Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ALIMENTARĂ
“ŢARA BÂRSEI” - PREJMER
PROIECT DE SPECIALITATE
PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII
PROFESIONALE
CALIFICARE:
TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
NIVEL IV
Îndrumător: Absolvent:
Prof. MIHALCA ANA Numele elevului
2024
Metode de conservare si pastrare a
alimentelor
Cuprins
Introducere……………………………………………………………………………………4
Capitolul 1. Metode fizice de conservare................….……………………..6
1.1. Refrigerarea......................................................………………………………….6
1.2. Congelarea..................…………………………………………………………....6
1.3.1. Pasteurizarea...................……..………………………………………………..8
1.3.2. Tindalizarea...................………………………………………………………..9
1.3.3. Sterilizarea...........................................................................................................9
1.3.4. Blansizarea..........................................................................................................9
1.3.5. Fierberea............................................................................................................10
Concluzii ……………………………………………………………………………………….
Bibliografie……………………………………………………………………………………..
Anexe…………………………………………………………………………………………...
Introducere
Din punctul de vedere al rezistentei lor la diversii factori din mediu, alimentele se pot
imparti in :
● metode chimice
● metode fizico-chimice
● metode biochimice.
Folosirea temperaturilor scazute sta la baza procedeelor de conservare prin refrigerare sau
prin congelare.
In cazul congelari lente (cca 36-72 de ore la temperatura de - 15°) se vor obtine cristale
mai mari si in numar mai redus, cu localizare extracelulara. Exercitand o presiune asupra
celulelor, aceasta vor forta expulzarea apei celulare in exterior, care, inghetand, va mari si mai
mult cristalele extracelulare. La decongelare, aceasta apa nu va mai fi reabsorbita in interiorul
celulei, ci se va elimina sub forma unei serozitati, antrenand totodata cantitati importante de
substante nutritive celulare. Produsul decongelat va avea in acest caz un aspect necorespunzator
si proprietati nutritive scazute.
Pentru asigurarea unei valori nutritive crescute este necesar sa se pastreze un numar cat
mai mare de celule intacte, mentinandu-se totodata capacitatea de absorbtie a apei de catre
coloizii endocelulari. Cu cat pierderea de suc la decongelare va fi mai mica, cu atat calitatea
produsului finit va fi mai buna .
Comportamentul enzimelor fata de temperaturile scazute este variat. Astfel, unele sunt
inactivate, in timp ce altele sunt mai putin influentate sau chiar activate. Ca urmare a acestui fapt
se pot produce unele modificari ale alimentelor in timpul congelarii, modificari care le pot
afecta, atat proprietatile organoleptice, cat si valoarea nutritiva. Spre exemplu : culoarea mai
inchisa a carnii de vita este datorata transformarii oxihemoglobinei in methemoglobina (cu
oxidarea fierului bivalent in fier trivalent) ; unele substante din legume sufera un proces de
oxidare sub actiunea oxidazelor, cu modificarea culorii produselor respective.
● Se foloseste mai ales in cazul alimentelor care se modifica prin tratamente termice mai
Se pot folosi temperaturi moderate, de 105-115°, prelungind insa timpul de expunere, sau
temperaturi ridicate, de 125-135°, scurtand timpul de tratament termic. Se obtine o distrugere a
tuturor microorganismelor. Criteriul de apreciere al unei sterilizari eficiente este reprezentat de
obtinerea distrugerii bacilului botulinic, cel mai rezistent dintre microorganismele mezofile
patogene si saprofite.
4. Blansizarea (oparirea) consta in introducerea alimentului in apa fiarta (la 75-95°) sau
in vapori de apa supraincalzita, cu scopul de a distruge unele microorganisme, de a inactiva
unele enzime si de a inlatura aerul. Metoda se foloseste de obicei ca etapa pregatitoare pentru
alte procedee de conservare (congelarea, sterilizarea, deshidratarea etc.), eficienta ei fiind cu atat
mai ridicata cu cat se aplica o durata de timp mai scurta si la o temperatura mai ridicata. Astfel,
spre exemplu, se mentioneaza ca spanacul tinut timp de 45 minute la 71° pierde 90% din
cantitatea de vitamina C, in timp ce prin supunerea lui la o tempe
ratura de 90° timp de 2 minute, pierderea in aceasta vitamina se reduce la 10%.
