UNIVERSITATEA BIOTERRA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE

SINTEZE ŞI ÎNTREBĂRI GRILĂ

PENTRU EXAMENUL DE DIPLOMĂ
(evaluarea cunoştinţelor fundamentale şi de specialitate)

BUCURESTI

1
 2019
CUPRINS

PARTEA I
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
CAPITOLUL 1 Pag. 5
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
DE ORIGINE VEGETALA
1.1. Expertiza produselor alimentare............................................................................. Pag. 5
1.2. Surse si litigii generatoare de expertize................................................................ Pag. 8
1.3. Examinarea si analiza calitatii fainurilor de grau................................................. Pag. 10
1.4. Examinarea si controlul calitatii pastelor fainoase si al biscuitilor...................... Pag. 11
1.5. Examinarea si analiza calitatii la orzul de bere..................................................... Pag. 13
1.6. Examinarea calitatii si analiza fructelor la speciile pomicole.............................. Pag. 15
1.7. Examinarea , analiza si controlul calitatii vinului................................................ Pag. 16
1.8. Aprecierea insusirilor culinare la cartof............................................................... Pag. 19
1.9. Examinarea si aprecierea calitatii a legumelor proaspete, tomate, ardei,
castraveti.................................................................................................................... Pag. 22
1.10. Examinarea si analiza calitatii la varza pentru capatana................................... Pag. 24
1.11. Examinarea si aprecierea calitatii la morcov-radacinoase…………………….. Pag. 27
1.12. Metodologia de lucru pentru determinarea continutului de zahar din fructe…. Pag. 30
1.13. Metodologia de lucru pentru determinarea aciditatii sucului de fructe prin
titrare……………………………………………………………………………….. Pag. 31
CAPITOLUL 2
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA Pag. 32
2.1. Analiza si controlul laptelui si produselor din lapte................................. Pag.32
2.2. Examinarea si analiza calitatii untului.................................................... Pag.34
2.3. Examinarea si analiza calitatii branzeturilor.............................................. Pag.36
2.4. Examinarea si aprecierea prospetimii pestelui............................................ Pag.38
2.5. Examinarea si analiza calitatii oualor.......................................................... Pag.41
2.6. Examinarea si analiza calitatii carnii........................................................... Pag.42
2.7. Examinarea si analiza conservelor.............................................................. Pag.45
2.8. Etichetarea si inscriptionarea produselor alimentare................................. Pag.46

2
 PARTEA A II -A
DISCIPLINE FUNDAMENTALE SI DE SPECIALITATE Pag. 53
CAPITOLUL 3
MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR SI SIGURANTA ALIMENTELOR Pag. 53
3.1. Culturile selectionate (starter) folosite la fabricarea produselor lactate.... Pag.53
3.2. Contaminarea superficiala a carcaselor....................................................... Pag 57
3.3. Microbiologia conservelor.......................................................................... Pag 59
3.4. Particularitatile potentialului patogen al microflorei produselor
alimentare de origine vegetala........................................................................... Pag 61
3.5. Microbiologia painii .................................................................................. Pag 62
3.6. Modificarile painii produse de microorganisme........................................ Pag 64
3.7. Modificari nedorite de natura microbiologica ce pot sa apara in vin........ Pag 65
3.8. Bacterii cu rol de indicatori microbiologici din apa................................... Pag 68
3.9. Principiile HACCP................................................................................. Pag 70
CAPITOLUL 4 Pag. 81
INSPECTIE SI LEGISLATIE FITOSANITARA
4.1. Institutii cu atributii fitosaniatre in romania............................................... Pag. 81
4.2. Unitatea fitosanitara judeteana.................................................................. Pag. 81
4.3. Directia fitosanitara din cadrul Ministerului Agriculturii...................... Pag. 83
4.4. Atributiile compartimentului carantina fitosanitara, prognoza, diagnoza,
avertizare si monitorizare................................................................................ Pag. 85
4.5. Laboratorul central de carantina fitosanitara........................................... Pag. 89
4.6. Comisia interministeriala de omologare a produselor de uz fitosanitar..... Pag. 90
4.7. Produsele de uz fitosanitar........................................................................ Pag. 95
4.8. Clasificarea produselor de uz fitosanitar................................................... Pag. 97
CAPITOLUL 5
MANAGEMENTUL SI MARKETINGUL ALIMENTELOR SI AL Pag. 100
PROTECTIEI CONSUMATORULU
5.1. Functiile agentilor economici..................................................................... Pag. 100
5.2. Functiile managementului ................................................................................ Pag. 102
5.3. Managementul calitatii produselor agroalimentare................................... Pag. 108
5.4. Bazele stiintifice, teoretice si practice ale marketingului........................... Pag. 114
5.5. Politici de marketing.................................................................................. Pag. 126
PARTEA A III -A
DEPOZITAREA SI PASTRAREA ALIMENTELOR Pag. 130

3
3.1. Norme privind depozitarea si pastrarea alimentelor................................. Pag. 130
3.2. Norme privind desfacerea produselor alimentare..................................... Pag. 130
3.3. Norme privind intretinerea igienii spatiilor in care se prepara si consuma
produse alimentare.......................................................................... Pag.131

PARTEA A IV –A
DEFIECIENTE LA PRINCIPALELLE PRODUSE ALIMENTARE IN Pag. 133
VIZIUNEA PROTECTIEI CONSUMATORULUI

4
 PARTEA I

CAPITOLUL 1
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE DE
ORIGINE VEGETALA

1.1 EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

In sens general, notiunea de expertiza desemneaza un mijloc probator de un tip

deosebit reprezentand constatarea sau opinia unui specialist intr-un domeniu anume de
cunoastere, in scopul elucidarii unor chestiuni de fapt in fata organelor judiciare sau in fata
partenerilor unui contract economic.
Notiunea de “expertiza” deriva de la cuvantul latinesc “experior” = a incerca, a proba.
Deseori, caracterul complex si special al unor probleme pe care organele judiciare le
au de solutionat obliga la consultarea opiniei specialistilor in diverse domenii si explica
insemnatatea deosebita atribuita mijloacelor de proba in stabilirea realitatii faptelor.
In ansamblu, expertiza reprezinta acel mijloc de proba prin care, in baza unei cercetari
metodice folosind procedee stiintifice, expertul aduce la cunostinta organului care l-a
imputernicit concluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru a caror elucidare sunt
necesare cunostinte specializate ( Expertiza judiciara, 1971). Progresul rapid al stiintei si
tehnicii, inregistrat mai ales in ultimile decenii, a asigurat o expansiune fara precedent a
expertizei, intalnita in prezent in aproape toate domeniile activitatii omenesti.
Expertiza apare necesara numai in acele cazuri in care se pot da interpretari diferite
unor probleme pentru a caror solutionare sunt necesare cunostinte de o deosebita competenta
tehnica, economica, medicala, etc. Ea constituie un mijloc de proba prin care, in baza unei
activitati de cercetare desfasurata prin folosirea unor date si metode stiintifice, expertul aduce
la cunostinta organului interesat concluzii motivate stiintific cu privire la faptele pentru a
caror elucidare sunt necesare cunostinte de specialitate.
Expertiza alimentelor este utilizata pentru cercetarea si clarificarea unor probleme
controversate sau litigioase. Ea are ca obiect stabilirea exacta a calitatii reale a loturilor de
produse, din punct de vedere static sau dinamic, in relatie cu conditiile, cauzele, locul si

5
imprejurarile care au generat abateri de la calitatea prescrisa si de la calitatea contractata, in
timpul fabricarii sau circulatiei lor tehnice.
In activitatea practica, expertul poate fi solicitat pentru lamurirea urmatoarelor
aspecte:
- identificarea unui produs sau a unui lot de produse;
- stabilirea calitatii unui produs si a concordantei acesteia cu normele tehnice;
- aprecierea masurii in care calitatea produsului a suferit modificari in raport cu starea
initiala;
- reconstituirea calitatii initiale a produsului;
- stabilirea cauzelor care au determinat abaterea calitativa a unui produs.
Referitor la sortimentul produselor, expertiza se dispune in vederea elucidarii
urmatoarelor:
- stabilirea concordantei sau neconcordantei dintre sortimentul livrat de furnizor si cel
contractat;
- aprecierea corespondentei dintre structura sortimentala si cerintele consumatorilor la un
moment dat.

Metoda expertizei alimentelor

Dupa cum rezulta din obiectul sau, expertiza alimentelor presupune o verificare
retroactiva a proprietatilor produselor, a calitatii acestora. Pentru aceasta este necesara o
reconstituire a faptelor pe cale inductiva si deductiva, atat in etapa fabricarii, cat si in cea a
circulatiei tehnice a produselor. Aceasta se poate realiza prin utilizarea unei metodologii
specifice de investigatie, formata din metoda istorica, metoda observatiei si metoda statistica.

Principalele etape in efectuarea unei expertize:

-acceptarea expertizei;
-pregatirea expertizei;
-investigarea obiectului expertizei;
-intocmirea raportului de expertiza

Principalele cai de documentare in activitatea de expertiza sunt:

1. cunoasterea istoricului litigiului si stabilirea cronologiei faptelor;
2. studierea documentelor operative;

6
3. studierea actelor normative si a documentelor care reglementeaza si prescriu calitatea
produselor agroalimentare si nealimentare care fac obiectul litigiului;
4. documentarea bibliografica;
5. documentarea pe teren.

In domeniul produselor agroalimentare si alimentare, expertul va recurge in timpul

expertizei, fie la stabilirea calitatii produselor la un moment dat, fie la urmarirea dinamicii
calitatii produselor pe etape de fabricatie si circulatie; de asemenea la urmarirea dinamicii
factorilor care au generat modificarea calitatii.
Investigatiile expertului in sensul invers ciclului (ciclurilor) de fabricatie a produselor
constau in verificari pe teren (observatii, constatari, analize, experimentari, etc.), in verificari
de documente (evidente primare, evidente contabile, registre de fabricatie, registre de analize,
norme, retetare, etc.)
Din momentul fabricatiei, pana ajung la utilizatorii finali, produsele parcurg un circuit
a carui complexitate este in functie de sistemul comercial practicat. In timp, acest proces
poate dura de la 3-4 ore pana la zile si luni. In aceasta perioada, circulatia tehnica a
produselor cuprinde mai multe etape si operatiuni tehnice ca transportul, depozitarea,
pastrarea, sortarea, preambalarea, transvazarea, debitarea, portionarea, etc. In cadrul fiecarei
etape sau operatiuni trebuie sa existe conditii optime pentru a se mentine calitatea produsului
la nivel cat mai apropiat de cel initial.
In cazul unei unitati producatoare:
-verificarea documentelor de constatare privind calitatea si cantitatea materiei prime
intrate in fabricatie;
-continutul, data si frecventa efectuarii controlului de calitate;
-discutii cu cei care au fost subiecti sau martori (prin consemnari sau declaratii scrise);
-verificarea registrului de analize si a registrului de fabricatie;
-examinarea balantei de materiale.
In cazul unei unitati comerciale:
-actele de receptie;
-registrul de analize;
-registrul de stare calitativa a produselor depozitate;
-verificarea unor documente operative in cazul in care nu s-au depus copii la dosarul
cauzei sau daca exista dubii cu privire la veridicitatea lor;
-convorbiri cu cei care au fost subiecti sau martori;

7
 -recoltarea de probe; expertul impreuna cu reprezentantul partilor poate recolta probe -
conform metodologiei stabilite in standarde, dupa care aceste probe se supun analizei.
Raportul de expertiza trebuie sa raspunda la problemele ridicate de obiectul litigiului.
Elaborarea lui se face respectand reguli de ordin procedural, de forma si continut.
Raportul de expertiza este semnat la sfarsit, iar fiecare pagina trebuie sa poarte parafa
expertului. Semnarea si parafarea se fac atat pe original, cat si pe copii, aceasta fiind necesar
pentru a evita substituirea unor pagini.
In mod obisnuit raportul de expertiza cuprinde urmatoarele sectiuni:
1. preambulul;
2. scurt istoric al litigiului;
3. obiectul expertizei;
4. procedura investigatiilor;
5. constatarile expertizei;
6. concluziile expertizei;
7. borderoul de anexe;
8. anexele (in original sau copie).

1.2 SURSE DE LITIGII GENERATOARE DE EXPERTIZE

Practica efectuarii expertizelor evidentiaza ca cele mai multe litigii au drept obiect
substituirea produselor, denaturarea, inlocuirea sau deprecierea lor calitativa
In ceea ce priveste transportul,care poate afecta mult calitatea produselor, acesta
trebuie efectuat cu mijloace adecvate, pe cele mai scurte trasee, cu ambalaje corespunzatoare
a produselor, cu amplasarea si fixarea corecta a produselor in spatiu de transport, cu
selectionarea tehnicilor optime de incarcare-descarcare.
Din practica, cele mai insemnate vicieri a produselor, care pot genera litigii, se pot
datora:
- utilizarii unui mijloc de transport necorespunzator;
- deplasarii pe rute ocolitoare;
- folosirii unor ambalaje de transport necorespunzatoare;
- manipularii brutale a produselor.
Organizarea receptiei calitative a loturilor de alimente
Receptia calitativa urmareste corespondenta insusirilor alimentelor cu criteriile legale
si cu stipulatiile inserate in contract.

8
Receptia loturilor de alimente, sub aspectul tehnicii de efectuare, se compune din trei tipuri
de operatiuni, in urmatoarea succesiune:
 verificarea documentelor (de contractare si cele ce insotesc lotul);
 identificarea lotului si verificarea lui cantitativa;
 verificarea calitativa a lotului.

Procesul receptiei este complex, necesitand simultan:

o consultarea documentelor care prescriu (atesta) calitatea alimentelor respective,
o operatiuni legate de extragerea probelor elementare,
o manuirea, pregatirea si analiza probelor,
o intocmirea documentelor impuse,
o aceptarea sau respingerea lotului de alimente.
In functie de marimea loturilor si de frecventa sosirii acestora la receptie, verificarea
calitativa se poate efectua in doua moduri:
1. verificarea 100% (bucata cu bucata);
2. verificarea prin esantionare.

Verificarea 100% consta in examinarea , sub aspect calitativ, a tuturor unitatilor de

produse care intra in componenta loturilor prezentate la receptie. Prezinta dezavantajul ca
necesita un timp indelungat pentru efectuare, fiind astfel costisitoare.
Verificarea prin esantionare se caracterizeaza prin verificarea calitatii la un numar
restrans de unitati de produs care intra in componenta esantionului. Aceasta verificare este cel
mai des folosita in practica, necesita un volum de munca mai mic, este mai ieftina si mai
rapida, dar cere personal calificat.
Notiunea “determinarea calitatii” desemneaza ansamblul de masuratori, analize si
incercari ce se executa dupa o metodologie bine stabilita, pentru a se preciza nivelul la care
caracteristicile de calitate ale unui produs se gasesc la un moment dat.
In practica, determinarea calitatii intr-o expertiza presupune realizarea a 2 obiective:
- stabilirea concordantei (discordantei) dintre calitatea reala a unui produs si calitatea
prescrisa;
- stabilirea masurii in care calitatea produsului corespunde cerintelor beneficiarului.
În afara acestor obiective, determinarea calitatii poate permite compararea calitatii
produsului cu o stare anterioara a sa sau cu nivelul calitativ atins pe plan mondial.

9
 Caracterul complex al determinarii calitatii obliga la programarea efectuarii
verificarilor in concordanta cu natura loturilor de produse si cu obiectivele ce se urmaresc
prin determinarea calitatii. In figura urmatoare se prezinta succesiunea verificarilor si
analizelor necesare pentru determinarea calitatii loturilor de conserve sterilizate.

1.3 EXAMINAREA ŞI ANALIZA CALITĂŢII LA FĂINURILE DE GRÂU

Produsele finale rezultate din măcinarea grâului sunt de diferite feluri: făinuri, grişuri,
irimic, făina furajeră şi tarată. Procesul tehnologic de măcinare a grâului constă, în linii
generale, din zdrobirea boabelor, condiţionate în prealabil, cu scopul de a dezagrega
componentele anatomice ale bobului şi de a desparţi prin cernere parţile endospermului, cu
mare valoare nutritivă, de parţile mai puţin nutritive, ale învelişului bobului şi stratului
aleuronic. Dacă aceste ultime părţi sunt prezente în făina, îi comunică acesteia o mai mare
sensibilitate în timpul conservării şi înrăutăţesc însuşirile de panificaţie ale făinii. Valoarea
de măciniş a grâului se apreciază în funcţie de urmatorii factori: umiditatea, uniformitatea şi
mărimea boabelor, greutatea hectolitrica, sticiozitatea, conţinutul în gluten.
Proprietăţi senzoriale ale făinurilor
Condiţii de calitate
Caracteristici Grupa de făina albă Făina Făina Făina
semialbă neagră dietetica
Tip Superioara Tip Tip Făina Făina Făina
480 Tip 000 550 650 semialba neagra dietetica
Culoare- Alb gălbui cu nuanţa slab cenuşiu Alb Cenuşiu Roşcat
aspect şi cu particule fine de taraţe gălbui cu deschis, cu conţinand
nuanţa nuanţa alb particule
cenuşie şi gălbuie, de taraţa şi
cu urme conţinand endosperm
vizibile particule de
de taraţe taraţe
Miros Placut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.
Gust Normal, puţin dulceag, nici amar nici acru, fără scraşnet la mestecare.

Insuşirile de panificaţie ale făinii de grâu. Proprietaţile de panificaţie ale făinurilor de

grâu determină aptitudinea acestora de a produce un aluat normal şi o paine de buna calitate,
crescută, poroasă şi uşor digerabilă.
Cele mai importante însuşiri de panificatie ale fainurilor de grâu sunt:

10
 Capacitatea de hidratare a făinii, corespunzatoare consistenţei standard a aluatului (0,5
khf.m);
 Proprietaţile elastico – vâscoase ale aluatului, care depind în mare măsură de conţinutul în
gluten umed al făinii şi de caracteristicile lui coloidale;
 Puterea de fermentare a făinurilor.

1.4 EXAMINAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII PASTELOR FĂINOASE ŞI AL

BISCUIŢILOR

Verificarea calităţii pastelor făinoase se face pe loturi. Pentru a stabili calitatea, se

examineaza mai întai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenul
organoleptic şi fizico – chimic.
La aprecierea pastelor făinoase pe cale senzorială se determină aspectul, culoarea,
mirosul, gustul şi infestarea.
Constatarea infestarii se face cu ajutorul unei lupe care măreşte de minim 5 ori, prin
examinarea unei porţiuni de probă şi mai ales a fărămiturilor. Se va indica numarul de insecte
sau arahnide vii sau moarte găsite.
Din punct de vedere organoleptic, pastele făinoase trebuie să corespundă condiţiilor
minime specificate in tabelul urmator.

Caracteristici senzoriale ale pastelor făinoase

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Suprafaţa netedă, mată şi fără urme de făina neframantată; în
ruptura aspect sticlos.
Culoare Uniformă, albă cu o nuanţă galbenă pentru pastele obişnuite şi
galbenă uniformă pentru pastele cu ouă.
Miros şi gust Caracteristic, fară miros şi gust strain.
Infestare Nu se admite prezenţa insectelor şi arahnidelor în nici un stadiu
de dezvoltare.

Caracteristici fizico – chimice ale pastelor făinoase

11
 Caracteristici Paste obişnuite Paste extra Paste super

Apa, % max. 13, 0 13,0 13,o

Aciditate, grade , maxim 3,5 3,2 3,2
Creşterea în volum la fierbere, min. 2,5 ori 4,0 ori 4,0 ori
Comportarea la fierbere După fierbere să fie elastice şi să nu se lipească
între ele.

Se mai fac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere la

încovoiere, creşterea volumului după fierbere, conţinutul în oua, etc. Periodic se verifică
conţinutul în proteine, cenuşă insolubilă în acid clorhidric, şi conţinutul în pesticide.
Calitatea biscuiţilor.
Pentru exprimarea calităţii biscuiţilor au fost selecţionate principalele caracteristici
senzoriale şi fizico – chimice specifice.
Verificarea calitaţii biscuiţilor (ca produs finit) se face pe loturi. La început se
examinează starea generală a lotului, iar apoi se procedează la examenul organoleptic şi
fizico – chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului şi consistenţei se face senzorial
asupra biscuţilor întregi, din proba medie. La biscuiţii cu unt şi ouă şi la biscuiţii
condimentaţi se admite suprafaţa mată. Proprietăţiile organoleptice ale biscuiţilor sunt redate
in tabelul de mai jos:

Proprietăţile senzoriale ale biscuiţilor

Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi glazuraţi Biscuiţi umpluţi

Caracteristici glutenoşi zaharoşi
Condiţii admise
Aspect exterior Suprafaţa Suprafaţa Suprafaţa netedă, Suprafaţa
exterioară exterioară lucioasă sau mată, capacelor netedă,
netedă, mată, cu sau suprafaţa semilucioasă sau
semilucioasă, desen rugoasă în funcţie mată, fără arsuri,
nearsă fără specific de suprafaţa băşici şi cremă;
băşici cu glazurii, acoperita crema omogenă
desen specific total sau prţial uniform
repartizată între

12
 capace, fără
goluri.
Aspect în Bine copt şi Bine copt, Bine copt, cu Bine copt, cu
secţiune stratificare structură contur regulat al crema bine
uniformă uniformă glazurii repartizată între
fără goluri capace, fără
goluri
Culoare Galbenă până Galben Caracteristica Caracteristica
la galben aurie până biscuiţilor şi biscuiţilor şi
brună la brună glazurii utilizate cremei utilizate
uniformă uniformă
Consistenţa Crocanti Fragezi Crocanţi, Crocanţi sau
uţor nesfărâmicioşi, feagezi în funcţie
sfărâmicio glazura onctuoasă de biscuiţii
s folosiţi; crema
onctuoasă
Miros şi Placuţe,fă-
gust ra miros şi
gust strain
Corpuri Lipsă
straine
Infestare Lipsă

1.5. EXAMINAREA ŞI ANALIZA CALITĂŢII LA ORZUL DE BERE

Pentru fabricarea berii, orzul trebuie să aibă culoarea alb – gălbuie, miros proaspăt de
pâie, fără mucegai. Trebuie să aibă puritate, să fie fără seminţe de buruieni, fără jumătăţi de
boabe alterate. Foarte important este ca materialul supus prelucrării să aparţină unui singur
soi, pentru a nu crea dificultăţi la malţificare.
Mărimea şi greutatea boabelor. Orzul este mai bun pentru obţinerea malţului dacă
greutatea a 1000 boabe este mai ridicată. Se recomandă orz cu greutatea absolută între 37 si
50 g.

