LP 1. 24.11.

2021
DISCIPLINA:IGIENA SI CONTROLUL PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA

CAPITOLUL 1
IGIENA SI CONTROLUL CARNII SI SUBPRODUSELOR IN UNITATILE DE TAIERE SI PROCESARE

1.1 CONTROLUL CARNII

 Control(substantiv)=stadiu in care se respecta procedurile corecte,iar criteriile sunt indeplinite.

 Abator = clădirile, inclusiv facilitatile acestora utilizate pentru sacrificarea şi eviscerarea animalelor a caror carne este destinată
consumului uman (Reg. CE 854 din 2004). MODIFICAT in 625/2017
 Ucidere = orice proces care cauzeaza moartea unui animal (Directiva CE 119 / 1993).
 Sacrificare = producerea morții unui animal prin sangerare (Directiva CE 119 / 1993).
Carnea oferita consumului public trebuie sa provina de la animale taiate intr-o unitate autorizata(abator),destinata acestui scop si sa
corespunda dupa efectuarea examenului sanitar veterinar.
Functionabilitatea unitatilor de taiere se apreciaza dupa mai multe criterii,2 deziderate fiind insa cu importanta mare,igienic si
economic.
Calitatea carnii obtinuta este definita ca suma a 5 criterii si 8 factori. Cele 5 criterii fac referire la:valoarea nutritiva,valoarea de
consum,statusul tehnologic,statusul igienic si valoarea toxicologica(cu referire in general la reziduri si contaminanti). Cei 8 factori sunt
reprezentati de:predispozitia genetica,intretinerea si hranirea animalelor,transportul acestora,manipularea lor inainte de taiere,starea
sanatatii animalelor inainte de taiere,tehnica si tehnologia taierii si obtinerea carnii,conduita dupa taiere si procesele aparute
postmortem in tesutul muscular,adipos si conjunctiv.

CONTROLUL ANIMALELOR INAINTE DE TAIERE

Cuprinde controlul administrativ si controlul sanitar veterinar propriu-zis. Regulamentul 854/2004 (trasformat in 625/2017) ,
prevede controlul oficial care sunt atributiile medicului veterinar oficial,acesta fiind responsabil cu:verifcarea dosarului de
transport ,verificarea informatiilor privind lantul alimentar,inspectia antemortem, verifcarea indeplinirii cerintelor de bunastare a
1
animalelor ,gestionarea conform legii materialelor cu riscuri specificate si a altor subproduse de origine animala si testele de laborator ce
sunt efectuate la cererea medicului veterinar , uneori sunt obligatorii;medicul veterinar find cel care justifica si interpreteaza rezultatele
testelor de laborator .
Controlul administrativ este efectuat de personalul bazelor de receptie din cadru unitatilor de taiere,ajutat de personalul sanitar
veterinar si consta in verificarea actelor insotitoare reprezentate de:
1. Acte de adeverire a propietatii:bilet de adeverire a proprietatii pentru suine si rumegatoare mici/pasaport pentru
bovine,ecvine si bubaline
2. Certificat sanitar veterinar de transport(CSVT-se refera la starea de sanatate a animalelor)pentru animalele vii in cazul
ecvinelor/suine/rumegatoare/pasari
3. Documente de transport propriu-zis:formular de miscare
4. Documente anexe:formular de identificare,formular de declarare

Actele de adeverire a propietatii(Ordinul ANSVSA 26/2005)=sunt reprezentate de ,,bilete de adeverire,, sau de ,,adeverinta de
propietate,,. Acestea sunt eliberate de consiliile populare comunale/orasenesti si municipale si sunt valabile pentru toate speciile de
animale din sectorul gospodariilor populatilor. Pentru animalele mari cum ar fi:bubaline,cabaline,bovine se elibereaza individual iar
pentru animalele mici(porcine,caprine si ovine) se elibereaza colectiv,cand apartin aceluiasi propietar. Ca acte de propietate sunt
valabile un 1 an pentru animalele mari si 15 zile pentru animalele mici.
Biletele de adeverire a propietati se completetaza in dublu exemplar,originalul este remis propietarului de animale,iar copia ramane la
Consiliu administrativ local.
Pasaport pentru animale din specia bovina-este emis intr-un singur exemplar si este destinat detinatorului de animale. Acesta
este tiparit de catre DSVSA

Certificat sanitar veterinar de transport(CSVT)-este eliberat de medicul veterinar de stat si insoteste animalele pe tot timpul
transportului. Acesta atesta ca animalele sunt sanatoase si ca localitatea de origine este indemna de boli supuse declaratiei. Au
valabilitate maxim 3 zile,confirma ca animalele au fost examinate inainte de imbarcare si sunt sanatoase,iar anterior emiterii lor au fost
supuse unor actiuni de depistare,imunizare sau tratamente,cu inscrierea acestora. Acest document este eliberat numai de catre medicul
veterinar din raza de provincie a animalelor,iar pe acesta se inscriu in ordine numarul si seria actelor de propietate si numarul
matricol al animalului. Certificatul se elibereaza pentru un singur animal (in cazul bovinelor) sau pentru grupuri de animale(suine,ovine).
Aceste certificate se completeaza in dublu exemplar,originalul fiind inmanat propietarului,iar copia ramane la condica de
certificate.

2
 Formularul de miscare-e eliberat pentru transport de medicul veterinar de libera practica imputernicit al exploatatiei ce include :
informatii privind identificarea animalului, statusul de sanatate si epidemiologic, actiuni profilactice, tratamente nesupuse restrictiilor de
abatorizare, identificare mijl de transport, exploatatie de origine/ tranzit si de destinatie, proprietarul, declaratie pe proprie raspundere a
proprietarului despre faptul ca anmalul nu a intrat in contact cu alte animale cu status epidemiologic diferit, parte din formular e
completat de proprietarul animalului sub supravegherea medicului veterinar.
In functie de tipul de exploatatie, exista 2 feluri de formulare:
 pentru exploatatii non-profesionale (de tip GP – gospodariile populatiei), eliberat in 3 copii:
-exemplarul 1 - albastru:
1. matca este destinata medicului de libera practica imputernicit in a carui raza teritoriala isi desfasoara activitatea noul proprietar al
animalului;
2.cuponul detaşabil este destinat noului proprietar al animalului;
-exemplarul 2 - roşu:
1.matca este destinata medicului de liberă practica imputernicit emitent;
2.cuponul detasabil este destinat medicului de libera practica imputernicit emitent;
-exemplarul 3 - verde:
1.matca este destinata proprietarului animalului;
2.cuponul detasabil este destinat medicului veterinar oficial al circumscriptiei sanitar-veterinare zonale.
 pentru exploatatii comerciale (de tip ferma) : cu autorizare sanitar-veterinara(lista) si care sunt inregistrate sanitar-veterinar(liste
tip A pentru vanzarea cu amanuntul si productie-comercializare) – formular in 4 copii :
1. albastru pentru noul proprietar;
2. rosie pentru operatorul responsabil cu transportul;
3. neagra pentru medicul veterinar;
4. verde pentru proprietarul original.

3
 Formular de declarare eveniment

!!! Pentru animalele sacrificate de necesitate se elibereaza un CERTIFICAT SANITAR VETERINAR PENTRU TAIERE DE
NECESITATE,care inlocuieste certificatul sanitar veterinar de transport pentru animalele vii si care este completat si eliberat de
medicul veterinar de stat.
Propietarii au obligatia sa anunte medicul veterinar de stat despre intentia de a transporta animale cu 24 h inainte,pentru ca medicul
veterinar sa aiba timpul necesar examinarii animalelor,sa controleze Biletul de adeverire a propietatii,sa controleze mijlocul de transport
in care se imbarca animalele si se completeaza Certificatul sanitar veterinar de transport.
! Daca transportul de animale vii se efectueaza sub restrictii sanitar veterinare, certificatul se bareaza cu o diagonala rosie.
DOCUMENTELE DE TRANSPORT-sunt reprezentate de:scrisoarea de trasatura(in cazul transportului pe cale ferata),foaia de
transport(in cazul transportului cu mijloace auto),contractul de transport(in cazul transportului pe calea aerului).
Totalitatea documentelor care insotesc animalele formeaza DOSARUL DE TRANSPORT si sunt verificate pentru exactitatea celor
inscrise de medicul veterinar care avizeaza taierea animalelor.

EXAMENUL PROPRIU-ZIS INAINTE DE TAIEREA ANIMALELOR

4
 -se executa de catre personalul serviciilor sanitar veterinare din unitatile respective sau de la circumscriptiile sanitar veterinare
teritoriale. Examenul se bazeaza pe datele semiologice clasice,apreciindu-se sensibilitatea si atitudinea animalelor. Se realizeaza in 2
timpi diferiti:la sosirea animalelor pe rampa de debarcare si cu cel mult 3 h inainte de introducerea animalelor in salile de taiere
Pentru ca activitatea de control sanitar ante-mortem sa se desfasoare in conditii optime,unitatea trebuie sa asigure conditii materiale
necesare. Printe aceste conditii materiale necesare se numara:
 Iluminat artificial corespunzator,de o intesitate de 220 de lucsi,la 1 m de sol;
 Trebuie amenajata o camera pentru personalul sanitar veterinar,cu un dulap metalic pentru pastrarea instrumentarului
necesar(termometrului,mucarnitei,crotalii auriculare si cleste pentru crotali),o masa,scaune,chiuveta cu apa calda,etc;
Controlul sanitar vetrinar se efectueaza intr-un punct situat la rampele de receptie a animalelor,iar apoi pe culoarul de aductie catre
padoc.
Controlul sanitar veterinar este necesar din mai multe considerente,si anume:
 Sunt depistate animale cu afectiuni,evitand,in cazul unor boli infectioase difuzarea agentilor etiologici in afara unitatii de taiere;
 Sunt depistate animalele bolnave de boli trasmisibile la am(zoonoze),permitand astfel protectia personalului;
 Sunt observate semne clinice ale bolilor infectioase si modificari morfopatologice discrete(tetanos,turbare),care ar putea scapa
neobservate la examenul sanitar veterinar dupa taiere;
 Simplifica si completeaza examenul sanitar dupa taiere.
Controlul sanitar veterinar trebuie sa se efectueze numai la lumina zilei,examinandu-se animale in statiune patrupodala,in repaus si
in mers. Obiectivele examinarii vizeaza starea generala a animalelor,faciesul si reactivitatea acestora,temperatura corporala. Animalele
care sunt suspecte de o boala sunt supuse unui examen mai atent,care vizeaza orificile naturale,copitele,ongloanele,articulatile,cicatricea
obilicala etc.
Rezultatele acestui control efectuat pe rampa de descarcare are la baza inspectia si palpatia,si care se inscriu intr-un registru oficial.
Pentru ca animalele sa fie acceptate la taiere fara restrictii sanitat veterinare,rezultatele controlului efectuat inainte de taiere,trebuie
sa confirme ca:
 Animalele nu prezinta semne ale unei boli sau de agitatie;
 Animalele nu sunt afectate de o zoonoza sau ca nu prezinta semne clinice care ar putea indica suspiciunea unei astfel de boala;
 Animalele nu prezinta semne de boala sau tulburari generale;
 Animalele nu sunt gestante.
Animalele sanatoase vor fi cazate in parcul de animale,pe loturi cu acceasi origine,taierea facandu-se in ordinea receptionarii.
Dupa efectuarea controlului sanitar veterinar inainte de taiere,animalele se impart in urmatoarele categorii:
 Animale sanatoase:care fac obiectul procesarii tehnologice normale si este reprezentata de categoria cea mai numeroasa.
 Animale respinse de la taiere:din urmatoarele cazuri:
5
  Stari fiziologice:gestatie,oboseala avansata,femelele care au fatat si nu au trecut 8 zile de la fatare,animale cu varsta mai mica de
21 de zile,vierii mai mari de 6 luni(acestia trebuie sa fie castrati cu 3 luni inainte de taiere,iar plaga trebuie sa fie cicatrizata)
 Stari patologice:interzicerea animalelor suspecte de o boala grava precum:morva,antrax,edem malig,carbune
emfizematos,turbare,anemie infectioasa. In cazul muscarii unui animal sanatos de catre un animal turbat,se poate sacrifica dupa 6
zile de la muscatura si daca nu a prezentat niciun semn suspect de turbare.
 Cauze medicale:se resping animalele care au fost tratate cu:antibiotice,chimioterapice, substante antiparazitare,hormoni sau alte
substante care ar putea sa imprime carnii gust si miros neplacut sau care influenteaza conservabilitatea acesteia.
 Animale bolnave care se pot sacrifica in partida separata-acestea se scarifica in partida separata,in aceeasi sala,dar la sfarsitul
taierilor din partida normala. In aceasta catergorie se incadreaza animalele hiper-sau hipotermice,animale suspecte sau bolnave de
boli infectioase admise la sacrificare( ex. Tuberculoza, leucoza etc),animale cu afectiuni gastrointestinale acute sau
cronice,animale cu afectiuni cronice ale aparatelor urinar/genital,animale cu semne clinice de tuberculoza sau cu reactie pozitiva la
tuberculina,bovine cu/fara semne clinice pentru bruceloza,animale cu boli parazitare. Animalele din aceasta categorie se sacrifica
imediat daca afectiunea respectiva le pune viata in pericol sau daca boala este una incurabila. In cazul in care afectiunea se poate
trata,animalele vor fi izolate si supuse unui tratament specific,ulterior fiind sacrificate in partide separate sau chiar in partida
normala,daca sunt complet vindecate. Taierea animalelor se face numai in prezenta unui medic veterinar de stat,cu respectarea
masurilor de protectie a muncitorilor dupa care v-a fi urmata de o dezinfectare riguroasa a echipamentelor,instrumentelor si a salii
unde s-a realizat sacrificarea.
!Caii,catarii si magarii adusi in unitatile de taiere pentru a fi taiati de urgenta in cazul accidentelor grave,care le ameninta viata,pot fi
admisi la taiere fara maleinare prealabila,dar numai dupa un examen clinic riguros,iar taierea lor se face in sala sanitara.
In cazul in care la unitate de taiere se prezinta animale fara acte sau acte necorespunzatoare nu vor fi primite in abator sau se vor
izola de catre serviciu sanitar veterinar al abatorului intr-un padoc sau o boxa de grajd,anuntandu-se medicul veterinar din
circumscriptia de origine a animalelor,politia sanitara veterinara si se va interzice taierea lor pana la prezentarea actelor complete si
corespunzatoare.
In cazul in care se primeste un transport de animale sau la examenul inainte de taiere se constata animale bolnave de boli
infectioase,medicul veterinar de stat al abatorului sau care asigura controlul la unitatea de taiere va instiinta imediat Directia Sanitar
Veterinara Judeteana respectiva si medicul veterinar de stat din Circumscriptia Sanitar Veterinara a zonei de unde provin animalele.
In cazul bolilor trasmisibile la om, se vor anunta Directiile Sanitar Veterinare Judetene,Circumscriptia Sanitar Veterinara din
zona de origine a animalelor,respectiv Ciercumscriptia Sanitara pe raza careia se gaseste unitate de taiere,deoarece trebuie luate sub
control sanitar veterinar toate persoanele care au venit in contact cu animalele respective.
Animalele ce intra in unitatile de sacrificare NUMAI ies de acolo!!!!

