UNIVERSITATEA “AUREL VLAICU “DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA

MEDIULUI

PROGRAMUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN

ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR

ALIMENTARE

Semestrul I

COORDONATOR

Ș.L. DR. ING. MUREȘAN CLAUDIA

STUDENT

ROSCA PAULA NICOLETA

ARAD

2021 – 2022
 UNIVERSITATEA “AUREL VLAICU “DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

PROGRAMUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE

PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

METODA CONSERVĂRII PRIN FRIG A PRODUSELOR

ALIMENTARE

COORDONATOR

Ș.L. DR. ING. MUREȘAN CLAUDIA

STUDENT

ROSCA PAULA NICOLETA

ARAD

2021 – 2022
 Contents
1.Introducere.............................................................................................. 4
2. Diagrama influenței temperaturii asupra microorganismelor vi și
temperaturilor utilizate în metodele comune de conservare ..................... 4
3. Procedeele de conservare prin frig ........................................................ 6
3.1 Refrigerarea ..................................................................................... 6
3.2 Congelarea ....................................................................................... 6
4. Ambalarea.............................................................................................. 7
4.1 Tipuri de ambalaje :......................................................................... 7
4.2 Ambalaje recomandate pentru diferite categorii de alimente : ....... 8
4.3. Cat timp se pastreaza unele alimente la congelator ....................... 8
5. Avantaje și dezavantaje ......................................................................... 9
5.1 Avantaje : ........................................................................................ 9
5.2 Dezavantaje : ................................................................................... 9
6. Modificări ale produselor alimentare la refrigerare ............................ 10
6.1 Coservarea prin frig a laptelui şi produselor lactate: .................... 10
6.2 Conservarea prin frig a ouălor : .................................................... 11
7. Mâncăruri preparate congelate ............................................................ 11
8. Concluzii.............................................................................................. 12
9.Bibliografie ........................................................................................... 13
 1.Introducere

Conservarea este procesul prin care se intervine în etapele de alterare specifice

produselor alimentare, cu scopul de a le menține proprietățile nutritive pentru un timp
mai îndelungat.

Conservare prin frig a produselor alimentare are la bază principiul anabiozei.

Procedeele de conservare prin frig sunt :
- psihroanabioza (refrigerare şi conservare în stare refrigerată)
- crioanabioza (congelare şi depozitare în stare congelată)

În cadrul acestui proiect vor fi prezentate metodele de conservare și modalitățile prin

care funcționează, avantajele și dezavantajele acestei metode dar și etapele procesului de
conservare prin frig.

2. Diagrama influenței temperaturii asupra microorganismelor vi și

temperaturilor utilizate în metodele comune de conservare

În istoria frigului artificial, anul 1755 când William Cullen a realizat un aparat de produs
gheaţă artificială prin evaporarea apei la presiune scazută , poate fi considerat ca anul de naştere
al frigului artificial.
 3. Procedeele de conservare prin frig

3.1 Refrigerarea este procedeul prin care produsul alimentar este răcit până in jurul
punctului sau de îngheţ şi păstrat la această temperatură o perioadă determinată.Unele produse nu
suportăre refrigerarea până in apropierea punctului lor de ingheţ, deoarece inregistrează vătămări
produsede frig.

De exemplu, tomatele nu pot fi ţinute la temperaturi mai mici de 8 grade , iar castraveţii sub
12 grade, fără a se produce daune fiziologice şi calitative. De aceea, temperaturile de refrigerare
au o scară largă de variabilitate şi anume din apropierea punctului de ingheţ până la 15 grade.

3.2 Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară pentru
legume,fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la temperaturi între -18 și -40 grade celsius
Proporţia de apă îngheţată şi modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind de
temperatură.

Metodele de congelare sunt:

 congelarea lentă , se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18 … -20

grade celsius şi durează cca. 80- ore.
 congelarea semirapidă , se realizează la temperaturi ale mediului de congelare între -
20..40 grade celsius în camere frigorifice sau în tunele de congelare şi durează cca. 60
ore.
 congelarea rapidă, se realizează la temperaturi în jur de -30…35 grade celsius şi durează
până la 24 ore.
 congelarea ultrarapidă , este o metodă de congelare care are loc la temperatura de -
35…40 şi durează cca. 3 ore

Pentru un lanţ frigorific industrial complet se foloseşte metoda numita surgelare care
presupune magazie frigorifica la producator cu temperatura de -30, -35 grade celsius , mijloace
de transport speciale cu temperatura de -18 grade , depozite en&gros speciale in care temperatura
trebuie saajunga la –grade C ,magazine dotate cu congelatoare speciale in care temperatura are -
10,-17 grade C.
 4. Ambalarea

Ambalarea alimentelor este o operaţie importantă in procesul de pregătire a alimentelor

pentru congelare, de aceea congelarea trebuie efectuată cu grijă, respectând reguli pentru
bunareuşită a ei.

4.1 Tipuri de ambalaje :

Principalele materiale care se pot folosi pentru ambalarea alimentelor destinate congelării
sunt : hârtia, celofanul, materialele plastice, foliile de aliminiu, sticla.

