TEHNOLOGIA CONSERVĂRII SI

PRELUCRĂRII PRODUSELOR
AGRICOLE

SEMINAR

S.L.dr. Cristina Elena Apostol

 CUPRINS

• Recepționarea produselor agricole boabe

• Masa hectolitrică
• Umiditatea
• Calitatea grâului pentru morărit și panificație
• Indicatorii chimici și reologici ai aluatului
• Abatorizarea animalelor
• Carcasa la taurine, ovine, suine și păsări
• Compoziția chimică și microbiologică a cărnii
• Defectele preparatelor din carne
 Seminar 1
Recepționarea produselor agricole boabe
Receptionare cantitativa a semintelor – cantarirea acestora, se
obtine masa bruta, sau masa neta prin scaderea tarei.

Receptionare calitativa – determinarea indicilor de calitate :

examenul organoleptic, starea sanitara, continutul de impuritatii
prin natura acestora, masa hectolitrica, umiditatea, semintele cu
defecte, procentul de seminte fara coaja, randamentul in boabe
la porumb, procentul de seminte acoperite cu pleve, procentul
de seminte galbene. Acesti indici se iau in consideratie la
compartimentare, la dirijarea produselor agricole pe fluxul de
conditionare si la calculul utilului de plata.
 Prelevarea probelor din mijloacele de transport

Se realizeaza cu ajutorul instrumentelor de sondare, daca

avem seminte depozitate :
-in saci se va folosi sonda tip Nobbe,
-pe benzile transportoare pt prelevarea probelor se foloseste sonda
lopatica,
-in remorci pt prelevarea probelor se foloseste sonda cilindrica care
este destinata prelevarii probelor din mai multe straturi simultan
si din puncte cat mai uniform distribuite,
-in vagoane se foloseste sonda olandeza,
-celulele de siloz se foloseste o sonda electromecanica.
SONDA NOBBE se foloseste pentru semintele aflate in saci textili legati
sau cusuti la gura. Pentru prelevarea probelor, se introduce sonda pana in
centrul sacului, sub un unghi de 30° și cu orificiul in jos. Se roteste cu 180°,
astfel incat boabele sa intre in jgheab si apoi se retrage orizontal, cu viteza
descrescanda (astfel incat cantitatea de samanta obtinuta sa creasca progresiv
de la centru la marginea sacului) si se goleste intr-un vas sau punga.

Sonda tip Nobbe

Sursa: https://www.lustiner.com/
 SONDA TIP BASTON (VIENEZA)

Sonda tip baston (sonda vieneza) se foloseste pentru recoltarea

semintelor aflate in vrac sau in ambalaje. Sonda este compusa din
doua tuburi cilindrice, manerul si conul sondei. Tuburile cilindrice
sunt introduse unul in interiorul celuilalt astfel incat intre acestea sa
nu ramana spatiu liber. Ambele tuburi sunt prevazute de-a lungul
lor cu mai multe ferestre. Cand ferestrele cilindrilor nu coincid,
sonda se regaseste in pozitie inchisa. Pentru extragerea probelor,
sonda se introduce in masa de seminle in pozitie inchisa si inclinata.
Apoi, manerul se rasuceste pana la refuz in sensul miscarii acelor de
ceasornic, astfel incat semintele sa patrunda in interiorul sondei.
Prin rotirea inversa a manerului, sonda se inchide, se scoate din
masa de boabe si se descarca intr-un recipient corespunzator.
 SONDA AUTOMATA DE PRELEVARE A PROBELOR DE
CEREALE DIN CAMIOANE

Sonda automata permite prelevarea mecanizata a probelor

de cereale cu ajutorul unui transportor melcat, Dupa prelevare,
probele sunt trimise pneumatic in recipientul tampon din
laborator. Dispozitivul de prelevare cereale poate trimite probe
pana la o distanta de circa 10 m fata de locul de unde se
preleveaza probele de cereale.
 SONDA CONICA

Sonda conica se intrebuinteaza pentru semintele depozitate in vrac

sau in straturi (magazii, silozuri etc.). Se introduce sonda in masa de
seminte pana la adancimea dorita. In momentul in care varful sondei
atinge masa de seminte, sonda se inchide. Tragand manerul in afara, sonda
se deschide, iar semintele din imediata vecinatate umplu orificiul respectiv.
In momentul cand incepe deplasarea cilindru - conului catre suprafata,
aceasta este plina. In drumul sau, el nu mai primeste boabe, astfel incat se
obtine o proba partiala din punctul dorit.
 INDICI FIZICI DE CALITATE

• Examenul organoleptic - caracteristicile semintelor se

determina cu ajutorul organelor de simt, se determina
aspectul, culoarea, gustul, mirosul. Se observa daca samanta
este plina, daca este bine dezvoltata, sau daca este sistava,
atacata de boli si daunatori, se observa daca prezinta luciu
normal. Culoarea se determina la lumina zilei, se observa
daca aceasta corespunde cu stasul sau daca este modificata.
Starea sanitara – se determina prin analiza prezentei sau absentei daunatorilor
(infestare) sau a patogenilor (infectare);

 daunatori la fasole – gargarita fasolei (Acanthoscelides obtectus),

 daunatori la mazare – gargarita mazarei (Bruchus pisorum),

 daunatori la cerealele paioase – Calandra granaria, molia cerealelor paioase

(Sitotroga cerealela),

 fl. soarelui – molia boabelor de floarea soarelui (Hemeosoma nebulela)

Continutul de impuritati – din masa de seminte se preleva mai multe probe care
se aseaza intr-un strat subtire pe o suprafata plana observandu-se impuritatile

(resturi vegetale, seminte de buruieni, seminte ale altor plante de cultura, particule
de sol). In functie de natura impuritatilor se stabilesc instalatiile pt conditionarea
semintelor.
 • Seminte cu defecte :
• Seminte sistave – apar datorita stresului hydric si diferentelor
mari de temperatura dintre noapte si zi. Separarea se face prin
cernere;
• Seminte sparte;
• Seminte germinate;
• Seminte fusariate – atacate de o ciuperca (Fusarium
graminearum, Fusarium roseum), produce un mucegai alb, roz;
• Boabe malurate – atacate de o ciuperca (Tilletia ssp.);
• Boabe cu scleroti de cornul secarei (Claviceps purpurea).
Acesti indici servesc la conditionare, compartimentare, uscare si la
calculul utilului de plata.
Seminar 2 Masa hectolitrica (MH)
Se exprima in Kg/100L sau t/m cub.

Masa hectolitrica reprezinta masa in kg a unui volum de 100 L din produsul de

analizat. Utilitatea practica :

