UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA TEHNOLOGII AGRICOLE MODERNE

Particularitățile conservării cartofului

Îndrumător Masterand
Conf. dr. Aglaia MOGÂRZAN Zancu Sorin

2020
Cuprins
Introducere.......................................................................................................................................................3
Cap.1 Cartoful-generalitati................................................................................................................................5
1.1.Istoria cartofului......................................................................................................................................5
1.2. Importanta.............................................................................................................................................6
1.3. Compoziția chimica................................................................................................................................7
1.4. Insusiri biologice.....................................................................................................................................9
1.6. Calitatea cartofului...............................................................................................................................11
Cap 2. Păstrarea cartofului..............................................................................................................................12
2.1.Condiții de calitate.................................................................................................................................12
2.2.Factorii care condiţionează păstrarea...................................................................................................13
2.2.1.Temperatura...................................................................................................................................13
2.2.2.Umiditatea relativă a aerului..........................................................................................................14
2.2.3.Compoziţia aerului..........................................................................................................................14
2.2.4.Lumina............................................................................................................................................15
2.3.Pastrarea cartofului în depozite cu ventilație mecanică........................................................................15
2.4.Păstrarea tuberculilor în depozite frigorifice.........................................................................................17
2.5.Păstrarea tuberculilor de cartofi în șanțuri și silozuri............................................................................18
2.6.Păstrarea tuberculilor de cartofi folosiți ca material săditor.................................................................18
Bibliografie:.................................................................................................................................................25
Introducere

Dintotdeauna hrana a constituit o problema importanta a omenirii, ea furnizând

materia si energia pentru buna dezvoltare a corpului uman, de aceea a devenit un obiectiv in
cercetarea multor oameni de știință.

Cartoful se înscrie printre obiectivele majore ale asigurării cu hrana a omenirii, fiind
una din cele mai importante vegetale, după grâne si orez, pentru populația multor zone de pe
glob. Importanta acestor obiective este relevanta daca se are in vedere ca populația Terrei a
trecut de 6 miliarde locuitori si deși secolul XXI este cunoscut ca un secol al civilizației si al
democrațiilor, al cuceririlor științei in foarte multe domenii, totuși foametea continua sa fie
un flagel in multe parți ale planetei, chiar si la începutul mileniului III.

Dintre plantele folosite la obținerea hranei , cartoful este una dintre cele mai
importante plante nutritive, după grâu. Cartofii produc mai multa hrana nutritiva pe un sol
mai puțin fertil si, in climate aspre decât in alte culturi majore; pana la 85% din plante sunt
comestibile in comparație cu 50% din cereale. In acest fel se explica de ce mulți oameni au
cartoful ca sursa primara sau secundara de hrana.

Cultivarea cartofului ocupa si va ocupa un loc important intre plantele de cultura deoarece,,
pe lunga faptul ca este o sursa de hrana pentru om, este si un bun furaj pentru animale, fiind
totodată si o importanta materie prima pentru prelucrarea industriala.

Nu trebuie neglijat faptul ca, din punct de vedere alimentar, cartoful nu este un produs
de sezon. Se consuma tot timpul anului. Totodată importanta cartofului penrtu consum
extratimpuriu si timpuriu trebuie privita sub doua aspecte deosebite: pe de o parte, din punct
de vedere al consumatorului , iar pe de alta parte, din punct de vedere al producătorului.

Pentru consumator, acest produs vine sa îmbunătățească regimul de hrana cu un

aliment proaspăt, bogat in vitamine, săruri minerale si hidrați de carbon, într-o perioada in
care majoritatea fructelor si legumelor nu au apărut încă, iar cartoful de toamna si-a pierdut o
buna parte din calități , urmare a perioadei lungi de păstrare peste iarna.
 Pentru producător, cultura cartofului pentru consum extra timpuriu si timpuriu
prezinta, deasemenea, o mare importanta sub aspect economic, fiind o cultura relative
ușoară, aducătoare de venituri.

O alta cauza, pentru care cultura cartofului extra timpuriu si timpuriu prezinta o
importanta deosebita, consta in folosirea raționala, cu maximum de eficienta economica, a
terenului. După recoltarea cartofului pentru consum timpuriu si extra timpuriu urmează o
alta cultura.

Toata lumea consuma cartof, in diferite moduri de preparare. Tuberculul de cartof

conține ~25% substanță uscata, mai ales amidon, si restul apa. Din aceasta cauza energia
calorica este moderata: ~80kcal./100g pulpa comestibila. Valoarea alimentara este însă mare.
In primul rând, cartoful este ușor digestibil, fapt pentru care este nelipsit in regimurile
dietetice.

Cartoful reprezintă, de asemenea, o materie prima importanta pentru industria

spirtului, amidonului, glucozei, dextrinei si multe altele., iar tuberculii se pot folosi si in
furajarea animalelor.

Tuberculul de cartof conține aproape toate vitaminele principale, mai ales vitamina C. din
aceasta cauza, pentru lunile din a doua parte a iernii si din primăvară, cartoful este principala
sursa de vitamine pentru organismul omului.

Pentru a putea obține cartofi sănătoși este necesar a sublinia importanta temei,
sortarea si calibrarea acestora, cei de sămânță si cei de consum. Sortarea cartofilor de
sămânță are o importanta deosebita pentru practica culturii cartofului. In primul rând, oprind
pentru păstrare numai cartofi de sămânță sănătoși, fără leziuni mecanice, pierderile in timpul
păstrării sunt mult mai mici si cheltuielile efectuate in acest timp reduse. Plantând cartofi de
sămânță sănătoși , la desimea corespunzătoare mărimii tuberculilor, se obțin producții mari.

