Sunteți pe pagina 1din 24

Tehnologia de pstrare i condiionare a tuberculilor de cartofi

1. Generaliti
Cartoful, al doilea aliment din lume dup orez, a fost cunoscut de oameni
nc din secolul V .Hr. Extinderea fantastic a acestei culturi, de-a lungul
timpului, a fost considerat la un moment dat att de periculoas nct la acea
vreme a aprut chiar i o lege mpotriva cultivrii sale. Originar din Peru, Chile,
Ecuador i Columbia, unde i astzi se gsesc numeroase forme slbatice,
cartoful constituia hrana de baz a locuitorilor acestor regiuni.
1.1.Spaniolii, primii cultivatori europeni
Abia n secolul al XVI-lea au vzut i europenii pentru prima oar cartoful
atunci cnd un explorator spaniol l-a importat ncercnd s distrag atenia
asupra faptului c nu se ntorsese cu aur. n curnd, spaniolii au descoperit ns
c este o provizie bun pentru corbii, pentru c cei care l consum sunt
protejai de scorbut i c planta se adapteaz uor diferitelor climate. Imediat
dup aceea cartoful a ajuns n Italia, Anglia, Belgia, Germania i n Frana. La
nceput s-a cultivat pe suprafee mici pentru c se folosea o cantitate mare de
material la plantare, dar i pentru c era considerat drept un aliment grosolan.
Abia n secolul al XVIII-lea, farmacistul armatei franceze, Antoine-Augustin
Parmentier, a reuit s schimbe situaia susinnd c poate combate foametea cu
ajutorul acestei plante pe care o descoperise n perioada n care fusese prizonier
al armatei pruse, unde drept pedeaps primea de mncare numai cartofi.
Marea Foamete din secolul al XIX-lea, din Irlanda, unde circa un milion
de oameni au pierit, a avut loc din cauza mbolnvirii recoltei de cartofi. Cteva
decenii mai trziu, horticultorul american Burbank a creat un hibrid rezistent la
boli, pe care l-a introdus n Irlanda i care a ajutat la popularizarea acestui
aliment i n America, unde era nc privit doar ca hran pentru animale. n ara
noastr s-a cultivat mai nti n Transilvania, de unde s-a rspndit la sfritul
secolului al XVIII-lea n Moldova i Muntenia.

!:2. Apreciat i hrnitor

n prezent, cartoful se cultiv pretutindeni, din Ecuator i pn n regiunile


polare, reprezentnd o cultur de mare importan pentru alimentaia omului i
hrana animalelor, dar i pentru industrie. n alimentaie se folosete pentru
consumul direct, fiind cunoscute peste 400 de reete culinare, iar n industrie din
cartof se obin amidonul i spirtul. Conine amidon, proteine, minerale i
vitamine, avnd n alimentaie mai ales rol energetic. Recolta principal, dup
cum este numit n agricultur, sau cartofii care se pstreaz mai bine nu au o
valoare nutriional att de bun, ns i pstreaz potasiul i vitamina C. n
Romnia n momentul de fa, din totalul suprafeei cultivate, de 8,9 milioane
hectare, cartoful ocup locul al treilea, cu o pondere de circa 3,2% dup
cerealele cu 62% i plantele oleaginoase cu 15%. Dac n anii 80 suprafaa
cultivat cu cartof de consum n Romnia a atins maximul su istoric, ajungnd
la circa 400.000 ha i la o producie total de peste 8 milioane de tone, astzi att
starea ct i perspectivele acestei culturi sunt destul de sumbre. i asta pentru c
att suprafeele cultivate cu cartof pentru consum ct i cele pentru smn au
sczut drastic dup 1990.
2

Ct despre cartoful pentru smn, aceast cultur a fost i continu s fie


distrus de la an la an, din cauza faptului c nu i se mai acord niciun fel de
sprijin. Astfel, dac n 89 suprafaa ocupat cu loturi semincere era de 13.000
ha, anul trecut a sczut la 1.700 ha. Nici cantitatea de superelit pentru
multiplicare adus din afar nu a fost prea mare. E nu a depit 5.000 de tone ca
urmare a preului foarte mare care trebuie pltit drept redeven pentru
multiplicarea soiurilor strine. Aa se face c, din cele 60.000 ha cultivate n
exploataiile care produc pentru piaa organizat, doar 15.000 ha au fost cultivate
cu smn certificat. Restul produciei se obine n general din smna pe care
productorul o cultiv cte 3, 4, uneori chiar 10 ani de zile la rnd. Din pcate,
cartoful romnesc nu mai are cutare nici ca materie prim n obinerea
amidonului i a spirtului, dei pn n anii 90 aceast industrie era destul de
dezvoltat.

!.3. O competiie neloial

Ct privete valorificarea, productorii tiu doar ei cum i sub ce form au


ajuns s-i vnd rodul muncii numai s nu-l foloseasc ca hran pentru
animale. Dei unii au fcut i acest lucru pentru c toate pieele, n special cele
ale oraelor din Vest, sunt invadate practic cu cartofi de dimensiuni mari, de o
calitate ndoielnic, adui din import din ri n care doar animalele i-ar mai
putea consuma. Cei care produc ns cartofi de calitate, i nu sunt puini, nu pot
3

