Lp control

Semestrul II
Data:02.03.2022

CONTROLUL DE LABORATOR AL PREPATRATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare obtinute dupa prelucrarea carnii. Au valoare nutritiva mare si majoritatea
sortimentelor pot fi consumate fara o prelucrare suplimentara.
Preparatele din carne asigura satisfacerea mai multor cerinte ale alimetatiei moderne,cum ar fi:
 Obtinerea unei game largi de sortimente;
 Valorificarea superioara a carnii;
 Imbunatatirea valorii nutritive a carnii;
 Marirea capacitatii de conservare a carnii;
 Transformarea carnii in produse direct consumabile.

Clasificarea preparatelor din carne

Clasificarea preparatelor din carne se face dupa mai multe criterii:

 Dupa procesul tehnologic:produse sarate,afumate,preparate fierte si afumate,preparate crud afumate,uscate;
 Dupa natura materiei prime si auxiliare:preparate din carne de vita(pastrama),preparate din carne de porc(sunca presata),din
carne de oaie(pastrama),din pasare(pui afumat),preparate din subproduse(toba),preparate din mai multe feluri de
carne(babic);
 Dupa forma de prezentare:in membrana sau fara membrana;
 Dupa procentul de umiditate;
 Dupa valoarea alimentara si destinatie:preparate obisnuite,dietetice,pentru copii.
Preparatele din carne fara membrana(netocate)
-pot fi impartite in:
 Sarate si zvantate/uscate:pastrama de oaie,slanina sarata,baconul crud;
 Fierte:sunca presata,slanina cu boia;
 Fierte si afumate la cald:muschi tiganesc,haiducesc,piept ardelenesc,muschi file;
 Afumate la cald si zvantate/uscate:pastrama de porc/vita;
 Afunâmate la rece:ceafa,costita.
 Preparate din carne tocata in membrane/forme
Prospaturi:
 Crude:carnati proaspeti;
 Racite si fierte:lebar,tobe;
 Afumate la cald,fierte si racite:parizer,polonez,crenvursti,canaciuori extra.
Semiafumate
 Afumate la cald,fierte si afumate la rece:sunt reprezentate de diverse sortimente de salamuri si carnati care,dupa
procentul de apa continut ,se impart in mai multe tipuri:
 Tipul I-umiditate ˂40%(salam de vara,caraiman);
 Tipul II-umiditate intre 40,1-55%(salam rusesc,italian);
 Tipul III-umiditate ˃55%(salam poiana,torpedo,cracauer).
De lunga durata:
 Crude afumate la rece si uscate:salam Sibiu,babicul si gheiudenul.
Coapte in forme:drob,rulate,etc.
Ca durata de pastrare:
 Prospaturi:pot fi 48-72 h la temperatura de 0-6℃.
 Semiafumate:pot fi pastrate 7-15 zile la temperatura de ≃15℃.
 Preparate de durata:pot fi pastrate 3-4 luni la temperaturi moderatre.
Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne poate fi efectuat la locul de productie,depozitare si desfacere si consta din
recoltarea probelor,examenul organoleptic si examenul de laborator.

Recoltarea probelor

Pentru recoltarea probelor se folosesc instrumente curate si sterilizate. Recoltarea se face pe loturi(lot=preparate din carte
din acelasi sortiment,in acelasi ambalaj,fabricate la aceeasi data si de aceeasi intreprindere). Se recolteaza maxim 2%din
numarul batoanelor/calupurilor,dar nu mai putin de 2 bucati si nu mai mult de 6.
Batoanele/calupurile se sectioneaza longitudinal,la fata locului(de catre medicul veterinar) si se realizeaza examenul
organoleptic(atat la suprafata cat si pe sectiune). Daca batoanele/calupurile au o greutate mai mare de 1 kg,se sectioneaza pe
toata lungimea,dar se recolteaza probe de la mijloc si de la capete,reprezentand 300-800 g. Probele se ambaleaza,se
eticheteaza si se trimt la laborator in scurt timp si in conditii corespunzatoare.
 Examenul organoleptic
Caracteristicile organoleptice ale preparatelor proaspete-fara membrana

Aspectul exterior:bucati intregi,fasonate,cu suprafata curata,fara impuritati/insule de mucigai,fara larve/galerii de insecte.

