Expertiza sanitar a produselor alimentare Problema ameliorrii calitii produselor alimentare este destul de complex i necesit coordonarea mai

multor ramuri ale industriei. Igiena crnii i a produselor din carne Carnea i produsele din carne se refer la produsele alimentare ce au o valoare biologic i nutriional ridicat. Ele asigur organismul uman cu proteine, grsimi, substane minerale i vitamine. n acelai timp carnea i produsele din carne pot fi cauza apariiei infeciilor i intoxicaiilor alimentare. n cazul dat sursa de infecie sunt oamenii i nsi animalele. Contaminarea crnii i a produselor din carne poate fi realizat n timpul vieii animalelor sau n timpul manipulrii carcasei. Cerine sanitaro-igienice pentru carne Calitatea crnii este determinat n primul rnd de starea sntii animalului (doar animalul sntos este supus sacrificrii), de procesul de sacrificare a acestuia, de prelucrarea carcaselor dar i de condiiile sanitaro-igienice la transportare, la pstrare, la transformare i la realizare. Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme a crnii o importan deosebit o are realizarea corect a eliminrii sngelui: eliminarea total a sngelui asigur o calitate nalt a crnii, stabilitate la contaminare i la pstrare. nlturarea corect i la timp a mruntaielor de asemenea reduce probabilitatea contaminrii. La divizarea carcaselor este important de a evita contactul dintre coninutul crnii i cel al stomacului i intestinelor, ntruct acestea sunt o surs excelent de microorganisme, dar carne a se consider steril. Asupra calitii crnii o importan deosebit o are procesul de maturare, unde sub influena proceselor biochimice complicate se amelioreaz calitile gustative ale crnii i se mrete durata de pstrare. n scopuri alimentare se utilizeaz doar carnea maturat. La un regim corect de rcire i de maturare, la suprafaa crnii se formeaz o pieli uscat care mpiedic ptrunderea microorganismelor n carne. O atenie deosebit se atrage mruntaielor (subproduselor), care sunt produse uor alterabile datorit cantitii mari de umiditate care o conin i a sngelui care rmne n vasele acestora. Managerul sau responsabilul unitii de producie trebuie s dispun aplicarea pe ambalajul produsului a nscrisurilor, de o manier vizibil i lizibil, cu meniuni despre temperatura la care trebuie transportate i depozitate produsele, precum i data limit de consum pentru produsele congelate sau data minim de conservare pentru produsele refrigerate. Managerul sau responsabilul unitii de producie trebuie s instituie un program de pregtire a personalului, care s i permit acestuia s se conformeze condiiilor igienice de producie adaptate structurii acesteia, cu excepia situaiei n care personalul are deja o calificare adecvat i atestat prin diplome. Medicul veterinar oficial care rspunde de unitate trebuie s se implice n planificarea i punerea n aplicare a acestui program. Cerine sanitaro-igienice pentru mezeluri n dependen de materia prim i metodele de prelucrare, mezelurile se mpart n: fierte, semiuscate i uscate (crude sau de asemenea fierte), semiafumate i afumate, etc. n toctura crud pentru mezeluri nu trebuie s fie mai mult de 106 microbi ntr-un gram de produs, n timp ce n produsul finit trebuie s fie maximum 10 2 bacterii/gram de produs. Mezelurile semiuscate i cele uscate se caracterizeaz printr-o valoare nutriional important. Ele au un coninut nu prea mare de umiditate (de la 27 pn la 30%) i o concentraie important de sare (pn la 6%), ceea ce le face stabile la pstrare. Celelalte tipuri, au un coninut destul de nalt de umiditate i se prezint ca mediu favorabil pentru diferite microorganisme. Trebuie de menionat, c chiar la supravegherea strict a tuturor operaiilor tehnologice de fabricare a mezelurilor, microflora nu este distrus complet. Microflora rmas, la o pstrarea neadecvat a mezelurilor se poate nmuli.

