Ctrl - Lab 1 – 27.02.

19

Metode de referinta si metode alternative in examinarea microbiologica a alimentelor

Inspectia si controlul produselor alimentare de orig animala

Contaminarea alimentelor se realizeaza pe intregul lant alimentar de la materia prima pana la produs si
consumator.
Etape in examinarea produselor alimentare :
a. inregistrarea initiala a probelor la receptie
b. evaluarea initiala
- senzoriala - miros,gust,aspect,consistenta
- alterarii - inceput al procesului de alterare sau alterata toatal,rancezire,ph,azot volatil,aciditate,dezvoltare
mucegai
- mucegaiul - aspect,suprafata,tip,numarare colonii,viabilitate,
c. examinarea probelor alimentare prin metode si tehnici de laborator

Teste uzuale/de rutina pt identificarea microorganismelor din produsele alimentare

Pt determinarea calitatii generale a produselor alimentare si a conditiilor sanitare in care produsele au fost
fabricate, trebuie sa recurgem la teste bacteriene de evaluare.
Microorganismele se pot grupa :
-microorg de alterare (modifica calitatea produsului, nepatogene). Sunt organisme ce determina producetea de
miros si/sau gust strain, modifica culoarea, degradeare bacteriana vizibila, determina deteriorarea ambalajelor
- microorg patogene (cu eliberare de toxine)

Teste uzuale/de rutina :

1. NTG(nr tot de germeni)/NSG(nr standard de germeni)/NGA(nr germenilor aerobi). Se realizeaza pt
majoritatea tipurilor de alim pe baza stasurilor elaborate e autoritati. Cand NTG =1mil de CFU(colonii
formatoare de unitati)/mg sau ml, => produsul este alterat sau este inceput de alterare. Este folosit in stabilirea
valabilitatii produsului.
2. nr coloniilor bacteriilor anaerobe - clostridii eliberatoare de toxine patogene(toxiemii), fusobacterium
nepatogen(bactiemie)
3. nr coloniilor pt baccilus cereus(gr+) - elibereaza 2 toxine, una vomigena termostabila si alta diaregena
nestabila termic. Se intalneste in alimente deshidratate(lp, frisca, muraturi)
4. nr coloniilor bacteriilor si drojdiilor osmofile = microorg ce se dezv la presiuni osmotice mari ale mediilor
cu o concentratie suprasaturata de sare si/sau zaharuri
5. nr coloniilor drojdiilor/levurilor - gen saccharomyces - nepatogene, insa alterante pt produse alimentare cu
concentratie crescuta de zahar
6. nr coloniilor bacteriilor coliforme - microogr gr- cu eliberare de gaz(e.coli,clepsiella,enterobacterium;
utilizata ca indicator sanitar privind igienizarea(se contamineaza prin fecale), prezenta in mai multe serotipuri,
cea patogena pt om = O157-H7, determina toxiinfectii pana la exitus
7. nr coloniilor microorg rezistente la caldura/termodurice si ce se pot dezv la caldura/termofile : sprogene
termodurice(bacilli,clostridii), sporogene termodueice si termofile(rezistente la pasteurizare), organisme
termofile(mucegai,drojdie), organisme termodurice psihrotrofe(prefera temp scazute - lactobacili)
8. nr coloniilor stafolococcus aureus, gr+, termorezistente, se gasesc in mediu, in piele,mucoase,intestine,
pasajelor nazale, putand fi factori de transmitere a toxinei safilocica, provoaca toxiinfectii alim, se gaseste in
alimente preparate pastrate la temperatura camerei

1. Importanta expertizarii microbio a alimentelor

2. Metode utilizate pt expertizarea microbio
2.1. Metode de referinta
2.1.1 salmonela spp
2.1.2 listeria spp
2.1.3 stafiloccocus spp
2.2. Metode alternative
2.2.1 prevederi legislative
2.2.2 avantaje
2.2.3 dezavantaje
2.2.4 metode alternative mai frecvent utilizate
.......
Prezentarea comparativa a eficientei utilizarii metodelor standardizate de diagnostic si a met alternative in
expertizarea microbioligica a alimentelor
......
Toate alimentele pot constitui suport pt dezvoltarea microorg : risc sanitar & risc comercial...
Incidenta patogenitatii : la nivel mondial - 2mld imbolnaviri ....
2.1 Metode de referinta ...
Dezavantajele met de referinta
- sunt laborioase
- necesita timp indelungat intarziind livrarea produsului finit dupa monitorizarea igienei
- necesita cantitate mare de materiale consumabile si furnizori
- rezultatele pot fi subiective
2.1.1 Salmonella spp
Gram -, 30-42gr, bulion de ->

Principiul metodei Vidas = metoda imunologica ce consta intr-o reactie ag-ac, complexul format fiind revelat
printr-o reactie enzimatica cu ajutorul unui conjugat enzimatic. Este un test tip sandwich. Intensitatea se
masoara fotometric, intre 370-450nanometri.

