Proiect Tehnologii extractive

ICE BEER

Student: David Anamaria Sectia: Tehnologia prelucrarii produselor alimentare An: III Indrumator proiect: prof. dr. ing. Mudura Elena

2013

CUPRINS

1. Studiu de literatura 1.1. Istoria berii si a sortimentului Ice Beer 1.2. Materii prime utilizate in vederea obtinerii berii 1.3. Descrierea produsului finit

2. Descrierea fluxului tehnologic 2.1. Receptia maltului 2.2. Macinarea maltului 2.3. Plamadirea-zaharificarea 2.4. Filtrarea mustului 2.5. Fierberea mustului 2.6. Fermentarea berii 2.7. Conditionarea si imbutelierea berii

3. Importanta economica a productiei de bere

4. Calcule tehnologice 4.1. Determinarea cantitatii de malt pentru obtinerea a 100000 hl de bere cu un consum specific de cs=18 kg/hl. 4.2. Determinarea cantitatii de hamei pentru obtinerea a 100000 hl bere cu o valoare amara de 20 B.U. utilizand hamei pallets cu 6,4 % acizi.

5. Bibliografie

6. Anexa 1- Schita statiei pilot de tehnologia berii

1. Studiu de literatura

1.1.Istoria berii si a sortimentului Ice beer

1.1.1.

Istoria berii

Istoria nu precizeaza exact cine a baut pentru prima data aceasta licoare numita bere, insa trebuie sa le fi placut destul de mult pentru a repeta producerea acesteia si a o transmite de la o generatie la alta. Cea mai veche mentionare scrisa despre cum se face berea se presupune ca este in Hymn to Ninkasi , un detaliu de pe o placa de piatra sumeriana veche de 4000 de ani(Sumeria este regiunea cunoscuta in zilele noastre sub numele de Iraq). Ninkasi a fost zeita berii la sumerieni si babilonieni. Ceea ce este interesant este faptul ca berea a fost introdusa in Iraq doar la sfarsitul celui de-al Doilea razboi Mondial, de catre o femeie de afaceri din Baghdad. Aceasta a deschis prima berarie din Iraq, in 1954 urmand sa fie deschisa inca o fabrica de bere. Productia de bere in Iraq a trecut prin vremuri turbulente, si nu a rezistat importurilor de bere de peste ocean, ultima berarie iraqiana fiind inchisa in 2004. Revenind la minunata istorie a berii, aceasta a depasit granitele Sumeriei si Babilonului fiind exportata in Egipt. Este mentionat in izvoare scrise faptul ca cei care munceau la piramide erau platiti cu bere, iar faraonii erau inmormantati cu modele defabrici de bere in miniatura pentru a le fi asigurata aprovizionarea in viata de apoi. In Europa primii care au fabricat berea au fost grecii si romanii, dar dupa trecerea la vin (intrucat era considerat licoarea zeilor) s-a mai gasit doar in colturi mai indepartate ale Imperiului Roman. Cea mai veche atestare a berii pe pamantul european este din anul 800 I.H. si este reprezentata de o amfora de bere descoperita langa orasul german Kulmbach. Romanii considerau berea bautura barbarilor, nefiind atrasi de gustul fin al acesteia. Istoricul roman Tacitus scria de baut, teutonii aveau o oribila bautura fermentata din orz sau grau, care are o slaba si indepartata similitudine cu vinul. Din fericire, germanii au devenit mult mai buni la fabricarea berii, decat erau anticii. Fabricarea berii a ajuns de la producerea in manastiri si in gospodariile familiilor, in sec XIII, o adevarata industrie in Germania, Austria si Marea Britanie. Industria berii s-a dezvoltat de-a lungul secolelor, multe descoperiri lasandu-si amprenta asupra acestui proces.

