Sunteți pe pagina 1din 79

Universitatea Lucian Blaga din Sibiu Facultatea S.A.I.A.P.M.

Proiect de diploma

Indrumator: Prof. univ. dr. ing. Vionela Mironescu

Student: Mioara

Cuprins

Contents
Cuprins.............................................................................................................................................2 Contents...........................................................................................................................................2 Cap. 1 Tema de proiect....................................................................................................................4 Cap. 2 Obiectivul proiectat..............................................................................................................5 2.1. Denumirea obiectivului........................................................................................................5 2.2. Capacitatea de productie.......................................................................................................5 2.3. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate................................5 Cap.3 Elemente de inginerie tehnologica........................................................................................7 3.1. Date din literature de specialitate privind tehnologia de obtinere a produsului ce face obiectul temei din proiect............................................................................................................7 3.2. Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea ciocolatei...........................................7 3.2.1. Boabele de cacao...........................................................................................................7 3.2.2. Masa de cacao..............................................................................................................10 3.2.3 Zaharul..........................................................................................................................11 3.2.4. Unt de caco..................................................................................................................12 3.2.5. Grasimile (Untul).........................................................................................................14 3.2.6. Fondantul.....................................................................................................................14 3.2.7. Fructele........................................................................................................................15 3.2.8. Emulgatori (Lecitina)..................................................................................................16 3.3. Alegerea si justificarea schemei de operatii si a schemei tehnologice de legaturi............16 3.3.1. Schema tehnologica de obtinere a ciocolatei umplute cu crema de fructe.................17 3.3.2 Descrierea operatiilor principale ale schemei tehnologice..........................................19 3.4. Proprietatile produsului finit..............................................................................................27 3.4.1. Clasificarea ciocolatei.................................................................................................27

3.4.2. Caracteristici fizico-chimice.......................................................................................29 3.4.3. Microbiologia ciocolatei.............................................................................................29 3.4.4. Beneficile ciocolatei....................................................................................................30 3.4.5. Defectele ciocolatei.....................................................................................................31 3.5. Schema controlului fabricatiei............................................................................................31 Cap. 4 Bilant de material...............................................................................................................39 Cap. 5 Bilant termic.......................................................................................................................56 Cap. 6 Calculul si alegerea utilajelor.............................................................................................62 Cap. 7 Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie............................................71 Cap. 8 Calculul eficientei economice............................................................................................73 8.1. Stabilirea valorii investitiei...............................................................................................73 8.1.1. Valoarea terenului, cladirii si amenajarilor................................................................74 8.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii...........................................................................74 8.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii........................................................................74 8.1.4. Valoarea primei dotari cu mijloace circulante...........................................................75 8.2. Stabilirea cheltuielilor.......................................................................................................76 8.3 Antecalculatia de pret..........................................................................................................78 8.4 Indicatorii de eficienta economici.......................................................................................79

Cap. 1 Tema de proiect


Se va proiecta o sectie de obtinere a ciocolatei cu crema de fructe cu capacitatea de 200 kg/h la 100 kg produs finit.

Cap. 2 Obiectivul proiectat


2.1. Denumirea obiectivului
Optimizarea procesului tehnologic de fabricatie a ciocolatei cu crema de fructe

2.2. Capacitatea de productie


Sectia are capcitate de 200kg/h la 100kg produs finit, se va luvra un schimb de 10h pe zi, productia zilnica va fi de 2000kg/zi.

2.3. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate


In urma unui studiu de piata efectuat de specialisti si a solicitarilor primite din partea unor distribuitori s-a constatat o solicitare de ciocolata cu crema de fructe. Analizand spatiul de productie am ajuns la concluzia ca exista posibilitatea organizarii productiei si a fortei de munca in vederea obtinerii ciocolatei cu crema de fructe. Stabilirea valorii energetice a produsului Substantele nutritive calorigene continute de produsele alimentare furnizeaza energia necesara desfasurarii diferitelor functii ale organismului. Totalitatea schimburilor energetice intre materia vie si mediul extern se numeste metabolism energetic la baza caruia stau transformarile fizico chimice si biochimice ale glucidelor, lipidelor si proteinelor. Valoarea energetica a alimentelor si necesarul energetic al omului se exprima in kcalorii sau kjouli, conform Sistemului International de Unitati adoptat in 1971 de FAO/OMS. Pentru a se stabili valoarea energetica a unui aliment este necesar sa se cunoasca continutul sau in glucide, lipide si proteine. Conform retetei adoptate principalele materii prime care intervin in procesul tehnologic sunt zaharul, masa de cacao, unt de cacao, fructe, unt. Beneficii ciocolatei. Ciocolata neagra are unele beneficii asupra sanatatii care nu se regasesc si in alte sortimente. Aceasta este una din cele mai bune vesti de ultima ora din domeniul medical. Daca aveti probleme cu presiunea sangelui sau daca vreti sa preveniti bolile de inima, incercati sa mancati ciocolata neagra. Ciocolata neagra scade presiunea sangelui. Ciocolata neagra - nu cea alba si nici cea cu lapte - scade presiunea ridicata a sangelui. 5

Este vorba de planta phenol, mai exact, arborele de cacao. Componentele acesteia sunt recunoscute pentru scaderea presiunii sangelui Contine substante hranitoare si vitamine, cum ar fi zincul, fierul, magneziul; ba mai mult, in ciocolata se gasesc antioxidanti asemanatori celor din vinul rosu, care previn atacul de cord. Ceea ce nu este sanatos n ciocolata este zaharul, care poate produce carii sau alte probleme de sanatate, in cazul consumului exagerat. De asemenea, specialistii nu recomanda consumul de ciocolata la caini, datorita teobrominei aflata in aceasta, care le poate da indigestii sau chiar i poate otravi, daca este administrata n cantitati mari (100 150 mg/kg; ciocolata cu lapte contine cam 44 mg de teobromina la 28 g, cea semidulce 150 mg/28 g, cea amara 390 mg/28 g). Ciocolata nu creeaza dependenta datorita compozitiei sale. Cele mai multe persoane simt nevoia sa o manance datorita senzatiei placute cnd aceasta se topeste n gura. In plus, ciocolata contine phenylephylamine acelasi hormon care este pus in actiune cand te indragostesti, avand astfel si o explicatie pentru faptul ca multa vreme s-a crezut ca ciocolata este un afrodisiac. 60 de grame de ciocolata contin cofeina cat o cana de cafea decofeinizata, spun tot specialistii.

Cap.3 Elemente de inginerie tehnologica


3.1. Date din literature de specialitate privind tehnologia de obtinere a produsului ce face obiectul temei din proiect
Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar si alte ingrediente in functie de sortiment. In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea. Asupra calitatii ciocolatei influenteaza substantial modul de pregatire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite si cu proprietati complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietati diferite in proportii optime se poate obtine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietatile cu cel mai mare pret. Varietatile de culoare deschisa cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate in zona Lagos sunt recomandate pentru cea amaruie, cele obtinute un Bahia si Accra in amestec se preteaza la obtinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietatilor cultivate in Araiba se obtine ciocolata de calitate superioara. In afara de boabele de caco transformate prin decojire, prajire si macinare in masa de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaza zahar, unt de cacao, lecitina, lapte praf, cafea, alune, stafide si alte ingrediente. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitatilor de ciocolata sunt obtinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutritional. Ele se obtin din samburi grasi (nuci, alune, fistic, migdale), zahar, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.

3.2. Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea ciocolatei


3.2.1. Boabele de cacao Boabele de cacao sunt seminele arborelui cultivat n zonele tropicale din America, Asia i Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao. 7

Se cultiv boabe de cacao de tip Criolla i Forastero. Arborii Criolla dau o recolt mai mic dar calitatea boabelor este superioar i sunt specifici zonelor Ceylon, Iawa i Mareacaraiba. Arborii Forastero dau o producie mai mare , ns calitatea boabelor este inferioar. Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate: Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioar ce se cultiv n Ceylon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas , Ecuador i n alte zone. Ele au un gust plcut , arom intens cu nuanri caracteristice care permit diferenierea lor, sunt uniforme, de mrime medie sau peste medie. Calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate n Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala i n alte zone. Ele au o form acceptabil , gust bun dar uneori amar astringent, au format turtit i dimensiuni medii sau mici. Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenien american (Bahia, Jamaica, Haiti) i african (Camerun , Nigeria, Lagos, Accra). Ele au arom slab , insuficient precizat , gust amar astringent, cu aciditate perceptibil de diferite intensiti. Ele sunt de dimensiuni mici i neuniforme. Compoziia chimic a boabelor de cacao este prezentat n tabelul 1. Compoziia chimic a boabelor de cacao Felul substanelor Ap, % Lipide, % Proteine,% Amidon,% Substane tanante,% Teobromin,% Cafein,% Celuloz,% Acizi volatili n acid acetic,% Cenu total,% Cenu insolubil,% Dintre componenii specifici Miez Coaj 4-6 6 12 48 54 1,2 4 11,8 15,2 12,2 - 15,8 6,5 10 3,6 5,4 3,2 5,8 0,7 1,2 0,8 2,1 0,4 1,0 0,05 0,34 0,11 0,19 2,8 3,5 7,5 10,6 0,05 0,5 2,2 4 6,5 9 0,07 0,2 0,2 1,1 boabelor de cacao se numr lipidele Germeni 57 2,3 5,7 24,5 1,7 0,2 6,2 7,2 0,02 0,04 i substanele din

gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina i oleo-distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separ prin presare dup prjirea i mrunirea lor, rezultnd untul de cacao. Untul de cacao are o temperatur de topire relativ mic (32) i are proprietatea ca prin rcire s i micoreze mult volumul, ceea ce favorizeaz scoaterea din forme a produselor de ciocolat. 8

Boabele de cacao au n compoziia lor i acizi organici. Predomin acizii: malic, tartric, oxalic i acetic. Substanele aromatice existente n boabele de cacao sunt reprezentate de : alfa-linalol n amestec cu acizi grai inferiori (caprilic , caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.) Cele mai importante substane minerale din boabele de cacao sunt: potasiul, fosforul i magneziul. Dup recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentrii (maturrii enzimatice la soare). n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante: culoarea trece n maroniu, pierde capacitatea de germinare; substanele tanante sut parial oxidate i ca urmare se reduce astringena, se amelioreaz aroma i se estompeaz gustul amar; se reduce volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor. Dup V.S. Gruner, S.A.Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. Terevitinov Boabele de cacao sunt seminele fructelor arborelui de cacao (Theobroma cacao), care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultiv n plantaii i necesit o clim tropical. Fructele au form alungit , avnd lungimea de 20-25 cm, i greutatea de 300-500 g. n interorul pulpei zemoase sunt dispuse n rnduri seminele- boabele de cacao.Dup specie , boabele de cacao sunt de dimensiuni diferite; n medie greutatea unui bob uscat este de cca. 1g, lungimea lui de 16-24 mm, limea de 12-16 mm, grosimea 4-9 mm. Un fruct conine 25-40 boabe de cacao. Un arbore produce , n medie , cca 40 fructe, iar recolta de la un arbore este de cca. 1 kg boabe. De pe 1ha se culeg n medie 600 kg cacao boabe. Fructele coapte sunt tiate , nveliul lor este desfcut, iar seminele scoase prin presare, sunt supuse apoi fermentrii. n acest scop ele sunt aezate n grmezi de 1 m nlime i sunt lsate 5-6 zile. n timpul acesta se produce ntia fermentaie alcoolic, apoi o fermentaie acetic a pulpei care a rmas pe semine, dezvoltndu-se totodat procesele fermentative n interiorul seminelor. Dup terminarea fermentaiei , boabele de cacao sunt uscate la soare. Fermentarea este un proces necesar , datorit cruia se obin boabe de calitate bun. n timpul fermentrii se produc urmtoarele transformri fundamentale: modificarea esuturilor vii i a embrionului,prin care se nltur pericolul de ncolire al boabelor, oxidarea parial a seminelor tanante, datorit cruia se atenueaz gustul astringent al boabelor, dispare amreala neplcut, se dezvolt i se mbuntete aroma, miezul bobului se strnge, coaja separndu-se mai uor, culoarea boabelor se schimb din violet n brun 9

Boabele de cacao de compun din dou cotiledoane, germen i nveli (coaja de cacao) care formeaz 12-18% din greutatea bobului. Semnul anatomic caracteristic al boabelor de cacao l formeaz corpusculele Mitzerlich periorii cu gmlie de pe peliculele subiri care acoper cotiledoanele. Aceste corpuscule sunt clar vizibile la microscop. Prezena lor n orice produs dovedete c acesta conine boabe de cacao prelucrate. Pentru cacaoa obinut din coji , semnul caracteristic la microscop este prezena celulelor scleroidale (pietroase) , n form de potcoav, cu perei ngroai. Identificarea unui numr important de celule scleroidale n produs servete ca baz pentru stabilirea amestecrii cojilor n produsele de cacao. Compoziia chimic a boabelor de cacao variaz (datele medii %): ap 6 9, grsime 45 50, proteine 13 16, celuloz 3 5, amidon 5 10, pentozani 1 2, teobromin 1 2,4 , acizi organici (citric, malic, oxalic)cca. 1, cenu 2,5 5, ulei eteric cca. 1,001. Coaja conine mai puin grsime (4-5%) i mai mult celuloz cca. 15%, cenu 10% i pentozani 8 11%. Cacaoa obinut din din coaj de boabe de cacao (cacao-vella) are un coninut important de acid pectic (cca. 4,8% la substana degresat), n timp ce n boabele de cacao se afl puin acid pectic (0,12 0,20% la substana degresat). 3.2.2. Masa de cacao Praful de cacao este un produs fin mcinat , obinut din turtelerezultate la presarea miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se ntrebuineaz amestecat cu zahr , cu ap fierbinte sau cu lapte, la prepararea buturii de cacao. Boabele de cacao se prjesc, se cocaseaz i se macin. Masa de cacao mcinat se preseaz la 70 - 80C, n prese hidraulice , la cca. 640atm., extrgndu-se astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40 45%), care se utilizeaz la fabricarea ciocolatei. cm) sau se separ particulele mici pe principiul zvntrii. Prafu de cacao este trecut apoi la maina de mpachetat, care face o serie de operaii:prepararea pachetelor cu cacao, punerea n cutii, ambalarea cutiilor. Maina produce 2100 cutii pe or. Se disting dou feliri de praf de cacao: 1)Netratat (adic netratat cu alcali), de exemplu Zolotoi iarlc, Prima, Marca noastr: 10 Turta se zdrobete, se macin la desintagrator i se cerne printr-o sit fin (cu minimum 1600 ochiuri pe