s-i fac loc de biniarii care au acaparat tot ce nseamn spaiu de


comercializare i care fie iau cartoful romnesc la preuri de nimic, fie aduc din
import cartofi uriai, frumos curai i ambalai. Pentru c, trebuie precizat, n
majoritatea rilor din UE tuberculii de dimensiuni mari nu sunt admii la
comercializare. i ca i cum nu ar fi fost suficient, ncepnd de anul acesta
ajutoarele de stat acordate la cartof pentru multiplicare, tratamente dar i pentru
loturile date la procesare au fost eliminate. Pentru c un hectar de cartof
nseamn o investiie de 10.000 de lei. Aa se face c specialitii estimeaz
pentru acest an cultivarea unor suprafee mai mici chiar dect anul trecut, att n
ceea ce privete cartoful pentru consum ct mai ales cel pentru smn.
Ct a trit, prof. dr. doc. Matei Berindei, cel supranumit printele cartofului n
Romnia, s-a luptat pentru a smulge promisiunea ntocmirii unei strategii care s
priveasc, n primul rnd, asigurarea calitii printr-un sistem naional de
producere i nmulire a cartofului de smn. n condiiile n care folosirea
seminei de calitate necorespunztoare reduce producia de tuberculi cu peste
50%, reabilitarea zonelor nchise n care sursele de infecie virotic sunt minime
este obligatorie. Urmtorul pas este cel ce ine de crearea i testarea unor soiuri
rezistente la stresul termohidric, boli i duntori. Farmacistul Parmentier a scris
prima carte despre cartof n care vorbete despre valoarea alimentar deosebit a
acestuia, precum i despre faptul c acesta reprezint singura achiziie a lumii
vechi din lumea nou care n-a costat omenirea nici lacrimi, nici snge; producia
de cartofi este proporional cu grija care i se acord; cartoful are numai prieteni.

2.Condiii de calitate.
La pastrare se introduc numai tuberculi care aparin soiurilor trzii. Cartofii
de toamna pentru consum alimentar se valorific n 3 clase de calitate: calitatea
I, a II a, si a III a.
Tuberculii din calitatile II i a II a trebuie s fie sanatoi cu pielia
suberificat, turgescenti, zvntai, fr lovituri mecanice, nencolii, nenverzi i,
neatacai de boli i dunatori. De obicei se pstreaz tuberculi mijlocii ca
marime (80-120 g). Fluxul tehnologic cuprinde urmatoarele operaii: recoltarea,
presortarea la locul de producie, transportul, recepia cantitativ i calitativ,
presortarea, tratarea cu inhibitori de incolire, depozitarea, pstrarea,
condiionarea n vederea valorificarii, preambalarea i valorificarea.

Recoltarea, se face la momentul optim cnd tuberculii au ajuns la


maturitatea deplin, au peridermul complet format, 2 / 3 din vreji s-au uscat iar,
restul s-au nglbenit. Prin taiere tuberculii trebuie s aib aspect zvntat iar,
stolonul trebuie sa fie lipsit de turgescen.nainte de recoltare se pot face
tratamente chimice pentru distrugerea vrejilor, folosind preparatul REGLONE,
n cantitate de 2-3 l/ha sau pe cale mecanic cu maina de tocat vreji MTV - 4.

Prin aceast lucrare se grabete maturarea tuberculilor. Tuberculii se pot


recolta, cnd vremea este frumoas. Recoltarea se face mecanizat cu combina
CRC-12, semimecanizat cu mainile de scos cartofi E-649 i MRR-1 i manual.
Recoltarea poate fi organizat n flux continuu de recoltare-transport-depozitare.
Presortarea permite nlturarea resturilor vegetale i a pmntului aderent,
precum i a tuberculilor depreciai. Presortarea se executa manual,
semimecanizat sau mecanizat, la locul de productie sau la un punct intermediar
de presortare (ISIC-30).Transportul se realizeaza in functie de distanta cu
mijloace auto si pe calea ferata. Cartofii pot fi transportai n vrac, lazi-palet
sau saci. Descrcarea cartofilor se face direct n depozite n buncre cu
capacitatea de 5 - 30 t. Pentru vagoanele de cale ferat exist instala ii construite
special sub calea ferat, cu preluarea intregii cantiti i distribuire mecanizat
selectiv. Presortarea la locul de depozitare se face n scopul indeprtrii
tuberculilor vatmai n timpul transportului. Totodat se poate face i opera ia
de calibrare. Dimensiunile optime ale tuberculilor n vederea pstrrii sunt de
50-80 mm diametru
Tratarea cu inhibitori de ncolire se justific doar pentru anumite soiuri
care germineaz mai usor n depozite, sau n vederea asigurrii unei perioade
maxime de pstrare, n condiii n care temperatura de pastrare este oscilant
favoriznd apariia colilor. Se utilizeaz inhibitori autorizai pe plan european
care impiedic creterea ochilor cum ar fi: KEIM STOP pulbere care se
administreaz prin pudrare, 1 kg/t; LUXAN, ANTISPROUT, SOLENID., etc.
5

Pentru efectuarea tratamentelor se folosesc generatoare care pulverizeaz


substantele respective n circuitul de ventilare, dupa care se oprete ventilaia
timp de 48 de ore. Aceste tratamente nu se aplic tuberculilor pstrai ca material
sditor. Tuberculii de cartof se pstreaz n depozite specializate cu ventilatie
mecanic, depozite frigorifice i n anuri i silozuri.

3.Factorii care condiioneaz pstrarea

Factorii care condiioneaz pstrarea sunt temperatura, umiditatea relativ a


aerului, compoziia acestuia, lumina i particularitile genetice ale soiurilor
privind durata repausului vegetativ, dup MUNTEAN i colab.
Temperatura este factorul principal care determin intensitatea proceselor
fiziologice din tuberculul de cartof. Temperatura optim de pstrare difer dup
destinaia cartofului pus la pstrare astfel:
3 - 5C pentrui cartoful de consum;
2 - 4C pentru cartoful de sman;
6

7 - 8C pentru cartoful destinat prelucrrii industriale sub form de amidon, spirt


etc;
8 - 10C pentru cartoful destinat pentru prelucrarea sub form de preparate sau
semipreparate (chips, pommes fittes, extrudate). Ieirea din parametrii acestor
valori creaz situaii improprii folosirii in continuare a tuberculilor pentru
destinaia iniial sau influene negative cu consecine grave asupra pstrrii in
continuare.
Astfel, creterea temperaturilor peste 5C la cartoful pentru consum,
intensific procesele fiziologice, provoac incolirea i conduce la pierderi
insemnate, iar coborarea temperaturilor sub 2C la cartoful pentru smn
creaz riscul ngheului la scderea brusc a temperaturilor n unele perioade ale
iernii. De aceea temperatura la locul de depozitare a cartofului este principalul
indiciu al modului de pstrare. Pn la stabilizarea temperaturii n masa de cartof
depozitat controlul acesteia trebuie efectuat des i reglat la parametri cerui de
destinaia cartofului pus la pstrare.