In prezent, fiecare fabricant cu traditie care se respecta produce bere cu un gust distinct si identitate clara pentru clientela sa, cunostintele dobandite, retetele si metodele de productie constituind secrete transmise din generatie in generatie. 1.1.2. Istoria sortimentului ice beer

Desi germanii sustin ca ice beer-ul adevarat a fost descoperit de ei in jurul anului 1890 dintr-o gresala teribila a unui berar, datele scrise sustin ca cei care au brevetat pentru prima data acest sortiment au fost canadienii. Nemtii, desi produc sortimente de Ice beer foarte diferite de canadieni se pot lauda doar cu o istorioara care spune ca acest tip de bere, denumit de ei Eisbock, a fost descoperit din gresala unui berar intr-o zi geroasa a anului 1890. Acesta a uitat butoaiele de bere lager peste noapte afara. Dimineata cand si-a amintit de ele le-a descoperit inghetate, insa pe langa blocul de gheata era un lichid mai inchis la culoare care s-a dovedit a avea un gust si o aroma foarte bogata, dar si un continut ridicat de alcool. Acesta avea sa fie inceputul Eisbock-ului german. Insa datele scrise sustin ca Ice beer-ul a fost rezultatul unui proces nou si revolutionar de fabricare a berii, care i-a costat pe cei de la compania canadiana Labatt 10 ani de cercetari si 26 milioane de dolari investiti in dezvoltare. Totul a inceput de la doua cuvinte ice (gheata) si beer (bere). Gary Prouk si Steve Graham, de la agentia Lowe SMS, au auzit aceste doua cuvinte pentru prima data la o cina de afaceri cu personalul de conducere de la Labatt, in

noiembrie 1992. Cinci luni mai tarziu, in 23 martie 1993, presedintele Labatt, Hugo Powell, dezvaluie presei canadiene noul brand Labatt Ice Beer. Dupa cum Hugo Powell zicea prin acest nou proces de fabricare s-a obtinut o bere cu un continut de 5,6 % alcool, 'uniquely rich in taste, yet uniquely easy to drink' (un gust bogat unicat, unicat de usor de baut. Insa dupa numai 3 zile, o reclama publicitara de 15 secunde anunta ca urma sa fie scos pe piata un nou brand de bere fabricat de cei de la Molson, Canadian Ice Draft. Aceasta a fost lansata la Premiile Juno, prezentand o bere draft cu 5.5 % alcool, ice-filtered, slow-brewed(criofiltrata si incet preparata), noul produs fiind etichetat cu sloganul Welcome to Ice Age (bine ati venit in era glaciara). De aici s-a pornit un razboi publicitar pentru promovarea celor doua noi branduri de bere, Labatt Ice Beer mentinanduse fruntasa in vanzari. Conform celor de la Fortune (19 septembrie 1994) 40 de branduri noi de ice beer au fost lansate pe piata in 1994. In zilele noastre, sortimentul Ice beer devine tot mai popular in Amerca de Nord si Europa. Desi este comercializata ca si un produs nou, nu difera considerabil fata de berea clasica tip lager. Pentru a produce Ice beer, berea maturata este racita la -4C si pastrata pentru

o perioada de 2 saptamani lao temperatura intre -4C si -2C. Dupa aceasta maturare la temperatura scazuta rezulta o bere cu un gust bun si placut, o culoare mai pronuntata si un continut mai ridicat de alcool. 1.2.Materii prime folosite la obtinerea berii

Legea germana a puritatii berii (The Bavarian Reinheitsgebot) din 1516 a stabilit ca Berea trebuie facuta doar din 3 ingrediente: apa, malt si hamei. Drojdia a fost adaugata in sec. XIX, dupa ce Louis Pasteur a identificat-o ca agent de fermentatie. In cea mai mare parte, berea inca este facuta din cele 4 ingrediente, dar lista de ingrediente nu este nici acum si nici nu va fi niciodata completa. Inaintea adoptarii pe scara larga a hameiului in sec. XV, berea era aromatizata cu un amestec pe baza de plante aromatice numit gruit. In afara de gruit, o serie de alte ingrediente au fost folosite de maestrii berari, cum ar fi alte cereale, zaharuri, fructe, legume si diferite condimente. 1.2.1. Apa

Berea are un continut de 97 % apa. Datorita acestui procent ridicat este de inteles faptul ca apa are un impact semnificativ asupra calitatii berii. Defapt, datorita proceselor chimice implicate, continutul in minerale al apei de fabricatie este foarte important in producerea berii. Este cunoscut faptul ca oriunde se produceau beri negre, se stia faptul ca apa folosita avea cel putin o duritate medie. Astazi, berariile trateaza apa caare urmeaza a fi folosita la producerea berii pentru a obtine un profil mineral dorit, specific pentru berea pe care doresc sa o fabrice.

