Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cuprins
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Palatin
Negrul de Strei
Alb de Banat
Romnesc de carne
Mangalia
Albul mijlociu
Landrace
Berk
Edelschwein
Pietrain
Duroc
Hampshire
Chester-White
Wessex-Saddleback
Marele Alb
Eldeschwein
Cornwall
Romnesc de carne
Pietrain
Duroc
Hampshire
Chester-White
Wessex-Saddleback
Albul de banat
Berk
Bazna
Marele Alb. S-a format n Anglia prin ncruciri complexe, selecie i hrnire
deosebit. La baza formrii rasei stau porci locali, primitivi cu urechile lungi, care au fost
ncruciai cu rase chinezeti, rasa Napolitan, Micul Alb i Wessex. Este recunoscut oficial
ca ras din anul 1868 sub numele de Large White (Marele Alb). Datorit nsuirilor ei
deosebite aceast ras s-a rspndit n scurt timp n toata lumea, fiind crescut att n stare
pur, ct i folosit la ncruciri. Este un porc de talie mare, cu o conformaie armonioas.
Trunchiul este aproape paralelipipedic, spinarea i crupa sunt lungi i largi, iar uncile au o
descindere bun. Aparine tipului morfo-productiv de carne, se preteaza la ngrare pentru
bacon. Membrele sunt puternice i rezistente. Scroafele au performane de reproducie foarte
bune. Performanele de cretere i carcas sunt la un nivel superior. Calitatea crnii este bun,
iar gena sensibilitii la stres este absent. Are o capacitate mare de adaptare la condiii de
clim i exploatare dificil. Se utilizeaz n ras curat sau n diferite programe de ncruciare,
n special pentru producerea de scrofie.
Rasa Cornwall (Marele Negru). S-a format n comitatul Cornwall din Anglia unde
este cunoscut i sub denumirea de Large Black. La baza formrii rasei st porcul local
englezesc cu urechile lungi, care a fost ncruciat cu porcul chinezesc, apoi cu rasa Wessex.
Este o ras de talie mare, capul de mrime mijlocie, profilul drept sau uor concav,
urechile mari, blegi, mpiedicnd uneori vederea; trunchiul este lung, adnc, turtit lateral, linia
spinrii uor convex; pielea, de culoare neagr, prezint uneori cute pe cap i corp; prul este
lung, neted i rar.
Prolificitatea este bun, de 10-14 purcei la o ftare, ns spre deosebire de Marele Alb
cu care seamn ca dezvoltare, produce carcase cu un coninut mai ridicat n grsime. Este o
ras mai rustic, rezistent la condiiile naturale de mediu, mai ales n regiunile cu soare
puternic; valorific foarte bine rdcinoasele, punea i se preteaz la creterea extensiv i
semnificativ.
Rasa Mangalia.
S-a
format
introdus n secolul al XIX-lea. n prima jumtate a acestui secol era foarte rspndit la
noi n ar i forma peste 50% din efectivul de porcine. n prezent este n curs de dispariie, se
mai ntlnete n zonele de munte, n special n Transilvania.
Conformaia corporal este caracteristic tipului de grsime: capul mic, profil usor concav,
urechile de mrime mijlocie, semiblegi, gtul este scurt i gros, prul cre, membrele scurte cu
osatur slab dezvoltat, pielea de culoare cenuie.
Prolificitatea este redus, de 4-6 purcei la o ftare. Scroafele au capacitate slab de
alptare. Precocitatea este redus: tineretul de reproducie, la 6 luni ajunge la 38-42 kg, la un
an 85-90 kg. Carnea este suculent, gustoas i se preteaz foarte bine la producerea
salamului de Sibiu.
Rasa Bazna. S-a format n jurul localitii Bazna din apropierea Mediaului, prin
ncruciri nesistematice ntre scroafa Mangalia i vieri Berk importai din Anglia.
Este un porc de talie mijlocie, cu conformaie caracteristic tipului morfoproductiv mixt: capul mic, profilul uor concav, urechile mijlocii uor aplecate, trunchiul este
relativ lung i larg, abdomenul dezvoltat, larg, prezint 12 sfrcuri.
Prolificitatea este bun, de 9-10 purcei la o ftare, din care narc 7-8 purcei.
Precocitatea este multumitoare, tineretul de reproducie ajunge la vrsta de 6 luni la 60-65 kg,
iar la un an la circa 135 kg.
Se crete ndeosebi n Transilvania i n zona subcarpatic.
