Universitatea Politehnica din Bucureșt

Facultatea de Chimie Aplicată și Ștința Materialelor

Chimie Alimentară și Tehnologii Biochimice

Proiect de licenţa

Tehnologia de fabricare a ciocolatei amărui

Absolvent:Cican Diana Petruţa
Coordonator științific:
Sl. dr. ing. Mihaela Mihalache
Conf. dr. ing. Iuliana Mihaela Jipa

2018
 Cuprins
 1.Scurt istoric
 2.Arborele de cacao
 3.Cracteristicile ciocolatei amărui
 4.Producătorii la nivel național și European
 5.Caracterizarea materiilor prime
 6.Descrierea procesului tehnologic de obţinere a
ciocolatei amărui
 7.Bilanţ de materiale
 8.Bilanţ termic
 9.Dimensionare utilaje
 10.Analiza punctelor critice de control
 11. Calculul costului unitar al produsului
  1.Scurt istoric

 Ciocolata a fost descoperită de către Cristofor Columb , în anul

1502, odata cu descoperirea Americii.
 În secolul ala-XIX-lea au fost doua mari revoluţii in industria
ciocolatei:prima ciocolată solidă, cea fondentă, a fost produsă de o
companie englezească şi cea de a doua a etapă, când Daniel Peter a
introdus laptele în ciocolată, creând ciocolata cu lapte .
  2.Arborele de cacao
 Cacao sau Theobroma cacao, care provine de la cuvântul grecesc
"ambrosia", care înseamnă "cacao, mâncarea zeilor, este o specie
care se găseşte în pădurile tropicale din estul Americii.
 Acesta a fost fost domesticit și consumat pentru prima dată de
mayași și azteci, care foloseau boabele de cacao atât ca monedă, cât
și ca bază pentru o băutură amară.
 În anul 1947 Consiliul de Cacao din Ghana a înființat agenția
guvernamentală responsabilă de dezvoltarea industriei cu cacao,în
prezent, existând şase regiuni unde se cultivă arborele de cacao.
 Arborele de cacao este un arbore de talie medie, cu înălţimea
cuprinsă între 4-8 m, tulpina lui este aspră, coaja este subțire,
oarecum netedă și maronie acoperită cu licheni sau ciuperci.

 Frunzele sunt simple, cu vârful alungit, cele mature sunt mari și

lucioase, iar cele tinere sunt mai mici, de culoare brun-roscat.
 Florile sunt mici, grupate, hermafrodite, de culoare alb-galbui și
apar direct pe trunchiul copacului sau pe ramurile groase ale
acestuia tot timpul anului, având o perioadă scurtă de viață.Fructele
apar doar la arborii care au ajuns la vârsta de 4-5 ani, având o
perioadă de viață de aproximativ 100 de ani.
  3.Caracteristicile ciocolatei amărui

Proprietăşi organoleptice
Caracteristci Conditi de admisibilitate
Aspect exterior:la 16-18 o C,suprafaţă lucioasă,fără
pete şi bule de aer;
-în secţiune:masă omogenă,mată în
rupture,cu structură uniform,fără bule de
aer;
Culoare maro închis,specific ciocolatei
amărui,uniform pe toată suprafaţa
Consistenţă la 16-18 o C:-fină(particule în procente de
80% < de 20 µm),relative tare,casantă la
rupere
Miros aromat,placut,specific aromei de caco
Gust amărui,characteristic aromei de cacao,fără
senzaţie de asprime
Corpuri străine lipsă
Percepția senzorială a calității ciocolatei

 Calitatea unei ciocolate este evidenţiată de caracterele

senzoriale(aspect, textură, gust și aromă), care pot fi afectate în
timpul recoltării de cacao(fermentare,uscare),dar şi în timpul
anumitor procese de fabricaţie(prăjire şi temperare).
 Ciocolata de calitate superioară are un aspect lucios, culoare maro
închis,fără pete albe.
 Gustul este un factor determinant în ceea ce privește acceptarea sau
respingerea produsului de către consumatori, fiind influenţat mai
mult de compoziția ingredientelor, decât de tehnologia de procesare
 Aroma de cacao se obţine în timpul prăjirii, de aceea este foarte
important controlul procesului, deoarece trebuie asigurată o prăjire
optimă.
 Există trei proprietăți senzoriale texturale, care au o importanță
deosebită în percepția ciocolatei: netezimea, căldura și duritatea.
 4.Producătorii la nivel național și European
 Milka- numele mărcii „Milka”, derivat din Milch (germ.: lapte) și
Kakao (germ.: cacao).
 Heidi-fondată în 1994 este recunoscută între marcile sale de
ciocolată premium, fiind prezentă în 48 de tări, pe 6 continente.
 Kandia-în 1997, Excelent Bucuresti devine o companie cu capital
integral privat, producând cea mai diversificată gamă de dulciuri
din țară.
 Lindt- este liderul incontestabil pe piața ciocolatei premium,
oferind o mare varietate de produse în peste 100 de țări din lume,
având 6 fabrici în Europa, 2 în Statele Unite ale Americii și puncte
de distribuție și vânzare pe 4 continente.
 Ritter Sport- înființată în 1918, a modificat forma ciocolatei, făcând-
o pătrată.
 5.Caracterizarea materiilor prime

