Sunteți pe pagina 1din 87

CUPRINS

INTRODUCERE
Alimentul, este cel mai important factor care influeneaz organismul, este indisolubil legat de snatatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic, precum i starea de solubilitate. Calitatea unui produs reprezint ansamblul de proprieti care determin gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesitai, n funcie de destinaie. Adesea, calitatea se raporteaz la:
utilitate; aptitudini de utilizare; satisfacerea clientului; conformitatea cu cerinele.

Asigurarea calitii se face:


prin acoperirea complet a cerinelor clientului; prin

erificarea permanent, n cadrul ciclului de producie, te!nicilor "i

materialelor foloite, pentru a fi conforme cu cele prestabilite. #rodusul este de calitate mai bun "i are aloare de ntrebuinare mai mare, cu ct corespunde ntr$un grad a ansat scopului pentru care a fost produs. #roductorul, n asigurarea unui grad mai mare pri ind calitatea produsului, este direct rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se anga%eaz n faa consumatorului s realizeze un ni el ridicat al calitii, n ansamblu. &a produsele de origine animal deficienele care se constt sunt datorate preparrii, prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materiei prime, absenei sau ntreruperii lanului frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul transportului alimentului de enind impropriu consumului. #rima direcie de aprare a consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr. 'n condiiile actuale ale dez oltrii, cnd industrializarea, c!imizarea "i mecanizarea au cuprins toate sectoarele acti itii economice, a aprut problema polurii mediului ncon%urtor "i implicit pericolul contaminrii alimentelor, cu att mai mult cu ct, de obicei, produsele alimentare de origine animal constituie eriga final de concentrare a no(elor din mediul ambiant.

Consumatorii trebuie s de in tot mai e(igeni fa de calitatea produsului. Calitatea produsului este e aluat tot mai mult de calitatea ieii, de aceea trebuie s ne preocupe tot mai mult controlul, cercetarea, asigurarea i meninerea calitii ncepnd de la materia prim, pe stadii de prelucrare i pn la produsul finit. Astzi pe plan mondial, dez oltarea economic este dorit de populaie nu att ca un proces n sine, ci prin prisma rezultatelor sale, traduse prin mbuntirea alimentaiei, condiiilor de locuit, sntate "i n general, confort. Adit ii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut interes pentru consumatorii acestui nceput de deceniu. *ste firesc s fie a"a, gri%a pentru sntate trebuie s reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor, ntruct intr direct n contact cu organismul nostru pn la ni elul celular. +ac to(iinfeciile alimentare cauzate de bacterii, iermi, mucegaiuri sunt diagnosticate rapid, metalele grele, pesticidele sau altele asemenea care se gsesc n alimente acioneaz pe termen lung, pierzndu$se astfel, legtura ntre cauz i efect. ,otui, acestea acioneaz ncet dar sigur. +in acest moti , productorul agricol "i procesatorul trebuie s acorde o atenie suplimentar acestor substane. Aditi ii alimentari ocup un loc de mi%loc ntre poziia de a fi folositori i cea de a fi duntori. -uli dintre ace"ti aditi i care sunt folosii n industria alimentar sunt fie substane fr corespondent n natur, fie cu corespondent, dar obinute pe cale artificial. -a%oritatea lor de in to(ice dac se gsesc n concentraii mari i dac se consum frec ent. C!iar i cei considerai inofensi i, cum ar fi itaminele, au efecte negati e asupra sntii dac se abuzeaz de ele. ,otu"i, n doze admise de lege, ma%oritatea aditi ilor sunt inofensi i pentru cei mai muli consumatori. +ozele ma(ime admise n industria alimentar pentru aditi i sunt de .// de ori mai mici dect cea la care este influenat starea de sntate a animalelor de laborator asupra crora s$au efectuat teste de e aluare a gradului de noci itate. Consumul de carne este un standard la ni elul de trai, producia mondial de carne este estimat la .)/ milioane tone, din care 0/ milioane tone carne de bo ine, 1) milioane tone carne de porc, 2 milioane tone carne de o ine i caprine i 3/ milioane tone carne de pasre. 'n raia alimentar, proteinele de origine animal trebuie s dein minim 405 6din care .05 s reprezinte carnea i preparatele din carne7. 8e constt o cre"tere a ponderii alimentelor de origine animal n detrimentul produselor de origine egetal. Cre"terea animalelor "i alorificarea crnii i subproduselor carnate reprezint o importanta erig a
3

economiei unor ri precum 89A, C!ina, Comunitatea 8tatelor :ndependente, ;razilia, Argentina, <rana, ri pentru care zoote!nia "i alorificarea produselor zoote!nice reprezint o important surs de cre"tere a puterii economice i a ni elului de tri.

PARTEA A I-A - STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I - IMPORTANA TRAFICO-BIOLOGIC A CRNII I PREPARATELOR DIN CARNE

'n cadrul sectorului zoote!nic, carnea constituie producia principal, att sub aspect aloric dar "i ca aport proteic n comparaie cu producia de lapte i ou. +atorit alorii nutriti e, a nsuirilor gustati e i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state. Alimentaia "tiinific, n condiiile unei ci ilizaii moderne acord crnii i preparatelor din carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator al standardului de ia. +in punct de edere trofico$biologic, carnea reprezint singurul aliment cu rol plastic "i energetic. =aloarea nutriti o$biologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea "i coninutul ei n aminoacizi. 8ubstanele proteice din carne, ca "i din pe"te, ou i lapte au o aloare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari meninerii unei balane azotate normale n organism. #roteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape constant cu e(cepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut con%uncti , acestea a nd o cantitate mai mare de protein, !idro(iprotein i glicerin 6aminoacizi neeseniali7. #roteinele din carne, comparati cu cele din lapte conin cantiti mai mari de metionin i lizin, dar sunt ce a mai srace n leucin, izoleucin i n alin. #rin bogia lor, lizina, aminoacizii cu rol anabolic, proteinele din carne e(ercit cel mai puternic efect de suplimentare "i de ridicare a alorii nutriti e a proteinelor din produsele cerealiere care sunt srace n acest aminoacid. Carnea, mai ales iscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier, bine folosit de organism "i compenseaz deficitul acestuia n lapte. Carnea este bogat n itamine din grupul ; i reprezint una din cele mai importante surse de itamina ## din !rana omului n substane nutriti e cu rol n procesele de aprare, carnea mre"te rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane to(ice; stimuleaz acti itatea ner oas superioar i contribuie la sporirea capacitaii de munc a omului. >rsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului. 'ntr$o alimentaie raional, grsimile consumate trebuie s fie sub form de uleiuri egetale, iar restul or fi grsimi animale. >rsimile din carne fiind alctuite din acizi gra"i saturai, fac s creasc colesterololemia n mai mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai; grsimile bogate n acizi polienici 6linoleic, linolenic, ara!idonic7 care au se pare i efecte !ipocolesterolemiante.
1

Cantitatea de acizi polinesaturai din grsimile crnii ariaz de la o specie la alta. >rsimea crnii de it i de oaie conine o cantitate mai mic de acid linoleic, linolenic "i ara!idonic n comparaie cu cea de porc sau pasre. Coninutul n acid oleic cre"te, n medie de la )$4 5 n grsimea de bo ine i o ine, de .0$.1 5 n cea de porc "i de ))$)0 5 n cea de pasre. #e de alt parte coeficientul de utilizare digesti al grsimilor de ctre organism, este cu att mai ridicat cu ct punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. +in acest punct de edere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i n cele din urm, de cea de bo ine i o ine. >rsimile din compoziia crnii ser esc, n acelai timp, "i ca transportori pentru itaminile liposolubile 6A, +, *, ?7; acestea se absorb "i se utilizeaz n prezena grsimilor. Coeficientul de utilizare digesti a substanelor digesti e din carne este foarte mare reducndu$se, pe substane proteice, la @1$@2 5, iar pentru lipide ariaz cu specia de care pro ine i cu cantitatea ingerat; n cazul grsimilor de o ine i bo ine coeficientul este mai redus, 22$@) 5, iar la alte specii a%unge la @)$@1 5.

Fig. 1.1 Tranarea carcasei de suine n piese anatomice ( 27 ) (Surs:http://porcul.pht.ro/injunghierea-porcului.html)

CAPITOLUL II - COMPOZIIA I MICROBIOLOGIA CRNII


8ub denumirea de carne se nelege esutul muscular al animalului tiat mpreun cu esuturile cu care se afl n cone(iune naturl: grsime, oase, tendoane, aponer oze, esut con%uncti , ase, ner i, limfocentri. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse 6snge, grimi, picioare, burt, urec!i, etc7 i organe 6splin, pulmon, limb, gland mamar, ficat, creier, inim, rinic!i, etc7, esut adipos, esut osos, ase sang ine i ner i. +in punct de edere morfologic, carnea cuprinde esut muscular striat, esut muscular neted "i esut muscular cardiac. #roporia diferitelor esuturi care intr n compozi ia crnii este determinat de starea de ngr"are a animalului, de rst, de se( i de ras. #roporia medie a componentelor crnii de bo ine este de 02 5 esut muscular, .2 5 oase, .) 5 grsimi .) 5 esut con%uncti cu ase "i ner i. 8e constt deci, c partea principal a crnii este reprezentat de esut muscular, care intr de altfel n cea mai mare proporie n corpul animalului.

Fig. 2.1 Structura esutului muscular 2.1. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII

Carnea, sub raportul compoziiei c!imice, se deosebe"te de esuturi, ntruct reprezint un comple( de esuturi 6muscular, ascular, con%uncti "i ner os7. =aloarea nutriti a crnii este influenat de compoziia c!imic a acesteia. Aceasta conine ap, n medie, la mamifere $ bo ine i porcine $ 11.0) 5, "i substan uscat 6protide, lipide, glucide, sruri minerale, itamine, enzime7 $ 44.32 5 la mamifere. Apa din carne constituie componentul c!imic care se gse"te n proporia cea mai mare n carne. Coninutul n ap din carne este influenat de mai muli factori:
$

unitatea ta(onomic din care face parte animalul 6la mamifere coninutul n ap este rsta 6cantitatea de ap scade n raport cu rsta, nregistrndu$se diferene de

mai mare dect la psri7;


$

3$.3 57;
$

starea de ngr"are 6coninutul de ap se reduce pe msur ce se mbunte"te starea felul nutreului folosit la ngr"are 6predominana fura%elor apoase, determin sporirea 8ubstana uscat a crnii constituie partea nutriti a crnii, fiind dat de proteine,

de ngr"are a animalului, e(istnd diferene de ./$.05 ntre animalele grase "i slabe7;
$

apei din carne "i in ers n cazul concentratelor7. lipide, sruri minerale i itamine, reprezentnd o treime din compoziia crnii. 6)A7 2.1.1. Protei e Acestea reprezint, n medie, .2 $ ))5 "i sunt reprezentate de:
$

proteine musculare 62/ $ @/57, reprezentate de proteine miofibrilare $ actina,

miozina i tropozomina 600 $ 1/5 din totalul proteinelor7 i proteine sarcoplasmatice $ mioalbumina, mioglobina i miogenul 6)0 $ 4/57;
$

proteine con%uncti e $ stromale 6colagen, reticulin i elastin, care se gsesc 8tructura proteinelor din carne are ca unitate c!imic aminoacidul. 'n general,

n proporie de ./ $ )/57. aminoacizii se mpart n: eseniali, neeseniali i semieseniali. 6)A7 2.1.2. Li!i"e Acestea sunt substane de rezer i surse de energie pentru organism. &ipidele sunt constituenii cei mai ariabili ai crnii, proporia lor fiind influenat de specie, rst, ras, se( sau starea de ngr"are a animalului. &ipidele sunt concentrate, n principal, n celulele esutului gras care poate fi compact sau diseminat. 'n structura c!imic a lipidelor intr o component constnt $ glicerolul, precum "i o component
9

ariabil $ acizii gra"i.

#roprietile fizice, c!imice, fiziologice ale lipidelor simple sunt cele ale acizilor grai ce le compun .&ipidele particip la perselarea 6constituie proprietatea grimii de a se depune intramuscular7 i marmorarea crnii i reprezint principalul suport al itaminelor A "i +. 6)A7 2.1.#. G$%&i"e$e +in punct de edere cantitati , glucidele reprezint o component minor a crnii, deoarece proporia acestora n momentul tierii animalului este sub . 5. 'n ciuda acestui fapt, glucidele au rol important n desf"urarea proceselor bioc!imice, influennd calitatea crnii. >lucidele constituie sursa direct de energie, ele condiionnd acti itatea muscular n timpul ieii animalului. +in acest moti , n regiunile cu acti itate intens, cum ar fi trenul posterior, proporia lor este mai mare. >lucidele din carne sunt constituite din glicogen, respecti e, glucoz, fructoz, riboz. Coninutul de glucide din musculatur, n timpul ieii animalului, are o aloare relati constnt, fiind n permanen reglat de rezer ele de glicogen din ficat. +up sacrificare glucidele din carne scad treptat datorit degradrii rapide prin ardere 6glicoliza7. 6)A7 2.1.'. S(r%ri$e )i er*$e 8unt n numr i cantiti ariabile n funcie de muc!i i rsta animalului. *le sunt reprezentate n principal prin sruri de: ?, Ca, Ba, -g sub form de cloruri i carbonai. +intre substanele minerale rolul cel mai mare n muc!i l au srurile acidului fosforic. 8ubstanele minerale din esutul muscular reprezint n medie . 5. 9nele substane minerale se gsesc n interiorul fibrei musculare 6?, -g, #, 87, iar altele n lic!idul e(tracelular 6Ba, Cl i carbonai7.:onii de <e, Cu i -o se gsesc n structura unor enzime. <ierul intr de asemenea n componena miogoblinei i !emoglobinei din mu"c!i i snge. Calciul se gse"te att n celul, legat de actomiozin, ct "i n lic!idul e(tracelular. +up sacrificarea animalului, datorit transformrilor care au loc n esutul muscular, distribuia anionilor "i cationilor sufer modificri importante fa de poziia lor n muc!iul iu, cu consecine directe asupra capacitii de reinere a apei de ctre carne. 6)A7

2.1.+. ,it*)i e$e Carnea este o surs bogat de itamine din grupul ;. Coninutul de itamine al crnii de porc este influenat de ni elul acestora n !rana consumat de animal. &a bo ine,
./

microflora intestinal poate sintetiza itaminele din grupul ;, c!iar dac acestea nu se gsesc n fura%ele ingerate. 9neori, se pot administra, n corpul animalelor pro$ itamine care se transform n itamine. Carnea de porc, taurine i o ine este bogat n itamine din grupul ;. Carnea de porc este bogat n special n tiamin 6 itamina ;.7. Crganele sunt de asemenea bogate n itamine, astfel c ficatul este foarte bogat n itamine din grupul ;, destul de bogat n itamina C i foarte bogat n itamina A. 6)A7 2.1.-. E .i)e$e Carnea conine multe enzime 6pero(idaze, fosfataze, etc7. Acestea au un rol important n instalarea rigiditii i n maturarea crnii. 'n acela"i timp, enzimele mbuntesc aroma, frgezimea, gustul "i suculena crnii. 6)A7 2.2 MICROFLORA CRNII Calitatea igienica a crnii este condiionat de o serie de factori printre care amintim:

8tarea de sntate a animalului de la care pro ine carnea; :giena adposturilor; :giena animalului i a ngri%itorului; Calitatea sanitar a fura%elor; Condiiilei stersul din timpul transportului; Cdi!na animalelor nainte de sacrificare; -etoda de sacrificare aplicat; :giena unitii de sacrificare 6spaiu i utila%e7; :giena personalului ce prelucreaz animalul; :giena apei folosite n te!nologie etc. #rincipalele surse de contaminare bacterian a crnii sunt: 8uprafaa pielii acoperit de diferite impuriti 6blegar7; ,ractusul gastro$intestinal; Ca itatea naso$faringian; #oriunea e(tern a cilor uro$genitale; -inile i ec!ipamentul muncitorului neigenizate corespunztor; Cuitele i alte ustensile folosite la sacrificare; :giena liniei de prelucrare te!nologic 6crlige, umerae7;
11

:giena Dstarea de sntate a personalului muncitor; 8tarea fiziologic a animalului n momentul sacrificrii. Animalele perfect sntoase i bine odi!nite, n condiii fiziologice normale, nu

trebuie s conin n muc!i snge, mdu a oaselor, ganglionii limfatici, n pulmon, ficat i splin nu trebuie s conin germeni. 8$a consttat c dac se respect principalele norme de igien cum sunt splarea i z ntarea prealabil animalului n ia a, nlturarea rapid a prului i a mi%loacelor de transport, alimentarea abatorului cu apa, supra eg!erea igienei personalului, etc., se reduce gradul de contaminare bacterian n abator cu circa 2/5 sau c!iar mai mult. 6).7

CAPITOLUL III / PROCESE BIOCHIMCE NORMALE CARE AU LOC 0N CARNE


'n decursul pstrrii, carnea este supus unei serii de transformri, determinate de sc!imbarea esenial sur enit prin moartea animalului sau de aciunea factorilor e(terni
.)

6temperatura,

umiditate,

acti itatea

microorganismelor7.

