Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Structura carnii
Elementele structural component ale carnii sunt definite in functie de natura tesutului. Tesutul
muscular reprezinta componentul structural principal al carnii – detine 50 – 70 % din structura
carcasei, avand un rol determinant asupra calitatii carnii. Proprietatile fundamentale ale
muschiului sunt contractibilitatea si elasticitatea.
- Apa : 63-76%
- Proteine : 18-23%
- Lipide: 0.5-5.5%
Proteinele carnii
Sunt compuse in principal din carbon, oxygen, hydrogen, si azot;pot sa mai contina sulf si fospor
si diferite alte elmente in cantitati mici. Functiile lor in organismele vii sunt foarte speciale.
Molecula proteica este constituita dintr-o inlantuire de unitati elementare : – aminoacizii.
Numarul aminoacizilor sintetizati estew limitat, se cunosc circa 30, dintre acestia numai 20 sunt
prezenti in toate organismele vii. Anumiti aminoacizi nu pot fi sintetizati de organismal uman si
sunt indispensabili vietii, de unde si numele lor de aminoacizi esentiali
Structura proteinelor:
1. Punct izoelectri
3. Solubilitatea proteinelor
4. Actiunea la caldura
Clasificarea proteinelor
1. proteine simple (holoproteice) – albuminele, globulinele, scleroproteinele
Lipidele carnii
Sunt substante de rezerva si surse de energie pentru organism; ele sunt constituentii cei mai
variabili ai carnii,proportia lor fiind influentata de specie, varsta,rasa, sex sau starea de intretinere
a animalului. Lipidele sunt concentrate in principal in celulele tesutului gras care poate fi compact
sau diseminat.
Glucidele carnii
din punct de vedere cantitativ constituie o component minora a carnii, deoarece proportia
acestora in momentul taierii animalului este sub 1%. Au un rol esentia; in desfasurarea
proceselor biochimice, influentand calitateaz carnii.
Mineralele carnii
Continutul mediu al substantelor minerale din carne este de 1.1%. aceste minerale intervin in
determinarea capacitatii de retinere si hidratare a carnii, in instalarea rigiditatii musculare, cat si in
activitatea unorenzime glicolitice si proteolitice. Carnea este o importanta sursa de fosfor si fier,
mai putin calciu.
Vitaminele carnii
Carnea este o sursa bogata de vitamin din grupul B. continutul de viatmine al carnii de porc este
influentat de nivelul acestora ian hrana consumata de animal.
Aroma – savoarea carnii este o insusire perceputa de simturile olfactiv si gustative, in momentul
degustarii carnii. Este o senzatie complexa al carui determinism nu este inca bine cunoscut. Se
considera ca aroma este determinate de excitarea receptorilor mirosului de catre unele substante
chimice, volatile, aromate si solubile din carne ce se dezvolta in momentul prepararii. Aroma
depinde, in general, de continutul in lipdide
Fragezimea carnii este insusirea organoleptica a carnii ce masoara rezistenta opusa de carne la
masticatie. Se masoara prin metode senzoriale- degustare, fizice, chimice sau histologice.
Fragezimea este influentata de specie, rasa, varsta, starea de ingrasare, cat si de calitatea fibrei
musculare. Fragezimea este puternic influentata de evolutia pH-ului dupa sacrificare, de
amplitudinea reactiilor proteolitice care fragmenteaza miofibrilele in timpul fazei de maturare, de
intensitatea metabolismului oxidative cat si de diametrul fibrelor musculare.
Suculenta carnii reprezinta aptitudinea carnii de a ceda suc in momentul masticatiei. Senzatia de
suculenta este determinate initial de apa eliberata, iar la o masticatie mai prelungita se produce
effect de stimulare a salivatiei de catre grasime. Suculenta este in stransa dependent de
continutul total in apa, dar in special, de capacitatea de retinere a apei, de pH-ul carnii, de gradul
de maturarea a carnii, cat si de cantitatea de grasime intramuscular ace actioneaza prin
lubrifierea fibrelor musculare de catre lipidele topite in timpul prepararii. Suculenta carnii depinde
de specie, rasa, varsta si starea de ingrasare a animalului.
Lipidele din carne sunt importante in special pentru aportul lor energetic. Calitativ ele sunt
inferioare – calasa a-IIa de calitate- celor din uleiuri vegetale, deoarece au un continut redus de
acizi grasi esentiali: acidul linoleic, linolenic si arahidonic si nu satisfac necesarul pentru
organismal uman.
Obiectivul transformatorului este de a obtine, la un pret de cost cat mai scazut, produse care sa
satisfaca preferintele consumatorilor. El
asteapta mult de la material prima, in special, calitati ale portiunilor de carne pentru care
aditionarea de “corectori” este interzisa si anume :
- pH normal al carni
Carnea acida
-descrisa pentru prma data, la porcine , de Monin si Sellier (Franta,1985), este carnea cu un pH
ultim foarte scazut, adesea inferior lui 5,4 , mai ales in cotlet si muschi albi ai jambnului. Carnea
acida nu este o carne PSE , viteza de scadere a pH-ului la aceasta carne este normal si nu apar
denaturari importante ale proteinelor.
Carnea acida prezinta defectele determinate de un pH ultim sczaut si anume: culkoare palida,
datorita structurii muschiului care reflecta o parte importanta din lumina si capacitate de retinere a
apei diminuata, determinate atat de ph-ul scazut cat si de un cntinut mai mic in proteinE. La
carnea acida pierderile spontane de exudat sunt mai mici decat la carnea PE, observandu-seo
crestere a pierderilor in momentul transarii jambonului.
Carnea acida apare in situatia in care concentratia de glycogen din muschi, la sacrificare, este
foarte mare. Cercetarile au evidentiat ca acest ascpect este controlat genetic de o gena majora,
identificata la porcine, denumita RN-pentru ca a fost pusa in evident ape baza efectului acesteia
asupra randametrului napole, un estimatoral randamentului tehnoloic de fabricare al jambonului
“cuit”.
Originea carnii DFD . carnea DFD apare in momentul in care concentratia de glycogen in muschi
este mica. In aceasta situatie producerea acidului lactic si acidifierea muschiului sunt reduse, iar
pH-ul se stabilizeaza la o valoare mai mare. Factorii mai important ice determina diminuarea
concentratiei de glycogen din muschi sunt: stresul de transport de la ferma la abator, amestecul
anumalelor in perioada ce precede sacrificarea. Exista douna component ca raspuns la stress ,
secretia de adrenalina si stimulareaa excesiva a muschiului, ce contribuie la activarea principalei
enzyme responsabila de degradarea glicogenului: fosforilaza. Studiile au demonstrate ca
mobilizarea glicogenului in momentele de stress intervine mai ales la muschii cai mai solicitati in
activitatea fizica. Acest aspect demonstreaza ca dintre cei doi factori, componentul fizic al
stresului pare a fi mai important decat cel hormonal. In general muschii rosii contin, in momentul
repaosului, mai putin glicogendecat muschii albi, fiind decimai susceptibili de dezvoltare a carnii
DFD. Postul alimentar nu induce degradari importante a rezervelor de glycogen in cel putin 48 de
ore, in practica, durata postului inainte de sacrificare nu trebuie sa depaseasca 24 de ore
Este carnea decolorata, cu o textura moale si exudative. Aceste defecte sunt determinate pe de o
parte, de o capacitate de retinere a apei scazute, care da pierderi massive de apa prin scurgere
spontana, iar pe de alta parte de scaderea rapida a pH-ului-sub 5,5 in mai putin de 30 de minute
– conjugate si cu o temperature ridicata a carnii – 40 de grade sau mai mult- ce denatureaza
puternic proteinele sarcoplsmatice. Denaturarea proteinelor sarcoplasmaticeare ca effect
diminuarea capacitatii de colorare a mioglobinei, de unde si aspectul decolorat al carnii.
Denaturarea miozinei este urmata de reducerea puternica a volumului miofibrilar, reducerea
responsabila de exudatia carnii, pH-ul scazut si temperature ridicata a carnii determina alterarea
membranelor celulare, usurandu-se astfel scurgerea apei din spatiile intracelulare spre cele
extracelulare si deci exudatia.
Rezultatele referitoare la suculenta si aroma carnii PSE a sunt variabile, insa toit autorii sunt de
accord cu diminuarea fragezimii la aceste carnuri determinate de viteza scaderii pH-ului. Carnea
PSE apare cand viteza de scadere a pH-uluieste foarte puternica. Scaderea pH-uluicarnii
depindede viteza de hidroliza a ATP-ului din muschi, dupa sacrificare, care este dependentade
procentul de calciu liber intracellular. Principalii factor ice pot influenta cresterea concentratiei de
calciu in sarcoplasma celulei, in momentul sacrificarii, sunt: tipul genetic ( rase cu frecventa mare
a animalelor sensibile la stress), stresul la sacrificare, stresul de transport etc.
Calitatea igienica a carnii , ca si alte alimente, carnea si produsele din carne care pot sa
gazduiasca anumite produse contaminate care pot afecta calitatea comerciala si sanitara a carnii.
generator de substante toxice dar inrautateste proprietatile senzoriale ale carnii si favorizeaza
alterarea acesteia.
Incingerea carnii reprezinta un proces complex in care predomina fermentarea acida provocata
atat de enzimeleglicolitice cat si cele secretatae de bacteriile lactice, in special heterofermentative
Incingerea carnii se produce in conditiile in care carcasele gras sunt supuse racirii lente, in
incaperi cu slaba circulatiea aerului si cu umiditate relative mare.
Procesele biochimice ce se produs in profunzimea carnii sunt:
Putrefactia carnii.
Ansamblul modificarilor biochimice provocate de metabolism microbian care sunt urmate de un
aspet, un miros si o culoare din ce ince mai dezagreabila. Putrefactia, in principal, este rezultatul
degradarii substantelor proteice sub actiunea proteazelor bacteriene, actiune ce se exercita la
doua nivele.
TRASABILITATEA CARNII DE PORC
NOTIUNI GENERALE PRIVIND TRASABILITATEA
Globalizarea comertului extinde aria de distributie a produselor si serviciilor la nivel mondial,
facand mai dificil de controlat continutul si calitatea acestora. Numeroase companii mentioneaza
ca activitatea lor este certificate din punct de vedere al calitatii conform cerintelor din seria de
standard ISO 9000. Exista aproximativ un milliard de porci domestici in lume. Uniunea
Europeana, China si Statele Unite reprezinta jumatate din consumul mondial de carne ( statistici
FAO).
Daca un lot este dovedit contaminat va fi mai usor de identificat unde au fost distribuite si in ce
punct din lantul trasabilitatii s-au contaminat.
Prima definitie internationala a trasabilitatii a fost data in standardul ISO 8402 din1987 ca fiind
“aptitudinea de a regasi istoricul,utilizarea si localizarea unei entitati prin intermediul identificarilor
inregistrate.” Entitatea poate desemna: o activitate, un process, un produs, un organism sau o
persoana. Iata si alte definitii privitor la trasabilitate:
Posibilitatea de a trasa istoricul, aplicatia sau locatia unei entitati prin intermediul informatiei
inregistrate.(ISO 8402:1994).
Definitia trasabilitatii conform ISO 9000:2000 are abilitatea de a urmari evolutia sau locatia a
ceea ce trebuie luat in considerare.
Putem avea disponibile informatii referitoare la loul de origine, data fabricatiei, procesarea
aplicata saucalitatea uni tip de produs.
Trasabilitatea consta in urmarirea unui produs si prelucrarea informatiilor care se refera la acesta
in fiecare stadiu de pe lantul de productie. Trasabilitatea, ca process al lantului de distributie,
poate fi dirijata in doua directii diferite:
- Protectia sanatatii animalelor impotriva raspandirii bolilor (sunt mult mai usor de depistat
focarele de infectie);
Identificarea individuala;
Raportare a datelor;
Conexiuni de informatii;
Statisticile arata ca, in medie, un roman consuma 60 kg de carne pe an, fata de 90 kg cat
reprezinta media in Uniunea Europeana. La noi, jumatate din consum, adik 30 de kg este
reprezentata de carnea de porc.
Prin trasabilitatea produselor din carne se urmareste furnizarea datelor privind originea carnii si
istorciul prelucrarii, pentru aceasta, este necesar ca filiera carnii sa fie studiata si cunoscuta in
ntegralitatea sa, inclusiv in ceea ce priveste conditiile de crestere a animalelor supuse sacrificarii.
Nu trebuie omis faptul ca monitorizarea trasabilitatii in producerea carnii de porc reprezinta o
masura de asigurare a societatii in ceea ce priveste evitarea unor riswcuri si implicit a unor
esecuri care sunt generatoare de pierderi economice si dauneaza pozitiei sale pe piata.
GREFELE DE LA PORC LA OM
Transplantare de organ (sinonim cu grefare, uneori și grefă de organ) înseamnă înlocuirea totală
sau parțială a unui organ sau țesut bolnav cu un organ sau țesut sănătos, sau cu părți ale
acestuia, provenind de la un donator.
Heterotransplant
Porcul şi mistreţul au multe puncte comune cu oamenii: ştiu să se adapteze, colonizează teritorii
şi adesea îşi strică propriul habitat. Totodată, porcul este apropiat de om şi din punct de vedere
anatomic şi fiziologic şi este deja utilizat pentru îngrijirea medicală a oamenilor, cum ar fi chirurgia
cardiacă. Această apropiere recomandă porcul ca pe un bun candidat pentru grefa de organe.
Cercetătorii au identificat la animal un număr de mutaţii implicate în bolile umane, cum ar fi
obezitatea, diabetul, Parkinson sau Alzheimer. Prin urmare, porcul ar putea fi un “model bun”
pentru studierea acestor boli umane, afirmă cercetătorul Alan Archibald de la Universitatea din
Edinburgh. În ceea ce priveşte creşterea animalelor, analiza genomului porcului ar putea favoriza
selecţia unor animale care să dea carne de calitate mai bună, cu costuri mai mici şi cu impact mai
redus asupra mediului. Studiul genelor care determină caracteristicile porcului ar putea permite
înţelegerea împrejurărilor în care animalul a fost domesticit de om. Capacitatea lui de a mânca
ceea ce omului nu îi place ar putea fi un motiv, arată cercetătorii. Pentru că, deşi porcul are un
număr mai mare de gene olfactive decât omul sau alte mamifere, datorită cărora simţul mirosului
este mai bun, simţul gustului lasă mult de dorit. Analiza genomică arată că porcii au mai puţine
gene pentru identificarea gustului amar decât oamenii şi că genele implicate în perceperea
anumitor gusturi sărate sunt diferite la porc şi la om.
A fost incercat transtul cu ficat de porc la bolnav cu insuficienta hepatica acuta ca o “punte”, pana
la gasirea unui ficat uman potrivit, dar rezultatele au fost la fel de
neconcludente. Unul din obstacolele majore in calea xenogrefei constituie problemele etice, care
au fost ridicate de activisti pentru drepturile animalelor. Problemele imunologice in cazul
xenogrefei hepatice sunt si ele majore si greu de depasit. Principala problema irnunologica in
cazul hetero-grefei este rejetul supraacut, de tip umoral, mediat de anticorpi, cu ajutorul
sistemului complementului. in prezent se lucreaza la obtinerea unor animale modificate genetic,
capabile sa secrete o serie de factori anticomplement, care sa impiedice declansarea rejetului
hiperacut. Pe de alta parte insa, unii savanti au propus adoptarea unui moratoriu asupra
xenogrefelor, in primul rand datorita posibilitatii inca insuficient explorate de transmitere la om a
unor infectii rare specifice animalelor, care, pe termen lung, pot avea efecte nebanuite atat
asupra indivizilor transtati, cat si a rasei umane in general.
Prospeţimea cărnii
Prospețimea cărnii şi a produselor din carne scade în timp ca urmare a transformărilor biochimice, fizico-chimice
și microbiologice. Pierderea prospețimii cărnii refrigerate, de exemplu, indică faptul că a început să se strice.
Semnele de alterare a cărnii sunt evidente în modificarea a trei proprietăţi decisive în stabilirea prospeţimii cărnii:
culoarea, mirosul şi textura.
Culoarea normală a cărnii crude proaspete variază de la roz pal-gălbui la roşu închis în funcţie de proveniență
(carne de pasăre, porc, vită etc.). Orice tentă de culoare gri, verzuie, maronie indică o modificare nedorită care
determină, de cele mai multe ori, evitarea consumării cărnii. Totuşi, culoarea cărnii poate fi, uneori, diagnosticată
cu dificultate sau poate induce în eroare. Mirosul cărnii, în schimb, este mult mai concludent fiindcă nu poate fi
mascat. Carnea trebuie să aibă un miros subtil, foarte puţin persistent. Mirosul înțepător, asemănător amoniacului
sau sulfului, respectiv mirosul de rânced indică o alterare puternică a cărnii.
Din punct de vedere al texturii, alterarea este indicată de o mâzgă lipicioasă, alunecoasă la suprafaţa cărnii. De
asemenea, orice urmă de mucegai este un semn evident al alterării.
Metode de evaluare a prospeţimii cărnii
În zilele noastre, orice problemă legată de siguranța alimentelor are un impact considerabil asupra
comportamentului consumatorilor și în dezvoltarea politicilor și a reglementărilor în vigoare. În același timp,
consumatorii preferă produse de calitate ridicată, ușor de utilizat și cu o durată lungă de viață. Industria
alimentară este, prin urmare, în căutare de tehnologii noi care pot îndeplini aceste obiective.
Prospeţimea produselor alimentare este prelungită atât prin tratament termic sau adaos de conservanţi, cât şi prin
utilizarea ambalării în atmosferă modificată (MAP – Modified Atmosphere Packaging) sau a ambalării sub
depresiune (în vid). Cu toate acestea, conținutul ridicat de apă şi substanţe nutritive, combinat cu un pH de obicei
favorabil, face alimentele, în general, și carnea, în special, un substrat excelent pentru dezvoltarea
microorganismelor. Pentru aceasta este necesară monitorizarea constantă a prospeţimii alimentelor, în particular
şi a calităţii în general.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne este evaluată prin metode variate:
1. a) Analiză senzorială bazată pe simțuri: văz, miros, gust, tactil;
2. b) Analize fizice efectuate pentru determinarea unor parametri importanți: temperatura (termometru
electronic, digital, cu infraroşii), pH-ul (pH-metru), activitatea apei (higrometru), capacitatea de legare a apei (prin
comprimare), textura (măsurarea forţei de forfecare);
3. c) Analize chimice pentru stabilirea conţinutului de proteine (Kjeldahl), grăsimi (Soxhlet), apă (termostat,
microunde) şi substanţe minerale / cenuşă (calcinare);
4. d) Analize microbiologice pentru a stabili gradul de contaminare cu microorganisme: numărul total de
microorganisme, numărul de bacterii patogene (analize selective folosind kituri de detectare şi identificare pentru
grupe de microorganisme, de exemplu Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp., Salmonella spp., S. aureus,
mucegaiuri).
Cele mai multe metode prin care este evaluată calitatea cărnii dau indicaţii despre prospeţime (analiza senzorială,
analizele fizice şi microbiologice), însă o bună parte dintre ele se bazează pe aparatură complexă, costisitoare,
care nu este portabilă şi necesită, de obicei, personal calificat. De asemenea, cele mai multe metode sunt
distructive, adică implică desfacerea ambalajului cu produs. În plus, procedurile de evaluare pot fi aplicate numai
pentru un număr limitat de probe, rezultatele se obțin la mult timp după ce produsul a fost consumat și sunt, în
general, potrivite pentru agențiile de siguranță alimentară, dar nu pentru a fi utilizate în supermarket-uri sau acasă
la consumatori. Prin urmare, dezvoltarea unor metode simple în măsură să ofere informații directe despre
prospețimea probelor individuale este un domeniu de cercetare necesar şi actual.
Indicatori ai prospeţimii cărnii
Principiul metodelor rapide şi nedistructive de stabilire a prospeţimii cărnii constă în interacţiunea dintre aliment şi
un indicator. Cele mai multe metode se bazează pe o schimbare a culorii indicatorului. Atât timp cât alimentul nu
suferă modificări, nici indicatorul nu se va schimba, deci va arăta că produsul este proaspăt. Modificările fizice,
biochimice şi microbiologice care apar în timpul păstrării cărnii sunt rezultatul creşterii microorganismelor de
alterare sau patogene care au la dispoziţie un substrat bogat (glucide, proteine, lipide).
Aminoacizii liberi existenţi în carne şi proveniţi din descompunerea proteinelor prin activitatea proteolitică a unor
microorganisme sunt degradaţi total sau parţial, prin dezaminare oxidativă, decarboxilare şi desulfurare, reacţii
din care rezultă gaze precum amoniac (NH3), dioxid de carbon (CO2) și hidrogen sulfurat (H2S). Fiind produse ale
descompunerii proteinelor, aceste gaze sunt folosite ca resurse pentru indicatorii prospeţimii / alterării cărnii. Alte
resurse pentru indicatorii alterării cărnii sunt glucoza, dimetilamina (DMA), trimetilamina (TMA), aminele biogene,
etanolul, diferiţi acizi organici, alţi compuşi cu sulf sau compuşi cu azot volatili.
Indicatori de glucoză. Microorganismele care cresc pe suprafaţa cărnii consumă în primul rând glucoza din
stratul superficial al cărnii astfel că, prin determinarea conţinutului de glucoză de la suprafaţa cărnii se stabileşte
indirect nivelul de contaminare bacteriană, respectiv prospeţimea / alterarea produsului. Pentru aceasta se
foloseşte un cuțit de prelevare a probei de carne în strat subţire pentru determinarea gradientului de glucoză.
Indicatori de CO2. Dioxidul de carbon este produs în timpul creşterii microorganismelor astfel că monitorizarea
sa furnizează informaţii directe asupra evoluției microorganismelor în carne sau la suprafaţa cărnii. Indicatorul de
CO2răspunde la modificarea pH-ului prin schimbarea culorii.
Indicatorii de compuşi cu azot volatili sunt specifici pentru peștele ambalat. Acest indicator este o etichetă care
conţine un cip din material plastic cu reactiv. Cipul are un capăt ascuțit care pătrunde în ambalaj favorizând
accesul compuşilor cu azot volatili la reactiv. Culoarea reactivului se schimbă ca răspuns la eliberarea de
compuşi cu azot volatili (amine volatile, amoniac). Aminele volatile sunt specifice învechirii şi degradării peștelui
sub acţiunea microorganismelor.
Indicatorii de H2S au ca efect modificarea culorii mioglobinei este folosit ca principiu al indicatorului. Se prepară
prin aplicarea mioglobinei comerciale dizolvată într-o soluție tampon de fosfat de sodiu pe pătrățele mici de
agaroză.
Indicatori de toxine. Sistemul utilizează material de ambalaj din polietilenă care conţine anticorpi imobilizaţi,
capabili să detecteze prezenţa bacteriilor patogene (Samonella spp., Campylobacter spp., Escherichia
coli O157:H7, Listeria monocytogenes). Toxina bacteriană ajunsă în contact cu materialul de ambalaj se leagă de
anticorpul imobilizat şi se produce o reacţie manifestată prim schimbarea culorii.
Indicatorii sensibili la modificarea pH-ului se bazează pe utilizarea unor coloranţi indicatori de pH care îşi
schimbă culoarea în prezenţa compuşilor volatili produşi în timpul alterării alimentelor.
Indicatori sensibili la diverşi metaboliţi microbieni. Un asemenea indicator este un sistem de senzori pe bază
de colorant diamină care răspunde în prezenţa vaporilor de diacetil. Diacetilul este un compus volatil eliminat din
carne şi, odată migrat prin materialul de ambalaj va reacționa cu colorantul şi va induce o schimbare a culorii.
Senzor cromogen combinat
Utilizarea indicatorilor cromogeni pentru evaluarea rapidă a prospeţimii este una dintre cele mai promițătoare
metode întrucât coloranții folosiţi ca indicator sunt ieftini, iar variaţiile de culoare pot fi detectate uşor cu ochiul
liber sau pot fi observate cu sistemele de captare a imaginii. Cu toate acestea, utilizarea unui singur indicator
prezintă unele limitări, cum ar fi lipsa de specificitate, deoarece detectarea unei substanţe simple poate să nu fie
neapărat un indiciu al calităţii scăzute a alimentului.
