Sunteți pe pagina 1din 329

Tehnologia prelucrrii produselor agricole

MARIN DUMBRAV

TEHNOLOGIA PRELUCRRII
PRODUSELOR AGRICOLE

EDITURA
CERES

3
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

ISBN ...................

4
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
MARIN DUMBRAV
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar
Bucureti

TEHNOLOGIA PRELUCRRII
PRODUSELOR AGRICOLE

EDITURA CERES
BUCURETI
2004

5
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Referent tiinific:
Prof. Univ. dr. Gheorghe Valentin ROMAN
Membru Corespondent al Academiei de tiine Agricole i
Silvice

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale


Tehnologia prelucrrii produselor agricole / M. Dumbrav
Editura Didactic si Pedagogica Bucureti, 2015
ISBN ...................

@ Copyright 2015
Toate drepturile prezentei ediii sunt rezervate autorului. Nici o
parte din aceast lucrare nu poate fi reprodus, stocat sau
transmis indiferent prin ce form fr acordul prealabil scris al
autorului.

6
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

CUPRINS

Pag.
PREFA . 1

CAPITOLUL 1: Recepionarea, condiionarea i conservarea


produselor agricole boabe .......................................... 3
1.1. Recepionarea produselor agricole boabe ...................................... 3
1.1.1. Aspecte 3
generale .................................................................
1.1.2. Recepionarea produselor agricole boabe ............................. 4
1.2. Compartimentarea i depozitarea produselor agricole ................... 5
1.2.1. Criterii pentru compartimentarea produselor 5
1.2.1.1. Compartimentarea pe specii . 5
1.2.1.2. Compartimentarea n funcie de umiditate ... 6
1.2.1.3. Compartimentarea n funcie de coninutul de
impuriti ... 6
1.2.1.4. Compartimentarea n funcie de masa hectolitric ... 7
1.2.1.5. Compartimentarea n funcie de starea sanitar ... 7
1.2.1.6. Compartimentarea n funcie de alte particulariti
calitative 8
1.2.1.7. Compartimentarea n funcie de tipul depozitului 9
1.2.2. Depozitarea produselor agricole boabe . 9
1.2.2.1. Depozitarea produselor agricole pe plan mondial 9
1.2.2.2. Depozitarea secundar a produselor agricole n
Romnia 11
1.2.3. Depozitarea produselor agricole boabe n magazii ............... 12
1.2.3.1. nlimea stratului de depozitare n vrac n magazii pe
orizontal ... 12
1.2.3.2. Depozitarea porumbului tiulei ................................... 14
1.2.3.3. nlimea stratului de depozitare n vrac a produselor
cu destinaia smn n magazii pe orizontal . 15
1.2.3.4. Depozitarea produselor n saci . 15
1.3. Caracteristicile masei de semine ................................................... 16
1.3.1. Ecosistemul post recolt ........................................................ 16
1.3.2. nsuirile fizice ale masei de semine .................................... 17
1.3.2.1. Capacitatea de curgere ................................................. 17
1.3.2.2. Autosortarea ................................................................. 18
1.3.2.3. Porozitatea .................................................................... 19
1.3.2.4. Sorbiunea .................................................................... 20
1.3.2.5. Higroscopicitatea ......................................................... 21
1.3.2.6. Conductibilitatea termic ............................................. 22
1.4. PROCESELE FIZIOLOGICE N MASA DE SEMINE N 23
TIMPUL PSTRRII .
1.4.1. Respiraia .............................................................................. 23
1.4.2. ncolirea seminelor n timpul pstrrii ................................ 24
1.4.3. ncingerea masei de semine ................................................. 25
1.5. Condiionarea seminelor ............................................................... 26
1.5.1. Curirea seminelor .............................................................. 26
7
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
1.5.2. Sortarea ................................................................................. 27
1.5.3. Uscarea seminelor ................................................................ 28
1.5.3.1. Uscarea prin solarizare ................................................. 28
1.5.3.2. Uscarea artificial ........................................................ 29
1.5.3.3. Uscarea la aer ............................................................... 30
1.5.3.4. Uscarea prin aerare activ ............................................ 30
1.5.3.5. Uscarea prin draierare .................................................. 30
1.6. Modificri ale masei de semine n timpul pstrrii ....................... 30
1.7. Spaii pentru depozitarea produselor agricole ................................ 33
1.7.1. Aspecte generale ................................................................... 33
1.7.2. Spaii pentru depozitare pe orizontal ................................... 34
1.7.3. Spaii pentru depozitare pe vertical ..................................... 36
1.7.4. Pregtirea spaiilor pentru depozitare .................................... 38
1.8. Metode de conservare a produselor agricole boabe ....................... 39
1.8.1. Pstrarea produselor n stare uscat ...................................... 39
1.8.2. Pstrarea seminelor la temperaturi sczute .......................... 41
1.8.3. Pstrarea seminelor prin aerare activ ................................. 41
1.8.4. Pstrarea prin asfixiere (autoconservarea) ............................ 43
1.8.5. Pstrarea cu ajutorul substanelor chimice ............................ 43
1.8.6. Pstrarea seminelor prin iradiere .......................................... 44
1.9. Procese de alterare n masa de produse depozitate ........................ 44
1.9.1. Dezvoltarea insectelor ........................................................... 46
1.9.2. Combaterea insectelor i acarienilor ..................................... 48
1.9.3. Roztoarele ............................................................................ 48
1.9.4. Alterrile mecanice ............................................................... 49
1.9.5. Diagrame de conservare ........................................................ 49

CAPITOLUL 2: Filiera gru pentru morrit ......................................... 51


2.1. INTRODUCERE ........................................................................... 51
2.2. PRODUCEREA MATERIEI PRIME ............................................ 52
2.2.1. Situaia grului pe plan mondial ........................................... 52
2.2.2. Situaia grului n Romnia ................................................... 54
2.2.3. Recepionarea, condiionarea i conservarea grului ............ 55
2.2.4. Gradarea grului criterii, metodologie ............................... 57
2.2.4.1. Importana gradrii grului .......................................... 57
2.2.4.2. Reguli generale pentru alocarea gradelor ..................... 58
2.2.4.3. Alocarea gradelor speciale ........................................... 58
2.2.4.4. Tehnici si plan de gradare pentru gru Factori de
gradare ....................................................................................... 59
2.2.4.5. Alocare grade .............................................................. 59
2.2.4.6. Determinari 59
suplimentare ..............................................................................................
................
2.3. Calitatea grului ............................................................................. 65
2.3.1. Noiuni generale .................................................................... 65
2.3.2. Valoarea de morrit a grului ................................................ 68
2.3.3. Valoarea de panificaie .......................................................... 68
2.3.4. Valoarea biscuitier i pastier .............................................. 69
2.3.5. Valoarea furajer ................................................................... 69
2.4. Procesul de morrit-transformarea grului n fin ....................... 72

8
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
2.4.1. Compoziia histologic i chimic a bobului ........................ 72
2.4.2. Influena calitii grului asupra produselor de morrit ........ 74
2.4.3. Procesul tehnologic de mcinat . 78
2.4.3.1. Curirea grului .......................................................... 80
2.4.3.2. Decojirea i perierea boabelor ..................................... 82
2.4.3.3. Splarea ........................................................................ 85
2.4.3.4. Condiionarea grului ................................................... 85
2.4.3.5. Amestecul de gru ........................................................ 87
2.4.3.6. rotuirea ....................................................................... 89
2.4.3.7. Sortarea i curirea griurilor ...................................... 90
2.4.3.8. Desfacerea 91
2.4.3.9. Mcinarea griurilor mici i a dunsturilor 93
2.5. Gradul de extracie . 95
2.6. Proprietile finii .. 97
2.6.1. Activitatea enzimatic ... 100
2.6.2. Aciditatea finii . 101
2.6.3. Maturizarea finii .. 101
2.6.4. Albirea ... 102
2.6.5. Umiditatea ............................................................................. 102
2.7. Ridicarea nivelului calitativ al finii .............................................. 102
2.7.1. Vitaminizarea ........................................................................ 103
2.7.2. Proteinizarea .......................................................................... 103
2.8. Turboseparaia ................................................................................ 104
2.9. Valoarea de morrit ........................................................................ 105
2.10. Friabilitatea .................................................................................. 106
2.11. Depozitarea grului i finii ......................................................... 107

CAPITOLUL 3: Procesul de panificaie ............................................... 109


3.1. De la fin la aluat i de la aluat la pine ....................................... 109
3.1.1. Frmntarea aluatului ............................................................ 110
3.1.1.1. Condiiile de frmntare ............................................... 111
3.1.1.2. Transformri fizico-chimice care se petrec n aluat ..... 113
3.1.1.3. Dezvoltarea unei reele proteice ................................... 113
3.1.1.4. Rolul apei ..................................................................... 114
3.1.1.5. Transformrile constituenilor finii ............................ 116
3.1.1.6. Proprietile reologice ale aluatului ............................. 116
3.1.1.7. Apariia caracterului colant/aderent ............................. 116
3.1.2. Fermentaia ............................................................................ 117
3.1.3. Prepararea aluatului ............................................................... 121
3.1.3.1. Pregtirea materiilor prime .......................................... 121
3.1.3.2. Reete de fabricaie ...................................................... 122
3.1.3.3. Parametrii tehnologici .................................................. 126
3.1.3.4. Prelucrarea materiilor prime ........................................ 127
3.1.4. Frmntarea aluatului ............................................................ 132
3.1.5. Divizarea aluatului ................................................................ 134
3.1.6. Modelarea aluatului ............................................................... 135
3.1.7. Dospirea final ...................................................................... 136
3.1.8. Coacerea ................................................................................ 137
3.1.9. Rcirea pinii ........................................................................ 141
3.2. Pierderi de fabricaie ...................................................................... 142

9
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
3.3. Depozitarea, rcirea i livrarea pinii ............................................. 143
3.4. Regulatori pentru finuri i ageni de cretere pentru aluaturi ... 144

CAPITOLUL 4: Fabricarea pastelor fainoase .. 147


4.1. Structura sortimental a pastelor finoase . 148
4.2. Proprietile organoleptice, nutriionale i igienice ale pastelor
finoase .. 150
4.3. Materii prime pentru fabricarea pastelor finoase . 154
4.3.1. Fina de gru pentru paste finoase .. 154
4.3.2. Apa 155
4.3.3. Alte materii pentru fabricarea pastelor finoase ... 155
4.4. Prepararea aluatului pentru paste finoase . 155
4.4.1. Procesele ce au loc la prepararea aluatului pentru paste
finoase . 155
4.4.2. Frmntarea aluatului 156
4.5. Modelarea aluatului pentru paste finoase . 157
4.5.1. Variante de modelare a aluatului ... 158
4.5.2. Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru
modelare ale aluatului ... 158
4.5.3. Conducerea procesului de modelare . 160
4.6. Uscarea pastelor finoase ... 161
4.6.1. Procesul de uscare a pastelor finoase .. 161
4.6.2. Metode de uscare a pastelor finoase 163
4.7. Ambalarea pastelor finoase .. 165
4.8. Factorii care influeneaz pstrarea pastelor finoase 165

CAPITOLUL 5: Fabricarea amidonului ............................................... 168


5.1. Procesul tehnologic de fabricare a amidonului .............................. 171
5.1.1. nmuierea .............................................................................. 171
5.1.2. Degermarea prin mcinat grosier .......................................... 172
5.1.3. Mcinatul fin i cernerea ....................................................... 172
5.1.4. Rafinarea amidonului i proteinelor ...................................... 172
5.1.5. Produse i co-produse de la fabricarea amidonului .............. 174
5.2. Sectoare utilizatoare de amidon ..................................................... 174

CAPITOLUL 6: Filiera orz i orzoaic pentru fabricarea berii ............ 177


6.1. Fabricarea malului ........................................................................ 177
6.1.1. Calitatea materiei prime pentru fabricarea malului .............. 178
6.1.2. Producerea malului .. 181
6.2. Fabricarea berii .............................................................................. 189
6.2.1. Concasarea-mcinarea malului ............................................ 189
6.2.2. Brasarea-plmzeala ............................................................. 190
6.2.3. Fierberea mustului ................................................................. 192
6.2.4. Limpezirea i rcirea mustului .............................................. 193
6.2.5. Fermentaia mustului ............................................................. 195
6.2.6. Maturarea berii ...................................................................... 199
6.2.7. Filtrarea berii ......................................................................... 200
6.2.8. Stabilizarea coloidal a berii ................................................. 201
6.2.9. Pasteurizarea berii ................................................................. 202
6.2.10. Condiiile de pstrare a berii ............................................... 203

10
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

CAPITOLUL 7: Filiera fabricarea uleiului alimentar ........................... 206


7.1. Introducere ..................................................................................... 206
7.2. Producia de semine oleaginoase n lume i n Romnia .. 210
7.3. Recepionarea, condiionarea i conservarea seminelor de
floarea-soarelui, soia i rapi ......................................................... 214
7.3.1. Gradarea seminelor oleaginoase .......................................... 215
7.3.2. Procesele de degradare a seminelor oleaginoase n
intervalul de la recoltare pn la procesare ........................... 218
7.3.3. Condiionarea seminelor de floarea-soarelui ....................... 223
7.4. Fabricarea uleiului alimentar din floarea-soarelui ......................... 225
7.4.1. Triturarea ............................................................................... 226
7.4.2. Extracia cu solveni organici ................................................ 233
7.4.3. Rafinarea uleiului .................................................................. 238
7.5. Modificri ale componentelor uleiurilor vegetale n timpul
rafinrii ........................................................................................... 242
7.6. mbutelierea uleiului i etichetarea ................................................ 248
7.7. Fabricarea margarinei .................................................................... 249
7.7.1. Materii prime i auxiliare ...................................................... 249
7.7.2. Influena procesului de fabricaie asupra calitii margarinei 251
7.8. Utilizri nealimentare ale uleiurilor vegetale ................................. 252
7.9. Alte utilizri ale florii-soarelui ....................................................... 254

CAPITOLUL 8: Filiera fabricarea zahrului 257


8.1. Istoria zahrului 257
8.1.1. Locul zahrului n viaa noastr cotidian 258
8.1.2. Planta i omul sunt complementari ... 259
8.1.3. Fr efecte secundare 260
8.2. Importana economic a zahrului . 260
8.2.1. Zahrul n lume ... 260
8.2.2. Dezvoltarea industriei zahrului n Romnia .. 265
8.3. Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr ......................................... 266
8.3.1. Compoziia chimic a sfeclei de zahr .................................. 268
8.3.2. Maturitatea sfeclei de zahr .................................................. 270
8.3.3. Indicii de apreciere a calitii sfeclei de zahr .. 271
8.4. Recoltarea sfeclei de zahr ............................................................. 274
8.4.1. Decoletarea sfeclei i curirea de pmnt ............................ 275
8.4.2. Sortarea sfeclei ...................................................................... 275
8.4.3. Transportul sfeclei din cmp la fabric ................................. 276
8.5. Depozitarea sfeclei de zahr ........................................................... 276
8.6. nsuirile fizice i mecanice ale sfeclei de zahr ............................ 279
8.7. Procesul tehnologic de fabricaie a zahrului ................................. 282
8.7.1. Transportul sfeclei n fabric i splarea ............................... 282
8.7.2. Tierea sfeclei de zahr i obinerea tieilor de sfecl ......... 284
8.7.3. Extracia zahrului din tiei i obinerea zemii de difuzie ... 285
8.7.4. Purificarea zemii de difuzie .................................................. 287
8.7.5. Concentrarea zemii subiri .................................................... 293
8.7.6. Fierberea i cristalizarea zahrului ........................................ 295
11
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
8.7.7. Centrifugarea masei groase de produs I ................................ 297
8.7.8. Afinarea zahrului brut produs final ..................................... 299
8.7.9. Condiionarea i depozitarea zahrului cristal ...................... 300

CAPITOLUL 9: TEHNOLOGIA ABATORIZRII ANIMALELOR 245


9.1. Aspecte generale 245
9.2. Organizarea abatorizrii animalelor .. 245
9.3. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor .. 246
9.3.1. Recepia animalelor vii . 246
9.3.2. Pregtirea pentru sacrificare . 246
9.3.3. Suprimarea vieii animalelor . 247
9.3.4. Prelucrarea iniial a animalului 247
9.3.5. Prelucrarea carcaselor 248
9.3.6. Interpretarea abatorizrii animalelor . 248

CAPITOLUL 10: STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A


CRNII . 256
10.1. Structura crnii . 256
10.1.1. esutul muscular . 256
10.1.1.1. esutul muscular striat 256
10.1.1.2. esutul muscular neted 257
10.1.2. esutul conjunctiv 257
10.1.3. esutul adipos .. 258
10.1.4. esutul osos . 258
10.1.5. esutul epitelial 258
10.1.6. esutul nervos .. 258
10.1.7. esutul sanguin i limfatic 259
10.2. Compoziia chimic a esuturilor .. 259
10.3. Compoziia chimic a crnii . 261
10.4. Microbiologia crnii . 264
10.5. Subproduse comestibile de abator 267
10.6. Subprodusele necomestibile de abator . 267

CAPITOLUL 11: TEHNOLOGIA CONSERVRII CRNII . 269


11.1. Conservarea prin frig 269
11.1.1. Refrigerarea .. 269
11.1.2. Congelarea crnii . 270
11.2. Conservarea prin srare 272
11.3. Conservarea prin afumare 275
11.4. Conservarea prin tratamente termice 277

CAPITOLUL 12: MATERII PRIME, AUXILIARE I MATERIALE


UTILIZATE N INDUSTRIA PREPARATELOR DIN CARNE 280
12.1. Materii prime carnate 280
12.2. Materiile auxiliare . 280
12.3. Materiale 283

CAPITOLUL 13: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE 285


13.1. Fabricarea mezelurilor i crnailor 285
13.1.1. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii 285

12
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
13.1.2. Semifabricatele folosite la fabricarea mezelurilor 287
13.1.3. Pregtirea compoziiei pentru preparate din carne 289
13.2. Pregtirea compoziiei pentru prospturi . 289
13.2.1. Pregtirea compoziiei pentru prospturi .. 289
13.2.2. Introducerea compoziiei n membrane 290
13.2.3. Afumarea i pasteurizarea 290
13.3. Fabricarea preparatelor din carne crude maturate 291
13.3.1. Procesul de fabricaie al preparatelor din carne crude
maturate 291
13.3.2. Fabricarea preparatelor din carne afumate 294
13.3.3. Preparate din carne fierte i afumate . 296
13.3.4. Preparate din carne pasteurizate 297
13.3.5. Preparate crude i uscate 298
13.3.6. Folosirea microorganismelor n perioada de maturare a
preparatelor din carne crude 300
13.3.7. Defectele preparatelor din carne . 300
BIBLIOGRAFIE . 321

13
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

PREFA

Majoritatea produselor agricole vegetale i n special produsele


agricole boabe constituie materii prime pentru diverse sectoare de prelucrare
care produc materii prime folosite pentru fabricarea unei game largi de
produse alimentare sau chiar produse finite folosite direct n alimentaia
uman. Unele produse agricole boabe i produsele secundare rezultate de la
diverse sectoare ale industriei alimentare constituie furaje valoroase folosite
ca atare sau n reete de nutreuri combinate pentru diverse categorii de
animale.
Tehnologia prelucrrii produselor agricole vegetale abordeaz fluxul
produselor agricole boabe, prezentnd succesiunea operaiilor din momentul
recepionrii boabelor pn la obinerea produsului finit, aa cum se
ntmpl n realitate n cadrul filierelor de procesare: Gru pentru morrit,
panificaie, fabricarea pastelor finoase i a amidonului; Orz i orzoaic
pentru producerea malului i fabricarea berii; Semine oleaginoase i
fabricarea uleiului alimentar; Fabricarea margarinei; Sfecl pentru zahr i
fabricarea zahrului.
O atenie deosebit s-a acordat etapelor de recepionare i
condiionare n vederea gradrii i compartimentrii produselor agricole
boabe, pentru a asigura condiii optime de conservare, lund n consideraie
parametrii de calitate cerui pentru fiecare destinaie.
Avnd n vedere c procesatorii pun accent deosebit pe calitatea
materiei prime, am luat n consideraie factorii care influeneaz calitatea n
etapele de condiionare, conservare i pregtirea materiei prime pentru
procesare.
Calitatea recoltei este o noiune greu de definit i fiecare sector de
prelucrare are nevoie de materie prim care s prezinte indici de calitate
specifici pentru un anumit tip de produs finit.
Produsele de origine animal constituie materii prime pentru o gam
diversificat de preparate culinare n buctria familial, n unitile de
alimentaie public dar mai ales n unitile de procesare pentru preparate
din carne.
Pe filiera de abatorizare a animalelor n uniti autorizate conform
legislaiei sanitary veterinare n vigoare, se obin carcase, semicarcase sau
sferturi, n funcie de categoria de animale sacrificate, care dup tranare i
dezosare asigur un sortiment larg de specialiti de mcelrie pe care le
regsim n reeaua de magazine n stare refrigerat sau constituie materii
prime n industria de procesare a crnii.
Pe baza reelelor de fabricaie i a gamei diversificate cu o gam
larg de preparate din carne pentru a satisface cererea i gusturile
consumatorilor, asigurnd sigurana i securitatea consumatorilor.
Laptele i produsele lactate se ntlnesc n dieta zilnic a
consumatorilor, avnd n vedere valoarea alimentar, dietetic i sortimentul
foarte diversificat de produse lactate existent pe pia. Pe filiera de procesare
a laptelui, procesatorii sunt preocupai s realizeze produse standardizate, iar

14
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
prin reelele de fabricaie imprim caracteristici organoleptice i gustative
specifice fiecrui produs finit ntlnit pe pia.
Lrgirea sortimentului de produse a diversificat gusturile
consumatorilor i a determinat o adevrat concuren, obligndu-i pe
procesatori s ias pe pia cu produse cu aspect comercial, cu caracteristici
organoleptice i gustative convingtoare, astfel nct s poat fi vandabile.
n perioada urmtoare, procesatorii din industria alimentar, vor fi
autorizai s funcioneze cu condiia s respecte normele impuse de
legislaia european n domeniu, astfel nct consumatorul s aib la
dispoziie produse alimentare care s-i satisfac gusturile i s i garanteze
sntatea. Calitatea va fi deviza care va caracteriza orice produs alimentar n
contextul pieei unice europene ctre care tindem, iar consumatorul va
selecta produsul care corespunde dorinelor sale.
Tehnologia prelucrrii produselor agricole vegetale pune accent pe
factorii calitii ncepnd de la productorul agricol i modalitile de
intervenie n diverse etape ale procesului de fabricaie pentru corectarea
unor deficiene.
Manualul se adreseaz studenilor de la facultile de Agricultur,
Management n agricultur i lucrtorilor din domeniul prelucrrii
produselor agricole boabe: condiionare, conservare, morrit, panificaie,
fabricarea pastelor finoase i a amidonului, fabricarea uleiului alimentar,
producerea malului, fabricarea berii i fabricarea zahrului, abatorizarea
animalelor, procesarea crnii i procesarea laptelui. Realizarea acestui
manual are la baz cunotinele i informaiile la zi care se folosesc n cadrul
proceselor de fabricaie care se practic n prezent n unitile de producie a
diverselor produse alimentare din ar i din diverse ri ale Uniunii
Europene.

15
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

CAPITOLUL 1

RECEPIONAREA, CONDIIONAREA I CONSERVAREA


PRODUSELOR AGRICOLE BOABE

1.1. Recepionarea produselor agricole boabe

1.1.2. Aspecte generale

Dup recoltare produsele agricole boabe sunt dirijate din cmp ctre
spaiile de depozitare. Pn n anul 1990, la nivel naional a funcionat un
sistem centralizat de preluare a tuturor produselor agricole la fondul central
de produse agricole al statului care dispunea de vaste reele de depozite i de
uniti specializate care asigurau contractarea, preluarea, depozitarea,
curirea, sortarea, uscarea, tratarea, conservarea i livrarea produselor
agricole. Aceste uniti de valorificare a produselor agricole aveau n
subordine bazele de recepie i silozurile care sunt rspndite pe ntreg
cuprinsul rii i au capacitatea de preluare i depozitare a ntregii cantiti
de produse agricole boabe. Modificrile petrecute n societatea romneasc
au afectat considerabil acest sector, iar n prezent prin reorganizare au aprut
unitile specializate n preluarea produselor agricole boabe la nivel
judeean, cunoscute sub denumirea de Comcereal, Cerealcom, ANRS
(Agenia Naional a Rezervelor Statului), iar la nivel naional o unitate
specializat n exportul de produse agricole boabe Agrium. n plus au aprut
uniti specializate n intermedierea de produse agricole, multe uniti
productoare de produse agricole boabe i-au construit depozite proprii de
diverse capaciti, iar procesatorii dispun de capaciti de depozitare proprii
care s le asigure un stoc de produse agricole pentru o anumit perioad.
Operaiile de recepionare a produselor agricole au un caracter sezonier i se
desfoar cu intensitate maxim n perioadele care coincid cu campaniile
de recoltare. n campania de var se recepioneaz: gru, secar, triticale,
orz, orzoaic, mazre, fasole, in, rapi, mutar i se desfoar calendaristic
de la sfritul lunii iunie pn n iulie august n funcie de zon i perioada
de maturitate i recoltare a produselor.
n campania de toamn se recepioneaz floarea soarelui, nut,
porumb, soia, orez, ricin, sorg i are durata mai mare datorit ealonrii
maturitii i recoltrii.

1.1.2. Recepionarea produselor agricole boabe

Recepionarea unor cantiti mari de produse agricole ntr-un timp


scurt, impune luarea din timp a unor msuri organizatorice care s asigure
fluxul continuu al produselor.
Din cmp, aa cum rezult din procesul de recoltare, seminele se
transport cu diferite mijloace la centrele de preluare stabilite, cunoscute sub
denumirea de baze de recepionare. Aceste centre sunt situate n apropierea

16
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
cilor ferate i rutiere, n porturi i n incinta unitilor de prelucrare i sunt
dotate cu spaii de depozitare, utilaje pentru condiionare, mijloace de
automatizare, bascule pentru cntrire i laboratoare pentru analize de
calitate.
Din mijloacele de transport (autocamioane, remorci, vagoane) care
aduc seminele de la productor, n cea mai mare parte, direct din cmp,
dup recepionarea cantitativ rezultat n urma cntririi, se recolteaz
probe pentru analize de laborator n scopul recepionrii calitative a
produselor recepionate. Probele de semine se supun unor analize fizice,
unele obligatorii pentru toate speciile, altele specifice pentru anumite
destinaii.
Dintre analizele obligatorii menionm: examenul organoleptic,
masa hectolitric (gru, secar, triticale, orz, orzoaic, ovz, orez i floarea
soarelui), coninutul de impuriti, corpuri strine i natura acestora,
umiditatea seminelor i starea sanitar (prezena duntorilor i a agenilor
fitopatogeni). Analizele specifice sunt: boabe mbrcate n palee (la gru),
uniformitatea (la orz i orzoaic pentru bere), procentul de boabe galbene (la
orez), soiul (la grul pentru panificaie, orzoaica pentru bere i fasole),
boabe atacate de plonia grului i sticlozitatea (la gru).
Pe durata efecturii analizelor de calitate n laborator se acord
atenie punerii n eviden a seminelor cu defecte n funcie de destinaia
fiecrui produs recepionat.
Dup luarea probelor i efectuarea analizelor se stabilete dac
produsele corespund normelor tehnice de recepionare, se nregistreaz
rezultatele i se ntocmesc documentele calitative (buletine de analiz) care
servesc pentru stabilirea cantitii nete recepionate de la productor prin
raportare la parametrii prevzui de standardele n vigoare. Dup efectuarea
analizelor calitative mijloacele de transport sunt dirijate ctre buncre
(elevatoare) pentru descrcare. Cntrirea seminelor trebuie s se determine
cu exactitate, fiind foarte important pentru cel care recepioneaz ct i
pentru cel care livreaz. Fiecare mijloc de transport este nsoit de foaia de
transport emis de productorul agricol n care se nscrie cantitatea n
kilograme sau tone a seminelor cntrite pe cntarul propriu, iar baza de
recepie este obligat s confirme primirea i cantitatea de produs rezultat
din cntrirea proprie. Pe baza rezultatelor analizelor de calitate unitatea
recepioner va stabili fluxul la care sunt supuse seminele, pentru a se
pstra fr s fie alterate caracteristicile de industrializare, schimb comercial
sau capacitatea de germinaie, n funcie de destinaie. O atenie deosebit la
recepionare se acord infestrii cu duntori. Nu se recepioneaz loturile
de produse agricole boabe infestate cu duntori vii, indiferent de gradul de
infestare.

1.2. Compartimentarea i depozitarea produselor agricole

Compartimentarea produselor agricole const n repartizarea loturilor


de semine n depozite, dup anumite criterii calitative din care trebuie
menionat: tipul produsului, umiditatea, impuritile i corpurile
strine, masa hectolitric, starea sanitar, alte caracteristici calitative i
tipul depozitului.

17
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

18
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
1.2.1. Criterii pentru compartimentarea produselor

1.2.1.1. Compartimentarea pe specii

nc de la recepionare, depozitarea fiecrei specii se face separat,


evitnd amestecul mecanic ntre specii, care diminueaz calitatea loturilor
deoarece n majoritatea cazurilor seminele de alte plante de cultur prezente
ntr-un lot de semine sunt considerate corpuri strine (cu excepia grului n
secara de consum i a orzoaicei n orz).
Prezena seminelor de alte plante de cultur care nu pot fi separate
prin utilajele de curire i sortare declaseaz loturile impurificate ctre
destinaii cu eficien economic mai redus. n cadrul fiecrei specii,
compartimentarea se face n funcie de destinaia pentru smn sau pentru
consum.
Partidele de smn recepionate cu act de recunoatere n cmp se
depoziteaz pe specii, soiuri, categorie biologic, loturile de aceeai
provenien avnd la baz acelai act de recunoatere i caracteristici
calitative asemntoare.
Produsele pentru consum se compartimenteaz pe destinaii (consum
alimentar, furajer, industrial, export etc.), n funcie de caracteristicile
calitative i condiiile tehnice de livrare la fiecare destinaie. n cadrul
acestei compartimentri, produsele se grupeaz n:
- corespunztoare STAS;
- necorespunztoare STAS.
Produsele necorespunztoare STAS, se depoziteaz pe grupe
calitative de umiditate, corpuri strine, mas hectolitric, astfel ca prin
diverse intervenii s poat fi trecute la o categorie calitativ superioar, de
exemplu: condiionarea orzului pentru a trece de la categoria furaj la materia
prim pentru fabricarea berii.

1.2.1.2. Compartimentarea n funcie de umiditate

Produsele agricole boabe se depoziteaz pe grupe, separat cele cu


umiditate sczut care nu necesit uscare fa de cele cu umiditate mai
ridicat.
Compartimentarea pe grupe de umiditate se face n funcie de
umiditatea lotului la recepionare, umiditatea final la care va fi livrat sau
depozitat produsul fr pericol de depreciere, extracia maxim de umiditate
care se poate face la o trecere a produsului prin usctor i numrul de treceri
pentru uscare. Amestecul produselor de diverse umiditi produce dificulti
n procesul de uscare, conservare i prelucrare industrial a produselor
agricole boabe.

1.2.1.3. Compartimentarea n funcie de coninutul de impuriti

Repartizarea produselor n depozite n funcie de coninutul de


impuriti se face n funcie de procentul i componentele impuritilor, de
felul i numrul interveniilor care trebuie efectuate pentru eliminarea
impuritilor i corpurilor strine. Avnd n vedere c n cursul depozitrii n
majoritatea cazurilor se efectueaz precurirea prin utilaje de curire brut,

19
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
intercalate n fluxul de transport al produselor spre locul de depozitare, iar
prin aceast operaiune se reduce n mare msur procentul de impuriti
grosiere, uoare i mrunte (uor separabile), repartizarea produselor
agricole boabe n depozit se face dup precurire. Compartimentarea pe
criteriul puritii se face n funcie de lucrrile de curire i sortare necesare
pentru eliminarea unor componente de corpuri strine, felul instalaiilor de
curire i fluxul tehnologic de manipulare i transport folosite pentru
curirea produselor.

1.2.1.4. Compartimentarea n funcie de masa hectolitric

Masa hectolitric fiind influenat n mare msur de coninutul de


umiditate i corpuri strine, constituie un criteriu secundar n
compartimentarea loturilor de produse. Prin lucrrile de curire i uscare a
masei de semine, masa hectolitric crete substanial i modific grupa de
ncadrare a lotului.
Pentru produsele la care masa hectolitric are importan n procesul
de prelucrare industrial, de exemplu grul pentru panificaie minim 72
kg/hl i pentru paste finoase minim 75 kg/hl, este necesar s se fac o
compartimentare riguroas n funcie de acest indice calitativ, lund n
considerare valoarea masei hectolitrice la care va ajunge produsul dup
curire i uscare. Nu se ia n consideraie compartimentarea produselor
pentru care standardele de livrare nu cuprind masa hectolitric i nici la
floarea soarelui i orez la care masa hectolitric este doar un criteriu de
calculare a preului de achiziie.

1.2.1.5. Compartimentarea n funcie de starea sanitar

De regul produsele agricole boabe care vin direct din cmp nu sunt
infestate cu duntori animali dect n cazuri excepionale, cum ar fi loturile
de mazre i fasole la care infestarea cu grgrie se face din cmp, iar
duntorii sunt n interiorul bobului n diverse faze de dezvoltare, iar
infestarea este ascuns i dificil de diagnosticat.
Prezena duntorilor animali (insecte i acarieni) se constat
frecvent la loturile provenite din depozitele productorilor particulari care
stocheaz produsele anumite intervale de timp, n condiii care favorizeaz
instalarea diverilor duntori i nu au condiii i posibiliti de intervenie.
Nu este permis recepionarea loturilor infestate cu duntori vii. n
cazuri excepionale, cnd se recepioneaz produse infestate, acestea se
repartizeaz n spaii izolate i se trateaz sau se livreaz imediat.
Depozitarea produselor infestate la un loc cu cele sntoase, duce la
deprecierea calitativ a ntregului lot rezultat n urma amestecului. La
repartizarea n depozite a produselor infestate se ine seama de metodele
care se vor folosi pentru combaterea duntorilor. Produsele atacate de
grgrie care necesit gazare, vor fi depozitate separat de loturile infestate
cu acarieni i care se elimin prin operaiile de curire. Produsele infestate,
chiar dup gazare nu se amestec cu loturi sntoase i se livreaz cu
prioritate.

20
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
1.2.1.6. Compartimentarea n funcie de alte particulariti
calitative

Pentru unele produse agricole boabe normele tehnice de livrare


prevd anumite condiii:
- la gru, compartimentarea se face i n funcie de sticlozitate,
depozitnd separat loturile cu sticlozitatea peste 65 % destinate pentru fina
griat, pentru paste finoase. Se mai ine cont de procentul de boabe atacate
de plonia cerealelor, procentul de boabe germinate, procentul de boabe
atacate de mlur i fuzarioz, etc.;
- la orz i orzoaic, compartimentarea se face i n funcie de
uniformitatea boabelor, adic loturi cu peste 70 % n cazul orzului i peste
80 % n cazul orzoaicei, boabe mai mari de 2,5 mm lime;
- la fasole compartimentarea se face i n funcie de soi, forma i
dimensiunile boabelor la fasolea comun, culoarea i coninutul de boabe
ptate de mucegaiuri i antracnoz;
- la mazre compartimentarea se face n funcie de culoare (galben,
verde, amestec), de calibrul boabelor, de starea tegumentului (neted, zbrcit)
i de forma seminelor.

1.2.1.7. Compartimentarea n funcie de tipul depozitului

n celule de siloz nu se depoziteaz produse cu umiditate ridicat,


dect pentru o perioad foarte scurt (1 2 zile) nainte de a fi curite,
uscate sau tratate.
n celule mici de siloz cu suprafaa sub 12 m 2 se pot pstra cereale i
leguminoase cu maxim 14 % umiditate. n celule cu suprafaa de peste 50
m2 i diametrul peste 8 m se poate pstra gru, secar, orz, porumb boabe cu
umiditatea sub 13 % i temperatura sub 18o C.
Floarea soarelui nu se pstreaz n celulele silozurilor, deoarece n
spaii nchise i neaerisite, se pot declana procese biochimice nsoite de
degajarea unor gaze pirofore, care se aprind cu uurin i produc explozii
care pot avaria silozurile. n plus seminele de floarea soarelui avnd masa
hectolitric mic ocup un volum aproape dublu fa de gru i porumb i
depozitarea n silozuri este neeconomic. n magazii pe orizontal se poate
depozita orice produs agricol indiferent de calitate. nlimea stratului de
semine depozitate n vrac depinde de stadiul de postmaturizare al
seminelor, temperatura masei de semine i perioada de conservare, dotarea
cu instalaii de aerare activ, manipularea mecanic, curirea, uscarea,
umiditatea produsului, coninutul i natura impuritilor, tipul magaziei.

1.2.2. Depozitarea produselor agricole boabe

Depozitarea primar se refer la depozitarea produselor agricole, n


ferm la productor, din mai multe motive:
- asigurarea recoltrii n flux continuu, prin folosirea mijloacelor
proprii de transport;
- ateptarea unei conjuncturi mai favorabile pentru valorificarea
recoltei;

21
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- folosirea produselor agricole n ferma proprie pentru autoconsum
alimentar i furajer.

1.2.2.1. Depozitarea produselor agricole pe plan mondial

Exist o tendin de extindere a depozitrii primare i n general


fermierii se strduiesc s-i construiasc capaciti de depozitare pentru
ntreaga recolt. Numrul de spaii de depozitare dintr-o ferm ar trebui s
permit o compartimentare foarte bun a produselor, pentru depozitarea
separat a produselor n funcie de calitate, umiditate, corpuri strine. Prin
depozitarea n ferm, fermierii mici ncearc s-i creeze rezerve de produse
suficiente pn la recolta anului urmtor i s realizeze stocuri n anii
favorabili, pentru a-i asigura consumul i n anii deficitari, cu recolte mici.
La nivel de ferm sau gospodrie agricol exist diverse tipuri de depozite,
cele mai frecvente sunt magaziile i depozitele n vrac. Pentru porumb
tiulei exist diferite tipuri de ptule. Se extind celulele de siloz de
dimensiuni mici, construite din materiale simple: lemn, plas de srm,
materiale plastice, uneori dotate cu utilaje de mic mecanizare.
Depozitarea secundar
Depozitarea secundar cuprinde dou componente:
uniti sau ferme specializate n colectarea, condiionarea i
depozitarea produselor agricole de la productori, pe perioade scurte de
timp, n spaii proprii, dar cu capaciti limitate;
uniti specializate n condiionarea i conservarea produselor
agricole pe termen lung, care preiau cantiti mari de produse agricole i au
posibilitatea de condiionare i depozitare n condiii foarte bune. Asemenea
uniti pstreaz stocurile de produse agricole pe termen lung i ele particip
la tranzacii mari cu cereale, sau asigur aprovizionarea ritmic, pe termen
lung a unor uniti de procesare.
Produsele care fac obiectul depozitrii secundare au mai multe
funcii:
de tranzit, pentru produse depozitate pe perioade scurte de timp i
apoi tranzitate, ctre zonele deficitare i comerul exterior;
de intervenie i de echilibru pe pia, pentru meninerea preului
i evitarea speculaiilor. n aceast situaie, produsele sunt preluate de la
productori n perioada de abunden n campaniile de recoltare i sunt
distribuite pe pia n momente de criz, cnd ar putea exista tendina
creterii preului;
de report, situaie n care se creeaz rezerve care s acopere
consumul n perioada urmtoare n anii nefavorabili, cu calamiti sau
situaii de criz.
Depozitarea teriar
Unitile de procesare dispun de capaciti limitate de depozitare
prin care se realizeaz stocuri tampon, prin care se asigur aprovizionarea
fluturilor de prelucrare pentru maxim o sptmn pe perioade cu timp
nefavorabil. Tendina este de a-i construi spaii mai mari pentru depozitare,
iar marii procesatori sunt amplasai de regul n apropierea depozitelor mari
i sunt legai tehnologic la acestea.

22
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
1.2.2.2. Depozitarea secundar a produselor agricole n Romnia

Orice ar i creeaz anumite rezerve pentru diferite produse


agricole, dar mai ales n cazul produselor cu caracter strategic, cum ar fi
cereale pentru pine, bere, furaje sau anumite furaje concentrate pentru
cresctorii de animale.
n rile cu economie dezvoltat aceste rezerve sunt depozitate n
uniti private care se afl sub controlul strict al statului. n Romnia pn n
1989 a existat Fondul Central de Produse al Statului sau Rezervele Centrale
ale Statului pentru anii nefavorabili sau alte situaii cum ar fi: asigurarea
aprovizionrii centrelor urbane i a localitilor neagricole, asigurarea
necesarului de smn i asigurarea stocurilor de produse pentru vnzrile
la export. Fondul central cuprindea:
- cereale: gru, secar, triticale, orz, orzoaic, porumb, ovz, orez;
- leguminoase pentru boabe: fasole, mazre, soia;
- oleaginoase: floarea soarelui, rapi, in pentru ulei, ricin;
- furaje: tre, roturi, concentrate.
Sursele de constituire a fondului central al statului erau uniti
agricole de stat (IAS), staiunile experimentale agricole, institute de
cercetri, ferme didactice, plata n natur a produselor mcinate, plata n
natur a lucrrilor efectuate de staiunile pentru mecanizarea agriculturii
(Agromec) la cooperativele agricole de producie i un mic numr de
agricultori particulari din zonele necooperativizate.
Dup 1990, fondul central al statului i-a pierdut sursele de baz,
prin desfiinarea cooperativelor agricole de producie, fragmentarea i
privatizarea unitilor agricole de stat i a staiunilor pentru mecanizarea
agriculturii, iar cantitile de produse colectate au fost de la an la an mai
mici, de calitate discutabil i acumularea nu era ritmic.
Au aprut perioade cu deficit de produse la nivel global, zonal, i au
fost stimulate speculaiile cu produse agricole.
Romnia a fost o ar cunoscut cu o reea de silozuri i baze de
recepionare foarte bine pus la punct. Regia Romcereal a funcionat ca
intreprindere de recepionare, prelucrare i conservare a produselor agricole
sub coordonarea Ministerului Agriculturii, dar au fost perioade cnd a fost
subordonat Consiliului de Minitrii.
Capacitatea de depozitare era de cca. 10 milioane tone, adic n
principiu ntreaga cantitate de produse agricole boabe putea fi depozitat n
aceste spaii, lund n consideraie rulajul de produse ntre companiile de
recoltare. Romcereal a avut n subordine ntreprinderile judeene cu ntreaga
reea de silozuri i baze de recepionare. Romcereal nu a fost agreat de
organismele financiare internaionale, deoarece era o form de monopol i a
fost fragmentat n uniti judeene sau zonale ca: Comcereal, Cerealcom i
ANRS (Agenia Naional a Rezervelor Statului) care i propunea s
pstreze un anumit control asupra unor rezerve strategice. n Romnia a
existat concepia, n cea mai mare msur real, c rezervele statului trebuie
s cuprind cantiti de produse agricole care s acopere consumul pe un an
de zile, evaluat la 2,8 3,2 milioane tone gru pentru consum alimentar.
Pentru produsele pe stoc se pltesc taxe. n prezent se discut despre
300.000 de tone gru, care reprezint stocurile oficiale.

23
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Prin colectarea n cea mai mare parte a produselor agricole la Fondul
Central, statul putea gestiona o cantitate mare de produse i le putea
distribui spre centre urbane, uniti de procesare, fabrici de nutreuri
combinate i la export, de cele mai multe ori neglijnd interesele i
necesitile productorilor agricoli i ale populaiei n general.
n ultimii ani, cea mai mare parte a silozurilor i bazelor de
recepionare au fost preluate de societi specializate n comerul cu produse
agricole. O mare parte din produsele agricole boabe este dispersat la
productori, unde este conservat n mare parte n depozite improvizate i
are parametrii de calitate foarte heterogeni.

1.2.3. Depozitarea produselor agricole boabe n magazii

La depozitarea n magazii se ine seama de factorii amintii, lund n


considerare umiditatea seminelor i dotarea cu echipamente pentru aerare
activ.

1.2.3.1. nlimea stratului de depozitare n vrac n magazii pe


orizontal

n cazul produselor agricole boabe depozitate n vrac n magazii, pe


orizontal, nlimea stratului de depozitare depinde de specie,
caracteristicile masei de semine (umiditatea, temperatura, coninutul de
corpuri strine i natura acestora), dar i de caracteristicile magaziei
(echiparea cu sisteme pentru aerarea activ i dotarea cu benzi transportoare
pentru manipularea produselor agricole boabe la umplerea i golirea
magaziei).

Tabelul 1
Cereale pioase

Umiditatea nlimea stratului de depozitare (m)


seminel n magazii fr aerare n magazii cu aerare
or activ activ
Sub 14 Pn la nlimea admis de rezistena magaziei
14,1 - 15 1,5 2,5
15,1 16 1 1,5 3
16,1 - 17 0,1 1,0
Peste 17 max. 0,5 1,5 2,0

Tabelul 2
Porumb boabe

Umiditatea nlimea stratului de depozitare (m)


seminel n magazii fr aerare n magazii cu aerare
or activ activ
Sub 15 Pn la nlimea admis de rezistena magaziei
15,1 16 1,5 3
16,1 - 17 1,0 2,5
peste 17 sub 1 1,5 - 2

24
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabelul 3
Leguminoase pentru boabe

Umiditatea nlimea stratului de depozitare (m)


seminel n magazii fr aerare n magazii cu aerare
or activ activ
Sub 13 2,5 >3
13,1 15 1,5 23
15,1 - 17 0,5 1,5
Peste 17 Se usuc de urgen

Tabelul 4
Oleaginoase

Umiditatea nlimea stratului de depozitare (m)


seminel n magazii fr aerare n magazii cu aerare
or activ activ
Sub 8 Pn la nlimea admis de rezistena magaziei
8,1 10 23 >3
10,1 - 12 1,5 - 2 23
Peste 14 0,5 3
Se usuc de urgen

n timpul conservrii, pe msur ce umiditatea loturilor se reduce pe


cale natural sau prin manipulare, aerare activ sau uscare artificial,
grosimea stratului de produse se modific n funcie de evoluia umiditii.

1.2.3.2. Depozitarea porumbului tiulei

Porumbul tiulei se depoziteaz n ptule cu limea maxim de 2 m


orientate cu latura mare paralel cu direcia vntului dominant. n ptule mai
late se amenajeaz canale de aerare prin care se face ventilarea natural. La
nceput stratul de depozitare are nlimea de 1 m i dup completarea
spaiilor se mrete stratul. La compartimentare se ine seama de coninutul
de umiditate a boabelor de pe tiulei, grupndu-se pe categorii de umiditate.
Se depoziteaz separat hibrizii cu boabe sticloase pentru destinaia mlai
griat, dar i loturile cu defecte (atac de molii, fuzarioz, mucegai, boabe
ptate).

1.2.3.3. nlimea stratului de depozitare n vrac a produselor cu


destinaia smn n magazii pe orizontal

Produsele destinate nsmnrii se depoziteaz n cele mai bune


magazii de zid cu pardoseala i pereii hidroizolai i prevzute cu instalaii
de aerare activ. Pentru cereale i leguminoase (gru, secar, orz, ovz, orez,
fasole, mazre) cu umiditatea de maxim 14 %, oleaginoase cu maxim 8 %
umiditate i soia cu maxim 12 % umiditate, nlimea stratului de depozitare

25
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
poate ajunge la maxim 1,5 m n anotimpul cald i 2 m n anotimpul rece.
Cnd umiditatea este mai ridicat seminele se depoziteaz n strat subire i
se iau msuri de reducere a umiditii prin manipulare, aerare iar n cazuri
excepionale se face uscarea artificial, acordnd atenie deosebit
temperaturii agentului de uscare, astfel nct, n masa de semine s nu se
depeasc temperatura de 45-500C, pentru a nu afecta viabilitatea
germenilor.

1.2.3.4. Depozitarea produselor n saci

Depozitarea n saci a produselor agricole boabe pentru consum


alimentar, furajer sau industrial nu este economic.
Acest sistem de depozitare se practic la produsele pregtite pentru
nsmnare i la unele cantiti de produse pentru export.
Produsele ambalate n saci trebuie s fie pure, uscate, sntoase i
ajunse la maturitate fiziologic, iar sacii trebuie s fie din material textil sau
alte materiale care nu afecteaz calitatea produselor. Sacii cu smn sunt
tipizai, egalizai i marcai cu etichete din material rezistent, formate din
dou pri, din care una se introduce n sac i a doua rmne la exterior,
cusut la gura sacului. La produsele de consum pentru export (mazre i
fasole) marcarea sacilor se face cu inscripii cu vopsea pentru identificarea
fr dificultate a sortimentului.
n magazii, sacii se stivuiesc pe palei din lemn, la nlimea medie
de 5 6 saci. ntre stive se las spaii de 1 m pentru circulaie i aerisire, iar
ntre stiv i peretele magaziei s fie cca. 0,5 m. Pentru stive mai nalte,
dup 56 rnduri de saci se intercaleaz un grtar din lemn pentru aerisire.
Sacii se restivuiesc periodic n situaia pstrrii ndelungate.

1.3. Caracteristicile masei de semine

1.3.1. Ecosistemul post recolt

Dup recoltare, produsele agricole boabe, aa cum rezult de la


treierat se transform ntr-o mas de produse care nu este absolut curat i
cuprinde diferite componente cu caracteristici proprii care influeneaz
comportarea seminelor pe fluxul de condiionare i pe perioada de
conservare. Componentele ecosistemului post recolt sunt:
seminele culturii de baz, care gravimetric i volumetric au
ponderea cea mai mare i care implic o anumit omogenitate i
comportament specific n prelucrare. Seminele culturii de baz cu umiditi
diferite prezint anumite deteriorri (sprturi, fisuri, deformri) care
cauzeaz uneori neomogeniti.
impuritile, au efecte negative aspra calitii produselor i creeaz
dificulti la condiionare i conservare. Impuritiile din mase de semine i
natura acestora mresc volumul produsului ce trebuie transportat, produc
neomogeniti la descrcare n mijloacele de transport, impun mai multe
intevenii pe fluxul de condiionare i conservare, scznd preul de livrare
al produselor. Impuritiile sunt reprezentate de semine cu defecte ale
culturii de baz, semine de alte plante de cultur, semine de buruieni,
resturi vegetale de la cultura de baz sau buruieni, (impuriti organice), dar
26
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
i particule de sol nisip, pietre (impuriti minerale). Ponderea impuritilor
depinde de gradul de mburuienare al culturii, modul n care s-a fcut
recoltarea, momentul recoltrii i reglajele mainilor de recoltat.
microorganisme de tip fitopatogen, care produc boli la plantele de
cultur i depreciaz calitatea recoltei. Microorganismele epifite, frecvent
ntlnite pe tegumentul seminelor se hrnesc cu substane organice
eliminate de plante, fr s fie duntoare. Apar frecvent bacterii, ciuperci,
mucegaiuri care imprim mirosuri i gusturi neplcute i care pot s produc
micotoxine i aflatoxine care depreciaz calitatea produselor, uneori chiar cu
efecte toxice.
insectele i acarienii, care provin din cmp, de regul nu pun
probleme n timpul depozitrii, cu excepia grgrielor la mazre i fasole
sau moliei cerealelor care provin din cmp. Exist ns insecte i acarieni
specifici de depozit pentru diferite produse agricole boabe care creeaz
probleme deosebite pe perioada de conservare.
aerul din masa de semine, din spaiul intergranular, care asigur
oxigenul necesar respiraiei organismelor vii din masa de semine. La
nceputul depozitrii, compoziia aerului este similar cu cea a mediului
ambiant, iar dup o perioad n spaiul intergranular se acumuleaz CO 2,
vapori de ap i cldur ca urmare a respiraiei componentelor vii ale masei
de semine, nrutind condiiile de conservare.
n general, masa de semine este format din organisme vii, n care
se desfoar procese vitale, cu intensitate mai mare sau mai mic n funcie
de compoziia masei de semine i condiiile de pstrare.

1.3.2. nsuirile fizice ale masei de semine

Masa de semine se caracterizeaz prin diferite nsuiri fizice, care


au o mare importan n desfurarea proceselor vitale pe perioada de
pstrare. Principalele nsuiri fizice sunt: capacitatea de curgere,
autosortarea, porozitatea, sorbiunea, higroscopicitatea i
termoconductibilitatea.

1.3.2.1. Capacitatea de curgere

nsuirea seminelor i a masei de boabe de a se deplasa pe un plan


nclinat care prezint un anumit unghi fa de orizontal, sau n cdere
liber, se numete capacitate de curgere. Seminele care cad libere pe o
suprafa plan formeaz o grmad cu forma unui con, a crei generatoare
se numete taluz natural. Unghiul dintre orizontal i panta format pentru
curgere se numete unghiul taluzului natural. Boabele se rostogolesc pe
taluzul natural fr a modifica unghiul pantei. Cea mai mare capacitate de
curgere o au seminele sferice, cu tegumentul neted, de exemplu mazre i
soia i se reduce la speciile cu boabe ovale, exemplu la gru. Capacitatea de
curgere se reduce la speciile cu boabe mbrcate n palei (orz, orzoaic, orez
, ovz), la achenele de floarea soarelui, sau la seminele rugoase de sfecl.
Masa de semine cu multe impuriti i natura acestora (resturi vegetale,
pleve, semine de buruieni) are capacitatea de curgere redus. Coninutul
ridicat de umiditate reduce capacitatea de curgere la tote speciile de semine.
Pe timpul depozitrii, seminele i reduc sau i pierd capacitatea de curgere
27
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
dac n masa de semine a avut loc un proces de ncingere. Cunoaterea
capacitii de curgere a seminelor i a factorilor de influen este important
pentru transportul local ntre celule n siloz, pentru ncrcare i golirea
celulelor, pentru montarea benzilor transportoare i stabilirea suprafeelor
pentru depozitarea n vrac. Curgerea seminelor permite transportul n siloz
prin conducte, golirea sacilor cu semine, tratarea cu insectofungicide i
semnatul mecanic.

Tabelul 5
Unghiul taluzului natural la diferite produse agricole boabe

Produsul Unghiul taluzului Produsul Unghiul taluzului


minim maxim minim maxim
gru, 23 38 porumb 30 40
secar
orz, 28 45 floarea 31 45
orzoaic soarelui
ovz 31 54 mazre 22 28
orez 37 45 ricin 34 46

1.3.2.2. Autosortarea

Separarea masei de semine pe componente, categorii de mrime i


greutate n timpul golirii buncrului combinei, transportului, condiionrii,
manipulrii i umplerii magaziilor se numete autosortare. Autosortarea este
rezultatul neomogenitii masei de semine i al capacitii de curgere. Prin
autosortare n timpul transportului i umplerii magaziilor, componentelor
mai grele i seminele mai mari coboar spre baza masei de semine, iar
componentele uoare, seminele mai mici i impuritiile ajung spre margini
i la suprafaa grmezii de semine. Apare astfel o neuniformitate a masei de
semine i prima consecin ar fi c probele pentru determinarea calitii
trebuie prelevate pe toat grosimea stratului de produs. Autosortarea
maxim se produce la umplerea celulelor de siloz, seminele mari i grele
cad la baz i spre centru, iar componentele mai uoare plutesc n curenii de
aer i se aglomereaz spre pereii celulei, unde se acumuleaz boabe mici,
itave, impuriti uoare, praf i microorganisme. Se creeaz astfel zone de
instabilitate, cu umiditate mai mare n care procesele biochimice se
desfoar cu intensitate deosebit. Neuniformizarea masei de semine se
accentueaz la golirea celulelor, n primele ore curg seminele de cea mai
bun calitate, iar spre sfrit produse cu coninut mare de semine cu defecte
i impuriti, chiar dac la umplerea celulei produsul a fost omogen i cu
calitatea cerut de standarde. Cunoaterea fenomenului de autosortare
impune respectarea intensitii sondrii i supravegherea atent a produselor
pe timpul depozitrii.

1.3.2.3. Porozitatea

Totalitatea spaiilor ocupate de aer dintre componentele solide ale


masei de semine constituie spaiul intergranular sau porozitatea masei de
semine, se exprim n procente i se calculeaz cu relaia:

28
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

S
P x100, % , n care:
V
P = porozitatea,
S = volumul spaiului intergranular,
V = volumul total al masei de semine,
S= V v, n care, v = volumul componentelor solide din masa de
semine.

Prezena spaiilor dintre semine influeneaz procesele fizice i


fiziologice ce se desfoar n masa de semine. Pentru depozitare n condiii
bune se dorete ca produsele s prezinte porozitate mare, pentru a asigura
circulaia aerului fr dificultate, pentru respiraia seminelor i eliminarea
vaporilor de ap. Porozitatea este important n procesul de aerare activ n
masa de semine. La produsele depozitate n magazii, pentru straturi cu
grosimea de 2 3 m, porozitatea este uniform pe toat grosimea stratului
de semine.
n celule de siloz, la care coloana de produse are zeci de metri, se
exercit o presiune mare asupra straturilor de la baz, seminele cedeaz, se
compacteaz, porozitatea se reduce i se declaneaz mai repede procesele
de alterare. Cunoaterea porozitii seminelor, permite stabilirea timpului
de funcionare a ventilatoarelor pentru aerarea activ, n spaiul intergranular
se acumuleaz gazele folosite pentru tratamente mpotriva duntorilor i
produi ai procesului de respiraie a seminelor. Porozitatea este influenat
de forma, mrimea i starea suprafeei seminelor, umiditate, coninutul de
impuriti i natura acestora, tipul depozitului i nlimea stratului de
depozitare a seminelor.

Tabelul 6
Spaiul intergranular la produse depozitate

Produsul Porozitatea % Produsul Porozitatea %


gru 35 45 orez 55 65
secar 35 45 porumb 30 50
orz 45 55 floarea soarelui 55 75
ovz 50 70 in 30 - 50

1.3.2.4. Sorbiunea

Prin procesul de sorbiune se nelege capacitatea produselor agricole


boabe i a masei de semine de a reine din mediul nconjurtor vapori de
diferite substane i gaze, inclusiv vapori de ap. n anumite condiii, vaporii
de diferite substane i gaze pot fi cedai de masa de semine n spaiul
nconjurtor prin fenomenul de desorbie. Acest proces este determinat de
structura capilar poroas a tegumentului seminelor i structura coloidal a
substanelor organice din compoziia seminelor.
Sorbiunea cuprinde mai multe etape:
Adsoria este nsuirea seminelor de a fixa la suprafaa vaselor
capilare vapori de ap sau gaze, fr a se declana reacii chimice cu
substanele din semine.
29
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Absoria este procesul de ptrundere a vaporilor de ap i gazelor
n celulele seminelor.
Condensaia capilar este momentul n care vaporii de ap
ptruni n interiorul seminelor, condensez datorit atraciei capilarelor
seminei.
Chemosorbia, este procesul prin care substanele ptrunse n
semine intr n reacii chimice cu constituienii seminei i procesul este
ireversibil. Procesul de sorbiune prezint interes n uscarea, gazarea,
aerarea activ i conservarea produselor agricole. La uscarea artificial dac
se folosesc gaze de combustie ca ageni termici, la o ardere incomplet,
exist pericolul apariiei unor gusturi i mirosuri neplcute la semine
datorit sorbiei. n lucrrile de combatere a duntorilor n depozite cu
insecticide sau prin gazare, se are n vedere s se mpiedice chemosorbia.
Se va evita impurificarea produselor depozitate cu semine de coriandru i
pelin, care prin uleiurile eterice imprim mirosuri neplcute.

1.3.2.5. Higroscopicitatea

Sorbia i desorbia vaporilor de ap n masa de semine constituie


higroscopicitatea. Seminele i masa de semine se afl ntr-un schimb
permanent de umiditate cu mediul nconjurtor. De regul n masa de
semine, circulaia apei are loc sub form de vapori prin spaiul
intergranular, iar la umiditi ridicate apa se poate transmite de la bob la
bob. Umiditatea masei de semine, datorit sorbiei i desorbiei se poate
modifica pe perioada de depozitare. Sensul de circulaie al apei depinde de
umiditatea boabelor i umiditatea relativ a aerului atmosferic. Sorbia i
desorbia apei n boabe i n masa de boabe are loc pn se stabilete un
echilibru ntre presiunea vaporilor de ap din interiorul seminelor i mediul
nconjurtor, stare care se numete echilibru higroscopic. Umiditatea
seminelor la care nceteaz schimbul de ap ntre boabe i mediul
nconjurtor se numete umiditate de echilibru.
Umiditatea de echilibru depinde de compoziia chimic a produselor
agricole boabe, dar mai ales de prezena substanelor higroscopice (zaharuri,
amidon, proteine) i nehigroscopice (lipide). Produsele agricole boabe
trebuie depozitate la umiditatea de echilibru. La umiditi mai mari apare
apa sub form de picturi i apa liber, se intensific procesele de respiraie
i produsele se altereaz.

Tabelul 7
Umiditatea de echilibru a seminelor n funcie de umiditatea relativ a
aerului, la temperatura de 200C

Umiditatea relativ a aerului (%)


Specia
20 30 40 50 60 70 80 90
Gru 7,8 9,2 10,7 11,8 13,1 14,3 16,0 19,9
Orz 8,3 9,5 10,9 12,0 13,4 15,2 17,5 20,9
Porumb 8,3 9,4 10,7 11,9 13,2 14,9 16,9 19,2
Floarea- - - 5,03 5,88 6,86 7,85 9,10 11,40
soarelui
In - - 5,13 5,90 6,80 7,86 9,20 12,10
30
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
1.3.2.6. Conductibilitatea termic

n masa de semine are loc un schimb permanent de energie caloric.


Transmiterea cldurii n masa de semine se poate realiza prin:
Conductibilitatea termic propriu zis sau conducie, adic
transmiterea cldurii prin contactul direct ntre boabe. Componentele masei
de semine au conductibilitate caloric foarte redus i se caracterizeaz
printr-o mare inerie termic.
Convecie, situaie n care cldura circul prin spaiul
intergranular i constituie principala form de transmitere a cldurii prin
masa de semine, n sens ascendent foarte lent, n funcie de diferena de
temperatur ntre straturile de semine.
Iradierea caloric, adic nclzirea seminelor cu ajutorul unei
surse de cldur. Iradierea caloric se produce la suprafaa de contact a
seminelor cu sursa de cldur i se folosete n procesul de uscare a
produselor prin contactul boabelor cu suprafee nclzite sau prin expunere
la soare.
Propagarea cldurii n interiorul masei de semine prin iradiere se
face foarte greu datorit conductibilitii termice reduse a seminelor.
Schimbul de energie caloric din masa de semine, constituie un proces
complex i intensitatea lui se exprim prin coeficientul de conductibilitate
termic, adic: cantitatea de cldur ce trece printr-un strat de boabe cu
suprafaa de 1m2 i grosimea de 1m, n timp de o or, la o diferen de
temperatur ntre nceput i sfrit de 10 C. Masa de semine are
conductibilitatea termic redus. Dac se introduc n depozit semine reci,
temperatura se pstreaz timp ndelungat i sunt asigurate condiii bune de
conservare. Se menioneaz c boabele introduse n siloz n luna decembrie
i-au meninut temperatura sub zero grade i n luna iulie a anului urmtor.
Temperatura sczut reduce procesele fiziologice din masa de semine, prin
urmare masa de semine poate fi conservat prin frig. Seminele introduse n
depozit cu tempetatura ridicat, i pstreaz mult timp aceast cldur i
exist riscul deprecierii calitii.

1.4. Procesele fiziologice n masa de semine n timpul pstrrii

Dup recoltare, n semine se desfoar procese biologice, deoarece


ele sunt organisme vii, aflate n repaus relativ.
Postmaturaia constituie un complex de procese biochimice care se
petrec n semine i asigur maturitatea fiziologic n urma creia seminele
au capacitatea maxim de germinaie.

1.4.1. Respiraia

Masa de semine este alctuit din componente vii care respir:


semine, germeni, microorganisme, insecte, acarieni, impuriti, esuturi i
fragmente de plante etc. Respiraia se desfoar cu intensitate mai mare sau
mai mic, n funcie de gradul de maturitate i umiditatea seminelor.
Respiraia componentelor vii din masa de semine este nsoit de:
- pierderi n greutate a seminelor, datorit consumului de substane
organice;
31
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- reducerea proporiei de oxigen n favoarea CO2 degajat n spaiul
intergranular;
- creterea umiditii masei de semine, prin apa rezultat n procesul
de respiraie;
- creterea temperaturii n masa de semine.
Dac respiraia este intens i seminele nu sunt aerisite, CO2 ce se
degaj n timpul respiraiei, nlocuiete treptat oxigenul din spaiul
intergranular i poate apare respiraia anaerob. n cazul respiraiei anaerobe
se degaj n masa de semine alcool etilic incomplet oxidat, apar pierderi ale
substanei organice i respiraiei.
La temperatur ridicat i umiditatea seminelor peste 17 %, se
dezvolt microorganismele anaerobe, apare fermentaia lactic i alterarea
total a masei de semine.
Respiraia seminelor este puternic influenat de starea lor de
umiditate. Cnd seminele sunt uscate, intensitatea respiraiei este redus,
cantitile de CO2, ap i cldur care se elimin sunt fr importan.
Intensitatea respiraiei crete brusc, cnd n semine apare apa liber pe care
substanele din boabe nu o mai rein. Acest nivel de umiditate poart
denumirea de umiditate critic, i are valoarea peste 15,5 % n cazul
cerealelor i leguminoaselor pentru boabe (fr soia) i peste 8 9 % n
cazul oleaginoaselor.
Creterea umiditii peste 16 % asigur condiii pentru dezvoltarea
mucegaiurilor, bacteriilor i acarienilor, se creaz n masa de semine
condiii pentru o reacie n lan i se ajunge la ncingerea seminelor.
Respiraia seminelor este influenat de temperatur, la temperaturi sczute
pozitive intensitatea respiraiei este redus, creterea temperaturii intensific
respiraia care devine maxim la temperaturi de 50 55 o C, la temperaturi
mai ridicate componentele vii mor, iar respiraia se reduce brusc. Respiraia
este influenat de specie, integritatea seminelor, gradul de maturizare,
proporia de CO2 i oxigen, prezena microorganismelor i insectelor. Grul
respir de 8 10 ori mai intens dect mazrea, floarea soarelui mult mai
intens dect leguminoasele i porumbul. Hibrizii de porumb cu embrion mai
mare respir mai intens dect hibrizii cu embrion mai mic.
Seminele cu tegument deteriorat, respir de 3 ori mai intens dect
cele cu tegument integru. Seminele incomplet maturate au respiraie foarte
intens i necesit atenie deosebit la pstrare. O cantitate mare de O 2 n
masa de semine intensific respiraia.

1.4.2. ncolirea seminelor n timpul pstrrii

ncolirea seminelor depozitate este un proces fiziologic prin care se


pierde o cantitate important de substan uscat i se reduc considerabil
calitile produsului, motiv pentru care este un proces nedorit n timpul
pstrrii indiferent de destinaia produsului. Declanarea ncolirii
seminelor depozitate are loc la creterea umiditii peste umiditatea de
echilibru i absorbia apei n capilarele bobului pentru a declana
germinaia.
Acest fenomen poate s apar n cazul depozitrii produselor
agricole boabe n condiii improprii, datorit unor infiltraii prin acoperiul
magaziei, a efectului de perete rece la celulele de siloz i lipsei controlului

32
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
pe perioada de depozitare pentru a verifica modul de conservare a
produselor agricole boabe.

1.4.3. ncingerea masei de semine

Apare ca o consecin a respiraiei i a conductibilitii termice a


masei de semine. n condiii normale respiraia este redus, dar rezult ap
i cldur.
Creterea temperaturii i umiditii asigur treptat condiii pentru
dezvoltarea microorganismelor, care devin factorul principal n procesul de
ncingere. La nceput ncingerea apare n anumite zone din masa de semine
unde sunt create condiii favorabile.
Dac nu este depistat, ncingerea se propag n toat masa de
semine. Incingerea cuprinde mai multe faze:
n faza I, se intensific respiraia i temperatura n masa de
semine crete la 24 30o C. Se observ umezirea boabelor de la suprafaa
grmezii, datorit condensrii vaporilor de ap din interiorul grmezii. Apar
microorganisme saprofite ca: Bacterium herbicola i mucegaiuri din genul
Mucor i Penicillium. Odat cu creterea temperaturii apare Aspergillus
niger, A. candidus, A. flavus iar la peste 200C Penicillium piscarum,
Rhisopus nigricans i bacteriile Bacillus micoides, B. subtilis i B.
mezentericus care ncep descompunerea materiei organice. n boabe se
acumuleaz substane solubile n ap, datorit descompunerii hidrailor de
carbon.
n faza II, temperatura crete la 34 38 o C, umezirea devine mai
vizibil, capacitatea de curgere scade, ncepe brunificarea seminelor, apar
produi de fermentaie i se simpte miros de mucegai, alcool i amoniac.
Ciupercile care au acionat n faza I, sunt nlocuite de Bacillus subtilis i B.
mezentericus. n compoziia boabelor, din glucidele uor solubile, prin
fermentaie rezult alcool, crete aciditatea i se descompune glutenul.
n faza III, temperatura crete la 50o C, dispare capacitatea de
curgere, seminele sunt brunificate, apar bacteriile de putrefacie (Bacterium
proteus, B. coli i B. fluorescents) i masa de semine este degradat
complet.
Procesul de ncingere a seminelor, produce schimbri chimice ca
urmare a intensificrii activitii enzimatice, provocnd o depreciere a
calitii seminelor, a proprietilor germinative i a nsuirilor tehnologice
necesare pentru diverse industrii.
Fenomenul de ncingere poate apare la cteva ore de la depozitare,
dac masa de boabe conine boabe verzi, semine de buruieni i impuriti
moarte care conin mai multe microorganisme dect boabele culturii de baz
i au umiditatea mai ridicat. ncingerea masei de boabe poate avea loc la
nceput numai n stratul orizontal de la baz, sau pe vertical n zone diferite
determinate de autosortare, sau n pungi situate n diverse locuri n masa de
semine, unde sunt create condiii favorabile ncingerii, dar se propag
treptat cuprinznd ntreaga mas de semine. Grul care a suferit procesul de
ncingere este depreciat calitativ, temperaturile ridicate au denaturat
proteinele i fina din astfel de gru d un aluat de slab calitate, cu glutenul
depreciat, din care se va obine o pine tasat cu miez cleios. Incingerea
poate fi prevenit prin curirea seminelor de impuriti nainte de
33
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
depozitare, reducerea coninutului de umiditate, prin depozitarea la nceput
n straturi subiri i prin aerisire repetat prin loptare, aerare activ sau
micarea produselor dintr-o celul n alta.

1.5. Condiionarea seminelor

Condiionarea seminelor cuprinde totalitatea lucrrilor prin care


seminele rezultate de la treierat i livrate la baze de recepie i silozuri sunt
aduse la indicii de calitate i parametrii de pstrare fr pericol de depreciere
conform standardelor n vigoare. Condiionarea seminelor cuprinde o
succesiune de intervenii prin care se asigur curirea de impuriti, uscarea
seminelor, iar la seminele pentru semnat o sortare i calibrare pentru
mrirea capacitii de germinaie, semnatul de precizie i asigurarea vigorii
plantelor.

1.5.1. Curirea seminelor

Curirea reprezint ansamblul de operaii la care se supune masa de


semine rezultat de la treierat i are ca scop eliminarea impuritilor
minerale, resturilor vegetale, seminelor de buruieni i de alte plante de
cultur, seminelor cu defecte ale produsului de baz, insectelor, etc. i
realizarea puritii tehnice prevzut n standardele n vigoare pentru fiecare
produs i destinaie a produselor agricole boabe. Prin curirea seminelor se
realizeaz i eliminarea a 1 2 % din umiditate, se realizeaz condiii mai
bune de pstrare, se reduce necesarul de spaiu de depozitare, se reduce
greutatea i volumul produselor care se manipuleaz i transport. Fluxul de
curire este diferit n funcie de destinaie: semnat, consum alimentar,
consum furajer, industrializare, export. Pentru seminele destinate
semnatului sau pentru export se folosesc organe separatoare care s
asigure calitatea dorit, o productivitate mare i o exploatare uoar: curenii
de aer, sitele, alveolele, gravitatorul, celula fotoelectric.
n funcie de destinaia produsului, coninutul de impuriti i natura
acestora, procesul de curire cuprinde mai multe etape:
Curirea prealabil (antecurirea), se realizeaz umediat dup
treierat, folosind pentru aceasta curenii de aer i sitele. Dup curirea
prealabil se asigur condiii mai bune de pstrare i condiii minime pentru
produsele destinate consumului. Uneori la curirea prealabil seminele
culturii de baz se mpart n dou fraciuni, urmnd ca acestea s fie curite
separat.
Curirea de baz (selectarea), se efectueaz pe timpul pstrrii, la
seminele pentru semnat sau consum i are ca scop aducerea seminelor la
indicii minimi prevzui de standarde. Curirea de baz se realizeaz prin
curenii de aer, site i trioare.
Curirea suplimentar sau special, este solicitat la anumite
loturi de smn sau produse de consum cu destinaie special care nu au
putut fi curite prin selectare din cauza unor impuriti greu separabile sau
cnd se dorete un produs de calitate superioar (gru de consum pentru
export), cnd coninutul de neghin, zzanie sau mutar slbatic este peste
limita prevzut n contract; mazre i fasole curat special la maini cu
celul fotoelectric pentru o obine semine de aceeai culoare; la smna
34
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
de lucern i in se folosesc instalaii electromagnetice pentru eliminarea n
totalitate a seminelor de cuscut.

1.5.2. Sortarea

Sortarea are ca scop separarea seminelor culturii de baz pe


categorii de dimensiuni, form i culoare. Se poate face separat sau
concomitent cu curirea de baz i suplimentar i se practic de regul la
smna destinat semnatului. Seminele uniforme ca mrime se seamn
cu precizie, rsar mai uniform i produc plante mai viguroase.
Sortarea se practic i pentru semine de orz i orzoaic destinate
fabricrii malului pentru bere, la care peste 80 % din boabe trebuie s aib
grosime mai mare de 2,5 mm. n procesul de sortare cel mai adesea se
folosesc sitele cu ochiuri dreptunghiulare.

1.5.3. Uscarea seminelor

Pentru produsele agricole boabe, coninutul de umiditate este cel mai


important parametru calitativ. Produsele cu coninut ridicat de umiditate nu
se pot pstra fr pericol de depreciere, i diminueaz nsuirile alimentare,
furajere i tehnologice, iar dac nu se iau msuri pentru reducerea umiditii
imediat dup recoltare, se declaneaz procesul de autonclzire, mucegire,
ncingere i degradare. Majoritatea produselor agricole boabe, prezint la
recoltare o umiditate mai mare dect limita admis pentru pstrare fr
pericol de depreciere. Deoarece pstrarea seminelor n stare uscat este
singurul sistem utilizat pe scar larg indiferent de destinaia seminelor, se
impune uscarea seminelor nainte de depozitare. Cele mai utilizate procedee
de uscare sunt uscarea seminelor prin solarizare i uscarea artificial.

1.5.3.1. Uscarea prin solarizare

Uscarea prin solarizare este practicat la produse agricole boabe care


se recolteaz n sezonul cald (gru, orz, orzoaic, rapi, mazre, fasole, in,
lucern, plante furajere, floarea soarelui, mutar, coriandru). Seminele
ntinse ntr-un strat subire (10 15 cm) pe platforme betonate, prelate,
rampa magaziilor, se nclzesc sub aciunea razelor solare i a curenilor de
aer i cedeaz apa din interiorul lor. Pentru accelerarea uscrii n masa de
semine se fac anuri orientate n direcia curenilor de aer i se lopteaz
seminele la 2 3 ore. ntr-o zi clduroas de var umiditatea seminelor
solarizate se poate reduce cu 3 4 %, temperatura n stratul de semine
poate ajunge la 40 50o C, fiind necesari 15 m2/t la cereale i 20 30 m2/t la
floarea soarelui.
Prin uscare la soare seminele i grbesc maturitatea fiziologic i
sunt distruse n mare parte microorganismele de pe tegumentul seminei.

35
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
1.5.3.2. Uscarea artificial

Se realizeaz n instalaii de uscare cu ajutorul unui agent de uscare


care poate fi aer cald sau gaze rezultate din arderea combustibilului,
amestecate cu o cantitate de aer atmosferic.
Instalaia de uscare are trei seciuni:
n seciunea de prenclzire a usctorului se provoac seminelor
procesul de transpiraie.
n seciunea de uscare (n zona de mijloc a usctorului) are loc
evaporarea i evacuarea apei cu ajutorul unui curent de aer fierbinte.
n seciunea a treia, dup uscare, se realizeaz rcirea seminelor,
prin scderea temperaturii cu ajutorul aerului atmosferic prin ventilare.
Trebuie precizat c temperatura maxim n masa de semine nu
trebuie s depeasc 40o C n cazul seminelor pentru semnat i 50 o C la
grul pentru panificaie.
Temperaturile mai ridicate afecteaz germenii i elasticitatea
glutenului. Seminele cu umiditate ridicat se usuc cu temperaturi mai mici
ale agentului de uscare, comparativ cu seminele mai uscate, indiferent de
destinaie. Seminele cu umiditate mare au tegumentul puin permeabil
pentru vaporii de ap care pornesc spre exterior sub influena nclzirii. La
temperaturi ridicate, nveliul se usuc, porii vaselor capilare se nchid i
este mpiedicat eliminarea apei n exterior, apare fenomenul de clire la
uscare i din acest motiv uscarea trebuie fcut la temperaturi mici.
Randamentul la uscare trebuie mrit prin mrirea cantitii de aer ce trece
prin masa de semine.
Seminele de porumb i orz, la temperaturi ridicate se fisureaz i se
sparg; la fasole temperaturile mai mari de 30 o C n masa de semine sparg
tegumentul. Inainte de uscare masa de boabe trebuie curat de impuriti,
pentru a simplifica procesul de uscare. Umiditatea seminelor se determin
nainte de uscare i dup uscare pentru a ti dac seminele au ajuns la
umiditatea la care se pot depozita fr pericol de depreciere.
Pentru uscare se pot folosi usctoare fixe instalate n silozuri i
depozite pentru condiionarea i pstrarea produselor agricole, dar i
usctoare mobile care se deplaseaz n funcie de necesiti. n afar de
procedeul clasic, uscarea artificial se mai poate face n vid, cu raze
infraroii sau cu produse higroscopice.

1.5.3.3. Uscarea la aer

Uscarea la aer se realizeaz utiliznd ca agent de uscare aerul


atmosferic uscat i cald care se introduce n usctor cu ajutorul
ventilatoarelor. Se practic la produsele recolate vara, cnd aerul atmosferic
depete 30o C, iar la o trecere prin usctor se reduce umiditatea seminelor
cu 1 1,5 %.

36
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
1.5.3.4. Uscarea prin aerare activ

Uscarea prin aerare activ const n introducerea n masa de semine


a aerului atmosferic uscat i cald sub presiune cu ajutorul ventilatoarelor, se
practic numai la produsele care se recolteaz vara i trebuie stabilit regimul
de funcionare a ventilatoarelor astfel nct s elimine n totalitate aerul
viciat din spaiul intergranular, iar aerul atmosferic s aib umiditate relativ
sczut i temperatur mai mare de 30o C.