 Serveste la calculul utilului de plata;
 Serveste la stabilirea spatiului necesar pt depozitarea produselor agricole;
 Serveste la estimarea cantitativa a produselor agricole boabe prin cubaj;
 Serveste la stabilirea timpilor de functionare a ventilatoarelor pt aerarea active;
 Serveste la gradarea produselor agricole boabe;
 Este indicator de calitate la graul pentru morarit;
 Este indicator comercial in tranzactiile cu produse agricole boabe;
 Pentru determinarea MH se foloseste balanta hectolitrica ( 0,25 L, 1L, 100L )
 Masa hectolitrica este influentata de o serie de factori, si anume:
umiditatea boabelor, cantitatea de impuritati si natura acestora, forma si
marimea boabelor, starea suprafetei boabelor, grosimea invelisului.
Boabele de cereale cu un continut ridicat de umiditate sunt mai
voluminoase, mai afanate, astfel ca, au masa hectolitrica mai mica decat
boabele de cereale uscate.
Prezenta in cantitati ridicate a impuritatilor de dimensiuni mari si usoare
impiedica asezarea uniforma si densa a boabelor si contribuie la reducerea
masei hectolitrice a cerealelor. Impuritatile de dimensiuni mici si grele (de
ex.:nisipul, pietricelele, pamantul etc.) se aseaza in spatiile libere dintre boabe
si maresc masa hectolitrica.
Cu cat boabele de cereale au o forma geometrica mai regulata, care sa
duca la asezarea lor mai densa in cilindrul de determinare, cu atat masa
hectolitrica determinata este mai mare, ceea ce face ca boabele de forma
sferica si cu dimensiuni mici sa aiba masa hectolitrica mai ridicata decat
cerealele cu forma lunga si boabe subtiri.
 Boabele de cereale cu suprafata neteda se aseaza mai dens in cilindrul
de determinare si dau o masa hectolitrica mai ridicata decat cerealele a caror
boabe au suprafata aspra, cu tepi, cu perisori etc. Mai mult, cerealele cu
boabe lucioase au masa hectolitrica mai ridicata decat cerealele a caror
boabe au suprafata mata.
ln functie de marimea masei hectolitrice, produsele agricole boabe se
grupeaza in:
• produse grele (ex.:mazare, fasole, grau, porumb), care au masa
hectontrica, de regula, mai mare de 75 kg;
• prοduse usoare (ex.:floarea – soarelui, ovaz), cu masa hectolitrica, in mod
obisnuit, mai mica de 40 kg.
Etalonul Romaniei pentru masa hectolitrica a cerealelor este balanta de
cereale de 20 litri, care serveste ca referinta pentru intreaga activitate de
transmitere a unitatii de masa hectolitrica in tara.
 Pentru determinarea greutatii hectolitrice intr-un mod expeditiv, exista un
aparat automat numit GRANOMAT, produs de firma germana Pfeuffer, care
determina in acelasi timp atat masa hectolitrica, cat si umiditatea cerealelor.
Cerealele ce pot fi analizate sunt: graul comun, graul durum, secara, orzul,
ovazul, rapita, floarea-soarelui, porumbul, fasolea, mazarea, lintea, orezul si
soia. Cei doi parametri indispensabili in cazul receptiei cerealelor, si anume
umiditatea si masa hectolitrica, pot fi determinati in cateva secunde.

Umidometru Granomat
Sursa: https://www.pfeuffer.com/ro/produs/granomat
Determinarea MH cu ajutorul balantei
hectolitrice de cereale
 APLICATII
1. Ce suprafata de magazie este necesara pentru a depozita 1000 t grau la care masa
hectolitrica este de 80 kg/100L, iar inaltimea stratului de depozitare este de 2 m.
M grau = 1000 t
MH =80 kg/100l
H=2 m
S=?
V = S*H;
1m.c……………..1000l
100 l………….80kg
1000l…………..X X= 80*1000/100= 800 kg/100 l X= 0,8t/m.c
1 m cub …………….0.8 t grau
Y……………………1000 t grau
Y = 1250 m.c
S = 1250/2 = 625 m.p.
2. Ce suprafata de magazie este necesara pentru a depozita 2000 t grau la
care masa hectolitrica este de 79kg/100L, iar inaltimea stratului de
depozitare este de 2 m?
M grau = 2000 t
MH =79kg/100l
Hstrat seminte=2 m
S=?
V = S*H;
MH = t/m.c
1m.c………..1000l
100l…………79kg
1000l…………X X=79*1000/100= 790kg/100l = 0,79t/m.c
1 m.c……………0,79t
Y…………………2000t Y= 2000/0,79= 2531,6 m.c
S=V/H= 2531,6/2 = 1265,8 m.p. = 1266 m.p
3. Cate magazii sunt necesare pt a depozita cele 1000 t grau stiind ca lungimea unei
magazii este 50 m, latimea este 10 m.
L = 10 m
l = 50 m
Nr magazii = ?
S magazie = L*l = 50*10=500 m.p
Nr magazii = Suprafata necesara /Suprafata magaziei = 625/500 = 1.25

4.Cate magazii sunt necesare pt a depozita cele 2000 t grau stiind ca lungimea unei
magazii este 50 m, latimea este 10 m.
Nr magazii=?
S=L*l
Snec=1266
5. Ce cantitate de porumb se gaseste intr-o celula de siloz, daca diametrul
celulei este de 12 m, inaltimea coloanei de seminte este de 30 m, iar MH= 80
kg / 100 l.

Diametrul = 12 m
H = 30 m
MH = 80 kg / 100 L =0,8 t/m.c
V=S*H
V = π r 2 * H = 3,14 * 6 * 6 * 30 = 3391 m.c
1 m.c---------- 0,8 t
3391m.c…….X
X = 2713 t
6. Ce cantitate de porumb se gaseste intr-o celula de siloz, daca
diametrul celulei este de 6 m, inaltimea coloanei de seminte este
de 20 m, iar MH= 76 kg /100 l ?

D=6 m
MH=76kg/100l
Hstrat sem=20m
Mporumb=?
7. Ce cantitate de floarea soarelui este depozitata intr-o magazie daca
dimensiunile gramezii de seminte sunt urmatoarele:

Lungimea =50 m
Latimea =10 m
Hstratului de depozitare = 2 m
MH = 40 kg /100 l =0,4 t/m.c
Masa floarea soarelui = ?
V = L * l * H = 50 x 10 x 2 = 1000 m cubi
1 m.c…………….0,4 t
1000 m.c…………X
X= 1000 * 0,4 = 400 t
8. Cate celule de siloz sunt necesare pentru depozitarea a 1000 t orz,
stiind ca acesta are MH=62kg/100l, iar o celula de siloz are inaltimea de
20 m si diametrul de 5m?

MH=0,62t/m.c.

H = 20m

Morz = 1000t

Vcel=S*H= π r 2 * H= 3,14*2,5*2,5*20=392,5 m.c

1 m.c……………..0,62t

X…………………1000t X=1000/0,62=1612,90

Nr cel = Vtot/Vcel= 1612,90/392,5=4,10 celule

9. Care este timpul de functionare a unui ventilator cu capacitatea de lucru de
10.000 m cubi aer/h pt a realiza aerarea activa a 10.000 tone grau la care
porozitatea este 40%, iar masa hectolitrica este 80 kg/100 l ?
Cap. Ventil. =10000 m.c.
M grau-10000 t
P=40%
MH=80 kg/100 l =0,8 t/m.c.
Timp - ?
1 m cub …………..0,8 t
X m cubi …………10000 t
X = 12500 m.c
12500*0,4=5000 m.c
10000 m.c.------- 60 min 5000 m.c. --------------30 min
Seminar 3 Determinarea umiditatii semintelor ( U% )

Umiditatea reprezintă conținutul de apă existent în probă în

momentul determinării și se exprimă procentual.

Utilitatea practică:
 Servește la calculul utilului de plată. La recepționarea loturilor de
sămânță se determină obligatoriu umiditatea întrucât prețul produsului
variază în raport cu conținutul în apă, prevăzut în normativele de
recepționare și standardele de stat;
 Pentru luarea unor măsuri pe timpul depozitării sau păstrării pentru o
mai bună conservare a acestora. Produsele agricole boabe a căror
umiditate este mai mare se depozitează în straturi subțiri și se
lopătează cât mai des până când umiditatea scade la normal. În cazul
produselor recepționate la care valoarea umidității depășește 18%,
uscarea se realizează în uscătorii special amenajate;
 Este un indicator de calitate ce stă la baza recepționării produselor
agricole boabe;
 Pentru livrarea și vânzarea produsului.
Determinarea umiditatii la semintele pt consum se realizeaza prin
2 metode.

