CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PESTELUI si ICRELOR

CONTROLUL PESTELUI

-se face la locul de obtinere , de depozitare si in reteaua de desfacere si se refera laPESELE

NEPRELUCRAT , (proaspat , refrigerat /congelat) si la PESTELE PRELUCRACT (sarat,
afumat etc.)

PREZENTAREA PESTELUI IN COMERT

1.PESTELE VIU: se transporta si se pastreaza in hidrobidoanede 300-400 l sau in cisterne
de 8-16 m cubi cu temp.apei de 10-15 de grade C si prevazute cu dispozitive de oxigenare
2.PESTE REFRIGERAT: navete cu straturi de gheata ( 5 straturi de gheata , 4 de peste ) ;
initial gheata 70 % iar la desfacere sa ramana min. 25%
3.PESTE CONGELAT: indiviual peste 3 kg : brichete glazurate ,saci textili /cutii de carton
sub 3 kg

CONTROLUL PESTELUI
1.recoltarea probelor
2.examenul organoleptic
3.examenul fizico-chimic: pH , azotul usor hidrolizat (NH3) mg% (max.), R. EBER, R
NESSLER,R.pt HIDROGEN SULFURAT
4.examenul microbiologic
5.masuri aplicabile in urma examenului sanitar-veterinar

1.RECOLTAREA PROBELOR

-se face pe loturi pt pestele neprelucrat max.1000kg peste /specie /aceasi marime
-se deschid la intamplare 5% din ambalajele unui lot din fiecare se recolteaza :
-peste pana in 2 kg 2 exemplare din fiecare ambalaj , unul de la suprafata si altul din
profunzime
-peste mai mare de 2 kg cate o bucata de cca 1 kg de la suprafata ambalajului si altul din
profunzime
-peste vrac cate o proba de 1 kg pt fiecare 1000 kg min.3- max.10 probe.Pestele se
recolteaza de la suprafata si din profunzime
-pentru pestele viu si refrigerat- controlul sanitar-veterinar se executa la fiecare unitate de
ambalaj
-pt PESTELE SARAT lot =max.5000kg de peste . Se analizeaza 10% din ambalaje , min.2
ambalaje si se examineaza cate un peste sau o bucata de peste din diferite straturi
-pt PESTELE AFUMAT lot.=max.500kg . Se analizeaza 10% din ambalaje , min.2 ambalaje
si se examineaza cate un peste sau o bucata de peste din diferite straturi
-pt examenele fizico-chimice si bacteriologice se ia una din lazile deschise, di care se scot 2
pesti , unul mijlociu si altul de la fundul lazii
-aprecierea gradului de prospetime de face d.p.d.v.: ORGANOLEPTIC, FIZICO-
CHIMIC,MICROBIOLOGIC

EXAMENUL ORGANOLEPTIC
-la PESTELE NEPRELUCRAT se aprecieaza: RIGIDITATEA MUSCULARA , GURA,
ASPECTUL OCHILOR , BRONHIILOR , PIELII, SOLZILOR , ANUSULUI,APRECIEREA
MUSCULATURII (pe pestele ca atare sau pe suprafata de sectiune ) si a VISCERELOR
-in functie de aceste criterii si ca si stare de prospetime, pestele se clasifica in:
1.PESTE PROASPAT
2.PESTE relativ PROASPAT
3.PESTE ALTERAT
-la PESTELE CONGELAT se aprecieaza aceleasi criterii , examinarea se face si dupa
decongelare
-pestele bine congelat da un sunet clar de ciocanire ,ceea ce inseamna ca inghetarea a fost
uniforma si in toata masa
-PESTE CONGELAT trebuie sa prezinta : GURA inchisa, OCHII EXOFTALMICI , SOLZII
STRALUCITORI iar PIELEA LUCIOASA
-daca in momentul congelarii nu s-au aflat in stare de prospetime se constata GURA
intredeschisa , OCHII infundati in orbite, SOLZII si PIELEA intunecati
-pt PESTELE PRELUCRAT (SARAT, AFUMAT) se aprecieaza: aspectul la exterior si in
sectiune culoarea , mirosul , gustul si consistenta

EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
-pregatirea probelor pt analiza
-pestele se curata de solzi si de corpuri straine
-NU SE ADMITE spalarea pestelui
-PESTE CONGELAT se decongeleaza la temp.camerei- intr-un vasbine acoperit
-probele de PESTE MARUNTIT se pregateste prin maruntirea pestelui
-pt pestele mic care se prelucreaza decapitat se indeparteaza capul, viscerele si coada
-la PESTELE MARE se taie carnea fara piele si oase, se taie capul si aripioarele , se
spinteca pe abdomen si se eviscereaza , separand icrele si laptii
-PESTELE CONGELAT se taie pe langa coloana vertebrala care se scoate impreuna cu
coastele. Se separa carnea si grasimea subcutanata de piele

EXAMENUL MICROBIOLOGIC

Conditii microbiologice de calitate ale pestelui neprelucrat

-pestele proaspat decapitat si eviscerat : bacterii coliforme max.10 , SALMONELLA /25 g
abs., STAFILOCOC coagulo-pozitiv max.100, CLOSTRIDII sulfito-reducatoare- max.10
-peste refrigerat /congelat : CLOSTRIDII SULFITO-REDUCATOARE 10 la puterea a 4

MASURI APLICATE IN URMA EXAMENULUI SANITAR-VETERINAR

-peste cu abateri de la caractere organoleptice normale,nu se admit in consum
-peste oceanic deteriorat , cu zdrobituri , rupturi sau jupuituri ale pielii (> 5% din
nr.exemplarelor ) poate fi prelucrat sub forma de semiconserva (pasta de peste , fileuri
marinate)
-peste cu oxidare incipienta a grasimii subcutanate poate fii valorificat ca atare in scurt timp
daca musculatura nu este afectata
-peste care este afectat cu PHIOPHYLA CASEI infestare slaba se reconditioneaza ;
masiv- se confisca
-nu se admite consum in caz de infestare cu larva coleopterului DERMESTES LARDARIUS
-in caz de inrosire pronuntata, PESTE SE CONFISCA , la fel si pt prezenta mucegairii
masive sau R.EBER/R NESSLER pozitive sau interzis pozitive

CONTROLUL ICRELOR

PREZENTAREA COMERCIALA
-congelate sub forma de brichete sau ambalate in cutii de carton
-sarate in butoiase de lemn/plastic de capacitati diferite (15-50 kg)
-ICRE CAVIAR cutii metalice (50-1000g )

RECOLTAREA PROBELOR
-se desfac 10% din lot cu proba de la suprafata si in profunzime de cca 250 g din min.2si
max.5 ambalaje deschise

EXAMENUL ORGANOLEPTIC
-se aprecieaza aspectul exterior al bobului de icre, individualitatea acestuia , luciul , aspectul
masei de lagatura ,mirosul si gustul
ICRE CONGELATE
ICRE SARATE
ICRE DE MANCIURIA
ICRE NEGRE MOI

EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
-DETERMINAREA ACIDITATII (mh KOH la 1 g de icre)
-DETERMINAREA AZOTULUI usor hidrolizabil (NH3)
-DETERMINAREA CLORURII de SODIU

EXAMENUL MICROBIOLOGIC
KOH = 5,6 x V /G
5,6 = cantitatea de hidroxid de potasiu (mg) corespunzatoare la 1 cm cubi solutie de hidroxid
de sodiu 0,1 n
V= volumul solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n folositi la titrate

CONTROLUL OUALOR

-se face pe loturi

-LOT= cantitate de aceiasi categorie si clasa care livreaza deodata aceluiasi beneficiar , in
ambalaje de acelasi fel
-ouale de gaina pt consum alimentar se ambaleaza in lazi de lemn sau cutii de carton pentru
360 de oua(cu cofraje) sau in lazi de lemn pentru 480 de oua(cu talaj)

AMBALAREA si CLASIFICARE
-ouale foarte proaspete se ambaleaza in cutii de carton tip cofraj , capsate ,, introduse apoi
in ambalaje de transport
Dupa prospetime ouale din reteaua comerciala se impart in:
-oua foarte proaspete /dietetice (cu o vechime de max.5 zile de la data ouatului)
-oua proaspete (cu o vechime de 10 zile perioada calda 31 martie-15 septembrie si 2o de
zile perioada rece 15 septembrie -31 martie)
Ouale foarte proaspete (dietetice) au marcate pe coaja data ouatului (ziua si luna) prin cifre
arabe (03.04-3 aprilie) iar cele conservate sunt marcate cu CF conservare prin frig si C-alte
mijloace .
Dupa masa lor ouale de gaina se clasifica in:
-oua mari peste 50 g bucata
-oua mici 40-50 g bucata
-ouale sub 40g se livreaza la kg , industrial

RECOLTAREA PROBELOR
-pt recoltare se iau la intamplate 10% din unitatile de ambalaj care formeaza lotul
-din ambalajele alese se recolteaza din locuri diferite dupa cum urmeaza: cate 12 oua din
lazile de 360 oua ; 16 oua din lazile de 480 de oua; nr.total al oualelor recoltate dintr-un lot
nu va mai fii mai mare de 100; in cazul oualelor preambalate se recolteaza 1% din
nr.preambalajelor
Examinarea oualelor se face prin metode de examinare pe oul ca atare si prin metode de
examinare ce necesita spargerea oului