+intre

transformrile

care

mbunt"esc caracterele organoleptice "i aloarea alimentar a crnii 6transformri normale7 fac parte: rigiditatea musculara, maturaia "i pentru anumite categorii de crnuri, fezandarea. Ri1i"it*te* )%2&%$*r( 8e manifest printr$o stare de contracie a mu"c!ilor ntregului corp. Apariia "i intensitatea rigiditii musculare este condiionat de mai muli factori: integritatea mu"c!iului, temperatura, rst, starea de sntate. Cu ct mu"c!ii sunt mai puternici cu att intr mai trziu n rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare. 8tarea de oboseala muscular n momentul morii, face ca rigiditatea s apar mai repede, din cauza cantiti mari de acid lactic prezent n mu"c!i dup efort. Temperatura mediului influeneaz rigiditatea. Cu ct temperatura e(terioara este mai ridicat, cu att rigiditatea apare mai repede. Specia: la bo ine "i porcine, rigiditatea ncepe ara dupa .$) ore de la tiere, iar iarna dup )$0 ore. Vrsta: la animalele tinere, rigiditatea se instaleaz mai repede dar este de scurt durat. Starea de sntate: rigiditatea apare n into(icaii cu stricnina, atropin, eratrin pilocarpin, alcool, cloroform, n caz de insolaic, electrocutare sau tetanos "i se instaleaz imediat. 'n bolile septicemice 6antra(, ru%et7 into(icaii cu plante to(ice, rigiditatea se instaleaz foarte greu sau lipse"te. +urata medie de meninere a rigiditii este de )3 de ore la animalul adult. Eigiditatea muscular este determinat de cre"terea umiditii mu"c!iului, produs de apariia n carne a acidului lactic "i de scindarea A,#$ului, care pro oac transformri ale substanelor proteice "i anume, unirea actinei cu miozina dnd comple(ul rigid actomiozina. 'n compoziia esutului e(ist /,4$),) 5 glicogen care este scindat sub influena enzimelor musculare. Aceast degradare post$morten continu pn la formarea acidului lactic care determin scderea alorii pF$ului. +up moarte, enzimele autolitice preponderente acioneaz n principal asupra !idrailor de carbon producnd transformarea glicogenului 6glicoliza7 printr$o serie de compu"i intermediari 6glicogen $ glucoz $ compu"i fosforici $ acid lactic7 n acid lactic. >licoliza nceteaz n momentul n care s$a atins un pF de 0,3$0,1 nefa orabil enzimelor specifice. *(ist corelaia: odi!n $ cantiti mari de glicogen $ cantitate mic de acid lactic n
13

carne $ pF mai ridicat $ perioad mare de rigiditate $ pericol pentru carne din punct de edere bacteriologic. #aralel cu descompunerile glicogenului are loc "i descompunerea A,#$u:ui. 8ub influena enzimatic a miozinei, A,#$ul este scindat n dou molecule acid fosforic "i o molecul de A-# 6acidadenozinmonofosforic7. 8ub influena acidului lactic "i acidului fosforic, reacia crnii capt tot mai mult caracter acid 6de la pF A,. la 0,27. #e msur ce A,#$ul se scindeaz, actina se une"te cu miozina 6inute pn acum separat de fore respingtoare electrice7 formnd actomiozina. 'n procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberai prin reticulul sarcoplasmatic putnd a%unge prin difuziune la proteinele miofibrilare. Ace"ti ioni influeneaz capacitatea de reinere a apei de ctre esutul muscular, care imediat dup sacrificare este foarte ridicat dar scade rapid n cte a ore, aloarea minim fiind atins n inter alul )3$32 de ore de la tiere. M*t%r*re* &(r ii <aza de rigiditate este urmat de o faz n care musculatura de ine fraged "i suculent denumit maturare. -aturarea "i frgezimea se datoreaz enzimelor proteolitice din grupa catepsinazelor proprii esutului muscular care transform substanele proteice. Astfel, n timpul maturrii crnii are loc o cre"tere a aminoacizilor liberi "i n general a azotului neproteic. 8e consider c acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate. 'n timpul maturrii crnii, cationii se leag ct mai mult de proteinele din carne fapt care conduce la o cre"tere a !idratrii "i la o mbuntire a frgezimii. 8e constat o cre"tere a compu"ilor !idrosolubili ai azotului. &a un moment dat, din cauza pF$ului sczut, se sc!imb permeabilitatea membranei celulare "i starea de dispersie a proteinelor. Astfel, comple(ul actomiozin se descompune n actin "i miozin. -iozina fiind !idrofil asigur o suculen a crnii, n acela"i timp, acizii intr n aciune cu proteinaii de calciu care trec n soluie "i se desfac, elibernd calciu. 'n aprecierea frgezimii crnii trebuie luat n considerare "i esutul con%uncti , frgezimea fiind dependent de coninutul n colagen "i elastin a crnii. -rirea acti itii duce "i la nmuierea colagenului precum "i la !idratarea lui, iar din aceast cauz carnea de ine fraged, n acest timp se produc modificri specifice de gust "i arom. <ormarea aromei ncepe n ziua a doua a maturaiei. Aroma crnii maturate se datoreaz acumulrii substanelor olatile de tipul eterilor "i alde!idelor.
.3

-odificrile proteinelor sub aciunea enzimelor protoelitice sunt nsoite "i de modificrile structurale ale fibrei musculare. 8arcolema fibrelor musculare, apare intact c!iar dup )2 de zile de la maturarea crnii, de"i coninutul fibrei apare n ntregime granulat ca urmare a dezorganizrii microfibrilelor. 'n timpul maturaiei, fineea crnii crude se mre"te continuu, astfel c dup trei zile carnea este suficient de maturat. Carnea maturat are o consisten moale, de ine mai suculent "i cu un gust plcut. Culoarea crnii maturate este ro"u cenu"iu desc!is, spre deosebire de carneaproaspt care este ro"ie. 'n ultimii ani, pentru accelerarea maturaiei crnii s$au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe aciunea protoelitic a acestora. #reparatele enzimatice, pot fi de pro enien egetal 6papain, ficin, bromelin7, de pro enien microbiana sau micotic 6ronzim "i amilaz miconic7 "i enzime pancreatice 6 icaz "i tripsin7. Fe.* "*re* Carnea unor specii 6 nat7, a nd esut muscular mai dens, necesit un proces de maturaie mai ndelungat pentru a obine aroma "i frgezimea dorit. Aceasta maturare mai a ansat se nume"te fezandare. <ezandarea este deci o maturaie mai e(cesi n care acioneaz "i microorganismele de putrefacie. Carnea se frgeze"te, are culoare modificat spre cenusiu$ brun sau brun ro"cat "i consisten moale. 8e aplic mai ales la nat care are o fibr grosier "i cu mult esut con%uncti , deci are o carne tare. +in cauz c inter ine "i o flor microbian "i deoarece nu se poate face o delimitare net ntre fezandare "i putrefacie incipient, nu se permite aplicarea ei n industria crnii sau punerea n comer a crnurilor fezandate.

CAPITOLUL I, - NOIUNI GENERALE DESPRE PREPARATELE DIN CARNE


'.1 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

15

#reparatele din carne sunt produse alimentare obinute dup prelucrarea crnii i care se bucur de o mare apreciere din partea consumatorilor. Au aloare nutriti mare i ma%oritatea sortimentelor pot fi consumate fr o prelucrare suplimentar. 'n aceast categorie nu sunt incluse produsele destinate e(clusi e prelucrrii n mncrurile gtite i anume ciolanede porc afumate, oase afumate. >ama sortimental a preparatelor din carne este e(trem de ariat iar clasificarea preparatelor din carne se poate face dup mai multe criterii:

+up procesul te!nologic: produse srate, afumate, preparate fierte i afumate, +up natur materiei prime i au(iliare: preparate din carne de it 6pastram7, din

preparate crude afumate, uscate;

carne de porc 6unc presat7, din carne de oaie 6pastram7, din pasre 6pui afumat7, preparate din subproduse 6tob7, preparate din mai multe feluri de carne 6babie7;

+up forma de prezentare: n membrane, fr membrane; +up procentul de umiditate +up aloarea alimentar i destinaie: preparate obinuite, dietetice, pentru copii. #E*#AEA,* +:B CAEB* <GEG -*-;EABG 6B*,CCA,*7 8rate i z ntate sau uscate: pastram de oaie, slninsrata, baconul crud <ierte: unc presata, slnin cu boia <ierte i afumate la cald: muc!i iganesc, muc!i !aiducesc, piept ardelenesc Afumate la cald i z ntate sau uscate: pastram de porc i de it Afumate la rece: ceaf, costi #E*#AEA,* +:B CAEB* ,CCA,G'B -*B;EABG 8A9 <CE-G #EC8#G,9E: Crude : crnai proaspei <ierte i rcite: caltabo, lebr, tobe Afumate la cald, fierte i rcite: parizer, polonezi, cremHusti, crnciori e(tra 8*-:$A<9-A,*

Afumate la cald, fierte i afumate la rece. 'n aceast categorie sunt cuprinse numeroase sortimente de salamuri i crnai care, dup procentul de ap coninut, se mpart n mai multe tipuri:

,ipul :: umiditate mai mic de 3/5: salam de ar, caraiman

.1

,ipul ::: umiditate ntre 3/,.$005: salam rustic, :talian ,ipul :::: umiditate peste 005: salam poiana, torpedo +* &9B>G +9EA,G Crude afumate la rece i uscate: salamuri tip 8ibiu, babicul i g!iudemul CCA#,* 'B <CE-G
+rob, rulade etc

CA +9EA,G +* #G8,EAE*
#rospturile; pot fi pstrate 32$A) ore la temperaturi de /$1/C 8emiafumatele: pot fi pstrate A$.0 zile la temperaturi de apro(imati .0/C #reparatele de durat; pot fi pstrate 4$3 luni la temperaturi moderate

Mezelurile ierte. +in aceasta categorie fac parte preparatele obinute pe baz de bradt, prelucrate termic prin !iuire i fiebere, precum: parizer, crenHusti, polonezi i preparate obinute pe baza de organe i subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere, ca: toba, caltabo etc. Mezeluri semia umate. #reparatele din aceasta categorie au compoziia alcatuit din bradt i carne srot tocat la diferite dimensiuni, n funcie de reeta te!nologic. #ropor ia dinte bradt, srot, slnin, felul i cantitatea de condiment, ct i diametrul membranei utilizate, difer n funcie de sortiment. #relucarea termic se realizeaz prin afumare cald, umed de fierbere i afumare rece. +in aceast categorie fac parte salamurile: :talian, rusesc, 30 de zile. Mezeluri de durat. 8pre deosebire de celelalte categorii, mezelurile de durat nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare. Conser rea lor se asigur pe baza des!idratrii i proceselor fermentati e care se produc. +in acesta categorie fac parte: salamul de 8ibiu, g!iudemul i babicul. '.2 MATERII PRIME3 MATERII AU4ILIARE3 MATERIALE I COMBUSTIBII FOLOSII LA OBINEREA PREPARATELOR DIN CARNE 3.).. -A,*E:: #E:-* -ateriile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele: carne, slnin i subproduse comestibile de abator. Carnea pro ine de la bo ine, procine, o ine. ntoresc, ictoria, poiana, torpedo. +epozitarea se face la 0 /C$.1oC, pstratea fiind prelungit pn la

17

+iferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat. Cea refrigerat are temperature la os de $3/C, iar cea congelata minim $.)/Cla os. &a carne se produce o pierdere n greutate n timpul depozitrii, aceasta fiind influenat de tipul crnii i de durata depozitrii. &a carnea de bo ine se pierde /,)5 din greutate n primele )3 de ore de la depozitare i se a%unge la /,05 in @1 de ore. &a carnea de porc se pierde din greutate /,40$ /.305 n primele )3 de ore, iar la @1 de ore ntre /.05 i /.005 8lnina poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conser t prin srare cu ma(im )5 sare. 8ubprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: cpni de bo ine, porcine, o ine; organe 6limba, creier, inima, rinic!i, splina7; picioare, urec!i, cozi de porcine, orici de porc, snge pentru uz alimentar. &a recepia calitati a materialelor prime trebuie s se in seama de: calitatea i starea termic a materiei prime; condiiile te!nice de prelucrare a materiei prime; particularitile fiecrui sortiment de materie prim. 6 ./ 7 3.).) -A,*E:: A9I:&:AE* -ateriile au(iliare care intr n compozii apreparatelor din carne sunt urmatoarele: apa potabil,sare comestibil, azotitul de sodiu, polifosfati de sodiu, aromatizani, za!r, acid ascorbic, deri ate proteice 6n special din soia7. -ateriile au(iliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor nsuiri senzoriale 6gust, miros, culoare, elasticitate7 i pentru ameliorarea capacitaii de conser re. Apa potabila. #rin ap potabil se ntelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico$ c!imice i igienico$sanitare, condiii care i permit s fie folosit n alimentatie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntaii. +in punct de edere microbiologic, apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni sau parazii. +in punct de edere al te!nologiei produselor din carne, intereseaz i faptul c ni elul de clor rezidual liber s fie n concentraiile admisibile, deoarece n cantitate mare fa orizeaz descompunerea acidului ascorbic iar in combinaie cu fenolii formeaz clorofenoli cu miros particular i persistent. 8area se li reaz n urmatoarele tipuri i cantiti:

,ipul A6sarea obinut prin e aporare, recristalizare7 de calitate e(trafin ,ipul ;6sare gem comestibil7 de calitate e(trafin, fin, mrunt, urluial,

bulgri, indiferent de tip sarea trebuie s fie fr gust strin, fr miros, de culoare alb la

.2

calitate e(trafin, alb cu slabe nuane cenuii la calitatea mrunt, urluiali alb cu nuan e cenuii la calitatea bulgri. Azotitul de sodiu se prezint sub form de pulbere sau de granule !igroscopice, albe sau de culoare galben$pal. *ste folosit pentru obinerea culorii de srare, dar are i aciune antiseptic. #olifosfaii se utilizeaz pentru preparatele din carne la care se cere o capacitate de !idratare i de reinere mare a apei. Ja!rul. #entru industria crnii este destinat za!arul cristalin cu dimensiunea cristalelor ntre /,4 i ),0mm, de culare alb nc!is i care trebuie s corespund cerinelor impuse de 8,A8. Acidul ascorbic se prezint ca o pulbere cristalin alb, solubil n ap rece i n ap cald. Are proprieti o(ido$reductoare, pe care se bazeaz aciunea sa biologic. 'n condi iile adaugrii acidului ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i o(igen. Aromatizanii folositi n industria crnii pot fi: condimente i plante condimentate, oleorezine, uleiuri eseniale. Condimentele i plantele condimentate pot s se prezinte sub forma de:

<runze 6leutean, busuioc, ment, rozmarin, dafin7 -uguri florali 6cuioare7 <ructe 6piper negru, ardei, c!imen, anason, coriandru7 8emine 6c!imion, mutar7 ;ulbi 6ceap, usturoi7 Eizomi 6!rean, g!imber7 Coa% 6scorisoar7 Edcini.

-irosul specific este dat de uleiul eteric pe care l conine fiecare condiment, iar gustul este dat de substanele tanante, za!arurile i lipidele e(istente n condimentul respecti . Condimentele i plantele condimentate pot fi clasificare n:

#icante 6piper, mutar, boia7 Aliacee 6usturoi, ceapa, !rean, praz7 Aromate 6coriandru, c!imen, cimbru, leutean, tar!on, mrar, ptrun%el, dafin, cuioare7 A anta%ele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele: nu

necesita o prelucrare a ansat, ci doar o uscare i o mcinare; conin material celulozic,


19

substane cu aciune antio(idanti bacteriostatic; particip la mbuntairea gustului i mirosului; pot fi folosite n combinatie prin simpla amestecare. +eza anta%ele folosirii condimentelor i plantelor condimentare constau n faptul c: nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei, c!iar dac sunt fin mrun ite; aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toata masa produsului; folosite ca atare au o ncrctur microbian ridicat; pot imprima o culoare particular produsului; pstrate mcinate o perioada mai mare de timp, i pierd din aroma, mai ales cele sub form de flori, frunze. >lutamatul de sodiu este ponteniator de arom care are prorietatea de e(citare a papilelor gustati e, astfel acestea putnt percepe total gustul specific al preparatelor din carne. 8e mai considera c glutamatul contribuie i la intensificarea gustului de sare sau la diminuare acestuia, n funcie de concentraia n sare. Fridrolizatele proteice se obin prin !idroliza cu acid clor!idric a materiiilor prime proteice de origine animal i egetal 6carnea de calitate inferioar, fla(uri, fina de soia, dro%die etc7 !idroliza urmat de neutralizarea cu BaCl. 6 ./ 7 3.).4 -A,*E:A&* <C&C8:,* #*B,E9 C;:B*E*A #E*#AEA,*&CE +:B CAEB* 'n fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale: membrane, material de legat, material pentru ambalare. -embranele pot fi clasificate n trei categorii:

-embrane naturle -embrane artificiale 6semisintetice7 -embrane sintetice. -embranele naturale reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bo ine, porcine

i o ine care se deosebesc ntre ele prin lungime i calibru. -embranele naturale se conser prin uscare i srare i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerin e: sa fie strnse n legturi6cele srate7 sau pac!ete 6cele uscate7; s fie bine degresate; s nu prezinte miros de rnced, acru sau putred; s nu prezinte ferestre sau guri. -embranele semisintetice se obin dup o te!nologie special. Aceste membrane au calitati superioare i anume: se pot depozita mai bine; suport foarte bine !iuirea i afumarea rece i au o elasticitate asemanatoare membranelor naturale. -embranele sintetice pot i din celuloz i material plastic. 'n general membranele sintetice prezint o serie de a anta%e: pot fi obinute transparente sau colorate; pot fi

)/

imprimate cu uurint; sunt de calitate microbilologica ireproabil; pot fi utilizate i la condiionarea sub id a preparatelor. -ateriale de legare sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la legarea membranelor umplute cu compoziie i a celorlalte preparate din carne. -aterialele pentru ambalare sunt: !rtie pergaminat tip C, !rtie imitaie de pergament, mase plastic, folii de staniol, folii de material plastic, cutii de carton, lzi din plastic. 6 ./ 7 3.).3 CC-;98,:;:&: ,*FBC&C>:C:: Combustibilii te!nologici folosii sunt cei lemnoi. *i se utilizeaz pentru ob inerea fumului. 8e prefer lemnul i respecti rumeguul din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ce ar putea s imprime produselor gust amrui i culoare nc!is. *senele cele mai indicate sunt: ste%arul, ararul, arinul, fagul, frasinul. 9miditatea ma(im a materialului lemons folosit nu trebuie s depaeasc 4/5. 6 ./ 7

21

PARTEA A II-A - CERCETRI PERSONALE

))

SCOP I OBIECTI,E
8copul lucrrii l$a constituit prezentarea principalelor noiuni referitoare la te!nologia abatorizrii suinelor, controlul calitii crnii dar "i compoziia, fabricarea "i defectele preparatelor din carne, noiuni necesare n efectuarea controlului "i supra eg!erii sanitar $ eterinare ale produselor respecti e. 8$a mai urmrit calitatea preparatelor din carne, a nd n edere materiile prime "i materiile au(iliare. 9n alt obiecti a fost supra eg!erea ariaiei principalilor parametrii ce se urmresc la produsele din carne, supra eg!ere ce a fost realizat n perioada ./ mai )/.) K 4. mai )/.4. ,otodat s$a urmrit respectarea reetelor de fabricaie, n ceea ce pri e"te cantitatea de condimente, aditi i alimentari, procentul de protein etc. 'n cadrul acestei lucrri este prezentat ariaia indicatorilor organoleptici fizico L c!imici "i microbiologici la un numr de 4 tipuri de preparate din carne ce fac parte din sortimente diferite, pro enind de la o unitate specializat. 9nitatea produce o gam foarte ariat de produse din carne de porc care utilizeaz reete tradiionale romneti. *(emple de sortimente:

8alamuri: =ictoria, ,radiional, rnesc, :talian, de Cas, de #orc, de =ar Clip, de #arizere:cu unc, afumat, rustic, picant, cu piept de pui unci: ,oast, Ardelenesc, #remium, +elta Crnai: de casa ;neni, ,randafir, #icani 8pecialiti: Cotlet Faiducesc, Cotlet Eustic, -uc!i file afumat, #astram porc,

=ar Clip uscat, +elta, <esti al, #icant, Eusesc, 8pecialitate Carniprod, 8pecialitate Casino.