5. Fierberea este un procedeu mai putin folosit pentru conservarea alimentelor, intrucat -
pe langa faptul ca duce la pierderea unor cantitati apreciabile de factori nutritivi prin expunerea
timp prelungit la temperatura ridicata - necesita pastrarea alimentului in continuare in recipiente
inchise ermetic, pentru a se mentine conservabilitatea.
b) Deshidratarea este o metoda prin care se obtine o reducere a continutului in apa intr-o
proportie mai marcata, astfel incat in alimente va mai ramane numai cca. 4-8% apa ; alimentele
vor fi astfel transformate in praf. Aceasta modalitate de conservare se foloseste pentru lapte, oua,
carne, supe etc.
Se poate efectua o sarare uscata (prin presararea clorurii de sodiu pe alimente) sau o sarare
umeda (folosind o solute de clorura de sodiu care va realiza o concentrate de cca 10% clorura de
sodiu in aliment).
Metoda are, pe de o parte, dezavantajul ca favorizeaza pierderile unor substante nutritive, o
data cu extragerea apei din aliment, in saramura. Pe de alta parte, nu se obtine o distrugere
completa a microorganismelor, intrucat acestea au o sensibilitate variabila la diversele
concentratii de sare ; s-a izolat un grup de microorganisme halofile, care se pot adapta mediului
sarat chiar de concentratii ridicate.
Folosirea unei substance izolatoare cum este grasimea, ca metoda de conservare, poate fi de
asemenea aplicata in cazul unor alimente. Astfel, ouale se pot acoperi cu o pelicula de grasime
pentru a impiedica patrunderea microroganismelor prin porii cojii; carnea se poate pastra prajita
in untura, care, prin solidificare, realizeaza un mediu izolator bun.
Folosirea unor substante chimice conservante este o modalitate tot mai mult utilizata. Se
cunosc astazi peste 300 de astfel de substance care, insa, sufera modificari frecvente in ceea ce
priveste acceptarea sau interzicerea lor in alimentatia publica, in diferitele tari, in functie de
achizitiile noi privind prezenta sau absenta toxicitatii lor pentru organism.
Pe langa toxicitatea lor asupra organismului, unele dintre aceste substance se caracterizeaza
prin producerea unor efecte negative asupra alimentelor, distrugand o serie de substante nutritive
pe care acestea le contin, inactivandu-le sau impiedicand absorbtia lor in organism.
Din punct de vedere al modului lor de actiune, conservantii alimentari se pot imparti astfel :
Acidul lactic format impiedica dezvoltarea altor microorganisme care duc la alterarea
produselor, asigurand astfel conservabilitatea acestora. Pe langa fermentatia lactica se vor
produce si alte fermentatii secundare :alcoolica, acetica etc., dar in proportie redusa, ducand la
aparitia unor substante care vor contribui la realizarea aromei caracteristice a acestor produse.
Metoda are avantajul conservabilitatii in proportie crescuta a vitaminei C datorita aciditatii
mediului.
2. Marinarea este o metoda de conservare prin acidifierea mediului cu acid acetic (otet),
care va duce la franarea dezvoltarii microorganismelor sau chiar la distrugerea lor. Metoda poate
fi folosita, atat pentru produsele animale (peste), cat si pentru cele vegetale (ciuperci, castraveti,
gogosari etc.). Pentru a mari conservabilitatea produsului supus marinarii se face o blansizare
prealabila si o pasteurizare ulterioara a recipientului inchis ermetic.
Dupa ce am facut cunoscute tehnicile de conservare mai frecvent utilizate, vom prezenta in
continuare aplicarea acestora la diversele grupe de alimente, aratand si unele efecte determinate
de ele asupra proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive a alimentelor.
