STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE CULES A STRUGURILOR PENTRU VIN

Noţiuni teoretice
Momentul optim de cules al strugurilor destinaţi obţinerii vinurilor se
stabileşte în funcţie de numeroşi factori, dintre care o importanţă deosebită prezintă
starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate, condiţiile economice, modul
de recoltare etc.
Culesul strugurilor se execută la momentul maturităţii lor tehnologice,
respectiv atunci când ei prezintă o compoziţie (zaharuri, aciditate, antociani la soiurile
negre, compuşi de aromă la soiurile aromate), care asigură posibilitatea obţinerii de
vinuri cu caracteristicile şi însuşirile dorite.
Noţiunea de maturitate a strugurilor poate fi diferenţiată ca: maturitate
fiziologică, deplină, tehnologică, comercială şi supramaturaţia.
Astfel:
Maturitatea fiziologică, utilizată în lucrările de ameliorare a soiurilor se
consideră în momentul când seminţele şi-au încetat creşterea şi au dobândit
posibilitatea de a germina;
Maturitatea deplină se consideră în momentul când boabele au acumulat o
cantitate mare de zaharuri (glucide), când masa lor este la nivelul cel mai ridicat, iar
aciditatea totală este moderată. Strugurii recoltaţi la maturitatea deplină asigură
vinuri de calitate şi randament în must ridicat.
Maturitatea tehnologică sau maturitatea industrială se consideră atunci când
compoziţia strugurilor este optimă pentru producerea unui anumit tip de vin sau a
unui alt produs. Astfel, maturitatea tehnologică poate să coincidă, să preceadă sau
să depăşească maturitatea deplină a strugurilor.
Maturitatea comercială, este utilizată la soiurile pentru struguri de masă,
destinaţi consumului în stare proaspătă şi reprezintă gradul optimal de dezvoltare a
strugurelui pentru consum, adică cu un conţinut în zaharuri de 130 – 180 g/l şi
aciditatea titrabilă între 5 – 8 g/l C4H6O6.
Supramaturaţia strugurilor sau postmaturaţia, urmează maturităţii depline
şi se caracterizează prin stafidirea boabelor şi creşterea concentraţiei lor în zaharuri.
Procesul de supramaturare poate avea loc atât sub acţiunea căldurii solare cât şi
datorită unui proces de botritizare.

-1-
 Scopul lucrării
Stabilirea datei culesului, în funcţie de arealul de cultură, soi, amplasarea
plantaţiilor şi condiţiile climatice ale anului de recoltă, prin urmărirea evoluţiei
procesului de maturare a strugurilor (dinamica maturării).
În acest sens, începând cu aproximativ 3-4 săptămâni înaintea datei la care se
estimează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor, se execută analize
periodice (din 5 în 5 zile la intrarea în pârgă şi apoi din 3 în 3 zile spre sfârşitul
maturării) asupra următoarelor componente:
− masa a 100 boabe;
− conţinutul în zaharuri al mustului;
− aciditatea titrabilă a mustului;
− starea de sănătate a recoltei (procentul de boabe mucegăite).
La soiurile pentru vinuri roşii, se recomandă ca în preajma maturităţii depline a
strugurilor, deci în apropierea momentului optim de cules, să se execute şi
determinarea conţinutului în antociani din pieliţa boabelor pentru a se obţine astfel
informaţii asupra potenţialului colorant al strugurilor.

Aparatură şi materiale
− balanţă tehnică de 200 şi 500 g;
− refractometrul de laborator (de masă sau de mână);
− centrifugă de laborator;
− spectrofotometrul care să permită citiri la = 520 nm;
− foarfecă de mână;
− biuretă automată de 25 şi 50 ml;
− cilindri gradaţi de 500 şi 1000 ml;
− pipete gradate;
− pahare tip Erlenmayer de 100 şi 200 ml;
− mojar cu pistil de porţelan;
− nisip de cuarţ;
− pungi de plastic;
− tifon, hârtie de filtru.

