Introducere

Ciocolata reprezint un produs pentru care populaia a prezentat un interes

deosebit inc din anii 250 e.n. in ciuda faptului c este considerat de multi a fi un simbol
modern al dulciurilor.Astfel pentru a face o diferentiere clar s-a decis alegerea ca tem a
studiului de caz produsul ciocolat.Scopul lucrarii este de a prezenta i evidenia att
caracteristicile ciocolatei ca produs cat i ale pieei acesteia.
Motivul pentru care am ales aceasta tem este pasiunea pentru acest produs
capabil s provoace tuturor o dependent dulce si dorinta de a afla ct mai multe
informaii despre procesul de fabricaie, compoziie, sortimente, caracteristici etc
In timpul perioadei clasice, ciocolata nu era mancat ca dulce, ci era consumat ca o
bautur amar si juca un rol important in viaa religioas i social a acestui popor antic.
Prima dovad despre existena ciocolatei a fost gasit in ramaiele de vase antice din
aceasta perioad. Multe artefacte descriu scene in care oamenii petreceau in timp ce
savurau ciocolata.
Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de
cacao din Lumea Noua. Aduse in Europa , acestea nu s-au bucurat de o prea mare atentie,
deoarece nimeni nu stia la ce folosesc.
In 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit ca Montezuma,
conducatorul aztecilor, obisnuia sa bea o bautura preparata din seminte de cacao, numita
"chocolatl". Montezuma obisnuia sa bea aproape cincizeci de cani pe zi. El i-a servit lui
Hernando Cortez aceasta bautura regala, pe care acesta a gasit-o cam amara pentru gustul
sau.
Spaniolii au adugat trestie de zahar si i-au imbogatit aroma cu ajutorul vaniliei si
scortisoarei. In plus, au descoperit ca bautura este mai gustoasa servita fierbinte.
Locuitorii Spaniei au inceput, treptat, sa aprecieze miraculosul preparat, servit cu
precadere de aristrocatie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei bauturi timp de un
secol. Calugarii spanioli au fost cei care au facut public modul de preparare al acestei
bauturi ce a fost rapid apreciata la Curtea Regala din Franta si apoi din Marea Britanie.
Locul privilegiat al ciocolatei in civilizatiile moderne se datoreaza aromei sale
inimitabile, dar si unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. Intr-adevar

cacohuaquatl in limba incasa inseamna "cadoul gradinarului paradisului catre primii

oameni", adica a zeului Quetzalcoatl.
Fructele de cacao serveau ca moneda de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se
folosea pentru prepararea bauturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii
pentru inlaturarea oboselii si cu gust foarte placut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri
in 12 ani, infloreste in tot cursul anului, avand aproape 100.000 flori in buchete, dar din
care doar 0,2 % dau fructe.
In secolul XIX s-au produs doua transformari importante in istoria ciocolatei. In
1847, o companie engleza a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi
ani mai tarziu, suedezul Daniel Peter s-a gandit sa adauge un ingredient nou: laptele.
La scurt timp, o noua inventie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai
scazuta decat cea a corpului uman. Asadar, ciocolata se topeste in gura si la figurat, dar si
la propriu. Ciocolata neagra se topete la 34 - 35 grade Celsius, in timp ce pentru
ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatura mai scazuta cu cateva grade.

