conform ISO 220005:2007, trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul,

aplicația sau locația unui articol prin intermediul informațiilor inregistrate. În cazul produselor
alimentare, trasabilitatea face o legatură între materiile prime, originea lor, prelucrarea,
distribuția și locația lor dupa comercializare.
Câteva elemente principale care influențează politica unei organizații în ceea ce privește
transabilitatea sunt:
-monitorizarea întregului lanț de aprovizionare
-obiectivele stabilite de organizație pentru a garanta siguranța alimentului
Ca o abordare mai explicită, pentru o organizație de producție alimentară, trasabilitatea

este „gestiunea logisticii”. Este necesar să definim două noțiuni esentiale și anume: trasabilitate
si sistem de trasabilitate.
Trasabilitatea este definită ca fiind posibilitatea de a identifica și urmări, pe întregul

parcurs al tuturor etapelor de producție, procesare și distribuție a unui aliment, a hranei pentru
animale, a unui animal destinat pentru producția de alimente sau a unei substanțe care urmează,
ori care poate fi încorporată într-un aliment, sau in hrana pentru animale.
25
Sistemul de transabilitate reprezintă totalitatea datelor și a operațiilor capabile a menține

informațiile dorite despre un produs și componentele acestuia pe parcursul unei părți, sau al
întregului lanț de producție și utilizare.
Trasabilitatea produselor alimentare trebuie să vizeze în principiu doua obiective:
-să furnizeze informații utilizatorilor de produs
-să contribuie la siguranța produsului alimentar, permițând, după caz,

retragerea loturilor neconforme si rechemarea produsului.
3.a Tabel Trasabilitate
Denumire Operaţia Cantitatea Durata Parametri

Unt de cacao Rcc 4,7717 * 10 10 zile Temperatura
Masă de cacao Rcc 21,3220*10 10 zile Temperatura
Lapte Praf Rcc 7,2414*10 10 zile Temperatura
Zahăr Pudra Rcc 26,3301 * 10 10 zile Temperatura
Lecitina Rcc 0,1428 * 10 10 zile Temperatura
Alune Rcc 43,1682 * 10 10 zile Temperatura
Unt de cacao Dep 4,7694 * (1-10) 1-10 zile Temperatura
Masă de cacao Dep 21,3007*(1-10) 1-10 zile Temperatura
Lapte praf Dep 7,2270 * (1-10) 1-10 zile Temperatura
Zahăr pudră Dep 26,3117 * (1-10) 1-10 zile Temperatura
Lecitina Dep 7,2270 *(1-10) 1-10 zile Temperatura
Alune Dep 42,8229 * (1-10) 1-10 zile Temperatura
Unt de cacao Temperare 4,7551 * 8 8 ore Temperatura
Masă de cacao Temperare 21,3007 * 8 8 ore Temperatura
Lapte Praf Cernerea 7,2198 * 15 15 min Conţinut de
impurităţi
Zahăr Pudră Cernere 26,2854 * 15 15 min Conţinut de
impurităţi
Alune Cernere 42,7801 * 15 15 min Conţinut de
impurităţi
Unt de cacao Dozare 4,7694 * 5 5 min Doza
Masa de cacao Dozare 21,3007 * 5 5 min Doză
Lapte Praf Dozare 7,2270 * 5 5 min Doza
Zahăr Pudră Dozare 26,3117 * 5 5 min Doza
Lecitină Dozare 0,1426 * 5 5 min Doza
Alune Dozare 42,8229 * 5 5 min Doza
26
1/3Unt + Lp Amestecare 1 66,5718 * 30 30 min Omogenitatea

+Mc+ Zp+ Lec amestecului
Masă amestecată Mărunţire 56,187 * 50 50 min Granulozitatea
Masa Mătunţită Conşare 56,019 * 10 10 ore Gradul de
dispersie,
Vascozitatea
Masă conşată Temperare 59,2536 * 60 60 min Regimul de
temperatură
Masa Temperată Amestecare 2 59,224 * 20 20 min Omogenitate
Ciocolată Formare 101,839 * 60 60 min Aspectul
amestecată tabletei
Ciocolată Ambalare 1 101,052 * 5 5 sec Integritatea
formată ambalajului
Ciocolată Ambalare 2 100,02 * 5 5 min Integritatea
ambalată 1 ambalajului +
integritatea
tabletelor
Ciocolată Depozitare 100 * 2 2 zile Temperatura
ambalată 2 de depozitare
Ciocolată Livrare Ciocolata livrată - Temperatuta
depozitată * contracte
3.b Fișă de evidență furnizori:
Fişă de evidenţă Furnizori