Putem determina umiditatea prin metode:

1. indirecte: uscare la etuvă
2. directe: umidometre electronice, Weis, Supermatic etc.
Tehnica prin uscarea la etuva

Este o metodă precisă, laborioasă și care necesită aparatură de laborator și timp

îndelungat.
Principiul metodei constă în menținerea probei (50 g) luată în analiză la etuvă,
până ce aceasta atinge o masa constantă, iar scăderea în greutate se calculează
procentual, aceasta reprezentând conținutul în apă evaporată, adică umiditatea.
Proba de analiza se macină cu o moară cu turație redusă astfel încât semințele
vor fi zdrobite si se va obține un șrot grosier. Șrotul se cerne prin site apoi se
extrag două probe de analiză a câte 5 g fiecare.
 Proba se introduce în fiole de cântărire și se obține masa M1, apoi se
introduc fiolele la etuvă la temperatura de 103 – 108 Grade C, un anumit
interval de timp (2-4 ore) până la obținerea unei mase constante a probei. Apoi
fiolele se introduc în exicator pentru răcire (30-60 min).
După răcire se face cântărirea și se obține masa M2.

Formula de calcul:

U%= (m1-m2)/ m * 100

UMIDOMETRU PENTRU CEREALE
Evolar.md Uscatorie de cereale MEPU, model M439
UMIDOMETRU CU MĂCINARE FARMPRO
 Calculul utilului de înregistrare (de ptăți)

Utilul de înregistrare (plăți) se determină prin calcularea diferenței

procentuale între indicii calitativi ai produsului recepționat și indicii calitativi de
bază la livrare (indicii STAS). Se stabilesc diferentele pe baza carora se face
calculul.
Pentru calculul utilului de plată se iau în considerare 3 indicatori (masa
hectolitrica, continutul de impurități și umiditatea).
La stabilirea utilului de plată pot apărea următoarele situații:
1. Toti indicii calitativi ai produsului recepționat corespund cu indicii STAS.
Diferența de calitate fiind 0, utilul de plată este echivalent cu cantitatea primită
efectiv.
2. Toti indicii calitativi ai produsului recepționat sunt superiori indicilor STAS.
Diferențele calitative se însumează, totalul acestora se raporteaza la cantitatea
primita. Se stabilește diferența de calitate, care se adaugă la cantitatea primită.
3. Toti indicii calitativi ai produsului recepționat sunt inferiori indicilor
STAS. Suma acestor diferențe se raportează la cantitatea primită, iar
diferența de calitate se scade din cantitatea primită.

4. Unii indici calitativi sunt superiori indicilor STAS, iar altii sunt inferiori. Se
trece diferența procentuală fiecărui indice, apoi rezultatul se raportează la
cantitatea efectiv primită, stabilindu-se diferența de calitate. Această
diferență se adaugă la cantitatea primită sau se scade din cantitatea efectiv
primită.
Utilul de plată – constă în compararea indicilor reali determinați în
laborator cu indicii STAS pentru destinația aleasă și se stabilesc
diferentele pe baza cărora se face calculul.
La calcularea utilului de plată se iau in considerație 3 indici :
conținutul de impurități, masa hectolitrică și umiditatea.
Indicii STAS vor fi preluați din catalogul parametrilor în funcție de
destinația aleasă.
1. Calculati utilul de plată pt o cantitate de 1000 t/grâu, la care s-au
determinat următorii indici de calitate: Ci-5%, MH-70kg/100l, U-16%

Ci MH U%

Indici reali 5 70 16

Indici STAS 3 72 15

Diferente -2 -2 -1 -5
1000 t …… 100 %
X …………… -5%
X= 50 t; 1000-50=950 t, plata se va face pentru 950 tone
• MH > 77 – calitatea I
• MH > 75 – calitatea II
• MH > 72 – calitatea III
2. Care este utilul de plata daca s-au livrat 1000 t grâu la care indicii de
calitate au fost: continutul de impuritati -5%; umiditatea -16%; masa
hectolitrica (MH) -70kg/100 l ?

Ci MH U%

Indici reali 5 70 16

Indici STAS 3 75 14

Diferente -2 -5 -2 -9
1000 t …… 100 %
X …………… -9%
X= 90 t
1000-90=910 t Plata se va face pentru 910 tone.

3. Calculati utilul de plată dacă s-au livrat 1000 t grâu cu masa hectolitrica -
75kg/100l, umiditatea – 13%, continutul de impuritati - 2 %.

Ci MH U%

Indici reali 2 75 13

Indici STAS 3 75 14

Diferente +1 0 +1 +2

1000 t …… 100 %
X ……………2%
X= 20 t Plata se va face pentru inca 20 t
4. Care este utilul de plată dacă s-au livrat 1000 t grâu cu masa hectolitrică -77
kg/100l, umiditatea - 15 % si conținutul de impurități – 4%?
Ci MH U%
Indici reali 4 77 15

Indici STAS 3 75 14

Diferente -1 +2 -1 0

Plata se face pentru cele 1000 t.

Rezolvați următoarele probleme:
1. Calculați utilul de plată pt o cantitate de 1000 t/grâu, la care s-au
determinat următorii indici de calitate: Ci-7%, MH-70kg/100l, U-17%
Ci MH U%
Indici reali 7 70 17

Indici STAS 3 72 15

Diferente
2. Calculati utilul de plată dacă s-au livrat 1000 t grâu cu masa hectolitrica -
75kg/100l, umiditatea – 11%, continutul de impuritati - 2 %.

Ci MH U%

Indici reali 2 75 11

Indici STAS 3 75 14

Diferente

3. Care este utilul de plată dacă s-au livrat 1000 t grâu cu masa hectolitrică -
79 kg/100l, umiditatea - 16 % si conținutul de impurități – 5%?

Ci MH U%

Indici reali 5 79 16

Indici STAS 3 75 14

Diferente
Seminar 4 Aprecierea calității grâului pentru morărit
și panificație

Calitatea materiei prime pentru industria de morărit și panificație

prezintă o importanță deosebită datorită implicațiilor pe care aceasta le poate
avea asupra calității produsului finit. Un alt aspect deosebit de important îl
constituie analiza corectă a calității materiei prime în vederea orientării
acesteia către produsele de panificație și patiserie corespunzătoare.

În România, calitatea grâului este reglementată printr-o multitudine de

standarde naționale care sunt aliniate la standardele internaționale și pe baza
cărora partenerii filierei de morărit și panificație impun o serie de restricții în
momentul recepționării grâului de la producătorii agricoli.
 Gradarea produselor agricole boabe

Este operația de identificare și separare a loturilor de semințe pe grade

de calitate, în funcție de aspect și starea lor fizică, precum și după
caracteristicile specifice ale acestora (chimice, tehnologice). (SR ISO
5527:2002 Cereale. Terminologie).
Noul sistem oferă posibilitatea stabilirii calităţii reale a seminţelor de
consum depozitate.
Activitatea de gradare a semințelor de consum se face respectând
”Manualul de gradare al semințelor de consum”.
Avantajele clasificării pe grade a semințelor de consum:
 permite funcţionarea pieţii în avantajul celor mai productivi şi eficienţi
operatori din sistem (manageri de ferme, silozuri, procesatori,
comercianţi, instituţii bancare, institute de cercetare şi departamente
guvernamentale etc.).
Aplicarea sistemului de gradare
 este o garanţie a faptului că producătorii vor primi un preţ corect pentru produsul
lor, în funcţie de calitatea acestuia. În felul acesta vor fi încurajaţi producătorii,
atât pentru randament cât şi pentru calitate.
 permite asigurarea unei calităţi constante a seminţelor de consum depozitate,
încurajând tranzacţiile comerciale interne şi internaţionale.
 va permite managerilor de silozuri şi transportatorilor să organizeze mai eficient
sistemul de depozitare pentru seminţe de consum.
 îmbunătăţeşte raportul dintre costul de producţie/vânzare şi preţul seminţelor de
consum. Sistemul de gradare grupează seminţele de consum pe anumite nivele de
calitate, ceea ce reduce costurile tranzacţiilor privind comercializarea acestora.
 permite protejarea calităţii şi valorii produselor de foarte bună calitate.
Neaplicarea operaţiunii de gradare face ca amestecarea unei cantităţi mici de
produs de calitate inferioară cu un lot de acelaşi produs, dar de calitate superioară,
să poată deprecia calitatea finală a amestecului.
 permite îmbunătăţirea rezultatelor cercetării dedicate ameliorării soiurilor.
 La gradarea grâului se iau în considerare:
• caracteristicile organoleptice si starea sanitară
• masa hectolitrică
• conținutul total de impurități
• semințele sparte
• semințele șiștave
• semințele germinate
• semințe avariate din cauza căldurii
• semințe fusariate
• semințe mălurate
• semințe ale altor plante de cultură
• semințe atacate de dăunători
 Semințele toxice, în anumite cantități, pot avea efecte dăunătoare
asupra sănătății consumatorilor, pot diminua caracteristicile organoleptice
și calitățile tehnologice.