METODE DE EXAMINARE PE OUL CA ATARE

EXAMENUL EXTERIOR
-se refera la aprecierea culorii,la aspectul cojii,la prezenta unor eventuale crapaturi sau
deformari ale cojii
-culoarea cojii variaza functia de specie si rasa , pt ouale de gaina , culoarea variaza de la
alb-galbe deschis-galben inchis-cafenie
-coaja oului proaspata are un aspect rugos cu pori vizibili ,cel vechi are coaja lucioasa uneori
cu pete , porii nefiind vizibili
-ouale la care coaja prezinta anomalii sau crapaturi se asorteaza la categoria oua cu defecte
-curatirea oualelor se admit numai cu masini speciale ,nefiind permisa spalarea oualor
indiferent de destinatia lor
-la livrarea pentru comercializare se admit maximum 1,5 % oua foarte patate si maximum
0,5% oua ciocnite sau cu albusul partial scos

EXAMEN OVOSCOPIC
-se refera la aprecierea transparentei oului si a integritatii cojii,la aspectul albusului si
galbenusului si al marimii camerei de aer. El consta in expunerea oului la un fascicul de
lumina folosind in acest scop ovoscopic
-OUALE PROASPETE sunt transparente si prezinta albusul de culoare alba, spre roz-
deschis,iar galbenusul de culoare galben deschis ,pana la rosietic .Camera de aer este mica
si imobila
-OUALE VECHI devin tulbure sau chiar opace . Separarea dintre albus si galbenus dispare.
Camera de aer se mareste,devine mobila .Salajele se rup,galbenusul devine mobil,uneori
fixandu-se pe partea interna a cojii
-intr-un STADIU MAI AVANSAT DE INVECHIRE AL OULUI se pot observa pe fata interna a
cojii,pete de culoare inchisa ,produse de diferite mucegaiuri sau bacterii
-in urma examenului ovoscopic , ouale se clasifica in oua foarte proaspete (dietetice) , oua
proaspete si oua conservate

EXAMENUL LA LUMINA LUI WOOD

-consta in expunerea oualor la un fascicul de radiatii ultraviolete
-coaja oualor proaspete contine un pigment OVOPORFIRINA , acre dispare pe masura ce
oul se invecheste
-OVOPORFIRINA are proprietatea de a vira culoare albastra violet a radiatilor ultraviolete in
rosu, astfel ca in cazul trecerii oului proaspat , prin dreptul unui fascicul de radiatii ultraviolete
, acestea se decoloreaza in rosu,iar cele vechi raman colorate in albastru-violet
-in functie de invechirea oului se pot obtine nuante de culoare de la rosu la abastru-violet

PROBA DENSITATII
-se bazeaza pe scaderea densitatii oului odata cu invechirea
-densitatea oului proaspat este in medie 1,080dupa 21 zile poate sa ajunga la 1,050 sau
chiar mai putin
-proba se poate efectua in apa obisnuita sau in apa sarata

PROBA IN APA OBISNUITA

-consta in introducerea oualor din priba de examinat pe rand intr-un vas cu apa cu fundul plat
-in functie de pozitia oului in vasul cu apa si de marimea unghiului format intre axul
longitudinal al oului si fundul vasului se aprecieaza starea de prospetime a oului
-oul proaspat (pana la 4 zile) este orizontal cu fundul vasului , la 30 de zile ajunge vertical,iar
peste 30 zile se ridica la suprafata apei
-7-8 zile unghi de 20-25 de grade C
-la 15 zile unghi de 45 de grade C
-la 21 zile unghi de 75 de grade C

PROBA IN APA SARATA

-consta in introducerea oualor intr-un vas cu solutie 12% NaCl
-prin aceasta metoda se aprecieaza vechimea oului pana la 8 zile
-la 1-3 zile , oul ia o pozitie verticala la fundul vasului
-la 3-5 zile oul pluteste intre 2 ape la egala distanta
-la 6-7 zile oul atinge cu varful bont suprafata apei si chiar o depaseste cu cat oul este mai
vechi
EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CONTINUTULUI OULUI
-oul se sparge si se introduce intr-o placa PETRI unde apreciem mirosul,aspectul , culoarea
si consistenta fiecarui component
-la OUL PROASPAT mirosul este caracteristic , albusul de culoare alba cu nuanta usor
albastruie , cu consistenta gelatinoasa ; galbenusul este de culoare galbena (diferite nuante),
are o forma specifica
-la OUL VECHI se constata un miros de statut,de mucegai ,sau daca sunt prezentate
procese de alterare , mirosul poate fi ranced de HIDROGEN SULFURAT sau putrid. Albusul
in acest caz este lichefiat si de culoare cenusie-verzuie ,galbenusul ia o culoare maslinie
pana la negru verzui

APRECIEREA VASCOZITATII ALBUSULUI

-la OUL PROASPAT exista 2 straturi perivitelinice de albus dens si unui fluid , astfel incat
intre aceste exista un raport cantitativ de 2/2
-pe masura ce oul se invecheste , se lichefiaza

APRECIEREA PUTERII de CRISTALIZARE a ALBUSULUI

-metoda se bazeaza pe proprietatea OVALBUMINEI din albusul de ou proaspat , de o
cristalizare in contact cu aerul
-pe masura ce oul se invecheste , OVOALBUMINA cristalizata se transforma in AMORFA
,pierzandu-si proprietatea de cristalizare
-in acest scop se intinde pe o lama de sticla o picatura de albus si se expune la aer,dupa
care se examineaza la miscroscop
-in cazul oului proaspat , ALBUMINA cristalizeaza ,iar daca oul este vechi , cristalizarea este
absenta

DETERMINAREA INDICELUI VITELIN

-indicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltime si diamtrul galbenusului pus pe o
suprafata plana

INDICELE VITELINIC h /d
-la oul proaspat indicele vitelinic=
-la cel vechi= 1/3 sau datorita proceselor de autoliza ale membranei perivitelinice

DETERMINAREA Ph-ului
-se face cu hartie indicator universal
-albusul proaspat are pH alcalin (7,8-8,2)
-galbenusul de ou proaspat 6,0 iar pe masura ce se invecheste tinde 6,8-7,0

EVIDENTIEREA FOSFATILOR LIBERI

-la OUALE VECHI ca urmare a schimbarilor de substanta intre albus si galbenus , ca rezultat
al modificarii presiunii osmotice se pun in libertate fosfati ce pot fi pusi in evidenta

REACTIVI
-sol.de HIDROCHINONA (2g HIDROCHINONA + 0,1 cm cubi ac.sulfuric concentrat + apa
distilata pana la 100 cm cubi)
TEHNICA DE LUCRU
-intr-un pahar se pun 2 cm cubi de albus ,peste care se adauga 8 cm cubi de apa distilata , 5
cm cubi de HIDROCHINONA si 5 cm cubi sol.de MOLIBDAT de AMONIU
-amestecul se lasa in repaus ,iar dupa 5 min.se adauga 25 cm cubi din sol.de CARBONAT si
SULFITUL de SODIU dupa care se aprecieaza culoarea
-la ouale proaspete pana la 2 sapt.culoarea amestecului ramane neschimbata

CONTROLUL PRODUSELOR DIN OUA SUB FORMA CONGELATA

-sub produsele lichide obtinute din amestec de albus si galbenus (melanj) sau separat din
albusuri sau galbenus ,pasteurizat (67 de grade C , 5 min.) introduse in bidoane metalice cu
capacitatea de 1 kg si de 5 kg pt uz intern si 15,5 kg pt export si apoi congelate la 25 ...30
de grade C
-pastrarea la -18 grade C isi pastreaza caracterele nemodificate timp de 1 an
-dupa decongelare MELANJUL prezinta caracterele unui lichid omogen,de culoare galbena
portocaliu ,fara miros strain

CONTROLUL PRAFULUI DE OUA

-se obtine din deshidratarea oualor de gaina si se poate prezenta ca praf de ou intreg , praf
de galbenus sau praf de albus
-urcarea se face in instalatii industriale la 80 de grade C pt oul intre, 77 de grade C pt
galbenus si 81 de grade C pt galbenus
-examinarea se face organoleptic , fizico-chimic si bacteriologic
-NTG max.100.000 /g produs , bacterii coliforme absente ,SALMONELLA /25g produs
absent

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL STARII DE PROSPETIME AL CARNII

Pt aprecierea prospetimii in laborator , carnea se examineaza organoleptic , bacteriologic si

chimic . Cand modificarile organoleptice sunt concludente examenului bacteriologic si chimic
este de prisos .
1.RECOLTAREA PROBELOR
-verificarea carnii se face pe loturi
LOT = cantitate de maximum 20.000kg de semicarcase de acelasi tip si aceea stare termica
, destinate a fi livrate unui singur destinatar
Din carnea in carcase si semicarcase se recolteaza cate 2 cuburi de carne si grasime cu
latura de minim 8 -10 cm , una de la suprafata si alta din profunzimea maselor musculare in
vecinatatea oaselor lungi . Obligatoriu modificari .
Cand se suspecteaza anumiti germeni specifici ,se vor recolta si organele sau partile din
carcasa in care acestia se localizeaza cu predilectie si in care produc modificari :
SPLINA antrax la rumegatoare
REGIUNEA SUBMAXILARA impreuna cu limfonodulii aferenti antrax la porcine
ORGANE cu leziuni evidente - TUBERCULOZA
In cazul carnii preambalate , al cascaselor de pasari , al specialitatilor din pasare ( picioare,
capete , tacamuri preabalate )se recolteaza : 1% din pachetele care formeaza lotul controlat
insa nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5 pachete
Cand lotul este format din ambalaje mai mari de 2 kg se recolteaza parti din aceasta de 250-
500 g,in aceeasi proportie
Daca lotul este neuniform se va face trierea in 3 subloturi :
-cu caracter organoleptic normal
-cu usoare modificari organoleptice
-cu caractere organoleptice evidente modificate
Din fiecare sublot se recolteaza cate o proba de 500-1000g
Semipreparate de carne neportionata (carne tocata, amestec pt mititei , chiftele ) se
recolteaza 200-300g din fiecare recipient sau ambalaj in proportie de 1 %