1.2.2. Maltul

Maltul(obtinut din orz) sau alte cereale maltificate furnizeaza zaharurile care vor reprezenta substratul pe care drojdia il va fermenta formand alcool si dioxid de carbon. Totodata asigura si nutrientii necesari reproducerii drojdiilor. Reprezinta sursa primara de culoare a berii. Cerealele maltificate contribuie la gustul si aroma specifica a berii. Maltificarea reprezinta un proces simplu de germinare si uscare a cerealelor. Prin germinare se realizeaza dezvoltarea echipamentului enzimatic a bobului de orz (sau alte cereale) care va ajuta mai tarziu in etapa de plamadire la pregatirea substratului de zaharuri fermentescibile, iar uscarea orzului germinat produce culoarea si aroma specifica.

Orzul este de departe cea mai folosita cereala pentru maltificare, insa pe langa acesta se mai folosesc si grau, secara si ovaz.

1.2.3. Hameiul

Hameiul este condimentul special al berii. Acesta furnizeaza gustul amar care sa balanseze cu dulceata mustului de cereale maltificate , precum si gustul si aroma unica. In industria berii se folosesc conurile de hamei (hameiul este o planta perena din familia canabis), intrucat in acestea se gasesc glandele de lupulina care contin acizii amari si uleiurile volatile care dau specificitate hameiului. Amareala este data de acizii alfa amari care trebuie fierti inainte de a fi utilizati. Din aceste motive, in prezent, in industria berii se folosesc extracte gata preparate de hamei, sau hamei sub forma de peleti.

1.2.4. Drojdia

Se spune ca berarul produce mustul de bere, iar drojdia produce berea propriu-zisa. Drojdia metabolizeaza zaharurile fermentescibile din must si produce alcool si dioxid de carbon. Deasemenea, drojdia produce in urma fermentatiei si niste compusi care dau aroma si gust berii: esteri si fenoli. Exista doua tipuri importante de drojdie care se denumesc dupa fermentatia pe care o produc: drojdii de fermentatie superioara si drojdii de fermentatie inferioara.Cele de fermentatie superioara se folosesc la producerea berilor de tip Ale fermentatia avand loc in partea de sus a instalatiei de fermentare, la temperaturi ridicate (18 23 C). Imprima berii o usoara aroma de fructe. Dupa fermentare se ridica la suprafata lichidului. Este cunoscuta stiintific sub denumirea Saccharomyces cerevisia. Drojdie de fermentatie inferioara (pentru berile lager) fermentatia are loc in partea de jos a recipientului de fermentare, la temperaturi scazute (4 10 C). Dupa fermentare, se depune pe fundul vasului. Este cunoscuta stiintific sub numele Saccharomyces carlsbergensis.

1.2.5. Alte ingrediente

In afara de cele 4 materii prime prezentate mai sus , in industria berii se mai

folosesc si o serie de alte ingrediente. Acestea pot fi de la cereale nemaltificate, la siropuri de zaharuri, aditivi si adjuvanti de proces