O alternativă potrivită, puternică şi versatilă este utilizarea unui nas optoelectronic bazat pe mai mulţi coloranţi
care pot oferi informații prin variații de culoare corespunzătoare. Astfel, un nas optoelectronic bazat pe utilizarea
unor substanţe cromofluorogene are avantaje precum cost redus, îndepărtare uşoară de pe ambalaj, imprimare
pe ambalaj şi urmărirea schimbării culorii direct prin pelicula transparentă care constituie ambalajul. De
asemenea, în comparație cu nasul electronic sau limba electronică, nasul optoelectronic cu matrice cromogenă
poate combina interacțiuni fizice slabe cu legături chimice puternice întrucât caracterul său de unică folosință face
irelevantă otrăvirea ireversibilă a alimentelor.
Salinas et al. (2014, Sensors and Actuators B, vol. 190, p. 326-333) au realizat un senzor cromogen prin
combinarea mai multor indicatori de culoare pentru monitorizarea evolutiei cărnii de curcan fiartă şi marinată,
ambalată în atmosferă modificată (30 % CO2 : 70 % N2). Nasul optoelectronic creat a fost alcătuit din materiale de
detectare preparate prin combinarea unor indicatori de culoare (4-dibutilaminofenil scuarină, pirilium
tetrafluoroborat, galben de dimetil, perclorură de difenil pirilium, complex de rodiu dinuclear, verde malahit, galben
de metanil, acid carminic, galben briliant, m-crezol purpuriu, albastru de timol, fenolftaleină) și suporturi
anorganice diferite (silicagel, alumină).
În paralel, au fost efectuate determinări microbiologice și senzoriale pe probele ambalate, iar schimbările de
culoare din matricea cromogenă au fost corelate cu numărul de bacterii aerobe mezofile, punctajul analizei
senzoriale și durata de depozitare şi analizate prin instrumente statistice HCA (hierarchical cluster analysis).
Astfel, cuantificarea modificărilor chimice poate oferi informații cu privire la gradul de alterare a cărnii.
Pe lângă resursele obişnuite (CO2, NH3, H2S) folosite de indicatorii de prospeţime cu aplicaţii curente, au fost
propuse alte substanţe chimice precum amine biogene sau produse de descompunere a nucleotidelor care
produc variaţii ale pH-ului şi schimbă culoarea indicatorilor care sunt coloranţi precum albastru de bromtimol,
albastru de bromfenol, bromcresol violet, roșu de metil, verde de bromcresol, metilorange, galben de metil, roșu
fenol (Ruckon et al., 2014, Talanta, vol. vol. 130, p. 547-554).
Indicatori sensibili la amine biogene
Aminele biogene sunt substanțe cu masă moleculară mică, formate îndeosebi prin decarboxilarea unor
aminoacizi specifici, prezenți în produsele alimentare, ca urmare a acțiunii enzimelor bacteriene, în timpul
depozitării. Cantitatea totală și varietatea aminelor biogene formate depinde mult de natura produsului alimentar
și de microorganismele prezente. Au fost identificate specii diverse de bacterii care produc amine biogene dintre
care cele mai mari producătoare sunt bacteriile din grupul Enterobacteriaceae. Deosebit de activi sunt şi anumiţi
lactobacili, de exempluLactobacillus buchneri, pediococi şi enterococi. Prezenţa alterării bacteriene în carne şi
produsele din carne depinde de condiţiile de creştere şi sacrificare a animalelor şi de prelucrare a cărnii.
Detectarea aminelor biogene în alimente prezintă un interes major atât pentru că aceşti compuşi reprezintă un
risc pentru sănătatea publică din cauza efectelor toxicologice ale consumului produselor cu conţinut ridicat al unor
amine, de exemplu tiramină sau histamină, cât şi pentru utilizarea lor ca indicator al calităţii bacteriene.
Studiul efectuat de Lazaro et al. (2015, LWT – Food Science and Technology, vol. 60, nr. 1, p. 15-21) a urmărit
relaţia dintre concentraţia aminelor biogene şi modificările microbiologice ale cărnii pentru evaluarea utilităţii
aminelor biogene ca resurse pentru indicatorii de prospeţime, respectiv de calitate a cărnii de pasăre depozitată
la temperatura 4 ± 1°C timp de 17 zile. Astfel, potrivit acestui studiu, aminele biogene care pot fi utilizate ca
indicatori ai prospeţimii cărnii sunt tiramina, putresceina şi cadaverina. (Articol publicat în ediția tipărită a revistei
Fabrica de Carne)
Microbiologia carnii de pasare si a produselor din carne de
pasare
01:56 No comments
Microbiologia carnii de pasare si a produselor din carne de pasare Prin carne de pasare se inteleg tesutul
muscular, pielea aderenta, tesutul conjunctiv, oganele comestibile provenite de la speciile de pasari folosite obisnuit in
alimentatia omului.
Carnea de pasare, prin componentele si proprietatile sale fizico-chimice, reprezinta nediu favorabil dezvoltarii
microorganismelor:
continutul in apa: de la 58% (curcan mediu ingrasat) pana la 71% la puii broiler
continutul in proteina: de la 16,1% (rata) pana la 20,5% (puii de frigare),
continutul in grasime: de la 2,7% (puii de frigare) pana la 28,6% (rata),
valoarea aw: 0,98-0,99,
pH-ul muschiului de piept: 5,7-5,9,
pH-ul muschiului de pulpa: 6,4-6,7,
pH-ul pielii la puii de gaina: 6,6 (la varsta de 9 saptamani) si 7,2 (la varsta de 25
săptamani)
Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta incepand cu oul, incubatorul, eclozionatorul,
pielea si fecalele pasarilor din acelasi efectiv, hrana, apa de băut, pamantul, asternutul, praful atmosferic si
terminand cu insectele, rozatoarele, păsarile salbatice si personalul din ferme. Pasarile contaminate cu
microorganisme patogene sau de alterare le transmit altor pasari sau carcaselor prin pene, fecale, secretii na zale, in
timpul adapostirii in spaţii comune, transportului şi prelucrarii.
Influenta diferitelor operatiuni de prelucrare asupra contaminarii carnii de pasare
Urmarind contaminarea incrucisata cu salmonele a carcaselor de pui intr-un abator cu tehnologie moderna,
Barzoi a obtinut urmatoarele date la 20 de carcase examinate in diferite faze ale procesului de taiere:
Numarul de carcase contaminate inainte de eviscerare: 4 (20%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.agona,
numarul de carcase contaminate dupa eviscerare: 8 (40%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.agona, numarul de
carcase contaminate dupa preracire: 10 (50%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.infantis, S.london,
S.bredeney, numarul de carcase contaminate dupa ambalare: 12 (60%) de la care s-au izolat S.typhimurium,
S.infantis, S. Agana, S. London.
Carnea de pasăre este deseori implicata in aparitia toxiinfectiilor alimentare Acestea apar uneori ca
urmare a consumului de carne subtratata termic, in special a cărnii decongelate incomplet. Aceasta explica de ce
carcasele mari de curcan congelate stau. frecvent la originea imbolnavirilor. De cele mai multe ori insa,
carnea de pasăre reprezinta sursa de contaminate a mancarurilor gatite in bucatarii in care produsele
se manipuleaza neigienic.
Germenii patogeni intalniti pe carnea de pasare in ordinea frecventei sunt: Salmonella, C.jejuni,
Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum, Shigella si unele specii de Bacillus reprezinta o problems
minora pentru carnea de pasare. Datele adunate in ultimii 10-15 ani demonstreaza ca bacteriile implicate frecvent in
toxiinfectiile alimentare, prin consumul carnii de pasare, sunt C.jejuni, si in mai mica masura Y.
enterocolitica.
Salmonelele - programele de eradicare intreprinse in unele tari, desi foarte costisitoare, au reusit numai sa
reduca incidenta contaminarii, dar nu sa o elimine. Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare cu salmonele prin
carnea de pasare o atentie deosebita trebuie acordata tratarii termice a acesteia in timpul prepararii pentru consum
si manipularilor carnii crude pentru evitarea contaminarilor incrucisate, in special a mancarurilor gatite. Aceleasi
masuri sunt valabile si pentru C.jejuni, contaminantul cel mai frecvent al suprafatei carcaselor, ca si
pentruY.enterocolitica.
C.perfrigens se gaseste obisnuit in fecale, sol, apa si se introduce in abatoare odata cu pasărea
vie.C.perfringens nu se multiplies in carne decat daca temperatura de depozitare este total inadecvata (peste 20
°C) si devine un risc pentru sanatatea consumatorilor numai daca dupa gatire, carnea este pastrata mai mult timp
(peste 6-10 ore) la temperaturi mai mari de 20°C.
S.aureus este de obicei prezent pe suprafata corpului pasarilor vii sanatoase (cca 106 celule pe intreaga
suprafata corporala).
Nr.
Crt. Specificare Parametrul analizat
1.
Samonella/25 g de probă comună din pielea
Carcase de păsări
gâtului (1)
respectiv, pui broileri şi
curcani Campylobacter /25 g de probă comună din pielea
gâtului (1)
2. Carne tocată şi carne Salmonella
preparată provenită de
Număr total de germeni
(numai pentru carnea tocată)
Escherichia coli (2)
la păsări, destinată să
fie consumată gătită Determinare specie atunci când este cazul
3. Produse din carne de
Salmonella
pasăre destinate să fie
preparate (gătite)
Imediat dupa taierea animalului ,muschii sunt moi,flasci si elastici.Daca acesti muschii se prepara
mai ales la gratar ,carnea este relativ tare,insa are maximum de savoare.
Dupa taiere ,in carnea animalelor se produc o serie de procese fizice,chimice si biologicecari ii
desavarseste calitatile bune pentru consum.Aceste procese in evolutia lor produc o serie de
transformari in muschi dupa taiere ,care privesc zvantarea,rigiditatea
musculara,maturarea,fezandarea si alterarea,
Zvantarea produce la suprafata carnii o pelicula uscata prin evaporarea apei in proportiile
superficiale,care protejeaza carnea contra poluarilor.
1. Rigiditatea musculara
Dupa cateva ore de la taierea animalelor se instaleaza treptat rigiditataea musculara(rigor mortis),
care se produce sub forma de contractii a muschilor,incepand cu muschii maxilari,apoi muschii
trunchiului,gatului,membrelor anterioare si in cele din urma muschii abdominali si membrele
superioare.
Timpul de instalare a rigiditatiimusculare este mai scurt la pasari decat la mamifere si mai rapid
decat la porc si bovine.Pe timp calduros,rigiditatea musculara se instaleaza mai repede ,iar pe timp
friguros mai incet.La animalele sacrificate in timpul cand au febra,rigiditatea musculara persista,la
animalelesurmente,rigiditatea musculara se instaleaza inset,muschii sunt de culoare neagra,tari si
lipiciosi,cateodata,rigiditatea musculara cel putin aparenta,cum este cazul carnurilor exudative.In
studiul de rigiditate musculara,carnea isi pastreaza savoarea,insa este tare si greu de digerat.Dupa
studiul de rigiditate ,muschii devin,in mod progresiv,moi,firabili,eliminand prin sectiune un exsudat
din fibre musculare.In medie durata rigiditatii musculare este de 10-24 ore.
Maturarea carnii
Modificarile care se produc in carne ,in timpul stubiului de maturare,sunt determinate de
transformarile substantelor proteice sub influenta enzimilor proteice.In mod normal autoliza carnii
in faza de maturatie se executa sub dependenta enzimilor proteice din carne fara nici o interventie a
microorganismelor.
Muschiul contine circa 75% apa, care este legata de materia azotata despre care se stie ca
formeaza esnta substantei uscate.Cu cat aceasta legatura este mai puternica cu atat fibra
muscularava fi mai plin si mai tare si invers, cu cat legatura este mai slaba cu atat fibra musculara va
fi mai puti plina ,apa se va scurge partial,carnea devine seaca la gust si tare.In timpul maturarii
carnii,apa de legatura creste,deterninand astfel o relasare s carnii si deci o scadere a duritatii ei.In
acest studiu de maturare a carnii ,se disociaza si complexul actomiozina,in actina si miozina care sunt
hidrofile,asiguransd astfel suculenta carnii.Datele din tabelul 8 reflecta diferentele care exista intre
carnea proaspata si carnea maturata.
Tabelul 8
Imediat dupa taiere carnea proaspata elimina foarte greu lichid ceea ce inseamna ca ea retine o mare
cantitate de apa de legatura.Dupa prima zi insa fibrele se destind ,intrucat legatura apei a slabit,iar
dupa doua zile ,fibrele se separa unele de altele,legatura prin apa fiind minima.
Turgescenta creste din nou dupa 7 zile si fibra musculara este partial distrusa.
Cand maturatia este de scurta durata,carnea este dura ,iar atunci cand este prelungita,gustul
placut diminuat.Pentru aceste considerente ,trebuie gasita o rezolvare justa a cerintelor de
fragezime si de calitati gustative,tinindu-se seama de faptul ca maturatia consta eliberarea apei de
constitutie amuschiului si peptonizarea proteinelor sale.Acesta se explica fie prin actiunea enzimilor
musculare(teoria de autodigestie a lui Gantier).fie prin jocul de curenti osmotici(teoria mecanica a lui
Piettre).
Dupa taierea animalului,muschiul care in viata are un pH aproape nuutru(pH in jur de 7),deoarece
sangele nu mai iriga muschiul si deci nu mai primeste oxigen,in muschi se producunele reactii
biochimice intre diferiti sai constituienti.
In evolutia acestor reactii,cand cca2/3 de ATP sunt hidrolizate si ionul de potasiu a fost difuzat in
afara celulei musculare ,cele doua proteine principale ale muschiului ,actina si miozina se asociaza
formand actomiozina care determina o scurtare a fibrelor musculare .In acest stadiu se produce
rigiditatea musculara.Concomitent ,acidul lactic si produsi fosforici proveniti din descompunerea
ATP-ului determina o scadere a pH-ului pana la 5,7-6,2 pentru carnea de porc si de 5,505,9 pentru
carnea de bovine.
Dupa studiul de rigiditate musculara ,carnea trece in stadiul de maturitate ,cand devine din nou
flasca .Starea aceasta este diferita de a carnii proaspete ,deoarece flascitatea la carnea proaspata se
datoreaza proteinelor de structura musculara care raman separate prin prezenta ATP-ului ,in timp ce
in studiul de maturatie a carnii, moleculele de atomiozina cu mult mai mici ,constituind astfel
procesul de autoliza al carnii,care este sub dependenta enzimatica proteolitica (catepsine) si nu a
unei activitati bacteriene.
Cand studiul de maturitate a carnii este mult mai avansat si cand intervine si flora microbiana de
putrefactie ,carnea trece in stadiul de fezendare ,iar atunci cand microorganismele se dezvolta peste
limita in anumite conditii de mediu ,in umiditate si temperatura,se produc transformari chimice
nedorite ,definite cu numele de putrefactie sau alterare putrifica a carnii.
3.Carnea cu defecte
3.1.Miopia exudativa
In anii 1954 si 1955 ,Ludwigsen a descris o miopatie care a afectat in special porci din rasa
Landrace,in Olanda si in Anglia ,iar in Franta fiind fiind studiata sub numele de „miopia exudativa si
depigmentara a porcului”,de catre Henry Billon,Joubert(Revista de patologie generala 1958).
Pentru a putea constata acest tip de carne ,este necesar sa treaca un anumit timp dupa taierea
animalului,deoarece exudatia carnii nu se manifesta net decat dupa racirea carnii si stabilirea
rigiditatii musculare.
Mai evident caracterul exudatival carnii se manifesta dupa racirea si transarea carcasei.
La originea termenului de carne moale ,umeda si pala ,este in mod cert exsudatii mai mult sau mai
putin abundenta
Cauze favorizante
Aceasta stare degenerativa se poate constata prin apreciere vizuala sau pe baza de analiza fizico-
chimica ,deoarece insuficienta adrenocorticala se evidentiaza prin modificari ale metabolismului
glucidelor ,alei apei si electrolitilor ale caror urmari mai importante sunt:glicogeneza marita ,punerea
in libertate a Kaliu-lui din musculatura ,glicoza anaeroba foarte accelerata ,esces de acid lactic
in musculatura ,scaderea pH-ului si aparitia acidozei ,hipertermie musculara cu cresterea
temperaturii corporale la peste 42 grade C ,modificari musculare fizico-chimice sub forma de scurtari
miofibriale,coagularea albuminei ,punerea in libertate a apei etc.
Pentru a putea aprecia acest tip de carne ,dupa cum am mai mentionat ,este necesar o anumita
perioada de timp dupa taiere,deoarece exudatia nu se manifesta net decat dupa racirea carnii si
instalarea rigiditatii musculare .
Caracterul exudativ este mai evident dupa transare .In cazul carnii de porc acest caracter este bine
exprimat in special pe jambon.Un astfel de jambon prezinta pe suprafata sectionata un aspect umed
si sangerand ,cu o coloratie slab roz-pala.Un jambon exudativ examinat pe o suprafata plana ,apare
moale,flasc,diferiti muschi se scufunda ,in special fesierii superficiali,care par nesudati intre ei
,independenti si dezlipiti.Muschii situati langa os sunt aproape normal colorati sau foarte futin
palizi ,in timp ce muschii superficiali au o coloratie care variaza de la roz pal spre alb.La microscop se
constata profunde modificari in structure fibrei musculare.
Aprecierea analitica este mai precisa ,putandu-se efectua prin diferit metode a caror
fundamentare se bazeaza pe o serie de caracteristici ale carnii exudative ,dupa cum urmeaza.
Aciditatea .Dupa sacrificare ,aciditatea musculara este data de prezenta acidului lactic ,format pe
baza glicogenului muscular.
Aceasta aciditate se poate verifica cu exactitate si rapid ,cu pH-metru de penetratie cu electrozi de
sticla dupa indexul simplificat de pH mediu propus de Giron ,Dumont si Devoyod.
Semnificatia pH-ului trebuie pusa in legatura cu mai multe caracteristici ale carnii.Dintre aceste
insa ,o corelatie neta exista intre pH si puterea de retinere a apei ,insusiri care exprima cantitatea de
apa de legatura ,care produce exudatia carnii.Muschii cu un pH aproape de 5,4 au o putere de
retinere a pei mai slaba decat muschii cu un pH apropiat de 6.
Muschii animalelor atinse de miopie exudativa ,dupa 24 de ore de la taiere prezinta un pH inferior
muschilor normali (un pH inferior indica o aciditate puternica )
Continutul de apa . Intre continutul total in apa al carnii exudative si al carnii normale ,dupa 24 de
ore de zvantare de la taiere,nu exista diferente semnificative .Trebuie mentionat insa faptul ,ca
jambonul exudativ ,detasat de 6 ore de la taiere ,au pierdut dupa 24 de ore 500-600g,in timp ce
jamboanele normale nu au pierdut decat 300 g in medie.In aceasta situatie se considera ca
exudatul provine dintr-o slaba legatura intre apa si proteine musculare de structura si nu dintr-o
cantitate mare de apa existenta in muschii exudativ.Aceasta slaba putere de retinere a apei
repercusiuni negative importante ,in cursul prelucrarii acesto carnuri.
Tesutul osos .Scheletul porcilor cu carne exudativa in general este mai usor decat al porcilor cu
carne normala Legat de aceasta corelatie ,se face remarca ca ,porcii cu carne exudativa apartin in mai
mare masura rasele de porci ale caror schelet este mai usor.
In concluzie se poate afirma ca o carne cu miopia exudativa si depigmentara se caracterizeaza prin:
-un continut in apa normal , dar cu o slaba legatura moleculara intre apa si proteinele de structura.
In cazul carnii de porc cu miopie exsudativa si depigmentara ,jamboanele exudative dau rezultate
inferioare atat di punct de veder organoleptic ,cat si al randamentului , ca o consecinta esentiala a
puterii slabe de de retinere a apei in carne.Din aceasta cauza jambonul exudativ sunt mai
seci lipsite de suculenta si mai putin moi .In timpul procesului de pasteurizare sau fierbere ,pierderile
in greutate sunt mai mari,fapt care determina in final un randament scazut.La jamboanele
exsudative,puterea slaba de retinere a apei este confirmate de faptul urmator: daca se
injecteaza acestor jamboane saramura in cantitate mai mare , puterea de absorbtie este mai
mare ,dar randamentul final mult diminuat.Excesul de saramura nu rezolva decat temporar calitatea
inferioara acarnii.In cursul procesului de saramurare castigul in greutate este ameliorat
,dar pierderile in timpul proceselor de pasteurizare sau fierbere sunt marite ,ca urmare a slabei
puteri de retinere a apei
In amestec cu alte carnuri in diverse fabricatii,carnea exsudativa nu diminueaza calitatae acestora.
Ceea ce este putin cunoscut ,dar de o foarte mare importanta economica sunt pierderile pe care
aceste carnuri le produc prin diferenta in minus de randament final ,fata de carnea normala .
In consecinta,carnea cu miopie exsudativa si depigmentara trebuie sa fie tratata cu cea mai mare
grija ,prelucrata si vanduta cat mai repede posibil,chiar in cazul in care s-au luat toate masurile de
precautie pentru o preparare cat mai sterila.
Refrigerarea carnii este o metoda de conservare a carnii la frig ,pe timp limitat ,cel puti de 15 zile
,in care carcasele sunt supuse la temperateui scazute,dar superioare punctului de inghetare a apei
din tesuturi.
Sub acest aspect trebuie privit efectul unei rigoditati rapide a carcaselor cu miopatie exsudativa si
depigmentata .Scaderea rapida a temperaturii actioneaza in doua directii:
Dupa cum s-a mentionat ,refrigerarea nu permite conservarea carnii ,exudativa sau nu ,yimp
de mai multe luni.
Pentru a conserva carnea prin frig o perioada mai mare de timp,luni sau ani ,trebuie
congelata.Daca se congeleaza carnea la o temperatura insuficient de scazuta ,se realizeaza o
congelare lenta in cursul careia in muschii se formeaza cristale mari de gheata care rup fibrele
musculare .La decongelare,aceasta carne pierde sucul ,deoarece exsudarea va fi foarte
accentuata, chiar in cazul carnurilor care au fost de o foarte buna calitate in momentul congelarii.
Din contra daca se face congelare rapida si la temperatura destul de scazuta (in instalatii cu
tunele de cungelare la -40 grade C )se realizeaza formarea in interiorul muschiului a cristalelor
de ghiata de mici dimensiuni care nu ataca membranele celulare si ca urmare pierderile de suc
in timpul decongelarii va fi minim.
Animalele sunt ingrasate ,cu corpul bine format si acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de
grasime .Slanina de la ceafa de pe spinare si de pe parte superioara a feselor este pufoasa la
pipait.Partile osoase ale corpului nu se simt la pipait.Coada este adanca intre fese ,iar mersul
animalelor este greoi.La animalul in mers nu se observa miscarea spetelor .
Animalele sunt incomplet ingrasate ,pline de carne,cu corpul bine dezvoltat.Corpul este acoperit cu
un strat de grasime ,care este putin pufoasa si opune rezistenta la pipait.Partile osoase ale
corpuluisunt acoperite,iar spata se simte la pipait.Mersul este vioi.
Calitatea „porci pentru saramuri crude-uscate” sunt porci din rasele Mangalita,Marele
Alb,Bazna ,Duroc,Pietrain,si metisorii acestora,cu greutatea vie de peste 130 kg ,bine
ingrasati,precum si scroafe sau vierii castrati,a caror livrare sa se faca la maximum 3 luni de la data
castrarii.
Animalele au corpul acoperit,pe toata suprafata,cu un strat gros de grasime ,gatul plin,slanina de
la ceafa ,de pe spinare si de pe partea superioara a feselor,pufoasa la pipait ,apofizele spinoase ale
vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului nu se simtla pipait.Coada este
mult adancita intre fese,mersul greoi si obosit.
