Tehnologia Prelucrarii Produselor Agricole

Tehnologia prelucrrii produselor agricole
MARIN DUMBRAV
TEHNOLOGIA PRELUCRRII
PRODUSELOR AGRICOLE
EDITURA
CERES
3
ISBN ...................
4
MARIN DUMBRAV
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar
Bucureti
TEHNOLOGIA PRELUCRRII
PRODUSELOR AGRICOLE
EDITURA CERES
BUCURETI
2004
5
Referent tiinific:
Prof. Univ. dr. Gheorghe Valentin ROMAN
Membru Corespondent al Academiei de tiine Agricole i
Silvice
Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale

Tehnologia prelucrrii produselor agricole / M. Dumbrav
Editura Didactic si Pedagogica Bucureti, 2015
ISBN ...................
@ Copyright 2015
Toate drepturile prezentei ediii sunt rezervate autorului. Nici o
parte din aceast lucrare nu poate fi reprodus, stocat sau
transmis indiferent prin ce form fr acordul prealabil scris al
autorului.
6
CUPRINS
Pag.
PREFA . 1
CAPITOLUL 1: Recepionarea, condiionarea i conservarea

produselor agricole boabe .......................................... 3
1.1. Recepionarea produselor agricole boabe ...................................... 3
1.1.1. Aspecte 3
generale .................................................................
1.1.2. Recepionarea produselor agricole boabe ............................. 4
1.2. Compartimentarea i depozitarea produselor agricole ................... 5
1.2.1. Criterii pentru compartimentarea produselor 5
1.2.1.1. Compartimentarea pe specii . 5
1.2.1.2. Compartimentarea n funcie de umiditate ... 6
1.2.1.3. Compartimentarea n funcie de coninutul de
impuriti ... 6
1.2.1.4. Compartimentarea n funcie de masa hectolitric ... 7
1.2.1.5. Compartimentarea n funcie de starea sanitar ... 7
1.2.1.6. Compartimentarea n funcie de alte particulariti
calitative 8
1.2.1.7. Compartimentarea n funcie de tipul depozitului 9
1.2.2. Depozitarea produselor agricole boabe . 9
1.2.2.1. Depozitarea produselor agricole pe plan mondial 9
1.2.2.2. Depozitarea secundar a produselor agricole n
Romnia 11
1.2.3. Depozitarea produselor agricole boabe n magazii ............... 12
1.2.3.1. nlimea stratului de depozitare n vrac n magazii pe
orizontal ... 12
1.2.3.2. Depozitarea porumbului tiulei ................................... 14
1.2.3.3. nlimea stratului de depozitare n vrac a produselor
cu destinaia smn n magazii pe orizontal . 15
1.2.3.4. Depozitarea produselor n saci . 15
1.3. Caracteristicile masei de semine ................................................... 16
1.3.1. Ecosistemul post recolt ........................................................ 16
1.3.2. nsuirile fizice ale masei de semine .................................... 17
1.3.2.1. Capacitatea de curgere ................................................. 17
1.3.2.2. Autosortarea ................................................................. 18
1.3.2.3. Porozitatea .................................................................... 19
1.3.2.4. Sorbiunea .................................................................... 20
1.3.2.5. Higroscopicitatea ......................................................... 21
1.3.2.6. Conductibilitatea termic ............................................. 22
1.4. PROCESELE FIZIOLOGICE N MASA DE SEMINE N 23
TIMPUL PSTRRII .
1.4.1. Respiraia .............................................................................. 23
1.4.2. ncolirea seminelor n timpul pstrrii ................................ 24
1.4.3. ncingerea masei de semine ................................................. 25
1.5. Condiionarea seminelor ............................................................... 26
1.5.1. Curirea seminelor .............................................................. 26
7
1.5.2. Sortarea ................................................................................. 27
1.5.3. Uscarea seminelor ................................................................ 28
1.5.3.1. Uscarea prin solarizare ................................................. 28
1.5.3.2. Uscarea artificial ........................................................ 29
1.5.3.3. Uscarea la aer ............................................................... 30
1.5.3.4. Uscarea prin aerare activ ............................................ 30
1.5.3.5. Uscarea prin draierare .................................................. 30
1.6. Modificri ale masei de semine n timpul pstrrii ....................... 30
1.7. Spaii pentru depozitarea produselor agricole ................................ 33
1.7.1. Aspecte generale ................................................................... 33
1.7.2. Spaii pentru depozitare pe orizontal ................................... 34
1.7.3. Spaii pentru depozitare pe vertical ..................................... 36
1.7.4. Pregtirea spaiilor pentru depozitare .................................... 38
1.8. Metode de conservare a produselor agricole boabe ....................... 39
1.8.1. Pstrarea produselor n stare uscat ...................................... 39
1.8.2. Pstrarea seminelor la temperaturi sczute .......................... 41
1.8.3. Pstrarea seminelor prin aerare activ ................................. 41
1.8.4. Pstrarea prin asfixiere (autoconservarea) ............................ 43
1.8.5. Pstrarea cu ajutorul substanelor chimice ............................ 43
1.8.6. Pstrarea seminelor prin iradiere .......................................... 44
1.9. Procese de alterare n masa de produse depozitate ........................ 44
1.9.1. Dezvoltarea insectelor ........................................................... 46
1.9.2. Combaterea insectelor i acarienilor ..................................... 48
1.9.3. Roztoarele ............................................................................ 48
1.9.4. Alterrile mecanice ............................................................... 49
1.9.5. Diagrame de conservare ........................................................ 49
CAPITOLUL 2: Filiera gru pentru morrit ......................................... 51

2.1. INTRODUCERE ........................................................................... 51
2.2. PRODUCEREA MATERIEI PRIME ............................................ 52
2.2.1. Situaia grului pe plan mondial ........................................... 52
2.2.2. Situaia grului n Romnia ................................................... 54
2.2.3. Recepionarea, condiionarea i conservarea grului ............ 55
2.2.4. Gradarea grului criterii, metodologie ............................... 57
2.2.4.1. Importana gradrii grului .......................................... 57
2.2.4.2. Reguli generale pentru alocarea gradelor ..................... 58
2.2.4.3. Alocarea gradelor speciale ........................................... 58
2.2.4.4. Tehnici si plan de gradare pentru gru Factori de
gradare ....................................................................................... 59
2.2.4.5. Alocare grade .............................................................. 59
2.2.4.6. Determinari 59
suplimentare ..............................................................................................
................
2.3. Calitatea grului ............................................................................. 65
2.3.1. Noiuni generale .................................................................... 65
2.3.2. Valoarea de morrit a grului ................................................ 68
2.3.3. Valoarea de panificaie .......................................................... 68
2.3.4. Valoarea biscuitier i pastier .............................................. 69
2.3.5. Valoarea furajer ................................................................... 69
2.4. Procesul de morrit-transformarea grului n fin ....................... 72
8
2.4.1. Compoziia histologic i chimic a bobului ........................ 72
2.4.2. Influena calitii grului asupra produselor de morrit ........ 74
2.4.3. Procesul tehnologic de mcinat . 78
2.4.3.1. Curirea grului .......................................................... 80
2.4.3.2. Decojirea i perierea boabelor ..................................... 82
2.4.3.3. Splarea ........................................................................ 85
2.4.3.4. Condiionarea grului ................................................... 85
2.4.3.5. Amestecul de gru ........................................................ 87
2.4.3.6. rotuirea ....................................................................... 89
2.4.3.7. Sortarea i curirea griurilor ...................................... 90
2.4.3.8. Desfacerea 91
2.4.3.9. Mcinarea griurilor mici i a dunsturilor 93
2.5. Gradul de extracie . 95
2.6. Proprietile finii .. 97
2.6.1. Activitatea enzimatic ... 100
2.6.2. Aciditatea finii . 101
2.6.3. Maturizarea finii .. 101
2.6.4. Albirea ... 102
2.6.5. Umiditatea ............................................................................. 102
2.7. Ridicarea nivelului calitativ al finii .............................................. 102
2.7.1. Vitaminizarea ........................................................................ 103
2.7.2. Proteinizarea .......................................................................... 103
2.8. Turboseparaia ................................................................................ 104
2.9. Valoarea de morrit ........................................................................ 105
2.10. Friabilitatea .................................................................................. 106
2.11. Depozitarea grului i finii ......................................................... 107
CAPITOLUL 3: Procesul de panificaie ............................................... 109

3.1. De la fin la aluat i de la aluat la pine ....................................... 109
3.1.1. Frmntarea aluatului ............................................................ 110
3.1.1.1. Condiiile de frmntare ............................................... 111
3.1.1.2. Transformri fizico-chimice care se petrec n aluat ..... 113
3.1.1.3. Dezvoltarea unei reele proteice ................................... 113
3.1.1.4. Rolul apei ..................................................................... 114
3.1.1.5. Transformrile constituenilor finii ............................ 116
3.1.1.6. Proprietile reologice ale aluatului ............................. 116
3.1.1.7. Apariia caracterului colant/aderent ............................. 116
3.1.2. Fermentaia ............................................................................ 117
3.1.3. Prepararea aluatului ............................................................... 121
3.1.3.1. Pregtirea materiilor prime .......................................... 121
3.1.3.2. Reete de fabricaie ...................................................... 122
3.1.3.3. Parametrii tehnologici .................................................. 126
3.1.3.4. Prelucrarea materiilor prime ........................................ 127
3.1.4. Frmntarea aluatului ............................................................ 132
3.1.5. Divizarea aluatului ................................................................ 134
3.1.6. Modelarea aluatului ............................................................... 135
3.1.7. Dospirea final ...................................................................... 136
3.1.8. Coacerea ................................................................................ 137
3.1.9. Rcirea pinii ........................................................................ 141
3.2. Pierderi de fabricaie ...................................................................... 142
9
3.3. Depozitarea, rcirea i livrarea pinii ............................................. 143
3.4. Regulatori pentru finuri i ageni de cretere pentru aluaturi ... 144
CAPITOLUL 4: Fabricarea pastelor fainoase .. 147

4.1. Structura sortimental a pastelor finoase . 148
4.2. Proprietile organoleptice, nutriionale i igienice ale pastelor
finoase .. 150
4.3. Materii prime pentru fabricarea pastelor finoase . 154
4.3.1. Fina de gru pentru paste finoase .. 154
4.3.2. Apa 155
4.3.3. Alte materii pentru fabricarea pastelor finoase ... 155
4.4. Prepararea aluatului pentru paste finoase . 155
4.4.1. Procesele ce au loc la prepararea aluatului pentru paste
finoase . 155
4.4.2. Frmntarea aluatului 156
4.5. Modelarea aluatului pentru paste finoase . 157
4.5.1. Variante de modelare a aluatului ... 158
4.5.2. Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru
modelare ale aluatului ... 158
4.5.3. Conducerea procesului de modelare . 160
4.6. Uscarea pastelor finoase ... 161
4.6.1. Procesul de uscare a pastelor finoase .. 161
4.6.2. Metode de uscare a pastelor finoase 163
4.7. Ambalarea pastelor finoase .. 165
4.8. Factorii care influeneaz pstrarea pastelor finoase 165
CAPITOLUL 5: Fabricarea amidonului ............................................... 168

5.1. Procesul tehnologic de fabricare a amidonului .............................. 171
5.1.1. nmuierea .............................................................................. 171
5.1.2. Degermarea prin mcinat grosier .......................................... 172
5.1.3. Mcinatul fin i cernerea ....................................................... 172
5.1.4. Rafinarea amidonului i proteinelor ...................................... 172
5.1.5. Produse i co-produse de la fabricarea amidonului .............. 174
5.2. Sectoare utilizatoare de amidon ..................................................... 174
CAPITOLUL 6: Filiera orz i orzoaic pentru fabricarea berii ............ 177

6.1. Fabricarea malului ........................................................................ 177
6.1.1. Calitatea materiei prime pentru fabricarea malului .............. 178
6.1.2. Producerea malului .. 181
6.2. Fabricarea berii .............................................................................. 189
6.2.1. Concasarea-mcinarea malului ............................................ 189
6.2.2. Brasarea-plmzeala ............................................................. 190
6.2.3. Fierberea mustului ................................................................. 192
6.2.4. Limpezirea i rcirea mustului .............................................. 193
6.2.5. Fermentaia mustului ............................................................. 195
6.2.6. Maturarea berii ...................................................................... 199
6.2.7. Filtrarea berii ......................................................................... 200
6.2.8. Stabilizarea coloidal a berii ................................................. 201
6.2.9. Pasteurizarea berii ................................................................. 202
6.2.10. Condiiile de pstrare a berii ............................................... 203
10
CAPITOLUL 7: Filiera fabricarea uleiului alimentar ........................... 206

7.1. Introducere ..................................................................................... 206
7.2. Producia de semine oleaginoase n lume i n Romnia .. 210
7.3. Recepionarea, condiionarea i conservarea seminelor de
floarea-soarelui, soia i rapi ......................................................... 214
7.3.1. Gradarea seminelor oleaginoase .......................................... 215
7.3.2. Procesele de degradare a seminelor oleaginoase n
intervalul de la recoltare pn la procesare ........................... 218
7.3.3. Condiionarea seminelor de floarea-soarelui ....................... 223
7.4. Fabricarea uleiului alimentar din floarea-soarelui ......................... 225
7.4.1. Triturarea ............................................................................... 226
7.4.2. Extracia cu solveni organici ................................................ 233
7.4.3. Rafinarea uleiului .................................................................. 238
7.5. Modificri ale componentelor uleiurilor vegetale n timpul
rafinrii ........................................................................................... 242
7.6. mbutelierea uleiului i etichetarea ................................................ 248
7.7. Fabricarea margarinei .................................................................... 249
7.7.1. Materii prime i auxiliare ...................................................... 249
7.7.2. Influena procesului de fabricaie asupra calitii margarinei 251
7.8. Utilizri nealimentare ale uleiurilor vegetale ................................. 252
7.9. Alte utilizri ale florii-soarelui ....................................................... 254
CAPITOLUL 8: Filiera fabricarea zahrului 257

8.1. Istoria zahrului 257
8.1.1. Locul zahrului n viaa noastr cotidian 258
8.1.2. Planta i omul sunt complementari ... 259
8.1.3. Fr efecte secundare 260
8.2. Importana economic a zahrului . 260
8.2.1. Zahrul n lume ... 260
8.2.2. Dezvoltarea industriei zahrului n Romnia .. 265
8.3. Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr ......................................... 266
8.3.1. Compoziia chimic a sfeclei de zahr .................................. 268
8.3.2. Maturitatea sfeclei de zahr .................................................. 270
8.3.3. Indicii de apreciere a calitii sfeclei de zahr .. 271
8.4. Recoltarea sfeclei de zahr ............................................................. 274
8.4.1. Decoletarea sfeclei i curirea de pmnt ............................ 275
8.4.2. Sortarea sfeclei ...................................................................... 275
8.4.3. Transportul sfeclei din cmp la fabric ................................. 276
8.5. Depozitarea sfeclei de zahr ........................................................... 276
8.6. nsuirile fizice i mecanice ale sfeclei de zahr ............................ 279
8.7. Procesul tehnologic de fabricaie a zahrului ................................. 282
8.7.1. Transportul sfeclei n fabric i splarea ............................... 282
8.7.2. Tierea sfeclei de zahr i obinerea tieilor de sfecl ......... 284
8.7.3. Extracia zahrului din tiei i obinerea zemii de difuzie ... 285
8.7.4. Purificarea zemii de difuzie .................................................. 287
8.7.5. Concentrarea zemii subiri .................................................... 293
8.7.6. Fierberea i cristalizarea zahrului ........................................ 295
11
8.7.7. Centrifugarea masei groase de produs I ................................ 297
8.7.8. Afinarea zahrului brut produs final ..................................... 299
8.7.9. Condiionarea i depozitarea zahrului cristal ...................... 300
CAPITOLUL 9: TEHNOLOGIA ABATORIZRII ANIMALELOR 245

9.1. Aspecte generale 245
9.2. Organizarea abatorizrii animalelor .. 245
9.3. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor .. 246
9.3.1. Recepia animalelor vii . 246
9.3.2. Pregtirea pentru sacrificare . 246
9.3.3. Suprimarea vieii animalelor . 247
9.3.4. Prelucrarea iniial a animalului 247
9.3.5. Prelucrarea carcaselor 248
9.3.6. Interpretarea abatorizrii animalelor . 248
CAPITOLUL 10: STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A

CRNII . 256
10.1. Structura crnii . 256
10.1.1. esutul muscular . 256
10.1.1.1. esutul muscular striat 256
10.1.1.2. esutul muscular neted 257
10.1.2. esutul conjunctiv 257
10.1.3. esutul adipos .. 258
10.1.4. esutul osos . 258
10.1.5. esutul epitelial 258
10.1.6. esutul nervos .. 258
10.1.7. esutul sanguin i limfatic 259
10.2. Compoziia chimic a esuturilor .. 259
10.3. Compoziia chimic a crnii . 261
10.4. Microbiologia crnii . 264
10.5. Subproduse comestibile de abator 267
10.6. Subprodusele necomestibile de abator . 267
CAPITOLUL 11: TEHNOLOGIA CONSERVRII CRNII . 269

11.1. Conservarea prin frig 269
11.1.1. Refrigerarea .. 269
11.1.2. Congelarea crnii . 270
11.2. Conservarea prin srare 272
11.3. Conservarea prin afumare 275
11.4. Conservarea prin tratamente termice 277
CAPITOLUL 12: MATERII PRIME, AUXILIARE I MATERIALE

UTILIZATE N INDUSTRIA PREPARATELOR DIN CARNE 280
12.1. Materii prime carnate 280
12.2. Materiile auxiliare . 280
12.3. Materiale 283
CAPITOLUL 13: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE 285

13.1. Fabricarea mezelurilor i crnailor 285
13.1.1. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii 285
12
13.1.2. Semifabricatele folosite la fabricarea mezelurilor 287
13.1.3. Pregtirea compoziiei pentru preparate din carne 289
13.2. Pregtirea compoziiei pentru prospturi . 289
13.2.1. Pregtirea compoziiei pentru prospturi .. 289
13.2.2. Introducerea compoziiei n membrane 290
13.2.3. Afumarea i pasteurizarea 290
13.3. Fabricarea preparatelor din carne crude maturate 291
13.3.1. Procesul de fabricaie al preparatelor din carne crude
maturate 291
13.3.2. Fabricarea preparatelor din carne afumate 294
13.3.3. Preparate din carne fierte i afumate . 296
13.3.4. Preparate din carne pasteurizate 297
13.3.5. Preparate crude i uscate 298
13.3.6. Folosirea microorganismelor n perioada de maturare a
preparatelor din carne crude 300
13.3.7. Defectele preparatelor din carne . 300
BIBLIOGRAFIE . 321
13
PREFA
Majoritatea produselor agricole vegetale i n special produsele

agricole boabe constituie materii prime pentru diverse sectoare de prelucrare
care produc materii prime folosite pentru fabricarea unei game largi de
produse alimentare sau chiar produse finite folosite direct n alimentaia
uman. Unele produse agricole boabe i produsele secundare rezultate de la
diverse sectoare ale industriei alimentare constituie furaje valoroase folosite
ca atare sau n reete de nutreuri combinate pentru diverse categorii de
animale.
Tehnologia prelucrrii produselor agricole vegetale abordeaz fluxul
produselor agricole boabe, prezentnd succesiunea operaiilor din momentul
recepionrii boabelor pn la obinerea produsului finit, aa cum se
ntmpl n realitate n cadrul filierelor de procesare: Gru pentru morrit,
panificaie, fabricarea pastelor finoase i a amidonului; Orz i orzoaic
pentru producerea malului i fabricarea berii; Semine oleaginoase i
fabricarea uleiului alimentar; Fabricarea margarinei; Sfecl pentru zahr i
fabricarea zahrului.
O atenie deosebit s-a acordat etapelor de recepionare i
condiionare n vederea gradrii i compartimentrii produselor agricole
boabe, pentru a asigura condiii optime de conservare, lund n consideraie
parametrii de calitate cerui pentru fiecare destinaie.
Avnd n vedere c procesatorii pun accent deosebit pe calitatea
materiei prime, am luat n consideraie factorii care influeneaz calitatea n
etapele de condiionare, conservare i pregtirea materiei prime pentru
procesare.
Calitatea recoltei este o noiune greu de definit i fiecare sector de
prelucrare are nevoie de materie prim care s prezinte indici de calitate
specifici pentru un anumit tip de produs finit.
Produsele de origine animal constituie materii prime pentru o gam
diversificat de preparate culinare n buctria familial, n unitile de
alimentaie public dar mai ales n unitile de procesare pentru preparate
din carne.
Pe filiera de abatorizare a animalelor n uniti autorizate conform
legislaiei sanitary veterinare n vigoare, se obin carcase, semicarcase sau
sferturi, n funcie de categoria de animale sacrificate, care dup tranare i
dezosare asigur un sortiment larg de specialiti de mcelrie pe care le
regsim n reeaua de magazine n stare refrigerat sau constituie materii
prime n industria de procesare a crnii.
Pe baza reelelor de fabricaie i a gamei diversificate cu o gam
larg de preparate din carne pentru a satisface cererea i gusturile
consumatorilor, asigurnd sigurana i securitatea consumatorilor.
Laptele i produsele lactate se ntlnesc n dieta zilnic a
consumatorilor, avnd n vedere valoarea alimentar, dietetic i sortimentul
foarte diversificat de produse lactate existent pe pia. Pe filiera de procesare
a laptelui, procesatorii sunt preocupai s realizeze produse standardizate, iar
14
prin reelele de fabricaie imprim caracteristici organoleptice i gustative
specifice fiecrui produs finit ntlnit pe pia.
Lrgirea sortimentului de produse a diversificat gusturile
consumatorilor i a determinat o adevrat concuren, obligndu-i pe
procesatori s ias pe pia cu produse cu aspect comercial, cu caracteristici
organoleptice i gustative convingtoare, astfel nct s poat fi vandabile.
n perioada urmtoare, procesatorii din industria alimentar, vor fi
autorizai s funcioneze cu condiia s respecte normele impuse de
legislaia european n domeniu, astfel nct consumatorul s aib la
dispoziie produse alimentare care s-i satisfac gusturile i s i garanteze
sntatea. Calitatea va fi deviza care va caracteriza orice produs alimentar n
contextul pieei unice europene ctre care tindem, iar consumatorul va
selecta produsul care corespunde dorinelor sale.
Tehnologia prelucrrii produselor agricole vegetale pune accent pe
factorii calitii ncepnd de la productorul agricol i modalitile de
intervenie n diverse etape ale procesului de fabricaie pentru corectarea
unor deficiene.
Manualul se adreseaz studenilor de la facultile de Agricultur,
Management n agricultur i lucrtorilor din domeniul prelucrrii
produselor agricole boabe: condiionare, conservare, morrit, panificaie,
fabricarea pastelor finoase i a amidonului, fabricarea uleiului alimentar,
producerea malului, fabricarea berii i fabricarea zahrului, abatorizarea
animalelor, procesarea crnii i procesarea laptelui. Realizarea acestui
manual are la baz cunotinele i informaiile la zi care se folosesc n cadrul
proceselor de fabricaie care se practic n prezent n unitile de producie a
diverselor produse alimentare din ar i din diverse ri ale Uniunii
Europene.
15
CAPITOLUL 1
RECEPIONAREA, CONDIIONAREA I CONSERVAREA

PRODUSELOR AGRICOLE BOABE
1.1. Recepionarea produselor agricole boabe
1.1.2. Aspecte generale
Dup recoltare produsele agricole boabe sunt dirijate din cmp ctre
spaiile de depozitare. Pn n anul 1990, la nivel naional a funcionat un
sistem centralizat de preluare a tuturor produselor agricole la fondul central
de produse agricole al statului care dispunea de vaste reele de depozite i de
uniti specializate care asigurau contractarea, preluarea, depozitarea,
curirea, sortarea, uscarea, tratarea, conservarea i livrarea produselor
agricole. Aceste uniti de valorificare a produselor agricole aveau n
subordine bazele de recepie i silozurile care sunt rspndite pe ntreg
cuprinsul rii i au capacitatea de preluare i depozitare a ntregii cantiti
de produse agricole boabe. Modificrile petrecute n societatea romneasc
au afectat considerabil acest sector, iar n prezent prin reorganizare au aprut
unitile specializate n preluarea produselor agricole boabe la nivel
judeean, cunoscute sub denumirea de Comcereal, Cerealcom, ANRS
(Agenia Naional a Rezervelor Statului), iar la nivel naional o unitate
specializat n exportul de produse agricole boabe Agrium. n plus au aprut
uniti specializate n intermedierea de produse agricole, multe uniti
productoare de produse agricole boabe i-au construit depozite proprii de
diverse capaciti, iar procesatorii dispun de capaciti de depozitare proprii
care s le asigure un stoc de produse agricole pentru o anumit perioad.
Operaiile de recepionare a produselor agricole au un caracter sezonier i se
desfoar cu intensitate maxim n perioadele care coincid cu campaniile
de recoltare. n campania de var se recepioneaz: gru, secar, triticale,
orz, orzoaic, mazre, fasole, in, rapi, mutar i se desfoar calendaristic
de la sfritul lunii iunie pn n iulie august n funcie de zon i perioada
de maturitate i recoltare a produselor.
n campania de toamn se recepioneaz floarea soarelui, nut,
porumb, soia, orez, ricin, sorg i are durata mai mare datorit ealonrii
maturitii i recoltrii.
1.1.2. Recepionarea produselor agricole boabe
Recepionarea unor cantiti mari de produse agricole ntr-un timp

scurt, impune luarea din timp a unor msuri organizatorice care s asigure
fluxul continuu al produselor.
Din cmp, aa cum rezult din procesul de recoltare, seminele se
transport cu diferite mijloace la centrele de preluare stabilite, cunoscute sub
denumirea de baze de recepionare. Aceste centre sunt situate n apropierea
16
cilor ferate i rutiere, n porturi i n incinta unitilor de prelucrare i sunt
dotate cu spaii de depozitare, utilaje pentru condiionare, mijloace de
automatizare, bascule pentru cntrire i laboratoare pentru analize de
calitate.
Din mijloacele de transport (autocamioane, remorci, vagoane) care
aduc seminele de la productor, n cea mai mare parte, direct din cmp,
dup recepionarea cantitativ rezultat n urma cntririi, se recolteaz
probe pentru analize de laborator n scopul recepionrii calitative a
produselor recepionate. Probele de semine se supun unor analize fizice,
unele obligatorii pentru toate speciile, altele specifice pentru anumite
destinaii.
Dintre analizele obligatorii menionm: examenul organoleptic,
masa hectolitric (gru, secar, triticale, orz, orzoaic, ovz, orez i floarea
soarelui), coninutul de impuriti, corpuri strine i natura acestora,
umiditatea seminelor i starea sanitar (prezena duntorilor i a agenilor
fitopatogeni). Analizele specifice sunt: boabe mbrcate n palee (la gru),
uniformitatea (la orz i orzoaic pentru bere), procentul de boabe galbene (la
orez), soiul (la grul pentru panificaie, orzoaica pentru bere i fasole),
boabe atacate de plonia grului i sticlozitatea (la gru).
Pe durata efecturii analizelor de calitate n laborator se acord
atenie punerii n eviden a seminelor cu defecte n funcie de destinaia
fiecrui produs recepionat.
Dup luarea probelor i efectuarea analizelor se stabilete dac
produsele corespund normelor tehnice de recepionare, se nregistreaz
rezultatele i se ntocmesc documentele calitative (buletine de analiz) care
servesc pentru stabilirea cantitii nete recepionate de la productor prin
raportare la parametrii prevzui de standardele n vigoare. Dup efectuarea
analizelor calitative mijloacele de transport sunt dirijate ctre buncre
(elevatoare) pentru descrcare. Cntrirea seminelor trebuie s se determine
cu exactitate, fiind foarte important pentru cel care recepioneaz ct i
pentru cel care livreaz. Fiecare mijloc de transport este nsoit de foaia de
transport emis de productorul agricol n care se nscrie cantitatea n
kilograme sau tone a seminelor cntrite pe cntarul propriu, iar baza de
recepie este obligat s confirme primirea i cantitatea de produs rezultat
din cntrirea proprie. Pe baza rezultatelor analizelor de calitate unitatea
recepioner va stabili fluxul la care sunt supuse seminele, pentru a se
pstra fr s fie alterate caracteristicile de industrializare, schimb comercial
sau capacitatea de germinaie, n funcie de destinaie. O atenie deosebit la
recepionare se acord infestrii cu duntori. Nu se recepioneaz loturile
de produse agricole boabe infestate cu duntori vii, indiferent de gradul de
infestare.
1.2. Compartimentarea i depozitarea produselor agricole
Compartimentarea produselor agricole const n repartizarea loturilor

de semine n depozite, dup anumite criterii calitative din care trebuie
menionat: tipul produsului, umiditatea, impuritile i corpurile
strine, masa hectolitric, starea sanitar, alte caracteristici calitative i
tipul depozitului.
17
18
1.2.1. Criterii pentru compartimentarea produselor
1.2.1.1. Compartimentarea pe specii
nc de la recepionare, depozitarea fiecrei specii se face separat,

evitnd amestecul mecanic ntre specii, care diminueaz calitatea loturilor
deoarece n majoritatea cazurilor seminele de alte plante de cultur prezente
ntr-un lot de semine sunt considerate corpuri strine (cu excepia grului n
secara de consum i a orzoaicei n orz).
Prezena seminelor de alte plante de cultur care nu pot fi separate
prin utilajele de curire i sortare declaseaz loturile impurificate ctre
destinaii cu eficien economic mai redus. n cadrul fiecrei specii,
compartimentarea se face n funcie de destinaia pentru smn sau pentru
consum.
Partidele de smn recepionate cu act de recunoatere n cmp se
depoziteaz pe specii, soiuri, categorie biologic, loturile de aceeai
provenien avnd la baz acelai act de recunoatere i caracteristici
calitative asemntoare.
Produsele pentru consum se compartimenteaz pe destinaii (consum
alimentar, furajer, industrial, export etc.), n funcie de caracteristicile
calitative i condiiile tehnice de livrare la fiecare destinaie. n cadrul
acestei compartimentri, produsele se grupeaz n:
- corespunztoare STAS;
- necorespunztoare STAS.
Produsele necorespunztoare STAS, se depoziteaz pe grupe
calitative de umiditate, corpuri strine, mas hectolitric, astfel ca prin
diverse intervenii s poat fi trecute la o categorie calitativ superioar, de
exemplu: condiionarea orzului pentru a trece de la categoria furaj la materia
prim pentru fabricarea berii.
1.2.1.2. Compartimentarea n funcie de umiditate
Produsele agricole boabe se depoziteaz pe grupe, separat cele cu

umiditate sczut care nu necesit uscare fa de cele cu umiditate mai
ridicat.
Compartimentarea pe grupe de umiditate se face n funcie de
umiditatea lotului la recepionare, umiditatea final la care va fi livrat sau
depozitat produsul fr pericol de depreciere, extracia maxim de umiditate
care se poate face la o trecere a produsului prin usctor i numrul de treceri
pentru uscare. Amestecul produselor de diverse umiditi produce dificulti
n procesul de uscare, conservare i prelucrare industrial a produselor
agricole boabe.
1.2.1.3. Compartimentarea n funcie de coninutul de impuriti
Repartizarea produselor n depozite n funcie de coninutul de

impuriti se face n funcie de procentul i componentele impuritilor, de
felul i numrul interveniilor care trebuie efectuate pentru eliminarea
impuritilor i corpurilor strine. Avnd n vedere c n cursul depozitrii n
majoritatea cazurilor se efectueaz precurirea prin utilaje de curire brut,
19
intercalate n fluxul de transport al produselor spre locul de depozitare, iar
prin aceast operaiune se reduce n mare msur procentul de impuriti
grosiere, uoare i mrunte (uor separabile), repartizarea produselor
agricole boabe n depozit se face dup precurire. Compartimentarea pe
criteriul puritii se face n funcie de lucrrile de curire i sortare necesare
pentru eliminarea unor componente de corpuri strine, felul instalaiilor de
curire i fluxul tehnologic de manipulare i transport folosite pentru
curirea produselor.
1.2.1.4. Compartimentarea n funcie de masa hectolitric
Masa hectolitric fiind influenat n mare msur de coninutul de

umiditate i corpuri strine, constituie un criteriu secundar n
compartimentarea loturilor de produse. Prin lucrrile de curire i uscare a
masei de semine, masa hectolitric crete substanial i modific grupa de
ncadrare a lotului.
Pentru produsele la care masa hectolitric are importan n procesul
de prelucrare industrial, de exemplu grul pentru panificaie minim 72
kg/hl i pentru paste finoase minim 75 kg/hl, este necesar s se fac o
compartimentare riguroas n funcie de acest indice calitativ, lund n
considerare valoarea masei hectolitrice la care va ajunge produsul dup
curire i uscare. Nu se ia n consideraie compartimentarea produselor
pentru care standardele de livrare nu cuprind masa hectolitric i nici la
floarea soarelui i orez la care masa hectolitric este doar un criteriu de
calculare a preului de achiziie.
1.2.1.5. Compartimentarea n funcie de starea sanitar
De regul produsele agricole boabe care vin direct din cmp nu sunt
infestate cu duntori animali dect n cazuri excepionale, cum ar fi loturile
de mazre i fasole la care infestarea cu grgrie se face din cmp, iar
duntorii sunt n interiorul bobului n diverse faze de dezvoltare, iar
infestarea este ascuns i dificil de diagnosticat.
Prezena duntorilor animali (insecte i acarieni) se constat
frecvent la loturile provenite din depozitele productorilor particulari care
stocheaz produsele anumite intervale de timp, n condiii care favorizeaz
instalarea diverilor duntori i nu au condiii i posibiliti de intervenie.
Nu este permis recepionarea loturilor infestate cu duntori vii. n
cazuri excepionale, cnd se recepioneaz produse infestate, acestea se
repartizeaz n spaii izolate i se trateaz sau se livreaz imediat.
Depozitarea produselor infestate la un loc cu cele sntoase, duce la
deprecierea calitativ a ntregului lot rezultat n urma amestecului. La
repartizarea n depozite a produselor infestate se ine seama de metodele
care se vor folosi pentru combaterea duntorilor. Produsele atacate de
grgrie care necesit gazare, vor fi depozitate separat de loturile infestate
cu acarieni i care se elimin prin operaiile de curire. Produsele infestate,
chiar dup gazare nu se amestec cu loturi sntoase i se livreaz cu
prioritate.
20
1.2.1.6. Compartimentarea n funcie de alte particulariti
calitative
Pentru unele produse agricole boabe normele tehnice de livrare

prevd anumite condiii:
- la gru, compartimentarea se face i n funcie de sticlozitate,
depozitnd separat loturile cu sticlozitatea peste 65 % destinate pentru fina
griat, pentru paste finoase. Se mai ine cont de procentul de boabe atacate
de plonia cerealelor, procentul de boabe germinate, procentul de boabe
atacate de mlur i fuzarioz, etc.;
- la orz i orzoaic, compartimentarea se face i n funcie de
uniformitatea boabelor, adic loturi cu peste 70 % n cazul orzului i peste
80 % n cazul orzoaicei, boabe mai mari de 2,5 mm lime;
- la fasole compartimentarea se face i n funcie de soi, forma i
dimensiunile boabelor la fasolea comun, culoarea i coninutul de boabe
ptate de mucegaiuri i antracnoz;
- la mazre compartimentarea se face n funcie de culoare (galben,
verde, amestec), de calibrul boabelor, de starea tegumentului (neted, zbrcit)
i de forma seminelor.
1.2.1.7. Compartimentarea n funcie de tipul depozitului
n celule de siloz nu se depoziteaz produse cu umiditate ridicat,

dect pentru o perioad foarte scurt (1 2 zile) nainte de a fi curite,
uscate sau tratate.
n celule mici de siloz cu suprafaa sub 12 m 2 se pot pstra cereale i
leguminoase cu maxim 14 % umiditate. n celule cu suprafaa de peste 50
m2 i diametrul peste 8 m se poate pstra gru, secar, orz, porumb boabe cu
umiditatea sub 13 % i temperatura sub 18o C.
Floarea soarelui nu se pstreaz n celulele silozurilor, deoarece n
spaii nchise i neaerisite, se pot declana procese biochimice nsoite de
degajarea unor gaze pirofore, care se aprind cu uurin i produc explozii
care pot avaria silozurile. n plus seminele de floarea soarelui avnd masa
hectolitric mic ocup un volum aproape dublu fa de gru i porumb i
depozitarea n silozuri este neeconomic. n magazii pe orizontal se poate
depozita orice produs agricol indiferent de calitate. nlimea stratului de
semine depozitate n vrac depinde de stadiul de postmaturizare al
seminelor, temperatura masei de semine i perioada de conservare, dotarea
cu instalaii de aerare activ, manipularea mecanic, curirea, uscarea,
umiditatea produsului, coninutul i natura impuritilor, tipul magaziei.
1.2.2. Depozitarea produselor agricole boabe
Depozitarea primar se refer la depozitarea produselor agricole, n

ferm la productor, din mai multe motive:
- asigurarea recoltrii n flux continuu, prin folosirea mijloacelor
proprii de transport;
- ateptarea unei conjuncturi mai favorabile pentru valorificarea
recoltei;
21
- folosirea produselor agricole n ferma proprie pentru autoconsum
alimentar i furajer.
1.2.2.1. Depozitarea produselor agricole pe plan mondial
Exist o tendin de extindere a depozitrii primare i n general

fermierii se strduiesc s-i construiasc capaciti de depozitare pentru
ntreaga recolt. Numrul de spaii de depozitare dintr-o ferm ar trebui s
permit o compartimentare foarte bun a produselor, pentru depozitarea
separat a produselor n funcie de calitate, umiditate, corpuri strine. Prin
depozitarea n ferm, fermierii mici ncearc s-i creeze rezerve de produse
suficiente pn la recolta anului urmtor i s realizeze stocuri n anii
favorabili, pentru a-i asigura consumul i n anii deficitari, cu recolte mici.
La nivel de ferm sau gospodrie agricol exist diverse tipuri de depozite,
cele mai frecvente sunt magaziile i depozitele n vrac. Pentru porumb
tiulei exist diferite tipuri de ptule. Se extind celulele de siloz de
dimensiuni mici, construite din materiale simple: lemn, plas de srm,
materiale plastice, uneori dotate cu utilaje de mic mecanizare.
Depozitarea secundar
Depozitarea secundar cuprinde dou componente:
uniti sau ferme specializate n colectarea, condiionarea i
depozitarea produselor agricole de la productori, pe perioade scurte de
timp, n spaii proprii, dar cu capaciti limitate;
uniti specializate n condiionarea i conservarea produselor
agricole pe termen lung, care preiau cantiti mari de produse agricole i au
posibilitatea de condiionare i depozitare n condiii foarte bune. Asemenea
uniti pstreaz stocurile de produse agricole pe termen lung i ele particip
la tranzacii mari cu cereale, sau asigur aprovizionarea ritmic, pe termen
lung a unor uniti de procesare.
Produsele care fac obiectul depozitrii secundare au mai multe
funcii:
de tranzit, pentru produse depozitate pe perioade scurte de timp i
apoi tranzitate, ctre zonele deficitare i comerul exterior;
de intervenie i de echilibru pe pia, pentru meninerea preului
i evitarea speculaiilor. n aceast situaie, produsele sunt preluate de la
productori n perioada de abunden n campaniile de recoltare i sunt
distribuite pe pia n momente de criz, cnd ar putea exista tendina
creterii preului;
de report, situaie n care se creeaz rezerve care s acopere
consumul n perioada urmtoare n anii nefavorabili, cu calamiti sau
situaii de criz.
Depozitarea teriar
Unitile de procesare dispun de capaciti limitate de depozitare
prin care se realizeaz stocuri tampon, prin care se asigur aprovizionarea
fluturilor de prelucrare pentru maxim o sptmn pe perioade cu timp
nefavorabil. Tendina este de a-i construi spaii mai mari pentru depozitare,
iar marii procesatori sunt amplasai de regul n apropierea depozitelor mari
i sunt legai tehnologic la acestea.
22
1.2.2.2. Depozitarea secundar a produselor agricole n Romnia
Orice ar i creeaz anumite rezerve pentru diferite produse

agricole, dar mai ales n cazul produselor cu caracter strategic, cum ar fi
cereale pentru pine, bere, furaje sau anumite furaje concentrate pentru
cresctorii de animale.
n rile cu economie dezvoltat aceste rezerve sunt depozitate n
uniti private care se afl sub controlul strict al statului. n Romnia pn n
1989 a existat Fondul Central de Produse al Statului sau Rezervele Centrale
ale Statului pentru anii nefavorabili sau alte situaii cum ar fi: asigurarea
aprovizionrii centrelor urbane i a localitilor neagricole, asigurarea
necesarului de smn i asigurarea stocurilor de produse pentru vnzrile
la export. Fondul central cuprindea:
- cereale: gru, secar, triticale, orz, orzoaic, porumb, ovz, orez;
- leguminoase pentru boabe: fasole, mazre, soia;
- oleaginoase: floarea soarelui, rapi, in pentru ulei, ricin;
- furaje: tre, roturi, concentrate.
Sursele de constituire a fondului central al statului erau uniti
agricole de stat (IAS), staiunile experimentale agricole, institute de
cercetri, ferme didactice, plata n natur a produselor mcinate, plata n
natur a lucrrilor efectuate de staiunile pentru mecanizarea agriculturii
(Agromec) la cooperativele agricole de producie i un mic numr de
agricultori particulari din zonele necooperativizate.
Dup 1990, fondul central al statului i-a pierdut sursele de baz,
prin desfiinarea cooperativelor agricole de producie, fragmentarea i
privatizarea unitilor agricole de stat i a staiunilor pentru mecanizarea
agriculturii, iar cantitile de produse colectate au fost de la an la an mai
mici, de calitate discutabil i acumularea nu era ritmic.
Au aprut perioade cu deficit de produse la nivel global, zonal, i au
fost stimulate speculaiile cu produse agricole.
Romnia a fost o ar cunoscut cu o reea de silozuri i baze de
recepionare foarte bine pus la punct. Regia Romcereal a funcionat ca
intreprindere de recepionare, prelucrare i conservare a produselor agricole
sub coordonarea Ministerului Agriculturii, dar au fost perioade cnd a fost
subordonat Consiliului de Minitrii.
Capacitatea de depozitare era de cca. 10 milioane tone, adic n
principiu ntreaga cantitate de produse agricole boabe putea fi depozitat n
aceste spaii, lund n consideraie rulajul de produse ntre companiile de
recoltare. Romcereal a avut n subordine ntreprinderile judeene cu ntreaga
reea de silozuri i baze de recepionare. Romcereal nu a fost agreat de
organismele financiare internaionale, deoarece era o form de monopol i a
fost fragmentat n uniti judeene sau zonale ca: Comcereal, Cerealcom i
ANRS (Agenia Naional a Rezervelor Statului) care i propunea s
pstreze un anumit control asupra unor rezerve strategice. n Romnia a
existat concepia, n cea mai mare msur real, c rezervele statului trebuie
s cuprind cantiti de produse agricole care s acopere consumul pe un an
de zile, evaluat la 2,8 3,2 milioane tone gru pentru consum alimentar.
Pentru produsele pe stoc se pltesc taxe. n prezent se discut despre
300.000 de tone gru, care reprezint stocurile oficiale.
23
Prin colectarea n cea mai mare parte a produselor agricole la Fondul
Central, statul putea gestiona o cantitate mare de produse i le putea
distribui spre centre urbane, uniti de procesare, fabrici de nutreuri
combinate i la export, de cele mai multe ori neglijnd interesele i
necesitile productorilor agricoli i ale populaiei n general.
n ultimii ani, cea mai mare parte a silozurilor i bazelor de
recepionare au fost preluate de societi specializate n comerul cu produse
agricole. O mare parte din produsele agricole boabe este dispersat la
productori, unde este conservat n mare parte n depozite improvizate i
are parametrii de calitate foarte heterogeni.
1.2.3. Depozitarea produselor agricole boabe n magazii
La depozitarea n magazii se ine seama de factorii amintii, lund n

considerare umiditatea seminelor i dotarea cu echipamente pentru aerare
activ.
1.2.3.1. nlimea stratului de depozitare n vrac n magazii pe

orizontal
n cazul produselor agricole boabe depozitate n vrac n magazii, pe

orizontal, nlimea stratului de depozitare depinde de specie,
caracteristicile masei de semine (umiditatea, temperatura, coninutul de
corpuri strine i natura acestora), dar i de caracteristicile magaziei
(echiparea cu sisteme pentru aerarea activ i dotarea cu benzi transportoare
pentru manipularea produselor agricole boabe la umplerea i golirea
magaziei).
Tabelul 1
Cereale pioase
Umiditatea nlimea stratului de depozitare (m)

seminel n magazii fr aerare n magazii cu aerare
or activ activ
Sub 14 Pn la nlimea admis de rezistena magaziei
14,1 - 15 1,5 2,5
15,1 16 1 1,5 3
16,1 - 17 0,1 1,0
Peste 17 max. 0,5 1,5 2,0
Tabelul 2
Porumb boabe

or activ activ
15,1 16 1,5 3
16,1 - 17 1,0 2,5
peste 17 sub 1 1,5 - 2
24
Tabelul 3
Leguminoase pentru boabe

or activ activ
Sub 13 2,5 >3
13,1 15 1,5 23
15,1 - 17 0,5 1,5
Peste 17 Se usuc de urgen
Tabelul 4
Oleaginoase

or activ activ
8,1 10 23 >3
10,1 - 12 1,5 - 2 23
Peste 14 0,5 3
Se usuc de urgen
n timpul conservrii, pe msur ce umiditatea loturilor se reduce pe

cale natural sau prin manipulare, aerare activ sau uscare artificial,
grosimea stratului de produse se modific n funcie de evoluia umiditii.
1.2.3.2. Depozitarea porumbului tiulei
Porumbul tiulei se depoziteaz n ptule cu limea maxim de 2 m

orientate cu latura mare paralel cu direcia vntului dominant. n ptule mai
late se amenajeaz canale de aerare prin care se face ventilarea natural. La
nceput stratul de depozitare are nlimea de 1 m i dup completarea
spaiilor se mrete stratul. La compartimentare se ine seama de coninutul
de umiditate a boabelor de pe tiulei, grupndu-se pe categorii de umiditate.
Se depoziteaz separat hibrizii cu boabe sticloase pentru destinaia mlai
griat, dar i loturile cu defecte (atac de molii, fuzarioz, mucegai, boabe
ptate).
1.2.3.3. nlimea stratului de depozitare n vrac a produselor cu

destinaia smn n magazii pe orizontal
Produsele destinate nsmnrii se depoziteaz n cele mai bune

magazii de zid cu pardoseala i pereii hidroizolai i prevzute cu instalaii
de aerare activ. Pentru cereale i leguminoase (gru, secar, orz, ovz, orez,
fasole, mazre) cu umiditatea de maxim 14 %, oleaginoase cu maxim 8 %
umiditate i soia cu maxim 12 % umiditate, nlimea stratului de depozitare
25
poate ajunge la maxim 1,5 m n anotimpul cald i 2 m n anotimpul rece.
Cnd umiditatea este mai ridicat seminele se depoziteaz n strat subire i
se iau msuri de reducere a umiditii prin manipulare, aerare iar n cazuri
excepionale se face uscarea artificial, acordnd atenie deosebit
temperaturii agentului de uscare, astfel nct, n masa de semine s nu se
depeasc temperatura de 45-500C, pentru a nu afecta viabilitatea
germenilor.
1.2.3.4. Depozitarea produselor n saci
Depozitarea n saci a produselor agricole boabe pentru consum

alimentar, furajer sau industrial nu este economic.
Acest sistem de depozitare se practic la produsele pregtite pentru
nsmnare i la unele cantiti de produse pentru export.
Produsele ambalate n saci trebuie s fie pure, uscate, sntoase i
ajunse la maturitate fiziologic, iar sacii trebuie s fie din material textil sau
alte materiale care nu afecteaz calitatea produselor. Sacii cu smn sunt
tipizai, egalizai i marcai cu etichete din material rezistent, formate din
dou pri, din care una se introduce n sac i a doua rmne la exterior,
cusut la gura sacului. La produsele de consum pentru export (mazre i
fasole) marcarea sacilor se face cu inscripii cu vopsea pentru identificarea
fr dificultate a sortimentului.
n magazii, sacii se stivuiesc pe palei din lemn, la nlimea medie
de 5 6 saci. ntre stive se las spaii de 1 m pentru circulaie i aerisire, iar
ntre stiv i peretele magaziei s fie cca. 0,5 m. Pentru stive mai nalte,
dup 56 rnduri de saci se intercaleaz un grtar din lemn pentru aerisire.
Sacii se restivuiesc periodic n situaia pstrrii ndelungate.
1.3. Caracteristicile masei de semine
1.3.1. Ecosistemul post recolt
Dup recoltare, produsele agricole boabe, aa cum rezult de la

treierat se transform ntr-o mas de produse care nu este absolut curat i
cuprinde diferite componente cu caracteristici proprii care influeneaz
comportarea seminelor pe fluxul de condiionare i pe perioada de
conservare. Componentele ecosistemului post recolt sunt:
seminele culturii de baz, care gravimetric i volumetric au
ponderea cea mai mare i care implic o anumit omogenitate i
comportament specific n prelucrare. Seminele culturii de baz cu umiditi
diferite prezint anumite deteriorri (sprturi, fisuri, deformri) care
cauzeaz uneori neomogeniti.
impuritile, au efecte negative aspra calitii produselor i creeaz
dificulti la condiionare i conservare. Impuritiile din mase de semine i
natura acestora mresc volumul produsului ce trebuie transportat, produc
neomogeniti la descrcare n mijloacele de transport, impun mai multe
intevenii pe fluxul de condiionare i conservare, scznd preul de livrare
al produselor. Impuritiile sunt reprezentate de semine cu defecte ale
culturii de baz, semine de alte plante de cultur, semine de buruieni,
resturi vegetale de la cultura de baz sau buruieni, (impuriti organice), dar
26
i particule de sol nisip, pietre (impuriti minerale). Ponderea impuritilor
depinde de gradul de mburuienare al culturii, modul n care s-a fcut
recoltarea, momentul recoltrii i reglajele mainilor de recoltat.
microorganisme de tip fitopatogen, care produc boli la plantele de
cultur i depreciaz calitatea recoltei. Microorganismele epifite, frecvent
ntlnite pe tegumentul seminelor se hrnesc cu substane organice
eliminate de plante, fr s fie duntoare. Apar frecvent bacterii, ciuperci,
mucegaiuri care imprim mirosuri i gusturi neplcute i care pot s produc
micotoxine i aflatoxine care depreciaz calitatea produselor, uneori chiar cu
efecte toxice.
insectele i acarienii, care provin din cmp, de regul nu pun
probleme n timpul depozitrii, cu excepia grgrielor la mazre i fasole
sau moliei cerealelor care provin din cmp. Exist ns insecte i acarieni
specifici de depozit pentru diferite produse agricole boabe care creeaz
probleme deosebite pe perioada de conservare.
aerul din masa de semine, din spaiul intergranular, care asigur
oxigenul necesar respiraiei organismelor vii din masa de semine. La
nceputul depozitrii, compoziia aerului este similar cu cea a mediului
ambiant, iar dup o perioad n spaiul intergranular se acumuleaz CO 2,
vapori de ap i cldur ca urmare a respiraiei componentelor vii ale masei
de semine, nrutind condiiile de conservare.
n general, masa de semine este format din organisme vii, n care
se desfoar procese vitale, cu intensitate mai mare sau mai mic n funcie
de compoziia masei de semine i condiiile de pstrare.
1.3.2. nsuirile fizice ale masei de semine
Masa de semine se caracterizeaz prin diferite nsuiri fizice, care

au o mare importan n desfurarea proceselor vitale pe perioada de
pstrare. Principalele nsuiri fizice sunt: capacitatea de curgere,
autosortarea, porozitatea, sorbiunea, higroscopicitatea i
termoconductibilitatea.
1.3.2.1. Capacitatea de curgere
nsuirea seminelor i a masei de boabe de a se deplasa pe un plan

nclinat care prezint un anumit unghi fa de orizontal, sau n cdere
liber, se numete capacitate de curgere. Seminele care cad libere pe o
suprafa plan formeaz o grmad cu forma unui con, a crei generatoare
se numete taluz natural. Unghiul dintre orizontal i panta format pentru
curgere se numete unghiul taluzului natural. Boabele se rostogolesc pe
taluzul natural fr a modifica unghiul pantei. Cea mai mare capacitate de
curgere o au seminele sferice, cu tegumentul neted, de exemplu mazre i
soia i se reduce la speciile cu boabe ovale, exemplu la gru. Capacitatea de
curgere se reduce la speciile cu boabe mbrcate n palei (orz, orzoaic, orez
, ovz), la achenele de floarea soarelui, sau la seminele rugoase de sfecl.
Masa de semine cu multe impuriti i natura acestora (resturi vegetale,
pleve, semine de buruieni) are capacitatea de curgere redus. Coninutul
ridicat de umiditate reduce capacitatea de curgere la tote speciile de semine.
Pe timpul depozitrii, seminele i reduc sau i pierd capacitatea de curgere
27
dac n masa de semine a avut loc un proces de ncingere. Cunoaterea
capacitii de curgere a seminelor i a factorilor de influen este important
pentru transportul local ntre celule n siloz, pentru ncrcare i golirea
celulelor, pentru montarea benzilor transportoare i stabilirea suprafeelor
pentru depozitarea n vrac. Curgerea seminelor permite transportul n siloz
prin conducte, golirea sacilor cu semine, tratarea cu insectofungicide i
semnatul mecanic.
Tabelul 5
Unghiul taluzului natural la diferite produse agricole boabe
Produsul Unghiul taluzului Produsul Unghiul taluzului

minim maxim minim maxim
gru, 23 38 porumb 30 40
secar
orz, 28 45 floarea 31 45
orzoaic soarelui
ovz 31 54 mazre 22 28
orez 37 45 ricin 34 46
1.3.2.2. Autosortarea
Separarea masei de semine pe componente, categorii de mrime i

greutate n timpul golirii buncrului combinei, transportului, condiionrii,
manipulrii i umplerii magaziilor se numete autosortare. Autosortarea este
rezultatul neomogenitii masei de semine i al capacitii de curgere. Prin
autosortare n timpul transportului i umplerii magaziilor, componentelor
mai grele i seminele mai mari coboar spre baza masei de semine, iar
componentele uoare, seminele mai mici i impuritiile ajung spre margini
i la suprafaa grmezii de semine. Apare astfel o neuniformitate a masei de
semine i prima consecin ar fi c probele pentru determinarea calitii
trebuie prelevate pe toat grosimea stratului de produs. Autosortarea
maxim se produce la umplerea celulelor de siloz, seminele mari i grele
cad la baz i spre centru, iar componentele mai uoare plutesc n curenii de
aer i se aglomereaz spre pereii celulei, unde se acumuleaz boabe mici,
itave, impuriti uoare, praf i microorganisme. Se creeaz astfel zone de
instabilitate, cu umiditate mai mare n care procesele biochimice se
desfoar cu intensitate deosebit. Neuniformizarea masei de semine se
accentueaz la golirea celulelor, n primele ore curg seminele de cea mai
bun calitate, iar spre sfrit produse cu coninut mare de semine cu defecte
i impuriti, chiar dac la umplerea celulei produsul a fost omogen i cu
calitatea cerut de standarde. Cunoaterea fenomenului de autosortare
impune respectarea intensitii sondrii i supravegherea atent a produselor
pe timpul depozitrii.
1.3.2.3. Porozitatea
Totalitatea spaiilor ocupate de aer dintre componentele solide ale

masei de semine constituie spaiul intergranular sau porozitatea masei de
semine, se exprim n procente i se calculeaz cu relaia:
28
S
P x100, % , n care:
V
P = porozitatea,
S = volumul spaiului intergranular,
V = volumul total al masei de semine,
S= V v, n care, v = volumul componentelor solide din masa de
semine.
Prezena spaiilor dintre semine influeneaz procesele fizice i

fiziologice ce se desfoar n masa de semine. Pentru depozitare n condiii
bune se dorete ca produsele s prezinte porozitate mare, pentru a asigura
circulaia aerului fr dificultate, pentru respiraia seminelor i eliminarea
vaporilor de ap. Porozitatea este important n procesul de aerare activ n
masa de semine. La produsele depozitate n magazii, pentru straturi cu
grosimea de 2 3 m, porozitatea este uniform pe toat grosimea stratului
de semine.
n celule de siloz, la care coloana de produse are zeci de metri, se
exercit o presiune mare asupra straturilor de la baz, seminele cedeaz, se
compacteaz, porozitatea se reduce i se declaneaz mai repede procesele
de alterare. Cunoaterea porozitii seminelor, permite stabilirea timpului
de funcionare a ventilatoarelor pentru aerarea activ, n spaiul intergranular
se acumuleaz gazele folosite pentru tratamente mpotriva duntorilor i
produi ai procesului de respiraie a seminelor. Porozitatea este influenat
de forma, mrimea i starea suprafeei seminelor, umiditate, coninutul de
impuriti i natura acestora, tipul depozitului i nlimea stratului de
depozitare a seminelor.
Tabelul 6
Spaiul intergranular la produse depozitate
Produsul Porozitatea % Produsul Porozitatea %

gru 35 45 orez 55 65
secar 35 45 porumb 30 50
orz 45 55 floarea soarelui 55 75
ovz 50 70 in 30 - 50
1.3.2.4. Sorbiunea
Prin procesul de sorbiune se nelege capacitatea produselor agricole

boabe i a masei de semine de a reine din mediul nconjurtor vapori de
diferite substane i gaze, inclusiv vapori de ap. n anumite condiii, vaporii
de diferite substane i gaze pot fi cedai de masa de semine n spaiul
nconjurtor prin fenomenul de desorbie. Acest proces este determinat de
structura capilar poroas a tegumentului seminelor i structura coloidal a
substanelor organice din compoziia seminelor.
Sorbiunea cuprinde mai multe etape:
Adsoria este nsuirea seminelor de a fixa la suprafaa vaselor
capilare vapori de ap sau gaze, fr a se declana reacii chimice cu
substanele din semine.
29
Absoria este procesul de ptrundere a vaporilor de ap i gazelor
n celulele seminelor.
Condensaia capilar este momentul n care vaporii de ap
ptruni n interiorul seminelor, condensez datorit atraciei capilarelor
seminei.
Chemosorbia, este procesul prin care substanele ptrunse n
semine intr n reacii chimice cu constituienii seminei i procesul este
ireversibil. Procesul de sorbiune prezint interes n uscarea, gazarea,
aerarea activ i conservarea produselor agricole. La uscarea artificial dac
se folosesc gaze de combustie ca ageni termici, la o ardere incomplet,
exist pericolul apariiei unor gusturi i mirosuri neplcute la semine
datorit sorbiei. n lucrrile de combatere a duntorilor n depozite cu
insecticide sau prin gazare, se are n vedere s se mpiedice chemosorbia.
Se va evita impurificarea produselor depozitate cu semine de coriandru i
pelin, care prin uleiurile eterice imprim mirosuri neplcute.
1.3.2.5. Higroscopicitatea
Sorbia i desorbia vaporilor de ap n masa de semine constituie

higroscopicitatea. Seminele i masa de semine se afl ntr-un schimb
permanent de umiditate cu mediul nconjurtor. De regul n masa de
semine, circulaia apei are loc sub form de vapori prin spaiul
intergranular, iar la umiditi ridicate apa se poate transmite de la bob la
bob. Umiditatea masei de semine, datorit sorbiei i desorbiei se poate
modifica pe perioada de depozitare. Sensul de circulaie al apei depinde de
umiditatea boabelor i umiditatea relativ a aerului atmosferic. Sorbia i
desorbia apei n boabe i n masa de boabe are loc pn se stabilete un
echilibru ntre presiunea vaporilor de ap din interiorul seminelor i mediul
nconjurtor, stare care se numete echilibru higroscopic. Umiditatea
seminelor la care nceteaz schimbul de ap ntre boabe i mediul
nconjurtor se numete umiditate de echilibru.
Umiditatea de echilibru depinde de compoziia chimic a produselor
agricole boabe, dar mai ales de prezena substanelor higroscopice (zaharuri,
amidon, proteine) i nehigroscopice (lipide). Produsele agricole boabe
trebuie depozitate la umiditatea de echilibru. La umiditi mai mari apare
apa sub form de picturi i apa liber, se intensific procesele de respiraie
i produsele se altereaz.
Tabelul 7
Umiditatea de echilibru a seminelor n funcie de umiditatea relativ a
aerului, la temperatura de 200C
Umiditatea relativ a aerului (%)

Specia
20 30 40 50 60 70 80 90
Gru 7,8 9,2 10,7 11,8 13,1 14,3 16,0 19,9
Orz 8,3 9,5 10,9 12,0 13,4 15,2 17,5 20,9
Porumb 8,3 9,4 10,7 11,9 13,2 14,9 16,9 19,2
Floarea- - - 5,03 5,88 6,86 7,85 9,10 11,40
soarelui
In - - 5,13 5,90 6,80 7,86 9,20 12,10
30
1.3.2.6. Conductibilitatea termic
n masa de semine are loc un schimb permanent de energie caloric.

Transmiterea cldurii n masa de semine se poate realiza prin:
Conductibilitatea termic propriu zis sau conducie, adic
transmiterea cldurii prin contactul direct ntre boabe. Componentele masei
de semine au conductibilitate caloric foarte redus i se caracterizeaz
printr-o mare inerie termic.
Convecie, situaie n care cldura circul prin spaiul
intergranular i constituie principala form de transmitere a cldurii prin
masa de semine, n sens ascendent foarte lent, n funcie de diferena de
temperatur ntre straturile de semine.
Iradierea caloric, adic nclzirea seminelor cu ajutorul unei
surse de cldur. Iradierea caloric se produce la suprafaa de contact a
seminelor cu sursa de cldur i se folosete n procesul de uscare a
produselor prin contactul boabelor cu suprafee nclzite sau prin expunere
la soare.
Propagarea cldurii n interiorul masei de semine prin iradiere se
face foarte greu datorit conductibilitii termice reduse a seminelor.
Schimbul de energie caloric din masa de semine, constituie un proces
complex i intensitatea lui se exprim prin coeficientul de conductibilitate
termic, adic: cantitatea de cldur ce trece printr-un strat de boabe cu
suprafaa de 1m2 i grosimea de 1m, n timp de o or, la o diferen de
temperatur ntre nceput i sfrit de 10 C. Masa de semine are
conductibilitatea termic redus. Dac se introduc n depozit semine reci,
temperatura se pstreaz timp ndelungat i sunt asigurate condiii bune de
conservare. Se menioneaz c boabele introduse n siloz n luna decembrie
i-au meninut temperatura sub zero grade i n luna iulie a anului urmtor.
Temperatura sczut reduce procesele fiziologice din masa de semine, prin
urmare masa de semine poate fi conservat prin frig. Seminele introduse n
depozit cu tempetatura ridicat, i pstreaz mult timp aceast cldur i
exist riscul deprecierii calitii.
1.4. Procesele fiziologice n masa de semine n timpul pstrrii
Dup recoltare, n semine se desfoar procese biologice, deoarece

ele sunt organisme vii, aflate n repaus relativ.
Postmaturaia constituie un complex de procese biochimice care se
petrec n semine i asigur maturitatea fiziologic n urma creia seminele
au capacitatea maxim de germinaie.
1.4.1. Respiraia
Masa de semine este alctuit din componente vii care respir:

semine, germeni, microorganisme, insecte, acarieni, impuriti, esuturi i
fragmente de plante etc. Respiraia se desfoar cu intensitate mai mare sau
mai mic, n funcie de gradul de maturitate i umiditatea seminelor.
Respiraia componentelor vii din masa de semine este nsoit de:
- pierderi n greutate a seminelor, datorit consumului de substane
organice;
31
- reducerea proporiei de oxigen n favoarea CO2 degajat n spaiul
intergranular;
- creterea umiditii masei de semine, prin apa rezultat n procesul
de respiraie;
- creterea temperaturii n masa de semine.
Dac respiraia este intens i seminele nu sunt aerisite, CO2 ce se
degaj n timpul respiraiei, nlocuiete treptat oxigenul din spaiul
intergranular i poate apare respiraia anaerob. n cazul respiraiei anaerobe
se degaj n masa de semine alcool etilic incomplet oxidat, apar pierderi ale
substanei organice i respiraiei.
La temperatur ridicat i umiditatea seminelor peste 17 %, se
dezvolt microorganismele anaerobe, apare fermentaia lactic i alterarea
total a masei de semine.
Respiraia seminelor este puternic influenat de starea lor de
umiditate. Cnd seminele sunt uscate, intensitatea respiraiei este redus,
cantitile de CO2, ap i cldur care se elimin sunt fr importan.
Intensitatea respiraiei crete brusc, cnd n semine apare apa liber pe care
substanele din boabe nu o mai rein. Acest nivel de umiditate poart
denumirea de umiditate critic, i are valoarea peste 15,5 % n cazul
cerealelor i leguminoaselor pentru boabe (fr soia) i peste 8 9 % n
cazul oleaginoaselor.
Creterea umiditii peste 16 % asigur condiii pentru dezvoltarea
mucegaiurilor, bacteriilor i acarienilor, se creaz n masa de semine
condiii pentru o reacie n lan i se ajunge la ncingerea seminelor.
Respiraia seminelor este influenat de temperatur, la temperaturi sczute
pozitive intensitatea respiraiei este redus, creterea temperaturii intensific
respiraia care devine maxim la temperaturi de 50 55 o C, la temperaturi
mai ridicate componentele vii mor, iar respiraia se reduce brusc. Respiraia
este influenat de specie, integritatea seminelor, gradul de maturizare,
proporia de CO2 i oxigen, prezena microorganismelor i insectelor. Grul
respir de 8 10 ori mai intens dect mazrea, floarea soarelui mult mai
intens dect leguminoasele i porumbul. Hibrizii de porumb cu embrion mai
mare respir mai intens dect hibrizii cu embrion mai mic.
Seminele cu tegument deteriorat, respir de 3 ori mai intens dect
cele cu tegument integru. Seminele incomplet maturate au respiraie foarte
intens i necesit atenie deosebit la pstrare. O cantitate mare de O 2 n
masa de semine intensific respiraia.
1.4.2. ncolirea seminelor n timpul pstrrii
ncolirea seminelor depozitate este un proces fiziologic prin care se

pierde o cantitate important de substan uscat i se reduc considerabil
calitile produsului, motiv pentru care este un proces nedorit n timpul
pstrrii indiferent de destinaia produsului. Declanarea ncolirii
seminelor depozitate are loc la creterea umiditii peste umiditatea de
echilibru i absorbia apei n capilarele bobului pentru a declana
germinaia.
Acest fenomen poate s apar n cazul depozitrii produselor
agricole boabe n condiii improprii, datorit unor infiltraii prin acoperiul
magaziei, a efectului de perete rece la celulele de siloz i lipsei controlului
32
pe perioada de depozitare pentru a verifica modul de conservare a
produselor agricole boabe.
1.4.3. ncingerea masei de semine
Apare ca o consecin a respiraiei i a conductibilitii termice a

masei de semine. n condiii normale respiraia este redus, dar rezult ap
i cldur.
Creterea temperaturii i umiditii asigur treptat condiii pentru
dezvoltarea microorganismelor, care devin factorul principal n procesul de
ncingere. La nceput ncingerea apare n anumite zone din masa de semine
unde sunt create condiii favorabile.
Dac nu este depistat, ncingerea se propag n toat masa de
semine. Incingerea cuprinde mai multe faze:
n faza I, se intensific respiraia i temperatura n masa de
semine crete la 24 30o C. Se observ umezirea boabelor de la suprafaa
grmezii, datorit condensrii vaporilor de ap din interiorul grmezii. Apar
microorganisme saprofite ca: Bacterium herbicola i mucegaiuri din genul
Mucor i Penicillium. Odat cu creterea temperaturii apare Aspergillus
niger, A. candidus, A. flavus iar la peste 200C Penicillium piscarum,
Rhisopus nigricans i bacteriile Bacillus micoides, B. subtilis i B.
mezentericus care ncep descompunerea materiei organice. n boabe se
acumuleaz substane solubile n ap, datorit descompunerii hidrailor de
carbon.
n faza II, temperatura crete la 34 38 o C, umezirea devine mai
vizibil, capacitatea de curgere scade, ncepe brunificarea seminelor, apar
produi de fermentaie i se simpte miros de mucegai, alcool i amoniac.
Ciupercile care au acionat n faza I, sunt nlocuite de Bacillus subtilis i B.
mezentericus. n compoziia boabelor, din glucidele uor solubile, prin
fermentaie rezult alcool, crete aciditatea i se descompune glutenul.
n faza III, temperatura crete la 50o C, dispare capacitatea de
curgere, seminele sunt brunificate, apar bacteriile de putrefacie (Bacterium
proteus, B. coli i B. fluorescents) i masa de semine este degradat
complet.
Procesul de ncingere a seminelor, produce schimbri chimice ca
urmare a intensificrii activitii enzimatice, provocnd o depreciere a
calitii seminelor, a proprietilor germinative i a nsuirilor tehnologice
necesare pentru diverse industrii.
Fenomenul de ncingere poate apare la cteva ore de la depozitare,
dac masa de boabe conine boabe verzi, semine de buruieni i impuriti
moarte care conin mai multe microorganisme dect boabele culturii de baz
i au umiditatea mai ridicat. ncingerea masei de boabe poate avea loc la
nceput numai n stratul orizontal de la baz, sau pe vertical n zone diferite
determinate de autosortare, sau n pungi situate n diverse locuri n masa de
semine, unde sunt create condiii favorabile ncingerii, dar se propag
treptat cuprinznd ntreaga mas de semine. Grul care a suferit procesul de
ncingere este depreciat calitativ, temperaturile ridicate au denaturat
proteinele i fina din astfel de gru d un aluat de slab calitate, cu glutenul
depreciat, din care se va obine o pine tasat cu miez cleios. Incingerea
poate fi prevenit prin curirea seminelor de impuriti nainte de
33
depozitare, reducerea coninutului de umiditate, prin depozitarea la nceput
n straturi subiri i prin aerisire repetat prin loptare, aerare activ sau
micarea produselor dintr-o celul n alta.
1.5. Condiionarea seminelor
Condiionarea seminelor cuprinde totalitatea lucrrilor prin care

seminele rezultate de la treierat i livrate la baze de recepie i silozuri sunt
aduse la indicii de calitate i parametrii de pstrare fr pericol de depreciere
conform standardelor n vigoare. Condiionarea seminelor cuprinde o
succesiune de intervenii prin care se asigur curirea de impuriti, uscarea
seminelor, iar la seminele pentru semnat o sortare i calibrare pentru
mrirea capacitii de germinaie, semnatul de precizie i asigurarea vigorii
plantelor.
1.5.1. Curirea seminelor
Curirea reprezint ansamblul de operaii la care se supune masa de

semine rezultat de la treierat i are ca scop eliminarea impuritilor
minerale, resturilor vegetale, seminelor de buruieni i de alte plante de
cultur, seminelor cu defecte ale produsului de baz, insectelor, etc. i
realizarea puritii tehnice prevzut n standardele n vigoare pentru fiecare
produs i destinaie a produselor agricole boabe. Prin curirea seminelor se
realizeaz i eliminarea a 1 2 % din umiditate, se realizeaz condiii mai
bune de pstrare, se reduce necesarul de spaiu de depozitare, se reduce
greutatea i volumul produselor care se manipuleaz i transport. Fluxul de
curire este diferit n funcie de destinaie: semnat, consum alimentar,
consum furajer, industrializare, export. Pentru seminele destinate
semnatului sau pentru export se folosesc organe separatoare care s
asigure calitatea dorit, o productivitate mare i o exploatare uoar: curenii
de aer, sitele, alveolele, gravitatorul, celula fotoelectric.
n funcie de destinaia produsului, coninutul de impuriti i natura
acestora, procesul de curire cuprinde mai multe etape:
Curirea prealabil (antecurirea), se realizeaz umediat dup
treierat, folosind pentru aceasta curenii de aer i sitele. Dup curirea
prealabil se asigur condiii mai bune de pstrare i condiii minime pentru
produsele destinate consumului. Uneori la curirea prealabil seminele
culturii de baz se mpart n dou fraciuni, urmnd ca acestea s fie curite
separat.
Curirea de baz (selectarea), se efectueaz pe timpul pstrrii, la
seminele pentru semnat sau consum i are ca scop aducerea seminelor la
indicii minimi prevzui de standarde. Curirea de baz se realizeaz prin
curenii de aer, site i trioare.
Curirea suplimentar sau special, este solicitat la anumite
loturi de smn sau produse de consum cu destinaie special care nu au
putut fi curite prin selectare din cauza unor impuriti greu separabile sau
cnd se dorete un produs de calitate superioar (gru de consum pentru
export), cnd coninutul de neghin, zzanie sau mutar slbatic este peste
limita prevzut n contract; mazre i fasole curat special la maini cu
celul fotoelectric pentru o obine semine de aceeai culoare; la smna
34
de lucern i in se folosesc instalaii electromagnetice pentru eliminarea n
totalitate a seminelor de cuscut.
1.5.2. Sortarea
Sortarea are ca scop separarea seminelor culturii de baz pe

categorii de dimensiuni, form i culoare. Se poate face separat sau
concomitent cu curirea de baz i suplimentar i se practic de regul la
smna destinat semnatului. Seminele uniforme ca mrime se seamn
cu precizie, rsar mai uniform i produc plante mai viguroase.
Sortarea se practic i pentru semine de orz i orzoaic destinate
fabricrii malului pentru bere, la care peste 80 % din boabe trebuie s aib
grosime mai mare de 2,5 mm. n procesul de sortare cel mai adesea se
folosesc sitele cu ochiuri dreptunghiulare.
1.5.3. Uscarea seminelor
Pentru produsele agricole boabe, coninutul de umiditate este cel mai

important parametru calitativ. Produsele cu coninut ridicat de umiditate nu
se pot pstra fr pericol de depreciere, i diminueaz nsuirile alimentare,
furajere i tehnologice, iar dac nu se iau msuri pentru reducerea umiditii
imediat dup recoltare, se declaneaz procesul de autonclzire, mucegire,
ncingere i degradare. Majoritatea produselor agricole boabe, prezint la
recoltare o umiditate mai mare dect limita admis pentru pstrare fr
pericol de depreciere. Deoarece pstrarea seminelor n stare uscat este
singurul sistem utilizat pe scar larg indiferent de destinaia seminelor, se
impune uscarea seminelor nainte de depozitare. Cele mai utilizate procedee
de uscare sunt uscarea seminelor prin solarizare i uscarea artificial.
1.5.3.1. Uscarea prin solarizare
Uscarea prin solarizare este practicat la produse agricole boabe care

se recolteaz n sezonul cald (gru, orz, orzoaic, rapi, mazre, fasole, in,
lucern, plante furajere, floarea soarelui, mutar, coriandru). Seminele
ntinse ntr-un strat subire (10 15 cm) pe platforme betonate, prelate,
rampa magaziilor, se nclzesc sub aciunea razelor solare i a curenilor de
aer i cedeaz apa din interiorul lor. Pentru accelerarea uscrii n masa de
semine se fac anuri orientate n direcia curenilor de aer i se lopteaz
seminele la 2 3 ore. ntr-o zi clduroas de var umiditatea seminelor
solarizate se poate reduce cu 3 4 %, temperatura n stratul de semine
poate ajunge la 40 50o C, fiind necesari 15 m2/t la cereale i 20 30 m2/t la
floarea soarelui.
Prin uscare la soare seminele i grbesc maturitatea fiziologic i
sunt distruse n mare parte microorganismele de pe tegumentul seminei.
35
1.5.3.2. Uscarea artificial
Se realizeaz n instalaii de uscare cu ajutorul unui agent de uscare

care poate fi aer cald sau gaze rezultate din arderea combustibilului,
amestecate cu o cantitate de aer atmosferic.
Instalaia de uscare are trei seciuni:
n seciunea de prenclzire a usctorului se provoac seminelor
procesul de transpiraie.
n seciunea de uscare (n zona de mijloc a usctorului) are loc
evaporarea i evacuarea apei cu ajutorul unui curent de aer fierbinte.
n seciunea a treia, dup uscare, se realizeaz rcirea seminelor,
prin scderea temperaturii cu ajutorul aerului atmosferic prin ventilare.
Trebuie precizat c temperatura maxim n masa de semine nu
trebuie s depeasc 40o C n cazul seminelor pentru semnat i 50 o C la
grul pentru panificaie.
Temperaturile mai ridicate afecteaz germenii i elasticitatea
glutenului. Seminele cu umiditate ridicat se usuc cu temperaturi mai mici
ale agentului de uscare, comparativ cu seminele mai uscate, indiferent de
destinaie. Seminele cu umiditate mare au tegumentul puin permeabil
pentru vaporii de ap care pornesc spre exterior sub influena nclzirii. La
temperaturi ridicate, nveliul se usuc, porii vaselor capilare se nchid i
este mpiedicat eliminarea apei n exterior, apare fenomenul de clire la
uscare i din acest motiv uscarea trebuie fcut la temperaturi mici.
Randamentul la uscare trebuie mrit prin mrirea cantitii de aer ce trece
prin masa de semine.
Seminele de porumb i orz, la temperaturi ridicate se fisureaz i se
sparg; la fasole temperaturile mai mari de 30 o C n masa de semine sparg
tegumentul. Inainte de uscare masa de boabe trebuie curat de impuriti,
pentru a simplifica procesul de uscare. Umiditatea seminelor se determin
nainte de uscare i dup uscare pentru a ti dac seminele au ajuns la
umiditatea la care se pot depozita fr pericol de depreciere.
Pentru uscare se pot folosi usctoare fixe instalate n silozuri i
depozite pentru condiionarea i pstrarea produselor agricole, dar i
usctoare mobile care se deplaseaz n funcie de necesiti. n afar de
procedeul clasic, uscarea artificial se mai poate face n vid, cu raze
infraroii sau cu produse higroscopice.
1.5.3.3. Uscarea la aer
Uscarea la aer se realizeaz utiliznd ca agent de uscare aerul

atmosferic uscat i cald care se introduce n usctor cu ajutorul
ventilatoarelor. Se practic la produsele recolate vara, cnd aerul atmosferic
depete 30o C, iar la o trecere prin usctor se reduce umiditatea seminelor
cu 1 1,5 %.
36
1.5.3.4. Uscarea prin aerare activ
Uscarea prin aerare activ const n introducerea n masa de semine

a aerului atmosferic uscat i cald sub presiune cu ajutorul ventilatoarelor, se
practic numai la produsele care se recolteaz vara i trebuie stabilit regimul
de funcionare a ventilatoarelor astfel nct s elimine n totalitate aerul
viciat din spaiul intergranular, iar aerul atmosferic s aib umiditate relativ
sczut i temperatur mai mare de 30o C.
1.5.3.5. Uscarea prin draierare
Se practic de regul pentru uscarea porumbului boabe recoltat cu

umiditi mari i prezint urmtoarele avantaje:
- se reduce consumul de energie cu 15 20 %,
- se mrete capacitatea de uscare a usctorului cu 30 40 %,
- se reduce procentul de boabe fisurate i se amelioreaz sensibil
valoarea produsului comparativ cu uscarea clasic.
Draierarea const n:
- uscarea accelerat pn la umiditatea de 18 19 %, aerul cald fiind
dirijat n toat coloana de uscare a usctorului prin suprimarea zonei de
rcire,
- transferul produsului cald (50o C) ntr-o celul de rcire (draierare),
unde se las n repaus 8 12 ore, timp n care apa din interiorul seminei
migreaz spre periferie, egalizndu-se umiditatea i temperatura din bob,
- rcirea prin aerare activ cu 40 60 m3 aer/m3 de semine/or.
1.6. Modificri ale masei de semine n timpul pstrrii
Pe parcursul recepionrii, condiionrii i pstrrii produselor

agricole boabe se nregistreaz peirderi, care n raport cu cauzele care le
produc, se grupeaz n pierderi admisibile i pierderi neadmisibile.
Pierderile admisibile sunt determinate de reducerea coninutului de
impuriti prin curirea seminelor, reducerea umiditii prin uscare,
reducerea masei de semine prin respiraie i pierderi mecanice prin
transport i manipulare n depozite.
Pierderile prin curirea seminelor se calculeaz cu relaia:
Csi Csf
Sc mi x kg , n care:
100 Csf
Sc = scderea n greutate prin curirea seminelor, n kg,
mi = masa iniial de produs supus curirii, n kg,
Csi = coninutul iniial de impuriti, nainte de curire, n %,
Csf = coninutul final de impuriti, dup curire, n %.
Modificarea masei de semine datorit reducerii sau creterii
umiditii se determin astfel:
Reducerea masei de semine prin uscare se calculeaz cu relaia:
Ui Uf
Su mi x kg , n care:
100 Uf
Sc = scderea n greutate prin uscarea seminelor, n kg,
mi = masa iniial de produs supus uscrii, n kg,
Ui = umiditatea iniial, nainte de uscare, n %,
37
Uf = umiditatea final, dup uscare, n %.
n timpul depozitrii, masa seminelor poate absorbi ap, iar
creterea n greutate se calculeaz cu relaia:
Uf Ui
Cu mi x kg , n care:
100 Uf
Cu = creterea masei de semine, datorit creterii umiditii, n kg,
mi = masa iniial de produs depozitat, n kg,
Uf = umiditatea final a produsului, n %,
Ui = umiditatea iniial a produsului, n %.
Pierderile datorate respiraiei seminelor pe perioada de depozitare
sunt influenate de temperatura i umiditatea masei de semine i se exprim
n grame/ton pentru o durat de pstrare de 30 zile. Aceste pierderi sunt
reduse cnd seminele sunt pstrate n limitele umiditii critice.
Tabelul 8
Pierderi determinate de procesul de respiraie, n funcie de umiditatea i
temperatura masei de semine (grame la tona de produs, pe timp de 30 zile)
Produsul Umiditatea Temperatura masei de semine

seminelor (%) 15o C 25o C 35o C
Gru 15 135 298 501
17 201 409 775
19 351 534 1271
Orz 15 166 398 790
17 295 596 1148
19 532 839 1586
Orez 15 744 1141 1832
17 964 1720 2651
20 1746 2720 4143
Porumb (boabe) 16 1399 2489 3535
20 2915 4812 6803
24 5464 8218 10682
Porumb (tiulei) 18 4173 6545 9450
23 5276 8255 11528
28 7096 10369 14479
Mazre 15 70 192 442
17 164 422 983
20 370 983 1627
Fasole 15 164 271 437
17 207 326 686
20 379 799 1608
Soia 10 45 137 279
13 74 261 490
16 222 543 1084
Floarea soarelui 8 104 220 413
10 261 518 1378
13 964 2260 3355
Sursa: Roman Gh.V., 1986
38
Scderile n greutate datorit transportului, ncrcare i descrcare n
depozite se consider 0,02 % pentru cereale i leguminoase i 0,03 % pentru
oleaginoase. Pentru fiecare manipulare valoarea sczmintelor este de 0,01
% pentru toate speciile.
Pierderile neadmisibile pot fi cauzate de procesele tehnologice
necorespunztoare, dar i datorate atacului de psri, roztoare, insecte,
acarieni i sustragerilor de produse agricole, care pot fi prevenite prin
msuri de protecie ferme.
1.7. Spaii pentru depozitarea produselor agricole
Spaiile special destinate depozitrii produselor agricole s-au

dezvoltat i perfecionat n paralel cu dezvoltarea colectivitilor umane i
cu creterea cantitii de produse agricole.
La nceput au fost construite la productorii agricoli pentru
satisfacerea nevoilor gospodreti. Pe msura apariiei aglomerrilor urbane
mai mari, s-a pus problema construirii unor spaii, n care s fie depozitate
rezerve de produse agricole pentru o perioad mai lung de timp i pentru
situaii nefavorabile. Se poate vorbi de spaii de depozitare improvizate,
diferite constructiv de la o localitate la alta, dup cum exist i spaii de
depozitare tipizate. Inainte de 1990, n Romnia, bazele de recepie i
silozurile au fost dotate cu spaii de depozitare tipizate, construite pe baz de
proiecte tip. Dup 1990, produsele agricole au renceput s fie depozitate la
productori, acetia fiind preocupai s nlocuiasc spaiile vechi deteriorate
sau distruse n timp cu o serie de improvizaii.
Au nceput s apar depozite de dimensiuni mici, relativ bine
construite, i multe firme private care dispun de mijloace financiare, care
desfoar activiti n producia vegetal au nceput s construiasc
depozite tipizate, metalice, de diverse capaciti, dup proiecte occidentale.
n Romnia, unitile specializate n recepionarea, preluarea,
condiionarea i conservarea produselor agricole boabe sunt de regul bazele
de recepie i silozurile din reeaua Romcereal, Comcereal, Agenia
naional a produselor agricole, Agroexport, dar i uniti specializate n
procesarea produselor agricole boabe (mori, fabrici de pine, fabrici de
alcool, fabrici de amidon, fabrici pentru nutreuri combinate i fabrici de
ulei).
Unitile de preluare i recepionare sunt amplasate pe ntreg
teritoriul rii i n special n zonele agricole specializate n produse
cerealiere i plante tehnice, astfel nct distanele pentru transport s fie ct
mai reduse.
n incinta unitilor de recepionare spaiile de depozitare i
construciile auxiliare sunt sistematizate pentru a asigura circulaia
mijloacelor de transport produse n flux continuu n incinta bazei. n general
bazele de recepie sunt echipate cu urmtoarele utiliti:
- laborator pentru analize de calitate la produsele agricole,
- pod bascul rutier pentru cntrire,
39
- spaii pentru depozitarea produselor agricole boabe (platforme din
beton descoperite, arioaie, ptule pentru tiulei, oproane acoperite
multifuncionale, magazii, silozuri),
- staii de uscare fixe i mobile,
- drumuri i platforme pentru acces rutier,
- linii de cale ferat,
- pavilion administrativ,
- atelier mecanic pentru ntreinerea utilajelor,
- instalaii pentru stingerea incendiilor,
- locuine pentru personalul bazei.
Spaiile pentru depozitarea produselor agricole se grupeaz n spaii
de depozitare pe orizontal i spaii de depozitare pe vertical.
1.7.2. Spaii pentru depozitare pe orizontal
Din categoria spaiilor de depozitare pe orizontal fac parte:

- platformele de beton descoperite,
- ptulele,
- oproanele sau platformele acoperite,
- magaziile.
Platformele realizate din beton servesc n sezonul cald pentru
uscarea prin solarizare a produselor agricole boabe recoltate cu umiditi
mari, dar i pentru depozitarea temporar a diverselor produse agricole
boabe i a porumbului tiulei. Platformele din beton se pot folosi tot timpul
verii pentru diferite semine i ar trebui s fie prezente n toate fermele
pentru producie vegetal.
Ptulele sunt construcii din lemn sau din prefabricate din beton
armat sau metalice n care se pstreaz porumbul tiulei. Ptulele au
dimensiuni standardizate. Cele din lemn sau prefabricate au limea 3 4 m,
nlimea 5 6 m, iar lungimea poate depi 50 m. Pereii sunt din ipci de
lemn sau prefabicate distanate la 2,5 cm. Ptulele permit circulaia aerului
printre tiulei i conservarea boabelor pe tiulei. Exist i ptule metalice
cu forma cilindric care sunt mai economice.
Fig.1. Depozitarea porumbului tiulei n ptul
40
Platformele acoperite (oproane) ofer condiii pentru depozitarea de
scurt durat a produselor agricole i protecia mpotriva ploilor cnd
seminele nu pot intra direct n spaiile de depozitare i condiionare.
Magaziile sunt depozite pe orizontal n care se pot depozita semine
de cereale, leguminoase, floarea soarelui, in i alte produse agricole boabe.
Magaziile au capacitate diferit de depozitare, de la 1500 t la 17000 t,
asigur condiii bune de pstrare i sunt echipate cu utilaje pentru curirea
i manipularea seminelor. n magazii seminele se pot depozita n vrac,
grosimea stratului fiind diferit n funcie de caracteristicile masei de
semine, specie i umiditatea seminelor, de la 1 1,5 m n sezonul cald
pn la 3 3,5 m pentru produsele stabile i n sezonul rece.
Se prefer magaziile construite din crmid i prefabricate din
beton sau metal i s se foloseasc ct mai puin material lemnos, care
constituie locuri de refugiu pentru insecte duntoare de depozit. Este de
dorit ca magaziile s fie echipate cu sisteme pentru aerarea activ a
produselor depozitate i posibiliti de nchidere etan pentru eventuale
tratamente pentru combaterea duntorilor prin gazare.
1.7.3. Spaii pentru depozitare pe vertical
Silozurile sunt destinate condiionrii i pstrrii unor mari cantiti

de produse agricole boabe, fluxul seminelor n siloz se deruleaz pe
vertical i este complet mecanizat i automatizat. Primele silozuri au fost
construite n Romnia, n 1891, cu capacitatea de 25.000 t cu legtur la
transportul rutier, feroviar i tunel tehnologic pn la Dunre, construite de
Anghel Saligny la Brila i Galai. ntre 1906 -1909 au fost construite trei
silozuri la Constana cu capacitatea de 30.000 t.
Dup 1935 a nceput construcia silozurilor regionale dispersate n
zonele agricole, de regul cu acces la cile ferate, cu capaciti de 5 6000
t, de construcie german (SUKA-SILOBAU), franuzeasc (Froment
Clavier), sau romneasc (PCA). Dup 1962, au fost construite n ritm alert
silozuri de mari capaciti 30000 t, 44000 t i 64000 t, care asigurau
depozitarea produselor colectate la Fondul central al statului, amplasate n
marile zone agricole.
Fig. 2. Siloz pentru depozitarea produselor agricole boabe
41
Un siloz pentru pstrarea i condiionarea seminelor cuprinde:
- zona de subsol, unde sunt montate instalaiile de golire a celulelor
i de transport a seminelor care se livreaz,
- baterii de celule prevzute pe partea inferioar cu plnii de golire,
iar la partea superioar cu planeul pe care sunt montate utilajele de
umplere,
- turnul silozului sau casa mainilor, cu elevatoare pentru urcarea
produselor, maini de curire i instalaii de predare la beneficiari a
seminelor,
- staia de primire i predare la vagoane de cale ferat,
- staia de predare i primire pentru autovehicule,
- instalaii de uscare, care se pot monta n turnul silozului sau lng
bateriile de celule n exterior,
- instalaii de deprfuire a utilajelor i spaiilor de lucru,
- instalaii pentru gazarea seminelor infestate,
- laborator pentru analiza calitii seminelor.
Produsele agricole boabe se pstreaz n celule nalte, cel mai adesea
de 30 m, cu diametrul n seciune de 6,3 16 m, iar unde fundaia este roc
de calcar celulele au nlimea 50 m. Seciunea celulelor are forma cerc,
hexagon sau ptrat. Activitatea silozului de cereale se desfoar innd cont
de toi factorii care contribuie la cea mai bun conservare a produselor i
toate procesele tehnologice sunt mecanizate, iar la silozurile care pstreaz
i condiioneaz semine pentru semnat, procesele tehnologice sunt
automatizate.
n ultimii ani, au nceput s apar n ara noastr spaii de depozitare
cu capaciti mai mici constituite din celule metalice din seria uniti de
stocare destinate depozitrii produselor agricole boabe i echipate pentru
desfurarea automat a procesului tehnologic. Capacitatea de depozitare a
fiecrei uniti de stocare este cuprins ntre 20-25 mii m 3. Principiul
constructiv i funcional al unei astfel de celule este prezentat n figura 3.
Seminele destinate semnatului se pstreaz numai n magazii,
ambalate n saci sau n vrac, pe loturi etichetate i individualizate. n
unitile de condiionarea seminelor pentru semnat, seminele se pstreaz
numai n saci, iar ambalarea se face la sfritul procesului de condiionare.
42
1. Pasarel
10 2. Scar de acces la gura de
vizitare
11
1 3. Scar de acoperi
12 4. Gura de vizitare
2 13
3 5. Balustrad de protecie
6. Palier de repaus
4
7. Scar exterioar
5
8. Poart de vizitare
9. Platform de acces
10. Transportor de alimentare a
celulei
11. Aerator central
12. Suport sond
6 13. Aerator suplimentar
14. Scar interioar
15. Con de evacuare principal
7
14 16. Canale de ventilare
8 17. Con de evacuare secundar
9 15
16
17
Fig. 3. Principiul constructiv al unei uniti de stocare

(Sursa: Prive n Romnia)
1.7.4. Pregtirea spaiilor pentru depozitare
Inainte de depozitarea produselor agricole boabe, spaiile de

depozitare trebuie obligatoriu verificate, reparate atent i riguros, curite,
dezinfectate i deratizate, pentru a preveni pierderile de produse.
Reparaiile spaiilor de depozitare const n impermeabilizarea
acoperiului i pereilor pentru a evita infiltrarea apei i ptrunderea
duntorilor. Se verific instalaiile i utilajele care deservesc spaiile de
depozitare.
Curenia spaiilor const n ndeprtarea prafului i evacuarea
resturilor de semine care pot duce la nmulirea duntorilor. La silozuri se
cur elevatoarele de resturi de semine, capetele transportoarelor, tuburile
de scurgere a seminelor, cicloanele i se asigur curirea terenului din jurul
magaziilor i silozului.
Dezinfectarea se face prin vruirea pereilor, folosind clorur de var
i 3 7 % sulfat de cupru pentru combaterea mucegaiurilor i se spal
duumelele cu soluie de sod.
Dezinsectizarea se face prin stropiri cu substane chimice i cu
substane fumigene. Stropirile se fac cu una din urmtoarele substane:
Actelic 50 EC (0,2 l/m2), Satisar CE 50 (0,5 1 g s.a./m2), Coopex 50 WP
(0,25 %), Kothrine Grain EC 2,5 (1,56 mg s.a./m2).
43
Tratamentele cu produse fumigene n spaii goale se fac cu Fumitox
10 PF 3 g produs comercial/m3 spaiu, Coopex smoke generator 0,25 g/m3
spaiu sau Fumlidox 50, 500 g pentru 1000 m2 spaiu.
Deratizarea se face prin combtaterea roztoarelor cu momeli
folosind unul din produsele: Antan 80 P, Actosin P, Brumoline CM 0,7 %,
Fosfur de zinc CM 70 80 %, sau gazare cu Delicia Gastoxin, Detia Gas
Ex T sau Fostoxin 2 tablete la o galerie.
1.8. Metode de conservare a produselor agricole boabe
Exist mai multe metode de conservare a produselor agricole boabe,

dar toate se bazeaz pe reducerea la maxim a proceselor fiziologice din
masa de semine prin dirijarea umiditii i temperaturii n masa de semine.
n funcie de procedeele folosite pentru dirijarea acestor factori se cunosc
urmtoarele metode de conservare a produselor agricole: pstrarea n stare
uscat, pstrarea la temperaturi sczute, pstrarea prin aerare activ,
autoconservarea, pstrarea prin tratare cu substane chimice i pstrarea prin
iradiere.
1.8.1. Pstrarea produselor n stare uscat
Este cea mai utilizat metod i are cea mai mare aplicabilitate
pentru toate produsele agricole boabe n lume i n ara noastr.
Metoda const n reducerea coninutului de umiditate al boabelor la
umiditatea de echilibru, limit la care se elimin orice pericol de degradare a
produsului i produsele se pot pstra fr probleme. Valorile umiditii de
echilibru, n funcie de specie variaz n limitele:
floarea soarelui, rapi, in, mutar, ricin, ntre 6 8 %;
porumb boabe, sorg, mei, ntre 11,5 12,5 %;
soia, ntre 11 12 %;
gru, secar, triticale, orz, ovz, ntre 14 15 %;
mazre, fasole, bob, linte, ntre 15 16 %.
Seminele de cereale cu umiditatea sub 14 % se pot pstra n vrac n
straturi cu nlime mare n magazii sau n celule de siloz fr probleme.
Seminele de leguminoase i oleaginoase se depoziteaz numai n
magazii pe orizontal i n straturi cu nlimi mai mici, sub 1,5 m. n ara
noastr o mare parte din produsele agricole (gru, orz, orzoaic, in, rapi,
mutar), se recolteaz vara, au de regul umiditatea redus sau se usuc pe
cale natural. Produsele provenite de la recoltrile din toamn (floarea
soarelui, porumb boabe, soia, orez, sorg) pun probleme la conservare. n
toamnele mai ploioase prin ntrzierea vegetaiei, apare obligatorie uscarea
artificial a seminelor, iar pericolul de alterare a unei pri din recolt este
iminent. Msurile pentru pregtirea produselor n vederea conservrii n
stare uscat ncep cu recoltarea i const n: evitarea amestecului ntre loturi
cu umiditi diferite, recoltarea la maturitatea deplin, transportul n
depozite imediat dup recoltare, protejarea n timpul transportului mpotriva
precipitaiilor, curirea concomitent cu depozitarea pentru eliminarea
impuritilor care au umiditi mai ridicate dect produsul de baz,
depozitarea la nceput n straturi subiri, uscarea natural i artificial pn
la umiditatea caracteristic fiecrei specii, reducndu-se astfel i numrul de
44
microorganisme din masa de semine fr a se realiza o sterilizare total. La
conservarea n stare uscat se ine seama de izotermele sorbiei i desorbiei
umiditii, adic umezirea i uscarea boabelor sub influena umiditii
mediului ambiant. La produsele conservate n stare uscat se iau msuri
pentru evitarea creterii umiditii pentru a mpiedica dezvoltarea
microorganismelor, acarienilor i insectelor care se nmulesc rapid i
depreciaz produsul.
1.8.2. Pstrarea seminelor la temperaturi sczute
Metoda se bazeaz pe principiul termoanabiozei, adic reducerea

considerabil sau total a activitii vitale a componentelor vii din masa de
semine prin intermediul temperaturilor sczute. Conductibilitatea termic
redus a masei de semine asigur conservarea lor n stare rcit. Reducerea
temperaturii se poate realiza prin folosirea de agregate frigorifice sau prin
dirijarea aerului atmosferic rece. Se pot utiliza instalaii de rcire tip
Granifor, iar rcirea este sinonim cu refrigerarea.
Rcirea masei de semine cu aer atmosferic se poate realiza prin
depozitarea produsului n strat subire i ventilarea aerului prin deschiderea
geamurilor i uilor, dar la seminele cu umiditate ridicat exist pericol de
ncingere chiar la grosimi ale vracului de 1 m. Este recomandat rcirea
activ a produselor agricole prin:
- loptare, care se practic atunci cnd n masa de boabe apar
procese de ncingere, iar pentru eficiena operaiunii se face micarea
produsului de 2 3 ori succesiv i la distane mari,
- manipularea produsului cu instalaii de transport pe orizontal
(benzi transportoare) sau pe vertical (elevatoare) n mediu cu aer rece n
cazul micrii produselor agricole dintr-o celul de siloz n alta,
- insuflarea cu ajutorul ventilatoarelor a aerului rece din atmosfer n
masa de produs depozitat.
Tabelul 9
Limitele de temperatur pentru pstrare n funcie de umiditatea seminelor
Umiditatea seminelor (%) 16 18 20 22

Temperatura maxim pentru pstrare timp
12,8 7,2 4,4 1,7
de 2 luni fr pericol de depreciere (o C)
1.8.3. Pstrarea seminelor prin aerare activ
Are scopul de asigura rcirea, uscarea i aerisirea masei de semine

prin nlocuirea aerului viciat din spaiul intergranular.
Se practic la semine cu umiditate ridicat pn cnd urmeaz a fi
uscate sau la rcirea seminelor dup uscarea artificial.
Efectele aerrii active sunt: reducerea umiditii, prevenirea
autonclzirii, reducerea respiraiei, accelerarea maturitii seminelor,
eliminarea CO2 din masa de boabe, frnarea activitii microorganismelor.
Aerarea pentru rcire se face cnd temperatura aerului este mai sczut cu
cel puin 5o C fa de temperatura produsului, iar umiditatea relativ a
aerului este sub 75 %. Aerarea activ se realizeaz cu ventilatoare care
45
insufl aerul rece n masa de boabe depozitate, cu ajutorul unei reele de
conducte montate n pardoseala magaziei sau pe la partea bazal a celulei de
siloz. Cantitatea de aer introdus n masa de semine trebuie s asigure o
nlocuire rapid i complet a aerului din spaiul intergranular pentru a
scoate din masa de produs aerul viciat cu produse rezultate n urma
proceselor fiziologice ale masei de semine.
Alimentarea specific cu aer se stabilete cu relaia:
A
Q (m3/or/ton), n care:
G
Q = cantitatea de aer necesar pentru aerarea optim;
A = debitul de aer furnizat de ventilator (m3/or);
G = greutatea lotului de produs (tone).
Consumul de aer (m3/or/tona de produs), n funcie de umiditatea
seminelor i nlimea vracului la 50 % umiditate relativ i 20o C
temperatura aerului este prezentat n tabelul 10.
Tabelul 10
Consumul de aer pentru aerare activ la cereale n funcie de
umiditatea seminelor i nlimea vracului
Umiditatea produsului Volumul de aer ventilat nlimea stratului de