-2-
 Reactivi
− soluţie NaOH 0,1 N de factor cunoscut;
− soluţie indicator de albastru bromtimol;
− soluţie de HCl 1%.

Modul de lucru
Lucrarea propriu-zisă de urmărire a procesului de maturare a strugurilor
presupune următoarele 2 operaţii:
a) recoltarea probelor de struguri;
b) efectuarea analizelor

a) Recoltarea probelor de struguri

Eşantioanele de struguri folosite pentru urmărirea mersului coacerii trebuie să
reprezinte cât mai fidel calitatea medie a strugurilor la momentul determinării.
În acest scop, trebuie acordată atenţie alegerii parcelelor din care se face
recoltarea probelor, alegerea butucilor de la care se prelevează probele, alegerii
strugurilor din cadrul butucilor, precum şi mărimii şi alcătuirii probelor.
Se va ţine seama de următoarele reguli:
− se vor alege din timp, parcelele din care se face recoltarea probelor: dacă terenul
este neuniform, se vor ridica probe de pe mai multe parcele situate pe
amplasamente reprezentative pentru fiecare soi (platou, versant, piciorul pantei,
expoziţie sudică, estică etc.);
− în parcelele astfel alese, se pun sub observaţie loturi de 50-60 butuci cu
dezvoltare normală, aşezaţi pe diagonalele plantaţiei; probele se recoltează de
fiecare dată de la aceeaşi butuci care se marchează distinct pentru a putea fi uşor
identificaţi;
− la datele fixate pentru analiză, se recoltează de la butucii marcaţi probe de 1-2 kg,
formate din fragmente de ciorchini (4-5 boabe de la varful strugurelui) prelevaţi de pe
diferite părţi ale butucului (bază, mijloc, vârf, partea însorită şi partea umbrită etc.);
− fiecare probă recoltată dintr-o parcelă se introduce în pungi din material plastic,
înscriindu-se pe etichetă soiul şi parcela;
− pentru evitarea erorilor, prelevarea probelor din aceleaşi parcele va fi făcută de
fiecare dată, de aceleaşi persoane pe întreaga perioadă de urmărire a mersului
coacerii.
-3-
 b) Efectuarea analizelor
Analizele se fac obligatoriu în ziua recoltării probelor. Pregătirea probelor
constă în detaşarea tuturor boabelor prin tăiere cu foarfeca de la burelet.

Masa a 100 boabe

Se determină prin cântărirea la balanţa tehnică a 200-300 boabe alese astfel
încât să reprezinte o valoare medie a probei şi raportarea rezultatului la 100 boabe.
Prin scufundarea aceloraşi boabe într-un cilindru gradat cu apă, se poate afla
şi volumul lor care de asemenea se raportează la 100.
Urmărirea creşterii boabelor în volum se poate face şi direct în vie prin
măsurarea diametrului acestora, când boabele au formă sferică, volumul lor se
calculează cu formula:
πd 3
V=
6
în care: V - volumul boabei în cm3;
d - diametrul boabei în cm3
Dacă în componenţa probei există şi boabe avariate (atacate de putregai
cenuşiu, lovite de grindină etc.) acestea se numără separat, stabilindu-se procentul
lor faţă de numărul total al boabelor din probă (datele obţinute indică „starea de
sănătate a recoltei”).

Evaluarea conţinutului în zaharuri (glucide)

Toată cantitatea de boabe (cele cântărite + restul boabelor) se zdrobeşte şi se
presează manual, urmărindu-se obţinerea unui randament în must de peste 60%.
Mustul rezultat se limpezeşte prin filtrare sau centrifugare şi se foloseşte
pentru analiza zaharurilor şi a acidităţii titrabile.
Evaluarea conţinutului mustului în zaharuri se face refractometric sau
densimetric conform metodelor standardizate.