-uc!iMiganesc, ;acon e(tra,Canadian 8tNle ;acon, Costi afumat, Eulada +elicia, unc +unarea, >u Afumat, Easol afumat, Ciolan afumat, Ceaf afumat, 8cri afumat, 8lnin afumat

CrenHursti: #iept de pui, *(tra ,ob: de Cas.

,oata acestea pro in din baza de producie a unitii unde sunt fabricate. 6 )4 7

23

CAPITOLUL , - TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE


+.1 TRANAREA3 DEZOSAREA I ALEGEREA CRNII ,ranarea, dezosarea i legerea crnii se realizeaz n spaii climatizate .) /C dotate cu benzi de tranare, ustensile i utila%e adec ate 6cuite, fierstraie cu disc, t i i crucioare7. ,ranarea crnii de porcine const n di izarea semicarcasei n cap, gu, cap piept, piept, ceaf, spaa, rasol fa, cotlet, file, cotlet file, pulpi rasol spate 6regiunea gambei i a%aretului7. +ezosarea se face manual, difereniat pe regiuni anatomice.

Fig. 5.1 - Efectuarea operaiilor de tranare, de osare i alegerea c!rnii Alesul crnii const n curirea de tendoane, fa"cii de acoperire, apone roze, cordoane asculo$ner oase, cartilagii etc., deoarece au aloare alimentar sczut i consistent diferit a crnii. Aceste esuturi poart denumirea de fla(uri. Cu acest ocazie se separa i grasimile. Alegerea crnii se face in funcie de produsul ce urmeaz a se prepara. Carnea de procine se mparte n: capn, slnin, pulpa, spat, piept, grafa, gu, ciolane. +ezosarea se face in funcie de destinaia fiecarei poiuni. Cperaiunile de transare, dezosare i alegere se fac pe mese, de unde carnea este transportat pe benzi transportoare la alte puncete de prelucrare. Carcasele sunt aduse pe linii aeriene pana la punctual de lucru, unde se desfac in bucai, se trimit pentru ales i se transport pentru prelucrarea ulterioara.

)3

Fig. 5.2 - "#e area pieselor n c!rucioare +.2 OBINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU PREPARATELE DIN CARNE 0.).. C;:B*E*A ;EA+,$9&9: ;radtul este o parte important la fabricarea salamurilor 6mezelurilor7 cu structur omogen sau eterogen, care influeneaz !otrtor asupra calitii produselor finite. ;radtul este o past de legtur cu caracteristici de adezi itate "i scozitate care asigur elasticitatea "i suculena salamurilor. ;radtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special a crnii de it, cu a%utorul utila%elor de mrunire fin 6cutere, ma"ini de mrunit cu cuite "i site, mori coloidale7 dup o prealabil tocare la olf prin sit cu oc!iuri cu diametrul de 4 mm pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei de carne. #entru asigurarea unei anumite consistene a pastei, n timpul prelucrri crnii la cuter se adaug apa racit iar n cazul n care se lucreaz cu carne refrigerat sau congelat se adauga polifosfai. #articularitile specifice ale bradtului, scozitate, adezi itate, modul de alunecare "i coninut de ap, depind de factorii: compoziia c!imic a crnii "i gradul ei de mrunire; umiditatea crnii "i cantitatea de ap adugat; capacitatea crnii de legare a apei; capacitatea de !idratare a particulelor dispersate; capacitatea de emulsionare a grsimii. <actorii care concur la obinerea unui bradt de calitate bun sunt: - calitatea materiei prime. Calitate materiei prime este determinat de pro enien K carne de it adult, carne de tineret taurin, carne de pe cpnile de it, carne de porc. Cea mai bun carne pentru prepararea bradtului este cea pro enit de la bo ine tinere "i, n special, de la tura"i, deoarece conine mai puin grsime, are o cantitate mai mare de proteine miofibrilare 6actin, miozin7 "i mai puin esut con%uncti grosier.
25

Capacitile de reinere a apei "i de !idratare ale esutului muscular sunt determinate de proteinele structurale 6miofibrilare7 din constituia acestuia; - starea termic a crnii. &a fabricarea bradtului se poate utiliza: carne cald 6la ma(imum ) ore post$sacrificare7; carnea n plin rigiditate 6la O )3 ore post$sacrificare7; o carne refrigerat "i maturat 6la ) $ 4 zile dup sacrificare, / $ 3 C7; carne congelat. $ prelucrarea mecanic. #relucrarea mecanic influeneaz gradul de mrunire, care are o mare influen att asupra capacitii de reinere a apei, ct "i asupra capacitii de !idratare prin: cre"terea suprafeei de contact cu apa de !idratare; cre"terea numrului de grupri polare "i nepolare din proteine, capabile s adiioneaze molecule de ap; cre"terea gradului de e(tracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic. >radul de mrunire depinde de: calitatea materiei prime; utila%ul folosit la mrunirea fin; durata mrunirii 6n cazul mrunirii la cuter, timpul este de 3 $ 1 minute, pentru carnea de calitatea : "i A $ .) minute, pentru carnea de calitatea a$:: a "i carnea de pe cpnile de it7; numrul de cuite, care n cazul cuterului pot fi 4, 1 "i @. Apa se adaug dup ce cu a cuterului a fcut ) $ 4 rotaii. +ac se adaug ap la nceput, dezintegrarea fin a crnii se face mai greu "i ca atare capacitatea de reinere a apei este mic. ;radtul obtinut n mori coloidale are o adeziune superioara fata de cel obtinut la cuter 6<ig.0.47.

Fig. 5.$ - %uter - temperatura de mrun!ire. &a mrunirea fin a crnii are loc o cre"tere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere "i cldurii eliberate prin !idratare. Cre"terea temperaturii este n funcie de durata mrunirii "i poate fi de 4 $ o o 3 C, la mrunirea crnii la cuter; de 0 $ &a utilizarea crnii 2 C, la moar coloidal. calde se impune adaosul de ap glacial sau de fulgi de g!ea n cazul mrunirii la cuter

)1

sau la moara coloidal, n timp ce pentru carnea refrigerat este necesar un adaos de ap o o rece cu temperatura de 2 C, la mrunire la cuter "i de 3 $ 0 C, la mrunire la moara coloidal. - adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea de ap adugat este dependent de calitatea crnii. #e msur ce cre"te cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, cre"te adezi itatea bradtului, ca rezultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine structurale. &a o dep"ire a cantitii de ap adugat, adezi itatea bradtului scade, deoarece se mic"oreaz puterea ionic a soluiei electrolitice "i stagneaz trecerea n soluie a proteinelor. :nfluena apei adugate asupra calitii bradtului este dependent de pF$ul crnii, care poate fi modificat prin adaos de polifosfai alcalini. $ P - adaosul de clorur de sodiu. :onii de Cl "i Ba sunt capabili s imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipetidice sau n afara lor. 8ub influena sri se solubilizeaza "i o cantitate mai mare de protein prin cre"terea puterii ionice. - adaosul de poli os a!i. #olifosfaii adugai la cuterizarea crnii refrigerate sau congelate mresc capacitile de reinere a apei "i de !idratare prin diferite mecanisme. +oza de utilizare a polifosfailor este de /,0 QgD.// Qg carne, respecti carne, e(primai n # C ) 0 ;radtul poate fi obinut din carne cald, carne refrigerate, carne congelat 6prelucrata la cuter n stare congelat sau n stare decongelat7, carne congelat n blocuri sau cu amestec de sarare si polifosfati "i prelucrata la cuter n stare congelat sau decongelat. 4gDQg

0.).) C;:B*E*A REC,$9&9: Rrotul de it "i de porc se realizeaz din crnurile dezosate "i alese pe caliti, tiate n buci de )// $ 4// g "i mala(ate mpreun cu amestec de srare, inclusi polifosfai. +up mala(are, "rotul se a"eaz n t i sau recipieni pe roi care se menin n o frigorifer la 3 C, timp de 4$3 zile n cazul folosirii amestecului se sarare A, sau )3$41 de ore n cazul folosirii amestecului se sarare ;. Amestecul de sarare tip A este format din .//Qg sare macinat, /,2Qg azotat de sodiu si /,)Qg azotit de sodiu. +in acest amestec, la .//Qg de carne
27

se adaug ),3 Qg in sezonul rece si ),AQg in sezonul cald. Amestecul de sarare tip ; conine la .//Qg de sare, /.0 azotit de sodiu. +in aceasta se folosesc ),1Qg la .// Qg de carne. ;radtul "i "rotul se depoziteaz n ncperi rcite la temperaturi cuprinse ntre o / $ 3 C, ale cror dimensiuni se stabilesc n funcie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor.

+.# PREGTIREA COMPOZI5IEI PREPARATELOR DIN CARNE <abricarea mezelurilor necesit spaii corespunzatoare prelucrrii te!nologice i spaii de prelucrare termic, dotate cu utila%e i instalatii adec ate: olfuri, cutere, ,mori coloidale, mala(oare, spriuri, maina de tiat slnin, maina de zdrobit g!ea, celule de afumare caldri pasteurizare, tuneluri de afumare rece. #entru anumite sortimente de preparate din carne de tipul celor pasteurizate i afumate, este necesar pregtirea compoziiei n ceea ce pri ete calitatea materiilor prime, felul acestora, cantitile necesare, mrimea tocturii. +.' UMPLEREA COMPOZI5IEI 0N MEMBRAN 9mplerea compoziiei n membrane se face mecanizat cu a%utorul mainilor de umplut numite spriuri. +up modul funcionrii, spriurile pot fi : manuale, mecanice, automate, iar dup felul de acionare se clasific n !ridaulice i pneumatice. 8priuirea este un proces de deformare plastic care se realizeaz prin mpingerea compoziiei prin ea a spriului. Curgerea compoziiei se produce pe linia de minima rezisten i atunci cnd presiunea de deplasare a%unge la o anumita aloare. &a introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer a cror prezen pro oac alterarea produsului. +.+ LEGAREA BATOANELOR +up ce compoziia a fost introdus n membrane, batonul se ntarete prin legare. &eagarea se compune din urmtoarele operaii: legarea captului desc!is al batonului; efectuarea unui oc!i pentru atrnarea batonului; legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i fi(area membranei. -etoda de legare depinde de diametrul membraneii prin

)2

urmare, de greutatea batonului, deoarece cu ct batoanele sunt mai grele cu att legtura trebuie sa fie mai rezistent. 'n cazul crenHutilor, a polonezilor sau crnailor, se poate face rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. &egarea la capatul desc!is este nlocuit des cu cplisare, care prind i oc!iul de agare din sfoara. &a batoanele groase, dup umplere i legare, pentru ca batoanele sa nu plesneasc din cauza presiunii interioare care i$a na"tere n baton, mai ales n cazul umpleriii fr id, acesta se neap. ;atoanele legate se aga de bee pentru z ntare, a ndu$se gri%a s nu se ating ntre ele, deoarece aceasta duce la formarea petelor albe. +.- PRELUCRAREA TERMIC A PREPARATELOR DIN CARNE ,ratamentul termic a preparatelor din carne, n funcie de grupa de sortimente, include:

#asteurizarea, aplicat la tob; Fiuirea sau afumarea la cald K pasteurizare, aplicat la prospturi 6 parizer, Fiuirea sau afumarea la cald K pasteurizare K afumare rece aplicat la salamurile Afumare cald K pasteurizare K afumare la rece K uscare aplicat la unele salamuri cu Fiuire aplicat unor afumaturi cum ar fi pastram afumat de porc; Afumare rece aplicat la obinerea ma%oritaii afumaturilor: capn de porc afumat,

cremHursti, polonezi7

semmiafumate;

durat mai mare de pastrare 6salam de ara7;


ceaf afumat, ciolan afumat, coaste afumate, %ambon afumat, limba afumat, muc!i file afumat, piept afumat, slnin afumat. #asteurizarea se realizeaz n bazine de pasteurizare n care batoanele se introduc atrnate pe bare de lemn sau n celule de fierbere i afumare.,emperatura de fierbere este n medie de 2/C. ,emperatura n interiorul compoziiei trebuie sa a%unga la cel puin 1/C. Afumarea la cald se aplic numai la prospaturi i salamurile semiafumate. 'n timpul afumrii, temperatura n interiorul batoanelor trebuie s a%ung la 0/$1/C. +urata afumrii ariaz cu diametrul batoanelor i este cuprins ntre .0 minute i 4 ore. 'n timpul afumri la cald i a fierberii, flora microbiana egetati e este distrus, obinandu$se pasteurizarea produselor. Afumarea la rece se aplic i salamurilor semiafumate. +up fierbere i rcire, se afum iarai timp de 1$)3 ore, la fum cu tempratura ma(ina de )0 C. #rin aceast metoda, durata de
29

conser bilitate a produselor creste foarte mult. J ntarea se face prin agarea batoanelor pe bare de lemn n ncaperi reci, puin entilate i cu umiditatea aerului sub 205. +urata z ntarii este de )$1 ore, n funcie de grosimea salamului. Eacirea dup fierbere se face numai la prospturi. #entru aceasta ramele sau barele pe care sunt atrnate produsele, se supun unui du" cu apa rece, timp de apro(imati 4/ minute. Eacirea se face cu scopul de a cobor temperatura brusc la apro(imati A/ C, sub 40 C, aceasta temperatur fiind improprie dez oltarii e entualelor germeni microbieni. #e de alta parte, prin racirea brusc menbrana rmne ntins pe toata suprafaa produsului. 8alamurile de durata, dup introducerea lor in membrane nu se supune la nici un fel de tratament termic, doar se afuma A$./ zile, la temperature de ./$.3 C. 9scarea se aplic la salamurile de durata.

Fig. 5.& %elule de afumare +.6 OBINEREA PREPARATELOR DIN CARNE NETOCAT FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE SRAT 8rarea crnii este o etapa intermidiara la toate procesele de prelucrare a crnii, urmat de afumare i uneori de afumare i fierbere. Bumarul produselor care se fabric prin srare este restrns. &a noi n tar, se fabric urmatoarele produse srate: slnin srat, pastram de porc i bacon. S$( i ( 2(r*t* *ste un produs care se fabric pentru a fi consumat ca atare, sau pentru a fi prelucrat ulterior, sub diferite forme: slnin afumata, slnin fiart cu boia. 8lnin srat se fabric din slnin de porc de pe spinare; nu se admite slnin pro enit de pe burt i de

4/

la gus. *a poate fi cu sau fr "orici. ,e!nologia de prelucrare: se fasoneaz ntai bucaile mari de slnin, eliminndu$se fran%urile, dndu$se o forma mai regulate. +up fasonare, slnin se sareaz i se aseaz in sti e pe grtare. ;ucaile se freac bine cu sare i se sti uiesc, presndu$se cu sare fiecare rnd. +up ./ zile se face resti uirea in a"a fel ncat rndul de deasupra s a%ung la fundul sti ei, presrnd iarai sare, dup fiecare rnd. +up ./$.) zile, slnin se consider srat i se poate admite pentru consum. Att srarea cat i pstrarea slaninei srate se fac la temperature de )$3C. 'n timpul pstrarii se recomand ca n ncapere sa fie ntuneric i s nu se entileze aerul dect foarte rar. +up srare se fasoneaz din nou i se cla"eaz dup cum urmaeaz:

,ipul A, slnin cu minim 0 cm grosime; ,ipul ;, slnin cu minimum ),0 cm grosime.