Umiditatea relativ a aerului


Umiditatea relativ a aerului n spaiile de pstrare trebuie meninut la 8590 %, cnd pierderile sunt minime. O umiditate prea ridicat favorizeaz
dezvoltarea bolilor de putrezire a cartofului. Reglarea umiditii se realizeaz fie
cu ajutorul ventilatoarelor introducand aer mai cald i uscat de afar cand
aceasta are o valoare prea mare, fie prin stropirea pardoselilorsau prin aezarea
unor vase cu ap in interiorul locurilor de pstrare, cand aerul este prea uscat.
La o umiditate prea mare, cand se formeaz condens , cea mai bun metod este
recircularea aerului din interior. Controlul umiditii relative a aerului din
locurile de pstrare se face cu higrometrul sau cu psihrometrul.
Compoziia aerului din locurile de pstrare trebuie s fie apropiat de cea
a aerului atmosferic cu 20 - 21 % oxigen i 0,03 % dioxid de carbon. Aerisirea
spaiului de depozitare este necesar pentru asigurarea la parametrii normali a
procesului de respiraie, n condiii de aerisire necorespunztoare prin
schimbarea raportului ntre oxigen i dioxid de carbon, acumularea acestuia din
urm favorizeaz procesele de respiraie anaerob cu influene majore asupra
aspectului interior ( nnegrirea pulpei ) i a calitii cartofului de consum.
7

Meninerea ridicat a procentului de oxigen se face in prima etap de depozitare


printr-o ventilaie mai activ tiind c n aceast perioad i temperaturile n
masa de cartof sunt mai ridicate , fapt ce favorizeaz o respiraie mai intens cu
acumulri de dioxid de carbon.
Lumina favorizeaz acumularea de solanin sub periderm depreciind
calitatea i gustul cartofului pentru consum. La cartofii pentru sman o uoar
clorofilizare a lor dup recoltare prin expunerea la lumin 2 -3 zile, determin
prelungirea repausului vegetativ, iar o lumin difuz n ultima perioad de
pstrare favorizeaz formarea unor coli scuri i viguroi

4.Pastrarea cartofului n depozite cu ventilaie mecanic

Celulele au capaciti de 350 t, 500 t, 1.000 t sau 2.500 t, iar depozitele au


2.000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevazut n vrac
cu inlimea de 4-4,5 m (STAS R 9127/6-82). De i la prima vedere pare o
soluie mai simpl, pastrarea n vrac este n realitate mult mai greu de realizat,
deoarece nu poate reui dect cu tuberculi sntoi, ct mai uniform, dar totodata
de dimensiuni care s permit accesul aerului de jos n sus. Orice focar de boala
sau infundarea canalelor cu tuberculi mici, pmnt, pietre, resturi vegetale poate
compromite i restul tuberculilor corespunzatori. n timpul pstrarii cartofilor,
ventilaia trebuie dirijat n aa fel nct s se respecte 5 perioade de pstrare n
care aceasta este diferit ca durat. Aceste perioade sunt:
perioada de zvntare, ncepe imediat dup nchiderea celulei, ventilaia avnd
rolul de a usca tuberculii care au fost umezi la introducerea n celula. Dureaza 3 - 5
zile, n care se ventileaz continuu cu aer din afar la temperatura de 15 - 200 C i
o umiditate relativa de 75 - 85%. n cazul cnd aerul exterior este umed se face
ventilaie n circuit nchis.
perioada de vindecare a rnilor, dureaz aproximativ 10 - 15 zile. Se face pentru
a asigura condiii optime pentru vindecarea rnilor prin formarea peridermului de
ran i suberificarea cojii. Se utilizeaz aer la temperatura de 15 - 200 C i o
umiditate relativa de 85%. Noaptea, se recomand ventilarea cu amestec de aer din
interior i exterior.
8

perioada de racire const n scderea temperaturii tuberculilor pn la valoarea


temperaturii de pstrare. Durata acestei perioade este de 30 -60 de zile, iar timpul
zilnic de ventilatie este de 8 - 12 ore din 24 n mai multe reprize. Durata acestei
perioade este variabil n funcie de condiiile climatice din mediul exterior.
perioada de pstrare propriu-zis cu durata ntre 3 i 6 luni urmrete
meninerea regimului de pstrare la valorile optime i pe ct posibil constante.
Ventilaia se face cu aer rcit a crei temperatur trebuie s fie mai scazut cu 1 20 C dect cea a tuberculilor. Temperatura optim de pstrare este de 3 - 50C.
o perioada de prenclzire se face nainte cu dou sptmni de la scoaterea
tuberculilor din celule, timp n care se ridic temperatura acestora la nivelul de 7 100C. Scoaterea cartofilor din celule se face mecanizat cu ajutorul benzilor
rulante, acetia fiind condui n sala de condiionare, unde se face sortarea,
calibrarea i ambalarea lor. Calibrarea se face mecanizat cu diferite tipuri de
maini. Dac se ventileaz, temperatura aerului nu trebuie s dep easc cu mai
mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridic la 8/10 C, iar UR
se micsoreaza la 80-85%. Golirea celulei nu trebuie prelungit mai mult de 14
zile, pentru a nu favoriza dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a
lungul canalelor de ventilaie, folosind ventilaia pn n faza final.
Condensul i ncoltirea prematur pot aprea ca urmare a deficienelor
constructive, tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaie mecanic,
avnd ca efect sporirea pierderilor. Formele mai uoare de condens se nltur prin
mrirea numarului reprizelor de venilare, reducerea duratei pauzelor sau trecerea
la regim continuu de ventilare. Condensul persistent nu poate fi nlaturat dect prin
eliminarea cauzelor care opresc circulaia normal a aerului, respectiv nfundarea
canalelor i a fantelor de aerisire. Focarele de depreciere care s-au format se gasesc
la partea de jos a vracului. n situaii-limit, pstrarea va fi intrerupt, cartofii sunt
mutai n alte spaii, iar celula se cura i se dezinfecteaz temeinic