Aprecierea calitatii si valorificarea animalelor vii pentru taiere,facute pe baza greutatii corporale si
a stari de ingrasare determina „din ochi” dupa formele exterioare ale corpului,sunt destul de
relative,o apreciere cat mai aproape de realitate solicitand o foarte mare experienta a celor ce fac
operatia.
Preocuparea permanenta care exista in tara noastra ,pentru stabilirea unor criterii si indici de
apreciere cat mai corecti si fundamentati stintttifiic si care a antrenat oameni de stinta si practicile ,a
dus la introducerea ,in criteriile de apreciere a calitatii, a indicelui de seu aderent si a indicelui de
randament,aceasta,in colaborarea cu criteriile greutatii si maniamentelor ,constituind o
posibila evidenta spre o mai corecta apreciere.
Problema ramane insa nerezolvata in mopd corespunzator.Daca cele patru criterii amintite pot
constitui un inceput de apreciere si se pot folosi atunci cand te referi la o productie dispersata
.heterogena ,ele sunt departe de asatisface cerintele unei productii de tip industrial,cu livrari
simultane de sute ,mii si zeci de mii,de animale de aceeasi calitate.
Daca stabilirea calitatii animalelor destinate pentru sacrificarea interesata ,in mod direct,pe
crescator si achizitor,cel care prelucreaza si industrializeaza,precum si cel care consuma sunt
interesati pentru calitatea carcasei,in general, si a bucatilor componente i in special .Ori, cele patru
criterii amintite,avand un pronuntat caracter de subiectivitate ,nu satisfac ambele deziderente.
Daca ne referim ,de exemplu,la indicele de randament ,apreciat ca un pas inainte ,nici acesta nu
este complet obiectiv,fiind in functie de multi factori ca:sistemul de transare a carcasei,intervalul de
timp intre ultima furajare si taiere,agitatia si oboseala ,rasa,varst,sex,substrat genetic etc.
Aprecierea calitatii carcaselor este mai obiectiva si totodata ea poate pune mai usor de acord
relatiile comerciale dintre vanzator si cumparator.In practica ,se intalnesc mai multe sisteme de
vanzare a porcilor in carcase si anume:vanzarea prin comision ,vanzarea in cui si vanzarea dupa
clasa.
Acest mod de valorificare se apreciaza mai mult de realitatile comerciale,dar in practica vanzarea
prin comision are unele dezavantajuri si anume:
-deoarece producatoru nu asista la taiere ,el nu va avea posibilitatea sa cunoasca calitatea porcilor
sai in vederea ameliorari lor;
_animalele plecate de la producator fara ca acesta sa cunoasca calitatea si valoarea reala a acestora;
Vanzarea in cui ,practic ,consta in faptul ca producatorul insusi poate sa sa-si taie porcii intr-un
abator si sa-si vanda singur carcasele .Deficienta acestui sistem rigid in faptul ca vanzarea carcaselor
este o operatie foarte dificila ,care nu poate sa fie realizata cu succes decat de catre persoanele cu
competente tehnice ,dotate cu un simt comercial siger.
Vanzarea dupa clasa de calitate ,in fapt,este un sistem mix care amelioreaza multe lipsuri
celorlalte mentionate .
Prin acest sistem ,producatoru vinde animalele sale in viate (in picioare) la un pret de cost la
calcularea careia sa ia in consideratie greutatea neta si calitatea carcaselor stabilite dupa taiere.
Desi acest sistem elibereaza pe producator de probleme tehnice si comerciale pentru care el nu
este totdeauna pregatit,ridica insa alte probleme din care cea mai complicata este clasarea porcilor.
Pentru a scoate in relief greutatile pe care le prezinta clasarea porcilor ,cat si pentru a cunoaste
fluxul tehnologic al operatiilor,ne vom referi la practicarea acestui sistenm in Franta.
Inainte de afi transportat la abator,porcii se identifica in ferma prin tatuaj la sec ,marcand o litera
proprie producatorului si un numar de ordine.
In abator animalele sunt cazate si mentinute in ordine pana la taiere,conform legii si
dispozitiilor sanitar-veterinare in vigoare.
Dupa taiere, porcii sunt clasati fiecere ,cu respectarea si executarea unor anumitor reguli si
operatiuni.
Aprecierea si clasificarea carcaselor dupa calitate se face dupa 12 ore de la taiere,insa din motive
comerciale aprecierea si clasificarea carcaselor se poate face si imediat dupa taiere sau dupa racire
de cateve ori.
Dar din toate punctele de vedere este recomandabil ca racirea carcaselor dupa taiere sa
constituie in abator o operetie obligatorie.
In Franta , prin „carne curata” la porc se intelege animalul taiat jupuit sau nu ,fara organele
continute in cavitatea abdominala si toracica.
In mod obligatoriu ,carcasele porcilor trebuie sa fie cantarite inainte de a fi detasat capul,atat
pentru a determina greutatea necesara ca baza de calcul pentru a stabilirea valorii reale,cat si
pentru faptul ca separarea capului poate face sa variaze greutatea neta a porcului.
Precizarea momentului cand trebuie sa se faca cantarirea constituie un element deosebit de
important .In general ,cand se efectueaza cantarirea „la cald” ,se face o reducere a greutatii cu 1-2
kg in functie de greutate (1kg pentru porcii de 100 kg si 2 kg pentru scroafe) sau 1-2%din greutatea
neta ,ceea ce reprezinta pierderea aproximativ normala a greutatii in cursul cantaririi si racirii.
In situatia cand producatoru nu poate asista la la carcasare este absolut necesar ca operatia de
clasare sa se efectueze de un specialist ,expert de stat,neutru si binenteles in stadiul actual de
cunostinte pe baza de calculator.
Pe baza criteriilor de calitate ,dupa cantarire se stabilesc diferitele clase comerciale de calitate ,in
vederea facturarii la preturile oficiale conform Decretului in vigoare.
Complet(plin ):porc slab cantarind 65-77 kg (fara cap si cu cele patru picioare),cu grasimea slaninii
de 20-28mm ,bine conformat, jambon profund si globulos ,muschiul lungul dorsal gros ,piept
slb,carnea de consistenta ferma si fara umezeala usur colorata.
Coupe:porc de carne de buna calitate ,cantarind maxim 85 kg net(fara cap si fara cele patru
picioare),cu o grosime a slanini de sub 50mm.
Lourd et gras:porc cantarind mai mult dc 85 kg net(fara cap si fara cele patru picioare),prezentand
o masa adipoasa interstitiala excesiva sau o grosime a slanini de peste 50 mm.
Coche (scroafa):fara cap si cu cele patru picioare ,de toate greutatile ,cu stare de ingrasare
variabila si in general destinata pentru fabricile de produse de carne.
In Franta ,Institutul Tehnic pentru studiul porcului,(I.T.P) a pus la punct in 1964,o scara nationala
de clasare a carcaselor de porc dupa atitudinea de intretinere.Experimentata in 22 de abatoare si pe
un numar de 300000 porci clasati,aceasta scara a pus capat confuziilor,servind de baza pentru
clasarea porcilor in toata Franta .De astfel,ea are in acord cu proiectele de armonizare a sistemului
de clasare a carcaselor de porci utilizate in tarile occidentale.
-greutatea carcasei cu cap(aceasta fiind uzanta comerciala cea mai raspandita in Franta si in tarile
occidentale);pentru carcase fara cap,se scade 7%;
Tabel 36
-unele criterii ale clasamentului sunt obiective ,insa altele lasa loc inevitabil la o apreciere subiectiva;
--scara este obligaroriu arbitrara ,intrucat fata de heterogenitatea raselor si diversitatea sistemelor
de crestere si ingrasare,fiecare clasa acopera de fapt o gama de carcase care nu sunt identificate,cu
toate tranzitiile de la caracteristicile clasei superioare la clasa inferioara;
Aprecierea calitatii carnii si a grasimii de porc pe carcasa se efecrueaza dupa racire ,deoarece pe o
carcasa calda ,practic este imposibil de a aprecia caracteristicile muschilor si a grasimii,afara de
cazurile extreme (miopie neta ,grasime colorata sau uleioasa ,singurele caracteristici care pot sa fie
luate in considerare in stadiu de abator).
Opinia generala este in favoarea vanzarii animalelor dupa calitatea carcasei.Ideea este bine lansat
asi cu tendinta sigura de generalizare .
Tabel
3/9 90 si peste
4. altele Vieri batrani si porci 4 -
reformati
5.scroafe Scroafe de carne S1 Pana la 4
Astfel,dupa cum s-a aratat,clasela carcaselor de porci se face in functie de greutatea neta,starea
de ingrasare(conformatia,grosimea slaninii) si dezvoltarea muschilor(jambon,m.lungul dorsal,piept).
In Franta ,pana in 1967,singura piata de referinta pentru aprecierea calitatii si cotarea carcaselor
de porc era Halele Centrale din Paris ,care efectua clasarea dupa criterii in tabel ,privind
„definitiile oficiale de categorii ale claselor de porc”.
In 1968,sistemul de clasament al Halelor Centrale din Paris a fost substituit cu scara nationala de
clasament pentru carcasele de porc propusa de Institutul tehnic al porcului(I.T.P).Ulterior ,pe baza
modificarilor acestei scari nationale de clasament,propuse in octombrie 1969,s-a instituit o
scara comunitara in cadrul Pietii Unice (C.E.E),oficializata prin regulamentul comunitar nr. 2108/70
din 20 octombrie 1970.
1.”Carcasele”:
Carcase de toate greutatile de la animalele de sex feminin din specia porcului care a nascut cel
putin o data;
3.”Vieri”
Carcasele de toate greutatile de la animale mascule din specia porcului care au servit la
reproducere.
Tabel
Tipul AA: dezvoltarea exceptionala a muschiului in toate partile esentiale ale carcasei si o foarte
slaba infiltrare de grasime;
Tipul A:dezvoltarea foarte buna a musculaturii in toate partile esentiale ale carcasei;
Tipul B: dezvoltarea buna a musculaturii sau o dezvoltare a musculaturii ceva mai buna
,prezentand insa o lipsa intr-o parte esentiala a carcasei;
Tipul C: dezvoltarea medie a musculaturii sau o dezvoltare a musculaturii ceva mai buna
,prezentand insa o lipsa in una sau sau doua parti esentiale ale carcasei.
In general ,se poate afirma ca inspectia carnii in abatoare permite sa se evite riscurile cele mai
importante pentru sanatatea omului.
Cauzele murdaririi sunt cu atat mai diverse cu cat ne indepartam de abator,si controlul devine din ce
in ce mai slab in intreprinderile de fabricatie ,de transport de vanzare si chiar la consumator.
6.Igiena abatorului
-amenajarea interioara sa asigure (pentru animalele vii ,ca si pentru carnuri si organe) un drum
continuu,fara posibilitatea de revenire si fara suprapunerea cu subprodusele si deseurile ,pentru a
evita contaminarile ,prevenind astfel orice contact al carnurilor cu animalele vii sau cu deseurile.
In Romania aceste principii generale sunt concretizate in legea cu privire la productia de bunuri
alimentare,care se refera la asigurarea conditiilor de igiena in unitatile in care produc bunuri
alimentare in care la art.29 precizeaza:”Unitatile care produc bunuri alimentare ,indiferent de
subordonare ”,sunt obligate :
d) sa intretina in stare de curatenie cladirile din dotare ,spatiile interioare si exterioare ale
acestora,dependentele ,grupurilor sociale ,utilajele si mobilierul;
Deci , o lege care cuprinde ,dezvolta si reglementeaza aceste principii generale de baza.
Pentru asigurarea conditiilor de igiena ,in abator, apa potabila trebuie sa fie din ambundenta
(o jumatate de metru cub pe cap de animal taiat).Fara apa multa curetenia nu este posibila si
fara apa calda la principalele servicii,pardoselile ,pereti si utilajele risca sa ramana in stare de
curetenie necorespunzaroare.
Luminozitatea trebuie sa fie foarte buna in toate salile in care se lucreaza avand caracterul
lumini de zi .Peretii trebuie sa fie etansi si cu unghiuri rotunjite care sa permita curatirea
perfecta ,iar pardoselile sa fie impermeabile si cu panta de scurgere care sa conduca apele
folosite la canalizare subterana dimensionata corespunzator.Zugravelile bruna,neagra,maron sau
rosu trebuie sa fie interzise in abator unde murdarirea cu sange este inevitabila si risca sa treaca
neobservabila.
Starea animalelor inainte de taiere .Animalele inainte de taiere trebuie sa fie sanatoase ,bine
odihnite si tinute la dieta .
-asomarea prin soc electric da rezultate bune daca voltajul este bine reglat ,daca animalul nu
este atins de miopatie exudativa „in vivo” si daca este sangerat rapid ,in primele cinci
secunde in care urmeaza socul electric .In caz contrar ,se produc petesii si hemoragii
datorate rupturii capilare ,cu mici hematoane ,care depreciaza carnea si devin locuri de
predilectie pentru infectii(carnuri pichetate).
-asomarea cu gaz carbonic 40%,practicata in Danemarca ,implica riscul ,dupa
ultimele eforturi de respiratie ,de a se produce diseminari microbiene.
Dupa asomare ,in momentul sangerarii,inima continua sa bata (pana la noua minute),astfel ca
se aspira sangele contaminat de la nivelul plageii de sangerare.
Jensen a aratat ca germenii introdusi voluntar cu cutitul se regasesc in maduva tibiei,cu toata
puterea bactericida a sangelui.
Cea mai buna tehnica de sangerare se realizeaza pe animalul suspendat;sangerarea este mai
completa si operatia mai curata in masura in care plaga de sange este pe cayt posibil mai
redusa,cutitul curat si dezinfectat cu regularitate.Exista cutite speciale ,asemanatoare unui
trocar,care permite scurgerea sangelui printr-un fel de canal care asigura o scurgere foarte
curata.
Congelarea carnii sub regimul frigului in vederea asigurarii in cursul maturatiei a cresterii
gradului de fragezime ,retine echivalentele urmatoare:8 zile la +6 grade C;14 zile la +2 grade C si
16 zile la 0 grade C.Acest fenomen este general,dar prezinta in acelasi timp si
cateva exceptii,cunoscute sub numele de „contractii prin frig”,manifestare care este insotita
de aparitia ireversibila a duritatii carnii.
In acest caz ,muschiul refrigerat brutal se contracata puternic,intra in rigiditate ,maturatia
ulterioara nu mai poate realiza fragezimea ,iatr procesul de preparare prin fierbere sau
frigere va creste astfel duritatea sa .
Prin comparatie, carnurile in totul asemanatoare ,dar refrigerate lent ,sunt fragede dupa
maturatie si fierbere sau frigere.
Acest fenomen ,observat de data recenta ,este evident foarte prejudiciabil,fapt fapt care a
suscitat cercetari in vederea cunoasterii mecanismului intim si a remedierii lui.
Maturatia facuta sa urmeze rigiditatii musculare si sa produca o carne a carei duritate depinde
de diversi factori,mai ales de starea si de gradul de contractie ,va da un muschi care contractat
rigid da o carne cu mult mai dura decat un muschi relasat rigid.Acesta ,pentru ca refrigerarea
precoce si rapida antreneaza o contractie puternica care va da o carne dura.Descoperirea
contractiei prin frig si explicatiile care s-au dat privind implicatiile sale asupra caracterului
organoleptic al carnii,a pus in discutie beneficiile economice privind avantajele si
dezavantajele refrigerarii rapide ,mergandu-se pana la a se preconiza inlocuirea acesteia cu o
metoda de refrigerare lenta sistematica.
Fata de aceasta situatie ,trebuie sa fim realisti ,deoarece problema nu se pune in primul rand
decat pentru carcasele cu o grosime mica,cum sunt cel de vitel si de ovine ,iar in al doilea rand sa
nu sa nu fie omise marile avantaje economice si igienice pe care le asigura tehnologia de
refrigerare rapida si ultra-rapida pentru industria si comertu de carne.
Dupa Rosseti R.,acest fenomen se produce la acei porci la care glicogenul ,datorita unei
fragiditati excesive ,se hidrolizeaza foarte rapid ,alternand astfel aciditatea carnii atunci cand ea
este inca calda si, ca urmare, denaturarea proteinelor si liberarea de apa normala retinuta in
reteaua filetului proteic (miopia exudativa si depigmentara ).Dupa acelasi autor posibilitatea de
remediere consta in racirea foarte rapida a carcaselor pentru a incetinii catabolismul glicogenic
si a face sa dispara reactiile care pot declansa fenomenul de exudatie al carnii.
Exudatia carnilor congelate vizeaza studiul de decongelare cand acestea sunt insotite
intotdeauna de libertatea de exudat,uneori in cantitati importante ,fapt care determina
deprecierea lor calitativa .
Intre factorii cei mai importanti care conditioneaza volumul de exudat sunt cei care depind de
temperatura .
Carnurile congelate foarte precoce in stadiul de pre-rigo,adica la 3-4 ore dupa taiere,prezinta
la decongelarea lor un exudat ambundent insotit de o contractie „contractia de decongelare
”:muschiul congelat precoce ,posedand inca A.T.P.-ul sau nu este inca rigid :la
decongelare A.T.P.-ul hidrolizat brusc libereaza energie si provoaca :contractie,rigiditate si
duritate ,dupa un proces identic cu cel care produce contractia prin frig.
Fenomenul rigiditatii de decongelare poate sa fie evitat facand sa disparaA.T.P.-ul inaintea
decongelarii prin prelungirea duratei stocajului sau printr-o decongelare progresiva.
Prin prelungirea stocajului timp de mai multe luni ,se produce hidroliza lenta a A.T.P.-ului si
prin acesta disparitia sa totala inaintea decongelarii.
-cea mai buna calitate economica prin punerea in aplicare a principiilor moderne de
ameliorare ,de crestere si de ingrasate a animalelor pentru carne (matca selectionata,profilaxie
generala,alimentatie echilibrata,tehnica de crestere pentru productia industriala etc.)
Restrictii impuse asupra carnii, organelor si subproduselor de abator în urma controlului sanitar
veterinar
CAP. V
(1) Carnea trebuie sa fie declarata improprie pentru consum uman, daca aceasta:
a) provine de la animale care nu au fost supuse inspectiei ante-mortem, cu exceptia animalelor salbatice vanate;
b) provine de la animale ale caror organe nu au fost supuse inspectiei post-mortem, cu exceptia cazului in care se
prevede altfel de prezenta hotarare sau de Hotararea Guvernului nr. 954/2005, ce transpune Regulamentul nr.
853/2004/CE;
c) provine de la animale care au murit inainte de taiere, de la animale nascute moarte, de la animale avortate sau taiate
inainte de varsta de 7 zile;
f) provine de la animale ce sufera de o afectiune generalizata, precum septicemie, piemie, toxiemie sau viremie;
g) nu este in conformitate cu criteriile microbiologice prevazute in baza legislatiei nationale ce transpune legislatia
comunitara specifica, pentru a se stabili daca alimentele pot fi puse pe piata;
h) manifesta infestare parazitara, cu exceptia cazului in care se prevede altfel la sectiunea a 4-a;
i) contine reziduuri sau contaminanti peste limitele prevazute de legislatia nationala ce transpune legislatia comunitara
specifica. Orice depasire a nivelului relevant trebuie sa conduca la analize suplimentare, ori de cate ori se considera
corespunzator;
j) provine de la animale sau de la carcase ce contin reziduuri de substante interzise ori de la animale ce au fost tratate cu
substante interzise, fara sa aduca atingere altor reglementari ale legislatiei comunitare specifice transpuse in legislatia
nationala;
k) consta din ficatul si rinichii unor animale cu varsta mai mare de 2 ani care provin din regiuni unde implementarea
planurilor autorizate in conformitate cu norma sanitara veterinara aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii,
alimentatiei si padurilor nr. 357/2001, ce transpune Directiva nr. 96/23/CE, a depistat prezenta generalizata de metale grele
in mediu;
n) contine corpi straini (cu exceptia materialelor utilizate pentru vanarea animalului, in cazul vanatului salbatic);
o) depaseste nivelurile de radioactivitate maxime permise, prevazute in baza legislatiei nationale ce transpune legislatia
comunitara specifica;
p) indica modificari morfopatologice, anomalii de consistenta, sangerare insuficienta (cu exceptia vanatului salbatic) sau
modificari organoleptice, in special un miros sexual pronuntat;
r) contine materiale de risc specific, cu exceptia celor prevazute in baza legislatiei nationale ce transpune legislatia
comunitara specifica;
t) contine sange ce poate constitui un risc pentru sanatatea publica ori pentru sanatatea animalelor, datorita starii de
sanatate a animalului de la care provine sau contaminarii produse in timpul procesului de taiere;
u) conform opiniei medicului veterinar oficial, dupa examinarea tuturor informatiilor relevante, carnea poate constitui un
risc pentru sanatatea publica ori pentru sanatatea animalelor, sau este, din orice alt motiv, necorespunzatoare pentru
consum uman.
(2) Medicul veterinar oficial poate impune conditii privind utilizarea carnii provenite de la animale care au fost supuse
taierii de necesitate in afara abatorului.
6.2. Stari patologice generale si locale care impun restrictii asupra carnii, organelor si
subproduselor rezultate din taierea animalelor
Clasificarea cauzelor de sanctionare a carnii si organelor în urma examenului sanitar veterinar în abator
Inflamatii nespecifice.
Procese tumorale.
Anomalii embrionare.
6.2.1.1. Hipertrofia
Consta într-o crestere în volum a unor viscere sau a unui teritoriu al carcasei, care nu se limiteaza însa numai la
hiperplazie.
Datorita diferentelor importante de volum ale unor organe de la un individ la altul, la aceeasi specie, hipertrofia
este dificil de observat.
In cazul hipertrofiei ficatului sau rinichiului, ca urmare a unei scleroze hepatice sau a unei nefrite cronice (rinichi
mare, alb), leziuni banale, fara un risc deosebit, se recomanda doar confiscarea organului afectat.
Cresterea în volum a inimii la animalele batrâne corespunde cel mai adesea unei cardiopatii decompensate;
pentru a proba diagnosticul prezumtiv, organul se aseaza pe masa de examinare, pe care va avea tendinta de aplatizare. Se
va constata în acelasi timp ca marirea în volum este asociata de fapt cu o reducere în volum a peretelui miocardic si cu
lezarea importanta a ficatului - consecinta a tulburarii circulatorii. Leziunea este nepericuloasa, se recomanda
doar confiscarea cordului.
Hipertrofia tiroidei este cel mai adesea determinata de utilizarea frauduloasa, pentru fortarea ritmului de crestere
la animalele destinate productiei de carne, a unor tireostatice. În mod normal, la vitei, tiroida cântareste cca 16 g iar la
tineret si adulte aproximativ 25 g. Când greutatea glandei depaseste 50 g, cum utilizarea tireostaticelor ca stimulatori de
crestere este interzisa în majoritatea tarilor, se impune recoltarea si examinarea unor probe de urina. Daca examenul este
pozitiv, se impune confiscarea totala.
Hipertrofia timusului, rar întâlnita, semnifica o afectiune cronica, nepericuloasa, sanctionata doar prin confiscarea
sa.
Hipertrofia generala a masei musculare la bovinele din rase de carne este o stare normala. Cresterea în
volum doar a unei zone musculare, asimetric fata de zona congenera sau de tesuturile adiacente, semnifica cel mai adesea
un proces patologic localizat (abces, flegmon sau colectie sero-sanguinolenta în profunzime), care impune masuri si
sanctiuni asupra carnii. Pentru precizarea diagnosticului si impunerea corecta a sanctiunii, este necesara deschiderea si
examinarea leziunii într-un spatiu izolat al abatorului care sa previna posibilitatea contaminarii altor carcase.
6.2.1.2. Atrofia, se observa macroscopic, în abator, ca o reducere în volum a unor organe sau tesuturi.
Atrofia organelor
Hipoplazia renala congenitala a unuia dintre cei doi rinichi ( congenerul fiind, prin compensatie, hipertrofiat) este
întâlnita la porc. Fenomenul nu este periculos, dar poate antrena o retentie urinara care sa aiba drept consecinta un miros
neplacut al carcasei, de urina.