Principiul metodei Tempo = met automata ce permite numararea indicatorilor de calitate din industria
alimentara (NTG, D+M etc), met de detectie cantitativa a germenilor bacterieni

Principiul met Vitek 2 Compact = met automata pt identificarea bacteriana biochimica si pt testarea
sensibilitatii la antibiotice a diferitelor microorg (antibiograma). E o met colorimetrica a anibiogramei pe baza
turbiditatii. Sintagma met are conexiune la LIMS - sistemul de management al info in laboratoare.

Pp met Chemunex / citometrie in flux/ flow citometric = met analitica ce se bazeaza pe marcarea
fluorescenta si numararea celulelor intacte din peretele celular intact (pt celulele somatice din produsele
lactate)
Pp met Real Time PCR (reactie de polimerizare in lant) = met permite sinteza unei segvente specifice de
ADN

Ctrl – Lab 2 – 6.03.19

Analiza compozitionala/proximala a produselor alimentare de origine animala

I. Integritatea alimentelor

Marii componenti ai alimentelor:

1. Apa
2. S.U. totala
3. Cenusa
4. Proteine
5. Lipide
*Carbohidrati, vitamine etc.

Metoda de referinta = ofera acuratete, precizie, sensibilitate ; rezultatele sunt precise, se aplica in caz de litigiu

1. Determinarea umiditatii
Are relevanta pt :
- valoarea nutritiva
- procentul de apa mare = perisabilitate mare
- corelata cu coeficient de utilizare digestiva
- prin adaos de apa in anumite produse alimentare se savarseste o frauda

a. Metode indirecte

• uscarea la etuva(metoda de referinta)

Principiul metodei : proba de analizat se supune la o sursa de caldura pana la o greutate constanta. Diferenta
dintre greutatea initiala si finala exprimata procentual reprezinta continutul de apa.
Modul de lucru : se foloseste o etuva sau cuptor care sa ofere <105grade, timp de 2-16h. Proba e cantarita intr-
o fiola de cantarire.
Dupa scoaterea din etuva se acopera cu capacul tarat. Iar se cantareste. Se fac cantariri succesive pana cand
diferenta de greutate sa fie mai mica decat 0.002grame.
%apa = (masa initiala - masa finala / masa initiala)*10

• uscarea cu radiatii inflarosii

Principiul metodei : produce uscarea probei

• metoda balantei lacta (pt unt)

Principiul metodei : produce uscarea probei
Mod de lucru : este rudimentara, se aplica in teren, folosita pt unt, prevazuta cu balanta, un platan al balantei si
un pahar de aluminiu, 2 greutati.
Are viteza mare si precizie mica.
• metoda refractometrica
Pricipiul metodei : se foloseste pt determinarea apei din alimente precum mierea, grasimea si uleiurilor.
Metoda se bazeaza pe faptul ca s.u. din alimente se coreleaza cu indicele de reflactie al alimentelor.
Mod de lucru : se foloseste refracrometru ce contine din 2 prisme, se leaga prin 2 furtunase la baie de apa
incalzita, se lucreaza la 40grade, temperatura este masurata constant.
In ocularul drept se face reglarea imaginii, in ocularul stang exista o scala gradata in care se citesc cele 2
elemente (zecimale in st si gradele brix in dr).

b. Metode directe

• extractia cu solventi organici / Dean Stark

Principiul metodei : apa e antrenata cu solventi organici la fierbere, iar dupa condensare, colectare si separarea
straturilor este exprimata procentual
Apa trebuie sa fie mai grea decat solventul, iar solventul(toluen) trebuie sa aiba punct de fierbere mai mare
decat apa. Fierberea se face pana la 6h. Admisia se face pe la partea inferioara iar emisia pe la partea
superioara.
Se porneste circularea apei reci prin refrigerent.
Se porneste sursa de caldura <115grade.
Se evapora toluenul, vaporii de solvent si apa se acumuleaza in tubul colector. Excesul de solvent reparticipa la
fierbere. La baza se va cumula la baza, refrigerentul va fi recirculat continuu pana cand nivelul de apa va fi
constant.
Nr de diviziuni al apei * 10 = %apa din produs