Nr Denumire furnizor Adresă Nr telefon Sistem de calitate Observații
crt sau siguranță
implementat
1. S.C Diamant SRL Oradea 00… ISO 9001/2001
2. S.C Muller SRL Brasov 00… 22000/20005
3. S.C Florence Tecuci 00… 22000/20005
4. S.C Florence Tecuci 00… ISO/9001/2001
5. S.C Fiesta Timiș 00… 22000/20005
6. S.C Rotta natura Bucuresti 00… ISO/9001/2001
3.c Fisă de recepție și lotizare internă
Nr. Data Furnizor Sortiment Canti- Nr.Declara- Nr.Certificate Nr. Nume Semnă-
crt tate kg ție de de calitate Lotizare opera- tura
sau l conformita- internă tor
te
1. 01.05. S.C Zahăr 4213 45/17.04. 98/15.04. 1/01.05 Oprea
2011 Diamant pudră kg 2011 2011 2011
27
2. 03.05. S.C Lapte 1157 82/29.04. 22/28.04 2/03.05 Oprea

2011 Muller praf kg 2011 2011 2011
3. 06.05. S.C Unt de 7632 12/29.04. 14/28.04 3/06.05 Oprea
2011 Florene cacao kg 2011 2011 2011
4. 06.05. S.C Masă de 3412 13/29.04. 15/28.04 4/06.05 Oprea
2011 Florene cacao kg 2011 2011 2011
5. 08.05. S.C Alune 6907 14/29.04. 16/28.04 5/06.05 Oprea
2011 Fiesta kg 2011 2011 2011
6. 09.05. S.C 23 15/29.04. 17/28.04 6/06.05 Oprea
2011 Rotta Lecitina kg 2011 2011 2011
natura
3.d Fișă de evidență livrări
Nr. Sortiment Cantita Nr. Nr. Denumire Client Adresa Nr. Observaţ
Crt te Kg Lot Certificat Telefo ii
de calitate n
1. Ciocolată 150 1. 121/12.05. S.C Real SRL Deva 00…
cu lapte și Kg 2011
alune
întregi
2. Ciocolată 220 2. 122/12.05. S.C Carrefoure Alba 00…
cu lapte și Kg 2011 SRL
alune
întregi
3. Ciocolată 120 3. 123/12.05. S.C Lidl SRL Medias 00…
cu lapte și Kg 2011
alune
întregi
4. Ciocolată 100 4. 124/12.05. S.C Kuflland Cluj 00…
cu lapte și Kg 2011 SRL
alune
întregi
5. Ciocolată 50 Kg 5. 125/12.05. S.C Trans Sibiu 00…
cu lapte și 2011 Agape SRL
alune
întregi
28
4.Bilanț de materiale
1. Depozitare
2. Ambalare 2
3. Ambalare 1
4. Formare
29
5. Amestecare
Ciocolată temperată
6. Temperare
7. Conșare
30
8. Mărunțire
9. Amestecare 1
31
10. Dozare
32
11. Cernere
33
12. Temperare
13. Depozitare
34
35
Consum specific
RCC Masă cacao – 21,3220
RCC Zahăr pudră – 26,3301
RCC Lapte praf – 7,2414
RCC Lecitină – 0,1426
RCC Unt de cacao – 4,7717
RCC Alune – 43,1682
TOTAL – 102,976
4.a BILANȚ DE MATERIALE TABELAR
MATERIALE INTRATE MATERIALE IEȘITE