EXAMEN DE LABORATOR PE CARNEA CA STARE

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se face pe bucati de carne, carcase intregi, sferturi sau semicarcase , luate din lot conform
standardelor si normelor tehnice si se fac urmatoarele apreciere:
ASPECT
CULOARE
CARACTERISTICILE MADUVEI OSOASE
CARACTERISTICILE BULIONULUI
Carnea calda se examineaza in acelasi mod ca si carnea zvantata /refrigerata iar carnea
congelata se examineaza ca atare si dupa decongelata
Caracterele organoleptice pt carnea calda sunt:
-suprafata umeda
-pelicula de uscare neformata si serul neantarit
-consistenta moale la palpare
-culoarea mai deschisa decat a carnii zvantate , caracteristica speciei
In cazul cand mirosul neplacut al carnii nu este destul de accentuat pt a se decide , se face
proba fierberii sau a frigerii cu o bucata de carne grasa care apoi se gusta. Sub aceasta
forma mirosul se percepe mai usor

EXAMENUL BACTERIOSCOPIC
Consta in determinarea nr total de germeni dintr-un camp microscopic , a caracterelor
morfologice si tinctoriale ale acestora , precum si decelarea eventualelor fragmente de
tesuturi .
Aceste frotiuri se fac de pe suprafata exterioara sau sectiunii carnii si se fac prin amprentare
pe lama in prealabil degresate
Pentru frotiurile din profunzime , bucata de carne se curata de stratul de grasime , se
sterilizeaza suprafata si prin suprafata sterilizata se face o sectiune in profunzime a nu se
introduce germeni din exterior in interior
Locurile suspecte nu se sterilizeaza
Frotiul se usuca si se fixeaza prin caldura, se degreseaza si colorarea prin METODA
GRAMM modificata de HUCKER
NTG se stabileste in urma examinarii a 10 campuri microscopice si se face media
INTERPRETAREA REZULTATELOR
CARNEA PROASPATA: germenii sunt absenti sau maxim 2-4 coci fara tesut muscular pe
lama
CARNEA RELATIV PROASPATA: pe frotiu 10-30 coci , putin bacili si urme de tesut
muscular aderent pe lama
CARNE ALTERATA: numeroase bacterii pe tot campul vizual , predomina bacili GRAMM
pozitivi , numeroase fragmente de tesut muscular aderente pe lamela
Normele bacteriologice actuale pt carnea zvantata , refrigerata si congelata sunt
urmatoarele:
-SALMONELLA /25g absent
-CLOSTRIDII SULFITOREDUCATOARE max 1 /g

EXAME NUL CHIMIC

-reactia chimica a carnii

-identificarea calitativa a amoniacului liber cu REACTIVUL EBER
-determinarea azotului usor hidrolizabil
-identificarea hidrogenului sulfurat

REACTIA CHIMICA A CARNII

-la 5,4 -5,6 apare rigiditatea musculara 24h
-faza de maturare cand pH-ul creste avand valori aproape de 6
-cand pH-ul este superior aceste valori , carnea este de obicei alterata
-cand pH-ul variaza :
CARNE REFRIGERATA : 5,8- 6,2
CARNE CONGELATA si DECONGELATA : 6,2- 6,4
CARNE TOCATA : 6,2-6,6
-pentru carnea de pui: 5,2 6,2
-carnea de vanat : 6,2- 6,4
Aprecierea reactiei chimice se face prin:
-metoda potentiometrica ( in caz de litigii)
-metoda cu hartie de indicator

METODA CU HARTIA DE INDICATOR

PRINCIPIUL METODEI
-aprecierea pH-ului dupa culoarea hartiei de indicator
-dupa introducerea acesteia in sectiunea efectuata in proba de analizat

IDENTIFICAREA CALITATIVA A AMONIACULUI LIBER CU REACTIVUL EBER

PRINCIPIUL METODEI
-amoniacul liber din carne se combina cu acidul clorhidric din reactiv , antrenat de eter si
formeaza clorura de amoniu , exteriorizata sub forma unui nor alb-gri in jurul carnii
REACTIVI
-EBER format din: acid clorhidric p.a.25% o parte, alcool etilic 3 parti , eter etilic o parte
-in functie de prezenta carnii proaspete /carnii alterate fara reactie

DETERMINAREA AZOTULUI USOR HIDROLIZABIL

PRINCIPIUL METODEI
-azotul usor hidrolizabil pus in libertate sub forma de amoniac , cu ajutorul unei baze slabe ,
este antrenat prin distilarea cu vapori de apa si capturat intr-o solutie de acid clorhidric
REACTIVI
-acid clorhidric 0,1n
-hidroxid de sodiu 0,1n
-oxid de magneziu calcinat (pulbere)
-ulei de parafina , neutru
-rosu de metilen sol.0,2% in alcool etilic 95% volume
CALCUL
NH3 (mg/100g) = 0,0017(V1 V2 ) x 100 /m x 1000
0,0017= cantitatea de amoniac , coresp.la 1 cm cub acid clorhidric 0,1,n
V1= volum de acid clorhidric luat in lucru
V2= volum de hidroxid de sodiu fol.la titrare
M= masa pt analiza

INTERPRETARE REZULTATE
CARNE F.PROASPATA : 8-14 mg %
CARNE PROASPATA: 14-20 mg
CARNE RELATIV PROASPATA : 20-42
CARNE ALTERATA : peste 42
CARNE DE PASARE
PROASPATA : 25 mg%
RELATIV PROASPATA : 25-35 mg%
ALTERATA : peste 35 mg %
VANAT : 55 mg %

STARE TERMICA:
CARNE REFRIGERATA : max.30
CARNE CONGELATA si DECONGELATA : max.35
CARNE TOCATA PREAMBALATA : max.20

IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT

PRINCIPIUL METODEI
-hidrogenul sulfurat rezulta in urma descompunerii bacteriene a aminoacizilor cu sulf
(CISTINA,CISTEINA,METIONINA) care apar in procesul de alterare putrifica a carnii
-hidrogenul sulfurat rezulta in urma descompunerii putride formeaza in prezenta sarurilor de
plumb , sulfura de plumb de culoarea neagra
REACTIVI
-acetat de plumb sol.10%
-acid fosforic 5%
-benzi de hartie de filtru

INTERPRETARE REZULTATE
CARNE PROASPATA- nici o modificare
CARNE RELATIV PROASPATA culoarea slab negriciosa
CARNE ALTERATA : coloratie neagra

CONTROL SANITAR VETERINAR AL GRASIMILOR DE ORIGINE ANIMALA

PREZENTAREA COMERCIALA
UNTURA de porc se prezinta in comert sub forma preambalata (pachete de 100-1000g) sau
sub forma de UNTURA BLOC , ambalata in ladite de lemn de 25 kg , captusite cu hartie
pergaminata sau folie de polietilena

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL GRASIMILOR DE ORIGINE ANIMALA

-recoltarea probelor
-aprecierea integritatii si autenticitatii grasimilor: examn organoleptic,examen fizico-chimic
-determinarea apei
-determinarea substantelor insolubile in eter
-determinarea punctului de topire
-determinarea indicelui de refractie
-determinarea indicelui de iod
-determinarea indicelui de saponificare

RECOLTAREA PROBELOR
-lotul este reprez.de max.15 l untura din aceeasi zi
-se iau la intamiare 5% din nr.blocurilor sau 5 % din nr.ambalajelor de transport
-din blocuri cu ajutorul unei sonde se scot probe din toate straturile
-din loturile formate din pachete pana la 1 kg se iau 1% nr.pachete dar min 5 si se recolteaza
cate o proba la fiecare pachet
-din probele recoltate astfel se face o proba medie de aprox.500g care se trimite la laborator
-cand totul este format din ambalaje pana la 500 g se trimit 1 % din ambalajele random,min.2
max.5
-la seul alimentar topit se deschid la intamplare 5 % din ambalajele apartinand aceluiasi
lot,min .3 ambalaje
-probele se pun intr-un vas curat si uscat se topesc pe o baie de apa fierbinte
-din aceasta proba medie, bine omogenizata se iau 500 g se introduc intr-un borcan de sticla
curat si uscat care se inchide etans
-proba se pastreaza la un loc uscat , intunecos la temp.de 8 grade C

EXAMEN ORGANOLEPTIC
Se aprecieaza :
-aspectul la 20 de grade C
-aspectul in stare topita
-culoarea la 20 de grade C
-miros
-gust
Seul alimentar topit la temperatura de 20 de grade C se prezinta sub forma de masa
omogena , afilioasa sau fin granulata de culoare alb-galbuie pana la galben , de consistenta
tare .