Aspect pe sectiune:uniform,compact.
Consistenta:ferma,uniforma in toata masa,fara zone de imuiere;la masticatie frageta,suculenta,specifica sortimentului.
Culoarea:uniforma,specifica sortimentului si procesului tehnologic,atat la suprafata,cat si pe sectiune.
Miros si gust:specifice sortimentului,placute,potrivit de sarat si condimentat,fara gust/miros modificat/de alta natura.

Caracteristicile organoleptice ale preparatelor proaspete-in membrana

Aspectul exterior:bucati intregi cu suprafata curata,fara impuritati sau insule de mucegai(exceptie fac preparatele de
durata,la care poate exista la suprafata un strat uniform de mucegai alb-cenusiu). Membrana trebuie sa fie neteda,continua,fara
incretituri,rezistenta la tractiune:aderenta la compozitie,sub membrana nu se admit goluri de aer,grasime topita,lichide,larve sau
galeri de insecte.
Aspectul pe sectiune:compozitie compacta,bine legata,cu bucati de slanina de marime uniforma si repartizate uniform in
toata masa,dand aspect mozaicat. Fara goluri de aer,aglomerari de grasime topita,pungi de lichid sau precipitat albuminic. La
tobe,compozitia este moale,dar bine legata,fara lichefierea gelatinei si se taie usor in felii.
Culoare:la exterior este specifica sortimentului,procesului de prelucrare si in functie de natura membranei;pe
sectiune,culoarea trebuie sa fie uniforma,specifica sortimentului,fara zone de culoare modificata. Bucatile de
slanina,trebuie sa fie de culoare alba,roz,caracteristica,fara nuanta censie,verzuie sau galbena de oxidare. Preparatele
semiafumate si de durata au culoare rosiatica pe sectiune, uniforma,fara nuanta evidenta intunecata la periferie sau alte
modificari de culoare in zona centrala.
Miros si gust:specifice sortimentului,placute,gustul potrivit de sarat si condimentat,fara miros si gust modificat sau strain.

Defecte preparatelor din carne

Defecte de aspect:batoane/calupuri deformate,rupte,nefasonate,murdare,membrana crapate,rupta,friabila,incretita,

neaderenta la contiunutul,aglomerari de grasime, lichide/aer sub membrana, absenta stratului de mucegai la preparate de
durata sau prezenta acestuia doar pe unele zone.
Defecte de consistenta:compozitie prea moale,nelegata,sau prea tare,uscata si cu stratul superficial deshidritat.
 Defecte de culoare:culoarea rosie pronuntata,cu aspect de crud,mai ales in centru batonului/calupuri;culoare prea deschisa.
Defecte de miros si gust: miros de ranced,de fermentatie,mucegai,putrid/alte mirosuri pronuntate necaracteristice. Gust
fad,excesiv de sarat,condimentat sau afumat.

Examenul de laborator

Probele ajunse la laborator sunt examinate din punct de vedere organoleptice si apoi se continua cu determinari fizico-
chimice si/sau bacteriologice,in functie de scopul urmarit.

Determinari fizico-chimice pentru aprecierea integritatii

Pentru aprecierea integritatii se determina:apa,grasimea si proteinele, iar dintre materialele auxiliare:clorura de

sodiu(sarea), nitritii,nitratii,polifosfatii si amidonul.

Determinarea apei

Metoda folosita:uscarea la etuva

Principiul metodei constă în expunerea unei probe de analizat la o sursă de că ldură pâ nă la greutatea constantă . Pierderea
în greutate, calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă .
După natura sursei de încă lzire şi aparatura folosită , metoda se poate executa în mai multe variante.
Această metodă reprezintă metoda clasică , de referinţă , considerată cea mai exactă pentru produsele alimentare de origine
animală . Este indicat ca determinarea să se execute în dublu pentru fiecare probă luată în lucru.
Calculul rezultatelor:
m−m1
Apa ,%= 100
m2
în care:
m este tara fiolei + produsul înainte de uscare;
m1 – tara fiolei + produsul după uscare;
m2 – cantitatea de probă luată în lucru.
În situaţia în care rezultatul trebuie cunoscut în timp foarte scurt, se poate folosi uscarea la 125 ± 2oC (cu excepţia
gră similor topite). În acest caz, timpul primei expuneri va fi de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare şi de două
ore pentru produsele deshidratate, iar timpul expunerilor ulterioare de câ te 30 minute.
Intepretare:
 STAS-conform retetelor de fabricatie.