Aceeași importanta o prezinta sortarea si pentru cartofii de consum, dar si pentru cei
industriali. Introducerea cartofilor stricați sau cu leziuni mecanice grave, in masa cartofilor
ce se păstrează peste iarna, constituie un eminent pericol pentru păstrarea in bune condiții a
acestora, ei fiind surse de infecție pentru cartofii sănătoși.
Cap.1 Cartoful-generalități

1.1.Istoria cartofului

Solanum tuberosum, banalul si bine cunoscutul cartof, prezent aproape zilnic sub o
forma sau alta pe masa noastră, are o istorie veche si glorioasa pe măsura calităților sale
nutritive.
Deși originar din America ,“găsit” de europeni în 1492 a fost “descoperit” doar în
1532, după cucerirea statului Peru de către spanioli.
Locul de origine este cunoscut si necontestat, pantele si văile însorite ale munților
Anzi si împrejurimile locului Titicaca din America de Sud, dar cum a ajuns în Europa si mai
ales, cine l-a adus este o problema controversata. Cea mai veche atestare scrisa a prezentei
acestei plante in Europa datează din 1573 si se află în arhivele unui spital din Sevilia-Spania.
Pătruns în Europa, a fost tratat cu ostilitate deoarece se considera ca schimba culoarea
albastră a sângelui nobil, ca produce lepra, tuberculoza, ca este hrana trimisa din
iad. Actualmente cartoful se cultiva in toate continentele, dar in mod deosebit in Europa care
deține circa 60% din suprafața mondiala.
Cu toate acestea cartoful câștiga tot mai mulți adepți “ cucerind ”Europa.
Shakespeare i-a descris calitățile afrodisiace, Louis al XIV-lea ii purta florile la butoniera.
In secolul al XIX-lea, cartoful era hrana de baza a multor popoare, in special a celor din
nord, mai ales a irlandezilor. Apariția manei in Europa a dus la dezastre, ca mai târziu sa
aibă si alte influențe socio-economice.
Pătrunderea cartofului in Romania are loc in secolul al XVIII-lea. Primele semnalări
sunt din Transilvania. Un raport al tipografiei Blaj adresat guvernatorului provincial in 1772
menționează unul din primele manuale de îndrumări intitulat “Instrucțiuni practice pentru
cultura cartofului” fiind redactat la Blaj in 1750. Următorul manual practic intitulat
”Învățătura pentru cartoafle”, a apărut la Iași în 1829.
Considerat a doua “pâine a omenirii” si un produs strategic foarte important pentru
securitatea alimentara a omului in mileniul II, cartoful se cultiva in peste 150 de tari,
producțiile înregistrate însumând 311 miliarde tone. In anul 2001, pe plan mondial,
principalii cultivatori au fost China, Rusia, Polonia, India si SUA.

1.2. Importanta.

Cartoful este un produs vegetal, hrănitor, gustos si ieftin, care constituie alimentul de
baza al multor popoare si deține o pondere mare in balanța economica a multor tari.
La noi in tara, cartoful ca planta tehnica-alimentara, a câștigat mult in importanta, in
deosebi după al doilea război mondial, încadrându-se astăzi in rândul principalelor plante de
cultura.
Ca produs furajer, cartoful prezinta importanta mai ales pentru creșterea si îngrășarea
porcilor, cat si pentru hrana vacilor de lapte. In amestec cu alte nutrețuri, bogate in substanțe
proteice, cartoful poate fi folosit cu succes in hrana tuturor animalelor. In comparative cu
cerealele furajere, cartoful produce la unitatea de suprafață de 3 ori mai multe unități
(amilacee) nutritive.
Cultura cartofului prezinta importanta si din punct de vedere agrotehnic, datorita
următoarelor avantaje:
● ca planta prăsitoare, cartoful lasă terenul bine afânat, curățat de buruieni, secătuiește
relativ puțin pământul in substanțe nutritive in comparative cu producția ce o da. Este o buna
plante premergătoare pentru majoritatea plantelor cultivate
● creează o diversitate in culturi in cadrul unei gospodarii , înlăturând prin aceasta
eventualele pierderi specifice unui sistem de cultura multilateral
● este o cultura ușoară, cere inventar modest, o îngrijire simpla si mai puțin costisitoare in
comparative, de exemplu, cu sfecla de zahar
●permite o organizare rațională si productive a muncii in interiorul unei gospodarii.
O alta calitate a cartofului este prepararea in diferite feluri, a peste 300 de mâncăruri din
cartofi foarte gustoase, case se digera ușor, cu aproape toate componentele asimilabile, iar ca
înlocuitor al pâinii nu îngrașă, se consuma atât de oamenii perfect sănătoși, cât si in dietele
alimentare, pentru bolile digestive in primul rând. Pregătirea mâncărurilor din cartofi se face
ușor si repede, ceea ce constituie o însușire deosebit de valoroasa. Din cartofi se fac
numeroasa preparate si semipreparate industriale foarte căutate.

1.3. Compoziția chimica

După o sinteza mai recenta a unor numeroase date din literatură, compoziția sumara a
tuberculilor de cartof este următoarea:

Min. Media Max.

Apa 63.2 76.3 86.9
Substanță uscata 13.1 23.7 36.8
Amidon 8.0 17.5 29.4
Glucide solubile 0.0 0.5 8.0
Proteina bruta 0.7 2.0 4.6
Proteina pura(%din prot. bruta) 27.3 54.7 73.4
Grăsime bruta 0.04 0.1 1.0
Celuloza bruta 0.2 0.7 3.5
Cenușă 0.4 1.1 1.9

Aceste date nu dau însă informații despre numeroase componente care, deși aflate in general
in cantități mici in tuberculi, au totuși o mare însemnătate, îndeosebi alimentara, cum sunt
vitaminele.

In cele ce urmează se vor da unele amănunte despre diversele componente sau grupe de
componente amintite mai sus in tabel.

Apa.