6
 !Daca animalele sunt sanatoase,acestea nu se tin mai mult de 48 h,din momentul receptionarii lor,in adaposturi si padocurile
unitatilor de taiere. Durata minima de odihna inainte de sacrificare in cazul deplasarii pe rute lungi este de 12h,pentru refacerea
glicogenului din tesutul muscular.
Dupa fiecare zi de sacrificare,tot ce intra in contact cu animalele(masini,vagoane,rampe de debarcare,padocuri,boxe,culoare) se
supun spalarii si dezinfectarii.De obicei se alege ca abatorul sa fie cel mai apropiat pentru a se recurge tot mai rar la odihna pe o perioada
lunga de timp.

PREGATIREA ANIMALELOR PENTRU TAIERE

Dupa transport animalele sunt lasate sa se odihneasca in vederea refacerii parametrilor biochimici. In timpul transportului
glicogenul muscular se scindeaza,ceea ce determina obtinerea unei carni necorespunzatoare pentru ca glicogenul are rol in declansarea si
mentinerea proceselor biochimice postsacrificare.
Transportul determina o stare de oboseala,ceea ce produce o scadere a rezistentei organismului si favorizand astfel patrunderea
microflorei la nivelul tubului digestiv in organe si musculatura.
Taierea imediata dupa transport a animalelor v-a conduce la obtinerea unor carcase necorespunzatoare,datorita emisiunii sangvine
incomplete prin activitate cardiaca slabita. Restabilirea fiziologiei organismului trebuie sa aiba in vedere conditii asigurate de bazele de
receptie:padocuri acoperite,temperaturi optime,evitarea manevrelor inutile,un microclimat corespunzator si aprovizionare cu apa.
Cea mai buna masura pentru obtinerea de carcase corespunzatoare o reprezinta odihna.
Odihna:are rolul de a incerca de a diminua efectele stresului de transport. Ca regula generala timpul minim de odihna este de 6 h
iarna si 12 h vara cu posibilitatea prelungirii acesteia
Igiena:se refera la spatiile de cazare oferite,dar si la curatirea animalelor inainte de sacrificare.
Pentru bovine:instalatii mecanice cu perii-dus si apa la temperatura de 37℃ iarna sau apa rece vara. Aceasta spalare trebuie sa se
efectueze cu 24 h inainte de taiere
Pentru suine:se practica spalarea cu dusuri
Dieta:24 h pentru bovine si ovine,12 h pentru suine,8 h pentru iezi si miei.

PRINCIPII GENERALE IN EXAMENUL SANITAR VETERINAR DE ABATOR

Sacrificarea animalelor se poate realiza in 2 moduri:flux continuu sau discontinuu.

7
 Pentru inceput,personalul sanitar veterinar va verifica,inainte de inceperea activitatii in unitatile de taiere,daca spatiile si utilajele
corespund din punct de vedere igienic si functional,aspectele care pot influenta negativ calitatea produselor obtinute atunci cand starea
de igiena este necorespunzatoare sau tehnologia nu este cea care se preteaza acestui scop.
Ca examinarea sa se desfasoare in conditii optime,trebuie asigurata iluminat artificial sau natural de o intensitate minima de 550
lucsi/m2 in spatiile unde se efectueaza examenul sanitar veterinar. Examinatorul trebuie sa aiba minim 2 cutite:unul pentru a realiza
sectiuni in organe si tesuturi normale si unul pentru zonele modificate.
In unitatile cu flux discontinu,acelasi medic veterinar v-a realiza examenul sanitar veterinar antemortem,examenul de pe fluxul
tehnologic respectiv examinarea organelor si a carnii.
In unitatile cu flux continuu,sacrificarea presupune ca operatiunile acestea se se desfasoare in puncte diferite,sub conducerea unui
medic veterinar coordonator.
Examinarea de baza a organelor si a carnii din abatoare se face face prin metode macroscopice,iar in functie de rezultat se poate
apela si la examen de laborator.
Principalele metode macroscopice care stau la baza acestui examen se refera la:
1. Inspectia-se apreciaza aspectul general al organelor si carcasei,forma,culoarea, aspectul marginilor si suprafetelor si marimea.
2. Palpatia-se face mono-/bimanual,de la o simpla atingere pana la o abordare profunda,in functie de tesut,organ sau situatie. Se
poate aprecia consistenta organului sau a tesutului,temperatura,elasticitatea,starea de deshidratare sau existenta unor formatiuni
nodulare/infiltratii.
3. Sectionarea-se poate efectua obligatoriu sau facultativ. Se practica obligatoriu atunci cand unele tesuturi sau organe sunt
recunoscute ca ,,zone de electie,, pentru anumite formatiuni parazitare,cand se urmareste definirea calitativa si cantitativa a unor exudate
din cavitati sau cand acele tesuturi sau organe s-ar putea evidentia alte leziuni cu caracter specific.
4. Mirosul-se percepe in momentul eviscerarii,pe tesuturi calde. Se practica sectionarea in profunzimea tesuturilor si/sau organelor
pentru ca mirosul sa fie bine si corect perceput.
5. Gustatia-se aplica in situatii mai rare si presupune ca principiu o tratare termica (frigere sau fierbere) in prealabil a
tesuturilor/organelor. Pentru o apreciere obiectiva a gustului temperatura tesuturilor sau organelor trebuie sa fie cuprinsa intre 20-
25℃;in afara acestor limite perceptia putand fi influentata nefavorabil.

LP 2 08.12.2021

CONTROLUL SANITAR VETERINAR DUPA TAIERE

8
 Metodologia de examinare dupa sacrificare este aceeasi,indiferent de specia animalului sacrificat si cuprinde urmatoarele etape:
 Supravegherea operatiunilor tehnologice de abator;
 Examinarea sistemica a organelor si carnii;
 Determinari de laborator cand examenul macroscopic nu poate fi concludent.
Supravegherea operatiunilor tehnologice de abator
-are ca scop monitorizarea operatiunile ce se desfasoara intr-un abator,si anume:asomarea,sangerarea,jupuirea eviscerarea,toaletarea
organelor si carcasei.
Asomarea-presupune scoaterea din functiune a centrilor vietii de relatie si ramanand in functiune centrii neurovegetativi ai functiilor
respiratori,cardiaci si circulatorii. Pe scurt,asomare=eliminarea senzatiei de durere din momentul sangerarii pana in momentul mortii.
Asomarea are şi scop umanitar, şi anume eliminarea senzaţiei de durere din momentul sângerării până în momentul morţii animalului.
Sangerare-se face in pozitie verticala si consta in eliminarea unei cantitati cat mai mare de sange din organism.
Cabaline si bovine Suine Caprine,ovine si iepuri

Timp de sangerare 8 minute 5 minute 3-5 minute

Metoda de sangerare jugulare injunghere jugulare
Indiferent de specie sau de metoda de sangerare,cantitatea de sange eliminata este de aproximativ 50% din totalitatea cantitatii de sange
din organism. Sangele este colectat intavi/bazine sepeciale destinate acestui scop sau este eliminat la canal.
Jupuirea=este operatiunea prin care se inlatureaza pielea de pe organism,precedata de operatiunea de prejupuire(indepartarea pielii de pe
extremitati).
In momentul jupuirii se pot observa leziuni cutanate,hematoame,inflitratii seroase superficiale sau abcese.
Jupuirea se poate face atat manual,mecanic sau partial manual. Jupuirea manuala se practica din ce in ce mai rar pentru a evita
poluarea carcasei.
In jupuirea mecanica,un rol importatnt il are unghiul de tragere care cu cat este mai ascutit cu atat forta de tractiune scade si pielea este
mai bine protejata. Dupa jupuire,pielea se trece intr-o incapere speciala pentru a nu poluat carcasa si organele. In acest loc are loc
seruirea(indepartarea resturilor de tesut conjunctiv,adipos si muscular. Operatiunea dureaza max 4h vara si 6 h iarna.
Eviscerarea=scoaterea orgenelor din cavitatile pelvina,abdominala si toracica.(se efectueaza in maxim 30 de min de la jupuire).
!!! Este obligatoriu ligaturarea rectului(inaintea anusului),a vezicii urinare(la nivelul gatului vezicii urinare),a duodenului si a
esofagului(deasupra cardiei).

9
Toaletarea=reprezinta curatirea de cheaguri de snage,impuritati sau corpi straini a carcasei. Se poate face umed(cu jet de apa rece) cu
perii tip dus, sau uscata.
Controlul sanitar veterinar dupa taiere se realizeaza in 2 etape:
-examen amanuntit si sistematic al organelor;
-examenul carcaselor.

Examinarea organelor si carnii

Examinarea organelelor
-organele sunt examinate primele,deoarece ele reprezinta cel mai fidel orice modificare aparuta la nivelul organismului.
Examinarea capului
La bovine si bubaline,capul este considerat organ!
Detasarea capului=se face printr-o sectionare a articulatie occipito-atloidiene,sectionarea traheei,esofagului si a celorlate tesuturi.
Solipede Ovine si caprine Porcine
-capul se detaseza de caracasa si se va -capul poate fi detasat sau nu -poate fi atasat sau nu la carcasa. In cazul in
sectiona pe linia mediana pentru examinarea -pentru iezi si miei capul ramane atasat care capul ramane atasat la carcasa,acesta
septumului nazal,sinusurilor si cornetilor. este sectionat sagital odata cu carcasa

La bovine,capul pentru poate fi agatat pe un suport special sau pe o masa. Ca si obiective se urmaresc:capul in ansamblu,cavitatea
bucala si limba si limfocentrii.

10
 Examinarea cavitatii bucale si limbii-se examineaza prin:inspectie,palpatie si sectionare.
Faringele Limba
-se sectioneaza partiile dorsale si se examineaza zona tonsilelor dupa -inspectie:dimensiuni,forma,volum,culoare,observarea eventualelor formatiuni
care se indeparteaza. -palpatie:motilitatea,consistenta si observarea eventualelor modificari in profunzime.
-sectionarea:se face numai atunci cand s-au constatat modificari sau daca
in ,,locurile de electie,,(maseteri,miocard) s-au descoperit cisticeci. Sectionarea se
face longitudinal,sub forma de feli. La suine( Doar pentru animalele provenite
din gospodarii) sectioneaza musculatura de pe fata ventrala,practicandu-se o
11
 sectiune pe rafeul median in vederea depistarii cisticercilor.
Leziuni specifice:
Bovine Cabaline Ovine Suine
- -ulcere si cicatrice stelate. -chisturi,afte,leziuni oculare -dermatite eritematoase, leziuni
afte,cisticerci,actinomicoame,lez specifice agalaxiei contagioase. ulcero-
iuni specifice telaziozei. necrotice,afte,actinomicoame,ed
eme subnmandibulare.

Examinarea limfocentrilor
-se face prin inspectie,palpatie si sectionarea a limfonodurilor retrofaringieni,parotidieni si mandibulari
ATENTIE: Cand vorbim de examinarea limfonodurilor trebuie sa avem in vedere
Inspectie, palpatie si sectionare. SECTIONAREA pentru limfonodurile considerate fara
modificari (ex. Mariti in volum) se face in felii multiple si seriate perpendicular pe marele ax.
Daca sunt modificati, de obicei mariti in volum, sectionarea se fece pe marele ax, pentru ca
suprafata este mare si putem interpreta despre ce e vorba.
Limfonodurile retrofaringieni:sunt considerati ca principali ai capului. Anatomic sunt situati
deasupra faringelui de o parte si de cealalta a orificiului palatin,posterior acestuia si deaspra
condililor occipitalului. Abordarea se facepe 2 cai:
 Prin exterior:facandu-se o incizie profunda,paralela cu fata interna a mandibulei,plecand
din dreptul procesului paracondilian,inainte si in jos la fiecare parte;prin efectuarea unei
incizii trasversale profunde,la jumatatea distantei dintre punctul de agatare a capului in carlig
si condilii occipitali;
 Prin interiorul cavitatii bucale:dupa sectionarea musculaturii intriseci,perifaringiene si
perilaringiene ale articulatilor stiloidelor si a tesuturilor dintre corpul limbii si ramurile
mandibulei,apasandu-se puternic pe hioid,astfel incat limba sa fie extrasa din cavitate printre ramurile recurbate ale mandibulei. Din
acest moment se practica o sectiune transfersala prfunda la jumatatea distantei dintre orificiul glotei si valul palatin.
Inspectia:se apreciaza forma volumulul,culoarea si eventualele modificari.
Palpatia:se realizeaza indiferent de ce se constata la inspectie.â
Sectionarea:obligatoriu,se
Topografiea limfocentrilor la fac sectiuni multiple,paralele si seriate,perpendiculare pe axul longitudinal.
vaca

12
 Limfonodurile parotidieni:sunt situati la marginea anterioara a glandei parotide,sub aceasta si pe maseteri. Ei se gasesc facandu-se o
incizie trasversala pe linia imaginara ce pleaca de la conductul auditiv extern spre ramura recurbata a mandibulei. Examenul se faceprin
inspectie,palpatie si sectionare.
Limfonodurile mandibulare:se gasesc in masa de tesut conjunctiv,in partea anterioara a curburii ramurii mandibulei. Se pun in evidenta
prin realizarea unei sectiuni intre insertia mobila a muschiului sternomandibular si glanda submaxilara. La animalele tinere,acestia NU se
examineaza!

