Analiza senzoriala a orzului

ASPECT EXTERIOR

Orzul este materia prima de baza in industra berii.de calitatea acestei materii prime depinde intr-o
mare masura calitatea produsului finit-berea.

Practica a stabilit ca pentru fabricarea maltului de bere se cere un orz de calitate superioara ,cu
bobul mare si mult amidon.

Aprecierea initiata a calitatii orzului se face pe baza unui examen exterior, stabilindu-se daca
materia prima este sau nu utilizabila.

Boabele trebuie sa fie complet sanatoase, de aceeasi marime, curate, fara corpuri straine si
stricaciuni.Orzul trebuie sa aiba un miros placut, culoarea galbena a paiului, lucioasa.O culoare
cenusie, galben-roscata, galben-bruna sau galbena cu capetele bobului innegrite, dovedeste ca
recoltarea s-a facut pe timp ploios sau depozitare necorespunzatoare.boabele necoape au culoare
verzuie.culoarea cenusie mata sau albastruie a orzului se datoreza actiunii mucegaiurilor.Un orz
bun are miros de paie proaspete.Nu se admite un orz cu miros statut sau de mucegai.

Determinarea mirosului se face astfel: se introduc 5 - 10 g boabe intregi sau macinate intr-un
pahar, se toarna deasupra apa calda de 60s-70٥ C.se lasa paharul acoperit cu o sticla de ceas timp
de 2-3 minute.Se scurge apa si se cerceteaza mirosul boabelor .

Pentru determinarea mirosului se mai procedeaza astfel:se iau 10 - 20 boabe de orz in palma si se
incalzesc prin respiratie , putandu-se percepe mai usor mirosul.

LUAREA PROBELOR

Dupa o apreciere prealabila se trece la analiza propriu zisa a orzului.

Aceste analize se efectueaza asupra acestei probe medii luata din lotul de orz.Pentru a se obtine o
proba medie caracteristica trebiue luate cantitati mici din diferite parti ale lotului de orz.Luarea
probelor se face cu instrumente speciale (sonde) care permit luarea probelor atat dinsaci cat si din
straturi mari de orz(silozuri, vagoane).Cand orzul se gaseste in saci se iau probe de 10% din
continutul saculu, iar cand se gaseste in straturi mari, se iau probe de la diferite inaltimi cu
ajutorul unei sode Barth – Eckhardt.

Sunt si aparate automate de luat probe (Grafe) care permit luarea probelor din diferite parti ale
lotuluide orz.

Dupa luarea probelor se face omogenizarea lor (aceasta amestecare nu trebuie sa se faca cu
mana, deoarece boabele mici se lasa la baza vasului).Pentru aceasta se folosesc amestecatoare de
probe(Bishop) care permit o amestecare omogena a orzului.

Probele astfel pregatite se pastreaza in vase inchise (de preferinta din tabla alba), in caz contrar
continutul de apa se modifica foarte repede (dupa 11 ore umiditatea scade de la 17,9% la 11,9%).

IDENTIFICAREA PROBELOR

Indiciile de baza pentru diferentierea intre sorturi sunt:

Simetria – prin care se deosebeste orzul cu 2 randuri (hordeum distichum) de orzul cu 6 randuri
(Hordem hexastichum).Orzul cu 2 randuri are bobul simetric pe cand cel cel cu 6 randuri,
asimetric.
Aspectul bazei bobului (cu sau fara protuberanta transversala) face posibila diferentierea orzului cu
2 randuri 'nuntas' (Hordeum distichum nutans) de orzul cu 2 randuri 'erectum' (Hordeum
distichum erectum).

Indiciile lui Neergaard constau in porozitatea apendicelui bazal (par ce poate fi lung si drept sau
scurt si ondulat) si nervii longitudinali si dorsali (care se pot sau nu numara).

Culoarea stratului aleuronic se priveste dupa indepartarea invelisului orzului si poate sa fie galbena
pana la albastra;aceasta culoare apare dupa mai multe ore de inmuiere in apa.