13
 Greutatea hectolitrică pentru orzul de bere este între 60 şi 72 kg. Important este
grosimea învelişului. Cu cât învelişul este mai subţire, cu atât extractul este mai mare.
Capacitatea de germinare. Germinaţia fără limită de timp - minim 90 %. Energia de
germinate înseamnă numarul de boabe germinate simultan la intervale de timp determinate (3
zile). La un orz bun energia de germinare este aproximativ egală cu capacitatea de
germinaţie.
Proprietăţile senzoriale ale orzului de bere
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Orzoaica Orz
Aspect Caracteristic orzului şi orzoaicei sănătoase
Culoare Galben ca paiul, fără pete sau varfuri negre
Miros Specific, placut, fără miros de încins sau de mucegai
Gust Specific dulceag: nu admite gust amar sau acru

Proprietăţi fizice şi chimice pentru orzul de bere

Caracteristici Conditii de admisibilitate
Orzoaica Orz
Masa a 1000 boabe, grame, min 42 40
Corpuri straine, %, max. 4 4
Umiditate % max. 14 14
Boabe mai mari de 2,5 mm O, %min. 85 80
Energia germinativă (dupa72 ore), % min. 95 90
Substante proteice, % max. 11 11,5
Infestare cu dăunătorii depozitelor (exemplare Nu se admite
adulte vii)

Proprietăţile senzoriale ale berii

14
 1.6 EXAMINAREA CALITĂŢII ŞI ANALIZA FRUCTELOR LA SPECIILE
POMICOLE

Elementele importante ce concură la realizarea calităţii fructelor sunt:

1. Alcătuirea probei medii de fructe pentru aprecierea calităţii acestora
La sâmburoase proba medie este de 3 kg, iar la seminţoase de 5 kg. Recoltarea
fructelor se face din partea exterioară şi mijlocie a coroanei. După ce proba a fost dusă în
laborator, se încep determinările.
2. Aprecierea formei fructului şi notarea acesteia în caietul de observaţii .
3. Aprecierea mărimii fructului .Cu ajutorul unui şubler se fac aprecieri ale
dimensiunilor care apoi se împart la numărul total de fructe examinate pentru a afla
mărimea medie.
Numărul de fructe supus analizei, din proba medie recoltată din teren este de 30 bucăţi
la sâmburoase şi 20 bucăţi la seminţoase.
4. Aprecierea greutăţii medii a fructelor
Se face prin cântărirea celor 30 respectiv 20 fructe şi calcularea mediei greutăţii lor.
5. Determinarea densităţii pulpei
Fructele cântărite mai sus se scufundă într-un vas de sticlă, dacă se poate gradat, şi se
măsoară volumul de apă dislocat de fructe (ce poate utiliza dispozitivul Stehman). Cunoscând
greutatea şi volumul, putem calcula densitatea pulpei (cu 4 zecimale).
6. Determinări biochimice (substanţa uscată şi aciditatea etc.)
7. Calculul procentului de sâmburi şi greutatea fructului
Se face cântărind sâmburii de la toate fructele şi determinând apoi procentul lor din
greutatea fructelor anterior determinată.
8. Aprecierea calităţii gustative

15
 Este o probă obligatorie în aprecierea calităţii fructului. Se face cu ajutorul unei fişe
de degustare.

Fişa de degustare a fructelor (cu apreciere prin punctaj)

Numele şi prenumele degustatorului …………………………………………

Data degustării ……………………………………………………………….
Numărul probei ………………………………………………………………

Calităţile apreciate:

I. Aspectul exterior al fructului ………………………………………………

a). Mărime a fructului (1-3 puncte) ……..…………………………………
b). Forma fructului (1-3 puncte ) ………………………………………….
c). Culoarea fructului (1-5 puncte) ………………………………………...
Total puncte (a+b+c) .......................................................................

II. Caracterele pulpei

a). Culoarea pulpei (1-3 puncte ) …………………………………………..
b). Consistenţa pulpei (1-3 puncte ) ……………………………………….
c). Suculenţa pulpei (1-3 puncte ) …………………………………………
d). Gustul fructului (1-5 puncte ) ………………………………………….
e). Aroma fructului (1-5 puncte) …………………………………………..
Total puncte (a+b+c+d+e)...............................................................
Notă generală – Total : I + II ...........................................................
III. Observaţii

1.7. EXAMINAREA, ANALIZA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII VINULUI

Calitatea vinului este dată de ansamblul însuşirilor senzoriale, fizico - chimice,

biologice, şi măsura în care vinul răspunde pretenţiilor senzoriale ale consumatorilor avizaţi.
Criterii pentru imaginea completă a calităţii vinului
Caracteristici senzoriale Componente

16
 Caracteristici senzoriale
Stabilitate fizico-chimica
Naturalete si igienitate
Origine si autenticitate
Prezentare la vanzare
Prezentare pentru consum
Aspect (limpezime, degajare de CO2; culoare) Miros,
aroma, buchet (intensitate, persistenta); Armome
Stabilitatea - limpezimii;
- culorii;
- aromei;
- gustului;
- opacitatii.
Absenta activitatilor bacteriene sau enzimatice.
Raportul normal al compusilor vinului
Neutralizarea fortifiantilor
Absenta rezidurilor de pesticide
Absenta antisepticilor interzisi
Limite acceptabile pentru compusii care pot pune
probleme de sanatate
Abundenta factorilor vitaminici sau a altor compusi
Loc de producere - podgorie
Indicatie de origine, denumire, soi
Sortiment de soiuri
An de exceptie
Imbuteliat, varsat
Eleganta ambalajului
sticIa, eticheta, contraeticheta, capsula, eventual cutii
pentru sticle
Temperatura de servire a vinului
Formare, culoarea, calitatea paharului

Analiza senzorială ocupa un loc principal în aprecierea calităţii vinurilor. Prin

degustare se determină gustul, mirosul şi aroma vinului. Organoleptic se apreciază şi culoarea
vinului, conţinutul în alcool, vechimea aproximativă. Degustarea se recomandă a se face la 13
– 150C, pentru vinurile albe şi 15 – 160C pentru cele roşii, în camere liniştite, izolate de
mirosuri străine. Respectarea temperaturii de degustare este necesară pentru ca toate
caracteristicile senzoriale ale vinului să poată fi apreciate la adevărata lor valoare. De regulă,
degustătorul nu trebuie să fie fumator, deoarece fumatul reduce mult sensibilitatea gustului.

17
 Ordinea în care se face degustarea vinurilor este următoarea:
 vinuri albe de masă, uşoare şi noi;
 vinuri albe alcoolice şi noi;
 vinuri albe de masă uşoare şi vechi;
 vinuri albe fine, alcoolice şi vechi;
 vinuri roşii, uşoare şi noi;
 vinuri roşii alcoolice şi noi;
 vinuri roşii uşoare şi vechi;
 vinuri roşii alcoolice şi vechi;
 vinuri aromate (muscaturi) cu respectarea ordinii de calitate şi de vechime;
 vinuri de desert (licoroase) in aceeaşi ordine;
 vinuri spumoase şi vermuturi.
Vinurile se degusta astfel: întai cele albe, apoi cele roşii şi la urma cele dulci, întai
cele tinere şi apoi cele vechi. Între degustări se fac pauze şi se servesc mere sau puţină pâine.
Culoarea, limpiditatea , buchetul şi tipul vinului se notează de la 1 la 10. Cu 10 puncte se
consideră vinul excepţional, cu 9 aproape perfect, 8 excelent, 7 bun, 6 de calitate mijlocie, de
la 5 la 0 vin defectuos în diferite stadii.
Gustul poate indica eventual adaosul de apă (prin reducerea acidităţii). Obisnuit,
vinurile cu grad alcoolic de 13 – 140 şi bine fermentate au un conţinut redus de zahăr, de
aceea gustul dulceag poate arăta o îndulcire artificială.
Analiza vinurilor. Concentraţia alcoolică a unui vin reprezintă conţinutul de alcool
etilic, exprimat în procente de volum, la 200C. Se determină picnometric sau alcoolmetric.
Metoda ebuliometrică nu poate fi aplicată decât vinurilor cu extract sub 30 g/l . Analiza
vinurilor mai cuprinde determinarea aciditaţii titrabile, a acidităţii volatile şi a extractului.
Vinurile se depozitează în încăperi răcoroase, aerisite, curate, cu temperatură de 7 – 150C si
umiditatea relativă de 70 – 78 %.

Proprietăţile senzoriale ale vinului

Conditii de admisibilitate
Vinuri cu denumire de origine
Proprietati Vinuri de Vinuri de calitate controlata (DOC), vinuri
senzoriale consum curent superioara (VS) cudenumire de origine controlata
si trepte de calitate

18
 (DOCC)
Aspect Limpede fara Limpede-cristalin, Limpede-cristalin, fara sediment.
sediment fara sediment Vinurile rosii, invechite in sticla,
pot avea o depunere de culoare pe
peretii sticlei
sediment. Vinur
Culoare Alb-verzui, alb-galbui, galben-verzui pana la galben-auriu, roz sau
- rosu, caracteristica tipului de vin si vechimii
Miros Caracteristic Caracteristic de Aroma caracteristica
de vin, fara vin, fara miros Soiului (buchet la vinurile
miros strain strain; aroma vechi), fara miros strain
caracteristica
pentru vinurile
valorificate cu
denumire de soi
Gust Placut, fara Placut, armonios, Placut, armonios, tipic pentru
gust strain tipic podgoriei, sau arealul de producere si pentru soi,
zonei de producere, bine evoluat la vinurile
fara gust strain vechi, fara gust strain

Tehnica degustării vinurilor

Vinul se toarnă încet pe marginea paharului tinut inclinat spre sticla, pana la 1/3 din
inaltimea paharului. Trebuie evitată turnarea de la înăltime deoarece contribuie la aerisirea
vinurilor şi pierderea aromei. Paharul se îndreaptă apoi spre sursa de lumină pentru aprecierea
gradului de limpiditate şi a culorii. Tot acum se observă eventualele semne ale unor boli şi
defecte ale vinului. In continuare, vinului din pahar i se imprimă o mişcare de rotaţie, pentru
a se pune în suspensie eventualele impurităţi mai mult sau mai puţin grosiere, care dau
opalescenţă şi tulbureala vinurilor. Pentru examinarea aromei se execută o mişcare de rotaţie
pentru a umezi pereţii paharului, în scopul măririi suprafeţei de evaporare şi degajării
buchetului.
Aroma vinului se analizează inspirând de câteva ori, brusc, din atmosferă de la
suprafaţa paharului. In prealabil, paharul cu pereţii umeziţi de vin se încălzeşte uşor în palmă.
Pentru examinarea gustului, se soarbe mai întai o cantitate mică de vin (5...10 ml),

19
care serveşte la încercarea prealabilă şi la spălarea gurii de proba anterioară. Se soarbe apoi o
cantitate de aproximativ 15 ml, probă care se trece din partea anterioară în cea posterioară a
cavitaţii bucale, astfel încât să se umezească întreaga suprafaţă a limbii.
Incercarea probei nu trebuie să dureze mai mult de 1-2 minute, deoarece organele de
simţ ale gustului şi mirosului obosesc repede, senzaţiile slăbesc în intensitate, iar proba ţinută,
prea mult în cavitatea bucală, se încălzeşte şi işi pierde proprietaţile iniţiale.

1.8 APRECIEREA ÎNSUŞIRILOR CULINARE LA CARTOF

Importanţa prezentei lucrări constă în însuşirea de examinare a principalelor calităţi

culinare ale unor soiuri de masă de cartof.
Caracteristicile de calitate pe care le urmărim la soiurile de masă sunt legate de
comportarea la fierbere a tuberculilor, culoarea, aspectul şi consistenţa pulpei, gradul de
brunificare al pulpei, conţinutul în fosfor, amidon, vitamine etc.
Însuşirile culinare se determină după o scară de bonitare aprobată de “Asociaţia
Europeană de Cercetări Stiinţifice în cultura cartofului” în funcţie de care soiurile de cartof de
masă, se grupează în mai multe grupe, după cum se va vedea pe parcursul lucrării practice.
Etapele care se parcurg în scopul aprecierii calitative a soiurilor de masă la cartof se
pot grupa astfel :
-examinarea fenotipică a tuberculilor;
-aprecierea însuşirilor culinare;
-alte aprecieri;
Examinarea fenotipică a tuberculilor
Aspectul fenotipic influenţează mult direcţia de întrebuinţare a acestora.
În ansamblu, un soi bun de masă trebuie să aibă tuberculi uniformi ca mărime, de
formă regulată, cu ochiuri superficiale.
1. Mărimea tuberculilor
Este invers proporţională cu numărul lor la cuib. Tuberculii preferaţi sunt cei de
mărime mijlocie, care se păstrază în bune condiţii, alterându-se mai greu.
2. Forma tuberculilor
Este indicată forma rotundă sau oval-rotundă pentru că se curăţă mai uşor, chiar şi
mecanizat. Se mai întâlnesc soiuri cu formă ovală, alungit-ovală, reniformă etc.

20
 Forma tuberculilor are o condiţionare genetică dar este influenţată mult şi de condiţiile
de mediu. Din punct de vedere al calităţii, nu sunt preferaţi cartofii cu exerescenţe sau
adâncituri, sau cu o suprafaţă rugoasă.
Forma tuberculilor se apreciază după cele 3 dimensiuni : lungime, grosime, lăţime.
Indicele de lungime este mărimea care exprimă forma tuberculilor şi care reprezintă
lungimea tuberculului exprimată în procente faţă de lăţimea acestuia.
IL = Ln x 100
Lt
în care:
IL= indice de lungime
Ln = lungimea tuberculului
Lt = lăţimea tuberculului

După acest indice deosebim următoarele forme :

- rotundă – când indicele de lungime are valoarea 100
- rotund-ovală – I.L.=100-115
- lung-ovală – I.L. = 115-130
- foarte lungă – I.L. = peste 200

Aprecierea insuşirilor culinare la cartof

Soiul …………………………..

Aspectul - mărimea tuberculilor

tuberculilor - forma tuberculilor
- aşezarea ochilor
- culoarea cojii
Insişiri culinare - % din coji
- durata de fierbere
- comportare la fierbere
- % din amidon
- structura amidonului
- umiditatea pulpei fierte

21
 - iainozitatea
- consitenţa pulpei
Alte aprecieri -nota generală=notele 9+1 1+12+13
- clasa în care se încadrează
- înegrirea pulpei crude
- culoarea pulpei
- gustul
- conţinutul în fosfor
- conţinut în proteine
- raportul dintre N proteică şi K2O
Observaţii

1.9 EXAMINAREA ŞI APRECIEREA CALITĂŢII A LEGUMELOR PROASPETE

TOMATE, ARDEI, CASTRAVEŢI

Calitatea legumelor proaspete se apreciază în principal în baza caracteristicilor

senzoriale; în unele cazuri, examenul senzorial este completat, pentru unele caracteristici, cu
măsurări, cântăriri şi, în cazuri speciale, cu analize chimice.
Caracteristicile legumelor proaspete se apreciază:
• pe întregul lot de legume: autenticitatea şi uniformitatea soiului, mărimea (pentru
aprecierea generală), forma, culoarea şi aspectul exterior, starea de sănătate şi curăţenie,
starea de prospeţime şi gradul de maturare;
• pe probe luate din lot: consistenţa pulpei, suculenta pulpei, gustul, aroma, mărimea şi
compoziţia chimică, defecte interioare, defecte ascunse.
Autenticitatea şi uniformitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului
produsului cu acela al produsului tip reprezentat prin mostre de referinţă, mulaje sau planşe
colorate. In acelaşi scop pot fi folosite şi descrierile din standarde şi din literatura de
specialitate.
Uniformitatea de soi rezultă din stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare
caracteristicilor de bază ale soiului (mărime, formă, culoare etc):
• mărimea (calibrul) se verifică prin măsurare cu riglă, şubler, calibrator şi se exprimă

22
în mm sau prin cântărire (grame/bucată sau număr de bucăţi la kg);
• forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu mostre de referinţă, mulaje sau planşe şi
se exprimă prin termeni sugestivi (sferică, tronconică, elipsoidală, fuziformă, piriformă etc);
• culoarea şi aspectul exterior (neted, aspru, lucios, mat, zbârcit, crăpat etc.) se
apreciază vizual, pe cât posibil la lumină naturală, pentru a nu se denatura culoarea specifică
soiului.
Starea de sănătate şi de curăţenie se apreciază vizual, stabilindu-se procentajul de
legume atacate de boli sau dăunători, murdare, cu urme de îngrăşăminte, de pesticide etc.
Starea de prospeţime se apreciază prin gradul de turgescenţă şi după aspectul legumei.
Gradul de maturare (de recoltare, de consum, tehnologică) se apreciază după
consistenţă, mărime, gust şi aromă.
Consistenţa pulpei, suculenta pulpei, gustul şi aroma se apreciază senzorial conform
condiţiilor arătate în tabelul de mai jos:

Însuşirile senzoriale pozitive şi negative ale legumelor

Caracteristica Se consideră ca însuşiri:
Pozitive Negative
Consistenţa pulpa compactă, pulpa înmuiată, făinoasă (de exemplu,
pulpei crocantă, fină la mazăre), prea dură, cu ţesuturi
groase, cu aţe (de exemplu, la fasole),
sticloasă (de exemplu, la tomate)
Suculenta pulpei pulpa suculentă, plăcută pulpa apoasă, puţin suculentă
(pe 5 -10 fructe) (veştedă) sau lipsită de suculentă (de
exemplu, la tomate)
Gustul pulpa dulce, acrişoară, pulpa cu gust astringent, fad, iute (de
(pe 5 -10 fructe) plăcută exemplu, la ardei dulce), ierbos sau
amar
Aroma pulpa cu aromă pulpa slab aromată, cu miros de iarbă
(pe 5 -10 fructe) pronunţată sau fină, sau cu miros străin, neplăcut,
plăcută, specifică nespecific soiului
soiului

O metodă mai perfecţionată de apreciere a calităţii produselor, care permite o

cuantificare a rezultatelor şi deci o mai bună apreciere este metoda punctajului (punctelor).

23
Analiza senzorială prin metoda punctajului reprezintă o astfel de metodă care este aplicată pe
larg cu bune rezultate. La legume se apreciază calitatea lor prin măsurători senzoriale şi fizice
conform standardului, acordandu-se următoarele puncte conform tabelului de mai jos:

Specificarea Legume

Mărimea 5-1
Forma tipică soiului 5-1
Culoarea si luciul pieliţei 5-1
Starea pieliţei 6-1
Uniformitate de soi 5-1
Culoarea pulpei 5-1
Consistenţa pulpei 6-1
Suculenta pulpei 5-1
Gradul de maturare 5-1
Gustul 8-1
Aroma 5-1
In cazul tomatelor, ardeilor şi castraveţilor, pentru calitatea extra sunt necesare
minimum 55 puncte, la calitatea I intre 33 si 54 de puncte, iar la calitatea a II-a intre 11 şi 32
puncte, cu condiţia ca nici una din aceste
însuşiri să nu fie mai mică decît 1.
Calitatea igienica a legumelor proaspete
Calitatea igienică a legumelor proaspete este determinată de:
• prezenţa /absenţa pesticidelor (insecticidelor) folosite pentru combaterea unor
dăunători şi care pot rămâne în legume;
• prezenţa nitraţilor şi eventual a nitriţilor proveniţi din îngrăşăminte;
• prezenţa unor microorganisme patogene şi a unor paraziţi, în condiţiile în care
culturile de legume sunt irigate cu ape reziduale;
• prezenţa unor bacterii şi mucegaiuri care pot infecta legumele în câmp, în cursul
manipulărilor sau în timpul păstrării lor.

