Crupele

Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor i prelucrarea
specific a endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de
prelucrare distingem: crupe naturale i artificiale.
Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate.
Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul de orz i
gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a nveliurilor) i glazurare.
Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre) rezultate
n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale (griul,
mlaiul etc.)
Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale, laminare i
uscare sau prjire.
Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale (porumb,
orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin
mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi:
zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i alte ingrediente.
Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe
din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul acestuia, n funcie de
modul de prelucrare i de gradul de cuprindere a structurilor seminelor.
Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea nveliurilor,
tratamentele hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i expandare), determin creterea
valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilor componenilor valoroi i a uurrii proceselor
de asimilare.
Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de extracie,
granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine foarte puine nveliuri, iar compoziia sa se
apropie de cea a endospermului.
Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare, granulaie neuniform, conin
nveliuri n proporii mari, iar compoziia se apropie de cea a bobului de porumb.
Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradul de extracie, sensibile
la oxidare (15% din grsimile existente n porumb se afl n endosperm) reduce stabilitatea
mlaiului n timpul pstrrii. Dup cteva luni de pstrare mlaiul se amrte i capt miros de
vechi, ceea ce l face inutilizabil.
Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru. Sortimentele de
calitate superioar au o granulaie uniform, circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de nveliuri.
Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru nlturarea
nveliurilor florale (palee), precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic pentru
nlturarea nveliurilor carpiene i seminale. La sortimentele superioare de orez se aplic i
glazurarea. Aplicarea glazurrii se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare.
Siropul utilizat poate conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc, cret i alte ingrediente n funcie
de sortiment i destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico-culinare,
cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de
calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect finos, cele
verzi, roii sau cafenii formeaz o crup lefuit cu striaii colorate, iar cele cu fisuri provoac
fragmentarea puternic n timpul prelucrrii tehnologice.
Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin decorticare, lefuire,
tratament hidrotermic, laminare ntre valuri netede i uscare pn la o umiditate de 11-12%.
Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovz pot fi considerai
produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaia copiilor.

Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a

celor fizico-chimice i a proprietilor tehnologico-culinare.
Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gustul prezint interes
pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru fiecare produs n parte.
Ele permit evaluarea calitii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau
provocate de calitatea materiilor prime i de procesele de degradare din timpul pstrrii defectuoase.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de ap,
criteriu de compoziie i de stabilitate; prezena i proporia impuritilor; coninutul n crup
normal; granulozitatea; aciditatea total care permite evidenierea degradrilor n timpul pstrrii;
cenua total prin care se determin gradul de extracie i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea
calitii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se coloreaz substanele tipice
nveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n eviden chiar i urmate de nveliuri, devenind
astfel posibil evaluarea corect a defectelor cauzate de operaiunile de finisare.

Cartoful, materie prim pentru obinerea chipsurilor

Este cunoscut faptul c materia prim pentru chips o constituie cartoful. Istoria chips-urilor
pornete nc din secolul al XIX-lea. n acea vreme, un buctar din statul New York, SUA, a pregtit
cartofii ntr-o manier total diferit n urma plngerilor unui client. A tiat cartofii n felii foarte
subirii i i-a prjit n ulei ncins pn cnd acetia au devenit brun-aurii.
n industria de chips care poate fi considerat ca veteran procesrii cartofului avnd n vedere c
primele fabrici au fost nfiinate n anul 1920, principalii productori sunt reprezentai de Fritolay
(Pepsico) P&G (Pringles), Conagra, Kraft, General Mills, Intersnack i United Biscuits.
La sosirea cartofilor n fabric se face recepia cantitativ i calitativ. Tuberculii de cartofi
sunt splai, apoi pilii (se ndeprteaz coaja) n pilere ai cror perei sunt ncrcai periodic cu un
material abraziv numit carborundum. Urmeaz operaiile de inspecie i calibrare, cnd tuberculii cu
defecte sunt ndeprtai, iar cei prea mari sunt njumtii (pentru a prentmpina dificultile care
apar la ambalare n pungi, cnd feliile prea mari pot fi prinse ntre bacuri la termosudarea pungilor).
Cartofii sunt apoi feliai. n capul de feliere sunt montate cuitele.
Acestea, n funcie de forma lor, pot da diverse forme feliilor: n V sau plate (Fig. 1.4). Se
regleaz distana dintre cuite pentru a obine grosimea dorit a feliilor.

Fig. 1.4. Felii plate de cartofi pregtite pentru prjire

Feliile sunt trecute apoi printr-o baie de ap (splarea feliilor). n cazul n care coninutul de
zahr n cartofi este prea mare se recurge la operaia de blanare (oprirea feliilor la 80C). Structura
celular a cartofului se distruge la blanare, iar zahrul este eliberat. Retexturarea feliilor se face cu
lactat de calciu, care nlocuiete golurile lsate de zaharul care a trecut n ap.
Feliile splate sunt preluate de o band de scurgere care trece pe dedesubtul unor duze cu aer. Apa
remanent este ndeprtat, iar feliile sunt pregtite s intre n friteus (Fig. 1.5).

Fig. 1.5. Felii de cartofi splate, pregtite pentru prjire

Temperatura uleiului la intrare n friteus este 170C 180C, iar la ieire acesta ajunge la 150C.
Feliile prjite ies pe o band grtar pentru scurgerea uleiului. Ajung pe o band unde inspecia optic
se face cu un echipament IR (Optix), unde feliile cu defecte sunt ndeprtate. Doar feliile prjite care
corespund din punct de vedere calitativ (Fig. 1.6) ajung n turbina de aromatizare.