Apa reprezintă, cantitativ, principalul component al tuberculului de cartof, nefiind

uniform distribuita in țesuturile lui. Părțile cele mai bogate in apa sunt stratul suber al
scoarței si zona centrala a măduvei, iar partea cea mai săracă este stratul parenchimatos al
scoarței, diferența de conținut de apa intre acest strat si părțile amintite mai înainte fiind de
circa 10-13 procente.

Interesant din punct de vedere practic este faptul ca tuberculii tineri si cei recoltați la
maturitate au aproape același conținut de apa.

O influenta considerabila asupra acestui conținut poate avea regimul de precipitații: la

același soi si in aceeași regiune, el poate fi cu mult mai mare in ani ploioși decât in cei
secetoși. Irigarea are un efect asemănător. Trebuie menționat încă ca, de fapt, conținutul de
apa poate fi foarte diferit, de la tubercul la tubercul, chiar in recolta aceleași parcele.

substanța uscata.

Cele spuse mai sus despre mărimea si variațiile conținutului de apa al tuberculilor
sun valabile, in sens invers, pentru conținutul lor de substanța uscata.

După analizele efectuate in ultimii 20 de ani la institutele de cercetări agricole, acest

conținut a fost cuprins, in mare majoritate a cazurilor, intre 19 si 23%; valori sub 15% sau
peste 27% sunt rare, iar valori peste 30% s-au întâlnit cu totul excepțional (la unele soiuri
importante, aflate in sortiment). Așadar , circa 75% din substanța uscata revine amidonului.
Aceasta proporție este însă departe de a fi constanta, putând varia considerabil. Implicit,
proporția componentelor neamidonoase ale substanței uscate variază si ea destul de mult in
jurul valorilor medii arătate.

Amidonul.

La soiurile cultivate in prezent in tara noastră, amidonul reprezintă de cele mai multe
ori circa 14-17% din substanța proaspăta a tuberculului, mai bogat in amidon fiind, in
general, soiurile mai târzii.

Pe lângă precocitate sau tardivitate, un rol important joaca si zestrea ereditara a

soiului: in aceeași clasa de precocitate sau tardivitate găsim soiuri cu capacitate diferita de
acumulare a amidonului, soiurile Merkur si Ora.

Nici amidonul nu este uniform distribuit in tubercul, apare in proporții mai mari in părțile
care sunt mai bogate in substanța uscată, prezentându-se sub forma de granule cu aspect
caracteristic, a căror mărime variază obișnuit intre câțiva microni si mai multe zeci de
microni; se întâlnesc însă si granule de peste 130 de microni, îndeosebi când materialul de
plantare a fost tratat cu stimulatori de creștere.

Alte poliglucide.

In tuberculul de cartof, amidonul este însoțit de mici cantități, de alte poliglucide:

celuloza, diferiți alți hexozani, pentozani si metilpentozani, care constituie așa numitele
hemiceluloze, precum substanțele pectice.

Celuloza si hemicelulozele mai greu solubile sunt cuprinse in grupul de componente denumit
“celuloza bruta”, care reprezintă , in medie, 0.7% din substanța proaspătă si 2.32% din cea
uscata a tuberculilor. Oarecare însemnătate practica revine poate substanțelor pectice, care
formează circa 0.2-0.8% din substanța proaspătă si intra in constituția membranelor celulare
si a lamelelor intercelulare. Prin rolul lor de chit, ele s-ar opune dezagregării țesuturilor in
timpul fierberii tuberculilor. Aceasta dezagregare, alături de gelatinizarea si umflarea
granulelor de amidon din interiorul celulelor, ar determina caracterul mai mult sau mai puțin
făinos al cartofilor fierți.

1.4. Însușiri biologice

Cerințele cartofului fata de clima si sol.

Cartoful se caracterizează ca o planta cu adaptabilitate mare la condițiile de mediu

diferite, întrucât cultura lui se întâlnește in Laplanida ca si in Noua Zeelanda. Cu toate
acestea, producțiile maxime de tuberculi nu se obțin decât in regiunile cu condiții de clima si
sol optime, corespunzătoare cerințelor cartofului.

Cartoful este originar din America de Sud, Chili de Sud si munții Anzi, regiuni cu
precipitații anuale abundente(1000-1200mm), cu temperaturi lunii celei mai calde cuprinsa
intre 15-20۫ C si nebulozitate pronunțată in timpul verii. Se caracterizează ca o planta de
ținuturi umede si temperate, nepotrivita pentru regiunile de stepa. Este foarte sensibil la
insolație puternica specifica climei continentale, deși are nevoie de lumina multa pentru
procesele de asimilare si acumulare a amidonului. Se dezvolta bine in regiunile cu
temperatura medie a lunii Iulie cuprinsa intre 17 si 20۫ C. La temperatura de 29۫ C formarea
tuberculilor se întrerupe complet, iar la 35,40۫ C se întrerupe viața plantei.

Cartoful este nefeofil, drosofil, umbrofil (iubitor de ceata, roua umbra) si sensibil la
uscăciunea din sol. Cartoful devine mai rezistent la uscăciunea din sol in condițiile in care
poate fi influențat favorabil de acțiunea regulatorilor atmosferei, ca: ceata, roua, aer maritim,
temperaturi joase.

Ca optimum de umiditate relative a aerului se considera 85%,iar umiditatea solului de circa

60%.

Deși planta de cartof suporta seceta îndelungată fără sa piară cu totul,, micșorându-si
numai producția, totuși este o planta higromorfa si pentru producerea unor recolte ridicate de
tuberculi cere o cantitate apreciabila de precipitații si mai ales o repartiție in timp
corespunzătoare cerințelor specifice. După cercetările lui Novicov, perioada critica la cartofi
sub raportul cerințelor fata de umiditate, este perioada de formare a mugurilor florali, prima
jumătate a perioadei de înflorire si perioada de formare a tuberculilor. De asemenea se
menționează ca ploile din Mai si Iunie determina numărul de tuberculi la cuib , iar acelea
din Iulie si August-greutatea tuberculilor.