(%) (m3/or/ton) semine (m)
16 30 3,5 4
18 40 2,5 3
20 60 2,0
22 80 2,0
24 120 2,0
26 160 2,0
Sursa: Thierer L.V., 1971
1.8.4. Pstrarea prin asfixiere (autoconservarea)
Prezint importan pentru produsele destinate consumului i se

bazeaz pe oprirea respiraiei aerobe, prin acumularea CO2 rezultat din
respiraia seminelor sau prin injectare de CO2.
La o concentraie de 7 % CO2, respiraia aerob este ncetinit, iar la
12 14 %, seminele trec la respiraia anaerob. Pentru a se realiza o bun
conservare se cere ca seminele s fie uscate i rcite. Porumbul cu 18 %
umiditate se poate pstra n condiii de anaerobioz timp de 6 luni fr
modificri, iar la umiditi de 23 27 % se depreciaz n primele 14 zile ca
urmare a fermentaiei lactice. Autoconservarea grului n spaiu ermetic
nchis, la umiditatea de 12 % timp de 2 ani nu a modificat nsuirile de
panificaie. La grul cu umiditatea de 16,4 %, dup 4 sptmni a aprut
miros de nvechit, iar dup 7 luni a aprut miros de alcool.
Aceast metod se practic n S.U.A. pentru porumbul boabe furajer
n silozuri metalice nchise ermetic. Englezii au construit n India silozuri cu
pereii din nylon, cu diametrul 22 m i nlimea 7 m, iar n Africa, Asia i
America de Sud se realizeaz autoconservarea n gropi impermeabile.
46
1.8.5. Pstrarea cu ajutorul substanelor chimice
Se bazeaz pe aciunea unor substane chimice de a reduce respiraia

i de a mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor, insectelor i acarienilor i se
poate practica n urmtoarele situaii:
- pentru pstrarea de lung durat a seminelor uscate fr a fi
micate,
- pentru oprirea ncingerii, cnd produsele chimice pot fi injectate
direct n focar.
Rezultate bune s-au obinut cu urmtoarele produse chimice:
Cloropicrina se utilizeaz la pstrarea de lung durat a
produselor cu umiditatea sub 16 % i atenueaz rapid procesele de
autonclzire i ncingere a produselor;
Dicloretanul, se folosete pentru produse cu umiditate ridicat,
are efect sterilizant asupra mucegaiurilor, mpiedic dezvoltarea acarienilor
i insectelor, dar nu oprete autonclzirea i ncingerea seminelor i se
folosete n doze de 300 g/m3 de produse;
Thioureea, n proporie de 1 reduce respiraia cerealelor umede
i oprete dezvoltarea mucegaiurilor, iar la 1 % oprete dezvoltarea
mucegaiurilor chiar i cnd masa de boabe are umiditatea de 24 %, fr a
diminua mult viabilitatea seminelor;
Produsele pe baz de acid propionic (Pionicorn i Luprosil), se
folosesc pentru conservarea porumbului boabe, opresc dezvoltarea
microorganismelor, nclzirea i deprecierea boabelor, nu sunt toxice, doza
de folosire este dependent de umiditatea boabelor i durata de pstrare
avnd valori de 0,5 2,1 % din masa produsului.
Acidul propionic a dat rezultate bune la soia, boabele cu umiditatea
de 22 %, tratate cu 0,75 % acid propionic s-au pstrat 10 sptmni fr a se
nclzi sau modifica compoziia chimic.
1.8.6. Pstrarea seminelor prin iradiere
Este n curs de experimentare, cele mai bune efecte sterilizante i

inhibitoare s-au obinut cu radiaii gamma. Doza de radiaii este n corelaie
cu umiditatea seminelor, dar este necesar s se stabileasc, pn la ce doz
produsele tratate pot fi utilizate n alimentaie, avnd n vedere c
mucegaiurile au rezisten ridicat i necesit doze mari. Radiaiile gamma
inhib microflora i reduc respiraia seminelor cu umiditi mici.
1.9. Procese de alterare n masa de produse depozitate
Pe perioada de depozitare a produselor agricole boabe, dac

procesele tehnologice de pstrare sunt necorespunztoare, intr n aciune o
serie de factori care determin procese de alterare i degradare a produselor.
Primele care apar sunt reaciile chimice de degradare, reaciile
Maillard i brunificarea neenzimatic care transform glucidele i proteinele
i duc la brunificarea seminelor. Asemenea procese se petrec la temperaturi
ridicate sau n cazul ncingerile fiziologice ale seminelor. Denaturarea
proteinelor are ca efect reducerea activitii enzimatice i deprecierea
calitii produselor. Oxidrile neenzimatice se produc la contactul direct al
47
produselor cu oxigenul din aer, exemplu oxidarea lipidelor are loc i la
temperaturi mai sczute fiind favorizat de contactul seminelor oleaginoase
cu suprafee metalice care au efect catalizator.
Alterrile enzimatice au la baz enzimele specifice (glucozidaze,
proteaze, lipaze) substanelor componente ale boabelor. De exemplu,
lipazele degradeaz lipidele n acizi grai i glicerin i produsele
oleaginoase devin instabile la pstrare, prin hidroliz amidonul se
transform n glucide simple care alimenteaz procesele fermentative.
Alterrile biologice sunt rezultatul proceselor de respiraie,
germinare i de ncingere care apar pe perioada de depozitare, dar i
dezvoltarea microorganismelor i insectelor n masa de produse agricole
boabe depozitate.
n mod frecvent n masa de produse depozitate apar condiii
favorabile dezvoltrii microorganismelor care nsoesc seminele din cmp
n depozit dup recoltare, prima condiie fiind umiditatea mai ridicat i
temperatura mai sczut.
Ciupercile care produc mucegaiuri din genurile Aspergillus i
Penicillium dac se dezvolt n produsele depozitate, produc pierderi ale
masei de produs, mirosuri i gusturi neplcute, reduc capacitatea de curgere,
n plus apar micotoxine, cu efect toxic n cazul folosirii produselor pentru
alimentaia uman sau furajarea animalelor.
Tabelul 11
Coninutul maximal n micotoxine acceptat de legislaia n vigoare
Micotoxine Produsul Coninutul maximal

(ppm/12 % umiditate)
Scleroi de cornul Cereale nemcinate 1.000.000
secarei
Aflatoxine B1 Furaje simple pentru 50
animale
Porumb pentru furajare 20
Furaje concentrate pentru 1050 funcie de
animale animal
Cereale alimentaie 5
uman
Alte produse alimentare 10
Cereale pentru mic dejun 1
Ochratoxine Furaje 5
Cereale alimentaie 30
uman
Sursa: Consiliul Superior de Igien Public Frana.
1.9.1. Dezvoltarea insectelor
Sunt specii de insecte duntoare specifice de depozit, la care

dezvoltarea este favorizat de temperatura ceva mai ridicat.
Pagubele produse de insecte nseamn: consum de produse, poluarea
masei de produse cu produi ai metabolismului insectelor, creterea
temperaturii i umiditii i crearea condiiilor favorabile dezvoltrii
microorganismelor.
48
Insecte din ordinul Coleoptera
- Grgria grului Calandra granaria L., sin.: Sitophilus
granarius L., cel mai important duntor al cerealelor depozitate, atac
boabele la cereale, att larva ct i adultul, condiiile optime de dezvoltare
sunt temperatura 28 30o C, umiditatea relativ 75 90 % i umiditatea
boabelor 14 17 %, are dou generaii pe an, n aprilie iunie i iulie
octombrie, la temperatura de 5 10o C nu se mai hrnete, iar la 0o C moare.
Adultul are 3,5 5 mm, de culoare brun-neagr lucioas.
- Grgria orezului Calandra oryzae L., sin.: Sitophilus oryzae L.,
este mai sensibil la temperaturi sczute, este frecvent n zone subtropicale,
este specie polifag, consum semine, fin i paste finoase, condiiile
optime de dezvoltare sunt temperatura de 23 25o C. Adultul are 2,5 3,5
mm, de culoare brun cu pete mari pe elitre.
- Gndcelul finii Tribolium confusum Duv., este prezent n
brutrii mari i depozite de cereale, adulii i larvele consum cerealele i
derivatele acestora, uneori rod i lemnul, temperatura optim de dezvoltare
este 27o C, fina atacat este improprie pentru consum, are culoare nchis,
cu gust i miros neplcut. Adultul are 3 5 mm, are culoare brun rocat
lucioas.
- Gndacul surinamian Oryzaephilus surinamensis L., adulii i
larvele atac produsele boabe depozitate (cereale, plante oleaginoase, paste
finoase, cafea, zahr), sunt optime temperaturile ntre 10 30o C.
- Moleul Tenebrio molitor, atac de regul fina i mai rar
cerealele boabe cu multe sprturi, produsele atacate nu mai pot fi
consumate, sunt favorabile atacului temperaturile de 20 30 o C, adultul are
12 18 mm de culoare rocat.
- Grgria mazrii Bruchus pisorum L., este cel mai periculos
duntor al seminelor de mazre, boabele atacate pierd 2/3 din greutate i
nu mai sunt comestibile, se dezvolt bine la temperaturi de 25 o C, infestarea
se produce n cmp, iar ciclul biologic se desfoar n depozit. Adultul are
4 5 mm, de culoare neagr, cu pubescena cenuie rocat.
- Grgria fasolei Acanthoscelides obsoletus Say, atac toate
speciile de fasole, dar uneori i nutul i soia, boabele atacate sunt fr
valoare alimentar i nu mai pot fi folosite nici la semnat. Infestarea se
produce n cmp, poate avea 3 generaii pe an, condiiile optime de
dezvolare sunt temperaturile de 25 30o C i umiditatea relativ de 80 90
%. Adultul are 3 5 mm, de culoare cenuiu cu capul negru, capul acoperit
cu periori fini.
- Grgria egiptean Bruchidius incarnatus Boh, atac boabe de
fasole, mazre, nut, bob, linte, duntor de carantin din Egipt, rspndit n
Spania, Portugalia, Frana i Germania. Adultul are 3 5 mm, de culoare
cafenie cu nuane galben, acoperit cu periori.
- Gndacul brun al cerealelor Trogoderma granarium Everts, atac
grul, orzul, mazrea, porumbul, orzul i secara, larvele prefer fina,
originar din India i s-a rspndit n America, Europa i Africa.
Insecte din ordinul Lepidoptera
- Molia cerealelor Sitotroga cerealella Oliv, atac boabele de

cereale, larvele consum 2/3 din coninutul boabelor i le infecteaz cu
49
excremente. Temperatura optim de dezvoltare este de 25 o C, adultul are 4
6 mm, corpul alb i aripile cenuiu glbui.
- Molia finii Ephestia khniella, depreciaz cantiti mari de
fin, griuri, produse deshidratate, se dezvolt bine la 27 28o C, se
combate prin expunerea produselor la soare.
- Molia grului Tinea granella L., triete n depozite i n aer
liber, prefer seminele de cereale, leguminoase i fructe uscate. Adultul are
6 8 mm, aripile anterioare sunt argintii cu dungi, cele posterioare cenuii.
- Molia fructelor uscate Plodia interpunctella Hb., se hrnete cu
cereale, leguminoase pentru boabe, fructe i legume uscate, dulciuri, adultul
are 8 12 mm, de culoare brun rocat.
Acarieni
- Acarianul finii Tyroglyphus farinae L., cel mai periculos acarian

de depozit, atac cereale, fructe i legume uscate, loturile atacate nu mai pot
fi consumate, au miros neplcut i prin simpla manipulare produc dermatoze
i conjuctivite. Condiiile optime de dezvolare sunt temperatura de 20 25 o
C i umiditatea seminelor peste 14 %. Adultul are 0,45 mm lungime i
culoare alb glbuie.
- Acarianul pros Glycyphagus destructor L., atac n special
orzul, orzoaica i ovzul cu umiditate mai mare de 15 %, seminele plantelor
furajere i oleaginoase, legume i fructe deshidratate. Adultul are 0,5 0,6
mm i are corpul i capul acoperit cu peri lungi stufoi.
1.9.2. Combaterea insectelor i acarienilor
Sursele de infestare cu duntori pot fi utilajele de curire, sortare,

uscare, manipulare i cntrire, iar periodic se impune curirea acestora:
Dac depozitul, utilajul controlat sau terenul din jur conin mai mult de 2
duntori vii, infestarea se consider puternic (Thierer L.V., 1971).
Combaterea insectelor se poate face prin msuri fizice, adic
reducerea temperaturii masei de produse sub pragul biologic al insectelor,
astfel i nceteaz reproducerea, iar la durat mai ndelungat pier, sau
creterea temperaturii la 55o C timp de o or, prin trecerea produselor prin
instalaia de uscare. La o infestare redus cu acarieni se recomand
selectarea produselor folosind utilaje prevzute cu ventilator. Combaterea
chimic este cea mai eficient, se recomand gazri cu bromur de metil,
sulfur de carbon, hidrogen fosforat, fosfur de aluminiu, sub form de
tablete n spaii ermetic nchise.
1.9.3. Roztoarele
Roztoarele produc cele mai mari pagube dup datele FAO, peste 33
milioane tone anual la scar mondial. Pe lng cantitatea consumat,
produsul rmas este contaminat cu urin, excremente, pr i diverse
sfrmituri strine. n Romnia cele mai mari pagube sunt produse de:
obolanul cenuiu Rattus norvegicus; obolanul de cas Rattus rattus i
oarecele de cas Mus musculus.
50
Au capacitate mare de nmulire, au perioada de gestaie de 22 zile i
produc un numr mare de pui, care ncep s se hrneasc sunguri dup 4 5
sptmni. Locurile de depozitare a produselor agricole boabe constituie
puncte de atracie pentru roztoare, din aceast cauz n momentul
constatrii prezenei roztoarelor, imediat se recurge la msuri de
combatere. Cele mai eficiente sunt momelile cu otrvuri foarte toxice
amplasate pe crrile roztoarelor, n apropierea gurilor, acolo unde sunt
excremente i alte semne ale prezenei roztoarelor. S-au dovedit eficace
momeliloe cu varfarin, fluroacetat de sodiu sau Antu. Gazarea este o
metod rapid de combatere, se folosesc 1 2 tablete cu fosfur de aluminiu
(Delicia, Gastoxin, Phostoxin) la o galerie, dup care se obtureaz.
1.9.4. Alterrile mecanice
Pe parcursul condiionrii i manipulrii, produsele agricole sufer

ocuri care produc fisurri sau spargeri ale boabelor i rezult praful organic
care se depune n depozite i pe utilaje. Este vorba de particule de substane
organice, foarte bine aezate n straturi afnate n amestec cu aer, frecvent
apar substane volatile care se aprind i explodeaz uor.
1.9.5. Diagrame de conservare
Pentru conservarea produselor fr pericol de depreciere s-au

elaborat diagrame de conservare care in cont de temperatura i umiditatea
produselor depozitate.
n funcie de temperatura i umiditatea produsului depozitat sunt
delimitate pe diagram patru zone:
Zona de stabilitate, n care se afl produsele cu umiditate i
temperatur sczut. n acest caz procesele vitale sunt mult ncetinite i se
asigur o conservare corespunztoare i de durat;
Zona de risc maxim, este zona cu umiditate i temperatur
ridicat, n care procesele de alterare sunt accelerate, iar asemenea produse
trebuie condiionate cu prioritate pentru a evita pericolul dezvoltrii
microorganismelor, insectelor i germinaiei seminelor;
Zona de stabilitate suplimentar, n care produsele au umiditate
sczut dar temperatura mai ridicat este necesar rcirea pentru a stabiliza
condiiile de conservare fr pericol de depreciere, fiind pericol de apariie a
insectelor;
Zona de stabilitate suplimentar n care produsele sunt reci dar au
umiditate ridicat. Asemenea produse trebuie uscate, pentru a evita pericolul
dezvoltrii microorganismelor i conservarea fr probleme.
51
Fig. 4. Diagrama conservrii cerealelor n funcie de temperatur i

umiditate
Sursa: ITCF, 1987
52
CAPITOLUL 2
FILIERA GRU PENTRU MORRIT
2.1. Introducere
Grul constituie principala surs alimentar pentru om. Producia

global mondial a atins n anul 2014, nivelul de 716,1 milioane tone,
reprezentnd peste 31 % din producia total de cereale, dup porumb i
orez. Se estimeaz c n 2020 producia mondial de gru se va ridica la
nivelul de 1 miliard tone. n ultimii ani UE a devenit principalul productor
mondial de gru, urmat de China, India, Rusia i S.U.A.. Principala
destinaie a grului o constituie consumul alimentar n proporie de 73 %,
cuprinznd o gam variat de produse alimentare, industria 15 % i
consumul furajer 12 %. Producia medie la hectar pe o suprafa total
cultivat de 220 milioane hectare, a nregistrat un progres remarcabil la
nivel mondial, ajungnd la 31,75 q/ha n decursul ultimelor trei decenii, cu
mari fluctuaii de la o zon la alta n funcie de condiiile pedoclimatice,
tehnologice i economico-sociale.
Politicile economice sprijin producerea i comercializarea grului,
acesta reprezentnd 17 % din schimburile internaionale de cereale.
Grul este cultura cea mai veche, care caracterizeaz agricultura
neolitic n Europa, n urm cu 8000 de ani i a marcat marea revoluie n
domeniul ameliorrii plantelor cu spice i bob mbrcat, care permit
cultivarea i recoltarea, sunt comestibile, bogate n vitamine, uor de
conservat i transportat. Grul a devenit simbolul fertilitii, regsit n toate
civilizaiile. Grul simbolizeaz principiul vieii, trecerea de la ignoran la
revelaie.
Spicul de gru reprezint emblema zeului Osiris din Egipt, i pentru
cultivarea lui, omul l-a invocat pe Dumnezeu.
Grul este singura cereal panificabil din care se obine pinea i o
gam de produse derivate dup prepararea aluatului din fin, ap i drojdie
de bere. Inainte de descoperirea fermentaiei naturale i de coacere a
aluatului, grul se consuma sub form de terci, ulterior s-a trecut la
producerea pinii, aliment cu textur, savoare i arom deosebit. Din
boabele de gru, prin mcinat se obine fin i gri, care sunt materii prime
pentru fabricarea artizanal i industrial a unei game largi de produse:
pinea, pastele finoase, biscuii i produse de patiserie. Constituenii
bobului: hidrai de carbon, proteine, lipide, enzime, sruri minerale i
vitamine prin caracteristicile lor fizico-chimice, contribuie la formarea
texturii produsului finit i la inducerea aromei.
Operaia de frmntare a aluatului, coacerea pinii, fabricarea
biscuiilor i a pastelor finoase, declaneaz o succesiune de procese fizico-
chimice i biologice, unele nefiind n totalitate elucidate. Toate acestea nu
mpiedic brutarii s fabrice produse artizanale sau industriale excelente,
dei n unele cazuri evoluia modului de via i a tehnicilor folosite nu sunt
favorabile expresiei unei caliti optime.
53
2.2. Producerea materiei prime
Principalele materii prime folosite pe plan mondial pentru morrit,

din care s rezulte fin pentru destinaia panificaie sunt grul, secara,
triticale i ntr-o msur mai redus orzul. Ponderea cea mai mare o are ns
grul.
2.2.1. Situaia grului pe plan mondial
Producia mondial de gru a nregistrat o cretere semnificativ

pentru sezonul 2013 2014, cu 8,5 % fa de sezonul precedent, respectiv
716,1 milioane tone.
Cele mai mari producii de pia s-au nregistrat n Uniunea
European (137,987 milioane tone), China (117,410 milioane tone), India
(86,874 milioane tone), Rusia (56,240 milioane tone), S.U.A. (54,413
milioane tone), Ucraina (22,324 milioane tone).
Niveluri inferioare ale produciei s-au nregistrat n S.U.A. (- 5,7
milioane tone), Canada (- 1,3 milioane tone).
Creteri de producie de gru s-au nregistrat n Argentina (+ 7,3
milioane tone) i Australia (+ 5,7 milioane tone).
Consumul mondial de gru a crescut n sezonul 2013 2014 la peste
645 milioane tone fa de sezonul 1998 1999 cnd a nregistrat valoarea de
591,6 milioane tone, iar rezervele mondiale de gru sunt cifrate la 158
milioane tone.
n sezonul 2013 2014 se nregistreaz o cretere a consumului
mondial de gru cu 10 milioane tone, reflectnd n principal meninerea
tendinei de sporire a consumului alimentar.
Cele mai importante creteri ale consumului sunt semnalate n
Uniunea European (peste 100 milioane tone).
n 2013 - 2014 schimburile internaionale au fost de circa 70
milioane tone.
Tabelul 12
Productori, importatori i exportatori de gru
Mari (mil. t) Exportatori (mil. t) Importatori (mil. t)

productori
U.E. 137,9 S.U.A. 34,4 Egipt 9,8
China 117,4 UE 36,7 Brazilia 5,7
India 86,8 Canada 16,8 Italia 7,2
Rusia 56,2 Australia 14,0 Japonia 6,2
S.U.A. 54,4 Argentina 14,2 Algeria 7,5
Ucraina 22,3 rile de est 7,5 Indonezia 5,6
Canada 25,2 Alte state 10 Turcia 4,8
Australia 27,4 Coreea 4,7
Argentina 14,1 China 2,0
Sursa: FAO, 2011
O cretere a exportului este prevzut n Australia (7,9 milioane

tone), Canada (6,7 milioane tone), Argentina (2,1 milioane tone), dar aceasta
54
va fi compensat n mare parte de creterea livrrilor din Uniunea
European, care devine primul exportator de gru cu 36,7 milioane tone
anual.
n ceea ce privete importul de gru, scderile cele mai importante
sunt anticipate n Iran (2,6 milioane tone), Maroc (1 milion tone) i Mexic,
ca urmare a creterii produciei interne.
Niveluri uor inferioare sunt apreciate n Algeria (200 mii tone) i n
rile est-europene.
Totalul importurilor de gru n Africa se cifreaz la 26 milioane tone,
cu un milion de tone mai mult fa de sezonul 2012 2013, n timp ce n
Asia se nregistreaz un import total de 44 milioane tone, cu 3 milioane tone
mai puin fa de 2012 2013.
La nivel mondial preul grului a continuat s aib o evoluie destul
de fluctuant.
Tabelul 13
Date sintetice privind cultura grului la civa mari cultivatori
Cultivatorul Suprafaa Producia anual Producia medie

cultivat (mil. (mil. t) q/ha
Ha)
S.U.A. 18,5 54,4 29,4
Frana 5,83 38,1 65,3
Canada 8,54 25,3 29,6
Germania 3,25 22,8 70,1
Australia 13,5 27,4 20,3
Anglia 1,97 15,3 77,5
Argentina 4,49 14,1 31,3
Sursa: Industries des Cereales 2011
n noiembrie 2014 n S.U.A. preul grului a fost de 138 EURO/ton,

pentru ca n ianuarie 2015 s creasc la 177 EURO/ton.
Cotaiile pentru gru la Chicago Broad of Trade (CBOT) n prima
sptmn a lunii ianuarie 2015 au fost de 185 USD/ton, pentru ca n
martie 2015 s ajung la 225 USD/ton, datorit deficitului de gru pe piaa
mondial n arealele geografice unde sunt situai principalii importatori.
2.2.2. Situaia grului n Romnia
Suprafaa cultivat cu gru la nivelul anului 2014 a fost de 2160,400

ha cu circa 100.000 ha mai mult fa de anul 2013, cunoscnd o uoar
scdere (- 160.000 ha) la nivelul anului 2011.
Scderea suprafeei este determinat de mai muli factori, printre
care cel mai important este deficitul financiar al productorilor agricoli,
acesta fiind generat de imposibilitatea valorificrii grului ca urmare a
preurilor neatractive oferite.
55
Tabelul 14
Evoluia suprafeei, produciei globale i randamentului la nivelul anilor
1997 2014
Specificare ANUL
1938 1990 2001 2003 2004 2007 2011 2014
Suprafaa 3.023,7 2.297,7 2.558,6 1.748,0 2.295,9 1.975,0 1947,0 2.162,4
mil. ha
Producia 1.310 3.212 3.034 1.428 3.403 1.541 3.663 3.226
medie kg/ha
Producia 3960.6 7.379,0 7.763,8 2.496,4 7.812,4 3.044,5 7.131,6 6.970,0
global
milioane
tone
Sursa: Anualul statistic al Romniei
Tabelul 15
Balana grului 2013 2014 n Romnia
Specificare U.M. Previziuni M.A.A.

1. TOTAL OFERT Mii tone 6970
Suprafaa recoltat Mii ha 2160
Producia medie Kg/ha 3226
Producia total Mii tone 6970
Stoc iniial Mii tone 300
Export Mii tone 2070
2. TOTAL CERERE Mii tone 4900
Consum alimentar Mii tone 3500
Smn Mii tone 680
Furaje Mii tone 500
3. STOC FINAL Mii tone 300
Sursa: Profitul agricol, 2014
2.2.3. Recepionarea, condiionarea i conservarea grului
n Romnia n ultimii ani producia anual de gru a fost destul de

fluctuant, pe de o parte datorit suprafeei cultivate cu gru care a fost de
1,665 mil. hectare n 1999 i 2,16 mil. ha n 2013, dar i tehnologiei de
cultur practicate, a condiiilor socio-economice i nu n ultimul rnd a
condiiilor climatologice. Prin intercondiionarea acestor factori producia
medie la hectar a oscilat ntre 19,9 q/ha n 2014 i 36,64 q/ha n 2012. Cea
mai mare producie global (7,735 mil. tone) s-a realizat n anul 2012, iar
cea mai mic (2,470 mil. tone) n anul 2015. Pe baza datelor furnizate de
Ministerul Agriculturii i Alimentaiei, rmn anual n gospodriile
populaiei cca. 2 mil. tone gru pentru consum propriu alimentar i furajer,
dar i ca rezerv n caz de deficit de gru n anul care urmeaz. Restul
produciei de gru este preluat de reeaua Comcereal, Cerealcom, Agenia
Naional a Rezervelor Statului, dar i de unitile mari de procesare care
dispun de spaii de depozitare proprii sau depoziteaz n custodie n
depozitele unitilor amintite.
56
n ultimii ani au aprut societi specializate n comerul cu produse
agricole boabe care ruleaz cantiti nsemnate pe plan intern sau la export.
La nivelul anului 2014 principalele societi care opereaz pe piaa
romneasc i cantitile de produse tranzacionale au fost: Nidera (1,9 mil.
tone), Ameropa (1 mil. tone), Cargil (1,1 mil. tone), Agricover (800 mii
tone), CHS (900 mii tone), Bounge (800 mii tone), Tofer (800 mii tone) i
Brise (700 mii tone).
Necesarul anual de gru pentru consumul populaiei este de 2,5 2,8
mil. tone, dar pentru c grul nou trebuie lsat 2 3 luni pentru
postmaturaie nainte de a fi introdus pe fluxul de morrit i panificaie, se
vorbete de o perioad de pstrare de pn la 15 luni pn la folosirea
grului din noua recolt aceasta nsemnnd 3,5 mil. tone anual. La aceast
cantitate se adaug grul pentru semnat, cca. 680 mii tone, condiionat i
conservat n reeaua teritorial Semrom. Aceasta nseamn c reeaua de
baze de recepie i silozuri aparinnd Comcereal, Cerealcom i ANRS
recepioneaz, condiioneaz i stocheaz anual cantiti nsemnate de gru
pentru morrit, panificaie sau alte destinaii.
Rezerva strategic, cifrat la 300.000 tone este stocat ntr-o reea
separat de spaii de depozitare, de regul magazii, dar i silozuri amplasate
n teritoriu.
n anii cu excedent de gru, cu producii globale peste 5 mil. tone se
poate discuta de export de gru care se colecteaz n reeaua de silozuri
aparinnd Agroexport.
Toate unitile care recepioneaz gru indiferent de destinaie, pe
baza indicilor de calitate determinai la recepionare, au obligaia s
compartimenteze i s gradeze grul, pentru a simplifica fluxul de
condiionare i pentru conservarea grului recepionat fr pericol de
depreciere.
ncepnd cu anul 2003, Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i
Pdurilor a organizat cursuri de perfecionare pentru gradatorii produselor
agricole boabe, la nivel naional, cu scopul de a face o gradare a produselor
agricole boabe pe criterii calitative nc de la recepionare.
2.2.4. Gradarea grului criterii, metodologie
2.2.4.1. Importana gradrii grului
Gradarea seminelor de consum este operaia de identificare i

separare a loturilor dup aspect i starea lor fizic sau lund n considerare
una din caracteristicile specifice ale acestora (compoziia chimic sau
valoarea tehnologic).
Gradele pentru seminele de consum se mpart n grupe, fiecare
grup sau grad ntrunind anumite condiii de calitate. Ca urmare seminele
de consum cuprinse ntr-un grad sunt similare, dar nu n mod necesar,
identice.
Pn recent, n Romnia nu a existat un sistem de gradare a
cerealelor. Noul sistem ofer posibilitatea stabilirii calitii reale a
seminelor de consum depozitate.
Avantajele clasificrii pe grade a seminelor de consum sunt:
57
- aplicarea sistemului de gradare este o garanie a faptului c
productorii vor primi un pre corect pentru produsul lor, n funcie de
calitatea acestuia. n felul acesta vor fi ncurajai productorii, att pentru
randament ct i pentru calitate;
- aplicarea sistemului de gradare permite asigurarea unei caliti
constante a seminelor de consum depozitate, ncurajnd tranzaciile
comerciale interne i internaionale;
- sistemul de gradare permite managerilor de silozuri i
transportatorilor s organizeze mai eficient sistemul de depozitare pentru
seminele de consum;
- sistemul de gradare mbuntete raportul dintre costul de
producie (vnzare) i preul seminelor de consum. Sistemul de gradare
grupeaz seminele de consum pe anumite nivele de calitate, reducnd
costurile tranzaciilor privind comercializarea acestora;
- sistemul de gradare permite protejarea calitii i valorii produselor
de foarte bun calitate. Neaplicarea operaiunilor de gradare face ca
amestecarea unei cantiti mici de produs de calitate inferioar cu un lot de
acelai produs, dar de calitate superioar, s poat deprecia calitatea final a
amestecului;
- sistemul de gradare permite mbuntirea rezultatelor cercetrii
dedicate ameliorrii soiurilor.
2.2.4.2. Reguli generale pentru alocarea gradelor
Lumina adecvat este elementul esenial pentru procesul de gradare.

Un punct de gradare trebuie amplasat n aa fel nct s utilizeze la
maximum lumina natural.
nainte de alocarea gradelor se determin obligatoriu umiditatea i
infestarea cu duntori vii.
Dup ce s-au efectuat cele dou determinri obligatorii, anterioare
alocrii gradelor, eantionul este gradat conform planurilor de gradare
stabilite pentru fiecare produs n parte.
Pentru toate produsele se plic urmtoarele reguli generale:
- eantioanele reprezentative sunt gradate conform planului de
gradare;
- unui eantion i se aplic gradul n care se ncadreaz pe baza
valorilor factorilor de gradare;
- dac un eantion nu se ncadreaz n nici un grad, va fi desemnat ca
fiind fr grad.
2.2.4.3. Alocarea gradelor speciale
Gradele speciale atrag atenia asupra unei situaii deosebite, care

influeneaz calitatea seminelor de consum i face parte din operaia de
gradare.
Aceste situaii deosebite se refer la depirea coninutului n ap i
la infestarea cu duntori specifici (ou, larve n diverse stadii de dezvoltare
i organisme vii adulte).
Umiditatea i infestarea se determin nainte de alocarea gradelor.
58
Pentru determinarea rapid a umiditii seminelor de consum se
folosesc metode de analiz utiliznd aparate pentru determinarea rapid,
avizate metrologic.
Valorile admisibile pentru umiditate i infestare cu duntori vii sunt
cele prevzute n standardele de produs n vigoare.
2.2.4.4. Tehnici i plan de gradare pentru gru
Clasificare gru
Exist o singur clas de soiuri de gru.
Grade pentru gru
Cerinele de gradare pentru gru sunt redate n tabelul 17, Planul de

gradare pentru gru.
Factori de gradare
Gradele sunt acordate n conformitate cu planul de gradare pentru

gru prezentat n tabelul 17.
Factorii de gradare sunt:
1. Caracteristici organoleptice i sanitare;
2. Masa hectolitric;
3. Impuriti;
4. Coninut de gluten umed;
5. Indice de deformare a glutenului.
Caracteristici organoleptice i sanitare
Se determin folosind ca document de referin SR 13548 Gru

comun (Triticum aestivum L.). Specificaii i STAS 6253-80 Semine pentru
consum. Determinarea caracteristicilor organoleptice.
nregistrare: Loturile de gru cu caracteristici organoleptice i
sanitare modificate, vor fi considerate Fr grad i se va consemna
explicaia la rubrica Meniuni a Formularului de gradare.
Masa hectolitric
Se determin folosind ca document de referin SR ISO 7971-3

Cereale. Determinarea densitii n vrac, denumit mas per hectolitric.
Partea 3: Metoda practic.
nregistrare: Rezultatele se trec n Formularul de gradare,
exprimndu-se cu o zecimal.
Impuriti
Se determin folosind ca document de referin SR EN 15587

Cereale i produse cerealiere. Determinarea coninutului de impuriti n
gru (Triticum aestivum L.), gru durum (Triticum durum Desf.), secar
(Secale cereale L.) i orz furajer (Hordeum vulgare L.).
59
nregistrare: Procentele de subcategorii de impuriti se
consemneaz n Formularul de gradare.
Coninut de gluten umed
Se determin folosind urmtoarea metod de splare manual a

glutenului:
1. n proba rmas dup determinarea impuritilor se adaug
urmtoarele fraciuni: boabele de gru ncolite, cele arse-ncinse, cele
atacate de ploni i cele cu black-point, boabele de orz, ovz i secar,
precum i sprtura de gru.
2. Se macin cu moara de laborator, astfel nct s corespund
urmtoarelor caracteristici:
Tabelul 16
Dimensiuni ochiuri sit Cantitate de rot care trece prin sit

m %
710 100
500 de la 95 la 100
de la 210 la 200 80 sau mai puin
Din rotul obinut conform pct. 2 se cntresc 5 g, cu o precizie de

0,1 g, care se trec cantitativ ntr-un mojar, se adaug 25 ml soluie de clorur
de sodiu 2% i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 min. pn la obinerea
unui aluat omogen.
Pentru analize curente se pot utiliza 25 g rot i 12,5 ml soluie de
clorur de sodiu 2%.
4. Aluatul obinut se acoper i se las n repaus 5 min.
5. Se spal manual cu soluie de clorur de sodiu 2%, deasupra unei
site, astfel: la nceput cu pcturi repezi, apoi se mrete debitul de soluie, n
fir subire i uniform. n acelai timp se frmnt aluatul ntre palme, se
rotete, se ntinde pentru eliminarea amidonului i a particulelor de tre
din aluat. Eventualele buci de aluat czute pe sit se culeg i se adaug la
aluatul n curs de splare.
6. Se verific finalitatea splrii prin stoarcerea glutenului rezultat
deasupra unui pahar cu ap limpede. Splarea se consider terminat sac
apa rmne limpede i aluatul nu mai conine tre.
7. Excesul de soluie de splare se elimin prin rularea glutenului
ntre palmele uscate, prin tergere repetat. Zvntarea se consider terminat
cnd glutenul devine uor lipicios.
8. Se cntrete glutenul umed astfel obinut cu o precizie de 0,01 g.
9. Coninutul de gluten umed se calculeaz cu urmtoarea formul:
m
Gluten umed (G ) 1 x 100 %
m
n care:
m1 este masa glutenului rmas dup zvntare, g
m este masa rotului utilizat pentru obinerea aluatului, g.
60
Rezultatul final este dat de media aritmetic a dou determinri
paralele, dac diferena ntre ele nu depete 2 g gluten umed la 100 g rot.
Indice de formare a glutenului
Se determin folosind urmtoarea metod:

1. Din glutenul umed obinut anterior se cntresc 5 g cu o precizie
de 0,1 g.
2. Se modeleaz sub forma unei bile i se aaz pe o plcu de
sticl.
3. Cu ajutorul unei foi de hrtie milimetric, plasat sub plcua de
sticl, se msoar dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten. Se face
media aritmetic a celor dou msurtori, iar valoarea rezultat reprezint
diametrul iniial al bilei de gluten.
4. Se acoper plcua cu bila de gluten cu o plnie de sticl cptuit
cu hrtie de filtru i se introduce n etuv cu circulaie natural a aerului,
prevzut cu termostat, fixat la 30oC, unde se las 1 h.
5. Dup epuizarea timpului de termostatare se scoate plcua de
sticl cu gluten din etuv i se msoar din nou dou diametre
perpendiculare. Se face media aritmetic a celor dou msurtori, iar
valoarea reprezint diametrul final al bilei de gluten.
6. Indicele de deformare se calculeaz conform formulei:
Indice de deformare (D) = d2-d1
n care:
d1 diametrul iniial al bilei de gluten, mm

d2 diametrul final al bilei de gluten, mm.
7. Rezultatul final este dat de media aritmetic a dou determinri

paralele, dac diferena ntre ele nu depete 2 mm.
2.2.4.5. Alocare grade
Dup efectuarea analizelor de laborator se compar rezultatele

obinute cu valorile limit din planurile de gradare pentru fiecare factor de
gradare, apoi gradul se definete astfel:
1. Cuvntul Gru
2. Abrevierea RO
3. Abrevierea NR i numrul gradului sau expresia Fr
grad
4. Gradul special dac este cazul.
Exemplu: Gru Ro Nr. 1
61
Grade speciale
Gru infestat lotul de gru n care se constat existena insectelor

vii (ou, larve, aduli)
Exemplu: Gru Ro Nr. 2, infestat
Gru cu umiditata mare lotul de gru n care se constat depirea

umiditii fa de standardul n vigoare
Exemplu: Gru Ro Nr. 1,umiditate mare.
2.2.4.6. Determinri suplimentare
Pentru determinarea nsuirilor tehnologice ale grului se vor

determina urmtorii indici de calitate fie de ctre operatorii de la punctele de
recepie, fie de un laborator independent:
- Indicele de cdere folosind ca document de referin SR EN
ISO 3093
- Coninut de protein folosind ca document de referin SR EN
ISO 20483
- Proprieti alveografice folosind ca document de referin SR
EN ISO 27971
Aceste determinri se vor efectua la cerere i nu vor afecta gradele

alocate lotului respectiv.
Tabelul 17
Planul de gradare pentru gru
Factori de gradare Grad 1 Grad 2 Grad 3

1. Caracteristici organoleptice i sanitare Specifice produsului
sntos
2. Masa hectolitric, kg/hl min. 77,0 75,0 72,0
3. Impuriti, % max., compuse din: 6,0 10,0 12,0
3.1. Boabe sparte, % max. 3,0 3,0 5,0
3.2. Boabe cu defecte, % max., din care: 3,0 5,0 7,0
3.2.1. Boabe itave, % max. 3,0 5,0 *)
3.2.2. Alte cereale, % max. 1,0 2,0 3,0
3.2.3. Atacate de duntori, % max. 1,0 2,0 *)
3.2.4. Boabe cu tegumentul de culoare 0,5 0,5 *)
modificat (arse), % max.
3.3. Boabe ncolite, % max. 0,5 1,0 2,0
3.4. Impuriti diverse, % max., din care: 2,0 3,0 3,0
3.4.1. Seminele altor plante de cultur, cu
excepia altor cereale i semine de buruieni,
% max., din care:
3.4.1.1. Semine toxice, % max. 0,1 0,1 0,1
3.4.2. Boabe alterate, inclusiv atacate de 0,5 1,0 1,0
Fusarium, % max., din care:
3.4.2.1. Boabe arse-ncinse, % max. 0 0,05 0,05
3.4.2.2. Boabe atacate de Fusarium, % 0,3 0,5 1,0
62
max.
3.4.3. Corpuri strine, % max. 1,0 2,0 2,0
3.4.4. Conul secarei, % max. 0,05 0,05 0,05
3.4.5. Boabe cu mlur, % max. 0 0,1 0,1
4. Coninut de gluten umed, % min. 22,0 22,0 22,0
5. Indice de formare, mm max. 15 15 15
*) Nu se normeaz
Not: categoriile de factori de gradare au fost stabilite folosind ca document

de referin SR 13548 Gru comun (Triticum aestivum L.). Specificaii.
La recepionarea, condiionarea i conservarea grului pentru morrit

i panificaie se acord o atenie deosebit urmtorilor indici de calitate.
Caracteristicile organoleptice i sanitare. Boabele de gru trebuie
s fie caracteristice unui produs sntos, avnd form, culoare, luciu, miros
i gust specifice boabelor normale. La examenul organoleptic se acord
atenie deosebit seminelor de gru cu defecte (sparte, itave, ncolite,
avariate) i infestrii cu boli i duntori. Se dorete boabe sntoase fr
urme ale atacului de boli, cum ar fi: mucegaiuri (Aspergillus i Penicillium),
care prin reziduurile de aflatoxine devin toxice; boabe fusariate, procent
maxim admis 1 %; boabe mlurate, sau cu cornul secarei; boabe cu urme ale
atacului de plonia cerealelor (Eurygaster spp. i Aelia spp.), maxim 3 %;
Masa hectolitric, la recepionarea grului are o valoare relativ
deoarece dup treierat grul are un coninut mare de impuriti i uneori i
umiditatea mai mare n zonele mai umede, dac intervine un front de ploi n
campania de recoltare sau dimineaa la primele transporturi.
n urma condiionrii i uscrii grului, masa hectolitric se mrete
i poate fi luat n considerare ca criteriu de calitate.
Impuritile. Dup noul sistem de standardizare, coninutul
maxim de impuriti admis este 12 %, din care o pondere mare au
seminelor sparte, max. 5 % i seminele itave max. 5 %, celelalte
categorii de impuriti au pondere redus: boabe atacate de duntori max. 2
%, boabe ncolite max. 2 %, semine de alte cereale max. 3 %, corpuri
strine max. 3 %, semine duntoare i/sau toxice max. 0,1 %.
Umiditatea grului. Umiditatea care se ia n calculul utilului de
plat la gru este 14 %. Fiind un produs recoltat n sezonul cald, acest
indicator nu ridic probleme deosebite.
Intlnim umiditi mai mari la loturile cu coninut ridicat de
impuriti, la transporturile de diminea cnd lanul are umiditate mai mare,
n cazul lanurilor mburuienate, dac intervin ploi n campania de recoltare
sau n cazul grului provenit din zonele mai umede i rcoroase. Se vor
identifica de la recepionare loturile cu probleme care vor fi supuse currii
de impuriti i uscrii imediate. Pe perioada de depozitare periodic se
controleaz modul de pstrare a grului prin verificarea parametrilor
temperatur i umiditate.
Exist diagrame care permit stabilirea perioadei de pstrare fr
pericol de depreciere n funcie de temperatura i umiditatea lotului de
produse agricole boabe depozitate, cea mai utilizat fiind diagrama tip
Agena.
63
Durata de depozitare (zile)
Umiditatea grului (%)

Fig. 5. Diagrama Agena
Dac se depisteaz zone n magazie sau n celula de siloz, n care

umiditatea i temperatura au valori mai mari dect cele admise, se
recomand micarea produsului cu ajutorul benzilor transportoare i prin
manipulare n contact cu aerul atmosferic i curenii de aer n cderea
seminelor, se pot evita aspectele nedorite. Dac se respect condiiile de
depozitare i la introducerea n depozit grul a avut parametri calitativi
cerui de standardele de conservare, grul este un produs stabil i se poate
pstra fr probleme, att n magazii pe orizontal ct i n celule de siloz.
2.3. Calitatea grului
2.3.1. Noiuni generale
Conform normelor internaionale ISO 8402 noiunea de calitate

cuprinde ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau
serviciu care i confer aptitudinile de a satisface nevoile exprimate sau
implicite.
n cazul grului, calitatea este greu de definit, deoarece utilizrile
sale sunt multiple i fiecare dintre acestea cere caracteristici tehnologice
specifice pentru bobul de gru.
Principalele ntrebuinri se regsesc n sectoarele de morrit i
panificaie, producerea de biscuii i paste finoase, fabricarea amidonului i
64
glutenului, nutre pentru animale (intraconsum ca atare sau industria de
nutreuri combinate) alcool alimentar, bioetanol etc. Toate aceste sectoare,
controleaz de regul, aceeai indici de calitate, fiecare cu exigene specifice
n ce privete coninutul de proteine i compoziia acestora.
Cultivatorii de gru trebuie s fac un compromis ntre calitatea
agronomic (randament, rezistena la boli i duntori, rezistena la secet)
i calitatea tehnologic a recoltei.
Pentru gru i fin se distinge:
calitatea comercial, care se refer la relaia ntre caracteristicile
unui lot de gru i restriciile calitative ale cumprtorului impuse prin
contract i poate evolua n funcie de disponibilitile pieei, numrul de
clieni i presiunea preului;
calitatea reglementar, definit de manier administrativ, care
nglobeaz ansamblul de elemente calitative care fac ca lotul s fie sntos,
loial i vandabil i care permite de a evita scoaterea pe pia de produse
inapte consumului uman sau animal;
calitatea industrial, singura care ia n consideraie ansamblul de
elemente obiective i depinde de comportamentul grului sau a finii pe
percursul procesului de transformare i de consum de la agricultor la
consumator: valoarea de morrit, panificaie, transformarea n biscuii, paste
finoase. Aceasta este o noiune relativ, fr referine absolute, deoarece
itinerarul tehnologic permite ca din caliti diferite ale grului i finii s
ajung la acelai produs finit;
calitatea intrinsec care se refer la patrimoniul ereditar al unui
soi, care reprezint primul factor de variaie a calitii;
calitatea igienic sau sanitar, care garanteaz absena produselor
patogene n boabe i produsele derivate (microorganisme, toxine, reziduuri
de produse chimice folosite la diferite tratamente);
calitatea nutriional, produsele cerealiere (pinea, pastele
finoase, biscuiii, cous-cous, orez, mmliga i mai recent grul legum)
trebuie s constituie baza piramidei alimentelor, elaborat n 1992 de US
Department of Agriculture, pe baza studiilor epidemiologice i fiziologice
umane.
zahr
grsimi
Carne i ou
Lapte i derivate
Fructe i legume
Produse cerealiere
65
Fig. 6. Piramida alimentelor

Calitatea grului i a finii depinde de un numr mare de factori:
alegerea soiurilor cultivate n funcie de calitatea intrinsec dorit, condiiile
de dezvoltare a plantelor (practicile agricole i condiiile climatologice,
caracteristicile solului), modul de stocare, condiiile de mcinat. Pentru ca
rezultatele analizelor de calitate s reflecte caracteristicile lotului de gru
sau fin trebuie respectat metodologia de prelevare a probelor elementare
i de extracie a probelor de analiz, acordnd atenie deosebit intensitii
sondrii n funcie de mrimea lotului de gru i modul de stocare.
Analizele care se efectueaz n cadrul filierei gru pentru morrit i
panificaie se grupeaz astfel:
analize fizice ale boabelor i finii (examenul organoleptic,
coninutul de impuriti i seminele cu defecte, masa hectolitric, masa a
1000 de boabe, friabilitatea i starea sanitar a seminelor);
analize chimice (umiditatea seminelor, materiile minerale,
coninutul de protein, coninutul n gluten i a proteinelor constitutive ale
glutenului, deformarea glutenului, indicele glutenic, coninutul de amidon,
coninutul de lipide i aciditatea boabelor de gru);
proprietile reologice ale aluatului (metoda farinografului
Brabender i alveogramei Chopin);
analize tehnologice (indicele de sedimentare Zeleny, indicele de
cdere Hagberg/Falling number, identificarea soiurilor de gru prin
electroforez, testul de malaxare, testul de panificaie, glutenul vital, fora
fermentativ a drojdiilor).
Aceast gam de determinri de calitate se utilizeaz n mod diferit:
unele servesc pentru tranzaciile comerciale, lund ca referine
restriciile standardelor n vigoare: umiditatea seminelor, coninutul de
impuriti, coninutul n proteine i n gluten, calitatea proteinelor i a
glutenului (indicele de deformare), activitatea alfa amilazic (indicele de
cdere Hagberg, Falling number), coninutul n substane minerale,
amidonul vtmtor din finuri.
ali indici de calitate se folosesc n laboratoarele de ameliorare
pentru crearea de noi soiuri sau n laboratoarele procesatorilor (morrit,
panificaie, fabricarea biscuiilor i a amidonului): metoda farinografului
Brabender, metoda alveografului Chopin, testul de panificaie, fracionarea
i analizele particulelor granulometrice constitutive ale finurilor.
n toate situaiile, este esenial s se vegheze la respectarea strict a
tehnicilor de analiz i controlul cu regularitate a validitii rezultatelor prin
implicarea laboratoarelor autorizate la nivel naional.
Fiecare indice de calitate furnizeaz o anumit informaie, iar prin
studiul interaciunii indicilor de calitate rezult calitatea tehnologic a
grului care reflect: valoarea de morrit, valoarea de panificaie, valoarea
biscuitier i pastier sau valoarea furajer a grului.
2.3.2. Valoarea de morrit a grului
Valoarea de morrit la gru se exprim prin randamentul de fin de

o calitate determinat, obinut dintr-o anumit cantitate de boabe.
66
Factorii care influeneaz valoarea de morrit sunt: raportul ntre
nveliul bobului i endosperm, textura bobului, duritatea i aptitudinile de a
se mcina. Aceti factori sunt influenai la rndul lor de climat.
Industria de morrit prefer gru moale, deoarece grul tare necesit
mult energie pentru a fi transformat n fin i d randament n fin redus.
Calitatea de morrit se apreciaz prin determinarea unor indicatori
fizici: MH, umiditatea, coninutul de impuriti i natura acestora i masa a
1000 de boabe.
Relaia mas hectolitric-valoare de morrit este influenat de
diferii factori (condiiile climatice, soiul, zona de cultur, textura
endospermului).
2.3.3. Valoarea de panificaie
Valoarea de panificaie se definete prin capacitatea finii de a

absorbi suficient ap, de a furniza un aluat care se las frmntat fr a se
lipi n timpul malaxrii mecanice, care posed proprieti capabile s
permit o bun dezvoltare, cu o bun capacitate de reinere a gazelor
rezultate n urma activitii drojdiilor iar dup coacere d o pine bine
crescut, cu coaja rumen, cu miez elastic, pori uniformi i miros plcut.
Producerea unei pini de calitate depinde de o serie de procese
biochimice care condiioneaz modul de panificaie i tipul de produs
fabricat.
Producerea de gaze
St la baza creterii aluatului i a uniformitii porilor. Acest proces

biochimic confer pinii, structura miezului, aroma i savoarea.
n urma fermentrii datorit adaosului de drojdie, zaharurile direct
fermentescibile sunt transformate n gaz carbonic.
Fermentaia se desfoar pe baza maltozei obinut din amidon prin
aciunea amilazelor (Castile i Vandam, 1985).
Proprietile fermentescibile ale aluatului depind de cantitatea de
maltoz i glucoz existent n amidon i de cantitatea de amilaze.
Concentraia de amilaz poate deveni excesiv dac seminele sunt
expuse la intemperii dup maturitate, sau dac fina provine din gru care
conine boabe ncolite sau n curs de germinare.
2.3.4. Valoarea biscuitier i pastier
Fabricarea biscuiilor este un debueu dificil, deoarece necesit

soiuri de gru cu un coninut sczut de proteine, cu o bun elesticitate,
respectiv proporia de gliadin s fie ridicat n compoziia proteinelor.
Pentru aceast ramur de prelucrare nu exist un ansamblu de teste
de calitate a grului.
Calitatea grului pentru un sortiment bogat de biscuii se definete n
funcie de interaciunile cu alte materii prime din reeta de fabricaie
(grsimi, zaharuri, amelioratori).
Valoarea pastier a grului durum const n aptitudinea de a fi
transformat n fin griat i apoi n aluat care se las modelat ntr-un
67
anumit tip de paste finoase care dup uscare s prezinte culoare galben i
sticlozitate (transparen), iar dup fierbere s se umfle i s-i menin
integralitatea. Aceste caracteristici sunt date de coninutul ridicat n proteine
i substane carotenoide i care nu i depreciaz culoarea n contact cu apa
i oxigenul.
2.3.5. Valoarea furajer
Pentru grul destinat producerii de nutreuri pentru animale nu exist

cerine de calitate specifice.
Pentru aceast destinaie este cutat grul cu un coninut ridicat n
proteine i mai exact cu ramdament ridicat de proteine la hectar.
Exigenele calitative privind proteinele, n cazul grului furajer sunt
diferite de cele cerute pentru panificaie.
La obinerea unor produse de panificaie de calitate concur, pe
lng factorul genetic, condiiile de mediu i tehnologia de cultivare, cu
accent pe unele msuri fitotehnice.
Dac factorul genetic poate fi controlat prin selecia liniilor cu
nsuiri bune de panificaie n cadrul unor programe de ameliorare, factorii
de mediu influeneaz considerabil aceste nsuiri prin: tipul de sol,
temperatura i precipitaiile (prin repartiia acestora pe perioada de vegetaie
a grului), durata de strlucire a soarelui etc.
Influen deosebit asupra nsuirilor de calitate la grul pentru
panificaie exercit msurile fitotehnice cum ar fi: epoca i densitatea de
semnat, combaterea buruienilor, sistemul de fertilizare, combaterea bolilor
i a duntorilor, epoca de recoltare, folosirea unor amestecuri de soiuri la
semnat (Dumbrav M., 1996).
Tabelul 18
Criterii de apreciere a calitii grului pentru panificaie
Denumirea indicatorului Foarte Bun Satisf- Nesatis-

de calitate a grului de bun ctoare fctoare
panificaie
Indicatori fizico-chimici
Umiditate, %max. 14 14 14 14
Masa hectolitric, kg/hl 78 75 78 70 75 70
Protein, % 13 12 13 10 12 10
Gluten umed, % 26 24 26 22 24 22
Indice de deformare, mm 3 13 13 16 16 18 3; 18
Indice glutenic 65 80 80 - 65
Indice de cdere, sec. 200 180 160 160
250 200 180
250 280
280
Sursa: Standarde interne i internaionale
n domeniul calitii grului, la nivel mondial exist patru tipuri de

gru, care se difereniaz dup consistena i culoarea boabelor, compoziia
68
chimic, cu accent pe coninutul n proteine, forma de toamn sau de
primvar i valoarea tehnologic sau de utilizare. Din categoria grne tari
hard red face parte Hard red winter, produs n cordonul grului, n S.U.A.,
producia global anual este de cca. 30,5 milioane tone, adic aproximativ
47 % din producia de gru a S.U.A., este un gru de for cu 14 16 %
proteine, care nu se folosete ca atare, ci ca grne amelioratoare de calitate
prin amestec cu grne mai slabe.
Forma de primvar, Hard red spring cu rspndire n Canada i n
S.U.A. cu nsuiri foarte bune pentru panificaie.
Grnele semitari Soft red winter, conin 12 - 13 % proteine i sunt
produse de regul n Argentina, Australia, rile fostei U.R.S.S., Ungaria i
n zona cald i secetoas din Romnia, pe cernoziomuri i cu o tehnologie
de cultur corect, cu destinaie pentru produse de panificaie curent.
Grnele moi, Soft white wheat, conin sub 11 % proteine, uneori 8
%, sunt produse n climate umede, oceanice din Europa de Vest, pe coasta
Pacificului, n S.U.A., destinate n principal pentru furaj, dar i pentru
produse de cofetrie i patiserie.
Tabelul 19
Valoarea tehnologic a grului provenit din diverse zone de cultur
Indicele S.U.A Canada Germania Argentina Anglia Romnia

calitativ HRW HRS
MH 75-80 77-80 79-82 76-80 77-82 75-79 68-81
kg/100 l
Coninut 13- 15-17 15-17,5 11,5-13,5 12,5-13,5 11,5- 9,2-18,5
proteine 4,5 13,5
%
Indice - 50-65 60-75 40-65 - 30-40 40-60
Zeleny
ml
Gluten 24-32 36-42 37-48 25-37 22-33 20-60 15-36
umed %
Capacita 57-61 60-65 63-66 - 65-68 - 60-65
te
hidratare
%
Stabilitat 10-19 10-16 10-16 - 7-9,5 - 7-10
e min.
Fora de 180- 290- 300-400 - 280-380 - 200-300
panifica 300 360
ie W
Sursa: Industries des Cereales 105/1997, Frana.

Calitatea grnelor din recolta 2002, Romnia.
2.4. Procesul de morrit-transformarea grului n fin
2.4.1. Compoziia histologic i chimic a bobului
Bobul de gru este format din:

endospermul, reprezint esutul de rezerv al bobului, format din
celule ncrcate cu grunciori de amidon, dispersate ntr-o matrice proteic,
69
cu peretele celular puin vizibil, reprezint 80 85 % din masa bobului i
este delimitat la exterior de stratul cu aleuron;
tegumentul seminal, reprezentat de pericarp sau nveliul
fructului (epicarp, mezocarp i endocarp) i testa sau nveliul seminei,
reprezentnd 13 17 % din masa bobului;
germenele, reprezint 1,5-3 % i este compus din embrion i
scutellum.
Comparativ cu alte cereale, bobul de gru are un nule ventral
rezultat prin invaginarea tegumentului spre interiorul bobului pe toat
lungimea bobului. Prezena sa determin modul de separare a
endospermului de tegument pentru a extrage fina, prin urmare este
necesar fragmentarea boabelor, apoi separarea progresiv a endospermului,
ncepnd cu zonele centrale ale bobului spre periferie. Din aceast cauz
primele arje de fin sunt cele mai albe. Lungimea bobului de gru este 5
8 mm, limea 2 4 mm, nlimea 2,5 3,5 mm, seciunea longitudinal 10
16 mm2, seciunea transversal 4 7,5 mm2, masa 20 50 mg, iar
densitatea 1,3 1,4.
Bobul este format n principal din amidon 70 %, proteine 10 15 %,
n funcie de soi, condiiile de clim i tehnologice, pentozani 8 10 %,
celuloz 2 4 %, zaharuri libere 2 3 %, lipide 2 3 %, sruri minerale 1,5
2,5 % (K, Ca, Mg, Si, Na, Cu, Mb, Mn) i vitamine (B1, B2, B5, B6, PP, E,
K1, K2, K3, H).
Constituenii bobului se repartizeaz n mod inegal n cadrul
diferitelor fraciuni histologice. Amidonul se gsete n totalitate n
endosperm, coninutul n proteine al germenului i al stratului cu aleuron
sunt ridicate, lipidele depesc 10 % n germeni i stratul cu aleuron. Prin
procesul de morrit se urmrete separarea endospermului de prile
periferice, prin urmare fina s conin particule provenite numai din
endosperm, iar coninutul n sruri minerale al unei fini este folosit ca
indicator de puritate al finii, adic de contaminare cu fraciuni provenite
din prile periferice ale bobului.
Morarii folosesc curbele cu coninutul n cenu al finii pentru a
urmri un bun reglaj al morilor, pentru un anumit tip de fin.
70
Seciune longitudinal Seciune transversal
Smoc de periori
Scutelum
Mugura
Tulpini
Radicul
Pericarp
Testa
Strat cu aleuron
Celulele endospermului
Pelicul proteic
Fig. 7. Seciune prin bobul de gru
Tabelul 20
Distribuia histologic a principalilor constituieni ai bobului de gru
Constituentul Bobul de Endosperm Germene % Strat cu

gru % % aleuron %
Proteine 13,7 12,0 31 30
Amidon 68,9 82 0 0
Lipide 2,7 2 12 9
Pentozani 7,4 1,6 7 46
Zaharuri 2,4 1,8 30 0
libere
Celuloz 2,8 0,1 2 3
Minerale 1,9 0,5 6 12
Sursa: Feillet P., 2000
71
2.4.2. Influena calitii grului asupra produselor de morrit
Grul destinat fabricrii finii pentru panificaie exercit influene

asupra valorii alimentare i tehnologice a finii, datorit nsuirilor fizice,
chimice i tehnologice ale grului.
Masa de gru pentru morrit are o compoziie eterogen, fiind
format n cea mai mare parte (95 %) din boabe de gru, puine boabe de
alte cereale (2 3 %) i corpuri strine de natur organic (semine de
buruieni, pleav i resturi vegetale, insecte moarte i resturi de insecte) sau
mineral (pietricele, nisip, particule de sol, impuriti metalice).
Corpurile strine se gsesc n masa de gru, ca particule
independente ct i sub form de praf organic i mineral aderent pe
suprafaa boabelor i mai ales n nuleul ventral sau n smocul de periori.
Indiferent de natur, corpurile strine dac nu sunt eliminate prin procesul
tehnologic de pregtire, vor da natere prin mcinat la o fin de calitate
inferioar, n unele cazuri improprie pentru consum. Mrimea boabelor,
exprimat prin masa a 1000 de boabe (MMB) influeneaz gradul de
extracie al finii, uniformitatea boabelor permite pregtirea i separarea fr
dificultate, umectarea i decojirea uniform. Structura endospermului
contribuie la obinerea granulaiei finii. Grnele cu endosperm mat-finos,
dau natere la fin cu granulaie fin de culoare alb-cenuie.
Grnele cu endosperm sticlos, transparent, dau fin cu granulaie
mai mare, de culoare alb-glbuie. Grosimea i rezistena tegumentului
influeneaz gradul de impurificare a finii cu tre; tegumentul subire se
fragmenteaz uor n particule care vor ajunge n fin i vor denatura
culoarea. Umiditatea grului, influeneaz culoarea finii, la valori mai mari
de 15 % nu permit condiionarea hidric sau hidrotermic optim. Sntatea
boabelor se reflect n totalitate n sntatea finii i influeneaz nsuirile
de calitate i comportamentul n procesul de panificaie.
nsuirile chimice ale boabelor prezint interes pentru cei care
conduc procesul tehnologic de morrit, deoarece trebuie reinute n fin
acele pri din bob care nu afecteaz calitatea finii.
Amidonul trece aproape n totalitate n fin, are rol important n
panificaie, fiind furnizorul de zaharuri fermentescibile care servesc drept
surs pentru formarea bioxidului de carbon necesar afnrii aluatului.
Zaharurile sunt repartizate neuniform n bobul de gru i se gsesc n
cantiti mici n diferite tipuri de fin, mai ales cnd se extrag 2 3 tipuri
concomitent. Zaharurile existente n fin, influeneaz intensitatea
procesului de fermentare pn la apariia maltozei rezultat prin hidroliza
amidonului de ctre enzimele amilolitice.
Pentozanii sunt n proporie mic n endosperm i n compoziia
finii, doar 2 3 %, din care 0,5 0,7 % sunt solubili.
Fraciunea insolubil contribuie la mrirea capacitii de hidratare a
finii n procesul de panificaie, iar fraciunea solubil mrete vscozitatea
aluatului i micoreaz timpul de formare al acestuia. Celuloza ptrunde
odat cu tra n fin i are rol negativ n formarea scheletului glutenic al
72
aluatului. Coninut ridicat de celuloz au finurile negre i finurile pentru
produse dietetice.
Proteinele din boabele de gru sunt localizate n proporia cea mai
mare la periferie i n timpul procesului de morrit trec n cea mai mare
parte n fin.
Gliadina n proporie de 70 % i glutenina n proporie de 30 %
formeaz glutenul finii de gru care determin capacitatea de reinere a
gazelor i de pstrare a formei aluatului. Glutenul din fin, formeaz n
aluat o reea elastic care reine gazele, formeaz o structur afnat i
poroas, care se transmite produsului de panificaie. Glutenul elastic i
extensibil permite obinerea unei pini dezvoltate, cu volum mare cu
porazitate fin i uniform cu coaja subire. Glutenul foarte rezistent sau
foarte extensibil, duce la produse de panificaie nedezvoltate, cu volum mic,
cu miez tasat, plate i cu porozitate grosier. Temperaturile ridicate i lipsa
de umiditate n perioada de maturizare a grului favorizeaz calitatea
glutenului (mai rezistent, mai elastic i mai puin extensibil) fa de glutenul
grului de acelai soi, dar maturizat n condiii de temperaturi mai sczute i
umiditate ridicat.
Albuminele i globulinele sunt localizate n cea mai mare parte n
embrion i se regsesc n finurile de extracie mare, deoarece o parte din
germeni trec pe fin.
Lipidele sunt formate dintr-un amestec de gliceride, esteri ai
glicerinei cu acizii oleic, stearic i palmitic, sunt localizate mai ales n
embrioni, iar prin separarea germenilor prin procesul tehnologic de mcinat
se asigur o conservare mai bun a finii.
Grsimile din endosperm formeaz compleci stabili cu proteinele i
amidonul i joac rol important n formarea structurii glutenului i l
protejeaz de aciunea oxigenului.
Substanele minerale, localizate n prile periferice ale bobului, nu
sunt duntoare calitii finii i sunt necesare organismului uman, dar nu
pot fi reinute dect n mic msur, deoarece se elimin odat cu trele.
Se ntlnesc n cantiti mai mari n finurile cu grad mai mare de extracie.
Vitaminele i enzimele, sunt n cantiti reduse, dar au rol important
n definirea calitii i a valorii alimentare. Fiind dispuse n prile periferice
i germene, sunt eliminate n mare parte prin procesul tehnologic, ponderea
lor n fin fiind influenat de gradul de extracie.
Insuirile tehnologice ale grului se manifest n procesul tehnologic
de pregtire i transformare n fin. Insuirile tehnologice ale grului care
influeneaz calitatea finii sunt:
- boabele de gru se separ de impuriti datorit mrimii, formei i
masei specifice,
- boabele de gru se pot calibra, diviza i mcina dup dimensiuni
dinainte stabilite,
- boabele de gru au rezisten diferit ntre endosperm i nveliuri
n procesul de mcinare. Endospermul este friabil i se transform n
particule fine de fin, iar nveliul este rezistent i elastic, iar prin
condiionare se transform n particule de dimensiuni mari care se separ
sub form de tre prin mcinare i cernere.
73
Grul cu abateri
De multe ori nsuirile fizice, chimice i tehnologice sunt afectate de

factori care intervin n cmp, pn la recoltare, sau dup recoltare. Se
ntlnesc la mcinat grne uscate artificial la temperaturi mai ridicate dect
cele recomandate, gru cu coninut ridicat de boabe germinate sau gru
atacat de plonie.
Grul uscat artificial la temperaturi ridicate
n anii i n zonele n care recoltarea s-a fcut ntr-o perioad

ploioas, prin folosirea uscrii artificiale la temperaturi mai mari de 45 50 o
C, cu intenia de a grbi uscarea, apare fenomenul de coagulare a proteinelor
i degradare a glutenului care devine rigid, inextensibil i sfrmicios. Fina
din astfel de gru va da produse de panificaie de slab calitate.
Grul cu boabe germinate, apare frecvent la mcinat, iar

germinarea s-a produs n cmp nainte de recoltare, n timpul depozitrii,
sau boabele germinate au fost introduse n masa de gru sntos pentru o
valorificare economic, pierznd din vedere c pagubele sunt mai mari.
Fina provenit din gru cu peste 1 % boabe germinate sau n curs
de germinaie are o activitate proteolitic intens, n boabele germinate
crete activitatea amilazic, apare o cantitate mare de dextrine n timpul
coacerii pinii, care confer miezului un caracter lipicios, un gust dulceag,
iar coaja este intens colorat.
Grul atacat de plonie
Grul atacat de plonie din genurile Eurygaster (E. austriaca, E.

maura sau E. integriceps) i Aelia (A. acuminata, A. punctata) are
compoziia modificat deoarece n urma atacului, insectele au injectat n
bob, n perioada de maturitate n cear, saliv cu o puternic aciune
proteolitic.
Fina obinut din astfel de gru, are o toleran mai mic la
frmntare, prin fermentare aluatul i modific consistena, devine moale i
lipicios, are capacitate mic de reinere a gazelor i de meninere a formei,
iar pinea rezultat va fi aplatizat, tasat i fr porozitate.
O ameliorare a grului atacat de plonie se poate obine printr-un
oc termic scurt (cteva secunde), la temperatur mai mare de 60 o C, prin
care se coaguleaz proteinele i glutenul din starea fluid, devine tare, dar
sfrmicios i neelastic, n caz de atac de ploni 100 %; dac grul este
amestecat, atunci glutenul din boabele normale va fi degradat, avnd
caracteristicile glutenului din boabele atacate.
Pentru degradarea calitii finii, procentul de boabe atacate de
plonie nu trebuie s depeasc 3 %, dar sunt dificulti n stabilirea
corect a atacului, simptomatologia fiind uneori relativ.
74
2.4.3. Procesul tehnologic de mcinat
Procesul tehnologic de fabricare a finii este un proces lung i

complex care se desfoar n trei faze distincte:
- curirea grului, cu scopul de a elimina impuritile i corpurile
strine,
- condiionarea, care asigur creterea elasticitii tegumentului i
accentueaz diferena de friabilitate ntre esuturile bobului,
- mcinatul propriu zis, care asigur separarea endospermului i
tegumentului i transform endospermul n fraciunile granulometrice care
formeaz fina.
Fiecare etap cuprinde mai multe operaiuni care exercit o anumit
influen asupra caracteristicilor finii.
Priceperea morarului const n izolarea endospermului de prile
periferice (nveliuri i strat cu aleuron) i de germene cu cel mai bun
randament de fin i cost mediu, innd sub control permanent,
proprietile de utilizare a produselor obinute.
n urma procesului tehnologic de morrit rezult patru produse:
fina, reprezint un complex de componeni biochimici, particule
cu fraciuni granulometrice ntre 1 i 200 m, provenite din endosperm, cu o
anumit impurificare cu particule provenite din prile periferice ale
bobului, n funcie de tipul de fin i gradul de extracie, care mpreun cu
nsuirile fizico-chimice confer calitatea finii de produs finit n industria
morritului i materie prim n industria de panificaie i produse finoase.
griul, reprezint un produs secundar, rezultat la morile moderne,
format din particule de endosperm provenite din prile periferice ale
endospermului, din imediata apropiere a tegumentului, care nu se mai pot
mruni n particule mai mici deoarece sunt dure i au o poriune de nveli
aderent. Au mrimea ntre 150 500 m, au aspect coluros i culoarea
alb n zona provenit din endosperm, rotunjite i de culoare glbuie sau
maronie n partea provenit din tegument i reprezint 5 7 % din
randamentul de morrit.
trele provin din tegumentul boabelor, care este mai rezistent i
mai elastic la aciunea organelor active care intervin pe fluxul de morrit.
Dac grul a fost supus condiionrii nainte de mcinat tegumentul se
fragmenteaz n particule grosiere care se desprind prin presarea boabelor
ntre valuri i se separ prin cernerea pe site. n morile moderne trele se
separ n dou categorii:
- trele fine, au mrimea 0,5 1 mm2 i se pot folosi ca ingredient
n cadrul unor reete de produse de panificaie i alimente dietetice,
- trele grosiere, au mrimea 1 5 mm (1 5 mm 2) i se folosesc
n furajarea animalelor.
75
Fin i griuri
Tre
Germeni
Fig. 8. Originea histologic a produselor de mcinat
La morile tradiionale, rezult un singur sortiment de tre, care se

folosesc ca furaj concentrat deosebit de valoros, bogat n proteine, lipide,
sruri minerale i vitamine. Ponderea relor reprezint 13 22 % n
funcie de tipul de fin i gradul de extracie.
germenii, apar ca sortiment numai la morile moderne, au un
coninut ridicat n substane proteice, lipide, glucide, vitamine i enzime,
constituie o adevrat polivitamin natural, se folosesc ca aliment dietetic
n special pentru sportivi.
Lipidele din germenii de gru se folosesc pentru cele mai valoroase
produse cosmetice. Ponderea germenilor este 1,5 3 %, n funcie de
mrimea boabelor i caracteristicile soiului.
2.4.3.1. Curirea grului
Boabele de gru trebuie curite de toate impuritile nainte de a

intra la prima pereche de valuri, este vorba de semine de buruieni, semine
de alte cereale, resturi vegetale rmase n gru dup treierat i condiionare,
pietre, nisip, bulgri de pmnt, obiecte metalice, resturi de la roztoare,
insecte moarte i semine de gru cu defecte (itave, germinate, mlurate,
fusariate i scleroi de cornul secarei), toate contribuind la nrutirea
calitii finii.
Unele semine de buruieni sunt vtmtoare, deoarece influeneaz
calitatea finii i sntatea consumatorilor, este vorba de seminele de
neghin, zzanie i ridiche slbatic.
Neghina Agrostemma githago, este frecvent ntlnit n masa de
gru, uneori depete 2 3 %, iar prin curire trebuie eliminat pn la
maxim 0,1 %. Neghina conine alcaloidul agrostemina i o sapotoxin cu
aciune otrvitoare, githagina. Dac se introduce la mcinat gru cu mult
neghin, culoarea finii va fi nchis, pinea provenit din aceast fin va
avea miezul verde albstrui, cu gust neptor, producnd consumatorilor
stri nervoase i intoxicri. Prin temperatura de coacere se reduce efectul
otrvitor, dar nu dispare complet.
Zzania Lolium temulentum, se gsete n masa de gru provenit
din zone secetoase, iar fina provenit din acest gru produce fenomene
76
grave de intoxicare, datorit alcaloidului temulin, cu efect asupra creierului
i mduvei spinrii. Apar dureri de cap i abdominale, ameeal, tulburarea
vederii i oboseal. Seminele de zzanie sunt greu separabile i trebuie
intensificat curirea.
Ridiche slbatic Raphanus raphanistrum, se ntlnete frecvent n
gru i neeliminat la curire, depreciaz calitatea finii i afecteaz
sntatea consumatorului, fina are gust iute, producnd intoxicaii i leziuni
intestinale.
Alte semine de buruieni toxice: coronite Coronilla varia,
ciumafaie Datura stramonium, laur porcesc Crotalaria spp.
Semine de buruieni duntoare: ceapa slbatic Allium sativum,
grul prepeliei Melampyrum arvense, sulfina Melilotus spp., costrei
Sorghum halepense.
n categoria impuriti vtmtoare intr i seminele de cereale
atacate de boli i duntori care le depreciaz calitatea sau le fac
inutilizabile. Boabele de gru atacate de mlur au forma modificat, sunt
mai bombate, au culoare brun-negricioas, sunt uor casante i sunt pline
cu o pulbere neagr format din spori.
Aciunea mecanic a utilajelor de curire sparge boabele mlurate i
sporii se fixeaz pe suprafaa boabelor sntoase. Grul mlurat are miros de
pete alterat, datorit coninutului de trimetilamin. Sporii de mlur dac
ajung n snge produc hemoragii. Fina provenit din gru mlurat are
culoare nchis, iar grul mlurat trebuie splat, procentul maxim admis 0,5
%. Boabele de gru atacat de fusarioz, dac intr la mcinat, vor da o fin
care transformat n pine, provoac consumatorilor o intoxicaie
comparabil cu cea produs de alcool: greuri, ameeli, pierderea cunotinei
i se pare c are efect cancerigen. Boabele atacate de fusarium sunt itave i
de culoare albicioas.
Impuritile nevtmtoare existente n masa de gru sunt seminele
altor cereale provenite din cmp sau din depozit.
Se ntlnesc frecvent boabe de secar, orz, ovz, sunt greu separabile
i ajung la mcinat, fiecare dintre ele cu o anumit influen asupra calitii
finii.
Fina din boabele de secar, are granulaie mai fin i se comport n
panificaie diferit fa de fina de gru, are culoare verzuie, nu are gluten i
influeneaz negativ culoarea, coninutul de gluten i comportarea glutenului
din fina de gru.
Fina provenit din boabele de orz se comport asemntor ca i
fina de secar, dei are o cantitate de gluten.
Fina din boabele de ovz, are un procent mai ridicat de grsimi i
lipoxidaz care produc rncezirea finii.
Corpurile strine anorganice (bulgri de pmnt, pietricele, nisip,
corpuri metalice i mai rar cioburi de sticl) influeneaz negativ calitatea
finii dac nu sunt eliminate la curire.
Bulgrii de pmnt la mcinat se transform n particule fine, nu se
pot separa prin cernere, se regsesc n fin, depreciaz culoarea i mresc
coninutul n cenu.
Pietricelele i nisipul dac ajung n fin, produc scrnet la
masticaie.
77
Corpurile metalice, distrug valurile morii, iar dac ajung n fin,
transformate n achii ascuite, pot ptrunde n organism i produc accidente
grave. Sticla ajuns la mcinat se transform n achii ascuite, iar fina nu
poate fi folosit n alimentaie sau furajare.
2.4.3.2. Decojirea i perierea boabelor
Pe suprafaa boabelor de gru, dar mai ales n nuleul ventral i

smocul de periori sunt localizate particule fine de natur organic i
mineral care nu pot fi nlturate dect printr-o aciune direct asupra
suprafeei boabelor prin periere. Decontaminarea microbiologic a
suprafeei boabelor de gru este un alt obiectiv urmrit, curirea standard
permite reducerea a numai 40 60 % din flora bacterien a bobului.
Perierea boabelor este important pentru calitatea finii, deoarece
praful de pe boabe trece direct n fin, denatureaz culoarea i mrete
coninutul n celuloz i substane minerale. Odat cu praful aderent se
elimin o parte din pericarp, smocul de periori i o mic parte din germeni,
contribuind la ameliorarea calitii finii prin culoare mai alb i coninut
mai redus de celuloz i cenu.
Prin operaiile de curire se va evita agresarea i spargerea boabelor
de gru. Curirea grului durum pentru fin griat, trebuie fcut cu
atenie deosebit, pentru a putea observa eventualele puncte colorate pe gri,
foarte prejudiciabile calitii pastelor finoase.
Principalele maini pentru curirea grului pe fluxul de morrit sunt
prezentate n tabelul 21.
Sistemul de curire difer de la o moar la alta prin natura mainilor
folosite i ordinea operaiilor de curire, dar trebuie avut n vedere un
regulator de flux care asigur un debit constant la produsele care ajung la
prima main de curire, un sistem de aspiraie pentru a elimina
impuritile uoare, maini de calibrare i triere pentru impuriti mai mari i
mai mici dect boabele de gru, sistem de periere pentru suprafaa boabelor,
site pentru pietre i separator magnetic pentru metale.
Tabelul 21
Principalele maini de curire nainte de mcinat
Tipul mainii Principiul Impuriti eliminate

Band magnetic Cmp magnetic Metale
Aspirator Densitatea i rezistena Paie, glume, insecte,
semine cu defecte
Curitor separator Forma i dimensiunea Impuriti mari i mici
Site Dimensiune Pietre
Perii Curire de suprafa Praf i microorganisme
aderente
Tabl densimetric Densitate Pietre, scleroi
Topogan Fora centrifug Semine mici
Trior de culoare Culoare Semine avariate
78
Curitoarele separatoare sunt reprezentate prin sisteme de site
suprapuse care separ boabele de gru de impuritile grosiere reinute de
sita superioar i impuritile de dimensiuni mai mici care trec prin sita
inferioar.
Sita inferioar se alege astfel nct s rein cele mai mici boabe de
gru n funcie de lungimea i seciunea bobului.
Sitele pot fi plane i nclinate, circulare i nclinate sau cilindrice.
Trioarele sunt cilindrii rotativi cu alveole prin care tranziteaz
produsul de curit sau discuri cu alveole care se rotesc n interiorul masei
de semine. Se separ produsele pe baza celei mai mari dimensiuni (lungime
sau grosime), din gru se pot separa seminele de ovz i mzriche.
Topoganele asigur separarea produselor n funcie de masa
specific. Lotul de curit coboar prin gravitaie pe o ramp
elicoidal,componentele sunt supuse la o for centrifug, produsele cele
mai grele sunt antrenate spre periferie i se separ seminele uoare, itave,
sprturile i seminele mici.
Sistemul de periere este format dintr-un cilindru metalic cu perete
abraziv i un cilindru rotativ echipat cu perii metalice.
Prin rotirea n sensuri diferite a cilindrilor, apare efectul abraziv prin
frecarea boabelor ntre ele i prin aciunea periilor metalice sunt eliminate
particulele de praf aderente pe suprafaa boabelor, microorganismele i o
proporie mic de pericarp.
79
Gru brut
Celul tampon
Regulator de debit
Impuriti grosiere
Sistem de curire
Separator magnetic
Separator pietre
Impuriti mici
Separator impuriti uoare
Perierea boabelor
Condiionare
Primul set de valuri
Fig. 9 Diagrama tip de curire a grului nainte de mcinat
n tablele densimetrice, seminele sunt supuse unei aspiraii de aer n

timpul micrii de dute-vino pe o tabl vibratorie nclinat. Datorit vibraiei
seminele se separ, cele mai uoare ies la suprafa i sunt aspirate, cele
mai grele (exemplu pietre) rmn la baz, iar boabele curate de gru sunt
recuperate la o extremitate a tablei.
Triajul colorimetric, este folosit n cazuri particulare i permite
separarea grului sntos de grul avariat (brunificat), scleroi i semine
strine care prezint o culoare nchis.
80
2.4.3.3. Splarea
Prin splare se elimin marea majoritate a impuritilor organice care

plutesc (coji, pleav, paie, alte resturi vegetale) bulgrii de pmnt se desfac
i sunt eliminai cu apa de splare, pietricelele i nisipul cu greutate
specific mai mare ca grul sunt colectate la partea bazal a cuvei de splare
i separate. Particulele de praf aderent localizat n nuleul ventral se
ndeprteaz cu apa de splare.
Microorganismele, ntre acestea Bacillus mezentericus se
ndeprteaz prin splare i decojirea umed care urmeaz.
Este foarte important splarea la grul mlurat, fiind splai i sporii
de pe boabele sntoase, se reduce efectul negativ al mlurii asupra calitii
finii. Pentru dirijarea corect a splrii sunt necesare date despre calitatea
grului, deoarece este n relaie cu condiionarea hidric, operaie care
influeneaz calitatea finii. Coninutul de impuriti, tipul grului (hard sau
soft), grosimea tegumentului, timpul de splare i cantitatea de ap sunt
factori de care trebuie s se in seama la splare.
2.4.3.4. Condiionarea grului
Dup curire grul trebuie s fie condiionat pentru a asigura

separarea nveliurilor bobului de endosperm.
Condiionarea creeaz un gradient de umiditate ntre zona periferic
i centrul bobului prin dirijarea a trei parametrii:
- cantitatea de ap folosit pentru condiionare,
- condiiile de temperatur din perioada de condiionare,
- durata de repaus, care este n funcie de umiditatea iniial i de
friabilitatea endospermului.
Prin condiionare se urmrete:
- hidratarea nveliurilor bobului, pentru mrirea rezistenei i
elasticitii, evitnd fragmentarea i uurnd separarea acestora de
endosperm;
- reducerea duritii endospermului pentru a favoriza transformarea
n fin, fr degradarea granulelor de amidon;
- conservarea valorii de panificaie a finii.
Se practic dou sisteme de condiionare:
- condiionare la rece,
- condiionare la cald.
Condiionarea la rece se practic la 90 % din morile care produc
fin de gru i cuprinde dou trepte: umectarea i odihna.
Cantitatea de ap care se d grului prin umectare este n funcie de
umiditatea grului, structura endospermului i gradul de extracie al finii.
nainte de umectare grul nu trebuie s aib umiditatea mai mare de 14 %.
Structura endospermului depinde de soi. Grul cu endosperm finos sau
semisticlos face parte din soiurile de gru moale sau semitare pentru fin
de panificaie. Viteza de penetrare a apei n endosperm este mai mare la
grul cu structura finoas.
Cantitatea de ap care se folosete la condiionare este n corelaie cu
gradul de extracie al finii. Cnd se practic extracie direct pentru a
81
obine fin neagr, cantitatea de ap este cu 1 1,5 % mai mic, fa de
extracia direct pentru fin alb cu grad de extracie de 72 75 %,
deoarece pentru fina neagr o parte din nveliul bobului trebuie mcinat la
dimensiunea particulelor de fin, iar pentru fin alb, nveliul trebuie s
se ntreasc pentru a se separa n particule mari care se separ uor prin
cernere. Timpul de odihn al grului dup umectare sau splare depinde de
structura endospermului. La grul moale sunt suficiente 8 ore, iar la grul
tare ntre 16 48 ore. Umiditatea optim a grului la primul rot este
urmtoarea:
- pentru fin neagr prin extracie direct 15 15,5 %,
- pentru fin alb prin extracie direct 15,5 16 %.
Pentru realizarea unei bune separri a trei din fin, coninutul de
umiditate al endospermului, trebuie s fie mai mic dect al nveliului cu
0,5-0,6%. Condiionarea la cald se folosete n msur mai mic, deoarece
morile nu au o surs de cldur i, n plus, condiionarea la cald necesit din
partea tehnologilor, cunotine referitoare la compoziia chimic a grului,
calitatea glutenului, procentul de boabe atacate de ploni, etc.
Condiionarea la cald const n umectarea sau splarea grului,
trecerea prin coloana de condiionare unde se nclzete la temperatura de
45 50o C, dup care urmeaz odihna.
Condiionarea la cald prezint avantajul c scurteaz timpul de
odihn, se modific mai accentuat coeziunea ntre endosperm i nveli.
Condiionarea influeneaz calitatea finii astfel:
- se mrete rezistena la mcinare i sfrmare a nveliului, fina
conine mai puine tre i este mai deschis la culoare,
- se asigur uoara desfacere a nveliului de pe endosperm,
- se uureaz mcinarea endospermului prin slbirea coeziunii de
ctre ap i temperatur,
- se asigur o bun separare a finii de tre prin cernere,
- temperatura de peste 50o C amelioreaz glutenul moale, lipicios sau
filant. Fina obinut dup condiionarea la cald va avea un gluten mai tare,
pinea va avea un volum mai mare, va fi mai puin aplatizat i cu
porozitate mai uniform.
Pentru a optimiza condiionarea grului, morarii au n vedere:
eliminarea seminelor sparte nainte de nmuiere, la loturile uscate
umectarea se face n dou trepte, jumtate din cantitatea de ap la nceput i
dup 6 8 ore diferena, pentru a realiza umectarea dorit i pentru a evita
prelungirea duratei odihnei dup umectare n timpul iernii.
2.4.3.5. Amestecul de gru
Loturile de gru care vin la mori pentru mcinat, prezint mari

diferene calitative. Limitele calitative uneori sunt la extreme, rezultnd
uneori fin de foarte bun calitate, iar alteori fin cu nsuiri de panificaie
foarte slabe. Din aceast cauz este necesar amestecul grului cu nsuiri de
calitate mai slabe cu gru ameliorator de calitate, din care s rezulte fin cu
indici de calitate optimi pentru un anumit tip de produs.
Amestecul de gru se face gravimetric i volumetric, proporiile
stabilindu-se dup reguli matematice. Amestecul de gru trebuie efectuat n
momentul n care nu afecteaz procesul de morrit i calitatea finii. Cel
82
mai bun moment al realizrii amestecului este nainte de intrare la prima
treapt de rotuire, asigurnd fiecrui lot de gru reeta de condiionare n
concordan cu nsuirile de prelucrare i panificaie.
Criteriile de amestec au n vedere calitatea finii care trebuie
obinut, principalul indice fiind cantitatea i calitatea glutenului. Se mai fac
amestecuri pentru a folosi grnele cu defecte, boabe atacate de plonie,
germinate, mlurate, mucegite, ncinse, cu mirosuri strine. Amestecul de
astfel de gru trebuie s aib n vedere ca indicii de calitate ai finii rezultate
s nu fie diminuai sub limitele minime acceptate.
Mcinatul propriu zis
Mcinatul este procesul tehnologic de transformare a grului n

fin, gri, tre i germeni i se bazeaz pe dou operaii unitare:
fragmentarea disocierea boabelor i separarea constituenilor.
Transformarea grului n fin are loc treptat, iar succesiunea operaiilor
este: rotuirea, sortarea i curirea griurilor, desfacerea, mcinarea
griurilor mici i a dunsturilor i separarea produselor de mcinat dup
form, mrime i densitate.
Principalele echipamente folosite n moar sunt:
- valuri metalice cilindrice cu suprafaa neted,
- valuri metalice cilindrice cu caneluri (nulee asimetrice trasate
regulat pe suprafaa cilindrilor, pe lungime, cu limea cuprins ntre 800
2500 m i adncimea 200 600 m),
- valurile pentru rotuire sunt reprezentate de cilindrii canelai
antrenai n sens invers i cu viteze diferite (raportul de vitez este 1: 2,5) i
ecartamentul ntre valuri este reglabil,
- valurile pentru mcinat griuri i dunsturi sunt identice cu cele
pentru rotuire, au suprafaa neted i nu se folosesc n morile pentru fina
griat pentru paste finoase,
- sistemul de separare a particulele rezultate de la mcinat, constituit
din site suprapuse i supuse unei micri de rotaie oscilatorie (200
rot/minut) care asigur trecerea regulat a produselor de morrit de la o sit
la alta,
- sistemul de separare pe fraciuni granulometrice a produselor de
morrit, constituit din site nclinate supuse unei micri de dute-vino i un
sistem de antrenare a produselor n cureni de aer, permind separarea pe
baza proprietilor aerodinamice (form, mrime i densitate).
2.4.3.6. rotuirea
Prin rotuire se realizeaz fragmentarea bobului de gru prin presare,

oc sau compresiune ntre valurile cu caneluri i are ca scop separarea
treptat a endospermului de nveli fr a provoca forfecarea nveliului
pentru a nu-l transforma n particule cu dimensiuni asemntoare cu cele ale
finii. Prin rotuire endospermul se transform ntr-o gam mare de produse
cu dimensiuni ntre 1 i 1250 microni. Inlturarea parial a nveliului sub
form de tre i obinerea endospermului sub form fragmentat, sub
denumiea de griuri, dunsturi i fin, se face n mod succesiv prin 6 7
trepte de rotuire. Calitatea finii, griurilor i dunsturilor provenite de la
83
fiecare treapt este difereniat, fiind influenat de caracteristicile tehnice
ale pasajului val-sit, dar i de zona de provenien a particulei de
endosperm fa de nveli. Canelurile de pe suprafaa valurilor influeneaz
cantitatea i calitatea griurilor, precum i cantitatea i calitatea finii.
Pasajele de rotuire cu valuri canelate produc griuri pe suprafaa crora se
gsete o important cantitate de nveli. Fina obinut din aceste griuri
este de culoare nchis, conine multe tre i are un coninut ridicat de
cenu. Fina rezultat din fiecare treapt de rotuire prezint deosebiri ale
compoziiei chimice, culorii i nsuirilor de panificaie, deoarece fina de la
fiecare pasaj provine dintr-o anumit parte a bobului.
Dac se analizeaz coninutul de proteine i substane minerale al
finii, rezultat de la fiecare treapt de rotuire, se va constata c acestea
cresc pe msur ce ne apropiem de sfritul operaiei, deoarece se
acioneaz mai intens asupra prilor periferice ale bobului, pentru a elibera
ntreaga cantitate de fin bogat n proteine i vitamine.
Pe msur ce se intensific rotuirea pentru transformarea
particulelor de endosperm n fin, o parte din nveli se fragmenteaz n
particule mici asemntoare cu cele de fin ce nu pot fi separate, din acest
motiv fina se nchide la culoare i crete coninutul n substane minerale.
Unele studii au pus n eviden c coninutul de protein crete de la
11,34 % la rotul I pn la 16,10 % la rotul VI.
Coninutul de substane minerale se menine redus la fraciunile de
fin din roturile I, II i III (0,58 0,59 %) i crete la 0,78 % la rotul IV
i 2,24 % la fina de la rotul VI (Costin I, 1979).
Gru
Regulator de debit
Prima rotuire
Tre
Gri cu nveli
Gri din endosperm
Particule de fin
Fig. 10. Operaia de rotuire
84
2.4.3.7. Sortarea i curirea griurilor
n domeniul morritului sortarea ar cuprinde toate operaiile prin

care amestecul de produse rezultate din mcinare se fracioneaz dup
granulaie prin cernere. Se distinge totui o operaie de sortare care se refer
numai la fracionarea i clasificarea griurilor i dunsturilor dup mrimea
fraciunilor granulometrice.
Griurile se obin n primele 3 4 trepte de rotuire i reprezint 70
75 % din grul intrat la primul rot, n timp ce fina reprezint numai 8
10 %. Griurile i dunsturile constituie sursa intermediar de produse din
care ia natere fina prin operaiile viitoare de desfacere i mcinare.
Pentru o curire eficient este necesar o sortare pe fraciuni, pe
baza mrimii particulelor.
Tabelul 22
Clasificarea griurilor i dunsturilor pe baza particulelor granulometrice
Diametrul Numrul sitei Numrul sitei

Produsul
granulei prin care trece care l refuz
Gri mare 1240 675 18 32
Gri mijlociu 675 495 32 44
Gri mic 495 386 44 55
Dunst aspru 386 275 55 V
Dunst fin 275 175 V IX
Sursa: Costin I., 1979
Influena operaiei de sortare i curire a griurilor asupra calitii
finii, nu se poate determina pe parcursul efecturii sortrii,
doarece n aceast etap se realizeaz o pregtire a griurilor pentru
a fi transformate n fin de o calitate superioar.
Griurile bine sortate i bine curate, fr tre, dub form de
particule independente, conduc prin operaiile de desfacere i mcinare la o
fin cu coninut redus de cenu, de culoare alb-glbuie apropiat de cea a
endospermului pur. Separarea pe fraciuni granulometrice se bazeaz pe
diferena de densitate i pe proprietile aerodinamice. Particulele de
endosperm mai dense (1,4 g/cm3) dect cele de nveliuri (1,2 g/cm3) cad
mai repede pe site i sunt separate primele.
2.4.3.8. Desfacerea
Dup sortare i curire ar trebui ca granulele de gri mare i

mijlociu s nu mai conin impuriti, dar din faza de rotuire rezult unele
granule de gri pe a cror suprafa se gsesc unele poriuni de nveli i
germene datorit provenienei lor din partea periferic a bobului sau din
zona embrionului. Indeprtarea urmelor de nveliuri i a germenelui de pe
suprafaa granulelor de gri se realizeaz prin operaia de desfacere.
n acelai timp cu desfacerea acestor nveliuri i germeni se
produce i o desfacere a granulelor de gri mare i mijlociu n gri mic i
85
dunsturi. Datorit diferenei de mrime ce se creeaz ntre produsele
rezultate, are loc separarea pe calea cernerii.
Aspirator particule de fin
Sit oscilant
Gri purificat Gri cu nveliuri

Produse grosiere
pentru rotuire
Valuri pentru mcinare Separator nveliuri
Fig. 11. Principiul de sortare
Tre
Gri cu nveli
Gri purificat
Fin
Produse pentru
rotuit
Produse pentru
Fin
mcinat
Fig. 12. Principiul de cernere
n urma separrii rezult fin de foarte bun calitate, griuri mici i

dunsturi i se ndeprteaz nveliul ca tre i germenii. Prin desfacere au
luat natere noi produse intermediare, griuri mici i dunsturi la care s-au
ndeprtat sursele de impurificare a finii. Aceste produse formeaz de fapt
sursa principal din care se obine cea mai mare cantitate de fin cu nsuiri
fizico-chimice i de panificaie foarte bune.
86
2.4.3.9. Mcinarea griurilor mici i a dunsturilor
Dup ce s-au pregtit griurile i dunsturile prin operaiile

precedente, se trece la transformarea lor n fin, prin procedeul mcinrii
repetate asociate cu cernerea.
rotuire
Sistem sortare Curire griuri
Griuri impurificate
Tre
Sistem cernere
Detaare nveliuri
Fin Griuri purificate

Finisare particule
Mcinat
Fig. 13. Principiul de mcinare la gru comun
Operaia se desfoar trecnd griurile mici i dunsturile prin 1012

pasaje de mcinare-cernere, extrgnd dup fiecare trecere o anumit
cantitate de fin. Ca i la operaiile precedente i la mcinare propriu-zis
cantitatea i calitatea finii difer de la pasaj la pasaj, datorit compoziiei
fizico-chimice a fiecrei fraciuni n parte. Separarea produselor de mcinat
se face prin cernere asociat cu cureni de aer ascendent care menin
produsele de mcinat n suspensie, iar avansarea produselor rmase pe site
se realizeaz prin nclinarea sitelor i acionarea lor dute-vino. Pe msur ce
operaia de mcinare se apropie de afrit, fina devine mai nchis,
deoarece prin intensificarea mcinatului asupra particulelor provenite din
prile periferice ale endospermului, care au duritate mai mare, o parte din
tre vor trece n fin. Felul suprafeei valurilor (neted sau cu rifluri)
tipul de gru din care provin griurile i dunsturile (gru tare sau gru
moale), modul de condiionare a grului i presiunea exercitat de valuri
asupra produselor trecute la mcinare, influeneaz indicii de calitate ai
finii.
Valurile cu caneluri (rifluri) au aciune mai agresiv i vor da o
fin de culoare mai nchis, datorit forfecrii intense a particulelor de
nveli, nc nenlturate de pe suprafaa griurilor prin operaiile
precedente. Aceste particule iau dimensiunile particulelor de fin i nu pot
fi separate prin cernere. Din practic s-a constatat c aceleai griuri i
dunsturi mcinate cu valuri cu rifluri i valuri netede, vor produce fin
difereniat calitativ; totdeauna valurile netede au produs fin mai alb i
cu coninut mai redus de tre. Granulaia finii se obine prin combinarea
mcinrii cu cernerea, care va da natere la un amestec de particule al cror
diametru este cuprins ntre 1 i 200 microni, limita superioar de granulaie
87
fiind determinat de mrimea orificiilor sitei. Fina cu granulaie optim
pentru panificaie este aceea care conine 45 % dintre particule cu
dimensiuni cuprinse ntre 1 i 50 microni.
Intre presiunea pe care o exercit valurile asupra griurilor i
dunsturilor, rezistena la mcinare a acestora, granulaia finii i procentul
de granule de amidon deteriorate, exist o strns legtur. Pentru mcinarea
griurilor i dunsturilor provenite din gru moale, presiunea ntre valuri nu
este prea mare, deoarece coeziunea acestor griuri este slab, comparativ cu
mcinarea griurilor i dunsturilor provenite din gru tare unde presiunea
ntre valuri este foarte mare.
Presiunea ntre valuri, reglat n funcie de duritatea griurilor i
dunsturilor, influeneaz asupra cantitii de granule de amidon deteriorate.
Procentul mare de granule de amidon deteriorate mecanic prin operaia de
mcinare prezint influene negative asupra calitii finii; n procesul de
frmntare a aluatului, granulele de amidon deteriorate absorb apa numai
prin punctele care au suferit aceast deteriorare.
Prin urmare, creterea procentului de deteriorare a granulelor de
amidon, mrete cantitatea de ap absorbit de fin la frmntare.
Deteriorarea mecanic a amidonului mai influeneaz i proprietile
reologice ale aluatului, n sensul nmuierii acestuia n timpul fermentrii. De
asemenea, procentul de granule deteriorate crescut, reduce volumul pinii.
Influena negativ a acestora asupra volumului pinii se datorete
nmuierii aluatului la fermentare, n prezena apei eliberate de granulele de
amidon hidrolizate enzimatic.
n cazul mcinatului grului durum pentru fin griat pentru paste
finoase, scopul este de a izola griurile fine purificate. innd cont de
granulometria finii griate, nu este posibil de a separa nveliurile bobului
printr-o simpl cernere (ca n cazul finii de gru comun, mult mai fin
dect fragmentele de nveliuri).
n morile pentru grul durum, locul central l ocup sistemul de
separare a particulelor care compun fina griat i nu se folosesc valurile
netede.
2.5. Gradul de extracie
Cantitatea de fin rezultat din mcinarea celor 100 de pri

convenionale n care se mparte bobul de gru de la centru ctre periferie,
poart denumirea de extracie sau grad de extracie. n practic, gradul de
extracie se refer la cantitatea de fin care rezult din 100 kg de gru
mcinat. Procedeele de calcul a extraciei de fin nu sunt identice
pretutindeni n lume, fiind diferite de la o ar la alta. Pentru a stabili gradul
de extracie al finii de gru, se fixeaz mai nti un indice de calitate al
grului, care influeneaz cantitatea de fin ce trebuie extras din 100 kg de
gru. Indicii de calitate ai grului folosii ca baz de stabilire a gradului de
extracie a finii, sunt de obicei: masa a 1000 boabe, coninutul de cenu i
masa hectolitric. La stabilirea gradului de extracie al finii n ara noastr
se ine seama de masa hectolitric a grului. n mod normal ar trebui s se
urmreasc extragerea sub form de fin a ntregului endosperm al bobului
de gru, adic 80 82 % din bob. Intreaga cantitate de fin extras n
aceste condiii trebuie s intre n categoria finii albe, avnd n ntregime
88
compoziia chimic i valoarea alimentar a endospermului. n practic, prin
mijloacele mecanice care compun utilajele de morrit, nu se poate extrage
ntreaga cantitate de endosperm sub form de fin, fr a fi impurificat cu
particule de nveli i germene, ambele influennd cantitatea de fin i
valoarea ei alimentar. n mod curent se practic dou tipuri de extracii:
- extracie simpl sau direct,
- extracie concomitent.
Prin extracie simpl se produce un singur tip de fin, iar prin
extracie concomitent se produc 2 3 tipuri.
n ambele cazuri gradul de extracie total rmne acelai.
Extracia total mai poart denumirea improprie de randament total.
Prin practicarea extraciei simple se poate produce un singur tip de fin, de
regul neagr sau semialb.
n unele cazuri se produce n extracia simpl i numai fin alb,
dar din cauza unei extracii totale relativ sczut (70 75 %) sistemul nu se
folosete curent.
Prin practicarea extraciei concomitente se produce n mod frecvent
fin alb i neagr sau fin alb, semialb i neagr. La formarea fiecrui
tip de fin ce se extrage concomitent se ine seama de coninutul n cenu
al fraciunilor stabilite prin balana cantitativ calitativ, coninutul de gluten,
sau aa cum se procedeaz n cele mai frecvente cazuri se compar culorile
finii cu etaloane dinainte stabilite. Formarea tipurilor de finuri extrase
concomitent necesit o judicioas alegere a fraciunilor, astfel nct fiecare
tip de fin s ntruneasc toi indicii de calitate necesari n procesul de
panificaie. Formarea tipurilor de fin n extracii concomitente necesit
mult experien din partea tehnologului, deoarece el trebuie s fac o astfel
de repartiie a fraciunilor, nct s nu afecteze calitativ nici unul din tipurile
de fin extrase.
ntre gradul de extracie i coninutul de cenu al finii exist o
corelaie strns, reprezentat printr-o curb cu caracteristicile din figura de
mai jos.
Curba corelaiei dintre gradul de extracie al finii de gru i
coninutul n cenu este o metod internaional de apreciere a gradului de
extracie i a coninutului de cenu al finii. Existena n fin a unui
anumit procent de tre i germeni mbogete fina n componeni care i
mresc valoarea alimentar.
89
Cenu (procente s.u.)
Gradul de extracie
Fig. 14. Curba Mohs. Curba coninutului n cenu al finii
2.6. Proprietile finii
Examinat la microscop, fina apare constituit din fragmente de

celule din endosperm, granule de amidon, filamente proteice care
nglobeaz granulele de amidon, perei celulari i fragmente ale nveliurilor
bobului de gru.
Grunciori
de amidon
Fragmente de filamente
proteice
Amidon acoperit de
pelicule proteice
Amidon vtmat
Celule cu amidon
i proteine
Fig. 15. Compoziia unei fini
Exist mai multe tipuri de fin, standardizate pe baza coninutului

n cenu, fiecare pentru un anumit produs de panificaie. n plus, finurile
cele mai pure sunt folosite pentru vnzare ambalate n pung, iar cele cu
coninut mai ridicat n cenu se folosesc pentru pine intermediar sau
neagr.
Principalele tipuri de fin practicate n ara noastr sunt prezentate
n tabelul 23.
90
Tabelul 23
Tipuri de finuri practicate
Tipul de fin Coninutul de cenu Utilizri

(% s.u.)
480 sau 000 0,5 Patiserie, vnzare la
pung
550 0,50 0,60 Biscuiterie
650 0,62 0,75 Panificaie curent
800 0,75 0,90 Specialiti pine
1100 1,00 1,2 Pine intermediar
1250 1,40 Pine neagr
Coninutul n cenu caracterizeaz gradul de puritate al unei fini.