Cele mai întâlnite semințe de buruieni toxice sunt:

1. Neghina (Agrostemma githago)

2. Ridichea sălbatică (Raphanus raphanistrum)

3. Zâzania (Lulium temulentum)

4. Muștarul sălbatic (Sinapis avensis)

 1. Neghina (Agrostema githago)

Este întâlnită mai frecvent în cerealele de toamnă, dar poate apărea şi

în cerealele de primăvară, în cantităţi ce pot atinge frecvent peste 3% din
masa totală a cerealelor. Randamentul optim de eliminare a neghinei la
nivelul procesului de curăţire a cerealelor trebuie să fie stabilit astfel încât în
produsul finit aceasta să nu ajungă într-o cantitate mai mare de 0,1%.
 Făina obţinută din grâu la care eliminarea neghinei s-a realizat defectuos are o
culoare închisă, cu particule de culoare neagră, iar miezul pâinii fabricate dintr-o
astfel de făină are o nuanţă verde-albăstruie şi gust înţepător. Deşeurile rezultate la
nivelul operaţiilor de curăţire a cerealelor cu conţinut mare de neghină nu sunt
recomandate furajării animalelor.

Temperatura ridicată poate sa scadă toxicitatea ei, fără să o elimine total, aşa
cum se întâmplă la coacerea pâinii. Cum astăzi sunt tot mai frecvente dietele care
includ cereale crude (ovaz, secara, orz etc.) în diferite combinații cu lapte, iaurt,
creme si altele, fără să fie trecute printr-o fază termică, trebuie acordată o mai
mare atenţie înlăturării neghinei.

Simptomele acestei intoxicatii acute sunt: greață, vărsături, diaree, saliva

abundentă. În cazurile grave apar convulsii, tulburări respiratorii, astenie,
hipotermie.
2.Ridichea sălbatică
(Raphanus raphanistrum) determină
obţinerea unor făinuri cu gust
iute şi înţepător, a căror consum
determină intoxicaţii şi leziuni
intestinale. Seminţele ajung în
masa de cereale în silicva în care
sunt închise. Planta se mai
numeşte popular şi rapiţă de
ogoare.
 3. Zâzania (Lolium temulentum) este cunoscută popular şi sub
numele de sălbăţie. Se găseşte în special în cerealele provenite din
regiunile secetoase.

Simptomele intoxicației se manifestă sub formă de: dureri de cap,

amețeală, tulburarea vederii, vâjâituri în urechi, oboseală.

Prezența făinii de zâzanie în făina de grâu se poate evidenția în

urma preparării unui aluat din alcool și făină. Dacă aluatul format
devine verzui și are miros urât, atunci grâul din care a fost obținută
făina a avut un conținut ridicat de semințe de zâzanie.
Zâzania (Lolium temulentum)
4. Muştarul sălbatic (Sinapsis arvensis) produce seminţe care se elimină destul
de uşor din masa de cereale la curăţirea acesteia. Totuşi, dacă eliminarea
seminţelor de muştar se face defectuos, făina obţinută are un gust amar şi este
toxică, iritând tubul digestiv şi provocând tulburări gastrice.
 Planurile de gradare sunt stabilite pe baza standardelor naționale
pentru fiecare tip de produs. În cazul în care standardele naționale se
modifică, Comitetul Tehnic al Comisiei Naționale de Gradare a Semințelor
de Consum va revizui planurile de gradare și metodele prezentate în
manualul de gradare. Conform planului de gradare se aloca 3 grade.
Standarde de produs (specificaţii)
1. SR 13548 – Grâu comun (Triticum aestivum L). Specificaţii
2. SR ISO 11051:1998 – Grâu durum (Triticum durum Desf.). Specificaţii
3. SR 984 – Secară (Secale cereale L.). Specificații
4. SR 13477 – Orz pentru malţ
5. SR 982 - Orz furajer (Hordeum vulgare L.)
6. STAS 983-60 – Ovăz pentru hrana animalelor
7. SR 5447 – Porumb (Zea mays L.). Specificații
8. STAS 196-67 – Seminţe de in pentru scopuri industriale
9. STAS 2963-39 – Seminţe pentru consum. Fasole boabe
10. STAS 2854-71 - Seminţe pentru pentru consum. Mazăre pentru
decorticare
11. SR 13514 Seminte de floarea soarelui. Specificatii
12. SR 3319 Seminţe de soia. Specificaţii
13. SR 2998 Seminţe de rapiţă. Specificaţii
14. STAS 7879-67 – Seminţe de muştar pentru export
15. SR 2323 Orez brut. Cerinţe de calitate
Tabel 1 Planul de gradare pentru grâu

Sursa: Manualul
de gradare
pentru
semințe de
consum
 Seminar 5

INDICATORII DE APRECIERE A VALORII DE

MORARIT SI PANIFICATIE

Calitatea grâului pentru morărit și panificație se determină pe

baza a patru categorii de indicatori:
fizici;
chimici;
reologici;
tehnologici.
INDICATORII FIZICI se determina la receptionare si servesc la stabilirea fluxului
graului, la calculul utilului de plata si la gradare. Acesti indici furnizeaza informatii cu
caracter relativ in ceea ce priveste valoarea de morarit si panificatie.
INDICATORII CHIMICI furnizeaza informatii despre tipurile de fainuri, despre
comportamentul acestora pe fluxul de panificatie si permite corectarea prin adaos de
substante amelioratoare. Se iau in considerare pentru stabilirea calitatii si destinatiei
graului.

Acesti indicatori sunt:

1. Continutul in cenusa 6. Continutul de amidon
2. Continutul de proteina 7. Continutul de lipide
3. Continutul de gluten umed 8. Aciditatea
4. Indicele de deformare a glutenului 9. Continutul de reziduri chimice
5. Indicele glutamic 10. Continutul de micotoxine
1. Continutul de saruri minerale (cenusa) - furnizeaza informatii privind
impurificarea fainurilor cu particule din tegumentul bobului. In fuctie de
continutul in cenusa se stabilesc reglajele morii pt a obtine anumite tipuri
standardizate de fainuri.
2. Continutul de proteina se ia in consideratie la gradare, in sensul ca:
 gradul 1 are continut de proteina mai mare de 12.5 %;
 gradul 2 are continut mai mare de 11.5 %;
 gradul 3 are continut mai mare de 10 %.
Determinarea se face prin metoda Kjeldahl (se determina continutul
de azot total). Aceasta consta in dozarea azotului total (mineralizare,
dozare si titrare) si transformarea acestuia in proteina bruta prin
inmultirea cu factorul K a carui valoare difera in functie de destinatie
(5,7 pentru destinatia alimentatie umana si 6,25 pentru destinatie
furajarea animalelor).