Limite maxime de azotaţi din unele legume şi fructe

(mg/kg produs)
Produsul Cultivate în:
Câmp Sera

24
 Ardei (ardei gras, gogoşar, capia) 150 400

Castraveţi 200 -
Tomate 150 -

1.10 EXAMINAREA ŞI ANALIZA CALITĂŢII ANALIZA LA VARZA PENTRU

CĂPĂŢÂNĂ

Elementele după care se face analiza calitaii la varza în faza de căpăţână sunt:
1. Forma căpăţânii. Variază cu soiul de la : înalt ascuţită până la turtită. Această
trăsătură, deşi este determinată genetic, este destul de mult influenţată de condiţiile climatice.
Astfel soiurile care la o întindere de 430N formează căpăţâni rotunde, suferă o alungire
evidentă când sunt cultivate mai la sud (230 latitudine N). În ceea ce priveşte preferinţa
consumatorilor, aceştia preferă căpăţânile cu o formă cât mai apropiată de cea rotundă, cu o
compactitate mare, cu frunze subţiri şi fine ceea ce înseamnă o calitate bună.
2. Lungimea coceanului . Coceanul este partea din tulpină aflată la suprafaţa solului,
până la căpăţână. Lungimea lui variază la majoritatea soiurilor între 5 şi 40 cm, de regulă mai
mare la soiurile mai târzii.
În alegerea de elite se preferă plantele care au o lungime a coceanului între 10 şi 15
cm. O lungime mai redusă înseamnă murdărirea frunzelor de la bază care se vor atinge de
pământ sau chiar putrezirea acestora. Coceanul prea lung, mai ales în terenuri uşoare sau la
irigaţii puternice nu poate susţine căpăţâna, care se va culca la pământ.
3. Lungimea cotorului. Cotorul este porţiunea de tulpină ce se găseşte în interiorul
căpăţânii. Dimensiunele acestuia sunt mai importante pentru ameliorare decât lungimea
coceanului exterior. Din punct de vedere al lungimii cotorului în raport cu căpăţâna soiurile
sunt împărţite în mai multe grupe de calitate. În ansamblu lungimea cotorului variază între 25
şi 90% din lungimea căpăţânii.În analiza calitatii se urmăreşte ca lungimea cotorului să fie
sub 60% din lungimea căpăţânii. De altfel, majoritatea soiurilor din cultură au lungimea
cotorului între 60-75% din lungimea căpăţânii.
4. Greutatea căpăţânii
Este un element de calitate urmărit în mod deosebit de consumatori. Această cerinţă
este justificată datorită faptului că aceste căpăţâni compacte sau altfel spus îndesate, prezintă
frunze mai subţiri, mai fine, mai albe, iar pentru murat oferă avantajul unei bune aşezări în

25
butoi. Şi în ceea ce priveşte capacitatea de păstrare în depozit, verzele mai îndesate rezistă
mai bine în timp. Pentru aprecierea acestei caracteristici de calitate nu este suficientă simpla
apreciere cu mâna a căpăţânii. Indicaţii mai precise privind compactitatea căpăţânilor se obţin
calculând densitatea lor prin stabilirea raportului dintre greutate şi volum.
Volumul căpăţânilor se calculează după formula :
V = I × L2 × 1 ; din care:
2
I = înălţimea căpăţânii;
L = lăţimea căpăţânii, măsurată în punctul cel mai lung (F);
La valorile aflate prin aplicarea formulei se fac nişte corecţii prin înmulţirea cu
anumiţi indici, astfel:
Volumul x 0,95 la căpăţânile în formă de balon şi la cele înalt ascuţite.
Volumul x 0,90 la căpăţânile cu formă foarte ascuţită.
Greutatea se află prin cântărire, iar apoi se aplică formula de aflare a densităţii :
D=G
V
Se aleg acele elite care prezintă căpăţânile cu cea mai mare densitate.
6. Perioada de maturare
Este un aspect important din punct de vedere al eşalonării consumului, pe piaţă
trebuind să se găsescă varză de calitate o perioadă de timp cât mai mare. În funcţie de
maturarea căpăţânilor soiurile de varză s-au împărţit în 4 grupe : timpurii, semitimpurii,
semitârzii şi târzii. Perioada de maturare este legată de numărul frunzelor şi de viteza de
creştere. Astfel soiurile timpurii au frunze mai puţine şi o viteză mai mare de creştere.
Alegerea elitelor după perioada de maturare a căpăţânii, se face ţinând seama de:
compactitate, corelaţie albicioasă sau uşor gălbuie a frunzelor ce învelesc căpăţâna. Lucrarea
se încredinţează unui specialist în domeniu, cu suficientă experienţă, care poate aprecia corect
care căpăţâni au ajuns la maturitate la un moment dat şi care nu. Este bine ca alegerea să se
facă în 2 etape :
I. – bonitatea plantelor când încep să învelească căpăţâna;
II.- bonitatea plantelor când au atins maturitatea de consum.
7. Rezistenţa la crăpare
Se urmăreşte în mod special la soiurile timpurii, mai sensibile, dar şi la cele tardive.

26
 Se cultivă în mod special parcele din care vor fi alese elitele rezistente la crăpare. În
aceste parcele plantele se lasă să vegeteze mai departe şi după atingerea maturităţii se
consum. Se marchează şi se aleg ca seminceri plantele care nu crapă sau care crapă cât mai
târziu. Eventual acestea se înmulţesc pe cale vegetativă în vederea obţinerii de noi generaţii
rezistente la crăpare.
8. Capacitatea de păstrare
Pierderile în timpul păstrării sunt cauzate de uscarea sau putrezirea frunzelor
exterioare, evaporării apei din ţesuturi şi transformărilor pe care le suferă unele substanţe
organice prin respiraţie . În condiţiile în care varza albă se păstrează într-un local răcoros
timp de cca 4 luni pierderile obişnuite nu trebui să depăşească 10-15%.
Pentru alegerea căpăţânilor, cu o capacitate mai mare de păstrare, conţinutul în
substanţă uscată, care poate servi ca punct de plecare în aprecierea acestei trăsături de
calitate. Astfel, observaţiile arată faptul că există o corelaţie pozitivă între conţinutul în
substanţă uscată şi rezistenţa la păstrare. De asemeni, tot din observaţiile practice s-au putut
trage concluzii referitoare la faptul că se păstrează mai bine căpăţânile cu o formă rotundă şi
mai compacte faţă de cele afânate şi mai ascuţite.
Aprecierile definitive, în scopul alegerii de elite se fac însă în urma înregistrării
pierderilor în greutate pe o anumită durată de păstrare.
9.Gustul reprezintă un alt element important pentru consum şi deci un element
definitoriu în alegerea de elite. Degustările se fac la varza proaspătă, dar şi în stare prelucrată.
Varza proaspătă trebuie să fie fragedă, să nu fie iute şi să nu aibă nici un gust străin.
Observaţiile se înscriu în fişe de apreciere .

Formele căpăţânilor de varză

Fişă de analiză a calităţii la varza de capaţână

27
 Nr. Caractere morfologice Insusiri fiziologice
crt.
lungimea

lungimea
greutatea

densitate

rezist. la

pastrare
rezist.la
crapare
cocean

forma

cotor
(kg)

a
1
2
3

1.11. EXAMINAREA ŞI APRECIEREA CALITĂŢII LA MORCOV- RĂDĂCINOASE

Scopul lucrării este de a cunoaşte modul în care se apreciază principalele caracteristici

şi însuşiri de calitate la morcov si radacinoase.
Elementele după care se apreciaza calitatea la morcov sunt caracteristice rădăcinilor. Alegerea
elitelor se face după ce rădăcinile s-au recoltat şi s-au aşezat în rânduri pe o suprafaţă plană de
teren sau pe masa de laborator. Se iau în considerare următoarele :
1. Forma rădăcinilor
În funcţie de soi aceasta poate fi :
- rotund-turtită (Carote de Paris);
- conic-trunchiată ;
- conic-alungită ;
- fusiformă ;
- cilindrică .
Cele mai apropiate sunt formele cilindrice şi conice care au cel mai mare volum şi
rădăcini mai puternice, dezgropându-se mai bine. Se pot observa în paralel 2 categorii de
rădăcini : unele cu neregularităţi strâmbe de nedorit şi una cu formă dreaptă, netedă, regulată.
Acestea sunt de preferat pentru că se recoltează fără pierderi, se curăţă mai uşor .
Pe lângă observarea formei se ţine cont şi de felul în care se prezintă baza rădăcinii şi
vârful acesteia. Se preferă rădăcinile la care baza (locul de prindere al rozetei de frunze) este
dreaptă sau bombată, fără “umeri” în jurul locului de prindere al frunzelor şi cele cu vârful
rădăcinii scurt şi gros .
2. Lungimea rădăcinii
Deşi sunt de dorit soiurile cu rădăcini mai lungi, care au şi producţii mai mari, totuşi
lungimea este limitată de greutăţile ce se întâmpină la scoaterea lor şi la faptul că la manipulare şi
transport cele prea lungi se rup uşor. Se preferă ca limite lungimea 22 şi 24 cm.

28
 3. Culoarea rădăcinii
Se cunosc soiuri cu rădăcini galbene-portocalii, portocalii-roşiatice, albe sau chiar
violete. Consumatorii preferă culoarea galben – roşiatică deoarece aceasta denotă un conţinut
mai mare de carotonoizi (în mod special a şi b caroten).
Soiurile aflate în cultură la noi se caracterizează printr-un conţinut în caroten cuprins
între 6 şi 12 mg/10 g s.u. Peste acest conţinut rădăcina de morcov devine lipsită de frăgezime.
Un element de calitate deosebit de important este şi cel legat de aspectul fasciculelor
de lemn sau altfel spus “inima morcovului”, care trebuie să aibă o nuanţă cât mai apropiată de
cea a ţesutului parenchimatos al liberului.
4. Suprafaţa rădăcinii
Este foarte importantă îndeosebi pentru soiurile culinare, la care ea trebuie să fie cât
mai netedă, fără adâncituri şi excrescenţe. Aşa cum am mai arătat o rădăcină cât mai netedă
uşurează curăţatul şi face ca pierderile să fie mai mici.
5. Indicele de calitate
Notat cu “I”, este reprezentat de raportul dintre diametrul exterior al rădăcinii (D), şi
diametrul “inimii” (d). Acest raport important în aprecierea cantităţii de substanţe de rezervă
depuse în rădăcină, deoarece ne dă indicaţii în ceea ce priveşte gradul de dezvoltare al
liberului secundar (ţesut în care se acumulează aceste substanţe de rezervă). Acest indice ( i =
D/d) se exprimă în valori relative şi se foloseşte pentru a se putea compara rădăcinile între ele
din punct de vedere calitativ. Sunt preferate şi deci au calităţi superioare rădăcinile cu un
indice de calitate cât mai ridicat. Nu se poate considera însă foarte favorabil nici un diametru
al “inimii” prea mic, aceasta atrăgând după sine micşorarea frunzişului şi slăbirea rezistenţei
mecanice a rădăcinii. Indicele de calitate se apreciază la 10-15 rădăcini din acelaşi soi sau
familie, care se vor secţiona cu un briceag la jumătate din lungimea lor. Calitatea rădăcinilor
poate fi apreciată şi după raportul în greutate dintre inimă şi restul ţesuturilor.
În alegerea elitelor se mai ţine seama, în afară de aspectele menţionate şi de
următoarele :
- rădăcinile să fie rezistente la crăpare;
- să nu ramifice;
- să nu aibă o aromă prea pronunţată care le face să devină neplăcute, mai ales
pentru consumul în stare proaspătă.
Aprecierea intensităţii aromei se face prin degustare în comparaţie la mai multe soiuri.
Se reţin soiurile cu aromă mai puţin pronunţată.

29
 Alte elemente importante în aprecierea elitelor :
- rădăcinile să-şi păstreze culoarea şi prelucrarea tehnică (uscare, conservare etc.);
- să se poată păstra bine peste iarnă.
Aceste aprecieri se completează întotdeauna cu rezultatele analizelor de laborator
privind :
- conţinutul în zahăr;
- vitamine;
- substanţă uscată etc.
Observaţiile se înregistrează în fişe speciale de apreciere.
Fisa nr.1
Fişa de analiză a calităţii la morcov

Nr. Caractere morfologice Insusiri Indici de calitate

crt. fiziologice
lungimea

suprafata

ramificar
radacinii

rezist. la
culoarea

rezist.la
crapare

aroma

gustul
forma

(cm)

1. e

2.
3.

1.12. METODOLOGIA DE LUCRU PENTRU DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE

ZAHĂR DIN FRUCTE

Metoda folosită cel mai des este cea refractometrică bazată pe determinarea indicelui
de refracţie. Cu ajutorul unui aparat numit refractometru se poate determina rapid conţinutul
în substanţă uscată a fructului apoi indirect conţinutul în zahăr. Rezultatele obţinute, nu sunt
însă foarte exacte, metoda fiind orientativă, bazată pe remarca următoare : conţinutul în zahăr
este mai mare când valoarea substanţei uscate citită la refractometru este mai mare. Ea ajută
la aprecierea comparativă a probelor din teren.
Există tabele de calcul cu ajutorul cărora se face trecerea de la substanţa uscată la
conţinutul în zahăr. În lipsa lor conţinutul în zahăr se determină cu ajutorul formulei :

X = n x 4,25 - 2,5; în care :

30
 4

x = conţinutul în zahăr;
n = cifra citită la refractometru

Fig.1. Refractometru de teren impreuna cu anexele lui

Modul de lucru

Se reglează refractometrul la punctul 0, cu ajutorul apei distilate. Linia de demarcare a

celor două câmpuri refractometrice se aduce la 0 cu ajutorul unei şurubelniţe din dotarea
aparatului.
Se ia o probă din fructul de analizat cu ajutorul sondei din dotare, se supune presării
pentru a extrage sucul şi cu o baghetă de sticlă se pun 2-3 picături din probă pe suprafaţa
prismei. Se închide capacul şi se fixează bine. După citirea probei se curăţă prisma cu un
burete umed sau cu o vată cu alcool şi se usucă bine înaintea altei citiri. Se face în final media
citirilor individuale sau se face presarea tuturor fructelor printr-un storcator , analiza făcându-
se din sucul rezultat, filtrat sau decantat.
Întrucât refractorul este gradat pentru temperatura de 20 0C se aplică anumite corecţii
de temperatură, adăugând pentru fiecare 30C peste 200C ,câte 0,2 şi scăzând câte 0,2 pentru
fiecare 30C sub 200C.

1.13. METODOLOGIA DE LUCRU PENTRU DETERMINAREA ACIDITĂŢII

SUCULUI DE FRUCTE PRIN TITRARE

Din recolta analizata se alege o probă medie de 25-50 fructe. Se taie longitudinal în 4
fiecare fruct. Porţiunile tăiate (câte o pătrime din două părţi opuse) se zdrobesc în mojar sau
cu o presă şi sucul colectat se filtrează printr-un tifon dublu.
Se decantează şi se transferă proba fără particule de pulpă într-un alt vas.

31
 Se iau 10 cm3 suc filtrat se diluează cu apă distilată în volum de 150 cm 3 într-un
Erlemnayer de 250 cm3. Cantitatea de apă să fie egală la toate probele.
În această soluţie se pun 2-3 picături de fenolftaleină şi se agită.
Se potriveşte meniscul soluţiei de NaOH în biuretă la o diviziune clară şi se notează
apoi cantitatea de NaOH (N/10),folosită până la aducerea lichidului la roz palid. Se repetă
determinarea pentru siguranţă.
Calculul acidităţii se face astfel:
Cm3NaOH(N/10) x factorul soluţiei de NaOH x echivalentul în acid malic (0,00679).
Rezultatul se raportează la 100 cm3.

CAPITOLUL 2
CONTROLUL Şl EXPERTIZA PRODUSELOR DE ORIGINE
ANIMALA

2.1. ANALIZA ŞI CONTROLUL LAPTELUI ŞI PRODUSELOR DIN LAPTE

Controlul sanitar veterinar al laptelui se face la locul de producţie, în unităţile de

colectare, de prelucrare industrială şi în unităţile de desfacere.
Recoltarea probelor :
Controlul laptelui la locul de producţie se face pentru a cunoaşte calitatea laptelui
respectiv, dar mai ales în cazuri de litigiu, când trebuie să se ţină cont de următoarele:
- recoltarea se face cel mai târziu la 3 zile de la semnalarea litigiului, de la aceeaşi vacă
sau de la acelaşi lot de vaci, de la aceeaşi mulsoare sau de la acelaşi număr de mulsori ca şi
proba în litigiu (este bine ca probele în caz de litigiu să fie recoltate în prezenţa unui martor);

32
 - se are în vedere alimentaţia animalelor (dacă a suferit sau nu modificări);
- mulgerea va fi efectuată complet şi în aceleaşi condiţii ca şi cea de la care s-a obţinut
laptele în litigiu;
- se va avea în vedere o bună omogenizare înainte de orice determinări efectuate pe
lapte; - pentru depistarea unor germeni din (lapte, se recoltează probe individual şi în cazuri
speciale, de la fiecare sfert (jumătate) în parte, direct în recipientul de recoltare (steril), după
ce s-au asigurat în prealabil dezinfecţia ugerului şi mâinilor mulgătorului.
Proprietăţi organoleptice. Vizează condiţiile de admisibilitate pentru aspect,
consistenta, culoare, miros si gust. Astfel, este considerat corespunzător laptele care se
prezintă sub forma unui lichid omogen lipsit de impurităţi si de sediment, cu o consistenţă
fluida (nu se admite consistenta filantă, vâscoasă sau mucilaginoasă); de culoare alba cu
nuanţa uşor gălbuie, uniforma; cu un gust si miros plăcut, dulceag, caracteristic laptelui
proaspăt, fără gust si miros străin. Nu se admite adăugarea de substanţe conservante,
neutralizante sau alte substanţe străine de compoziţia normala a laptelui.

2.1. Examinarea şi analiza calităţii laptelui

Verificarea calităţii laptelui de consum se face pe loturi, prin lot se inţelege cantitatea
maximă de 15000 L lapte, de aceeaşi categorie livrat în acelaşi fel de ambalaj. În cazul
laptelui livrat în cisterne, lotul este format din conţinutul unei cisterne. La fiecare lot se
efectuează: verificarea ambalării(ambalajului); examenul organoleptic şi analiza chimică.
Pregătirea probelor de lapte pentru examenul organoleptic
- în cazul cisternelor se omogenizează produsul şi se ia o probă de 500 cm3;
- în cazul ambalajelor de desfacere se ia aleator un număr de ambalaje în funcţie de numărul
total al ambalajelor;
- în cazul ambalajelor de transport se ia aleator 5% din numărul ambalajelor dar nu mai
puţin de 3%.
Examenul organoleptic
1. Aspectul şi consistenţa
Aspectul laptelui permite aprecierea prospeţimii şi igienii sale. Se analizează turnând
laptele dintr-un vas în altul şi se observă dacă laptele este omogen, fără sediment, dacă curge
uşor în fir continuu, fără să formeze o vână groasă, defect cunoscut sub numele de lapte gros
(în cazul cu aciditate crescută).
2. Culoare
Se observă la lumina directă a zilei sau la lumina artificială de 80 de lucşi. Culoarea

33
normală alaptelui este albă, cu nuanţă alb-gălbuie în cazul laptelui normalizat şi albă cu
nuanţă uşor albăstruie, uniformă pentru laptele smântânit.Abateri de culoare:
- nuanţa albăstruie: lapte cu un conţinut mic de grăsime, lapte smântânit, lapte dublu
falsificat prin smântânire şi adaos de apă;
- culoare gri murdar: lapte excesiv de impurificat.
- culoare gălbuie, diferit nuanţată: laptele colostral în primele 3-5 zile după fătare, laptele
din perioada de repaos mamar.
3.Mirosul
Pentru aprecierea mirosului laptele se încălzeşte într-un recipient la 50-60°Cpentru
laptele crud integral iar pentru laptele tratat termic aprecierea mirosului se face la temperatura
de 20°C. Mirosul laptelui normal trebuie să fie plăcut, puţin pronunţat, specific speciei de la
care provine în cazul laptelui crud integral, şi de lapte fiert în cazul laptelui tratat termic. Nu
se admit alte mirosuri străine.
4.Gustul
Pentru perceperea gustului, produsul se menţine un timp în gură, în contact cu
întreaga suprafaţă a limbii şi apoi se înghite.
Gustul laptelui proaspăt muls în condiţii corespunzătoare de igienă, şi de la animale
sănătoase este dulceag(dat de lactoză), cu aromă plăcută dată în special de grăsime şi
proteine. Această propritate dispare în special în condiţii de falsificare cu apă, smântânire ori
fierbere. Pentru laptele pasteurizat – gustul specific de lapte fiert.
Apariţia unor defecte de gust poate fi datorată următoarelor condiţii: gust acru (peste
19°T), gust sărat (laptele de la sfârşitul perioadei de lactaţie, de la vacile în perioada de estru
şi de la vacile cu mamite), gust amar (alimentaţia cu furaje conservate defectuos), gust de
săpun (când laptele este păstrat timp îndelungat la temperaturi de sub 10°C).
Fişa nr.2
Proprietăţi organoleptice ale laptelui

Denumirea
produsului: Consistenţă Culoare Miros Gust
Lapte
Proba 1
Proba 2

34
 2.2. EXAMINAREA ŞI ANALIZA CALITĂŢII UNTULUI

Untul este produsul lactat de tip emulsie (apă şi materie grasă), obţinut prin
procedee fizice şi cu constituenţi de origine lactată.
Constituirea probei
Când untul este ambalat în blocuri, recoltarea se face din 10% din ambalajele
lotului, dar nu mai puţin de 3, lotul cântărind maximum 5000 kg unt de acelaşi tip şi aceeaşi
calitate, prezentat în acelaşi tip de ambalaj. Când untul este ambalat în pachete cu greutatea
de până la 200g se recoltează pachete întregi în proporţie de 2% din numărul pachetelor care
formează lotul dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.
Prelevarea probelor se realizează folosind ustensile conform STAS 9535/2-75,
sondă de inox şi deversarea în recipiente pentru probe.
Pentru examenul organoleptic probele se iau după ce s-au analizat şi înregistrat datele
inscripţionate de pe ambalaj, şi după ce s-a îndepărtat materialul de ambalare.
Se introduce sonda oblic în blocul de unt la 8-10cm de margine,îndreptându-se spre
colţul opus. Se efectuează o rotaţie de 360° şi se retrage sonda.
Cu ajutorul unei spatule se transferă tronsonul de unt din porţiunea luată în recipientul
pentru probe.
Din proba medie omogenizată se contituie proba de laborator de 250g pe care se fac
analizele organoleptice.

