Sunteți pe pagina 1din 26

CUPRINS

Introducere........................................................................................................................

II

Materii prime..........................................................................................................................

III

II.1

Materii prime de baz................................................................................................

II.2

Materii pime auxiliare................................................................................................

Boabele de cacao....................................................................................................................
III.1

Cultura boabelor de cacao.........................................................................................

III.2

Fermentarea boabelor de cacao.................................................................................

III.3

Caracteristicile componentelor boabelor de cacao...................................................

IV Tehnologia fabricrii ciocolatei..........................................................................................


IV.1

Caracteristicile ciocolatei..........................................................................................

IV.2

Schema tehnologic de fabricare a produselor de ciocolat.....................................

Bibliografie...............................................................................................................................

Cap. I INTRODUCERE
Prepararea ciocolatei a nceput, de fapt, n Italia. Un cofetar din Florena i-a dat seama
de nenumratele caliti pe care le posed cacaua. Faptul c se dizolv n lapte sau ap l-a ajutat
s prepare pentru prima dat ciocolata. Adugnd vanilie i zahr la pulberea de cacao i fierbnd
amestecuul, el a obinut un produs care a cucerit foarte repede pe toat lumea.
Olandezul Van Houten a perfectat procedeul de obinere a untului de cacao, a untului
degresat i a ciocolatei.
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela
prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti sunt rezultatul unor procese
fizice i biochimice care au loc n timpul prelucrii principalelor materii prime: mas de cacao,
unt de cacao, unele adaosuri (lapte, smburi grai, aromatizani). Masele de ciocolat posed
proprieti de tixotropie.
La temperature camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire devin fluide.
ntr-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispers
particulele solide care provin din boabele de cacao i din pudra de zahr.
Pentru a se realiza o senzaie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie s
aib dimensiuni mai mici de 20-25 care constituie pragul decelrii de organe olfactive.
Dup compoziie, ciocolata se clasific n:
simpl: obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule;
n amestec omogen: obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte.
Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolatele cu umplutur acestea pot fi:
specialiti de ciocolat fabricate prin turnare: tablete, bomboane fine de ciocolat;
specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat extrafine;
specialiti de ciocolat prin amestecare: cu expandate de cereale.
Dup compoziia umpluturilor acestea pot fi :
umpluturi din crem: fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr, jeleuri, fructe
confiate sau conservate;
umpluturi lichide: sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe;
umpluturi spumoase;
umpluturi de tip nuga sau caramele;
umpluturi din vafe sau cacao.

Dup compoziie i dup procesul de prelucrare se fabric urmtoarele feluri de


ciocolat:
ciocolat fr adausuri sau natural. Conine mas de cacao, unt de cacao, zahr i
substane aromatice.Acest fel de ciocolat se submparte n:
a) Ciocolat obinuit;
b) Ciocolat de desert care conine o cantitate mai mic de zahr i o cantitate mai mare
de mas de cacao i de unt de cacao, dect ciocolata obinuit. Cacaoa se rafineaz nti la
valuri , iar dup aceea rafinarea continu printr-un procedeu de conare;
c) Praful de ciocolat conine o cantitate ceva mai mare de zahr dect ciocolata
obinuit, fr adaos de unt de cacao, pentru a putea fi obinut n form de praf. Praful de
ciocolat se deosebete de praful de cacao prin faptul c la ntrebuinare nu trebuie adugat zahr,
acesta fiind prevzut n reet.
ciocolata cu adausuri se submparte n:
a) Ciocolat cu lapte conine lapte , care se introduce de obicei sub form de lapte praf;
b) Ciocolat mignon cu adaos de migdale prjite i frecate, miezuri de smburi de caise
sau de piersice;
c) Ciocolat cu nuci conine nuci ntregi sau mrunite (barot), prjite, mai ales alune,
uniform dispersate n masa de ciocolat;
d) Ciocolat cu cafea- conine cafea mcinat, sau extract de cafea;
e) Ciocolat cu vafere- conine firmituri cu vafere, uniform mprtiate n masa de
ciocolat;
f) Ciocolat cu fructe conine fructe zaharisite, tiate mrunt, fructe uscate sau lis.
Dup form i dimensiuni se disting:
1) ciocolat n tablete dreptunghiulare, n greutate de 100 g i mai mici ( minim 12 g).
Este forma obinuit cea mai rspndit a ciocolatei;
2) ciocolat n tablete dreptunghiulare sau rotunde, de dimensiuni mici- maximum 10 g;
3) ciocolat n figuri n form de figuri pline sau goale; bombe, animale, conuri de
cedru;
4) ciocolat cu desene figuri plate, n relief , de dimensiune mic.

Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolat (fondante, vafere) se ntrebuineaz de


obicei un semiprodus de ciocotat- cuvertur. Aceasta conine mult grsime ( minimum 33%)
pentru a forma o mas fluid, cu care se glaseaz uor produsele.
Se fabric de asemenea o ciocolat poroas denumit slav. Acest produs are o
structur spongioas, cu muli pori avnd diametrul de 0,5-3 mm. Gustul ciocolatei poroase este
mai fin dect al ciocolatei obinuite. Ciocolata poroas se obine prin baterea masei lichide de
ciocolat, turnarea n forme i formarea unui vid naintat. Dup formarea masei poroase de
ciocolat ( datorit dilatrii bulelor de aer n vid) aceasta se rcete repede , n aceeai camer
pn la solidificare.