Determinarea acidităţii titrabile

Din proba de must limpede se prelevează 10 ml care se titrează cu o soluţie
de NaOH 0,1 N prin metoda potenţiometrică sau prin metoda de titrare în prezenţă
de indicator (albastru de bromtimol).

-4-
 Determinarea conţinutului în antociani
La soiurile de struguri roşii şi negri se execută opţional, în apropierea
momentului de recoltare (maturitate deplină) şi la cules, prin colorimetrie. Pentru
aceasta se folosesc probe medii de 50 boabe, cântărite în prealabil şi de la care se
detaşează cu grijă pieliţele.
În vederea eliminării excesului de umiditate, pieliţele se tamponează cu hârtie
de filtru şi se usucă la o sursă de aer cald.
Pieliţele uscate se mojarează fin cu nisip de cuarţ după care sunt trecute într-
un balon cu dop rodat prin spălări repetate cu soluţie de HCl 1% (cca. 10ml HCl
conc/litru).
În vederea extragerii antocianilor prima fracţie de spălare (50 ml) trebuie să
stea în contact cu pieliţele circa 12 ore. Apoi lichidul de extracţie filtrat sau centrifugat
se aduce la volum constant de 200 ml prin amestecare şi cu fracţiunile rezultate în
urma adăugărilor repetate de soluţie acidă şi menţinute în contact cu extractul cel
puţin o oră.
În vederea determinării antocianilor, la lichidul obţinut se determină
absorbanţa (densitatea optică) la λ=520nm cu ajutorul unui spectrofotometru la
grosimea stratului de 1cm.
Observaţie: Pentru soluţiile (extrasele) foarte colorate, se face o diluţie 1/20
sau 1/10 cu soluţie de HCl 1%. Se notează cu d factorul de diluţie

Calculul şi interpretarea rezultatelor

Principalele caracteristici de compoziţie (zaharuri, acizi) ale mustului obţinut
din probele de struguri se determină cu ajutorul tabelelor şi formulelor de calcul.
Conţinutul de antociani, în cazul strugurilor coloraţi se calculează cu formula:
AE ⋅V
Antociani = · d (mg/kg boabe)
G
în care:
AE = conţinutul în antociani din extract, în mg/l, stabilit prin calculul:
AE = A520 · 22,76
V = volumul extractului total în ml, (200);
G = masa celor 50 boabe luate în lucru;
d = factorul de diluţie.

-5-
 Pentru interpretarea datelor privind evoluţia procesului de maturare a
strugurilor, se ţine seama de sensul modificărilor suferite de greutatea boabelor şi de
conţinutul lor în zaharuri, aciditate şi antociani, cunoscându-se următoarele:
− masa boabelor creşte continuu în cursul perioadei de coacere a strugurilor, atinge
valoarea maximă la momentul maturităţii depline şi scade progresiv în perioada de
supracoacere (supramaturare) ca efect al pierderilor de apă prin evaporare, cât şi
a condiţiilor climatice ale anului. La momentul maturităţii depline se înregistrează,
ca atare cea mai mare producţie de struguri (kg/butuc, tone/ha) şi cel mai ridicat
conţinut absolut de zaharuri
− conţinutul relativ al mustului în zaharuri (g/l) creşte continuu începând de la pârgă
la maturitatea deplină a strugurilor ca rezultat al proceselor de acumulare şi
sporeşte în continuare, în perioada de supramaturare ca efect al celor de
concentrare;
− aciditatea totală a mustului scade treptat pe tot parcursul etapei de coacere şi apoi
de supracoacere a strugurilor datorită fenomenelor de diluţie, oxidare şi
neutralizare;
− conţinutul în antociani al pieliţelor boabelor realizează valoarea maximă, de obicei,
după 10-20 zile de la momentul coacerii depline.
În lucrarea de faţă se prezintă ca exemplu practic dinamica maturării şi
supramaturării strugurilor din soiul Grasă de Cotnari, recolta 1995. Datele obţinute în
fiacere zi de anliză s-au înscris în tabelul l, iar pe baza lor s-a trasat graficul din fig.1,
în care se poate observa evoluţia creşterii în greutate a boabelor, dinamica
acumulării zaharurilor şi a scăderii acidităţii. Pentru aceasta pe abscisă s-au trecut
datele la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonată rezultatele
obţinute la analize.
Prin urmărirea evoluţiei greutăţii boabelor, s-a determinat momentul maturităţii
depline a strugurilor, respectiv ziua de 9 octomabrie, dată la care, conţinutul în
zaharuri este aproape constant timp de 2-3 zile iar boabele au atins greutatea
maximă. În scopul stabilirii momentului maturităţii tehnologice s-au folosit mai ales
datele privind evoluţia conţinutului în zaharuri, ţinându-se seama de raportul dintre
concentraţia în zaharuri a strugurilor şi tăria alcoolică potenţială a vinului presupus a
fi realizat (17 g/zaharuri = 1 grad alcool), respectiv vin cu denumire de origine şi
trepte de calitate (12,0% vol. alcool şi 40 g/l zaharuri reducătoare).