Calitatea untului de diferite tipuri

Caracteristici
Extra Superior Calitatea l Calitatea II
Aspectul
ambalajului Curat, nedeformat, fără fisuri, cu date inscripţionate lizibil
supraf. continuă rare picături de picături mici de apă
Aspect pe fără picături de apă apă vizibile şi goluri tulbure şi goluri mici de
secţiune vizibile şi goluri de aer, mici de aer, fără imp. aer, rare urme izol. de
Albă
fără gălbuie, până la galben uniform deschis;
impurităţi Albă sau galben uniform,
impuritati
Culoare în toată masa, luciu uniform caracteristic, cu luciu alb sau mat, cu

Consistenţă Onctuoasă, omogenă, compactă, nesfărâ- slabeonctuoasă

Mai puţin striuri şi
micioasă. omogenă, suficient de
compactă,
35
 Plăcut, aroma de miez Satisfăcător, suficient Fad, uşor acrişor, fără
Gust de nucă proaspătă, fără de aromat; fără gusturi gusturi străine

Miros gusturi
Plăcut, străinebine
cu aromă străine
Cu aromă perceptibilă, Fără aromă, miros acru,
exprimată satisfăcătoare uşor perceptibil, de
caramelizat sau alte

În urma aprecierii organoleptice untul poate prezenta defecte de miros şi gust

(mucegai sau drojdii, acru sau brânzos, amar, metalic, de rânced, de peşte etc); de aspect
(datorită repartizării neuniforme a apei în timpul malaxării) şi de consistenţă (unt prea moale
sau sfărâmicios); de culoare (unt marmorat, intens colorat).
Fişa nr.3
Proprietăţi organoleptice ale untului

Denumirea
Consiste

Culoare
Aspect

Miros

Gust
produsului: Unt
nţă

Proba 1
Proba 2

2. 3. EXAMINAREA ŞI ANALIZA CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

Brânzeturile constituie o categorie deosebită a produselor lactate şi reprezintă unele

din cele mai valoroase produse alimentare. Brânzeturile sunt produse ce se obţin prin
coagularea enzimatică sau acidă a laptelui, urmată de prelucrarea tehnologică a coagulului
format prin diferite procedee(fizice, chimice şi microbilogice).

Ambalare şi modul de prezentare

Brânzeturile pot fi ambalate şi prezentate în putini de lemn, sau cutii de material
plastic. Brânzeturile de tip caşcaval se prezintă sub formă rotundă, dreptunghiulară,
triunghilară, de diferite mărimi, ambalate în vid sau sub formă de batoane, triunghiuri, cum
sunt brânzeturile topite.

36
 Controlul de calitate se face pe loturi de acelaşi sortiment şi aceeaşi calitate de
brânzeturi.
Recoltarea probelor
La brânza proaspătă de vaci se deschid 10% din ambalajele care formează lotul
(maxim 500 kg, în cazul a ambalajelor de desfacere şi maximum 1000kg în cazul ambalajelor
de transport).
Pentru brânzeturile cu consistenţă moale se iau probe din cel puţin trei locuri diferite
ale masei de brânză, tăindu-se bucăţi mici. Din proba medie se recoltează 200-300g, care
constituie proba de laborator. Pentru celelalte brânzeturi probele se prelevează cu sonda
metalică astfel încât proba să fie recoltată din toate suprafeţele bucăţii de brânză, cantitatea
fiind de 300g. Dacă lotul este format din ambalaje mici, pachete până la 300g, se recoltează
2% din numărul unităţilor de ambalaj dar nu mai putin de 2 şi nu mai mult de 5. Sonda se
introduce oblic spre centrul bucăţii. Proba de laborator se mărunţeşte şi se omogenizează în
mojar. În cazul brânzeturilor cu coajă, aceasta se îndepărtează şi apoi se prelevează proba.
În cazul brânzei telemea ambalată în butoaie se recoltează o felie dintr-o bucată de la
suprafaţă şi una dintr-o bucată din profunzime şi 200-300ml de saramură.

Examenul organoleptic la brânza cu pastă moale

1. Aspectul: masă omogenă,prezenţa sau absenţa scurgerilor libere de zer,
existenţa sau nu a mucegaiurilor şi impurităţilor;
2. Consistenţa. Se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment (moale,
untoasă, nesfărâmicioasă);
3. Culoarea. Apreciindu-se nuanţa de culoare la suprafaţă cât şi în profunzime
precum şi uniformitatea ei.
4. Mirosul şi gustul. Se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie caracteristice
sortimentului şi se depistează nuanţele nespecifice sau străine (acru,amar, de
drojdie de mucegai etc.)

Examenul organoleptic la brânza cu pastă tare

1. Aspectul exterior: observându-se dacă forma bucăţilor este caracteristică conform
sortimentului sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii, prezenţa sau absenţa
crăpăturilor, uniformitatea stratului de parafină.
2. Aspectul pe secţiune

37
 Aprecierea se face pe secţiune proaspătă, urmărindu-se omogenitatea miezului,
prezenţa sau absenţa ochiurilor de fermentare(coagul buretos, cavernos sau orb);
3. Consistenţa miezului
Se examinează elasticitatea pastei (cauciucoasa, sfărâmicioasă sau nisipoasă).
4.Culoarea miezului
Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei.
5. Mirosul şi gustul
Se apreciază dacă sunt caracteristice tipului de brânză, dacă sunt suficient de
expresive sau dacă prezintă unele defecte(caşcavalul Penteleu).

Caracteristicile organoleptice ale caşcavalului Penteleu

Coaja acoperă numai faţa laterală, este de culoare cenuşiu deschis,
netedă, curată, fără crăpături; se admit pe coajă urme şi pete de
Aspect exterior mucegai. Roţile se pot prezenta acoperite cu o peliculă protectoare
uniform repartizată. Se admit, la maximum 5 % din lot, roţi cu uşoare
denivelări, uşoare urme de răzuire, crăpături la suprafaţă.
Aspect pe secţiune Miez curat, omogen, fără ochiuri, se admit spaţii libere sub formă
alungită.
Uniformă în toată masa; pentru caşcavalul din lapte de vacă, din lapte
Culoarea miezului de bivoliţă sau în amestec, culoare albă până la galben deschis; pentru
caşcavalul din lapte de oaie, culoare albă gălbuie până la galben-
cenuşiu-deschis
Consistenţa miezului Elastică, la rupere se desface în fâşii.
Plăcute, caracteristice brânzeturilor opărite şi maturate; fără miros sau
Miros şi gust gust străin; caşcavalul din lapte de oaie trebuie să aibă miros şi gust
specific brânzeturilor din lapte de oaie.

Fişa nr.4
Proprietăţi organoleptice ale brânzeturilor
Denumirea Aspect
produsului: Culoare Miros Gust
brânzeturilor exterior pe secţiune

Proba 1
Proba 2

38
 Produsele lactate acide se fabrică din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă sau în
amestec, din lapte integral sau degresat, prin utilizarea culturilor bacteriene ca “maia” şi
printr-o tratare tehnologică specifică fiecărui produs în parte. Ca rezultat al dezvoltării în
laptele materie primă a microorganismelor introduse (în condiţii casnice acţionează
microflora spontană), are loc fermentarea lactozei cu formarea de acid lactic, sub acţiunea
căruia cazeina din lapte coagulează, formând coagulul caracteristic pentru aceste produse.

2.4 EXAMINAREA CALITĂŢII ŞI APRECIEREA PROSPEŢIMII PEŞTELUI

La aprecierea calităţii peştelui proaspăt se urmăreşte stabilirea prospeţimii, dar şi a

mărimii (prin determinarea lungimii şi a masei) şi stării de îngrăşare a peştelui.
Probele sunt supuse examenului organoleptic, iar în cazul de incertitudini aupra
rezultatului se recurge şi la examenul fizico-chimic (care nu trebuie să dureze mai mult de 4
ore).
Proba de laborator, în cazul examenului organoleptic. Este formată din minimum
doua exemplare din fiecare ambalaj sau cc 250 g pentru peştele mărunt. Proba pentru
examenul fizico-chimic trebuie să fie de minimum 250 g, reprezentând mai multe exemplare,
un exemplar sau felii, în funcţie de masa exemplarelor din lot.
Pentru aprecierea prospeţimii prin examinare organoleptica se analizează
urmatoarele caracteristici:
1. Aspectul general Peştele proaspăt are un aspect metalic, este strălucitor şi prezintă o
culoare bine exprimată, specifică. Pe măsura alterării devine mat, îşi pierde luciul, culoarea se
închide şi îşi reduce mobilitatea în unitatea de ambalaj.
2. Mobilitatea Peştele prospăt la cea mai mică atingere se mişcă (masă în mişcare).
3. Aspectul gurii închisă, cu excepţia peştilor răpitori, la peştele proaspăt şi
întredeschisă sau deschisă la peştele alterat.
4. Aspectul ochilor limpezi, proeminenţi, strălucitori, cu corneea
transparenţă, umplu bine orbitele la peştele proaspăt. Pe măsura evoluţiei în timp ochii
îşi pierd strălucirea şi limpiditatea, se retrag sub nivelul orbitei, corneea devine mată,
albicioasă.
5. Aspectul branhiilor La peştii prospeţi branhiile sunt roşii, cu nuanţe caracteristice
speciei, strălucitoare, umectate, fără mucozităţi. Operculii ce astupă cavităţile branhiale sunt
elastici şi bine lipsiţi de branhii.

39
 Peştii alteraţi prezintă branhii de culoare inchisă, acoperite de mucozităţi, cu miros
neplăcut, operculii sunt îndepărtaţi de branhii şi se desfac uşor.
6. Aspectul pielii şi al solzilor Peştele proaspăt are pielea lucioasa de culoare naturală,
solzii lucioşi, bine fixaţi. Pe măsura evoluţiei spre alterare, pielea işi pierde strălucirea, se
acoperă cu un strat mucilaginos, urât mirositor, se desprinde uşor de muşchi. Solzii şi
aripioarele se detaşează cu uşurinţă şi îşi pierd luciul(devin întunecaţi).
7. Aspectul anusului Retractat la peştele proaspăt, concav şi albicios, dar pe măsura
alterării devine proeminent şi capata o nuanţa roşiatică.
8. Aspectul muşchilor Bine legaţi de coloana vertebrală, tari, elastici, de culoare alb-
cenuşie sau uşor roşcată, netezi şi stralucitori. Pe măsura alterarii devin moi, işi pierd luciul,
capătă o culoare mai închisă(cenuşiu-murdară), se desprind cu uşurinţă de vertebre, prezintă
un miros neplăcut.
Pentru a aprecia culoarea cărnii se realizează o secţiune transversală în partea cea mai
grosă a corpului peştelui.
9. Aspectul viscerelor La peştele proaspăt sunt strălucitoare, bine individualizate, fără
lichid, cu miros caracteristic. Pe măsura învechirii işi pierd luciul, capătă miros puternic de
peşte, neplăcut, formează un lichid tulbure.
10. Consistenţa cărnii este densă şi suculentă la peştele de apă dulce, mai putin densă la
peştele de mare. Se determină prin apărarea părţilor laterale ale peştilor, între degetul mare şi
cel arătator. Carnea trebuie să prezinte elasticitate: la apăsare nu rămâne amprenta.
Asemănător se prezintă şi spinarea. Pe măsura alterării carnea devine moale şi inelastică.
11.Mirosul se determină asupra mucusului acoperitor şi aupra cărnii. Este nesesizabil,
abia perceptibil la peştele proaspăt. Se formează pe măsura învechirii peştelui, prin
descompunerea fosfaţilor conţinuţi de mucusul de pe solzi, cu eliberare de trimetilamină(un
compus cu miros de peşte).
La peştele mic se examinează o tăietură transversală proaspătă. In cazul peştelui mare,
stabilirea mirosului se face folosind un cuţit rotund sau un beţişor ascuţit din lemn, cu
ajutorul căruia se face o incizie superficială în corpul peştelui, se împlântă în muşchi răsucind
de câteva ori şi apoi se scoate şi se apreciază mirosul imediat. Se identifică mirosurile străine
(de acru, de mucegai, de rânced, de putred, de mâl, de petrol).
Fişa nr.5
Analiza calităţii peştelui

Obiectul examinarii Peşte de primă Peşte de prospeţime Peşte necomestibil

40
 prospeţime medie
Ochi
Branhii
Opercule
Gura
Mucusul
Solzii
Starea corpului
Anus
Spinare
Muşchi
Proba prin fierbere
Pus în apă

2.5. EXAMINAREA ŞI ANALIZA CALITĂŢII OUĂLOR

Oul este un aliment esenţial pentru om, cu valoare biologică maximă a proteinei în
gălbenuş, conţinând toţi aminoacizii, substanţe minerale valoroase (P, Ca, Fe), vitamine, în
special complexul B.
Oul este alcătuit din coajă străbătută de pori (mai numeroşi în capătul rotund), acoperită
cu o cuticulă protectoare, sub coajă aflându-se cele două membrane cochiliere permeabile,
albuşul dens, alternând cu albuşul lichid, gălbenuşul sferic, învelit în membrană vitelină şi
menţinut în echilibru în masa albuşului prin cele doua şalaze (benzi de albuş dens); la capătul
rotund al oului, între cele două membrane cochiliare se gaseşte camera cu aer. Albuşul
reprezintă 57%, gălbenuşul 32% şi coaja 11% din masa oului.
Recoltarea probelor se face pe loturi. Se iau la intâmplare 10% din ambalajele
loturilor şi din locuri diferite ale acestora, un număr de ouă, după cum urmează: câte 12 oua
din ambalaje de 360 de oua; câte 16 oua din ambalaje de 480 de ouă. Numărul total al ouălor
recoltate nu va fi mai mare de 100.

Examenul calităţii ouălor

Examinarea pe oul ca atare

41
 La ouă, se apreciază forma, aspectul cojii, greutatea prin determinarea densităţii, aspectul
conţinutului. Examenul exterior al oului, se refera la aprecierea spectului si culorii cojii, la
prezenta unor eventuale crapaturi sau deformari ale cojii. Ouale prospete au coaja cu aspect
rugos, porii fiind vizibili faţă de ouale vechi care au coaja lucioasă, uneori cu pete, porii
nefiind vizibili. Culoarea cojii ouălor de găină poate fi: albă, galbenă-deschis, galbenă-inchis,
sau chiar cafenie. Ouăle care au coaja prezintă anomalii sau crăpături se sortează la ouă cu
defecte. Pentru comercializare se admit maximum 0,5% ouă ciocnite sau cu gălbenuşul
parţial scurs.
Proba densităţii ouălor
Principiul se bazează pe scăderea densităţii oului odată cu învechirea. Densitatea oului
este in medie de 1,080.
Probat în apa de robinet. Aceasta oferă date asupra prospeţimii oului până la 30 de zile.
Mod de lucru: oule din proba de examinat se introduc pe rând într-un vas de sticlă,
urmărindu-se poziţia axului lor longitudinal faţă de fundul vasului.
Interpretare: Oul proaspăt până al 14 zile ia poziţie orizontală cu axul său tinde spre
vertical. Ouăle care au peste 30 de zile se ridică la suprafaţa apei. De la 4zile la 30 de zile,
starea de prospeţime a oului poate fi apreciată după marimea unghiului format între axul
longitudinal al oului astfel: la 7 zile formează un unghi de 20-25°; la 15 zile formează un un
unghi de 45°; la 21 zile formează un unghi de 70-75°; la 30 de zile formează un unghi de 90°.
Proba în apă sărată
Oferă date asupra prospeţimii oului până la 8 zile.
Mod de lucru: Introducerea ouălor din probă de analiză (pe rând) în vasul cu soluţia de
clorură de sodiu (NaCl) în concentraţie de 12%, urmărindu-se poziţia (care întotdeauna este
verticală), faţă de partea interioară a vasului şi partea superioară a apei.
Interpretare: la 1-3 zile, oul are poziţie verticală, atingând cu vârful ascuţit fundul
vasului; la 3-5 zile oul în poziţie verticală pluteşte între două ape, la egală distanţă între
fundul vasului şi suprafaţă apei; la 6-7 zile, oul tot în poziţie verticală atinge cu varful bont
suprafaţă apei, depăşind-o cu atat mai mult cu cât este mai vechi.

Factori de apreciere Oua proaspete Oua alterate

Aspectul exterior Coaja lucioasa fara pete Coaja are nuante cenusii,
gazele ies prin porii cojii
Clatinatul Avand consistenta Din cauza eliminarii apei si

42
 gelatinoasa si camera de aer CO3 deplasarea galbenusului
mica, galbenusul face este mai accentuata,
miscari limitate miscarile sunt puternice si se
percep.
Incercarea la transparenta Sunt transparente. Camera Sunt opace, camera de aer
(OVOSCOP) de aer mică, max 1 cm. marita (1,5- 2,5 cm).
Gălbenuşul sferic şi aşezat Galbenusul neregulat si
central excentric, plasat langa
camera de aer.
Examinarea dupa spargere Au partea interna a cojii alb- Degaja miros inchis. Se bate
curat; albusul este gelatinos, greu, nu spumeaza.
omogen; galbenusul are Galbenusul mai alb si mai
membrana intacta, este putin elastic, se imprastie
omogena; uniformă. cand se varsa in farfurie.

Fişa nr. 7
Analiza calităţii ouălor
Denumirea
Consistenţă

Gust (dupa
pregatirea
culinara)
produsului:
Culoare
Aspect

Miros

OU

Proba 1
Proba 2

2.6. EXAMINAREA ŞI ANALIZA CALITĂŢII CĂRNII

Noţiunea de „carne comercializabilă” înseamnă părţile componente ale „carcasei”

(corpul animalului sacrificat, jupuit, eviscerat, fără cap şi extremităţile membrelor) şi anume
muşchii scheletici, ţesutul adipos, vase, flaxuri, (tendoane, ligamente) fascii, aponevroze,
vase sanguine şi limfatice, filete nervoase.

43
 Din punct de vedere al consumatorului carnea este de calitate superioară cand
conţinutul în grasime este minim şi prezintă o fragezime, aromă şi suculenţă ridicată.
Examenul organoleptic
Se realizează pe bucaţele de carne (carcase întregi, semicarcase, sferturi de carcase)
luate din lot conform standardelor şi normelor tehnice interne ale produselor respective şi
constă în aprecierea următoarelor caracteristici: aspect, culoare, consistenţă, miros, aspectul şi
caracteristicile grăsimii, caracteristicile maduvei oaselor, caracteristicile bulionului.
Examinarea caracteristicilor organoleptice se face pe carnea caldă, carnea congelată
şi carnea decongelată. Examenul organoleptic se face cu scopul aprecierii stadiului de
prospeţime şi calitatea cărnii.

Factori de Carne proaspata Carne relativ Carne alterata

apreciere proaspata
Aspect La suprafata carnea La suprafata carnea Suprafata poate fi
exterior prezinta o pelicula prezinta uneori o uscata sau umeda si
uscata. pelicula uscata, alteori lipicioasa, desori
Grasimea cu este partial acoperita cu acopeita cu pete de
consistenta, coloratia si un mucus lipicios, in mucegai. Grosimea cu
gustul normal cantitate mica. Uneori aspect mat si coloratie
caracteristic speciei. se pot observa pete de cenusie murdara.
Suprafetele articulare mucegai. Grasimea cu Consistenta micsorata.
sunt netede si lucioase. aspect mat si Miros si gust de
Lichidul sinovial este consistenta micsorata. rancezeala. Tendoanele
limpede. Tendoanele sunt ceva sunt moi, cenusii, si
mai moi, mate sau chiar umede, acoperite cu
cenusii. Suprafetele mucus abundent.
articulare sunt Lichidul sinovial este
acoperite cu mucus. tulbure.
Lichidul sinovial este
tulbure.
Culoare La suprafata carnea are La suprafata si in La suprafata culoarea
culoarea roz pana la sectiune culoarea este este cenusie sau
rosu. In sectiune este mata si mai inchisa in verzuie. In sectiune

44
 lucioasa, usor umeda, comparatie cu carnea este umeda si
fara a fi lipicioasa, de proaspata. In sectiune lipicioasa. Uneori este
culoare caracteristica este umeda fara a fi decolorata alteori find
speciei si regiunii lipicioasa. O hartie de cenusie sau verzuie.
musculare respective. filtru aplicata pe
Sucul muscular se sectiune nu absoarbe
obtine cu multa multa umiditate. Sucul
greutate si este muscular este tulbure.
limpede.
Consistenta Carnea este ferma si Carnea este moale atat Atat la suprafata cat si
elastica. In sectiune la suprafata cat si in in sectiune intipariturile
este compacta . Nu lasa sectiune, amprenta ce se formeaza sunt
amprenta. revenind destul de persistente.
repede si complet.
Miros Placut si specific Usor acid sau mucegai. Miros de putregai atat
fiecarei specii. Cateodata la suprafata la suprafata cat si in
se simte un miros greu straturile profunde.
de carne neaerisita.
Mirosul de mucegai
lipseste in straturi
profunde.

Maduva Umple in intregime Usor dezlipita de Nu umple tot canalul

oaselor canalul medular. marginea osului. Mai medular. Consistenta
Elastica de culoare si o moale si mai inchisa la mult micsorata.
consistenta normala. culoare decat maduva Periostul inchis la
Sectiune este lucioasa. proaspata. Sectiunea culoare, adeseori
este mata uneori negricios.
cenusie.
Bulionul Transparent, limpede si Tulbure, cu gust putin Tulbure, murdar cu
dupa placut aromat. La placut sau chiar usor flacoane. Miros ranced
fierbere si suprafata se separa un ranced . La suprafata si de mucegai. La
sedimentar strat compact sau insule grasimea se separa sub suprafata aproape nu se

45
e mari de grasime, cu forma de picaturi mici observa picaturi de
miros si gust placut. uneori cu miros grasime.
ranced.

Examinarea caracteristicilor organoleptice la carne

Denumirea
produsului: Aspect Consistenţă Culoare Miros
Carne
Proba 1
Proba 2

2.7. EXAMINAREA ŞI ANALIZA CONSERVELOR

Nr Criterii de Cutii normale bune pentru a fi Cutii defecte care se elimina de
crt apreciere date in consum la consum
.
1 Forma Cilindrică sau paralelipipedică, Funduri bombate, turtite,
capace uşor concave, fără fisurate, ruginite sau cu
deformari pierderi de conţinut.
2 Faltul Uniform presat pe toată întinderea Falţ neuniform dinţat
circumferinţei sale
3 Lipitura Suficient de lată, uniformă şi Cu pete, neuniformă
lucioasă, fără aglomerari de metal

4 Etanşeitatea Perfectă, fără pete la inchirieri Cutii scurse, cu pete de

scurgere, la deschidere elimină
gaze.