Fig.I.1 Tipuri de ciocolat

Cap. II MATERII PRIME


II.1 Materii prime de baz
Zahrul
Zahrul constituie materia prim de baz n fabricarea produselor zaharoase. El este
zaharoz cu puritatea cuprins ntre 99% i 99,8%. Zaharoza este uor solubil n ap i poate
cristaliza din soluiile apoase n cristale monocline cu punctul de topire la 185 . Este greu
solubil n alcool. Solubilitatea zaharozei crete n raport cu temperatura.
Zahrul se poate folosi sub form de :
zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate care se utilizeaz la
obinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahr/glucoz, sirop de brumare, candisare
sau fondant. Zahrul tos se mai folosete ca atare la fabricarea jeleurilor, la ornarea unor
produse de laborator, la fabricarea maselor de tip pralin;
zahr pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal i a sfrmturilor de zahr buci,
care se folosete la formarea nveliurilor pentru drajeuri, la divizarea-modelarea masei
de rahat, la fabricarea maselor de ciocolat sau a maselor de tip maripan, pralin;
zahr topit cu sau fr adaos de glucoz, care se folosete la fabricarea unor produse
de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel, folosit apoi pentru colorarea
sau aromatizarea erbeturilor, fondantului, produselor de laborator.

Laptele i derivatele din lapte


Laptele integral, laptele concentrat cu zahr, laptele praf se utilizeaz la fabricarea
caramelelor, bomboanelor i ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor i cremelor fine pe
baz de lapte, a unor produse de fondant i de laborator. Utilizarea laptelui confer produselor
zaharoase o valoare nutritiv ridicat prin aportul de proteine, grsimi, glucide (lactoz),
vitamine, sruri minerale precum i arom i gust caracteristice.
Laptele praf este produsul obinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat,
sau a altor produse lactate. n timpul fabricaiei trebuie s se tin seama c unele componente ale
laptelui (albumina, lactoza i srurile) sunt mai sensibile la aciunea cldurii i procesul trebuie
astfel condus ca acestea s fie protejate, pentru a se obine un produs de cea mai bun calitate i
cu un grad maxim de solubilitate.

n industria produselor zaharoase se folosete lapte praf obinut din lapte integral.
n timpul tratamentului pentru deshidratare, componentele laptelui sufer urmtoarele
modificri:
Substanele proteice. Albumina precipit aproape n ntregime, mai ales cnd temperatura
nalt se asociaz cu o durat mai lung a procesului de deshidratare. Cazeina nu sufer
modificri substaniale.
Lactoza. Sufer de asemenea unele uoare transformri marcate n special printr-o
caramelizare paral. n aceste caz produsul finit prezint n masa lui particule brune, care
constituie un defect al laptelui praf.
Grasimea. Nu sufer modificri accentuate.
Srurile minerale. Echilibrul salin al laptelui se modific mai mult sau mai puin dup
procedeul folosit la deshidratare. Modificrile suferite de srurile minerale din lapte se
accentueaz mult n cazul n care laptele iniial a avut o aciditate mare i a fost supus
neutralizrii cu bicarbonat de sodiu greu solubil, iar dup reconstituire prezint un gust fad, apos
i o digestibilitate redus.
Enzimele (fermenii). Enzimele sau fermenii i anume peroxidaza i reductaza sunt
distruse. Lipaza se pare c rezist la temperatura procesului de deshidratare, ceea ce rezult din
faptul c laptele praf este mai mult expus rncezirii.
Vitaminele. Vitaminele A i B sunt puin atacate n timpul procesului de deshidratae, iar
vitamina C nu este atacat dac temperatura de deshidratare nu depete 100 i dac nu vine
n contact cu fierul, cuprul sau cu oxigenul din aer.
Laptele concentrat se obine prin adugarea n lapte a zahrului ntr-o anumit proporie
i concentrarea lui n vid, pn la o limit stabilit, prin evaporarea unei anumite cantiti de ap
din amestecul obinut.
Laptele concentrat de calitate superioar se prezint la temperatura obinuit sub forma
unui lichid uor vscos alb-glbui, foarte uor crem, cu gust dulce de lactoz sau zahr.
n industria produselor zaharoase se folosete la fabricarea caramelelor i a bomboanelor
cu lapte.

Grsimile

Din varietatea mare care exist, n industria produselor zaharoase se folosesc pe scar
mare untul de vac, uleiurile vegetale solidificate i untul de cacao.
Untul se caracterizeaz printr-un gust i miros plcut, culoare alb-glbuie i o
consisten compact i uniform. La fabricarea produselor zaharoase se folosete untul de cal. I
care are un coninut de grsime de 78%.
Pe lng grsimi, untul conine i vitamine liposolubile (axeroftol i colecalciferol).
Grsimile vegetale solidificate (plantol, margarin) sunt uleiuri vegetale solidificate
prin adiionare de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai care intr n constitu ia
lor.
Plantolul este o astfel de grsime vegetal solidificat prin hidrogenare. n stare solid el
se prezint sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar n stare topit este limpede fr
suspensii i fr sedimente.
n stare solid are culoare alb-glbuie i un gust plcut. Punctul su de topire (prin
alunecare) este cuprins ntre 32 i 35.
Margarina se fabric din diferite grsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de ap
sau lapte pasteurizat, n care s-au introdus bacterii lactice selecionate, pentru ca prin substanele
rezultate din fermentarea lactozei produsului s capete proprieti organoleptice asemntoare cu
ale untului. Pentru obinerea unei culori asemntoare untului se ncorporeaz diveri colorani.
Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil).
Grsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina, sau mono sau digliceride
(grsimi special preparate). Pentru ca produsul s fie ct mai asemntor untului, se asigur cam
acelai punct de topire (28-36) i acelai coninut de ap. De asemenea se introduce vitamina
A n produs.