Cu cat fertilitatea solului este mai mica, cu atât cerințele cartofului pentru apa sunt
mai mari. Un conținut bogat in substanțe nutritive din sol favorizează o folosire mai eficace
a umidității.

Cartoful cere soluri ușoare, nisipo-argiloase, care se zvântă ușor după ploaie, se
încălzesc repede si sunt bogate in substanțe nutritive. Aluviunile , care însoțesc de regula
albia râurilor, produc recolte de cartofi cele mai mari si de calitatea cea mai buna.

Cartoful se caracterizează ca planta de soluri acide, cu pH=5-5.5.

1.6. Calitatea cartofului

Condiții de calitate Clasa I Clasa II Clasa III

●Aspect, gust, miros Cartofi întregi, sănătoși, curați,
nedegerați, neîncolțiți, tipici
soiului, fără defecte provocate de
boli sau dăunători
●Mărimea: 9 18 25
-nr de tuberculi la 1kg buc maximum 80 40 30
-masa unui tubercul, in greutate minima 3 5 10
-tuberculi cu masa sub valoarea minima 6 10 12
prescrisa, %maximum
●Total defecte,% maximum din care: 2 4 5
-cartofi tăiați cu leziuni mecanice, 2 2 2
%maximum
-atac cu boli criptogemice (exceptând 1 2 3
putregaiul brun, umed, vestejirea, raia
neagra),% maximum
-cartofi încolțiți si vestejiți, %maximum 1 3 4
-cartofi exfoliați(pe circa ¼ din suprafața 1 2 5
lor), % maximum
(F. Muncusi, V. Alexandrescu- Merceologia produselor alimentare)

Cap 2. Păstrarea cartofului

2.1.Condiții de calitate.

La păstrare se introduc numai tuberculi care aparțin soiurilor târzii. Cartofii de

toamna pentru consum alimentar se valorifică în 3 clase de calitate: calitatea I, a II a, si a III
a.

Tuberculii din calitățile II și a II a trebuie să fie sănătoși cu pielița suberificată, turgescenti,

zvântați, fără lovituri mecanice, neîncolțiți, neînverziți, neatacați de boli și dăunători. De
obicei se păstrează tuberculi mijlocii ca mărime (80-120 g). Fluxul tehnologic cuprinde
următoarele operații: recoltarea, presortarea la locul de producție, transportul, recepția
cantitativă și calitativă, presortarea, tratarea cu inhibitori de încolțire, depozitarea, păstrarea,
condiționarea în vederea valorificării, preambalarea și valorificarea.

Recoltarea, se face la momentul optim când tuberculii au ajuns la maturitatea deplină,

au peridermul complet format, 2 / 3 din vreji s-au uscat iar, restul s-au îngălbenit. Prin taiere
tuberculii trebuie să aibă aspect zvântat iar, stolonul trebuie sa fie lipsit de turgescență.
Înainte de recoltare se pot face tratamente chimice pentru distrugerea vrejilor, folosind
preparatul REGLONE, în cantitate de 2-3 l/ha sau pe cale mecanică cu mașina de tocat vreji
MTV - 4.

Prin această lucrare se grăbește maturarea tuberculilor. Tuberculii se pot recolta, când
vremea este frumoasă. Recoltarea se face mecanizat cu combina CRC-12, semimecanizat cu
mașinile de scos cartofi E-649 și MRR-1 și manual. Recoltarea poate fi organizată în flux
continuu de recoltare-transport-depozitare.

Presortarea permite înlăturarea resturilor vegetale și a pământului aderent, precum și a

tuberculilor depreciați. Presortarea se executa manual, semimecanizat sau mecanizat, la locul
de producție sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30).Transportul se realizează in
funcție de distanta cu mijloace auto si pe calea ferata. Cartofii pot fi transportați în vrac, lăzi-
paletă sau saci. Descărcarea cartofilor se face direct în depozite în buncăre cu capacitatea de
5 - 30 t. Pentru vagoanele de cale ferată există instalații construite special sub calea ferată, cu
preluarea întregii cantități și distribuire mecanizată selectivă. Presortarea la locul de
depozitare se face în scopul îndepărtării tuberculilor vătămați în timpul transportului.
Totodată se poate face și operația de calibrare. Dimensiunile optime ale tuberculilor în
vederea păstrării sunt de 50-80 mm diametru

Tratarea cu inhibitori de încolțire se justifică doar pentru anumite soiuri care

germinează mai ușor în depozite, sau în vederea asigurării unei perioade maxime de păstrare,
în condiții în care temperatura de păstrare este oscilantă favorizând apariția colților. Se
utilizează inhibitori autorizați pe plan european care împiedică creșterea ochilor cum ar fi:
KEIM STOP pulbere care se administrează prin pudrare, 1 kg/t; LUXAN, ANTISPROUT,
SOLENID., etc. Pentru efectuarea tratamentelor se folosesc generatoare care pulverizează
substanțele respective în circuitul de ventilare, după care se oprește ventilația timp de 48 de
ore. Aceste tratamente nu se aplică tuberculilor păstrați ca material săditor. Tuberculii de
cartof se păstrează în depozite specializate cu ventilație mecanică, depozite frigorifice și în
șanțuri și silozuri.

2.2.Factorii care condiționează păstrarea

Factorii care condiționează păstrarea sunt temperatura, umiditatea relativă a aerului,

compoziția acestuia, lumina și particularitățile genetice ale soiurilor privind durata
repausului vegetativ, după MUNTEAN și colab.

2.2.1.Temperatura

Temperatura este factorul principal care determină intensitatea proceselor fiziologice

din tuberculul de cartof. Temperatura optimă de păstrare diferă după destinația cartofului pus
la păstrare astfel:

• 3 - 5°C pentru cartoful de consum;

• 2 - 4°C pentru cartoful de sămânță;

• 7 - 8°C pentru cartoful destinat prelucrării industriale sub formă de amidon, spirt etc;
• 8 - 10°C pentru cartoful destinat pentru prelucrarea sub formă de preparate sau
semipreparate (chips, pommes fittes, extrudate). Ieșirea din parametrii acestor valori creează
situații improprii folosirii in continuare a tuberculilor pentru destinația inițială sau influențe
negative cu consecințe grave asupra păstrării in continuare.