5. Pstrarea tuberculilor n depozite frigorifice

Conform acestei tehnologii tuberculii de cartofi se depoziteaz n ambalaje


cum ar fi lzile palet, lzile de tip P paletizate i pentru intervale scurte de timp
saci de plasa sau de iuta. Lzile palet se stivuiesc pe 6-8 nivele, spaiile dintre
palete fiind orientate paralel cu direcia de refulare a aerului racit. Lazile de tip P
se paletizeaz n sistem esut, 5 orizontal x 4 rnduri. Saci se a eaz pe palete cu
montani dup sistemul esut sau ntrepatruns. Pentru intervale mai scurte de
timp, pstrarea se poate face i n saci de plas sau de iut aezai n palete cu
montani dupa sistemul esut sau ntrepatruns (25 saci de plasa sau 15 de iuta)
revenind ncrctura de circa 2,5-3,0 t/m2. Pstrarea n vrac este posibil la
celulele frigorifice ventilate prin pardoseal, grosimea vracului fiind de 4-5,5 m..
10

Umplerea celulelor se face n timp cat mai scurt respectandu-se distantele


caracteristice sistemului de stivuire.Ventilatia in depozit trebuie sa respecte
perioadele de pastrare (zvantarea, cicatrizarea ranilor si preracirea). Pastrarea
dureaza 7 - 8 luni, temperatura de pastrare fiind de 3 - 50C la o umiditate
relativa de 80 - 85%.

6. Pstrarea tuberculilor de cartofi n anuri i silozuri

n anuri cartofii se pastreaz n vrac, umplerea acestora fcndu-se prin


rsturnare folosind couri din nuiele sau lazi din lemn. Concomitent cu umplerea
anurilor se pun courile de aerisire i tuburile n care se gsesc termometrele.
Silozurile de cartofi se realizeaz prin asezarea cartofilor fie pe suprafaa
delimitat anterior, fie n sptura fcuta n sol. Odat cu realizarea silozului se
instaleaz i sistemul de ventilaie. Dup umplere anurile i silozurile se in
descoperite 2-3 zile timp n care tuberculii se zvnt, dup care ncepe acoperirea
acestora cu straturi succesive pe masur ce scade temperatura aerului. Acoperirea
definitiv se face cnd timpul s-a rcit, temperatura aerului avnd valori de 2 - 30
C. Dup terminarea acoperirii la fiecare an sau siloz se fac canale de evacuare a
apei, distanate la 25-30 cm. Pstrarea tuberculilor de cartofi destinai
industrializrii. Tuberculii de cartof pentru prelucrare industrial apar in unor
soiuri care corespund calitativ acestor ntrebuinri cum ar fi: Cati, Colina,
Muncel, Muresan, Nicola, Desire, Eba, etc. n timpul depozitrii, problema
principal este evitarea acumulrii glucidelor hidrosolubile la temperaturi
11

coborte. Cartofii pentru industrializare se pstreaz n celule de capacitate mare,


iar pstrarea se face n vrac. Temperatura de pstrare este de 2-60C i umiditatea
relativ 85-90%. Ordinea de prelucrare se stabilete n funcie de starea de
pstrare, avnd prioritate tuberculii cu capacitate de pstrare mai mic.

7.Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum

Depozitarea tuberculilor se poate face in silozuri in pamant, in spatii


improvizate cu ventilatie naturala, in macrosilozuri sau in depozite ventilate
mecanic si in depozite frigorifice.
Depozitele ventilate mecanic sunt spatiile cele mai specializate in
pastrarea cartofului, iar silozurile constituie procedeul cel mai utilizat in sectorul
particular. Pastrarea frigorifica inregistreaza pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca
pastrarea prin ventilatie mecanica, iar calitatea tuberculilor este asigurata pe o durata
prelungita cu una - doua luni, pana la noua recolta, dar investitiile necesare si
consumurile energetice sunt considerabil mai mari.
Tehnologia de pastrare frigorifica poate folosi mai multe tipuri de
ambalare. Lazile, paleta stivuite pe sase - opt niveluri (4,6-6,0 m) realizeaza o
incarcatura de 2,2-3,0 t/m2. Spatiile libere dintre palete trebuie orientate paralel cu
directia de refulare a aerului racit. Lazile P paletizate in sistem tesut, 5 orizontal x 4
randuri, ambaleaza 600-650 kg pe fiecare unitate de incarcatura sau 2,0-2,2 t/m la o
stivuire pe patru niveluri.
12

Pentru intervale mai scurte de timp, pastrarea se poate face si in saci de plasa
sau de iuta asezati in palete cu montanti dupa sistemul tesut sau intrepatruns (25 saci de
plasa sau 15 de iuta) revenind incarcatura de circa 2,5-3,0 t/m 2. Pastrarea in vrac
este posibila la celulele frigorifice ventilate prin pardoseala, grosimea vracului fiind
de 4-5,5 m.
Umplerea celulelor trebuie efectuata in termen cat mai scurt, de cateva zile.
Intre stivele de ambalaje se lasa spatii libere de 10 cm, iar la perete de 20 cm. In
primele 6-14 zile se parcurg fazele de pregatire (zvantarea, cicatrizarea ranilor si
preracirea), ventiland 24 de ore din 24 aer exterior. In fiecare zi, temperatura trebuie
coborata cu 1,5/2,5 C, astfel ca in final sa ajunga la parametrii de pastrare 3/5C.
Pastrarea dureaza sapte-opt luni, reciclandu-se aerul racit cu improspatare periodica.
Utilizarea de pana la 50% aer exterior in perioada de iarna reduce consumul
energetic. In finalul pastrarii frigul este oprit, iar in celula se produce o incalzire pana
la 8-10C. Celula trebuie golita in 10-14 zile.
Tehnologia de pastrare in depozite specializate cu ventilatie mecanica.
Celulele au capacitati de 350 t, 500 t, 1.000 t sau 2.500 t, iar depozitele au 2.000
t, 5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevazuta in vrac cu inaltimea
de 4-4,5 m (STAS R 9127/6-82). Desi la prima vedere pare o solutie mai simpla,
pastrarea in vrac este in realitate mult mai greu de realizat, deoarece nu poate reusi
decat cu tuberculi sanatosi, cat mai uniform. (soi, provenienta, marinie etc.) dar
totodata de dimensiuni care sa permita accesul aerului de jos in sus. Orice focar de
boala sau infundarea canalelor cu tuberculi mici, pamant, pietre, resturi vegetale poate
compromite si restul tuberculilor corespunzatori.
Exista cinci faze ale pastrarii, intre care primele trei sunt faze pregatitoare:
- zvantarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-20 C
si UR 65-80%, 24 de ore din 24, in debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s);
- vindecarea si cicatrizarea ranilor in cursul a doua saptamani de ventilare cu
aer interior/exterior, la 13/18 C si UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste rani a
unui nou periderm nu are loc sub 8C;
- racirea treptata pe parcursul a 4-8 saptamani, cu ventilarea aerului exterior in
timpul noptilor reci, la 4/10 C si UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar tara intreruperi
mai mari de sase ore;

