Analiza Calitatii Senzoriale A Ciocolatei

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A CIOCOLATEI
INTRODUCERE:
Am ales aceast tem datorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri noi i interesante despre ciocolata si produse din ciocolata ce rezult din ea. Desi multi o considera un simbol modern al dulciurilor, ciocolata este de fapt un aliment destul de vechi, datand din 250-290 e.n. si originand din America Centrala. In timpul perioadei clasice, ciocolata nu era mancata ca dulce, ci era consumata ca o bautura amara, ea jucad un rol important in viata religioasa si sociala a acestui popor antic. Prima dovada despre existenta ciocolatei a fost gasita in ramasitele de vase antice din aceasta perioada. Multe artefacte descriu scene in care oamenii petreceau in timp ce savurau ciocolata. Dezvoltnd, moderniznd i introducnd noi tehnologii, industria ciocolatei si produselor din ciocolata s-a modernizat uurnd astfel munca muncitorilor. In timp ce tehnologia poate grabi productia, arborele de cacao este inca cultivat manual, iar producatorii trebuie sa obtina cacao de la fermieri. n aceast lucrare am cuprins atat elemente legate de istoria aparitiei ciocolatei cat si informatii legate de ascensiunea ciocolatei. De asemenea, am tratat si informatii legate de piata ciocolatei din Romania, particularizand apoi analiza pe doua marci alese.
: Ciocolata s-a mncat pentru prima dat n 1674, sub form de rulouri si prjituri, servite n diverse chocolate emporiums. n 1795, doctorul Joseph Fry din Bristol a inventat o main cu vapori pentru a nmuia boabele de cacao, ceea ce a dus fabricarea ciocolatei la scar mare. n 1874 Fry & Sons au nceput s vnd Ciocolat delicioas de mncat, despre care se crede c a fost prima tablet de ciocolat. Nestl (The History of Chocolate and Cocoa, p.3) declar c din anul 1800 i pn azi patru factori au transformat ciocolata ntr-un produs mondial: Introducerea pudrei de cacao n 1828; Reducerea taxelor; mbuntirea mijloacelor de transport de la plantaie la fabric; Consumul ciocolatei ca aliment i mbuntirea metodelor de fabricaie.
1
n jurul anului 1810, Venezuela producea o jumtate din pudra de cacao consumat pe plan mondial i o treime din totalul de cacao produs era consumat de spanioli. Inventarea presei de cacao n 1828 de ctre C. J. Van Houten, un maestru olandez al ciocolatei, a contribuit la reducerea preului acesteia, facilitnd introducerea ciocolatei n consum. Extrgnd untul de cacao din boabe, olandizarea lui Van Houten era un proces de alcalinizare. In volumul su din 1923, The Cacao and Chocolate Industry, Arthur W. Knapp punea creterea n popularitate a pudrei de cacao pe seama urmtoarelor inovaii: Introducerea de ctre Van Houten a pudrei de cacao, aa cum o cunoatem astzi; Reducerea taxelor i meninerea unei valori sczute a acestora de-a lungul mai multor ani; Importantele mbuntiri ale mijloacelor de transport; mbuntirea procesului de fabricaie a ciocolatei alimentare. Daniel Peter, din Elveia, a experimentat timp de opt ani nainte de a inventa, ntr-un final, mijloacele de producie a ciocolatei cu lapte, n 1876. El a prezentat creaia sa unei firme elveiene care este astzi cel mai mare productor de ciocolat: Nestl. In 1879, Rodolphe Lindt, din Berna, Elveia, producea ciocolata ce se topea pe limb. El a inventat procedeul conching, un mijloc de a nclzi i de a rula ciocolata n scopul rafinrii acesteia.Dup ce era supus acestui procedeu timp de 72 de ore i dup ce i se aduga untul de cacao, rezulta fondantul original. n 1849, fraii Cadbury prezentau ciocolata comestibil la expoziia deschis la Bingley Hall n Birmingham, Anglia. Cofetarul elveian Jules Sechaud din Montreaux a introdus n 1913 un procedeu de fabricare a ciocolatei umplute. La 1 octombrie 1925 s-a deschis bursa de cacao New York Cocoa Exchange( la World Trade Center). Astfel vnztorii i cumprtorii se puteau ntlni pentru tranzacii. Brazilia i Cte dIvoire erau principalii productori de boabe de cacao, reprezentnd aproape jumtate din volumul mondial de cacao. n timp ce Statele Unite erau cei mai mari importatori de cacao i lideri ai produciei de ciocolat, dar Elveia rmne n frunte n ceea ce privete consumul pe cap de locuitor. n 1980, un act de spionaj n lumea ciocolatei a surprins presa mondial: un lucrtor al unei companii elveiene Suchard-Tobler a ncercat, fr succes, s vnd reetele de ciocolat n Rusia, China, Arabia Saudit i n alte ri.
2
n anii 90 ciocolata i-a dovedit popularitatea ca produs dar i succesul n lumea afacerilor. Consumul mondial anual de boabe de cacao aproximeaz 600 000 de tone. Mai mult dect att, consumul de ciocolat pe cap de locuitor este n cretere. n Statele Unite, fabricarea ciocolatei reprezint o industrie de mai multe miliarde de dolari. Am vzut cum ciocolata a progresat, pornind de la o butur primitiv i fel de mncare al vechilor triburi latino-americane, ce inea de obiceiurile religioase, de comerul i de viaa social a acestora, pn la butura unei elite a societii europene, gradual mbuntit pentru a deveni o butur incomparabil i, mai trziu, superb comestibil. Am urmrit de asemenea transformarea sa complex, ncepnd de la boabele fructului unui arbore exotic i ajungnd la o mare varietate de produse de cacao i ciocolat. Dincolo de aspectele istorice, agricole, comerciale i culinare ale ciocolatei stau efectele asupra sntii i frumuseii noastre, inspirnd literatura i artele( Norman Kolpas (1978, p.106)).
: Topiltzin, regele toltecilor, ce, odat ajuns la tron, i-a luat numele de Quetzalcoall (zeul creaiei, al cunoaterii i culturii), a adus cu el boabele arborelui de cacao, provenite din trmurile sacre ale primilor fii ai soarelui i a introdus acest arbore n grdinile paradiziace din mprejurimile oraului Tula din Mexic. Astfel a nceput cultura arborelui cu cabose, purttor ale boabelor numite cacao(n limba maya). Considerat Copacul Binelui i al Rului, s-a crezut c acesta inspir la cunoaterea uman fiind asociat cu ritualurile care celebrau naterea, pubertatea, logodna i cstoria. Arborele de cacao era mediatorul ntre cer i pmnt, ntre natur i om. Rareori un produs a avut o asemenea ncrctur imaginar. Istoria adevrat a ciocolatei nu poate fi apreciat dect cu ncepere din secolul al XIV-lea, epoca constituirii Imperiului aztec n jurul capitalei sale actuale, Mexic.
: Cnd Cristofor Columb a sosit n insula Guanaja n 1502, a gsit aici butura de cacao amar i bun doar pentru porci. Sosirea conchistadorilor spanioli la 21
3
aprilie 1519, n frunte cu conductorul lor Hernn Corts ne permite s ajungem la sursele utilizrii pudrei de cacao: regele aztec credea c are de-a face cu zeul Moctezuma, a crui ntoarcere era prevestit de legende chiar pentru aceast zi i, puin nencreztor, i-a ntmpinat pe conchistadori oferindu-le s bea dintr-o cup de aur o butur amar Xocoatl cu virtui revigorante. Hernn Corts, sedus, a impus aceast butur armatei sale, constatnd c o ceac din aceast preioas butur ajunge oamenilor pentru un mar o zi ntreag, fr a mai fi nevoie de alte alimente. Primii cronicari columbieni povestesc c butura consta ntr-un lichid n care se amestecau boabe de cacao strivite, pudr de rocove, vanilie, cuioare ntregi, alune, migdale, fistic, ap de flori de portocal i de trandafiri, pudr de piper, ardei iute, scorioar i piure de porumb (numit de ei atolla). Totul se lega prin turnarea succesiv a buturii dintr-un recipient n altul, apoi prin amestecarea repetat, ce producea mult spum. Ulterior se aduga miere, mosc i ambr, pentru a suprima amreala amestecului. Hernn Corts a hotrt s aduc cu el faimoasele semine, odat cu alte comori, la ntoarcerea n Spania. Prima ncrctur de cacao pleac cu un vento chocolatero( vnt ciocolatier), nume dat n Mexic brizelor din nord ce favorizau navigaia. Poetul italian Pietro Andrea Forzoni i-a rezumat virtuile: O suav ambrozie, surs de sntate, sprijin spiritual al vieii pline de slbiciune, att de rvnit de locuitorii nemuritori din nlimile celeste!. De la ntritor i pn la afrodiziac nu mai era dect un pas, depit cu uurin de istoricul Bernard Diaz. Potrivit acestuia, mpratul Moctezuma obinuia s bea o ceac din preiosul elixir nainte de a trece pragul haremului su. Nici Casanova i marchizul de Sade n-au uitat de acest elixir. nc de la nceput, precolumbienii au utilizat ca moned boabele de cacao, botezate n mod simbolic amygdale pecunaria (migdal pecuniar), cele mai cutate fiind cele din provincia Soconusco, din Pacific, utilizate ca unitate de cont pentru plata impozitelor. Produse vii, boabele moned erau rennoite periodic, cele nvechite fiind transformate n lichior! Fapt ce l-a determinat pe iezuitul Pedro de Angleria s spun n 1530: O moned fericit ce aduce omului o poiune delicioas i util i care l ine la adpost ciuma infernal a zgrceniei pentru c nu poate fi pstrat mult timp. Categoric, fructul magic avea toate virtuile! Utilizarea boabelor moned a continuat pn n secolul al XIX-lea, coexistnd n perfect armonie cu moneda oficial (un raport din 1576 evalueaz 1 peso mexican cu 1120 boabe).
: Misionarii bisericii prezeni n America de Sud au preluat utilizarea acestei buturi n reelele bisericilor din Spania i din Noua Spanie. Doamnele spaniole din Lumea Nou o iubeau la nebunie i o luau cu ele chiar cnd mergeau la biseric. Tentativele preoilor de a le dezva de acest obicei s-au soldat cu un eec i, n secolul al XVII-lea, pentru c aceste fidele ale ciocolatei nu renunau la obiceiul lor, s-a autorizat n mod oficial consumul ciocolatei n timpul slujbei! De altfel chiar oamenii bisericii din Oxala au avut ideea de a aduga n butura original zahr de trestie, mosc i ap de flori de portocal. Mai trziu, tot preoii i clugrii spanioli din Mexic au fost cei care au fabricat primele tabletele de ciocolat, uor de comercializat. Fray Aguilas (un clugr din Cister) a trimis aceste tablete, mpreun cu reeta de preparare, abatelui mnstirilor din Piedra, provincia Aragon, fapt care explic fr ndoial tradiia cistercian a fabricrii ciocolatei. Papii secolului al XVIII-lea o utilizau mult, mai ales pentru a rezista n timpul conclavurilor interminabile.
: Cltoria noastr n lumea ciocolatei se ntoarce napoi n timp i n spaiu. Ea va prinde contur n imaginaia noastr, cci arborele de cacao a jucat, n civilizaiile precolumbiene, un rol simbolic semnificativ. Atunci consumat sub form de butur, ulterior utilizat ca moned de schimb, ciocolata era un produs rezervat elitelor i rzboinicilor. Secretul a fost destinuit i rspndit n Europa de ctre conchistadori, astfel ciocolata a devenit un element constitutiv al culturii si identitii europene. : Ciocolata nu se mnnc!! Aceasta este o certitudine. O poi roni, o poi lsa s se topeasc lent, dar tii cum se degust? Degustarea este acea trire proustian n care mica tablet transform tot ce ai n jur n cea i face ca momentul n care pori tableta de ciocolat spre gur s se impregneze n memoria ta pentru totdeauna.
