Curs 1

Conservarea produselor alimentare cu ajutorul tratamentului termic clasic

Tratamentul clasic se aplica produselor alimentare in urmatoarele scopuri:

1. Sa faca produsul crud comestibil
2. Sa faca produsul agreabil din punct de vedere sensorial
3. Sa asigure conversabilitatea produsuluiprin distrugerea m.o. de alterare forme vegetative si spori
4. Sa faca produsul salubru prin distrugeream.o. patogene, forma vegetative (precum: Salmonella,
Staphylococus aureus, Microbacterium tuberculosis, Listeria) precum si sporii Clostridium botulinum de
tip A, B, E
Tratamentul termic clasic poate asigura o durata de conservare
- scurta cand nu se evita recontaminarile exterioare si se favorizeaza reinvierea sporilor ramasi (1-2 zile la
t>=10 grade C)
- medie cand produsul aflat in recipiente ermitic inchise este conditionat prin pasteurizare (<1 an la temp
t=4-6 grade C)
- lunga si foarte lunga cand produsul aflat in recipiente ermetic inchise este conditionat prin sterilizare (1-
2 ani la t=15-20 grade C)
Produsele alimentare pot fi tratate termic astfel:
- in vrac (in cazul produselor lichide urmat de ambalare aseptica) – recipiente ermetic inchise , in cazul
produselor solide, lichide
- in membrane (naturale, sintetice si semisintetice, in cazulpreparatelor din carne)
Tratamentul termic clasic care asigura o conservabilitate mai mica sau mai mare se refera la:
- pasteurizare
- tindalizare
- sterilizare
Pasteurizarea: se aplica urmatoarelor produse:
- lapte si derivate in stare proaspata
- legume si fructe din asa zisa gama 5 de pasteurizare
- bauturi: bere, sucuri si compoturi de fructe sau alte lichide alimentare
- produse ce au continut integral albus sau galbenus
- semiconserve de peste sau de carne
- preparate culinare
- preparate din carne
Pasteurizarea are drept scop distrugerea germenilor patogeni a majoritatii m.o., forme vegetative, sporii nefiind
afectati.
Eficienta pasteurizarii este asigurata daca produsele suntambalate corespunzator pentru a se evita
recontaminarea si daca acestea dupa pasteurizare sunt pastrate la temperaturi mici de 3-4 grade C.
Din punct de vedere tehnic pasteurizarea lichidelor in special al laptelui se realizeaza in pasteurizatoare
cu placi urmata de ambalare aseptica. In cazul altor lichide precum berea, pasteurizarea se poate realiza direct
in ambalaj urmata de pastrare la rece. Se realizeaza in pasteurizatoare tip tunel.
Semiconservele din carne se parsteurizeaza in cazane deschise sau autoclave cu contrapresiune de aer astfel
incat in centrul termic al produsului sa se atinga tepm de 70 grade C care sa se mentina 10 minute. Dupa
pasteurizare se face racirea si pastrarea la temp de 3-4 grade C.
Preparatele culinare sunt preparate pe baza de carne de la animale abatorizate (pasare, peste, crustacee,
moluste, legume)
 Initial preconditionate in pungi sau caserole din plastic inchise sub vid si apoi pasteurizate la t=70-100
grade C, timp de 30-90 minute in functie de produs.
Dupa pasteurizare se realizeaza o racire rapida la 30 grade C timp de 2 ore si apoi o zvantare in vederea
aplicarii etichetei. Pentru consum acestea se incalzesc la 60 grade C direct in ambalajul lor pe platouri yenasau
in cuptoare cu microunde.
Pasteurizarea preparatelor culinare se poate realiza prin mai multe procedee si anume:
- termic --- se face in apa calda urmata de racire cu apa glaciala
- steriflow --- se face in autoclave orizontale cu presiune de aer in care se realizeaza si racirea.
- Cook in pack --- caz in care filmul termosudabil care acopera caserola cu produs este prevazut cu o valva
care in timpul pasteurizarii in atmosfera de vapori de apa devine permeabila pentru vaporii de apa si
aerul care iese din ambalajul cu produs. La racire valva devine etansa in interiorul caserolei creindu-se
vid. Acest procedeu prezinta avantajul economic deoarece nu mai este necesara zvantarea in vederea
aplicarii etichetei.
- Cook in cool --- in care caz, produsul in folie termosudabila este pasteurizat in atmosfera de vapori de
apa intr-un turn cu deplasare elicoidala a produsului. Racirea se face in alt turn tot cu deplasare elicoidala
a produsului.
Preparatele din carne in membrana se pasteurizeaza in apa sau in atmosfera de vapori de apa astfel incat in
centrul tremic al produsului se se atinga 70 grade C care sa se mentina 10 minute.
Durata de pastrare a acestor produse depinde de continutul de umiditate, de gradul de afumare , de
temperatura de depozitare 2-4 grade C in cazul prospaturilor si 8-12 grade C semiafumate precum si de
umezeala relativa a aerului din depozit 90% prospaturi, 80-85% semiafumate.

Tindalizarea (dubla pasteurizare)

- Presupune 2 pasteurizari succesive la 75 grade C timp de 30 minuteseparate de o pauza de incubare la
30 grade C – 24 de ore
- Deoarece exista posibilitatea rarifierii sporilor precum si posibilitatea trecerii nitratilor in nitriti care sunt
mai toxici, aceasta tehnica a fost abandonata din 1990

Sterilizare
- Aceasta are drept scop distrugerea tuturor m.o. , forme vegetative si spori a toxinelor elaborate de m.o
precum si inactivarea enzimelor proprii sau a celor secretate de m.o.
- Eficienta sterilizarii depinde de parametrii operatiei (temp, timp, compozitia produselor, pH, de numarul
initial de m.o, de prezenta unor factori cu rol protector, sau a unor inhibitori (fitocite))
- Pentru mentinerea calitatii produsului in sensul evitarii distrugerii compusilor biologici activi, precum si
pentru mentinerea caracteristicilor senzoriale , sterilizarea trebuie realizata in raport cu microbiota
mezofila sau termofila.
Daca produsele sunt sterilizate in raport cu microbiota mezofila ele pot fi pastrate la temp de 20-22 grade C fara
a fi afectata calitatea lor chiar daca mai ramane neinactivivati spori ai bacteriilor termofile.
In cazul in care produsele urmeaza a fi depozitate la temperaturi de 40-45 grade C, pentru mentinerea
calitatii, sterilizarea trebuie realizata in raport cu microbiota termofila.
Produsele pot fi sterilizate in urmatoarele ambalaje:
- Cutii metalice din aluminiu sau din tabla de otel vernisate si cositorite la interior si exterior
- Ambalaje din sticla, inerte din punct de vedere chimic prin deschidere usoara sau faltuire. In cazul
ambalajelor cu butelie inchiderea se face cu capsule metalice
- Ambalaje din material plastic de tip STP-CAN ()polistiren pretabil pentru sterilizarea fructelor in sirop sau
de tip PET polistiren pretabil pentru sterilizarea lichidelor in special a celor carbonatate.
In cazul ambalajelor metalice trebuie sa se tina seama de forma, dimensiune, material, metodele de
confectionare, sisteme de deschidere, mijloace suplimentare de protectie, agresivitatea produsului.
Curs 2
Din punct de vedere microbiologic conservele se clasifica in:
a) Conserve cu sterilitate absoluta
a. Conservele cu sterilitate absoluta se obtin prin aplicare temperaturilor inalte timp indelungat.
Aceste conditii de lucru au insa efect negativ asupra caracterisiticilor nutritionale si senzoriale.
Aceste conserve se caracterizeaza prin lipsa totala a MO de orice fel a toxinelor, si prin inactivarea
enzimelor atat proprii cat si a celor secretate de MO.
b) Conserve cu sterilitate comerciala
a. Conservele cu sterilitate comerciala mai pot contine spori termorezistenti dar care nu se pot
dezvolta si nici germina in conditiile ulterioare de depozitare. Aceste conserve nu contin MO sau
toxine care sa pericliteze sanatatea consumatorului si se caracterizeaza printr-o valoare
nutritionala si senzoriala buna precum si printr-o stabilitate mare la temperaturi de depozitare
mai mici de 25 de grade.