ASPECTUL
-se aprecieaza pe produsul ca atare si in stare topita pt a putea sesiza toate defecte
(granulare ,opacifiere , impuritati)
-la 20 de grade C se poate intalnii in untura ca defect , granularea datorita unor defectiuni
tehnologic de racire si omogenizare
-ea apare cand racirea este lenta si scade valoarea comerciala a unturii
-in starea topita , ca defect de aspect al unturii este opalescenta care apare in urma unui
continut mare de apa sau a prezentei substantelor insolubile in eter peste limitele admise

CULOARE
-se aprecieaza la lumina zilei , in strat uniform si compact ( de preferinta in eprubeta de sticla
incolora si uniforma calibrata ) comparative cu o scara etalon
-cand se constata modificari de culoare , aprecierea se face in stare topita
-ca defect de culoare ,se poate intalnii nuanta pronuntata galbuie intunecata care apare la
untura fabricata prin topire in cazan si consecutiv prajirii indelungate sau unei materii prime
insuficient curatate de tesutul muscular sau murdarita de sange
-defectul moderat micsoreaza

MIROSUL
-se intinde pe o lama de sticla un strat subtire de grasime care apoi se miroase
-pt o mai buna apreciere , proba de cercetat se poate incalzi in capsule de portelan si se
miroase fractionat pana la temp.de cca 180 de grade C

GUST
-prin degustare interesand gustul de untura topita de porc precum : gust amar ,metalic ,de
sapun

EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
-se refera la aprecierea puritatii (provenientei) calitatii si puterii de conservare care se
efectueaza prin determinarea umiditatii ,a substantelor insolubile in eter , a punctului de
topire

DETERMINAREA APEI
-se face prin uscare la etuva la 105 grade C dupa tehnica descrisa anterior
-cantitatea de apa nu trebuie sa depaseasca 0,2 % la cea de calitate superioara , 0,3 % la
cal 1 si 0,5 % la cal a 2

DETERMINAREA SUBSTANTELOT INSOLUBILE IN ETER

Prin substante insolubile in eter se intelege totalitatea particulelor de tesut conjunctiv i a

impuritatilor mecanice (nisip , pamant etc.) care se gasesc in produsul de analizat si care
sunt insolubile in eter
Substantele insolubile in eter se determina cand la examenul organoleptic in stare topita
grasimea prezinta particule vizibile cu ochiul liber sau este opalescent

REACTIVI :
-eter etilic
MOD DE LUCRU
-intr-o fiola de cantarire se introduce o hartie de filtru care se usuca in etuva la 105 grade C
pana la masa constanta
-intr-un pahar BERZELIUS de 250 de metri cubi ce cantaresc cu o precizie de 0,01 g- 100 g
din proba de untura bine omogenizata in prealabil
- se topeste apoi in baie de apa si se filtreaza la cald
-filtrul se spala de mai multe ori cu mici cantitati de eter etilic pana la degresarea completa
-dupa evaporarea solventului pe hartia de filtru nu trebuie sa se observe pata de grasime
-filtrul cu impuritatile insolubile se usuca timp de 10-15 min.la temp.camerei si apoi la etuva
la 105 grade C pana la masa constanta
-se calculeaza cantitatea de impuritati procentual

DETERMINAREA PUNCTULUI DE TOPIRE

Se face cu ajutorul dispozitivului SUKOV

MOD DE LUCRU
-capatul cu mercur al unui termomentru se introduce in grasimea de cercatat incat sa se
ocupe toata partea de mercur
-termometrul se fixeaza printr-un dop de pluta la o eprubeta plina de apa
-astfel pregatita eprubeta cu termometru se fixeaza cu ajutorul unui dop la o alta eprubeta
goala,care la randul ei se fixeaza la un pahar BERZERLIUS plin cu apa
-totul se aseaza pe un trepied acoperit cu sita de azbest si se incalzeste la flacara

DETERMINAREA INDICELUI DE REFRACTIE

Se determina indicele de refractie pt aprecierea originii materiei grase si pt depistarea unor

eventuale fraude prin substituiri sau amestecul cu grasimi cu valoare nutritiva mai redusa
-indecele de refreactie se determina cu refractometrul ABBES ZEISS la temp.de 20 de
grade C pt grasimile lichide si de 40 de grade C pt grasimile solide
-pt determinare se regleaza temperatura in functie de grasimea analizate se deschide prisma
si se sterge fetele cu o panza uscata , se inclina aparatul in fata prismei sa fie pe orizontala
si se depune o picatura de grasime de cercetat in prealabil uscata si filtrata
-se poate determina indicele de refractie intre 1,4187 1,4922 ceea ce corespunde la 5-100
refractometrice
-untura de porc are grade refractometrice 48-54

DETERMINAREA INDICELUI DE IOD

-prin indice de iod= nr.grame iod ce pot fi aditionate de 100 g grasime

-determinarea indicelui de iod se face prin METODA HANUS

PRINCIPIUL METODEI
-grasimile dizolvate in CLOROFORM aditioneaza monobromura de l , la locul dublelor
legaturi ale acizilor grasi nesaturati
-excesul de brom pune iodul din iodura de potasiu in libertate care se titreaza cu
TIOSULFAT de SODIU sol. N /10 in prezenta AMIDONULUI

REACTIVI NECESARI
-REACTIVUL HANUS ( 13 g l metalic fin pulverizat + 8 g ( 2,8 ml Br . totul in 1 l de acid
acetic glacial care se agita pana la dizolvarea 1 )
-tiosulfat de Na , sol N /10
-iodura de potasiu sol.10 %
-amidon sol 1%

TEHNICA DE LUCRU
-din grasimea de cercetat se cantareste 1 g care se introduce intr-un vas ERLENMAYER de
300 cm cubi
-se adauga 10 ml CLOROFORM si se agita pana la dizolvarea grasimii apoi se adauga 25
ml REACTIV HANUS
-intr-un vas martor se pun aceleasi substante (mai putin grasimea)
-ambele flacoane se agita puternic , dupa care se tin intr-o camera intunecoasa 60 min.
-se adauga cate 20 ml sol.IODURA de POTASIU si 100 ml apa in fiecare flacon
-se titreaza cu TIOSULFAT de SODIU pana la aparitia culorii galben-pai
-se adauga 1 ml sol.AMIDON si se continua titrarea pana la decolorare

INDICE IOD = (M-A ) x 0,01269 x 100/G

M = nr.de ml.TIOSULFAT de Na N/10 folositi la titrarea probei martor
A= nr. ml TIOSULFAT de Na N/10 folositi la titrarea probei cu grasime
G = nr.grasime pt analiza
0,01269 = echivalentul in 1 pt 1 ml dintr-o sol.N/10 de TIOSULFAT de Na
La untura de porc , indicele de iod este cuprinsa intre 43- 70

DETERMINAREA INDICELUI DE SAPONIFICATIE

-prin indicele de saponificatie se intelege nr.mg de KOH necesar pt a saponifica 1 g grasime

si pt a neutraliza acizi grasi liberi

REACTIVI NECESARI
-ACID CLORHIDRIC sol.N/2
-KOH sol.N/2 (se dizolva 30 g KOH in putina apa , se adauga alcool pur de 96 % pana la
1000 ml. Apoi se stabileste factorul de corectie cu HCL )
-sol alcoolica de fenoftaleina 1 %

TEHNICA DE LUCRU
-intr-un vas ERLENMAYER de 200 ml se introduce 1 g
-se adapteaza la balon un refrigerent ascendent si se incalzeste pe o baie de apa /flacara
mica timp de 30 min.agitandu-se de cateva ori
-grasimile sunt hidrolizate in acest mod in GLICERINA si ACIZI GRASI care in prezenta KOH
trec in saruiel respective (sapunuri)
-in acest fel o parte din sol.alcoolica de KOH N/2 este consumata
-dupa 30 min.de fierbere cand sol.este completa limpede se desface refrigerentul si se
titreaza excesul de KOH N/2 cu HCL N/2 in prezenta fenoftaleinei
-la fiecare determinare se efectueaza in aceleasi conditii o proba martor fara grasime

INDICELE DE SAPONIFICARE = (V V1 ) X 28,025 /G

V= nr.ml HCL N/2 folositi la titrarea probei martor

V1= nr. ml HCL N/2 folositi la titrarea probei de grasime
G = cantitatea de grasime luata pt analiza
Indicele de saponificare pt untura de porc este de 190 200
Indicele de iod , indicele de saponificare si punctul de topire se garanteaza de producator si
se determina la cerere

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL GRASIMII DE ORIGINE ANIMALIERA

APRECIEREA GRADULUI DE PROSPETIME

Dupa criterii organoleptice

Fizico-chimice
Mecanismul modificarilor hidrolitico-oxidative ale grasimii,cauzele acestora si prevenirea
alterarii sunt prezente in alte lucruri de specialitate
APRECIEREA PROCESELOR HIDROLITICE

Se face prin :
-determinarea aciditatii libere exprimate in grame acid oleic

PRINCIPIUL METODEI
-neutralizarea aciditatii libere cu hidroxidul de sodiu (Na OH) N /10 in prezenta
FENOFTALEINEI ca indicator

REACTIVI NECESARI

-ALCOOL ETER solutie 1 /1 neutralizata in prezenta Na OH N /10

-HIDROXID de SODIU N/10
-FENOFTALEINA solutie alcoolica 1 %

TEHNICA DE LUCRU
-intr-un vas ERLENMAYER se ia 1 g de grasime peste care se introduc 20-25 ml din solutia
de ALCOOL ETER
-se agita pana la dizolvarea grasimii dupa care se titreaza cat mai repede cu HIDROXIDUL
de SODIU N/10 in prezenta FENOFTALEINEI

CALCULUL REZULTATELOR

G ACID OLEIC % = V x 0,0282x 100 /G

V= nr de ml Na OH N/10 folositi la titrare

G= cantitatea de grasime analizata
0,0282 = cantitatea de ACID OLEIC in g corespunzatoare la 1 ml HIDROXID de SODIU
N/10
La untura de porc
-calitatea superioara , aciditatea este de max.0,25%
-cal.1 max. 0,5
-cal.2 max. 1 %
-seul alimentar topit

APRECIEREA PROCESELOR OXIDATIVE . DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID

PRINCIPIUL METODEI
-peroxizii au proprietatea de a descompune IODURA de POTASIU punand in libertate
IODUL care se neutralizeaza cu TIOSULFAT de SODIU N/100 in prezenta AMIDONULUI ca
indicator

