Controlul sanitar-veterinar

Tema prelegerii: CONTROL SANITAR

VETERINAR AL CĂRNII
Bine ați venit la curs!
Prelegere realizată pe baza materialelor didactice publicate în cadrul FSEA și a datelor din literatura de
specialitate

10/14/2021 1
 Structura prezentării
• Carnea – definiții, importanță

• Etapele controlului sanitar-veterinar

-Inspecţia de sănătate ante-mortem
-Inspecţia de sănătate post-mortem

• Marca de sănătate

• Depozitarea carnii

• Tăierea de urgenţă în afara abatorului

• Studiu de caz – Substituirea cărnii de vită cu carnea de cal

10/14/2021 2
 Carnea – definiții, importanță
• Sub denumirea de carne se întelege ţesutul muscular al animalului tăiat, împreună cu
ţesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsime, oase, tendoane, aponevroze,
ţesut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părti comestibile din corpul
animalelor poartă denumirea de subproduse (sange, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc.)
şi de organe ( ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, limbă, glanda mamară etc. ).
• Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde :
-ţesut muscular striat,
-ţesut conjunctiv,
-ţesut adipos,
-ţesut osos,
-vase sanguine,
-nervi.
Proporţia diferitelor ţesuturi care intră în componenţa cărnii este determinată de starea de
îngraşare a animalului, vârsta, sex şi de rasă.
10/14/2021 3
 Etapele controlului sanitar-veterinar

• Cele două etape implicate în controlul sanitar-

veterinar al cărnii provenită de la animalele de
măcelarie sunt :
- inspecţia de sănătate ante-mortem ;
- inspecţia de sănătate post-mortem.

10/14/2021 4
 Inspecţia de sănătate ante-mortem

• După sosirea la abator, tăierea animalelor nu trebuie să fie întârziată în mod

nejustificat, cu excepţia cazului în care, din motive de bunăstare, animalelor
trebuie să li se asigure o perioadă de odihnă înainte de tăiere.
• Fiecare animal care urmează a fi tăiat trebuie să poarte o marcă de identificare
ce permite autorităţii veterinare competente să determine originea acestuia.
• Medicul veterinar oficial trebuie să efectueze inspecţia ante-mortem în
conformitate cu reglementările în vigoare, în condiţii de dotare şi de
luminozitate corespunzătoare.
• Medicul veterinar oficial trebuie să verifice respectarea prevederilor în vigoare
cu privire la bunăstarea animalelor.
10/14/2021 5
 Inspecţia de sănătate ante-mortem
• Inspecţia trebuie să determine:
- dacă animalele suferă de o boală care este transmisibilă la om sau la
animale ori dacă acestea prezintă simptome sau starea generală indică
posibilitatea apariţiei unei astfel de boli;
- dacă animalele prezintă simptomele unei boli sau ale unei tulburări a
funcţiilor lor generale, susceptibilă să facă carnea improprie pentru
consum uman; de asemenea, trebuie să se acorde atenţie oricăror
simptome care indică faptul că animalelor li s-au administrat substanţe
cu efecte farmacologice sau că acestea au consumat orice alte
substanţe care pot face carnea nocivă pentru sănătatea publică;
- dacă animalele sunt obosite, agitate sau accidentate.

10/14/2021 6
 Inspecţia de sănătate ante-mortem
• Animalele obosite sau agitate trebuie să se odihnească cel puţin 24 de ore, în afară de cazul
când medicul veterinar oficial decide altfel.
• Animalele în cazul cărora una dintre bolile prezentate mai sus a fost diagnosticată nu trebuie
să fie tăiate pentru consumul uman.
• Tăierea animalelor suspecte că suferă de una dintre bolile prezentate sus trebuie să fie
amânată. Aceste animale trebuie să fie supuse unei examinări amănunţite pentru stabilirea
diagnosticului.
• Atunci când inspecţia post-mortem este necesară pentru a stabili diagnosticul, medicul
veterinar oficial va solicita ca animalele respective să fie tăiate separat sau la sfârşitul tăierii
normale. Aceste animale vor fi supuse inspecţiei amănunţite post-mortem, completată, dacă
medicul veterinar oficial consideră acest lucru necesar pentru confirmarea bolii, cu un examen
bacteriologic corespunzător şi o determinare a reziduurilor substanţelor cu efect farmacologic
care se presupune că au fost administrate pentru a trata starea patologică observată.