Boabele de cacao
Boabele de cacao reprezint, alturi de zahr, materia prim de baz la fabricarea
ciocolatei, bomboanelor de ciocolat. Boabele de cacao, dup recoltare, au culoare alb, cu
nuane roz-glbui, iar dup fermentare, n timpul creia se produc transformri calitative
importante, culoarea devine maronie.

Calitatea boabelor de cacao se apreciaz dup aa numitul index, care este 100 pentru cea
mai bun calitate. Boabele de culoare violet sau cenuie, cele atacate de insecte (larve),
mucegite, sparte, cu impuriti reduc valoarea indexului.
Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coaj 12-14%, germen
~1% i miez 85-87%. Compoziia chimic a prilor componente este prezentat n tabelul 1.
Tabel II.1 Compoziia chimic a componentelor boabelor de cacao uscate
Componentul
Ap
Grsime
Substane proteice
Amidon
Substane tanante
Teobromin
Cafein
Celuloz
Zaharuri
Acizi organici
Cenu total
Cenu insolubil n HCl
Substane neazotoase extractibile

Miez , %
46
45 54
11,8 15,2
6,5 10,0
3,2 7,0
0,8 1,7
0,1 0,3
2,8 3,5
1,0 2,0
0,7 2,3
2,2 3,0
0,1 -0,2
7,0 10,0

Coaj, %
6 - 12
1,2 4,0
12,2 15,8
3,0 5,4
0,7 1,3
0,4 1,0
0,1 0,2
13,0 18,0
7,5 10,5
6,5 9,0
0,2 1,1
-

Germeni,%
57
2,3 3,5
24,5
1,7
0,2
2,6 3,0
6,2 7,2
0,02 0,04
44,3 46,4

Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate:


Calitatea I

cuprinde boabe de calitate superioar ce se cultiv n Ceylon, Iawa,

Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador i n alte zone. Ele au un gust plcut,
arom intens cu nuanri caracteristice care permit diferenierea lor, sunt uniforme, de
mrime medie sau peste medie.
Calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate n Accra,
Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala i n
alte zone. Ele au o form acceptabil , gust bun dar uneori amar astringent, au format
turtit i dimensiuni medii sau mici.
Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenien american (Bahia, Jamaica, Haiti) i
african (Camerun , Nigeria, Lagos, Accra). Au arom slab, insuficient precizat, gust
amar astringent, cu aciditate perceptibil de diferite intensiti. Sunt de dimensiuni mici
i neuniforme.

Printre componenii specifici boabelor de cacao se numr lipidele i substanele din


gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina i oleo-distearina sunt cele mai importante.
Lipidele din boabele de cacao se separ prin presare dup prjirea i mrunirea lor, rezultnd
untul de cacao. Untul de cacao are o temperatur de topire relativ mic (32) i are proprietatea
ca prin rcire s i micoreze mult volumul, ceea ce favorizeaz scoaterea din forme a
produselor de ciocolat.
Boabele de cacao au n compoziia lor i acizi organici. Predomin acizii: malic, tartric,
oxalic i acetic.
Substanele aromatice existente n boabele de cacao sunt reprezentate de: alfa-linalol n
amestec cu acizi grai inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de
amil).
Cele mai importante substane minerale din boabele de cacao sunt: potasiul, fosforul i
magneziul.

II.2 Materii prime auxiliare


Fructele
n industria produselor zaharoase fructele au o importan deosebit att datorit faptului
c mbuntesc sau completeaz proprietile gustatve ale acestora, ct i faptului c ele

contribuie la lrgirea gamei de sortimente. Fructele se folosesc fie sub form de gemuri sau de
paste pentru umpluturi, fie sub form de fructe confiate sau conservate n alcool pentru interioare
sau pentru decorare la diferite produse.
Apa lor de constituie reprezint 72-95%. Ele conin glucide cu molecul mic (2-20%),
acizi organici (malic, citric, tartric, oxalic) i sunt srace n proteine. Conin de asemenea
elemente minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice) i pigmeni.
Pastele de fructe se folosesc n special la umpluturi de bomboane. Se prepar din mere,
prune, gutui, viine, caise i trebuie s ndeplineasc o serie de condiii organoleptice i fizicochimice, printre care:

gust i miros plcut, corespunztor fructelor respective;


substan uscat, minimum 80%;
dioxid de sulf total, maxim 0,015%;
cenu insolubil n HCl 10%, maxim 0,1%;
s nu conin compui cu plumb i arsen.
Fructele n alcool se folosesc ca interioare pentru bomboane fine de ciocolat.