Sanctiune:
În atrofia galbena acuta a ficatului, data de intoxicatii acute, acesta are o culoare galbena si consistenta scazuta.
Diagnosticul diferential trebuie facut fata de încarcarea grasa, an care culoarea este galbena, dar volumul organului este
marit.
Atrofia carcasei
Slabirea corespunde absentei depozitelor de grasime, toate celelalte tesuturi fiind dezvoltate normal. Practic
lipsesc maniamentele de grasime subcutanate si grasimea din spatiile conjunctive musculare, dar se mentine întotdeauna o
cantitate redusa de grasime perirenala, cu caracteristici normale. Asemenea carnuri sunt nepericuloase, adesea preferate în
industria mezelurilor, unde grasimea adaugata este întotdeauna slanina de porc. Cauzele care conduc la slabirea animalelor
sunt multiple: batrânetea, subnutritia, gestatia, lactatia, malabsorbtia din cauze parazitare, boli infectioase cronice, procese
tumorale. Inconvenientul major al acestor carnuri este diminuarea savorii. Daca nu exista motive de ordin infectios sau
parazitar care sa impuna sanctiuni privind folosirea acestor carnuri în alimentatie, acestea se dau în consum fara restrictii.
Atrofia bruna(cromolipoidoza) este întâlnita mai ales la caii în stare buna de întretinere. Unele mase muculare
( cordul, maseterii, diafragma) si eventual unele organe (ficat, rinichi) au o culoare bruna datorita unor tulburari de oxidare
si al catabolismului acizilor grasi, consecutiv 818y2417i carora apar cromolipide care se acumuleaza în celule. Modificarile
nu prezinta pericol pentru consumator, dar, datorita modificarilor de culoare, antreneaza confiscari partiale, interesând
zonele musculare afectate.
Termenul de degenerescenta are o dubla semnificatie. Din punct de vedere macroscopic el corespunde unei
leziuni opuse leziunilor inflamatorii. Sensul nu mai este de actualitate, dar a dat numele sau ola numeroase leziuni, mai ales
musculare.
Din punct de vedere microscopic, degenerescenta corespunde pierderii vitalitatii unor celule, traducând un status
de suferinta celulara. În stadiul initial (tumefactie) leziunile sunt reversibile, dar în final ele devin ireversibile, evoluînd spre
necroza.
6.2.1.3.2. Necroza
Din punct de vedere etiologic, ambele tipuri de leziuni pot avea aceleasi cauze. La originea lor poate sta orice
agresiune. Factorii fizici, traumatici, chimici, toxici, agenti microbieni, bacterii, virusuri, toxine, fenomene
metabolice, nutritionale, trofice, de origine circulatorie. În general, o leziune degenerativa poate fi considerata ca
mai putin redutabila decât o necroza, dar un fenomen degenerativ este adesea un fenomen initial, urmat apoi de
necroza. Daca unele etiologii ale degenerescentei si necrozei nu prezinta nici un risc, nu aceeasi este situatia
etiologiilor infectioase, ale celor produse de substante toxice sau de toxine. Din acest motiv, aplicarea sanctiunilor
în caz de degenerescente si necroze este posibila doar dupa stabilirea etiologiei leziunii.
A. Leziuni viscerale
Sunt întâlnite întotdeauna pe ficat, adesea pe cord si mai putin frecvent pe rinichi.
Caracteristici:
Leziuni degenerative
Obisnuit viscerele sunt atinse în totalitate. Se constata o diminuare a consistentei, o decolorare a organelor (care
tinde spre galbui) si la atingere, un aspect mai mult sau mai putin de gras. Enterotoxiemia rumegatoarelor mici se
caracterizeaza prin rinichi foarte voluminosi, o diminuare a consistentei, (rinichi moale, carnos) si o coloratie rosie
caracteristica. Pe cord, leziunile sunt strict localizate si intereseaza rar întregul miocard.
Leziuni necrotice
În general leziunile sunt strict localizate, cele de pe ficat sunt de marime variabila dar cu contur net, foarte
decolorat si friabil la atingere.
Cele doua tipuri de leziuni se regasesc în mod independent, dar uneori cele doua forme pot coexista pe acelasi
organ. Iata de pilda, în enterotoxiemia bovinelor leziunile de degenerescenta si de necroza ale ficatului coexista
cu cu un ficat hemoragic.
Etiologii nepericuloase:
Etiologiile nepericuloase se refera în special la leziunile de degenerescenta hepatica. Au fost catalogate etiologii
metabolice, nutritionale sau consecutive fenomenelor de ischemie.
Etiologii periculoase:
Necroze: în hepatita necrozanta salmonelica (la vitei) se observa focare de necroza mai mult
sau mai putin importante diseminate pe toata suprafata ficatului, prezentând risc pentru
consumator. Fenomenul este uneori observat si la cal, pasare si la porc.
Leziunile de degenerescenta sau de necroza pe miocard sunt întotdeauna considerate ca periculoase atunci când
sunt produse de siubstante toxice sau de toxine microbiene. Ele trehbuiesc însa diferentiate de localizarile
cardiace ale degenerescentelor musculare care intereseaza si muschii scheletici.
Sanctiuni:
Daca leziunile sunt produse din cauze nepericulose si intereseza un singur organ, se confisca
organul.
Daca leziunile sunt produse din cauze periculose si intereseza doua organe (ficat si rinichi sau
ficat si cord), se impune confiscare totala.
Exemple
- daca leziunile hepatice sunt unice, fara liziera rosie, ansotita doar de lifadenita hepatica, se confisca
ficatul;
- daca în jurul leziunilor hepatice este prezent bordajul hemoragic si coexista si leziuni cardiace, se
imnpune confiscare totala.
Leziuni necrotice
Este o toxiinfectie gangrenoasa data de Clostridium chauvei caracterizata, în faza sa initiala, printr-o tumora
musculara crepitanta, edematoasa, cu centru cald, dureros si un edem periferic important. Apoi centrul devine
rece, indolor, cu miros butiric, iar partea periferica se extinde, devine calda si dureroasa.
b) Gangrena
c)
Este o necroza data de germeni anaerobi, în particular de clostridii, caracterizata printr-o histoliza importanta.
Leziunile sunt de tip flegmonos, invadant. Se întâlnesc plaje de magma eterogena (acumulare de fibrina), de
culoare galbuie sau brun verzuie, cu miros dezgustator, putrid. Gangrena este urmarea unui traumatism septic
netratat. Localizarile pe carcasa sunt foarte diferite, mai ales în zona sternala si în musculatura crupei, ca urmare
a unor întepaturi.
În mod exceptional se poate recurge uneori doar la confiscare partiala, daca sunt afectati doar plamânii ca
urmare a unei deglutitii false. Extrem de rar se mai poate recurge doar la confiscare partiala a zonei cu leziunea,
în cazul când organismul realizeaza o stricta delimitare prin sechestrarea mareialului necrozat prin proliferare
conjunctiva perifocala si nu se produce reactie limfonodulara regionala.
Este rezultatul unei injectii aseptice cu un produs iritant într-un tesut slab vascularizat. Cel mai adesea se situeaza
la nivelul gâtului, în muschii cervicali. La examenul extern al carcasei se poate observa o deformare, o tumefactie.
Punctionarea sau sectionarea leziunii scoate în evidenta existenta unui focar necrotic de marime variabila, de la 1
la mai multi cm în diametru, cu un continut de culoare diferita în functie de natura substantei injectate, fara
mirosul specific, dezagrebil de gangrena, având eventual mirosul specific al substantei injectate.
Sanctiune: În cazul unei leziuni de dimensiune redusa, se excizeaza larg doar aceasta; daca leziunea este mai
extinsa, se confisca gâtul în totalitate.
Este o leziune rara, care nu trebuie confundata cu miopatia exudativa si depigmentara (PSE), care deste foarte
frecventa la porcii din rasele de carne. Intereseaza în principal muschiul lung dorsal, uneori întreaga masa
musculara din zona dorso-lombara, cel mai adesea asimetric. Masa musculara afectata este decolorata, cu dungi
si plaje hemoragice. Etiologia este foarte probabil legata de spasme arteriale.
Leziuni degenerative
a) Carnea cu pH crescut
Este cunoscuta si sub denumirile de carne provenita de la animale obosite, carne închisa la culoare pe sectiune
sau carne febrila.
Leziunea este doar macroscopica si apare atunci când animalele sunt saacrificate imediat dupa un surmenaj
muscular. În cazul porcilor, apare cel mai frecvent dupa transporturi obositoare, atunci când înainte de taiere nu
se acorda un timp de odihna suficient. Absenta rezervelor glucidice în momentul sacrificarii antreneaza
modificarea chimismului muscular postsacrificare, tradusa prin:
Sanctiuni:
Daca pH-ul crescut este însotit si de congestie generalizata, se impune confiscare totala.
Este o afectiune frecventa la porcii din rasele înalt specializate pentru productia de carne (Landrace, Pietrain), si
se caracterizeaza prin aparitia unor zone musculare decolorate, moi si umede.
Pe carnea calda, imediat dupa taiere, semnele sunt mai putin caracteristice, dar se accentueaza în orele care
urmeaza. Daca exista dubii, se reexamineaza carcasele dupa 24 ore de depozitare la refrigerare.
Caracteristici:
Rigiditate musculara precoce dar efemera, care dispare în totalitate în decurs de câteva ore;
Decolorare mai mult sau mai putin intensa, cu extindere variabila, la unul sau la mai multi
muschi sau doar la zone din acei muschi;
Flaciditate musculara aparuta dupa 12 - 24 ore dupa taiere; la palpare, senzatie de moale, de
inconsistenta;
Localizari
Leziunile se instaleaza mai ales în zonele care prezinta o proportie anormal de crescuta de fibre musculare de tip
II (fibre de calibru gros sau fibre albe, sarace în mioglobina, având activitate ATP -azica importanta si cu
metabolism glicogenolitic anaerob, contrar fibrelor musculare rosii de tip I, care au metabolism aerob, cum sunt:
musculatura ileo-spinala;
muschii fesieri.
Evolutia temperaturii în muschi dupa taiere: normala, explicabila, dupa sacrificare observându-
se o usoara si efemera crestere a temperaturii musculare (0,5 - 10C), data de energia de
contractie a muschiului. Pentru carnea PSE, aceasta evolutie este mult mai importanta:
temperatura în muschi atinge, dupa 45 minute pâna la 1 ora, 40 - 410C. Este un consum
energetic foarte important al fibrelor musculare prin glicogenoliza.
Evolutia pH-ului dupa taiere în teritoriile de electie pentru PSE ( m. Lung dorsal, la nivelul celei
de a 11 si a 12 vertebra dorsala si m. semimembranos):
- pH ultim, la 24 ore dupa taiere, între 5,2 - 6,4 (normal între 5,6 - 6,0);
Asemenea carnuri nu prezinta nici un risc pentru consumator, dar au caracteristici organoleptice si tehnologice
necorespunzatoare.
Sanctiuni:
- daca modificarile sunt extinse este indicata conficare totala;
- daca modificarile sunt slab perceptibile sau de extindere mica, nu se impun sanctiuni.
c) Carnurile febrile
Sinonime: carnuri acide sau carnuri cu pH anormal de mic. Sunt, de fapt, forme degenerative ale miopatiilor.
Calificativul " febrile" este nepotrivit daca etiologia nu este din întâmplare febrila. Se poate vorbi de carne cu
miros febril în toate cazurile în care aceasta are miros acru, fie ca este vorba de cauze patologice, fie ca este
vorba de modificari post sacrificare (fermentatia acida).
Caracteristici:
Modificarile pot fi observate la inspectia post sacrificare pe carcasa calda dar, cel mai adesea, ele sunt mai putin
pregnante în acest moment, dezvoltându-se în orele urmatoare. Pentru siguranta diagnosticului este indicat a se
reexamina carcasa si dupa 12 ore.
Rigiditate cadaverica instalata este efemera si de slaba intensitate. În ziua urmatoare, diferitele mase
musculare afectate sunt flasce, lipsite de tonus. Muschii sunt bine evidentiati, decolorati, gri - roz, ca si când
muschii ar fi fost imersati în saramura. Pe sectiune, aspectul fascicolelor musculare este estompat, observându-se
o omogenizare a suprafetei de sectiune, cu aspect de carne fiarta. Pe de alta parte suprafata musculara este
foarte umeda, exsudatia fiind foarte importanta.
Din punct de vedere fizico - chimic, alaturi de diminuarea capacitatii de retinere a apei, carnea are un pH anormal
de scazut, cifrat la valori de 5, adeseori chiar sub 4,5. Acest pH explica toate mecanismele care determina
caracteristicile acestor carnuri. Are loc de fapt o exagerare a evolutiei normale a chimismului într-o carne
normala. Este vorba despre scaderea pH-ului sub punctului izoelectirc al proteinelor musculare ( 5,3),
determinata de degradarea cupului actomiozinic si de diminuare capacitatii de retinere a apei.
Localizari
Aceste caracteristici pot fi observate la toate sau la aproape în toate masele musculare. Teritorile de electie sunt:
M. psoas;
musculatura subscapulara.
Etiologie
distocie;
patraplegie;
accese febrile.
În caz de patologoie putin periculoasa (febra vitulera de exemplu), pentru pronuntarea
sanctiunii este necesar examen microbiologic de laborator. Daca acesta este favorabil - dirijare
în consum fara restrictii; daca este defavorabil - confiscare totala.
Sinonime:
Afectiunea evolueaza adesea brutal, rapid, cu mortalitate ridicata, data de o carenta în vitamina E si seleniu, care
antreneaza tulburari de oxido - reducere, care stau la originea unei suferinte a celulei musculare.
Simptome
Boala apare la viteii din rasele de carne si întotdeauna la indivizii cei mai bine dezvoltati.
Caracteristici
În forma acuta muschii au culoare gri - galbuie, stearsa. Daca leziunile sunt mai vechi, apare fibroza: muschii
devin albiciosi, duri, cu eventuale infiltratii grase.
La inspectia ante mortem, animalele cu forma acuta ezita sî se deplaseze. Se ridica si se deplaseaza greu ,
prezentând dispnee. Aceste semne clinice nu sunt perceptibile în forma subacuta si cronica.
Localizari
Muschii cel mai frecvent afectati sunt cei de la baza mambrelor ( muschii umarului sau cei ai coapsei), eventual
m. dorsali si, la vitei, cordul.
Atinge în principal animalele tinere, de 10 - 16 luni, rar animalel de vârsta maim mare. Afecteaza cel mai adesea
masculii si mai ales pe aceea care dau carcase cu un format exclent si o conformatie perfecta. Se întâlneste la
diferite rase dar cele mai expuse sunt cele din rasa Limousine. A fost observata initial în regiunea Lyionaise si
Stephanoise, care sunt regiunile de debut pentru acest tip de productie. Aparuta în anii cicncizeci, ea a antrenat
confiscare a 35 - 40 t0one de carne anual, în anii saizeci. Actualmente frecventa si importanta maladiei a fost
mult diminuata.
Caracteristici
Leziunile sunt de extindere si de dimensiuni variabile în aceeasi masa musculara si se accentueaza în orele care
urmeaza dupa taiere. Carnea devine galbuie ( un amestec de galben, gri si roz clar). Exudatia este importanta,
interesând si zonele musculare învecinate. Consistenta este diminuata. Adesea se poate observa între muschi o
serozitate chihlimbarie, un infiltrat serohemoragic si foarte rar câteva focare hemoragice în muschi.
Localizari
Muschiul transvers pectoral, care prezinta leziuni cu atât mai vechi cu cât în alti muschi exista
leziuni cu infiltrat fibros , chiar cu un adevarat edem muscular;
Intr-o faza mai avansata, sunt atinse musculatura toracica si cea fesiera.
Etiologie si patogenie
Fragilitatea musculara este determinata de factori genetici, alimentatie si modul de crestere. Animalele crescute si
îngrasate în stabulatie fixa, cele care prin urmare nu au un antrenament la efort, sunt cele mai expuse la
perturbari ale proceselor oxidative ale celulelor musculare. La acestea, toate agresiunile pot da nastere la
degenerescente ( transport, diminuarea brutala a presiunii atmosferice, etc.).
Consecinte tehnologice
Inconvenientul acestor carnuri este acela ca pierd mult suc muscular, se retracta la gatit si devin dure.
Reprezinta un grup minor în raport cu alte miopatii nutritionale. Au fost diagnosticate la toate speciile si la toate
tipurile productive. Când leziunile sunt recente, masele musculare sunt ramolite, decolorate, cu nuanta gri. Sunt
acompaniate de rectii vasculare antrenând congestie si edem. Daca leziunile sunt mai vechi, apar procese de
fibrozare, dând nastere la leziuni albicioase, dure, consistente. Acest tip de leziuni se poate localiza an diferite
teritorii musculare ale carcasei sau în miocard.
Etiologie
Infectioasa: în caz de febra aftoasa exista leziuni degenerative si apoi fibroase ale miocardului
si în masele musculare (mai ales în m. fesieri); în caz de tetanos leziunile se instaleaza
întotdeauna în masele musculare de la baza membrelor sau pe gât.
Sanctiun recomandate:
Sunt dependente de etiologie. Daca aceasta este periculoasa - confiscare totala. Daca etiologia este doar
traumatica - confiscare partiala a zonei lezionate.
g) Fibrolipomatoza
Aceasta nu este doar o degenerescenta ci, în plus, o reactie a celulelor interstitiale secundara fenomenului
degenerativ; este o reactie inflamatorie celulara cu formarea de tesut conjunctiv fibros. Fibrolipomatoza poate
rezulta ca urmare a unui fenomen inflamator traumatic sau poate sa corespunda uneoi miopatii primare la cal si
uneori si la bovine.
Caracteristici
Animalul nu prezinta nici o manifestare clinica descoperindu-se paradoxal, o extindere mare a leziunilor de
fibrolipomatoza la examenul post mortem. La suprafata, aspectul muschiului prezinta o alternanta de benzi rosii si
galbene foarte neregulate ca latime.Pe sectiune muschiul are un aspect neregulat, cu plaje mai mult sau mai
putin dure, elastice,rezistente, albe galbui, cu aspect grasos. Uneori poate fi atins tot muschiul.Într-o prima faza
fibrele musculare sunt înlocuite de tesut fibros care apoi este invadat de sesut gras - de unde denumirea de
fibrolipomatoza.
Localizare
Leziunile pot fi mai mult sau mai putin extinse, dar exista zone de electie:
La cabaline - muschii cutanati ai trunchiului si m. pectorali, apoi m.lung dorsal si m. fesieri;
Etiologie
Etiologia fibrolipomatozei primare este doar ipotetica. Dupa observatiile comerciantilor de cai, boala apare la caii
cu o stare proasta de întretinere atunci când sunt pusi la un regim de îngrasare fortata pentru taiere. Se nai
evoca de asemenea tulburarile circulatorii, având în secundar hipoxie musculara si un proces degenerativ.
Sanctiune recomandata
Pentru ca leziunile nu pun decât probleme organoleptice, se recomanda doar confiscare partiala a acestora.
A. Tulburari cantitative
Supraîncarcarea grasa sau steatoza cu localizare esential hepatica, cu etiologie nutritionala legata de o
alimentatie intensiva sau dezechilibrata este întâlnita frecvent la mieii îngrasati în sistem intensiv. Ficatul este
galben si de consistenta redusa. Mai este întâlnit la vacile cu productii mari de lapte alimentate în exces cu
glucide. Si la acestea ficatul devine de consistenta redusa friabil, decolorat. Acest tip de steatoza nu prezinta nici
un risc pentru consumator, dar, la gatit, ficatul pierde grasimea.
Sanctiune recomandata
Carcasa
a) Obezitatea
Se caraczterizeaza printr-o acumulare considerabila de grasime în depozizte subcutanate (maniamente) sau
interne (sublombare) si infiltartii musculare accentuate. In abator cea mai mare parte din grasimea de depozit la
bovine este înlaturata in timpul fasonarii si finisarii carcasei, ceea ce reprezinta o importanta pierdere. Carnea,
desi suculenta dupa gatit, nu este agreata de consumatori.
b) Lipomatoza
Anomalia a fost observata la ecvide (mai frecvent la magari si catâri decât la cai); masele musculare sunt
atrofiate si puternic infiltrate cu grasime. Grasimea de acoperire este de asemenea în cantitate mare, depasind în
unele locuri 5 - 8 cm grosime.
c) Slabirea
Se manifesta prin absenta totala sau aproape totala a tesutului gras. Daca slabirea este asociata cu amiotrofie,
este vorba despre casexie.
Nu mai exista nici un fel de grasime de acoperire si nici în muschi. Doar în marilre cavitati mai poate exista o
cantitate redusa, sub forma unor filete sau granulatii de grasime. Daca tesutul muscular de la asemenea animale
este expus la aer, poate fi confundat, datorita culorii anormale rosu brun, cu carcasele congestionate sau cu cele
cu sângerare incompleta.
Din punct de vedere organoleptic, are loc o diminuare a suculentei si a savorii, dar, cu toate acestea, asemenea
carnuri sunt preferate în industria mezelurilor, unde grasimea continuta si adaugata este de preferat sa fie cea de
porc.
Etiologia este cel mai adesea fiziologica, prin urmare lipsita de risc. Ea poate fi datorata îmbatrânirii sau
inexistentei unei perioade de îngrasare:
Vaci cu productie foarte mare de lapte, în perioada de insuficienta alimentara de lunga durata;
B. Tulburari calitative
Legate de alimentatie
Compozitia depozitelor adipoase ale animalelor depind în mod direct de compozitia în acizi grasi a ratiei
alimentare, în particular de raportul dintre cantitatea acizilor grasi saturati (cu 16 si 18 atomi de carbon) si cea a
acizilor grasi mononesaturati (oleic) sau polinesaturati ( linoleic, linolenic). Acizii grasi saturati dau nastere la
trigliceride solide, în timp ce acizii nesaturati, la aceeasi temperatura ambianta, formeaza trigliceride lichide. Acest
raport va influenta prin urmare caracterele organoleptice, consistenta cât si capacitatea de oxidare a tesuturilor
grase. Când fractiunea acizilor grasi polinesaturati este normala grasimea este ferma, casanta la rumegatoare, cu
rezistenta normala la oxidare. Când cantitatea acizilor grasi nesaturati este mai mare, grasimea are consistenta
moale, difluenta; în produsele de mezelarie asemena grasime oxideza repede.În mezelurile uscate grasimea este
deja oxidata, rânceda înainte de faza de maturare si uscare. Ele vor avea o culoare gri galbuie, un miros picant
care vor împiedica vânzarea.
1. Citosteatonecroza
Mai este denumita si casexia uscata, desi termenul este impropriu pentru ca fenomenul a fost observat si la
animale cu o stare de îngrasare convenabila.
Este întâlnita în parincipal la ovine si la femelele adulte si batrâne din specia bovina. Este rara, absenta chiar la
alte specii. Intereseaza doar unele depozite adipoase si mai rar întreg tesutul gras.
La ovine : în grasimea de acoperire ( umar, gât, perete toracic) se observa mase de culoare
cretacee sau ivorie si de consistenta uscata;
Acest caraczter anormal este dat de o proliferare a adipocitelor si a celulelor conjunctiv, în care se obserba
cristale de acizi grasi. Este un fenomen de saponificare a trigliceridelor sub efectul lipazelor bacteriene.
Sanctiune recomandata
Leziunile rezultate în urma tulburarilor metabolismului mineral sunt rare. Pot fi descrise precipitarea sarurilor
calcare si litiaze.
1. Calcinoze distrofice
2. Calcinoze metabolice
Pot fi rezultatul unei hipervitaminoze D de origine alimentara sau terapeutica sau a unei hiperfunctii
paratiroidiene.
Calcificari mezenterice la scroafe, apar fie sub forma unor conglomerate fie sub forma unor lame
osoase pe mezenter.