 Hârtia : este un material industrial cu structura fibroasă, in a cărui compoziţie

predomină fibra celulozică. La alimentele congelate, hârtia se foloseşte in general
ca al doilea ambalaj, primul fiind celofanul sau materialele plastice.
 Celofanul : este un film de celuloză xantogenată impermeabilizabil pe ambele feţe
cu materiale plastice.
  Materialele plastice: sunt polimeri organici cu diferite structuri, compoziţii
chimice şi proprietăţi fizice
 Folia din aluminiu : este suplă, mulânduse pe alimente. La ambalare se inchide
uşor prin suprapunerea marginilor,fără să fie nevoie de alt sistem de inchidere.
folia de aluminiu se produce in diferite grosimi, de la 0,016 pana la 0,05 mm.
Pentru congelare se recomandă folie de grosimea 0,025 mm. Folia mai subţire
este prea fină , prea fragilă pentru ambalarea alimentelor în vederea congelării.
 Ambalajele de sticlă : borcanele care se folosesc in industria conservelor sunt
tratate pentru a rezista la temperaturi de sterilizare de până la 120grade C ele
rezistă insă şi latemperaturi de congelare de -30grade C.

4.2 Ambalaje recomandate pentru diferite categorii de alimente :

 pungi de polietilenă, pentru legume
 pungi de polietilenă, pentru fructele congelate cu sau fără zahăr
 cutii de polietilenă sau borcane, pentru fructele congelate in sirop, suc propriu sau sub
formă de compot
 folie din aluminiu caserată pe hârtie sau folie de celofan, pentru carnea proaspătă,
porţionată pentru a asigura rezistenţa acestor ambalaje pachetul respectiv se reambalează
în pungi de polietilenă
 pungi de polietilenă, pentru carne
 folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilenă, pentru păsări
 folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilenă, pentru peşte
 folie din aluminiu caserată pe hârtie sau celofan dacă ambalajele originale sunt curate şi
intacte se păstrează, dacă nu, se indepărtează
 pungi de polietilenă pentru unt si brânză
 cutii de polietilenă caserole de aluminiu sau vase de Aena folie de aluminiu caserată pe
hârtie
 cutii de polietilenă pentru ingheţată

4.3. Cat timp se pastreaza unele alimente la congelator

• Mancare gatita sau sosuri – 1-2 luni

• Carne – 6 luni (portiunile grase)
 • Carne – 10-12 luni (portiunile fara grasime)
• Peste – 2-3 luni (pestele gras); 4-6 luni (cel mai putin gras)
• Organe si mezeluri – 3-6 luni
• Fructe si legume – 8-10 luni
• Unt – 8 luni
• Inghetata si sorbeturi de casa – 2-3 luni

5. Avantaje și dezavantaje
5.1 Avantaje :
Congelarea fructelor si legumelor: avantaje si beneficii

 Nutrienti si fitonutrienti. Fructele si legumele congelate contin nutrienti esentiali si

fitonutrienti care pot ajuta la reducerea riscului de boli cronice, cum ar fi boli de inima,
diabetul zaharat si cancerul.
 Economia de timp. Un alt avantaj consta in alegerea produselor congelate este
comoditatea sau economia de timp, deoarece le puteti depozita cu usurinta si le aveti la
indemana oricand.
 Costul redus.
 Diversitate nutritiva.
 Fructele si legumele sunt mai hranitoare, deoarece sunt culese si inghetate in aceeasi zi,
facandu-le astfel mult mai gustoase.

5.2 Dezavantaje :

Iata care sunt dezavantajele congelarii fructelor si legumelor:

 Legumele sau fructele deteriorate sau deja putrezite le pot strica si pe celelalte.
 Fluctuatiile de temperatura pot determina alimentele sa se descompuna mai repede.
Produsele congelate vor putrezi la fel de repede ca produsele supraincalzite, odata ce
temperaturile vor depasi inghetul.
 Alimentele diferite necesita diferite temperaturi si niveluri de umiditate.
  Vitaminele B si C se pierd in procesul de inghet. Antioxidantii, care va protejeaza de
deteriorarea celulelor, sunt, de asemenea, mai mici in fructele congelate decat in fructele
proaspete. Vitaminele A, E, carotenoizi, fibre, minerale si proteine isi pastreaza valorile
insa in fructele si legumele congelate.
 Arsura la congelator poate afecta textura si aroma. Alimentele congelate care nu sunt
proiectate pentru congelarea noastra pot fi expuse la aer. Din cauza acestei expuneri la
aer, pe mancare se formeaza anumite cristale daunatoare. Celulele din alimentele
inghetate se rup, ducand la umiditate si astfel isi pierd din textura si din aroma.
 Unele alimente isi schimba, de asemenea, textura atunci cand sunt inghetate si pot sa nu
mai aiba gust atunci cand sunt dezghetate si mancate.

6. Modificări ale produselor alimentare la refrigerare

În timpul refrigerării, produsele alimentare suferă anumite modificări.