Smburii
Smburii grai ai unor fructe se folosesc n industria produselor zaharoase pentru
prepararea de semifabricate (pralin, maripan), pentru diverse interioare. Smburii de alune,
arahide i migdale se folosesc ca adaosuri la faricarea ciocolatei.
Pentru folosirea lor, smburii sufer unele operaii pregtitoare n funcie de necesiti i
anume: oprirea, ndeprtarea pieiei, prjirea; dup aceea se macin, transformndu-se ntr-o
past sau se baroteaz (sfrmturi de dimensiuni mici i mijlocii).

Lecitina
Lecitina face parte din grupa fosfatidelor.
Fosfatidele sunt foarte rspndite n natur, att n regnul animal ct i n cel vegetal, mai
ales n glbenuul de ou, creier, inim i ficat, iar n cantiti mici n seminele de rapi i soia.
Sunt substane de consistena cerii, albe, higroscopice, solubile n alcool i eter. Cu apa
formeaz soluii coloidale, datorit caracterului lor de ioni bipolari. Fosfatidele au proprietatea de

a se acumula pe suprafeele de separare dintre ap i alte lichide, datorit crui fapt au rolul de
regulatoare ale permeabilitii membranelor celulare.
Lecitina este un derivat al digliceridei n compoziia creia intr radicalul acid fosforic i
combinaia azotoas colina. Ea se obine industrial prin extragerea din uleiul de soia.
n industria produselor zaharoase lecitina se folosete la fabricarea ciocolatei ca
emulgator precum i pentru scderea vscozitii. Emulgatorii sunt substane care adugate n
cantiti mici la o emulsie uureaz dispersarea particulelor i mresc stabilitatea emulsiei
obinute, datorit faptului c formeaz pelicule foarte fine n jurul particulelor disperse.

Cap. III BOABELE DE CACAO


III.1 Cultura bobelor de cacao

Boabele de cacao sunt semiele fructului arborelui de cacao ( Theobroma cacao) care
crete n regiunile ecuatoriale i tropicale ca America central, partea de nord a Americii de Sud,
Africa, sudul Asiei, n special Indonezia.
Arborele de cacao i are originea n America de Sud n regiunile sale nordice i centrale;
el are nevoie de aer linitit, ferit de vnturi i de o umiditate constant a solului care se asigur
prin irigaii. Temperatura medie anual de 23-29 este favorabil dezvoltrii acestei culturi.
Arborele de cacao nflorete aproape tot timpul anului i din aceast cauz are n acelai
timp flori, fructe verzi i fructe coapte.
Fructele de cacao au o form alungit, avnd lungimea de 25-30 cm i diametrul de 6-10
cm; n interiorul lor sunt aezate pe cinci-opt rnduri 25-40 semine (boabele de cacao) care au
aproximativ form de migdal.
Boabele de cacao au n stare coapt o culoare alb pn la roz sau violet palid. Ele sunt
nvelite ntr-o pieli subire i nconjurate de carnea fructului care este de culoare roz, lipicioas,
cu gust dulce acrior. La captul rotunjit al bobului se afl un embrion mic i fraged.
Scoase din carnea fructului (pulpa) boabele au un pronunat gust amar-astringent, iar n
seciune o culoare violet-gri.

III.2 Fermentarea bobelor de cacao

Procesul de fermentare reprezint etapa cea mai important n guvernarea calitii


boabelor de cacao. Acesta ajut la sfrmarea pulpei mucilaginoase ce acoper boabele i
provoac

distrugerea cotiledonului. De asemenea, fermentarea declaneaz modificrile

biochimice n interiorul boabelor care contribuie la reducerea amrciunii i a astringenei,


precum i la dezvoltarea aromei produselor ulterioare.
n timpul primei faze a fermentrii, drojdiile posed un metabolism intens favorizat de
aciditatea mediului, abundena n carbohidrai fermentabili i coninutul mic de oxigen.
Metabolismul fermentrii cu drojdii conduce destul de repede la consumul tuturor zaharurilor
simple cu obinerea de etanol i CO2. Fermentaia alcoolic este o reacie exoterm moderat ce
duce la o cretere uoar a temperaturii pn la 40 . n acelai timp, polizaharidele din celulele
esutului mucilaginos sunt distruse de ctre aciunea pectolitic a drojdiilor.
Aerarea masei ce rezult din dispariia mucilagiului permite bacteriilor productoare de
acid acetic s se dezvolte. Prin oxidare, acestea produc acid acetic din etanolul obinut n timpul
fermentrii alcoolice. Oxidarea este o reacie puternic exoterm ce crete temperatura masei pn
la 50 . Agitarea uniform este necesar pentru accelerarea aerrii, n felul acesta obinndu-se
o fermentare uniform i rapid.
Boabele de cacao sunt aezate n grmezi de circa 1 m nlime i se las astfel 6 zile,
timp n care se produce fermentarea. La nceput valoarea pH-ului este de 4, iar valoarea medie a
gradului de umiditate este de 76,6%. Aciditatea mucilagiului depinde n primul rnd de prezena
acidului citric. n timpul fermentaiei pH-ul urc pn la 4,5, n timp ce umiditatea scade pn la
70%.