Calcinoza generalizata a fost observata rar în Ungaria, Franta si Austria. Se caracterizeaza printr-o stare
generala foarte proasta ( casexie ) a animalului, calcificare vasculara si pulmonara, la nivelul cardieoi,
tendoanelor, flaxurilor, care atrage o pozitie permanenta semiflexata.
B. Litiaza
Litiaza urinara - Este întâlnita cel mai frecvent la miei. Etiologia este alimentara, observându-se o
hipertrofie importanta a ureterelor la iesirea din rinichi. Riscul este legat de retentia de urina, care
conduse la un miros caracteristic, de urina, transmis carnii.
Sanctiune recomandata:
C. Amiloidoza renala
Cei doi rinichi sunt hipertrofici si decolorati. Consistenta însa este normala sau usor crescuta. Este rezultatul
acumularii unei proteine având proprietatile tinctoriale ale amidonului. Adesea este confundata cu nefrita
interstitiala cronica, care produce o crestere importanta a consistentei parenchimului renal. In ambele, conduita
este identica.
Coloratiile anormale extrinseci sunt date fie de pigmenti exogeni fie de dezvoltarea de microorganisme
cromogene.
La toate speciile tesutul conjunctiv este de culoare alba. Ţesutul muscular si cel gras au culori variabile, în functie
de specie.
La porc, carnea are culoare roz, rosu clar sau galbuie. Întotdeauna are un reflex irizat. Grasimea, dintre
toate speciile de animale, este singura la care este realmente este alba.
La bovinele adulte destinate taierii coloratia normala a carnii este rosu viu ( ca sângele). Culoarea este
cu atât mai deschisa cu cât animalele sunt mai tinere. Grasimea bovinelor de carne are o tenta galbuie
sau ivorie.
La vitei muschii au o coloratie roz cu variatii mai mult sau mai putin importante. Grasimea este normala,
ivorie, cu nuante de roz.
La cal, ca aspect general carnea are culoare rosie închisa, întotdeauna mai închisa decât la
rumegatoare, cu variatii în functie de vârsta cailor. Grasimea este în general galbena, de intensitate mai
mare sau mai mica.
La rumegatoarele mici carnea are o culoare rosie franca, cu variatii în functie de vârsta: rosu franc la
oaie si miei ( mai închisa sau mai deschisa la culoare, dupa vârsta). Culoarea carnii de capra este
întotdeauna mai închisa. Grasimea la carnea de oaie este ivorie, pala la miei si mult mai mult sau mai
putin galbena.
C. Modificari de culoare
În cazul numeroaselor leziuni, depigmentarea sau decolorarea este un parametru de care se tine cont pentru
diagnosticul lezional.(miopatii degenerative, degenerescente hepatice etc.).
Albinismul muscular este foarte rar observat, întotdeauna la bovinele de carne, în mod special la Charolaise, la
care intervine un factor genetic. În ansamblu muschii sunt exterm de decolorati, asemanatori carnii de pasare.
Carnea nu prezinta nici un fel de pericol, existând doar pericolul de a fi comercializata, în fals, ca si carne de vitel.
Coloratiile galbene
Icter
Adipoxantoza
Hematurie esentiala
Coloratii medicamentoase.
a) Adipoxantoza
Se traduce printr-o coloratia galbena a grasimii si doar a grasimii, de intensitate variabila, de la galben deschis la
galben închis. În general galbenul este cald, agreabil si întotdeauna omogen, chiar daca exista diferenta de
nuanta între galbenul grasimii de acoperire si cea din depozitele interne. Apare sistematic la bovine, cabaline si
capre, mai rar la oi si este inexistenta la porc. Are origine alimentara, fiind legata de pigmentii liposolubili, de
carotenoizi. Acestia, nefiind descompusi în totalitate la cal, bovine si capre, se acumuleaza în grasime.
Intensitatea coloratiei creste odata cu vârsta animalelor. La animalele de vârsta foarte înaintata, acumularea
carotenoizilor se asociaza cu o modificare structurala a tesutului adipos, care da o coloratie galben portocalie
sau ocru ( adipoxantoza senila). Exista de asemenea un factor rasial, rasele perfectionate, ameliorate, fixeaza
mai usor carotenoizii decât cele rustice.
La ovine, carotenoizii sunt în mod normal eliminati, dar adipoxantoza poate fi observata daca alimentatia este
foarte bogata în carotenoizi si este asociata cu o deficienta genetica a enzimelor de oxidare si de transformare a
carotenoizior. Se poate observa adesea o coloratie care pare a fi adipoxantoza. Este vorba de fapt de o acumulare
a xantofililor si în particular a luteinei ( la miei si la iezi).
Adipoxantoza nu prezinta nici un pericol pentru consumator, dar ea antreneaza modificari organoleptice care pot
deveni motiv de confiscare.
Sanctiuni recomandate:
La oi si în particular la miei, confiscari totale daca coloratia este perceptibila net.
Icterul
Icterul rezulta din acumularea de bilirubina provenind din degradarea de porfirinei si hemoglobinei. Coloratia
galbena intereseaza toate tesuturile: cartilaginoase, osoase, musculare si nervoase.
Pe ansamblul carcasei, culoarea este foarte eterogena pe ansamblul carcasei, variind de la galben caracteristic
icterului acut asociat cu un fenomen de congestie generalizata, rezultând o suprapunere de galben si de rosu
(leptospiroza) cu un galben rece, pal, care evolueaza înspre tente verzui daca este expus la aer (bilirubina se
oxideaza la biliverdina) în icterul subacut sau cronic.
Icterul poate fi regasit în toate tipurile de productie, cu o frecventa mai mare la ovine.
Valvulele cardiace;
Mucoasa bazinetului.
În functie de etiologie, se disting tre tipuri de icter: icter prehepatic ( hemolitic), hepatic si post hepatic.
Icterul hepatic sau hepatocitar este dat de o insuficienta hepatica functionala, cu tulburari de
captare, de conjugare si de excretie a bilirubinei. În general acest tip de icter comporta un risc
major, pentru ca este urmarea unor infectii hepatice ( cu salmonele, leptospire, etc.), sau a
unui fenomen de toxiinfectie (enterotoxiemie) sau de intoxicatie. În general, în caz de icter
hepatic, trebuie avuta în vedere posibilitatea unui risc major.
Icterul post-hepatic sau post hepatocitar mai este denumit si colestatic. Este determinat de o
retentie a bilirubiei cauzata de o obstructie sau de o ocluzie a cailor biliare. Cauzele nu prezinta
în general un pericol litiaza, hepatita interstitiala cu o fibrozare importanta a cailor biliare, sau o
obstructie a cailor biliare cu paraziti (distomatoza, ascaridioza). Compresiunile asupra canalelor
biliare pot fi însa determinate si în caz de tuberculoza sau leucoza.
Sanctiuni recomandate: depind de existenta riscului pentru consumator cât si de intensitatea modificarilor
organoleptice ( intensitatea culorii ).
În absenta riscului etiologic, daca intensitatea culorii galbene este marcata, se impune
confiscare, justificata de icterul dat de... ( cauza icterului).
În absenta riscului etiologic, daca modificarea de culoare este de slaba intensitate, nu se
impun confiscari.
În absenta riscului etiologic, daca modificarea de culoare este medie, intermediara, carnurile
se pun sub sechestru, la rece, timp de 24 de ore. În contact cu aerul bilirubina se oxideaza la
biliverdina, dobândind reflexe verzui ale carcasei. Daca aceste reflexe sunt bine
evidentiate confiscare totala. Daca lipsesc fara restrictii în consum.
c).Hematuria esentiala
Hematuria esentiala sau cistita cronica hemoragica a bovinelor este o afectiune cronica, nepericuloasa, care sta la
originea unei anemii si a unei casexii, cu leziuni renale si vezicale caracteristice: acumularea unei magme muco -
sangvinolente în bazinet si limfonoduri, rosu închis pâna la brun pe mucoasa vezicala. Este posibila si colorarea în
galben deschis a oaselor, în special a vertebrelor sacrale.
d) Coloratiile medicamentoase
Rezulta din fixarea substantelor active sau a adjuvantilor. Coloratiile straine nu sunt neaparat galbene, dar
galbenul este culoarea care da cele mai mari probleme pentru diagnosticul diferential. În cele mai dese situatii
coloratia este localizata, în centrul locului unde a fost facuta injectia, dar ea poate fi generalizata daca inocularea
a fost facuta intraperitoneal sau intravenos. În icter, dimpotriva, mucoasele nu sunt niciodata colorate.
Persistenta acestor coloratii în tesuturi este estimata la cca. trei saptamâni. Conduita trebuie sa tina cont de
etiologie, de caracteristicile substantei chimice injectate si de caracteristicile oranoleptice ale carnii.
Sanctiune recomandata:
Coloratiile generalizate sau asociate cu leziuni ale unei afectiuni prezentând risc, impun
confiscare totala (indiferent daca este vorba de coloratii medicamentoase sau de alta origine).
a) Antarcoza
Produce produce o liziera de culoare neregulata înter corticala si medulara nodulilor limfatici la bovine. Pulberile
patrunse pe cale pulmonara sunt antrenate în curentul limfatic si se acumuleaza în corticala limfonodulilor, care
dobândesc o culoare negricioasa densa sau pichetata. Nu exista nici un fel de risc patologic pentru consumator.
Sanctiune recomandata: Nu se impune nici un fel de sanctiune; ganglionii vor fi confiscati de catre personalul
sanitar veterinar.
b) Hemosideroza
Este determinata de catabolismul hemoglobinei , prin urmare consecutiv degradarii hematiilor si a hemoglobinei.
Localizarea cea mai frecventa este în limfonoduli, ca urmare a unei adenite congestive sau hemoragice. Se
traduce printr-o coloratie rosie de vin vechi a suprafetei sectionate a limfonodulilor. Nu trebuie confundata cu o
adenita congestiva sau congestiv hemoragica, care semnifica un fenomen patologic în plina evolutie. Limfonodulii
prezina în acest caz caracteristicile unei adenite acute, adica hipertrofie, ramolisment si caracter exudativ pe
sectiune. În caz de hemosideroza limfonodulii au aspect normal sau sunt usor hipertrofiati.
c) Melanoza
Din punct de vedere etiologic, exista doua tipuri: melanoza congenitala (infiltratia melanica) si melanoza
tumorala.
Sanctiuni recomandate:
Daca leziunile sunt extinse, generalizate, situatie rar întâlnita, confiscare totala;
Melanoza tumorala
Este întâlnita mai ales la caii suri si la cei albi, dar poate afecta toate rasele de cai si chiar alte specii. La caii adulti
si la cei batrâni, prezenta de mase tumorale negre, stralucitoare, localizate pe plafonul bazinului si în regiunea
perianala, denota prezenta unor tumori primitive care se vor extinde pe carcasa la nivelul cavitatii abdominale,
sub muschii romboidali, pe viscere (ficatul si splina sunt hipertrofiate, boselate). Leziunile se gasesc si în plamân.
Pentru depistarea leziunilor de melanoza tumorala la cai, este necesara examinarea atenta, prin inspectie si
sectionare, a limfonodulilor subscapulari.
Sanctiuni recomandate:
Reprezinta acumulari de porfirine ca urmare a tulburarilor de sinteza a hemului.La bovine si la porc sunt cel mai
adesea de origine congenitala. Cel mai frecvent sunt întâlnite la bovine, sub forma unei coloratii brun ciocolatii, cu
localizare , întotdeuna, osoasa, rar în alte tesuturi sau oragane. Fenomenul este lipsit de risc, asa încât nu
justifica decât confiscari partiale. Exista o forma particulara, destul de frecventa la bovinele adulte, cu localizare
renala, numita "rinichi de abanos", în care corticala celor doi rinichi este colorata, dar carcasa nu prezinta nici o
modificare, ceea ce justifica doar confiscarea celor doi rinichi.
Sanctiuni recomandate:
Daca este vorba de localizare osoasa - dezosare, cu eliminarea oaselor, restul fara restrictii în
consum.
g) Cromatolipoidoza (lipofuscinoza)
Este determinata de tuburarea metabolismului acozilor grasi nesaturati. Exista doua forme:
La ovine, este legata de un caracter ereditar, dar si de o ratie bogata în acizi grasi nesaturati;
Cel mai adesea sunt afectati berbecutii proveniti din aceeasi crescatorie, sau loturile de miei
care au origine genetica comuna.Modificarea apare întotdeauna la nivelul grasimii de acoperire.
La porci, modificarea apare la cei hraniti cu faina de peste degresata, coloratia cea mai
pronuntata instalându-se la frasimea abdominala.
Coloratiile verzi
Pot avea intensitate variabila, de la verde deschis la verde brun, închis, întotdeauna localizate si corespunzând
unei infiltratii de polinucleare de eozinofile, semnalând o leziune de origine parazitara. Pot exista trei localizari:
pulmonare, limfonodulare si în ,masele musculare.
a) Localizari pulmonare
Sunt caracteristice pentru vitei, dar pot fi întâlnite eventual si la porc. Coloratia verzuie, clara, intereseaza tesutul
conjunctiv interlobular. Informeaza despre existenta foarte probabila a unei parazitoze ( ascaridioza sau
strongiloze).
b) Localizari limfonodulare
Coloratia la nivelul limfonodulilor hepatici, mezenterici, pulmonari, este mai întotdeauna brun verzuie, asociata cu
o hipertrofie a acestora si o adenita de tip subacut, definita ca adenita subacuta, eozinofilica parazitara (în
particular produsa de fascioloza si de esofagostomoza)
6.3. Control sanitar veterinar dupa taiere si sanctiuni în parazitoze musculare transmisibile la om
Leziunile date de parazitozele musculare pot fi clasificate, în functie de localizarea tisulara, în leziuni ale tesutului
muscular, cele mai importante, ale tendoanelor, ligamentelor, tesutului conjunctiv si ale seroaselor.
Etiologie
Sunt parazitoze zoonotice date de protozoare apartinând genului Sarcocystis, întâlnite la toate speciile de animale
de macelarie si la om:
Morfopatologic se caracterizeaza prin prezenta în musculatura gazdei intermediare a unor chisti macro si
microscopici (bradizoiti închistati).
Infestatia la om
Pentru om riscul este dat doar de consumul carnii de bovine si porc infestate cu macrochisturi de S. bovihominis,
respectiv suihominis, insuficient tratate termic. Sarcochistii sunt distrusi la fierbere doar dupa o ora. Un tratament termic de
580C inactiveaza parazitii. Afumarea la 200C la o U.R de 80% timp de 72 ore si saramurarea timp de trei saptamâni nu
omoara decât un numar mic de chisturi.
Bradizoitii, eliberati din chisturi în urma digestiei peptice, patrund în lamina propria a intestinului subtire,
formeaza macro si microgamonti care se maturizeaza si dupa fecundare formeaza zigotul, care devine oochist, terminând
faza gametogonica. Sporogonia are loc în lumenul peretelui intestinal.
Boala la om este întâlnita rar, la persoanele cu rezistenta scazuta. Se manifesta printr-o faza diareica însotita
uneori de inapetenta, greata, dureri abdominale si stare febrila.
Controlul în abator
Chisturile parazitare, având dimensiuni sub limita de vizibilitate cu ochiul liber (diametru de 100 - 300 microni,
lungimea de 300 - 600 microni), sunt fuziforme si compartimentate.
La abator, dupa taiere, desi chisturile se localizeaza în toata musculatura striata.se examineaza cu predilectie
locurile de electie:
- limba;
- maseterii;
- cordul;
- esofagul;
- diafragma;
La oi leziunile sunt vizibile cu ochiul liber, sub forma unor fibre fusiforme, de culoare albicioasa, de 1- 1,5 cm
lungime, sau forme globuloase. Se întâlnesc peste tot în esofag si în musculatura laringiana.
La bovine poate fi întâlnita de asemenea o miozita cronica eozinofilica. Aceasta leziune secundara legata de
prezenta parazitului sunt usor de observat la nivelul musculaturii abdominale interne si ai pieptului, unde sunt
prezente mici focare de 1 - 2 cm diametru, cu margini neregulate, cu caracter fibros si de culoare verzuie.
Sanctiuni
Conform Normei sanitare veterinare privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii
proaspete, aprobata prin Ordinul MAAP nr.401/2002, la art.6 alin.3, carnea cu sarcosporidioza generalizata vizibila
macroscopic se declara improprie pentru consum.
Pentru carnea de bovine si ovine, masura se poate însa aplica doar la un numar redus de situatii, pentru ca, asa
cum s-a aratat anterior, majoritatea chisturilor sunt de dimensiuni microscopice.
În cazul carnii de porc, pentru care la noi diagnosticul post sacrificare al trichinelozei se face prin examen
trichineloscopic, ocazie cu care este usor de observat si infestatia cu sarcosporidioza, sanctiunea devine usor de
aplicat.
Etiologie
Sunt cestodoze larvare date de prezenta cisticercilor, larve monochistice si monocefalice ale unor tenii, în
musculatura striata si cardiaca a gazdelor intermediare.
La bovine paraziteaza:
La porc:
La ovine:
Cysticercus ovis larva a lui Taenia ovis, parazit în intestinul gros la câine.
Ovinele pot face, eratic, infestatii cu Cysticercus bovis si, mai rar, cu Cysticercus cellulosae, pentru ca cisticercoza
la porc este aproape disparuta în Europa.
Infestatia la om
Omul este singura gazda definitiva atât pentru Taenia solium cât si pentru Taenia saginata. Infestarea se produce
prin consumul carnurilor de porc, de bovine si foarte rar de oaie, insuficient tratate termic si care contin cisticerci viabili.
Rezistenta termica a cisticercilor nu este foarte mare. La 56 0C sunt inactivati în câteva minute, iar prin congelarea
carnii la - 120C în patru zile.
Din cisticercii infestanti se dezvolta teniile, al caror ritm rapid de crestere le permite ca la numai o luna de la
contaminare sa atinga o lungime de pâna la doi metri.
Efectul spoliator, dar si cele iritativ - mecanic cât si cel toxic nu dau o simptomatologie caracteristica la adultii fara
alte probleme de sanatate. La grupele cu rezistenta scazuta însa, (copii, batrâni) pot da o simptomatologie variata însa nu
foarte caracteristica (crampe abdominale, constipati, prurit anal, urticarii, apetit capricios, tulburari hepatice, ale splinei si
chiar nervoase si psihice).
Foarte rar omul se poate gasi în ipostaza de gazda intermediara si sa faca cisticercoza musculara, la fel ca
animalele de macelarie. In acest caz contaminarea are loc accidental, mai ales prin ingerarea, odata cu legumele sau
fructele spalate insuficient, a oncosferelor din proglotele eliminate odata cu fecalele de catre de catre persoanele cu
teniaza. Se mai poate întâmpla ca omul sa preia elementele infestante de pe mâinile murdare sau chiar prin regurgitare (la
indivizii cu tenie).
Controlul în abator
Tehnica de control sanitar veterinar a carnii si organelor dupa taiere este reglementata prin Norma sanitara
veterinara privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete, aprobata prin
Ordinul MAAP nr.401/2002.
Pentru depistare cisticercilor, normativul citat prevede modalitati de examinare diferite în functie de specie.
La bovinele cu vârsta mai mare de 6 saptamâni se examineaza prin sectionare si inspectie muschii maseteri
externi, cei interni si cordul.
În maseterii externi se practica doua sectiuni paralele cu mandibula, cu o grosime de cca 1 cm., interesând toata
suprafata muschilor, fara însa a decupa în totalitate portiunea sectionata de pe planul osos. Daca sectionarea se
face corect, atunci cu cea de a doua feliere se trece si prin ln. parotidieni.
Dupa examenul prin inspectie a epicardului, se sectioneaza cordul în toata grosimea lui, pentru a patrunde în
ventriculul stâng. Sectiunea porneste de la atriul stâng spre apex, la cca 2 cm în spatele silonului vascular
interventricular stâng si paralel cu acesta. Se întoarce apoi cutitul cu taisul în sus si se sectioneaza, de la vârf spre
baza, septul interventricular, patrunzându-se în ventriculul drept. Sectiunea se continua în sus pentru a deschide
si atriul drept. Suplimentar, se efectueaza doua 2-3 sectiuni în grosimea peretelui interventricular, pentru a mari
suprafata musculara ce urmeaza a fi inspectata pentru depistarea cisticercilor.
Pe lânga aceste principale locuri de electie se mai examineaza prin inspectie limba, muschii cervicali, intercostali,
sternali, sublombari si cei abdominali.
Daca în urma examinarii curente descrisa anterior se gasesc cisticerci, se trece la un recontrol detaliat pentru
stabilirea corecta a gradului de infestatie. Acesta consta în:
Infestatia va fi considerata generalizata atunci când se gasesc cisticerci în cel putin doua din locurile indicate
pentru examenul curent si, suplimentar, în cel putin doua din sectiunile facute în musculatura dorsala si
olecraniana.
Se considera ca infestatia este slaba, daca se gasesc unul sau mai multi cisticerci doar în sectiunile si locurile
indicate pentru examenul curent, nu si în sectiunile suplimentare din cadrul recontrolului.
Pentru bovinele sub 6 saptamâni nu este necesar un examen pentru depistarea eventualilor cisticerci pentru ca,
pe de o parte, hranindu-se aproape exclusiv cu lapte posibilitatea de infestare este extrem de redusa, pe de alta
parte, chiar daca s-ar produce cisticercii devin infestanti pentru om doar dupa cca 8-12 saptamâni, prin urmare
carnea nu prezinta nici un risc pentru om.
La porci, desi locurile de electie ale cisticercilor sunt aproximativ aceleasi cu cele de la bovine, tehnica de
examinare dupa taiere este putin diferita, la fel si modul de apreciere al gradului de infestatie.
Conform H.G. 955/2005, singura sectiune obligatorie este cea a cordului, si singura zona musculara care se cere
a fi inspectata este diafragma. Mai mult, normativul în cauza nu precizeaza nici modul de apreciere al infestatiei
slabe si nici modalitatea exacta de conditionare si de dirijare a carnurilor cu o asemenea infestatie.
Din motivele aratate este recomandabil ca examenul pentru depistarea cisticercozei la porci sa se efectueze dupa
prescriptiile normelor si masurilor sanitare veterinare din Legea Sanitara Veterinara nr.60/1974, care prevad
urmatoarele:
Daca pe aceasta suprafata se gasesc cisticerci în mai putin de jumatate din numarul sectiunilor, infestatia se
considera slaba.
La ovine, tinându-se probabil cont de faptul ca Cysticercus ovis, care este cel mai frecvent implicat în cisticercoza
la oi, nu prezinta nici o importanta pentru sanatatea omului, ambele normative la care s-a facut referire pâna
acum, desi impun masuri de confiscare a carnurilor cu infestatie masiva, nu prevad de fapt o conduita corecta de
examen care sa permita aprecierea gradului de infestatie. Se prevede doar o inspectie generala a carcasei, si o
examinare tot prin inspectie a diafragmei.
Se apreciaza ca daca numarul cisticercilor este mai mare de 8 - 9 pe suprafata de 40 cm 2 sectiune examinata
infestatia este masiva, când este sub 8, infestatia ar fi slaba.
Cysticercus bovis si Cysticercus celulosae sunt vezicule ovoide (6 - 8 / 3,5 mm si respectiv 8 - 12 / 5 - 6 mm),
asemanatoare cu un bob de orez, pline cu lichid limpede si cu un perete translucid. Pe membrana se observa un
punct opac, albicios, care reprezinta invaginatia cefalica. Evolutia ulterioara de raspuns al organismului parazitat
este aceea de proliferare conjuctiva perifocala, înconjurata de un aflux eozinofilic. In timp, granulomul parazitar
se poate fibroza, calcifica, sau suprainfecta, pentru ca în final sa se ajunga tot la calcificare.