+up clasificare, se taie in table sau ramn in bucai cu greutate de .,0 Qg pentru tipul A i minimum . Qg pentru tipul ;. B*&o %$ E7tr* -ateria prim o constitue carnea porcilor din rasa &andrace si -arele Alb, precum i #orcul Eomnesc de Carne, crescui i !rani n condiii special, astfel ca la 1$A luni s ating greutarea de A/$@/ Qg. Bu se admit porci mai mare de @/ Qg. 8e recomand ca poricii sa aib urmatoarele caracteristici: pulpa bine dez oltat, spete mai puin dez olatate, trunc!iul lung, dar nu prea gros. #rocii trebuie s fie e(clusi de culoare alb, nu se admite nici un fel de pat neagr sau cenuie. Bu se admit defecte de e(terior al carcasei, fie c!iar numai la sorici, nu se admite utilizarea de carne de la ieri sau scroafe de reproducie. +up tiere, se cla"eaz pentru bacon carcasele care au greutatea cuprins ntre 0A,0 i A/ Qg. Carcasele care nu se ncadreaza ntre limitele precizate se elimin de la prepararea baconului. 8rarea baconului se face prin in%ectarea semicarcaselor i depozitarea n bazine, asezndu$se sare ntre carcase i turnndu$se apoi saramura. :n%ectarea se face cu maini cu ace multiple, care indica cantitatea de saramur introdus n semicarcasa, aceasta trebuind s fie 25 din greutatea semicarcasei. 8e saramureaz n bazine special timp de 3$2 zile, dup care se scot i se las s se z nte )$0 zile. ;aconul poate fi pstrat timp de .0 zile la temperature de / C. +ac este necesar pstrarea mai ndelungata, trebuie sa se realizeze o temperature de $.2C.

31

+.8 FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE AFUMAT AFUMTURI DIN CARNE DE PORC M%&9i :i$e *:%)*t i &e*:* *:%)*t( -uc!iul afumat mpreuna cu ceafa, se in%ecteaz cu saramur de .0 grade ;e in proporie de ./5 din greutate, apoi se introduce n bazine cu saramur de .3 grade ;e i se in 3 zile pentru maturare. 8e scot i se spal cu apa cald, se fasoneaz deta"ndu$se muc!iul de ceafa, facndu$se bucai dreptung!iulare de 3//$1// mm lungime i .// mm laime. -uc!iul file separat se leag i se atrn pe bee care se a"eaz pe ramele celulelor de afumare. 8e in la z ntat, fr fum, circa o ora, dup care se afum in fum de 40 C timp de .1 ore. Ceafa afumat se prepar dup aceeai te!nologie, bucaile au forma neregulata, de .0$4/ cm lungime i ./$.0 cm laime. Pie!t *:%)*t i &o2ti( *:%)*t( 8e prepar din piept i costi prin secionarea trans ersal a coastelor, de la prima coast pana la penultima ertebr lombara, la limita ntre treimea superioara i mi%locie a coastelor i linia mediana a sternului i abdomenului. #ot fi cu sau fr sorici. #iesele cuprind musculatura, oasele i slnin de acoperire. Acestea se or in%ecta cu saramura i se or freca cu sare. +up maturare, se scutur de sare, se leag, se spal cu apa caldu, se perie cu peria aspr, apoi se a"eaz pe bee cu care se introduce pentru .0 minute n recipient cu apa rece. 8e a"eaz pe rame cu care se introduce in tunelul de afumare unde se in 4/$1/ minute la z antat i apoi se afum, mai ntai la o temperatur de 0/$1/ C pn capat o culoare galbuie i apoi cu fum de 4/$40C timp de )3 ore. S$( i ( *:%)*t( 8lnin afumat se prelucreaz dup te!nologia slaninei srat, apoi, dup ). de zile se scutur de sare, se taie n bucai mici de /,0$.,0 Qg, se fasoneaz, se fac oc!iuri pentru legare i se spal cu apa cald. 8e introduce n apa rece timp de 1/ minute, se scurg .$) ore, afumarea facndu$se cu fum de )0$4/C timp de 32 de ore. +.; PRODUSE AFUMATE I FIERTE

4)

% &( !re2*t( 8e prepar din pulpa i spate. Conser rea iniial se face prin in%ectare de saramur, saramurare, scurgere, splare, z ntare, afumare, dezosare i fasonare. +up dezosare i fasonare, pulpele i spatele care au fost taiate pentru unc, se a"eaz n forma n care se face presarea i apoi firberea. +up fierbere se preseaz din nou, se rcesc la /$0 C timp de .)$.1 ore, se scot din forme i se las la z ntat. M%&9i 5i1* e2& 8e prepar din muc!ii spinali i ceafa de porc prin in%ectarea cu saramur de .3 grade ;e, cu proporie de 2$./5 din greutate i apoi se introduce n recepienti n care se face saramurarea , cu saramur de .1 grade ;e timp de 3 zile. +up saramurare se face scurgerea )3 de ore, se fasoneaz din nou, se suprapune doua bucai, formnd rulade de 0/$1/ cm lungime care se leaga cu sfoar sau se pun n forme prese special. 8e agat pe bee i se a"eaz pe rame cu care se introduce n celule de fierbere, la .// C, 4/ de minute, apoi la 2/C timp ariabil n funcie de grosime. +up fierbere se introduce ntr$o baie de snge, se introduc din nou n celula de afumare cald, supunndu$se !iuirii la A0$@0 C timp de 1/ minute. P*2tr*)( "e !or& #ulpele de porc dezosate i alese de tendoane, dup ndepartarea slaninei de acoperire se taie n faii de 1$./ cm laime i 3 cm grosime. 8rarea se face prin baiuire. ;aiul se prepar din amesctec de srare: ),0 Qg usturoi; ),0 Qg piper; /,40/ Qg boia de ardei; /,1//Qg sare i za!r /,.0/Qg. <iecare bucat de pastram se trece prin bai i apoi se a"eaz n recipient, timp de 4$3 zile la 3$1C. +up baiuire se pune pe bee i de introduce n celula de afumare cald, unde se !iuiesc la @0$../C, )$) %umatate ore pana se coc.

33

CAPITOLUL ,I - CONTROLUL CALIT5II CRNII


Carnea, alturi de celelalte produse alimentare "i menine caracteristicile calitati e att timp ct componentele sale ma%ore nu se modific din punct de edere c!imic. 'n ederea aprecierii gradului de prospeime al crnii, n laborator se face e(amenul tric!ineloscopic, organoleptic, fizico$c!imic "i microbiologic. 'n cadrul 8.C. CAEB:#EC+ 8.E.&., carnea este obinut n cadrul abatorului propriu, iar controlul acesteia se realizeaz n laboratorul propriu, dar "i n laboratorul +8=, ,ulcea. *(amenul de laborator se poate realiza pe carnea ca atare "i pe e(tractul apos de carne. "ecoltarea pro#elor 'n ederea obinerii unui rezultat concludent, trebuie respectate cu strictee instruciunile pri ind recoltarea probelor de carne. Eecoltarea probelor se face pe loturi, prin lot nelegndu$se cantitatea de carcase sau semicarcase de acela"i tip "i stare termic, carne tran"at, destinate aceluia"i destinatar. +in carnea pro enit de la animalele tiate, probele se recolteaz astfel:

n cazul carcaselor analizate se recolteaz din zonele ce prezint modificri; din carcase "i semicarcase sau carnea n buci care cntre"te mai mult de ) Qg,

se fac prele ri n mod randomizat din .5 din numrul acestora, dar nu mai puin de ) "i nu mai mult de 0 din lotul e(aminat, aceasta reprezentnd unitatea elementar de e"antionare;

43

fiecare prob pentru efectuarea e(emenului fizico $ c!imic trebuie s fie n

cantitatea de )0/ $ 4// g "i recoltat sub forma unei felii care s cuprind toate straturile musculare pn la os, respecti 4// g pentru organe;

n situaia n care se suspecteaz anumii germeni, se or recolta "i organele sau

prile din carcas n care germenii se localizeaz cu predilecie "i pot pro oca modificri, cum ar fi: splina, regiunea subma(ilar, limfocentrii mezenterici "i portali;

pentru carnea de lucru, din ntreprinderile productoare, se recolteaz o prob de

0// $ ./// g din fiecare lot, n situaia n care lotul este uniform n pri ina caracterelor organoleptice. +ac lotul este neuniform din acest punct de edere, se a face trierea lui n 4 subloturi: cu caractere organoleptice normale, u"or modificate "i e ident modificate. +in fiecare aceste subloturi se recolteaz cte o prob de 0// $./// g; #robele se recolteaz de ctre medical eterinar care are n raza lui de acti itate obiecti e supuse controlului pe baza unei note de nsoire. +up recoltare, fiecare prob se indi idualizeaz prin etic!etare corect, dup care se ambaleaz indi idual, se sigileaz, "i se trimit la laborator.

-.1 E4AMENUL TRICHINILOSCOPIC LA CARNEA DE PORC ,ric!ineloza reprezint o parazitozoonoz cunaoscut de peste .A/ de ani care, n ultimii ani, a produs efecte gra e n rndul populaiei umane i pierderi importante n rndul animalelor de interes economic, fiind produs de iermele parazit numit ,ric!inella spiralis. *ste determinat de nematozi n form adult i muscular n stadiul lar ar n organismul aceleiai gazde. Adultul trie"te n intestin, nprle"te, iar lar ele intr n muc!i. ,ric!ineloza prezint manifestri digesti e, musculare i generale la om, e(primate prin tulburri digesti e, dureri musculare, stri febrile i manifestri alergice. ;oala la om se produce numai prin consum de carne cu forme lar are ii$infestante "i, asftel, ma%oritatea rilor au instituit controlul tric!ineloscopic obligatoriu al crnurilor de porc. 'n Eomnia, e(amenul tric!ineloscopic a de enit obligatoriu pentru toi porcii sacrificai n abator, nc din .@.4. +in anul .@0@ e(amenul s$a e(tins treptat i la porcii sacrificai n gospodriile populaiei, pentru consumul familial. 'n prezent e(ist 4 metode prin care se poate realiza e(amenul tric!ineloscopic, i anume:
35

metoda compresiei$ metod considerat clasic, introdus nc de la nceput n metoda prin digestie artificial$ a fost introdus n practic mai recent "i se afl n curs metode serologice$ microprecipitare cu lar e, dubl difuzie n gel cu agar, E.<.C,

practica de laborator "i, cu toate imperfeciunile, a rmas i n prezent metod de referin.


$

de perfecionare "i legiferare n multe ri.


$

*.&.:.8.A., etc. Aceste metode sunt nc n testare, iar rezultatele obinute sunt nc discutabile. 6 )3 7

Fig. '.1 - (ar)ele de Tric*inella ncapsulate n esutul muscular ( 2+ ) (Surs: http://$$$.promedico.es/documentos/trichineloza.pd )

Meto"* "e "ete&t*re "e re:eri t* < Re1%$*)e t%$ CE 2=6+>2==+3 Meto"* "i1e2tiei e2* tio* e$or &o)?i *te %ti$i.* " % *1it*tor )*1 eti& / TRICHINELOZA

Atunci cnd carcasele de porci domestici sunt ntregi se prele eaza un esantion de cel puin un gram de pe unul din pilierii diafragmatici n zona de tranziie ntre partea muscular i partea tendinoasa. 'n cazul bucailor de carne, se prele a un esantion cntarind cel putin 0 grame din muc!ii striai cu un coninut redus de grsime i pe ct posibil din apropierea

41

oaselor sau a tendoanelor. 8e prele un esantion de aceeai marime din carne care nu este destinat unei preparari n profunzime sau unui alt tratament dup sacrificare. 'n cazul esantioanelor congelate se prele un e"antion cntarind cel putin 0 grame din muc!ii striai n ederea analizei. Pro&e"%r( *"antioane combinate complete 6.// grame de e"antioane in acelai timp7 $ 8e introduc .1 P$ /.0 ml de acid clor!idric ntr$un pa!ar de laborator de 4 litri coninnd ) litri de apa de la robinet ncalzit la P31, P32 S C, se pla"eaz o bara magnetica in pa!arul de laborator, se pune pa!arul pe placa prencalzita i se demareaza agitarea. $ $ $ $ 8e adaug ./ P$ /.) grame de pepsin. 8e toac n mi(er .// grame din esantioanele prele ate n comformitate cu punctual ) 8e transfer carnea tocat n pa!arul de 4 litri coninnd apa, pepsin i acid clor!idric Agitatorul magnetic trebuie reglat astfel ncat s se poata meine o temperatur

constnt de P33, P31SC pe durata funcionrii. 'n timpul agitrii lic!idului de digestie trebuie sa se n art cu o itez suficient de ridicat pentru a forma un arte% central profund, fr sa pro oace stropi. $ $ $ $ $ #rocedeul de digestie se consider satisfacator n cazul in care ma(imum 05 din 8e las lic!idul de digestie n tubul de decantare timp de 4/ de minute. +up 4/ de minute, se transfer rapid un esantion de 3/ ml din lic!idul de digesti e n 8e pstreaz lic!idele de digestie i celelalte lic!ide reziduale pe o ta pn la 8e las sa se odi!neasca esantionul de 3/ ml timp de ./ minute. 8e aspir apoi cu gri% greutatea e"antionului iniial ramane pe sita.

eprubeta gradat sau n tubul de centrifugare. nc!eierea citirii rezultatelor. 4/ ml de lic!id plutitor, astfel ncat s se nlture straturile superioare i sa se lase un olum ma(im de ./ ml. $ $ 8e ars esantionul de ./ ml de sediment rmas ntr$un bazin pentru numararea lar elor 8e clte"te eprubeta gradat sau tubul de centrifugare cu ma(imum ./ ml de ap de la sau ntr$o placa #etri. robinet care se adaug e"antionului n bazinul sau n placa #etri pentru numararea lar elor. 8e recurge apoi la e(amenul tric!ineloscopic al esantionului marit de ./ K .0 ori. *ste autorizat izualizarea cu a%utorul altor te!nici cu condiia ca e(aminarea de e"antioane martori poziti i s do edeasc c aceste te!nici dau un rezultat la fel de bun ca i metodele de izualizare
37

tradiionale. 'n toate cazurile n care e(ist zone suspecte sau forma asemanatoare paraziilor se utilizeazo marire mai semnificati 6de 1/ K .// de ori7. 6 )0 7

Fig. '.2 - "paratur! i reacti)i

Fig. '.$ - E,aminarea la tric*ineloscop

-.2. E4AMENUL ORGANOLEPTIC AL CRNII PROASPETE DE PORCINE Ta-. nr. '.1 %aracteristici organoleptice ale c!rnii (5) (Surs!. /rof. 0ni). 1r. 2*eorg*e 3encinicopsc*i4 1r. med. )et. 5oan %ironeanu 6 /roduse rom7ne#ti din carne Ed. "lt /ress Tour, 8ucuresti 299') Caracteristici Aspect e(terior J ntat si refrigerat &a suprafa pelicula uscat; pe seciune Congelat ;loc compact, acoperit uneori cu un +econgelat 8uprafaa crnii umed, uneori poate

42

u"or umed; tendoane lucioase, elastice si tari; suprafee articulare lucioase; lic!id sino ial limpede; la carnea refrigerat atingerea cu degetul, senzaie de rece, fr a se lipi. Culoare #o%g!i uscat de culoare de la roz la ro"ie; pe suprafaa de seciune, culoare caracteristic speciei.

strat subire de cristale 6de g!eaa7

a ea o pelicul uscat; pe seciune, suprafa neted umed; la apsare cu degetul e(prim relati u"or suc opalescent, esut con%ucti fr luciu, cu elesticitate mic"orat &a suprafa culoare de la roz pn la ro"u nc!is; esutul con%ucti de culoare opalescent.

&a suprafa culoare normala cu nuan mai ie, uneori cu nuan mai inc!is; la locul de atingere cu cuitul cald sau cu degetul apare o pat de culoare ro"ie ie. ,are; prin lo ire cu un corp tare d un sunet clar.

Consten

<erm si elastic att pe suprafa, ct "i pe seciune; urmele lasate la apasare cu degetul re in repede; sucul de carne se obine cu greutate si este limpede. #lcut, caracteristic fiecrei specii. &a bo ine grsimea de culoare alb glbuie; la porcine, grsimea de culoare alb roz, moale, la frecare senzaie de unsuros. 9mple n ntregime canalul medular; culoare ariabil cu rsta animalelor, de la roz glbuie la tineret si galben

*lasticitate mic"orat; urmele formate prin apsare cu degetul re in greu si incomplet.

-iros Aspectul grsimii

<r miros. Consitena tare; culoare caracteristic speciei.

-iros caracteristic fiecrei specii. Constent u"or mic"orat; culoarea grsimii interfasciculara cu nuan ro"iatic.

-du a osoas

9"or deslipit de pereii canalului medular; consiten mic"orat; culoare cu nuan ro"iatic.

39

cenu"ie la adulte; elastic pe seciune. Aspectul bulionului dup fierbere si sedimentare &impede; aromat; la suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros si gust plcut . $ 9"or tulbure, arom mai puin e(primat dect la carnea z ntat sau refrigerat.