2)Tratat (adic tratat cu alcalii) , denumit i cacao solubil. Masa de cacao se trateaz cu alcalii (apoi se prjete din nou i se macin, etc.). Pentru tratare se ntrebuineaz potas (K2CO3), bicarbonat de sodiu (NaHCO3), carbonat de amoniu (NH4)2CO3. cantitatea de alcalii ntrebuinat este de 1% din masa prelucrat. n afar de praful de cacao veritabil se fabric de asemenea surogate, care conin de obicei amestec de praf de cacao cu adausuri, de exemplu cu fin de soia, fin de ovz etc. pe etchetele acestor produse trebuie s fie menionate adausurile coninute . Culoarea prafului de cacao este brun. Praful de cacao cu alcalii are o nuan mai nchis. Produsul trebuie s fie fin mcinat, nu se admit buci griate, care se simt la frecare ntre degete. Pudra trebuie s treac prin site cu 1600 ochiuri pe 1 cm (reziduul maximum este de 2%). Gust plcut amrui cu aroma bine pronunat de cacao. La oprirea unei lingurie de cacao n ap fierbinte se obine dup amestecare, un lichid cu particule uniform suspendate, care nu las un sediment vizibil timp de 2 minute. Praful de cacao trebuie s conin : maximum 6% ap (dup o depozitare mai mare de o lun, maximum 7,5 ap), minimum 18% grsime, maximum 5,5% celuloz, maximum 9% cenu de cacao tratat i maximum 6% n cea netratat. Coninutul de cenu insolubil n HCl 10% trebuie s fie de maximum 0,2% , impuriti de fier maximum 3 mg la 1 kg. Coninutul n celelalte pri componente substane azotoase, amidon, substane extractive neazotoase, teobromin n general, corespunde coninutului lor n boabe normale de cacao; este ns puin mai mare datorit micorrii coninutului n grsime. grsime) este mai puin gustoas i are arom slab. Coninutul ridicat n celuloz al prafului de cacaoindic prezena de cacao vella (coji de cacao) datorit insuficienei curirii a crupelor de cacao. Pentru aromatizare n praful de caco se adaug vanilia (cca. 0,01%). 3.2.3 Zaharul Zahrul (zaharoza) constituie una din materiile prime de baz a ciocolatei, putnd reprezenta ntre 50 i 70% din substana uscat a acestora. Zahrul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie s aib o puritate de 99,75-99,8% zaharoz raportat la substana uscat, umiditate de maximum 0,05%. Zahrul se poate folosi sub form de : -zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate care se utilizeaz la obinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahr/glucoz, sirop de brumare, candisare sau 11 Cacaoa cu un coninut foarte mare n grsime (peste 25%) nu se macin bine; cacaoa prea slab (sub 18%

fondant. Zahrul tos se mai folosete ca atare la fabricarea jeleurilor (operaie de panirare), la ornarea unor produse de laborator, La fabricarea maselor de tip pralin etc.; -zahr pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal i a sfrmturilor de zahr buci, care se folosete la formarea nveliurilor pentru drajeuri, la divizarea-modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolat sau a maselor de tip maripan, pralin etc.; -zahr topit cu sau fr adaos de glucoz, care se folosete la fabricarea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel , folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea erbeturilor, fondantului, produselor de laborator. La utilizarea zaharozei trebuie s se in seama de urmtoarele: -zaharoza devine higroscopic cnd este pstrat la >90%; -solubilitatea zaharozei n ap crete cu temperatura; -n amestec cu glucoz , fructoz, zahr invertit, solubilitatea zaharozei se micoreaz, dar coninutul n substan uscat al soluiilor saturate de zaharoz/glucoz/zahr invertit se mrete n comparaie cu soluiile saturate de zaharoz simpl; -zaharoza ca atare sau n soluie este rezistent la nclzire pn la 100C; -soluiile de zaharoz (zahr) fierb la temperaturi care cresc n raport cu concentraia lor; -n prezena acizilor (chiar i a acizilor slabi), zaharoza hidrolizeaz i se obine zahr invertit. Zahrul invertit este utilizat pentru faptul c acioneaz ca un inhibitor al cristalizrii zaharozei i pentru aciunea sa de higroscopicizare. Se prefer la fabricarea siropurilor clare i a produselor care trebuie s rmn fragede n timp (s nu se usuce)Zahrul invertit se formeaz i la nclzirea soluiilor de zahr sau zahr i glucoz. La obinerea zahrului invertit, siropul respectiv trebuie s fie neutralizat cu soluie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar pn la folosire siropul de zahr invertit trebuie pstrat la rece (<15C) pentru a nu se produce modificri de culoare. 3.2.4. Unt de caco Este componenta chimic cea mai important cantitativ dar i din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei i pudrei de cacao; este reprezentat de grsimi care alctuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format n principal din trigliceride, acizii grai liberi nedepind ~1%. Trigliceridele untului de cacao sunt reprezentate n tabelul 2. Trigliceridele untului de cacao Triglicerida % 12 Temperatura de topire,C

Oleopalmitostearin Oleodistearin Oleodipalmitin Dipalmitostearin Dioleopalmitin Dioleostearin Oleolinoleopalmitin Oleolinoleostearin

53 18,5 7,8 3,5 4,0 4,5 4,5 4,5

34,5 43,5 29,0 67,0 Lichide la temperatura camerei.

Untul de cacao prezint proprietate de polimorfism i anume: -forma , metastabil, amorf, cu temperatura de topire de 1618C; -forma , metastabil, cristalin, cu temperatura de topire de 23,525,5C; -forma `, metastabil, cristalin, cu temperaturi de topire de 2729C; -forma , stabil , cristalin, cu temperaturi de topire de 34..36C. Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22...28C, existnd diferene ntre untul din miez, coaj, germen (tabelul 3) Indicii untului de cacao Indicele Unt din: Miez Coaj Temperatura de topire, C 32 36 28 25 Temperatura de solidificare, C 21,5 31,5 Indice de saponificare 191 202 180 193 Indice de aciditate 18 0,7 5,6 Cifra de iod 32 43 35 64 Substane nesaponificabile, % 0,3 - 0,9 9,3 28,5 Stearin, % 0,26 0,7 7,8 22,1 Acizi grai liberi, % 1,0 17 Acid linoleic, % 3,3 10,4 Acid oleic, % 34,7 35,8 Acid grai grei, % 62,0 54,0 Cifra de iod mic pentru untul de cacao arat c acesta se poate antioxidant n untul de cacao). Substanele proteice sunt reprezentate , n principal, de albumine i globuline i ele intervin n determinarea aromei boabelor de cacao prjite i intr n constituia pudrei de cacao. Hidraii de carbon sunt reprezentai , n principal, de amidon dar i de celuloz i hemiceluloze(pentozani). 13 Germene 30,5 178 192 1,1 4,0 50 70 12,3 0,6 12 29 28,2 43,0 conserva foarte bine,

fiind rezistent la aciunea oxidanilor (nu este exclus prezena unor compui cu aciune

Acizii organici sunt reprezentai de acidul malic, tarctric, oxalic, citric, succinic, acetic, butiric, valerianic . Acizii organici aa cum rezult din tabelul 3 , reprezint 0,7-23% n miezul boabelor de cacao. Substanele tanante, care ofer gust amar-astringent boabelor de cacao, dup prjire sufer madificri importante cu formare de flobofene i deci intervin att n aroma boabelor de cacaoct i n culoarea acestora. Substanele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate , n principal, de K, P i Mg. Teobromina este caracteristic boabelor de cacao i mpreun cu cafeina joac un rol excitant al sistemului cardio-vascular. Substanele de arom puse n eviden n boabele de cacao sunt aldehidele (izovalerianic, izobutiric, propionic, acetaldehid), acizi grai inferiori i esterii lor ( caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil), metil-acetatul , diacetilul, dimetilsulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metil-furan, acetona, geraniolul. Substanele de arom uor volatile se volatilizeaz la prjirea boabelor i n timpul finisrii ciocolatei , ceea ce influeneaz favorabil aroma i gustul boabelor de cacao, deoarece substanele de arom mai greu volatile au o importan mai mare , acestea fiind solubile i n untul de cacao. 3.2.5. Grasimile (Untul) Grsimile folosite la la prepararea ciocolatei contribuie la creterea valorii nutriionale i la evidenierea aromei i a gustului acestora . Grsimile intervin i n : determinarea unor caracteristici textuale (plasticitate ) ,reducerea higroscopicitii produselor finite, reducerea tendinei de lipire de ambalaj, reinerea i conservarea mai bun a aromei intrinseci legat de produs, respectiv a aromatizanilor adugai. Grsimile folosite pot fi de origine vegetal (margarin , plantol, unt de cocos, unt de cacao) i de origine animal (unt din lapte de vac). 3.2.6. Fondantul Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invartit si o faza gazoasa formata din aerul incorporat in timpul prepararii lui. Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din samburi grasi (nuci, alune, migdale, caise) macinati cu zahar pana cand se formeaza o pasta omogena, cu gust dulce placut, 14

care poate fi aromatizata si colorata. Aceasta pasta se numeste martipan. Ea are proprietati plastice si poate fi formata in diverse forme. Martipanul are un continut de grasime cuprinsa intre 5-28% si umiditate intre 7-17%, in functie de proportia de samburi grasi si zahar, precum si de continutul in grasime al samburilor folositi. Unele produse formate pe baza de fondant (bomboanele salon, paveuri, martipan) sut supuse operatiei de condisare. Aceasta consta in acoperirea suprafetei lor interioare cu un strat subtire de cristale fine de zahar, care se realizeaza prin mentinerea acestor produse timp de 6-8 ore intr-un sirop rece de zahar, numit sirop de candis. Siropul de candis se prepara din zahar si apa prin fierbere. Bomboanele fondante sunt formate dintr-un nucleu de martipan si dintr-un invelis de fondant in urmatoarele proportii: nucleul 35-40%, iar invelisul 60-65% din greutatea bomboanei. 3.2.7. Fructele Se utilizeaz sub diferite forme de: - fructe conservate prin uscare (stafide, smochine, caise), care se folosesc la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prjiturilor; - paste (mere, pere, gutui, viine, caise piersici, zmeur, cpune etc.) care se folosesc la obinerea umpluturilor pentru ciocolat; - fructe n alcool (viine, struguri, prune etc.),care se folosesc ca umpluturi pentru bomboane fine de ciocolat; Folosirea fructelor la fabricarea ciocolatei este justificat din urmtoarele motive: -contribuie la creterea valorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substane tanante,acizi organici, vitamine, substane minerale, substane pectice; -contribuie la completarea proprietilor senzoriale(gust i miros, culoare); -contribuie la lrgirea gamei sortimentale de ciocolat. Fructele i derivatele din fructe se folosesc pentru: -prepararea marcurilor(fragi, mcee, zmeur, viine), macuri care sunt utilizate ca semifabricate; prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat , fondant (caise, gutui, viine); -preparate unor aromatizani (banane, ananas, zmeur , cocos, pere, caise); -extragerea coloranilor (fragi, zmeur, cpune, viine, afineetc.)

15

3.2.8. Emulgatori (Lecitina) Emulgatorii sunt compusi chimici din categoria substantelor tensioactive (surfactanti, tenside) care promoveaza si stabilizeaza emulsiile si spumele prin modificarea tensiunii superficiale. Emulgatorii sunt formati dintr-o parte hidrofoba (lipofila, nepolara) si o parte hidrofila (polara) fiind numiti uneori si compusi amfifilici. Lecitina (E 322) este un emulgator natural care defineste un amestec de constituenti polari ai grasimilor si surfactanti obtinut prin desmucilaginarea uleiurilor vegetale, a carui utilizare in industria alimentara este de emulgator si antioxidant. Provenienta si utilizari Lecitina in literatura mai este cunoscuta sub denumiraea de LDL (low density lipoprotein) lipoproteina de mica densitate apolipoproteina fosfatidil colina. Se gaseste in multe produse alimentare, de exemplu in boabe de soia, culturile de cereale, drojdia de bere, peste, galbenus de ou etc. Lecitina are actiune lipotropa, scade nivelul colesterolului, creste rezistenta organismului la actiunea substantelor toxice, stimuleaza secretia biliara, favorizeaza absorbtia de grasimi in tubul digestiv, stimuleaza formarea eritrocitelor si hemoglobinei. Lecitina asigura o culoare sanatoasa a pielii, combate caderea parului, previne aparitia diverselor eczeme. Lecitina contribuie la profilaxia bolilor legate de dereglarea activitatii sistemului nervos. Are o actiune benefica asupra dezvoltarii mentale. Intareste memoria. Lecitina este componenta fundamentala a stratului mielinic si a invelisului de aparare al celulelor si fibrelor nervoase. Lecitina contribuie la asimilarea vitaminelor (pana la 100%), in special a celor liposolubile, cum ar fi vitaminele A, D, E, K.

3.3. Alegerea si justificarea schemei de operatii si a schemei tehnologice de legaturi.


La fabricare ciocolatei se fac urmtoarele precizri : -la stabilirea reetei pentru fabricarea masei de ciocolat trebuie s se in seama de : coninutul n zahr, pe care trebuie s l aib ciocolata ; coninutul de grsime, (unt de cacao), pe care trebuie s l aib ciocolata; coninutul de grsime (unt de cacao al masei de cacao, cu care se lucreaz; -la stabilirea reetelor de ciocolat cu lapte, trebuie s se in seama att de cantitatea de lapte ct i de cantitatea de grsime din aceasta;

16

-la folosirea laptelui concentrat trebuie s se lucreze cu melanjoare care funcioneaz sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolat s fie adus sub 6%; -cantitatea masei de ciocolat i deci a ciocolat va fi determinat de : fineea particulelor de cacao i de zahr i eventual de lapte; onctuazitate (aceasta depinde de coninutul de grsime i de gradul de dispersie al particulelor solide i nvelirii lor n pelicule de unt de cacao); gust care este determinat de cacao i aromatizantul folosit. n produsele de tip ciocolat , zahrul adugat n reet contribuie la : -determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de dizolvare a cristalelor de zahr n cavitatea bucal; -stabilitatea produsului: cristalele de zahr sunt ncorporate de grsime cu care nu reacioneaz (cristalele de zahr nu sunt atacate de microorganisme n absena apei); -densitatea produsului, care va fi influenat i de mrimea cristalelor de zahr; -determinarea proprietilor reologice, prin mrimea i distribuia cristalelor de zahr n faz gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de 20 - 30; la dimensiuni de ~100, cristalele de zahr dau textur nisipoas ciocolatei). n cazul n care cristalele de zahr sunt mai mici (12 - 15), suprafaa lor este mai mare i prun urmare i cantitatea de grsime trebuie s fie mai mare n ciocolat pentru a se realiza lubrifierea cristalelor de zahr; -la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La rafinarea ciocolatei , o parte din zahr trece n stare n stare amorf , care favorizeaz reinerea substanelor de arom. n fazele ulterioare de fabricaie se realizeaz o cristalizare a zahrului, substanele de arom fiind reinute n faza gras; -zahrul adugat la fabricarea ciocolatei, dei nu ia parte la reacia Maillard, contribuie la formarea aromei de caramel 3.3.1. Schema tehnologica de obtinere a ciocolatei umplute cu crema de fructe cacao, zahr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componentele ce intervin n reet i n principal de masa de cacao, untul de

Masa de cacao R.C.C.

Zahar

Unt de cacao R.C.C.

Lecitina

Fondant

Unt

Pasta fructe R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

Depozit. Transp.