Analiza conservelor
Denumirea produsului:
Conserve de carne Aspect Consistenţă Culoare Miros
Proba 1

46
 Proba 2
Proba .....

Conservele sunt produse alimentare ambalate în recipienţi rezistenţi şi

impermeabili, închise ermetic şi stabilizate prin sterilizare, la temperaturi mai mari de 100°C.
Pentru conservele din carne, temperatura obisnuita de sterilizare este de 117-124°C.
Aprecierea calitaţii conservelor sterilizate din carne necesită, ca şi în cazul celorlalte
sortimente de conserve sterilizate , examinarea atât a recipienţilor pentru stabilirea
posibilitatilor de păstrare în timp, cât şi a conţinutului pentru verificarea concordanţei cu
normele de calitate în vigoare.
Verficarea recipienţilor metalici în care se ambalează produsele constă în
examinarea aspectului exterior- marcarea, etichetarea, prezenţa bombajului (forma
capacelor), a deformărilor mecanice, a fisurilor sau pierderilor de conţinut, a punctelor şi
petelor de rugina (aspectul tablei şi al falţului), forma lipiturii, verificarea ermeticităţii (prin
proba cufundării în apă incalzită la 95°C), controlul sterilitaţii (proba termostatării) şi
examinarea aspectului interior al recipienţilor (prezenţa petelor de marmorare, culoarea
acestora, aspectul lipiturii, exitenţa aglomerărilor de aliaj).

2.8. AMBALAREA, ETICHETAREA ŞI INSCRIPŢIONAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE

Ambalarea produselor alimentare

Pentru a fi comercializate, produsele alimentare trebuie sâ fie ambalate, fie în cantităţi
mici (portionate), fie în vrac.

Ambalajul este un material specific, ca execuţie şi ca natură, destinat produselor

alimentare în vederea asigurării protecţiei şi utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea
sau desfacerea acestora.

Condiţii obligatorii privind ambalajele:

• menţinerea calităţii şi cantităţii produselor;

• să fie din materiale reciclabile sau care să aibă asigurate condiţii de valorificare sau
eliminare ecologică;
• să fie din materiale care nu cedează alimentelor substanţe străine, peste limitele admise;

47
• să nu modifice caracterele organoleptice ale produselor;
• să fie curate, dezinfectate şi neinfestate cu insecte şi rozătoare;
• să nu fie purtătoare de substanţe toxice pe suprafaţa lor (să nu fi fost anterior folosite
pentru ambalarea de substanţe pesticide, insecticide etc).
Materialele de ambalare şi ambalaje utilizate pentru produsele alimentare trebuie să
fie avizate de Ministerul Sănătăţii.

Etichetarea şi inscripţionarea produselor alimentare

Orice produs alimentar ambalat trebuie să fie etichetat.

Etichetele se aplică pe suprafaţa ambalajului şi trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii privitoare la informarea cumpărătorului:
• ţara în care a fost fabricat şi ambalat produsul:
• denumirea produsului;
• numele firmei producătoare;
• norme de calitate specifice;
• ingrediente conţinute;
• aditivi sau substanţe adăugate;
• termenul de valabilitate;
• condiţiile specifice de păstrare.
Denumirea comercială a produsului alimentar trebuie să fie:
• în concordanţă cu natura produsului. De exemplu:
- "lacto" - indică prezenţa laptelui
- "fructo" - indică prezenţa fructelor
• sigla nu trebuie să fie în dezacord cu conţinutul produsului.

De exemplu:
• nu se admite desenul unei ovine pe un produs din lapte de vacă
• nu se admite desenul unei albine pe mierea artificială. Pe ambalajele produselor alimentare
destinate persoanelor cărora le sunt necesare diete speciale pentru vârstă, boli sau alte motive
se vor menţiona, în plus, indicaţiile si precauţiile de folosire a acestora.
Sisteme de omologare, certificare, marcaje si autorizare a producţiei
Pentru fabricarea produselor alimentare, acestea trebuie să deţină licenţa de fabricaţie
de la Ministerul Agiculturii şi Alimentaţiei.

48
 Activităţile pentru care este necesară licenţa de fabricaţie sunt cele din domeniul
producerii de: lapte şi produse lactate, carne şi produse din carne, peste şi produse din peste,
pâine şi produse de morărit si panificaţie, zahăr si produse zaharoase, uleiuri şi grăsimi
vegetale alimentare, băuturi răcoritare, conserve din legume şi fructe, vin, bere, băuturi
alcoolice şi drojdie de panificaţie.
Licenţa de fabricaţie se acordă:
• agenţilor economici (persoane juridice);
• asociaţiilor familiale sau persoanelor fizice pentru producţia de băuturi alcoolice şi
răcoritoare (pentru celelalte tipuri de producţie alimentară nu există obligaţia deţinerii licenţei
de administraţie), în vederea obţinerii licenţei de fabricaţie sunt necesare:
• documentele de constituire şi funcţionare a societăţii;
• autorizaţia sanitară de funcţionare;
• avizul Ministerului Sănătăţii pentru fiecare produs;
• fişa unităţii;
• specificaţia tehnică sau standardul elaborat şi aprobat conform normelor în vigoare;
• schema tehnică de fabricaţie;
• instrucţiunile tehnologice de fabricaţie;
• fişa cu privire la pregătirea de specialitate a personalului.
Licenţele de fabricaţie a produselor alimentare se acordă pentru fiecare produs în
parte şi sunt netransmisibile.

Termene de valabilitate
Termenul de valabilitate, inscripţionat pe produs, este durata de timp în care produsul
alimentar nu capătă proprietăţi nocive pentru consumator, în cazul în care este păstrat în
condiţii corespuzătoare.

Folosirea de produse cu termen de valabilitate depăşit este sancţionată de

legislaţia sanitară, întucât există risc de îmbolnăvire a consumatorilor.

Inscripţionarea termenului de valabilitate:

© Se face pe fiecare ambalaj precizând:
• fie data fabricaţiei si data expirării;
• fie data fabricaţiei si durata de timp cât se menţine valabilitatea. De exemplu: 29 ianuarie
2014 - valabil 12 luni;

49
• fie doar data expirării.
Stabilirea termenului de valabilitate
Se face de către producător, pe răspunderea acestuia, prin colaborare cu unităţi de cercetare
şi laboratoare specializate, după experimentări prealabile.
Se interzice prelungirea termenului de valabilitate expirat, prin reetichetarea sau
reambalarea produselor.

AUTENTIFICAREA SI FALSIFICAREA ALIMENTELOR

Conceptul de autentic, cu sintagme din acelaşi domeniu semantic: original, veritabil,

neindoielnic etc., aplicat la produsele alimentare, atestă că acestea sunt in concordanţă cu
standardele şi normele in vigoare şi cu inscrisurile de pe eticheta de prezentare.
Autenticitatea, ca parte componentă a calităţii, trebuie să fie certă (şi certificată), de aceea,
fiecare produs trebuie să aibă o denumire insoţită de un set legal de caracteristici pentru a
evita orice fel de confuzie pe piata de desfacere.
In mod normal aspectele autenticităţii alimentare nu ridică probleme de inocuitate.
Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase şi
variabile de la un produs la altul, cele mai importante fiind:
 originea geografică;
 originea botanică sau specia (rasa) din care provine materia
primă;
 compoziţia;
 tehnologia de procesare şi conservare ;
 categoria, funcţie de natura materiei prime agricole:
convenţionale, organice sau modificate genetic (AMG, GMF - "genetically
modified foods");
 anul de fabricaţie, ş.a.
Pentru ca autentificarea să fie credibilă trebuie abordată cu metode analitice
capabile să incadreze produsul aflat in cercetare intr-un standard.
Autentificarea şi/sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a trei
etape importante: prelevarea probelor, investigarea analitică şi prelucrarea şi interpretarea
datelor obţinute.

50
Prelevarea probelor
Prelevarea probelor din alimentele procesate sau chiar din materia primă reprezintă
una din verigile de bază pentru asigurarea veridicităţii rezultatelor. In acest scop, se face un
plan de eşantionare care detaliază modalităţile de prelevare a probelor, pentru ca acestea să
fie suficient de reprezentative pentru produsul supus investigaţiilor de autentificare. Erorile
de prelevare pot fi uneori mai mari decât cele analitice.

Investigarea analitică.
Dacă până acum câteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice şi se
puteau descoperi cu tehnici analitice relativ simple, acestea au evoluat continuu, devenind tot
mai greu, iar uneori aproape imposibil de identificat cu ajutorul metodelor clasice de
investigare.
Aceasta a impus găsirea unor tehnici analitice noi şi folosirea unei aparaturi
performante, in concordanţă cu progresele tehnologice şi cu practicile actuale de falsificare.
Pentru a corespunde exigenţelor actuale, investigarea analitică trebuie să fie in stare
să deceleze prezenţa unor componente chiar şi sub formă de urme şi să evidenţieze unele
diferenţe minore intre produsele originale şi cele analoage sau falsificate.
Datorită diversităţii criteriilor de autentificare şi numărului mare de produse,
metodologia de decelare a autenticităţii şi masurarea amplitudinii manoperelor frauduloase
cuprinde o gamă largă de metode şi tehnici de investigare generale sau specifice. .
Important este ca toti cei implicati in evaluarea autenticitătii produselor alimentare
(producători, comercianţi, organele de control abilitate) să folosească aceleaşi metode
analitice şi să aibă acces la aceeaşi bază de date.

Prelucrarea şi interpretarea datelor analitice

Autentificarea produselor alimentare şi depistarea unor eventuale fraude necesită un
spectru larg de investigaţii analitice, cu obţinerea unui volum considerabil de date ce trebuie
analizate şi interpretate.
Dat fiind multitudinea şi diversitatea de produse şi variaţiile însemnate cauzate de
un cumul de factori natura1i şi tehnologici, autentificarea bazată numai pe cunoaşterea
parametrilor fizico-chimici şi senzoriali nu este edificatoare, fapt ce impune confruntarea lor
cu cei ai produselor de referinţă (originale).

51
 Pentru aceasta este necesară existenţa unei baze de date care să posede principalele
caracteristici ce individualizează fiecare produs autentic, completată continuu cu cele ale
produselor noi.
Informaţiile bazelor de date trebuie să fie confidenţiale, ceea ce presupune un
paradox, întrucât trebuie să fie disponibile pentru instituţiile, laboratoarele şi persoanele
acreditate, dar inaccesibilă pentru potenţialii falsificatori (producători necinstiţi, laboratoare
comerciale, persoane neabilitate).
Rezultatele obţinute sunt interpretate cu metode statistice. Metodele statistice
clasice folosite până nu demult nu mai sunt capabile să prelucreze eficient şi intr-un timp util
multitudinea de date, de aceea au fost create altele , mai performante, din ce in ce mai
solicitate, cum sunt: Artificial Neural Networks, Fuzzy Logic, Expert Systems, ş.a.
Tehnicile chemeometrice (statistice multivariate pentru calibrare sau clasificare
supervizate /nesupervizate) constituie o nouă soluţie, ce permite ca din multitudinea de
informaţii să se aleagă cele mai importante şi specifice unui produs, facilitând caracterizarea
şi autentificarea lui.
Metodolog!a de autentificare trebuie sa evolueze rapid, să fie in concordanţă cu
noile progrese tehnoloogice şi să se adapteze la tradiţiile pieţei pentru a reuşi să descopere
fraudele din ce in ce mai sofisticate.
Interesul pentru autentificarea produselor alimentare a crescut continuu, iar in
prezent este mai actual ca oricând şi datorită presiunii consumatorilor, ca urmare a crizei
"bolii vacii nebune" şi apariţiei pe piaţă a produselor din organisme modificate genetic
(OMG).
Procesul de globalizare are consecinţe şi asupra industriei alimentare, aşa incât
preocupările legate de autentificarea produselor alimentare nu se mai limitează la o ţară sau
un grup de ţări, ci cuprinde intreaga piaţă mondială.

Falsificarea produselor alimentare, inclusiv a băuturilor, reprezintă totalitatea

operatiilor ilicite care au ca scop:
 substituirea totală sau parţială a uneia sau a mai multor
componente ale materiei prime;
 adaosul de substanţe naturale sau sintetice care determină
modificarea compoziţiei chimice şi a insuşirilor senzoriale cu scopul

52
 inlocuirii unor componente valoroase cu unele mai ieftine şi obţinerii unor
beneficii nemeritate;
 adaosul unor substanţe naturale sau sintetice in vederea
mascării unor defecte sau conferirii unor proprietăţi nejustificate de
compoziţie a materiei prime;
 utilizarea unor ingrediente şi aditivi alimentari neadmişi sau in
doze mai mari decât cele recomandate;
 comercializarea unui produs de imitaţie (surogat) in locul
produsului original.
Un rol important are şi Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) prin
promovarea unor standarde internaţionale, deşi până in prezent nu s-a reuşit ca toate
produsele alimentare să aibă un asemenea act normativ .
Totuşi cel mai reprezentativ organism este Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS,
infiinţat în anul 1962 care, prin intermediul unor Comitete Codex, elaborează standardele cu
valabilitate internaţională sau numai pentru o anumită regiune sau un grup de ţări.
Codex Alimentarius reprezintă o colecţie de standarde alimentare internationale, un
Standard Codex având următoarea structură: denumirea standardului; domeniul de aplicare
(tipurile de produse, modul lor de prezentare şi conservare, etc.); descrierea (definirea
produsului, materiile prime folosite, tehnologiile de obţinere, etc.); parametrii esenţiali ai
compoziţiei şi calităţii (compoziţia chimică, ingrediente şi aditivi utilizaţi, etc.); etichetarea şi
metodele de analiză şi eşantionare, etc.
Standardele Codex nu sunt obligatorii, reprezentând mai mult specificaţii tehnice
internaţionale folosite la elaborarea standardelor şi altor normative naţionale şi la stabilirea
condiţiilor minimale in contractele internaţionale cu bunuri alimentare.
Comitetul European de Normalizare (CEN) elaborează Standardele Europene care
sunt obligatorii pentru statele din UE şi care inlocuiesc standardele naţionale
corespunzătoare.
Un aport deosebit il aduce şi F.A.I.M. (Food Authenticity - Issues and
Methodologies), organism constituit dintr-un colectiv de specialişti din diferite domenii
(producţie, comerţ, control, autorităţi, etc.), care a elaborat un program cuprinzând
problematica complexă a autentificării produselor alimentare şi care facilitează legătura
dintre factorii implicati in acest domeniu.

53
 Producerea şi comercializarea produselor alimentare in ţara noastră sunt
reglementate de acte normative reprezentate de legi, standarde [standarde române (SR),
standarde profesionale (SP), standarde de firmă (SF)], norme interne, ordonanţe de guvern,
ordinele Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei, ale Ministerului Sănătăţii şi Familiei, ş.a.
Monitorizarea lor se realizează de către diverse organe de urmărire şi control, de la
diferite nivele (locale, regionale), iar pe plan naţional de către Autoritatea Naţională pentru
Protectia Consumatorilor, lnspecţia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol şi al
Băuturilor Alcoolice Naturale cu Denumire de Origine, Agenţia Naţională Sanitar-Veterinară,
Centrul Naţional pentru Încercare şi Expertizarea Produselor (Larex), ş.a.
Fabricarea şi punerea in consum a produselor alimentare falsificate se pedepseşte
conform Codului Penal, articolul 207, cu inchisoarea de la 6 luni la 5 ani, iar dacă prin
falsificare produsele au devenit vătămătore sănătăţii, sunt aplicabile sancţiunile articolului
313 (inchisoare de la 6 Iuni la 7 ani), noile modificări aduse Codului Penal (iunie 2002)
mărind pedepsele (1- 7 ani, respectiv 3-10 ani).
PARTEA A II-A
DISCIPLINE FUNDAMENTALE SI DE SPECIALITATE

CAPITOLUL 3
MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR SI SIGURANTA ALIMENTELOR

3.1 Culturile selectionate (starter) folosite la fabricarea produselor lactate

Culturile de bacterii selectionate (starter) reprezinta tulpini de anumite specii de
bacterii lactice, levuri sau mucegaiuri, izolate in stare pura din microflora spontana intretinute
si multiplicate in laborator.
De regula se pleaca de la o cultura pura, din care se realizeaza culturi intermediare
(pasaje), obtinandu-se cantitati necesare pentru productie.
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite in diferite domenii: industria laptelui,
carnii, produselor vegetale murate, industria vinului, berii, panificatiei, a sucurilor de legume
si fructe fermentate.
La utilizarea culturilor lactice trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele:
-sa contina un anumit numar de microorganisme viabile (g/ml) si un numar cat mai
redus de bacterii contaminante nedorite.

54
 -produsii metabolici primari si secundari sa nu prezinte pericol pentru sanatatea
consumatorilor. Culturile starter cat si produsii de metabolism ai acestora se consuma odata
cu produsul alimentar (produse lactate, salamuri, bere, etc.) iar unele culturi sunt eliminate
(vin, alcool, otet) inainte de imbutelierea produsului finit.
-sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop terapeutic
-sa prezinte o anumita (anumite) activitate specifica/specifice de producere a
unor/anumiti metaboliti doriti cu rol acidifiant, aromatizant, etc.
-tulpinile sa fie sigure, controlate periodic sub raportul potentialului patogen si
toxicogen. Acestea trebuie sa fie inregistrate la ministerul sanatatii si familiei.
Unele culturi starter produc unele bacteriocine care difera de antibiotice prin modul
de producere, natura lor chimica si spectrul de actiune(mai limitat). Bacteriocinele avand
natura peptidica, proteica sunt scindate de enzimele proteolitice din lapte,tesutul muscular
precum si de cheag, pepsina utilizate la coagularea laptelui. Fiind sensibile la actiunea
enzimelor proteolitice, metabolice, nu modifica microbiata tractului intestinal.
Culturile starter se folosesc pentru:
-dirijarea unor procese metabolice prin care se asigura un anumit grad de
inocuitate si conservabilitate produsului;
-asigurarii unor insusiri senzoriale produsului;
-asigurarii in unele cazuri a unor insusiri nutritive noi;
Inocuitatea produselor determinata de culturile selectionate se realizeaza prin
producerea de acizi organici (lactic, acetic), bacteriocine si peroxizi organici .
Prin aciditatea creata se inhiba dezvoltarea bacteriilor si tot odata activitatea
proteolitica si decarboxilazica,deci se vor produce mai putine amine biogene iar in carnurile
sarate cu azotiti,aciditatea creata favorizeaza descompunerea completa a nitritilor, nitratilor
cu scaderea productiei de nitrozamine, mai ales la produsele coapte, prajite.
Bacteriile lactice intra in competitie antagonica cu bacteriile patogene,privind
substantele nutritive si datorita acidifierii mediului,bacteriile patogene si de alterare sunt
inhibate in produse.
Culturile starter de bacterii lactice sunt benefice pentru sanatatea consumatorilor
deoarece:
-aciditatea lactica favorizeaza actiunea pepsinei de a hidroliza proteinele care
in continuarea este degradata de tripsina pancreatica;
-aciditatea mediului intestinului blocheaza dezvoltarea microflorei saprofite
patogene si favorizeaza implantarea bifido bacteriilor favorabile organismului uman.

55
 Culturile starter folosite in industria laptelui,numite si maiele se pot clasifica dupa
temperatura de dezvoltare a acestora in doua grupe:maiele mezofile si maiele termofile.
- Maielele lactice mezofile se utilizeaza la prepararea unui numar mai mare de
sortimente de branzeturi decat cele termofile.Aceste maiele contin specii de Leuconostoci
(L.cremoris, L.dextranicum, L.lactis) si specii de streptococi (S.lactis, S.dyacetilactis,
S.cremoris).
Maielele lactice mezofile sunt de trei tipuri:maiele mixte,maiele din culturi pure si
maiele multiple.
Maielele mixte sunt formate din amestecuri de mai multe tulpini de S.lactis si
S.cremoris, ce nu prezinta relatii fagice intre ele, de aceea au rezistenta mare fata de
bacteriofagi, dezavantajul acestor maiele este acela ca dupa mai multe pasaje, datorita
producerii de bacteriocine se ajunge la dominanta unei singure tulpini in maia.
De regula in maielele mixte exista doua tipuri bacteriene:un tip acidifiant (S.cremosis)
si un tip aromatizant (S.lactis).
Maielele din culturile pure au aparut ca o necesitate de a se evita formarea ochiurilor
de fermentare la unele branzeturi ca urmare a producerii de CO 2 din citrat de catre bacteriile
aromatizante.De regula,aceste maiele contin o tulpina rapida si o tulpina lenta sub raportul
producerii de acid la temperaturi de 35-400C. Aceste maiele sunt sensibile fata de
bacteriofagi.
Maielele multiple sunt formate din 5-6 tulpini selectionate neinrudite fagic care se
cultiva separat pana la stadiul de maia propriu-zisa, au avantajul ca nu exista riscul ca o
tulpina sa devina dominanta, si se pot folosi mai multe luni fara a-si pierde capacitatea
acidifianta.
Bacteriile lactice sunt pretentioase in privinta cerintelor nutritive.Ele au nevoie pentru
dezvoltare de zahar, multe vitamine, acizi aminati si de un sistem tampon capabil de a
neutraliza cantitatile mari de acid produse in timpul dezvoltarii. Pentru dezvoltare sunt
absolut necesari sase aminoacizi (glutamic, valina, metionina, leucina, izoleucina si
histidina). Laptele contine zaharul si vitaminele necesare dezvoltarii streptococilor,dar
contine cantitati foarte mici de peptide si aminoacizi liberi (0,01%) ceea ce reprezinta doar 5-
20% din necesar.
Acest necesar este asigurat prin efort propriu de catre streptococii lactici, cu ajutorul
unei peptidaze din membrana lor care hidrolizeaza proteinele din lapte in peptide si
aminoacizi, care sunt transportate in interiorul celulei bacteriene.