Din punct de vedere al aciditatii conservele se clasifica in:

1. Conserve cu aciditate mica ph>= 5
2. Conserve cu aciditate medie ph 4.5-5
3. Conserve acide cu ph 3.7-4.5
4. Conserve foarte acide cu ph < 3.7
Dupa criterii microbiologice se considera ca limita dintre conservele acide si cele neacide este ph 4.5
Factorii care influenteaza regimul de sterilizare. Dupa modul de actionare asupra regimului de sterilizare factorii
sunt grupati astfel:
1. Factori care influenteaza viteza de termopenetratie adica videza de patrundere a caldurii in ambalajul
produsului
2. Factorii care influenteaza rezistenta la caldura a MO

1. A. dimensiunile si materialele din care este confectionat ambalajul.

In cazul cutiilor metalice cilindrice se deosebesc 2 situatii:
a. Cand dimensiunile se schimba odata cu modificarea volumului, caz in care dureta de sterilizare depinde
de distanta dintre centrul recipientului si suprafata exterioara precum si de raportul suprafata exterioara
volum.
b. Cand volumul este constant iar inaltimea este variabila. In acest caz daca diametrul este mai mic decat
inaltimea, timpul de patrundere al caldurii este proportional cu patratul plm sgdm sgdm. Cand diametrul
este egal cu inaltimea factorul hotarator il reprezinta suprafata totala, 2 treimi din caldura se trasmite
prin suprafata laterala iar o treime prin capace. Atunci cand doametrul este mai mare ca inaltimea (
pateuu) toata caldura se transmite prin capace.
Materialul din care este confectionat ambalajul influenteaza viteza de termopenetratie prin grosimea sa si prin
conductibilitatea termica.
 1. B. influentarea starii produsului
In legatura cu acest factor trebuie sa se aibe in vedere consistenta produsului determinata de conpozitia sa,
raportul solid lichid, vascozitatea fazei lichide. Din acest punct de vedere conservele se clasifica in conserve cu
continut compact, omogen, particule fine, particule mari. La toate acestea transmiterea caldurii se face prin
conductie sau convectie in functie de raportul solid lichid precum si de evolutia vascozitatii fazei lichide in timpul
sterilizarii.
1. C. Influenta temperaturii initiale a produsului
Acest factor are o importanta mare in ceea ce priveste viteza de termopenetratie mai ales in cazul conservelor
cu consistenta si vascozitate mare unde transmiterea caldurii se face prin conductie. Luand in considerare ca
viteza de patrundere a caldurii reprezinta cantitatea de caldura transmisa in unitatea de timp avem o ecuatie
de cacat. Din aceasta ecuatie rezulta cresterea temperaturii initiale a produsului, conducand la scaderea vitezei
de termopenetratie. Explicatia acestei contradictii este ca odata cu cresterea temperaturii initiale scade si
cantitatea de caldura necesara ridicarii temperaturii ambalajului iar aceasta scadere este mult mai mare decat
micsorarea vitezei de termopenetratie.
1. D. influenta sistemului de incalzire
Sterilizarea conservelor se poate face cu abur saturat, cu ameste abur aer, cu apa in regim fara circulatie si
contrapresiune, in apa supraincalzita prin stropire in regim de circulatie si contrapresiune de aer.

 Incalzirea cu abur saturat se aplica la sterlizarea conservelor in ambalaje metalice. Incalzirea este rapida
datorita cantitatii mari de caldura cedata prin condensarea vaporilor de apa pe suprafata ambalajului. In
cazul acestui sistem de incalzire este necesara eliminarea aerului din autoclava pentru a evita distributia
neuniforma a temperaturii ca urmare a formarii asa numitelor pungi de aer, pungi care micsoreaza viteza
de termopenetratie putand sa apara conditii de substerilizare. Acest sistem nu poate fi aplicat
ambalajelor din sticla, flexibile sau semirigide care necesita contrapresiune de aer pentru mentinerea
integritatii ambalajului si inchiderii din cazua cresterii presiunii interioare in timpul ridicarii temperaturii,
mentinerii acestuia si la inceputul racirii.

 Incalzirea cu amestec de abur aer se aplica tuturor ambalajelor, caldura fiind cedata tot prin condensare,
condensare ce se poate realiza prin picaturi microscopice sau sub forma de film lichid continuu.
Factorii care influenteaza viteza de transmitere a caldurii de la amestecul abur aer la ambalaj
exceptand transmiterea caldurii prin condensare sunt:
a. Temperatura amestecurlui abur aer
b. Temperatura suprafetei ambalajelor si orientarea acestora
c. Vascozitatea amestecului abur aer
d. Vascozitatea filmului de apa la suprafata ambalajelor si grosimea acestuia
e. Grosimea stratului de aer de la suprafata filmului lichid.
In cazul acestui sistem autoclava trebuie prevazuta cu un ventilator pentru a realiza o circulatie fortata a
amestecului abur aer in vederea imbunatatirii tranferului termic de la agent la ambalaj

 Sterilizarea in apa, in regim fara circulatie poate fi aplicata ambalajelor metalice cat si celor din sticla
doarece se lucreaza in contrapresiune de aer.
 Sterilizarea in apa realizeaza o distributie uniforma a temperaturii in autoclava iar viteza de incalzire a
produsului este aproximativ aceeasi ca in cazul sterilizarii cu abur saturat. Este necesar ca nivelul apei din
autoclava sa depseasca cu aproximativ 1cm inaltimea ultimului strat de ambalaje pentru a se evita formarea
pundilor de aer si deasemenea pentru a se evita substerilzarea conservelor neacoperite de apa.
Contrapresiunea de aer din interioer este obligatorie in cazul ambalajelor din sticla. In cazul
ambalajelor metalice cu un grad mare de umplere ( fara spatiu liber sub capac) contrapresiunea de aer
este asigurata de stratul de abur aer care se formeaza la suprafata ambalajelor cu produs.

 Sterilizarea cu apa supraincalzita prin stropire in regim de circulatie si contrapresiune de aer. Apa se
supraincalzeste la o temperatura de 145 grade si este distribuita prin stropire cu ajutorul unor tevi cu
duze situate deasupra autoclavei care este orizontala. Se lucreaza in circuit inchis, aceeasi apa fiind
utilizata atat pentru incalzire cat si pentru racirea ambalajelor.