la la
Simb la 100kg la 100kg
Operația Materiale capacitate Material Simbol capacitate
ol produs produs
kg/h kg/h
Masă de Mc 21,322 Masă cacao dep 21,3007
42,644 Mc dep 42,6014
cacao RCC + Pierderi 0,0213
Zp Zahăr pudră 26,3117
Zahăr pudră 26,3301 52,6602 Zp dep 52,6234
RCC + Pierderi 0,0184
Unt de Uc Unt de cacao dep 4,7694
4,7717 9,5434 Uc dep 9,5388
1. Depozitare cacao RCC + Pierderi 0,0023
Lp Lapte praf dep 7,2270
Lapte praf 7,2414 14,4828 Lp dep 14,454
Lec Lecitină dep 0,1426
Lecitină 0,1428 0,2856 Lec dep 0,2852
Alune dep 42,8229
Alune A RCC 43,1682 86,3364 A dep 85,6458
+ Pierderi 0,345
Masă de Mc Masă cacao temp Mc 21,2368
21,3007 42,6014 42,4736
2. Temperare cacao dep + Pierderi temp 0,0639
Unt de Uc Unt cacao temp Uc 4,7551
4,7694 9,5388 9,5102
cacao dep + Pierderi temp 0,0143
Zp Zahăr pudră cern 26,2854
Zahăr pudră 26,3117 52,6234 Zp cern 52,5708
dep + Pierderi 0,0263
3. Cernere Lapte praf Lp 7,2270 14,454 Lapte praf cern Lp cern 7,2198 14,4396
36
dep + Pierderi 0,0072

Masă alune cern 40,8372
Masă alune A dep 40,8780 81,756 Ma cern 81,6744
+ Pierderi 0,0408
Masă cacao
Mc 21,205
Masă cacao 21,2368 42,4736 dozată Mc doz 42,41
temp 0,0318
+ Pierderi
Zp Zahăr pudră dozat Zp doz 26,246
Zahăr pudră 26,2854 52,5708 52,492
cern + Pierderi P 0,0394
Uc Unt cacao dozat Uc doz 4,748
4. Dozare Unt cacao 4,7551 9,5102 9,496
temp + Pierderi P 0,0071
Lec Lecitină dozate Lec doz 0,1424
Lecitină 0,1426 0,2852 0,2848
dep + Pierderi P 0,0002
Lp Lapte praf dozat Lp doz 7,209
Lapte praf 7,2198 14,4396 14,418
cern + Pierderi +P 0,0108
Alune A Alune dozate A doz 42,716
42,7801 85,5602 85,432
cernute cern + Pierderi +P 0,064
Masă de Mc
21,205
cacao doz
Compoziție C ame
5. Uc
Unt cacao 1,58 56,24 amestecată + 56,243
Amestecare doz
+ Pierderi P 0,003
Zp
Zahăr pudră 26,246
doz
Lp
Lapte praf 7,209
doz
Compoziție
C Cioco mărunțită C măr 56,019
6. Mărunțire 56,243
amest + Pierderi +P 0,224
Amestecată
Ciocolată
C măr 56,019
mărunțire 59,3294 Ciocolată C cons 59,2536
2/3 unt de +P 0,0758
7. Conșare Uc 3,168 Conșată
cacao
Lecitină Lec 0,1424
Ciocolată C Cioco temp C temp 59,224
8. Temperare 59,2536
conșată conș + Pierderi +P 0,0296
C 101,839
9. Cioco temp 59,224 Ciocolată formată
temp +
Amestecare +A 42,716 + Pierderi
+A P/0,101
Ciocolată Ciocolată formată 101,025
10. Formare C am 101,839 CF + P
amestec + Pierderi 0,814
11. Ambalare Ciocolată C Cioco ambalare 1 C amb 1
101,025 100,052
1 formate form + Pierderi +P
Ciocolată C C amb 2
12. Ambalare Cioco ambalare 2
ambalare amb 100,52 +P 100,025
2 + Pierderi
1 1
Ciocolată C C dep
13. Ciocolata dep
ambalare amb 100,02 +P 100,02
Depozitare + Pierderi
2 2
37
5.Metode de analiză și controlul producției proiectate
38
Scopul Schemei de control
Scopul acestei scheme de control este acela de a putea urmări întregul proces tehnologic
de fabricație.
În cazul în care în acest proces intervin erori sau manipulări greșite, schema de control le
poate depista exact de unde provin.
Cu ajutorul acestei scheme de control putem remedia o eventuală eroare, putând fi