1.3. Descrierea produsului finit

Canadienii, atat cei de la Labatt cat si cei de la Molson, au revolutionat piata de bere in 1993 cu acest nou sortiment denumit Ice beer crescandu-le cota de piata cu mai bine de 5 procente. Insa, aceasta nebunie avea sa treaca destul de repede intrucat, sortimentul produs de ei nu se diferentia foarte mult de berea obisnuita. Era doar o bere cu un procent putin mai ridicat de alcool, iar gustul, aroma si culoarea nu erau semnificativ diferite. Sortimentele americane Ice beer,au doar un continut mai ridicat de alcool. Majoritatea ice beer-urilor au un vlum de alcool cuprins intre 5.0 si 6.5 %, in comparatie cu berea lager americana care are intre 4.5-5.0 % alcool. Si totusi, exista multe beri Pale, Ale, Lager care au un continut de alcool intre 5-7 % si nu sunt ice beer. Cei care au revolutionat cu adevarat piata de bere au fost nemtii de la Kleinbrauerei Schorschbrau si scotienii de la Brewdog. Cei de la KS au ramas in istorie cu sortimentul ice beer Finis Coronat Opus cu un volum de alcool de 57.5 %, iar cei de la Brew Dog cu The End of History cu un volum de alcool de 55 %. Astazi exista sortimente de ice beer cu diferite volumuri de alcool: de la 5 % (Bud Ice Light) la peste 50% (SchorschBrau). Diferentele de gust, aroma, culoare apar doar la cele cu un continut de alcool de peste 12%. Acestea au o culoare mai inchisa ajungand chiar si la negru opac, desi unele pot avea nunante de un rosu parlit de soare. Constinutul ridicat de alcool este mascat de gustul amarui de hamei mai pronuntat, unele beri trecand insa de la amarui-picant la arome dulcifructate (date de esterii si fenolii din bere). Sortimentul ice beer cu un volum de alcool in jur de 15% este asemanat de degustatori cu wiskey-ul sau brandy-ul, avand o vascozitate mai ridicata si o culoare si un gust asemanator. Sortimentele care se gasesc usor pe piata nu au un continut mai mare de 15% alcool insa daca exista doritori acestia isi pot comanda pe internet ice beer-uri editii limitate produse de diferite companii cum ar fi Schorschbrau. (http://www.benz-weltweit.de)

2. Descrierea fluxului tehnologic

2.1.Receptia maltului

La intrarea in fabrica se realizeaza o receptie calitativa si cantitativa. Daca maltul corespunde normelor specifice se depoziteaza in silozuri la temperaturi de 10-15C, urmand a fi conditionat in vederea prelucrarii.

2.2. Macinarea maltului

Primul pas din procesul de fabricare a berii este macinarea maltului. Prin acest proces se sparge bobul de orz, astfel, grauncioarele de amidon facandu-se disponibile proceselor urmatoare. Procesul de macinare este unul usor, intrucat nu se doreste macinarea cojilor, acestea urmand a ajuta la procesul de filtrare formand un pat filtrant.

2.3. Plamadirea-zaharificarea

Operatia se executa in scopul obtinerii mustului de malt. La brasaj, cea mai mare parte a substantei uscate a maltului care este insolubila, trebuie sa devina cat mai solubila. Substantele care trec in solutie la brasaj formeaza extractul mustului. O mica parte din extract este formata prin dizolvarea substantelor solubile existente in malt, dar cea mai mare parte provine in urma actiunii enzimelor asupra componentelor macromoleculare din malt. Procesul de plamadire-zaharificare incepe prin adugarea apei peste maltul macinat in cazanul de plamadire. In unele fabrici, in ziua de azi, amestecarea maltului cu apa se realizeaza intro etapa de preplamadire. Se foloseste un raport orz apa de 1:4, 1:3 , depinde de calitatea maltulului si de sortimentul de bere care se doreste sa se obtina. Prin modificarea temperaturii si duratei de odihna, berarul (inginerul tehnolog), poate sa influenteze eficienta procesului de plamadire. Procesul de plamadire-zaharificare va influenta continutul de alcool, concentratia de zaharuri nefermentescibile din bere, profilul proteic al mustului, concentratia