Interpretarea rezultatelor :
76-78% carne apa
85% peste
77% oua
87.5% lapte
20% miere
S.U. totala = produsul alimentar - apa

3. Determinarea cenusei (met:

Este determinata de substantele minerale.
Cenusa = Produsul alimentar - apa - S.Organice
Cenusa = substante minerale anorganice din produs
Cenusa = s.u. - s.org.
Cenusa se obtine prin calcinare(prin combustie si chimica) din produse.
Principiul metodei : s.minerale totale reprezinta reziduul ramas dupa uscarea, arderea/carbonizare si calcinarea
probei pana la greutate constanta.
Intai proba se usuca la etuva, apoi maruntita si abia apoi calcinata la apx. 525grade
Mod de lucru : 5gr proba cantarite in creuzete din portelan tratate si tarate. Se introduce la etuva in timp
specific tipului de produs. Se supune arderii la flacara unui bec de gaz apx 15mi. Se introduce in cuptorul de
calcinare la 525grade pana la 18h. Se raceste cuptorul pana la apx 100grade, se scot creuzetele, se acopera pt a
nu se imbogati cu apa din mediu, se lasa la racit in exicator, se cantaresc. Se reintroduc in cuptorul de calcinare
si se reia ciclul pana cand greutatea nu va mai suferi diferente mai mari de 0.02grade.
% cenusa = masa finala / masa initiala * 100

4. Determinarea proteinelor :
• Metoda de referinta Kjeldahl
Principiul metodei : proba este supusa mineralizarii in prezenta unui acid mineral (ex: ac sulfuric) tare, a unor
catalizatori si la temperatura, pana la descompunerea in elementele de baza(azot, fosfor, carbon, fier, cupru
etc).
Azotul va fi intalnit sub forma ionului de amoniu NH4+.
Dupa pregatirea mineraliatului, prin alcalinizarea acestuia, ionul de amoniu va elibera amoniac (NH3),
amoniacul va fi captat printr-un proces de distilare in solutie de acid cantitativ si calitativ cunoscuta care nu va
reactiona in intregime. Acidul ramas nereactionat va fi masurat prin titrare.
Dupa titrare se aplica formula pt aflarea cantitatii de azot total(proteic si neproteic) din proba.
Azotul va fi prezent sub forma de sulfat de amoniu NH4SO4. Prin alcalinizare cu o naza tare, se obtine
amoniac si apa : NH4SO4 + 2NAOH -> NH3^ + NA2SO4 + 2H2O

Proba H2SO4 conc(D=1.817) /temp 1 catalizatori-> mineralizat (NH4SO4)

NH3^ prin distilate -> captare H2SO4 0.1n -> NH4CO -> o parte va ramane nereactionat -> aflam volumul de
H2SO4neteactionat prin titrare cu o baza NaOH 0.1n

Etape :
1. Mineralizarea
2. Pregatirea mineralizatului :
- dilutie ad 100ml cu apa distilata. 1gr proba H2O
- alcalinizare puternica cu NaOH 30%
3. distilarea mineralizatului. 10ml de mineralizat distilat introdus in balonul de fierbere+apa distilata - captarea
in acid
4. Titrare cu hidroxid de sodiu. NaOH 0.1n = vol 2
Final : % de proteina din proba = [(vol 1 - vol 2) = volumul reactionat = prop de NH3 * 0.0014 * 100 * 100 /
masa probei de 1 gram * nr ml de mineralizat vol 3, 10ml ] * 6.25