1.5.3.5. Uscarea prin draierare

Se practic de regul pentru uscarea porumbului boabe recoltat cu


umiditi mari i prezint urmtoarele avantaje:
- se reduce consumul de energie cu 15 20 %,
- se mrete capacitatea de uscare a usctorului cu 30 40 %,
- se reduce procentul de boabe fisurate i se amelioreaz sensibil
valoarea produsului comparativ cu uscarea clasic.
Draierarea const n:
- uscarea accelerat pn la umiditatea de 18 19 %, aerul cald fiind
dirijat n toat coloana de uscare a usctorului prin suprimarea zonei de
rcire,
- transferul produsului cald (50o C) ntr-o celul de rcire (draierare),
unde se las n repaus 8 12 ore, timp n care apa din interiorul seminei
migreaz spre periferie, egalizndu-se umiditatea i temperatura din bob,
- rcirea prin aerare activ cu 40 60 m3 aer/m3 de semine/or.

1.6. Modificri ale masei de semine n timpul pstrrii

Pe parcursul recepionrii, condiionrii i pstrrii produselor


agricole boabe se nregistreaz peirderi, care n raport cu cauzele care le
produc, se grupeaz n pierderi admisibile i pierderi neadmisibile.
Pierderile admisibile sunt determinate de reducerea coninutului de
impuriti prin curirea seminelor, reducerea umiditii prin uscare,
reducerea masei de semine prin respiraie i pierderi mecanice prin
transport i manipulare n depozite.
Pierderile prin curirea seminelor se calculeaz cu relaia:
Csi Csf
Sc mi x kg , n care:
100 Csf
Sc = scderea n greutate prin curirea seminelor, n kg,
mi = masa iniial de produs supus curirii, n kg,
Csi = coninutul iniial de impuriti, nainte de curire, n %,
Csf = coninutul final de impuriti, dup curire, n %.
Modificarea masei de semine datorit reducerii sau creterii
umiditii se determin astfel:
Reducerea masei de semine prin uscare se calculeaz cu relaia:
Ui Uf
Su mi x kg , n care:
100 Uf
Sc = scderea n greutate prin uscarea seminelor, n kg,
mi = masa iniial de produs supus uscrii, n kg,
Ui = umiditatea iniial, nainte de uscare, n %,
37
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Uf = umiditatea final, dup uscare, n %.
n timpul depozitrii, masa seminelor poate absorbi ap, iar
creterea n greutate se calculeaz cu relaia:
Uf Ui
Cu mi x kg , n care:
100 Uf
Cu = creterea masei de semine, datorit creterii umiditii, n kg,
mi = masa iniial de produs depozitat, n kg,
Uf = umiditatea final a produsului, n %,
Ui = umiditatea iniial a produsului, n %.
Pierderile datorate respiraiei seminelor pe perioada de depozitare
sunt influenate de temperatura i umiditatea masei de semine i se exprim
n grame/ton pentru o durat de pstrare de 30 zile. Aceste pierderi sunt
reduse cnd seminele sunt pstrate n limitele umiditii critice.

Tabelul 8
Pierderi determinate de procesul de respiraie, n funcie de umiditatea i
temperatura masei de semine (grame la tona de produs, pe timp de 30 zile)

Produsul Umiditatea Temperatura masei de semine


seminelor (%) 15o C 25o C 35o C
Gru 15 135 298 501
17 201 409 775
19 351 534 1271
Orz 15 166 398 790
17 295 596 1148
19 532 839 1586
Orez 15 744 1141 1832
17 964 1720 2651
20 1746 2720 4143
Porumb (boabe) 16 1399 2489 3535
20 2915 4812 6803
24 5464 8218 10682
Porumb (tiulei) 18 4173 6545 9450
23 5276 8255 11528
28 7096 10369 14479
Mazre 15 70 192 442
17 164 422 983
20 370 983 1627
Fasole 15 164 271 437
17 207 326 686
20 379 799 1608
Soia 10 45 137 279
13 74 261 490
16 222 543 1084
Floarea soarelui 8 104 220 413
10 261 518 1378
13 964 2260 3355
Sursa: Roman Gh.V., 1986

38
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Scderile n greutate datorit transportului, ncrcare i descrcare n
depozite se consider 0,02 % pentru cereale i leguminoase i 0,03 % pentru
oleaginoase. Pentru fiecare manipulare valoarea sczmintelor este de 0,01
% pentru toate speciile.
Pierderile neadmisibile pot fi cauzate de procesele tehnologice
necorespunztoare, dar i datorate atacului de psri, roztoare, insecte,
acarieni i sustragerilor de produse agricole, care pot fi prevenite prin
msuri de protecie ferme.

1.7. Spaii pentru depozitarea produselor agricole

1.7.1. Aspecte generale

Spaiile special destinate depozitrii produselor agricole s-au


dezvoltat i perfecionat n paralel cu dezvoltarea colectivitilor umane i
cu creterea cantitii de produse agricole.
La nceput au fost construite la productorii agricoli pentru
satisfacerea nevoilor gospodreti. Pe msura apariiei aglomerrilor urbane
mai mari, s-a pus problema construirii unor spaii, n care s fie depozitate
rezerve de produse agricole pentru o perioad mai lung de timp i pentru
situaii nefavorabile. Se poate vorbi de spaii de depozitare improvizate,
diferite constructiv de la o localitate la alta, dup cum exist i spaii de
depozitare tipizate. Inainte de 1990, n Romnia, bazele de recepie i
silozurile au fost dotate cu spaii de depozitare tipizate, construite pe baz de
proiecte tip. Dup 1990, produsele agricole au renceput s fie depozitate la
productori, acetia fiind preocupai s nlocuiasc spaiile vechi deteriorate
sau distruse n timp cu o serie de improvizaii.
Au nceput s apar depozite de dimensiuni mici, relativ bine
construite, i multe firme private care dispun de mijloace financiare, care
desfoar activiti n producia vegetal au nceput s construiasc
depozite tipizate, metalice, de diverse capaciti, dup proiecte occidentale.
n Romnia, unitile specializate n recepionarea, preluarea,
condiionarea i conservarea produselor agricole boabe sunt de regul bazele
de recepie i silozurile din reeaua Romcereal, Comcereal, Agenia
naional a produselor agricole, Agroexport, dar i uniti specializate n
procesarea produselor agricole boabe (mori, fabrici de pine, fabrici de
alcool, fabrici de amidon, fabrici pentru nutreuri combinate i fabrici de
ulei).
Unitile de preluare i recepionare sunt amplasate pe ntreg
teritoriul rii i n special n zonele agricole specializate n produse
cerealiere i plante tehnice, astfel nct distanele pentru transport s fie ct
mai reduse.
n incinta unitilor de recepionare spaiile de depozitare i
construciile auxiliare sunt sistematizate pentru a asigura circulaia
mijloacelor de transport produse n flux continuu n incinta bazei. n general
bazele de recepie sunt echipate cu urmtoarele utiliti:
- laborator pentru analize de calitate la produsele agricole,
- pod bascul rutier pentru cntrire,

39
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- spaii pentru depozitarea produselor agricole boabe (platforme din
beton descoperite, arioaie, ptule pentru tiulei, oproane acoperite
multifuncionale, magazii, silozuri),
- staii de uscare fixe i mobile,
- drumuri i platforme pentru acces rutier,
- linii de cale ferat,
- pavilion administrativ,
- atelier mecanic pentru ntreinerea utilajelor,
- instalaii pentru stingerea incendiilor,
- locuine pentru personalul bazei.
Spaiile pentru depozitarea produselor agricole se grupeaz n spaii
de depozitare pe orizontal i spaii de depozitare pe vertical.

1.7.2. Spaii pentru depozitare pe orizontal

Din categoria spaiilor de depozitare pe orizontal fac parte:


- platformele de beton descoperite,
- ptulele,
- oproanele sau platformele acoperite,
- magaziile.
Platformele realizate din beton servesc n sezonul cald pentru
uscarea prin solarizare a produselor agricole boabe recoltate cu umiditi
mari, dar i pentru depozitarea temporar a diverselor produse agricole
boabe i a porumbului tiulei. Platformele din beton se pot folosi tot timpul
verii pentru diferite semine i ar trebui s fie prezente n toate fermele
pentru producie vegetal.
Ptulele sunt construcii din lemn sau din prefabricate din beton
armat sau metalice n care se pstreaz porumbul tiulei. Ptulele au
dimensiuni standardizate. Cele din lemn sau prefabricate au limea 3 4 m,
nlimea 5 6 m, iar lungimea poate depi 50 m. Pereii sunt din ipci de
lemn sau prefabicate distanate la 2,5 cm. Ptulele permit circulaia aerului
printre tiulei i conservarea boabelor pe tiulei. Exist i ptule metalice
cu forma cilindric care sunt mai economice.

Fig.1. Depozitarea porumbului tiulei n ptul

40
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Platformele acoperite (oproane) ofer condiii pentru depozitarea de
scurt durat a produselor agricole i protecia mpotriva ploilor cnd
seminele nu pot intra direct n spaiile de depozitare i condiionare.
Magaziile sunt depozite pe orizontal n care se pot depozita semine
de cereale, leguminoase, floarea soarelui, in i alte produse agricole boabe.
Magaziile au capacitate diferit de depozitare, de la 1500 t la 17000 t,
asigur condiii bune de pstrare i sunt echipate cu utilaje pentru curirea
i manipularea seminelor. n magazii seminele se pot depozita n vrac,
grosimea stratului fiind diferit n funcie de caracteristicile masei de
semine, specie i umiditatea seminelor, de la 1 1,5 m n sezonul cald
pn la 3 3,5 m pentru produsele stabile i n sezonul rece.
Se prefer magaziile construite din crmid i prefabricate din
beton sau metal i s se foloseasc ct mai puin material lemnos, care
constituie locuri de refugiu pentru insecte duntoare de depozit. Este de
dorit ca magaziile s fie echipate cu sisteme pentru aerarea activ a
produselor depozitate i posibiliti de nchidere etan pentru eventuale
tratamente pentru combaterea duntorilor prin gazare.

1.7.3. Spaii pentru depozitare pe vertical

Silozurile sunt destinate condiionrii i pstrrii unor mari cantiti


de produse agricole boabe, fluxul seminelor n siloz se deruleaz pe
vertical i este complet mecanizat i automatizat. Primele silozuri au fost
construite n Romnia, n 1891, cu capacitatea de 25.000 t cu legtur la
transportul rutier, feroviar i tunel tehnologic pn la Dunre, construite de
Anghel Saligny la Brila i Galai. ntre 1906 -1909 au fost construite trei
silozuri la Constana cu capacitatea de 30.000 t.
Dup 1935 a nceput construcia silozurilor regionale dispersate n
zonele agricole, de regul cu acces la cile ferate, cu capaciti de 5 6000
t, de construcie german (SUKA-SILOBAU), franuzeasc (Froment
Clavier), sau romneasc (PCA). Dup 1962, au fost construite n ritm alert
silozuri de mari capaciti 30000 t, 44000 t i 64000 t, care asigurau
depozitarea produselor colectate la Fondul central al statului, amplasate n
marile zone agricole.

Fig. 2. Siloz pentru depozitarea produselor agricole boabe

41
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Un siloz pentru pstrarea i condiionarea seminelor cuprinde:
- zona de subsol, unde sunt montate instalaiile de golire a celulelor
i de transport a seminelor care se livreaz,
- baterii de celule prevzute pe partea inferioar cu plnii de golire,
iar la partea superioar cu planeul pe care sunt montate utilajele de
umplere,
- turnul silozului sau casa mainilor, cu elevatoare pentru urcarea
produselor, maini de curire i instalaii de predare la beneficiari a
seminelor,
- staia de primire i predare la vagoane de cale ferat,
- staia de predare i primire pentru autovehicule,
- instalaii de uscare, care se pot monta n turnul silozului sau lng
bateriile de celule n exterior,
- instalaii de deprfuire a utilajelor i spaiilor de lucru,
- instalaii pentru gazarea seminelor infestate,
- laborator pentru analiza calitii seminelor.
Produsele agricole boabe se pstreaz n celule nalte, cel mai adesea
de 30 m, cu diametrul n seciune de 6,3 16 m, iar unde fundaia este roc
de calcar celulele au nlimea 50 m. Seciunea celulelor are forma cerc,
hexagon sau ptrat. Activitatea silozului de cereale se desfoar innd cont
de toi factorii care contribuie la cea mai bun conservare a produselor i
toate procesele tehnologice sunt mecanizate, iar la silozurile care pstreaz
i condiioneaz semine pentru semnat, procesele tehnologice sunt
automatizate.
n ultimii ani, au nceput s apar n ara noastr spaii de depozitare
cu capaciti mai mici constituite din celule metalice din seria uniti de
stocare destinate depozitrii produselor agricole boabe i echipate pentru
desfurarea automat a procesului tehnologic. Capacitatea de depozitare a
fiecrei uniti de stocare este cuprins ntre 20-25 mii m 3. Principiul
constructiv i funcional al unei astfel de celule este prezentat n figura 3.
Seminele destinate semnatului se pstreaz numai n magazii,
ambalate n saci sau n vrac, pe loturi etichetate i individualizate. n
unitile de condiionarea seminelor pentru semnat, seminele se pstreaz
numai n saci, iar ambalarea se face la sfritul procesului de condiionare.

42
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

1. Pasarel
10 2. Scar de acces la gura de
vizitare
11
1 3. Scar de acoperi
12 4. Gura de vizitare
2 13
3 5. Balustrad de protecie
6. Palier de repaus
4
7. Scar exterioar
5
8. Poart de vizitare
9. Platform de acces
10. Transportor de alimentare a
celulei
11. Aerator central
12. Suport sond
6 13. Aerator suplimentar
14. Scar interioar
15. Con de evacuare principal
7
14 16. Canale de ventilare
8 17. Con de evacuare secundar
9 15
16
17

Fig. 3. Principiul constructiv al unei uniti de stocare


(Sursa: Prive n Romnia)

1.7.4. Pregtirea spaiilor pentru depozitare

Inainte de depozitarea produselor agricole boabe, spaiile de


depozitare trebuie obligatoriu verificate, reparate atent i riguros, curite,
dezinfectate i deratizate, pentru a preveni pierderile de produse.
Reparaiile spaiilor de depozitare const n impermeabilizarea
acoperiului i pereilor pentru a evita infiltrarea apei i ptrunderea
duntorilor. Se verific instalaiile i utilajele care deservesc spaiile de
depozitare.
Curenia spaiilor const n ndeprtarea prafului i evacuarea
resturilor de semine care pot duce la nmulirea duntorilor. La silozuri se
cur elevatoarele de resturi de semine, capetele transportoarelor, tuburile
de scurgere a seminelor, cicloanele i se asigur curirea terenului din jurul
magaziilor i silozului.
Dezinfectarea se face prin vruirea pereilor, folosind clorur de var
i 3 7 % sulfat de cupru pentru combaterea mucegaiurilor i se spal
duumelele cu soluie de sod.
Dezinsectizarea se face prin stropiri cu substane chimice i cu
substane fumigene. Stropirile se fac cu una din urmtoarele substane:
Actelic 50 EC (0,2 l/m2), Satisar CE 50 (0,5 1 g s.a./m2), Coopex 50 WP
(0,25 %), Kothrine Grain EC 2,5 (1,56 mg s.a./m2).

43
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tratamentele cu produse fumigene n spaii goale se fac cu Fumitox
10 PF 3 g produs comercial/m3 spaiu, Coopex smoke generator 0,25 g/m3
spaiu sau Fumlidox 50, 500 g pentru 1000 m2 spaiu.
Deratizarea se face prin combtaterea roztoarelor cu momeli
folosind unul din produsele: Antan 80 P, Actosin P, Brumoline CM 0,7 %,
Fosfur de zinc CM 70 80 %, sau gazare cu Delicia Gastoxin, Detia Gas
Ex T sau Fostoxin 2 tablete la o galerie.

1.8. Metode de conservare a produselor agricole boabe

Exist mai multe metode de conservare a produselor agricole boabe,


dar toate se bazeaz pe reducerea la maxim a proceselor fiziologice din
masa de semine prin dirijarea umiditii i temperaturii n masa de semine.
n funcie de procedeele folosite pentru dirijarea acestor factori se cunosc
urmtoarele metode de conservare a produselor agricole: pstrarea n stare
uscat, pstrarea la temperaturi sczute, pstrarea prin aerare activ,
autoconservarea, pstrarea prin tratare cu substane chimice i pstrarea prin
iradiere.

1.8.1. Pstrarea produselor n stare uscat

Este cea mai utilizat metod i are cea mai mare aplicabilitate
pentru toate produsele agricole boabe n lume i n ara noastr.
Metoda const n reducerea coninutului de umiditate al boabelor la
umiditatea de echilibru, limit la care se elimin orice pericol de degradare a
produsului i produsele se pot pstra fr probleme. Valorile umiditii de
echilibru, n funcie de specie variaz n limitele:
floarea soarelui, rapi, in, mutar, ricin, ntre 6 8 %;
porumb boabe, sorg, mei, ntre 11,5 12,5 %;
soia, ntre 11 12 %;
gru, secar, triticale, orz, ovz, ntre 14 15 %;
mazre, fasole, bob, linte, ntre 15 16 %.
Seminele de cereale cu umiditatea sub 14 % se pot pstra n vrac n
straturi cu nlime mare n magazii sau n celule de siloz fr probleme.
Seminele de leguminoase i oleaginoase se depoziteaz numai n
magazii pe orizontal i n straturi cu nlimi mai mici, sub 1,5 m. n ara
noastr o mare parte din produsele agricole (gru, orz, orzoaic, in, rapi,
mutar), se recolteaz vara, au de regul umiditatea redus sau se usuc pe
cale natural. Produsele provenite de la recoltrile din toamn (floarea
soarelui, porumb boabe, soia, orez, sorg) pun probleme la conservare. n
toamnele mai ploioase prin ntrzierea vegetaiei, apare obligatorie uscarea
artificial a seminelor, iar pericolul de alterare a unei pri din recolt este
iminent. Msurile pentru pregtirea produselor n vederea conservrii n
stare uscat ncep cu recoltarea i const n: evitarea amestecului ntre loturi
cu umiditi diferite, recoltarea la maturitatea deplin, transportul n
depozite imediat dup recoltare, protejarea n timpul transportului mpotriva
precipitaiilor, curirea concomitent cu depozitarea pentru eliminarea
impuritilor care au umiditi mai ridicate dect produsul de baz,
depozitarea la nceput n straturi subiri, uscarea natural i artificial pn
la umiditatea caracteristic fiecrei specii, reducndu-se astfel i numrul de
44
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
microorganisme din masa de semine fr a se realiza o sterilizare total. La
conservarea n stare uscat se ine seama de izotermele sorbiei i desorbiei
umiditii, adic umezirea i uscarea boabelor sub influena umiditii
mediului ambiant. La produsele conservate n stare uscat se iau msuri
pentru evitarea creterii umiditii pentru a mpiedica dezvoltarea
microorganismelor, acarienilor i insectelor care se nmulesc rapid i
depreciaz produsul.

1.8.2. Pstrarea seminelor la temperaturi sczute

Metoda se bazeaz pe principiul termoanabiozei, adic reducerea


considerabil sau total a activitii vitale a componentelor vii din masa de
semine prin intermediul temperaturilor sczute. Conductibilitatea termic
redus a masei de semine asigur conservarea lor n stare rcit. Reducerea
temperaturii se poate realiza prin folosirea de agregate frigorifice sau prin
dirijarea aerului atmosferic rece. Se pot utiliza instalaii de rcire tip
Granifor, iar rcirea este sinonim cu refrigerarea.
Rcirea masei de semine cu aer atmosferic se poate realiza prin
depozitarea produsului n strat subire i ventilarea aerului prin deschiderea
geamurilor i uilor, dar la seminele cu umiditate ridicat exist pericol de
ncingere chiar la grosimi ale vracului de 1 m. Este recomandat rcirea
activ a produselor agricole prin:
- loptare, care se practic atunci cnd n masa de boabe apar
procese de ncingere, iar pentru eficiena operaiunii se face micarea
produsului de 2 3 ori succesiv i la distane mari,
- manipularea produsului cu instalaii de transport pe orizontal
(benzi transportoare) sau pe vertical (elevatoare) n mediu cu aer rece n
cazul micrii produselor agricole dintr-o celul de siloz n alta,
- insuflarea cu ajutorul ventilatoarelor a aerului rece din atmosfer n
masa de produs depozitat.

Tabelul 9
Limitele de temperatur pentru pstrare n funcie de umiditatea seminelor

Umiditatea seminelor (%) 16 18 20 22


Temperatura maxim pentru pstrare timp
12,8 7,2 4,4 1,7
de 2 luni fr pericol de depreciere (o C)

1.8.3. Pstrarea seminelor prin aerare activ

Are scopul de asigura rcirea, uscarea i aerisirea masei de semine


prin nlocuirea aerului viciat din spaiul intergranular.
Se practic la semine cu umiditate ridicat pn cnd urmeaz a fi
uscate sau la rcirea seminelor dup uscarea artificial.
Efectele aerrii active sunt: reducerea umiditii, prevenirea
autonclzirii, reducerea respiraiei, accelerarea maturitii seminelor,
eliminarea CO2 din masa de boabe, frnarea activitii microorganismelor.
Aerarea pentru rcire se face cnd temperatura aerului este mai sczut cu
cel puin 5o C fa de temperatura produsului, iar umiditatea relativ a
aerului este sub 75 %. Aerarea activ se realizeaz cu ventilatoare care

45
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
insufl aerul rece n masa de boabe depozitate, cu ajutorul unei reele de
conducte montate n pardoseala magaziei sau pe la partea bazal a celulei de
siloz. Cantitatea de aer introdus n masa de semine trebuie s asigure o
nlocuire rapid i complet a aerului din spaiul intergranular pentru a
scoate din masa de produs aerul viciat cu produse rezultate n urma
proceselor fiziologice ale masei de semine.
Alimentarea specific cu aer se stabilete cu relaia:
A
Q (m3/or/ton), n care:
G
Q = cantitatea de aer necesar pentru aerarea optim;
A = debitul de aer furnizat de ventilator (m3/or);
G = greutatea lotului de produs (tone).
Consumul de aer (m3/or/tona de produs), n funcie de umiditatea
seminelor i nlimea vracului la 50 % umiditate relativ i 20o C
temperatura aerului este prezentat n tabelul 10.

Tabelul 10
Consumul de aer pentru aerare activ la cereale n funcie de
umiditatea seminelor i nlimea vracului

Umiditatea produsului Volumul de aer ventilat nlimea stratului de


(%) (m3/or/ton) semine (m)
16 30 3,5 4
18 40 2,5 3
20 60 2,0
22 80 2,0
24 120 2,0
26 160 2,0
Sursa: Thierer L.V., 1971

1.8.4. Pstrarea prin asfixiere (autoconservarea)

Prezint importan pentru produsele destinate consumului i se


bazeaz pe oprirea respiraiei aerobe, prin acumularea CO2 rezultat din
respiraia seminelor sau prin injectare de CO2.
La o concentraie de 7 % CO2, respiraia aerob este ncetinit, iar la
12 14 %, seminele trec la respiraia anaerob. Pentru a se realiza o bun
conservare se cere ca seminele s fie uscate i rcite. Porumbul cu 18 %
umiditate se poate pstra n condiii de anaerobioz timp de 6 luni fr
modificri, iar la umiditi de 23 27 % se depreciaz n primele 14 zile ca
urmare a fermentaiei lactice. Autoconservarea grului n spaiu ermetic
nchis, la umiditatea de 12 % timp de 2 ani nu a modificat nsuirile de
panificaie. La grul cu umiditatea de 16,4 %, dup 4 sptmni a aprut
miros de nvechit, iar dup 7 luni a aprut miros de alcool.
Aceast metod se practic n S.U.A. pentru porumbul boabe furajer
n silozuri metalice nchise ermetic. Englezii au construit n India silozuri cu
pereii din nylon, cu diametrul 22 m i nlimea 7 m, iar n Africa, Asia i
America de Sud se realizeaz autoconservarea n gropi impermeabile.

46
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
1.8.5. Pstrarea cu ajutorul substanelor chimice

Se bazeaz pe aciunea unor substane chimice de a reduce respiraia


i de a mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor, insectelor i acarienilor i se
poate practica n urmtoarele situaii:
- pentru pstrarea de lung durat a seminelor uscate fr a fi
micate,
- pentru oprirea ncingerii, cnd produsele chimice pot fi injectate
direct n focar.
Rezultate bune s-au obinut cu urmtoarele produse chimice:
Cloropicrina se utilizeaz la pstrarea de lung durat a
produselor cu umiditatea sub 16 % i atenueaz rapid procesele de
autonclzire i ncingere a produselor;
Dicloretanul, se folosete pentru produse cu umiditate ridicat,
are efect sterilizant asupra mucegaiurilor, mpiedic dezvoltarea acarienilor
i insectelor, dar nu oprete autonclzirea i ncingerea seminelor i se
folosete n doze de 300 g/m3 de produse;
Thioureea, n proporie de 1 reduce respiraia cerealelor umede
i oprete dezvoltarea mucegaiurilor, iar la 1 % oprete dezvoltarea
mucegaiurilor chiar i cnd masa de boabe are umiditatea de 24 %, fr a
diminua mult viabilitatea seminelor;
Produsele pe baz de acid propionic (Pionicorn i Luprosil), se
folosesc pentru conservarea porumbului boabe, opresc dezvoltarea
microorganismelor, nclzirea i deprecierea boabelor, nu sunt toxice, doza
de folosire este dependent de umiditatea boabelor i durata de pstrare
avnd valori de 0,5 2,1 % din masa produsului.
Acidul propionic a dat rezultate bune la soia, boabele cu umiditatea
de 22 %, tratate cu 0,75 % acid propionic s-au pstrat 10 sptmni fr a se
nclzi sau modifica compoziia chimic.

1.8.6. Pstrarea seminelor prin iradiere

Este n curs de experimentare, cele mai bune efecte sterilizante i


inhibitoare s-au obinut cu radiaii gamma. Doza de radiaii este n corelaie
cu umiditatea seminelor, dar este necesar s se stabileasc, pn la ce doz
produsele tratate pot fi utilizate n alimentaie, avnd n vedere c
mucegaiurile au rezisten ridicat i necesit doze mari. Radiaiile gamma
inhib microflora i reduc respiraia seminelor cu umiditi mici.

1.9. Procese de alterare n masa de produse depozitate

Pe perioada de depozitare a produselor agricole boabe, dac


procesele tehnologice de pstrare sunt necorespunztoare, intr n aciune o
serie de factori care determin procese de alterare i degradare a produselor.
Primele care apar sunt reaciile chimice de degradare, reaciile
Maillard i brunificarea neenzimatic care transform glucidele i proteinele
i duc la brunificarea seminelor. Asemenea procese se petrec la temperaturi
ridicate sau n cazul ncingerile fiziologice ale seminelor. Denaturarea
proteinelor are ca efect reducerea activitii enzimatice i deprecierea
calitii produselor. Oxidrile neenzimatice se produc la contactul direct al
47
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
produselor cu oxigenul din aer, exemplu oxidarea lipidelor are loc i la
temperaturi mai sczute fiind favorizat de contactul seminelor oleaginoase
cu suprafee metalice care au efect catalizator.
Alterrile enzimatice au la baz enzimele specifice (glucozidaze,
proteaze, lipaze) substanelor componente ale boabelor. De exemplu,
lipazele degradeaz lipidele n acizi grai i glicerin i produsele
oleaginoase devin instabile la pstrare, prin hidroliz amidonul se
transform n glucide simple care alimenteaz procesele fermentative.
Alterrile biologice sunt rezultatul proceselor de respiraie,
germinare i de ncingere care apar pe perioada de depozitare, dar i
dezvoltarea microorganismelor i insectelor n masa de produse agricole
boabe depozitate.
n mod frecvent n masa de produse depozitate apar condiii
favorabile dezvoltrii microorganismelor care nsoesc seminele din cmp
n depozit dup recoltare, prima condiie fiind umiditatea mai ridicat i
temperatura mai sczut.
Ciupercile care produc mucegaiuri din genurile Aspergillus i
Penicillium dac se dezvolt n produsele depozitate, produc pierderi ale
masei de produs, mirosuri i gusturi neplcute, reduc capacitatea de curgere,
n plus apar micotoxine, cu efect toxic n cazul folosirii produselor pentru
alimentaia uman sau furajarea animalelor.
Tabelul 11
Coninutul maximal n micotoxine acceptat de legislaia n vigoare

Micotoxine Produsul Coninutul maximal


(ppm/12 % umiditate)
Scleroi de cornul Cereale nemcinate 1.000.000
secarei
Aflatoxine B1 Furaje simple pentru 50
animale
Porumb pentru furajare 20
Furaje concentrate pentru 1050 funcie de
animale animal
Cereale alimentaie 5
uman
Alte produse alimentare 10
Cereale pentru mic dejun 1
Ochratoxine Furaje 5
Cereale alimentaie 30
uman
Sursa: Consiliul Superior de Igien Public Frana.

1.9.1. Dezvoltarea insectelor

Sunt specii de insecte duntoare specifice de depozit, la care


dezvoltarea este favorizat de temperatura ceva mai ridicat.
Pagubele produse de insecte nseamn: consum de produse, poluarea
masei de produse cu produi ai metabolismului insectelor, creterea
temperaturii i umiditii i crearea condiiilor favorabile dezvoltrii
microorganismelor.
48
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Insecte din ordinul Coleoptera
- Grgria grului Calandra granaria L., sin.: Sitophilus
granarius L., cel mai important duntor al cerealelor depozitate, atac
boabele la cereale, att larva ct i adultul, condiiile optime de dezvoltare
sunt temperatura 28 30o C, umiditatea relativ 75 90 % i umiditatea
boabelor 14 17 %, are dou generaii pe an, n aprilie iunie i iulie
octombrie, la temperatura de 5 10o C nu se mai hrnete, iar la 0o C moare.
Adultul are 3,5 5 mm, de culoare brun-neagr lucioas.
- Grgria orezului Calandra oryzae L., sin.: Sitophilus oryzae L.,
este mai sensibil la temperaturi sczute, este frecvent n zone subtropicale,
este specie polifag, consum semine, fin i paste finoase, condiiile
optime de dezvoltare sunt temperatura de 23 25o C. Adultul are 2,5 3,5
mm, de culoare brun cu pete mari pe elitre.
- Gndcelul finii Tribolium confusum Duv., este prezent n
brutrii mari i depozite de cereale, adulii i larvele consum cerealele i
derivatele acestora, uneori rod i lemnul, temperatura optim de dezvoltare
este 27o C, fina atacat este improprie pentru consum, are culoare nchis,
cu gust i miros neplcut. Adultul are 3 5 mm, are culoare brun rocat
lucioas.
- Gndacul surinamian Oryzaephilus surinamensis L., adulii i
larvele atac produsele boabe depozitate (cereale, plante oleaginoase, paste
finoase, cafea, zahr), sunt optime temperaturile ntre 10 30o C.
- Moleul Tenebrio molitor, atac de regul fina i mai rar
cerealele boabe cu multe sprturi, produsele atacate nu mai pot fi
consumate, sunt favorabile atacului temperaturile de 20 30 o C, adultul are
12 18 mm de culoare rocat.
- Grgria mazrii Bruchus pisorum L., este cel mai periculos
duntor al seminelor de mazre, boabele atacate pierd 2/3 din greutate i
nu mai sunt comestibile, se dezvolt bine la temperaturi de 25 o C, infestarea
se produce n cmp, iar ciclul biologic se desfoar n depozit. Adultul are
4 5 mm, de culoare neagr, cu pubescena cenuie rocat.
- Grgria fasolei Acanthoscelides obsoletus Say, atac toate
speciile de fasole, dar uneori i nutul i soia, boabele atacate sunt fr
valoare alimentar i nu mai pot fi folosite nici la semnat. Infestarea se
produce n cmp, poate avea 3 generaii pe an, condiiile optime de
dezvolare sunt temperaturile de 25 30o C i umiditatea relativ de 80 90
%. Adultul are 3 5 mm, de culoare cenuiu cu capul negru, capul acoperit
cu periori fini.
- Grgria egiptean Bruchidius incarnatus Boh, atac boabe de
fasole, mazre, nut, bob, linte, duntor de carantin din Egipt, rspndit n
Spania, Portugalia, Frana i Germania. Adultul are 3 5 mm, de culoare
cafenie cu nuane galben, acoperit cu periori.
- Gndacul brun al cerealelor Trogoderma granarium Everts, atac
grul, orzul, mazrea, porumbul, orzul i secara, larvele prefer fina,
originar din India i s-a rspndit n America, Europa i Africa.

Insecte din ordinul Lepidoptera

- Molia cerealelor Sitotroga cerealella Oliv, atac boabele de


cereale, larvele consum 2/3 din coninutul boabelor i le infecteaz cu

49
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
excremente. Temperatura optim de dezvoltare este de 25 o C, adultul are 4
6 mm, corpul alb i aripile cenuiu glbui.
- Molia finii Ephestia khniella, depreciaz cantiti mari de
fin, griuri, produse deshidratate, se dezvolt bine la 27 28o C, se
combate prin expunerea produselor la soare.
- Molia grului Tinea granella L., triete n depozite i n aer
liber, prefer seminele de cereale, leguminoase i fructe uscate. Adultul are
6 8 mm, aripile anterioare sunt argintii cu dungi, cele posterioare cenuii.
- Molia fructelor uscate Plodia interpunctella Hb., se hrnete cu
cereale, leguminoase pentru boabe, fructe i legume uscate, dulciuri, adultul
are 8 12 mm, de culoare brun rocat.

Acarieni

- Acarianul finii Tyroglyphus farinae L., cel mai periculos acarian


de depozit, atac cereale, fructe i legume uscate, loturile atacate nu mai pot
fi consumate, au miros neplcut i prin simpla manipulare produc dermatoze
i conjuctivite. Condiiile optime de dezvolare sunt temperatura de 20 25 o
C i umiditatea seminelor peste 14 %. Adultul are 0,45 mm lungime i
culoare alb glbuie.
- Acarianul pros Glycyphagus destructor L., atac n special
orzul, orzoaica i ovzul cu umiditate mai mare de 15 %, seminele plantelor
furajere i oleaginoase, legume i fructe deshidratate. Adultul are 0,5 0,6
mm i are corpul i capul acoperit cu peri lungi stufoi.

1.9.2. Combaterea insectelor i acarienilor

Sursele de infestare cu duntori pot fi utilajele de curire, sortare,


uscare, manipulare i cntrire, iar periodic se impune curirea acestora:
Dac depozitul, utilajul controlat sau terenul din jur conin mai mult de 2
duntori vii, infestarea se consider puternic (Thierer L.V., 1971).
Combaterea insectelor se poate face prin msuri fizice, adic
reducerea temperaturii masei de produse sub pragul biologic al insectelor,
astfel i nceteaz reproducerea, iar la durat mai ndelungat pier, sau
creterea temperaturii la 55o C timp de o or, prin trecerea produselor prin
instalaia de uscare. La o infestare redus cu acarieni se recomand
selectarea produselor folosind utilaje prevzute cu ventilator. Combaterea
chimic este cea mai eficient, se recomand gazri cu bromur de metil,
sulfur de carbon, hidrogen fosforat, fosfur de aluminiu, sub form de
tablete n spaii ermetic nchise.

1.9.3. Roztoarele

Roztoarele produc cele mai mari pagube dup datele FAO, peste 33
milioane tone anual la scar mondial. Pe lng cantitatea consumat,
produsul rmas este contaminat cu urin, excremente, pr i diverse
sfrmituri strine. n Romnia cele mai mari pagube sunt produse de:
obolanul cenuiu Rattus norvegicus; obolanul de cas Rattus rattus i
oarecele de cas Mus musculus.

50
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Au capacitate mare de nmulire, au perioada de gestaie de 22 zile i
produc un numr mare de pui, care ncep s se hrneasc sunguri dup 4 5
sptmni. Locurile de depozitare a produselor agricole boabe constituie
puncte de atracie pentru roztoare, din aceast cauz n momentul
constatrii prezenei roztoarelor, imediat se recurge la msuri de
combatere. Cele mai eficiente sunt momelile cu otrvuri foarte toxice
amplasate pe crrile roztoarelor, n apropierea gurilor, acolo unde sunt
excremente i alte semne ale prezenei roztoarelor. S-au dovedit eficace
momeliloe cu varfarin, fluroacetat de sodiu sau Antu. Gazarea este o
metod rapid de combatere, se folosesc 1 2 tablete cu fosfur de aluminiu
(Delicia, Gastoxin, Phostoxin) la o galerie, dup care se obtureaz.

1.9.4. Alterrile mecanice

Pe parcursul condiionrii i manipulrii, produsele agricole sufer


ocuri care produc fisurri sau spargeri ale boabelor i rezult praful organic
care se depune n depozite i pe utilaje. Este vorba de particule de substane
organice, foarte bine aezate n straturi afnate n amestec cu aer, frecvent
apar substane volatile care se aprind i explodeaz uor.

1.9.5. Diagrame de conservare

Pentru conservarea produselor fr pericol de depreciere s-au


elaborat diagrame de conservare care in cont de temperatura i umiditatea
produselor depozitate.
n funcie de temperatura i umiditatea produsului depozitat sunt
delimitate pe diagram patru zone:
Zona de stabilitate, n care se afl produsele cu umiditate i
temperatur sczut. n acest caz procesele vitale sunt mult ncetinite i se
asigur o conservare corespunztoare i de durat;
Zona de risc maxim, este zona cu umiditate i temperatur
ridicat, n care procesele de alterare sunt accelerate, iar asemenea produse
trebuie condiionate cu prioritate pentru a evita pericolul dezvoltrii
microorganismelor, insectelor i germinaiei seminelor;
Zona de stabilitate suplimentar, n care produsele au umiditate
sczut dar temperatura mai ridicat este necesar rcirea pentru a stabiliza
condiiile de conservare fr pericol de depreciere, fiind pericol de apariie a
insectelor;
Zona de stabilitate suplimentar n care produsele sunt reci dar au
umiditate ridicat. Asemenea produse trebuie uscate, pentru a evita pericolul
dezvoltrii microorganismelor i conservarea fr probleme.

51
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Fig. 4. Diagrama conservrii cerealelor n funcie de temperatur i


umiditate
Sursa: ITCF, 1987

52
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

CAPITOLUL 2

FILIERA GRU PENTRU MORRIT

2.1. Introducere

Grul constituie principala surs alimentar pentru om. Producia


global mondial a atins n anul 2014, nivelul de 716,1 milioane tone,
reprezentnd peste 31 % din producia total de cereale, dup porumb i
orez. Se estimeaz c n 2020 producia mondial de gru se va ridica la
nivelul de 1 miliard tone. n ultimii ani UE a devenit principalul productor
mondial de gru, urmat de China, India, Rusia i S.U.A.. Principala
destinaie a grului o constituie consumul alimentar n proporie de 73 %,
cuprinznd o gam variat de produse alimentare, industria 15 % i
consumul furajer 12 %. Producia medie la hectar pe o suprafa total
cultivat de 220 milioane hectare, a nregistrat un progres remarcabil la
nivel mondial, ajungnd la 31,75 q/ha n decursul ultimelor trei decenii, cu
mari fluctuaii de la o zon la alta n funcie de condiiile pedoclimatice,
tehnologice i economico-sociale.
Politicile economice sprijin producerea i comercializarea grului,
acesta reprezentnd 17 % din schimburile internaionale de cereale.
Grul este cultura cea mai veche, care caracterizeaz agricultura
neolitic n Europa, n urm cu 8000 de ani i a marcat marea revoluie n
domeniul ameliorrii plantelor cu spice i bob mbrcat, care permit
cultivarea i recoltarea, sunt comestibile, bogate n vitamine, uor de
conservat i transportat. Grul a devenit simbolul fertilitii, regsit n toate
civilizaiile. Grul simbolizeaz principiul vieii, trecerea de la ignoran la
revelaie.
Spicul de gru reprezint emblema zeului Osiris din Egipt, i pentru
cultivarea lui, omul l-a invocat pe Dumnezeu.
Grul este singura cereal panificabil din care se obine pinea i o
gam de produse derivate dup prepararea aluatului din fin, ap i drojdie
de bere. Inainte de descoperirea fermentaiei naturale i de coacere a
aluatului, grul se consuma sub form de terci, ulterior s-a trecut la
producerea pinii, aliment cu textur, savoare i arom deosebit. Din
boabele de gru, prin mcinat se obine fin i gri, care sunt materii prime
pentru fabricarea artizanal i industrial a unei game largi de produse:
pinea, pastele finoase, biscuii i produse de patiserie. Constituenii
bobului: hidrai de carbon, proteine, lipide, enzime, sruri minerale i
vitamine prin caracteristicile lor fizico-chimice, contribuie la formarea
texturii produsului finit i la inducerea aromei.
Operaia de frmntare a aluatului, coacerea pinii, fabricarea
biscuiilor i a pastelor finoase, declaneaz o succesiune de procese fizico-
chimice i biologice, unele nefiind n totalitate elucidate. Toate acestea nu
mpiedic brutarii s fabrice produse artizanale sau industriale excelente,
dei n unele cazuri evoluia modului de via i a tehnicilor folosite nu sunt
favorabile expresiei unei caliti optime.

53
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
2.2. Producerea materiei prime

Principalele materii prime folosite pe plan mondial pentru morrit,


din care s rezulte fin pentru destinaia panificaie sunt grul, secara,
triticale i ntr-o msur mai redus orzul. Ponderea cea mai mare o are ns
grul.

2.2.1. Situaia grului pe plan mondial

Producia mondial de gru a nregistrat o cretere semnificativ


pentru sezonul 2013 2014, cu 8,5 % fa de sezonul precedent, respectiv
716,1 milioane tone.
Cele mai mari producii de pia s-au nregistrat n Uniunea
European (137,987 milioane tone), China (117,410 milioane tone), India
(86,874 milioane tone), Rusia (56,240 milioane tone), S.U.A. (54,413
milioane tone), Ucraina (22,324 milioane tone).
Niveluri inferioare ale produciei s-au nregistrat n S.U.A. (- 5,7
milioane tone), Canada (- 1,3 milioane tone).
Creteri de producie de gru s-au nregistrat n Argentina (+ 7,3
milioane tone) i Australia (+ 5,7 milioane tone).
Consumul mondial de gru a crescut n sezonul 2013 2014 la peste
645 milioane tone fa de sezonul 1998 1999 cnd a nregistrat valoarea de
591,6 milioane tone, iar rezervele mondiale de gru sunt cifrate la 158
milioane tone.
n sezonul 2013 2014 se nregistreaz o cretere a consumului
mondial de gru cu 10 milioane tone, reflectnd n principal meninerea
tendinei de sporire a consumului alimentar.
Cele mai importante creteri ale consumului sunt semnalate n
Uniunea European (peste 100 milioane tone).
n 2013 - 2014 schimburile internaionale au fost de circa 70
milioane tone.

Tabelul 12
Productori, importatori i exportatori de gru

Mari (mil. t) Exportatori (mil. t) Importatori (mil. t)


productori
U.E. 137,9 S.U.A. 34,4 Egipt 9,8
China 117,4 UE 36,7 Brazilia 5,7
India 86,8 Canada 16,8 Italia 7,2
Rusia 56,2 Australia 14,0 Japonia 6,2
S.U.A. 54,4 Argentina 14,2 Algeria 7,5
Ucraina 22,3 rile de est 7,5 Indonezia 5,6
Canada 25,2 Alte state 10 Turcia 4,8
Australia 27,4 Coreea 4,7
Argentina 14,1 China 2,0
Sursa: FAO, 2011

O cretere a exportului este prevzut n Australia (7,9 milioane


tone), Canada (6,7 milioane tone), Argentina (2,1 milioane tone), dar aceasta
54
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
va fi compensat n mare parte de creterea livrrilor din Uniunea
European, care devine primul exportator de gru cu 36,7 milioane tone
anual.
n ceea ce privete importul de gru, scderile cele mai importante
sunt anticipate n Iran (2,6 milioane tone), Maroc (1 milion tone) i Mexic,
ca urmare a creterii produciei interne.
Niveluri uor inferioare sunt apreciate n Algeria (200 mii tone) i n
rile est-europene.
Totalul importurilor de gru n Africa se cifreaz la 26 milioane tone,
cu un milion de tone mai mult fa de sezonul 2012 2013, n timp ce n
Asia se nregistreaz un import total de 44 milioane tone, cu 3 milioane tone
mai puin fa de 2012 2013.
La nivel mondial preul grului a continuat s aib o evoluie destul
de fluctuant.

Tabelul 13
Date sintetice privind cultura grului la civa mari cultivatori

Cultivatorul Suprafaa Producia anual Producia medie


cultivat (mil. (mil. t) q/ha
Ha)
S.U.A. 18,5 54,4 29,4
Frana 5,83 38,1 65,3
Canada 8,54 25,3 29,6
Germania 3,25 22,8 70,1
Australia 13,5 27,4 20,3
Anglia 1,97 15,3 77,5
Argentina 4,49 14,1 31,3
Sursa: Industries des Cereales 2011

n noiembrie 2014 n S.U.A. preul grului a fost de 138 EURO/ton,


pentru ca n ianuarie 2015 s creasc la 177 EURO/ton.
Cotaiile pentru gru la Chicago Broad of Trade (CBOT) n prima
sptmn a lunii ianuarie 2015 au fost de 185 USD/ton, pentru ca n
martie 2015 s ajung la 225 USD/ton, datorit deficitului de gru pe piaa
mondial n arealele geografice unde sunt situai principalii importatori.

2.2.2. Situaia grului n Romnia

Suprafaa cultivat cu gru la nivelul anului 2014 a fost de 2160,400


ha cu circa 100.000 ha mai mult fa de anul 2013, cunoscnd o uoar
scdere (- 160.000 ha) la nivelul anului 2011.
Scderea suprafeei este determinat de mai muli factori, printre
care cel mai important este deficitul financiar al productorilor agricoli,
acesta fiind generat de imposibilitatea valorificrii grului ca urmare a
preurilor neatractive oferite.

55
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabelul 14
Evoluia suprafeei, produciei globale i randamentului la nivelul anilor
1997 2014

Specificare ANUL
1938 1990 2001 2003 2004 2007 2011 2014
Suprafaa 3.023,7 2.297,7 2.558,6 1.748,0 2.295,9 1.975,0 1947,0 2.162,4
mil. ha
Producia 1.310 3.212 3.034 1.428 3.403 1.541 3.663 3.226
medie kg/ha
Producia 3960.6 7.379,0 7.763,8 2.496,4 7.812,4 3.044,5 7.131,6 6.970,0
global
milioane
tone
Sursa: Anualul statistic al Romniei

Tabelul 15
Balana grului 2013 2014 n Romnia

Specificare U.M. Previziuni M.A.A.


1. TOTAL OFERT Mii tone 6970
Suprafaa recoltat Mii ha 2160
Producia medie Kg/ha 3226
Producia total Mii tone 6970
Stoc iniial Mii tone 300
Export Mii tone 2070
2. TOTAL CERERE Mii tone 4900
Consum alimentar Mii tone 3500
Smn Mii tone 680
Furaje Mii tone 500
3. STOC FINAL Mii tone 300
Sursa: Profitul agricol, 2014

2.2.3. Recepionarea, condiionarea i conservarea grului

n Romnia n ultimii ani producia anual de gru a fost destul de


fluctuant, pe de o parte datorit suprafeei cultivate cu gru care a fost de
1,665 mil. hectare n 1999 i 2,16 mil. ha n 2013, dar i tehnologiei de
cultur practicate, a condiiilor socio-economice i nu n ultimul rnd a
condiiilor climatologice. Prin intercondiionarea acestor factori producia
medie la hectar a oscilat ntre 19,9 q/ha n 2014 i 36,64 q/ha n 2012. Cea
mai mare producie global (7,735 mil. tone) s-a realizat n anul 2012, iar
cea mai mic (2,470 mil. tone) n anul 2015. Pe baza datelor furnizate de
Ministerul Agriculturii i Alimentaiei, rmn anual n gospodriile
populaiei cca. 2 mil. tone gru pentru consum propriu alimentar i furajer,
dar i ca rezerv n caz de deficit de gru n anul care urmeaz. Restul
produciei de gru este preluat de reeaua Comcereal, Cerealcom, Agenia
Naional a Rezervelor Statului, dar i de unitile mari de procesare care
dispun de spaii de depozitare proprii sau depoziteaz n custodie n
depozitele unitilor amintite.
56
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
n ultimii ani au aprut societi specializate n comerul cu produse
agricole boabe care ruleaz cantiti nsemnate pe plan intern sau la export.
La nivelul anului 2014 principalele societi care opereaz pe piaa
romneasc i cantitile de produse tranzacionale au fost: Nidera (1,9 mil.
tone), Ameropa (1 mil. tone), Cargil (1,1 mil. tone), Agricover (800 mii
tone), CHS (900 mii tone), Bounge (800 mii tone), Tofer (800 mii tone) i
Brise (700 mii tone).
Necesarul anual de gru pentru consumul populaiei este de 2,5 2,8
mil. tone, dar pentru c grul nou trebuie lsat 2 3 luni pentru
postmaturaie nainte de a fi introdus pe fluxul de morrit i panificaie, se
vorbete de o perioad de pstrare de pn la 15 luni pn la folosirea
grului din noua recolt aceasta nsemnnd 3,5 mil. tone anual. La aceast
cantitate se adaug grul pentru semnat, cca. 680 mii tone, condiionat i
conservat n reeaua teritorial Semrom. Aceasta nseamn c reeaua de
baze de recepie i silozuri aparinnd Comcereal, Cerealcom i ANRS
recepioneaz, condiioneaz i stocheaz anual cantiti nsemnate de gru
pentru morrit, panificaie sau alte destinaii.
Rezerva strategic, cifrat la 300.000 tone este stocat ntr-o reea
separat de spaii de depozitare, de regul magazii, dar i silozuri amplasate
n teritoriu.
n anii cu excedent de gru, cu producii globale peste 5 mil. tone se
poate discuta de export de gru care se colecteaz n reeaua de silozuri
aparinnd Agroexport.
Toate unitile care recepioneaz gru indiferent de destinaie, pe
baza indicilor de calitate determinai la recepionare, au obligaia s
compartimenteze i s gradeze grul, pentru a simplifica fluxul de
condiionare i pentru conservarea grului recepionat fr pericol de
depreciere.
ncepnd cu anul 2003, Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i
Pdurilor a organizat cursuri de perfecionare pentru gradatorii produselor
agricole boabe, la nivel naional, cu scopul de a face o gradare a produselor
agricole boabe pe criterii calitative nc de la recepionare.

2.2.4. Gradarea grului criterii, metodologie

2.2.4.1. Importana gradrii grului

Gradarea seminelor de consum este operaia de identificare i


separare a loturilor dup aspect i starea lor fizic sau lund n considerare
una din caracteristicile specifice ale acestora (compoziia chimic sau
valoarea tehnologic).
Gradele pentru seminele de consum se mpart n grupe, fiecare
grup sau grad ntrunind anumite condiii de calitate. Ca urmare seminele
de consum cuprinse ntr-un grad sunt similare, dar nu n mod necesar,
identice.
Pn recent, n Romnia nu a existat un sistem de gradare a
cerealelor. Noul sistem ofer posibilitatea stabilirii calitii reale a
seminelor de consum depozitate.
Avantajele clasificrii pe grade a seminelor de consum sunt:

57
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- aplicarea sistemului de gradare este o garanie a faptului c
productorii vor primi un pre corect pentru produsul lor, n funcie de
calitatea acestuia. n felul acesta vor fi ncurajai productorii, att pentru
randament ct i pentru calitate;
- aplicarea sistemului de gradare permite asigurarea unei caliti
constante a seminelor de consum depozitate, ncurajnd tranzaciile
comerciale interne i internaionale;
- sistemul de gradare permite managerilor de silozuri i
transportatorilor s organizeze mai eficient sistemul de depozitare pentru
seminele de consum;
- sistemul de gradare mbuntete raportul dintre costul de
producie (vnzare) i preul seminelor de consum. Sistemul de gradare
grupeaz seminele de consum pe anumite nivele de calitate, reducnd
costurile tranzaciilor privind comercializarea acestora;
- sistemul de gradare permite protejarea calitii i valorii produselor
de foarte bun calitate. Neaplicarea operaiunilor de gradare face ca
amestecarea unei cantiti mici de produs de calitate inferioar cu un lot de
acelai produs, dar de calitate superioar, s poat deprecia calitatea final a
amestecului;
- sistemul de gradare permite mbuntirea rezultatelor cercetrii
dedicate ameliorrii soiurilor.

2.2.4.2. Reguli generale pentru alocarea gradelor

Lumina adecvat este elementul esenial pentru procesul de gradare.


Un punct de gradare trebuie amplasat n aa fel nct s utilizeze la
maximum lumina natural.
nainte de alocarea gradelor se determin obligatoriu umiditatea i
infestarea cu duntori vii.
Dup ce s-au efectuat cele dou determinri obligatorii, anterioare
alocrii gradelor, eantionul este gradat conform planurilor de gradare
stabilite pentru fiecare produs n parte.
Pentru toate produsele se plic urmtoarele reguli generale:
- eantioanele reprezentative sunt gradate conform planului de
gradare;
- unui eantion i se aplic gradul n care se ncadreaz pe baza
valorilor factorilor de gradare;
- dac un eantion nu se ncadreaz n nici un grad, va fi desemnat ca
fiind fr grad.

2.2.4.3. Alocarea gradelor speciale

Gradele speciale atrag atenia asupra unei situaii deosebite, care


influeneaz calitatea seminelor de consum i face parte din operaia de
gradare.
Aceste situaii deosebite se refer la depirea coninutului n ap i
la infestarea cu duntori specifici (ou, larve n diverse stadii de dezvoltare
i organisme vii adulte).
Umiditatea i infestarea se determin nainte de alocarea gradelor.

58
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Pentru determinarea rapid a umiditii seminelor de consum se
folosesc metode de analiz utiliznd aparate pentru determinarea rapid,
avizate metrologic.
Valorile admisibile pentru umiditate i infestare cu duntori vii sunt
cele prevzute n standardele de produs n vigoare.

2.2.4.4. Tehnici i plan de gradare pentru gru

Clasificare gru
Exist o singur clas de soiuri de gru.

Grade pentru gru

Cerinele de gradare pentru gru sunt redate n tabelul 17, Planul de


gradare pentru gru.

Factori de gradare

Gradele sunt acordate n conformitate cu planul de gradare pentru


gru prezentat n tabelul 17.
Factorii de gradare sunt:
1. Caracteristici organoleptice i sanitare;
2. Masa hectolitric;
3. Impuriti;
4. Coninut de gluten umed;
5. Indice de deformare a glutenului.

Caracteristici organoleptice i sanitare

Se determin folosind ca document de referin SR 13548 Gru


comun (Triticum aestivum L.). Specificaii i STAS 6253-80 Semine pentru
consum. Determinarea caracteristicilor organoleptice.
nregistrare: Loturile de gru cu caracteristici organoleptice i
sanitare modificate, vor fi considerate Fr grad i se va consemna
explicaia la rubrica Meniuni a Formularului de gradare.

Masa hectolitric

Se determin folosind ca document de referin SR ISO 7971-3


Cereale. Determinarea densitii n vrac, denumit mas per hectolitric.
Partea 3: Metoda practic.
nregistrare: Rezultatele se trec n Formularul de gradare,
exprimndu-se cu o zecimal.

Impuriti

Se determin folosind ca document de referin SR EN 15587


Cereale i produse cerealiere. Determinarea coninutului de impuriti n
gru (Triticum aestivum L.), gru durum (Triticum durum Desf.), secar
(Secale cereale L.) i orz furajer (Hordeum vulgare L.).

59
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
nregistrare: Procentele de subcategorii de impuriti se
consemneaz n Formularul de gradare.

Coninut de gluten umed

Se determin folosind urmtoarea metod de splare manual a


glutenului:
1. n proba rmas dup determinarea impuritilor se adaug
urmtoarele fraciuni: boabele de gru ncolite, cele arse-ncinse, cele
atacate de ploni i cele cu black-point, boabele de orz, ovz i secar,
precum i sprtura de gru.
2. Se macin cu moara de laborator, astfel nct s corespund
urmtoarelor caracteristici:

Tabelul 16

Dimensiuni ochiuri sit Cantitate de rot care trece prin sit


m %
710 100
500 de la 95 la 100
de la 210 la 200 80 sau mai puin

Din rotul obinut conform pct. 2 se cntresc 5 g, cu o precizie de


0,1 g, care se trec cantitativ ntr-un mojar, se adaug 25 ml soluie de clorur
de sodiu 2% i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 min. pn la obinerea
unui aluat omogen.
Pentru analize curente se pot utiliza 25 g rot i 12,5 ml soluie de
clorur de sodiu 2%.
4. Aluatul obinut se acoper i se las n repaus 5 min.
5. Se spal manual cu soluie de clorur de sodiu 2%, deasupra unei
site, astfel: la nceput cu pcturi repezi, apoi se mrete debitul de soluie, n
fir subire i uniform. n acelai timp se frmnt aluatul ntre palme, se
rotete, se ntinde pentru eliminarea amidonului i a particulelor de tre
din aluat. Eventualele buci de aluat czute pe sit se culeg i se adaug la
aluatul n curs de splare.
6. Se verific finalitatea splrii prin stoarcerea glutenului rezultat
deasupra unui pahar cu ap limpede. Splarea se consider terminat sac
apa rmne limpede i aluatul nu mai conine tre.
7. Excesul de soluie de splare se elimin prin rularea glutenului
ntre palmele uscate, prin tergere repetat. Zvntarea se consider terminat
cnd glutenul devine uor lipicios.
8. Se cntrete glutenul umed astfel obinut cu o precizie de 0,01 g.
9. Coninutul de gluten umed se calculeaz cu urmtoarea formul:
m
Gluten umed (G ) 1 x 100 %
m

n care:
m1 este masa glutenului rmas dup zvntare, g
m este masa rotului utilizat pentru obinerea aluatului, g.

60
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Rezultatul final este dat de media aritmetic a dou determinri
paralele, dac diferena ntre ele nu depete 2 g gluten umed la 100 g rot.
nregistrare: Rezultatele se trec n Formularul de gradare,
exprimndu-se cu o zecimal.

Indice de formare a glutenului

Se determin folosind urmtoarea metod:


1. Din glutenul umed obinut anterior se cntresc 5 g cu o precizie
de 0,1 g.
2. Se modeleaz sub forma unei bile i se aaz pe o plcu de
sticl.
3. Cu ajutorul unei foi de hrtie milimetric, plasat sub plcua de
sticl, se msoar dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten. Se face
media aritmetic a celor dou msurtori, iar valoarea rezultat reprezint
diametrul iniial al bilei de gluten.
4. Se acoper plcua cu bila de gluten cu o plnie de sticl cptuit
cu hrtie de filtru i se introduce n etuv cu circulaie natural a aerului,
prevzut cu termostat, fixat la 30oC, unde se las 1 h.
5. Dup epuizarea timpului de termostatare se scoate plcua de
sticl cu gluten din etuv i se msoar din nou dou diametre
perpendiculare. Se face media aritmetic a celor dou msurtori, iar
valoarea reprezint diametrul final al bilei de gluten.
6. Indicele de deformare se calculeaz conform formulei:

Indice de deformare (D) = d2-d1

n care:

d1 diametrul iniial al bilei de gluten, mm


d2 diametrul final al bilei de gluten, mm.

7. Rezultatul final este dat de media aritmetic a dou determinri


paralele, dac diferena ntre ele nu depete 2 mm.
nregistrare: Rezultatele se trec n Formularul de gradare,
exprimndu-se cu o zecimal.

2.2.4.5. Alocare grade

Dup efectuarea analizelor de laborator se compar rezultatele


obinute cu valorile limit din planurile de gradare pentru fiecare factor de
gradare, apoi gradul se definete astfel:
1. Cuvntul Gru
2. Abrevierea RO
3. Abrevierea NR i numrul gradului sau expresia Fr
grad
4. Gradul special dac este cazul.
Exemplu: Gru Ro Nr. 1

61
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Grade speciale

Gru infestat lotul de gru n care se constat existena insectelor


vii (ou, larve, aduli)
Exemplu: Gru Ro Nr. 2, infestat

Gru cu umiditata mare lotul de gru n care se constat depirea


umiditii fa de standardul n vigoare
Exemplu: Gru Ro Nr. 1,umiditate mare.

2.2.4.6. Determinri suplimentare

Pentru determinarea nsuirilor tehnologice ale grului se vor


determina urmtorii indici de calitate fie de ctre operatorii de la punctele de
recepie, fie de un laborator independent:
- Indicele de cdere folosind ca document de referin SR EN
ISO 3093
- Coninut de protein folosind ca document de referin SR EN
ISO 20483
- Proprieti alveografice folosind ca document de referin SR
EN ISO 27971

Aceste determinri se vor efectua la cerere i nu vor afecta gradele


alocate lotului respectiv.

Tabelul 17
Planul de gradare pentru gru

Factori de gradare Grad 1 Grad 2 Grad 3


1. Caracteristici organoleptice i sanitare Specifice produsului
sntos
2. Masa hectolitric, kg/hl min. 77,0 75,0 72,0
3. Impuriti, % max., compuse din: 6,0 10,0 12,0
3.1. Boabe sparte, % max. 3,0 3,0 5,0
3.2. Boabe cu defecte, % max., din care: 3,0 5,0 7,0
3.2.1. Boabe itave, % max. 3,0 5,0 *)
3.2.2. Alte cereale, % max. 1,0 2,0 3,0
3.2.3. Atacate de duntori, % max. 1,0 2,0 *)
3.2.4. Boabe cu tegumentul de culoare 0,5 0,5 *)
modificat (arse), % max.
3.3. Boabe ncolite, % max. 0,5 1,0 2,0
3.4. Impuriti diverse, % max., din care: 2,0 3,0 3,0
3.4.1. Seminele altor plante de cultur, cu
excepia altor cereale i semine de buruieni,
% max., din care:
3.4.1.1. Semine toxice, % max. 0,1 0,1 0,1
3.4.2. Boabe alterate, inclusiv atacate de 0,5 1,0 1,0
Fusarium, % max., din care:
3.4.2.1. Boabe arse-ncinse, % max. 0 0,05 0,05
3.4.2.2. Boabe atacate de Fusarium, % 0,3 0,5 1,0
62
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
max.
3.4.3. Corpuri strine, % max. 1,0 2,0 2,0
3.4.4. Conul secarei, % max. 0,05 0,05 0,05
3.4.5. Boabe cu mlur, % max. 0 0,1 0,1
4. Coninut de gluten umed, % min. 22,0 22,0 22,0
5. Indice de formare, mm max. 15 15 15
*) Nu se normeaz

Not: categoriile de factori de gradare au fost stabilite folosind ca document


de referin SR 13548 Gru comun (Triticum aestivum L.). Specificaii.

La recepionarea, condiionarea i conservarea grului pentru morrit


i panificaie se acord o atenie deosebit urmtorilor indici de calitate.
Caracteristicile organoleptice i sanitare. Boabele de gru trebuie
s fie caracteristice unui produs sntos, avnd form, culoare, luciu, miros
i gust specifice boabelor normale. La examenul organoleptic se acord
atenie deosebit seminelor de gru cu defecte (sparte, itave, ncolite,
avariate) i infestrii cu boli i duntori. Se dorete boabe sntoase fr
urme ale atacului de boli, cum ar fi: mucegaiuri (Aspergillus i Penicillium),
care prin reziduurile de aflatoxine devin toxice; boabe fusariate, procent
maxim admis 1 %; boabe mlurate, sau cu cornul secarei; boabe cu urme ale
atacului de plonia cerealelor (Eurygaster spp. i Aelia spp.), maxim 3 %;
Masa hectolitric, la recepionarea grului are o valoare relativ
deoarece dup treierat grul are un coninut mare de impuriti i uneori i
umiditatea mai mare n zonele mai umede, dac intervine un front de ploi n
campania de recoltare sau dimineaa la primele transporturi.
n urma condiionrii i uscrii grului, masa hectolitric se mrete
i poate fi luat n considerare ca criteriu de calitate.
Impuritile. Dup noul sistem de standardizare, coninutul
maxim de impuriti admis este 12 %, din care o pondere mare au
seminelor sparte, max. 5 % i seminele itave max. 5 %, celelalte
categorii de impuriti au pondere redus: boabe atacate de duntori max. 2
%, boabe ncolite max. 2 %, semine de alte cereale max. 3 %, corpuri
strine max. 3 %, semine duntoare i/sau toxice max. 0,1 %.
Umiditatea grului. Umiditatea care se ia n calculul utilului de
plat la gru este 14 %. Fiind un produs recoltat n sezonul cald, acest
indicator nu ridic probleme deosebite.
Intlnim umiditi mai mari la loturile cu coninut ridicat de
impuriti, la transporturile de diminea cnd lanul are umiditate mai mare,
n cazul lanurilor mburuienate, dac intervin ploi n campania de recoltare
sau n cazul grului provenit din zonele mai umede i rcoroase. Se vor
identifica de la recepionare loturile cu probleme care vor fi supuse currii
de impuriti i uscrii imediate. Pe perioada de depozitare periodic se
controleaz modul de pstrare a grului prin verificarea parametrilor
temperatur i umiditate.
Exist diagrame care permit stabilirea perioadei de pstrare fr
pericol de depreciere n funcie de temperatura i umiditatea lotului de
produse agricole boabe depozitate, cea mai utilizat fiind diagrama tip
Agena.

63
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Durata de depozitare (zile)

Umiditatea grului (%)


Fig. 5. Diagrama Agena

Dac se depisteaz zone n magazie sau n celula de siloz, n care


umiditatea i temperatura au valori mai mari dect cele admise, se
recomand micarea produsului cu ajutorul benzilor transportoare i prin
manipulare n contact cu aerul atmosferic i curenii de aer n cderea
seminelor, se pot evita aspectele nedorite. Dac se respect condiiile de
depozitare i la introducerea n depozit grul a avut parametri calitativi
cerui de standardele de conservare, grul este un produs stabil i se poate
pstra fr probleme, att n magazii pe orizontal ct i n celule de siloz.

2.3. Calitatea grului

2.3.1. Noiuni generale

Conform normelor internaionale ISO 8402 noiunea de calitate


cuprinde ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau
serviciu care i confer aptitudinile de a satisface nevoile exprimate sau
implicite.
n cazul grului, calitatea este greu de definit, deoarece utilizrile
sale sunt multiple i fiecare dintre acestea cere caracteristici tehnologice
specifice pentru bobul de gru.
Principalele ntrebuinri se regsesc n sectoarele de morrit i
panificaie, producerea de biscuii i paste finoase, fabricarea amidonului i

64
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
glutenului, nutre pentru animale (intraconsum ca atare sau industria de
nutreuri combinate) alcool alimentar, bioetanol etc. Toate aceste sectoare,
controleaz de regul, aceeai indici de calitate, fiecare cu exigene specifice
n ce privete coninutul de proteine i compoziia acestora.
Cultivatorii de gru trebuie s fac un compromis ntre calitatea
agronomic (randament, rezistena la boli i duntori, rezistena la secet)
i calitatea tehnologic a recoltei.
Pentru gru i fin se distinge:
calitatea comercial, care se refer la relaia ntre caracteristicile
unui lot de gru i restriciile calitative ale cumprtorului impuse prin
contract i poate evolua n funcie de disponibilitile pieei, numrul de
clieni i presiunea preului;
calitatea reglementar, definit de manier administrativ, care
nglobeaz ansamblul de elemente calitative care fac ca lotul s fie sntos,
loial i vandabil i care permite de a evita scoaterea pe pia de produse
inapte consumului uman sau animal;
calitatea industrial, singura care ia n consideraie ansamblul de
elemente obiective i depinde de comportamentul grului sau a finii pe
percursul procesului de transformare i de consum de la agricultor la
consumator: valoarea de morrit, panificaie, transformarea n biscuii, paste
finoase. Aceasta este o noiune relativ, fr referine absolute, deoarece
itinerarul tehnologic permite ca din caliti diferite ale grului i finii s
ajung la acelai produs finit;
calitatea intrinsec care se refer la patrimoniul ereditar al unui
soi, care reprezint primul factor de variaie a calitii;
calitatea igienic sau sanitar, care garanteaz absena produselor
patogene n boabe i produsele derivate (microorganisme, toxine, reziduuri
de produse chimice folosite la diferite tratamente);
calitatea nutriional, produsele cerealiere (pinea, pastele
finoase, biscuiii, cous-cous, orez, mmliga i mai recent grul legum)
trebuie s constituie baza piramidei alimentelor, elaborat n 1992 de US
Department of Agriculture, pe baza studiilor epidemiologice i fiziologice
umane.

zahr
grsimi

Carne i ou

Lapte i derivate

Fructe i legume

Produse cerealiere

65
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Fig. 6. Piramida alimentelor


Calitatea grului i a finii depinde de un numr mare de factori:
alegerea soiurilor cultivate n funcie de calitatea intrinsec dorit, condiiile
de dezvoltare a plantelor (practicile agricole i condiiile climatologice,
caracteristicile solului), modul de stocare, condiiile de mcinat. Pentru ca
rezultatele analizelor de calitate s reflecte caracteristicile lotului de gru
sau fin trebuie respectat metodologia de prelevare a probelor elementare
i de extracie a probelor de analiz, acordnd atenie deosebit intensitii
sondrii n funcie de mrimea lotului de gru i modul de stocare.
Analizele care se efectueaz n cadrul filierei gru pentru morrit i
panificaie se grupeaz astfel:
analize fizice ale boabelor i finii (examenul organoleptic,
coninutul de impuriti i seminele cu defecte, masa hectolitric, masa a
1000 de boabe, friabilitatea i starea sanitar a seminelor);
analize chimice (umiditatea seminelor, materiile minerale,
coninutul de protein, coninutul n gluten i a proteinelor constitutive ale
glutenului, deformarea glutenului, indicele glutenic, coninutul de amidon,
coninutul de lipide i aciditatea boabelor de gru);
proprietile reologice ale aluatului (metoda farinografului
Brabender i alveogramei Chopin);
analize tehnologice (indicele de sedimentare Zeleny, indicele de
cdere Hagberg/Falling number, identificarea soiurilor de gru prin
electroforez, testul de malaxare, testul de panificaie, glutenul vital, fora
fermentativ a drojdiilor).
Aceast gam de determinri de calitate se utilizeaz n mod diferit:
unele servesc pentru tranzaciile comerciale, lund ca referine
restriciile standardelor n vigoare: umiditatea seminelor, coninutul de
impuriti, coninutul n proteine i n gluten, calitatea proteinelor i a
glutenului (indicele de deformare), activitatea alfa amilazic (indicele de
cdere Hagberg, Falling number), coninutul n substane minerale,
amidonul vtmtor din finuri.
ali indici de calitate se folosesc n laboratoarele de ameliorare
pentru crearea de noi soiuri sau n laboratoarele procesatorilor (morrit,
panificaie, fabricarea biscuiilor i a amidonului): metoda farinografului
Brabender, metoda alveografului Chopin, testul de panificaie, fracionarea
i analizele particulelor granulometrice constitutive ale finurilor.
n toate situaiile, este esenial s se vegheze la respectarea strict a
tehnicilor de analiz i controlul cu regularitate a validitii rezultatelor prin
implicarea laboratoarelor autorizate la nivel naional.
Fiecare indice de calitate furnizeaz o anumit informaie, iar prin
studiul interaciunii indicilor de calitate rezult calitatea tehnologic a
grului care reflect: valoarea de morrit, valoarea de panificaie, valoarea
biscuitier i pastier sau valoarea furajer a grului.

2.3.2. Valoarea de morrit a grului

Valoarea de morrit la gru se exprim prin randamentul de fin de


o calitate determinat, obinut dintr-o anumit cantitate de boabe.

66
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Factorii care influeneaz valoarea de morrit sunt: raportul ntre
nveliul bobului i endosperm, textura bobului, duritatea i aptitudinile de a
se mcina. Aceti factori sunt influenai la rndul lor de climat.
Industria de morrit prefer gru moale, deoarece grul tare necesit
mult energie pentru a fi transformat n fin i d randament n fin redus.
Calitatea de morrit se apreciaz prin determinarea unor indicatori
fizici: MH, umiditatea, coninutul de impuriti i natura acestora i masa a
1000 de boabe.
Relaia mas hectolitric-valoare de morrit este influenat de
diferii factori (condiiile climatice, soiul, zona de cultur, textura
endospermului).

2.3.3. Valoarea de panificaie

Valoarea de panificaie se definete prin capacitatea finii de a


absorbi suficient ap, de a furniza un aluat care se las frmntat fr a se
lipi n timpul malaxrii mecanice, care posed proprieti capabile s
permit o bun dezvoltare, cu o bun capacitate de reinere a gazelor
rezultate n urma activitii drojdiilor iar dup coacere d o pine bine
crescut, cu coaja rumen, cu miez elastic, pori uniformi i miros plcut.
Producerea unei pini de calitate depinde de o serie de procese
biochimice care condiioneaz modul de panificaie i tipul de produs
fabricat.

Producerea de gaze

St la baza creterii aluatului i a uniformitii porilor. Acest proces


biochimic confer pinii, structura miezului, aroma i savoarea.
n urma fermentrii datorit adaosului de drojdie, zaharurile direct
fermentescibile sunt transformate n gaz carbonic.
Fermentaia se desfoar pe baza maltozei obinut din amidon prin
aciunea amilazelor (Castile i Vandam, 1985).
Proprietile fermentescibile ale aluatului depind de cantitatea de
maltoz i glucoz existent n amidon i de cantitatea de amilaze.
Concentraia de amilaz poate deveni excesiv dac seminele sunt
expuse la intemperii dup maturitate, sau dac fina provine din gru care
conine boabe ncolite sau n curs de germinare.

2.3.4. Valoarea biscuitier i pastier

Fabricarea biscuiilor este un debueu dificil, deoarece necesit


soiuri de gru cu un coninut sczut de proteine, cu o bun elesticitate,
respectiv proporia de gliadin s fie ridicat n compoziia proteinelor.
Pentru aceast ramur de prelucrare nu exist un ansamblu de teste
de calitate a grului.
Calitatea grului pentru un sortiment bogat de biscuii se definete n
funcie de interaciunile cu alte materii prime din reeta de fabricaie
(grsimi, zaharuri, amelioratori).
Valoarea pastier a grului durum const n aptitudinea de a fi
transformat n fin griat i apoi n aluat care se las modelat ntr-un

67
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
anumit tip de paste finoase care dup uscare s prezinte culoare galben i
sticlozitate (transparen), iar dup fierbere s se umfle i s-i menin
integralitatea. Aceste caracteristici sunt date de coninutul ridicat n proteine
i substane carotenoide i care nu i depreciaz culoarea n contact cu apa
i oxigenul.

2.3.5. Valoarea furajer

Pentru grul destinat producerii de nutreuri pentru animale nu exist


cerine de calitate specifice.
Pentru aceast destinaie este cutat grul cu un coninut ridicat n
proteine i mai exact cu ramdament ridicat de proteine la hectar.
Exigenele calitative privind proteinele, n cazul grului furajer sunt
diferite de cele cerute pentru panificaie.
La obinerea unor produse de panificaie de calitate concur, pe
lng factorul genetic, condiiile de mediu i tehnologia de cultivare, cu
accent pe unele msuri fitotehnice.
Dac factorul genetic poate fi controlat prin selecia liniilor cu
nsuiri bune de panificaie n cadrul unor programe de ameliorare, factorii
de mediu influeneaz considerabil aceste nsuiri prin: tipul de sol,
temperatura i precipitaiile (prin repartiia acestora pe perioada de vegetaie
a grului), durata de strlucire a soarelui etc.
Influen deosebit asupra nsuirilor de calitate la grul pentru
panificaie exercit msurile fitotehnice cum ar fi: epoca i densitatea de
semnat, combaterea buruienilor, sistemul de fertilizare, combaterea bolilor
i a duntorilor, epoca de recoltare, folosirea unor amestecuri de soiuri la
semnat (Dumbrav M., 1996).

Tabelul 18
Criterii de apreciere a calitii grului pentru panificaie

Denumirea indicatorului Foarte Bun Satisf- Nesatis-


de calitate a grului de bun ctoare fctoare
panificaie
Indicatori fizico-chimici
Umiditate, %max. 14 14 14 14
Masa hectolitric, kg/hl 78 75 78 70 75 70
Protein, % 13 12 13 10 12 10
Gluten umed, % 26 24 26 22 24 22
Indice de deformare, mm 3 13 13 16 16 18 3; 18
Indice glutenic 65 80 80 - 65
Indice de cdere, sec. 200 180 160 160
250 200 180
250 280
280
Sursa: Standarde interne i internaionale

n domeniul calitii grului, la nivel mondial exist patru tipuri de


gru, care se difereniaz dup consistena i culoarea boabelor, compoziia

68
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
chimic, cu accent pe coninutul n proteine, forma de toamn sau de
primvar i valoarea tehnologic sau de utilizare. Din categoria grne tari
hard red face parte Hard red winter, produs n cordonul grului, n S.U.A.,
producia global anual este de cca. 30,5 milioane tone, adic aproximativ
47 % din producia de gru a S.U.A., este un gru de for cu 14 16 %
proteine, care nu se folosete ca atare, ci ca grne amelioratoare de calitate
prin amestec cu grne mai slabe.
Forma de primvar, Hard red spring cu rspndire n Canada i n
S.U.A. cu nsuiri foarte bune pentru panificaie.
Grnele semitari Soft red winter, conin 12 - 13 % proteine i sunt
produse de regul n Argentina, Australia, rile fostei U.R.S.S., Ungaria i
n zona cald i secetoas din Romnia, pe cernoziomuri i cu o tehnologie
de cultur corect, cu destinaie pentru produse de panificaie curent.
Grnele moi, Soft white wheat, conin sub 11 % proteine, uneori 8
%, sunt produse n climate umede, oceanice din Europa de Vest, pe coasta
Pacificului, n S.U.A., destinate n principal pentru furaj, dar i pentru
produse de cofetrie i patiserie.

Tabelul 19
Valoarea tehnologic a grului provenit din diverse zone de cultur

Indicele S.U.A Canada Germania Argentina Anglia Romnia


calitativ HRW HRS
MH 75-80 77-80 79-82 76-80 77-82 75-79 68-81
kg/100 l
Coninut 13- 15-17 15-17,5 11,5-13,5 12,5-13,5 11,5- 9,2-18,5
proteine 4,5 13,5
%
Indice - 50-65 60-75 40-65 - 30-40 40-60
Zeleny
ml
Gluten 24-32 36-42 37-48 25-37 22-33 20-60 15-36
umed %
Capacita 57-61 60-65 63-66 - 65-68 - 60-65
te
hidratare
%
Stabilitat 10-19 10-16 10-16 - 7-9,5 - 7-10
e min.
Fora de 180- 290- 300-400 - 280-380 - 200-300
panifica 300 360
ie W

Sursa: Industries des Cereales 105/1997, Frana.


Calitatea grnelor din recolta 2002, Romnia.