56
 Zaharul fermentescibil din lapte: lactoza (4-5%) este un dizaharid compus din
glucoza si galactoza. Bacteriile lactice folosesc doar 1/10 din lactoza totala din lapte.
Aroma diferitelor produse lactate se datoreaza prezentei diacetilului, acetatului care
rezulta din catabolizarea citratului si lactozei. Aciditatea determinata de culturile lactice se
datoreaza formarii de acizi,in special lactic,rezultati din descompunerea lactozei.
-Maielele lactice termofile contin unul sau mai multi lactobacili (L.bulgaricus,
L.lactis, L.helveticus) si un streptococ (S.thermophilus).
Maielele lactice termofile au doua functii: transformarea lactozei in acid lactic
(scaderea pH-ului,coagularea laptelui) si ameliorarea proprietatilor organoleptice (datorita
proteolizei).
Se cunosc doua tipuri de maiele lactice:
-maiele artizanale sunt folosite de obicei de micii producatori,care le prepara singuri
sub forma de presura artizanala,care este de fapt un macerat de stomac de vitel sau miel (in
prealabil uscat la aer) in lactoserr,prelevat in fiecare zi din vana de branza. Acest macerat
incubat la 40-450C, constituie pentru micii producatori sursa de enzime coagulante si o sursa
de bacterii lactice termofile indispensabile fabricarii branzei.
Aceste maiele au o compozitie variabila si contin multe specii de lactobacili
(L.fermenti, L.helveticus, L.lactis), streptococi lactici (S.thermophylus si streptococi fecali).
Proportia mare de lactobacili explica marea lor aciditate (maielele).
-maielele selectionate au o compozitie cunoscuta (S.thermophylus, L.bulgaricus,
L.lactis, L.helveticus) si sunt utilizate la fabricarea asa-ziselor branzeturi cu pasta oparita si a
iaurtului.
Cea mai cunoscuta asociatie este maiaua de iaurt formata din S.thermophylus si
L.bulgaricus. Aceasta asociatie este si un exemplu de simbioza, fiecare specie are beneficii
din cultivarea mixta.
Astfel, productia de acid si de acetaldehida, a culturii mixte este mai activa decat cele
ale fiecarei culturi in parte.
Maielele lactice termofile intervin in fabricarea branzeturilor cu pasta oparita, cu
efecte pozitive in caracteristicile fizico-chimice, organoleptice si microbiologice ale acestora.
La selectionarea tulpinelor de bacterii lactice in industria laptelui se au in vedere
urmatoarele criterii ( Barzoi 1985):
-temperatura optima la care cultura se dezvolta si isi exprima proprietatile
metabolice;

57
 -curba de acidifiere. O tulpina nu trebuie judecata numai dupa aciditatea maxima pe
care o poate realiza ci si dupa viteza de acidifiere;
-curba de aromatizare. Cantitatea de acetoin precursorul diacetilului;
-activitatea proteolitica care difera de la specie la specie;
-tulpinile nu trebuie sa elaboreze amino-acid decarboxilaze sau cantitati foarte mici,
dar sa produca mono si diamino-oxidaze in cantitati mai mari;
-stabilitatea tulpinilor in timp sub raportul constantei proprietatilor metabolice;
-sensibilitatea la fagi. Selectarea de tulpini rezistente;
-vascozitatea, capacitatea de a conferi aceasta proprietate mediului in care se dezvolta.
In utlizarea maielelor trebuie sa tinem cont de urmatoarele principii:
-o maia nu este un aport de acid lactic, ci o sursa de bacterii lactice active. Deci,
trebuie sa se asigure conditii de mediu (lapte, temperatura si timp), pentru dezvoltarea culturii
si manifestarea proprietatilor metabolice
-o maia trebuie sa fie o cultura activa dar si pura. Evitarea contaminarii.
-trebuie sa se previna degenerarea speciei sau a speciilor din componenta maielelor.
-laptele utilizat la prepararea maielelor trebuie sa fie de cea mai buna calitate.
-persoanele care prepara si manipuleza maielele trebuie sa fie bine pregatite
profesional.
In cursul utilizarii maielelor pot aparea o serie de accidente. Printre cele mai frecvente
se numara: contaminarea maielelor (exprimata prin formarea de gaze, miros strain si lipsa de
activitate), intarzierea sau absenta acidifierii dorita (laptele nu constituie un mediu favorabil-
sarac in factori de crestere, lapte cu continut de antibiotice, lapte pasteurizat
necorespunzator, prezenta in lapte a lipazelor ce inhiba dezvoltarea streptococilor, tehnologie
deficitara de preparare a maielelor, contaminare cu bacteriofagi).

3.2 Contaminarea superficiala a carcaselor

Aceasta contaminare este totdeauna prezenta, nivelul acesteia depinde de conditiile de
igiena la sacrificare. conditii corespunzatoare de igiena, carcasele au un nivel de superficial
de 103-104 microorganisme/ cm2. Contaminarea superficiala a carcaselor se produce in
principal in timpul jupuirii, apoi proin atingerea a diferite suprafete de lucru, ustensile,
mainile muncitorilor, echipamentul de protective si de la aeromicroflora spatiilor de lucru.
1. Contaminarea in timpul jupuirii. Sursa principal de contaminare o constitue pielea
si murdaria de pe ongloane.Lama unui cutit se incarca cu aproximativ doua milioane de
bacterii dupa o singura sectionare a pielii de bovine. Microflora de pe piele este formata din

58
micrococi, stafilococi, pseudomone, levuri si mucegaiuri. Numarul total de microorganism de
pe pielea bovinelor poate depasi 109/cm2.
Carcasele de ovine au in mod obisnuit suprafata mai contaminata(10 3- 106/cm2) decat
cele de bovine(102- 104/cm2). Numarul de enterobacterii/unitate de suprafata la carcasele de
suine este mai mare decat la ovine, aceasta datorandu-se faptului ca pielea nu este indepartata
iar metodele actuale de indepartare a parului de pe piele nu satisfac din punct de vedere
igienic.
Contaminarea superficiala a carcaselor trebuie monitorizata, fapt ce este impus de o
serie de prevederi legislative. Se impune decelarea speciilor de E.coli si a salmonelelor de pe
suprafata carcaselor de bovine, suine si pasari.
2. Contaminarea suprafetetei carcaselor in timpul refrigerarii. Originea acestei
contaminari o constitue aeromicroflora din spatiile de refrigerare. Se considera o atmosfera
curata in spatial de racier cand aceasta nu contine mai mult de 10 2 microorganisme/ m2/
minut, ceea ce ar determina o contaminare cu aproximativ 14 microorganisme /cm2 suprafata
carcasa si zi.
Racirea carcaselor la temperature ambianta (15-200C) determina multiplicarea
mezofilelor inclusive a patogenilor.
Racirea carcaselor si mai ales a organelor trebuie realizata la temperaturi mai mici de
3 0C. Efectul temperaturii de refrigerare asupra microrganismelor ce contamineaza carnea
este influentat decisiv de umiditatea aerului din spatial de depozitare.
3. Contaminarea carnii in timpul transarii, depozitarii si preambalarii. Orice mod de
maruntire a carnii mareste predispozitia acesteia pentru alterare, datorita contaminarii
suplimentare si a conditiilor mai favorabile multiplicarii lor, ce se creeaza prin fragmentarea
carnii.
Semicarcasele sau sferturile de bovine se pota pastra 2 saptamani la 4 0C fara a se
altera, in timp ce bucatile de carne de bovine de aproximativ 100 g se pot pastra la 2 0C
numai 3 zile. Carnea toccata de bovine, obtinuta in conditii optime de igiena nu se poate
conserva nici la 00C, motiv pentru care ea trebuie prelucrata chiar in ziua obtinerii.
Gradul de contaminare al carnii ,in timpul transarii si preambalarii depinde de
conditiile de igiena in care se executa aceste operatiuni.In timpul acestor operatiuni, carnea
este manipulata si se inmultesc suprafetele expuse contaminarii.
O serie de factori ca temperature spatiilor in care se executa aceste operatii, timpul de
mentinere a carnii in aceste spatii, curatenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a

59
fierastraielor, cutitelor influenteaza contaminarea carnii. Temperatura de maximum 100C din
spatiile de lucru inhiba posibilitatile de multiplicare a microorganismelor pe si in carne.
Demn de retinut este faptul ca in cazul contaminarii carnii de la suprafetele si
ustensilele neigienizate, contaminate anterior, contaminarea se realizeaza in principal cu o
microflora psihotrofa, ceea ce reduce mult capacitatea de conservare a carnii chiar si atunci
cand este pastrata la temperaturi de refrigerare. De asemnea in timpul acestor operatiuni ce
presupun numeroase manipulari carnea se poate contamina si cu microrganisme de la
purtatori umani.S-a demonstrate ca proportia de tulpini, de stafilococ de origine umana pe
carne creste proportional cu numarul de opartiuni de prelucrare si manipulare a carnii.
Pentru a reduce la maximum posibilitatile de contaminare a carnii in timpul
operatiunilor de transare, dezosare si preambalare se impun urmatoarele:
-prelucrarea carnii pe suprafete cat mai putin contaminate;
-asigurarea in salile de lucru a unei temperaturi mai mici de 10 0C;
-asigurarea in spatiile de lucru a unei aeromicroflore cat mai reduse;
-executarea operatiunilor tehnologice cu personal sanatos, fara leziuni cutanate la
maini si fara afectiuni ale cailor respiratorii superioare;
-asigurarea in spatiile de lucru a spalatoarelor, a dezinfectoarelor pentru maini si
pentru sterilizarea instrumentelor de lucru.

3.3 Microbiologia conservelor

Conservele adevarate sau sterilizate,sunt cele mai raspandite. Aceste conserve au fost
supuse uni tratament termic de 117-1210C timp variabil in functie de specific si marimea
ambalajului.
Acest tratament termic nu modifica organoleptic continutul si asigura distrugerea
tuturor formelor vegetative, a sporilor speciilor mezofile din genurile Bacillus si Clostridium
inclusiv C.botulinum in orice numar s-ar afla inainte de sterilizare. La acest tratament pot
supravietui rezista sporii speciilor termofile din genurile Bacillus si Clostridium.
Depozitarea acestor conserve se poate efectua la max.25 0C timp de max. 4 ani.
Depozitarea la temperaturi mai mari de 400C determina alterarea acestora.
Conservele adevarate, au o varietate, ”conseve tropicalizate”. Aceste conserve rezista
si la temperaturi de 400C timp de 1 an.
Pentru a rezista la aceste conditii ele se supun unor tratamente care sa asigure
distrugerea sporilor speciilor termofile de Bacillus si Clostridium.

60
 Din punct de vedere microbiologic conservele sterilizate sunt de doua feluri: sterile si
cu “sterilitate comerciala”.
Conservele sterile, reprezinta un deziderat greu de realizat tehnic in conditiile actuale.
Conservele cu sterilitate comerciala denumite “conserve” sunt cele mai raspandite si
se caracterizeaza prin:
-pastrarea caracteristicilor organoleptice si nutritive ale produselor
-nu contin microorganisme toxice daunatoare
-au o stabilitate relativ lunga - 4 ani la o depozitare de pana la 250C
Acest tip de conserve dupa pH se impart in doua grupe:
a) Conserve cu pH mai mare de 4,5:
In aceasta categorie intra conservele de carne, peste, moluste, in amestecuri cu
legume, sau de legume neacide. Se supun uni tratament de 117-121 0C, tratamentul asigura
distrugerea sporilor de C.botulinum.
Aceste conserve se caracterizeaza prin: absenta formelor vegetative precum si a
sporilor de C.botulinum si C.perfringens, absenta toxinelor microbiene, inactivarea enzimelor
tisulare, acceptarea unui numar mic de spori (1-2/g) ai unor specii netoxigene de Bacillaceae
(sporii de B.subtilis si B.coagulans rezista si la 1200C timp de 1 ora).
b) Conservele cu pH mai mic de 4,5:
Sunt conservele din fructe, varza acra, rosii marinate in otet, pot contine si alimente de
origine animala.
C.botulinum si alte clostridii toxigene nu se pot dezvolta in aceste conserve datorita
pH-ului scazut. In mediu acid eficienta tratamentului termic creste, de aceea aceste conserve
se pot trata termic mai bland, la 1000C cu conditia ca pH-ul sa fie de 4,5. Tratamentul termic
trebuie sa asigure:distrugerea formelor vegetative ale bacteriilor patogene: salmonele,
stafilococi, distrugerea formelor vegetative si a sporilor, capabile sa se dezvolte la aceste
valori ale pH-ului si sa le altereze lactobacili (L.plantarum, L.atriovarum), C.pasteurianum,
C.butyricum, B.macerans, inactivarea tuturor enzimelor tisulare si bacteriene.
Printe microorganismele ce se pot intalni in conservele adevarate se numara bacteriile
din genul Clostridium (C.sporagenes, C.perfringens, C.botulinum, C.thermosacharolyticum.
Bombajele sunt produse in general de C.perfringens, C.butyricum, C.bifermentans,
C.thermosacharolyticum, specii puternic gazogene). Exista si specii de Clostridii proteolitice.
Toxina botulinica atinge concentratii nocive pentru om (0,001 mg toxina botulinica tip
A) inainte de aparitia modificarilor organoleptice. Exista subtulpini de C.botulinum
neproteolitice si nezaharolitice ce nu pot produce modificari ale continutului cutiei.

61
C.perfringens pentru a produce toxiinfectii alimentare trebuie sa atinga concentratii mai mari
de 106/g, valori la care se produc modificari evidente ale continutului conservei (fermentare,
proteoliza).
Speciile de Bacillus se intalnesc de asemenea in conserve. In carnea cruda de vita si
porc numarul de spori de Bacillus poate fi de 100/g, numarul lor este la fel de mare si in
produsele vegetale, de aceea se pot intalni in conserve. In plus, sporii unor specii ca de
exemplu B.coagulans poate germina si la un pH sub 4,5. Cea mai raspandita specie de
Bacillus in natura si conserve este B.subtilis. Alte specii de Bacillus prezente in conserve sunt
B.coagulans, B.macerans, B.polimyxa, B.licheniformis si B.cereus. Unele sunt fermentative,
gazogene, deci, vor produce bombaje (B.polimyxa, B.macerans), altele dominant proteolitice
(B.licheniformis, B.cereus).
Conservele mai pot fi contaminate cu asa zisa microflora specifica lipsei de
entansietate, descrisa la semiconserve, apartinand diferitelor grupuri si origini.
Controlul calitatii microbiologice a conservelor. La baza calitatii microbiologice a
conservelor sta o supraveghere continua ce are in vedere: controlul materiei prime (cat mai
curata), controlul conditiilor de igiena (igiena corespunzatoare), controlul procesului
tehnologic (inchiderea corecta a recipientilor, respectarea tratamentelor termice, racirea
corecta a recipientelor, stergerea si manipularea corecta), depozitarea la temperaturi mai mici
de 200C.
Examenul microbiologic al conservelor cuprinde urmatoarele etape:
-controlul etansietatii recipientilor;
-proba termostatarii;
-examenul microbiologic prin culturi care trebuie sa deceleze microorganismele viabile
aerobe, anaerobe.
Conditiile microbiologice pentru conserve in tara noastra impun: absenta bombajului
biologic, absenta microflorei anaerobe si facultativ anaerobe, absenta formelor vegetative ale
tuturor categoriilor de microorganisme.

3.4 Particularitatile potentialului patogen al microflorei produselor alimentare de

origine vegetala
Microorganismele care se dezvolta pe aceste produse, intereseaza in special starea de
sanatate a plantelor, alterarea lor, si intr-o masura mai mica sanatatea consumatorilor.
Conditiile pe care le ofera plantele pentru dezvoltarea microorganismelor nu corespund cu
cerintele dezvoltatrii microorganismelor patogene pentru om si animale. Din aceste motive

62
microbiologia produselor vegetale s-a dezvoltat in directia cunoasterii microorganismelor
capabile sa produca imbolnaviri la plantele in viata, sau la alterarea celor recoltate precum si
asupra celor cu implicatii in tehnologia produselor vegetale.
Universul microbian al produselor vegetale este determinat de conditiile in care se
dezvolta planta de conditiile de transport, procesare, depozitare si manipulare a acestora.
Microorganismele de pe produsele de origine vegetala se pot imparti in doua mari grupe:
- microflora epifita, naturala a plantelor si microflora adaugata.
Microflora epifita cuprinde microorganismele saprofite inofensive pentru plante si
pentru om.
Microflora adaugata este formata din microorganisme patogene pentru plante sau
pentru consumatori.
Administrarea ingrasamintelor naturale nesterilizate termic, irigarea terenurilor cu ape
reziduale, uzate fara a fi epurate in statii de epurare, determina contaminarea produselor
vegetale sau a fructelor care cad pe sol cu germeni patogeni pentru om, (bacterii, virusuri, oua
de paraziti etc).
Manipularea, precum si depozitarea in conditii deficitare a produselor vegetale, poate
contribui la contaminarea cu microorganisme patogene, si la deprecierea calitativa acestora.
S-a dovedit ca bacteriile si virusurile patogene pentru om pot supravietui mult timp pe
produsele de origine vegetala. De exemplu s-a constatat ca Salmonella typhimurium poate
rezista pe frunzele plantelor cultivate pe soluri contaminate peste o luna de zile nefiind
indepartata de ploi. Sau aceeasi bacterie a fost decelata de pe ridichi la 37 de zile de la
recoltare, si de pe salata la 41 de zile, de la contaminarea experimentala a solului pe care au
fost cultivate.

3.5 Microbiologia painii (evolutia microorganismelor in procesul de fabricare al painii si

modificarile painii produse de microorganisme)

Procesul tehnologic de fabricare al painii cuprinde mai multe faze tehnologice, din
care trei (framantarea, fermentarea si coacerea) influenteaza evolutia microorganismelor din
paine.
Framantarea consta in amestecarea fainii cu apa, sare si drojdie, care se adauga in
faza de maia la procedeul indirect de preparare a aluatului, sau in faza de aluat la procedeul
direct.

63
 In urma malaxarii amestecul se transforma intr-o masa de aluat elastica, destul de
etansa pentru a retine gazele in timpul fermentarii. Calitatea fainii influenteaza aceasta
etansietate.
La un aluat normal cantitatea de apa este de 50-60% si este legata de proteinele din
faina si de amidon. Pe durata framantarii (10-25 minute), microorganismele prezente nu au
timp sa-si sporeasca numarul.
Drojdia presata contine la un gram 100 de celule de levuri, iar un gram de faina
contine aproximativ 104 levuri si 105 bacterii. Intr-un aluat la care se va adauga 2% drojdie,
microflora din aluat contine 4* 108 celule de drojdie, care vor fi dominante si vor inhiba
microflora fainii.
Aluatul constituie un sistem nutritiv complex, datorat compozitiei chimice a fainii
(70% amidon, 15% apa, 10% gluten(proteine), 2% glucide, 1% lipide, 1% substante
minerale). Aluatul prezinta o umiditate de 60-65% prin mentinerea lui la 26-32 0C,
favorizeaza multiplicarea levurilor. Mentinerea lui la temperaturi mai mici de 260C
favorizeaza dezvoltarea bacteriilor.
Fermentarea este etapa principala din procesul tehnologic de fabricare a painii,
aceasta dureaza in aluat din momentul divizarii, modelarii, dospirii bucatilor modelate si
chiar in prima faza a procesului de coacere.
Pe durata fermentarii se produce descompunerea glucidelor simple din aluat
(glucoza, fructoza, zaharoza si maltoza). Glucoza si fructoza sunt descompuse direct iar
zaharoza mai intai este descompusa in glucoza si fructoza. Din fermentarea acestor glucide
simple in cantitati de 10g/kg de aluat rezulta aproximativ doi litri de CO 2 (dioxid de carbon).
Aceasta cantitate de gaz nu este suficienta pentru a se asigura o paine bine aerata. Faina
contine amilazele alfa si beta care actioneaza din momentul framantarii asupra amidonului si
pun in libertate 15-25 g de zaharuri fermentescibile/ 1 kg de aluat sub forma de maltoza.
Maltoza astfel formata va fi si ea metabolizata de levuri numai dupa metabolizarea glucozei
si fructozei cu formare de CO2 (dioxid de carbon). Cantitatea totala de dioxid de carbon
formata prin metabolizarea tuturor zaharurilor fermentescibile va fi de 5-6 litri / kg de faina,
ceea ce reprezinta o cantitate suficienta pentru cresterea pastei, cu toate pierderile de dioxid
de carbon datorita porozitatii si solubilitatii dioxidului de carbon in apa din pasta. Fermentatia
alcoolica produsa de levuri determina cresterea in volum a pastei datorita producerii de
dioxid de carbon care este retinut de gluten.
Levurile mai produc si o proteoliza a pastei, activind proteazele din faina. Proteoliza
este benefica deoarece realizeaza o paine aspectuoasa si cu gust placut. Ea asigura

64
elasticitatea glutenului rezistent la presiunea CO2. Daca proteoliza devine intensa glutenul
devine lipicios si isi pierde elasticitatea, painea se aplatizeaza (pierde gazele).
In aluat pe langa levuri cu rol esential in fabricarea painii, mai activeaza si bacteriile
lactice din faina sau adaugate uneori. Acestea fermenteaza glucidele cu formare de acid
lactic, acetic, CO2, H2, diacetil (compus de aroma). Valoarea aciditatii produsa de bacteriile
lactice este un indiciu al gradului de fermentare.
In procesul de fermentare au loc relatii de simbioza si antagonism intre levuri si
bacteriile lactice. Pentru ca fermentarea sa se desfasoare normal trebuie sa se asigure o
temperatura de 26-320C.
Coacerea este etapa finala din procesul tehnologic de fabricatie si consta in tratarea
termica la 200-2200C. Acest nivel de temperatura nu este atins si de paine. La sfarsitul
procesului de coacere suprafata coajei painii are o temperatura de 180 0C, iar in centrul
miezului 90-980C.
In timpul coacerii volumul painii creste datorita trecerii in forma gazoasa a acidului
carbonic dizolvat in aluat. Tratarea termica denatureaza proteinele, se pune in libertate apa de
hidratare, iar amidonul se gelatinizeaza, enzimele amilolitice lucreaza pana ce aluatul atinge
85-900C si contribuie la formarea coajei si a gustului painii. Fermentarea se opreste cand
pasta atinge temperatura de 450C, iar celulele vegetative de levuri si bacterii mor la 70-750C.
Sporii bacterieni din centrul miezului supravietuiesc.
Dupa racire suprafata painii se contamineaza cu microorganismele din aer, de pe
navete, mijloace de transport, mainile oamenilor. De aceea se impun reguli de igiena in
manipulare, transport si comercializare. Aceasta cu atat mai mult cu cat dupa racire coaja
painii se hidrateaza cu umiditatea din miez si devine un mediu favorabil de dezvoltare a
micoorganismelor.