13

- pastrarea timp de cinci - sase luni, la 3/5 C si UR 85-90%, cu ventilare de


aer exterior una - patru ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a
carui temperatura sa nu depaseasca cu 2-3C pe cea a tuberculilor si sa nu fie
mai scazuta de 0C, pauzele de ventilatie nu vor depasi 10-12 ore;
- pregatirea pentru desilozare dureaza una - doua saptamani, cand se opreste
ventilatia sau se ventileaza cu aer cald, pentru reducerea continutului de glucide
hidrosolubile si a gradului de daunare la conditionare.
Daca se ventileaza, temperatura aerului nu trebuie sa depaseasca cu mai mult
de 4 C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridica la 8/10 C, iar UR se
micsoreaza la 80-85%.
o

Golirea celulei nu trebuie prelungita mai mult de 14 zile, pentru a nu


favoriza dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul
canalelor de ventilatie, folosind ventilatia pana in faza finala.
Condensul si incoltirea prematura pot aparea ca urmare a deficientelor
constructive, tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilatie mecanica,
avand ca efect sporirea pierderilor. Formele mai usoare de condens se inlatura prin
marirea numarului reprizelor de ventilare, reducerea duratei pauzelor sau trecerea la
regim continuu de ventilare.
Condensul persistent nu poate fi inlaturat decat prin eliminarea cauzelor care
opresc circulatia normala a aerului, respectiv infundarea canalelor si a fantelor de
aerisire. Focarele de depreciere care s-au format se gasesc la partea de jos a vracului.
In situatii-limita, pastrarea va fi intrerupta, cartofii sunt mutati in alte spatii, iar
celula se curata si se dezinfecteaza temeinic.
Tehnologia de pastrare in macrosilozuri ventilate mecanic a fost
conceputa ca o varianta modernizata a tehnologiilor traditionale, iar in unele tari
europene este metoda preferata de producatorii particulari, datorita simplitatii si
economiei de forta de munca manuala realizata. Ofera posibilitatea depozitarii
unor cantitati mari de cartofi pe o perioada mai lunga de timp, datorita
amenajarilor care permit intr-o anumita masura dirijarea factorilor de mediu.
Desi simpla in conceptie, metoda necesita mijloacele mecanice adecvate
manipularii in vrac, dotariile minime (retea de curent electric trifazic, motor
electric, ventilator) si unele materiale, cum sunt folii de polietilena, baloti de paie,
sarma zincata. Se impun masuri stricte PSI. In zonele/anii cu ploi, umezeala sau
14

temperaturi prea coborate, macrosilozurile se pot amenaja si-n spatii acoperite


soproane, magazii, grajduri).
Macrosilozurile se formeaza la suprafata, avand dimensiunile vracului de
tuberculi, de 35 m lungime, 6m latime si 3-3,5m inaltime. Interiorul acestui vrac cste
strabatut de un canal de ventilatie, realizat din panouri gratar cu dimensiunea de 1,3
x l,3 m si distanta intre sipci de 2,5 cm. Panourile se aseaza in forma de V intors,
cu unghiul de varf de 45, iar pe varful acestui canal triunghiular se pune folie de
polietilena in cascada (in lungime crescatoare, cu cat se avanseaza spre capat). La
intrare se amplaseaza un ventilator intr-o caseta de lemn, cu clapete pentru
reglarea debitului de aer (80-100 m3/t/h).
Vracul se realizeaza prin basculare in buncare mobile si manipulare
mecanica, sau direct prin golirea sacilor in macrosiloz. Se acopera intai canalul de
ventilatie, incepand din capatul cu ventilatorul, in strat cat mai uniform de
tuberculi. Acoperirea cu baloti de paie se face imediat dupa umplere, bine tasati
pentru a nu ramane goluri. Lateral se protejeaza cu folie (0,5 m pe sol), lasand
coama libera 1,5 m pentru evacuarea aerului. Peste folie se asaza al doilea rand de
baloti, iar pe coama se pune folie care previne infiltrarea apei din precipitatii, iar in
jur se amenajeaza santuri de scurgere. La venirea temperaturilor joase, se adauga
pe coama al treilea strat de baloti. Fazele ventilatiei sunt:
- zvantarea si cicatrizarea ranilor prin flux de aer la temperaturi sub 20 oC
(doua - trei zile) si in final (doua saptamani) sub 15C;
- coborarea temperaturii, ventiland trei - patru ore din 24 aerul rece din
timpul noptilor;
- pastrarea la 3/5C timp de cinci luni, prin ventilatia de intretinere
una - doua ore pe zi, cand temperatura exterioara o permite (t > 0 C).
Temperatura si umiditatea relativa trebuie urmarite la inceput zilnic,
apoi de doua ori pe saptamana.