Forma lodiculei – este de o mare importanta pentru identificarea sortului, mai ales ca aceasta esre
protejata de invelisul bobului, forma ei pastrandu-se chiar la maltificare.Bergal a studiat forma
lodiculei la mai multe sorturi de orz in mod detaliat.Tot unele varietati de orz lodicula este
asemanatoare (Sprat si Sprat-Archer).Pentru a studia lodicula se face o sectiune la baza bobului si
se indeparteaza coaja inferioara sub care se gaseste lodicula.Se prinde cu o penseta si se inmoaie
cateva ore in alcool de 25°, apoi se pune pe o lama, se acopera cu o lamela si se observa la
microscop cu grosisment mic.Se poate colora si cu safranina( 0,2% in alcool de 70%) sau cu violet
de gentiana (1% in alcool de 70 %).Trebuie sa se studieze lodiculele de la cel putin 20 de boabe.

DETERMINAREA MASEI HECTOLITRICE

Prin masa hectolitrica se intelege greutatea a 100 litri boabe, determinata in anumite conditii cu
ajutorul balantei hectolitrice. Numita 'Samvar'.

Principiul metodei

Determinarea se bazeaza pe observatia ca amidonul care functioneaza cea mai mare parte a
extractului este componentul cel mai greu al orzului;un orz mai greu este mai productiv.Spatiile
intermediare intre boabe depind foarte mult de forma bobului si de modul cum s-a facut
treierisul.Continutul in apa micsoreza densitatea orzului .Determinarea greutatii hectolitrice poate
da directo idee asupra continutului in amidon al orzului.

Descrierea balantei 'Samovar'

In mod curent se folosesc Samovar de 1 litru si de 0,25 litri.Partile componente ale balantei sunt:

-o balanta cu platou pentru greutati ti un cilindru cu fund perforat;

-un tub cilindric ce se poate inbina cu cilindrul perforat la partea superioara a acestuia;

-un cutit ce serveste la delimitarea unui volum exact de boabeprin introducerea lui in fanta de la
partea superioara a cilindrului perforat prin caderea ei;

-un cilindru cu fund plin pentru luarea probelor;

-o cutie cu greutati.

Mod de lucru:

Inainte de determinarea propriu – zisa samovarul trebuie verificat , daca platanul pentru greutati
echilibreaza cilkindrul perforat si greutatea cazatoare.

Samovarul se instaleaza pe capacul cutiei.Se monteaza bratul balantei pe suport.Sefixeazavasul

cilindric perforat pe capacul cutiei.Se introduce cutitul in deschizatura vasului cilindric, se aseaza
pe el greutateacazatoare si se ambina vasul cilindric cu tubul cilindric.
Se umple vasul cilindricajutator cu cereale din proba luata pana la semnul indicator (daca lipseste
semnul pana la 1 cm de la marginea superioara). Cerealele se toarna intr-un jet uniform si
neintrerupt tinand cilindrul ajutator pe marginea tubului cilindric.

Se trage cutitul.Greutatea cazatoare si cerealele vor trece in cilindrul masurator (cilindrul

perforat). In acest timp se va evita deplasarea sau scuturarea balantei.

Se introduce cutitul in deschizatura pentru a indeparta surplusul de boabe.Se desrinde samovarul

de pe capacul cutiei si,prin imclinarea lui, se indeparteaza surplusul de boabe.Se desprinde
samovarul de pe capacul cutiei si, prin inclinarea lui, se indeparteaza surplusul de boabe.Greutatea
hectolitrica se gaseste in tabele in functie de greutatea corespunzatoare la 1 litru sau 0,25 litri
boabe.

Greutatea unitatii de volum a orzului este cunoscuta si sub denumirea de 'natura amidonului'.
Dupa marimea si forma bobului, orzul are urmatoarea natura:

graunte usor60 kg/hl

graunte mijlociu.65 kg/hl

graunte greu75 kg/hl

graunte foarte greu..76 kg/hl

Greutatea hectolitrica a orzului romanesc este cuprinsa intre 52 si 72 kg/hl cu o medie de 66

kg/hl.greutatea hectolitrica a orzului cu doua randuri variaza intre 65 si 75 kg/hl.