Meninerea calitii mezelurilor este asigurat prin supravegherea regimurilor de pstrare i a termenului de realizare. Conform cerinelor igienice salamurile fierte se pstreaz n general pn la 3 zile, timpul de pstrare a mezelurilor n general depinde de coninutul de ap, cantitatea de sruri care o conine i de gradul de afumare a acestora. Semifabricatele din carne se refer la produse uor alterabile i necesit o deosebit atenie de manipulare, pe parcursul creia se poate realiza foarte uor contaminarea lor. Pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, semifabricatele din carne trebuie pstrate la cca 00C. Carnea trebuie examinat nainte de tocare sau de porionare. Toate poriunile murdare sau suspecte vor fi ndeprtate i nlturate nainte de tocarea crnii. Nu se permite obinerea crnii tocate din resturi de la tranare i de la fasonare sau din carne separat mecanic. Pentru a opri total dezvoltarea microorganismelor, semifabricatele sunt congelate. Preparate culinare din carne Preparatele culinare din carne sunt fabricate la ntreprinderile de prelucrare a crnii sau la ntreprinderile de alimentaie public. Ele sunt sub form proaspt sau congelate. Acestea sunt produse complexe calitatea crora depinde de calitatea materiei prime i viteza de congelare. n procesul de preparare a preparatelor culinare, acestea pot fi contaminate cu diferite microorganisme, caracteristice pentru diferii ingredieni, sau n urma operaiilor de fabricare i a nclcrii condiiilor de pstrare, recepionare, transportare i a termenului de realizare. Termenul general de pstrare a produselor culinare congelate din carne este: 3 luni pentru blocurile de 1-2 porii la 18 0C; 6 luni pentru blocuri de 5, 10 i 20 porii la 18 0C; 1 an pentru blocuri de diferite dimensiuni la temperatura de 30 0C. n timpul realizrii aceste produse se pstreaz: 30 zile la 18 0C; 10 zile la 12 0C; 1 zi la 4 0C. Poriile care sunt ambalate n foi de aluminiu pot fi nclzite n ambalajul lor. La recepionare se face controlul prezenei florei proteolitice. Carnea de pasre Carnea psrilor domestice difer de celelalte tipuri de carne prin consisten fin i caliti organoleptice nalte. Proteinele din carnea de pasre conin toi aminoacizii eseniali. Carnea de pasre este foarte sensibil i de aceea trebuie bine de supravegheat procesul de sacrificare, de eliminare a sngelui i de divizare a carcaselor. O surs de contaminare poate fi coninutul intestinelor precum i eliminarea incomplet a sngelui care este destul de frecvent n cazul psrilor. Intestinele psrilor pot conine salmonele, ndeosebi cele ale psrilor de ap, de aceea este foarte important de a respecta regimul de prelucrare a acestor psri. Carnea de pasre se pstreaz timp de 4-5 zile la temperatura de 0-4 0C i timp de 5-10 luni la temperatura de -8 - -120C. Igiena petelui i a produselor din pete Petele. Dup compoziia chimic i valoarea biologic, compoziia petelui se aseamn cu cea a crnii. Petele este un produs extrem perisabil, deoarece carnea de pete conine foarte mult ap i poate fi contaminat cu microorganisme prin intermediul intestinelor i a mruntaielor. n procesul de alterare a petilor un rol important l joac enzimele. La petele proaspt se pot observa semne de alterare chiar dup 12-24 ore. La petele de calitate proast ochii sunt afundai, solzii sunt acoperii cu o mucoas, branhiile sunt de culoare gri, carnea se separ uor de oase, are miros strin. Tot petele destinat vnzrii este supus expertizei sanitaro-veterinare, care este realizat direct la ntreprinderile de distribuie sau pe vasele de pescuit. n certificatul veterinar se indic nivelul de prospeime i inocuitatea produsului.

Pentru pstrarea calitii petelui i a produselor din pete se adopt diferite metode de conservare, bazate pe inhibarea i distrugerea microorganismelor prezeni. ns trebuie de inut cont c pe timpul pstrrii n pete au loc schimbri care micoreaz atractivitatea produsului i valoarea nutriional a acestuia. Cele mai efective metode de conservare a petelui sunt rcirea i congelarea imediat. O mare importan o are i eliminarea imediat a organelor interne. La ntreprinderile de alimentaie public petele este adus n urmtoarele forme: viu, rcit, congelat, srat, afumat i marinat. Petele proaspt trebuie s aib o consisten tare, solzi lucitori, care sunt bine lipii de piele, branhiile au o culoare roie-nchis i mirosul neplcut lipsete. Petele viu este un produs de valoare. El se pstreaz timp de 2 zile n ap cu temperatura nu mai mare de 100C. Petele rcit se pstreaz n frigidere la o temperatur de 1-50C timp de cca 9 zile. Petele ngheat corect se pstreaz la temperatura de -8100C timp de 6-12 luni. Petele ngheat se analizeaz dup aceleai principii ca i petele proaspt. Petele srat pe parcursul srrii pierde o bun parte din minerale. n general, dac ea este srat corect nu prezint un pericol epidimiologic. La petele