3.6 Modificarile painii produse de microorganisme

Painea se poate contamina cu microorganismele din aer si de pe suprafata cu care
vine in contact in timpul manipularilor, transportului si depozitarii. Cresterea umiditatii coajei
de paine, ofera conditii favorabile pentru multiplicarea microorganismelor care pot produce
unele modificari cunoscute si sub denumirea de boli ale painii.
Painea filanta (boala intinderii painii) - acest defect apare la painea fabricata din
faina puternic contaminata cu spori de Bacillus si care dupa fabricare a fost depozitata la
temperaturi mai mari de 250C mai mult de 2-3 zile, apare mai frecvent in anotimpul calduros.

65
Speciile de B.subtilis, B.subtilis subsp. mezentericus, panis, viscosisi, B. licheniformis si B.
megatherium.
Modificarile care apar in cazul filantei are la baza hidroliza avansata a proteinelor si
a amidonului, care formeaza fire la rupere. Miezul painii se intinde la rupere sub forma unor
fire lungi subtiri, cu degajarea unui miros dulceag. Odata cu avansarea defectului mirosul se
modifica si capata nuanta proteolitica respingatoare, iar painea se transforma intr-o masa
uleioasa.
Painea cu filanta este impropie pentru consumul uman. Prevenirea aparitiei filantei
se poate realiza prin: marirea aciditatii painii,adaugarea de acid propionic, propionat de
calciu, fosfat acid de calciu precum si folosirea culturilor starter de bacterii propionice care
inhiba dezvoltarea speciilor de Bacillus.
Painea colorata in rosu, apare cand pe suprafata acesteia se multiplica sub forma de
colonii de bacteria confluatece formeaza pete izolate. Defect produs de bacteriile Serratia
marcescens sau Bacterium prodigiosum. Are loc si hidroliza amidonului si a proteinelor din
gluten, ceea ce confera painii un miros si gust neplacut. Painea cu acest defect nu se
consuma, mai ales ca unele tulpini de Serratia marcescens sunt patogene pentru om.
Colorarea in rosu a painii se mai poate produce si datorita unor mucegaiuri precum Oidium si
Monilia.
Painea acra apare in urma unor procese tehnologice rau conduse sau necontrolate si
apare in situatii de fermentare prelungita, in care bacteriile lactice si propionice, produc acid
lactic, acetic, propionic in cantitati mari. Painea nu se consuma datorita mirosului si gustului
neplacut.
Painea poate suferi unele modificari datorate mucegaiurilor. Painea mucegaita, este
cel mai frecvent defect si este produs de diferite specii de mucegaiuri din genurile:
Penicillum, Aspergillus, Alternaria, Rhizopus, Mucor. Unele specii ca Penicillum si
Aspergillus pot produce si micotoxine nocive pentru consumatori.
Mucegairea apare cand painea este depozitata mai multe zile in spatii cu umiditate
mai mare de 80% si la temperaturi de 25-30 0C. In aceste conditii coaja devine destul de
umeda pentru ca sporii prezenti sa germineze. Painea mucegaita pierde din greutate isi
modifica aspectul exterior si interior,pot aparea pete si modificari de miros si gust(amar). Pe
masura dezvoltarii coloniilor de mucegaiuri micotoxigene creste si cantitatea de micotoxine.
Painea cretoasa apare in special la painea preparata din faina de secara. Defectul este
produs de dezvoltarea la suprafata painii a unor specii de fungi, care produc pete albe,
pulverulente cu aspect de faina.

66
3. 7 Modificari nedorite de natura microbiologica ce pot sa apara in vin
Mustul si vinul sunt medii favorabile pentru multiplicarea micoorganismelor. De la
bobul de strugure si pana la vinul din pahar se da o lupta acerba in care enologul trebuie sa
iasa invingator, folosind ca aliat microorganismele utile si inlaturandu-le pe cele daunatoare.
Dificultatile acerbei lupte se datoreaza si faptului ca marea majoritate a microorganismelor
utile, fac parte si din randul celor nedoerite, in cele mai multe dintre situatii conditiile de
dezvoltare sunt cele care dicteaza caracterul util sau daunator al microorganismelor.
Pe boabele de struguri in vie sunt posibile sa intervina o serie de microorganisme,
levuri, bacterii si nu in ultimul rand mucegaiuri mai ales Botrytis. La desprinderea
ciorchinilor de struguri de pe planta mama, in timpul transportului strugurilor la crama, pot
intervini si alte microorganisme, in special levurile micodermice.
Aceste contaminari vor genera in masa vinului formarea unor cantitati importante de
aldehida acetica, acid acetic ce vor schimba nedorit compozitia chimica a mustului si vinului
obtinut.
Daca la vinificarea primara aceste microorganisme n-au putut fi diminuate ele vor
ridica probleme mult mai grave si grele in conservarea vinului.
Cand in vinuri se intanlesc stari anormale, ca urmare a modificarii compozitiei
chimice, ca urmare a actiunii microorganismelor aparand compusi noi, modificari de gust,
miros, se suspecteza aparitia unei „boli” a vinului.
O parte din bolile vinului apar ca urmare a activitatii microorganismelor aerobe
(floarea vinului si otetirea), cele mai multe insa sunt datorate microorganismelor
anaerobe(manitarea, borsirea, fermentatia propionica, degradarea glicerolului, balosirea, izul
de soarece)
Floarea vinului . Este una dintre cele mai raspandite boli la vinuri. Se manifesta la
inceput prin aparitia la suprafata vinului de pete alburii, subtiri izolate avand aspect mat si
uleios, pe masura ce boala avanseaza, aceste pete isi schimba culoarea in alb, se ingroasa si se
intind unindu-se intre ele incat toata suprafata vinului se acopera cu o membrana alba destul
de groasa. Masa mare de celule, formata la suprafata vinului cade cu timpul la fundul
recipientului, timp in care la suprafata se formeaza noi straturi de celule.
Cand boala a ajuns intr-un stadiu avansat, vinul isi schimba aspectul devenind
opalescent; se observa degajari de CO2 se sesizeaza mirosuri straine neplacute, gustul este
fod si destul de neagreabil. Boala se datoreaza ativitatii levurilor micodermice din genurile
Candida, Pichia, Hansenula. Aceste levuri sunt foarte avide de oxigen, motiv pentru care nu

67
se dezvolta in timpul fermentatiei alcoolice si nici in cazul cand vinul este ferit de contact cu
aerul.
Levurile micodermice descompun si consuma alcool, acizii organici, glicerol si
formeaza substante cu miros foarte neplacut ca de exemplu acidul butiric.
Otetirea vinului, este una din bolile microbiene cele mai periculoase ca urmare a
modificarilor pe care le produc dar si a rapiditatii cu care se pot contamina vinurile. Aceasta
boala apare numai atunci cand vasele cu vin nu sunt complet pline si nu se respecta o
riguroasa igiena in tehnologia vinului.
Otetirea vinului se datoreaza bacteriilor din genul Acetobacter.
Manitarea vinului. Aceasta alterare a vinului este produsa de Bacterium
manitopoeum, Bacterium gracile, Bacterium intermedium, si Bacterium gayoni. Toate aceste
bacterii se mai numesc bacterii manitice deoarece formeaza manita prin descompunerea
fructozei.
Manitarea vinurilor apare mai frecvent la cele sarace in alcool, tanin si aciditate
pastrate la temperature necorespunzatoare. Daca vinurile sanatoase contin in jur de 0,04g/L
manitol, la vinurile manitate se pot gasi si 30g/L.
Vinurile manitate au gust acru-dulceag, zgaraietor la inghitit, au miros si aspect de
zeama de varza sau de bors.
Inacrirea lactica sau borsirea vinurilor. Vinurile afectate isi pierd limpezimea,
culoarea se schimba si pe masura ce boala avanseaza gustul si mirosul devin dezagreabile.
Creste vascozitate se degaja CO2 iar la partea inferioara a recipientilor apare un depozit
abundant.
De asemenea creste mult continutul in acid lactic, aciditatea volatile si azotul
amonical.
Fermentatia propionica. Se intalneste la vinurile rosii, mai rar la cele albe. La
inceput vinurile limpezi se tulbura si se observa o degajare slaba de CO 2. Pe masura ce boala
progreseaza degajarea de CO2 se intensifica, astfel incat vinul poate sa curga printre doage
din butoaie datorita presiunii mari.
Bacteriile lactice raspunzatoare de aceasta boala degradeaza acidul tartric, sarurile
lui cu formare de acid acetic, lactic si propionic. Vinurile afectate de aceasta boala are un gust
piscator datorita CO2, fad, otetit si miros gretos. Expuse la aer culoarea vinurilor albe devine
cenusie iar la cele rosii brun ciocolatie.
Daca vinurile prezinta numai gust acru neplacut, care devine si amar la expunere la
aer pe langa schimbarile de culoare mentionate, avem de-a face cu boala “intoarcerii vinului”.

68
Aceasta boala este produsa de Bacillus amarcrylus ce descompune numai glicerolul in acid
acetic, acid propionic si acid lactic.
Boala se produce inainte de reducerea biologica a aciditatii vinului inainte de
transformarea acidului malic in aid lactic. Aceste vinuri sunt lipsite complet de acid tartric si
glicerol.
Degradarea glicerolului sau amareala vinului. Boala apare frecvent la vinurile
rosii, la cele albe apare foarte rar si numai la cele care sunt fermentate partial sau total pe
bostina cu ciorchini. Poate aparea si la vinurile vechi de calitate depozitate in butoaie noi, sau
la cele imbuteliate dupa multi ani.
Vinurile la inceput isi pierd culoarea stralucitoare (rosie aprinsa- la cele rosii si
galbena stralucitoare -la cele albe) apare gustul fad si dulceag. Cand boala avanseaza se
mareste aciditatea volatila si cea fixa ca si continutul in acetaldehida si acroleina, ca urmare
vinurile au un gust amar. Se considera ca bacteriile lactice ataca in prima faza glicerolul
transformandu-l in acroleina, in a doua faza acroleina se combina cu polifenolii rezultand
compusi instabili ce sunt raspunzatori de gustul amar.
Balosirea vinului. Aceasta boala se intalneste in zonele cu climat mai racoros , la
vinurile tinere slab alcoolice cu continut redus de tannin, sarace in aciditate, cu zahar
rezidual.
Vinul balosit se recunoaste la turnarea in pahare prin filanta, la agitare degaja CO2.
Prezinta un gust uleios. Intr-o faza mai avansata vinul se tulbura si devine vascos deoarece
bacteriile formeaza o masa zoogleica de natura glucidica, ce poate detrmina chiar gelificarea
vinului.
Boala este produsa de bacteriile din genurile Leuconostoc si Streptococus.
Izul de soarece. Boala este produsa de levurile din genul Brettanomyces si de
bacteriile din genul Lactobacillus.
Vinurile afectate de aceasta boala au miros neplacut asemanator cu al urinei de
soarece, gustul de asemenea este neplacut.Boala se intanleste la vinurile cu un continut redus
in aciditate ce au stat mult timp pe drojdii si sunt depozitate in locuri calde cu temperaturi de
peste 120 C.
Controlul microbiologic al vinurilor presupune recoltarea de probe in conditii sterile
si investigatii microbiologice complexe conform metodelor oficiale de analiza .
Controlul microbiologic vizeaza:materia prima- strugurii, mustul, instalatiile,
localul, recipientele, conductele, sticlele, dopurile, matrialele de limpezire si desigur vinul, ca
produs finit.

69
 3.8 Bacterii cu rol de indicatori microbiologici din apa
Bacteriile patogene din apa care pot produce imbolnaviri infectioase la om au
aproape totdeauna aceeasi origine. Ele provin in majoritate din tubul digestiv al omului si al
animalelor si sunt insotite si de alte bacterii intestinale mult mai numeroase si mai frecvente
decat cele patogene. Unele bacterii digestive insotitoare a agentilor patogeni se considera
bacterii test de contaminare fecala.
Se disting doua tipuri de indicatori:
-indicatori de contaminare fecala, ce presupun o eventuala existenta a germenilor
patogeni de origine fecala;
-indicatori de tratament ,care permit evaluarea eficacitatii tratamentului fata de un
microorganism sau grupa de microorganisme.
Alegerea indicatorilor are la baza urmatoarele criterii:
-sa fie totdeauna prezente cand sunt prezente microorganismele patogene;
-sa fie si sa apara un numar mai mare decat germenii patogeni;
-sa aiba acelasi comportament ca patogenii in mediul natural si in cursul tratarii
apei ;
-sa se puna in evidenta ,sa se numere si sa se identifice cu ajutorul tehnicilor
simple.
Dintre numerosii indicatori propusi s-au acceptat:
-bacteriile coliforme;
-streptococii din grupa D.

a) Bacteriile coliforme.Conform definitiei ISO, bacteriile coliforme sunt bacili Gram

negativi, nesporogeni, oxidaza negativi, aerobi sau facultativ anaerobi, capabili sa se dezvolte
in prezenta sarurilor biliare sau a altor agenti cu proprietati echivalente si sa fermenteze
lactoza cu producere de gaze in 24-48 ore la o temperatura de 35-37°C.
Pe baza acestor insusiri, in cadrul bacteriilor coliforme sunt incluse 40-50 de specii
apartinand genurilor: Escherichia, Klebsiela si Enterobacter. Bacteriile coliforme provin atat
din tubul digestiv cat si din mediul extern unde pot trai si multiplica, unele dintre ele pot avea
propietati psihotrofe. Din aceasta cauza ele se considera indicator igienic general care arata
nu numai ca apa sau alimentele au fost poluate cu microorganisme de origine fecala sau din
mediul extern, dar si ca tratamentele aplicate nu au fost capabile sa le omoare.

70
 Bacterii coliforme fecale sau termotolerante (C.F.). Pentru a evidentia contaminarea
fecala a apei si a alimentelor se foloseste ca indicator bacteriile coliforme fecale sau
termotolerante.
Bacteriile coliforme fecale se pot diferentia pe baza proprietatii de a se dezvolta la
44+/-0,5° C. In fond aceasta temperatura de incubare este una selectiva si permite detectarea
speciei E.coli care este totdeauna de provenienta fecala.
Utilizarea temperaturii inalte de incubare (44°C) pentru izolarea selectiva a speciei
E.coli dintr-un amestec de specii ,numit si testul Eijkmann, nu este suficienta. De aceea se
asociaza cu medii de cultura selective,ce contin substante inhibitoare pentru microflora de
asociatie(saruri biliare, lauril sulfat, verde briliant) ca si substante indicatoare a unor
proprietati metabolice (lactoza).
Pe aceasta baza, bacteriile coliforme fecale sau E.coli sunt bacterii Gram negative cu
forma de bacil sau cocobacil capabile sa produca acid si gaz din lactoza cand sunt incubate la
44° C timp de 18-24 ore.
In ultima perioada s-a constatat existenta unor serotipuri de E.coli incapabile sa se
dezvolte la temperaturi mai mari de 42° C.
In prezent s-a renuntat la temperatura inalta de incubare si se foloseste temperatura
de 35° C,completata cu teste biochimice specifice (detectarea B-D galactozidazei, detectarea
B-D-glucuronidazei).
b) Streptococii din grupa D (streptococii fecali). Sunt bacterii sub forma de coci
Gram pozitivi , dispusi in lanturi scurte catalazo-negativi care poseda antigeni din grupa D.La
streptococii din grupa D se disting 2 subgrupe:
-enterococi (S.fecalis, S.faecium, S.durans);
-nonenterococi (S. bovis, S. equinus).
Streptococii din grupa D sunt abundenti in fecalele omului si animalelor. La animale
numarul lor este mai mare decat cel de E. coli pe cand la om este mai mic (raportul CF/ SF
este < 1 la animale si > 1 la om). Prezenta streptococilor fecali denota o contaminare veche a
apei pe cand prezenta coliformilor fecali evidentiaza o contimare recenta a apei.

3.9 Principiile HACCP

Analiza riscurilor. Punctele critice de control constitue o abordare sistematica a
realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare, care consta in aplicarea a 7
principii de baza:

71
 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea materiilor prime si a ingredientelor,
prelucrea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor
alimentare.
Acest principiu impune o analiza sistematica a produslui alimentar care constitue
obiectul aplicatiei si a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul identificarii
pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a
corpurilor straine care ar putea afecta sanatatea consumatorului.
Aceasta analiza a riscurilor se efectueaza in faza de proiectare a produsului si a
procesului tehnologic de fabricatie, pentru a stabili punctele critice de control inainte de
procesarea produsului.
Evaluarea riscurilor se realizeaza in 2 etape:
-evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia;
-evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitate.
Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se realizeaza pe
baza analizei urmatoarelor detalii :
-continutul produsului in ingrediente sensibile;
-posibila distrugere eficienta a microorganismelor periculoase intr-o etapa a
procesului tehnologic;
-posibilitatea existentei riscului de contaminare dupa incheierea procesului de
fabricatie;
-daca exista pericolul unor manipulari necorespunzatoare in timpul transportului,
vanzarii si pregatirii culinare, care sa transforme produsul intr-unul periculos pentru consum;
-daca produsului i se mai aplica tratamente termice dupa ambalare,sau daca necesita
pergatire culinara.
Clasificarea produsului intr-o anumita categorie se realizeaza in functie de
raspunsurile la intrebarile mentionate.
Incadrarea riscurilor intr-o anumita categorie de severitate este necesara pentru
aprecierea periculozitatii ingredientelor si a produselor finite.

2.Determinarea punctelor critice prin care se por tine sub control riscurile
identificate
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem
specializat de fabricare de produse alimentare in care pierderea controlului poate avea drept
consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie sa

72
fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului de fabricatie, de la cresterea si
recoltarea materiilor prime pana la consumarea produsului.
Punctele critice de control pot fi localizate in orice faza a procesului de fabricatie in
care se impune si este posibila tinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a
riscurilor de alta natura. Ca exemple tipice de puncte critice de control se pot mentiona:
stabilirea retetei de fabricatie bazata pe considerente iginico-sanitare- toxicologice,
tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor si a spatiilor de productie.
Stabilirea punctelor critice de control reprezinta un proces care necesita foarte multa
atentie deoarece de acesta va depinde siguranta pentru consum a produsului finit.

3.Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic

de control. O limita critica este definita ca toleranta admisa pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe
limite critice. Daca oricare dintre aceste limite a fost depasita insemna ca punctul respectiv a
iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este in pericol.
Criteriile cele mai frecvent utilizate, ca limite critice, sunt valorile temperaturii,
timpului, umididatii, pH-ului, aciditatii, continutului de sare, etc. Practic intr-un punct critic
de control exista exista un interval functional si o limita maxima si minima admisa.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a punctelor critice de
control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate si
interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor.
Deoarece defectele critice pot avea consecinte grave se impune o monitorizare foarte
eficienta a punctelor critice de control. In multe situatii este posibila o monitorizare contiuna
(de exemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii de sterilizare a conservelor prin
termograme, masurarea in flux a pH-ului unui produs alimentar). De cate ori conditiile
practice o permit, acest tip de monitorizare continua este preferabila.
Daca nu se poate asigura o monitorizare continua, intervalulul la care se realizeaza
monitorizarea trebuie sa fie corect ales pentru a asigura totusi mentinerea sub control a
riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de esantionare a probelor realizate pe baze
statistice precum si unele proceduri statistice pentru reducerea variatiilor din procesul
tehnologic, in functionarea utilajelor si a aparatelor de masura. Pentru o buna monitorizare se
recomanda ca in punctele ctritice de control sa se utilizeze metode rapide care pot furniza

73
informatii in timp util. Toate rezultatele monitorizarii vor fi inregistrate iar inregistrarile si
documentele aferente monitorizarii punctelor critice de control vor fi semnate de persoanele
care au realizat monitorizarea precum si de catre o persoana responsabila cu verificarea
monitorizarilor.
5.Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, in urma
monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice.
Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente sau care pot sa
apara prin devierea de la planul HACCP, asigurand inocuitatea produsului finit. Datorita
deosebirilor intre punctele critice de control pentru diferite produse si multitudini de devieri
posibile trebuie elaborate masuri corective specifice pentru fiecare punct critic de control din
planul HACCP. Actunile corective trebuie bine analizate si aprobate de catre echipa HACCP.
Actiunile corective se aplica atat asupra produselor realizate in timpul devierii de la
limitele critice cat si asupra procesului tehnologic pentru a reintra in normal.
Inregistrarile ce constitue documentatia planului HACCP trebuie sa se noteze toate
deviatiile aparute si masurile corective aplicate , iar aceste inregistrari trebuie sa fie pastrate
pana la expirarea termenului de valabilitate al lotului respectiv.
6. Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie
documentatia planului HACCP.
Planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va fi aplicat . Pe
langa acest plan, trebuie inclusa si toata documentatia referitoare la punctele critice de control
(limitele critice si rezultatele monitorizarii), deviatiile aparute si masurile corective aplicate.
Aceste documente vor fi pus la dispozitia organelor de inspectie, ori de cate ori
acestea solicita acest lucru.
7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP
functioneaza corect.
Verificarea consta din metode, proceduri si teste utilizate pentru a stabili daca
sistemul HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste verificari vor fi facute atat de
producatorul insusi cat si de catre organismele de control. Verificarile au rolul de a confirma
faptul ca, in urma aplicarii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate si sunt sub
control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice si senzoriale .