reîntoarsă în procesul tehnologic. Aceste erori apar la procesul de ambalare atunci cand de
exemplu ambalajul ciocolatei este deteriorat sau nu corespunde standardelor, ciocolata putând fi
reîntoarsă în procesul de ambalare.
Încă un exemplu întâlnit in procesul tehnologic de fabricare este la operația de formare

atunci când integritatea și uniformitatea tabletei de ciocolată nu este corespunzătoare cu STAS-ul
in vigoare, ciocolata este trimisă inapoi la topit pentru separarea componentelor, iar apoi este
reintrodusă în proces, mai exact la operația de amestecare.
În această schemă de contol pot exista erori care nu mai pot fi remediate sau reintroduse
in proces.
39
4.b SCHEMA DE CONTROL PE FAZE DE FABRICAȚIE
Operație Produs Indicator de Frecvența Aparate Reactivii

tehnologică calitate
Recepție Zahăr -Umiditate pe lot -umidometru - hidroxid de aluminiu
calitativă
Conținut de zahăr -polarimetru
-Conținut de cenușă -conductometru
-Culoare -spectocolorimetru
Masa de -Grăsimi pe lot -instalație de Solvenți:

cacao extracție
-Corpuri străine -tetroclorură de carbon
-umidometru eter etilic
-Grad de fermentare
-pH-metru -tetraclorură de carbon
-Umiditate și alcool
-instalație de
-Conținut de coji antrenare -acid clorhidric
-pH concentrat
-set de site
-Index de aromă -eter de petrol și etanol
96%
-Stabilitate oxidare
-alcool etilic, eter de
-Analiză prin cernere petrol și detergent
Unt de -Aciditatea pe lot -dilatometru -alcool 96%, eter etilic

cacao
-Aspect, gust, miros hidroxid de sodiu
-Proporția: fază
solidă
Lecitina -pH pe lot -pH-metru -eter de petrol
-Conținut grăsimi -instalație de -hidroxid de sodiu,

extracție alcool etilic
-Aciditate
Lapte praf -Conținut grăsime pe lot -butirometru -acid sulfuric, eter de
40
-Conținut zahăr -centrifugă petrol
-Umiditate -umidometru -alcool izoamilic
-Aciditate -instalație Kyeldal -hidroxid de sodiu și

fenoftaleină
-Titru proteic
-acid sulfuric, hidroxid
de sodiu
Alune -Conținut de grăsimi pe lot -instalație de -eter etilic

extracție
-Umiditate -hidroxid de sodiu,
-umidometru alcool etilic, eter de
-Aciditate petrol
-sită de cernere
-Conținut impurități
Depozitare Zahăr -Caracteristicile Se verifică 1 -umidometru pentru

aerului dată pe schimb aer
Masă de
cacao umezeală relativă -termometru
Unt de -Umiditate Sistem de

cacao semnalizare
Lecitină
Lapte praf
Alune
Cernere Zahăr pudră -Conținut de 1 dată pe -set de site

impurități schimb
Lapte praf
Alune
Temperare Masa cacao -Verificare 1 dată pe -termometru

temperatură schimb
Unt de
cacao
Dozare Masa cacao -Metrologic 1 dată pe lună
Zahăr pudră
Unt cacao
41
Lecitină
Lapte praf
Alune
Amestecare 1 Masa de -Temperatură 1 dată pe -termometru

cacao schimb
Zahăr pudră
1/3 unt
cacao
Lapte praf
Mărunțire Masa de -Grad de mărunțire 1 dată pe -set de site pt

ciocolata schimb ciocolată
Conșare Ciocolata -Vâscozitate 1 dată pe lot -umidometru -hidroxid de sodium,

conșată fenoftaleină
-Umiditate -termometru
-Aciditate -instalație de distilare
-Aciditate volatilă -reometru
-Grad dispersie -micrometru
Temperare Ciocolata -Regim de 1 dată pe -termometru