15

8. Tehnologiile de pastrare traditionala a tuberculilor de cartof


pentru consum

Realizeaza conditii apropiate de cele optime, prin protejarea produsului contra


frigului cu pamant, paie si folie de polietilena. Santurile nu au aerisire, iar
silozurile si spatiile improvizate beneficiaza de amenajari pentru o ventilatie
naturala. Regulile de amplasare a silozurilor in pamant sunt valabile si in cazul
cartofilor. Temperatura de inghet a tuberculilor oscileaza intre -0,87 - 1,5C, in
functie de soi, gradul de suberificare si starea de turgescenta.
Silozurile in pamant sunt eficiente economic, prin volumul redus de
investitii, cheltuielile de exploatare minime si consumurile energetice mici. Prin
depasirea duratei de depozitare de patru cinci luni, pierderile devin insa
neeconomice. In functie de zona climatica, exista si anumite diferente
constructive.
Silozurile pentru climat moderat se amenajeaza la suprafata sau la
adancime pana la 20 cm, cu latime de 1,5 m si lungime de 20-22 m. Cosurile de
ventilatie de 2,0 - 2,5 m, confectionate din scanduri si sipci, au sectiune patrata, cu
latura de 12-15 cm. Canalul de fund are latimea si adancimea de 20-30 cm, fiind
acoperite cu gratare si sipci, si avand un cos de ventilatie la fiecare 2m.
Silozurile pentru climat rece au adancime de 50 cm, latimea 1,5m si
lungimea 20 - 22 m. Ventilatia este asigurata de legaturi de coceni desfrunzite sau
tulpini de floarea soarelui, cu diametrul de 15-20 cm si lungimea de 60cm, care
permit accesul aerului in interior, iar canalul de fund lipseste . Cercetarile de la
ICPC Brasov au sugerat ca o latime mai mica si eliminarea completa a aerisirii
sunt factori mai importanti decat adancimea silozului, pentru a micsora
16

pierderile, daca pregatirea materialului, insilozarea si supravegherea conditiilor


de pastrare decurg in mod corect (Muresan S. si Donescu V.,1984).
Cartofii corespunzatori se depoziteaza pana la 1 m deasupra solului intr-un
bilon cu panta de 75 si coama dreapta. Se lasa doua - trei zile pentru zvantare,
descoperiti, luand precautii noaptea sau pe timp ploios. Dupa acest interval, se
acopera cu un strat de paie uscate de 25 - 30 cm, iar deasupra se pune un strat de
pamant de 25 - 30 cm grosime la baza si 10 cm spre coama. Coama se lasa
descoperita pe latimea de 30 - 40 cm, pana cand temperatura scade in masa
tuberculilor sub 6 C, iar la exterior are tendinta sa coboare sub 2 C.
Acoperirea definitiva se face prin ingrosarea la 30 cm a stratului de
pamant pe toata suprafata si ingrosarea suplimentara la baza. In jur se executa
rigole sau santuri de colectare si de scurgere a apei din precipitatii. In timpul
pastrarii se controleaza temperatura, prin intermediul unor tuburi perforate din
PVC amplasate in siloz. Semnele de pastrare necorespunzatoare pot fi recunoscute
datorita degajarii de caldura care rezulta prin alterarea produsului.
Santuri!e (silozuri adanci fara aerisire) au latimea de 50 - 60 cm si
adancimea de 60 - 70 cm, iar lungimea de numai 15 - 20 m. Ele sunt
recomandate pentru climatul foarte rece. Din cercetarile efectuate la ICPC Brasov
rezulta ca silozurile fara aerisire, indiferent de adancime, au pierderi mai mici in
conditiile climatice din Transilvania (Brasov, Cluj, Campia Turzii), in comparatie cu
silozurile cu aerisire.
Tuberculii se acopera cu 20 - 30 cm de paie uscate, apoi cu un strat de
pamant bilonat de 40-50 cm inaltime si depasind marginile santului cu 30 - 40 cm.
Acoperirea se face in doua etape. Un siloz tip sant lung de 15 m permite pastrarea a
4.000 - 5.000 kg cartofi.
Spatiile improvizate cu ventilatie naturala (magazii, beciuri) pot asigura
depozitarea tuberculilor in vrac (2 - 2,5 m), cu conditia asigurarii circulatiei libere si
uniforme a aerului printre stivele de ambalaje, sau prin produs. Aerisirea se face prin usi,
ferestre sau cosuri de ventilatie, mai activa in perioadele calde, cand se folosesc te
aerul rece al noptilor. In timpul iernii, circulatia trebuie redusa, pentru a evita inghetarea.
Durata de pastrare este de patru-cinci luni. La desfacere, se acorda
prioritate loturilor cu cartofi de calitate slaba. Prelungirea duratei de pastrare din
silozuri si depozitele cu ventilatie mecanica se poate realiza in perioada de
primavara, prin folosirea frigului artificial. Prin transfer in spatii frigorifice, pierderile
se micsoreaza proportional.
17

Comercialiiarea cartofului de consum se face in vrac, saci de iuta (25-50


kg), lazi de lemn tip P (35 - 38 kg), saci de plasa textila (20 - 25 kg) sau fileu textil. In
CEE s-a generalizat vanzarea tuberculilor prespalati si ambalati in ambalaje
inscriptionate, confectionate din hartie, carton sau materiale plastice.
Se practica si desfacerea specializata in saculeti de diferite culori pentru un anumit
tip de utilizare culinara .
Declinul vanzarilor ca atare (sub forma de tuberculi cu coaja) este suplinit de
cresterea desfacerii produselor semipreparate (chips, pommes frites, fulgi, decojui si
congelati etc.).