5. Metoda de determinare a grasimilor din alimente prin extractie cu solventi organici

Pp met : extractia grasimii din produsul de analizat pana la epuizare, cu ajutorul unui solvent organic
nemiscibil cu apa.
Dupa indepartarea solventului organic (eter de petrol), reziduul ramas se cantareste si exprima %.
Se fol aparatul Dean S (balon fierbere, dispozitiv extractor si refrigerent) cu.apx 6 sifonari/h.
Mod de lucru : 5g proba maruntita amestecata cu nisip dispusa pe hartie ce celuloid si vata, se ruleaza, se
introduce in cartus extractor. Proba se introduce in dispozitivul extractor. Extractorul are 2 racorduri (unul
indoit si altul drept), prin crl drept circula vaporii, iar pri cel indoit se produce sifonarea = scrugerea lichidului
cand nivelul solventului din extractor ajunge la inaltimea maxima a racordului indoit.
Solventul (1.5 * vol extractorului) e introdus in extractor dupa cuplarea acestuia la balon.
Vaporii din balonul de fierbere cirvula prin racordul drept, se acumuleaza in extractor, se produce sifonarea
repetat. Ritmul sifonarilor e stabilit prin intensitatea caldurii (6-10h).
Grasimea va fi in balonul de fierbere.
Se indeparteaza solventul.
Se cantareste grasimea si exprima %.

Ctrl – Lab 3 – 13.03.19

Controlul sanitar veterinar al carnii

1. Determinari de integritate (% apa, grasime, proteina, cenusa)

2. Determinari de salubritate (microbiologie lab1)
3. Determinari de prospetime (ex organoleptic)
• pe carne
- ex organoleptic
- pH
- azotul N2 usor hidrolozabil exprimat in mg de amoniac la 100gr grame de produs
- R.EBER evidentierea amoniacului liber din extract
- evidentierea apei
• pe extractul apos al carnii
- evidentierea globulinelor prin reactia Walkiewicz

- Ex organoleptic
*pt carne ca atare - atributele carnii alterate in diferite stari termice (refrigerata, congelata, decongelata).
Atribute - aspect, culoare, consistenta, aspect grasime, aspect maduva, aspect bulion.

R - pelicula uscata, tendoane uscate si tari articulatii lucioase, tes conj sidefiu / culoare specifica spp / ferma si
elastica, depresiunile la pasare rrbin complet si rpd / grasime specifica spp culoare si consistenta / maduva
umple canalul medular, elastica si lucioasa, culoare specifica varstei / bulion trandparent, limpede, miros placut
aromat, grasimea de suprafata aglutinraza in insule mari
C - bloc compact / pata de culoare cenusie
D - umeda, cantitate mai mare de lichid, suc de carme opalescent, tes conj fara luciu / tes conj si grasimea apar
roz / consistenta redusa / grasime cu consistenta micsorata, grasime impregnata mioglobinic rozalie / maduva
usor dezlipita de canalul medular, consistenta redusa, rozalie / bulion tulbure, cu precipitat, aroma putin
exprimata

*pt carne alterata : relativa prospetime/alterari intermediate si alterata, cu aceleasi atribute.

Relativa prospetime/Alt. intermed - pelicule cu mucus / grasime mata, consistenta mica / miros acid / maduva
desprinsa de calanul medular, mata, cenusie, mai moale / lichid sinovial limpede, luciu redus / bulion tulbure,
gust si aroma ranceda, grasimea de suprafata dispersata in picaturi mici
Alterata - suprafata uscata sau umeda, cantitate mare de mucus, acoperita de mucegai / grasime cenusie cu
miros si gust de ranced / miros putrid / periost canal medular cenusiu / lichid sinovial tulbure / grasimea nu se
mai aduna la suprafata

- pH ul se determina prin met Potentiometrica (cu pHmetru cu 2 electrozi - de sticla de masurare si de

referinta, ce apreciaza diferenta de potential aparuta intre solutia de referinta cu pH neutru si proba) sau prin
met cu Hartia Indicator ce capata nuante diferite. Interpretare pH
*tabel

- met pt det azot usor hidrolizabil : Pp met : azotul provenit din descompunerea gruparilor aminice de
proteine din carnea alterata este antrenat sub forma de aminiac prin distilare in prezenta unei baze slabe si
captat intr-o solutie cunoscuta de acid. Acidul nereactionat se titraza cu o baza echivalenta si prim aplicarea
formulei se determina azotul usor hidrolizabil exprimat la 100gr de produs.
mg NH3 /100gr = [(v1 - v2)*1.7 ]/ masa * 100

- Reactia EBER. Principiul metodei : amoniacul liber in ctc cu vaporii de ac clorhidric formeaza clorura de
amoniu (alb) ce se evidentiaza sub forma de fum
NH3 proba + HCl -> NH3Cl
Eber = alcool etilic *3 + HCl 25% + eter etilic
Aceasta metoda poate pune in evidemta numai probe alterate.