5
O ciocolat pur se recunoate mai nti dac o priveti: aspectul exterior trebuie s fie neted, iar marginile s aib o anumita strlucire. Culoarea acesteia variaz n funcie de ingredientele din care e preparat. Dac rupi o bucat de ciocolat, trebuie s se produc un zgomot sec, iar marginile prilor separate sunt extrem de fine. Dac bucata de ciocolat se rupe sau ndoaie, nseamn ca ciocolata este foarte veche. Aroma trebuie sa fie delicat i ndelungat. Iar n final, trebuie s o pui pe limb i s se topeasc lent.
: "Ferice de ciocolata care, dup ce traverseaz lumea ca s ajung s fac femeile s zmbeasc, i gsete sfritul topindu-se n gura lor ntr-o srutare savuroas." Brillat Savarin (Centrul de Cooperare Internaional de Cercetare Agricol pentru Dezvoltare din Montpellier) Ciocolata... poate fi o iubire necondiionat care i vine dintr-o alta via,pentru a nelege pasiunea pe care o declaneaz, nebunia pe care o provoac. Toate pleac din inima neagr a pdurilor amazoniene i ajung s se materializeze n : erotism, extaz, senzualitate. Nu rmne dect s ne imaginm ca respirm aerul saturat de umiditate din pdurile amazoniene, c fluturi n mii de culori zboar peste tot n lumina soarelui, c mirosim doar florile graioase albe i roz ale arborelui de cacao... c toate acestea nseamn iubire. Obiect al gusturilor gurmande, al satisfaciei , ciocolata este un cadou pe care muli i-l ofer singuri, pentru propria plcere. Acest act ,,egoist" al unei stri de bine nu este ntmpltor i s nu uitm de celebra Jeanne du Barry, favorita regelui Louis XV, care recomand tuturor amanilor s consume n exces spum de ciocolat. Cunoscut att pentru frumusee ct i pentru inteligen, Ninos de Lenclos explica admiratorilor si c armul i tinereea ei etern se datoreaz ciocolatei. Ea a fost cea care l-a fcut pe Voltaire s descopere ciocolata i s devin dependent de ciocolata i de ea... Pn i Casanova, sosind la Paris, bea mai nti o ciocolat la Tuilleries, nainte de a aborda plcerile capitalei. Balzac a consumat n exces ciocolata, spunnd mereu c este cea care i menine o activitate cerebral intens.
6
Poate c ciocolata exist pentru c exista femeia...? Cam asta ne sugereaz istoria. n orice caz, ciocolata este un afrodiziac. i asta nu pentru c Indienii din America i puneau un amestec bazat pe ciocolat n zonele erogene pentru ca srutrile s fie mai dulci, ci pentru c studiile de specialitate au demonstrat calitile terapeutice i afrodiziace pe care alii doar le-au intuit. Atunci, s ne mai mirm c masajul cu ciocolata i diferite arome au deja numeroase "victime"? Fr limite... Dependena de ciocolata este dependena de iubire. Cine poate s triasc fr ciocolat i fr iubire i ce rost are s ncercm?
Capitolul 1 CARACTERIZAREA GENERALA A CIOCOLATEI

1.1CLASIFICARE Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar si alte ingrediente, in functie de sortiment. Ciocolata neagr Ciocolata neagr numit i ciocolat amruie este un amestec de cacao i unt de cacao cu zahr. Ea conine minimum 35% cacao, proporia depinznd de fabricant. Necesarul de zahr depinde de amreala varietii de cacao utilizat. Ciocolata cu lapte Ciocolata cu lapte conine conform reglementrilor UE (Directiva Parlamentului European i a Comisiei Europene 200/36/EC referitorare la produsele din cacao i ciocolat destinate consumului uman) impuse un minim 25% substan uscat de cacao i 12 % substan solid de lapte (n general lapte praf sau lapte condensat ). Prima ciocolat cu lapte a fost lansat de elveianul Daniel Peter n 1875. Ciocolata alb Ciocolata alb este ciocolata produs din unt de cacao, zahr, lapte, vanilie i alte arome. Nu conine cacao pudr sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiat de alb. Varietile de culoare deschis cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea cicolatei cu lapte,loturile cultivate in zona Lagos sunt recomandate pentru cea amruie, cele obinute in Bahia si Acera in amestec se preteaz la obinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietilor cultivate sau alte materii prime alimentare. 1.2.PRINCIPALELE ETAPE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CIOCOLATEI Calitatea ciocolatei depinde pe de-o parte de procesul de producere, de la boabele alese ca materie prima, pana la fiecare stadiu de preparare, deseori secretul retetei fiind pastrat cu multa grija. Ca si regula generala, cu cat ciocolata este mai fina si omogena, cu atat ea este mai apreciata. Pe de alta parte este vorba si de procesul final al amestecului. Se considera ca cea mai buna ciocolata este cea care are o mai mare consistenta de lichior de
8
ciocolata. Deseori companiile premium au atras atentia asupra denumirii improprii cu numele de ciocolata a unor tablete care au de fapt un continut foarte mic de lichior de ciocolata. In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii si mcinarii. Prin prjire, boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce rezult. Se indeprteaz unele substane volatile care au gust si miros neplcute, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaza si se dezvolt aroma, se imbunteste culoarea. Asupra calitii ciocolatei influeneaza substanial modul de pregtire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de niveluri calitative diferite si cu proprieti complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprieti diferite in proportii optime se poate obine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturi provenite de la varietaile cu cel mai mare pre. In afara de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire si mcinare in masa de cacao, la fabricarea cicolatei se utilizeaza zahr , unt de cacao, lecitina, lapte praf, cafea, alune, stafide si alte ingrediente. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute din igrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutruional. Ele se obtin din smburi grasi (nuci, alune, fistic,migdale), zahar, lichior, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare. Ciocolata se extrage din semintele produse de arborele de cacao. Acesta creste in zona ecuatoriala si produce fructe aproape intregul an, copacul fiind acoperit in acelasi timp si cu flori si cu fructe in diferite stadii ale coacerii. Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.
9
Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme. n timpul fermentrii n boabele de cacao se produc urmtoarele transformri (tabel): -inactivarea esuturilor vii i a embrionului, nlturndu-se astfel posibilitatea de ncolire a boabelor de cacao ; -oxidarea parial a substanelor tanante, datorit creia se atenueaz gustul astringent, dispare amreala neplcut i se mbuntete aroma; -miezul bobului se strnge, coaja separndu-se mai uor, iar culoarea boabelor se schimb din violet n brun. Modificri n compoziia chimic a boabelor de caca n timpul fermentrii i uscrii Compoziia Compoziia boabelor Denumirea prilor boabelor fermentate i uscate componente proaspete, Kg % Kg Ap 37,637 3,675 6,09 Substane proteice 7,227 6,478 10,73 Teobromin 1,352 1,003 1,66 Cafein 0,108 0,032 0,05 Grsime 29,256 29,256 48,41 Glucoz 0,991 0,604 1,00 Amidon 3,764 3,21 5,33 Substane tanante 5,004 3,610 5,97 Pectin 0,657 1,178 1,95 Colorant organic rou de 2,952 1,390 2,30 cacao Celuloz 8,142 6,517 10,78 Acid tartric dextrogir (liber) 0,079 0,328 0,54 Acid acetic (liber) 0,544 0,90
10
Acid tartric dextrogir (legat) 0,477 Substane minerale 2,354 TOTAL 100,00
0,377 2,219 60,432
0,62 3,67 100,00
Prajirea: Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete. Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao. Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao. Amestecul: Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul. Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati. Conjarea:
11
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei. Temperarea: Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte. Turnarea: Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat. Acest intreg proces este foarte important pentru ca in functie de el se va obtine gustul si calitatea ciocolatei finale. Calitatea ciocolatei poate fi probata prin degustare. Ea ar trebui: - sa se topeasa in gura; - sa aiba o culoare omogena si sa fie stralucitoare ca aspect; - gustul de baza al ciocolatei este amariu si un pic acid.
12
Boabe cacao Curtare-sortare Prjire-rcire Concasareseparare coji Formare loturi Mcinare Temperare Masa-cacao Unt cacao II Subst. alcaline Prep. solutie Tratare alcalin Preuscare-uscare Presare Depozit temperat Concasare turte Mcinare crupe Temperare pudr
Lp
Zh Mcinare
Lapte concentrat Melanjare Concentrare Amestecare-melanjare Mcinare Fluidizare mas Mcinare Consare Finisare Temperare Filtrare Turnare-vibrare Eliminare exces Finisare contur Rcire mas Turnare vibrare Rcire umplutur Prelucrare contur Turnare vibrare Rcire Demulare
Smburi adaos Prjire Zdrobire
Cafea Prjire Mcinare
Umpluturi Temperare
LT
AR
Vn
Melanjare Omogenizare Temperare Filtrare Formare amestec Turnare amestec Uniformizare
Turnare mas ciocolat Vibrare-rcire Prelucrare n vid mpachetare Depozitare Livrare
Cernere stabilizator mpachetare
Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei: Lp - lapte praf; ZH - zahr; LT - lecitin; AR - aromatizani; Vn - vanilie.