Fig. III.1 Schimbri n parametrii fizici (temperatura mediului ambiant, temperatura fermentrii,
coninutul de ap i pH-ul). Agitare:
Speciile care fermenteaz boabele de cacao pe durata de 6 zile sunt drojdiile, bacteriile
lactice i cele acetice.
Drojdiile gsite fac parte din genurile Candida, Hanseniaspora, Pichia i Yarrowia.
Tabelul 2 prezint principalele caracteristici biochimice ale speciilor de drojdii importante pentru
fermentarea boabelor de cacao. Specia Candida inconspicua s-a dovedit a fi cea mai persistent
i abundent n timpul fermentrii; chiar dac nu produce etanol i nu are activitate pectolitic,
este capabil s asimileze acidul lactic. Nici o specie de drojdii nu a fost capabil s
metabolizeze acidul acetic.
Bacteriile lactice, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
paracasei, au fost capabile s produc acid acetic, acid lactic, etanol i CO 2, iar prezena lor s-a
accentuat dup 12 ore de la nceputul fermentrii.
Dup 72 de ore i pn la 96 de ore se regsesc bacteriile ce produc acidul acetic din
etanol.

Tabel III.2 Carcateristicile drojdiilor izolate n timpul fermentrii boabelor de cacao


Specii

Fermentarea

Asimilarea

Asimilarea

Asimilarea

Asimilarea

Activitate

etanolului

etanolului

acidului

acidului

acidului

pectolitic

Candida

acetic
-

citric
-

lactic
+

inconspicua
Hanseniaspor

a guilermondii
Yarrowia

lipolytica
Candida

zeylanoides
Pichia

fermentas
Candida

krusei
Candida

glabrata
Hanseniaspor

a valbeyensis

n timpul fermentrii se produc urmtoarele transformri n boabele de cacao:


inactivarea esuturilor vii i a embrionului, nlturndu-se astfel posibilitatea de ncolire
a boabelor de cacao;
oxidarea parial a substanelor tanante, datorit creia se atenueaz gustul astrigent,
dispare amreala neplcut i se mbuntete aroma;
miezul bobului se strnge, coaja separndu-se mai uor, iar culoarea boabelor se schimb
din violet n brun.

III.3 Carcateristicile componentelor bobelor de cacao

Untul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao fermentate i uscate.
La temperatura camerei este solid i fraged, imprimnd ciocolatei aceast caracteristic. Se
topete la 32. Poate fi pstrat timp ndelungat fr s rncezeasc.
Teobromina face parte din grupa purinelor i este caracteristic boabelor de cacao. Este
un excitant al sistemului cardio-vascular. Se prezint sub forma unui praf alb microcristalin, cu
gust amar.
Acizii organici indentificai n compoziia boabelor de cacao sunt: malic, tartic dextrogir,
oxalic i citric.
Hidraii de carbon- din aceast grup, amidonul ocup primul loc, ajungnd pn la 7%
din greutatea miezului de boabe de cacao. Se mai gsesc celuloz i pentozani.
Substanele proteice sunt puin studiate. S-a stabilit numai c ele reprezint 10,4-11,4%
din greutatea boabelor. Sunt n special albumine i globuline.
Substanele aromatice sunt de asemena studiate foarte puin. Dup unele indicaii ele ar
fi formate din d-linalool n amestec cu acizi grai inferiori i cu esterii lor (acizii: caprilic,
caprinic, valerianic; acetatul de amil, butiratul de amil).
Substanele aromatice ale boabelor de cacao se compun din produi uor volatili i
produi greu volatili. Produii volatili sunt substane cu mirosuri neplcute i ndeprtarea lor
influeneaz favorabil aroma i gustul boabelor de cacao.
Pentru aroma ciocolatei i a produselor de cacao, produii greu volatili au o importan
foarte mare.
Substanele minerale - coninutul n cenu al boabelor de cacao este cuprins ntre 2,53%. Substanele minerale care se gsesc n cenu sunt n special potasiul, fosforul i magneziul.

Cap.IV TEHNOLOGIA FABRICRII CIOCOLATEI


IV.1 Caracteristicile ciocolatei

Ciocolata reprezint o grup special de produse zaharoase care se prepar din boabe de
cacao, zahr, lapte, alune, nuci. Se distinge printr-un gust i arom deosebit de fine i plcute.
Ciocolata are o valoare alimentar mai mare (450-560 cal pentru 100 g) dect celelalte
produse zaharoase a cror valoare alimentar este cuprins ntre 400 i 400 cal pentru 100 g. Pe
lng substanele grase, hidraii de carbon i proteinele care constituie baza alimentaiei,
ciocolata mai conine cantiti mici de teobromin, cafein, acizi organici, printre care cel oxalic
se afl n cantitate mai mare, pigmeni, uleiuri eterice, lecitin, substane minerale.