Temperare Dozare

Depozit. Depozit. Transp. Transp. Separare impur. Cernere Temperare metalice Macinare Dozare Maruntire Dozare

Depozit. Transp. 17 Dozare

Depozit. Transp. Temperare (inmuiere) Dozare

Depozit. Transp.

Depozit. Transp.

Dozare Amestecare II

Dozare

1/3

2/3

Amestecare I

Consare

Temperare

Turnare cochilie

2/3

Racire 1 Turnare crema Racire 2

Turnare talpa

1/3 18

Racire 3 Scoatere din forme Depozitare Ambalare

3.3.2 Descrierea operatiilor principale ale schemei tehnologice Depozitarea (temperarea) masei de cacao Se realizeaz n rezervoare speciale prevzute cu manta de nclzire,agitator, indicatoare de nivel i de tamperatur. Aducerea masei de cacao de la mcinare se realizeaz prin cdere liber sau prin pompare. Cu ajutorul rezervoarelor se asigur: - continuitatea fluxului tehnologic; - omogenizarea masei de cacao; - reducerea umiditii masei de cacao de la 3-3,5% la max. 1,5%; - adaosul unor arome, cum ar fi vanilina. Procesarea masei de cacao cu obinerea masei de ciocolat. Dozarea, amestecarea componenilor la prepararea masei de ciocolat. Se execut cu diferite maini, cele des ntlnite fiind melanjorul sau colergangul i maina de amestecat i frmntat. Dup ce se pune n funciune maina, se introduce materialul de amestecat pe discul rotativ. Materialul este supus att amestecrii ct i a unei frmntri i mruniri prin presiunea exercitat de masa rolelor. Datorit suprafeei mari de contact i nclzirii la care este supus materialul (40-50C) se micoreaz i coninutul de umiditate provenit de la masa de cacao. Turaia acestor maini este de 20-25 rot/min, iar capacitatea mainilor variaz de la 50, 100 i 250 i chiar 500 kg mas de ciocolat. Durata de amestecare a unei arje ajunge la 45 min. 19

Aceste maini necesit energie electric mare i spaiul, de asemenea, mare. Alimentarea lor se face de la un etaj superior prin dozare, iar materialul amestecat se elimin printr-un transportor elicoidal pe o band transportoare. Prepararea masei de ciocolat Masa de ciocolat se obine prin amestecarea masei de cacao cu zahr pudr, unt de cacao, cu / fr lapte praf, cafea, .a. Calitatea acesteia depinde de urmtorii factori: gradul de dispersie, onctuozitatea, gustul i aroma. Gradul de dispersie reprezint proporia de fraciuni solide cu o anumit mrime din masa de ciocolat, care variaz cu tipul ciocolatei (desert, cuvertur, menaj). Onctuozitatea (gradul de alifiere / fluiditatea) este caracterizat de vscozitatea masei de ciocolat. Gustul trebuie s fie rezultatul unei combinaii armonioase ntre componentele incluse n masa de ciocolat. Aroma s fie fin, specific sortimentului de ciocolat. Pentru a nu fi decelate la masticaie, particulele solide nu trebuie s depeasc dimensiunile de 16 m. Obinerea maselor de ciocolat se face pe baza unor operaii tehnologice mai mult sau mai puin obligatorii n funcie de sortiment. Diferenierea pleac din momentul obinerii masei de ciocolat prin operaia de amestecare-frmntare (melanjare) care se execut n malaxoare discontinui (cu cilindri) sau continui, construite de firme cum ar fi: Carlo Montanari, Konti, Buss, Nagema, .a. n aceste instalaii se obin mase de ciocolat simple, din materiile de baz (mas de cacao, zahr farin, unt de cacao, vanilin) sau cu diferite materiale de adaos. Pentru masele cu adaos aceste materiale se utilizeaz n cantiti diferite, n funcie de tipul ciocolatei: lapte praf (20r.25%), derivate din lapte(20r.30%), smburi grai (20r.35 %), care sunt aduse la o anumit granulozitate. La stabilirea reetelor se ine seama de urmtoarele: - coninutul n zahr al ciocolatei (z), n % ; - coninutul de grsime (unt de cacao) al ciocolatei (g), n %; - coninutul de grsime (unt de cacao) al masei de cacao (c), n %. Masa de cacao (M) necesar pantru 100 kg de ciocolat se va calcula cu formula: M= [100-(z+g)] x 100/ (100-c) 20

Grsimea (untul de cacao)(U) necesar pentru 100 kg de ciocolat va fi dat de formula: coninutul de grsime. Mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat Aceast operaie este necesar pentru ca ciocolata s nu fie perceput de consumator cu particule separate.Ciocolata cu particule mai mari dect cele recomandate, va fi nisipoas. Fineea ciocolatei depinde de dotarea tehnic i de regimul tehnologic aplicat. Prin utilizarea metodelor intensive de mcinare se produce o cantitate rafinata de particule fine cu urmtoarele consecine tehnologice: dimensiuni mai mici ale particulelor se obin cu consumuri energetice mai mari; reducerea avansat a dimensiunilor particulelor modific textura i conduce la o ciocolat asemntoare cu argila; reducerea avansat a dimensiunilor particulelor conduce la mrirea suprafeei totale a lor pe unitatea de mas; grsimea extra, cum ar fi, untul de cacao sau grsimea din lapte trebuie s se adauge pentru acoperirea sau ungerea acestei suprafee mai mari pentru a se obine aceleai proprieti relogice.Dac rmn poriuni descoperite ale particulelor, acestea vin n contact ntre ele, mrind vscozitatea masei de ciocolat. De aceea masa de ciocolat care a intrat la rafinare cu o consisten fluid iese sub form de praf. Finisarea (conarea) masei de ciocolat Prin aceast operaie tehnologic, masa de ciocolat este supus unei agitri (frmntri) i friciuni o anumit durat de timp, la temperaturi cuprinse ntre 45 C i 70 C, n instalaii numite cone. Durata i temperatura de conare depind de proprietile masei de ciocolat, de sortimentul cocolatei i de tipul de instalaie utilizat. Modificrile fizico-chimice care au loc n timpul conrii sunt urmtoarele: micorarea umiditii masei de ciocolat sub 2%, datorit temperaturii i agitrii; micorarea vscozitii n funcie de umiditate, temperatur, coninut de grsimi(unt de cacao), grad de dispersie i viteza sistemelor de agitare; lefuirea i rotunjirea particulelor cu forme neregulate; U=g (cxM) / 100 n cazul ciocolatei cu lapte se va ine seama att de cantitatea de lapte ct i de

21

micorarea densitii masei (de la 1301,9 kg/m3 la 1267,6 kg/m3), datorit aerului inclus la amestecare; mrirea gradului de omogenitate i finee datorit efectului de amestecare; scderea aciditii prin eliminarea unei pri a aciditii volatile; procese de oxidare cu formarea aromei i a gustului caracteristic. Metode de conare Conarea umed adugarea untului de cacao se face con direct, la nceputul procesului de conare. Din aceast cauz ndeprtarea umiditii din mas se face mai greu (circa 24 de ore). Conarea uscat reprezint un procedeu destul de recent i const n aceea c masa de ciocolat se introduce n cone fr unt de cacao. n acest fel se d posibilitatea eliminrii umiditii ntrun timp mai scurt (circa 2-3 ore), dup care se adaug untul de cacao Procesarea masei de ciocolat cu obinerea produsului finit Temperarea masei de ciocolat Masa de ciocolat dup operaia de conare reprezint aproape un produs finit i ar trebui s fie doar turnat n forme i lsat s se solidifice. Acest lucru nu este ns posibil datorit untului de cacao care prezint fenomenul de subrcire i polimorfism Masa de ciocolat conat se descarc n bazine care se depoziteaz ntr-un spaiu nclzit sau este transportat prin intermediul pompelor la rezervoarele speciale prevzute cu manta i agittor asemntoare celor de mas de cacao. Faza urmtoare preparrii masei de ciocolat este modelarea ciocolatei n care se disting trei operaii principale: temperarea, turnarea n forme i rcirea ciocolatei. Untul de cacao cristalizeaz la temperaturi sub 20C devenind solid i sfrmicios. Dac untul de cacao, n care lipsesc centrele sau germenii de cristalizare, se rcete ncet, fr a fi amestecat sau agitat, I se poate cobor temperatura cu circa 10C sub punctul de solidificare. Aflndu-se n aceast stare de subrcire, untul de cacao i va menine mult vreme structura sa amorf. Abia dup un timp ndelungat el se va tulbura, din cauza formrii cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie uniform n ntreaga sa mas, ci se concentreaz n diferite zone. Aceast proprietate a sa de subrcire sau supratopire reprezint un incovenient, la fabricarea ciocolatei care trebuie nlturat, deoarece oricnd pot lua natere aglomerate de particule solide cimentate cu unt de cacao, dnd astfel o structur grosolan ciocolatei, cu

22

influene negative asupra gustului. Deci, trecerea direct de la conare la turnare nu este posibil. Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar n condiiile amestecrii i rcirii masei se datorete polimorfismului untului de cacao. Pe suprafaa produselor de ciocolat apare un fel de brum albicioas, dndu-le un aspect de produs nvechit, defect cunoscut sub numele de albirea gras a ciocolatei. Operaia de temperare const ntr-un tratament mecano-fizic i are scopul de a nltura inconvenientele artate mai sus. O ciocolat bine temperat are o structur regulat, cu cristale fine de unt de cacao, este casant i d o ruptur net, are duritate mare i fragilitate potrivit, gust fin, luciu frumos i aspect plcut chiar la o pstrare pe un timp mai ndelungat. Prin temperare se urmrete a se crea condiiile necesare i corespunztoare de rcire a masei de ciocolat pentru formarea centrelor sau germenilor de cristalizare n faza lichid a untului de cacao sub form de cristale stabile. Cu ct numrul germenilor cristalini formai este mai mare, cu att dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce d o structur fin cristalin ciocolatei, cu o senzaie plcut la topire. O temperare exagerat ns duce la formarea unei cantiti prea mari de germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o mas de ciocolat vscoas care ngreuneaz modelarea, iar produsul obinut va prezenta o suprafa mat. Factorii cei mai importani care influeneaz temperarea sunt: - efectul de amestecare - modul i gradul de rcire - vscozitatea masei - temperatura agentului de rcire Untul de cacao formeaz cristale numeroase i de dimensiuni mici cnd masa de ciocolat are o vscozitate sczut i este amestecat puternic concomitent cu o rcire intens. Temperatura agentului de rcire influeneaz n felul urmtor: dac temperatura acestuia este prea sczut, va exista o diferen mare de temperatur, ceea ce provoac formarea unei cruste pe pereii interiori ai mainii, crust care conine untul de cacao cristalizat ntr-o form nestabil. Prin raderea continu a acestei cruste de ctre organele de agitare, cristalele, nestabile se repartizeaz n toat masa i rmn ca atare, deoarece ele nu mai pot s se topeasc destul de repede la temperatura care este sczut Procedee de temperare 23

1. Obinerea germenilor de cristalizare n forma stabil numai prin amestecare i rcire 2. Adugarea de germeni cristalini stabili dinafar. Ca adaosuri pentru nsmnare se folosesc ciocolata mrunit sau unt de cacao. n general, masa la temperare sufer un proces de rcire la 25-27C, urmat de unul de nclzire 31-33 C, proces ce se repet de mai multe ori, pentru a se crea ct mai muli germeni de cristalizare. Masa de ciocolat o dat temperat nu mai trebuie amestecat cu alte mase netemperate, chiar dac aceste adaosuri sunt n cantiti mai mici. De asemenea, n aceast faz nu este admis nici o adugare suplimentar de unt de cacao. Mularea (turnarea n forme) Prin aceast operaie se realizeaz forma corespunztoare, a produsului finit (ciocolatei). Formele (matriele) n care se toarn ciocolata sunt prenclzite la o temperatur cu 2C mai mic dect a ciocolatei. Dac pentru ciocolat temperatura este de 32-33C, atunci pentru forme ea va fi de 31-32C. Metode: manual i mecanizat Mularea manual: ciocolata temperat se scoate din temperator ntr-un bazin care se aaz aproape de masa vibratoare. Formele folosite pentru mulare trebuie s aib o temperatur cu circa 2-3C mai mic dect masa ciocolatei temperate, adic 27-29 C. Formele sunt umplute cu masa de ciocolat n cantitate mai mare. Cu ajutorul cuitelor se ntinde masa n interiorul formei, cutndu-se s ocupe tot volumul formei, dup care se niveleaz, eliminndu-se prisosul napoi n bazin. Forma umplut cu masa de ciocolat se pune pe masa vibratoare, numit i mas trepidant sau tapotez. Prin scuturarea formelor se elimin eventualele bule de aer din masa de ciocolat care n acelai timp umple perfect formele. Acest mod de lucru se folosete pentru ciocolata masiv (tablete fr umplutur i figuri pline). Mularea mecanizata. Turnarea se execut cu ajutorul unor maini speciale n formele prenclzite, care se deplaseaz, cu ajutorul unor benzi transportoare, ntr-un circuit nchis. n timpul operaiei de turnare se pot aduga ciocolatei diferite adaosuri cum ar fi: alune, stafide, .a. pentru obinerea sortimentelor cu adaosuri. Formele pentru ciocolat trebuie s fie rezistente la ocuri i s prezinte un luciu perfect. Din acest motiv ele sunt cofecionate din oel nichelat sau din material plastic. Pentru ciocolata 24

masiv, forma are n componen o ram n care sunt fixate negativele tabletelor (4-8) prevzute cu nervuri. Acestea produc adncituri n tabletele de ciocolat, asigurnd o anumit rezisten i totodat o rupere mai uoar a lor n buci cu forme geometrice regulate. Rcirea ciocolatei n forme Prin aceast operaie se definitiveaz culoarea, luciul i consistena final a ciocolatei. Rcirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar decurge lent i ar duce la separarea cristalelor mari de unt de cacao. Din acest motiv, n fabricile de ciocolat se practic o rcire forat cu ajutorul aerului trecut prin instalaii frigorifice. Se tie c punctul de solidificare al ciocolatei este de 30-35C i depinde de compoziia ei, n special, de coninutul de grsimi. Pentru ca rcirea s decurg n condiii optime, tabletele de ciocolat trebuie s aib o suprafa ct mai 25rf i o grosime ct mai mic. Temperatura de rcire nu trebuie s fie prea sczut, deoarece ea ar influena negativ calitatea produsului prin obinerea unei ciocolate mate, fragile cu pete i fisuri, n loc de o ciocolat lucioas, cu o structur uniform, fin i mat n ruptur. Prin rcire, ciocolata i micoreaz volumul, datorit cristalizrii untului de cacao. Cu ct acesta va cristaliza mai compact,cu att volumul ciocolatei se va micora mai mult i ea va fi scoas mai uor din forme. Datele din literatur, arat c prin operaia de rcire de la 35C la 15C, fiecare 100g. de unt de cacao i micoreaz volumul cu 8 cm3 . Ciocolata coninnd 30-35% unt de cacao, i va micora volumul n timpul rcirii cu circa 2-2,5 cm3 pentru fiecare 100 g. Respectarea regimului termic corect la modelare i rcire va permite scoaterea uoar a ciocolatei din forme. n cazul procesrii unei mase de ciocolat insuficient temperate i rcite ciocolata va adera la pereii formei i se va rupe la demulare. Pentru a evita defectele enumerate mai sus, rcirea nu trebuie s fie prea brusc. La nceputul rcirii se lucreaz cu temperaturi moderate, la mijlocul procesului, cu temperaturi mai sczute (25r.5-6C), iar spre sfritul procesului cu temperaturi mai ridicate astfel nct temperatura produsului s nu fie sub cea a punctului de rou a aerului din sala de fabricaie, cnd s-ar produce condensarea apei pe suprafaa ciocolatei. Pentru ndeplinirea acestei condiii este suficient ca la ieire ciocolata s aib temperatura de 18C la o umiditate relativ a aerului de 45%.