13
Operaiile tehnologice la fabricarea ciocolatei Operaia Scopul urmrit Utilajul folosit Fabricarea masei de cacao Parametrii de lucru Eliminare : 3% din care 1,7-2,5 recuperabile 0,5-1,3 nerecuperabile Gruparea pe mrimi
Purificarea ndeprtarea impuritilor: Tarare vracului. praf, nisip, coji de boabe, (B.R.S.A., Sortarea duntori, impuriti Buhller) boabelor de metalice cacao Separarea boabelor lipite, deteriorate mecanic i pe fraciuni de mrime Prjireandeprtarea excesului de Prajitoare : rcirea ap Konti-303, boabelor Separarea miezului de STR.- Buhller coaj VIS-42 DK Mrirea fragilitii Siroco miezului Lehmann Modificri fizice, biochimice i microbiologice ale vracului Formarea i dezvoltarea substanelor aromatizante, culoare, gust Distrugerea duntorilor Concasarea, Sfrmarea boabelor Separatoare separarea cojii prjite coji din crupe i Separarea cojilor i Concasoare germeni germenilor Trioare Obinerea fraciunilor de crupe, sortate dup dimensiuni (mrime)
Umiditate final a boabelor: 1,5-3% Temperatura boabelor prjite: 110-130C Durata de prjire: 20-30 min. n funcie de aparat Temperatura boabelor rcite: 20-25C Temperatura agentului de uscare: 140-160C Temperatura aerului de rcire: 18-20C Reducerea acizilor volatili, arome neplcute Crupe cu dimensiuni 0,5-8,0 mm Rest coji n crupe: max. 1,5%; miez n coji: max. 0,5% Randament de miez separat: 88,8% Randament separare coji. 11-12%
14
Formare loturi Formarea loturilor dup crupe indici calitativi i destinaie Ia fabricare Depozitarea n spaii amenajate
Mcinarea crupelor de cacao
Degradarea pereilor celulari i eliberarea untului de cacao; asigurarea unui grad optim de dispersie (a mcinrii) mbuntiri calitative de gust
Temperarea masei de cacao
Eliminarea excesului de ap i a unei pri din substanele volatile Prentmpin sedimentarea componentelor din suspensia de mas cacao Permite prelucrarea masei i dozarea ei Obinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao Prepararea Solubilizarea substanelor Recipiente cu Doze maxime: carbonat soluiilor alcaline n ap Dozarea manta dubl i K - 0,6%; carbonat de alcaline soluiilor alkaline agitatoare amoniu: 1,0%; bicarbonat Na: 1,2%; Ap potabil 1 ,2% fa de masa de cacao Tratarea Reducerea aciditii totale Autoclave Doza 1 % K2CO3 fa de alcalin a Oxidarea substanelor Dozatoare masa de cacao Doza masei de tanante mbuntirea A.M.C. ap: 1,2% faa de masa cacao culorii de cacao Masa cacao
Depozite Pentru ciocolat cu Transportoare lapte: varietile Ceylon, interne Java, Macao, Venezuela etc. Pentru ciocolat amruie: Lagos, Acera, Bahia, Haiti etc. Ciocolat superioar: Arriba, Ecuador, Trinidad, Costa Rica etc. Mori cu 8 Umiditatea final. 2tvlugi Mori 2,3% mas combinate Particule cu 35, Instalaii max 90-96% Biihller, 70 - max. 5-20% Nagema, Grad de dispersie: 95Attritor 97% n 2 trepte de mcinare Recipiente cu Durata de omogenizare: manta i 7-8 ore organe de Temperatura de agitare temperare: 85-90C In aparate peliculare t=100-115C Reducerea umiditii de la 1,5-3% cu 0,5-0,7%
15
Preuscarea. Uscarea masei de cacao
Presarea masei de cacao
Temperarea. Depozitarea turtelor
Concasarea turtelor de Cacao
temperat la 85-90C Umiditatea final a masei: 10-12% Durata de tratare: 60-90 minute Eliminarea excesului de Usctoare: Umiditatea final a ap cilindrice masei: 1,5-2% Asigurarea unei band Timpul de uscare: 1-1,5 temperaturi optime pentru V1S-42 DK ore funcie de aparatextracia untului de cacao Bhlier instalaie Asigurarea dozriiKonti 303 Temperatura masei: 90transportrii masei la 95C presele hidraulice Coninut n unt de cacao: 54-57% nclzirea masei la 90- Temperatoare Masa de cacao provine 95C Prese de la fraciunea nr, 1 -3 Extragerea untului n orizontale sau de la separatorul de funcie de necesiti verticale crupe Obinerea turtelor hidraulice Umiditatea iniial : 1,5% Rest de grsimi n turte: 13-24% n funcie de sortimentul de pudr Temperatura turtelor: 70-80C Rcirea turtelor pentru Instalaii de Temperatura turtei evitarea pierderilor de unt climatizare rcite: 20C la depozitare Rafturi pentru Temperatura naintea nclzirea turtelor naintea depozitare mcinrii: 30-35C mcinrii pentru a uura Durata reclzirii: 6-8 operaia de zdrobireore mcinare Zdrobirea turtei n granule Instalaii de Turaia arborelui: 80 maxime de 25 mm zdrobire cu rot/min Asigur efectul optim de coli, tifturi Temperatura de regim: mcinare fin a turtei i 25-30C transformare n pudr Mrime granule: max. 25-30 mm
Asigurarea pH-ului optim de lucru Eliminarea unei pri din ap
16
Temperatura aerului din incinta de mcinare: 810C Temperatura pudrei de cacao: 12-14C Temperatura aerului pentru rcire-temperare: 1-4C; 9. = 55-60% Agentul frigorific : freon CernereaEliminarea impuritilor Site cerntoare Site cu 1600 ochiuri/l stabilizarea din pudra de cacao : burat, cm2 higrotermic a Eliminarea asociaiilor de centrifug, site Refuz pe site: 1,5% pudrei de particule de cacao plane, magnei max. Umiditatea de cacao Atingerea umiditii de echilibru: 5-6% echilibru higrometric Prepararea maselor de ciocolat Formarea Punerea n contact a Colergang, Proporia de unt: 50% amestecului. ingredientelor frmnttoare, din total Melanjare Omogenizarea brut a malaxoare: Temp. untului i masei acestora (unt cacao, mas Buhller, Coni, de cacao: 60-70C cacao, zahr pudr, lapte Buss, Temp. final a masei de praf, cafea etc.) Edmenger etc. ciocolat: 40-45C Con. grsimi n masa de ciocolat: 26-28% Durata malaxrii: 10-15 minute Mcinarea Mrunirea avansat a Broeze cu 3-8 Distana dintre tvlugi: masei de componentelor solide; tvlugi 0,01-0,02 mm ciocolat omogenizarea lor Transportoare Gradul de dispersie dup Reducerea umiditii metalice cu o trecere: 92% pentru masei de ciocolat; band ciocolata obinuit, 96% mbuntirea aromei pentru cea de desert i 90%-glazur pentru o mrime a particulelor de 30 Se fac 2-3 treceri prin mori cu 3 tvlugi
17
Mcinarea Transformarea granulelor Instalaii crupelor de de turt n pudr de cacao moderne de cacao. Desfurarea unor procese mcinare i Temperarea fizice i biochimice care temperare: pudrei de asigur dezvoltarea Nagema, IPCcacao substanelor de aroma, 250, gust i culoare Schonenberger
Pastificarea masei de ciocolat
Transformarea prafului de Melanj oare de mas de ciocolat ntr-o omogenizare past vscoas (mixere) Asigur remcinarea dotate cu masei i evitarea manta dubl degradrii acesteia Fluidizarea masei prin adaos de unt cacao i lecitin Omogenizarea componentelor Asigurarea prelucrrii maselor pentru glazuricuverturi Maini universale de amestecare Mixere Frmnttoare
Melanjare. Fluidizare
Omogenizarea Asigurarea gradului optim masei de de dispersie ciocolat Asigurarea onctuozitii i aromelor definitive ale glazurii
Cone orizontale Melanjoare Maini de amestecare
Conarea masei de ciocolat
Rotunjirea particulelor Cone solide circulareCreterea gradului de verticale dispersie (mrunire) pn Tip Petholdt la 96-98% Tip Frisse Reducerea astringenei; Tip Tourell formarea onctuozitii i Tip extruder aromei Ultrasunete Adaosul de unt de cacao, vanilin, lecitin (cnd nu s-a efectuat operaia de fluidizare n amonte)
Completarea masei cu mici cantiti de unt de cacao cu t = 4()-45C Omogenizarea componentelor Reducerea vscozitii masei Masa e amestecat cu lecitin, diferena de unt, vanilin, esene, arome, pe durata a 10-15 minute la temp. de 40-45C Doza de lecitin: 0,3% diluat ntr-o poriune mic de unt de cacao(1:1) Prelucrarea n frmnttor i aparat de temperat timp de 5 ore i 2-3 ore n cone longitudinal Coninut de grsimi: 3333,5% (se poate folosi ca mas pentru glazur i cuvertur) Coninut grsimi mas desert: 30% Coninut grsimi mas cu adaos: 32-35% Consare uscat: 28% grsimi Temp. de conare: 6570C pentru mas fr lapte i 45-50C mas cu lapte Durata conrii: 48-72 ore Reducerea umiditii de
18
Filtrare
la 1,2 la 0,6% Conarea uscat: 5-6 ore Ctre sfritul conrii se adaug vanilina Reine eventualele Filtre tip pahar Temp. masei: 30-32C impuriti i asociaii de (<1,5mm) Funcionarea continu particule solide Ochiul sitelor <1,5mm Asigur funcionarea normal a duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolat
Prepararea i pregtirea materialelor de adios Formarea Omogenizarea smburilor Recipient de Temperatura masei: 28amestecurilor zdrobii cu masa de amestec i 30C ciocolat dozat (pentru omogenizare Mrimea smburilor: ciocolata cu adaos) dup scop Formarea-modelarea masei de ciocolat (umplut, cu i fr materiale de adaos) Turnarea i Turnarea n form de Instalaii de Temperatura formelor: vibrarea batoane, plci, bloc turnare n jur de 30C (cu 2-3C masei de Formarea cmii mai mic dect a masei) ciocolat (cochiliei) Umplerea formei cu mas temperat Eliminarea bulelor de aer din mas Eliminare Rsturnare la 180C i Formarea pereilor exces de ndeprtare exces de mas; cmii, din masa de mas. Finisare rachetarea surplusului de ciocolat cu grosime de contur pe perei (contur exterior) 2-3 mm Rcirea masei Solidificarea masei; Instalaii Temp. rcire: 2-8C; turnate formarea structurii orizontale sau durata de rcire: 20Prevenirea albirii grase verticale30min. prin alegerea corect a tunele rcire La temperaturi mai mari regimului rcirii de 10C se produce (temperatur-timp) albirea gras; la temperaturi mai mici de
19
5C are loc albirea uscat Turnarea i vibrarea umpluturii Rcirea umpluturii Prelucrare cma Instalaii Nivelul umpluturii cu 2dozare-turnare 3mm mai mic decat al mase cmii solidificate Temperatura umpluturii: 34C Tunele de Temperatura de rcire: rcire 12-15C Durata rcirii; 8-10 min. Topirea uoar a Instalaii cu Topirea cmii pe marginilor superioare; rezistene conturul superior, pe o adeziune la masa de electrice grosime de 2-3mm ciocolat, nou turnat Asigurarea continuitii de material cmacapac Realizarea turnrii masei Instalaii Temperatura masei: 31de ciocolat temperat dozare-vibrare 32C pentru capac; vibrarea Grosimea capacului: 2masei, eliminarea aerului 3mm Rcirea masei turnate; Tunele de Rcirea n dulapuri la 8formarea structurii; rcire; dulap 10C legtur cu cmaa de rcire Durata structurriiinferioar a batonului rcirii: 23-25 min. solidificat Formarea-modelarea maselor de ciocolat poroase Umplerea negativului Instalaii Temperatura masei (formei) dozare-turnare temperate> Legnare uoar fr adaos de lapte: 2931C cu adaos de lapte: 2728C Temperatura formelor: 29-31C sau 27-28C Turnarea umpluturilor temperate Vibrarea umpluturii n spaiul liber al cmii (cochiliei) Formarea structurii umpluturii turnate
Turnarevibrare mas de ciocolat Rcirea capacului
Turnarea masei. Umplerea negativului
20
Prelucrare n vid
Asigurarea structurii porozate
Instalaii vid
Demularea batonului
Eliberarea din forme a batoanelor solidificate Pregtirea pentru mpachetare individual
mpachetarea Conservarea indicilor de ciocolatei calitate Protecia mecanic Materiale de mpachetare adecvat Depozitare n Conservarea produselor; vederea asigur continuitatea livrrii procesului de fabricare
Maini de extras prin vibrare sau extragere manual Instalaii de mpachetare
Depresiunea n camer: 700-720 mm Hg Durata meninerii: 20-30 min Temperatura, dup egalizarea presiunii: 2628C Temperatura n incint: 18-15C Temperatura ciocolatei extrase: 12-15C Suprafaa ciocolatei; neted, lucioas, fr pete albe-gri; uniforme n structur (ruptur); gust i miros clar exprimat Temperatura n depozite: 18-20C Umezeala relativ a aerului: 70-75%
Spaii adecvate, climatizate
21
1.3.CARACTERISTICI DE CALITATE (FIZICO-CHIMICE SI ORGANOLEPTICE)

Ciocolata simpla Caracterstici Amaruie Vanilie Menaj Cuvertura vanilie Cu adaosuri in amestec omogen Cu lapte Cu cafea Cu cicoare Cuvertur a lapte
Umditate % max Zahar total exprimat in 4 zahar invertit 5 Substanta grasa Componenta raportata de lapte la substanta uscata Lactoza la substanta uscata Substanta grasa totala Ph Cenusa totala Cenusa insolubila 2 9
1,2
1,5
55
60
52
60
3,5
7,5
7,0
7,5
29
26
31
29 5,5-6,5 2,0 0,15
28
28
31
5,5-6,5 2,0 0,15
22
Caracteristici Fizico-chimice: La aprecierea calitii produselor pe baza de ciocolat, o foarte mare important prezint caracteristicile organoleptice: - aspectul exterior se examineaz la valori ale temperaturii cuprinse in intervalul 16-18C. Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafaa lucioas, curat, nestratificat, fara pete sau bule de aer; - aspectul in seciune . Masa de ciocolat trebuie sa fie uniform, mat in ruptura , cu structura uniform, fara bule de aer; - culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in funcie de tipul ciocolatei; - consistena ciocolatei trebuie sa fie fin, relativ tare si casant la rupere; - mirosul si gustul trebuie sa fie plcute , cu arome caracteristice tipului , far a lasa senzatia de asprime.. 1.4.PREZENTAREA PRINCIPALELOR AVANTAJE SI DEZAVANTAJE ALE CIOCOLATEI Cacaoa are o valoare energetica ridicata si contine 20% proteine, 40% carbohidrati si 40% grasime. E de asemenea un stimulent usor deoarece contine o substanta din familia cofeinei (theobromina). De altfel, daca e sa vorbim de ciocolata ea contine in jur de 300 de substante active unele dintre ele inducand o stare de relaxare. De asemenea in ciocolata se mai gaseste Calciu 9%, Fier 3%, Vitamina A 4%. Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator (DeNoon, Daniel J.. Dark Chocolate Is Healthy Chocolate. WebMD. Accesat n 2008-05-20). Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibator al tusei i inhibator al diareei (Ingall, Marjorie. Chocolate can do good things for your heart, skin and brain. CNN Health. Accesat n 2008-0520). n ciuda beneficiilor posibile consumul excesiv de ciocolata poate favoriza obezitatea i apariia diabetului zaharat. Un stiudiu prezentat de ctre BBC a artat c n timpul topirii ciocolatei n gur, creierul uman cunoate o cretere a activitii electrice, iar ritmul cardiac crete mai mult dect n timpul unui srut pasional i senzaia dureaza de patru ori mai mult (BBC NEWS Chocolate better than kissing. BBC News. Accesat n 2007-02-17).