Proteina (%) = N total *K

 Avantaje si dezavantaje ale acestei metode

Avantaje: metoda Kjeldahl este utilizata pe plan international si este

inca metoda standard de comparatie pentru alte metode de
determinare a proteinelor. Faptul ca poate fi aplicata pentru orice tip
de proteina, datorita preciziei si reproductibilitatii inalte, îi confera
pozitia de lider intre metodele de determinare a proteinelor.
Dezavantaje: este o tehnica care necesita mult timp, mineralizarea
necesitand cel putin 2-3 ore.
In fainuri, continutul de proteina este in medie de 10-12%,
continutul minim pentru a fi panificabila fiind de 7%. Datorita
repartizarii neuniforme a proteinelor in bob, continutul total de
proteina al fainurilor creste odata cu extractia simpla.
3. Continutul de gluten umed

Glutenul umed este un gel proteic coloidal care se formeaza in

momentul amestecarii fainii de grau cu apa. Formarea gelulul coloidal
este determinata de capacitatea celor doua proteine glutenice
(gliadina si glutenina) de a absorbi apa si de a se umfla sub actiunea
mecanica de framantare.

Se considera ca glutenul este raspunzator de insusirile speciale de

panificatie ale aluatului, adica elasticitate, plasticitate si grad de
hidratare.

Se ia in consideratie la stabilirea valorii de panificatie.

In functie de continutul de gluten umed fainurile se
clasifica astfel:
• Fainuri pt produse de panificatie de calitate superioara la care
continutul de gluten umed sa fie mai mare de 28 %
• Fainuri pt panificatie curenta cu un continut de gluten mai
mare de 26 %
• Fainuri pt panificatie curenta la care se adauga amelioratori
la care continutul de gluten umed sa fie mai mare de 22%.
Continutul de gluten se determina la 60-90 de zile dupa
recoltare, timp in care are loc odihna graului.
Tehnica de determinare a continutului de gluten:
 Proba de grau curatata se macina cu o moara de laborator pt a
obtine un macinat integral.
 Se cerne cu site de 1mm, iar din ce se obtine se extrage o proba
de faina de 50 – 25 – 10 g.
 Se realizeaza un aluat din faina si o solutie de apa cu sare
(concentratie 2 %) si se modeleaza aluatul 8-10 min.
 Se lasa in repaus 5 min pt activarea enzimelor amilolitice.
 Se spala apoi aluatul cu solutia de apa cu sare, la inceput picatura
cu picatura si apoi se mareste debitul pana la indepartarea totala a
amidonului.
 Se indeparteaza excesul de umiditate prin presarea intre 2 placi de
sticla apoi se colecteaza glutenul, se modeleaza sub forma de bila
si se cantareste.
Continutul de gluten umed este dat de raportul dintre masa bilei de aluat
dupa zvantare si masa probei de faina din care s-a obtinut aluatul .

m1 = masa glutenului ramas dupa zvantare, in g

m = masa probei de faina luata pentru determinare, in g

4. Indicele de deformare a glutenului – furnizeaza informatii legate
de comportarea glutenului pe perioada fermentatiei aluatului.

Tehnica de determinare:

Din glutenul umed se extrage o proba de 5 g, se modeleaza sub forma

sferica si se aseaza pe o placa de sticla. Se masoara diametrul prin
suprapunere pe hartie milimetrica si in urma masuratorilor rezulta o valoare
D1.

Proba se acopera cu o palnie de sticla captusita cu hartie de filtru

umectata si se introduce la termostat sau la etuva la o temperatura de 30
grade C timp de 60 min. Dupa cele 60 min se masoara diametrul sferei
rezultand o valoare D2.
Indicele de deformare se calculeaza dupa relatia :

Rezultatele obtinute se pot interpreta in felul urmator:

 La o valoare cuprinsa intre 3-5 mm avem fainuri de forta.
 La o valoare cuprinsa intre 5-10 mm avem fainuri pt panificatie de
calitate superioara.
 La o valoare cuprinsa intre 10-15 mm avem fainuri pt panificatie din
categoria specialitati cu reteta traditionala.
 La o valoare cuprinsa intre 15-20 mm avem fainuri pt panificatie
curenta.
 La o valoare cuprinsa intre 20-25 mm avem fainuri nepanificabile.
OBSERVATIE:
5. Indicele glutenic (Ig)– exprima calitatea proteinei pe care o contine
bobul de grau si care este componenta esentiala a glutenului. Pentru
determinarea Ig se realizeaza calculul in functie de continutul de gluten si de
indicele de deformare

Indicele glutenic (Ig) se calculeaza dupa relatia:

Ig = G1(2 - D*0.065)
G1 – continutul de gluten umed
D – indicele de deformare a glutenului
In functie de indicele glutenic fainurile se clasifica astfel:
 Fainuri pt panificatie de calitate superioara Ig > 60
 Fainuri pt panificatie curenta Ig 40-59
 Fainuri pt panificatie curenta la care se adauga amelioratori Ig 10-39
 Fainuri nepanificabile Ig < 20
Seminar 6
6. Continutul in amidon

Amidonul reprezinta principalul glucid al fainii. Proportia amidonului in

faina neagra este de 60 – 70%, iar in faina alba de peste 75 %. Amidonul se
gaseste in faina de grau sub forma de granule cu forme, marimi si grade de
deteriorare diferite. Suprafata granulei de amidon este foarte stabila, granulele
de amidon fiind foarte greu de dezintegrat.

Componentele de baza ale granulelor de amidon sunt amiloza si

amilopectina. Acestea contin 17-19% amiloza, restul amilopectina, ceea ce
confera amidonului proprietati coloidale.
 Astfel, la o temperatură de:

• pana in 50°C, granulele de amidon se hidrateaza,

• 60°C se umfla datorita absorbtiei apei pe cale osmotica,

• Peste 60°C incepe gelificarea (amiloza se dizolva in apa si

formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o cantitate
mare de apa rezultand un clei de amidon).

Continutul de amidon prezinta interes in fazele de fermentatie si

dospire ale aluatului deoarece, la framantare, sunt activate enzimele
amilolitice care transforma amidonul in glucide simple necesare
nutritiei drojdiilor.
 Datorita proprietatilor coloidale, amidonul are un rol important
in procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie
intrucat in timpul coacerii, la temperaturi de 50°C, granulele se umfla
puternic ca urmare a absorbtiei apei din aluat si apoi gelifica,
contribuind astfel la formarea miezului painii.

Un interes deosebit il prezinta gradul de vatamare a amidonului,

deoarece la macinarea graului membrana granulei de amidon sufera o

deteriorare a carei intensitate este diferita in functie de soiul graului si

de marimea actiunii mecanice a valturilor morii (reglajul morii).

 Pana la un anumit nivel, prezenta amidonului vatamat are o
influenta favorabila in procesul de coacere datorita efectelor sale de
generare si accelerare a fermentatiei si a optimizarii absorbliei apei
(Boyac et al., 2004). Cantitatea normala de amidon deteriorat la
macinare este de 6-9 %.
Totusi, in cantitate mare, amidonul vatamat determina pierderea
consistentei aluatului si cresterea capacitatii de hidratare a fainii.
Amidonul vatamat se pune in evidenta pe cale enzimatica folosind
alfa-amilaza bacteriana sau prin spectroscopie in infrarosu.
In functie de cantitatea de amidon vatamat, la framantare se
dozeaza apa. Pentru corectarea defectelor fainurilor si pentru marirea
consistentei aluatului se recurge la amelioratori (propionat de calciu -
mareste consistenta aluatului).
 7. Continutul de lipide

In boabele cerealelor, grasimile sunt repartizate astfel: in embrion se

gasesc in proportia cea mai mare, in stratul aleuronic in cantitate mai
redusa, iar in endosperm in cantitati extrem de mici.