Leziuni specifice:
tuberculoza Piobaciloza Glosantrax Gurma Pesta
-limforeticulita -abcese incapusulate cu -in limfonodurile -limforeticuluita -limforeticuluita
granulomatoasa(aspect continut pururlent cremos retrofaringieni si proliferativa hemoragica cu aspect
sarcomatos-slaninos) de culoare galben-verzui mandibulari marmorat
13
14
Examinarea pulmonului
15
 Examenul pulmonului are ca si obiective pleura viscerara,parenchimul si limfocentrii adiacenti.
Examenulul pleurei se face astfel:inspectie apreciiandu-se aspectul,culoarea,umiditatea,netezimea si integritatea;palpatia care se face
doar daca la inspectie s-a constatat modificari.
Examenul parenchimului:se face prin inspectie,urmarindu-se forma,culoarea,volumul,si aspectul marginilor. Palpatia se face
bimanual si profund,incepand de la lobul apical,continuand cu cardiacul si diafragmaticul pe o parte. Sectionarea este
obligatorie,facandu-se cat o sectiune pe marele ax in lobii diafragmatici si compresandu-se pentru a vedea existenta secretilor si eventual
realizarea unor sectiuni suplimentare.
Examenul limfonodurilor adiacenti-obligatoriu de examinat la bovine sunt:traheobronsic stang,apical drept si mediastinali posterior.
Limfonodul traheobronsic stang Limfonodul apical drept Limfonodurile mediastinale posterioare
 Formatiune unica  Forma:discoidala  Grup de limfonoduri cu dimensiuni variabile
 Localizare:situat la originea bronhiei stangi,in  Localizare:in fata si la originea bronhiei  Localizare:intre foitele mediastinale in zona
tesutul adipos de la bifurcatia traheeii apicale, intr-o masa de tesut adipos. mediana a cavitatii toracice,incepand de la
 Tehnica de sectionare:se executa o sectiune pe intrarea in piept pana la mediastinul posterior.
marginea superioara a lobului apical stang care  Limfonodul accesoriu(al inspectorului,
este pozitionat astfel incat sa formeze un unghi Reissmann)-este o formatiune inconstanta
drept cu traheea si se face o sectiune pana la situata intr-o masa de tesut conjunctiv la
trahee. scizura dintre lobul apical drept si
cardiac/scizura dintre cei 2 lobi cardiaci.
Celelalte specii:
 Solipede:se sectioneaza traheea,continandu-se cu marile bronhii;se fac cate 4-5 sectiuni in fiecare pulmon in plan longitudinal si
paralele intre ele
 Ovine si caprine:idem bovine
 Suine:examinarea decurge la fel ca si la bovine,iar deschiderea marilor bronhii se face numai cand examenul impune acest lucru.

16
Aspecte morfopatologice
Modificari circulatorii
 Pulmoni anemici:culoare roz-rosietica
palida,aspect normal. Se intalnesc in
cazul in care sacrificarea s-a efectuat
corect.
 Hipostaza:specifici animalelor care au
fost in agonie. Se caracterizeaza
prin:culoare rosie-inchisa,splenizat si pe
sectiune se constata sange hemolizat.
 Congestia activa:pulmon marit in
volum,margini rotunjite,culoare rosie
Modificari inflamatorii Modificari de volum
 Pneumonia fibrinoasa/crupala:4 faze  Emfizemul pulmonar=apare
 Congestie:parenchim dilatat,culoare rosie visinie,pe sectiune se scurge o consecutiv ruperii peretilor
serozitate abudenta si spumoasa de culoare roz,docimazie hidrostatica - alveolari datorita cresterii
 Hepatizare rosie:zona rigida,culoare rosie-bruna nu prezinta
crepitati,dociomazie hidrostatica +
volumului a alveolelor si atrofiei
 Hepatizare cenusie:consistenta ferma,culoare cenusie+leziuni septumului. Modificari:zonele cu
extrapulmonare emfizem sunt
 Rezolutie:liza exudatului fibrinos de la nivelul alveolelor.(se intalnesc deformate,marite,crepitante,aspec
in:salmoneloza,pesta, pasteuroza,pneumonii) t anemiat-palid.
 Bronhopneumonia fibrinoasa:focare multiple,dimensiuni  Actelezia=micsorarea volumului
mici,circumscrise si izolate,pe pleura pot fi intalnite exudate alveolelor pulmonare.
17
 spre bruna,iar pe sectiune se constata un
lichid de culoare rosie si spumos.
 Hemoragia pulmonara:prezenta
petesiilor sau echimozelor subseroase.
 Edemul pulmonar:alveolele si
bronhiolele sunt pline cu
lichid,consecinta a cresterii
permeabilitatii vasculare. Caracteristici:
pulmonul isi pierde elasticitatea,culoare
roz-pal,iar pe sectionare se observa un
lichid spumos albicios sau rosietic.
fibrinoase,la palpatie se percept nodului duri,de dimensiuni Modificari:culoare
variabile,rapandire neuniforma. Pe sectiune se constata o inchisa,consistenta compacta,fara
culoare rosie/cenusie=aspect mozaical(se intalnesc crepitatii,iar la sectionare se
in:salmoneloza,pesta, pasteuroza,pneumonii) observa o suprafata neteda,uscata
 Bronhopneumonia supurativa:prezenta abceselor de marimi de culoare inchisa.
variabile,de la cele miliare→noduli mari,prezinta capsula cu un  Apiratia:poate fi aspiratie cu
continut cremos.(se intalnesc gurma si piobaciloza) sange,apa sau cu resturi
 Bronhopneumonia gangrenoasa:focare circumscrise/difuze,zone alimentare.
uscate si palide datorita inflamatiei fibrino-purulente. Prin necroza
de lichefiere se transforma intr-o masa fluida,brun-verzuie si cu
miros ihoros.
 Bronhopneumonia necrotica:focare de necroza,uscate,culoare
cenusie/galben cenusie. Prezenta in necrobaciloza.
 Bronhopneumonia cu aspect productiv sau productiv
necrotic:intalnita in morva,tuberculoza,actinobaciloza,
echinococoza,stongiloza.
 Leziuni de tuberculoza:se intalnesc frecvent la taurine,rar la ovine
si foarte rar la cabaline. Tuberculoza generalizata:focare pot fi de
la dimenisiunea unui bob de mazare la cea a unei
nuci→cronicizare+ramolisment=caverna;tuberculoza cronica
miliara:leziuni de tip productiv(tuberculoza perlata)/exudativ in
forma arcinoasa sau de tip exudativ-cazeos in formele arcino-
nodulare si lobare.
 Bronhopneumonia cronica morvoasa:focare cu dimenisuni
diferite,culoare cenusie-galbena,indurate,inconjurate de o zona
periferica inflamatorie,exudat serofibrinos.
 Hidatidoza:chist hidatic pe pulmon(aspect boselat),vezicule pline
cu lichid,lichid care este clar si o cavitate delimitata de tesut
conjunctiv.
18
19
20
21
 Examinarea cordului
La taurine şi cabaline, cordul se prezintă pentru examinare detaşat de celelalte ţesuturi şi organe, putând fi agăţat lângă acestea. La
porcine, ovine şi caprine se prezintă cu celelalte organe, sub forma unui pachet comun în aderenţe naturale împreună cu pulmonul şi
ficatul, uneori şi limba la suine. Obiectivele avute în vedere sunt pericardul şi cordul propriu-zis, iar metodele folosite sunt inspecţia,
palpaţia şi secţionarea.
Pericardul-inspectie:aspectul foitei pericardice,integritatea si observarea eventualelor modificari;palpatie:se face cand se constata
modificari;sectionarea:o incizie de la baza la varf,astfel in cat sa se aprecize lichidul pericardic.
Miocardul propriu-zis-inspectie:se urmareste originea vaselor care intra si ies din cord,epicardul si suprafata miocardului;
palpatie:se face prin trecerea cu mana pe suprafata acestuia;sectionarea:este obligatorie la bovine si suine si se face de la baza catre
varf,astfel in cat sa se deschida cele 4 cavitati si originea marilor vase(cordul trebuie sa se deschida precum o carte DUPA CARE la
bovine se mai aplica 2-3 sectiuni de o parte si de alta a primei sectiuni si se trece cu pulpa degetului printre ele pentru a depista eventualii
cisticerci). CORDUL este loc de electie pentru bovine si suine( la bovine cel de al 2-lea loc de electie).Ca si obiective urmarite la
sectionare sunt reprezentate de catre duritatea,friabilitatea,elascitatea sau existenta unei formatiuni precum si valvele bi si
tricuspida,cordaje,originea arterelor pulmonare cu valvulele sigmoide.Forma, culoarea, mărimea, modul de prindere a coagulului de
pereţii miocardului pot oferi alte date importante. La bovinele şi bubalinele cu vârsta mai mare de 4-5 ani, se întâlneşte constant, în
structura scheletului fibros ce susţine valvulele atrioventriculare, o formaţiune osoasă cunoscută sub numele de os cardiac

22
Aspecte morfologice
Pericard  Revarsarile endocardice:apar cand nu se realizeaza sacrificari corespunzatoare sau staro de agonie.
 Hemoragi:apar ca o consecinta a unei boli cu caracter septicemic(sufuziuni/punctiforme).
 Pericarditele:
 Pericardita seroasa=consecita a unei boli septicemice la tineret;caracteristic:suprafete
lucioase/opalescente+lichid citrin
 Pericardita fibrinoasa=consecinta a unei boli infectioase/inflamatii provocate de corpi
straini;caracteristic:suprafata este mata,acoperita cu depozite fibrinoase→cord-vilos
 Pericardita gangrenoasa=complicatie a germenilor anaerobi. Caracteristic:exudat de culoare
brun-verzuie,miros ihoros+pericard friabil.
 Pericardita cazeoasa=aspect nodular/difuz(in infectii tuberculoase. Nodulii au o culoare galben-
cenusie,si continut cazeos sau calcificat.
Miocard  Miocardita alterativ-distrofica=apare in boli infectioase(fevra aftoasa,AIE),miocardul este brazdat de
23
 dungi/pete albicioase/cenusi,contrastand cu fondul rosu-brun(cord tigrat)
 Miocardita supurativa=prezenta unor abcese in peretele miocardului
 Miocardita granulomatoasa/nodulara/cazeroasa=este intalnita in tuberculoza bovinelor si la porc. Se
poate intalni si in infestatile cu Cysticercus,Sarcocystis si Echinococcus.
Endocard  Putem intalni hemoragii,inflamatii si distrofii
 Hemoragi=apar ca si consecinta a fragilitatii vasculare determinate de intoxicatii,infectii sau
contractii puternice. Intalnim adesea petesi,echimoze,sufuziuni,sugilatii sau hematoame.
 Endocardita ulcero-vegetanta=manifestare caracteristica la porc in rujet,si se caracterizeaza prin
aparitia de ulcere acoperite cu depozite de fibrina,localizate la nivelul valvulelor atrio-ventriculare.

24
25
 Examinarea esofagului
-se face in acelasi timp cu trahea;
-examinarea se face la fel ca si la celelalte organe,prin:inspectie,palpatie si sectionare;
-ca si afectiuni putem intalni ectazii,atrofii si esofagite(catarale,supurative,
gangrenoase);
-se mai pot intalni si diversi paraziti cum ar fi:larve de Hipoderma,Gongylonema si
Gasterophilus sau in peretele esofagului la porc,cal,oaie si bovine se dezvolta
Sarcocystis.
Examinarea diafragmei
-aceasta ramane atasata la carcase si realizeaza examinarea la fel ca si la
celelalte(inspectie,palpatie si sectionare)

Examinarea ficatului
-la cabaline si bovine,ficatul este detasat de la organe;la ovine,caprine si suine acesta ramane atasat la organe(pachet de organe);
-obiective:capsula hepatica,parenchimul,vezica biliara si limfocentrii portali;
26
a) Capsula hepatica:se examineaza prin inspectie si se urmareste transparenta,integritatea,netezimea si existenta formatiunilor.
b) Parechimul:
I. Inspectie:se apreciaza forma,marimea,culoarea,aspectul marginilor si existenta unor formatiuni;
II. Palpatia:se face pe ambele fete si cu ambele maini,de la o singura atingere pana la palpatia profunda. Cand ficatul este cald
are o consistenta moale si friabila;
III.Sectionarea:este obligatorie la rumegatoarele mici si mari,iar la suine numai daca se constata modificari. Ca si tehnica de
sectionare, se practica o incizei care proneste de la baza lobului caudal si se termina la nivelul scizurii interlobulare,intre lobul stang si
drept,urmata de o a doua sectiune in lobul stang,perpendiculara pe prima.
c) Vezica biliara:se examineaza prin inspectie(se apreciaza forma,marimea,starea de plenitudine si conexiunea cu
parenchimul);palpatia se face pentru a stabili functionabilitatea cacalului coledoc
d) Limfocentrii portali:se afla pe fata viscerara,in zona hilului,acoperiti de o masa de tesut adipos si conjunctiv. Examinarea acestora se
face prin:inspectie, palpatie si sectionare.