Carcasa de porc
Carcasa de porc ( produs finit) trebuie s fie curat, carnea s nu fie murdar de snge
sau fecale. n urma proceselor de depilare i prlire, carcasa trebuie s rmn curat, fr pr
sau alte corpuri strine.
sub 40%
Tesutul muscular ocupa cea mai mare pondere n structura carcasei si carnii si, ca urmare,
influenteaza
mare
masura
compozitia
chimica
carnii.
Ponderea tesutului muscular reprezinta 60 - 76% din greutatea carcasei, variind n functie de
numerosi factori (specie, rasa, vrsta, sex, stadiul de ngrasare, categoria de muschi).
Tesutul
muscul%);
substanta
proteine
totale
(ar
uscata
are
urmatoarea
(24-36%);
compozitie
apa
(63-7618-23%);
substante
extractive
azotate
substante
extractive
neazotate
lipide
substante minerale (0,8-1,8%).
chimica:
totale
(1,0-1,7%);
(0,7-3%);
(0,5-5,5%);
Sngerare
Oprire
Depilare
Prlire
Toaletare
Eviscerare
Despicare
Toaletare
uscat
Toaletare
umed
Marcare
Refrigerare
Sngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i se realizeaz
cu ajutorul:
-unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin furajer)
-unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman);
Oprirea este operaia de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul pilos se afl
la limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcna firului de ptrunde n piele sub un unghi
mare (depilarea nu se poate face fr oprire)
Parametrii operaiei: temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura 58- 59C i
durata 6-8 minute.
Oprirea se poate face:
-parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale);
-total (cnd nu se jupoaie pielea)
Oprirea se execut prin:
-imersia animalului (porcine) n bazine cu ap
-stropirea animalului cu ap n tunele prevzute cu duze laterale
Depilarea este operaia de ndeprtare a prului de pe corpul animalelor.
Depilarea se realizeaz dup operaia de oprire i se poate executa manual sau
mecanic.
Depilarea manual se realizeaz cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice (clopote),
iar cea mecanic se execut cu ajutorul mmainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin
main, n poziie orizontal sau vertical. Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu
ajutorul unor racle din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete de
cauciuc, care sunt prinse pe dou tambure cu diametre, turaii i sensuri de micare diferite.
Prlirea se realizeaz ntr-un cuptor cu funcionare discontinu, format din doi semicilindri
deplasabili, cptuii cu crmid refractar. Flacra n cuptor se obine cu ajutorul unor
arztoare cu gaz metan. Temperatura flcrii poate ajunge la 1000C, iar durata prlirii este de
12-15 secunde.
Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea acestuia manual sau cu
ajutorul mainilor de rzuit scrum.
Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea
abdominal i cea toracic a animalului.
Despicarea carcaselor are rolul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate i
de a grbi procesul de rcire a crnii. Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se
execut desprinderea muchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,
iar apoi se secioneaz longitudinal coloana vertebral (pe lng canalul medular). Se obin
astfel dou jumti de carcas. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru uurarea
manipulrii acestora se taie fiecare semicarcas n dou i se obin astfel 4 sferturi.
Pentru despicarea carcaselor de bovin se folosesc ferstraie mobile lamelare, iar pentru cele
porcine ferstraie mobile circulare.
Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite
aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. n final se taie iaframa,
coada, se scot mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot
rinicii i seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii i osnza (la porcine).
Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap(la temperatura de 3032C) de sus n jos. Splarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea
carcaselor conveierizat preintre panouri din oel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau
rotative.
Marcarea Crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost admise
pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris denumirea
abatorului.
Crnurile de porc controlate trichineloscopic se marcheaz cu o tampil
dreptunghiular pe care scrie fr trichin.
4.Linia tehnologic
5.Descrierea utilajelor
aparat de asomare;
cablu;
ntreruptor de linie;
linie aerian
Dup asomare, cu ajutorul unui troliu de ridicare, animalul este pus n poziie
vertical pentru a avea loc sngerarea.