Dupa greutatea hectolitrica orzul pentru malt se imparte in doua categorii:

Calitatea I..64 kg/hl

Calitatea II.62,5 kg/hl

DETERMINAREA GREUTATII SPECIFICE

Este necesar sa se cunoasca si greutatea specifica adevarata a orzului.Pentru aceasta se

cantareste o cantitate de orz si se introduce in alcool.Intr-un cilindru gradat cu dop rodat, se agita
si se masoara cresterea volumului de alcool prin introducerea orzului.

Greutatea probei de orz raportata la cresterea volumului de alcoolde greutatea specifica.Se

foloseste alcool deoarece acesta adera bine la boabe, pe cand in apa intotdeauna raman bule de
aer la suprafata boabelor.

Barezewsky foloseste un vas gatuit la mijloc care are si un racord.Se introduce alcool paana la
nivelul racordului(care se tine deschis), apoi 200 g orz.Se agita si alcoolul care depaseste racordul,
se trece intr-un cilindrude masura cu scala care indica direct greutatea specifica.Greutatea
specifica a orzului este cuprinsa intre 1,2 si 1,35.

DETERMINAREA STICLOZITATII

Acet indice este legat de consistenta endospermului bobului de orz.

Se deosebesc astfel boabe sticloase, semisticloase si fainoase. Boabele sticloase sunt de obicei mai
bogate in proteine decat cele fainoase. In industria berii este apreciat un malt cu un procent cat
mai ridicat in boabe fainoase ceea ce indica un un continut ridicat in amidon.
Sticlozitatea se determina cu farinotomul sau cu diafanoscopul.

a.Cu farinotonul. Un farinotonum se compune din doua placi rotunde suprapuse, avand fiecare cate
50 orificii.Intre cele doua placi se introduce un disc metaliccu marginea taioasa.Placile si cutitul se
pot deplasa liber in jurul unui ax.Pentru determinare se scoate cutitul dintre placi, placile fixandu-
se una deasupra celeilaltesi se aseaza in orificii boabe.Se acopera placa superioara cu o placa de
lemn si se introduce cutitul intre placi care sectioneaza transversal boabele.

Se inlatura cutitul si placa superioara (impreuna) si se examineaza aspectul in sectiune al

jumatatilor de boabe din placa inferioara. Se exprima apoi procentul boabelor sticloase,
semisticloase si cele fainoase.

Exista si fariotomuri care sectioneaza boabele longitudinal.

b.Cu diafanoscopul. Diafanoscopul este o caseta mica cu un bec in interior a carui lumina este
proiectata cu ajutorul unei oglinzi pe o placa de sticla cu 100 excavatii in care se introduce boabele
de orz.Determinarea se face intr-o camera obscura, numarandu-se boabele netransparente si cele
transparente.Boabele netransparente sunt fainoase iar cele transparente sunt sticloase. De
asemenea se numara si boabele semisticloase.

Cu ajutorul diafanoscopului se obtine o sticlozitate mai mare decat cu ajutorul farinotomului,

deoarece in primul caz se analizeaza boabele intregi,rezultatele fiind astfel necomparabile.

DETERMINAREA UNIFORMITATII

Deoarece boabele de marimi diferite se comporta diferit se comporta diferit atat la inmuiere cat si
la germinare , este de dorit ca la fabricarea maltului sa se utilizeze orz cu bobul mare si pe cat
posibil uniform.

Pentru aceasta orzul trebuie in prealabil sortat in laborator;sortarea se face la un aparat de sortare
care se compune dintr-un vibrator cu 3 site fixate pe el, care au fante dreptunghiulare de diferite
latimi: prima sita 2,8 mm, a doua 2,5 mm, a treia 2,2 mm.

100 g orz se aseaza pe sita superioara a aparatului, apoi se fixeaza capacul superior si se pune in
functiune aparatul timp de 5 minute. Se desfac apoi sitele si se cantaresc separate boabele ramase
pe cel 3 site.

Se considera ca uniformitate suma valorilor cantarind boabele ramase pe sitele 1 si 2, Greutatea

boabelor ramase pe sita 3 are numai valoare informativa.Uniformitatea se exprima in procente.

Pentru fabricarea berii se foloseste orzul de pe sita 1 si 2 (categoria I si a II-a). Un orz bun pentru
o bere trebuie sa aiba o uniformitate de peste 80%.