Structura bobului de grau

Sursa: https://nutritiesidietetica.ro/cerealele
 Rolul lipidelor este acela de a ajuta proteinele ce formeaza glutenul sa
retina mai usor dioxidul de carbon produs in timpul fermentatiei. De
asemenea, reusesc sa ,,etanseze" bulele de gaz produse in timpul coacerii,
prin formarea de complexe cu amiloza si amilopectina, impiedicand in
acest fel spargerea bulelor de gaz si mentinand astfel volumul painii si
prospetimea.

In fainurile de calitate superioara, grasimile vor fi prezente in cantitati mici,

iar in cele in care procentul de tărâte este apreciabil, adica cu un grad de
extractie ridicat, lipidele se vor regasi in proportii mai mari.

Acizii grasi totali pot fi dozati prin cromatografia in faza gazoasa a unor
esteri metilici.
8. Aciditatea - furnizeaza informatii privind gradul de contaminare micro-
biologica a graului sau a fainii depozitate inainte de introducerea in
panificatie.

Aciditatea reliefeaza si gradul de prospetime al fainii. Faina proaspata este

acida, in special datorita fosfatilor acizi. Faina are o aciditate mare in cazurile
in care se obtine din grau incoltit, incins sau degradat in timpul pastrarii prea
indelungate sau atunci cand este depozitata in conditii improprii.

Aciditatea poate fi si mai mare daca fainurile sunt invadate de insecte.

Aciditatea se exprima in grade si se determina in laborator, prin titrare.

Făina cu aciditatea peste 6 grade se considera alterata si nu se utilizeaza la
fabricarea painii.
 9. Continutul in reziduri chimice

Reziduurile chimice provin din tratamentele efectuate la samanta, din

erbicidare, din tratamentele efectuate pentru combaterea bolilor si
daunatorilor. Cele mai problematice dintre substantele chimice sunt
produsele utilizate pe parcursul depozitarii cerealelor.

De asemenea, dupa recoltare exista posibilitatea ca boabele sa fie

infestate cu daunatori si atunci se intervine prin gazare, astfel ca in
bob raman reziduuri chimice. Aceste reziduuri se regasesc sub forma
moleculara si sunt greu de indepartat influentand sanatatea
consumatorului (au efect cancerigen).
10. Continutul in micotoxine (ciuperci, mucegaiuri)

Majoritatea micotoxinelor sunt rezistente la temperaturi ridicate si la

procesarea industriala a alimentelor. De aceea, pentru a avea alimente libere
de micotoxine trebuie analizata materia prima.

Cele trei genuri de fungi producatori de micotoxine importante din

punct de vedere economic sunt: Aspergillus, Penicillium si Fusarium. Exista mai
multi factori care influenteaza dezvoltarea mucegaiurilor si producerea de
micotoxine, si anume: temperatura, umiditatea aerului, compozitia aerului, atacul
insectelor, fertilizare insuficienta etc.

Contaminarea produselor agricole boabe cu micotoxine se poate realiza

in camp sau in timpul depozitarii.
Seminar 7
ABATORIZAREA ANIMALELOR
 ABATORIZAREA ANIMALELOR
Abatorizarea presupune sacrificarea în abator a animalelor, respectiv o
serie de operații făcute în secții specializate, de la pregătirea, și introducerea
în sala de sacrificare până la tranșarea cărnii pentru consumul public.
Fluxul tehnologic cuprinde mai multe etape:
1. Recepționarea animalelor (cantitativă, calitativă)
2. Pregătirea pentru sacrificare;
3. Sacrificarea animalelor;
4. Prelucrarea initială a animalelor;
5. Prelucrarea carcasei;
6. lnterpretarea rezultatelor abatorizării.
1. Recepționarea animalelor
Receplionarea cantitativă constă în stabilirea greutății vii a
animalelor în scopul calculării randamentului la carne la
sacrificare și aprecierii economice a rezultatelor abatorizării. Se
face după un post prealabil de 12 ore. Cu acordul părților,
recepția se poate face și fără acest post, insă cu aplicarea unui
scăzământ de 5% din greutatea stabilită la cântărire.

Recepționarea calitativă constă în stabilirea și încadrarea

animalelor în clase de greutate.
2. Pregătirea pentru sacrificare
Pentru pregăitirea animalelor pentru sacrificare este necesară
parcurgerea următoarelor operații:

• Asigurarea regimului de odihnă (pentru refacerea

echilibrului fiziologic)

• Examenul sanitar-veterinar (pentru animalele bolnave care

furnizează carne insalubră);

• lgienizarea animalelor (pentru îndepărtarea impurităților de

pe suprafața pielii și prevenirea infectării) .
3. Sacrificarea animalelor (suprimarea)
Suprimarea vieții animalelor se poate realiza prin asomare
urmată de sângerare.

Pe lângă scopul tehnic, tăierea trebuie să asigure suprimarea vieții

animalelor fără suferință, motiv pentru care aceasta trebuie să fie
precedată de asomare.

Asomarea este operația tehnologică prin care se scoate din

funcție SNC care dirijează senzația de durere fizică și instinctul de
apărare, sistemul nervos vegetativ fiind menținut în funcție.
4. Prelucrarea initială a animalelor
Această etapă cuprinde operatiunile de jupuire, depilare sau deplumare
(la păsări), eviscerare, la porcine, pârlire, răzuire și spălare, detașarea gâtului
(la păsări).
• Opărirea – la suine se realizează cu apă caldă la temperaturi de 60‐ 65° C,
timp de 7-10 minute, iar la păsări cu apă caldă la temperature de 53-55° C,
timp de 30-50 de secunde.
• Depilarea sau deplumarea – operațiunea de îndepărtare a părului, respectiv a
penelor.
• Pârlirea se execută în scopul îndepărtării părului rămas după depilare și
pentru sterilizarea suprafeței șoriciului. Operațiunea se execută într-un
cuptor cu funcționare continua sau discontinuă la o temperatură 1000° C,
tirnp de 12-15 secunde.
• Răzuirea se face pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire.
5. Prelucrarea carcasei

Carcasa necesită mai multe operații de prelucrare:

• Eviscerare;
• Despicare;
• Toaletare;
• Examen sanitar-veterinar
• Cântărire și marcare.
6. lnterpretarea rezultatelor abatorizării.

În urma procesului de abatorizare rezultă ca produse finite

carcasa și sfertul al cincilea.

Carcasa – produsul finit rezultat după jupuire, eviscerare,

îndepărtarea organelor comestibile, necomestibile, a capului
și a extremităților membrelor.

Sfertul al cincilea - reprezintă 23-30% din greutatea vie și

se obține după sângerare, jupuire și golirea tubului digestiv.
 Importanța economică

Organele (ficat, creier, rinichi, inima, splină, plămânii, limba, uger)

sunt surse de proteine cu valoare biologică mare, vitamine
(complexul B, D, A), subslante minerale (potasiu, fier, fosfor). Sunt
valorificate in stare proaspătă, refrigerate, congelate sau sunt folosite
in industria conservelor.
Diferitele porțiuni ale tubului digestiv pot fi utilizate ulterior ca
membrane naturale pentru preparate din carne, corzi pentru
instrumente muzicale și pentru sport, fire de sutură chirurgicală.
Sângele se folosește ca adaos în unele preparate din carne (tobe,
sangerete), ca adjuvant de coloare la unele preparate din carne, în
industria farmaceutică și ca sursă furajeră. Praful de sange este folosit
pentru ridicarea continutului în proteine din unele produse
alimentare, iar plasma uscată la unele preparate din carne sau de
cofetărie.
 Importanța economică

Țesuturile sunt folosite pentru obținerea produselor

farmaceutice (fibrină, colesterină, lecitină, heparină etc.).