La produsele de origine vegetală: au loc pierderi în greutate în urma deshidratărilor parţiale şi a

proceselor de respiraţie; apar fenomene de zbârcire a suprafeţei produselor, de veştejire (ofilire);
are loc înmuierea consistenţei şi apare fenomenul de maturare.

La produsele de origine animală: au loc pierderi în greutate prin evaporarea apei în timpul
depozitării în stare refrigerată; modificări de culoare (închiderea culorii) datorate transformărilor
suferite de pigmenţii naturali ai produselor; la carne, în urma refrigerări apar modificări de
consistenţă în urma proceselor de rigiditate şi maturare. După tăierea animalelor, la scurt timp,
fibrele musculare se contractă, iar muşchii devin rigizi. Durata rigidităţii şi intensitatea acesteia
depind de temperatura mediului, de specie şi de alţi factori.

6.1 Coservarea prin frig a laptelui şi produselor lactate:

În cazul laptelui şi a produselor lactate acide lanţul frigorific e indispensabil datorită

perisabilităţii ridicate a acestor produse. În fabrică laptele proaspăt e răcit în schimbătoare de
căldură cu plăci după care este pasteurizat şi din nou răcit.

Smântâna poate fi conservată prin refrigerare la 0…6°C şi se depozitează câteva zile.

Smântâna se conservă prin congelare atunci când este destinată fabricării ulterioare a îngheţatei.
 Untul obţinut din smântâna pasteurizată se ambalează sub formă de pachete în hârtie
pergaminată şi folie de aluminiu sau sub formă de blocuri de unt introduse în lăzi de carton şi
căptuşite cu hârtie pergaminată. Untul se refrigerează în tunele de refrigerare la 0…5°C şi
sedepozitează la 4°C timp de 5 – 10 zile.

Produsele lactate acide ( iaurt, sana, chefir, iaurt de fructe ) se depozitează în fabrică la
temperaturi de 2…8°C timp de 24 ore.

Brânzeturile se refrigerează la temperaturi între 0…8°C pentru brânzeturi moi, iar pentru
brânzeturi tari şi semitari la 4…12°C. Durata de păstrare este de 1 – 2 luni pentru brânzeturi moi
şi 6 luni pentru cele tari.

6.2 Conservarea prin frig a ouălor :

Refrigerarea ouălor în coajă se face până la temperatura de 8°C pentru conservarea de scurtă
durată urmată de depozitare la 8°C şi umiditatea relativă a aerului 65-85 %.

Pentru conservarea de lungă durată temperatura aerului din camera de refrigerare este de -
2…- 3°C, iar depozitarea se face între 0…- 0,5°C. Congelarea ouălor este mai dificilă deoarece
se sparge coaja iar gălbenuşul se coagulează după decongelare.

Spargerea cojii ouălor poate fi evitată prin congelarea ouălor în apă în cutii de polietilenă.
Coagularea gălbenuşului se poate evita prin adaos de sare sau zahăr, dar numai în cazul ouălor
sparte. Deci, congelarea ouălor se face de preferinţă după spargere.

7. Mâncăruri preparate congelate

Mâncărurile preparate sunt produse care au suferit o pregătire avansată pentru consum înainte
de a fi congelate. După decongelare şi încălzire ele se pot consuma fără altă pregătire exceptând
doar condimentarea. Pot fi congelate toate genurile de mâncăruri ale unui meniu: antreuri, supe,
fripturi, desert. Aceste produse sunt aşa-numitele produse de tip „catering” care au intrat în
cotidian.
 În general, tratamentul termic al mâncărurilor preparate pentru congelare (fierbere, coacere,
prăjire) nu va fi terminat, ci se va întrerupe cu un sfert de oră înainte de terminare şi se va
continua după decongelare. Frigul reduce timpul de fierbere după decongelare. Ambalarea
mâncărurilor preparate pentru congelare se face în caserole de aluminiu, în cutii de polietilenă
sau pungi de polietilenă introduse în cutii paralelipipedice, iar după decongelare pungile se pot
scoate din cutii şi se păstrează ca atare în stare congelată.

Reîncălzirea pentru consum a mâncărurilor congelate se face în general în baie Marie, pe

abur sau în cuptor. Nu se va face decongelarea mâncărurilor la temperatura camerei deoarece
există riscul de înmulţire rapidă a microorganismelor.

8. Concluzii

Prin urmare, metoda conservării prin frig a produselor alimentare , este accesibilă și are unele
beneficii pentru anumite tipuri de categorii ale alimentelor. În viața de zi cu zi este o metodă des
folosită și rapidă.
 9.Bibliografie

 file:///C:/Users/user/Downloads/2%20IMAPA_CURS_PMCPA%20(1).pdf
 https://ro.scribd.com/document/214829350/Metode-de-conservare-prin-frig-a-produselor-
alimentare
 https://sfaturimedicale.ro/congelarea-fructelor-si-legumelor/
 file:///C:/Users/user/Downloads/2%20IMAPA_LABORATOR_Principii_metode_conser
vare%20(1).pdf