Fig. 1.6. Felii de cartofi prjii

Feliile aromatizate ajung pe banda de inspecie manual pentru o ultim sortare, n cazul n care mai
exist felii cu defecte. O band cu raclei preia feliile care sunt transportate ctre buncrul de
depozitare temporar. De aici, pe benzi vibratoare, cipsurile sunt transportate ctre mainile de
ambalat care sunt prevzute cu cupe cntar. Feliile ajung n pungi care sunt termosudate i aezate n
baxuri. Baxurile sunt aezate pe palei, iar acetia sunt depozitai n depozitul de produs finit.
Pe ntreg fluxul tehnologic se efectueaz o serie de analize fizico-chimice i senzoriale att pentru
materiile prime, pentru semifabricat (coninut de substan uscat, coninut de clorura de sodiu) ct
i pentru produs finit (verificarea datelor inscripionate pe ambalaj: lot i termen de valabilitate)
[113]. Pentru ulei se determin indicele de peroxid i coninutul de acizi grai liberi; pentru arome,
felii prjite i felii aromatizate se efectueaz analize senzoriale i fizico-chimice.

Tehnologia de procesare a cartofilor de consum

Fluxul tehnologic de procesare a cartofilor n vederea obinerii feliilor de cartofi prjii este
prezentat in figura 2.1 .
Ulei

Cartof

Condimente

Stocare temporar
Splare cartof/
curare impuriti Decojire cartof
Inspecie/Selecie
cartof decojiti Calibrare
Dozare / Tiere cartof
Splare felii

Transport felii
Blanare felii
Uscare felii
Prjire felii
Inspecie felii prjite
Aromatizare
Stocare temporar felii
prjite i aromatizate

Ambalare
Depozitare

Fig. 2.1. Fluxul tehnologic de procesare a cartofilor feliai

Linia de producie a chipsurior este una continu, ncepnd de la curirea tuberculilor de cartofi
i terminndu-se cu aromatizarea feliilor prjite. n figura 2.2 este prezentat o imagine a liniei
de chipsuri din cartofi.

Fig. 2.2. Linie de producie felii de cartofi prjii

Datorit temperaturilor nalte atinse n timpul procesului de prjire sunt posibile nu numai abateri
calitative de la valorile specificate n standardele de firm, ci pot fi generate i riscuri n ceea ce
privete sigurana alimentar.

Fig. 2.16 Imaginea de ansamblu a panoului de comand dup efectuarea setrilor

n figura 2.16 se poate observa c temperatura uleiului la intrarea n friteus este de 168C, iar
temperatura uleiului la ieirea din friteus este de 159 C. Uleiul termal utilizat pentru nclzirea
uleiului pentru prjit este de 239 C.
Produse cu defecte pot fi: chipsuri de culori neobinuite: maro nchis (cu ct culoarea este mai
nchis, cu att coninutul de acrilamid este mai ridicat), margine verde, pete albastre, gri,
chipsuri cu un procent mare de coaj respectiv crust, chipsuri cu guri nnegrite la margine,
tipice pentru germenii interiori, chipsuri mbibate cu ulei sau chipsuri cu bule.
2.7 Echipamente utilizate pentru producerea chipsurilor

Procesul tehnologic de obinere a cartofilor feliai prjii este similar indiferent de tipul
echipamentului de prjire utilizat.
Pe piaa exist dou tipuri de chipsuri, unul avnd ca materie prim de baz pudra de cartofi, iar
cellalt avnd ca materie prim cartoful. Diferena de proces dintre cele dou tipuri de produse o
reprezint prepararea materiei prime. n cazul utilizrii pudrei de cartofi este necesar prepararea
aluatului i matriarea acestuia, iar n cazul utilizrii tuberculilor din cartofi este nevoie de
curarea si felierea acestora.
Echipamentul de prjire, respectiv friteusa, funcioneaz pe acelai principiu i anume imersarea
n ulei ncins a feliilor. Prjirea are loc prin imersarea benzii cu chips n baia de ulei. Uleiul se
nclzete cu ajutorul schimbtorului de cldur tubular care este introdus n tava friteusei
Kiremko 1380 S. Agentul termic al schimbtorului de cldur este uleiul termic a crui putere
instalat este de 420 KW. Nivelul uleiului n friteus se controleaz automat cu ajutorul
traductoarelor de nivel. Echipamentul are n componen un panou de comand i control al
temperaturii. n tabelul 2.6 sunt prezentate caracteristicile tehnice ale friteusei Kiremko 1380 S.
Tabelul 2.6
Caracteristicile tehnice ale friteusei Kiremko 1380 S
Nr.
Caracteristici tehnice
Parametrii friteusei
crt.
Kiremko 1380 S
1.
Sursa de nclzire
gaz
2.
Material
inox
3.
Capacitate
1000kg/h
4.
Putere instalat
420 KW
5.
Lungimea echipamentului
6,8 m
6.
Lungimea friteusei
9,58 m
7.
Limea friteusei
2,9 m
8.
nlimea echipamentului
2,6 m
9.
Lungimea benzii
8m
10,
Limea benzii
1,3 m
11.
Greutatea friteusei
6000 kg

n figura 2.38 este prezentat o imagine a friteusei Kiremko 1380 S, unde 1 este capacul
friteusei, 2 banda de imersare a chipsurilor n ulei, iar 3 este vana cu trei ci. Reglarea
temperaturii se face prin vana cu trei ci situat pe circuitul fluidului termic.

Fig. 2.38 Friteus industrial model Kiremko 1380 S