2.4. Procesul de morrit-transformarea grului n fin

2.4.1. Compoziia histologic i chimic a bobului

Bobul de gru este format din:


endospermul, reprezint esutul de rezerv al bobului, format din
celule ncrcate cu grunciori de amidon, dispersate ntr-o matrice proteic,

69
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
cu peretele celular puin vizibil, reprezint 80 85 % din masa bobului i
este delimitat la exterior de stratul cu aleuron;
tegumentul seminal, reprezentat de pericarp sau nveliul
fructului (epicarp, mezocarp i endocarp) i testa sau nveliul seminei,
reprezentnd 13 17 % din masa bobului;
germenele, reprezint 1,5-3 % i este compus din embrion i
scutellum.
Comparativ cu alte cereale, bobul de gru are un nule ventral
rezultat prin invaginarea tegumentului spre interiorul bobului pe toat
lungimea bobului. Prezena sa determin modul de separare a
endospermului de tegument pentru a extrage fina, prin urmare este
necesar fragmentarea boabelor, apoi separarea progresiv a endospermului,
ncepnd cu zonele centrale ale bobului spre periferie. Din aceast cauz
primele arje de fin sunt cele mai albe. Lungimea bobului de gru este 5
8 mm, limea 2 4 mm, nlimea 2,5 3,5 mm, seciunea longitudinal 10
16 mm2, seciunea transversal 4 7,5 mm2, masa 20 50 mg, iar
densitatea 1,3 1,4.
Bobul este format n principal din amidon 70 %, proteine 10 15 %,
n funcie de soi, condiiile de clim i tehnologice, pentozani 8 10 %,
celuloz 2 4 %, zaharuri libere 2 3 %, lipide 2 3 %, sruri minerale 1,5
2,5 % (K, Ca, Mg, Si, Na, Cu, Mb, Mn) i vitamine (B1, B2, B5, B6, PP, E,
K1, K2, K3, H).
Constituenii bobului se repartizeaz n mod inegal n cadrul
diferitelor fraciuni histologice. Amidonul se gsete n totalitate n
endosperm, coninutul n proteine al germenului i al stratului cu aleuron
sunt ridicate, lipidele depesc 10 % n germeni i stratul cu aleuron. Prin
procesul de morrit se urmrete separarea endospermului de prile
periferice, prin urmare fina s conin particule provenite numai din
endosperm, iar coninutul n sruri minerale al unei fini este folosit ca
indicator de puritate al finii, adic de contaminare cu fraciuni provenite
din prile periferice ale bobului.
Morarii folosesc curbele cu coninutul n cenu al finii pentru a
urmri un bun reglaj al morilor, pentru un anumit tip de fin.

70
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Seciune longitudinal Seciune transversal

Smoc de periori

Scutelum
Mugura
Tulpini
Radicul

Pericarp

Testa

Strat cu aleuron

Celulele endospermului

Pelicul proteic

Fig. 7. Seciune prin bobul de gru

Tabelul 20

Distribuia histologic a principalilor constituieni ai bobului de gru

Constituentul Bobul de Endosperm Germene % Strat cu


gru % % aleuron %
Proteine 13,7 12,0 31 30
Amidon 68,9 82 0 0
Lipide 2,7 2 12 9
Pentozani 7,4 1,6 7 46
Zaharuri 2,4 1,8 30 0
libere
Celuloz 2,8 0,1 2 3
Minerale 1,9 0,5 6 12
Sursa: Feillet P., 2000

71
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

2.4.2. Influena calitii grului asupra produselor de morrit

Grul destinat fabricrii finii pentru panificaie exercit influene


asupra valorii alimentare i tehnologice a finii, datorit nsuirilor fizice,
chimice i tehnologice ale grului.
Masa de gru pentru morrit are o compoziie eterogen, fiind
format n cea mai mare parte (95 %) din boabe de gru, puine boabe de
alte cereale (2 3 %) i corpuri strine de natur organic (semine de
buruieni, pleav i resturi vegetale, insecte moarte i resturi de insecte) sau
mineral (pietricele, nisip, particule de sol, impuriti metalice).
Corpurile strine se gsesc n masa de gru, ca particule
independente ct i sub form de praf organic i mineral aderent pe
suprafaa boabelor i mai ales n nuleul ventral sau n smocul de periori.
Indiferent de natur, corpurile strine dac nu sunt eliminate prin procesul
tehnologic de pregtire, vor da natere prin mcinat la o fin de calitate
inferioar, n unele cazuri improprie pentru consum. Mrimea boabelor,
exprimat prin masa a 1000 de boabe (MMB) influeneaz gradul de
extracie al finii, uniformitatea boabelor permite pregtirea i separarea fr
dificultate, umectarea i decojirea uniform. Structura endospermului
contribuie la obinerea granulaiei finii. Grnele cu endosperm mat-finos,
dau natere la fin cu granulaie fin de culoare alb-cenuie.
Grnele cu endosperm sticlos, transparent, dau fin cu granulaie
mai mare, de culoare alb-glbuie. Grosimea i rezistena tegumentului
influeneaz gradul de impurificare a finii cu tre; tegumentul subire se
fragmenteaz uor n particule care vor ajunge n fin i vor denatura
culoarea. Umiditatea grului, influeneaz culoarea finii, la valori mai mari
de 15 % nu permit condiionarea hidric sau hidrotermic optim. Sntatea
boabelor se reflect n totalitate n sntatea finii i influeneaz nsuirile
de calitate i comportamentul n procesul de panificaie.
nsuirile chimice ale boabelor prezint interes pentru cei care
conduc procesul tehnologic de morrit, deoarece trebuie reinute n fin
acele pri din bob care nu afecteaz calitatea finii.
Amidonul trece aproape n totalitate n fin, are rol important n
panificaie, fiind furnizorul de zaharuri fermentescibile care servesc drept
surs pentru formarea bioxidului de carbon necesar afnrii aluatului.
Zaharurile sunt repartizate neuniform n bobul de gru i se gsesc n
cantiti mici n diferite tipuri de fin, mai ales cnd se extrag 2 3 tipuri
concomitent. Zaharurile existente n fin, influeneaz intensitatea
procesului de fermentare pn la apariia maltozei rezultat prin hidroliza
amidonului de ctre enzimele amilolitice.
Pentozanii sunt n proporie mic n endosperm i n compoziia
finii, doar 2 3 %, din care 0,5 0,7 % sunt solubili.
Fraciunea insolubil contribuie la mrirea capacitii de hidratare a
finii n procesul de panificaie, iar fraciunea solubil mrete vscozitatea
aluatului i micoreaz timpul de formare al acestuia. Celuloza ptrunde
odat cu tra n fin i are rol negativ n formarea scheletului glutenic al

72
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
aluatului. Coninut ridicat de celuloz au finurile negre i finurile pentru
produse dietetice.
Proteinele din boabele de gru sunt localizate n proporia cea mai
mare la periferie i n timpul procesului de morrit trec n cea mai mare
parte n fin.
Gliadina n proporie de 70 % i glutenina n proporie de 30 %
formeaz glutenul finii de gru care determin capacitatea de reinere a
gazelor i de pstrare a formei aluatului. Glutenul din fin, formeaz n
aluat o reea elastic care reine gazele, formeaz o structur afnat i
poroas, care se transmite produsului de panificaie. Glutenul elastic i
extensibil permite obinerea unei pini dezvoltate, cu volum mare cu
porazitate fin i uniform cu coaja subire. Glutenul foarte rezistent sau
foarte extensibil, duce la produse de panificaie nedezvoltate, cu volum mic,
cu miez tasat, plate i cu porozitate grosier. Temperaturile ridicate i lipsa
de umiditate n perioada de maturizare a grului favorizeaz calitatea
glutenului (mai rezistent, mai elastic i mai puin extensibil) fa de glutenul
grului de acelai soi, dar maturizat n condiii de temperaturi mai sczute i
umiditate ridicat.
Albuminele i globulinele sunt localizate n cea mai mare parte n
embrion i se regsesc n finurile de extracie mare, deoarece o parte din
germeni trec pe fin.
Lipidele sunt formate dintr-un amestec de gliceride, esteri ai
glicerinei cu acizii oleic, stearic i palmitic, sunt localizate mai ales n
embrioni, iar prin separarea germenilor prin procesul tehnologic de mcinat
se asigur o conservare mai bun a finii.
Grsimile din endosperm formeaz compleci stabili cu proteinele i
amidonul i joac rol important n formarea structurii glutenului i l
protejeaz de aciunea oxigenului.
Substanele minerale, localizate n prile periferice ale bobului, nu
sunt duntoare calitii finii i sunt necesare organismului uman, dar nu
pot fi reinute dect n mic msur, deoarece se elimin odat cu trele.
Se ntlnesc n cantiti mai mari n finurile cu grad mai mare de extracie.
Vitaminele i enzimele, sunt n cantiti reduse, dar au rol important
n definirea calitii i a valorii alimentare. Fiind dispuse n prile periferice
i germene, sunt eliminate n mare parte prin procesul tehnologic, ponderea
lor n fin fiind influenat de gradul de extracie.
Insuirile tehnologice ale grului se manifest n procesul tehnologic
de pregtire i transformare n fin. Insuirile tehnologice ale grului care
influeneaz calitatea finii sunt:
- boabele de gru se separ de impuriti datorit mrimii, formei i
masei specifice,
- boabele de gru se pot calibra, diviza i mcina dup dimensiuni
dinainte stabilite,
- boabele de gru au rezisten diferit ntre endosperm i nveliuri
n procesul de mcinare. Endospermul este friabil i se transform n
particule fine de fin, iar nveliul este rezistent i elastic, iar prin
condiionare se transform n particule de dimensiuni mari care se separ
sub form de tre prin mcinare i cernere.

73
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Grul cu abateri

De multe ori nsuirile fizice, chimice i tehnologice sunt afectate de


factori care intervin n cmp, pn la recoltare, sau dup recoltare. Se
ntlnesc la mcinat grne uscate artificial la temperaturi mai ridicate dect
cele recomandate, gru cu coninut ridicat de boabe germinate sau gru
atacat de plonie.

Grul uscat artificial la temperaturi ridicate

n anii i n zonele n care recoltarea s-a fcut ntr-o perioad


ploioas, prin folosirea uscrii artificiale la temperaturi mai mari de 45 50 o
C, cu intenia de a grbi uscarea, apare fenomenul de coagulare a proteinelor
i degradare a glutenului care devine rigid, inextensibil i sfrmicios. Fina
din astfel de gru va da produse de panificaie de slab calitate.

Grul cu boabe germinate, apare frecvent la mcinat, iar


germinarea s-a produs n cmp nainte de recoltare, n timpul depozitrii,
sau boabele germinate au fost introduse n masa de gru sntos pentru o
valorificare economic, pierznd din vedere c pagubele sunt mai mari.
Fina provenit din gru cu peste 1 % boabe germinate sau n curs
de germinaie are o activitate proteolitic intens, n boabele germinate
crete activitatea amilazic, apare o cantitate mare de dextrine n timpul
coacerii pinii, care confer miezului un caracter lipicios, un gust dulceag,
iar coaja este intens colorat.

Grul atacat de plonie

Grul atacat de plonie din genurile Eurygaster (E. austriaca, E.


maura sau E. integriceps) i Aelia (A. acuminata, A. punctata) are
compoziia modificat deoarece n urma atacului, insectele au injectat n
bob, n perioada de maturitate n cear, saliv cu o puternic aciune
proteolitic.
Fina obinut din astfel de gru, are o toleran mai mic la
frmntare, prin fermentare aluatul i modific consistena, devine moale i
lipicios, are capacitate mic de reinere a gazelor i de meninere a formei,
iar pinea rezultat va fi aplatizat, tasat i fr porozitate.
O ameliorare a grului atacat de plonie se poate obine printr-un
oc termic scurt (cteva secunde), la temperatur mai mare de 60 o C, prin
care se coaguleaz proteinele i glutenul din starea fluid, devine tare, dar
sfrmicios i neelastic, n caz de atac de ploni 100 %; dac grul este
amestecat, atunci glutenul din boabele normale va fi degradat, avnd
caracteristicile glutenului din boabele atacate.
Pentru degradarea calitii finii, procentul de boabe atacate de
plonie nu trebuie s depeasc 3 %, dar sunt dificulti n stabilirea
corect a atacului, simptomatologia fiind uneori relativ.

74
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

2.4.3. Procesul tehnologic de mcinat

Procesul tehnologic de fabricare a finii este un proces lung i


complex care se desfoar n trei faze distincte:
- curirea grului, cu scopul de a elimina impuritile i corpurile
strine,
- condiionarea, care asigur creterea elasticitii tegumentului i
accentueaz diferena de friabilitate ntre esuturile bobului,
- mcinatul propriu zis, care asigur separarea endospermului i
tegumentului i transform endospermul n fraciunile granulometrice care
formeaz fina.
Fiecare etap cuprinde mai multe operaiuni care exercit o anumit
influen asupra caracteristicilor finii.
Priceperea morarului const n izolarea endospermului de prile
periferice (nveliuri i strat cu aleuron) i de germene cu cel mai bun
randament de fin i cost mediu, innd sub control permanent,
proprietile de utilizare a produselor obinute.
n urma procesului tehnologic de morrit rezult patru produse:
fina, reprezint un complex de componeni biochimici, particule
cu fraciuni granulometrice ntre 1 i 200 m, provenite din endosperm, cu o
anumit impurificare cu particule provenite din prile periferice ale
bobului, n funcie de tipul de fin i gradul de extracie, care mpreun cu
nsuirile fizico-chimice confer calitatea finii de produs finit n industria
morritului i materie prim n industria de panificaie i produse finoase.
griul, reprezint un produs secundar, rezultat la morile moderne,
format din particule de endosperm provenite din prile periferice ale
endospermului, din imediata apropiere a tegumentului, care nu se mai pot
mruni n particule mai mici deoarece sunt dure i au o poriune de nveli
aderent. Au mrimea ntre 150 500 m, au aspect coluros i culoarea
alb n zona provenit din endosperm, rotunjite i de culoare glbuie sau
maronie n partea provenit din tegument i reprezint 5 7 % din
randamentul de morrit.
trele provin din tegumentul boabelor, care este mai rezistent i
mai elastic la aciunea organelor active care intervin pe fluxul de morrit.
Dac grul a fost supus condiionrii nainte de mcinat tegumentul se
fragmenteaz n particule grosiere care se desprind prin presarea boabelor
ntre valuri i se separ prin cernerea pe site. n morile moderne trele se
separ n dou categorii:
- trele fine, au mrimea 0,5 1 mm2 i se pot folosi ca ingredient
n cadrul unor reete de produse de panificaie i alimente dietetice,
- trele grosiere, au mrimea 1 5 mm (1 5 mm 2) i se folosesc
n furajarea animalelor.

75
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Fin i griuri

Tre

Germeni

Fig. 8. Originea histologic a produselor de mcinat

La morile tradiionale, rezult un singur sortiment de tre, care se


folosesc ca furaj concentrat deosebit de valoros, bogat n proteine, lipide,
sruri minerale i vitamine. Ponderea relor reprezint 13 22 % n
funcie de tipul de fin i gradul de extracie.
germenii, apar ca sortiment numai la morile moderne, au un
coninut ridicat n substane proteice, lipide, glucide, vitamine i enzime,
constituie o adevrat polivitamin natural, se folosesc ca aliment dietetic
n special pentru sportivi.
Lipidele din germenii de gru se folosesc pentru cele mai valoroase
produse cosmetice. Ponderea germenilor este 1,5 3 %, n funcie de
mrimea boabelor i caracteristicile soiului.

2.4.3.1. Curirea grului

Boabele de gru trebuie curite de toate impuritile nainte de a


intra la prima pereche de valuri, este vorba de semine de buruieni, semine
de alte cereale, resturi vegetale rmase n gru dup treierat i condiionare,
pietre, nisip, bulgri de pmnt, obiecte metalice, resturi de la roztoare,
insecte moarte i semine de gru cu defecte (itave, germinate, mlurate,
fusariate i scleroi de cornul secarei), toate contribuind la nrutirea
calitii finii.
Unele semine de buruieni sunt vtmtoare, deoarece influeneaz
calitatea finii i sntatea consumatorilor, este vorba de seminele de
neghin, zzanie i ridiche slbatic.
Neghina Agrostemma githago, este frecvent ntlnit n masa de
gru, uneori depete 2 3 %, iar prin curire trebuie eliminat pn la
maxim 0,1 %. Neghina conine alcaloidul agrostemina i o sapotoxin cu
aciune otrvitoare, githagina. Dac se introduce la mcinat gru cu mult
neghin, culoarea finii va fi nchis, pinea provenit din aceast fin va
avea miezul verde albstrui, cu gust neptor, producnd consumatorilor
stri nervoase i intoxicri. Prin temperatura de coacere se reduce efectul
otrvitor, dar nu dispare complet.
Zzania Lolium temulentum, se gsete n masa de gru provenit
din zone secetoase, iar fina provenit din acest gru produce fenomene
76
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
grave de intoxicare, datorit alcaloidului temulin, cu efect asupra creierului
i mduvei spinrii. Apar dureri de cap i abdominale, ameeal, tulburarea
vederii i oboseal. Seminele de zzanie sunt greu separabile i trebuie
intensificat curirea.
Ridiche slbatic Raphanus raphanistrum, se ntlnete frecvent n
gru i neeliminat la curire, depreciaz calitatea finii i afecteaz
sntatea consumatorului, fina are gust iute, producnd intoxicaii i leziuni
intestinale.
Alte semine de buruieni toxice: coronite Coronilla varia,
ciumafaie Datura stramonium, laur porcesc Crotalaria spp.
Semine de buruieni duntoare: ceapa slbatic Allium sativum,
grul prepeliei Melampyrum arvense, sulfina Melilotus spp., costrei
Sorghum halepense.
n categoria impuriti vtmtoare intr i seminele de cereale
atacate de boli i duntori care le depreciaz calitatea sau le fac
inutilizabile. Boabele de gru atacate de mlur au forma modificat, sunt
mai bombate, au culoare brun-negricioas, sunt uor casante i sunt pline
cu o pulbere neagr format din spori.
Aciunea mecanic a utilajelor de curire sparge boabele mlurate i
sporii se fixeaz pe suprafaa boabelor sntoase. Grul mlurat are miros de
pete alterat, datorit coninutului de trimetilamin. Sporii de mlur dac
ajung n snge produc hemoragii. Fina provenit din gru mlurat are
culoare nchis, iar grul mlurat trebuie splat, procentul maxim admis 0,5
%. Boabele de gru atacat de fusarioz, dac intr la mcinat, vor da o fin
care transformat n pine, provoac consumatorilor o intoxicaie
comparabil cu cea produs de alcool: greuri, ameeli, pierderea cunotinei
i se pare c are efect cancerigen. Boabele atacate de fusarium sunt itave i
de culoare albicioas.
Impuritile nevtmtoare existente n masa de gru sunt seminele
altor cereale provenite din cmp sau din depozit.
Se ntlnesc frecvent boabe de secar, orz, ovz, sunt greu separabile
i ajung la mcinat, fiecare dintre ele cu o anumit influen asupra calitii
finii.
Fina din boabele de secar, are granulaie mai fin i se comport n
panificaie diferit fa de fina de gru, are culoare verzuie, nu are gluten i
influeneaz negativ culoarea, coninutul de gluten i comportarea glutenului
din fina de gru.
Fina provenit din boabele de orz se comport asemntor ca i
fina de secar, dei are o cantitate de gluten.
Fina din boabele de ovz, are un procent mai ridicat de grsimi i
lipoxidaz care produc rncezirea finii.
Corpurile strine anorganice (bulgri de pmnt, pietricele, nisip,
corpuri metalice i mai rar cioburi de sticl) influeneaz negativ calitatea
finii dac nu sunt eliminate la curire.
Bulgrii de pmnt la mcinat se transform n particule fine, nu se
pot separa prin cernere, se regsesc n fin, depreciaz culoarea i mresc
coninutul n cenu.
Pietricelele i nisipul dac ajung n fin, produc scrnet la
masticaie.

77
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Corpurile metalice, distrug valurile morii, iar dac ajung n fin,
transformate n achii ascuite, pot ptrunde n organism i produc accidente
grave. Sticla ajuns la mcinat se transform n achii ascuite, iar fina nu
poate fi folosit n alimentaie sau furajare.

2.4.3.2. Decojirea i perierea boabelor

Pe suprafaa boabelor de gru, dar mai ales n nuleul ventral i


smocul de periori sunt localizate particule fine de natur organic i
mineral care nu pot fi nlturate dect printr-o aciune direct asupra
suprafeei boabelor prin periere. Decontaminarea microbiologic a
suprafeei boabelor de gru este un alt obiectiv urmrit, curirea standard
permite reducerea a numai 40 60 % din flora bacterien a bobului.
Perierea boabelor este important pentru calitatea finii, deoarece
praful de pe boabe trece direct n fin, denatureaz culoarea i mrete
coninutul n celuloz i substane minerale. Odat cu praful aderent se
elimin o parte din pericarp, smocul de periori i o mic parte din germeni,
contribuind la ameliorarea calitii finii prin culoare mai alb i coninut
mai redus de celuloz i cenu.
Prin operaiile de curire se va evita agresarea i spargerea boabelor
de gru. Curirea grului durum pentru fin griat, trebuie fcut cu
atenie deosebit, pentru a putea observa eventualele puncte colorate pe gri,
foarte prejudiciabile calitii pastelor finoase.
Principalele maini pentru curirea grului pe fluxul de morrit sunt
prezentate n tabelul 21.
Sistemul de curire difer de la o moar la alta prin natura mainilor
folosite i ordinea operaiilor de curire, dar trebuie avut n vedere un
regulator de flux care asigur un debit constant la produsele care ajung la
prima main de curire, un sistem de aspiraie pentru a elimina
impuritile uoare, maini de calibrare i triere pentru impuriti mai mari i
mai mici dect boabele de gru, sistem de periere pentru suprafaa boabelor,
site pentru pietre i separator magnetic pentru metale.

Tabelul 21
Principalele maini de curire nainte de mcinat

Tipul mainii Principiul Impuriti eliminate


Band magnetic Cmp magnetic Metale
Aspirator Densitatea i rezistena Paie, glume, insecte,
semine cu defecte
Curitor separator Forma i dimensiunea Impuriti mari i mici
Site Dimensiune Pietre
Perii Curire de suprafa Praf i microorganisme
aderente
Tabl densimetric Densitate Pietre, scleroi
Topogan Fora centrifug Semine mici
Trior de culoare Culoare Semine avariate
78
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Curitoarele separatoare sunt reprezentate prin sisteme de site
suprapuse care separ boabele de gru de impuritile grosiere reinute de
sita superioar i impuritile de dimensiuni mai mici care trec prin sita
inferioar.
Sita inferioar se alege astfel nct s rein cele mai mici boabe de
gru n funcie de lungimea i seciunea bobului.
Sitele pot fi plane i nclinate, circulare i nclinate sau cilindrice.
Trioarele sunt cilindrii rotativi cu alveole prin care tranziteaz
produsul de curit sau discuri cu alveole care se rotesc n interiorul masei
de semine. Se separ produsele pe baza celei mai mari dimensiuni (lungime
sau grosime), din gru se pot separa seminele de ovz i mzriche.
Topoganele asigur separarea produselor n funcie de masa
specific. Lotul de curit coboar prin gravitaie pe o ramp
elicoidal,componentele sunt supuse la o for centrifug, produsele cele
mai grele sunt antrenate spre periferie i se separ seminele uoare, itave,
sprturile i seminele mici.
Sistemul de periere este format dintr-un cilindru metalic cu perete
abraziv i un cilindru rotativ echipat cu perii metalice.
Prin rotirea n sensuri diferite a cilindrilor, apare efectul abraziv prin
frecarea boabelor ntre ele i prin aciunea periilor metalice sunt eliminate
particulele de praf aderente pe suprafaa boabelor, microorganismele i o
proporie mic de pericarp.

79
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Gru brut

Celul tampon

Regulator de debit

Impuriti grosiere

Sistem de curire
Separator magnetic

Separator pietre
Impuriti mici
Separator impuriti uoare

Perierea boabelor

Condiionare

Primul set de valuri

Fig. 9 Diagrama tip de curire a grului nainte de mcinat

n tablele densimetrice, seminele sunt supuse unei aspiraii de aer n


timpul micrii de dute-vino pe o tabl vibratorie nclinat. Datorit vibraiei
seminele se separ, cele mai uoare ies la suprafa i sunt aspirate, cele
mai grele (exemplu pietre) rmn la baz, iar boabele curate de gru sunt
recuperate la o extremitate a tablei.
Triajul colorimetric, este folosit n cazuri particulare i permite
separarea grului sntos de grul avariat (brunificat), scleroi i semine
strine care prezint o culoare nchis.

80
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
2.4.3.3. Splarea

Prin splare se elimin marea majoritate a impuritilor organice care


plutesc (coji, pleav, paie, alte resturi vegetale) bulgrii de pmnt se desfac
i sunt eliminai cu apa de splare, pietricelele i nisipul cu greutate
specific mai mare ca grul sunt colectate la partea bazal a cuvei de splare
i separate. Particulele de praf aderent localizat n nuleul ventral se
ndeprteaz cu apa de splare.
Microorganismele, ntre acestea Bacillus mezentericus se
ndeprteaz prin splare i decojirea umed care urmeaz.
Este foarte important splarea la grul mlurat, fiind splai i sporii
de pe boabele sntoase, se reduce efectul negativ al mlurii asupra calitii
finii. Pentru dirijarea corect a splrii sunt necesare date despre calitatea
grului, deoarece este n relaie cu condiionarea hidric, operaie care
influeneaz calitatea finii. Coninutul de impuriti, tipul grului (hard sau
soft), grosimea tegumentului, timpul de splare i cantitatea de ap sunt
factori de care trebuie s se in seama la splare.

2.4.3.4. Condiionarea grului

Dup curire grul trebuie s fie condiionat pentru a asigura


separarea nveliurilor bobului de endosperm.
Condiionarea creeaz un gradient de umiditate ntre zona periferic
i centrul bobului prin dirijarea a trei parametrii:
- cantitatea de ap folosit pentru condiionare,
- condiiile de temperatur din perioada de condiionare,
- durata de repaus, care este n funcie de umiditatea iniial i de
friabilitatea endospermului.
Prin condiionare se urmrete:
- hidratarea nveliurilor bobului, pentru mrirea rezistenei i
elasticitii, evitnd fragmentarea i uurnd separarea acestora de
endosperm;
- reducerea duritii endospermului pentru a favoriza transformarea
n fin, fr degradarea granulelor de amidon;
- conservarea valorii de panificaie a finii.
Se practic dou sisteme de condiionare:
- condiionare la rece,
- condiionare la cald.
Condiionarea la rece se practic la 90 % din morile care produc
fin de gru i cuprinde dou trepte: umectarea i odihna.
Cantitatea de ap care se d grului prin umectare este n funcie de
umiditatea grului, structura endospermului i gradul de extracie al finii.
nainte de umectare grul nu trebuie s aib umiditatea mai mare de 14 %.
Structura endospermului depinde de soi. Grul cu endosperm finos sau
semisticlos face parte din soiurile de gru moale sau semitare pentru fin
de panificaie. Viteza de penetrare a apei n endosperm este mai mare la
grul cu structura finoas.
Cantitatea de ap care se folosete la condiionare este n corelaie cu
gradul de extracie al finii. Cnd se practic extracie direct pentru a

81
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
obine fin neagr, cantitatea de ap este cu 1 1,5 % mai mic, fa de
extracia direct pentru fin alb cu grad de extracie de 72 75 %,
deoarece pentru fina neagr o parte din nveliul bobului trebuie mcinat la
dimensiunea particulelor de fin, iar pentru fin alb, nveliul trebuie s
se ntreasc pentru a se separa n particule mari care se separ uor prin
cernere. Timpul de odihn al grului dup umectare sau splare depinde de
structura endospermului. La grul moale sunt suficiente 8 ore, iar la grul
tare ntre 16 48 ore. Umiditatea optim a grului la primul rot este
urmtoarea:
- pentru fin neagr prin extracie direct 15 15,5 %,
- pentru fin alb prin extracie direct 15,5 16 %.
Pentru realizarea unei bune separri a trei din fin, coninutul de
umiditate al endospermului, trebuie s fie mai mic dect al nveliului cu
0,5-0,6%. Condiionarea la cald se folosete n msur mai mic, deoarece
morile nu au o surs de cldur i, n plus, condiionarea la cald necesit din
partea tehnologilor, cunotine referitoare la compoziia chimic a grului,
calitatea glutenului, procentul de boabe atacate de ploni, etc.
Condiionarea la cald const n umectarea sau splarea grului,
trecerea prin coloana de condiionare unde se nclzete la temperatura de
45 50o C, dup care urmeaz odihna.
Condiionarea la cald prezint avantajul c scurteaz timpul de
odihn, se modific mai accentuat coeziunea ntre endosperm i nveli.
Condiionarea influeneaz calitatea finii astfel:
- se mrete rezistena la mcinare i sfrmare a nveliului, fina
conine mai puine tre i este mai deschis la culoare,
- se asigur uoara desfacere a nveliului de pe endosperm,
- se uureaz mcinarea endospermului prin slbirea coeziunii de
ctre ap i temperatur,
- se asigur o bun separare a finii de tre prin cernere,
- temperatura de peste 50o C amelioreaz glutenul moale, lipicios sau
filant. Fina obinut dup condiionarea la cald va avea un gluten mai tare,
pinea va avea un volum mai mare, va fi mai puin aplatizat i cu
porozitate mai uniform.
Pentru a optimiza condiionarea grului, morarii au n vedere:
eliminarea seminelor sparte nainte de nmuiere, la loturile uscate
umectarea se face n dou trepte, jumtate din cantitatea de ap la nceput i
dup 6 8 ore diferena, pentru a realiza umectarea dorit i pentru a evita
prelungirea duratei odihnei dup umectare n timpul iernii.

2.4.3.5. Amestecul de gru

Loturile de gru care vin la mori pentru mcinat, prezint mari


diferene calitative. Limitele calitative uneori sunt la extreme, rezultnd
uneori fin de foarte bun calitate, iar alteori fin cu nsuiri de panificaie
foarte slabe. Din aceast cauz este necesar amestecul grului cu nsuiri de
calitate mai slabe cu gru ameliorator de calitate, din care s rezulte fin cu
indici de calitate optimi pentru un anumit tip de produs.
Amestecul de gru se face gravimetric i volumetric, proporiile
stabilindu-se dup reguli matematice. Amestecul de gru trebuie efectuat n
momentul n care nu afecteaz procesul de morrit i calitatea finii. Cel

82
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
mai bun moment al realizrii amestecului este nainte de intrare la prima
treapt de rotuire, asigurnd fiecrui lot de gru reeta de condiionare n
concordan cu nsuirile de prelucrare i panificaie.
Criteriile de amestec au n vedere calitatea finii care trebuie
obinut, principalul indice fiind cantitatea i calitatea glutenului. Se mai fac
amestecuri pentru a folosi grnele cu defecte, boabe atacate de plonie,
germinate, mlurate, mucegite, ncinse, cu mirosuri strine. Amestecul de
astfel de gru trebuie s aib n vedere ca indicii de calitate ai finii rezultate
s nu fie diminuai sub limitele minime acceptate.

Mcinatul propriu zis

Mcinatul este procesul tehnologic de transformare a grului n


fin, gri, tre i germeni i se bazeaz pe dou operaii unitare:
fragmentarea disocierea boabelor i separarea constituenilor.
Transformarea grului n fin are loc treptat, iar succesiunea operaiilor
este: rotuirea, sortarea i curirea griurilor, desfacerea, mcinarea
griurilor mici i a dunsturilor i separarea produselor de mcinat dup
form, mrime i densitate.
Principalele echipamente folosite n moar sunt:
- valuri metalice cilindrice cu suprafaa neted,
- valuri metalice cilindrice cu caneluri (nulee asimetrice trasate
regulat pe suprafaa cilindrilor, pe lungime, cu limea cuprins ntre 800
2500 m i adncimea 200 600 m),
- valurile pentru rotuire sunt reprezentate de cilindrii canelai
antrenai n sens invers i cu viteze diferite (raportul de vitez este 1: 2,5) i
ecartamentul ntre valuri este reglabil,
- valurile pentru mcinat griuri i dunsturi sunt identice cu cele
pentru rotuire, au suprafaa neted i nu se folosesc n morile pentru fina
griat pentru paste finoase,
- sistemul de separare a particulele rezultate de la mcinat, constituit
din site suprapuse i supuse unei micri de rotaie oscilatorie (200
rot/minut) care asigur trecerea regulat a produselor de morrit de la o sit
la alta,
- sistemul de separare pe fraciuni granulometrice a produselor de
morrit, constituit din site nclinate supuse unei micri de dute-vino i un
sistem de antrenare a produselor n cureni de aer, permind separarea pe
baza proprietilor aerodinamice (form, mrime i densitate).

2.4.3.6. rotuirea

Prin rotuire se realizeaz fragmentarea bobului de gru prin presare,


oc sau compresiune ntre valurile cu caneluri i are ca scop separarea
treptat a endospermului de nveli fr a provoca forfecarea nveliului
pentru a nu-l transforma n particule cu dimensiuni asemntoare cu cele ale
finii. Prin rotuire endospermul se transform ntr-o gam mare de produse
cu dimensiuni ntre 1 i 1250 microni. Inlturarea parial a nveliului sub
form de tre i obinerea endospermului sub form fragmentat, sub
denumiea de griuri, dunsturi i fin, se face n mod succesiv prin 6 7
trepte de rotuire. Calitatea finii, griurilor i dunsturilor provenite de la
83
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
fiecare treapt este difereniat, fiind influenat de caracteristicile tehnice
ale pasajului val-sit, dar i de zona de provenien a particulei de
endosperm fa de nveli. Canelurile de pe suprafaa valurilor influeneaz
cantitatea i calitatea griurilor, precum i cantitatea i calitatea finii.
Pasajele de rotuire cu valuri canelate produc griuri pe suprafaa crora se
gsete o important cantitate de nveli. Fina obinut din aceste griuri
este de culoare nchis, conine multe tre i are un coninut ridicat de
cenu. Fina rezultat din fiecare treapt de rotuire prezint deosebiri ale
compoziiei chimice, culorii i nsuirilor de panificaie, deoarece fina de la
fiecare pasaj provine dintr-o anumit parte a bobului.
Dac se analizeaz coninutul de proteine i substane minerale al
finii, rezultat de la fiecare treapt de rotuire, se va constata c acestea
cresc pe msur ce ne apropiem de sfritul operaiei, deoarece se
acioneaz mai intens asupra prilor periferice ale bobului, pentru a elibera
ntreaga cantitate de fin bogat n proteine i vitamine.
Pe msur ce se intensific rotuirea pentru transformarea
particulelor de endosperm n fin, o parte din nveli se fragmenteaz n
particule mici asemntoare cu cele de fin ce nu pot fi separate, din acest
motiv fina se nchide la culoare i crete coninutul n substane minerale.
Unele studii au pus n eviden c coninutul de protein crete de la
11,34 % la rotul I pn la 16,10 % la rotul VI.
Coninutul de substane minerale se menine redus la fraciunile de
fin din roturile I, II i III (0,58 0,59 %) i crete la 0,78 % la rotul IV
i 2,24 % la fina de la rotul VI (Costin I, 1979).

Gru

Regulator de debit

Prima rotuire

Tre

Gri cu nveli

Gri din endosperm

Particule de fin

Fig. 10. Operaia de rotuire

84
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
2.4.3.7. Sortarea i curirea griurilor

n domeniul morritului sortarea ar cuprinde toate operaiile prin


care amestecul de produse rezultate din mcinare se fracioneaz dup
granulaie prin cernere. Se distinge totui o operaie de sortare care se refer
numai la fracionarea i clasificarea griurilor i dunsturilor dup mrimea
fraciunilor granulometrice.
Griurile se obin n primele 3 4 trepte de rotuire i reprezint 70
75 % din grul intrat la primul rot, n timp ce fina reprezint numai 8
10 %. Griurile i dunsturile constituie sursa intermediar de produse din
care ia natere fina prin operaiile viitoare de desfacere i mcinare.
Pentru o curire eficient este necesar o sortare pe fraciuni, pe
baza mrimii particulelor.

Tabelul 22
Clasificarea griurilor i dunsturilor pe baza particulelor granulometrice

Diametrul Numrul sitei Numrul sitei


Produsul
granulei prin care trece care l refuz
Gri mare 1240 675 18 32
Gri mijlociu 675 495 32 44
Gri mic 495 386 44 55
Dunst aspru 386 275 55 V
Dunst fin 275 175 V IX
Sursa: Costin I., 1979
Influena operaiei de sortare i curire a griurilor asupra calitii
finii, nu se poate determina pe parcursul efecturii sortrii,
doarece n aceast etap se realizeaz o pregtire a griurilor pentru
a fi transformate n fin de o calitate superioar.
Griurile bine sortate i bine curate, fr tre, dub form de
particule independente, conduc prin operaiile de desfacere i mcinare la o
fin cu coninut redus de cenu, de culoare alb-glbuie apropiat de cea a
endospermului pur. Separarea pe fraciuni granulometrice se bazeaz pe
diferena de densitate i pe proprietile aerodinamice. Particulele de
endosperm mai dense (1,4 g/cm3) dect cele de nveliuri (1,2 g/cm3) cad
mai repede pe site i sunt separate primele.

2.4.3.8. Desfacerea

Dup sortare i curire ar trebui ca granulele de gri mare i


mijlociu s nu mai conin impuriti, dar din faza de rotuire rezult unele
granule de gri pe a cror suprafa se gsesc unele poriuni de nveli i
germene datorit provenienei lor din partea periferic a bobului sau din
zona embrionului. Indeprtarea urmelor de nveliuri i a germenelui de pe
suprafaa granulelor de gri se realizeaz prin operaia de desfacere.
n acelai timp cu desfacerea acestor nveliuri i germeni se
produce i o desfacere a granulelor de gri mare i mijlociu n gri mic i

85
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
dunsturi. Datorit diferenei de mrime ce se creeaz ntre produsele
rezultate, are loc separarea pe calea cernerii.

Aspirator particule de fin

Sit oscilant

Gri purificat Gri cu nveliuri


Produse grosiere
pentru rotuire

Valuri pentru mcinare Separator nveliuri

Fig. 11. Principiul de sortare

Tre

Gri cu nveli

Gri purificat

Fin

Produse pentru
rotuit
Produse pentru
Fin
mcinat

Fig. 12. Principiul de cernere

n urma separrii rezult fin de foarte bun calitate, griuri mici i


dunsturi i se ndeprteaz nveliul ca tre i germenii. Prin desfacere au
luat natere noi produse intermediare, griuri mici i dunsturi la care s-au
ndeprtat sursele de impurificare a finii. Aceste produse formeaz de fapt
sursa principal din care se obine cea mai mare cantitate de fin cu nsuiri
fizico-chimice i de panificaie foarte bune.

86
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
2.4.3.9. Mcinarea griurilor mici i a dunsturilor

Dup ce s-au pregtit griurile i dunsturile prin operaiile


precedente, se trece la transformarea lor n fin, prin procedeul mcinrii
repetate asociate cu cernerea.

rotuire
Sistem sortare Curire griuri

Griuri impurificate
Tre
Sistem cernere
Detaare nveliuri

Fin Griuri purificate


Finisare particule
Mcinat

Fig. 13. Principiul de mcinare la gru comun

Operaia se desfoar trecnd griurile mici i dunsturile prin 1012


pasaje de mcinare-cernere, extrgnd dup fiecare trecere o anumit
cantitate de fin. Ca i la operaiile precedente i la mcinare propriu-zis
cantitatea i calitatea finii difer de la pasaj la pasaj, datorit compoziiei
fizico-chimice a fiecrei fraciuni n parte. Separarea produselor de mcinat
se face prin cernere asociat cu cureni de aer ascendent care menin
produsele de mcinat n suspensie, iar avansarea produselor rmase pe site
se realizeaz prin nclinarea sitelor i acionarea lor dute-vino. Pe msur ce
operaia de mcinare se apropie de afrit, fina devine mai nchis,
deoarece prin intensificarea mcinatului asupra particulelor provenite din
prile periferice ale endospermului, care au duritate mai mare, o parte din
tre vor trece n fin. Felul suprafeei valurilor (neted sau cu rifluri)
tipul de gru din care provin griurile i dunsturile (gru tare sau gru
moale), modul de condiionare a grului i presiunea exercitat de valuri
asupra produselor trecute la mcinare, influeneaz indicii de calitate ai
finii.
Valurile cu caneluri (rifluri) au aciune mai agresiv i vor da o
fin de culoare mai nchis, datorit forfecrii intense a particulelor de
nveli, nc nenlturate de pe suprafaa griurilor prin operaiile
precedente. Aceste particule iau dimensiunile particulelor de fin i nu pot
fi separate prin cernere. Din practic s-a constatat c aceleai griuri i
dunsturi mcinate cu valuri cu rifluri i valuri netede, vor produce fin
difereniat calitativ; totdeauna valurile netede au produs fin mai alb i
cu coninut mai redus de tre. Granulaia finii se obine prin combinarea
mcinrii cu cernerea, care va da natere la un amestec de particule al cror
diametru este cuprins ntre 1 i 200 microni, limita superioar de granulaie
87
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
fiind determinat de mrimea orificiilor sitei. Fina cu granulaie optim
pentru panificaie este aceea care conine 45 % dintre particule cu
dimensiuni cuprinse ntre 1 i 50 microni.
Intre presiunea pe care o exercit valurile asupra griurilor i
dunsturilor, rezistena la mcinare a acestora, granulaia finii i procentul
de granule de amidon deteriorate, exist o strns legtur. Pentru mcinarea
griurilor i dunsturilor provenite din gru moale, presiunea ntre valuri nu
este prea mare, deoarece coeziunea acestor griuri este slab, comparativ cu
mcinarea griurilor i dunsturilor provenite din gru tare unde presiunea
ntre valuri este foarte mare.
Presiunea ntre valuri, reglat n funcie de duritatea griurilor i
dunsturilor, influeneaz asupra cantitii de granule de amidon deteriorate.
Procentul mare de granule de amidon deteriorate mecanic prin operaia de
mcinare prezint influene negative asupra calitii finii; n procesul de
frmntare a aluatului, granulele de amidon deteriorate absorb apa numai
prin punctele care au suferit aceast deteriorare.
Prin urmare, creterea procentului de deteriorare a granulelor de
amidon, mrete cantitatea de ap absorbit de fin la frmntare.
Deteriorarea mecanic a amidonului mai influeneaz i proprietile
reologice ale aluatului, n sensul nmuierii acestuia n timpul fermentrii. De
asemenea, procentul de granule deteriorate crescut, reduce volumul pinii.
Influena negativ a acestora asupra volumului pinii se datorete
nmuierii aluatului la fermentare, n prezena apei eliberate de granulele de
amidon hidrolizate enzimatic.
n cazul mcinatului grului durum pentru fin griat pentru paste
finoase, scopul este de a izola griurile fine purificate. innd cont de
granulometria finii griate, nu este posibil de a separa nveliurile bobului
printr-o simpl cernere (ca n cazul finii de gru comun, mult mai fin
dect fragmentele de nveliuri).
n morile pentru grul durum, locul central l ocup sistemul de
separare a particulelor care compun fina griat i nu se folosesc valurile
netede.

2.5. Gradul de extracie

Cantitatea de fin rezultat din mcinarea celor 100 de pri


convenionale n care se mparte bobul de gru de la centru ctre periferie,
poart denumirea de extracie sau grad de extracie. n practic, gradul de
extracie se refer la cantitatea de fin care rezult din 100 kg de gru
mcinat. Procedeele de calcul a extraciei de fin nu sunt identice
pretutindeni n lume, fiind diferite de la o ar la alta. Pentru a stabili gradul
de extracie al finii de gru, se fixeaz mai nti un indice de calitate al
grului, care influeneaz cantitatea de fin ce trebuie extras din 100 kg de
gru. Indicii de calitate ai grului folosii ca baz de stabilire a gradului de
extracie a finii, sunt de obicei: masa a 1000 boabe, coninutul de cenu i
masa hectolitric. La stabilirea gradului de extracie al finii n ara noastr
se ine seama de masa hectolitric a grului. n mod normal ar trebui s se
urmreasc extragerea sub form de fin a ntregului endosperm al bobului
de gru, adic 80 82 % din bob. Intreaga cantitate de fin extras n
aceste condiii trebuie s intre n categoria finii albe, avnd n ntregime

88
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
compoziia chimic i valoarea alimentar a endospermului. n practic, prin
mijloacele mecanice care compun utilajele de morrit, nu se poate extrage
ntreaga cantitate de endosperm sub form de fin, fr a fi impurificat cu
particule de nveli i germene, ambele influennd cantitatea de fin i
valoarea ei alimentar. n mod curent se practic dou tipuri de extracii:
- extracie simpl sau direct,
- extracie concomitent.
Prin extracie simpl se produce un singur tip de fin, iar prin
extracie concomitent se produc 2 3 tipuri.
n ambele cazuri gradul de extracie total rmne acelai.
Extracia total mai poart denumirea improprie de randament total.
Prin practicarea extraciei simple se poate produce un singur tip de fin, de
regul neagr sau semialb.
n unele cazuri se produce n extracia simpl i numai fin alb,
dar din cauza unei extracii totale relativ sczut (70 75 %) sistemul nu se
folosete curent.
Prin practicarea extraciei concomitente se produce n mod frecvent
fin alb i neagr sau fin alb, semialb i neagr. La formarea fiecrui
tip de fin ce se extrage concomitent se ine seama de coninutul n cenu
al fraciunilor stabilite prin balana cantitativ calitativ, coninutul de gluten,
sau aa cum se procedeaz n cele mai frecvente cazuri se compar culorile
finii cu etaloane dinainte stabilite. Formarea tipurilor de finuri extrase
concomitent necesit o judicioas alegere a fraciunilor, astfel nct fiecare
tip de fin s ntruneasc toi indicii de calitate necesari n procesul de
panificaie. Formarea tipurilor de fin n extracii concomitente necesit
mult experien din partea tehnologului, deoarece el trebuie s fac o astfel
de repartiie a fraciunilor, nct s nu afecteze calitativ nici unul din tipurile
de fin extrase.
ntre gradul de extracie i coninutul de cenu al finii exist o
corelaie strns, reprezentat printr-o curb cu caracteristicile din figura de
mai jos.
Curba corelaiei dintre gradul de extracie al finii de gru i
coninutul n cenu este o metod internaional de apreciere a gradului de
extracie i a coninutului de cenu al finii. Existena n fin a unui
anumit procent de tre i germeni mbogete fina n componeni care i
mresc valoarea alimentar.

89
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Cenu (procente s.u.)

Gradul de extracie

Fig. 14. Curba Mohs. Curba coninutului n cenu al finii

2.6. Proprietile finii

Examinat la microscop, fina apare constituit din fragmente de


celule din endosperm, granule de amidon, filamente proteice care
nglobeaz granulele de amidon, perei celulari i fragmente ale nveliurilor
bobului de gru.

Grunciori
de amidon
Fragmente de filamente
proteice
Amidon acoperit de
pelicule proteice

Amidon vtmat

Celule cu amidon
i proteine
Fig. 15. Compoziia unei fini

Exist mai multe tipuri de fin, standardizate pe baza coninutului


n cenu, fiecare pentru un anumit produs de panificaie. n plus, finurile
cele mai pure sunt folosite pentru vnzare ambalate n pung, iar cele cu
coninut mai ridicat n cenu se folosesc pentru pine intermediar sau
neagr.
Principalele tipuri de fin practicate n ara noastr sunt prezentate
n tabelul 23.

90
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabelul 23
Tipuri de finuri practicate

Tipul de fin Coninutul de cenu Utilizri


(% s.u.)
480 sau 000 0,5 Patiserie, vnzare la
pung
550 0,50 0,60 Biscuiterie
650 0,62 0,75 Panificaie curent
800 0,75 0,90 Specialiti pine
1100 1,00 1,2 Pine intermediar
1250 1,40 Pine neagr

Coninutul n cenu caracterizeaz gradul de puritate al unei fini.


Coninutul de acid ferulic este un marker al puritii fraciunilor de morrit,
care permite aprecierea cantitii de aleuron, pericarp i endosperm
coninut n fin i gri.
Finurile de pasaj, provenite din diferite regiuni histologice ale
bobului se difereniaz unele de altele prin compoziia chimic, cantitativ
(coninutul n proteine i sruri minerale) i calitativ (calitatea proteinelor
glutenului, gradul de depreciere a granulelor de amidon) i prin proprietile
fizico-chimice (culoare, granulometrie, puncte negre).
Finurile de la primele pasaje de morrit, provin din zona central a
endospermului, iar cele provenite de la ultimele pasaje de morrit, conin
proporii importante de aleuron i pericarp.
Tabelul 24
Evoluia caracteristicilor finii n funcie de gradul de extracie

Gradul de extracie 40 50 60 70 80
Coninutul n cenu (% s.u.) 0,39 0,40 0,43 0,50 0,80
Coninutul n proteine (% s.u.) 11,0 11,1 11,2 11,5 11,9
Coninutul n gluten (% s.u.) 23 24 25 27 24
Volumul pinii (cm3) 640 650 660 670 610
Sursa: Feillet P., 2000

n rile dezvoltate, din ce n ce mai frecvent fina se livreaz ctre


procesatori (brutrii, patiserii i chiar consumatori) sub form de amestecuri
de finuri cu toate ingredientele (zahr, materii grase vegetale, lapte praf,
sare, germeni, alte cereale dect grul, drojdie deshidratat) i de aditivi
(substane reductoare, oxidani) necesare ntr-o reet. Astfel de amestecuri
se folosesc n panificaie (pine neagr, specialiti de pine, pine de
secar, pine cu germeni) sau pentru patiserie (croissant, brioe). Utilizarea
amestecurilor prezint unele avantaje: comoditate, utilizare simpl,
economie de timp, evitarea riscului la dozarea ingredientelor, reducerea
costului.
Din fabricant de fin, morarul devine formulator de reete,
capacitatea sa de a realiza amestecuri omogene i stabile, dar i de a realiza
o gam divers de amestecuri este un factor de competitivitate.
Caracteristicile tehnologice ale finii i indicii lor alveografici difer
n funcie de destinaie.
91
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Tabelul 25
Caracteristicile alveografice ale finurilor n funcie de destinaie

Produsul finit W P G L P/L


Baghete 153 53 22 98 0,54
Croissant 246 69 23 107 0,65
Biscuii 217 57 26 133 0,43
Pine cu lapte 417 81 27 152 0,54
Fina 000 la pachet 145 49 22 94 0,52
Sursa: Feillet P., 2000

Tabelul 26
Coninutul de endosperm, tre i germeni al finii de diferite grade de
extracie (dup Moran i Drumond)

Componentul bobului Gradul de extracie al finii


100 % 85 % 80 %
Endosperm 85,5 79,7 77
Tre 12,0 3,4 1,4
Germeni 2,5 1,9 1,6

Tabelul 27
Compoziia chimic a finii de diferite grade de extracie
(dup Jones Kent)

Fin grad de Componente


extracie Protein Grsimi Cenu Celuloz Vit. B
% % % % mg/g
85 12,5 1,5 0,92 0,33 3,42
80 12,0 1,4 0,72 0,20 2,67
70 11,4 1,2 0,44 0,10 0,70

Pe plan microbiologic flora finii i a grului provine din sol, mediul


nconjurtor, mijloace de transport, depozite, roztoare, insecte i om. Omul
poate transmite ageni patogeni cum ar fi: Salmonella i Staphylococcus
aureus. Flora natural aparine genurilor Bacillus, Clostridium i
Escherichia coli.
Cele mai contaminate sunt finurile provenite de la ultimele trepte
de mcinat.

2.6.1. Activitatea enzimatic

Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul de extracie. Fina


de extracie mare este mai bogat n enzime dect fina alb de extracie
mic, deoarece enzimele sunt repartizate la periferia bobului i n stratul cu
aleuron. Condiiile climatice de vegetaie a grului, perioada de maturizare

92
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
i degradrile dup recoltare (germinaia seminelor) influeneaz activitatea
enzimatic.
O activitate enzimatic intens sau slab a finii, d o calitate slab a
aluatului rezultat din acea fin. Coninutul de enzime amilolitice din fin
depinde de soiul de gru, condiiile de recoltare i depozitare i degradrile
suferite.
Finurile normale conin cantiti mari de amilaz i urme de
amilaz.

2.6.2. Aciditatea finii

Aciditatea finii de extracii mari crete mai repede dect aciditatea


finii de extracii mici. Prin eliminarea substanelor grase din fin se
mpiedic acumularea acizilor n timpul depozitrii.
Eliminarea substanelor grase n totalitate nu este posibil n
procesul de morrit, ns cantitatea lor se micoreaz n funcie de gradul de
extracie al finii i de prezena componentelor bobului care conin substane
grase: germenele, stratul cu aleuron i nveliurile bobului.

2.6.3. Maturizarea finii

Spre deosebire de alte produse alimentare care se trimit spre consum


n stare ct mai proaspt, fina trebuie depozitat o perioad de timp pentru
a suferi unele modificri calitative. Fina de gru proaspt nu are nsuiri
optime de panificaie i aceste nsuiri se amelioreaz pe msur ce fina se
nvechete. Ameliorarea este evident cnd fina provine din gru proaspt
recoltat. Acest fenomen este atribuit unor oxidri lente a unor compui ai
finii, este vorba de oxidarea gruprilor sulfhidril (-SH) din structura
glutenului finii.
Fenomenul de maturizare se datoreaz i aciunii de oxidare a
grsimilor nesaturate i absorbiei directe de oxigen de ctre proteine (Kent
citat de I. Costin).
Dup Auerman (Tehnologia panificaiei) timpul necesar maturizrii
finii de gru este cuprins ntre 45 i 60 zile.
Dup maturizare fina va da un aluat mai uscat, elastic, mai puin
vscos i cu capacitate mrit de a reine gazele deoarece se amelioreaz
calitatea glutenului.

2.6.4. Albirea

Odat cu oxidrile care determin maturizarea finii au loc oxidri


de ordin secundar care provoac decolorarea pigmenilor naturali ai finii. O
albire rapid se produce cnd fina este expus direct aciunii aerului i mai
lent la fina ambalat n saci sau depozitat n vrac n celule de siloz.
Pigmenii endospermului sunt 95 % reprezentai prin xantofil i esterii
acesteia.

93
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
2.6.5. Umiditatea

Umiditatea finii la introducerea n depozit, corespunde cu


umiditatea grului nainte de condiionare. Fina este un produs foarte
higroscopic i umiditatea ei se modific n depozit n funcie de: umiditatea
avut la introducerea n depozit, umiditatea relativ a aerului, temperatur,
modul de stivuire a ambalajelor. Umiditatea iniial a finii este dup
normele actuale 14 14,5 %, iar umiditatea relativ a aerului 55 60 %. n
aceste condiii are loc o scdere a umiditii finii aflat n depozit i n
consecin o scdere a greutii sacului cu fin.

2.7. Ridicarea nivelului calitativ al finii

Fina neagr, respectiv pinea neagr, conin majoritatea vitaminelor


din bobul de gru, dar nu este agreat de consumatori care prefer pinea
alb, mult mai srac ca valoare alimentar. Pentru compensarea acestor
deficiene se practic vitaminizarea i proteinizarea pentru ameliorarea
valorii nutritive a pinii albe.

2.7.1. Vitaminizarea

Vitaminizarea finii se practic n rile care realizeaz extracii de


fin mici (sub 75 %) i consumatorii prefer pinea alb. S-a determinat c
la un consum zilnic de 300 g pine alb se asigur fa de necesarul
organismului uman numai: 15 % tiamin (B1), 10 % riboflavin (B2), 20 %
niacin (PP) i 30 % piridoxin (B6) n timp ce pinea neagr asigur: 40 %
din B1, 20 25 % din B 2, 60 65 % din PP i 40 % din B 6. Pentru creterea
coninutului de vitamine se practic vitaminizarea de restituire prin care se
compenseaz componentele ndeprtate prin mcinat prin eliminarea
stratului cu aleuron i a germenului, sau o vitaminizare raional n vederea
asigurrii prin pine a necesarului de vitamine pentru om. Se recomand
introducerea n fin sau pine a vitaminelor din complexul B, vitaminele A
i D, care nu sunt distruse la coacerea pinii. Vitamina C este distrus n
proporie de 85% la coacere.

2.7.2. Proteinizarea

Coninutul de proteine la fina alb este mai sczut dect la fina


neagr, deoarece n endospermul bobului de gru avem mai puin protein.
Imbogirea finii n proteine are n vedere n primul rnd proteina provenit
din bobul de gru. Grunciorii de amidon din endosperm au la exterior o
pelicul de substane proteice care asigur integritatea acestora. Prin
procesul de morrit se are n vedere ca particulele granulometrice mai mari
de 40 microni din compoziia finii s aib pondere mare deoarece sunt
bogate n proteine care asigur calitatea de panificaie a glutenului. Prin
reglajul valurilor se urmrete ca n diverse trepte ale morritului s nu se
acioneze agresiv asupra griurilor i dunsturilor, pentru a menine ciorchini
de grunciori de amidon ntregi i pentru a reduce ponderea grunciorilor de
amidon vtmai, la care pelicula de substane proteice de la exterior este
fragmentat i trece n produsele secundare de morrit prin cernere i

94
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
turboseparaie. n ultima perioad se practic ameliorarea coninutului n
proteine a finurilor prin adugare de gluten vital obinut ca produs secundar
de la fabricarea amidonului din gru sau ca produs principal pe linia
tehnologic de fabricare a glutenului, contribuind astfel la mbuntirea
valorii de panificaie a finii i a valorii alimentare a pinii obinute din
aceast fin.

2.8. Turboseparaia

Turboseparaia este o tehnic dezvoltat n Frana i Statele Unite


dup 1960, care permite separarea fraciunilor de fin bogate n proteine
sau n amidon. Procedeul cuprinde dou etape:
- un mcinat complementar al finii pentru a disocia aglomerrile
constituite din proteine i amidon;
- separarea particulelor rezultate n funcie de talie (15 20 microni)
i densitate (particulele de amidon avnd densitatea 1,5, iar cele de proteine
1,32).

Tabelul 28
Compoziia fraciunilor de fin rezultate prin turboseparaie

Parametrul Fina Fraciuni


curent Grosiere Medii Fine
(%) fin curent 100 52 37 11
Cenu (%) 0,55 0,53 0,47 0,60
Granulometrie 54 53 22 10
(microni)
Amidon (%) 82 84 89 77
Amidon degradat 12 14 13 27
(%)
Proteine (%) 13 12,5 8 19
Gliadine (%) 48,7 48,6 42,7 54,7
Glutenine (%) 34,2 36,4 38,7 34,4
Lipide (%) 1,2 1,8 1,4 2,9
Alveograma (W) 146 156 60 468
Sursa: Feillet P., 2000

Costul energetic al procedeului este ridicat, 4 kwh pe kilogramul de


proteine separate prin turboseparaie. Conform ipotezei lui Hess, n
endopermul bobului de gru se gsete o reea de proteine interstiiale care
leag grunciorii de amidon acoperii la exterior de o pelicul proteic
proprie.
Turboseparaia permite mbogirea unor fraciuni n proteine
interstiiale (fraciuni fine bogate n proteine) de altele bogate n granule de
amidon i proteine aderente (fraciuni intermediare bogate n amidon) i
separarea fraciunii grosiere cu compoziie asemntoare cu fina curent
nainte de turboseparaie n cadrul creia proteinele aderente i grunciorii
de amidon nu au fost disociate.
Turboseparaia permite diversificarea utilizrii finii curente:

95
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- fraciunea fin asigur rezultate bune prin utilizare n amestec i
asigur o bun dezvoltare a aluatului i i mrete tolerana n cursul
fabricaiei;
- fraciunea medie se utilizeaz cu succes n patiserie pentru produse
care nu necesit fin de calitate (biscuii, fursecuri, turt dulce, etc.);
- fraciunea grosier este comparabil cu fina curent.

2.9. Valoarea de morrit

Valoarea de morrit a grului se exprim prin randamentul de fin


sau gri obinut dintr-un lot cu puritate determinat i depinde de
caracteristicile comerciale ale lotului (umiditatea, procentul de impuriti i
natura acestora, procentul de boabe sparte) i de ali trei parametrii care
definesc proprietile intrinsece ale bobului:
- gradul de adeziune ntre endosperm, stratul de aleuron i pericarp
care se exprim prin dificultile ntmpinate de morari pentru a separa
complet trele. Legtura strns ntre endosperm i pericarpul bobului
provoac o scdere a randamentului n fin i o cretere a impurificrii
finii cu particule fine de tre;
- textura endospermului, n funcie de care morarul va dirija
condiionarea grului nainte de mcinat, pentru a obine un comportament
bun al grului n timpul rotuirii i separrii produselor de morrit i asupra
caracteristicilor finii (granulometrie, forma particulelor, gradul de vtmare
a granulelor de amidon);
- raportul endosperm/tegument, care este n funcie de condiiile n
care s-a desfurat formarea i umplerea boabelor n lanul de gru, de forma
i mrimea boabelor i de gradul de itvire a boabelor.
Mrimea boabelor poate fi un indicator al potenialului de morrit la
gru n cazul boabelor bine dezvoltate dar boabele itave influeneaz
interpretarea rezultatelor.
Loturile de gru cu boabe mici, normal dezvoltate au un
comportament n mcinat superior boabelor itave.

2.10. Friabilitatea

Friabilitatea este o caracteristic de soi, a texturii endospermului care


exprim gradul de dezagregare a endospermului n timpul mcinatului i are
rol n reglajele morii i mrimea particulelor produselor de mcinat. Se
exprim prin indicele de mrime a particulelor rezultate de la mcinat. n
cursul mcinatului, friabilitatea boabelor influeneaz separarea trelor de
particulele de endosperm, transformarea endospermului n fin i separarea
particulelor prin cernere.
Exist o relaie ntre friabilitatea boabelor i comportamentul finii
n cursul cernerii: grul friabil se dezagreg uor ntr-un numr mare de
particule, densitatea aparent a finii este mai redus, mobilitatea
particulelor se reduce i cernerea este simpl. Grul rezistent la mcinat
necesit un numr mai mare de trepte de mcinat, pentru a fi transformat n
fin i consumul energetic se mrete de la 13 kj/kg pentru un gru friabil
la 18 kj/kg pentru un gru rezistent.

96
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Caracteristicile finurilor extrase din gru friabil i rezistent sunt
diferite, aa cum reiese din figura 16.

Gru moale friabil Gru rezistent

Fig. 16. Granulometria comparat la fina extras din gru friabil


i gru rezistent

Textura endospermului influeneaz procentul de amidon degradat i


interaciunile ntre constituienii finii (proteine i amidon) n cursul
formrii aluatului.

2.11. Depozitarea grului i finii

Un lot de gru sau de fin depozitat ntr-o magazie sau celul este
un sistem ecologic constituit din organisme vii (boabele de gru i
microflora care le nsoete, eventual insecte i roztoare) situate ntr-un
mediu fizico-chimic caracterizat prin temperatur, umiditate i coninut n
oxigen. Este un biotop artificial creat de om cu un echilibru instabil care
poate fi distrus rapid prin agresiuni abiotice (factori de mediu) i biotice
(factori biologici).

97
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Oxigen, dioxid de
carbon, azot, ap

Mucegaiuri,
bacterii, Temperatur,
insecte, umiditate
acarieni,
roztoare

Metabolismul bobului
respiraie, ncingere,
germinaie

Fig. 17. Gru i fin depozitat, un biotip artificial

Schimburile de umiditate i temperatur au loc n permanen de o


parte i de alta a masei granulare, ntre boabe i fin i mediul exterior.
Evoluia acestui ecosistem se traduce printr-o pierdere de mas a boabelor
depozitate (prin respiraia boabelor) asociat adesea dac condiiile de
stocare sunt nefavorabile cu o pierdere suplimentar de mas datorit
consumrii boabelor i a finii de ctre insecte i roztoare; valoarea
tehnologic i igienic a produselor poate evolua nefavorabil sub efectul
unor reacii enzimatice, ncingerii localizate sau a apariiei unor micotoxine.
Prezena de vomitoxine sintetizate de mucegaiurile Fusarium graminearum
i Fusarium culmorum, este accidentul cel mai frecvent; gradul de
contaminare nu trebuie s depeasc 1 ppm, dar n practic sunt acceptate
niveluri pn la 5 ppm. Peste aceast valoare apar accidente de intoxicare
(stri de vom, ameeal, risc hematoxic i cancerigen) i gusturi i mirosuri
neplcute ale produsului finit. Aceste mucegaiuri se dezvolt n cursul
depozitrii n funcie de condiiile de temperatur i umiditate.
Ochratoxinele produse de Aspergillus i Penicillium care se dezvolt
n timpul depozitrii sunt responsabile de patologii grave la om i animale.
Stabilitatea grului i finii n timpul depozitrii depinde de foarte
muli factori:
- condiiile de stocare: temperatur, umiditate relativ, aerare;
- caracteristicile produselor depozitate: umiditatea, coninutul n
lipide, activitatea enzimatic.
Determinarea izotermelor de sorbie i a activitii apei este un
mijloc de dirijare a stabilitii produselor depozitate.
La umiditi mari, asistm la o degradare rapid a produselor,
consecutiv cu accelerarea reaciilor enzimatice i intensificarea activitii
biologice (microorganisme, mucegaiuri, insecte).
Activitatea enzimatic prezint valori maxime la 75 95 %
umiditate relativ, apoi scade n intensitate.
Lipazele sunt diferite de alte enzime, ele hidrolizeaz lipidele
prezente n mediu ncepnd cu umiditi relative de la 20 %.
98
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Reaciile de brunificare neenzimatice (reacii Maillard), prezint un
maxim ntre 65 75 % umiditate relativ.
Tabelul 29
Influena activitii apei asupra evoluiei fenomenelor biologice

Activitatea apei 0 0,25 0,50 0,75 1


Bacterii
Drojdii
Mucegaiuri
Activitate enzimatic
Reacia Maillard
Oxidarea lipidelor

99
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
CAPITOLUL 3

PROCESUL DE PANIFICAIE

3.1. De la fin la aluat i de la aluat la pine

O pine de calitate este rezultatul interaciunii ingredientelor din


reeta de fabricaie n primul rnd fina i drojdia de bere i a derulrii
fazelor procesului de panificaie: frmntarea aluatului, fermentaia primar,
divizarea aluatului, modelarea, dospirea pinii i coacerea. Acest proces
trebuie s dea un produs de panificaie cu aspect plcut, bine crecut, cu
coaja rumen uor fisurat, cu miez fin i elastic, bine aerat, cu culoare alb-
glbuie, cu miros agreabil, toate aceste caracteristici asigurnd aroma i
savoarea apetisant (R. Calvel, 1994).
Pinea este rezultatul transformrilor fizice, reaciilor chimice i
activitilor biologice foarte complexe care se produc n cadrul unui amestec
de fin (100 g), ap (50 60 g) sare (2 g) i drojdie (2 g) i uneori, alte
ingrediente (acid asorbic, fin de cartof sau soia, fin de mal,
emulsifiani) sub aciunea unui aport controlat de energie mecanic i
termic.
Este autorizat pentru utilizare numai drojdia de bere,
Saccharomyces cerevisiae. Formularea reetei depinde de tipul de pine;
pinea tradiional nu are zahr, lapte i grsimi. Fabricarea pinii dureaz 5
6 ore i cuprinde urmtoarele etape:
- obinerea unui aluat de consisten determinat, prin frmntare
(malaxare) pentru nglobarea ingredientelor,
- fermentaia primar n cadrul creia drojdiile se multiplic,
- refrmntarea aluatului,
- divizarea aluatului i modelarea pinii,
- fermentaia secundar care asigur creterea volumului pinii,
- transformarea aluatului fermentat n pine n urma coacerii la
temperatura de 250o C. Coninutul n ap al pinii, este cuprins n general
ntre 25 i 40 % i este mai ridicat dac: pinea este voluminoas i are
coaja groas, raportul coaj/miez este sczut, brutarul a folosit fin de for
cu grad de extracie ridicat, aluatul este prea moale, coacerea s-a fcut la
foc lent i fisurarea cojii dup coacere este redus.

3.1.1. Frmntarea aluatului

Aluatul asociaz proprietile elastice ale unui solid i proprietile


vscoase ale unui lichid, din cauza unei structuri interne foarte particulare.
Reeaua proteic a aluatului se comport ca un resort care confer acestuia
proprieti elastice. Cnd aluatul se ntinde, unele legturi sunt rupte i
aluatul se deformeaz (Scott Blair, 1937). Prima etap a fabricrii pinii,
formarea aluatului (malaxarea) este o operaie care condiioneaz n mare
parte calitatea produselor finite. Prin frmntare se urmrete s se obin un
aluat omogen, neted, tenace i vscoelastic, pornind de la constituenii lui
principali, fina i apa, astfel ca n final amidonul, glutenul i aerul ocup
60, 30 i 10 % din volumul total. n cursul frmntrii aluatul este supus
unor fore intense de ntindere, compresiune i fragmentare n funcie de

100
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
tipul malaxorului i de viteza de rotaie a organelor active, dar i de
proprietile reologice ale aluatului. n timpul frmntrii, amestecul de
fin i ap are o evoluie important: particulele de fin se hidrateaz,
amestecul pierde caracterul umed i granular, aluatul se formeaz, devine
neted, omogen i nchis. Dac frmntarea este urmat de o dezvoltare
maximal, care nu este optim pentru a asigura o bun panificaie, aluatul se
nmoaie, se deformeaz i devine colant din cauza creterii mobilitii
constituenilor, se observ o reodistrugere.
Aluatul pentru pine este un sistem format din trei faze: lichid,
solid i gazoas.

Tabelul 30
Compoziia fazelor solide i lichide ale aluatului

Aluat Faza solid Faza lichid


Componente
g % g % g %
Ap 27,7 46 16,2 34,5 9,5 86
Proteine 4,6 7,9 4,2 8,9 0,37 3,4
Lipide 0,5 0,9 0,47 1,0 0,03 3,0
Na Cl 0,7 1,2 0,37 0,8 0,33 3,0
Amidon 25,5 44,0 25,8 55,0 0,77 7,0
Total 58 100 47 100 11 100
Sursa: Feillet P., 2000

Faza lichid, separat prin centrifugare este o soluie concentrat de


constitueni solubili, care ocup 20 25 % din volumul aluatului sub form
foarte dispersat dac malaxarea se prelungete sau sub form de filme.
Faza solid compus din fraciuni insolubile i apa legat (34,5 g de
ap pentru 100 g aluat) n care sunt dispersate mai multe componente:
straturi lipidice, geluri, gluten, amidon.
Faza gazoas constituit din micro-alveole de aer dispersate n faza
apoas, al cror numr i volum influeneaz volumul pinii.
Aluatul este un sistem instabil care evolueaz nu numai n funcie de
aciunea energetic i mecanic la care este supus (proprietile reologice nu
sunt aceleai nainte i dup divizare, modelare i fermentare) sau din cauza
rearanjrii structurale care intervine cnd aluatul este n repaus (aceast
relaxare provine din eliberarea progresiv i parial de energie acumulat n
cursul formrii aluatului). Aceste schimbri se manifest printr-o modificare
a elasticitii i vscozitii aluatului. Calitatea finii, natura i calitatea
aditivilor i auxiliarilor tehnologici, prezena srii i coninutul n ap al
aluatului pot modifica profund proprietile sale. Din punctul de vedere al
fabricanilor de pine, biscuii sau aluaturi alimentare, se spune c
proprietile reologice ale aluaturilor evolueaz n funcie de condiiile de
fabricaie i exist o stare reologic optim care asigur cea mai bun
calitate a produselor finite.
Priceperea brutarilor va fi s elaboreze formule i s regleze fluxul
de fabricaie pentru a atinge acest stare.
Brutarii vorbesc de mainabilitate (malaxarea aluatului fr s adere
de pereii i organele active ale malaxorului), consisten sau textur,

101
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
extensibilitate, plasticitate i suplee. Aceste caracteristici se pun n eviden
cu ajutorul unor aparate: alveograf, farinograf, extensograf i mixograf.

3.1.1.1. Condiiile de frmntare

Metodele actuale de panificaie (frmntare intensiv) difer de


metodele vechi (frmntare cu vitez lent) prin hidratarea finii, doza de
drojdie i coninutul de sare mai ridicat, o ncorporare de aer i de oxigen
mai important (care confer aluatului o elasticitate mai mare i o mai bun
rezisten la presiunea gazelor), o fermentaie primar scurt i o fermentaie
secundar (dospire dup modelare) mai ndelungat.
Profesia de brutar i calitatea pinii au evoluat accentuat dup 1950
prin generalizarea frmntrii cu malaxoare mecanice care au un aport mai
intens i mai rapid de energie n timpul frmntrii, fa de frmntare
manual care cuprinde o succesiune de faze active i de repaus. Primele
malaxoare lucrau dup modelul frmntrii manuale. Pentru fabricarea
industrial a pinii au aprut malaxoare cu vitez mare care realizeaz o
frmntare intensiv, obinnd pine mai alb, voluminoas dar fr gust.
n prezent se folosesc mai multe metode de frmntare:
frmntarea convenional comparabil cu frmntarea
manual, dar care pentru fina actual la care glutenul este relativ tenace nu
permite obinerea unor produse de panificaie de calitate;
frmntarea intensiv industrial, asigur o pine alb crescut
dar fr gust;
frmntarea ameliorat asigur un echilibru ntre dezvoltarea
aluatului i conservarea texturii pinii, asigurnd gust i arom, dar pinea
este mai puin crescut.
n prezent frmntarea se face n malaxoare continue care realizeaz
amestecul de ingrediente instantaneu i sunt echipate cu brae simple sau
duble i malaxoare discontinue care difer prin viteza i tipul braelor
(oblice, spirale sau cu elice dubl) i prin forma cuvelor.
Malaxorul cu axe oblice se folosete n frmntarea intensiv, la
nceput se realizeaz amestecul ingredientelor n 3 5 minute la viteza de
45 50 tr./minut i apoi frmntarea propriu zis timp de 18 20 minute la
turaia de 75 80 tr./minut pentru a conserva proprietile aluatului. Axele
oblice favorizeaz ncorporarea aerului n aluat cu efect benefic asupra
volumului pinii (intensific reaciile de oxidare i alveolajul este mai
dezvoltat).
Malaxorul cu spiral prezint un bra spiralat cu viteza de 100
200 tr./minut n cadrul unei cuve rotative, asigurnd un amestec i o
frmntare care permite dezvoltarea aluatului de trei ori mai repede dect n
malaxorul cu axe oblice. Dac oxidarea i nclzirea aluatului nu sunt
excesive proprietile fizice ale aluatului, calitatea i gustul pinii pot fi
excelente i are productivitate mai mare.
Malaxorul orizontal cu cuva nchis se folosete n brutrii
industriale pentru fabricat pine pentru sandwich sau hamburger.
Asigur frmntarea unei cantiti mari de aluat n timp scurt i e
echipat cu dispozitive de degazare i rcire pentru a garanta calitatea
regulat a produselor fabricate. Aluatul este frmntat foarte energic n timp
de 150 180 secunde la viteza de 400 600 tr./minut, energia ncorporat n
102
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
aluat sub form de cldur este eliminat prin rcirea aluatului n vid parial
astfel nct la temperatura final s nu depeasc 30 o C. Aciunea mecanic
intensiv nlocuie aciunea drojdiilor i se poate utiliza i fin cu un
coninut mai redus de proteine i nsuiri de panificaie mai slabe.

3.1.1.2. Transformri fizico-chimice care se petrec n aluat

Moleculele care compun fina (proteinele glutenului n primul rnd,


pentozanii, lipidele i n msur mai mic amidonul) au capacitatea s
formeze noi legturi n prezena apei i s rup legturile vechi. n cursul
acestor reacii care se intensific n cursul frmntrii i care continu n
timpul fermentrii i coacerii, apa i aerul joac un rol determinant.
Pe lng amestecul de fin, ap i ingrediente, frmntarea asigur
dou funcii eseniale n decursul panificaiei:
formarea unui produs vscoelastic prin dispersia i solubilizarea
constituienilor, sorbia apei, deformarea aluatului, formarea de legturi
covalente i necovalente ntre constituieni i crearea de noi structuri;
ncorporarea de minialveole de aer n interiorul aluatului.

3.1.1.3. Dezvoltarea unei reele proteice

Filamentele proteice foarte elastice, probabil de tip gliadine se


formeaz cnd apa vine n contact cu fina. n continuare, n timpul
malaxrii, fenomenele urmtoare provoac o transformare fizico-chimic
profund a sistemului:
- rearanjarea configuraiei spaiale a proteinelor;
- formarea de legturi necovalente ntre proteine i ali constituieni
din fin;
- ruperea i refacerea legturilor S-S din cadrul catenei substanelor
proteice;
- apariia unei reele proteice complexe.
Solubilitatea proteinelor crete cu ct fora grului este mai sczut
i viteza i timpul de frmntare este mai ridicat.
Fibrilele proteice cu diametru mic se asociaz i formeaz fibre cu
diametru mare care constituie o reea aranjat n stea care asigur
elasticitatea aluatului.
Interaciunile care se dezvolt ntre proteine, amidon i lipide n
timpul frmntrii contribuie la formarea aluatului. Sarea ntrete
consistena aluatului i favorizeaz interaciunea ntre gliadine i glutenine,
care vor contribui la dezvoltarea optim a aluatului.

3.1.1.4. Rolul apei

Impreun cu fina i aerul, apa este un element indispensabil


fabricrii aluatului. Apa particip la reaciile care se produc n aluat.
Apa asigur mobilitatea moleculelor pentru diverii componeni ai
finii i le induce proprieti plastifiante.
Aluatul pentru panificaie se mparte n trei categorii n funcie de
consisten i gradul de hidratare:

103
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- aluaturi moi, cu mare randament de pine (65 kg ap pentru 100 kg
fin);
- aluaturi normale (60 62 kg ap pentru 100 kg fin);
- aluaturi consistente, pentru specialiti de pine (55 kg ap pentru
100 kg fin). Se observ o tendin de cretere a gradului de hidratare,
putnd atinge 70 %, care asigur creterea randamentului i permite
obinerea de pine cu alveole mari, bine aerat, malaxarea trebuie s fie
prelungit pentru a forma reeaua de gluten, ceea ce provoac oxidarea i
pierderea gustului pinii. Apa legat contribuie la organizarea
supramolecular a aluatului, iar apa liber este responsabil de fluiditatea sa.
Componenii finii rein apa n mod diferit: 46 % din ap este fixat de
amidon, 31 % de proteine i 23 % de pentozani. Aceast repartiie depinde
de gradul de degradare a amidonului.
Din aceste considerente, cantitatea de ap folosit pentru formarea
aluatului trebuie adaptat caracteristicilor finii (coninutul n proteine,
gradul de degradare a amidonului), deficitul sau excesul de ap afectnd
proprietile aluatului.

Tabelul 31
Absorbia apei de principalii constitueni ai aluatului

Constituent % fin Absorbia apei % de ap


g/100 g fin absorbit
Amidon integru 58 25,4 26,4
Amidon degradat 10 18,4 19,1
Gluten 14 30 31,2
Pentozani 1,5 22,5 23,4

Aluatul pentru pine curent (franzel) normal dezvoltat are un


coninut n ap cuprins ntre 40 46 % i crete odat cu coninutul de
proteine i gradul de degradare a amidonului. Sub 35 % aluatul nu se
formeaz, spre 50 % se manipuleaz dificil i peste aceast valoare devine
fluid, curgtor. Creterea consistenei aluatului n cursul frmntrii pn
ajunge la consistena maxim i nainte de distrugerea reelei proteice se
asigur prin fixarea progresiv a apei de ctre constituenii finii i prin
diminuarea apei libere responsabile de fluiditatea aluatului. Particulele de
fin se hidrateaz mai rapid dac au dimensiuni mai mici; mediul lor
devine puternic hidrofil i structura proteinelor se modific pentru a se
adapta la acest nou mediu bogat n ap (n momentul n care apa vine n
contact cu fina se observ la microscop formarea de filamente extensibile
de gliadine), moleculele cele mai mici i mai solubile trec n soluie n timp
ce proteinele sufer schimbri ale conformaiei.
O hidratare ridicat amelioreaz conservarea pinii, asigur suplee
miezului i alveolajul.