25

Scoaterea ciocolatei din forme (demularea) Const dintr-o rsturnare a formelor pentru ca ciocolata s cad din ele, n condiiile n care s-au respectat parametrii de procesare de la turnare i rcire. Camera n care se face demularea trebuie s aib o temperatur i o umiditate relativ a aerului apropiat de cea a ciocolatei. n caz contrar, instalaiile moderne sunt prevzute cu un 26rfi n care se face o aclimatizare a ciocolatei demulate, dup aceea ea este trecut la ambalare. Ambalarea i depozitarea ciocolatei Tabletele de ciocolat se nvelesc n foi de aluminiu sau staniol, care conine maximum 1% plumb, iar calitile ieftine, n hrtie parafinat sau pergament. Pachetele astfel obinute se acoper cu o etichet care se lipete, iar dac tabletele nu sunt mari, se mai lipesc cu o banderol. n locul etichetei se poate aplica de asemenea o pelicul transparent. Tabletele nvelite n foi se pot aeza n cutiue. Tabletele mari i cutiuele se ambaleaz n cutii de carton cu un coninut de maximum 2,5 kg sau n lzi (de furnir sau de carton)cu un coninut de maximum5 kg. Pentru transporturi la distane mai mari, cutiile de carton i lzile se aaz n rnduri n alte ambalaje (lzi). Ciocolata figuri se nvelete la main , n foie de metal sau de hrtie, i se aaz n cutii sau lzi de furnir. Ciocolata stanat se rnduiete n cutii de carton, iar ciocolata pudr n cutii de carton sau n cutii de carton sau n cutii de tabl cu greutatea net de 125 i 250 g; n cutii se introduce o pung de pergament sau de hrtie pergaminat. Marcarea conine specificaiile obinuite. Pe cutiile cu ciocolat se arat compoziia ciocolatei i madul de ntrebuinare. Se admite depozitarea la temperatura maxim +18C (fr variaii mari), pentru a evita nlbirea ciocolatei i alterarea ei rapid. ndeosebi este supus alterrii ciocolata cu adaosuri, care conine grsimi strine (untul de cacao este mai stabil la depozitare). Temperatura mai mare de 25C nu este favorabil depozitrii . pentru a evita asudarea i nlbirea de zahr a ciocolatei , umiditatea relativa aerului trebuie s fie de maximum 75%. Durata de pstrarea ciocolatei de desert i a ciocolatei obinuite este de cca. 6 luni; dac ciocolata nu este nvelit n foi de metal, durata de pstrare este de 3 luni, deoarece lipsete foia de metal care apr n oarecare msur de alterare i de apariia unui miros neplcut. Durata de pstrare a ciocolatei mai puin stabil cu adausuri ( n foi de metal) i a prafului de ciocolat este de 3 luni.

26

Ciocolata nu se usuc n timpul depozitrii i nici nu se umezete. Ea pierde la nceput din arom, capt un miros neplcut, de sttut, apoi un gust slninos, miros i gust rnced. n timpul unei depozitri prelungite apare nlbirea. Ciocolata este atacat uor de insecte vtmtoare. Cea mai periculoas este molia de ciocolat (Ephestia elutella)-un flutura mic (15-16mmcu aripi ntinse) cu aripi cenuii-rocate; triete 1-2 sptmni i n acest timp femela depune pn la 250 de ouoare foarte mici; din acestea ntr-o sptmn, ies omizi, care se dezvolt timp de 6-10 sptmni. n timpul acesta omida poate s devoreze de la 0,3 pn la 0,6g boabe de cacao. n ciocolat n boabele de cacao, n produsele zaharoase care conin nuci, omizile fac goluri, lsnd n ele buci mici de fecale. Pentru a mpiedica apariia insectelor vtmtoare, depozitele vor fii inute curat, se vor inspecta sistematic tavanele i pereii, care vor fii mturate cu o perie tare. Depozitul trebuie vruit cu var amestecat cu sod caustic, cel puin o dat pe an. Duumelele se spal cu o sod alb de sod caustic. Depozitul se aerisete bine; el trebuies fie luminos, fr coluri ntunecate unde se ascund , deobicei, fluturii n timpul zileii unde de preferin, omizile se acoper cu gogoa. Insectele vtmtoare sumt distruse, prin gazarea depozitelor i a produselor, cu insecticide gazoase , cu oxid de etilen i bioxid de carbon, precum i cu acetat de etil; aceste gaze nu au influen asupra produselor de ciocolat.

3.4. Proprietatile produsului finit


3.4.1. Clasificarea ciocolatei Ciocolata se clasific dup compoziie i dup procesul de prelucrare (rafinare). Se fabric urmtoarele feluri de ciocolat : 1. Ciocolat fr adausuri sau natural. Conine mas de cacao , unt de cacao, zahr i substane aromatice.Acest fel de ciocolat se submparte, la rndul su, n: a) Ciocolat obinuit care se livreaz n consum sub diferite denumiri: de voiaj, dirijabil, ciocolata Nr. 1,2 i3, ciocolat de vanilie, etc. b) Ciocolat de desert care conine o cantitate mai mic de zahr i o cantitate mai mare de mas de cacao i de unt de cacao, dect ciocolata obinuit. Cacaoa se rafineaz nti la valuri , iar dup aceea rafinarea continu printr-un procedeu de conare. Acest proces const n faptul c , un timp ndelungat (pn n 6 zile) , masa lichid de ciocolat , pus n recipiente n form de albii (cone longitudinale) i nclzit , se freac i se amestec cu ajutorul unui 27

tvlug care se mic nainte i napoi. Datorit coninutului ridicat de grsime,masa cald de ciocolat are consisten lichid (la o ciocolat obinuit consistena este mai vscoas i mai plastic). Ciocolata se livreaz n comer sub denumirile: zolotoi iarlc (51,5% zahr), standard (46% zahr), sport (54% zahr), prima (39% zahr-ciocolat amruie)etc. Sorturile se deosebesc prin raporturile procentuale de zahr, mas de cacao i unt de cacao, prin coninutul n cacao de calitate superioar (Arriba, Iava, Trinidad) i prin durata de rafinare la cone. c) Praful de ciocolat conine o cantitate ceva mai mare de zahr dect ciocolata obinuit, fr adaos de unt de cacao, pentru a putea fi obinut n form de praf . Praful de ciocolat se deosebete de praful de cacao prin faptul c la ntrebuinare nu trebuie adugat zahr, acesta fiind prevzut n reet. 2. Ciocolata cu adausuri se submparte n : a) Ciocolat cu lapte conine lapte , care se introduce de obicei sub form de lapte praf (cel puin 12,5%). Are urmtoarele denumiri: ciocolat cu fric , ciocolat extra cu lapte,Svetofor, Zagadca (Enigma). b) Ciocolat mignon cu adaos de migdale prjite i frecate, miezuri de smburi de caise sau de piersice (minim 15%). c) Ciocolat cu nuci conine nuci ntregi sau mrunite (barot), prjite (25-35%), mai ales alune, uniform dispersate n masa de ciocolat. Are urmtoarele denumiri: Ciocolat cu nuci, batoane cu nuci, Parautist. d) Ciocolat cu cafea- conine cafea mcinat(3,5-5%) , sau extract de cafea .Se numete Mocca cu lapte. e) Ciocolat cu vafere- conine firmituri cu vafere (4-6%), uniform mprtiate n masa de ciocolat . f) Ciocolat cu fructe conine 5-10% fructe zaharisite , tiate mrunt, fructe uscate sau lis. Poart denumirea de Desert (cu coaj de lmie) Se fac de asemenea cteva feluri de ciocolat cu diferite adausuri . Astfel reetele de ciocolat Ruslan, Triporosionca (trei purcelui) , Stratostat, Basmele lui Puchin, Fabulele lui Crlov, conin praf de lapte i migdale prjite. Reeta de ciocolat Scazocini, Zolotoi iacori, Skachi conin praf de lapte, migdale, coaj de mandarine. Dup form i dimensiuni se disting: 1) Ciocolat n tablete dreptunghiulare, n greutate de 100 g i mai mici ( minim 12 g). Este forma obinuit cea mai rspndit a ciocolatei. 2) Ciocolat n tablete dreptunghiulare sau rotunde, de dimensiuni mici- maximum 10 g.

28

3) Ciocolat n figuri n form de figuri pline sau goale ; bombe, animale, conuri de cedru, igri etc. n figurile goale se introduc uneori surprize (jucrii pentru copii). 4) Ciocolat cu desene figuri plate, n relief , de dimensiune mic. De obicei sunt livrate n sortimente de ciocolat ; mai rar sunt livrate ntr-un singur fel. Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolat (fondante, vafere) se ntrebuineaz de obicei un semiprodus de ciocotat- cuvertur. Aceasta conine mult grsime ( minimum 33%) pentru a forma o mas fluid, cu care se glaseaz uor produsele. Se fabric de asemenea o ciocolat poroas (conform lucrrilor VKNII-Institutul Unional de Cercetri al industriei de produse zaharoase) denumit slav. Acest produs are o structur spongioas, cu muli pori avnd diametrul de 0,5-3 mm. Densitatea produsului este de cca. 0,4 (n timp ce densitatea masei de ciocolat este de 1,2. Gustul ciocolatei poroase este mai fin dect al ciocolatei obinuite. Ciocolata poroas se obine prin baterea masei lichide de ciocolat , turnarea n forme i formarea unui vid naintat. Dup formarea masei poroase de ciocolat ( datorit dilatrii bulelor de aer n vid) aceasta se rcete repede , n aceeai camer pn la solidificare. 3.4.2. Caracteristici fizico-chimice

Proprietati fizico-chimice
Caracteristici Umiditate, % max Zaharoza, % max Zahar total exprimat in zahar invertit % min Substante grase totale % min Ph Cenusa totala, %max Cenusa insolubila in HCl 10%, max Cupru, mg/kg, max Plumb, mg/kg, max Zinc, mg/kg, max Arsen, mg/kg, max Staniu, mg/kg, max 3.4.3. Microbiologia ciocolatei Ca materii prime se folosesc praful de cacao, zahrul, untul de cacao i alte ingrediente. Boabele de cacao sunt folosite fie sub form de pudr fie ca materie prim pentru extracia untului de cacao utilizat la fabricarea produselor de ciocolat. Ciocolata 1,2 47 47.52 31 5,56,5 2 0,15 15 1,0 2,5 0,2 25 Metode de verificare STAS 2213/4-68 STAS 2213/12-70 STAS 2213/12-70 STAS 2213/11-69 STAS 2213/6-69 STAS 2213/6-68 STAS 2213/6-68 STAS 2213/14-69 STAS 2213/13-69 STAS 8342/3-78 STAS 2213/15-69 STAS 7119-77

29

La recoltare boabele au o umiditate de : 60% , un gust astringent nepcut i prezint un mucilagiu la suprafa; calitatea se mbuntete printr-un proces de fermentaie spontan datorat microorganismelor care se aaz pe suprfa n timpul recoltrii i transportului. Prin fermentaie are loc eliberarea sucului astfel nct se reduce umiditatea i au loc importante modificri biochimice i microbiologice. Fermentaia spontan a boabelor de cacao este iniiat de unele drojdii care produc fermentarea surselor hidrocarbonate i asimilarea acizilor organici. Procesul este predominant n primeledou zile. Drojdiile aparin genurilor Saccharomyces i Cadida. Dup fermentarea produs de drojdii , prin eliberarea factorilor de cretere i prin consum de oxigen sunt create condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative ale genului Lactobacillus ce produc acizi lactici i produi secundari precum i a bacteriilor din genul Enterobacter. Pentru fabricarea ciocolatei o operaie important este conarea respectiv amestecarea untului de cacao cu diferite ingrediente, operaie ce dureaz 12-24 ore la temperatura de 4570C. La conare nu se constat o cretere a numrului de microorganisme. La pstrarea ciocolatei , mai ales cnd apar diferene mari de temperatur, poate aprea apa de condens ntre ambalaj i produs i este posibil mucegirea lui datorit lui Penicillium simplex (sinonim Catenularia fulginea) ce produce o modificare a aspectului i o decolorare a ciocolatei ( aspect de praf). Poate s mai apar ca defect: explodarea ciocolatei datorit lui Clostridium sporogenes ce formeaz prin fermentare dioxidul de carbon i hidrogen. Se produce spargerea i formarea de caviti n masa de ciocolat. La bomboanele fondante , la fructele glasate i la bomboanele cu maripan poate avea loc o fermentaie dat de drojdii i se observ spargerea glazurii i formarea unui miez poros. Semiprodusele din cacao, la fel ca celelalte , care intr n compoziia ciocolatei, prezint un risc microbiologic major n prezena germenului Salmonella. 3.4.4. Beneficile ciocolatei Ciocolata are efecte benefice asupra organismului, in special asupra sanatatii inimii. Contine o cantitate mare de cacao, bogata, la randul ei, in flavonoizi - compusi antioxidanti care ajuta organismul sa reziste atacurilor substantelor toxice. Atunci cand cantitatea de flavonoizi este insuficienta, radicalii liberi actioneaza asupra organismului, ducand la cresterea nivelului colesterolului sanguin si, uneori, chiar la aparitia celulelor tumorale.

30

Cantitatea mare de flavonoizi continuta in cacao a condus la ipoteza ca ciocolata neagra este mai sanatoasa decat alte sortimente, iar adaosurile de caramel si alune inhiba actiunea antioxidantilor. Aceste proprietati nu sustin insa consumul regulat sau excesiv de ciocolata. Totusi, niciun studiu nu indica un consum anume care sa aduca beneficii imediate, iar, de multe ori, preferinta pentru ciocolata este mai mult o scuza decat o preocupare pentru o nutritie adecvata. 3.4.5. Defectele ciocolatei Datorit unei pstrri n condiii necorespunztoare poate aprea albirea ciocolatei: - datorit grsimii - datorit zahrului La o temperatur pn la 20C, la pstrarea ciocolatei trecerea formei instabile n form stabil, forme care au rmas ntr-o oarecare cantitate n produsul finit, are loc foarte ncet. n schimb, dac temperatura de depozitare atinge 25C i chiar mai mult, formele instabile care au rmas ntr-o oarecare cantitate n produsul finit se topesc i trec cu timpul n form stabil. n aceste condiii, ciocolata se va acoperi cu un strat fin de cristale de unt de cacao denumit albire gras. Prin scderea brusc a temperaturii din ncperea de depozitare, pe suprafaa produselor de ciocolat se va produce condensarea umiditii din aer dizolvnd particulele de zahr de la suprafaa ciocolatei. n urma acestui fenomen, ciocolata se va acoperi cu o pelicul foarte fin de o soluie de zahr, care dup evaporare va acoperi produsul cu un strat fin de cristale de zahr, ceea ce reprezint albirea datorit zahrului. Acelai lucru se ntmpl la scoaterea produselor din ncperea de depozitare rece ntr-o atmosfer mai cald. De aceea trecerea trebuie fcut lent, variaiile brute provocnd condensri. Datorit acestor fenomene, ciocolata care se afl ntr-un depozit rece nu trebuie transportat n ncperi cu aer cald i umed.