-.# E4AMENUL FIZICO-CHIMIC AL CRNII DE PORC #rincipalele componente din alimentele de origine animal sunt: apa, substanele proteice, lipidele, glucidele, srurile minerale "i o serie de biocatalizatori: itamine, enzime, oligoelemente. #roporia acestor componente este diferit n produsele de origine animal, influennd aloarea nutriti $biologic a acestora. :dentificarea sau determinarea lor stau la baza aprecierii prospeimii crnii "i a preparatelor din carne. *(amenul fizico$c!imic la carne const n determinarea pF$ului, a amoniacului n stare liber "i a !idrogenului sulfurat.

1.4.. +*,*E-:BAE*A pF$9&9: Eeacia c!imic a crnii nu poate sta singur la baza lurii deciziilor pri ind salubritatea crnii, dar combinat cu aloarea apei, a amoniacului "i a altor componente ale crnii, precum "i cu nsu"irile senzoriale ale crnii, poate fi de mare a%utor. =alorile pF$ului sunt n funcie de specie, dar mai ales de factorii implicai n bioc!imia proceselor musculare care au loc nainte "i, mai ales, dup sacrificare. pF$ul este definit ca logaritmul cu semn sc!imbat al concentraiei ionilor de !idrogen dintr$o soluie. =aloarea acestuia se poate determina cu a%utorul mai multor metode: cu a%utorul !rtiei indicator "i cu a%utorul pF$ metrului electronic. -etoda cu pF$ metrul electronic +eterminarea este simpl "i const n introducerea probei de carne a electrodului de pF, dup care se cite"te aloarea afi"at pe ecranul indicator. I ter!ret*re

'n funcie de starea de prospeime, pF$ ul are urmtoarele alori:

3/

#entru carnea proaspt:


$ $

de bo ine: 0,0$ 1,/; de suine: 0,@$ 1,/.

#entru carnea relati proaspt:


$ $

de bo ine: 1,/$ 1,A; de suine: 1,/$ 1,0.

#entru carnea alterat, alorile dep"esc limita ma(im admis de la carnea relati proaspt, n funcie de specie.

'n funcie de starea termic:


$ $ $

pentru carnea refrigerat: 0,2$ 1,); pentru carnea congelat: 1,)$ 1,3; pentru carnea decongelat: 1,)$ 1,3.

1.4.) *=:+*BM:*E*A A-CB:AC9&9: 'B 8,AE* &:;*EG Meto"* E?er Pri &i!i%$ )eto"ei< Amoniacul n stare liber din proba de analizat, n contact cu aporii de FCl formeaz clorura de amoniac care are aspectul unui nor fumuriu asemntor cu fumul de igar. M*teri*$e @i re*&tiAi< #a!ar *rlenmeNer de .// ml, cu dop de cauciuc prin care trece ansa ndoit la captul inferior ce trebuie s a%ung la limita dintre .D4 mi%locie "i cea inferioar a pa!arului.=olum de alcool etilic @0 5 "i un olum eter etilic. Mo" "e $%&r%< +in proba de reacti *ber, preparat e(tempore. 'n pa!arul *rlenmeNer se introduce un olum FCl )0 5, din carne se taie o bucic de .$) g care se fi(eaz n crligul ansei, se introduce ansa n pa!ar, astfel nct bucica de carne s rmn la circa /,0 cm deasupra stratului de reacti , dup care se fac mi"cri ale pa!arului n plan orizontal. *(aminarea se

41

face pe fond negru.#rezena amoniacului n stare liber este e ideniat prin apariia unui nor cenu"iu 6clorura de amoniu 7 n %urul bucii de carne. I ter!ret*re< T carnea proaspt U urme discrete de clorur de amoniu n %urul bucii de carne 6P7; T carne relati proaspt U clorur de amoniu ce se formeaz, este n cantitate mai mare, dar n %urul probei 6 PPP 7; T carnea alterat U norul cenu"iu ce s$a format este abundant "i tinde s ocupe integral spaiul din flacon 6 PPPPP 7. Meto"* Ne22$er !e tr% e7tr*&t%$ *!o2 "e &*r e Pri &i!i%$ )eto"ei< Amoniacul n stare liber din e(tractul apos de carne al probei de analizat formeaz cu tetraiodo$mercuriatul$dipotasic 6reacti ul Bessler7 un comple( de culoare portocalie 6iodura de o(idimercur7. Re*&tiAi< T reacti ul Bessler. Mo" "e $%&r%< ntr$o eprubet curat se introduc . ml e(tract de analizat, dup care cu a%utorul unei pipete #asteur, pictur cu pictura din reacti ul Bessler 6pn la ./ picturi7, timp n care eprubeta se agit "i se urmre"te modificarea culorii, claritatea soluiei "i formarea precipitatului. I ter!ret*re<

re

acia este negati U carne proaspt 6 absena amoniacului n stare liber 7, cnd nici dup adugarea a ./ picturi de reacti i nu s$a sc!imbat culoarea soluiei sau claritatea acesteia;

re

acia este slab poziti U carne relati proaspt 6 amestecul prezent n cantitate mic7 cnd dup adugarea a 1 picturi de reacti culoarea de ine galben pronunat "i apare un u"or precipitat;

3)

re

acia este poziti 6 amoniacul prezent n cantitate mare 7 cnd culoarea de ine galben din nuana portocalie "i apare precipitat abundant, de aceea"i culoare c!iar dup adugarea primelor )$4 picturi de reacti .

1.4.4 :+*B,:<:CAE*A F:+EC>*B9&9: 89&<9EA, Pri &i!i%$ )eto"ei< 8e menine proba mpreuna cu o !rtie de filtru cu o soluie de acetat de #b n condiiile date. 'n prezena !idrogenului sulfurat se formeaz sulfur de #b a crei intensitate de culoare este n funcie de gradul de alterare a probei. Mo" "e $%&r%< +in proba de analizat se cntresc apro(imati 0/ g ntr$un as *rlenmeNer de )// ml cu dop rodat. C f"ie de !rtie de filtru, pregtit "i umezit cu ap se introduce n asul *rlenmeNer "i se fi(eaz cu a%utorul dopului rodat, astfel nct captul ei inferior s fie la /,0$. cm deasupra stratului de produs. 8e las .0 minute la temperatura camerei, timp n care se obser coloraia !rtiei de filtru.

CAPITOLUL ,II - RECOLTAREA PROBELOR 0N ,EDEREA EFECTURII ANALIZELOR FIZICO-CHIMICE ALE PREPARATELOR DIN CARNE
Eecoltarea probelor se face la locul de producere 6 unitai de procesare 7, din depozite, din mi%loace de transport, din reeaua comerciala sau de la domiciliul cumparatorului. 'n unitile de procesare i n depozite, probele se recolteaza pe loturi. #rin lot se ntelege: cantitatea de preparate din carne din acelai sortiment, n acelai tip de ambala%, fabricate n aceeai sar% de producie, cu aceeai modalitate de identificare i etic!etrare. 8e recolteaz
43

6 din locuri diferite 7 ma(imum )5 din numarul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puin de doua bucaii nu mai mult de 1. +in preparatele din carne prezentate n ambala%e mici 6 sub . Qg 7 se recolteaza, din locuri diferite o cantitate de .,0 $) Qg. ;atoanele sau calupurile recoltate se secioneaz longitudinal la faa locului, de ctre medicul eterinar, n %umatai egale i se face un e(amen organoleptic 6 aspect pe seciune, miros i gust7. #entru preparatele n ambala%e mici 6 sub . Qg 7, proba iniial se desparte n doua %umatati egale. Cele dou %umati reprezint proba i contraproba reprezentati . +in batoanele secionate, dintr$una din %umataile rezultate se deta"eaz de la mi%loc i de la capete cte a portiuni, n greutate totala de 4// $ 2// g, care se trimit la laborator pentru analize fizico $ c!imice i bacteriologice. #robele recoltate se ambaleaz indi idual, se sigileazi se etic!eteaz separat i se transmit laboratorului de analize in condiii specifice, nsoite de un process recoltare pe care se menioneaz analizele solicitate. Controlul sanitar eterinar al preparatelor din carne urmreste: aprecierea integritaii produselor 6 stabilind dac produsul este obinut conform unor standarde sau norme interne de fabricaie 7, in acest scop efectundu$se: e(amene organoleptice; e(amene fizico $ c!imice pe preparate din carne ca atare; e(amene fizico $ c!imie pe e(ract apos de preparate din carne, aprecierea calitatii igienice 6 gradul de prospeime al preparatelor7, e(amen de laborator urmrind ca etape: e(amene organoleptic; e(amene microbiologice 6 bacteriologice i bacterioscopice 7; 6 .) 7 erbal de

6.1 E4AMENUL ORGANOLEPTIC AL PREPARATELOR DIN CARNE 8e apreciaz aspectul e(terior, pe seciune, consistena, culoarea, mirosul si gustul. Aceste caracteristici ariaz n funcie de grupa sau subgrupa din care face parte produsul respecti . Ta-. nr. 7.1 %aracteristici organoleptice la preparatele din carne (5) (Surs!./rof. 0ni). 1r. 2*eorg*e 3encinicopsc*i4 1r. med. )et. 5oan %ironeanu 6/roduse rom7ne#ti din carne Ed. "lt /ress Tour, 8ucuresti 299' ) :ndici #roduse fr membran #roduse cu membran

33

organolep$ tici Aspect $buci ntregi fasonate, cu forma specific sortimentului; $suprafa curat, fr impuriti, mucus, insule de mucegai sau lar e; $pe seciune, aspect uniform si compact. $buci ntregi, cu forma specific sortimentului; $membran neted, ft increituri sau rupturi, aderen la compoziie, rezistent la traciuni; $pe seciune, compoziie compact "i bine legat, cu buci de slnin de mrime uniform si repartizate uniform in toata masa, dnd aspect mozaicat;fr goluri de aer sau aglomerri de grsime topita. $ferm, unifom in toat masa; $ uniform, fr zone de $pe seciune, fraged, cu senzaie plcut la nmuiere; mestecaie; $s nu fileze la rupere sau la $suculena specifica sortimentului; desfacerea membranei de $ fr zone de nmuiere . compoziie, consistena de ansamblu specific sortimentului; $la prospturi, compoziia suculenta, fr s e(prime lic!id la presare moderat; $la semiafumate, compoziia compact, bine legat, ferm si elastic. $uniform, specific sortimentului; $la e(terior de la roz$pal la brun$ intunecat in raport de procesare; $pe seciune, culoare uniform, fr zone de culoare modificat care s contrasteze cu culoarea de fond a compoziiei. $la e(terior culoarea specific sortimentului "i n raport de natura membranei "i de procesare; $pe seciune, uniform,fr zone de culoare modificat; $produsele semiafumate "i de durat, pe seciune au culoarea ro"iatic sau rubinie uniforma, fr nuan dit ntunecata in zona periferic. $caracteristicile sortimentului, plcute, potri it de srate si de condimentate; $fr miros "i gust modificate6sttut, acru nins, rnced, de fermetaie, putrefacie, mucegai, amar7 sau strain 6mprumutat7.

Consistena

Culoare

-iros si gust

6.2 E4AMENUL FIZICO-CHIMIC AL PREPARATELOR DIN CARNE *(amenul fizico$c!imic se realizeaz n laborator "i urmre"te atingerea a dou obiecti e:
45

$ dac produsul este preparat n conformitate cu 8,A8$urile "i B.:., adic dac acesta este

integru;
$ dac produsul este proaspt "i nu pericliteaz sntatea consumatorului, adic dac acesta

corespunde normelor igienice. #entru aprecierea integritii se determin: apa, grsimea "i proteinele, iar ca materii au(iliare: clorura de sodiu, nitriii, nitraii, amidonul "i polifosfaii. A.).. +*,*E-:BAE*A CCBM:B9,9&9: +* A#G +eterminarea umiditii are ca scop:
$ $

aprecierea alorii alimentare 6coninut sczut n ap, conser abilitate bun7; erificarea msurilor n care s$a respectat reeta oficial de fabricaie 6n cazul n -etode:

care este permis adaosul unei cantiti de ap7.


$ $

prin uscare la etu ; prin antrenare cu sol eni organici. Meto"* !ri %2&*re $* et%A( Pri &i!i%$ )eto"ei< C anumit cantitate de produs de analizat se e(pune la o surs de cldur pn la o greutate constant. #onderea n greutate calculat procentual, reprezint coninutul n ap. 9scarea la etu reprezint metoda clasic, de referin considerat cea mai e(act pentru produsele alimentare de origine animal, fiind cea folosit "i n laboratoarele Carniprod ,ulcea. A!*r*t%r( @i re*&tiAi<
$ $

balan analitic cu precizie de cntrire de /,//. g. fiole de cntrire din sticl sau aluminiu cu capac. 'nainte de ntrebuinare, s se e(icator cu capac "i substan !igroabsorbant 6 de preferat CaCl 7; etu electric; nisip de mare; tare emailate; linguri, spatule, bag!ete de sticl.

fac uscarea la etu pn la greutate constant "i se pstraz la e(terior;


$ $ $ $ $

31

Mo" "e $%&r%< 8e numeroteaz fiolele, dup care se cntresc. 'n fiecare fiol se introduc 0 g. de produs tocat "i omogenizat. Bisipul se folose"te la produsele fluide sau cu past. +up cntrire, fiolele respecti e se introduc n etu la ./4PD$) /C. 8e scot fiolele din etu "i se introduce n e(icator, dup care se cntresc. 8e introduc din nou fiolele n etu , repetndu$se aceste operaii pn la o greutate constant. A.).) +*,*E-:BAE*A C&CE9E:: +* 8C+:9 -etode:
$ $ $

=ol!ard, obligatorie n caz de litigiu; #oteniometric; -o!r. Meto"* ,o$9*r" Pri &i!i%$ )eto"ei< 'n e(tractul apos deproteinizat, se precipit ionii de clor cu

azotul de Ag. *(cesul de azot de Ag se titreaz cu sulfocianur de ? n prezena ionilor de de <e ca indicator. Re*&tiAi<
$ $ $

nitrobenzene sau eter etilic; acid azotic 3B; se amestec un olum de acid azotic cu 4 olume de ap; soluii utilizate pentru precipitarea proteinelor. Eeacti .: se dizol ./1 g sulfocianur de ? "i se dilueaz pn la ./// ml. Eeacti ): se dizol ))/g acetat de Jn "i 4/ ml de acid acetic glacial n ap "i se

dilueaz pn la ./// ml.


$ $

azotat de Ag sol. /,. B; sulfocianura de ? sol. /,. B; se dizol a @,2g sulfocianura de ? "i se dizol sulfat de amoniu "i <e, soluie indicator.

pn la ./// ml;
$

Mo" "e $%&r%< +in proba pregtit se cntresc l/ g cu o precizie de /,//. "i se trec cantitati .// ml de ap ntr$un balon de )// ml. Coninutul balonului se nclze"te la 1/$A/ SC pe baie de ap
47

timp de 4/ de minute, agitndu$se periodic.8e las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug succesi ) ml Eeacti . "i ) ml Eeacti ), agitndu$se dup fiecare adaos. 8e las balonul n repaus 4/ de minute "i se aduce la semn; se omogenizeaz bine coninutul balonului "i se filtreaz prin !rtie de filtru curat folosindu$se n acest scop o plnie "i as *rlenmeNer de 4// ml peste care se adaug 0 ml acid azotic, ) ml soluie indicator, )/ ml azotat de Ag soluie /,. B msurai cu biureta "i 4 ml nitrobenzene sau )0 ml eter etilic. Coninutul asului *rlenmeNer se titreaz cu soluie de sulfocianura de ? sub agitare energic pn ia culoare roz pal stabil un minut. C*$&%$< 5 &a'l = /,//02.. 6)/ %7 )// V V ./ m )/

/,//02.. U cantitatea de BaC: n g corespunztoare la . ml AgB/4 sol. /,. B. U olumul soluiei de sulfocianur de ? /,. B folosit la titrarea n ml. mU masa probei luat pentru determinarea n grame.