Determinarea substantei proteice

Metoda folosita:metoda Kjedahl

Principiul metodei
Produsul supus analizei în prezenţa acidului sulfuric şi a unui catalizator, se descompune la cald în elementele
constituente: C, H, N, O, P, Fe etc. În urma descompunerii proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot sunt puşi în libertate ionii de
amoniu, care se combină cu acidul sulfuric formâ nd bisulfatul de amoniu. Bisulfatul de amoniu din mineralizat prin alcalinizare
puternică eliberează amoniacul, care este distilat şi captat într-o soluţie acidă . Cunoscâ nd cantitatea de acid necesară pentru
neutralizarea amoniacului distilat se poate calcula cantitatea de azot din proba de analizat.
Mod de lucru
Mineralizarea.-din produsul de cercetat se cantareste aproximativ 1g preparat,in care se introduc in balonul Kjelda. Se
adauga 20 ml acid sulfuric, 1g sulfat de cupru si 5-10 g sulfat de potasiu. Balonul este pus la incalzit intr-un ,,cuib,,. incalzirea
trebuie sa fie progresiva pentru evitarea spumarii. La inceput lichidul este brun-negricioasa ca ulterior sa devina limpede.
Mineralizarea se considera terminata atunci cand lichidul este perfect limpede,iar pe peretii balonului nu au ramas particule
neatacate. Din acest moment,se mai continua 30 de minute. Dupa racire mineralizantul capata o culoare albastru
verzuie,imprimata de catalizator(sulfat de cupru). durata 6-7 h.
Distilarea amoniacului.
Pregatirea distilatului. Mineralizatul din balon se trece printr-un balon cotat de 100 ml. Dupa trecere se mai spala 2-3 ori cu
apa distilata balonul Kjedahl si toata cantitatea se pune in balonul cotat si la sfarsit se face completarea pana la semn.
Distilarea propriu-zisa:se face in dispozitivul Parnas-Wagner. Se iau 10 ml de mineralizant peste care se pun 20-30 ml de
hidroxid de sodiu sol. 30% pentru alcanilizare.
Captarea amoniacului. Intr-un balon se pun 10 ml de acid clorhidic, n 0,1 n si cateva picaturi de indicator de rosu de metil.
Distilarea dureaza pana cand in balonul de captare volumul creste 3-4 ori. Distilatul obtinut se titreaza cu Hidroxid de sodiu 0,1 n
pana la virarea culorii din rosu in galben.
Cantitatea de proteine se calculeaza dupa formula:
Unde:
a-cantitatea de HCl N/10 folosita pentru captare;
b-cantitatea de NaOH N/10 folosita la titrare;
0,0014-echivalent g N pentru 1 ml de HCl N/10;
100-se raporteaza la 100 g produs;
100-dilutia mineralizatului;
G-grame de produs luate pentru analiza;
V-nr. Ml de mineralizat luati pentru distilare;
6,25-echivalent in substante proteice a 1g de N.
Intrepretarea se face in functie de retetele de fabricatie.

Determinarea grasimii

Metoda folosita:Soxhlet
Principiul metodei
Gră simea din proba de analizat este extrasă pâ nă la epuizare cu solvenţi organici, iar după îndepă rtarea solventului de
extracţie se câ ntă reşte şi se exprimă procentual. Solventul este reprezentat de eter de petrol/eter etilic.
Calculul rezultatelor
-se face cu ajutorul formulei:

Unde:
m-cantitatea de grasime extrasa,in g,reprezentand greutatea balonului dupa uscare si tara acestuia;
m1-cantitatea de proba luata in lucru.
 Mod de lucru
-5 g de proba in creuzet→fasie de vata→in cartusul filant→extratorul aparatului. La partea superioara a extratorului se
introduce eter etilic/eter de petrol(cantitate 1,5x volum extractorului). 10-12 sifonari/h⇛ritm de distilare. Vapori de eter din
balon→extractor→refrigerent→condenseaza si cad sub forma de picatura pe proba din cartus.