REACTIVI NECESARI
-ACID ACETIC CLOROFORM amestec
-IODURA de POTASIU saturata la rece
-TIOSULFAT de SODIU N/100
-AMIDON solutie 1 %

TEHNICA DE LUCRU
-intr-un vas ERLENMAYER de 100 cm cubi se introduce 1 g grasime peste care se adauga
10 cm cubi din amestecul de ACID ACETIC CLOROFORM
- se agita pana la dizolvarea grasimii ,apoi se adauga 1 cm cub IODURA de POTASIU
solutie saturata
-amestecul se agita cat mai puternic 1-3 min.
-la acest amestec se adauga 2-3 picaturi de solutie de AMIDON
-se titreaza cu TIOSULFAT N/100 pana la decolorare
-in acelasi mod se procedeaza cu o proba martor , unde se pun aceeasi reactivi , mai putina
grasime

CALCUL REZULTATE

Indice de PEROXID (g 1%) = (A-M) x 0,001269/G x 100

A = nr de cm cubi TIOSULFAT N/100 folositi la proba
M= nr de cm cubi TIOSULFAT N/100 folositi la proba martor
G = cantitatea de produs luat pt analizat
0,001269 = echivalentul in grame Iod a unui cm cub TIOSULFAT N/100

In functie de VALOAREA INDICELUI de PEROXID , grasimile se impart :

-foarte proaspete pana la 0,03 g I %
-proaspete 0,03 -0,06 g I %
-relativ proaspete 0,06 0,1 g I %
-alterate : peste 0,1 g I %

EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR ( REACTIA KREIS)

PRINCIPIUL METODEI
-se aprecieaza prezenta ALDEHIDEI EPIHIDRINICE rezultata in urma descompunerii
oxidative a ACIDULUI LINOLEIC
-ALDEHIDA APIHIDRINICA se gaseste in grasimea ranceda sub forma de ACETAT care
este saponificat de HCl si astfel eliberata

REACTIVI NECESARI
-FLOROGLUCINA solutie eterica 0,1%
-ACID CLORHIDRIC (D- 1,19)

TEHNICA DE LUCRU
-intr-o eprubeta se introduc cca 2 cm cubi untura topita la max.50 de grade C la care se
adauga acelasi volum de ACID CLORHIDRIC iar dupa agitare acelasi volum solutie
FLOROGLUCINA
-se omogenizeaza din nou si se observa eventualele modificari de culoare
-untura proaspata trebuie sa ramana incolora
-aparitia unei solutii rosii indica rancezirea
-nu intotdeauna exista o concordanta intre procesele oxidative si cele HIDROLITICE

MASURI APLICATE IN URMA EXAMENULUI DE LABORATOR

-cand caracterele organoleptice sunt nemodificate , iar una dintre reactii chimice este slab
pozitiva ,grasimea respectiva se da in consum cat mai repede ; la fel se procedeaza in caz
de modificari slab organoleptice
-in cazul in care proprietatile organoleptice sunt dubioase ca si toate reactiile
chimice,grasimea se retopeste si dupa solidificare , se examineaza din nou
-cand grasimea este puternic modificata organoleptic sau reactiile sunt pronuntate fara
modificari organoleptice , se confisca si se utilizeaza industrial-tehnic
-la fel se aprecieaza gradul de prospetime a slaninii sarate , afumate sau cu boia

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PREPARATELOR DIN CARNE .

RECOLTAREA PROBELOR
-se recolteaza din locuri maxim 2% din nr.batoanelor sau calupurilor dar min.2-max.6 bucati
-preparate din carne ambalaje mici ( sub 1 kg) se recolteaza din locuri diferite o cantitate
de 1,5-2 kg
-batoanele/calupurile se recolteaza , se sectioneaza longitudinal la fata locului de catre
medicul veterinar si se face un examen organoleptic (aspect pe sectiune , miros si gust)
-preparate in ambalaje mici (sub 1 kg) proba initiala se imparte in 2 jumatati (proba si
contraproba)
-din batoanele retinute se detaseaza de la capete cateva portiuni de 300-800 g care se trimit
la laborator pt analize fizico-chimice si bacteriologice

APRECIEREA INTEGRITATII
-se face prin examen organoleptic si fizico-chimic
EXAMEN ORGANOLEPTIC
-se aprecieaza aspectul pe sectiune , consistenta , culoare , gust
-aceste caractere variaza in functie de grupa din care face parte produsul (preparate in
membrane prospaturi ,semi-afumate ,de durata sau preparate fata membrana)
-in urma examenului se pot constata defecte de aspect ,consistenta , culoare , miros si gust

DEFECTE DE ASPECT
-bucati /batoane deformate , rupte neglijent fasonate , neuniform afumate , ca impuritati
mecanice la suprafata murdare
-membrana rupta putin rezistenta la tractiune , patata de grasime exudata , desprinsa de
compozitie puternic incretita
-strat de mucegai neuniform /lipsa la preparatele de durata
-aglomerari de grasime topita sub membrana , pungi de lichid /goluri de aer

DEFECTE DE CONSISTENTA
-compozitie nelegata sau prea moale
-compozitie aspra , tare , uscata /puternic deshidratata la periferie
-cristale fie in zona centrala,perceptibile la masticatie

DEFECTE DE CULOARE
-palida (aspect decolorat) rosie pronuntata in zona centrala (aspect crud)
-intunecata in zona periferica (aspect de uscare fortata) , irizatii sidefii pe sectiune , ce
contrasteaza cu culoarea de fond a compozitiei

DEFECTE DE MIROS si GUST

-fad, neexpresiv, excesv de sarat ,afumat /condimentat

ORIGINEA DEFECTELOR se refera la :

-carne de calitate inferioara , provenind de la animale prea slabe , cu MIOPATIE
EXUDATIVA , taieri de necesitate
-defectiuni tehnologice , in special de umplere , fierbere , afumare cu materii auxiliare
neproportionate , pastrare indelungata /uscare fortata

APRECIEREA INTEGRITATII
-preparatele cu defecte organoleptice de origine tehnologica se dau in consum conditionat
iar uneori pt consum ca atare
-unele defecte influenteaza puterea de conservare si se impune sa fie date in consum
imediat
-daca defectul este pronuntat iar aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare ,
poate fie admisa rconditionarea prin scoaterea din membrana si folosire la alte preparate
-daca defectele sunt insotite de modificari de prospetime , reconditionarea prin tocare nu
este admisa
-preparatele cu modificari de grasime sub membrana se valorifica in timp foarte scurt pt a
evita aparitia modificarilor hidrolitice oxidative ale grasimii
-in caz de goluri in compozitie-se recomanda examen bacteriologic pt a exclude prezenta
microflorei anaerobe de fermentatie
-preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic
,astfel se altereaza foarte repede
-modificarile de culoare se pot datora unor cantitati prea mari /prea mici de nitriti

EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
-pt aprecierea integritatii preparatelor de carne,se determina fizico-chimic : apa , grasime ,
nitrati polifosfati si amidon

DETERMINAREA APEI
-se face prin metoda de uscare la etuva ( caz de litigiu) sau prin metode rapide (uscare cu IR
sau intrenare cu solventi organici)
-umiditatea variaza in functie de sortiment si de grupa de preparate din care face parte
-la prospaturi , umiditate 60-70% , semiafumate 35-60% cele de lunga durata sub 35%

DETERMINAREA GRASIMII
-se face prin extractie cu solventi organici cu aparatul SOXHLET /prin metoda
acidobutirometrica , folosind butirometrul VAN GULIK si tehnica de la branzeturi

DETERMINAREA CLORURII DE SODIU

-se poate face prin metoda VOLHARD ( in caz de litigiu) si metoda potentiometrica MOHR
METODA MOHR
PRINCIPIUL METODEI
-in extractul apos slab alcalinizat , se titreaza ionii de clor direct cu azotatul de argint in
prezenta de cromat de potasiu ca indicator

REACTIVI
-AZOTAT de ARGINT sol.0,1 n
-FENOFTALEINA (sol.0,1n la 100 cm cubi alcool etilic 95% volume)
-Na OH cromat de K
MOD DE LUCRU
-intr-un pahar BERZELIUS de 250 cm cubi se cantaresc 10 g din proba oogenizata peste
care se adauga apa pana la 100 cm cubi
-se acopera cu o sticla de ceas si se lasa la temperatura camerei timp de 30 min.agitand la
timp in timp continutul cu o bagheta
-se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata

CALCULUL CONTINUTULUI DE Na Cl
%Na Cl = VX 0,005844 x 100x 100 /m x 10
0,005844 = cantitatea de Na Cl in g. Corespunzatoare la 1 cm cubi azotat de Ag sol.0,1 n
V= volumul solutiei de azotat de Ag 0,1 n fol.la titrarea in cm cubi
m masa probei luata in lucru

DETERMINAREA NITRITILOR
METODA GRIESS
PRINCIPIUL METODEI
-masurarea intensitatii culorii roz a compasului azotic format in urma reactiei de diazotare
dintre ACID SULFANILIC si NITRITI din extractul apos deproteinizat si cuplarea ulterioara
cu ALFA NAFTILIMINA

REACTIVI
-REACTIV GRIESS
-Solutie etalon de nitriti
-Scara comparatoare
MOD DE LUCRU
-se iau 10 g din proba de cercetat ,se toaca marunt si se introduc intr-un pahar BERZELIUS
-se adauga 100 cm cubi apa distilata si se lasa la temperatura camerei 30 min.apoi se
filtreaza
-intr-o eprubeta se iau 1 cm cub filtrat , 1 cm cub REACTIVUL GRIESS , 11 cm cubi apa
destilata
-se omogenizeaza si dupa 20 min.se compara cu scara etalon
-cantitatea de nitriti se exprima in mg si este egala cu nr .de ordine de pe scara etalon