-6-
 O importanţă deosebită în stabilirea momentului de recoltare a avut-o şi starea
de sănătate a recoltei care în condiţiile anului 1990 a fost foarte bună.
Rezultatele determinărilor privind aciditatea totală a mustului şi conţinutului în
antociani, al pieliţelor boabelor oferă informaţii ajutătoare de care trebuie să se ţină
seama la programarea culesului.
Tabelul 1: Dinamica maturării şi supramaturării strugurilor
din soiul Grasă de Cotnari, recolta 1995
Data Masa Zaharuri, Aciditatea
analizei a 100 boabe, g/l titrabilă,
g g/l C4H6O6
10 aug. 163 52 27,2
15 aug. 168 57 25,1
20 aug. 172 68 23,8
25 aug. 186 77 21,8
30 aug. 192 89 19,4
4 sept. 208 110 17,2
9 sept. 249 132 15,9
14 sept. 281 154 13,7
19 sept. 298 173 12,2
24 sept. 312 181 10,9
29 sept. 326 192 9,2
4 oct. 330 206 8,8
9 oct. 332 207 8,7
14 oct. 326 214 9,1
19 oct. 315 221 9,2
24 oct. 300 232 9,4
29 oct. 294 240 9,5
A c iditate atotal\ , g/l C4H6O6 Greutatea a100 boabe, g Z aharuri, g/l
30 360

28 340

320
26
300
24 M aturitate
280
deplin\
22 260

20 240

18 220

200
16
180
14
160
12 140

10 120

8 100

80
6 Supram aturare
M A T U R A R E 60
4
40
2 20

0 0
04.Oct

09.Oct

14.Oct

19.Oct

24.Oct

29.Oct
04.Sep

09.Sep

14.Sep

19.Sep

24.Sep

29.Sep
10.Aug

15.Aug

20.Aug

25.Aug

30.Aug

Fig. 1: Evoluţia masei a 100 boabe, a conţinutului în zaharuri şi a acidităţii totale

în cursul maturării şi supramaturării strugurilor din soiul Grasă de Cotnari,
recolta 1995
-7-
 O importanţă deosebită în stabilirea momentului de recoltare a avut-o şi starea
de sănătate a recoltei care în condiţiile anului 1990 a fost foarte bună.
Rezultatele determinărilor privind aciditatea totală a mustului şi conţinutului în
antociani, al pieliţelor boabelor oferă informaţii ajutătoare de care trebuie să se ţină
seama la programarea culesului.
Alte posibilităţi pentru stabilirea maturităţii depline constau în luarea în
considerare a rapoartelor şi indicilor calculaţi pe baza caracteristicilor de compoziţie
determinate.

-8-