IV.2 Schema tehnologic de fabricare a produselor de ciocolat


Componentele principale ale ciocolatei sunt: masa de cacao, zahrul i untul de cacao.
Masa de cacao se obine din boabele de cacao prjite, decorticate, frmiate i apoi
mcinate.
Untul de cacao se obine prin presarea masei de cacao. n urma acestei presri rezult
turte de cacao care se folosesc la producerea prafului de cacao. n felul acesta fabricarea
ciocolatei i a prafului de cacao sunt organic legate ntre ele.
Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei poate fi mprit n trei etape:
prepararea masei de cacao;
prepararea masei de ciocolat;
modelarea ciocolatei.
Prima etap are ca scop eliberarea boabelor de cacao de impuriti, accentuarea
calitilor lor gustative i transformarea prin mcinare n mas de cacao. Aceast etap cuprinde
urmtoarele operaii tehnologice:

curirea i selectarea boabelor de cacao;


prjirea boabelor de cacao;
concasarea i decorticarea boabelor de cacao;
mcinatul miezului de cacao i obinerea masei de cacao.
Aceast etap cu toate operaiile ei tehnologice este comun att fabricrii ciocolatei ct

i obinerii pudrei de cacao.


n etapa a doua se amestec componentele: mas de cacao, zahr i unt de cacao,
urmrindu-se obinerea unui amestec ct mai omogen n care particulele componentelor s fie ct

mai fin mrunite, dimensiunea lor ajungnd sub 30 . La sfritul acestei etape, masa de
ciocolat trebuie s fie o dispersie n care faza lichid i continu este reprezentat de untul de
cacao, iar solid este reprezentat de zahr i de particulele solide ale boabelor de cacao.
Aceast etap cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
prepararea masei de ciocolat;
mrunirea particulelor elementelor componente prin trecerea masei de ciocolat prin
broez;
finisarea ciocolatei.
Etapa a treia este etapa final n care ciocolata capt forma definitiv. Cuprinde
urmtoarele operaii tehnologice:

temperarea ciocolatei;
turnarea ciocolatei n forme;
trepidarea;
rcirea i solidificarea;
scoaterea ciocolatei din forme (demularea);
ambalarea.
Pentru fabricarea diferitelor sortimente de ciocolat cu adaosuri sau de ciocolat umplut,

acestea fie se introduc n etapa a doua (lapte, cafea), fie n etapa a treia (alune, stafide, coji de
portocale, umpluturi).

Fig. IV.1 Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei


Curirea i selectarea boabelor de cacao. Boabele de cacao sosite n fabric sunt
impurificate cu nisip, praf, capete de sfoar, pietricele, pnz de sac. n afar de acestea, mai sunt
boabe lipite ntre ele, sfrmate, atacate de duntori, iar nu toate boabele au aceeai dimensiune
i form.
Boabele de cacao de toate sorturile pot fi clasate n trei categorii i anume: boabe mari,
boabe mijlocii i boabe mici. Cele mari sunt cele mai bune, deoarece au atins dezvoltarea
maxim, sunt complet coapte, au cea mai bun arom i conin cel mai mare procent de grsime.
n scopul de a se menine calitatea boabelor de cacao mari, ele trebuie separate de cele
mici pentru a pune n valoare un lot de boabe de cacao i a da produse de calitate superioar. n
afar de aceasta, boabele de cacao mici ating mai repede gradul de prjire i prjindu-se

mpreun cu cele mari, ele sunt deja prjite prea mult, cnd cele mari abia ajung la gradul de
prjire normal.
Prjirea boabelor de cacao. Reuita prjirii boabelor de cacao const n evidenierea
aromei, pstrnd fermenii pe care le conin. n timpul prjirii au loc n boabe o serie de
transformri chimice printre care:
reducerea umiditii;
ndeprtarea unor substane volatile care au gust i miros neplcut;
modificarea substanelor tanante care are ca efect atenuarea gustului astrigent i amar al

boabelor;
dezvoltarea aromei;
mbuntirea culorii;
modificarea coninutului de grsime;
miezul devine mai fragil i se sfarm uor.
Concasarea i decorticarea boabelor. Bobul de cacao este format dintr-un smbure care

are o structur alveolar din care cauz prin apsare se sfarm uor n particule de diferite
dimensiuni, din germen care o lungime de circa 4 mm i un diametru de circa 1 mm i care este
aezat la captul bobului i dintr-un nveli care are o culoare roie-brun.
Scopul decorticrii i concasrii boabelor de cacao este eliminarea cojilor i a germenilor,
precum i sfrmarea miezului n particule n vederea prelucrrii ulterioare. Dup prjire, coaja
se desprinde uor de pe miez datorit faptului c miezul se strnge. ndeprtarea cojilor este
necesar, deoarece ele conin 17% celuloz care nu este asimilat de organismul omenesc i n
afar de aceasta au un procent ridicat de substane minerale.
Germenii sunt ndeprtai, deoarece ptrunderea lor n boabele de cacao destinate
fabricrii ciocolatei i mai ales a pudrei de cacao, are o influen duntoare asupra calitii
produselor pentru c sunt foarte duri i nu pot fi mcinai att de fin.
Dup sfrmare i decorticare, miezul de cacao este sortat de main pe mrimi i
eliminat pe apte guri de evacuare, iar germenii sunt eliminai printr-o gur de evacuare aezat
sub maina.
Prepararea masei de cacao. Masa de cacao este o mas de consisten semilichid, care
rezult prin mcinarea boabelor de cacao prjite, decorticate i sfrmate. Sfrmturile de miez
de cacao care rezult de la decorticator se depoziteaz n buncre metalice, pe varieti de boabe
de cacao i pe mrimi de particule.

