Universitatea Transilvania din Brasov Facultatea de Alimentatie si Turism

RECUNOASTEREA CALITATII

Student: Hublea Adriana Grupa: IPA 16581, an III

Introducere 1.1. Noiune, coninut, importan

Produsele alimentare se pot altera, infecta i impurifica n timpul preparrii, transportului i pstrrii, de aceea expertiza lor sanitar e absolut necesar. Astazi este unanim recunoscut ca viata nu poate exista fara un permanent schimb de substante din mediu. Necontenitele transformari si prefaceri biochimice care stau la baza vietii duc la nevoia impetuoasa a ncorporarii anumitor substante din mediul extern. Aceasta actiune constituie functia de alimentatie n acceptia cea mai larga a cuvntului. n natura exista un numar imens de substante, dar cele care participa la desfasurarea proceselor metabolice sunt extrem de reduse. Organismele vii nu ncorporeaza dect acele substante care sunt sau pot fi facute identice cu cele care constituie structura lor proprie, si care prin participarea la desfasurarea normala a metabolismului, dezvolta sau furnizeaza energia necesara fenomemului biologic si care asigura troficitatea organismului. Valoarea calitativa si igienica a unui produs poate fi compromisa de la origine, fiind influentata de stari fiziologice speciale sau de stari patologice ale animalelor. n acest caz valoarea calitativa si igienica este influentata negativ n mod primar, dar nu rareori valoarea calitativa si igienica poate fi influentata n timpul proceselor tehnologice de prelucrare, conditionare, conservare, transport, etc, avnd o origine secundara cstigata. Alimentele pot fiu contaminate de germeni patogeni de la animale bolnave sau de la oameni bolnavi. Ele se pot contamina cu germeni de putrefactie si fungi, instalndu-se alterari. Prelucrarile tehnologice deficitare si lipsa de igiena pe fluxurile tehnologice au o nsemnatate deosebita, cu repercursiuni negative asupra produselor. Rezulta clar ca, controlul igienic al produselor de origine animala are ca scop: - prevenirea mbolnavirilor oamenilor cu produse animale insalubre, prin scoaterea lor din circuitul alimentar sau salubrizarea lor;

- prevenirea mbolnavirilor la personalul din industria alimentara prelucratoare, din ntreprinderile de conservare, depozitare si locurile de debitare; - prevenirea raspndirii bolilor infecto-contagioase si parazitare prin produse contaminate; - verficarea conditiilor de valorificare a produselor alimentare de origine animala la orice unitate care are profil de valorificare a produselor animale; - verificarea normelor generale si speciale de igiena a tuturor unitatilor de prelucrare, depozitare, conservare si desfacere a produselor de origine animala.

Preparatele din carne sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea crnii, slninii i subproduselor comestibile, cu adaos de substane auxiliare pentru gust, arom, culoare, favorizarea legrii diverselor componente ntre ele i pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obin fie din carne i produse tocate, introduse n membran sau forme, purtnd denumirea de mezeluri, crnai sau salamuri, fie din anumite pri anatomice i organe, netocate.

Aprecierea calitii crnii se realizeaz, n principal, prin intermediul caracteristicilor organoleptice, prospe-imii, respectiv criteriilor tehnologice n cazul crnii destinate prelucrrii. De asemenea, se ine seama de destinaia crnii: pentru consum casnic, industrializare, preambalare etc. Carnea care urmeaz a fi industrializat este apreciat printr-o serie de caracteristici care determin randamentele de prelucrare i proprietile organoleptice ale produselor obinute, cum ar fi: caracteristici tehnologice; capacitatea de reinere a apei; raportul ap / protein etc.

Pentru carnea ce se comercializeaz sub form preambalat, prezint importan urmtoarele caracteristici calitative: raportul carne / os; numrul bucilor de carne prezente ntr-un ambalaj; dimensiunea stratului de grsime, pentru carnea de porc; starea seului la carnea de bovine i la cea de ovine etc. Sintetic, calitatea crnii poate fi apreciat prin intermediul: structurii; caracteristicilor chimice; caracteristicilor organoleptice; caracteristicilor culinare. Carnea de calitate superioar se obine de la tineretul n cretere la diferite specii de animale, chiar dac nu provin din rasele specializate n producie de carne. Este cazul taurinelor, psrilor, ovinelor, iepurilor cu producii mixte sau specializate n lapte, ou, ln, pielicele.

Calitatea crnii de pasre. Carnea de pasre se poate ncadra n dou clase de calitate: clasa A i clasa B, n funcie de aspectul crnii, prezena grsimii, gradul distrugerilor sau al contuziilor, conformaia i aspectul carcaselor sau al prilor de carcas. Calitatea preparatelor din carne. La preparatele din carne se apreciaz aspectul exterior, aspectul n seciune, consistena, mirosul i gustul.

Preparatele din carne sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea crnii, slninii i subproduselor comestibile, cu adaos de substane auxiliare pentru gust,

arom, culoare, favorizarea legrii diverselor componente ntre ele i pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obin fie din carne i produse tocate, introduse n membran sau forme, purtnd denumirea de mezeluri, crnai sau salamuri, fie din anumite pri anatomice i organe, netocate.

Preparatele din carne constituie completarea de baz a hranei pentru toate categoriile de consumatori, avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat. Se consum, n general, ca atare, cu excepia crenvurtilor care necesit nclzirea, a crnailor care se consum fripi i a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziia fiind n funcie de disponibilul de materie prim. 1.3 Laptele i preparatele din lapte Laptele i produsele lactate reprezint componente de baz ale alimentaiei umane, cu o importan deosebit n asigurarea securitii alimentare. Valoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalent cu cea a 400 grame carne de porc, 750 grame carne de viel; 8-9 ou, 500 grame carne de pete etc. Diversitatea de substane hrnitoare coninute (aminoacizi, vitamine, elemente minerale etc.) i nivelul ridicat de digestibilitate l recomand unor segmente de vrst distincte, cum ar fi copiii i vrstnicii, precum i anumitor regimuri alimentare. n funcie de coninutul de grsime din compoziia sa, laptele poate fi integral, normalizat sau degresat; n funcie de procesul tehnologic la care a fost supus distingem urmtoarele tipuri de lapte: crud, pasteurizat, sterilizat, concentrat, lapte praf. Criteriul principal n funcie de care laptele se ncadreaz n clase de calitate este coninutul de grsime. Alturi de acest criteriu se utilizeaz i altele, ntre care amintim: aciditatea; impuritile;

coninutul de proteine; specia animalului; rasa; vrsta animalului; starea de sntate a animalului; momentul din perioada de lactaie etc