1. E. influenta agitarii recipientelor.

Intensificarea patrunderii caldurii in ambalajul cu produs se poate realiza si prin agitarea recipientelor in timpul
sterilizarii, agitare care va conduec la intensificarea curentiilor de convectie ca si directie si viteza.
Se pot aplica 2 procedee de agitare:
a. Agitarea prin rotirea cutiilor in jurul axului de sterilizare
a. Consta in rotirea cutiilor atat in jurul axului utilajului cat si in jurul axului propriu. Se aplica la
produse cu viteza mica de penetratie in care se incadreaza majoritatii conservelor mixte. Rotirea
se face cu o turatie de 30-40 rotatii/ ma-taaa
b. Agitarea prin rotirea cutiilor peste cap si prin padure.
a. Consta in rostogolirea cutiilor in jurul unei axe perpendiculare pe axele cutiilor. Acest procedeu
asigura o viteza mare de termopenetratie datorita traversarii produsului de catre spatiul liber de
sub capace.
b. In functie de viteza de rotatie spatiul liber de sub capace trece prin produs in diferite pozitii in
functie de forta centrifuga care ia nastere si de masa produsului. Cea mai mare viteza de
termopentetratie se atinge atunci cand forta centrifuga este egala cu masa produsului adica
momentul cand spatiul liber trece prin produs in mijlocul cutiei.
c. Acest procedeu de agitare se aplica conservelor cu raport solid lichid, marimea spatiului liber de
sub capac influentand pozitiv viteza de termopenetratie. Procedeul nu poate fi aplicat in cazul
conservelor la care transmiterea caldurii se face prin conductie, de aceea sterilizarea acestora se
realizeaza fara agitare.

1. F. influenta modului de asezare a produsului in ambalaj.

Acest factor are influenta in cazul conservelor la care transmiterea caldurii se face prin conductie-convectie, in
care caz curentii de convectie au o miscare ascensionala verticala atunci cand ambalajele sunt neagitate. In
drumul lor curentii intalnesc particule solide pe care le ocolesc, scazand astfel viteza de inaintare. Din acest
motiv precum si din motive comerciale se impune un anumit mod de a aseza produsele in ambalaj. De exemplu
in cazul conservelor de fasole pastai sau trunciuri de peste, produsele se aseaza in pozitie verticala. Acest lucru
nu este posibil in cazul conservelor de carne mixte datorita bucatilor mari de CAAAARNEEE

Curs 3

Factorii care influenteaza distrugerea tehnica a m.o.

Acesti factori sunt:

 Temperatura
 pH
 gradul de infectare initial
 substante proteice
 grasimi, aer, clorura de sodiu, zahar

1. Influenta temperaturii
In general este in avantajul calitatii produsului sa se lucreze la temperaturi ridicate cu reducerea
corespunzatoare a timpului de pasteurizare, sterilizare.
O crestere a temperaturii in progresie aritmetica conduce la reducerea duratei tratamentului termic in progresie
geometrica cu acelasi efectde sterilizare.
Totusi in cazul unor conserve cu vascozitate mare, pateuri de carne maruntita, temperatura ridicata
afecteaza negativ calitatea produsului datorita expunerii indelungate la temperatura ridicata a portiunilor
periferice (pot avea loc caramelizari)

2. Influenta pH-ului
Diferite produse prelucrate in aceleasi conditii necesita regimuri de sterilizare diferite in functie de pH. M.O. au
o rezistenta maxima la pH 6-8 , rezistenta acestora scazand odata cu scaderea pH-ului pH= 4,5- pentru temp>
110 grade C.
Sunt cazuri in care desi initial produsele au acelasi pH, sunt necesare regimuri de sterilizare diferite
datorita modificarii pH-ului in timpul sterilizarii ca urmare a decarboxilarilor si desulfurizarilor cu formare de
CO2 precum si datorita precipitarii substantelor cu proprietati tampon: proteine, fosfati.

3. Influenta gradului de infectare initiala a produselor

Intre concentratia de m.o forme vegetative, spori si durata de pasteurizare, sterilizare exista o stransa corelatie
in sensul ca o concentratie mare de m.o determina o prelungire a duratei de pasteurizare, sterilizare. Gradul de
infectare al produselor inaintea aplicarii tratamentului termic depinde de:
 gradul de infectare al materiei prime auxiliare si a ambalajelor proprii si conditiile de depozitare ale
acestora, mai depinde de respaectarea operatiilor tehnologice, gradul de igienizareal ambalajelor, viteza
operatiilor de pasteurizare, evitarea intreruperii operatiilor tehnologice,starea sanitara a spatiilor de
productie, igiena individualaa personalului.

4. Influenta substantelor proteice si a grasimilor

Substantele proteice si grasimile exercita un rol protector pentru m.o crescand astfel rezistenta acestora la
caldura.
Rolul protector al grasimilor este exercitat daca m.o (sporii) se gasesc in faza grasa a produsului atunci cand
acesta reprezinta unica faza lichida sau in faza ulei din sistemul ulei/apa
Daca m.o (sporii) raman in faza lichida in timpul depozitarii, ele nu vor produce alterarea produsului.
In cazul unor manipulari brutale, m.o pot ajunge in faza solida a produsului, existand astfel posibilitatea revifierii
si cloriferarii sporilor, consecinta fiind alterarea produsului.

5. Influenta aerului
Aerul ramas sub capac dupa inchidere sau in tesuturi pe langa efectele pe care le provoaca, respectiv cresterea
presiunii interioare, intensificarea coroziunii cutiilor din tabla de otel cositorite si nevernisate, micsorarea
continutului vit.C, modificarea culorii, gustului, crearea unui strat izolator in jurul lor ceea ce poate conduce la
substerilizare, deci alterare.

6. Influenta NaCl si a zaharului

Clorura de sodiu in concentratie de 5% ---> cresterea rezistentei m.o la caldura, iar in ceea ce priveste zaharul,
cu cat concentratia este mai mare cu atat este mai ridicata si rezistenta m.o la caldura

7. Alti factori
Prezenta fitoncidelor in produs vegetale precum si a pigmentilor antocianici conduce la scaderea rezistentei m.o
la caldura.
Fitoncidele se gasesc in rosii, marar, patrunjel (frunze sau radacina), coriandru, usturoi.
Inactivarea formelor vegetale si spori este consecinta denaturarii structurii celulare si a proteinenzimelor
implicate in metabolismul acestora denaturare care este cu atat mai mare cu cat temperatura si durata
tratamentului termic e mai mare.

La alegerea baremului de sterilizare – pasteurizare trebuie sa se aiba in vedere:

 termorezistenta m.o forme vegetale si spori in mediul cu pH diferit (produse acide, moderat acide,
neacide) cu cat produsul este mai acid cu atat se poate aplica un tratament termic mai lejer.
 Termorezistenta este in functie de natura MO mezofila, tgermofila, precum si de starea acestuia./forme
vegetative sau spori
 Siguranta proteinelor alimentare tratate termic este asigurata atunci cand se realizeaza valoarea de
pasteurizare, valoare de sterilizare, valoare care treubie sa se determine experimental sau pot fi preluate
din tabele de specialitate in functie de produs si de durata pastrarii acestuia

La alegerea baremului de sterilizare/pasteurizare trebuie sa se mai tina seama si de gradul initial de infectare al
produselor, de prezenta substantelor protectoare, de prezenta aerului si de prezenta fitoncitelor din produsele
vegetale.
DLC in cazul produselor pasteurizate se stablileste tinand seama de valoare de pasteurizare precum si de
temperatura din centrul termic in conditiile mentinerii la aceleasi temeperaturi de depozitare. Ea poate fi
calculata cu relatia 60/TD unde TD este temperatura de depozitare si poate avea valorile 2, 5, 8.5, 10 obtinand
un numar de zile de 30, 12, 7 si 6.
Cursul 4