CAPITOLUL I

Istoria ciocolatei i produselor de ciocolat

Cacaua se cultiv n zonele tropicale. Prefer o clim cald i umed. Planta poate
ajunge la 10-15 m . Istoria ei a nce n America Central i de Sud . Exist multe legende
legate de aceast plant . De exemplu , indienii din Nicaragua aducea ca i ofrande Zeului
lor ocrotitor Quetzarconates , fructe i semine de cacao. Seminele de cacao erau
semnate abia dup ce toat suflarea inea un post negru de 13 zile . Aceste condiii fiind
respectate recolta urma s fie bogat aducnd prosperitate aezrii n cauz. Indienii
serveau ntotdeauna cacaua rece. Cei bogai ndulceau butura cu miere.
Prepararea ciocolatei a nceput , de fapt, n Italia. Un cofetar din Florena i-a dat
seama de nenumratele caliti pe care le posed cacaua . Faptul c se dizolv n lapte sau
ap l-au ajutat s prepare pentru prima dat ciocolata. Adugnd vanilie i zahr la
pulberea de cacao i fierbnd anestecu , el a obinut un produs care a cucerit foarte
repede pe toat lumea . Spaniolii prefer i acum s bea cacaoa cu lapte fierbinte , ca o
variant a licorii reci, bute de indienii azteci. Chiar i n post , ei consum cacaoa
preparat cu ap. Mai mult, spaniolii ofer iubitelor aa numitele serenade cacao.
Olandezul Van Houten a perfectat procedeul de obinere a untului de cacao, a untului
degresat i a ciocolatei.
Pentru a deveni produsul att de savurat de toat lumea , ciocolata a avut de
parcurs un drum lung. Exist dou nume care nu trebuie omise din istoria ciocolatei .
Primul este Philippe Suchard , nscut n 1797 n Boudry . Primul su contact cu produsul
care va constitui esena vieii lui a fost atunci cnd medicul i-a recomandat mamei sale
ciocolata ca fiind un bun medicament mpotriva anemiei i a oboselii. Acest
medicament maroniu, dulce , aromat i-a atras imediat atenia . A urmat o coal de
cofetari ntr-un mic orel elveian , numit Neuenburg, unde unchiul su deinea o
brutrie i o cofetrie. Prima sa fabric i-a pus-o la punct ntr-o moar veche de la
marginea oraului , unde producea zilnic 30 kg ciocolat.La nceput , nimeni nu s-a
nghesuit s-i cumpere marfa. Dar, n scurt timp i-a i-a pus la punct o campanie
publicitar foarte eficient .Astfel n 2 ani, a devenit furnizorul de baz a celor mai mari
productori de dulciuri i produse de patiserie ale zonei din care venea . Ciocolata sa
excelent era ambalat n hrtii colorate , cu imagini pitoreti ale munilor . Pentru a avea

colecia complet de fotografii , lumea trebuia s cumpere din toate sorturile de ciocolat
Suchard, disponibil pe pia. El dispunea i de alte trucuri care l-au fcut att de apreciat
i faimos pe toate meridianele lumii.
Un alt nume legendar este cel al lui Henri Nestle (1814-1890) , care a preparat
pentru prima dat ciocolat cu lapte , apoi a mbuntit reeta de baz. Cu lapte i alune a
fost prima dat preparat de Charles Kohler, unul din angajaii de ndejde ai firmei
Nestle. n zilele noastre Nestle este o companie foarte prosper i cunoscut , cu peste
100 de fabrici ultramoderne pe cinci continente . Aici nu se produce numai ciocolata , ci
i diverse preparate alimentare. Toate produsele acestei firme sunt menite s mai
ndulceasc , mcar puin, viaa celor care le consum.

CAPITOLUL II

Caracterizarea produsului
2.1 Prezentarea produsului ciocolata si a grupei din care face parte
Ciocolata este un produs obtinut prin amestecarea si maruntirea fina a masei de
cacao, a zaharului si untului de cacao, cu sau fara alte adaosuri.
Acest produs contine peste 30 % grasimi, 15 % proteine, restul fiind diverse arome,
conservanti, lapte si alti compusi, praful de cacao fiind aproximativ 30 %. Lecitina, o
fosfolipida, este nelipsita caci usureaza alunecarea particulelor de cacao si micsoreaza
vascozitatea.
Produsele de ciocolata sunt produse mult apreciate datorita gustului, aromei
agreabile si valorii nutritive ridicate.
Dupa compozitie, cicolata se clasifica in:
-simpla: obisnuita, dulce, fara zahar, cuvertura sau granule;
-in amestec omogen: obisnuita cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte, cuvertura cu
lapte smantanit, ciocolata cu smantana.
Dupa modul de formare a invelisurilor pentru ciocolatele cu umplutura acestea pot fi:
-specialitati de ciocolata fabricata prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de
ciocolata;
-specialitati de ciocolata fabricata prin acoperire: bomboane de ciocolata cu crema,
bomboane extrafine;
-specialitati de ciocolata prin amestecare: cu expandate de cereale
Dupa compozitia umpluturilor, acestea pot fi:
-umpluturi din crema: fondant simplu, ciocolata, samburi grasi, cu zahar, jeleuri, fructe
confiate sau conservate;
-umpluturi lichide: sirop cu alcool, bauturi alcoolice, sucuri de fructe;
-umpluturi spumoase;
-umpluturi de tip nuga sau caramele;
-umpluturi din vafe sau cacao.
Grupa din care face parte ciocolata se numeste produse zaharoase dar se mai
gaseste si sub numele de dulciuri. Acestea constituie alimente ce au la baza zaharul,

glucoza si zaharul invertit impreuna cu alte ingrediente fabricate dupa retete si tehnologii
adecvate.
Dulciurile au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat specific fiecarui
sortiment in parte. Unele produse zaharoase au o compozitie chimica unilaterala, fiind
constituite numai din glucide (caramele,fondante),altele contin pe langa glucide si
cantitati apreciabile de lipide,substante minerale,vitamine si chiar protide (halva,
ciocolata ).