9.Pstrarea tuberculilor de cartofi folosii ca material sditor

Numii n termeni tehnici 'cartofi de smnt', acetia au diametrul optim de


30 - 36 mm i greutate de 40 - 70 g/buc. Producerea i valorificarea lor au
anumite elemente specifice, mai ales pentru categoriile biologice superioare.
Prezint o importan deosebit asigurarea de la preluare a unor tuberculi cu
capacitate de pstrare ct mai bun, sntoi i fertilizai moderat n cultur.
Recomandrile privind recoltarea, manipularea i transportul n bune condiii
devin obligatorii.
Igienizarea corespunztoare a spaiilor i sortarea - calibrarea tuberculilor
sunt faze necesare, care contribuie la o evoluie normal n depozit a
materialului sditor. Este interzis folosirea substanelor inhibitoare i a
tratamentelor mpotriva ncolirii. Umplerea celulelor trebuie realizat ct mai
repede.
Depozitarea se poate face difereniat, asigurnd cele mai bune condiii de
pstrare a loturilor cu valoare biologic ridicat i soiurilor care sunt mai
sensibile.
Pstrarea paletizat, n celule frigorifice, devine obligatorie mai ales n
zonele calde ale rii. Meninerea constant a temperaturii la valori de 2/3 C cu
abateri de +/- 1C i a umiditii relative de 85-95% asigur pstrarea intact a
valorii biologice pe o perioad de opt - noua luni, n funcie de necesiti.
18

Pstrarea n depozite specializate, cu ventilaie mecanic, n vrac cu


nlime de numai 3 m, se realizeaz n zonele de produc ie tradi ionale pentru
cartof. Valorificarea n flux i mecanizarea fazelor, de la recoltare i manipulare n
camp, la preluarea i manipularea mecanic n depozit, sortare i calibrare, trebuie
efectuate n condiii bune, fr a rni tuberculii. n anii ploioi, se iau msuri
suplimentare de zvntare.

Fazele pstrrii (zvntare, vindecarea rnilor, coborrea temperaturii,


pstrare i ridicarea temperaturii pentru condiionarea final) sunt similare
tuberculilor de consum, dar nivelul temperaturilor de pstrare poate oscila i
pn la 1 C, ndulcirea neavnd importan. Pstrarea n spaii care nu asigur
temperaturile optime de 2/3/4 C i umiditatea relativ 85-95% n mod constant,
duce la apariia ncolirii premature, manifestarea bolilor de depozit i la
pierderea valorii biologice a materialului sditor.
Faza de desilozare trebuie declanat cu 30 de zile naintea plantrii, n
vederea condiionrii finale. Tuberculii sunt calibrai pe dou categorii i se
ambaleaz n saci de iut noi, la 25 kg/unitate ambalaj. Sacii sunt cusu i la gur,
plombai i etichetai att n interior, ct i la exterior. Verigile inferioare I1 -I2 se
pot livra i n vrac (fr nsacuire).
Tehnologiile de pstrare tradiional a tuberculilor de cartof pentru consum
realizeaz condiii apropiate de cele optime, prin protejarea produsului contra
frigului cu pamant, paie i folie de polietilen. anurile nu au aerisire, iar
silozurile i spaiile improvizate beneficiaz de amenajari pentru o ventilaie
natural. Regulile de amplasare a silozurilor n pmnt sunt valabile i n cazul
cartofilor. Temperatura de nghet a tuberculilor oscileaz ntre -0,87 - 1,5C, n
funcie de soi, gradul de suberificare i starea de turgescen.
Silozurile n pamant sunt eficiente economic, prin volumul redus de
investiii, cheltuielile de exploatare minime i consumurile energetice mici. Prin
depairea duratei de depozitare de patru cinci luni, pierderile devin ns
neeconomice. n funcie de zona climatic, exist i anumite diferene
constructive.
silozurile pentru climat moderat se amenajeaz la suprafa sau la adncime pn
la 20 cm, cu laime de 1,5 m i lungime de 20-22 m. Co urile de ventila ie de 2,0 2,5 m, confecionate din scnduri i ipci, au seciune ptrat, cu latura de 12-15
19

cm. Canalul de fund are laimea i adncimea de 20-30 cm, fiind acoperite cu
grtare i ipci i avnd un co de ventilaie la fiecare 2m.
silozurile pentru climat rece au adncime de 50 cm, laimea 1,5m i lungimea 20 22 m. Ventilaia este asigurat de legturi de coceni desfrunzite sau tulpini de
floarea soarelui, cu diametrul de 15-20 cm i lungimea de 60 cm, care permit
accesul aerului n interior, iar canalul de fund lipsete. Cercetrile de la ICPC
Brasov au sugerat c o lime mai mic i eliminarea complet a aerisirii sunt
factori mai importani dect adncimea silozului, pentru a mic ora pierderile, dac
pregatirea materialului, nsilozarea i supravegherea condiiilor de pstrare decurg
n mod corect.
Cartofii corespunzatori se depoziteaz pn la 1 m deasupra solului ntr-un
bilon cu panta de 75 i coama dreapta. Se las doua - trei zile pentru zvntare,
descoperii, lund precauii noaptea sau pe timp ploios. Dup acest interval, se
acoper cu un strat de paie uscate de 25 - 30 cm, iar deasupra se pune un strat de
pamnt de 25 - 30 cm grosime la baza i 10 cm spre coama. Coama se las
descoperit pe limea de 30 - 40 cm, pn cnd temperatura scade n masa
tuberculilor sub 6 C, iar la exterior are tendina s coboare sub 2 C. Acoperirea
definitiv se face prin ngroarea la 30 cm a stratului de pamant pe toat suprafa a
i ngroarea suplimentar la baz. n jur se execut rigole sau an uri de
colectarae i de scurgere a apei din precipitaii. n timpul pstrarii se controleaz
temperatura, prin intermediul unor tuburi perforate din PVC amplasate n siloz.
Semnele de pstrare necorespunzatoare pot fi recunoscute datorit degajarii de
caldur care rezulta prin alterarea produsului.
anurile (silozuri adnci fr aerisire) au laimea de 50 - 60 cm i
adncimea de 60 - 70 cm, iar lungimea de numai 15 - 20 m. Ele sunt recomandate
pentru climatul foarte rece. Din cercetrile efectuate la ICPC Bra ov rezult c
silozurile fr aerisire, indiferent de adncime, au pierderi mai mici n condi iile
climatice din Transilvania (Brasov, Cluj, Campia Turzii), n compara ie cu
silozurile cu aerisire. Tuberculii se acoper cu 20 - 30 cm de paie uscate, apoi cu
un strat de pmnt bilonat de 40-50 cm nlime i dep ind marginile an ului cu
30 - 40 cm. Acoperirea se face n dou etape. Un siloz tip an lung de 15 m
permite pstrarea a 4.000 - 5.000 kg cartofi. Spaiile improvizate cu ventilaie
natural (magazii, beciuri) pot asigura depozitarea tuberculilor n vrac (2 - 2,5 m),
cu condiia asigurrii circulaiei libere i uniforme a aerului printre stivele de
ambalaje, sau prin produs. Aerisirea se face prin ui, ferestre sau co uri de
ventilaie, mai activ n perioadele calde, cnd se folosete aerul rece al nopilor,
n timpul iernii, circulaia trebuie redus, pentru a evita nghearea.
20