Meto"* Pote Bio)etri&( Pri &i!i%$ )eto"ei< +eterminarea concentraiei ionilor de Cl din e(tractul apos prin msurarea diferenei de potenial dintre electrodul de referin "i electrodul indicator, n funcie de olumul soluiei de AgBC4 folosit la titrare. A!*r*t%r(< -onta% poteniometric compus din: electrod indicator de Ag, electrod de referin saturat de sulfat de Fg cu desc!idere capilar, mili olmetru cu sensibilitatea de /,) m surs de curent.
32

Re*&tiAi<

AgBC4 sol. /,. B; Acid sulfuric 4 B; +io(in; BaC: sol. An!idric

Mo" "e $%&r%< +in proba omogenizat se cntresc circa ./ g cu precizie de /,//. g "i se trec cantitati cu .0/ cm4 ap ntr$un balon cotat de )// cm 4. 8e nclze"te pe baie de ap la 1/ $ A/SC 4/ de minute, se rce"te la temperatura camerei "i se aduce la semn. 8e omogenizeaz "i se filtreaz printr$o !rtie de filtru calitati , curat, folosind n acest scop o plnie "i un as *rlenmeNer, curate "i uscate. 8e msoar cu pipeta )/ cm 4 filtrat "i se introduce ntr$un pa!ar ;erzelius de .// $ .0/ cm4 la care se adaug 0/ cm4 acid sulfuric "i )/ cm4 dio(an.8e introduce n soluie electrodul indicator "i electrodul de referin, se realizeaz monta%ul sau se face legtura la pF $ metru; apoi se introduce n soluie si n agitator. 8oluia din pa!ar mpreuna cu electrozii alctuiesc pila electroc!imic. 8e porne"te agitatorul iar dup . minut se cite"te la mili olmetru "i se noteaz potenialul iniial al pilei electroc!imice formate.8e ncepe titrarea adugnd n soluia de analizat aflat n agitare continu, cantiti egale 6/.0 $ . cm47 de soluie de AgBC4, la inter ale apro(imati egale 64/$3/ secunde7. +up fiecare adaos de soluie de AgBC4 se noteaz diferena de potenial a pilei electro$c!imice 6*7.=ariaia 6*7 a alorilor diferenei de potenial n raport cu olumul 6 = 7 de soluie de AgBC4 adugata, se nscriu ntr$un tabel. &a punctul de ec!i alena se obine o ec!i alen ma(im a * $ ului care se obser printr$un salt mare "i brusc fr re enirea acului mili oltmetrului pentru o cantitate minim de AgBC4 adugat. C*$&%$%$< 5 &a'l = /,//02336)/ V 7 )// V V.// m )/

/,//0233 U cantitatea de BaCl n g corespunztoare la . cm4 de AgBC sol. /,. B. = U olumul soluiei de AgBC4 sol. /,. B folosit, la care se constat ariaia cea mai mare

49

a diferenei de potenial n cm4. m U masa probei luat pentru determinare n g. Meto"* Mo9r< Pri &i!i%$ )eto"ei< n e(tractul apos slab electrizat se titreaz ionii de Cl direct cu AgBC4 cu prezena de cromat de ? ca indicator. Re*&tiAi<

AgBC4 sol.de /,. B; Cromat de ? sol. ./5; BaCF sol. /,. B; <enolftalein, sol. /,. g la .// ml; Alcool etilic /,0 5 ol. Mo" "e $%&r%< ntr$un pa!ar ;erzelius de )0/ ml tratat n prealabil, se cntresc cu

precizie de /,/. g circa ./ g din proba omogenizat peste care se adaug pn la .// ml.8e acoper cu o sticl de ceas "i se las la temperatura camerei timp de 4/ de minute, agitnd n timp coninutul cu o bag!et de sticl. 8e filtreaz printr$o !rtie dc filtru uscat ntr$un pa!ar curat "i uscat. 8e msoar ./ ml din filtrat "i se introduc ntr$un as *rlenmeNer de )0/ ml. 8e adaug o pictur dc soluie de fenolftalein "i se titreaz cu soluie de BaCF /,. B pn la ira%ul indicatorului la roz pal. +upa aceea se adaug . ml soluie de cromat de potasiu si se titreaz cu o soluie de AgBC4 sub agitare energic pn cnd culoarea soluiei trece de la galben pal la portocaliu. For)%$( "e &*$&%$< 5 &a'l = /,//02336 )/ V 7 .// V V .// m ./

/,//0233 U cantitatea de BaCl n g corespunztoare la . ml de AgB/4 sol. /,. B. = U olumul sol. de AgBC4 sol. de /,. B folosit la titrare n ml. m U masa probei n grame luat pentru determinare.

0/

A.).4 +*,*E-:BAE*A AJC,:M:&CE 6B:,E:M:&CE$BC)7 'n te!nologia de fabricaie a preparatelor din carne se folosesc nitriii de sodiu sau potasiu, datorit capacitii acestora de a se combina cu mioglobina "i !emoglobina, formnd un comple( de culoare ro"ie ce se stabilizeaz prin cldur. 'mpreun cu ceilali ageni de srare, precum clorura de sodiu, nitrai, fosfai, nitriii a%ut la conser area produselor.Ace"tia sunt cunoscui ca substane irtual tmtoare prin blocarea unei cantiti ec!i alente de !emoglobin "i datorit capacitii lor de a se combina cu anumite amine din carne, rezultnd nitrozaminele, cu efect cancerigen. +atorit acestor considerente, utilizarea nitriilor n industria alimentar trebuie bine supra eg!eat "i condiionat, iar cantitatea acestora din preparatele din carne nu trebuie s dep"easc aloarea de ./ mg 5. +eterminarea nitriilor se poate realiza prin metoda spectrocolorimetric sau >riess. 'n cadrul 8C.CAEB:#EC+ 8E&, determinarea azotiilor s$a efectuat prin metoda spectrocolorimetric, cu a%utorul spectrofotometrului. Meto"* &o$ori)etri&( A!*r*t%r( @i re*&tiAi< spectrofotometru, reacti >riess, pa!ar ;erzelius .// ml, eprubete, !rtie de filtru.

Mo" "e $%&r%< +in proba de analizat bine mrunit se cntresc ./ g "i se pun ntr$un pa!ar ;erzelius de .// ml, adugndu$se ap distilat. 8e las n repaus la temperatura camerei 4/ minute, timp n care se agit de cte a ori cu o bag!et de sticl, se filtreaz prin !rtia de filtru, rezultnd e(tractul apos, ce se reine. 'ntr$o eprubet curat se pun: . ml din soluia filtrat 6e(tractul apos7, . ml reacti >riess "i ) ml ap distilat. 8e las n repaus )/ minute pentru apariia culorii, dup care se citesc la spectrofotometru alorile de nitrii. Culoarea ariaz de la roz pal pn la iolet, n funcie de cantitatea de nitrii din produse. #roba ce conine cantitatea cea mai mic de nitrii este proba ce are culoarea cea mai desc!is.

51

Fig. 7.1 - 1eterminari fi ico-c*imice in la-oratorul de la S.%. %":;5/:<1 S.:.(

6.# E4AMENUL BACTERIOSCOPIC SI BACTERIOLOGIC AL PREPARATELOR DIN CARNE Aceste e(amene au ca scop identificarea prezenei unor germeni considerai indicatori sanitari "i a germenilor patogeni din produsele de origine animal care, n anumite condiii, pot cauza to(iinfecii alimentare la om, sau deprecierea produselor. *(amenul bacterioscopic pe frotiu se face prin amprent de pe suprafaa de seciune "i din profunzimea produsului. <rotiurile se coloreaz prin metoda >ram sau cu albastru de metilen soluie )5 "i se e(amineaz la microscop cu obiecti ul cu imersie. 8e admit ma(imum ./ coci sau >ram poziti i. 'n funcie de rezultatele e(amenului microscopic pe frotiu, se poate aprecia calitatea produsului. *(amenul bacteriologic sau cultural se efectueaz n ederea e idenierii bacteriilor patogene "i a to(inelor acestora, considerai indicatori sanitari. 'n categoria acestora se ncadreaz urmtorii indicatori sanitari, nsoii de e(amenele care se realizeaz la ace"tia:
$

germenii coliformi$ 8E :8C 324.D @) "i 324)D @); (scherichia coli- 8E :8C bacterii mezofile aerobe; dro%dii "i mucegaiuri$ 8E :8C A@03D )//.; Salmonella$ 8E :8C 10A@D )//4; )isteria monoc*togenes$ 8E :8C ..)@/.D

A)0.D @1;
$ $

)///; +acillus cereus$ 8E :8C A@4)D )//4.

0)

CAPITOLUL ,III -PREZENTAREA UNITA5II


8.1 SCURT ISTORIC AL UNIT5II 9nitatea 8.C. CAEB:#EC+ 8.E.&. i$a nceput acti itatea de producie i comercializare a produselor din carne n anul .@@4, cu capital integral pri at, nregistrata n Eomania i aparine unui grup de cinci asociai. 9nitatea, cu o suprafata inial de .. 21@ m ), s$a dez oltat n urma dobandirii prin cumparare, n anul )///, a unei suprafee de .01 )04 m), mpreuna cu imobilele aferente, reprezentat de Comple(ul agrozoote!nic de la Qm 3, a unei suprafee de teren agricol de cca. 01/ !a, primit n concesiune in anul )//3 i a

53

suprafeei de 21 /4. m) n anul )//0. 8uprafaa total ocupat acum este de )03 .04 m ) pentru acti itai de producie i 01/ !a pentru acti itai agricole. 8.C. CAEB:#EC+ 8.E.&. a ea )/ de anga%ati i o capacitate de producie de . tona pe zi. Eetetele gustoase, ingredientele de cea mai bun calitate i aspectul lor apetisant au crescut cererea de produse CAEB:#EC+, iar capacitatea de producie a fost marit de la an la an. :n cei .A ani de e(istent, societatea comercial CAEB:#EC+ ,ulcea a reu it sa fie o prezen important pe piaa romneasc a preparatelor din carne. An de an producia li rat pieei a crescut a%ungndu$se ca aceasta sa fie de .2.)// tone in anul )//1, iar in prezent depseste )/./// de tone. :n prezent, unitatea este compus din doua subuniati: V V Comple(ul agrozoote!nic, cu o capacitate de 4/ /// porci pe an, deser it de cca. 8ectorul de industrialize, cu o capacitate de )/ /// t de preparate din came pe an #oziia obinuta pe pia se datoreaz n egal masur te!nologiei de producie utilizate ct i faptului c societatea comerciala CAEB:#EC+ ofer cumparatorilor produse de calitate adaptate la specificul auto!ton, la tradiia romneasc n general. #erformaele economico$financiare ale unitaii au urmat o traiectorie crescatoare, datorita unui management modern, astfel ncat a ocupat locul : n ultimii ./$.) ani n topul naional al unitailor procesatoare de carne, att pentru calitatea produselor ct i pentru ni elul nzarilor. Aceste rezultate au creat premizele inierii unor proiecte de e(tindere i modernizare a sectorului de industrializare precum i a infrastructurii destinate proteciei mediului, problema tratat cu mult responsabilitate de actuala administraie. #n n prezent se afl n curs de desfa"urare ample lucrari de in estiii, n aloare de cca. A /// /// W, din care 3 /// /// W proiect 8A#AE+, n ederea modernizani i e(tinderii cu cca. 0/// m) a sectorului de industrializare, lucrari care au fost terminate pana la finele anului )//1 i noua fabric a fost inaugurat oficial la /3./..)//A. #e parcursul anului )//A a fost construit i noul abator, care a fost pus in funciune in aprilie )//2, fapt care a permis alocarea de catre Agenda Bationala 8anitara =eterinara i pentru 8iguranta Alimentelor a dreptului de aplicare a stampilei o ale, astfel produsele 8C. CAEB:#EC+ 8E& ,9&C*A putand fi li rate oriunde in *uropa. -odernizarea flu(ului de procesare a crnii a permis implementarea unui sistem de management al siguranei alimentului, conform celor mai moderne standarde internaionale i n concordana cu normele de igiena sanitar$ eterinare. #e lng aceste efecte ale e(tinderii i
03

.0/ de persoane i considerat instalatie :##C. deser it de cca. )4/ de persoane, care este instalatie non :##C.

modernizarii, se mai pot remarca: mbuntairea indicatorilor de calitate a produselor, cresterea eficienei economice prin reducerea costurilor de fabricaie i cresterea producti itai. 8$a finalizat i noul depozit frigorific de 1// t, pentru matern prime, care a asigura i completa flu(ul produslui, de la apro izionare pn la li rare ntraga unitate fiind de clas A. #reparatele din carne CAEB:#EC+ sunt unice, pentru ca sunt realizate pe baza unor reete originale folosind ca materie prima principal, carnea de porc obinut in comple(ul zoote!nic propriu. 8ocietatea caut, n acest fel, s rsplateasca capitalul de ncredere pe care consumatorul l in este"te, atunci cnd alege preparatele din came ale societai CAEB:#EC+. 9nitatea dispune de Autorizarea 8anitar =eterinar pentru sc!imburi intracomunitare cu produse alimentare de origine animala. 8C. CAEB:#EC+ 8E& are implementat i certificat 8istemul de -anagement al Calitatii i 8igurantei Alimentare n conformitate cu 8tandardul de Eeferina :8C @//. : )///DFACC#; de asemenea are i :8C .3//., #unctul =erde, :X Bet, dar i multe alte distincii. #rodusele finite 6 tratate termic 7 obinute in unitate sunt marcate cu o marca de identificare n conformitate cu pre ederile Crdinului nr. ./D)//2. -arca de identificare este de forma o ala, aceasta fiind tiparit pe etic!etele care se ata"aza la produse, de dimensiuni reduse, izibil, cu caracter u"or descifrabil, conine n partea superioara EC-AB:A, n centru are numarul de autorizare 8anitar =eterinara al unitatii i conine n partea de %os abre ierea *C. #e parcursul procesului de producie, de la materia prima pn la ob inerea i comercializarea produsului finit, calitatea preparatelor este erificat cu a%utorul punctelor critice de control. Cu a%utorul acestor puncte critice de control, determinate de$a lungul procesului de producie, calitatea preparatelor din came este controlat n toate etapele de trasformare a materiei prime pn la obinerea i comercializarea produsului finit. Condimentele folosite sunt numai cele naturale. -embranele ntrebuinate sunt naturale i artificiale. 8tandardul de calitate al produselor este deosebit de ridicat, termenele de alabilitate sunt mai mici decat cele obinute pe piaa romneasc. #rodusele se li reaza in stare proaspat, ntregi sau porionate, ambalate clasic sau in id. 6 )4 7

55

Fig. +.1 - S.%. %arniprod S.:.( Tulcea 8.2 ANALIZA FACTORILOR DE RISC I DESCRIEREA PERICOLELOR

2.).. -ABA>*-*B,9& CA&:,GM:: #roiectarea i implementarea unui sistem de management al calitaii sunt influenate de necesitai diferite de obiecti e specific, de produsele pe care le furnizaza, de produsele utilizate i de marimea i structura organizaiei. Acest 8tandard :nternational promo eaz adoptarea unei abordri pentru un sistem de management al calitaii atunci cnd o organizaie are ne oie sa demonstreze capacitatea de a furniza consec ent produse care s satisfac cerinele clientului i cerinele reglementarilor apicabile i urmre"te s creasc satisfacia clientul prin aplicarea eficace a sistemului, inculsi a proceselor de mbuntaire continu a sistemului i prin asigurarea conformitaii cu cerinele clientului i cu cele ale reglementarilor aplicabile. -anagementul 8.C. CAEB:#EC+ 8.E.&. pre ede, organizeaz, deleag, coordoneaza, urmare"te, e aluaz i controleaz ca tot ceea ce este necesar pentru desf"urarea normal a unei acti itai s fie pre azut din timp, tot ce este pre zut sa fie ndeplinit integral pe parcusul unei acti itati, tot ce este ndeplinit sa fie efectuat concret i tot ce se a ndeplini n iitor sa fie mbuntait continu. . 2.).) -ABA>*-*B,9& E:8C9E:&CE Analiza riscurilor are n edere identificarea oricarui risc ce poate fi pre enit, eliminat sau redus la ni eluri acceptabile. -anagementul riscurilor este constituit din doua elemente:

01

:dentificarea pericolelor i analiza de risc deoarece riscurile depind de tipul de procese

de producie i nu de marimea operatorului. 'n acest stadiu trebuie listate toate pericolele biologice, c!imice sau fizice care pot sa apare n fiecare etap a procesului de productie, utilizandu$se diagrama de flu( pentru c aceasta s poata fi ulterior pre enite, eliminate sau reduse la un ni el acceptabil.

:dentificarea metodelor de control 6bune practice de igiena i producie7 prin care or

fi inute sub control toate riscurile identificate. 2.).4 8,A;:&:E*A #9BC,*&CE CE:,:C* +* CCB,EC& #unctele Cristice de Control sunt etape n care pot fi realizate pre enirea, eliminarea sau reducerea riscurilor la un ni el acceptabil. =or fi selectate acele puncte rele ante pentru procesul propriu de producie, iar concluziile or fi documentate astfel nct informaia sa fie disponibil pentru alidare i auditul sistemului. #unctele critice sunt inute permanent sub control, iar sistemul FACC# este alidat periodic de ctre ec!ipa pentru sigurana alimentului. ,ransabilitatea produsului este asigurat prin marcarea lotului de produs i meninerea nregistrarilor referitoare la aceasta ncepand de la stadiul de materie prima pana la stadiul de produs finit. 2.).3 -CB:,CE:JAE*A #9BC,*&CE CE:,:C* +* CCB,EC& #entru fiecare #unct Critic de Control este necesara stabilirea unei proceduri de monitorizare, informaia fiind inclus in planul FACC#. -onitorizarea reprezint un program prestabilit de erificri 6masurtori sau obser aii7 a limitelor critice, care indic dac metodele de control sunt eficiente i iniiaz aciuni corecti e n cazul n care procesul scap de sub control. +ac este posibil, monitorizarea trebuie s fie realizat automat i continuu 6 de e(emplu monitorizarea temperaturii7. 8ocietatea 8.C. CAEB:#EC+ 8.E.&. , ntreprinde permanent aciuni de monitorizare a cerinelor legale i de reglementare referitoare la produse. Aceasta acti itate trebuie realizat n a"a fel ncat s furinizeze informaii in timp util, in ederea realizarii unor a%ustri pentru asigurarea controlului in #CC. 2.).0 CCB,EC&9& #ECC*89&9: &a ni elul fiecarui #unct Critic de Control a fi ne oie de cel puin o limit critic care a indica dac riscul este inut sub control, alaturi de proceduri de monitorizare i aciuni corecti e ce or conferi sigurana ca un produs care nu este sigur nu a fi pus pe piaa.
57

Criteriile de baza carora se stabilesc limitele critice se refera la determinri ale temperaturii i timpului, umiditaii, pF, caracteristicile organoleptice ale matriei prime sau produsului. 2.).1 =A&:+AE*A : =*E:<:CAE*A =erificare presupune re iziunea i confirmarea ca procedurile bazate pe principiile FACC# ii ating scopul dorit.