Determinarea cloruri de sodiu(sare)

Metoda folosita: Mohr

Principiul metodei
Din extractul apos(apa distilata amestecata cu preparat din carne→repaus 30 min→filtrata) se titreaza direct ionii de clor cu o
solutie de azotat de argin in prezenta cromatului de potasiu,folosit ca indicator. Ionii de clor se epuizeaza sub forma clorurii de
argint,iar prima picatura in exces de azotat de argint,in contact cu cromatul de potasiu→culoare caramizie.
Mod de lucru
Intr-un pahar Berzelius de 250 ml tarat,se cantaresc 10 g din proba→100 ml apa distilata→30 minute la temperatura
camerei,timp in care se agita cu o bagheta de sticla la interval de 10 minute→se filtreaza→10 ml de filtrat se pun intr-un pahar
Erlenmeyer→2-3 picaturi de cromat de potasiu→titrare cu azotat de argint solutie 0,1 N pana la obtinerea culorii
portocali/caramizii.
Calcularea rezultatelor
-se face dupa formula:

Unde:
0.00585-reprezinta cantitatea de NaCl,in g,corespunzatoare la un ml azotat solutie 0,1 N;
V-volumul solutie de azotat de argint 0,1 N,in ml,folosit la titrare;
10-rapurtul intre volumul total al extratului apos si volumul de extrat luat pentru analiza
M-masa probei,in g, luata pentru analiza
Interpretare
 Preparatele din carne in membrane,fierte si afumate si cele semiafumate,contin maxim 3% NaCl;
 Preparatele de durata,in functie de sortimentu contin 5-6% Nacl.
 Determinarea amidonului

Principiul metodei=determinarea se poate face direct pe sectiunea de produs/pe extractul apos din produs. Identificarea
calitativa a amidonului din produsele in care nu trebuie sa exista. Se bazeaza pe reactia colorimetrica dintre iod si amidon. In
prezenta iodului,amidonul din produs se coloreaza in albastru.
Interpretare=aparitia culorii albastre,indica prezenta amidonului adaugat.

Determinarea azotului usor hidrolizabil(amoniacul slab aditionat)

Principiul+modul=Azotul din grupă rile aminice este pus în libertate prin hidroliză cu o bază slabă şi, împreună cu
amoniacul liber, este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluţie acidă , cantitativ şi calitativ cunoscută . Excesul de acid
se determină prin titrare cu o soluţie alcalină echivalentă .
Interpretare:
-prospaturi=30 mg/100 g
-semiafumate=45 mg/100 g
-de durata=200 mg/100 g

Metoda Messler(determinarea NH3)

Principiul metodei:Amoniacul în stare liberă din proba de analizat, în contact cu vaporii de acid clorhidric, formează
clorura de amoniu care are aspectul unui nor fumuriu-cenuşiu, asemă nă tor cu fumul de ţigară .

Determinarea azotitilor (NO2)

Azotatii/nitritii se uitlizeaza in procesul de sarare al carnii pentru mentinerea culorii rosii a acestia si pentru marirea
capacitatii de conservare a produselor din carne.
Azotitii(de sodiu/de potasiu) se pot combina cu mioglobina/hemoglobina⇛un complex de culoare rosie⇛nitro-
mioglobina/nitro-hemoglobina→se stabilizeaza la caldura⇛nitro-mio-cromogen/nitro-hemo-cromogen.
Metoda folosita:Griess
Principiul metodei-nitritii se combina in mediu acid cu o amina aromatica primara⇛o sare diazotiu. Daca sarea este cuplata
cu o alta amina aromatica primara⇛un complex colorat. Intensitatea culorii sol. Se compara cu cea a sol. etalon,care contine o
cantitate cunoscuta de nitriti. Citirea se face direc,vizual/indirect prin spectofometru
Mod de lucru
-prima oara preparam scala etalon
Tabelul 4.1. prepararea scalei etalon
Numarul eprubetei 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Volumul solutie etalon(ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Volumul rectivului Griess(ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Volumul apei distilate(ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 -
-a doua oara pregatim proba de analizat:

* 1 ML REACTIV GRIESS=0,5 ML GRIESS A+0,5 ML GRIESS B

-se lasa in repaus 20 minute;
-se omogenizeaza;
-se compara culoarea cu scala etalon.
Formula de calcul:

Unde:
-m1=cantitatea de nitriti,in mg,din eprubeta etalon,cu care se potriveste intensitatea probei(0,001.....0,009 mg/100 g;
-100=volumul balonului cotat in ml;
-m=masa de proba luata in studiu,in g;
-V=volumul de solutie folosit la determinare,in ml;
-100=factorul de exprimare procentuala.