3.5. Schema controlului fabricatiei


Nr. crt Etapa executari Locul executarii Denumire material Parametri de calitate Metode de Executa nt Periodi citate AMC

31

i pe flux 0 1

control 2

controlat 3

utilizati 4 Stare de sanatate si contaminare microbiologic

analiza 5 STAS 11-86 STAS 110-78 STAS 110-61 Laborant STAS 6862-78 STAS 6862-78 STAS 2213-70 Fiecare lot 6 7 8 Microscop Examinare organoleptica Balanta Met. uscarii /etuva Polarimetru Met. Offner Cuptor calcinare Fotocolorimetru

Zahar Masa Receptia 1 materii prime auxiliare Laborator cacao Unt cacao Lecitina Fondant Fructe Unt

a. Proprietati organoleptice. Indici de calitate: -umiditate -zaharoza -substante reducatoare -cenusa -culoare -metale grele

Staniol Etichete Controlul 2 ambalaje lor Depozit de ambalaje Cutii pliante de carton Banda adeziva

Respectarea materialului folosit pentru confectionare, dimensiuni si inscriptionare Proprietati organoleptice Indici de Examinare STAS 6704-86 CTC maistru Laborant Fiecare lot vizuala Balanta Refractometru calitate: STAS 6024-77 CTC Fiecare lot Examinare vizuala Balanta

Sectia 3 Produs finit specialitati de ciocolata Produs finit

-proportia de invelis/umplut ura -umiditate -zahar total -numar bucati/kg Depozitarea pe laturi in ordinea datei de fabricatie Respectarea

Depozita re produs finit

Depozit de produs finit

Produs finit

Legea 42-75

CTC sef depozit de

Zilnic

Termohigrometr u

STAS

produs

32

conditiilor de depozitare Livrare 5 produs finit Depozit de produs finit Mijlocul de transport Verificarea starii de igiena a mijloacelor de transport

704-86

finit Fiecare

STAS 704-86

mijloc CTC de transpo rt

Examinare vizuala

Managementul calitii Factorii principali care influeneaz realizarea i calitatea produsului finit sunt temperatura, condiiile tehnologice, programele de igienizare. Temperatura are un rol important n desfurarea procesului tehnologic. Ea intervine nc de la materia prim i sfrete prin influena acesteia la depozitarea produsului finit. Poluarea mediului este un factor important de care trebuie s inem seama. Datorit polurii produsele pot deveni insalubre, adic vor avea loc n produse transformri, care vor da natere la produse nocive. Poluarea apare n urma radioactivitii mediului, datorit surselor industriale care eman substane toxice, nocive pentru organism datorit gazelor care sunt emanate de evile de eapament ale mainilor, de la transportul n comun, datorit nclzirii locuinelor, datorit fumului, datorit microorganismelor. Poluarea solului este datorat n primul rnd depozitrilor neigienice a reziduurilor lichide i solide care rezult din activitatea omului, datorit dejeciilor animale, cadavrelor acestora, a deeurilor industriale sau datorit utilizrii n practica agricol a unor substane chimice toxice, substane radioactive. Apa este considerat un mediu indispensabil vieii. Are importan fiziologic, sanitar, economic i ecologic. Apa are rol important n schimburile intra i extracelulare, n reaciile biochimice, n transportul substanelor necesare vieii, pentru meninerea echilibrului acido-bazic, echilibrului electric. Apa este legat de ntreinerea cureniei, are rol n ndeprtarea corpurilor strine nedorite. Igiena este asigurat prin ap n toate domeniile vieii. Apa potabil la fel ca i apa utilizat n diferite scopuri este asigurat prin instalaii de aprovizionare cu ap care respect condiiile de igien. Unitatea de bomboane a fost proiectat i construit innd cont de legislaia sanitar i de anumite cerine privind terenul pe care a fost construit unitatea, amenajarea cldirilor n teren, sursele de aprovizionare cu ap,

33

energie electric, sistem de nclzire, sistemul de iluminat i ventilaie, sursele industriale, condiiile climatice, circulaia fronturilor de aer. Msurile de igienizare sunt: fiecare ntrebuinare; p ereii vor fi vopsii cu vopsea de ulei sau acoperii cu plci de faian pentru a permite splarea lor. Pardoseala va fi neted, pentru a se putea spla uor, va fi impermeabil i va avea nclinarea necesar pentru a permite scurgerea apei de splat sau a altor lichide. ncperile de producie se vor cura i ntreine prin luarea urmtoarelor msuri: - curirea sptmnal de praf i de pianjeni a pereilor i uilor, ferestrelor ; aceste operaii se efectueaz n orele de ntrerupere a produciei. - mturarea pardoselilor din slile de lucru i splarea cu ap cald sodat, cel puin o dat pe sptmn. n slile de producie sunt interzise: fumatul i consumul de alimente, pstrarea obiectelor i a mbrcmintei personale. Accesul persoanelor din afar n slile de producie este interzis, dac nu poart mbrcminte de protecie sanitar a alimentelor (halate albe). Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine: - s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent; - s poarte beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor; - nainte de a intra n W.C., trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile ce pot intra n contact cu produsul; - la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile; - personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n zonele de producie n care se manevreaz produsul finit, pentru a se preveni contaminarea ncruciat; - persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n zonele de producie (persoane cu rni infectate, cu rceli, afeciuni ale gtului, ale pielii). Alimentele pot determina mbolnvirea consumatorilor n cazul n care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sntate i igien la producerea, manipularea, transportul si utilizarea acestora. instalaiile de transport i de depozitare temporar a zahrului se vor cuvele cazanelor duplicat se cur la terminarea lucrului sau dup cura ori de cte ori va fi necesar;

34

mbolnvirile produse de alimente constituie o problem internaional de mare amploare. n acest scop s-au nmulit sistemele de organizare pentru asigurarea calitii. S-au creat compartimente specializate, corespunztoare funciunii de calitate a ntreprinderii. n acest compartiment sunt selectate persoane cu experien ntr-o gama larg de domenii. Directorul general coordoneaz munca tuturor. El are o secretar care particip la toate ntrunirile i discuiile, i nregistreaz toate documentele referitoare la calitate. Toi angajaii au sarcini bine stabilite i sunt bine alei mai ales pentru modul lor de implicare n obinerea unor rezultate bune. Colectivul de aplicare i elaborare a sistemelor de asigurare a calitii elaboreaz sistemul H.A.C.C.P. care are ca scop asigurarea inocuitii i implic identificarea i analiza riscurilor, toate etapele de prelucrare, de la materia prim pn la produsul finit bomboane de ciocolat cu interior fondant. Msurile preventive sunt aciuni, activiti necesare pentru eliminarea riscurilor sau reducerea probabilitii de apariie pn la anumite nivele acceptabile. Aciunile corective sunt msuri ce trebuie luate cnd rezultatele monitorizrii indic o tendin de scpare de sub control. Riscul reprezint un ru potenial. Aceste riscuri pot fi: fizice, chimice, microbiologice. Monitorizare Se atribuie fiecrei operatii punct CCP pentru nivele de preocupare: a) preocupare major - cnd experii apreciaz dac acest risc nu este sub control, CCP-ul va reprezenta o ameninare pentru via; b) preocupare minor - experii apreciaz c exist o ameninare la adresa consumatorului sau produsului. Echipa H.A.C.C.P. este compus din: preedinte, microbiolog, inginer ef, tehnolog, secretara tehnic, reprezentantul departamentului calitate. Rezultatele obinute se nregistreaz i se pstreaz cu scopul de a furniza informaii ce sunt folosite la verificarea realizrii corecte a planului de control. Schema controlului fabricaiei. Asigurarea calitii procesului de fabricaie. n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice ct i pe cele de ordin igienicosanitar.

35

H.A.C.C.P Analiza riscurilor Reprezentarea punctelor critice de control este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Punct critic de control (C.C.P.) - un punct care, dac este sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faz a produciei i/sau prelucrrii (materii prime, transportul pn la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea). Punct de control(C.P.) - orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Controlul procesului tehnologic Materia prim Operaia tehnologic 1 Riscuri identificate Msuri de control Grad de control 4 Procedee de monitorizare 5 - observarea vizual a strii de CCP2 igien - msurarea i nregistrarea temperaturii i umiditii CCP1 - buletine de analiz - observarea strii de igien CP - observare vizual - audit la CCP2 CCP2 furnizori - inspectarea sursei de ap utilizate

2 - riscuri microbiologice: Bacillus Steorothermophilus, Bacillus filaris, Leuconostoc mesenteroides - riscuri chimice: falsificri, pesticide, dezinfectani i detergeni de la igien - riscuri fizice: pietre, srme, ae, corpuri strine

3 - depozitarea corespunztoare din punct de vedere igienic, umiditate, temperatur - selectarea furnizorilor - procesare corespunztoare - cernerea cu ajutorul separatoarelor magnetice - utilizarea apei de la surse autorizate - utilizarea traseelor 36

Materii prime si auxiliare

Apa

- riscuri microbiologice: coliformi (Escherichia coli); Giardia

Enteroameoba - riscuri chimice: detergeni, dezinfectani

de ap corespunztoare - depozitarea corespunztoare din punct de vedere igienic, temperatur, umiditate - selectarea furnizorilor - igienizarea corespunztoare GMP - procesare i ambalare corespunztoare CCP1 CCP2

- inspectarea vizual periodic

- msurarea i nregistrarea temperaturii i umiditii - audit la furnizor - certificate de calitate - observare vizual a strii de igien

- riscuri microbiologice - riscuri fizice: Ciocolat corpuri strine datorit ambalajelor, manipulrii

- riscuri chimice: contaminarea cu detergeni de la crucioare, lzi Depozitare materii prime - riscuri fizice: corpurile strine datorit ambalajelor - riscuri biologice: prezena roztoarelor i insectelor n spaiul de depozitare Dozare Temperare - riscuri fizice - riscuri fizice - respectare mas, volum - respectarea parametrilor tehnologici CCP1 CCP1 - depozitare i manipulare corespunztoare (GMP) - igienizare corespunztoare (GHP) CCP2

- observare vizual - grafice pentru combatere roztoare i insecte - grafice temperaturi umiditate

- diagram mas, volum - grafice temperaturi - coninutul de substane reductoare,

37

- riscuri microbiologice: Consare multiplicarea microorganismelor - riscuri microbiologice: contaminare de la forme Turnare n forme personal, material - riscuri chimice: detergeni i dezinfectani folosii la igienizare Rcire - riscuri fizice

- asigurarea temperaturii i a duratei CCP1

zahr reduct. - nregistrarea temperaturii i a duratei - inspectarea i CCP2 observarea igienizrii - carnete de CCP1 sntate - observare, igienizare - grafice temperatur - observarea vizual a strii de igien - certificate de calitate CCP1 - observare vizual - nregistrarea

- aplicare GHP - personal sntos - aplicarea GHP i GMP

- respectare temperatur - selectarea furnizorilor i depozitarea n condiii corespunztoare - aplicare GMP i GHP - respectare etaneitate

CCP1

- riscuri microbiologice: contaminarea cu Ambalare microorganisme patogene de la ambalaje sau utilaje - riscuri fizice

CCP2

- riscuri microbiologice: multiplicarea Depozitare microorganismelor, contaminarea din spaiul de depozitare

- respectarea temperaturii i umiditii - respectarea igienei spaiului CCP2

temperaturii i umiditii - observarea strii de igien a spaiului de depozitare

38

Cap. 4 Bilant de material


Unitatea este proiectate pentru o capacitate de 200kg/h de ciocolata umpluta cu crema de fructe. Reteta pentru 200 kg produs 60% ciocolata = 120 kg 40 % crema = 80 kg Ciocolata contine: 45% zahar = 54 kg 33% masa caco = 39,6 kg 20% unt de cacao = 24 kg 2% lecitina = 2,4 kg Crema de fructe 30% fondant = 24 kg 20% unt = 16 kg 50% fructe = 40 kg

Lista cu abrevieri Z = zahar [kg]; MC = masa cacao [kg]; UC = unt de cacao [kg]; L = lecitina [kg]; Fn = fondant [kg]; Fr = fructe [kg]; Ut = unt [kg]; 39

C = ciocolata [kg]; CU = ciocolata umpluta [kg]; AM1 = amestec 1 [kg]; AM2 = amestec 2 [kg]; CH = cochilie [kg]; CRM = crema [kg]; T = talpa [kg]; p = pierderi [%]; G = continut grasime [%]; Receptia calitativa si cantitativa R = receptia; Z= 54 kg MC= 39,6 kg UC= 24 kg L= 2,4 kg Fn= 24 kg Fr= 40 kg Ut= 16 kg pR= 0,1 %

Z=ZR+pR*Z ZR=Z-pR*Z MC=MCR+pR*MC MCR=MC-pR*MC UC=UCR+pR*UC UCR=UC-pR*UC L=LR+pR*L LR=L-pR*L Fn=FnR+pR*Fn FnR=Fn-pR*Fn Fr=FrR+pR*Fr FrR=Fr-pR*Fr Ut=UtR+pR*Ut UtR=Ut-pR*Ut

ZR= MCR= UCR= LR= FnR= FrR= UtR=

53,946 kg 39,5604 kg 23,976 kg 2,3976 kg 23,976 kg 39,96 kg 15,984 kg 40

Depozitare transport TD = transport, depozitare ZR= MCR= UCR= LR= FnR= FrR= UtR= pDT= 53,946 39,56 23,976 2,3976 23,976 39,96 15,984 0,15 kg kg kg kg kg kg kg %

ZR=ZTD+pTD*ZR ZTD=ZR-pTD*ZR MCR=MCTD+pTD*MCZ MCTD=MCR-pTD*MCR UCR=UCTD+pTD*UCR UCTD=UCR-pTD*UCR LR=LTD+pTD*LR LTD=LR-pTD*LR FnR=FnTD+pTD*FnR FnTD=FnR-pTD*FnR FrR=FrTD+pTD*FrR FrTD=FrR-pTD*FrR UtR=UtTD+pTD*UtR UtTD=UtR-pTD*UtR

ZTD= MCTD= UCTD= LTD= FnTD= FrTD= UtTD=

53,865 kg 39,501 kg 23,94 kg 2,394 kg 23,94 kg 39,9 kg 15,96 kg

Temperare TM = temperare; MCTD= UCTD= FnTD= pTM 39,50106 23,94004 23,94004 0,05 kg kg kg %