Ficat de porc-desen
Aspecte morfologice
a) Dupa sacrificare:
 Hemoliza=imibibitie cu hemoglobina(culoare rosie-negricioasa
27
 Culoare cenusie la nivelul capsulei din jurul vezicii biliare=imibibitie cu bila
 Culoare negricioasa/brun verzuie/albastruie/violacee=formare de sulfmethemoglobina
 Culoare cenusiu albicioasa pe suprafata si in profunzime=autoliza post-mortem
 Culoare deschisa,albicioasa= imibibitia ficatului cu apa
b)Modificari preexistentente
 Atrofie totala
 Cauze:inanitie,afectiuni parazitare,infectioase
 Caracteristici:volum redus,morgini subtiate,capsula incretita si ingrosata,culoare cenusie.
 Atrofia partiala
 se produce datorita unor compresiuni(tumori,chisturi,granuloame)
 Distrofia granulara
 Cauze:boli infectioase acute,intoxicatii
 Caracteristici:ficat friabil(hepatosetatoza/steatoza hepatica),culoare galben-lutos difuza si accentuarea desenului lobular

 Distrofia grasa
 Cauze:intoxicatii acute,hipoxiemiile cronice
 Caracteristici:ficat micsorat/marit in volum,culoare galben-ocru/galben-sofraniu,capsula intinsa si tansparenta,margini rotunjite

28
 Distrofia toxica
 Caracteristici:reducerea volumuli ficatului la jumatate,margini ascutote si capsula zbarcita,culoare galben-deschis/ocru
 Distrofi pigmentare(melanoza)-pete de culoare neagra/neagra-albastruie pe sectiune
 Icter-impregnarea cu pigmenti biliari;
 caracteristici:culoare galben-vezuie,marit in volum,aspect neomogen pe sectiune,desenul lobular poate fi exagerat/nedefinit
 Leziuni necrotice
 Cauze:agenti biologici(necrobaciloza-B.necrophorus si substante toxice)
 Caracteristici:focarele de necroza sunt de culoare galben-bruna,uscat,de dimensiuni diferite
 Tulburari circulatorii
 Anemie=culoare palida,consistenta scazuta,micsorarare in volum
 Hemoragi=petesi,echoimoze,sufuziuni,hematoame
 Congestie activa(hiperemie)=hepatomegalie,capsula intinsa,margini rotunjite,iar la sectionare se scurge o cantitate mare de
sange
 Congestie pasiva=hepatomegalie,culoare negricioasa,la sectionare se scurge sange de culoare inchisa(ficat muscat)
 Tulburari inflamatorii
 Hepatita supurativa/aposteomatoasa-abcese hepatice

29
 Hepatita flegmonoasa-flegmon
 Hepatite hemoragice/hemoragico-necrotice-provocate de migratia trematodelor;caracteristic-linii sinuoase rosii-brune
 Hepatita necrotica-focare rotunde,marimi diferite,culoare galbena,conturul focarelor este rosiatic
 Hepatitele prolifertive/ciroze hepatice-hepatomegalie/ciroza atrofica,suprafata neregulata,capsula ingrosata,consistenta marita.
 Hepatitele infectioase:
 Tuberculoza miliara-focare proliferative,de culoare cenusiu--galbuie
 Tuberculoza cronica de organ-noduli de dimensiuni de la o aluna pana la o portocala,albiciosi-cenusii,cu consistenta crescuta

30
  Morva-noduli de culoare cenusie,aspect translucid,continut galben cazeos
 Actinobaciloza-hepatita granulomatoasa,noduli de diferite dimenisiuni de culoare așlb sidefie
 Paraziti
 Fascioloza-intalnita la ovine,caprine si bovine,leziune:hepatita hemoragica+colangita

31
 Dictiocauloza-rumegatoare mici
 Hidatidoza-chisturi pe suprafata ficatului cu continut cremos

32
  Cisticercoza-intalnita la porc si oaie;chist alungit,pirirform,localizat subcapsular.

Examinarea splinei
-splina se prezinta separat de celelalte organe,dar agatata alaturi de ele
-examinarea are in vedere:capsula,parenchimul,limfocentrii(la porc)
-inspectia:se apreciaza culoarea capsulei,forma,volumul,sau existenta unei formatiuni la suprafata.
-palpatia:se face pe toata lungimea prin stangerea intre 2 degete;se apreciaza consistenta,elasticitatea si eventualele formatiuni din
profunzime
-sectionarea:se realizeaza o sectiune pe axul longitudinal,pe toata lungimea sa. Se apreciaza arhitectonica,parenchimul,consistenta,
lichidele care se scurg.
Aspecte morfopatologice
 Tulburi circulatorii:
 Hiperemia:in boli cu caracter septicemic,splenomegalie,pe sectiune se scurge mult sange,pulpa splenica este in relief iar cea alba
nu se mai observa
 Congestia pasiva/splina de staza:apare in modificari de pozitie/a stazei in sistemul port-abdominal si se caracterizeaza prin
splenomegalie sin cresterea consistentei pulpei splenice
 Hemoragiile:apar in stari febrile,sub forma de echimoze,petesii,sufuziunilor sau hematoame
 Infartul splenic:apare datorita tulburarilor vasculare si de coagulabilitate sangvina. Caracteristici:zona ischemica,necroze centrale.
33
 Inflamatiile splinei
 Splenita hemoragica:splenomegalie,consistenta elastica,culoare rosie si difluenta pe sectiune(rujet acut)
 Splenita hemoragico-necronica:antrax
 Splenita supurativa
 Splenita necrotica:noduli galbui,cu aspect uscat,incercuiti de o zona rosie
 Splenite productive:se manifesta fie ca splenite hiperplazice productive(salmoneloza)/splenite granulomatoase(tuberculoza)
 Procesele tumorale:apar in cazul proliferarii leucozice nodulare,difuze la bovine si ovine
 Distrofii:Amiloidoza-are 2 forme de manifestare:forma difuza(splina sunca/splina lardacee) si forma nodulara(splina Sago)

Examinarea masei gastro-intestinale

-se examineaza imediat dupa eviscerare
-examenul mesei gastro-intestinale are in vedere compartimentele gastrice,intestinele si limfocentrii aferenti
Compartimentele gastrice:inspectie-se are in vedere culoare,volumul,aspectul grasimii si aspectul seroasei peritoneale sau eventualele
modificari. Daca se constata modificari,atunci examenul v-a fi completat de palpatie si sectionare.
34
 Masa intestinala:inspectie-se apreciaza volumul,interitatea,starea de plenitudine,culoare sau alte formatiuni de suprafata,iar prin
palpatie se apreciaza elasticitatea si consistenta. Sectionarea se face doar atunci cand s-au depistat modificari.
Limfocentrii mezeterici:se examineaza obligatoriu prin inpectie,palpatie si sectionare la bovine si prin inspectie si palpatie la suin.
Aspecte morfopatologice
Tulburari circulatorii:hiperemie,staza,hemoragi,edem
Inflamatii:gastrita seromucoasa,difteroida,hemoragica,purulenta si hiperplazica;enterita
catarala,hemoragica,pseudomembranoasa,hiperplazica si granulomatoasa.

35
36
Examinarea vaginului si a uteruilui
-se face in mod obisnuit inainte de sacrificare pentru diagnosticul gestatiei dar se face si post-mortem prin inspectie(se apreciaza
forma,volumul,si eventualele modificari);palapatie(se apreciaza consistenta,elasticitatea si formatiunile de profunzime);sectionarea(se
apreiaza mucusul,leziuni ale trompelor,ovarelor etc)
Aspecte morfopatologice:inflamatii,distrofi,necroze,atrofi si tulburari circulatorii

37
Examinarea testiculelor:se face prin inspectie si palpatie pentru depistarea eventualelor inflamatii specifice
Examinarea rinichilor: la taurine,cabaline si ovine rinichii raman atasati la carcasa,la suine sunt detasati odata cu osanza. Examenul
consta in aprecierea maiamentului perirenal si controlul propriu-zis al rinichilor.
 Maniamentul perirenal:se examineaza prin inspectie si palpatie,apreciandu-se aspectul,culoarea,marimea si consistenta.
 Rinichiul:se examineaza prin inspectie si palpatie,iar sectiuonarea se practica numai in situatia in care la celelalte etape s-au
descoperit modificari. Se apreciaza:volumul,culoarea,forma,consistenta si prezenta formatiunilor in profunzime. Sectionarea se face pe
marea curbura,opusa hilului.
Aspectul morfopatologic:tulburari de circulatie(hiperemie,staza,infart,hemoragi si edem),inflamatorii(nefrite si glomeruronefrite) si
distrofii(granulara,amiloida si grasa).

38
39
40
Examinarea glandei mamare:
-glanda mamara ramane atasata la carcasa
-examenul are in vedere parenchimul glandei si limfonodurile
a) Parenchimul:se examineaza prin inspectie,urmarindu-se integritatea,asezarea si eventualele leziuni;palpatie(prin strangerea intre
palme) pentru descoperirea leziunilor profunde. Sectionarea se practica obligatoriu la bovinele adulte,avand ca obiectiv aprecierea
tesutului glandular si a continutului canalelor galactofore.
b) Limfonodurile retromamari:se gasesc la baza mamelei,caudal cate 2 pe fiecare parte si se examineaza prin aceleasi
metode(inspectie,palpatie si sectionare
Aspecte morfopatologice:atrofii,distocii,tulburari circulatorii si inflamatii.

41
LP 3 15.12.2021

EXAMINAREA CARCASEI

Carnea poate fi prezentata sub forma de carcasa intregi(vitei,oi,capre),semicarcase=jumatati(bovine si suine) si sferturi de

carcasa(bovine).
Verificarea rigiditatii-este prima etapa ce se face si consta in prinderea metacarpului/radiusului cu mana,dupa care se imprima
membrului miscari de basculare de sus in jos/lateralitate. Rigiditatea musculara se instaleaza la 1-2h vara si 5-6h iarna si dureaza in
medie 24h.
Examenul propruiu-zis al carcasei-se efectueaza in 2 timpi,prin inspectie si palpatie. Inspectia de ansamblu consta in aprecierea
exteriorului carcasei(musculatura,articulatii,oase,gradul de dezvoltare a musculaturii,existenta/absenta tesutului adipos,aprecierea
modului cum s-a facut sangerearea,aspectul tesutului conjunctiv subcutanat). Inspectia in amanunt se face sistematic,pe regiuni, de sus in
jos, prin compararea demicarcaselor,la exterioru si interiorul acestora.
Pentru exterior se incepe cu inspectia articulatiei jaretului,celor 2 gambe si articulatiei grasetului,apreciandu-se
aspectul,deformarile,inflamatii si caracterul lichidului sinovial. ! Se acorda atentie sporita carcaselor provenite de la
vaci,deoarece,artitele infectioase ale articulatiilor grasetului sun caracteristice vacilor de lapte. Examinarea se continua cu regiunea
coapselor,regiunea ingvinala,zona flancului si a al pliului grasetului,regiunea spetelor,articulatiei scapulo-humerala si terminandu-se cu
regiunea gatului jgeabului jugular si al plagii de sangerare.
Pentru interior se incepe cu examinarea semicarcasei de sus in jos,mai exact cu musculatura coapsei ,simfiza ischio-pubiene,fata
interna a bazinului,grasimea de la nivelui boltei lombosacrale ,musculatura abdominala,peritoneul,diafragma,coastelele si musculatura
acestora si triunghiul sternului.

Particularitatile privind examinarea carcasei de vitel.

-examinarea se face urmarind aceeasi pasi,dar se acorda o atentie sporita examinarii articulatilor jaretului,grasetului,scapulo-humerala,
humero-radioulnara pentru depistarea eventualelor afectiuni;
-se examineaza,de asemenea musculatura coapselor,regiunea bazinului,rinichii si regiunea ombilicala cu evidentierea continutului arterei
si venei;
-NU se face examinare speciala pentru cisticercozei la viteii mai tineri de 3 luni!
-examenul se realizeaza prin inspectie,palpatie si sectionare(aceasta se executa numai in cazul in care se depisteaza modificari/leziuni).
42
 Particularitatile privind examinarea carcasei de porc.
-examinarea seamana cu cea de la bovine,putand imbraca aspecte diferite in functie de comanda comerciala;
-cand se practica jupuirea,se poate aprecia exteriorul demicarcaselor tinand cont de evaluarea grasim,ii de acoperire;
-cand se practica oparirea carcaselor rezulta carcase cu sorici,situatie in care examinarea are in vedere evaluarea dominantelor
morfopatologice.
Particularitatile privind examinarea carcasei de la cabaline.
-examinarea se face idem ca la bovine,dar acordand o atentie sporita starii de intretinere,gradului de sangerare,culoarea carnii,starea
seroaselor,starea igienica,mirosul si prezenta unro modificari;
-ca si limfonoduri se examineaza cei ingvinali superficiali,iliaci interni si ecterni ,prepectorali si prescapulari.

Aspecte morfopatologice
 Tulburari circulatorii:congestii,hemoragii,edeme.
 Hipertrofii musculare:intalnite la animalele bine intretinute.
 Atrofii musculare:intalnite la animalele batranse sau cele bolnave;muscuatura are o culoare bruna cu nuante inchise.
 Atrepsia si hipotrepsia:atrepsia este urmarea unei subnutritii progresive,iar hipotrepsia este o stare intermediara intre normal si
atrepsie;se constata reducerea dimensionala a corpului,stare de slabire,micsorare sau chiar lipsa depozitelor de grasime.
 Distrofii musculare:apar in cazul toxicozelor/bolilor infectioase/virale/avitaminoze.
 Distrofia hialina:este determinata de carenta in vitamina E si seleniu si se intalneste atat la mamifere cat si la pasari.(BOALA
MUCHILOR ALBI)
 Sideroza:intalinita la tineret datorita supradozarii/inlocuirii de preparate pe baza de fier.
 Pofiria eritropoetica:acumulare de porfirine in tesutul osos,dinti si maduva osoasa.
 Icter:musculatura si tesutul conjunctiv capata o coloratie galben-verzuie.
 Steatoza musculara:inlocuirea tesutului muscular cu tesut adipos.
 Adipoxantoza musculara:musculatura afectata este de culoare gablben-vezui datorita impregnarii tesutului adipos intestitial cu
lipocromi.
 Lipofuscinoza musculara:se caracterizeaza prin modificari degenerative ale unor zone musculare,capatand o culoare galben-maronie
datorita pigmentului de uzura de la nivelul celulei musculare.
 Melanoza musculara:apare la rar la vitei;pigmentul melanic este localizat in tesutul conjunctiv intrefibrilar si nu in fibrele musculare.
 Colesteatoza musculara:apare in urma inocularii defectuoase a uor medicamente,prezenta unor depozite masive de cristal de
colesterol.
 Calcificarea distrofica musculara
43
 Gangrena umeda/uscata/gazoasa
 Miozite:
 Miota seroasa:tumefierea fibrelor musculare,congestie si prezenta unui exudat seros.
 Miozita serohemoragica:exudat fibrinos si hemoragic,necroza
 Miozita hemoragica:hemoragii/hematoame
 Miozite purulente/supurative:2 forme(forma flegmoasa si forma abcedanta)
 Miozita limfohistiocitare:apare in afectiuni parazitare si poate avea caracter difuz sau de focar.
 Tumori:pot fi benigne(rabdomioane) sau maligne (rabdomio-sarcoame).