conșată temperatură schimb
Amestecare 2 Ciocolata cu -Proporția de 1 dată pe -instalație de filtrare -tetraclorură

adaosuri adaosuri schimb
Formare Masa de -Temperature de 1 dată pe -termometru

ciocolată turnare schimb
-Verificare
-Integritate
-Forme
Ambalare 1 Ciocolată -Verif: ambalajul 1 dată pe lot

formată (integritate curat)
-Temperatură
42
-Verificare ciocolată
Ambalare 2 Ciocolată 1 -Ambalaj 1 dată pe lot

ambalată
-Integritate
-Rezistență pt
protecție
Depozitare Ciocolată 2 -Temperatura 1 dată pe

ambalată schimb
-Umezeala relativă a
aerului
-Forma, - la fiecare lot -umidometru Solvenți:

dimensiunea, forma
unei tablete -instalație de - tetraclorură de
extracție carbon și eter etilic
-Umiditate
-polarimetru - acid clorhidric
-Grăsime
-pH-metru
1 dată pe lot
-Zahăr total
-cuptor de calcinare
Livrare Produs finit -pH
-Cenușa totală
-Cenușa insolubilă în 1 dată la 6 luni

HCl 10%
-Staniu
-Pb
-Arseniu
-Pesticide
6. Stabilirea costului sistemului de control
5.a COSTURI DE STICLĂRIE
43
Nr. Denumire sticlărie U/M Nr. buc Preţ de achiziţie

Crt. Preţ unitar Total
1 Cilindru gradat buc 6 42,20 253,20
2 Pahare Erlemayer buc 6 12,60 75,60
3 Biuretă buc 3 218,00 654,00
4 Pipete buc 18 1,85 33,30
5 Palnie buc 2 84,80 169,60
6 Vas conic buc 2 15,00 30,00
7 Cutii Petrii buc 4 24,53 98,12
8 Eprubete buc 6 1,73 10,38
9 Eprubeta cu dop Rodat buc 2 1,20 2,40
10 Pară de cauciuc buc 2 27,36 54,72
11 Baghetă de sticlă buc 2 15,00 30,00
12 Pahar Berzelius buc 2 9,86 19,72
13 Perie eprubete buc 2 6,80 13,60
14 Suport sită azbest buc 2 20,00 40,00
15 Flacoane Iodometrice buc 2 117,00 234,00
16 Instalaţie Balon buc 1 108,00 108,00
de
extracţie Extractor buc 1 234,00 234,00
Soxlet Refrigerent buc 1 144,00 144,00
17 Dilatometru buc 1 148,00 148,00

18 Butirometru buc 1 335,00 335,00
19 Instalaţi Balon buc 1 136,00 136,00
e
Kjeldal
20 Instalaţi Palnie buc 1 104,00 104,00
e de Instalaţie buc 1 58,80 58,80
filtrare
21 Capsulă de porţelan buc 4 21,32 85,28
22 Creuzet de calcinare buc 4 14,40 57,60
23 Balon 1000 ml buc 2 257,80 515,60
cotat 500 ml buc 2 159,00 318,00
100 ml buc 4 102,80 411,20
24 Exicator buc 1 240,00 240,00
25 Cleştişori buc 2 60,00 120,00
26 Spatulă buc 4 15,80 63,20
27 Linguriţă buc 4 26,80 107,20
28 Pipetă 500 ml buc 2 12,00 24,00
250 ml buc 2 10,40 20,80
29 Clem Ptr. Biurete buc 2 57,80 115,60
e Ptr.Refrigeren buc 2 48,00 96,00
t
44
TOTAL: 5160,92
5.b COSTURI MOBILIER
Nr. Denumire U/M Nr. buc Preţ de achiziţionate

Crt Preţ unitar Total
1 Dulap cu doua uşi ptr. buc 1 6800,00 6800,00
recativii
2 Scaune Standard buc 4 400,00 1600,00
3 Masă ptr. Balanţă buc 1 2960,00 2960,00
4 Combină Frigorifică buc 1 4000,00 4000,00
5 Mese de Laborator buc 4 2372,00 9488,00
6 Stativ buc 2 75,00 150,00
TOTAL: 24998,00
5.c TABEL CONSUMABILE
Nr. Denumire U/M Nr. buc Preţ de achiziţionate