de substante nutritive necesare drojdiei, ph-ul mustului si al berii, continutul de -glucani din bere, si unele proprietati fizice ale berii cum ar fi culoarea, spuma, si claritatea. Prima etapa carea are loc este degradarea amidonului. Acesta este degradat de - si amilaza, dextrinaza limita, maltaza si zaharaza. Granula de amidon, la temperaturi de 55 C se fisureaza, iar la temperatura de gelatinizare granula se distruge si amidonul se transforma intro solutie vascoasa care la racire da gelul de amidon. Gelul de amidon este format din molecule de amilocpectina care dau vascozitate si din amiloza, dispersate coloidal, cu rol protector. Temperatura de gelatinizare a amidonului din orz este de70-78C. Lichefierea amidonului se manifesta prin micsorarea vascozitatii amidonului gelatinizat sub actiunea dextrinizanta a -amilazei. Zaharificarea consta in scindarea legaturilor 1,4-glucozidice din interiorul lanturilor de amiloza si amilopectina, cu formare de dextrine cu 7-12 resturi de glucoza. La brasaj, degradarea amidonului pana la produsi care nu mai dau coloratie cu iodul este foarte importanta, deoarece urmele de amidon nedegradat in bere produc tulburarea amidonoasa a acesteia. Zaharificarea amidonului este, de asemenea, consencinta actiunii amilazei asupra lanturilor de amiloza si amilopectina, prin desprinderea pas cu pas, a unei molecule de maltoza de la capatul lanturilor de amiloza si amilopectina. Datorita actiunii de formare a maltozei si in mai mica masura a glucozei si maltotriozei, -amilaza determina in mare masura continutul mustului in zaharuri fermentescibile. Atat in cazul -amilazei cat si al -amilazei, actiunea se opreste la 2-3 resturi de glucoza in fata legaturilor 1,6-glucozidice, formandu-se in acest fel dextrinele limita. Peretii celulelor sunt formate in special din -glucani si hemiceluloze. Degradarea acestora este realizata de endo--glucanaze, endo-xilanaze. O degradare insuficienta a acestor compusi vor produce o vascozitate ridicata care va cauza probleme la filtrarea mustului. Pentozanii (arabinoxilanii) se degradeaza la arabinoza si xiloza de catre endo- si exoxilanaze, arabinozidaze si xilobiaze. Degradarea proteinelor influenteaza fermetarea si aroma berii( produsii molecularii cu masa mica), plinatatea gustului (aminoacizi si produsi moleculari cu masa mare), culoare (reactia Maillard) si spuma berii (produsii moleculari cu masa mare). Acesti produsi se formeaza in urma actiunii combinate a endo- si exopeptidazelor. Degradarea fosfatilor are loc sub actiunea fosfatazelor din malt, care hidrolizeaza compusii cu fosfor organici, eliberand acid fosforic. Acidul fosforic reactioneaza cu sarurile din apa si formeaza in plamada si in must sisteme tampon importante. Are loc si o scadere a ph-ului plamezii.

La brasaj, modificarea polifenolilor ( repr. 0.3-0.4 % din subst uscata a orzului si sunt localizati in coaja bobului) merge paralel cu degradarea substantelor cu azot. Polifenolii formeaza cu substantele cu azot, complecsi ce pot devenii insolubili la temp mai mari de 5060C. Polifenolii se pot polimeriza prin oxidare, marindu-si astfel capacitatea tananta. La brasaj in atmosfera de azot, in conditii normale de aerare si prin insuflare de aer, are loc micsorarea concentratiei antocianilor, taninului si a polifenolilor totali. Degradarea lipidelor aduse de malt (trigliceride, mono- si digliceride, acizi grasi liberi, fosfatide) are loc la brasaj, sub influenta lipazelor din malt cu eliberare de acizi grasi si glicerina. Continutul de lipide din must influenteaza insusirile de spumare ale berii. COntinutul mustului in acizi grasi nesaturati este foarte important pentru metabolismul drojdiei, respectiv pentru formarea esterilor la fermentare. Extractul obtinut din malt la brasaj reprezinta 75-80 % fata de malt. Cea mai mare parte a extractului este formata din zaharuri fermentescibile (61-65 %), care vor da gradul de fermentare final real al acelui must. Plamadirea-zaharificarea se realizeaza in caznul de plamadire.Acesta este construit din otel inoxidabil si iar incalzirea plamezii se realizeaza cu abur sau apa calda. Exista mai multe tipuri constructive de cazane de plamadire.

2.4.Filtrarea mustului

In urma plamadirii se obtine mustul de bere care pentru a putea fi folosit la urmatoarele procese trebuie separat de plamada. Separarea plamezii de must se realizeaza prin filtrare in cazanul de filtrare. Mustul se scurge prin plamada care a creat un pat filtrant pe sita falsa. Pe masura ce mustul se scurge pe la partea inferioara a cazanului de filtrare pe la partea superioara este pompata apa la o temperatura de 80 C pentru a spala plamada si a recupera in procent cat mai ridicat zaharurile din plamada.