Conservarea cu ajutorul presiunilor inalte sau Pascalizare

Tratarea produselor alimentare cu presiuni inalte sau cu presiuni ultrainlate sau la presiune hidrostatica mare a
fost dezvoltata in Japonia in 1986 si aplicata cu succes la tratarea carnii, pestelui, melajului de oua, branzeturilor
difertelor sucuri de fructe, tratarea berii, etc
Caracteristicle prelucrarii cu presiuni inalte sunt:
1. Tratarea cu presiuni inalte are lor fara cresterea evidenta a temperaturii
2. Transmiterea presiunii in produs este instantanee spre deosebire de transmiterea caldurii prin conductie
sau convectie care se realizeaza in trepte.
3. Tratamentul cu presiuni inalte este omogen in toata masa produsului fara a exista un gradient intre
centrul produsului si periferia acestuia
4. Eficienta tratarii cu presiuni inalte nu depinde de dimensiunile produsului sau a utilajului.
5. Necesarul de energie este redus deoarece o data atinsa presiunea de lucru nu este nevoie de energie
suplimentara pentru mentinerea acesteia
6. Presiunile inalte se pot aplica produselor ambalate dar si produselor lichide in cazul carora dupa
presurizare se realizeaza o ambalare aseptica
Efectele presiunilor inalte asupra constituentilor alimentari:
Din punct de vedere fizic presiunile inalte determina o apropiere a moleculelor, unele de celelalte, consecinta
fiind schimbarea de stare care devine reversibila la depresurizare.
Din punct de vedere chimic efectul presiunilor inalte este mai lejer comparativ cu efectul tratamentului termic
deoarece nu se rup legaturile covalente iar legaturile ionice si hidrofobe se modifica reversibil
Constituenti majoritari:
1. Apa sufera la o temperatura ambianta de 22 de grade o compresie de 4% la 100Mpa, 11,5% la 400Mpa
si 15% la 600Mpa. Aceasta compresibilitate variza putin cu temperatura astfel ca produsele bogate in
apa si sarace in gaze au o compresabilitate apropiata de cea a apei.
Presiunile inalte determina si modificari de stare ale apei. Cresterea presiunilor inalte conduce la modificarea
valorii punctului de topire care poate ajunge la -20 grade la aplicarea unei presiuni de 210Mpa deoarece la
cresterea presiunii i se opune cresterea in volum datorita formarii ghetii.
La presiuni si mai mari punctul de topire ajunge la o valoare la care gheata este mai densa decat apa.
2. Vitaminele sunt putin afectate de presiunile inalte deoarece constin putine legaturi stabile spre exemplu
vitamina C nu sufera nici o modificare prin aplicarea unei presiuni de 100Mpa/10min
3. Glucidele:
a. Monoglucidele nu sunt afectate de presiuni inalte
b. Poliglucidele isi pierd capacitatea de aforma gel datorita modificarii temperaturi de tranzitie
solutie-gel. Totusi prin aplicarea unei presiuni de 4-500Mpa/20min amidonul formeaza un gel
mai supli su mai transparent decat cel obtinut prin aplicarea tratamentului termic.
4. Lipidele – aceastea sub actiunea presiunilor inalte sufera modificari de stare. Prin aplicarea presiunilor
inalte asupra unui amestec de lipide are loc o separare de faze ceea ce ar conduce la ideea ca una din
cauzele modificarii membranelor celulare ar fi si aceasta.
 5. Proteinele si enzimele – presunile inalte determina distrugerea presunii cuaternare secundare tertiare
deci denaturarea acestora si inactivarea enzimelor. Denaturarea depinde de sursa de presiune,
temperatura, Ph, si durata tratamentului, denaturarea incepe la presiuni de 150Mpa si este reversibila
pana la 500Mpa.
Cinetica inactivarii micro organismelor depinde de:
1. Natura MO, bacteriile gram + sunt mai sensibile decat cele gram -, bacilii sunt mai rezistenti decat cocci,
iar formele vegetale sunt mai sensibile decat sporii la presiuni inalte.
2. Temperatura mediului tratat: eficienta presiunilor inalte este mai mare pe 2 paliere de temperatura: 40
– 50 grade si 5 grade.
3. Compozitita mediului tratat: prezenta NaCl si a zaharului conduce la cresterea rezistentei MO la presiuni
inalte, crestere care este proportionala cu concentratia acestora.
4. Materiile grase: acestea exercita un efect protector faa de MO mai ales la concentratii de 50-75%. In
ceea ce priveste mecanismul inactivarii MO de catre presiuni inalte trebuie sa se aiba in vedere
urmatoarele efecte:
a. Efectele asupra membranelor celulare
b. Efectele asupra constituentilor celulari
c. Efectele asupra biochimismului celular
d. Efectele asupra mecanismului genetic
Presiunile inalte actioneaza si asupra morfologiei celulei, vacuolele se comprima, celula se alungeste dar
actioneaza si asupra constituentilor celulari in special proteine si enzime, influentand negativ biochimismul
celular, consecinta fiind intreruperea metabolismului.

Eficienta presiunilor inalte depinde de:

1. Tipul de MO si forma acestuia
2. PH ul produsului alimentar daca este mai scazut atunci se pot utiliza presiuni inalte la nivel mai redus.
3. Temperatura pozitiva sau negatica de punere a produsului sub presiune

Aplicatiile presiunilor inalte: se aplica produselor ambalate. Ambalajele treubie sa fie suple, deformabile,
capabile sa preia alungirea produsului, comparabile cu compresibilitatea acestuia. In ceea ce priveste ambalajele
din sticla, capacele trebuie confectionate din materiale capabile sa preia deformarea totala a produsului.
Prezinta impotanta si forma ambalajelor, forma care controleaza gradul de umplere al incintei.
Presiuni inalte se aplica in principal pentru:
- Pasteurizare
- Sterilizare
Alte aplicatii ale presiunilor inalte:
- Schimbarea de faza la ciocolata, unt, margarina
- Texturarea si delificarea produselor din peste
- Activarea enzimelor pentru laptele coagulat
- Conservarea fara congelare a carnii pestelui, fructelor si legumelor prin pasteurizare/sterilizare
 - Pasteurizarea albusului in raport cu salmonella
- Dezinfectarea condimentelor si sosurilor
- Extractia aerului si gazelor din alimente
- Emeliorarea digestibilitatii unor produse cu caracter dietetic
- Constituirea carnii de porc vita peste din bucati mici si a legumelor si fructelor in diverse forme.
- Compactizarea pulberilor de ceai cafea zahar sare etc

Cursul 5

Conservarea cu ajutorul radiatiilor ionizante

Radiatiile ionizante alfa si gama utilizate in industria alimentara sunt de natura electromagnetica caracterizata
prin energia E=H
Radiatiile ionizante cu miu=0.001 miu m.
Surse de radiatii ionizante: acceleratoare de electroni are produc radiatii alfa
Aceste radiatii sunt de natura electromagnetica cu o putere mare de penetrare, 15-30 cm , mai mare decat a
electronilor din care provin a caror putere de penetrare este cu atat mai mica cu cat materialul este mai dens.
Radioizotopii artificiali Cs137, Co60 emit radiatii gama prin dezintegrare spontana si continua. Au putere de
penetrare mare 15-30cm datorita naturii lor imateriale.
Inactivarea MO este rezultatul urmatoarelor actiuni:
- Rupturi ale membranelor celulare datorita actiunii asupra constituentilor acestora: proteine si enzime
- Modificari pana la rupere a moleculelor de ADN
- Modificari pana la inhibarea activitatii enzimelor din membrane celulare, citoplasma si organite celulare