23
Sistemul circulator Studii recente au artat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolat amruie i cacao. Cacaoua posed un puternic efect antioxidant natural, protejnd mpotriva oxidrii lipo-proteice, ceva mai mult dect alte alimente sau buturi bogate n antioxidani polifenolici. Procesarea cacaouei cu substane alcaline distrug flavonoidele (Haynes, Fiona. Chocolate as a Health Food?. Low Fat Cooking. Accesat n 2006-03-03). Unele studii clinice au demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale i de mbunatire a dilataiei vaselor de snge datorate circulaiei sporite ca urmare a consumului zilnic de ciocolat (Dark Chocolate May Lower Blood Pressure. WebMD. Accesat n 200805-29). Chiar a existat o dieta numita "Dieta Ciocolata", care punea un accent deosebit pe consumul de capsule de ciocolata si cacao. Oricum consumul de ciocolata cu lapte, ciocolata alba, laptelui gras cu ciocolata infirma beneficiile ciocolatei asupra corpului din aceste produse. O treime din grsimea ce se gsete n preparatele de ciocolat sunt grsimi saturate n special acidul stearic i o grasime nesaturat numit acid oleic. Acionnd diferit fa de alte grsimi nesaturate, acidul stearic nu crete nivelul colesterolului din snge. Consumul de ciocolat n cantiti relativ mari nu crete nivelul colesterolul, ci chiar este indicat o actiune de scdere a acestuia din urm. Proprieti afrodiziace Cultura popular romantic a atribuit ciocolatei proprieti afrodiziace puternice, adeseori fiind asociate plceri senzuale provocate de consumul acesteia. De asemena componena de natur gras i zaharoas a ciocolatei stimuleaz hipotalamusul, inducnd o senzaie plcut, cu efect asupra nivelului serotoninei. Dei serotonina are un efect stimulator, n cantiti mari aceasta este transformat n melatonin care duce la o reducere a apetitului sexual. Alte beneficii Anumite studii statistice au relevat cresterea incidentei unor anumite forme de cancer la persoanele care consuma in mod curent si in cantitati apreciabile a dulciurilor, cum ar fi ciocolata. Dar exista foarte putine dovezi care sa indice proprietati favorizatoare sau de traatament ale cancerului prin intermediul ciocolatei bogate in flavonoide. Rezultate obtinute in laboratoare dovedesc proprietati anticancerigene ala flavonoidelor continute in boabele de cacao si cacao-a. Mars Incorporated, o companie americana de dulciuri, cheltuieste anual sume considerabile pentru cercetare asupra flavonoizilor. Compania se afla in
24
tratative cu o companie farmaceutica pentru a scoate pe piata un medicament bazat pe flavonoizi sintetizati din boabele de cacao. Conform cercetarilor sponsorizate de Mars Inc. la Universitatea Harvard, Universitatea California si mai multe laboratoare de cercetare la universitati din Europa, medicamentele pe baza de cacao ar putea ajuta in tratamentul diabetului, dementiei si a altor boli. Unele studii indica chiar efecte de temperare si reducere a tusei persistente. Ingredientul activ in cambaterea tusei, teobromina fiind de trei ori mai eficienta in tratament decat codeina,principalul medicament utilizat contra tusei. Deasemeni ciocolate are o actiune locala de calmare si rehidratare a mucoasei gatului. Flavonoidele desemeni au o actiune inhibatoare antidiareica, ceea ce sugereaza breneficii antidiareice ca urmare a consumului de ciocolata. Riscul de obezitate Ingrijorarea majora a unor nutritionisti este faptul ca, desi consumul de ciocolata poate afecta in mod pozitiv prevalenta unor biomarkeri care pot reduce incidenta bolilor cardiovasculare, aceasta cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala cu numar mare de calorii introduse in circuitul alimentar, calorii care nefiind utilizate in procese intensive energetice celulare provoaca obezitatea. Astfel ciocolata poate avea un dublu efect, favorizand obezitatea in acelasi timp cu beneficiile flavonoizilor. Acnee Contrar credintei populare de favorizator al acneei, studii clinice nu au putut confirma o actiune sigura, desi zaharul din ciocolata poate contribui la cresterea valorii glicemiei sanguine. Laptele este dovedit a favoriza aparitia acneei si in general consumul excesiv de ciocolata cu lapte poate intr-o oarecare masura favoriza aparitia acneei. Intoxicarea cu plumb Ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentraii de plumb dintre produsele dietetice tipice omului din vest, cu potenial de a cauza o slab otravire cu plumb. Dei studii recente au artat c boabele absorb puin plumb, acesta tinde s se lege de cojile boabelor i astfel s devin contaminate. Un articol de recenzie, publicat n anul 2006 afirm ca n ciuda nivelului ridicat al consumului de ciocolat, exist un numr mic de date cu privire la concentraiile de plumb din aceste produse. ntr-un studiu al USDA(Departamentul de Agricultura al S.U.A) din anul 2004, nivelul mediu de plumb din esantioanele testate varia de la 0,0010 pn la 0,09565 g plumb per gram de ciocolat; dar un alt studiu realizat de un grup de cercetare elveian n anul 2002 a descoperit c unele ciocolate conineau pn la
25
0,769 g per gram, aproape de limita standard internaional acceptat de plumb din cacaoa pudr sau boabele de cacao, care este de 1 g plumb per gram. In anul 2006, U.S. Food and Drug Administration a coborat cu o cincime cantitatea de plumb permisa in dulciuri, dar conformarea la aceasta limita este optionala. In timp ce studiile arata ca plumbul aflat in compozitia ciocolatei ar putea fi absorbit doar partial de organismul uman, inca nu este cunoscut debutul efectelor plumbului asupra bunei functionari a creierului copiilor si chiar in mici cantitati plumbul poate determina deficiente ale dezvoltarii neurologice, inclusiv scaderea factorului IQ. Otrvirea cu teobromin In cantitati suficiente, teobromina gasita in ciocolata este toxica pentru organismele animale, precum caii, cinii, papagalii, roztoare mici, si pisici deoarece acestea nu sunt capabile sa metabolizeze substanta chimica in sine. Daca sunt hraniti cu ciocolata, teobromina va ramane in sistemul lor circulator o perioada de timp pana la 20 ore, iar animalele vor experimenta crize epileptice, infarct miocardic/ atac de cord, hemoralgii interne, sau chiar moartea. Tratamentul in astfel de cazuri implica inducerea starii de voma in cel mult doua ore de la ingerare, sau contactarea de urgenta a unui medic veterinar pentru stabilirea tratamentului medicamentos. Un cine de talie medie care catareste aproximativ 20 de kilograme va avea de-a face cu disconfort intestinal sever dupa ingerarea a nu mai mult decat 240 g de ciocolata amaruie, dar nu va avea de-a face cu bradicardia sau tahicardia dect daca mananca cel putin jumatate de kilogram de ciocolata cu lapte. Ciocolata amaruie are de 2 pana la 5 ori mai multa teobromina ceea ce o face mai periculoasa pentru caini. Conform Merck Veterinary Manual, aproximativ 1.3 grame de ciocolata de casa per kilogram corp al unui cine, sunt suficiente pentru a provoca simptomele de toxicitate. De exemplu: un baton obinuit de 25 de grame de ciocolat de menaj este de ajuns pentru a provoca aceste simptome unui cine de 20 de kilograme. Bineneles, ciocolata de menaj este rareori folosit n consumul direct datorit gustului su neplcut, dar alte toxiciti canine provocate de ciocolata amruie pot fi extrapolate n baza acesteia. Iar deoarece cinilor le place gustul dulciurilor de ciocolat la fel de mult ca i oamenilor i sunt capabili s gseasc i s mnnce cantiti mult mai mari dect servete n mod obinuit un om, acetia ar trebui inui departe de mult rvnita ciocolat. Exist rapoarte conform crora salteluele fcute din pastile de cacao sunt periculoase pentru animalele de cas(i nu numai). Gustrile fcute din carob pot fi folosite n loc acestea nepunnd n pericol sntatea micilor prieteni.