'nainte ca planul sa fie implementat K numit alidare; +up implementare $ numit erificare; Ee izuire a sistemului FACC# i a nregistrarilor acestuia; Ee izuirea a neconformitailor; Confirmarea faptului ca #CC sunt meninute sub control; -etodele, procedurile i testele pentru realizarea auditului; #rele area aleatorie de probe i analiza acestora; =alidarea stemului 6 o aducere la zi in cazul in care au fost realizate modificari

pri ind etapele flu(ului te!nologic sau materiilor utilizate in procesare7. =alidarea planului FACC# reprezint confirmarea dup implementarea ca toate cerinele planului sunt urmate i c riscurile pentru sigurana alimentelor sunt inute sub control. =erificare eficatitaii i eficienei sitemului este realizat cu a%utorul auditurilor interni planificai sa desfasoare sub controlul auditorilor absol eni ai cursurilor de specialitate i a e(amenelor de certificare ca auditori interni. 2.).A 'BE*>:8,EAE: 8istemul companiei, procedurile de igiena, erificarile i aciunile pre enti e trebuie sa fie documentate. Acest lucru a oferi baza documentar pentru operatori, client i inspectorii oficiali. ,oate documentele or fi semnate de persoana responsabil. 'nregistrarile trebuie sa conin numele persoanei responsabile de completarea lor, iar modalitatea de completare sa fie u"or de facut. +ocumenmtele i nregistrarile trebuie s fie meninute un timp suficient de ndelungat pentru ca operatorul s poat sa erifice funcionarea sistemului, iar inspectorii oficiali s l auditeze.

02

CAPITOLUL I4 - TEHNOLOGIA GENERALA I STRUCTURA DE PRODUC5IE 0N CADRUL SC. CARNIPROD SRL. TULCEA
;.1 TEHNOLOGIA DE FABRICA5IE PENTRU PRODUSELE AFUMATE

@.... -9CF:: M:>AB*8C M*terii !ri)e i *%7i$i*re<


-uc!i dorsal i ceafa de porc 8are


59

Azotati i azotiti de sodiu #olifosfai Ja!ar #oteniatori de aroma Antio(idani 6 *4.1, *4.07 8foar 8tabilizatori >elifiant -uc!iul dorsal se conser prin in%ectare cu saramura de .0 ;e n proportie de ./5

Pre!*r*re* )eteriei !ri)e< din greutatea acesteia, apoi se introduce n bazine cu saramura de .3 ;e unde este inut 3 zile. +up maturare muc!iul dorsal se scurge )3 de ore inndu$se la P3SC, dup care se fasoneaz de fran%uri. For)*re* ?%&*Bi$or i $e1*re* $or< +up fasonare se formeaza bucai de ma(im 1/ cm lungime. ;ucaile rezultate se introduc in plas, se leag la capete i se agata de bee. ;atoanele formate au circa /,A Qg i se sorteaz in funcie de grosime, astfel ncat n cazul de fiebere sa fie introduse bucai cu o grosime apro(imati egal. A:%)*re* !ro"%2%$%i< *ste o operaie prin care produsele sunt supuse aciunii fumului rezultat din combustia lemnului de esen tare corespunzator utilizarii n industria alimentar. -uc!iul se a"eaz pe rame i se introduce in celula de afumare timp de o ora la o temperature de A0SC. Co*&ere* !ro"%2%$%i< ,ratamentul termic uscat prin care se asigura temperatura minima de A/ C in central geometric al produsului, astfel ncat produsul s aib o consisten i un aspect plcut. R*&ire* !ro"%2%$%i< +up afumare se rce"te la 3$ 1 SC timp de .) ore. De!o.it*re*< 8e realizeaz n ncperi curate, aerisite, ntunecoase la o temperture ma(ima de ./ S C timp de .0 zile sau 3 SC pentru 4/ de zile. 'nainte de li rare se etic!eteaz la unul din capete. 9miditatea relati e a aerului A0$2/0. =alabilitate )/ zile. Condiii de pstrare: )$Agrade C. =aloare energetic: .@0 QcalD.//g.

1/

@...) E9&A+A +*&:C:A M*terii !ri)e<


-uc!iulet spat porc 8orici 8are B#8 Azotai i azotii de sodiu Antio(idani 6 *4.1, *4.07 8are Ja!aruri <osfai 8tabilizatori >elifiant Amidon #oteniator de aroma 8foar <olie acumabil termocontractil 8e realizez ntr$un cimber caruia i se ata"eaz un agitator cu elice i conine

M*terii *%7i$i*re<

Pro&e2%$ "e :*?ri&*Bie< urmatoarele component:


2/ Qg ap; ./Qg g!eat; A Qg sare B#8; -uc!iul file se utilizeaza conser at prin srare umed. 'n acest scop se fasoneaz la

Pre1*tire* )*teriei !ri)e< ro"u i se in%ecteaza cu 4/ 5 saramura fa de masa intiala de carne, apoi se introduce n bazin de ino( unde se in la maturare ntre )3$A) de ore. +up maturare, se fasoneaz i se trece la urmtoarea faza de fabricaie. I tro"%&ere* i :o$ie A*&%)*?i$( i $e1*re* ?%&*Bi$or :or)*te< #entru aceasta se utilizeaz un tub din material plastic pentru industria alimentar. 8e mbrac suprafaa e(terioara a tubului cu folie acumabila termocontractabil i se tipseaz la capt. #e la capatul liber al tubului se introduce simultan trei muc!iulei de dimensiuni
61

apropriate astfel ncat prin mpingerea cu pistonul aferent dispoziti ul s strbat lungimea tubului i in final sa ocupe spaiul interior al foliei. 8e clipseaz i la celalalt capt al plasei atasnd totodata o bucat pe sfoara. Tr*t*)e t ter)i&< 8e realizeaz n celule de fierbere$afumare, specializate, dotate cu o unitate de calcul care supra eg!eaz ariaiile de temperatur integrali comand direct fazele de tratament. F*.*$e tr* t*)e t%$%i ter)i& 2% t<

9scare timp de 4/ minute la 1/ S C; Afumare 3/ minute la 12SC; <ierbere pn la 11 SC n central termic Coacere pn la 12SC n central 8e face in aer, lent, la temperatura mediului ambient timp de o ora.

R(&ire* De!o.it*re< 8e face n ncaperi curate, uscate, fr miros strain, racoroase cu entilatie bun. #rodusul se depoziteaz numai agitate de bee cu distan ntre bucai. 9miditatea relati a a aerului A0$2/5. =alabilitate: 30zile. Condiii de pstrare: )$A grade C. =aloare energetic: ./@,0 QcalD.//g.

@...4 #A8,EA-G +* #CEC

M*terii !ri)e<

pulp de porc cu spat de porc

M*terii *%7i$i*re<
ap; za!r; boia de ardei; sare; azotit de sodiu; usturoi tocat;

1)

piper; saramur; sfoar.

Pro&e2%$ "e :*?ri&*Bie< #ulpa de porc, fr rasol 6ciolan7 se dezoseaz complet; carnea se alege bine de cartilagii "i se ndeprteaz slnina de acoperire. Apoi se fasoneaz, tindu$se felii de apro(imati 1 $ ./ cm lime. ;ucile de carne se in%ecteaz cu saramuri fiecare bucat se trece prin sosul condimentat, apoi se a"eaz n bazine sau granduri, iar sosul rmas se toarn peste carne. 8e introduce n frigorifer la temperatura de 4 K 0oC, timp de )3 zile, pn cnd pe seciunea bucilor de carne apare culoarea ro"ie. Bu este permis s apar pete de culoare cenu"ie; acestea denot c produsul nu a fost bine conser at. #entru reducerea duratei de conser are, pastrama se poate in%ecta cu o saramur preparat din ap, amestec de srare "i un CC-;: de in%ectare 64/ E8C sau 3/7. Tr*t*)e t ter)i&< +up conser are, feliile de carne se pregtesc pentru afumare cald. 'n acest scop, se leag cu sfoar, se aga pe bee "i se a"eaz pe rame n celula dc fierbere $ afumare. Aici se pun la fum cald 6!iuire7, la o temperatur de @0 K ../ oC, timp de ) $ ),0 ore 6pn la coacere7. R(&ire*< +up !iuire, preparatele se rcesc la o temperatur de 3 K 1 oC. 8e realizeaz n ncperi curate, aerisite, ntunecoase la o temperatur ma(im de ./ oC timp de .0 zile sau la .3oC pentru 4/ de zile. 'nainte de li rare se etic!eteaz.

63

13

DIAGRAMA FLUX SACRIFICARE START


Animale vii

RECEPIE CANTITATIVA I CALITATIV


S a!ea "e #$n$ a e % Avi&' (a) *!$ % Re+i# !* % NIR % ,i-$ "e ma+a&ie

REPA.S
Tim/ 6%0 1 % Re+i# !*

1 234ARE
A/$ /5 a6il$

AS.7ARE
I82A 3809 V 87 % 0 #e)

:N;3N<=IER%S>N<ERARE 2ETA4AREA PAVILI.ANEL.R 4I A .C=IL.R


% A/$ *&a $

65

% S?n+e % Pavili5ane @i 5)1i % Re+i# !*

CCP1

66

1 .PRIRE % 2EPILARE
A/$ /5 a6il$ 8 62 % 64AC

RI2ICAREA PE LINIA AERIAN 7ARCAREA 2E I2ENTI,ICARE 2 P>RLIREA


,la)$!$

T.ALETAREA
A/$ /5 a6il$

EVISCERAREA
#ani a! %ve e!ina! % A/$ *&a $ % 2e-e*!i 5!+ani)e % A/$ *&a $ EBamen

REC.LTARE 73C=I PILIER

67

% Vi#)e!e % 2e-e*!i 5!+ani)e EBamen !i)1in5#)5/i)

CCP2

60

2 C>NTRIRE T.ALETARE
A/$ /5 a6il$

C.LECTARE .S>NC 2ESPICARE


EBamen #ani a! %ve e!ina!

CLAI,ICARE SE7ICARCASE
Re+i# !*l )la@i(i)a!e

2EP.CITARE ,RI<.RI,IC
8 9....4AC Re+i# !* em/e!a *!a "e/5&i a!e

STOP
A/$ *&a $ % .#?n&$ % 2e-e*!i 5!+ani)e

69

CCP3

79

CAPITOLUL 4 - E4AMENUL ORGANOLEPTIC3 FIZICO - CHIMIC I MICROBIOLOGIC AL SPECIALITA5ILOR

Ta-. nr. 19.1 E,amenul organoleptic -uc!i ignesc For)* i ;ucai cilindrice de "i)e 2i% i )/ $ 1/ cm lungime, bine legate. Eulada +elicia ;ucai apro(imati cilindrice sau o oidale cu lungimea de circa 4/ cm. 8uprafa uscata de culoare rosu $ brun, fr fran%uri i grasime in elita ntr$o folie acumabil termocontractibil. #astram de porc ;ucai neregulate de apro(imati 3 cm grosime. 8uprafa de culoare roie $ bruna desc!isa, fr pete de mucegai sau mucilagiu.

Aspect e(terior

8uprafa uscata, de culoare neagra $ roscata, fr mucilagii sau puncte negre, fr fran%uri. 8e admite zone cu grasime. esut muscular suculent specific tratamentului termic, de culoare roz 6roie $ caramizie7, fr pete cenuii. 8e admite straturi subiri de grasime. #lacut caracteristic produsului proaspat 6condimentat7, fr miros sau gust strain de mucegai, acru, ranced. 8emitare.

Aspect pe seciune

8tructura compacta in care se disting bucai de muc!iulet ce compune rulada, de culoare roz, roie, specificmuc!iuleului supus tratamentului termic.

-uc!iul de culoare caramizie $ roscat, cu straturi subtiri de grasime.

>ust i miros

#lacut, aromat, specific condimentelor foloite, fr gust i miros strain.

#lacut, picant, caracteristic condimentelor foloite, fr miros sau gust strain <raged.

Consisten

8emitare.

71

Ta-. nr 19.2 E,amenul fi ico-c*imic

>rsimi #rotein Azotii 6 gD.// g produs 7 8are

-uc!i ignesc ma(. )A 5 mn. .0 5 ma(. ./ 5 ma(. 0 5

Eulada +elicia ma(. 4/5 min. ./5 ma(. ./ 5 ma(. 4 5

#astram de porc $ min. .0 5 ma(. ./ 5 ma(. 4 5

Ta-. nr. 19.$ E,amenul -acteriologic

+enumire produs

;acterii coliforme

*.coli

8tafilococi c.p.

8almonella 0/ ;acillus gDprodus Absent Absent Absent cereus. >r. -a( Absent Absent Absent

-u"c!i ignesc Eulada +elicia #astram de porc

Absent Absent Absent

Absent Absent Absent

Absent Absent Absent

72

CAPITOLUL 4I - REZULTATE I DISCU5II


11.1. REZULTATELE E4AMENELOR DE LABORATOR

9nitatea de preparate din came 8.C. CAEB:#EC+ ,9&C*A 8.E.&. beneficiaz de autorizare sanitar $ eterinara, respectandu$se normele de funcionare n igoare. 'n ceea ce pri e"te apro izionarea, unitatea beneficiaz de o apro izionare ritmic cu materii prime, au(iliare care sa asigure un ritm de lucru corespunzator capacitaii unitaii. #entru optimizarea procesului de producie se caut n continuare noi surse de apro izionare cu contracte ferme 6 din ce in ce mai mult import datorita preurilor a anta%oase ft de cele de pe piaa interna 7, asigurndu$se n acest fel o eficiena a producie, i o calitate corespunzatoare a preparatelor din carne precum i un raport optim calitateDpret. Apro izionarea cu carne, materie prima se face din abatoare autorizate sau de firme importatoare de carne, autorizate prin import i cu respectarea condiiilor pri ind calitatea produselor de origine alimentar. Eecepia crnii se face sub supra eg!ere strict din punct de edere al controlului calitaii. -ateriile au(iliare 6 condimente, agenti de srare, antio(idanti, legume, etc.7 prezint un grad ridicat de salubriate. &a analizele de laborator efectuate asupra canii materie prima produsele au corespuns din punct de edere organoleptic i au dat rezultate negati e la reactiile Bessler, *ber, la reactia de determinare a F)8, iar pF$ul cuprins ntre 0,A i 1.

73

Ta-. nr. 11.1 :e ultatele anali elor de la-orator efectuate la pro-e de carne materie prim! De)% ir&* E7*)e !H 0.@/ 0.2/ 0.@/ 0.2/ 0.@/ 1.// 0.@/ 0.A/ 0.@/ 0.2/ 0.@/ 0.@/ 0.@/ 0.2/ 0.@/ 0.@/ 1.// 0.@/ 0.2/ 0.@/ NH# i 2t*re NH# i 2t*re H2S negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati

!ro"%2%$%i or1* o$e!ti& Carne pore lucru corespunzator #iept pui dezosat corespunzator fr piele congelat Carne ita lucru corespunzator Carne pore lucru corespunzator #iept pui dezosat corespunzator fr piele congelat Carne ita lucru corespunzator Carne pore lucru corespunzator #iept pui dezosat corespunzator fr piele congelat Carne porc lucru Carne ita lucru Carne porc lucru Carne ita lucru #iept pui dezosat fr piele congelat Carne porc lucru Carne porc lucru Carne ita lucru #iept pui dezosat corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator

$i?er* CNe22$&rD Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati Begati

$i?er* CE?erD negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati negati

fr piele congelat Carne porc lucru corespunzator Carne porc lucru corespunzator #iept pui dezosat corespunzator fr piele congelat

Ta-. nr. 11.2 :e ultatele e,amenului micro-iologic al c!rnii materie prim! Pro"%2%$ e7*)i *t B*&terii &o$i:or)e 1>!ro"%2 pui Absent E. &o$i St*?i$o&o&i 1>!ro"%2 &o*1%$*.o!o.ittiAi 1>!ro"%2 Absent Absent
74

S*$)o e$$* += 1>!ro"%2

Co &$%.ii

#iept

Absent

Carne coresp

dezosat fr piele Carne lucru porc Absent Absent Absent Absent Absent Absent Absent Carne coresp Carne coresp

#iept pui Absent dezosat piele congelat Carne lucru ita Absent

Absent Absent Absent

Absent Absent Absent

Absent Absent Absent

Carne coresp Carne coresp Carne coresp

Carne ita, Absent porc lucru #irpt pui Absent dezosat fr piele congelat Carne ita Absent ,porc lucru Carne lucru Carne lucru Carne lucru porc Absent ita Absent porc Absent

Absent Absent Absent Absent Absent

Absent Absent Absent Absent Absent

Absent Absent Absent Absent Absent

Carne coresp Carne coresp Carne coresp Carne coresp Carne coresp

#iept pui Absent dezosat fr piele congelat Carne lucru porc Absent

Absent

Absent

Absent

Carne coresp

<lu(ul te!nologic respecta condiiile de igiena i parametrii te!nologici. #eriodic sau recoltat probe ce au fost supuse e(amenelor. #eriodic s$au recoltat probe ce au fost supuse e(amenelor organoleptice, fizico $ c!imic i bacteriologic. &a controlul prin analiza de laborator al produselor finite s$au obinut urmatoarele rezultate:

75

Ta-. nr. 11.$ :e ultatele anali elor de la-orator efectuate la 3u#c*iul =iganesc +enumire produs -u"c!i ignesc -u"c!i ignesc -u"c!i ignesc -u"c!i ignesc -u"c!i ignesc -u"c!i ignesc -u"c!i ignesc -u"c!i ignesc -u"c!i ignesc -u"c!i ignesc Br. #rob #. #) #4 #3 #0 #1 #A #2 #@ #./ *(amen organoleptic corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor BaCl 657 ).). ).1/ ).0) ).2/ ).)/ ).12 ).2/ ).@/ ).11 ).)@ Bitrii 657 ).0/ 4.1/ ).4/ ..1/ ).@/ 4../ ).00 ).0/ ).1/ ).@2 F)C 657 14../ 0/.1/ 1).0/ 14.)/ 14.@/ 11.4/ 10../ 14.0/ 10.)/ 13.)/ .0.// 3/.)/ 4@.)/ #rotein 657 .1.// >rsime 657 3)../

=ariaia cantitii de clorur de sodiu la mu"c!iul ignesc este prezentat n graficul ...4

2raficul nr. 11.1. >aria=ia cantit!=ii de clorur! de sodiu la mu#c*iul =ig!nesc Ta-. nr. 11.& :e ultatele anali elor de la-orator efectuate la /astrama de porc

+enumire produs #astram

Br. #rob #.