Radiosensibilitatea MO depinde de urmatorii factori:

1. Activitatea apei: cu cat aceasta e mai mare cu atat radiosensibilitatea este mai ridicata. Activitatea apei
variaza cu compozitia mediului apos si depinde de prezenta oxigenului care se transforma in ozon
2. Temperatura si pH-ul mediului tratat
3. Specia de MO reflecata prin valoarea D10 ( doza necesara reducerii cu 90% a MO respective
4. Fractionarea dozei cu conditia ca prin acumulare sa nu depaseasca 10Kgy
1Kgy = 1j/kg = 1m2/s2
5. Numarul initial de MO – cu cat acesta este mai mare cu atat eficianta dozei de iradiere este mai redusa
6. Compozitia produsului alimentar – acesta poate contine substante cu
a. rol protector: proteine catalaze, substante reducatoare, nitrati, nitriti, sulfiti.
b. Rol stabilizator – compusi care interactioneaza cu gruparile –SN
7. Prezenta sau absenta oxigenului: efectul oxigenului liber depinde de tipul de organism variind de la
niciun efect pana la sensibilizarea organismului respectiv
Mecanismul de inactivare a MO de catre radiatiile ionizante
- Tinta principala a radiatiilor ionizante pare a fi ADN-ul cromozomial dar nu sunt de neglijat nici efectele
asupra membranelor celulare. Prin actiunea radiatilor ionizante asupra ADN-ului cromozomial si/sau
membranelor celulare se produce inactivarea sau incetinirea dezvoltarii MO. Efectele iradierii constau in
deteriorarea pentozelor, rupturi a legaturilor simple/duble din catenele ADN-ului, mutatii genetice,
anomalii cromozomiale.
Absorbtia radiatiilor ionizante de catre aliment conduce la ionizarea atomilor cu expulzarea electronilor.
Electronii – entitati foarte radioactive care pot sa se recombine cu cationii rezultati, molecula revenind la starea
ei initiala sau pot sa reactioneze cu alti constituenti ai alimentului si sa rezulte radicali liberi.

Modificari induse in aliment:

La absorbtia radiatiilor ionizante de catre aliment, pot sa apara reactii fizice sau chimice. Cantitatea de energie
poate fi controlata astfel incat sa se realizeze efectul dorit de conservare dar si sa se mentina calitatea senzoriala
si nutritionala a produsului si nu in ultimul rand sa se asigure securitatea alimentului.
De precizat ca prin iradiere nu rezulta un aliment iradiat.
In functie de doza folosita, radiatiile ionizante pot avea efecte negative asupra produsului alimentar sau asupra
ambalajelor.
In cazul produselor de origine vegetala, aceste efecte sunt:
- Modificarea proprietatilor fizice ale proteinelor
- Modificari ale lipidelor in ceea ce priveste proprietatile fizice sau proprietatile chimice
- Modificarea intr-o maniera variabila a vitaminelor A, E, B6 B2, vitamina C
- Modificarea culorii datorita intensificarii enzimelor oxidative
- Modificarea texturii datorita actiunii asupra susbstantelor peptice
- Modificarea de gust si miros datorita amidonului.
Efectele negative ale radiatiilor ionizante asupra produselor de origine animala se refera la:
- Aparitia unei arome nedorite la deze de 2.5 Kgy in cazul pestelui gras sau de 2-3 Kgy in cazul carnii de
vita si pasare
- Modificari ale culorii datorita oxidarii mioglobinei
- Modificari de textura si cresterea cantitatii de extrudat din carne
In ceea ce priveste ambalajele se fac urmatoarele precizari:
1. In doze mai mari de 10Kgy in cazul ambalajelor din material plastic exista posibilitatea trecerii
adjuvantilor in produsul alimentar.
2. Ambalajele metalice nu sunt afectate nici chiar de doze mari de radiatii
3. Ambalajele din sticla nu sunt afectate de radiatiile ionizante nici chiar la doze de radiosterilizare
4. Materialele celulazice nu sunt afectate de doze pana la 10 Kgy insa la doze mai mari se reduce rezistenta
la tractiune
Domenii de utilizare
Radiatiile ionizante sunt utilizate pentru:
- Radiocidatie
- Radiorizare ( radiosterilizare)
In cazul in care iradierea se combina cu alte metode de conservare, dozele de iradiere pot fi reduse dupa cum
urmeaza:
Blansarea 85 90 grade/5 min – iradiere 1Kgy asigura pasteurizarea produsului.
Blansarea 85-90 grade/2min – iradiere 2-3 Kgy asigura pasteurizarea
Deshidratarea crevetilor la 44% umiditate cu radiatii infrarosii plus iradiere 25Kgy duce la pasteurizarea si
pastrarea 2-3 luni a produsului.
Radiatiile ionizante se folosesc pe scara mai larga pentru:
- inhibarea germinarii cartofilor, usturoiului, cepei, 50- 100 Kgy
- dezinsectizarea cerealelor, fructelor proaspete/uscate, fainilor de cereale, 150-500 Kgy
- deparazitarea carnii de porc vita ioaie 200-500 Kgy
- intarzierea maturarii la mango, banane, papaya: 0.1 – 1Kgy
- accelerarea maturarii legumelor si fructelor 1.5 – 1.75 Kgy
- ameliorarea unor tehnici alimentare 2-7 Kgy
- ambalarea aseptica a produselor 1-6 Kgy

cursul 6

Conservarea cu camp magnetic

Campurile magnetice pot fi:
- statice SMF
- oscilante OMF
la SMF, intensitatea campului magnetic este constanta in timp iar la OMF aplitudinea este constanta sau in
cascada binuidala
la randul lor SMF si OMF pot fi omogene sau eterogene. Campurile magnetice omogene au intensitatea
uniforma in aria inclusa in campul electromagnetic iar la cele eterogene intensitatea scade o data cu cresterea
distantei fata de centrul magnetului.
La SMF intensitatea ramane constanta in timp iar directia campului magnetic ramane aceeasi, in schimb la OMF
aplicata sub forma unor impulsuri, intensitatea unui impuls scade odata cu timpul ajungand la ~10% din cea
initiala, iar campul magnetic isi schimba directia la fiecare impuls aplicat.
Mecanismul inactivarii MO cu campuri magnetice: efectele campului magnetic asupra cresterii si reproducerii
MO pot fi efecte de inhibare, efecte neobservabile si efecte de stimulare.
Inactivarea MO este rezultatul urmatoarelor actiuni:
 - modificarea fluxului de ioni, in special de Ca, prin membrana celulara, afectand procesele biochimice
care necesita acesti ioni. Ionii transmit efectele campului magnetic in cascada de la locul interactiunii la
membranele celulare, cromozomi si proteine citoplasmatice.
- Slabirea legaturilor chimice dintre ionii de Ca si proteina respectiv modificarea starii de vibratie la
echilibru a ionilor de Ca intrand in rotatie.
- Ruperea legaturilor covalente din structura ADN-ului.
Conditii generale de inactivare a MO
- Numarul de impulsuri: 1-100
- Frecventa: 50-100 KHz
- Temperatura: 0-5 grade
- Expunere totala: 25-100 micro secunde
- Presiunea atmosferica
- Intensitatea impulsului 5-50 Tesla
Utilizarea campului magnetic la o fracventa mai mare de 500 Khz conduce la reducerea eficientei sterilizatoare
a campului magnetic precum si la cresterea temeperaturii produsului.
La aplicarea campurilor magnetice trebuie sa se tina cont:
- Ambalajele trebuie sa fie din plastic flexbil
- Rezistivitatea produsului respectiv a MO trebuie sa fie de 10-25 ohmi * cm
- Intensitatea campului se alege in functie de rezistivitatea produsului si de grosimea acestuia