Oasele sunt prelucrate în scopuri alimentare (prin afumare sau

în stare proaspătă), tehnice (clei, făină și cărbune de oase) sau
farmaceutice.

Cοarnele și ongloanele sunt utilizate la fabricarea nasturilor,

pieptenilor etc.
Carcasa la suine
Carcasă la ovine
Carcasă la taurine
Carcasa la păsări
Seminar 8.
COMPOZIȚIA CHIMICĂ ȘI MICROBIOLOGICĂ A CĂRNII

Prin carne se înlelege orice parte comestibilă rezultată după sacrificarea

animalului.
În structura cărnii intâlnim următoarele tipuri de țesuturi:
• Țesut muscular
• Țesut osos
• Țesut adipos
• Țesut conjunctiv
• Țesut epitelial
• Țesutul nervos și ganglionar este distribuit in toate țesuturile.
• Țesutul venos și circulator.
• Țesutul articular și tendonier.
Țesutul muscular - Se cunosc trei tipuri de țesut muscular, și anume: tesut
muscular neted, țesut muscular striat și țesut muscular de tip cardiac.

• Țesutul muscular striat se află în mușchii scheletici, mai putin în

musculatura unor organe interne (limbă, faringe, laringe, prima parte a
esofagului).

• Țesutul muscular neted este situat în pereții organelor interne. Fibrele

musculare sunt celule în formă de fus, cu nucleu central.

• Tesutul muscular cardiac este format din celule striate prevăzute cu un singur
nucleu central.
• Tesutul osos poate reprezenta pană la 50 % din structura carcasei.

• Țesutul adipos poate reprezenta pană la 32% din structura carcasei.

Țesutul adipos se dezvoltă în funcție de specie, vârstă, stare de îngrășare
etc. El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă și grăsimea din
mușchi. Cantitatea cea mai mare de țesut adipos o regăsim la porc de jur-
împrejurul carcasei, se marmorează în zona abdomenului. Asigură
frăgezimea cărnii, gustu și suculența preparatelor din carne.

• Țesutul conjunctiv poate reprezenta până la 16 % din greutatea carcasei

la animalele domestice, repartizarea sa în părțile anatomice ale carcasei
fiind destul de diferită. Țesutul conjunctiv ca materie primă se utilizează
în producerea de salamuri, preparate culinare, gelatină, cleiuri etc.
• Țesutul epitelial are o pondere ridicată și este reprezentat de piele (> 50
kg la taurine), dar și de membranele exterioare și interioare ale unor organe
interne (de exemplu: intestinul subțire, inima, rinichii, ficatul).
Compoziția chimică a cărnii:
• 75% - apă
• 25% - substanță uscată
• 18-24% - proteine
• Lipide – trigliceride, fosfolipide
• Substanțe extractive azotate si neazotate (glycogen), acid lactic
• 0,7-1,5% - Substanțe minerale
• Vitamine - liposolubile (A,D, E, K)
- hidrosolubile (C, B)
MICROBIOLOGIA CĂRNII

În mușchiul animalului viu și sănătos există un număr redus de

microorganisme: o celulă la 100 g mușchi. Dacă animalul este bolnav sau obosit
înainte de sacrificare, are loc o trecere mai ușoară a microorganismelor din
intestine în țesutul muscular și se pot concentra în organe (rinichi, ficat, splină).
Oboseala musculară conduce la formarea acidului lactic in mușchi având ca
urmare scăderea pH-ului, ceea ce favorizează dezvoltarea bacteriilor (Jelea M.,
2007).

Microorganismele care contaminează carnea și preparatele din carne pot fi

saprofite sau patogene.
MICROORGANISMELE SAPROFITE – provin din sol, apă, aer, furaje,
spații de creștere și abatorizare și sunt reprezentate de bacterii, ciuperci și mucegaiuri
aparținând unor genuri diferite.

Imediat după tăiere, microflora de pe suprafața carcaselor este formată

în principal din diferite specii din genurile: Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus,
Acinetobacter, Aeromonas, etc. Cu cât numărul microorganismelor este mai mare, cu
atât alterarea apare într-un timp mai scurt.

MICROORGANISMELE PATOGENE - pot fi proprii diverselor specii de la care

provine carnea sau pot contamina carnea și preparatele din carne pe fluxul de procesare,

fiind provenite de la om sau de la instrumentarul utilizat.

MICROORGANISMELE PATOGENE provenite de la animale sunt:
Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculosis, Trichinella spiralis etc

Figura 5. Bacillus anthracis - ciclul de viață al bacteriei(Sursa:J Clin Cases 2015)

• Bacillus anthracis Această bacterie produce o boală infecțioasă acută numită
antrax (buba neagră). Antraxul apare cel mai adesea la animalele cu sânge cald, dar
poate infecta și oamenii. Când este inhalat de oameni, bacteria cauzează insuficiență
respiratorie și decesul pacientului în mai putin de o săptămână. Infecția cu antrax
a tractului intestinal apare cel mai adesea după consumul cărnii
contaminate (are loc inflamarea acută a tractului intestinal).

• Mvcobacterium tuberculosis (tip bovis). La bovine, sursa primară de

infecție o constituie animalele bolnave, care elimină germeni prin secreții nazale, aerul
expirat, fecale, urină și lapte.

Porcii și carnivorele se îmbolnăvesc în mod obișnuit, prin consum de organe

cu leziuni de la bovine sau de la alte specii de animale bolnave de
tuberculoză
Alte surse de infecție sunt laptele sau zerul, apa, furajul, așternutul etc., precum și diferitele
obiecte contaminate. Bacilii tuberculozei pătrund în organismele animalelor pe cale digestivă,
respiratorie, cutanată, transplacentar, iar la păsări și prin ouă.

Bacilul tuberculozei este deosebit de rezistent în conditiile de mediu.

Animalele bolnave se sacrifică separat, iar carnea este pasteurizată la o temperature de
80 - 85° C, timp de 30 minute, după care poate fi consumată.

• Trichinella spiralis. Este un vierme parazit introdus în tractul digestiv uman sub formă de
larvă inchistată in mușchii unor animale. Sub acțiunea enzimelor digestive ale stomacului
larvele sunt eliberate din chistul muscular, ajung in intestinal subțire și in decurs de 30 de ore se
dezvoltă paraziții adulți. Infectarea se face prin intermediul rozătoarelor.

Contaminarea omului se produce prin ingestia de carne parazitată (de porc, mai rar de
mistreț, urs), consumată crudă sau insuficient preparată termic, care conține larve vii
inchistate de Trichinella.
 MICROORGANISMELE ENTEROPATOGENE care contaminează carnea
sunt: Solmonella, Escherichia coli enteropatogenă, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytagenes.

• Salmonella sp. Bacteria Salmonella trăiește in tractul intestinal al animalelor

infectate și la om și poate contamina o mare varietate de alimente, cum ar fi: carnea
(de exemplu: carnea de pasăre, de porc, de vită, in cazul in care sunt crude,
nu sunt preparate corect sau sunt infectate cu bacteria Salmonella după
preparare), ouăle și produsele din ouă (dacă nu sunt pregătite, manipulate sau
păstrate corespunzător), laptele, legumele, fructele. Perioada de incubație a
bolii este cuprinsă intre 6 și 72 ore, iar simptomele durează in general
până la o săptămână.
• Escherichia coli enteropatogenă. Escherichia coli este o bacterie
aerobă și facultativ anaerobă, care trăiește in mod obișnuit în tubul digestiv al
oamenilor și animalelor. Se dezvoltă bine pe medii uzuale la temperatura de
37 ° C și degajă miros amoniacal-fecaloid. Este sensibilă la căldură, dar
inglobată in straturi proteice/grăsime poate rezista o oră la 55° C și
15 - 20 min la 60 ° C. De aceea, pentru a fi distrusă, alimentele sunt
supuse unui tratament termic la nivele peste 60 ° C.
• Staphvlococcus aureus. Se găsește in mod normal pe pielea și mucoasele
omului, dar și a altor mamifere, precum și la păsări.
Toxiinfecția alimentară stafilococică apare ca urmare a ingestiei
alimentelor contaminate cu enterotoxine stafilococice. Principalele
alimente care se pot contamina sunt preparatele din carne și
prăjiturile cu cremă, deoarece stafilococii se dezvoltă in mediu bogat
in proteine și zahăr. Prepararea termică distruge stafilococii dar nu și
enterotoxinele, care sunt stabile termic.
• Clostridium pertringens. Se regăsește in sol, în gunoiul de grajd și în
număr redus în carne (in special carnea de pasăre) și in produsele din carne.
Simptomele infecției cu Clostridium perfringens sunt diareea, durerile
abdominale severe, rareori vomă sau febră.