10/14/2021 7
 Inspecţia de sănătate post-mortem

Toate părţile animalului, incluzând sângele, trebuie să fie inspectate imediat

după tăiere pentru a se determina dacă această carne este proprie pentru
consumul uman.
Inspecţia post-mortem trebuie să includă:
- inspecţia vizuală a animalului tăiat şi a organelor aparţinând acestuia;
- palparea organelor;
- incizia unor organe şi a nodulilor. Dacă inspecţia vizuală sau palparea anumitor
organe indică faptul că animalul are leziuni care pot duce la contaminarea
carcasei, utilajelor, personalului sau spaţiilor de lucru, aceste organe nu trebuie să
fie incizate în spaţiul de tăiere sau în orice altă parte a unităţii în care ar putea fi
contaminată carnea proaspătă;
- examinarea atentă a anomaliilor de consistenţă, de culoare şi miros şi, când este
cazul, de gust;
-10/14/2021
teste de laborator în caz de necesitate. 8
 Inspecţia de sănătate post-mortem
• Procedura de inspecţie:
-inspecţia vizuală a capului şi a gâtului; nodulii limfatici submaxilari, retrofaringieni şi parotidieni trebuie să fie incizaţi şi examinaţi. De asemenea,
trebuie să fie examinaţi maseterii externi în care se practică două incizii paralele cu mandibula, iar muşchii maseteri interni - muşchii interni
pterigoizi - sunt incizaţi într-un singur plan longitudinal; limba se degajează pentru a permite inspecţia vizuală detaliată a cavităţii bucale, inclusiv
zona faringolaringiană trebuie să fie inspectată vizual şi palpată. Tonsilele trebuie să fie excizate şi se examinează;
- inspecţia vizuală a traheei; examinarea vizuală şi palparea pulmonilor şi a esofagului; nodulii limfatici bronhici şi mediastinali trebuie să fie incizaţi
şi examinaţi. Traheea şi principalele ramificaţii ale bronhiilor trebuie să fie deschise longitudinal, iar pulmonii trebuie să fie incizaţi în treimea lor
posterioară, perpendicular pe axa lor principală; aceste incizii nu sunt necesare atunci când pulmonii sunt excluşi din consumul uman;
- inspecţia vizuală a pericardului şi a cordului, inima fiind incizată în lungime pentru a se deschide ventriculele şi a se secţiona septul
interventricular;
- inspecţia vizuală a diafragmei;
- inspecţia vizuală şi palparea ficatului şi a nodulilor limfatici hepatici portali şi pancreatici; incizarea feţei gastrice a ficatului şi a bazei lobului
caudat pentru a se examina canalele biliare; inspecţia şi palparea nodulilor limfatici pancreatici;
- inspecţia vizuală a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a nodulilor limfatici gastrici şi mezenterici - gastrici, mezenterici, craniali şi caudali
-, palparea nodulilor limfatici gastrici şi mezenterici şi, dacă este necesar, incizia acestor noduli limfatici;
- inspecţia vizuală şi, dacă este necesar, palparea splinei;
- inspecţia vizuală a rinichilor şi incizia, dacă este necesar, a rinichilor şi a nodulilor limfatici renali;
- inspecţia vizuală a pleurei şi a peritoneului;
- inspecţia vizuală a organelor genitale;
- inspecţia vizuală şi, dacă este necesar, palparea şi incizia mamelei, a nodulilor limfatici ai acesteia - supramamari. La vaci fiecare jumătate a
mamelei trebuie să fie deschisă printr-o incizie longitudinală profundă până la sinusurile lactofore, iar nodulii limfatici ai mamelei trebuie să fie
incizaţi, cu excepţia cazului în care glanda mamară este exclusă din consumul uman.
10/14/2021 9
 Marca de sănătate
• Marca de sanatate este o stampila aplicata de
medicul veterinar oficial in conformitate cu
prevederile legale in vigoare sanitare veterinare,
care atesta ca produsele au fost obtinute in unitati
de taiere autorizate sanitar-veterinar, cu
respectarea conditiilor sanitare veterinare
prevazute de legislatia in vigoare.

10/14/2021 10
 Marca de sănătate
• Marca de sanatate trebuie sa fie:
• o stampila de forma ovala de 6,5 cm latime si 4,5 cm inaltime in cazul
carnii obtinute in unitati autorizate pentru schimburi intracomunitare,
ce poarta urmatoarele informatii scrise cu caractere lizibile:
1) in partea superioara: ,,ROMANIA” sau codul ISO al tarii ,,RO”, scris
cu majuscule;
2) in centru: numarul de autorizare al abatorului, acordat de catre
autoritatea veterinara centrala;
3) in partea de jos abrevierea CE sau EC.

10/14/2021 11
 Marca de sănătate
Modelul mărcii de sănătate pentru marcarea cărnii
obţinute în unităţi autorizate pentru schimburi intracomunitare

• Literele trebuie sa aiba o inaltime de 0,8 cm, iar cifrele, de 1 cm.

Dimensiunile si caracterele marcii pot fi reduse pentru marcarea de
sanatate a mieiIor, a iezilor si a purceilor.