104
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabelul 32
Influena PH i a concentraiei de Na Cl asupra consistenei aluatului (n
uniti Brabender)

Na Cl PH
g/100 g aluat 4,2 4,8 5,1 5,8
0 570 520 510 500
1 355 380 390 420
2 330 350 360 380

3.1.1.5. Transformrile constituenilor finii

Din cauza puterii plastifiante a apei, hidratarea finii are ca efect


scderea temperaturii la care macropolimerii din fin, proteinele i
amidonul trec de la starea rigid la starea elastic. La o temperatur
inferioar temperaturii de tranziie polimerii sunt rigizi i casani i se
comport ca un solid elastic, peste aceast temperatur ei devin supli i
elastici i capt caracteristici vscoelastice. Aceste transformri sunt
induse prin variaii de temperatur sau prin prezena moleculelor
plastifiante, n special apa, care asigur mobilitatea moleculelor i reduce
valoarea temperaturii de tranziie.

3.1.1.6. Proprietile reologice ale aluatului

Aluatul este supus la o serie de deformri a cror natur i intensitate


difer de la o etap la alta a procesului de panificaie (frmntare,
fermentaie, divizare, laminare, modelare, coacere). Msurarea evoluiei
proprietilor reologice ale aluatului este necesar pentru optimizarea
condiiilor de fabricaie i pentru calitatea pinii. Determinarea proprietilor
reologice ale aluatului const n msurarea deformrii i a vitezei de
deformare n funcie de solicitarea la care este supus aluatul.
Proprietile reologice ale aluatului, mai precis proprietile
vscoelastice sunt determinate prin msurarea deformaiilor pe care le sufer
aluatul sub efectul unor solicitri controlate.
Exist mai multe aparate folosite pentru punerea n eviden a
proprietilor reologice:
pentru msurarea evoluiei caracteristicilor aluatului n curs de
formare: farinograf i mixograf;
pentru determinarea consistenei, tenacitii, elasticitii,
extensibilitii i a vscozitii aluatului n intervalul fermentaie, divizare,
modelare, coacere: alveograf, extensograf, penetrometru, vscoelastograf.

3.1.1.7. Apariia caracterului colant/aderent

La nceputul frmntrii, dup ce apa ncepe s se amestece cu fina,


aluatul n curs de formare este foarte lipicios: se lipete de braele i pereii
cuvei malaxorului, el ader puternic de mna i degetele brutarului. Acest
caracter se reduce progresiv pe msur ce aluatul se frmnt i dispare total
la sfritul formrii aluatului, dac fina este de bun calitate, dar reapare
dac se prelungete frmntarea. Mecanismele fizico-chimice responsabile
105
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
de apariia i dispariia caracterului colant ale unui aluat sunt puin
cunoscute. Se consider c acest fenomen este asociat cu excesul de ap
liber din aluat. Calitatea i natura proteinelor, cantitatea i proporiile de
pentozani solubili i insolubili, ponderea amidonului degradat, sunt
parametrii care trebuie luai n consideraie. Granulele de amidon degradate
fixeaz apa, se umfl i sufer o hidroliz parial datorit amilazelor,
singurele enzime naturale prezente n fin; poate avea loc eliberarea de
dextrine i apariia unui aluat colant dac coninutul n amilaze este ridicat
(este cazul finii rezultate din gru care conine boabe germinate sau n curs
de germinaie).
Studiile n acest domeniu, au fost frnate, datorit absenei unor
metode reproductibile pentru msurarea caracterului colant al aluatului.

3.1.2. Fermentaia

Fermentaia asigur dou funcii principale: creterea aluatului sub


efectul formrii gazului carbonic ca urmare a activitii drojdiilor i
acumularea CO2 n aluat i sinteza de acizi organici i molecule volatile care
vor participa la elaborarea gustului i aromei pinii. Fermentaia contribuie
la evoluia reelei proteice care se formeaz n cursul frmntrii aluatului.
Procesul de fermentaie se desfoar n dou etape:
- fermentaia primar, se deruleaz de la sfritul frmntrii pn la
divizarea i modelarea pinii;
- fermentaia final, dureaz de la modelare pn la introducerea
pinii n cuptor. Dirijarea fermentaiei (durat, temperatur, faze de repaus
ale aluatului) se face n funcie de modul de panificaie i se desfoar n
sensul simplificrii muncii brutarilor.
Pentru a elimina schimbul de noapte, a nceput s fie utilizat
metoda de dospire lent, n cadrul creia pinea modelat este introdus n
camera de dospire la temperaturi de 10o C (dospirea lent se face la
temperaturi de 10 16o C, timp de 18 ore; durata depinde de doza de drojdie
i temperatur).
Prin metoda dospire controlat, aluatul este pus n camera rece, care
are ca efect blocarea total a activitii fermentative; este posibil de a
programa ora de punere la temperatura convenabil i, deci, de reluare a
fermentaie.

Drojdiile folosite n panificaie

Sunt organisme unicelulare constituite dintr-o membran


citoplasmatic care realizeaz schimburi cu mediul exterior i din
citoplasm n care sunt distribuite organite celulare care asigur
funcionarea celulei cu excepia cromozomilor care sunt grupai n nucleu.

106
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Perete celular

Membran
Reticul

Mitocondrie
Nucleol

Nucleu
Granule lipidice
Vacuol

Ribozom

Aparat Golgi

Fig. 18. Structura celulei la drojdia pentru panificaie

Cea mai utilizat pentru panificaie este specia Saccharomyces


cerevisiae, la care producia mondial anual depete 2 milioane tone.
Se multiplic prin nmugurire i se comport diferit n condiii
aerobe i anaerobe. Un cm3 de drojdie de bere proaspt conine 10 miliarde
de celule cu mrimea de 5 8 microni. n condiii anaerobe, cnd nu dispun
de oxigen (n aluat) drojdiile se multiplic cu dificultate utiliznd zaharuri
pentru a produce energia de care au nevoie pentru meninerea activitilor
vitale i transform aproape 95 % din glucoz n gaz carbonic (restul
glucozei este transformat n glycerol, acizi organici, alcooli superiori i
esteri). Drojdiile transform 180 g glucoz n 88 g CO2 i 92 g alcool
elibernd 36 kcal; dup relaia:

C6H2O6 C2H5OH + 2 CO2 + cldur

n condiii aerobe, totalitatea glucozei este transformat n CO 2, se


produc 34 molecute cu ATP (adenozin trifosfat) i drojdiile respir. n aceste
condiii, ele produc mari cantiti de metabolii i se multiplic rapid; din
180 g glucoz se elibereaz 688 kcal dup relaia:

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H20 + energie

Drojdiile se produc n fermentatoare, trecnd progresiv din laborator


(10 kg drojdie mam) n stadiu industrial (50 tone), iar n cursul evoluiei
populaiei se urmresc nevoile drojdiilor i se intervine n mod controlat cu
melas (surs de zahr fermentescibil), fosfat de amoniu i de amoniac
(aport de azot) i aer (aport de oxigen). Temperatura se urmrete riguros i
se menine la 30o C, prin folosirea de instalaii frigorifice pentru a elimina
cldura degajat n cursul fermentaiei. Cantitatea de drojdie fabricat se
107
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
dubleaz n mai puin de 2 ore i producia unei arje dureaz 48 ore. Crema
de drojdie este separat prin centrifugare, deshidratat parial, decupat i
ambalat.
Drojdia se comercializeaz n stare proaspt i comprimat sau
drojdie uscat dup deshidratare.
Drojdia proaspt conine 30 32 % substan uscat, din care 45 %
proteine, 43 % glucide, 6 % substane grase i 6 % sruri minerale.
Se poate conserva 20 30 zile n frigider la temperatura de 4 6o C.
Se vinde n pachete de diferite mrimi, prezint un miros specific
datorit glutationului i vitaminei B1, fr mirosuri strine, de consisten
ferm i cu textur friabil.
Drojdia uscat, se prezint sub dou forme: drojdie uscat activ, cu
coninut n ap 6 8 %, cu capacitate fermentativ mai slab, dar se
conserv o perioad mai ndelungat; drojdia uscat instant, uscat n
prezena emulsifianilor pentru a pstra capacitatea fermentativ.
Pentru o fermentaie regulat, drojdia trebuie s fie tolerant la
variaiile mediului: PH, coninutul n zahr, grsimi i ageni de conservare.
Valoarea fermentativ este o caracteristic esenial.
n panificaie drojdiile sunt ncorporate n doze de 2 % din masa
finii, produc un gaz carbonic care provoac creterea aluatului n cursul
fermentrii i la nceputul coacerii, alcool care se evapor dup introducerea
n cuptor i civa constitueni minori care contribuie la formarea aromei.
Drojdiile mor cnd tepmeratura pinii n cuptor depete 50o C.
Avnd n vedere c reeta de fabricaie la pinea curent nu conine
zahr, drojdiile pot suferi de lips de glucoz n cursul fermentaiei primare
dac activitatea enzimatic a finii este insuficient i dac fermentaia este
foarte activ. Din aceast cauz se caut surse de drojdii capabile s induc
mai repede enzimele susceptibile de metabolizatea maltozei prin hidroliza
amidonului. n tehnologia de coacere a diferitelor tipuri de pine, meniunea
integritii fizice i a permeabilitii membranelor este esenial. Drojdiile
sunt capabile s modifice fluiditatea membranelor n cursul rcirii pinii sub
efectul sintezei de acizi linoleici i oleici. Aromele care se dezvolt n cursul
fermentaiei aluatului sunt rezultatul activitii metabolice a drojdiilor.
Principalele produse volatile i nevolatile care se formeaz sunt recapitulate
n tabelul 31.

Tabelul 33
Principalii compui rezultai n urma activitii drojdiilor n timpul
fermentaiei

Acizi aminici glicocol, proline


Acizi organici acizi piruvici, lactic, ascorbic, butanoic
Aldehide i cetone furfural, benzaldehide, butanon
Alcooli etanol, metil-butanol, phenylethanol
Esteri acetat de feniletil, acetat de izoamil
Lactone oxiacid etil, hidroxiacid etil
Vitamine tiamin

108
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Majoritatea dintre ele contribuie la formarea mirosului caracteristic
aluatului dospit. Progresele biologiei moleculare au permis transferul de
gene izolate de la Aspergillus nidans i Aspergillus niger la drojdiile de
panificaie i prin utilizarea lor se mrete volumul pinii cu 5 %.

3.1.3. Prepararea aluatului

3.1.3.1. Pregtirea materiilor prime

Pregtirea finii

Inainte de a fi folosit n procesul de fabricaie, fina trebuie s aib


o temperatur de 20 - 23 C. n anotimpul cald, aceast temperatur se
obine uor, dac fina este adus n sala de fabricaie cu 6 - 8 ore nainte de
folosire. n perioada rece ns, este necesar ca sacii cu fin s se aduc n
sala de fabricaie cu cel puin 24 de ore nainte. Fina se cerne prin
cerntoare mecanice prevzute cu site ale cror ochiuri s fie cuprinse ntre
1,5 - 2 mm2 n scopul de a obine o fin ct mai uniform din punct de
vedere al proprietilor de panificaie, se efectueaz amestecarea finurilor
n funcie de calitatea i cantitatea glutenului. De obicei, la prepararea
maielei se utilizeaz fina cea mai bun, iar la prepararea aluatului fin mai
slab calitativ.

Pregtirea drojdiei

Inainte de folosirea n procesul de fabricaie drojdia comprimat se


pregtete sub form de emulsie. Intr-o gleat din material plastic se
introduc 5 litri ap cald, la temperatura de 30 - 35 C, n perioada rece i la
25 - 35 C n perioada cald, n aceast ap se las drojdia 3 - 5 minute,
dup care se amestec pn se obine o suspensie uniform. La acest
amestec se mai adaug 2 kg de fin, ca hran pentru drojdie. Emulsia de
drojdie se va pregti cu 15 - 25 minute nainte de prepararea prospturii sau
a maielei.
Drojdia din import se frmieaz direct n cuv, fr a fi
emulsionat.
Drojdia uscat - datorit umiditii sczute, activitatea acesteia nu
poate fi reluat aa cum se ntmpla cu drojdia comprimat proaspt, la
contactul cu ap cald. De aceea pentru ca s nceap s fermenteze i
trebuie un timp mai ndelungat.
n acest caz se procedeaz astfel:
Se pune apa ntr-o gleat i se amestec cu drojdia uscat lsnd
acest amestec n repaus 30 de minute. Se adaug apoi 2 kg fin i se
amestec 1-2 minute, dup care se las la fermentat timp de nc 45 - 50
minute.
Temperatura amestecului de drojdie-ap-fin trebuia s fie de 27 -
28 C.
Dac dup 45 - 60 minute fermentarea nu este suficient, se poate
prelungi timpul de fermentare cu nc 15 - 30 minute.
Proporia drojdie uscat-ap va fi de 1 la 5 (la o parte de drojdie 5
pri de ap).

109
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Pregtirea apei

Prepararea apei const n nclzirea ei la temperatura de 30o C, timp


de 10 - 15 minute nainte de folosire. Nu se recomand nclzirea i apoi
rcirea apei deoarece mpiedic procesul de fermentare.

Pregtirea srii

Sarea se folosete sub form de soluie sau ca atare dac este foarte
curat. Soluia de sare se prepar astfel: ntr-o gleat din material plastic
se introduce sarea necesar unei arje i peste ea se toarn 8 litri de ap i
pentru dizolvarea srii se amestec cu o lopic din lemn.
Soluia de sare se va prepara cu 15 - 20 minute nainte de folosire.
Temperatura apei pentru soluia de sare trebuie s fie de 30-350C. Soluia de
sare se filtreaz printr-o sit pentru reinerea impuritilor insolubile.

3.1.3.2. Reete de fabricaie

Procesul tehnologic se conduce dup reete de fabricaie. Ele


furnizeaz date despre materiile prime i auxiliare, fazele procesului
tehnologic, repartiia cantitativ a materiilor prime i auxiliare pe faze i
regimul tehnologic propus a se realiza. Reeta de fabricaie se ntocmete
pentru o arj convenional de aluat obinut din 100 kg fin, cu umiditatea
14 %. Cantitile de materii prime i auxiliare se exprim n procente fa de
fina folosit.
Uneori reeta de fabricaie se ntocmete pentru 100 kg produs finit.
Exist reete de fabricaie tip sau de baz (reete etalon), ntocmite pe baza
experienelor practice i care conduc la produse de calitate foarte bun, cnd
sunt aplicate corect. Aceste reete sunt ntocmite pentru o fin de calitate
medie, cu parametrii tehnologici corespunztori acestei caliti.
Fabrica de pine nu dispune totdeauna de fin cu proprieti medii
de panificaie. De aceea la folosirea finurilor slabe, degradate sau a
finurilor puternice, aceste reete tip trebuiesc modificate. Adaptarea acestor
reete tip se face astfel nct s se obin produse de bun calitate, fr
modificarea consumului specific de fin. Aceste modificri se refer la
raportul cantitativ dintre materiile prime i auxiliare, ct i la parametrii
tehnologici.
n tabelul 34 se prezint o reet de fabricaie etalon pentru
fabricarea pinii albe din fin tip 650, prin metoda direct. n tabelul 35
pentru acelai sortiment de produs se aplic metoda de fabricaie indirect,
bifazic. Se observ c la metoda bifazic, folosit n mod obinuit, este
important modul cum este condus maiaua, mrimea ei, consistena,
temperatura i durata ei de fermentare.
Modul de conducere a maielelor influeneaz ntregul proces
tehnologic i calitatea produsului finit.

110
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Tabelul 34
Reeta etalon pine alb prin metoda direct

Materii prime auxiliare i regim U.M. Aluat


tehnologic
Fin (F) kg 100
Drojdie (3 % F) kg 3
Sare (1,5 % F) kg 1,5
Ap l 58
Frmntare: - timp min. 8-10
o
- temperatur iniial C 29-30
Fermentare: - timp min. 150
o
- temperatur C 29-30
Refrmntare I sec. 30 (dup 60 min.)
Refrmntare II sec. 30 (dup 120 min.)
Divizare min. funcie de numr de
buci de aluat
Modelare min. funcie de numr de
buci de aluat
Dospire final: - timp min. 30+40
o
- temperatur C 30
Coacere : - timp min. 20-40 funcie masa
o
C bucii de aluat
- temperatur 220-270

Temperatura apei se calculeaz n funcie de temperatura pinii, a


slii de fabricaie i a semifabricatelor.
Fina adugat la maia este n procent de 45 60 % din total fin
din reet, n cazul finurilor puternice i 30 40 % pentru finurile slabe.
Scopul modificrii cantitii de fin n faza de maia const n
modificarea cantitii de gluten supuse aciunii hidrolitice a enzimelor, pe
durata fermentrii maielei.
Apa utilizat pentru prepararea maielei determin consistena ei i se
adaug n urmtoarele procente fa de total ap:
- 55 60 % pentru fin puternic;
- 45 50 % pentru fin medie;
- 25 30 % pentru fin slab.
Modificarea cantitii de ap (consistena maielei) se face n scopul
modif'icrii vitezei proceselor ce au loc n timpul fermentrii maielei.
Formula empiric de calcul a temperaturii apei:
Ta = 47 - 0,7 T1 (pentru var) unde T1 este temperatura finii.
Ta = 49 - 0,7 T1 (pentru iarn).

111
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Tabelul 35
Reeta etalon pinea alb fabricat prin metoda indirect

Materii prime i auxiliare U.M. Maia** Aluat** Total


i regim tehnologic
Fin (F) kg 50 50 100
Drojdie (1,5 % F) kg 1,5 - 1,5
Sare (1,5 % F) kg - 1,5 1,5
Ap l 27,5 30,5 58
Frmntare:
- timp min. 810 1012
o
- temperatur iniial C 2729 2930
Fermentare:
- timp min. 120150 6090
o
- temperatur C 2729 3031
Refrmntare I sec. - 30 (dup 30 min.)
Divizare min. - funcie de numr de buci
de aluat
Modelare min. funcie de numr de buci
de aluat
Dospire final:
- timp min. - 3040
o
- temperatur C - 3031
Aciditate final grade - 2,5-3
Coacere : - timp min. - 30-40 min. funcie de masa
o
C buci de aluat
- temperatur - 220-270

Observaii: Maiaua matur (baul) se folosete n urmtoarele


procente fa de total fin:
5 10 % pentru fin alb; 10 20 % pentru fin neagr.
Adaosul de ba se face n scopul mririi aciditii semifabricatelor,
cantitile fiind mai mari pentru finuri slabe.
Sarea se adaug la faza de aluat n urmtoarele procente fa de total
fin:
1,3 - 1,5 % pentru fina puternic i medie (cu indice de deformare a
glutenului 2 - 5 mm i 5 - 15 mm); 1,7 - 1,8 % pentru fina slab (cu indice
de deformare a glutenului peste 15 mm), din care 0,5 - 0,6% n faza de maia.
Drojdia comprimat se utilizeaz n cantitate de 1,5 - 3 % fa de
total fin n funcie de calitatea drojdiei, calitatea finii, proprietile
reologice ale aluatului, cantitatea de materiale auxiliare, anotimp.
Cantiti mai mari de drojdie se folosesc la finuri de extracie mai
mic de bun calitate i la adaosuri de grsimi i zaharuri n aluat. Inainte
de folosire drojdia se emulsioneaz pentru a fi mai activ, la cca. 35 C,
dup care se introduce n fabricaie.

112
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Tabelul 36
Reeta cadru pine semialb

Materii prime i auxiliare i regim U.M. Maia Aluat Total


tehnologic
Fin semialb kg 55 45 100
Drojdie comprimat kg 0,7 - 0,7
Sare kg - 1,5 1,5
Ap (cca.) l 28 32 60
Maia matur (ba) kg 10 - 10
Frmntare:
- timp min. 1012 1416
o
- temperatur iniial C 2729 3031
Fermentare: - timp min. 140160 3040
o
- temperatur C 2829 3132
Aciditate final grade 4,5-5,5 4-5
Durata dospirii finale: - timp min. - 4555
o
- temperatur C - 32
Aciditate final a bucii de aluat grade - 4,5-5,0
Durata coacerii : Pentru pinea de 1
- cuptor mecanic min. 30-35 kg format lung
Pentru pinea de 1
- cuptor de crmid 45-50 kg format rotund

Tabelul 37
Reeta cadru pine neagr

Materii prime i auxiliare i regim U.M. Maia Aluat Tota


tehnologic l
Fin neagr kg 52 48 100
Drojdie comprimat kg 0,8 - 0,8
Sare kg - 1,5 1,5
Ap l 30 32 62
Ba kg 12 . 12
Frmntare:
- timp min. 1012 1214
o
- temperatur iniial C 2529 2930
Fermentare: - timp min. 120150 2535
o
- temperatur C 2930 3031
Aciditate final grade 5,5-6,5 5-6
Durata dospirii finale: min. 30-35
o
- temperatur C 30
Aciditate final a bucii de aluat grade - 5,5-6,5
Durata coacerii :
- cuptor mecanic min. 30-40 Pine la 1 kg
- cuptor de crmid 45-50 Pine la 1 kg

Observaii:
Reetele cadru se adapteaz pentru condiiile tehnice din fiecare
brutrie.
n afara sortimentelor de pine, pentru diversificarea produciei i
satisfacerea cerinelor consumatorilor se pot introduce n fabricaie
sortimente de gramaje sub 1 kg, precum i produse de franzelrie de 0,050 -

113
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
0,250 kg/bucat, sau pine peste 1 kg/bucat, specific n zona Ardealului i
Banatului.

3.1.3.3. Parametrii tehnologici

Timpul de frmntare este n funcie de caracteristicile tehnice ale


utilajului i calitatea finii. Valorile mai mici se folosesc la finurile slabe,
pentru a evita degradarea pe cale mecanic a glutenului.
Timpii de fermentare sunt n funcie de calitatea finii, consistena
semifabricatelor, temperatura lor i compoziia aluatului.
Duratele mari sunt pentru finuri foarte bune, iar cele mici, pentru
finurile slabe, hiperenzimatice i de extracie mai mare.
Temperaturile de fermentare mici (25 - 26 C) sunt pentru finurile
slabe, iar cele de 29 - 32 C pentru finurile puternice.
Temperatura de dospire final este mai mare de 35 C pentru
finurile foarte bune.
Timpul de dospire este n funcie de calitatea finii, temperatura
bucilor de aluat, mrimea bucii de aluat, crestare i temperatura
cuptorului. Parametrii cuptorului se regleaz n funcie de masa bucii de
aluat, calitatea finii, consistena aluatului i dospirea final.
Pentru o alimentaie raional la toate vrstele i categoriile de
populaie, n brutrii se pot fabrica i sortimente de pine semialb i
neagr, dup urmtoarele reete cadru, adaptate calitii finurilor prelucrate
i dotrii tehnice din fiecare brutrie, precum i alte sortimente de
panificaie ca: batoane, chifle, covrigi, cozonaci, etc.

3.1.3.4. Prelucrarea materiilor prime

Metode de preparare a aluatului


Prepararea aluatului reprezint una din fazele cele mai importante
ale procesului tehnologic de fabricare a pinii. Calitatea aluatului obinut
prin frmntare i fermentare, influenteaz n mod direct calitatea pinii
obinute.
Prepararea aluatului se poate efectua prin dou metode:
- Metoda direct
- Metoda indirect

Metoda direct

Aceast metod const dintr-o singur faz. Aluatul se prepar prin


fabricarea (frmntarea) dintr-o dat a ntregii cantiti de fin, drojdie,
sare i ap.
Metoda prezint avantajul de a fi cel mai simplu i mai rapid
procedeu de preparare a aluatului.
Dezavantajul acestei metode const n folosirea unei cantiti mari
de drojdie, de cca. 3 ori mai mult fa de metoda indirect, iar pinea este
mai puin gustoas datorit timpului de fermentaie mai redus, iar miezul are
pori mari i neuniformi. Datorit aciditii reduse, pinea fabricat prin
aceast metod se poate mbolnvi mai repede de boala ntinderii (Bacillus

114
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
mezentericus). Aceste defecte se corecteaz prin folosirea amelioratorilor
adecvai calitii finurilor.
Etapele frmntrii pentru procedeul direct
a) Se amestec n prima etap fina, amelioratorul i apa i se
frmnt aluatul pn devine omogen, neted i la efectuarea testului la
fereastr" (adic se ntinde o bucat de aluat ntre degetul mare, arttor i
inelar de la ambele mini) se obine o pelicul translucid, continu i
elastic.
b) Se adaug sarea, nedizolvat sau umezit cu o cantitate de ap
care se scade din totalul de ap prevzut n reet; se frmnt n continuare
pn la o bun ncorporare i dizolvare complet n aluat (se verific prin
palpare dizolvarea srii).
c) n funcie de disponibil se poate aduga circa 10 % aluat
fermentat (ba) fa de total fin.
d) Se adaug drojdia prin sfrmarea calupului deasupra
malaxorului.
Finalul frmntrii coincide cu ncorporarea complet a drojdiei n
masa de aluat format.
Durata frmntrii trebuie adaptat dup caracteristica optim de
elasticitate, care se obine dup perioada de timp ce difer n funcie de tipul
malaxorului, calitatea finii i evoluia temperaturii aluatului n condiiile
tehnologice existente.
Dup frmntare urmeaz fermentaia iniial n cazan (sau pe masa
de prelucrare divizare), durata acesteia corelndu-se cu temperatura
aluatului (ex. circa 10 minute la o temperatur de 29 - 30 C, circa 25 - 30
minute la o temperatur de 24-25 C).
Metoda direct s-a extins n ara noastr dup anul 1989, cnd s-au
dezvoltat brutriile particulare, cu capaciti mai mici de fabricaie.

Metoda indirect

Aceast metod de preparare a aluatului const n pregtirea


prealabil a unor semifabricate intermediare ca prosptur i maia, din care
apoi se prepar aluatul propriu-zis.
Cnd se lucreaz cu maia i aluat, metoda se numete bifazic (n
dou faze), iar cnd se folosete prosptur, maia i aluat, atunci metoda se
numete trifazic (n trei faze).
Prepararea prospturii i maielei are drept scop att nmulirea
celulelor de drojdie, care afneaz prin fermentare n mod corespunztor
aluatul, ct i obinerea unor produse secundare de fermentare n special
acid lactic, care mbuntete nsuirile aluatului prin ntrirea glutenului i
reducerea activitii enzimelor proteolitice (care degradeaz substanele
proteice din aluat).
Pinea preparat prin metoda indirect cu prosptur sau maia are un
gust i o arom mai plcut, iar datorit aciditii mai ridicare, se reduce
posibilitatea mbolnvirii acesteia. De asemenea, miezul pinii are o
porozitate uniform. Acest procedeu are o flexibilitate tehnologic mai
mare, avnd posibilitatea nlturrii unor eventuale greeli, n special n
cazul prelucrrii finurilor slabe.

115
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Dezavantajele metodei indirecte de preparare a aluatului constau n:
sporirea numrului de utilaje necesare, a numrului de operaii tehnologice
(dozarea materiilor prime, frmntarea i fermentarea repetndu-se la
fiecare faz, precum i mrirea duratei totale a ciclului de fabricaie).

Procesul bifazic

Acest procedeu tehnologic const n existena a dou faze: maia i


aluat.
Cnd se prelucreaz fina cu proprieti medii de panificaie la
prepararea maielei se utilizeaz 50 % din cantitatea total de fin necesar
preparrii aluatului.
Pentru finurile slabe la prepararea maielei se utilizeaz 30 40 %
din cantitatea total, adic se prepar o maia mic, diminundu-se n acest
fel cantitatea de fin supus aciunii enzimelor proteolitice.
Pentru finurile foarte bune se utilizeaz la maia 55 60 % din
cantitatea total de fin, adic se prepar o maia mare.
Parametrii tehnologici ai maielei sunt:
- consistena
- temperatura
- timpul de frmntare
- aciditatea
Consistena maielei este n funcie de calitatea finii. La finurile
bune, consistena maielei este mai mare, folosind numai 30 % din cantitatea
total de ap, n scopul ncetinirii degradrii glutenului de enzimele
proteolitice i favorizrii acumulrilor de acid lactic, care au aciune
pozitiv asupra nsuirilor fizice ale aluatului, ntrindu-1.
La prepararea maielei din finuri cu proprieti medii de panificaie,
se utilizeaz 45 50 % din totalul de ap, iar la finurile foarte bune,
influena maielei este mai mic deoarece cantitatea de apa reprezint 60 %
din capacitatea de hidratare a finii. Temperatura maielei se stabilete
innd cont de influena acesteia asupra nmulirii drojdiei i a nsuirilor
aluatului.
La prelucrarea finurilor slabe temperatura iniial a maielelor
trebuie s fie de 25 27 C, iar pentru finurile bune se recomand
temperaturi de 29 - 30 C.
n timpul fermentrii maielei, temperatura acesteia crete cu cca. 1
o
2 C, deoarece fermentaia alcoolic, are loc cu elaborare de cldur.
Timpul de frmntare a maielei, cnd fina se amestec cu apa i
drojdia, formnd o mas omogen este de 6 - 10 minute. La finurile de
calitate slab, timpul de frmntare a maielei este de 6 - 7 minute, iar pentru
finurile bune, aceasta este de 9 - 10 minute.
Timpul de fermentare a maielei este de 90 - 180 minute fiind n
funcie de sortimentul de fin i de calitatea acesteia. Pentru finurile slabe
durata de fermentare a maielei este de 90 - 120 minute, pentru finurile bune
120 - 150 minute, iar pentru finurile puternice 150 - 180 minute.
Pentru finurile albe timpul de fermentare a maielei este mai mare
dect pentru finurile semialbe i negre.

116
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Aprecierea sfritului fermentrii se face prin metode practice,
organoleptice, i apoi se verific prin determinarea aciditii maielei, la
punctul de laborator amenajat n sala de fabricaie.
n timpul fermentrii maielei se observ c volumul acesteia crete
i partea superioar se bombeaz, atingnd un punct maxim, dup care
volumul scade.
Momentul optim al sfritului fermentrii maielei este acest punct
maxim, care practic se determin astfel: se creeaz o gaur n maia, rupnd
o bucat din aceasta i se miroase imediat n acest loc. Dac gazele ce se
degaj au miros plcut de alcool, nseamn c maiaua este suficient
fermentat. Dac mirosul este puin sesizabil i are nuan de fructe
proaspete, maiaua nu este fermentat, iar dac mirosul este puternic,
neptor de oet, maiaua a depit punctul optim de fermentare, situaie ce
trebuie evitat, deoarece conduce la obinerea de pine de slab calitate.
Aciditatea maielei suficient fermentate este de 3 - 4 grade, n cazul
preparrii acesteia din fin alb, 5 - 6 grade pentru fin semialb i 6 - 7
grade pentru fin neagr.
La sfritul fermentrii maielei consistena se reduce, aspectul
porilor n ruptur fiind uscat.

Procedeul trifazic

Acest procedeu tehnologic const din prepararea n trei faze:


prosptur, maia i aluat.
Procedeul trifazic se utilizeaz n special la prelucrarea unor finuri
de calitate slab, nematurizat sau care provin din gru nou, din boabe
nepate de plonia grului sau din gru ncolit. De asemenea, ea se aplic
la nceput de lucru, dup ntreruperea sptmnal a produciei, sau la
nceputul fiecrui schimb.
Prospatura se obine din 5 10 % din fina necesar preparrii
aluatului, ap i drojdie. Intruct consistena prospturii este mai mare dect
a maielei se favorizeaz acumularea aciditii, care ncetinete aciunea
enzimelor proteolitice de degradare a glutenului. Consistena prospturii
este mai mare i datorit faptului c timpul de fermentare este mai mare,
ajungnd la 5 - 6 ore.
Frmntarea prospturii dureaz 5- 6 minute. Temperatura iniial
este de 27-30 C.
Aciditatea prospturii trebuie s fie de:
- 3 - 4 grade pentru fin alb;
- 6 - 7 grade pentru fin semialb; :
- 8 - 9 grade pentru fin neagr.
Folosirea prospturii se mai recomand, de asemenea, n perioada de
var n vederea evitrii mbolnvirilor pinii cu Bacillus mezentericus (boala
ntinderii).
Recunoaterea sfritului fermentrii prospturii se face la fel ca la
maia.
Prosptura, maiaua i aluatul se numesc semifabricate.
Fazele intermediare de preparare a aluatului (prosptur i maia)
constituie medii prielnice n care se nmulesc celulele de drojdie, necesare

117
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
afnrii aluatului, precum i acumulrii de substane care contribuie la
formarea gustului pinii.
Pentru aceasta, trebuie ca fermentarea semifabricatelor s se
desfoare n condiii optime de temperatur, consisten, aciditate i ntr-un
anumit interval de timp.
Tot n scopul asigurrii unei fermentri corespunztoare a
semifabricatelor la prepararea primei faze (prosptur sau maia, n funcie
de procedeul folosit), se adaug o anumit cantitate din maiaua anterioar,
deja fermentat, denumit ba, care constituie mediul cu aciditatea necesar
nmulirii drojdiilor proaspete folosite la aceast faz.
Prosptura se adaug la prepararea maielei n cantitatea de 8 - 10 kg
la un cazan de 150 kg pine, respectiv la o maia preparat din 60 kg fin.

3.1.4. Frmntarea aluatului

Aluatul se prepar din maiaua fermentat din care s-a reinut baul
necesar preparrii maielei noi, la care se adaug restul de fin i apa
precum i sarea necesar, dizolvat n ap.
Prin frmntarea aluatului pe lng omogenizare se urmrete i
obinerea unor proprieti fizice i structurale care s permit acestuia o
comportare optim n timpul divizrii, modelrii, dospirii i coacerii, astfel
nct pinea fabricat s fie de bun calitate.
Frmntarea aluatului dureaz 10 - 20 de minute i este condiionat
de calitatea finii i tipul malaxorului (cu vitez lent sau rapid).
Aluatul preparat din fin slab se frmnt mai puin, pentru a nu se
distruge structura i elasticitatea glutenului, pe cnd cel din fin bun un
timp mai ndelungat (pn la 30 min.) spre a slbi rezistena glutenului i
mri elasticitatea lui.
Rolul principal la formarea aluatului din fin de gru l are glutenul,
care absoarbe o mare cantitate din apa ce se folosete la frmntare.
Glutenul format n aluat condiioneaz n mare msur proprietile
fizice specifice ale aluatului, adic elasticitatea i vscozitatea. La formarea
glutenului, acesta absoarbe o cantitate dubl de ap fa de greutatea lui.
Aciunea mecanic de frmntare a aluatului mbuntete
proprietile lui fizice, contribuind la accelerarea umflrii glutenului i la
formarea scheletului elastic al aluatului.
Continuarea frmntrii aluatului dup ce a atins elasticitatea
optim, duce la nrutirea calitii lui datorit faptului c se distruge
scheletul glutenului. Acest lucru apare mai accentuat n cazul finurilor de
calitate slab, de aceea timpul de frmntare a aluatului este mai mic
comparativ cu finurile bune i foarte bune.
Aluatul preparat din fin foarte bun trebuie frmntat timp mai
ndelungat, iar pe parcursul fermentrii se refrmnt de 1 - 2 ori timp de 1
minut, pentru obinerea proprietilor elastico-vscoase optime.
Aprecierea sfritului frmntrii aluatului se face organoleptic de
ctre muncitorul brutar. Se consider un aluat bine frmntat atunci cnd el
este omogen, consistent, uscat la pipit, elastic i se dezlipete uor de braul
malaxorului i de peretele cazanului n care se frmnt.

Refrmntarea aluatului

118
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

n timpul fermentrii aluatului este necesar s se efectueze unele


refrmntri de cte un minut, n funcie de sortul i calitatea finii.

Tabelul 38
Regimul de fermentare

Denumirea
Semifabricatului Durata Temperatura Aciditate
o
fermentrii C grade
(ore)
min. max. min. max. min. max.
Prosptur pentru:
- pine neagr 3 4 27oC 29oC 8 9
- pine semialb 3 4 28oC 30oC 6 7
- pine alb 4 5 29oC 31oC 3 4
Maia pentru:
- pine neagr 2 2,5 26oC 28oC 6 7
- pine semialb 2,5 3 27oC 29oC 5 6
- pine alb 2,5 3 28oC 30oC 4 5
Aluat pentru:
- pine neagr 0,3 0,5 28oC 29oC 5 6
- pine semialb 0,3 0,5 29oC 30oC 4 5
- pine alb 0,3 1 30oC 31oC 2,5 3,5

Refrmntarea aluatului are drept scop eliminarea unei pri din


dioxidul de carbon acumulat n aluat, care ncetinete activitatea drojdiei i
presiunea bulelor de gaze. Odat cu eliminarea parial a gazelor i cu
oxigenarea aluatului, drojdiile se reactiveaz, devin mai viguroase, structura
aluatului se mbuntete, devenind mai elastic i mai rezistent la rupere.
Numrul i durata refrmntrilor aluatului este n funcie de sortul
i calitatea finii.
La finurile de calitate slab se recomand cel mult o refrmntare
de maximum 1 minut, iar uneori aluatul nu se refrmnt deoarece
nrutete calitatea acestuia.
La finurile foarte bune se vor efectua 1 - 2 refrmntri de 1 - 2
minute fiecare.
Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii, care
cuprinde urmtoarele operaii: divizarea n buci, predospirea, modelarea i
dospirea final.

3.1.5. Divizarea aluatului

Divizarea const n mprirea aluatului n buci de o anumit


greutate, n funcie de greutatea nominal a pinii dup coacere.

119
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
La stabilirea greutii bucilor de aluat se au n vedere pierderile n
greutate care au loc prin coacerea i rcirea pinii, care variaz ntre 8 15
% n funcie de sortimentul fabricat.
Prin divizare se urmrete ca greutatea bucilor de aluat s fie ct
mai exact, deoarece greutatea uniform permite realizarea dospirii finale i
coacerii ct mai uniforme. Bucile de aluat mai mici au o durat de dospire
final mai lung, dar o coacere mai scurt dect cele mari.
Divizarea la unele brutrii din mediul rural se efectueaz manual,
prin tierea cu gripca, din masa de aluat aflat n cuv a bucilor de aluat, n
greutate aproximativ, care apoi se ajusteaz pn la greutatea necesar cu
ajutorul cntarului - tirizie.
n alte brutrii divizarea se face cu maini de divizat, pe principiul
volumetric sau gavimetric.
Greutatea bucilor de aluat se stabilete n funcie de consistena
aluatului, de condiiile n care se realizeaz coacerea i microclimatul din
magazia cu pine.
Datorit acestor factori care nu sunt identici pentru toate brutriile,
greutatea bucilor de aluat se va stabili pentru fiecare brutrie n parte
innd cont de condiiile de fabricare a pinii i de depozitare, astfel nct
dup perioada de rcire, pinea s aib greutatea nominal.

Predospirea bucilor de aluat

Prin operaia de divizare, structura fizic a aluatului este partial


distrus, ceea ce nrutete proprietile fizice ale acestuia.
n scopul refacerii structurii alualului, trebuie ca bucile divizate s
fie trecute la preodospire sau dospirea intermediar.
La divizarea manual, predospirea se realizeaz prin repauzarea
bucilor de aluat timp de 3 - 5 minute pe masa de modelare sau n
predospitoare special construite cu benzi.

3.1.6. Modelarea aluatului

Prin operaia de modelare se d bucii de aluat forma pe care trebuie


s o aib pinea: rotund sau franzel. Totodat, forma regulat care se d
bucii de aluat prin modelare, permite ca n timpul coacerii produsele s se
dezvolte uniform.
Pentru pinea rotund modelarea const n rotunjirea bucilor de
aluat, iar pentru franzel modelarea const n alungirea acestora. Modelarea
manual n cazul pinii rotunde se efectueaz cu ambele mini, dou buci
deodat.
Modelarea rotund mecanic se face cu maini de modelat cu benzi.
n timpul modelrii se efectueaz i o frmntare a bucilor de aluat, n
scopul eliminrii golurilor mari formate prin fermentare ceea ce contribuie
la uniformizarea porozitii.
Modelarea se execut astfel nct s se obin suprafaa neted a
bucilor de aluat i ncheietura corect. Dac aluatul este modelat
necorespunztor, distribuirea gazelor n interiorul bucii de aluat se face n
mod neuniform ceea ce d natere la goluri n miezul pinii; cnd
ncheietura aluatului nu este corect, ea se desprinde n timpul coacerii,

120
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
lsnd s ias afar gazele de fermentare, substanele aromate i vaporii de
ap, obinndu-se produse crpate, deformate, aplatizate, cu miez compact i
neelastic.
Pentru realizarea corespunztoare a modelrii bucilor de aluat pe
masa de modelare se presar un strat de fin n scopul evitrii lipirii
bucilor de aluat.
Modelarea sub form de franzel se efectueaz dup ce n prealabil
acestea au fost modelate rotund i au fost lsate s predospeasc 3 5
minute .
Mecanic, modelarea sub form de franzel se face cu maina de
modelat lung, care are ca organe de lucru un laminor, un sistem de plase din
inele metalice pentru rularea foii de aluat i un plan fix, cu ajutorul cruia se
definitiveaz rularea aluatului.

3.1.7. Dospirea final

Dospirea final a aluatului este o operaie care se execut dup ce


bucile de aluat au fost modelate, n form definitiv, fie rotund, fie sub
form de franzel.
Prin modelare, o parte din bioxidul de carbon i din aerul coninut n
bucata de aluat este eliminat, din care cauz acesta trebuie s fie supus unei
noi fermentri prin care i se reface structura poroas i astfel miezul
produselor se afneaz, iar volumul lor se dezvolt.
Durata dospirii finale este cuprins ntre 30 - 60 minute ea depinznd
de greutatea produsului (fiind mai mic la produsele de greutate mic i
invers) compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile de dospit,
temperatura i umiditatea aerului din dospitor.
Nerespectarea duratei optime de dospire final conduce la
diminuarea calitii pinii.
Cnd dospirea final a bucilor de aluat este insuficient pinea
capt forma bombat, cu crpturi laterale, ieiri din miez, porozitate
neuniform, cu pori alungii vertical.
Prelungind dospirea peste timpul optim, rezult pinea aplatizat, iar
miezul are porii orientai orizontal.
Dospirea final se efectueaz ntr-un mediu cald i umed,
temperatura fiind de 30 - 35 C, iar umiditatea relativ a aerului de 75
85%.
Aceste condiii sunt necesare pentru a favoriza fermentaia i a evita
uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea unei cruste nedorite, care
conduce n timpul coacerii la crparea ntregii suprafee a cojii pinii.
Dospirea final se face n camere special amenajate sau n depozitoare rastel
cu panacoade (scnduri din lemn).
Bucile de aluat modelate se aeaz cu ncheietura n sus, pe
panacoade, pe care s-au ntins pnze pentru a evita lipirea. Distana dintre
bucile de aluat aezate pe panacoade este de 4 - 5 cm, necesare evitrii
lipirii bucilor de aluat ntre ele, ca urmare a creterii volumului acestora.
n cazul dospitoarelor-tunel, bucile de aluat modelate se aeaz pe
benzile transportoare (pe una sau dou) funcie de sincronizarea fabricaiei.

121
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
n camerele de dospire pe lng cuptoarele rotative, bucile de aluat
e aeaz pe tvi, iar tvile pe crucioare, care se introduc n aceste camere,
n care mediul de dospire este reglat cu termostat i umidometru.
Momentul n care aluatul a ajuns la fermentarea optim se stabilete
fie prin metode organoleptice de ctre coctor, fie pe cale de laborator prin
determinarea aciditii.
Verificiarea organoleptic se face pe baza modificrii de volum i a
prorietilor fizice ale bucilor de aluat, momentul optim fiind considerat
atunci cnd bucata este crescut i la pipire este moale, elastic, iar dup o
apsare uoar, cu degetele la suprafa, revine treptat la forma iniial.
' Aciditatea bucii de aluat se determin ca i n cazul aluatului
nedivizat, lund o prob din centrul acestuia.
n cazul finurilor slabe durata de dospire final este mai mic dect
cea normal, ntruct aluatul are capacitatea redus de reinere a gazelor i
de meninere a formei.
Acelai lucru este valabil i n cazul aluaturilor moi (de consisten
redus).

3.1.8. Coacerea

n general pinea se coace n cuptoare de diferite tipuri: cuptoare cu


coacere pe vatr fix, cuptoare rotative cu convecie i cuptoare tunel cu
band transportoare. Unele cuptoare au atmosfera din camera de coacere
saturat cu vapori de ap.
Durata coacerii este n funcie de mrimea i forma pinii fiind de
ordinul a 30 minute. Aluatul modelat i fermentat introdus n cuptor la care
temperatura este reglat la 250o C sufer o serie de evenimente fizico-
chimice:
- volumul pinii crete accentuat sub presiunea gazelor acumulate n
alveole fiind favorizat de evoluia fermentaiei pn cnd drojdiile sunt
inactivate de temperaturi care depesc 55o C. Dilatarea alveolelor umplute
cu aer saturat cu vapori de ap poate deveni foarte important la temperaturi
peste 70o C n msura n care rezistena manifestat de aluat nu se opune
creterii volumului. La sfritul coacerii, evaporarea apei poate provoca o
ultim expansiune (100o C) temperatur la care ncepe stabilizarea texturii
miezului;
- alcoolul format n cursul fermentaiei se evapor n mediul
ambiant;
- temperatura miezului atinge progresiv 90 o C n centrul pinii, (fr
s depeasc aceast valoare) n timp ce coaja poate ajunge la 250o C;
- n miez enzimele sunt inactivate ( amilazele sunt distruse la 70o
C), amidonul gelatinizeaz ntre 65 i 80o C, proteinele coaguleaz ntre 70
i 90o C. Materiile grase (folosite eventual n reet) pierd starea cristalin i
contribuie la stabilitatea alveolelor miezului;
- coaja ncepe s se formeze spre 90 o C; se formeaz progresiv un
film la suprafaa miezului, se netezete, se deshidrateaz, se solidific pe
msur ce temperatura la suprafaa pinii se apropie de 220o C. Se
desfoar simultan reacii Maillard care asigur culoarea caracteristic a
cojii;

122
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- o parte din alcooli i acizii volatili sunt antrenai n reacia de
esterificare care accentueaz mirosul miezului, acizii aminici cu sulf datorit
temperaturii formeaz cantiti mici de mercaptan i SH 2, zaharurile dau
produse de degradare colorate i slab acide i compui volatili gen aldehide,
cetone i furfurol: debutul caramelizrii;
- alveolele gazoase se rup parial i formeaz o reea deschis de pori
de mrime variabil care comunic ntre ei.
Pierderile de ap n cursul coacerii variaz cu forma i mrimea
pinii: numai coaja se usuc, coninutul de ap al miezului rmne uor
inferior celui al aluatului. Global, coninutul n ap este stabilit ntre 20 25
% la baghete. n timpul rcirii dup coacere are loc o reducere a umiditii
de 1- 2 %, produsele volatile formate n timpul coacerii migreaz din coaj
n miez, iar aromele miezului se deplaseaz spre coaj. Injectarea de vapori
de ap n cuptor, permite obinerea unei coji fine i strlucitoare.
Cuptoarele moderne permit reducerea timpilor de coacere, menin un
coninut n ap al produselor mai ridicat i asigur meninerea prospeimii
produselor.
Cuptoarele tunel prezint o mai bun repartiie a cldurii pe zone i
faze ale coacerii, circulaia aerului cald i ventilare intern. Este de luat n
consideraie, garantarea calitii microbiologice a aerului i ameliorarea
modului de conservare, pentru a evita dezvoltarea bacteriilor i
mucegaiurilor.

Miezul pinii

Miezul pinii poate fi asimilat cu o reea continu constituit dintr-o


structur spaial de polimeri n stare amorf n cadrul creia sunt dispersai
polimeri parial cristalizai (amilaza i amilopectina amidonului).
Proprietile acestui sistem depind de starea lui de hidratare, de temperatura
i evoluia sa n funcie de timp; ele se modific rapid la scoaterea din
cuptor, cnd temperatura scade de la 90o C la temperatura ambiental i apoi
mai lent (n perioada de rcire) pn la consum.

Alveolajul miezului

Formarea, dezvoltarea i stabilizarea alveolelor n aluat i apoi n


pine sunt etape importante de panificaie. Optimizarea acestor etape
depinde n mare msur de volumul pinii i de caracteristicile miezului
(talia i distribuia alveolelor, grosimea pereilor). Exist pine cu miez fin i
regulat (tost feliat) sau produse cu alveole mari distribuite neregulat
(baghete).
Diferitele etape ale formrii alveolelor sunt:
aerul este ncorporat n aluat n timpul frmntrii, o parte se
disperseaz n faza apoas a aluatului, alta se grupeaz n micro-bule
gazoase, care se repartizeaz aleatoriu n aluatul n formare. Aceste
microalveole constituie nucleul viitoarelor alveole ale miezului. Diametrul
alveolelor este cuprins ntre 10 150 microni i ncorporeaz 10 20 % aer
din volumul aluatului;

123
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
n cursul divizrii i modelrii aluatului, structura alveolar se
modific, celulele mici de gaz ies, aerul eliberat se aranjeaz n alveole mai
mari;
se stabilete un echilibru ntre CO 2 care penetreaz n alveole i
CO2 difuzat spre exterior cnd se stabilizeaz volumul alveolelor.
Dac fina este slab, peretele alveolelor cedeaz, o parte de CO 2
este expulzat, aluatul se deformeaz i devine colant.
n timpul coacerii se definitiveaz alveolajul miezului pinii prin:
- oprirea fermentaiei i a producerii de CO2;
- expansiunea termic a gazului coninut n alveole i creterea
volumului acestora,
- transformarea constituenilor aluatului (gelatinizarea amidonului,
coagularea proteinelor) i solidificarea pereilor alveolelor.
Folosirea malaxoarelor de mare vitez care acioneaz violent asupra
aluatului, distruge o mare parte din alveolele de talie mic; malaxoarele cu
spiral cu vitez lent faciliteaz ncorporarea progresiv a aerului,
contribuind la formarea unei reele alveolare mai heterogene. Formarea
alveolajului miezului este puin cunoscut, dar trebuie luate n consideraie:
- proprietile reologice ale aluatului i cele fizico-chimice ale
membranelor alveolelor aluatului sunt principalii parametrii de care depinde
mrimea alveolelor;
- CO2 este reinut n aluat de reeaua proteic (gluten) i de pereii
alveolelor constituii dintr-o matrice proteic acoperit de un film lichid care
conine molecute tensioactive; cnd matricea proteic se rupe, filmul
constituie o barier impermeabil pentru gaz;
- lipidele joac un rol important n stabilizarea peretelui alveolelor;

CO2 Matrice
proteic

Film de molecule
tensioactive
Gaz
(aer i CO2)

Fragment din
nveliul bobului

Fig. 19. Reprezentarea schematic a peretelui alveolelor din aluat

124
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

- pentozanii solubili exercit o aciune pozitiv, limiteaz difuzia


CO2 i crete vscozitatea filmului de la exteriorul alveolelor, aluatul este
mai vscos i este reinut bine de CO2;
- pentazonii insolubili ntrerup filmul de gluten i induc zone de
fisur n pereii alveolelor;
- coninutul n ap al aluatului joac un rol important; gazele sunt
reinute la peste 35 % umiditatea aluatului i volumul pinii crete pn la
un coninut de ap al aluatului de 45 %.

3.1.9. Rcirea pinii

Dup cteva ore de la scoaterea pinii din cuptor, coaja devine moale
i elastic, miezul se rcete i devine friabil. n acest interval are loc:
- o redistribuie a apei n pine, migrarea apei din miez ctre coaj i
din glutenul denaturat ctre amidonul n curs de recristalizare;
- o modificare important a strii fizice a miezului care se exprim
prin reducerea umflrii miezului n ap, cantitatea de amidon solubil i
viteza de atac a amidonului de amilaze. Aceast evoluie este dat de
recristalizarea parial a amidonului coninut n miez.
Rcirea nu este asociat direct cu uscarea pinii.
Evoluia texturii miezului este mai lent cnd coninutul n ap este
mai ridicat. La un coninut n ap de 40 % (valoare normal pentru miezul
pinii) i la temperatura mediului ambiant, miezul pinii are structura
elastic.
La coninut redus n ap, miezul pinii are un comportament
vscoelastic, comparabil cu al unui polimer sintetic, dar evoluia
proprietilor sale este lent i progresiv.

Compuii volatili ai miezului pinii

n pine au fost identificate o multitudine de substane volatile (n


coaj i n miez) care particip la mirosul, aroma i savoarea specific de
pine cald: alcooli, cetone, esteri, aldehide, hidrocarburi, furani, fenoli,
acizi i lactone. Ele rezult din fermentaia constituenilor finii prin drojdii
i bacterii lactice, reacii de oxidare a lipidelor, reacii Maillard i fenomene
de caramelizare. Muli precursori ai aromelor pinii, se formeaz de la
frmntare sub efectul enzimelor prezente n mediu: glucoza i maltoza prin
hidroliza amidonului, acizii aminici prin hidroliza proteinelor, acizii grai
prin transformarea acidului linoleic.
n timpul fermentaiei, dac 95 % din glucidele fermentescibile sunt
transformate n etanol i gaz carbonic (fermentaie alcoolic), restul de 5 %
reprezint fermentaii secundare. Drojdiile degradeaz glucidele n acid
piruvic care asigur transformarea glucidelor ntr-un numr mare de
compui volatili. n acelai timp, acizii aminici formai prin hidroliza
enzimatic a proteinelor (valin, izoleucin i fenilalanin) sunt transformai
n alcooli superiori.

125
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Prin oxidarea lipidelor acizii grai evolueaz n cursul coacerii spre
compui volatili ca hexanal, pentanol i lactone.
Reacia Maillard i caramelizarea produc compui volatili
caracteristici aromei cojii. Condiiile de panificaie influeneaz aroma i
savoarea cojii i a miezului. Malaxarea intensiv i adaosul de fin de bob
crete sensibil coninutul de hexanal, folosirea de fin bogat n pigmeni
carotenoizi reduce formarea de hexanal.

3.2. Pierderi de fabricaie

Referitor la pierderile de fabricaie, acestea sunt alctuite din


rebuturile de produse care pot aprea n decursul fabricaiei (la coacere sau
prin manipularea i depozitarea pinii) i deeurile neigienice de fin, care
rezult la depozitarea finii, precum i la scuturarea sacilor.
Rebuturile se socotesc n procente fa de producia realizat, iar
deeurile n procente fa de fina trecut n fabricaie. n mod obinuit
rebuturile nu depesc valoarea de 0,1 %, iar deeurile de 0,15%.
tiinific, randamentul n pine i, respectiv, consumul specific de
fin cu care trebuie s se lucreze se pot determina prin dou metode:
1. Metoda pe baza substanei uscate
2. Metoda pe baza randamentului n aluat i a pierderilor
tehnologice
Prima metod este mai dificil, deoarece multe brutrii nu au n
dotare laboratoare de analize fizicio-chimice a produselor finite i a
materiilor prime i materialelor.
La metoda a doua este nevoie de un tehnolog care s conduc
efectuarea cu rigurozitate a probelor de coacere.
Intre randamentul n pine i normele de consum specific calculate i
cele care rezult din evidena contabil exist uneori nepotriviri, att n
sensul depirii acestora, ct i invers. Neconcordana se datoreaz
urmtoarelor cauze principale:
- stabilirea inexact a pierderilor tehnologice;
- nerespectarea consistenei aluatului n procesul de fabricaie;
- organizarea greit a evidenei primare a produciei, aceasta
neoglindind fidel cantitile de fin intrate n fabricaie i cele de produse
finite.
Pentru remedierea acestor deficiene, procesul tehnologic trebuie s
se desfoare conform reetei de fabricaie stabilit pe baz de probe de
consum efectuate direct n fabricaie, cu analizele fizico-chimice ale
materiilor prime i auxiliare, precum i ale produselor finite executate n
laboratoare de specialitate.
Brutriile care nu au n dotare aceste laboratoare, la recepia
materiilor prime i auxiliare vor solicita buletine de analize pentru ele, iar
produsele finite vor fi testate periodic n laboratoare autorizate.

3.3. Depozitarea, rcirea i livrarea pinii

Dup coacere, pinea se scoate din cuptor, se spoiete imediat cu ap


sau bulamaci (fin oprit), pentru formarea luciului i pentru a reduce
pierderile de umiditate prin evaporare, care au loc n timpul rcirii pinii,

126
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
dup care se aeaz n navete din material plastic sau rastele astfel nct s
nu fie afectat calitatea.
Navetele se aeaz una peste alta, pe un cru portnavet cu roi, ce
asigur deplasarea stivei formate, dup care se transport n depozitul de
pine pentru rcire, ntruct nu se recomand a se consuma, pinea n stare
cald, deoarece este mai greu digestibil. .
n depozitul de pine trebuie s fie o temperatur de 18 - 22 C,
astfel nct rcirea pinii s aib loc ct mai repede, pentru a se reduce
pierderile prin rcire i pentru a se ncadra n greutatea nominal stabilit de
normele n vigoare pentru produsul respectiv.
Timpul de rcire e condiionat de mai muli factori:
- greutatea i forma pinii;
- sortul de fin folosit;
- modul de coacere (direct pe vatr sau n forme);
- temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit;
- modul de aezare a pinii n navete.
Deoarece n mod practic pinea se consider rcit i deci se poate
consuma atunci cnd coaja acesteia are temperatura de 30 - 35 C s-au fixat
urmtoarele norme de rcire:
- 2 ore pentru pinea de 0,250 - 0,500 kg
- 3 ore pentru pinea de 0,5 - 1,0 kg
- 4-5 ore pentru pinea de 1 - 2 kg.Este obligatoriu ca pinea, dup
perioada de rcire mai sus menionat, s aib greutatea normal.
Dup aceast perioad, pinea continu s piard din umiditate prin
evaporarea apei i are loc o scdere n greutate.
Din aceast cauz este necesar ca la fiecare brutrie s se urmreasc
pierderile de depozitare timp de 24 de ore pentru toate sortimentele de
pine.
Livrarea pinii se face n ordinea fabricrii i a depozitrii, pentru a
evita livrarea fie a pinii calde, fie a pinii nvechite, reglnd ritmul de
fabricaie cu cererea de produse pe piaa de desfacere, astfel nct
consumatorul s aib permanent sortimentul de pine dorit n stare
proaspt.

3.4. Regulatori pentru finuri i ageni de cretere pentru


aluaturi

Regulatorii sunt produse sau amestecuri de produse alimentare care


ncorporate n finuri simplific fabricaia sau amelioreaz caracteristicile
produselor finite, acionnd ca elemente de corectare a unor deficiene.

Funciile substanelor regulatoare sunt:


Agenii de textur: modific textura produselor finite (amidon
modificat, gluten).
Emulsifianii: asigur omogenitatea a dou sau mai multe faze
lichide greu de omogenizat (lecitina).
Acidifianii: cresc aciditatea unui produs i dau un gust acid (acidul
citric).
Conservanii: prelungesc durata de conservare a unui produs i l
protejeaz de alterri date de microorganisme (acid sorbic i srurile sale de

127
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
potasiu i de calciu acid propionic i srurile sale de sodiu, de calciu i de
potasiu).
Mult timp principalii ageni corectori au fost oxidanii acid ascorbic
i bromat de potasiu, reductorii: cistein, texturanii: polizaharide sau
sisteme complexe ca faina de bob. Din cauza unei cereri crescnde pentru
produsele calificate naturale, enzimele sunt din ce n ce mai cutate pentru a
corecta unele defecte sau pentru ameliorarea unor performane. Unele
produse chimice ca bromatul de potasiu fiind interzise n unele rii, se
utilizeaz din ce n ce mai mult amilaze, proteaze, lipoxigenaze i
hemicelulaze pentru a ameliora calitatea finurilor.
Unele bacterii (Bacillus mezentericus) ai cror spori rezist la
temperatura de coacere (90-100o C n interiorul miezului) se pot dezvolta n
miez i produc boala pinii: miezul devine colant, lipicios cu miros i gust
neplcut.
Aceast alterare se combate prin acidifierea aluatului cu unul din produsele:
- acid lactic (300g/100kg fin);
- fosfat acid de calciu (700g/100kg fin);
- acid acetic pur (100-200g/100kg fin);
- oet alimentar (1-2 l/100kg faina).
n panificaie folosirea de cantiti mici de grsimi n aluat, mrete
volumul pinii, afneaz i uniformizeaz textura miezului i stabilizeaz
alveolajul miezului.
Drojdiile dezactivate (glutation) sunt utilizate curent pentru baghete
i croissant, pizza i biscuii, accelereaz formarea reelei glutenice,
amelioreaz elasticitatea aluatului, reduce timpul de malaxare i amelioreaz
nsuirile reologice ale aluatului.

Agenii de fermentaie i de cretere

Sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu i de amoniu, i sunt surse


de CO2 n timpul coacerii; se folosesc pentru biscuii i prjituri, iar uneori
n doze mari pot da gusturi neplcute produselor.

128
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Tabelul 39
Principalii regulatorii autorizai n panificaia curent
Doza (%
Ingrediente Efecte
fin)
Fina de bob 2 albete aluatul i miezul, activeaz
fermentaia, mrete volumul.
Fina de soia 0,5 albete aluatul i miezul,
crete supleea aluatului.
Fina de mal 0,3 activeaz fermentaia, mrete
volu-mul, coloreaz coaja.
Gluten de gru - crete fora finii, amelioreaz hi-
dratarea, mrete volumul.
Aditivii
Lecitina de soia E 322 0,3 amelioreaz malaxarea aluatului,
mrete volumul.
Acidul ascorbic i derivaii 10-80 ppm crete fora finii, tolerana
E 300, 301, 302, 304 aluatului, reduce durata de
fermentaie.
Mono i digliceride E 471 0,2 evit lipirea.

Pirofosfat de sodiu E 450 - stabilizeaz fina.

Fosfat acid de calciu E 540 0,7 acidifiant, combate Bacillus mezen-


tericus
Acidul acetic E 260 2 l/100 kg acidifiant
fin
Acetat de calciu E 263 0,2 acidifiant
Auxiliari tehnologici
Amilaze fongice - activeaz fermentaia, mrete,
volumul, colorez coaja.
Hemiceluloza - amelioreaz malaxarea i netezirea
aluatului
Pentozani - amelioreaz malaxarea i netezirea
aluatului
Oet alimentar 1-2 l/100kg Acidifiant
fin

129
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

CAPITOLUL 4

FABRICAREA PASTELOR FAINOASE

Cunoscute de civilizaiile chineze i mediteraneene de secole, pastele


finoase sunt consumate i apreciate n prezent n ntreaga lume. Simplitatea
fabricaiei, posibilitatea de manipulare i transport, excelenta aptitudine de
conservare i stocare, valoarea alimentar i igienic, diversitatea
sortimental, modul de preparare i de asociere cu diferite alimente sunt
cteva elemente pe care le au n vedere consumatorii acestor produse
alimentare. Dac italienii se situeaz pe primul loc ca fiind cei mai mari
consumatori de paste finoase din lume (28kg/an/locuitor), consumul nu
este deloc neglijabil n alte ri.

Tabelul 40
Consumul estimat de paste finoase n lume (1997)

Consumul
ara
(kg/an/locuitor)
Italia 28
Argentina, Libia, Venezuela 10-15
Chile, Grecia, Peru, Elveia, S.U.A. 8-9
Germania, Canada, Frana, Rusia, Suedia, Bolivia 5-7
Australia, Austria, Belgia, Spania, Turcia, Iugoslavia 3-4
China, Egipt, Japonia, Anglia 1-2
Sursa: Sindicatul fabricanilor de paste finoase din Frana

Pastele finoase sunt produse alimentare care se prepar din fin


griat (obinut prin mcinarea grului durum sau gru comun la care
sticlozitatea este peste 65% i numai pentru paste de calitate inferioar) i
ap, cu sau fr adaos de alte materii prime cu valoare nutritiv ridicat:
ou, lapte, extracte de legume (morcov, spanac, elin, etc.) sau pentru
pastele umplute (carne, legume sau fructe deshidratate) i chiar gluten.
n diferite rii, n funcie de resursele locale i de obiceiurile
alimentare, materiile prime folosite pentru fabricarea pastelor finoase pot
fi: gru comun, orez, porumb sau sorg.

130
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Pastele finoase se prepar prin procese de natur fizic cum ar fi:
- amestecarea materiilor prime din reeta de fabricaie prin malaxare
i fr fermentaie;
- modelarea aluatului prin trefilare cu ajutorul unor prese;
- uscarea pastelor.
Materiile prime folosite la fabricarea pastelor finoase trebuie s
aduc un aport n componente cu valoare alimentar, s permit obinerea
unui aluat i apoi a unor produse cu structur omogen, stabil n timp care
se las modelate sub forme variate i asigur diversitate sortimental.

4.1. Structura sortimental a pastelor finoase

Gama larg de paste finoase are la baz: compoziia aluatului,


tehnologia de preparare a aluatului, modelarea i modul de ambalare.

Compoziia aluatului determin nsuirile pastelor finoase. n


funcie de ingredientele de fabricaie avem:
-paste finoase simple (fin griat i ap);
-paste finoase cu ou, mai ales glbenuuri pentru colorarea
pastelor i mrirea valorii alimentare;
-paste finoase cu adaosuri nutritive i de mbuntire a aromei
(past de tomate, spanac, morcov, gluten, cazein, lapte, extract de carne,
paste i finuri de fructe).

Tehnologia de preparare a aluaturilor influeneaz culoarea i


aspectul pastelor finoase. Se disting dou procedee de preparare a
aluatului:
-prepararea aluatului la presiunea normal a mediului n cazul
pastelor de calitate inferioar, cu aspect finos;
-prepararea aluatului sub vid, prin care crete rezistena la rupere, se
amelioreaz culoarea (devine mai glbuie), capt un aspect opac-sticlos, iar
la fierbere au un volum mai mare.

Modelarea aluatului ofer cele mai mari posibiliti de difereniere


sortimental. Exist mai multe grupe de paste:
-paste finoase lungi (macaroane, spaghete i altele) care se obin
prin tiere la mrimi variabile (de regul 20-25cm), din firele continue de
aluat care rezult n urma modelrii. Pastele lungi pot fi goale n interior
(macaroane) sau pline, cu diferite modele de seciunii, sau sub form de
band;
-paste finoase medii (fideaua, tieii), se fabric din paste finoase
lungi care se mpletesc sau se aeaz n grmezi neordonate (cuiburi);
-paste finoase scurte, fabricate ntr-o gam foarte variat (cu-cu,
orzior, stelue, ptrele, macaronete, scoici, melci, fundulie, spirale, etc.),
foile de aluat se taie la nlimi mai reduse pe direcia de curgere din matri.
-pastele finoase umplute, la care prin modelare se realizeaz
pliculee i diferite alte forme, care se umplu cu compoziii variate pe baz
de carne, brnz, legume, fructe sau amestecurile acestora. Umpluturile se
pregtesc cu arome puternice prin care se mbuntesc caracteristicile
ansamblului produsului.

131
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Aluatul

Tehnologia de preparare Compoziia pentru paste finoase

La presiune Sub Simple Cu ou Din alte finuri


normal vid
Cu Cu
adausuri adausuri
pentru arome nutritive

Modelarea aluatului pentru paste finoase

Paste lungi Paste medii Paste scurte Paste umplute

Fig. 20. Factorii tehnologici care condiioneaz structura sortimental


la paste finoase

Modul de ambalare - creeaz sortimente ce difer ntre ele prin


mrimea poriei i tipul ambalajului utilizat. Produsele preambalate au de la
0,1 la 1 kg paste finoase, dar cele mai frecvente sortimente au 0,2-0,5 kg,
n timp ce produsele livrate n vrac au ntre 10-25 kg n funcie de tipul
ambalajului i volumul specific al produsului. Factorii tehnologici
menionai mai sus acioneaz simultan n realizarea sortimentelor de paste
finoase.

4.2. Proprietile organoleptice, nutriionale i igienice ale


pastelor finoase

Calitatea pastelor finoase este dat de urmtorii parametrii:


-aspectul organoleptic al pastelor ca atare;
-comportamentul pastelor n timpul i la sfritul fierberii;
-valoarea alimentar;
-starea igenic.

Aspectul pastelor finoase, nainte de preparare este dat de


urmtoarele caracteristici: gradul de fisurare, existena petelor (punctelor) de
culoare, textura superficial i coloraia.

132
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Fisurarea este un accident grav de fabricaie care se manifest prin
apariia de fisuri n pastele uscate. Acest accident se produce sub efectul
tensiunilor interne care se manifest n cazul uscrii dirijate
necorespunztor.
Petele de culoare au mai multe cauze. Punctele sau zonele albe pe
paste apar din cauza hidratrii insuficiente n timpul malaxrii aluatului.
Punctele brune sunt cauzate de curirea insuficient a finii griate n cursul
mcinatului i prezena particulelor de tre mai vizibile cnd grul are
pericarpul mai nchis la culoare. Punctele negre se explic prin prezena
boabelor atacate de grgria grului sau infestate cu mlur, cornul secarei
(mai rar), sau de semine strine de culori nchise (neghina).
Textura superficial a pastelor, neted sau rugoas depinde de natura
matrielor folosite la modelare: matriele din treflon confer pastelor un
aspect neted i strlucitor, iar cele de bronz favorizeaz rugozitatea i
heterogenitatea suprafeei pastelor. Pastele finoase alimentare trebuie s
aib culoarea galben nchis i s fie transparente. Coloraia pastelor este o
sum a unui component galben care se dorete intens i a unui component
brun care se dorete slab.
Componenta galben depinde de cantitatea de pigmeni carotenici
prezeni n paste i de oxidoreductazele din fin care provoac oxidarea
substanelor carotenice n curs de plastifiere. Se va evita impurificarea finii
griate cu germeni. Pentru a se obine paste de calitate din punctul de vedere
al culorii se prefer malaxarea i modelarea n vid i temperaturi mai
ridicate n anumite stadii ale uscrii. Mult timp s-a considerat c,
componenta spre brun este dat de peroxidaze. n ultima perioad s-a
constatat c brunificarea pastelor nu este de natur enzimatic. Dup
trecerea la uscarea pastelor cu temperaturi ridicate, a aprut necesitatea de a
determina un indice de culoare care caracterizeaz intensitatea reaciilor
Maillard care apar n timpul uscrii. Coninutul n glucoz al pastelor este
factorul responsabil de intensitatea acestor reacii i este recomandat s se
foloseasc fin griat cu coninut sczut n amidon degradat i cu
activitate amilolitic slab.

Calitatea culinar

n sens larg, calitatea culinar a pastelor finoase se refer la:


- timpul minim, optim i maxim de fierbere care corespunde
gelatinizrii amidonului i realizrii unei texturi dorite a pastelor, fr a
se ajunge la dezintegrare n apa de fierbere;
- absoria apei i umflarea n timpul fierberii, caracteristic
care se determin prin cntrirea pastelor nainte i dup fierbere. n
general 100g paste fixeaz 160-180g ap;
- textura pastelor fierte, care ia n consideraie fermitatea i
masticabilitatea pastelor dup fierbere i care se poate pune n eviden
pe baza caracterelor reologice (fermitate, vscoelasticitate);
- starea de dezintegrare a pastelor fierte;
- aroma i gustul.
Absorbia apei, denaturarea proteinelor i gelatinizarea amidonului
sunt transformrile pe care le sufer constituenii pastelor alimentare n
timpul fierberii. Substanele proteice insolubile acoper granulele de amidon

133
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
i se opun, formrii unui strat de amilopectin, asigurnd o suparafa
neted i neaderent pastelor fierte. Aptitudinea pastelor de a-i conserva
integritatea dup fierbere este n funcie de capacitatea proteinelor de a
forma o reea insolubil i rezistent, capabil s asigure integritatea
granulelor de amidon n timpul gelatinizrii. Integritatea pastelor depinde de
natura apei de fierbere, rezultate bune se obin cu ap deionizat sau cu PH
sub neutru.
Apa bazic, foarte acid sau ncrcat cu sruri poate duce la
rezultate neplcute. Acidifierea lejer a apei de fierbere (cu 2 lingurie de
oet la litrul de ap) asigur rezistena la dezagregare a pastelor. Este
recomandat o linguri de ulei la fierbere, are rol lubrefiant i se opune
lipirii pastelor ntre ele.

Calitatea nutriional

Aprecierea calitii nutriionale a pastelor finoase trebuie s in


cont de urmtoarele elemente:
-o farfurie ncrcat cu paste fierte, este echivalentul a 60-70 g paste
crude;
-n cursul fierberii, pastele absorb de peste dou ori din masa lor ap
i pierd 10% din substana uscat n apa de fierbere;
-pastele sunt consumate rareori singure, de regul se combin cu
alimente grase (unt), brnzeturi sau carne tocat.
-pastele cu ou sunt cele mai consumate, ele pot conine 5-6 ou pe
kilogramul de fin.
Pastele finoase sunt alimente energetice, o raie de 60-70 g paste
crude asigur 10% din necesarul zilnic de calorii, sau echivalentul
consumului de 100g pine. Aportul proteic nu este neglijabil, 100 g paste
conin 10-12 g proteine sau peste 12-14 g n cazul pastelor cu ou.
Coninutul n sruri minerale i vitamine este sczut. S-a pus problema
mbogirii pastelor n proteine pn la 25-30% prin ncorporarea de
germeni de gru degresai, lactoserum, cazein, proteine de soia sau alte
leguminoase, dar produsele obinute nu aveau aspect organoleptic i nu au
fost lansate pe pia pentru comercializare.

Calitatea igienic

Calitatea igienic a pastelor finoase, nu pune probleme deosebite,


dei microorganismele gsesc un mediu favorabil n etapa de uscare
(meninerea produselor umede la temperatura de 40-500C cteva ore). Se pot
dezvolta bacterii saprofite, dar prezena lor n paste nu pune probleme
deosebite. n cazuri izolate organismele patogene, Staphylococcus i
Salmonella au fost depistate, mai ales n cazul pastelor cu ou. Se au n
vedere liniile de fabricaie, pentru a evita stagnarea aluatului n malaxoare,
prese i matrie i curirea lor la sfritul schimbului. Evoluia liniilor de
fabricaie i mrirea temperaturii de uscare sunt factori favorabili reducerii
contaminrilor microbiologice. innd cont de eliminarea prilor periferice
ale bobului n timpul obinerii finii griate, riscul prezenei afla toxinelor
este minim.

134
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Valoarea pastier a grului durum
Calitatea pastier a grului durum ine cont de aptitudinea de a fi
transformat n fin griat i apoi n paste finoase care posed
caracteristicile: aspectul pastelor n stare crud, comportamentul n timpul
fierberii i starea pastelor dup preparare (integritatea, fermitatea, caracterul
lipicios i dezagregarea). O bun cunoatere a bazelor fizico-chimice ale
calitii pastiere la grul durum a permis propunerea unor metode indirecte
de evaluare.

Tabelul 41
Bazele fizico-chimice i metode de apreciere a calitii pastiere la grul
durum:

Caracteristici Componente Factori Test


cutate implicate
de calitate tehnologic
Substane Coninut Spectroscopie
Culoarea carotenoide de reflexie
ridicat
galben asupra
spaghetelor
Transparena Activitatea Sczut Idem
pastelor lipoxigenazic
Absena Atac de insecte Gru sntos Observaii
punctelor negre i boli vizuale
Fermitatea i Coninutul de Coninut ridicat Fierberea
integritatea proteine i produselor finite
pastelor glutenul
Suprafaa Trefilarea i Neted regulat Idem
pastelor uscarea

Calitatea pastier a grului durum este bun dac are un coninut


ridicat de proteine i substane carotenoide, activitate lipoxigenazic redus
i coninutul de gliadine ridicat. Deoarece pe plan mondial se tinde ctre
uscarea pastelor la temperaturi ridicate i foarte ridicate, se admite n
general c, coninutul de proteine intervine pentru 2/3 din calitatea culinar,
iar calitatea proteinelor (coninutul de gliadine) pentru 1/3.
Bilanul cantitativ de transformare a grului durum n paste este
urmtorul: 140 kg gru durum furnizeaz 95-105 kg fin griat; 100 kg
fin griat permite fabricarea a 98,5 kg paste finoase cu 12,5% umiditate.

4.3. Materii prime pentru fabricarea pastelor finoase

4.3.1. Fina de gru pentru paste finoase

La fabricarea pastelor finoase se folosete fin alb, a crei culoare


favorizeaz un aspect plcut al produselor.
Condiiile de calitate fa de finurile destinate producerii pastelor
finoase privesc utilizarea de finuri din gru durum, cu greutate hectolitric
peste 78 kg/hl, cu sticlozitate mare, apropiat de 100%, la care coninutul n
gluten umed s depeasc 32%, iar proprietile lui fizico-mecanice s fie
135
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
foarte bune. Se poate utiliza i gru comun cu sticlozitatea peste 65% pentru
paste de calitate inferioar.
Culoarea finii este indicat s fie ct mai deschis, alb-glbuie,
lipsit de particule vizibile de tre. Se evit folosirea de loturi de fin care
n contact cu apa se nchid la culoare, ca urmare a coninutului de tirozin
liber, care sub aciunea enzimei tirozinaz i a oxigenului produce
melanine de culoare nchis.
Granulaia finii influeneaz procesele de formare a aluatului i de
uscare, determin randamentul i calitatea pastelor finoase fabricate. Din
finurile griate cu granulaia 150-500 microni se produc paste finoase cu
rezisten mare, avnd suprafaa neted, lucioas, i seciunea sticloas i de
culoarea chihlimbarului.La prepararea aluatului finurile griate se umfl
mai lent, formeaz mai ncet aluatul, rein mai puin ap, i uureaz
operaiile ulterioare de uscare.
Coninutul n gluten, determin nsuirile tehnologice ale aluatului
la modelare i uscare, i influeneaz elasticitatea i n general calitatea
pastelor finoase.

4.3.2. Apa

Cea de a doua materie de baz apa necesit, de asemenea,


condiii speciale pentru fabricarea pastelor finoase, cum sunt duritatea i
temperatura.
Duritatea apei influeneaz direct nsuirile glutenului i datorit
acestuia i ale aluatului i pastelor finoase. Apa dur mbuntete
calitatea aluatului. Se recomand pentru fabricaie ap dur de 13-18 grade
i ap foarte dur de 19-30 grade duritate.
La alegerea temperaturii apei se ine seam c prin creterea
temperaturii aluatului se mrete fluiditatea aluatului, care poate servi
calitii, ns peste anumite nivele ea duneaz, degradnd glutenul.

4.3.3. Alte materii pentru fabricarea pastelor finoase

Oule, folosite la fabricarea pastelor finoase, sunt importante


pentru valoarea lor nutritiv, dar mai ales pentru influenarea favorabil a
culorii, datorit pigmenilor coninui n glbenuuri. Se folosesc
glbenuuri de ou, care se separ n unitile de producie sau se primesc sub
form de amestec sau praf.
Spanacul, tomatele i morcovul, servesc pentru aportul de
minerale, provitamine, vitamine i materii colorante naturale, ce imprim
produselor o culoare specific. Se folosesc sub form crud, de past sau
uscate.
Pentru pregtirea compoziiilor de umplere a pastelor finoase se
recurge la o gam larg de materii bogate n proteine, grsime, vitamine,
etc., care completeaz valoarea alimentar i nsuirile organoleptice ale
alimentelor respective.

4.4. Prepararea aluatului pentru paste finoase

136
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

4.4.1. Procesele ce au loc la prepararea aluatului pentru paste


finoase

Spre deosebire de celelalte tipuri de aluat, cel destinat fabricrii


pastelor finoase are anumite caracteristici i anume: este predominant
finos, celelalte materii nedepind 10%, este mai consistent, cantitatea de
ap fiind redus, ceea ce face ca aluatul s aib o umiditate de circa 30%,
ns cu toate acestea umidificarea particulelor se cere s fie ct mai
complet, pentru a se forma ntreaga cantitate de gluten.
Cu ocazia formrii aluatului au loc o serie de procese i anume:
hidratarea amidonului, formarea glutenului, nglobarea masei de ingrediente
i alte procese secundare.