Crt Preţ unitar Total
1 Hartie pH 1 33,20 33,20
2 Nisip Mare 1 Kg 1 10,15 10,15
3
TOTAL: 43,35
Valoarea laboratorului construit:
S = suprafaţa laboratorului, m².
S = L*l
m² construit = 1500 euro = 6000 RON.
S = 216 m
S=6000*216
S=1296000
5.d FONDUL TOTAL DE INVESTIȚII
Nr. Crt Destinatie Valoare
45
1 Valoarea laboratorului construit 1296000

2 Valoarea aparate 160259,20
3 Valoarea sticlariei 5160,92
4 Valoarea consumabilelor 43,35
5 Valoarea mobilierului 24998,00
5.e TABEL CONSUM UTILITĂȚI
Nr. Crt Unităţi U/M Necesar Preţ unitar Valoare totală

1 Energie Elecrică Kw/h 200 Kw/h 0.90 LEI 180 LEI
2 Apă rece m³ 105 4.00 LEI 420 LEI
3 Apă caldă m³ 80 2.00 LEI 160 LEI
4 Gaz Kw/h 600 Kw/h 0.20 LEI 120 LEI
TOTAL:
5.f LISTĂ PERSONAL
Nr. Crt Personal Nr. Persoane Retribuţie Retribuţie totală

1 Laborant şef 1 1700,00 1700,00
2 Laborant 1 1400,00 1400,00
3 Femeie de servici 1 800,00 900,00
TOTAL: 4000,00
5.g TABEL AMORTISMENT
Nr. Crt Denumire Valoare totală Durata Amortisment / an

funcţionarii
1 Laborator (cladirea) 50
2 Dotarea laboratorului 20
46
5.h COSTURI APARATE
Nr. Denumire Aparatură U/M Nr. buc Preţ de achiziţionare

Crt.
1 Refractometru buc 1 6600,00 6600,00
2 Termometru buc 2 163,20 326,40
3 Termostat buc 1 3616,00 3616,00
4 Bec de gaz buc 2 96,00 1920,00
5 Termometru/ buc 3 266,60 799,80
Umidometru
ptr.depozit
6 Balanţa de precizie buc 1 17720,00 17720,00
0,0001
7 Umidometru buc 1 7388,00 7388,00
8 Leptop buc 1 4000,00 4000,00
9 Baie termostat buc 1 13008,00 13008,00
10 Cuptor de Calcinare buc 1 16600,00 16600,00
11 Plită de încalzire cu buc 1 3540,00 3540,00
Inflaroşu
12 Agitator de Laborator buc 1 2904,00 2904,00
13 Centrifugă buc 1 16320,00 16320,00
14 Spectrofotometru buc 1 28750,00 28750,00
15 Micrometru buc 1 3292,00 3292,00
16 Cernător buc 1 6450,00 6450,00
17 Vascozimetru buc 1 3750,00 3750,00
Universal
18 Instalaţie de distilare buc 1 13000,00 13000,00
ptr. Kjeldal
19 Nişă buc 1 7800,00 7800,00
20 Conductometru buc 1 2475,00 2475,00
TOTAL: 160259,20
MĂSURI DE PROTECȚIE A MUNCII ȘI IGIENA MUNCII
Curățenia exemplară dar și respectarea regulilor de igienă idustrială au o influență directă

asupra calității și durabilității produselor zaharoase.
Nerespectarea acestor reguli deosebit de importante, favorizează dezvoltarea