DETERMINAREA AMIDONULUI

Se face din extract sau direct pe sectiunea de examinat

PRINCIPIUL METODEI
-in prezenta iodului , extractul probei de analizat sau pe sectiune , preparatului de carne se
coloreaza in albastru sau albastru-negru , in functie de continutul de amidon din produsul
supus analizei

REACTIVI
-IOD in iodura de potasiu
MOD DE LUCRU
-cca 10 g din proba omogenizata se fierb cu cca 100 cm cubi de apa timp de 2-3 min
-dupa racire lichidul se decanteaza si se trateaza cu cateva picaturi de solutie de iod in
iodura de potasiu
-in prezenta amidonului , lichidul se coloreaza in albastru pana la albastru negru in functie
de continutul de amidon existand in proba de analizat

INTERPRETAREA REZULTATULUI
-aparitia de pete sau zone difuze , de culoare albastru indica prezenta amidonului adaugat

APRECIEREA CALITATII IGIENICE A PREPARATELOR DIN CARNE

Aprecierea calitatii igienice

-examen organoleptic
-examen bacteriologic
-examen chimic

1.EXAMEN ORGANOLEPTIC

Se apreciaza:
-membrana (aspect exterior si legatura cu compozitia )
-aspectul exterior al preparatului fara invelis
-aspectul pe sectiune (culoarea compozitiei , uniformitatea culorii si aspectul slaninii)
-consistenta prin sondare usoara cu un mandren
-mirosul
-gustul
-preparate relativ proaspete : membrana este umeda, lipicioasa cu depozite de mucegai
,uneori in cantitatea destul de mare ; se detaseaza usor insa nu se rupe. Compozitia imediat
sub membrana are o culoare cenusie . Pe suprafata de sectiune culoarea este neuniforma .
La periferie se gasesc zone cenusii inchis, pe cand partea centrala este colorata in roz .
Slanina pe alocuri are culoarea usor galbuie . Consistenta compozitiei spre periferie este mai
putin ferma. Mirosul are nuanta de mucegai sau de acru . La gust nu se mai percepe aroma
specifica produsului
-PREPARATE ALTERATE
1.MEZELURI FIERTE : prezinta membrana acoperita cu mucus sau cu mucegai , se
desprinde usor si se rupe cu destula usurinta. Compozitia imediata sub membrana are
culoare cenusie sau verzuie . Pe suprafata de sectiune la periferie se observa inele de
culoare cenusie-verzuie si chiar pete cenusii verzui in profunzime , slanina are culoare
verzuie murdara . Consistenta este mult modificata , devine afanata si flasca .
2.SALAMURI SEMI-AFUMATE : membrana este acoperita cu mucus vascos (mazga) iar
mucegaiurile strabat membrana ajungand la tocatura de care o desprind . Pe suprafata de
sectiune se observa in masa compozitie goluri /felinare . Pe margine acestor goluri , culoarea
compozitiei este cenusiu-verzui. Slanina are culoare verzuie-murdar . Compozitia are gust si
miros acid si putrid . Slanina are gust intepator si ranced .
-PREPARATELE cu modificari organoleptice evidente sub raportul prospetimii (putrefactie ,
fermentatie , mucegaire in profunzime , rancezire ) SE EXCLUD DE LA CONSUM sub orice
forma
-daca modificarile organoleptice sunt limitate stric la nivelul membranei sau suprafetei POT
FI ADMISE CONDITIONAT IN CONSUM
-daca modificarile organoleptice nu influenteaza compozitiain profunzime, iar rezultatul
EXAMENULUI BACTERIOLOGIC si CHIMIC este corespunzator
-RECONDITIONAREA PRODUSELOR:
-aerisirea produselor
-stergerea mucusului /a insulelor de mucegai cu tifoane curate ,imbibate in saramura
concentrata sau sol.acetica 3% ori cu sol.de apa oxigentala 0,3-0,5%
-se lasa sa se usuce
-se sterg cu tifoane imbibate in ulei comestibil pt crearea unei pelicule hidrofuge la suprafata

EXAMEN BACTERIOLOGIC
-completeaza examenul organoleptic mai ales in suspiciuni
-pt suspiciuni bacteriolologice se recolteaza probe de cca 300 g in conditii de sterilitate , in
placi PETRI /borcane de sticla sterile
-examenul bacteriologic trebuie sa se efectueaze cel mult 12 h de la recoltare
-cand nu este posibil acest lucru , probele se pastreaza la temperaturi sub 4 grade C
-se refera la determinarea NTG aerobi de pe campul microscopic .
-consta in efectuarea de frotiuri , insamantari pe medii de cultura si inoculari la animale de
experiente
INTERPRETAREA REZULTATELOR
-preparate proaspete pe frotiu de suprafata max.20 de germeni pe un camp microscopic ;
de asemenea nu trebuie sa fie prezente fragmente de tesuturi
-pe frotiu profunzime maz 10 coci /bacili GRAM +
-preparate relativ proaspete si alterate pe frotiu de suprafata se gasesc > 20 de germeni
predominand cei GRAMA + si resturi de tesut muscular aderent pe lama
-se considera necorespunzatoare pt consum produsele ce contin germeni patogeni la care s-
a constatat toxina botulinica
-se exclud din consum produsele la care examenul bacteriologic al frotiurilor recoltate in
profunzime consta un nr foarte mare de germeni de pe campul microscopic de ordinul zecilor
sau numerabili
-daca ex.organoleptic este favorabil iar la examenul bacteriologic nu se constata germeni
patogeni /toxina botulinica , dar ex.bacterioscopic al frotiurilor din profunzime arata prezenta
a 10-20 germeni/camp microscopic iar la ex.cultural se constata prezenta germenilor ce
dezvolta H2 S PRODUSELE POT FI ADMISE IN CONSUM CONDITIONAT in preparate
culinare bine patrunse de caldura

EXAMENUL CHIMIC
-aprecierea prospetimii preparatelor de carne urmareste identificarea si determinarea
produselor de degradare care se formeaza in timpul procesului de alterare pe seama
proteinelor si a grasimii (amoniac H2 S , aldehide )
-determinarea amoniacului slab aditionat se face la fel ca la carne,dar rezultatele nu sunt la
fel de concludente
-aprecierea amoniacului cu R. NESSLER se face numai prospaturi. Salamurile afumate
contin combinatii de saruri amoniacale care pot sa dea reactii pozitive . Se foloseste aceiasi
tehnica ca la carne
-daca sunt preparate cu USTUROI , reactia nu mai este concludenta , aceasta producand
colorarea hartiei imbibata in acetata de Pb
-
EXAMENUL SANITAR-VETERINAR AL CONSERVELOR SI SEMI-CONSERVELOR

1.EXAMENUL CONSERVELOR

1.Examenul cutiei pline :

-stabilirea identitatii conservelor
-examenul exterior al conservelor
-verificarea ermeticitatii
-proba termostatarii

2.Examenul continutului:
-examen microbiologic
-examen organoleptic
-examen chimic
-examenul cutiei goale
-examenul conservelor de peste

Recoltarea probelor
-se face pe loturi :
Pana in 1000 2
Pana in 5000- 5
Pana in 10.000- 10
Pana in 50.000- 20
Pana in 100.000-30
Fiecare 100.000 /fractiuni cate 15 in +

EXAMENUL CUTIEI PLINE

Stabilirea identitatii conservelor
-se face dupa datele inscrise pe banderola cutiei de conserva /dupa literele si cifre stantate
pe unul din capacele cutiei de conserva
-se stabileste felul conservei si data de fabricatie verificarea valabilitatii
-marcarea recipientelor metalice se face prin: stantare cu stampile pe capac si etichetare de
corp ; stantare si stampilare pe capac si litografie pe corp; stampilare pe capac si etichetare
pe corp
-pe capac se stanteaza sau se stampileaza urmatoarele specificatii:
1.interprinderea producatoare ,printr-o litera mare (A-Z) sau prin 2 cifre si o litera mare
2.data fabricatiei : anul prin ultimele 2 cifre, luna( 2 cifre 01-12) , ziua 2 cifre (01-31)
3.Grupa de conserve printr-o cifra si sortimentul prin 2 /3 cifre : 1= conserve de carne ; 2=
conserve de peste 3 = conserve de legume
Eticheta trebuie sa contina
-denumirea intreprinderii producatoare /marca de fabrica (poate fi marcata si prin aplicarea
unei buline)
-denumirea sortimentului , tipul si calitatea
-nr.standardului /normele interne de conditii tehnice de calitate
-masa neta
-pretul , termenul de valabilitate
EXAMENUL EXTERIOR AL CUTIEI
-se examineaza forma capacelor , infatisarea tablei a faltului si forma lipiturii longitudinale
-cutiile nu trebuie sa fie ruginite , turtite , ciuruite sau lovite ...fisuri ...pot patrunde germeni
-capacele trebuie sa fie usor concave ; orice convexitate atrage suspiciuni
-faltul trebuie sa fie uniform ca latimea si suficient de presat
-lipitura longitudinala sa fie suficient de lata , uniforma si lucioasa
-cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare
-cutiile care nu se eticheteaza trebuie sa fie unse la exterior , pe toata suprafata cu vaselina
neutra /alta substanta neutra hidrofuga care sa protejeze tabla de coroziune