Avantajele utilizarii campurilor magnetice

- Se aplica produselor ambalate, ambalajele fiind din material plastic
- Se mentin proprietatile senzoriale si nutritionale ale produsului deaoarece temperatura creste cu 2-5
grade
- Efectele compurilor magnetice nu sunt periculoase pentru operatori
- Necesarul de energie este redus
Sursele de camp magnetic:
La tratarea produselor alimentare se utilizeaza campuri magnetice oscilante produse de superconductori sau de
magneti energizati prin descarcari de energie inmagazinata intr-un condensator
Conservarea cu convector voltaic de inalta tensiune
Prin descarcari intre 2 electrozi de carbune, intensitatea curentului electric de 1500A si dureta socului voltaic
mai mica de 1 ms asupra unui lichid aflat intr-o incinta produce pasteurizarea acestuia.
Inactivarea MO se face prin urmatoarele mecanisme:
- Socuri hidraulice produse de socul voltaic care pot conduce la inactivitatea a 95% din formele vegetatice
de Ecoli, enterococus fecalic, etc si a sporilor acestuia
- Formarea de radicali liberi ai oxigenului precum si a oxigenului atomic. Efectele radicalilor liberi depind
de specia de MO.
 - Generarea de ozon si radiatii UV in faza gazoasa a lichidului tratat in conditiile in care campul de
descarcare este mare.
Produsele trebuie aerate pentru a se mentine faza gazoasa continua precum si ionizarea acesteia.
- Prin aplicarea socului voltaic nu are loc o crestere a temperaturii produsului
- Tratarea cu arc voltaic s-a aplicat in vederea pasteurizarii unor lichide: laptele, sucurile de fructe si
legume
- Avand in vedere ca la aplicarea arcului voltaic are loc si electroliza apei, ca se formeaza radicali liberi,
procesul este insa in studiu, in vederea rezolvarii urmatoarelor aspecte:
o Aplicarea arcului voltaic sa se faca deasupra lichidului si nu in interiorul acestuia
o Stabilirea cineticii de inactivare a MO
o Stabilirea dozei maxime intr-o maniera compatibila cu cea utilizata in cazul radiatiilor gama.

Cursul 7

Conservarea cu radiatii UV
Radiatiile UV sunt de natura electromagnetica si au fost clasificare in:
- Radiatii UV cu lungime de unda 315-400nm de tip A care produc pronzarea pielii
- Radiatii UV cu lungime de unda 280-315nm de tip B care produc arsuri ale pielii si eventual putin cancer
- Radiatii UV cu lungime de unda 200-280nm de tip C cu efect germicidal inactivand bacteriile, drojdiile,
sporii de mucedai si virusurile
- Radiatii UV cu lungime de unda 100-200nm de tip D sunt absorbite de orice substanta si se transmit doar
prin vid
In industria alimentara se folosesc radiatii UV cu lungimea de unda de 200-280 nm de tip C.

Efectul sterilizant al radiatiilor UV depinde de:

- Transmisivitatea produsului
- Configurarea geometrica a reactorului in care se afla produsul
- Puterea si aranjamentul sursei de radiatie UV
- Lungimea de unda
- Distanta dintre sursa de radiatie UV si produs
Mecanismul inactivarii MO:
Inactivarea MO cu radiatii UV se datoreaza modificarii structurii ADN-ului
Distorsionarea ADN-ului – perturbarea transcriptiei si replicarii ADN-ului respectiv la inhibarea sintezei
proteinelor.
De precizat ca celulele reactivate sunt mai rezistente la UV decat cele nereactivate.
Inactivarea distrugerii MO se mai datoreaza si urmatoarelor aspecte:
- Inactivarea enzimelor care gruparea –SH
- Actiunera produsilor de radioliza ai apei
- Denaturarea proteinelor prin ruperea legaturilor covalente disulfurice de H si chiar a celor peptidice
Aplicatiile radiatiilor UV:
Avand in vedere puterea mica de penetrare < 1mm, radiatiile UV se utilizeaza pentru:
- Sterilizarea de suprafata a carnii: inactivarea a 90% din microbiota cand sursa de radiatii UV se gaseste
la o distanta < 12 cm fata de produs. Dupa iradiere carnea este refrigerata si depozitata in conditii de
refrigerare
- Sterilizarea salilor de tranasare
- Accelerarea maturarii carnii:
o Carnea este mentinuta la 16 grade, umezeala aerului intre 85-90 % 24-48 ore
o Carnea este iradiata cu ajutorul unor lampi UV situate deasupra liniilor aeriene de care sunt
suspendate carcasele, semicarcasele
o Iradierea este intermitenta 24-48 de ore, carnurile iradiate se refrigereaza rapid si se pastreaza
la o temperatura de 2 grade.
- Sterilizarea materialelor de ambalare a produselor alimentare: foilii, hartie, conserve, etc.

Conservarea cu camp electric pulsatoriu PEF

Implica aplicarea campului electric cu amplitudinea de 20-80KV/cm, durata unui impuls fiind de 1-2
microsecunde, produselor alimentare aflate intre electrozi in scopul inactivarii si distrugerii MO la temperatura
ambianta sau la o temperatura diferita de cea ambientala.
Mecanismul inactivarii MO
Inactivarea/distrugerea MO cu PEF se explica prin porozarea membranei celulei microbiene. Se pare ca
membrana celulara se comporta ca un condensator cu un potential transmembranar Vn. Prin aplicarea campului
electric membrana celulara se comprima, potentialul transmembranar devenind mai mic. Prin cresterea
intensitatii campului electric, potentialul se apropie de 1W ceea ce conduce la aparitia porilor mici in membrana
care se maresc cand potentialul devine mai mare de 1W.