Coninutul de acid ferulic este un marker al puritii fraciunilor de morrit,
care permite aprecierea cantitii de aleuron, pericarp i endosperm
coninut n fin i gri.
Finurile de pasaj, provenite din diferite regiuni histologice ale
bobului se difereniaz unele de altele prin compoziia chimic, cantitativ
(coninutul n proteine i sruri minerale) i calitativ (calitatea proteinelor
glutenului, gradul de depreciere a granulelor de amidon) i prin proprietile
fizico-chimice (culoare, granulometrie, puncte negre).
Finurile de la primele pasaje de morrit, provin din zona central a
endospermului, iar cele provenite de la ultimele pasaje de morrit, conin
proporii importante de aleuron i pericarp.
Tabelul 24
Evoluia caracteristicilor finii n funcie de gradul de extracie
Gradul de extracie 40 50 60 70 80
Coninutul n cenu (% s.u.) 0,39 0,40 0,43 0,50 0,80
Coninutul n proteine (% s.u.) 11,0 11,1 11,2 11,5 11,9
Coninutul n gluten (% s.u.) 23 24 25 27 24
Volumul pinii (cm3) 640 650 660 670 610
n rile dezvoltate, din ce n ce mai frecvent fina se livreaz ctre

procesatori (brutrii, patiserii i chiar consumatori) sub form de amestecuri
de finuri cu toate ingredientele (zahr, materii grase vegetale, lapte praf,
sare, germeni, alte cereale dect grul, drojdie deshidratat) i de aditivi
(substane reductoare, oxidani) necesare ntr-o reet. Astfel de amestecuri
se folosesc n panificaie (pine neagr, specialiti de pine, pine de
secar, pine cu germeni) sau pentru patiserie (croissant, brioe). Utilizarea
amestecurilor prezint unele avantaje: comoditate, utilizare simpl,
economie de timp, evitarea riscului la dozarea ingredientelor, reducerea
costului.
Din fabricant de fin, morarul devine formulator de reete,
capacitatea sa de a realiza amestecuri omogene i stabile, dar i de a realiza
o gam divers de amestecuri este un factor de competitivitate.
Caracteristicile tehnologice ale finii i indicii lor alveografici difer
n funcie de destinaie.
91
Tabelul 25
Caracteristicile alveografice ale finurilor n funcie de destinaie
Produsul finit W P G L P/L

Baghete 153 53 22 98 0,54
Croissant 246 69 23 107 0,65
Biscuii 217 57 26 133 0,43
Pine cu lapte 417 81 27 152 0,54
Fina 000 la pachet 145 49 22 94 0,52
Tabelul 26
Coninutul de endosperm, tre i germeni al finii de diferite grade de
extracie (dup Moran i Drumond)
Componentul bobului Gradul de extracie al finii

100 % 85 % 80 %
Endosperm 85,5 79,7 77
Tre 12,0 3,4 1,4
Germeni 2,5 1,9 1,6
Tabelul 27
Compoziia chimic a finii de diferite grade de extracie
(dup Jones Kent)
Fin grad de Componente

extracie Protein Grsimi Cenu Celuloz Vit. B
% % % % mg/g
85 12,5 1,5 0,92 0,33 3,42
80 12,0 1,4 0,72 0,20 2,67
70 11,4 1,2 0,44 0,10 0,70
Pe plan microbiologic flora finii i a grului provine din sol, mediul

nconjurtor, mijloace de transport, depozite, roztoare, insecte i om. Omul
poate transmite ageni patogeni cum ar fi: Salmonella i Staphylococcus
aureus. Flora natural aparine genurilor Bacillus, Clostridium i
Escherichia coli.
Cele mai contaminate sunt finurile provenite de la ultimele trepte
de mcinat.
2.6.1. Activitatea enzimatic
Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul de extracie. Fina

de extracie mare este mai bogat n enzime dect fina alb de extracie
mic, deoarece enzimele sunt repartizate la periferia bobului i n stratul cu
aleuron. Condiiile climatice de vegetaie a grului, perioada de maturizare
92
i degradrile dup recoltare (germinaia seminelor) influeneaz activitatea
enzimatic.
O activitate enzimatic intens sau slab a finii, d o calitate slab a
aluatului rezultat din acea fin. Coninutul de enzime amilolitice din fin
depinde de soiul de gru, condiiile de recoltare i depozitare i degradrile
suferite.
Finurile normale conin cantiti mari de amilaz i urme de
amilaz.
2.6.2. Aciditatea finii
Aciditatea finii de extracii mari crete mai repede dect aciditatea

finii de extracii mici. Prin eliminarea substanelor grase din fin se
mpiedic acumularea acizilor n timpul depozitrii.
Eliminarea substanelor grase n totalitate nu este posibil n
procesul de morrit, ns cantitatea lor se micoreaz n funcie de gradul de
extracie al finii i de prezena componentelor bobului care conin substane
grase: germenele, stratul cu aleuron i nveliurile bobului.
2.6.3. Maturizarea finii
Spre deosebire de alte produse alimentare care se trimit spre consum

n stare ct mai proaspt, fina trebuie depozitat o perioad de timp pentru
a suferi unele modificri calitative. Fina de gru proaspt nu are nsuiri
optime de panificaie i aceste nsuiri se amelioreaz pe msur ce fina se
nvechete. Ameliorarea este evident cnd fina provine din gru proaspt
recoltat. Acest fenomen este atribuit unor oxidri lente a unor compui ai
finii, este vorba de oxidarea gruprilor sulfhidril (-SH) din structura
glutenului finii.
Fenomenul de maturizare se datoreaz i aciunii de oxidare a
grsimilor nesaturate i absorbiei directe de oxigen de ctre proteine (Kent
citat de I. Costin).
Dup Auerman (Tehnologia panificaiei) timpul necesar maturizrii
finii de gru este cuprins ntre 45 i 60 zile.
Dup maturizare fina va da un aluat mai uscat, elastic, mai puin
vscos i cu capacitate mrit de a reine gazele deoarece se amelioreaz
calitatea glutenului.
2.6.4. Albirea
Odat cu oxidrile care determin maturizarea finii au loc oxidri

de ordin secundar care provoac decolorarea pigmenilor naturali ai finii. O
albire rapid se produce cnd fina este expus direct aciunii aerului i mai
lent la fina ambalat n saci sau depozitat n vrac n celule de siloz.
Pigmenii endospermului sunt 95 % reprezentai prin xantofil i esterii
acesteia.
93
2.6.5. Umiditatea
Umiditatea finii la introducerea n depozit, corespunde cu

umiditatea grului nainte de condiionare. Fina este un produs foarte
higroscopic i umiditatea ei se modific n depozit n funcie de: umiditatea
avut la introducerea n depozit, umiditatea relativ a aerului, temperatur,
modul de stivuire a ambalajelor. Umiditatea iniial a finii este dup
normele actuale 14 14,5 %, iar umiditatea relativ a aerului 55 60 %. n
aceste condiii are loc o scdere a umiditii finii aflat n depozit i n
consecin o scdere a greutii sacului cu fin.
2.7. Ridicarea nivelului calitativ al finii
Fina neagr, respectiv pinea neagr, conin majoritatea vitaminelor

din bobul de gru, dar nu este agreat de consumatori care prefer pinea
alb, mult mai srac ca valoare alimentar. Pentru compensarea acestor
deficiene se practic vitaminizarea i proteinizarea pentru ameliorarea
valorii nutritive a pinii albe.
2.7.1. Vitaminizarea
Vitaminizarea finii se practic n rile care realizeaz extracii de

fin mici (sub 75 %) i consumatorii prefer pinea alb. S-a determinat c
la un consum zilnic de 300 g pine alb se asigur fa de necesarul
organismului uman numai: 15 % tiamin (B1), 10 % riboflavin (B2), 20 %
niacin (PP) i 30 % piridoxin (B6) n timp ce pinea neagr asigur: 40 %
din B1, 20 25 % din B 2, 60 65 % din PP i 40 % din B 6. Pentru creterea
coninutului de vitamine se practic vitaminizarea de restituire prin care se
compenseaz componentele ndeprtate prin mcinat prin eliminarea
stratului cu aleuron i a germenului, sau o vitaminizare raional n vederea
asigurrii prin pine a necesarului de vitamine pentru om. Se recomand
introducerea n fin sau pine a vitaminelor din complexul B, vitaminele A
i D, care nu sunt distruse la coacerea pinii. Vitamina C este distrus n
proporie de 85% la coacere.
2.7.2. Proteinizarea
Coninutul de proteine la fina alb este mai sczut dect la fina

neagr, deoarece n endospermul bobului de gru avem mai puin protein.
Imbogirea finii n proteine are n vedere n primul rnd proteina provenit
din bobul de gru. Grunciorii de amidon din endosperm au la exterior o
pelicul de substane proteice care asigur integritatea acestora. Prin
procesul de morrit se are n vedere ca particulele granulometrice mai mari
de 40 microni din compoziia finii s aib pondere mare deoarece sunt
bogate n proteine care asigur calitatea de panificaie a glutenului. Prin
reglajul valurilor se urmrete ca n diverse trepte ale morritului s nu se
acioneze agresiv asupra griurilor i dunsturilor, pentru a menine ciorchini
de grunciori de amidon ntregi i pentru a reduce ponderea grunciorilor de
amidon vtmai, la care pelicula de substane proteice de la exterior este
fragmentat i trece n produsele secundare de morrit prin cernere i
94
turboseparaie. n ultima perioad se practic ameliorarea coninutului n
proteine a finurilor prin adugare de gluten vital obinut ca produs secundar
de la fabricarea amidonului din gru sau ca produs principal pe linia
tehnologic de fabricare a glutenului, contribuind astfel la mbuntirea
valorii de panificaie a finii i a valorii alimentare a pinii obinute din
aceast fin.
2.8. Turboseparaia
Turboseparaia este o tehnic dezvoltat n Frana i Statele Unite

dup 1960, care permite separarea fraciunilor de fin bogate n proteine
sau n amidon. Procedeul cuprinde dou etape:
- un mcinat complementar al finii pentru a disocia aglomerrile
constituite din proteine i amidon;
- separarea particulelor rezultate n funcie de talie (15 20 microni)
i densitate (particulele de amidon avnd densitatea 1,5, iar cele de proteine
1,32).
Tabelul 28
Compoziia fraciunilor de fin rezultate prin turboseparaie
Parametrul Fina Fraciuni

curent Grosiere Medii Fine
(%) fin curent 100 52 37 11
Cenu (%) 0,55 0,53 0,47 0,60
Granulometrie 54 53 22 10
(microni)
Amidon (%) 82 84 89 77
Amidon degradat 12 14 13 27
(%)
Proteine (%) 13 12,5 8 19
Gliadine (%) 48,7 48,6 42,7 54,7
Glutenine (%) 34,2 36,4 38,7 34,4
Lipide (%) 1,2 1,8 1,4 2,9
Alveograma (W) 146 156 60 468
Costul energetic al procedeului este ridicat, 4 kwh pe kilogramul de

proteine separate prin turboseparaie. Conform ipotezei lui Hess, n
endopermul bobului de gru se gsete o reea de proteine interstiiale care
leag grunciorii de amidon acoperii la exterior de o pelicul proteic
proprie.
Turboseparaia permite mbogirea unor fraciuni n proteine
interstiiale (fraciuni fine bogate n proteine) de altele bogate n granule de
amidon i proteine aderente (fraciuni intermediare bogate n amidon) i
separarea fraciunii grosiere cu compoziie asemntoare cu fina curent
nainte de turboseparaie n cadrul creia proteinele aderente i grunciorii
de amidon nu au fost disociate.
Turboseparaia permite diversificarea utilizrii finii curente:
95
- fraciunea fin asigur rezultate bune prin utilizare n amestec i
asigur o bun dezvoltare a aluatului i i mrete tolerana n cursul
fabricaiei;
- fraciunea medie se utilizeaz cu succes n patiserie pentru produse
care nu necesit fin de calitate (biscuii, fursecuri, turt dulce, etc.);
- fraciunea grosier este comparabil cu fina curent.
2.9. Valoarea de morrit
Valoarea de morrit a grului se exprim prin randamentul de fin

sau gri obinut dintr-un lot cu puritate determinat i depinde de
caracteristicile comerciale ale lotului (umiditatea, procentul de impuriti i
natura acestora, procentul de boabe sparte) i de ali trei parametrii care
definesc proprietile intrinsece ale bobului:
- gradul de adeziune ntre endosperm, stratul de aleuron i pericarp
care se exprim prin dificultile ntmpinate de morari pentru a separa
complet trele. Legtura strns ntre endosperm i pericarpul bobului
provoac o scdere a randamentului n fin i o cretere a impurificrii
finii cu particule fine de tre;
- textura endospermului, n funcie de care morarul va dirija
condiionarea grului nainte de mcinat, pentru a obine un comportament
bun al grului n timpul rotuirii i separrii produselor de morrit i asupra
caracteristicilor finii (granulometrie, forma particulelor, gradul de vtmare
a granulelor de amidon);
- raportul endosperm/tegument, care este n funcie de condiiile n
care s-a desfurat formarea i umplerea boabelor n lanul de gru, de forma
i mrimea boabelor i de gradul de itvire a boabelor.
Mrimea boabelor poate fi un indicator al potenialului de morrit la
gru n cazul boabelor bine dezvoltate dar boabele itave influeneaz
interpretarea rezultatelor.
Loturile de gru cu boabe mici, normal dezvoltate au un
comportament n mcinat superior boabelor itave.
2.10. Friabilitatea
Friabilitatea este o caracteristic de soi, a texturii endospermului care

exprim gradul de dezagregare a endospermului n timpul mcinatului i are
rol n reglajele morii i mrimea particulelor produselor de mcinat. Se
exprim prin indicele de mrime a particulelor rezultate de la mcinat. n
cursul mcinatului, friabilitatea boabelor influeneaz separarea trelor de
particulele de endosperm, transformarea endospermului n fin i separarea
particulelor prin cernere.
Exist o relaie ntre friabilitatea boabelor i comportamentul finii
n cursul cernerii: grul friabil se dezagreg uor ntr-un numr mare de
particule, densitatea aparent a finii este mai redus, mobilitatea
particulelor se reduce i cernerea este simpl. Grul rezistent la mcinat
necesit un numr mai mare de trepte de mcinat, pentru a fi transformat n
fin i consumul energetic se mrete de la 13 kj/kg pentru un gru friabil
la 18 kj/kg pentru un gru rezistent.
96
Caracteristicile finurilor extrase din gru friabil i rezistent sunt
diferite, aa cum reiese din figura 16.
Gru moale friabil Gru rezistent
Fig. 16. Granulometria comparat la fina extras din gru friabil

i gru rezistent
Textura endospermului influeneaz procentul de amidon degradat i

interaciunile ntre constituienii finii (proteine i amidon) n cursul
formrii aluatului.
2.11. Depozitarea grului i finii
Un lot de gru sau de fin depozitat ntr-o magazie sau celul este
un sistem ecologic constituit din organisme vii (boabele de gru i
microflora care le nsoete, eventual insecte i roztoare) situate ntr-un
mediu fizico-chimic caracterizat prin temperatur, umiditate i coninut n
oxigen. Este un biotop artificial creat de om cu un echilibru instabil care
poate fi distrus rapid prin agresiuni abiotice (factori de mediu) i biotice
(factori biologici).
97
Oxigen, dioxid de
carbon, azot, ap
Mucegaiuri,
bacterii, Temperatur,
insecte, umiditate
acarieni,
roztoare
Metabolismul bobului
respiraie, ncingere,
germinaie
Fig. 17. Gru i fin depozitat, un biotip artificial
Schimburile de umiditate i temperatur au loc n permanen de o

parte i de alta a masei granulare, ntre boabe i fin i mediul exterior.
Evoluia acestui ecosistem se traduce printr-o pierdere de mas a boabelor
depozitate (prin respiraia boabelor) asociat adesea dac condiiile de
stocare sunt nefavorabile cu o pierdere suplimentar de mas datorit
consumrii boabelor i a finii de ctre insecte i roztoare; valoarea
tehnologic i igienic a produselor poate evolua nefavorabil sub efectul
unor reacii enzimatice, ncingerii localizate sau a apariiei unor micotoxine.
Prezena de vomitoxine sintetizate de mucegaiurile Fusarium graminearum
i Fusarium culmorum, este accidentul cel mai frecvent; gradul de
contaminare nu trebuie s depeasc 1 ppm, dar n practic sunt acceptate
niveluri pn la 5 ppm. Peste aceast valoare apar accidente de intoxicare
(stri de vom, ameeal, risc hematoxic i cancerigen) i gusturi i mirosuri
neplcute ale produsului finit. Aceste mucegaiuri se dezvolt n cursul
depozitrii n funcie de condiiile de temperatur i umiditate.
Ochratoxinele produse de Aspergillus i Penicillium care se dezvolt
n timpul depozitrii sunt responsabile de patologii grave la om i animale.
Stabilitatea grului i finii n timpul depozitrii depinde de foarte
muli factori:
- condiiile de stocare: temperatur, umiditate relativ, aerare;
- caracteristicile produselor depozitate: umiditatea, coninutul n
lipide, activitatea enzimatic.
Determinarea izotermelor de sorbie i a activitii apei este un
mijloc de dirijare a stabilitii produselor depozitate.
La umiditi mari, asistm la o degradare rapid a produselor,
consecutiv cu accelerarea reaciilor enzimatice i intensificarea activitii
biologice (microorganisme, mucegaiuri, insecte).
Activitatea enzimatic prezint valori maxime la 75 95 %
umiditate relativ, apoi scade n intensitate.
Lipazele sunt diferite de alte enzime, ele hidrolizeaz lipidele
prezente n mediu ncepnd cu umiditi relative de la 20 %.
98
Reaciile de brunificare neenzimatice (reacii Maillard), prezint un
maxim ntre 65 75 % umiditate relativ.
Tabelul 29
Influena activitii apei asupra evoluiei fenomenelor biologice
Activitatea apei 0 0,25 0,50 0,75 1

Bacterii
Drojdii
Mucegaiuri
Activitate enzimatic
Reacia Maillard
Oxidarea lipidelor
99
CAPITOLUL 3
PROCESUL DE PANIFICAIE
3.1. De la fin la aluat i de la aluat la pine
O pine de calitate este rezultatul interaciunii ingredientelor din

reeta de fabricaie n primul rnd fina i drojdia de bere i a derulrii
fazelor procesului de panificaie: frmntarea aluatului, fermentaia primar,
divizarea aluatului, modelarea, dospirea pinii i coacerea. Acest proces
trebuie s dea un produs de panificaie cu aspect plcut, bine crecut, cu
coaja rumen uor fisurat, cu miez fin i elastic, bine aerat, cu culoare alb-
glbuie, cu miros agreabil, toate aceste caracteristici asigurnd aroma i
savoarea apetisant (R. Calvel, 1994).
Pinea este rezultatul transformrilor fizice, reaciilor chimice i
activitilor biologice foarte complexe care se produc n cadrul unui amestec
de fin (100 g), ap (50 60 g) sare (2 g) i drojdie (2 g) i uneori, alte
ingrediente (acid asorbic, fin de cartof sau soia, fin de mal,
emulsifiani) sub aciunea unui aport controlat de energie mecanic i
termic.
Este autorizat pentru utilizare numai drojdia de bere,
Saccharomyces cerevisiae. Formularea reetei depinde de tipul de pine;
pinea tradiional nu are zahr, lapte i grsimi. Fabricarea pinii dureaz 5
6 ore i cuprinde urmtoarele etape:
- obinerea unui aluat de consisten determinat, prin frmntare
(malaxare) pentru nglobarea ingredientelor,
- fermentaia primar n cadrul creia drojdiile se multiplic,
- refrmntarea aluatului,
- divizarea aluatului i modelarea pinii,
- fermentaia secundar care asigur creterea volumului pinii,
- transformarea aluatului fermentat n pine n urma coacerii la
temperatura de 250o C. Coninutul n ap al pinii, este cuprins n general
ntre 25 i 40 % i este mai ridicat dac: pinea este voluminoas i are
coaja groas, raportul coaj/miez este sczut, brutarul a folosit fin de for
cu grad de extracie ridicat, aluatul este prea moale, coacerea s-a fcut la
foc lent i fisurarea cojii dup coacere este redus.
3.1.1. Frmntarea aluatului
Aluatul asociaz proprietile elastice ale unui solid i proprietile

vscoase ale unui lichid, din cauza unei structuri interne foarte particulare.
Reeaua proteic a aluatului se comport ca un resort care confer acestuia
proprieti elastice. Cnd aluatul se ntinde, unele legturi sunt rupte i
aluatul se deformeaz (Scott Blair, 1937). Prima etap a fabricrii pinii,
formarea aluatului (malaxarea) este o operaie care condiioneaz n mare
parte calitatea produselor finite. Prin frmntare se urmrete s se obin un
aluat omogen, neted, tenace i vscoelastic, pornind de la constituenii lui
principali, fina i apa, astfel ca n final amidonul, glutenul i aerul ocup
60, 30 i 10 % din volumul total. n cursul frmntrii aluatul este supus
unor fore intense de ntindere, compresiune i fragmentare n funcie de
100
tipul malaxorului i de viteza de rotaie a organelor active, dar i de
proprietile reologice ale aluatului. n timpul frmntrii, amestecul de
fin i ap are o evoluie important: particulele de fin se hidrateaz,
amestecul pierde caracterul umed i granular, aluatul se formeaz, devine
neted, omogen i nchis. Dac frmntarea este urmat de o dezvoltare
maximal, care nu este optim pentru a asigura o bun panificaie, aluatul se
nmoaie, se deformeaz i devine colant din cauza creterii mobilitii
constituenilor, se observ o reodistrugere.
Aluatul pentru pine este un sistem format din trei faze: lichid,
solid i gazoas.
Tabelul 30
Compoziia fazelor solide i lichide ale aluatului
Aluat Faza solid Faza lichid

Componente
g % g % g %
Ap 27,7 46 16,2 34,5 9,5 86
Proteine 4,6 7,9 4,2 8,9 0,37 3,4
Lipide 0,5 0,9 0,47 1,0 0,03 3,0
Na Cl 0,7 1,2 0,37 0,8 0,33 3,0
Amidon 25,5 44,0 25,8 55,0 0,77 7,0
Total 58 100 47 100 11 100
Faza lichid, separat prin centrifugare este o soluie concentrat de

constitueni solubili, care ocup 20 25 % din volumul aluatului sub form
foarte dispersat dac malaxarea se prelungete sau sub form de filme.
Faza solid compus din fraciuni insolubile i apa legat (34,5 g de
ap pentru 100 g aluat) n care sunt dispersate mai multe componente:
straturi lipidice, geluri, gluten, amidon.
Faza gazoas constituit din micro-alveole de aer dispersate n faza
apoas, al cror numr i volum influeneaz volumul pinii.
Aluatul este un sistem instabil care evolueaz nu numai n funcie de
aciunea energetic i mecanic la care este supus (proprietile reologice nu
sunt aceleai nainte i dup divizare, modelare i fermentare) sau din cauza
rearanjrii structurale care intervine cnd aluatul este n repaus (aceast
relaxare provine din eliberarea progresiv i parial de energie acumulat n
cursul formrii aluatului). Aceste schimbri se manifest printr-o modificare
a elasticitii i vscozitii aluatului. Calitatea finii, natura i calitatea
aditivilor i auxiliarilor tehnologici, prezena srii i coninutul n ap al
aluatului pot modifica profund proprietile sale. Din punctul de vedere al
fabricanilor de pine, biscuii sau aluaturi alimentare, se spune c
proprietile reologice ale aluaturilor evolueaz n funcie de condiiile de
fabricaie i exist o stare reologic optim care asigur cea mai bun
calitate a produselor finite.
Priceperea brutarilor va fi s elaboreze formule i s regleze fluxul
de fabricaie pentru a atinge acest stare.
Brutarii vorbesc de mainabilitate (malaxarea aluatului fr s adere
de pereii i organele active ale malaxorului), consisten sau textur,
101
extensibilitate, plasticitate i suplee. Aceste caracteristici se pun n eviden
cu ajutorul unor aparate: alveograf, farinograf, extensograf i mixograf.
3.1.1.1. Condiiile de frmntare
Metodele actuale de panificaie (frmntare intensiv) difer de

metodele vechi (frmntare cu vitez lent) prin hidratarea finii, doza de
drojdie i coninutul de sare mai ridicat, o ncorporare de aer i de oxigen
mai important (care confer aluatului o elasticitate mai mare i o mai bun
rezisten la presiunea gazelor), o fermentaie primar scurt i o fermentaie
secundar (dospire dup modelare) mai ndelungat.
Profesia de brutar i calitatea pinii au evoluat accentuat dup 1950
prin generalizarea frmntrii cu malaxoare mecanice care au un aport mai
intens i mai rapid de energie n timpul frmntrii, fa de frmntare
manual care cuprinde o succesiune de faze active i de repaus. Primele
malaxoare lucrau dup modelul frmntrii manuale. Pentru fabricarea
industrial a pinii au aprut malaxoare cu vitez mare care realizeaz o
frmntare intensiv, obinnd pine mai alb, voluminoas dar fr gust.
n prezent se folosesc mai multe metode de frmntare:
frmntarea convenional comparabil cu frmntarea
manual, dar care pentru fina actual la care glutenul este relativ tenace nu
permite obinerea unor produse de panificaie de calitate;
frmntarea intensiv industrial, asigur o pine alb crescut
dar fr gust;
frmntarea ameliorat asigur un echilibru ntre dezvoltarea
aluatului i conservarea texturii pinii, asigurnd gust i arom, dar pinea
este mai puin crescut.
n prezent frmntarea se face n malaxoare continue care realizeaz
amestecul de ingrediente instantaneu i sunt echipate cu brae simple sau
duble i malaxoare discontinue care difer prin viteza i tipul braelor
(oblice, spirale sau cu elice dubl) i prin forma cuvelor.
Malaxorul cu axe oblice se folosete n frmntarea intensiv, la
nceput se realizeaz amestecul ingredientelor n 3 5 minute la viteza de
45 50 tr./minut i apoi frmntarea propriu zis timp de 18 20 minute la
turaia de 75 80 tr./minut pentru a conserva proprietile aluatului. Axele
oblice favorizeaz ncorporarea aerului n aluat cu efect benefic asupra
volumului pinii (intensific reaciile de oxidare i alveolajul este mai
dezvoltat).
Malaxorul cu spiral prezint un bra spiralat cu viteza de 100
200 tr./minut n cadrul unei cuve rotative, asigurnd un amestec i o
frmntare care permite dezvoltarea aluatului de trei ori mai repede dect n
malaxorul cu axe oblice. Dac oxidarea i nclzirea aluatului nu sunt
excesive proprietile fizice ale aluatului, calitatea i gustul pinii pot fi
excelente i are productivitate mai mare.
Malaxorul orizontal cu cuva nchis se folosete n brutrii
industriale pentru fabricat pine pentru sandwich sau hamburger.
Asigur frmntarea unei cantiti mari de aluat n timp scurt i e
echipat cu dispozitive de degazare i rcire pentru a garanta calitatea
regulat a produselor fabricate. Aluatul este frmntat foarte energic n timp
de 150 180 secunde la viteza de 400 600 tr./minut, energia ncorporat n
102
aluat sub form de cldur este eliminat prin rcirea aluatului n vid parial
astfel nct la temperatura final s nu depeasc 30 o C. Aciunea mecanic
intensiv nlocuie aciunea drojdiilor i se poate utiliza i fin cu un
coninut mai redus de proteine i nsuiri de panificaie mai slabe.
3.1.1.2. Transformri fizico-chimice care se petrec n aluat
Moleculele care compun fina (proteinele glutenului n primul rnd,

pentozanii, lipidele i n msur mai mic amidonul) au capacitatea s
formeze noi legturi n prezena apei i s rup legturile vechi. n cursul
acestor reacii care se intensific n cursul frmntrii i care continu n
timpul fermentrii i coacerii, apa i aerul joac un rol determinant.
Pe lng amestecul de fin, ap i ingrediente, frmntarea asigur
dou funcii eseniale n decursul panificaiei:
formarea unui produs vscoelastic prin dispersia i solubilizarea
constituienilor, sorbia apei, deformarea aluatului, formarea de legturi
covalente i necovalente ntre constituieni i crearea de noi structuri;
ncorporarea de minialveole de aer n interiorul aluatului.
3.1.1.3. Dezvoltarea unei reele proteice
Filamentele proteice foarte elastice, probabil de tip gliadine se

formeaz cnd apa vine n contact cu fina. n continuare, n timpul
malaxrii, fenomenele urmtoare provoac o transformare fizico-chimic
profund a sistemului:
- rearanjarea configuraiei spaiale a proteinelor;
- formarea de legturi necovalente ntre proteine i ali constituieni
din fin;
- ruperea i refacerea legturilor S-S din cadrul catenei substanelor
proteice;
- apariia unei reele proteice complexe.
Solubilitatea proteinelor crete cu ct fora grului este mai sczut
i viteza i timpul de frmntare este mai ridicat.
Fibrilele proteice cu diametru mic se asociaz i formeaz fibre cu
diametru mare care constituie o reea aranjat n stea care asigur
elasticitatea aluatului.
Interaciunile care se dezvolt ntre proteine, amidon i lipide n
timpul frmntrii contribuie la formarea aluatului. Sarea ntrete
consistena aluatului i favorizeaz interaciunea ntre gliadine i glutenine,
care vor contribui la dezvoltarea optim a aluatului.
3.1.1.4. Rolul apei
Impreun cu fina i aerul, apa este un element indispensabil

fabricrii aluatului. Apa particip la reaciile care se produc n aluat.
Apa asigur mobilitatea moleculelor pentru diverii componeni ai
finii i le induce proprieti plastifiante.
Aluatul pentru panificaie se mparte n trei categorii n funcie de
consisten i gradul de hidratare:
103
- aluaturi moi, cu mare randament de pine (65 kg ap pentru 100 kg
fin);
- aluaturi normale (60 62 kg ap pentru 100 kg fin);
- aluaturi consistente, pentru specialiti de pine (55 kg ap pentru
100 kg fin). Se observ o tendin de cretere a gradului de hidratare,
putnd atinge 70 %, care asigur creterea randamentului i permite
obinerea de pine cu alveole mari, bine aerat, malaxarea trebuie s fie
prelungit pentru a forma reeaua de gluten, ceea ce provoac oxidarea i
pierderea gustului pinii. Apa legat contribuie la organizarea
supramolecular a aluatului, iar apa liber este responsabil de fluiditatea sa.
Componenii finii rein apa n mod diferit: 46 % din ap este fixat de
amidon, 31 % de proteine i 23 % de pentozani. Aceast repartiie depinde
de gradul de degradare a amidonului.
Din aceste considerente, cantitatea de ap folosit pentru formarea
aluatului trebuie adaptat caracteristicilor finii (coninutul n proteine,
gradul de degradare a amidonului), deficitul sau excesul de ap afectnd
proprietile aluatului.
Tabelul 31
Absorbia apei de principalii constitueni ai aluatului
Constituent % fin Absorbia apei % de ap

g/100 g fin absorbit
Amidon integru 58 25,4 26,4
Amidon degradat 10 18,4 19,1
Gluten 14 30 31,2
Pentozani 1,5 22,5 23,4
Aluatul pentru pine curent (franzel) normal dezvoltat are un

coninut n ap cuprins ntre 40 46 % i crete odat cu coninutul de
proteine i gradul de degradare a amidonului. Sub 35 % aluatul nu se
formeaz, spre 50 % se manipuleaz dificil i peste aceast valoare devine
fluid, curgtor. Creterea consistenei aluatului n cursul frmntrii pn
ajunge la consistena maxim i nainte de distrugerea reelei proteice se
asigur prin fixarea progresiv a apei de ctre constituenii finii i prin
diminuarea apei libere responsabile de fluiditatea aluatului. Particulele de
fin se hidrateaz mai rapid dac au dimensiuni mai mici; mediul lor
devine puternic hidrofil i structura proteinelor se modific pentru a se
adapta la acest nou mediu bogat n ap (n momentul n care apa vine n
contact cu fina se observ la microscop formarea de filamente extensibile
de gliadine), moleculele cele mai mici i mai solubile trec n soluie n timp
ce proteinele sufer schimbri ale conformaiei.
O hidratare ridicat amelioreaz conservarea pinii, asigur suplee
miezului i alveolajul.
104
Tabelul 32
Influena PH i a concentraiei de Na Cl asupra consistenei aluatului (n
uniti Brabender)
Na Cl PH
g/100 g aluat 4,2 4,8 5,1 5,8
0 570 520 510 500
1 355 380 390 420
2 330 350 360 380
3.1.1.5. Transformrile constituenilor finii
Din cauza puterii plastifiante a apei, hidratarea finii are ca efect

scderea temperaturii la care macropolimerii din fin, proteinele i
amidonul trec de la starea rigid la starea elastic. La o temperatur
inferioar temperaturii de tranziie polimerii sunt rigizi i casani i se
comport ca un solid elastic, peste aceast temperatur ei devin supli i
elastici i capt caracteristici vscoelastice. Aceste transformri sunt
induse prin variaii de temperatur sau prin prezena moleculelor
plastifiante, n special apa, care asigur mobilitatea moleculelor i reduce
valoarea temperaturii de tranziie.
3.1.1.6. Proprietile reologice ale aluatului
Aluatul este supus la o serie de deformri a cror natur i intensitate

difer de la o etap la alta a procesului de panificaie (frmntare,
fermentaie, divizare, laminare, modelare, coacere). Msurarea evoluiei
proprietilor reologice ale aluatului este necesar pentru optimizarea
condiiilor de fabricaie i pentru calitatea pinii. Determinarea proprietilor
reologice ale aluatului const n msurarea deformrii i a vitezei de
deformare n funcie de solicitarea la care este supus aluatul.
Proprietile reologice ale aluatului, mai precis proprietile
vscoelastice sunt determinate prin msurarea deformaiilor pe care le sufer
aluatul sub efectul unor solicitri controlate.
Exist mai multe aparate folosite pentru punerea n eviden a
proprietilor reologice:
pentru msurarea evoluiei caracteristicilor aluatului n curs de
formare: farinograf i mixograf;
pentru determinarea consistenei, tenacitii, elasticitii,
extensibilitii i a vscozitii aluatului n intervalul fermentaie, divizare,
modelare, coacere: alveograf, extensograf, penetrometru, vscoelastograf.
3.1.1.7. Apariia caracterului colant/aderent
La nceputul frmntrii, dup ce apa ncepe s se amestece cu fina,

aluatul n curs de formare este foarte lipicios: se lipete de braele i pereii
cuvei malaxorului, el ader puternic de mna i degetele brutarului. Acest
caracter se reduce progresiv pe msur ce aluatul se frmnt i dispare total
la sfritul formrii aluatului, dac fina este de bun calitate, dar reapare
dac se prelungete frmntarea. Mecanismele fizico-chimice responsabile
105
de apariia i dispariia caracterului colant ale unui aluat sunt puin
cunoscute. Se consider c acest fenomen este asociat cu excesul de ap
liber din aluat. Calitatea i natura proteinelor, cantitatea i proporiile de
pentozani solubili i insolubili, ponderea amidonului degradat, sunt
parametrii care trebuie luai n consideraie. Granulele de amidon degradate
fixeaz apa, se umfl i sufer o hidroliz parial datorit amilazelor,
singurele enzime naturale prezente n fin; poate avea loc eliberarea de
dextrine i apariia unui aluat colant dac coninutul n amilaze este ridicat
(este cazul finii rezultate din gru care conine boabe germinate sau n curs
de germinaie).
Studiile n acest domeniu, au fost frnate, datorit absenei unor
metode reproductibile pentru msurarea caracterului colant al aluatului.
3.1.2. Fermentaia
Fermentaia asigur dou funcii principale: creterea aluatului sub

efectul formrii gazului carbonic ca urmare a activitii drojdiilor i
acumularea CO2 n aluat i sinteza de acizi organici i molecule volatile care
vor participa la elaborarea gustului i aromei pinii. Fermentaia contribuie
la evoluia reelei proteice care se formeaz n cursul frmntrii aluatului.
Procesul de fermentaie se desfoar n dou etape:
- fermentaia primar, se deruleaz de la sfritul frmntrii pn la
divizarea i modelarea pinii;
- fermentaia final, dureaz de la modelare pn la introducerea
pinii n cuptor. Dirijarea fermentaiei (durat, temperatur, faze de repaus
ale aluatului) se face n funcie de modul de panificaie i se desfoar n
sensul simplificrii muncii brutarilor.
Pentru a elimina schimbul de noapte, a nceput s fie utilizat
metoda de dospire lent, n cadrul creia pinea modelat este introdus n
camera de dospire la temperaturi de 10o C (dospirea lent se face la
temperaturi de 10 16o C, timp de 18 ore; durata depinde de doza de drojdie
i temperatur).
Prin metoda dospire controlat, aluatul este pus n camera rece, care
are ca efect blocarea total a activitii fermentative; este posibil de a
programa ora de punere la temperatura convenabil i, deci, de reluare a
fermentaie.
Drojdiile folosite n panificaie
Sunt organisme unicelulare constituite dintr-o membran

citoplasmatic care realizeaz schimburi cu mediul exterior i din
citoplasm n care sunt distribuite organite celulare care asigur
funcionarea celulei cu excepia cromozomilor care sunt grupai n nucleu.
106
Perete celular
Membran
Reticul
Mitocondrie
Nucleol
Nucleu
Granule lipidice
Vacuol
Ribozom
Aparat Golgi
Fig. 18. Structura celulei la drojdia pentru panificaie
Cea mai utilizat pentru panificaie este specia Saccharomyces

cerevisiae, la care producia mondial anual depete 2 milioane tone.
Se multiplic prin nmugurire i se comport diferit n condiii
aerobe i anaerobe. Un cm3 de drojdie de bere proaspt conine 10 miliarde
de celule cu mrimea de 5 8 microni. n condiii anaerobe, cnd nu dispun
de oxigen (n aluat) drojdiile se multiplic cu dificultate utiliznd zaharuri
pentru a produce energia de care au nevoie pentru meninerea activitilor
vitale i transform aproape 95 % din glucoz n gaz carbonic (restul
glucozei este transformat n glycerol, acizi organici, alcooli superiori i
esteri). Drojdiile transform 180 g glucoz n 88 g CO2 i 92 g alcool
elibernd 36 kcal; dup relaia:
C6H2O6 C2H5OH + 2 CO2 + cldur
n condiii aerobe, totalitatea glucozei este transformat n CO 2, se

produc 34 molecute cu ATP (adenozin trifosfat) i drojdiile respir. n aceste
condiii, ele produc mari cantiti de metabolii i se multiplic rapid; din
180 g glucoz se elibereaz 688 kcal dup relaia:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H20 + energie
Drojdiile se produc n fermentatoare, trecnd progresiv din laborator

(10 kg drojdie mam) n stadiu industrial (50 tone), iar n cursul evoluiei
populaiei se urmresc nevoile drojdiilor i se intervine n mod controlat cu
melas (surs de zahr fermentescibil), fosfat de amoniu i de amoniac
(aport de azot) i aer (aport de oxigen). Temperatura se urmrete riguros i
se menine la 30o C, prin folosirea de instalaii frigorifice pentru a elimina
cldura degajat n cursul fermentaiei. Cantitatea de drojdie fabricat se
107
dubleaz n mai puin de 2 ore i producia unei arje dureaz 48 ore. Crema
de drojdie este separat prin centrifugare, deshidratat parial, decupat i
ambalat.
Drojdia se comercializeaz n stare proaspt i comprimat sau
drojdie uscat dup deshidratare.
Drojdia proaspt conine 30 32 % substan uscat, din care 45 %
proteine, 43 % glucide, 6 % substane grase i 6 % sruri minerale.
Se poate conserva 20 30 zile n frigider la temperatura de 4 6o C.
Se vinde n pachete de diferite mrimi, prezint un miros specific
datorit glutationului i vitaminei B1, fr mirosuri strine, de consisten
ferm i cu textur friabil.
Drojdia uscat, se prezint sub dou forme: drojdie uscat activ, cu
coninut n ap 6 8 %, cu capacitate fermentativ mai slab, dar se
conserv o perioad mai ndelungat; drojdia uscat instant, uscat n
prezena emulsifianilor pentru a pstra capacitatea fermentativ.
Pentru o fermentaie regulat, drojdia trebuie s fie tolerant la
variaiile mediului: PH, coninutul n zahr, grsimi i ageni de conservare.
Valoarea fermentativ este o caracteristic esenial.
n panificaie drojdiile sunt ncorporate n doze de 2 % din masa
finii, produc un gaz carbonic care provoac creterea aluatului n cursul
fermentrii i la nceputul coacerii, alcool care se evapor dup introducerea
n cuptor i civa constitueni minori care contribuie la formarea aromei.
Drojdiile mor cnd tepmeratura pinii n cuptor depete 50o C.
Avnd n vedere c reeta de fabricaie la pinea curent nu conine
zahr, drojdiile pot suferi de lips de glucoz n cursul fermentaiei primare
dac activitatea enzimatic a finii este insuficient i dac fermentaia este
foarte activ. Din aceast cauz se caut surse de drojdii capabile s induc
mai repede enzimele susceptibile de metabolizatea maltozei prin hidroliza
amidonului. n tehnologia de coacere a diferitelor tipuri de pine, meniunea
integritii fizice i a permeabilitii membranelor este esenial. Drojdiile
sunt capabile s modifice fluiditatea membranelor n cursul rcirii pinii sub
efectul sintezei de acizi linoleici i oleici. Aromele care se dezvolt n cursul
fermentaiei aluatului sunt rezultatul activitii metabolice a drojdiilor.
Principalele produse volatile i nevolatile care se formeaz sunt recapitulate
n tabelul 31.
Tabelul 33
Principalii compui rezultai n urma activitii drojdiilor n timpul
fermentaiei
Acizi aminici glicocol, proline

Acizi organici acizi piruvici, lactic, ascorbic, butanoic
Aldehide i cetone furfural, benzaldehide, butanon
Alcooli etanol, metil-butanol, phenylethanol
Esteri acetat de feniletil, acetat de izoamil
Lactone oxiacid etil, hidroxiacid etil
Vitamine tiamin
108
Majoritatea dintre ele contribuie la formarea mirosului caracteristic
aluatului dospit. Progresele biologiei moleculare au permis transferul de
gene izolate de la Aspergillus nidans i Aspergillus niger la drojdiile de
panificaie i prin utilizarea lor se mrete volumul pinii cu 5 %.
3.1.3. Prepararea aluatului
3.1.3.1. Pregtirea materiilor prime
Pregtirea finii
Inainte de a fi folosit n procesul de fabricaie, fina trebuie s aib

o temperatur de 20 - 23 C. n anotimpul cald, aceast temperatur se
obine uor, dac fina este adus n sala de fabricaie cu 6 - 8 ore nainte de
folosire. n perioada rece ns, este necesar ca sacii cu fin s se aduc n
sala de fabricaie cu cel puin 24 de ore nainte. Fina se cerne prin
cerntoare mecanice prevzute cu site ale cror ochiuri s fie cuprinse ntre
1,5 - 2 mm2 n scopul de a obine o fin ct mai uniform din punct de
vedere al proprietilor de panificaie, se efectueaz amestecarea finurilor
n funcie de calitatea i cantitatea glutenului. De obicei, la prepararea
maielei se utilizeaz fina cea mai bun, iar la prepararea aluatului fin mai
slab calitativ.
Pregtirea drojdiei
Inainte de folosirea n procesul de fabricaie drojdia comprimat se

pregtete sub form de emulsie. Intr-o gleat din material plastic se
introduc 5 litri ap cald, la temperatura de 30 - 35 C, n perioada rece i la
25 - 35 C n perioada cald, n aceast ap se las drojdia 3 - 5 minute,
dup care se amestec pn se obine o suspensie uniform. La acest
amestec se mai adaug 2 kg de fin, ca hran pentru drojdie. Emulsia de
drojdie se va pregti cu 15 - 25 minute nainte de prepararea prospturii sau
a maielei.
Drojdia din import se frmieaz direct n cuv, fr a fi
emulsionat.
Drojdia uscat - datorit umiditii sczute, activitatea acesteia nu
poate fi reluat aa cum se ntmpla cu drojdia comprimat proaspt, la
contactul cu ap cald. De aceea pentru ca s nceap s fermenteze i
trebuie un timp mai ndelungat.
n acest caz se procedeaz astfel:
Se pune apa ntr-o gleat i se amestec cu drojdia uscat lsnd
acest amestec n repaus 30 de minute. Se adaug apoi 2 kg fin i se
amestec 1-2 minute, dup care se las la fermentat timp de nc 45 - 50
minute.
Temperatura amestecului de drojdie-ap-fin trebuia s fie de 27 -
28 C.
Dac dup 45 - 60 minute fermentarea nu este suficient, se poate
prelungi timpul de fermentare cu nc 15 - 30 minute.
Proporia drojdie uscat-ap va fi de 1 la 5 (la o parte de drojdie 5
pri de ap).
109
Pregtirea apei
Prepararea apei const n nclzirea ei la temperatura de 30o C, timp

de 10 - 15 minute nainte de folosire. Nu se recomand nclzirea i apoi
rcirea apei deoarece mpiedic procesul de fermentare.
Pregtirea srii
Sarea se folosete sub form de soluie sau ca atare dac este foarte
curat. Soluia de sare se prepar astfel: ntr-o gleat din material plastic
se introduce sarea necesar unei arje i peste ea se toarn 8 litri de ap i
pentru dizolvarea srii se amestec cu o lopic din lemn.
Soluia de sare se va prepara cu 15 - 20 minute nainte de folosire.
Temperatura apei pentru soluia de sare trebuie s fie de 30-350C. Soluia de
sare se filtreaz printr-o sit pentru reinerea impuritilor insolubile.
3.1.3.2. Reete de fabricaie
Procesul tehnologic se conduce dup reete de fabricaie. Ele

furnizeaz date despre materiile prime i auxiliare, fazele procesului
tehnologic, repartiia cantitativ a materiilor prime i auxiliare pe faze i
regimul tehnologic propus a se realiza. Reeta de fabricaie se ntocmete
pentru o arj convenional de aluat obinut din 100 kg fin, cu umiditatea
14 %. Cantitile de materii prime i auxiliare se exprim n procente fa de
fina folosit.
Uneori reeta de fabricaie se ntocmete pentru 100 kg produs finit.
Exist reete de fabricaie tip sau de baz (reete etalon), ntocmite pe baza
experienelor practice i care conduc la produse de calitate foarte bun, cnd
sunt aplicate corect. Aceste reete sunt ntocmite pentru o fin de calitate
medie, cu parametrii tehnologici corespunztori acestei caliti.
Fabrica de pine nu dispune totdeauna de fin cu proprieti medii
de panificaie. De aceea la folosirea finurilor slabe, degradate sau a
finurilor puternice, aceste reete tip trebuiesc modificate. Adaptarea acestor
reete tip se face astfel nct s se obin produse de bun calitate, fr
modificarea consumului specific de fin. Aceste modificri se refer la
raportul cantitativ dintre materiile prime i auxiliare, ct i la parametrii
tehnologici.
n tabelul 34 se prezint o reet de fabricaie etalon pentru
fabricarea pinii albe din fin tip 650, prin metoda direct. n tabelul 35
pentru acelai sortiment de produs se aplic metoda de fabricaie indirect,
bifazic. Se observ c la metoda bifazic, folosit n mod obinuit, este
important modul cum este condus maiaua, mrimea ei, consistena,
temperatura i durata ei de fermentare.
Modul de conducere a maielelor influeneaz ntregul proces
tehnologic i calitatea produsului finit.
110
Tabelul 34
Reeta etalon pine alb prin metoda direct
Materii prime auxiliare i regim U.M. Aluat

tehnologic
Fin (F) kg 100
Drojdie (3 % F) kg 3
Sare (1,5 % F) kg 1,5
Ap l 58
Frmntare: - timp min. 8-10
o
- temperatur iniial C 29-30
Fermentare: - timp min. 150
o
- temperatur C 29-30
Refrmntare I sec. 30 (dup 60 min.)
Refrmntare II sec. 30 (dup 120 min.)
Divizare min. funcie de numr de
buci de aluat
Modelare min. funcie de numr de
buci de aluat
Dospire final: - timp min. 30+40
o
- temperatur C 30
Coacere : - timp min. 20-40 funcie masa
o
C bucii de aluat
- temperatur 220-270
Temperatura apei se calculeaz n funcie de temperatura pinii, a

slii de fabricaie i a semifabricatelor.
Fina adugat la maia este n procent de 45 60 % din total fin
din reet, n cazul finurilor puternice i 30 40 % pentru finurile slabe.
Scopul modificrii cantitii de fin n faza de maia const n
modificarea cantitii de gluten supuse aciunii hidrolitice a enzimelor, pe
durata fermentrii maielei.
Apa utilizat pentru prepararea maielei determin consistena ei i se
adaug n urmtoarele procente fa de total ap:
- 55 60 % pentru fin puternic;
- 45 50 % pentru fin medie;
- 25 30 % pentru fin slab.
Modificarea cantitii de ap (consistena maielei) se face n scopul
modif'icrii vitezei proceselor ce au loc n timpul fermentrii maielei.
Formula empiric de calcul a temperaturii apei:
Ta = 47 - 0,7 T1 (pentru var) unde T1 este temperatura finii.
Ta = 49 - 0,7 T1 (pentru iarn).
111
Tabelul 35
Reeta etalon pinea alb fabricat prin metoda indirect
Materii prime i auxiliare U.M. Maia** Aluat** Total

i regim tehnologic
Fin (F) kg 50 50 100
Drojdie (1,5 % F) kg 1,5 - 1,5
Sare (1,5 % F) kg - 1,5 1,5
Ap l 27,5 30,5 58
Frmntare:
- timp min. 810 1012
o
- temperatur iniial C 2729 2930
Fermentare:
- timp min. 120150 6090
o
- temperatur C 2729 3031
Refrmntare I sec. - 30 (dup 30 min.)
Divizare min. - funcie de numr de buci
de aluat
Modelare min. funcie de numr de buci
de aluat
Dospire final:
- timp min. - 3040
o
- temperatur C - 3031
Aciditate final grade - 2,5-3
Coacere : - timp min. - 30-40 min. funcie de masa
o
C buci de aluat
- temperatur - 220-270
Observaii: Maiaua matur (baul) se folosete n urmtoarele

procente fa de total fin:
5 10 % pentru fin alb; 10 20 % pentru fin neagr.
Adaosul de ba se face n scopul mririi aciditii semifabricatelor,
cantitile fiind mai mari pentru finuri slabe.
Sarea se adaug la faza de aluat n urmtoarele procente fa de total
fin:
1,3 - 1,5 % pentru fina puternic i medie (cu indice de deformare a
glutenului 2 - 5 mm i 5 - 15 mm); 1,7 - 1,8 % pentru fina slab (cu indice
de deformare a glutenului peste 15 mm), din care 0,5 - 0,6% n faza de maia.
Drojdia comprimat se utilizeaz n cantitate de 1,5 - 3 % fa de
total fin n funcie de calitatea drojdiei, calitatea finii, proprietile
reologice ale aluatului, cantitatea de materiale auxiliare, anotimp.
Cantiti mai mari de drojdie se folosesc la finuri de extracie mai
mic de bun calitate i la adaosuri de grsimi i zaharuri n aluat. Inainte
de folosire drojdia se emulsioneaz pentru a fi mai activ, la cca. 35 C,
dup care se introduce n fabricaie.
112
Tabelul 36
Reeta cadru pine semialb
Materii prime i auxiliare i regim U.M. Maia Aluat Total

tehnologic
Fin semialb kg 55 45 100
Drojdie comprimat kg 0,7 - 0,7
Sare kg - 1,5 1,5
Ap (cca.) l 28 32 60
Maia matur (ba) kg 10 - 10
Frmntare:
- timp min. 1012 1416
o
Fermentare: - timp min. 140160 3040
o
Aciditate final grade 4,5-5,5 4-5
Durata dospirii finale: - timp min. - 4555
o
- temperatur C - 32
Aciditate final a bucii de aluat grade - 4,5-5,0
Durata coacerii : Pentru pinea de 1
- cuptor mecanic min. 30-35 kg format lung
Pentru pinea de 1
- cuptor de crmid 45-50 kg format rotund
Tabelul 37
Reeta cadru pine neagr
Materii prime i auxiliare i regim U.M. Maia Aluat Tota

tehnologic l
Fin neagr kg 52 48 100
Drojdie comprimat kg 0,8 - 0,8
Sare kg - 1,5 1,5
Ap l 30 32 62
Ba kg 12 . 12
Frmntare:
- timp min. 1012 1214
o
Fermentare: - timp min. 120150 2535
o
Aciditate final grade 5,5-6,5 5-6
Durata dospirii finale: min. 30-35
o
- temperatur C 30
Aciditate final a bucii de aluat grade - 5,5-6,5
Durata coacerii :
- cuptor mecanic min. 30-40 Pine la 1 kg
- cuptor de crmid 45-50 Pine la 1 kg
Observaii:
Reetele cadru se adapteaz pentru condiiile tehnice din fiecare
brutrie.
n afara sortimentelor de pine, pentru diversificarea produciei i
satisfacerea cerinelor consumatorilor se pot introduce n fabricaie
sortimente de gramaje sub 1 kg, precum i produse de franzelrie de 0,050 -
113
0,250 kg/bucat, sau pine peste 1 kg/bucat, specific n zona Ardealului i
Banatului.
3.1.3.3. Parametrii tehnologici
Timpul de frmntare este n funcie de caracteristicile tehnice ale

utilajului i calitatea finii. Valorile mai mici se folosesc la finurile slabe,
pentru a evita degradarea pe cale mecanic a glutenului.
Timpii de fermentare sunt n funcie de calitatea finii, consistena
semifabricatelor, temperatura lor i compoziia aluatului.
Duratele mari sunt pentru finuri foarte bune, iar cele mici, pentru
finurile slabe, hiperenzimatice i de extracie mai mare.
Temperaturile de fermentare mici (25 - 26 C) sunt pentru finurile
slabe, iar cele de 29 - 32 C pentru finurile puternice.
Temperatura de dospire final este mai mare de 35 C pentru
finurile foarte bune.
Timpul de dospire este n funcie de calitatea finii, temperatura
bucilor de aluat, mrimea bucii de aluat, crestare i temperatura
cuptorului. Parametrii cuptorului se regleaz n funcie de masa bucii de
aluat, calitatea finii, consistena aluatului i dospirea final.
Pentru o alimentaie raional la toate vrstele i categoriile de
populaie, n brutrii se pot fabrica i sortimente de pine semialb i
neagr, dup urmtoarele reete cadru, adaptate calitii finurilor prelucrate
i dotrii tehnice din fiecare brutrie, precum i alte sortimente de
panificaie ca: batoane, chifle, covrigi, cozonaci, etc.
3.1.3.4. Prelucrarea materiilor prime
Metode de preparare a aluatului

Prepararea aluatului reprezint una din fazele cele mai importante
ale procesului tehnologic de fabricare a pinii. Calitatea aluatului obinut
prin frmntare i fermentare, influenteaz n mod direct calitatea pinii
obinute.
Prepararea aluatului se poate efectua prin dou metode:
- Metoda direct
- Metoda indirect
Metoda direct
Aceast metod const dintr-o singur faz. Aluatul se prepar prin

fabricarea (frmntarea) dintr-o dat a ntregii cantiti de fin, drojdie,
sare i ap.
Metoda prezint avantajul de a fi cel mai simplu i mai rapid
procedeu de preparare a aluatului.
Dezavantajul acestei metode const n folosirea unei cantiti mari
de drojdie, de cca. 3 ori mai mult fa de metoda indirect, iar pinea este
mai puin gustoas datorit timpului de fermentaie mai redus, iar miezul are
pori mari i neuniformi. Datorit aciditii reduse, pinea fabricat prin
aceast metod se poate mbolnvi mai repede de boala ntinderii (Bacillus
114
mezentericus). Aceste defecte se corecteaz prin folosirea amelioratorilor
adecvai calitii finurilor.
Etapele frmntrii pentru procedeul direct
a) Se amestec n prima etap fina, amelioratorul i apa i se
frmnt aluatul pn devine omogen, neted i la efectuarea testului la
fereastr" (adic se ntinde o bucat de aluat ntre degetul mare, arttor i
inelar de la ambele mini) se obine o pelicul translucid, continu i
elastic.
b) Se adaug sarea, nedizolvat sau umezit cu o cantitate de ap
care se scade din totalul de ap prevzut n reet; se frmnt n continuare
pn la o bun ncorporare i dizolvare complet n aluat (se verific prin
palpare dizolvarea srii).
c) n funcie de disponibil se poate aduga circa 10 % aluat
fermentat (ba) fa de total fin.
d) Se adaug drojdia prin sfrmarea calupului deasupra
malaxorului.
Finalul frmntrii coincide cu ncorporarea complet a drojdiei n
masa de aluat format.
Durata frmntrii trebuie adaptat dup caracteristica optim de
elasticitate, care se obine dup perioada de timp ce difer n funcie de tipul
malaxorului, calitatea finii i evoluia temperaturii aluatului n condiiile
tehnologice existente.
Dup frmntare urmeaz fermentaia iniial n cazan (sau pe masa
de prelucrare divizare), durata acesteia corelndu-se cu temperatura
aluatului (ex. circa 10 minute la o temperatur de 29 - 30 C, circa 25 - 30
minute la o temperatur de 24-25 C).
Metoda direct s-a extins n ara noastr dup anul 1989, cnd s-au
dezvoltat brutriile particulare, cu capaciti mai mici de fabricaie.
Metoda indirect
Aceast metod de preparare a aluatului const n pregtirea

prealabil a unor semifabricate intermediare ca prosptur i maia, din care
apoi se prepar aluatul propriu-zis.
Cnd se lucreaz cu maia i aluat, metoda se numete bifazic (n
dou faze), iar cnd se folosete prosptur, maia i aluat, atunci metoda se
numete trifazic (n trei faze).
Prepararea prospturii i maielei are drept scop att nmulirea
celulelor de drojdie, care afneaz prin fermentare n mod corespunztor
aluatul, ct i obinerea unor produse secundare de fermentare n special
acid lactic, care mbuntete nsuirile aluatului prin ntrirea glutenului i
reducerea activitii enzimelor proteolitice (care degradeaz substanele
proteice din aluat).
Pinea preparat prin metoda indirect cu prosptur sau maia are un
gust i o arom mai plcut, iar datorit aciditii mai ridicare, se reduce
posibilitatea mbolnvirii acesteia. De asemenea, miezul pinii are o
porozitate uniform. Acest procedeu are o flexibilitate tehnologic mai
mare, avnd posibilitatea nlturrii unor eventuale greeli, n special n
cazul prelucrrii finurilor slabe.
115
Dezavantajele metodei indirecte de preparare a aluatului constau n:
sporirea numrului de utilaje necesare, a numrului de operaii tehnologice
(dozarea materiilor prime, frmntarea i fermentarea repetndu-se la
fiecare faz, precum i mrirea duratei totale a ciclului de fabricaie).
Procesul bifazic
Acest procedeu tehnologic const n existena a dou faze: maia i

aluat.
Cnd se prelucreaz fina cu proprieti medii de panificaie la
prepararea maielei se utilizeaz 50 % din cantitatea total de fin necesar
preparrii aluatului.
Pentru finurile slabe la prepararea maielei se utilizeaz 30 40 %
din cantitatea total, adic se prepar o maia mic, diminundu-se n acest
fel cantitatea de fin supus aciunii enzimelor proteolitice.
Pentru finurile foarte bune se utilizeaz la maia 55 60 % din
cantitatea total de fin, adic se prepar o maia mare.
Parametrii tehnologici ai maielei sunt:
- consistena
- temperatura
- timpul de frmntare
- aciditatea
Consistena maielei este n funcie de calitatea finii. La finurile
bune, consistena maielei este mai mare, folosind numai 30 % din cantitatea
total de ap, n scopul ncetinirii degradrii glutenului de enzimele
proteolitice i favorizrii acumulrilor de acid lactic, care au aciune
pozitiv asupra nsuirilor fizice ale aluatului, ntrindu-1.
La prepararea maielei din finuri cu proprieti medii de panificaie,
se utilizeaz 45 50 % din totalul de ap, iar la finurile foarte bune,
influena maielei este mai mic deoarece cantitatea de apa reprezint 60 %
din capacitatea de hidratare a finii. Temperatura maielei se stabilete
innd cont de influena acesteia asupra nmulirii drojdiei i a nsuirilor
aluatului.
La prelucrarea finurilor slabe temperatura iniial a maielelor
trebuie s fie de 25 27 C, iar pentru finurile bune se recomand
temperaturi de 29 - 30 C.
n timpul fermentrii maielei, temperatura acesteia crete cu cca. 1
o
2 C, deoarece fermentaia alcoolic, are loc cu elaborare de cldur.
Timpul de frmntare a maielei, cnd fina se amestec cu apa i
drojdia, formnd o mas omogen este de 6 - 10 minute. La finurile de
calitate slab, timpul de frmntare a maielei este de 6 - 7 minute, iar pentru
finurile bune, aceasta este de 9 - 10 minute.
Timpul de fermentare a maielei este de 90 - 180 minute fiind n
funcie de sortimentul de fin i de calitatea acesteia. Pentru finurile slabe
durata de fermentare a maielei este de 90 - 120 minute, pentru finurile bune
120 - 150 minute, iar pentru finurile puternice 150 - 180 minute.
Pentru finurile albe timpul de fermentare a maielei este mai mare
dect pentru finurile semialbe i negre.
116
Aprecierea sfritului fermentrii se face prin metode practice,
organoleptice, i apoi se verific prin determinarea aciditii maielei, la
punctul de laborator amenajat n sala de fabricaie.
n timpul fermentrii maielei se observ c volumul acesteia crete
i partea superioar se bombeaz, atingnd un punct maxim, dup care
volumul scade.
Momentul optim al sfritului fermentrii maielei este acest punct
maxim, care practic se determin astfel: se creeaz o gaur n maia, rupnd
o bucat din aceasta i se miroase imediat n acest loc. Dac gazele ce se
degaj au miros plcut de alcool, nseamn c maiaua este suficient
fermentat. Dac mirosul este puin sesizabil i are nuan de fructe
proaspete, maiaua nu este fermentat, iar dac mirosul este puternic,
neptor de oet, maiaua a depit punctul optim de fermentare, situaie ce
trebuie evitat, deoarece conduce la obinerea de pine de slab calitate.
Aciditatea maielei suficient fermentate este de 3 - 4 grade, n cazul
preparrii acesteia din fin alb, 5 - 6 grade pentru fin semialb i 6 - 7
grade pentru fin neagr.
La sfritul fermentrii maielei consistena se reduce, aspectul
porilor n ruptur fiind uscat.
Procedeul trifazic
Acest procedeu tehnologic const din prepararea n trei faze:

prosptur, maia i aluat.
Procedeul trifazic se utilizeaz n special la prelucrarea unor finuri
de calitate slab, nematurizat sau care provin din gru nou, din boabe
nepate de plonia grului sau din gru ncolit. De asemenea, ea se aplic
la nceput de lucru, dup ntreruperea sptmnal a produciei, sau la
nceputul fiecrui schimb.
Prospatura se obine din 5 10 % din fina necesar preparrii
aluatului, ap i drojdie. Intruct consistena prospturii este mai mare dect
a maielei se favorizeaz acumularea aciditii, care ncetinete aciunea
enzimelor proteolitice de degradare a glutenului. Consistena prospturii
este mai mare i datorit faptului c timpul de fermentare este mai mare,
ajungnd la 5 - 6 ore.
Frmntarea prospturii dureaz 5- 6 minute. Temperatura iniial
este de 27-30 C.
Aciditatea prospturii trebuie s fie de:
- 3 - 4 grade pentru fin alb;
- 6 - 7 grade pentru fin semialb; :
- 8 - 9 grade pentru fin neagr.
Folosirea prospturii se mai recomand, de asemenea, n perioada de
var n vederea evitrii mbolnvirilor pinii cu Bacillus mezentericus (boala
ntinderii).
Recunoaterea sfritului fermentrii prospturii se face la fel ca la
maia.
Prosptura, maiaua i aluatul se numesc semifabricate.
Fazele intermediare de preparare a aluatului (prosptur i maia)
constituie medii prielnice n care se nmulesc celulele de drojdie, necesare
117
afnrii aluatului, precum i acumulrii de substane care contribuie la
formarea gustului pinii.
Pentru aceasta, trebuie ca fermentarea semifabricatelor s se
desfoare n condiii optime de temperatur, consisten, aciditate i ntr-un
anumit interval de timp.
Tot n scopul asigurrii unei fermentri corespunztoare a
semifabricatelor la prepararea primei faze (prosptur sau maia, n funcie
de procedeul folosit), se adaug o anumit cantitate din maiaua anterioar,
deja fermentat, denumit ba, care constituie mediul cu aciditatea necesar
nmulirii drojdiilor proaspete folosite la aceast faz.
Prosptura se adaug la prepararea maielei n cantitatea de 8 - 10 kg
la un cazan de 150 kg pine, respectiv la o maia preparat din 60 kg fin.
Aluatul se prepar din maiaua fermentat din care s-a reinut baul
necesar preparrii maielei noi, la care se adaug restul de fin i apa
precum i sarea necesar, dizolvat n ap.
Prin frmntarea aluatului pe lng omogenizare se urmrete i
obinerea unor proprieti fizice i structurale care s permit acestuia o
comportare optim n timpul divizrii, modelrii, dospirii i coacerii, astfel
nct pinea fabricat s fie de bun calitate.
Frmntarea aluatului dureaz 10 - 20 de minute i este condiionat
de calitatea finii i tipul malaxorului (cu vitez lent sau rapid).
Aluatul preparat din fin slab se frmnt mai puin, pentru a nu se
distruge structura i elasticitatea glutenului, pe cnd cel din fin bun un
timp mai ndelungat (pn la 30 min.) spre a slbi rezistena glutenului i
mri elasticitatea lui.
Rolul principal la formarea aluatului din fin de gru l are glutenul,
care absoarbe o mare cantitate din apa ce se folosete la frmntare.
Glutenul format n aluat condiioneaz n mare msur proprietile
fizice specifice ale aluatului, adic elasticitatea i vscozitatea. La formarea
glutenului, acesta absoarbe o cantitate dubl de ap fa de greutatea lui.
Aciunea mecanic de frmntare a aluatului mbuntete
proprietile lui fizice, contribuind la accelerarea umflrii glutenului i la
formarea scheletului elastic al aluatului.
Continuarea frmntrii aluatului dup ce a atins elasticitatea
optim, duce la nrutirea calitii lui datorit faptului c se distruge
scheletul glutenului. Acest lucru apare mai accentuat n cazul finurilor de
calitate slab, de aceea timpul de frmntare a aluatului este mai mic
comparativ cu finurile bune i foarte bune.
Aluatul preparat din fin foarte bun trebuie frmntat timp mai
ndelungat, iar pe parcursul fermentrii se refrmnt de 1 - 2 ori timp de 1
minut, pentru obinerea proprietilor elastico-vscoase optime.
Aprecierea sfritului frmntrii aluatului se face organoleptic de
ctre muncitorul brutar. Se consider un aluat bine frmntat atunci cnd el
este omogen, consistent, uscat la pipit, elastic i se dezlipete uor de braul
malaxorului i de peretele cazanului n care se frmnt.
Refrmntarea aluatului
118
n timpul fermentrii aluatului este necesar s se efectueze unele

refrmntri de cte un minut, n funcie de sortul i calitatea finii.
Tabelul 38
Regimul de fermentare
Denumirea
Semifabricatului Durata Temperatura Aciditate
o
fermentrii C grade
(ore)
min. max. min. max. min. max.
Prosptur pentru:
- pine neagr 3 4 27oC 29oC 8 9
- pine semialb 3 4 28oC 30oC 6 7
- pine alb 4 5 29oC 31oC 3 4
Maia pentru:
- pine neagr 2 2,5 26oC 28oC 6 7
- pine semialb 2,5 3 27oC 29oC 5 6
- pine alb 2,5 3 28oC 30oC 4 5
Aluat pentru:
- pine neagr 0,3 0,5 28oC 29oC 5 6
- pine semialb 0,3 0,5 29oC 30oC 4 5
- pine alb 0,3 1 30oC 31oC 2,5 3,5
Refrmntarea aluatului are drept scop eliminarea unei pri din

dioxidul de carbon acumulat n aluat, care ncetinete activitatea drojdiei i
presiunea bulelor de gaze. Odat cu eliminarea parial a gazelor i cu
oxigenarea aluatului, drojdiile se reactiveaz, devin mai viguroase, structura
aluatului se mbuntete, devenind mai elastic i mai rezistent la rupere.
Numrul i durata refrmntrilor aluatului este n funcie de sortul
i calitatea finii.
La finurile de calitate slab se recomand cel mult o refrmntare
de maximum 1 minut, iar uneori aluatul nu se refrmnt deoarece
nrutete calitatea acestuia.
La finurile foarte bune se vor efectua 1 - 2 refrmntri de 1 - 2
minute fiecare.
Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii, care
cuprinde urmtoarele operaii: divizarea n buci, predospirea, modelarea i
dospirea final.
3.1.5. Divizarea aluatului
Divizarea const n mprirea aluatului n buci de o anumit

greutate, n funcie de greutatea nominal a pinii dup coacere.
119
La stabilirea greutii bucilor de aluat se au n vedere pierderile n
greutate care au loc prin coacerea i rcirea pinii, care variaz ntre 8 15
% n funcie de sortimentul fabricat.
Prin divizare se urmrete ca greutatea bucilor de aluat s fie ct
mai exact, deoarece greutatea uniform permite realizarea dospirii finale i
coacerii ct mai uniforme. Bucile de aluat mai mici au o durat de dospire
final mai lung, dar o coacere mai scurt dect cele mari.
Divizarea la unele brutrii din mediul rural se efectueaz manual,
prin tierea cu gripca, din masa de aluat aflat n cuv a bucilor de aluat, n
greutate aproximativ, care apoi se ajusteaz pn la greutatea necesar cu
ajutorul cntarului - tirizie.
n alte brutrii divizarea se face cu maini de divizat, pe principiul
volumetric sau gavimetric.
Greutatea bucilor de aluat se stabilete n funcie de consistena
aluatului, de condiiile n care se realizeaz coacerea i microclimatul din
magazia cu pine.
Datorit acestor factori care nu sunt identici pentru toate brutriile,
greutatea bucilor de aluat se va stabili pentru fiecare brutrie n parte
innd cont de condiiile de fabricare a pinii i de depozitare, astfel nct
dup perioada de rcire, pinea s aib greutatea nominal.
Predospirea bucilor de aluat
Prin operaia de divizare, structura fizic a aluatului este partial

distrus, ceea ce nrutete proprietile fizice ale acestuia.
n scopul refacerii structurii alualului, trebuie ca bucile divizate s
fie trecute la preodospire sau dospirea intermediar.
La divizarea manual, predospirea se realizeaz prin repauzarea
bucilor de aluat timp de 3 - 5 minute pe masa de modelare sau n
predospitoare special construite cu benzi.
3.1.6. Modelarea aluatului
Prin operaia de modelare se d bucii de aluat forma pe care trebuie

s o aib pinea: rotund sau franzel. Totodat, forma regulat care se d
bucii de aluat prin modelare, permite ca n timpul coacerii produsele s se
dezvolte uniform.
Pentru pinea rotund modelarea const n rotunjirea bucilor de
aluat, iar pentru franzel modelarea const n alungirea acestora. Modelarea
manual n cazul pinii rotunde se efectueaz cu ambele mini, dou buci
deodat.
Modelarea rotund mecanic se face cu maini de modelat cu benzi.
n timpul modelrii se efectueaz i o frmntare a bucilor de aluat, n
scopul eliminrii golurilor mari formate prin fermentare ceea ce contribuie
la uniformizarea porozitii.
Modelarea se execut astfel nct s se obin suprafaa neted a
bucilor de aluat i ncheietura corect. Dac aluatul este modelat
necorespunztor, distribuirea gazelor n interiorul bucii de aluat se face n
mod neuniform ceea ce d natere la goluri n miezul pinii; cnd
ncheietura aluatului nu este corect, ea se desprinde n timpul coacerii,
120
lsnd s ias afar gazele de fermentare, substanele aromate i vaporii de
ap, obinndu-se produse crpate, deformate, aplatizate, cu miez compact i
neelastic.
Pentru realizarea corespunztoare a modelrii bucilor de aluat pe
masa de modelare se presar un strat de fin n scopul evitrii lipirii
bucilor de aluat.
Modelarea sub form de franzel se efectueaz dup ce n prealabil
acestea au fost modelate rotund i au fost lsate s predospeasc 3 5
minute .
Mecanic, modelarea sub form de franzel se face cu maina de
modelat lung, care are ca organe de lucru un laminor, un sistem de plase din
inele metalice pentru rularea foii de aluat i un plan fix, cu ajutorul cruia se
definitiveaz rularea aluatului.
3.1.7. Dospirea final
Dospirea final a aluatului este o operaie care se execut dup ce

bucile de aluat au fost modelate, n form definitiv, fie rotund, fie sub
form de franzel.
Prin modelare, o parte din bioxidul de carbon i din aerul coninut n
bucata de aluat este eliminat, din care cauz acesta trebuie s fie supus unei
noi fermentri prin care i se reface structura poroas i astfel miezul
produselor se afneaz, iar volumul lor se dezvolt.
Durata dospirii finale este cuprins ntre 30 - 60 minute ea depinznd
de greutatea produsului (fiind mai mic la produsele de greutate mic i
invers) compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile de dospit,
temperatura i umiditatea aerului din dospitor.
Nerespectarea duratei optime de dospire final conduce la
diminuarea calitii pinii.
Cnd dospirea final a bucilor de aluat este insuficient pinea
capt forma bombat, cu crpturi laterale, ieiri din miez, porozitate
neuniform, cu pori alungii vertical.
Prelungind dospirea peste timpul optim, rezult pinea aplatizat, iar
miezul are porii orientai orizontal.
Dospirea final se efectueaz ntr-un mediu cald i umed,
temperatura fiind de 30 - 35 C, iar umiditatea relativ a aerului de 75
85%.
Aceste condiii sunt necesare pentru a favoriza fermentaia i a evita
uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea unei cruste nedorite, care
conduce n timpul coacerii la crparea ntregii suprafee a cojii pinii.
Dospirea final se face n camere special amenajate sau n depozitoare rastel
cu panacoade (scnduri din lemn).
Bucile de aluat modelate se aeaz cu ncheietura n sus, pe
panacoade, pe care s-au ntins pnze pentru a evita lipirea. Distana dintre
bucile de aluat aezate pe panacoade este de 4 - 5 cm, necesare evitrii
lipirii bucilor de aluat ntre ele, ca urmare a creterii volumului acestora.
n cazul dospitoarelor-tunel, bucile de aluat modelate se aeaz pe
benzile transportoare (pe una sau dou) funcie de sincronizarea fabricaiei.
121
n camerele de dospire pe lng cuptoarele rotative, bucile de aluat
e aeaz pe tvi, iar tvile pe crucioare, care se introduc n aceste camere,
n care mediul de dospire este reglat cu termostat i umidometru.
Momentul n care aluatul a ajuns la fermentarea optim se stabilete
fie prin metode organoleptice de ctre coctor, fie pe cale de laborator prin
determinarea aciditii.
Verificiarea organoleptic se face pe baza modificrii de volum i a
prorietilor fizice ale bucilor de aluat, momentul optim fiind considerat
atunci cnd bucata este crescut i la pipire este moale, elastic, iar dup o
apsare uoar, cu degetele la suprafa, revine treptat la forma iniial.
' Aciditatea bucii de aluat se determin ca i n cazul aluatului
nedivizat, lund o prob din centrul acestuia.
n cazul finurilor slabe durata de dospire final este mai mic dect
cea normal, ntruct aluatul are capacitatea redus de reinere a gazelor i
de meninere a formei.
Acelai lucru este valabil i n cazul aluaturilor moi (de consisten
redus).
3.1.8. Coacerea
n general pinea se coace n cuptoare de diferite tipuri: cuptoare cu

coacere pe vatr fix, cuptoare rotative cu convecie i cuptoare tunel cu
band transportoare. Unele cuptoare au atmosfera din camera de coacere
saturat cu vapori de ap.
Durata coacerii este n funcie de mrimea i forma pinii fiind de
ordinul a 30 minute. Aluatul modelat i fermentat introdus n cuptor la care
temperatura este reglat la 250o C sufer o serie de evenimente fizico-
chimice:
- volumul pinii crete accentuat sub presiunea gazelor acumulate n
alveole fiind favorizat de evoluia fermentaiei pn cnd drojdiile sunt
inactivate de temperaturi care depesc 55o C. Dilatarea alveolelor umplute
cu aer saturat cu vapori de ap poate deveni foarte important la temperaturi
peste 70o C n msura n care rezistena manifestat de aluat nu se opune
creterii volumului. La sfritul coacerii, evaporarea apei poate provoca o
ultim expansiune (100o C) temperatur la care ncepe stabilizarea texturii
miezului;
- alcoolul format n cursul fermentaiei se evapor n mediul
ambiant;
- temperatura miezului atinge progresiv 90 o C n centrul pinii, (fr
s depeasc aceast valoare) n timp ce coaja poate ajunge la 250o C;
- n miez enzimele sunt inactivate ( amilazele sunt distruse la 70o
C), amidonul gelatinizeaz ntre 65 i 80o C, proteinele coaguleaz ntre 70
i 90o C. Materiile grase (folosite eventual n reet) pierd starea cristalin i
contribuie la stabilitatea alveolelor miezului;
- coaja ncepe s se formeze spre 90 o C; se formeaz progresiv un
film la suprafaa miezului, se netezete, se deshidrateaz, se solidific pe
msur ce temperatura la suprafaa pinii se apropie de 220o C. Se
desfoar simultan reacii Maillard care asigur culoarea caracteristic a
cojii;
122
- o parte din alcooli i acizii volatili sunt antrenai n reacia de
esterificare care accentueaz mirosul miezului, acizii aminici cu sulf datorit
temperaturii formeaz cantiti mici de mercaptan i SH 2, zaharurile dau
produse de degradare colorate i slab acide i compui volatili gen aldehide,
cetone i furfurol: debutul caramelizrii;
- alveolele gazoase se rup parial i formeaz o reea deschis de pori
de mrime variabil care comunic ntre ei.
Pierderile de ap n cursul coacerii variaz cu forma i mrimea
pinii: numai coaja se usuc, coninutul de ap al miezului rmne uor
inferior celui al aluatului. Global, coninutul n ap este stabilit ntre 20 25
% la baghete. n timpul rcirii dup coacere are loc o reducere a umiditii
de 1- 2 %, produsele volatile formate n timpul coacerii migreaz din coaj
n miez, iar aromele miezului se deplaseaz spre coaj. Injectarea de vapori
de ap n cuptor, permite obinerea unei coji fine i strlucitoare.
Cuptoarele moderne permit reducerea timpilor de coacere, menin un
coninut n ap al produselor mai ridicat i asigur meninerea prospeimii
produselor.
Cuptoarele tunel prezint o mai bun repartiie a cldurii pe zone i
faze ale coacerii, circulaia aerului cald i ventilare intern. Este de luat n
consideraie, garantarea calitii microbiologice a aerului i ameliorarea
modului de conservare, pentru a evita dezvoltarea bacteriilor i
mucegaiurilor.
Miezul pinii
Miezul pinii poate fi asimilat cu o reea continu constituit dintr-o

structur spaial de polimeri n stare amorf n cadrul creia sunt dispersai
polimeri parial cristalizai (amilaza i amilopectina amidonului).
Proprietile acestui sistem depind de starea lui de hidratare, de temperatura
i evoluia sa n funcie de timp; ele se modific rapid la scoaterea din
cuptor, cnd temperatura scade de la 90o C la temperatura ambiental i apoi
mai lent (n perioada de rcire) pn la consum.
Alveolajul miezului
Formarea, dezvoltarea i stabilizarea alveolelor n aluat i apoi n

pine sunt etape importante de panificaie. Optimizarea acestor etape
depinde n mare msur de volumul pinii i de caracteristicile miezului
(talia i distribuia alveolelor, grosimea pereilor). Exist pine cu miez fin i
regulat (tost feliat) sau produse cu alveole mari distribuite neregulat
(baghete).
Diferitele etape ale formrii alveolelor sunt:
aerul este ncorporat n aluat n timpul frmntrii, o parte se
disperseaz n faza apoas a aluatului, alta se grupeaz n micro-bule
gazoase, care se repartizeaz aleatoriu n aluatul n formare. Aceste
microalveole constituie nucleul viitoarelor alveole ale miezului. Diametrul
alveolelor este cuprins ntre 10 150 microni i ncorporeaz 10 20 % aer
din volumul aluatului;
123
n cursul divizrii i modelrii aluatului, structura alveolar se
modific, celulele mici de gaz ies, aerul eliberat se aranjeaz n alveole mai
mari;
se stabilete un echilibru ntre CO 2 care penetreaz n alveole i
CO2 difuzat spre exterior cnd se stabilizeaz volumul alveolelor.
Dac fina este slab, peretele alveolelor cedeaz, o parte de CO 2
este expulzat, aluatul se deformeaz i devine colant.
n timpul coacerii se definitiveaz alveolajul miezului pinii prin:
- oprirea fermentaiei i a producerii de CO2;
- expansiunea termic a gazului coninut n alveole i creterea
volumului acestora,
- transformarea constituenilor aluatului (gelatinizarea amidonului,
coagularea proteinelor) i solidificarea pereilor alveolelor.
Folosirea malaxoarelor de mare vitez care acioneaz violent asupra
aluatului, distruge o mare parte din alveolele de talie mic; malaxoarele cu
spiral cu vitez lent faciliteaz ncorporarea progresiv a aerului,
contribuind la formarea unei reele alveolare mai heterogene. Formarea
alveolajului miezului este puin cunoscut, dar trebuie luate n consideraie:
- proprietile reologice ale aluatului i cele fizico-chimice ale
membranelor alveolelor aluatului sunt principalii parametrii de care depinde
mrimea alveolelor;
- CO2 este reinut n aluat de reeaua proteic (gluten) i de pereii
alveolelor constituii dintr-o matrice proteic acoperit de un film lichid care
conine molecute tensioactive; cnd matricea proteic se rupe, filmul
constituie o barier impermeabil pentru gaz;
- lipidele joac un rol important n stabilizarea peretelui alveolelor;
CO2 Matrice
proteic
Film de molecule
tensioactive
Gaz
(aer i CO2)
Fragment din
nveliul bobului
Fig. 19. Reprezentarea schematic a peretelui alveolelor din aluat
124
- pentozanii solubili exercit o aciune pozitiv, limiteaz difuzia

CO2 i crete vscozitatea filmului de la exteriorul alveolelor, aluatul este
mai vscos i este reinut bine de CO2;
- pentazonii insolubili ntrerup filmul de gluten i induc zone de
fisur n pereii alveolelor;
- coninutul n ap al aluatului joac un rol important; gazele sunt
reinute la peste 35 % umiditatea aluatului i volumul pinii crete pn la
un coninut de ap al aluatului de 45 %.
3.1.9. Rcirea pinii
Dup cteva ore de la scoaterea pinii din cuptor, coaja devine moale
i elastic, miezul se rcete i devine friabil. n acest interval are loc:
- o redistribuie a apei n pine, migrarea apei din miez ctre coaj i
din glutenul denaturat ctre amidonul n curs de recristalizare;
- o modificare important a strii fizice a miezului care se exprim
prin reducerea umflrii miezului n ap, cantitatea de amidon solubil i
viteza de atac a amidonului de amilaze. Aceast evoluie este dat de
recristalizarea parial a amidonului coninut n miez.
Rcirea nu este asociat direct cu uscarea pinii.
Evoluia texturii miezului este mai lent cnd coninutul n ap este
mai ridicat. La un coninut n ap de 40 % (valoare normal pentru miezul
pinii) i la temperatura mediului ambiant, miezul pinii are structura
elastic.
La coninut redus n ap, miezul pinii are un comportament
vscoelastic, comparabil cu al unui polimer sintetic, dar evoluia
proprietilor sale este lent i progresiv.
Compuii volatili ai miezului pinii
n pine au fost identificate o multitudine de substane volatile (n

coaj i n miez) care particip la mirosul, aroma i savoarea specific de
pine cald: alcooli, cetone, esteri, aldehide, hidrocarburi, furani, fenoli,
acizi i lactone. Ele rezult din fermentaia constituenilor finii prin drojdii
i bacterii lactice, reacii de oxidare a lipidelor, reacii Maillard i fenomene
de caramelizare. Muli precursori ai aromelor pinii, se formeaz de la
frmntare sub efectul enzimelor prezente n mediu: glucoza i maltoza prin
hidroliza amidonului, acizii aminici prin hidroliza proteinelor, acizii grai
prin transformarea acidului linoleic.
n timpul fermentaiei, dac 95 % din glucidele fermentescibile sunt
transformate n etanol i gaz carbonic (fermentaie alcoolic), restul de 5 %
reprezint fermentaii secundare. Drojdiile degradeaz glucidele n acid
piruvic care asigur transformarea glucidelor ntr-un numr mare de
compui volatili. n acelai timp, acizii aminici formai prin hidroliza
enzimatic a proteinelor (valin, izoleucin i fenilalanin) sunt transformai
n alcooli superiori.
125
Prin oxidarea lipidelor acizii grai evolueaz n cursul coacerii spre
compui volatili ca hexanal, pentanol i lactone.
Reacia Maillard i caramelizarea produc compui volatili
caracteristici aromei cojii. Condiiile de panificaie influeneaz aroma i
savoarea cojii i a miezului. Malaxarea intensiv i adaosul de fin de bob
crete sensibil coninutul de hexanal, folosirea de fin bogat n pigmeni
carotenoizi reduce formarea de hexanal.
3.2. Pierderi de fabricaie
Referitor la pierderile de fabricaie, acestea sunt alctuite din

rebuturile de produse care pot aprea n decursul fabricaiei (la coacere sau
prin manipularea i depozitarea pinii) i deeurile neigienice de fin, care
rezult la depozitarea finii, precum i la scuturarea sacilor.
Rebuturile se socotesc n procente fa de producia realizat, iar
deeurile n procente fa de fina trecut n fabricaie. n mod obinuit
rebuturile nu depesc valoarea de 0,1 %, iar deeurile de 0,15%.
tiinific, randamentul n pine i, respectiv, consumul specific de
fin cu care trebuie s se lucreze se pot determina prin dou metode:
1. Metoda pe baza substanei uscate
2. Metoda pe baza randamentului n aluat i a pierderilor
tehnologice
Prima metod este mai dificil, deoarece multe brutrii nu au n
dotare laboratoare de analize fizicio-chimice a produselor finite i a
materiilor prime i materialelor.
La metoda a doua este nevoie de un tehnolog care s conduc
efectuarea cu rigurozitate a probelor de coacere.
Intre randamentul n pine i normele de consum specific calculate i
cele care rezult din evidena contabil exist uneori nepotriviri, att n
sensul depirii acestora, ct i invers. Neconcordana se datoreaz
urmtoarelor cauze principale:
- stabilirea inexact a pierderilor tehnologice;
- nerespectarea consistenei aluatului n procesul de fabricaie;
- organizarea greit a evidenei primare a produciei, aceasta
neoglindind fidel cantitile de fin intrate n fabricaie i cele de produse
finite.
Pentru remedierea acestor deficiene, procesul tehnologic trebuie s
se desfoare conform reetei de fabricaie stabilit pe baz de probe de
consum efectuate direct n fabricaie, cu analizele fizico-chimice ale
materiilor prime i auxiliare, precum i ale produselor finite executate n
laboratoare de specialitate.
Brutriile care nu au n dotare aceste laboratoare, la recepia
materiilor prime i auxiliare vor solicita buletine de analize pentru ele, iar
produsele finite vor fi testate periodic n laboratoare autorizate.
3.3. Depozitarea, rcirea i livrarea pinii
Dup coacere, pinea se scoate din cuptor, se spoiete imediat cu ap

sau bulamaci (fin oprit), pentru formarea luciului i pentru a reduce
pierderile de umiditate prin evaporare, care au loc n timpul rcirii pinii,
126
dup care se aeaz n navete din material plastic sau rastele astfel nct s
nu fie afectat calitatea.
Navetele se aeaz una peste alta, pe un cru portnavet cu roi, ce
asigur deplasarea stivei formate, dup care se transport n depozitul de
pine pentru rcire, ntruct nu se recomand a se consuma, pinea n stare
cald, deoarece este mai greu digestibil. .
n depozitul de pine trebuie s fie o temperatur de 18 - 22 C,
astfel nct rcirea pinii s aib loc ct mai repede, pentru a se reduce
pierderile prin rcire i pentru a se ncadra n greutatea nominal stabilit de
normele n vigoare pentru produsul respectiv.
Timpul de rcire e condiionat de mai muli factori:
- greutatea i forma pinii;
- sortul de fin folosit;
- modul de coacere (direct pe vatr sau n forme);
- temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit;
- modul de aezare a pinii n navete.
Deoarece n mod practic pinea se consider rcit i deci se poate
consuma atunci cnd coaja acesteia are temperatura de 30 - 35 C s-au fixat
urmtoarele norme de rcire:
- 2 ore pentru pinea de 0,250 - 0,500 kg
- 3 ore pentru pinea de 0,5 - 1,0 kg
- 4-5 ore pentru pinea de 1 - 2 kg.Este obligatoriu ca pinea, dup
perioada de rcire mai sus menionat, s aib greutatea normal.
Dup aceast perioad, pinea continu s piard din umiditate prin
evaporarea apei i are loc o scdere n greutate.
Din aceast cauz este necesar ca la fiecare brutrie s se urmreasc
pierderile de depozitare timp de 24 de ore pentru toate sortimentele de
pine.
Livrarea pinii se face n ordinea fabricrii i a depozitrii, pentru a
evita livrarea fie a pinii calde, fie a pinii nvechite, reglnd ritmul de
fabricaie cu cererea de produse pe piaa de desfacere, astfel nct
consumatorul s aib permanent sortimentul de pine dorit n stare
proaspt.
3.4. Regulatori pentru finuri i ageni de cretere pentru

aluaturi
Regulatorii sunt produse sau amestecuri de produse alimentare care

ncorporate n finuri simplific fabricaia sau amelioreaz caracteristicile
produselor finite, acionnd ca elemente de corectare a unor deficiene.
Funciile substanelor regulatoare sunt:

Agenii de textur: modific textura produselor finite (amidon
modificat, gluten).
Emulsifianii: asigur omogenitatea a dou sau mai multe faze
lichide greu de omogenizat (lecitina).
Acidifianii: cresc aciditatea unui produs i dau un gust acid (acidul
citric).
Conservanii: prelungesc durata de conservare a unui produs i l
protejeaz de alterri date de microorganisme (acid sorbic i srurile sale de
127
potasiu i de calciu acid propionic i srurile sale de sodiu, de calciu i de
potasiu).
Mult timp principalii ageni corectori au fost oxidanii acid ascorbic
i bromat de potasiu, reductorii: cistein, texturanii: polizaharide sau
sisteme complexe ca faina de bob. Din cauza unei cereri crescnde pentru
produsele calificate naturale, enzimele sunt din ce n ce mai cutate pentru a
corecta unele defecte sau pentru ameliorarea unor performane. Unele
produse chimice ca bromatul de potasiu fiind interzise n unele rii, se
utilizeaz din ce n ce mai mult amilaze, proteaze, lipoxigenaze i
hemicelulaze pentru a ameliora calitatea finurilor.
Unele bacterii (Bacillus mezentericus) ai cror spori rezist la
temperatura de coacere (90-100o C n interiorul miezului) se pot dezvolta n
miez i produc boala pinii: miezul devine colant, lipicios cu miros i gust
neplcut.
Aceast alterare se combate prin acidifierea aluatului cu unul din produsele:
- acid lactic (300g/100kg fin);
- fosfat acid de calciu (700g/100kg fin);
- acid acetic pur (100-200g/100kg fin);
- oet alimentar (1-2 l/100kg faina).
n panificaie folosirea de cantiti mici de grsimi n aluat, mrete
volumul pinii, afneaz i uniformizeaz textura miezului i stabilizeaz
alveolajul miezului.
Drojdiile dezactivate (glutation) sunt utilizate curent pentru baghete
i croissant, pizza i biscuii, accelereaz formarea reelei glutenice,
amelioreaz elasticitatea aluatului, reduce timpul de malaxare i amelioreaz
nsuirile reologice ale aluatului.
Agenii de fermentaie i de cretere
Sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu i de amoniu, i sunt surse

de CO2 n timpul coacerii; se folosesc pentru biscuii i prjituri, iar uneori
n doze mari pot da gusturi neplcute produselor.
128
Tabelul 39
Principalii regulatorii autorizai n panificaia curent
Doza (%
Ingrediente Efecte
fin)
Fina de bob 2 albete aluatul i miezul, activeaz
fermentaia, mrete volumul.
Fina de soia 0,5 albete aluatul i miezul,
crete supleea aluatului.
Fina de mal 0,3 activeaz fermentaia, mrete
volu-mul, coloreaz coaja.
Gluten de gru - crete fora finii, amelioreaz hi-
dratarea, mrete volumul.
Aditivii
Lecitina de soia E 322 0,3 amelioreaz malaxarea aluatului,
mrete volumul.
Acidul ascorbic i derivaii 10-80 ppm crete fora finii, tolerana
E 300, 301, 302, 304 aluatului, reduce durata de
fermentaie.
Mono i digliceride E 471 0,2 evit lipirea.
Pirofosfat de sodiu E 450 - stabilizeaz fina.
Fosfat acid de calciu E 540 0,7 acidifiant, combate Bacillus mezen-

tericus
Acidul acetic E 260 2 l/100 kg acidifiant
fin
Acetat de calciu E 263 0,2 acidifiant
Auxiliari tehnologici
Amilaze fongice - activeaz fermentaia, mrete,
volumul, colorez coaja.
Hemiceluloza - amelioreaz malaxarea i netezirea
aluatului
Pentozani - amelioreaz malaxarea i netezirea
aluatului
Oet alimentar 1-2 l/100kg Acidifiant
fin
129
CAPITOLUL 4
FABRICAREA PASTELOR FAINOASE
Cunoscute de civilizaiile chineze i mediteraneene de secole, pastele

finoase sunt consumate i apreciate n prezent n ntreaga lume. Simplitatea
fabricaiei, posibilitatea de manipulare i transport, excelenta aptitudine de
conservare i stocare, valoarea alimentar i igienic, diversitatea
sortimental, modul de preparare i de asociere cu diferite alimente sunt
cteva elemente pe care le au n vedere consumatorii acestor produse
alimentare. Dac italienii se situeaz pe primul loc ca fiind cei mai mari
consumatori de paste finoase din lume (28kg/an/locuitor), consumul nu
este deloc neglijabil n alte ri.
Tabelul 40
Consumul estimat de paste finoase n lume (1997)
Consumul
ara
(kg/an/locuitor)
Italia 28
Argentina, Libia, Venezuela 10-15
Chile, Grecia, Peru, Elveia, S.U.A. 8-9
Germania, Canada, Frana, Rusia, Suedia, Bolivia 5-7
Australia, Austria, Belgia, Spania, Turcia, Iugoslavia 3-4
China, Egipt, Japonia, Anglia 1-2
Sursa: Sindicatul fabricanilor de paste finoase din Frana
Pastele finoase sunt produse alimentare care se prepar din fin

griat (obinut prin mcinarea grului durum sau gru comun la care
sticlozitatea este peste 65% i numai pentru paste de calitate inferioar) i
ap, cu sau fr adaos de alte materii prime cu valoare nutritiv ridicat:
ou, lapte, extracte de legume (morcov, spanac, elin, etc.) sau pentru
pastele umplute (carne, legume sau fructe deshidratate) i chiar gluten.
n diferite rii, n funcie de resursele locale i de obiceiurile
alimentare, materiile prime folosite pentru fabricarea pastelor finoase pot
fi: gru comun, orez, porumb sau sorg.
130
Pastele finoase se prepar prin procese de natur fizic cum ar fi:
- amestecarea materiilor prime din reeta de fabricaie prin malaxare
i fr fermentaie;
- modelarea aluatului prin trefilare cu ajutorul unor prese;
- uscarea pastelor.
Materiile prime folosite la fabricarea pastelor finoase trebuie s
aduc un aport n componente cu valoare alimentar, s permit obinerea
unui aluat i apoi a unor produse cu structur omogen, stabil n timp care
se las modelate sub forme variate i asigur diversitate sortimental.
4.1. Structura sortimental a pastelor finoase
Gama larg de paste finoase are la baz: compoziia aluatului,

tehnologia de preparare a aluatului, modelarea i modul de ambalare.
Compoziia aluatului determin nsuirile pastelor finoase. n

funcie de ingredientele de fabricaie avem:
-paste finoase simple (fin griat i ap);
-paste finoase cu ou, mai ales glbenuuri pentru colorarea
pastelor i mrirea valorii alimentare;
-paste finoase cu adaosuri nutritive i de mbuntire a aromei
(past de tomate, spanac, morcov, gluten, cazein, lapte, extract de carne,
paste i finuri de fructe).
Tehnologia de preparare a aluaturilor influeneaz culoarea i

aspectul pastelor finoase. Se disting dou procedee de preparare a
aluatului:
-prepararea aluatului la presiunea normal a mediului n cazul
pastelor de calitate inferioar, cu aspect finos;
-prepararea aluatului sub vid, prin care crete rezistena la rupere, se
amelioreaz culoarea (devine mai glbuie), capt un aspect opac-sticlos, iar
la fierbere au un volum mai mare.
Modelarea aluatului ofer cele mai mari posibiliti de difereniere

sortimental. Exist mai multe grupe de paste:
-paste finoase lungi (macaroane, spaghete i altele) care se obin
prin tiere la mrimi variabile (de regul 20-25cm), din firele continue de
aluat care rezult n urma modelrii. Pastele lungi pot fi goale n interior
(macaroane) sau pline, cu diferite modele de seciunii, sau sub form de
band;
-paste finoase medii (fideaua, tieii), se fabric din paste finoase
lungi care se mpletesc sau se aeaz n grmezi neordonate (cuiburi);
-paste finoase scurte, fabricate ntr-o gam foarte variat (cu-cu,
orzior, stelue, ptrele, macaronete, scoici, melci, fundulie, spirale, etc.),
foile de aluat se taie la nlimi mai reduse pe direcia de curgere din matri.
-pastele finoase umplute, la care prin modelare se realizeaz
pliculee i diferite alte forme, care se umplu cu compoziii variate pe baz
de carne, brnz, legume, fructe sau amestecurile acestora. Umpluturile se
pregtesc cu arome puternice prin care se mbuntesc caracteristicile
ansamblului produsului.
131
Aluatul
Tehnologia de preparare Compoziia pentru paste finoase
La presiune Sub Simple Cu ou Din alte finuri

normal vid
Cu Cu
adausuri adausuri
pentru arome nutritive
Modelarea aluatului pentru paste finoase
Paste lungi Paste medii Paste scurte Paste umplute
Fig. 20. Factorii tehnologici care condiioneaz structura sortimental

la paste finoase
Modul de ambalare - creeaz sortimente ce difer ntre ele prin

mrimea poriei i tipul ambalajului utilizat. Produsele preambalate au de la
0,1 la 1 kg paste finoase, dar cele mai frecvente sortimente au 0,2-0,5 kg,
n timp ce produsele livrate n vrac au ntre 10-25 kg n funcie de tipul
ambalajului i volumul specific al produsului. Factorii tehnologici
menionai mai sus acioneaz simultan n realizarea sortimentelor de paste
finoase.
4.2. Proprietile organoleptice, nutriionale i igienice ale

pastelor finoase
Calitatea pastelor finoase este dat de urmtorii parametrii:

-aspectul organoleptic al pastelor ca atare;
-comportamentul pastelor n timpul i la sfritul fierberii;
-valoarea alimentar;
-starea igenic.
Aspectul pastelor finoase, nainte de preparare este dat de

urmtoarele caracteristici: gradul de fisurare, existena petelor (punctelor) de
culoare, textura superficial i coloraia.
132
Fisurarea este un accident grav de fabricaie care se manifest prin
apariia de fisuri n pastele uscate. Acest accident se produce sub efectul
tensiunilor interne care se manifest n cazul uscrii dirijate
necorespunztor.
Petele de culoare au mai multe cauze. Punctele sau zonele albe pe
paste apar din cauza hidratrii insuficiente n timpul malaxrii aluatului.
Punctele brune sunt cauzate de curirea insuficient a finii griate n cursul
mcinatului i prezena particulelor de tre mai vizibile cnd grul are
pericarpul mai nchis la culoare. Punctele negre se explic prin prezena
boabelor atacate de grgria grului sau infestate cu mlur, cornul secarei
(mai rar), sau de semine strine de culori nchise (neghina).
Textura superficial a pastelor, neted sau rugoas depinde de natura
matrielor folosite la modelare: matriele din treflon confer pastelor un
aspect neted i strlucitor, iar cele de bronz favorizeaz rugozitatea i
heterogenitatea suprafeei pastelor. Pastele finoase alimentare trebuie s
aib culoarea galben nchis i s fie transparente. Coloraia pastelor este o
sum a unui component galben care se dorete intens i a unui component
brun care se dorete slab.
Componenta galben depinde de cantitatea de pigmeni carotenici
prezeni n paste i de oxidoreductazele din fin care provoac oxidarea
substanelor carotenice n curs de plastifiere. Se va evita impurificarea finii
griate cu germeni. Pentru a se obine paste de calitate din punctul de vedere
al culorii se prefer malaxarea i modelarea n vid i temperaturi mai
ridicate n anumite stadii ale uscrii. Mult timp s-a considerat c,
componenta spre brun este dat de peroxidaze. n ultima perioad s-a
constatat c brunificarea pastelor nu este de natur enzimatic. Dup
trecerea la uscarea pastelor cu temperaturi ridicate, a aprut necesitatea de a
determina un indice de culoare care caracterizeaz intensitatea reaciilor
Maillard care apar n timpul uscrii. Coninutul n glucoz al pastelor este
factorul responsabil de intensitatea acestor reacii i este recomandat s se
foloseasc fin griat cu coninut sczut n amidon degradat i cu
activitate amilolitic slab.
Calitatea culinar
n sens larg, calitatea culinar a pastelor finoase se refer la:

- timpul minim, optim i maxim de fierbere care corespunde
gelatinizrii amidonului i realizrii unei texturi dorite a pastelor, fr a
se ajunge la dezintegrare n apa de fierbere;
- absoria apei i umflarea n timpul fierberii, caracteristic
care se determin prin cntrirea pastelor nainte i dup fierbere. n
general 100g paste fixeaz 160-180g ap;
- textura pastelor fierte, care ia n consideraie fermitatea i
masticabilitatea pastelor dup fierbere i care se poate pune n eviden
pe baza caracterelor reologice (fermitate, vscoelasticitate);
- starea de dezintegrare a pastelor fierte;
- aroma i gustul.
Absorbia apei, denaturarea proteinelor i gelatinizarea amidonului
sunt transformrile pe care le sufer constituenii pastelor alimentare n
timpul fierberii. Substanele proteice insolubile acoper granulele de amidon
133
i se opun, formrii unui strat de amilopectin, asigurnd o suparafa
neted i neaderent pastelor fierte. Aptitudinea pastelor de a-i conserva
integritatea dup fierbere este n funcie de capacitatea proteinelor de a
forma o reea insolubil i rezistent, capabil s asigure integritatea
granulelor de amidon n timpul gelatinizrii. Integritatea pastelor depinde de
natura apei de fierbere, rezultate bune se obin cu ap deionizat sau cu PH
sub neutru.
Apa bazic, foarte acid sau ncrcat cu sruri poate duce la
rezultate neplcute. Acidifierea lejer a apei de fierbere (cu 2 lingurie de
oet la litrul de ap) asigur rezistena la dezagregare a pastelor. Este
recomandat o linguri de ulei la fierbere, are rol lubrefiant i se opune
lipirii pastelor ntre ele.
Calitatea nutriional
Aprecierea calitii nutriionale a pastelor finoase trebuie s in

cont de urmtoarele elemente:
-o farfurie ncrcat cu paste fierte, este echivalentul a 60-70 g paste
crude;
-n cursul fierberii, pastele absorb de peste dou ori din masa lor ap
i pierd 10% din substana uscat n apa de fierbere;
-pastele sunt consumate rareori singure, de regul se combin cu
alimente grase (unt), brnzeturi sau carne tocat.
-pastele cu ou sunt cele mai consumate, ele pot conine 5-6 ou pe
kilogramul de fin.
Pastele finoase sunt alimente energetice, o raie de 60-70 g paste
crude asigur 10% din necesarul zilnic de calorii, sau echivalentul
consumului de 100g pine. Aportul proteic nu este neglijabil, 100 g paste
conin 10-12 g proteine sau peste 12-14 g n cazul pastelor cu ou.
Coninutul n sruri minerale i vitamine este sczut. S-a pus problema
mbogirii pastelor n proteine pn la 25-30% prin ncorporarea de
germeni de gru degresai, lactoserum, cazein, proteine de soia sau alte
leguminoase, dar produsele obinute nu aveau aspect organoleptic i nu au
fost lansate pe pia pentru comercializare.
Calitatea igienic
Calitatea igienic a pastelor finoase, nu pune probleme deosebite,

dei microorganismele gsesc un mediu favorabil n etapa de uscare
(meninerea produselor umede la temperatura de 40-500C cteva ore). Se pot
dezvolta bacterii saprofite, dar prezena lor n paste nu pune probleme
deosebite. n cazuri izolate organismele patogene, Staphylococcus i
Salmonella au fost depistate, mai ales n cazul pastelor cu ou. Se au n
vedere liniile de fabricaie, pentru a evita stagnarea aluatului n malaxoare,
prese i matrie i curirea lor la sfritul schimbului. Evoluia liniilor de
fabricaie i mrirea temperaturii de uscare sunt factori favorabili reducerii
contaminrilor microbiologice. innd cont de eliminarea prilor periferice
ale bobului n timpul obinerii finii griate, riscul prezenei afla toxinelor
este minim.
134
Valoarea pastier a grului durum
Calitatea pastier a grului durum ine cont de aptitudinea de a fi
transformat n fin griat i apoi n paste finoase care posed
caracteristicile: aspectul pastelor n stare crud, comportamentul n timpul
fierberii i starea pastelor dup preparare (integritatea, fermitatea, caracterul
lipicios i dezagregarea). O bun cunoatere a bazelor fizico-chimice ale
calitii pastiere la grul durum a permis propunerea unor metode indirecte
de evaluare.
Tabelul 41
Bazele fizico-chimice i metode de apreciere a calitii pastiere la grul
durum:
Caracteristici Componente Factori Test

cutate implicate
de calitate tehnologic
Substane Coninut Spectroscopie
Culoarea carotenoide de reflexie
ridicat
galben asupra
spaghetelor
Transparena Activitatea Sczut Idem
pastelor lipoxigenazic
Absena Atac de insecte Gru sntos Observaii
punctelor negre i boli vizuale
Fermitatea i Coninutul de Coninut ridicat Fierberea
integritatea proteine i produselor finite
pastelor glutenul
Suprafaa Trefilarea i Neted regulat Idem
pastelor uscarea
Calitatea pastier a grului durum este bun dac are un coninut

ridicat de proteine i substane carotenoide, activitate lipoxigenazic redus
i coninutul de gliadine ridicat. Deoarece pe plan mondial se tinde ctre
uscarea pastelor la temperaturi ridicate i foarte ridicate, se admite n
general c, coninutul de proteine intervine pentru 2/3 din calitatea culinar,
iar calitatea proteinelor (coninutul de gliadine) pentru 1/3.
Bilanul cantitativ de transformare a grului durum n paste este
urmtorul: 140 kg gru durum furnizeaz 95-105 kg fin griat; 100 kg
fin griat permite fabricarea a 98,5 kg paste finoase cu 12,5% umiditate.
4.3. Materii prime pentru fabricarea pastelor finoase
4.3.1. Fina de gru pentru paste finoase
La fabricarea pastelor finoase se folosete fin alb, a crei culoare

favorizeaz un aspect plcut al produselor.
Condiiile de calitate fa de finurile destinate producerii pastelor
finoase privesc utilizarea de finuri din gru durum, cu greutate hectolitric
peste 78 kg/hl, cu sticlozitate mare, apropiat de 100%, la care coninutul n
gluten umed s depeasc 32%, iar proprietile lui fizico-mecanice s fie
135
foarte bune. Se poate utiliza i gru comun cu sticlozitatea peste 65% pentru
paste de calitate inferioar.
Culoarea finii este indicat s fie ct mai deschis, alb-glbuie,
lipsit de particule vizibile de tre. Se evit folosirea de loturi de fin care
n contact cu apa se nchid la culoare, ca urmare a coninutului de tirozin
liber, care sub aciunea enzimei tirozinaz i a oxigenului produce
melanine de culoare nchis.
Granulaia finii influeneaz procesele de formare a aluatului i de
uscare, determin randamentul i calitatea pastelor finoase fabricate. Din
finurile griate cu granulaia 150-500 microni se produc paste finoase cu
rezisten mare, avnd suprafaa neted, lucioas, i seciunea sticloas i de
culoarea chihlimbarului.La prepararea aluatului finurile griate se umfl
mai lent, formeaz mai ncet aluatul, rein mai puin ap, i uureaz
operaiile ulterioare de uscare.
Coninutul n gluten, determin nsuirile tehnologice ale aluatului
la modelare i uscare, i influeneaz elasticitatea i n general calitatea
pastelor finoase.
4.3.2. Apa
Cea de a doua materie de baz apa necesit, de asemenea,

condiii speciale pentru fabricarea pastelor finoase, cum sunt duritatea i
temperatura.
Duritatea apei influeneaz direct nsuirile glutenului i datorit
acestuia i ale aluatului i pastelor finoase. Apa dur mbuntete
calitatea aluatului. Se recomand pentru fabricaie ap dur de 13-18 grade
i ap foarte dur de 19-30 grade duritate.
La alegerea temperaturii apei se ine seam c prin creterea
temperaturii aluatului se mrete fluiditatea aluatului, care poate servi
calitii, ns peste anumite nivele ea duneaz, degradnd glutenul.
4.3.3. Alte materii pentru fabricarea pastelor finoase
Oule, folosite la fabricarea pastelor finoase, sunt importante

pentru valoarea lor nutritiv, dar mai ales pentru influenarea favorabil a
culorii, datorit pigmenilor coninui n glbenuuri. Se folosesc
glbenuuri de ou, care se separ n unitile de producie sau se primesc sub
form de amestec sau praf.
Spanacul, tomatele i morcovul, servesc pentru aportul de
minerale, provitamine, vitamine i materii colorante naturale, ce imprim
produselor o culoare specific. Se folosesc sub form crud, de past sau
uscate.
Pentru pregtirea compoziiilor de umplere a pastelor finoase se
recurge la o gam larg de materii bogate n proteine, grsime, vitamine,
etc., care completeaz valoarea alimentar i nsuirile organoleptice ale
alimentelor respective.
4.4. Prepararea aluatului pentru paste finoase
136
4.4.1. Procesele ce au loc la prepararea aluatului pentru paste

finoase
Spre deosebire de celelalte tipuri de aluat, cel destinat fabricrii

pastelor finoase are anumite caracteristici i anume: este predominant
finos, celelalte materii nedepind 10%, este mai consistent, cantitatea de
ap fiind redus, ceea ce face ca aluatul s aib o umiditate de circa 30%,
ns cu toate acestea umidificarea particulelor se cere s fie ct mai
complet, pentru a se forma ntreaga cantitate de gluten.
Cu ocazia formrii aluatului au loc o serie de procese i anume:
hidratarea amidonului, formarea glutenului, nglobarea masei de ingrediente
i alte procese secundare.
Hidratarea amidonului se bazeaz pe prezena apei i pe

capacitatea mare de hidratare a granulelor de amidon. Sub influena apei
granulele de amidon se umfl, i mresc volumul, fr s-i modifice
structura i forma. Dac apa depaete 45-500C se degradeaza structura
amidonului.
Formarea glutenului secondeaz hidratarea finii i se datoreaz

apei, care mpreun cu substanele proteice specifice genereaz gluten.
Substanele proteice absorb de 2-2,5 ori mai mult ap dect greutatea lor
proprie.
Procesul este influenat de cantitatea de ap introdus n fin, care
trebuie s fie suficient fr a fi n exces, ceea ce ar scdea consistena
aluatului. Frmntarea intens contribuie la o bun amestecare a finii cu
ap, deci la formarea glutenului, iar la temperatura de 20-30 0C nsuirile
tehnologice ale aluatului sunt cele mai bune. Creterea temperaturii slbete
calitatea glutenului.
Integrarea ingredientelor n aluat este inportant a se face fr a

altera elasticitatea i plasticitatea, ponderea lor influennd nsuirile
tehnologice ale aluatului.
Operaia de frmntare a aluatului se execut integrat cu modelarea

lui prin presare (trefilare), folosindu-se n acest scop o instalaie comun.
Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve succesive, n
care se afl axe cu palete i melc care fac amestecarea i n acelai timp
deplasarea treptat spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuv
reprezint timpul de frmntare, care se regleaz prin turaia axului cu palete
i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de alimentare cu materii
prime.
Dup regimul baric n care funcioneaz se detaeaz dou tipuri de
instalaii:
-Cuve de frmntare la presiune normal la care nu se face o
etanare a spaiului de frmntare, el fiind cel mai adesea deschis;
137
-Cuva de frmnatare sub vid, care are un capac etan i transparent
pentru a supraveghea procesul. Prin intermediul unei pompe n cuv se
realizeaz o reducere a presiunii la 500-700 mm coloan de ap. La unele
instalaii vidul creat n cuva de frmntare, prin efectul de aspiraie, este
folosit i pentru alimentarea cu fin.
Avantajele calitative pe care le asigfur frmntarea sub vid se
datoresc reducerii tendinei aluatului de a ngloba cantiti mici de aer, care
determin aspectul finos. Aluatul obinut n vid este mai compact, se
previne oxidarea substanelor colorante (carotenice) din fin, iar dup
uscare produsul are o structur mai apropiat de cea a bobului de gru.
Modul de circulaie a semifabricatelor i construcia cuvei
difereniaz frmnttoarele n:
-instalaii cu o singur cuv de frmntare, care primete materiile
prime pe la un capt i debiteaz aluat pe la cellalt capt ;
-instalaie cu dou cuve de frmntare paralele, care este destinat
s acopere debitul mare de aluat necesitat de linia de fabricaie n care sunt
montate;
-instalaii cu dou cuve de frmntare suprapuse, la care
semifabricatele din prima cuv trec n cea de-a doua, prelungind i
intensificnd n acest mod operaia de amestecare a componentelor i de
umezire a finii.
4.5. Modelarea aluatului pentru paste finoase
Modelarea aluatului pentru paste finoase reprezint faza

tehnologic n care se imprim aspectul dorit pentru viitoarele produse i se
creeaz forme geometrice cu seciuni reduse ale peretelui de aluat, ceea ce
uureaz uscarea i apoi fierberea nainte de a fi consumate.
Operaiile de modelare a aluatului constau din trefilare, tierea
firelor dup anumite tehnici i aezarea lor n diferite variante adecvate
pentru uscare i ambalare.
4.5.1. Variante de modelare a aluatului
Pentru obinerea de paste finoase cu perei subiri se folosesc mai

multe variante tehnologice:
-modelarea unor fire pline, cu seciune de forme variate, care se taie
la dimensiuni reduse, n cazul pastelor scurte, la 15-40 cm pentru pastele
lungi i la mrimi de peste 40 cm pentru cele medii, care se modeleaz
suplimentar;
-modelarea unor fire cu gol interior (macaroane), care la rndul lor
pot avea seciuni de forme foarte diverse; prin tierea acestora se obin paste
finoase scurte de forme foarte variate i paste lungi;
-modelarea de foi din care apoi prin tiere longitudinal i pliere se
obin paste finoase scurte i umplute cu diferite compoziii.
Execuia acestor modelri se face cu ajutorul instalaiilor de presare
cu funcionare continu, la care elementul determinant pentru acest proces l
138
reprezint matria, cu orificiile sale pentru trefilarea aluatului. Acestea sunt
n principal de urmtoarele tipuri:
-orificii care realizeaz o scurgere laminar (uniform) n toat
seciunea de ieire, mijloc prin care se modeleaz produsele al cror fir de
aluat este liniar i are pe toat lungimea aceeai seciune;
-orificii la care curgerea este neuniform ntre diferitele zone ale
suprafeei libere, ceea ce face ca viteza de curgere s fie inegal; pe acest
principiu se realizeaz produse care au formate foarte variate;
-orificii cu curgere mixt, respectiv ntr-o zon viteza de curgere este
uniform, iar n altele are loc curgere neuniform;
-orificii la care n interior este montat un tel ce face ca aluatul
modelat s aib un gol continuu, care poate fi o gaur uniform pe toat
lungimea, cum este cazul macaroanelor, sau goluri de forme variate, n
funcie de modul n care are loc curgerea.
4.5.2. Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru

modelare ale aluatului
Modelarea pastelor finoase se face n bune condiii dac aluatul este

plastic, deformndu-se i modelndu-se cu uurin, i dac are o bun
elasticitate, datorit creia s-i menin forma n timpul solicitrilor
ulterioare la care este supus la pregtirea pentru uscare, la ambalare, etc.
Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de
curgerea lui prin matrie i este determinat de calitatea finii, de
caracteristicile aluatului i de condiiile de presare.
Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i

prin finee. Aluatul pregtit din fin cu coninut ridicat de gluten, cu bune
nsuiri elastice, are o bun consisten, plasticitate i elasticitate. Cantitatea
redus de gluten sau slaba lui calitate fac ca aluatul s se modeleze uor,
ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.
Caracteristicile aluatului ce determin calitile tehnologice la

modelare sunt consistena i ali factori ce o influeneaz, cum sunt
umiditatea i temperatura.
-Consistenta aluatului, datorit forelor de frecare care se genereaz
la suprafeele de alunecare ce intervin n timpul modelrii, provoac
sistemul de rezisten al acestuia.
naintarea aluatului prin matri (curgerea) nu este uniform pe toat
seciunea orificiului de modelare, straturile laterale care ader pe suprafaa
matriei deplasndu-se mai lent dect pe cele interioare.
Nivelul consistenei aluatului influeneaz direct rezistena i
respectiv curgerea aluaturilor moi, avnd o curgere neuniform, iar la
aluaturile consistente curgerea este mult mai ordonat.
-Umiditatea aluatului influeneaz invers proporional consistena i
n raport de aceasta fora de presare necesar la modelare. Pentru fiecare
sortiment este necesar o anumit consisten a aluatului.
Aluatul cu umiditate mare uureaz presarea, ns semifabricatele
modelate se deformeaz uor, n timp ce aluaturile mai puin umede se
139
modeleaz mai greu, ns semifabricatele i menin forma. Corespunztor
se modific productivitatea mainilor de modelat.
Procesul de uscare este legat direct de nivelul de umiditate al
aluatului, mrindu-se odat cu acesta.
-Temperatura aluatului condiioneaz modelarea, ca urmare a
modificrii rezistenei pe care o opune la trecerea prin matri.
Prin creterea temperaturii aluatului consistena scade pentru ca la
550C consistena s se mreasc datorit gelatinizrii amidonului i
coagulrii substanelor proteice, care are ca urmare reducerea plasticitii i
a elasticitii lui.
Procesul trebuie condus la temperaturi ale aluatului de cel mult 40-
0
50 C, evitndu-se aluatul foarte cald (ars) care are o suprafa zgrunuroas
i cu crpturi. Temperatura se regleaz prin apa de preparare i prin rcirea
instalaiilor de modelare.
4.5.3. Conducerea procesului de modelare
Frmntarea i modelarea aluatului se conduc n aa fel nct

debitul agregatelor s fie corelat cu capacitatea de producie a liniilor, iar
semifabricatele s fie de nalt calitate.
Pentru a fi de bun calitate, semifabricatelor modelate li se cere s
aib suprafaa neted, omogen, uor mat fr a fi aspr, cu rupturi sau
urme de uscare excesiv prin zvntare. Culoarea trebuie s fie galben-
albicioas sau galben-crem, corespunztor compoziiei aluatului de aceeai
intensitate pe toat suprafaa i s nu se nchid ulterior.
Tierea aluatului modelat definitiveaz mrimea pastelor finoase.

Se efectueaz tierea prin mai multe procedee:
-Tierea pastelor lungi uniformizeaz lungimea firelor de aluat
corespunztor cerinelor sortimentului fabricat. Tierea firelor de aluat se
face n cele dou variante menionate anterior.
Organizarea modelrii i a tierii aluatului pentru paste finoase
lungi trebuie condus n aa fel nct s se reduc excedentul de aluat, care
devine deeu i se recircul, irosind energie, manoper i ore de funcionare
main.
-Tierea pastelor medii este n strns legtur cu operaia de finisare
a acestora prin mpletire i formare de grmezi, realizndu-se simultan cu
aceasta. Ea se efectueaz corelat cu operaia de modelare propriu-zis.
-Tierea pastelor scurte este determinant pentru obinerea
formatului produselor finite.
Ordonarea pe vergele de uscare a pastelor lungi se face

difereniat, n raport de instalaia de modelare, astfel:
-n cazul matrielor dreptunghiulare firele de aluat sunt preluate
continuu de un dispozitiv special care le aeaz pe vergele i le taie la
lungimea necesar;
-pentru matriele cilindrice, la care uscarea se face pe vergele, se taie
un set de fire de aluat, se distribuie ordonat i uniform, dup care se taie la
lungimea necesar. Pentru cazul n care aluatul este uscat n casete, se face
140
nti tierea firelor la lungimea necesar i apoi urmeaz aezarea lor n
casete.
Pregtirea pastelor medii pentru uscare se face n dou moduri i

anume;
-prin mpletire (la tiei i fidea), situaie n care se urmrete
aezarea unor fascicule de fire sub forma unor rulouri (ppui) ce uureaz
uscarea i manipularea;
-prin formarea de grmezi sau gheme simple, la care firele de aluat
tiate la o anumit lungime sunt lsate s cad liber, ceea ce face s se
realizeze un grupaj de semifabricate ce este trecut ca atare la operaiile
ulterioare de uscare.
4.6. Uscarea pastelor finoase
4.6.1. Procesul de uscare a pastelor finoase
Uscarea pastelor finoase reduce coninutul lor n ap i le imprim

anumite nsuiri calitative, iar masa organic se pstreaz bine, avnd o
mare stabilitate n timp.
La uscarea pastelor finoase intervin dou procese:
-excesul de umiditate de la suprafaa aluatului este cedat aerului din
mediul ambiant, adus n acest scop la parametrii care l fac absorbant; pentru
a facilita acest proces pastele finoase se modeleaz n formate care au o
suprafa exterioar foarte mare ceea ce intensific schimbul de umiditate;
-pe msur ce la suprafaa produselor se produce o pierdere de
umiditate, ntre zona exterioar i cele interioare se creeaz un dezechilibru,
n ceea ce privete coninutul n ap i ca urmare are loc un proces de
migrare a apei din straturile interioare spre cele exterioare. Cu ct pereii
aluatului modelat sunt mai subiri cu att modificrile de umiditate sunt mai
rapide i mai uniforme n ceea ce privete distribuia lor n seciune.
n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea
produsului. Dac vehicularea aerului de uscare se face numai pe anumite
fee ale produsului pierderea apei este inegal, att la produsele cu seciune
plin ct i la cele cu gol interior, ceea ce duce la crparea i deformarea lor.
Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia
aerului de uscare pe toate feele, schimbul de umiditate este mai uniform,
produsul i menine forma i se obin paste de bun calitate.
Procesul de uscare este determinat de particularitile schimbului de
umiditate dintre aluat i mediu, de viteza de uscare i de modul de aezare a
semifabricatelor n fluzul de aer pentru uscare.
Schimbul de umiditate dintre aluat i aer este condiionat la rndul

su de umiditatea relativ i temperatura aerului. Prin reducerea umiditii
relative i prin creterea temperaturii aerului, capacitatea lui de a absorbi
vaporii de ap din aluat crete.
La baza uscrii stau procesele desorbiei prin care aluatul cedeaz
ap mediului exterior i sorbiei prin care aluatul se mbogete n
umiditate, pe care o preia din mediul nconjurtor.
141
-Desorbia sau uscarea aluatului are loc prin evaporarea apei la
suprafaa semifabricatelor i este favorizat de umiditatea relativ sczut i
temperatura mai ridicat a aerului. La anumite nivele ale umiditii
semifabricatelor i umiditatea relativ a aerului se produce un echilibru care
nu mai permite schimbul.
-Sorbia sau creterea umiditii aluatului este un proces nedorit n

producia de paste finoase. El intervine n cazul unor defeciuni de
conducere a procesului i duce la consumuri suplimentare de energie i le
prelungete ciclul de fabricaie.
Viteza de uscare a pastelor finoase este determinat de

temperatura i umiditatea relativ a aerului ambiant i de viteza lui de
circulaie fa de aluat.
-Creterea temperaturii aerului de uscare mrete capacitatea lui de
absorbie pentru ap i nclzete aluatul, ceea ce intensific deplasarea
umiditii din zonele centrale spre exteriorul aluatului (fenomenul de
termodifuzie).
-Umiditatea relativ sczut a aerului determin o mrire a afinitii
lui pentru ap, favoriznd un schimb mai intens ntre aluat i mediu.
-Intensitatea circulaiei aerului de uscare peste aluatul modelat
influeneaz ntr-o mare msur viteza de uscare, ns i sub acest aspect se
cere s se evite provocarea unei uscri prea puternice i prea rapide.
Aezarea semifabricatelor pentru uscare condiioneaz eficiena

produsului prin grosimea stratului i densitatea semifabricatelor, deoarece se
influeneaz circulaia aerului i prin aceasta uniformitatea i timpul de
uscare.
-pastele finoase scurte se aeaz sub forma unor straturi uniform
distribuite pe rame cu sit sau benzi transportoare din mpletitur, care
permit o bun circulaie a aerului;
-pastele finoase medii se pregtesc pentru uscare prin mpletirea sau
formarea ghemelor, urmat de aezarea lor sub forma unor straturi uniform
repartizate pe sit sau pe benzi;
-pastele finoase lungi se pregtesc pentru uscare prin suspendarea
lor pe vergele, cu care vor fi introduse n usctor la lungimea dorit, urmat
de tierea la o anumit lungime, sau prin tierea firelor de aluat (mai ales
pentru macaroane) i aezarea lor ordonat n casete.
4.6.2. Metode de uscare a pastelor finoase
Uscarea intermitent a aluatului const n trei faze: o preuscare

rapid, care elimin intens apa aflat n straturile exterioare a
semifabricatelor, un interval de repaus, n care se produce redistribuirea
umiditii pe seciunea aluatului, i apoi, uscarea final, care elimin lent
diferena de ap pn la umiditatea prescris pentru produsul finit.
-Preuscarea se efectueaz timp de 20-180 min. i se caracterizeaz
prin eliminarea a 25-30% din apa ce urmeaz a fi evacuat din aluat; se va
preveni suprauscarea care duce la crparea superficial a produselor, dar, n
142
acelai timp, s se obin o ct mai mare reducere a umiditii din masa de
aluat.
Tehnologia de preuscare const din suflarea forat a unui curent de
aer peste masa de semifabricate. Se obine o eficien mai ridicat dac se
folosete aer la temperatura de 45-500C i o umiditate relativ de 35-50%,
deci cu o mare capacitate de a absorbi apa.
Dup preuscare semifabricatele se repauzeaz pentru ca umiditatea
din straturile interioare s migreze spre exterior i s creeze noi
disponibiliti de ap, care s fie evaporate la suprafaa produsului. Durata
este de 15-18 h n atmosfer umed i se poate reduce la 1,5 2 h, la o
temperatur de 350C i o umiditate relativ a aerului de 90%.
-Uscarea final a semifabricatelor determin eliminarea apei ca
urmare a mririi treptate a capacitii aerului de a o evapora din aluat. La
usctoarele cu flux continuu se reduc treptat temperatura i umiditatea
relativ a aerului, pn ajunge, la nivelul mediului ambiant realiznd
stabilizarea sau rcirea pastelor finoase, msur care evit fulgerarea
pastelor finoase i conduce la produse de bun calitate.
Uscarea continu la capacitatea de uscare constant a aerului

const din deplasarea semifabricatelor, dar parametrii aerului meninndu-se
constani. Procesul de uscare este lung, capacitatea de uscare a aerului fiind
tot timpul sczut, influeneaz negativ calitatea produselor i determin
blocarea suprafeelor de productie i a utilajelor un timp mai ndelungat, iar
cheltuielile de fabricaie sunt mult mai mari.
Uscarea continu cu mrirea treptat a capacitii aerului de a

evapora apa din semifabricate reprezint una din metodele cele mai
rspndite. Se urmrete ca prin umiditatea relativ i temperatura aerului,
prin viteza de micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului
fa de aluat s se asigure eliminarea treptat i ntr-un timp ct mai scurt a
umiditii din aluatul modelat ce se usuc, n condiiile obinerii unei caliti
corespunztoare i a unor consumuri de energie reduse.
Aerul de uscare trebuie s aib o capacitate de uscare mai mic la
nceput i n cretere spre sfritul procesului, deoarece ritmul de deplasare a
umiditii n interiorul masei scade pe msur ce se reduce coninutul n ap.
Temperatura de uscare trebuie s fie la nceputul procesului de
18.240C, urmnd s creasc treptat la 30.350C pentru sortimentele mai
sensibile la uscare (macaroane i spaghete) i de 4045 0C pentru celelalte
sortimente, iar umiditatea relativ a aerului se recomand a fi n prima parte
a uscrii de 55-60% i s scad pe msur ce se urmrete mrirea
capacitii lui de uscare.
i n acest caz intervin fazele distincte de preuscare care elimin o
cantitate mare de aer ntr-un timp scurt i de uscare, care finalizeaz
procesul.
Uscarea n contra curent const din circulaia n sensuri opuse a

aerului i semifabricatelor, ceea ce face ca semifabricatele cu umiditatea mai
mic s vin n contact cu aerul proaspt, care are capacitatea cea mai mare
de uscare. Parcurgnd masa de semifabricate supuse uscrii, temperatura
aerului scade, umiditatea lui relativ crete, iar ntlnind zone cu
143
semifabricate mai umede, el continu s preia i s se mbogeasc n
umiditate, conducnd la o intensificare a procesului i la o cretere a
capacitii de uscare.
4.7. Ambalarea pastelor finoase
Ambalarea pastelor finoase ndeplinete funciile de protecie a

produselor, asigur o prezentare atractiv pentru consumator i servete
pentru pstrarea integritii unei porii. Se folosesc ambalaje diverse: pungi
i plicuri din materiale transparente, cutii de carton de diverse capaciti n
funcie de sortimentul ambalat i de cererea pieei. Pentru marii consumatori
(spitale, uniti militare, cantine, grdinie, internate i uniti de alimentaie
public) se pot livra n vrac, n ambalaje de mare capacitate (pn la 10-25
kg). O atenie deosebit se va acorda rcirii pastelor finoase nainte de
ambalare pentru a evita apariia fenomenului de condens n cazul
ambalajelor etane, care are ca efect deprecierea aspectului organoleptic i
afecteaz valoarea alimentar i igienic a pastelor finoase.
4.8. Factorii care influeneaz pstrarea pastelor finoase
Se cer condiii stricte, n mod deosebit la pstrarea calitii pastelor

finoase cu umplutur din carne de tipul Tortelini, la care durata conservrii
dup uscare este determinat n mod direct de ctre umplutur, care avnd
umiditate mai mare este supus degradrii prin mucegire, sau poate s
apar o cretere a aciditii peste valorile prescrise. Pe de alt parte, cnd
umplutura este uscat n mod corespunztor pe parcursul fabricrii
produsului, ea poate s mai piard din umiditate pn n momentul
conservrii, iar uscarea excesiv i ntrirea face ca fierberea i pregtirea
culinar a pastelor s devin dificile. Aceste aspecte condiioneaz n mod
practic durata de pstrare a pastelor umplute, limita neputnd s depeasc
dou-trei luni, numai c acest tip de paste sunt apreciate n stare proaspt
de ctre consumatori i procesul tehnologic trebuie s se desfoare astfel
nct durata de conservare s fie mic. Liniile moderne de fabricaie n flux
continuu asigur producerea pastelor cu umplutur care s fie puse n
consum dup una sau dou zile.
Pastele finoase depozitate timp ndelungat, dac condiiile igienico-
sanitare sunt necorespunztoare, se pot infesta cu duntori, cei mai
frecveni fiind : grgria orezului (Calandra oryzae); grgria grului
(Calandra granaria) i molia comun (Ephestria khniella). Prin roadere,
grgriele formeaz guri i galerii n paste, iar larvele de molie produc
aglomerri de fire lipicioase i roztura provenit de la grgrie. n ambele
cazuri calitatea produselor este compromis. Infestarea apare n cazuri rare
cnd se folosete fin infestat cu ou ale acestor insecte i numai atunci
cnd se folosesc instalaii de uscare de tip vechi cu temperaturi joase.
Instalaiile noi de uscare distrug orice form de infestare datorit
temperaturilor nalte. Eventualele infestri se datoresc depozitrii timp
ndelungat, duntorii provenind din depozitele de fin amplasate n
vecintate, precum i din slile de producie. Pentru evitarea infestrii
trebuie luate msuri de dezinsectizare similare cu cele pentru cereale i
fin.
144
Sterilizarea, se practic pentru garantarea conservrii unor sorturi de
paste finoase i produse de patiserie. Se folosesc metode fizice (nclzirea,
iradierea) i chimice (sterilizarea cu gaze). Pentru meninerea prospeimii
unor paste se aplic sterilizarea dup presare, care const n condiionarea la
temperatur nalt (75-100o C) i umiditate sporit, timp de cteva secunde
pn la cteva minute, funcie de sortiment i dimensiunea pastelor. Astfel
de produse sunt compacte i nu au fisuri microscopice la suprafa motiv
pentru care n timpul depozitrii nu sunt atacate de ageni microbieni i pot
fi conservate timp ndelungat.
Pastele finoase cu umplutur se sterilizeaz, conform procedeelor
moderne prin intercalarea n fluxul tehnologic a instalaiei de sterilizare prin
iradiere. Se pot folosi raze infraroii cu lungime de und scurt ntre 0,1 i 1
sau sterilizarea cu microunde, cu precizarea c se depreciaz gustul
produselor prin creterea aciditii.
Pentru sterilizarea cu gaze se folosete azotul, anhidrida carbonic,
amestec n pri egale de azot i bioxid de carbon iar pentru produsele
ambalate n pungi, protoxidul de azot. Aceste gaze au aciune intens asupra
bacteriilor, sporilor i mucegaiului, nu sunt toxice, inerte i ptrund bine n
produsele sterilizate.
Ambalarea. mpachetarea produselor finoase asigur protecia fa
de agenii fizico-chimici i mecanici, contribuind la pstrarea calitii pe
durata pn n momentul conservrii. Tehnica ambalrii pune mare accent
pe materialele de ambalaj, la alegerea crora au importan proprietile
fizice ale acestora ca rezistena, elasticitatea, alungirea, permeabilitatea
(pentru ap, vapori de ap, gaze i substane aromate) i stabilitatea lor
chimic i nsuirile de prelucrare (sudare, lipire, contracia termic). Cel
mai frecvent se folosesc materiale termoplastice (polietilen, policlorur de
vinil, clorur de poliviniliden), apoi hrtiile speciale (tratate sau caserate),
celofanul, foliile de aluminiu i cartoanele. Pastele finoase se ambaleaz
prin nvelire n foaie de celofan termosudabil, care asigur preambalarea
intim, iar apoi pachetele se introduc n ambalaje de transport (lzi). Prin
acest mod de ambalare se asigur cel mai nalt grad de protecie a
produselor mpotriva schimbului de umiditate cu mediul exterior (pastele
fiind higroscopice) iar lzile de transport evit aciunea direct a solicitrilor
mecanice care se exercit asupra produselor n timpul manipulrii i
transportului.
145
CAPITOLUL 5
FABRICAREA AMIDONULUI
Amidonul este principalul polizaharid de rezerv din boabele de

cereale, leguminoase, tuberculi de cartof i rdcini de manioc.
Amidonul este un polimer funcional foarte important n alimentaie
din cauza puterii gelifiante, vscozifiante, fixatoare de ap i adezive.
Granulele de amidon sunt entiti semicristaline formate din dou
molecule, amilaz 26-28 % i amilopectin 72-74 %, aezate n straturi
concentrice i insolubile n ap rece.
Industria amidonului este n plin expansiune, se cunosc circa 1000
produse finite din amidon i derivate, cu utilizri foarte variate, obinute prin
modificri fizico-chimice, hidroliz enzimatic i combinarea acestora.
Cartof Porumb Gru
Mcinat
Industrie Industria Industrie energetic

Industria Industria textil,
agro-alimentar hrtiei
chimic construcii,
metalurgie
Fig. 21. Utilizri industriale ale amidonului obinut din cereale i cartof
Sunt puine date statistice referitoare la acest sector, n anul 1998

producia mondial de amidon se cifra la 50 milioane tone, SUA producea
24 milioane tone (50% din piaa mondial). Producia european de amidon
la nivelul anului 1998 a fost de aproape 8 milioane tone, cu o cretere anual
de 5%. Frana asigur un sfert din producia european. Principalele materii
prime folosite pentru fabricarea amidonului sunt porumbul, grul i cartoful.
146
Comparativ cu mcinatul, fabricarea amidonului const n
fracionarea constituenilor bobului pe cale umed, utiliznd mari cantiti
de ap. Dac utilizm ca materie prim grul, se utilizeaz ca produs de
baz fina din care se separ cu ajutorul apei amidonul i glutenul. Se
utilizeaz mai multe procedee de extracie care difer prin cantitatea de ap
folosit i tehnicile de separare a amidonului i glutenului (splare cu ap,
decantarea, centrifugarea).
Metodele reprezentative de separare a amidonului i glutenului sunt:
- separarea solid-solid (procedeul Martin)- const n
extragerea amidonului i glutenului dintr-un aluat cu hidratare
comparabil cu un aluat pentru panificaie (60 l ap pentru 100 kg
fin) prin malaxarea n prezena unui curent slab de ap, recuperarea
proteinelor separate pe o sit i izolarea amidonului prin centrifugarea
apei de splare prealabil filtrate pentru separarea fibrelor reziduale;
- separarea lichid-solid (procedeul Raisio) - glutenul i
amidonul sunt separate prin centrifugare. Fina este pus n suspensie n
ap (150 l ap pentru 100 kg fin), iar dup o perioad de repaus,
amidonul este izolat prin centrifugare. Glutenul este meninut n
dispersie peste 40 minute la temperatura de 400C, se produc aglomerri
i se separ prin centrifugare de amidon.
Prin prelucrarea n amidonerie a 1000 kg gru rezult:
- 200 kg tre;
- 100 kg produse solubile n ap (proteine solubile tip
albumine i globuline);
- 80 kg gluten;
- 470 kg amidon A (granule mari cu diametrul 20-25 microni);
- 80 kg amidon B (granule mici cu diametrul 2-10 microni).
147
Smn
Mcinare
Tre + germeni
Fin
Frmntare
Splare Gluten Uscare

Mcinare
Lapte de amidon
Gluten vital
Tre Eliminarea
reziduale nveliurilor
Separare Concentrare
Splare Amidon B Substane

solubile
Amidon A
Fig. 22. Principiul de funcionare al unei amidonerii de gru
5.1. Procesul tehnologic de fabricare a amidonului
Mcinatul pe cale umed, folosit de regul n aminoderii, are scopul

de a separa amidonul n stare de puritate ct mai mare i se bazeaz pe
nmuierea boabelor astfel nct s se poat separa constituenii n funcie de
natura biochimic, n fraciunile amidon, proteine, germeni, fibre celulozice
i tre. Se pot folosi ca materie prim n amidonerie: grul, porumbul,
orezul, sorgul i cartoful. Condiiile de nmuiere sunt diferite innd cont de
mrimea boabelor i coninutul n pigmeni.
148
5.1.1. nmuierea
nmuierea se realizeaz dup curirea boabelor, prin care se

ndeprteaz toate impuritile. Scopul acestei operaii este hidratarea
boabelor, disocierea reelei proteice i eliminarea constituenilor solubili.
Pentru nmuiere se folosete ap care conine 0,2-0,4% anhidrid sulfuroas,
cu temperatura de 50oC, un interval de timp de 24-48 ore. Reactivul rupe
legturile S-S i dezorganizeaz reeaua proteic care nconjoar grunciorii
de amidon. n cazul grului, mcinatul pe cale umed n amidonerii prezint
inconvenientul de a modifica structura glutenului, prin ruperea legturilor S-
S eseniale n meninerea conformaiei gliadinelor i gluteninelor. Din
aceast cauz extracia glutenului este precedat de mcinatul pe cale
uscat. n cazul porumbului, dac boabele se usuc cu temperaturi prea
ridicate, este prejudiciat puritatea amidonului, deoarece proteinele
denaturate nu se mai solubilizeaz i rmn legate de granulele de amidon.
Folosirea anhidridei sulfuroase ofer n plus avantajul de a mpiedica
dezvoltarea microorganismelor n timpul nmuierii boabelor. Totui chiar n
prezena SO2 se dezvolt unele bacterii care produc acid lactic. Operaia de
nmuiere este continu, se realizeaz n contracurent prin trecerea boabelor
prin mai multe cuve.
La sfritul operaiei, apa de nmuiere conine cca. 60 g/l substane
solubile din boabe. Aceste ape concentrate de regul se amestec cu
inveliurile boabelor separate i germenii i rezult un aliment valoros
pentru animale. Apa limpede este reintrodus n circuitul de nmuiere.
5.1.2. Degermarea prin mcinat grosier
Aceast operaie nu era folosit la nceput n amidonerii. n prezent

pentru a recupera germenii (cei de gru folosii pentru extracia de grsimi
pentru industria cosmetic, cei de porumb folosii pentru extracia uleiului
alimentar), se execut un mcinat grosier asupra boabelor nmuiate folosind
organe active tip valuri dinate cu ecartament reglat pentru a pstra
germenii intaci.
Germenii se pot separa prin simpla flotaie, deoarece plutesc la
suprafaa apei, n timp ce amidonul i proteinele asociate n particule mai
mari de rot se sedimenteaz. Aceast operaie de separare este accelerat
prin folosirea de hidrocicloane.
n continuare germenii sunt splai pe site, uscai i introdui n prese
pe fluxul de extracie a uleiului. Turtele rezultate se folosesc n alimentaia
animalelor.
5.1.3. Mcinatul fin i cernerea
Pentru separarea complet a granulelor de amidon de ali constitueni

existeni n rot dup mcinatul grosier, celulele sunt dezintegrate printr-un
mcinat fin realizat cu valuri netede. Cernerea se face n doi timpi pe site
curbe, n semilun i are scopul de a separa prile fibroase. Prima cernere,
pe site de 550 microni izoleaz particulele grosiere, iar a doua cernere pe
149
site de 100 microni pentru particule fine. Aceste particule celulozice se
preseaz, se usuc i se amestec cu alte subproduse.
5.1.4. Rafinarea amidonului i proteinelor
Decantarea pe plan nclinat n curent de ap a fost utilizat o

perioad ndelungat n amidoneriile pentru cartof. Dificultile de separare
a amidonului i proteinelor din cereale necesit 2-3 operaii. Rafinarea se
realizeaz prin centrifugare continu urmat de filtre rotative pentru a
recupera fraciunile proteice, care se usuc i se folosesc ca furaje pentru
animale, singure sau n amestec cu alte coproduse (la porumb) sau pentru
alte destinaii: panificaie, produse de cofetrie i alte produse alimentare (n
cazul grului).
Smn
Curire
nmuiere SO2
Degerminare Germeni
Mcinare umed Uscare
Borhot Separare Extracie
Substane
proteice Centrifugare Ulei Turte
Lapte de amidon
Deshidratare
Amidon
Fig. 23. Filiera clasic n amidoneria de porumb

150
Laptele de amidon este n prezent din ce n ce mai mult prelucrat n
hidrocicloane dispuse n baterii. Amidonul purificat, care conine mai puin
de 0,3% substane proteice este separat de ap pe filtre rotative i uscat cu
ajutorul unor usctoare pneumatice. Dar laptele de amidon poate fi tratat n
funcie de modul de fabricaie pentru a fi transformat n diverse produse
derivate: compui de hidroliz, amidon modificat sau pregelatinizat.
5.1.5. Produse i co-produse de la fabricarea amidonului
Mcinatul pe cale umed permite separarea amidonului aproape pur

(conine mai puin de 0,3% proteine); o fraciune bogat n proteine (60-
70%); pri solide provenite de la nmuiere care conin 35% proteine
solubile, 26% acid lactic, 18% minerale i 7% acid fitic, germeni bogai n
lipide, fibre celulozice reprezentate de nveliurile boabelor. Co-produsele
sunt amestecate fr amidon i rezult un produs pentru alimentaia
animalelor numit borhot, dar este posibil separarea fraciunilor pentru a
obine proteine sau fibre n stare aproape pur prin centrifugare.
5.2. Sectoare utilizatoare de amidon
Utilizrile amidonului sunt foarte diverse.

n industria agroalimentar: n alimentaia uman se utilizeaz peste
50% din producia mondial de amidon ca amidon nativ, modificat sau
produse de hidroliz enzimatic ca: ingrediente, aditivi, ageni liani,
texturani, anticristalizani sau ca produse higroscopice i ndulcitoare
pentru industria ciocolatei, biscuiilor, produse de cofetrie i patiserie
(prjituri, ngheat, bomboane, napolitane etc.), sucuri naturale, past de
tomate, alimente dietetice, mezeluri, sosuri, maioneze, mutar, etc.
Mai recent se folosesc ca produse pentru ndulcit deoarece au putere
de ndulcire i aport caloric inferior sau egal cu zaharoza, nu produce carii
dentare, cu efect glicemic i insulinic redus, din aceast cauz intr n
compoziia produselor dietetice. De exemplu sorbitolul este folosit pentru
producerea vitaminei C, pentru alte produse farmaceutice, dar i n cofetrie,
chimie, metalurgie i fabricarea igaretelor, sau n compoziia pseudo-
grsimilor.
Amidonul se poate folosi i n alimentaia animalelor ca lapte de
amidon, n cazul arjelor impurificate, iar amidonul deshidratat intr n
compoziia unor reete pentru nutreuri concentrate pentru tineretul
porcin.
n industria hrtiei: se folosete amidon nativ sau modificat,
introdus n masa de hrtie pentru a asigura coeziunea intern sau pentru a
masca iregularitile suprafeei sau ca adeziv pentru cartoane ondulate i
ambalaje.
n industria chimic: intr n compoziia materialelor plastice (PVC,
polietilen, poliuretan); se folosete n industria farmaceutic, se folosete
ca substrat de fermentaie, iar produsele de hidroliz conduc la diverse
principii active pentru antibiotice (penicilin(, vitamine (A, B, C, D),
hormoni (insulin), vaccinuri, medicamente anticancerigene (interferon),
proteze biocompatibile i bioresorbabile, substitueni de tesut (ser sanguin).
151
Sorbitolul intr n compoziia pastei de dini i a unor produse
cosmetice, unele produse de fermentaie, intr n compoziia detergenilor ca
agent anticalcar.
Amidonul este folosit i ca produs depoluant (ionii nemetalici n
soluie pot fi fixai de aimdon), n pictur se folosete ca gelifiant sau
stabilizator de emulsii, n agrochimie este folosit ca liant pentru
ngrminte i produse fitosanitare i biopesticide. Amidonul intr n
compoziia unor produse noi, ca detergeni biodegradabili i plastice
biodegradabile.
De asemenea, se utilizeaz n industria textil pentru:
- mrirea rezistenei filtrelor n timpul esutului;
- fixarea culorilor;
- finisarea esturilor;
- apretarea esturilor.
Amidonul se folosete i n metalurgie ca liant, n exploatrile
miniere pentru separarea selectiv a mineralelor (Fe, Al, Fl, K) i n
construcii ca regulator de uscare pentru betoane, antigel i retardant al
prizelor de beton, aditiv n materiale de construcii i ntritor n materialele
refractare.
152
CAPITOLUL 6
FILIERA ORZ I ORZOAIC PENTRU FABRICAREA BERII
6.1. Fabricarea malului
Berea, este o butur mondial, obinut exclusiv prin fermentaie,

fr distilare i n fabricarea creia se folosete mal (orzoaic sau orz
germinat), drojdie de bere, hamei i ap. n unele ri se accept adaos pn
la 15% din cantitatea de mal de fin de porumb, orz sau manioc i zahr
invertit n glucoz. Aceste adaosuri se practic n SUA, Frana i Africa de
Sud pentru berea cu un coninut mai ridicat de alcool.
Malul se obine prin germinaia controlat a orzoaicei i orzului, nu
este un produs finit i foarte difereniat, dar trebuie s rspund criteriilor pe
care le cer fabricanii de bere: calitate i regularitate. Calitatea malului
depinde de calitatea orzului i orzoaicei, dar mai ales de evoluia culturii
(condiiile climatice, zona de cultur, tehnologia de cultur) i tratamentele
orzului i orzoaicei dup recoltare (condiionarea, condiiile de depozitare i
durata de conservare). Pentru producerea malului este preferat orzoaica de
primvar provenit dintr-o zon de cultur mai umed i rcoroas
deoarece are bobul mai mare i pleve fine, energie germinativ ridicat,
coninut ridicat n amidon (60-65% din s.u.) i coninut redus de proteine (9-
11,5% din s.u.). Orzul de toamn de regul are boabele neuniforme, pleve
groase i coninut mai ridicat de substane proteice infuennd calitatea
malului i a berii.
Malul este utilizat de regul pentru fabricarea berii, n medie se
folosesc 13 kg mal pentru 100 l bere (media mondial).
n plus, malul conine substane colorante i aromatice, foarte utile
pentru fabricarea berii.
n funcie de bogia n enzime, malul se folosete pentru produse
dietetice i ca activator de fermentaie n panificaie.
Fabricanii de bere care i respect consumatorii, cer maluri de
calitate pentru a produce tipuri de bere i mrci de bere care prezint
caracteristici calitative specifice.
La nivel mondial, cantitatea total de mal care s-a exportat n anul
1997 a fost de 4,5 milioane tone. Primul exportator mondial de mal este
Frana (1,05 milioane tone) urmat de: Belgia (663 mii tone), Anglia (365
mii tone), Canada (357 mii tone) i Australia (324 mii tone).
153
Tabel 42
Compoziia chimic a malului
Componentul Ponderea (%)

Amidon 58-60
Materii azotate 9-10
Pentozani 8-9
Celuloz 4-6
Zaharoz 5-6
Zahr reductor 4
Sruri minerale 2,5
Substane grase 2,5
Vitamine prezente
Substane enzimatice prezente
6.1.1. Calitatea materiei prime pentru fabricarea malului
Productorii de mal au nevoie de orz brasicol, care s fie apt pentru

fabricarea berii.
Pentru aprecierea calitii orzului i orzoaicei cu destinaia
producerea malului se analizeaz urmtorii indici de calitate:
Puritatea varietal - Soiul i varietatea este primul factor de variaie
a calitii, prin caracteristicile sale. Extractul, energia germinativ, fineea
plevelor, natura i coninutul n proteine, intervine n toate etapele fabricrii
berii. Extractul corespunde tuturor componentelor bobului care sunt
capabile s se dizolve n ap. Este vorba n primul rnd de amidon, dar i de
proteine, minerale i polifenoli care trebuie s asigure un extract maxim i
asigur un randament industrial ridicat de mal. Puritatea varietal este
indispensalil. Amestecul de soiuri/varieti influeneaz mrimea boabelor,
viteza i durata de germinaie i starea de dezagregare.
Puritatea varietal trebuie s depeasc 93% i se pune n eviden
prin examen organoleptic lund n consideraie caracteristicile morfologice
ale boabelor. Folosirea seminei certificate la semnat este esenial pentru a
garanta puritatea varietal, iar la recoltare i recepionare, este necesar
compartimentarea pe soiuri pentru meninerea omogenitii materiei prime
folosite pentru producerea malului.
Coninutul n proteine joac un rol important n fabricarea berii,
constituind substratul de nutriie pentru drojdii n timpul fermentaiei i sunt
principalii factori ai fineii i persistenei spumei. Excesul de proteine
reduce randamentul de brasaj i ngreuneaz conservarea prin formarea unor
precipitate cu taninurile din hamei. Orzul bogat n proteine se dezagreg
lent, excesul de proteine frneaz penetrarea apei, boabele rmn dure i
calitatea malului scade. Orzul nu trebuie s fie nici bogat (peste 11,5%), dar
nici srac (sub 9%) n proteine.
Coninutul n proteine este un factor varietal, dar depinde i de
condiiile climatice i tehnicile culturale. Dirijarea fertilizrii cu azot este
determinant pentru producerea de orz brasicol.
154
Germinaia Pentru productorii de mal este necesar ca toate
boabele s germineze simultan i aceast exigen depinde esenial de
condiiile de conservare. Orzul stocat n condiii bune germineaz fr
probleme dup repausul seminal. Pentru a nu fi declasat, un lot trebuie s
germineze n proporie de peste 95% n 5-7 zile. Repausul seminal este o
caracteristic de soi care poate fi accentuat prin vremea umed i rcoroas
de la sfritul vegetaiei.
Uniformitatea Calibrajul n general (pentru aceeai varietate),
coninutul boabelor n amidon depinde de mrimea acestora i condiioneaz
randamentul de mal. Pentru producerea malului prezint interes numai
boabele cu grosime mai mare de 2,5 mm, care trebuie s aib ponderea cea
mai mare, peste 80%. Boabele mai mici se folosesc numai n alimentaia
animalelor. Acest parametru este dependent de soi, tehnicile culturale
(excesul de azot, atacul de boli i duntori, au ca efect reducerea
calibrajului) i condiiile climatice din perioada de formare i umplere a
boabelor (temperaturile ridicate i seceta influeneaz mrimea boabelor i
favorizeaz itvirea).
Starea sanitar Loturile de orz trebuie s fie sntoase, lipsite de
semine strine sau alte plante de cultur precum floareasoarelui, care nu
poate fi separat prin operaia de curire i datorit grsimilor, este factor
antispum. Bolile instalate n lanurile de orz influeneaz umplerea
boabelor, iar boabele atacate de diveri ageni patogeni, germineaz i se
dezagreg mai greu. Unele microorganisme i mucegaiuri pot elimina
substane (toxine) care se pot regsi n bere.
Umiditatea boabelor trebuie s fie sub 15%, acesta fiind un indicator
al maturitii boabelor i al unei bune conservri, far riscul de ncingere sau
instalare de mucegaiuri. Combaterea buruienilor din lanurile de orz,
curirea combinelor, mijloacelor de transport i a locurilor de stocare, sunt
indispensabile pentru starea sanitar a materiei prime folosite n producerea
malului.
Gradarea orzului pentru bere
ncepnd cu recolta anului 2003 la recepionarea orzului i orzoaicei

pentru bere se face gradarea pe baza caracteristicilor loturilor recepionate.
Tehnica de gradare ia n consideraie lista oficial a soiurilor de orz i
orzoaic acceptate pentru bere i factorii de gradare: caracteristicile
organoleptice, masa hectolitric, corpurile strine, boabe de orz i orzoaic
mai mari de 2,5 mm i boabe caracteristice de orzoaic.
155
Tabel 43
Planul de gradare pentru orzul pentru bere
Factori de gradare Grad 1 Grad 2

Caracteristici organoleptice specifice produsului sntos
Masa hectolitric (kg/hl, min.) 65,0 63,0
Corpuri strine (max.) 3,0 4,0
Boabe de orz >2,5 mm (%, min.) 75,0 70,0
Tabel 44
Planul de gradare pentru orzoaica pentru bere

Masa hectolitric (kg/hl, min.) 67,0 65,0
Corpuri strine (max.) 3,0 4,0
Boabe de orzoaic >2,5 mm (%) 85,0 80,0
Orzul i orzoaica pentru bere care nu ntrunete condiiile pentru

gradele 1 i 2 va fi gradat conform planului de gradare Orz pentru hrana
animalelor.
Alocarea gradelor se face dup efectuarea analizelor de laborator i
compararea cu valorile limit din planurile de gradare.
Se acord atenie loturilor infestate cu duntori vii (ou, larve,
aduli) sau cu umiditate mai mare fa de standardele n vigoare.
Determinrile suplimentare pentru nsuirile de malificare ale
orzului i orzoaicei pentru bere sunt:
-coninutul n protein, conform SR ISO 1871/2002 i STAS 6283/4-
84;
-determinarea energiei germinative, conform SR 1634/1999;
-masa a 1000 boabe, conform SR ISO 520/2002.
Aceste determinri se efectueaz la cerere i nu vor afecta gradele
alocate produsului respectiv.
6.1.2. Producerea malului
La fabricarea malului pentru bere se preteaz orzoaica de primvar

cu bobul mare i coaja fin, avnd o energie germinativ ridicat, cu
coninut ridicat n amidon, de circa 60-65% din s.u. i un coninut redus de
proteine de circa 9-11,5% din s.u.
Producerea malului este unul din puinele procese tehnologice de
prelucrare a produselor agricole boabe care necesit puritate pn la nivel de
soi, pentru a asigura o germinaie uniform, n timp scurt i un randament
ridicat de mal caracterizat prin uniformitate i regularitate.
Producerea malului cuprinde mai multe faze.
nmuierea boabelor. Orzul care vine din silozul de stocare unde a
fost supus operaiilor de calibrare, triere i curire este pus ntr-o cuv unde
este supus hidratrii prin alternarea sub ap i n aer. Procedeul de nmuiere
umed-uscat urmrete realizarea unui nivel de hidratare a boabelor dup
156
fazele de meninere a orzului n ap (nmuierea umed) i o anumit
comportare fiziologic a orzului n fazele de meninere fr ap (nmuiere
uscat). Folosirea unei perioade de nmuiere uscat de 14-20 ore dup
hidratarea boabelor la 30% este favorabil pentru reducerea sensibilitii
orzului la ap, iar a doua faz de nmuiere uscat de 14-20 ore dup
atingerea unui grad de hidratare a boabelor de 38%, permite ncolirea
uniform a boabelor. Dup apariia colului se execut a treia nmuiere sub
ap, ajungndu-se la un nivel de hidratare de 42-43%, urmnd ca restul de
ap s se asigure prin stropire la germinare, n funcie de solubilizarea dorit
a malului.
Tabel 45
Condiiile de nmuiere la orz i orzoaica pentru bere
Gradul de
Temperatura Durata
Operaia hidratare
apei (0C) (ore)
(%)
Prima nmuiere sub ap 12 30 4-6
Prima nmuiere uscat 14 31-32 14-20
A doua nmuiere sub ap 12-15 38 2-4
A doua nmuiere uscat 16-18 40 14-20
A treia nmuiere sub ap 12-18 42-43 1-4
Total 35-54
Sursa: Narziss L. 1972
Durata de meninere a orzului sub ap este de numai 20% din timpul

total de nmuiere. n aceste perioade este necesar barbotarea de aer, iar n
timpul nmuierii uscate, se pulverizeaz seminele cu ap, se ventileaz i se
injecteaz oxigen.
ncepnd cu a doua nmuiere se recomand folosirea unor substane
alcaline (NaOH, Na2CO3 sau Ca(OH)2), n concentraie de 0,1-0,5%, care
ndeprteaz unele substane din nveliurile bobului (polifenoli,
anticianogene, substane amare), rezultnd beri cu o culoare mai deschis i
o amreal mai fin. Pentru scurtarea perioadei de nmuiere, se poate folosi
ap cald cu temperatura de 250C, ajungndu-se la 20 ore fr a afecta
calitatea malului obinut.
Pentru dezinfecia seminelor se folosete formalin (1-1,5 kg/t de
orz) dar malul obinut are activitate enzimatic mai redus.
Pentru a reduce pierderile la malificare Pollock a conceput
procedeul de nmuiere repetat, care reduce pirderile la germinare cu 3-5%
i scurteaz durata de malificare cu 1-3 zile, rezultnd maluri cu activitate
amilolitic mai slab i solubilizare proteolitic mai avansat, rezultnd beri
mai nchise la culoare.
Gradul de nmuiere
Pentru desfurarea proceselor vitale din bob este suficient o
hidratare de 35-45%, dar pentru formarea enzimelor i solubilizarea bobului
este necesar o umiditate de 44-48%. Prin mrirea umiditii de la 43 la
46% are loc creterea nsemnat a activitii alfa i beta amilazelor i o
solubilizare citolitic i proteolitic a malului.
157
Tabel 46
Influena gradului de nmuiere asupra activitii amilazelor i solubilizrii
malului
Gradul de nmuiere (%) 40 43 46

Alfa amilaza, ASBC 58 63 92
Beta amilaza, oWK 1,2 x alfa amilaza 322 366 361
Gradul de solubilizare proteic
39,5 43,9 46,1
(Kolbach, %)
Azot alfa aminic (mg/100 g
107 120 146
s.u. mal)
Diferena de randament fin grosier (%) 5,1 2,9 1,1
Sursa: Narziss L., 1972
La 45% umiditate se asigur maximul de maltoz, la valori mai mari

cresc pierderile la germinare i se nchide culoarea berii. Degradarea
proteinelor ca urmare a unui grad de nmuiere mai ridicat duce la
mbuntirea substanial a stabilitii coloidale a berii i la nrutirea
stabilitii spumei.
Germinarea orzului
Creterea temperaturii de germinare de la 13 0C la 170C, produce o

intensificare a proceselor vitale din bob, dar pentru formarea enzimelor i
degradarea proteinelor nu sunt necesare temperaturi peste 150C. La
temperaturi mai ridicate de germinare se intensific respiraia i se reduce
randamentul n extracie al malului.
Temperaturile descrescnde de germinaie de la 17-18 0C i scderea
brusc dup 3 zile la 130C, permite obinerea unor maluri cu randamente
mari de extract, o bun solubilizare i activitate enzimatic i mrirea
procentului de germinaie.
Durata de germinare se stabilete n funcie de gradul de nmuiere

i temperatura de germinare, astfel nct s se realizeze o solubilizare
citolitic i proteolitic dorit i s se formeze o cantitate ct mai mare de
enzime.
Tabelul 47
Influena duratei de germinare asupra modificrilor din bob
158
Durata de germinare (zile) 4 5 6 7

Alfa amilaza, ASBC - 50 - 63
Beta amilaza,0WK-1,2 x alfa Amilaza - 347 - 366
Gradul de solubilizare proteic (Kolbach,
35,2 38,8 39,8 40,9
%)
Azot alfa aminic (mg/100 g s.u. mal) 125 128 135 145
Diferena de randament fin-grosier (%) 3,6 2,0 1,5 1,2
Dup 7 zile de germinare se ajunge la o solubilizare citolitic

corespunztoare, la o diferen de randament ntre mcinatul fin i grosier de
1,2%, din cauza gradului ridicat de nmuiere. Adugarea de gibereline n
doz de 0,01-0,1 mg/kg orz favorizeaz formarea rapid a enzimelor care
intensific germinaia, putnd reduce durata la 4-5 zile i mrind gradul de
solubilizare proteolitic cu 5-10%.
Pierderile la germinare se reduc prin adaos de bromat de potasiu 100
mg/100 kg orz. Alfa amilaza se formeaz numai n prezena oxigenului la
germinare, fiind favorizat de gradul ridicat de nmuiere, germinare la
temperatur descrescnd i durat mai lung de germinare. Din
considerente economice, prin dirijarea parametrilor de germinaie, durata de
germinare este de 5-7 zile, urmrind ca la sfritul etapei plumula s nu fie
mai mare de 1 cm.
Uscarea malului are ca scop stoparea germinaiei la o anumit

dimensiune a germenului, asigurarea conservrii pn la introducerea la
brasare i meninerea caracteristicilor calitative.
Temperatura de uscare Este recomandat uscarea cu temperaturi n
trepte. Dac uscarea se face cu temperaturi mai ridicate se produce:
coagularea proteinelor, nchiderea la culoare a mustului i a berii,
inactivarea enzimelor, rezultnd beri mai spumoase.
Pentru malurile blonde de culoare foarte deschis nu se recomand
depirea temperaturii de 800C. Folosirea temperaturilor mai sczute la
uscarea final are ca efect o coagulare insuficient a proteinelor i o
nrutire a gustului berii datorit formrii unor cantiti mari de sulfur
de dimetil n timpul fermentaiei.
Grosimea stratului de mal n usctor Principiul de uscare a
malului blond i brun n usctoare de mare productivitate (basculante) este
acelai:
- la malul blond se urmrete ndeprtarea rapid a apei la
temperaturi mai sczute, folosind debite mari de aer, pentru a evita
dezvoltarea embrionului i intensificare activitii enzimelor i pentru a
obine o culoare ct mai deschis a malului;
- la malul brun, trebuiesc create condiii speciale de
umiditate i temperatur pentru a favoriza dezvoltarea n continuare a
embrionului i activitatea enzimelor amilolitice i proteolitice pentru a
forma precursori ai melanoidinelor.
Tabelul 48
Influena temperaturii de uscare a malului asupra caracteristicilor berii
159
Temperatura final de uscare (0C) 70 85 100

Culoarea (EBC) 6,2 9,0 20,0
Azot solubil (mg/100 ml) 68,3 65,5 64,5
Azot coagulabil (mg/100 ml) 2,4 2,0 1,5
Cifra de spum (sec) 108 112 111
Stabilitatea coloidal (zile la
2,5 3,5 2,2
0/40/00C)
La nceputul uscrii malului blond, ndeprtarea apei are loc treptat

de la baz spre partea superioar a stratului. Datorit debitului mare de aer
are loc o evaporare intens a apei, o rcire intens a malului verde i o
uscare mai intens la baz, iar n straturile superioare prin condensarea apei
evaporate din straturile inferioare i a temperaturilor favorabile sunt create
condiii pentru procesele fiziologice i enzimatice. Pentru a evita degradarea
amidonului i a proteinelor la anumite umiditi ale malului verde sunt
recomandate urmtoarele temperaturi limit:
- la 43% umiditate 23-250C;
- la 34% umiditate 26-300C;
- la 24% umiditate 40-500C.
Dup ce umiditatea malului din stratul superior a sczut sub 19-20%
are loc o cretere a temperaturii finale de uscare. Malul din stratul superior
va avea o degradare citolitic i proteolitic mai avansat, dar se realizeaz
o compensare a culorii straturilor de mal pe grtare deoarece malul din
stratul inferior este supus o perioad mai ndelungat la temperaturi mai
ridicate. Activitatea enzimatic a malului este afectat ntr-o anumit
msur, n stratul inferior are loc o inactivare mai accentuat a alfa amilazei
fa de beta amilaz. Enzimele proteolitice (endopeptidaze) i intensific
activitatea n timpul vetejirii germenilor la temperatura de 50 0C, iar la
uscarea final se inactiveaz o parte din enzime.
Dup uscare apar dou caracteristici ale malului: culoarea i aroma,
care sunt variabile dup soi i tehnicile de uscare. Malul este degermat (se
ndeprteaz radiculele) i stocat. Malurile speciale se obin prin tratamente
termice i se folosesc ca adaos n reete pentru berile mai speciale, brune sau
negre.
Malul prjit se obine prin tratarea malului galben sau brun cu
temperaturi pn la 2250C, iar malul caramelizat se obine prin tratare cu
temperaturi de 1500C timp de 1-2 ore.
Dezagregarea malului
Degradarea substanelor proteice la producerea malului se continu

ntr-o msur mai mic la brasaj i prezint importan deosebit pentru
calitatea berii. Fraciunile proteice cu molecule mici, aminoacizii i
peptidele simple asigur nutriia drojdiilor, mersul fermentaiei primare i
secundare care sunt responsabile de gustul, spuma i stabilitatea berii.
Fraciunile proteice mai mari sunt ndeprtate din must prin fierberea cu
hamei, la fermentarea i filtrarea berii ns influeneaz n aceeai msur
160
calitatea berii. Malurile bogate n proteine cu solubilizare mai avansat vor
produce musturi care prezint urmtoarele dezavantaje:
- nchiderea accentuat a culorii mustului pe care drojdiile nu sunt
capabile s-l decoloreze pentru a rezulta n final o bere de culoare deschis;
- nrutirea gustului i stabilitii acesteia;
- nrutirea calitii spumei (grosier i nepersistent) i a
stabilitii coloidale a berii.
Coninutul maxim n azot solubil al malului nu trebuie s
depeasc 620-650 mg/100 g s.u. din mal.
Malurile cu solubilizare proteolitic slab produc:
- nrutirea gustului i stabilitii coloidale a berii prin rmnerea
n bere a fraciunilor proteice cu molecule mari;
- apariia unor deficiene de filtrare prin trecerea n must a unor
cantiti mari de gume i beta glucani (datorit degradrii citolitice);
- fermentaie primar i secundar defectuoas datorit lipsei
substratului de nutriie pentru drojdii i formarea de alcooli superiori
(izobutiric) i diacetil care confer berii gust neplcut, defect care se
accentueaz la mbuteliere datorit oxigenului. n asemenea cazuri se
recomand prelungirea duratei de brasaj la temperatura de 500C i chiar
adaos de mal acid.
Cnd se adaug cereale nemalificate la brasaj (fin de porumb, orz)
n procent de pn la 15% din cantitatea de mal, ar fi suficiente 18 mg azot
alfa aminic/100 ml must i un extract primitiv de 12%, pentru a asigura o
spum stabil berii finite (concluzia Conveniei Europene pentru fabricarea
berii EBC). Creterea gradului de solubilizare proteolitic a malului are ca
efecte:
Creterea: Scderea:
- antocianogenelor din mal - spumei berii
- randamentului fierberii - substanelor amare
- culorii berii - o parte din produsele
- azotului total i solubil secundare de
fermentaie
- gradului final de fermentare - vscozitii
- aminoacizilor - pH-ului
- substanelor reductoare - stabilitii biologice
- stabilitii coloidale - plintii
Pentru berile blonde se prefer malul cu grad de solubilizare

proteolitic de 38-40%.
Solubilizarea citolitic a malului
n timpul germinaiei, hemicelulazele (endo i exo beta glucanaza)

produc o solubilizare parial a pereilor celulari, se formeaz gume solubile
vscoase (beta glucani) care sunt hidrolizate i transformate n hexoze i
pentoze necesare pentru cerinele energetice i plastice ale embrionului.
Solubilizarea citolitic a malului se apreciaz indirect pe baza diferenei de
randament ntre mciniul fin i grosier i a vscozitii mustului de
laborator. Malurile cu solubilizare slab dau plmzeli cu vscozitate
ridicat, cu durat lung de filtrare, cu randament sczut n extract i o
161
filtrabilitate slab la berea finit. Malurile cu solubilitate citolitic normal
prezint o diferen de randament ntre mcinatul fin i grosier de 1,5-1,8%.
6.2. Fabricarea berii
Procesul tehnologic de fabricare a berii cuprinde o succesiune de

faze de fabricaie n cadrul crora se desfoar procese biotehnologice care
contribuie la imprimarea caracteristicilor organoleptice, gustative i de
conservare ale produsului finit.
6.2.1. Concasarea-mcinarea malului
Calitatea malului depinde de gradul de dezagregare, n timpul

mciniului, iar dac miezul rmne lipit de nveliuri dezagregarea este
slab. Din punct de vedere biochimic, dezagregarea rezult din
transformarea miezului ntr-o substan friabil i descompus. Se practic
mcinarea uscat cu sau fr condiionarea prealabil a malului prin
umezire i mcinarea umed. Prin condiionare se urmrete hidratarea cojii
malului (plevelor) cu 1-2,5%, pentru a-i mri elasticitatea nct dup
mcinat s rmn ntreag. Operaia se face n necuri de condiionare i se
folosete ap cald (300C) sau abur cu presiunea de 0,5 atmosfere. Prin
condiionare crete volumul cojilor cu 20%, se obine o filtrare mai rapid a
plmzelii i randamente mai mari la fierbere; se mpiedic migrarea
substanelor polifenolitice n must i bere, se amelioreaz gustul i se
deschide culoarea berii.
Prin mcinare umed se reduce durata de filtrare a plmzelii, coaja
bobului rmne ntreag, borhotul devine afnat, crete nlimea stratului
de borhot n cazanul de filtrare cu 50% fa de mcinatul uscat, permite
obinerea unor randamente mari de fierbere, uneori se prelungete durata de
plmdire i rezult musturi cu culoare mai nchis.
Folosirea malului pulverizat (transformat 99% n fin), a artat c
gradul de mrunire a cojilor nu a produs modificri fa de tehnologia
clasic, berea a avut o culoare mai deschis din cauza reducerii pauzelor
enzimatice la brasaj, coninutul n antocianogene i spuma nu au suferit
modificri, dar stabilitatea coloidal a fost mai slab. Utilizarea malului
pulverizat necesit mori cu ciocane i instalaii adecvate de filtrare a
plmzelii.
n prezent cel mai mult se folosete mcinarea umed, chiar i pentru
orzul nemalificat n amestec cu mal (pn la 16%) sau chiar separat.
6.2.2. Brasarea-plmzeala
Brasarea-plmzeala const n extragerea cu ajutorul apei a

elementelor utile ale malului. rotul rezultat dup mcinare se amestec cu
ap ntr-o cuv i se nclzete. Are loc transformarea amidonului sub
influena enzimelor specifice la temperatura de 60-700C i rezult zaharuri
fermentescibile.
Apa de brasaj
162
Apa este factorul principal al calitii berii.

Pentru berile de culoare deschis se recomand folosirea la brasaj a
unor ape cu alcalinitate rezidual sczut, cu un raport ntre duritatea
temporar i cea permanent de 1:3, care va scdea pH plmzelii i va
favoriza activitatea enzimelor la brasaj i cu urmtoarele efecte asupra berii:
- culoarea mai deschis;
- randamente mai mari la fierberea mustului de brasaj ca urmare a
degradrii mai intense a amidonului i proteinelor;
- rezult berii cu o amreal mai fin;
- se mbuntete stabilitatea spumei.
Valorile optime ale pH-ului sunt 5,5 pentru primul must i 5,2 pentru
mustul fiert.
Creterea alcalinitii reziduale a apei de brasaj, duce la creterea
pH-ului plmzelii, se intensific dezvoltarea polifenolilor n must i berea
se nchide la culoare, are loc o solubilizare intens a substanelor amare din
hamei i apare o amreal persistent neplcut.
n etapa de fierbere cu hamei, pH-urile ridicate duc la coagularea
insuficient a proteinelor i este influenat nefavorabil filtrarea i
limpezirea berii.
Pentru scderea pH-ului apei de brasaj se practic:
- decarbonatarea apei cu schimbtori de ioni;
- demineralizarea i adaosuri de sruri convenabile;
- acidifierea biologic a plmzelii prin folosire de mal acid;
- adaosuri de sruri de brasaj (CaSO4 sau CaCl2).
Folosirea CaSO4 sau CaCl2 duce la randamente sporite la fierbere,
amelioreaz nsuirile de gust ale berii i asigur deschiderea culorii.
Tabel 49
Influena adaosului de CaCl2 asupra culorii mustului i berii
Duritate permanent 0 15 27
Culoarea primului must (EBC) 7,4 7,0 6,7
Culoarea mustului nefiert (EBC) 12,0 8,6 7,8
Culoarea mustului fiert (EBC) 14,1 10.1 9,8
Culoarea berii (EBC) 9,5 8,9 7,8
Polifenoli n bere (mg/l) 198 192 190
Sursa: Kolbach P., citat de Hopulete T., 1979
Adaosul de cereale nemalificate la brasaj
Se practic nlocuirea unei pri din mal cu porumb, orz i orez

nemalificat, ajungndu-se la o proporie de nlocuire de pn la 40%, mai
rar 50-60% orz nemalificat fr a avea loc o depreciere vizibil a indicilor
de calitate ai berii. Acest lucru este posibil n cazul malurilor cu activitate
enzimatic bogat i se folosesc de regul adaosuri de 15-30% cereale
nemalificate.
163
Prin folosirea la brasaj a porumbului i orzului n combinaie cu un
mal cu activitate enzimatic corespunztoare rezult musturi normale, dar
cu coninut mai redus de fructoz i zaharoz. Prin adaos de zaharoz n
cazanul de fierbere se mrete gradul de fermentare a mustului. Degradarea
insuficient a proteinelor din cereale nemalificate, dilueaz coninutul
mustului n azot alfa aminic, rezultnd musturi deschise la culoare n funcie
de procentul de participare al nemalificatelor.
Orzul nemalificat folosit la brasaj aduce o cantitate mare de gume
(beta glucani) care ngreuneaz filtrabilitatea, dar amelioreaz spumarea
berii. Adaosul de cereale namalificate, n special orz i orez reduce din
plintatea i armonia general a berii (gust sec), din care cauz se
recomand un procedeu mai intensiv de brasaj.
n cazul folosirii la brasaj a unor procente ridicate de cereale
nemalificate este necesar folosirea de enzime exogene (activatori) cum
sunt: alfa amilaza i proteinaza bacterian, amilaza fungic i
amiloglucozidaza fungic, obinute din bacterii i mucegaiuri, pentru a
compensa unele deficiene ce apar n timpul brasajului, astfel nct n final
s rezulte arje de bere cu caracteristicile dorite.
Alfa amilaza bacterian acioneaz similar cu cea din mal, este mai
termostabil, acioneaz i la 800C cnd amidonul este coagulat, n plmada
care se va supune fierberii.
Filtrarea mustului de brasaj permite eliminarea borhotului constituit
din plevele bobului, care se folosete n hrana animalelor (5 kg borhot are
valoare furajer echivalent la 1kg orz).
6.2.3. Fierberea mustului
Fierberea mustului se face cu adugare de hamei, se folosesc 200-

700 g hamei/100 l must, n funcie de reeta de fabricaie. Prin fierbere se
stabilizeaz compoziia mustului i se dizolv hameiul care va contribui la
stabilizarea unor caracteristici ale berii. n afar de hamei natural se folosesc
o serie de preparate din hamei: pulberi normale i concentrate, extracte de
hamei i pulberi de extracte de hamei care asigur o bun solubilizare a
substanelor amare i un coninut dorit de substane amare n bere.
Pentru berile blonde obinuite, Narziss recomand urmtoarele doze
de hamei:
180 g hamei natural/100 l must = 80 mg alfa-acizi/l must.
Aceast ncrctur de aminoacizi n must poate s provin din:

-Doza 1 30 g extract standard = 45 mg alfa acizi/l must;
32,5 g pulbere normal = 17,5 mg alfa acizi/l must.
-Doza 2 32,5 g pulbere normal = 17,5 mg alfa acizi/l must
Pentru berile de tip Pilsen:

360 g hamei natural/100 l must = 160 mg alfa acizi/l must.
Din care:
-Doza 1 60 g extract standard = 90 mg alfa acizi/l must;
30 g pulbere concentrat = 35 mg alfa acizi/l must.
-Doza 2 60 g pulbere normal = 35 mg alfa acizi/l must.
164
n cazul berilor blonde obinuite cu un coninut n substane amare
de 20-25 mg/l se obine un gust plcut prin folosirea n totalitate de pulberi
normale de hamei. Folosirea n exclusivitate a extractelor de hamei permite
obinerea unor beri cu amreal fin, dar puin precizat. Este de dorit ca
prima doz de hamei s se pun la nceputul fierberii, iar a doua cu 10-30
minute nainte de terminarea fierberii, asigurnd astfel o mbuntire a
gustului, spumei i stabilitii coloidale a berii. Solubilizarea i izomerizarea
substanelor amare din hamei nu se termin dup 2 ore de fierbere, dar este
suficient o durat de fierbere de 1-2 ore pentru a obine o bere cu gust i
stabilitate coloidal corespunztoare. Pentru a accelera solubilizarea
substanelor amare i coagularea proteinelor se practic fierberea mustului
sub presiune, la temperatura de 120-1300C timp de 5 minute, rezultnd beri
mai amare, cu stabilitate coloidal, fr a fi afectat spuma comparativ cu
fierberea obinuit timp de 2 ore la presiune atmosferic.
Tabel 50
Influena duratei de fierbere a mustului asupra unor indici ai berii
Durata de fierbere (min.) 30 60 90 120

Substane amare (EBC) 20,5 26,7 29,6 31,0
Culoare (EBC) 5,3 6,7 7,5 9,7
Alfa acizi (mg/l) 30,3 20,9 13,9 9,0
6.2.4. Limpezirea i rcirea mustului
Sistemele nchise de separare a trubului la cald din must (cazan de

sedimentare, rotapol) i meninerea mustului fiert cu hamei un timp
ndelungat la temperaturi mai sczute dect temperatura de fierbere (90-
960C), au ca efect nchiderea culorii i deprecierea gustului berii, datorit
oxidrii polifenolilor i substanelor amare. Din aceast cauz nu se
recomand meninerea mustului fierbinte mai mult de 60 minute n rotapol.
Modificrile gustative nedorite sunt date de coninutul de hidroximetil
furfurol, care crete dac mustul fierbinte este inut n rotapol mai mult de
150 minute. Pentru a evita aceste procese negative se recomand meninerea
unei atmosfere de gaz inert n rotapol sau montarea unui rcitor care s
rceasc mustul pn la 60-700C.
Trubul la cald este format din particule grosiere (30-80 microni) n
compoziia crora intr 40-70% proteine, 7-32% substane amare, polifenoli
i substane minerale i care sunt n suspensie n must. Cantitatea de trub la
cald este cuprins ntre 400-800 mg s.u./l de must, n funcie de coninutul
n proteine al orzului, gradul de solubilizare a malului, procedeul de brasaj,
calitatea filtrrii mustului de brasaj, durata i intensitatea fierberii mustului
filtrat, doza de hamei i coninutul su n polifenoli. Musturile obinute prin
infuzie conin o cantitate mai mare de trub la cald dect cele obinute prin
decocie, la care se fierbe intens o poriune din plmad. Hameiul mcinat i
pulberile de hamei nu sunt reinute n separatorul de conuri dup fierberea
mustului i trec n trubul cald. Trubul cald trebuie ndeprtat n totalitate
deoarece influeneaz negativ fermentaia i limpezirea berii i poate da o
amreal neplcut la berea finit.
165
Trubul la rece reprezint 15-35% din trubul cald fiind format din
particule fine (0,5-1 micron), n compoziia cruia intr 60-70% proteine,
20-30% hidrai de carbon i 10-25% polifenoli. Cantitatea de trub la rece
este mai mare n malurile cu solubilitate redus, n cazul unei mcinri prea
fine a malului i a unui procedeu de brasaj mai intens.
Trubul la rece nu poate fi separat complet din must. n sistemele
clasice de fermentare, trubul la rece trebuie separat n proporie de 50%.
Sistemele de fermentare accelerat a berii (tancuri cilindro-conice, tancuri
sub presiune, bioreactoare) necesit o ndeprtare mai pronunat a trubului
la rece, deoarece se reduce durata de fermentare i maturare a berii.
Trubul la rece se ndeprteaz n proporii diferite n funcie de
procedeul folosit: linurile de nsmnare 30-40%, linurile de sedimentare
40-50%, flotaia 50-60%, iar filtrele cu Kieselgur 75-85%.
Flotaia este un procedeu simplu care asigur n acelai timp i
aerarea mustului, dar poate apare sensibilitatea la oxigen (oxidarea
polifenolilor) i apariia gustului de nvechit.
6.2.5. Fermentaia mustului
Fermentaia mustului permite transformarea zaharurilor din must n

alcool sub aciunea drojdiilor de bere (fermentaia principal). Drojdia
exercit o influen nsemnat asupra caracteristicilor berii (culoare,
plintate, gust, arom i spum) prin: viteza i gradul de fermentare a
zaharurilor, capacitatea de floculare, de formare a acizilor, a unor produse
secundare de fermentaie i de separare parial a unor substane azotoase,
amare i polifenolice din must.
Capacitatea de fermentare. Drojdia fermenteaz glucoza, fructoza,

zaharoza, maltoza i maltotrioza, iar dextrinele inferioare i superioare
rmn nefermentate. Pentru berile blonde de export i de tip Pilsen se
urmrete realizarea unui grad ridicat de fermentare pentru a asigura
plintatea, spuma i stabilitatea coloidal a berii. Un coninut mai ridicat de
alcool n bere asigur mai bine plintatea, dect o cantitate mai mare de
dextrine sau zaharuri fermentescibile rmase n berea finit. Drojdiile
pulverulente care se menin n suspensie un timp mai ndelungat, realizeaz
o fermentaie mai rapid i mai avansat a zaharurilor din must, dar
limpezirea berii este mai dificil.
Capacitatea de floculare a drojdiei, asigur mersul normal al

fermentaiei secundare i limpezirea berii. Sunt diferene ntre suele de
drojdie n ce privete momentul de ncepere i viteza de floculare, acest
proces ncepe mai devreme n cazul folosirii la brasaj a malurilor puin
solubile, a unui must slab aerat sau a unei doze mari de drojdie.
O floculare timpurie este dat de o stare fiziologic slab a drojdiei
i rezult o bere cu grad redus de fermentare.
Produsele secundare de fermentaie se formeaz n diverse

momente ale procesului i sunt: aldehide, alcooli superiori, esteri, dicetone
i substane cu sulf care pot influena aroma i gustul berii.
166
n berile de fermentaie inferioar, produsele secundare de
fermentaie se gsesc sub pragurile inferioare de percepie senzorial (arom
i gust). Esterii i unii alcooli superiori n cantiti moderate sunt considerai
purttori ai aromei berii, iar aldehidele, dicetonele i substanele cu sulf sunt
rspunztoare de buchetul neplcut al berii.
Mrirea dozei de drojdie de la 0,5 la 2 l/100 l must are ca efect
mrirea vitezei de fermentare, multiplicarea mai sczut a drojdiei i
scderea rapid a pH-ului n timpul fermentaiei. Dozele mai mici de drojdie
i scderea mai lent a pH-ului mustului sunt favorabile calitii berii,
deoarece procesele de separare a substanelor coloidale cu aciune asupra
spumei i plintii berii au loc mai lent. Se recomand folosirea unor
cantiti mai mari de drojdii la musturile cu compoziie puin favorabil
pentru activitatea drojdiilor (pentru berile brune), impure microbiologic,
cnd aerarea mustului este slab, starea fiziologic a drojdiei este proast,
temperatura de fermentaie este mai sczut sau se dorete reducerea duratei
de fermentare, efectul final fiind o bun filtrabilitate a berii.
Compoziia mustului influeneaz mersul normal al fermentrii, iar

de aici rezult nsuirile de calitate ale berii: spum, plintate, gust arom i
stabilitate coloidal.
Coninutul de hidrai de carbon depinde de acitivtatea enzimatic a
malului i de procedeul de brasaj n urma cruia se stabilizeaz compoziia
n zaharuri a mustului. Mustul pentru berea blond cu extract primitiv de
12% conine: 7-9% hexoze, 2,5-3% zaharoz, 43-47% maltoz, 11-13%
maltotrioz, 3-4% pentozani, 0,2% gume, raportate la extractul mustului.
Extractul mustului (exprimat n grade Bolling) reprezint ansamblul
componentelor solide ale mustului (g s.u./100 g must).
Compoziia extractului:
- hidrai de carbon (dextrine + zahr fermentescibil)- 80%;
- substane azotate 8%;
- glicerin 5%;
- substane minerale- 3-5%;
- rini i gume 3-4%.
Fa de coninutul de zaharuri fermentescibile, gradul final de
fermentare a mustului pentru berile blonde trebuie s ating valori ridicate
78-85%, iar pentru berile brune numai 68-75%.
Coninutul mustului n substane azotate pentru un extract primitiv
de 12%, este de 850-1050 mg azot solubil pe litrul de must, din care:
- azot macromolecular- 22%;
- azot cu molecula medie- 18%;
- azot cu molecul mic- 60%.
Azotul coagulabil reprezint 2% din azotul macromolecular i 23%
din azotul cu molecul mic, iar azotul alfa aminic variaz ntre 180-236
mg/l de must.
Mustul prezint carene n diferite substane minerale.
Folosirea unor sruri de sodiu, fier i zinc la mustul care prezint
fermentaie greoaie, poate mbuntii fermentaia, calitatea berii i
reducerea cantitii de diacetil sub pragul de percepere senzorial de 0,1
mg/l.
167
Aerarea mustului- influeneaz capacitatea de fermentare a mustului
i de multiplicare a drojdiilor. Cantitile normale de oxigen din must de 6-8
mg O2/l favorizeaz respiraia drojdiei la nceputul fermentaiei, se obine
cantitatea maxim de energie pentru sinteza proteinelor din drojdie, a
enzimelor inductive i transportul activ al unor zaharuri, aminoacizi i
substane minerale prin membrana celular.
Creterea gradului de fermentare va duce la beri mai srace n
aminoacizi i stabile biologic. O aerare prea intens a mustului de 15-30 mg
O2/l ngreuneaz activitatea drojdiei, dar aceasta nu se realizeaz dect prin
barbotarea de oxigen pur n must. La drojdiile pulverulente creterea
coninutului de oxigen din must, duce la creterea alcoolilor superiori n
must. Esterii i diacetilul care depreciaz gustul berii se formeaz att la
deficitul ct i la creterea coninutului de oxigen n must.
Temperatura i presiunea de fermentare
n tehnologia clasic se folosete fermentaia joas (temperatura de

nsmnare 50C i temperatura maxim de fermentare 8-10 0C) i
fermentaia nalt (temperatura de nsmnare de 7-80C i temperatura
maxim de fermentare de 10-120C). Fermentaia joas cu durata de 8-10
zile, influeneaz favorabil calitatea berii, deoarece procesele de separare a
substanelor coloidale i scderea pH-ului sunt lente, rezultnd beri fine, cu
plintate i spum persistent. Temperaturile mai ridicate de fermentare
pn la 120C, reduc durata de fermentaie la 6-8 zile, scade rapid i
accentuat pH-ul, cresc pierderile n substane amare, nrutesc spuma i
uneori gustul.
Temperaturile i mai ridicate de 12-200C pentru accelerarea
fermentaiei primare permit o scurtare considerabil a duratei de fermentare,
ajungndu-se n dou zile la gradul de fermentare dorit. Procedeul este
nefavorabil pentru calitatea berii deoarece cresc foarte mult pierderile de
substane amare, se nrutesc plintatea i spumarea berii, se separ
cantiti mari de coloizi, alcoolii superiori i esterii formai afecteaz aroma
berii, i se reduce diacetilul.
Prin dirijarea fermentaiei sub presiune, are loc o ncetinire a
fermentaiei fa de fermentaia deschis i se reduc produsele secundare de
fermentaie sub limita de percepere senzorial. Pentru gustul berii este
favorabil o temperatur de 16-180C i nceperea fermentaiei la presiunea
atmosferic, urmat de creterea presiunii la 0,3 atm. i apoi la 1,8 atm.,
dirijnd temperatura nct diacetilul s nu depeasc 0,1 mg/litru. Pentru a
pstra caracterul berii se recomand fermentaia primar convenional la
8,50C, urmat de o maturare la cald pentru a reduce produsele nedorite i
depozitarea la rece pentru limpezire i saturare cu bioxid de carbon. Cu ct
temperatura de fermentaie primar este mai ridicat, chiar i sub presiune,
se nrutete gustul berii.
Agitarea mustului- n timpul fermentaiei asigur o distribuie

uniform a drojdiei n substrat, mrete viteza de fermentaie i reduce
durata fermentaiei primare.
Prin agitare se elimin rapid bioxidul de carbon, se absoarbe oxigen
din aer, se multiplic excesiv drojdiile i se formeaz mai mult diacetil.
168
Fermentarea sub agitare se folosete puin, dar s-a extins convecia natural
a mustului prin fermentare n tancuri cilindro-conice i alte tancuri de mare
capacitate amplasate i n aer liber.
Prin convecia intens a substratului se reduce durata de fermentare
primar cu 5-6 zile, fr a afecta calitatea berii. Tancurile cilindro-conice
permit evacuarea drojdiei dup fermentaia primar pe la partea conic
inferioar, urmnd ca fermentaia secundar s se fac n acelai tanc. Se
evit astfel absorbia de aer care are loc n mod normal la tragerea berii
tinere la fermentaia secundar, care duce la creterea coninutului de
dicetone (Gombert J., citat de Hopulete T., 1979).
6.2.6. Maturarea berii
n cursul fermentaiei secundare au loc procese cu influene asupra

calitii berii cum ar fi: fermentarea parial sau total a restului de extract
fermentescibil, impregnarea i saturarea cu CO2, limpezirea i claritatea
berii, maturarea i mbuntirea gustului. Fermentarea restului de extract
fermentescibil depinde de starea fiziologic a drojdiilor i de temperatur.
Berile de consum curent trebuie aduse la o diferen de 3-4% fa de
gradul final de fermentare. Berile blonde pentru export i tip Pilsen trebuie
s prezinte o diferen de 0,5-1% fa de gradul final de fermentaie.
Diferenele mari fa de gradul final de fermentaie duc la beri puin
elegante ca gust.
Legarea CO2 n bere are loc exclusiv pe cale fizic i depinde de
temperatur i suprapresiunea de la fermentaia secundar. Legarea CO2
prezint importan pentru formarea spumei berii, cu ct legarea este mai
bun, cu att CO2 se degaj mai lent din berea turnat n pahar, deoarece
stratul de spum opune o anumit rezisten. Berile cu puin CO2 sunt fade
i cu multe defecte de gust. Limpezirea berii se face prin separarea
particulelor care determin tulbureala: celule de drojdie, precipitate proteine
- taninuri, substane amare, etc.
Prin limpezire se definitiveaz gustul i se stabilizeaz spuma i
starea coloidal.
Maturarea berii se realizeaz prin procese mecanice i chimice.
Gustul i aroma se amelioreaz prin separarea drojdiei care confer
berii gust proaspt iar precipitatele proteine-taninuri sunt responsabile de
amreala de proteine. Efectul de splare a CO2, ndeprteaz substanele
care confer buchetul de bere tnr (bioxidul de sulf i mercaptani).
Scderea coninutului n produi secundari de fermentaie se face pe
cale chimic. Pentru reducerea coninutului n diacetil sub 0,1 mg/l,
responsabil de gustul berii se poate folosi aldehida acetic. n prezent se
folosete maturarea berii la cald. Durata maturrii la cald este n funcie de
temperatura i coninutul de dicetone n berea tnr. La 7 oC, maturarea
dureaz 14 zile, la 15oC circa 10 zile, iar la 20-250C numai 4-5 zile.
Bioreactorul Bio-Brew asigur fermentarea primar n flux continuu
la 10-15oC, urmat de o maturare la 20-30oC timp de 1-2 zile, o stabilizare i
o carbonatare la 0oC timp de 1-2 zile, ntreg procesul de fermentare-
maturare durnd 3-4 zile. Cantitatea de alcooli superiori crete n mic
msur la maturarea berii, la temperaturi mai ridicate, dar nivelul la care se
ajunge n berea finit este fixat la fermentaia primar. Pentru a asigura
169
stabilitatea berii, att n cazul fermentaiei secundare convenionale ct i
accelerate sunt necesare temperaturi de 0oC, sau folosirea altor mijloace de
stabilizare coloidal a berii.
6.2.7. Filtrarea berii
Prin operaia de filtrare se urmrete ndeprtarea din bere a unor

particule care n suspensie determin tulbureala (precipitatele proteine-
taninuri sau rini din hamei), drojdiile i unele bacterii care afecteaz
berea, contribuind la ameliorarea gustului i a stabilitii biologice.
Materialul filtrant reine i substane sub form coloidal (proteine,
gume i rini din hamei) cu efect asupra principalelor caracteristici ale
berii: plintatea, spuma, gustul i stabilitatea coloidal. Kieselgurul permite
numai reinerea mecanic a particulelor grosiere, dar azbestul are i rol de
absorbie a particulelor fine. Plcile sau cartoanele filtrante au capacitate de
filtrare n funcie de porozitatea materialului, dar prin adaos de azbest (pn
la 50%) se asigur i o filtrare sterilizant a berii (Narziss L, 1972).
ndeprtarea fraciunilor proteice macromoleculare, reduce coninutul berii
n substane azotoase i se amelioreaz stabilitatea coloidal. Prin filtrare se
poate aciona asupra spumei, dac filtrul are o aciune absorbtiv ridicat,
sunt reinute particulele responsabile de tulbureala berii i are loc o
mbuntire a spumei. Imediat dup filtrare berea nu are plintate, are gust
neechilibrat, iar dup cteva zile de maturare se amelioreaz aceste nsuiri.
Prin filtrare, se pierde o parte din substanele amare (pn la 1,5
uniti EBC) i are loc o deschidere la culoare de pn la o unitate EBC de
culoare. PH-ul berii sufer modificri n poriunile de bere i ap de la
nceputul i sfritul filtrrii i la primele cantiti de bere filtrat n special
atunci cnd se folosesc la splarea filtrului ape cu coninut ridicat de
bicarbonai. Nu se modific pH-ul berii n cazul filtrrii cu Kieselgur.
Excesul de calciu n apa de splare poate determina tulburri nedorite de
oxalai n berea finit (Pfenninger H., citat de Hopulete T., 1979).
6.2.8. Stabilizarea coloidal a berii
Folosirea unui mal bine solubilizat i srac n substane proteice,

prelungirea pauzei de brasaj la 500C, fierberea intens a mustului pentru
coagularea proteinelor i formarea de substane reductoare, fermentaia
primar la cald i depozitarea la rece nainte de filtrare, filtrarea cu filtre
impregnate cu azbest i evitarea contactului cu metale grele asigur o
stabilitate a berii de pn la 6 sptmni.
Pentru berile de export i cele ambalate n cutii, este necesar o
perioad de stabilitate mult mai mare, de 6-12 luni, fiind obligatorie
apelarea la mijloace de stabilizare coloidal i pasteurizarea berii. Exist
diverse mijloace de stabilizare coloidal:
-mijloace de adsorbie (bentonite, silicageluri, poliamide,
polivinilpolipirolidin, crbune activ, etc.).
-mijloace chimice (tanin, gelatin, enzime, antioxidani) care
precipit fraciunile azotoase sau polifenolice, degradeaz enzimatic
proteinele i polifenolii macromoleculari.
170
Mijloacele de adsorbie, sunt insolubile n bere i se pot separa uor
prin filtrare, sunt foarte folosite n strintate, chiar i n rile care pun mari
restricii la adaosurile strine n bere.
Bentonitele i silicagelul, au aciune de absorbie a fraciunilor
azotoase i a antocianogenelor din bere.
Dozele de bentonit de 70-80 g/hl asigur o stabilitate de 3-4 luni.
Silicagelul nu se hidrateaz, pierderile de bere datorit depozitului
(sedimentului) sunt reduse, contactul cu berea este redus i se poate folosi
nainte sau n timpul filtrrii.
Tratamentul cu polivinilpolipirolidin (50 g/hl) nu afecteaz nsuirile
berii, se obin beri cu stabilitate coloidal mai ridicat comparativ cu
bentonitele i silicagelul, iar dup 9 luni de pstrare a berii la rece nu s-au
produs modificri de gust, arom, amreal i limpiditate comparativ cu
aceeai bere proaspt (Weyh H., Postel W. i Drawert F.). Necesit durat
redus de contact cu berea, se poate folosi nainte de filtrare sau chiar
nglobat n filtre.
Crbunele activ se folosete n doz de 20 g/hl, pentru corectarea
unor defecte de gust i arom ale berii, la berile normale depreciaz gustul i
nu e recomandat ca mijloc de stabilizare (nu corecteaz gustul de diacetil).
Dintre mijloacele chimice, enzimele proteolitice, n special papain,
pepsin i cristalaz, adugate n bere la depozitare cu 10-14 zile nainte de
mbuteliere, degradeaz proteinele macromoleculare n produse care nu mai
produc tulbureal n bere. Cnd berea este filtrat sterilizant, folosirea
enzimelor proteolitice are efect negativ asupra plintii i spumei. Papaina
fixat pe suport sintetic este insolubil n bere, nu produce tulbureli la doze
ridicate i exist posibilitatea de regenerare a enzimei.
Tabelul 51
Influena bentonitei i a silicagelului asupra nsuirilor berii
Bentonit (g/hl) Silicagel (g/hl)

Indicii berii Martor
70 200 70 200
Culoarea (EBC) 8,75 8,25 7,50 8,75 8,75
Azot total (mg/100l) 94,9 85,1 81,2 91,3 87,1
Azot coagulabil (mg/100l) 2,2 1,5 0,8 1,8 1,7
Antocianogene (mg/100l) 95,0 92,0 81,5 95,0 87,5
Substane amare (EBC) 23,5 23,4 21,6 23,5 23,7
Cifra de spum (sec) 128 124 108 127 122
o
Stabilitate (zile la 0/40/0 C) 1 7 40 6 34
6.2.9. Pasteurizarea berii
Stabilitatea biologic a berii se poate asigura prin pasteurizare sau

prin filtrare sterilizant i umplerea steril a berii filtrate.
Datorit temperaturilor relativ ridicate de pasteurizare i a excesului
aerului n bere, pasteurizarea poate duce la gustul de pine sau de
pasteurizare i nrutirea stabilitii coloidale.
Gustul de pasteurizare apare n cazul pasteurizrilor intense sau cnd
la mbuteliere berea a absorbit o cantitate de oxigen mai mare de 1 mg/l.
171
Acelai defect apare i la berea mbuteliat, pstrat n spaiu cu temperaturi
ridicate. Gustul de pasteurizare apare datorit oxidrii polifenolilor, a unor
produse secundare de fermentaie i a unor procese ce au loc n lipsa
oxigenului (temperaturile ridicate, agitarea) cu efect asupra culorii, care
poate ajunge la nuana brun-roiatic.
Temperaturile ridicate la pasteurizare duc la apariia aa numitului
trub la pasteurizare, din aceast cauz berile necesit o bun stabilitate
coloidal prealabil, care ns poate nrutii gustul i spuma berii finite.
Pentru a elimina defectul de gust de pasteurizare se recomand:
- reducerea la minim a timpilor de meninere la temperaturi ridicate a
malului la uscare, a plmezilor pariale de brasaj i a mustului fierbinte n
rotapol;
- la pasteurizare s nu se depeasc 10 uniti de pasteurizare (UP),
suficiente pentru a asigura stabilitatea biologic a berii;
UP = D x 1,393(t-60),
n care: D = durata de pasteurizare (minute);

t = temperatura de pasteurizare (0 C).
- rcirea corespunztoare a berii pasteurizate;

- evitarea contactului mustului i berii cu oxigenul i cu metalele
grele, n special cuprul i fierul.
6.2.10. Condiiile de pstrare a berii
Berea proaspt mbuteliat i pierde treptat din calitile gustative

ntr-un tempo mai lent sau mai rapid n funcie de compoziie, condiiile de
pasteurizare, transport i pstrare (sub influena temperaturii, luminii i
agitrii). Din aceste considerente se folosete noiunea de stabilitate a
gustului, n mod similar noiunilor de stabilitate coloidal i biologic.
Stabilitatea gustului desemneaz nsuirea berii de a pstra caracterul
pe care l are imediat dup mbuteliere pe ct posibil nemodificat pn la
consum.
Schimbrile de gust ale berii se refer la:
- modificarea plintii, a prospeimii i amrelii, dar i la pierderea
aromei iniiale a berii, din cauza agitrii produs la transport sau n urma
depozitrii la o temperatur mai ridicat;
- modificarea aromei berii i apariia gustului de nvechire sau a
gustului de lumin, apare mai trziu, dup cteva sptmni sau luni de
pstrare.
Modificrile de plintate apar n urma schimbrii gradului de
hidratare a coloizilor din bere, favorizate de agitare, temperatur mai
ridicat i accesul oxigenului. Deshidratarea parial a coloizilor de natur
proteic duce la apariia amrelii de proteine. Stabilitatea coloidal a berii se
datoreaz unor schimbri n structura coloizilor din bere.
Modificarea amrelii berii se datoreaz i transformrii substanelor
rspunztoare de amreala berii: substane amare din hamei, substane
amare de natur polifenolic, aminoacizi i peptide amare, substane
caramel cu gust amar.
172
n timpul depozitrii berii substanele amare din hamei sufer
procese de oxidare care scad intensitatea amrelii. Dup 30 de zile de
depozitare, izohumulonul se degradeaz n proporie de 10-30%. Sub
influena luminii ultraviolete i vizibile, are loc degradarea humulonului cu
formare de izopren i 2 metil, 2 buten.
Substanele amare din coaja malului de natur polifenolic i cele
din hamei, sub aciunea oxigenului sufer procese de condensare care
nrutesc gustul i stabilitatea coloidal a berii.
Prin adaos de bentonit n mustul nehameiat, s-au obinut beri cu
stabilitate gustativ i coloidal mai bun fr a se produce degradarea
spumei.
Modificarea aromei berii la depozitare se datorete oxidrii unor
produse secundare de fermentaie: alcooli superiori, combinaii cu sulf, acizi
grai etc., cu formarea unor compui carbonilici responsabili de gustul i
aroma de nvechire a berii.
Gustul de nvechire este dat de aldehida izobutiric, izovalerianic i
metilglioxalul, care sunt precursori ai produselor secundare de fermentaie,
iar la pasteurizare se formeaz: furfurol i hidroximetil furfural.
Formarea aldehidelor este favorizat de absorbia oxigenului n bere
la mbuteliere, care se produce cu att mai intens cu ct berea este mai
agitat, mai cald i cu un coninut n metale grele mai ridicat. Pentru
ameliorarea stabilitii gustului, se recomand:
- folosirea de orz i orzoaic srace n proteine, malificarea
intensiv, temperaturi mai ridicate de uscare, brasaj cu temperaturi mai
sczute de plmdire, fierberea intensiv a mustului cu un preparat de hamei
care conine polifenoli, depozitarea la rece a berii, filtrarea fin i o
stabilizare proteic. Pentru stabilizarea gustului sunt recomandate msuri
tehnologice care duc la reducerea coninutului mustului i berii n substane
azotoase macromoleculare, reducerea contactului berii cu aerul chiar din
faza de bere tnr.
Compoziia berii este:
- alcool 4-5%;
- glicerin 0,25%;
- bioxid de carbon 0,35%;
- glucide, dextrine, maltoz;
- substane azotate;
- sruri minerale;
- vitamine.
Extractul berii este cca. 4% componente solide.
Calitile nutritive ale berii sunt date de compoziia n glucide i
proteine. Berea poate fi considerat o pine lichid cu valoare energetic de
400 calorii/litru.
173
CAPITOLUL 7
FILIERA FABRICAREA ULEIULUI ALIMENTAR
7.1. Introducere
Uleiurile vegetale comestibile se obin n urma prelucrrii n fabric,

rareori numai prin presare la rece, a recoltei provenite de la diverse plante
oleaginoase tipice (floarea-soarelui, rapia, arahidele, palmierul de ulei,
susanul, etc.) sau mixte (soia, bumbac, mslin, etc.). Toate uleiurile vegetale
sunt formate din acizi grai. n ansamblu, moleculele de acizi grai prezint
o caten liniar i o singur funcie carboxil (-COOH). Numrul de atomi de
carbon este de regul par i este cuprins ntre 4 i 30. n uleiurile vegetale se
gsesc acizi grai saturai i acizi grai nesaturai care conin una sau mai
multe duble legturi.
Tabelul 52
Compoziia n acizi grai a uleiurilor vegetale (%)
Floarea-
Soia Rapia Arahide Msline Porumb
soarelui
Acizi grai nesaturai
Acid
3,7 2,4 4,3 1,0 2,0 3,2 4,2 2,0 1,6
stearic C18
Acid
8,1
palmitic 6,4 8 12,6 4,5 6,4 15,5 11,1
12,8
C16
Acid oleic 20,0 55,2 48,3
23,8 66,5 26,5
C18:1 25,0 61,9 65,6
Acid
51,7 19,0 14,4
linoleic 65 13,5 53,4
57,6 27,8 28,2
C18:2
Acid
7,8
linolenic 0,2 5,5 9,6 0 0,3 0,5 0,8
10,0
C18:3
Sursa: ITERG, Frana
Majoritatea acizilor grai din uleiurile vegetale au ntre 16 i 18

atomi de carbon. Gradul de saturaie condiioneaz temperatura de fuziune.
Reactivitatea dublelor legturi este utilizat pentru a determina indicele de
iod, adic cantitatea de iod susceptibil s se fixeze pe dublele legturi.
Punctul de fuziune al unui ulei (temperatura de la care uleiul devine
fluid) crete odat cu lungimea catenei de carbon i cu gradul de saturaie al
acizilor grai.
Fixarea oxigenului din aer de ctre acizii grai nesaturai duce la
apariia fenomenului de rncezire a uleiului.
174
Tabelul 53
Punctul de fuziune al acizilor grai n funcie de gradul de saturaie
Nr. atomi Nr. duble Punctul de

Indice de iod
carbon legturi fuziune
Acizi grai saturai
Palmitic 16 0 62 0
Stearic 18 0 69 0
Arahidonic 20 0 75 0
Oleic 18 1 13 90
Linoleic 18 2 -6 18
Linolenic 18 3 -15 273
Erucic 22 1 32 75
Sursa: ITERG Frana
Formarea acidului linoleic este stimulat prin temperaturile sczute.