- Evidentierea hidrogenului sulfurat : provine din descompunerea proteinelor ce contin aminoacizi cu sulf din
carnea alterata
Pp. met : hidrogenul sulfurat impreuna cu acetatul de plumb, formeaza sulfurat de plumb si acid acetic
H2S + H3C * Pb2 => PbS precipitat negru + 2H3C

Ctrl – Lab 4 – 20.03.19

Examenul sanitar veterinar al preparatelor din carne

Examene privind :
a) integritatea
- % de apa, proteine, grasime, sare, cantitatea de nitriti(mg azotit/100gr)-> met GRIESS, determinarea
amidonului
b) prospetimea
- preparate din carne ca atare : ex organoleptic, pH ul, azot usor hidrolizabil N2 (mg NH3/100gr), NH3 liber ->
EBER, H2S
- pe extract apos : ex organoleptic, pH ul, N2 usor hidrolizabil, NH3 liber -> NESSLER, evidentierea activitatii
peroxidazice - benzidinei

a) integritatea
 % de apa - (vezi met de referinta Uscare la etuva)
Preparatele se impart in :
* prospaturi 60-70% apa
* semiafumate :
- tip I < 40% apa (salam de vaca, salam Caraiman)
- tip II 40-55% apa (salam rusesc si italian)
- tip III > 55% apa (torpedo, poiana)
* de durata max 35% apa
 proteine - met de rererinta KELDAL
Interpretare : 9-22%, specialitatile au cel mai mare procent
 grasime - met extractiei cu solventi organici
Procentul de grasime este invers proportional cu procentul de apa -> prospaturile vor avea cel mai mic procent
de grasime(25-30%).
Tip I 30-35%
Tip II 20-30%
Tip III 4-20%
Prep de durata 46%
 cantit de nitriti - met GRIESS
Nitritii din extractul apos de carne, in prezenta unei amine aromatice primare (reactivul GRIESS I ac sulfanilic)
=> sare de diazoniu care vine in ctc cu alta amina (GRIESS II naftalin-etilen-diamina , compus roz, intensitatea
e direct proportionala cu continutul in nitriti - scala GRIESS) - nitrit de Na 0.1gr se dilueaza cu 100ml apa
distilata => solutia mama => 1ml = 0.1/100 = 10 la -3 gr nitrit
1ml sol mama se dilueaza in 1L apa = 1ml sol mama etalon = 10 la - 6 gr nitrit/ml - 1ml = 10 la -3 gr/1000ml
= 10 la -6 gr nitrit
Se aleg 9 epubrete :
- sol etalon : nr ml = nr epubretei
- Griess 1 = 0.5ml in fiecare
- Griess 2 = 0.5ml in fiecare
- apa distilata pana la 10ml in fiecare
Nitrit (NO2) 1 2 3 .... 9
10la-6gr 2x10la-6gr 9x10la-6
Proba : 1ml extract apos, GI, GII, apa distilata 8
mg nitrit/gr produs = nr epubretei
mg NO2/kg produs = nr eprubetei x1000
exemplu : 4mg/100gr produs= 4x10mg/1000mg = 40mg/1000gr
  determinarea clorurii de sodiu NaCl(sare)-> MOHR
Principiul : ionii de Cl din extractul apos obtinut de proba in ctc cu o solutie de azotat de argint HgNO3 se vor
epuiza treptat prin titrare cu azotat de argint sub forma unui precipitat de clorura de argint (precipitat alb
branzos)
NaCl + HgNO3 -> HgCl precip alb branzos + NaNO3
Dupa ce s-au epuizat toti ionii de Cl, prima picatura de azotat de argint va reactiona cu indicatorul(cromat de
potasiu) se va obtine cromat de argint rosu - ne oprim la coloratia de portocaliu - si cromat de potasiu.
2HgNO3 + K2CrO4 cromat de K -> Ag2CrO4 cromat de argint + 2KNO3
Cantitatea de sare din proba va fi exprimata in % si se calculeaza : %NaCl = (0.00585 gr Clorura de sodiu x V
azotat de ag x 10 / masa probei )x 100
majorotatea prep din carne au 3% sare

 determinare amidon : reactie calitativa cu solutie de iod. Coloratie albastra -> contine amidon.