 Unt de cacao
 Lecitină
 Masă de cacao
 Zahăr tos
 Aromă de vanilie
 6.Descrierea procesului tehnologic de obţinere a
ciocolatei amărui
A.Procesarea boabelor de cacao—Etapa 1
1.Sortarea boabelor de cacao
2.Curăţarea
3. Prăjirea boabelor de cacao
4. Măcinarea crupelor de cacao
5. Temperarea masei de cacao

B. Procesul tehnologic de obţinere al ciocolatei amărui—Etapa2

1.Formarea amestecului de melanjare
2. Rafinare
3. Conşarea masei de ciocolată
4. Temperarea masei de ciocolată
5. Turnarea în forme
6. Răcirea masei turnate
7. Ambalarea ciocolatei
8. Depozitarea
 7.Bilanţ de materiale
Nr. ETAPĂ Materiale intrate Canttate /kg Materiale ieșite Canttate /kg
Crt.
Unt de cacao 51 Cantitate 2549
1. Amestecare Masă de cacao 1797 amestec
Zahăr tos 719 Pierderi 18
TOTAL 2567 2567
Cantitatea 2549 Cantitate 2544
2. Rafinare amestec rafinată
Pierderi 5
TOTAL 2549 2549

Cantitate rafinată 2544

3. Consare Unt de cacao 76 Cantitate consată 2630
Lecitină 8
Vanilie 5 Pierderi 3
2633 2633
Cantitate 2627
4. Temperare Cantitate consată 2630 temperată
Pierderi 3
TOTAL 2630 2630
Cantitate 2627 Cantitate de
5. Turnare în forme temperată ciocolată turnata in
forme 2624
Pierderi 3
TOTAL 2627 2627
Ciocolata turnată Ciocolată răcită 2623
7. Răcire în forme 2624
Pierderi 1
TOTAL 2624 2624
Ambalare Ciocolată răcită 2623 Ambalare 2623
8. Pierderi 0
TOTAL 2623 2623
Depozitare Ambalare 2623 Depozitare 2623
Pierderi 0
TOTAL 2623 2623
 8.Bilanţ termic
 Bilanţul termic se va realiza pentru fiecare din etapele procesului
tehnologic, ţinându-se cont, la scrierea ecuaţiilor de bilanţ, de
căldura cedată/primită de către agentul termic corespunzător
precum și de căldura primită/cedată de materiile prime prelucrate în
etapa respectivă.
 Acesta se realizează după ce se calculează bilanţul de materiale, şi
se calculează pentru a se afla necesarul de căldură, astfel încăt
procesul tehnologic sa se desfăşoare în condiţii bune .
Q = m ∙ Cp ∙ ∆t ∙ τ
Qiam + Qia = Qeam + Qea
Q = caldura, J ;
m = masa, Kg ;
Cp = căldură specifică, J/Kg·grad ;
Δt = diferenţa de temperatură ; 0C
τ = durată de încălzire/racier; s
Qiam, Qeam = căldura de intrare şi de iesire a amestecului KJ
Qia, Qea= căldura de intrare si de ieşire a apei, KJ ;
9.Dimensionare utilaje
 Dimensionare agitator tip ancoră cu două braţie