44
 CERINŢE SPECIFICE PRIVIND CONTROLUL SANITAR VETERINAR POST-MORTEM LA ANIMALELE
DOMESTICE
ANIMALELE DOMESTICE DIN SPECIA BOVINĂ

A. BOVINE ÎN VÂRSTĂ DE SUB ŞASE SĂPTĂMÂNI:Carcasele şi organele comestibile ale bovinelor în vârstă de sub şase săptămâni
trebuie să fie supuse următoarelor proceduri de inspecţie postmortem:
1. examinarea vizuală a capului şi a gâtului; incizia şi examinarea limfocentrilor retrofaringieni (Lnn. retropharyngiales); inspectarea
cavităţii bucale şi a zonei faringolaringiene; palparea limbii;
2. examinarea vizuală a pulmonilor, a traheei, a esofagului; palparea pulmonilor; incizia şi examinarea pulmonilor şi a ganglionilor
bronhici şi mediastinali (Lnn. bifurcationes, eparteriales și mediastinales). Traheea şi principalele ramificaţii bronhice trebuie să fie
deschise longitudinal, iar pulmonii trebuie să fie incizaţi în treimea posterioară, perpendicular pe axa principală, aceste incizii nefiind
necesare în cazul în care pulmonii sunt excluşi de la consumul uman;
3. examinarea vizuală a pericardului şi a cordului, aceasta din urmă făcând obiectul unei incizii longitudinale, astfel încât să fie deschise
ventriculele şi să fie secţionat septul interventricular;
4. examinarea vizuală a diafragmei;
5. examinarea vizuală a ficatului şi a limfonodurilor hepatice şi pancreatice (Lnn. portales); palparea şi, în cazul în care este necesar,
incizia ficatului şi a limfonodurilor;
6. examinarea vizuală a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a limfonodurilor stomacale şi mezenterice (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales şi caudales); palparea şi, în cazul în care este necesar, incizia limfonodurilor gastrice şi mezenterice;
7. examinarea vizuală şi, în cazul în care este necesar, palparea splinei;
8. examinarea vizuală a rinichilor; incizia, în cazul în care este necesar, a rinichilor şi a limfonodurilor acestora (Lnn. renales);
9. examinarea vizuală a pleurei şi a peritoneului;
10. examinarea vizuală şi palparea regiunii ombilicale şi articulaţiilor. În cazul unor suspiciuni, regiunea ombilicală trebuie să fie
incizată şi articulaţiile trebuie să fie deschise. Este necesar să fie examinat lichidul sinovial.
B. BOVINE ÎN VÂRSTĂ DE PESTE ŞASE SĂPTĂMÂNI: Carcasele și organele comestibile ale bovinelor în vârstă de peste şase
săptămâni trebuie să fie supuse următoarelor proceduri de inspecţie postmortem:

45
1. examinarea vizuală a capului şi a gâtului; incizia şi examinarea limfonodurilor submaxilare, faringiene şi parotidiene (Lnn.
retropharyngiales, mandibulares şi parotidei); inspectarea maseterilor externi, unde este necesar să fie practicate două incizii paralele cu
mandibula, precum şi a maseterilor interni (muşchii interni pterigoizi), care sunt incizaţi într-un singur plan. Limba, detaşată în prealabil
pentru a permite o examinare detaliată a cavităţii bucale şi a zonei faringolaringiene, trebuie să facă obiectul unei examinări vizuale şi al
unei palpări.
2. inspecţia traheei şi a esofagului; examinarea vizuală şi palparea pulmonilor; incizia și examinarea pulmonilor şi a ganglionilor
bronhici şi mediastinali (Lnn. bifurcationes, eparteriales şi mediastinales). Traheea şi principalele ramificaţii bronhice trebuie să fie
deschise longitudinal, iar pulmonii trebuie să fie incizaţi în treimea posterioară perpendicular pe axa principală, aceste incizii nefiind
necesare în cazul în care pulmonii sunt excluşi de la consumul uman;
3. examinarea vizuală a pericardului şi a cordului, aceasta din urmă făcând obiectul unei incizii longitudinale, astfel încât să se deschidă
ventriculele şi să se secţioneze septul interventricular;
4. examinarea vizuală a diafragmei;
5. examinarea vizuală şi palparea ficatului şi a limfonodurilor hepatice şi pancreatice (Lnn. portales) ale acestuia; incizia suprafeţei
gastrice a ficatului şi la baza lobului caudat pentru examinarea canalelor biliare;
6. examinarea vizuală a tractusului gastro-intestinal, a mezenterului, a limfonodurilor stomacale şi mezenterice (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales şi caudales); palparea şi, în cazul în care este necesar, incizia limfonodurilor stomacale şi mezenterice;
7. examinarea vizuală şi, în cazul în care este necesar, palparea splinei;
8. examinarea vizuală a rinichilor; incizia, în cazul în care este necesar, a rinichilor şi a limfonodurilor renali (Lnn. renales);
9. examinarea vizuală a pleurei şi a peritoneului;
10. examinarea vizuală a organelor genitale (cu excepţia penisului, în cazul în care a fost deja îndepărtat);
11. examinarea vizuală şi, în cazul în care este necesar, palparea şi incizia mamelei şi a limfonodurilor ai acesteia (Lnn. supramammarii).
La vaci, este deschisă fiecare jumătate a mamelei printr-o incizie longitudinală şi profundă până la sinusurile lactofore (sinus lactiferes),
iar limfonodurile mamare sunt incizate, cu excepţia cazului în care mamela este exclusă de la consumul uman.

EXAMENE SPECIALE EFECTUATE CARCASELOR DE BOVINE-BUBALINE

Examenele speciale efectuate carcaselor de bovine-bubaline sunt reprezentate de:
A. Examenul pentru cisticercoza
B. Examenul pentru tuberculoaza
C. Examenul pentru leucoza
D. Examenul pentru encefalopatia spongiforma bovina/encefalo paotie spongiforma trasmisibila.

46
Examenul pentru cisticercoza-se aplica bovinelor in varsta de peste 3 luni si consta in inspectie,palpatie si sectionare.
Cisticercoza=zoonoza produsa de forma larvara a Taeniei saniganata(Cysticercus bovis)
Infestarea oamenilor se realizeaza pe cale digestiva,prin consumul carnii de bovine infestata cu cisticerci. Acestia devin infestanti la 10-12 sapt de la
contaminare bovinelor.
Loc de electie:musculatura maseterina externa si interna,muschii extriseci ai laringelui, miocard,pilierii diafragmatici. Se mai practica si examinarea
musculaturii limbii,musculuoasei esofagului,musculaturi cavitatii toracice,triunghiularului sternului.
Examinare:inspectie,palpatie si sectionare.
Aspecte morfopatologice:vezicula globuloasa/ovoida,dimensiuni de 6-8 cm lungime si 3-5 cm latime,culoare alb-sidefie,contastand cu tesutul muscular.
Se considera infestatie slaba atunci cand in zonele de electie nu s-au depistat modificari/chisturi,situatie in care carcasa si capul sunt introduse in
depozite de congelare, la temperatura de -12℃ timp de 2 zile/-15℃ la os (sub supraveghere sanitar veterinara). In cazul infestarilor masive/a
modificarii organoleptice a carnii aceasta se confisca.

Examenul pentru tuberculoza

Tuberculoza=zoonoza,cu evoluţie cronică, caracterizată de leziuni proliferative, granulomatoase,produsa de M. bovis(rumegatoare mari).
Testare negativ
Pozitiv abatorizare separata
Control de rutina al organelor(cap,pulmon,ficat,masa gastro-intestinala)

Daca nu s-au depistat leziuni Daca s-au depistat leziuni specifice se impune aprecierea extinderii
ale infectiei-se exclude procesului tuberculos prin examinarea limfonodurilor maselor
suspiciunea de tuberculoza musculare.

Limfonodurile maselor musculare trenului posterior sunt reprezentati de:limfocentri iliopelvini/iliaci (limfonodurile iliaci interni/mediali,iliaci
externi,circumflecsi externi) ,ischiatici, subiliac /precrural /al pliului iei (grasetului) ,popliteu ,inghinali superficiali (retro-mamari,scrotali), lombo-aortici.

47
48
Limfonodurile maselor musculare trenului anterior sunt reprezentati de:limfocentri toracali inferiori/suprasternali(limfonodurile presusternale,lantul toracal
inferior intern,diafragmatic/xifoidian) ,limfocentri pectorali, prescapular, axilar ,cervicali profunzi (limfonodurile cervicale profunde anterioare,mediane si
posterioare).
Leziuni ale carcasei/organelor:formatiuni bine individualizate,dispuse in grupuri/izolate, de culoare rosie-visinie-negricioasa,denumiti noduli hemolimfatic.
Examenul pentru leucoza-Boala infectioasa, neoplazica, maligna, caracterizata prin proliferarea continua, necontrolata a mezenchimului activ, leziunea de
baza fiind hiperplazia si metaplazia sistemului reticolo-endotelial.
Limfocentrii pentru examinare sunt reprezentati de: retromamari,lomboaorticii.
Leziuni ale limfocentrilor: culoare alb-cenusiu,slaninosi,dimenisuni care pot ajunge la dimenisunea unui cap de copil,uneori su se poate face delimitarea intre
corticala si medulara.
Examenul pentru encefalopatia spongiforma bovina/encefalo paotie spongiforma trasmisibila
Actul normativ care stabileşte reglementările privind prevenirea, controlul şi eradicarea anumitor forme transmisibile de encefalopatie spongiformă (EST) este
Regulamentul (CE) nr. 999/2001 al Parlamentului European şi al Consiliului din 22 mai 2001.
În prezent, prin modificarea Regulamentului (CE) 999/2001 de către Regulamentul (CE) nr. 1923/2006 al Parlamentului European şi al Consiliului din
18 decembrie 2006, stabilirea statutului statelor membre, al ţărilor terţe sau al regiunilor acestora (denumite în continuare „ţări sau regiuni”) cu privire la ESB
se realizează prin clasificarea într-una dintre următoarele trei categorii:
→ risc neglijabil de ESB;
→ risc controlat de ESB;
→ risc nedeterminat de ESB.
Programul anual de monitorizare se referă cel puţin la următoarele grupe:
(a) toate bovinele cu vârsta de peste 24 de luni trimise spre abatorizare de urgenţă sau care prezintă semne de boală la inspecţiile antemortem,
(b) toate bovinele cu vârsta de peste 30 de luni abatorizate în condiţii normale pentru consumul uman,
(c) toate bovinele cu vârsta de peste 24 de luni, care nu sunt abatorizate pentru consumul uman, care au murit sau au fost omorâte în exploataţie, în timpul
transportului sau într-un abator (animale moarte).
Tipuri de supraveghere-2 tipuri
(a) Tipul A de supraveghere - aplicarea supravegherii de tip A va permite depistarea ESB cu o prevalenţă scontată (1) de cel puţin un caz pentru 100 000 în
populaţia adultă de bovine, în ţara sau în regiunea respectivă, cu un nivel de încredere de 95 %.
(b) Tipul B de supraveghere - aplicarea supravegherii de tip B va permite depistarea ESB cu o prevalenţă scontată de cel puţin un caz pentru 50 000 în
populaţia adultă de bovine, în ţara sau în regiunea respectivă, cu un nivel de încredere de 95 %. Supravegherea de tip B poate fi întreprinsă de către ţările sau
regiunile cu un statut de risc neglijabil în ceea ce priveşte ESB pentru a confirma concluziile analizei de risc, spre exemplu, prin demonstrarea eficienţei
măsurilor de atenuare a oricărui factor de risc identificat, prin intermediul unei supravegheri care are ca obiect maximizarea probabilităţii de identificare a
eşecului unor astfel de măsuri.
SUPRAVEGHEREA BOVINELOR
1. Supravegherea animalelor tăiate pentru consumul uman
a) Toate bovinele în vârstă de peste 24 de luni: — care fac obiectul unei tăieri speciale de urgenţă sunt supuse unui test de depistare a ESB.

49
 b) Toate bovinele în vârstă de peste 30 luni: — tăiate în condiţii normale pentru consumul uman sau — tăiate în cadrul unei campanii de eradicare a
bolii, dar care nu prezintă semne clinice de boală sunt supuse unui test de depistare a ESB.
2. Supravegherea animalelor care nu au fost tăiate pentru consumul uman. Toate bovinele în vârstă de peste 24 luni care au murit sau au fost tăiate, dar
nu în situaţiile de mai jos:
— pentru distrugerea lor;
— în cadrul unei epidemii cum ar fi febra aftoasă;
— pentru consumul uman,sunt supuse unui test de depistare a ESB.
3. Supravegherea altor animale. În afară de testele menţionate la punctele precedente, statele membre pot, în mod voluntar, să hotărască efectuarea de teste
pe alte bovine prezente pe teritoriul lor, în special în cazul în care aceste animale sunt originare din ţările în care au fost depistate cazuri indigene de ESB,
dacă au consumat hrana pentru animale potenţial contaminată sau dacă au fost născute sau provenite din femele infectate cu ESB.
4. Măsuri care urmează testării bovinelor.
a) Atunci când un animal tăiat pentru consumul uman este selecţionat pentru a fi supus unui test de depistare a ESB, aplicarea mărcii de sănătate nu se
efectuează pe carcasa animalului respectiv înainte de primirea unui rezultat negativ la testul rapid.
b) Statele membre pot acorda o derogare de la dispoziţiile punctului a) atunci când se aplică un sistem oficial în abator, care garantează că nici o parte a
animalului examinat care poartă marca de sănătate nu poate părăsi abatorul până când nu se obţine un rezultat negativ la testul rapid.
c) Toate părţile corpului unui animal supus unui test de depistare a ESB, inclusiv pielea, trebuie să rămână sub control oficial până în momentul obţinerii
unui rezultat negativ la testul rapid, cu excepţia cazului în care sunt distruse în conformitate cu legislaţia în vigoare.
d) Toate părţile corpului unui animal, pentru care rezultatul testului rapid a fost pozitiv sau neconcludent, inclusiv pielea, trebuie distruse în conformitate
legislaţia în vigoare, cu excepţia materialului care trebuie reţinut pentru înregistrările prevăzute de lege.
e) În cazul în care rezultatul testului rapid pentru un animal tăiat pentru consumul uman este pozitiv sau neconcludent, trebuie distruse cel puţin carcasa
precedentă şi cele două carcase imediat următoare carcasei depistate pozitiv pe respectiva linie de tăiere în conformitate cu punctul d) Prin derogare,
statele membre pot decide să distrugă carcasele mai sus menţionate numai dacă rezultatul testului rapid este confirmat pozitiv sau neconcludent prin
examinările de confirmare.
f) Statele membre pot acorda derogări de la dispoziţiile de la punctul e) atunci când abatorul este prevăzut cu un sistem care previne contaminarea
carcaselor între ele.