2.5. Fierberea mustului

De la etapa de filtrare , mustul este pompat intrun cazan unde este supus fierberii. O fierbere puternica este realizata pentru 60 de minute sau mai mult. Prin fierbere, mustul este sterilizat si concentrat la densitatea corespuratoare de zahar, proteinele care provoaca tulbureala berii sunt indepartate si are loc o caramelizare slaba de care va depinde culoarea si aroma berii. Cea mai importanta etapa din procesul de fierbere este adaugarea hameiului.

Hameiul pentru obtinerea unui gust amar este adaugat pe la inceputul fierberii, iar pentru aroma si gust se mai adauga si la finalul fierberii.

2.6. Fermentarea berii

Dupa fierbere, mustul este racit la temperatura potrivita pentru a adauga drojdia(in functie de culturile de drojdii folosite). Berarii numesc acest proces insamnatare. Odata ce drojdia a fost insamantata in must acesta se poate numi bere. Fermentarea poate dura cateva zile sau chiar saptamani, in functie de cultura de drojdie folosita. In timpul procesului de fermentare, drojdiile se inmultesc, iar apoi metabolizeaza zaharurile fermentescibile formand alcool si CO2. Totodata in timpul fermentarii se produc si anumiti compusi aromatici care dau gust si savoare berii cum ar fi fenolii si esterii. In timpul fermentarii la partea superioara a tancului de fermentare se aduna o spuma cremoasa numita kreusen. Odata ce au fost consumate toate zaharurile disponibile in must, celulele de drojdie se aduna, floculeaza si cad la partea inferioara a tancului, sau se ridica la suprafata, in functie de tipul de cultura folosit.

2.7.Conditionarea

Dupa ce procesul de fermentare este complet, berea este inlaturata de pe drojdii si este pompata intrun rezervor pentru conditionare, unde este pastrata la temperaturi scazute care vor face ca drojdia ramasa in bere sa se sedimenteze iar berea sa se limpezeasca. Pentru sortimentul Ice Beer aceasta etapa joaca un rol foarte important intrucat, in tancul (rezervorul) pentru conditionare, berea este pastrata la temperaturi sub 0C. Aducand temperatura sub punctul de inghet al apei, aceasta va ingheta formand cristale care vor fi constituite in principal din apa si alte impuritati. Intrucat etanolul (alcoolul) are punctul de inghet cu mult sub cel al apei acesta va ramane in stare lichida. Dupa formarea cristalelor de gheata se va folosi o metoda de filtrare (de ex. ultrafiltrarea) sau pur si simplu berea ramasa in stare lichida se va scurge de pe gheata formata. Pentru a forma un buchet de arome mai pronuntat aceasta etapa dureaza o perioada mai lunga de timp( de ex. Redhook Eisbock 28 se pastreaza luni de zile) si se realizeaza la o temperatura mai scazuta, pentru a congela o parte

cat mai mare de apa. In functie de sortimentul de bere de la care se porneste se obtine un continut mai ridicat sau mai scazut in alcool. Dupa aceasta crioconcentrare si maturare, berea este imbuteliata in diferite ambalaje. Acestea pot fi de sticle, pet-uri, doze, keg-uri sau alte ambalaje destinate imbutelierii berii si este gata pentru livrare in orice colt al lumii. Intrucat aceasta metoda creste concentratia de alcool in bere, in SUA a creat unele divergente considerandu-se ca acesta tehnologie trebuie supusa unor legi diferite, iar jurul anilor 1990 era permis doar importul de Ice beer, nu si productia locala. In zilele noastre in SUA este permis prin lege ca prin crioconcentarea berii sa se creasca volumul de alcool doar cu max. 0.5 %.