D(diametrul agitatorului) 1,5m

Np(puterea de pornire) 2600 W

Nagit(puterea de regim) 650,1 W

Schema constructiva a unui reactor cu agitator tip ancoră

10.Analiza punctelor critice de control

 H.A.C.C.P (Analiza riscurilor) – Reprezentarea punctelor critice de

control este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control
a riscurilor asociate produselor alimentare.
 Punct critic de control (P.C.C.) - un punct care, dacă este sub
control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la
un nivel acceptabil. Pierderea controlului în punctul critic poate
avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor.
 În planul HACCP la fabricarea ciocolatei amărui, s-au identificat
două tipuri de puncte critice de control:
 -PCC1- în care controlul asigură eliminarea riscului;
 -PCC2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce până la un nivel
acceptabil.
 Ambele tipuri de PCC sunt importante şi vor fi ţinute sub control în
procesul de fabricare al ciocolatei amărui
 11. Calculul costului unitar al produsului
TOTAL I (materii prime), RON 8278692
TOTAL II (materiale și ambalaje), RON 1.664.007
TOTAL III (utilități) RON 2286553
IV. ALTE CHELTUIELI
1 Retribuții (SD) 1.242.000
2 TRD + Impozit 310.500
3 Amortizarea fond de investiții 5.026.972
4 Cheltuieli comune ale secției 4.000
5 Cheltuieli generale întprindere 20.000
TOTAL IV 6.600.472
TOTAL I + II + III + IV 18829724
Cheltuieli comerciale (10%) 2.389.081
Cost complet comercial 24.315600
Profit (20%) 5.255.978
Preț de producție 31.960659
TVA 20% 6.307.172
RECUPERĂRI - 192.803
Preț de livrare produs finit 38.075.028
  Prețul de livrare al produsului finit de 38.075.028 este pentru
7.872.000 de tablete din care 144.640 sunt tablete rebut. Astfel,
pretul de livrare per tabletă se calculează astfel:

38075028
P 
7872000  144640
P  4.927

 Prețul pentru o tabletă de ciocolată amăruie este de: 4,9

RON
 13.Bibliografie
 1.Coe, S., Coe, M., 1996. The True History of Chocolate. Thames and Hud-son, London
 2.Khodorowsky, K., Robert, H., 2001. The Little Book of Chocolate. Trans-lated by Mellor, B. Luçon, France, Flammarion
 3.Fold, N., 2002. Lead Wrms and competition in ‘bi-polar’ commodity chains: grinders and branders in the global cocoa-chocolate industry.
Journal of Agrarian Change 2 (2), 228–247
 4.Guthman, J., 2004. Agrarian Dreams: The Paradox of Organic Farming in California. University of California Press, Berkeley, CA.
 5. Alvim, P. D. T. Flowering of cacao. Cocoa Growers’ Bulletin, 35: 23–31, 1984.
 6.Afoakwa E. O., Chocolate Science and Tehnology, Ed. Wiley- Blackwell, UK, 2016
 7.Banu,C.; Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare; Editura AGIR,București, 2002
 8. ISO Standard 5492, Terms Relating to Sensory Analysis, International Organization for Standardization, Geneva, 2008
 3.Cidell, J. L. and Alberts, H. C. Constructing quality: the multinational histories of chocolate. Geoforum, 37: 999–1007, 2006
 10. Afoakwa, E. O., Paterson, A. and Fowler, M. Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate – a review. Trends in
Food Science and Technology, 18 (6): 290– 298, 2007a
 11. Urbanski, J. J. Chocolate flavor/origins and descriptions on the effects of process and bean source. The Manufacturing Confectioner,
11, 69–82, 1992.
 12.Markov, E. and Tscheuschner, H. D. Instrumental texture studies on chocolate IV: comparison between instrumental and sensory
texture studies. Journal of Texture Studies, 20
 13.Tyle, P. Effect of size, shape and hardness of particles in suspension on oral texture and palatability. Acta Psychologica, 84, 111–
118,1993.
 14.Ley, D. Conching, in Industrial Chocolate Manufacture and Use (ed. S. J. Beckett), Blackie, London, Chapter 8, 1988.
 15. S.T. Beckett, The Science of Chocolate , 2ad Edition, Ed. RSC Publishing , UK, 2008.
 C.Banu,D.Janitchi,C.Jantea,E.Barascu,Editura Agir, “Tehnologia produselor zaharoase”,2013
 16..Afoakwa E. O., Chocolate Science and Tehnology, Ed. Wiley- Blackwell, UK, 2010
 17..Floarea- Procese de transfer de masa si utilaje specifice, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1984;
 18..Elisabeta Ivan, Iulian Craiu, Nicolae Oniţă Operaţii şi aparate în industria alimentară” .Editura Mirton.2003.
 19...Bratu, I.; Iorga, A.; Spulber, G.; Controlul calităţii şi HACCP în Industria Alimentară,
 Editura Tehnică, Bucureşti, 1970.
 20.Stețca G., Șuteu L., Normele de igienă în produsele alimentare, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2010.
.