Hidratarea amidonului se bazeaz pe prezena apei i pe


capacitatea mare de hidratare a granulelor de amidon. Sub influena apei
granulele de amidon se umfl, i mresc volumul, fr s-i modifice
structura i forma. Dac apa depaete 45-500C se degradeaza structura
amidonului.

Formarea glutenului secondeaz hidratarea finii i se datoreaz


apei, care mpreun cu substanele proteice specifice genereaz gluten.
Substanele proteice absorb de 2-2,5 ori mai mult ap dect greutatea lor
proprie.
Procesul este influenat de cantitatea de ap introdus n fin, care
trebuie s fie suficient fr a fi n exces, ceea ce ar scdea consistena
aluatului. Frmntarea intens contribuie la o bun amestecare a finii cu
ap, deci la formarea glutenului, iar la temperatura de 20-30 0C nsuirile
tehnologice ale aluatului sunt cele mai bune. Creterea temperaturii slbete
calitatea glutenului.

Integrarea ingredientelor n aluat este inportant a se face fr a


altera elasticitatea i plasticitatea, ponderea lor influennd nsuirile
tehnologice ale aluatului.

4.4.2. Frmntarea aluatului

Operaia de frmntare a aluatului se execut integrat cu modelarea


lui prin presare (trefilare), folosindu-se n acest scop o instalaie comun.
Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve succesive, n
care se afl axe cu palete i melc care fac amestecarea i n acelai timp
deplasarea treptat spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuv
reprezint timpul de frmntare, care se regleaz prin turaia axului cu palete
i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de alimentare cu materii
prime.
Dup regimul baric n care funcioneaz se detaeaz dou tipuri de
instalaii:
-Cuve de frmntare la presiune normal la care nu se face o
etanare a spaiului de frmntare, el fiind cel mai adesea deschis;

137
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
-Cuva de frmnatare sub vid, care are un capac etan i transparent
pentru a supraveghea procesul. Prin intermediul unei pompe n cuv se
realizeaz o reducere a presiunii la 500-700 mm coloan de ap. La unele
instalaii vidul creat n cuva de frmntare, prin efectul de aspiraie, este
folosit i pentru alimentarea cu fin.
Avantajele calitative pe care le asigfur frmntarea sub vid se
datoresc reducerii tendinei aluatului de a ngloba cantiti mici de aer, care
determin aspectul finos. Aluatul obinut n vid este mai compact, se
previne oxidarea substanelor colorante (carotenice) din fin, iar dup
uscare produsul are o structur mai apropiat de cea a bobului de gru.
Modul de circulaie a semifabricatelor i construcia cuvei
difereniaz frmnttoarele n:
-instalaii cu o singur cuv de frmntare, care primete materiile
prime pe la un capt i debiteaz aluat pe la cellalt capt ;
-instalaie cu dou cuve de frmntare paralele, care este destinat
s acopere debitul mare de aluat necesitat de linia de fabricaie n care sunt
montate;
-instalaii cu dou cuve de frmntare suprapuse, la care
semifabricatele din prima cuv trec n cea de-a doua, prelungind i
intensificnd n acest mod operaia de amestecare a componentelor i de
umezire a finii.

4.5. Modelarea aluatului pentru paste finoase

Modelarea aluatului pentru paste finoase reprezint faza


tehnologic n care se imprim aspectul dorit pentru viitoarele produse i se
creeaz forme geometrice cu seciuni reduse ale peretelui de aluat, ceea ce
uureaz uscarea i apoi fierberea nainte de a fi consumate.
Operaiile de modelare a aluatului constau din trefilare, tierea
firelor dup anumite tehnici i aezarea lor n diferite variante adecvate
pentru uscare i ambalare.

4.5.1. Variante de modelare a aluatului

Pentru obinerea de paste finoase cu perei subiri se folosesc mai


multe variante tehnologice:
-modelarea unor fire pline, cu seciune de forme variate, care se taie
la dimensiuni reduse, n cazul pastelor scurte, la 15-40 cm pentru pastele
lungi i la mrimi de peste 40 cm pentru cele medii, care se modeleaz
suplimentar;
-modelarea unor fire cu gol interior (macaroane), care la rndul lor
pot avea seciuni de forme foarte diverse; prin tierea acestora se obin paste
finoase scurte de forme foarte variate i paste lungi;
-modelarea de foi din care apoi prin tiere longitudinal i pliere se
obin paste finoase scurte i umplute cu diferite compoziii.
Execuia acestor modelri se face cu ajutorul instalaiilor de presare
cu funcionare continu, la care elementul determinant pentru acest proces l

138
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
reprezint matria, cu orificiile sale pentru trefilarea aluatului. Acestea sunt
n principal de urmtoarele tipuri:
-orificii care realizeaz o scurgere laminar (uniform) n toat
seciunea de ieire, mijloc prin care se modeleaz produsele al cror fir de
aluat este liniar i are pe toat lungimea aceeai seciune;
-orificii la care curgerea este neuniform ntre diferitele zone ale
suprafeei libere, ceea ce face ca viteza de curgere s fie inegal; pe acest
principiu se realizeaz produse care au formate foarte variate;
-orificii cu curgere mixt, respectiv ntr-o zon viteza de curgere este
uniform, iar n altele are loc curgere neuniform;
-orificii la care n interior este montat un tel ce face ca aluatul
modelat s aib un gol continuu, care poate fi o gaur uniform pe toat
lungimea, cum este cazul macaroanelor, sau goluri de forme variate, n
funcie de modul n care are loc curgerea.

4.5.2. Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru


modelare ale aluatului

Modelarea pastelor finoase se face n bune condiii dac aluatul este


plastic, deformndu-se i modelndu-se cu uurin, i dac are o bun
elasticitate, datorit creia s-i menin forma n timpul solicitrilor
ulterioare la care este supus la pregtirea pentru uscare, la ambalare, etc.
Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de
curgerea lui prin matrie i este determinat de calitatea finii, de
caracteristicile aluatului i de condiiile de presare.

Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i


prin finee. Aluatul pregtit din fin cu coninut ridicat de gluten, cu bune
nsuiri elastice, are o bun consisten, plasticitate i elasticitate. Cantitatea
redus de gluten sau slaba lui calitate fac ca aluatul s se modeleze uor,
ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.

Caracteristicile aluatului ce determin calitile tehnologice la


modelare sunt consistena i ali factori ce o influeneaz, cum sunt
umiditatea i temperatura.
-Consistenta aluatului, datorit forelor de frecare care se genereaz
la suprafeele de alunecare ce intervin n timpul modelrii, provoac
sistemul de rezisten al acestuia.
naintarea aluatului prin matri (curgerea) nu este uniform pe toat
seciunea orificiului de modelare, straturile laterale care ader pe suprafaa
matriei deplasndu-se mai lent dect pe cele interioare.
Nivelul consistenei aluatului influeneaz direct rezistena i
respectiv curgerea aluaturilor moi, avnd o curgere neuniform, iar la
aluaturile consistente curgerea este mult mai ordonat.
-Umiditatea aluatului influeneaz invers proporional consistena i
n raport de aceasta fora de presare necesar la modelare. Pentru fiecare
sortiment este necesar o anumit consisten a aluatului.
Aluatul cu umiditate mare uureaz presarea, ns semifabricatele
modelate se deformeaz uor, n timp ce aluaturile mai puin umede se

139
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
modeleaz mai greu, ns semifabricatele i menin forma. Corespunztor
se modific productivitatea mainilor de modelat.
Procesul de uscare este legat direct de nivelul de umiditate al
aluatului, mrindu-se odat cu acesta.
-Temperatura aluatului condiioneaz modelarea, ca urmare a
modificrii rezistenei pe care o opune la trecerea prin matri.
Prin creterea temperaturii aluatului consistena scade pentru ca la
550C consistena s se mreasc datorit gelatinizrii amidonului i
coagulrii substanelor proteice, care are ca urmare reducerea plasticitii i
a elasticitii lui.
Procesul trebuie condus la temperaturi ale aluatului de cel mult 40-
0
50 C, evitndu-se aluatul foarte cald (ars) care are o suprafa zgrunuroas
i cu crpturi. Temperatura se regleaz prin apa de preparare i prin rcirea
instalaiilor de modelare.

4.5.3. Conducerea procesului de modelare

Frmntarea i modelarea aluatului se conduc n aa fel nct


debitul agregatelor s fie corelat cu capacitatea de producie a liniilor, iar
semifabricatele s fie de nalt calitate.
Pentru a fi de bun calitate, semifabricatelor modelate li se cere s
aib suprafaa neted, omogen, uor mat fr a fi aspr, cu rupturi sau
urme de uscare excesiv prin zvntare. Culoarea trebuie s fie galben-
albicioas sau galben-crem, corespunztor compoziiei aluatului de aceeai
intensitate pe toat suprafaa i s nu se nchid ulterior.

Tierea aluatului modelat definitiveaz mrimea pastelor finoase.


Se efectueaz tierea prin mai multe procedee:
-Tierea pastelor lungi uniformizeaz lungimea firelor de aluat
corespunztor cerinelor sortimentului fabricat. Tierea firelor de aluat se
face n cele dou variante menionate anterior.
Organizarea modelrii i a tierii aluatului pentru paste finoase
lungi trebuie condus n aa fel nct s se reduc excedentul de aluat, care
devine deeu i se recircul, irosind energie, manoper i ore de funcionare
main.
-Tierea pastelor medii este n strns legtur cu operaia de finisare
a acestora prin mpletire i formare de grmezi, realizndu-se simultan cu
aceasta. Ea se efectueaz corelat cu operaia de modelare propriu-zis.
-Tierea pastelor scurte este determinant pentru obinerea
formatului produselor finite.

Ordonarea pe vergele de uscare a pastelor lungi se face


difereniat, n raport de instalaia de modelare, astfel:
-n cazul matrielor dreptunghiulare firele de aluat sunt preluate
continuu de un dispozitiv special care le aeaz pe vergele i le taie la
lungimea necesar;
-pentru matriele cilindrice, la care uscarea se face pe vergele, se taie
un set de fire de aluat, se distribuie ordonat i uniform, dup care se taie la
lungimea necesar. Pentru cazul n care aluatul este uscat n casete, se face

140
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
nti tierea firelor la lungimea necesar i apoi urmeaz aezarea lor n
casete.

Pregtirea pastelor medii pentru uscare se face n dou moduri i


anume;
-prin mpletire (la tiei i fidea), situaie n care se urmrete
aezarea unor fascicule de fire sub forma unor rulouri (ppui) ce uureaz
uscarea i manipularea;
-prin formarea de grmezi sau gheme simple, la care firele de aluat
tiate la o anumit lungime sunt lsate s cad liber, ceea ce face s se
realizeze un grupaj de semifabricate ce este trecut ca atare la operaiile
ulterioare de uscare.

4.6. Uscarea pastelor finoase

4.6.1. Procesul de uscare a pastelor finoase

Uscarea pastelor finoase reduce coninutul lor n ap i le imprim


anumite nsuiri calitative, iar masa organic se pstreaz bine, avnd o
mare stabilitate n timp.
La uscarea pastelor finoase intervin dou procese:
-excesul de umiditate de la suprafaa aluatului este cedat aerului din
mediul ambiant, adus n acest scop la parametrii care l fac absorbant; pentru
a facilita acest proces pastele finoase se modeleaz n formate care au o
suprafa exterioar foarte mare ceea ce intensific schimbul de umiditate;
-pe msur ce la suprafaa produselor se produce o pierdere de
umiditate, ntre zona exterioar i cele interioare se creeaz un dezechilibru,
n ceea ce privete coninutul n ap i ca urmare are loc un proces de
migrare a apei din straturile interioare spre cele exterioare. Cu ct pereii
aluatului modelat sunt mai subiri cu att modificrile de umiditate sunt mai
rapide i mai uniforme n ceea ce privete distribuia lor n seciune.
n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea
produsului. Dac vehicularea aerului de uscare se face numai pe anumite
fee ale produsului pierderea apei este inegal, att la produsele cu seciune
plin ct i la cele cu gol interior, ceea ce duce la crparea i deformarea lor.
Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia
aerului de uscare pe toate feele, schimbul de umiditate este mai uniform,
produsul i menine forma i se obin paste de bun calitate.
Procesul de uscare este determinat de particularitile schimbului de
umiditate dintre aluat i mediu, de viteza de uscare i de modul de aezare a
semifabricatelor n fluzul de aer pentru uscare.

Schimbul de umiditate dintre aluat i aer este condiionat la rndul


su de umiditatea relativ i temperatura aerului. Prin reducerea umiditii
relative i prin creterea temperaturii aerului, capacitatea lui de a absorbi
vaporii de ap din aluat crete.
La baza uscrii stau procesele desorbiei prin care aluatul cedeaz
ap mediului exterior i sorbiei prin care aluatul se mbogete n
umiditate, pe care o preia din mediul nconjurtor.

141
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
-Desorbia sau uscarea aluatului are loc prin evaporarea apei la
suprafaa semifabricatelor i este favorizat de umiditatea relativ sczut i
temperatura mai ridicat a aerului. La anumite nivele ale umiditii
semifabricatelor i umiditatea relativ a aerului se produce un echilibru care
nu mai permite schimbul.

-Sorbia sau creterea umiditii aluatului este un proces nedorit n


producia de paste finoase. El intervine n cazul unor defeciuni de
conducere a procesului i duce la consumuri suplimentare de energie i le
prelungete ciclul de fabricaie.

Viteza de uscare a pastelor finoase este determinat de


temperatura i umiditatea relativ a aerului ambiant i de viteza lui de
circulaie fa de aluat.
-Creterea temperaturii aerului de uscare mrete capacitatea lui de
absorbie pentru ap i nclzete aluatul, ceea ce intensific deplasarea
umiditii din zonele centrale spre exteriorul aluatului (fenomenul de
termodifuzie).
-Umiditatea relativ sczut a aerului determin o mrire a afinitii
lui pentru ap, favoriznd un schimb mai intens ntre aluat i mediu.
-Intensitatea circulaiei aerului de uscare peste aluatul modelat
influeneaz ntr-o mare msur viteza de uscare, ns i sub acest aspect se
cere s se evite provocarea unei uscri prea puternice i prea rapide.

Aezarea semifabricatelor pentru uscare condiioneaz eficiena


produsului prin grosimea stratului i densitatea semifabricatelor, deoarece se
influeneaz circulaia aerului i prin aceasta uniformitatea i timpul de
uscare.
-pastele finoase scurte se aeaz sub forma unor straturi uniform
distribuite pe rame cu sit sau benzi transportoare din mpletitur, care
permit o bun circulaie a aerului;
-pastele finoase medii se pregtesc pentru uscare prin mpletirea sau
formarea ghemelor, urmat de aezarea lor sub forma unor straturi uniform
repartizate pe sit sau pe benzi;
-pastele finoase lungi se pregtesc pentru uscare prin suspendarea
lor pe vergele, cu care vor fi introduse n usctor la lungimea dorit, urmat
de tierea la o anumit lungime, sau prin tierea firelor de aluat (mai ales
pentru macaroane) i aezarea lor ordonat n casete.

4.6.2. Metode de uscare a pastelor finoase

Uscarea intermitent a aluatului const n trei faze: o preuscare


rapid, care elimin intens apa aflat n straturile exterioare a
semifabricatelor, un interval de repaus, n care se produce redistribuirea
umiditii pe seciunea aluatului, i apoi, uscarea final, care elimin lent
diferena de ap pn la umiditatea prescris pentru produsul finit.
-Preuscarea se efectueaz timp de 20-180 min. i se caracterizeaz
prin eliminarea a 25-30% din apa ce urmeaz a fi evacuat din aluat; se va
preveni suprauscarea care duce la crparea superficial a produselor, dar, n

142
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
acelai timp, s se obin o ct mai mare reducere a umiditii din masa de
aluat.
Tehnologia de preuscare const din suflarea forat a unui curent de
aer peste masa de semifabricate. Se obine o eficien mai ridicat dac se
folosete aer la temperatura de 45-500C i o umiditate relativ de 35-50%,
deci cu o mare capacitate de a absorbi apa.
Dup preuscare semifabricatele se repauzeaz pentru ca umiditatea
din straturile interioare s migreze spre exterior i s creeze noi
disponibiliti de ap, care s fie evaporate la suprafaa produsului. Durata
este de 15-18 h n atmosfer umed i se poate reduce la 1,5 2 h, la o
temperatur de 350C i o umiditate relativ a aerului de 90%.
-Uscarea final a semifabricatelor determin eliminarea apei ca
urmare a mririi treptate a capacitii aerului de a o evapora din aluat. La
usctoarele cu flux continuu se reduc treptat temperatura i umiditatea
relativ a aerului, pn ajunge, la nivelul mediului ambiant realiznd
stabilizarea sau rcirea pastelor finoase, msur care evit fulgerarea
pastelor finoase i conduce la produse de bun calitate.

Uscarea continu la capacitatea de uscare constant a aerului


const din deplasarea semifabricatelor, dar parametrii aerului meninndu-se
constani. Procesul de uscare este lung, capacitatea de uscare a aerului fiind
tot timpul sczut, influeneaz negativ calitatea produselor i determin
blocarea suprafeelor de productie i a utilajelor un timp mai ndelungat, iar
cheltuielile de fabricaie sunt mult mai mari.

Uscarea continu cu mrirea treptat a capacitii aerului de a


evapora apa din semifabricate reprezint una din metodele cele mai
rspndite. Se urmrete ca prin umiditatea relativ i temperatura aerului,
prin viteza de micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului
fa de aluat s se asigure eliminarea treptat i ntr-un timp ct mai scurt a
umiditii din aluatul modelat ce se usuc, n condiiile obinerii unei caliti
corespunztoare i a unor consumuri de energie reduse.
Aerul de uscare trebuie s aib o capacitate de uscare mai mic la
nceput i n cretere spre sfritul procesului, deoarece ritmul de deplasare a
umiditii n interiorul masei scade pe msur ce se reduce coninutul n ap.
Temperatura de uscare trebuie s fie la nceputul procesului de
18.240C, urmnd s creasc treptat la 30.350C pentru sortimentele mai
sensibile la uscare (macaroane i spaghete) i de 4045 0C pentru celelalte
sortimente, iar umiditatea relativ a aerului se recomand a fi n prima parte
a uscrii de 55-60% i s scad pe msur ce se urmrete mrirea
capacitii lui de uscare.
i n acest caz intervin fazele distincte de preuscare care elimin o
cantitate mare de aer ntr-un timp scurt i de uscare, care finalizeaz
procesul.

Uscarea n contra curent const din circulaia n sensuri opuse a


aerului i semifabricatelor, ceea ce face ca semifabricatele cu umiditatea mai
mic s vin n contact cu aerul proaspt, care are capacitatea cea mai mare
de uscare. Parcurgnd masa de semifabricate supuse uscrii, temperatura
aerului scade, umiditatea lui relativ crete, iar ntlnind zone cu

143
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
semifabricate mai umede, el continu s preia i s se mbogeasc n
umiditate, conducnd la o intensificare a procesului i la o cretere a
capacitii de uscare.

4.7. Ambalarea pastelor finoase

Ambalarea pastelor finoase ndeplinete funciile de protecie a


produselor, asigur o prezentare atractiv pentru consumator i servete
pentru pstrarea integritii unei porii. Se folosesc ambalaje diverse: pungi
i plicuri din materiale transparente, cutii de carton de diverse capaciti n
funcie de sortimentul ambalat i de cererea pieei. Pentru marii consumatori
(spitale, uniti militare, cantine, grdinie, internate i uniti de alimentaie
public) se pot livra n vrac, n ambalaje de mare capacitate (pn la 10-25
kg). O atenie deosebit se va acorda rcirii pastelor finoase nainte de
ambalare pentru a evita apariia fenomenului de condens n cazul
ambalajelor etane, care are ca efect deprecierea aspectului organoleptic i
afecteaz valoarea alimentar i igienic a pastelor finoase.

4.8. Factorii care influeneaz pstrarea pastelor finoase

Se cer condiii stricte, n mod deosebit la pstrarea calitii pastelor


finoase cu umplutur din carne de tipul Tortelini, la care durata conservrii
dup uscare este determinat n mod direct de ctre umplutur, care avnd
umiditate mai mare este supus degradrii prin mucegire, sau poate s
apar o cretere a aciditii peste valorile prescrise. Pe de alt parte, cnd
umplutura este uscat n mod corespunztor pe parcursul fabricrii
produsului, ea poate s mai piard din umiditate pn n momentul
conservrii, iar uscarea excesiv i ntrirea face ca fierberea i pregtirea
culinar a pastelor s devin dificile. Aceste aspecte condiioneaz n mod
practic durata de pstrare a pastelor umplute, limita neputnd s depeasc
dou-trei luni, numai c acest tip de paste sunt apreciate n stare proaspt
de ctre consumatori i procesul tehnologic trebuie s se desfoare astfel
nct durata de conservare s fie mic. Liniile moderne de fabricaie n flux
continuu asigur producerea pastelor cu umplutur care s fie puse n
consum dup una sau dou zile.
Pastele finoase depozitate timp ndelungat, dac condiiile igienico-
sanitare sunt necorespunztoare, se pot infesta cu duntori, cei mai
frecveni fiind : grgria orezului (Calandra oryzae); grgria grului
(Calandra granaria) i molia comun (Ephestria khniella). Prin roadere,
grgriele formeaz guri i galerii n paste, iar larvele de molie produc
aglomerri de fire lipicioase i roztura provenit de la grgrie. n ambele
cazuri calitatea produselor este compromis. Infestarea apare n cazuri rare
cnd se folosete fin infestat cu ou ale acestor insecte i numai atunci
cnd se folosesc instalaii de uscare de tip vechi cu temperaturi joase.
Instalaiile noi de uscare distrug orice form de infestare datorit
temperaturilor nalte. Eventualele infestri se datoresc depozitrii timp
ndelungat, duntorii provenind din depozitele de fin amplasate n
vecintate, precum i din slile de producie. Pentru evitarea infestrii
trebuie luate msuri de dezinsectizare similare cu cele pentru cereale i
fin.
144
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Sterilizarea, se practic pentru garantarea conservrii unor sorturi de
paste finoase i produse de patiserie. Se folosesc metode fizice (nclzirea,
iradierea) i chimice (sterilizarea cu gaze). Pentru meninerea prospeimii
unor paste se aplic sterilizarea dup presare, care const n condiionarea la
temperatur nalt (75-100o C) i umiditate sporit, timp de cteva secunde
pn la cteva minute, funcie de sortiment i dimensiunea pastelor. Astfel
de produse sunt compacte i nu au fisuri microscopice la suprafa motiv
pentru care n timpul depozitrii nu sunt atacate de ageni microbieni i pot
fi conservate timp ndelungat.
Pastele finoase cu umplutur se sterilizeaz, conform procedeelor
moderne prin intercalarea n fluxul tehnologic a instalaiei de sterilizare prin
iradiere. Se pot folosi raze infraroii cu lungime de und scurt ntre 0,1 i 1
sau sterilizarea cu microunde, cu precizarea c se depreciaz gustul
produselor prin creterea aciditii.
Pentru sterilizarea cu gaze se folosete azotul, anhidrida carbonic,
amestec n pri egale de azot i bioxid de carbon iar pentru produsele
ambalate n pungi, protoxidul de azot. Aceste gaze au aciune intens asupra
bacteriilor, sporilor i mucegaiului, nu sunt toxice, inerte i ptrund bine n
produsele sterilizate.
Ambalarea. mpachetarea produselor finoase asigur protecia fa
de agenii fizico-chimici i mecanici, contribuind la pstrarea calitii pe
durata pn n momentul conservrii. Tehnica ambalrii pune mare accent
pe materialele de ambalaj, la alegerea crora au importan proprietile
fizice ale acestora ca rezistena, elasticitatea, alungirea, permeabilitatea
(pentru ap, vapori de ap, gaze i substane aromate) i stabilitatea lor
chimic i nsuirile de prelucrare (sudare, lipire, contracia termic). Cel
mai frecvent se folosesc materiale termoplastice (polietilen, policlorur de
vinil, clorur de poliviniliden), apoi hrtiile speciale (tratate sau caserate),
celofanul, foliile de aluminiu i cartoanele. Pastele finoase se ambaleaz
prin nvelire n foaie de celofan termosudabil, care asigur preambalarea
intim, iar apoi pachetele se introduc n ambalaje de transport (lzi). Prin
acest mod de ambalare se asigur cel mai nalt grad de protecie a
produselor mpotriva schimbului de umiditate cu mediul exterior (pastele
fiind higroscopice) iar lzile de transport evit aciunea direct a solicitrilor
mecanice care se exercit asupra produselor n timpul manipulrii i
transportului.

145
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

CAPITOLUL 5

FABRICAREA AMIDONULUI

Amidonul este principalul polizaharid de rezerv din boabele de


cereale, leguminoase, tuberculi de cartof i rdcini de manioc.
Amidonul este un polimer funcional foarte important n alimentaie
din cauza puterii gelifiante, vscozifiante, fixatoare de ap i adezive.
Granulele de amidon sunt entiti semicristaline formate din dou
molecule, amilaz 26-28 % i amilopectin 72-74 %, aezate n straturi
concentrice i insolubile n ap rece.
Industria amidonului este n plin expansiune, se cunosc circa 1000
produse finite din amidon i derivate, cu utilizri foarte variate, obinute prin
modificri fizico-chimice, hidroliz enzimatic i combinarea acestora.

Cartof Porumb Gru

Mcinat

Industrie Industria Industrie energetic


Industria Industria textil,
agro-alimentar hrtiei
chimic construcii,
metalurgie

Fig. 21. Utilizri industriale ale amidonului obinut din cereale i cartof

Sunt puine date statistice referitoare la acest sector, n anul 1998


producia mondial de amidon se cifra la 50 milioane tone, SUA producea
24 milioane tone (50% din piaa mondial). Producia european de amidon
la nivelul anului 1998 a fost de aproape 8 milioane tone, cu o cretere anual
de 5%. Frana asigur un sfert din producia european. Principalele materii
prime folosite pentru fabricarea amidonului sunt porumbul, grul i cartoful.

146
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Comparativ cu mcinatul, fabricarea amidonului const n
fracionarea constituenilor bobului pe cale umed, utiliznd mari cantiti
de ap. Dac utilizm ca materie prim grul, se utilizeaz ca produs de
baz fina din care se separ cu ajutorul apei amidonul i glutenul. Se
utilizeaz mai multe procedee de extracie care difer prin cantitatea de ap
folosit i tehnicile de separare a amidonului i glutenului (splare cu ap,
decantarea, centrifugarea).
Metodele reprezentative de separare a amidonului i glutenului sunt:
- separarea solid-solid (procedeul Martin)- const n
extragerea amidonului i glutenului dintr-un aluat cu hidratare
comparabil cu un aluat pentru panificaie (60 l ap pentru 100 kg
fin) prin malaxarea n prezena unui curent slab de ap, recuperarea
proteinelor separate pe o sit i izolarea amidonului prin centrifugarea
apei de splare prealabil filtrate pentru separarea fibrelor reziduale;
- separarea lichid-solid (procedeul Raisio) - glutenul i
amidonul sunt separate prin centrifugare. Fina este pus n suspensie n
ap (150 l ap pentru 100 kg fin), iar dup o perioad de repaus,
amidonul este izolat prin centrifugare. Glutenul este meninut n
dispersie peste 40 minute la temperatura de 400C, se produc aglomerri
i se separ prin centrifugare de amidon.
Prin prelucrarea n amidonerie a 1000 kg gru rezult:
- 200 kg tre;
- 100 kg produse solubile n ap (proteine solubile tip
albumine i globuline);
- 80 kg gluten;
- 470 kg amidon A (granule mari cu diametrul 20-25 microni);
- 80 kg amidon B (granule mici cu diametrul 2-10 microni).

147
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Smn

Mcinare

Tre + germeni

Fin

Frmntare

Splare Gluten Uscare


Mcinare

Lapte de amidon

Gluten vital

Tre Eliminarea
reziduale nveliurilor

Separare Concentrare

Splare Amidon B Substane


solubile

Amidon A

Fig. 22. Principiul de funcionare al unei amidonerii de gru

5.1. Procesul tehnologic de fabricare a amidonului

Mcinatul pe cale umed, folosit de regul n aminoderii, are scopul


de a separa amidonul n stare de puritate ct mai mare i se bazeaz pe
nmuierea boabelor astfel nct s se poat separa constituenii n funcie de
natura biochimic, n fraciunile amidon, proteine, germeni, fibre celulozice
i tre. Se pot folosi ca materie prim n amidonerie: grul, porumbul,
orezul, sorgul i cartoful. Condiiile de nmuiere sunt diferite innd cont de
mrimea boabelor i coninutul n pigmeni.

148
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

5.1.1. nmuierea

nmuierea se realizeaz dup curirea boabelor, prin care se


ndeprteaz toate impuritile. Scopul acestei operaii este hidratarea
boabelor, disocierea reelei proteice i eliminarea constituenilor solubili.
Pentru nmuiere se folosete ap care conine 0,2-0,4% anhidrid sulfuroas,
cu temperatura de 50oC, un interval de timp de 24-48 ore. Reactivul rupe
legturile S-S i dezorganizeaz reeaua proteic care nconjoar grunciorii
de amidon. n cazul grului, mcinatul pe cale umed n amidonerii prezint
inconvenientul de a modifica structura glutenului, prin ruperea legturilor S-
S eseniale n meninerea conformaiei gliadinelor i gluteninelor. Din
aceast cauz extracia glutenului este precedat de mcinatul pe cale
uscat. n cazul porumbului, dac boabele se usuc cu temperaturi prea
ridicate, este prejudiciat puritatea amidonului, deoarece proteinele
denaturate nu se mai solubilizeaz i rmn legate de granulele de amidon.
Folosirea anhidridei sulfuroase ofer n plus avantajul de a mpiedica
dezvoltarea microorganismelor n timpul nmuierii boabelor. Totui chiar n
prezena SO2 se dezvolt unele bacterii care produc acid lactic. Operaia de
nmuiere este continu, se realizeaz n contracurent prin trecerea boabelor
prin mai multe cuve.
La sfritul operaiei, apa de nmuiere conine cca. 60 g/l substane
solubile din boabe. Aceste ape concentrate de regul se amestec cu
inveliurile boabelor separate i germenii i rezult un aliment valoros
pentru animale. Apa limpede este reintrodus n circuitul de nmuiere.

5.1.2. Degermarea prin mcinat grosier

Aceast operaie nu era folosit la nceput n amidonerii. n prezent


pentru a recupera germenii (cei de gru folosii pentru extracia de grsimi
pentru industria cosmetic, cei de porumb folosii pentru extracia uleiului
alimentar), se execut un mcinat grosier asupra boabelor nmuiate folosind
organe active tip valuri dinate cu ecartament reglat pentru a pstra
germenii intaci.
Germenii se pot separa prin simpla flotaie, deoarece plutesc la
suprafaa apei, n timp ce amidonul i proteinele asociate n particule mai
mari de rot se sedimenteaz. Aceast operaie de separare este accelerat
prin folosirea de hidrocicloane.
n continuare germenii sunt splai pe site, uscai i introdui n prese
pe fluxul de extracie a uleiului. Turtele rezultate se folosesc n alimentaia
animalelor.

5.1.3. Mcinatul fin i cernerea

Pentru separarea complet a granulelor de amidon de ali constitueni


existeni n rot dup mcinatul grosier, celulele sunt dezintegrate printr-un
mcinat fin realizat cu valuri netede. Cernerea se face n doi timpi pe site
curbe, n semilun i are scopul de a separa prile fibroase. Prima cernere,
pe site de 550 microni izoleaz particulele grosiere, iar a doua cernere pe

149
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
site de 100 microni pentru particule fine. Aceste particule celulozice se
preseaz, se usuc i se amestec cu alte subproduse.

5.1.4. Rafinarea amidonului i proteinelor

Decantarea pe plan nclinat n curent de ap a fost utilizat o


perioad ndelungat n amidoneriile pentru cartof. Dificultile de separare
a amidonului i proteinelor din cereale necesit 2-3 operaii. Rafinarea se
realizeaz prin centrifugare continu urmat de filtre rotative pentru a
recupera fraciunile proteice, care se usuc i se folosesc ca furaje pentru
animale, singure sau n amestec cu alte coproduse (la porumb) sau pentru
alte destinaii: panificaie, produse de cofetrie i alte produse alimentare (n
cazul grului).
Smn

Curire

nmuiere SO2

Degerminare Germeni

Mcinare umed Uscare

Borhot Separare Extracie

Substane
proteice Centrifugare Ulei Turte

Lapte de amidon

Deshidratare

Amidon

Fig. 23. Filiera clasic n amidoneria de porumb


150
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Laptele de amidon este n prezent din ce n ce mai mult prelucrat n
hidrocicloane dispuse n baterii. Amidonul purificat, care conine mai puin
de 0,3% substane proteice este separat de ap pe filtre rotative i uscat cu
ajutorul unor usctoare pneumatice. Dar laptele de amidon poate fi tratat n
funcie de modul de fabricaie pentru a fi transformat n diverse produse
derivate: compui de hidroliz, amidon modificat sau pregelatinizat.

5.1.5. Produse i co-produse de la fabricarea amidonului

Mcinatul pe cale umed permite separarea amidonului aproape pur


(conine mai puin de 0,3% proteine); o fraciune bogat n proteine (60-
70%); pri solide provenite de la nmuiere care conin 35% proteine
solubile, 26% acid lactic, 18% minerale i 7% acid fitic, germeni bogai n
lipide, fibre celulozice reprezentate de nveliurile boabelor. Co-produsele
sunt amestecate fr amidon i rezult un produs pentru alimentaia
animalelor numit borhot, dar este posibil separarea fraciunilor pentru a
obine proteine sau fibre n stare aproape pur prin centrifugare.

5.2. Sectoare utilizatoare de amidon

Utilizrile amidonului sunt foarte diverse.


n industria agroalimentar: n alimentaia uman se utilizeaz peste
50% din producia mondial de amidon ca amidon nativ, modificat sau
produse de hidroliz enzimatic ca: ingrediente, aditivi, ageni liani,
texturani, anticristalizani sau ca produse higroscopice i ndulcitoare
pentru industria ciocolatei, biscuiilor, produse de cofetrie i patiserie
(prjituri, ngheat, bomboane, napolitane etc.), sucuri naturale, past de
tomate, alimente dietetice, mezeluri, sosuri, maioneze, mutar, etc.
Mai recent se folosesc ca produse pentru ndulcit deoarece au putere
de ndulcire i aport caloric inferior sau egal cu zaharoza, nu produce carii
dentare, cu efect glicemic i insulinic redus, din aceast cauz intr n
compoziia produselor dietetice. De exemplu sorbitolul este folosit pentru
producerea vitaminei C, pentru alte produse farmaceutice, dar i n cofetrie,
chimie, metalurgie i fabricarea igaretelor, sau n compoziia pseudo-
grsimilor.
Amidonul se poate folosi i n alimentaia animalelor ca lapte de
amidon, n cazul arjelor impurificate, iar amidonul deshidratat intr n
compoziia unor reete pentru nutreuri concentrate pentru tineretul
porcin.
n industria hrtiei: se folosete amidon nativ sau modificat,
introdus n masa de hrtie pentru a asigura coeziunea intern sau pentru a
masca iregularitile suprafeei sau ca adeziv pentru cartoane ondulate i
ambalaje.
n industria chimic: intr n compoziia materialelor plastice (PVC,
polietilen, poliuretan); se folosete n industria farmaceutic, se folosete
ca substrat de fermentaie, iar produsele de hidroliz conduc la diverse
principii active pentru antibiotice (penicilin(, vitamine (A, B, C, D),
hormoni (insulin), vaccinuri, medicamente anticancerigene (interferon),
proteze biocompatibile i bioresorbabile, substitueni de tesut (ser sanguin).

151
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Sorbitolul intr n compoziia pastei de dini i a unor produse
cosmetice, unele produse de fermentaie, intr n compoziia detergenilor ca
agent anticalcar.
Amidonul este folosit i ca produs depoluant (ionii nemetalici n
soluie pot fi fixai de aimdon), n pictur se folosete ca gelifiant sau
stabilizator de emulsii, n agrochimie este folosit ca liant pentru
ngrminte i produse fitosanitare i biopesticide. Amidonul intr n
compoziia unor produse noi, ca detergeni biodegradabili i plastice
biodegradabile.
De asemenea, se utilizeaz n industria textil pentru:
- mrirea rezistenei filtrelor n timpul esutului;
- fixarea culorilor;
- finisarea esturilor;
- apretarea esturilor.
Amidonul se folosete i n metalurgie ca liant, n exploatrile
miniere pentru separarea selectiv a mineralelor (Fe, Al, Fl, K) i n
construcii ca regulator de uscare pentru betoane, antigel i retardant al
prizelor de beton, aditiv n materiale de construcii i ntritor n materialele
refractare.

152
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

CAPITOLUL 6

FILIERA ORZ I ORZOAIC PENTRU FABRICAREA BERII

6.1. Fabricarea malului

Berea, este o butur mondial, obinut exclusiv prin fermentaie,


fr distilare i n fabricarea creia se folosete mal (orzoaic sau orz
germinat), drojdie de bere, hamei i ap. n unele ri se accept adaos pn
la 15% din cantitatea de mal de fin de porumb, orz sau manioc i zahr
invertit n glucoz. Aceste adaosuri se practic n SUA, Frana i Africa de
Sud pentru berea cu un coninut mai ridicat de alcool.
Malul se obine prin germinaia controlat a orzoaicei i orzului, nu
este un produs finit i foarte difereniat, dar trebuie s rspund criteriilor pe
care le cer fabricanii de bere: calitate i regularitate. Calitatea malului
depinde de calitatea orzului i orzoaicei, dar mai ales de evoluia culturii
(condiiile climatice, zona de cultur, tehnologia de cultur) i tratamentele
orzului i orzoaicei dup recoltare (condiionarea, condiiile de depozitare i
durata de conservare). Pentru producerea malului este preferat orzoaica de
primvar provenit dintr-o zon de cultur mai umed i rcoroas
deoarece are bobul mai mare i pleve fine, energie germinativ ridicat,
coninut ridicat n amidon (60-65% din s.u.) i coninut redus de proteine (9-
11,5% din s.u.). Orzul de toamn de regul are boabele neuniforme, pleve
groase i coninut mai ridicat de substane proteice infuennd calitatea
malului i a berii.
Malul este utilizat de regul pentru fabricarea berii, n medie se
folosesc 13 kg mal pentru 100 l bere (media mondial).
n plus, malul conine substane colorante i aromatice, foarte utile
pentru fabricarea berii.
n funcie de bogia n enzime, malul se folosete pentru produse
dietetice i ca activator de fermentaie n panificaie.
Fabricanii de bere care i respect consumatorii, cer maluri de
calitate pentru a produce tipuri de bere i mrci de bere care prezint
caracteristici calitative specifice.
La nivel mondial, cantitatea total de mal care s-a exportat n anul
1997 a fost de 4,5 milioane tone. Primul exportator mondial de mal este
Frana (1,05 milioane tone) urmat de: Belgia (663 mii tone), Anglia (365
mii tone), Canada (357 mii tone) i Australia (324 mii tone).

153
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabel 42
Compoziia chimic a malului

Componentul Ponderea (%)


Amidon 58-60
Materii azotate 9-10
Pentozani 8-9
Celuloz 4-6
Zaharoz 5-6
Zahr reductor 4
Sruri minerale 2,5
Substane grase 2,5
Vitamine prezente
Substane enzimatice prezente

6.1.1. Calitatea materiei prime pentru fabricarea malului

Productorii de mal au nevoie de orz brasicol, care s fie apt pentru


fabricarea berii.
Pentru aprecierea calitii orzului i orzoaicei cu destinaia
producerea malului se analizeaz urmtorii indici de calitate:
Puritatea varietal - Soiul i varietatea este primul factor de variaie
a calitii, prin caracteristicile sale. Extractul, energia germinativ, fineea
plevelor, natura i coninutul n proteine, intervine n toate etapele fabricrii
berii. Extractul corespunde tuturor componentelor bobului care sunt
capabile s se dizolve n ap. Este vorba n primul rnd de amidon, dar i de
proteine, minerale i polifenoli care trebuie s asigure un extract maxim i
asigur un randament industrial ridicat de mal. Puritatea varietal este
indispensalil. Amestecul de soiuri/varieti influeneaz mrimea boabelor,
viteza i durata de germinaie i starea de dezagregare.
Puritatea varietal trebuie s depeasc 93% i se pune n eviden
prin examen organoleptic lund n consideraie caracteristicile morfologice
ale boabelor. Folosirea seminei certificate la semnat este esenial pentru a
garanta puritatea varietal, iar la recoltare i recepionare, este necesar
compartimentarea pe soiuri pentru meninerea omogenitii materiei prime
folosite pentru producerea malului.
Coninutul n proteine joac un rol important n fabricarea berii,
constituind substratul de nutriie pentru drojdii n timpul fermentaiei i sunt
principalii factori ai fineii i persistenei spumei. Excesul de proteine
reduce randamentul de brasaj i ngreuneaz conservarea prin formarea unor
precipitate cu taninurile din hamei. Orzul bogat n proteine se dezagreg
lent, excesul de proteine frneaz penetrarea apei, boabele rmn dure i
calitatea malului scade. Orzul nu trebuie s fie nici bogat (peste 11,5%), dar
nici srac (sub 9%) n proteine.
Coninutul n proteine este un factor varietal, dar depinde i de
condiiile climatice i tehnicile culturale. Dirijarea fertilizrii cu azot este
determinant pentru producerea de orz brasicol.
154
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Germinaia Pentru productorii de mal este necesar ca toate
boabele s germineze simultan i aceast exigen depinde esenial de
condiiile de conservare. Orzul stocat n condiii bune germineaz fr
probleme dup repausul seminal. Pentru a nu fi declasat, un lot trebuie s
germineze n proporie de peste 95% n 5-7 zile. Repausul seminal este o
caracteristic de soi care poate fi accentuat prin vremea umed i rcoroas
de la sfritul vegetaiei.
Uniformitatea Calibrajul n general (pentru aceeai varietate),
coninutul boabelor n amidon depinde de mrimea acestora i condiioneaz
randamentul de mal. Pentru producerea malului prezint interes numai
boabele cu grosime mai mare de 2,5 mm, care trebuie s aib ponderea cea
mai mare, peste 80%. Boabele mai mici se folosesc numai n alimentaia
animalelor. Acest parametru este dependent de soi, tehnicile culturale
(excesul de azot, atacul de boli i duntori, au ca efect reducerea
calibrajului) i condiiile climatice din perioada de formare i umplere a
boabelor (temperaturile ridicate i seceta influeneaz mrimea boabelor i
favorizeaz itvirea).
Starea sanitar Loturile de orz trebuie s fie sntoase, lipsite de
semine strine sau alte plante de cultur precum floareasoarelui, care nu
poate fi separat prin operaia de curire i datorit grsimilor, este factor
antispum. Bolile instalate n lanurile de orz influeneaz umplerea
boabelor, iar boabele atacate de diveri ageni patogeni, germineaz i se
dezagreg mai greu. Unele microorganisme i mucegaiuri pot elimina
substane (toxine) care se pot regsi n bere.
Umiditatea boabelor trebuie s fie sub 15%, acesta fiind un indicator
al maturitii boabelor i al unei bune conservri, far riscul de ncingere sau
instalare de mucegaiuri. Combaterea buruienilor din lanurile de orz,
curirea combinelor, mijloacelor de transport i a locurilor de stocare, sunt
indispensabile pentru starea sanitar a materiei prime folosite n producerea
malului.

Gradarea orzului pentru bere

ncepnd cu recolta anului 2003 la recepionarea orzului i orzoaicei


pentru bere se face gradarea pe baza caracteristicilor loturilor recepionate.
Tehnica de gradare ia n consideraie lista oficial a soiurilor de orz i
orzoaic acceptate pentru bere i factorii de gradare: caracteristicile
organoleptice, masa hectolitric, corpurile strine, boabe de orz i orzoaic
mai mari de 2,5 mm i boabe caracteristice de orzoaic.

155
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabel 43
Planul de gradare pentru orzul pentru bere

Factori de gradare Grad 1 Grad 2


Caracteristici organoleptice specifice produsului sntos
Masa hectolitric (kg/hl, min.) 65,0 63,0
Corpuri strine (max.) 3,0 4,0
Boabe de orz >2,5 mm (%, min.) 75,0 70,0

Tabel 44
Planul de gradare pentru orzoaica pentru bere

Factori de gradare Grad 1 Grad 2


Caracteristici organoleptice specifice produsului sntos
Masa hectolitric (kg/hl, min.) 67,0 65,0
Corpuri strine (max.) 3,0 4,0
Boabe de orzoaic >2,5 mm (%) 85,0 80,0

Orzul i orzoaica pentru bere care nu ntrunete condiiile pentru


gradele 1 i 2 va fi gradat conform planului de gradare Orz pentru hrana
animalelor.
Alocarea gradelor se face dup efectuarea analizelor de laborator i
compararea cu valorile limit din planurile de gradare.
Se acord atenie loturilor infestate cu duntori vii (ou, larve,
aduli) sau cu umiditate mai mare fa de standardele n vigoare.
Determinrile suplimentare pentru nsuirile de malificare ale
orzului i orzoaicei pentru bere sunt:
-coninutul n protein, conform SR ISO 1871/2002 i STAS 6283/4-
84;
-determinarea energiei germinative, conform SR 1634/1999;
-masa a 1000 boabe, conform SR ISO 520/2002.
Aceste determinri se efectueaz la cerere i nu vor afecta gradele
alocate produsului respectiv.

6.1.2. Producerea malului

La fabricarea malului pentru bere se preteaz orzoaica de primvar


cu bobul mare i coaja fin, avnd o energie germinativ ridicat, cu
coninut ridicat n amidon, de circa 60-65% din s.u. i un coninut redus de
proteine de circa 9-11,5% din s.u.
Producerea malului este unul din puinele procese tehnologice de
prelucrare a produselor agricole boabe care necesit puritate pn la nivel de
soi, pentru a asigura o germinaie uniform, n timp scurt i un randament
ridicat de mal caracterizat prin uniformitate i regularitate.
Producerea malului cuprinde mai multe faze.
nmuierea boabelor. Orzul care vine din silozul de stocare unde a
fost supus operaiilor de calibrare, triere i curire este pus ntr-o cuv unde
este supus hidratrii prin alternarea sub ap i n aer. Procedeul de nmuiere
umed-uscat urmrete realizarea unui nivel de hidratare a boabelor dup
156
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
fazele de meninere a orzului n ap (nmuierea umed) i o anumit
comportare fiziologic a orzului n fazele de meninere fr ap (nmuiere
uscat). Folosirea unei perioade de nmuiere uscat de 14-20 ore dup
hidratarea boabelor la 30% este favorabil pentru reducerea sensibilitii
orzului la ap, iar a doua faz de nmuiere uscat de 14-20 ore dup
atingerea unui grad de hidratare a boabelor de 38%, permite ncolirea
uniform a boabelor. Dup apariia colului se execut a treia nmuiere sub
ap, ajungndu-se la un nivel de hidratare de 42-43%, urmnd ca restul de
ap s se asigure prin stropire la germinare, n funcie de solubilizarea dorit
a malului.

Tabel 45
Condiiile de nmuiere la orz i orzoaica pentru bere

Gradul de
Temperatura Durata
Operaia hidratare
apei (0C) (ore)
(%)
Prima nmuiere sub ap 12 30 4-6
Prima nmuiere uscat 14 31-32 14-20
A doua nmuiere sub ap 12-15 38 2-4
A doua nmuiere uscat 16-18 40 14-20
A treia nmuiere sub ap 12-18 42-43 1-4
Total 35-54
Sursa: Narziss L. 1972

Durata de meninere a orzului sub ap este de numai 20% din timpul


total de nmuiere. n aceste perioade este necesar barbotarea de aer, iar n
timpul nmuierii uscate, se pulverizeaz seminele cu ap, se ventileaz i se
injecteaz oxigen.
ncepnd cu a doua nmuiere se recomand folosirea unor substane
alcaline (NaOH, Na2CO3 sau Ca(OH)2), n concentraie de 0,1-0,5%, care
ndeprteaz unele substane din nveliurile bobului (polifenoli,
anticianogene, substane amare), rezultnd beri cu o culoare mai deschis i
o amreal mai fin. Pentru scurtarea perioadei de nmuiere, se poate folosi
ap cald cu temperatura de 250C, ajungndu-se la 20 ore fr a afecta
calitatea malului obinut.
Pentru dezinfecia seminelor se folosete formalin (1-1,5 kg/t de
orz) dar malul obinut are activitate enzimatic mai redus.
Pentru a reduce pierderile la malificare Pollock a conceput
procedeul de nmuiere repetat, care reduce pirderile la germinare cu 3-5%
i scurteaz durata de malificare cu 1-3 zile, rezultnd maluri cu activitate
amilolitic mai slab i solubilizare proteolitic mai avansat, rezultnd beri
mai nchise la culoare.

Gradul de nmuiere
Pentru desfurarea proceselor vitale din bob este suficient o
hidratare de 35-45%, dar pentru formarea enzimelor i solubilizarea bobului
este necesar o umiditate de 44-48%. Prin mrirea umiditii de la 43 la
46% are loc creterea nsemnat a activitii alfa i beta amilazelor i o
solubilizare citolitic i proteolitic a malului.
157
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Tabel 46
Influena gradului de nmuiere asupra activitii amilazelor i solubilizrii
malului

Gradul de nmuiere (%) 40 43 46


Alfa amilaza, ASBC 58 63 92
Beta amilaza, oWK 1,2 x alfa amilaza 322 366 361
Gradul de solubilizare proteic
39,5 43,9 46,1
(Kolbach, %)
Azot alfa aminic (mg/100 g
107 120 146
s.u. mal)
Diferena de randament fin grosier (%) 5,1 2,9 1,1
Sursa: Narziss L., 1972

La 45% umiditate se asigur maximul de maltoz, la valori mai mari


cresc pierderile la germinare i se nchide culoarea berii. Degradarea
proteinelor ca urmare a unui grad de nmuiere mai ridicat duce la
mbuntirea substanial a stabilitii coloidale a berii i la nrutirea
stabilitii spumei.

Germinarea orzului

Creterea temperaturii de germinare de la 13 0C la 170C, produce o


intensificare a proceselor vitale din bob, dar pentru formarea enzimelor i
degradarea proteinelor nu sunt necesare temperaturi peste 150C. La
temperaturi mai ridicate de germinare se intensific respiraia i se reduce
randamentul n extracie al malului.
Temperaturile descrescnde de germinaie de la 17-18 0C i scderea
brusc dup 3 zile la 130C, permite obinerea unor maluri cu randamente
mari de extract, o bun solubilizare i activitate enzimatic i mrirea
procentului de germinaie.

Durata de germinare se stabilete n funcie de gradul de nmuiere


i temperatura de germinare, astfel nct s se realizeze o solubilizare
citolitic i proteolitic dorit i s se formeze o cantitate ct mai mare de
enzime.

Tabelul 47
Influena duratei de germinare asupra modificrilor din bob

158
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Durata de germinare (zile) 4 5 6 7


Alfa amilaza, ASBC - 50 - 63
Beta amilaza,0WK-1,2 x alfa Amilaza - 347 - 366
Gradul de solubilizare proteic (Kolbach,
35,2 38,8 39,8 40,9
%)
Azot alfa aminic (mg/100 g s.u. mal) 125 128 135 145
Diferena de randament fin-grosier (%) 3,6 2,0 1,5 1,2
Sursa: Narziss L., 1972

Dup 7 zile de germinare se ajunge la o solubilizare citolitic


corespunztoare, la o diferen de randament ntre mcinatul fin i grosier de
1,2%, din cauza gradului ridicat de nmuiere. Adugarea de gibereline n
doz de 0,01-0,1 mg/kg orz favorizeaz formarea rapid a enzimelor care
intensific germinaia, putnd reduce durata la 4-5 zile i mrind gradul de
solubilizare proteolitic cu 5-10%.
Pierderile la germinare se reduc prin adaos de bromat de potasiu 100
mg/100 kg orz. Alfa amilaza se formeaz numai n prezena oxigenului la
germinare, fiind favorizat de gradul ridicat de nmuiere, germinare la
temperatur descrescnd i durat mai lung de germinare. Din
considerente economice, prin dirijarea parametrilor de germinaie, durata de
germinare este de 5-7 zile, urmrind ca la sfritul etapei plumula s nu fie
mai mare de 1 cm.

Uscarea malului are ca scop stoparea germinaiei la o anumit


dimensiune a germenului, asigurarea conservrii pn la introducerea la
brasare i meninerea caracteristicilor calitative.
Temperatura de uscare Este recomandat uscarea cu temperaturi n
trepte. Dac uscarea se face cu temperaturi mai ridicate se produce:
coagularea proteinelor, nchiderea la culoare a mustului i a berii,
inactivarea enzimelor, rezultnd beri mai spumoase.
Pentru malurile blonde de culoare foarte deschis nu se recomand
depirea temperaturii de 800C. Folosirea temperaturilor mai sczute la
uscarea final are ca efect o coagulare insuficient a proteinelor i o
nrutire a gustului berii datorit formrii unor cantiti mari de sulfur
de dimetil n timpul fermentaiei.
Grosimea stratului de mal n usctor Principiul de uscare a
malului blond i brun n usctoare de mare productivitate (basculante) este
acelai:
- la malul blond se urmrete ndeprtarea rapid a apei la
temperaturi mai sczute, folosind debite mari de aer, pentru a evita
dezvoltarea embrionului i intensificare activitii enzimelor i pentru a
obine o culoare ct mai deschis a malului;
- la malul brun, trebuiesc create condiii speciale de
umiditate i temperatur pentru a favoriza dezvoltarea n continuare a
embrionului i activitatea enzimelor amilolitice i proteolitice pentru a
forma precursori ai melanoidinelor.

Tabelul 48
Influena temperaturii de uscare a malului asupra caracteristicilor berii
159
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Temperatura final de uscare (0C) 70 85 100


Culoarea (EBC) 6,2 9,0 20,0
Azot solubil (mg/100 ml) 68,3 65,5 64,5
Azot coagulabil (mg/100 ml) 2,4 2,0 1,5
Cifra de spum (sec) 108 112 111
Stabilitatea coloidal (zile la
2,5 3,5 2,2
0/40/00C)
Sursa: Narziss L., 1972

La nceputul uscrii malului blond, ndeprtarea apei are loc treptat


de la baz spre partea superioar a stratului. Datorit debitului mare de aer
are loc o evaporare intens a apei, o rcire intens a malului verde i o
uscare mai intens la baz, iar n straturile superioare prin condensarea apei
evaporate din straturile inferioare i a temperaturilor favorabile sunt create
condiii pentru procesele fiziologice i enzimatice. Pentru a evita degradarea
amidonului i a proteinelor la anumite umiditi ale malului verde sunt
recomandate urmtoarele temperaturi limit:
- la 43% umiditate 23-250C;
- la 34% umiditate 26-300C;
- la 24% umiditate 40-500C.
Dup ce umiditatea malului din stratul superior a sczut sub 19-20%
are loc o cretere a temperaturii finale de uscare. Malul din stratul superior
va avea o degradare citolitic i proteolitic mai avansat, dar se realizeaz
o compensare a culorii straturilor de mal pe grtare deoarece malul din
stratul inferior este supus o perioad mai ndelungat la temperaturi mai
ridicate. Activitatea enzimatic a malului este afectat ntr-o anumit
msur, n stratul inferior are loc o inactivare mai accentuat a alfa amilazei
fa de beta amilaz. Enzimele proteolitice (endopeptidaze) i intensific
activitatea n timpul vetejirii germenilor la temperatura de 50 0C, iar la
uscarea final se inactiveaz o parte din enzime.
Dup uscare apar dou caracteristici ale malului: culoarea i aroma,
care sunt variabile dup soi i tehnicile de uscare. Malul este degermat (se
ndeprteaz radiculele) i stocat. Malurile speciale se obin prin tratamente
termice i se folosesc ca adaos n reete pentru berile mai speciale, brune sau
negre.
Malul prjit se obine prin tratarea malului galben sau brun cu
temperaturi pn la 2250C, iar malul caramelizat se obine prin tratare cu
temperaturi de 1500C timp de 1-2 ore.

Dezagregarea malului

Degradarea substanelor proteice la producerea malului se continu


ntr-o msur mai mic la brasaj i prezint importan deosebit pentru
calitatea berii. Fraciunile proteice cu molecule mici, aminoacizii i
peptidele simple asigur nutriia drojdiilor, mersul fermentaiei primare i
secundare care sunt responsabile de gustul, spuma i stabilitatea berii.
Fraciunile proteice mai mari sunt ndeprtate din must prin fierberea cu
hamei, la fermentarea i filtrarea berii ns influeneaz n aceeai msur

160
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
calitatea berii. Malurile bogate n proteine cu solubilizare mai avansat vor
produce musturi care prezint urmtoarele dezavantaje:
- nchiderea accentuat a culorii mustului pe care drojdiile nu sunt
capabile s-l decoloreze pentru a rezulta n final o bere de culoare deschis;
- nrutirea gustului i stabilitii acesteia;
- nrutirea calitii spumei (grosier i nepersistent) i a
stabilitii coloidale a berii.
Coninutul maxim n azot solubil al malului nu trebuie s
depeasc 620-650 mg/100 g s.u. din mal.
Malurile cu solubilizare proteolitic slab produc:
- nrutirea gustului i stabilitii coloidale a berii prin rmnerea
n bere a fraciunilor proteice cu molecule mari;
- apariia unor deficiene de filtrare prin trecerea n must a unor
cantiti mari de gume i beta glucani (datorit degradrii citolitice);
- fermentaie primar i secundar defectuoas datorit lipsei
substratului de nutriie pentru drojdii i formarea de alcooli superiori
(izobutiric) i diacetil care confer berii gust neplcut, defect care se
accentueaz la mbuteliere datorit oxigenului. n asemenea cazuri se
recomand prelungirea duratei de brasaj la temperatura de 500C i chiar
adaos de mal acid.
Cnd se adaug cereale nemalificate la brasaj (fin de porumb, orz)
n procent de pn la 15% din cantitatea de mal, ar fi suficiente 18 mg azot
alfa aminic/100 ml must i un extract primitiv de 12%, pentru a asigura o
spum stabil berii finite (concluzia Conveniei Europene pentru fabricarea
berii EBC). Creterea gradului de solubilizare proteolitic a malului are ca
efecte:
Creterea: Scderea:
- antocianogenelor din mal - spumei berii
- randamentului fierberii - substanelor amare
- culorii berii - o parte din produsele
- azotului total i solubil secundare de
fermentaie
- gradului final de fermentare - vscozitii
- aminoacizilor - pH-ului
- substanelor reductoare - stabilitii biologice
- stabilitii coloidale - plintii

Pentru berile blonde se prefer malul cu grad de solubilizare


proteolitic de 38-40%.

Solubilizarea citolitic a malului

n timpul germinaiei, hemicelulazele (endo i exo beta glucanaza)


produc o solubilizare parial a pereilor celulari, se formeaz gume solubile
vscoase (beta glucani) care sunt hidrolizate i transformate n hexoze i
pentoze necesare pentru cerinele energetice i plastice ale embrionului.
Solubilizarea citolitic a malului se apreciaz indirect pe baza diferenei de
randament ntre mciniul fin i grosier i a vscozitii mustului de
laborator. Malurile cu solubilizare slab dau plmzeli cu vscozitate
ridicat, cu durat lung de filtrare, cu randament sczut n extract i o

161
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
filtrabilitate slab la berea finit. Malurile cu solubilitate citolitic normal
prezint o diferen de randament ntre mcinatul fin i grosier de 1,5-1,8%.

6.2. Fabricarea berii

Procesul tehnologic de fabricare a berii cuprinde o succesiune de


faze de fabricaie n cadrul crora se desfoar procese biotehnologice care
contribuie la imprimarea caracteristicilor organoleptice, gustative i de
conservare ale produsului finit.

6.2.1. Concasarea-mcinarea malului

Calitatea malului depinde de gradul de dezagregare, n timpul


mciniului, iar dac miezul rmne lipit de nveliuri dezagregarea este
slab. Din punct de vedere biochimic, dezagregarea rezult din
transformarea miezului ntr-o substan friabil i descompus. Se practic
mcinarea uscat cu sau fr condiionarea prealabil a malului prin
umezire i mcinarea umed. Prin condiionare se urmrete hidratarea cojii
malului (plevelor) cu 1-2,5%, pentru a-i mri elasticitatea nct dup
mcinat s rmn ntreag. Operaia se face n necuri de condiionare i se
folosete ap cald (300C) sau abur cu presiunea de 0,5 atmosfere. Prin
condiionare crete volumul cojilor cu 20%, se obine o filtrare mai rapid a
plmzelii i randamente mai mari la fierbere; se mpiedic migrarea
substanelor polifenolitice n must i bere, se amelioreaz gustul i se
deschide culoarea berii.
Prin mcinare umed se reduce durata de filtrare a plmzelii, coaja
bobului rmne ntreag, borhotul devine afnat, crete nlimea stratului
de borhot n cazanul de filtrare cu 50% fa de mcinatul uscat, permite
obinerea unor randamente mari de fierbere, uneori se prelungete durata de
plmdire i rezult musturi cu culoare mai nchis.
Folosirea malului pulverizat (transformat 99% n fin), a artat c
gradul de mrunire a cojilor nu a produs modificri fa de tehnologia
clasic, berea a avut o culoare mai deschis din cauza reducerii pauzelor
enzimatice la brasaj, coninutul n antocianogene i spuma nu au suferit
modificri, dar stabilitatea coloidal a fost mai slab. Utilizarea malului
pulverizat necesit mori cu ciocane i instalaii adecvate de filtrare a
plmzelii.
n prezent cel mai mult se folosete mcinarea umed, chiar i pentru
orzul nemalificat n amestec cu mal (pn la 16%) sau chiar separat.

6.2.2. Brasarea-plmzeala

Brasarea-plmzeala const n extragerea cu ajutorul apei a


elementelor utile ale malului. rotul rezultat dup mcinare se amestec cu
ap ntr-o cuv i se nclzete. Are loc transformarea amidonului sub
influena enzimelor specifice la temperatura de 60-700C i rezult zaharuri
fermentescibile.

Apa de brasaj

162
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Apa este factorul principal al calitii berii.


Pentru berile de culoare deschis se recomand folosirea la brasaj a
unor ape cu alcalinitate rezidual sczut, cu un raport ntre duritatea
temporar i cea permanent de 1:3, care va scdea pH plmzelii i va
favoriza activitatea enzimelor la brasaj i cu urmtoarele efecte asupra berii:
- culoarea mai deschis;
- randamente mai mari la fierberea mustului de brasaj ca urmare a
degradrii mai intense a amidonului i proteinelor;
- rezult berii cu o amreal mai fin;
- se mbuntete stabilitatea spumei.
Valorile optime ale pH-ului sunt 5,5 pentru primul must i 5,2 pentru
mustul fiert.
Creterea alcalinitii reziduale a apei de brasaj, duce la creterea
pH-ului plmzelii, se intensific dezvoltarea polifenolilor n must i berea
se nchide la culoare, are loc o solubilizare intens a substanelor amare din
hamei i apare o amreal persistent neplcut.
n etapa de fierbere cu hamei, pH-urile ridicate duc la coagularea
insuficient a proteinelor i este influenat nefavorabil filtrarea i
limpezirea berii.
Pentru scderea pH-ului apei de brasaj se practic:
- decarbonatarea apei cu schimbtori de ioni;
- demineralizarea i adaosuri de sruri convenabile;
- acidifierea biologic a plmzelii prin folosire de mal acid;
- adaosuri de sruri de brasaj (CaSO4 sau CaCl2).
Folosirea CaSO4 sau CaCl2 duce la randamente sporite la fierbere,
amelioreaz nsuirile de gust ale berii i asigur deschiderea culorii.

Tabel 49
Influena adaosului de CaCl2 asupra culorii mustului i berii

Duritate permanent 0 15 27
Culoarea primului must (EBC) 7,4 7,0 6,7
Culoarea mustului nefiert (EBC) 12,0 8,6 7,8
Culoarea mustului fiert (EBC) 14,1 10.1 9,8
Culoarea berii (EBC) 9,5 8,9 7,8
Polifenoli n bere (mg/l) 198 192 190
Sursa: Kolbach P., citat de Hopulete T., 1979

Adaosul de cereale nemalificate la brasaj

Se practic nlocuirea unei pri din mal cu porumb, orz i orez


nemalificat, ajungndu-se la o proporie de nlocuire de pn la 40%, mai
rar 50-60% orz nemalificat fr a avea loc o depreciere vizibil a indicilor
de calitate ai berii. Acest lucru este posibil n cazul malurilor cu activitate
enzimatic bogat i se folosesc de regul adaosuri de 15-30% cereale
nemalificate.

163
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Prin folosirea la brasaj a porumbului i orzului n combinaie cu un
mal cu activitate enzimatic corespunztoare rezult musturi normale, dar
cu coninut mai redus de fructoz i zaharoz. Prin adaos de zaharoz n
cazanul de fierbere se mrete gradul de fermentare a mustului. Degradarea
insuficient a proteinelor din cereale nemalificate, dilueaz coninutul
mustului n azot alfa aminic, rezultnd musturi deschise la culoare n funcie
de procentul de participare al nemalificatelor.
Orzul nemalificat folosit la brasaj aduce o cantitate mare de gume
(beta glucani) care ngreuneaz filtrabilitatea, dar amelioreaz spumarea
berii. Adaosul de cereale namalificate, n special orz i orez reduce din
plintatea i armonia general a berii (gust sec), din care cauz se
recomand un procedeu mai intensiv de brasaj.
n cazul folosirii la brasaj a unor procente ridicate de cereale
nemalificate este necesar folosirea de enzime exogene (activatori) cum
sunt: alfa amilaza i proteinaza bacterian, amilaza fungic i
amiloglucozidaza fungic, obinute din bacterii i mucegaiuri, pentru a
compensa unele deficiene ce apar n timpul brasajului, astfel nct n final
s rezulte arje de bere cu caracteristicile dorite.
Alfa amilaza bacterian acioneaz similar cu cea din mal, este mai
termostabil, acioneaz i la 800C cnd amidonul este coagulat, n plmada
care se va supune fierberii.
Filtrarea mustului de brasaj permite eliminarea borhotului constituit
din plevele bobului, care se folosete n hrana animalelor (5 kg borhot are
valoare furajer echivalent la 1kg orz).

6.2.3. Fierberea mustului

Fierberea mustului se face cu adugare de hamei, se folosesc 200-


700 g hamei/100 l must, n funcie de reeta de fabricaie. Prin fierbere se
stabilizeaz compoziia mustului i se dizolv hameiul care va contribui la
stabilizarea unor caracteristici ale berii. n afar de hamei natural se folosesc
o serie de preparate din hamei: pulberi normale i concentrate, extracte de
hamei i pulberi de extracte de hamei care asigur o bun solubilizare a
substanelor amare i un coninut dorit de substane amare n bere.
Pentru berile blonde obinuite, Narziss recomand urmtoarele doze
de hamei:
180 g hamei natural/100 l must = 80 mg alfa-acizi/l must.

Aceast ncrctur de aminoacizi n must poate s provin din:


-Doza 1 30 g extract standard = 45 mg alfa acizi/l must;
32,5 g pulbere normal = 17,5 mg alfa acizi/l must.
-Doza 2 32,5 g pulbere normal = 17,5 mg alfa acizi/l must

Pentru berile de tip Pilsen:


360 g hamei natural/100 l must = 160 mg alfa acizi/l must.
Din care:
-Doza 1 60 g extract standard = 90 mg alfa acizi/l must;
30 g pulbere concentrat = 35 mg alfa acizi/l must.
-Doza 2 60 g pulbere normal = 35 mg alfa acizi/l must.

164
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
n cazul berilor blonde obinuite cu un coninut n substane amare
de 20-25 mg/l se obine un gust plcut prin folosirea n totalitate de pulberi
normale de hamei. Folosirea n exclusivitate a extractelor de hamei permite
obinerea unor beri cu amreal fin, dar puin precizat. Este de dorit ca
prima doz de hamei s se pun la nceputul fierberii, iar a doua cu 10-30
minute nainte de terminarea fierberii, asigurnd astfel o mbuntire a
gustului, spumei i stabilitii coloidale a berii. Solubilizarea i izomerizarea
substanelor amare din hamei nu se termin dup 2 ore de fierbere, dar este
suficient o durat de fierbere de 1-2 ore pentru a obine o bere cu gust i
stabilitate coloidal corespunztoare. Pentru a accelera solubilizarea
substanelor amare i coagularea proteinelor se practic fierberea mustului
sub presiune, la temperatura de 120-1300C timp de 5 minute, rezultnd beri
mai amare, cu stabilitate coloidal, fr a fi afectat spuma comparativ cu
fierberea obinuit timp de 2 ore la presiune atmosferic.

Tabel 50
Influena duratei de fierbere a mustului asupra unor indici ai berii

Durata de fierbere (min.) 30 60 90 120


Substane amare (EBC) 20,5 26,7 29,6 31,0
Culoare (EBC) 5,3 6,7 7,5 9,7
Alfa acizi (mg/l) 30,3 20,9 13,9 9,0
Sursa: Narziss L., 1972

6.2.4. Limpezirea i rcirea mustului

Sistemele nchise de separare a trubului la cald din must (cazan de


sedimentare, rotapol) i meninerea mustului fiert cu hamei un timp
ndelungat la temperaturi mai sczute dect temperatura de fierbere (90-
960C), au ca efect nchiderea culorii i deprecierea gustului berii, datorit
oxidrii polifenolilor i substanelor amare. Din aceast cauz nu se
recomand meninerea mustului fierbinte mai mult de 60 minute n rotapol.
Modificrile gustative nedorite sunt date de coninutul de hidroximetil
furfurol, care crete dac mustul fierbinte este inut n rotapol mai mult de
150 minute. Pentru a evita aceste procese negative se recomand meninerea
unei atmosfere de gaz inert n rotapol sau montarea unui rcitor care s
rceasc mustul pn la 60-700C.
Trubul la cald este format din particule grosiere (30-80 microni) n
compoziia crora intr 40-70% proteine, 7-32% substane amare, polifenoli
i substane minerale i care sunt n suspensie n must. Cantitatea de trub la
cald este cuprins ntre 400-800 mg s.u./l de must, n funcie de coninutul
n proteine al orzului, gradul de solubilizare a malului, procedeul de brasaj,
calitatea filtrrii mustului de brasaj, durata i intensitatea fierberii mustului
filtrat, doza de hamei i coninutul su n polifenoli. Musturile obinute prin
infuzie conin o cantitate mai mare de trub la cald dect cele obinute prin
decocie, la care se fierbe intens o poriune din plmad. Hameiul mcinat i
pulberile de hamei nu sunt reinute n separatorul de conuri dup fierberea
mustului i trec n trubul cald. Trubul cald trebuie ndeprtat n totalitate
deoarece influeneaz negativ fermentaia i limpezirea berii i poate da o
amreal neplcut la berea finit.
165
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Trubul la rece reprezint 15-35% din trubul cald fiind format din
particule fine (0,5-1 micron), n compoziia cruia intr 60-70% proteine,
20-30% hidrai de carbon i 10-25% polifenoli. Cantitatea de trub la rece
este mai mare n malurile cu solubilitate redus, n cazul unei mcinri prea
fine a malului i a unui procedeu de brasaj mai intens.
Trubul la rece nu poate fi separat complet din must. n sistemele
clasice de fermentare, trubul la rece trebuie separat n proporie de 50%.
Sistemele de fermentare accelerat a berii (tancuri cilindro-conice, tancuri
sub presiune, bioreactoare) necesit o ndeprtare mai pronunat a trubului
la rece, deoarece se reduce durata de fermentare i maturare a berii.
Trubul la rece se ndeprteaz n proporii diferite n funcie de
procedeul folosit: linurile de nsmnare 30-40%, linurile de sedimentare
40-50%, flotaia 50-60%, iar filtrele cu Kieselgur 75-85%.
Flotaia este un procedeu simplu care asigur n acelai timp i
aerarea mustului, dar poate apare sensibilitatea la oxigen (oxidarea
polifenolilor) i apariia gustului de nvechit.

6.2.5. Fermentaia mustului

Fermentaia mustului permite transformarea zaharurilor din must n


alcool sub aciunea drojdiilor de bere (fermentaia principal). Drojdia
exercit o influen nsemnat asupra caracteristicilor berii (culoare,
plintate, gust, arom i spum) prin: viteza i gradul de fermentare a
zaharurilor, capacitatea de floculare, de formare a acizilor, a unor produse
secundare de fermentaie i de separare parial a unor substane azotoase,
amare i polifenolice din must.

Capacitatea de fermentare. Drojdia fermenteaz glucoza, fructoza,


zaharoza, maltoza i maltotrioza, iar dextrinele inferioare i superioare
rmn nefermentate. Pentru berile blonde de export i de tip Pilsen se
urmrete realizarea unui grad ridicat de fermentare pentru a asigura
plintatea, spuma i stabilitatea coloidal a berii. Un coninut mai ridicat de
alcool n bere asigur mai bine plintatea, dect o cantitate mai mare de
dextrine sau zaharuri fermentescibile rmase n berea finit. Drojdiile
pulverulente care se menin n suspensie un timp mai ndelungat, realizeaz
o fermentaie mai rapid i mai avansat a zaharurilor din must, dar
limpezirea berii este mai dificil.

Capacitatea de floculare a drojdiei, asigur mersul normal al


fermentaiei secundare i limpezirea berii. Sunt diferene ntre suele de
drojdie n ce privete momentul de ncepere i viteza de floculare, acest
proces ncepe mai devreme n cazul folosirii la brasaj a malurilor puin
solubile, a unui must slab aerat sau a unei doze mari de drojdie.
O floculare timpurie este dat de o stare fiziologic slab a drojdiei
i rezult o bere cu grad redus de fermentare.

Produsele secundare de fermentaie se formeaz n diverse


momente ale procesului i sunt: aldehide, alcooli superiori, esteri, dicetone
i substane cu sulf care pot influena aroma i gustul berii.

166
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
n berile de fermentaie inferioar, produsele secundare de
fermentaie se gsesc sub pragurile inferioare de percepie senzorial (arom
i gust). Esterii i unii alcooli superiori n cantiti moderate sunt considerai
purttori ai aromei berii, iar aldehidele, dicetonele i substanele cu sulf sunt
rspunztoare de buchetul neplcut al berii.
Mrirea dozei de drojdie de la 0,5 la 2 l/100 l must are ca efect
mrirea vitezei de fermentare, multiplicarea mai sczut a drojdiei i
scderea rapid a pH-ului n timpul fermentaiei. Dozele mai mici de drojdie
i scderea mai lent a pH-ului mustului sunt favorabile calitii berii,
deoarece procesele de separare a substanelor coloidale cu aciune asupra
spumei i plintii berii au loc mai lent. Se recomand folosirea unor
cantiti mai mari de drojdii la musturile cu compoziie puin favorabil
pentru activitatea drojdiilor (pentru berile brune), impure microbiologic,
cnd aerarea mustului este slab, starea fiziologic a drojdiei este proast,
temperatura de fermentaie este mai sczut sau se dorete reducerea duratei
de fermentare, efectul final fiind o bun filtrabilitate a berii.

Compoziia mustului influeneaz mersul normal al fermentrii, iar


de aici rezult nsuirile de calitate ale berii: spum, plintate, gust arom i
stabilitate coloidal.
Coninutul de hidrai de carbon depinde de acitivtatea enzimatic a
malului i de procedeul de brasaj n urma cruia se stabilizeaz compoziia
n zaharuri a mustului. Mustul pentru berea blond cu extract primitiv de
12% conine: 7-9% hexoze, 2,5-3% zaharoz, 43-47% maltoz, 11-13%
maltotrioz, 3-4% pentozani, 0,2% gume, raportate la extractul mustului.
Extractul mustului (exprimat n grade Bolling) reprezint ansamblul
componentelor solide ale mustului (g s.u./100 g must).
Compoziia extractului:
- hidrai de carbon (dextrine + zahr fermentescibil)- 80%;
- substane azotate 8%;
- glicerin 5%;
- substane minerale- 3-5%;
- rini i gume 3-4%.
Fa de coninutul de zaharuri fermentescibile, gradul final de
fermentare a mustului pentru berile blonde trebuie s ating valori ridicate
78-85%, iar pentru berile brune numai 68-75%.
Coninutul mustului n substane azotate pentru un extract primitiv
de 12%, este de 850-1050 mg azot solubil pe litrul de must, din care:
- azot macromolecular- 22%;
- azot cu molecula medie- 18%;
- azot cu molecul mic- 60%.
Azotul coagulabil reprezint 2% din azotul macromolecular i 23%
din azotul cu molecul mic, iar azotul alfa aminic variaz ntre 180-236
mg/l de must.
Mustul prezint carene n diferite substane minerale.
Folosirea unor sruri de sodiu, fier i zinc la mustul care prezint
fermentaie greoaie, poate mbuntii fermentaia, calitatea berii i
reducerea cantitii de diacetil sub pragul de percepere senzorial de 0,1
mg/l.

167
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Aerarea mustului- influeneaz capacitatea de fermentare a mustului
i de multiplicare a drojdiilor. Cantitile normale de oxigen din must de 6-8
mg O2/l favorizeaz respiraia drojdiei la nceputul fermentaiei, se obine
cantitatea maxim de energie pentru sinteza proteinelor din drojdie, a
enzimelor inductive i transportul activ al unor zaharuri, aminoacizi i
substane minerale prin membrana celular.
Creterea gradului de fermentare va duce la beri mai srace n
aminoacizi i stabile biologic. O aerare prea intens a mustului de 15-30 mg
O2/l ngreuneaz activitatea drojdiei, dar aceasta nu se realizeaz dect prin
barbotarea de oxigen pur n must. La drojdiile pulverulente creterea
coninutului de oxigen din must, duce la creterea alcoolilor superiori n
must. Esterii i diacetilul care depreciaz gustul berii se formeaz att la
deficitul ct i la creterea coninutului de oxigen n must.

Temperatura i presiunea de fermentare

n tehnologia clasic se folosete fermentaia joas (temperatura de


nsmnare 50C i temperatura maxim de fermentare 8-10 0C) i
fermentaia nalt (temperatura de nsmnare de 7-80C i temperatura
maxim de fermentare de 10-120C). Fermentaia joas cu durata de 8-10
zile, influeneaz favorabil calitatea berii, deoarece procesele de separare a
substanelor coloidale i scderea pH-ului sunt lente, rezultnd beri fine, cu
plintate i spum persistent. Temperaturile mai ridicate de fermentare
pn la 120C, reduc durata de fermentaie la 6-8 zile, scade rapid i
accentuat pH-ul, cresc pierderile n substane amare, nrutesc spuma i
uneori gustul.
Temperaturile i mai ridicate de 12-200C pentru accelerarea
fermentaiei primare permit o scurtare considerabil a duratei de fermentare,
ajungndu-se n dou zile la gradul de fermentare dorit. Procedeul este
nefavorabil pentru calitatea berii deoarece cresc foarte mult pierderile de
substane amare, se nrutesc plintatea i spumarea berii, se separ
cantiti mari de coloizi, alcoolii superiori i esterii formai afecteaz aroma
berii, i se reduce diacetilul.
Prin dirijarea fermentaiei sub presiune, are loc o ncetinire a
fermentaiei fa de fermentaia deschis i se reduc produsele secundare de
fermentaie sub limita de percepere senzorial. Pentru gustul berii este
favorabil o temperatur de 16-180C i nceperea fermentaiei la presiunea
atmosferic, urmat de creterea presiunii la 0,3 atm. i apoi la 1,8 atm.,
dirijnd temperatura nct diacetilul s nu depeasc 0,1 mg/litru. Pentru a
pstra caracterul berii se recomand fermentaia primar convenional la
8,50C, urmat de o maturare la cald pentru a reduce produsele nedorite i
depozitarea la rece pentru limpezire i saturare cu bioxid de carbon. Cu ct
temperatura de fermentaie primar este mai ridicat, chiar i sub presiune,
se nrutete gustul berii.