MCTD=MCTM+pTM*MCTD MCTM=MCTD-pTM*MCTD UCTD=UCTM+pTM*UCTD UCTM=UCTD-pTM*UCTD

MCTM= UCTM=

39,48131 kg 23,92807 kg 41

FnTD=FnTM+pTM*FnTD FnTM=FnTD-pTM*FnTD

FnTM=

23,92807 kg

Cernere zahar CRN = cernere; ZTD= pCRN= 53,86508 kg 0,02 %

ZTD=ZCRN+pCRN*ZTD ZCRN=ZTD-pCRN*ZTD

ZCRN=

53,85431 kg

Separarea impuritatilor mecanice SIM = separarea impuritatilor mecanice; ZCRN= pSIM= 53,85431 kg 0,05 %

ZCRN=ZSIM+pSIM*ZCRN ZSIM=ZCRN-pSIM*ZCRN

ZSIM=

53,82738 kg

Macinare zahar MZ = macinare zahar; ZSIM= pMZ= 53,82738 kg 0,05 %

ZSIM=ZMZ+pMZ*ZSIM ZMZ=ZSIM-pMZ*ZSIM

ZMZ=

53,80047 kg

Dozare DZ = dozare; ZMZ= 53,8005 kg 42

MCTM= UCTM= LTD= FnTM= FrTD= UtTD= pDZ=

39,4813 23,9281 2,394 23,9281 39,9001 15,96 0,02

kg kg kg kg kg kg %

ZMZ=ZDZ+pDZ*ZMZ ZDZ=ZMZ-pDZ*ZMZ MCTM=MCDZ+pDZ*MCTM MCDZ=MCTM-pDZ*MCTM UCTM=UCDZ+pDZ*UCTM UCDZ=UCTM-pDZ*UCTM LTD=LDZ+pDZ*LTD LDZ=LTD-pDZ*LTD FnTM=FnDZ+pDZ*FnTM FnDZ=FnTM-pDZ*FnTM FrTD=FrDZ+pDZ*FrTD FrDZ=FrTD-pDZ*FrTD UtTD=UtDZ+pDZ*UtTD UtDZ=UtTD-pDZ*UtTD

ZDZ= MCDZ= UCDZ= LDZ= FnDZ= FrDZ= UtDZ=

53,78971 kg 39,47341 kg 23,92328 kg 2,393525 kg 23,92328 kg 39,89208 kg 15,95683 kg

Amestecare 1 Pentru amestecare se foloseste 1/3 din masa de unt de cacao ZDZ= MCDZ= UCDZ= pAM1= 53,78971 39,47341 23,92328 0,02 kg kg kg %

7,974427 kg

ZDZ+MCDZ+UCDZ=AM1+(ZDZ+MCDZ+UCDZ)*pAM1 AM1=ZDZ+MCDZ+UCDZ-(ZDZ+MCDZ+UCDZ)*pAM1

AM1=

101,2173 kg

Continut in grasime GZ= 0 % GMC= 22 % GUC 100 %

GZ+GMC+GUC=GAM1+(GZ+GMC+GUC)*pAM1 43

GAM1=GZ+GMC+GUC-(GZ+GMC+GUC)*pAM1

GAM1=

16,65525 %

Amestecare 2 FnDZ= FrDZ= UtDZ= pAM2= 23,92328 39,89208 15,95683 0,05 kg kg kg %

FnDZ+FrDZ+UtDZ=AM2+(FnDZ+FrDZ+UtDZ)*pAM2 AM2=FnDZ+FrDZ+UtDZ-(FnDZ+FrDZ+UtDZ)*pAM2

AM2=

79,73231 kg

Continut in grasime GFn= 18 % GFr= 1 % GUt= 65 %

GFn+GFr+GUt=GAM2+(GFn+GFr+GUt)*pAM2 GAM2=GFn+GFr+GUt-(GFn+GFr+GUt)*pAM2

GAM2=

15,06951 %

Maruntire (la broezze) MB = maruntire la broezze AM1= pMB= 101,2173 kg 0,07 %

AM1=AM1MB+AM1*pMB AM1MB=AM1-AM1*Pmb

AM1MB= 101,1464 kg

Consare CNS = consare; La consare se foloseste restul de unt de cacao (2/3 din cantitatea totala) AM1MB= LDZ= UCDZ= 101,1464 kg 2,393525 kg 23,92328 kg

15,94885 kg 44

pCNS=

0,02 %

AM1MB+LDZ+UCDZ=CCNS+ (AMIMB+LDZ+UCDZ)*pCNS CCNS=AM1MB+LDZ+UCDZ(AM1MB+LDZ+UCDZ)*pCNS CCNS = 119,464 9 kg

Temperare ciocolata TMC = temperare ciocolata; CCNS= pTMC= 119,4649 kg 0,02 %

CCNS=CTMC+pTMC*CCNS CTMC=CCNS-pTMC*CCNS

CTMC=

119,441 kg

Turnare cochilie TCH = turnare cochilie; Se foloseste 2/3 din cantitatea de ciocolata CTMC= pTCH= 119,441 kg 0,01 % 79,62736 kg

CTMC=CH+CTMC*pTCH CH=CTMC-CTMC*pTCH

CH=

79,61939 kg

Racire 1 R1 = racire 1; CH= pR1 79,61939 kg 0,01 %

CH=CHR1+CH*pR1 CHR1=CH-Ch*pR1

CHR1=

79,61143 kg 45

Turnare crema CHCRM = cochilie + crema; Se adauga crema de fructe in cochilie CHR1= AM2= pTCRM= 79,61143 kg 79,73231 kg 0,05 %

CHR1+AM2=CHCRM+(CHR1+AM2)*pTCRM CHCRM=CHR1+AM2-(CHR1+AM2)*pTCRM

CHCRM=

159,2641 kg

Racire 2 R2 = racire 2; CHCRM= pR2 159,2641 kg 0,01 %

CHCRM=CHCRMR2+CHCRM*pR2 CHCRMR2=CHCRM-CHCRM*pR2

CHCRMR2=

159,2481 kg

Turnare talpa TT = turnare talpa; Se foloseste restul de 1/3 din cantitatea de ciocolata CHCRMR2= CTMC= pTT= 159,2481 kg 119,441 kg 0,02 % 39,81368 kg

CHCRMR2+CTMC=CU+(CHCRMR2+CTMC)*pTT CU=CHCRMR2+CTMC-(CHCRMR2+CTMC)*pTT

CU=

199,022 kg

Racire 3 R3 = racire 3; CU= 199,022 kg 46

pR3=

0,01 %

CU=CUR3+CU*pR3 CUR3=CU-CU*pR3

CUR3=

199,002 kg

Scoatere din forme SF = scoatere din forme; CUR3= pSF= 199,0021 kg 0,01 %

CUR3=CUSF+CUR3*pSF CUSF=CUR3-CUR3*pSF

CUSF=

198,9822 kg

Ambalare A = ambalare; CUSF= pA= 198,9822 kg 0,01 %

CUSF=CUA+CUSF*pA CUA=CUSF-CUSF*pA

CUA=

198,9623 kg

Depozitare D = depozitare; CUA= pD= 198,9623 kg 0,02 %

CUA=CUD+CUA*pD CUD=CUA-CUA*pD

CUA=

198,9225 kg

Din 200kg de materii prime s-a obtinut 198,9225 kg de produs finit. 47

CS =

1,005227

Tabel bilant de material Nr. crt. Materiale intrate Cantitate [kg] 54 39,6 24 2,4 24 40 16 53,946 Materiale iesite Cantitate [kg] 53,946 39,5604 23,976 2,3976 23,976 39,96 15,984 53,865081

Operatie

Pierderi

Denumire Zahar 1. Receptie 0,10% Masa cacao Unt cacao Lecitina Fondant Fructe 0,15% Unt Zahar receptionat Masa cacao receptionata Depozitare 2. transport Unt cacao receptionat Lecitina receptionata Fondant receptionata Fructe receptionate

Denumire Zahar receptionat Masa cacao receptionata Unt cacao receptionat Lecitina receptionata Fondant receptionata Fructe receptionate Unt receptionat Zahar depozitat transportat Masa cacao depozitata transportata Unt cacao

39,5604

39,501059

23,976

depozitat transportat Lecitina

23,940036

2,3976

depozitata transportata Fondant

2,3940036

23,976 39,96

depozitat transportat Fructe depozitate transportate

23,940036 39,90006

48

Unt receptionat Masa cacao Temperare 3. materii prime 0,05% depozitata transportata Unt cacao depozitat transportat Fondant depozitat Cernere zahar Separare impuritati metalice Macinare zahar transportat Zahar depozitat transportat Zahar cernut Zahar separat de impuritati Zahar macinat Masa cacao temperata Unt cacao temperat Lecitina depozitata transportata Fondant temperat Fructe depozitate transportate Unt depozitat Amestecare ingrediente pentru ciocolata 9. Amestecare 0,05% transportat Zahar dozat Masa cacao dozata Unt cacao dozat Fondant dozat 49

15,984

Unt depozitat transportat Masa cacao temperata Unt cacao temperat Fondant temperat Zahar cernut Zahar separat de impuritati Zahar macinat Zahar dozat Masa cacao dozata Unt cacao dozat

15,960024

39,501059

39,481309

23,940036

23,928066

23,940036

23,928066

4.

0,02%

53,865081

53,854308

5.

0,05%

53,854308

53,827381

6.

0,05%

53,827381 53,800467 39,481309 23,928066

53,800467 53,789707 39,473413 23,92328

7.

Dozare

0,02%

2,3940036

Lecitina dozata

2,3935248

23,928066

Fondant dozat

23,92328

39,90006

Fructe dozate

39,89208

15,960024 53,789707 39,473413 7,9744268 23,92328

Unt dozat Amestec ciocolata

15,956832 101,2173

8.

0,02%

Amestec crema

79,732306

ingrediente pentru crema Maruntire 10. amestec ciocolata 11. Consare 0,02% 0,07%

Fructe dozate Unt dozat Amestec ciocolata Amestec ciocolata maruntit Lecitina dozata Unt cacao dozat

39,89208 15,956832 Amestec 101,2173 ciocolata maruntit 101,14645 2,3935248 15,948854 119,46493 79,627356 79,619394 79,732306 Ciocolata temperata Cochilie Cochilie racita Cochilie + crema Cochilie + crema racite Ciocolata cu crema de fructe 119,44103 79,619394 79,611432 159,26407 Ciocolata 119,46493 101,14645

12. 13. 14. 15.

Temperare ciocolata Turnare cochilie Racire cochilie Turnare crema Racire cochilie + crema Turnare talpa

0,02% 0,01% 0,01% 0,05%

Ciocolata Ciocolata temperata Cochilie Amestec crema Cochilie + crema Cochilie + crema racite Ciocolata

16.

0,01%

159,26407

159,24814

17.

0,02%

159,24814 39,813678

199,02201

Racire 18. ciocolata cu crema Scoatere din forme 0,01%

Ciocolata cu crema de fructe Ciocolata cu

Ciocolata cu 199,02201 crema de fructe racita Ciocolata cu 199,0021 crema de fructe scoasa din forme Ciocolata cu 198,9822 crema de fructe ambalata 198,9623 Ciocolata cu 198,92251 198,9623 198,9822 199,0021

19.

0,01%

crema de fructe racita Ciocolata cu

20.

Ambalare

0,01%

crema de fructe scoasa din forme Ciocolata cu 50

21.

Depozitare

0,02%

ciocolata cu crema

crema de fructe ambalata

crema de fructe depozitata

Bilant de material de la produs finit la materii prime Se porneste de produs finit la materii prime Masa de ciocolata cu crema este de 100 kg produs finit

Ambalare in cutii AC = ambalare in cutii; DC = depozitare in cutii; CUDC= pAC = 100 kg 0,02 %

CUDC=CUAC-CUAC*pDC CUAC = CUDC/(1-pDC) CUAC = 100,02 kg

Amblarea individuala a bucatilor de ciocolata cu crema AI = ambalare individuala; CUAC = pAI = 100,02 kg 0,02 %

CUAC=CUAI-CUAI*pAI CUAI = CUAC/(1-pAI) CUAI = 100,04 kg

Scoatere din forme SF = scoatere din forme; CUAI = pSF = 100,04 kg 0,01 % 51

CUAI=CUSF-CUSF*pSF CUSF = CUAI/(1-pSF) CUSF= 100,05 kg

Racirea ciocolatei umplute cu crema R3 = racire 3; CUSF= pR3= 100,05 kg 0,01 %

CUSF=CUR3-CUR3*pR3 CUR3 = CUSF/(1-pR3) CUR3= 100,06 kg

Turnare talp TT = turnare talpa; CUR3 = pTT= 100,06 kg 0,02 %

CUR3=CU-CU*pTT CU = CUR3/(1-pTT) CU= 100,08 kg

CU = (Cochilie+Crema) + Talpa Crema = Talpa = Cochilie = 40,07701 Kg 20,08 Kg 40,16 kg 80,23701 kg

Cochilie +crema =

Racire crema R2 = racire 2; 52

Cochilie +crema = pR2 =

80,23701 kg 0,01 %

CHCRM=CHCRMR2-CHCRMR2*pR2 CHCRMR2 = CHCRM/(1-pR2) CHCRMR2 = Turnare crema TCRM = turnare crema; CHCRMR2 = pTCRM= 80,24503 kg 0,05 % 80,24503 kg

CHCRMR2=(AM2+CHTCRM)-(AM2+CHTCRM)*pTCRM AM2+CHTCRM= CHCRMR2/(1-pTCRM) AM2 + CHTCRM = AM2 = CHTCRM = Racire cochilie R1 = racire 1; CHTCRM = pR1 40,21217 kg 0,01 % 80,28517 kg 40,073 kg 40,21217 kg

CHTCRM=CHR1-CHR1*pR1 CHR1 = CHTCRM/(1-pR1) CHR1 = 40,2162 kg

Turnare cochilie TCH = turnare cochilie; CHR1 = pTCH = 40,2162 kg 0,05 % 53

CHR1=CH-CH*pR1 CH = CHR1/(1-pTCH) CH= 40,23631 kg

Temperare ciocolata TMC = temperare ciocolata; CH = Talpa = pTMC= 40,23631 kg 20,08 kg 0,02 %

CH + Talpa = CTMC - CTMC*pCTMC CTMC = (CH+Talpa)/(1-pCTMC) CTMC = Consare CNS = consare; CTMC = pCNS= 60,32838 kg 0,02 % 60,32838 kg

CTMC = CCNS - CCNS*pCCNS CCNS = CTMC/(1-pCCNS) CCNS = Lecitina = Unt cacao = AM1MB = 60,34045 kg 1,2 kg 8 kg 51,14045 kg

Maruntire (la broezze) MB = maruntire; AM1 = amestec ciocolata; AM1MB = pMB= 51,14045 kg 0,07 % 54

AM1MB = AM1-AM1*pMB AM1 = AM1MB/(1-pMB) AM1 = 51,17627 kg

Tabel bilant de material de produs finit la materii prime

Nr. Crt. 1.