V. Conservarea laptelui
Datorita continutului mare de microorganisme, prezente intr-un mediu prielnic de dezvoltare,
laptele este un aliment cu perisabilitate mare si de aceea nu se consuma ca atare, ci numai dupa o
prealabila igienizare care, pe langa cresterea salubritatii, asigura si o conservabilitate mai buna.
● pasteurizarea joasa, in cursul careia laptele este incalzit la temperatura de 62-65° timp
de 30-20 minute ;
● pasteurizarea inalta, in cursul careia laptele este incalzit la temperatura de 72° timp de
15 secunde. Metoda este cunoscuta sub numele de HTST (pasteurizare inalta in timp
scurt) ;
Sub actiunea caldurii si in functie de intensitatea ei, laptele sufera o serie de modificari.
Astfel, se produce o denaturare a substantelor proteice (mai ales a celor solubile : lactoalbumina
si lactoglobulina), care este initiata inca de la 65°, intensificandu-se pe masura ce se prelungeste
durata de actiunii a temperaturii ridicate.
Intrucat procedeele de igienizare a laptelui amintite nu asigura si o conservabilitate de lunga
durata s-au preconizat o serie de alte metode, ca:
Laptele conservat in acest mod poate fi pastrat cca 1 an, ambalat in recipiente speciale,
in incaperi cu temperatura constanta (10°) si uscate (umiditate sub 85%).
Intrucat eliminarea celor 2/3 din cantitatea de apa din lapte se efectueaza sub vid la o
temperatura de 50-60°, modificarile componentelor lui sunt minime.
Prin deshidratare mai accentuata - astfel incat produsul obtinut sa contina sub 5% apa - se
realizeaza produsele lactate uscate.
Laptele praf se obtine prin mai multe procedee, care au, toate, aceleasi obiective si
anume :realizarea unui grad de deshidratare cat mai avansata; modificarea cat mai redusa a
compozitiei, pentru ca produsul obtinut sa poata reconstitui cat mai exact alimentul initial;
obtinerea unui produs cu grad de solubilitate mare.
● concentrarea lui
● uscarea.
Pastrarea laptelui praf (ambalat in prealabil) se va face la loc uscat, ferit de lumina si
caldura, in incaperi speciale, cu temperatura constanta (cca 10°) si umiditate maxima de 75%. In
aceste conditii, durata de pastrare este de 1 an.
Pentru reconstituirea unui litru de lapte se vor dizolva 125 g lapte praf in 875 ml apa (fiarta
in prealabil) la temperatura de 40-45°.
Conservarea laptelui cu ajutorul substantelor chimice este o metoda folosita numai in cazuri
exceptionale, datorita toxicitatii acestor substante.
b) cand receptia si colectarea laptelui nu sunt bine organizate (in unele tari in curs de
dezvoltare)
c) cand este necesar transportul pe distante mari, in climat cald, si nu sunt conditii
corespunzatoare de transportare.
Intrucat bacilul tuberculozei este distrus numai la concentratii mari de perhidrol, aceasta
metoda nu se va folosi in cazul laptelui infectat cu acest microorganism.
Sararea se poate efectua in doua moduri : prin presararea directa a sarii pe bucata de
carne (asa-numita sarare uscata) sau prin introducerea produsului intr-o solutie de clorura de
sodiu cu concentratie de aproximativ 10-15%. In cazul bucatilor mari de carne se foloseste
injectarea saramurii in masa acesteia cu ajutorul unor pompe.
Afumarea carnii se poate executa la rece sau la cald. Afumarea la rece se efectueaza la o
temperatura de 17-28°, iar cea la cald la cca 70-100°. Se realizeaza o scadere a cantitatii de apa
si, in acelasi timp, o impregnare a carnii cu diversele substante din fumul lemnului de esenta tare,
care au atat actiune antiseptica, cat si aromatizanta, caracteristica. Astazi se foloseste tot mai
mult fumul lichid, caracterizat prin lipsa in compozitia lui a unor substante cancerigene. Metoda
se asociaza de obicei cu alte tehnici de conservare, ca sararea, uscarea.