Porozarea membranelor celulare:

1. Destabilizarea stratului lipido-proteic ceea ce conduce la cresterea permeabilitatii membranelor pentru
molecule mici. Permeabilitatea membranei favorizeaza umflarea datorita influxului de apa din substrat.
2. Formarea porilor mici a caror dimensiune se mareste odata cu cresterea intensitatii campului electric.
3. Ruperea membranei celulare.
Distrugerea MO cu PEF este influentata de urmatorii factori:
1. Intensitatea campului electric
 2. Durata tratamentului
3. Formarea undei impulsului
4. Temperatura mediului tratat
5. Conductivitatea electrica, ph-ul si puterea ionica a mediului tratat
6. Letalitatea scade cu cresterea conductivitatii electrice si creste odata cu scadere ph-ului si a puterii
ionice.
7. Starea mediului tratat: lichida sau solida. MO mai rezistente in mediile lichide decat in cele solide.
8. Concentratia initiala de MO: o concentratie mare implica cresterea intensitatii campului electric si a
duratei de tratare.
9. Tipul de MO: Bacteriile G+ sunt mai rezistante decat cele G- iar drojdiile mai sensibile decat bacteriile.
10. Stadiul de dezvoltare al MO. MO aflate in faza de dezvoltare logaritmica sunt mai sensibile la PEF decat
cele aflate in faza de stationare.
Aplicatiile PEF sunt limitate din urmatoarele motive:
1. Instalatiile de tratere sunt limitate
2. Prezenta bulelor de aer/gaz. Aceste bule constituie o punte intre cei doi electrozi, consecinta fiind
intreruperea curentului electric. Din aceste motive se recomanda dezaerarea produselor inaintea tratarii
cu ajutorul iridiului sau a presiunii inalte.
3. Se pot aplica produselor cu anumita structura fizica sau compozitie chimica. Astfel lichidele cu
conductivitate electrica mica sunt ideale pentru tratarea cu PEF in sistem continuu.
4. In cazul lichidelor care contin particule solide dimensiunile acestora trebuie sa fie mai mici decat spatiul
de tratare din camera de tratare.
Principalele aplicatii ale PEF sunt la tratarea urmatoarelor produse:
- Sucuri de fructe in vedere pastrarii proprietatilor si a cantitatii de vitamina C prin aplicarea unui camp
electric de 50 KV/cm sub forma de impulsuri, durata impulsului 2 microsecunde, temperatura 45 de
grade durata de pastrare ajungand la 20 si opt de zile
- Lapte degresat:
o Camp magnetic 40KV/cm
o 30 impulsuri
o Timp de 2 microsecunde
o Temperatura procesului la 55 de grade
o Durata de pastrare 14 zile la 4 grade
- Piure de mazare:
o Camp magnetic 35 KV/cm
o 2 reprize a cate 16 impulsuri
o Temperatura procesului la 55 de grade
o Durata de pastrare 4 saptamani
- Continut integral de ou:
o Camp magnetic 36 KV/cm
o 25 impulsuri
Cursul 8

Conservarea cu ajutorul ultrasunetelor

Sunetele sunt unde mecanice de presiune care se propaga prin mediul solid, lichid sau gazos. In functie de
frecventa si intensitatea lor acustica se clasifica in:
- Ultrasunete cu frecventa <16 Hz
- Sunete care pot fi percepute de auz cu frecventa > 16 Hz
- Ultrasunete cu frecventa de 16 - 10la6 Khz si pot fi cu frecventa joasa sau inalta.
- Hipersunete cu frecventa de 16la6 – 10la11 Khz
La propagarea ultrasunetelor cu freventa joasa printr-un lichid are loc fenomenul de cavitatie care are o
deosebita importanta datorita efectelor sale asupra produselor alimentare si MO de alterare.
Cavitatia consta in formarea de microbule. Microbulele sunt pline de gaze dizolvate din lichid sau de vapori ai
lichidului. Microbulele ajung la dimensiunea maxima la decompresiune.
Cavitatia este influentata de urmatorii factori:
- Frecventa ultrasunetelor – intensitatea este invers proportionala cu frecventa
- Vascozitatea lichidului: la formarea microbulelor presiunea negativa trebuie sa invinga fortele de
coeziune ale lichidului. Resterea vascozitatii va conduce la marirea acestor forte de coeziune si prin
urmarea la intarzierea fenomenului de gravitatie
- Tensiunea superficiala a lichidului: tensiunea superficiala mica este favorabila cavitatiei. Deci adaugarea
de emulgatori faciliteaza formarea microbulelor
- Temperatura: cresterea temperaturii conduce l scaderea cascozitatii lichidului deci este favorabila la
formarea microbulelor.
- Presiunea vaporilor de lichid: microbulele se formeaza mai usor daca lichidele sunt mai volatile deci au
o presiune de vapori mai mare.
In timpul cavitatiei pot aparea urmatoarele efecte:
a) Efecte mecanice – in cazul unei presiuni locale mare de 10la11 Pa. acestea se utilizeaza la formarea
emulsiilor, dispersiilo
b) Efecte acustice – constau in zgomotele percepute de ureche in timpul cavitatiei
c) Efecte optice constau in emisii luminoase slabe in timpul cavitatiei
d) Efecte chimice – apar la aplicarea ultrasunetelor de intensitate mare cand pot sa apara in interiorul
microbulelor descarcari electrice care conduc la aparitia radicalilor liberi ce pot declansa reactii chimice.
e) Efecte biochimice – acestea sunt mai complexe, mai putin studiate, ele fiind rezultatul variatiei de
presiune si de temperaturii mari. Acestea pot fi pozitive sau negative.
Mecanismul de inactivare a MO:
Nu este total elucidat, inactivarea se datoreaza presiunii si temperaturii. Este afectata membrana celulara dar
si constituentii celulari in special enzimele.
Domenii de aplicare:
Sterilizarea unor produse alimentare:
- produsele lichide ( apa de racire a carcaselor de pui, laptele si derivatele din lapte, melanjul de oua,
efectul bactericid este total in cazul apei si partial in cazul celorlalte produse datorita rolului protector
al proteinelor si al enzimelor.
- Produse solide ( carcasele de pui, aplicarea ultrasunetelor cu frecventa de 16khz timp de 30 de min).
- Fructelor si condimentelor in stare uscata intr-=o incinta sub presiune, ultrasunetele fiind controlate sub
aspectul frecventei, temperaturii presiunii si aplitudinii.
- Degazarea unor produse lichide cum ar fi berea, bauturile carbogazoase caz in care ultrasunetele
indeparteaza gazul, inlocuindu-l cu CO2
Curatarea sterilizarea suprafetelor
Alte aplicatii ale ultrasunetelor:
- Fructele si legumele dupa recoltare
- Decojirea boabelor de cafea prin inserarea acestora in apa care se ultrasoneaza.
Ultrasunetele si calvitatia actioneaza in 2 directii:
1. Eliberarea constitentilor
2. Facilitarea contactului solvent-molecula
Cu ajutorul ultrasunetelor se pot extrage substantele toxice din straturile periferice ale semintelor cum ar fi
xantina din boabele de cacao. Se pot extrage constituantii celulari care pot fi utilizati in diferite scopuri, se poate
separa glutenul de amidon dintr-o suspensie de faina.

CURS 9

Conservarea prin incalzirea cu microunde (m.u.) si curenti de inalta frecventa

(c.i.f.)

Microunde = unde de inalta frecventa superinalta sunt formati din 2 campuri:

 electric
 magnetic
Caracteristicile incalzirii cu m.u.

 transfer direct al energiei radiatiilor in aliment

 incalzire rapida si omogena
Absorbtia m.u. + curenti de inalta frecventa de catre produsele alimentare se manifesta prin transformarea
energiei acestora in caldura prin conductie ionica sau rotatia dipolului.
Conductia ionica
---> orice produs alimentar cu substratul cu sarcini electrice libere capabile sa se deplaseze sub influenta
campului m.u. Si sa intalneasca subtrat cu sarcina electrica nula.
---> in functie de frecventa si numarul socurilor de intalnire, energia m.u. si a c.i.f se transforma intr-o
multitudine de energii cinetice slabe si dezordonate care formeaza energie termica

Rotatia dipolului
---> substratul alimentar care are sarcini electrice organizate in dipoli sub influenta undelor electrice de inalta
frecventa , intra in rotatie cu revenire la schimbarea de frecventa
---> rotatia produce frecarea, astfel se genereaza energia termica.