Operatie Ambalare in cutii Ambalare individuala Scoatere din forme Racire

Pierderi 0,02%

Materiale intrate Cantitate Denumire [kg] Ciocolata umpluta 100 depozitata in cutii Ciocolata umpluta ambalata in cutii Ciocolata umpluta 100,02

Materiale iesite Cantitate Denumire [kg] Ciocolata umpluta 100,02 ambalata in cutii Ciocolata umpluta ambalata individual 100,04

2.

0,02%

3.

0,01%

ambalata individual

100,04

Ciocolata umpluta scoasa din forme Ciocolata umpluta racita Cochilie + crema Cochilie + crema racite Amestec crema Cochilie turnare crema

100,05

4.

ciocolata umpluta Turnare talpa Racire cochilie + crema Turnare crema Racire cochilie Turnare cochilie Temperare ciocolata

0,01%

Ciocolata umpluta scoasa din forme Ciocolata umpluta racita Cochilie + crema Cochilie + crema racite Cochilie turnare crema Cochilie racita Cochilie Talpa 55

100,05

100,06

5.

0,02%

100,06

80,23701

6.

0,01%

80,23701

80,24503 40,073 40,21217 40,2162 40,23631 60,32838

7. 8. 9. 10.

0,05% 0,01% 0,05% 0,02%

80,24503 40,21217 40,2162 40,23631 20,08

Cochilie racita Cochilie Ciocolata temperata

11. 12.

Consare Maruntire

0,02% 0,07%

Ciocolata temperata Amestec ciocolata maruntit

60,32838 51,14045

Ciocolata consata Amestec ciocolata

60,34045 51,17627

Cap. 5 Bilant termic


Bilanul termic pentru operaia de temperare a fondantului
Ap = Mf Cf (ti tf ) + Map Cap (ti tf ) Cw(ti tf ) Mf masa fondantului, kg Cf capacitatea termic a fondantului kJ/kg ti temperatura iniial a fondantului, oC tf temperatura final a fondantului, oC Map masa aparatului, kg Cap capacitatea termic a aparatului kJ/m2kgrad Cw capacitatea termic a apei kJ/kg Apa = 23,94 2,6 60 + 300 0,5 60 = 50,77 kg / h 4,18 60

Diagrama termic t oC 56

110

50

45

-5

A,m2 tmed=35 Sf suprafaa fondantierii Sf=2rh+ r2=4,23m2 Qi=MfCf(tf-ti) Qi=23,942,660=3734,64 Ap = Q 3734,64 = = 14,89 kg Capa 4,18 60

Bilanul termic la operaia de temperare a ciocolatei


Ab(h' ' h' ) = Mc Cc (tf ti ) + Map Cap (tf ti ) p Ab debitul de abur, kg/h h entalpia masic a aburului la intrare, J/kg h entalpia masic a aburului la ieire, J/kg Mc cantitatea de ciocolat, kg Cc cldura specific a ciocolii, kJ/kg ti temperatura iniial a ciocolatei, oC tf temperatura final a ciocolatei, oC Map masa aparatului, kg Cap cldura specific a aparatului 57

p - fluxul termic pierdut, kcal/h


Ab = Mc Cc (tf ti ) + Map Cap (tf ti ) p (h' ' h' )

ti=30 oC tf=60 oC Ab = 119,46 2,8 30 + 480 0,5 30 = 7,88 kg / h 0,98 2232,4

Ab=7,88 kg/h Q=kStmed

Zona I Diagrama termic t0C t OC


110 110

50 50

20 20
A,m A,m2 2

tmed=75 oC k=21 kcal/m2kgrad4,18=87,78 kJ/m2kgrad Q k S t med 10034,64 = 0,55 h 87,78 2,75 75

Zona II Diagrama termic t0C 50 58

t OC 50

28 28

20 -5 -5
A,m A,m2

20

t med =

55 8 = 24,2 55 ln 8 Mci Cci (ti tf ) + Map Cap (ti tf ) p Cw(tf ti )

Ap = Ap = Ap =

119,46 2,8 22 + 480 0,5 22 0,98 4,18 25 12638,73 = 123,41 kg / h 102,41

Q 7358,73 = = 1,25 h k S t med 87,78 2,75 24,2

Zona III Diagrama termic tC 50


35 35 31 31
0

t OC 50

28 28

2 A,m A,m2

Ap =

119,46 2,8 3 + 480 0,5 3 = 139,26 kg / 16h 0,98 4,18 15 59

1723,46 = 0,67 h 87,78 2,75 10,6

Temperatorul de ciocolat 1600 x 1450 x 1950 Vt=1,61,451,95=4,52 m3 Vv=4,52/1,3=3,48 m3 Vc=1,16 cm3/zon m=v=1,161315=1525 kg Zona I nclzire 50 oC Rcire 28 oC nclzire 31-32 oC

Bilant termic la operatiile de racire


t OC

30 60 18 18

15 15

Am2

t med =

27 3 24 = ln 9 2,19

t med = 10,95
=
G Cm(ti tf ) Qk F t med 60

G greutatea ciocolatei, kg Cm cldura specific a ciocolatei, kcal/kggrad Qk coeficientul de transmisiune al cldurii F suprafaa ocupat de ciocolata. Sciocolata = lxL=8*16=128 cm2 1 cioc .. 100 g x 100 kg x=1000 ciocolate Sciocolate=1000128=12,8 m2 Pentru cochilie

= (79,62*0,4*12)/(21*12,8*10,95) = 0,12 h
Pentru crema

= (79,73*1,4*12)/(21*12,8*10,95) = 0,45 h
Pentru talpa

= (39,81*0,4*12)/(21*12,8*10,95) = 0,06 h
Suprafaa tunelului de rcire = 8,97 m2 Ltr=17,98 m Vaer=4 m/s Ltr lungimea tunelului de rcire, m Vaer viteza aerului, m/s Q = Gcochilie Cc (ti tf ) + GCrema CC (ti tf ) + Gtalpa Cc (ti tf ) + Q p Q=79,620,412+79,731,412+ 39,810,412 +0,1 Q=1912,82 kcal/h 61

L consumul de aer, kg/h ca caldura specifica a aerului, Kcal Kg grad ; tia , tfa temperatura initiala si finala a aerului, oC. L= Q , kg/h Ca (tfa tia ) 1912,82 = 650,58 kg/h 0,245 12

L=

Cap. 6 Calculul si alegerea utilajelor


Stabilirea numrului de cazane duplicat Numrul de utilaje nu = Cp Cc

Cp capacitatea de producie Cc capacitatea util a cazanului coeficientul de umplere a cazanului Cp=200*10 kg Cc=300 kg =0,8 nu=9 cazane duplicat ce lucreaz alternativ i realiniaz 10 arje pe zi Caracteristici tehnice: Capacitate util300 kg Greutate Transportor elicoidal pentru zahr Transportorul elicoidal este folosit pentru transportul materialelor n vrac, pulbere granule sau buci, pn la max. 150 mm, pe direcia orizontal, nclinat sau vertical. 400 kg

62

Alegem transportorul elicoidal conform STAS 7072 86 cu urmtoarele caracteristici tehnice. Lungime 4 m Putere inst. 2 kW Cantitatea de zahr necesar n 10h este de 540 kg. Considernd c transportul se realizeaz n 10 min, productivitatea necului transportor este: Q = 540 = 0,9 kg / s . 60 10 Productivitatea necului transportor este: Q=

(D2 d 2 ) S u , kg / s 60 h
d=0,2D S=0,5D=0,07

D diametrul spirei necului 0,14 m d diametrul axului, m p pasul spirei, m =800 kg/m3 coeficientul de umplere =0,25 u nr. de rotaii la ax, rot/min u=v60/3,14D=40 rot/s nlocuind n relaie rezult o ecuaie cu o necunoscut D. (D2-0,04D2)3,140,5D8000,2540=2403,01 D=300 mm Cazanul duplicat Domeniul de utilizare Cazanul duplicat cu agitator este un utilaj destinat tratrii termice a unor semifabricate, ce trebuie s fie i omogenizat. Se utilizeaz n industria produselor zaharoase pentru prepararea soluiei de zahr i glucoz, siropuri, umpluturi, masa de fondant, rahat, produse de caramelaj, drajeuri, ciocolat, halva. Descrierea utilajului Acest cazan este de tip duplicat. ntre cei doi perei circul abur n vederea nclzirii semifabricatului care urmeaz s fie tratat termic. Este legat printr-un tu la reeaua de aburi.

densitatea volumetric a materialului, kg/m2

63

Conducta este prevzut cu un ventil dup care, pleac o deviaie pentru priza de abur i spre manometrul de presiune alturi de care avem o supap de siguran. n partea inferioar a mantalei de nclzire avem un alt tu pentru evacuarea condensului. n partea cea mai de sus a mantalei se afl un tu cu un robinet de aerisire. Golirea cazanului se face printr-un racord aflat n partea inferioar a cazanului care este nchis sau deschis cu ajutorul unui mecanism cu clap prevzut cu dispozitiv de blocare. Cazanul este fixat de batiu cu ajutorul a patru uruburi. Pe durata nclzirii siropul este amestecat cu ajutorul unui agitator tip Ancora n vederea omogenizrii. Aceasta este asigurat de agitatorul pus n micare de un grup de antrenare format dintr-un electromotor care transmite micarea prin trei curele trapezoidale. Agitatorul este montat sub un unghi de 25 verificarea temperaturii este prevzut cu termometru.
o

fa de vertical i are turaia 40

rot/min. Paleta de agitare rzuiete stratul de substan din apropierea peretelui. Pentru

Cazan duplicat cu agitator

64

Tancuri pentru crema, fondant si ciocolata Pentru depozitarea glucozei, a masei de ciocolata i a diverselor creme care servesc ca umpluturi, se folosesc tancuri ce pot fi meninute la o temperatur constant. Acest tanc este format dintr-un vas cilindric cu perei dubli din tabl de oel prin care circul agentul termic (apa rece, apa cald sau vapori). Acest vas se sprijin pe un postament din font pe care se monteaz sistemul electric de antrenare cu sistemul de transmisie prin curele. La unele construcii transmisia prin curele trapezoidale este nlocuit cu cea direct prin intermediul unui conductor. Micarea se transmite mai departe la axul central aflat n interiorul unui cilindru. Cilindrul asigur o etaneitate mai mare, deoarece axul strpungnd fundul temperatorului creeaz posibilitatea de scurgere a unei pri din masa coninuta, ceea ce este un lucru nedorit.

65

Pentru mpiedicarea stratificrii produsului n timpul depozitrii pe axul principal este montat un bra de grilaj, la captul cruia este montat axul unui agitator prevzut cu o serie de elemente. Acestea au rolul de a intensifica agitarea masei cu scopul de a uniformiza i de a nu permite depunerea prilor mai grele la fundul tancului. Pe axul este montata o roat dinata care prin micarea braului de grilaj este obligat s se rostogoleasc pe coroana fix montat pe cilindrul. n acest fel axul mpreun cu organele de agitare care sunt montate pe el execut o micare planetar n jurul axului principal al mainii. Acest lucru asigur o bun agitare a masei coninute n tanc. Pentru controlul temperaturii agentului termic este montat termometrul manometric. Nivelul masei din tanc se msoar cu ajutorai unei sticle de nivel montat n exterior, care comunic pe la partea inferioara cu masa din tanc. Pentru protejarea masei depozitate n tanc, de praf i alte impuriti care ar putea ptrunde n el, tancul este prevzut cu un capac care se poate deschide uor pentru vizionarea coninutului, ncrcarea cu mas a tancului se face pe la partea superioara cu ajutorul unei pompe sau prin cdere liber. Golirea se face prin dispozitivul care este dotat cu un sebar cu cremalier manevrat cu ajutorul unei manete din exterior. Am ales cte un tanc de meninere i stocare a glucozei, fondantului i ciocolatei cuvertur cu urmtoarele caracteristici:

Indicatorii

Tipul de tanc Carte & Montanari AMP / Carte & Montanari AMP 3: Italia 300 1,5 1350 950 1400 550 710: Italia 1000 3 1600 1450 1950 1450

Capacitatea Puterea instalat Kw Lungimea mm Limea mm nlimea mm Greutatea kg

Am ales un tanc cu capacitatea de 300 kg pentru crema, respectiv pentru fondant un tancuri cu capacitatea de 300 kg. Am ales doua tancuri cu capacitatea de 300 kg pentru ciocolata. Masuri de protecia muncii PSI si igiena muncii

66

n literatura de specialitate protecia muncii este definit ca acea activitate complex care cuprinde ansamblul aciunilor i msurilor ce se ntreprind pentru asigurarea intregritii anatomo-funcionale i sntii oamenilor muncii. La baza ei, st un sistem multidisciplinar, fundamentat, de acte legislative, msuri i mijloace tehnice, social-economice, organizatorice, educative, de igien i medicin a muncii prin care se asigur securitaea, pstrarea sntii i capacitii de munc a omului n procesul muncii. Igienizarea cuprinde procesul de curire i dezinfecie a zonelor n laboratorul de cofetrie. Scopul igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia bacteriana i de a distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Igienizarea este o component important i permanenta a activitii de producie, ea nelund practic sfrit niciodat ntr-o sectie de prelucrare. Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite. Etapa de curire const n urmtoarele: pregtirea zonei pentru curire: se dezasambleaz prile lucrative ale echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas. Se acoper instalaia electric cu o folie de material plastic. curirea fizic: se colecteaz resturile de grsimi de pe echipamente i pardoseli presplarea: se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final i se depoziteaz ntru-un recipient. pardoseala cu ap la temperatura de 50-55C. Presplarea se ncepe de la partea superioar a echipamentelor de procesare sau a pereilor, cu evacuarea rezidurilor n jos, spre pardoseal. n timpul presplrii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor i a cablurilor electrice. Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimile. curirea chimic: este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu aburi prin intermediul dispozitivelor de pulverizare). Soluia de curire trebuie s aib temperatura de 50-55C i poate fi aplicat la suprafaa de curire prin intermediul mturilor i teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreaz n sistem individual sau centralizat. Substana

67

de curire se poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata de aciune a substanei de curire cu suprafaa respectiv trebuie s fie de 5...20 minute. cltirea se face cu ap la 50-55C, prin stropirea suprafeei curite n prealabil controlul curirii: acest control se face prin inspecia vizual a tuturor chimic, cltirea trebuind s fie exercutat pn la ndeprtarea total a substanei de curire. substanelor i retuarea manual acolo unde este necesar. Agenii de curire pot fi bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reetelor, care mai pot conine i substane neutre. Substanele bazice de curire sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza substanele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai utilizate substane bazice folosite la curire sunt prezentate n continuare: soda caustic are capacittatea de a ndeprta crustele, de a dizolva depozitele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Soda caustic are i un efect germicid care se amplific odat cu creterea temperaturii soluiei. Ea acioneaz n principal prin ionii OH. are aciune coroziv asupra suprafeelor metalice, unde rmne sub forma unei pelicule care se ndeprteaz numai la o cltire foarte intens i de durat. Se utilizeaz soluii de concentraie 1% . La dizolvarea sodei trebuie s se foloseasc o ap cu duritate mic ,deoarece in caz contrar in soluie se depune un sediment de culoare cenuie, rezistent. fosfatii acioneaz att ca substane puternic alcaline, dar i ca sechestrani. Au capacitate de umectare i de suspendare a murdriei n solutie. Sunt puternic peptonizate, saponificante i emulsionante. Pot aciona sinergetic cu substanele tensioactive anionice. Sunt compatibile i cu carbonaii, silicaii. Se utilizeaz n soluie 0,5% la temperatura de 50C. Substanele acide de curire sunt mai puin utilizate dect cele bazice i sunt foarte eficiente n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice de pe echipamente. Temperatura i duritatea apei folosite influeneaz aciunea acestor substane.Principalele substane de curire sunt: acid azotic: se utilizeaz n soluie 0,5% pentru splarea conductelor de inox n circuit nchis, la temperature de 60-70C. Acidul azotic este foarte eficace n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice. Are aciune coroziv asupra multor metale. Cu aluminilul i metalele feroase formeaz o pelicul protectoare de oxizi. acidul fosforic are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale i proteice, nefiind coroziv pentru oel inox, cauciuc. Poate fi utilizat i n amestec cu o substan tensioactiv sau cu acidul azotic, caz n care amestecul are i aciune bacteriostatic.