Deshidratarea carnii si a pestelui se efectueaza prin expunerea simpla la aer (uscare) sau
in instalatii speciale numite uscatoare cu aer cald, sub vid, cu reglarea temperaturii si a
umiditatii.
Refrigerarea metoda cea mai frecvent folosita in conservarea oualor, consta in pastrarea
oualor cu coaja, curate, proaspete, la o temperatura de -1 pana la -20°, in camere frigorifice
speciale, in care temperatura va oscila cu maximum +0,5°sau - 0,50, iar umiditatea va fi de 85-
88%.
Conservarea in sticla lichida (silicat alcalin), care astupa porii din coaja, are avantajul
ramanerii substantei la suprafata oului, fara a patrunde in interior. Se indica pastrarea, in aceste
conditii, la o temperatura de 0°.
Conservarea in grasime consta in ungerea cojii oului cu un strat de grasime sau imersarea
lui rapida intr-o baie cu ulei incalzit la 37°, cu scopul de a obtine impermeabilizarea cojii la
diferitele microorganisme din exterior.
Conservarea prin uscare (deshidratarea) se poate efectua, atat la oul integral, cat si partial,
la albus sau la galbenus.
● deshidratarea.
Pentru ca produsul deshidratat finit sa fie stabil, se va indeparta glucoza din albus, prin
fermentarea cu ajutorul drojdiilor sau pe cale enzimatica folosind preparate de glucozoxidaza.
Fructele si legumele pot fi pastrate dupa recoltare, un timp mai mult sau mai putin
indelungat, in stare proaspata, in functie de o serie de factori, ca : temperatura, umiditate,
compozitia aerului din spatiul de depozitare etc.
In ceea ce priveste umiditatea, aceasta este corelata cu temperatura. Cresterea celor doi
factori scade durata de conservabilitate a fructelor si legumelor. Se considera ca umiditatea
optima pentru pastrarea lor ar fi de 80-90% la temperatura de 0°.
Materia prima care trebuie congelata va ;fi supusa in prealabil unor operatii pregatitoare :
sortare, spalare, taiere, curatare etc.
Conservabilitatea optima se obtine prin aplicarea unei congelari rapide, trecand un curent
de apa rece la temperatura de -25 pana la -35°.
Legumele, in cea mai mare parte, sunt supuse inaintea congelarii unui proces de
blansizare cu apa fierbinte sau cu vapori, urmata de o racire brusca. Procedura se aplica cu
scopul de a inactiva enzimele oxidante (aflate in cea mai mare proportie la suprafata legumelor),
care ar putea determina o serie de modificari in cursul pastrarii sau decongelarii, ca : innegrirea,
scaderea continutului in vitamina C, pierderea gustului si a aromei etc.
Taierea in felii, rondele, cuburi mici si alte forme are ca scop marirea suprafetei, pentru
favorizarea evaporarii apei.
b) indepartarii oxigenului
d) reducerii consistentei
Durata blansizarii este cu atat mai scurta cu cat temperatura la care se efectueaza este mai
ridicata. Metoda cu abur este superioara celei cu apa fcrbinte, intrucat pierderile de substante
hidrosolubile sunt minime. Urmeaza o racire rapida, pentru a preveni inmuierea excesiva a
produselor.
● conservarea in cuve dupa pasteurizare continua, cu umplerea acestora, fie la cald, fie la
rece ;
Fiecare dintre procedeele amintite are avantaje si dezavantaje, putandu-se aplica si sub
forma de sisteme mixte.
Metodele de conservare cel mai frecvent folosite la noi sunt : pasteu-rizarea, sterilizarea,
filtrarea aseptica, congelarea sau combinarea lor.
Dintre acestea se mentioneaza ca filtrarea aseptica are avantajul obtinerii unui produs cu
aroma si gustul fructului proaspat si pastrarea nealterata a vitaminelor si enzimelor. Procedeul
asigura o conservabilitate indelungata, comparativ cu alte tehnici utilizate.