Agitarea mustului- n timpul fermentaiei asigur o distribuie


uniform a drojdiei n substrat, mrete viteza de fermentaie i reduce
durata fermentaiei primare.
Prin agitare se elimin rapid bioxidul de carbon, se absoarbe oxigen
din aer, se multiplic excesiv drojdiile i se formeaz mai mult diacetil.

168
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Fermentarea sub agitare se folosete puin, dar s-a extins convecia natural
a mustului prin fermentare n tancuri cilindro-conice i alte tancuri de mare
capacitate amplasate i n aer liber.
Prin convecia intens a substratului se reduce durata de fermentare
primar cu 5-6 zile, fr a afecta calitatea berii. Tancurile cilindro-conice
permit evacuarea drojdiei dup fermentaia primar pe la partea conic
inferioar, urmnd ca fermentaia secundar s se fac n acelai tanc. Se
evit astfel absorbia de aer care are loc n mod normal la tragerea berii
tinere la fermentaia secundar, care duce la creterea coninutului de
dicetone (Gombert J., citat de Hopulete T., 1979).

6.2.6. Maturarea berii

n cursul fermentaiei secundare au loc procese cu influene asupra


calitii berii cum ar fi: fermentarea parial sau total a restului de extract
fermentescibil, impregnarea i saturarea cu CO2, limpezirea i claritatea
berii, maturarea i mbuntirea gustului. Fermentarea restului de extract
fermentescibil depinde de starea fiziologic a drojdiilor i de temperatur.
Berile de consum curent trebuie aduse la o diferen de 3-4% fa de
gradul final de fermentare. Berile blonde pentru export i tip Pilsen trebuie
s prezinte o diferen de 0,5-1% fa de gradul final de fermentaie.
Diferenele mari fa de gradul final de fermentaie duc la beri puin
elegante ca gust.
Legarea CO2 n bere are loc exclusiv pe cale fizic i depinde de
temperatur i suprapresiunea de la fermentaia secundar. Legarea CO2
prezint importan pentru formarea spumei berii, cu ct legarea este mai
bun, cu att CO2 se degaj mai lent din berea turnat n pahar, deoarece
stratul de spum opune o anumit rezisten. Berile cu puin CO2 sunt fade
i cu multe defecte de gust. Limpezirea berii se face prin separarea
particulelor care determin tulbureala: celule de drojdie, precipitate proteine
- taninuri, substane amare, etc.
Prin limpezire se definitiveaz gustul i se stabilizeaz spuma i
starea coloidal.
Maturarea berii se realizeaz prin procese mecanice i chimice.
Gustul i aroma se amelioreaz prin separarea drojdiei care confer
berii gust proaspt iar precipitatele proteine-taninuri sunt responsabile de
amreala de proteine. Efectul de splare a CO2, ndeprteaz substanele
care confer buchetul de bere tnr (bioxidul de sulf i mercaptani).
Scderea coninutului n produi secundari de fermentaie se face pe
cale chimic. Pentru reducerea coninutului n diacetil sub 0,1 mg/l,
responsabil de gustul berii se poate folosi aldehida acetic. n prezent se
folosete maturarea berii la cald. Durata maturrii la cald este n funcie de
temperatura i coninutul de dicetone n berea tnr. La 7 oC, maturarea
dureaz 14 zile, la 15oC circa 10 zile, iar la 20-250C numai 4-5 zile.
Bioreactorul Bio-Brew asigur fermentarea primar n flux continuu
la 10-15oC, urmat de o maturare la 20-30oC timp de 1-2 zile, o stabilizare i
o carbonatare la 0oC timp de 1-2 zile, ntreg procesul de fermentare-
maturare durnd 3-4 zile. Cantitatea de alcooli superiori crete n mic
msur la maturarea berii, la temperaturi mai ridicate, dar nivelul la care se
ajunge n berea finit este fixat la fermentaia primar. Pentru a asigura

169
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
stabilitatea berii, att n cazul fermentaiei secundare convenionale ct i
accelerate sunt necesare temperaturi de 0oC, sau folosirea altor mijloace de
stabilizare coloidal a berii.

6.2.7. Filtrarea berii

Prin operaia de filtrare se urmrete ndeprtarea din bere a unor


particule care n suspensie determin tulbureala (precipitatele proteine-
taninuri sau rini din hamei), drojdiile i unele bacterii care afecteaz
berea, contribuind la ameliorarea gustului i a stabilitii biologice.
Materialul filtrant reine i substane sub form coloidal (proteine,
gume i rini din hamei) cu efect asupra principalelor caracteristici ale
berii: plintatea, spuma, gustul i stabilitatea coloidal. Kieselgurul permite
numai reinerea mecanic a particulelor grosiere, dar azbestul are i rol de
absorbie a particulelor fine. Plcile sau cartoanele filtrante au capacitate de
filtrare n funcie de porozitatea materialului, dar prin adaos de azbest (pn
la 50%) se asigur i o filtrare sterilizant a berii (Narziss L, 1972).
ndeprtarea fraciunilor proteice macromoleculare, reduce coninutul berii
n substane azotoase i se amelioreaz stabilitatea coloidal. Prin filtrare se
poate aciona asupra spumei, dac filtrul are o aciune absorbtiv ridicat,
sunt reinute particulele responsabile de tulbureala berii i are loc o
mbuntire a spumei. Imediat dup filtrare berea nu are plintate, are gust
neechilibrat, iar dup cteva zile de maturare se amelioreaz aceste nsuiri.
Prin filtrare, se pierde o parte din substanele amare (pn la 1,5
uniti EBC) i are loc o deschidere la culoare de pn la o unitate EBC de
culoare. PH-ul berii sufer modificri n poriunile de bere i ap de la
nceputul i sfritul filtrrii i la primele cantiti de bere filtrat n special
atunci cnd se folosesc la splarea filtrului ape cu coninut ridicat de
bicarbonai. Nu se modific pH-ul berii n cazul filtrrii cu Kieselgur.
Excesul de calciu n apa de splare poate determina tulburri nedorite de
oxalai n berea finit (Pfenninger H., citat de Hopulete T., 1979).

6.2.8. Stabilizarea coloidal a berii

Folosirea unui mal bine solubilizat i srac n substane proteice,


prelungirea pauzei de brasaj la 500C, fierberea intens a mustului pentru
coagularea proteinelor i formarea de substane reductoare, fermentaia
primar la cald i depozitarea la rece nainte de filtrare, filtrarea cu filtre
impregnate cu azbest i evitarea contactului cu metale grele asigur o
stabilitate a berii de pn la 6 sptmni.
Pentru berile de export i cele ambalate n cutii, este necesar o
perioad de stabilitate mult mai mare, de 6-12 luni, fiind obligatorie
apelarea la mijloace de stabilizare coloidal i pasteurizarea berii. Exist
diverse mijloace de stabilizare coloidal:
-mijloace de adsorbie (bentonite, silicageluri, poliamide,
polivinilpolipirolidin, crbune activ, etc.).
-mijloace chimice (tanin, gelatin, enzime, antioxidani) care
precipit fraciunile azotoase sau polifenolice, degradeaz enzimatic
proteinele i polifenolii macromoleculari.

170
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Mijloacele de adsorbie, sunt insolubile n bere i se pot separa uor
prin filtrare, sunt foarte folosite n strintate, chiar i n rile care pun mari
restricii la adaosurile strine n bere.
Bentonitele i silicagelul, au aciune de absorbie a fraciunilor
azotoase i a antocianogenelor din bere.
Dozele de bentonit de 70-80 g/hl asigur o stabilitate de 3-4 luni.
Silicagelul nu se hidrateaz, pierderile de bere datorit depozitului
(sedimentului) sunt reduse, contactul cu berea este redus i se poate folosi
nainte sau n timpul filtrrii.
Tratamentul cu polivinilpolipirolidin (50 g/hl) nu afecteaz nsuirile
berii, se obin beri cu stabilitate coloidal mai ridicat comparativ cu
bentonitele i silicagelul, iar dup 9 luni de pstrare a berii la rece nu s-au
produs modificri de gust, arom, amreal i limpiditate comparativ cu
aceeai bere proaspt (Weyh H., Postel W. i Drawert F.). Necesit durat
redus de contact cu berea, se poate folosi nainte de filtrare sau chiar
nglobat n filtre.
Crbunele activ se folosete n doz de 20 g/hl, pentru corectarea
unor defecte de gust i arom ale berii, la berile normale depreciaz gustul i
nu e recomandat ca mijloc de stabilizare (nu corecteaz gustul de diacetil).
Dintre mijloacele chimice, enzimele proteolitice, n special papain,
pepsin i cristalaz, adugate n bere la depozitare cu 10-14 zile nainte de
mbuteliere, degradeaz proteinele macromoleculare n produse care nu mai
produc tulbureal n bere. Cnd berea este filtrat sterilizant, folosirea
enzimelor proteolitice are efect negativ asupra plintii i spumei. Papaina
fixat pe suport sintetic este insolubil n bere, nu produce tulbureli la doze
ridicate i exist posibilitatea de regenerare a enzimei.

Tabelul 51
Influena bentonitei i a silicagelului asupra nsuirilor berii

Bentonit (g/hl) Silicagel (g/hl)


Indicii berii Martor
70 200 70 200
Culoarea (EBC) 8,75 8,25 7,50 8,75 8,75
Azot total (mg/100l) 94,9 85,1 81,2 91,3 87,1
Azot coagulabil (mg/100l) 2,2 1,5 0,8 1,8 1,7
Antocianogene (mg/100l) 95,0 92,0 81,5 95,0 87,5
Substane amare (EBC) 23,5 23,4 21,6 23,5 23,7
Cifra de spum (sec) 128 124 108 127 122
o
Stabilitate (zile la 0/40/0 C) 1 7 40 6 34
Sursa: Narziss L., 1972

6.2.9. Pasteurizarea berii

Stabilitatea biologic a berii se poate asigura prin pasteurizare sau


prin filtrare sterilizant i umplerea steril a berii filtrate.
Datorit temperaturilor relativ ridicate de pasteurizare i a excesului
aerului n bere, pasteurizarea poate duce la gustul de pine sau de
pasteurizare i nrutirea stabilitii coloidale.
Gustul de pasteurizare apare n cazul pasteurizrilor intense sau cnd
la mbuteliere berea a absorbit o cantitate de oxigen mai mare de 1 mg/l.
171
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Acelai defect apare i la berea mbuteliat, pstrat n spaiu cu temperaturi
ridicate. Gustul de pasteurizare apare datorit oxidrii polifenolilor, a unor
produse secundare de fermentaie i a unor procese ce au loc n lipsa
oxigenului (temperaturile ridicate, agitarea) cu efect asupra culorii, care
poate ajunge la nuana brun-roiatic.
Temperaturile ridicate la pasteurizare duc la apariia aa numitului
trub la pasteurizare, din aceast cauz berile necesit o bun stabilitate
coloidal prealabil, care ns poate nrutii gustul i spuma berii finite.
Pentru a elimina defectul de gust de pasteurizare se recomand:
- reducerea la minim a timpilor de meninere la temperaturi ridicate a
malului la uscare, a plmezilor pariale de brasaj i a mustului fierbinte n
rotapol;
- la pasteurizare s nu se depeasc 10 uniti de pasteurizare (UP),
suficiente pentru a asigura stabilitatea biologic a berii;

UP = D x 1,393(t-60),

n care: D = durata de pasteurizare (minute);


t = temperatura de pasteurizare (0 C).

- rcirea corespunztoare a berii pasteurizate;


- evitarea contactului mustului i berii cu oxigenul i cu metalele
grele, n special cuprul i fierul.

6.2.10. Condiiile de pstrare a berii

Berea proaspt mbuteliat i pierde treptat din calitile gustative


ntr-un tempo mai lent sau mai rapid n funcie de compoziie, condiiile de
pasteurizare, transport i pstrare (sub influena temperaturii, luminii i
agitrii). Din aceste considerente se folosete noiunea de stabilitate a
gustului, n mod similar noiunilor de stabilitate coloidal i biologic.
Stabilitatea gustului desemneaz nsuirea berii de a pstra caracterul
pe care l are imediat dup mbuteliere pe ct posibil nemodificat pn la
consum.
Schimbrile de gust ale berii se refer la:
- modificarea plintii, a prospeimii i amrelii, dar i la pierderea
aromei iniiale a berii, din cauza agitrii produs la transport sau n urma
depozitrii la o temperatur mai ridicat;
- modificarea aromei berii i apariia gustului de nvechire sau a
gustului de lumin, apare mai trziu, dup cteva sptmni sau luni de
pstrare.
Modificrile de plintate apar n urma schimbrii gradului de
hidratare a coloizilor din bere, favorizate de agitare, temperatur mai
ridicat i accesul oxigenului. Deshidratarea parial a coloizilor de natur
proteic duce la apariia amrelii de proteine. Stabilitatea coloidal a berii se
datoreaz unor schimbri n structura coloizilor din bere.
Modificarea amrelii berii se datoreaz i transformrii substanelor
rspunztoare de amreala berii: substane amare din hamei, substane
amare de natur polifenolic, aminoacizi i peptide amare, substane
caramel cu gust amar.

172
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
n timpul depozitrii berii substanele amare din hamei sufer
procese de oxidare care scad intensitatea amrelii. Dup 30 de zile de
depozitare, izohumulonul se degradeaz n proporie de 10-30%. Sub
influena luminii ultraviolete i vizibile, are loc degradarea humulonului cu
formare de izopren i 2 metil, 2 buten.
Substanele amare din coaja malului de natur polifenolic i cele
din hamei, sub aciunea oxigenului sufer procese de condensare care
nrutesc gustul i stabilitatea coloidal a berii.
Prin adaos de bentonit n mustul nehameiat, s-au obinut beri cu
stabilitate gustativ i coloidal mai bun fr a se produce degradarea
spumei.
Modificarea aromei berii la depozitare se datorete oxidrii unor
produse secundare de fermentaie: alcooli superiori, combinaii cu sulf, acizi
grai etc., cu formarea unor compui carbonilici responsabili de gustul i
aroma de nvechire a berii.
Gustul de nvechire este dat de aldehida izobutiric, izovalerianic i
metilglioxalul, care sunt precursori ai produselor secundare de fermentaie,
iar la pasteurizare se formeaz: furfurol i hidroximetil furfural.
Formarea aldehidelor este favorizat de absorbia oxigenului n bere
la mbuteliere, care se produce cu att mai intens cu ct berea este mai
agitat, mai cald i cu un coninut n metale grele mai ridicat. Pentru
ameliorarea stabilitii gustului, se recomand:
- folosirea de orz i orzoaic srace n proteine, malificarea
intensiv, temperaturi mai ridicate de uscare, brasaj cu temperaturi mai
sczute de plmdire, fierberea intensiv a mustului cu un preparat de hamei
care conine polifenoli, depozitarea la rece a berii, filtrarea fin i o
stabilizare proteic. Pentru stabilizarea gustului sunt recomandate msuri
tehnologice care duc la reducerea coninutului mustului i berii n substane
azotoase macromoleculare, reducerea contactului berii cu aerul chiar din
faza de bere tnr.
Compoziia berii este:
- alcool 4-5%;
- glicerin 0,25%;
- bioxid de carbon 0,35%;
- glucide, dextrine, maltoz;
- substane azotate;
- sruri minerale;
- vitamine.
Extractul berii este cca. 4% componente solide.
Calitile nutritive ale berii sunt date de compoziia n glucide i
proteine. Berea poate fi considerat o pine lichid cu valoare energetic de
400 calorii/litru.

173
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

CAPITOLUL 7

FILIERA FABRICAREA ULEIULUI ALIMENTAR

7.1. Introducere

Uleiurile vegetale comestibile se obin n urma prelucrrii n fabric,


rareori numai prin presare la rece, a recoltei provenite de la diverse plante
oleaginoase tipice (floarea-soarelui, rapia, arahidele, palmierul de ulei,
susanul, etc.) sau mixte (soia, bumbac, mslin, etc.). Toate uleiurile vegetale
sunt formate din acizi grai. n ansamblu, moleculele de acizi grai prezint
o caten liniar i o singur funcie carboxil (-COOH). Numrul de atomi de
carbon este de regul par i este cuprins ntre 4 i 30. n uleiurile vegetale se
gsesc acizi grai saturai i acizi grai nesaturai care conin una sau mai
multe duble legturi.

Tabelul 52
Compoziia n acizi grai a uleiurilor vegetale (%)

Floarea-
Soia Rapia Arahide Msline Porumb
soarelui
Acizi grai nesaturai
Acid
3,7 2,4 4,3 1,0 2,0 3,2 4,2 2,0 1,6
stearic C18
Acid
8,1
palmitic 6,4 8 12,6 4,5 6,4 15,5 11,1
12,8
C16
Acizi grai nesaturai
Acid oleic 20,0 55,2 48,3
23,8 66,5 26,5
C18:1 25,0 61,9 65,6
Acid
51,7 19,0 14,4
linoleic 65 13,5 53,4
57,6 27,8 28,2
C18:2
Acid
7,8
linolenic 0,2 5,5 9,6 0 0,3 0,5 0,8
10,0
C18:3
Sursa: ITERG, Frana

Majoritatea acizilor grai din uleiurile vegetale au ntre 16 i 18


atomi de carbon. Gradul de saturaie condiioneaz temperatura de fuziune.
Reactivitatea dublelor legturi este utilizat pentru a determina indicele de
iod, adic cantitatea de iod susceptibil s se fixeze pe dublele legturi.
Punctul de fuziune al unui ulei (temperatura de la care uleiul devine
fluid) crete odat cu lungimea catenei de carbon i cu gradul de saturaie al
acizilor grai.
Fixarea oxigenului din aer de ctre acizii grai nesaturai duce la
apariia fenomenului de rncezire a uleiului.

174
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabelul 53
Punctul de fuziune al acizilor grai n funcie de gradul de saturaie

Nr. atomi Nr. duble Punctul de


Indice de iod
carbon legturi fuziune
Acizi grai saturai
Palmitic 16 0 62 0
Stearic 18 0 69 0
Arahidonic 20 0 75 0
Acizi grai nesaturai
Oleic 18 1 13 90
Linoleic 18 2 -6 18
Linolenic 18 3 -15 273
Erucic 22 1 32 75
Sursa: ITERG Frana

Formarea acidului linoleic este stimulat prin temperaturile sczute.


Acidul linoleic C18:2 (18 atomi de carbon i dou duble legturi) deriv din
acidul oleic C18:1, prin formarea unei duble legturi, aceasta nseamn c o
cretere a cantitii de acid linoleic este asociat cu o reducere a cantitii de
acid oleic, ca urmare a aciunii sistemului enzimatic de desaturare. Numai
plantele i unele microorganisme au posibilitatea de a introduce o a doua
dubl legtur n molecula unui acid gras. Formarea celei de-a treia duble
legturi se observ la majoritatea organismelor, de exemplu formarea
acidului linolenic.
Substanele nesaponificabile, n cantitate foarte redus, cca 1,6% n
uleiul brut i 0,6 0,7% n uleiul rafinat, sunt de natur foarte divers:
ceruri, glucide, steroli, antioxidani i tocoferoli.

Tabelul 54
Coninutul n steroli al uleiului de floarea-soarelui

Sterolul Coninutul (mg/100g ulei)


Colesterol 0 0,4
Sistosterol 57,7 63,4
Campesterol 7,8 10,6
Stigmasterol 7,4 10,1
Brasicasterol 0
Sursa: Oil World,1998

Tocoferolii se ntlnesc n ulei n proporie de 0,07%, au efect


antioxidant, n stare natural se opun rncezirii uleiului i au proprieti
vitaminice (vitamina E), indispensabil dezvoltrii celulelor sexuale n
perioada de fetus, iar la masculii aduli lipsa vitaminei E determin oprirea
spermatogenezei.

175
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabelul 55
Coninutul n tocoferoli al principalelor uleiuri alimentare

Tocoferoli
Uleiuri Tocoferol (mg/100g ulei)
(mg/100g ulei)
Floarea-soarelui 72 69,4
Soia 102 8,4
Rapi 92 37,7
Arahide 46 22,9
Msline 12 8,4
Porumb 145 19,6
Sursa: ITERG Frana

Constantele fizico-chimice ale uleiului de floarea-soarelui la 25C


sunt:

Masa specific 0,915 0,919


Indicele de refracie 1,472 1,474
Indicele de saponificare 188 195
Indicele de iod 120 135
Vscozitate (uniti de vscozitate) 55 61

Multe uleiuri vegetale prezint valori identice sau foarte apropiate


ale unor constante fizico-chimice i este destul de dificil de a identifica un
ulei n mod absolut.
Indicele de iod permite compararea gradului de saturaie a uleiurilor.

Tabelul 56
Indicele de iod la diverse uleiuri vegetale

Uleiuri Indice de iod


Floarea-soarelui 120 135
Soia 125 138
Rapia 115
Arahide 85 108
Msline 75 94
Porumb 105 128

Comportamentul uleiului de floarea-soarelui dup nclziri repetate


la temperaturi ridicate nu este foarte diferit comparativ cu alte uleiuri
clasice. Modificrile chimice care apar n cursul nclzirii sunt evaluate prin
coninutul n monomeri ciclici (molecule izolate) dar i prin procentul de
trigliceride alterate.

176
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabelul 57
Coninutul n monomeri ciclici (%)

Uleiuri Ulei nefolosit Dup 20 ncingeri


Floarea-soarelui 0,035 0,10
Soia 0,08 0,21
Rapia 0,10 0,25
Arahide 0,09 0,08

Uleiul de floarea-soarelui datorit proprietilor sale este clasat ca


ulei pentru prjit, fr s sufere modificri substaniale. n compoziia
margarinei ns, apar modificri la nivelul acizilor grai.

Tabelul 58
Coninutul n acizi grai ai uleiului i margarinei de floarea-soarelui (%)

Acizi grai Margarina Ulei


Palmitic 9,7 6,4
Stearic 7,5 3,7
Oleic 31,5 23,8
Linoleic 50,1 65,0
Linolenic 0,2 0,2
Sursa: ITERG Frana

Gradul de saturaie al margarinei este de regul superior, comparativ


cu uleiul fluid din care provine, pstrnd caracteristicile uleiului.

7.2. Producia de semine oleaginoase n lume i n Romnia

Producia mondial de semine oleaginoase a crescut cu regularitate


i datorit recoltelor excepionale la soia s-a atins recordul n 1997 cnd s-a
ajuns la 280 milioane tone.

Tabelul 59
Principalele materii prime folosite pe plan mondial pentru extracia uleiului
alimentar
Producia mondial
Produsul Procent de participare
(mil. tone)
Soia 152,5 54
Bumbac 34,2 12
Rapia 33,6 12
Floarea-soarelui 23,9 9
Arahide 19,6 7
Alte specii 16,8 6
Sursa: Oil World 1998

177
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Fig. 24. Principalele ri productoare de semine oleaginoase

Producia mondial de uleiuri vegetale pentru utilizare n alimentaia


uman a ajuns la 80 milioane tone.

Tabelul 60
Producia mondial de uleiuri vegetale comestibile

Producia mondial
Ulei de: Procent de participare
(mil. tone)
Soia 20,81 26
Palmier de ulei 17,62 22
Rapia 11,83 15
Floarea-soarelui 9,32 12
Bumbac 3,95 5
Arahide 4,21 5
Msline 2,68 3
Alte specii 9,35 12
Sursa: Oil World 1998

178
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Fig. 25. Principalele ri productoare de uleiuri vegetale comestibile

Produsele secundare rezultate dup extracia uleiurilor vegetale, turte


sau roturi, sunt foarte valoroase n industria nutreurilor combinate pentru
diverse categorii de animale, unele din ele fiind folosite pentru o gam larg
de produse folosite n alimentaia uman. roturile provenite de la arahide
sau floarea-soarelui la care s-a fcut decojirea seminelor se folosesc pentru
o gam larg de produse de cofetrie (prjituri, ciocolat, napolitane,
biscuii cu crem, halva, etc.).
Tabelul 61
Producia mondial de roturi de la extracia uleiurilor vegetale

roturi de: Producia mondial Procent de participare


(mil. tone)
Soia 91,53 53
Rapia 18,43 11
Floarea-soarelui 11,17 6
Arahide 6,0 3
Alte specii 27
Sursa: Oil World 1998

Producia mondial de turte i roturi rezultate dup extracia uleiului


alimentar a fost de 172,5 milioane tone n anul 1998.
n Uniunea European principalele materii prime folosite n industria
uleiului alimentar sunt rapia, floarea-soarelui i soia din producia proprie
sau din import.

179
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabelul 62
Materii prime procesate n Uniunea European n industria uleiului
alimentar
Producie
Import Export
Materia prima proprie mil.
mil. tone mil. tone
tone
Rapia 9,56 0,311 0,382
Floarea-soarelui 4,26 2,103 0,132
Soia 1,84 15,767 0,57
Total U.E 15,67 18,181 0,571
Sursa: Eurostat i Comisia UE 1999

n Romnia floarea-soarelui este principala materie prim folosit


pentru fabricarea uleiului alimentar, la care se adaug cu o pondere destul de
redus soia i rapia.
Dup anul 1990 filiera fabricarea uleiului alimentar a cunoscut cea
mai important dezvoltare din domeniul prelucrrii produselor agricole
boabe. Au aprut o serie de fabrici de ulei noi amplasate n toate zonele de
cultur a florii soarelui i au fost modernizate cele existente. Datorit
numrului mare de uniti de procesare este foarte bine organizat preluarea
recoltei de la productori, uneori recolta se livreaz direct din cmp i se
acord preuri bune datorit concurenei ntre procesatori. Din aceste
considerente evoluia culturii de floarea-soarelui a fost foarte spectaculoas
dup anul 1990 n Romnia, aa cum rezult din tabelul 56.

Tabelul 63
Evoluia culturii de floarea-soarelui n Romnia
Anul 1990 1995 2001 2003
Suprafaa (mii ha) 476,8 714,5 795,8 1500
Producia (mii tone) 612 932 1025 1500*
Producia ulei (mii tone) 270 224 240 -
* Estimat
Sursa: MAAP/FAO 2003

De remarcat c odat cu creterea suprafeei ocupate cu floarea-


soarelui a sczut producia medie datorit cerinelor culturii fa de rotaie,
condiiile de mediu i tehnologia de cultur.
Scderea produciei de ulei alimentar nu este n concordan cu
producia total de boabe i cu potenialul de prelucrare al fabricilor de ulei,
ns importatorii prefer materia prim neprocesat (nu uleiul) din cauza
preului nc mic al seminelor de floarea-soarelui (200 Euro/t n 2002) i
prelucrarea superioar a produselor secundare (turte i roturi).

7.3. Recepionarea, condiionarea i conservarea seminelor


de floarea-soarelui, soia i rapi
Seminele de floarea-soarelui pot fi prelucrate n fabricile de ulei n
tot cursul anului. Dar, la recoltare, n funcie de starea culturii (gradul de
mburuienare, talia plantelor, uniformitatea calatidiilor i uniformitatea
180
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
maturizrii lanului i nu n ultimul rnd combinele folosite pentru recoltare),
masa de semine prezint coninuturi de impuriti i umiditi incompatibile
pentru o bun conservare. n plus seminele de floarea-soarelui, datorit
compoziiei chimice, sunt produse instabile i greu de conservat. La
recepionare se are n vedere o compartimentare atent a loturilor primite n
funcie de analizele de calitate, pentru a reduce interveniile i a aduce
produsul la parametrii de pstrare fr pericol de depreciere. n funcie de
starea seminelor la recepionare se face curirea i uscarea pentru a aduce
seminele la normele de comercializare prevzute n SR ISO 5512/2001.
Tabelul 64
Parametrii seminelor de floarea-soarelui pentru fabricarea uleiului
alimentar
Parametrii seminei Cerine Metoda de
testare
Impuriti total, % max. 2
- pietre i particule metalice care nu trec prin ISO 658
site de 1 mm, % max 0,2
Umiditate, % max. 9 ISO 665
Coninut n ulei la recepie,% min 40 ISO 659
Aciditatea uleiului, exprimat convenional 2 ISO 729
n % acid oleic, max

7.3.1. Gradarea seminelor oleaginoase

Gradarea florii soarelui se face pe baza a doi factori:


- caracteristicile organoleptice i sanitare;
- coninutul de impuriti

Caracteristicile organoleptice i sanitare se determin pe baza


standardului n vigoare: seminele trebuie sa fie ntregi, ajunse la maturitatea
deplin, fr mirosuri strine (produse fitofarmaceutice) sau orice alt miros
care s indice o schimbare (mucegire, ncingere, putrezire, ardere, etc.).
Loturile cu caracteristici organoleptice modificate se consider fr grad i
se va consemna explicaia la rubrica Meniuni a Formularului de gradare.

Tabelul 65
Planul de degradare pentru floarea-soarelui

Factori de degradare Grad 1 Grad 2


Caracteristici organoleptice specifice produsului sntos
Impuriti totale, % max. 2 6
Pietre i pri metalice care nu trec
prin sita de 1 mm, % max 0,2 0,2
Sursa: STAS 5512/2001 i 658/2002

Gradele speciale se acorda n situaia n care:


- lotul de floarea-soarelui este infestat cu insecte vii (ou, larve, aduli).
- lotul de floarea-soarelui n care se constat depirea umiditii fa de
standardul n vigoare (adic peste 9%).
181
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Determinrile suplimentare se pot face de laboratorul silozului,
fabricii de ulei sau de un laborator neutru:
- coninutul de ulei, STAS 8004-82;
- aciditatea uleiului, STAS 10604-76.
Aceste determinri se fac la cerere i nu afecteaz gradele produsului
respectiv.
Pentru calculul utilului de nregistrare n vederea plii produsului
recepionat se iau n considerare urmtoarele valori STAS ale parametrilor
calitativi:
- umiditatea seminelor 9%
- impuriti 2%
- masa hectolitrica 40 kg/100 l.
Gradarea la soia se face pe baza urmtorilor factori:
- caracteristicile organoleptice;
- coninutul de impuriti;
- seminele de soia ptate;
- semine de soia sparte, strivite i atacate de insecte;
- semine de soia de alt culoare;
- semine de soia arse, ncinse.
Caracteristicile organoleptice (aspect, gust, miros) pentru soia se
determin n momentul eantionrii. Seminele trebuie s aib caracteristici
organoleptice specifice produsului sntos, fr influene strine care o fac
improprie comercializrii. Loturile de soia cu caracteristici modificate vor fi
considerate fr grad i se va consemna explicaia la rubrica Meniuni a
Formularului de gradare.
Coninutul de corpuri strine se determin conform STAS 1069-77,
Determinarea coninutului de corpuri strine i de semine cu defecte.
Seminele de soia ptate, sparte, strivite, atacate de insecte, seminele
de soia de alta culoare, arse i ncinse se determin conform STAS 3319-80,
Semine de soia pentru scopuri industriale. Valorile factorilor analizai
conform standardelor n vigoare vor fi nregistrate n Formularul de gradare.

Tabelul 66
Planul de gradare pentru soia

Factori de gradare Grad 1 Grad 2


Caracteristici organoleptice specifice produsului sntos
Corpuri strine, % max. 3,0 5,0
Din care minerale, % max. 0,5 1,0
Semine de soia ptate,% max 5,0 8,0
Sprturi de soia rmase pe ciurul 3,15 R, 10,0 15,0
strivite i atacate de insecte, % max.
Semine de soia de alt culoare neagr, 5,0 10,0
brun, bicolor, % max.
Semine de soia arse, ncinse, % max. 2,0 5,0
Sursa: STAS 3319-80

182
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Dup realizarea analizelor de laborator se compar rezultatele
obinute cu valorile limit din planul de gradare pentru fiecare factor i se
stabilete gradul lotului recepionat.
Gradele speciale: soia infestat sau soia cu umiditate mare se aloc loturilor
n care se constat existena insectelor vii (ou, larve, aduli) sau la loturile
la care se constat depirea umiditii fa de standardul n vigoare (adic
peste 13 %).
La cerere se poate determina coninutul de protein i coninutul de
ulei, dar rezultatele obinute nu influeneaz gradele alocate loturilor
respective.
Gradarea la rapi se face pe baza urmtorilor indicatori:
- caracteristicile organoleptice;
- corpuri strine.
Caracteristicile organoleptice se determin la eantionare, rapia
trebuie s aib caracteristicile produsului sntos, iar loturile cu
caracteristici modificate se consider fr grad.
Corpurile strine se determin dup aceeai metodologie ca la soia
(STAS 1069-77) iar rezultatele se nregistreaz n formularul de gradare.

Tabelul 67
Planul de gradare la rapia

Factori de gradare Grad 1 Grad 2


Caracteristici organoleptice specifice produsului sntos
Corpuri strine, % max. 5,0 10,0
Sursa: STAS 2998-79

Gradele speciale: rapia infestat se aloc loturilor n care se


depisteaz insecte vii, iar rapia cu umiditate mare loturilor la care
umiditatea este mai mare de 11%.
Determinrile suplimentare: coninutul de ulei, conform STAS 8004-
82 i aciditatea liber a uleiului, conform SR ISO 729/2002 se efectueaz la
cerere i nu influeneaz gradele alocate produsului respectiv.
Calitatea seminelor de floarea-soarelui este determinat n general
de trei factori:
- starea iniial a seminelor de la recoltarea din cmp pn la
recepionarea la siloz sau fabric;
- condiionarea seminelor recepionate nainte de stocare i procesare
(curire i uscare);
- conservarea seminelor pe perioada de depozitare pn la procesare.
Compoziia seminelor de floarea-soarelui pentru umiditatea de 9%
este:
- 43 49 % ulei;
- 15 19 % proteine;
- 22 26 % coji.
Aceste date provin din analize de laborator, dar raportul de conversie
dup procesare este de 42% ulei i 56% turte sau roturi.
Calitatea materiei prime este determinata de:

183
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- coninutul n substane utile valorificate n cadrul alimentaiei umane:
trigliceride, fosfatide, tocoferoli;
- existena unor raporturi convenabile ntre componenii seminelor
oleaginoase: miez/coaja, substana uscat/umiditate, ulei/protein,
ulei/acizi grai liberi, care definesc maturitatea industrial la care trebuie
efectuat recoltarea i asigur o bun conservare;
- coninutul de impuriti al materiei prime i natura impuritilor, gradul
de integritate a seminelor oleaginoase determinat de condiiile de
recoltare i condiionare;
- starea igienico-sanitar a materiei prime: sntoas, alterat, atacat de
duntori i boli, cu coninut de substane toxice remanente din
insecticide sau fungicide folosite n cadrul tehnologiei de cultur.
Aciditatea este cauza esenial a alterrii calitii la seminele de
floarea-soarelui. Calitatea seminelor destinate extraciei uleiului se
apreciaz prin coninutul lor n ulei, care reprezint valoarea real a
seminelor i prin nivelul de aciditate al uleiului.
Valoarea materiilor prime folosite pentru extracia uleiului depinde
de coninutul de impuriti i compoziia chimic a seminelor achiziionate.

7.3.2. Procesele de degradare a seminelor oleaginoase n


intervalul de la recoltare pn la procesare

Seminele plantelor oleaginoase proaspt recoltate posed o


activitate vital ridicat i o maturitate biologic neomogen, au umiditate
ridicat i sunt instabile la depozitare. Sub aciunea factorilor mediului
exterior seminele au tendina s evolueze ctre o stare de echilibru.
Temperatura, umiditatea relativ a mediului ambiant i componentele
spaiului intergranular pot modifica acest echilibru prin asociere i cu alte
cauze: aciunea enzimelor, microorganismelor i a duntorilor.
Alterarea seminelor poate apare sub diferite forme (microbiologic,
enzimatic i chimic) n raport cu umiditatea relativ de echilibru, aa cum
se observ n figura 26.

Tabelul 68
Compoziia chimic a seminelor la cteva materii prime folosite pentru
extracia uleiului

Componeni Floarea- Germeni


Soia Rapia
(%) soarelui porumb
Umiditate 9 11 11 15 6 10 10 11
Ulei 45 50 16 19 33 44 20 25
Proteine 18 - 20 33 36 25 30 25 28
Extractive 9 15 20 23 17 20 28 30
neazotate
Celuloza 14 18 36 46 46
Cenua 23 35 35 34
Sursa: Manualul inginerului din industria alimentar

184
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Curbele izoterme la 25C pentru floarea-soarelui i 21C pentru
rapi reprezint starea de echilibru.
Pn la umiditi relative de 25 30%, apa este puternic reinut de
semine; pe msur ce crete umiditatea relativ, crete i coninutul de ap
liber, iar n zona de deasupra curbei coninutul de umiditate determin
nceputul i intensificarea formelor de alterare a seminelor.
Reaciile de oxidare pot s-i nceap activitatea i sub 20%
umiditate relativ i 3 4% ap n semine.
Reaciile Maillart sunt inhibate la umiditatea relativ sub 25% i
prezint un maxim la 60 70%.
Majoritatea enzimelor care duc la formarea acizilor grai liberi se
manifest peste 62,5% umiditate relativ, dar lipaza i poate ncepe
aciunea la 20% umiditate relativ i 3 4% umiditatea seminelor.

Fig. 26. Zone de aciune ale diferiilor factori de degradare la seminele de


floarea-soarelui i rapi (A. Guibot i J. Poisson)

Mucegaiurile necesit cel puin 62,5% umiditate relativ, dar cele


mai multe se dezvolt la 60 70% i 8 10% umiditatea seminelor.
Bacteriile necesit o umiditate relativ de minim 90% i umiditatea
seminelor de 16 17%, n timp ce drojdiile sunt ntlnite la peste 88%
umiditate relativ i 14 15% umiditatea seminelor.
De la recoltare pn la intrarea n fluxul de fabricaie, datorit
factorilor amintii procesele de degradare a seminelor au efecte negative
185
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
asupra calitii seminelor i influeneaz comportamentul la prelucrare i
randamentul de fabricaie.
Calitatea uleiului este influenat de creterea aciditii libere, prin
formarea produselor de oxidare i creterea ponderii acizilor grai cu catena
scurt care diminueaz proprietile uleiurilor. Aciditatea uleiului este dat
de acizii grai liberi.
Enzimele lipolitice prezente n seminele de oleaginoase i n
microorganismele din masa de semine, dac au condiii favorabile, se
activeaz i produc trigliceride, acizi grai liberi saturai i nesaturai care se
oxideaz datorit unor catalizatori (fier sau cupru) ntlnii frecvent n
mediul ambiant din depozite (instalaiile de condiionare, mijloace de
transport). Acizii nesaturai se transform ntr-un amestec complex de
produse secundare de oxidare, volatile i nevolatile.
Aciditatea uleiului se exprima prin:
- indicele de aciditate al uleiului, adic numrul de miligrame de potasiu
necesare pentru a neutraliza aciditatea liber dintr-un gram de ulei.
- Aciditatea oleic, adic coninutul n acizi grai liberi exprimai
convenional n procente de acid oleic.
Practic, indicele de aciditate este dublul aciditii oleice.
Caracteristica esenial a gradului de alterare a seminelor l
constituie indicele de aciditate al uleiului, fapt pentru care poate fi utilizat n
controlul conservrii seminelor. Pe baza valorilor constatate pentru indicele
de aciditate se stabilete trecerea seminelor la prelucrare i se estimeaz
calitatea uleiului extras din seminele respective.
Cauzele eseniale ale acidifierii sunt:
- o umiditate ridicat a seminelor care a favorizat dezvoltarea
mucegaiurilor n cazul depozitrii cteva zile nainte de uscarea
seminelor sau condiii de conservare necorespunztoare;
- starea sanitar a seminelor; seminele atacate de Botrytis din cmp se
acidifiaz mai repede;
- prezena impuritilor umede care favorizeaz dezvoltarea
mucegaiurilor;
- prezena seminelor sparte i a fragmentelor de semine rezultate de la
recoltare sau manipularea n depozite;
- prezena seminelor decojite n masa de semine;
Aciditatea are numeroase consecine n fabricile de ulei:
- depreciaz valoarea de utilizare a seminelor;
- seminele acidifiate complic tranzaciile ntre stocatori i procesatori
(loturile cu aciditate oleic peste 2% creeaz probleme procesatorilor);
- seminele cu aciditate pun probleme tehnice n fabricaie; deoarece au
densitate mai mic, se diminueaz debitul instalaiilor;
- seminele cu aciditate ridicat duc la pierderi de ulei n turte i
randamente mai mici de extracie;
- uleiurile brute se vnd cu preuri mai mici la fabricile de rafinare, au un
rafinaj dificil, apar pierderi prin antrenarea uleiului neutru n spunurile
de neutralizare sau Soap Stock;
- uleiurile acide se decoloreaz dificil;
- produsele de oxidare volatile sunt eliminate prin dezodorizare, dar o
parte din produsele volatile rmne n uleiul rafinat care n timpul

186
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
stocrii se transform n produse volatile care n timp pot afecta
nsuirile organoleptice ale uleiului.
Degradarea produs de microorganisme se manifest prin:
- reducerea sau pierderea germinaiei;
- hidroliza trigliceridelor n anumite condiii de mediu;
- apariia unor compui de metabolism cu caracter toxic, n principal al
mucegaiurilor.
La examinarea strii sanitare a seminelor de floarea-soarelui se
verific prezena urmtoarelor mucegaiuri: Sclerotinia sclerotiorum
(putregai alb), Botrytis cinerea (putregai cenuiu), dar i prezena ciupercilor
Plasmopara helianthi i Phoma oleracea var. helianthi. n timpul depozitrii
microflora florii soarelui este diferit de cea din cultura de cmp i cuprinde
specii de Penicillium i Aspergillus, care se dezvolt la umiditi relative de
60 70%. Dintre mucegaiurile toxice, Aspergillus flavus produce acid
oxalic, substane termogenice, acid aspergilic i hemaglutine i aflatoxine
care au aciune hepatotoxic i cancerigen. Aceste toxine se concentreaz
n roturile rezultate de la extragerea uleiului. Aflatoxine sintetizate de
Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus au fost identificate i n arahide,
soia i bumbac. Analiza microbiologic a roturilor de soia a pus n eviden
numeroase mucegaiuri, roturile cele mai bogate n celuloz fiind mai
poluate. Multe specii se dezvolt n silozuri: Aspergillus flavus, A.
fumigatus, A. niger, A. candidus, Fusarium roseum, Absidia corymbifera,
motiv pentru a fi prudeni n cazul utilizrii roturilor n alimentaia uman,
dar i n furajarea animalelor (Moreau.C).

Degradri enzimatice

Procesele de degradare enzimatic conduc la schimbarea


substanelor organice, formarea acizilor grai liberi i oxidarea grsimilor.
Datorit aciunii lipoxidazei i a oxidrii grsimilor n uleiurile
alimentare se formeaz hidroxiacizi care nu pot fi eliminai n totalitate prin
rafinare. Pentru a avea un coninut redus de hidroxiacizi n uleiul rafinat,
trebuie evitat formarea lor n uleiurile brute. Pe perioada depozitrii
seminelor oleaginoase se va urmri umiditatea, temperatura i creterea
umiditii libere care favorizeaz degradarea enzimatic.

Degradarea prin reaciile Maillard

Alterarea prin reacii Maillard duce la formarea de noi pigmeni


solubili n solveni hidrofobi i n ulei, dificil de eliminat n timpul rafinrii
uleiurilor brute, rezultatul fiind intensificarea culorii uleiului rafinat.
nclzirea masei de semine datorit intensificrii respiraiei duce la
degradarea glucozei provenit din hidroliza amidonului cu formare de
bioxid de carbon, ap i degajare de cldur care declaneaz reaciile
Maillard.
Respiraia propriu-zis nu determin degradarea direct a grsimilor.
La temperatura mediului ambiant reaciile Maillard depind de umiditatea
relativ, care are un maximum pentru 60 70% umiditatea mediului.
Pentru a evita fenomenele de degradare a lipidelor din seminele
plantelor oleaginoase este necesar aplicarea unui sistem raional de msuri

187
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
nc de la recepionarea materiilor prime, care se refer la curirea de
impuriti i reducerea umiditii seminelor sub nivelul umiditii critice,
prin uscare nainte de depozitare i aerarea seminelor n timpul depozitrii.

7.3.3. Condiionarea seminelor de floarea-soarelui

Precurirea este necesar dac coninutul de impuriti este ridicat.


Loturile de floarea-soarelui venite de la productori au coninuturi ridicate
de impuriti deoarece:
- se folosesc combine care nu au fost reglate corect;
- seminele de floarea-soarelui sunt neuniforme ca mrime de la un
calatidiu la altul, dar i pe acelai calatidiu;
- lanurile sunt uneori mburuienate i prezint neuniformiti de maturare.
Din aceste considerente coninutul de impuriti n cele mai bune
situaii este de 5 6%, dar poate depi frecvent 10 20%. Impuritile din
semine sunt reprezentate de fragmente de calatidii, frunze, tulpini, semine
de buruieni i alte resturi vegetale, care trebuie separate nainte de uscarea
seminelor din urmtoarele cauze:
- n situaia recoltrii devreme sau n perioade ploioase, impuritile sunt
mai umede dect seminele, iar pentru uscare necesit consumuri
energetice nejustificate;
- impuritile sunt cauza ncingerii locale i a blocajelor pe fluxul de
uscare, aprnd riscuri de alterri locale i incendii;
- impuritile umede favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor i apariia
fenomenului de acidifiere.
Precurirea florii soarelui este o operaie dificil dac masa de
semine este umed.

Necesitatea uscrii

Uscarea seminelor de floarea-soarelui imediat dup recoltare pn la


umiditi de 7 8% asigur limitarea acidifierii uleiului. Data recoltrii
influeneaz condiiile de uscare. n arealul de cultur a florii soarelui n
Romnia, recoltarea se desfoar la sfritul lunii august i nceputul lui
septembrie, cnd de regul floarea-soarelui este recoltat uscat. Dac n
perioada recoltatului vremea este ploioas sau n cazul solelor semnate mai
trziu, recoltarea florii soarelui se face la umiditi mari apar urmtoarele
consecine:
- la umiditi mai mari de 17 20% uscarea se face cu dificulti;
- dac este necesar depozitarea temporar n cazul n care capacitatea de
uscare este limitat, apare riscul de acidifiere rapid a seminelor;
- uscarea trebuie s se fac cu temperaturi reduse, 70C n usctoarele
continue i maxim 45C n masa de semine. Dac temperatura de uscare
este prea ridicat seminele se fisureaz mai uor n timpul uscrii i al
manipulrilor ulterioare, cu apariia unor riscuri de alterare, usctoarele
pot lua foc. Debitul de aer trebuie redus la jumtate comparativ cu
porumbul, deoarece seminele de floarea-soarelui au masa specific
mic. Seminele trebuie s fie curite nainte de introducerea n usctor.

188
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Depozitarea temporar

n cazul recepionrii unor cantiti mari de floarea-soarelui, cnd


masa de produs recepionat nu poate intra imediat pe fluxul de
condiionare, este necesar aerarea activ a seminelor nainte de uscare,
pentru a evita dezvoltarea mucegaiurilor i acidifierea loturilor.
Condiiile de depozitare temporar sunt:
- precurirea seminelor, umiditatea maxim 14%, debitul minim de
ventilaie de 40 m aer/or/ m semine. Durata de conservare fr
pericol de depreciere depinde de umiditatea i temperatura seminelor.

Tabelul 69
Durata de conservare n cazul depozitrii temporare
(pentru aciditatea oleic sub 1,5)

Temperatura Umiditatea seminelor (%)


(C) 10 12 14 16 18
13 5,3 luni 3 luni 1,6 luni 25 zile 14 zile
22 3,6 luni 1,9 luni 28 zile 16 zile 13 zile
35 25 zile 16 zile 10 zile 5 zile 1 zi

Conservarea seminelor de floarea-soarelui fr pericol de alterare


(aciditatea oleic sub 1,5) se realizeaz cnd:
- seminele recoltate sunt sntoase;
- gradul de fisurare, spargere, decojire i fragmentare la recoltare este
redus, sub 2%;
- curirea de impuriti i uscarea s-a fcut imediat dup recoltare;
- depozitarea trebuie fcut la umiditi ale seminelor sub 8% i se va
face aerare activ;
- seminele depozitate vor fi manipulate n magazii i ventilate de cte ori
este necesar pentru meninerea temperaturii sub 20C.

7.4. Fabricarea uleiului alimentar din floarea-soarelui

Pentru extracia uleiului alimentar seminele de floarea-soarelui sunt


supuse urmtoarelor procese:
- triturare
- extracie
- rafinare
Produsele finite rezultate n urma procesului de fabricaie sunt uleiul
rafinat i turte sau roturi n funcie de fluxul de fabricaie, care se utilizeaz
n furajarea animalelor ca furaj proteic sau dac seminele au fost decojite se
pot folosi n reete de produse pentru alimentaia uman. Dup anul 1990,
filiera de producere a uleiului alimentar a cunoscut o dezvoltare foarte
armonioas, aprnd o reea de fabrici de ulei n msur s proceseze
cantiti mari de floarea-soarelui i s produc mrci de ulei precum Argus,
Unisol, Ultex, Ulvex, Ulcom, Floriol, Muntenia, Solaris, etc. care se
difereniaz dup ambalaj, etichet, i nu n ultimul rnd dup

189
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
caracteristicile organoleptice ale uleiului: culoare, limpiditate, stabilitate,
miros i gust.

7.4.1. Triturarea

Pentru a elibera uleiul acumulat n celule, seminele de floarea-


soarelui sunt supuse triturrii. Triturarea cuprinde mai multe operaiuni:
- curirea seminelor;
- decojirea;
- aplatizarea sau mcinarea miejilor;
- prjirea fulgilor;
- presarea.

Curirea seminelor

Impuritile existente n seminele oleaginoase recepionate n


fabric au efecte negative, deoarece corpurile strine minerale mresc
coninutul n cenu, iar impuritile organice aduc o umiditate mai ridicat
i o ncrctur mai mare cu microorganisme care transmit uleiului unele
substane colorante i odorante nedorite.
Dei unitile care au stocat floarea-soarelui au efectuat dup
recepionare precurirea prin care s-au eliminat 50 60% din impuritile
iniiale, nainte de trecerea la prelucrare se face postcurirea, operaie care
urmrete reducerea coninutului de impuriti pn la 0,3 0,4%. Eficiena
maxim a separrii impuritilor se asigur prin scheme tehnologice care
asigur mai multe utilaje de curire i este condiionat de:
- alegerea corect a dimensiunilor ochiurilor i nclinarea sitelor la
utilajele care funcioneaz pe principiul separrii dup mrimea
seminelor.
- aspiraia corespunztoare a particulelor uoare n curentul de aer cu
ajutorul unui ventilator.
Curirea are drept scop:
- obinerea unei mase de semine ct mai curate;
- eliminarea tuturor corpurilor strine care risc s deterioreze sau s
blocheze fluxul de fabricaie (pietre, metale);
- reinerea seminelor strine (cereale) care reduc capacitatea instalaiilor.
Aceste semine sunt mcinate i introduse n roturi. Curirea se face cu
instalaii clasice (site, ventilatoare, trioare, echipamente de aspiraie), iar
metalele se elimina cu benzi magnetice.

190
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Fig. 27. Diagrama de principiu a triturrii

Decojirea

Reducerea fraciunii celulozice din turte sau roturi de floarea-


soarelui prin decorticarea seminelor nainte de presare a devenit un obiectiv
important al procesatorilor, rezultnd astfel un produs foarte cutat i utilizat
pentru o gam larg de produse alimentare.
Operaia de decojire se practic n majoritatea fabricilor de ulei care
proceseaz floarea-soarelui, rezultnd un miez industrial care mai conine
6 9% coji. Pierderea de ulei se mrete pe msur ce se reduce cantitatea
de coaj rmas n miezul industrial.

Tabelul 70
Pierderi de ulei n cojile rmase dup decojire

Procent de coji n miezul Procent de ulei n coji


industrial
11-12 2,8
9 3,1-3,3
7-8 >3,3

191
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Boabele de soia se decojesc numai atunci cnd se urmrete
obinerea unui rot cu coninut redus n celuloz, destinat consumului uman.
Coaja seminelor de floarea-soarelui are un coninut de 1-3% lipide din care
circa 0,5% sub form de ceruri, care trec n ulei la presare i extracia cu
solveni i l tulbur, afectnd limpiditatea (Vrnceanu V.). Coninutul de
ceruri nu scade n uleiurile supuse procesului clasic de rafinare. Deoarece
aceste ceruri cristalizeaz la temperatura ambiant (au un punct de topire de
75C), eliminarea lor necesit o operaie de rafinare suplimentar pentru
deceruire (vinterizare).
Avantajele decorticrii:
- ameliorarea coninutului n proteine i a valorii energetice a turtelor;
- creterea debitului instalaiilor de procesare;
- reducerea uzurii instalaiilor;
- posibilitatea de a produce energia necesar fabricii prin arderea cojilor
(pentru prjirea fulgilor);
- reducerea coninutului de ceruri n uleiurile brute.

Aplatizarea sau mcinarea miejilor

Aplatizarea miejilor condiioneaz eficacitatea tratamentelor de


prjire i de extracie a uleiului cu solveni. Seminele decojite sunt presate
ntre doi cilindri cu suprafa neted i sunt transformate n fulgi cu
grosimea de 0,3 mm. Este de dorit ca dup aplatizare s nu avem mieji
ntregi n masa de fulgi deoarece acetia duc la creterea coninutului de
substane grase n turtele sau rotul de extracie.
Mcinarea miejilor se practica n situaia n care nu s-a fcut
aplatizarea. Prin mcinare se deschid 70-80% din celulele seminelor
oleaginoase, favoriznd eliberarea uleiului prin presare. La mcinarea
seminelor de floarea-soarelui, ca urmare a activitii peroxidazei i a
oxidrii directe cu oxigenul din aer, are loc o cretere a indicelui de peroxid
al uleiului i un nceput de hidroliz a gliceridelor cu formare de acizi grai,
fenomen care devine evident la o stocare temporar a mcinturii. Fabricile
noi au circuite scurte de transport a miejilor mcinai pentru a evita stocarea
nainte de presare.

Prjirea fulgilor i a mcinturii oleaginoase

Prjirea fulgilor nainte de presare asigur:


- scoaterea cu uurin a uleiului din fulgi prin presare. Uleiul este
distribuit n semine n micropicturi i formeaz cu proteinele un rot de
emulsie. Prin nclzire are loc ruperea emulsiei i denaturarea
proteinelor, iar pe de alt parte micropicturile se grupeaz n picturi
care se pot separa mai uor de fraciunile solide.
- o bun plasticitate a fulgilor nainte de trecerea la presare;
- uscarea produsului, pentru realizarea corect a extraciei uleiului cu
solveni umiditatea fulgilor trebuie s fie n jur de 4%.
Prjirea mcinturii oleaginoase sau a fulgilor este un tratament
hidrotermic efectuat n condiii de amestecare continu i are drept scop
modificarea proprietilor fizico-chimice ale componentelor mcinturii sau

192
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
fulgilor pentru a favoriza separarea uleiului n vederea obinerii
randamentului maxim de ulei la presare.
Parametrii procesului de prjire pentru materiile prime i instalaiile
din fabricile noastre sunt prezentai n tabelul 71.

Tabelul 71
Regimul tehnologic la prjirea seminelor oleaginoase nainte de presare

Faza de umectare Faza de uscare


Produsul
Umiditatea, % Temperatura, C Umiditatea, %
Floarea-
8,0 8,5 100 110 4,0 4,5
soarelui
Rapia 9,0 10,0 85 90 5,5 6,0

Pentru prjirea fulgilor i a mcinturii se folosesc cuptoare, cele mai


rspndite sunt cele cilindrice verticale cu multiple compartimente (de la 2
la 10 etaje n funcie de capacitatea presei pe care o alimenteaz).
nclzirea fulgilor sau a mcinturii se face cu vapori de ap. n
fiecare compartiment un agitator amestec continuu materialul introdus la
prjit, umectarea se face prin injectarea de ap sau de vapori, iar uscarea se
face prin aspirarea apei i a vaporilor. Prjirea propriu-zis se face n etajele
superioare la temperaturi n jur de 80C. Uscarea se realizeaz n etajele
inferioare la temperaturi mai ridicate, de ordinul 90C, timpul de staionare
n cuptor fiind limitat.
Modificrile fizice ale fazei uleioase n timpul prjirii (scderea
vscozitii i tensiunii superficiale) nu au influen asupra calitii uleiului
obinut i favorizeaz separarea uleiului n timpul presrii.
Modificrile chimice ce au loc n timpul prjirii i se continu la
presare, favorizate de temperatura ridicat i coninutul de umiditate redus
sunt:
- creterea coninutului n compui oxidai stabili, nsoit de reducerea
indicelui de iod;
- ridicarea temperaturii n prima etap a prjirii duce la creterea
activitii enzimatice cu efect de cretere a aciditii libere i de
degradare a substanelor proteice; activitatea enzimatic se reduce i
nceteaz complet n a doua etap a prjirii datorit distrugerii enzimelor
la temperatur ridicat.
Pentru a limita procesele oxidative i enzimatice se recomand ca n
prima etap de prjire umezirea s se fac cu abur tehnologic dezaerat
concomitent cu ridicarea rapid a temperaturii pn la 60 70C cnd
nceteaz activitatea enzimelor. n etapa a doua se recomand s nu se
depeasc temperatura indicat, iar durata total a prjirii s nu fie mai
mare de 45 50 minute.

Presarea fulgilor i a mcinturii prjite

Presarea se realizeaz n prese continue, cilindrice orizontale n care


materialul este comprimat progresiv cu un melc cu caneluri. Uleiul iese prin
orificiile prevzute n peretele exterior al presei, iar la o extremitate sunt
recuperate roturile de extracie care mai conin 12-15% ulei. Presele actuale
193
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
permit procesarea a 150-180 tone de semine pe zi. Presarea mcinturii
prjite se realizeaz cu ajutorul preselor mecanice, efectul de separare a
uleiului este determinat de creterea treptat a presiunii n camera de presare
i este favorizat de proprietile plastice pe care le capt mcintura la
regimul de temperatur i umiditate indicat. Umiditatea materialului se
reduce n pres n urma nclzirii, cu 0,5 1,2%, prin transformarea n
cldur a energiei mecanice consumate n timpul presrii.
n timpul prjirii i presrii seminelor oleaginoase se produc i alte
transformri:
- trecerea unor pri din fosfatide din faza de gel n ulei;
- formarea de combinaii melanoidice la temperaturi peste 110C prin
interaciunea unor grupri amino libere ale proteinelor cu glucidele,
determinnd nchiderea la culoare a mcinturii i a uleiului rezultat la
presare;
- pigmenii naturali (clorofila i substanele carotenoide) se dizolv n ulei
i i modific culoarea.
Rcirea cu ap a mcinturii de la 100-105C, astfel nct la intrarea
n pres s aib temperatura de 70-80C duce la scderea coninutului de
fosfatide ale uleiului de la 0,45% la 0,30% i reducerea coninutului de
ceruri de la 0,46% la 0,23%.
Presarea la temperaturi moderate are ca efect reducerea
randamentului separrii uleiului de presiune i creterea coninutului de ulei
n roturile de extracie.
Pentru a reduce pierderile de ulei la rafinare este necesar ca uleiul
brut s conin ct mai puine fosfatide nehidratabile i o aciditate liber ct
mai redus.
Inactivarea sistemului enzimatic se poate face rapid i complet n
necurile de prjire cu abur n care nclzirea mcinturii se face cu viteza
de 3C pe secund, reducnd astfel coninutul de fosfatide nehidratabile n
uleiul de presiune sub 0,02%, iar indicele de aciditate scade cu 0,6 mg
KOH.
La procesarea seminelor de rapi, regimul de lucru trebuie s aib
n vedere inactivarea mirosinazei, care hidrolizeaz compuii triglicosidici
printr-un tratament termic uscat nainte de prjire. nclzirea seminelor la
100-105C nainte de mcinare sau nclzirea mcinturii la 75-80C nainte
de prjire conduce la reducerea cantitii de compui cu sulf care trec n ulei.
Uleiul brut de pres n cazul presrii seminelor de rapi (dup B. Solomon)
conine 0,39% fosfatide caracterizate prin:
- coninut redus de acid erucic, cca. 13%;
- componenii principali sunt: fosfatidilcolina 22%, fosfatidiletanolamina
14%, fosfatidilinositol 18% i altele.
Pentru a reduce coninutul de fosfatide n uleiul de pres, presarea
seminelor trebuie fcut la temperatura ct mai joas i la umiditate
moderat.
Produsele triturrii sunt uleiul brut de presiune care este supus
rafinrii i turtele de extracie care sunt supuse extraciei cu solveni
organici. Stabilitatea la oxidare a uleiului brut de presiune n cazul
seminelor de floarea-soarelui este influenat de prezena urmelor de fier
care provin din materialul de construcie al preselor mecanice i catalizeaz

194
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
n mai mare msur reaciile de oxidare la dubla legtur i reduc coninutul
n acizi polinesaturai.

Purificarea uleiului brut de pres

Condiiile de prelucrare favorizeaz de cele mai multe ori degradarea


oxidativ a uleiului de presiune. Limitarea oxidrii se realizeaz prin:
- utilizarea unor materii prime sntoase, fr simptome de degradare;
- evitarea temperaturilor ridicate;
- reducerea timpului de contact cu aerul;
- evitarea traseelor de metale prooxidante;
- desfurarea unor operaii tehnologice n mediu de gaz inert;
- utilizarea antioxidanilor.
Uleiul de floarea-soarelui este foarte sensibil la oxidare din cauza
coninutului ridicat de acizi grai nesaturai. Procesele de oxidare sunt
declanate pe parcursul prelucrrii seminelor de floarea-soarelui, astfel c
se nregistreaz n uleiul brut de presiune, n anii agricoli normali, indici de
peroxid de 0,5 1,3 mE/kg. Creterea cea mai important a indicelui de
peroxid se realizeaz n timpul operaiunilor de purificare a uleiului brut
pentru eliminarea sedimentului antrenat din pres i a excesului de
umiditate.

Tabelul 72
Variaia indicelui de peroxid la purificarea uleiului brut de presiune din
semine
de floarea-soarelui

Schema de Caracteristici Temperatura Indice de peroxid


purificare tehnice ale la filtrare (mE/kg)
schemei (C) Iniial Final
A existenta Vibrare-decantare- 85 95 0,6 - 1,4 2,5 4,0
uscare sub vid-
racire-filtrare
B existenta Agitare-vibrare- 85 90 0,5 - 1,0 8 - 10,0
agitare-filtrare
A modificata Vibrare-decantare- 65 70 0,6 1,4 1,2 - 1,6
racire sub vid-
filtrare
Sursa: Cotuiu M. i Rotaru M., 1971

Operaiile care determin creterea cea mai mare a peroxizilor sunt


vibrarea i filtrarea la care se adaug oxidarea intens n timpul staionrii
uleiului n rezervoarele tampon sub agitare (pentru evitarea depunerilor). Se
recomand rcirea uleiului dup vibrare, n decantoare pn la 75 80C,
urmat de o rcire suplimentar la 65 70C nainte de filtrare, sau rcirea
uleiului la 55 65C nainte de separarea sedimentului pe site vibratoare.
Alte scheme tehnologice recomand rcirea uleiului chiar la ieirea din
camera de presare pn la 80 85C prin amestecare cu ulei prercit. Uleiul
de rapi obinut prin presare se purific prin separarea sedimentului pe sita

195
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
vibratoare, filtrare la 50C, rcire la 20C i decantare cel puin 24 ore,
urmat de o filtrare final la rece la 20 C.

7.4.2. Extracia cu solveni organici

Turtele rezultate de la triturare mai conin 12 15% ulei dup


operaia de presare i sunt supuse extraciei, adic separarea uleiului prin
splare cu un solvent organic. Se poate folosi hexan, eter de petrol sau
benzin. De regul se folosete hexanul, deoarece prezint unele avantaje:
- este selectiv fa de ulei;
- degradeaz puin mucilagiile, gomele i pigmenii colorani coninui de
semine;
- punctul de fierbere este redus i deci necesit puin energie pentru
distilare;
- nu este toxic.
n plus ns, este foarte inflamabil i din aceast cauz trebuie
respectate reguli de securitate foarte stricte i necesit amenajarea special a
spaiilor de extracie.
Extracia cuprinde mai multe faze:
- extracia propriu-zis;
- desolventarea;
- tratarea turtelor/rotului.

Fig. 28. Diagrama de principiu a extraciei

196
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
n fabricile de ulei exist diverse tipuri de extractoare:
- extractoare discontinue fixe sau rotative;
- extractoare continue prin imersie sau percolaie.
n fabricile noi cele mai utilizate sunt extractoarele continue prin
percolaie.
Solventul i turtele circul n contracurent. n extractor, stratul de
rot de extracie este de 1m, iar durata de tranzit este de circa o or. n cursul
extraciei cu solveni coninnd hidrocarburi, mcintura uleioas care a fost
supus de regul unor operaii de preparaie, este degresat, rezultnd pe de
o parte miscela (soluia de ulei n solvent) i rotul care conine o cantitate
apreciabil de solvent.
n timpul extraciei, compoziia chimic a trigliceridelor nu este
influenat, dar randamentul de extracie depinde de condiiile de lucru.
Trebuie precizat ca extracia uleiului nu decurge uniform, viteza de extracie
este mai mare n prima treime a duratei de extracie i redus n restul
intervalului.
Calitatea uleiului de extracie depinde de urmtorii factori:
- coninutul n substane de nsoire ce se dizolv n solvent odat cu
uleiul;
- temperatura i durata tratamentului termic n timpul distilrii miscelei;
- coninutul n solvent rezidual al uleiului dup distilare.
Odat cu uleiul se dizolv cantiti mai mari sau mai mici de
substane de nsoire: fosfatide, tocoferoli, ceruri, pigmeni, etc. Coninutul
n fosfatide al uleiului de extracie este mai mare dect al uleiului brut de
pres.
Extragerea substanelor de nsoire odat cu uleiul depinde de modul
de preparare a mcinturii nainte de extracie (prin tratament hidrotermic i
paietare sau simpla mcinare) temperatura i durata procesului de extracie.
Pentru repararea paietelor care se supun extraciei la brochenul
(rotul de extracie) de floarea-soarelui, se practic un regim de prjire la
80C i asigurarea unei umiditi de 8-8,5%, iar la boabele de soia un regim
mai blnd de nclzire la 60-70C i umiditate de 8-9,5%.
Cantitatea de substane de nsoire este cu att mai mare cu ct se
urmrete epuizarea mai avansat a uleiului din rot. Deoarece aceste
substane conduc la mrirea pierderilor de ulei n cursul rafinrii, gradul de
extracie se limiteaz n funcie de aptitudinea de rafinare a uleiului brut. De
regul extracia se conduce pn la un coninut de ulei n rot de 0,7%
pentru floarea-soarelui i de circa 1% pentru soia.

Desolventarea roturilor

La ieirea din extractor, turtele conin circa 30% hexan care trebuie
recuperat pe de o parte, dar n plus trebuie eliminat ct se poate de bine din
turte, pentru a evita pericolul de incendiu i explozie.
Instalaia de desolventare se prezint sub forma unui cilindru cu
diametrul de 2-3 m i nlimea de 7-10 m, cu 6-8 etaje care permit creterea
temperaturii sau injectarea direct de vapori de ap n masa de roturi.
roturile circul de sus n jos i sunt supuse la o serie de operaii succesive:
- n primele dou etaje turtele sunt aduse la temperatura de 75-85C prin
injectare de vapori de ap, este etapa de desolventare propriu-zis.

197
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Vaporii sunt recuperai intr-un condensator i hexanul este reciclat n
extractor.
- n urmtoarele dou etaje roturile sunt reumectate prin injectare direct
de vapori de ap i are loc creterea temperaturii la 110-115C, are loc
faza de toastaj.
- n ultimele dou etaje temperatura este meninut la 95-100C fr
injectare de vapori, aici are loc uscarea roturilor pn la umiditatea de
7-8%, asigurnd n acest fel condiii pentru o bun conservare a
roturilor.
Durata medie de staionare a roturilor n desolventor este de 45
minute. nainte de depozitare n siloz, roturile sunt rcite pentru a evita
ncingerea i condensarea datorit diferenelor de temperatur. n faza de
distilare a miscelei calitatea uleiului este influenat de temperatur,
umiditate (adus de miscela i aburul de injecie), aerul aspirat i durata
procesului termic.
n funcie de temperatur i presiunea la care are loc distilarea, poate
avea loc o uoar eliminare a acizilor grai liberi existeni n uleiul din
miscel. Fosfatidele aflate n ulei se degradeaz parial i transmit uleiului o
culoare nchis. Fa de uleiul de presiune obinut din semine de floarea-
soarelui, uleiurile de extracie nregistreaz o cretere a indicelui de aciditate
cu 0,35 0,95 mg KOH i a culorii de iod cu 4 15 mg. Reducerea
avansat a coninutului de ulei n rot, sub 1%, conduce la nrutirea
indicilor uleiului de extracie, prin creterea indicelui de aciditate,
coninutului de diene, indicelui de culoare, coninutului de substane
nesaponificabile i fosfatide. La prelucrarea brochenului de germeni de
porumb avnd 20% ulei (germeni obinui pe cale umed, cu 45 50% ulei
iniial) pentru a asigura un randament ridicat i a menine coninutul n acizi
grai i n fosfatide ct mai redus, regimul hidrotermic n faza de preparaie
a brochenului trebuie s respecte urmtorii parametri :
- durata 30 minute;
- temperatura 100 C;
- umiditatea brochenului 9%.
Dac se introduce ca substan activ de suprafa o soluie de sruri
de sodiu ale acizilor grai (0,5% fa de material) regimul hidrotermic optim
va fi :
- durata 30 minute;
- temperatura 80 90 C;
- umiditatea brochenului 10%.
Extracia tocoferolilor din soia depinde de :
- umiditatea paietelor; gradul de extracie se reduce la creterea umiditii,
reducerea este maxim pentru umiditi ntre 13% i 21%:
- natura solventului; cu hexan randamentul este mai mare.
Dac se analizeaz coninutul de reziduuri de pesticide n diverse
produse, pe fluxul de extracie al uleiului se poate spune c pesticidele
prezente n semine se regsesc n mai mic msur n roturi; aceasta se
explic prin faptul c splarea repetat cu solvent le trece n miscel i n
uleiul de extracie, care conine cantiti mai mari de pesticide dect uleiul
de presiune. Temperaturile ridicate pe fluxul de desolventare denatureaz
roturile. Condiiile de distilare a miscelei rezultate dup extracie au
influen asupra componentelor de nsoire. La distilarea miscelei uleiului

198
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
din soia, n faza de distilare final, creterea vidului permite reducerea
temperaturii astfel:

Presiunea temperatura
760 mm Hg 118C
340 mm Hg 108C
40 mm Hg 96C

Reducerea temperaturii determin scderea coninutului n


melanofosfatide din fosfatide de la 58,2 la 48 mg/g, iar coninutul total de
tocoferoli al uleiului la distilare sub vid este mai ridicat (119 mg/g) dect la
distilare fr vid (108 mg/g). Pentru instalaiile utilizate n ar, temperatura
n ultimul distilator este de 115 120C pentru finisarea uleiului de floarea-
soarelui i 90 95C pentru uleiul de soia. Dup distilarea final uleiul nu
trebuie s conin mai mult de 0,1% solvent. Aceast concentraie determin
o tensiune de vapori care la 120C poate da o atmosfer exploziv, iar la
0,2% hexan, pericolul apare deja la 90C (De Smet, J.A.). Din aceste
considerente, finisarea distilrii trebuie urmrit atent, folosind n practic
metoda determinrii punctului de inflamabilitate. Uleiul finisat din instalaia
de distilare trebuie s aib un punct de inflamabilitate (cu aparatul Penski-
Martens) de minim 135C pentru uleiul de floarea-soarelui i minim 140C
pentru uleiul de rapi.

Tratarea rotului/turtelor

Granularea n funcie de circumstane (echipamentele existente n


fabric, cererea pieelor) roturile pot fi granulate. Prin granulare se
produce:
- creterea densitii roturilor;
- reducerea capacitilor de transport-depozitare i a costurilor ocazionate
de acestea;
- se elimin praful la manipulare;
- se pot realiza diferite forme ale granulelor, n funcie de cerinele
fabricanilor de furaje concentrate.
Umectarea pn la umiditatea de 10-12% este o practic curent
cu rolul de a reduce producerea prafului n timpul ncrcrii roturilor de la
fabric n mijloacele de transport feroviare sau rutiere. Umiditatea de
referin n tranzaciile cu roturi ntre fabricile de ulei i fabricile de
nutreuri combinate este de 8%.

7.4.3. Rafinarea uleiului

nainte de etapa de rafinare, uleiul brut de presiune se amestec cu


uleiul brut de extracie, dup care este supus rafinrii. Uleiurile vegetale
brute, obinute prin presare sau prin extracie, nu sunt trigliceride pure, ci
conin cantiti variabile de substane de nsoire (1-4%). n funcie de
influena pe care o au asupra calitii uleiurilor alimentare, substanele de
nsoire se grupeaz n:
- substane care nrutesc calitatea uleiurilor, influennd negativ
proprietile organoleptice i conservabilitatea; n aceasta categorie se
199
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
includ: mucilagiile, acizii grai liberi, hidroxiacizii, substanele
colorante, cerurile, substanele odorante, etc.
- substane valoroase, a cror prezen mrete valoarea alimentar a
uleiurilor vegetale ca: fosfatide, vitamine liposolubile ( A, D, E, K),
steroli.
Rafinarea uleiurilor vegetale este un proces complex de prelucrare
care urmrete ndeprtarea substanelor ce influeneaz defavorabil
proprietile organoleptice (culoare, gust, miros, transparen) i
conservabilitatea, sau pot fi duntoare sntii (hidroxiacizi, urme de
pesticide, urme de metale grele). n acelai timp rafinarea urmrete
protejarea n msur ct mai mare a lipidelor i a substanelor de nsoire
valoroase. Operaiile care compun procesul de rafinare sun nsoite de
pierderi de grsimi i de aceea se urmrete conducerea procesului
tehnologic cu un randament ct mai mare de prelucrare. Procesul de rafinare
cuprinde o succesiune de operaii care au la baz diferite fenomene fizico-
chimice.

Fig. 29. Diagrama de principiu a rafinrii

Diagrama prezint diferitele operaii care se efectueaz pentru


rafinarea uleiului din floarea-soarelui:
- demucilaginarea
- neutralizarea
- decolorarea
- decerarea vinterizarea
- dezodorizarea
Demucilaginarea are ca scop eliminarea mucilagiilor sau
fosfolipidelor care formeaz precipitate n prezena apei, neadmisibile n
uleiul brut pentru alimentaia uman. Operaia const n amestecarea

200
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
uleiului brut cu apa acidulat la temperatura de 78 80C. Mucilagiile
hidratate se separ prin sedimentare i centrifugare .
Neutralizarea este operaia de eliminare a acizilor grai liberi care
duc la instabilitatea i gusturile neplcute ale uleiurilor. Neutralizarea se
realizeaz prin amestecarea uleiului brut cu soluie de sodiu la temperatura
de 80 90C. Acizii grai liberi se combin cu sodiul i formeaz spunuri.
Spunurile fixeaz o parte de pigmeni i impuritile coninute n uleiul brut
i se separ prin centrifugare. Neutralizarea antreneaz pierderi de ulei
neutru n spunuri, care sunt cu att mai mari cu ct aciditatea uleiului brut
este mai ridicat (Denise J. 1982). Aceast operaie este esenial pentru a
monitoriza planul de venituri.
Decolorarea urmrete albirea uleiului i se realizeaz prin
amestecarea uleiului neutru cu pmnt filtrant la temperatura de 90C.
Decerarea sau vinterizarea const n eliminarea cerurilor care
devin solide la temperatura mediului ambiant i provoac formarea unor
sedimente la baza sticlei. Cerurile sunt componente care provin din cojile
seminelor de floarea-soarelui. Uleiul neutru decolorat este rcit la
temperatura de 5C i se produce cristalizarea cerurilor, dup care uleiul este
renclzit, filtrat sau centrifugat.
Uleiul brut de floarea-soarelui poate conine pn la 900 ppm ceruri.
Seminele triturate dup decojire produc uleiuri care conin ntre 50-300
ppm ceruri. Decojirea florii soarelui permite o mai bun valorificare a
uleiului brut.
Dezodorizarea are ca scop eliberarea substanelor odorante. Aceste
substane volatile sunt antrenate prin injectarea de vapori n uleiul meninut
sub vid la temperatur nalt. La sfritul operaiei de dezodorizare, uleiul
este rafinat. Fiecare operaie urmrete eliminarea unei anumite grupe din
substanele de nsoire. Efectele principale ale proceselor la care este supus
uleiul brut pe fluxul de rafinare sunt sintetizate n tabelul 73.

Tabelul 73
Efectele principale ale proceselor de rafinare

Efectul principal Denumirea procesului Alte denumiri


Eliminarea suspensiilor Purificare mecanic -
mecanice i parial a prin:
substanelor dizolvate - decantare
coloidal - filtrare
- centrifugare
Eliminarea mucilagiilor Demucilaginare Delecitinizare
i fosfatidelor Degomare
Eliminarea acizilor
grai liberi:
prin formarea i Neutralizare Rafinare alcalina
separarea spunurilor
alcaline
prin antrenare cu vapori Neutralizare prin -
de ap sub vid distilare

prin combinarea Neutralizare prin -


201
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
acizilor grai cu esterificare
glicerina
prin fracionare cu Rafinare cu solveni Extracie cu solveni
solveni selectivi selectivi selectivi
Eliminarea substanelor Decolorare Albire
colorante
Eliminarea substanelor Dezodorizare -
odorante
Eliminarea cerurilor i Vinterizare Deceruire
gliceridelor cu punct de Destearinizare
topire ridicat Demargarinizare

Fiecare procedeu de rafinare n afara efectului principal are i funcii


secundare. Neutralizarea alcalin, pe lng nlturarea majoritii acizilor
grai din ulei are i un efect de decolorare i eliminare parial a substanelor
odorante.