Deosebiri intre m.u. si c.i.f

 modul de cedare al energiei catre aliment

 la c.i.f , alimentul trebuie sa faca parte integranta din circuitul electric, adica se plaseaza intre doi
electrozi – placi actionand deci ca un condensator.
 La m.u , energia este condusa de la un generator la incinta unde se afla alimentul
 intensitatea campului electromagnetic

Avantajele utilizarii m.u si c.i.f:

 incalzirea este rapida in raport cu incalzirea conventionala

 incalzirea este mai uniforma in raport cu cea conventionala
 valorile de pasteurizare/sterilizare sunt realizate mult mai repede, atat pentru m.u cat si pentru nutrienti
in comparatie cu tratament conventional.
 Incalzirea este mai economica
 incalzirea in ambalaje (excluderea celor metalice)
 incalzirea este nepoluanta deoarece nu ridica temperatura mediului ambiant

Factori care influenteaza incalzirea in dielectric

1. Factorii care depind de proprietatile alimentului supus incalzirii

a) proprietatile dielectrice ale alimentelor

 conductivitatea dielectrica
 constanta dielectrica
 tangenta de pierdere
Proprietatile sunt dependente de temperatura si de frecventa undelor magnetice
 b) proprietatile fizice, chimice, termice ale alimentelor

 forma alimentelor ---> pentru ca incalzirea sa se faca cat mai uniform

 aria suprafetei ---> suprafata mai mare atunci incalzirea cu unde magnetice este mai buna
 marimea produsului alimentar ---> nu trebuie sa depaseasca lungimea de unda
 masa produsului
 densitatea alimentelor
 temperatura initiala a produsului
 conductivitatea termica a produsului
2. Factorii legati de proprietatile sursei de m.u si c.i.f
o Frecventa care influenteaza adancimea de penetrare
o Puterea sursei ---> determina viteza de incalzire

3. Factorii legati de proprietatile ambalajului utilizat

o materialul din care este confectionat acesta, la forma si dimensiunile ambalajului. La incalzirea
cu m.u se prefera ambalaje din plastic, transparente cu inaltime mica

4. Factorii legati de proces si echipament:

- Marimea si geometria cuptorului cu m.u
- Plasamentul alimentelor in cuptor
- Temperatura mediului care inconjoara alimentele si suprafata de evaporare

Mecanismul de inactivare a microorganismelor

 m.u si c.i.f distrug microorganismelor prin caldura generata in aliment, fiind afectate prin denaturarea
proteinelor , enzimelor

Efectele netermice:

 ruperea membranei datorita formarii porilor mari

 disruptia componentelor celulare datorita energiei electromagnetice
 electroporozarea membranei celulare

Utilizarea m.u

 decongelarea alimentelor de origine animala si vegetala

 prajirea nucilor, boabelor de cafea, de cacao
 coacerea painii, gogosilor, checurilor
 uscarea pastelor fainoase si a unor legume
 topirea branzeturilor
 coagularea compozitiilor din carne
 pasteurizarea si sterilizarea alimentelor preambalate
Utilizarea c.i.f

 deshidratare
 decongelare
 coacerea drobului, a painii de casa
 pasteurizarea si coagularea compozitiei din carne

CURS 10

Conservarea alimentelor cu impulsuri de lumina

 Presupune aplicarea de impulsuri intense si de scurta durata de lumina alba

 Alimentul ce trebuie tratat este expus la cel putin un impus de lumina
 Durata impulsului este de la 1 microsecunda la 0,1 secunda
 Aparatura necesara cuprinde o sursa de putere mica alimentata la 220 V, un sistem de conditionare
format dintr-un capacitor si un comutator, precum si camera de tratament al alimentelor

Caracteristicile echipamentului de tratare al alimentului sunt:

 durata impulsului de 300 nanosecunde

 energia impulsului de 1,5 g/cm2
 puterea de 10 kw
 frecventa de 0,5 khz

Mecanismul de inactivare a microorganismelor

 efectul impulsurilor de lumina este cel echivalent al unui tratament de sterilizare

 daca lumina alba este bogata in radiatii ultraviolete se produc reactii fotochimice
 daca lumina alba este mai bogata in radiatii vizibile si infrarosii se produc reactii fototermice
 impulsurile de lumina afecteaza and putand sa sufere modificari chimice sau chiar scindari

Aplicatiile impulsurilor de lumina

 sterilizarea oualelor in coaja

 tratamentul de suprafata a produselor de panificatie, branzeturi, peste
 sterilizarea foliilor pentru ambalarea alimentelor
 sterilizarea alimentelor lichide in ambalaje din plastic
 deshidratarea unor produse vegetale

Conservare prin incalzire chimica

Incalzirea chimica (incalzire prin efect Joule direct) reprezinta procesul de incalzire directa a unui aliment, prin
efect Joule, atunci cand produsul este asezat intre doi electrozi care sunt supusi unui curent de tensiune
alternativa de intensitate care trece printr-un aliment cu rezistenta.
Avantajele incalzirii chimice se refera la:
1. lipsa suprafeteide schimb de caldura
2. cresterea temperaturii din aliment

Conductivitatea electrica depinde de:

1. compozitia chimica a alimentului
2. temperatura
3. frecventa curentului alternativ aplicat
4. vascozitatea alimentului
Conditiile care trebuiesc indeplinite la incalzirea chimica:

1. alimentele trebuie sa fie un bun conducator de electricitate

2. electrozii trebuie sa raspunda unor exigente anume:
a) sa fie stabili in timp
b) sa nu se corodeze
c) sa nu conduca la reactii electrochimice nedorite

Avantajele incalzirii chimice sunt:

 incalzirea este rapida incalzirea este pentru faza lichida cat si pentru cea solida
 incalzirea este independenta de vascozitate, marimea particulelor
 prelucrarea termica este continua
 prelucrarea termica nu afecteaza calitatea produselor
 subsantele nutritive sunt pastrate deoarece gradul de preparare este redus
 tratamentul se desfasoara fara poluare fonica
 costurile de intretinere pentru instalatie sunt reduse

Mecanismul inactivarii microorganismelor

 are loc prin efect termic

 la incalzirea chimica are loc si o electroporozare a membranei celulare
 la incalzirea chimica, distrugerea termica a microorganismelor din alimente depinde de:
 compozitia chimica a alimentelor si pH-ul acestuia
 raportul solid/lichid
 felul si concetratia initiala a m.u.
Conservarea prin incalzire indirecta cu efect joule

Principiul incalzirii ---> consta in faptul ca energia calorica generata prin efect Joule in masa unui tub metalic
este transmisa alimentelor care circula prin tub.
O instalatie de incalzire are urmatoarele componente:
1. bloc de incalzire ---> tevi de otel inoxidabil, asamblate sub forma unui schimb de caldura
2. transformator de tensiune
3. conductoare care alimenteaza blocul de incalzire

Avantajele schimbatorului de caldura tip Actini fata de unul clasic:

 nu mai este necesar un fluid purtator de caldura

 punerea in functiune este foarte rapida
 fiabilitatea schimbatorului Actini este mare
 inertia termica este neglijabila
 reglarea temperaturii peretelui tubului metalic se poate face usor

Schimbatorul Actini poate realiza:

1. tindalizare (= sterilizare a alimentelor alterabile prin încălziri repetate la 60-70°C şi răciri succesive )
2. pasteurizarea/sterilizarea in vrac a produselor alimentare