ANIMALELE DOMESTICE DIN SPECIA OVINA-CAPRINA

Carcasele şi organele comestibile ale ovinelor şi caprinelor trebuie să fie supuse următoarelor proceduri de inspecţie post-mortem:
1. examinarea vizuală a capului după jupuire şi, în cazul în care există suspiciuni, examinarea gâtului, a gurii, a limbii şi a limfonodurilor
retrofaringiene şi parotidiene. Fără a aduce atingere normelor sanitare, aceste examinări nu sunt necesare în cazul în care autoritatea
competentă este în măsură să ofere garanţii că este exclus de la consumul uman capul, inclusiv limba şi creierul;

50
2. examinarea vizuală a pulmonilor, a traheei şi a esofagului; palparea pulmonilor şi a limfonodurilor bronhice şi mediastinale (Lnn.
bifurcationes, eparteriales şi mediastinales). În cazul în care există suspiciuni, este necesar ca aceste organe şi limfonodurile să fie
incizate şi examinate;
3. examinarea vizuală a pericardului şi a cordului. În cazul în care există suspiciuni, este necesar ca miocardul să fie incizat şi examinat;
4. examinarea vizuală a diafragmei;
5. examinarea vizuală a ficatului şi a limfonodurilor hepatice şi pancreatice (Lnn. portales); palparea ficatului şi a limfonodurilor
acestuia, incizie a suprafeţei gastrice a ficatului pentru examinarea canalelor biliare;
6. examinarea vizuală a tractusului gastro-intestinal, a mezenterului, a limfonodurilor stomacale şi mezenterice (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales şi caudales);
7. examinarea vizuală şi, în cazul în care este necesar, palparea splinei;
8. examinarea vizuală a rinichilor; incizia, în cazul în care este necesar, a rinichilor şi a nodulilor limfatici renali (Lnn. renales);
9. examinarea vizuală a pleurei şi a peritoneului;
10. examinarea vizuală a organelor genitale (cu excepţia penisului, în cazul în care a fost deja îndepărtat);
11. examinarea vizuală a mamelei şi a limfonodurilor ai acesteia;
12. examinarea vizuală şi palparea regiunii ombilicale şi articulaţiilor, în cazul animalelor tinere. În cazul unor suspiciuni, regiunea
ombilicală trebuie să fie incizată şi articulaţiile trebuie să fie deschise. Este necesar să fie examinat lichidul sinovial.

EXAMENE SPECIALE EFECTUATE CARCASELOR DE OVINE-CAPRINE

Examenele speciale efectuate carcaselor de ovine-caprine sunt reprezentate de:
a) Examenul pentru variola-Acest examen se face ţinând cont de localizările frecvente ale modificărilor caracteristice. Astfel, se examinează cu atenţie
pielea fină unde s-ar putea observa pustule mici, mucoasa bucală, nazală şi conjunctivală, care ar putea fi congestionate, mucoasa traheală, laringiană şi
stomacală unde ar putea fi decelate pustule sau ulcere. Ficatul şi rinichii ar putea fi sediul unor procese degenerative.
b) Examenul pentru agalaxia contagioasa-În vederea examinării pentru depistarea agalaxiei contagioase se ţine cont de faptul că, glanda mamară ar
putea fi hipertrofiată, cu pielea întinsă, pe secţiune cu un aspect tigrat, canalele galactofore sunt ocupate de un lichid tulbure, articulaţiile sunt inflamate
(artrite seroase serofibrinoase sau purulente), globii oculari sunt sediul unor conjunctivite, cheratite sau ulceraţii.
c) Examenul pentru bruceloza-Pentru decelarea leziunilor din bruceloză se urmăreşte prezenţa leziunilor nodulare în rinichi şi pulmoni cu hipertrofia
limfocentrilor. În cazul semnalării avorturilor interesează leziunile aparatului genital caracterizate de: mărirea în volum a uterului cu mucoasa
tumefiată;edemaţierea ţesutului submucos; prezenţa fragmentelor de învelitori pe placentoame, sub forma peliculelor de culoare roşie; carunculii pot avea
suprafaţa ulcerată, mucoasa uterină acoperită de un strat de puroi, de culoare galben-brună.
ANIMALELE DOMESTICE DIN SPECIA SOLIPEDE

Carcasele şi organele comestibile ale solipedelor trebuie să fie supuse următoarelor proceduri de inspecţie post-mortem:
51
1. examinarea vizuală a capului şi, după detaşarea limbii, examinarea gâtului; palparea şi, în cazul în care este necesar, incizia
limfonodurilor submaxilari, retrofaringieni şi parotidieni (Lnn. retropharyngiales, mandibulares şi parotidei). Limba, detaşată în
prealabil pentru a permite o examinare vizuală detaliată a cavității bucale şi a zonei faringolaringiene, trebuie să facă obiectul unei
examinări vizuale şi al unei palpări.
2. examinarea vizuală a pulmonilor, a traheei şi a esofagului; palparea pulmonilor; palparea şi, în cazul în care este necesar, incizia
limfonodurilor bronhice şi mediastinale (Lnn. bifurcationes, eparteriales și mediastinales). Traheea şi principalele ramificaţii bronhice
trebuie să fie deschise longitudinal, iar pulmonii trebuie să fie incizaţi în treimea posterioară perpendicular pe axa principală, aceste
incizii nefiind necesare în cazul în care pulmonii sunt excluşi de la consumul uman;
3. examinarea vizuală a pericardului şi a cordului, aceasta din urmă făcând obiectul unei incizii longitudinale, astfel încât să se deschidă
ventriculele şi să se secţioneze septul interventricular;
4. examinarea vizuală a diafragmei;
5. examinarea vizuală, palparea şi, în cazul în care este necesar, incizia ficatului şi a limfonodurilor hepatice şi pancreatice (Lnn.
portales);
6. examinarea vizuală a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a nodulilor limfatici stomacali şi mezenterici (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales şi caudales); incizia, în cazul în care este necesar, a limfonodurilor stomacale şi mezenterice;
7. examinarea vizuală şi, în cazul în care este necesar, palparea splinei;
8. examinarea vizuală şi palparea rinichilor; incizia, în cazul în care este necesar, a rinichilor şi a limfonodurilor renali (Lnn. renales);
9. examinarea vizuală a pleurei şi a peritoneului;
10. examinarea vizuală a organelor genitale ale armăsarilor (cu excepţia penisului, în cazul în care a fost deja îndepărtat) şi ale iepelor;
11. examinarea vizuală a mamelei şi a limfonodurilor (Lnn. supramammarii) şi, în cazul în care este necesar, incizia nodulilor limfatici
supramamari;
12. examinarea vizuală şi palparea regiunii ombilicale şi a articulaţiilor, în cazul animalelor tinere. În cazul unor suspiciuni, regiunea
ombilicală trebuie să fie incizată şi articulaţiile trebuie să fie deschise. Este necesar să fie examinat lichidul sinovial;
13. depistarea, la toţi caii suri sau albi, a melanozei şi a melanomatozei efectuate prin examinarea muşchilor şi a limfonodurilor (Lnn.
subrhomboidei) subromboidali, de sub cartilajul scapular, prin secţionarea inserţiei unui umăr. Rinichii trebuie să fie îndepărtaţi şi
examinaţi printr-o incizie pe toată lungimea lor.
14. Identificarea morvei la solipede cuprinde o examinare atentă a mucoaselor traheei, a laringelui, a cavităților nazale, a sinusurilor şi a
ramificațiilor acestora, după despicarea capului în plan median şi excizia septului nazal

52
 EXAMENE SPECIALE EFECTUATE CARCASELOR DE SOLIPEDE

Examenele speciale efectuate carcaselor de solipede sunt reprezentate de:

A. Morva -este o boală a solipedelor, produsă de Burkholderia mallei.La cabaline se manifestă clinic prin apariţia nodulilor şi ulcerelor pe mucoasa nazală
şi pe piele.
B. Trichineloza-este o boală zoonotică cauzată de nematodul Trichinella. Pentru examenul trichinelotic se recolteaza probe din muschii maseteri sau
limbii(10 g). In cazul in care lipsesc acesti muschi,se preleveaza probe din pilierii diafragmatici.
C. Melanoza- este caracteristică exemplarelor de culoare bălan şi sur. Se examinează musculatura şi limfocentrii din zona toracală sub cartilajul scapular,
zona musculară cervicală în jurul inserţiei ligamentului cervical.

53
 ANIMALELE DOMESTICE DIN SPECIA SUINE

Se realizeaza o inspectie ante-mortem si una post mortem.

Inspectia ante-mortem consta in: verificarea registrelor /documentelor exploatatiei privin lantul de productie si si stabilirea starii de
sanatate a animalelor.
Inspectia post-mortem:
1. Carcasele şi organele comestibile ale porcilor altele decât cele care sunt prevăzute la punctul (2) trebuie să fie supuse următoarelor
proceduri de inspecţie post-mortem:
a. examinarea vizuală a capului şi a gâtului; incizia şi examinarea limfonodurilor submaxilari (Lnn. mandibulares); examinarea vizuală a
cavităţii bucale şi a zonei faringolaringiene şi a limbii;
b.examinarea vizuală a pulmonilor, a traheei şi a esofagului; palparea pulmonilor şi a ganglionilor bronhici şi mediastinali (Lnn.
bifurcationes, eparteriales şi mediastinales). Traheea şi principalele ramificaţii bronhice trebuie să fie deschise longitudinal, iar
pulmonii trebuie să fie incizaţi în treimea posterioară perpendicular pe axa principală, aceste incizii nefiind necesare în cazul în care
pulmonii sunt excluşi de la consumul uman;
c.examinarea vizuală a pericardului şi a cordului, aceasta din urmă făcând obiectul unei incizii longitudinale, astfel încât să fie deschise
ventriculele şi să fie secţionat septul interventricular;
d.examinarea vizuală a diafragmei;
e.examinarea vizuală a ficatului şi a limfonodurilor hepatici şi pancreatici (Lnn. portales); palparea ficatului şi a limfonodurilor;
f. examinarea vizuală a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a limfonodurilor stomacale şi mezenterice (Lnn. gastrici,
mesenterici, craniales şi caudales); palparea şi, în cazul în care este necesar, incizia limfonodurilor stomacali şi mezenterici;
g.examinarea vizuală şi, în cazul în care este necesar, palparea splinei;
h.examinarea vizuală a rinichilor; incizia, în cazul în care este necesar, a rinichilor şi a limfonodurilor (Lnn. renales) ai acestora;
i. examinarea vizuală a pleurei şi a peritoneului;
j. examinarea vizuală a organelor genitale (cu excepţia penisului, în cazul în care a fost deja îndepărtat);
k.examinarea vizuală a mamelei şi a limfonodurilor (Lnn. supramammarii) şi, în cazul în care este necesar, incizia limfonodurilor
supramamare la scroafe;
l. examinarea vizuală şi palparea regiunii ombilicale şi articulaţiilor, în cazul animalelor tinere; în cazul unor suspiciuni, regiunea
ombilicală trebuie să fie incizată şi articulaţiile trebuie să fie deschise.
2. Pe baza datelor epidemiologice sau a altor date care provin de la exploataţie, autoritatea competentă poate hotărî că este necesar ca
porcii de îngrăşat deţinuţi de când au fost înţărcaţi în condiţii de creştere controlată în sisteme de producţie integrată să facă, în anumite
cazuri sau în toate cazurile prevăzute la punctul (1), numai obiectul unei examinări vizuale.
54
 EXAMENE SPECIALE EFECTUATE CARCASELOR DE SUINE

Examenele speciale efectuate carcaselor de suine sunt reprezentate de:

 Examenul pentru cisticercoza-conta in depistarea formei larvare a Taeniei solium(Cysticercusn cellulosae). Formele cisticercoide apar ca niste
vezicule de marimea unui bob de orez pana la cea a unui bob de mazare,ce se gasesc in musculatura striata interfasciculata,cu perete transparen/albicios.
Depistarea acestor formatiuni se face prin urmatoarele etape de examninare:inspectie,palpatie si sectionare. In cazul in care se constata o infestatie masiva a
carcasei,aceasta se confisca si este distrusa. ATENTIE. Pentru suinele provenite din gospodariile populatiei obligatoriu Sectionarea musculaturii de la baza
limbii-pe partea ventrala, sectiuni longitudinale si cel de al 2-lea punct obigatoriu la cord.
 Pentru suinele provenite din unitati de crestere autorizate numai la CORD.

55


56
 Examenul pentru tuberculoza-se examineaza toate organele cu limfocentrii acestora. In cazul in care se depisteaza leziuni specifice ale tuberculozei,se
examineaza limfocentrii maselor musculare pentru a aprecia gradul de extindere a procesului tuberculos. Limfocentriii maselor musculare sunt reprezentati
de:
 Limfocentrii iliaci/iliopelvini(iliaci mediani,iliaci interni,circumflexi iliaci)
 Limfocentrii ischiatici
 Limfocentrii poplitei
 Limfocentrii prescapulari
 Limfocentrii cervicali
 Limfocentrii inghinali externi
 Limfocentrii precrurali.
57
 Examenul pentru trichineloza-este o boală zoonotică cauzată de nematodul Trichinella(T. spiralis). Pentru a realiza examenul trichinelotic se
preleveaza probe din pilierii diafragmatici(cel putin un 1 g din de la porcii domestici si cel putin 2 g de la scroafe si vieri reproducatori). In cazul in care
lipsesc pilierii diafragmatici atunci se va o cantitate de 2x mai mare de probe din musculatura maseterina/limbii/musculatura abdominala/diaframa. Pentru
carnea transata,recoltarea probelor se face din musculatura striata(5 g).
Examenele de laborator pentru detectarea Trichinella spp. se efectuează în laboratoare autorizate sanitar veterinar, conform legislaţiei în vigoare, şi acreditate
pentru determinarea Trichinella spp., în conformitate cu prevederile Regulamentului Parlamentului European şi al Consiliului nr. 882/2004 şi cu cerinţele
standardului ISO 17025.
 Metoda oficiala folosita pentru depistarea larvelor de Trichinella in prezent=METODA DIGESTIEI ARTIFICIALE
 Metoda de detecţie de referinţă prevăzută la capitolul I din Anexa I a Reg. (CE) Nr.2075/2005 este metoda digestiei
probelor combinate utilizând un agitator magnetic.
j) În cazul în care lichidele de digestie nu sunt examinate în termen de 30 de minute de la prepararea lor, acestea în mod obligatoriu se clarifică.
! https://www.jove/v/55354/magnetic-stirrer-method-for-detection-trichinella-larvae-muscle
 In gospodarii se foloseste =metoda examenului trichineloscopic. Conform legislatiilor europene si OIE,metoda e considerata
ineficienta si NU se recomanda ca metoda de examinare. Exlusiv pentru cazurile carnii de porc in consum propriu.
58
59
60
LP 4. 12.01.2022

CAPITOLUL 2
DETERMINAREA INTEGRITĂŢII
ALIMENTELOR

Toate alimentele de origine animală/vegetală sunt formate, din punct de vedere biochimic, dintr-un complex organic reprezentat de
proteine, glucide, lipide, vitamine, enzime etc. şi un complex anorganic reprezentat de apă şi sărurile minerale.
Aprecierea integrităţii alimentelor se referă la evidenţierea componentelor naturale existente în alimente, precum şi a componentelor
introduse în acestea conform unor reţete de fabricaţie. Determinarea integrităţii are drept scop identificarea eventualelor fraude şi
stabilirea calităţii produsului sub aspect alimentar.