Acidul linoleic C18:2 (18 atomi de carbon i dou duble legturi) deriv din
acidul oleic C18:1, prin formarea unei duble legturi, aceasta nseamn c o
cretere a cantitii de acid linoleic este asociat cu o reducere a cantitii de
acid oleic, ca urmare a aciunii sistemului enzimatic de desaturare. Numai
plantele i unele microorganisme au posibilitatea de a introduce o a doua
dubl legtur n molecula unui acid gras. Formarea celei de-a treia duble
legturi se observ la majoritatea organismelor, de exemplu formarea
acidului linolenic.
Substanele nesaponificabile, n cantitate foarte redus, cca 1,6% n
uleiul brut i 0,6 0,7% n uleiul rafinat, sunt de natur foarte divers:
ceruri, glucide, steroli, antioxidani i tocoferoli.
Tabelul 54
Coninutul n steroli al uleiului de floarea-soarelui
Sterolul Coninutul (mg/100g ulei)

Colesterol 0 0,4
Sistosterol 57,7 63,4
Campesterol 7,8 10,6
Stigmasterol 7,4 10,1
Brasicasterol 0
Sursa: Oil World,1998
Tocoferolii se ntlnesc n ulei n proporie de 0,07%, au efect

antioxidant, n stare natural se opun rncezirii uleiului i au proprieti
vitaminice (vitamina E), indispensabil dezvoltrii celulelor sexuale n
perioada de fetus, iar la masculii aduli lipsa vitaminei E determin oprirea
spermatogenezei.
175
Tabelul 55
Coninutul n tocoferoli al principalelor uleiuri alimentare
Tocoferoli
Uleiuri Tocoferol (mg/100g ulei)
(mg/100g ulei)
Floarea-soarelui 72 69,4
Soia 102 8,4
Rapi 92 37,7
Arahide 46 22,9
Msline 12 8,4
Porumb 145 19,6
Sursa: ITERG Frana
Constantele fizico-chimice ale uleiului de floarea-soarelui la 25C

sunt:
Masa specific 0,915 0,919

Indicele de refracie 1,472 1,474
Indicele de saponificare 188 195
Indicele de iod 120 135
Vscozitate (uniti de vscozitate) 55 61
Multe uleiuri vegetale prezint valori identice sau foarte apropiate

ale unor constante fizico-chimice i este destul de dificil de a identifica un
ulei n mod absolut.
Indicele de iod permite compararea gradului de saturaie a uleiurilor.
Tabelul 56
Indicele de iod la diverse uleiuri vegetale
Uleiuri Indice de iod

Floarea-soarelui 120 135
Soia 125 138
Rapia 115
Arahide 85 108
Msline 75 94
Porumb 105 128
Comportamentul uleiului de floarea-soarelui dup nclziri repetate

la temperaturi ridicate nu este foarte diferit comparativ cu alte uleiuri
clasice. Modificrile chimice care apar n cursul nclzirii sunt evaluate prin
coninutul n monomeri ciclici (molecule izolate) dar i prin procentul de
trigliceride alterate.
176
Tabelul 57
Coninutul n monomeri ciclici (%)
Uleiuri Ulei nefolosit Dup 20 ncingeri

Floarea-soarelui 0,035 0,10
Soia 0,08 0,21
Rapia 0,10 0,25
Arahide 0,09 0,08
Uleiul de floarea-soarelui datorit proprietilor sale este clasat ca

ulei pentru prjit, fr s sufere modificri substaniale. n compoziia
margarinei ns, apar modificri la nivelul acizilor grai.
Tabelul 58
Coninutul n acizi grai ai uleiului i margarinei de floarea-soarelui (%)
Acizi grai Margarina Ulei

Palmitic 9,7 6,4
Stearic 7,5 3,7
Oleic 31,5 23,8
Linoleic 50,1 65,0
Linolenic 0,2 0,2
Sursa: ITERG Frana
Gradul de saturaie al margarinei este de regul superior, comparativ

cu uleiul fluid din care provine, pstrnd caracteristicile uleiului.
7.2. Producia de semine oleaginoase n lume i n Romnia
Producia mondial de semine oleaginoase a crescut cu regularitate

i datorit recoltelor excepionale la soia s-a atins recordul n 1997 cnd s-a
ajuns la 280 milioane tone.
Tabelul 59
Principalele materii prime folosite pe plan mondial pentru extracia uleiului
alimentar
Producia mondial
Produsul Procent de participare
(mil. tone)
Soia 152,5 54
Bumbac 34,2 12
Rapia 33,6 12
Floarea-soarelui 23,9 9
Arahide 19,6 7
Alte specii 16,8 6
Sursa: Oil World 1998
177
Fig. 24. Principalele ri productoare de semine oleaginoase
Producia mondial de uleiuri vegetale pentru utilizare n alimentaia

uman a ajuns la 80 milioane tone.
Tabelul 60
Producia mondial de uleiuri vegetale comestibile
Producia mondial
Ulei de: Procent de participare
(mil. tone)
Soia 20,81 26
Palmier de ulei 17,62 22
Rapia 11,83 15
Bumbac 3,95 5
Arahide 4,21 5
Msline 2,68 3
Alte specii 9,35 12
178
Fig. 25. Principalele ri productoare de uleiuri vegetale comestibile
Produsele secundare rezultate dup extracia uleiurilor vegetale, turte

sau roturi, sunt foarte valoroase n industria nutreurilor combinate pentru
diverse categorii de animale, unele din ele fiind folosite pentru o gam larg
de produse folosite n alimentaia uman. roturile provenite de la arahide
sau floarea-soarelui la care s-a fcut decojirea seminelor se folosesc pentru
o gam larg de produse de cofetrie (prjituri, ciocolat, napolitane,
biscuii cu crem, halva, etc.).
Tabelul 61
Producia mondial de roturi de la extracia uleiurilor vegetale
roturi de: Producia mondial Procent de participare

(mil. tone)
Soia 91,53 53
Rapia 18,43 11
Arahide 6,0 3
Alte specii 27
Producia mondial de turte i roturi rezultate dup extracia uleiului

alimentar a fost de 172,5 milioane tone n anul 1998.
n Uniunea European principalele materii prime folosite n industria
uleiului alimentar sunt rapia, floarea-soarelui i soia din producia proprie
sau din import.
179
Tabelul 62
Materii prime procesate n Uniunea European n industria uleiului
alimentar
Producie
Import Export
Materia prima proprie mil.
mil. tone mil. tone
tone
Rapia 9,56 0,311 0,382
Floarea-soarelui 4,26 2,103 0,132
Soia 1,84 15,767 0,57
Total U.E 15,67 18,181 0,571
Sursa: Eurostat i Comisia UE 1999
n Romnia floarea-soarelui este principala materie prim folosit

pentru fabricarea uleiului alimentar, la care se adaug cu o pondere destul de
redus soia i rapia.
Dup anul 1990 filiera fabricarea uleiului alimentar a cunoscut cea
mai important dezvoltare din domeniul prelucrrii produselor agricole
boabe. Au aprut o serie de fabrici de ulei noi amplasate n toate zonele de
cultur a florii soarelui i au fost modernizate cele existente. Datorit
numrului mare de uniti de procesare este foarte bine organizat preluarea
recoltei de la productori, uneori recolta se livreaz direct din cmp i se
acord preuri bune datorit concurenei ntre procesatori. Din aceste
considerente evoluia culturii de floarea-soarelui a fost foarte spectaculoas
dup anul 1990 n Romnia, aa cum rezult din tabelul 56.
Tabelul 63
Evoluia culturii de floarea-soarelui n Romnia
Anul 1990 1995 2001 2003
Suprafaa (mii ha) 476,8 714,5 795,8 1500
Producia (mii tone) 612 932 1025 1500*
Producia ulei (mii tone) 270 224 240 -
* Estimat
Sursa: MAAP/FAO 2003
De remarcat c odat cu creterea suprafeei ocupate cu floarea-

soarelui a sczut producia medie datorit cerinelor culturii fa de rotaie,
condiiile de mediu i tehnologia de cultur.
Scderea produciei de ulei alimentar nu este n concordan cu
producia total de boabe i cu potenialul de prelucrare al fabricilor de ulei,
ns importatorii prefer materia prim neprocesat (nu uleiul) din cauza
preului nc mic al seminelor de floarea-soarelui (200 Euro/t n 2002) i
prelucrarea superioar a produselor secundare (turte i roturi).
7.3. Recepionarea, condiionarea i conservarea seminelor

de floarea-soarelui, soia i rapi
Seminele de floarea-soarelui pot fi prelucrate n fabricile de ulei n
tot cursul anului. Dar, la recoltare, n funcie de starea culturii (gradul de
mburuienare, talia plantelor, uniformitatea calatidiilor i uniformitatea
180
maturizrii lanului i nu n ultimul rnd combinele folosite pentru recoltare),
masa de semine prezint coninuturi de impuriti i umiditi incompatibile
pentru o bun conservare. n plus seminele de floarea-soarelui, datorit
compoziiei chimice, sunt produse instabile i greu de conservat. La
recepionare se are n vedere o compartimentare atent a loturilor primite n
funcie de analizele de calitate, pentru a reduce interveniile i a aduce
produsul la parametrii de pstrare fr pericol de depreciere. n funcie de
starea seminelor la recepionare se face curirea i uscarea pentru a aduce
seminele la normele de comercializare prevzute n SR ISO 5512/2001.
Tabelul 64
Parametrii seminelor de floarea-soarelui pentru fabricarea uleiului
alimentar
Parametrii seminei Cerine Metoda de
testare
Impuriti total, % max. 2
- pietre i particule metalice care nu trec prin ISO 658
site de 1 mm, % max 0,2
Umiditate, % max. 9 ISO 665
Coninut n ulei la recepie,% min 40 ISO 659
Aciditatea uleiului, exprimat convenional 2 ISO 729
n % acid oleic, max
7.3.1. Gradarea seminelor oleaginoase
Gradarea florii soarelui se face pe baza a doi factori:

- caracteristicile organoleptice i sanitare;
- coninutul de impuriti
Caracteristicile organoleptice i sanitare se determin pe baza

standardului n vigoare: seminele trebuie sa fie ntregi, ajunse la maturitatea
deplin, fr mirosuri strine (produse fitofarmaceutice) sau orice alt miros
care s indice o schimbare (mucegire, ncingere, putrezire, ardere, etc.).
Loturile cu caracteristici organoleptice modificate se consider fr grad i
se va consemna explicaia la rubrica Meniuni a Formularului de gradare.
Tabelul 65
Planul de degradare pentru floarea-soarelui
Factori de degradare Grad 1 Grad 2

Impuriti totale, % max. 2 6
Pietre i pri metalice care nu trec
prin sita de 1 mm, % max 0,2 0,2
Sursa: STAS 5512/2001 i 658/2002
Gradele speciale se acorda n situaia n care:

- lotul de floarea-soarelui este infestat cu insecte vii (ou, larve, aduli).
- lotul de floarea-soarelui n care se constat depirea umiditii fa de
standardul n vigoare (adic peste 9%).
181
Determinrile suplimentare se pot face de laboratorul silozului,
fabricii de ulei sau de un laborator neutru:
- coninutul de ulei, STAS 8004-82;
- aciditatea uleiului, STAS 10604-76.
Aceste determinri se fac la cerere i nu afecteaz gradele produsului
respectiv.
Pentru calculul utilului de nregistrare n vederea plii produsului
recepionat se iau n considerare urmtoarele valori STAS ale parametrilor
calitativi:
- umiditatea seminelor 9%
- impuriti 2%
- masa hectolitrica 40 kg/100 l.
Gradarea la soia se face pe baza urmtorilor factori:
- caracteristicile organoleptice;
- coninutul de impuriti;
- seminele de soia ptate;
- semine de soia sparte, strivite i atacate de insecte;
- semine de soia de alt culoare;
- semine de soia arse, ncinse.
Caracteristicile organoleptice (aspect, gust, miros) pentru soia se
determin n momentul eantionrii. Seminele trebuie s aib caracteristici
organoleptice specifice produsului sntos, fr influene strine care o fac
improprie comercializrii. Loturile de soia cu caracteristici modificate vor fi
considerate fr grad i se va consemna explicaia la rubrica Meniuni a
Formularului de gradare.
Coninutul de corpuri strine se determin conform STAS 1069-77,
Determinarea coninutului de corpuri strine i de semine cu defecte.
Seminele de soia ptate, sparte, strivite, atacate de insecte, seminele
de soia de alta culoare, arse i ncinse se determin conform STAS 3319-80,
Semine de soia pentru scopuri industriale. Valorile factorilor analizai
conform standardelor n vigoare vor fi nregistrate n Formularul de gradare.
Tabelul 66
Planul de gradare pentru soia

Corpuri strine, % max. 3,0 5,0
Din care minerale, % max. 0,5 1,0
Semine de soia ptate,% max 5,0 8,0
Sprturi de soia rmase pe ciurul 3,15 R, 10,0 15,0
strivite i atacate de insecte, % max.
Semine de soia de alt culoare neagr, 5,0 10,0
brun, bicolor, % max.
Semine de soia arse, ncinse, % max. 2,0 5,0
Sursa: STAS 3319-80
182
Dup realizarea analizelor de laborator se compar rezultatele
obinute cu valorile limit din planul de gradare pentru fiecare factor i se
stabilete gradul lotului recepionat.
Gradele speciale: soia infestat sau soia cu umiditate mare se aloc loturilor
n care se constat existena insectelor vii (ou, larve, aduli) sau la loturile
la care se constat depirea umiditii fa de standardul n vigoare (adic
peste 13 %).
La cerere se poate determina coninutul de protein i coninutul de
ulei, dar rezultatele obinute nu influeneaz gradele alocate loturilor
respective.
Gradarea la rapi se face pe baza urmtorilor indicatori:
- caracteristicile organoleptice;
- corpuri strine.
Caracteristicile organoleptice se determin la eantionare, rapia
trebuie s aib caracteristicile produsului sntos, iar loturile cu
caracteristici modificate se consider fr grad.
Corpurile strine se determin dup aceeai metodologie ca la soia
(STAS 1069-77) iar rezultatele se nregistreaz n formularul de gradare.
Tabelul 67
Planul de gradare la rapia

Corpuri strine, % max. 5,0 10,0
Sursa: STAS 2998-79
Gradele speciale: rapia infestat se aloc loturilor n care se

depisteaz insecte vii, iar rapia cu umiditate mare loturilor la care
umiditatea este mai mare de 11%.
Determinrile suplimentare: coninutul de ulei, conform STAS 8004-
82 i aciditatea liber a uleiului, conform SR ISO 729/2002 se efectueaz la
cerere i nu influeneaz gradele alocate produsului respectiv.
Calitatea seminelor de floarea-soarelui este determinat n general
de trei factori:
- starea iniial a seminelor de la recoltarea din cmp pn la
recepionarea la siloz sau fabric;
- condiionarea seminelor recepionate nainte de stocare i procesare
(curire i uscare);
- conservarea seminelor pe perioada de depozitare pn la procesare.
Compoziia seminelor de floarea-soarelui pentru umiditatea de 9%
este:
- 43 49 % ulei;
- 15 19 % proteine;
- 22 26 % coji.
Aceste date provin din analize de laborator, dar raportul de conversie
dup procesare este de 42% ulei i 56% turte sau roturi.
Calitatea materiei prime este determinata de:
183
- coninutul n substane utile valorificate n cadrul alimentaiei umane:
trigliceride, fosfatide, tocoferoli;
- existena unor raporturi convenabile ntre componenii seminelor
oleaginoase: miez/coaja, substana uscat/umiditate, ulei/protein,
ulei/acizi grai liberi, care definesc maturitatea industrial la care trebuie
efectuat recoltarea i asigur o bun conservare;
- coninutul de impuriti al materiei prime i natura impuritilor, gradul
de integritate a seminelor oleaginoase determinat de condiiile de
recoltare i condiionare;
- starea igienico-sanitar a materiei prime: sntoas, alterat, atacat de
duntori i boli, cu coninut de substane toxice remanente din
insecticide sau fungicide folosite n cadrul tehnologiei de cultur.
Aciditatea este cauza esenial a alterrii calitii la seminele de
floarea-soarelui. Calitatea seminelor destinate extraciei uleiului se
apreciaz prin coninutul lor n ulei, care reprezint valoarea real a
seminelor i prin nivelul de aciditate al uleiului.
Valoarea materiilor prime folosite pentru extracia uleiului depinde
de coninutul de impuriti i compoziia chimic a seminelor achiziionate.
7.3.2. Procesele de degradare a seminelor oleaginoase n

intervalul de la recoltare pn la procesare
Seminele plantelor oleaginoase proaspt recoltate posed o

activitate vital ridicat i o maturitate biologic neomogen, au umiditate
ridicat i sunt instabile la depozitare. Sub aciunea factorilor mediului
exterior seminele au tendina s evolueze ctre o stare de echilibru.
Temperatura, umiditatea relativ a mediului ambiant i componentele
spaiului intergranular pot modifica acest echilibru prin asociere i cu alte
cauze: aciunea enzimelor, microorganismelor i a duntorilor.
Alterarea seminelor poate apare sub diferite forme (microbiologic,
enzimatic i chimic) n raport cu umiditatea relativ de echilibru, aa cum
se observ n figura 26.
Tabelul 68
Compoziia chimic a seminelor la cteva materii prime folosite pentru
extracia uleiului
Componeni Floarea- Germeni

Soia Rapia
(%) soarelui porumb
Umiditate 9 11 11 15 6 10 10 11
Ulei 45 50 16 19 33 44 20 25
Proteine 18 - 20 33 36 25 30 25 28
Extractive 9 15 20 23 17 20 28 30
neazotate
Celuloza 14 18 36 46 46
Cenua 23 35 35 34
Sursa: Manualul inginerului din industria alimentar
184
Curbele izoterme la 25C pentru floarea-soarelui i 21C pentru
rapi reprezint starea de echilibru.
Pn la umiditi relative de 25 30%, apa este puternic reinut de
semine; pe msur ce crete umiditatea relativ, crete i coninutul de ap
liber, iar n zona de deasupra curbei coninutul de umiditate determin
nceputul i intensificarea formelor de alterare a seminelor.
Reaciile de oxidare pot s-i nceap activitatea i sub 20%
umiditate relativ i 3 4% ap n semine.
Reaciile Maillart sunt inhibate la umiditatea relativ sub 25% i
prezint un maxim la 60 70%.
Majoritatea enzimelor care duc la formarea acizilor grai liberi se
manifest peste 62,5% umiditate relativ, dar lipaza i poate ncepe
aciunea la 20% umiditate relativ i 3 4% umiditatea seminelor.
Fig. 26. Zone de aciune ale diferiilor factori de degradare la seminele de

floarea-soarelui i rapi (A. Guibot i J. Poisson)
Mucegaiurile necesit cel puin 62,5% umiditate relativ, dar cele

mai multe se dezvolt la 60 70% i 8 10% umiditatea seminelor.
Bacteriile necesit o umiditate relativ de minim 90% i umiditatea
seminelor de 16 17%, n timp ce drojdiile sunt ntlnite la peste 88%
umiditate relativ i 14 15% umiditatea seminelor.
De la recoltare pn la intrarea n fluxul de fabricaie, datorit
factorilor amintii procesele de degradare a seminelor au efecte negative
185
asupra calitii seminelor i influeneaz comportamentul la prelucrare i
randamentul de fabricaie.
Calitatea uleiului este influenat de creterea aciditii libere, prin
formarea produselor de oxidare i creterea ponderii acizilor grai cu catena
scurt care diminueaz proprietile uleiurilor. Aciditatea uleiului este dat
de acizii grai liberi.
Enzimele lipolitice prezente n seminele de oleaginoase i n
microorganismele din masa de semine, dac au condiii favorabile, se
activeaz i produc trigliceride, acizi grai liberi saturai i nesaturai care se
oxideaz datorit unor catalizatori (fier sau cupru) ntlnii frecvent n
mediul ambiant din depozite (instalaiile de condiionare, mijloace de
transport). Acizii nesaturai se transform ntr-un amestec complex de
produse secundare de oxidare, volatile i nevolatile.
Aciditatea uleiului se exprima prin:
- indicele de aciditate al uleiului, adic numrul de miligrame de potasiu
necesare pentru a neutraliza aciditatea liber dintr-un gram de ulei.
- Aciditatea oleic, adic coninutul n acizi grai liberi exprimai
convenional n procente de acid oleic.
Practic, indicele de aciditate este dublul aciditii oleice.
Caracteristica esenial a gradului de alterare a seminelor l
constituie indicele de aciditate al uleiului, fapt pentru care poate fi utilizat n
controlul conservrii seminelor. Pe baza valorilor constatate pentru indicele
de aciditate se stabilete trecerea seminelor la prelucrare i se estimeaz
calitatea uleiului extras din seminele respective.
Cauzele eseniale ale acidifierii sunt:
- o umiditate ridicat a seminelor care a favorizat dezvoltarea
mucegaiurilor n cazul depozitrii cteva zile nainte de uscarea
seminelor sau condiii de conservare necorespunztoare;
- starea sanitar a seminelor; seminele atacate de Botrytis din cmp se
acidifiaz mai repede;
- prezena impuritilor umede care favorizeaz dezvoltarea
mucegaiurilor;
- prezena seminelor sparte i a fragmentelor de semine rezultate de la
recoltare sau manipularea n depozite;
- prezena seminelor decojite n masa de semine;
Aciditatea are numeroase consecine n fabricile de ulei:
- depreciaz valoarea de utilizare a seminelor;
- seminele acidifiate complic tranzaciile ntre stocatori i procesatori
(loturile cu aciditate oleic peste 2% creeaz probleme procesatorilor);
- seminele cu aciditate pun probleme tehnice n fabricaie; deoarece au
densitate mai mic, se diminueaz debitul instalaiilor;
- seminele cu aciditate ridicat duc la pierderi de ulei n turte i
randamente mai mici de extracie;
- uleiurile brute se vnd cu preuri mai mici la fabricile de rafinare, au un
rafinaj dificil, apar pierderi prin antrenarea uleiului neutru n spunurile
de neutralizare sau Soap Stock;
- uleiurile acide se decoloreaz dificil;
- produsele de oxidare volatile sunt eliminate prin dezodorizare, dar o
parte din produsele volatile rmne n uleiul rafinat care n timpul
186
stocrii se transform n produse volatile care n timp pot afecta
nsuirile organoleptice ale uleiului.
Degradarea produs de microorganisme se manifest prin:
- reducerea sau pierderea germinaiei;
- hidroliza trigliceridelor n anumite condiii de mediu;
- apariia unor compui de metabolism cu caracter toxic, n principal al
mucegaiurilor.
La examinarea strii sanitare a seminelor de floarea-soarelui se
verific prezena urmtoarelor mucegaiuri: Sclerotinia sclerotiorum
(putregai alb), Botrytis cinerea (putregai cenuiu), dar i prezena ciupercilor
Plasmopara helianthi i Phoma oleracea var. helianthi. n timpul depozitrii
microflora florii soarelui este diferit de cea din cultura de cmp i cuprinde
specii de Penicillium i Aspergillus, care se dezvolt la umiditi relative de
60 70%. Dintre mucegaiurile toxice, Aspergillus flavus produce acid
oxalic, substane termogenice, acid aspergilic i hemaglutine i aflatoxine
care au aciune hepatotoxic i cancerigen. Aceste toxine se concentreaz
n roturile rezultate de la extragerea uleiului. Aflatoxine sintetizate de
Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus au fost identificate i n arahide,
soia i bumbac. Analiza microbiologic a roturilor de soia a pus n eviden
numeroase mucegaiuri, roturile cele mai bogate n celuloz fiind mai
poluate. Multe specii se dezvolt n silozuri: Aspergillus flavus, A.
fumigatus, A. niger, A. candidus, Fusarium roseum, Absidia corymbifera,
motiv pentru a fi prudeni n cazul utilizrii roturilor n alimentaia uman,
dar i n furajarea animalelor (Moreau.C).
Degradri enzimatice
Procesele de degradare enzimatic conduc la schimbarea

substanelor organice, formarea acizilor grai liberi i oxidarea grsimilor.
Datorit aciunii lipoxidazei i a oxidrii grsimilor n uleiurile
alimentare se formeaz hidroxiacizi care nu pot fi eliminai n totalitate prin
rafinare. Pentru a avea un coninut redus de hidroxiacizi n uleiul rafinat,
trebuie evitat formarea lor n uleiurile brute. Pe perioada depozitrii
seminelor oleaginoase se va urmri umiditatea, temperatura i creterea
umiditii libere care favorizeaz degradarea enzimatic.
Degradarea prin reaciile Maillard
Alterarea prin reacii Maillard duce la formarea de noi pigmeni

solubili n solveni hidrofobi i n ulei, dificil de eliminat n timpul rafinrii
uleiurilor brute, rezultatul fiind intensificarea culorii uleiului rafinat.
nclzirea masei de semine datorit intensificrii respiraiei duce la
degradarea glucozei provenit din hidroliza amidonului cu formare de
bioxid de carbon, ap i degajare de cldur care declaneaz reaciile
Maillard.
Respiraia propriu-zis nu determin degradarea direct a grsimilor.
La temperatura mediului ambiant reaciile Maillard depind de umiditatea
relativ, care are un maximum pentru 60 70% umiditatea mediului.
Pentru a evita fenomenele de degradare a lipidelor din seminele
plantelor oleaginoase este necesar aplicarea unui sistem raional de msuri
187
nc de la recepionarea materiilor prime, care se refer la curirea de
impuriti i reducerea umiditii seminelor sub nivelul umiditii critice,
prin uscare nainte de depozitare i aerarea seminelor n timpul depozitrii.
7.3.3. Condiionarea seminelor de floarea-soarelui
Precurirea este necesar dac coninutul de impuriti este ridicat.

Loturile de floarea-soarelui venite de la productori au coninuturi ridicate
de impuriti deoarece:
- se folosesc combine care nu au fost reglate corect;
- seminele de floarea-soarelui sunt neuniforme ca mrime de la un
calatidiu la altul, dar i pe acelai calatidiu;
- lanurile sunt uneori mburuienate i prezint neuniformiti de maturare.
Din aceste considerente coninutul de impuriti n cele mai bune
situaii este de 5 6%, dar poate depi frecvent 10 20%. Impuritile din
semine sunt reprezentate de fragmente de calatidii, frunze, tulpini, semine
de buruieni i alte resturi vegetale, care trebuie separate nainte de uscarea
seminelor din urmtoarele cauze:
- n situaia recoltrii devreme sau n perioade ploioase, impuritile sunt
mai umede dect seminele, iar pentru uscare necesit consumuri
energetice nejustificate;
- impuritile sunt cauza ncingerii locale i a blocajelor pe fluxul de
uscare, aprnd riscuri de alterri locale i incendii;
- impuritile umede favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor i apariia
fenomenului de acidifiere.
Precurirea florii soarelui este o operaie dificil dac masa de
semine este umed.
Necesitatea uscrii
Uscarea seminelor de floarea-soarelui imediat dup recoltare pn la

umiditi de 7 8% asigur limitarea acidifierii uleiului. Data recoltrii
influeneaz condiiile de uscare. n arealul de cultur a florii soarelui n
Romnia, recoltarea se desfoar la sfritul lunii august i nceputul lui
septembrie, cnd de regul floarea-soarelui este recoltat uscat. Dac n
perioada recoltatului vremea este ploioas sau n cazul solelor semnate mai
trziu, recoltarea florii soarelui se face la umiditi mari apar urmtoarele
consecine:
- la umiditi mai mari de 17 20% uscarea se face cu dificulti;
- dac este necesar depozitarea temporar n cazul n care capacitatea de
uscare este limitat, apare riscul de acidifiere rapid a seminelor;
- uscarea trebuie s se fac cu temperaturi reduse, 70C n usctoarele
continue i maxim 45C n masa de semine. Dac temperatura de uscare
este prea ridicat seminele se fisureaz mai uor n timpul uscrii i al
manipulrilor ulterioare, cu apariia unor riscuri de alterare, usctoarele
pot lua foc. Debitul de aer trebuie redus la jumtate comparativ cu
porumbul, deoarece seminele de floarea-soarelui au masa specific
mic. Seminele trebuie s fie curite nainte de introducerea n usctor.
188
Depozitarea temporar
n cazul recepionrii unor cantiti mari de floarea-soarelui, cnd

masa de produs recepionat nu poate intra imediat pe fluxul de
condiionare, este necesar aerarea activ a seminelor nainte de uscare,
pentru a evita dezvoltarea mucegaiurilor i acidifierea loturilor.
Condiiile de depozitare temporar sunt:
- precurirea seminelor, umiditatea maxim 14%, debitul minim de
ventilaie de 40 m aer/or/ m semine. Durata de conservare fr
pericol de depreciere depinde de umiditatea i temperatura seminelor.
Tabelul 69
Durata de conservare n cazul depozitrii temporare
(pentru aciditatea oleic sub 1,5)
Temperatura Umiditatea seminelor (%)

(C) 10 12 14 16 18
13 5,3 luni 3 luni 1,6 luni 25 zile 14 zile
22 3,6 luni 1,9 luni 28 zile 16 zile 13 zile
35 25 zile 16 zile 10 zile 5 zile 1 zi
Conservarea seminelor de floarea-soarelui fr pericol de alterare

(aciditatea oleic sub 1,5) se realizeaz cnd:
- seminele recoltate sunt sntoase;
- gradul de fisurare, spargere, decojire i fragmentare la recoltare este
redus, sub 2%;
- curirea de impuriti i uscarea s-a fcut imediat dup recoltare;
- depozitarea trebuie fcut la umiditi ale seminelor sub 8% i se va
face aerare activ;
- seminele depozitate vor fi manipulate n magazii i ventilate de cte ori
este necesar pentru meninerea temperaturii sub 20C.
7.4. Fabricarea uleiului alimentar din floarea-soarelui
Pentru extracia uleiului alimentar seminele de floarea-soarelui sunt

supuse urmtoarelor procese:
- triturare
- extracie
- rafinare
Produsele finite rezultate n urma procesului de fabricaie sunt uleiul
rafinat i turte sau roturi n funcie de fluxul de fabricaie, care se utilizeaz
n furajarea animalelor ca furaj proteic sau dac seminele au fost decojite se
pot folosi n reete de produse pentru alimentaia uman. Dup anul 1990,
filiera de producere a uleiului alimentar a cunoscut o dezvoltare foarte
armonioas, aprnd o reea de fabrici de ulei n msur s proceseze
cantiti mari de floarea-soarelui i s produc mrci de ulei precum Argus,
Unisol, Ultex, Ulvex, Ulcom, Floriol, Muntenia, Solaris, etc. care se
difereniaz dup ambalaj, etichet, i nu n ultimul rnd dup
189
caracteristicile organoleptice ale uleiului: culoare, limpiditate, stabilitate,
miros i gust.
7.4.1. Triturarea
Pentru a elibera uleiul acumulat n celule, seminele de floarea-

soarelui sunt supuse triturrii. Triturarea cuprinde mai multe operaiuni:
- curirea seminelor;
- decojirea;
- aplatizarea sau mcinarea miejilor;
- prjirea fulgilor;
- presarea.
Curirea seminelor
Impuritile existente n seminele oleaginoase recepionate n

fabric au efecte negative, deoarece corpurile strine minerale mresc
coninutul n cenu, iar impuritile organice aduc o umiditate mai ridicat
i o ncrctur mai mare cu microorganisme care transmit uleiului unele
substane colorante i odorante nedorite.
Dei unitile care au stocat floarea-soarelui au efectuat dup
recepionare precurirea prin care s-au eliminat 50 60% din impuritile
iniiale, nainte de trecerea la prelucrare se face postcurirea, operaie care
urmrete reducerea coninutului de impuriti pn la 0,3 0,4%. Eficiena
maxim a separrii impuritilor se asigur prin scheme tehnologice care
asigur mai multe utilaje de curire i este condiionat de:
- alegerea corect a dimensiunilor ochiurilor i nclinarea sitelor la
utilajele care funcioneaz pe principiul separrii dup mrimea
seminelor.
- aspiraia corespunztoare a particulelor uoare n curentul de aer cu
ajutorul unui ventilator.
Curirea are drept scop:
- obinerea unei mase de semine ct mai curate;
- eliminarea tuturor corpurilor strine care risc s deterioreze sau s
blocheze fluxul de fabricaie (pietre, metale);
- reinerea seminelor strine (cereale) care reduc capacitatea instalaiilor.
Aceste semine sunt mcinate i introduse n roturi. Curirea se face cu
instalaii clasice (site, ventilatoare, trioare, echipamente de aspiraie), iar
metalele se elimina cu benzi magnetice.
190
Fig. 27. Diagrama de principiu a triturrii
Decojirea
Reducerea fraciunii celulozice din turte sau roturi de floarea-

soarelui prin decorticarea seminelor nainte de presare a devenit un obiectiv
important al procesatorilor, rezultnd astfel un produs foarte cutat i utilizat
pentru o gam larg de produse alimentare.
Operaia de decojire se practic n majoritatea fabricilor de ulei care
proceseaz floarea-soarelui, rezultnd un miez industrial care mai conine
6 9% coji. Pierderea de ulei se mrete pe msur ce se reduce cantitatea
de coaj rmas n miezul industrial.
Tabelul 70
Pierderi de ulei n cojile rmase dup decojire
Procent de coji n miezul Procent de ulei n coji

industrial
11-12 2,8
9 3,1-3,3
7-8 >3,3
191
Boabele de soia se decojesc numai atunci cnd se urmrete
obinerea unui rot cu coninut redus n celuloz, destinat consumului uman.
Coaja seminelor de floarea-soarelui are un coninut de 1-3% lipide din care
circa 0,5% sub form de ceruri, care trec n ulei la presare i extracia cu
solveni i l tulbur, afectnd limpiditatea (Vrnceanu V.). Coninutul de
ceruri nu scade n uleiurile supuse procesului clasic de rafinare. Deoarece
aceste ceruri cristalizeaz la temperatura ambiant (au un punct de topire de
75C), eliminarea lor necesit o operaie de rafinare suplimentar pentru
deceruire (vinterizare).
Avantajele decorticrii:
- ameliorarea coninutului n proteine i a valorii energetice a turtelor;
- creterea debitului instalaiilor de procesare;
- reducerea uzurii instalaiilor;
- posibilitatea de a produce energia necesar fabricii prin arderea cojilor
(pentru prjirea fulgilor);
- reducerea coninutului de ceruri n uleiurile brute.
Aplatizarea sau mcinarea miejilor
Aplatizarea miejilor condiioneaz eficacitatea tratamentelor de

prjire i de extracie a uleiului cu solveni. Seminele decojite sunt presate
ntre doi cilindri cu suprafa neted i sunt transformate n fulgi cu
grosimea de 0,3 mm. Este de dorit ca dup aplatizare s nu avem mieji
ntregi n masa de fulgi deoarece acetia duc la creterea coninutului de
substane grase n turtele sau rotul de extracie.
Mcinarea miejilor se practica n situaia n care nu s-a fcut
aplatizarea. Prin mcinare se deschid 70-80% din celulele seminelor
oleaginoase, favoriznd eliberarea uleiului prin presare. La mcinarea
seminelor de floarea-soarelui, ca urmare a activitii peroxidazei i a
oxidrii directe cu oxigenul din aer, are loc o cretere a indicelui de peroxid
al uleiului i un nceput de hidroliz a gliceridelor cu formare de acizi grai,
fenomen care devine evident la o stocare temporar a mcinturii. Fabricile
noi au circuite scurte de transport a miejilor mcinai pentru a evita stocarea
nainte de presare.
Prjirea fulgilor i a mcinturii oleaginoase
Prjirea fulgilor nainte de presare asigur:

- scoaterea cu uurin a uleiului din fulgi prin presare. Uleiul este
distribuit n semine n micropicturi i formeaz cu proteinele un rot de
emulsie. Prin nclzire are loc ruperea emulsiei i denaturarea
proteinelor, iar pe de alt parte micropicturile se grupeaz n picturi
care se pot separa mai uor de fraciunile solide.
- o bun plasticitate a fulgilor nainte de trecerea la presare;
- uscarea produsului, pentru realizarea corect a extraciei uleiului cu
solveni umiditatea fulgilor trebuie s fie n jur de 4%.
Prjirea mcinturii oleaginoase sau a fulgilor este un tratament
hidrotermic efectuat n condiii de amestecare continu i are drept scop
modificarea proprietilor fizico-chimice ale componentelor mcinturii sau
192
fulgilor pentru a favoriza separarea uleiului n vederea obinerii
randamentului maxim de ulei la presare.
Parametrii procesului de prjire pentru materiile prime i instalaiile
din fabricile noastre sunt prezentai n tabelul 71.
Tabelul 71
Regimul tehnologic la prjirea seminelor oleaginoase nainte de presare
Faza de umectare Faza de uscare

Produsul
Umiditatea, % Temperatura, C Umiditatea, %
Floarea-
8,0 8,5 100 110 4,0 4,5
soarelui
Rapia 9,0 10,0 85 90 5,5 6,0
Pentru prjirea fulgilor i a mcinturii se folosesc cuptoare, cele mai

rspndite sunt cele cilindrice verticale cu multiple compartimente (de la 2
la 10 etaje n funcie de capacitatea presei pe care o alimenteaz).
nclzirea fulgilor sau a mcinturii se face cu vapori de ap. n
fiecare compartiment un agitator amestec continuu materialul introdus la
prjit, umectarea se face prin injectarea de ap sau de vapori, iar uscarea se
face prin aspirarea apei i a vaporilor. Prjirea propriu-zis se face n etajele
superioare la temperaturi n jur de 80C. Uscarea se realizeaz n etajele
inferioare la temperaturi mai ridicate, de ordinul 90C, timpul de staionare
n cuptor fiind limitat.
Modificrile fizice ale fazei uleioase n timpul prjirii (scderea
vscozitii i tensiunii superficiale) nu au influen asupra calitii uleiului
obinut i favorizeaz separarea uleiului n timpul presrii.
Modificrile chimice ce au loc n timpul prjirii i se continu la
presare, favorizate de temperatura ridicat i coninutul de umiditate redus
sunt:
- creterea coninutului n compui oxidai stabili, nsoit de reducerea
indicelui de iod;
- ridicarea temperaturii n prima etap a prjirii duce la creterea
activitii enzimatice cu efect de cretere a aciditii libere i de
degradare a substanelor proteice; activitatea enzimatic se reduce i
nceteaz complet n a doua etap a prjirii datorit distrugerii enzimelor
la temperatur ridicat.
Pentru a limita procesele oxidative i enzimatice se recomand ca n
prima etap de prjire umezirea s se fac cu abur tehnologic dezaerat
concomitent cu ridicarea rapid a temperaturii pn la 60 70C cnd
nceteaz activitatea enzimelor. n etapa a doua se recomand s nu se
depeasc temperatura indicat, iar durata total a prjirii s nu fie mai
mare de 45 50 minute.
Presarea fulgilor i a mcinturii prjite
Presarea se realizeaz n prese continue, cilindrice orizontale n care

materialul este comprimat progresiv cu un melc cu caneluri. Uleiul iese prin
orificiile prevzute n peretele exterior al presei, iar la o extremitate sunt
recuperate roturile de extracie care mai conin 12-15% ulei. Presele actuale
193
permit procesarea a 150-180 tone de semine pe zi. Presarea mcinturii
prjite se realizeaz cu ajutorul preselor mecanice, efectul de separare a
uleiului este determinat de creterea treptat a presiunii n camera de presare
i este favorizat de proprietile plastice pe care le capt mcintura la
regimul de temperatur i umiditate indicat. Umiditatea materialului se
reduce n pres n urma nclzirii, cu 0,5 1,2%, prin transformarea n
cldur a energiei mecanice consumate n timpul presrii.
n timpul prjirii i presrii seminelor oleaginoase se produc i alte
transformri:
- trecerea unor pri din fosfatide din faza de gel n ulei;
- formarea de combinaii melanoidice la temperaturi peste 110C prin
interaciunea unor grupri amino libere ale proteinelor cu glucidele,
determinnd nchiderea la culoare a mcinturii i a uleiului rezultat la
presare;
- pigmenii naturali (clorofila i substanele carotenoide) se dizolv n ulei
i i modific culoarea.
Rcirea cu ap a mcinturii de la 100-105C, astfel nct la intrarea
n pres s aib temperatura de 70-80C duce la scderea coninutului de
fosfatide ale uleiului de la 0,45% la 0,30% i reducerea coninutului de
ceruri de la 0,46% la 0,23%.
Presarea la temperaturi moderate are ca efect reducerea
randamentului separrii uleiului de presiune i creterea coninutului de ulei
n roturile de extracie.
Pentru a reduce pierderile de ulei la rafinare este necesar ca uleiul
brut s conin ct mai puine fosfatide nehidratabile i o aciditate liber ct
mai redus.
Inactivarea sistemului enzimatic se poate face rapid i complet n
necurile de prjire cu abur n care nclzirea mcinturii se face cu viteza
de 3C pe secund, reducnd astfel coninutul de fosfatide nehidratabile n
uleiul de presiune sub 0,02%, iar indicele de aciditate scade cu 0,6 mg
KOH.
La procesarea seminelor de rapi, regimul de lucru trebuie s aib
n vedere inactivarea mirosinazei, care hidrolizeaz compuii triglicosidici
printr-un tratament termic uscat nainte de prjire. nclzirea seminelor la
100-105C nainte de mcinare sau nclzirea mcinturii la 75-80C nainte
de prjire conduce la reducerea cantitii de compui cu sulf care trec n ulei.
Uleiul brut de pres n cazul presrii seminelor de rapi (dup B. Solomon)
conine 0,39% fosfatide caracterizate prin:
- coninut redus de acid erucic, cca. 13%;
- componenii principali sunt: fosfatidilcolina 22%, fosfatidiletanolamina
14%, fosfatidilinositol 18% i altele.
Pentru a reduce coninutul de fosfatide n uleiul de pres, presarea
seminelor trebuie fcut la temperatura ct mai joas i la umiditate
moderat.
Produsele triturrii sunt uleiul brut de presiune care este supus
rafinrii i turtele de extracie care sunt supuse extraciei cu solveni
organici. Stabilitatea la oxidare a uleiului brut de presiune n cazul
seminelor de floarea-soarelui este influenat de prezena urmelor de fier
care provin din materialul de construcie al preselor mecanice i catalizeaz
194
n mai mare msur reaciile de oxidare la dubla legtur i reduc coninutul
n acizi polinesaturai.
Purificarea uleiului brut de pres
Condiiile de prelucrare favorizeaz de cele mai multe ori degradarea

oxidativ a uleiului de presiune. Limitarea oxidrii se realizeaz prin:
- utilizarea unor materii prime sntoase, fr simptome de degradare;
- evitarea temperaturilor ridicate;
- reducerea timpului de contact cu aerul;
- evitarea traseelor de metale prooxidante;
- desfurarea unor operaii tehnologice n mediu de gaz inert;
- utilizarea antioxidanilor.
Uleiul de floarea-soarelui este foarte sensibil la oxidare din cauza
coninutului ridicat de acizi grai nesaturai. Procesele de oxidare sunt
declanate pe parcursul prelucrrii seminelor de floarea-soarelui, astfel c
se nregistreaz n uleiul brut de presiune, n anii agricoli normali, indici de
peroxid de 0,5 1,3 mE/kg. Creterea cea mai important a indicelui de
peroxid se realizeaz n timpul operaiunilor de purificare a uleiului brut
pentru eliminarea sedimentului antrenat din pres i a excesului de
umiditate.
Tabelul 72
Variaia indicelui de peroxid la purificarea uleiului brut de presiune din
semine
de floarea-soarelui
Schema de Caracteristici Temperatura Indice de peroxid

purificare tehnice ale la filtrare (mE/kg)
schemei (C) Iniial Final
A existenta Vibrare-decantare- 85 95 0,6 - 1,4 2,5 4,0
uscare sub vid-
racire-filtrare
B existenta Agitare-vibrare- 85 90 0,5 - 1,0 8 - 10,0
agitare-filtrare
A modificata Vibrare-decantare- 65 70 0,6 1,4 1,2 - 1,6
racire sub vid-
filtrare
Sursa: Cotuiu M. i Rotaru M., 1971
Operaiile care determin creterea cea mai mare a peroxizilor sunt

vibrarea i filtrarea la care se adaug oxidarea intens n timpul staionrii
uleiului n rezervoarele tampon sub agitare (pentru evitarea depunerilor). Se
recomand rcirea uleiului dup vibrare, n decantoare pn la 75 80C,
urmat de o rcire suplimentar la 65 70C nainte de filtrare, sau rcirea
uleiului la 55 65C nainte de separarea sedimentului pe site vibratoare.
Alte scheme tehnologice recomand rcirea uleiului chiar la ieirea din
camera de presare pn la 80 85C prin amestecare cu ulei prercit. Uleiul
de rapi obinut prin presare se purific prin separarea sedimentului pe sita
195
vibratoare, filtrare la 50C, rcire la 20C i decantare cel puin 24 ore,
urmat de o filtrare final la rece la 20 C.
7.4.2. Extracia cu solveni organici
Turtele rezultate de la triturare mai conin 12 15% ulei dup

operaia de presare i sunt supuse extraciei, adic separarea uleiului prin
splare cu un solvent organic. Se poate folosi hexan, eter de petrol sau
benzin. De regul se folosete hexanul, deoarece prezint unele avantaje:
- este selectiv fa de ulei;
- degradeaz puin mucilagiile, gomele i pigmenii colorani coninui de
semine;
- punctul de fierbere este redus i deci necesit puin energie pentru
distilare;
- nu este toxic.
n plus ns, este foarte inflamabil i din aceast cauz trebuie
respectate reguli de securitate foarte stricte i necesit amenajarea special a
spaiilor de extracie.
Extracia cuprinde mai multe faze:
- extracia propriu-zis;
- desolventarea;
- tratarea turtelor/rotului.
Fig. 28. Diagrama de principiu a extraciei
196
n fabricile de ulei exist diverse tipuri de extractoare:
- extractoare discontinue fixe sau rotative;
- extractoare continue prin imersie sau percolaie.
n fabricile noi cele mai utilizate sunt extractoarele continue prin
percolaie.
Solventul i turtele circul n contracurent. n extractor, stratul de
rot de extracie este de 1m, iar durata de tranzit este de circa o or. n cursul
extraciei cu solveni coninnd hidrocarburi, mcintura uleioas care a fost
supus de regul unor operaii de preparaie, este degresat, rezultnd pe de
o parte miscela (soluia de ulei n solvent) i rotul care conine o cantitate
apreciabil de solvent.
n timpul extraciei, compoziia chimic a trigliceridelor nu este
influenat, dar randamentul de extracie depinde de condiiile de lucru.
Trebuie precizat ca extracia uleiului nu decurge uniform, viteza de extracie
este mai mare n prima treime a duratei de extracie i redus n restul
intervalului.
Calitatea uleiului de extracie depinde de urmtorii factori:
- coninutul n substane de nsoire ce se dizolv n solvent odat cu
uleiul;
- temperatura i durata tratamentului termic n timpul distilrii miscelei;
- coninutul n solvent rezidual al uleiului dup distilare.
Odat cu uleiul se dizolv cantiti mai mari sau mai mici de
substane de nsoire: fosfatide, tocoferoli, ceruri, pigmeni, etc. Coninutul
n fosfatide al uleiului de extracie este mai mare dect al uleiului brut de
pres.
Extragerea substanelor de nsoire odat cu uleiul depinde de modul
de preparare a mcinturii nainte de extracie (prin tratament hidrotermic i
paietare sau simpla mcinare) temperatura i durata procesului de extracie.
Pentru repararea paietelor care se supun extraciei la brochenul
(rotul de extracie) de floarea-soarelui, se practic un regim de prjire la
80C i asigurarea unei umiditi de 8-8,5%, iar la boabele de soia un regim
mai blnd de nclzire la 60-70C i umiditate de 8-9,5%.
Cantitatea de substane de nsoire este cu att mai mare cu ct se
urmrete epuizarea mai avansat a uleiului din rot. Deoarece aceste
substane conduc la mrirea pierderilor de ulei n cursul rafinrii, gradul de
extracie se limiteaz n funcie de aptitudinea de rafinare a uleiului brut. De
regul extracia se conduce pn la un coninut de ulei n rot de 0,7%
pentru floarea-soarelui i de circa 1% pentru soia.
Desolventarea roturilor
La ieirea din extractor, turtele conin circa 30% hexan care trebuie
recuperat pe de o parte, dar n plus trebuie eliminat ct se poate de bine din
turte, pentru a evita pericolul de incendiu i explozie.
Instalaia de desolventare se prezint sub forma unui cilindru cu
diametrul de 2-3 m i nlimea de 7-10 m, cu 6-8 etaje care permit creterea
temperaturii sau injectarea direct de vapori de ap n masa de roturi.
roturile circul de sus n jos i sunt supuse la o serie de operaii succesive:
- n primele dou etaje turtele sunt aduse la temperatura de 75-85C prin
injectare de vapori de ap, este etapa de desolventare propriu-zis.
197
Vaporii sunt recuperai intr-un condensator i hexanul este reciclat n
extractor.
- n urmtoarele dou etaje roturile sunt reumectate prin injectare direct
de vapori de ap i are loc creterea temperaturii la 110-115C, are loc
faza de toastaj.
- n ultimele dou etaje temperatura este meninut la 95-100C fr
injectare de vapori, aici are loc uscarea roturilor pn la umiditatea de
7-8%, asigurnd n acest fel condiii pentru o bun conservare a
roturilor.
Durata medie de staionare a roturilor n desolventor este de 45
minute. nainte de depozitare n siloz, roturile sunt rcite pentru a evita
ncingerea i condensarea datorit diferenelor de temperatur. n faza de
distilare a miscelei calitatea uleiului este influenat de temperatur,
umiditate (adus de miscela i aburul de injecie), aerul aspirat i durata
procesului termic.
n funcie de temperatur i presiunea la care are loc distilarea, poate
avea loc o uoar eliminare a acizilor grai liberi existeni n uleiul din
miscel. Fosfatidele aflate n ulei se degradeaz parial i transmit uleiului o
culoare nchis. Fa de uleiul de presiune obinut din semine de floarea-
soarelui, uleiurile de extracie nregistreaz o cretere a indicelui de aciditate
cu 0,35 0,95 mg KOH i a culorii de iod cu 4 15 mg. Reducerea
avansat a coninutului de ulei n rot, sub 1%, conduce la nrutirea
indicilor uleiului de extracie, prin creterea indicelui de aciditate,
coninutului de diene, indicelui de culoare, coninutului de substane
nesaponificabile i fosfatide. La prelucrarea brochenului de germeni de
porumb avnd 20% ulei (germeni obinui pe cale umed, cu 45 50% ulei
iniial) pentru a asigura un randament ridicat i a menine coninutul n acizi
grai i n fosfatide ct mai redus, regimul hidrotermic n faza de preparaie
a brochenului trebuie s respecte urmtorii parametri :
- durata 30 minute;
- temperatura 100 C;
- umiditatea brochenului 9%.
Dac se introduce ca substan activ de suprafa o soluie de sruri
de sodiu ale acizilor grai (0,5% fa de material) regimul hidrotermic optim
va fi :
- durata 30 minute;
- temperatura 80 90 C;
- umiditatea brochenului 10%.
Extracia tocoferolilor din soia depinde de :
- umiditatea paietelor; gradul de extracie se reduce la creterea umiditii,
reducerea este maxim pentru umiditi ntre 13% i 21%:
- natura solventului; cu hexan randamentul este mai mare.
Dac se analizeaz coninutul de reziduuri de pesticide n diverse
produse, pe fluxul de extracie al uleiului se poate spune c pesticidele
prezente n semine se regsesc n mai mic msur n roturi; aceasta se
explic prin faptul c splarea repetat cu solvent le trece n miscel i n
uleiul de extracie, care conine cantiti mai mari de pesticide dect uleiul
de presiune. Temperaturile ridicate pe fluxul de desolventare denatureaz
roturile. Condiiile de distilare a miscelei rezultate dup extracie au
influen asupra componentelor de nsoire. La distilarea miscelei uleiului
198
din soia, n faza de distilare final, creterea vidului permite reducerea
temperaturii astfel:
Presiunea temperatura
760 mm Hg 118C
340 mm Hg 108C
40 mm Hg 96C
Reducerea temperaturii determin scderea coninutului n

melanofosfatide din fosfatide de la 58,2 la 48 mg/g, iar coninutul total de
tocoferoli al uleiului la distilare sub vid este mai ridicat (119 mg/g) dect la
distilare fr vid (108 mg/g). Pentru instalaiile utilizate n ar, temperatura
n ultimul distilator este de 115 120C pentru finisarea uleiului de floarea-
soarelui i 90 95C pentru uleiul de soia. Dup distilarea final uleiul nu
trebuie s conin mai mult de 0,1% solvent. Aceast concentraie determin
o tensiune de vapori care la 120C poate da o atmosfer exploziv, iar la
0,2% hexan, pericolul apare deja la 90C (De Smet, J.A.). Din aceste
considerente, finisarea distilrii trebuie urmrit atent, folosind n practic
metoda determinrii punctului de inflamabilitate. Uleiul finisat din instalaia
de distilare trebuie s aib un punct de inflamabilitate (cu aparatul Penski-
Martens) de minim 135C pentru uleiul de floarea-soarelui i minim 140C
pentru uleiul de rapi.
Tratarea rotului/turtelor
Granularea n funcie de circumstane (echipamentele existente n

fabric, cererea pieelor) roturile pot fi granulate. Prin granulare se
produce:
- creterea densitii roturilor;
- reducerea capacitilor de transport-depozitare i a costurilor ocazionate
de acestea;
- se elimin praful la manipulare;
- se pot realiza diferite forme ale granulelor, n funcie de cerinele
fabricanilor de furaje concentrate.
Umectarea pn la umiditatea de 10-12% este o practic curent
cu rolul de a reduce producerea prafului n timpul ncrcrii roturilor de la
fabric n mijloacele de transport feroviare sau rutiere. Umiditatea de
referin n tranzaciile cu roturi ntre fabricile de ulei i fabricile de
nutreuri combinate este de 8%.
7.4.3. Rafinarea uleiului
nainte de etapa de rafinare, uleiul brut de presiune se amestec cu

uleiul brut de extracie, dup care este supus rafinrii. Uleiurile vegetale
brute, obinute prin presare sau prin extracie, nu sunt trigliceride pure, ci
conin cantiti variabile de substane de nsoire (1-4%). n funcie de
influena pe care o au asupra calitii uleiurilor alimentare, substanele de
nsoire se grupeaz n:
- substane care nrutesc calitatea uleiurilor, influennd negativ
proprietile organoleptice i conservabilitatea; n aceasta categorie se
199
includ: mucilagiile, acizii grai liberi, hidroxiacizii, substanele
colorante, cerurile, substanele odorante, etc.
- substane valoroase, a cror prezen mrete valoarea alimentar a
uleiurilor vegetale ca: fosfatide, vitamine liposolubile ( A, D, E, K),
steroli.
Rafinarea uleiurilor vegetale este un proces complex de prelucrare
care urmrete ndeprtarea substanelor ce influeneaz defavorabil
proprietile organoleptice (culoare, gust, miros, transparen) i
conservabilitatea, sau pot fi duntoare sntii (hidroxiacizi, urme de
pesticide, urme de metale grele). n acelai timp rafinarea urmrete
protejarea n msur ct mai mare a lipidelor i a substanelor de nsoire
valoroase. Operaiile care compun procesul de rafinare sun nsoite de
pierderi de grsimi i de aceea se urmrete conducerea procesului
tehnologic cu un randament ct mai mare de prelucrare. Procesul de rafinare
cuprinde o succesiune de operaii care au la baz diferite fenomene fizico-
chimice.
Fig. 29. Diagrama de principiu a rafinrii
Diagrama prezint diferitele operaii care se efectueaz pentru

rafinarea uleiului din floarea-soarelui:
- demucilaginarea
- neutralizarea
- decolorarea
- decerarea vinterizarea
- dezodorizarea
Demucilaginarea are ca scop eliminarea mucilagiilor sau
fosfolipidelor care formeaz precipitate n prezena apei, neadmisibile n
uleiul brut pentru alimentaia uman. Operaia const n amestecarea
200
uleiului brut cu apa acidulat la temperatura de 78 80C. Mucilagiile
hidratate se separ prin sedimentare i centrifugare .
Neutralizarea este operaia de eliminare a acizilor grai liberi care
duc la instabilitatea i gusturile neplcute ale uleiurilor. Neutralizarea se
realizeaz prin amestecarea uleiului brut cu soluie de sodiu la temperatura
de 80 90C. Acizii grai liberi se combin cu sodiul i formeaz spunuri.
Spunurile fixeaz o parte de pigmeni i impuritile coninute n uleiul brut
i se separ prin centrifugare. Neutralizarea antreneaz pierderi de ulei
neutru n spunuri, care sunt cu att mai mari cu ct aciditatea uleiului brut
este mai ridicat (Denise J. 1982). Aceast operaie este esenial pentru a
monitoriza planul de venituri.
Decolorarea urmrete albirea uleiului i se realizeaz prin
amestecarea uleiului neutru cu pmnt filtrant la temperatura de 90C.
Decerarea sau vinterizarea const n eliminarea cerurilor care
devin solide la temperatura mediului ambiant i provoac formarea unor
sedimente la baza sticlei. Cerurile sunt componente care provin din cojile
seminelor de floarea-soarelui. Uleiul neutru decolorat este rcit la
temperatura de 5C i se produce cristalizarea cerurilor, dup care uleiul este
renclzit, filtrat sau centrifugat.
Uleiul brut de floarea-soarelui poate conine pn la 900 ppm ceruri.
Seminele triturate dup decojire produc uleiuri care conin ntre 50-300
ppm ceruri. Decojirea florii soarelui permite o mai bun valorificare a
uleiului brut.
Dezodorizarea are ca scop eliberarea substanelor odorante. Aceste
substane volatile sunt antrenate prin injectarea de vapori n uleiul meninut
sub vid la temperatur nalt. La sfritul operaiei de dezodorizare, uleiul
este rafinat. Fiecare operaie urmrete eliminarea unei anumite grupe din
substanele de nsoire. Efectele principale ale proceselor la care este supus
uleiul brut pe fluxul de rafinare sunt sintetizate n tabelul 73.
Tabelul 73
Efectele principale ale proceselor de rafinare
Efectul principal Denumirea procesului Alte denumiri

Eliminarea suspensiilor Purificare mecanic -
mecanice i parial a prin:
substanelor dizolvate - decantare
coloidal - filtrare
- centrifugare
Eliminarea mucilagiilor Demucilaginare Delecitinizare
i fosfatidelor Degomare
Eliminarea acizilor
grai liberi:
prin formarea i Neutralizare Rafinare alcalina
separarea spunurilor
alcaline
prin antrenare cu vapori Neutralizare prin -
de ap sub vid distilare
prin combinarea Neutralizare prin -

201
acizilor grai cu esterificare
glicerina
prin fracionare cu Rafinare cu solveni Extracie cu solveni
solveni selectivi selectivi selectivi
Eliminarea substanelor Decolorare Albire
colorante
Eliminarea substanelor Dezodorizare -
odorante
Eliminarea cerurilor i Vinterizare Deceruire
gliceridelor cu punct de Destearinizare
topire ridicat Demargarinizare
Fiecare procedeu de rafinare n afara efectului principal are i funcii

secundare. Neutralizarea alcalin, pe lng nlturarea majoritii acizilor
grai din ulei are i un efect de decolorare i eliminare parial a substanelor
odorante.
7.5. Modificri ale componentelor uleiurilor vegetale n timpul rafinrii
Acizii grai. Pentru uleiurile alimentare este important de stabilit

dac diferitele operaii de rafinare au un efect negativ asupra coninutului n
acizi grai eseniali.
Eliminarea acizilor grai liberi se realizeaz uzual prin operaia de
neutralizare cu soluii alcaline (NaOH de regul). Regimul de lucru:
temperatura, concentraia i excesul soluiei alcaline ca i durata
tratamentului se stabilesc n functie de aciditatea liber i de felul uleiului. O
anumit reducere a aciditii libere se nregistreaz i n cursul operaiei de
dezodorizare prin antrenare cu vapori de ap.
n cursul decolorrii cu pmnturi activate prin tratare cu acizi
minerali, aciditatea liber a uleiului crete cu circa 0,1% datorit
descompunerii resturilor de spun de ctre aciditatea mineral remanent n
agentul decolorant. Prin neutralizare, aciditatea liber (exprimat n acid
oleic) scade pentru uleiul de floarea-soarelui pn la maxim 0,1% la uleiul
de tip A i maxim 0,35% la uleiul de tip B. n cursul neutralizrii, spunul
de rafinare (Soapstock-ul) absoarbe urmele de fosfoaminolipide,
vitamine, steroli i o parte din pigmenii uleiurilor i le elimin din ulei.
Conducerea atent a procesului de rafinare asigur aducerea uleiului
alimentar la parametrii cerui de standardele n vigoare cu instalaiile
utilizate industrial. Hidroxiacizii se repartizeaz inegal ntre gliceride i
substanele de nsoire (acizi grai liberi i fosfatide) i se gsesc n cantiti
mici n uleiurile rafinate. Dup M. Naudet, hidroxiacizii scad n operaiile
de neutralizare i decolorare, n timp ce la dezodorizare pot crete uor. Ca
urmare a proceselor termice i termooxidative intense, n cursul prelucrrii
materiilor prime i uleiurilor brute, apar polimeri ai acizilor grai. Prin
nclzire la temperaturi de 250 300C, n absena aerului, se formeaz
puni intra i intermoleculare ce influeneaz proprietile uleiurilor i se
pare c transmit uleiului efecte nocive din punct de vedere alimentar.
Procesele termooxidative conduc la formarea de oxipolimeri care
spre deosebire de polimeri conin grupri funcionale de natur carbonilic,
hidroxilic, peroxidic i epoxidic (Universitatea Humboldt din Berlin ).
202
n timpul dezodorizrii la temperaturi peste 180C i durate de 5 10
ore are loc apariia de acizi grai polimeri, datorit apariiei unor precursori
n timpul albirii, ca urmare a izomerizrii dublelor legturi. Fenomenul este
mai frecvent la uleiul de soia, pentru care n cursul dezodorizrii coninutul
de dimeri crete cu 1%. Gustul uleiurilor nu este influenat pn la un
coninut de 0,4% oxipolimeri, dar peste 0,9% apare un gust amar i rnced.
n cazul uleiului de rapi fenomenele de reversiune a gustului i de
nrutire a stabilitii la pstrare sunt condiionate pe de o parte de apariia
unor compui simpli, produi secundari de autooxidare i de compui cu
oxipolimeri care se descompun i n absena oxigenului, nrutind calitatea
uleiurilor.
Fosfatidele sunt principalul component n ansamblul complexului de
substane mucilaginoase liposolubile care nsoesc grsimile.
Tabelul 74
Compoziia mucilagiilor
Componeni %
Substane albuminoide 16,0
Fosfatide 20,0
Rini 7,5
Glucide (galactoza, arabinoza, 12,6
xiloza)
Substane minerale 12,9
Apa cca 31,0
Prezena mucilagiilor n uleiul brut prezint urmtoarele dezavantaje:

- influeneaz nefavorabil conservarea uleiurilor comestibile, se
sedimenteaz pe fundul rezervoarelor i favorizeaz o hidroliz
enzimatic parial a gliceridelor mrind aciditatea liber a acestora;
- determin formarea de emulsii persistente la neutralizare care stnjenesc
procesul de separare a uleiului neutralizat i determin mrirea
pierderilor de ulei soapstock.
- constituie inhibitori pentru catalizatorii folosii la hidrogenare.
Mucilagiile se elimin prin operaia de demucilaginare folosind
diveri ageni: apa, soluii de electrolii (acid citric, fosforic, clorura de
sodiu), ori adsorbani.
Eficacitatea demucilaginrii se apreciaz dup gradul de eliminare a
fosfatidelor, care se hidrolizeaz uor cu 2-2,5% ap cu condiia asigurrii
unui amestec intim ntre ap i ulei. Rezultate bune se obin prin tratarea n
dou faze a uleiurilor vegetale: cu 1-3% ap sub amestecare timp de 10
minute, urmat de tratare cu 1-3% soluie salin de concentraie 18-25%.
Fosfatidele nehidratabile din uleiul de floarea-soarelui i soia conin
compui bogai n fosfor, calciu i magneziu i sraci n azot.
Prezena calciului n uleiul brut de soia (cca 100 ppm Ca) creeaz
probleme la demucilaginare, putnd duce la blocarea centrifugilor, iar pentru
stabilizarea suspensiei srurilor de calciu se recomand adaos de polifosfati.
Eliminarea fosfatidelor greu hidratabile se face prin tratamentul cu acid
fosforic (concentraie 75-85%) administrat dup o hidratare prealabil cu
ap n condiii obinuite. Adaosul de 0,1% acid fosforic asociat cu o
203
amestecare de 15 minute permite separarea fosfatidelor n bune condiii.
Utilizarea acidului fosforic ca agent de demucilaginare nu determin
mrirea aciditii libere la uleiul de floarea-soarelui, iar la uleiul de rapi
are efect secundar de decolorare, mrind rezistena la oxidare. Excesul de
acid fosforic se regsete n uleiul demucilaginat i mrete pierderea de ulei
neutru la neutralizare ( Klein K.). Deoarece fosfatidele au rol important n
nutriie i mresc stabilitatea uleiurilor, s-au fcut testri de reintroducere a
fosfatidelor n uleiurile rafinate, dar pentru a ngloba 0,1-0,5% fosfatide este
necesar ca uleiul rafinat s fie foarte bine uscat (sub 0,02% umiditate).
Substanele colorate naturale. Clorofilele, carotenoidele i

pigmenii naturali rezultai din nclzirea puternic a mcinturii n pres
sau a miscelei n timpul distilrii, se elimin n principal prin tratament cu
absorbani (pmnturi decolorante activate cu acizi minerali, la care se
adaug uneori crbune decolorant).
Pe lng eliminarea pigmenilor, decolorarea are i un efect negativ
de modificare a numrului i poziiei dublelor legturi cu formare de
structuri diene i triene conjugate. Factorii favorabili sunt: existena
formaiilor de oxidaie anterioar a catenei acizilor grai, cantitatea de
pmnt utilizat, temperatura i durata decolorrii, care acioneaz n sensul
creterii coninutului uleiului n compui cu legturi nesaturate conjugate.
Sunt mai expuse uleiurile cu coninut ridicat de acid linoleic (ulei de
floarea-soarelui i soia), motiv pentru care este necesar o pregtire perfect
a uleiului i o execuie corect a decolorrii. Ca efect secundar n
tratamentul cu pmnturi decolorante apar i compui cromofori secundari,
datorit existenei catenelor oxidate ale acizilor grai care nu se absorb de
pmntul decolorant i rmn n ulei. Pigmenii melanofosfatici i ali
pigmeni bruni din uleiul de soia nregistreaz o cretere a concentraiei la
tratarea cu pmnt decolorant, randamentul eliminrii lor rmne redus,
chiar la sporirea cantitii de pmnt decolorant. Regimul decolorrii se
stabilete experimental, avnd n vedere ca randamentul procesului este
influenat de urmtoarele condiii de lucru:
- cantitatea de pmnt decolorant 0,25 2%;
- un coninut ct mai mic de impuriti n ulei, n special urme de
hidroxiacizi, de fosfatide i de spun care sunt absorbite preferenial de
pmntul decolorant;
- temperatura optim 90 100%;
- durata de contact 15 20 min la decolorarea n flux discontinuu i
cteva minute la decolorarea n flux continuu; prin mrirea timpului de
contact are loc fenomenul de reversiune a culorii.
Urmele de metale rmase n pmnturile activate sunt capabile s
determine oxidri i s contribuie la apariia sistemelor polinesaturate.
Substanele odorante. Aceste substane imprim gust i miros

uleiurilor vegetale. n aceast categorie sunt incluse substanele transmise
uleiului din materia prim i o serie de substane care rmn n uleiuri n
cursul diferitelor operaii tehnologice. Prin alterarea materiilor prime sau a
uleiului datorit depozitrii, transportului i prelucrrii, se formeaz acizi
grai liberi rezultai din hidroliza grsimilor (butiric, capronic,
izovalerianic), care au un miros neptor, dar i aldehide i cetone n urma
204
degradrii grsimilor. Poate apare miros de ars la supranclzirea fulgilor
sau seminelor n timpul prjirii.
n uleiurile brute de extracie rmn urme de solveni, astfel c n
uleiul supus rafinrii (amestec de ulei de presiune i ulei de extracie) se
poate constata pn la 0,1% hexan. Dac spunul nu este bine eliminat la
splare, se observ un gust strin de spun; la utilizarea unor cantiti prea
mari de pmnt de albire sau la depirea duratelor de contact prescrise,
uleiul capt gust de pmnt. Grsimea solidificat capt la hidrogenare
miros de solidificat caracteristic. Aceste substane contribuie la formarea
buchetului neplcut al uleiului brut, se ncadreaz n categoria substane
volatile la presiunea i temperatura mediului ambiant i sunt responsabile de
mirosul uleiului. Eliminarea lor din uleiurile comestibile se face prin
operaia de dezodorizare, combinnd efectul a trei factori:
- temperaturi ridicate la 185-200C;
- vid avansat 2-3 mm Hg;
- antrenare cu vapori de ap, degajai, injectai la o temperatur cu 30-
50C peste temperatura uleiului i asigurnd o bun dispersie a aburului
n masa uleiului (la presiunea de lucru trebuie s se asigure un volum al
aburului de antrenare de 15000-30000 m/t ulei (dup Singer M. i
colab.).
Dezodorizarea are loc i ca efect secundar al operaiei de neutralizare
alcalin prin absorbie de ctre spun a substanelor volatile, sau n procesul
de decolorare mai ales la utilizarea amestecurilor de ageni decolorani
coninnd crbune. Uleiurile i grsimile bine dezodorizate se
depersonalizeaz, adic nu se mai poate deosebi un ulei de altul pe baza
caracteristicilor organoleptice, efect foarte important mai ales la uleiurile i
grsimile folosite la obinerea margarinei.
O problem particular se pune la uleiul de soia la care se constat
fenomenul de reversiune la 3-4 sptmni de la rafinare. Acest fenomen este
o form de degradare specific care determin apariia unui gust i miros
strin asemntor cu cel al unor legume crude (fasole, soia), al uleiului de
pete sau al uleiurilor polimerizate. Gustul i mirosul de reversiune se
datoreaz apariiei unor substane carbonilice rezultate din oxidarea acizilor
polinesaturai, n principal acidului linoleic. Pentru a ntrzia apariia
fenomenului de reversiune se recomand (Popescu O.):
- eliminarea din ulei a peroxizilor i compuilor prooxidani volatili, prin
dezodorizare la o presiune de 1-2 mm Hg i o corelaie ntre temperatura
i durata procesului astfel:
190C 1-3 ore
210C 1-2 ore
230 270C 0,5-1 ora.
- reducerea coninutului n acid linoleic prin hidrogenare selectiv urmat
de vinterizare.
Substanele nesaponificabile. Sunt componente care se separ n

cursul dezodorizrii n distilat i pot fi recuperate prin condensare. Din
aceast categorie fac parte hidrocarburi olefinice i parafinice, steroli liberi
i esterificai ,alcooli triterpenici, alcooli grai, tocoferoli liberi i
esterificai. Fraciunea de substane nesaponificabile reprezint 30 60%
din condensul de la dezodorizare, ponderea cea mai mare prin activitatea
205
biologic pe care o au fiind dat de tocoferoli i steroli. Tocoferolii i sterolii
se elimin parial n cursul operaiilor de rafinare, dar cea mai mare parte se
separ n timpul dezodorizrii.
Tabelul 75
Coninutul n tocoferoli n uleiurile comestibile
Uleiul Tocoferoli (mg/100g)

Floarea-soarelui Brut 68,8
Rafinat 62
Soia Brut 152 212
Rafinat 110 175
Rapia Brut 41 58
Rafinat 25 42
Sursa: Kosine i Rutkowski.
n uleiurile rafinate rmn anumite cantiti de componeni valoroi

care au aciune antioxidant i vitaminic (tocoferoli) sau intervin n
metabolismul colesterolului (fitosteroli).
Urme de metale grele. Aceste elemente provin din materia prim,

din materiile auxiliare folosite i din contactul cu utilajele metalice n care
are loc prelucrarea. Metalele grele sunt duntoare din punctul de vedere al
valorii alimentare a uleiurilor, dar i n ceea ce privete conservarea, datorit
efectului prooxidant. Cea mai mare parte din metalele grele se elimin la
rafinare, n principal la neutralizarea alcalin i n msur mai redus la
decolorare i dezodorizare.
Tabelul 76
Coninutul n metale grele al unor uleiuri vegetale
Uleiul Fe (mg/kg) Cu (mg/kg) Ni (mg/kg)

Soia Brut 1 5,6 0,1 0,5 -
Rafinat 0,05 2,5 0,004 0,045 -
Germeni Brut <12,7 <0,5 -
porumb Rafinat 0,1 0,015 -
Caracterul prooxidant al urmelor de metale se manifest i n cazul

uleiurilor hidrogenate.
Rezervoarele din fier au influen catalitic asupra oxidrii uleiului
de floarea-soarelui. Limitarea acestui efect se obine prin placarea interioar
cu rini epoxidice, poliuretani i vopsele pe baz de ulei de floarea-soarelui
sau prin adugarea de 0,02% acid citric.
Pesticide i alte substane toxice. n uleiurile brute se pot gsi

cantiti mici de pesticide reinute de semine de la diverse tratamente din
cmp sau din timpul depozitrii i transportului la unitile de recepionare.
206
Pesticidele rmase n uleiul brut se elimin n cursul operaiei de
dezodorizare n proporie de 99,9% i n uleiurile rafinate nu mai pot fi
dozate. Alte substane care pot avea caracter nociv sunt urmele de solvent
folosit la extracie i 3,4 benzopirenul. Studiile efectuate nu au evideniat
nici un efect negativ asupra sntii omului datorit cantitii reduse de
solvent care este introdus n alimentaie odat cu raia obinuit de ulei
(circa 2x10 mg hexan/zi, dup Klein J.M). n schimb, 3,4 benzopirenul,
considerat drept agent cancerigen, nu este eliminat prin operaiile de
hidratare i neutralizare alcalin, dar poate fi eliminat n totalitate prin
dezodorizare la temperaturi ridicate de 210 230C i o presiune rezidual
de 3 4 mm Hg.
7.6. mbutelierea uleiului i etichetarea
La sfritul procesului de fabricaie, dup rafinare, se obine uleiul

rafinat care se caracterizeaz printr-un aspect organoleptic diferit de la un
productor la altul, meninndu-se ns aceleai caracteristici pentru o
anumit marc: Muntenia, Ulcom, Floriol, Unisol, Ulvex, Ultex, Bunica,
Solaris, Argus, etc. mbutelierea se face n ambalaje de regul din plastic
(PET) de diferite capaciti: 1l, 2l, 3l, 5l, etc., cu eticheta caracteristic
mrcii de ulei. Este foarte important ambalajul (s nu se deformeze), iar
dopul sticlei s asigure o bun etaneitate, s nu se preling ulei pe sticl
nainte de deschidere (depreciaz aspectul comercial i favorizeaz
oxidarea), dar nici dup deschiderea sticlei (deoarece colecteaz praf, ader
de mini, etc.).
7.7. Fabricarea margarinei
Margarina este o emulsie solid stabilizat de tipul ap ulei avnd

ca faz continu un amestec de grsimi, iar ca faz dispersat ap sau lapte.
Fabricat iniial ca nlocuitor al untului, margarina a devenit dup al doilea
rzboi mondial un aliment cu utilizare distinct, destinat s satisfac n
funcie de compoziia sa cerine variate din punct de vedere nutriional:
- mbogirea alimentaiei n vitamine liposolubile;
- introducerea n alimentaie a acizilor grai eseniali;
- utilizarea grsimilor n cazul anomaliilor digestive sau de absorbie;
- introducerea n alimentaie a margarinelor hipocalorice cu caracter
dietetic (Metaia P. i Bach A.).
7.7.1. Materii prime i auxiliare
Baza de grsimi
Pentru fabricarea margarinei materia prim poate fi un singur

sortiment, dar de regul se prefer amestecuri de grsimi solide i uleiuri
fluide. Baza de grsimi reprezint 82,5 84% din compoziia emulsiei, iar
amestecul de grsimi componente trebuie s fie plastic pe un interval de
temperatur, destul de larg ntre 10C i 30C i s se topeasc complet la
37C. Compoziia bazei de grsimi este foarte variat.
Ca regul general, margarinele fabricate cuprind:
207
- uleiuri fluide (arahide, soia, floarea-soarelui) x%
- grsimi vegetale solide (palmier de ulei) y%
- grsimi vegetale semisolide z%
- uleiuri hidrogenate (solide sau/si fluide) w%
astfel ca x+ y + z + w = 100%.
Alegerea corect a proporiei acestor componente determin
urmtoarele caracteristici ale procesului de fabricaie:
- viteza de cristalizare a gliceridelor solide: o cristalizare rapid determin
obinerea unui produs prea dur, iar o cristalizare lent va da un produs
prea moale, dificil de ambalat;
- comportarea amestecului de grsimi la trecerea din starea solid n stare
lichid (evaluat prin dilatometrie); obinerea unor proprieti plastice
convenabile pentru margarine se poate asigura dac baza de grsimi
prezint coeficieni de dilataie diferii;
- punctul de topire: o margarin care se topete la 30-33C va fi mai bine
apreciat organoleptic dect o margarin care se topete la 35C;
- stabilitatea gustului n timpul conservrii n cazul amestecurilor
coninnd ulei de soia;
- compoziie ridicat n acizi grai polinesaturai (cu efecte fiziologice
pozitive) sau cu coninut mrit n acizi grai, care determin un
metabolism rapid n cazul unor anomalii digestive.
O margarin cu proprieti bune de tartinabilitate, n momentul
scoaterii din spaiul de conservare are n baza de grsimi un coninut ridicat
de uleiuri fluide de 45-60% (arahide, bumbac, soia, floarea-soarelui).
Coninutul n gliceride solide este o caracteristic important i trebuie s se
situeze ntre 28-35%. Restul este grsimea solid care constituie reeaua
cristalin ce poate fi asigurat prin includerea unei proporii reduse de
grsimi puternic hidrogenate sau o proporie mai mare de grsimi
hidrogenate.
n ara noastr , baza de grsimi conine: ulei fluid i ulei solidificat
de floarea-soarelui, ca atare sau n amestec cu ulei de soia , rapia, germeni
de porumb i asigur un punct de topire pentru produsul finit de 31-35C.
Uleiurile hidrogenate folosite sunt de regul obinute prin hidrogenare
selectiv, realiznd reducerea acidului linolenic la acizii: linoleic, izo-
linoleic, oleic, izo-oleic i acid stearic. Hidrogenarea selectiv se face
lucrnd la temperaturi mai sczute (180-200C) fa de hidrogenarea
neselectiv (la 220-240C), folosirea unor cantiti mai mari de Ni uzat i
este favorizat de un contact intim al reactanilor. n cazul n care la
fabricarea margarinei baza de grsimi este constituit numai din ulei de
floarea-soarelui, calitatea margarinei sufer datorit recristalizrii
moleculelor de gliceride care conduc la caracteristici organoleptice nedorite:
produsul este dur i casant, d senzaia de finos, dup stocare la temperaturi
alternante prezint aspect griat deoarece crete dimensiunea cristalelor de
grsimi la 80m. Cnd nu este posibil diversificarea bazei de grsimi se
pot utiliza proporii diferite de uleiuri interesterificate, mbuntind astfel
caracteristicile organoleptice ale margarinei de mas.
208
Faza apoas
Faza dispers reprezint maxim 16,5% din emulsie i poate fi ap

sau lapte. Laptele utilizat nu trebuie s depeasc o aciditate de 22T i s
fie corespunztor din punct de vedere bacteriologic. Dup pasteurizare i
fermentare folosind cultura de bacterii lactice, n vederea dezvoltrii aromei
specifice (asemntoare smntnii), laptele se introduce n baza de grsimi.
Margarina cu faza dispers din ap este mai fin dect margarina cu
lapte, deoarece proteinele din lapte se comport ca emulgatori puternici de
tipul ulei-ap i vor avea o aciune antagonist fa de emulsionarea ap-ulei
dorit n margarine. Margarina cu lapte are gust mai proaspt, dar este mai
puin stabil. Apa folosit trebuie s fie potabil i s aib duritatea sub 14.
Emulgatori
Se folosete un emulgator de sintez format din mono i digliceride

precum i lecitina alimentar care are rol n resorbia grsimilor n organism
i are un efect parial antioxidant.
n compoziia margarinei se mai introduc: vitamine (A, D, E),
caroten (drept colorant), zahr, aromatizani (amestec de diacetil, lactone,
acid lactic, citric, butiric), sare, amidon (revelator). Stabilitatea margarinei
este influenat de prezena metalelor n materiile prime:
- sarea folosit s nu conin cupru, fier, maxim 5 mg/kg, i magneziu
maxim 1 mg/kg, coninutul mai mare de sruri de magneziu transmit
margarinei un gust amar;
- apa folosit s nu conin cupru, coninutul n fier maxim 0,5 mg/l, iar
magneziu maxim 1 mg/l;
- laptele fermentat i uleiurile s nu conin metale n proporie mai mare
dect n stare natural;
- dac se folosete sare, trebuie s se foloseasc i antioxidani.
7.7.2. Influena procesului de fabricaie asupra calitii

margarinei
n faza de emulsionare forma de dispersare a apei n grsime,

condiioneaz punerea n evidena a aromei. Dac emulsia este grosier
(diametrul picturilor de ap de 10-15) se obine un gust mai proaspt
dect la margarina cu emulsii mai fine. n picturile mari, bacteriile gsesc
un mediu propice pentru dezvoltare, aprnd riscul de alterare
microbiologic i din aceast cauz este necesar folosirea conservanilor.
Se pot folosi acid ascorbic sau sorbatul de potasiu n proporie de maxim
360 mg/kg produs. n faza de pasteurizare a emulsiei (la 85-90C cu rcire
rapid la 12-14C) se distrug microorganismele i enzimele, care provoac
rncezirea cetonic i bacteriile coliforme, obinnd mrirea rezistenei la
pstrare.
Cristalizarea fazei groase are importana cea mai mare asupra
asigurrii structurii margarinei datorit polimorfismului grsimilor. La
rcirea rapid i amestecarea energic n cilindrii instalaiei Votator i
Combinator a fazei groase se obin n cteva secunde cristale de dimensiuni
mici ale formei netasabile . Cristalele astfel formate pe pereii cilindrului
209
sunt detaate de axul rotativ i amestecate n emulsia care se rcete,
devenind germeni de cristalizare. Cristalele cresc treptat n funcie de:
- debitul i vscozitatea emulsiei;
- forma i viteza de rotaie a axului cu cuite racloare (n = 700 1400
rot/minut.). La rcire lent apar cristale mari ale formei care dau
margarinei textura grosier.
Studiile efectuate privind temperatura i durata de pstrare asupra
unor margarine cu diferite baze de grsimi au dus la concluzia c, la
pstrarea peste 6 zile la temperatura de 20-22C, sistemul tinde s se
stabileasc n forma , a crei prezen altereaz consistena produsului. La
temperatura de 4-6C, forma apare dup 30 de zile de pstrare, dac
compoziia bazei de grsimi nu depete 40% ulei fluid de floarea-soarelui.
7.8. Utilizri nealimentare ale uleiurilor vegetale
Materiile grase de origine vegetal s-au utilizat ntotdeauna n

fabricarea unor produse nealimentare. n prezent aceste utilizri se cifreaz
n lume la circa 9,5 milioane tone sau 14% din totalul debueelor pentru
spunuri, detergeni, vopsele, lacuri, lubrifiani, cosmetice, medicin, etc.
Reculul lipochimiei se explic prin concurena materiilor prime
fosile i prin dezvoltarea considerabil a petrochimiei. n ultimii ani se
manifest interes pentru lipochimie din diferite motive:
- protecia mediului i lupta contra polurii a determinat o cerere
crescnd pentru produsele biodegradabile;
- politicile economice pledeaz pentru diversificarea aprovizionrii, n
particular n producia de carburani;
- agricultorii au nevoie de debuee noi pentru a menine o activitate
agricol indispensabil la nivel naional. Cercetrile ntreprinse privind
utilizarea nealimentar a uleiurilor vegetale, n particular a uleiului de
rapi ocup un loc important.
Uleiurile brute se folosesc n diverse sectoare:

- Ulei adjuvant pentru pesticide, avnd avantajul c este biodegradabil i
permite realizarea unor emulsii mai puin volatile i mai rezistente la
frig, intrnd n compoziia unor insecticide folosite n pomicultur
pentru tratamentele de iarn, de exemplu Oleocarbetox.
- Agent antipraf, n silozurile de produse agricole boabe, se utilizeaz n
Europa occidental i SUA. Tehnica const n pulverizarea de doze
reduse 200-600 ppm ulei de rapi sau soia.
- Ulei carburant: toate uleiurile pot fi folosite ca i carburant, cu condiia
de a produce modificri importante la motoare, cu unele precizri:
produce nfundarea injectoarelor, uzeaz piesele metalice, produce
gelificarea uleiului n carter, scoate fum abundent, crete consumul n
timp. n prezent se utilizeaz esteri de metil care pot nlocui motorina;
- Ulei modificat chimic, folosit ca agent de stabilizare a materiilor
plastice, sticlelor de plastic i derivai ai uleiului de rapi se folosesc ca
adjuvani ai PVC-ului n ambalajele alimentare.
- Ulei izomerizat, se folosete n fabricarea vopselelor.
210
Esterii metilici sunt utilizai ca:
- lubrifiani; au o pia foarte important;
- adjuvani de produse fitosanitare, cu precizarea c se comport bine la
frig, imprim vscozitate redus i amelioreaz pulverizarea;
- esteri carburani, se folosesc la motoare Diesel, prezint unele avantaje
fa de uleiuri datorit proprietilor fizico-chimice:
1. fluiditate i pompabilitate; vscozitatea esterilor este asemntoare cu
a motorinei;
2. capacitatea de autoinflamare, cifra octanic a esterului este
comparabil cu a motorinei;
3. comparativ cu motorina, esterii metilici las n mediu mai puine
reziduuri poluante.
Utilizarea acidului erucic

Acidul erucic se folosete la fabricarea agenilor anti-spum care
intra n compoziia detergenilor. Sinteza chimic a acidului erucic (C 22:1)
este costisitoare, din aceast cauz este preferat separarea din rapi.
Tabelul 77
Comportamentul uleiului de rapi i al esterului metilic
Rezultate medii Motorina Ulei de Ester

rapi metilic de
rapi
Putere (kw) 18,66 18,37 18,64
Randament efectiv 0,325 0,303 0,317
Oxid de carbon (g/kw h) 7,99 12,31 2,73
Hidrocarburi nearse (g/kw h) 1,62 4,35 1,43
Oxid de azot (g/kw h) 4,59 4,89 5,31
Fum emanat (indice Boch) 2,10 1,50 0,90
Sursa: L Institut Franais du Petrole.
7.9. Alte utilizri ale florii-soarelui
n afar de materie prim pentru industria uleiurilor alimentare i a

roturilor pentru animale, seminele de floarea-soarelui (ca atare sau
decojite) se folosesc n alimentaia uman sub diverse forme (semine
ntregi sau proteine extrase din semine). Consumul seminelor ca atare
(crude sau prjite) este foarte rspndit n lume, att n rile dezvoltate ct
i n rile mai srace. Seminele decojite se folosesc n prezent n Europa
occidental n sortimentul de produse pentru micul dejun, n salate, produse
de patiserie, produse de panificaie, iar seminele prjite i srate se pot
asocia cu unele aperitive. Chiar dac pentru aceast destinaie, ponderea
seminelor de floarea-soarelui este redus, au fost creai hibrizi care se
preteaz bine la consumul ca atare sau pentru a fabrica halva. Aceti hibrizi
au seminele mai mari, cojile groase care se desprind cu uurin de miez i
au un coninut mai redus de grsimi, n SUA se produc anual peste 100.000
tone semine de floarea-soarelui de acest tip pentru consum alimentar.
211
Proteinele de origine vegetal pot substitui ntr-o anumit msur
proteinele animale, care sunt mai costisitoare n alimentaia uman, fiind
bine cunoscut n acest sens soia.
Folosirea proteinelor din floarea-soarelui n alimentaia uman a fost
studiat mai recent n SUA, Italia i Frana i ele prezint unele avantaje din
punct de vedere nutriional i tehnologic:
- nu conin factori antinutriionali;
- nu au gust specific;
- conin aminoacizi eseniali cu sulf (metionin i cistein);
- prezint un echilibru n minerale i vitamine hidrosolubile din grupul B
(tiamin, riboflavin, acid pantotenic);
- au coninut redus n zahr (prezint interes pentru alimentaia cu valoare
caloric redus).
Proteinele de floarea-soarelui sunt srace n lizin, din aceast cauz
trebuie asociate cu proteine de la leguminoase pentru boabe sau de origine
animal.
Tabelul 78
Compoziia seminelor de floarea-soarelui destinate consumului uman
Elemente comestibile Semine uscate Semine prjite

pentru 100 g
Energie (k cal) 570 615
Proteine (g) 22,8 21,4
Lipide (g) 49,6 57,4
Hidrai de carbon (g) 18,8 14,7
Calciu (mg) 116 56
Magneziu (mg) 354 J27
Fosfor (mg) 705 1139
Potasiu (mg) 689 483
Fier, zinc, cupru (mg) 18,6 18,8
Sursa: Handbook, nr. 8, 1984, USDA.
Proteinele de floarea-soarelui se utilizeaz sub form de fain

degreasat (55% proteine/s.u.) sau concentrate proteice (70% proteine/s.u.).
Proteinele de floarea-soarelui prezint nsuiri fizico-chimice interesante
pentru utilizarea n alimentaie:
- solubilitate n ap: faina i concentratele proteice sunt foarte solubile n
ap, fcnd posibil utilizarea lor ca adaos n produse lactate i preparate
din carne;
- au capacitate de absorbie a substanelor grase comparativ cu proteinele
de soia;
- aptitudini de a forma emulsii i de a putea fi utilizate pentru o gam
vast de produse alimentare.
212
Tabelul 79
Coninutul n proteine al diverselor produse vegetale
Grame proteine / 100 g produs

Porumb 9,2
Ovz 14,2
Orez 6,7
Gru 12,0
Fin de cartof 8,0
Fin de semine bumbac 48,1
Fin de arahide 47,9
Izolat din soia 89,3
rot de floarea-soarelui 45,2
Sursa: Hopkins, USD A Handbook, nr.8, 1981.
Utilizrile proteinelor extrase din floarea-soarelui, sub form de

fain, concentrate proteice sau produse texturate sunt numeroase.
Se pot ncorpora n alimente fortifiante: produse de panificaie
mbogite, alimente pentru copii, regimuri calorice i colesterolice reduse,
de asemenea se folosesc pentru produse de cofetrie, patiserie i preparate
din carne.
Sub form texturat proteinele de floarea-soarelui intr n compoziia
produselor din carne tocat, mezeluri, hamburgeri, pateuri, pizza, a sosurilor
i cremelor alimentare.
213
CAPITOLUL 8
FILIERA FABRICAREA ZAHRULUI
8.1. Istoria zahrului
Omul percepe patru savori de baz: acid, amar, srat i dulce. Dintre
acestea, pe cel dulce l descoper de la natere. Cel mai vechi produs dulce
este fr ndoial mierea, denumit de poei ca o emanaie a astrelor, la care
i atribuie multiple efecte: prelungete viaa, conserv organismul i poate fi
folosit drept medicament. nainte de anul 8000 .H. se cunotea o specie cu
tulpini dulci, trestie de zahr. Originar din Noua Guinee, trestia de zahr s-
a extins puternic spre est pn n Polinezia i spre vest pn n India i
China, trecnd prin Indonezia i Filipine.
Chinezii i hinduii cunoteau de mult timp cum s foloseasc sucul
extras din tulpinile de trestie i s fabrice zahrul cristalizat prin
concentrarea sucului, iar prin rcire se formau spontan cristale. Spre 510
.H, expediia lui Darius a pus n eviden existena zahrului din testie i
din acest moment s-a extins trestia de zahr n zona mediteranean.
Spre anul 600, perii au ameliorat rafinarea masei cristaline i au
ajuns la actualul zahr cubic. n secolul XVII arabii invadeaz Persia,
descoper trestia i o extind n Egipt, Cipru, Africa de nord, Spania i Siria.
Se perfecioneaz procedeul de purificare a siropului i se obine un produs
brun nchis numit caramel. Egiptenii amelioreaz calitatea siropului prin
utilizarea de calciu pentru filtrare. Odat cu cucerirea pmntului sfnt de
ctre cruciai s-au preluat i numeroase produse rare, necunoscute n
occident, printre care i zahrul alb cristalizat, care n Europa a constituit un
obiect de comer activ i cu preuri foarte ridicate. Mult timp zahrul a fost
considerat drept medicament, ajuns n Europa prin portul Veneia, unde se
comercializa zahrul venit din Orientul apropiat i India oriental. La
nceput se vindea mai mult ca zahr cubic cu denumiri foarte diverse.
Veneia devine centrul de rafinare i de comer cu zahr i trestia se
rspndete n lumea cretin. n perioada rzboaielor religiei, centrul de
comer i rafinare a zahrului se transfer la Amsterdam.
La sfritul secolului XV, dup descoperirea Americii de Cristofor
Columb, trestia de zahr se rspndete n Brazilia, Cuba, Mexic, Filipine i
Oceania. Crete consumul de zahr n Europa i scade preul acestuia.
Rspndirea n mas a cafelei i ciocolatei a contribuit la triplarea
consumului de zahr ntr-un secol. Prezena zahrului n sfecl a fost
semnalat prima dat la 1605 de ctre Olivier de Serres, la acest moment
zahrul nc era considerat medicament.
n 1747, chimistul german Andreas Margraff semnaleaz prezena
zahrului cristalizabil n rdcinile de sfecl. Dup 40 de ani, Karl Achard
reuete extracia zahrului din sfecla de zahr.
n 1796 apare prima fabric de zahr extras din sfecl n Germania,
dar aceast industrie cunoate o dezvoltare puternic n Frana.
214
8.1.1. Locul zahrului n viaa noastr cotidian
Zahrul, ocup un loc important n viaa noastr cotidian i l

ntlnim aproape n toate orele din zi sub diferite forme, intrnd n
compoziia majoritii produselor alimentare pentru mncat i but. De unde
vine zahrul? Merit un rspuns detaliat.
Zahrul este un produs de origine vegetal i se formeaz n frunzele
de sfecl pentru zahr i trestie de zahr prin fotosintez.
Prin fotosintez, plantele verzi i produc materiile organice de care
au nevoie pentru a tri i a se dezvolta, utiliznd energia solar, bioxidul de
carbon din aer i apa cu srurile minerale din sol.
Fotosinteza este sursa de materie organic care condiioneaz deci
tot regnul vegetal i prin consecin toat viaa animal de pe suprafaa
pmntului. Clorofila este substana colorant din frunze i din alte pri
verzi ale plantei, care absoarbe radiaiile luminoase i le restituie sub form
de energie chimic pentru a da glucoz i oxigen. Planta utilizeaz produsele
de fotosintez n mod diferit:
- o parte din glucide este utilizat de frunze n cursul respiraiei
plantei;
- o parte din glucidele excedentare se folosesc ca material de cretere
pentru a construi structura plantei;
- glucidele rmase sunt stocate n organele de rezerv: bulbi,
semine, tulpini.
Excedentul de zaharuri fabricat prin fotosintez se stocheaz
provizoriu sub form de amidon (zaharuri insolubile), n frunze. Fotosinteza
are loc numai n cursul zilei, dar consumul de glucide este continuu. n faza
obscur (n timpul nopii) amidonul va fi transformat prin hidroliz n
glucoz, un zahr solubil, care poate traversa peretele celulelor i este
transportat de sev pn la organele de rezerv. n organele de stocare,
glucidele nu rmn solubile, se transform prin polimerizare n amidon (la
cartof) sau n zaharoz (la sfecl i trestie de zahr).
8.1.2. Planta i omul sunt complementari
Omul extrage din plante rezervele de glucide pe care le folosete ca

alimente. n corpul uman, zaharoza este transformat n glucoz care prin
ardere furnizeaz energie, cu degajare de bioxid de carbon pe care plantele l
utilizeaz din nou. Acest ciclu este realmente profitabil att pentru plante ct
i pentru om. Se poate spune c zahrul fabricat de plante constituie pentru
om o rezerv de energie solar.
De cnd vede lumina zilei noul nscut descoper savoarea de dulce,
datorit laptelui matern care constituie singurul aliment n primele luni de
existen. Pentru el aceast plcere va fi asociat cu cldura i tandreea
momentelor sale excepionale. n continuare copilul i adultul regsesc
zahrul n nenumrate ocazii: pentru ameliorarea gustului unor buturi de
baz (ceai, cafea, sucuri) sau a unor alimente cu valoare nutritiv ridicat
(iaurturi, brnzeturi, cereale pentru micul dejun) sau a unor suplimente
alimentare i medicamente. Zahrul se folosete pentru diferite preparate,
frneaz fermentaia fructelor n dulceuri i conserve, este un element liant
indispensabil, d un gust aparte la o gam de produse delicioase: bomboane,
215
ciocolate, prjituri, ngheate, etc. Dac eliminai zahrul din viaa voastr,
vei constata repede c ai pierdut o parte din plcerile vieii.
8.1.3. Fr efecte secundare
Printre calitile sale culinare, zahrul este acuzat i de unele efecte

duntoare asupra sntii. Specialitii n domeniu ns, spun c zahrul
este inocent de crimele de care este foarte acuzat. Studiile internaionale
consacrate relaiilor dintre zahr i sntate arat c zahrul nu provoac
dereglri ale toleranei la glucoz, are risc neglijabil n ce privete diabetul,
influen nul n ce privete hipertensiunea, nimic de semnalat referitor la
cancer. n ce privete obezitatea i maladiile cardiovasculare, zahrul este un
factor de risc printre muli alii; de asemenea, favorizeaz cariile dentare,
deoarece este un hidrat de carbon fermentescibil.
Oamenii consum zahr de mii de ani, este un aliment natural i
sntos care face parte din cultura noastr. O zi fr zahr este ca o zi fr
soare pe care o ateptm s treac repede.
8.2. Importana economic a zahrului
8.2.1. Zahrul n lume
Producia mondial de zahr a cunoscut o cretere continu,

depind 100 milioane tone n anii 80, zahrul fiind una din materiile prime
naturale cu o importan economic primordial. Evoluia produciei
mondiale de zahr a fost determinat de creterea consumului, pe fondul
creterii nivelului de trai, acesta fiind un semn al bunstrii.
Se constat o cretere accentuat a produciei pn n anii 90/91,
dup care are loc o cretere lent datorit apariiei unui excedent de zahr n
raport cu consumul.
Proporia de trestie de zahr de 60% i sfecl de zahr de 40% s-a
meninut pn n anii 70, dup care are loc o cretere n favoarea trestiei,
ajungnd la 80% n ultimii zece ani. Se constat o scdere a produciei
mondiale n ultima perioad n special datorit secetei care s-a manifestat n
arealul de cultur al sfeclei de zahr (regiunile temperate din emisfera
nordic) i al fenomenului ,,El Nino,, care a afectat producia la trestia de
zahr, cultur tropical cu areal mai larg (300 latitudine nordic i 300
latitudine sudic).
Se nregistreaz o cretere a produciei de zahr la productorii din
arealul trestiei de zahr.
216
Tabelul 80
Evoluia produciei mondiale de zahr
Producia
Din trestie de zahr Din sfecl de zahr
Anul mondial
(mil.tone) mil. tone % Mil. tone %
1900 9,6 4,5 47 5,1 53
1930 26,7 17,37 65 9,63 35
1940 30,2 18,73 62 11,48 38
1950 32,1 21,22 66 10,83 34
1960 50,1 29,77 59 20,31 41
1970 72,8 42,82 58 29,95 42
1980 104,2 76,92 73 27,28 27
1991 111,5 71,36 64 40,14 36
1993 130,4 102,99 78 28,00 22
1994 136,0 108,83 80 27,20 20
1998 124,0 96,72 78 27,28 22
Sursa: Buletin FAO, Sucrerie francaise, 1998.
Consumul mondial de zahr
Consumul de zahr a cunoscut n lume o cretere considerabil de la

5,1 kg/cap de locuitor n anul 1900, la 20,9 kg/cap de locuitor n anul 1990.
Se nregistreaz o stagnare a consumului n ultimii ani datorit plafonrii
cererii n rile dezvoltate i a veniturilor insuficiente n cazul rilor n curs
de dezvoltare care i-au redus consumul datorit preului ridicat la zahrul
adus din import. Consumul mediu mondial se repartizeaz diferit n funcie
de nivelul de trai din diverse ri.
n rile dezvoltate, consumul mediu de zahr este de 40 kg pe
locuitor, fr tendine de cretere, deoarece populaia nu cunoate o cretere,
iar zahrul este concurat de noi ndulcitori naturali (glucoz, izoglucoz) sau
artificiali (zaharin, aspartam) care au cunoscut un progres continuu dup
anul 1975.
Tabelul 81
Repartiia produciei mondiale de zahr la marii productori
Anul 1989/1990 1997/1998

Productor mil.tone % mil.tone %
UE 15,61 14 17,2 14
India 12,26 11 13,1 11
URSS 10,03 9 - -
Cuba 7,80 7 3,2 3
Brazilia 7,80 7 15,6 13
SUA 5,58 5 7,2 6
China 4,46 4 8,1 6,5
Australia 4,46 4 5,9 5
Thailanda 3,34 3 4,3 3
Mexic 3,34 3 5,2 4
217
Alte state 35,68 32 44 35
Total 111,5 100 124 100
Sursa: Sucrerie francaise, 1997/1998.
Tabelul 82
Repartiia consumului de zahr i ndulcitori n anul 1987
Produsul n lume CEE SUA

Zahr 85,1 % 80,1 % 40,6 %
Glucoz i
11,1 % 14,7 % 46,0 %
izoglucoz
Zaharin i
3,8 % 5,2 % 13,4 %
aspartam
Sursa: Economie sucriere internationale.
Din tabel se poate observa ponderea pe care o are zahrul i

substanele nlocuitoare naturale sau sintetice n lume.
n prezent, n scopuri alimentare i farmaceutice se folosesc diferite
zaharuri i zaharo-alcooli, redai n tabelul 83.
Tabelul 83
Zaharuri i zaharo-alcooli utilizai n alimentaie i farmaceutic
Zaharuri
Mono, di i Zaharo-alcooli
Monozaharide Dizaharide
oligozaharide D-sorbitol
D-glucoza Zaharoza Zahr invertit D-manitol
D-galactoza Maltoza Sirop de glucoz Dulcitol
D-fructoza Lactoza Maltodextrine D-xilitol
D-xiloza Lactuloza Maltitol
L-sorboza Lactitol
L-arabinoza Izomaltitol
Sursa: Zahrul s-l cunoatem, Al. Stroia, 1983.
Gradul de ndulcire i puterea relativ de ndulcire a zaharurilor i

zaharo-alcoolilor utilizai n scopuri alimentare i farmaceutic lund ca
referin zaharoza sunt redate n tabelul urmtor.
Este evident consumul ridicat de ndulcitori naturali i artificiali n
cazul SUA i o uoar tendin n rile UE. n rile n curs de dezvoltare
consumul de zahr este de 30 kg pe locuitor n cazul rilor exportatoare de
zahr i numai 10 kg pe locuitor n cazul rilor importatoare de zahr. n
rile petroliere consumul de zahr este de 22 kg pe cap de locuitor, n India
12 kg pe cap de locuitor, iar n rile asiatice numai 6 kg pe cap de locuitor.
n ultimii 20 de ani s-a ajuns la un echilibru ntre producia i
consumul de zahr la nivel mondial, cu mici fluctuaii n ce privete
producia datorit variaiilor climatice i a suprafeelor cultivate.
218
Schimburile mondiale oscileaz n ultimii zece ani n jurul a 28
milioane tone, din care o treime face obiectul acordurilor prefereniale la
preuri superioare comparativ cu preul mondial al zahrului (livrrile Cubei
ctre diverse ri socialiste de 5 milioane tone, importurile UE de 1,4
milioane tone i ale SUA de 1 milion tone). Piaa liber se deruleaz n
funcie de cerere i ofert n cadrul unor burse i reprezint ntre 18 i 19
milioane tone anual.
Tabelul 84
Gradul de ndulcire i puterea de ndulcire a zaharurilor i zaharo-alcoolilor
Produsul Gradul de ndulcire Puterea de ndulcire

Zaharoza 1,0 100
Dextroza 0,55 55
Sirop de gluocz 0,26 26
Levuloza 1,05 105
Lactoza 0,27 27
Glicerina 0,48 48
D-sorbitol 0,48 48
D-manitol 0,45 45
Dulcitol 0,41 91
Xilitol 1,00 100
Zaharina de sodiu 500 50.000
Ciclamat de calciu 30 3.000
Sursa: Zahrul s-l cunoatem, 1983.
Tabelul
85
Costul zahrului la burs (USD/t)
Anul New York Paris

1990 440 340
1992 250 180
1996 440 320
1998 250 230
Stocurile mondiale de zahr depind de echilibrul cererii i ofertei.