7.5. Modificri ale componentelor uleiurilor vegetale n timpul rafinrii

Acizii grai. Pentru uleiurile alimentare este important de stabilit


dac diferitele operaii de rafinare au un efect negativ asupra coninutului n
acizi grai eseniali.
Eliminarea acizilor grai liberi se realizeaz uzual prin operaia de
neutralizare cu soluii alcaline (NaOH de regul). Regimul de lucru:
temperatura, concentraia i excesul soluiei alcaline ca i durata
tratamentului se stabilesc n functie de aciditatea liber i de felul uleiului. O
anumit reducere a aciditii libere se nregistreaz i n cursul operaiei de
dezodorizare prin antrenare cu vapori de ap.
n cursul decolorrii cu pmnturi activate prin tratare cu acizi
minerali, aciditatea liber a uleiului crete cu circa 0,1% datorit
descompunerii resturilor de spun de ctre aciditatea mineral remanent n
agentul decolorant. Prin neutralizare, aciditatea liber (exprimat n acid
oleic) scade pentru uleiul de floarea-soarelui pn la maxim 0,1% la uleiul
de tip A i maxim 0,35% la uleiul de tip B. n cursul neutralizrii, spunul
de rafinare (Soapstock-ul) absoarbe urmele de fosfoaminolipide,
vitamine, steroli i o parte din pigmenii uleiurilor i le elimin din ulei.
Conducerea atent a procesului de rafinare asigur aducerea uleiului
alimentar la parametrii cerui de standardele n vigoare cu instalaiile
utilizate industrial. Hidroxiacizii se repartizeaz inegal ntre gliceride i
substanele de nsoire (acizi grai liberi i fosfatide) i se gsesc n cantiti
mici n uleiurile rafinate. Dup M. Naudet, hidroxiacizii scad n operaiile
de neutralizare i decolorare, n timp ce la dezodorizare pot crete uor. Ca
urmare a proceselor termice i termooxidative intense, n cursul prelucrrii
materiilor prime i uleiurilor brute, apar polimeri ai acizilor grai. Prin
nclzire la temperaturi de 250 300C, n absena aerului, se formeaz
puni intra i intermoleculare ce influeneaz proprietile uleiurilor i se
pare c transmit uleiului efecte nocive din punct de vedere alimentar.
Procesele termooxidative conduc la formarea de oxipolimeri care
spre deosebire de polimeri conin grupri funcionale de natur carbonilic,
hidroxilic, peroxidic i epoxidic (Universitatea Humboldt din Berlin ).
202
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
n timpul dezodorizrii la temperaturi peste 180C i durate de 5 10
ore are loc apariia de acizi grai polimeri, datorit apariiei unor precursori
n timpul albirii, ca urmare a izomerizrii dublelor legturi. Fenomenul este
mai frecvent la uleiul de soia, pentru care n cursul dezodorizrii coninutul
de dimeri crete cu 1%. Gustul uleiurilor nu este influenat pn la un
coninut de 0,4% oxipolimeri, dar peste 0,9% apare un gust amar i rnced.
n cazul uleiului de rapi fenomenele de reversiune a gustului i de
nrutire a stabilitii la pstrare sunt condiionate pe de o parte de apariia
unor compui simpli, produi secundari de autooxidare i de compui cu
oxipolimeri care se descompun i n absena oxigenului, nrutind calitatea
uleiurilor.
Fosfatidele sunt principalul component n ansamblul complexului de
substane mucilaginoase liposolubile care nsoesc grsimile.

Tabelul 74
Compoziia mucilagiilor

Componeni %
Substane albuminoide 16,0
Fosfatide 20,0
Rini 7,5
Glucide (galactoza, arabinoza, 12,6
xiloza)
Substane minerale 12,9
Apa cca 31,0

Prezena mucilagiilor n uleiul brut prezint urmtoarele dezavantaje:


- influeneaz nefavorabil conservarea uleiurilor comestibile, se
sedimenteaz pe fundul rezervoarelor i favorizeaz o hidroliz
enzimatic parial a gliceridelor mrind aciditatea liber a acestora;
- determin formarea de emulsii persistente la neutralizare care stnjenesc
procesul de separare a uleiului neutralizat i determin mrirea
pierderilor de ulei soapstock.
- constituie inhibitori pentru catalizatorii folosii la hidrogenare.
Mucilagiile se elimin prin operaia de demucilaginare folosind
diveri ageni: apa, soluii de electrolii (acid citric, fosforic, clorura de
sodiu), ori adsorbani.
Eficacitatea demucilaginrii se apreciaz dup gradul de eliminare a
fosfatidelor, care se hidrolizeaz uor cu 2-2,5% ap cu condiia asigurrii
unui amestec intim ntre ap i ulei. Rezultate bune se obin prin tratarea n
dou faze a uleiurilor vegetale: cu 1-3% ap sub amestecare timp de 10
minute, urmat de tratare cu 1-3% soluie salin de concentraie 18-25%.
Fosfatidele nehidratabile din uleiul de floarea-soarelui i soia conin
compui bogai n fosfor, calciu i magneziu i sraci n azot.
Prezena calciului n uleiul brut de soia (cca 100 ppm Ca) creeaz
probleme la demucilaginare, putnd duce la blocarea centrifugilor, iar pentru
stabilizarea suspensiei srurilor de calciu se recomand adaos de polifosfati.
Eliminarea fosfatidelor greu hidratabile se face prin tratamentul cu acid
fosforic (concentraie 75-85%) administrat dup o hidratare prealabil cu
ap n condiii obinuite. Adaosul de 0,1% acid fosforic asociat cu o
203
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
amestecare de 15 minute permite separarea fosfatidelor n bune condiii.
Utilizarea acidului fosforic ca agent de demucilaginare nu determin
mrirea aciditii libere la uleiul de floarea-soarelui, iar la uleiul de rapi
are efect secundar de decolorare, mrind rezistena la oxidare. Excesul de
acid fosforic se regsete n uleiul demucilaginat i mrete pierderea de ulei
neutru la neutralizare ( Klein K.). Deoarece fosfatidele au rol important n
nutriie i mresc stabilitatea uleiurilor, s-au fcut testri de reintroducere a
fosfatidelor n uleiurile rafinate, dar pentru a ngloba 0,1-0,5% fosfatide este
necesar ca uleiul rafinat s fie foarte bine uscat (sub 0,02% umiditate).

Substanele colorate naturale. Clorofilele, carotenoidele i


pigmenii naturali rezultai din nclzirea puternic a mcinturii n pres
sau a miscelei n timpul distilrii, se elimin n principal prin tratament cu
absorbani (pmnturi decolorante activate cu acizi minerali, la care se
adaug uneori crbune decolorant).
Pe lng eliminarea pigmenilor, decolorarea are i un efect negativ
de modificare a numrului i poziiei dublelor legturi cu formare de
structuri diene i triene conjugate. Factorii favorabili sunt: existena
formaiilor de oxidaie anterioar a catenei acizilor grai, cantitatea de
pmnt utilizat, temperatura i durata decolorrii, care acioneaz n sensul
creterii coninutului uleiului n compui cu legturi nesaturate conjugate.
Sunt mai expuse uleiurile cu coninut ridicat de acid linoleic (ulei de
floarea-soarelui i soia), motiv pentru care este necesar o pregtire perfect
a uleiului i o execuie corect a decolorrii. Ca efect secundar n
tratamentul cu pmnturi decolorante apar i compui cromofori secundari,
datorit existenei catenelor oxidate ale acizilor grai care nu se absorb de
pmntul decolorant i rmn n ulei. Pigmenii melanofosfatici i ali
pigmeni bruni din uleiul de soia nregistreaz o cretere a concentraiei la
tratarea cu pmnt decolorant, randamentul eliminrii lor rmne redus,
chiar la sporirea cantitii de pmnt decolorant. Regimul decolorrii se
stabilete experimental, avnd n vedere ca randamentul procesului este
influenat de urmtoarele condiii de lucru:
- cantitatea de pmnt decolorant 0,25 2%;
- un coninut ct mai mic de impuriti n ulei, n special urme de
hidroxiacizi, de fosfatide i de spun care sunt absorbite preferenial de
pmntul decolorant;
- temperatura optim 90 100%;
- durata de contact 15 20 min la decolorarea n flux discontinuu i
cteva minute la decolorarea n flux continuu; prin mrirea timpului de
contact are loc fenomenul de reversiune a culorii.
Urmele de metale rmase n pmnturile activate sunt capabile s
determine oxidri i s contribuie la apariia sistemelor polinesaturate.

Substanele odorante. Aceste substane imprim gust i miros


uleiurilor vegetale. n aceast categorie sunt incluse substanele transmise
uleiului din materia prim i o serie de substane care rmn n uleiuri n
cursul diferitelor operaii tehnologice. Prin alterarea materiilor prime sau a
uleiului datorit depozitrii, transportului i prelucrrii, se formeaz acizi
grai liberi rezultai din hidroliza grsimilor (butiric, capronic,
izovalerianic), care au un miros neptor, dar i aldehide i cetone n urma

204
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
degradrii grsimilor. Poate apare miros de ars la supranclzirea fulgilor
sau seminelor n timpul prjirii.
n uleiurile brute de extracie rmn urme de solveni, astfel c n
uleiul supus rafinrii (amestec de ulei de presiune i ulei de extracie) se
poate constata pn la 0,1% hexan. Dac spunul nu este bine eliminat la
splare, se observ un gust strin de spun; la utilizarea unor cantiti prea
mari de pmnt de albire sau la depirea duratelor de contact prescrise,
uleiul capt gust de pmnt. Grsimea solidificat capt la hidrogenare
miros de solidificat caracteristic. Aceste substane contribuie la formarea
buchetului neplcut al uleiului brut, se ncadreaz n categoria substane
volatile la presiunea i temperatura mediului ambiant i sunt responsabile de
mirosul uleiului. Eliminarea lor din uleiurile comestibile se face prin
operaia de dezodorizare, combinnd efectul a trei factori:
- temperaturi ridicate la 185-200C;
- vid avansat 2-3 mm Hg;
- antrenare cu vapori de ap, degajai, injectai la o temperatur cu 30-
50C peste temperatura uleiului i asigurnd o bun dispersie a aburului
n masa uleiului (la presiunea de lucru trebuie s se asigure un volum al
aburului de antrenare de 15000-30000 m/t ulei (dup Singer M. i
colab.).
Dezodorizarea are loc i ca efect secundar al operaiei de neutralizare
alcalin prin absorbie de ctre spun a substanelor volatile, sau n procesul
de decolorare mai ales la utilizarea amestecurilor de ageni decolorani
coninnd crbune. Uleiurile i grsimile bine dezodorizate se
depersonalizeaz, adic nu se mai poate deosebi un ulei de altul pe baza
caracteristicilor organoleptice, efect foarte important mai ales la uleiurile i
grsimile folosite la obinerea margarinei.
O problem particular se pune la uleiul de soia la care se constat
fenomenul de reversiune la 3-4 sptmni de la rafinare. Acest fenomen este
o form de degradare specific care determin apariia unui gust i miros
strin asemntor cu cel al unor legume crude (fasole, soia), al uleiului de
pete sau al uleiurilor polimerizate. Gustul i mirosul de reversiune se
datoreaz apariiei unor substane carbonilice rezultate din oxidarea acizilor
polinesaturai, n principal acidului linoleic. Pentru a ntrzia apariia
fenomenului de reversiune se recomand (Popescu O.):
- eliminarea din ulei a peroxizilor i compuilor prooxidani volatili, prin
dezodorizare la o presiune de 1-2 mm Hg i o corelaie ntre temperatura
i durata procesului astfel:
190C 1-3 ore
210C 1-2 ore
230 270C 0,5-1 ora.
- reducerea coninutului n acid linoleic prin hidrogenare selectiv urmat
de vinterizare.

Substanele nesaponificabile. Sunt componente care se separ n


cursul dezodorizrii n distilat i pot fi recuperate prin condensare. Din
aceast categorie fac parte hidrocarburi olefinice i parafinice, steroli liberi
i esterificai ,alcooli triterpenici, alcooli grai, tocoferoli liberi i
esterificai. Fraciunea de substane nesaponificabile reprezint 30 60%
din condensul de la dezodorizare, ponderea cea mai mare prin activitatea

205
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
biologic pe care o au fiind dat de tocoferoli i steroli. Tocoferolii i sterolii
se elimin parial n cursul operaiilor de rafinare, dar cea mai mare parte se
separ n timpul dezodorizrii.

Tabelul 75
Coninutul n tocoferoli n uleiurile comestibile

Uleiul Tocoferoli (mg/100g)


Floarea-soarelui Brut 68,8
Rafinat 62
Soia Brut 152 212
Rafinat 110 175
Rapia Brut 41 58
Rafinat 25 42
Sursa: Kosine i Rutkowski.

n uleiurile rafinate rmn anumite cantiti de componeni valoroi


care au aciune antioxidant i vitaminic (tocoferoli) sau intervin n
metabolismul colesterolului (fitosteroli).

Urme de metale grele. Aceste elemente provin din materia prim,


din materiile auxiliare folosite i din contactul cu utilajele metalice n care
are loc prelucrarea. Metalele grele sunt duntoare din punctul de vedere al
valorii alimentare a uleiurilor, dar i n ceea ce privete conservarea, datorit
efectului prooxidant. Cea mai mare parte din metalele grele se elimin la
rafinare, n principal la neutralizarea alcalin i n msur mai redus la
decolorare i dezodorizare.

Tabelul 76
Coninutul n metale grele al unor uleiuri vegetale

Uleiul Fe (mg/kg) Cu (mg/kg) Ni (mg/kg)


Soia Brut 1 5,6 0,1 0,5 -
Rafinat 0,05 2,5 0,004 0,045 -
Germeni Brut <12,7 <0,5 -
porumb Rafinat 0,1 0,015 -

Caracterul prooxidant al urmelor de metale se manifest i n cazul


uleiurilor hidrogenate.
Rezervoarele din fier au influen catalitic asupra oxidrii uleiului
de floarea-soarelui. Limitarea acestui efect se obine prin placarea interioar
cu rini epoxidice, poliuretani i vopsele pe baz de ulei de floarea-soarelui
sau prin adugarea de 0,02% acid citric.

Pesticide i alte substane toxice. n uleiurile brute se pot gsi


cantiti mici de pesticide reinute de semine de la diverse tratamente din
cmp sau din timpul depozitrii i transportului la unitile de recepionare.

206
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Pesticidele rmase n uleiul brut se elimin n cursul operaiei de
dezodorizare n proporie de 99,9% i n uleiurile rafinate nu mai pot fi
dozate. Alte substane care pot avea caracter nociv sunt urmele de solvent
folosit la extracie i 3,4 benzopirenul. Studiile efectuate nu au evideniat
nici un efect negativ asupra sntii omului datorit cantitii reduse de
solvent care este introdus n alimentaie odat cu raia obinuit de ulei
(circa 2x10 mg hexan/zi, dup Klein J.M). n schimb, 3,4 benzopirenul,
considerat drept agent cancerigen, nu este eliminat prin operaiile de
hidratare i neutralizare alcalin, dar poate fi eliminat n totalitate prin
dezodorizare la temperaturi ridicate de 210 230C i o presiune rezidual
de 3 4 mm Hg.

7.6. mbutelierea uleiului i etichetarea

La sfritul procesului de fabricaie, dup rafinare, se obine uleiul


rafinat care se caracterizeaz printr-un aspect organoleptic diferit de la un
productor la altul, meninndu-se ns aceleai caracteristici pentru o
anumit marc: Muntenia, Ulcom, Floriol, Unisol, Ulvex, Ultex, Bunica,
Solaris, Argus, etc. mbutelierea se face n ambalaje de regul din plastic
(PET) de diferite capaciti: 1l, 2l, 3l, 5l, etc., cu eticheta caracteristic
mrcii de ulei. Este foarte important ambalajul (s nu se deformeze), iar
dopul sticlei s asigure o bun etaneitate, s nu se preling ulei pe sticl
nainte de deschidere (depreciaz aspectul comercial i favorizeaz
oxidarea), dar nici dup deschiderea sticlei (deoarece colecteaz praf, ader
de mini, etc.).

7.7. Fabricarea margarinei

Margarina este o emulsie solid stabilizat de tipul ap ulei avnd


ca faz continu un amestec de grsimi, iar ca faz dispersat ap sau lapte.
Fabricat iniial ca nlocuitor al untului, margarina a devenit dup al doilea
rzboi mondial un aliment cu utilizare distinct, destinat s satisfac n
funcie de compoziia sa cerine variate din punct de vedere nutriional:
- mbogirea alimentaiei n vitamine liposolubile;
- introducerea n alimentaie a acizilor grai eseniali;
- utilizarea grsimilor n cazul anomaliilor digestive sau de absorbie;
- introducerea n alimentaie a margarinelor hipocalorice cu caracter
dietetic (Metaia P. i Bach A.).

7.7.1. Materii prime i auxiliare

Baza de grsimi

Pentru fabricarea margarinei materia prim poate fi un singur


sortiment, dar de regul se prefer amestecuri de grsimi solide i uleiuri
fluide. Baza de grsimi reprezint 82,5 84% din compoziia emulsiei, iar
amestecul de grsimi componente trebuie s fie plastic pe un interval de
temperatur, destul de larg ntre 10C i 30C i s se topeasc complet la
37C. Compoziia bazei de grsimi este foarte variat.
Ca regul general, margarinele fabricate cuprind:

207
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- uleiuri fluide (arahide, soia, floarea-soarelui) x%
- grsimi vegetale solide (palmier de ulei) y%
- grsimi vegetale semisolide z%
- uleiuri hidrogenate (solide sau/si fluide) w%
astfel ca x+ y + z + w = 100%.
Alegerea corect a proporiei acestor componente determin
urmtoarele caracteristici ale procesului de fabricaie:
- viteza de cristalizare a gliceridelor solide: o cristalizare rapid determin
obinerea unui produs prea dur, iar o cristalizare lent va da un produs
prea moale, dificil de ambalat;
- comportarea amestecului de grsimi la trecerea din starea solid n stare
lichid (evaluat prin dilatometrie); obinerea unor proprieti plastice
convenabile pentru margarine se poate asigura dac baza de grsimi
prezint coeficieni de dilataie diferii;
- punctul de topire: o margarin care se topete la 30-33C va fi mai bine
apreciat organoleptic dect o margarin care se topete la 35C;
- stabilitatea gustului n timpul conservrii n cazul amestecurilor
coninnd ulei de soia;
- compoziie ridicat n acizi grai polinesaturai (cu efecte fiziologice
pozitive) sau cu coninut mrit n acizi grai, care determin un
metabolism rapid n cazul unor anomalii digestive.
O margarin cu proprieti bune de tartinabilitate, n momentul
scoaterii din spaiul de conservare are n baza de grsimi un coninut ridicat
de uleiuri fluide de 45-60% (arahide, bumbac, soia, floarea-soarelui).
Coninutul n gliceride solide este o caracteristic important i trebuie s se
situeze ntre 28-35%. Restul este grsimea solid care constituie reeaua
cristalin ce poate fi asigurat prin includerea unei proporii reduse de
grsimi puternic hidrogenate sau o proporie mai mare de grsimi
hidrogenate.
n ara noastr , baza de grsimi conine: ulei fluid i ulei solidificat
de floarea-soarelui, ca atare sau n amestec cu ulei de soia , rapia, germeni
de porumb i asigur un punct de topire pentru produsul finit de 31-35C.
Uleiurile hidrogenate folosite sunt de regul obinute prin hidrogenare
selectiv, realiznd reducerea acidului linolenic la acizii: linoleic, izo-
linoleic, oleic, izo-oleic i acid stearic. Hidrogenarea selectiv se face
lucrnd la temperaturi mai sczute (180-200C) fa de hidrogenarea
neselectiv (la 220-240C), folosirea unor cantiti mai mari de Ni uzat i
este favorizat de un contact intim al reactanilor. n cazul n care la
fabricarea margarinei baza de grsimi este constituit numai din ulei de
floarea-soarelui, calitatea margarinei sufer datorit recristalizrii
moleculelor de gliceride care conduc la caracteristici organoleptice nedorite:
produsul este dur i casant, d senzaia de finos, dup stocare la temperaturi
alternante prezint aspect griat deoarece crete dimensiunea cristalelor de
grsimi la 80m. Cnd nu este posibil diversificarea bazei de grsimi se
pot utiliza proporii diferite de uleiuri interesterificate, mbuntind astfel
caracteristicile organoleptice ale margarinei de mas.

208
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Faza apoas

Faza dispers reprezint maxim 16,5% din emulsie i poate fi ap


sau lapte. Laptele utilizat nu trebuie s depeasc o aciditate de 22T i s
fie corespunztor din punct de vedere bacteriologic. Dup pasteurizare i
fermentare folosind cultura de bacterii lactice, n vederea dezvoltrii aromei
specifice (asemntoare smntnii), laptele se introduce n baza de grsimi.
Margarina cu faza dispers din ap este mai fin dect margarina cu
lapte, deoarece proteinele din lapte se comport ca emulgatori puternici de
tipul ulei-ap i vor avea o aciune antagonist fa de emulsionarea ap-ulei
dorit n margarine. Margarina cu lapte are gust mai proaspt, dar este mai
puin stabil. Apa folosit trebuie s fie potabil i s aib duritatea sub 14.

Emulgatori

Se folosete un emulgator de sintez format din mono i digliceride


precum i lecitina alimentar care are rol n resorbia grsimilor n organism
i are un efect parial antioxidant.
n compoziia margarinei se mai introduc: vitamine (A, D, E),
caroten (drept colorant), zahr, aromatizani (amestec de diacetil, lactone,
acid lactic, citric, butiric), sare, amidon (revelator). Stabilitatea margarinei
este influenat de prezena metalelor n materiile prime:
- sarea folosit s nu conin cupru, fier, maxim 5 mg/kg, i magneziu
maxim 1 mg/kg, coninutul mai mare de sruri de magneziu transmit
margarinei un gust amar;
- apa folosit s nu conin cupru, coninutul n fier maxim 0,5 mg/l, iar
magneziu maxim 1 mg/l;
- laptele fermentat i uleiurile s nu conin metale n proporie mai mare
dect n stare natural;
- dac se folosete sare, trebuie s se foloseasc i antioxidani.

7.7.2. Influena procesului de fabricaie asupra calitii


margarinei

n faza de emulsionare forma de dispersare a apei n grsime,


condiioneaz punerea n evidena a aromei. Dac emulsia este grosier
(diametrul picturilor de ap de 10-15) se obine un gust mai proaspt
dect la margarina cu emulsii mai fine. n picturile mari, bacteriile gsesc
un mediu propice pentru dezvoltare, aprnd riscul de alterare
microbiologic i din aceast cauz este necesar folosirea conservanilor.
Se pot folosi acid ascorbic sau sorbatul de potasiu n proporie de maxim
360 mg/kg produs. n faza de pasteurizare a emulsiei (la 85-90C cu rcire
rapid la 12-14C) se distrug microorganismele i enzimele, care provoac
rncezirea cetonic i bacteriile coliforme, obinnd mrirea rezistenei la
pstrare.
Cristalizarea fazei groase are importana cea mai mare asupra
asigurrii structurii margarinei datorit polimorfismului grsimilor. La
rcirea rapid i amestecarea energic n cilindrii instalaiei Votator i
Combinator a fazei groase se obin n cteva secunde cristale de dimensiuni
mici ale formei netasabile . Cristalele astfel formate pe pereii cilindrului

209
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
sunt detaate de axul rotativ i amestecate n emulsia care se rcete,
devenind germeni de cristalizare. Cristalele cresc treptat n funcie de:
- debitul i vscozitatea emulsiei;
- forma i viteza de rotaie a axului cu cuite racloare (n = 700 1400
rot/minut.). La rcire lent apar cristale mari ale formei care dau
margarinei textura grosier.
Studiile efectuate privind temperatura i durata de pstrare asupra
unor margarine cu diferite baze de grsimi au dus la concluzia c, la
pstrarea peste 6 zile la temperatura de 20-22C, sistemul tinde s se
stabileasc n forma , a crei prezen altereaz consistena produsului. La
temperatura de 4-6C, forma apare dup 30 de zile de pstrare, dac
compoziia bazei de grsimi nu depete 40% ulei fluid de floarea-soarelui.

7.8. Utilizri nealimentare ale uleiurilor vegetale

Materiile grase de origine vegetal s-au utilizat ntotdeauna n


fabricarea unor produse nealimentare. n prezent aceste utilizri se cifreaz
n lume la circa 9,5 milioane tone sau 14% din totalul debueelor pentru
spunuri, detergeni, vopsele, lacuri, lubrifiani, cosmetice, medicin, etc.
Reculul lipochimiei se explic prin concurena materiilor prime
fosile i prin dezvoltarea considerabil a petrochimiei. n ultimii ani se
manifest interes pentru lipochimie din diferite motive:
- protecia mediului i lupta contra polurii a determinat o cerere
crescnd pentru produsele biodegradabile;
- politicile economice pledeaz pentru diversificarea aprovizionrii, n
particular n producia de carburani;
- agricultorii au nevoie de debuee noi pentru a menine o activitate
agricol indispensabil la nivel naional. Cercetrile ntreprinse privind
utilizarea nealimentar a uleiurilor vegetale, n particular a uleiului de
rapi ocup un loc important.

Uleiurile brute se folosesc n diverse sectoare:


- Ulei adjuvant pentru pesticide, avnd avantajul c este biodegradabil i
permite realizarea unor emulsii mai puin volatile i mai rezistente la
frig, intrnd n compoziia unor insecticide folosite n pomicultur
pentru tratamentele de iarn, de exemplu Oleocarbetox.
- Agent antipraf, n silozurile de produse agricole boabe, se utilizeaz n
Europa occidental i SUA. Tehnica const n pulverizarea de doze
reduse 200-600 ppm ulei de rapi sau soia.
- Ulei carburant: toate uleiurile pot fi folosite ca i carburant, cu condiia
de a produce modificri importante la motoare, cu unele precizri:
produce nfundarea injectoarelor, uzeaz piesele metalice, produce
gelificarea uleiului n carter, scoate fum abundent, crete consumul n
timp. n prezent se utilizeaz esteri de metil care pot nlocui motorina;
- Ulei modificat chimic, folosit ca agent de stabilizare a materiilor
plastice, sticlelor de plastic i derivai ai uleiului de rapi se folosesc ca
adjuvani ai PVC-ului n ambalajele alimentare.
- Ulei izomerizat, se folosete n fabricarea vopselelor.

210
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Esterii metilici sunt utilizai ca:
- lubrifiani; au o pia foarte important;
- adjuvani de produse fitosanitare, cu precizarea c se comport bine la
frig, imprim vscozitate redus i amelioreaz pulverizarea;
- esteri carburani, se folosesc la motoare Diesel, prezint unele avantaje
fa de uleiuri datorit proprietilor fizico-chimice:
1. fluiditate i pompabilitate; vscozitatea esterilor este asemntoare cu
a motorinei;
2. capacitatea de autoinflamare, cifra octanic a esterului este
comparabil cu a motorinei;
3. comparativ cu motorina, esterii metilici las n mediu mai puine
reziduuri poluante.

Utilizarea acidului erucic


Acidul erucic se folosete la fabricarea agenilor anti-spum care
intra n compoziia detergenilor. Sinteza chimic a acidului erucic (C 22:1)
este costisitoare, din aceast cauz este preferat separarea din rapi.

Tabelul 77
Comportamentul uleiului de rapi i al esterului metilic

Rezultate medii Motorina Ulei de Ester


rapi metilic de
rapi
Putere (kw) 18,66 18,37 18,64
Randament efectiv 0,325 0,303 0,317
Oxid de carbon (g/kw h) 7,99 12,31 2,73
Hidrocarburi nearse (g/kw h) 1,62 4,35 1,43
Oxid de azot (g/kw h) 4,59 4,89 5,31
Fum emanat (indice Boch) 2,10 1,50 0,90
Sursa: L Institut Franais du Petrole.

7.9. Alte utilizri ale florii-soarelui

n afar de materie prim pentru industria uleiurilor alimentare i a


roturilor pentru animale, seminele de floarea-soarelui (ca atare sau
decojite) se folosesc n alimentaia uman sub diverse forme (semine
ntregi sau proteine extrase din semine). Consumul seminelor ca atare
(crude sau prjite) este foarte rspndit n lume, att n rile dezvoltate ct
i n rile mai srace. Seminele decojite se folosesc n prezent n Europa
occidental n sortimentul de produse pentru micul dejun, n salate, produse
de patiserie, produse de panificaie, iar seminele prjite i srate se pot
asocia cu unele aperitive. Chiar dac pentru aceast destinaie, ponderea
seminelor de floarea-soarelui este redus, au fost creai hibrizi care se
preteaz bine la consumul ca atare sau pentru a fabrica halva. Aceti hibrizi
au seminele mai mari, cojile groase care se desprind cu uurin de miez i
au un coninut mai redus de grsimi, n SUA se produc anual peste 100.000
tone semine de floarea-soarelui de acest tip pentru consum alimentar.

211
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Proteinele de origine vegetal pot substitui ntr-o anumit msur
proteinele animale, care sunt mai costisitoare n alimentaia uman, fiind
bine cunoscut n acest sens soia.
Folosirea proteinelor din floarea-soarelui n alimentaia uman a fost
studiat mai recent n SUA, Italia i Frana i ele prezint unele avantaje din
punct de vedere nutriional i tehnologic:
- nu conin factori antinutriionali;
- nu au gust specific;
- conin aminoacizi eseniali cu sulf (metionin i cistein);
- prezint un echilibru n minerale i vitamine hidrosolubile din grupul B
(tiamin, riboflavin, acid pantotenic);
- au coninut redus n zahr (prezint interes pentru alimentaia cu valoare
caloric redus).
Proteinele de floarea-soarelui sunt srace n lizin, din aceast cauz
trebuie asociate cu proteine de la leguminoase pentru boabe sau de origine
animal.

Tabelul 78
Compoziia seminelor de floarea-soarelui destinate consumului uman

Elemente comestibile Semine uscate Semine prjite


pentru 100 g
Energie (k cal) 570 615
Proteine (g) 22,8 21,4
Lipide (g) 49,6 57,4
Hidrai de carbon (g) 18,8 14,7
Calciu (mg) 116 56
Magneziu (mg) 354 J27
Fosfor (mg) 705 1139
Potasiu (mg) 689 483
Fier, zinc, cupru (mg) 18,6 18,8
Sursa: Handbook, nr. 8, 1984, USDA.

Proteinele de floarea-soarelui se utilizeaz sub form de fain


degreasat (55% proteine/s.u.) sau concentrate proteice (70% proteine/s.u.).
Proteinele de floarea-soarelui prezint nsuiri fizico-chimice interesante
pentru utilizarea n alimentaie:
- solubilitate n ap: faina i concentratele proteice sunt foarte solubile n
ap, fcnd posibil utilizarea lor ca adaos n produse lactate i preparate
din carne;
- au capacitate de absorbie a substanelor grase comparativ cu proteinele
de soia;
- aptitudini de a forma emulsii i de a putea fi utilizate pentru o gam
vast de produse alimentare.

212
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabelul 79
Coninutul n proteine al diverselor produse vegetale

Grame proteine / 100 g produs


Porumb 9,2
Ovz 14,2
Orez 6,7
Gru 12,0
Fin de cartof 8,0
Fin de semine bumbac 48,1
Fin de arahide 47,9
Izolat din soia 89,3
rot de floarea-soarelui 45,2
Sursa: Hopkins, USD A Handbook, nr.8, 1981.

Utilizrile proteinelor extrase din floarea-soarelui, sub form de


fain, concentrate proteice sau produse texturate sunt numeroase.
Se pot ncorpora n alimente fortifiante: produse de panificaie
mbogite, alimente pentru copii, regimuri calorice i colesterolice reduse,
de asemenea se folosesc pentru produse de cofetrie, patiserie i preparate
din carne.
Sub form texturat proteinele de floarea-soarelui intr n compoziia
produselor din carne tocat, mezeluri, hamburgeri, pateuri, pizza, a sosurilor
i cremelor alimentare.

213
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

CAPITOLUL 8

FILIERA FABRICAREA ZAHRULUI

8.1. Istoria zahrului

Omul percepe patru savori de baz: acid, amar, srat i dulce. Dintre
acestea, pe cel dulce l descoper de la natere. Cel mai vechi produs dulce
este fr ndoial mierea, denumit de poei ca o emanaie a astrelor, la care
i atribuie multiple efecte: prelungete viaa, conserv organismul i poate fi
folosit drept medicament. nainte de anul 8000 .H. se cunotea o specie cu
tulpini dulci, trestie de zahr. Originar din Noua Guinee, trestia de zahr s-
a extins puternic spre est pn n Polinezia i spre vest pn n India i
China, trecnd prin Indonezia i Filipine.
Chinezii i hinduii cunoteau de mult timp cum s foloseasc sucul
extras din tulpinile de trestie i s fabrice zahrul cristalizat prin
concentrarea sucului, iar prin rcire se formau spontan cristale. Spre 510
.H, expediia lui Darius a pus n eviden existena zahrului din testie i
din acest moment s-a extins trestia de zahr n zona mediteranean.
Spre anul 600, perii au ameliorat rafinarea masei cristaline i au
ajuns la actualul zahr cubic. n secolul XVII arabii invadeaz Persia,
descoper trestia i o extind n Egipt, Cipru, Africa de nord, Spania i Siria.
Se perfecioneaz procedeul de purificare a siropului i se obine un produs
brun nchis numit caramel. Egiptenii amelioreaz calitatea siropului prin
utilizarea de calciu pentru filtrare. Odat cu cucerirea pmntului sfnt de
ctre cruciai s-au preluat i numeroase produse rare, necunoscute n
occident, printre care i zahrul alb cristalizat, care n Europa a constituit un
obiect de comer activ i cu preuri foarte ridicate. Mult timp zahrul a fost
considerat drept medicament, ajuns n Europa prin portul Veneia, unde se
comercializa zahrul venit din Orientul apropiat i India oriental. La
nceput se vindea mai mult ca zahr cubic cu denumiri foarte diverse.
Veneia devine centrul de rafinare i de comer cu zahr i trestia se
rspndete n lumea cretin. n perioada rzboaielor religiei, centrul de
comer i rafinare a zahrului se transfer la Amsterdam.
La sfritul secolului XV, dup descoperirea Americii de Cristofor
Columb, trestia de zahr se rspndete n Brazilia, Cuba, Mexic, Filipine i
Oceania. Crete consumul de zahr n Europa i scade preul acestuia.
Rspndirea n mas a cafelei i ciocolatei a contribuit la triplarea
consumului de zahr ntr-un secol. Prezena zahrului n sfecl a fost
semnalat prima dat la 1605 de ctre Olivier de Serres, la acest moment
zahrul nc era considerat medicament.
n 1747, chimistul german Andreas Margraff semnaleaz prezena
zahrului cristalizabil n rdcinile de sfecl. Dup 40 de ani, Karl Achard
reuete extracia zahrului din sfecla de zahr.
n 1796 apare prima fabric de zahr extras din sfecl n Germania,
dar aceast industrie cunoate o dezvoltare puternic n Frana.

214
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
8.1.1. Locul zahrului n viaa noastr cotidian

Zahrul, ocup un loc important n viaa noastr cotidian i l


ntlnim aproape n toate orele din zi sub diferite forme, intrnd n
compoziia majoritii produselor alimentare pentru mncat i but. De unde
vine zahrul? Merit un rspuns detaliat.
Zahrul este un produs de origine vegetal i se formeaz n frunzele
de sfecl pentru zahr i trestie de zahr prin fotosintez.
Prin fotosintez, plantele verzi i produc materiile organice de care
au nevoie pentru a tri i a se dezvolta, utiliznd energia solar, bioxidul de
carbon din aer i apa cu srurile minerale din sol.
Fotosinteza este sursa de materie organic care condiioneaz deci
tot regnul vegetal i prin consecin toat viaa animal de pe suprafaa
pmntului. Clorofila este substana colorant din frunze i din alte pri
verzi ale plantei, care absoarbe radiaiile luminoase i le restituie sub form
de energie chimic pentru a da glucoz i oxigen. Planta utilizeaz produsele
de fotosintez n mod diferit:
- o parte din glucide este utilizat de frunze n cursul respiraiei
plantei;
- o parte din glucidele excedentare se folosesc ca material de cretere
pentru a construi structura plantei;
- glucidele rmase sunt stocate n organele de rezerv: bulbi,
semine, tulpini.
Excedentul de zaharuri fabricat prin fotosintez se stocheaz
provizoriu sub form de amidon (zaharuri insolubile), n frunze. Fotosinteza
are loc numai n cursul zilei, dar consumul de glucide este continuu. n faza
obscur (n timpul nopii) amidonul va fi transformat prin hidroliz n
glucoz, un zahr solubil, care poate traversa peretele celulelor i este
transportat de sev pn la organele de rezerv. n organele de stocare,
glucidele nu rmn solubile, se transform prin polimerizare n amidon (la
cartof) sau n zaharoz (la sfecl i trestie de zahr).

8.1.2. Planta i omul sunt complementari

Omul extrage din plante rezervele de glucide pe care le folosete ca


alimente. n corpul uman, zaharoza este transformat n glucoz care prin
ardere furnizeaz energie, cu degajare de bioxid de carbon pe care plantele l
utilizeaz din nou. Acest ciclu este realmente profitabil att pentru plante ct
i pentru om. Se poate spune c zahrul fabricat de plante constituie pentru
om o rezerv de energie solar.
De cnd vede lumina zilei noul nscut descoper savoarea de dulce,
datorit laptelui matern care constituie singurul aliment n primele luni de
existen. Pentru el aceast plcere va fi asociat cu cldura i tandreea
momentelor sale excepionale. n continuare copilul i adultul regsesc
zahrul n nenumrate ocazii: pentru ameliorarea gustului unor buturi de
baz (ceai, cafea, sucuri) sau a unor alimente cu valoare nutritiv ridicat
(iaurturi, brnzeturi, cereale pentru micul dejun) sau a unor suplimente
alimentare i medicamente. Zahrul se folosete pentru diferite preparate,
frneaz fermentaia fructelor n dulceuri i conserve, este un element liant
indispensabil, d un gust aparte la o gam de produse delicioase: bomboane,

215
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
ciocolate, prjituri, ngheate, etc. Dac eliminai zahrul din viaa voastr,
vei constata repede c ai pierdut o parte din plcerile vieii.

8.1.3. Fr efecte secundare

Printre calitile sale culinare, zahrul este acuzat i de unele efecte


duntoare asupra sntii. Specialitii n domeniu ns, spun c zahrul
este inocent de crimele de care este foarte acuzat. Studiile internaionale
consacrate relaiilor dintre zahr i sntate arat c zahrul nu provoac
dereglri ale toleranei la glucoz, are risc neglijabil n ce privete diabetul,
influen nul n ce privete hipertensiunea, nimic de semnalat referitor la
cancer. n ce privete obezitatea i maladiile cardiovasculare, zahrul este un
factor de risc printre muli alii; de asemenea, favorizeaz cariile dentare,
deoarece este un hidrat de carbon fermentescibil.
Oamenii consum zahr de mii de ani, este un aliment natural i
sntos care face parte din cultura noastr. O zi fr zahr este ca o zi fr
soare pe care o ateptm s treac repede.

8.2. Importana economic a zahrului

8.2.1. Zahrul n lume

Producia mondial de zahr a cunoscut o cretere continu,


depind 100 milioane tone n anii 80, zahrul fiind una din materiile prime
naturale cu o importan economic primordial. Evoluia produciei
mondiale de zahr a fost determinat de creterea consumului, pe fondul
creterii nivelului de trai, acesta fiind un semn al bunstrii.
Se constat o cretere accentuat a produciei pn n anii 90/91,
dup care are loc o cretere lent datorit apariiei unui excedent de zahr n
raport cu consumul.
Proporia de trestie de zahr de 60% i sfecl de zahr de 40% s-a
meninut pn n anii 70, dup care are loc o cretere n favoarea trestiei,
ajungnd la 80% n ultimii zece ani. Se constat o scdere a produciei
mondiale n ultima perioad n special datorit secetei care s-a manifestat n
arealul de cultur al sfeclei de zahr (regiunile temperate din emisfera
nordic) i al fenomenului ,,El Nino,, care a afectat producia la trestia de
zahr, cultur tropical cu areal mai larg (300 latitudine nordic i 300
latitudine sudic).
Se nregistreaz o cretere a produciei de zahr la productorii din
arealul trestiei de zahr.

216
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tabelul 80
Evoluia produciei mondiale de zahr

Producia
Din trestie de zahr Din sfecl de zahr
Anul mondial
(mil.tone) mil. tone % Mil. tone %
1900 9,6 4,5 47 5,1 53
1930 26,7 17,37 65 9,63 35
1940 30,2 18,73 62 11,48 38
1950 32,1 21,22 66 10,83 34
1960 50,1 29,77 59 20,31 41
1970 72,8 42,82 58 29,95 42
1980 104,2 76,92 73 27,28 27
1991 111,5 71,36 64 40,14 36
1993 130,4 102,99 78 28,00 22
1994 136,0 108,83 80 27,20 20
1998 124,0 96,72 78 27,28 22
Sursa: Buletin FAO, Sucrerie francaise, 1998.

Consumul mondial de zahr

Consumul de zahr a cunoscut n lume o cretere considerabil de la


5,1 kg/cap de locuitor n anul 1900, la 20,9 kg/cap de locuitor n anul 1990.
Se nregistreaz o stagnare a consumului n ultimii ani datorit plafonrii
cererii n rile dezvoltate i a veniturilor insuficiente n cazul rilor n curs
de dezvoltare care i-au redus consumul datorit preului ridicat la zahrul
adus din import. Consumul mediu mondial se repartizeaz diferit n funcie
de nivelul de trai din diverse ri.
n rile dezvoltate, consumul mediu de zahr este de 40 kg pe
locuitor, fr tendine de cretere, deoarece populaia nu cunoate o cretere,
iar zahrul este concurat de noi ndulcitori naturali (glucoz, izoglucoz) sau
artificiali (zaharin, aspartam) care au cunoscut un progres continuu dup
anul 1975.

Tabelul 81
Repartiia produciei mondiale de zahr la marii productori

Anul 1989/1990 1997/1998


Productor mil.tone % mil.tone %
UE 15,61 14 17,2 14
India 12,26 11 13,1 11
URSS 10,03 9 - -
Cuba 7,80 7 3,2 3
Brazilia 7,80 7 15,6 13
SUA 5,58 5 7,2 6
China 4,46 4 8,1 6,5
Australia 4,46 4 5,9 5
Thailanda 3,34 3 4,3 3
Mexic 3,34 3 5,2 4
217
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Alte state 35,68 32 44 35
Total 111,5 100 124 100
Sursa: Sucrerie francaise, 1997/1998.

Tabelul 82
Repartiia consumului de zahr i ndulcitori n anul 1987

Produsul n lume CEE SUA


Zahr 85,1 % 80,1 % 40,6 %
Glucoz i
11,1 % 14,7 % 46,0 %
izoglucoz
Zaharin i
3,8 % 5,2 % 13,4 %
aspartam
Sursa: Economie sucriere internationale.

Din tabel se poate observa ponderea pe care o are zahrul i


substanele nlocuitoare naturale sau sintetice n lume.
n prezent, n scopuri alimentare i farmaceutice se folosesc diferite
zaharuri i zaharo-alcooli, redai n tabelul 83.

Tabelul 83
Zaharuri i zaharo-alcooli utilizai n alimentaie i farmaceutic

Zaharuri
Mono, di i Zaharo-alcooli
Monozaharide Dizaharide
oligozaharide D-sorbitol
D-glucoza Zaharoza Zahr invertit D-manitol
D-galactoza Maltoza Sirop de glucoz Dulcitol
D-fructoza Lactoza Maltodextrine D-xilitol
D-xiloza Lactuloza Maltitol
L-sorboza Lactitol
L-arabinoza Izomaltitol
Sursa: Zahrul s-l cunoatem, Al. Stroia, 1983.

Gradul de ndulcire i puterea relativ de ndulcire a zaharurilor i


zaharo-alcoolilor utilizai n scopuri alimentare i farmaceutic lund ca
referin zaharoza sunt redate n tabelul urmtor.
Este evident consumul ridicat de ndulcitori naturali i artificiali n
cazul SUA i o uoar tendin n rile UE. n rile n curs de dezvoltare
consumul de zahr este de 30 kg pe locuitor n cazul rilor exportatoare de
zahr i numai 10 kg pe locuitor n cazul rilor importatoare de zahr. n
rile petroliere consumul de zahr este de 22 kg pe cap de locuitor, n India
12 kg pe cap de locuitor, iar n rile asiatice numai 6 kg pe cap de locuitor.
n ultimii 20 de ani s-a ajuns la un echilibru ntre producia i
consumul de zahr la nivel mondial, cu mici fluctuaii n ce privete
producia datorit variaiilor climatice i a suprafeelor cultivate.
218
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Schimburile mondiale oscileaz n ultimii zece ani n jurul a 28
milioane tone, din care o treime face obiectul acordurilor prefereniale la
preuri superioare comparativ cu preul mondial al zahrului (livrrile Cubei
ctre diverse ri socialiste de 5 milioane tone, importurile UE de 1,4
milioane tone i ale SUA de 1 milion tone). Piaa liber se deruleaz n
funcie de cerere i ofert n cadrul unor burse i reprezint ntre 18 i 19
milioane tone anual.

Tabelul 84
Gradul de ndulcire i puterea de ndulcire a zaharurilor i zaharo-alcoolilor

Produsul Gradul de ndulcire Puterea de ndulcire


Zaharoza 1,0 100
Dextroza 0,55 55
Sirop de gluocz 0,26 26
Levuloza 1,05 105
Lactoza 0,27 27
Glicerina 0,48 48
D-sorbitol 0,48 48
D-manitol 0,45 45
Dulcitol 0,41 91
Xilitol 1,00 100
Zaharina de sodiu 500 50.000
Ciclamat de calciu 30 3.000
Sursa: Zahrul s-l cunoatem, 1983.

Tabelul
85
Costul zahrului la burs (USD/t)

Anul New York Paris


1990 440 340
1992 250 180
1996 440 320
1998 250 230

Stocurile mondiale de zahr depind de echilibrul cererii i ofertei.


Cnd stocurile mondiale sunt reduse, cursul zahrului pe piaa mondial
crete. Nu este un stoc important de zahr, iar acesta nu asigur dect
necesarul pentru 110 zile de consum la nivel mondial.
Zahrul reprezint un aliment de baz n hrana omului, prin a crei
metabolizare n organismul uman rezult 3600 kcal/kg. El reprezint o
important materie prim i auxiliar pentru industria conservelor, a
sucurilor i buturilor rcoritoare, a produselor de patiserie i cofetrie, a
produselor zaharoase.

219
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Zahrul este folosit pe scar larg n industria chimic, a lacurilor i
vopselelor, maselor plastice i produselor farmaceutice. Zahrul aparine
celor mai pure produse obinute n industrie. Puritatea ridicat de peste
99,6% zaharoz i marea sa stabilitate sunt influenate de valoarea
tehnologic i compoziia chimic a sfeclei i de procesul tehnologic de
fabricaie a zahrului.

Tabelul 86
Evoluia suprafeei cu sfecl de zahr n Romnia

Anul 1934 1959 1985 2001


Suprafaa (mii ha) 25,6 200 275,5 35,957

8.2.2. Dezvoltarea industriei zahrului n Romnia

Pe teritoriul rii noastre prima dat zahrul s-a obinut ntr-un atelier
meteugresc n localitatea Fabrica-Grbneti, dup care au mai aprut 3-4
ateliere cu acest specific tot pe teritoriul Transilvaniei. n 1873 apare legea
cu privire la dezvoltarea industriei zahrului n ara noastr care cuprindea o
serie de prevederi care s ncurajeze acest sector. Primele fabrici de zahr,
apar la Chitila i Sascut n anul 1875, dar ntmpin mari dificulti cu toate
ajutoarele acordate de ctre stat. n 1889 se nfiineaz fabrica de la Bod-
Brsa, n 1893 la Trgu Mure, n 1897 la Mreti i Brnceni-Teleorman.
ncepnd cu anul 1900 industria zahrului cunoate o dezvoltare vizibil,
apar fabricile de la Roman i Ripiceni-Botoani, n 1914 fabrica de la
Giurgiu. Dup primul rzboi mondial au aprut noi fabrici la Arad i
Timioara.
Industria zahrului s-a dezvoltat rapid astfel c, n 1935 funcionau
15 fabrici care dispuneau de o capacitate de prelucrare de 17.350 tone sfecl
n 24 ore, iar n campania de prelucrare de 100 zile procesau 1.735.000 tone
sfecl, cu un coninut de 14% zaharoz. Se obinea o producie total de
240.000 tone zahr cu un randament de extracie de 11,4%. ncepnd cu
anul 1960 se construiesc fabrici noi cu capacitatea de 2000-4000 tone n 24
ore i se modernizeaz cele existente, datorit importanei economice pe
care o are pentru economia unei ri cultura i industrializarea sfeclei de
zahr. n anul 1985 dezvoltarea industriei zahrului ajunsese la o capacitate
total de prelucrare de 100.000 tone n 24 ore, care n campania de
procesare de 100 de zile putea s produc 1,3 milioane tone zahr. n anul
1990 n Romnia erau n funciune 33 fabrici amplasate pe ntreg teritoriul
rii pentru a procesa recolta de sfecl de pe cele 250.000-275.000 ha, cu o
producie medie de rdcini de 25-30 t/ha. Cu un randament de extracie a
zahrului de 10%, nseamn o producie total de zahr de 750.000 tone
(adic 30 kg zahr/locuitor), producie ce ar acoperi integral cerinele de
zahr ale Romniei pentru alimentaie i pentru industrie. Modificrile
petrecute n societatea romneasc dup anul 1990, au afectat foarte
semnificativ cultura sfeclei de zahr, suprafaa cultivat i industria
zahrului. n anul 2001 mai erau n funciune numai 11 fabrici de zahr, din
220
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
care 5 procesau sfecl de zahr i 6 fabrici procesau zahr brut adus din
import, producnd 72.000 tone zahr, care reprezint 14% din consumul
total de zahr al Romniei n prezent (adic 515.000 tone annual), pentru
alimentaie i industriile prelucrtoare aferente.

8.3. Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr

Valoarea tehnologic a sfeclei de zahr este dat de caracteristicile


fizico-chimice, biologice, morfologice, fiziologice, fitopatologice, mecanice
i de gradul de impurificare al sfeclei la ajungerea n fabrica de zahr.
Calitatea materiei prime influeneaz n mod direct randamentul de zahr
cristalizat i mai puin calitatea acestuia. Prin monitorizarea procesului de
fabricaie se poate obine un zahr de calitate, chiar dac materia prim
prezint anumite deficiene. Valoarea tehnologic a sfeclei de zahr este
caracterizat de urmtorii indicatori:
- Gradul de curire de pmnt i coninutul de impuriti cum ar fi
frunze, paie, coceni, resturi vegetale, pietre, nisip etc., modific masa
sfeclei. Fabrica recepioneaz sfecl care conine 5-40% impuriti, n
funcie de modul de recoltare, starea vremii, tipul de sol, modul de ncrcare
n mijloace de transport i data recoltrii. Aceste impuriti se ndeprteaz
nainte de splare i prin splare n maina de splat (nainte de tierea
rdcinilor n tiei);
- Forma i dimensiunea rdcinilor influeneaz negativ procesul de
difuzie a zaharozei, deoarece favorizeaz obinerea unui procent ridicat de
tiei cu mici dimensiuni la tierea rdcinilor. Anatomia rdcinilor
influeneaz procesul tehnologic de extracie prin particularitile
individuale ale fiecrei rdcini, care ajung pn la nivelul celulei n care se
gsete zaharoza. Rdcinile care n seciune transversal au un numr mai
mare de inele formate din fascicule vasculare (mai ales n cazul soiurilor
bogate n zaharoz), au un coninut mai mare de zahr dect sfecla care nu
are astfel de inele. Prin tierea tuburilor vasculare lungi, sucul celular se
scurge mai uor favoriznd difuzia i micornd pierderile de zahr rmase
n tiei;
- Starea sntii sfeclei de zahr este dat de gradul de atac n
timpul perioadei de vegetaie dar i de gradul de rnire a rdcinilor la
recoltare, manipulare i transport, cu efect asupra pstrrii sfeclei pn la
prelucrare i asupra procesului de fabricaie. Rnile produse rdcinilor
favorizeaz infeciile microbiologice, care duc la mrirea temperaturii n
silozuri i degradarea sfeclei;
- Modul de decoletare a sfeclei influeneaz calitatea, deoarece
coletul sfeclei reprezint circa 20% din masa total a rdcinii i conine
mult nezahr;
- Coninutul de mucegaiuri i flora bacterian, produc fermentaii n
diverse faze ale procesului tehnologic i reduc randamentul de extracie a
zahrului cristalizat;
- Elasticitatea rdcinilor, scade pe msura creterii temperaturii i
mrete fragilitatea sfeclei la difuzie, fiind influenat de durata i condiiile
de depozitare;

221
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- Permeabilitatea esuturilor sfeclei este mai mare la sfecla sntoas,
cu un coninut ridicat de zaharoz i proaspt i are valoarea medie de
5,44x10-4 cm2/minut;
- Coeficientul de difuzie, are valoarea 3,7-6,8x10-4 cm2/minut i
odat cu creterea temperaturii, constanta de difuzie a sfeclei crete, ceea ce
determin scderea pierderilor de zahr la difuzie;
- Capacitatea sfeclei de a elibera n zeama de difuzie substane
coloidale (substane pectice) se accentueaz odat cu creterea temperaturii.

8.3.1. Compoziia chimic a sfeclei de zahr

n perioada de vegetaie i n perioada de depozitare compoziia


chimic a sfeclei se modific continuu n funcie de modul de desfurare a
procesului tehnologic.
La maturitatea tehnologic, moment n care ncepe recoltarea,
rdcinile actualelor soiuri de sfecl de zahr conin circa 75% ap i 25%
substan uscat, n componena creia circa 17,5% revine zaharozei i 7,5%
celorlalte substane organice i minerale, care n tehnologia fabricrii
zahrului sunt cuprinse sub denumirea de substane nezaharoase.
Substanele nezaharoase sunt reprezentate de: celuloz i
hemiceluloz (3,5%), substane pectice (2,4%), substane azotoase (1,25%),
cenu (0,4 - 1,0%). Din totalul substanelor nezaharoase, circa 5% sunt
substane insolubile (celuloz, lignin, o parte din substanele pectice i
minerale) cunoscute sub denumirea de marc.
Zaharoza se formeaz ca un produs secundar de sintez din glucoz
i fructoz, este componentul principal al substanei uscate care rezult n
urma procesului de fabricare a zahrului sub form cristalizat.
Coninutul de zaharoz n rdcinile actualelor soiuri de sfecl
pentru zahr oscileaz ntre 14 23 %, n funcie de soi, clim, sol i
tehnologia de cultur aplicat. Repartizarea zaharozei n corpul sfeclei este
neomogen, dar crete de la colet, vrful rdcinii i zonele periferice spre
centrul rdcinii.
Substanele azotoase reprezint 1,25% din greutatea sfeclei,
majoritatea lor sunt de natur organic i sunt reprezentate de substane
proteice (0,71%), aminoacizi (0,2%), amide (0,15%) i betain (0,15%). Ele
se gsesc n sucul celular i influeneaz coeficientul de puritate al zemurilor
de difuzie, contribuind la creterea coninutului de melas.
Proteinele reprezint 60% din totalul substanelor nezaharoase, se
ndeprteaz din zeama de difuzie prin tratarea cu lapte de var (predefecare
i defecare), operaii n urma crora coaguleaz i devin insolubile.
n tehnologia de fabricare a zahrului un rol important l are aa-
zisul azot vtmtor care reprezint diferena dintre azotul total i azotul
proteic, amidic i amoniacal existent n stare solubil n zeama de difuzie de
unde trece n melas antrennd 20-30 pri de zaharoz. Aceste pierderi se
determin prin nmulirea cantitii de azot vtmtor cu 25, cifr care
reprezint coeficinetul melasigen al azotului vtmtor.
Cenua reprezint 0,4 1 % din greutatea rdcinii sfeclei. Dintre
componentele cenuii, importana cea mai mare o are Na, K i Ca, ale cror
sruri reprezint peste 50 60 % din cantitatea total de cenu i care sunt

222
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
puternic melasigene. Se consider c o parte din cenu blocheaz
cristalizarea a 5 pri de zahr care trec astfel n melas. Cel mai ridicat
coninut de cenu se gsete n zona pe care sunt distribuite frunzele i
vrful rdcinii sfeclei.
Coninutul de zaharoz, este principalul indicator penrtu aprecierea
valorii tehnologice a sfeclei. ntre coninutul de zaharoz al sfeclei i
randamentul de zahr cristalizat totdeauna se pstreaz o strns
dependen, dac nu lum n consideraie influena altor pri structurale.
Din aceast cauz se recomand cultivarea soiurilor de sfecl cu coninut
maxim posibil de zaharoz i recoltarea sfeclei la maturitatea tehnologic.
Coninutul de nezahr, mpiedic cristalizarea zahrului i mrete
pierderile de zahr n melas. n procesul de fabricaie creaz probleme:
- Substanele reductoare, care se descompun la concentrarea zemii
subiri i coloreaz zeama, dau natere la acizi care scad pH-ul i provoac
inversia zaharozei. Sfecla cu coninut ridicat n substane reductoare va
avea un coninut redus de extracie i va da un zahr colorat.
- Substanele pectice trec n zeama de difuzie, cresc vscozitatea,
ngreuneaz filtrarea i favorizeaz formarea melasei. Din aceast cauz,
pstrarea i prelucrarea sfeclei se va face astfel nct transformarea
protopectinei n pectin solubil s fie minim.
- Sodiul i potasiul, factori puternici melasigeni, influeneaz
randamentul de zahr cristalizabil i se folosesc i la aprecierea indicelui de
maturitate al sfeclei.
- Betaina, mpiedic cristalizarea zahrului i este influenat de
soiul cultivat, fertilizarea cu fosfor, lungimea perioadei de vegetaie,
temperatur i durata de strlucire a soarelui.
- Polifenolii sunt responsabili de nchiderea la culoare a zemii de
difuzie.

8.3.2. Maturitatea sfeclei de zahr

Pentru aprovizionarea fabricilor de zahr cu sfecl cu valoare


tehnologic normal care s asigure un proces tehnologic ce decurge bine,
iar produsul finit s fie de calitate, este necesar s se stabileasc gradul de
maturitate al sfeclei pe baza analizei dinamicii acumulrii zaharozei, astfel
nct sfecla s se recolteze n momentul n care corespunde din punct de
vedere tehnologic, lucru destul de dificil.
Maturitatea sfeclei n cmp se manifest prin modificarea culorii
frunzelor din verde puternic n verde deschis i oprirea apariiei de noi
frunze. Modificarea culorii frunzelor ncepe de la exteriorul rozetei de
frunze spre centru, o parte din frunze devin senescente i cad pe coletul
sfeclei, rmnnd verzi numai frunzele din centru. nglbenirea frunzelor se
poate datora i altor cauze: secet, lipsa substanelor nutritive, atacul de boli,
care duc la stagnarea vegetaiei. n acest caz sfecla nu este matur nici din
punct de vedere fiziologic (nu a ajuns la greutatea maxim a rdcinii) i
nici din punct de vedere tehnologic (nu are coninutul maxim de zaharoz).
O astfel de sfecl, se pstreaz greu n siloz, iar la prelucrarea n fabric apar
urmtoarele probleme: extracia decurge greoi, zemurile i siropurile
spumeaz, filtrrile decurg greu, purificarea sucului este sczut, zeama

223
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
subire nu se termostabilizeaz la evaporare, fierberea i cristalizarea se
desfoar lent, epuizarea produsului final nu se face normal.
Zahrul obinut din astfel de sfecl este de calitate inferioar, are
coloraie ridicat, coninut n cenu i substane reductoare ridicat, nu se
poate pstra n silozuri i spumeaz n soluie.
Cnd temperatura scade la 6-80 C, se oprete procesul de acumulare
al zaharozei n rdcini, deoarece sfecla consum prin respiraie mai mult
zahr dect sintetizeaz frunzele rmase verzi, ceea ce duce la creterea
coninutului de nezahr, reducerea coeficientului de puritate a sucului
celular. Din cauza coninutului ridicat de nezahr (zahr invertit, coloizi,
cenu), sfecla se prelucreaz greu n fabric i cu randament de zahr
sczut. Sfecla ajunge la maturitatea tehnologic n toamn n mod diferit n
funcie de zona de cultur, soiul cultivat, data semnatului, condiiile
pedoclimatice, ngrmintele aplicate i lucrrile de ngrijire efectuate.
Maturitatea sfeclei se determin prin analiza dinamicii creterii rdcinilor
i a acumulrii zahrului, raportul rdcinii i frunzelor i prin determinarea
unor indici de calitate (cenu, marc, azot vtmtor, sodiu i potasiu,
coeficientul de puritate al sucului celular, factorul M.Z.) pentru sfecla adus
din solele din cmp, la care se urmrete declanarea recoltatului.
Maturitatea tehnologic a sfeclei de zahr se poate determina cu ajutorul
formulei lui Ludecke care permite calcularea indicelui de maturitate al
sfeclei:
IM = D/Na2O x 1000,

n care: D = coninutul de zaharoz al sfeclei n %;


Na2O = coninutul de sodiu al sfeclei n %.

Valoarea indicelui de maturitate este determinat experimental. La 1


septembrie are valoarea de cca. 0,65, la 30 septembrie cca. 1,02 iar la 30
octombrie cca. 1,6. Sfecla este la maturitatea tehnologic n momentul n
care IM este mai mare sau egal cu 1,0.

8.3.3. Indicii de apreciere a calitii sfeclei de zahr

Coeficientul de puritate al sucului reprezint cantitatea de zaharoz


exprimat n procente din substana uscat solubil existent n sucul extras
prin presare la un moment dat.
Se calculeaz cu relaia:

Q = Z/SU x 100, (%), n care:

Z = coninutul de zaharoz n %;
SU = coninutul de substan uscat n %.

Coeficientul de puritate al sucului poate avea urmtoarele valori:


- mai mare de 88%, pentru loturile cu valoare tehnologic foarte
bun;
- 80-88%, pentru loturile cu valoare tehnologic bun;

224
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- mai mic de 80%, pentru loturile cu valoare tehnologic
necorespunztoare.

Randamentul de extracie reprezint cantitatea de zahr alb


cristalizat care se obine n urma prelucrrii n fabric a 100 kg rdcini de
sfecl de zahr. Se calculeaz cu relaia:

R = Q x Z/100, %, n care:

Q = coeficientul de puritate al sucului, n %;


Z = coninutul de zaharoz, n %.

Dup valorile randamentului de extracie avem:


- valoare tehnologic foarte bun, cnd R este mai mare de 14%;
- valoare tehnologic medie, cnd R este cuprins ntre 12-14%;
- valoare tehnologic slab, cnd R este mai mic de 12%.

Zahrul extractibil
O parte din zaharoza acumulat n corpul sfeclei nu cristalizeaz i
n procesul de industrializare trece n melas. Exist o serie de compui
organici care mpiedic cristalizarea, cei mai importani fiind azotul
vtmtor i cenua solubil. Azotul vtmtor este cel mai puternic factor
melasigen. Dintre compuii cu azot blocani de zahr cei mai importani
sunt: glutamina, acidul glutamic, betaina, aminoacizii, unele amine i
nitraii.
Azotul protidic, amidic i amoniacal se separ din suc sau se degaj
ca amoniac. O parte azot vtmtor poate bloca n medie 25 pri zaharoz.
Are valoare tehnologic bun sfecla care conine pn la 0,1% azot
vtmtor, (0,1% azot vtmtor x 25 pri zaharoz = 2,5% zahr
necristalizabil). La o producie de sfecl de 30 t/ha cu un coninut de 0,1%
azot vtmtor, rezult 750 kg/ha zahr necristalizabil blocat n melas.

Cenua solubil
O parte cenu solubil poate bloca 5 pri zaharoz. Cei mai
importani compui sunt Na, K i Ca. Aceste elemente din cenua solubil
formeaz sruri melasigene. n coletul sfeclei i n coada sfeclei, proporia
de elemente minerale raportate la zaharoz este mai mare dect n restul
corpului sfeclei i de aceea aceste pri se elimin prin decoletare i fasonare
la recoltarea sfeclei. Cantitatea de cenu solubil admis este pn la 0,2%.
Zahrul extractibil se calculeaz cu relaia:

Ze = D (25 Nvt. + 5 Cs), %, n care:

D = coninutul de zaharoz al rdcinii, n %;


Nvt. = coninutul de azot vtmtor, n %;
Cs = coninutul de cenu solubil, n %.

Fabricile care prelucreaz sfecl de zahr, adaug n calculul


zahrului extractibil un coeficient de 1,1-1,2%. La un coninut de zaharoz
n rdcinile de sfecl de 17%, zahrul extractibil va fi:

225
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Ze = 17-(25 x 0,1 + 5 x 0,2) = 13,5%

Zahrul extractibil acumulat zilnic pe unitatea de suprafa se


exprim n grame.
Exemplu: 30 t/ha x 13,5 = 4050 kg/ha
4050 kg/ha : 180 zile = 22,5 kg/ha/zi, adic 22500
grame.

Indicele SARS (Specific Acumulation of Recoverable Sugar),


reprezint zahrul extractibil acumulat zilnic, exprimat n grame/tona de
sfecl de zahr i raportat la 10C din temperatura medie zilnic pe perioada
de vegetaie, 1 mm precipitaii din precipitaiile medii zilnice pe perioada de
vegetaie i 1 or de strlucire a soarelui din durata medie zilnic de
strlucire a soarelui pe perioada de vegetaie a sfeclei de zahr.
Se calculeaz cu relaia:

SARS = Ze (g)/1 t sfecl / 10C x 1mm x 1h x producia de sfecl

Pentru producia de 30 t/ha rdcini:

22500g ..30 t/ha rdcini


x.1 t/ha

x = 22.500 : 30.000 = 750 g/ha.

Pentru o temperatur medie zilnic de 150C:

750g..150C
x10C

x = 750 : 150C = 50g/10C.

Pentru precipitaii medii zilnice de 2mm:

50g ..2mm
x...1mm

x = 50g : 2mm = 25g/mm.

Pentru durata medie de strlucire a soarelui de 6 h:

25g.6 h
x.1 h

x = 25g : 6h = 4,2g/h.

226
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
8.4. Recoltarea sfeclei de zahr

Momentul recoltrii, transportul la siloz i respectarea condiiilor de


depozitare a sfeclei de zahr influeneaz n mod direct nsuirile calitative
ale sfeclei, meninerea coninutului de zaharoz, randamentul de extracie i
calitatea zahrului obinut. Sfecla de zahr se recolteaz cnd a ajuns la
maturitatea tehnologic, are cel mai ridicat coninut de zaharoz, masa
rdcinilor este maxim i are nsuiri tehnologice superioare (este
turgescent, nu este deshidratat, nu este lignificat, fibroas, afectat de
ger, are coninut redus de substane reductoare: aminoacizi, amide, betain,
substane coloidale, nu are rafinoz i are aciditate normal).
Prin recoltarea prea trzie, dup 30 octombrie, pot surveni
temperaturi sub 00C la care sfecla nghea, iar dac apoi temperatura crete,
sfecla se dezghea este atacat de microorganisme i apar procese de
degradare.
n aceste condiii crete procentul de nezahr, sfecla nu se poate
pstra n siloz, iar la prelucrare n fabric extracia zahrului decurge greu,
zeama spumeaz, apar probleme de decantare i filtrare, zeama de difuzie
are puritate sczut, nu este stabil la temperatura ridicat de la evaporaie,
randamentul este sczut i zahrul obinut este de calitate inferioar.

8.4.1. Decoletarea sfeclei i curirea de pmnt

Dup dislocarea din sol sfecla se cur de pmnt i se decoleteaz,


operaia nu trebuie ntrziat deoarece sfecla pierde ap prin frunze i se
vetejete. Prin decoletare se ndeprteaz toate frunzele mpreun cu capul
sfeclei, vrful cozii mai subire de 1 cm, rdcinile secundare laterale i
poriunile alterate ale rdcinii sfeclei. La rdcinile cu masa sub 1 kg se
face decoletarea orizontal printr-o tietur sub punctul de inserie al celor
mai de jos frunze. n cazul rdcinilor peste 1 kg se face decoletarea conic
prin ndeprtarea frunzelor uscate cu o mic poriune de pulp apoi a
frunzelor verzi printr-o tietur orizontal.
Decoletarea conic duce la creterea cantitii de melas. Se
recomand s nu se disloce mai mult sfecl dect se poate decoleta ntr-o
zi.

8.4.2. Sortarea sfeclei

Pn la prelucrarea n fabric sfecla se pstreaz n stive i silozuri.


Pentru conservare n bune condiii, dac sfecla nu se prelucreaz imediat, se
sorteaz dup decoletare n dou categorii:
- rdcini sntoase, ntregi, fr rni i neramificate;
- restul rdcinilor i rdcinile mai mici de 100g.
Dac rmne n cmp cteva zile, sfecla se pstreaz n grmezi
acoperite cu frunzele de la decoletare . Dac rmne n cmp n grmezi
descoperite, sfecla pierde zilnic pn la 3% din masa sa i pn la 1% din
coninutul de zahr dac timpul este secetos. Dac crete temperatura i
viteza vntului aceste pierderi cresc.

227
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Cele mai mici pierderi de zahr i n greutate se produc la sfecla
depozitat n grmezi mari (stive). Sfecla recoltat trebuie ferit de ap, ploi
i umezeal, deoarece sfecla deshidratat i apoi udat sporete n greutate,
dar coninutul de zahr se poate reduce cu pn la 20%.

8.4.3. Transportul sfeclei din cmp la fabric

Tendina actual este ca recoltarea s se fac n ritm cu prelucrarea


sfeclei n fabric. Din aceast cauz este necesar ca autocamioanele care
transport sfecla s nsoeasc n cmp combinele de recoltare sau n cazul
recoltrii semimecanizate i manuale, mijloacele de transport s fie
disponibile astfel nct sfecla proaspt recoltat s se transporte direct la
fabric. Dac nu se transport imediat sfecla este depozitat temporar la
captul tarlalei unde exist un drum de acces, de unde se ncarc n
mijloacele de transport cu tractoare echipate cu cup. Pe distane mari sfecla
se transport la fabric cu autocamioane de mare capacitate sau cu vagoane
pe calea ferat.

8.5. Depozitarea sfeclei de zahr

Pn n 1990, cnd n Romnia se produceau cantiti mari de sfecl


de zahr, chiar dac erau n funciune multe fabrici n zonele de producere a
sfeclei de zahr, totui nu era posibil procesarea ntregii cantiti de sfecl
n flux i din acest motiv sfecla se depozita n silozuri i era procesat n
cadrul campaniei de circa 100 de zile, de la sfritul lunii septembrie pn la
srbtorile de iarn. Pe perioada de depozitare se urmrete meninerea
valorii tehnologice a sfeclei i reducerea pierderilor de zahr pe ct este
posibil.
Pe perioada de depozitare a sfeclei au loc urmtoarele procese
fiziologice i biochimice:
-evapotranspiraia, const n pierderea unei pri din apa coninut n
esuturi care asociat cu procesele de oxidare determin pierderi de
substan uscat, acest proces fiind favorizat de temperatura mediului
ambiant, umiditatea relativ din siloz i presiunea atmosferic;
-respiraia, asigur desfurarea proceselor vitale ale celulelor prin
oxidarea hidrailor de carbon; pierderile zilnice de zahr prin respiraie sunt
de 0,006% la 00C, 0,04% la 180C i 0,003% la 50C;
-hidroliza substanelor proteice, proces prin care apar produi
inferiori cum sunt peptidele i aminoacizii. Dac sfecla este veted,
ngheat, dezgheat sau depozitat necorespunztor crete coninutul de
azot vtmtor (aminoacizi, amide);
-scderea coninutului de marc (substan uscat insolubil) i
creterea coninutului de pectin solubil care va trece n zeama de difuzie
odat cu zaharoza i va ngreuna purificarea i filtrarea zemii de difuzie,
fierberea i cristalizarea i va deprecia calitatea zahrului.
-procesele microbiologice, au loc datorit prezenei
microorganismelor pe rdcinile de sfecl. n timpul depozitrii au fost
indentificate pe rdcinile sfeclei de zahr urmtoarele specii: Mucor

228
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
hiemalis, Rhizopus nigricans, Botrytis cinerea, Penicillium expansum,
Aspergillus niger, A. glaucus i A. ochraceum, Fusarium betae i F.
oxysporum, Phoma betae, Alternaria tenuis, Cladosporium herbarum.
Rdcinile rnite n timpul recoltrii i deshidratate sunt mai uor infectate,
fiind mai nti atacate de ciuperci i apoi de bacterii care ptrund n corpul
sfeclei i provoac hidroliza zaharozei i a altor substane din compoziia
chimic. Pentru a reduce procesele microbiologice se are n vedere
depozitarea sfeclei fr pmnt aderent sau chiar splarea sfeclei nainte de
depozitare. Dup recoltare i depozitare sfecla i contiun procesele vitale
prin metabolizarea zaharozei i prin consumarea zahrului invertit i a altor
zaharuri dextrogire.
Pentru ca pierderile de zahr n timpul depozitrii s fie ct mai mici,
trebuie s se depoziteze numai sfecla sntoas, matur, bine sortat, cu
masa unei rdcini ntre 300-800 g, cu coninut de impuriti sub 10%,
proaspt recoltat, turgescent, s nu fie rupt, rnit sau ramificat, fr
atac de boli. Dac sfecla conine impuriti (pmnt, frunze, resturi
vegetale), se nclzete, se depreciaz, pierde zahr i putrezete.
Depozitarea sfeclei n silozuri de lung durat se recomand atunci cnd
temperaturile aerului scad sub 100C. Silozurile pentru pstrarea sfeclei un
interval de timp de 30-100 zile trebuie orientate cu latura n direcia vntului
dominant n zon pentru a asigura aerisirea natural. Pentru conservarea
sfeclei cu pierderi minime i modificri reduse ale compoziiei chimice un
rol important l are capacitatea silozului i dirijarea condiiilor de depozitare
(temperatur, umiditate i regimul de vegetaie) n funcie de modul de
aerisire al silozului.
nlimea unui siloz de sfecl aerisit natural este de 2,5-3,0 m, iar la
un siloz aerisit artificial, nlimea este de 6,5-8,0 m. Limea silozului este
de 8-12 m, dar poate ajunge la 16 m.
Silozurile se amplaseaz pe platforme betonate, care nainte de
depozitare se stropesc cu lapte de var n cantitate de 5 l/m 2 i concentraie 5-
6 0 Be. Sfecla de zahr se stropete n ntreaga mas cu lapte de var n
cantitate de 5l/t de sfecl (1m3 sfecl depozitat cntrete 650 kg).
Grmada de sfecl depozitat (silozul) are o pant uoar n prile
laterale pentru scurgerea apei de la ploi, n caz contrar n denivelrile de pe
suprafaa silozului de sfecl este posibil s se colecteze ap de ploaie sau de
la topirea zpezii care poate nghea, crend pericol de nghe-dezghe al
sfeclei. Sfecla depozitat pentru un interval scurt de timp se aeaz n
grmezi prismatice de numai 2 m nlime.
Sfecla cu defecte care nu se poate depozita, trebuie prelucrat
imediat. Pierderile de zahr sunt mai mici la sfecla de zahr splat nainte
de depozitare.
Acoperirea silozurilor de sfecl asigur o bun protecie. n acest
scop se folosesc materiale termoizolante, ieftine, uor de manipulat cum ar
fi: coceni de porumb, rogojini de papur, panouri de stuf, folie de polietilen
simpl sau cu hrtie gofrat, carton gudronat, saltele de polietilen umplute
cu paie, etc.

Descrcarea sfeclei n curtea fabricii


Transportul sfeclei de zahr din cmp sau de la silozul de pstrare la
fabric se face cu mijloace auto sau pe cale ferat. La intrarea n fabric

229
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
mijloacele de transport ncrcate cu sfecl se cntresc, dup care sunt
dirijate ctre buncrul de descrcare sau canalul hidraulic. Cel mai utilizat i
mai ieftin procedeu de descrcare pentru autocamioane i vagoane n curtea
fabricii este descrcarea hidraulic cu ajutorul unui jet puternic de ap, care
prezint avantajul c realizeaz o prim splare a sfeclei. n cazul recoltrii
mecanice a sfeclei i pe vreme ploioas, coninutul de impuriti poate
ajunge la 30-40%, iar prin descrcarea hidraulic se asigur o curire
preliminar a sfeclei. Se face i descrcarea prin basculare lateral sau
frontal pentru loturile de sfecl cu coninut redus de impuriti. Dup
descrcare mijloacele de transport sunt dirijate pentru cntrire, pentru a
determina cantitatea brut de sfecl transportat n fabric. Dup
determinarea cantitii de impuriti din sfecl se calculeaz cantitatea net
de sfecl care a fost intrat n fabric.

Depozitarea sfeclei n curtea fabricii


n curtea fabricii sfecla se depoziteaz n silozuri de zi n care trebuie
s se gseasc permanent o cantitate de sfecl necesar pentru prelucrare
timp de 2-3 zile. Capacitatea de prelucrare a unei fabrici de zahr este de
1000-4000 t sfecl n 24 ore. n silozurile de zi se depoziteaz numai sfecla
proaspt i sntoas pentru a evita declanarea i desfurarea proceselor
de degradare a rdcinilor.
Sfecla cu defecte, rnit sau veted se dirijeaz direct din mijloacele
de transport n procesul de prelucrare.

8.6. nsuirile fizice i mecanice ale sfeclei de zahr

Desfurarea proceselor din fluxul tehnologic de fabricare a


zahrului n bune condiii i cu un randament convenabil sunt influenate de
caracteristicile fizice i mecanice ale sfeclei (masa specific, masa
volumetric, substana uscat, densitatea, rezistena la tiere, modul de
elasticitate). Sfecla livrat fabricilor de zahr poate conine ntre 5-40%
impuriti, din care 1-6% impuriti organice (frunze, colete, paie, ierburi)
iar restul impuriti minerale (pmnt, nisip, pietri, pietre, metale, etc.), n
funcie de modul i momentul de recoltare, starea vremii, ncrcarea n
mijloacele de transport, etc.
La o mas medie a rdcinii de 300-800 g masa specific a sfeclei
este de 650 kg/m3, la o mas medie de 100-300 g, masa specific este de 590
kg/m3. Sfecla proaspt recoltat are 20-24% substan uscat i densitatea
1,08-1,12. Sfecla deshidratat are densitatea 1,3-1,4 motiv pentru care
creeaz probleme la transportul hidraulic de la silozurile de zi n fabric.
Rezistena la tiere pentru transformarea n tiei difer n funcie de
caracteristicile rdcinilor:
- la sfecla proaspt recoltat 0,8-1,4 kg f/cm2;
- la sfecla deshidratat i putrezit sub 0,8 kg f/cm2;
- la sfecla cu coninut ridicat de celuloz i lignin 1,8-3,0 kg
2
f/cm ;
- la sfecla alterat 1,0-4,9 kg f/cm2;
- la sfecla ngheat (sub 100C), 30,2-39,2 kg f/cm2;
- la sfecla dezgheat 12,7 kg f/cm2;

230
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Modul de elasticitate al sfeclei este:
- la sfecla proaspt recoltat 42-65 kg/cm2;
- la sfecla deshidratat 18 kg/cm2;
- pentru tiei obinui din sfecl dezgheat 2-4 kg/cm2;
- pentru tiei obinui din sfecl ngheat 128 kg/cm2.
Fiecare fabric de zahr are 3 laboratoare:
- laboratorul agricol are sarcina s efectueze analize necesare pentru
evaluarea produciei de sfecl, aprecierea i determinarea maturitii
fiziologice i tehnologice a sfeclei, declanarea recoltatului i controlul
calitii sfeclei n timpul campaniei de fabricaie;
- laboratorul industrial determin compoziia chimic a sfeclei, a
sucului celular i a zemii de difuzie, iar pe baza acestor determinri se
stabilete regimul de fabricaie optim n etapele de difuzie, purificare,
evaporare, fierbere i cristalizare pentru a obine zahr de calitate i
randament de fabricaie satisfctor;
- laboratorul microbiologic are ca scop controlul microbiologic i
determinarea infeciilor din fabricile de zahr, gradul de infectare a
produselor fabricii, gradul de infectare i alterare a sfeclei n timpul
depozitrii i urmrirea dezvoltrii microorganismelor n timpul depozitrii
zemii groase.