b) Prospetimea :
Extractul apos : se prepara astfel : 10gr produs maruntite si cantarite + 100ml apa distilata. Se lasa 15-20ml cu
agitare din cand in cand. Se filtreaza. Se obt extractul apos.
- Ex organoleptic : Trebuie sa se observe ritmul de filtrare, transparenta, culoare, precipitat, miros.
- NH3 liber : NESSLER - reactie calitativa de evidentiete a amoniacului liber din extractul apos.
Principiu : amoniacul liber din extract in ctc ci reactivul, da un precipitat galben.
In eprubeta : 1ml extract apos + pic cu pic max 10pic de reactiv
Ctrl – Lab 5 – 27.03.19 ---->>> POZE caiet

Ctrl – Lab 6 – 3.04.19

Ctrl s-v al pestelui

1. Det % apa 85
2. Determinarea % proteina15-22%
3. Grasime 4-60%
4. Sare (NaCl) - met MOHR
5. Pt srot - det % nitrati
6. Det gradului de prospetime
* pH - met potentiometrica (cu pHmetrul cu cei 2 electrozi)
- 6.2 pt peste proaspat
- 6.2-6.4 relativ proaspat
- > 6.4 peste alterat
Ex organoleptic :
- pt pestii neprelucrati(prospeti dpdv tehnologic) : TABEL
- pt pestii prelucrati (sarat, afumat la rece si la cald).
• aspect exterior
• aspect pe sectiune
• culoare, miros si gust
• consistenta
Determinarile sunt asimilare cu a celor preparatelor din carne.
Se admite slab pozitiva la NESSLER pt hidrogen sulfurat.
Se admite slab pozitiva pt azotul usor hidrolozabil.
Pt peste neprelucrat : <25 mg amoniac este proaspat, <35 pt relativ proaspat, pt alterat depaseste >35.
Pt pestele prelucrat, limita azotului hidrolizat : 65-100 pt peste sarat, max 65 pt peste afumat la rece, max 50 pt
peste afumat la cald.

Determinarea aciditatatii(in loc de pH) icrelor, in mg de hidroxid de potasiu% :

Pp met : acizii liberi din icre se extrag prin distilare simpla intr-o solutie apoasa si se supun titrarii in prezenta
fenoftaleinei cu hidroxid de sodiu 0.1n
Vol de hidroxid de sodiu folosit la titrare se introduce in formula si se determina cantitatea in mg :
mgHOH/100g icre = (5.6 * Vol NaOH)/ masa proba => * 10 -> pt 10ml de filtrat
Lucru : 10g icre in pahar Erlemayer + 100ml apa distilata incalzita, filtram => 10ml + fenolftaleina, titram cu
hidroxid de sodiu-NaOH.
Prospetimea icrelor este indicata de valorile maxime care sunt diferite in fct de specie : icre negre = 2mg/100g;
icre Manciuria si sarate = 4mg KOH/100g, icre Tarama = 5mg/100g
Val max admise pt azot hidrolozabil variaza intre 30-80/100g produs.
Icrele negre provin de la strurioni, icrele rosii de la somoni, icrele sarate de la spp de pesti care dau icre
comestibile (Mihalt si Demeneana sunt toxice), icrele Tarama - amestec de icre de la mai multe spp de pesti.

Determinarea NaCl(sare) : 2-14%/100g , 18% icre Tarama, 5-8% icre Manciuria

Ctrl - Lab7 - 10.04.19
Controlul de laborator al oualor

Clasificarea oualor dpdv comercial:

1. Categ A (sa aiba coaja curata, intacta, albus transparent, limpede, galbenusul imobil, vizibil la fascicul de
lumina, cu contur precis; camera de aer sa fie mica 4-6mm; pata germinativa sa aiba dezvoltare imperceptibila;
fara mirosuri straine sau corpi straini)
2. Cateb B ( sunt oua pt industrializare)

Clasificarea oualor din categ A in fct de greutate : XL >73g, L 73-63g, M 63-53g, S <53g

Ctrl s-v al oualor are in vedere :

● examinarea oului ca atare, fara spargere

* examinarea oualor fara spargere :

Ouale proaspete au coaja cu aspect rugos, porii sunt vizibili, culoare alb-cafeniu. La ouale vechi, coaja e
lucioasa, pot prezenta pete, porii nu sunt vizibili.
Ouale a caror coaja prezinta anomalii sau crapaturi, se sorteaza ca oua cu defecte.
Ouale proaspete nu se spala

* examen ovoscopic/proba mirajului :