Compunerea reetelor pentru diverse sorturi de ciocolat const n amestecarea diverselor


varieti de boabe de cacao n anumite proporii. Varietile de boabe de cacao sfrmate i
amestecate n proporiile prescrise de reetele folosite sunt conduse spre moara de cacao unde
sunt mcinate. Prin mcinare se distruge esutul celulelor i pereii celulelor miezului boabelor de
cacao; n felul acesta se elibereaz untul de cacao coninut n celule.
La mcinare coninutul n umiditate al miezului de cacao nu trebuie s depeasc 2,5%,
deoarece el devine mai puin friabil, mcinarea se face mai greu i particulele rezultate nu ating
fineea necesar. Umiditatea miezului de cacao influeneaz defavorabil i vscozitatea masei de
cacao, care prezint o mare importan n prelucrarea i modelarea ciocolatei: cu ct vscozitatea
ciocolatei va fi mai sczut, cu att procesele de prelucrare vor fi mai uoare.
Prepararea masei de ciocolat. Masa de ciocolat se obine prin amestecarea masei de
cacao cu zahr pudr i unt de cacao n proporii fixate prin reete dup sortimentul de ciocolat
fabricat. n cazul n care se fabric ciocolat cu lapte, n amestec se adaug i lapte praf. nainte
de prepararea masei de ciocolat trebuie s se pregteasc untul de cacao i zahrul pudr.
n urma amestecrii materialelor componente pentru a se obine diverse tipuri de
ciocolat cu sau fr lapte, rezult o past (masa de ciocolat) care ar trebui s fie ct mai fin i
s aib o vscozitate mic.
Pentru a se obine aceste rezultate, amestecarea se face timp de 20-30 minute, iar dac
pasta are o vscozitate mare se adaug o parte din untul de cacao.

Fig. IV.2 Malaxor continuu sistem Buss


1 - organul de lucru 6 - uruburi
2 - malaxor

7 - gur de alimentare

3 - cutie de angrenaje
4 - palete
5 - pinteni

8 - gur de evacuare

9 - capac mobil
10 - conducte de alimentare

Mrunirea masei de ciocolat. Masa de ciocolat obinut la melanjor, n general nu


este omogen. Particulele de zahr, cacao, lapte au mrimi diferite.

De aceea apare necesitatea mrunirii i uniformizrii mrimii particulelor solide prin


prelucrarea mai departe cu ajutorul morilor cu valuri.
Pentru a evita supranclzirea masei de ciocolat n timpul trecerii printre valuri, acestea
sunt rcite prin interior cu ajutorul unui curent de ap rece. Mrunirea particulelor solide se face
cu att mai bine i mai complet cu ct stratul de mas de ciocolat care ader pe valuri este mai
subire, iar acesta este cu att mai subire cu ct masa de ciocolat are o vscozitate ct mai mic.
Unul din scopurile prelucrrii masei de ciocolat cu ajutorul morilor cu valuri fiind
obinerea unei structuri ct mai fine a acesteia, se recomand ca, n funcie de calitatea ciocolatei
fabricate, masa de ciocolat s fie supus de dou sau de trei ori aciunii valurilor. S-a
demonstrat ns c se pot obine rezultate foarte bune trecnd masa de ciocolat o singur dat
printr-o moar cu cinci valuri de oel (fig. IV.3), cu condiia ca maina s fie n perfect stare de
funcionare, s fie reglat perfect i s se fac corect rcirea valurilor. n timpul funcionrii
valurile morii trebui s aib o temperatur ntre 40 i 45.

Fig. IV.3 Moar cu cinci valuri (1, 2, 3, 4, 5) pentru rafinarea masei de ciocolat
Finisarea (conarea) masei de ciocolat. Dup ce este trecut prin moara cu cinci
valuri masa de ciocolat este supus n continuare unei operaii de finisare, care se numete n

mod obinuit conare. Aceast operaie const n amestecarea sau frecarea masei de ciocolat
timp de cel puin 24 ore, la temperaturi cuprinse ntre 45 i 70 n diverse tipuri de maini
numite cone (fig. IV.4).

Fig. IV.4 Con circular


Calitatea ciocolatei depinde de mai muli factori:

fineea particulelor solide de cacao i zahr (eventual lapte);


onctuozitatea;
gustul;
aroma.
Fineea particulelor solide. La ieirea din moara cu cinci valuri particulele solide au

dimensiuni variate i este foarte important ca procentul celor cu dimensiuni sub 30 s fie ct
mai ridicat (75-90%).
Acest lucru depinde de gradul de perfecionare al broezei precum i de modul n care a
fost folosit maina. Particulele au forme neregulate cu coluri i proeminene ascuite. n timpul