Astfel, creșterea temperaturilor peste 5°C la cartoful pentru consum, intensifică

procesele fiziologice, provoacă încolțirea și conduce la pierderi însemnate, iar coborârea
temperaturilor sub 2°C la cartoful pentru sămânță creează riscul înghețului la scăderea
bruscă a temperaturilor în unele perioade ale iernii. De aceea temperatura la locul de
depozitare a cartofului este principalul indiciu al modului de păstrare. Până la stabilizarea
temperaturii în masa de cartof depozitată controlul acesteia trebuie efectuat des și reglat la
parametri ceruți de destinația cartofului pus la păstrare.

2.2.2.Umiditatea relativă a aerului

Umiditatea relativă a aerului în spațiile de păstrare trebuie menținută la 85- 90 %,

când pierderile sunt minime. O umiditate prea ridicată favorizează dezvoltarea bolilor de
putrezire a cartofului. Reglarea umidității se realizează fie cu ajutorul ventilatoarelor
introducând aer mai cald și uscat de afară când aceasta are o valoare prea mare, fie prin
stropirea pardoselilor sau prin așezarea unor vase cu apă in interiorul locurilor de păstrare,
când aerul este prea uscat. La o umiditate prea mare, când se formează condens , cea mai
bună metodă este recircularea aerului din interior. Controlul umidității relative a aerului din
locurile de păstrare se face cu higrometrul sau cu psihrometrul.

2.2.3.Compoziţia aerului

Compoziția aerului din locurile de păstrare trebuie să fie apropiată de cea a aerului
atmosferic cu 20 - 21 % oxigen și 0,03 % dioxid de carbon. Aerisirea spațiului de depozitare
este necesară pentru asigurarea la parametrii normali a procesului de respirație, în condiții de
aerisire necorespunzătoare prin schimbarea raportului între oxigen și dioxid de carbon,
acumularea acestuia din urmă favorizează procesele de respirație anaerobă cu influențe
majore asupra aspectului interior ( înnegrirea pulpei ) și a calității cartofului de consum.
Menținerea ridicată a procentului de oxigen se face in prima etapă de depozitare printr-o
ventilație mai activă știind că în această perioadă și temperaturile în masa de cartof sunt mai
ridicate , fapt ce favorizează o respirație mai intensă cu acumulări de dioxid de carbon.

2.2.4.Lumina

Lumina favorizează acumularea de solanină sub peridermă depreciind calitatea şi

gustul cartofului pentru consum. La cartofii pentru sămânță o ușoară clorofilizare a lor după
recoltare prin expunerea la lumină 2 -3 zile, determină prelungirea repausului vegetativ, iar o
lumină difuză în ultima perioadă de păstrare favorizează formarea unor colți scurți și
viguroși

2.3.Pastrarea cartofului în depozite cu ventilație mecanică

Celulele au capacități de 350 t, 500 t, 1.000 t sau 2.500 t, iar depozitele au 2.000 t,
5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevăzută în vrac cu înălțimea de 4-4,5
m (STAS R 9127/6-82). Deși la prima vedere pare o soluție mai simplă, păstrarea în vrac
este în realitate mult mai greu de realizat, deoarece nu poate reuși decât cu tuberculi
sănătoși, cât mai uniform, dar totodată de dimensiuni care să permită accesul aerului de jos
în sus. Orice focar de boala sau înfundarea canalelor cu tuberculi mici, pământ, pietre, resturi
vegetale poate compromite și restul tuberculilor corespunzători. În timpul păstrării cartofilor,
ventilația trebuie dirijată în așa fel încât să se respecte 5 perioade de păstrare în care aceasta
este diferită ca durată.
Aceste perioade sunt:

• perioada de zvântare, începe imediat după închiderea celulei, ventilația având rolul de
a usca tuberculii care au fost umezi la introducerea în celula. Durează 3 - 5 zile, în care se
ventilează continuu cu aer din afară la temperatura de 15 - 200° C și o umiditate relativa de
75 - 85%. În cazul când aerul exterior este umed se face ventilație în circuit închis.

• perioada de vindecare a rănilor, durează aproximativ 10 - 15 zile. Se face pentru a

asigura condiții optime pentru vindecarea rănilor prin formarea peridermului de rană și
suberificarea cojii. Se utilizează aer la temperatura de 15 - 200° C și o umiditate relativa de
85%. Noaptea, se recomandă ventilarea cu amestec de aer din interior și exterior.

• perioada de răcire constă în scăderea temperaturii tuberculilor până la valoarea

temperaturii de păstrare. Durata acestei perioade este de 30 -60 de zile, iar timpul zilnic de
ventilație este de 8 - 12 ore din 24 în mai multe reprize. Durata acestei perioade este
variabilă în funcție de condițiile climatice din mediul exterior.

• perioada de păstrare propriu-zisă cu durata între 3 și 6 luni urmărește menținerea

regimului de păstrare la valorile optime și pe cât posibil constante. Ventilația se face cu aer
răcit a cărei temperatură trebuie să fie mai scăzută cu 1 - 20° C decât cea a tuberculilor.
Temperatura optimă de păstrare este de 3 - 50°C.

O perioada de preîncălzire se face înainte cu două săptămâni de la scoaterea

tuberculilor din celule, timp în care se ridică temperatura acestora la nivelul de 7 - 100°C.
Scoaterea cartofilor din celule se face mecanizat cu ajutorul benzilor rulante, aceștia fiind
conduși în sala de condiționare, unde se face sortarea, calibrarea și ambalarea lor. Calibrarea
se face mecanizat cu diferite tipuri de mașini. Dacă se ventilează, temperatura aerului nu
trebuie să depășească cu mai mult de 40°C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridică
la 8/10° C, iar UR se micșorează la 80-85%. Golirea celulei nu trebuie prelungită mai mult
de 14 zile, pentru a nu favoriza dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a
lungul canalelor de ventilație, folosind ventilația până în faza finală.