Cnd stocurile mondiale sunt reduse, cursul zahrului pe piaa mondial
crete. Nu este un stoc important de zahr, iar acesta nu asigur dect
necesarul pentru 110 zile de consum la nivel mondial.
Zahrul reprezint un aliment de baz n hrana omului, prin a crei
metabolizare n organismul uman rezult 3600 kcal/kg. El reprezint o
important materie prim i auxiliar pentru industria conservelor, a
sucurilor i buturilor rcoritoare, a produselor de patiserie i cofetrie, a
produselor zaharoase.
219
Zahrul este folosit pe scar larg n industria chimic, a lacurilor i
vopselelor, maselor plastice i produselor farmaceutice. Zahrul aparine
celor mai pure produse obinute n industrie. Puritatea ridicat de peste
99,6% zaharoz i marea sa stabilitate sunt influenate de valoarea
tehnologic i compoziia chimic a sfeclei i de procesul tehnologic de
fabricaie a zahrului.
Tabelul 86
Evoluia suprafeei cu sfecl de zahr n Romnia
Anul 1934 1959 1985 2001

Suprafaa (mii ha) 25,6 200 275,5 35,957
8.2.2. Dezvoltarea industriei zahrului n Romnia
Pe teritoriul rii noastre prima dat zahrul s-a obinut ntr-un atelier
meteugresc n localitatea Fabrica-Grbneti, dup care au mai aprut 3-4
ateliere cu acest specific tot pe teritoriul Transilvaniei. n 1873 apare legea
cu privire la dezvoltarea industriei zahrului n ara noastr care cuprindea o
serie de prevederi care s ncurajeze acest sector. Primele fabrici de zahr,
apar la Chitila i Sascut n anul 1875, dar ntmpin mari dificulti cu toate
ajutoarele acordate de ctre stat. n 1889 se nfiineaz fabrica de la Bod-
Brsa, n 1893 la Trgu Mure, n 1897 la Mreti i Brnceni-Teleorman.
ncepnd cu anul 1900 industria zahrului cunoate o dezvoltare vizibil,
apar fabricile de la Roman i Ripiceni-Botoani, n 1914 fabrica de la
Giurgiu. Dup primul rzboi mondial au aprut noi fabrici la Arad i
Timioara.
Industria zahrului s-a dezvoltat rapid astfel c, n 1935 funcionau
15 fabrici care dispuneau de o capacitate de prelucrare de 17.350 tone sfecl
n 24 ore, iar n campania de prelucrare de 100 zile procesau 1.735.000 tone
sfecl, cu un coninut de 14% zaharoz. Se obinea o producie total de
240.000 tone zahr cu un randament de extracie de 11,4%. ncepnd cu
anul 1960 se construiesc fabrici noi cu capacitatea de 2000-4000 tone n 24
ore i se modernizeaz cele existente, datorit importanei economice pe
care o are pentru economia unei ri cultura i industrializarea sfeclei de
zahr. n anul 1985 dezvoltarea industriei zahrului ajunsese la o capacitate
total de prelucrare de 100.000 tone n 24 ore, care n campania de
procesare de 100 de zile putea s produc 1,3 milioane tone zahr. n anul
1990 n Romnia erau n funciune 33 fabrici amplasate pe ntreg teritoriul
rii pentru a procesa recolta de sfecl de pe cele 250.000-275.000 ha, cu o
producie medie de rdcini de 25-30 t/ha. Cu un randament de extracie a
zahrului de 10%, nseamn o producie total de zahr de 750.000 tone
(adic 30 kg zahr/locuitor), producie ce ar acoperi integral cerinele de
zahr ale Romniei pentru alimentaie i pentru industrie. Modificrile
petrecute n societatea romneasc dup anul 1990, au afectat foarte
semnificativ cultura sfeclei de zahr, suprafaa cultivat i industria
zahrului. n anul 2001 mai erau n funciune numai 11 fabrici de zahr, din
220
care 5 procesau sfecl de zahr i 6 fabrici procesau zahr brut adus din
import, producnd 72.000 tone zahr, care reprezint 14% din consumul
total de zahr al Romniei n prezent (adic 515.000 tone annual), pentru
alimentaie i industriile prelucrtoare aferente.
8.3. Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr
Valoarea tehnologic a sfeclei de zahr este dat de caracteristicile

fizico-chimice, biologice, morfologice, fiziologice, fitopatologice, mecanice
i de gradul de impurificare al sfeclei la ajungerea n fabrica de zahr.
Calitatea materiei prime influeneaz n mod direct randamentul de zahr
cristalizat i mai puin calitatea acestuia. Prin monitorizarea procesului de
fabricaie se poate obine un zahr de calitate, chiar dac materia prim
prezint anumite deficiene. Valoarea tehnologic a sfeclei de zahr este
caracterizat de urmtorii indicatori:
- Gradul de curire de pmnt i coninutul de impuriti cum ar fi
frunze, paie, coceni, resturi vegetale, pietre, nisip etc., modific masa
sfeclei. Fabrica recepioneaz sfecl care conine 5-40% impuriti, n
funcie de modul de recoltare, starea vremii, tipul de sol, modul de ncrcare
n mijloace de transport i data recoltrii. Aceste impuriti se ndeprteaz
nainte de splare i prin splare n maina de splat (nainte de tierea
rdcinilor n tiei);
- Forma i dimensiunea rdcinilor influeneaz negativ procesul de
difuzie a zaharozei, deoarece favorizeaz obinerea unui procent ridicat de
tiei cu mici dimensiuni la tierea rdcinilor. Anatomia rdcinilor
influeneaz procesul tehnologic de extracie prin particularitile
individuale ale fiecrei rdcini, care ajung pn la nivelul celulei n care se
gsete zaharoza. Rdcinile care n seciune transversal au un numr mai
mare de inele formate din fascicule vasculare (mai ales n cazul soiurilor
bogate n zaharoz), au un coninut mai mare de zahr dect sfecla care nu
are astfel de inele. Prin tierea tuburilor vasculare lungi, sucul celular se
scurge mai uor favoriznd difuzia i micornd pierderile de zahr rmase
n tiei;
- Starea sntii sfeclei de zahr este dat de gradul de atac n
timpul perioadei de vegetaie dar i de gradul de rnire a rdcinilor la
recoltare, manipulare i transport, cu efect asupra pstrrii sfeclei pn la
prelucrare i asupra procesului de fabricaie. Rnile produse rdcinilor
favorizeaz infeciile microbiologice, care duc la mrirea temperaturii n
silozuri i degradarea sfeclei;
- Modul de decoletare a sfeclei influeneaz calitatea, deoarece
coletul sfeclei reprezint circa 20% din masa total a rdcinii i conine
mult nezahr;
- Coninutul de mucegaiuri i flora bacterian, produc fermentaii n
diverse faze ale procesului tehnologic i reduc randamentul de extracie a
zahrului cristalizat;
- Elasticitatea rdcinilor, scade pe msura creterii temperaturii i
mrete fragilitatea sfeclei la difuzie, fiind influenat de durata i condiiile
de depozitare;
221
- Permeabilitatea esuturilor sfeclei este mai mare la sfecla sntoas,
cu un coninut ridicat de zaharoz i proaspt i are valoarea medie de
5,44x10-4 cm2/minut;
- Coeficientul de difuzie, are valoarea 3,7-6,8x10-4 cm2/minut i
odat cu creterea temperaturii, constanta de difuzie a sfeclei crete, ceea ce
determin scderea pierderilor de zahr la difuzie;
- Capacitatea sfeclei de a elibera n zeama de difuzie substane
coloidale (substane pectice) se accentueaz odat cu creterea temperaturii.
8.3.1. Compoziia chimic a sfeclei de zahr
n perioada de vegetaie i n perioada de depozitare compoziia

chimic a sfeclei se modific continuu n funcie de modul de desfurare a
procesului tehnologic.
La maturitatea tehnologic, moment n care ncepe recoltarea,
rdcinile actualelor soiuri de sfecl de zahr conin circa 75% ap i 25%
substan uscat, n componena creia circa 17,5% revine zaharozei i 7,5%
celorlalte substane organice i minerale, care n tehnologia fabricrii
zahrului sunt cuprinse sub denumirea de substane nezaharoase.
Substanele nezaharoase sunt reprezentate de: celuloz i
hemiceluloz (3,5%), substane pectice (2,4%), substane azotoase (1,25%),
cenu (0,4 - 1,0%). Din totalul substanelor nezaharoase, circa 5% sunt
substane insolubile (celuloz, lignin, o parte din substanele pectice i
minerale) cunoscute sub denumirea de marc.
Zaharoza se formeaz ca un produs secundar de sintez din glucoz
i fructoz, este componentul principal al substanei uscate care rezult n
urma procesului de fabricare a zahrului sub form cristalizat.
Coninutul de zaharoz n rdcinile actualelor soiuri de sfecl
pentru zahr oscileaz ntre 14 23 %, n funcie de soi, clim, sol i
tehnologia de cultur aplicat. Repartizarea zaharozei n corpul sfeclei este
neomogen, dar crete de la colet, vrful rdcinii i zonele periferice spre
centrul rdcinii.
Substanele azotoase reprezint 1,25% din greutatea sfeclei,
majoritatea lor sunt de natur organic i sunt reprezentate de substane
proteice (0,71%), aminoacizi (0,2%), amide (0,15%) i betain (0,15%). Ele
se gsesc n sucul celular i influeneaz coeficientul de puritate al zemurilor
de difuzie, contribuind la creterea coninutului de melas.
Proteinele reprezint 60% din totalul substanelor nezaharoase, se
ndeprteaz din zeama de difuzie prin tratarea cu lapte de var (predefecare
i defecare), operaii n urma crora coaguleaz i devin insolubile.
n tehnologia de fabricare a zahrului un rol important l are aa-
zisul azot vtmtor care reprezint diferena dintre azotul total i azotul
proteic, amidic i amoniacal existent n stare solubil n zeama de difuzie de
unde trece n melas antrennd 20-30 pri de zaharoz. Aceste pierderi se
determin prin nmulirea cantitii de azot vtmtor cu 25, cifr care
reprezint coeficinetul melasigen al azotului vtmtor.
Cenua reprezint 0,4 1 % din greutatea rdcinii sfeclei. Dintre
componentele cenuii, importana cea mai mare o are Na, K i Ca, ale cror
sruri reprezint peste 50 60 % din cantitatea total de cenu i care sunt
222
puternic melasigene. Se consider c o parte din cenu blocheaz
cristalizarea a 5 pri de zahr care trec astfel n melas. Cel mai ridicat
coninut de cenu se gsete n zona pe care sunt distribuite frunzele i
vrful rdcinii sfeclei.
Coninutul de zaharoz, este principalul indicator penrtu aprecierea
valorii tehnologice a sfeclei. ntre coninutul de zaharoz al sfeclei i
randamentul de zahr cristalizat totdeauna se pstreaz o strns
dependen, dac nu lum n consideraie influena altor pri structurale.
Din aceast cauz se recomand cultivarea soiurilor de sfecl cu coninut
maxim posibil de zaharoz i recoltarea sfeclei la maturitatea tehnologic.
Coninutul de nezahr, mpiedic cristalizarea zahrului i mrete
pierderile de zahr n melas. n procesul de fabricaie creaz probleme:
- Substanele reductoare, care se descompun la concentrarea zemii
subiri i coloreaz zeama, dau natere la acizi care scad pH-ul i provoac
inversia zaharozei. Sfecla cu coninut ridicat n substane reductoare va
avea un coninut redus de extracie i va da un zahr colorat.
- Substanele pectice trec n zeama de difuzie, cresc vscozitatea,
ngreuneaz filtrarea i favorizeaz formarea melasei. Din aceast cauz,
pstrarea i prelucrarea sfeclei se va face astfel nct transformarea
protopectinei n pectin solubil s fie minim.
- Sodiul i potasiul, factori puternici melasigeni, influeneaz
randamentul de zahr cristalizabil i se folosesc i la aprecierea indicelui de
maturitate al sfeclei.
- Betaina, mpiedic cristalizarea zahrului i este influenat de
soiul cultivat, fertilizarea cu fosfor, lungimea perioadei de vegetaie,
temperatur i durata de strlucire a soarelui.
- Polifenolii sunt responsabili de nchiderea la culoare a zemii de
difuzie.
8.3.2. Maturitatea sfeclei de zahr
Pentru aprovizionarea fabricilor de zahr cu sfecl cu valoare

tehnologic normal care s asigure un proces tehnologic ce decurge bine,
iar produsul finit s fie de calitate, este necesar s se stabileasc gradul de
maturitate al sfeclei pe baza analizei dinamicii acumulrii zaharozei, astfel
nct sfecla s se recolteze n momentul n care corespunde din punct de
vedere tehnologic, lucru destul de dificil.
Maturitatea sfeclei n cmp se manifest prin modificarea culorii
frunzelor din verde puternic n verde deschis i oprirea apariiei de noi
frunze. Modificarea culorii frunzelor ncepe de la exteriorul rozetei de
frunze spre centru, o parte din frunze devin senescente i cad pe coletul
sfeclei, rmnnd verzi numai frunzele din centru. nglbenirea frunzelor se
poate datora i altor cauze: secet, lipsa substanelor nutritive, atacul de boli,
care duc la stagnarea vegetaiei. n acest caz sfecla nu este matur nici din
punct de vedere fiziologic (nu a ajuns la greutatea maxim a rdcinii) i
nici din punct de vedere tehnologic (nu are coninutul maxim de zaharoz).
O astfel de sfecl, se pstreaz greu n siloz, iar la prelucrarea n fabric apar
urmtoarele probleme: extracia decurge greoi, zemurile i siropurile
spumeaz, filtrrile decurg greu, purificarea sucului este sczut, zeama
223
subire nu se termostabilizeaz la evaporare, fierberea i cristalizarea se
desfoar lent, epuizarea produsului final nu se face normal.
Zahrul obinut din astfel de sfecl este de calitate inferioar, are
coloraie ridicat, coninut n cenu i substane reductoare ridicat, nu se
poate pstra n silozuri i spumeaz n soluie.
Cnd temperatura scade la 6-80 C, se oprete procesul de acumulare
al zaharozei n rdcini, deoarece sfecla consum prin respiraie mai mult
zahr dect sintetizeaz frunzele rmase verzi, ceea ce duce la creterea
coninutului de nezahr, reducerea coeficientului de puritate a sucului
celular. Din cauza coninutului ridicat de nezahr (zahr invertit, coloizi,
cenu), sfecla se prelucreaz greu n fabric i cu randament de zahr
sczut. Sfecla ajunge la maturitatea tehnologic n toamn n mod diferit n
funcie de zona de cultur, soiul cultivat, data semnatului, condiiile
pedoclimatice, ngrmintele aplicate i lucrrile de ngrijire efectuate.
Maturitatea sfeclei se determin prin analiza dinamicii creterii rdcinilor
i a acumulrii zahrului, raportul rdcinii i frunzelor i prin determinarea
unor indici de calitate (cenu, marc, azot vtmtor, sodiu i potasiu,
coeficientul de puritate al sucului celular, factorul M.Z.) pentru sfecla adus
din solele din cmp, la care se urmrete declanarea recoltatului.
Maturitatea tehnologic a sfeclei de zahr se poate determina cu ajutorul
formulei lui Ludecke care permite calcularea indicelui de maturitate al
sfeclei:
IM = D/Na2O x 1000,
n care: D = coninutul de zaharoz al sfeclei n %;

Na2O = coninutul de sodiu al sfeclei n %.
Valoarea indicelui de maturitate este determinat experimental. La 1

septembrie are valoarea de cca. 0,65, la 30 septembrie cca. 1,02 iar la 30
octombrie cca. 1,6. Sfecla este la maturitatea tehnologic n momentul n
care IM este mai mare sau egal cu 1,0.
8.3.3. Indicii de apreciere a calitii sfeclei de zahr
Coeficientul de puritate al sucului reprezint cantitatea de zaharoz

exprimat n procente din substana uscat solubil existent n sucul extras
prin presare la un moment dat.
Se calculeaz cu relaia:
Q = Z/SU x 100, (%), n care:
Z = coninutul de zaharoz n %;
SU = coninutul de substan uscat n %.
Coeficientul de puritate al sucului poate avea urmtoarele valori:

- mai mare de 88%, pentru loturile cu valoare tehnologic foarte
bun;
- 80-88%, pentru loturile cu valoare tehnologic bun;
224
- mai mic de 80%, pentru loturile cu valoare tehnologic
necorespunztoare.
Randamentul de extracie reprezint cantitatea de zahr alb

cristalizat care se obine n urma prelucrrii n fabric a 100 kg rdcini de
sfecl de zahr. Se calculeaz cu relaia:
R = Q x Z/100, %, n care:
Q = coeficientul de puritate al sucului, n %;

Z = coninutul de zaharoz, n %.
Dup valorile randamentului de extracie avem:

- valoare tehnologic foarte bun, cnd R este mai mare de 14%;
- valoare tehnologic medie, cnd R este cuprins ntre 12-14%;
- valoare tehnologic slab, cnd R este mai mic de 12%.
Zahrul extractibil
O parte din zaharoza acumulat n corpul sfeclei nu cristalizeaz i
n procesul de industrializare trece n melas. Exist o serie de compui
organici care mpiedic cristalizarea, cei mai importani fiind azotul
vtmtor i cenua solubil. Azotul vtmtor este cel mai puternic factor
melasigen. Dintre compuii cu azot blocani de zahr cei mai importani
sunt: glutamina, acidul glutamic, betaina, aminoacizii, unele amine i
nitraii.
Azotul protidic, amidic i amoniacal se separ din suc sau se degaj
ca amoniac. O parte azot vtmtor poate bloca n medie 25 pri zaharoz.
Are valoare tehnologic bun sfecla care conine pn la 0,1% azot
vtmtor, (0,1% azot vtmtor x 25 pri zaharoz = 2,5% zahr
necristalizabil). La o producie de sfecl de 30 t/ha cu un coninut de 0,1%
azot vtmtor, rezult 750 kg/ha zahr necristalizabil blocat n melas.
Cenua solubil
O parte cenu solubil poate bloca 5 pri zaharoz. Cei mai
importani compui sunt Na, K i Ca. Aceste elemente din cenua solubil
formeaz sruri melasigene. n coletul sfeclei i n coada sfeclei, proporia
de elemente minerale raportate la zaharoz este mai mare dect n restul
corpului sfeclei i de aceea aceste pri se elimin prin decoletare i fasonare
la recoltarea sfeclei. Cantitatea de cenu solubil admis este pn la 0,2%.
Zahrul extractibil se calculeaz cu relaia:
Ze = D (25 Nvt. + 5 Cs), %, n care:
D = coninutul de zaharoz al rdcinii, n %;

Nvt. = coninutul de azot vtmtor, n %;
Cs = coninutul de cenu solubil, n %.
Fabricile care prelucreaz sfecl de zahr, adaug n calculul

zahrului extractibil un coeficient de 1,1-1,2%. La un coninut de zaharoz
n rdcinile de sfecl de 17%, zahrul extractibil va fi:
225
Ze = 17-(25 x 0,1 + 5 x 0,2) = 13,5%
Zahrul extractibil acumulat zilnic pe unitatea de suprafa se

exprim n grame.
Exemplu: 30 t/ha x 13,5 = 4050 kg/ha
4050 kg/ha : 180 zile = 22,5 kg/ha/zi, adic 22500
grame.
Indicele SARS (Specific Acumulation of Recoverable Sugar),

reprezint zahrul extractibil acumulat zilnic, exprimat n grame/tona de
sfecl de zahr i raportat la 10C din temperatura medie zilnic pe perioada
de vegetaie, 1 mm precipitaii din precipitaiile medii zilnice pe perioada de
vegetaie i 1 or de strlucire a soarelui din durata medie zilnic de
strlucire a soarelui pe perioada de vegetaie a sfeclei de zahr.
Se calculeaz cu relaia:
SARS = Ze (g)/1 t sfecl / 10C x 1mm x 1h x producia de sfecl
Pentru producia de 30 t/ha rdcini:
22500g ..30 t/ha rdcini

x.1 t/ha
x = 22.500 : 30.000 = 750 g/ha.
Pentru o temperatur medie zilnic de 150C:
750g..150C
x10C
x = 750 : 150C = 50g/10C.
Pentru precipitaii medii zilnice de 2mm:
50g ..2mm
x...1mm
x = 50g : 2mm = 25g/mm.
Pentru durata medie de strlucire a soarelui de 6 h:
25g.6 h
x.1 h
x = 25g : 6h = 4,2g/h.
226
8.4. Recoltarea sfeclei de zahr
Momentul recoltrii, transportul la siloz i respectarea condiiilor de

depozitare a sfeclei de zahr influeneaz n mod direct nsuirile calitative
ale sfeclei, meninerea coninutului de zaharoz, randamentul de extracie i
calitatea zahrului obinut. Sfecla de zahr se recolteaz cnd a ajuns la
maturitatea tehnologic, are cel mai ridicat coninut de zaharoz, masa
rdcinilor este maxim i are nsuiri tehnologice superioare (este
turgescent, nu este deshidratat, nu este lignificat, fibroas, afectat de
ger, are coninut redus de substane reductoare: aminoacizi, amide, betain,
substane coloidale, nu are rafinoz i are aciditate normal).
Prin recoltarea prea trzie, dup 30 octombrie, pot surveni
temperaturi sub 00C la care sfecla nghea, iar dac apoi temperatura crete,
sfecla se dezghea este atacat de microorganisme i apar procese de
degradare.
n aceste condiii crete procentul de nezahr, sfecla nu se poate
pstra n siloz, iar la prelucrare n fabric extracia zahrului decurge greu,
zeama spumeaz, apar probleme de decantare i filtrare, zeama de difuzie
are puritate sczut, nu este stabil la temperatura ridicat de la evaporaie,
randamentul este sczut i zahrul obinut este de calitate inferioar.
8.4.1. Decoletarea sfeclei i curirea de pmnt
Dup dislocarea din sol sfecla se cur de pmnt i se decoleteaz,

operaia nu trebuie ntrziat deoarece sfecla pierde ap prin frunze i se
vetejete. Prin decoletare se ndeprteaz toate frunzele mpreun cu capul
sfeclei, vrful cozii mai subire de 1 cm, rdcinile secundare laterale i
poriunile alterate ale rdcinii sfeclei. La rdcinile cu masa sub 1 kg se
face decoletarea orizontal printr-o tietur sub punctul de inserie al celor
mai de jos frunze. n cazul rdcinilor peste 1 kg se face decoletarea conic
prin ndeprtarea frunzelor uscate cu o mic poriune de pulp apoi a
frunzelor verzi printr-o tietur orizontal.
Decoletarea conic duce la creterea cantitii de melas. Se
recomand s nu se disloce mai mult sfecl dect se poate decoleta ntr-o
zi.
8.4.2. Sortarea sfeclei
Pn la prelucrarea n fabric sfecla se pstreaz n stive i silozuri.

Pentru conservare n bune condiii, dac sfecla nu se prelucreaz imediat, se
sorteaz dup decoletare n dou categorii:
- rdcini sntoase, ntregi, fr rni i neramificate;
- restul rdcinilor i rdcinile mai mici de 100g.
Dac rmne n cmp cteva zile, sfecla se pstreaz n grmezi
acoperite cu frunzele de la decoletare . Dac rmne n cmp n grmezi
descoperite, sfecla pierde zilnic pn la 3% din masa sa i pn la 1% din
coninutul de zahr dac timpul este secetos. Dac crete temperatura i
viteza vntului aceste pierderi cresc.
227
Cele mai mici pierderi de zahr i n greutate se produc la sfecla
depozitat n grmezi mari (stive). Sfecla recoltat trebuie ferit de ap, ploi
i umezeal, deoarece sfecla deshidratat i apoi udat sporete n greutate,
dar coninutul de zahr se poate reduce cu pn la 20%.
8.4.3. Transportul sfeclei din cmp la fabric
Tendina actual este ca recoltarea s se fac n ritm cu prelucrarea

sfeclei n fabric. Din aceast cauz este necesar ca autocamioanele care
transport sfecla s nsoeasc n cmp combinele de recoltare sau n cazul
recoltrii semimecanizate i manuale, mijloacele de transport s fie
disponibile astfel nct sfecla proaspt recoltat s se transporte direct la
fabric. Dac nu se transport imediat sfecla este depozitat temporar la
captul tarlalei unde exist un drum de acces, de unde se ncarc n
mijloacele de transport cu tractoare echipate cu cup. Pe distane mari sfecla
se transport la fabric cu autocamioane de mare capacitate sau cu vagoane
pe calea ferat.
8.5. Depozitarea sfeclei de zahr
Pn n 1990, cnd n Romnia se produceau cantiti mari de sfecl

de zahr, chiar dac erau n funciune multe fabrici n zonele de producere a
sfeclei de zahr, totui nu era posibil procesarea ntregii cantiti de sfecl
n flux i din acest motiv sfecla se depozita n silozuri i era procesat n
cadrul campaniei de circa 100 de zile, de la sfritul lunii septembrie pn la
srbtorile de iarn. Pe perioada de depozitare se urmrete meninerea
valorii tehnologice a sfeclei i reducerea pierderilor de zahr pe ct este
posibil.
Pe perioada de depozitare a sfeclei au loc urmtoarele procese
fiziologice i biochimice:
-evapotranspiraia, const n pierderea unei pri din apa coninut n
esuturi care asociat cu procesele de oxidare determin pierderi de
substan uscat, acest proces fiind favorizat de temperatura mediului
ambiant, umiditatea relativ din siloz i presiunea atmosferic;
-respiraia, asigur desfurarea proceselor vitale ale celulelor prin
oxidarea hidrailor de carbon; pierderile zilnice de zahr prin respiraie sunt
de 0,006% la 00C, 0,04% la 180C i 0,003% la 50C;
-hidroliza substanelor proteice, proces prin care apar produi
inferiori cum sunt peptidele i aminoacizii. Dac sfecla este veted,
ngheat, dezgheat sau depozitat necorespunztor crete coninutul de
azot vtmtor (aminoacizi, amide);
-scderea coninutului de marc (substan uscat insolubil) i
creterea coninutului de pectin solubil care va trece n zeama de difuzie
odat cu zaharoza i va ngreuna purificarea i filtrarea zemii de difuzie,
fierberea i cristalizarea i va deprecia calitatea zahrului.
-procesele microbiologice, au loc datorit prezenei
microorganismelor pe rdcinile de sfecl. n timpul depozitrii au fost
indentificate pe rdcinile sfeclei de zahr urmtoarele specii: Mucor
228
hiemalis, Rhizopus nigricans, Botrytis cinerea, Penicillium expansum,
Aspergillus niger, A. glaucus i A. ochraceum, Fusarium betae i F.
oxysporum, Phoma betae, Alternaria tenuis, Cladosporium herbarum.
Rdcinile rnite n timpul recoltrii i deshidratate sunt mai uor infectate,
fiind mai nti atacate de ciuperci i apoi de bacterii care ptrund n corpul
sfeclei i provoac hidroliza zaharozei i a altor substane din compoziia
chimic. Pentru a reduce procesele microbiologice se are n vedere
depozitarea sfeclei fr pmnt aderent sau chiar splarea sfeclei nainte de
depozitare. Dup recoltare i depozitare sfecla i contiun procesele vitale
prin metabolizarea zaharozei i prin consumarea zahrului invertit i a altor
zaharuri dextrogire.
Pentru ca pierderile de zahr n timpul depozitrii s fie ct mai mici,
trebuie s se depoziteze numai sfecla sntoas, matur, bine sortat, cu
masa unei rdcini ntre 300-800 g, cu coninut de impuriti sub 10%,
proaspt recoltat, turgescent, s nu fie rupt, rnit sau ramificat, fr
atac de boli. Dac sfecla conine impuriti (pmnt, frunze, resturi
vegetale), se nclzete, se depreciaz, pierde zahr i putrezete.
Depozitarea sfeclei n silozuri de lung durat se recomand atunci cnd
temperaturile aerului scad sub 100C. Silozurile pentru pstrarea sfeclei un
interval de timp de 30-100 zile trebuie orientate cu latura n direcia vntului
dominant n zon pentru a asigura aerisirea natural. Pentru conservarea
sfeclei cu pierderi minime i modificri reduse ale compoziiei chimice un
rol important l are capacitatea silozului i dirijarea condiiilor de depozitare
(temperatur, umiditate i regimul de vegetaie) n funcie de modul de
aerisire al silozului.
nlimea unui siloz de sfecl aerisit natural este de 2,5-3,0 m, iar la
un siloz aerisit artificial, nlimea este de 6,5-8,0 m. Limea silozului este
de 8-12 m, dar poate ajunge la 16 m.
Silozurile se amplaseaz pe platforme betonate, care nainte de
depozitare se stropesc cu lapte de var n cantitate de 5 l/m 2 i concentraie 5-
6 0 Be. Sfecla de zahr se stropete n ntreaga mas cu lapte de var n
cantitate de 5l/t de sfecl (1m3 sfecl depozitat cntrete 650 kg).
Grmada de sfecl depozitat (silozul) are o pant uoar n prile
laterale pentru scurgerea apei de la ploi, n caz contrar n denivelrile de pe
suprafaa silozului de sfecl este posibil s se colecteze ap de ploaie sau de
la topirea zpezii care poate nghea, crend pericol de nghe-dezghe al
sfeclei. Sfecla depozitat pentru un interval scurt de timp se aeaz n
grmezi prismatice de numai 2 m nlime.
Sfecla cu defecte care nu se poate depozita, trebuie prelucrat
imediat. Pierderile de zahr sunt mai mici la sfecla de zahr splat nainte
de depozitare.
Acoperirea silozurilor de sfecl asigur o bun protecie. n acest
scop se folosesc materiale termoizolante, ieftine, uor de manipulat cum ar
fi: coceni de porumb, rogojini de papur, panouri de stuf, folie de polietilen
simpl sau cu hrtie gofrat, carton gudronat, saltele de polietilen umplute
cu paie, etc.
Descrcarea sfeclei n curtea fabricii

Transportul sfeclei de zahr din cmp sau de la silozul de pstrare la
fabric se face cu mijloace auto sau pe cale ferat. La intrarea n fabric
229
mijloacele de transport ncrcate cu sfecl se cntresc, dup care sunt
dirijate ctre buncrul de descrcare sau canalul hidraulic. Cel mai utilizat i
mai ieftin procedeu de descrcare pentru autocamioane i vagoane n curtea
fabricii este descrcarea hidraulic cu ajutorul unui jet puternic de ap, care
prezint avantajul c realizeaz o prim splare a sfeclei. n cazul recoltrii
mecanice a sfeclei i pe vreme ploioas, coninutul de impuriti poate
ajunge la 30-40%, iar prin descrcarea hidraulic se asigur o curire
preliminar a sfeclei. Se face i descrcarea prin basculare lateral sau
frontal pentru loturile de sfecl cu coninut redus de impuriti. Dup
descrcare mijloacele de transport sunt dirijate pentru cntrire, pentru a
determina cantitatea brut de sfecl transportat n fabric. Dup
determinarea cantitii de impuriti din sfecl se calculeaz cantitatea net
de sfecl care a fost intrat n fabric.
Depozitarea sfeclei n curtea fabricii

n curtea fabricii sfecla se depoziteaz n silozuri de zi n care trebuie
s se gseasc permanent o cantitate de sfecl necesar pentru prelucrare
timp de 2-3 zile. Capacitatea de prelucrare a unei fabrici de zahr este de
1000-4000 t sfecl n 24 ore. n silozurile de zi se depoziteaz numai sfecla
proaspt i sntoas pentru a evita declanarea i desfurarea proceselor
de degradare a rdcinilor.
Sfecla cu defecte, rnit sau veted se dirijeaz direct din mijloacele
de transport n procesul de prelucrare.
8.6. nsuirile fizice i mecanice ale sfeclei de zahr
Desfurarea proceselor din fluxul tehnologic de fabricare a

zahrului n bune condiii i cu un randament convenabil sunt influenate de
caracteristicile fizice i mecanice ale sfeclei (masa specific, masa
volumetric, substana uscat, densitatea, rezistena la tiere, modul de
elasticitate). Sfecla livrat fabricilor de zahr poate conine ntre 5-40%
impuriti, din care 1-6% impuriti organice (frunze, colete, paie, ierburi)
iar restul impuriti minerale (pmnt, nisip, pietri, pietre, metale, etc.), n
funcie de modul i momentul de recoltare, starea vremii, ncrcarea n
mijloacele de transport, etc.
La o mas medie a rdcinii de 300-800 g masa specific a sfeclei
este de 650 kg/m3, la o mas medie de 100-300 g, masa specific este de 590
kg/m3. Sfecla proaspt recoltat are 20-24% substan uscat i densitatea
1,08-1,12. Sfecla deshidratat are densitatea 1,3-1,4 motiv pentru care
creeaz probleme la transportul hidraulic de la silozurile de zi n fabric.
Rezistena la tiere pentru transformarea n tiei difer n funcie de
caracteristicile rdcinilor:
- la sfecla proaspt recoltat 0,8-1,4 kg f/cm2;
- la sfecla deshidratat i putrezit sub 0,8 kg f/cm2;
- la sfecla cu coninut ridicat de celuloz i lignin 1,8-3,0 kg
2
f/cm ;
- la sfecla alterat 1,0-4,9 kg f/cm2;
- la sfecla ngheat (sub 100C), 30,2-39,2 kg f/cm2;
- la sfecla dezgheat 12,7 kg f/cm2;
230
Modul de elasticitate al sfeclei este:
- la sfecla proaspt recoltat 42-65 kg/cm2;
- la sfecla deshidratat 18 kg/cm2;
- pentru tiei obinui din sfecl dezgheat 2-4 kg/cm2;
- pentru tiei obinui din sfecl ngheat 128 kg/cm2.
Fiecare fabric de zahr are 3 laboratoare:
- laboratorul agricol are sarcina s efectueze analize necesare pentru
evaluarea produciei de sfecl, aprecierea i determinarea maturitii
fiziologice i tehnologice a sfeclei, declanarea recoltatului i controlul
calitii sfeclei n timpul campaniei de fabricaie;
- laboratorul industrial determin compoziia chimic a sfeclei, a
sucului celular i a zemii de difuzie, iar pe baza acestor determinri se
stabilete regimul de fabricaie optim n etapele de difuzie, purificare,
evaporare, fierbere i cristalizare pentru a obine zahr de calitate i
randament de fabricaie satisfctor;
- laboratorul microbiologic are ca scop controlul microbiologic i
determinarea infeciilor din fabricile de zahr, gradul de infectare a
produselor fabricii, gradul de infectare i alterare a sfeclei n timpul
depozitrii i urmrirea dezvoltrii microorganismelor n timpul depozitrii
zemii groase.
231
Fig. 30. Prelevarea probelor din autocamioane
8.7. Procesul tehnologic de fabricaie a zahrului
Fabricarea zahrului cuprinde o succesiune de operaii tehnologice i

procese fizice, chimice i fizico-chimice care se desfoar n urmtoarea
succesiune:
- transportul sfeclei n fabric, curirea de impuriti, splarea i
tierea sfeclei n tiei;
- cntrirea tieilor de sfecl, extracia zahrului din tiei prin
difuzie i obinerea zemii de difuzie;
- purificarea zemii de difuzie, filtrarea i obinerea zemii subiri;
- concentrarea zemii subiri i obinerea zemii groase;
- cristalizarea din zeama groas a zahrului n dou sau trei trepte de
cristalizare, obinndu-se o mas groas;
- separarea din masa groas a cristalelor de zahr de siropul din care
au cristalizat, uscarea, condiionarea i ambalarea zahrului.
232
8.7.1. Transportul sfeclei n fabric i splarea
Transportul n fabric se face cu ajutorul apei care circul prin

canalele silozului de sfecl. Apa circul n circuit nchis, iar cantitatea
necesar este de 600-700% fa de masa sfeclei. Din apa de transport
murdar, suspensiile se elimin prin tratare cu lapte de var i decantare, iar
pentru dezinfecie, se trateaz cu clor la ieirea din decantor dup care se
reia n circuit. Temperatura apei de transport a sfeclei trebuie s fie de 15-
200C. Pe traseul pentru transportul hidraulic al sfeclei n fabric sunt
montate prinztoare care rein impuritile gen paie, frunze, pietre, etc.
Splare
Transport
Descrcare
Difuzie
Ap
Tierea sfeclei
Zeam de Tiei
difuzie
Centrifugare
Purificare
Evaporaie Zahr
Zahr pentru industrie
Zahr la pachet
Siloz
Fig. 31. Schema procesului tehnologic de fabricare a zahrului
(Sursa: La Sucrerie Belge)
Splarea sfeclei de zahr

Dup transportul hidraulic sfecla este supus splrii pentru a
ndeprta impuritile aderente la suprafaa ei (pmnt, nisip, etc.). Aceast
233
operaie se realizeaz n maini de splat care au forma unor albii cu fund
semicilindric, care au un ax cu palete elicoidale. Splarea se face n
contracurent cu ap recirculat i ap proaspt cu temperatura de 20 0C,
timp de 8-10 minute. Pentru o bun splare i pentru reducerea consumului,
apa recirculat intr din partea de intrare a sfeclei n maina de splat, iar
apa proaspt din partea de unde iese sfecla splat: Dup splare sfecla este
dezinfectat cu ap clorinat care conine circa 20 g clor la litru. Scopul
dezinfectrii este de a prevenii eventualele infecii microbiologice care
produc pierderi n timpul extraciei i micoreaz randamentul de zahr.
Sfecla splat este transportat la mainile de tiat.
8.7.2. Tierea sfeclei de zahr i obinerea tieilor de sfecl
Extracia zahrului din sfecl se face cu contracurent de ap cald.

Dac s-ar introduce n apa cald sfecla ntreag sau tiat n buci mari, ar
trece n ap doar zaharoza din straturile superficiale care vin n contact
direct cu apa. Pentru a se extrage repede i n totalitate zaharoza din sfecl,
este necesar s se mreasc suprafaa de contact a sfeclei cu apa de extracie,
lucru posibil prin tierea sfeclei n tiei sub form de V. Aceast form are
suprafa mare de contact cu apa n care se extrage zaharoza, opune o
rezisten mic la circulaia zemii i prezint cea mai mare rezisten la
tasare. Masa de rdcini din buncrul mainii de tiat apas pe sfecla care se
afl pe discul cu cuite care se rotete i transform sfecla n tiei. Tieii
cad sub disc ntr-o plnie care i dirijeaz pe o band transportoare.
Calitatea teilor se exprim prin doi indicatori:
-Cifra Silin, reprezint lungimea n metrii a 100 g tiei pui cap la
cap dup ce s-au ndeprtat tieii mai scuri de 1 cm. Lungimea optim a
tieilor pentru instalaia de difuzie continu este de 12-14 m/100 g tiei.
-Cifra Suedez, reprezint raportul ntre masa tieilor mai lungi de 5
cm i a tieilor mai scuri de 5 cm din 100 grame tiei analizai. Valoarea
optim a cifrei suedeze pentru instalaia de difuzie trebuie s fie mai mare
de 10. Tieii nu trebuie s conin sfrmturi iar sfecla nu trebuie tiat n
fragmente grosiere, deoarece nu s-ar putea extrage tot zahrul. Cntrirea
tieilor se face cu ajutorul unui cntar montat de banda transportoare,
nainte de ajungerea tieilor n instalaia de extracie a zahrului.
8.7.3. Extracia zahrului din tiei i obinerea zemii de difuzie
Extracia zaharozei din tieii de sfecl se face n instalaia de difuzie

n care tieii circul n contracurent cu apa cald. Prin nclzirea tieilor
celulele sfeclei devin permeabile i permit difuzarea moleculelor de
zaharoz i a altor substane solubile din sucul celular n apa de extracie. Se
urmrete extracia zahrului din tiei i obinerea zemii de difuzie cu
puritate ridicat, ct mai bogat n zaharoz i srac n nezahr.
Randamentul de extracie a zahrului din tiei depinde de grosimea i
lungimea lor.
Instalaia de difuzie continu realizeaz o extracie optim a
zahrului. Dup extracia cu ap a zahrului din tiei rezult tiei epuizai
234
n zahr care constituie borhotul umed i zeama de difuzie n cantitate de
110-125 kg/100 kg sfecl.
Zeama de difuzie este o soluie impur de zahr n ap, colorat de la
brun nchis pn la negru, opalescent, care spumeaz uor, conine n
suspensie fin pulp de sfecl i are compoziie chimic complet:
- substane cu mas molecular mare: hemiceluloz, albumine,
nucleoproteide, stearine, saponine, pectine care apar ca molecule hidrofile n
form de suspensie coloidal. Substanele coloidale sunt reprezentate de
polielectrolii care se elimin prin tratare clasic calco-carbonic a zemii de
difuzie sau prin procedee moderne ca electrodializa, schimbul ionic i
ultrafiltrarea;
- substane cu mas molecular mic: acizii organici, acizii
anorganici, aminoacizii i amidele, monozaharidele, se elimin n acelai
mod.
Zeama de difuzie cu puritate mare (cu un coninut redus de nezahr)
se obine atunci cnd:
- sfecla are coninut redus de impuriti la intrarea n fabric;
- operaia de splare se face n contracurent cu ap curat;
- sfecla splat este dezinfectat cu ap clorinat pentru a evita
infeciile microbiologice n instalaia de difuzie;
- s se evite ruperea sau lovirea sfeclei nainte de tiere;
- tieii s fie uniformi, fr piepteni i tlpi;
- lungimea tieilor s fie mai mare de 10 m/100 g;
- durata difuziei i temperatura la care se realizeaz s fie
caracteristice valorii tehnologice a sfeclei i tipului instalaiei de difuzie.
Extracia zaharozei din tiei este influenat de:
-viteza de alimentare cu tiei i ap a instalaiei de difuzie, care
influeneaz trecerea nezahrului n zeam;
-regimul termic al difuzorului;
-circulaia apei i a tieilor n interiorul difuzorului;
-caracteristicile apei de difuzie folosite.
Apa folosit la extracia zahrului din sfecl este ap proaspt i
ap de la presarea tieilor epuizai de zahr. Cantitatea de ap proaspt
necesar este de 45 l/100 kg sfecl.
Ca ap proaspt se folosete condensul de la evaporaie, provenit
din vaporii de la concentrarea zemurilor n staia de evaporaie. Aceast ap
este alcalin cu pH-ul 8-9,5. Deoarece pentru extracie este necesar ap
slab acid (cu pH-ul 5,8-6,2) condensul se aciduleaz cu acid sulfuric,
bioxid de sulf sau prin schimb ionic.
Consumul de sulf pentru apa de difuzie este de 0,01-0,015 kg/100
litri, iar consumul de bioxid de sulf este de 18 kg/100 m3 ap.
Apa pentru difuzie nu trebuie s conin microorganisme, deoarece
provoac fermentaii. Temperatura zemii din aparatele de difuzie trebuie s
fie ntre 70-74oC n funcie de valoarea tehnologic a sfeclei. Borhotul
rezultat dup extracia zahrului din tiei conine:
- 63-70% substan uscat;
- 0,6-0,8% zahr;
- 2,4-2,6% celuloz;
- 2,4-2,7% peptine;
- 0,5-0,7% proteine;
235
- 0,1% ali compui cu azot;
- 0,2-0,3% cenu;
- 0,002-0,006% formalin.
n afar de zaharoz n zeama de difuzie se afl dizolvate sau n stare
coloidal un numr nsemnat de substane provenite din sfecl care
constituie nezahrul.
Tabelul 88
Cantitatea procentual a principalelor substane
extrase din sfecl n zeama de difuzie
Denumirea substanei Cantitatea procentual

Zaharoz 98
Protein 30
Azot total 57
Oxid de potasiu 80
Oxid de sodiu 60
Oxid de magneziu 60
Cenu 70
Zeama de difuzie are un coninut de substan uscat de 13-18%, din

care 1,5-2,5% l constituie nezahrul. Puritatea zemii de difuzie este
cuprins ntre 82-90%.
8.7.4. Purificarea zemii de difuzie
Scopul purificrii este ndeprtarea ct mai complet a nezahrului

din zeama de difuzie, rezultnd zeama subire.
Purificarea clasic (calco-carbonic) const n tratarea zemii de
difuzie cu var n scopul precipitrii i descompunerii unor grupe de
nezaharuri i separarea excesului de var prin precipitarea carbonatului de
calciu n prezena bioxidului de carbon barbotat n zeam cu var. Carbonatul
de calciu se elimin ulterior prin decantare i filtrare sub form de nmol de
saturaie.
Procedeul de purificare cuprinde operaiile:
- precipitarea i separarea coloizilor;
- descompunerea substanelor reductoare i obinerea zemurilor
termostabile;
- absorbia i adsorbia nezahrului;
- separarea nmolului din zeama purificat;
- decalcifierea zemii;
- purificarea suplimentar a zemii subiri.
Procesele chimice de la purificare au scopul de a crete puritatea
zemii de difuzie, iar laboratoarele fabricilor stabilesc regimurile optime de
lucru, astfel ca procesul s se desfoare normal, s se obin zeam subire
cu puritate ridicat (90-93%), limpede, clar, de culoare slab glbuie, cu un
coninut normal de substan uscat (12-150 Brix). Grade Brix, adic
236
coninutul procentual de substan uscat a soluiilor, determinat
refractometric.
Succesiunea operaiilor n cadrul procesului de purificare, durata
reaciei, temperatura, valoarea pH-ului, alcalinitatea i varul total, urmresc
eliminarea unei cantiti ct mai mari de nezahr din zeama prelucrat.
Predefecarea zemii de difuzie, precipitarea coloizilor i

neutralizarea acizilor
Predefecarea este prima treapt a purificrii i const n tratarea
zemii de difuzie cu lapte de var pn la realizarea unei alcaliniti
corespunztoare unui pH de 10,8-11,2 msurat la temperatura de 20 0C.
Scopul predefecrii este precipitarea coloizilor i neutralizarea acizilor din
zeama de difuzie. Substanele coloidale reprezint circa 10-15 milioane
pri/m3 de zeam de difuzie i au ca efect:
- filtrarea zemurilor se realizeaz greu;
- concentrarea zemii subiri se face ncet;
- cristalizarea prelungit a zahrului;
- culoarea necorespunztoare a zahrului obinut.
Se practic predefecarea progresiv n contracurent la care punctul
optim se atinge n cel puin ase trepte n decursul unei perioade determinate
de timp i la o temperatur stabilit.
Predefecarea se poate realiza la rece la 35-400C, la cald la 50-650C i
fierbinte la 75-800C. Conducerea corect a predefecrii asigur condiii
favorabile pentru decantarea i filtrarea la saturaia I fr s modifice alte
caracteristici ale zemii i poate mri productivitatea fabricii cu 15-20%.
Efectul de purificare la predefecarea progresiv este de 24-27%, iar
dup predefecare zeama de difuzie mai conine 0,5-1,0 milioane pri
coloidale/m3 de zeam.
Defecarea zemii predefecate

Zeama de difuzie predefecat este nclzit la 85-87 0C i apoi este
supus defecrii la cald timp de 8-15 minute prin tratare cu lapte de var.
Cantitatea de oxid de calciu care se adaug la defecare este n funcie de
calitatea sfeclei i se realizeaz un mediu puternic alcalin cu pH-ul mai mare
de 12,5. Cantitatea de var care se adaug n zeama de purificare este de
0,85-0,90 pri pentru o parte de nezahr, n zeam ns se dizolv numai o
parte din varul adugat. Adugarea de lapte de var are ca scop ca la saturaia
I varul s fie precipitat cu bioxid de carbon, care formeaz o cantitate de
carbonat de calciu care va absorbi nezahrul pe suprafaa sa. Supranclzirea
zemii defecate peste 900C determin spumarea intens, iar prelungirea
duratei de defecaie peste 10-15 minute mrete cantitatea coloizilor
peptizai.
Saturaia I. Este operaia care const n barbotarea n zeama

defecat cu lapte de var a gazului de saturaie care conine bioxid de carbon,
iar procesul are loc la temperatura de 83-850C. Saturaia I are ca scop:
- precipitarea cu CO2 sub form de CaCO3 a CaO adugat n exces la
predefecare i defecare;
- formarea precipitatului de CaCO3 care constituie un suport la
filtrarea zemii saturate;
237
- formarea precipitatului de CaCO3 care constituie o mas adsorbant
pentru coloizi i substanele colorante din zeam.
Durata saturaiei este de circa 10 minute, iar gazul de saturaie vine
de la cuptorul de var i are o concentraie de CO 2 de 26-34%. Saturaia
zemii se face pn la pH optim de 10,8-11,2 iar n timpul saturaiei uneori
zeama spumeaz cnd temperatura sa este sub 75 0C i alcalinitatea sa
depete 0,10 g CaO %, cnd nivelul zemii din aparatul de saturaie este
prea ridicat, iar coninutul de CO2 din gazul de saturaie este prea mic.
Nezahrul adsorbit i absorbit de CaCO3 format la saturaia I este
eliminat din zeam sub form de nmol de saturaie.
Separarea sedimentului din zeama de saturaie I

n prezent separarea sedimentului din zeama de la saturaia I se
realizeaz prin operaia de decantare i filtrare.
Decantarea sau sedimentarea- este fenomenul de depunere a

particulelor de suspensie din masa unui lichid. Zeama limpede, lipsit de
sediment se separ deasupra stratului de suspensie depus n masa lichidului.
Timpul de sedimentare nu trebuie s depeasc 60-70 minute. Viteza de
sedimentare determinat n laborator se consider foarte bun- pentru valori
de 15-8 cm/minut, bun- pentru valori de 8-5 cm/minut i nesatisfctoare
pentru valori mai mici de 5 cm/minut. Particulele mici din suspensie
sedimenteaz mai greu dect particulele mari i din aceast cauz zeama
limpezit prin decantare este uneori tulbure. Aceast tulbureal se elimin
prin introducerea n zeam nainte de decantare a unui agent floculant numit
accelerator de sedimentare care mrete viteza de sedimentare i are efect de
limpezire a zemii. Prin decantare se obine zeam limpede n proporie de
80% care se supune filtrrii. Rmnerea ndelungat a zemii dup saturaia I
n contact cu suspensia de nmol depreciaz calitatea zemii.
Filtrarea
n ultimul timp decantarea s-a nlocuit cu filtrarea pentru a evita
nrutirea calitii zemii n contact cu nmolul de decantare timp
ndelungat. Filtrarea are drept scop ndeprtarea nmolului precipitat din
zeama de la saturaia I pe principiul reinerii fazei solide pe elementele
filtrante care sunt traversate de lichid. n industria zahrului se folosesc
filtre pentru filtrarea zemurilor cu cantiti mari de nmol, cum este zeama
de la saturaia I i filtre pentru zemuri, siropuri cu cantiti mici de
precipitat.
Din prima categorie fac parte filtrele prese, filtre cu presiune, filtre
sub vid i filtre concentratoare, iar din a doua categorie fac parte filtrele
mecanice. nainte de filtrare, zeama se nclzete la temperatura de 90-95 0C
pentru a micora vscozitatea i a uura filtrarea. Randamentul staiei de
filtrare depinde de corectitudinea desfurrii procesului de extracie i
purificare i de caracteristicile zemii. Zeama cu proprieti de filtrare foarte
bune are coeficientul de filtrare n valoare de 1-3 secunde i 4-6 secunde
pentru zeama cu proprieti de filtrare bune. La peste 15 secunde zeama nu
are proprieti de filtrare.
Se folosete pnz de filtru din fire de bumbac sau poliamidice, cu
caracteristici specifice pentru industria zahrului. Pnza de filtru se
238
regenereaz la fiecare 24 de ore prin splare cu ap cald, periere i tratare
cu soluie 3% de acid clorhidric. Cantitatea de nmol de saturaie cu
coninut de substan uscat de 50% este de 4 ori mai mare dect cantitatea
de var adugat la purificare. Zeama de la saturaia I este supus
carbonatrii cu CO2 la saturaia a II-a.
Saturaia a-II-a, se realizeaz timp de 5 minute la temperatura de

97oC i const n barbotarea n zeama de la saturaia I a gazului de saturaie
cu CO2 pentru a scdea la minim posibil cantitatea de sruri de calciu
coninute n zeama subire. n acest fel crete puritatea zemii subiri, se
mrete randamentul de zahr i se reduc depunerile de CaO pe evile
fierbtoarelor staiei de evaporaie, reducndu-se astfel consumul de energie.
Saturaia a-II-a se termin cnd coninutul de sruri de calciu din
zeama filtrat are valoarea cea mai mic, adic alcalinitatea este 0,010-0,025
g CaO/100 ml zeam, iar pH-ul este de 9,0-9,5. Dup saturaia a-II-a zeama
se menine timp de 10-12 minute la temperatura de 95-97 0C pentru a
stabiliza cantitatea de CaCO3 format, altfel CaCO3 cristalizeaz cu ntrziere
acoperind cu piatr pereii interiori ai conductelor, pompelor i evilor
evaporatorului.
Filtrarea dup saturaia a-II-a, se realizeaz cu filtre

concentratoare la o diferen de presiune de 0,4-0,5 atm.
Aceste filtre se cur parial la 30-45 minute i total la 60-90
minute. Zeama filtrat este supus unei filtrri de control pentru a elimina
orice urm de nmol, folosind saci din estur de bumbac, poliamid sau n
filtre cu presiune cu strat filtrant. Stratul filtrant poate fi pmnt de infuzoriu
sau perlit expandat care se depune pe suprafaa filtrant sub forma unui
strat cu grosimea de 1 mm.
Sulfitarea zemii, const n tratarea zemii subiri filtrate cu bioxid de

sulf pentru decolorare parial i reducerea vscozitii, reacie n urma
creia se formeaz compui incolori. Datorit sulfitaiei, pH-ul coboar la
circa 8,4 iar alcalinitatea pn la 0,005 g CaO/100 ml. Se folosete bioxid de
sulf mbuteliat.
Decalcifierea zemii subiri, este eficient cnd zeama conine peste

30 mg CaO/100 Brix i se face cu ajutorul schimbtorilor de ioni puternic
acizi. Decalcifierea se realizeaz prin trecerea zemii subiri printr-o coloan
de rin cationic care conine ionul Na+, se schimb ionii de Na ai rinii
cu ionii de Ca din zeam. Se pot elimina pn la 85% din ionii de Ca care
creeaz probleme la staia de evaporaie. Schimbtorii de ioni ncrcai cu
ioni de Ca se regenereaz cu soluie de clorur de sodiu 10% i schimbtorii
de ioni sunt adui iari n ciclul sodic, dup care se spal cu ap pentru
dispariia ionului clor.
Prelucrarea sfeclei cu defecte

Sunt situaii n care fabricile de zahr primesc sfecl care nu
ndeplinete condiiile de calitate cerute de procesul tehnologic cum ar fi:
sfecl neajuns la maturitate, sfecl vetejit i depozitat timp ndelungat,
239
sfecl degerat, sfecl dezgheat, infectat i cu nceput de putrezire,
situaii n care se intervine cu msuri tehnologice specifice.
Sfecla neajuns la maturitate, va da zemuri care conin cantiti

mari de substane coloidale i alte nezaharuri care produc spum,
ngreuneaz fierberea i cristalizarea zahrului. Sfecla nematur se
prelucreaz imediat. La prelucrare se va mri doza de var la purificare,
ajungnd filtrarea la 1,8-2,0% din cantitatea de sfecl, iar antispumanii nu
se folosesc n doze mari deoarece nrutesc filtrarea zemii la saturaia I.
Sfecla vetejit, necesit cantiti mari de var la purificare, pn la
2%. Zeama se va trata cu cantiti mai mari de sod calcinat pentru a
reduce coninutul de sruri de calciu, evitarea scderii pH-ului i a
alcalinitii la evaporaie i cristalizare.
Sfecla degerat, necesit reducerea timpului de transport hidraulic i
de splare i mrirea dozei de clor pentru dezinfectare.
Extracia zahrului prin difuzie se face la temperatura de 700C,
extractorul se dezinfecteaz periodic cu formalin, hipoclorit de calciu i
cloramin i se mrete doza de var la 1,6-1,8% pentru a ameliora
filtrabilitatea.
Sfecla dezgheat, infectat i cu nceput de putrezire, este un
substrat prielnic pentru microorganisme. Sfecla dezgheat dup cteva zile
ncepe s se degradeze, crete coninutul de nezahr, coloizi, substane
reductoare, dextran i produse de descompunere. Puritatea zemii scade,
filtrarea este lent i din aceast cauz necesit doze de oc de formalin,
cloramin sau hipoclorit de calciu.
Temperatura i durata de extracie se reduce, doza de var crete la
2% iar durata defecrii se reduce la 3-5 minute.
8.7.5. Concentrarea zemii subiri
Pentru obinerea zahrului cristalizat zeama subire se concentreaz.

Din motive economice concentrarea se face n dou trepte:
- n staia de evaporaie cu multiplu efect, n care se evapor 80% din
apa coninut n zeam, iar coninutul de substan uscat crete de la 12%
la circa 60-65%;
- n aparate cu vid n care zeama de la staia de evaporaie este
concentrat la circa 90-93%, astfel c zaharoza cristalizeaz. Zeama groas
obinut dup evaporaie are caracteristici fizico-chimice deosebite de cele
ale zemii subiri datorit transformrilor suferite de nezahr la temperaturi
ridicate, transformri care determin descompunerea zaharozei n zahr
invertit i apariia unor procese de degradare ale acesteia.
Transformrile suferite de zeama subire sunt:
- creterea coninutului de substane reductoare, n special zahr
invertit;
- descompunerea n proporie diferit a zaharozei;
- creterea coloraiei zemurilor;
- scderea valorii pH-ului zemurilor;
- formarea unor precipitate care tulbur zeama.
240
n procesul de concentrare a zemii subiri temperatura variaz ntre
65-1300C. Temperatura cea mai ridicat este n primul corp al staiei de
evaporaie. Zeama este introdus continuu la partea inferioar a
evaporatorului, circul de jos n sus prin evile camerei de inclzire i ajunge
sub forma unui amestec de vapori i zeam concentrat n camera de
fierbere a aparatului la partea superioar unde se face separarea zemii
concentrate de vaporii rezultai n timpul fierberii. Zeama concentrat
datorit masei specifice mai mari circul descendent printr-un tub de 600
mm situat n zona central a camerei de nclzire i iese continuu pe la
partea bazal a evaporatorului.
Vaporii rezultai din zeam ies pe la partea superioar a aparatului
dup ce au strbtut separatorul de picturi i reprezint aburul secundar.
Aburul de nclzire (abur primar) este introdus n spaiul dintre tevile
camerei de nclzire, elibereaz cldura necesar concentrrii zemii i se
condenseaz dnd de pereii reci ai evilor. n general, pierderile de zahr la
la evaporaie depind de valoarea pH-ului, temperaturii, timpului de
staionare a zemii n corpurile staiei de evaporaie, compoziiei chimice a
zemii prelucrate. Creterea temperaturii favorizeaz formarea substanelor
colorante n timpul concentrrii zemii subiri, creterea total a coloraiei
zemii este de circa 50-100%.
Siropul concentrat care iese din staia de evaporaie este numit
,,zeam groas,, i trebuie s aib urmtoarele caracteristici fizico-chimice:
- coninutul n substan uscat de 60-700 Brix;
- puritatea egal cu puritatea zemii subiri, adic 89-93%;
- coloraia n grade Stammer/1000 Brix, maxim 20-25;
- pH-ul 8,2-8,5.
Dezincrustarea staiei de evaporaie, are ca scop curirea staiei de

evaporaie de crusta depus n timpul concentrrii zemii, care are efect
negativ asupra procesului de concentrare prin evaporare (se nclzete greu,
crete consumul energetic). Atunci cnd zeama obinut are concentraie mai
mic de 500Brix, fiecare corp al staiei de evaporaie este supus curirii
crustei cu sod i acid clorhidric. La dezincrustarea n timpul funcionrii
fabricii, se fierb separat corpurile staiei de evaporaie ncepnd cu ultimele,
iar n primele corpuri zeama se concentreaz normal. Durata de fierbere este
de 12-14 ore.
Cnd fabrica este oprit se asigur circuitul nchis de soluii chimice
astfel:
- soluia alcalin care conine 3-4% sod calcinat i 1,0-1,5%
hidroxid de sodiu, timpul de fierbere este de 12-14 ore la o temperatur de
1250C n primul corp de evaporaie i pn la 950C la ultimul corp care
funcioneaz sub vid;
- soluia acid, adic acid clorhidric cu concentraia 1,0-1,5%, timpul
de fierbere este de 2,5-3,0 ore, temperatura 105 0C n primul corp i 650C i
un vid de 650 mm Hg n ultimul corp. Timpul total de fierbere la staionarea
fabricii este de 22-24 ore. Dezincrustarea staiei de evaporaie n timpul
campaniei de prelucrare se recomand la fabricile care nu au staie de
decalcifiere a zemii subiri prin schimb ionic.
241
Filtrarea zemii groase, se face cu scopul de a elimina impuritile pe
care le conine zeama groas, care pot crea probleme mai departe pe fluxul
de cristalizare a zahrului. Zeama groas prenclzit la circa 85 0C se
filtreaz prin filtre cu saci la presiunea de 0,4-0,5 atm., cu o vitez de filtrare
de 2,5 litri/m2/minut. Ca adjuvant de filtrare se poate utiliza pmnt
infuzoriu sau perlit expandat mcinat, n cantitate de 0,1-0,2% socotit la
100 pri substan uscat sau 200 g/m2 suprafa de filtrare.
Depozitarea unei pri din zeama groas pentru prelucrare

ulterioar, dup terminarea campaniei de prelucrare, este o soluie
tehnologic pentru reducerea perioadei de depozitare a sfeclei i a
pierderilor la depozitarea acesteia. Se practic atunci cnd capacitatea de
prelucrare a seciei de fierbere i cristalizare a zahrului este mai mic dect
capacitatea seciei de extracie, purificare i concentrare.
Pentru depozitare, zeama groas se aduce prin concentrare sub vid
pn la 68-700 Brix, se rcete la 25-300C, se alcalinizeaz cu hidroxid de
sodiu pn la pH 9,0-9,5 i se sterilizeaz cu formalin. Depozitarea zemii
se poate face cteva luni. Pentru cristalizarea zahrului, zeama groas se ia
din rezervorul de depozitare, se nclzete la 80-850C se sulfiteaz pentru
scderea pH-ului la 8,8-9,0 i apoi se prelucreaz.
8.7.6. Fierberea i cristalizarea zahrului
Zeama groas este o soluie impur de zahr care conine i nezahr

extras odat cu zahrul i care nu s-a eliminat la purificarea zemii de difuzie.
Acest nezahr mpiedic cristalizarea unei cantiti de zahr care devine
necristalizabil i rmne n melas. Pentru a obine zahr cristal zeama
groas este concentrat n aparate de fierbere sub vid, se obine o mas
groas care este un amestec de cristale i sirop mam intercristalin.
Cristalele de zahr se separ prin centrifugare, iar siropul intercristalin sau
siropul mam din care nu mai este posibil obinerea zahrului prin fierbere
i cristalizare se numete melas. Pentru extragerea din zeama groas a unui
procent ct mai mare de zahr cristal i obinerea unui sirop intercristalin
(melas), ct mai srac n zahr sunt necesare mai multe trepte de fierbere i
cristalizare, adic se separ prin centrifugare din masa groas zahrul
cristalizat iar siropul intercristalin se supune din nou fierberii i cristalizrii
pentru a cristaliza i zahrul cristalizabil rmas.
Zahrul tos se obine prin centrifugarea masei groase produs I, care
trebuie s aib puritatea 92-94%. Zahrul rafinat se obine din masa groas
cu puritate peste 95%.
n ultima treapt de cristalizare se obine masa groas produs final
care prin centrifugare va da zahr brut produs final i melas.
Fierberea i cristalizarea masei groase de produs I

La fierberea i cristalizarea masei groase de produs I, care reprezint
o suspensie de cristale de zahr n sirop concentrat, denumit sirop mam se
folosete zeam groas i cler. Clera este un sirop de zahr obinut prin
dizolvarea n ap a zahrului brut obinut n treapta a-II-a i a-III-a de
cristalizare. Aceast fierbere i cristalizare se efectueaz sub vid, n aparate
cu capacitatea de 50 t mas groas, folosind ca agent de nclzire abur.
242
Procesul de fierbere i cristalizare a zahrului se desfoar n mai
multe trepte consecutive: alimentarea aparatului cu sirop, concentrarea
siropului, obinerea masei de ,,picior cristal,, creterea cristalului,
concentrarea masei groase i golirea masei din aparat. Alimentarea
aparatului cu sirop se face n cantiti de circa 1,6 ori mai mari dect masa
de picior cristal ce urmeaz a se obine. Siropul introdus se concentreaz
pn la suprasaturaie de 1,05 la 780C ceea ce corespunde la circa 800 Brix,
adic cnd o cantitate ct un bob de orez luat i ntins ntre degetul mare i
degetul arttor al minii formeaz fire cu lungimea de 3-5 mm. n acest
moment este posibil cristalizarea zahrului i se introduc n aparat noi
cantiti de zeam groas, are loc formarea i creterea granulelor de
cristalizare dup care se face creterea cristalelor fr apariia de noi
germeni de cristalizare. Dup creterea cristalelor urmeaz legarea masei
groase, adic concentrarea ei pn la un coninut de substan uscat de
92,5-93% dup care se face golirea din aparat. Timpul de fierbere nu trebuie
s depesc 2,5-3,0 ore pentru a nu crete coloraia masei groase. Obinerea
centrelor de cristalizare n soluia de zahr concentrat se poate face prin
nsmnare cu germeni de calitate dorit sau prin cristalizare spontan.
Pentru a obine un zahr de granulaie normal nsmnarea se face
prin introducerea n siropul concentrat din aparat a unei cantiti de 30-40 g
pudr fin de zahr trecut prin tifon cu 67 fire pe cm. Prin evaporaie crete
concentraia soluiei iar prin cristalizare micorarea concentraiei. Apa
evaporat este n concordan cu zahrul din soluia care poate cristaliza.
Masa groas de produs I trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
coninutul de substan uscat 92,5-930 Brix, coeficientul de suprasaturaie
circa 1,1, temperatura la descrcare din aparatul de fierbere circa 70 0C,
puritatea 92-94%, coninutul de cristale 55-60% din mas.
Malaxarea masei groase de produs I

Masa groas de produs I este descrcat din aparatul de fierbere ntr-
un malaxor cu capacitate mai mare cu 10-15% fa de aparatul de fierbere,
prevzut cu un agitator care execut o rotaie pe minut. Masa groas trebuie
s aib o consisten nct s se scurg uor i repede de pe benzile
agitatorului care ies deasupra nivelului masei groase. Cnd masa groas se
scurge ncet, cu straturi care se rup, ea trebuie diluat cu sirop cald (sirop
verde I) n cantitate de 3-4% din masa groas.
Malaxorul are rol de vas tampon pentru alimentarea continu a
centrifugilor, iar prin agitare se evit depunerea i separarea cristalelor de
zahr nainte de centrifugare.
8.7.7. Centrifugarea masei groase de produs I
Zahrul cristal din masa groas produs I se separ de siropul

intercristalin prin centrifugare la cald n centrifugi cu funcionare ciclic,
automat cu turaia 1450 rot/minut.
Prin centrifugarea masei groase de produs I se obine zahr cristal i
dou siropuri: siropul intercristalin denumit sirop verde I i sirop obinut la
splarea zahrului n centrifug denumit sirop alb I. Umplerea centrifugii
dureaz 10-15 secunde, masa groas trebuie uniform repartizat pe nlimea
243
centrifugii, iar turaia se creeaz treptat. Dup ndeprtarea siropului
intercristalin, zahrul de pe tamburul centrifugii se spal cu ap cald (70oC)
n cantitate de 2% fa de greutatea masei groase i se aduce la presiunea de
3-5 atm. Dup pulverizarea apei se introduce n tamburul centrifugii abur cu
presiunea de 4 atm. Siropul de la splarea cu ap i aburire este siropul alb.
Fierberea i cristalizarea masei groase de produs final.

Masa groas de produs final se obine n ultima treapt de
cristalizare. n schemele de cristalizare cu 2 sau 3 produse, ea reprezint
masa groas produs II sau mas groas produs III. Prin centrifugarea acestei
mase se obine zahr brut de produs final i sirop intercristalin numit melas
prin fierberea i cristalizarea creia nu se mai poate obine zahr cristal.
Masa groas de produs final se obine n dou etape.
- n prima etap se realizeaz cristalizarea zahrului prin fierberea
n aparate vacuum a siropului dirijat de la centrifugarea anterioar- sirop
verde I sau unic I la schemele cu dou trepte i sirop verde II sau unic II la
schemele cu trei trepte de cristalizare. Datorit puritii sczute a siropului
din care se obine aceast mas, apar greu centrele de cristalizare i
concentrarea siropului se face la temperatura de 85 0C, coeficientul de
suprasaturare este 1,25-1,40 iar nsmnarea se face cu 200g de zahr
pudr. Concentrarea final a masei n aparat se face pn la 93,5-94 0 Brix,
pentru a realiza cristalizarea zahrului ct mai complet posibil i reducerea
zahrului din siropul intercristalin. Datorit puritii sczute, vscozitatea
este ridicat, viteza de cretere a cristalelor este mai mic, timpul de fierbere
este mai lung 8-10 ore, fa de 4-5 ore n cazul masei de produs I, iar
coninutul de cristale este de 40-44%.
- A doua etap a obinerii masei de produs final const n
cristalizarea suplimentar prin rcire a zahrului. Pentru aceasta masa groas
se descarc n malaxorul receptor unde se rcete pe cale natural apoi este
trecut n malaxoare cu rcire artificial sau refrigereni. n refrigereni are
loc rcirea de la 700C la 400C i cristalizarea suplimentar a zahrului, motiv
pentru care se face diluarea cu ap a masei groase. Apa de diluie este mai
cald cu 2-50C fa de masa groas i se adaug n cantitate de 10 litri la 100
l mas groas n interval de 24 ore. Durata de rcire este de minim 27 ore i
maxim 70 ore la refrigerenii cu rcire natural.
Centrifugarea masei groase de produs final

Masa groas de produs final se centrifugheaz la turaia de 1450
rot/minut, n centrifugi cu site cu ochiurile de 0,15 x 2,0 mm. Datorit
vscozitii ridicate a masei groase, aceasta trebuie nclzit de la 40 0C pn
la 500C pentru a uura centrifugarea.
Prin centrifugarea masei groase de produs final se obine zahr brut
denumit zahr rou i sirop intercristalin, cunoscut cu numele de melas din
care nu mai poate cristaliza zahrul prin metode clasice. Melasa are n jur de
83% substan uscat din care circa 50% zahr iar restul nezahr extras din
sfecl odat cu zaharoza n procesul de difuzie.
8.7.8. Afinarea zahrului brut produs final
244
Zahrul brut produs final denumit i zahr rou dup ce este separat
prin centrifugare de siropul intercristalin are umiditatea de 2-3%, coninutul
de zaharoz 87-90%, puritatea de 91-95% i coloraia de 50-90 0
Stammer/1000 Brix. Compoziia zahrului brut produs final este n foarte
mare msur determinat de cantitatea de melas rmas aderent pe
suprafaa cristalelor, datorit caracteristicilor masei groase de produs final i
de modul corect sau incorect de desfurare a centrifugrii. Pentru a
ndeprta melasa aderent i rmas pe suprafaa cristalelor de zahr brut
produs final, zahrul se purific prin operaia de afinare.
Aceast operaie const n nlocuirea stratului fin superficial de
melas care acoper cristalele de zahr ale zahrului brut produs final cu un
sirop cu o puritate mai mare. Pentru aceasta se folosete siropul
intercristalin de la masa groas de produs I. Operaia se realizeaz prin
amestecarea ntr-un utilaj special a zahrului brut produs final cu siropul
intercristalin produs I, obinnd o mas groas artificial cu un coninut de
substan uscat de circa 900 Brix i un coninut de cristale de 40-44%.
Dup circa 15 minute aceast mas se centrifugheaz i rezult zahr afinat
cu o puritate mai mare cu circa 3 uniti i sirop de afinaie care se recircul,
dirijndu-se la fierberea masei groase de produs final.
Prepararea clerei
Clera este un sirop de zahr n ap avnd o concentraie de substan
uscat de 63-650 Brix. Se obine prin dizolvarea n ap cald de 90 0C sau n
zeam subire a zahrului brut afinat, n scopul fierberii i cristalizrii n trei
trepte i a zahrului brut intermediar. Acest sirop ,,clera,, se folosete la
fierberea masei groase de produs I, iar la schemele de fierbere i cristalizare
cu 4-5 trepte se folosete i la fierberea i cristalizarea zahrului rafinat.
8.7.9. Condiionarea i depozitarea zahrului cristal
Prin condiionare zahrul rezultat de la centrifugare este supus

operaiilor de uscare, rcire i cernere pentru a cpta anumite condiii de
calitate. Uscarea este necesar deoarece dup centrifugare are umiditatea de
2,5% i nu este posibil depozitarea n aceste condiii.
Uscarea se face cu aer cald n instalaii speciale. Dup uscare zahrul
are umiditatea de 0,02-0,04%.
Rcirea este necesar la ieirea din usctor cu ajutorul aerului rece i
uscat, pentru a se depozita fr pericol de a face condens. Dup uscare i
rcire zahrul este cernut deoarece prezint cristale de diferite mrimi i
conglomerate de cristale, iar pentru aspect comercial este necesar separarea
pe fraciuni granulometrice. Dup sortare zahrul se ambaleaz n saci de 50
sau 100 kg sau se dirijeaz n silozuri speciale unde se depoziteaz n vrac.
n magazii sacii se aeaz n stive de maxim 22 saci pe grtare de
lemn, iar ntre stive i fa de perei se las o distan de 0,7-0,8 m pentru
circulaia aerului. Magaziile sunt prevzute cu nclzire deoarece n special
primvara exist riscul de umezire a zahrului, datorit vaporilor de ap din
245
aer prin condens pe cristalele de zahr. Temperatura zahrului din magazie
trebuie s fie cu cteva grade mai mare dect temperatura mediului ambiant.
n vrac zahrul se depoziteaz n silozuri speciale cu capacitate mare
(22.000 tone zahr). Zahrul depozitat n vrac trebuie s fie uscat, cristalele
uniforme ca mrime i compoziie i s nu conin zahr pudr. Dac se
umezete, zahrul ncepe s se deprecieze, apar modificri de natur fizic
(aglomerri de cristale la 0,2% umiditate) i de natur chimico-
bacteriologic (formarea zahrului invertit i dezvoltarea microorganismelor
care consum zahrul i scade pH-ul).
Melasa
n procesul de fabricaie a zahrului rezult i o serie de produse
secundare cum ar fi melasa, borhotul i nmolul de saturaie.
Melasa este un sirop de zahr obinut prin centrifugarea masei
groase de produs final din care nu se mai poate obine un zahr cristal.
Melasa are o compoziie complex i foarte valoroas: 83%
substan uscat format din 50% zaharoz, circa 11% substane azotoase
sub form de betain i aminoacizi (aspartic, glicin, serin, glutamic,
valin, tirozin, leucin), 11% sruri minerale (n special sruri de sodiu i
potasiu) i circa 11% alte substane neazotate.
Melasa este materie prim n industria fermentativ pentru:
- Fabricarea spirtului. Prin fermentare alcoolic din melas se
obine alcool etilic. Prin aceasta se valorific numai zahrul din melas
restul de subatane rmn n borhotul de melas care prin amestec cu alte
furaje se folosete n hrana vacilor;
- Fabricarea drojdiei furajere. Drojdia furajer conine 45-52%
proteine, vitamine (n special B), fermeni i stimulatori de cretere.
Folosirea n alimentaie a drojdiei furajere favorizeaz creterea n greutate,
producia de lapte i ou;
- Fabricarea acidului citric, se face cu melas, care d cele mai bune
randamente, iar fermentarea se face cu ajutorul unor culturi de Aspergillus
niger;
- Fabricarea butanolului i a acetonei. Prin transformarea zaharozei
din melas cu microorganisme din specia Clostridium acetobutylicum se
obine butanol, aceton i alcool etilic;
- Fabricarea acidului itaconic, din melas la care se adaug sruri
nutritive, se sterilizeaz, se rcete i se supune fermentrii cu specii de
mucegaiuri Aspergillus terens sau itaconicus. Prin cristalizri repetate se
obine acid itaconic cu puritate ridicat;
- Fabricarea glicerinei. Melasa se supune unei fermentaii alcoolice
dirijate. Prin blocarea acetaldehidei se obine etanol i glicerin;
- Fabricarea drojdiei de panificaie. Din melas cu 46% zahr se
fabric drojdie comprimat folosit n panificaie;
- Fabricarea vitaminei B12. Se obine prin biosintez cu
microorganisme Propiobacterium schermani pe un mediu de cultur din
melas hidrolizat, mbogit cu extract de porumb i clorur de cobalt;
- Fabricarea acidului glutamic i a betainei. Cu ajutorul
schimbtorilor de ioni se pot separa din melas betain i acid glutamic.
Melasa se mai folosete i pentru alte scopuri:
246
- obinerea unui produs de fermentare utilizat ca agent de reducere a
coninutului de ap din betoane;
- intr n compoziia unor amestecuri pentru restaurarea picturilor;
- intr n compoziia unor inhibitori contra coroziunii acide a
oetului;
- n asociere cu acidul fosforic se folosete pentru emulsionarea i
dispersarea petrolului i hidrocarburilor din apele mrii;
- ca agent pentru ameliorarea solurilor salino-sodice.
Recuperarea zahrului din melas. Se poate realiza prin

dezaharificarea melasei cu oxid de calciu sau prin demineralizare cu rini
schimbtoare de ioni.
Procedeul de dezaharificare const n tratarea melasei diluate cu ap
cu var, formndu-se precipitat de zaharat tricalcic care se separ de soluia
mam prin filtrare. Zaharatul obinut conine o cantitate din soluia mam.
Pentru a ndeprta soluia mam precipitatul se spal pe filtru cu un zaharat
deja splat i diluat cu ap numit zaharat alb de splare. Zaharatul splat se
dilueaz cu ap fierbinte, se formeaz laptele de zaharat de calciu care se
folosete n secia de purificare a zemii de difuzie, nlocuind laptele de var.
Demineralizarea melasei, cu rini schimbtoare de ioni, const n

reinerea cationilor pe rina cationic puternic acid i reinerea anionilor
pe rina anionic slab bazic. Melasa diluat la 20 0 Brix este supus
defecrii la cald la 830C cu lapte de var i hipoclorit de calciu dup care se
trateaz cu CO2. Precipitatul format este ndeprtat prin filtrare, iar zeama
clar rcit la 120C se trece peste rinile schimbtoare de ioni. Zeama este
supus concentrrii i se obine un sirop de zahr de circa 700 Brix din care
se poate cristaliza zahr. Prin acest procedeu se poate recupera 80% din
zahrul melasei.
Borhotul de sfecl de zahr, este format din tieii de sfecl epuizai

de substane solubile n ap. Din 100 kg sfecl prelucrat se obine n medie
80-90 kg borhot umed care conine n medie: 94,4% ap, 4,7% substane
insolubile n ap (celuloz 1,2%, hemiceluloz 1,1%, substane pectice
2,4%), 0,7% substane minerale i organice solubile i 0,2% zahr. Borhotul
este folosit n hrana animalelor, dar i la obinerea pectinei alimentare i a
cleiului pectic, folosit ca adeziv n diverse industrii.
Borhotul proaspt umed, se supune presrii ajungnd la 12-14%
substan uscat, dup care se folosete n hrana animalelor proaspt sau se
mureaz (borhot depozitat n gropi speciale unde are loc o fermentaie
lactic). Borhotul se amestec cu alte produse ca: melas, nmol de
saturaie, uree, eflueni de regenerare a rinilor schimbtoare de ioni i
rezult un furaj concentrat care se deshidrateaz sau se bricheteaz.
Nmolul de saturaie, rezult la purificarea calco-carbonic a

zemurilor, la decantarea i filtrarea lor. Acest nmol reprezint 10% din
masa sfeclei prelucrate i conine circa 50% ap i 50% substan uscat. n
100 pri substan uscat se gsesc 2% zahr, 1,7% substane pectice, 9,5%
substane organice fr azot, 5,9% substane organice cu azot, 74,2%
carbonat de calciu, 3,9% substane minerale. Datorit compoziiei chimice
247
nmolul se folosete ca ngrmnt i amendament pentru neutralizarea
aciditii din sol.
Rafinarea zahrului brut

Zahrul brut are cristale acoperite cu o pelicul de sirop mam, adic
siropul n care s-au format i au crescut cristalele respective.
Zahrul brut rezult dintr-o treapt intermediar de cristalizare din
procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei i de obinere a zahrului alb.
Putem avea zahr brut de produs II sau zahr galben sau zahr brut de
produs III sau final, zahr rou sau zahr brun din cauza coloraiei nchise.
Coloraia zahrului brut se datorete substanelor colorante din
pelicula de sirop aderent pe cristale i a substanelor colorante incluse n
cristal n timpul cristalizrii.
Zahrul brut poate s provin din trestie de zahr sau din sfecl de
zahr. La zahrul brut din trestie de zahr coninutul de substane
reductoare poate ajunge la 2%, fa de 0,4% la zahrul brut din
sfecl.Zahrul brut din trestie conine n plus fa de zahrul din sfecl:
amidon, ceruri, gume, substane coloidale. Conservarea zahrului brut este
mai dificil, este sensibil la temperaturi ridicate deoarece i crete coloraia.
Zahrul brut este destinat rafinrii i obinerii de zahr rafinat alb,
sau poate fi folosit ca materie prim n alte industrii dect cea alimentar.
Prin rafinarea zahrului brut are loc purificarea sa (deoarece sunt
eliminate substanele strine) se obin cristale uniforme, fr conglomerate,
de culoare alb strlucitoare, fr miros, cu gust dulce, conform cerinelor
consumatorilor i comerului.
Rafinarea zahrului brut cuprinde mai multe operaii: afinarea
zahrului brut, dizolvarea zahrului brut i obinerea clerei, filtrarea,
decolorarea i corectarea pH-ului clerei, purificarea calco-carbonic a clerei
obinut n special din zahrul brut de trestie, fierberea i cristalizarea
zahrului rafinat, centrifugarea masei groase i separarea zahrului rafinat
de siropul intercristalin, condiionarea, ambalarea i depozitarea zahrului
rafinat.
La zahrul brut din trestie este necesar purificarea calco-carbonic
pentru a ndeprta substanele reductoare, deoarece n atmosfer umed
absoarbe ap i se autodizolv, iar n atmosfer uscat pierde apa i se
compacteaz.
Rafinarea zahrului brut se face concomitent cu prelucrarea, sau
separat dup terminarea campaniei de prelucrare.
Afinarea zahrului brut, const n ndeprtarea mecanic a filmului

de sirop mam de pe suprafaa cristalelor de zahr brut fr dizolvarea
acestora, prin amestecarea n malaxoare speciale cu un sirop de 70 0 Brix, cu
puritate mai mare ca a siropului mam, sau cu ap, obinnd masa groas
artificial. Prin centrifugare se separ zahrul afinat de siropul intercristalin
numit sirop de afinaie.
Zahrul separat n centrifug se spal prin pulverizare cu ap cald
de 45-550C, n cantitate de 3-5% din masa zahrului. Prin afinare puritatea
zahrului brut produs II crete cu pn la 1,5 uniti, iar pentru zahrul brut
248
produs III crete cu pn la 3 uniti, iar coloraia se reduce cu 2,5-3 ori.
Splarea zahrului n centrifug trebuie fcut cu o cantitate suficient de
ap, fr a dizolva cristalele de zahr. Siropul de afinaie obinut dup
centrifugare se dirijeaz la fierberea masei groase de produs final cnd are
puritatea mai mare de 65% sau direct n melas pentru puriti mai mici de
65%.
Dizolvarea zahrului afinat i obinerea clerei

Zahrul afinat obinut se dizolv n ap fierbinte, obinnd un sirop
cu 65-700 Brix, n aparate denumite topitoare de cler. Zahrul rafinat alb
strlucitor cu puritate ridicat, practic de 100%, se obine prin filtrarea i
decolorarea clerei.
Decolorarea se face cu crbune animal numit spodium, cu crbune
vegetal sau cu rini schimbtoare de ioni. Pentru a obine zahr cu cristale
uniforme, cristalizarea se amorseaz prin nsmnare cu o cantitate de
pudr de zahr n suspensie de glicerin. Pentru a obine cristale albe
strlucitoare se poate folosi pentru decolorare un produs chimic numit
blanchit.
Fierberea i cristalizarea zahrului rafinat

Procesul tehnologic de fierbere i cristalizare a zahrului rafinat este
acelai ca la prelucrarea sfeclei de zahr i fabricarea zahrului cristal. Se
poate lucra cu 3-6 trepte de cristalizare n funcie de calitatea produsului
finit pe care dorim s-l obinem. Diferena const n faptul c zahrul tos se
obine din masa groas obinut prin fierberea unui amestec de cler i
zeam groas, n timp ce zahrul rafinat se obine numai din cler. Procesele
de centrifugare, uscare, rcire, sortare, ambalare i depozitare sunt identice
la zahrul rafinat ca la zahrul cristal.
Se cunosc diferite tipuri de zahr cristalizat: zahr cristal sau tos,
zahr rafinat, zahr dublu rafinat, zahr griat, zahr rafinat cubic presat,
zahr rafinat cubic turnat, zahr buci sprturi, zahr tip perle, zahr pudr,
zahr candel, zahr cpni, zahr melasat, zahr aromatizat i colorat.
Puterea de ndulcire este aceeai la toate sortimentele, deoarece coninutul
de zaharoz este acelai 99,7-99,9%. Toate sortimentele de zahr cristalizat
sunt la fel de dulci, raportat la aceeai cantitate exprimat n grame.
Indicii de calitate ai zahrului tos

Calitatea zahrului tos se stabilete prin determinarea urmtorilor
indici:
Coninutul de zaharoz- reprezint puritatea produsului i trebuie
s fie peste 99,6% i este determinat de eficacitatea proceselor de
purificare i cristalizare;
Umiditatea poate duce la deprecierea calitii zahrului n timpul
depozitrii dac are valoare mai mare de 0,3% i este influenat
de coninutul de cenu, substane reductoare, de procesul de
condiionare i depozitare;
Coninutul de substane reductoare, mrete higroscopicitatea
zahrului, este determinat de defecarea zemii, stabilitatea termic
a acesteia, de temperatur i pH i infeciile microbiologice din
procesul tehnologic;
249
Coninutul de cenu, imprim zahrului culoarea gri, scade
puritatea i se poate datora infeciilor microbiene de la difuzie,
procesului de purificare i rafinare. Este o dependen direct
ntre coninutul de cenu i umiditatea zahrului;
Coloraia zahrului este privit sub dou aspecte. Coloraia n
solid i confer aspectul comercial (s fie alb strlucitor) i
coloraia n soluie care are importan pentru industriile
prelucrtoare. Opalescena este o caracteristic a zahrului
dizolvat n soluie i influeneaz calitatea buturilor i
compoturilor. Coloraia este influenat de purificare i schema
tehnologic de rafinare folosit;
Granulaia confer aspectul comercial, uniformitatea cristalelor
de zahr, aspectul curgtor i influeneaz depozitarea.
Granulaia depinde de conducerea procesului tehnologic de
fierbere i cristalizare i de procedeul de cernere utilizat.
La zahrul pentru export indicii de calitate analizai sunt :
polarizaia, cenua, umiditatea, pH-ul, testul de cernere, materiile
insolubile, indicele de culoare, coninutul de cupru, plumb, bioxid de sulf,
puterea de tamponare, testul Coca-Cola.
Fenomene nedorite care apar la zahrul depozitat n siloz

n general, n timpul depozitrii zahrului n siloz pot apare
fenomene nedorite care depreciaz calitatea zahrului cum ar fi:
- ntrirea masei de zahr depozitate din cauza migrrii umiditii
zahrului sau din cauza diferenei de temperatur ntre straturile de zahr
sau ntre zahr i pereii silozului;
- creterea numrului de microorganisme osmofile, germeni ce se
dezvolt n zahrul umed cnd temperatura este ridicat, este necesar un
timp ndelungat pentru ca procesele s devin vizibile;
- creterea coninutului n substane reductoare este legat de
dezvoltarea microorganismelor care hidrolizeaz zaharoza la zahr invertit.
nainte de depozitare zahrul tos conine cteva miligrame substane
reductoare la 100 g zahr, iar dup nsilozare poate fi de 10, 20 pn la 200
mg/100 g zahr.
Zahrul depozitat nu trebuie s-i modifice compoziia chimic i
nsuirile fizice n comparaie cu zahrul nainte de nsilozare. Zahrul
degradat n timpul depozitrii din cauza unor diluii cu pereii depozitului
sau a dezvoltrii microorganismelor conine ap n proporie de 1-2%,
datorit nerespectrii cerinelor nainte de depozitare sau pe timpul stocrii.
250
CAPITOLUL 9
9.1. TEHNOLOGIA ABATORIZRII ANIMALELOR

Abatorizarea animalelor cuprinde o succesiune de faze tehnologice i
operaii care se deruleaz n secii specializate, ncepnd cu recepionarea
animalelor vii i obinerea n final a carcaselor, semicarcaselor, sferturilor
refrigerate sau congelate sau a crnii tranate pentru consumul public sau
pentru industrializare.
n prezent abatorizarea are scopuri i funcii multiple cum ar fi:
- transformarea i valorificarea produselor i subproduselor rezultate
n urma abatorizrii;
- controlul tehnic i ncadrarea n categorii de calitate pentru fiecare
subprodus;
- controlul sanitar veterinar ncepnd cu recepionarea animalelor vii
i pn la produsele finite obinute (carcase, organe comestibile) conform
reglementrilor n vigoare pentru a proteja sntatea i sigurana
consumatorului;
- conservarea carcaselor i a crnii tranate n spaii climatizate pn
la livrare;
- comercializarea carcaselor i a crnii tranate n stare refrigerat
sau congelat;
- controlul fiscal al tuturor categoriilor de produse rezultate de la
abatorizare;
- constatarea valorii animalelor vii i a crnii dup interpretarea
rezultatelor abatorizrii;
- stabilirea strategiei de marketing pentru animale vii, carcase sau
produse rezultate dup tranarea crnii.
9.1.2. Organizarea abatorizrii animalelor

Sacrificarea animalelor se realizeaz pe baza restriciilor impuse de
Legea sanitar veterinar i Legea privind regimul tierii animalelor. Pentru a
realiza fluxuri tehnologice care permit obinerea de carcase sau carne
tranat n condiii igienice, conform legislaiei sanitar veterinare,
sacrificarea animalelor se poate efectua n uniti specializate cum ar fi:
1. Secii de tiere autorizate, situate n incinta fermelor de cretere i
ngrare a animalelor sau n localiti mici, care au dotrile necesare
procesului de abatorizare i au capacitate redus (50 animale mari i 10 20
animale mici/zi).
2. Abatoarele sunt amplasate n zone restrictive cu respectarea
legislaiei n vigoare i protecia mediului ambiant i cuprinde trei sectoare
de activitate:
- Sectorul de recepionare i cazare a animalelor;
251
- Sectorul de sacrificare a animalelor, prelucrarea carcaselor i a
subproduselor de abator;
- Sectorul administrativ.
Abatoarele sunt specializate pentru diverse specii de animale, au
diverse forme de proprietate i au capaciti diferite de prelucrare:
- 10 20 tone/zi;
- 20 50 tone/zi;
- peste 50 tone/zi.
3. Combinatele de industrializarea crnii, cuprind mai multe sectoare
de activitate n care se obin n final carcase, subproduse de abator, preparate
din carne, conserve i produse nealimentare. Principalele sectoare de
activitate sunt:
- sector de recepionare, ateptare i diet, control sanitar veterinar,
carantinizare, igienizarea animalelor i splarea;
- sector de abatorizare, obinerea carcaselor refrigerate, a produselor
de abator i a produselor necomestibile;
- sector de industrializare a crnii, obinerea preparatelor din carne,
semiconserve i produse refrigerate;
- sector administrativ i auxiliar.
Toate unitile specializate pentru sacrificarea animalelor au n
dotare construcii i echipamente tehnice pentru asigurarea fluxului de la
recepionarea animalelor vii pn la obinerea produselor finite. Acest flux
cuprinde: bascul pentru autocamioane cu animale vii, ramp de descrcare,
padocuri pentru odihn i diet, boxe pentru animale n carantin, depozite
de furaje, platform de dejecii, sal de curire i igienizarea animalelor,
punct de control sanitar veterinar, punct de cntrire animale vii, sal de
asomare i sngerare, sal de jupuire, prlire, oprire i eviscerare, sal de
fasonare carcase i de tranare, sal de zvntare, sal de refrigerare sau
congelare carcase, semicarcase sau sferturi. n plus, fiecare punct de
sacrificare are n dotare laborator sanitar veterinar, staie de epurare ape
uzate, crematoriu i depozite frigorifice.
9.3. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor

Fluxul tehnologic de abatorizare cuprinde mai multe etape i
operaiuni care se deruleaz n urmtoarea succesiune:
- Recepionarea animalelor;
- Pregtirea pentru sacrificare;
- Suprimarea vieii animalelor;
- Prelucrarea iniial;
- Prelucrarea carcasei;
- Interpretarea rezultatelor abatorizrii.
9.3.1. Recepia animalelor vii de la furnizori const n verificarea

cantitativ prin trecerea mijloacelor de transport pe bascul, descrcarea
animalelor pe ramp i recepionarea calitativ prin aprecierea individual a
animalelor sau a loturilor de animale (n funcie de specie), depistarea
animalelor accidentate sau suspecte de boli, iar n final repartizarea n
adposturi.
9.3.2. Pregtirea pentru sacrificare cuprinde mai multe operaii:
252
- Timpul de odihn i dieta difer n funcie de specie, vrsta
animalului i anotimp (6 ore iarna, 12 ore vara);
- Examenul sanitar veterinar permite depistarea animalelor
bolnave i sacrificarea n spaii separate pentru a evita contaminarea i
folosirea condiionat a crnii sau respingerea de la sacrificare pe motiv
sanitar veterinar sau fiziologic;
- Igienizarea animalelor prin periere, splare i dezinfectare cu
soluie de cloramin 2%, pentru a asigura sngerarea i jupuirea n condiii
igienice i a obine carcase curate i necontaminate;
- Cntrirea animalelor vii permite interpretarea rezultatelor
abatorizrii din punct de vedere tehnic i economic.
9.3.3. Suprimarea vieii animalelor cuprinde asomarea i sngerarea

Asomarea are rolul de a reduce suferina animalului, instinctul de
aprare este diminuat i se reduc efectele negative asupra calitii crnii.
Se practic asomarea mecanic prin mpucare sau cu ciocan
pneumatic pentru bovine (care are ca efect comoia cerebral), ocul electric
se practic la suine (90 V timp de 15 secunde, 250 V 5 secunde, 600 V 2
secunde) i are ca efect paralizarea sistemului nervos, sau intoxicare cu CO 2
75% sau CO2 60% + 10% N2O i 30% aer.
La psri asomara se face cu gaz/ combinaie de CO 2 i O2, cu efecte
favorabile asupra frgezimii crnii.
Sngerarea se face la animalul situat n poziie orizontal (la suine)
sau suspendat de picioarele posterioare (la bovine) i const n secionarea
arterei carotide i a venelor jugulare la bovine, secionarea aortei sau
neparea inimii la suine i secionarea venelor la ovine. Eliminarea sngelui
asigur un aspect mai atractiv pentru carne, condiii mai bune pentru
conservarea crnii i reducerea activitii microbiologice. Sngerarea n
poziie vertical (prin suspendare de membrele posterioare) asigur condiii
bune pentru colectarea sngelui n tvi i derularea operaiilor urmtoare de
abatorizare.
9.3.4. Prelucrarea iniial a animalului

Jupuirea se practic obligatoriu la bovine, ovine, caprine, bubaline,
cabaline i uneori la suine pentru a obine carcase cu slnin. Se poate
efectua manual sau mecanic, tragerea pieii se face de jos n sus, la nceput
sub un unghi de 30o i apoi sub un unghi de 180o i se ncepe manual de pe
cap i extremitile membrelor, apoi se detaeaz capul i extremitile
membrelor i se transbordeaz pe transportorul de jupuire.
Oprirea se practic la suine pentru a obine carcase cu orici i
const n oprirea integral la temperatura 60 65 oC timp de 3 5 minute
sau oprire parial (cap, picioare, abdomen) cnd carcasele sunt supuse
jupuirii.
La psri oprirea se face la 56 60oC timp de 2 2,5 minute pentru
produse congelate i 52- 54oC timp de 2 2,5 minute pentru produse
refrigerate n cazul puilor de gin i 60 62oC timp de 2 3 minute pentru
curci.
Depilarea la suine const n ndeprtarea prului manual sau
mecanic folosind maini de depilat la care se regleaz sensul de rotire i
253
turaie a racleilor. Prul smuls este ndeprtat cu un jet de ap cu
temperatura 65oC, iar operaia dureaz 20 30 secunde.
Deplumarea psrilor se face pe cale mecanic cu un dispozitiv
prevzut cu bare flexibile de jumulire i jet de ap cu temperatura 50 60 oC
i presiunea 0,5 1,5 atmosfere, iar penele i sngele de la sngerare sunt
dirijate ctre secia de finuri proteice.
Prlirea se face la porc pentru curirea prului rmas dup depilare
i sterilizarea oriciului, se realizeaz n cuptoare la temperatura 700
1000oC un interval de timp de 10 15 secunde.
Rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de porc se face manual cu
un cuit i ap cald sau cu o main prevzut cu perii.
9.3.5. Prelucrarea carcaselor