RECOLTAREA PROBELOR DE PRODUSE ALIMENTARE PENTRU EXAMENUL DE LABORATOR

!Actul normativ care reglementează prelevarea probelor de alimente pentru examenul de laborator este Ordinul nr. 13 din 24
ianuarie 2005 privind aprobarea Normei sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor ce stabileşte regulile pentru prelevare de
probe de produse de origine animală pentru examenul de laborator.
 !Lot - cantitatea de produse de origine animala identificabilă, aşa cum este el definit în normele sanitare veterinare în vigoare.
 !Probă elementară - cantitatea de material prelevată dintr-un singur punct al lotului.
 !Probă globală - totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate din lot.
 !Probă de laborator - parte din proba globală, destinată examenului de laborator
 După recoltare, fiecare probă se va individualiza prin etichetare, se ambalează separat în aşa fel încât să nu se deterioreze în timpul
transportului şi se sigilează pentru a nu face posibilă substituirea produsului. Numărul sigiliului aplicat va fi menţionat în procesul
verbal de recoltare probe.
 La prelevarea probelor se întocmeşte un proces verbal de recoltare care va fi semnat de medicul veterinar oficial care recoltează
proba/probele, contrasemnat de un reprezentant legal al unităţii asupra căreia se afla în gestiune sau proprietate produsul. În cazul în
care reprezentantul unităţii refuză să semneze, procesul verbal de recoltare poate fi semnat numai de medicul veterinar oficial şi de
un martor. Procesul verbal se întocmeşte în trei exemplare, din care primul va însoţi probele expediate la laborator, al doilea va
61
 rămâne la medicul veterinar oficial care a efectuat recoltarea, iar cel de al treilea va rămâne la unitatea deţinătoare a produsului. După
fiecare procedură de recoltare a probelor se va întocmi un proces verbal de recoltare.

DETERMINAREA UMIDITĂŢII
Determinarea umidităţii este o procedură de bază folosită în controlul alimentelor. Apa reprezintă componentul principal al
produselor alimentare de origine animală în stare naturală (neprelucrate). Informaţiile pe care le oferă stabilirea conţinutului în apă a
alimentelor de referă la:
 valoarea nutritivă (conţinut ridicat în apă - valoare nutritivă scăzută);
 perisabilitate (conţinut scăzut în apă - conservabilitate bună);
 coeficientul de utilizare digestivă;
 verificarea respectării reţetei oficiale de fabricaţie (în cazul în care este permis adaosul unei anumite cantităţi de apă);
 calcularea substanţelor adăugate, cum este cazul la semiconservele de carne în cutii.
În funcţie de natura compusului determinat, tehnicile de analiză sunt clasificate în:
 metode directe – aprecierea cantităţii de apă;
 metode indirecte – măsurarea substanţei uscate rămasă după îndepărtarea apei.
Metodele indirecte sunt mai rapide, dar au un grad mai ridicat de imprecizie. Metodele directe sunt mai laborioase, însă mai
exacte.

METODE INDIRECTE
USCAREA LA ETUVĂ
Principiul metodei constă în expunerea unei probe de analizat la o sursă de căldură până la greutatea constantă. Pierderea în
greutate, calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă.
După natura sursei de încălzire şi aparatura folosită, metoda se poate executa în mai multe variante.
Această metodă reprezintă metoda clasică, de referinţă, considerată cea mai exactă pentru produsele alimentare de origine animală.
Este indicat ca determinarea să se execute în dublu pentru fiecare probă luată în lucru.
În situaţia în care rezultatul trebuie cunoscut în timp foarte scurt, se poate folosi uscarea la 125 ± 2oC (cu excepţia grăsimilor
topite). În acest caz, timpul primei expuneri va fi de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare şi de două ore pentru produsele
deshidratate, iar timpul expunerilor ulterioare de câte 30 minute.

62
USCAREA CU RADIAŢII INFRAROŞII
Principiul metodei este asemănător cu cel al uscării la etuvă, cu deosebirea că se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiaţii
infraroşii. Uscarea realizându-se în timp foarte scurt, se foloseşte în laboratoarele întreprinderilor, dar prin această metodă se pot obţine
mici erori, ca o consecinţă a uscării forţate. Deşi metoda este expeditivă, iar aparatele folosite beneficiază şi de dispozitive pentru
cântărit automat, nu se recomandă a fi folosită în situaţiile când sunt necesare determinări exacte

USCAREA CU AJUTORUL BALANŢEI MODEL “LACTA”

Metoda se foloseşte pentru determinarea apei din unele produse lactate, în special din unt.

METODA REFRACTOMETRICĂ

Este o metodă folosită cu rezultate bune pentru determinarea conţinutului de apă din mierea de albine.
Principiul metodei
Există o corelaţie directă între indicele de refracţie şi conţinutul în substanţă uscată al mierii de albine, care permite calcularea
procentului de apă.

METODE DIRECTE
ANTRENAREA CU SOLVENŢI ORGANICI
Principiul metodei
Apa din proba de analizat este antrenată cu ajutorul unui solvent organic la fierbere şi după condensare, colectare, separarea
straturilor şi răcire este măsurată volumetric.
!Metoda nu se poate aplica la produsele cu un conţinut redus de apă, cum sunt cele deshidratate (sub formă de praf).
Interpretarea rezultatelor:
 carne animale de măcelărie şi păsări = aproximativ 76% apă;
 carne vieţuitoare acvatice (peşte) = aproximativ 85% apă;
 ouă = aproximativ 76% apă;
 lapte = aproximativ 87,5% apă;
!
 miere = aproximativ 20% apă.

STABILIREA PIERDERII DE APĂ LA DECONGELAREA CĂRNII DE PUI (test de scurgere)

63
 Această metodă se utilizează pentru a determina cantitatea de apă pierdută în timpul decongelării puilor congelaţi sau congelaţi
rapid. Dacă această pierdere a apei prin scurgere, exprimată ca procent în greutate din carcasă (inclusiv toate organele comestibile
conţinute în ambalaj) depăşeşte valoarea-limită, se consideră că excedentul de apă a fost absorbit în timpul tratării.
Definiţie. Cantitatea de apă pierdută prin scurgere, determinată prin această metodă, se exprimă ca un procent al greutăţii totale a
carcasei congelate sau congelate rapid, inclusiv organele interne comestibile.
Principiu. Carcasa congelată sau congelată rapid, inclusiv cu organe interne comestibile, este decongelată în condiţii controlate
care permit calcularea cantităţii de apă pierdute.
Evaluarea rezultatelor.
Dacă pierderea medie de apă la dezgheţare pentru cele 20 de carcase din eşantion depăşeşte procentele date în continuare, se
consideră că volumul de apă absorbit în timpul operaţiunii depăşeşte valoarea limită.
Procentele sunt în caz de răcire:
 cu aer: 1,5 %;
 prin duşare cu aer: 3,3 %;
 prin imersiune: 5,1 %.

DETERMINAREA SUBSTANŢELOR PROTEICE

Proteinele sunt componentele de bază care oferă produselor alimentare valoare nutritivă. De aceea, calitatea produselor alimentare
se apreciază, în primul rând după conţinutul lor în proteine.
Proteinele din carne au un conţinut de azot cu valoare relativ constantă, 100 g proteine conţin cca. 16 g azot. Cunoscând conţinutul
în azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul indicelui de convertire, care este de 6,25. Acesta se poate deduce din
următoarea corelaţie:

Cazeina din lapte conţine o cantitate mai mică de azot, şi anume 100 g cazeină conţin cca. 15.67 g azot. La calcularea proteinelor
din lapte şi din brânzeturi se foloseşte corespunzător conţinutului în azot, indicele de convertire 6,38:

Albumina laptelui conţine o cantitate ceva mai mare de azot decât cazeina, 100 g albumină conţin cca. 15,77 g azot, deci pentru
calcularea proteinelor din urdă sau zer, corespunzător conţinutului în azot, se foloseşte indicele de convertire 6,34:

64
 Gelatina are un conţinut ridicat de azot comparativ cu celelalte proteine şi anume 100 g gelatină conţin cca. 18 g azot. La
calcularea proteinei din gelatină, corespunzător conţinutului în azot, se foloseşte indicele 5,56:

Metoda clasică folosită la determinarea proteinelor are la bază evaluarea conţinutului de azot din produsul ce se analizează.
Determinarea azotului total şi convertirea lui în echivalentul de proteină, folosind factorul de multiplicare corespunzător, include şi un
coeficient de eroare acceptat. Aceasta, deoarece pe de o parte, la azotul neproteic natural se adaugă şi azotul provenit din unii adjuvanţi
(nitraţi, nitriţi, etc.).

DETERMINAREA SUBSTANŢELOR PROTEICE TOTALE PRIN METODA KJELDAHL

VARIANTA CLASICĂ
Principiul metodei
Produsul supus analizei în prezenţa acidului sulfuric şi a unui catalizator, se descompune la cald în elementele constituente: C, H,
N, O, P, Fe etc. În urma descompunerii proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot sunt puşi în libertate ionii de amoniu, care se combină
cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu. Bisulfatul de amoniu din mineralizat prin alcalinizare puternică eliberează amoniacul,
care este distilat şi captat într-o soluţie acidă. Cunoscând cantitatea de acid necesară pentru neutralizarea amoniacului distilat se poate
calcula cantitatea de azot din proba de analizat.
Interpretarea rezultatelor:
 Pentru carne, media conţinutului în substanţe proteice este de 15-22%;
 Pentru lapte = 3,3-3,4%.
DETERMINAREA SUBSTANŢELOR GRASE

Substanţele grase în produsele naturale sunt înglobate în microstructuri (în carne, celulele grăsoase au membrana de natură
proteică, în lapte, picăturile de grăsime au înveliş lipoproteic sub forma unei pelicule). Extragerea grăsimii din proba analizată se poate
face numai după eliberarea grăsimii din învelişul proteic.
Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe două căi: pe cale fizică (cu ajutorul căldurii) sau pe cale chimică
(prin tratarea cu acizi sau baze = hidroliză acidă sau alcalină). Separarea grăsimii de celelalte componente organice şi minerale se face
prin solvire (extracţie) selectivă cu ajutorul solvenţilor organici sau prin centrifugare.

65
METODA SOXHLET
Principiul metodei
Grăsimea din proba de analizat este extrasă până la epuizare cu solvenţi organici, iar după îndepărtarea solventului de extracţie se
cântăreşte şi se exprimă procentual.

METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ (GERBER)

Este metoda folosită pentru determinarea gră simii din lapte şi produse lactate, dar prin adaptă ri corespunză toare se poate
folosi şi la alte produse alimentare de origine animală .

DETERMINAREA SUBSTANŢELOR
MINERALE TOTALE (CENUŞA)
Principiul metodei
Substanţele minerale totale reprezintă reziduul obţinut după calcinarea probei la 525 ± 25oC până la greutate constantă.(+/- 0.5g)
m – cantitatea de produs luată în lucru, aceasta calculându-se din diferenţa între greutatea creuzetului cu proba înainte de uscare şi
tara acestuia.

Notă. Cenuşa astfel obţinută poate fi folosită în continuare pentru alte determinări, cum ar fi determinarea elementelor chimice,
alcalinitatea cenuşii ş.a.

LP 5. 19.01.2022

CAPITOLUL 3

CONTROLUL DE LABORATOR AL CĂRNII

66
 Controlul de laborator al cărnii urmăreşte aprecierea acesteia din punctul de vedere al prospeţimii, integrităţii şi salubrităţii.
Pentru aceasta, într-o primă fază, se are în vedere recoltarea probelor.

RECOLTAREA PROBELOR

Pentru examenul, de laborator, probele se pot recolta direct din întreprinderile producătoare, depozite, mijloace de transport,
reţeaua de desfacere, iar în cazuri speciale, chiar de la domiciliul cumpărătorului.
Acestea trebuie să oglindească cât mai fidel lotul din care provin. Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 20 000 kg carcase sau
semicarcase, de acelaşi tip, cu aceleaşi caracteristici, aceeaşi stare termică, livrat aceluiaşi beneficiar.

APRECIEREA PROSPEŢIMII

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Principalii indicatori organoleptici urmăriţi în cadrul acestui examen sunt: aspectul exterior, culoarea, consistenţa, mirosul,
aspectul grăsimii, aspectul măduvei osoase, aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare, aspectul bulionului obţinut prin fierbere.
Din punctul de vedere al stării termice, există: carne caldă, carne zvântată, carne refrigerată şi carne congelată.
Avându-se în vedere starea de prospeţime, cărnurile se împart în: proaspete, relativ proaspete şi alterate.
Caracteristicile organoleptice ale cărnii proaspete sunt indicate în tabelul 3.1. , aprecierea făcându-se diferenţiat în funcţie de starea
termică, iar în tabelul 3.2. sunt cuprinşi indicatorii organoleptici pentru cărnurile relativ proaspete şi alterate.

Tabelul 2.1. Caracteristicile organoleptice ale cărnii proaspete de

bovine, ovine şi caprine

67
 Factori de Starea termică
apreciere Zvântată şi refrigerată Congelată Decongelată
Aspect -la suprafaţă – peliculă uscată; -bloc compact, -suprafaţa cărnii umedă, uneori poate avea o peliculă uscată;
exterior -pe secţiune uşor umedă; acoperit uneori cu un -suprafaţa de secţiune netedă, umedă la apăsare cu degetul,
-tendoane lucioase, strat subţire de exprimă relativ uşor suc opalescent;
elastice şi tari; cristale fine -ţesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micşorată.
-suprafeţe articulare – lucioase, lichid sinovial limpede;
-ţesutul conjunctiv este alb sidefiu şi elastic;
-la carnea refrigerată, la atingere cu degetul – senzaţie
de rece, fără a se lipi.