Sanctiuni
. Dirijare conditionata pentru consum alimentar uman a carnii si organelor, în caz de infestatie slaba
Modalitati de conditionare:
b) la atingerea a - 150C în centrul termic, fara a mai fi mentinute în continuare la aceasta temperatura
. Daca în musculatura masei gastrointestinale nu s-au gasit cisticerci, aceasta se da în consum fara restrictii
6.3.3. Trichineloza
" Dintre toate bolile parazitare transmisibile de la animale la om prin consumul de carne, trichineloza este
cea mai de temut. Aceasta deoarece, pe de o parte, trichineloza la noi este destul de raspândita, iar pe de
alta parte, pentru ca la om boala evolueaza de regula insidios si este greu de diagnosticat "( Negut).
Etiologie
Boala este produsa la om si la mai bine de 100 de alte specii de catre nematozi din
familia Trichinellidae, genul Trichinella. Sunt paraziti permanenti cu biociclul autoheteroxen, prin urmare atât adultii cât si
formele larvare se dezvolta la aceeasi gazda. Nu au faza evolutiva în mediul exterior, dar pentru ca ciclul sa fie complet este
obligatoriu un pasaj de la un subiect la altul (al aceleiasi specii sau între specii diferite). La acelasi individ, parazitul poate
evolua doar pâna la faza de larva închistata L 1. Pentru a se putea relua ciclul, este necesar ca larvele L1 închistate în muschi
sa fie ingerate , odata cu carnea contaminata, de o alta gazda.
In prezent este acceptata existenta a 5 specii distincte, cu oarecare diferente în privinta raspândirii geografice si a
patogenitatii:
- Trichinella spiralis
- Trichinella pseudospiralis
- Trichinella nativa
- Trichinella nelsoni
- Trichinella britovi
Speciile cele mai frecvent identificate în episoadele de trichineloza la om, pâna acum, au fost T spiralis si T.
Nelsoni. Mai recent au fost semnalate si infestatii ale omului cu T. Pseudospiralis (Euzeby J).
Infestatia la om
Omul, ca si alte specii de mamifere si chiar unele specii de pasari, se infesteaza prin consum de carne care contine
chisturi de dimensiuni microscopice cu larve viabile.
La noi, datorita obiceiurilor culinare, cel mai frecvent au fost incriminate în declansarea unor episoade de
trichineloza carnurile de porc, mistret urs si rar carnea de cal.
Rezistenta elementelor parazitare în carne este deosebita, chiar si în cadavre (2-3 luni). Sararea si afumarea sunt
ineficace. Sunt distruse la 580C în câteva minute, dar temperatura aceasta trebuie atinsa în centrul geometric al carnii, ceea
ce presupune un tratament termic de cel putin 70 0C. Sunt distruse prin congelare la - 25 0C dupa cel putin 10 zile si de
radiatiile ionizante (în doza de 500 Gray).
În duodenul noii gazde, peretele chistic este distrus sub actiunea proteazelor pancreatice si a bilei, iar larvele
continute sunt eliberate si, datorita unor enzime proteolitice eliberate de stilocitele proprii, patrund în enterocite. Dupa cca
30 de ore si dupa 4 napîrliri succesive femelele si masculii devin adulti si se copuleaza. La 5 - 6 zile dupa masa infestanta
femelele mature vivipare se implanteaza în mucoasa intestinala unde depun larve fiice. Numarul de larve fiice produse si
eliberate de o femela poate depasi 10.000, depuse în mai multe ponte, în urma unor copulari repetate petrecute pe
parcursul celor 6-7 saptamâni, cât este durata de viata a unei femele adulte în intestin. Depunerea pontei încheie faza
intestinala a ciclului biologic al parazitului si marcheaza debutul fazei de migrare.
Cu ajutorul stiletului bucal, larvele fiice traverseaza activ lamina proprie a epiteliului intestinal si, cel mai mare
numar, ajung pe cale sanguina în ventriculul drept, de aici, pe calea atriului drept si arterelor pulmonare în
plamân. Dupa o stagnare de câteva ore în pulmon se reîntorc în cordul stâng pe calea venelor pulmonare, trec în
ventriculul stâng, de unde sunt vehiculate prin marea circulatie în tot organismul, dar se fixeaza si îsi continua
evolutia doar în muschii striati, cu predilectie în cei cu travaliu intens si vascularizatie bogata. Migratia dureaza
doar câteva ore. Se poate deci aprecia ca, dupa aproximativ o saptamâna de la infestare larvele fiice ajung în
spatiile conjunctive interfibrilare de unde, cu ajutorul stiletului bucal, patrund prin sarcolema în miocit; este
debutul fazei musculare.
Patrunse în fibra musculara larvele produc o reactie inflamatorie, urmata de un raspuns din partea organismului
gazda, care declanseaza formare a în jurul parazitului a unui granulom parazitar. Dupa Barzoi si colab. (1999), la
început larva este învelita de o capsula formata din doua foite: una interna, compusa din glicoproteine,
proteoglicani, laminina, fibronectina, colagen - toate elemente formate din fibra musculara. Acesta foita se
formeaza repede, din a patra zi de la patrunderea larvei în tesutul muscular; o foita externa formata de o reactie
inflamatorie la care participa fibroblastele tesutului conjunctiv interfibrilar si elementele celulare provenite din
diferentierea macrofagelor si la care se adauga eozinofilele. Se formeaza în felul acesta chistul trichinelic care, pe
de o parte, nu mai permite larvelor închistate ce si-au pierdut stiletul sa patrunda si în alte fibre dar, pe de alta
parte, fiind lipsit de vascularizatie, protejeaza parazitul fata de actiunea unor elemente de aparare imunitara
(umorala si celulara) cât si de actiunea unor medicamente. Închistarea se produce la 3-4 saptamâni dupa ce
parazitul ajunge în musculatura. La polii chistului se formeaza mici depozite de celule adipoase care provin din
degenerescenta granulograsa a miocitului parazitat. În timp, dupa aproximativ 6 luni de la formarea chistului,
începe calcifierea acestuia, proces care depaseste 2 ani, practic toata viata economica a porcului. Spre deosebire
de alte granuloame parazitare, în trichineloza calcificarea se produce centripet, larva fiind ultima afectata de
depunerea de saruri calcare, de aceea calcificarea nu este sinonima cu inactivarea larvei din chist.
Manifestarile clinice ale bolii la om sunt dependente si oarecum diferite, în functie de faza si intensitatea
infestatiei cât si de rezistenta individului parazitat. O descriere relativ completa a acestora este redata de Zoe
Pambucol în 1989.
Formele usoare, rezultate în urma consumului de carne cu o infestatie slaba, de pâna la 10 larve / g, trec de
obicei neobservate, putând fi confundate cu o stare gripala. Chiar si infestatiile medii si grave, produse de
consumul unor carnuri cu pâna la 100 si respectiv peste 100 chisturi / g, datorita polimorfismului manifestarilor
clinice, infestatia cu trichinella poate fi confundata cu o multime de alte boli.
Debutul de regula este brusc si se manifesta prin frisoane, febra, cefalee, dureri orbitale, astenie, ameteli. De
obicei febra se accentueaza ajungând dupa o saptamâna la 39-40oC sau chiar mai mult. Nu rareori temperatura
poate sa ramâna constant ridicata pe toata perioada evolutiei clinice a bolii.
In infestatiile slabe, simptomele din stadiul intestinal al invaziei pot trece neobservate. În infestatiile masive
bolnavii acuza dureri abdominale, crampe, greturi, voma, diaree. Moartea poate surveni în 24 - 48 de ore. Aceste
manifestari sunt determinate de actiunea mecanica iritativa si toxica a larvelor, a produsilor de metabolism ai
acestora si a detritusului celular rezultat din distrugerea mucoasei intestinale. Componenta alergica a tulburarilor
intestinale este demonstrata atât prin caracterul inflamatiei cât si prin aparitia în sângele periferic a eozinofilelor si
a anticorpilor specifici.
- cefalee, apatie, somnolenta, stari conf0uzionale, delir, agitatie sau convulsii, meningita, encefalita,
paralizii ale unor nervi;
Faza de închistare a larvelor este faza de alergie, în care simptomatologia se amelioreaza. Edemele pot sa capete
caracter generalizat cuprinzând tot corpul si mai ales extremitatile; casexia este extrema iar functiile intelectuale
slabesc.
Controlul de abator
Decelarea în abator a carnurilor parazitate cu Trichinella spiralis cât si masurile si sanctiunile care se aplica asupra
carnii într-o asemenea situatie sunt reglementate prin Ordinul Ministerului Agriculturii si Alimentatiei nr.
45/1995.
Norma sanitara veterinara aprobata prin ordinul citat obliga la actiunile expuse în continuare.
Examenul trebuie efectuat în laboratoare autorizate, fie prin trichineloscopie, fie prin
digestie artificiala.
Examenul trichineloscopic
Consta în examinarea la un aparat optic, portativ sau proiector, cu o putere de marire de 50 - 100 de ori, a unor
fragmente mici de musculatura, aplatizate pâna la transparenta prin compresare între doua placi din sticla.
Cantitatea de probe recoltate si examinate este diferita, în functie de zona musculara de unde a fost prelevata,
data fiind ordinea de preferinta pentru fixare a trichinelelor, demonstrata experimental si statistic cu mult timp în
urma ( pilierii diafragmatici, portiunea musculara radiara a diafragmei, m. intercostali, m cefei, m. limbii, m.
laringelui, m. striata a esofagului, m. maseteri, m. abdominali superiori). Cercetarile ultimilor ani arata însa ca
aceasta ordine, fara sa fie aleatorie, nu este imuabila. Apar din ce în ce mai multe semnalari din care rezulta ca
m. limbii ar fi cei mai intens parazitati, motiv pentru care legislatia franceza cere ca probele pentru examinare sa
fie recoltate, la acelasi animal. atât din pilieri cât si din limba.
Din carcasa întreaga de porc se recolteaza cel putin o proba de marimea unei nuci din
fiecare pilier diafragmatic, din apropierea partii tendinoase;
Daca nu exista decât un singur pilier diafragmatic, se recolteaza din acesta o proba de
marimea a doua nuci;
În absenta pilierilor diafragmatici se recolteaza doua probe de marimea unei nuci din
partea musculara a diafragmei, situata în apropierea coastelor sau a sternului, din musculatura
limbii, din muschii maseteri sau din muschii abdominali;
Din fiecare piesa de carne transata se recolteaza, din locuri diferite din apropierea
oaselor sau a tendoanelor, 3 probe de muschi scheletici fara grasime si, pe cât posibil, de
marimea unei nuci.
De la carnea de vânat se recolteaza câte 2 probe din fiecare pilier diafragmatic, sau din
m. intercostali sau abdominali, în total 4 probe a câte 20 grame pentru fiecare animal.
Din fiecare din cele doua probe recoltate de la carcasele întregi, examinatorul trebuie sa
taie câte 7 fragmente (sectiuni) de marimea unui bob de ovaz, deci 14 fragmente în total;
daca recoltarea s-a facut dintr-un singur pilier, cele 14 sectiuni se fac din cele doua probe
recoltate din acelasi pilier.
Daca cele doua probe obligatorii provin din alte zone musculare decât pilierii, din fiecare
se vor etala si examina câte 14 sectiuni, în total 28.
Din fiecare din cele 3 probe de carne transata sau preparate crude din carne se etaleaza
pe compresor si se examineaza un numar de 4 sectiuni, în total 12.
Dupa etalarea sectiunilor, înainte de a fi presate între cele doua placi din sticla, câmpurile se clarifica. Pentru
carnurile grase se pipeteaza pe fiecare sectiune 3-4 picaturi dintr-o solutie 3% NaOH sau KOH., care,
saponificând grasimea, usureaza evidentierea chisturilor. Pentru clarificarea preparatelor în care se gasesc chisturi
calcificate se foloseste otet alimentar care, dizolvând sarurile de calciu, face eventual posibila vizualizarea larvelor
continute în chisturi.
Examenul trichineloscopic trebuie sa dureze cel putin 3 minute pentru o proba de 14 câmpuri, atunci când se
examineaza pilieri. Pentru probele provenite din alte zone (28 câmpuri), examinarea trebuie sa dureze minimum 6
minute. Trebuie sa fie efectuat încet si cu atentie. Daca se descopera formatiuni suspecte a caror natura nu poate
fi determinata cu certitudine chiar si cu ajutorul unui trichineloscop cu un grosisment mai puternic, va trebui sa se
recurga la un examen cu ajutorul microscopului. În caz de dubii, examenul trebuie repetat pe alte probe si
preparate, cu un alt grosisment, pâna la obtinerea unui rezultat precis.
De o buna perioada de vreme trichineloscopia tinde sa fie înlocuita, în diagnosticul trichinelozei postsacrificare, cu
diverse tehnici de digestie artificiala a tesutului muscular urmate de eliberarea larvelor din chisturi. Nefiind
afectate de acidul clorhidric si de pepsina din sucul gastric artificial, larvele pot fi regasite, la un examen
microscopic, libere în lichidul de digestie.
Metoda digestiei artificiale este superioara si preferata trichineloscopiei pentru ca, pe de o parte, este mult mai
exacta, iar pe de alta parte si mai putin costisitoare.
În urma digestiei pot fi descoperite larve si în carnurile cu un grad atât de mic de infestatie încât, prin
trichineloscopie, ar exista putine sanse de a fi descoperite.
În plus, se examineaza concomitent probe colective provenind de la loturi de 10-100 de porci, ceea ce înseamna
o importanta reducere de personal ( daca tinem seama de faptul ca norma unui trichineloscopist este de doar 75
porci pe zi), cu consecinte importante asupra profitului. La un abator cu o capacitate de taiere de 3000 porci pe zi
de exemplu, numarul trichineloscopistilor se poate reduce de la 40 persoane la doar 4.
Cu toate acestea, metoda se preteaza mai ales pentru situatii si zone geografice în care atât la animalele salbatice
cât si la speciile sinantrope trichineloza este o raritate. În tarile si locurile în care aceasta parazitoza este
diagnosticata frecvent, este oricând posibil ca la diagnosticul prin digestie sa fie gasite larve, situatie în care
fiecare semicarcasa din lot se reexamineaza fie prin digestie fie prin trichineloscopie, ceea ce presupune un volum
de lucru ce depaseste posibilitatile unui numar redus de personal.
Tehnica de lucru pentru efectuarea digestiei artificiale, presupune 4 etape distincte.
Recoltarea probelor individuale si constituirea probei medii comune a lotului este prima etapa. Din locurile de
electie prezentate anterior, se recolteaza de la fiecare porc din lot câte 2 probe de cel putin 20 g. Din acestea se
constituie o proba medie comuna de cca 100 g, la care fiecare proba individuala participa cu o pondere
proportionala cu numarul animalelor din lot. De exemplu, daca lotul este format din 100 de porci, atunci fiecare
proba individuala va participa la formarea probei comune cu 1 g. Daca se încearca alcatuirea de loturi mai mari,
prin urmare daca pentru fiecare porc se va examina mai putin de 1 g, atunci metoda devine mai putin exacta
pentru ca se reduce sansa de a descoperi cazurile cu infestatii slabe.
Digestia propriu zisa a proteinelor si eliberarea din chisturi a larvelor se obtine prin imersarea probei comune,
macinate, în lichidul de digestie ( 10 g pepsina + 5 ml HCl 37%, aduse la un litru cu apa curenta), în raport de
1/20 - 1/30. Durata necesara pentru o digestie completa difera în functie de temperatura si de regimul static sau
de miscare al probelor. Temperatura de 37-390C si regimul de miscare permanenta, asigurate prin constructia de
catre diferite firme a unor aparate special destinate acestui scop, permit scurtarea timpului de digestie de la 20-
24 ore la 4 ore si chiar mai putin.
Izolarea larvelor vii dechistate din lichidul de digestie se face fie prin centrifugare, bazat pe greutatea lor specifica
mai mare decât cea a lichidului de digestie, fie prin sedimentare gravitationala simpla.
Evidentierea larvelor eventual aparute în urma digestiei este posibila fie printr-un examen microscopic al
sedimentului de filtrare sau al depozitului, fie prin examinarea acestora la trichineloscopul proiector cu ecran.
Confirmarea faptului ca examenul pentru depistarea trichinelelor a fost facut si ca rezultatul a fost negativ si a
confirmat absenta acestora se face prin marcarea (stampilarea) carnii.
Prin ordinul Ministerului Agriculturii, Padurilor si Apelor nr.868 din 6 noiembrie 2003, la art.12 se legifereaza ca: "
Marca de sanatate aplicata pe carnea provenita de la animalele din speciile receptive la Trichinella spiralis atesta
si efectuarea examenului trichineloscopic cu rezultat negativ". Prin aceasta sunt anulate prevederile normativelor
anterioare, care prevedeau marcarea suplimentara pentru confirmarea indemnitatii la trichineloza, cu o stampila
rotunda de un anumit format.
Sanctiuni
Norma sanitara veterinara privind conditiile de sanatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete,
aprobata prinH.G, 955/2005, prevede o singura sanctiune în caz de trichineloza: confiscare totala.
Normativul în cauza abroga prevederile contrare din reglementarile anterioare, care sugerau posibilitatea darii în
consum public a carnurilor cu infestatii trichinelice slabe, în urma fierberii sau a unui anumit regim de congelare.
6.3.4. Toxoplasmoza
Etiologie
Toxoplasmoza este o zoonoza comuna tuturor vertebratelor, în particular mamiferelor, dar care este întâlnita si la
reptile, amfibieni si pesti, data de protozoarul Toxoplasma gondi,un parazit intracelular ubicvitar
Pisica, gazda definitiva, în organismul careia se petrec ambele forme de înmultire (asexuata si sexuata), elimina
în mediul exterior, odata cu fecalele, oochisti, contaminând iarba sau alte furaje care se transforma în surse de
infestatie pentru ierbivore.
La erbivore, ca de altfel la toate celelalte gazde intermediare nespecifice, se produce doar forma asexuata de
înmultire.
Boala la om
Toxoplasmoza trebuie considerata ca una dintre cele mai importante antropozoonoze, pe de o parte datorita
raspândirii ei deosebite atât la om cât si la animale, iar pe de alta parte datorita evolutiei sale grave la om în cazul
transmiterii transplacentare cât si la subiectii imunodeprimati.
Procentul persoanelor cu raspuns imun pozitiv pentru toxoplasmoza, asa cum reiese el din informatia stiintifica
actuala, este diferit, în functie mai ales de obiceiurile culinare, dar întotdeauna foarte ridicat, atingând un nivel de
pâna la 95 puncte procentuale la grupurile sociale care obisnuiesc sa consume carnea dupa un tratament termic
sumar sau chiar cruda. Trebuie aratat ca formele de rezistenta, chistii, rezista la temperatura de 60 0C 20 minute,
ceea ce înseamna ca de fapt, în centrul termic al carnii tratate termic trebuie sa se atinga minimum 65 0C. Sararea
si afumarea ca metode de conservare nu au un efect letal asupra parazitilor. Congelarea este însa eficace, putând
constitui o modalitate buna de salubrizare a carnii.
În rândul populatiilor de animale procentul celor infestate este diferit de la o zona geografica la alta, dar
întotdeauna foarte ridicat, cu valori cuprinse între 50-95%.
Omul se poate contamina pe trei cai diferite, fiecare cu o importanta mai mare sau mai mica, în functie de
frecventa diferita a surselor:
- prin consum de carne (cu bradizoiti) sau de lapte (cu tahizoiti), produse care nu au suferit un
tratament prin care elementele parazitare sa fie inactivate;
- prin contagiu, în cazul unei coabitari în conditii de promiscuitate, în acelasi spatiu cu animalele de
companie (mai ales cu pisica);
- prin contagiu, o grupa de risc importanta, reprezentata de persoanele care prin specificul profesiei
sunt în contact prelungit fie cu animalele fie cu produsele acestora;
Clinic, cea mai de temut este toxoplasmoza congenitala, contractata de fat pe cale transplacentara, de la o mama
care a trecut printr-o infestatie acuta cel mai adesea preluata în timpul sarcinii de la pisica. Consecintele pentru
fat pot fi dramatice, soldându-se cu moarte intrauterina urmata de avort, nasterea la termen a unor produsi cu
grave afectiuni ale sistemului nervos ( hidrocefalie, microcefalie, retardare mintala), leziuni oculare si/sau ale
organelor parenchimatoase.
Toxoplasmoza dobândita în timpul vietii, prin contagiu sau prin intermediul unor alimente de origine animala
contaminate, evolueaza cel mai adesea inaparent, cu exceptia subiectilor imunodeprimati, la care manifestarile
clinice sunt dependente de localizari. De pantropismul tisular al parazitului depind, la acestia, manifestarile clinice
ale bolii. Localizarile encefalica si oculara dau manifestarile cele mai grave si în infestatiile dobândite.
La persoanele cu o reactivitate imunologica normala, cea mai mare parte a elementelor infestante sunt inactivate.
Cele care rezista raspunsului imun al gazdei au evolutia normala a unor chisturi parazitare, transformându-se în
granuloame care ulterior se calcifica.
Controlul de abator
Pentru om protectia rezulta din imunitatea spontana dobândita în timpul adolescentei în urma unor infestatii
aproape imposibil de evitat, si prin masuri de igiena generala, cum sunt:
6.3.5. Echinococoza
Etiologie
Dupa Anderson, citat de (Cosoroaba), cu toata variabilitatea fenotipica a genului Echinococcus, acesta include în
prezent urmatoarele specii:
Echinococcus granulosus
- biotipul nordic
- biotipul european
Echinococcus oligarthrus
Echinococcus multilocularis
Echinococcus vogeli
Infestatia la om este produsa cel mai frecvent de Echinococcus granulosus, dar sprecia cea mai patogena, din
fericire mai rar întâlnita, este E. granulosus, care produce echinococoza alveolara.
Boala la om
Hidatidoza este o zoonoza indirecta, omul nu se infesteaza prin consum de carne sau organe continând forme
larvare ale parazitului (echinococi). La fel ca speciile de macelarie (bovine, oi, porci), omul se contamineaza prin
ingerarea accidentala, odata cu alimentele crude, nespalate, a oualor de paraziti sau chiar a proglotelor ovigere
eliminate de câine în mediul extern.
O modalitate comuna, obisnuita, de infestare pentru om este aceea de a prelua ouale de paraziti direct de la
gazda definitiva în urma unui comportament nepotrivit fata de câinii din gospodarie. Datorita pruritului anal
provocat de proglotele ovigere eliminate, câinele infestat cu E.granulosus îsi linge zona anala preluând cu aceasta
ocazie ouale sau proglotele pe care le transporta apoi pe par sau direct pe mâna omului când este mângâiat.
Echinococoza umana este o afectiune grava, deoarece chisturile se dezvolta în organe importante (ficat - cca
60% din cazuri, pulmon - cca 30%, splina - cca 6%, rinichi - cca 3%). Alte localizari sunt mai rare, dar clinic pot fi
extrem de periculoase atunci când intereseaza encefalul, muschii, inima, oasele sau tiroida.
Gravitatea bolii este cu atât mai mare cu cât nu de putine ori, prin spargerea spontana a unor chisturi primitive
sau în urma unor interventii chirurgicale, elementele infestante sunt diseminate în tesuturile din vecinatate sau pe
seroase unde formeaza vezicule noi - hidatidoza secundara. Dar diseminarea poate sa se produca si în zone
îndepartate de chistul de origine, atunci când dehiscenta se produce într-un vas de sânge.
Tabloul clinic la om prezinta manifestari polimorfe, depinzând de localizarea chisturilor si de stadiul atins în
dezvoltarea acestora, dar întotdeauna gravitatea bolii dupa un anumit stadiu de evolutie este mare, iar
tratamentul unic este excizarea chirurgicala a chisturilor.
Controlul de abator
La animalele de macelarie, embrionii hexacanti sunt eliberati în tubul digestiv din embrioforii ingerati sub influenta
pepsinei si a tripsinei, activate de catre bila. Dupa ce traverseaza peretele intestinal, prin circulatia portala, sunt
transportati în ficat unde cea mai mare parte dintre ei se opresc. Cei care depasesc acest obstacol ajung, pe calea
venelor sushepatice în cordul drept de unde sunt transportati la pulmon (cea de a doua localizare). Câtiva, relativ
putini numeric, îsi continua migratia si, prin cordul stâng, ajung în marea si mica circulatie iar de aici în splina,
rinichi sau creier.