srat se poate observa apariia unor pete oranjroietice care sunt datorate oxidrii grsimilor. Petele afumat de asemenea este stabil la pstrare dac este afumat corect. Se utilizeaz de obicei dou tipuri de afumare: la rece i la cald. Cel mai stabil la pstrare este petele afumat la rece. Igiena laptelui i a produselor lactate Laptele Datorit compoziiei chimice i a coninutului nalt de ap, laptele este un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Asupra compoziiei i a calitii laptelui influeneaz mai muli factori: perioada de lactaie, vrsta animalului, produsele cu care este alimentat animalul, starea sntii a animalului, condiiile de transportare, .a. Una din principalele cerine sanitaro-igienice fa de lapte este evitarea contaminrii lui cu microorganisme. La ntreprinderile de prelucrare a laptelui calitatea acestuia este realizat prin pasteurizare i sterilizare. La pasteurizare mor majoritatea formelor vegetative de microorganisme (pn la 99,9%). Totui, microorganismele termofile, n principal cele sporoforme rmn n via. De aceea laptele este pstrat n camere frigorifice la temperaturi timp de maximum 36 ore. La sterilizare mor majoritatea microorganismelor i timpul de pstrare a laptelui poate fi prelungit pn la 10 zile. Produse lactate acide n prezent, produsele lactate acide sunt obinute n totalitate din lapte pasteurizat. La baza obinerii produselor lactate acide se afl fermentarea lactic, acid sau alcoolic, cu ajutorul microorganismelor corespunztoare care sunt adugate n produs doar n acest scop. Aceste produse au o valoare biologic bine cunoscut. La nclcarea regulilor sanitaro-igienice de producere a produselor lactate acide poate avea loc contaminarea acestora cu flor patogen, care se menine pe parcursul unei perioade ndelungate de timp (de exemplu stafilococii n brnz pot supraveui pn la 50 zile). La nclcarea regimului de temperatur se creeaz condiii pentru dezvoltarea ciupercilor, drojdiilor i a bacteriilor acetice. Untul de asemena prezint un pericol pentru sntate dac acesta este contaminat, n plus el poate fi supus oxidrii, dezvoltndu-se mirosuri neplcute de rnced. Igiena oulor i a produselor din ou Oule de asemenea prezint un produs foarte valoros fiind foarte bogat n proteine. Ole proaspete obinute de la o pasre sntoas sunt sterile. Pe parcursul pstrrii oulor porii acestora sunt din ce n ce mai permeabili la diferite substane i pot permite trecerea microorganismelor (cel mai des ciuperci precum i bacterii proteus). Cteodat n ou se pot conine salmonele, care pot prezenta un adevrat pericol pentru sntate, de aceea se interzice utilizarea oulor ce provin de la psrile de ap n stare crud. El pot fi utilizate doar dac au fost dezinfectate sau pregtite termic n prealabil.

La analiza sanitar a oulor se determin n primul rnd curenia acestora i integritatea coajei, dup care cteva exemplare reprezentative pot fi stricate pentru a observa consistena albuului, care devine mai lichid pe timp ce oule se nvechesc. Alt indiciu este camera de aer, care la oule proaspete este nu mai mare de 10 mm. De asemenea un indiciu de calitate este centritatea glbenuului. Oule pot fi pstrate la 100C timp de 5 zile, la 20C 20 zile i la -2- -10C pn la 6 luni. Produsele din ou pot fi: praful din ou i amestec de ou congelate. Aceste produse conin un numr considerabil de microorganisme care nimeresc n ele pe parcursul fabricrii, dar care pot fi reduse prin congelare sau prin respecatarea regulilor sanitaro-igienice. Igiena fructelor i legumelor Din cauza coninutului mare de ap legumele i fructele sunt produse foarte perisabile cu o perioad scurt de pstrare. ndeosebi sensibile la pstrare sunt fructele i legumele care au vtmri mecanice i care au fost atacate de duntori. Conform normelor sanitare, legumele i fructele afectate nu sunt permise realizrii. Fructele i legumele pot fi de asemenea i o surs important de contaminare cu substane chimice cu care au fost tratate acestea. n prezent sunt elaborate norme admisibile pentru coninutul de pesticide n diferite produse. n general fructele i legumele sunt pstrate la cca 1-20C de la cteva zile pn la cteva luni. Igiena cerealelor i a produselor finoase n alimentaia populaiei, minimum 50% din produsele alimentare sunt reprezentate de cereale i produselor finoase. Diminuarea calitii acestor produce pot favoriza dezvoltarea microorganismelor. Caracteristic pentru cereale sunt dezvoltarea ciupercilor care produc micotoxine, o problem actual de mare amploare. Micotoxinele consumate n continuu pot provoca cancerul la ficat i de asemenea pot avea aciuni nefaste asupra sistemului reproductiv. Se interzice consumarea utilizarea n scop alimentar a cerealelor i a produselor din cereale care au fost atacate de duntori. n produsele finoase se pot dezvolta foarte uor diferite mucegaiuri dac acestea au o umiditate ridicat.