microorganismelor. Aceasta duce la degradarea produselor, dau naștere la rebuturi, iar dacă intră
47
în circuitul comercial pot produce toxiinfecții alimentare. De aceea trebuie respectate cu strictețe
condițiile de păstrare a materiilor prime, rețetele produselor și fazele proceselor tehnologice.
Fiecare muncitor trebuie să aplice întocmai instrucțiunile privind igiena individuală, să poarte
îmbrăcăminte albă, bonetă pe cap pentru strângerea părului iar măinile trebuie să fie în
permanență curate. Periodic muncitorii trebuie să-și facă examenul medical. La locul de muncă
trebuie păstrată o curățenie desăvârșită, pentru asigurarea condițiilor de igienă. Accesul
persoanelor străine în secții este strict interzis. Aparatura și uneltele nu trebuie sa-și schimbe
locul, iar spălarea acestora trebuie făcută într-o cameră specială, uneori cu soluții dezinfectante
iar clătirea lor să se facă cu un jet de abur supraîncălzit.
Mesele de lucru se vor spăla din două în două ore, iar instalațiile după terminarea operațiilor.
Dezinfecția se va face imediat după spălare cu substanțe clorigene. Întrebuintarea lor se face
diferențiat in funcție de materialul care trebuie dezinfectat (oțel, aluminiu, ciment, faianță).
Această dezinfecție se practică pentru îndepărtarea riscurilor ce pot transporta germeni patogeni,
iar întrebuințarea insecticidelor numai de către personal sanitar specializat, luându-se măsurile de
protecție a tuturor materiilor prime dar și a produselor.
Deratizarea are ca scop îndepărtarea rozătoarelor, acestea putând fi purtătoare de

microorganisme patogene. Și această operație trebuie făcută de către personalul specializat.
Pentru prevenirea eventualelor accidente de muncă trebuie respectate instrucțiunile de folosire a

fiecărei instalații. In acest fel se vor evita arsurile la manipularea utilajelor care funcționeză la
temperaturi înalte. În mod obligatoriu trebuie respectate cu strictețe și măsurile de prevenire a
incediilor.
48
7. Material grafic: schema de operații, schema

tehnologică de legături, stabilirea în amplasare a
fluxului tehnologic
8. Bibliografie
1. Banu, C „Progrese tehnice tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară”, Vol I 1992,
Editura Tehnică, Bucureşti.
2. Banu, C „Progrese tehnice tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară”, Vol II, 1992,
Editura Tehnică, Bucureşti.
3. Banu, C „Tratat de industrie alimentară. Tehnologii generale”, 2009, Editura ASAB,

Bucureşti.
4. Banu, C „Tratat de industria alimentară”, 2008, Editura ASAB, Bucureşti.
5. Benard, F Minifried, „Chocolate, cacao, confectionery seicuee and tehnology”, 1989, New
York
6. Flowcharts, part 4, „Revista Statistical Process Control”, EN 8772 January 2002
7. Dumintrescu, H, Mila C, „ Controlul fizicochimic al alimentelor”, 1997, Editura

Medicală, Bucureşti
49
8. Keinert ,J, „Hand buck der Kakao veranbeiting und sekakalodeherstelling„1997, Hamburg
9. Mironescu, V, „Obţinerea şi asigurarea calităţii produselor zaharoase ”, Vol I, 2000,

Editura Universităţi „Lucian Blaga” Sibiu.
10. Mironescu, V, „Obţinerea şi asigurarea calităţii produselor zaharoase ”, Vol II, 2000,
Editura Universităţi „Lucian Blaga” Sibiu.
11. „Expertizarea alimentelor calitate şi falsuri”, 2005, Editura Universităţi „Aurel Vlaicu”,
Arad
12. „Manualul inginerului de industrie alimentară”, 1968, Editura Tehnică, Bucureşti;
13. „ROTH Carl Catalogue”, 2011
14. „The Fisher Catalogue”, 1997, Fisher Scientific UK
15. „Cale-Parmer, Delivering Solutions youTrust”, 2011, Editura ANAX
16. „STAS”, ISO 22005 din 2007.
17. WWW. wikipedia.org
50

Limbă

Licenta Universitate

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Licenta Universitate

Încărcat de

Drepturi de autor:

Lucrare de Licență 2012 Nițu Adriana

1. Date din literatura de specialitate privind procesul tehnologic adaptat pag 2

1. Date din literatura de specialitate privind

CIOCOLATA CU ALUNE ÎNTREGI

În anul 1765 a apărut prima fabrică de ciocolată. În prezent, guvernul american îi