Condensul și încolțirea prematură pot apărea ca urmare a deficiențelor constructive,

tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilație mecanică, având ca efect sporirea
pierderilor. Formele mai ușoare de condens se înlătură prin mărirea numărului reprizelor de
ventilare, reducerea duratei pauzelor sau trecerea la regim continuu de ventilare. Condensul
persistent nu poate fi înlăturat decât prin eliminarea cauzelor care opresc circulația normală a
aerului, respectiv înfundarea canalelor și a fantelor de aerisire. Focarele de depreciere care s-
au format se găsesc la partea de jos a vracului. În situații-limită, păstrarea va fi întreruptă,
cartofii sunt mutați în alte spații, iar celula se curăță și se dezinfectează temeinic.

2.4.Păstrarea tuberculilor în depozite frigorifice

Conform acestei tehnologii tuberculii de cartofi se depozitează în ambalaje cum ar fi lăzile

paletă, lăzile de tip P paletizate și pentru intervale scurte de timp saci de plasa sau de iuta.
Lăzile paletă se stivuiesc pe 6-8 nivele, spațiile dintre palete fiind orientate paralel cu
direcția de refulare a aerului răcit. Lăzile de tip P se paletizează în sistem țesut, 5 orizontal x
4 rânduri. Saci se așază pe palete cu montanți după sistemul țesut sau întrepătruns. Pentru
intervale mai scurte de timp, păstrarea se poate face și în saci de plasă sau de iută așezați în
palete cu montanți după sistemul țesut sau întrepătruns (25 saci de plasa sau 15 de iuta)
revenind încărcătura de circa 2,5-3,0 t/m2. Păstrarea în vrac este posibilă la celulele
frigorifice ventilate prin pardoseală, grosimea vracului fiind de 4-5,5 m.
Umplerea celulelor se face în timp cat mai scurt respectându-se distantele caracteristice
sistemului de stivuire. Ventilația in depozit trebuie sa respecte perioadele de păstrare
(zvântarea, cicatrizarea rănilor si preracirea). Păstrarea durează 7 - 8 luni, temperatura de
păstrare fiind de 3 - 50C la o umiditate relativa de 80 - 85%.

2.5.Păstrarea tuberculilor de cartofi în șanțuri și silozuri

În șanțuri cartofii se păstrează în vrac, umplerea acestora făcându-se prin răsturnare

folosind coșuri din nuiele sau lăzi din lemn. Concomitent cu umplerea șanțurilor se pun
coșurile de aerisire și tuburile în care se găsesc termometrele. Silozurile de cartofi se
realizează prin așezarea cartofilor fie pe suprafața delimitată anterior, fie în săpătura făcuta
în sol. Odată cu realizarea silozului se instalează și sistemul de ventilație. După umplere
șanțurile și silozurile se țin descoperite 2-3 zile timp în care tuberculii se zvântă, după care
începe acoperirea acestora cu straturi succesive pe măsură ce scade temperatura aerului.
Acoperirea definitivă se face când timpul s-a răcit, temperatura aerului având valori de 2 -
30° C. După terminarea acoperirii la fiecare șanț sau siloz se fac canale de evacuare a apei,
distanțate la 25-30 cm. Păstrarea tuberculilor de cartofi destinați industrializării. Tuberculii
de cartof pentru prelucrare industrială aparțin unor soiuri care corespund calitativ acestor
întrebuințări cum ar fi: Cati, Colina, Muncel, Mureșan, Nicola, Desirée, Eba, etc. În timpul
depozitării, problema principală este evitarea acumulării glucidelor hidrosolubile la
temperaturi coborâte. Cartofii pentru industrializare se păstrează în celule de capacitate
mare, iar păstrarea se face în vrac. Temperatura de păstrare este de 2-60°C și umiditatea
relativă 85-90%. Ordinea de prelucrare se stabilește în funcție de starea de păstrare, având
prioritate tuberculii cu capacitate de păstrare mai mică.

2.6.Păstrarea tuberculilor de cartofi folosiți ca material săditor

Numiți în termeni tehnici 'cartofi de sămânță', aceștia au diametrul optim de 30 - 36

mm și greutate de 40 - 70 g/buc. Producerea și valorificarea lor au anumite elemente
specifice, mai ales pentru categoriile biologice superioare. Prezintă o importanță deosebită
asigurarea de la preluare a unor tuberculi cu capacitate de păstrare cît mai bună, sănătoși și
fertilizați moderat în cultură. Recomandările privind recoltarea, manipularea și transportul în
bune condiții devin obligatorii.

Igienizarea corespunzătoare a spațiilor și sortarea - calibrarea tuberculilor sunt faze

necesare, care contribuie la o evoluție normală în depozit a materialului săditor. Este
interzisă folosirea substanțelor inhibitoare și a tratamentelor împotriva încolțirii. Umplerea
celulelor trebuie realizată cât mai repede.

Depozitarea se poate face diferențiat, asigurând cele mai bune condiții de păstrare a
loturilor cu valoare biologică ridicată și soiurilor care sunt mai sensibile.

Păstrarea paletizată, în celule frigorifice, devine obligatorie mai ales în zonele calde
ale țării. Menținerea constantă a temperaturii la valori de 2/3 °C cu abateri de +/- 1°C și a
umidității relative de 85-95% asigură păstrarea intactă a valorii biologice pe o perioadă de
opt - noua luni, în funcție de necesități.