CAPITOLUL III
Fabricarea Ciocolatei

Ciocolata este un produs obtinut de la cacao boabe, cacao pasta sau cacao pudra si
zaharoza, cu sau fara adios de unt de cacao, ce contine minimum 35% substanta uscata
provenita din cacao, minimum 14% cacao uscata si degresata si 18% unt de cacao.
Cacao pudra: turta de cacao transfornata in pudra printr-un procedeu mechanic, cu
minimum 20% unt de cacao si maximum 9% apa.
Principalele operatii de fabricare a ciocolatei ( dupa o metoda traditionala )sunt:
1) Curatire si selectarea boabelor de cacao ( indepartarea diferitelor impuritati );
2) Prajirea boabelor de cacao ( torefiere ). Se face in scopul reducerii umiditatii,
indepartarea unor substante volatile care au gust si miros neplacut; modificarea
substantelor tanante care are ca effect atenuarea gustului astringent si amar al boabelor;
imbunatirea culorii; modificarea continutului de grasimi; schimbarea structurii miezului,
respective contractarea lui, ceea ce faciliteaza sfaramarea acestuia si desprinderea cojii.
3) Concasarea si decorticarea boabelor. Avand in vedere ca bobul este format dirt-un
sambure cu structura alveolara, germene si coaja, in operatiile mentionate se urmareste
eliminarea cojilor si germenilor precum si sfaramarea miezului in crupe mari si mijlocii.
Dupa sfaramare si decorticare miezul de cacao este sortat pe marimi.
4) Prepararea masei de cacao. Masa de cacao, de consistenta semilichida, rezulta prin
macinarea crupelor de cacao prajita. In timpul macinarii, din cauza frecarii, masa de
cacao se incalzeste si capata consistenta semilichida din cauza fluidificarii untului de
cacao obtinut in crupele respective. Aceasta masa de cacao nu este altceva decat tesut
cellular, granule de maidon, proteinle. Pentru o buna macinare, crupele prajite 2,5%.
Macinarea se poate realiza in mori cutrebuie sa aiba umiditatea discuri orizonatale sau
verticale, respective cu mori combinate.
5) Pulverizarea. In acest process de obtine pudra de cacao.
6) Adaos de aditivi si zahar.
7) Amestecare bruta. Masa de ciocolata reprezinta un amestec format de masa de cacao,
zahar pudra, unt de cacao, iar pentru anumite sirtimente de ciocolate si lapte praf.
8) Maruntirea masei de ciocolata. Operatia se executa in scopul omogenizarii compozitiei
si reducerii dimensiunilor granulelor de m.particule solide la mai putin de
9) Concarea masei de ciocolata. Prin consarea se confera masei de ciocolata o anumita

finite a particulelor solide de cacao si zahar, o anumita onctuozitate, se uniformizeaza

gustul si mirosul prin contactul intim dintre componentele retetei.
10) Temperatura masei de ciocolata. Aceasta operatie consta in racirea ei aproape pana
aproape de temperature de solidificare, urmata de o incalzire treptata.
11) Turnarea in forme.
12) Trepidarea ciocolatei. Trepidarea are loc in vederea repartizarii masei de ciocolata in
forme si eliminarii aerului din aceasta masa.
13) Racirea ciocolatei. Se face in vederea cristalizarii fine si uniforme a untului de cacao,
respectiv pentru conferirea unei suprafete lucioase a ciocolatei si pentru usurarea scoaterii
din forme.
14) Scoaterea din forme.
15) Ambalarea.
La aceste operatii principale se mai adauga diferite tratamente secundare, in
functie de natura aditivilor adaugati la pasta de ciocolata:
- Alcalinizarea. Tratarea cu saruri alkaline ( carbonat de potasiu sau magneziu) inainte de
prajirea boabelor.
- Adaosul de zaharuri, altele decat zaharoza: Adaosul autorziat este de maximum 5%
masic pentru glucoza cristalizata, in rest putand fi adaugate si fructoza, lactoza sau
maltoza, fara a fi declarate.
- Adaosul de polioli sau aspartam
- Alti aditivi autorizati :
- acidifianti: acid citric ( E 330 )
- alcalinizanti : K2CO3 sau MgCO3
- coloranti :caramel ( E 150 )
- emulgatori : lecitina ( E332 )
- stabilizatori : sorbitol ( E420 ), glicerol (E422)

Compozitia ciocolatei cu caramel este urmatoarea:

- zahar;

- lactoza;

- unt de cacao;

- indulcitor (sorbitol);

- zahar invertit lichid (amestec de

- unt din lapte;

glucoza-fructoza);

- emulgatori (E 322 - lecitina din soia,

- masa de cacao;

poliricinoleat depoliglicerina - E 475);

- lapte praf integral;

- sare (clorura de sodiu);

- ulei vegetal hidrogenat (margarina);

- agent de umezire (glicerina

- sirop de glucoza;

monostearat - E471);

- zer praf dulce;

- aromatizant (vanilina artificiala);

- grasime vegetala;

- agent de afanare (bicarbonat de sodiu).