Pp met : examinarea transparentei la un fascicul de lumina cu ajutorul ovoscopului. Rolul: aprecierea
integritatii cojii, aspectul galbenusului si albusului, marimea camerei de aer.
In urma examinarii, ouale pot fi :
- foarte proaspete/extra : camera de aer are 4mm, albus dens transparent, galbenus compact si central.
- proaspete : camera 6mm, albus putin fluid si transparent, galbenus compact, vizibil si putin mobil
- conservate : camera 1/5 din inaltimea oului, albus putin vizibil si fluid, galbenus compact si mobil

* proba densitatii :
Pp met : scaderea densitatii oului odata cu invechirea lui.
Densitatea oului proaspat = 1.080
Densitatea oului vechi(dupa 21z) = 1.050
Se realizeara in apa de robinet sau in apa cu clorura de sodiu NaCl12%.

- proba densitatii in apa de robinet, ofera date asupra prospetimii pana la 30 zile. Se urmareste pozitia in axul
longitudinal al oului fata de partea interioara a vasului.
Interpretare : oul proaspat pana la 4zile : axul longitudinal este paralel cu partea inferioara vasului. Cu cat oul
se invechieste, cu atat axul tinde spre verticalitate.
Ouale de peste 30 zile se ridica la suprafata apei. La 7 zile, ouale formeaza un ungi de 20-25gr. La 15 zile -
unghi 45gr. La 21 zile - unghi 70-75gr. La 30 zile - 90gr

- proba densitatii in NaCl12%, ofera date asupra prospetimii oualor pana la 8 zile
Se urmareste pozitia oului care tinde sa fie verticala fata de partea inferioara a vasului, cat si partea superioara
a avasului
Interpretare : 1-3zile ouale ating cu varful ascutit partea interioara a vasului, 3-5zile oul pluteste intre doua ape,
6-7zile oul atinge cu varful bont suprafata apei.

* examinarea cu lampa WOOD :

Pp met : proprietatea ovoporfirinelor (pigmentul cojii) de a modifica culoarea albastra-violet a UV in rosu. Cu
cat ouale se invechiesc, ovoporfirinele dispar.
Ouale sunt examinate cu ajutorul lampii Wood intr-o camera intunecata.
Interpretare : ouale proaspete apar de culoare rosie, vechi apar albastru-violet

● metode ce necesita spargerea oului

* examenul organoleptic :
Ouale se deschid in dreptul camerei de aer apreciindu-se inaltimea acesteia. Continutul se lasa sa se scurga pe
la acest nivel intr-o placa Petry, apreciindu-se mirosul, culoarea, aspectul si consistenta fiecarei componente.
Interpretare :
- ouale proaspete - au miros caracteristic, albus alb cu nuanta usor albastruie, consistenta gelatinoasa,
galbenusul cu forma specifica, galben cu diferite nuante.
- ouale vechi - pot avea miros ranced sau de mucegai, albus lichefiat, cenusiu-verzui, galbenus masliniu-negru-
verzui pierzandu-si forma sferica si consistenta, amestecandu-se cu albusul

* aprecierea vascozitatii albusului :

Pp met : aprecierea gradului de hidroliza a albusului. Pe masura ce se invechieste, albusul devine mai fluid. La
oul proaspat exista 2 straturi perivitelinice de albus dens si un strat fluid, raportul cantitativ = 2:1. La ouale
vechi, raportul = 1:2

* aprecierea cristalizarii albusului :

Pp met : are la baza proprietatea ovoalbuminei albus de a cristaliza in ctc cu aerul. Pe masura invechirii oului,
ovoalbumina cristalina se transforma in ovoalbumina amorfa, pierzandu-si astfel puterea de cristalizare
Interpretare : la ouale proaspete, ovoalbumina cristalizeaza; la cele vechi nu mai cristalizeaza

* det indicelui vitelinic :

Este raportul dintre inaltimea si diametrul galbenusului pus pe o suprafata plana.
Se separa albusul de galbenus, galbenusul se pune pe o suprafata plana si i se masoara diametrul si inaltimea
Indice vitelinic = h/d
Interpretare : la oul proaspat raportul = 1:2 ; la oul vechi = 1:3 sau 1:4

* det pH-ului :
Pp met : cu hartie de pH sau pHmetru ( ! vezi lab anterioare)
Interpretare : albusul oului proaspat ph-ul = 8-8.2. Pe masura ce se invechieste, alcalinitatea creste. Galbenusul
oului proaspat are ph apx 6, invechit are ph=7