Troliu
ridicare
Bazin colectare
snge
Acest tip de instalaie realizeaz oprirea porcinelor prin stropire. Const dintr-un
tunel izolat termic (i) n interiorul cruia sunt montate conductele de alimentare cu ap cald
(3) prevzute cu duzele de stropire (4). Porcinele sunt transportate prin faa duzelor pe linia
aerian (2). Deoarece cantitatea de ap utilizat pentru oprirea prin stropire este foarte
mare,este necesar reutilizarea acesteia.
n acest scop, sub tunelul de oprire se afl un spaiu (5), n care se monteaz
rezervoarele (6). nainte de a intra n aceste rezervoare, apa se trece prin sitele (8) pentru
reinerea impuritilor mecanice. Recircularea apei din rezervoarele 6 se realizeaz cu pompa
(7). Apa din aceste rezervoare este meninut la temperatura de oprire cu ajutorul aburului
adus prin conductele (9) i distribuit prin barbotoarele (10). Meninerea constant a
temperaturii se asigur de termoregulatorul (11). Evacuarea eventualele impuriti rmase
dup trecerea apei din tunelul de oprire prin sitele (8) se realizeaz prin conducta (12).
n interiorul mainii, deasupra tamburilor este montat o conduct perforat prin care se
pulverizeaz ap cald cu temperatura de 65 oC pentru splarea carcaselor i antrenarea prului
smuls.
Apa de splare este trecut printr-o sit care reine prul i apoi evacuat la canal. Durata
operaiei de depilare este de 20 - 30 secunde. n unele cazuri, depilatorul orizontal are i un al
treilea tambur (4), primii doi fiind tamburi de depilare iar al treilea care se rotete cu 208 rot/min,
este destinat finisrii.
n figura urmtoare este prezentat un cuptor de prlire cu funciune discontinu care este
format din: corpul cuptorului, mecanismul de nchidere - deschidere i arztorul. Corpul
cuptorului este format din doi semicilindri (5) montai pe crucioarele (12) ce se pot deplasa pe
dou ine paralele (11), montate n pardoseal. Este izolat termic la exterior, iar la interior este
cptuit cu plci de amot rezistent la temperaturi ridicate.
Mecanismul de nchidere - deschidere al cuptorului este compus dintr-un sistem de
prghii (9), acionate pneumatic, datorit cruia semicilindrii montai pe crucioare se pot
ndeprta sau apropia pe inele montate n pardoseal. Arztorul (10) este de construcie special,
astfel nct prin realizarea arderii combustibilului se asigur temperatura de 1000 1100 oC.
ap 0,5 m3 /h.
S
Perii rotative
Porc
Instalaie duare
Eviscerarea
Eviscerarea este definit ca operaia care se execut n vederea scoaterii viscerelor din
cavitatea abdominal i din cea toracic. Operaia trebuie executat n deplin siguran pentru
separarea complet a viscerelor de carcas, dar i pentru pstrarea intact a organelor respective
i a carcasei eviscerate. Executarea incorect a eviscerrii poate conduce la perforarea
stomacului i intestinelor care determin contaminarea carcasei. Eviscerarea trebuie executat cel
mai trziu dup 30 - 40 min. de la sngerare, orice ntrziere influennd calitatea intestinelor,
unor glande cu secreie i chiar carcasei de carne.
Fierstru circular
pentru despicare
M a s c o l e c t a r e vi s c e r e
Despicarea carcaselor
Despicarea carcasei are scopul de a facilita manipulrile n procesele de conservare prin
frig i de prelucrare a crnii i de a grbi rcirea ulterioar a crnii.
Despicarea se face n dou jumti aproape simetrice, executndu-se de-a lungul
coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei,care se comercializeaz ca
atare.
Trebuie evitat despicarea incorect n zig - zag sau s se lase vertebre numai pe o
singur parte. O atenie deosebit trebuie acordat la spargerea simfizei ischiopubiene.
Carcasa corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul
vertebrelor este lucios, iar muchiul este neted. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru
uurarea manipulrilor se face o sfertuire prin tiere ntre coastele 11 i 12.
pleur ntre a 10 - a i a 11 - a coast, n apropierea vertebrelor, pleur ntre a 6-a i a 8-a coast,
n apropierea sternului, inim, ficat; Crnurile de porc, dup examinarea trichineloscopic se
marcheaz cu o tampil dreptunghiular (laturile 5 x 2 cm), care poart inscripia "fr trichin".
Crnurile admise condiionat n consum se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm.
Crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 5cm,
avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm.
Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil avnd diametrul mare de
6,5cm i diametrul mic de 4,5 cm, care poart n interior inscripia "Roumanie Service
Veterinaire d'Etat" i codul de agreere al abatorului pentru export.
Cerneala folosit trebuie s adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic, s se
usuce repede fr deformri i s nu se tearg. Cntrirea carcaselor, inclusiv a capetelor i a
organelor, este obligatorie i este necesar pentru determinarea randamentului de sacrificare i a
indicilor de recuperare, pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.
Refrigerarea
Bibliografie