231
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Fig. 30. Prelevarea probelor din autocamioane

8.7. Procesul tehnologic de fabricaie a zahrului

Fabricarea zahrului cuprinde o succesiune de operaii tehnologice i


procese fizice, chimice i fizico-chimice care se desfoar n urmtoarea
succesiune:
- transportul sfeclei n fabric, curirea de impuriti, splarea i
tierea sfeclei n tiei;
- cntrirea tieilor de sfecl, extracia zahrului din tiei prin
difuzie i obinerea zemii de difuzie;
- purificarea zemii de difuzie, filtrarea i obinerea zemii subiri;
- concentrarea zemii subiri i obinerea zemii groase;
- cristalizarea din zeama groas a zahrului n dou sau trei trepte de
cristalizare, obinndu-se o mas groas;
- separarea din masa groas a cristalelor de zahr de siropul din care
au cristalizat, uscarea, condiionarea i ambalarea zahrului.

232
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

8.7.1. Transportul sfeclei n fabric i splarea

Transportul n fabric se face cu ajutorul apei care circul prin


canalele silozului de sfecl. Apa circul n circuit nchis, iar cantitatea
necesar este de 600-700% fa de masa sfeclei. Din apa de transport
murdar, suspensiile se elimin prin tratare cu lapte de var i decantare, iar
pentru dezinfecie, se trateaz cu clor la ieirea din decantor dup care se
reia n circuit. Temperatura apei de transport a sfeclei trebuie s fie de 15-
200C. Pe traseul pentru transportul hidraulic al sfeclei n fabric sunt
montate prinztoare care rein impuritile gen paie, frunze, pietre, etc.

Splare
Transport
Descrcare

Difuzie

Ap
Tierea sfeclei
Zeam de Tiei
difuzie
Centrifugare

Purificare
Evaporaie Zahr

Zahr pentru industrie

Zahr la pachet

Siloz
Fig. 31. Schema procesului tehnologic de fabricare a zahrului
(Sursa: La Sucrerie Belge)

Splarea sfeclei de zahr


Dup transportul hidraulic sfecla este supus splrii pentru a
ndeprta impuritile aderente la suprafaa ei (pmnt, nisip, etc.). Aceast
233
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
operaie se realizeaz n maini de splat care au forma unor albii cu fund
semicilindric, care au un ax cu palete elicoidale. Splarea se face n
contracurent cu ap recirculat i ap proaspt cu temperatura de 20 0C,
timp de 8-10 minute. Pentru o bun splare i pentru reducerea consumului,
apa recirculat intr din partea de intrare a sfeclei n maina de splat, iar
apa proaspt din partea de unde iese sfecla splat: Dup splare sfecla este
dezinfectat cu ap clorinat care conine circa 20 g clor la litru. Scopul
dezinfectrii este de a prevenii eventualele infecii microbiologice care
produc pierderi n timpul extraciei i micoreaz randamentul de zahr.
Sfecla splat este transportat la mainile de tiat.

8.7.2. Tierea sfeclei de zahr i obinerea tieilor de sfecl

Extracia zahrului din sfecl se face cu contracurent de ap cald.


Dac s-ar introduce n apa cald sfecla ntreag sau tiat n buci mari, ar
trece n ap doar zaharoza din straturile superficiale care vin n contact
direct cu apa. Pentru a se extrage repede i n totalitate zaharoza din sfecl,
este necesar s se mreasc suprafaa de contact a sfeclei cu apa de extracie,
lucru posibil prin tierea sfeclei n tiei sub form de V. Aceast form are
suprafa mare de contact cu apa n care se extrage zaharoza, opune o
rezisten mic la circulaia zemii i prezint cea mai mare rezisten la
tasare. Masa de rdcini din buncrul mainii de tiat apas pe sfecla care se
afl pe discul cu cuite care se rotete i transform sfecla n tiei. Tieii
cad sub disc ntr-o plnie care i dirijeaz pe o band transportoare.
Calitatea teilor se exprim prin doi indicatori:
-Cifra Silin, reprezint lungimea n metrii a 100 g tiei pui cap la
cap dup ce s-au ndeprtat tieii mai scuri de 1 cm. Lungimea optim a
tieilor pentru instalaia de difuzie continu este de 12-14 m/100 g tiei.
-Cifra Suedez, reprezint raportul ntre masa tieilor mai lungi de 5
cm i a tieilor mai scuri de 5 cm din 100 grame tiei analizai. Valoarea
optim a cifrei suedeze pentru instalaia de difuzie trebuie s fie mai mare
de 10. Tieii nu trebuie s conin sfrmturi iar sfecla nu trebuie tiat n
fragmente grosiere, deoarece nu s-ar putea extrage tot zahrul. Cntrirea
tieilor se face cu ajutorul unui cntar montat de banda transportoare,
nainte de ajungerea tieilor n instalaia de extracie a zahrului.

8.7.3. Extracia zahrului din tiei i obinerea zemii de difuzie

Extracia zaharozei din tieii de sfecl se face n instalaia de difuzie


n care tieii circul n contracurent cu apa cald. Prin nclzirea tieilor
celulele sfeclei devin permeabile i permit difuzarea moleculelor de
zaharoz i a altor substane solubile din sucul celular n apa de extracie. Se
urmrete extracia zahrului din tiei i obinerea zemii de difuzie cu
puritate ridicat, ct mai bogat n zaharoz i srac n nezahr.
Randamentul de extracie a zahrului din tiei depinde de grosimea i
lungimea lor.
Instalaia de difuzie continu realizeaz o extracie optim a
zahrului. Dup extracia cu ap a zahrului din tiei rezult tiei epuizai

234
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
n zahr care constituie borhotul umed i zeama de difuzie n cantitate de
110-125 kg/100 kg sfecl.
Zeama de difuzie este o soluie impur de zahr n ap, colorat de la
brun nchis pn la negru, opalescent, care spumeaz uor, conine n
suspensie fin pulp de sfecl i are compoziie chimic complet:
- substane cu mas molecular mare: hemiceluloz, albumine,
nucleoproteide, stearine, saponine, pectine care apar ca molecule hidrofile n
form de suspensie coloidal. Substanele coloidale sunt reprezentate de
polielectrolii care se elimin prin tratare clasic calco-carbonic a zemii de
difuzie sau prin procedee moderne ca electrodializa, schimbul ionic i
ultrafiltrarea;
- substane cu mas molecular mic: acizii organici, acizii
anorganici, aminoacizii i amidele, monozaharidele, se elimin n acelai
mod.
Zeama de difuzie cu puritate mare (cu un coninut redus de nezahr)
se obine atunci cnd:
- sfecla are coninut redus de impuriti la intrarea n fabric;
- operaia de splare se face n contracurent cu ap curat;
- sfecla splat este dezinfectat cu ap clorinat pentru a evita
infeciile microbiologice n instalaia de difuzie;
- s se evite ruperea sau lovirea sfeclei nainte de tiere;
- tieii s fie uniformi, fr piepteni i tlpi;
- lungimea tieilor s fie mai mare de 10 m/100 g;
- durata difuziei i temperatura la care se realizeaz s fie
caracteristice valorii tehnologice a sfeclei i tipului instalaiei de difuzie.
Extracia zaharozei din tiei este influenat de:
-viteza de alimentare cu tiei i ap a instalaiei de difuzie, care
influeneaz trecerea nezahrului n zeam;
-regimul termic al difuzorului;
-circulaia apei i a tieilor n interiorul difuzorului;
-caracteristicile apei de difuzie folosite.
Apa folosit la extracia zahrului din sfecl este ap proaspt i
ap de la presarea tieilor epuizai de zahr. Cantitatea de ap proaspt
necesar este de 45 l/100 kg sfecl.
Ca ap proaspt se folosete condensul de la evaporaie, provenit
din vaporii de la concentrarea zemurilor n staia de evaporaie. Aceast ap
este alcalin cu pH-ul 8-9,5. Deoarece pentru extracie este necesar ap
slab acid (cu pH-ul 5,8-6,2) condensul se aciduleaz cu acid sulfuric,
bioxid de sulf sau prin schimb ionic.
Consumul de sulf pentru apa de difuzie este de 0,01-0,015 kg/100
litri, iar consumul de bioxid de sulf este de 18 kg/100 m3 ap.
Apa pentru difuzie nu trebuie s conin microorganisme, deoarece
provoac fermentaii. Temperatura zemii din aparatele de difuzie trebuie s
fie ntre 70-74oC n funcie de valoarea tehnologic a sfeclei. Borhotul
rezultat dup extracia zahrului din tiei conine:
- 63-70% substan uscat;
- 0,6-0,8% zahr;
- 2,4-2,6% celuloz;
- 2,4-2,7% peptine;
- 0,5-0,7% proteine;

235
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- 0,1% ali compui cu azot;
- 0,2-0,3% cenu;
- 0,002-0,006% formalin.
n afar de zaharoz n zeama de difuzie se afl dizolvate sau n stare
coloidal un numr nsemnat de substane provenite din sfecl care
constituie nezahrul.

Tabelul 88
Cantitatea procentual a principalelor substane
extrase din sfecl n zeama de difuzie

Denumirea substanei Cantitatea procentual


Zaharoz 98
Protein 30
Azot total 57
Oxid de potasiu 80
Oxid de sodiu 60
Oxid de magneziu 60
Cenu 70

Zeama de difuzie are un coninut de substan uscat de 13-18%, din


care 1,5-2,5% l constituie nezahrul. Puritatea zemii de difuzie este
cuprins ntre 82-90%.

8.7.4. Purificarea zemii de difuzie

Scopul purificrii este ndeprtarea ct mai complet a nezahrului


din zeama de difuzie, rezultnd zeama subire.
Purificarea clasic (calco-carbonic) const n tratarea zemii de
difuzie cu var n scopul precipitrii i descompunerii unor grupe de
nezaharuri i separarea excesului de var prin precipitarea carbonatului de
calciu n prezena bioxidului de carbon barbotat n zeam cu var. Carbonatul
de calciu se elimin ulterior prin decantare i filtrare sub form de nmol de
saturaie.
Procedeul de purificare cuprinde operaiile:
- precipitarea i separarea coloizilor;
- descompunerea substanelor reductoare i obinerea zemurilor
termostabile;
- absorbia i adsorbia nezahrului;
- separarea nmolului din zeama purificat;
- decalcifierea zemii;
- purificarea suplimentar a zemii subiri.
Procesele chimice de la purificare au scopul de a crete puritatea
zemii de difuzie, iar laboratoarele fabricilor stabilesc regimurile optime de
lucru, astfel ca procesul s se desfoare normal, s se obin zeam subire
cu puritate ridicat (90-93%), limpede, clar, de culoare slab glbuie, cu un
coninut normal de substan uscat (12-150 Brix). Grade Brix, adic

236
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
coninutul procentual de substan uscat a soluiilor, determinat
refractometric.
Succesiunea operaiilor n cadrul procesului de purificare, durata
reaciei, temperatura, valoarea pH-ului, alcalinitatea i varul total, urmresc
eliminarea unei cantiti ct mai mari de nezahr din zeama prelucrat.

Predefecarea zemii de difuzie, precipitarea coloizilor i


neutralizarea acizilor
Predefecarea este prima treapt a purificrii i const n tratarea
zemii de difuzie cu lapte de var pn la realizarea unei alcaliniti
corespunztoare unui pH de 10,8-11,2 msurat la temperatura de 20 0C.
Scopul predefecrii este precipitarea coloizilor i neutralizarea acizilor din
zeama de difuzie. Substanele coloidale reprezint circa 10-15 milioane
pri/m3 de zeam de difuzie i au ca efect:
- filtrarea zemurilor se realizeaz greu;
- concentrarea zemii subiri se face ncet;
- cristalizarea prelungit a zahrului;
- culoarea necorespunztoare a zahrului obinut.
Se practic predefecarea progresiv n contracurent la care punctul
optim se atinge n cel puin ase trepte n decursul unei perioade determinate
de timp i la o temperatur stabilit.
Predefecarea se poate realiza la rece la 35-400C, la cald la 50-650C i
fierbinte la 75-800C. Conducerea corect a predefecrii asigur condiii
favorabile pentru decantarea i filtrarea la saturaia I fr s modifice alte
caracteristici ale zemii i poate mri productivitatea fabricii cu 15-20%.
Efectul de purificare la predefecarea progresiv este de 24-27%, iar
dup predefecare zeama de difuzie mai conine 0,5-1,0 milioane pri
coloidale/m3 de zeam.

Defecarea zemii predefecate


Zeama de difuzie predefecat este nclzit la 85-87 0C i apoi este
supus defecrii la cald timp de 8-15 minute prin tratare cu lapte de var.
Cantitatea de oxid de calciu care se adaug la defecare este n funcie de
calitatea sfeclei i se realizeaz un mediu puternic alcalin cu pH-ul mai mare
de 12,5. Cantitatea de var care se adaug n zeama de purificare este de
0,85-0,90 pri pentru o parte de nezahr, n zeam ns se dizolv numai o
parte din varul adugat. Adugarea de lapte de var are ca scop ca la saturaia
I varul s fie precipitat cu bioxid de carbon, care formeaz o cantitate de
carbonat de calciu care va absorbi nezahrul pe suprafaa sa. Supranclzirea
zemii defecate peste 900C determin spumarea intens, iar prelungirea
duratei de defecaie peste 10-15 minute mrete cantitatea coloizilor
peptizai.

Saturaia I. Este operaia care const n barbotarea n zeama


defecat cu lapte de var a gazului de saturaie care conine bioxid de carbon,
iar procesul are loc la temperatura de 83-850C. Saturaia I are ca scop:
- precipitarea cu CO2 sub form de CaCO3 a CaO adugat n exces la
predefecare i defecare;
- formarea precipitatului de CaCO3 care constituie un suport la
filtrarea zemii saturate;

237
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- formarea precipitatului de CaCO3 care constituie o mas adsorbant
pentru coloizi i substanele colorante din zeam.
Durata saturaiei este de circa 10 minute, iar gazul de saturaie vine
de la cuptorul de var i are o concentraie de CO 2 de 26-34%. Saturaia
zemii se face pn la pH optim de 10,8-11,2 iar n timpul saturaiei uneori
zeama spumeaz cnd temperatura sa este sub 75 0C i alcalinitatea sa
depete 0,10 g CaO %, cnd nivelul zemii din aparatul de saturaie este
prea ridicat, iar coninutul de CO2 din gazul de saturaie este prea mic.
Nezahrul adsorbit i absorbit de CaCO3 format la saturaia I este
eliminat din zeam sub form de nmol de saturaie.

Separarea sedimentului din zeama de saturaie I


n prezent separarea sedimentului din zeama de la saturaia I se
realizeaz prin operaia de decantare i filtrare.

Decantarea sau sedimentarea- este fenomenul de depunere a


particulelor de suspensie din masa unui lichid. Zeama limpede, lipsit de
sediment se separ deasupra stratului de suspensie depus n masa lichidului.
Timpul de sedimentare nu trebuie s depeasc 60-70 minute. Viteza de
sedimentare determinat n laborator se consider foarte bun- pentru valori
de 15-8 cm/minut, bun- pentru valori de 8-5 cm/minut i nesatisfctoare
pentru valori mai mici de 5 cm/minut. Particulele mici din suspensie
sedimenteaz mai greu dect particulele mari i din aceast cauz zeama
limpezit prin decantare este uneori tulbure. Aceast tulbureal se elimin
prin introducerea n zeam nainte de decantare a unui agent floculant numit
accelerator de sedimentare care mrete viteza de sedimentare i are efect de
limpezire a zemii. Prin decantare se obine zeam limpede n proporie de
80% care se supune filtrrii. Rmnerea ndelungat a zemii dup saturaia I
n contact cu suspensia de nmol depreciaz calitatea zemii.

Filtrarea
n ultimul timp decantarea s-a nlocuit cu filtrarea pentru a evita
nrutirea calitii zemii n contact cu nmolul de decantare timp
ndelungat. Filtrarea are drept scop ndeprtarea nmolului precipitat din
zeama de la saturaia I pe principiul reinerii fazei solide pe elementele
filtrante care sunt traversate de lichid. n industria zahrului se folosesc
filtre pentru filtrarea zemurilor cu cantiti mari de nmol, cum este zeama
de la saturaia I i filtre pentru zemuri, siropuri cu cantiti mici de
precipitat.
Din prima categorie fac parte filtrele prese, filtre cu presiune, filtre
sub vid i filtre concentratoare, iar din a doua categorie fac parte filtrele
mecanice. nainte de filtrare, zeama se nclzete la temperatura de 90-95 0C
pentru a micora vscozitatea i a uura filtrarea. Randamentul staiei de
filtrare depinde de corectitudinea desfurrii procesului de extracie i
purificare i de caracteristicile zemii. Zeama cu proprieti de filtrare foarte
bune are coeficientul de filtrare n valoare de 1-3 secunde i 4-6 secunde
pentru zeama cu proprieti de filtrare bune. La peste 15 secunde zeama nu
are proprieti de filtrare.
Se folosete pnz de filtru din fire de bumbac sau poliamidice, cu
caracteristici specifice pentru industria zahrului. Pnza de filtru se

238
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
regenereaz la fiecare 24 de ore prin splare cu ap cald, periere i tratare
cu soluie 3% de acid clorhidric. Cantitatea de nmol de saturaie cu
coninut de substan uscat de 50% este de 4 ori mai mare dect cantitatea
de var adugat la purificare. Zeama de la saturaia I este supus
carbonatrii cu CO2 la saturaia a II-a.

Saturaia a-II-a, se realizeaz timp de 5 minute la temperatura de


97oC i const n barbotarea n zeama de la saturaia I a gazului de saturaie
cu CO2 pentru a scdea la minim posibil cantitatea de sruri de calciu
coninute n zeama subire. n acest fel crete puritatea zemii subiri, se
mrete randamentul de zahr i se reduc depunerile de CaO pe evile
fierbtoarelor staiei de evaporaie, reducndu-se astfel consumul de energie.
Saturaia a-II-a se termin cnd coninutul de sruri de calciu din
zeama filtrat are valoarea cea mai mic, adic alcalinitatea este 0,010-0,025
g CaO/100 ml zeam, iar pH-ul este de 9,0-9,5. Dup saturaia a-II-a zeama
se menine timp de 10-12 minute la temperatura de 95-97 0C pentru a
stabiliza cantitatea de CaCO3 format, altfel CaCO3 cristalizeaz cu ntrziere
acoperind cu piatr pereii interiori ai conductelor, pompelor i evilor
evaporatorului.

Filtrarea dup saturaia a-II-a, se realizeaz cu filtre


concentratoare la o diferen de presiune de 0,4-0,5 atm.
Aceste filtre se cur parial la 30-45 minute i total la 60-90
minute. Zeama filtrat este supus unei filtrri de control pentru a elimina
orice urm de nmol, folosind saci din estur de bumbac, poliamid sau n
filtre cu presiune cu strat filtrant. Stratul filtrant poate fi pmnt de infuzoriu
sau perlit expandat care se depune pe suprafaa filtrant sub forma unui
strat cu grosimea de 1 mm.

Sulfitarea zemii, const n tratarea zemii subiri filtrate cu bioxid de


sulf pentru decolorare parial i reducerea vscozitii, reacie n urma
creia se formeaz compui incolori. Datorit sulfitaiei, pH-ul coboar la
circa 8,4 iar alcalinitatea pn la 0,005 g CaO/100 ml. Se folosete bioxid de
sulf mbuteliat.

Decalcifierea zemii subiri, este eficient cnd zeama conine peste


30 mg CaO/100 Brix i se face cu ajutorul schimbtorilor de ioni puternic
acizi. Decalcifierea se realizeaz prin trecerea zemii subiri printr-o coloan
de rin cationic care conine ionul Na+, se schimb ionii de Na ai rinii
cu ionii de Ca din zeam. Se pot elimina pn la 85% din ionii de Ca care
creeaz probleme la staia de evaporaie. Schimbtorii de ioni ncrcai cu
ioni de Ca se regenereaz cu soluie de clorur de sodiu 10% i schimbtorii
de ioni sunt adui iari n ciclul sodic, dup care se spal cu ap pentru
dispariia ionului clor.

Prelucrarea sfeclei cu defecte


Sunt situaii n care fabricile de zahr primesc sfecl care nu
ndeplinete condiiile de calitate cerute de procesul tehnologic cum ar fi:
sfecl neajuns la maturitate, sfecl vetejit i depozitat timp ndelungat,

239
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
sfecl degerat, sfecl dezgheat, infectat i cu nceput de putrezire,
situaii n care se intervine cu msuri tehnologice specifice.

Sfecla neajuns la maturitate, va da zemuri care conin cantiti


mari de substane coloidale i alte nezaharuri care produc spum,
ngreuneaz fierberea i cristalizarea zahrului. Sfecla nematur se
prelucreaz imediat. La prelucrare se va mri doza de var la purificare,
ajungnd filtrarea la 1,8-2,0% din cantitatea de sfecl, iar antispumanii nu
se folosesc n doze mari deoarece nrutesc filtrarea zemii la saturaia I.
Sfecla vetejit, necesit cantiti mari de var la purificare, pn la
2%. Zeama se va trata cu cantiti mai mari de sod calcinat pentru a
reduce coninutul de sruri de calciu, evitarea scderii pH-ului i a
alcalinitii la evaporaie i cristalizare.
Sfecla degerat, necesit reducerea timpului de transport hidraulic i
de splare i mrirea dozei de clor pentru dezinfectare.
Extracia zahrului prin difuzie se face la temperatura de 700C,
extractorul se dezinfecteaz periodic cu formalin, hipoclorit de calciu i
cloramin i se mrete doza de var la 1,6-1,8% pentru a ameliora
filtrabilitatea.
Sfecla dezgheat, infectat i cu nceput de putrezire, este un
substrat prielnic pentru microorganisme. Sfecla dezgheat dup cteva zile
ncepe s se degradeze, crete coninutul de nezahr, coloizi, substane
reductoare, dextran i produse de descompunere. Puritatea zemii scade,
filtrarea este lent i din aceast cauz necesit doze de oc de formalin,
cloramin sau hipoclorit de calciu.
Temperatura i durata de extracie se reduce, doza de var crete la
2% iar durata defecrii se reduce la 3-5 minute.

8.7.5. Concentrarea zemii subiri

Pentru obinerea zahrului cristalizat zeama subire se concentreaz.


Din motive economice concentrarea se face n dou trepte:
- n staia de evaporaie cu multiplu efect, n care se evapor 80% din
apa coninut n zeam, iar coninutul de substan uscat crete de la 12%
la circa 60-65%;
- n aparate cu vid n care zeama de la staia de evaporaie este
concentrat la circa 90-93%, astfel c zaharoza cristalizeaz. Zeama groas
obinut dup evaporaie are caracteristici fizico-chimice deosebite de cele
ale zemii subiri datorit transformrilor suferite de nezahr la temperaturi
ridicate, transformri care determin descompunerea zaharozei n zahr
invertit i apariia unor procese de degradare ale acesteia.
Transformrile suferite de zeama subire sunt:
- creterea coninutului de substane reductoare, n special zahr
invertit;
- descompunerea n proporie diferit a zaharozei;
- creterea coloraiei zemurilor;
- scderea valorii pH-ului zemurilor;
- formarea unor precipitate care tulbur zeama.

240
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
n procesul de concentrare a zemii subiri temperatura variaz ntre
65-1300C. Temperatura cea mai ridicat este n primul corp al staiei de
evaporaie. Zeama este introdus continuu la partea inferioar a
evaporatorului, circul de jos n sus prin evile camerei de inclzire i ajunge
sub forma unui amestec de vapori i zeam concentrat n camera de
fierbere a aparatului la partea superioar unde se face separarea zemii
concentrate de vaporii rezultai n timpul fierberii. Zeama concentrat
datorit masei specifice mai mari circul descendent printr-un tub de 600
mm situat n zona central a camerei de nclzire i iese continuu pe la
partea bazal a evaporatorului.
Vaporii rezultai din zeam ies pe la partea superioar a aparatului
dup ce au strbtut separatorul de picturi i reprezint aburul secundar.
Aburul de nclzire (abur primar) este introdus n spaiul dintre tevile
camerei de nclzire, elibereaz cldura necesar concentrrii zemii i se
condenseaz dnd de pereii reci ai evilor. n general, pierderile de zahr la
la evaporaie depind de valoarea pH-ului, temperaturii, timpului de
staionare a zemii n corpurile staiei de evaporaie, compoziiei chimice a
zemii prelucrate. Creterea temperaturii favorizeaz formarea substanelor
colorante n timpul concentrrii zemii subiri, creterea total a coloraiei
zemii este de circa 50-100%.
Siropul concentrat care iese din staia de evaporaie este numit
,,zeam groas,, i trebuie s aib urmtoarele caracteristici fizico-chimice:
- coninutul n substan uscat de 60-700 Brix;
- puritatea egal cu puritatea zemii subiri, adic 89-93%;
- coloraia n grade Stammer/1000 Brix, maxim 20-25;
- pH-ul 8,2-8,5.

Dezincrustarea staiei de evaporaie, are ca scop curirea staiei de


evaporaie de crusta depus n timpul concentrrii zemii, care are efect
negativ asupra procesului de concentrare prin evaporare (se nclzete greu,
crete consumul energetic). Atunci cnd zeama obinut are concentraie mai
mic de 500Brix, fiecare corp al staiei de evaporaie este supus curirii
crustei cu sod i acid clorhidric. La dezincrustarea n timpul funcionrii
fabricii, se fierb separat corpurile staiei de evaporaie ncepnd cu ultimele,
iar n primele corpuri zeama se concentreaz normal. Durata de fierbere este
de 12-14 ore.
Cnd fabrica este oprit se asigur circuitul nchis de soluii chimice
astfel:
- soluia alcalin care conine 3-4% sod calcinat i 1,0-1,5%
hidroxid de sodiu, timpul de fierbere este de 12-14 ore la o temperatur de
1250C n primul corp de evaporaie i pn la 950C la ultimul corp care
funcioneaz sub vid;
- soluia acid, adic acid clorhidric cu concentraia 1,0-1,5%, timpul
de fierbere este de 2,5-3,0 ore, temperatura 105 0C n primul corp i 650C i
un vid de 650 mm Hg n ultimul corp. Timpul total de fierbere la staionarea
fabricii este de 22-24 ore. Dezincrustarea staiei de evaporaie n timpul
campaniei de prelucrare se recomand la fabricile care nu au staie de
decalcifiere a zemii subiri prin schimb ionic.

241
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Filtrarea zemii groase, se face cu scopul de a elimina impuritile pe
care le conine zeama groas, care pot crea probleme mai departe pe fluxul
de cristalizare a zahrului. Zeama groas prenclzit la circa 85 0C se
filtreaz prin filtre cu saci la presiunea de 0,4-0,5 atm., cu o vitez de filtrare
de 2,5 litri/m2/minut. Ca adjuvant de filtrare se poate utiliza pmnt
infuzoriu sau perlit expandat mcinat, n cantitate de 0,1-0,2% socotit la
100 pri substan uscat sau 200 g/m2 suprafa de filtrare.

Depozitarea unei pri din zeama groas pentru prelucrare


ulterioar, dup terminarea campaniei de prelucrare, este o soluie
tehnologic pentru reducerea perioadei de depozitare a sfeclei i a
pierderilor la depozitarea acesteia. Se practic atunci cnd capacitatea de
prelucrare a seciei de fierbere i cristalizare a zahrului este mai mic dect
capacitatea seciei de extracie, purificare i concentrare.
Pentru depozitare, zeama groas se aduce prin concentrare sub vid
pn la 68-700 Brix, se rcete la 25-300C, se alcalinizeaz cu hidroxid de
sodiu pn la pH 9,0-9,5 i se sterilizeaz cu formalin. Depozitarea zemii
se poate face cteva luni. Pentru cristalizarea zahrului, zeama groas se ia
din rezervorul de depozitare, se nclzete la 80-850C se sulfiteaz pentru
scderea pH-ului la 8,8-9,0 i apoi se prelucreaz.

8.7.6. Fierberea i cristalizarea zahrului

Zeama groas este o soluie impur de zahr care conine i nezahr


extras odat cu zahrul i care nu s-a eliminat la purificarea zemii de difuzie.
Acest nezahr mpiedic cristalizarea unei cantiti de zahr care devine
necristalizabil i rmne n melas. Pentru a obine zahr cristal zeama
groas este concentrat n aparate de fierbere sub vid, se obine o mas
groas care este un amestec de cristale i sirop mam intercristalin.
Cristalele de zahr se separ prin centrifugare, iar siropul intercristalin sau
siropul mam din care nu mai este posibil obinerea zahrului prin fierbere
i cristalizare se numete melas. Pentru extragerea din zeama groas a unui
procent ct mai mare de zahr cristal i obinerea unui sirop intercristalin
(melas), ct mai srac n zahr sunt necesare mai multe trepte de fierbere i
cristalizare, adic se separ prin centrifugare din masa groas zahrul
cristalizat iar siropul intercristalin se supune din nou fierberii i cristalizrii
pentru a cristaliza i zahrul cristalizabil rmas.
Zahrul tos se obine prin centrifugarea masei groase produs I, care
trebuie s aib puritatea 92-94%. Zahrul rafinat se obine din masa groas
cu puritate peste 95%.
n ultima treapt de cristalizare se obine masa groas produs final
care prin centrifugare va da zahr brut produs final i melas.

Fierberea i cristalizarea masei groase de produs I


La fierberea i cristalizarea masei groase de produs I, care reprezint
o suspensie de cristale de zahr n sirop concentrat, denumit sirop mam se
folosete zeam groas i cler. Clera este un sirop de zahr obinut prin
dizolvarea n ap a zahrului brut obinut n treapta a-II-a i a-III-a de
cristalizare. Aceast fierbere i cristalizare se efectueaz sub vid, n aparate
cu capacitatea de 50 t mas groas, folosind ca agent de nclzire abur.

242
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Procesul de fierbere i cristalizare a zahrului se desfoar n mai
multe trepte consecutive: alimentarea aparatului cu sirop, concentrarea
siropului, obinerea masei de ,,picior cristal,, creterea cristalului,
concentrarea masei groase i golirea masei din aparat. Alimentarea
aparatului cu sirop se face n cantiti de circa 1,6 ori mai mari dect masa
de picior cristal ce urmeaz a se obine. Siropul introdus se concentreaz
pn la suprasaturaie de 1,05 la 780C ceea ce corespunde la circa 800 Brix,
adic cnd o cantitate ct un bob de orez luat i ntins ntre degetul mare i
degetul arttor al minii formeaz fire cu lungimea de 3-5 mm. n acest
moment este posibil cristalizarea zahrului i se introduc n aparat noi
cantiti de zeam groas, are loc formarea i creterea granulelor de
cristalizare dup care se face creterea cristalelor fr apariia de noi
germeni de cristalizare. Dup creterea cristalelor urmeaz legarea masei
groase, adic concentrarea ei pn la un coninut de substan uscat de
92,5-93% dup care se face golirea din aparat. Timpul de fierbere nu trebuie
s depesc 2,5-3,0 ore pentru a nu crete coloraia masei groase. Obinerea
centrelor de cristalizare n soluia de zahr concentrat se poate face prin
nsmnare cu germeni de calitate dorit sau prin cristalizare spontan.
Pentru a obine un zahr de granulaie normal nsmnarea se face
prin introducerea n siropul concentrat din aparat a unei cantiti de 30-40 g
pudr fin de zahr trecut prin tifon cu 67 fire pe cm. Prin evaporaie crete
concentraia soluiei iar prin cristalizare micorarea concentraiei. Apa
evaporat este n concordan cu zahrul din soluia care poate cristaliza.
Masa groas de produs I trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
coninutul de substan uscat 92,5-930 Brix, coeficientul de suprasaturaie
circa 1,1, temperatura la descrcare din aparatul de fierbere circa 70 0C,
puritatea 92-94%, coninutul de cristale 55-60% din mas.

Malaxarea masei groase de produs I


Masa groas de produs I este descrcat din aparatul de fierbere ntr-
un malaxor cu capacitate mai mare cu 10-15% fa de aparatul de fierbere,
prevzut cu un agitator care execut o rotaie pe minut. Masa groas trebuie
s aib o consisten nct s se scurg uor i repede de pe benzile
agitatorului care ies deasupra nivelului masei groase. Cnd masa groas se
scurge ncet, cu straturi care se rup, ea trebuie diluat cu sirop cald (sirop
verde I) n cantitate de 3-4% din masa groas.
Malaxorul are rol de vas tampon pentru alimentarea continu a
centrifugilor, iar prin agitare se evit depunerea i separarea cristalelor de
zahr nainte de centrifugare.

8.7.7. Centrifugarea masei groase de produs I

Zahrul cristal din masa groas produs I se separ de siropul


intercristalin prin centrifugare la cald n centrifugi cu funcionare ciclic,
automat cu turaia 1450 rot/minut.
Prin centrifugarea masei groase de produs I se obine zahr cristal i
dou siropuri: siropul intercristalin denumit sirop verde I i sirop obinut la
splarea zahrului n centrifug denumit sirop alb I. Umplerea centrifugii
dureaz 10-15 secunde, masa groas trebuie uniform repartizat pe nlimea

243
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
centrifugii, iar turaia se creeaz treptat. Dup ndeprtarea siropului
intercristalin, zahrul de pe tamburul centrifugii se spal cu ap cald (70oC)
n cantitate de 2% fa de greutatea masei groase i se aduce la presiunea de
3-5 atm. Dup pulverizarea apei se introduce n tamburul centrifugii abur cu
presiunea de 4 atm. Siropul de la splarea cu ap i aburire este siropul alb.

Fierberea i cristalizarea masei groase de produs final.


Masa groas de produs final se obine n ultima treapt de
cristalizare. n schemele de cristalizare cu 2 sau 3 produse, ea reprezint
masa groas produs II sau mas groas produs III. Prin centrifugarea acestei
mase se obine zahr brut de produs final i sirop intercristalin numit melas
prin fierberea i cristalizarea creia nu se mai poate obine zahr cristal.
Masa groas de produs final se obine n dou etape.
- n prima etap se realizeaz cristalizarea zahrului prin fierberea
n aparate vacuum a siropului dirijat de la centrifugarea anterioar- sirop
verde I sau unic I la schemele cu dou trepte i sirop verde II sau unic II la
schemele cu trei trepte de cristalizare. Datorit puritii sczute a siropului
din care se obine aceast mas, apar greu centrele de cristalizare i
concentrarea siropului se face la temperatura de 85 0C, coeficientul de
suprasaturare este 1,25-1,40 iar nsmnarea se face cu 200g de zahr
pudr. Concentrarea final a masei n aparat se face pn la 93,5-94 0 Brix,
pentru a realiza cristalizarea zahrului ct mai complet posibil i reducerea
zahrului din siropul intercristalin. Datorit puritii sczute, vscozitatea
este ridicat, viteza de cretere a cristalelor este mai mic, timpul de fierbere
este mai lung 8-10 ore, fa de 4-5 ore n cazul masei de produs I, iar
coninutul de cristale este de 40-44%.
- A doua etap a obinerii masei de produs final const n
cristalizarea suplimentar prin rcire a zahrului. Pentru aceasta masa groas
se descarc n malaxorul receptor unde se rcete pe cale natural apoi este
trecut n malaxoare cu rcire artificial sau refrigereni. n refrigereni are
loc rcirea de la 700C la 400C i cristalizarea suplimentar a zahrului, motiv
pentru care se face diluarea cu ap a masei groase. Apa de diluie este mai
cald cu 2-50C fa de masa groas i se adaug n cantitate de 10 litri la 100
l mas groas n interval de 24 ore. Durata de rcire este de minim 27 ore i
maxim 70 ore la refrigerenii cu rcire natural.

Centrifugarea masei groase de produs final


Masa groas de produs final se centrifugheaz la turaia de 1450
rot/minut, n centrifugi cu site cu ochiurile de 0,15 x 2,0 mm. Datorit
vscozitii ridicate a masei groase, aceasta trebuie nclzit de la 40 0C pn
la 500C pentru a uura centrifugarea.
Prin centrifugarea masei groase de produs final se obine zahr brut
denumit zahr rou i sirop intercristalin, cunoscut cu numele de melas din
care nu mai poate cristaliza zahrul prin metode clasice. Melasa are n jur de
83% substan uscat din care circa 50% zahr iar restul nezahr extras din
sfecl odat cu zaharoza n procesul de difuzie.

8.7.8. Afinarea zahrului brut produs final

244
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Zahrul brut produs final denumit i zahr rou dup ce este separat
prin centrifugare de siropul intercristalin are umiditatea de 2-3%, coninutul
de zaharoz 87-90%, puritatea de 91-95% i coloraia de 50-90 0
Stammer/1000 Brix. Compoziia zahrului brut produs final este n foarte
mare msur determinat de cantitatea de melas rmas aderent pe
suprafaa cristalelor, datorit caracteristicilor masei groase de produs final i
de modul corect sau incorect de desfurare a centrifugrii. Pentru a
ndeprta melasa aderent i rmas pe suprafaa cristalelor de zahr brut
produs final, zahrul se purific prin operaia de afinare.
Aceast operaie const n nlocuirea stratului fin superficial de
melas care acoper cristalele de zahr ale zahrului brut produs final cu un
sirop cu o puritate mai mare. Pentru aceasta se folosete siropul
intercristalin de la masa groas de produs I. Operaia se realizeaz prin
amestecarea ntr-un utilaj special a zahrului brut produs final cu siropul
intercristalin produs I, obinnd o mas groas artificial cu un coninut de
substan uscat de circa 900 Brix i un coninut de cristale de 40-44%.
Dup circa 15 minute aceast mas se centrifugheaz i rezult zahr afinat
cu o puritate mai mare cu circa 3 uniti i sirop de afinaie care se recircul,
dirijndu-se la fierberea masei groase de produs final.

Prepararea clerei
Clera este un sirop de zahr n ap avnd o concentraie de substan
uscat de 63-650 Brix. Se obine prin dizolvarea n ap cald de 90 0C sau n
zeam subire a zahrului brut afinat, n scopul fierberii i cristalizrii n trei
trepte i a zahrului brut intermediar. Acest sirop ,,clera,, se folosete la
fierberea masei groase de produs I, iar la schemele de fierbere i cristalizare
cu 4-5 trepte se folosete i la fierberea i cristalizarea zahrului rafinat.

8.7.9. Condiionarea i depozitarea zahrului cristal

Prin condiionare zahrul rezultat de la centrifugare este supus


operaiilor de uscare, rcire i cernere pentru a cpta anumite condiii de
calitate. Uscarea este necesar deoarece dup centrifugare are umiditatea de
2,5% i nu este posibil depozitarea n aceste condiii.
Uscarea se face cu aer cald n instalaii speciale. Dup uscare zahrul
are umiditatea de 0,02-0,04%.
Rcirea este necesar la ieirea din usctor cu ajutorul aerului rece i
uscat, pentru a se depozita fr pericol de a face condens. Dup uscare i
rcire zahrul este cernut deoarece prezint cristale de diferite mrimi i
conglomerate de cristale, iar pentru aspect comercial este necesar separarea
pe fraciuni granulometrice. Dup sortare zahrul se ambaleaz n saci de 50
sau 100 kg sau se dirijeaz n silozuri speciale unde se depoziteaz n vrac.
n magazii sacii se aeaz n stive de maxim 22 saci pe grtare de
lemn, iar ntre stive i fa de perei se las o distan de 0,7-0,8 m pentru
circulaia aerului. Magaziile sunt prevzute cu nclzire deoarece n special
primvara exist riscul de umezire a zahrului, datorit vaporilor de ap din

245
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
aer prin condens pe cristalele de zahr. Temperatura zahrului din magazie
trebuie s fie cu cteva grade mai mare dect temperatura mediului ambiant.
n vrac zahrul se depoziteaz n silozuri speciale cu capacitate mare
(22.000 tone zahr). Zahrul depozitat n vrac trebuie s fie uscat, cristalele
uniforme ca mrime i compoziie i s nu conin zahr pudr. Dac se
umezete, zahrul ncepe s se deprecieze, apar modificri de natur fizic
(aglomerri de cristale la 0,2% umiditate) i de natur chimico-
bacteriologic (formarea zahrului invertit i dezvoltarea microorganismelor
care consum zahrul i scade pH-ul).

Melasa
n procesul de fabricaie a zahrului rezult i o serie de produse
secundare cum ar fi melasa, borhotul i nmolul de saturaie.
Melasa este un sirop de zahr obinut prin centrifugarea masei
groase de produs final din care nu se mai poate obine un zahr cristal.
Melasa are o compoziie complex i foarte valoroas: 83%
substan uscat format din 50% zaharoz, circa 11% substane azotoase
sub form de betain i aminoacizi (aspartic, glicin, serin, glutamic,
valin, tirozin, leucin), 11% sruri minerale (n special sruri de sodiu i
potasiu) i circa 11% alte substane neazotate.
Melasa este materie prim n industria fermentativ pentru:
- Fabricarea spirtului. Prin fermentare alcoolic din melas se
obine alcool etilic. Prin aceasta se valorific numai zahrul din melas
restul de subatane rmn n borhotul de melas care prin amestec cu alte
furaje se folosete n hrana vacilor;
- Fabricarea drojdiei furajere. Drojdia furajer conine 45-52%
proteine, vitamine (n special B), fermeni i stimulatori de cretere.
Folosirea n alimentaie a drojdiei furajere favorizeaz creterea n greutate,
producia de lapte i ou;
- Fabricarea acidului citric, se face cu melas, care d cele mai bune
randamente, iar fermentarea se face cu ajutorul unor culturi de Aspergillus
niger;
- Fabricarea butanolului i a acetonei. Prin transformarea zaharozei
din melas cu microorganisme din specia Clostridium acetobutylicum se
obine butanol, aceton i alcool etilic;
- Fabricarea acidului itaconic, din melas la care se adaug sruri
nutritive, se sterilizeaz, se rcete i se supune fermentrii cu specii de
mucegaiuri Aspergillus terens sau itaconicus. Prin cristalizri repetate se
obine acid itaconic cu puritate ridicat;
- Fabricarea glicerinei. Melasa se supune unei fermentaii alcoolice
dirijate. Prin blocarea acetaldehidei se obine etanol i glicerin;
- Fabricarea drojdiei de panificaie. Din melas cu 46% zahr se
fabric drojdie comprimat folosit n panificaie;
- Fabricarea vitaminei B12. Se obine prin biosintez cu
microorganisme Propiobacterium schermani pe un mediu de cultur din
melas hidrolizat, mbogit cu extract de porumb i clorur de cobalt;
- Fabricarea acidului glutamic i a betainei. Cu ajutorul
schimbtorilor de ioni se pot separa din melas betain i acid glutamic.
Melasa se mai folosete i pentru alte scopuri:

246
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- obinerea unui produs de fermentare utilizat ca agent de reducere a
coninutului de ap din betoane;
- intr n compoziia unor amestecuri pentru restaurarea picturilor;
- intr n compoziia unor inhibitori contra coroziunii acide a
oetului;
- n asociere cu acidul fosforic se folosete pentru emulsionarea i
dispersarea petrolului i hidrocarburilor din apele mrii;
- ca agent pentru ameliorarea solurilor salino-sodice.

Recuperarea zahrului din melas. Se poate realiza prin


dezaharificarea melasei cu oxid de calciu sau prin demineralizare cu rini
schimbtoare de ioni.
Procedeul de dezaharificare const n tratarea melasei diluate cu ap
cu var, formndu-se precipitat de zaharat tricalcic care se separ de soluia
mam prin filtrare. Zaharatul obinut conine o cantitate din soluia mam.
Pentru a ndeprta soluia mam precipitatul se spal pe filtru cu un zaharat
deja splat i diluat cu ap numit zaharat alb de splare. Zaharatul splat se
dilueaz cu ap fierbinte, se formeaz laptele de zaharat de calciu care se
folosete n secia de purificare a zemii de difuzie, nlocuind laptele de var.

Demineralizarea melasei, cu rini schimbtoare de ioni, const n


reinerea cationilor pe rina cationic puternic acid i reinerea anionilor
pe rina anionic slab bazic. Melasa diluat la 20 0 Brix este supus
defecrii la cald la 830C cu lapte de var i hipoclorit de calciu dup care se
trateaz cu CO2. Precipitatul format este ndeprtat prin filtrare, iar zeama
clar rcit la 120C se trece peste rinile schimbtoare de ioni. Zeama este
supus concentrrii i se obine un sirop de zahr de circa 700 Brix din care
se poate cristaliza zahr. Prin acest procedeu se poate recupera 80% din
zahrul melasei.

Borhotul de sfecl de zahr, este format din tieii de sfecl epuizai


de substane solubile n ap. Din 100 kg sfecl prelucrat se obine n medie
80-90 kg borhot umed care conine n medie: 94,4% ap, 4,7% substane
insolubile n ap (celuloz 1,2%, hemiceluloz 1,1%, substane pectice
2,4%), 0,7% substane minerale i organice solubile i 0,2% zahr. Borhotul
este folosit n hrana animalelor, dar i la obinerea pectinei alimentare i a
cleiului pectic, folosit ca adeziv n diverse industrii.
Borhotul proaspt umed, se supune presrii ajungnd la 12-14%
substan uscat, dup care se folosete n hrana animalelor proaspt sau se
mureaz (borhot depozitat n gropi speciale unde are loc o fermentaie
lactic). Borhotul se amestec cu alte produse ca: melas, nmol de
saturaie, uree, eflueni de regenerare a rinilor schimbtoare de ioni i
rezult un furaj concentrat care se deshidrateaz sau se bricheteaz.

Nmolul de saturaie, rezult la purificarea calco-carbonic a


zemurilor, la decantarea i filtrarea lor. Acest nmol reprezint 10% din
masa sfeclei prelucrate i conine circa 50% ap i 50% substan uscat. n
100 pri substan uscat se gsesc 2% zahr, 1,7% substane pectice, 9,5%
substane organice fr azot, 5,9% substane organice cu azot, 74,2%
carbonat de calciu, 3,9% substane minerale. Datorit compoziiei chimice

247
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
nmolul se folosete ca ngrmnt i amendament pentru neutralizarea
aciditii din sol.

Rafinarea zahrului brut


Zahrul brut are cristale acoperite cu o pelicul de sirop mam, adic
siropul n care s-au format i au crescut cristalele respective.
Zahrul brut rezult dintr-o treapt intermediar de cristalizare din
procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei i de obinere a zahrului alb.
Putem avea zahr brut de produs II sau zahr galben sau zahr brut de
produs III sau final, zahr rou sau zahr brun din cauza coloraiei nchise.
Coloraia zahrului brut se datorete substanelor colorante din
pelicula de sirop aderent pe cristale i a substanelor colorante incluse n
cristal n timpul cristalizrii.
Zahrul brut poate s provin din trestie de zahr sau din sfecl de
zahr. La zahrul brut din trestie de zahr coninutul de substane
reductoare poate ajunge la 2%, fa de 0,4% la zahrul brut din
sfecl.Zahrul brut din trestie conine n plus fa de zahrul din sfecl:
amidon, ceruri, gume, substane coloidale. Conservarea zahrului brut este
mai dificil, este sensibil la temperaturi ridicate deoarece i crete coloraia.
Zahrul brut este destinat rafinrii i obinerii de zahr rafinat alb,
sau poate fi folosit ca materie prim n alte industrii dect cea alimentar.
Prin rafinarea zahrului brut are loc purificarea sa (deoarece sunt
eliminate substanele strine) se obin cristale uniforme, fr conglomerate,
de culoare alb strlucitoare, fr miros, cu gust dulce, conform cerinelor
consumatorilor i comerului.
Rafinarea zahrului brut cuprinde mai multe operaii: afinarea
zahrului brut, dizolvarea zahrului brut i obinerea clerei, filtrarea,
decolorarea i corectarea pH-ului clerei, purificarea calco-carbonic a clerei
obinut n special din zahrul brut de trestie, fierberea i cristalizarea
zahrului rafinat, centrifugarea masei groase i separarea zahrului rafinat
de siropul intercristalin, condiionarea, ambalarea i depozitarea zahrului
rafinat.
La zahrul brut din trestie este necesar purificarea calco-carbonic
pentru a ndeprta substanele reductoare, deoarece n atmosfer umed
absoarbe ap i se autodizolv, iar n atmosfer uscat pierde apa i se
compacteaz.
Rafinarea zahrului brut se face concomitent cu prelucrarea, sau
separat dup terminarea campaniei de prelucrare.

Afinarea zahrului brut, const n ndeprtarea mecanic a filmului


de sirop mam de pe suprafaa cristalelor de zahr brut fr dizolvarea
acestora, prin amestecarea n malaxoare speciale cu un sirop de 70 0 Brix, cu
puritate mai mare ca a siropului mam, sau cu ap, obinnd masa groas
artificial. Prin centrifugare se separ zahrul afinat de siropul intercristalin
numit sirop de afinaie.
Zahrul separat n centrifug se spal prin pulverizare cu ap cald
de 45-550C, n cantitate de 3-5% din masa zahrului. Prin afinare puritatea
zahrului brut produs II crete cu pn la 1,5 uniti, iar pentru zahrul brut

248
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
produs III crete cu pn la 3 uniti, iar coloraia se reduce cu 2,5-3 ori.
Splarea zahrului n centrifug trebuie fcut cu o cantitate suficient de
ap, fr a dizolva cristalele de zahr. Siropul de afinaie obinut dup
centrifugare se dirijeaz la fierberea masei groase de produs final cnd are
puritatea mai mare de 65% sau direct n melas pentru puriti mai mici de
65%.

Dizolvarea zahrului afinat i obinerea clerei


Zahrul afinat obinut se dizolv n ap fierbinte, obinnd un sirop
cu 65-700 Brix, n aparate denumite topitoare de cler. Zahrul rafinat alb
strlucitor cu puritate ridicat, practic de 100%, se obine prin filtrarea i
decolorarea clerei.
Decolorarea se face cu crbune animal numit spodium, cu crbune
vegetal sau cu rini schimbtoare de ioni. Pentru a obine zahr cu cristale
uniforme, cristalizarea se amorseaz prin nsmnare cu o cantitate de
pudr de zahr n suspensie de glicerin. Pentru a obine cristale albe
strlucitoare se poate folosi pentru decolorare un produs chimic numit
blanchit.

Fierberea i cristalizarea zahrului rafinat


Procesul tehnologic de fierbere i cristalizare a zahrului rafinat este
acelai ca la prelucrarea sfeclei de zahr i fabricarea zahrului cristal. Se
poate lucra cu 3-6 trepte de cristalizare n funcie de calitatea produsului
finit pe care dorim s-l obinem. Diferena const n faptul c zahrul tos se
obine din masa groas obinut prin fierberea unui amestec de cler i
zeam groas, n timp ce zahrul rafinat se obine numai din cler. Procesele
de centrifugare, uscare, rcire, sortare, ambalare i depozitare sunt identice
la zahrul rafinat ca la zahrul cristal.
Se cunosc diferite tipuri de zahr cristalizat: zahr cristal sau tos,
zahr rafinat, zahr dublu rafinat, zahr griat, zahr rafinat cubic presat,
zahr rafinat cubic turnat, zahr buci sprturi, zahr tip perle, zahr pudr,
zahr candel, zahr cpni, zahr melasat, zahr aromatizat i colorat.
Puterea de ndulcire este aceeai la toate sortimentele, deoarece coninutul
de zaharoz este acelai 99,7-99,9%. Toate sortimentele de zahr cristalizat
sunt la fel de dulci, raportat la aceeai cantitate exprimat n grame.

Indicii de calitate ai zahrului tos


Calitatea zahrului tos se stabilete prin determinarea urmtorilor
indici:
Coninutul de zaharoz- reprezint puritatea produsului i trebuie
s fie peste 99,6% i este determinat de eficacitatea proceselor de
purificare i cristalizare;
Umiditatea poate duce la deprecierea calitii zahrului n timpul
depozitrii dac are valoare mai mare de 0,3% i este influenat
de coninutul de cenu, substane reductoare, de procesul de
condiionare i depozitare;
Coninutul de substane reductoare, mrete higroscopicitatea
zahrului, este determinat de defecarea zemii, stabilitatea termic
a acesteia, de temperatur i pH i infeciile microbiologice din
procesul tehnologic;
249
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Coninutul de cenu, imprim zahrului culoarea gri, scade
puritatea i se poate datora infeciilor microbiene de la difuzie,
procesului de purificare i rafinare. Este o dependen direct
ntre coninutul de cenu i umiditatea zahrului;
Coloraia zahrului este privit sub dou aspecte. Coloraia n
solid i confer aspectul comercial (s fie alb strlucitor) i
coloraia n soluie care are importan pentru industriile
prelucrtoare. Opalescena este o caracteristic a zahrului
dizolvat n soluie i influeneaz calitatea buturilor i
compoturilor. Coloraia este influenat de purificare i schema
tehnologic de rafinare folosit;
Granulaia confer aspectul comercial, uniformitatea cristalelor
de zahr, aspectul curgtor i influeneaz depozitarea.
Granulaia depinde de conducerea procesului tehnologic de
fierbere i cristalizare i de procedeul de cernere utilizat.
La zahrul pentru export indicii de calitate analizai sunt :
polarizaia, cenua, umiditatea, pH-ul, testul de cernere, materiile
insolubile, indicele de culoare, coninutul de cupru, plumb, bioxid de sulf,
puterea de tamponare, testul Coca-Cola.

Fenomene nedorite care apar la zahrul depozitat n siloz


n general, n timpul depozitrii zahrului n siloz pot apare
fenomene nedorite care depreciaz calitatea zahrului cum ar fi:
- ntrirea masei de zahr depozitate din cauza migrrii umiditii
zahrului sau din cauza diferenei de temperatur ntre straturile de zahr
sau ntre zahr i pereii silozului;
- creterea numrului de microorganisme osmofile, germeni ce se
dezvolt n zahrul umed cnd temperatura este ridicat, este necesar un
timp ndelungat pentru ca procesele s devin vizibile;
- creterea coninutului n substane reductoare este legat de
dezvoltarea microorganismelor care hidrolizeaz zaharoza la zahr invertit.
nainte de depozitare zahrul tos conine cteva miligrame substane
reductoare la 100 g zahr, iar dup nsilozare poate fi de 10, 20 pn la 200
mg/100 g zahr.
Zahrul depozitat nu trebuie s-i modifice compoziia chimic i
nsuirile fizice n comparaie cu zahrul nainte de nsilozare. Zahrul
degradat n timpul depozitrii din cauza unor diluii cu pereii depozitului
sau a dezvoltrii microorganismelor conine ap n proporie de 1-2%,
datorit nerespectrii cerinelor nainte de depozitare sau pe timpul stocrii.

250
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

CAPITOLUL 9

9.1. TEHNOLOGIA ABATORIZRII ANIMALELOR

9.1.1. Aspecte generale


Abatorizarea animalelor cuprinde o succesiune de faze tehnologice i
operaii care se deruleaz n secii specializate, ncepnd cu recepionarea
animalelor vii i obinerea n final a carcaselor, semicarcaselor, sferturilor
refrigerate sau congelate sau a crnii tranate pentru consumul public sau
pentru industrializare.
n prezent abatorizarea are scopuri i funcii multiple cum ar fi:
- transformarea i valorificarea produselor i subproduselor rezultate
n urma abatorizrii;
- controlul tehnic i ncadrarea n categorii de calitate pentru fiecare
subprodus;
- controlul sanitar veterinar ncepnd cu recepionarea animalelor vii
i pn la produsele finite obinute (carcase, organe comestibile) conform
reglementrilor n vigoare pentru a proteja sntatea i sigurana
consumatorului;
- conservarea carcaselor i a crnii tranate n spaii climatizate pn
la livrare;
- comercializarea carcaselor i a crnii tranate n stare refrigerat
sau congelat;
- controlul fiscal al tuturor categoriilor de produse rezultate de la
abatorizare;
- constatarea valorii animalelor vii i a crnii dup interpretarea
rezultatelor abatorizrii;
- stabilirea strategiei de marketing pentru animale vii, carcase sau
produse rezultate dup tranarea crnii.

9.1.2. Organizarea abatorizrii animalelor


Sacrificarea animalelor se realizeaz pe baza restriciilor impuse de
Legea sanitar veterinar i Legea privind regimul tierii animalelor. Pentru a
realiza fluxuri tehnologice care permit obinerea de carcase sau carne
tranat n condiii igienice, conform legislaiei sanitar veterinare,
sacrificarea animalelor se poate efectua n uniti specializate cum ar fi:
1. Secii de tiere autorizate, situate n incinta fermelor de cretere i
ngrare a animalelor sau n localiti mici, care au dotrile necesare
procesului de abatorizare i au capacitate redus (50 animale mari i 10 20
animale mici/zi).
2. Abatoarele sunt amplasate n zone restrictive cu respectarea
legislaiei n vigoare i protecia mediului ambiant i cuprinde trei sectoare
de activitate:
- Sectorul de recepionare i cazare a animalelor;

251
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- Sectorul de sacrificare a animalelor, prelucrarea carcaselor i a
subproduselor de abator;
- Sectorul administrativ.
Abatoarele sunt specializate pentru diverse specii de animale, au
diverse forme de proprietate i au capaciti diferite de prelucrare:
- 10 20 tone/zi;
- 20 50 tone/zi;
- peste 50 tone/zi.
3. Combinatele de industrializarea crnii, cuprind mai multe sectoare
de activitate n care se obin n final carcase, subproduse de abator, preparate
din carne, conserve i produse nealimentare. Principalele sectoare de
activitate sunt:
- sector de recepionare, ateptare i diet, control sanitar veterinar,
carantinizare, igienizarea animalelor i splarea;
- sector de abatorizare, obinerea carcaselor refrigerate, a produselor
de abator i a produselor necomestibile;
- sector de industrializare a crnii, obinerea preparatelor din carne,
semiconserve i produse refrigerate;
- sector administrativ i auxiliar.
Toate unitile specializate pentru sacrificarea animalelor au n
dotare construcii i echipamente tehnice pentru asigurarea fluxului de la
recepionarea animalelor vii pn la obinerea produselor finite. Acest flux
cuprinde: bascul pentru autocamioane cu animale vii, ramp de descrcare,
padocuri pentru odihn i diet, boxe pentru animale n carantin, depozite
de furaje, platform de dejecii, sal de curire i igienizarea animalelor,
punct de control sanitar veterinar, punct de cntrire animale vii, sal de
asomare i sngerare, sal de jupuire, prlire, oprire i eviscerare, sal de
fasonare carcase i de tranare, sal de zvntare, sal de refrigerare sau
congelare carcase, semicarcase sau sferturi. n plus, fiecare punct de
sacrificare are n dotare laborator sanitar veterinar, staie de epurare ape
uzate, crematoriu i depozite frigorifice.

9.3. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor


Fluxul tehnologic de abatorizare cuprinde mai multe etape i
operaiuni care se deruleaz n urmtoarea succesiune:
- Recepionarea animalelor;
- Pregtirea pentru sacrificare;
- Suprimarea vieii animalelor;
- Prelucrarea iniial;
- Prelucrarea carcasei;
- Interpretarea rezultatelor abatorizrii.

9.3.1. Recepia animalelor vii de la furnizori const n verificarea


cantitativ prin trecerea mijloacelor de transport pe bascul, descrcarea
animalelor pe ramp i recepionarea calitativ prin aprecierea individual a
animalelor sau a loturilor de animale (n funcie de specie), depistarea
animalelor accidentate sau suspecte de boli, iar n final repartizarea n
adposturi.

9.3.2. Pregtirea pentru sacrificare cuprinde mai multe operaii:

252
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
- Timpul de odihn i dieta difer n funcie de specie, vrsta
animalului i anotimp (6 ore iarna, 12 ore vara);
- Examenul sanitar veterinar permite depistarea animalelor
bolnave i sacrificarea n spaii separate pentru a evita contaminarea i
folosirea condiionat a crnii sau respingerea de la sacrificare pe motiv
sanitar veterinar sau fiziologic;
- Igienizarea animalelor prin periere, splare i dezinfectare cu
soluie de cloramin 2%, pentru a asigura sngerarea i jupuirea n condiii
igienice i a obine carcase curate i necontaminate;
- Cntrirea animalelor vii permite interpretarea rezultatelor
abatorizrii din punct de vedere tehnic i economic.

9.3.3. Suprimarea vieii animalelor cuprinde asomarea i sngerarea


Asomarea are rolul de a reduce suferina animalului, instinctul de
aprare este diminuat i se reduc efectele negative asupra calitii crnii.
Se practic asomarea mecanic prin mpucare sau cu ciocan
pneumatic pentru bovine (care are ca efect comoia cerebral), ocul electric
se practic la suine (90 V timp de 15 secunde, 250 V 5 secunde, 600 V 2
secunde) i are ca efect paralizarea sistemului nervos, sau intoxicare cu CO 2
75% sau CO2 60% + 10% N2O i 30% aer.
La psri asomara se face cu gaz/ combinaie de CO 2 i O2, cu efecte
favorabile asupra frgezimii crnii.
Sngerarea se face la animalul situat n poziie orizontal (la suine)
sau suspendat de picioarele posterioare (la bovine) i const n secionarea
arterei carotide i a venelor jugulare la bovine, secionarea aortei sau
neparea inimii la suine i secionarea venelor la ovine. Eliminarea sngelui
asigur un aspect mai atractiv pentru carne, condiii mai bune pentru
conservarea crnii i reducerea activitii microbiologice. Sngerarea n
poziie vertical (prin suspendare de membrele posterioare) asigur condiii
bune pentru colectarea sngelui n tvi i derularea operaiilor urmtoare de
abatorizare.

9.3.4. Prelucrarea iniial a animalului


Jupuirea se practic obligatoriu la bovine, ovine, caprine, bubaline,
cabaline i uneori la suine pentru a obine carcase cu slnin. Se poate
efectua manual sau mecanic, tragerea pieii se face de jos n sus, la nceput
sub un unghi de 30o i apoi sub un unghi de 180o i se ncepe manual de pe
cap i extremitile membrelor, apoi se detaeaz capul i extremitile
membrelor i se transbordeaz pe transportorul de jupuire.
Oprirea se practic la suine pentru a obine carcase cu orici i
const n oprirea integral la temperatura 60 65 oC timp de 3 5 minute
sau oprire parial (cap, picioare, abdomen) cnd carcasele sunt supuse
jupuirii.
La psri oprirea se face la 56 60oC timp de 2 2,5 minute pentru
produse congelate i 52- 54oC timp de 2 2,5 minute pentru produse
refrigerate n cazul puilor de gin i 60 62oC timp de 2 3 minute pentru
curci.
Depilarea la suine const n ndeprtarea prului manual sau
mecanic folosind maini de depilat la care se regleaz sensul de rotire i

253
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
turaie a racleilor. Prul smuls este ndeprtat cu un jet de ap cu
temperatura 65oC, iar operaia dureaz 20 30 secunde.
Deplumarea psrilor se face pe cale mecanic cu un dispozitiv
prevzut cu bare flexibile de jumulire i jet de ap cu temperatura 50 60 oC
i presiunea 0,5 1,5 atmosfere, iar penele i sngele de la sngerare sunt
dirijate ctre secia de finuri proteice.
Prlirea se face la porc pentru curirea prului rmas dup depilare
i sterilizarea oriciului, se realizeaz n cuptoare la temperatura 700
1000oC un interval de timp de 10 15 secunde.
Rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de porc se face manual cu
un cuit i ap cald sau cu o main prevzut cu perii.

9.3.5. Prelucrarea carcaselor


Eviscerarea const n secionarea carcaselor suspendate pe linia
abdominal pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal, a
organelor din cavitatea toracic i a glandelor, acordnd atenie pstrrii
integritii acestora pentru a evita murdrirea carcasei. La psri organele se
scot prin cloac. Operaia se face n maxim 30 40 minute de la tiere.
Despicarea carcaselor se practic la bovine i suine pentru o
manipulare uoar i rcirea crnii i const n secionarea longitudinal a
coloanei vertebrale pe marginea canalului medular, pentru a menine
mduva integral i se folosete un fierstru electric.
La bovine jumtile se taie n sferturi ntre coastele 11 12, iar la
ovine carcasele rmn integrale.
Toaletarea carcaselor const n curirea de cheaguri de snge,
impuriti, aderene, se formeaz seciunile, se taie diafragma, se scoate
mduva, rinichii i seul aderent n interiorul carcasei. n final se spal cu ap
la temperatura 30 32oC pentru igienizare i un aspect organoleptic atractiv.
Examenul sanitar veterinar se efectueaz continuu la sngerare,
eviscerare i prelucrarea carcasei prin examen senzorial i n anumite situaii
chiar examen de laborator respectnd strict legislaia sanitar veterinar. Se
examineaz atent capul, plmnii, ficatul, splina, rinichii, stomacul,
intestinele i glandele.
Marcarea carcasei i a organelor comestibile se face diferit, dup
destinaie, consum intern i export
Carcasele, semicarcasele i organele pentru consum intern sunt
marcate cu tampila rotund cu diametrul 3,5 cm pe care apare numele
abatorului.
La porc pentru trichineloz se folosete tampila dreptunghiular 5
x 2 cm cu inscripia fr trichin, iar pentru export tampila dubl cu
diametrul exterior 6,5 cm, diametrul interior 4,5 cm i inscripia RSVE.
Zvntarea carcasei se face n camere ventilate la temperatura 8
o
14 C timp de 4 6 ore pentru uscare.
Refrigerarea const n rcirea la temperatura 0 4oC, umiditatea
relativ 80 90% i cureni de aer cu viteza 0,2 0,4 m/s, timp de 12 24
ore, cu o reducere a greutii carcasei ntre 1,3 5%.

9.3.6. Interpretarea abatorizrii animalelor


n urma abatorizrii animalelor rezult ca produse finite carcasa i
sfertul al cincilea.

254
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Carcasa este reprezentat de corpul animalelor dup jupuire,
eviscerare, ndeprtarea organelor comestibile, necomestibile, a capului i a
extremitilor membrelor.
Se obin carcase ntregi la ovine, psri i uneori la suine,
semicarcase (jumti) la suine i semicarcase i sferturi la bovine.
Carcasa poate fi cald, zvntat, refrigerat sau congelat. nainte de
tranare, carcasa se maturizeaz 2 3 zile n condiii de refrigerare.
Randamentul de abatorizare se calculeaz dup relaia:
R% = Gc/Gv x 100, n care:
Gc = greutatea carcasei calde, zvntate sau refrigerate
Gv = greutatea animalului nainte de sacrificare.
Randamentul de abatorizare este influenat de:
- specie 45 65% la taurine, 66 77% la suine, 41 48% la
ovine; 75 80% la psri;
- ras la bovine rasele de carne 60 65%, rasele carne lapte 52
58%, rasele de lapte 45 52%;
- vrst la taurine, 60 65% la viei, 55 60% la tineret i 45
54% la adulte;
- sexul la masculi randamentul de abatorizare este mai mare cu 4
6% fa de femele;
- sistemul de cretere n sistemul intensiv randamentul este mai
mare cu 5 6% fa de sistemul semiintensiv i extensiv.
La bovine abatorizarea este eficient economic dac randamentul de
abatorizare este mai mare de 55%.
Aprecierea mrimii carcasei se face prin cntrire dup abatorizare,
sau la 24 ore de refrigerare cnd apar sczminte de 1,2 2,5%, dar se pot
face i msurtori pentru dimensionarea carcasei.
Pe plan mondial, la bovine, greutatea carcasei este diferit pe zone
geografice: peste 300 kg n Belgia i Frana, 283 kg n SUA i Canada, 250
kg n Europa, 141 kg n Africa i 137 kg n Asia. n Romnia greutatea
medie a carcasei la taurine are valori ntre 138 165 kg, datorit raselor i a
sistemului de cretere semiintensiv. La suine, la greutatea optim de
sacrificare de 90 120 kg, rezult carcase cu greutatea 70 76 kg. La ovine
la greutatea la sacrificare de 32 42 kg n viu, rezult carcase cu greutatea
16 21 kg, cu un randament de abatorizare de 45 49%. La psri greutatea
carcasei este 1,4 1,8 kg la gini; 2,2 5 kg la curci; 1,2 2,5 kg la rae i
2,0 5,5 kg la gte.
Sfertul al cincilea reprezint 23 30% din greutatea vie, i se obine
dup sngerare, jupuire i golirea tubului digestiv.
La un animal adult la bovine, cu greutatea n viu de 650 kg sfertul al
cincilea este reprezentat de:
- subproduse de abator reprezint 55% din al cincilea sfert i sunt:
pielea 30 40 kg, sngele 18 20 l, seul 20 kg, coarnele, unghiile i
produsele biologice;
- mruntaiele albe, reprezint 20% din al cincilea sfert i sunt
reprezentate de: burt 15 25 kg, intestine 15 20 kg, bic 0,7 kg,
membre de la genunchi n jos 10 15 kg i ugerul 2 5 kg;
- mruntaie roii reprezint 25% din al cincilea sfert i sunt
reprezentate de: ficat 4 6 kg, inim 2 3 kg, splin 0,65 kg, pulmoni 3 4
kg, rinichi 0,4 0,8 kg, limba 3 4 kg, creier 0,5 kg i glande (epifiz,

255
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
hipofiz, pancreas 110 g, fiere 120 g). Sfertul al cincilea se ia n consideraie
pentru calculul indicelui de seu (aderent n interiorul carcasei), a ponderii
produselor comestibile (organe, grsimi, cpni, picioare, cozi, ugere i
produse rezultate de la fasonarea carcasei) i a subproduselor necomestibile
(piele, snge, coarne, unghii, glande, esofag i deeuri confiscate).
Indicele de seu la bovine are valoarea 0,5 1%.
Al cincilea sfert are valoare comercial variabil, mai ales dac n
organele comestibile se depisteaz antibiotice, biostimulatori hormonali sau
parazii.
La suine randamentul de abatorizare este mai mare la animale cu
greutatea peste 100 kg la sacrificare, la rasele pentru carne 77% sau la
metiii dintre rasele pentru carne 78%.
Raportul carne/grsime are valoarea 3,5/1 la rase de carne i 1/1,1 la
rase pentru grsime.
Organele i subprodusele comestibile reprezint 12 13% din
greutatea la sacrificare iar ponderea lor este urmtoarea: 3,6% - ficat, inim,
pulmoni, rinichi i splin; 3,5% cap; 4% osnz; 1% picioare i 0,35%
limb.
Subprodusele cu utilizare industrial reprezint 9 11% din
greutatea vie i sunt reprezentate de: stomac i intestine 3%, snge 2 3%,
deeuri grase 3%, unghii i pr 0,4%.
La ovine randamentul de abatorizare are valori ntre 37 48%, iar
indicele de seu 0,3 0,8%.
Organele i subprodusele comestibile reprezint 7 10% din
greutatea vie i au urmtoarea pondere: 3,5% limba; 3% ficatul, rinichii,
pulmonii i splina; 0,5% burta i intestinele.
Subprodusele cu utilizare industrial reprezint 18 22% din
greutatea vie i sunt reprezentate de: pielea 8 12%, seul 2 4%, sngele 1
3%, deeurile 2 3%, coarnele i unghiile 1%.

Fig. 32 Fluxul tehnologic ntr-un abator modern

Tranarea carcasei i dezosarea


256
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Tranarea este operaia de parcelare a carcasei n funcie de regiunea
anatomic i separarea crnii pe zone de provenien n funcie de destinaie
i valoarea de mcelrie. Din acest punct de vedere carcasa cuprinde
urmtoarele zone de mcelrie:

Fig. 33 Tranarea comercial a carcaselor de vit adult i de mnzat

Dezosarea crnii este operaia de separare a crnii de pe oase n


funcie de zona de provenien i n funcie de destinaia componentelor
dezosate pentru a pune n eviden raportul carne/oase.
Tranarea i dezosarea se face la temperatura de 10 oC, ntr-un
interval de timp de pn la dou ore, iar carnea rezultat se dirijeaz rapid
spre camerele frigorifice sau de congelare.
Se are n vedere respectarea strict a normelor sanitar veterinare,
igienizarea strict a spaiilor i echipamentelor folosite pentru tranare, iar
igienizarea canalelor de colectare a reziduurilor nu se face cu jet sub
presiune deoarece apare risc de contaminare cu Listeria monocytogenes.
La bovine examinarea carcasei se face prin aprecierea conformaiei,
gradul de ncrcare cu esut muscular a zonelor anatomice (pulp, spat,
grebn, antricot, vrbioar, piept, fleic, blet, ceaf, rasol), grsimea care
acoper carcasa la exterior prezena seului n interiorul carcasei n cavitatea
abdominal i aspectul general al carcasei.
Pentru fiecare regiune de mcelrie se acord note de la 1 la 5.
Carcasa mbrcat ntr-o musculatur compact, masiv n toate regiunile
corpului, pulpa cu musculatur foarte dezvoltat i profund, jaretul scurtat
i musculos, spinarea larg i profund i spata cu musculatur dezvoltat i
profund, cu puin seu, care nu prezint leziuni i hematoame se apreciaz
cu punctajul maxim i corespunde clasei de calitate excelent.
Cele mai valoroase carcase se obin de la rasele de taurine
specializate pentru carne: Bleu Blanc Belge, Charolaise, Limousine i
Angus. Valoarea carcasei poate fi influenat de ponderea i distribuia
grsimii de depozit, intramuscular i seului. Distribuia grsimii pe carcas
depinde de starea de ngrare a animalului, iar distribuia este urmtoarea: 8
9% grsime care marmoreaz muchiul, 1% grsime care acoper carcasa
la exterior, 3% seu de la rinichi i zona inghinal, 1,5% seu mezenteric.
Calitatea carcasei este dat de ponderea regiunilor de mcelrie,
greutatea pistoletului, ponderea esuturilor din compoziia crnii (muscular,
osos, adipos, conjunctiv, epitelial, venos, circulator i ganglionar) i de
raportul carne/grsime i carne/oase.
n funcie de provenien carnea se poate clasifica astfel:

257
Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Tabelul 89
Clasa de calitate Proveniena
Extra Viei la ngrat
Foarte bun Tineret ngrat intensiv
Mediocr Tauri i vaci reformate
Slab Animale bolnave

Este apreciat att pe piaa intern dar i la export, carnea provenit


prin tranarea pistoletului care se ncadreaz n categoria specialiti i
calitatea I.
Prin tranarea pistoletului se obine carne care se ncadreaz n
urmtoarele specialiti de mcelrie: muchiule, antricot, vrbioar, pulp
i blet.
Ponderea esuturilor n cadrul carcasei dup Gh. Georgescu, pentru
tineret taurin la ngrat cu greutatea 400 kg la sacrificare este urmtoarea:
65 68% carne, 18 19% oase, 4 6% seu aderent, 1 3% flaxuri i 1
2% pierderi prin tranare i zvntare. n limite largi n abatorizarea curent
ponderea esuturilor n carcas se ncadreaz n intervalele: 52 72% esut
muscular, 12 22% esut osos, 5 30% esut adipos, 2 5% flaxuri i 2
3% pierderi la finisare carcas, zvntare i tranare (dup Clin I., 1997).
n Romnia tranarea carcasei se face n funcie de destinaia i
valorificarea produselor rezultate pentru piaa intern, industrializare,
alimentaie public sau export.
Produsele obinute n urma tranrii carcasei pe regiuni de mcelrie
se ncadreaz n urmtoarele clase de calitate i au pondere din greutatea
carcasei dup cum urmeaz:
- specialiti muchiule 2%, vrbioar 5 7%, antricot 2 9%;
- calitatea superioar pulp 28 30%, spat 4 10%;
- calitatea I grebn 6 7%, piept cu cap de piept 10 12%, blet 7
8%, rasol cu cheie 7 8%;
- calitatea a II-a gt 9 10%, coad 1%, fleic 4 5% (dup Gh.
Georgescu i colab., 2000).
n prezent n UE se folosete sistemul de apreciere E.U.R.O.P., care
are urmtoarea semnificaie comercial: E calitate excelent, U calitate
foarte bun, R calitate bun, O calitate destul de bun i P calitate
mediocr.
Carcasele care se ncadreaz n categoria E provin de la taurine din
rase de carne belgiene, franceze i italiene.
n prezent n Romnia abatorizarea i tranarea se realizeaz sub
controlul i supravegherea medicului veterinar iar prin tranarea carcasei la
bovine se obin urmtoarele specialiti comerciale (dup V. Srbulescu):
- calitate superioar muchiule, antricot, vrbioar i pulp;
- calitatea I grebn i cap de piept cu mugur;
- calitatea a II-a piept cu blet, fleic, spat, gt i salb;
- calitatea a III-a rasol fa i spate, cheie fa i spate.
La suine dup abatorizare rezult carcase i semicarcase n funcie de
greutate i destinaie i modul de conservare pn la livrare (refrigerat sau
congelat).
258
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Carcasele pot fi:
- carcase cu orici (prelucrate prin oprire sau prlire), adic corp
ntreg eviscerat cu cap, membre, coad i slnin;
- carcase fr orici (pielea s-a ndepprtat prin jupuire), adic corp
ntreg eviscerat fr cap, extremitile membrelor, coad i slnin.
Semicarcasele se obin prin secionarea simetric a carcaselor pe
linia median a coloanei vertebrale.
Din punct de vedere merceologic carcasele i semicarcasele pot fi cu
slnin sau tip I i fr slnin sau tip II.
Semicarcasele pot fi fr cap, ceaf i extremitile membranelor.
Obligatoriu carcasele i semicarcasele sunt examinate trichinoscopic.
Aprecierea carcasei la suine se face subiectiv prin examinarea
zonelor anatomice cu valoare comercial (pulp, antricot, cotlet, ceaf,
spat, fleic). Randamentul de abatorizare la rasele de carne este 79 82%
dac greutatea la sacrificare este 100 120 kg la animalele vii sau 81 83%
dac greutatea n viu la sacrificare este peste 130 kg.
Tranarea comercial a carcasei la suine, permite obinerea
urmtoarelor sortimente de carne (raportate la greutatea carcasei) (dup M.
Stnciulescu):
- specialiti muchiule 1,2% i cotlet 6,5%;
- calitate superioar pulp 25 28%, antricot 10% i ceaf 8,5%;
- calitatea I spat 15 16% i fleic 7%;
- calitatea a II-a cap de piept 15% i rasol 5%.

Fig. 3 Tranarea comercial a carcasei de porcine

Structura pe esuturi a carcasei la suine este influenat de ras, sex,


greutatea la sacrificare i sistemul de ngrare (Banu C. i colab., 1997). La
noi n ar, n cazul carcasei fr cap i grsimea de la gt, structura carcasei
este urmtoarea: carne 55 65%, grsime 25 35% i oase 10 12%.
Rasele Landrace, Marele alb, Duroc i Pietrain realizeaz cel mai
mare procent de carne n carcase.
La suinele grase, ponderea esuturilor se modific, astfel: carne 36
45%, grsime 35 44% i oase 9 10%.
La ovine carcasa este reprezentat de corpul animalului dup jupuire
i eviscerare fr cap i extremitile membrelor.
La carcasa de miel rmne ataat capul i organele dup igienizare,
fr extremitile membrelor.
Aprecierea carcasei la ovine se face dup greutate, conformaie,
ponderea crnii pe regiunile anatomice (pulp, cotlet, spat) ponderea
grsimii la exteriorul carcasei i prezena seului n cavitatea abdominal,
aspectul crnii, grsimii i oaselor.

259
Tehnologia prelucrrii produselor agricole
Pentru aprecierea calitii carcasei se analizeaz calitatea crnii dup
fineea fibrei musculare, consistena i culoarea crnii astfel:
- calitatea superioar fibre musculare cu granulaie fin,
consisten dens i culoare spre roz;
- calitate medie fibre cu granulaie mijlocie, consisten medie i
culoare rou degradat;
- calitate slab fibre cu granulaie mare, consisten moale,
culoare rou nchis.
Ponderea componentelor carcasei prin tranare pe regiuni de
mcelrie se prezint astfel:
- pulpa (jigoul) 30%, cotletul 9 10%, antricotul 17 18%, spata,
gtul, capul de piept, coastele i fleica 30 35%.<