Leziunea tipica de echinococoza este chistul hidatic (hidatita), o formatiune alba, alb-galbuie, cu un perete ferm,
de consistenta elastica ce contine un lichid sub tensiune. La sectionare, din chist erupe un lichid transparent,
limpede, supranumit lichid de stânca si care contine numeroase granulatii (nisipul echinococic) care sunt, de fapt,
protoscolecsii si veziculele proligere ale parazitului. Dimensiunea (diametrul) chisturilor este variabila, de la 1 la 4
- 5 cm si chiar mai mari.
La oi si la porci trebuie facut diagnosticul diferential fata de Cysticercus tenuicolis fata de care prezinta doua
elemente de diferentiere concludente:
Aspectul leziunilor poate fi însa diferit daca chisturile degenereaza. Din acest punct de vedere pot fi întâlnite trei
aspecte diferite:
b) cazeificarea continutului
c) calcificarea continutului
Sanctiuni
Identificarea leziunilor de echinococoza necesita incizarea chisturilor. Sectionarea acestora este însa urmata
întotdeauna de expulzarea exploziva a lichidului din interior, cu riscul iminent de a contamina carcasele din
vecinatate, de aceea controlul este necesar sa fie facut în spatii separate, destinate în exclusivitate controlului
sanitar veterinar. Pe de alta parte, operatia trebuie efectuata cu atentie, pentru ca lichidul de stânca este iritant.
Întrucât legislatia în vigoare (OMAAP 401/2002) nu face referire la sanctionarea carnii si organelor în caz
de echinococoza este recomandabil a se proceda în felul urmator:
carnea si celelalte organe neafectate se vor dirija fara restrictii în consum sau pentru prelucrare;
6.4.1. Tuberculoza
6.4.2. Salmoneloze
6.4.3. Antrax
6.4.4. Turbare
6.4.5. Bruceloze
6.4.6. Leptospiroze
6.4.7. Rujet
6.4.10. Pasteureloze
Genetica si calitatea carnii de porc
Autor: Fabrica de carnemiercuri, 30 ianuarie, 2013
Articole asemanatoare
Carmen Gavrilescu: Cris-Tim a solicitat să fie acceptată pe lista producătorilor de Salam de Sibiu
Niciuna dintre ultimele doua variante din tabel (PSE si DFD) – dar si din fotografiile prezentate – nu este dorita de
producatori si, cu atat mai putin, de consumatori. Producatorii de carne de porc nu o doresc pentru ca le aduce
pierderi prin pierderea apei din structura muschiului, iar consumatorii pentru ca aceasta carne nu este apetisanta
si nici nu are gust
Ca atare, companiile de genetica trebuie sa aiba in vedere ca in programul lor de ameliorare nivelul aciditatii
carnii sa fie luat in considerare. Partea buna e ca marmorarea, culoarea si calitatile gustative sunt corelate cu pH-
ul carnii. Ca atare o carne cu un pH ridicat si cu marmorare mai pronuntata este mai savuroasa si gustoasa, adica
exact ce doreste consumatorul. In programul sau de ameliorare PIC urmareste mentinerea valorii pH-ului
cotletului intre 5.80 si 5.90.
Imediat dupa taierea animalului ,muschii sunt moi,flasci si elastici.Daca acesti muschii se prepara
mai ales la gratar ,carnea este relativ tare,insa are maximum de savoare.
Dupa taiere ,in carnea animalelor se produc o serie de procese fizice,chimice si biologicecari ii
desavarseste calitatile bune pentru consum.Aceste procese in evolutia lor produc o serie de
transformari in muschi dupa taiere ,care privesc zvantarea,rigiditatea
musculara,maturarea,fezandarea si alterarea,
Zvantarea produce la suprafata carnii o pelicula uscata prin evaporarea apei in proportiile
superficiale,care protejeaza carnea contra poluarilor.
1. Rigiditatea musculara
Dupa cateva ore de la taierea animalelor se instaleaza treptat rigiditataea musculara(rigor mortis),
care se produce sub forma de contractii a muschilor,incepand cu muschii maxilari,apoi muschii
trunchiului,gatului,membrelor anterioare si in cele din urma muschii abdominali si membrele
superioare.
Timpul de instalare a rigiditatiimusculare este mai scurt la pasari decat la mamifere si mai rapid
decat la porc si bovine.Pe timp calduros,rigiditatea musculara se instaleaza mai repede ,iar pe timp
friguros mai incet.La animalele sacrificate in timpul cand au febra,rigiditatea musculara persista,la
animalelesurmente,rigiditatea musculara se instaleaza inset,muschii sunt de culoare neagra,tari si
lipiciosi,cateodata,rigiditatea musculara cel putin aparenta,cum este cazul carnurilor exudative.In
studiul de rigiditate musculara,carnea isi pastreaza savoarea,insa este tare si greu de digerat.Dupa
studiul de rigiditate ,muschii devin,in mod progresiv,moi,firabili,eliminand prin sectiune un exsudat
din fibre musculare.In medie durata rigiditatii musculare este de 10-24 ore.
Rigiditatea musculara se desfasoara prin procese biochimice urmatoare: scindarea
glicogenului,diminuarea continutului de fosfo-creatina si ATP(acidul adenozin trifosforic),migrarea
ionilor de calciu,elaborarea de amoniac asocierea actinei cu miozina.
Maturarea carnii
Modificarile care se produc in carne ,in timpul stubiului de maturare,sunt determinate de
transformarile substantelor proteice sub influenta enzimilor proteice.In mod normal autoliza carnii
in faza de maturatie se executa sub dependenta enzimilor proteice din carne fara nici o interventie a
microorganismelor.
Muschiul contine circa 75% apa, care este legata de materia azotata despre care se stie ca
formeaza esnta substantei uscate.Cu cat aceasta legatura este mai puternica cu atat fibra
muscularava fi mai plin si mai tare si invers, cu cat legatura este mai slaba cu atat fibra musculara va
fi mai puti plina ,apa se va scurge partial,carnea devine seaca la gust si tare.In timpul maturarii
carnii,apa de legatura creste,deterninand astfel o relasare s carnii si deci o scadere a duritatii ei.In
acest studiu de maturare a carnii ,se disociaza si complexul actomiozina,in actina si miozina care sunt
hidrofile,asiguransd astfel suculenta carnii.Datele din tabelul 8 reflecta diferentele care exista intre
carnea proaspata si carnea maturata.
Tabelul 8
Imediat dupa taiere carnea proaspata elimina foarte greu lichid ceea ce inseamna ca ea retine o mare
cantitate de apa de legatura.Dupa prima zi insa fibrele se destind ,intrucat legatura apei a slabit,iar
dupa doua zile ,fibrele se separa unele de altele,legatura prin apa fiind minima.
Turgescenta creste din nou dupa 7 zile si fibra musculara este partial distrusa.
Cand maturatia este de scurta durata,carnea este dura ,iar atunci cand este prelungita,gustul
placut diminuat.Pentru aceste considerente ,trebuie gasita o rezolvare justa a cerintelor de
fragezime si de calitati gustative,tinindu-se seama de faptul ca maturatia consta eliberarea apei de
constitutie amuschiului si peptonizarea proteinelor sale.Acesta se explica fie prin actiunea enzimilor
musculare(teoria de autodigestie a lui Gantier).fie prin jocul de curenti osmotici(teoria mecanica a lui
Piettre).
Dupa taierea animalului,muschiul care in viata are un pH aproape nuutru(pH in jur de 7),deoarece
sangele nu mai iriga muschiul si deci nu mai primeste oxigen,in muschi se producunele reactii
biochimice intre diferiti sai constituienti.
In evolutia acestor reactii,cand cca2/3 de ATP sunt hidrolizate si ionul de potasiu a fost difuzat in
afara celulei musculare ,cele doua proteine principale ale muschiului ,actina si miozina se asociaza
formand actomiozina care determina o scurtare a fibrelor musculare .In acest stadiu se produce
rigiditatea musculara.Concomitent ,acidul lactic si produsi fosforici proveniti din descompunerea
ATP-ului determina o scadere a pH-ului pana la 5,7-6,2 pentru carnea de porc si de 5,505,9 pentru
carnea de bovine.
Dupa studiul de rigiditate musculara ,carnea trece in stadiul de maturitate ,cand devine din nou
flasca .Starea aceasta este diferita de a carnii proaspete ,deoarece flascitatea la carnea proaspata se
datoreaza proteinelor de structura musculara care raman separate prin prezenta ATP-ului ,in timp ce
in studiul de maturatie a carnii, moleculele de atomiozina cu mult mai mici ,constituind astfel
procesul de autoliza al carnii,care este sub dependenta enzimatica proteolitica (catepsine) si nu a
unei activitati bacteriene.
Cand studiul de maturitate a carnii este mult mai avansat si cand intervine si flora microbiana de
putrefactie ,carnea trece in stadiul de fezendare ,iar atunci cand microorganismele se dezvolta peste
limita in anumite conditii de mediu ,in umiditate si temperatura,se produc transformari chimice
nedorite ,definite cu numele de putrefactie sau alterare putrifica a carnii.
3.Carnea cu defecte
3.1.Miopia exudativa
In anii 1954 si 1955 ,Ludwigsen a descris o miopatie care a afectat in special porci din rasa
Landrace,in Olanda si in Anglia ,iar in Franta fiind fiind studiata sub numele de „miopia exudativa si
depigmentara a porcului”,de catre Henry Billon,Joubert(Revista de patologie generala 1958).
Profesionistii o cunosc sub denumirea de „carne moale,umeda si pala”(in engleza
:pale,soft,exudativ meat=PSE),stiintific fiind vorba de „miopatia exudativa si depigmentara ” sau
„distofia musculara”
Pentru a putea constata acest tip de carne ,este necesar sa treaca un anumit timp dupa taierea
animalului,deoarece exudatia carnii nu se manifesta net decat dupa racirea carnii si stabilirea
rigiditatii musculare.
Mai evident caracterul exudatival carnii se manifesta dupa racirea si transarea carcasei.
La originea termenului de carne moale ,umeda si pala ,este in mod cert exsudatii mai mult sau mai
putin abundenta
Cauze favorizante
Gradul in care apar dupa taiere modificarile musculare(carne apoasa sau palida)sau la porc viu
sub alta forma(distrofie multipla musculara si cardiaca),depinde de modul in care se combina
influientele de alimentatie si efectele de stres in complexul etiopatogenezei.In cazul carnii apoase si
palide domina evident stresul ale carui efect merg pana la faza initiala postmortala, decelabila numai
dupa taiere.
Aceasta stare degenerativa se poate constata prin apreciere vizuala sau pe baza de analiza fizico-
chimica ,deoarece insuficienta adrenocorticala se evidentiaza prin modificari ale metabolismului
glucidelor ,alei apei si electrolitilor ale caror urmari mai importante sunt:glicogeneza marita ,punerea
in libertate a Kaliu-lui din musculatura ,glicoza anaeroba foarte accelerata ,esces de acid lactic
in musculatura ,scaderea pH-ului si aparitia acidozei ,hipertermie musculara cu cresterea
temperaturii corporale la peste 42 grade C ,modificari musculare fizico-chimice sub forma de scurtari
miofibriale,coagularea albuminei ,punerea in libertate a apei etc.
Pentru a putea aprecia acest tip de carne ,dupa cum am mai mentionat ,este necesar o anumita
perioada de timp dupa taiere,deoarece exudatia nu se manifesta net decat dupa racirea carnii si
instalarea rigiditatii musculare .
Caracterul exudativ este mai evident dupa transare .In cazul carnii de porc acest caracter este bine
exprimat in special pe jambon.Un astfel de jambon prezinta pe suprafata sectionata un aspect umed
si sangerand ,cu o coloratie slab roz-pala.Un jambon exudativ examinat pe o suprafata plana ,apare
moale,flasc,diferiti muschi se scufunda ,in special fesierii superficiali,care par nesudati intre ei
,independenti si dezlipiti.Muschii situati langa os sunt aproape normal colorati sau foarte futin
palizi ,in timp ce muschii superficiali au o coloratie care variaza de la roz pal spre alb.La microscop se
constata profunde modificari in structure fibrei musculare.
Aprecierea analitica este mai precisa ,putandu-se efectua prin diferit metode a caror
fundamentare se bazeaza pe o serie de caracteristici ale carnii exudative ,dupa cum urmeaza.
Aciditatea .Dupa sacrificare ,aciditatea musculara este data de prezenta acidului lactic ,format pe
baza glicogenului muscular.
Aceasta aciditate se poate verifica cu exactitate si rapid ,cu pH-metru de penetratie cu electrozi de
sticla dupa indexul simplificat de pH mediu propus de Giron ,Dumont si Devoyod.
Constanta 1,012 este valoarea cea mai apropiata a indexului de pH mediu, care a fost calculat prin
masurarea pH-ului la 13 muschi ai jambonului.
Semnificatia pH-ului trebuie pusa in legatura cu mai multe caracteristici ale carnii.Dintre aceste
insa ,o corelatie neta exista intre pH si puterea de retinere a apei ,insusiri care exprima cantitatea de
apa de legatura ,care produce exudatia carnii.Muschii cu un pH aproape de 5,4 au o putere de
retinere a pei mai slaba decat muschii cu un pH apropiat de 6.
Muschii animalelor atinse de miopie exudativa ,dupa 24 de ore de la taiere prezinta un pH inferior
muschilor normali (un pH inferior indica o aciditate puternica )
Continutul de apa . Intre continutul total in apa al carnii exudative si al carnii normale ,dupa 24 de
ore de zvantare de la taiere,nu exista diferente semnificative .Trebuie mentionat insa faptul ,ca
jambonul exudativ ,detasat de 6 ore de la taiere ,au pierdut dupa 24 de ore 500-600g,in timp ce
jamboanele normale nu au pierdut decat 300 g in medie.In aceasta situatie se considera ca
exudatul provine dintr-o slaba legatura intre apa si proteine musculare de structura si nu dintr-o
cantitate mare de apa existenta in muschii exudativ.Aceasta slaba putere de retinere a apei
repercusiuni negative importante ,in cursul prelucrarii acesto carnuri.
Tesutul osos .Scheletul porcilor cu carne exudativa in general este mai usor decat al porcilor cu
carne normala Legat de aceasta corelatie ,se face remarca ca ,porcii cu carne exudativa apartin in mai
mare masura rasele de porci ale caror schelet este mai usor.
In concluzie se poate afirma ca o carne cu miopia exudativa si depigmentara se caracterizeaza prin:
-un continut in apa normal , dar cu o slaba legatura moleculara intre apa si proteinele de structura.
Carnurile atinse de miopie exsudativa si depigmentara ,sunt la inceput sterile ,ca de altfel cea mai
mare parte a carnurilor,dar acesta se conserva rau.Un termometru introdus in carne indica o
tmperatura anormal de ridicata ,chiar dupa ce carnea a fost supusa frigului;concomitent anazila
arata o acumulare de corpi reductori.Acesti doi factori sunt deosebit de favorabili dezvoltarii
bacteriilor putrificante in dezacord cu aciditatea ridicata
In cazul carnii de porc cu miopie exsudativa si depigmentara ,jamboanele exudative dau rezultate
inferioare atat di punct de veder organoleptic ,cat si al randamentului , ca o consecinta esentiala a
puterii slabe de de retinere a apei in carne.Din aceasta cauza jambonul exudativ sunt mai
seci lipsite de suculenta si mai putin moi .In timpul procesului de pasteurizare sau fierbere ,pierderile
in greutate sunt mai mari,fapt care determina in final un randament scazut.La jamboanele
exsudative,puterea slaba de retinere a apei este confirmate de faptul urmator: daca se
injecteaza acestor jamboane saramura in cantitate mai mare , puterea de absorbtie este mai
mare ,dar randamentul final mult diminuat.Excesul de saramura nu rezolva decat temporar calitatea
inferioara acarnii.In cursul procesului de saramurare castigul in greutate este ameliorat
,dar pierderile in timpul proceselor de pasteurizare sau fierbere sunt marite ,ca urmare a slabei
puteri de retinere a apei
In amestec cu alte carnuri in diverse fabricatii,carnea exsudativa nu diminueaza calitatae acestora.
Ceea ce este putin cunoscut ,dar de o foarte mare importanta economica sunt pierderile pe care
aceste carnuri le produc prin diferenta in minus de randament final ,fata de carnea normala .
In consecinta,carnea cu miopie exsudativa si depigmentara trebuie sa fie tratata cu cea mai mare
grija ,prelucrata si vanduta cat mai repede posibil,chiar in cazul in care s-au luat toate masurile de
precautie pentru o preparare cat mai sterila.
Refrigerarea carnii este o metoda de conservare a carnii la frig ,pe timp limitat ,cel puti de 15 zile
,in care carcasele sunt supuse la temperateui scazute,dar superioare punctului de inghetare a apei
din tesuturi.
Dupa cum s-a mentionat ,refrigerarea nu permite conservarea carnii ,exudativa sau nu ,yimp
de mai multe luni.
Pentru a conserva carnea prin frig o perioada mai mare de timp,luni sau ani ,trebuie
congelata.Daca se congeleaza carnea la o temperatura insuficient de scazuta ,se realizeaza o
congelare lenta in cursul careia in muschii se formeaza cristale mari de gheata care rup fibrele
musculare .La decongelare,aceasta carne pierde sucul ,deoarece exsudarea va fi foarte
accentuata, chiar in cazul carnurilor care au fost de o foarte buna calitate in momentul congelarii.
Din contra daca se face congelare rapida si la temperatura destul de scazuta (in instalatii cu
tunele de cungelare la -40 grade C )se realizeaza formarea in interiorul muschiului a cristalelor
de ghiata de mici dimensiuni care nu ataca membranele celulare si ca urmare pierderile de suc
in timpul decongelarii va fi minim.
In practica se intalnesc toate stadiile posibile ,de la carnea normala colorata pana la carnea
extrem de pala.Ttot astfel unele carnurisunt foarte seci,altfel usor umede,iar altele
exsudatuve.Caracterul important de retinut este cel de carne umeda,deoarece unele carnuri pot
sa fie pale,fara sa fie exsudate.Confiscarea,deci interdictia de vanzare sau de prelucrare in
produse alimentare pentru carnea cu miopie exsudativa depigmentara nu este justificata decat in
cazuri exreeme ,adica atunci cand carnea prezinta un aspect respingator,cu un pH foarte scazut
,inferior lui 5 si cu o exsudatie foarte pronuntata.Aceasta atitudine este normala,deoarece
caracteristicile alimentare si igienice ale carnii cu miopie exsudativa si depigmentara nu sunt mult
modificate si insusi aspectul carnii impune transformarea si valorificarea imediata.
4.Aprecierea suinelor pentru carne
1.1.Aprecierea dupa calitatea grasimi.
Animalele sunt ingrasate ,cu corpul bine format si acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de
grasime .Slanina de la ceafa de pe spinare si de pe parte superioara a feselor este pufoasa la
pipait.Partile osoase ale corpului nu se simt la pipait.Coada este adanca intre fese ,iar mersul
animalelor este greoi.La animalul in mers nu se observa miscarea spetelor .
Animalele sunt incomplet ingrasate ,pline de carne,cu corpul bine dezvoltat.Corpul este acoperit cu
un strat de grasime ,care este putin pufoasa si opune rezistenta la pipait.Partile osoase ale
corpuluisunt acoperite,iar spata se simte la pipait.Mersul este vioi.
Calitatea „porci pentru saramuri crude-uscate” sunt porci din rasele Mangalita,Marele
Alb,Bazna ,Duroc,Pietrain,si metisorii acestora,cu greutatea vie de peste 130 kg ,bine
ingrasati,precum si scroafe sau vierii castrati,a caror livrare sa se faca la maximum 3 luni de la data
castrarii.
Animalele au corpul acoperit,pe toata suprafata,cu un strat gros de grasime ,gatul plin,slanina de
la ceafa ,de pe spinare si de pe partea superioara a feselor,pufoasa la pipait ,apofizele spinoase ale
vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului nu se simtla pipait.Coada este
mult adancita intre fese,mersul greoi si obosit.
Aprecierea calitatii si valorificarea animalelor vii pentru taiere,facute pe baza greutatii corporale si
a stari de ingrasare determina „din ochi” dupa formele exterioare ale corpului,sunt destul de
relative,o apreciere cat mai aproape de realitate solicitand o foarte mare experienta a celor ce fac
operatia.
Preocuparea permanenta care exista in tara noastra ,pentru stabilirea unor criterii si indici de
apreciere cat mai corecti si fundamentati stintttifiic si care a antrenat oameni de stinta si practicile ,a
dus la introducerea ,in criteriile de apreciere a calitatii, a indicelui de seu aderent si a indicelui de
randament,aceasta,in colaborarea cu criteriile greutatii si maniamentelor ,constituind o
posibila evidenta spre o mai corecta apreciere.
Daca stabilirea calitatii animalelor destinate pentru sacrificarea interesata ,in mod direct,pe
crescator si achizitor,cel care prelucreaza si industrializeaza,precum si cel care consuma sunt
interesati pentru calitatea carcasei,in general, si a bucatilor componente i in special .Ori, cele patru
criterii amintite,avand un pronuntat caracter de subiectivitate ,nu satisfac ambele deziderente.
Daca ne referim ,de exemplu,la indicele de randament ,apreciat ca un pas inainte ,nici acesta nu
este complet obiectiv,fiind in functie de multi factori ca:sistemul de transare a carcasei,intervalul de
timp intre ultima furajare si taiere,agitatia si oboseala ,rasa,varst,sex,substrat genetic etc.
Aprecierea calitatii carcaselor este mai obiectiva si totodata ea poate pune mai usor de acord
relatiile comerciale dintre vanzator si cumparator.In practica ,se intalnesc mai multe sisteme de
vanzare a porcilor in carcase si anume:vanzarea prin comision ,vanzarea in cui si vanzarea dupa
clasa.
Acest mod de valorificare se apreciaza mai mult de realitatile comerciale,dar in practica vanzarea
prin comision are unele dezavantajuri si anume:
-deoarece producatoru nu asista la taiere ,el nu va avea posibilitatea sa cunoasca calitatea porcilor
sai in vederea ameliorari lor;
_animalele plecate de la producator fara ca acesta sa cunoasca calitatea si valoarea reala a acestora;
Vanzarea in cui ,practic ,consta in faptul ca producatorul insusi poate sa sa-si taie porcii intr-un
abator si sa-si vanda singur carcasele .Deficienta acestui sistem rigid in faptul ca vanzarea carcaselor
este o operatie foarte dificila ,care nu poate sa fie realizata cu succes decat de catre persoanele cu
competente tehnice ,dotate cu un simt comercial siger.
Vanzarea dupa clasa de calitate ,in fapt,este un sistem mix care amelioreaza multe lipsuri
celorlalte mentionate .
Prin acest sistem ,producatoru vinde animalele sale in viate (in picioare) la un pret de cost la
calcularea careia sa ia in consideratie greutatea neta si calitatea carcaselor stabilite dupa taiere.
Desi acest sistem elibereaza pe producator de probleme tehnice si comerciale pentru care el nu
este totdeauna pregatit,ridica insa alte probleme din care cea mai complicata este clasarea porcilor.
Pentru a scoate in relief greutatile pe care le prezinta clasarea porcilor ,cat si pentru a cunoaste
fluxul tehnologic al operatiilor,ne vom referi la practicarea acestui sistenm in Franta.
Inainte de afi transportat la abator,porcii se identifica in ferma prin tatuaj la sec ,marcand o litera
proprie producatorului si un numar de ordine.
In abator animalele sunt cazate si mentinute in ordine pana la taiere,conform legii si
dispozitiilor sanitar-veterinare in vigoare.
Dupa taiere, porcii sunt clasati fiecere ,cu respectarea si executarea unor anumitor reguli si
operatiuni.