26
Capitolul 2 PREZENTARE PIATA CIOCOLATEI

2.1.Analiza cererii Definirea unitatii de consum Produsele din ciocolat reprezint o categorie extrem de popular, de aceea, trasarea unor caracteristici distinctive ale consumatorului de ciocolat este mai dificil. Ciocolata poate fi un desert dulce de care se bucur ntreaga familie, un cadou pentru o persoan sau pentru o ocazie deosebit. Acest produs se adreseaza consumatorilor de toate vrstele, femei, barbati, copii care doresc sa savureze un moment dulce. Dintre consumatorii de ciocolat, mai mult de jumatate sunt femei, aproximativ dou treimi provin din gospodrii cu 3 sau 4 membri. Suprinztor sau nu, mai puin de un sfert dintre consumatori au copii. Ocaziile de consum au loc mai ales mpreun cu familia sau prietenii. Cu lapte sau fara, neagra sau amaruie, ciocolata intra tot mai des in desertul romanilor. Consumatorii romni prefer din ce n ce mai mult produse de o calitate superioar, fiind dispui s plteasc mai mult pentru aceasta. De asemenea, gusturile sunt din ce n ce mai rafinate i piaa trebuie s in pasul cu aceast tendin, att n cazul ciocolatei, ct i n cazul altor categorii de produse. Reetele cu ingrediente naturale ctig teren, iar n cazul ciocolatei, n plus fa de
27
un gust natural i autentic, consumatorul are nevoie i de un sentiment de rsf, de alint, de plcere. Calitatea este elementul cheie al succesului. Identficarea segmentelor de piata Fiecare firma producatoare vizeaza un anumit segment si isi adapteaza produsele n functie de trasaturile comune ale consumatorilor carora li se adreseaza ( de exemplu Supreme Group a lansat pe piata romneasca Anidor - o noua ciocolata din segmentul premium. Noua marca de ciocolata se adreseaza consumatorilor tineri, n principal tinerelor femei emancipate, care reusesc sa mbine succesul n cariera cu o viata personala bogata, intensa. Heidi: Numai pentru pasionatii de ciocolata pura). Alegerea sortimentului de ciocolata depinde de gusturi, stil de viata, personalitate. Cu o cretere semnificativ n ultimii ani, piaa romneasc a ciocolatei este mprit ntre patru mari juctori, care domin toate segmentele de piata. n ciuda unor strategii distincte, acetia nu reuesc s ofere suficient diversitate unui public nu foarte cunosctor, dar care i redescoper treptat apetitul. Dei o plac, romnii consum puin ciocolat, n special sub form de tablete (70% din pia), considerate energizante (chiar nlocuitor al cafelei) ce insumeaza 58% ca valoare. Ciocolata care are lapte in continut domina acest segment, cu peste 13 mii de tone vandute in anul 2007, urmata la mare distanta de ciocolata alba (1,2 tone). Daca ne referim la tabletele cu diferite umpluturi, se pare ca gusturile romanilor se indreapta preponderent spre cremele de cappuccino, capsuni, visine, brandy si caramel, in timp ce crema de lamaie detine o pondere nesemnificativa in topul vanzarilor (0,1 tone). Kraft Food, Kex, Supreme Chocolat, Heidi si Modares Food sunt producatorii care isi adjudeca 95% din piata tabletelor, cumulat, brandurile cele mai vandute in perioada decembrie 2004 - noiembrie 2005 fiind Poiana, Primola, Laura, Africana si Novatini. Batoanele i pralinele se mulumesc cu cote de pia minore, de 20% i respectiv 10% din totalul pietei. Dintre segmentele pietei de ciocolata (tablete, praline si batoane), pralinele au nregistrat cea mai spectaculoasa crestere, peste 30% n volum si aproximativ 50% n valoare (in anul 2005). Pralinele se situeaza n categoria produselor de ciocolata cu valoare adaugata, datorita dimensiunilor mici, ingredientelor deosebite si ambalajelor speciale, ceea ce implica un efort n plus pentru producerea lor. Conform studiului panel de gospodarii realizat de GFK, aproape 30% din gospodariile din Romnia cumpara praline, cu 5% mai mult dect n anul precedent
28
(2005 fata de 2004). Se observa o crestere a frecventei de cumparare, ceea ce nseamna ca pralinele sunt din ce n ce mai mult utilizate pentru consumul individual si n familie, n plus fata de nevoia de consum specifica pentru segment: cadourile pentru diferite ocazii. Un studiu Omnibus, realizat anul trecut de Daedalus Consulting, releva faptul ca tabletele de ciocolata sunt percepute ca fiind dulciurile cel mai intens si atractiv promovate. Publicitatea cu mesaje bine tintite a contribuit la dezvoltarea, intr-o masura mai mare, a acestui segment si la o mai buna cunoastere a consumatorilor in ceea ce priveste marcile si producatorii. Marea varietate de arome/umpluturi care este disponibila in comert reprezinta un alt aspect pe care romanii il apreciaza la aceste produse, care devin din ce in ce mai sofisticate din punctul de vedere al gustului. Patru mari jucatori concentreaza peste 90% din aceasta piata: Kandia-Excelent, producator autohton, intre 30 si 40%, Kraft Foods Romania, subsidiara locala a concernului multinational Kraft, intre 30 si 35% , Supreme Chocolat, producator autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25%, Heidi Chocolats Suisse, membra a grupului elvetian Laderach Chocolatier Suisse, aproximativ 7%. In toate segmentele de pret (premium, mediu si economic), brandurile acestor jucatori domina in mod clar rafturile cu tablete de ciocolata ale marilor retaileri din mediul urban: -segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii (Kraft), Heidi si Anidor (Supreme),si se adreseaza persoanelor cu venituri ridicate si gusturi rafinate, in special persoanelor din mediul urban; -segmentul mediu apartine marciilor Kandia, Poiana (Kraft) si Primola (Supreme si se adreseaza in principal clasei de mijloc din punct de vedere al veniturilor; -segmentul economic include Laura (Kandia-Excelent), Africana (Kraft) si Novatini (Supreme) si se adreseaza persoanelor cu venituri scazute, in special din mediul rural. Marii jucatori de pe piata tabletelor de ciocolata au strategii de marca distincte. Ca si in alte domenii de activitate, identitatea verbala a marcilor de ciocolata tablete reflecta cu concizie specifica elemente din respectivele strategii de brand. In Romania, marcile de ciocolata tablete poarta nume scurte, feminine. Cu exceptia a trei dintre ele (doua substantive proprii - Heidi si Novatini - si un cuvant
29
artificial, Anidor), toate numele de brand se termina in a si sunt cuvinte nou-create (Milka, Primola), substantive comune (Poiana, Africana) sau proprii (Laura). Ambalajul primar este cel aflat in contact direct cu ciocolata si este fabricat din hartie sau folie metalica. Cantarind 100 de grame , tabletele de ciocolata utilizeaza un ambalaj secundar, de hartie sau carton, al carui design este intotdeauna dominat de reprezentarea ingredientului (ciocolata, crema de fructe sau de alt tip etc.) Identificarea ingredientului este de departe cel mai important rol pe care il joaca ambalajul , inclusiv prin proeminenta vizuala a descriptorului respectiv. Segmentul inferior de ciocolata se caracterizeaza prin preturi mici si continut redus de cacao. Scurte si la obiect, textele (exclusiv in limba romana) de pe ambalajele ciocolatelor ieftine nu folosesc nici macar cuvantul ciocolata, datorita standardelor segmentului, care impun un nivel minim de cacao de doar 10%, in schimb arata o evidenta preferinta pentru redundantul tableta. Descriptorii utilizati de ciocolatele ieftine sunt toti de forma tableta cu ingredientul X, cu exceptia Laura, care adauga tabletei atributul fina. Paletele cromatice sunt bogate si utilizeaza culori calde, iar designul fetei orienteaza toate ambalajele segmentului pe orizontala. In acest segment, numele de marca si descriptorii sunt singurele elemente verbale care ofera indicii despre arhitectura de brand. Singura exceptie de la regula pare a fi Africana Crema, sub-brand Africana care iese in evidenta si prin ambalajul lui simplu, din plastic. Marcile economice nu mai au in arsenal nici un alt element verbal, exclamativul nou! al unor sortimente de Novatini neputand sa constituie vreun factor de interes sau diferentiere semnificativa pentru un public cu preferinte stabile. Pe dosul acelorasi ambalaje, nu e de citit nimic in afara datelor informative obligatorii. Africana face din nou exceptie, oferind intr-un cartus sumar decorat o propunere de valoare cu totul previzibila (pretul mic, deliciul mare!), o povestioara despre numele brandului si un anunt despre extinderea gamei sortimentale. Segmentul mediu se caracterizeaza prin preturi rezonabile si un continut mai mare de cacao. Ambalajele prezinta fie indicatori expliciti de calitate precum Extrafina (Primola) sau Premium Quality (Kandia), fie prin unii impliciti, cum este 1890 pentru Kandia (anul de nastere al brandului, parte a semnaturii grafice) sau atributul de traditie din datele informative de pe ambalajele aceluiasi brand. Despre tableta nu se mai pomeneste nimic, ireprimabilul nou scapa de exclamatie si are alaturi beneficii autentice (de exemplu, real fruit - fruct adevarat), iar cuvantul ciocolata este, in sfarsit, omniprezent in descriptorii segmentului. Paletele cromatice recurg la aceleasi culori calde, dar designul de ambalaj ridica intregul segment in picioare (adica orienteaza tabletele vertical).Denumirile produselor din acest segment nu indica utilizarea vreunui sub-brand. Doar
30
descriptorii Kandia sunt grupati dupa tipul de ciocolata (milk chocolate cu 4 sortimente si white chocolate cu trei), iar ofertele de sezon ale aceluiasi brand sunt identificate prin descriptori suplimentari precum Special Edition. Cealalta fata a ambalajului isi diversifica rolul utilitar, furnizand varianta romaneasca a descriptorului (de regula in limba engleza) sau prezentand vizual celelalte sortimente din gama. Segmentul premium se caracterizeaza prin preturi si continut de cacao ridicate, precum si atentie si rafinament, in termeni de comunicare si design. Continutul minim de cacao este, de altfel, similar cu cel al segmentului mediu. De remarcat insa ca maximul atins aici este de 73% cacao (Anidor Charme Noir). Indicatorul de calitate (Premium Chocolate pentru Heidi sau Fina si rafinata pentru unele sortimente de Poiana Senzatii) si ciocolata, chocolate sau chocolat din descriptori sunt la locul lor. Singur Anidor alege o modalitate de exprimare mai subtila, preferand sloganul Tendresse du chocolat unei referinte explicite la calitate. Textele de pe spatele ambalajelor sunt fie numai in romana (Poiana Senzatii), fie intr-o combinatie intre engleza si romana (Heidi) sau engleza si franceza (Anidor). Paletele cromatice sunt mai sobre si recurg invariabil la auriu, iar designul orienteaza vertical tabletele cu ambalaje primare din staniol si cutii imprimate in relief ce inlocuiesc modestele hartii ale segmentelor precedente. Comportamentul de cumparare si consum Pina in urma cu trei-patru ani, romanii cumparau ciocolata in special de la chioscuri. In ultima perioada, pofta de dulce este potolita imediat in magazinele mari. Supermarketurile au crescut ca importanta in vinzarile de ciocolata, urcind in top si devenind una dintre locatiile predilecte de unde romanii cumpara acest tip de produs. Atit volumic, cit si valoric, importanta acestui canal s-a dublat. Astfel, daca in perioada mai 2005 - iunie 2006 volumul vinzarilor de ciocolata in supermarketuri inregistra 13,9%, in intervalul mai 2006 - iunie 2007 acesta a ajuns la 26,3%. Totodata, cresterea a fost si in valoare, de la 15,6% la 28,1%. Cu toate acestea, alimentarele mici sint preferate ca loc de cumparare cind vine vorba despre ciocolata, acestea inregistrind aproximativ jumatate dintre vinzarile in volum si in valoare.
31
Totusi, aceste locatii au pierdut putin teren in ultima perioada, scazind ca importanta in volum cu circa patru puncte procentuale, de la 48,5% in mai 2005 iunie 2006 la 44,3% in mai 2006 - iunie 2007. Scaderea s-a produs si ca importanta in valoare, de la 46,6% la 42,4%. De asemenea, ca locatii de achizitionare a ciocolatei, alimentarele mari si magazinele generale au inregistrat o scadere. Chioscurile au scazut aproximativ la jumatate ca importanta. Astfel, daca in perioada mai 2005 - iunie 2006 importanta in volum era de 14,4%, in intervalul mai 2006 - iunie 2007, acesta a scazut la 9%. Ca importanta in valoare, scaderea este de la 14,2% la 8,9% in perioadele analizate. Ciocolata este o categorie de impuls, adica un produs consumat din placere si nu de nevoie. Dupa cum am mai precizat, consumatorii nu au anumite perioade de cumparare, ciocolata fiind achizitionata in orice moment dorit, deoarece este un produs accesibil si ca locatie si ca pret. Ciocolata poate fi un desert dulce de care se bucur ntreaga familie, un cadou pentru o persoan sau pentru o ocazie deosebit. Alegerea sortimentului de ciocolata depinde de gusturi, stil de viata, personalitate. Tendintele de consum se concentreaza tot mai mult asupra produselor care pot fi consumate rapid, in forme ca gustari, on-the-go (exemplu: batoane), ca urmare a schimbarii obiceiurilor de consum. Consumatorii nu mai au foarte mult timp liber, motiv pentru care cauta produse care sa le ofere convenabilitate si rapiditate. 2.2Analiza ofertei Marimea pietei Din punctul de vedere al valorii vanzarilor inregistrate in anul 2005, aceasta categorie se situeaza pe locul sase in totalul pietei de bunuri de larg consum, fiind devansata de tigari, bere, bauturi racoritoare, apa minerala si cafea. Consumul mediu inregistrat in 2006 a fost de 1,9 kg de ciocolata pe cap de locuitor, ceea ce inseamna ca 88% din populatia tarii mananca ciocolata. Dintre consumatori, mai mult de jumatate, adica aproximativ 60%, sunt femei.Romanii au consumat, la nivelul anului 2006, aproximativ 28.000 de tone de ciocolata Piata ciocolatei din Romania este in continua crestere, consumatorii avand o permanenta deschidere fata de noutatile care apar pe piata. In anul 2007, romnii au consumat peste 41 de tone de drajeuri, figurine, tablete, praline i crem, toate din ciocolat, dar i cu dropsuri, jeleuri, bomboane, drajeuri i napolitane nvelite n ciocolat. Pofta de dulce a scos din buzunarele romnilor n jur de 1,17 miliarde de lei (318 milioane de euro), cu peste 254 milioane de lei mai mult dect n 2006, ns i cantitatea de asemenea produse a crescut 16,4%. in prezent:
32
Piata totala a crescut constant, cu aproximativ 20% pe an, ajungand in prezent la un volum de 23.487 de tone. previziuni pentru viitor: Se previzioneaza ca piata ciocolatei va creste anul acesta cu 10-20%, conform studiilor de piata, in functie de segmentul de produse. Potentialul de majorare a pietei este accentuat de cresterea consumului, in conditiile in care un roman consuma 2 kilograme, pe cand consumul unui vest-european este la nivelul de 8-10 kilograme anual. Principalele segmente de piata care vor creste sunt cele care includ batoanele si pralinele din ciocolata, acestea din urma inregistrand o dublare a cotei de piata anul trecut. vanzari pe sub-categorii de produs: De departe, tabletele de ciocolat continu s dein supremaia n preferinele populaiei, ca i n urm cu un an, cu vnzri de aproximativ 468 milioane lei, n avans cu 22%. Ciocolata cu lapte este liderul incontestabil la aceast categorie, cu o pondere de 81% n volum. Pe urmtorul loc n topul vnzrilor de dulciuri s-
au aflat pralinele, cu un avans de 42%, apropiindu-se de 192 milioane de lei. Poziia cu numrul trei este ocupat de batoanele de ciocolat, care au atins nivelul de 144 milioane de lei, n cretere cu 44%.