VERIFICAREA ERMETICITATII

-se face prin introducerea cutiilor de conserve intr-un vas cu apa incalzita la circa 80 de
grade C de 10 min.
-cantitatea de apa trebuie sa fie de 4 x mai mare ca volumul recipientului
-se mai poate aprecia prin introducerea cutiilor intr-un exicator cu apa rece in care se
creeaza vid la 0,76 atm
-defecte initiale de emerticitate : faltuire defectuasa , descontinuitatea pastei de cauciuc
,lipituri exterioare defectuoase , rar tabla cu fisuri /porozitati
-defecte ulterioare consecinta turtirilor ,deformarilor , in special la nivelul falturilor /al
lipiturilor , perforarea cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi
-la pastrarea indelungata apar defecte de ermecitate datorate perforarii /corodarii tablei
-conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit in consum

PROBA TERMOSTATARII
-pt punerea in evidenta a MICROFLOREI MEZOFILE , conservele de carne se
termostateaza 7-10 zile la 37 de grade C iar cele de legume si mixte (carne /peste cu
vegetale ) se termostateaza 5 zile la 55 de grade C (pt MICROFLORA TERMOFILA)
-in cursul termostatarii , recipientul se examineaza periodic la 24-48 h
-daca se observa bombaj /scurgere de continut , nu se fac alte examene
-se considera BOMBATE conservele care : prezinta o convexitate a capacelor , care nu
cedeaza in apasare ; sub actiunea apasarii cedeaza , insa revin la forma bombata cand
apasarea inceteaza ; prin efectul apasarii revin la pozitia normala , insa transmit capacului
opus convexitatea
-bombajul poate fii: FIZIC, CHIMIC, BIOLOGIC

1.BOMBAJUL FIZIC
-supraumplerea cutiilor
-capace cu tabla prea subtire /prea elastica
-cutii si capace cu diametre necorespunzatoare
-legume care prin procesele metabolice , rezulta gaze
-in cazul BOMBAJULUI FIZIC conservele nu sunt toxice si se dau in consum sub control
2.BOMBAJUL CHIMIC
-acumularea de gaze (H2 ,CO2) datorita reactiilor dintre continut acid al conservei si tabla
cutiei de obicei corodata
3.BOMBAJUL BIOLOGIC
-bilateral si ireversibil datorat activitatii microbiene
-defecte de sterilizare /reinsamantare dupa sterilizare
-defecte de ermeticitate
-nu se admit in consum sub nicio forma

EXAMEN MICROBIOLOGIC
Consta in EXAMEN MICROSCOPIC DIRECT , EXAMENUL STERILITATII , EXAMINAREA
CULTURILOR SI CERCETAREA TOXINELOR BOTULINICE
RECOLTAREA PROBEI PT ANALIZA
-dupa termostatare se deschide si se recolteaza proba pt analizat
-se degreseaza suprafata exterioara , recipientul se deschide dupa o prealabila sterilizare
prin flambare
-dupa deschiderea recipientului se acopera cu o placa PETRI
-materialul de insamantat se recolteaza cu pipete , sonde

EXAMENUL STERILITATII
-insamantarea a 5 g produs in medii de cultura
INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI MICROBIOLOGIC
Conserve fara modificari exterioare si care dupa termostatare indeplinesc urmatoarele
conditii
-continutul nu prezinta modificari de miros , aspect determinate de o activitate microbiana
-ex.microscopic 10 max.30 microorganisme pe un camp ,iar mediile de cultura raman sterile
-pt conservele vegetale sau mixte se considera corespunzatoare si daca s-au evidentiat
bacterii aerobe sporulate
-in urma termostatarii apar modificari de miros si aspect determinate de activitate microbiana
sau s-a evidentiat toxina botulinica
-in medii a crescut flora microbiana nesporulata
-microorganismele la ex.microscopic iar in mediile de cultura apar semne de crestere
microbiana
-conserve legume /mixte ; desi fara modificari exterioare au continutul acidificant (proba cu
purpur de bromcrezol pozitiva )

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Determinarea continutului de carne si grasime

-recipientele curatate la exterior si cantarite se incalzesc 30 min.intr-o baie de apa care fierbe
-se scoate recipientul , se fac deschieri in capac si se scurge sosul ramanand bucatile de
carne
-sucul se trece intr-un cilindru gradat curat si uscat
-se cantareste cutia cu bucatile de carne
-se spala cutia , se usuca si se cantareste goala
-se face diferenta intre masa cutiei goale si pline
-cilindrul cu suc se lasa 10 min.pt separarea grasimii apoi se citeste volumul grasimii

EXAMENUL CHIMIC
-APRECIEREA GRADULUI DE PROSPETIME
-DETERMINAREA AZOTULUI USOR HIDROLIZABIL (NH3)
Ph-ul ai crescut iar azotul usor hidrolizat creste in timpul sterilizarii conservelor de 2,73x la
carnea de vita , 3,54 x la carnea de porc
Limitele maxime :
50mg% pt conserve de carne de porc
55mg % pt carnea de vita
DETERMINAREA UNOR CONSTANTE FIZICO-CHIMICE
-cantitatea sarii (ca la preparate de carne in membrane)
-determinarea se poate face din suc si din carne . Cantitatea de clorura de sodiu variaza
intre 1,2 2 g %

EXAMENUL CUTIEI GOALE

1.Conserve normale
-la interior stratul de staniu este continuu
-stratul de lac este uniform si continuu , aderent , nepatat
-fara exudarea pastei de cauciuc la nivelul faltului
-fara particule de aliaj lipit la interiorul cutiei

Conserve cu continut modificat

-corodarea tablei
-lac dincontinuu , neaderent ,patat
-exudarea pastei de cauciuc din falturi
-particule de aliaj lipite la interiorul cutiei

Se resping din consum , conservele cu urmatoarele defectiuni

-cutii ruginite la exterior ,cu pete pe suprafata interioara
-conserve neatasate , scurse , bombate , deformate (BOMBAJ BIOLOGIC)
-conserve la care se evidentiaza la ex.bacteriologic forme vegetative ,spori,toxine ,
microorganisme

CONTROLUL CONSERVELOR DE PESTE

-conserve de peste in sos tomat
-in ulei
-sardele
-speciale

Se matureaza 60 zile pt peste in ulei , 20 min.pt celelalte sortimente

Valabilitatea 3 ani peste in ulei , 1 an celelalte sortimente

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL SEMI-CONSERVELOR

1.SEMICONSERVE DE CARNE
1.Recoltarea probelor
-la locul de productie
-la loc de depozitare si transport
-locul de desfacere
2.EXAMENUL DE LABORATOR
-ex.exterior al cutiei
-ex.continutului
-ex.microbiologic
-ex.organoleptic
-ex.fizico-chimic
2.SEMICONSERVE DE PESTE
1.RECOLTAREA PROBELOR
2.EXAMEN ORGANOLEPTIC
3.EXAMEN FIZICO-CHIMIC
-Determinarea CLORURII de SODIU
-Determinarea ACIDITATII
-EX.MICROBIOLOGIC

INSPECTIA ALIMENTELOR SI SANATATE PUBLICA VETERINARA

Determinarea principalilor componenti si factori nutritivi din alimente:

-apa (umiditate )
-substante proteice
-substante grase
-substante minerale totale (cenusa bruta)

1.DETERMINAREA UMIDITATII
-DETERMINAREA UMIDITATII PRIN USCARE LA ETUVA
-DETERMINAREA UMIDITATII PRIN USCARE LA INFRAROSII
-DETERMINAREA UMIDITATII PRIN ANTRENAREA CU SOLVENTI ORGANICI (metoda
indirecta)

1.1.DETERMINAREA UMIDITATII PRIN USCARE LA ETUVA

PRINCIPIUL METODEI : determinarea consta in incalzirea unei anumite cantitati de aliment

la temperatura de (103+- 2 ) grade C pana la masa constanta
APARATURA: etuva electrica termoreglabila
REACTIVI : alcool etilic 96% volume , nisip mare cu granulatie 1,5+- 0,25 mm
Nisipul spalat in prealabil se fierbe cu acid clorhidric diluat (1+1) timp de 30 min.agitand
continuu
Se repeta operatia cu oua cantitatea de acid , pana cand acidul nu se mai ingalbeneste dupa
fierbere.
Se spala apoi nisipul cu apa distilata pana la disparitia ionului de clor
Se usuca la 150-160de grade C
Se pastreaza intr-un flacon inchis ermetic

PREGATIREA PROBEI
Proba de laborator se trece de 2 X printr-o masina de tocat carne cu sita de maxim 4 mm
sau se taie marunt cu cutitul
In cazul carnii , proba de 250-300 g se toaca in intregime
Pentru preparatele din carne in membrana,se indeparteaza in prealabil membrana
Proba maruntita si omogenizata se introduce intr-un recipient de sticla cu inchidere etansa

MOD DE LUCRU
-intr-o fiola de cantarire cu capac si bagheta de sticla se introduc 10-15g de nisip calcinat si
se usuca timp de 30 min.in etuva la temperatura (103+-2 ) grade C
-dupa racire in exicator pana la temperatura camerei , se cantaresc impreuna fiola si bagheta
cu precizie de 0,001g
-se introduc in fiola cca 5 g din proa pregatita pentru analiza si se cantaresc din nou cu
precizie de 0,001g
-dupa cantarire se toarna in fiola cca 5cm cubi alcool etilic si cu ajutorul baghetei se
omogenizeaza bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie sa
ramana tot timpul in fiola)
-se aseaza fiola (fara capac) pe o baie reglata la o temperatura cuprnsa intre 60-80 de grade
C si se continua incalzirea fiolei si a continutului ei timp de 2 h la aceasta temperatura .
-dupa racire la temperatura ambianta , fiola se cantareste cu precizie de 0,001g
-se repeta operatiile de incalzire in etuva( cate 1 h) , racire si cantarire pana cand rezultatele
ontinute la 2 cantariri consecutive nu difera mai mult de max.0,1% .din masa probei
-se efectueaza 2 determinari paralele din aceeasi proba pregatita pt analiza

CALCUL
-continutul de apa se calculeaza cu formula :
%apa = G1-G2/G1-G x 100
G= masa fiolei cu bagheta si nisip in grame
G1= masa fiolei cu bagheta , nisip si proba , inainte de uscare in grame
G2= masa fiolei cu bagheta , nisip si proba dupa uscare in grame

1.2.DETERMINAREA UMIDITATII PRIN USCARE CU RADIATII INFRAROSII

Se bazeaza pe proprietatea razelor infrarosii (IR) de a fii absorbite de apa
Razele IR realizeaza o uscare intensiva si rapida a produsului de examinat
PRINCIPIUL METODEI:
Dispozitivul de uscare cu raze IR se compune din:
-bec de radiatii IR de 250 W
-abajul de aluminiu prevazut cu 3 orificii ; este fixat la un stativ cu clema pt mobilita
-un suport de lemn cu suprafata superioara acoperita cu foita de staniol pe care se pune
proba de examinat
Pot exista tipuri care fac mai multe determinari simultan pe acelasi principiu .