3. Importanta economica a productiei de bere

Alberto Da Ponte, este presedintele asociatiei The Brewers of Europe, si impreuna cu Ernst & Young si Regioplan, au cuantificat impactul economic pe care il detine sector de productie a berii in termeni de cate locuri de munca furnizeaza, valoarea generata in unitati monetare si veniturile aduse guvernelor nationale. Raportul prezentat Uniunii Europene detine urmatoarele date: valoarea totala a vanzarilor: 106 miliarde Euro, 2 milione de locuri de munca (angajari directe si indirecte), venituri catre guvern 50.6 miliarde Euro. In Romania, productia de bere a scazut de la 20640000 hl de bere in 2008, la 16920000 hl bere in 2010, dupa cum a scazut si consumul de bere pe cap de locuitor de la 93 l/an , in 2008, la 78 l/an, in 2010. Impactul economic este si acesta mai scazut in 2010 fata de 2008. Numarul total de locuri de munca 76000 (cu 21.1% mai mic), valoarea totala adusa de productia de bere 509 miliarde de Euro (cu 34.7 % mai putin decat in 2008). Cele mai importate amentintari pe care sectorul berii, le va intampina in Romania in ani urmatori sunt: crearea unui sistem de depozitarea a ambalajelor nereturnabile, consumul de bere pe cap de locuitor care scade de la an la an, riscul aparitiei unor legi nefavorabile productiei de bere, trand-ul pietii, costuri ridicate de productie, datorita preturilor mari ale materiilor prime. Productia de bere creeaza indirect locuri de munca si venituri in diferite sectoare: pornind de la agricultura (cultivarea orzului si a hameiului), la producerea de utilaje, sectorul utilitatilor (energie electrica, gaz), sectorul transporturilor, in mass-media si sectorul

comercial. Toate aceste impliatii economice pe care le induce sectorul de produce a berii, ii ofera acesteia o pozitie importanta in economia tarii noastre si a Uniunii Europene.

4. 5. Calcule tehnologice

5.1.Determinarea cantitatii de malt pentru obtinerea a 100000 hl de bere cu un consum specific de cs=18 kg/hl. 18 kg malt.1 hl bere X kg malt..100000 hl bere _____________________________________ X= 18 kg x100000 hl= 1800000 kg malt Cantitatea de malt necesara= 1800000 kg

5.2.Determinarea cantitatii de hamei pentru obtinerea a 100000 hl bere cu o valoare amara de 20 B.U. utilizand hamei pellets cu 6,4 % acizi. Nr. BU*100/= X mg acizi amari -reprezinta randamentul de utilizare a substantelor amare din hamei. Acesta difera in functie de procesul tehnologic adoptat si de tipul de hamei adugat (conuri, pellets, extract). Pentru hamei pellets randamentul mediu de utilizare este de 35%. Nr. B.U. numarul de unitati amare x-necesar de substante amare X= (20 mg/l*100)/35 X=2000/35=57.14 mg/ l bere 100 g hamei6.4 alfa acizi Y g hamei0.05714 g alfa acizi/l bere _______________________________________________ Y=(100 g * 0.05714 g/l) /6.4

Y=0.893 g/l bere = 89.3 g/hl bere La o cantitate de 100000 hl bere vom avea nevoie de 89.3 g/hl*100000 hl= 8930000 g hamei = 8930 kg hamei Cantitatea de hamei necesara= 8930 kg Intrucat, pe intreg parcusul tehnologic exista pierderi de unitati de amareala, pentru calculul final al cantitatii de hamei se va lua in considerare pierderi de 30%.. 8930*1,3= 11609 kg hamei Cantitatea de hamei necesara luand in calcul si pierderile= 11609 kg BIBLIOGRAFIE

Banu C., Tratat de industrie alimentara, vol II, Ed. ASAB, Bucuresti, 2009;

Bamfort Charles, Beer-Tap into the Art and Science of Brewing, Oxford University Press, 2003;

Bamfort C. W., Beer- Health and Nutrition, Blackwell Science, Oxford, 2004;

Brink M, Gosepa S. , Kruis G., Oranje E., The Contribution made by beer to the European Economy, Amsterdam, 2011;

Cavanagh G si altii, Canadian Advertising Success Stories, Canadian Congress of Advertising, Toronto, 1995;

Feasey P., Abrief history of beer, 39th Anual AIFST Convention, Adelaide, 2006;

Greenberg K., Why good Ice Beer created by U.S. brewers is illegal, Pennsylvania Law Weekly, 17 Aprilie 2012;

Hui I.H., Handbook of Food Products Manufacturing, John & Wiley Inc. Publication, New Jersey,2007;

Mudura E., Muste S., Tofana M., Birtocean ., Determinarea substantelor amare din hamei si studiul diminuarii unitatilor de mareala pe parcursul procesului tehnologic de obtinere a berii, USAMV Cluj.