- lapte praf degresat;

CONCLUZII

Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat

amruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator[2]. Alte studii au fost efectuate
pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei i
inhibitor al diareei[3]. n ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolat poate
favoriza obezitatea i apariia diabetului zaharat. Un studiu prezentat de ctre BBC a
artat c n timpul topirii ciocolatei n gur, creierul uman cunoate o cretere a activitii
electrice, iar ritmul cardiac crete mai mult dect n timpul unui srut pasional i senzaia
dureaz de patru ori mai mult.[4].
Sistemul circulator
Studii recente au artat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolat
amruie i cacao. Cacaua posed un puternic efect antioxidant natural, protejnd
mpotriva oxidrii lipo-proteice, ceva mai mult dect alte alimente sau buturi bogate n
antioxidani polifenolici. Procesarea cacauei cu substane alcaline distrug flavonoidele.[5]
Unele studii clinice au demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale
i de mbuntire a dilataiei vaselor de snge datorate circulaiei sporite ca urmare a
consumului zilnic de ciocolat.[6] In plus, ciocolata s-a dovedit a avea un efect
neuroprotectiv n accidentele vasculare cerebrale de tip ischemic[7] Chiar a existat o diet
numit "Dieta Ciocolata", care punea un accent deosebit pe consumul de capsule de
ciocolat i cacao. Oricum consumul de ciocolat cu lapte, ciocolat alb, laptelui gras cu
ciocolat infirm beneficiile ciocolatei asupra corpului din aceste produse.[8].
O treime din grsimea ce se gsete n preparatele de ciocolat sunt grsimi saturate n
special acidul stearic i o grsime nesaturat numit acid oleic. Acionnd diferit fa de
alte grsimi nesaturate, acidul stearic nu crete nivelul colesterolului din snge.[9]
Consumul de ciocolat n cantiti relativ mari nu crete nivelul colesterolului, ci chiar
este indicat o aciune de scdere a acestuia din urm.[10]
Anumite studii statistice au relevat creterea incidenei unor anumite forme de cancer la
persoanele care consum, n mod curent i n cantiti apreciabile, dulciuri, cum ar fi
ciocolata. Dar exist foarte puine dovezi care s indice proprieti favorizatoare sau de
tratament ale cancerului prin intermediul ciocolatei bogate n flavonoide. Rezultate
obinute n laboratoare dovedesc proprieti anticancerigene ale flavonoidelor coninute

n boabele de cacao i cacao-a. Mars Incorporated, o companie american de dulciuri,

cheltuiete anual sume considerabile pentru cercetare asupra flavonoizilor.[13] Compania
se afla n tratative cu o companie farmaceutic pentru a scoate pe pia un medicament
bazat pe flavonoizi sintetizai din boabele de cacao. Conform cercetrilor sponsorizate de
Mars Inc. la Universitatea Harvard, Universitatea California i mai multe laboratoare de
cercetare la universiti din Europa, medicamentele pe baz de cacao ar putea ajuta n
tratamentul diabetului, demenei i a altor boli.[14] Unele studii indic chiar efecte de
temperare i reducere a tusei persistente. Ingredientul activ n combaterea tusei,
teobromina fiind de trei ori mai eficient n tratament dect codeina, principalul
medicament utilizat contra tusei.[15] De asemenea, ciocolata are o aciune local de
calmare i rehidratare a mucoasei gtului. Flavonoidele de asemenea au o aciune
inhibatoare antidiareic, ceea ce sugereaz beneficii antidiareice ca urmare a consumului
de ciocolat.[16]
Riscul de obezitate
ngrijorarea major a unor nutriioniti este faptul c, dei consumul de ciocolat poate
afecta n mod pozitiv prevalena unor biomarkeri care pot reduce incidena bolilor
cardiovasculare, aceast cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar
echivala cu un numr mare de calorii introduse n circuitul alimentar, calorii care, nefiind
utilizate n procese intensive energetice celulare, provoac obezitatea. Astfel, ciocolata
poate avea un dublu efect, favoriznd obezitatea n acelai timp cu beneficiile
flavonoizilo