Spre deosebire de multe alte tipuri de bacterii, Clostridium

perfringens nu este complet distrusă prin gătire Acest lucru se
datorează faptului că produce spori rezistenți la căldură. După
ingerare, bacteriile vor produce toxine. Prin reâncălzirea produsului și
aducerea acestuia la o temperatură de 60 - 75° C, bacteriile sunt
distruse.
• Listeria monocytogenes. Este o bacterie care infectează o
mare varietate de animale, cum ar fi: bovinele, ovinele,
caprinele, porcinele, rozătoarele si vulpile). Infecția poate
apărea și la păsări, pești și crustacee. De asemenea, această
bacterie a fost izolată din sol, ape uzate, furaje, alimente și
alte produse provenite de la animale bolnave. Rezistența in
mediul extern este foarte mare, listeriile putând persista 1 - 2
ani in stare uscată in sol și circa 3 ani la temperatura camerei
in laborator, in apă rezistă până la 1 an. De asemenea, rezistă
și se multiplică in condiții de refrigerare (2 – 8° C).
Seminar 9
DEFECTELE PREPARATELOR
DIN CARNE
 DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare obținute

prin prelucrarea cărnii, slăninii și subproduselor
comestibile cu adaos de materiale auxiliare pentru gust,
culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele
și pentru prelungirea duratei de conservare.
Defectele preparatelor din carne pot fi:
A. de natură fizică (senzoriale);
B. de natură fizico-chimică;
C. de natură microbiologică.
A. Defectele de natura fizică- se datorează în principal
greșelilor din tehnologia de fabricație:
• Goluri de aer - se datorează operațiunilor de umplere, atunci când
cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut. Aceste goluri se completează în
timp cu apă, creând condiții favorabile dezvoltării microorganismelor și
alterării produselor. Pentru a înlătură producerea acestui defect se
recomandă utilizarea aparatelor cu vacuum.
• Consistență anormală – se întâmplă atunci când pasta are un adaos
prea mare de apă și grăsime.
• Produse insuficient fierte sau răsfierte -produsele fierte prea mult
(răsfierte) au compoziția uscată și fără gust, iar cele fierte au în interior o
compoziție vâscoasă care se lipește de cuțit la tăierea batonului.
• Separarea grăsimii- apare atunci când se folosește în cantitate prea
mare slănină moale, decongelată. Grăsimea se poate aduna sub
membrană mai ales la capete, dar și în interiorul batonului.
• Plesnirea membranelor - poate fi cauzată de umplerea prea
îndesată a compoziției, mai ales în membrane sintetice-poliamidice
(prospături) și de temperatură prea ridicată la pasteurizare.
• Zbârcirea membranelor - este cauzată de:
• răcirea prea rapidă a produselor,
• folosirea unei cantități prea mari de grăsime, inclusiv grăsime
moale tocată prea mărunt,
• umiditatea prea mare a compoziției datorită adaosului de apă,
• folosirea unei cantități prea mari de carne de porc.
• Dezlipirea membranelor – apare în cazul folosirii unor
membrane naturale vechi, care și-au pierdut proprietățile de
aderență.
B. Defectele de natură fizico-chimică - pot fi cauzate de materii
prime, materiale necorespunzătoare și de greșeli în tehnologia de
fabricație.

• Gustul rânced - apare la produsele la care s- au folosit membrane

naturale vechi sau la care s-a utilizat slănină aflată în stadiul de
râncezire.
• Culoare neuniformă a produsului pe secțiune - se datorează
folosirii unor doze prea mici sau prea mari de azotiti,
neuniformizării amestecului de sărare la obținerea șrotului și
bradtului, nerespectării duratei și temperaturii de maturare, etc.
• Culoare cenușie pe secțiune - apare frecvent la salamurile tăiate,
din vitrinele de desfacere. Apare și datoriă folosirii unei cantităti
prea mari de nitriti.
• Gustul leșietic (de săpun)- se datorează folosirii unei grăsimi care
a suferit un proces de hidroliză. Apare și în cazul folosirii unei
cantități prea mari de polifosfati.
C. Defecte de natură microbiologică – sunt consecința lipsei de
igienă și a unui tratament termic necorecpunzător.

• Înmuierea preparatelor din carne – se datorează prezenței

unor bacterii de putrefacție din genurile Klebsiela, Serratia.
• Acidifierea produselor crude fermentate – este
determinată de activitatea bacteriilor lactice care apar în cazul
utilizării în compoziție a unor cantități mari de glucide
(preparatele crude maturate prin uscare au în compoziția lor
zahăr pentru fermentație)
• Înverzirea produselor – este cel mai important defect microbiologic
și se datorează lactobacililor. Sunt nepatogeni, nu formează spori,
produc mucozități pe suprafața produselor.
 Înverzirea poate fi:
• superficială - apare în stratul superficial al preparatelor, imediat sub
membrană. Înverzirea începe sub formă de pete mici verzi, care
apoi se extind și acoperă întreaga suprafață. În asemenea cazuri se
formează mucozități;
• pe mijlocul secțiunii― acest tip de înverzire apare sub forma unei pete
centrale pe suprafata tăiată a produsului, la numai câteva ore de la
secționare (2-3 ore). Apare datorită contaminării masive a materiei
prime, tratamentului termic deficitar, răcirii insuficiente a
produselor;
• Sub formă de inel― cauza o constituie înmulțirea foarte puternică a
germenilor în cursul procesului de fabricație. Preparatele din carne
inverzite sunt nevandabile, nu sunt recondiționabile, ele nu trebuie
să vină în contact cu produsele de bună calitate, cu instalațiile de
producție și cu muncitorii care lucrează în producție.
• Umflarea salamurilor – apare datorită prezenței unor drojdii ce
eliberează CO2, iar la feliere apare un alveolaj vizibil.
• Putrezirea – apare la salamurile crude cu structură omogenă și este
determinate de contaminarea cu enterobacteria din genurile Proteus,
Bacillus, Echerichia, Staphylococcus.
• Înflorirea suprafeței salamurilor și apariția unor colonii de drojdii și stafilococi
nepatogeni – acest defect este vizibil atunci cand se depășește
termenul de valabilitate și nu se respectată temperatura de păstrare.
• Mucegăirea suprafeței batonului – apare în cazul în care nu se respectă
temperatura și umiditatea în depozitele de păstrare (2-4° C). Dacă
mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei și nu au pătruns în
conținut, acestea se înlătură prin periere, ori se spală batoanele cu
saramură și cu acid acetic, după care batoanele se usucă în
afumătorie.
 Condiții de depozitare și termene de valabilitate la
preparatele din carne

Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care produsele alimentare

proaspete sau conservate prin diferite metode, depozitate și transportate în condiliile
stabilite prin documente tehnico-economice trebule să-și păstreze nemodificate toate
caracteristicile de calitate inițiale, putând fi utilizate.