33
Companii prezente pe piata nume, actionariat, management: Piata ciocolatei este impartita intre patru mari jucatori: Kraft Foods Romania, Kandia-Excelent, Supreme Group, Heidi Chocolats Suisse. Acestea sunt de altfel si companiile care genereaza 90% dintre vanzari, desi pe piata este loc si pentru importatorii de ciocolata premium. Kandia-Excelent detine este producator autohton si detine o fabrica in Bucuresti. Inainte de efectuarea tranzactiei cu Cadbury Schweppes, actionarii majoritari ai Kandia-Excelent erau Axis Investments, care detinea 83,96% din titluri, si banca austriaca Meinl Bank, care a devenit, in luna aprilie 2006, actionar al companiei, cu o participatie de 9,16%. Excelent a achizitionat pachetul majoritar de actiuni al Kandia in 2003, de la fondul de investitii Rivta Handelsges, in urma unei tranzactii evaluate la aproximativ cinci milioane de euro. A urmat apoi fuziunea celor doua companii, dupa care fabrica de ciocolata Kandia de la Timisoara a fost inchisa, iar productia mutata la Bucuresti. Kandia-Excelent a finalizat recent procedurile de achizitie a liniei de produse zaharoase a Kraft Foods, tranzactia vizand diferite echipamente si marcile de produse zaharoase Silvana si Sugus. Kraft Foods Romania, cel de-al doilea mare jucator de pe piata dulciurilor din Romania. Kraft Foods este o companie american din industria alimentar, care a fost cumprat n 1988 pentru 12,9 miliarde $ de Philip Morris Company (astzi Altria Group). n martie 2007, compania a fost separat de Altria Group. Kraft Foods comercializeaz, n peste 150 de ri, mrci de renume internaional, cum ar fi brnz Kraft, Cafeaua Jacobs i Maxwell House, biscuiii Nabisco, crema de brnz Philadelphia, preparatele de carne Oscar Mayer, cerealele Post i ciocolata Milka.
34
Compania este prezent n Romnia din anul 1994 prin cumprarea fabricii Poiana Produse Zaharoase din Braov, redenumit n Kraft Jacobs Suschard Romania S.A. n anul 2000, Kraft Jacobs Suschard este numit Kraft Foods Romnia. Activitatea Kraft a fost separat, astfel partea de afacere este mutat n Bucureti. Kraft Foods Romnia este o firm care se bazeaz pe producerea dulciurilor, a ciocolatei, n special marca Poiana, care este cunoscut de 98 % dintre consumatorii romni. Heidi Chocolats Suisse este primul producator strain de ciocolata care a intrat pe piata romaneasca, unde si-a inceput afacerile in 1994. Firma si-a inceput productia pe plan local cu sortimente precum crema de ciocolata cu alune sau tablete cu alune intregi caramelizate prin manufactura. Anul trecut, Heidi Romania a inregistrat o cifra de afaceri de peste 29 milioane de lei (circa 8,6 milioane de euro), in crestere cu aproximativ 26% fata de anul precedent, ca urmare a repozitionarii pe segmentul premium. Compania este cunoscuta pentru produsele premium, insa si-a extins afacerile si pe categoria celor de lux, cu marcile Heidi Dark, Heidi Creamy si Heidi GrandOr. Supreme Group este un grup de companii din Romnia, din care fac parte productorul de ciocolat Supreme Chocolat, firma de procesare de cafea Supreme Imex, firma de distribuie de produse alimentare SDN Trading. Grupul i-a nceput activitatea n anul 1992 prin producia de cafea. Un an mai tarziu incepe comercializarea produselor de cafea sub marca Nova Brasilia. In anul 2001 marcile de cafea ale grupului sunt achizitionate de compania Kraft Foods. Grupul preia pachetul de actiuni si controlul asupra unei fabrici de ciocolata si la sfirsitul anului lanseaza pe piata primele produse in categoria ciocolatei. portofoliu de produse : Kndia-Excelent se pozitioneaza pe segmentul economic si mediu, dar in partea superioara a fiecarui segment, iar Kraft este prezent pe toate cele trei segmente ale pietei: premium (Milka si Poiana Senzatii), mediu (gama Poiana) si economic cu gama Africana. Supreme Chocolats este prezent pe segmentul economic cu marca Novatini si pe cel mediu cu Primola, iar Heidi se pozitioneaza doar pe segmentul premium. Cele mai vndute mrci de pe piaa autohton au fost Poiana, Laura, Primola, Kandia i Novatini, care au nregistrat n total o cot de 43,8% din pia, ca volum. Din punct de vedere valoric, topul primelor mrci de pe pia este dominat de Poiana, Milka, Primola, Laura i Kandia, cele cinci mrci totaliznd 42,1% din valoarea pieei de profil. Poiana : Creata si lansata in 1995 de Kraft Foods Romania, Poiana a fost multa vreme ciocolata cea mai bine vanduta din Romania peste 36.000 de tone de ciocolata Poiana au fost vandute in ultimii 11 ani, ceea ce inseamna mai mult de
35
360 de milioane de tablete. Poiana le ofera consumatorilor o gama larga de sortimente: ciocolata alba, ciocolata cu lapte sau amaruie, ciocolata cu diferite ingrediente (alune, stafide, arahide) sau creme (cappuccino, caramel, iaurt, capsuni, brandy, rom, piersici, cirese). Acest portofoliu extins al marcii Poiana reprezinta un pilon puternic al vanzarilor Kraft si genereaza o cota de piata importanta, Poiana fiind multa vreme cea mai puternica marca de ciocolata din Romania. Pretul la care se poate cumpara o tableta de ciocolata Poiana este cuprins in intervalul 2,5 - 3 lei. Milka reprezint una dintre cele mai cunoscute mrci de ciocolat la nivel internaional i naional, fiind uor de recunoscut prin ambalajul mov i simbolul vcuei. Este marca de ciocolat, creata de Kraft Foods Romania, cu cea mai rapid ascensiune, ce a ajuns n poziie de top pe segmentul de tablete, precum i la nivelul pieei de ciocolat, i este cunoscut de peste 90 la sut dintre romni, conform studiilor de pia Nielsen i GFK. Portofoliul Milka cuprinde produse n toate segmentele principale ale pieei: tablete, praline i batoane. n ultimul an, Milka a adus pe piaa romneasc o serie de noi produse: specialiti de Crciun i Pati, pralinele I Love Milka relansate n noi formate, batoanele Milka M-Joy, tableta de ciocolata Milka Diet. Pretul la care se poate cumpara o tableta de ciocolata Milka este cuprins in intervalul 3,5 - 4 lei.
vanzari
Compania Kandia-Excelent are o cifra de afaceri de 152,995 milioane de lei, mai mare cu 25% fata de anul trecut, si pe un profit net de 8,85 milioane de lei, comparativ cu 26,91 milioane de lei in 2007. Supreme Chocolat a avut pentru anul 2008 o cifra de afaceri de circa 29 milioane de euro, mai mare cu 18% fata de anul 2007. Kraft Foods a avut pentru anul 2008 o cifra de afaceri de circa 37,2 miliarde USD si un venit net n 2008 de 2,5 miliarde USD.
cote de piata
Patru mari juctori concentreaz peste 90% din aceast pia: - Kandia-Excelent, productor autohton, ntre 30 i 40%. - Kraft Foods Romnia, subsidiara local a concernului multinaional Kraft, ntre 30 i 35%. - Supreme Chocolat, productor autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25%. - Heidi Chocolats Suisse, membr a grupului elveian Lderach Chocolatier Suisse, aproximativ 7%.
pozitionare
36
Poiana a fost i este "ciocolata romneasc de calitate". i-a construit imaginea folosind ca simbol elemente din natura. Este marca de ciocolata cu cea mai mare notorietate in Romaniea deoarece este cunoscut de 98 % dintre consumatorii romni Kandia este un univers feminin 100%, intens i senzorial. Pe aceasta idee se bazeaza imaginea marci de ciocolata Kandia. Aceste 3 adjective feminitate, intensitate si senzualitate cu care este asociata imaginea Kandia se regasesc in tot ce inseamna marca Kandia,pornind de la gustul si textura ciocolatei pana la ambalaj.
Milka si-a construit imaginea printr-un element unic de individualizare, vacuta de culoare mov. Emblema a marcii, se regaseste pe toate ambalajele Milka, devenind una dintre cele mai de succes figuri publicitare. 40.000 de copii din Bavaria au participat, in anul 1995, la un concurs de desenat vacute, unde fiecare al treilea copil a ales culoarea mov. Vacuta mov, un simbol al calitatii, este considerata un personaj simpatic, credibil si plin de bunavointa. Si-a castigat, intre timp, fani in intreaga lume. Vacuta Milka contribuie decisiv la vanzarile anuale: cca 400 de milioane de tablete de ciocolata, 30 de milioane de Iepurasi de Paste si Mosi Craciuni si multe alte produse din ciocolata fina Milka cu lapte din Alpi, in intreaga lume.
Heidi a reuit s se poziioneze n rndul celor mai mari productori mondiali de ciocolat n primul rnd prin calitate, dar nu n ultimul rnd printr-o campanie de promovare care a reuit s imprime n mintea consumatorilor ideea de tradiie, devotament. Pe lng acestea, imaginea pe care i-au creat-o este aceea a unei mrci de calitate care se identific uor. Oamenii cumpr produsele noi din convingere ca vor fi cel puin la fel de bune ca i cele anterioare. Heidi Passion pour Chocolat este un exemplu de marketing narativ care a avut succes i nc mai are, o poveste fr de sfrit.
acoperire geografica distributia produsului

Potrivit unui sudiu efectuat de MEMRB Cele mai mari vanzari de ciocolata se efectueaza pe canalele comertului modern. Supermarketurile si hypermarketurile detin cea mai mare pondere in vanzarile realizate in perioada ianuarie-decembrie 2008, de 43,7% in volumul vanzarilor si respectiv 44,0% in valoarea vanzarilor. O pondere semnificativa se inregistreaza si in comertul traditional unde micile magazine au inregistrat in perioada analizata a anului 2008 un volum al vanzarilor de 33, 8% iar in ceea ce priveste valoare un procent de 32,5%.