TEHNICA DE LUCRU
-intr-o capsula de aluminiu se introduc cca 6g de nisip calcinat si o bagheta de sticla
-capsula se aseaza pe suportul de lemn , la distanta de 8 cm de centrul fasciculului luminos
al lampii timp de 20 min.
-capsula se raceste la exicator si se cantareste
-se repeta uscarea cate 3-4 min.pana la masa constanta
-se introduc 2 g de produs fin maruntit si se amesteca cu nisipul
-capsula astfel pregatita se iradiaza 15 min. se raceste la exicator si se cantareste din nou

CALCUL

% SUBSTANTA USCATA = M2-M/M1-M x 100

M= masa capsulei in grame
M1= masa capsulei cu alimentul luat pt analiza in grame
M2= masa capsulei si a produsului dupa uscare in grame
Difrenta intre 2 cantariri nu trebuie sa depaseasca 0,005 g
Proportia de apa se determina scazand procentul de substanta uscata din 100
APA% = 100-S.U.
1.3. DETERMINAREA UMIDITATII PRIN ANTRENARE CU SOLVENTI ORGANICI

PRINCIPIUL METODEI :
Determinarea continutului de apa antrenata prin azeotropie , cu ajutorul unui lichid organic
nemiscibil cu apa si colectare a apei separat intr-un tub gradat
APARATURA si MATERIALE
-aparat de distilare de tip DEAN STARK compus din: balon de distilare de 500cm cubi cu
slif , tub gradat de 10 cm cubi cu valoarea diviziunii de 0,1cm cubi permitand citirea exacta si
prevazut cu slif pt adaptare la balon , refrigerenti,piatra ponce

REACTIVI
-toluen
-benzen /xilen saturat cu apa timp de 24h

MOD DE LUCRU
-se cantareste cca 10 g din proba de analizat cu o precizie de 0,001g
-se introduc in balonul de distilare cu 150-200 cm cubi solvent (adaugati imediat) si cateva
fragmente de piatra ponce
-se monteaza aparatul si se incalzeste progresiv balonul cu ajutorul unui bec de gax pana la
fierberea lichidului din interior
-fierberea se regleaza astfel incat , viteza de picurare sa fie de 2-4 picuri/s
-vaporii de solvent antreneaza vaporii de apa din proba , care trecand prin refrigerent se
condenseaza sub forma de picaturi care cad in tubul gradat
-apa fiind mai grea se separa la partea inferioara a tubului gradat , iar surplusul de solvent
trece in balonul de distilare

CALCUL
%APA = V/m x 100
V= volumul de apa colectata in tubul gradat in cm cubi
M= masa probei luata pt determinarea in g
Ca rezultat se ia MEDIA ARITMETICA dintre 2 determinari paralele care nu difera intre ele
cu mai mult de 0,5cm cubi apa,la 100 g proba de analizat
2.DETERMINAREA SUBTANTELOR PROTEICE

Determinarea substantelor proteice se face cu METODA KJELDAHL si consta in dozarea

azotului total in dispozitivul PARNAS WAGNER care inmultit cu coeficientul 6,25 (pentru
carne) da cantitatea de substante proteice
Pentru CAZEINA din lapte coeficientul este de 6,38 , pt LACTALBUMINA 6,34 iar pt
GELATINA 5,56

APARATURA si REACTIVI NECESARI

-balon KJELDAHL de 500 ml
-aparat de distilat PARNAS WAGNER
-acid sulfuric D= 1,832 si n/10
-hidroxid de sodiu n/10 si solutie 33%
-sulfat de cupru
-sulfat de potasiu
-rosu de metil
-solutie alcoolica 0,02%

TEHNICA DE LUCRU
-intr-un balon KJELDAHL de 250-500 ml care serveste pt mineralizarea , introducem 0,5-1 g
din proba de analizat , in prealabil fin maruntit si omogenizat
-se adauga 0,5 -1 g sulfat de cupru si cca 20 ml acid sulfuric D = 1,832
-balonul se incalzeste la o flacara mica cca 30 min.apoi se adauga 5-10 g sulfat de potasiu si
se incalzeste pana ce lichidul din balon devine limpede , de culoare albastruie verzuie fara
nuanta bruna
-este necesar ca in timpul incalzirii , balonul sa fie agitat mereu pt spalarea particulelor
nedizolvate de pe pereti
-se lasa balonul sa se raceasca , apoi continutul se introduce in balonul de distilare a
amoniacului , impreuna cu reziduurile de la 2-3 spalari,in total cca 150 ml apa
-in balonul de distilare se toarna incet 80-ml solutie 33% hidroxid de sodiu fara ca cele 2
lichide sa se amestece
-la capatul de jos al refrigerentului se prinde distilatul intr-un balon de titrare in care se pun
20 -30 ml de acid sulfuric n/10 si 2-3 picaturi de indicator rosu de metil
-distilarea se continua pana cand din balon trece 2/3 din lichid
-sfarsitul distilarii se recunoaste dupa verificarea reactiei distilatului care din alcalina devine
acida
-excesul de acid sulfuric din balonul de titrare se retriteaza cu hidroxidul de sodiu n/10

CALCUL
% SUBSTANTE PROTEICE =(V-V1) X 0,0014X 6,25 /g x 100
V= nr de ml acid sulfuric n/10 din balonul de titrare
V1= nr de ml hidroxid de sodiu n/10 folositi in titrarea excesului de acid
g = cantitatea de produs luat pt analiza
0,0014 = cantitatea de azot (g) corespunzatoare la 1 cm cub HCL 01N
6,25 = azotul din substanta proteica reprezinta 16% de unde 100/16= 6,25

3.DETERMINAREA SUBSTANTELOR GRASE

Substantele grase libere se determina:

-prin extractie cu solventi organici ai produsului uscat (metoda obligatorie in caz de litigiu)
-prin extractie cu solventi organici in aparatul SOXHLET

METODA EXTRACTIEI IN APARATUL SOXHELT

APARATURA si REACTIVI
-dispozitiv de extractie SOXHELT
-eter etilic anhidru /amestec de eter etilic si eter de petrol
-nisip de mare
-fosfat disodic anhidru /fosfat de sodiu anhidric
-cartuse filtrante uscate si degresate

TEHNICA DE LUCRU

-se cantaresc 5 g din produsul fin maruntit si se majoreaza cu cca 10 g fosfat disodic anhidru
-amestecul se introduce intr-un cartus filtrant sau intr-un cosulet de hartie de filtru , se astupa
cu vata degresata si se introduce in extractorul aparatului
-la partea de jos a xtractorului adapteaza balonul pt fierbere , uscat si adus la masa
constanta
-prin partea de sus a extractorului se toarna eter etilic 1,5 x volumul extractorului
-se adapteaza refrigerentul si se pune totul pe o baie de apa calda
-prin incalzire , vaporii de eter etilic din balonul de fierbere , trec i extractor ajungand la
refrigerent unde se condenseaza si cad sub forma de picaturi pe produsul din cartus
-eterul extrage o parte din grasime ,iar cand ajunge la nivelul de sifonare se scurge in
balonul de fierbere , aducand cu el o parte din grasime
-extractia dureaza 3-6 h si trebuie in apa in asa fel dirijata incat sa se realizeze 10-12 sifonari
/h
-la terminarea extractiei se distileaza eterul din balon apoi acesta se usuca la etuva la 95-
100 de grade C pana la masa constanta
Diferenta dintre masa balonului initial si a balonului dupa evaporarea eterului , reprezinta
cantitatea de grasime din proba.

CALCUL
% GRASIME = G1/GX 100
G= cantitatea de aliment luata in analiza in grame
G1= cantitatea de grasime extrasa in grame

4.DETERMINAREA SUBSTANTELOR MINERALE TOTALE (CENUSA)

Substantele minerale se determina prin CALCINARE la 338 grade C

APARATURA si MATERIALE NECESARE
-cuptor de calcinare cu termoreglare
-exicator cu clorura de calciu anhidra
-creuzete

TEHNICA DE LUCRU
-intr-un creuzet se pun 1-2 g din proba de analizat fin maruntit
-se carbonizeaza la flacara mica apoi se calcineaza in cuptor la 330 grade C
-calcinarea se considera terminata , cand in cenusa nu se mai observa puncte negre
-creuzetul se raceste intr-un exicator apoi se cantareste
-se repeta calcinarea pana la masa constanta

CALCUL
%CENUSA = G1 /G X 100
G= cantitatea de produs luata in analiza , in grame
G1= cantitatea de cenusa dupa calcinare , in grame