10/14/2021 12
 Marca de sănătate
Marca de sanatate aplicata pe carnea obtinuta in unitatile aprobate
pentru perioada de tranzitie
-este o stampila de forma rotunda, având diametrul de 3,5 cm, cu
urmatoarele inscrisuri:
1) in partea superioara ,,ROMANIA”, cu majuscule;
2) in centru indicativul judetului urmat fara intrerupere de numarul
de autorizare al unitatii. Imediat sub acesta se inscrie numarul de
identificare al medicului veterinar oficial care asigura supravegherea
veterinara a unitatii;
3) in partea inferioara ,,CONTROLAT SANITAR-VETERINAR”, cu
majuscule.
10/14/2021 13
 Marca de sănătate

• Modelul mărcii de sănătate pentru marcarea cărnii obţinute în

unităţi care beneficiază de perioadă de tranziţie

10/14/2021 14
 Marca de sănătate
• Literele trebuie sa aiba o inaltime de cel putin 0,8 cm, iar cifrele de cel
putin 1 cm. Dimensiunile si caracterele marcii pot fi reduse pentru
marcarea de sanatate a mieilor, a iezilor si a purceilor.
• Marca de sanatate se aplica pe suprafata externa a carcasei, prin
stampilare cu tus, astfel incat in cazul in care carcasele sunt taiate in
semicarcase sau sferturi ori semicarcasele sunt taiate in 3 piese, fiecare
piesa sa poarte marca de sanatate. Marcarea se efectueaza sub
responsabilitatea medicului veterinar oficial.
• Marca de sanatate se aplica si pe documentele comerciale insotitoare
eliberate de producator sau poate fi imprimata si pe eticheta sau ambalaj
in vederea asigurarii trasabilitatii acestora.
10/14/2021 15
 Depozitarea carnii
• Carnea proaspătă trebuie să fie răcită imediat după inspecţia post-
mortem şi menţinută la o temperatură internă constantă de cel mult
+7▫C pentru carcase şi piese, iar pentru organe, de +3▫C.
• Carnea destinată congelării trebuie să fie congelată fără întârziere,
după tranşare.
• Carnea congelată trebuie să atingă o temperatură internă de -12▫C
sau mai scăzută, iar apoi nu poate fi depozitată la o temperatură mai
mare.
• Carnea proaspătă care a suferit un proces de congelare trebuie să
aibă inscripţionate luna şi anul când a fost congelată.
10/14/2021 16
 Tăierea de urgenţă în afara abatorului
• Carnea provenită de la animale domestice ce sunt supuse tăierii de urgenţă în afara abatorului poate fi utilizată
pentru consum uman numai dacă aceasta este conformă cu următoarele cerinţe:
 1. Un animal, de altfel sănătos, trebuie să fi suferit un accident ce a împiedicat transportul acestuia la abator din motive de bunăstare.
 2. Un medic veterinar trebuie să efectueze o inspecţie ante-mortem a animalului.
3. Animalul tăiat şi sângerat trebuie să fie transportat la abator în condiţii igienice şi fără întârziere nejustificată. Îndepărtarea stomacului şi a
intestinelor, dar fără o altă toaletare, poate să aibă loc la faţa locului, sub supravegherea unui medic veterinar. Orice viscer îndepărtat trebuie să
însoţească animalul la abator şi trebuie să fie identificat ca aparţinând acelui animal.
 4. Dacă trec mai mult de două ore între tăiere şi sosirea la abator, animalul trebuie să fie refrigerat. Atunci când condiţiile climatice permit
aceasta, nu este necesară refrigerarea activă.
5. Animalul tăiat trebuie să fie însoţit până la abator de o declaraţie furnizată de operatorul cu activitate în domeniul alimentar care a crescut
animalul, precizând identitatea animalului şi indicând orice produse veterinare sau alte tratamente ce au fost administrate animalului, datele de
administrare şi perioadele de aşteptare.
 6. Animalul tăiat trebuie să fie însoţit până la abator de declaraţie emisă de medicul veterinar, indicând rezultatul favorabil al inspecţiei ante-
mortem, data, ora şi motivul tăierii de urgenţă, precum şi natura oricărui tratament administrat animalului de medicul veterinar.
 7. Animalul tăiat trebuie să fie declarat propriu pentru consum uman ca urmare a inspecţiei post-mortem, efectuată la abator, în conformitate cu
normele legale in vigoare, incluzând orice teste suplimentare solicitate în cazul tăierii de urgenţă.
 8. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să urmeze orice instrucţiuni pe care medicul veterinar oficial le poate furniza după
inspecţia post-mortem, cu privire la utilizarea cărnii.
 9. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar nu pot pune pe piaţă carne provenită de la animale ce sunt supuse tăierii de urgenţă, cu
excepţia cazului în care aceasta poartă o marcă de sănătate specială .

10/14/2021 17
• Carnea provenita de la animalele taiate de necesitate in afara
abatorului trebuie sa poarte o marca speciala de sanatate, de forma
dreptunghiulara, cu dimensiunile de 5,5 cm/3,5 cm, cu urmatoarele
inscrisuri:
1. in partea superioara: ,,ROMANIA’, cu majuscule;
2. in centru: numarul de autorizare al unitatii in care a fost efectuata
inspectia post-mortem;
3. in partea inferioara: cu majuscule, ,,NECESITATE”.
• Literele trebuie sa aiba o inaltime de 0,8 cm, iar cifrele,de 1cm.

10/14/2021 18
 Marca specială de sănătate, pentru carnea provenită de la animalele
tăiate de necesitate în afara abatorului

- O astfel de carne poate să fie pusă pe piaţă numai în România, ca ţară în

care are loc tăierea, şi în conformitate cu legislaţia naţională.

10/14/2021 19
10/14/2021 20