Capitolul 3 EXIGENTE ALE ETICHETARII

3.1.ALEGEREA A DOUA MARCI DE PRODUS SI PREZENTAREA CELOR MAI REPREZENTATIVE DATAE DESPRE ACESTEA
37
Foods Romnia, ciocolata Poiana este numrul 1 n topul preferinelor consumatorilor romni. Marca Poiana este cunoscut de 98% dintre consumatorii romni. Cantitatea de tablete Poiana produse i vndute n acest deceniu a depit 32.000 tone, respectiv 320 milioane de tablete de ciocolat. Totul a nceput n 1899, cnd n Braov se ntea Prima Fabric de Bomboane i Ciocolat din Transilvania. Micua fabric a supravieuit celor dou rzboaie mondiale i s-a extins ncepnd cu anul 1921, reuind ca n 6 ani s i dubleze capacitatea de producie. Anul 1922 este anul cnd fraii Stollwerk din Bratislava deschid o alt fabric de ciocolat n Braov. n anul 1954 cele dou fabrici se unesc sub numele de Dezrobirea. n urmtorii ani i schimb denumirea i continu s produc bomboane i ciocolat, iar n anul 1990 devine societate pe aciuni. n 1994 compania Kraft Foods se hotrte s investeasc n Romnia, achiziionnd fabrica braovean. Astzi investiia sa a depit 28 milioane USD, cifra de afaceri n anul 2004 fiind de aproximativ 80 milioane USD, impozitele i taxele pltite ctre statul romn n primii 13 ani ridicndu-se la suma de 100 milioane USD. n spatele acestor rezultate st o echip de 700 de angajai care a fcut posibil succesul mrcii Poiana. Poiana este o marc extraordinar. Ciocolata Poiana a fost lansat n anul 1995 i a devenit rapid lider de pia n segmentul de ciocolat. Poiana este cea mai cunoscut marc de ciocolat din Romnia, meninndu-i poziia n topul preferinelor consumatorilor romni, prin faptul c ofer produse i ambalaje noi, inovatoare, de o calitate ce vine n ntmpinarea necesitilor i ateptrilor acestora. Poiana este prima alegere a consumatorilor. Produs la Braov dup o reet elveian, Poiana are la baz experiena i cunotinele celor mai buni productori de ciocolat din lume, spune Peter Mueller, Managing Director Kraft Foods Romnia. Istoria mrcii Poiana a nceput cu dou sortimente de tablete de ciocolat de 100g (Poiana cu Lapte i Poiana cu Alune), iar astzi, familia Poiana cuprinde peste 25 de sortimente. n cartea recordurilor Poiana, dac ar fi s nirm toate tabletele vndute n cei 10 ani am putea acoperi o distan de 49.600 km, cu peste 9.000 km mai mult dect lungimea Ecuatorului sau am putea construi un munte de ciocolat Poiana, cu baza de 3 mp, nalt ct Everestul.
38
Se pune accentul pe calitatea desavarsita a ingredientelor, pe finetea si gustul deosebit pe care il are aceasta ciocolata. Poiana este un brand puternic, ce a fost inradacinat in mintea consumatorului avand in momentul de fata cea mai solida imagine de marca, perceputa cu cel mai bun gust, pret, fiind prietenoasa, familiara, de calitate, plina de energie. Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata, Poiana, se dovedeste una dintre cele mai puternice marci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferata, potrivit datelor furnizate de compania producatoare, de peste noua milioane de romani. Denumirea consta intr-un substantiv comun, de gen feminin, scurt, astfel incat sa fie usor retinut si sa trimita cu gandul la un produs romanesc de calitate. Emblema este reprezentata de o coronita alba, care sugereaza traditia indelungata si calitatea marcii. Logo-ul este unul complex, numele marcii fiind redat prin scrierea stilizata a numele sau, fiind in plus incadrat intr-un trapez de culoare rosie si pe margini galben. Culoarea rosie este o culoare puternica, calda ce sugereaza calitate si finete, contrastul dintre alb si rosu sugerand valorile marcii si scotand-o usor in evidenta. Sloganul ciocolatei Poiana a devenit Delicios de ciocolata. Un gigant al ciocolatei, compania Kandia-Excelent, formata din cei mai cunoscuti producatori de dulciuri din Romania a pornit la drum cu un rol bine definit si cu o incontestabila forta individuala, aducand un plus de valoare uniunii nou formate. Traditia retetelor desavarsit vine insa de la Timisoara: aici, secretul fabricarii ciocolatei este mostenit tocmai din 1890, imbunatatit de-a lungul timpului, dar cultivat si pastrat cu grija de noile generatii de maestrii cofetari. Pe de alta parte, progresul tehnologic, inovatia in materie de produs sunt atuurile companiei Excelent care detine cele mai moderne linii de productie a dulciurilor existente pana acum in Romania. Kandia este un brand senzorial, viu care are puterea de a declansa reactii in cei cu care intra in contact. Mai mult toate asocierile legate de acest nume de marca sunt pozitive, Kandia fiind o ciocolata romaneasca de calitate, cu o traditie indelungata. Kandia sugereaza senzualitate pura, fiind un brand provocator, pasional si seducator, ce imprima tendinte. Inca de la lansare Kandia a surprins si a trezit dragoste, iar dragostea pentru un nume ramane mereu vie si presupune reinventare. Astfel, valorile transmise sunt finetea gustului si senzatiile placute care apar la savurarea unei tablete de ciocolata. Identitate: denumirea de Kandia provine din anul 1917, de la numele pe care insula Creta la avut in timpul ocupatiei venetiene din secolul XIII, proprietarul fabricii apreciand enorm dulciurile facute de locuitorii Cretei.
39
Logo-ul este redat prin scrierea stilizata a numelui, cu ajutorul unei caligrafii de mana, cu auriu, fiind incadrat de un patrat de culoare rosie, aceasta combinatie de culori complementare sugerand sentimente puternice de dragoste, senzualitate si rafinament. Sloganul are drept tinta prietenia, socializarea, iubirea: Ciocolata cu dragoste, titulatura aleasa ajungand rapid in topul preferintelor romanilor. 3.2.PREZENTAREA MENTIUNILOR OBLIGATORII SI SUPLIMENTARE PRIVIND ETICHETAREA Hotrrea numarul 106/2002 din 07/02/2002: CAPITOLUL II Dispoziii privitoare la alimente SECIUNEA I Generaliti Art. 5. - Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu: a) denumirea sub care este vndut alimentul; b) lista cuprinznd ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea net pentru alimentele preambalate; e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt deperisabilitate, data limit de consum; f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum; k) o meniune care s permit identificarea lotului; l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n anexa nr. 1a). ANEXA Nr. 1a) la normele metodologice
40
MENIUNI SUPLIMENTARE de etichetare pe grupe de produse 14. Ciocolat i produse din ciocolat a) se menioneaz n mod obligatoriu coninutul de cacao n substana uscat, exprimat n procente, astfel: "cacao ... % minim"; b) n cazul ciocolatei umplute se menioneaz produsul de umplutur; c) se excepteaz de la indicarea coninutului net produsele din ciocolat preambalate, cu o greutate mai mic de 50 g; aceast excepie nu se aplic produselor cu o greutate net mai mic de 50 g fiecare, atunci cnd sunt prezentate ntr-un ambalaj coninnd dou sau mai multe astfel de produse, dac coninutul net total, inclusiv ambalajul, este egal cu sau mai mare de 50 g; n cazul produselor din ciocolat turnate i goale n interior, aceast indicaie poate fi nlocuit cu coninutul net minim; d) o meniune privind adaosul de cafea sau de buturi spirtoase, cnd acesta depete 1% din masa produsului.
3.3ANALIZA CONTINUTULUI INFORMATIONAL Meniuni obligatorii i suplimentare de etichetare denumirea produsului Ingredientele cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente cantitatea net data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale
41
POIANA cu lapte Da Da Da Da Da
KANDIA cu lapte Da Da Da Da Da
Da
Da
denumirea productorului sau denumirea comerciala si adresa acestuia ori ale ambalatorului sau ale distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu numele si adresa importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in Romania locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor o meniune care s permit identificarea lotului se menioneaz n mod obligatoriu coninutul de cacao n substana uscat, exprimat n procente,astfel:"cacao..% minim" o meniune privind adaosul de cafea sau de buturi spirtoase, cnd acesta depete 1% din masa produsului
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
DA Nu
Da Da
Nu
Nu
42
3.4.PREZENTAREA INFORMATIILOR NUTRITIONALE REGASITE PE ETICHETE Informatii nutritionale 100g Valoare energetica Proteine Glucide Lipide Fibre Sodiu Poiana cu lapte 2226 KJ (533 Kcal) 5,7g 57,7 g 30,8 g 2,4 g 0,16 g Kandia cu lapte 2240 KJ (535 Kcal) 4,4 g 62,1 g 31,1 g -
Capitolul 4 ANALIZA ELEMENTELOR ESTETICII AMBALAJELOR

4.1.DESCRIEREA CARACTERISTICILOR ESTETICE ALE AMBALAJELOR Cntrind 100 de grame , tabletele de ciocolat Poiana utilizeaz un ambalaj de hrtie sau carton al crui design este ntotdeauna dominat de reprezentarea ingredientului (ciocolat cu lapte).
43
Identificarea ingredientului este de departe cel mai important rol pe care l joac ambalajul, forma fiind una dreptunghiulara. Inca de la lansare, culoarea rosie a fost asociata marcii Poiana, astfel ca era firesc sa evolueze spre acest design de un rosu aprins, care confera consistenta intregii game si iese in evidenta pe rafturi, produsul neputand trece neobservat. Paletele cromatice recurg la aceleasi culori calde, care sugereaza o atmosfera specifica familiei, culoarea rosie semnificand un sentiment puternic de dragoste. Grafica ambalajului ciocolatii Poiana consta in prezentarea unei bucati de ciocolata pe un fundal alb ce sugereaza abundenta laptelui, fundal compus de asemenea si din culorile rosu si albastru care diferentiaza deja aceasta marca de restul concurentilor. Grafica este simpla potrivita pentru segmentul mediu careia i se adreseaza, insa extrem de puternica pentru consumator care si-a intiparit in minte ambalajul acestei ciocolati. Amabalajul ciocolatei Kandia cantareste tot 100 de grame, avand o forma dreptunghiulara si o baza de carton, insa ceva mai solid decat in cazul ciocolatii Poiana. . Kandia foloseste o paleta larga de culori, ceea ce scoate din anonimat ciocolata Kandia, iesind foarte usor in evidenta pe raft. Ceea ce este de remarcat la ambalaj este starea pe care ti-o exprima acesta, o stare de fluiditate, de topire, de scurgere in valuri fine a ciocolatei, senzatie care o realizeaza si campania publicitara si care este determinata de imbinarea culorilor alb si maro, ce sugereaza amestecul perfect de lapte cu ciocolata. Asadar trebuie admirata complementaritatea dintre ambalaj, campanie publicitara si mesaj transmis Spre deosebire de Poiana, Kandia se remarca la ambalaj prin starea pe care ti-o exprima acesta, o stare de fluiditate, de topire, de scurgere in valuri fine a ciocolatei, senzatie care o realizeaza si campania publicitara.Grafica ambalajului este extrem de complexa, fiind reprezentata de o unire a ciocolatii cu laptele, peste care se evidentiaza logo-ul ciocolatii. La prima vedere simpla, grafica ciocolatii Kandia este semnificativ pentru ceea ce doreste aceasta marca sa comunice consumatorului.