68
 Factori de Starea termică
apreciere Zvântată şi refrigerată Congelată Decongelată
Culoare -peliculă uscată de -la suprafaţă, culoarea -la suprafaţă, roz până la roşu închis;
culoare roz - roşie; este normală cu -ţesutul conjunctiv de culoare roşiatică;
-pe suprafaţa de secţiune culoarea este nuanţă mai vie; -sucul de carne opalescent.
caracteristică speciei. -la locul de atingere
cu cuţitul cald sau cu
degetul apare o pată
de culoare roşie vie.
Consistenţa -fermă şi elastică, atât la suprafaţă, cât şi pe suprafaţa de - tare, prin lovire cu -elasticitate micşorată;
secţiune; un obiect tare -urmele formate prin apăsarea cu degetul revin greu şi
-depresiunile formate la apăsarea cu degetul revin determină un sunet incomplet.
repede şi complet; clar.
-sucul de carne se obţine greu şi e limpede.

Miros -plăcut caracteristic -fără miros -miros plăcut, caracteristic

cărnii fiecărei specii fiecărei specii
Aspectul -la bovine, alb-gălbuie, la bivol albă, consistenţa tare, -consistenţa tare; -consistenţa uşor
grăsimii prin frecare se sfărâmă; -la porcine, alb-roz, moale, -culoare caracteristică micşorată;
senzaţia de unsuros la frecare; speciei. -culoarea grăsimii
-la ovine şi caprine, albă, sfărâmicioasă. intrafasciculară uşor
decolorată.

Aspectul -umple în întregime canalul medular; -uşor dezlipită de pereţii canalului medular;
măduvei -culoarea variabilă cu vârsta animalelor de la roz la -consistenţa micşorată;
galben-cenuşiu; -culoare cu nuanţă
-elastică, pe secţiune aspect lucios roşiatică.

Aspectul -limpede, aromat, la suprafaţă apar insule de grăsime, cu -uşor tulbure, aroma mai puţin exprimată decât la carnea
bulionului miros şi gust plăcut zvântată sau refrigerată.

Tabelul 2.2.Aprecierea caracterelor organoleptice după starea de prospeţime

69
 Factori de Starea de prospeţime
apreciere Carnea relativ proaspătă Carnea alterată
Aspect -la suprafaţă peliculă uscată, alteori parţial acoperită cu mucus adeziv -suprafaţa uneori este uscată, alteori umedă şi lipicioasă, deseori acoperită
exterior în cantitate mică; uneori pot fi observate pete de mucegai. cu pete de mucegai.
Grăsimea -mată, de consistenţă -mată, cenuşie, murdară,
micşorată. consistenţa micşorată, miros şi gust de rânced.
Culoarea -atât la suprafaţă cât şi în secţiune este mai închisă decât culoarea -la suprafaţă, cenuşie sau verzuie. Pe secţiune, decolorată, cenuşie sau
cărnii proaspete; verzuie;
-ţesutul conjunctiv fără luciu, aspect mai bine evidenţiat în regiunea -ţesutul conjunctiv fără luciu, de culoare cenuşie.
brahială, după detaşarea spetei.
Consistenţa -micşorată, atât la suprafaţă cât şi pe secţiune. Deformările lăsate de -scăzută, atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune, deformările lăsate de degete
compresiunea cu degetul revin mai greu, dar complet. sunt persistente.
Mirosul -uşor acid, uneori la suprafaţă se percepe miros de mucegai sau de -caracteristic de carne alterată, uşor perceptibil atât la suprafaţă cât şi în
carne neaerisită. profunzime.
Aspectul -uşor desprinsă de pe os, având consistenţa mai redusă şi culoare mai -nu umple în întregime canalul medular;
măduvei închisă decât măduva proaspătă; -consistenţa este mult mai scăzută;
osoase -suprafaţa de secţiune este mată, uneori cenuşie. -periostul este închis la culoare, deseori fiind negricios.
Aspectul -şi-au pierdut din elasticitate -mate de culoare cenuşie; la suprafaţă prezintă mucus adeziv;
tendoanelor şi luciu; -lichidul sinovial este tulbure.
-lichidul sinovial este limpede.
Aspectul -uşor tulbure, gust puţin plăcut; -tulbure, murdar, cu flocoane; miros rânced sau de putrid;
bulionului -la suprafaţă, grăsimea se separă sub formă de picături mici, uneori -la suprafaţă aproape nu se observă picături de grăsime.
obţinut prin având gust rânced.
fierbere

EXAMENE DE LABORATOR EFECTUATE PE

CARNEA CA ATARE
Examenul bacterioscopic
Acest examen poate oferi date cu privire la numărul de germeni pe un câmp microscopic, caracterele morfologice şi tinctoriale ale
acestora, precum şi decelarea eventualelor fragmente de ţesuturi aderente la frotiu.
Interpretare:
 Pentru carnea proaspătă, provenită de la animale sănătoase, tăiate şi prelucrate în condiţii igienice, pe frotiu nu se pot decela
germeni, sau sunt evidenţi câţiva coci, fără ţesut muscular aderent la frotiu;

70
  Pentru carnea relativ proaspătă, pe frotiu sunt observaţi numeroşi coci, sunt evidenţiaţi şi bacili, de asemenea sunt prezente
urme de ţesut muscular aderente la frotiu. Aceste constatări sunt mai accentuate la frotiurile executate din straturile
superficiale;
 Pentru carnea alterată, pe frotiurile efectuate de la suprafaţă, cât şi din profunzime, se observă o floră bacteriană bogată, cu
predominarea bacililor; sunt observate numeroase fragmente de ţesut muscular aderente la frotiu.

Determinări chimice
Determinarea pH-ului
-pH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen dintr-o soluţie.
Metoda cu hârtie indicator
Principiul metodei constă în introducerea hârtiei indicator în secţiunea realizată în proba de carne al cărui pH vrem să îl
determinăm şi compararea culorii cu o scală etalon.
Interpretare
În funcţie de starea de prospeţime, pH-ul variază astfel:
Specie pH
Carnea proaspătă Carnea relativ proaspătă
Bovine 5,5-6,0 6,0-6,7
Ovine 6,1-6,2 6,2-6,6
Suine 5,9-6,0 6,0-6,5
Cal 5,7-6,0 6,0-6,4
 pentru carnea alterată, valorile depăşesc limita maximă admisă de la carnea relativ proaspătă, în funcţie de specie.
În funcţie de starea termică:
 pentru carnea refrigerentă: 5,8-6,2;
 pentru carnea congelată: 6,2-6,4;
 pentru carnea decongelată: 6,2-6,4;
La carnea tocată preambalată:
- de vită: 6,2;
- amestec: 6,4;
- de porc: 6,6
La carnea proaspătă de pasăre: 5,8-6,2.
71
 La carnea de vânat: 6,2-6,4.
Determinarea amoniacului în stare liberă (NH3)

Metoda EBER
Principiul metodei
Amoniacul în stare liberă din proba de analizat, în contact cu vaporii de acid clorhidric, formează clorura de amoniu care are
aspectul unui nor fumuriu-cenuşiu, asemănător cu fumul de ţigară.
Interpretare
 carnea proaspătă – nu dă nici un fel de reacţie;
 carnea relativ proaspătă – pot să apară urme discrete de clorură de amoniu în jurul porţiunii de carne;
 carnea alterată – norul cenuşiu ce s-a format este abundent şi tinde să ocupe întreg spaţiul din flacon.
Notă. Pentru o cât mai obiectivă apreciere, este necesar să se facă mai multe încercări din aceeaşi probă, din locuri diferite, atât din
zonele modificate organoleptic, cât şi din cele mai puţin modificate, de la suprafaţă, dar şi din profunzime.

Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Principiul metodei
Azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliză cu o bază slabă şi, împreună cu amoniacul liber, este antrenat prin
distilare cu vapori de apă într-o soluţie acidă, cantitativ şi calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin titrare cu o soluţie
alcalină echivalentă.
Interpretare
La carnea animalelor de măcelărie:
 foarte proaspătă (caldă, zvântată) amoniacul este cuprins între 8-14 mg%;
 carnea maturată (proaspătă): 14-20 mg %;
 carnea relativ proaspătă: 20-42 mg %;
 carnea alterată conţine amoniac peste 42 mg %.
 carnea refrigerată este considerată proaspătă când conţine amoniac până la 30 mg %.
 carnea congelată şi decongelată conţine amoniac până la 35 mg %.
 carnea de pasăre este considerată:
- proaspătă când conţine până la 25 mg % amoniac;
- relativ proaspătă: între 25-35 mg %;
72
 - alterată: peste 35 mg %.
- Dacă este refrigerată se admite un conţinut maxim de 25 mg NH3/100 g; Pentru carnea congelată de pasăre, se admite un
conţinut maxim de 35 mg NH3/100 g.
 carnea tocată preambalată: maxim 20 mg %.
 carnea de vânat admisă în consum: maximum 55 mg %.

Determinarea hidrogenului sulfurat (H2S) în stare liberă

Într-un stadiu avansat de descompunere proteică, prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină,
cistină, metionină) sau altor compuşi cu sulf din produsul analizat se formează şi hidrogenul sulfurat.
Principiul metodei
Hidrogenul sulfurat din proba ce se analizează formează cu acetatul de plumb, sulfura de plumb (compus de culoare brun-
negricioasă).
Interpretare
 carnea proaspătă - reacţia este negativă atunci când, după cele 15 minute, hârtia de filtru a rămas albă pe toată suprafaţa sa;
 carnea este relativ proaspătă - reacţie slab pozitivă când, după acelaşi interval de timp, hârtia de filtru capătă o tentă cafenie,
mai accentuată pe margini;
 carnea este alterată - reacţie pozitivă, atunci când în primele minute hârtia devine cafenie, iar către sfârşitul intervalului de 15
minute, culoarea devine brun-negricioasă pe toată suprafaţa sa.

Notă. Reacţia nu este concludentă întotdeauna, preparatele din carne care conţin condimente (usturoi), dând în mod obişnuit o
reacţie slab pozitivă sau pozitivă.

EXAMENE DE LABORATOR EFECTUATE PE EXTRACTUL APOS DE CARNE

PREPARAREA EXTRACTULUI APOS DE CARNE

Proba de carne se curăţă de fascii, tendoane, grăsime şi se toacă mărunt. Se cântăresc 10 g carne, se introduc într-un pahar
Erlenmeyer completându-se până la 100 ml cu apă distilată, lăsându-se timp de 15 minute în contact, timp în care se agită de 2-3 ori,
după care conţinutul din pahar este trecut printr-un filtru cutat.
După obţinerea extractului, se face aprecierea caracterelor organoleptice.
Examenul organoleptic
73
 Caracteristicile organoleptice ale extractului sunt definite de starea de prospeţime a cărnii din care a fost pregătit.
Interpretare
- extract provenit din carne proaspătă: filtrarea se face în jet continuu, randamentul la filtrare în primele 5 minute este de 80%;
este limpede, de culoare roz-clară, cu miros specific plăcut;
- extract provenit din carne relativ proaspătă: filtrarea se face în jet discontinuu, randamentul la filtrare în primele 5 minute este
de 50-60%; este opalescent;
- extract provenit de la carne alterată: filtrarea se face picătură cu picătură, randamentul la filtrare în primele 5 minute este de 20-
25%; este tulbure, de culoare roz-cărămizie murdară, cu miros fetid, de putrefacţie.

Determinări chimice
Determinarea pH-ului prin metode colorimetrice
Metodele colorimetrice pentru măsurarea pH-ului se bazează pe proprietatea unor substanţe, denumite indicatori acido-bazici, de
a-şi schimba culoarea odată cu activitatea ionilor de hidrogen din soluţie.
Metoda cu hârtie indicator
Principiul metodei
Umezirea hârtiei indicator cu soluţia al cărei pH vrem să-l determinăm, şi compararea culorii rezultate cu o scală etalon.
Determinarea pH-ului prin metoda electrometrică
Principiul metodei
Măsurarea diferenţei de potenţial între un electrod de referinţă şi un electrod de măsurare, introduşi în extractul de cercetat.
Interpretare
 aceleaşi valori ca şi cele de la carnea ca atare.
Determinarea amoniacului în stare liberă (NH3)
Metoda NESSLER
Principiul metodei
Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de analizat formează cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler)
un complex de culoare galben-portocalie (oxiiodura de mercur amoniu).
Interpretare
 reacţia este negativă – carne proaspătă (absenţa amoniacului în stare liberă) atunci când nici după adăugarea a 10 picături de
reactiv nu s-a schimbat culoarea soluţiei sau claritatea acesteia;
 reacţia este slab pozitivă – carne relativ proaspătă (amoniacul prezent în cantitate mică) atunci când după adăugarea a 6 picături
de reactiv, culoarea devine galbenă intensă şi apare precipitat în cantitate redusă;
74
  reacţia este pozitivă (amoniacul prezent în cantitate mare) – carene alterată, atunci când culoare devine galbenă cu nuanţă
portocalie şi apare precipitat abundent de aceeaşi culoare, chiar după adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv.
Determinarea amoniacului din extract
Principiul şi aparatura sunt cele folosite la carne.
Interpretare:
 carnea proaspătă conţine până la 7 mg NH3%;
 carnea relativ proaspătă, până la 25 mg NH3%;
 carnea alterată, peste 25 mg NH3%.

Evidenţierea globulinelor prin metoda WALKIEWICZ (cu sublimat)

Principiul metodei
În mediul alcalin, globulinele prezintă încărcătură electrică şi stabilitate coloidală scăzute (solubilitate mare), fenomen ce se
evidenţiază prin reacţii de floculare.
Fenomenul de floculare este direct proporţional cu cantitatea de globuline din extract şi cu pH-ul acestuia.
Interpretare
 pentru extractul provenit de la carnea proaspătă al cărui pH este cuprins între 5,8 şi 6,2, reacţia este negativă în ambele
eprubete;
 pentru extractul provenit de la carnea relativ proaspătă, având pH-ul cuprins între 6,3 şi 6,6, reacţia este pozitivă în eprubeta ce
conţine sublimat neacidulat (nr. 1) şi negativă în eprubeta ce conţine sublimat acidulat (nr. 2);
 pentru extractul provenit de la carnea alterată, la care pH-ul este peste 6,7, reacţia este pozitivă în ambele eprubete.

75