De sute de ani ne bucurăm de ciocolată pentru gustul său delicios și calitațile ei

Căteva beneficii ale ciocolatei:

1.Îmbunătățeste starea de spirit- nimeni nu are nevoie de un studiu pentru a

2.Reduce stresul- cercetătorii au arătat că un consum mic de ciocolată, pe durata a

3.Sistemul circulator- cacaoa posedă un puternic efect antioxidant natural,

4.Proprietăți afrodiziace- cultura populară a contribuit ciocolatei proprietăți

Masele de ciocolată posedă proprietăți de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme

După compoziție ciocolata se clasifică în:

-simplă: obișnuită, dulce, fără zahăr

-cu adaosuri: cu amestec omogen si neomogen

Procesul tehnologic de obținere a ciocolatei cu alune întregi cuprinde o serie de operații

-instalații de amestecare și rafinare

Și, de asemenea, Buhler poate aduce o contribuție semnificativă pentru a asigura că

Amestecarea și rafinarea amestecului de ciocolată

Buhler construiește instalații de amestecare și rafinare bazate pe procese într-o “singură”

- folosește zahărul cristal în mixer (eliminând toate problemele implicate în folosirea

Sistemele SFLE / SFLN cu 5 role de rafinare (SFLE cu control electronic și SFLN cu

Instalație electrică și sisteme de control

Pe lănga dezvoltarea tehnologiei software, Buhler construiește, de asemenea și sisteme

Mulțumită procesului de expertiză Buhler, software-ul, la fel de bine ca și hardware-ul,

Rafinarea amestecurilor de ciocolată

Conșarea rămâne un proces extrem de important în fabricarea ciocolatei. Sistemul de

Proiectul lor, combinat cu tehnologia trifazică și un control precis al temperaturii permit

Producția amestecurilor cu umplutură

O linie de producție pentru amestecurile de umplutură separată de procesul producției de

- un grad înalt de flexibilitate și economie, datorită unui proces de producție eficient cu

- calitatea optimă și constantă ale amestecurilor cu umpluturi, referitoare la finețe,

2. Descrierea schemei tehnologice în realizarea

1. Recepția calitativă și cantitativă constă în verificarea prin cântărire,

Ciocolata are următoarele caracteristici de calitate:

-aspectul se examinează într-o încăpere în care există o temperatură de 16-18 și

-culoarea pentru ciocolata cu lapte și cacao trebuie să fie brun-deschisă

-consistența se examinează într-o încăpere cu o temperatură cuprinsă între 16-18

-gustul si mirosul trebuie să fie unul plăcut, aromat, caracteristic sortimentului de

Masa de cacao este un semifabricat, care in funcție de temperatură se poate găsi:

-in stare fluidă (peste 48-50%)

Comportamentul reologic al masei de cacao fluide depinde de fracția de volum a

Prezența lecitinei și a apei determină o modificare a vâscozitații datorită modificărilor

-in prezenta apei amidonul gelifică

-in prezenta lecitinei are loc o modificare a tensiunii interficiale.

Masa de cacao pentru ciocolata se produce prin adăugarea pe parcursul ciclului de

pentru masa de cacao din materie prima alcalinizată în avans

In afară de utilizarea sub formă de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un

Sortimentele de lapte praf, ce se fabrica la noi sunt urmatoarele:

cazul laptelui concentrat.

-galbena-bruna (din cauza laptelui colostral).

Proprietățile fizice ale laptelui

Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza

Examenul organoleptic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de

2.b Caracteristicile laptelui

Gust Miros Culoare Ambalare Depozitare Termen de

Untul de cacao se prezintă ca o materie alb-gălbuie, având un punct de topire de 37 grade

Proprietățile untului de cacao:

-intervalul de topire al untului de cacao este intre 33-36 grade Celsius;

Aspect: unt dur la temperatura ambientului, uleios la peste 34 grade Celsius

Culoare:alb-gălbuie mai mult sau mai putin intens

Miros: delicios de ciocolată, caracteristic de cacao.

-indice de saponificație 191-198

- punct de topire 32-35 de grade Celsius

- conținut de arsenic max. 0.5 mg/kg