Păstrarea în depozite specializate, cu ventilație mecanică, în vrac cu înălțime de

numai 3 m, se realizează în zonele de producție tradiționale pentru cartof. Valorificarea în
flux și mecanizarea fazelor, de la recoltare și manipulare în câmp, la preluarea și
manipularea mecanică în depozit, sortare și calibrare, trebuie efectuate în condiții bune, fără
a răni tuberculii. În anii ploioși, se iau măsuri suplimentare de zvântare.
 Fazele păstrării (zvântare, vindecarea rănilor, coborârea temperaturii, păstrare și
ridicarea temperaturii pentru condiționarea finală) sunt similare tuberculilor de consum, dar
nivelul temperaturilor de păstrare poate oscila și până la 1° C, îndulcirea neavând
importanță. Păstrarea în spații care nu asigură temperaturile optime de 2/3/4° C și umiditatea
relativă 85-95% în mod constant, duce la apariția încolțirii premature, manifestarea bolilor
de depozit și la pierderea valorii biologice a materialului săditor.

Faza de desilozare trebuie declanșată cu 30 de zile înaintea plantării, în vederea

condiționării finale. Tuberculii sunt calibrați pe două categorii și se ambalează în saci de iută
noi, la 25 kg/unitate ambalaj. Sacii sunt cusuși la gură, plombați și etichetați atât în interior,
cât și la exterior. Verigile inferioare I1 -I2 se pot livra și în vrac (fără însăcuite).

Tehnologiile de păstrare tradițională a tuberculilor de cartof pentru consum realizează

condiții apropiate de cele optime, prin protejarea produsului contra frigului cu pământ, paie
și folie de polietilenă. Șanțurile nu au aerisire, iar silozurile și spațiile improvizate
beneficiază de amenajări pentru o ventilație naturală. Regulile de amplasare a silozurilor în
pământ sunt valabile și în cazul cartofilor. Temperatura de îngheț a tuberculilor oscilează
între -0,87 - 1,5°C, în funcție de soi, gradul de suberificare și starea de turgescență.

Silozurile în pământ sunt eficiente economic, prin volumul redus de investiții,

cheltuielile de exploatare minime și consumurile energetice mici. Prin depășirea duratei de
depozitare de patru cinci luni, pierderile devin însă neeconomice. În funcție de zona
climatică, există și anumite diferențe constructive.

• silozurile pentru climat moderat se amenajează la suprafață sau la adâncime până la

20 cm, cu lățime de 1,5 m și lungime de 20-22 m. Coșurile de ventilație de 2,0 - 2,5 m,
confecționate din scânduri și șipci, au secțiune pătrată, cu latura de 12-15 cm. Canalul de
fund are lățimea și adâncimea de 20-30 cm, fiind acoperite cu grătare și șipci și având un coș
de ventilație la fiecare 2m.

• silozurile pentru climat rece au adâncime de 50 cm, lățimea 1,5m și lungimea 20 - 22

m. Ventilația este asigurată de legături de coceni desfrunzite sau tulpini de floarea soarelui,
cu diametrul de 15-20 cm și lungimea de 60 cm, care permit accesul aerului în interior, iar
canalul de fund lipsește. Cercetările de la ICPC Brașov au sugerat că o lățime mai mică și
eliminarea completă a aerisirii sunt factori mai importanți decât adâncimea silozului, pentru
a micșora pierderile, dacă pregătirea materialului, însilozarea și supravegherea condițiilor de
păstrare decurg în mod corect.

Cartofii corespunzători se depozitează până la 1 m deasupra solului într-un bilon cu

panta de 75° și coama dreapta. Se lasă doua - trei zile pentru zvântare, descoperiți, luând
precauții noaptea sau pe timp ploios. După acest interval, se acoperă cu un strat de paie
uscate de 25 - 30 cm, iar deasupra se pune un strat de pământ de 25 - 30 cm grosime la baza
și 10 cm spre coama. Coama se lasă descoperită pe lățimea de 30 - 40 cm, până când
temperatura scade în masa tuberculilor sub 6° C, iar la exterior are tendința să coboare sub
2° C. Acoperirea definitivă se face prin îngroșarea la 30 cm a stratului de pământ pe toată
suprafața și îngroșarea suplimentară la bază. În jur se execută rigole sau șanțuri de colectare
și de scurgere a apei din precipitații. În timpul păstrării se controlează temperatura, prin
intermediul unor tuburi perforate din PVC amplasate în siloz. Semnele de păstrare
necorespunzătoare pot fi recunoscute datorită degajării de căldură care rezulta prin alterarea
produsului.

Șanțurile (silozuri adânci fără aerisire) au lățimea de 50 - 60 cm și adâncimea de 60 -

70 cm, iar lungimea de numai 15 - 20 m. Ele sunt recomandate pentru climatul foarte rece.
Din cercetările efectuate la ICPC Brașov rezultă că silozurile fără aerisire, indiferent de
adâncime, au pierderi mai mici în condițiile climatice din Transilvania (Brașov, Cluj,
Câmpia Turzii), în comparație cu silozurile cu aerisire. Tuberculii se acoperă cu 20 - 30 cm
de paie uscate, apoi cu un strat de pământ bilonat de 40-50 cm înălțime și depășind marginile
șanțului cu 30 - 40 cm. Acoperirea se face în două etape. Un siloz tip șanț lung de 15 m
permite păstrarea a 4.000 - 5.000 kg cartofi. Spațiile improvizate cu ventilație naturală
(magazii, beciuri) pot asigura depozitarea tuberculilor în vrac (2 - 2,5 m), cu condiția
asigurării circulației libere și uniforme a aerului printre stivele de ambalaje, sau prin produs.
Aerisirea se face prin uși, ferestre sau coșuri de ventilație, mai activă în perioadele calde,
când se folosește aerul rece al nopților, în timpul iernii, circulația trebuie redusă, pentru a
evita înghețarea.
 Durata de păstrare este de patru-cinci luni. La desfacere, se acordă prioritate loturilor
cu cartofi de calitate slabă. Prelungirea duratei de păstrare din silozuri și depozitele cu
ventilație mecanică se poate realiza în perioada de primăvara, prin folosirea frigului
artificial. Prin transfer în spații frigorifice, pierderile se micșorează proporțional.
Comercializarea cartofului de consum se face în vrac, saci de iută (25-50 kg), lăzi de lemn
tip P (35 - 38 kg), saci de plasă textilă (20 - 25 kg) sau fileu textil. În CEE s-a generalizat
vânzarea tuberculilor prespălați și ambalați în ambalaje inscripționate, confecționate din
hârtie, carton sau materiale plastice. Se practică și desfacerea specializată în săculeți de
diferite culori pentru un anumit tip de utilizare culinară Declinul vânzărilor ca atare (sub
forma de tuberculi cu coajă) este suplinit de creșterea desfacerii produselor semipreparate
(chips, pommes frites, fulgi, decojui si congelați etc.)