Eviscerarea const n secionarea carcaselor suspendate pe linia
abdominal pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal, a
organelor din cavitatea toracic i a glandelor, acordnd atenie pstrrii
integritii acestora pentru a evita murdrirea carcasei. La psri organele se
scot prin cloac. Operaia se face n maxim 30 40 minute de la tiere.
Despicarea carcaselor se practic la bovine i suine pentru o
manipulare uoar i rcirea crnii i const n secionarea longitudinal a
coloanei vertebrale pe marginea canalului medular, pentru a menine
mduva integral i se folosete un fierstru electric.
La bovine jumtile se taie n sferturi ntre coastele 11 12, iar la
ovine carcasele rmn integrale.
Toaletarea carcaselor const n curirea de cheaguri de snge,
impuriti, aderene, se formeaz seciunile, se taie diafragma, se scoate
mduva, rinichii i seul aderent n interiorul carcasei. n final se spal cu ap
la temperatura 30 32oC pentru igienizare i un aspect organoleptic atractiv.
Examenul sanitar veterinar se efectueaz continuu la sngerare,
eviscerare i prelucrarea carcasei prin examen senzorial i n anumite situaii
chiar examen de laborator respectnd strict legislaia sanitar veterinar. Se
examineaz atent capul, plmnii, ficatul, splina, rinichii, stomacul,
intestinele i glandele.
Marcarea carcasei i a organelor comestibile se face diferit, dup
destinaie, consum intern i export
Carcasele, semicarcasele i organele pentru consum intern sunt
marcate cu tampila rotund cu diametrul 3,5 cm pe care apare numele
abatorului.
La porc pentru trichineloz se folosete tampila dreptunghiular 5
x 2 cm cu inscripia fr trichin, iar pentru export tampila dubl cu
diametrul exterior 6,5 cm, diametrul interior 4,5 cm i inscripia RSVE.
Zvntarea carcasei se face n camere ventilate la temperatura 8
o
14 C timp de 4 6 ore pentru uscare.
Refrigerarea const n rcirea la temperatura 0 4oC, umiditatea
relativ 80 90% i cureni de aer cu viteza 0,2 0,4 m/s, timp de 12 24
ore, cu o reducere a greutii carcasei ntre 1,3 5%.
9.3.6. Interpretarea abatorizrii animalelor

n urma abatorizrii animalelor rezult ca produse finite carcasa i
sfertul al cincilea.
254
Carcasa este reprezentat de corpul animalelor dup jupuire,
eviscerare, ndeprtarea organelor comestibile, necomestibile, a capului i a
extremitilor membrelor.
Se obin carcase ntregi la ovine, psri i uneori la suine,
semicarcase (jumti) la suine i semicarcase i sferturi la bovine.
Carcasa poate fi cald, zvntat, refrigerat sau congelat. nainte de
tranare, carcasa se maturizeaz 2 3 zile n condiii de refrigerare.
Randamentul de abatorizare se calculeaz dup relaia:
R% = Gc/Gv x 100, n care:
Gc = greutatea carcasei calde, zvntate sau refrigerate
Gv = greutatea animalului nainte de sacrificare.
Randamentul de abatorizare este influenat de:
- specie 45 65% la taurine, 66 77% la suine, 41 48% la
ovine; 75 80% la psri;
- ras la bovine rasele de carne 60 65%, rasele carne lapte 52
58%, rasele de lapte 45 52%;
- vrst la taurine, 60 65% la viei, 55 60% la tineret i 45
54% la adulte;
- sexul la masculi randamentul de abatorizare este mai mare cu 4
6% fa de femele;
- sistemul de cretere n sistemul intensiv randamentul este mai
mare cu 5 6% fa de sistemul semiintensiv i extensiv.
La bovine abatorizarea este eficient economic dac randamentul de
abatorizare este mai mare de 55%.
Aprecierea mrimii carcasei se face prin cntrire dup abatorizare,
sau la 24 ore de refrigerare cnd apar sczminte de 1,2 2,5%, dar se pot
face i msurtori pentru dimensionarea carcasei.
Pe plan mondial, la bovine, greutatea carcasei este diferit pe zone
geografice: peste 300 kg n Belgia i Frana, 283 kg n SUA i Canada, 250
kg n Europa, 141 kg n Africa i 137 kg n Asia. n Romnia greutatea
medie a carcasei la taurine are valori ntre 138 165 kg, datorit raselor i a
sistemului de cretere semiintensiv. La suine, la greutatea optim de
sacrificare de 90 120 kg, rezult carcase cu greutatea 70 76 kg. La ovine
la greutatea la sacrificare de 32 42 kg n viu, rezult carcase cu greutatea
16 21 kg, cu un randament de abatorizare de 45 49%. La psri greutatea
carcasei este 1,4 1,8 kg la gini; 2,2 5 kg la curci; 1,2 2,5 kg la rae i
2,0 5,5 kg la gte.
Sfertul al cincilea reprezint 23 30% din greutatea vie, i se obine
dup sngerare, jupuire i golirea tubului digestiv.
La un animal adult la bovine, cu greutatea n viu de 650 kg sfertul al
cincilea este reprezentat de:
- subproduse de abator reprezint 55% din al cincilea sfert i sunt:
pielea 30 40 kg, sngele 18 20 l, seul 20 kg, coarnele, unghiile i
produsele biologice;
- mruntaiele albe, reprezint 20% din al cincilea sfert i sunt
reprezentate de: burt 15 25 kg, intestine 15 20 kg, bic 0,7 kg,
membre de la genunchi n jos 10 15 kg i ugerul 2 5 kg;
- mruntaie roii reprezint 25% din al cincilea sfert i sunt
reprezentate de: ficat 4 6 kg, inim 2 3 kg, splin 0,65 kg, pulmoni 3 4
kg, rinichi 0,4 0,8 kg, limba 3 4 kg, creier 0,5 kg i glande (epifiz,
255
hipofiz, pancreas 110 g, fiere 120 g). Sfertul al cincilea se ia n consideraie
pentru calculul indicelui de seu (aderent n interiorul carcasei), a ponderii
produselor comestibile (organe, grsimi, cpni, picioare, cozi, ugere i
produse rezultate de la fasonarea carcasei) i a subproduselor necomestibile
(piele, snge, coarne, unghii, glande, esofag i deeuri confiscate).
Indicele de seu la bovine are valoarea 0,5 1%.
Al cincilea sfert are valoare comercial variabil, mai ales dac n
organele comestibile se depisteaz antibiotice, biostimulatori hormonali sau
parazii.
La suine randamentul de abatorizare este mai mare la animale cu
greutatea peste 100 kg la sacrificare, la rasele pentru carne 77% sau la
metiii dintre rasele pentru carne 78%.
Raportul carne/grsime are valoarea 3,5/1 la rase de carne i 1/1,1 la
rase pentru grsime.
Organele i subprodusele comestibile reprezint 12 13% din
greutatea la sacrificare iar ponderea lor este urmtoarea: 3,6% - ficat, inim,
pulmoni, rinichi i splin; 3,5% cap; 4% osnz; 1% picioare i 0,35%
limb.
Subprodusele cu utilizare industrial reprezint 9 11% din
greutatea vie i sunt reprezentate de: stomac i intestine 3%, snge 2 3%,
deeuri grase 3%, unghii i pr 0,4%.
La ovine randamentul de abatorizare are valori ntre 37 48%, iar
indicele de seu 0,3 0,8%.
Organele i subprodusele comestibile reprezint 7 10% din
greutatea vie i au urmtoarea pondere: 3,5% limba; 3% ficatul, rinichii,
pulmonii i splina; 0,5% burta i intestinele.
Subprodusele cu utilizare industrial reprezint 18 22% din
greutatea vie i sunt reprezentate de: pielea 8 12%, seul 2 4%, sngele 1
3%, deeurile 2 3%, coarnele i unghiile 1%.
Fig. 32 Fluxul tehnologic ntr-un abator modern
Tranarea carcasei i dezosarea

256
Tranarea este operaia de parcelare a carcasei n funcie de regiunea
anatomic i separarea crnii pe zone de provenien n funcie de destinaie
i valoarea de mcelrie. Din acest punct de vedere carcasa cuprinde
urmtoarele zone de mcelrie:
Fig. 33 Tranarea comercial a carcaselor de vit adult i de mnzat
Dezosarea crnii este operaia de separare a crnii de pe oase n

funcie de zona de provenien i n funcie de destinaia componentelor
dezosate pentru a pune n eviden raportul carne/oase.
Tranarea i dezosarea se face la temperatura de 10 oC, ntr-un
interval de timp de pn la dou ore, iar carnea rezultat se dirijeaz rapid
spre camerele frigorifice sau de congelare.
Se are n vedere respectarea strict a normelor sanitar veterinare,
igienizarea strict a spaiilor i echipamentelor folosite pentru tranare, iar
igienizarea canalelor de colectare a reziduurilor nu se face cu jet sub
presiune deoarece apare risc de contaminare cu Listeria monocytogenes.
La bovine examinarea carcasei se face prin aprecierea conformaiei,
gradul de ncrcare cu esut muscular a zonelor anatomice (pulp, spat,
grebn, antricot, vrbioar, piept, fleic, blet, ceaf, rasol), grsimea care
acoper carcasa la exterior prezena seului n interiorul carcasei n cavitatea
abdominal i aspectul general al carcasei.
Pentru fiecare regiune de mcelrie se acord note de la 1 la 5.
Carcasa mbrcat ntr-o musculatur compact, masiv n toate regiunile
corpului, pulpa cu musculatur foarte dezvoltat i profund, jaretul scurtat
i musculos, spinarea larg i profund i spata cu musculatur dezvoltat i
profund, cu puin seu, care nu prezint leziuni i hematoame se apreciaz
cu punctajul maxim i corespunde clasei de calitate excelent.
Cele mai valoroase carcase se obin de la rasele de taurine
specializate pentru carne: Bleu Blanc Belge, Charolaise, Limousine i
Angus. Valoarea carcasei poate fi influenat de ponderea i distribuia
grsimii de depozit, intramuscular i seului. Distribuia grsimii pe carcas
depinde de starea de ngrare a animalului, iar distribuia este urmtoarea: 8
9% grsime care marmoreaz muchiul, 1% grsime care acoper carcasa
la exterior, 3% seu de la rinichi i zona inghinal, 1,5% seu mezenteric.
Calitatea carcasei este dat de ponderea regiunilor de mcelrie,
greutatea pistoletului, ponderea esuturilor din compoziia crnii (muscular,
osos, adipos, conjunctiv, epitelial, venos, circulator i ganglionar) i de
raportul carne/grsime i carne/oase.
n funcie de provenien carnea se poate clasifica astfel:
257
Tabelul 89
Clasa de calitate Proveniena
Extra Viei la ngrat
Foarte bun Tineret ngrat intensiv
Mediocr Tauri i vaci reformate
Slab Animale bolnave
Este apreciat att pe piaa intern dar i la export, carnea provenit

prin tranarea pistoletului care se ncadreaz n categoria specialiti i
calitatea I.
Prin tranarea pistoletului se obine carne care se ncadreaz n
urmtoarele specialiti de mcelrie: muchiule, antricot, vrbioar, pulp
i blet.
Ponderea esuturilor n cadrul carcasei dup Gh. Georgescu, pentru
tineret taurin la ngrat cu greutatea 400 kg la sacrificare este urmtoarea:
65 68% carne, 18 19% oase, 4 6% seu aderent, 1 3% flaxuri i 1
2% pierderi prin tranare i zvntare. n limite largi n abatorizarea curent
ponderea esuturilor n carcas se ncadreaz n intervalele: 52 72% esut
muscular, 12 22% esut osos, 5 30% esut adipos, 2 5% flaxuri i 2
3% pierderi la finisare carcas, zvntare i tranare (dup Clin I., 1997).
n Romnia tranarea carcasei se face n funcie de destinaia i
valorificarea produselor rezultate pentru piaa intern, industrializare,
alimentaie public sau export.
Produsele obinute n urma tranrii carcasei pe regiuni de mcelrie
se ncadreaz n urmtoarele clase de calitate i au pondere din greutatea
carcasei dup cum urmeaz:
- specialiti muchiule 2%, vrbioar 5 7%, antricot 2 9%;
- calitatea superioar pulp 28 30%, spat 4 10%;
- calitatea I grebn 6 7%, piept cu cap de piept 10 12%, blet 7
8%, rasol cu cheie 7 8%;
- calitatea a II-a gt 9 10%, coad 1%, fleic 4 5% (dup Gh.
Georgescu i colab., 2000).
n prezent n UE se folosete sistemul de apreciere E.U.R.O.P., care
are urmtoarea semnificaie comercial: E calitate excelent, U calitate
foarte bun, R calitate bun, O calitate destul de bun i P calitate
mediocr.
Carcasele care se ncadreaz n categoria E provin de la taurine din
rase de carne belgiene, franceze i italiene.
n prezent n Romnia abatorizarea i tranarea se realizeaz sub
controlul i supravegherea medicului veterinar iar prin tranarea carcasei la
bovine se obin urmtoarele specialiti comerciale (dup V. Srbulescu):
- calitate superioar muchiule, antricot, vrbioar i pulp;
- calitatea I grebn i cap de piept cu mugur;
- calitatea a II-a piept cu blet, fleic, spat, gt i salb;
- calitatea a III-a rasol fa i spate, cheie fa i spate.
La suine dup abatorizare rezult carcase i semicarcase n funcie de
greutate i destinaie i modul de conservare pn la livrare (refrigerat sau
congelat).
258
Carcasele pot fi:
- carcase cu orici (prelucrate prin oprire sau prlire), adic corp
ntreg eviscerat cu cap, membre, coad i slnin;
- carcase fr orici (pielea s-a ndepprtat prin jupuire), adic corp
ntreg eviscerat fr cap, extremitile membrelor, coad i slnin.
Semicarcasele se obin prin secionarea simetric a carcaselor pe
linia median a coloanei vertebrale.
Din punct de vedere merceologic carcasele i semicarcasele pot fi cu
slnin sau tip I i fr slnin sau tip II.
Semicarcasele pot fi fr cap, ceaf i extremitile membranelor.
Obligatoriu carcasele i semicarcasele sunt examinate trichinoscopic.
Aprecierea carcasei la suine se face subiectiv prin examinarea
zonelor anatomice cu valoare comercial (pulp, antricot, cotlet, ceaf,
spat, fleic). Randamentul de abatorizare la rasele de carne este 79 82%
dac greutatea la sacrificare este 100 120 kg la animalele vii sau 81 83%
dac greutatea n viu la sacrificare este peste 130 kg.
Tranarea comercial a carcasei la suine, permite obinerea
urmtoarelor sortimente de carne (raportate la greutatea carcasei) (dup M.
Stnciulescu):
- specialiti muchiule 1,2% i cotlet 6,5%;
- calitate superioar pulp 25 28%, antricot 10% i ceaf 8,5%;
- calitatea I spat 15 16% i fleic 7%;
- calitatea a II-a cap de piept 15% i rasol 5%.
Fig. 3 Tranarea comercial a carcasei de porcine
Structura pe esuturi a carcasei la suine este influenat de ras, sex,

greutatea la sacrificare i sistemul de ngrare (Banu C. i colab., 1997). La
noi n ar, n cazul carcasei fr cap i grsimea de la gt, structura carcasei
este urmtoarea: carne 55 65%, grsime 25 35% i oase 10 12%.
Rasele Landrace, Marele alb, Duroc i Pietrain realizeaz cel mai
mare procent de carne n carcase.
La suinele grase, ponderea esuturilor se modific, astfel: carne 36
45%, grsime 35 44% i oase 9 10%.
La ovine carcasa este reprezentat de corpul animalului dup jupuire
i eviscerare fr cap i extremitile membrelor.
La carcasa de miel rmne ataat capul i organele dup igienizare,
fr extremitile membrelor.
Aprecierea carcasei la ovine se face dup greutate, conformaie,
ponderea crnii pe regiunile anatomice (pulp, cotlet, spat) ponderea
grsimii la exteriorul carcasei i prezena seului n cavitatea abdominal,
aspectul crnii, grsimii i oaselor.
259
Pentru aprecierea calitii carcasei se analizeaz calitatea crnii dup
fineea fibrei musculare, consistena i culoarea crnii astfel:
- calitatea superioar fibre musculare cu granulaie fin,
consisten dens i culoare spre roz;
- calitate medie fibre cu granulaie mijlocie, consisten medie i
culoare rou degradat;
- calitate slab fibre cu granulaie mare, consisten moale,
culoare rou nchis.
Ponderea componentelor carcasei prin tranare pe regiuni de
mcelrie se prezint astfel:
- pulpa (jigoul) 30%, cotletul 9 10%, antricotul 17 18%, spata,
gtul, capul de piept, coastele i fleica 30 35%.
Repartiia pe caliti a componentelor rezultate dup tranarea
carcasei la ovine este urmtoarea:
- calitatea I pulp, cotlet, antricot, spat cu torace;
- calitatea a II-a piept i fleic;
- calitatea a III-a gt, rasol anterior i posterior.
Structura esuturilor i ponderea acestora n cadrul carcasei pentru
oile adulte este: greutatea carcasei 21 kg din care carne 14,5 kg (69,5%),
oase 3,6 kg (17,7%) i grsime 2,9 kg (12,8%). La tineretul ovin la o
greutate a carcasei de 15,9 kg, prin analiza esuturilor rezult: carne 11,6 kg
(73%), oase 3,1 kg (19,3%) i grsime 1,2 kg (7,5%).
La rasele de ovine specializate pentru carne la nivel internaional
cum ar fi: Soutdawn, Oxfordaian, Suffolk, Ile de France, Texel i
Merinofleish randamentul de abatorizare ajunge la 65%, iar carcasele au
valoare comercial.
La psri carcasele sunt reprezentate de corpul ntreg dup tierea
picioarelor, eviscerare, ndeprtarea guei, esofagului i traheei, extragerea
pulmonilor, detaarea gturilor splare, control sanitar veterinar, refrigerare
sau congelare.
Aprecierea carcaselor la psri se face pe baza greutii carcasei,
conformaia corporal, starea de ngrare, culoarea pielii, aspectul
comercial, caracteristicile chimice (azotul hidrolizabil) i starea
bacteriologic (ncrctura microbian).
ncadrarea pe clase de calitate ale carcaselor la psri se face pe baza
conformaiei corporale, ponderea pieptului i pulpelor, grosimea stratului de
grsime n zona spatelui, pieptului i trtiei, culoarea galben sau alb
sidefie a pielii i defectele carcasei (puncte roii pe piele fr extindere n
profunzime sau tulei pe spate i aripi).
Carcasele de gini i cocoi din rasele uoare se pot ncadra astfel:
Tipul 1: Calitatea I 1100 g, calitatea a II-a 900 g, calitatea a III-a
700 g;
Tipul 6: Calitatea I 1400 g, calitatea a II-a 1200 g, calitatea a III-
a 950 g.
Carcasele de broiler la gini se clasific astfel:
Tipul 1: Calitatea I 2000 g, calitatea a II-a 1800 g;
a 2200 g.
Caracteristicile carcaselor la curci i curcani:
260
a 3000 g.
n cazul curcanilor:
a 3000 g.
Carcasele de broiler la rae se ncadreaz astfel:
a 1100 g.
Carcasele la gte se clasific astfel:
a 2000 g.
Carcasele de pasre se traneaz n urmtoarele componente: piept,
pulpe, aripi i spate.
La psri randamentul de abatorizare este de 75 80%, iar structura
carcasei pe componente comerciale este urmtoarea: piept 20 25%, pulpe
32 35%, spate 30 32% i aripi 13 15% (dup V. Srbulescu).
261
CAPITOLUL 10
STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A CRNII
10.1. Structura crnii

Carnea reprezint un amestec de esuturi n legtur natural sau
esuturi aderente. Ponderea cea mai mare o are esutul muscular repartizat n
mod diferit pe esutul osos n funcie de regiunea anatomic sau zona de
mcelrie.
Celelalte esuturi sunt n legtur direct sau sunt aderente de esutul
muscular i sunt reprezentate de: esutul osos, adipos, conjunctiv, epitelial,
nervos, sanguin, limfatic i ganglionar.
10.1.1. esutul muscular constituie structura primar a crnii,

reprezint 50 70% din compoziia carcasei i are rol determinant n
calitatea crnii. esutul muscular este un complex de celule sau fibre
elementare, difereniat biochimic, structural i fiziologic, grupate n
fascicule care au capacitatea de a se contracta pentru ndeplinirea aceleiai
funcii. n corpul animalelor se gsesc 600 muchi, care se difereniaz dup
structur, dimensiune, form i funcie, n funcie de zona anatomic din
cadrul carcasei i pot fi extensori, flexori, rotatori, abductori i aductori.
esutul muscular este format din muchi scheletici (striai) i muchi netezi.
Muchii scheletici sunt formai din fibre musculare care reprezint
75 92% din structura unui muchi, iar diferena este reprezentat de esut
conjunctiv, vase sanguine, fibre nervoase i vase limfatice.
n seciune transversal fibra muscular este format din:
- epimisium un esut de natur conjunctivo elastic situat la
exteriorul fibrei musculare;
- perimisium este o reea interioar format din esut conjunctiv i
fibre de colagen, care mparte muchiul n fascicule elementare ntre care
sunt ntlnite vase de snge, reea de nervi i grsime intramuscular i
provine din epimisium;
- endomisium reprezentat de esut conjunctiv distribuit n
interiorul fibrei musculare, conine o reea de vase capilare i provine din
perimisium.
10.1.1.1. esutul muscular striat este alctuit din: sarcolem,

sarcoplasm, nuclei i miofibrile.
Sarcolema reprezint membrana fibrei musculare, este format din
fibre colagene, elastice i o substan de natur proteic reticulin.
Raportul ntre fibrele calogene, elastice i reticulin determin fineea i
frgezimea crnii. Cnd predomin fibrele de reticulin cu structur simpl,
carnea este fin i fraged. Cnd predomin fibrele de calogen cu structur
complex, carnea este grosier, aspr i aoas.
Sarcoplasma reprezint 20 30% din volumul fibrei musculare, este
coninutul fibrei musculare format din:
262
- partea difereniat, care are funcie activ de contracie n timpul
vieii animalului, este format din miofibrile distribuite alternativ, ordonat i
riguros sub form de matrice imprimnd aspectul striat al fibrei musculare i
este format din activ i miozin;
- partea nedifereniat, lipsit de structur, amorf, format din
proteine i enzime cu rol n procesele biochimice din carne la animalele vii
i dup sacrificare (Popescu N. i colab., 1995).
Nucleii sunt organite celulare formate din nucleoproteine, cromatin
i nucleoli nvelii n membrane, au rol n transmiterea genelor n decursul
generaiilor, sunt plasai n sarcoplasm i numrul lor depinde de lungimea
fibrei musculare.
Miofibrilele reprezint 60 70% din volumul fibrei musculare, sunt
formate din actin, miozin, tropomiozin i troponin i sunt dispuse n
sarcoplasm.
O fibr muscular conine 1600 2000 miofibrile, dispuse n esutul
muscular longitudinal, paralele ntre ele i imprim striaii longitudinale i
transversale n funcie de grosimea filamentelor musculare.
10.1.1.2. esutul muscular neted

Muchii netezi au rol n timpul vieii animalelor, deoarece asigur
circulaia i aprovizionarea organismului cu componente nutriionale, iar
dup sacrificare are valoare alimentar redus deoarece intr n structura
crnii n cantiti nesemnificative.
Muchii netezi intr n structura organelor interne cum ar fi: aparatul
cardiovascular (n miocard), digestiv, genital dar i n vase sanguine i
limfatice.
10.1.2. esutul conjunctiv ocup toate spaiile libere dintre
celelalte esuturi, unete prile componente ale organelor ntre ele, iar sub
piele formeaz hipodermul.
esutul conjunctiv este format din celule, fibre i substan
fundamental.
Celulele pot fi:
- autohtone, reprezentate de fibrocite, histocite, plasmocite i
mastocite;
- sanguine, reprezentate de leucocite, sunt mobile i au rol de
aprare.
Fibrele, sunt extracelulare i pot fi:
- fibre colagene, formate din colagen, de culoare alb i imprim
frgezimea crnii, n ap cald la 80oC, colagenul se hidrolizeaz n gelatin
i carnea tare devine comestibil;
- fibre elastice, formate din elastin, de culoare galben, rezistente la
fierbere i la fermenii digestivi;
- fibre de reticulin fine i subiri, reprezentate de reticulin.
Substana fundamental este o soluie coloidal n care predomin
heteroproteide cum ar fi: mucina, codrina (n esut cartilaginos) i oseina (n
esut osos). Substana fundamental are rol de lubrifiant la nivelul
articulaiilor, asigur legtura intercelular, este materie de baz n structura
oaselor i cartilagiilor i asigur protecia mpotriva infeciilor.
Ponderea esutului conjunctiv, determin calitatea crnii:
- calitate bun max. 10% esut conjunctiv;
263
- calitate acceptabil max. 15% esut conjunctiv;
- calitate slab peste 15% esut conjunctiv.
10.1.3. esutul adipos este format din celule adipoase de origine

fibrocelular, pline cu grsime, cu nucleu i membran protoplasmatic i
grupate n globule care formeaz un esut lax. Celulele grase sunt
globuloase i au mrimi variabile ntre 30 120 .
esutul adipos este repartizat n mod diferit pe carcas:
- esutul adipos subcutanat este distribuit la exteriorul carcasei i are
pondere diferit n funcie de specie, ras, vrst i sistemul de ngrare i
la tranare poart numele de slnin la suine, seu de acoperire a carcasei la
bovine i ovine i grsime la psri;
- esutul adipos repartizat pe interiorul carcasei i la suprafaa unor
organe interne, cum ar fi osnza i seul de la rinichi;
- esutul adipos distribuit intermuscular care asigur marmorarea
crnii;
- esutul adipos intramuscular care asigur perselarea crnii.
esutul adipos are valori ntre 4 32% din totalul esuturilor i
influeneaz calitatea carcasei cu efect direct asupra nsuirilor calitative ale
crnii cum ar fi: frgezimea, marmorarea, suculena, perselarea i gustul,
care influeneaz preferinele consumatorului.
10.1.4. esutul osos constituie suportul pe care sunt distribuite

celelalte esuturi dup o matrice care asigur arhitectura carcasei, susine
corpul animalelor, asigur legtura ntre oase prin esutul articular i permite
realizarea micrilor.
Corpul animalelor cuprinde numeroase oase, lungi, scurte i plate de
culoare albicioas, prezint la exterior un esut compact acoperit de periost,
un strat median cu esut spongios iar zona central este reprezentat de
mduv osoas. La extremiti oasele prezint un cartlaj epifizal i articular.
esutul osos este format din celule osoase, fribre de calogen i
substan fundamental. Celulele osoase sunt reprezentate de:
- osteoblast celul specializat n creterea osului;
- osteocit celul specializat n oasele animalelor adulte;
- osteoplast celul specializat n resorbia osului.
Substana fundamental a sistemului osos este oseina, o
scleroprotein de tipul calogenului bogat n Ca, P, Mg i Na.
10.1.5. esutul epitelial este format din celule de diverse forme care
acoper suprafaa corpului i mucoase din interiorul corpului, sau intr n
structura unor glande sau organe. esutul epitelial (pielea) poate fi de
acoperire, glandular sau senzorial i nu are valoare alimentar. Se folosete
n industria pielriei sau pentru nclminte.
10.1.6. esutul nervos este format din celule i fibre nervoase,

distribuite sub form de reea n toate esuturile sub form de sistem nervos
de relaie i sistem nervos vegetativ. esutul nervos coordoneaz toate
funciile organismului viu, de percepie, micare, nutriie, cretere,
comportament i reacie la factorii externi, intr n structura crnii i
264
reprezint 0,5 0,8% din structura crnii, cu efect asupra valorii gustative i
comestibile a crnii.
10.1.7. esutul sanguin i limfatic este reprezentat de aparatul

circulator la animalele vii i intr n compoziia crnii, fiind reprezentat de
inim, reeaua de artere i vene, vase limfatice i ganglioni.
Sistemul sanguin i limfatic are urmtoarele componente:
- sngele este format din eritrocite, leucocite i trombocite
dispersate ntr-o faz lichid plasma sanguin;
- limfa un lichid incolor, uor alcalin, format n principal din
limfocite;
- ganglionii sunt formaiuni alungite sau globuloase distribuite pe
reeaua vaselor limfatice sau nervilor.
esutul sanguin asigur circulaia, nutriia i oxigenarea la nivel
celular, reglarea pH-ului, lupta mpotriva agenilor patogeni, stimuleaz
procesul de cretere a organismului i reprezint 4% din structura crnii
dup tranare.
10.2. Compoziia chimic a esuturilor

esuturile ntlnite n structura crnii au compoziie chimic diferit,
n funcie de tipul esutului (muscular, conjunctiv, osos, circulator) i ntr-o
msur mai mare de specie, ras, vrst i sistemul de cretere.
esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic:
- ap 63 76%;
- substan uscat 24 36%, din care: proteine 18 23%, extractive
azotate 1 1,7%, extractive neazotate 0,7 3% lipide 0,5 5,5%,
substane minerale 0,8 1,8%, vitamine i enzime (dup Gh. Georgescu,
1995).
Proteinele din compoziia muchilor sunt reprezentate de:
a. Proteine miofibrilare intr n compoziie filamentelor proteice i
reprezint 52 56% din proteinele musculare.
Principalele proteine miofibrilare sunt::
- miozina bogat n aminoacizi (aspartic, lizin, leucin i
arginin), cu rol n nutriia i contracia muscular;
- actina bogat n aminoacizii lizin, triptofan, metionin, tirozin,
prolin, serin i acid aspartic, cu rol n activitile metabolice;
- tropomiozina bogat n aminoacizii lizin, alanin, arginin,
izoleucin i acid glutamic.
b. Proteinele sarcoplasmatice reprezint 30 35% din proteinele
musculare i sunt reprezentate de:
- mioglobina bogat n acid glutamic, lizin, histidin i izoleucin,
este bogat n fier i este un pigment muscular;
- miogenul, globulina i mioglobulina, particip la transformrile
enzimatice care au loc n carne dup sacrificare i determin aspectul
organoleptic al crnii.
c. Proteinele stromale, reprezint 16% din proteinele musculare i
sunt reprezentate de:
- calogen, bogat n aminoacizii glicin, prolin i hidroxiprolin, iar
prin fierbere se transform n gelatin;
- reticulina, care conine puin azot;
265
- elastina bogat n glicin i leucin i are rol n elasticitatea
esutului muscular.
Aceste proteine reduc valoarea alimentar a crnii, capacitatea de
hidratare i frgezimea.
Lipidele din compoziia esutului muscular variaz ntre 1,5 14%
n funcie de starea de ngrare, specie, ras i vrst, asigur marmorarea
i perselarea crnii i sunt reprezentate de trigliceride, fosfolipide i
colesterol.
Trigliceridele, au rol energetic i sunt distribuite n sarcoplasm ca
picturi fine i reprezint 33% din lipidele musculare.
Fosfolipidele, au rol energetic i plastic i sunt distribuite n muchii
striai i muchii netezi ai inimii i reprezint 30% din lipidele musculare.
Colesterolul se gsete n proteinele miofribilare i sarcoplasmatice
n form liber 0,3% sau esterificat cu acizi grai 0,18%, n cantitate mai
mare la psri cu carnea roie (rae, gte).
Substanele extractive azotate prezente n esutul muscular sunt
reprezentate de nucleotide, creatin, creatinin, colin, dipeptide, glutation,
azot amoniacal i aminoacizi liberi.
Nucleotidele intervin n contracia muscular n timpul vieii
animalelor i intervin n metabolismul muchilor sub form de ATP, ADP i
AMP, iar dup sacrificare influeneaz rigiditatea i frgezimea muchilor i
contribuie la gustul crnii.
Creatina, este prezent n muchii striai i cardiaci n concentraie
de 200 400 mg/100 g muchi i particip la transformrile care au loc n
timpul prelucrrii termice a crnii.
Creatinina, reprezint 8 20 mg/100 g muchi proaspt i crete
cantitativ n timpul tratamentului termic al crnii.
Colina, se gsete n muchi n cantitate de 100 mg/100 g esut i
400 700 mg n ficat, 100 200 mg n rinichi i 200 mg n inim/100 g
esut, intr n compoziia fosfolipidelor i are rol de transmitere a impulsului
nervos n muchi.
Dipeptidele sunt reprezentate de carnozin i anserin i are rol de
neutralizator n timpul reaciilor enzimatice.
Glutationul, este constituit din acid glutamic, cistin i glicocol, este
ntlnit n cantitate de 20 40 mg/100 g esut, are rol oxidoreductor nainte
i dup sacrificarea animalelor influennd aspectul comercial al crnii.
Azotul amoniacal se gsete n esutul muscular n cantitate redus 5
12 mg/100 g esut, se poate combina cu amine rezultate prin
decarboxilarea aminoacizilor i formeaz nitrozamine cu efect toxic.
Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen,
inozitol i acid lactic.
Glicogenul este glucid care se transform n glucoz prin hidroliz i
se ntlnete n ficat, inim i n esutul muscular din carne i are rolul de a
asigura energia necesar organismului i contraciei musculare.
Inozitolol se gsete n esutul muscular n cantitate de 11 60
mg/100 g esut, este un glucid solubil cu rol sczut n activitatea muscular.
Acidul lactic apare n muchi n urma degradrii incomplete a
glucozei n cazul efortului muscular i influeneaz procesele biochimice
care au loc n carne dup sacrificarea animalelor.
Substanele minerale au rol n timpul vieii animalului deoarece:
266
- intr n compoziia esuturilor;
- intervine n reaciile enzimatice i hormonale;
- stimuleaz metabolismul i intr n compoziia proteinelor,
lipidelor, enzimelor i vitaminelor;
- asigur regimul hidric;
- influeneaz activitatea populaiilor microbiene i valorificarea
nutreurilor celulozice la rumegtoare.
esutul adipos are n compoziie ap i n proporie mai redus
lipide, proteine i sruri minerale.
Lipidele au ponderea cea mai mare 73 95% din substana uscat i
sunt reprezentate de: gliceride, steride, fosfolizide, pigmeni carotenoidici i
vitamine liposolubile.
Gliceridele au ponderea cea mai mare (99%) i sunt formate din
acizi grai saturai (miristic, palmitic i stearic), nesaturai (oleic,
palmitoleic) i polinesaturai (linoleic i linolenic). n esutul adipos la
bovine, ovine i suine predomin acizii oleic, palmitic i stearic, iar la psri
acidul linoleic.
Steridele aunt reprezentate de steroli, iar ponderea cea mai mare o
are colesterolul (0,24%).
Fosfolipidele sunt n cantiti reduse.
Pigmenii carotenoidici sunt reprezentai de caroten i xantofil.
Vitaminele liposolubile din esutul adipos sunt: E 15 30 mg/100
g grsime, A 0,7 2,5 mg/100 g grsime, iar D i K n cantiti foarte
mici.
esutul osos are n compoziie 16 41% ap i 59 84% substan
uscat, format din proteine, sruri minerale i lipde. Substana uscat este
reprezentat de componeni organici (osein, mucoprotein i osteo-
albumin) i componeni organici (25 45%) n compoziia crora se
ntlnete calciu, potasiu, magneziu, sodiu, fier i aluminiu sub form de
fosfai, carbonai i sulfai. Oasele conin i enzime, vitamine (A, D, C) iar
mduva oaselor conine trigliceride, fosfolipide, lecitin, acizi grai i fier.
10.3. Compoziia chimic a crnii

Compoziia chimic a crnii este diferit de compoziia chimic a
esuturilor, dar este puternic influenat de specie, sistemul de cretere i
calitatea crnii dup tranare.
Carnea conine ap i substan uscat.
Coninutul de ap este influenat de specie, ras, vrst, sistemul de
cretere, sortimentul de nutreuri, starea de ngrare i tipul crnii
(ponderea esutului muscular).
Coninutul de ap din carne n funcie de specie i calitatea crnii
este urmtorul:
La bovine 74,8% n esutul muscular; 66,4% n carne calitatea I i
75% n carne calitatea a II-a;
La suine 74,6% n esutul muscular, 54,2% n carne calitatea I i
51,5% n carne calitatea a II-a;
La ovine 67,2% n carne calitatea I i 69,7% n carne calitatea a II-
a;
La psri coninutul de ap n carcas este de 61,6%.
267
Substana uscat din carne este reprezentat de proteine, lipide,
sruri minerale, glucide, vitamine i enzime i influeneaz n mod direct
valoarea nutritiv a crnii.
Proteinele au ponderea 18,6 21% la carnea de vit, 15,6 19,8% la
carnea de oaie, 14,3 20,4% la carnea de porc i 26,6% la gin. Sunt
formate din aminoacizi eseniali (arginin, histidin, izoleucin, leucin,
lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan i valin) i neeseniali
(alanin, acid aspartic, cistin, acid glutamic, glicin, prolin, serin i
tirozin). Proteinele crnii sunt distribuite n esutul muscular n proporie de
80 90% (actina, miozina, tropomiozina, mioglobina, mioalbumina i
miogenul) dar i n esuturile conjunctive (calogen, reticulin i elastin) n
proporie de 10 20%.
Lipidele din carne sunt reprezentate de acizi grai i glicerol.
Acizii grai pot fi saturai i nesaturai, au un numr variabil de
atomi de carbon i nu influeneaz calitatea crnii. Acizii grai saturai sunt:
butiric C4, caproic C6, caprilic C8, capric C10, lauric C12, miristic C14,
palmitic C16, stearic C18, arahic C20. Acizii grai nesaturai sunt: decenoic
C10, dodecenoic C12, tetradecenoic C14, hexadecenoic C16, oleic C18 cu o
singur dubl legtur i linoleic C18 cu dou duble legturi.
Coninutul de lipide i distribuia acestora influeneaz calitatea i
asigur perselarea i marmorarea crnii. Coninutul de lipide depinde de
tipul esutului i specie:
La bovine 2,5% n esut muscular, 14% n carne calitatea I i 8,3%
n carne calitatea a II-a;
La suine 3,5% n esut muscular, 27% n carne porci pentru bacon
i 33% carne porci pentru carne;
La ovine 16,3% carne calitatea I i 9,6% carne calitatea a II-a.
Srurile minerale din carne au rol n funcionarea diferitelor sisteme
i organe, particip la biochimia crnii i activitatea muchilor la animalele
vii, iar dup sacrificare au rol n procesul de maturare a crnii. Coninutul de
sruri minerale difer n funcie de specie i tipul esutului: 0,9% n carnea
de porc, 1% n carnea de vit, 0,9% n carnea de oaie, 1,1% n carnea de pui,
0,85% n carnea de gsc i 1,2% n carnea de curcani.
Srurile minerale sunt reprezentate de macroelemente (potasiu,
calciu, magneziu, sodiu, sulf, fosfor, clor) i microelemente (fier, iod, cobalt,
mangan, cupru, molibden, nichel, staniu, fluor, crom i zinc).
Vitaminele ntlnite n carne n cantitate mai mare sunt cele
hidrosolubile (B1, B2, B3, B6, B9, B12, PP) i n cantiti reduse cele solubile
n lipide (A, E, D, K).
Enzimele au rol n aspectul organoleptic al crnii i mbuntesc
aroma, gustul, frgezimea i suculena crnii. n carne se ntlnesc n
cantiti mari enzimele: catalaze, peroxidaze, glicotidaze, fosforilaze, lipaze,
fosfataze, catepsine i aldolaze.
Glucidele din carne au pondere redus, sub 1%, sunt reprezentate de
glicogen, glucoz, fructoz i riboz, particip la procesele biochimice din
organismele animalelor vii iar dup sacrificare influeneaz calitatea crnii.
268
Tabelul 90
Compoziia chimic a crnii la diferite specii
n funcie de starea de ngrare
Specia i Starea de Compoziia crnii Calorii/

vrsta ngrare Ap Proteine Lipide Sruri 100g
minerale
Bovine Slab 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
adulte Gras 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Tineret Slab 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
bovin Gras 64,8 18,6 15,6 1,1 221,3
Porcine Slab 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0
adulte Gras 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
Ovine Slab 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
adulte Gras 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
Miei Slab 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
Gras 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
Gini Calitatea I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,9
Calitatea II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0
Pui de Calitatea I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1
gin Calitatea II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6
Curcani Calitatea I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2
Calitatea II 68,8 22,0 1,2 1,2 172,8
Gte Calitatea I 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8
Calitatea II 59,4 16,9 22,8 0,9 281,3
Rae Calitatea I 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4
Calitatea II 58,4 17,5 22,9 0,9 300,4
Sursa: Gh. Georgescu i C. Banu, 2000
Dac analizm sintetic compoziia crnii pe baza datelor din tabel

constatm c principalii factori de influen sunt specia i starea de ngrare
a animalelor, dar prezint interes deosebit rasa, vrsta, sexul, greutatea la
sacrificare, regiunea de mcelrie din care provine carnea i calitatea crnii.
Tabelul 91
Compoziia chimic a organelor comestibile de vit
Subprodusul Ap Proteine Lipide Sruri Vitamine mg/100 g

% % % minerale A E B6 B12
%
Ficat 71,8 17,9 3,7 1,4 8,2 1,28 0,70 60
Inim 78,5 16,4 3,5 1,0 0,02 0,75 0,30 10
Limb 68,8 16,9 12,10 0,9 - - 0,15 4,7
Rinichi 79,0 15,2 2,8 1,1 0,23 - 0,50 25
269
Creier 77,6 11,8 8,60 1,3 - - 0,18 3,7
Sursa: C. Banu, 2009
Dac analizm compoziia chimic a principalelor organe

comestibile provenite de la taurine constatm c ficatul, inima i limba sunt
bogate n proteine, srace n lipide, cu excepia limbii i cu un coninut
variabil de sruri minerale i vitamine.
Organele comestibile sunt bogate n sruri minerale (P, Na, Ca, Mg,
Fe) i vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, PP).
Ficatul este bogat n P 350 mg/100 g, Fe 7 mg/100 g, Na 140
mg/100 g i Ca 10 mg/100 g, dar i n vitamine: C 31 mg/100 g, PP 14
mg/100 g i B2 3,3 mg/100 g.
Trebuie precizat c organele comestibile au un coninut ridicat n
reziduuri chimice remanente, datorit rolului lor n timpul vieii animalelor
de filtre biologice.
10.4. Microbiologia crnii

Carnea i materiile prime de origine animal folosite n industria
preparatelor din carne prezint o ncrctur microbiologic iniial i au un
aport suplimentar de microorganisme provenite de pe filiera de abatorizare,
tranare i conservare pn la livrare, dar prin procesul tehnologic de
procesare se obin preparate din carne lipsite de ncrctur microbiologic
care s afecteze sntatea consumatorilor.
Microorganismele ntlnite n carne pot fi saprofite i patogene.
Microorganismele saprofite sunt reprezentate de bacterii aerobe i
anaerobe i mucegaiuri, provenite din sol, aer, ap sau dejeciile animale,
resturi vegetale i animale, care se instaleaz pe corpul animalelor vii i
contamineaz carnea n fazele i operaiile fluxului de abatorizare.
Principalele microorganisme saprofite care pot contamina carnea
sunt reprezentate de bacterii aerobe din genurile Pseudomonas, Proteus,
Escherichia, Streptococcus i Bacillus, iar dintre anaerobe prezint interes
genurile Staphylococcus, Micrococcus i Clostridium.
Genul Pseudomonas sunt bacterii gram negative, au metabolism
de tip respirator, triesc pe sol, n ap sau compui organici, se dezvolt la
pH 6,6 8,5, se multiplic la temperatura 4 43oC i umiditatea 58 71% i
determin alterarea crnii refrigerate, depozitat n condiii aerobe timp
ndelungat i inhib dezvoltarea altor baterii, drojdii sau mucegaiuri.
Genul Proteus sunt bacterii gram negative, facultativ aerobe, se
dezvolt la temperaturi de 10 43oC, sunt sensibile la factorii de mediu cum
ar fi: temperatur, umiditate, lumin, congelare, se ntlnesc n dejecii i
fecale, pot contamina solul, apa i carnea, iar uneori pot produce enterite
dei sunt nepatogene.
Genul Escherichia sunt bacterii gram negative, mobile sau
imobile, facultativ aerobe, se dezvolt la pH 6,8 i temperatura 37 oC,
produce fermentaia lactozei i a altor glucide, se gsete n tubul digestiv la
animale, se rspndete prin fecale i ap, este reprezentat de Escherichia
coli, patogen care produce infecii, enterite i toxiinfecii.
Genul Streptococcus sunt bacterii gram negative, aerobe i
anaerobe, se dezvolt la pH 9,6 i temperatura 10 50 oC, au caracter
270
patogen, structur complex, sunt agresive pentru om i animale prin
micotoxinele pe care ce produc.
Genul Bacillus cuprinde 48 specii de bacterii strict patogene,
mobile i sporogene, se dezvolt la pH 6,8 7,5 i temperatura 30oC, au
proprieti proteolitice i glicolitice, se instaleaz la suprafaa crnii pe
esutul conjunctiv apoi atac esutul muscular i produce hidroliza
proteinelor, iar alterarea crnii se manifest prin modificarea culorii, miros
neplcut i reducerea consistenei. Speciile patogene pentru animale i om
sunt Bacillus antrachis i B. Cereus provin din sol, contamineaz animalele
i produsele animale i se distruge prin fierbere.
Genul Staphylococcus cuprinde bacterii gram pozitive, aerobe i
anaerobe, se dezvolt la pH 6,8 7,5 pe corpul animalelor sau n sol, aer,
are proprieti proteolitice i lipolitice, este patogen specia Staphylococcus
aureus, care produce infecii i intoxicaii.
Genul Clostridium cuprinde 65 specii de bacterii aerobe gram
pozitive, mobile i sporogene, se dezvolt la pH 5 9, temperaturi variabile
3 45oC, sunt rspndite n sol, ap, coninutul intestinal la om i animale,
au caracter proteolitic, glicolitic, degradeaz carnea prin consumul
oxigenului i degradarea proteinelor. Cele mai periculoase sunt Clostridium
botulinum i C. Perfringens care au activitate narcotic i hemolitic cu
efect letal.
Genul Micrococcus cuprinde bacterii gram pozitive, aerobe i
anaerobe, rezistente la factorii de mediu (lumin, temperatur, umiditate) i
au proprieti proteolitice i lipolitice.
Mucegaiurile nu sunt ageni patogeni cu efect toxiinfecios, dar
pot contamina carnea i produsele alimentare asigurnd condiii favorabile
instalrii unor bacterii duntoare care vehiculeaz unele mucegaiuri
patogene cum ar fi Clostridium albicans i C. Neuformans.
Microorganismele patogene sunt reprezentate de genurile:
Salmonella, Bacillus i Mycobacterium, Escherichia, Staphylococcus i
Corynebacterium, care pot provoca toxiinfecii alimentare sau pot transmite
boli care afecteaz securitatea sanitar i alimentar a consumatorilor.
Genul Salmonella cuprinde mai multe specii de bacterii gram
negative, mobile i imobile, care se dezvolt la pH 7 i temperatura optim
37oC, produc fermentaii cu eliberare de gaze i hidrogen sulfurat, se
ntlnesc n ap, furaje, alimente i tubul digestiv la animale, dar sunt
sensibile la uscciune, radiaie solar, congelare i temperatura peste 60oC.
Principalele specii sunt: S. Enteridis, S. Choleraesuis, S. Typhi, S. Paratyphi,
S. Abortus i S. Gallinarum.
Genul Mycobacterium cuprinde 30 specii, ntlnite n medii
diferite (om, animale, om + animale). Cea mai mare rspndire o are
Mycobacterium tuberculosis, care este imobil, aerob i rezistent, se
transmite de la taurine prin consumul de lapte crud i se distruge prin
fierbere.
Alte microorganisme patogene sunt: Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Corynebacterium diphteriae, C. Pyogenes, C.
Renale i C. Pseudotuberculosis.
Sursele de contaminare a crnii cu microorganisme sunt mediul
ambiant (sol, aer, ap, vegetaie), spaiile de cretere a animalelor (furaje,
dejecii, producii animale), dar i omul contaminat poate infecta.
271
Contaminarea crnii poate avea loc nainte de sacrificare n fazele de
transport la abator, diet i odihn nainte de sacrificare, igiena corporal,
dar mai ales la sacrificare, sngerare, eviscerare, toaletarea carcasei i
tranare.
Exist risc mare de infestare n cazul animalelor bolnave, stresate,
epuizate, neigienizate, tranate cu instrumente murdare sau ntrzierea
sngerrii, eviscerrii i ruperea intestinelor intensific contaminarea crnii.
Salubritatea crnii este puternic influenat de igiena abatorului,
fluxul de abatorizare, transportul i depozitarea crnii, igiena din sala de
sacrificare, eviscerare, tranare, dar i ustensilele i personalul.
Prevenirea toxiinfeciilor datorit consumului de carne se realizeaz
prin: condiii igienice care mpiedic ptrunderea germenilor patogeni n
carne, asigurarea condiiilor optime de conservare i procesare care nu
permit multiplicarea germenilor i limitarea sau interzicerea consumului de
carne contaminat cu germeni care pot produce toxiinfecii alimentare (C.M.
Bourgeois, 1996).
Microflora din carne provine de la animale contaminate nainte de
sacrificare sau infectarea are loc dup abatorizarea prin manipularea n
medii neigienice sau contaminate.
Stoparea dezvoltrii microorganismelor din carne se poate realiza
prin:
- zvntarea carcaselor prin ventilare cu aer uscat pentru limitarea
dezvoltrii bacteriilor;
- reducerea pH-ului crnii sub 5,6, pentru a bloca dezvoltarea
microorganismelor de putrefacie i a asigura conservarea crnii (dup
sacrificarea pH-ului este 7, sar scade pn la 5 dac se deruleaz fluxul de
abatorizare n condiii normale);
- reducerea potenialului oxidoreductor al crnii dup sacrificare are
ca efect anaerobioza n interiorul crnii i creterea aciditii pentru a bloca
dezvoltarea microorganismelor;
- reducerea temperaturii carcasei dup abatorizare i zvntare are ca
efect stoparea toxiinfeciei cu Clostridium botulinum A i B i
Staphylococcus la + 10oC, Clostridium perfringens la + 6,5oC, Clostridium
botulinum E la 3,3oC, stoparea riscului patogen la 1 oC, stoparea
multiplicrii mucegaiurilor i drojdiilor la 18oC.
Temperaturile peste 10oC au ca efect alterarea crnii.
Carnea de pasre prezint o flor specific care poate s aparin
genurilor Acineobacter, Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium,
Micrococcus i Staphylococcus sau mucegaiuri i drojdii (dup Brzoi D.,
1985).
Acineobacter calcoaceticus sunt bacterii gram negative, imobile,
se dezvolt la pH 7 i temperatura 30 32 oC, triesc liber n sol i ap i
produc alterarea crnii.
Moraxella sunt bacterii gram negative, imobile, aerobe, se
dezvolt la pH 7 i temperatura 32 35oC, triete ca epifit pe mucoasele
respiratorii la om i animale sau n carne pe care o altereaz.
Cele mai patogene bacterii pentru carnea de pasre sunt: Salmonella,
Campylobacter, Staphylococcus aureus, Corynebacterium perfringeus i C.
Botulinum, Escherichia coli, Yersinia i Lactobacilus monocitogenes.
272
Sursele de contaminare sunt specifice mediului de cretere i
abatorizare (ou, incubator, spaiile de cretere din ferm, baterii, insecte i
roztoare dar i operaiile fluxului de abatorizare de la oprire, eviscerare,
splare, rcire, ambalare i depozitare). n condiii de infectare pielea
carcasei este barier pentru microorganisme, dar dup cteva ore de
depozitare are loc contaminarea progresiv n esuturile carcasei care are ca
efect alterarea crnii.
10.5. Subproduse comestibile de abator

Subprodusele comestibile de abator se prelucreaz n mod diferit n
funcie de provenien i destinaie:
- organele de vit, porc i oaie (ficat, limb, rinichi, pulmoni, inim,
splin i creier) se cur de cheaguri de snge, cordoane vasculare, franjuri,
depozite de grsime, se fasoneaz i se conserv prin refrigerare sau
congelare;
- componentele acoperite cu pr (capete de porc, picioare, cozi,
urechi i buze de vit) se spal cu ap cald, se opresc la 70oC, se depileaz
sau se prlesc, se cur de scrum, se spal cu ap rece i se conserv prin
refrigerare sau congelare;
- organele cu mucoas (rumen i ghemuri de bovine) se golesc de
coninut, se spal, se opresc la 70oC, se cur manual sau mecanic, se
ntresc n ap la 100oC, se rcesc i se refrigereaz sau congeleaz;
- maele se golesc de coninut, se spal, se cur de mucoas, se
trateaz cu sare, se pstreaz prin srare sau uscare;
- picioarele de bovin se cur manual, se spal, se ndeprteaz
unghiile de la articulaie, se spal n ap rece i se congeleaz sau
refrigereaz;
- sngele se recolteaz cu un cuit tubular, se stabilizeaz pentru a
evita coagularea i se refrigereaz.
Din snge prin prelucrare industrial se poate obine: plasm
sanguin, globin eritrocitar, ser sanguin, pigment rou de snge,
hidrolizin, aminopeptid, fibrin, aminoacizi sau pepton. Aceste preparate
din snge se pstreaz prin refrigerare, congelare sau sub form uscat i se
folosesc n scopuri alimentare, medicamentoase sau industriale.
10.6. Subprodusele necomestibile de abator

Pe fluxul de abatorizare, la prelucrarea carcasei rezult o serie de
produse necomestibile care au destinaii diferite.
Materialul cornos este reprezentat de coarne i unghii provenite de
la bovine, ovine i suine.
Fina de snge tip 63 se obine prin sterilizarea i uscarea sngelui
i are urmtoarele caracteristici: umiditate 17%, grsime max. 10%, cenu
max. 8%, proteine max. 63%, numrul total de germeni 2 mil/g, coliformi
50/g, Escherichia i Salmonella absente, clostridii sulfo-reductoare 50/g,
mucegaiuri 10.000 colonii/g. Se ambaleaz n saci de hrtie de 30 60 kg.
Fina de carne tip 40 se obine prin sterilizare, uscare i mcinarea
unor componente rezultate pe fluxul de abatorizare (deeuri confiscate,
cpni, oase, organe i snge) i are urmtoarele caracteristici: umiditate
10%, grsime 18%, cenu 32%, proteine 40%, numr total de germeni 1
mil//g, coliformi 50/g, Escherichia i Salmonella absente, clostridii 50/g,
273
mucegaiuri 10.000 colonii//g. Se ambaleaz n saci de 15 50 g, se
pstreaz n ncperi uscate i reci, valabilitatea 30 zile.
Grsimea tehnic se obine din topirea deeurilor grase i
confiscatelor, conin 90% grsime, 8% ap i 2% impuriti solubile n eter,
se ambaleaz n butoaie i au valabilitate 30 zile.
Glandele endocrine sunt reprezentate de epifiz, hipofiz, ovare,
pancreas, poratiroid, suprarenal, timus, testicule i tiroid, se recolteaz n
maxim 10 minute de la eviscerare, se pstreaz prin congelare, au
valabilitate 45 zile i se utilizeaz n industria farmaceutic.
Mucoasa stomacal roie recoltat de pe partea intern a
stomacului de porc, se pstreaz prin congelare i se folosete pentru
fabricarea pepsinei folosit pentru nchegarea brnzeturilor.
Zaurile industriale se obin de la topirea grsimilor comestibile i
sunt destinate furajrii animalelor sau obinerii de hidrolizate proteice
alimentare.
Deeurile crude i confiscate sunt reprezentate de carcase ntregi,
poriuni de carcas, organe, preparate din carne i conserve confiscate la
expertiza sanitar veterinar i deeuri (componente necomestibile, ochi,
trahee, esofag, organe genitale, fetui, avortoni) i sunt destinate obinerii de
finuri furajere.
Untura pentru industrializare se obine din esuturi adipoase prin
topire i se folosesc pentru spunuri sau nutreuri combinate.
Oasele de bovine degresate granulate, se obin dup degresare i
curire de impuriti (carne, tendoane, cartilagii) se mrunesc la granulaia
8 24 mm, se ambaleaz n saci i se folosesc pentru producerea gelatinei
destinat industriei farmaceutice i alimentare.
274
CAPITOLUL 11
TEHNOLOGIA CONSERVRII CRNII
11.1. Conservarea prin frig

Conservarea prin frig are ca scop meninerea caracteristicilor
organoleptice i fizico chimice ale produselor rezultate n urma abatorizrii
cum ar fi: carcase, semicarcase, sferturi, poriuni anatomice rezultate din
tranare, organe i unele preparate din carne, n limitele acceptate de
legislaia sanitar veterinar pn la livrarea ctre unitile de procesare sau
desfacerea ctre consumator.
Se practic dou metode de conservare prin frig: refrigerare i
congelare.
11.1.1. Refrigerarea const n rcirea crnii, subproduselor i a unor

preparate din carne la temperaturi de la 0oC la 4oC, asigurnd conservarea de
la 3 zile la 14 zile, n funcie de tipul produsului (carcas, semicarcas, carne
tranat pe zone de mcelrie, organe sau preparate din carne, prospturi
cum ar fi: carne tocat, mici, hamburgeri, semifabricate din carne bradt i
rot, psri n carcas sau tranate), temperatura pe perioada de depozitare i
modul de ambalare.
Se practic refrigerarea rapid ntr-o singur faz, adic dirijarea
aerului cu temperatura 4oC 6oC cu viteza 1,0 1,5 m/s, un interval de
timp de 12 16 ore n cazul carcaselor de porc i 2 oC 3oC i viteza
1,6 2,2 m/s, un interval de 20 24 ore n cazul carcaselor de vit. Datorit
ventilaiei are loc deshidratarea carcasei i o pierdere n greutate de 1,5
1,7%.
Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze permite
reducerea timpului de refrigerare la 14 18 ore pentru carcasa de porc i 17
21 ore pentru carcasa de vit.
n acest caz n prima faz se lucreaz cu temperatura aerului de
rcire de 8oC 10oC pentru carcasa de porc un interval de timp de 2 4
ore i 3oC - 5oC pentru carcasa de vit un interval de 3 5 ore. n faza a
doua se folosete aer cu temperatura de 0 oC i viteza de ventilaie 0,3 m/s
pentru uniformizarea temperaturii n toate componentele carcasei. n acest
caz pierderile prin deshidratare ajung la 1,3 1,5% pentru carcasa de porc i
0,9 1,3% pentru carcasa de vit.
Refrigerarea asigur:
- reducerea intensitii proceselor fizice care se desfoar n carne
dup sacrificarea animalelor;
- scderea potenialului oxido-reductor al crnii i reducerea vitezei
proceselor de degradare activate de enzimele din carne;
- reducerea proceselor de contaminare microbiologic a crnii prin
diminuarea activitii microflorei care se instaleaz pe carcas n fazele
procesului de abatorizare.
275
La refrigerare se are n vedere ncrctura specific, adic numrul
de carcase, semicarcase sau sferturi pe metru liniar de bare cu crlige sau
linii cu crlige de agare, sau kg/m2 suprafaa pardoseal din spaiile
frigorifice.
Pentru o bun circulaie a curenilor de aer ventilat pentru refrigerare
se asigur 0,8 0,9 m ntre liniile cu crlige pentru agarea carcaselor i 5
10 cm distana ntre carcasele agate.
Carnea i produsele din carne refrigerate care se distribuie
consumatorilor prin reeaua de carmangerie din super market se ambaleaz
pentru:
- transport i livrare n condiii igienice;
- protecia fa de ageni externi i eliminarea riscului de
contaminare microbiologic;
- pstrarea caracteristicilor iniiale i senzoriale ale produsului
ambalat;
- evitarea deshidratrii, oxidrii i denaturrii culorii;
- meninerea valorii alimentare i nutritive.
Ambalajele pentru carne refrigerate i conservate prin refrigerare
pn la desfacere la consumator sunt realizate din materiale termoplastice
cum ar fi: polietilena, clorura de polivinil, polistirenul, acronitril butadien
strien, nailon 6, rilsanul, acetat de celuloz, policarbonai i poliesteri.
Pn la desfacere, produsele refrigerate se pot depozita n spaii
frigorifice n care se asigur:
- temperatura 0 - 1,5oC, umiditatea relativ 90 95%, circulaia
aerului redus, respectarea ncrcrii specifice n camerele frigorifice,
asigurarea necesarului de frig (25 kcal/h pentru fiecare m3 de spaiu
frigorific), iar intervalul de depozitare 3 14 zile.
11.1.2. Congelarea crnii

congelarea const n rcirea crnii n stare cald sau dup refrigerare
pn ajunge la temperaturi de 10oC pn la 20oC, asigurnd o perioad
de conservare de la 3 luni pn la 6 luni i chiar mai mult.
Congelarea are ca efect:
- transformarea apei din carne n proporie de 90% n cristale de
ghea, blocarea difuziei oxigenului i reducerea vitezei reaciilor chimice;
- stabilizarea microbiologic a crnii prin stoparea multiplicrii i
distrugerea microorganismelor gram negative (la 10oC ntr-un interval de
dou sptmni sunt distruse Taenia saginata din carnea de porc i Taenia
solium din carnea de vit, iar la temperaturi mai sczute de 10 oC timp de o
lun sunt distruse larvele de Trichinella spiralis din carnea de porc);
- ncetinirea sau stoparea proceselor fizico-chimice i biochimice
prin creterea pasiunii osmotice i scderea pH-ului, creterea concentraiei
sucului celular, deshidratarea proteinelor, fragmentarea lipoproteinelor,
denaturarea proteinelor, scderea activitii apei, blocarea reaciilor
enzimatice.
Se practic mai multe modaliti de congelare:
- pentru carcase, semicarcase i sferturi temperatura agentului
frigorific este 40oC - 45oC, tunelul ncrcat la capacitatea nominal,
viteza aerului 3 4,5 m/s, durata congelrii 18 20 ore, temperatura aerului
dup congelare 30oC - 35oC;
276
- pentru carne tranat, dezosat, ambalat n blocuri de 25 kg,
temperatura agentului frigorific 40oC - 45oC, durata congelrii 18 20
ore. n acest caz tranarea crnii se face dup zvntare i refrigerare,
temperatura la suprafaa crnii de 4oC, iar tranarea se face n ncperi n
care se asigur temperatura aerului 8 10oC, umiditatea relativ a aerului
80%, viteza curenilor de aer 0,25 m/s pentru a asigura conservarea
nsuirilor senzoriale ale crnii tranate pe zone de mcelrie.
n funcie de temperatura de congelare avem:
- produse foarte bine congelate, cnd temperatura produsului
congelat ajunge la 20oC, adic 90% din coninutul total de ap al crnii s-a
transformat n ghea;
- produse congelate satisfctor, cnd temperatura produselor
congelate a ajuns la 10oC.
n rile vestice ale UE, produsele congelate se grupeaz n:
- Frozen food stuffs produse congelate rapid (0,5 cm/h), iar
temperatura de congelare este 10oC, cu durata de conservare mai redus, 1
3 luni;
- Deep frozen food stuffs produse congelate rapid (>0,5 cm/h),
temperatura de congelare este 18oC i durata de conservare mai mare de 3
luni, pn la 4 6 luni.
Congelarea se poate realiza prin:
- dirijarea aerului rece cu temperatura 40oC - 45oC n tunele de
congelare bine izolate termic, folosind ca agent frigorific NH3 sau se
folosesc congelatoare tip Hoyer sau Linde echipate cu supori i tvi pentru
produse reambalate i palete pentru produse ambalate, sau echipate cu benzi
transportoare n cazul congelatorului Carto freeze;
- contractul cu ageni intermediari tip freoni i soluia de CaCl2 n
cazul congelatoarelor Flexo Freeze Frigoscania, pentru produse ambalate n
folii de plastic rezistente i etane;
- prin folosirea lichidelor criogenice tip azot lichid n cazul
congelatoarelor Criotransfer, Criogenic, Ultra freeze, Magic Freeze, pentru
produse ambalate n plastic rezistent i etan;
- prin contact direct cu suprafeele metalice rcite n cazul
congelatoarelor cu plci orizontale i verticale tip Jackstone.
Depozitarea crnii congelate se face la temperaturi ntre 10 oC -
20oC cu urmtoarele precizri:
- la 20oC se poate prelungi durata de conservare prin congelare;
- la umiditatea relativ a aerului 90% se reduc pierderile n
greutate;
- pentru uniformizarea temperaturii i umiditii relative n
depozitele frigorifice viteza curenilor de aer trebuie s fie 0,04 0,08 m/s;
- folosirea eficient a spaiului realiznd o ncrcare specific de
depozitare de 380 400 kg/m2, ajungnd la 500 650 kg/m 2 n cazul
sistemului paletizat de manipulare n depozit n cazul produselor ambalate
n plastic impermeabil i cutii de carton.
Durata de depozitare a crnii congelate depinde de calitatea crnii
nainte de congelare, viteza de congelare, tipul ambalajului i condiiile de
depozitare (evoluia temperaturii i umiditii relative pe perioada de
depozitare).
Dup o perioad de depozitare la carnea congelat se constat:
277
- modificarea culorii datorit oxidrii i deshidratrii esutului n
stratul superficial;
- rncezirea i modificarea aromei, datorit oxidrii lipidelor n cazul
n care temperatura pe perioada de depozitare a fost apropiat de 10oC;
- reducerea valorii alimentare prin denaturarea proteinelor,
degradarea acizilor grai i vitaminelor A, E, B1, B2, B3;
- se reduce suculena i frgezimea crnii;
- reducerea n greutate a produselor congelate depozitate datorit
fluctuaiei de temperatur i umiditate n depozit, tipului de ambalaj,
gradului de ncrcare n depozit i anotimp.
Pentru a evita apariia gheii pe suprafaa produselor din carne i n
interiorul ambalajului se are n vedere:
- depozitarea produselor congelate o perioad scurt;
- temperatura de depozitare s fie 20oC;
- ambalajele s fie etane;
- s se evite fluctuaiile de temperatur pe perioada de depozitare.
11.2. Conservarea prin srare

Srarea crnii i a preparatelor din carne are ca scop asigurarea
conservrii pentru unele produse, ameliorarea nsuirilor senzoriale ale
preparatelor din carne (aspect comercial, miros, gust, textur), dar prezint
i interes tehnologic (mrirea capacitii de hidratare, solubilizarea
proteinelor miofribilare, mrirea capacitii de emulsionare i legare a
amestecului pentru prospturi i mrirea randamentelor de fabricaie).
Srurile folosite n industria crnii sunt: clorura de sodiu (NaCl),
azotitul de sodiu (NaNO2), acidul ascorbic i srurile sale i polifosfaii.
Clorura de sodiu, se utilizeaz pentru majoritatea preparatelor din
carne. La srarea crnii au loc procese de difuziune i osmoz care asigur
ptrunderea srii n carne i eliminarea apei pn se realizeaz un echilibru
fizico-chimic. n timpul srrii crnii au loc procese biochimice (de
denaturare a proteinelor) i microbiologice (de inactivare a unor bacterii de
alterare).
Clorura de sodiu asigur conservarea preparatelor din carne prin:
- deshidratarea parial a produsului i creterea concentraiei sucului
celular, care au ca efect pierderea vitalitii microorganismelor implicate n
alterarea crnii i a preparatelor din carne;
- formarea unor complexe saline n combinaie cu proteinele n locul
de aciune a enzimelor proteolitice;
- inhibarea parial a microorganismelor de alterare, deoarece exist
bacterii halofile care se pot dezvolta la concentraii de 6 25% NaCl, cu
activitate proteolitic i lipolitic n msur s altereze carnea srat,
reprezentate de specii din genurile Halobacterium, Staphylococcus,
Micrococcus, Paracoccus, Seratia i Vibrio.
Gustul srat al preparatelor din carne este dat de concentraia de
NaCl. Preparatele din carne pot fi: foarte puin srate la mai puin de 2%
NaCl, puin srate la 2 3% NaCl, potrivit de srate la 3 3,5% NaCl,
srate la 3,5 4,5% NaCl i foarte srate la peste 4,5% NaCl.
Pentru a asigura conservarea preparatelor din carne care au pn la
3% NaCl se apeleaz i la alte intervenii pe fluxul tehnologic cum ar fi
afumarea la cald, pasteurizarea i refrigerarea la 2 4oC.
278
Pentru a asigura conservarea fr risc de depozitare preparatele din
carne trebuie s conin cel puin 6% NaCl, sau srarea se asociaz cu alte
operaii cum ar fi:
- la ghiuden 5% NaCl, bacon 6% NaCl se intervine cu afumarea;
- la salam de Sibiu cu max. 6% NaCl se intervine cu afumare la rece
i uscarea;
- la pastram de ovine cu 8% NaCl se intervine cu uscarea.
Azotiii se folosesc n industria preparatelor din carne pentru a
determina nroirea crnii, formarea culorii rou intens i pstrarea culorii i
dup tratamentele termice de afumare la cald i pasteurizare care se aplic la
unele preparate din carne.
Pentru nroirea crnii odat cu clorura de sodiu NaCl se folosete i
azotit de sodiu NaNO2.
Dac se folosete numai NaCl pentru carnea mrunit sau n buci
dup un interval de timp de la srare apare o coloraie brun cenuie,
deoarece pigmenii crnii (mioglobina din esutul muscular i hemoglobina
din snge) sufer reacii oxidoreductoare.
Azotiii adugai n preparatele din carne pentru intensificarea culorii
sunt instabili la pH 5,8 6,0 i n prezena substanelor reductoare din
carnea maturat prin srare.
Azotiii din preparatele din carne au efect antibacterian dac pH-ul
crnii este mai mic de 5,8 iar concentraia de NaNO 2 este 150 mg/100 g
produs.
Substanele reductoare din carne transform azotiii n NO cu efect
colorant prin combinare cu mioglobina i hemoglobina, cu o intensitate
redus, iar pentru accelerarea procesului i reducerea cantitii de azotii
folosite n fabricarea preparatelor din carne se recomand folosirea acidului
ascorbic.
Dei se recomand n cantiti foarte mari, 150 mg azotii la 100 g
carne, numai 15% sunt fixai de pigmenii crnii pentru efectul colorant, iar
diferena se distribuie n proteinele din carne 15%, n esutul adipos 5%, se
transform n N 20% i intr n reacii secundare care se desfoar n carne
45%, existnd riscul de formare a nitrozaminelor, cu efect cancerigen.
Cantitatea de azotit rezidual care rmne n produsele finite, provenit
din azotitul de sodiu folosit n reeta de fabricaie pentru unele preparate din
carne nu depete 7 mg/100 g produs finit, iar limita acceptat n UE este 3
ppm.
Acidul ascorbic i srurile sale se adaug n carne i preparate din
carne dup ncorporarea clorurii de sodiu i azotitului de sodiu, se folosete
n doz de 300 mg/kg carne, iar pentru o bun distribuie se dizolv n ap i
se ncorporeaz n carnea mrunit (rot), sau carnea tocat (bradt).
Acidul ascorbic are ca efect:
- reducerea cantitii de azotii n reetele de fabricaie a preparatelor
din carne, prin urmare o cantitate mai mic de N rezidual implicat n
formarea nitrozaminelor;
- protejarea pigmenilor implicai n colorarea preparatelor din carne
datorit efectului antioxidant;
- stabilizarea culorii n timp pentru preparatele din carne datorit
potenialului redox al acidului ascorbic.
279
Polifosfaii se utilizeaz pentru preparate din carne la care NaCl nu
depete 3%, iar carnea folosit este refrigerat sau congelat. Rolul
polifosfailor este legarea apei de proteinele din esutul muscular al crnii,
de ameliorare a nsuirilor senzoriale ale preparatelor din carne i nu n
ultimul rnd de mrire a randamentului de produse finite i de ameliorare a
frgezimii crnii prin restaurarea prerigiditii, cu efect favorabil asupra
tierii n felii fine a preparatelor din carne.
Carnea rcit prin refrigerare i congelare are pH-ul 5,6 6,0 iar la
adugarea polifosfailor pH-ul crete la 6,1 6,5 mrind capacitatea
proteinelor miofibrilare de reinere i fixare a apei.
Doza de polifosfai admis n Romnia este 5 g/kg carne (polifosfat
ca atare), iar n unele ri europene doza admis este 3 g/kg carne.
Polifosfaii utilizai n industria crnii reprezint un amestec de pirofosfat
disodic (Na2 H2 P2 O7) pirofosfat tetrasodic (Na4 P2 O7) tripolifosfat
pentasodic (Na5 P3 O10) i pentapolifosfat de sodiu (Na7 P5 O16).
n industria preparatelor din carne se practic srarea uscat i
srarea umed.
n cazul srrii uscate sarea sau amestecul folosit pentru srare se
dizolv n apa coninut de stratul superficial al materiilor prime folosite, iar
difuzia n interior are loc pe durata de srare, fiind influenat de gradul de
mrunire al materiilor prime, temperatura i calitatea materiilor prime, dar
i de fineea srii.
Sarea uscat mcinat se folosete pentru:
- pregtirea bradtului (carne tocat) i roturi (carne mrunit la 200
300 g), cnd se aplic 2,5% amestec de srare la cuter sau malaxor;
- slnina pentru salamuri i crnai, se sreaz cu 2 2,5% sare i se
aplic manual;
- carnea pentru salamuri i crnai, se sreaz cu 2,5% amestec de
srare, la malaxor;
- materiile prime pentru tobe, lebr, caltabo, sngerete, reprezentate
de cap de porc, inim, rinichi, ficat, plmni, limb, urechi, se sreaz cu
2,5% amestec de srare.
Srarea umed se realizeaz cu saramuri care conin, sare, azotii,
polifosfai, acid ascorbic i zahr, au concentraii diferite n funcie de
destinaia crnii, zona de mcelrie din care provine (n cazul specialitilor)
iar aplicarea saramurilor se face prin imersie (acoperire), injectare sau
malaxare. Se folosesc saramuri proaspete pentru o singur partid de carne
i saramuri mature, folosite n mod repetat, la fiecare utilizare fiind
obligatorie purificarea prin fierbere, filtrare i centrifugare, urmat de
corecia concentraiei de sruri. n saramurile mature se ntlnesc
microorganisme care contribuie la degradarea neenzimatic a azotiilor i
azotailor, transformarea zaharurilor n acid lactic i scderea pH-ului, etc.
Srarea prin imersie se folosete pentru unele afumturi (picioare de
porc, coaste, oase garf, costit, ciolane) pentru specialiti (muchi ignesc,
muchi picant, bacon) dar i pentru materiile prime folosite n producerea
tobei (cap de porc).
Srarea prin injectare intramuscular se practic la materiile prime
folosite pentru muchi file, ceaf afumat, pastram de porc, piept de porc
condimentat, muchi ignesc, cotlet haiducesc, costi etc.
280
Srarea prin injectare intraarterial se practic la jambonul cu os,
fr ca saramura injectat s depeasc 20%, deoarece saramura intr n
toate arterele care sunt distribuite n pulp.
Srarea cu saramur prin malaxare se folosete pentru bradt i rot
cu destinaia fabricarea salamurilor i crnailor, folosind 40 l saramur/100
kg carne vit calitatea I, 30 l saramur/100 kg carne porc (pulp, spat,
fleic, carne de lucru) 20 l saramur/100 kg carne bovin calitatea a II-a.
Srarea prin malaxare cu saramur de sruri asigur o hidratare
superioar a amestecurilor, consumuri specifice reduse de materii prime,
randamente mari de produse finite i permite tierea n felii a produselor din
carne.
11.3. Conservarea prin afumare

Majoritatea preparatelor din carne sunt supuse pe fluxul de fabricaie
tratamentului cu fum rezultat prin arderea mocnit a rumeguului provenit
din lemn de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) pentru finisarea nsuirilor
senzoriale ale preparatelor din carne, pentru completarea msurilor de
conservare i ameliorarea gustului.
Produsele afumate au o culoare i o arom specific, iar conservarea
este dat de unele substane chimice rezultate prin arderea dirijat a
rumeguului care au efect antioxidant i bactericid.
Pentru cele mai multe preparate din carne (muchi file, ceaf
afumat, jambon afumat, ciolane afumate, oase garf afumate, coaste
afumate, piept i costi afumat, slnin afumat) se practic afumarea la
rece, cu fum la temperatura 35oC 40oC.
Pentru preparatele din carne crude, afumate, uscate i maturate
(salam de Sibiu, Carpai, Dunrea, Salonta, Crnai Parma, Media) se
practic afumarea la temperatura 9 12oC.
Pentru alte preparate din carne se practic afumarea la cald la
temperatura mediului de afumare de 75 80oC.
Pentru pastrama afumat de oaie, porc, vit, muchi ignesc, unc
ardeleneasc, afumarea se face prin hituire, n acest caz temperatura fumului
i a mediului de afumare este 95 oC i peste 100oC, avnd loc i o coacere a
produsului.
Pentru producerea fumului se dirijeaz procesul de ardere a
rumeguului urmrind arderea mocnit la suprafa datorit contactului cu
aerul i distilarea uscat a rumeguului nclzit care nu arde datorit lipsei
de oxigen.
Cldura rezultat din arderea rumeguului determin evaporarea apei
din rumeguul care nu arde la temperaturi pn la 185 oC, iar la temperaturi
mai mari are loc piroliza celulozei, hemicelulozei i ligninei i formarea de
acizi organici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic,
izovalerianic, caproic, caprinic, coprilic, malic, fumaric, succinic,
lignoceric, pelargonic, levulinic, oxalacetic, resorcinic, vanilic), aldehide
(formic, acetic, propionic, izobutiric, valerianic, metilvalerianic,
furfural metil furfural, benzaldehide, vanilin, etilvanilin), cetone,
dicetone, alcooli, fenoli, amine, hidrocarburi aromatice, esteri etc.
Fumul este format din 70 90% gaze necondensabile (azot,
hidrogen, oxigen, dioxid de carbon, metan, acetilen, monoxid de azot i
281
dioxid de azot), vapori de ap, substane organice, lichide sub form de
particule i particule solide reprezentate de cenu, funingine i gudroane.
Se recomand lemnul de esen tare, transformat n rumegu, iar
umiditatea rumeguului s fie 25 30%, pentru a rezulta un fum cu un
coninut ridicat n compui organici aromatici i acizi care contribuie la
aspectul comercial datorit aciunii antioxidante, colorante, bactericide i
conservante. Procesul de ardere dirijat a rumeguului i de producere a
fumului are loc la temperaturi mai mici de 450 oC, la temperaturi mai mari se
pierd substanele valoroase din fum prin reacii de oxidare. Echipamentele
generatoare de fum n care se realizeaz arderea dirijat a rumeguului,
trebuie s fie dotate cu filtre pentru purificarea fumului prin care sunt
reinute particulele solide de rumegu incomplet ars, cenu, funingine i
gudroane care impurific fumul i afecteaz nsuirile senzoriale ale
produselor afumate.
n timpul afumrii unele componente din fum se fixeaz la suprafaa
produselor afumate prin condensare i atracie electrostatic producnd
oxidarea i polimerizarea suprafeei produselor din carne iar n interiorul
produselor pot migra prin difuziune unele componente din fum solubile n
apa sau grsimile din compoziia produselor afumate.
Efectele afumrii asupra produselor din carne sunt puse n eviden
prin colorare i aromatizare.
Fumul provenit din lemn esen tare produce colorare brun aurie, n
timp ce fumul provenit din lemn de esen moale produce colorare brun
nchis.
Intensitatea culorii depinde de durata de afumare, purificarea
fumului, temperatura din incinta de afumare, compoziia fumului, tipul de
preparat afumat, densitatea produselor afumate (spaiile dintre produsele
agate pe crlige), dar i de reacii Maillard de oxidare i polimerizare.
Aromatizarea produselor din carne afumate este determinat de
reinerea unor componente ale fumului cum ar fi: compui fenolici,
carboxilici (furfural, diacetil, aldehid benzoic, lacton,
metilciclopentanon).
Efectele secundare ale afumrii asupra preparatelor din carne sunt:
- reducerea valorii alimentare determinat de aldehida formic din
fum care denatureaz proteinele prin blocarea gruprilor amino cu ajutorul
legturilor ntre lanurile polipeptidice;
- contaminarea produselor afumate cu produi toxici din fum cu
efect cancerigen cum ar fi: hidrocarburi policiclice aromatice, aldehid
formic i nitrozofenoli.
Gradul de contaminare cu ageni cancerigeni este mai mare dac
producerea fumului are loc la temperaturi de dezagregare a rumeguului mai
mari de 450oC.
Din cantitatea total de hidrocarburi policiclice aflate la suprafaa
produselor afumate, care se cifreaz la 16 mg/kg, iar aldehid formic 0,68
g/kg, pot migra n produs 35 40% (dup C. Banu, 2000).
n plus fenolii, azotiii i oxizii de azot din fum pe lng efectul toxic
se pot combina, rezultnd nitrozo fenoli i nitrozamine cu efect cancerigen.
Produsele din carne afumate de pe pia, se obin prin afumare
industrial, prezint un nivel sczut de contaminare i nu prezint risc
pentru consumatori.
282
Afumarea preparatelor din carne se poate realiza cu fum-aerosol sau
cu lichide de afumare.
Instalaia de afumare cu fum-aerosol este echipat cu generator de
fum i celul de afumare.
Celula de afumare este o camer realizat din inox prevzut cu ui
etane pentru introducerea rastelelor pe care sunt agate preparatele din
carne, tubulatur pentru aprovizionarea cu amestecul de afumare (aer-fum-
abur) reea de evacuare a amestecului de afumare i a apelor uzate i
dispozitiv de reglare a temperaturii de afumare.
n ultima perioad pentru preparatele din carne produse pe filiera
industrial se practic afumarea cu lichide de afumare folosind instalaii tip
Charsol (Canada) i Vniro (Rusia).
Lichidele de afumare sunt produse concentrate, cu densitatea 1.064,
se folosesc n doz de 20 g/100 kg produs sau pentru preparate protejate cu
membran care sunt tratate termic la 80oC sau pasteurizate.
Se practic i afumarea n cmp electrostatic, n acest caz instalaia
de afumare produce condens de fum care se depune pe suprafaa produsului
cu ajutorul unui electrod datorit cmpului electrostatic.
11.4. Conservarea prin tratamente termice

Tratamentele termice n industria crnii i preparatelor din carne sunt
impuse de tehnologia de fabricaie i au scopul de a realiza produse care se
folosesc n alimentaie ca atare (fierberea, prjirea, frigerea, coacerea
produselor alimentare n buctria individual) sau de a asigura conservarea
un interval de timp i a realiza preparate garantate pentru consumatorii
produselor din reeaua comercial (afumarea cald i pasteurizarea n cazul
preparatelor din carne i mezelurilor; pasteurizarea i sterilizarea
conservelor din carne; deshidratarea supelor obinute din carne sau
liofilizare i ambalare n folii din aluminiu impermeabile la ap i gaze)
(dup C. Banu, 1997).
Tratamentele termice produc modificri la nivelul constituenilor
crnii i preparatelor din carne care se manifest prin nsuirile senzoriale
(aspect, culoare, miros, gust, arom, savoare), calitile nutriionale i
igienice, reducerea masei i volumului datorit pierderilor de umiditate i
substan uscat i randamentul de produs finit.
Tratamentele termice care se practic n industria crnii sunt:
Blasarea sau oprirea, se practic la carnea i legumele destinate
fabricrii conservelor, pentru distrugerea microflorei saprofite, ntrirea
parial, eliminarea parial a substanelor extractive azotate, mbuntirea
texturii i const n meninerea n ap cu temperatura 85 95oC, n interval
de timp de 5 20 minute.
Pasteurizarea se practic la preparatele din carne din categoria
prospturi (crenvurti, parizer, polonezi, tob, lebr, caltabo, drob),
salamuri i crnai (salam de var, crnai olteneti), specialiti pasteurizate
(rulad, muchi picant, unc de Praga, jambon, muchi ignesc, unc
presat) i semiconserve (din categoria pate de ficat i pate vegetal).
Pasteurizarea const n tratamente termice la temperatura de cel
puin 69,5oC, un interval de timp de minim 10 minute i se realizeaz n ap
sau n aburi saturai cu aer la temperatura de 75 80oC.
Efectele pasteurizrii asupra preparatelor din carne sunt:
283
- deshidratarea parial, coagularea proteinelor i mrirea
consistenei, asigurnd felierea produselor din carne;
- distrugerea microorganismelor i inactivarea enzimelor implicate n
alterarea preparatelor din carne;
- determin fixarea culorii i contribuie la stabilizarea nsuirilor
senzoriale ale preparatelor din carne;
- asigur posibilitatea de a fi consumate ca atare, mrete
digestibilitatea i stimuleaz apetitul.
Fierberea se practic pentru preparatele din carne pregtite n
buctrie i const n tratament termic la temperatura 100 oC pn cnd
carnea devine consumabil, cu gust plcut datorit denaturrii proteinelor,
hidrolizei calogenului, dispersiei grsimii, solubilizrii n apa de fierbere a
unor extractive azotate i neazotate, realizrii culorii de carne fiart
specific provenienei i a aromei.
Sterilizarea se practic la fabricarea conservelor din carne i const
n realizarea unei temperaturi de 115oC n centrul termic al produsului un
interval de timp de minim 10 minute, se realizeaz n autoclave iar
temperatura mediului de sterilizare trebuie s fie mai mic de 115oC.
Prjirea se realizeaz n uleiuri vegetale sau untur (provenit din
topirea esutului adipos de la carnea de porc) care ajunge la temperatura 200
240oC, un interval de timp, dup care carnea i modific culoarea, se
contract, capt nsuiri senzoriale atractive i se poate consuma.
Prjirea determin evaporarea apei din carne, iar colorarea brun
rocat la carnea prjit este dat de extractivele azotate i neazotate dar i
de proteinele care ajung la suprafaa crnii odat cu apa care s-a evaporat.
Carnea prjit este saturat cu grsime absorbit din mediul de prjire i i
modific densitatea.
Coacerea se realizeaz n cuptoare n care temperatura mediului
ajunge la 170 220oC, iar n centrul termic al produsului temperatura ajunge
la 85 98oC.
Se practic coacerea nbuit, cu adaos de ap n vase acoperite cu
capac, situaie n care se formeaz un suc care conine grsimi, proteine,
extractive azotate i neazotate, vitamine i sruri minerale provenite din
carne care imprim crnii un gust i arom deosebite, sau coacere fr ap n
sistem deschis, n urma creia carnea se rumenete i capt culoarea galben
auriu spre roiatic sau brun n funcie de timpul i temperatura de coacere.
Frigerea se realizeaz prin contactul direct cu suprafaa nclzit la
temperatura150oC (pe plit) sau datorit temperaturii gazelor de ardere (pe
grtar), iar temperatura n centrul termic al produsului finit ajunge la 70
90oC n funcie de timpul de frigere.
Efectele favorabile ale tratamentelor termice aplicate preparatelor
din carne sunt:
- stabilizarea microbiologic prin distrugerea microorganismelor din
microflora specific crnii sau acumulat pe fluxul de procesare;
- inactivarea enzimelor specifice componentelor crnii, a toxinelor
eliberate de microorganismele din carne i distrugerea unor eventuali
parazii;
- ameliorarea digestibilitii componentelor din structura crnii
(proteine, lipide, sruri minerale);
284
- realizarea unor nsuiri senzoriale atractive pentru consumator
(culoare, textur, miros i gust);
- determinate de reaciile Maillard, reacii de oxido-reducere la
nivelul pigmenilor colorani din carne, solubilizarea componentelor
solubile din carne, termodegradarea.
Efectele nedorite determinate de tratamentele termice sunt:
- scderea valorii alimentare datorit pierderii unor componente
solubile din carne care se pierd la blasare, srare, pasteurizare, fierbere,
prjire i afumare;
- formarea unor compui chimici cu efect toxic pentru consumator,
n cazul preparatelor din carne la care s-au utilizat azotii pentru srare i
care au fost supuse tratamentelor termice pentru coacere, prjire, frigere i
afumare;
- preparatele din carne care nu au fost srate cu azotii, n urma
tratamentelor termice de blasare, fierbere, pasteurizare i sterilizare, vor
cpta o culoare brun-cenuie, datorit oxidrii pigmenilor colorani din
carne (unca presat de Praga) grsimilor, piroliza zaharurilor i
aminoacizilor.
Tehnologiile moderne folosite n procesarea industrial a crnii
apeleaz la metode moderne care nu afecteaz valoarea nutritiv a
preparatelor din carne cum ar fi folosirea: presiunilor nalte, cmpului
magnetic, radiaiilor ionizante, cmpului electric pulsatoriu, impulsurilor
ultrascurte de lumin, nclzirea cu microunde (C. Banu i colab., 1997).
285
CAPITOLUL 12
MATERII PRIME, AUXILIARE I MATERIALE UTILIZATE N

INDUSTRIA PREPARATELOR DIN CARNE
12.1. Materii prime carnate

Materiile prime carnate folosite n industria preparatelor din carne
sunt: carnea de diverse proveniene, slnina i subproduse obinute dup
abatorizare.
Carnea poate s provin de la bovine (carne de la tineret pn la trei
ani sau carne de vit adult), suine (carne de porc tip I, cu slnin sau carne
de porc tip II, fr slnin) sau ovine (carne de oaie adult, berbec sau
batal).
Conform legislaiei n vigoare n industria preparatelor din carne se
folosete carne refrigerat sau carne congelat.
Pn la intrarea n fluxul de fabricaie carnea refrigerat, se poate
depozita n spaii frigorifice la temperatura 0 4 oC, maxim 72 ore cu o
ncrctur de depozitare a camerelor frigorifice de 180 200 kg/m 2 la
sferturile de bovine, 120 200 kg/m 2 la semicarcasele de porc i 140 160
kg/m2 la carcasele de ovine. Pe perioada de depozitare se nregistreaz
pierderi n greutate care pot ajunge la 0,45 0,55% n funcie de specie i
durata de depozitare.
Slnina folosit n industria preparatelor din carne se
recepioneaz refrigerat, congelat sau srat cu 2% clorur de sodiu, s
aib consisten i s provin din partea dorsal a carcasei de porc.
Subprodusele de abator folosite n industria preparatelor din carne
sunt reprezentate de subproduse rezultate la tranarea carcasei cum ar fi: cap
de vit, cap de porc, orici, carnea din zona gtului de la porc sau vit,
ugerul sau organe cum ar fi: inima, ficatul, rinichii, pulmonii, splina i
limba.
12.2. Materiile auxiliare

n reelele de fabricaie a preparatelor din carne se folosete o gam
variat de materii auxiliare pentru a asigura: conservarea pe durata perioadei
de valabilitate, mrirea capacitii de hidratare, nroirea crnii,
aromatizarea preparatelor din carne, asigurarea suculenei i texturi, mrirea
randamentului de fabricaie i reducerea costurilor de producie.
Materiile auxiliare sunt reprezentate de:
Clorura de sodiu (Na Cl) se folosete pentru a asigura conservarea
preparatelor din carne, dar i pentru ameliorarea gustului i mrirea
capacitii de hidratare a produselor finite. Se poate folosi sare tip A
extrafin sau sare tip B fin grunjoas sau mcinat cu un coninut redus de
impuriti cum ar fi calciu, magneziu sau cloruri care afecteaz srarea. Se
primete ambalat n saci de 50 kg, se stivuiete pe grtare din lemn i se
depoziteaz n magazii uscate, curate i aerisite;
Azotitul de sodiu (Na NO2) se folosete n industria preparatelor din
carne pentru nroirea crnii, realizarea culorii dup srare i are efect de
conservare datorit aciunii antiseptice. Se folosete mpreun cu alte sruri
n compoziia amestecului de srare B sau intr n compoziia saramurilor
286
folosite pentru injectarea, imersia i saramurarea unor specialiti din carne
care sunt pasteurizate cu temperaturi joase i sunt supuse afumrii. Deoarece
n combinaie cu unii componeni din fum i n cantitate mare produce
compui chimici cu efect toxic (nitrozamine, hidrocarburi policiclice
aromatice i aldehid formic) utilizarea n industria crnii trebuie atent
supravegheat, dozarea se face strict, nct n produsele finite s se
regseasc cantitile admise (7 mg/100 g) care nu afecteaz sntatea
consumatorului.
Acidul ascorbic i srurile sale se adaug n preparatele din carne
pentru a intensifica colorarea crnii datorit azotiilor, au efect antioxidant,
culoarea roie se realizeaz rapid datorit tratamentului termic i are
stabilitate n condiiile mediului ambiant (lumin i oxigen). Se folosete n
doz de 300 400 g/kg compoziie amestec pentru diferite preparate din
carne dup adugarea amestecului de srare B i cuterizarea crnii. n
saramurile de injectare i malaxare cu concentraia 10 25% se folosete
sub form de ascorbat de sodiu sau izoascorbat de sodiu.
Coloranii se recomand pentru preparatele din carne la care se
folosesc n reeta de fabricaie derivate proteice de origine vegetal sau
animal i produse amilacee pentru mrirea randamentelor de fabricaie i
obinerea unor preparate din carne cu nsuiri senzoriale convingtoare
pentru consumator.
Polifosfaii se folosesc n saramurile de injectare i acoperire pentru
preparate din carne i au ca efecte: mrirea capacitii de hidratare, reinerea
apei n produse, realizarea amestecurilor omogene prin emulsionarea
grsimilor i a proteinelor miofribilare din compoziia prospturilor (parizer,
crenvurti), mrirea randamentului de fabricaie, reducerea pierderilor de
suc din preparatele din carne la pasteurizare i la afumare i ameliorarea
nsuirilor senzoriale ale produselor, cum ar fi consistena, capacitatea de
tiere n felii, suculena, mirosul i gustul.
Produsele pentru aromatizarea preparatelor din carne contribuie
la ameliorarea mirosului i gustului, unele substane aromatizante au
proprieti antiseptice i antioxidante, favorizeaz digestia i mbuntesc
aspectul comercial.
n reelele de fabricaie pentru diverse preparate din carne se pot
utiliza plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale i fum lichid pentru
aromatizare.
Plantele condimentare se pot utiliza proaspete sau uscate i mcinate,
n acest caz trebuie pstrate n ambalaje etane pentru a-i menine efectul
aromatizant. Principalele plante condimentare sunt: leuteanul, mrarul,
ptrunjelul, elina, cimbrul, tarhonul, rosmarinul, dafinul, busuiocul, piperul,
ienibaharul, ardeiul, coriandrul, mutarul alb, nucoara, ceapa, usturoiul,
hreanul i ghimbirul.
Oleorezinele se obin din plante condimentare uscate mcinate i
tratate cu un solvent organic prin percolare. Se obine miscela care se
distileaz pentru evaporarea solventului, iar reziduul rmas reprezint
oleorezirea care se solubilizeaz cu un solvent autorizat n alimentaie. Se
pot obine oleorezine din piper, cimbru, ardei, coriandru, usturoi etc.
Uleiurile eseniale sunt reprezentate de uleiuri eterice extrase din
plante condimentare cu ajutorul unor solveni organici. Prezint avantajele:
287
- capacitate de aromatizare mare fa de planta condimentar din
care provine;
- nu influeneaz aspectul preparatelor din carne i nu prezint
ncrctur microbiologic care afecteaz calitatea preparatelor;
- particip la mascarea unor defecte ale materiilor prime din reeta de
fabricaie i amelioreaz mirosul i gustul produselor finite.
Apa folosit n fabricarea preparatelor din carne trebuie s
corespund din punct de vedere sanitar veterinar, s nu prezinte ncrctur
microbiologic cu patogenii i parazii cum ar fi Escherichia coli,
streptococi fecali i sulfitoreductori, coninutul de clor rezidual 0,1 0,25
mg/dm3, pentru a evita degradarea acidului ascorbic, iar compuii fenolici
maxim 0,01 0,03 mg/dm3 pentru a evita formarea de clor fenoli care
degradeaz gustul i mirosul preparatelor din carne. Pentru omogenizarea
ingredientelor din reeta de fabricaie i pentru a obine amestecuri
consistente se folosete ap rcit sau fulgi de ghea n faza de realizare a
amestecurilor sau n timpul cuterizrii materiilor prime.
Derivate proteice de origine vegetal se folosesc n industria
preparatelor din carne pentru omogenizarea amestecurilor mrirea valorii
nutriionale, mrirea capacitii de hidratare a amestecurilor i a
randamentului de produse finite. Cele mai utilizate sunt:
- izolate proteice din soia, cu minimum 90% proteine i capacitate de
hidratare 4 5 l ap pentru 1 kg izolat proteic;
- concentrate proteice din soia, cu minimum 70% proteine i
capacitate de hidratare 3 l ap pentru 1 kg concentrat proteic;
- texturate proteice din soia, cu minimum 50% proteine i capacitate
de hidratare 2 l ap pentru 1 kg texturat proteic.
Derivatele proteice de origine animal se folosesc n industria
preparatelor din carne pentru mrirea valorii nutriionale, mrirea capacitii
de hidratare, ameliorarea proprietilor senzoriale i mrirea randamentului
de produse finite.
Cozeinatul de sodiu se obine din lapte degresat i are urmtoarea
compoziie chimic (conform codex Alimentarius FAO/OMS-1992):
- proteine 88-90%;
- umiditatea 6-8%;
- lipide maxim 5%;
- lactoz 0,5-1%;
- contaminani cupru 5 mg/kg, plumb 2 mg/kg, fier 20 mg/kg;
- cenu maxim 2,5%;
- acidul folosit la coagulare, n limitele acceptate: H 2SO4, H Cl, acid
lactic, acid citric, acid acetic, acid fosforic.
Din punct de vedere microbiologic: NTG 10000/g, drojdii i
mucegaiuri 50/g, termofili maxim 5000/g i coliformi lips.
Capacitatea de hidratare 4 5 l ap la 1 kg cozeinat de sodiu.
Globina eritrocitar se obine din snge de bovine sau suine
integral colectat la abatorizare, stabilizat prin procedee enzimatice i supus
centrifugrii pentru reclizarea concentraului eritrocitar, care conine 65%
ap, 33% proteine i 1% sruri minerale, iar prin deshidratare se obine
globina eritrocitar cu 95% proteine.
Plasma sanguin se obine din snge, prin centrifugare, conine
90,8% ap; 7,9% proteine; 1,7% sruri minerale i 0,1% lipide i se
288
utilizeaz n stare lichid concentrat congelat sau uscat. Concentrarea
plasmei sanguine se face prin microfiltrare i se ajunge la 22% proteine, n
acest caz se congeleaz n blocuri de 20 kg sau se usuc prin pulverizare i
se obine plasm uscat cu 75% proteine.
Derivatul proteic din oric se obine prin procedee anzimatice,
centrifugare i uscare i poate conine peste 80% proteine.
Posta de carne din oase se obine din mcinarea oaselor i
amogenizare, conine 16 18% proteine totale, din care 13 17% proteine
colagenice, coninutul de calciu maxim 0,75%, se folosete ca ingredient
pentru unele preparate din carne, cu condiia ca produsul finit s nu conin
peste 0,1 0,2% oase cu diametrul mai mare de 0,5 mm.
Derivatele amilacee sunt reprezentate de amidon modificat,
compui de hidroliz enzimatic, amidon pregelatinizat, care se utilizeaz n
industria preparatelor din carne pentru omogenizarea amestecurilor,
realizarea consistenei, mrirea capacitii de hidratare i mrirea
randamentului de produse finite.
Dup FAO/OMS sunt acceptate n industria alimentar o gam de
aditivi alimentari pe baz de amidon cum ar fi: fosfat de diamidon acetilat,
amidon fluid, amiloz i amilodextrin, glicerol diamidon, fosfat diamidon,
fosfat diamidon hidroxipropilat, amidon monofosfatat, amidon acetilat,
amidon succinat de sodiu.
12.3. Materiale
n industria preparatelor din carne se utilizeaz urmtoarele
materiale:
Membrane sunt nveliurile n care se introduce compoziia
diverselor mezeluri din carne tocat i alte ingrediente din reeta de
fabricaie.
n funcie de provenien, se folosesc membrane naturale,
semisintetice i sintetice. Indiferent de tipul folosit, membranele asigur
forma preparatelor din carne, reduc pierderile n greutate dup umplere i
legare n fazele urmtoare ale procesului de fabricaie (afumare,
pasteurizare, depozitare pn la livrare) i asigur calitatea igienic prin
protejarea compoziiei de microorganismele din mediul exterior.
Membranele folosite trebuie s fie rezistente, uniforme n diametru
pe lungime, s prezinte elasticitate la presiunea compoziiei n timpul
tratamentelor termice i s menin forma preparatelor deshidratate prin
afumare (salamuri afumate), s se desprind uor dup fierberea preparatelor
din carne, s nu prezinte mirosuri specifice pe care le imprim compoziiei,
s asigure prin transparen aspect senzorial produselor i s imprime aspect
comercial produselor din carne.
Membranele naturale provin de la diverse categorii de animale, se
obin pe filiera de abatorizare, de la bovine, suine, ovine, se calibreaz pe
diametre i lungimi i se conserv prin srare sau deshidratare.
Membranele naturale calibrate i conservate trebuie s fie uniforme,
fr defecte produse de afeciuni ale sntii animalelor sacrificate
(ulceraii, boli intestinale, parazii) sau defecte produse la abatorizare
(grsimi aderente, guri, coninut intestinal) i conservare (culoare
schimbat, rncezire, putrezire, mucegire sau atac de insecte i roztoare).
289
Membranele semisintetice au n compoziie 60 86% calogen,
substane plastifiante tip glicerol sau lipide vegetale, pentru umectare conin
celuloz sau sorbitol i un colorant tip caramel care imprim culoare
asemntoare membranelor naturale.
Membranele semisintetice permit circulaia componenilor din fum
n compoziia preparatelor, pot fi nepate, sunt retractabile, i pstreaz
diametrul constant pe lungime, se pot realiza n diametre diferite, permit
felierea fr dificultate i pot fi imprimate, dar nu sunt comestibile.
Se comercializeaz n role de diferite diametre sau tiate la diferite
lungimi, uneori sunt legate cu sfoar sau clipsate cu aluminiu la un capt i
prevzute cu ochi de agare pentru afumare, pasteurizare i depozitare pe
rastele cu crlige n camerele frigorifice pn la livrarea preparatelor din
carne (top role de salam).
Membranele sintetice celulozice, se pot folosi pentru majoritatea
preparatelor din carne formatate cu ajutorul membranelor (salamuri i
crnai) pot fi de diverse diametre, sunt rezistente, permit umplerea cu
mainile din dotarea fabricilor de mezeluri, sunt retractabile dup
pasteurizare i afumare, sunt permeabile la componentele fumului, se pot
lega sau clipsa i pot fi imprimate pentru prezentarea preparatelor din carne.
Membranele sintetice poliamidice sunt impermeabile, nu se
retracteaz dup pasteurizare i afumare i se folosesc pentru produsele
parizer, tobe, lebr, caltabo, salam Mortadella etc.
Membranele sintetice se comercializeaz sub form de role, tiate la
lungimi diferite i ambalate n pachete, legate sau clipsate la un capt.
Materialele pentru legarea preparatelor din carne sunt afoara 2 C
pentru majoritatea preparatelor i sfoara 3 C pentru specialiti din carne
(muchiule montana, muchi file, pastram, ceaf afumat) i salamuri
crude maturate i cu durata de valabilitate mai mare (salamuri Sibiu,
Dunrea, Carpai, Salonta, crnai Parma, Media, ghiuden, babic).
Pentru ambalarea preparatelor din carne se folosesc ambalaje care
asigur pstrarea nsuirilor senzoriale i a calitii igienice de la feliere
pn la consum sau de la expunere n raionul frigorific pn la desfacerea la
consumator. Pentru expunere preparatele din carne sunt aezate n navete
din plastic i tvi din plastic sau aluminiu, iar uneori se pot proteja cu folie
de celofan. Pentru desfacere la consumator, mezelurile feliate, batoanele de
salam, crnaii, crenvurtii se ambaleaz n hrtie cu pergament tip C, hrtie
cu imitaie de pergament, folie de plastic sau staniol i celofan transparent
sau colorat.
Combustibilul tehnologic pentru producerea fumului i aerosolurilor
pentru afumarea preparatelor din carne, este reprezentat de rumegu din
lemn de esen tare (stejar, fag, frasin, arar, arin), cu umiditatea 30% la care
se dirijeaz arderea cu ajutorul generatoarelor de fum.
290
CAPITOLUL 13
FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
n industria preparatelor din carne se fabric un sortiment larg de

produse care se difereniaz n funcie de modul de prezentare, reeta de
fabricaie, tratamentul termic la care sunt supuse n diverse faze ale filierelor
de fabricaie i destinaie.
Preparatele din carne tocat ambalate n membran care se consum
ca atare, fr o pregtire prealabil se numesc mezeluri (salam, crnai,
parizer, crenvurti, tob etc.) iar preparatele din carne macr (netocat)
provenit din anumite regiuni de mcelrie dup tranare, pasteurizate i
afumate se numesc specialiti (muchi file, ceaf afumat, cotlet haiducesc,
muchi ignesc etc.).
n funcie de tratamentul termic la care sunt supuse avem:
- preparate din carne crude: crnai proaspei, mici formai, carne
tocat, hamburgeri;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, lebr, drob, pateu de carne,
pateu de ficat, rulad, muchi picant;
- preparate din carne afumate: crnai afumai, slnin afumat,
costi afumat, ciolane afumate, oase garf afumate, piept condimentat,
cotlet haiducesc;
- preparate din carne afumate la cald i pasteurizate: crenvurti,
parizer, polonezi, salamuri, crnai, muchi ignesc, salam de var, bacon,
jambon;
- specialiti afumate i uscate: pastram de vit, pastram de porc,
pastram de berbecu;
- specialiti afumate: piept condimentat, muchi Montana, cotlet
haiducesc.
13.1. Fabricarea mezelurilor i crnailor