conrii, din cauza frecrii ntre ele a particulelor, aceste coluri i proeminene se tocesc, se
rotunjesc i din aceast cauz gradul de finee al particulelor crete. Se pare c con a
longitudinal, unde se execut de fapt o frecare a ciocolatei, ar da rezultate mai bune dect con a
circular, deoarece frecarea ciocolatei sub presiunea valului are ca efect nu numai o rotunjire
sau o tocire mai avansat a proeminenelor, dar probabil i o rupere a lor n particule i mai fine.
n cona circular se realizeaz numai o frecare ntre particule datorit agitrii mecanice.
Onctuozitatea. Aceast caracteristic se datoreaz att coninutului n grsime (unt de
cacao) ct i gradului de dispersie al particulelor solide i nvelirii lor n pelicule de unt de cacao.
La temperatura de conare untul de cacao este lichid. Deci, n acest stadiu tehnologic, ciocolata
este o dispersie format dintr-o faz lichid (untul de cacao) i o faz solid (particulele solide de
cacao i zahr).
Datorit compoziiei i structurii sale, lecitina este foarte tensioactiv, fiind adsorbit la
suprafaa particulelor solide. Lecitina formeaz puni de legtur ntre cele dou faze, care
conduc la scderea tensiunii interfaciale i deci, la mrirea stabilitii sistemului dispers.
Temperatura de conare are i ea un rol n stabilitatea sistemului, deoarece favorizeaz adsorbia
lecitinei la suprafaa particulelor solide. Modul i timpul de agitare determin att gradul de
dispersie ct i omogenizarea sistemului.
Toi aceti factori conduc la formarea unei mase de ciocolat fluid, cu un grad destul de
mare de stabilitate i onctuoas.
Gustul. Boabele de cacao conin o serie de acizi volatili i substane tanante cu gust
astrigent. Aceste substan pot imprima ciocolatei un gust acru-amar i astrigent.
O mare parte din aceste substane se elimin sau se transform n timpul prelucrrii
(prjire, mrunire, mcinare), dar o parte rmne i se gsete n masa de ciocolat rezultat la
broez. n timpul conrii se continu i eliminarea sau transformarea acestor substane, ceea ce
face ca gustul ciocolatei s fie mbuntit.
Aroma. Imprim ciocolatei acel gust deosebit, care este att de apreciat i aici factorul
determinant l constituie att amestecul de sorturi de boabe de cacao ct i modul de fabricaie. n
general trebuie evitate temperaturile ridicate care conduc la volatilizarea substanelor
aromatizante.
Temperarea ciocolatei. Etapa a treia ncepe cu temperarea ciocolatei. Dac masa de
ciocolat cald cu temperatura de conare se descarc din cone i se toarn imediat n forme de

ciocolat, lsndu-se s se rceasc la temperatura de 20-25 , ciocolata va avea o structur


grosier, datorit faptului c particulele solide din masa de ciocolat lsat n repaus se
acumuleaz n agregate mari cimentate cu unt de cacao i se solidific sub aceast form.
Temperarea reprezint rcirea i nclzirea treptat a masei de ciocolat i are ca scop
aducerea acesteia aproape de punctul de solidificare i s creeze centre de cristalizare a untului
de cacao.
Turnarea n forme (mularea). Dup temperare, ciocolata se toarn n forme de diferite
dimensiuni i gramaje. Turnarea se face cu ajutorul unor maini speciale n forme care se mi c
ntr-un circuit nchis pe o band de transport i care sunt prenclzite nainte de a fi umplute cu
ciocolat.
Trepidarea ciocolatei. Formele de ciocolat nainte de a fi rcite sunt supuse unei
operaii de trepidare cu o frecven mare i amplitudine mic. n timpul acestei operaii ciocolata
umple toat forma, repartizndu-se uniform n ea, iar bulele de aer care se afl n masa de
ciocolat de la prelucrrile anterioare sunt eliminate, ceea ce face ca ciocolat s devin compact.
Rcirea ciocolatei n forme. n continuare, formele de ciocolat sunt introduse timp de
30 de minute n camere sau tunele de rcire, n care se menine o temperatur de 6-8 .
Aceste condiii asigur cristalizarea fin i uniform a untului de cacao i d ciocolatei o
suprafa lucioas frumoas, crend posibilitatea de a se scoate uor din form, datorit reducerii
volumului untului de cacao prin rcire i solidificare.
Scoaterea ciocolatei din forme (demularea). Dup ieirea din camera sau tunelul de
rcire, ciocolata este scoas din forme. Dac temperatura, turnarea i rcirea s-au fcut corect
este suficient rsturnarea formelor pentru ca ciocolata s cad.
Ambalarea ciocolatei. Pentru a proteja contra influenei luminii solare, umiditii aerului
nconjurtor sau deteriorrilor din cauze mecanice, ciocolata se ambaleaz fiecare tablet sau
baton n foi de staniol i apoi n ambalaj din hrtie cromo.

BIBLIOGRAFIE

1. G. Nicolescu, N. Petrescu, Fabricarea produselor zaharoase, 1987, Ed. Tehnic;


2. B. Constantin, Manualul inginerului n industria alimentar, 1999, vol II, Ed. Tehnic;
3.V. Gruner, S. Ermilov, V. G. Speranschi, F.V. Terevitinov, Merceologia produselor alimentare,
1973, vol. II, Ed. Tehnic;
4. E. O. Afoakwa, A. Paterson, M. Fowler, Factors influencing rheological and textural qualities
in chocolate, Trends in Food Sc. and Tehn. 18 (2007), 290-298;
5. S. Galvez, G. Loiseau, J. Paredes, M. Barel, Study on the microflora and biochemistry of
cocoa fermentation in the Dominican Republic, Journal of Food Microbiol. 114 (2007), 124-130;
6. R. A. Martin Jr, Chocolate, Advances in Fodd Research 31 (1988), 211-342,