68

Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de sodiu, acesta din urm fiind i un bun dezinfectant. Dezinfecia (curirea "bacteriologic") se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se execut o splare intens cu ap cald i rece pentru ndeprtarea dezinfectantului. Substane de dezinfecie: Principalele substane dezinfectante sunt compuii cu clor, care sunt cei mai des utilizai i cei mai ieftini dinttre dezinfectant. Acetia acioneaz rapid i nu las reziduu. Sunt mai puin eficieni n mediu bazic i sunt rapid inactivai n prezena materiilor organice . Aceti compui sunt corozivi pentru metale i pot irita pielea. Compuii cu clor mai importani sunt: clorul lichid se prezint ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie, care hipocloritul de sodiu se prezint sub form lichid, avnd 12% clor activ. conine 99,5% clor activ i care se livreaz n butelii de oel sub presiune. Hipocloritul de sodiu este stabil n soluii slab alcaline i aciunea lor dezinfectant nu este influenat de duritatea apei. Nu las reziduul activ, este antimicrobian cu spectru larg de aciune, inclusiv fa de spori. Este coroziv, cu aciune iritant pentru piele i ochi. Este inactivat pe substanele organice. Poate decolora substanele din material plastic. cloraminele sunt produii organici ai clorului. De regul, se utilizeaz mono i diclorsulfamidele aromatice. Cloraminele au aciune bactericida mai lent, deoarece clorul este eliminat mai lent din cloramine, ceea ce nseamn o durat de contact mult mai mare cu suprafaa ce urmeaz a fi dezinfectat. Cloraminele sunt mai stabile dect hipocloriii. Pentru creterea eficacitii lor bactericide, cloraminele se utilizeaz n amestec cu clorura de amoniu n raport de 1:1. Reguli de igienizare pentru personalul operativ Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale: ustensilelor ; s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent; 69 s pstreze zonele de prelucrare i de manipulare foarte curate; s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Nu trebuie s s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate. s utilizeze numai prosoape de unic folosin pentru tergerea minilor i

lase ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;

s poarte capion sau baret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile, sau orice la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile; personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n s nu se fumeze n zonele de producie s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice

a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor; alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n cotact cu produsele;

care se manevreaz produsele finite pentru a preveni contaminarea ncruciat; zonele de producie;

zon de producie. Lista utilajelor (caracteristici tehnice principale i furnizori) Dimensiuni de gabarit Lxlxh, mm 4000x400x3000

Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Denumire utilaj Transportor elicoidal Dozator zahr Dozator fondant Dozator ap Ramp Temperator unt cacao Temperator fondant Temperator ciocolat Pomp cu roi dinate pentru crema Cazan duplicat Tanc ciocolata

Nr. buc. 1 1 1 1 1 1 1 1

Capacitate Kg/h 180 150 150 300 300 1000

Mas Kg/h 950 200 240 1220 550 550 1450

Furnizor

IUA Slatina IUPS Chitila Rusia IUPS Chitila Autodotare IUA Slatina IUPS Chitila IUPS Chitila Aversa Bucureti IUC Fgra Carte & Montanari: Italia

500x1120 1000x320 400x667 1500x1300x2000


600x1000 600x1000 1600x145

1 9 2

450x400x420 1750x1100x1300 1350x950x1400

300 300 300

85 400 550

10 11

70

12 Tanc crema 13 Tanc fondant 14 15 16 Maina ambalat Tunel rcire Benzi transportoare 17 Pomp transportul 18 ciocolatei nec pentru 1 1 1400x200 300 200 230 de 1 1350x950x1400 300 550 1 1350x950x1400 300 550

Carte Montanari: Italia Carte Montanari: Italia 1 1 5 1785x1730x1275 17980x500 191 120 -

&

&

Egerom SRL IUA Slatina IUA Slatina

Germania IUA Slatina

Cap. 7 Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie


Depozitul de zahar Calculul necesarului de zahar: pentru o zi: 540 kg 71

pentru 6 zile: 3240 kg Tipul ambalajului: saci Masa unui sac: 50 kg Dimensiuni: 1000x 500x 350 mm Numarul de saci: n = z/m = 3240/50 = 65 Dimensiunile paletilor: 2000x 1000 mm Numarul maxim de saci pe inaltime: 6 saci As = Ls . ls = 1 . 0,5 = 0,5 m2 Ap = 2 . 1 = 2 m2 Numarul de saci pe palet ns / p = Ap / As = 2 . 6 / 0,5 = 24 N = n / ns/p = 65 / 24 =~ 3 paleti Aria totala a depozitului: St = N.a.b. / m., m2 a.b - produsul dintre lungimea si latimea ambalajului, m2; N - numarul de paleti; - coeficientul de corectie pentru spatiul dintre paleti; = 1,4 m - numarul de randuri pe inaltime; - coeficientul de utilizare; = 0,7 St = 12 m2 Tinand cont de operatiile de manipulare si transport s-a ales o suprafata de 18 m2 Sdz = 18 m2 Lxl = 6x3, m Depozitul de produs finit Ambalarea produsului finit se face in cutii pliante de carton tip P4 (STAS 2025-80) cu dimensiunile: L = 240mm; l = 190mm; h = 120mm Stocul maxim se realizeaza pentru 10 zile: M = 1000.10 = 10000 kg Aria cutiei: Sc = Lxl = 0,048m2 Aria unui palet: (2000x1000) Sp = 2m2 Numarul de cutii pe inaltime: n = 5 Numarul de cutii pe palet: Nc/p = Sp/Sc.n = 208 Numar cutii: nc = M/mc = 10000/4 = 2500cutii M masa produsului finit ambalat in cutiile P4; mc = 4kg Numarul de paleti: Np = nc / Nc/p = 2500/500 = 5 paleti Suprafata totala : St = Np.a.b. / m. = 17,14 m2 72

Se alege un depozit cu suprafata de 27 m2 ; Lxl = 9x3 m Depozit fructe Calculul necesarului de fructe: pentru o zi: 400 kg pentru 6 zile: 2400 kg Norma de suprafata pentru fructe este de 450 kg/m2 = 1,4 - coeficientul de corectie pentru spatiul dintre paleti; S = 2400/450 = 5,3 m2 St = 5,3 * 1,4 = 7,4 Tinand cont de operatiile de manipulare si transport s-a ales o suprafata de 9 m2 Sdf = 9 m2 Lxl = 3x3, m Depozit grasimi vegetale si alte materii prime (lecitina, fondant, masa cacao); Calculul necesarului de grasimi: pentru o zi: 1060 kg pentru 6 zile: 6360 kg Norma de suprafata pentru materii prime este de 600 kg/m2 = 1,4 - coeficientul de corectie pentru spatiul dintre paleti; S = 6360/600 = 10,6 m2 St = 10,6 * 1,4 = 14,84 Tinand cont de operatiile de manipulare si transport s-a ales o suprafata de 27 m2 Sdf = 27 m2 Lxl = 9x3, m

Cap. 8 Calculul eficientei economice


8.1. Stabilirea valorii investitiei
73

8.1.1. Valoarea terenului, cladirii si amenajarilor Element constructie Cladiri Pret unitar [lei/m2] 600 Suprafata [m2] 500 Pret total [lei] 300.000

8.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii Nr.c rt. 1 Denumire utilaj Transportor elicoidal pentru Valoarea unitara lei/buc 2.800 1.100 1.100 1.100 2.500 3.200 3.200 7.300 2.500 3.500 3.500 3.500 26.000 31.000 1.500 2.000 1.800 Nr. buc 1 1 1 1 1 1 1 1 9 2 1 1 1 1 5 1 1 Valoarea totala 2.800 1.100 1.100 1.100 2.500 3.200 3.200 7.300 22.500 7.000 3.500 3.500 26.000 31.000 7.500 2.000 1.800 127.100 4.448,5 12.710 144.258,5

zahar 2 Dozator zahar 3 Dozator fondant 4 Dozator apa 5 Temperator fondant 6 Pompa pentru ciocolata 7 Pompa crema 8 Temperator ciocolata 9 Cazan duplicat 10 Tanc ciocolata 11 Tanc crema 12 Tanc fondant 13 Masina de ambalat 14 Tunel de racire 15 Benzi transportoare 16 Temperator grasime 17 Snec Valoarea totala utilaje Cheltuieli de transport (3,5 % din val utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din val utilajelor) Valoare totala

8.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii Nr. crt 1 2 3 4 5 6 Valoarea unitara 1.100 1.600 1.800 9.500 250 300 74 Necesar buc. 4 1 4 1 4 2 Valoarea totala 4.400 1.600 7.200 9.500 1.000 600

Denumire utilaj Carucioare Masa ambalat Mobilier birouri Aparatura laborator Chiuvete Wc-uri

7 8 9 Total

Dusuri Dulapuri Camera frigorifica

150 50 11.000

2 12 1

300 600 11.000 36.200

8.1.4. Valoarea primei dotari cu mijloace circulante a) Aprovizionare cu materii prime Element Necesar [kg/zi] 540 396 240 24 400 240 16 Pret unitar [lei/kg] 3,5 5 21 9 3 6 4,5 Valoarea totala [lei] 1.890 1.980 5.040 216 1.200 1.440 72 11.838 59.190 827,8 71.856 Necesar zilnic buc/zi 10.000 400 10.000 25 Nr. zile 5 5 5 5 Necesar buc 50.000 2.000 50.000 125 Pret unitar buc 0,15 0,30 0,2 1,5

Zahar Masa cacao Unt cacao Lecitina Fructe Fondant Unt

Valoarea totala Valoarea stocului de siguranta (5 zile) Rezerva intoarcere bani (max 7 zile) Valoarea totala b) Aprovizionare cu materii auxiliare: ambalaje, cutii, etichete Element Ambalaje primare Ambalaje secundare Etichete Scotch Valoarea totala c) Aprovizionare materiale Element Materiale igienizare Reactivi analize Nr. zile 7 30 Necesar buc/zi 3 75 Pret unitar 4 45

Valoarea totala 7.500 600 10.000 187,5 18.287,5

Valoare totala 84 1.350

Valoare totala d) valoarea totala a capitolului 8.14 91.577,5 lei Recapitulatii Cap. 8.11 Cap. 8.12 Cap. 8.13 Cap. 8.14 Valoarea totala 572.036 Valoare [lei] 300.000 144.258,5 36.200 91.577,5

1.434

8.2. Stabilirea cheltuielilor


8.2.1 Cheltuieli cu materii prime 59.190 * 4 = 236.760 RON/luna 8.2.2 Cheltuieli cu materiale auxiliare(ambalaje) 18.287,5 * 4 = 73.150 RON/luna 8.2.3 Alte cheltuieli Zilnic 1.500 Lunar 30.000 8.2.4 Cheltuieli transport 3,5% Cheltuieli materii prime+ambalaje Zilnic 542,3 Lunar 10.846,8

Cota transport Cheltuieli de transport

8.2.5. Cheltuieli cu utilitatile

76

Pret Element Energie electrica Apa rece Abur UM Necesar zilnic Necesar lunar unitar [lei/ UM] Kwh m3/h kcal 845,52 2,5 209,3 Total 16.910,4 500 4.186 0,6 3,5 80 507,3 87,5 16.744 17.338,8 Zi

Valoarea Luna

10.146,2 1750 334.880 346.776

8.2.6 Salarii directe brute Denumire post Necesar 4 8 Total 8.2.7 Salarii indirecte brute Denumire post Laborant Electrician Mecanic Total 8.2.8 Salarii zone anexe si intretinere Denumire post Femeie de serviciu Paznic Necesar 2 1 Total Salariu brut Lunar [lei] 500 500 Total lunar [lei] 1.000 500 1.500 Total [lei/zi] 50 25 75 Necesar 2 1 1 Salariu brut lunar 700 700 700 Total lunar lei 1.400 700 700 2.800 Total Lei/zi 70 35 35 140 Salariu brut lunar [lei] 600 600 Total lunar 2.400 4.800 7.200 Total lei/zi 120 240 360

Manipulant Operator

8.2.9 Salarii personal TESA 77

Denumire post Director Contabil Inginer

Necesar 1 1 2 Total

Salariu brut Lunar [lei] 2.000 500 1.200

Total lunar [lei] 2.000 500 2.400 4.900

Total Lei/zi] 100 25 120 245

Total cheltuieli personal Lunar Zilnic 16.400 820 8.2.10 CAS +X Cota CAS, % + X 33% Lunar Zilnic Val. CAS[lei] 5.466,6 273,3

8.2.11 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Durata de recuperare Ani Utilaje Cldiri 10 90 Total Luni 120 1080

Element

Valoarea Lunar 1.202,1 277,7 1.478,1 Zilnic 60,1 13,8 73,9

8.3 Antecalculatia de pret


Cheltuieli cu materia prima Cheltuieli cu materiale auxiliare Cota aprovizionare(transport materii prime si auxiliare) [lei/zi] Alte cheltuieli materiale Utilitati [lei/zi] Directe [lei/zi] Indirecte [lei/zi] Anexe [lei/zi] Salarii Tesa [lei/zi] 78 11.838 3.657,5 542,3 1.500 17.338,8 360 140 75 245

CAS + X [lei/zi] Cheltuieli de amortizare [lei/zi] Total I Profit (rata profitului 5% ) [lei/zi] Total II

273,3 73,9 52.081,8 2.604 54.686

Produsele realizate si preturile de livrare Nr.c rt 1 Denumire produs Ciocolata umpluta cu crema de fructe Pret produs [lei/UM] 5,5 Pret produs cu TVA [24%] 6,8 Pret livrare 6,8

8.4 Indicatorii de eficienta economici


Cifra de afaceri(total valorificari) [lei] Profit anual [lei] Durata de recuperare a investitiei (val. inv /profit anual) Rata profitului [profit anul/cifra afaceri] Coeficientul de eficienta a investitiei[1/durata de recuperare] Productia anuala [t] Productivitate fizica [productie/nr salariati] 17.680.000 677.040 0,84 0,038 1,19 2.600 113

79