*(amen organoleptic corespunztor

BaCl 657 ).0@


76

Bitrii 657 4.@/

F)C 657 14../

#rotein 657

>rsime 657

de porc #astram de porc #astram de porc #astram de porc #astram de porc #astram de porc #astram de porc #astram de porc #astram de porc #astram de porc

#) #4 #3 #0 #1 #A #2 #@ #./

corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor

4.0) 4.41 ).@/ ).0/ ).2@ 4.02 3.30 3.// 4.@/

4.2/ 0.2/ 4.1/ 4.@/ 3.3/ 3.)/ A.0/ 4../ 4.4/

10.1/ 1..4/ 03.// 1..// 10.// 1.../ 03../ 03.1/ 0@.// .1.1/ )3.4/ .A.)/ )).@/

=ariaia cantitii de nitrii la pastrama de porc este prezentat n graficul ...3 2raficul nr. 11.2 >aria=ia cantit!=ii de nitri=i la pastrama de porc

Ta-. nr. 11.5 :e ultatele anali elor de la-orator efectuate la :ulada 1elicia +enumire produs Eulada delicia Eulada delicia Eulada delicia Eulada delicia Eulada delicia Br. #rob #. #) #4 #3 #0 *(amen organoleptic BaCl 657 Bitrii 657 ).2/ 4.// ).2/ ..2/ 4.// F)C 657 10.)/ 11../ 14../ 0@.1/ 1/.)/ $ $ $ $ .1.4/ #rotein 657 $ $ $ 3).// $ >rsime 657

corespunzator ).04 corespunzator ..@/ corespunzator ).1/ corespunzator ).0) corespunzator ).@/

77

Eulada delicia Eulada delicia Eulada delicia Eulada delicia Eulada delicia

#1 #A #2 #@ #./

corespunzator 4.// corespunzator ).@2 corespunzator 4../ corespunzator ).@/ corespunzator ).03

4.4/ 4../ 4.3/ 4.)/ 4../

1.../ 0..// 11.4/ 11.// 1..4/

$ .1.)/ $ $ .A.//

30.)/ $

=ariaia cantitii de ap la Eulada +elicia este prezentat n graficul ...0

2raficul nr. 11.$ >aria=ia cantit!=ii de ap! la :ulada 1elicia

Ta-. nr. 11.' :e ultatele anali elor micro-iologice efectuate la preparatele din carne De %)ire !ro"%2 -uc!i iganesc #astarma de pore Eulada +elicia B*&terii &o$i:or)e Absent Absent Absent St*:$$o&o&i &.!. Absent Absent Absent S*$)o e$$* 1>!ro"%2 Absent Absent Absent +=

E. &o$i Absent Absent Absent

CENTRALIZARE REZULTATE OBINUTE -9CF: M:>AB*8C 5 8are ).@ $ 4 4K3 3 K 3.30 5 Bitrii 4.@/$ 0
70

. prob 2 probe . prob @ probe

0 K A.0/ 5 Ap 03 K 1/ 1/ K 10.//

. prob 3 probe 1 probe

E9&A+A +*&:C:A 5 8are ..1/ K ) )K4 4 K 4.1/ 5 Bitrii ..1/ K ) ) K 4.1/ 5 Ap 1).0/ K 14 14 K 11.4/ . prob A probe ) probe . prob @ probe . prob @ probe

#A8,EA-G +* #CEC 5 8are ..@/ $ ) )$4 4 K 4../ 5 Bitrii ..2/ $ ) ) K 4.3/ 5 Ap 0..// $ 14 14 K 11.4/ . prob 2 probe . prob . prob @ probe ) probe 2 probe

Ta-. nr. 11.7 :e ultatele controlului efectuat asupra st!rii de igiena a utila?elor, a instala=iei i altor repere ale flu,ului te*nologic Se&ti* Lo&%$ "e Or"i % "e *% :o2t NTG>&)2 B*&terii &o$i:or)e> Co &$%.ii

79

$%*te !ro?e$e

;6->1;;=

re*$i.*t Absent )0 2 Absent E. E. E. Absent Absent Absent E. E. E.

1= &)2 Absent A Absent Absent E. E. E. Absent Absent Absent E. E. E. :giena corespunzatoare +epait B,>, bact. coliforme +epait B,>, bact. coliforme :giena corespunzatoare :giena corespunzatoare :giena corespunzatoare :giena corespunzatoare :giena corespunzatoare :giena corespunzatoare :giena corespunzatoare :giena corespunzatoare :giena corespunzatoare :giena corespunzatoare :giena corespunzatoare

-asa lucru 3Dcm) transare 8ort muncitor -aini muncitor ,ran"are #a ement transare ;lat masa Cutit )Dcm) )Dcm) )Dcm) 3Dcm) )Dcm)

,ocator soric )Dcm) -ala(or ,ocareD Conser re 8prit #oliclip . Cu a inotec #reparate ;azine, teancuri, aparate Crlig )Dcm) )Dcm) )Dcm) .Dcm) Cuter )Dcm) )Dcm)

8acrificare

)Dcm)

E.

E.

Ta-. nr. 11.+ :e ultatele e,amenului organoleptic pentru materia prima Sorti)e t C* ti*te A2!e&t A2!e&t
09

C%$o*re

Miro2

Co 2i2te t

C*r*&ter

F1. Carne porc lucru 3.).

e7terior Corespun zator Corespun zator Corespun zator

!e 2e&Bi% e Bormal Bormal Bormal Bormal Bormal Bormal Bormal Bormal

i2ti&i$e 1r*2i)ii Alb K roz $

8lnin A130 lucru fr sorici #iept pui .0/2 dezosat fr piele congelat

Bormal

Bormal

Bormal

Bormal

O?2erA*tii<

la pastrama de porc s$a constatat o depire a coninutului de nitrii n ./5 din probe; la muc!iul ignesc s$a constatat o depire a coninutului de clorur de sodiu n )/5 la rulada +elicia s$a constatat o depire a coninutului de clorura de sodiu n ./5 din Bormele legale pre zute pentru parametrii microbiologici pentru preparatele din

din probe;

probe. carne sunt urmatoarele:


salmonella absent pe )0g produs; stafilococi coagulazo$poziti i, ma( ./Dg produs; bacterii coliforme, ma(. ./g produs; e.coli ma(. .Dg produs. #robele de preparate din carne e(aminate se ncadreaz n parametrii microbiologici

pre azui n normele legale. Eezultatele controlului efectuat asupra strii de igiena a utila%elor, a instalatiilor i altor repere ale flu(ului te!nologic, prin e(amen bacteriologic sunt prezente in tabelul nr. ...A . #entru carnea proaspat, reactia *ber, Bessler, pentru identificarea F)8 i reactia ?reiss trebuie sa fie negati . Coninutul n BF 4 D.//g produs trebuie s fie de ma(im 4/ mg. 8$au consttat o serie de deficient pri ind starea de igiena a fabricii de preparate astfel:

s$a consttat depairea B,> ma(. admis n cazul probelor recoltate pe de mnile

muncitorilor;

01

s$a consttat depairea B,> ma(. admis i depairea numarului de bacterii coliforme Eestul probelor se ncadreaz n parametrii microbiologici pre azuti in normele legale. &a

admis n cazul probelor recoltate de pe sortul muncitorilor. celelalte probe nu s$au consttat depairi ale alorii normale. &i rarea produselor finite se realizeaz din momentul primirii rezultatelor analizelor de laborator. +epozitarea produselor finite se realizeaz n depozitul de li rari la o temperature de 3SC pentru prospturi i 2$./ S C pentru semiafumate i afumate. #rodusele confiscate sunt denaturate sau destinate consumului animalelor, n funcie de moti ul confiscarii i salubritaii produsului. :genizarea se realizaeaza dup nc!eierea programului de lucru astfel:

se recolteaza probele de sanitatie de pe utila%e; de pe mesele de lucru; i probe de ap din reeaua proprie i din puuri.

02

CAPITOLUL 4II/CONCLUZII
12.1 CONCLUZII GENERALE 'n cei .3 ani de e(perient, 8ocietatea Comercial CAEB:#EC+ 8.E.& ,ulcea a reuit sa fie o prezen important pe piaa romaneasc a preparatelor din carne. An de an producia li rata pieei a crescut a%ugndu$se ca aceasta sa fie de .@.)//t in anul )//@. #oziia obinut pe piaa se datoreaz n egala masur te!nologiei de producie utilizat ct i faptului c ofer cumparatorilor produse de calitate adaptate la specificul auto!ton, la tradiia romneasc in general. #reparatele din carne CAEB:#EC+ sunt unice, pentru c sunt realizate pe baza unor reete originale folosind ca materie prim principal, carnea de porc obinuta in comple(ul zoote!nic propriu. :n urma studiului efectuat la 8C. CAEB:#EC+ 8E&, s$au consttat urmatoarele:
1.

8C. CAEB:#EC+ 8E&. este o unitate cu profil de industrie alimentar, specializat Cbinerea n luna august )//1 a dreptului de aplicare, pe etic!etele produselor 8.C.

n obinerea unor preparate din carne.


2.

CAEB:#EC+ 8.E.& ,9&C*A i pe documentele de corespondent a mrcii #9BC,9& =*E+*, reprezint unul din cele mai importante succese, pentru ca prin aceast marcare clienii i consumatorii au certitudinea c produsul pe care l$au cumparat este un produs aut!entic, original, determinnd astfel delimitarea clar a acestor produse de produsele contrafacute.
3.

#entru urmtaoarea perioada e(ist preocuparea mbinarii necesitaii rezol arii

problemelor de mediu cu interesul de a recupera o parte a c!eltuielilor. 8oluia este comple(a i const n mai multe etape de abordare i anume: pentru nceput trebuie realizat mic"orarea consumului de ap potabil la ferma de animale, apoi colectarea de%eciilor n doua bazine mari n care s se realizeze macerarea, urmnd ca de%eciile astfel maturizate sa fie aplicate pe terenul agricol ca fertilizant natural; ntre timp se realizeaz construirea unei instalatii de producere a biogazului obinut prin fermentarea anaeroba a de%eciilor stocate, a de"eurilor organice rezultate din sectorul de industrializare i de la fermele de porci i a resturilor egetale rezultate din acti itatile agricole; acest biogaz a fi utilizat pentru producerea de energie electric, furnizat i sistemului energetic national. Acest proiect ast se afl de%a n faza de elaborare a proiectului te!nic, dupa ce a fost eleborat studiu de fezabilitate.
03

4. 5.

Apro izionarea fabricii se face ritmic, n funcie de numarul i cantitatea comenzilor. 'n urma cercetarilor efectuate pe un numar de .0 loturi de carne de porc lucru, s$a

constatat c aceasta corespunde normelor legale din puncte de edere organoleptic, fizico$ c!mic i microbiologic.
6.

<lu(ul te!nologic de obinerea preparatelor din carne beneficiaz de dotari ariaz n funcie de comenzile primate, iar ritmul anzarilor este

corespunzatoare, reetele de fabricaie sunt respectate, sortimentele produse sunt n numar mare, dar cantitatea
7.

fluctuant datorita preului ridicat al produselor i inflaiei din economia de pia. 'n urma cercetarilor efectuate la diferite sortimente de preparate din carne, s$a constatat c acestea corespund normelor igienico$sanitare din punct de edere organoleptic i microbiologic, dar la parametric fizico$c!imici e(ista mici diferene. Astfel c: la 45 din probele e(aminate este depsit coninutul n clorura de sodiu. 8C. CAEB:#EC+ 8E& este una din puinele companii care are implementat sistemul :<8 6:nternational <ood 8tandard7 care este un standard aplicabil producatorilor de alimente, precum i agenilor economici care transport, depoziteaz, distribuieDcomercializeaz produse alimentare 6 standardul :<8 <CC+ a fost dez oltat pentru producatori de alimente, iar standardul :<8 &C>:8,:C a fost dez oltat pentru agentii economici care sunt implicate n acti itatea de transport, depozitare i distributie7. #entru realizarea i furnizarea unor produse alimentare de calitate a fost implementat i certificate un sistem integrat de management al calitaii 6 conform 8E *B :8C @//.:)//.7, al proteciei mediului 6 conform 8E *B :8C .33//.:)//07 i al siguranei alimentului bazat pe FACC# 6 conform CC+*I A&:-*B,AE:98 i :nternational <ood 8tandard7.

04

ANE4E

Fig. 1 - E,amenul organoleptic al carcasei

Fig. 2 - 1epo it de preparate din carne

Fig. $ - 0mplerea mem-ranelor

Fig. & - Sala de condimente

05

Fig. 5 - Sala de congelate

Fig. ' - 1u#are suine

Bi?$io1r*:ie
1.

8tnescu 8a u C. $ Controlul de laborator al produselor de origine animal, ,udor &. $ Controlul sanitar eterinar "i te!nologia produselor de origine

9ni eritatea de Rtiine Agronomice, <.-.=., ;ucure"ti .@@2.


2.

animal *d. #rintec!, ;ucure"ti )//0.


3. 4.

-anescu 8. $ -icrobiolagia sanitar, *d. -edical, ;ucure"ti .@2@. -otoc +., ;anu C. $ ;ioc!imia crnii "i a subproduselor, *d. ,e!nic, ;ucure"ti #rof. 9ni . +r. >!eorg!e -encinicopsc!i; +r. med. et. :oan Cironeanu K

.@11.
5.

#roduse romne"ti din carne *d. Alt #ress ,our, ;ucuresti )//1
6.

Cornel &aslo, >!eorg!e Rteca, Eamona 8u!arosc!i, Crina -ure"ean $

Controlul calitaii "i igiena produselor alimentare de origine animal *d Eisoprint Clu%$ Bapoca )//2
7.

8tnescu =. L :giena "i controlul alimentelor *d. <undaiei Eomnia de -arian -i!aiu, +an 8orin +aniel, Yecan Carmen $ Controlul sntii crnii "i Cprea A., Eadu =ailica $ Controlul i e(pertiza produselor alimentare de ;anu C. "i colaboratorii $ ,e!nologia crnii i a subproduselor, *d.

mine, ;ucure"ti .@@2.


0.

produselor din carne *d. Eisoprint Clu%$Bapoca )/.. .


9.

origine animal, *d. Ceres .@@..


19.

+idactic i pedagogic, ;ucure"ti .@2/.


06

11. 12.

;anateanu A. $ Controlul de igien alimentar, *d. Ceres, ;ucure"ti .@21. +umitru C.$ -etode i te!nici de control al produselor alimentare i de ;anu C. 6coord.7 $ -anualului inginerului de industrie alimentar. =oi. : "i ;arzoi +. $ -icrobiologia produslor alimentare de origine animal, *d. >rigore E. $ Colecia de standarde n Eomnia, *d. Ceres, ;ucure"ti .@20. Biculi #. $ ndrumtorul speciali"tilor frigote!ni"ti din industria alimentara, *d. 8andu Costac!e Cornelia K Alimentele i analiza lor c!imica, *d. -edicala, >eorgescu >!. i colaboratorii $ ,ratat de producere, procesare "i #opescu B. -eico 8. $ ;azele controlului sanitar eterinar al produselor de 8a u C -i!ai >. $ Controlul sanitar eterinar al alimentelor *d. Ceres .@@A. 8a u C. $ #etcu C $ :giena "i controlul produselor de origine animal *d. 8emne, 8tancu :.; ,udor &.; #etcu *. $ -suri pri ind salubritatea produselor alimentare !ttp:DDHHH.carniprodtl.euD !ttp:DDro.HiQipedia.orgDHiQiD,ric!inellaZspiralis !ttp:DDeurle(.europa.euD&e(9ri8er D&e(9ri8er .do[ !ttp:DDporcul.p!t.roDin%ung!ierea$porcului.!tml !ttp:DDro.scribd.comDdocDA0330011DCompozitia$C!imica$a$Carnii$8i$#estelui !ttp:DDHHH.promedico.esDdocumentosDtric!ineloza.pdf

alimentaie public, *d. Ceres, ;ucure"ti .@2/.


13.

::, *d. ,e!nic, ;ucure"ti )//).


14.

Ceres, ;ucure"ti .@20.


15. 16.

Ceres, ;ucure"ti .@@..


17.

;ucuresti .@0A.
10.

alorizarea crnii, *d. Ceres, ;ucure"ti )///.


19.

origine animal *d. +iaconii Core"ti .@@0.


29. 21.

;ucure"ti )//).
22.

de origine animal *d. Coral 8ani et, ;ucure"ti, )//..


23. 24. 25.

uriUC*&*I:4)//0E)/A0:EC:F,-&
26. 27. 20.

07