Durata de pstrare este de patru-cinci luni. La desfacere, se acord


prioritate loturilor cu cartofi de calitate slab. Prelungirea duratei de pstrare din
silozuri i depozitele cu ventilaie mecanic se poate realiza n perioada de
primavara, prin folosirea frigului artificial. Prin transfer n spaii frigorifice,
pierderile se micoreaz proporional. Comercialiiarea cartofului de consum se
face n vrac, saci de iut (25-50 kg), lzi de lemn tip P (35 - 38 kg), saci de plas
textil (20 - 25 kg) sau fileu textil. n CEE s-a generalizat vnzarea tuberculilor
presplai i ambalai n ambalaje inscripionate, confecionate din hrtie, carton
sau materiale plastice. Se practic i desfacerea specializat n scule i de diferite
culori pentru un anumit tip de utilizare culinar Declinul vnzrilor ca atare (sub
forma de tuberculi cu coaj) este suplinit de creterea desfacerii produselor
semipreparate (chips, pommes frites, fulgi, decojui si congelati etc.)

10.Specificul valorificrii tuberculilor de cartof destinai


industrializrii

Tuberculii de cartof pentru prelucrare industrial sub forma de chips,


pommes frites, fulgi, buci deshidratate, fin, sau pentru congelare, conserve si
diverse alte preparate - semipreparate aparin unor soiuri care corespund calitativ
acestor intrebuinri. n afar de compoziia chimic, marimea i forma optim
toate soiurile i toate loturile destinate prelucrrii trebuie s ofere tuberculi cu
insuiri culinare i tehnologice corespunzatoare (gust, arom, textur, rezisten
pereilor celulari). Ptarea neagr (black spot) trebuie prevenita prin recoltare i
transport la temperaturi mai mari de 10 C, cnd tuberculii turgescen i i elastici
suport mai uor loviturile, fr zdrobirea tesuturilor. O fertilizare moderat cu
azot i o manipulare atent contribuie la diminuarea manifestrii acestei ptri. n
timpul depozitrii, problema principal este evitarea acumulrii glucidelor
hidrosolubile la temperaturi coborate (indulcire). Tuberculii indulcii se brunific
la prajire n ulei ncins, datorit caramelizrii glucidelor respective. ncol irea este
alt fenomen nedorit, care micoreaz coninutul n substan uscat al cartofilor i
mrete dificultatea n prelucrare. Tehnologiile de depozitare apeleaz la soiuri
care rezist bine la manipulare i pstrare, cu un repaus vegetativ mai ndelungat.
Celulele de pstrare de la fabricile de prelucrare au capacitate de pn la 2.000 t,
iar pstrarea se face n vrac cu nlimea de 4 m, n condiii de temperatur mai
21

ridicat (5/6 C) i umiditate relativ 85-90%. Pentru semipreparate industriale se


recomand chiar 8-12 C cu aplicarea inhibitorilor de ncolire i un regim de
ventilare mai ndelungat (pauze mai mici volum de aer mai mare).
Umiditatea relativ va fi mai redus n primele faze de ventilare (70-80%),
dar mai ridicat pe parcursul pstrarii (85-93%). Un coninut mai ridicat al aerului
n CO2 este considerat favorabil meninerii calitii. n faza de desilozare, din
ultimele dou - trei sptmni, se ventileaz aer la 15/18 C pentru resintetizarea
amidonului pe seama glucidelor simple aflate n compozi ia chimic a
tuberculilor, sau se opreste ventilaia, iar cldura de respiraie din celula ridic
temperatura la nivelul dorit. Fenomenul trebuie urmrit prin analize chimice.
Exist i alte variante tehnologice care urmresc:
fie prevenirea pierderilor mari n greutate prin pstrare ini ial la
temperaturi de 2-6C i nclzire final controlat pn la un procent de
0,4% glucide hidrosolubile n tuberculi;
fie prin folosirea eficient a tratamentelor cu inhibitori (la trei luni, prin
pulverizare i dispersare fin cu generatoare termice speciale ca o cea
care conine n amestec IPC sau CIPC) i un nivel de temperatur peste 6
C;
fie prin tratament ionizant cu radiaii gamma n doze reduse, mai micide 1
Kgray (1 gray = U/kg, fiind unitatea SI de masura a dozei absorbite de
radiaie), combinat cu un nivel de temperatur mai ridicat corespunzator.
Tratamentul ionizant poate provoca ns iniial o cretere nedorit a
coninutului n glucide reducatoare.

Bolile i duntorii culturii de cartof sunt urmatoarele:


molia cartofului (Phthorimaea operculella Zell);
mana (fitoftora infestans)

22

ria neagr a cartofului (Synchytrium endobioticum).

putregaiul uscat al tuberculilor sau fuzarioza cartofului (Fusarium


oxysporium Schl. f. solani Bilai, F. culmorum Sacc.).

ria finoas a cartofului (Spongospora subterranea (Wallr) John).


rizoctonioza cartofului (Hypohnus solani Pr. et Del f. c. Rhizoctonia solani
Kuhn).
ria comuna a cartofului (Streptomyces scabies Waks. et Henr).
nnegrirea bazei tulpinii i putregaiul moale al tuberculilor de cartof
(Erwinia phytophthora Berg. et al).

23

BIBLIOGRAFIE

1. Adrian Borcean, Conditionarea,pastrarea si protectia produselor


agricole, Timisoara,EUROBIT,1999
2. http://www.europlant.md/sfaturi/86-conditionarea-si-pastrareacartofilor-in-gospodarie

24