Fabricarea mezelurilor i crnailor cuprinde mai multe faze:
13.1.1. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii

Tranarea este operaia de transformare a carcasei n componente de
mcelrie n funcie de zona anatomic, rezultnd prin secionare
urmtoarele produse de mcelrie: pulpa, muchiul file sau antricot i
vrbioar, muchiuleul, gtul, sternul, pieptul, grebnul, rasolul din fa i
spate, garful i fleica.
291
Fig. 34 Schema tehnologic general de obinere a preparatelor din

carne
Dezosarea const n separarea crnii de pe oase, acordnd atenie

pentru a obine specialiti de mcelrie ntregi, iar pe oase s rmn ct
mai puin carne aderent.
Prin dezosarea spetei rezult calitatea I, oasele aferente i rasolul din
fa.
Prin dezosarea gtului se obine carne calitatea I i II i oasele
vertebrale aferente.
Pulpa se dezoseaz complet, rezult carne calitatea I, oasele aferente
i rasolul din spate, iar carnea rezultat se folosete pentru unc presat,
salam Victoria, salam Poiana, salam de var, iar rasolul pentru ciolane
afumate.
Sternul se dezoseaz cu grij pentru separarea seului i cartilagiilor
i se obine carne calitatea II i III.
Pieptul se dezoseaz prin separarea complet a crnii de pe coaste i
rezult carne calitatea II i III.
Antricotul i vrbioara se pot trana pentru alimentaie public sau se
dezoseaz separat muchii cefei i muchii din zona dorsal i lombar
pentru fabricarea specialitilor ceaf afumat, muchi file sau muchi
ignesc, iar prin fasonarea lor rezult carne de lucru pentru tocat.
292
Muchiuleul se separ ca atare pentru alimentaie public sau
specialiti muchi Montana.
Slnina, se separ de la exteriorul carcasei la suine, se fasoneaz n
buci dreptunghiulare pentru srare, refrigerare sau congelare, iar resturile
de la fasonare se folosesc pentru preparate din carne care au n compoziie
slnin.
Garful se obine prin dezosarea coloanei vertebrale n zona cefei,
regiunea dorsal i lombar.
Alegerea crnii const n separarea grsimii aderente i a flaxurilor
(tendoane i esut articular, esut conjunctiv, vascular, circulator i
ganglionar, cheaguri de snge) care influeneaz valoarea alimentar i
separarea crnii pe caliti i destinaii.
La bovine se accept 6% esut conjunctiv pentru calitatea I, pn la
20% esut conjunctiv pentru calitatea a II-a i peste 20% esut conjunctiv
pentru calitatea a III-a.
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii se face n sli amenajate, cu
respectarea strict a normelor de igien, bine iluminate, cu temparatura
10oC, umiditatea relativ 75%, echipate cu: linie transportoare suspendat
pentru carcase, mese de inox cu blat de plastic pentru dezosarea crnii,
fierstru electric, cuite, crucioare de inox, tvi de inox i plastic pentru
alegerea crnii, balane pentru cntrire i sterilizatoare pentru cuite.
13.1.2. Semifabricatele folosite la fabricarea mezelurilor

Bradtul este o past obinut prin tocarea crnii de bovine la volf
prin sita 3 mm i mrunirea fix la cutere sau mori coloidale pentru a obine
o past de legtur cu vscozitate i adezivitate folosit pentru mezeluri cu
structur omogen (prospturi) sau heterogen (salamuri), pentru a le
asigura consistena, suculena i elesticitatea.
Pentru obinerea bradtului se poate folosi carne cald, carne maturat
n carcas, carne refrigerat sau maturat ca rot, carne refrigerat, maturat
n amestec cu amestec de srare B, cau carne congelat.
Pentru a obine un bradt de calitate, indiferent de tipul de carne
folosit n faza de cuterizare sau malaxare se adaug ap rece sau sub form
de fulgi de ghea pentru hidratare i rcirea amestecului la temperatura
10oC, polifosfai pentru hidratare i mrirea randamentului de produs finit i
amestec de srare tip A sau B pentru maturarea bradtului.
293
Fig. 35 - Scheme tehnologice de fabricare a bradtului (dup C. Banu,

2002)
Calitatea bradtului este influenat de calitatea crnii, gradul de

mrunire i temperatura bradtului ( 10oC), cantitatea de ap pentru
hidratare i adaosul de clorur de sodiu, nitrii de sodiu, polifosfai, derivate
proteice i amilacee pentru fabricarea bradtului.
Cantitatea de ap folosit la fabricarea bradtului se stabilete cu
relaia:
Apa = Br-Ca, n care:
Br = cantitatea de bradt n kg
Ca = cantitatea de carne folosit n kg
Br = Ca/Csp, n care:
Csp = consumul specific de carne pentru 1 kg bradt
rotul se obine din carne de vit sau de porc separat pe caliti,

tiat n buci de 200-300 g, la care se adaug amestecul de srare i
polifosfai, se malaxeaz pentru omogenizarea srurilor i se matureaz n
tvi care se depoziteaz n camere frigorifice la +2 - +4oC un interval de 24-
48 ore.
294
Pentru reducerea duratei de maturare se recomand tocarea grosier
la volf i malaxarea cu saramur care conine clorur de sodiu, nitrii de
sodiu, polifosfai i acid ascorbic.
Semifabricatele se pun n tvi de inox sau aluminiu n strat cu
grosimea 10 cm, cu capacitatea 25 kg i se aeaz pe rastele prevzute cu
roi pentru manipulare uoar i se depoziteaz n camere frigorifice cu
temperazura 0 -- +4oC pentru maturare, dar nu mai mult de 48 ore.
Cantitatea de izolat proteic de soia, concentrat proteic de soia i
cazeinat de sodiu care se adaug pentru obinerea bradtului difer n funcie
de reeta de fabricaie, sortimentul de preparate din carne fabricat, legislaia
n vigoare i standardele tehnice de ramur.
13.1.3. Pregtirea compoziiei pentru preparate din carne

Pentru realizarea compoziiei folosite pentru diferite preparate din
carne pe baza reetei de fabricaie se dozeaz ingredientele n funcie de
consumul specific i cantitatea de produs finit care trebuie realizat.
Se pornete de la relaia:
C = Pf x Cs, n care:
C = cantitatea de compoziie ce trebuie realizat, n kg
Pf = cantitatea de produs finit n kg
Cs = consumul specific pentru un tip de produs finit
Componentele folosite pentru realizarea compoziiei unui preparat

din carne se stabilesc pe baza relaiilor:
Br = C x X
Srv = C x Yv
Srp = C x Yp
Sl = C x Z
n care: Br = cantitatea de bradt, n kg
Srv = cantitatea de rot din carne de vit, n kg
Srp = cantitatea de rot din carne de porc, n
kg
Sl = cantitatea de slnin folosit, n kg
C = cantitatea de compoziie, n kg
X = ponderea bradtului n procente
Yv = ponerea rotului de vit n procente
Yp = ponderea rotului de porc n procente
Z = ponderea slninii n procente
13.2. Pregtirea compoziiei pentru prospturi

13.2.1. Pregtirea compoziiei pentru prospturi (parizer,
crenvurti, polonezi) se poate realiza n diferite moduri:
Pregtirea compoziiei la cuter cuprinde:
- dezosarea bradtului maturat, a slninii srate, tocate la volf,
a apei rcite, a condimentelor i a derivatelor proteice i amilacee;
- mrunirea fin prin cuterizare pn la realizarea unei paste
cu consisten semifluid.
Pregtirea compoziiei la moara coloidal cuprinde:
- maturarea rotului cu amestecul de srare B;
- mrunirea rotului maturat de vorf prin sita de 3 mm;
295
- adugarea condimentelor, a apei rcite i a polifosfailor;
- malaxare i adugare de slnin srat mrunit la volf prin
sita 3 mm, a derivatelor proteice sub form de emulsie i a derivatelor
amilacee sub form de gel;
- mrunire i omogenizare n moara coloidal pn la
realizarea unei paste semifluide.
Pentru realizarea unei compoziii omogene trebuie s se respecte
proporiile de ingrediente:
- dac se adaug peste 35% grsime, este necesar adugarea de
serivate proteice sau amilacee pentru omogenizarea i stabilizarea
compoziiei;
- clorura de sodiu n cantitate mare duce la compoziii instabile;
- mrunirea ingredientelor prin cuterizare duce la separarea apei i
grsimii din compoziie datorit creterii temperaturii la peste 20oC;
- formarea spumei n compoziia pentru prospturi duce la
porozitatea ridicat a produsului finit i denaturarea culorii crnii i grsimii
din compoziie.
Derivatele proteice (concentrat proteic de soia, izolat proteic de soia,
cazeinat de sodiu, plasm uscat sau protein colagenic) folosite n reeta
de fabricaie pentru preparate din carne se transform n emulsie, folosind
slnin refrigerat, ap fierbinte (90oC), sare i colorani, amestecul se
cuterizeaz circa 5 minute, pn la realizarea unei emulsii de culoare crem,
care se pstreaz n tvi de inox la temperatura de +2 -- +4 oC, maximum 24
ore.
13.2.2. Introducerea compoziiei n membrane

Introducerea compoziiei n membrane se face automat, cu maini
echipate cu priuri hidraulice sau cu spirale care asigur presiunea necesar
umplerii uniforme a membranelor i ndeprtarea aerului din compoziie.
Legarea batoanelor pentru salam se face la un capt cu o sfoar cu
bucl pentru agarea pe beele de pasteurizare i afumare, iar la cellalt
capt prin clipsare.
n cazul crnailor, polonezilor i crenvurtilor, se face rsucirea
manual n buci scurte iar capetele prin legare sau clipsare.
13.2.3. Afumarea i pasteurizarea
Afumarea i pasteurizarea preparatelor din carne sunt tratamente
termice care asigur zvntarea produselor, stabilizarea compoziiei, mrirea
consistenei prin deshidratare, aromatizarea produselor, stabilizarea
microbiologic, reducerea oxidrii produselor, ameliorarea aspectului
senzorial, felierea fr dificultate i conservarea valorii alimentare i
igienice pe durata termenului de valabilitate.
Afumarea se realizeaz n celule de afumare etane unde se
realizeaz temperatura de 75-85oC, iar n centrul batonului se realizeaz 45-
60oC.
Afumarea cuprinde dou etape:
- n etapa I are loc zvntarea produselor, un interval de 30-60 minute,
cnd membrana se usuc i ncepe colorarea membranelor naturale i
semisintetice;
296
- n etapa a II-a are loc afumarea propriu zis un interval de 20-50
minute, cnd se intensific culoarea membranelor iar temperatura n zona
central a batoanelor ajunge la 45-60oC.
Pasteurizarea se face n celula de afumare dup eliminarea fumului,
unde se realizeaz temperatura de 73-75oC i aerul se satureaz cu vapori de
ap (abur).
Pasteurizarea cost n realizarea n produsul pasteurizat a
temperaturii de 70oC i meninerea la aceast temperatur 10 minute.
Preparatele din carne pasteurizate se rcesc sub du de ap rece timp
de 15-30 minute pn la temperaturi de 15oC pentru stabilizarea
microbiologic a produselor mpotriva microorganismelor rezistente la
pasteurizare.
13.3. Fabricarea preparatelor din carne crude maturate

Preparatele din carne crude (dup C. Banu) se pot clasifica astfel:
n funcie de proveniena crnii:
- din carne de porc i slnin: salam tip Sibiu, salam
Dunrea, salam de cas i crnai Media;
- din carne de porc, vit i slnin: salam Salonta, salam
Carpai;
- din carne de vit i oaie: ghiuden, babic.
n funcie de produsul tehnologic:
- preparate afumate uscate maturate: salam tip Sibiu,
Carpai, Dunrea, Salonta, salam de cas, crnai Media i crnai Parma;
- preparate uscate maturate: ghiuden, babic.
n funcie de aspectul suprafeei:
- cu mucegai pe membran: salam tip Sibiu, Carpai;
- fr mucegai pe membran: salam Dunrea, Salonta, crnai
Media, Parma, ghiuden, babic.
n funcie de tratamentul termic:
- cu tratamente termice la etuv: salam Dunrea, Carpai,
Salonta, crnai Parna, Media;
- fr etuvare: salam tip Sibiu.
13.3.1. Procesul de fabricaie al preparatelor din carne crude

maturate
Materiile prime folosite n reeta de fabricaie pentru preparatele din
carne crude maturate sunt reprezentate de carne de porc, carne de vit,
carne de oaie i slnin.
Carnea, indiferent de provenien, trebuie f fie salubr i cu nivel de
contaminare cu microorganisme redus, n conformitate cu normativele
sanitar veterinare n vigoare, s nu provin de la animale prea tinere sau prea
grase, cu coninut redus de esuturi conjunctive, cu o capacitate de hidratare
redus, dup abatorizare s fie zvntat i refrigerat corect pentru a pstra
nsuirile senzoriale n funcie de specia de la care provine.
Slnina, trebuie s fie consistent, refrigerat, cu grad de prospeime
ridicat, s nu fie uleioas din cauza unor procese de degradare enzimatic i
s se poat prelucra prin cuterizare la dimensiuni caracteristice de
aproximativ 4 mm.
297
Materiile auxiliare sunt reprezentate de clorura de sodiu, nitrii de
sodiu, glucono-lacton, acid ascorbic sau derivaii acestuia, diferii acizi
organici alimentari (citric, lactic, tartric), glucide, diverse condimente i
culturi starter selecionate pentru proprietile lor enzimatice.
Materialele folosite pentru preparatele din carne crude, afumate,
uscate i maturate sunt reprezentate de membrane maturate pentru crnai
cruzi i membrane cologenice tip cutizin i naturin pentru salamuri, sfoar
pentru legare cu bucl pentru prezentare, etichete tipizate pentru fiecare
produs, cutii de carton pentru transport n vederea livrrii, iar pentru
afumare se folosete rumegu provenit de la specii de esen tare (stejar, fag,
arar, carpen).
Fig. 36 - Schema tehnologic pentru fabricarea salamului tip Sibiu

(dup C. Banu i colab., 2002)
Materiile prime (semicarcase de porc, sferturi de bovine i slnina)

se depoziteaz 40-72 ore la temperatura +2 - +4oC n condiii de ventilare
pentru maturarea crnii, deshidratare i mrirea consistenei crnii.
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii se face n spaii cu temperatura 10-
12oC, dup care carnea pentru preparatele crude este supus operaiilor de
scurgere, zvntare i ntrire, pentru a asigura condiii prin mrunire prin
cuterizare la dimensiunea aproximativ 4 mm.
Tabelul 92
Parametrii maturrii crnii
Condiii de climatizare Zvntare Scurgere ntrire
Temperatura aerului, oC -1 +1 +2+4 -5-7
Umiditatea relativ, % 85 85-90 80-85
Viteza curenilor, m/s 0,8 0,5 1
Durata fazei, ore 12 24 12
298
Slnina se taie n cuburi de 3-4 cm i se ntrete prin congelare la
temperatura -10oC un interval de 2-3 zile, pentru a fi posibil mrunirea prin
cuterizare la dimensiunea aproximativ 4 mm.
Amestecul pentru tocare se face prin cntrire.
n cazul salamului tip Sibiu amestecul conine 70% carne de porc
macr (aleas) i 30% slnin, iar la salamul Carpai amestecul conine 50%
carne de porc, 20% carne de vit i 30% slnin, astfel nct n produsele
finite uscate i maturate, la umiditatea de 30% coninutul de lipide s fie
maxim 42-45%.
Materiile prime pentru preparatele din carne crude se toac la cutere,
astfel nct s rmn la mrimea bobului de orez (4 mm), iar ordinea de
tocare va fi: slnin, carnea de porc, carnea de vit, amestecul de srare,
condimente, ingrediente de maturare i culturi starter.
Compactarea compoziiei i eliminarea aerului are loc ntr-o pres n
condiii de vid, iar pasta comprimat este introdus n cilindrii de umplere.
Compoziia se introduce n membrane tipizate pentru fiecare produs,
legate la un capt, iar dup umplere, captul deschis se leag cu sfoar tip 3
C, cu bucl pentru agare pe beele rastelului pentru manipulare n spaiile
de zvntare, afumare i maturare.
Zvntarea se face n spaii cu temperatura 4-6 oC, umiditatea relativ
80-85%, cureni de aer 0,5-0,8 m/s, un interval de 48 ore.
Afumarea se face la temperaturi joase 9-12oC, un interval diferit n
funcie de diametrul batoanelor de salam (5 zile pentru batoane cu diametrul
60 mm i 5-8 zile pentru batoane cu diametrul 60-90 mm).
Dup afumare se nregistreaz pierderi prin deshidratare de 10%.
Uscarea i maturarea n cazul salamurilor tip Sibiu cuprinde trei
faze:
n prima faz, cu durata de 20 zile se asigur temperatura aerului 10-
o
12 C, umiditatea relativ 85-90%, se nsmneaz cu mucegai nobil
Penicillium nalgiovensis i se altereaz ventilaia 16 ore cu repaosul 8 ore.
ntr-un interval de 10-15 zile batoanele sunt acoperite cu mucegai care va
produce spori.
n faza a II-a, la temperatura 10-12 oC, umiditatea relativ 85-90%,
cu durata 50 zile cu ventilaie alternativ 12 ore i 12 ore repaus, la 35-40
zile de la nsmnarea mucegaiului, batoanele se perie pentru curirea de
spori de mucegai, dup care se menine temperatura 12-14 oC i umiditatea
85%.
n faza trei, temperatura aerului 14oC, emiditatea relativ 75-80%, cu
durata 20 zile cu alternana 10 ore ventilare i 14 ore repaus.
Procesul de uscare maturare are durata 70 zile pentru batoanele cu
diametrul 60 mm, 90 zile pentru batoanele cu diametrul 75 mm i 110 zile
pentru batoanele cu diametrul 90 mm, iar scderile n greutate prin
deshidratare pot ajunge la 30-34%.
n cazul salamului Carpai, Dunrea, Salonta, Dacia, Bacu i crnai
Media i Parma, nainte de afumare se face etuvarea pentru reducerea
umiditii, activarea proceselor microbiologice (bacteriile lactice care
produc acidifierea i micrococii care intensific nroirea compoziiei).
Etuvarea se face n trei faze :
- stabilizarea compoziiei la temperature 17-20oC, umiditatea relativ
90-95%, fr ventilaie, un interval de 24 ore ;
299
- etuvare la 22-24oC, umiditatea relativ 80-90%, ventilaie slab 0,5
m/s, un interval de 24-36 ore;
- zvntare la 15-16oC, emiditatea relativ 80-85%, ventilaie
permanent, un interval de 24 ore.
13.3.2. Fabricarea preparatelor din carne afumate

n categoria preparatelor din carne afumate se ncadreaz: muchi
file afumat, ceaf afumat, jambon afumat, piept afumat, costi afumat,
pastram de porc, vit i berbecu afumat, slnin afumat, ciolane
afumate, oase garf afumate, coaste afumate.
Muchi file afumat

La tranarea carcasei la porc se separ muchiul file dispus dorsal
de-a lungul coloanei vertebrale, ntre vertebrele 5/6 i penultima vertebr
dorsal:
se fasoneaz mpreun cu ceafa nedetaat, se refrigereaz la
temperatura 0-4oC;
se injecteaz cu saramur n proporie de 10% din greutatea
materiei prime;
se matureaz n bazine cu saramur de acoperire timp de 4 zile, se
scurg 24 ore, se spal;
se detaeaz ceafa de muchiul file, se leag la un capt cu sfoar
tip 3C cu bucl de agare folosind pentru prepararea muchiului un ac
inoxidabil;
se aga de bee, se atrn pe rastele pentru zvntare 1 or;
se afum la temperatura 35oC timp de 16 ore i se depoziteaz n
spaii igienizate i rcoroase (maxim + 10oC), ventilate pn la livrare.
Ceafa afumat
Ceafa de porc este determinat de prima vertebr cervical i a 5 a
vertebr dorsal i cuprinde masa muscular specific cefei mpreun cu
esutul conjunctiv aferent:
ceafa refrigerat se injecteaz cu saramur n proporie de 10%;
se matureaz n saramur de acoperire 4 zile, se scurge 24 ore, se
spal;
se ataeaz de muchiul file, se leag la unul din capete cu sfoar
tip 3C cu bucl, se aga pe bee suspendate pe rastele, se zvnt 30 minute;
se afum la temperatura 10-40oC timp de 16 ore i se depoziteaz
n depozite frigorifice igienizate la temperatura 6-10oC, n condiii de
ventilare.
Jambon afumat fr os
Jambonul se obine din pulpe de porc cu greutatea la sacrificare de
90-100 kg. La tranare se separ oasele i se obine pulpa cu musculatura
aferent, slnina i oriciul de acoperire:
se fasoneaz nct greutatea s fie 3,5-5 kg pentru fiecare bucat;
se ruleaz cu oriciul spre exterior, se fasoneaz la capete;
se leag cu sfoar circular n spiral din 2 n 2 cm, se atrn de
bee;
se rcesc 24 ore la temperatura 4-5oC;
300
se injecteaz cu saramur 5% din greutatea materiei prime;
se matureaz n saramur de acoperire 6-8 zile;
se spal cu o perie pentru ndeprtarea srii de pe oroci, se
zvnt 2 ore, se afum la temperatura 15-40 oC timp de 2-3 zile pentru a
obine colorarea brun rocat i se depoziteaz agate, cu spaii ntre ele n
depozite frigorifice la 6-8oC cu ventilaie.
Pastram de oaie, porc sau vit

se dezoseaz carnea provenit din pulp, se cur de slnin,
cartilagii i esut conjunctiv, se fasoneaz n felii de 6-10 cm lime i 4 cm
grosime;
se prepar un bai care conine amestecul de srare i
condimentele mcinate la care se adaug 8 l ap cald;
se trec bucile de carne prin bai i se aeaz n tvi din aluminiu,
la final se toarn baiul rmas peste stratul de carne, se las n camera
frigorific 3-4 zile la temperatura 4-6oC, se verific dac bucile de carne
au fost ptrunse de soluia de srare i condimentare (culoarea caracteristic
roiatic);
se leag cu sfoar tip 3C cu bucl la un capt, se aeaz pe bee
suspendate pe rastele, se afum la temperatura 95-110oC timp de 2,5 ore
pn la coacere;
se rcete i se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura 4-
o
6 C pn la livrare.
Oase garf afumate i coaste afumate

oasele garf se obin de la semicarcase de porc prin separarea
grsimii i a musculaturii de pe oasele irei spinrii i treimii superioare a
coastelor, iar coastele se obin prin dezosarea coastelor din zona toracic;
oasele garf i coastele bine rcite se conserv prin srare umed
n bazine cu saramur de acoperire timp de trei zile;
se las la scurs 2-3 ore, se spal, se leag cu sfoar cu bucl, se
introduc n ap rece 15-30 minute, se zvnt pe rastele 2 ore;
se introduc la afumare la rece la temperatura 15-40 oC timp de 12
ore i se depoziteaz n camere frigorifice, bine ventilate.
Tabelul 93
Compoziia saramurilor de injectare i acoperire pentru
preparate din carne afumate
Componentele Saramura pentru Saramura de
saramurii (kg) injectare n proporie acoperire pentru
de 10% maturare
Clorur de sodiu 18 11
Polifosfat 10 -
Azotit de sodiu 0,16 0,08
Zahr 0,48 -
Ap 71,36 88,92

301
13.3.3. Preparate din carne fierte i afumate

n aceast gam de preparate din carne sunt incluse specialitile:
muchi ignesc, piept de porc fiert i afumat i unca ardeleneasc.
Muchi ignesc
Din semicarcasele de porc refrigerate, la tranare i dezosare se
separ muchiul file i ceafa nedetaat;
se fasoneaz, se injecteaz cu saramur n proporie de 8-10% din
greutatea materiei prime;
se matureaz n saramur de acoperire 4 zile;
se scurge 24 ore n camera frigorific la temperatura 4-6oC;
se fasoneaz i se suprapune ceafa peste muchiul file formnd
buci de 20-60 mm lungime;
se cresteaz zona de suprapunere a cefei peste muchiul file i se
leag longitudinal n spiral la intervale de 2-3 cm ntre spire i se formeaz
o bucl de agare pe bee la un capt;
se introduce produsul agat pe bee n cazane cu ap la
temperatura 80-82oC timp de 1-2 ore n funcie de grosimea bucilor;
dup pasteurizare, bucile de muchi se introduc ntr-o baie de
snge, se suspend beele cu bucile de muchi pe rastele i se introduc la
afumare la temperatura 75-95oC timp de o or, interval n care la suprafaa
muchiului se formeaz o crust brun roiatic datorit coagulrii sngelui;
se rcete n camera frigorific la temperatura 4-6oC i se
depoziteaz pn la livrare maxim 12 ore la temperaturi mai mici de 10oC.
Piept de porc fiert i afumat

Pieptul de porc se obine prin tranarea semicarcasei provenite de la
o ras pentru carne.
Pieptul cuprinde musculatura, oasele i slnina de acoperire a
regiunii anatomice determinat de coastele 3-4 i ultima vertebr lombar,
cu limea delimitat de linia care trece pe la jumtatea coastelor i linia
inferioar a sternului i abdomenului.
Pieptul de porc rcit se taie n buci dreptunghiulare i se
conserv prin srare 6-8 zile;
Dup srare se taie n forme dreptunghiulare cu limea 12-16
cm;
Se secioneaz la un capt i se leag cu sfoar tip 3C cu bucl
pentru agare;
Se spal cu ap cald i se cur cu o perie oriciul, se cresteaz
longitudinal de-a lungul coastelor pentru scoaterea lor dup fierbere;
Se aeaz pe bee i se introduc ntr-o baie cu ap rece 30 minute,
apoi se las o or pentru scurgere i zvntare;
Se introduce n afumtorie la temperatura 55oC timp de o or;
Se pasteurizeaz ntr-o baie cu ap i condimente la temperatura
75-80oC un interval de 70-90 minute;
Se scot coastele, se spal pieptul pasteurizat cu ap cald pentru
eliminarea grsimii topite i se rcete n ap rece;
Se zvnt n camera frigorific la temperatura 2-4oC timp de 12
ore;
302
Se depoziteaz pn la livrare n spaii igienizate, aerisite,
ntunecoase la temperatura sub 10oC.
unca ardeleneasc
Materia prim se obine prin tranarea spetei cu rasol de la
semicarcasa de porc refrigerat.
Spata de porc cu rasol se fasoneaz i se injecteaz intramuscular
cu saramur n proporie de 5% din greutatea materiei prime;
Se matureaz n saramur de acoperire un interval de 4 zile;
Se scurg 12 ore, se spal cu ap cald, se dezoseaz i se elimin
flaxurile (cartilagii, esut conjunctiv i slnin);
Se ruleaz circular, se leag n spiral la distana 2-3 cm i
longitudinal, se formeaz o bucl i se aga de bee;
Se introduc n cazane de pasteurizare n ap i condimente la
temperatura 80-82oC timp de 2-3 ore;
Spetele pasteurizate se introduc ntr-o baie de snge;
Se afum la temperatura 75-95oC timp de 1,5 ore pn la
formarea la exterior a unei pelicule brune roiatice;
Se rcesc n camera frigorific la temperatura 6 oC timp de 12 ore
pentru mrirea consistenei i feliere fr dificultate;
Se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura 4-6 oC i se
livreaz n maxim 24 ore.
13.3.4. Preparate din carne pasteurizate

Preparatele din carne pasteurizate sunt reprezentate de: ciolan presat,
lebrvurt, pate extra, slnin cu boia, tob presat, caltabo, ca de ficat.
Pate extra
Pentru pate extra se folosesc urmtoarele materii prime: ficatul, gua
de porc, cpni de porc, seul de la rinichi i ceap.
Ficatul se cur de vase biliare, se spal, se taie n fragmente de 200
g i se ine n ap rece 2 ore pentru ndeprtarea sngelui.
Gua de porc se cur de snge, se spal, se taie n fragmente de 200
g i se oprete 10-15 minute.
Seul de la rinicgi se folosete n stare crud.
Ceapa se prjete dup feliere n grsime de porc pn se rumenete.
Aceste materii prime se toac la volf prin sita de 3 mm. Se
mrunete la cuter i se amestec cu condimentele i sarea pn se obine o
compoziie omogen folosind i sup de la oprirea guii de porc, pn la
realizarea consistenei smntnii.
Se omogenizeaz compoziie la moara coloidal.
Se introduce compoziia n membrane naturale, se leag la ambele
capete, se formeaz o bucl pentru agare pe bee.
Se pasteurizeaz n cazan cu ap la temperatura 72 oC timp de 30-40
minute.
Se rcete n ap i se pstreaz n camera frigorific la temperatura
o
2-4 C i se livreaz n maxim 24 ore.
303
Slnina cu boia
Materia prim provine din regiunea abdominal, prin detaarea
slninii cu orici sau fr orici, n buci de 0,5-1,5 kg, cu grosimea 1,5-2,5
cm, se fasoneaz n buci cu forma dreptunghiular.
Se conserv prin srare 6-8 zile;
Se spal cu ap cald pentru ndeprtarea excesului de sare i se
leag la un capt cu a cu bucl;
Se pasteurizeaz n cazan cu ap la temperatura 75oC timp de o
or;
Se spal n ap cald pentru ndeprtarea grsimii topite;
Se rcete n baie de ap rece;
Se zvnt i se rcete n camera frigorific la temperatura 2-4 oC
un interval de 12 ore;
Se pudreaz cu boia de ardei dulce;
Se pstreaz n depozite frigorifice la temperatura 4-6oC pn la
livrare.
Toba de cas
Materiile prime folosite sunt: cpni de porc bine curate, orici,
carne dezosat i uneori inim, limb, rinichi.
Se fierb cpnile 2-3 ore pn se desprinde carnea de pe oase
fr dificultate. Se fierb celelalte componente separat;
Se taie carnea fiart i rcit n fragmente longitudinale;
Se trec ntr-un vas pentru amestecare dup adugarea
condimentelor mcinate i a srii, se omogenizeaz compoziia;
Se introduce compoziia n membrane manual i se leag cu
sfoar;
Se pasteurizeaz ntr-un cazan cu ap la temperatura 80oC timp de
2-3 ore, dup neparea membranelor;
Se scurge prin presare i se rcesc bucile de tob 12 ore;
Se rcesc n camere frigorifice la temperatura 2-4oC i se
pstreaz pn la livrare n spaii igienizate, la temperatura 4-6 oC pn la
livrare.
13.3.5. Preparate crude i uscate

Preparatele din carne crude i uscate sunt reprezentate de giudem i
babic. Pentru aceste preparate se folosete numai carne de vit i de oaie n
proporii diferite, la care se adaug amestecul de srare care conine clorur
de sodiu i azotit i o gam de condimente care imprim acestor preparate
un gust picant.
Fabricarea ghiudemului cuprinde mai multe faze:
Carnea de vit sau de oaie refrigerat se alege de seu, esut
articular i esut conjunctiv, se taie n buci i se depoziteaz pentru
scurgere n tvi perforate n camere frigorifice la temperatura 4-5 oC un
interval de 48 ore. Zvntarea se face la temperatura -1 +1 oC, ventilare la
viteza aerului 0,2-0,4 m/s, iar la sfritul fazei de scurgere zvntare se
nregistreaz un sczmnt prin deshidratare de 15%. Amestecul cuprinde
80% carne de oaie i 20% carne de vit.
Malaxarea const n omogenizarea amestecului de carne cu
amestecul de srare i condimentele mcinate i tocarea la volf folosind sita
304
de 4 mm, rezultnd o past. Pentru 100 kg carne de oaie 80% i vit 20% se
adaug 2,5 kg clorur de sodiu; 0,05 kg azotit; 0,25 kg boia de ardei iute;
0,15 kg piper; 0,05 kg nucoar; 0,05 kg ienibahar i 0,05 kg cuioare.
Maturarea amestecului se face n tvi din aluminiu n strat cu
grosimea 10-15 cm, bine presat pentru a evita oxidarea, n spaii frigorifice
la temperatura 2-4oC un interval de 12 ore.
Introducerea compoziiei n membrane naturale de bovine cu
diametrul 35-45 mm i legarea n form de potcoav.
Uscarea i maturarea se face n trepte dup cum urmeaz:
Tabelul 94
Parametrul Temparatura Umiditatea Timpul

(oC) relativ % (h)
Zvntare 12-14 85 48
Presare I 12-14 85 36
Uscare I 12-14 85 3-5 zile
Presare II 12-14 85 24
Uscare II 12-14 75 5 zile
Fabricarea babicului
Reeta de fabricaie pentru fabricarea babicului cuprinde:
- 50% carne de oaie i 50% carne de vit;
- pentru 100 kg carne se adaug 2,5 kg clorur de sodiu; 0,050 kg
azotit; 1,5 kg ardei iute mcinat; 0,150 kg usturoi i membrane naturale de
vit cu diametrul de 40-50 mm;
- carnea pentru babic se cur de tendoane, seu i flaxuri;
- se taie n buci de 100-200 g;
- se aeaz n tvi perforate din inox n strat cu grosimea 10-15 cm i
se las la scurgere n spaii frigorifice la temperatura 2-4oC, un interval de
timp de 48 ore;
- zvntarea crnii se face n spaii frigorifice la temperatura -1
o
+1 C, umiditatea relativ 90%, la cureni de aer de 0,2-0,4 m/s un interval de
timp de 24 ore;
- maturarea i zvntarea crnii se face la temperatura -5 7 oC,
umiditatea relativ 90%, la curenii de aer 0,2-0,4 m/s un interval de 24 ore;
- carnea se amestec ntr-un malaxor cu ingredientele din reeta de
fabricaie;
- se toac la volf prin sita de 5 mm i se mrunete la cuter la
mrimea dorit;
- compoziia obinut se aeaz n tvi de inox n strat cu grosimea
10-15 cm, se preseaz pentru eliminarea aerului i se las la maturat la
temperatura 2-4oC un interval de 48 ore;
- compoziia dup maturare se introduce n membrane cu lungimea
35-45 cm, se modeleaz n batoane, se leag, se aeaz pe bee;
- uscarea i maturarea cuprinde mai multe faze:
305
Tabelul 95
Faza Scderea Temperatura Umiditatea Durata
umiditii de uscare relativ
o
produsului C %
%
I 65-50 10-12 80-90 48 ore
II 50-35 12-14 80-90 10 zile
III 35-30 14-16 75-80 5 zile
n faza II se face presarea I cnd umiditatea produsului este 40-42%,

un interval de timp de 24 ore, iar dup 5 zile cnd umiditatea a sczut la
35% se face presarea II un interval de 40 ore.
13.3.6. Folosirea microorganismelor n perioada de maturare a

preparatelor din carne crude
n perioada de maturare a preparatelor din carne crude i desfoar
activitatea o gam larg de microorganisme cum ar fi: bacterii lactice,
micrococi, stafilococi nepatogeni, drojdii i mucegaiuri nobile.
Microorganismele particip la procesele chimice care se deruleaz
pe perioada de maturare a preparatelor din carne crude i asigur:
- protejarea culoarii preparatelor din carne prin scderea pH-ului,
consumul de oxigen de ctre microorganisme i protejarea pigmenilor de
srare;
- mbuntirea aromei mirosului prin formarea de acizi organici sau
degradarea proteinelor, lipidelor i mpiedicarea rncezirii;
- protecia suprafeei membranei datorit acoperirii cu un miceliu alb
de mucegaiuri nobile (la salamul tip Sibiu) sau cu un strat de colonii de
drojdii;
- protejarea stratului marginal din vecintatea membranei mpotriva
uscrii excesive sau a brunficrii;
- conservarea preparatelor din carne crude datorit formrii de acid
lactic cu efect antiseptic, scderea pH-ului, producerea de antibiotice de
ctre mucegaiurile nobile i mpiedicarea formrii micotoxinelor de
mucegaiurile toxicogene.
n produsele de carne crude n timpul fermentaiei pot apare amine
biogene datorit activitii microorganismelor de tipul enterobacterii,
lactobacili, enterococi i pediococi care au efect toxic asupra
consumatorilor. Principalele amine biogene sunt: etilenamina, putresceina,
histamina, cadaverina, tiramina, fenil-etil-amina, spermina i spermidina.
n preparatele din carne fermentate coninutul de amine biogene este
200-250 g/g, iar efectul toxic se manifest la peste 1000 mg/kg de produs
alimentar.
n salamurile i crnaii cruzi pentru a reduce coninutul de amine
biogene se folosesc culturi starter de microorganisme nobile sau se folosete
glucono-delta-lacton.
13.3.7. Defectele preparatelordin carne

Defectele preparatelor din carne pot fi de natur fizico chimic i
microbiologic.
Defectele de natur fizico chimic sunt:
306
apariia de grsime lichid pe suprafaa membranelor la exterior
datorit folosirii n compoziia preparatelor a grsimii moi, care a suferit
procesul de hidroliz sau datorit uscrii forate cu implicaii asupra uscrii,
dezvoltrii mucegaiurilor de acoperire, iar pe seciune salamul are strlucire
iar seciunea este unsuroas;
apariia fisurilor n interiorul batoanelor de salam datorit
acumulrii gazelor produse de Bacterium aerogenes a drojdiilor care
contamineaz carnea pe filiera de procesare sau folosirea de carne rcit
insuficient sau decongelat;
apariia inelului de culoare brun imediat sub membran cu
aspect de crust, se formeaz datorit uscrii excesive sau a dezvoltrii
mucegaiurilor excesiv care consum zaharurile i apa nainte de fermentaie.
Defectele de natur microbiologic sunt determinate de activitatea
microorganismelor prezente n past i la suprafaa salamurilor i crnailor
cruzi n primele zile de maturare cnd produsele sunt alterabile.
nmuierea salamului este determinat de activitatea
microorganismelor de putrefacie (Klebsiella ozaenae i Serratina
liquefaciens) datorit materiei prime contaminate sau lipsa igienei pe fluxul
de fabricaie.
Acidifierea produselor crude fermentate datorit activitii
bacteriilor lactice cauzat de dozele mari de glucide i temperatura ridicat
n perioada de maturare a preparatelor din carne, iar produsele finite sunt
acre i au porozitate mare.
Umflarea salamului apare datorit activitii drojdiilor care
produc dioxid de carbon, iar n seciune apare alveolajul vizibil.
Putrezirea apare la salamuri crude cu compoziia fin i se
datoreaz contaminrii crnii cu enterobacterii din genul Proteus,
Enterobacter, Citrobacter, Escherichia i Pseudomonas care produc
alterarea rapid.
Apariia unui strat de mrg lipicioas i mirositoare, produs de
bacterii din genul Micrococcus i Staphylococcus, se poate ndeprta prin
splare sar salamul are culoare cenuie i miros de putrefacie.
nflorirea suprafeei salamului prin apariia unor colonii de drojdii
sau stafilococi nepatogeni.
Plesnirea membranei salamurilor se datoreaz activitii
mucegaiurilor din genul Mucor sau Rhizopus, iar produsele nu se mai pot
comercializa.
Mucegirea salamului crud i afumat apare cnd n depozitele de
pstrare nu se respect umiditatea relativ corespunztoare, este determinat
de mucegaiuri din genurile Mucor, Rhizopus, Aspergillus i Penicillium,
afecteaz mirosul i gustul i produc micotixine toxicogene.
Pentru prevenire membranele nainte de umplere sunt meninute n
soluie de pimaricin 10%, iar depozitele de maturare uscare trebuie
dezinfectate mpotriva mucegaiurilor.
Salamurile crude i uscate dar i jamboanele pot fi infestate cu
acarienii Tyrophagus putrescentiae care se dezvolt la temperaturi i
umiditi ridicate n perioada de etuvare a preparatelor i consum
mucegaiul nobil care asigur conservarea salamurilor crude.
Combaterea acarienilor n depozit se face cu unul din produsele:
oxid de etilen, tetraclorur de carbon, dioxid de sulf, amoniac iar produsele
307
infestate se terg cu ap srat acidulat cu oet sau tratarea cu vapori de ap
la temperaturi peste 70oC.
Tabelul 96
Compoziia chimic a unor preparate din carne
Denumirea Valoarea maxim admis n produsele finite

produsului Ap Grsime Sare de Nitrii Substane
% % buctrie mg/100 g proteice
% %
Salam de var 45 48 3 7 15
Salam Victoria 75 23 3 7 10
Salam Bucureti 64 34 3 7 9
Salam de porc 58 41 3 7 8
Parizer 70 29 3 7 10
Lebrvurti 67 32 3 7 8
Ca de carne cu ficat 65 34 3 7 8
Tob presat 70 25 3 7 10
Crenvurti 69 29 2,8 7 9
Crnai Trandafir 58 40 3 7 10
Crnai de porc 58 40 3 7 10
afumai
Cabanos 55 40 3 7 12
Muchiule Montana 73 - 3 7 18
Muchi ignesc 62 - 3 7 10
Cotlet haiducesc 70 - 3 7 12
Pastram oaie uscat 69 - 8 - 14
Pastram oaie 69 - 5 7 14
afumat
Piept condimentat 50 - 3 7 7
Pastram de porc 71 - 3 7 14
Pate de ficat 62 30 2 7 10
Salam Sibiu 30 45 6 7 14
308
Tabelul 97
Condiii de depozitare pentru preparatele din carne
Denumirea produsului Condiii de depozitare

Temperatura Umiditatea Termen de
o
C relativ garanii
% zile
Caltabo, tobe, slnin 2-5 75-80 3
fiart cu boia
Parizer, crenvurti, 2-5 75-80 3
polonezi
Salamuri comune 10-12 75-80 6
Salamuri de var 10-12 75-80 15
Lebr, ca de carne, tobe 2-5 75-80 3
presate
Crnai afumai, cabanos, 1+-12 75-80 6
Trandafir
Ciolane afumate, coaste 12-15 75-80 15
garf afumate, costi
afumat, bacon
Crnai proaspei, mici 2-5 75-80 2
formai
Pastram de oaie afumat 16-18 75-80 7
Muchiule Montana, 2-5 75-80 3
cotlet haiducesc, muchi
file, ceaf afumat, muchi
ignesc, piept condimentat
Salam Sibiu, Carpai, 10-12 75-80 30-60
ghiuden, babic
LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

COMPOZIIA I VALOAREA ALIMENTAR
Laptele este un complex biochimic de culoare alb glbuie, obinut de

la diferite specii de animale (bovine, bubaline, ovine i caprine) n perioada
de lactaie. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este o emulsie care
conine o faz gras i o faz apoas.
Faza gras are n compoziie particule de grsime n care sunt
dispersate vitaminele liposolubile cum ar fi A, D, E, care pot fi legate de
proteine tip caseine.
309
Faza apoas are n compoziie ap n care sunt dispersate proteine n
stare coloidal i componente solubile reprezentate de glucide, sruri
minerale, vitamine hidrosolubile, enzime i unele substane protectoare.
Compoziia chimic medie a laptelui este variabil n funcie de
specie, ras, sezon, sistemul de cretere i sortimentul de furaje.
Tabelul 98
Compoziia chimic a laptelui n funcie de provenien
Proveniena Compoziia chimic
Lapte de: Ap % Proteine Glucide % Lipide % Sruri
% minerale
%
Vac 87,3 3,2 4,8 3,6 0,7
Bivoli 82,3 4,0 4,9 7,8 0,8
Oaie 80,8 5,6 4,8 7,7 0,9
Capr 87,3 3,0 4,5 4,2 0,8
Proteinele din lapte sunt reprezentate de cazeine i proteine serice

(lacto albumin, lacto glubulin, imunoglobulin, serum albumin i
proteozopeptone).
Proteinele din lapte au n compoziie aminoacizi eseniali (valin,
izoleucin, leucin, lizin, metionin, treonin, triptofan i fenilalanin) i
neeseniali (alanin, arginin, acid asparagic, histidin, glicin, acid
glutamic, prolin serin i cistin).
Glucidele din lapte sunt reprezentate n special de lactoz i cantiti
reduse de glucoz, fructoz, galactoz, zaharoz i maltoz.
Lipidele din lapte sunt reprezentate de trigliceride fosfolipide i
colesterin i au n compoziie acizi grai saturai (butiric, caproic, caprilic,
caprinic, lauric, miristic, palmitic, margarinic, stearic, arahinic) i nesaturai
(miristoleic, palmitoleic, oleic, linoleic, linolenic i arahidonic).
Substanele minerale din lapte sunt reprezentate de macroelemente
(potasiu, calciu, magneziu, sodiu, sulf, fosfor, clor) i microelemente (fier,
iod, cobalt, mangan, cupru, molibden, staniu, fluor, crom, zinc).
Vitaminele din lapte sunt reprezentate de liposolubile cum ar fi
vitaminele A, D, E i K i hidrosolubile cum ar fi B 1, B2, B3, B5, B6, B9, B12,
C, PP, acid folic, biotin i colin.
Enzimele din lapte sunt reprezentate de beta amilaz, lipoproteinaz,
catalaz, fosfataz acid, lactoperoxidaz, xantin oxidaz, lizozim, proteaz
alcalin i proteaz acid.
Proprietile fizice ale laptelui sunt:
- densitatea la 20oC 1,029 1,033;
- pH-ul 6,4 6,6;
- punctul de fierbere 100,55oC;
- punctul de congelare 0,54 0,57oC.
Filiera obinerii laptelui de consum

Laptele de consum, standardizat dup coninutul n grsime poate fi:
- integral, cu 3,5% grsime;
- semidegresat, cu 1,5% grsime;
310
- degresat, cu 0,1% grsime.
Filiera de obinere a laptelui de consum cuprinde mai multe operaii
care se deruleaz n urmtoarea succesiune:
1. Recepionarea laptelui se face calitativ i cantitativ.
Recepionarea calitativ const n efectuarea unui examen senzorial,
fizico-chimic i microbiologic prin care se pune n eviden culoarea,
mirosul, gustul, coninutul de grsime, densitatea i ncrctura
microbiologic.
Pe baza rezultatelor obinute la recepionarea calitativ se face
sortarea laptelui i se stabilete destinaia i fluxul de procesare.
Recepionarea cantitativ se face de regul prin msurarea
volumului, dar se poate face i gravimetric.
2. Rcirea laptelui
Dup recepia calitativ i cantitativ, de regul laptele este dirijat pe
fluxul de procesare.
n unele situaii laptele proaspt este depozitat temporar n tancuri
frigorifice unde este stocat pn la efectuarea operaiei urmtoare.
Avnd n vedere c laptele conform proaspt are o ncrctur
microbiologic ridicat, pentru stabilizare microbiologic i eliminarea
riscului de alterare se recomand rcirea la temperatura 2-4oC i pstrarea n
tancuri frigorifice pn la introducerea pe fluxul de procesare n vederea
obinerii diferitelor produse finite din lapte.
3. Curirea laptelui const n ndeprtarea impuritilor grosiere
prin strecurare, folosind un tifon sau strecurtoare i se practic de regul n
cazul mulsului manual i la recepionarea laptelui de la micii productori n
cazul utilizrii cisternelor frigorifice pentru colectarea laptelui.
n momentul ajungerii la fabricile de lapte pentru curirea laptelui
se practic filtrarea prin care se urmrete ndeprtarea n mare msur a
tuturor impuritilor din lapte.
nainte de dirijarea laptelui pe fluxul de procesare pentru a fi
transportat n produse finite se practic centrifugarea care asigur
ndeprarea nmolului din lapte i reducerea ncrcturii microbiologice, iar
n final rezult lapte conform, standardizat.
4. Normalizarea laptelui const n aducerea coninutului de grsime
la o valoare constant n funcie de tipul de lapte standardizat. Normalizarea
laptelui se poate face prin creterea sau scderea coninutului de grsime.
Creterea coninutului de grsime n lapte se realizeaz prin adaos de
smntn proaspt extras din lapte sau amestecul laptelui cu coninut
sczut de grsime cu un lapte mai bogat n grsime.
Reducerea coninutului de grsime din lapte se realizeaz prin
extragerea unei pri din smntn din lapte sau amestecul unui lapte
integral cu un lapte degresat.
Normalizarea are loc pe baza unor calcule care iau n consideraie
bilanul de grsime i bilanul componentelor (tipurilor de lapte) care intr la
normalizare.
5. Omogenizarea laptelui const n stabilizarea emulsiei de grsime
prin reducerea diametrului fraciunilor de grsime de la 3,5-5 microni la
particule cu diametrul mai mic de 2 microni i distribuia uniform n tot
volumul de lapte.
311
Omogenizarea laptelui pentru destinaia consum n formele lapte
integral, lapte semidegresat i lapte degresat se face la o singur treapt de
presiune n intervalul 100-200 kg f/cm2 i temperatura de omogenizare n
intervalul 60-80oC.
6. Pasteurizarea laptelui const n supunerea laptelui la un
tratament termic un interval de timp care s asigure distrugerea n totalitate a
microflorei patogene i aproape n totalitate a microflorei banale pentru a
garanta sigurana consumatorului.
Se acord atenie corelaiei ntre temperatura de pasteurizare i
timpul de pasteurizare pentru a realiza distrugerea lui Mycobacterium
tuberculosis i a pstra nveliurile senzoriale i fizico chimice ale laptelui
pasteurizat. Pentru pasteurizare se folosete diagrama Dahlberg.
Se practic mai multe tipuri de pasteurizare:
- pasteurizarea joas se realizeaz n vana de pasteurizare unde, se
asigur temperatura de 63-65oC un interval de timp de 30 minute dup
realizarea acestei temperaturi n masa de lapte pasteurizat;
- pasteurizarea la temperaturi ridicate (HTST) const n tratarea
termic a laptelui la temperatura de minimum 72oC un interval de timp de
cel puin 15 secunde;
- pasteurizarea instantanee (flash), const n tratarea termic a
laptelui la temperatura de minimum 75oC i rcirea brusc la 10oC.
7. Dezaerarea i dezodorizarea const n eliminarea aerului i a
unor mirosuri specifice din lapte pentru a asigura proprieti senzoriale
laptelui de consum.
Aceast operaie se poate realiza simultan cu pasteurizarea folosind
o instalaie tip Vacreator sau dup pasteurizare folosind o instalaie APV-
Paradisc.
8. Rcirea laptelui pasteurizat se face la temperatura 4-6oC, n
seciunea de rcire a instalaiei de pasteurizare i este obligatorie nainte de
depozitarea n tancuri frigorifice i ambalare.
9. Ambalarea laptelui
nainte de ambalare laptele de cosum se depoziteaz i se stocheaz
n tancuri frigorifice unde se asigur condiii de depozitare fr pericol de
alterare.
n funcie de destinaie, laptele de consum se ambaleaz n: bidoane
de aluminiu, ambalaje de sticl, PET-uri, pungi de material plastic, ambalaje
din carton cerat cu polietilen care se nchid prin termosudare tipul Tetra
Pack, Tetra Brick sau Zupack i ambalaje de carton cptuite cu aluminiu i
nchise cu buon tip Pure Pack, Blocpack sau Carton master pack.
Pn la livrare laptele pasteurizat se pstreaz n depozite frigorifice
la temperatura 2-4oC.
10. Sterilizarea laptelui
n situaia n care se dorete o perioad mai lung de pstrare a
laptelui de consum este necesar sterilizarea laptelui n vederea stabilizrii
microbiologice i menionrii nsuirilor senzoriale.
Se practic dou variante de sterilizare:
laptele mbuteliat la temperatura 80oC iar buteliile capsulate sunt
sterilizate la temperatura 110-130oC un interval de timp de 30-35 minute;
312
laptele este sterilizat la 135oC timp de cteva secunde, se
mbuteliaz, se capsuleaz i se face sterilizarea buteliilor capsulate la 110-
130oC;
sterilizarea laptelui n vrac i ambalarea aseptic n diferite tipuri
de ambalaje.
n sterilizare se practic procedeul UHT, adic temperatur foarte
nalt un interval de timp foarte sczut pentru a asigura distrugerea
microorganismelor termofile fr a produce modificarea culorii
(melanizarea laptelui) i coagularea laptelui (diagrama Webb-Holm).
SORTIMENTUL DE PRODUSE LACTATE
1. Produse lactate dietetie acide se obin prin fermentarea laptelui

n prezena unor culturi starter de baterii lactice asociate cu drojdii.
Produsele lactate obinute numai prin fermentaie lactic sunt
reprezentate de iaurt, lapte btut, sana, lapte acidofil, crema de iaurt,
lactofructul, iaurt cu arom de fructe i biogurt. Aceste produse au structur
dens, fr bule de gaze, cu gust acid determinat de acumularea acidului
lactic.
Produsele lactate obinute prin fermentaie lactic n prezena unor
drojdii, sunt reprezentate de chefir i lapte acidofil cu drojdii i au gust acid
determinat de acidul lactic, alcool i dioxid de carbon acumulate datorit
fermentaiei lactice i alcoolice.
Culturile starter utilizate n reeta de fabricaie a produselor lactate
dietetice acide sunt reprezentate de:
- Streptococcus termophilus;
- Streptococcus cremosis;
- Streptococcus lactis;
- Streptococcus diacetilus;
- Lactobacillus bulgaricus;
- Lactobacillus acidophilus;
- Lactobacillus brevis;
- Bacterium coucasius;
- Torula kefiri.
Culturile starter de microorganisme incluse n reeta de fabricaie
pentru diferite produse lactate dietetice determin:
- fermentaia lactozei;
- acidifierea produselor prin acumularea de acid lactic i dioxid de
carbon;
- aromatizarea produselor lactate i acumularea de alcool;
- coagularea cazeinei;
- transformarea proteinelor n componente cu digestibilitate ridicat.
Valoarea alimentar i terapeutic a produselor lactate acide dietetice
este determinat de microflora lactic, substanele acumulate n timpul
fermentaiei (acid lactic, dioxid de carbon, vitamine, alcool i compui
rezultai prin precipitarea i hidroliza cazeinei) care contribuie la mrirea
digestibilitii i asimilarea componentelor valoroase pentru organismul
uman, ameliorarea microflorei intestinale care inhib dezvoltarea bacteriilor
patogene i amelioreaz funcia secretoare i tranzitorie pe segmentul
intestinal.
313
Ingredientele incluse n reeta de fabricaie pentru produsele lactate
acide dietetice sunt:
- lapte normalizat, semidegresat sau degresat;
- ingrediente facultative cum ar fi: lapte praf integral, lapte praf
degresat, zer praf sau zer concentrat, proteine lactoserice concentrate,
diferite tipuri de cazein, proteine lactice hidrosolubile;
- substane pentru aromatizare cum ar fi: fructe proaspete, fructe din
conserve, past, pulp, sirop sau suc din fructe, cacao etc.;
- culturi starter de microorganisme lactice;
- ndulcitori, colorani i stabilizatori acceptai (Dup Codex
Alimentarius, FAO/OMS-1992).
Probioticele sunt produse alimentare lactate care conin o cultur
selecionat sau un concentrat de bifidobacterii i bacterii lactice pentru
copii i aduli sau produse farmaceutice cu bifidobacterii recomandate
pentru afeciuni gastrointestinale sau pentru a combate efectele
antibioticelor (Bifidogene i Liobifidus n Frana, Bifider n Japonia, Inflora
n Elveia, Lactopriv i Eugalan n Germania i Life Start n SUA).
Etapele fluxului de fabricaie a produselor lactate acide dietetice

n funcie de tipul de produs

Normalizarea laptelui de la 0,14,0% grsime

Omogenizarea la 150-200 atmosfere i temperatura 50-65oC

Pasteurizare la temperatura 85-90oC timp de 20-30 minute

Concentrare la 15% S.U.

Rcire la 40-45oC pentru iaurt
28-35oC pentru lapte btut
28oC pentru fermentaie lung
35oC pentru fermentaie
scurt

nsmnare cu culturi starter de bacterii lactice la
temperatura 28-45oC n funcie de tipul de fermentare i tipul de produs

Ambalare n pahare sau sticle PET i nchidere cu folie de aluminiu

Termostatare i fermentare la temperatura 28-45oC n interval de 2,5-16 ore

Rcire la temperatura 18-20oC, un interval de 3-4 ore

Rcire la 2-10oC

Depozitare 6-12 ore la temperatura 2-10oC
314
2. Produse lactate praf
Laptele praf se obine din lapte integral care este supus unui
tratament termic difereniat n funcie de tipul de produs finit standardizat cu
scopul de a obine un produs stabil prin distrugerea ncrcturii enzimelor
implicate n degradarea componentelor valoroase din lapte i protecia
lactoglobulinei care are rol antioxidant.
Dup Codex Alimentarius FAO/OMS/1992, sortimentul de lapte praf
cuprinde:
- lapte praf cu coninutul de grsime ntre 26-44% i maxim 5% ap;
- lapte praf semidegresat cu coninutul de grsime 1,5-26% i maxim
5% ap;
- lapte praf degresat cu maxim 1,5% grsime i 5% ap.
n laptele praf se folosesc aditivi alimentari cu rol de stabilizatori,
emulgatori i antiaglomerani.
Particulariti ale procesului de fabricaie

Laptele integral folosit ca materie prim pentru lapte praf trebuie s
corespund din punct de vedere senzorial, fizico-chimic i microbiologic.
Fluxul de fabricaie cuprinde:
Recepionarea laptelui integral

Normalizarea la coninutul de grsime standardizat

Prenclzirea la temperatura 93oC timp de 3 minute

Concentrarea pn la 33-35% S.U. la laptele uscat pe valuri i 42-50% SU
la laptele uscat prin pulverizare

Omogenizarea n dou trepte pentru scderea coninutului de grsime

Uscarea se poate face prin pulverizare la temperatura aerului 180-200oC sau
uscare n pat fluidizant la temperatura 100oC

Rcirea laptelui praf la ieirea din turnul de uscare se face la temperatura
20-30o

Ambalare lapte praf standardizat cu diferite coninuturi de grsime,
diametrul particulelor 20-30 microni, iar gradul de recuperare a particulelor
la uscare este de 98,99%.
Laptele praf integral, semidegresat i degresat, instant sau neinstantizat

se folosete n alimentaia uman, dar i n diferite industrii cum ar fi:
- industria preparatelor din carne;
- industria produselor zaharoase i a nghetaei;
- panificaie i produse de patiserie i cofetrie;
- maioneze, supe, amestecuri instant (cafea) i breakfast.
3. Zerul praf i concentratul proteic de zer

Zerul praf se obine prin deshidratarea zerului care rezult de la
fabricarea brnzeturilor i a cazeinei.
315
n urma procesului tehnologic rezult mai multe tipuri de zer praf, cum
ar fi:
- zer praf nehigroscopic, zer praf higroscopic, zer praf cu tendin de
higroscopicitate i zer praf cu tendin de transformare n bloc datorit
lactozei amorfe.
Zerul praf se utilizeaz n produse de panificaie, cofetrie, patiserie,
alimente baby foods, preparate din carne, produse lactate, supe, sosuri,
buturi proteice i ngheat.
Zerul praf nehigroscopic se obine dup schema:
Zer

Pasteurizare

Concentrare 60% SU

Precristalizare 16-24 h

Uscare prin pulverizare la temperatura 150oC

Cristalizare lactoz la umiditatea zerului de 14-16%

Uscare n pat fluidizant

Rcire n pat fluidizant

Ambalare zer praf nehigroscopic
Concentratul proteic de zer se poate obine prin ultrafiltrare, osmoz

invers i electrodializ, sau complexare cu metafosfai.
Compoziia chimic a concentratului proteic de zer este diferit n
funcie de modul de obinere: proteine 30-62%, sruri minerale 1,4-15%,
lactoz 40-80%, lipide 1,5-15% i umiditatea 3-5%.
Concentratul proteic de zer se folosete n panificaie, patiserie,
cofetrie, produse lactate, preparate din carne, buturi proteice i ngheat.
4. Lapte praf pentru copii sau lapte praf maternizat, se refer la un

sortiment de produse pentru hrana copiilor de vrste diferite, care se obine
din lapte de vac la care se modific compoziia chimic pentru a ajunge la
compoziia laptelui matern.
Se practic adaos de proteine din lapte sau de alt provenien pentru a
ajuge la raportul cazein/proteine serice de la 80/20 n laptele de vac la
40/60 n laptele matern, echilibrarea coninutului de acizi grai
polinesaturai (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic), sruri minerale,
vitamine liposolubile i hidrosolubile i adaos de lizozim, lactoferin,
imunoglobuline i folai pentru mrirea valorii nutriionale i uurarea
digestibilitii.
5. Cazeina, cazeinai i coprecipitai

Cazeina se obine din lapte degresat, iar n funcie de tehnologia de
fabricaie se pot obine urmtoarele tipuri de cazein:
316
- cazein acid obinut prin precipitarea laptelui degresat n urma
tratrii cu un acid mineral cum ar fi acid clorhidric sau acid sulfuric sau
organic cum ar fi acidul lactic la temperatura 40-45oC i pH-ul 4,25-4,35;
- cazeina dulce se obine prin adaos de cheag i clorur de calciu n
laptele degresat i coagulare la temperatura 29-30oC, un timp de 20-30
minute;
- cazein modificat se obine prin tratarea laptelui degresat cu enzime
proteolitice i un acid n prezena microorganismelor Streptococcus lactis i
Streptococcus cremosis, la temperatura 26-27oC un interval de 16-18 ore
pn la pH-ul de 4,3-4,5.
Procesul de fabricaie cuprinde:
Obinerea laptelui degresat;
Tratarea laptelui degresat n funcie de tipul de cazein;
Prelucrarea laptelui coagulat prin tiere i agitare pentru a permite
eliminarea zerului;
Separarea zerului pe crint n proporie de 75-80% sau prin
centrifugare n proporie de 90-95%;
Splarea granulelor de cazein cu ap la temperatur mai mare de
70oC i pH-ul 4,6, de 2-3 ori un interval de 20-30 minute/splare pentru a
mri randamentul de cazein;
Procesarea cazeinei splate pn la umiditatea de 50-60%;
Uscarea cazeinei se face prin pulverizare sau pe pat fluidizant la
temperatura 50-65oC pn la umiditatea de 12%. n interiorul usctorului se
gsete un rotor care mrunete cazeina supus uscrii n particule mici
rezultnd particule cu dimensiuni ntre 100-150 microni, sau se face
mcinarea la o moar cu valuri rezultnd particule de 300-600 microni;
Rcirea se face pn la temperatura de 20-30oC;
Mrunirea se face prin mcinare la o moar cu valuri iar separarea
se face prin cernere;
Ambalarea se face diferit n funcie de destinaie.
Conform Codex Alimentarius FAO/OMS-1992, compoziia chimic a
cazeinei alimentare este urmtoarea:
- proteine 90-95%;
- umiditatea 12%;
- lipide 1,5-2,25%;
- lactoz 0,2-1%;
- aciditatea liber 0,2-0,27;
- cupru, maxim 5 mg/kg;
- plumb, maxim 5 mg/kg;
- fier, maxim 20 mg/kg;
- NTG 30000/g
- termofili 5000/g;
- coliformi, stafilococi i salmonela lips.
Utilizrile cazeinei sunt diferite:
- n industria alimentar: n preparate din carne, pentru limpezirea
vinului i a berii, obinerea caviarului sintetic, produse lactate proteinizate,
buturi proteice, produse de panificaie, patiserie, cofetrie, ngheat,
alimente dietetice pentru aduli, baby foods;
- n industria hrtiei;
- n industria vopselelor, adezivilor i maselor plastice.
317
Cazeinaii se obin din cazein acid brut i se utilizeaz n industria
alimentar sub form de cazeinat de sodiu, cazeinat de potasiu i cazeinat de
calciu.
Au compoziia chimic asemntoare cu a cazeinei alimentare i se
folosesc pentru a mri valoarea alimentar, ameliorarea gustului, mrirea
randamentului de fabricaie i reducerea costului de fabricaie la un
sortiment larg de produse cum ar fi: produse lactate modificate, imitaie de
smntn, ngheat, supe instant, preparate din carne, produse simulate din
carne, produse de panificaie, patiserie i cofetrie.
Coprecipitaii se formeaz la nclzirea laptelui n prezena unui acid
i a clorurii de calciu i sunt complexe rezultate prin combinarea ntre
cazein i lactoglobulin, iar produsul finit are valoare biologic n nutriie
mai mare dect cazeinaii.
Coprecipitaii se folosesc pentru produse dietetice n panificaie,
imitaie de carne, brnzeturi topite, alimente baby foods.
Valoarea alimentar i terapeutic a cazeinei, cazeinailor i
coprecipitailor este dat de compoziia chimic valoroas a proteinelor din
lapte, dar i de bogia n vitamine hidrosolubile i liposolubile, sruri
minerale i lactoz.
Aminoacizii din proteinele din lapte sunt uor absorbabili, iar
oligopeptidele favorizeaz absorbia de calciu, potasiu i fier, au efect
colesterolemic i favorizeaz absorbia vitaminei A din alimentele
consumate.
6. Lactoza
Lactoza este principalul glucid din lapte, iar pe filiera de fabricaie se
obine din zerul rezultat de la fabricarea brnzeturilor, sau de la fabricarea
cazeinei acide i a permeatului de la ultrafiltrarea zerului.
Dup Codex Alimentarius FAO/OMS-1995, lactoza are urmtoarea
compoziie chimic:
- lactoz 98-99,85%;
- umiditate 0,1-0,5%;
- substane proteice 0,1-1,0%;
- sruri minerale 0,1-0,45%;
- lipide 0,1-0,2%;
- metale grele 5 mg/kg;
- arsen 1 mg/kg.
Filiera de fabricaie a lactozei cuprinde urmtoarele faze de fabricaie:
Degresarea i deproteinizarea zerului const n separarea
proteinelor, lipidelor i srurilor minerale din zer prin coagulare termic i
separare prin centrifugare, cu efect favorabil asupra vitezei de evaporare,
cristalizarea lactozei i mrirea randamentului n lactoz cu 10%.
Deproteinizarea i demineralizarea zerului se poate face i prin
ultrafiltrare, osmoz i electrodializ.
Concentrarea zerului se face n instalaii de evaporare n condiii de
vacuum pn la 60-75% SU, cu scopul de a mri randamentul de lactoz la
65% n cazul zerului nedeproteinizat i 75% n cazul zerului deproteinizat.
Cristalizarea lactozei are loc la suprasaturaia zerului concentrat i
n prezena srurilor de cristalizare, are loc n cristalizatorul echipat cu
318
agitator i se desfoar la temperatura 15-30oC un interval de timp de 30
ore, rezultnd lactoz cristalizat cu diametrul particulelor 0,2 mm.
Separarea cristalelor de lactoz se face prin centrifugare i rezult
lactoz brut cu umiditatea 10-14% i melas care conine 38% SU din care
30% lactoz.
Lactoza brut poate fi supus uscrii la temperatura 70-93 oC i rezult
lactoz brut uscat cu umiditatea 0,1-0,5%, care se macin, se cerne i se
ambaleaz.
Rafinarea lactozei const n dizolvarea lactozei brute n ap la
temperatura 105oC, iar soluia de lactoz se trateaz cu 1% crbune activ
pentru separarea impuritilor, acid clorhidric pentru purificarea lactozei
1%, Kieselgur pentru filtrare i 0,02% bisulfit de sodiu pentru albirea
lactozei.
Filtrarea soluiei de lactoz dup atingerea punctului de fierbere de
105oC.
Concentrarea prin fierbere pn la 70% SU, cristalizarea, splarea
i separarea cristalelor de lactoz.
Uscarea lactozei rafinate pe pat fluidizant la temperatura 150oC,
asigurnd i sterilizarea.
Mcinarea lactozei i ambalarea n ambalaje impermeabile,
deoarece are higrocopicitate ridicat .
n funcie de destinaie se poate fabrica lactoz brut, tehnic,
alimentar i farmaceutic.
Utilizrile lactozei sunt multiple, n industria alimentar: n produsele
pentru sugari care imit laptele matern, n sucurile de legume i fructe, n
produse de panificaie, patiserie i cofetrie, preparate dietetice pentru
diabetici, fabricarea drojdiei de bere pentru panificaie, n industria
farmaceutic pentru antibiotice i medicamente pe baz de diferite
microorganisme.
7. Brnzeturi
Brnzeturile sunt produse obinute din lapte de diverse proveniene, cu
o gam sortimental difereniat n funcie de tehnologia de fabricaie,
aspectul senzorial, compoziia chimic i microbiologic, valoarea
alimentar, dietetic i terapeutic.
Brnzeturile pot fi fermentate sau nefermentate i au n structur o
matrice proteic, reprezentat de cazein i proteine serice (lactoalbumin i
lactoglobulin) n care sunt distribuite lipide, lactoz, sruri minerale,
vitamine i enzime.
Clasificarea brnzeturilor se face dup proveniena laptelui, coninutul
n grsime, consisten i procesul de fabricaie. Dup catalogul produselor
lactate, sortimentul de brnzeturi care se produc n Romnia cuprinde:
Brnzeturi proaspete provenite din lapte de vac pasteurizat i
normalizat.
319
Tabelul 99
Compoziia chimic
Sortimentul Coninut Proteine Lipide Glucide Calorii/100

SU din SU g
Brnz 30 13 46 5,0 215
superioar
Crem 40 13 50 5,0 272
Caraiman
Brnz 25 17,4 5 4,0 115
dietetic
Crem Brate 20 17,4 - 4,0 105
Crem Favorit 22 16 27 4,5 175
Brnz cu smntn tip Fgra, Bneasa i crema Galai se obin

prin amestec sau stratificare ntre brnz proaspt i smntn cu 20%
grsime.
Tabelul 100
Compoziia chimic
Sortimentul Coninut Proteine Lipide Glucide Calorii/100

SU din SU g
Fgra 33 13 6 3,6 136
Bneasa 33 10,2 9,5 3,4 154
Crema 20 13 6 3,6 136
Galai
Caul proaspt provenit din lapte de vac, oaie sau bivoli
Tabelul 101
Sortimentul SU Proteine Grsime Calorii

Ca gras din lapte vac sau bivoli 46 24 45 307
Ca slab din lapte vac sau bivoli 40 35 6 200
Ca din lapte de oaie 48 26 45 321
Brnzeturi fermentate, provin din lapte de vac, oaie, capr sau

bivoli, n prezena culturilor lactice, fermentate n condiii diferite de
temperatur i umiditate.
320
Tabelul 102
Compoziia chimic
Sortimentu Lapte SU Grsime Proteine Sare Calorii/100
l de g
Alpina Vac 48 45 22 2,5 302
Bran Vac 40 35 21 2,5- 223
3,5
Brsa Vac 45 45 20 2,7 280
Rnov Vac 50 35 30 3 312
Vldeasa Bivoli 50 40-60 18-25 2,5 215/358
Retezat Capr 42 50 16 3,5 276
Carpatina Vac 56 46 19,5 2,5 332
Napolact Vac 56 50 25 2,5 350
Harghita Oaie 50 50 17,6 2,5- 316
3,5
Cedar Vac 56 48 21 1,5- 368
2,5
vaier Vac 58 45 21,3 1,5 360
Brnzeturi cu mucegai, provin din lapte de vac sau bivoli,

maturate n condiii dirijate de temperatur i umiditate n prezena
mucegaiului Penicillium Roqueforti, care se dezvolt n interiorul masei de
brnz.
Tabelul 103
Compoziia chimic
Sortiment SU% Grsime Proteine Sare Calorii/100 g
Bucegi 55 45 20 5 321
Homorod 56 45 20 5 325
Camembert 48 45 20 3 292
Cacavalul este o brnz fermentat cu past oprit, n prima
faz laptele se transform n ca, iar prin oprirea caului i prelucrarea lui
rezult cacaval.
Tabelul 104
Compoziia chimic
Sortimentu Lapte de SU Grsime Proteine Sare Calorii/100
l g
Dobrogea Oaie 57 46 19 3,5 334
Teleorman Vac 55 43 19,5 3,5 312
Dalia Vac 56 45 19,1 3,5 325
Penteleu Vac/Oaie 50 40 19,6 3 276
Rucr Vac 56 45 19,5 2,5- 327
3,5
Brnzeturi afumate, provin din ca din lapte de vac, afumate i

maturate n condiii de temperatur i umiditate specifice.
Tabelul 105
321
Sortimentul SU Grsime Proteine Sare Calorii/100 g
Cacaval Vrancea 52 40 20 2,5 295
Cacaval Brdet 54 45 19 3,5 312
Brnzeturi conservate n saramur de zer, provenite din lapte

pasteurizat de vac, oaie, bivoli sau capr.
Tabelul 106
Compoziia chimic
Sortimentu Lapte SU Grsime Proteine Sare Calorii/
l de 100 g
Telemea Oaie 45 47 19 4 263
maturat
Telemea Oaie 43 47 18 2,5 250
proaspt
Telemea Bivoli 45 47 19 2,5-4 263
Telemea Vac 45 50 15 2,5 250
maturat
Telemea Vac 40 50 15 2,5 250
proaspt
Fetta 50 50 15 4 290
Brnzeturi fermentate, provin din ca maturat, mrunit, frmntat

pn la pastificare, introdus n membrane unde se maturizeaz.
Tabelul 107
Sortimentul SU Grsime Proteine Sare Calorii/100 g
Brnz burduf 55 45 22 3,5 330
Brnz Moldova 55 45 23 4,5 335
Brnz Dorna 45 30 20 4 215
Brnz Bistria 47 43 22 3,5 290
Brnzeturi topite, se prepar prin topirea diferitelor tipuri de
brnzeturi n prezena srurilor de topire, substanele proteice sunt lichefiate,
au consisten elastic untoas i omogen, conin 40-50% substan uscat
din care grsime 30-60%, proteine 15-28%, sare 1,5-4%, iar valoarea
alimentar 215-514 calorii/100 g i cuprind o gam sortimental pentru
gusturile tuturor consumatorilor, asigurnd necesarul zilnic de proteine,
lipide uor asimilabile i calciu.
Tehnologia de fabricare a brnzeturilor

Procesul tehnologic de fabricaie a brnzeturilor cuprinde o
succesiune de operaii specifice fiecrui tip de brnzeturi care se deruleaz
astfel:
Pregtirea laptelui pentru nchegare cuprinde operaiile de
recepionare cantitativ i calitativ acordnd atenie examenului senzorial,
fizico chimic i microbiologic i curirea laptelui prin centrifugare.
n funcie de tipul de brnz care se fabric se face normalizarea
laptelui dup relaia:
GLN = K x GSU/100-GSU
GLN = coninut de grsime pentru normalizarea laptelui
K = factor de corecie n funcie de tria brnzeturilor
322
K = 3,4 pentru brnzeturi moi
K = 3,8 pentru brnzeturi semitari
K = 4,0 pentru brnzeturi tari
GSU = coninut de grsime raportat la substana uscat din brnz.
GLN = F x 3,5 x GSU/100
F = factor de corecie n funcie de coninutul de grsime n
coninutul de substan urcat din brnz.
F = 2,07 pentru brnzeturi cu 50% grsime din SU
Pasteurizarea laptelui asigur distrugerea bacteriilor patogene i a
celor coliforme, asigur uniformizarea bacteriilor lactice implicate n
maturarea brnzeturilor i amelioreaz randamentele de fabricaie pentru
brnzeturi tip telemea prin recuperarea lactoalbuminei i lactoglobulinei.
Se practic:
- pasteurizarea joas la 63-65oC timp de 20-30 minute pentru
brnzeturile vaier i Gruyere;
- pasteurizarea la 72oC timp de 15 secunde pentru majoritatea
brnzeturilor;
- pasteurizarea la 83-85oC timp de 20-30 secunde la brnzeturile cu
past moale pentru stabilizare microbiologic i reducerea costurilor de
fabricaie;
- termizarea laptelui cu o calitate igienic ireproabil la temperatura
63oC timp de 20-30 secunde pentru brnzeturi tip Emental.
Maturarea laptelui pasteurizat cu adaos de culturi pure de bacterii
lactice n funcie de tipul de brnzeturi i omogenizarea laptelui prin agitare.
nchegarea laptelui se face prin adugare de enzime coagulante de
origine animal tip cheag sau pepsin sau enzime coagulante microbiene,
care determin coagularea laptelui.
n funcie de tipul de brnz coagularea se realizeaz la temperatura
25-35oC ntr-un interval de timp de 15-90 minute n funcie de concentraia
enzimei de coagulare.
Cantitatea de cheag care se adaug n lapte pentru coagulare se
stabilete cu relaia:
C = L x S/600 x T, n care:
C = cantitatea de soluie de cheag, n l.
L = cantitatea de lapte de nchegat, n l.
S = intervalul de timp n care a avut loc coagularea probei de lapte,
n minute.
T = timpul n care se coaguleaz laptele, n minute.
Timpul de coagulare S se determin pe o prob de 10 ml lapte n
care se adaug 1,5 mg clorur de calciu la temperatura de coagulare 25-
30oC.
Prelucrarea laptelui coagulat const n tierea i mrunirea
coagulului dup nchegare pentru a permite eliminarea zerului.
Pentru a mri viteza de eliminare a zerului se practic nclzirea
laptelui nchegat la temperatura 38-48oC pentru brnzeturile semitari i 52-
58oC pentru brnzeturile tari. Eliminarea zerului din brnzeturi este
influenat de coninutul n grsime, pH-ul laptelui coagulat, mrimea
323
bobului de coagul i temperatura coagulului nainte de eliminarea zerului
prin scurgere prin sedil.
Formarea brnzeturilor const n obinerea unor buci cu forma
cilindric sau paralelipipedic n funcie de sortimentul de brnz.
Obinerea bucilor compacte cu forme cu seciunea circular,
ptrat, dreptunghiular sau triunghiular se realizeaz prin turnarea
bucilor de coagul n forme din lemn, inox, sau aluminiu perforate i
cptuite cu sedil i vibrare sau presare pentru eliminarea zerului i
obinerea bucilor compacte de brnz.
Presarea se practic la brnzeturile semitari i tari i const n
presarea bucilor de brnz acoperite cu sedil un interval de timp de 2-4
ore pentru eliminarea zerului pn la obinerea constistenei dorite.
Autopresarea se practic la brnzeturile moi i const n ntoarcerea
bucilor de brnz din sedil n formele de scurgere la intervale de 10-30
minute, n intervalul de autopresare de 10-24 ore.
Srarea brnzeturilor are rolul de a asigura eliminarea zerului,
ncetarea activitii microorganismelor duntoare, maturarea brnzeturilor
i ameliorarea gustului. Srarea se poate face:
- nainte de introducerea n form prin amestecarea srii cu coagulul,
pentru brnzeturile tip Cedar, Bucegi i Roquefort;
- aplicarea srii pe suprafaa bucilor de brnz pentru cacavalul
Dalia, Dobrogea i Camembert;
- srarea n saramur se aplic la majoritatea brnzeturile pe perioada
de pstrare pn la livrare la consumator.
Maturarea brnzeturilor const n modificarea compoziiei
chimice, a aspectului senzorial i consistenei cu efect asupra gustului
caracteristic specific fiecrui tip de brnz.
Maturarea se desfoar n trei faze:
- prematurarea are loc dup fermentaia primar care are ca efect
nceputul degradrii lactozei i cazeinei i apariia alveolelor specifice
pentru anumite brnzeturi;
- maturarea propriu zis are loc dup fermentaia principal care are
ca efect transformarea proteinelor i lipidelor i obinerea unor produse
stabile;
- maturarea final are ca efect definitivarea aromelor specifice tipice
pentru fiecare tip de brnz.
Maturarea se realizeaz n condiii dirijate de temperatur, umiditate,
relativ, prin folosirea de bacterii lactice i mucegaiuri (Penicillium
camemberti, P. roqueforti, P. candidum, Geotrichum candidum) n prezena
unor enzime care degradeaz proteinele i lipidele asigurnd aroma
caracteristic fiecrui tip de brnz.
Depozitarea brnzeturilor se face n condiii dirijate de
temperatur (0-10oC) i umiditate relativ, iar telemeaua i Fetta n saramur
de zer.
Ambalarea are rolul de a menine calitatea brnzeturilor i a
permite pstrarea fr pericol de depreciere.
Ambalajul difer n funcie de tipul de brnz:
- brnzeturile proaspete se pot ambala n folie caserat, pahare din
plastic sau carton parafinate;
324
- brnzeturile cu mucegai se ambaleaz n folii de aluminiu
(Camembert);
- brnzeturile tari i semitari se protejeaz prin acoperire cu un strat
de parafin sau poliacetat de vinil sau n folie de material plastic contractabil
(cacavaluri);
- brnz ras tip Parmezan se ambaleaz n pungi de plastic sau
caserole de polistiren;
- brnza topit se ambaleaz n folie de aluminiu sau membrane din
plastic clipsate la capete cu aluminiu.
Untul
Untul este o emulsie care se obine prin baterea smntnii fermentate
din lapte, dar se poate obine i din smntn dulce, din zer, din zar sau unt
topit.
Compoziia chimic a untului este:
Tabelul 108
Componente unt Extra Superior De mas

Grsime minim 83 80 74
Substan uscat negras 1,2 1,2 1,5
Proteine 0,5 0,5 0,5
Glucide 0,6 0,6 0,6
Sruri 0,2 0,2 0,2
Procesul de fabricaie a untului cuprinde o succesiune de faze:

Separarea smntnii din lapte se realizeaz pe cale centrifugal i
se obine o smntn dulce din care rezult untul de calitate superioar.
Normalizarea coninutului de grsime la 30-35% asigur o
smntn de calitate.
Pasteurizarea smntnei se face la diferite trepte de temperatur
de la 95 la 50oC i la presiuni de la 600 mm Hg la 90 mm Hg.
Maturarea fizic are scopul de a solidifica grsimea i a permite
separarea din lapte i aglomerarea la suprafaa vasului dup un interval de 6-
12 ore.
Maturarea biochimic are loc n prezena unor bacterii lactice
(Streptococcus lactis, S. cremosis, Leuconostoc citrovorum) care produc
acidifierea i aromatizarea smntnii; la temperaturi de 15-20oC ntr-un
interval de timp de 8-10 ore.
Obinerea untului se realizeaz prin baterea smntnii ntr-un
cilindru cu agitator, pentru a asigura aglomerarea i sudarea globulelor de
grsime solidificate i separarea zarei, la temperatura 10-14oC viteza de
batere 30-35 rotaii/minut un interval de timp de 40-45 minute.
Splarea untului const n ndeprtarea zarei i a bacteriilor
lactice de pe suprafaa granulelor de unt, la temperatura 10-12 oC, se fac 2-3
splri.
Frmntarea untului are rolul de a asigura o mas compact de
unt prin eliminarea apei i a zarei. Se realizeaz n malaxor, la turaia 10
rotaii/minut, la temperatura 7-13oC un interval de timp de 20-40 minute.
325
Ambalarea untului se face n hrtie tratat, folie de aluminiu
caserat i caserole, la diferite gramaje: 15, 30, 50, 200, 250 g, iar pentru
marii consumatori n cutii de carton cptuite cu hrtie tratat la 25 kg.
Depozitarea se face la -25 -30oC pentru congelare i la -15
-18oC pentru conservare pn la 10 luni, sau la 2-3oC pentru consum
imediat.
326
BIBLIOGRAFIE
1. Abecassis I., 1993 Nouvelles possibilites dapprciations la valleur

meunier et semoulier des bls, Industries des cereales, 81, Paris.
2. Anonyme, 1992 Le sucre dans lindustries chimique europenne,
Le Betteravier Francais 603.
3. Armeanu Ileana, Dumbrav M., 1999 Indicatorii de calitate pentru
soiul de gru folosii drept criterii n analiza multicriterial, Lucrri
tiinifice U.S.A.M.V., Seria E.
4. Auerlman L.E., 1960 Tehnologia panificaiei, Ed. Tehnic,
Bucureti.
5. Balla A., 1995 Etude des aspects physico-chimiques de la
panification, TFE-FUSA, Gembloux, Belgia.
6. Banu C. i colab., 1987 Folosirea aditivilor n industria alimentar.
Ed. Tehnic, Bucureti.
7. Banu C. i colab., 1988 Exploatarea, ntreinerea i repararea
utilajelor din industria alimentar. Ed. Tehnic, Bucureti.
8. Banu C. i colab., 1997 Procesarea industrial a crnii. Ed.
Tehnic, Bucureti.
9. Banu C. i colab., 1997 Procesarea industrial a crnii. Ed.
Tehnic, Bucureti.
10. Banu C., Vizireanu Camelia, 1998 Procesarea industrial a
laptelui. Ed. Tehnic, Bucureti.
11. Banu C. i colab., 1999 Biotehnologii n industria alimentar. Ed.
Tehnic, Bucureti.
12. Banu C. (coord.), 1999 Manualul inginerului, vol. II. Ed. Tehnic,
Bucureti.
13. Banu C. i colab., 2000 Folosirea aditivilor n industria alimentar.
Ed. Tehnic, Bucureti.
14. Bar C., 1995 Tests dappreciation de la qualit, Perspectives
agricoles, 203, Paris.
15. Blteanu Gh., 1993 Fitotehnie, Ed. Ceres, Bucureti.
16. Blteanu Gh., 1998 Fitotehnie , Ed. Ceres, Bucureti.
17. Brzoi D., 1985 Microbiologia produselor alimentare de origine
animal. Ed. Ceres, Bucureti.
18. Borcean A., Borcean I., David Gh., 1999 Condiionarea, pstrarea
i protecia produselor agricole vegetale, Ed. Eurobit, Timioara.
19. Buleon A., Colonna P. et Leloup V., 1990 Les amidons et leurs
derives dans les industries des cereales, Ind.Alim. et agric., Paris.
20. Bure J., 1988 La meunerie et les industries de cuisson, Les
industries agricole et alimentaires, Lavoisier, Paris.
21. Burgeois C.M., 1996 Microbiologie alimentaire. Ed. Lavoiser,
Paris.
22. Calvel R., 1994 Matrise du petrissage et de la fermentation pour
lelaboration dun pain de qualit, Industries des cereales, 87, Paris.
23. Chintescu G., Grigore t., 1982 ndrumtor pentru tehnologia
produselor lactate. Ed. Tehnic, Bucureti.
24. Colonna P. et Rouau X., 1986 Lamidon, Utilisations industrieles,
Industries des Cereales, 41,42, Paris.
327
25. Cook A.H., 1962 Barley and Malt, New York/London, Ed.
Academic Press.
26. Costin I., 1979 Fina, Influena proceselor tehnologice asupra
calitii produselor alimentare, Ed. Tehnic Bucureti.
27. Cotuiu M., Rotaru M., 1971 Industie alimentar, 1, Bucureti.
28. Dan Valentina, 1999/2000 Microbiologia produselor alimentare,
vol. I i II. Ed. Alma, Galai.
29. De Smet J.A., 1967 Journes dinformation sur lhuilerie. France.
30. Denis J., 1982 Le raffinage des corps gras, Beffrois, Paris.
31. Drgoi Mariana, 2003 Documentaie tehnologic privind
fabricarea pinii n brutrii, Ed. Pmntul, Bucureti.
32. Dubois M., 1994 Le rendemant en pte en boulangerie et en
industrie de cuisson, Industries des cereales, 87, Paris.
33. Dumbrav M., 1998 Contribuii privind valorificarea zonei solului
brun rocat din Cmpia Romn prin agricultur biologic, Tez de
doctorat, U.S.A.M.V., Bucureti.
34. Dumbrav M., 1998 Influena unor msuri tehnologice asupra
indicilor de calitate la grul pentru morrit i panificaie, Cereale i
plante tehnice nr. 1.
35. Dumbrav M., 1998 Rapia, o surs alternative de materii prime
n industria uleiului alimentar, Cereale i plante tehnice, nr. 10.
36. Dumbrav M., 2001 Metode de pstrare a produselor agricole
boabe, Cereale i plante tehnice, nr. 11.
37. Dumbrav M., Belc Nastasia, Rdescu Mariana, 2003 Metodologia
aprecierii calitii i problema gradrii grului pentru morrit i
panificaie, U.S.A.M.V., Bucureti.
38. Dumbrav M., Tianu Mihaela, 1996 La filiere ble pour
panification, Leffet des certaines techniques culturales sur les
indices de qualit du bl pour meunerie et panification, International
Scientific Conference, Bucharest.
39. Dumbrav M., Tianu Mihaela, tefan V., 1995 Etude delinfluence
des techniques culturale sur les indicateurs de qualit de bl pour
panification, International Scientific Conference Bucharest.
40. Evrard J., Bandet J.J., Burghart P., 1996 Tournesol,
Conditionement, transformation, produits, Cetriom, Paris.
41. Fabriani G. and Lintas C., 1998 - Durum Wheat Chemistry and
Technology, American Association of Cereal Chemist, USA.
42. Falisse A, 1996 Qualit des cereales, le point de vue du
phytotechnicien, Diversification agricole, Gembloux-Louvain.
43. Faridi H., 1985 Rheology of wheat products, American
Association of Cereal Chemists, USA.
44. Feillet P., 2000 Le grain duble, Composition et utilisation, INRA,
Paris.
45. Georgescu Gh. i colab., 1995 Tratat de cretere a bovinelor, vol.
III. Ed. Ceres, Bucureti.
46. Godon B. et Willm C., 1991 Les industries de premiere
transformation des cereales, Lavoisier, Paris.
47. Godon B., 1991 Biotransformation des produits cerealiers,
Lavoisier, Paris.
328
48. Godon B., 1995 Controle de la qualit des cereales et
proteagineaux, ITCF, Paris.
49. Godon B., et al, 1992 Le gluten, modification technologiques,
nouveaux produits, nouveaux debouches, INRA, Paris.
50. Grandvoinnet P. et Azoulay L., 1995 Les ingredients additifs
alimentaires et auxiliaires technologiques utilises en France et en
Europe dans les produits de panification, Industries des Cereales, 93,
Paris.
51. Guinet R., 1992 Technologie du pain francais, Edition PBI, Paris.
52. Hopulete T., 1979 Berea, Influena proceselor tehnologice asupra
calitii produselor alimentare, Ed. tehnic, Bucureti.
53. Hough J.S. and Briggs D.E., 1971 Malting and Brewing Science,
Londra, Ed. Chapman.
54. Jones Kent, 1967 Modern Cereal Chemistry, Food Trade Press
LTD, Londra.
55. Klein K., 1974 Journal Am. Oil Chem. Soc., nr. 5.
56. Klein J. M., 1974 Corps gras, nr. 4.
57. Koch Francine, 1994 Une application particuliere de les
rythorbates (isoascorbates) en charcuterie/salaisons. In: Ind. Alim.
et Agr., 9, p. 553.
58. Kozlowski et al, 1994 Les bases biochimiques de la qualit
boulangere, La filiere ble, INRA, Paris.
59. Kubiak J, 1963 La sucrerie belge, 82.
60. Leygue J.P., 1994 Debouches industriels des cereales, ITCF, Paris.
61. Metaia P. et Bach A., 1972 Corps gras 11.
62. Moreau C., 1972 Oleagineaux, nr. 6.
63. Multon J.L., 1982 Conversation et stockage des graines et grains,
Lavoisier, Paris.
64. Munteanu L.S., Roman Gh. V., Borcean I., Axinte M., 2003
Fitotehnie, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai.
65.
66. Naudet M., 1974 Corps gras, 6.
67. Narziss L., 1972, Abriss des bierbrauerei, Stuttgart, Ed. F. Enke.
68. Osborne T.B., 1907 The proteins of the wheat Kernel, Publication
84, Carnegie Institute, USA.
69. Oel I., 1979 Tehnologia produselor din carne. Ed. Tehnic,
Bucureti.
70. Palmer G.H. et Bathgate G.N., 1976 Malting and brewing,
Advances in Cereal Science and Technology, American Association
of Cereal Chemists, USA.
71. Pelletier M., 1995 Les produits amylaces en France et en Europe,
USIPA.
72. Pilon R., 1987 La meunerie, La mouture, Louis David Editeur.
73. Pollock J.R.A. i Weir M.Y., 1975, Brauwelt 115, nr. 47.
74. Pomeranz Y., 1988 Wheat Chemistry and Technology, American
Association of Cereal Chemists, USA.
75. Popescu N., Meica S., 1995 Bazele controlului sanitar veterinar al
produselor de origine animal. Ed. Coresi, Bucureti.
76. Popescu O., 1973 Industrie alimentar nr. 2, Bucureti.
329
77. Pradal M., 1989 Produire de la vian de aujourhui. Ed. Lavoiser,
Paris.
78. Puzdrea D., 1979 Uleiuri vegetale, Influena proceselor
tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Ed. tehnic,
Bucureti.
79. Robbelen G., Downey R.K., Ashri A., 1986 Oil Crops of the
World, Mc Graw Hill Publishing Company,New York.
80. Roman Gh.V., 2000-2003 Condiionarea i conservarea produselor
agricole. Note de curs, USAMV Bucureti.
81. Roman Gh.V., Dumbrav M., Ion V., Dobrin Ionela, Marin D.,
Bucat Iuliana, 2003 Condiionarea i conservarea recoltei de gru.
Determinarea calitii grului pentru panificaie.
82. Srbulescu U. i colab., 1983 Tehnologia i valorificarea
produselor animaliere. Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti.
83. Singer M., Puzdrea D., 1971 Tehnologia industriei extractive
Uleiuri vegetale, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti.
84. Solomon B., 1973 Corps gras nr. 10.
85. Soltner D., 1987 La production de viande bovine. Ed. CSTA,
Angers.
86. Stnciulescu M., Srbulescu U., 1981 Producii animale. Ed.
Ceres, Bucureti.
87. Stnescu V., 1998 Igiena i controlul alimentelor. Ed. Fundaiei
Romnia de Mine, Bucureti.
88. Stnescu Z., 1976 Sfecla de zahr, Ed. Ceres, Bucureti.
89. Stroia Al., 1979 Zahrul, Influena proceselor tehnologice asupra
calitii produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti.
90. Stroia Al., Creevan Antonia, Costache Aurelia, 1978 Cartea
lucrtorului din industria zahrului, Ed. Tehnic, Bucureti.
91. Stroia Al., Creevan Antonia, Costache Aurelia, 1983 Zahrul s-l
cunoatem, Ed. Tehnic, Bucureti.
92. Stroia Al., Potcoav Aurelia, 1990 Tehnologia fierberii cristalizrii
i tratrii maselor groase de produs final n scopul epuizrii normale
a melasei, Redacia de propagand tehnic agricol, Bucureti.
93. Thierer L.V., 1971 Tehnologia recepionrii, depozitrii,
condiionrii i conservrii produselor agricole, Ed. Ceres, Bucureti.
94. Tianu Mihaela, Sulescu N., Ittu G., 1995 Influena genotipului i
a mediului asupra unor indicatori ai calitii de panificaie la soiurile
de gru cultivate n sudul i nordul rii, ICCPT Fundulea vol.
XXVII i XXVIII.
95. Vrnceanu Al. V., 2000 Floarea soarelui hibrid, Ed. Ceres,
Bucureti.
96. Weyh H., Postel W i Drawert F., 1974, Brauwelt 114, nr. 16 i 21.
97. Willm C. et Jollet S., 1994 Preparation du bl a la mouture,
Industries des cereales, 86, Paris.
98. *** Calitatea grnelor din recolta 2001 i 2002, MAAP, Institutul de
bioresurse alimentare, Bucureti
99. *** Le floment dhiver, conduite de sa culture, centre de Recherche
Agronomique de Gembloux, Belgia.
100. * ** Oleagineaux, corps gras, lipides nr. 6/1995, Paris.
330
101. *** Catalogul oficial al soiurilor, hibrizilor de plante
cultivate n Romnia, Ediia 2002, Bucureti, MAAP, ISTIS.
102. *** Cetiom, 1984-1985 Rapport dactivit Technologie.
103. *** Debouches industriels des crales, ITCF, 1994, Paris.
104. *** La Raffinerie Tirlemontoise et le sucre, produits de la
nature, 1992, Bruxelles.
105. *** Manual de gradare pentru semine de consum, 2002-
MAAP, Bucureti.
106. *** Perspectives agricoles nr. 195 Octobre 1994 ITCF,
Paris.
107. *** Producia i calitatea grului n UE i n lume, Industries
des crles, nr. 105, 1998, Paris.
108. *** Sido-Lasiers-INRA 1984 Les huiles vgtales
alimentaires, Marche et produits.
109. *** Statistics oleagineuses, 1999 Monde et UE, Paris.
110. *** Colecia de standarde pentru industria de morrit i
panificaie, 1988 Centrala industrial de morrit i panificaie.
111. *** Produse de panificaie, catalog reetar, Institutul de
Documentare Tehnic Bucureti.
112. *** Standarde profesionale, 1997 Ministerul Agriculturii i
Alimentaiei Bucureti.
331

Tehnologia Prelucrarii Produselor Agricole

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia Prelucrarii Produselor Agricole

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale

CAPITOLUL 1: Recepionarea, condiionarea i conservarea

CAPITOLUL 2: Filiera gru pentru morrit ......................................... 51

CAPITOLUL 3: Procesul de panificaie ............................................... 109

CAPITOLUL 4: Fabricarea pastelor fainoase .. 147

CAPITOLUL 5: Fabricarea amidonului ............................................... 168

CAPITOLUL 6: Filiera orz i orzoaic pentru fabricarea berii ............ 177

CAPITOLUL 7: Filiera fabricarea uleiului alimentar ........................... 206

CAPITOLUL 8: Filiera fabricarea zahrului 257

CAPITOLUL 9: TEHNOLOGIA ABATORIZRII ANIMALELOR 245

CAPITOLUL 10: STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A

CAPITOLUL 11: TEHNOLOGIA CONSERVRII CRNII . 269

CAPITOLUL 12: MATERII PRIME, AUXILIARE I MATERIALE

CAPITOLUL 13: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE 285

Majoritatea produselor agricole vegetale i n special produsele

RECEPIONAREA, CONDIIONAREA I CONSERVAREA

1.1. Recepionarea produselor agricole boabe

1.1.2. Aspecte generale

1.1.2. Recepionarea produselor agricole boabe

Recepionarea unor cantiti mari de produse agricole ntr-un timp

1.2. Compartimentarea i depozitarea produselor agricole

Compartimentarea produselor agricole const n repartizarea loturilor

1.2.1.1. Compartimentarea pe specii

nc de la recepionare, depozitarea fiecrei specii se face separat,

1.2.1.2. Compartimentarea n funcie de umiditate

Produsele agricole boabe se depoziteaz pe grupe, separat cele cu

1.2.1.3. Compartimentarea n funcie de coninutul de impuriti

Repartizarea produselor n depozite n funcie de coninutul de

1.2.1.4. Compartimentarea n funcie de masa hectolitric

Masa hectolitric fiind influenat n mare msur de coninutul de

1.2.1.5. Compartimentarea n funcie de starea sanitar

Pentru unele produse agricole boabe normele tehnice de livrare

1.2.1.7. Compartimentarea n funcie de tipul depozitului

n celule de siloz nu se depoziteaz produse cu umiditate ridicat,

1.2.2. Depozitarea produselor agricole boabe

Depozitarea primar se refer la depozitarea produselor agricole, n

1.2.2.1. Depozitarea produselor agricole pe plan mondial

Exist o tendin de extindere a depozitrii primare i n general

Orice ar i creeaz anumite rezerve pentru diferite produse

1.2.3. Depozitarea produselor agricole boabe n magazii

La depozitarea n magazii se ine seama de factorii amintii, lund n

1.2.3.1. nlimea stratului de depozitare n vrac n magazii pe

n cazul produselor agricole boabe depozitate n vrac n magazii, pe

Umiditatea nlimea stratului de depozitare (m)

Umiditatea nlimea stratului de depozitare (m)

Umiditatea nlimea stratului de depozitare (m)

Umiditatea nlimea stratului de depozitare (m)

n timpul conservrii, pe msur ce umiditatea loturilor se reduce pe

1.2.3.2. Depozitarea porumbului tiulei

Porumbul tiulei se depoziteaz n ptule cu limea maxim de 2 m

1.2.3.3. nlimea stratului de depozitare n vrac a produselor cu

Produsele destinate nsmnrii se depoziteaz n cele mai bune

1.2.3.4. Depozitarea produselor n saci

Depozitarea n saci a produselor agricole boabe pentru consum

1.3. Caracteristicile masei de semine

1.3.1. Ecosistemul post recolt

Dup recoltare, produsele agricole boabe, aa cum rezult de la

1.3.2. nsuirile fizice ale masei de semine

Masa de semine se caracterizeaz prin diferite nsuiri fizice, care

1.3.2.1. Capacitatea de curgere

nsuirea seminelor i a masei de boabe de a se deplasa pe un plan

Produsul Unghiul taluzului Produsul Unghiul taluzului

Separarea masei de semine pe componente, categorii de mrime i