Aprecierea si clasificarea carcaselor dupa calitate se face dupa 12 ore de la taiere,insa din motive
comerciale aprecierea si clasificarea carcaselor se poate face si imediat dupa taiere sau dupa racire
de cateve ori.
Dar din toate punctele de vedere este recomandabil ca racirea carcaselor dupa taiere sa
constituie in abator o operetie obligatorie.
In Franta , prin „carne curata” la porc se intelege animalul taiat jupuit sau nu ,fara organele
continute in cavitatea abdominala si toracica.
In mod obligatoriu ,carcasele porcilor trebuie sa fie cantarite inainte de a fi detasat capul,atat
pentru a determina greutatea necesara ca baza de calcul pentru a stabilirea valorii reale,cat si
pentru faptul ca separarea capului poate face sa variaze greutatea neta a porcului.
In situatia cand producatoru nu poate asista la la carcasare este absolut necesar ca operatia de
clasare sa se efectueze de un specialist ,expert de stat,neutru si binenteles in stadiul actual de
cunostinte pe baza de calculator.
Pe baza criteriilor de calitate ,dupa cantarire se stabilesc diferitele clase comerciale de calitate ,in
vederea facturarii la preturile oficiale conform Decretului in vigoare.
Complet(plin ):porc slab cantarind 65-77 kg (fara cap si cu cele patru picioare),cu grasimea slaninii
de 20-28mm ,bine conformat, jambon profund si globulos ,muschiul lungul dorsal gros ,piept
slb,carnea de consistenta ferma si fara umezeala usur colorata.
Coupe:porc de carne de buna calitate ,cantarind maxim 85 kg net(fara cap si fara cele patru
picioare),cu o grosime a slanini de sub 50mm.
Lourd et gras:porc cantarind mai mult dc 85 kg net(fara cap si fara cele patru picioare),prezentand
o masa adipoasa interstitiala excesiva sau o grosime a slanini de peste 50 mm.
Coche (scroafa):fara cap si cu cele patru picioare ,de toate greutatile ,cu stare de ingrasare
variabila si in general destinata pentru fabricile de produse de carne.
Stabilirea pretului de referinta bazat pe aceleasi definitii privind clasele de calitate comerciala,este
necesar pentru a putea avea o imagine reala a aprecierii calitatii porcilor in circuitul producator-
valorificator-consumator,odata cu posibilitatea de a se stabili plata dupa calitatea reala a carcaselor.
In Franta ,Institutul Tehnic pentru studiul porcului,(I.T.P) a pus la punct in 1964,o scara nationala
de clasare a carcaselor de porc dupa atitudinea de intretinere.Experimentata in 22 de abatoare si pe
un numar de 300000 porci clasati,aceasta scara a pus capat confuziilor,servind de baza pentru
clasarea porcilor in toata Franta .De astfel,ea are in acord cu proiectele de armonizare a sistemului
de clasare a carcaselor de porci utilizate in tarile occidentale.
Tabel 36
-unele criterii ale clasamentului sunt obiective ,insa altele lasa loc inevitabil la o apreciere subiectiva;
--scara este obligaroriu arbitrara ,intrucat fata de heterogenitatea raselor si diversitatea sistemelor
de crestere si ingrasare,fiecare clasa acopera de fapt o gama de carcase care nu sunt identificate,cu
toate tranzitiile de la caracteristicile clasei superioare la clasa inferioara;
Aprecierea calitatii carnii si a grasimii de porc pe carcasa se efecrueaza dupa racire ,deoarece pe o
carcasa calda ,practic este imposibil de a aprecia caracteristicile muschilor si a grasimii,afara de
cazurile extreme (miopie neta ,grasime colorata sau uleioasa ,singurele caracteristici care pot sa fie
luate in considerare in stadiu de abator).
Opinia generala este in favoarea vanzarii animalelor dupa calitatea carcasei.Ideea este bine lansat
asi cu tendinta sigura de generalizare .
Crescatorii fiind convinsi de importanta si avantajele economice ale acestui sistem de
comercializare ,logic si just ,sunt doritori de a-l generaliza .Pentru ei,singurul impediment care se
ridica si care trebuie indepartat pe parcurs,este calitatea porcilor,care adesea se dovedeste a fi
inferioara.
Tabel
3/8 80-89,5
3/9 90 si peste
4. altele Vieri batrani si porci 4 -
reformati
5.scroafe Scroafe de carne S1 Pana la 4
In Franta ,pana in 1967,singura piata de referinta pentru aprecierea calitatii si cotarea carcaselor
de porc era Halele Centrale din Paris ,care efectua clasarea dupa criterii in tabel ,privind
„definitiile oficiale de categorii ale claselor de porc”.
In 1968,sistemul de clasament al Halelor Centrale din Paris a fost substituit cu scara nationala de
clasament pentru carcasele de porc propusa de Institutul tehnic al porcului(I.T.P).Ulterior ,pe baza
modificarilor acestei scari nationale de clasament,propuse in octombrie 1969,s-a instituit o
scara comunitara in cadrul Pietii Unice (C.E.E),oficializata prin regulamentul comunitar nr. 2108/70
din 20 octombrie 1970.
1.”Carcasele”:
”Scroafe”:
Carcase de toate greutatile de la animalele de sex feminin din specia porcului care a nascut cel
putin o data;
3.”Vieri”
Carcasele de toate greutatile de la animale mascule din specia porcului care au servit la
reproducere.
Tabel
Tipul AA: dezvoltarea exceptionala a muschiului in toate partile esentiale ale carcasei si o foarte
slaba infiltrare de grasime;
Tipul A:dezvoltarea foarte buna a musculaturii in toate partile esentiale ale carcasei;
Tipul B: dezvoltarea buna a musculaturii sau o dezvoltare a musculaturii ceva mai buna
,prezentand insa o lipsa intr-o parte esentiala a carcasei;
Tipul C: dezvoltarea medie a musculaturii sau o dezvoltare a musculaturii ceva mai buna
,prezentand insa o lipsa in una sau sau doua parti esentiale ale carcasei.
In general ,se poate afirma ca inspectia carnii in abatoare permite sa se evite riscurile cele mai
importante pentru sanatatea omului.
Cauzele murdaririi sunt cu atat mai diverse cu cat ne indepartam de abator,si controlul devine din ce
in ce mai slab in intreprinderile de fabricatie ,de transport de vanzare si chiar la consumator.
6.Igiena abatorului
-amenajarea interioara sa asigure (pentru animalele vii ,ca si pentru carnuri si organe) un drum
continuu,fara posibilitatea de revenire si fara suprapunerea cu subprodusele si deseurile ,pentru a
evita contaminarile ,prevenind astfel orice contact al carnurilor cu animalele vii sau cu deseurile.
In Romania aceste principii generale sunt concretizate in legea cu privire la productia de bunuri
alimentare,care se refera la asigurarea conditiilor de igiena in unitatile in care produc bunuri
alimentare in care la art.29 precizeaza:”Unitatile care produc bunuri alimentare ,indiferent de
subordonare ”,sunt obligate :
Deci , o lege care cuprinde ,dezvolta si reglementeaza aceste principii generale de baza.
Pentru asigurarea conditiilor de igiena ,in abator, apa potabila trebuie sa fie din ambundenta
(o jumatate de metru cub pe cap de animal taiat).Fara apa multa curetenia nu este posibila si
fara apa calda la principalele servicii,pardoselile ,pereti si utilajele risca sa ramana in stare de
curetenie necorespunzaroare.
Luminozitatea trebuie sa fie foarte buna in toate salile in care se lucreaza avand caracterul
lumini de zi .Peretii trebuie sa fie etansi si cu unghiuri rotunjite care sa permita curatirea
perfecta ,iar pardoselile sa fie impermeabile si cu panta de scurgere care sa conduca apele
folosite la canalizare subterana dimensionata corespunzator.Zugravelile bruna,neagra,maron sau
rosu trebuie sa fie interzise in abator unde murdarirea cu sange este inevitabila si risca sa treaca
neobservabila.
-asomarea prin soc electric da rezultate bune daca voltajul este bine reglat ,daca animalul nu
este atins de miopatie exudativa „in vivo” si daca este sangerat rapid ,in primele cinci
secunde in care urmeaza socul electric .In caz contrar ,se produc petesii si hemoragii
datorate rupturii capilare ,cu mici hematoane ,care depreciaza carnea si devin locuri de
predilectie pentru infectii(carnuri pichetate).
Dupa asomare ,in momentul sangerarii,inima continua sa bata (pana la noua minute),astfel ca
se aspira sangele contaminat de la nivelul plageii de sangerare.
Jensen a aratat ca germenii introdusi voluntar cu cutitul se regasesc in maduva tibiei,cu toata
puterea bactericida a sangelui.
Cea mai buna tehnica de sangerare se realizeaza pe animalul suspendat;sangerarea este mai
completa si operatia mai curata in masura in care plaga de sange este pe cayt posibil mai
redusa,cutitul curat si dezinfectat cu regularitate.Exista cutite speciale ,asemanatoare unui
trocar,care permite scurgerea sangelui printr-un fel de canal care asigura o scurgere foarte
curata.
Eviscerarea tardiva este considerata cauza principala a contaminarii carnii prin pasajul
germenilor intestinali,care traverseaza peretele intestinal si provoaca astfel intarzierea cavitatii
abdominale si a osanzii.Pe langa efectuarea in cel mai scurt timp ,eviscerarea este conditionata
si de o curatenie perfecta.Spalarea carcasei trebuie sa se faca cu apa lipsita de microbi ,fapt
pentru care aceasta practica este interzisa.Viscerarea trebuie sa fie tratata separat de carne si
cat mai repede posibil.Ele trebuie sa fie puse in tavi speciale sau agatate in carlige curate Cutitele
care servesc la eviscerare nu trebuie niciodata sa fie folosite la sangerare sau transare.
Congelarea carnii sub regimul frigului in vederea asigurarii in cursul maturatiei a cresterii
gradului de fragezime ,retine echivalentele urmatoare:8 zile la +6 grade C;14 zile la +2 grade C si
16 zile la 0 grade C.Acest fenomen este general,dar prezinta in acelasi timp si
cateva exceptii,cunoscute sub numele de „contractii prin frig”,manifestare care este insotita
de aparitia ireversibila a duritatii carnii.
In acest caz ,muschiul refrigerat brutal se contracata puternic,intra in rigiditate ,maturatia
ulterioara nu mai poate realiza fragezimea ,iatr procesul de preparare prin fierbere sau
frigere va creste astfel duritatea sa .
Prin comparatie, carnurile in totul asemanatoare ,dar refrigerate lent ,sunt fragede dupa
maturatie si fierbere sau frigere.
Acest fenomen ,observat de data recenta ,este evident foarte prejudiciabil,fapt fapt care a
suscitat cercetari in vederea cunoasterii mecanismului intim si a remedierii lui.
Maturatia facuta sa urmeze rigiditatii musculare si sa produca o carne a carei duritate depinde
de diversi factori,mai ales de starea si de gradul de contractie ,va da un muschi care contractat
rigid da o carne cu mult mai dura decat un muschi relasat rigid.Acesta ,pentru ca refrigerarea
precoce si rapida antreneaza o contractie puternica care va da o carne dura.Descoperirea
contractiei prin frig si explicatiile care s-au dat privind implicatiile sale asupra caracterului
organoleptic al carnii,a pus in discutie beneficiile economice privind avantajele si
dezavantajele refrigerarii rapide ,mergandu-se pana la a se preconiza inlocuirea acesteia cu o
metoda de refrigerare lenta sistematica.
Fata de aceasta situatie ,trebuie sa fim realisti ,deoarece problema nu se pune in primul rand
decat pentru carcasele cu o grosime mica,cum sunt cel de vitel si de ovine ,iar in al doilea rand sa
nu sa nu fie omise marile avantaje economice si igienice pe care le asigura tehnologia de
refrigerare rapida si ultra-rapida pentru industria si comertu de carne.
Un alt caracter organoleptic in dependenta stransa de conditiile de refrigerare sau de
congelare este „fenomenul de exudatie al carnurilor” si acesta in mod deosebit pentru unele
carcase de porc calificate ca exudativ(miopia exudativa si depigmentara )si pentru carnuri
congelate .Carcasele de porci exudative la o jumatate de ora dupa taiere elimina in exces o
importanta cantitate de exudat.
Dupa Rosseti R.,acest fenomen se produce la acei porci la care glicogenul ,datorita unei
fragiditati excesive ,se hidrolizeaza foarte rapid ,alternand astfel aciditatea carnii atunci cand ea
este inca calda si, ca urmare, denaturarea proteinelor si liberarea de apa normala retinuta in
reteaua filetului proteic (miopia exudativa si depigmentara ).Dupa acelasi autor posibilitatea de
remediere consta in racirea foarte rapida a carcaselor pentru a incetinii catabolismul glicogenic
si a face sa dispara reactiile care pot declansa fenomenul de exudatie al carnii.
Exudatia carnilor congelate vizeaza studiul de decongelare cand acestea sunt insotite
intotdeauna de libertatea de exudat,uneori in cantitati importante ,fapt care determina
deprecierea lor calitativa .
Intre factorii cei mai importanti care conditioneaza volumul de exudat sunt cei care depind de
temperatura .
Carnurile congelate foarte precoce in stadiul de pre-rigo,adica la 3-4 ore dupa taiere,prezinta
la decongelarea lor un exudat ambundent insotit de o contractie „contractia de decongelare
”:muschiul congelat precoce ,posedand inca A.T.P.-ul sau nu este inca rigid :la
decongelare A.T.P.-ul hidrolizat brusc libereaza energie si provoaca :contractie,rigiditate si
duritate ,dupa un proces identic cu cel care produce contractia prin frig.
Prin prelungirea stocajului timp de mai multe luni ,se produce hidroliza lenta a A.T.P.-ului si
prin acesta disparitia sa totala inaintea decongelarii.
-cea mai buna calitate economica prin punerea in aplicare a principiilor moderne de
ameliorare ,de crestere si de ingrasate a animalelor pentru carne (matca selectionata,profilaxie
generala,alimentatie echilibrata,tehnica de crestere pentru productia industriala etc.)
Care sunt noile reguli de clasificare a
carcaselor de porci
Autor: Redactia11 Apr 2014 - 13:16
Imediat după clasificare, carcasele de porci sunt marcate prin ştampilare, cu litera
majusculă care desemnează clasa de calitate a carcasei sau cu procentul care exprimă
conţinutul estimat de carne macră.
Sursa: MADR
Literele sau cifrele trebuie să aibă o înălţime de cel puţin 2 cm. Marcarea se efectuează
cu o cerneală care nu este toxică, nu se şterge şi care rezistă la căldură sau cu orice alt
mijloc de marcare permanentă. Jumătăţile de carcasă se marchează pe şoriciul gambei
din spate sau al pulpei.
Greutatea carcasei
Abatorul poate folosi opţional pentru plata carcaselor şi o grilă de bonificaţii/ penalizări
pentru un interval de greutate a carcaselor, utilizând o listă de bonificaţii/penalizări pentru
greutatea carcaselor, stabilită prin decizie proprie. Abatorul are obligaţia de a aplica
această grilă uniform tuturor furnizorilor de porci (producători, comercianţi), pe parcursul
întregului an calendaristic pentru care declară că foloseşte o astfel de grilă.
- maniamentul pliului iei - se palpeaza cu multa usurinta prin prinderea regiunii cu intreaga
palma. Pentru a aprecia corect gradul de depunere a grasimii, trebuie sa se tina seama de
grosimea pielii si aspectul moale, pufos pe care il da grasimea dintre faldul format la
prinderea lui in palma;
- maniamentul cefei – se formeaza la animale inca din prima parte a ingrasarii, depunerea de
seu localizata pe partea superioara a regiunii cervicale, deplasata si pe partile laterale cu
circa 10 cm se evidentiaza prin palpare cu mana. Prezenta acestui maniament reflecta si
inceputul depunerii de seu intern;
- maniamentul de la baza cozii – apare timpuriu si se apreciaza prin prinderea pliului din
aceasta regiune intre degetul mare si celelalte degete. Cu cat are o grosime mai mare cu
atat depunerea de seu este mai accentuata. Prezenta acestui maniament este corelata si cu
depunerea de seu pe suprafata carcasei;
- maniamentul salelor – face ca apofizele spinoase ale vertebrelor sa fie mai putin evidente
sau sa nu se observe deloc. Prezenta acestui maniament indica depunerea de grasime in
muschi;
- maniamentul flancului si a ultimei coaste se apreciaza prin prinderea pielii intre degetul
mare si aratator, la nivelul jumatatii ultimei coaste. Se formeaza tarziu si indica prezenta
depunerilor de grasime interna si subcutanata de pe suprafata corpului;
Sub calitatea a II-a – animalele au corpul mai putin rotunjit, cu musculatura redusa,
fesele sunt drepte, regiunea dorsala si lombara putin imbracate in muschi. La palpare nu se
simt depozite de grasime sub muschi.
Aspectul general se apreciaza pe baza unei tabele de punctare, tinandu-se cont de imbracarea cu cu
carne a carcasei si de prezenta seului.
Carnea fiind un element structural al carcasei, face obiectul unor examinari multilaterale care privesc
culoarea, marmorarea, consistenta, gradul de umectare si fragezimea.
Consistenta carnii se apreciaza dupa cum urmeaza: dura, tare, mijlocie, slaba, flasca.
Gradul de umectare se apreciaza prin metoda punctelor: foarte uscata si uscata-nota 4, umeda-3,
pronuntat umeda-2, apoasa-1.
Fragezimea (finetea) carnii se apreciaza tot prin metoda punctelor, cu ajutorul unor aparate care
masoara rezistenta carnii la sfisiere, la rupere, la sectionare sau strivire.
Aprecierea obiectiva a carcasei vizeaza determinarea greutatii carcasei si a diferitelor regiuni transate,
dezvoltarea unor regiuni, compozitia chimica.
Carcasa la taurine este reprezentata de cele 4 sferturi sau 2 jumatati, fara cap, picioare (de la genunchi
si de la jarete in jos)masa gastrointestinala si organe, dar cu seul aderent si rinichi.
Caracasa impreuna cu greutatea vie inainte de sacrificare constituie elemente de calcul a randamentului.
Prin randament se intelege raportul procentual dintre greutatea carcasei rezultata dupa sacrificarea animalului si
greutatea vie a corpului.
Cu cit randamentul este mai mare cu atat se obtine in urma sacrificarii o cantitate mai mare de carne si
invers.
Structura carcasei, prin care se intelege cantitatea pe care o reprezinta diferite macrocomponente ca:
nucleul carnos (musculatura), tesutul gras (seul), si tesutul osos influenteaza asupra valorii carcasei, in sensul ca
se urmareste obtinerea carcaselor cu cantitati maxime de musculatura si minima de oase.
Pentru aprecieri de amanunt asupra calitatii carcasei este utilizata transarea pe categorii de tesuturi si pe
calitati comerciale. Ceea ce rezulta in urma carcasei se incadreaza in urmatoarele calitati:
- carne de calitatea a II-a: pieptul cu bletul din fata, fleica, spata, mugurul de piept;
- carne de calitatea a III-a: gitul, rasolul din spate si din fata, cheia din spate si din fata.
Oasele, unele cu valoare comestibila, altele fara, se determina prin dezosarea carcaselor.
In functie de continutul carcaselor in musculatura, seu si oase se apreciaza calitatea carcasei astfel:
- carcasa de calitate superioara la care oasele reprezinta cca.12%, carnea 65-68% iar grasimea 14-15%;
- carcasa de calitate buna, la care oasele reprezinta cca.15-18% iar carnea 46-48%;
- planimetrice (cu ajutorul acestei metode se determina suprafata cotletului si separat a muschiului
Longissimus dorsi);
Randamentul la sacridicare la cald rezulta din raportarea greutatii carcasei la greutatea vie a animalului
dar supus unui post de 10 ore.
Proportia de carne in carcasa- in urma obtinerii carcasei racite 24 ore la +4 grade, aceasta se cantareste
dupa care se face decopertareaslaninii si se cantaresc separat carnea+oasele si slanina+osanza.
Proportia de carne in carcasa=greutatea carnii (carne+oase)
Greutatea carcase
jambon 25-28
Fleica 7
Calitatea I 17-18
spata 15-16
Piept 14
Calitatea aII a 14-15
rasol 5
Uniunea Europeana a legiferat sistemul Europ privind clasificarea carcaselor de porcine dupa scara
unitara a comunitatii. Pe baza acestor reglementari carcasele de porcine vor fi clasate dupa sacrificare in
momentul cantaririi in 6 clase in functie de continutul in carne macra astfel:
Aprecierea calitatii comerciale a carcaselor
Carnea fiind un element structural al carcasei, face obiectul unor examinari multilaterale care privesc
culoarea, marmorarea, consistenta, gradul de umectare si fragezimea.
Consistenta carnii se apreciaza dupa cum urmeaza: dura, tare, mijlocie, slaba, flasca.
Gradul de umectare se apreciaza prin metoda punctelor: foarte uscata si uscata-nota 4, umeda-3,
pronuntat umeda-2, apoasa-1.
Fragezimea (finetea) carnii se apreciaza tot prin metoda punctelor, cu ajutorul unor aparate care
masoara rezistenta carnii la sfisiere, la rupere, la sectionare sau strivire.
Carcasa la taurine este reprezentata de cele 4 sferturi sau 2 jumatati, fara cap, picioare (de la genunchi
si de la jarete in jos)masa gastrointestinala si organe, dar cu seul aderent si rinichi.
Caracasa impreuna cu greutatea vie inainte de sacrificare constituie elemente de calcul a randamentului.
Prin randament se intelege raportul procentual dintre greutatea carcasei rezultata dupa sacrificarea animalului si
greutatea vie a corpului.
Cu cit randamentul este mai mare cu atat se obtine in urma sacrificarii o cantitate mai mare de carne si
invers.
Structura carcasei, prin care se intelege cantitatea pe care o reprezinta diferite macrocomponente ca:
nucleul carnos (musculatura), tesutul gras (seul), si tesutul osos influenteaza asupra valorii carcasei, in sensul ca
se urmareste obtinerea carcaselor cu cantitati maxime de musculatura si minima de oase.
Pentru aprecieri de amanunt asupra calitatii carcasei este utilizata transarea pe categorii de tesuturi si pe
calitati comerciale. Ceea ce rezulta in urma carcasei se incadreaza in urmatoarele calitati:
- carne de calitatea a II-a: pieptul cu bletul din fata, fleica, spata, mugurul de piept;
- carne de calitatea a III-a: gitul, rasolul din spate si din fata, cheia din spate si din fata.
Oasele, unele cu valoare comestibila, altele fara, se determina prin dezosarea carcaselor.
In functie de continutul carcaselor in musculatura, seu si oase se apreciaza calitatea carcasei astfel:
- carcasa de calitate superioara la care oasele reprezinta cca.12%, carnea 65-68% iar grasimea 14-15%;
- carcasa de calitate buna, la care oasele reprezinta cca.15-18% iar carnea 46-48%;
- planimetrice (cu ajutorul acestei metode se determina suprafata cotletului si separat a muschiului
Longissimus dorsi);
Randamentul la sacridicare la cald rezulta din raportarea greutatii carcasei la greutatea vie a animalului
dar supus unui post de 10 ore.
Proportia de carne in carcasa- in urma obtinerii carcasei racite 24 ore la +4 grade, aceasta se cantareste
dupa care se face decopertareaslaninii si se cantaresc separat carnea+oasele si slanina+osanza.
Greutatea carcase
jambon 25-28
Fleica 7
Calitatea I 17-18
spata 15-16
Piept 14
Calitatea aII a 14-15
rasol 5
Uniunea Europeana a legiferat sistemul Europ privind clasificarea carcaselor de porcine dupa scara
unitara a comunitatii. Pe baza acestor reglementari carcasele de porcine vor fi clasate dupa sacrificare in
momentul cantaririi in 6 clase in functie de continutul in carne macra astfel:
Estimarea procentului de tesut muscular se face prin utilizarea diferitelor aparate, a caror rezultate, sunt
verificate prin transari esperimentale in fiecare tara care aplica sistemul.