Specificul valorificării tuberculilor de cartof destinați industrializării

Tuberculii de cartof pentru prelucrare industrială sub forma de chips, pommes frites,
fulgi, bucăți deshidratate, făină, sau pentru congelare, conserve si diverse alte preparate -
semipreparate aparțin unor soiuri care corespund calitativ acestor întrebuințări. În afară de
compoziția chimică, mărimea și forma optimă toate soiurile și toate loturile destinate
prelucrării trebuie să ofere tuberculi cu însușiri culinare și tehnologice corespunzătoare
(gust, aromă, textură, rezistență pereților celulari). Pătarea neagră (black spot) trebuie
prevenita prin recoltare și transport la temperaturi mai mari de 10° C, când tuberculii
turgescenți și elastici suportă mai ușor loviturile, fără zdrobirea țesuturilor. O fertilizare
moderată cu azot și o manipulare atentă contribuie la diminuarea manifestării acestei pătări.
În timpul depozitării, problema principală este evitarea acumulării glucidelor hidrosolubile
la temperaturi coborâte (îndulcire). Tuberculii îndulciți se brunifică la prăjire în ulei încins,
datorită caramelizării glucidelor respective. Încolțirea este alt fenomen nedorit, care
micșorează conținutul în substanță uscată al cartofilor și mărește dificultatea în prelucrare.
Tehnologiile de depozitare apelează la soiuri care rezistă bine la manipulare și păstrare, cu
un repaus vegetativ mai îndelungat. Celulele de păstrare de la fabricile de prelucrare au
capacitate de până la 2.000 t, iar păstrarea se face în vrac cu înălțimea de 4 m, în condiții de
temperatură mai ridicată (5/6 °C) și umiditate relativă 85-90%. Pentru semipreparate
industriale se recomandă chiar 8-12 °C cu aplicarea inhibitorilor de încolțire și un regim de
ventilare mai îndelungat (pauze mai mici volum de aer mai mare).

Umiditatea relativă va fi mai redusă în primele faze de ventilare (70-80%), dar mai ridicată
pe parcursul păstrării (85-93%). Un conținut mai ridicat al aerului în CO2 este considerat
favorabil menținerii calității. În faza de desilozare, din ultimele două - trei săptămâni, se
ventilează aer la 15/18° C pentru resintetizarea amidonului pe seama glucidelor simple aflate
în compoziția chimică a tuberculilor, sau se oprește ventilația, iar căldura de respirație din
celula ridică temperatura la nivelul dorit. Fenomenul trebuie urmărit prin analize chimice.
Există și alte variante tehnologice care urmăresc:

• fie prevenirea pierderilor mari în greutate prin păstrare inițială la temperaturi de 2-

6°C și încălzire finală controlată până la un procent de 0,4% glucide hidrosolubile în
tuberculi;

• fie prin folosirea eficientă a tratamentelor cu inhibitori (la trei luni, prin pulverizare și
dispersare fină cu generatoare termice speciale ca o ceață care conține în amestec IPC sau
CIPC) și un nivel de temperatură peste 6° C;

• fie prin tratament ionizant cu radiații gamma în doze reduse, mai mici de 1 Kgray (1
gray = U/kg, fiind unitatea SI de măsură a dozei absorbite de radiație), combinat cu un nivel
de temperatură mai ridicată corespunzător. Tratamentul ionizant poate provoca însă inițial o
creștere nedorită a conținutului în glucide reducătoare.

Bolile și dăunătorii culturii de cartof sunt următoarele:

• molia cartofului (Phthorimaea operculella Zell);

• mana (fitoftora infestans)

• râia neagră a cartofului (Synchytrium endobioticum).

• pătarea brună a frunzelor de cartofi (Alternaria porri (Ell)).

• putregaiul uscat al tuberculilor sau fuzarioza cartofului (Fusarium oxysporium Schl. f.
solani Bilai, F. culmorum Sacc.).

• râia făinoasă a cartofului (Spongospora subterranea (Wallr) John).

• rizoctonioza cartofului (Hypohnus solani Pr. et Del f. c. Rhizoctonia solani Kuhn).

• râia comuna a cartofului (Streptomyces scabies Waks. et Henr).

• înnegrirea bazei tulpinii și putregaiul moale al tuberculilor de cartof (Erwinia

phytophthora Berg. et al).

• răsucirea frunzelor la cartof (Solanum virus 14 Smith).

Bibliografie:

1. Constantinescu, E., Cultura cartofului

2. Axinte M., Mogârzan Aglaia, Ungureanu O.,2002. Fitotehnie, Lucrări practice, Iaşi.
3. www.scribd.com/doc/41990098/Tehnologia-Prelucrarii-Legumelor-Si- Fructelor
4. www.recolta.eu/ing-constantin-burlacu-importan%C8%9Ba-materialului-saditor-in-
cultivarea-cartofului/
https://www.agro.basf.ro/ro/culturi/Cartofi.html