4.2.SOLUTII DE IMBUNATATIRE A ASPECTULUI ESTETIC AL AMBALAJULUI
44
KANDIA: Dupa cum am specificat si mai sus ambalajul acestei ciocolate este unic si nu este nevoie de imbunatatiri la el. Atat grafica, cat si culorile atrag atentia consumatorilor. POIANA: Ca imbunatatire am putea preciza ca asupra materialului ambalajului ar trebui sa intervina cateva modificari pentru o conservare mai buna a ciocolatei, dar si pentru a crea o mai buna grafica a acestuia care sa atraga si sa imbie clientii pentru a consuma acest tip de ciocolata
Capitolul 5 DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE CIOCOLATEI

45
Caracteristici senzoriale
Poiana cu lapte Ambalaj frumos, culori placute, suprafata neteda, fara pete si zgarieturi, insa mata Tare, fina, se topeste usor in gura Uniforma, fara pete Placuta, bine definita Caracteristic, bine precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara nuante straine
Kandia cu lapte Ambalaj de calitate superioara, desene frumoase, suprafata prezinta mici deformatii, insa este lucioasa Tare, fina, se topeste usor in gura Uniforma, fara pete Puternica, acceptabila Caracteristic, bine precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara nuante straine
Aspect exterior si in sectiune Consistenta Culoare Aroma Gust
Capitolul 6 ANALIZA SENZORIALA A CELOR DOUA MARCI DE PRODUS PE BAZA METODEI PUNCTAJULUI
6.1.ELABORAREA UNEI SCHEME DE ANALIZA PRIN PUNCTAJ
46
Caracteristic i Senzoriale Aspect exterior si in sectiune si forma
Scara Punctaj de Descrierea caracteristicilor produsului acordat punctaj examinat Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara 4 pete, zgarieturi, 0-4 Mici neregularitati de forma, suprafata mata, cu mici zgarieturi si mici deformatii 2 Produsul prezinta parti neacoperite, siropate, mate, cu bule de aer si zgarieturi si multe 0 deformari Tare, casanta, fina, crocanta, spumoasa, gelifiata 4 2 0 2 1 0 4 2 0 6 3
Consistenta
0-4 Moale, grosiera, produsul se topeste greu in gura Prea tare sau prea moale, uscata, cristalizata sau prea fluida Uniforma, in concordanta cu aromele si adaosurile folosite, fara pete
Culoare
0-2
Neuniforma, intensa sau prea slaba Necorespunzatoare aromelor sau adaosurilor folosite Placuta, bine precizata, in concordanta cu colorantul si adaosul, fara nuante straine Specifica, dar slab exprimata sau nespecificata culorii si adaosurilor folosite Prea puternica sau lipsa, neplacuta, straina Caracteristic, bine precizat, placut, specific aromelor si adaosurilor folosite, fara nuante straine Gust mai putin precizat, dar fara nuante straine
Aroma
0-4
Gust
47
0-6
Necaracteristic, ranced, acru, foarte astringent, strain, neplacut
6.2.EFECTUAREA ANALIZEI SENZORIALE DE CATRE FIECARE MEMBRU AL ECHIPEI PENTRU FIECARE DINTRE CELE DOUA PRODUSE SI COMPLETAREA FISELOR INDIVIDUALE DE ANALIZA Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat POIANA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) Observaii ASPECT EXTERIOR 4 Forma regulata, suprafata neteda SI IN SECTIUNE SI FORMA CONSISTENTA 2 Produsul se topeste greu in gura CULOAREA 2 Uniforma, fara pete AROMA 4 Placuta, bine precizata GUST 6 Gust placut TOTAL 18 Semntura degusttorului ..........................................................
Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat POIANA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi)
48
Observaii
ASPECT EXTERIOR 2 Mici neregularitati de forma SI IN SECTIUNE SI FORMA CONSISTENTA 4 Tare, fina CULOAREA 2 Neuniforma AROMA 4 Placuta, bine precizata GUST 6 Caracteristic, bine precizat TOTAL 18 Semntura degusttorului .......................................................... Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat POIANA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) Observaii ASPECT EXTERIOR 4 Suprafata neteda, fara pete, fara SI IN SECTIUNE SI zgarieturi FORMA CONSISTENTA 4 Tare, casanta CULOAREA 2 Uniforma AROMA 2 Specifica dar slab exprimata GUST 3 Mai putin precizat TOTAL 15 Semntura degusttorului ..........................................................
Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat POIANA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi)
49
Observaii
ASPECT EXTERIOR SI IN SECTIUNE SI FORMA CONSISTENTA CULOAREA
2 2 2
Mici neregularitati de forma Produsul se topeste greu in gura Uniforma, in concordanta cu aromele folosite Placuta, bine precizata Bine pronuntat
AROMA 4 GUST 6 TOTAL 16 Semntura degusttorului .......................................................... Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj
Denumirea produsului analizat POIANA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) Observaii ASPECT EXTERIOR 2 Mici deformatii SI IN SECTIUNE SI FORMA CONSISTENTA 0 Prea moale CULOAREA 2 Uniforma AROMA 2 Specifica dar slab exprimata GUST 3 Mai putin pronuntat TOTAL 9 Semntura degusttorului .......................................................... Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat POIANA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) ASPECT EXTERIOR 4
50
Observaii Forma regulata, fara pete
SI IN SECTIUNE SI FORMA CONSISTENTA 2 Moale CULOAREA 2 Uniforma, fara pete AROMA 4 Placuta, bine precizata GUST 6 Caracteristic, bine precizat, placut TOTAL 18 Semntura degusttorului .......................................................... Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat KANDIA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) Observaii ASPECT EXTERIOR 4 Forma regulate SI IN SECTIUNE SI FORMA CONSISTENTA 4 Tare CULOAREA 2 Uniforma , fara pete AROMA 4 Placuta, bine precizata GUST 6 Caracteristic, bune precizat TOTAL 20 Semntura degusttorului ..........................................................
Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat KANDIA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) ASPECT EXTERIOR 4
51
Observaii Forma regulata, suprafata neteda,
SI IN SECTIUNE SI lucioasa FORMA CONSISTENTA 2 Produsul se topeste greu in gura CULOAREA 2 Uniforma AROMA 4 Placuta, bine precizata GUST 3 Gust mai putin precizat TOTAL 15 Semntura degusttorului .......................................................... Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat KANDIA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) ASPECT EXTERIOR 4 SI IN SECTIUNE SI FORMA CONSISTENTA 4 CULOAREA 2 AROMA 4
Observaii Forma regulata, lucioasa Tare Uniforma, fara pete Placuta ,in concordanta cu aromele folosite Gust mai putin precizat
GUST 3 TOTAL 17 Semntura degusttorului ..........................................................
Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat KANDIA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi)
52
Observaii
ASPECT EXTERIOR 2 Mici neregularitati de forma SI IN SECTIUNE SI FORMA CONSISTENTA 2 Moale CULOAREA 2 Uniforma, fara pete AROMA 4 Placuta, bine precizata GUST 6 Caracteristic, bine precizat TOTAL 16 Semntura degusttorului .......................................................... Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat KANDIA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) Observaii ASPECT EXTERIOR 4 Forma regulata, suprafata neteda SI IN SECTIUNE SI FORMA CONSISTENTA 4 Tare, fina CULOAREA 2 Uniforma, fara pete AROMA 4 Placuta, bine precizata GUST 3 Gust placut TOTAL 17 Semntura degusttorului ..........................................................
53
Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat KANDIA cu lapte Numele i prenumele degusttorului Data 02.12.2009 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) Observaii ASPECT EXTERIOR 4 Forma regulata, lucioasa fara pete SI IN SECTIUNE SI sau zgarieturi FORMA CONSISTENTA 4 Tare CULOAREA 1 Neuniforma AROMA 4 Bine definita, placuta GUST 3 Gust mai putin precizat TOTAL 16 Semntura degusttorului ..........................................................
54
6.3.INTOCMIREA UNEI FISE CENTRALIZATOARE DE ANALIZA PENTRU FIECARE PRODUS

Fi centralizatoare de analiz senzorial Denumirea produsului analizat POIANA cu lapte Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total al caracteristicii Examinator 6 4
ASPECT EXTERIOR SI IN SECTIUNE SI FORMA CONSISTEN- 2 4 4 2 0 TA CULOAREA 2 2 2 2 2 AROMA 4 4 2 4 2 GUST 6 6 3 6 3 TOTAL 18 18 15 16 9 Punctajul mediu total al produsului 15,66 Numele i prenumele examinatorilor:
Examinator 1 4
Examinator 2 2
Examinator 3 4
Examinator 4 2
Examinator 5 2
2 2 4 6 18
2,33 2 3,33 5
55
Fi centralizatoare de analiz senzorial Denumirea produsului analizat Kandia cu lapte Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total al caracteristicii Examinator 6 4
ASPECT EXTERIOR SI IN SECTIUNE SI FORMA CONSISTEN- 4 2 4 2 TA CULOAREA 2 2 2 2 AROMA 4 4 4 4 GUST 6 3 3 6 TOTAL 20 15 17 16 Punctajul mediu total al produsului 16,83
Examinator 1 4
Examinator 2 4
Examinator 3 4
Examinator 4 2
Examinator 5 4
3,66
4 2 4 3 17
4 1 4 3 16
3,33 1,83 4 4
56
6.4.STABILIREA CLASEI DE CALITATE A FIECARUI PRODUS, IN URMA EFECTUARII ANALIZEI SENZORIALE Datorita punctajelor medii obtinute, 15,66 pentru Poiana cu lapte respectiv 16,83 pentru Kandia cu lapte, ambele produse fac parte din clasa de calitate foarte bun.
57
CONCLUZII
In urma punctajelor medii obtinute de cele doua produse, punctaje inferioare nivelului maxim, se constata faptul ca la nivelul ambelor produse analizate trebuie aduse imbunatatiri. Poiana cu lapte: In ceea ce priveste aspectul, in cazul acestui produs se pot aduce imbunatatiri la nivelul ambalajului, acesta putand fii unul cartonat, conferind astfel conditii mai bune de pastrare. Culoarea rosie trebuie pastrarata, aceasta devenind un simbol al acestei marci, majoritatae cunoscatorilor facand aceasta conexiune dintre culoare si produs. Consistenta ciocolatei este situata la un nivel mediu, acest lucru putandu-se datora si conditiilor de pastrare. Se recomanda ca pe viitor producatorul sa se gandeasaca la modalitati de ambalare si distribuire care sa nu afecteze conssistenta produsului. Culoarea a obtinut un punctaj maxim, ceea ce inseamna ca aceasta este uniforma, aflandu-se in concordanta cu aromele si adaosurile folosite. Aroma are mici defecte legate de compozitie, adica legata de aromele si ingredientele folosite. Aceasta nu este asa de bine precizata insa un mare plus este legat de faptul ca nu are arome straine. Imbunatatiri se pot aduce la nivelul componentelor folosite in procesul de productie urmarindu-se in acest fel ca aroma sa fie mai pronuntata. Gustul atinge un nivel ridicat. Cu toate acestea, se mai pot aduce imbunatatiri ca si in cazul aromei la nivelul ingredientelor folosite, pentru ca acesta sa fie mai pronuntat. Kandia cu lapte Aspectul este unul placut, ce te surprinde prin coloristica abordata. Aceasta este una vie starea indusa de aceasta fiind de fluiditate, de scurgere in valurile fine ale ciocolatei. Imbunatatiri la acest capitol se pot aduce doar la forma unde se constata mici neregularitati, acestea putand fii datorate matricilor folosite la turnarea ciocolatei. Consistenta este tare si fina insa, in anumite cazuri, se constata faptul ca produsul se topeste greu in gura, acesta fiind unul din elementele ce caracterizeaza calitatea ciocolatei.
58
Culoarea atinge un nivel apropiat de cel maxim, intr-un singur caz constatandu-se o repartizare neuniforma a acesteia ,acest lucru datorandu-se probabil faptului ca amestecul nu erea omogen la nivelel intregii mase. Aroma a obtinut punctaj maxim, aspect datorat fapului ca aceasta este bine precizata, aromele folosite fiind bine definite si usor sesizabile. Gustul are mici imperfectiuni, acesta trebuind sa fie mai pronuntat, in concordanta cu ingredientele folosite.
59
BIBLIOGRAFIE
Marfuri alimentare si securitatea consumatorului, coordonator Dumitru Dima, Editura Economica, Bucuresti, 2006 Merceologia si Expertiza Marfurilor alimentare de export-import, Dumitru Dima, Roxana Procopie, Editura ASE, Bucuresti, 2004 Hotararea 106/2002- Privind normele de etichetare a produseor alimentare www.wikipedia.org www.kraftfoodscompany.com www.kraftfoods.ro www.kandia.ro http://www.ciocolatafrantuzeasca.ro/ro/originea-ciocolatei/index.php
60

Analiza Calitatii Senzoriale A Ciocolatei

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analiza Calitatii Senzoriale A Ciocolatei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A CIOCOLATEI