Analiza riscurilor asociate productiei de alimente

1.Evaluarea riscurilor

74
 Noul sistem de securitate alimentara consemnat in Cartea alba se caracterizeaza prin
luarea in consideratie sistematica a ultimelor date stiintifice si prin apropierea legislatiei
comunitare de cea internationala.In acordul SPS, care da dreptul Statelor membre de a lua
masuri sanitare si fitosanitare interne privind protectia sanatatii si vietii oamenilor si
animalelor, se arata ca aceste masuri trebuie stabilite tinandu-se seama de tehnicile noi de
evaluare a riscurilor elaborate de organismele internationale competente.
In conformitate cu definitia data de FAO, OMS si Codex alimentarius, analiza
riscurilor este un proces care cuprinde 3 elemente:
-evaluarea riscurilor
-gestiunea riscurilor
-comunicarea riscurilor.
Inainte de e se lua masuri de suprimare sau de reducere a unui risc, acesta trebuie
bine identificat. Aceasta parte a analizei este pur stiintifica si cuprinde identificarea
pericolelor, caracterizarea lor, evaluarea expunerii la acest risc si caracterizarea lui. Toate
acestea vor stabili riscurile reale care trebuiesc stapanite.
Scopul identificarii riscurilor este de acerceta sursele potentiale ale lor: fizice,
chimice (aditivi, pesticide s.a.) sau biologice (bacterii, virusuri, prioni). Trebuie determinate
efectele lor, probabilitatea aparitei acestora, probabilele lor asocieri.
Caracterizarea riscurilor urmareste evaluarea calitativa si cantitativa a gravitatii si a
consecintelor lor nefaste, ca si doza minima activa la om si animale, cu exceptia substantelor
cancerigene genetotoxice la care este periculoasa orice doza.
Rolul cel mai important in evaluarea si comunicarea riscurilor revine Autoritatii
europene pentru securitatea alimentara (EFSA) ( conform reglementarii 178/2002/CE).
2.Gestionarea riscurilor
Spre deosebire de faza de evaluare a riscurilor, care este un proces stiintific, cea de
gestiune este un proces politic. Gestionarii riscurilor sunt cei care, in numele grupei sociale ca
i-a mandatat, hotarasc conduita fata de riscurile identificate. Deciziile lor trebuie sa raspunsa
la doua intrebari: care este nivelul de risc acceptabil si care sunt masurile necesare pentru a
asigura ca acest nivel nu va fi depasit?
Nivelul de risc acceptabil tine de autoritatile politice si el trebuie sa fie
corespunzator protectiei sanitare. La fixarea acestui nivel trebuie sa se evite deosebirile
arbitrare sau nejustificabile considerate corespunzatoare situatiilor dificile si deci, sa nu faca
un perfectionism deghizat. Aceste nivele trebuie bazate pe elemente stiintifice, intocmite de
organisme internationale de specialitate (FAO, OMS, Codex alimentarius) si sa tina seama de

75
factori ca preferinte sociale, preocuparile consumatorilor, raportul cost-beneficiu pentru
ansamblul social.
Infaptuirea gestiunii riscurilor se realizeaza de diferite structuri, in 3 etape:
-aprecierea generala a riscurilor
-evaluarea optiunii de gestiune
-evaluarea deciziei, adica evaluarea eficientei masurilor hatarate.
Actiunea de gestiune a riscurilor este complexa si greu de executat. Ar fi de amintit
in aceasta privinta, problema vaselor si recipientelor din aluminiu folosite perioade lungi de
timp la prepararea si pastrarea multor alimente. Desi se stia ca din aceste vase se elibera
suficient aluminiu in mancarea si bauturile pe care le continea, in doze suficiente pentru a
produce boala Alzheimer la adulti, intarzierea dezvoltarii mentale a sugarilor si sindromul
oboselii cronice, nu s-au luat masuri pentru evitarea acestui risc decat dupa ce acest sindrom a
aparut in proportie de masa la militarii participanti la razboiul din Golf( 1991). Desigur ca in
cazul aluminiului nu a functionat principiul de precautie, care s-a afirmat foarte greu din
punct de vedere judiciar, in acelasi timp, un argument de confirmare a acestui principiu, care
a fost introdus in procedura generala a analizei si gestiunii riscurilor abia in 2002, odata cu
reglementarea 178/2002/ CE.
Trebuie mentionat ca in anul 2000, dupa publicarea Cartii albe asupra securitatii
alimentare, Comisia europeana a facut o comunicare referitoare la recurgerea la principiul de
precautie, in care se atrage atentia organelor de decizie politica de a administra in modul cel
mai bun posibil pericolele si riscurile la care sunt expuse. Astfel, masurile adoptate de
autoritatile pubilice trebuie:
-sa nu fie discriminatorii;
-sa fie coerente cu masurile asemanatoare déjà adoptate;
-sa fie reexaminate in lumina noilor date stiintifice,
-sa fie capabile sa aduca probele stiintifice necesare unei evaluari mai complete a
riscurilor.
3.Comunicarea riscurilor
Comunicarea riscurilor reprezinta un schimb interactiv de informatii si pareri asupra
riscurilor intre responsabilii evaluarii si gestionarii lor, consumatori si alte parti interesate. Ea
trebuie sa fie transparenta pentru a fi durabila. Nu mai este timpul cand oamenii de stiinta
decideau in mod hotarator in functie de autoritatea pe care le-o dadea cunostintele stiintifice.
Astazi ei trebuie sa spuna cand judecata lor este insotita de o incertitudine. Nu mai este, de
asemenea, timpul cand autoritatile politice se margineau sa asigure pe cetateni ca toate

76
masurile folositoare au fost luate. Acestea trebuie justificate, lucru pentru care trebuie sa dea
clar elementele pe baza carora au fost luate deciziile lor. Este necesar sa se explice
relativitatea masurilor luate, uneori, pentru a nu transforma opiniile irationale in certitudini
stiintifice.
Schimbul de informatii intre toate partile interesate trebuie gandit intr-un mod cat
mai rational posibil si dat inaintea procesului de evaluare si gestiune. Luarea in consideratie a
parerii tuturor partilor interesate, in toate stadiile de evaluare si de gestiune a riscurilor, este
cea mai buna garantie a eficientei globale a sistemului.
Cartea alba, prevede masurile referitoare la comunicarea riscurilor, scoate in
evidenta mai ales competenta responsabililor cu evaluarea si gestiunea riscurilor. Acestia
trebuie sa le aduca la cunostinta rapid maselor mari de consumatori, avizul lor stiintific si sa
le prezinte in forme accesibile.
Reglementarile de etichetare si de publicitate a bunurilor alimentare trebuie sa
informeze consumatorii cu date precise si indispensabile, pentru ca acestia sa poata alege
produsele in cunostinta de cauza.
In privinta comunicarii riscurilor nu trebuie scapate din vedere mijloacele media
care au o responsabilitate deontologica in calitate de vector de informatii. Politica de protectie
a sanatatii oamenilor si animalelor nu poate intotdeauna sa scape de unele presiuni
economice, cum a fost cazul “ vacii nebune” si a gripei puilor.

4.Managementul sigurantei alimentului. Planificarea si realizarea de produse

sigure.
Intreprinderea isi planifica si dezvolta procesele necesare pentru realizarea de
produse sigure.
Organizatia a implementat si deruleaza activitati planificate si orice modificari ale
acestor activitati si se asigura de eficacitate lor. Aceasta include PRP precum si PRP
operationale si /sau planul HACCP.
Programele preliminare obligatorii raspund la intrebarile: Cine, Ce, Unde, Cand, De
ce, Cum? Si stabilesc conditiile de operare pentru ca unitatea sa mentina conditiile necesare
pentru a produce alimente sigure si salubre.
Programele preliminare obligatorii sustin angajamentele de siguranta alimentara prin
stabilirea conditiilor si a programelor care necesita actiuni specifice, instructiuni de lucru si
documentatia pentru asigurarea conformitatii.

77
 Intreprinderea trebuie sa stabileasca, sa implementeze si sa mentina programe
preliminare (PRP) care sustin controlul:
a) Probabilitatii de a introduce in produs pericole pentru siguranta alimentului prin
intermediul mediului de lucru,
b) Contaminarii biologice, chimice si fizice a produsului (lor) , inclusiv contaminari
incrucisate intre produse, si
c) Nivelurile pericolului pentru siguranta alimentului din produs si din mediul de
procesare a produsului.
Programele preliminare ( PRP) sunt:
-corespunzatoare nevoilor organizatiei referitoare la siguranta alimentului,
-corespunzatoare marimii si tipului procesului de fabricatie si a naturii produselor
fabricate si/sau manipulate
-implementate in intreg sistemul de productie, fie sub forma de programe general
aplicabile, fie ca programe aplicabile unui anumit produs sau unei anumite linii tehnologice,
si
-aprobate de echipa de siguranta a alimentului.
Documentele de referinta utilizate, in vederea elaborarii si stabilirii numarului de
programe preliminare, sunt cerintele legale si de reglementare in vigoare, cerintele
consumatorului, ghiduri recunoscute, principiile si codurile de practica ale Comisiei Codex
Alimentarius ( CODEX) , standarde nationale, internationale sau sectoriale.
La stabilirea acestor programe, intreprinderea ia in considerare urmatoarele:
-constructia si amplasarea cladirilor si a utilitatilor asociate;
-planul cladirilor, inclusiv a spatiului de lucru si a facilitatilor pentru angajati;
-sursele de aer, apa, energie si alte utilitati;
-serviciile conexe, inclusiv eliminarea deseurilor si a apelor reziduale;
-echipamentele adecvate si accesibile pentru curatenie, mentenanta si mentenanta
preventiva;
-managementul achizitionarii materialelor (de ex. materii prime, ingrediente,
substante chimice si ambalaje), a utilitatilor (apa, aer, abur si gheata), a tehnologiilor de
fabricatie, a deseurilor a a apelor uzate, a conditiilor de manipulare, depozitare si transport:
-masuri pentru evitarea contaminarii incrucisate
-curetenie si igienizare
-controlul daunatorilor
-igiena personalului .

78
 Un rol important revine si programelor preliminare, a masurilor cuprinse in acestea
care trebuie sa fie modificate ori de cate ori conditiile reale o impun. Trebuie sa se initieze si
sa se mentina inregistrari privind verificarile si modificarile intreprinse.

5. Managementul sigurantei alimentelor. Aplicarea de actiuni corective, conform

ISO 22000:2005
Unitatile de procesare trebuie sa intreprinda masuri pentru situatiile in care limitele
critice din punctele critice de control sunt depasite, sau atunci cand exista o pierdere a
controlului programelor preliminare opartionale, astfel ca produsele afectate sunt identificate
si controlate din punct de vedere al sigurantei lor.
Trebuie stabilita si mentinuta o procedura care sa defineasca:
-identificarea si evaluarea produselor finite afectate pentru a stabili tratarea lor
adecvata
-o analiza a corectiilor efectuate.
De regula se apeleaza la corectii pentru a se elimina neconformitatile .
Produsele fabricate in conditii de violare a limitelor critice, sunt produse potential
nesigure, care trebuie sa fie tratate conform cerintelor standardului ISO 22000 sau conform
cerintelor sistemului HACCP. Produsele fabricate in conditiile in care programele
preliminare operationale nu au fost respectate, trebuie sa fie evaluate din punctul de vedere al
cauzei, cauzelor neconformitatii si al consecintelor ulterioare in ceea ce priveste siguranta
alimentului, si daca este necesar, trebuie sa fie tratate ca si produse potential nesigure. Toate
corectiile trebuie aprobate de echipa HACCP si trebuie inregistrate impreuna cu informatiile
referitoare la natura neconformitatii, cauza si consecinta acesteia inclusiv informatiile
necesare in scopul trasabilitatii loturilor neconforme.
Datele rezultate din monitorizarea programelor preliminare trebuie evaluate de
persoane cu competenta profesioanala pentru a initia actiuni corective. Utilizarea sistemului
de managemet al sigurantei alimentului nu garanteaza faptul ca nu vor aparea riscuri ci ca ele
sunt controlabile si ca vor fi mai putine. Atunci cand apar deviatii in punctele critice de
control sunt necesare o serie de masuri corrective. Toate deviatiile de la limitele critice
trebuie inregistrate. Inregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a intamplat si de
ce s-a intamplat, actiunile intreprinse pentru prevenirea aparitiei lor in viitor, ce s-a dispus in
legatura cu produsul si cine a fost implicat in reconditionarea produsului scapat de sub
control.

79
 Unitatile de procesare stabilesc si mentin proceduri in care sunt specificate actiunile
adecvate pentru identificarea si eliminarea cauzelor neconformitatilor detectate, cu scopul de
a preveni reaparitia acestora si de a readuce procesul scapat de sub control. Aceste actiuni, de
regula, trebuie sa vizeze:
-analiza neconformitatilor, a reclamatiilor de la consumatori
-analiza tendintelor si rezultatele monitorizarii ce pot indica evolutii catre pierderea
controlului
-cauzele neconformitatilor,actiunile corective necesare, inregistrarea rezultatelor
actiunilor corrective intreprinse
-analiza eficacitatii actiunilor corective intreprinse .
Actunile corective intreprinse se vor verifica in cadrul auditurilor interne si in
analiza de management.

6. Managementul sigurantei alimentelor. Tratarea produselor potential nesigure

conform ISO 22000:2005
Produsele neconforme si potential nesigure trebuie tratate prin dispunerea de actiuni
care sa previna ca produsele neconforme, nesigure sa intre in circuitul alimentar cu exceptia
cazurilor in care este posibil sa se asigure:
-pericolul pentru siguranta alimentului in cauza a fost redus pana la un nivel
acceptabil;
-pericolul pentru siguranta alimentului in cauza va fi redus pana la un nivel
acceptabil, ianinte de introducerea in circuitul alimentar;
-produsul se incadreaza in nivelurile acceptabile definite pentru pericolul pentru
siguranta alimentului in cauza, in ciuda neconformitatii.
Toate loturile de produse care ar fi putut fi afectate de o situatie de neconformiate,
sunt tinute sub controlul organizatiei, pana cand sunt evaluate.
Daca un produs care nu este sub controlul intreprinderii este gasit ulterior , ca
nesigur, organizatia trebuie sa anunte partile interesate relevante si sa initieze retragerea lui.
Controalele ,raspunsurile aferente , precum si autorizarea pentru a trata produsele
potential nesigure trebuie documentate.
Fiecare lot de produse afectat de neconformitate va fi livrat numai daca se
indeplinesc urmatoarele conditii:
-existenta dovezilor, altele decat cele din sistemul de monitorizare care
demonstreaza ca masurile de control au fost eficiente;

80
 -existenta dovezilor ce evidentiaza efectele combinate ale masurilor de control
specific pentru acel produs sunt conforme cu rezultatele preconizate;
-rezultatele esantionarii incercarii si sau ale altor activitati de verificare
demonstreaza ca lotul de produse afectat satisface nivelurile acceptabile, identificate pentru
pericolul in cauza.
Dupa evaluare, daca lotul de produse nu este acceptabil pentru livare, el este supus
uneia dintre activitatile urmatoare:
-reprocesare sau procesare ulterioara in cadrul sau in afara organizatiei pentru
eliminarea pericolului constatat in vederea eliminarii sau reducerii acestuia la un nivel
acceptabil pentru siguranta alimentului;
-distrugerea si /sau eliminarea ca deseu.

Retrageri. Pentru a permite si facilita retragerea rapida si completa a loturilor de

produse finite care au fost identificate ca fiind nesigure, managementul de la cel mai inalt
nivel:
-implementeaza si mentine sistemul de trasabilitate
- desemneaza personal cu autoritate de a initia o retragere si personal responsabil
pentru efectuarea retragerii.
-organizatia stabileste o procedura documentata care notifica partile
interesate ,impune modalitatea de tratare a produselor retrase precum si a loturilor de produse
aflate in stoc si succesiunea de actiuni ce urmeaza a fi intreprinse.
Produsele retrase sunt depozitate in siguranta,sub control, pana cand sunt distruse
sau utilizate in alt scop, decat cel intial, sau se stabileste ca sunt sigure daca sunt reprocesate
intr-un anumit mod.
Cauza, amploarea si rezultatele unei retrageri sunt inregistrate si raportate
managementului de la cel mai inalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuata de
management.
Unitatile de procesare trebuie sa posede un program de retragere, tehnici adecvate de
retragere si sa efectueze simulari, exercitii de retragere.

81
 CAPITOLUL 4
INSPECTIE SI LEGISLAŢIE FITOSANITARA

4.1 Instituţii cu atribuţii fitosanitare în România

Directia Fitosanitară
Direcţia Fitosanitară a fost infiinţată prin Hotărârea de Guvernului nr.
739/2003 privind organizarea şi funcţionarea Ministerului Agriculurii si Dezvolatarii Rurale.
Direcţia Fitosanitară, din cadrul Ministerului Agriculurii si Dezvolatarii Rurale este
autoritatea naţională fitosanitară, ce asigură direct şi prin reţeaua fitosanitară coordonata
tehnică a acestor servicii de specialitate pentru toţi producătorii agricoli şi deţinătorii de teren
agricol şi silvic indiferent de forma de proprietate si pentru toate societăţile comerciale cu
profil agricol si fitosanitar.
a) – Unităţile fitosanitare judeţene şi a municipiului Bucureşti.
Aceste unităţi fitosanitare provin din transformarea direcţiilor judeţene fitosanitare şi
unirea cu direcţiile agricole judeţene, în Direcţia judeţeană pentru agricultură şi dezvoltare
rurală.
b) – Laboratorul Central de Carantină Fitosanitară.
Acesta este organismul tehnic de carantină fitosanitară care este abilitat să organizeze
controlul de carantină fitosanitară şi să execute analize, expertize şi contra expertize în

82
legătură cu obiectele de carantină fitosanitară.
c) - Comisia Interministerială de Omologare a Produselor de uz Fitosanitar care se
ocupa de protecţia plantelor cultivate, a pădurilor şi a produselor agricole depozitate ce are în
vedere prevederile actelor normative în vigoare ce reglementează acest sector de activitate

4.2 Unitatea fitosanitară judeţeană

Organizare şi funcţionare
Unitatea fitosanitară judeţeană este o unitate de profil fitosanitar ce reprezintă
politica Ministerului Agriculurii si Dezvolatarii Rurale pe teritoriul de competenţă în
domeniul respectiv.
Această unitate fitosanitară judeţeană face parte, din punct de vedere organizatoric,
din cadrul Direcţiei pentru Agricultură şi Dezvoltare rurală din judeţul respectiv. Din punct
de vedere tehnic Unitatea fitosanitară judeţeană este coordonată de către Direcţia
Fitosanitară, din cadrul Ministerului Agriculurii si Dezvolatarii Rurale.
Unitatea fitosanitară judeţeană nu este ordonator de credite, nu are personalitate
juridică, dar are antet (denumire) şi ştampilă proprie. Are ca elemente de identificare
sintagma Ministerului Agriculurii si Dezvolatarii Rurale, Direcţia pentru Agricultură şi
Dezvoltare Rurală şi Unitatea Fitosanitară Judeţeană (denumirea judeţului).
În conformitate cu prevederile articolului 6 din Ordinului nr. 511/2003 al
Ministerului Agriculurii si Dezvolatarii Rurale, unitatea fitosanitară judeţeană sau a
municipiului Bucureşti reprezintă autoritatea naţională fitosanitară la nivel teritorial şi asigură
servicii de specialitate în mod unitar pentru toţi producătorii agricoli şi deţinătorii de teren
agricol indiferent de forma de proprietate, de culturile agricole cultivate, de plantaţii pomi
viticole, parcuri, spaţii verzi, aliniamente de utilitate publică, pe terenuri rezervă de stat, etc.
În cadrul punctelor de lucru aparţinând unităţilor judeţene fitosanitare sunt desfăşurate
o serie de activităţi printre care:
- prognoză şi avertizare;
- diagnoză;
- carantină fitosanitare;
- control fitosanitar;
- orice alte activităţi în domeniul protecţiei plantelor şi regimului produselor de uz
fitosanitar.
Un număr de unităţi fitosanitare judeţene au în componenţă şi unităţi fitosanitare

83
 vamale, ce desfăşoară activitate de control al plantelor, produselor vegetale şi articolelor
reglementate cu ocazia importului sau exportului unor astfel de produse.
Unitatea fitosanitară judeţeană este condusă în mod practic de către directorul
tehnic al Direcţiei pentru Agricultură şi Dezvoltare rurală a judeţului respectiv ce este şi
şeful unităţii respective.
În componenţa tuturor unităţilor fitosanitare judeţene şi a municipiului Bucureşti
sunt întâlnite două compartimente:
a)Compartimentul Carantină fitosanitară, prognoză, diagnoză, avertizare şi
monitorizare, poliţie fitosanitară;
b) Compartimentul pentru program, expertize, autorizări şi implementări, poliţie
fitosanitară.
Un număr de 6 unităţi fitosanitare reprezentând câte o zonă geografică mai au în
componenţa lor încă două compartimente, astfel:
c) Compartimentul analize chimice;
d) compartimentul analize fitosanitare.
De asemenea în ultima perioadă un număr de opt unităţi fitosanitare judeţene au în
componenţa acestora şi câte o subunitate fitosanitară vamală.
Atribuţiile unităţii fitosanitare judeţene pe linie fitosanitară sunt de regulă cele care
revin compartimentelor din subordinea acestora.

4.3 Directia Fitosanitara din cadrul Ministerului Agriculturii si Dezvoltarii Rurale

Directia Fitosanitara din cadrul Ministerului Agriculurii si Dezvolatarii Rurale este

autoritate de reglementare în domeniul protectiei plantelor, carantinei fitosanitare si a
produselor de uz fitosanitar. Coordoneaza si controleaza aplicarea prevederilor legale
specifice.

Schema de Organizare

 Compartimentul sanatatea plantelor si combaterea buruienilor

 Compartimentul produse fitosanitare si fertilizanti ; Avize si autorizatii
 Biroul selectie vegetala si inspectia nationala pentru calitatea semintelor.

Coordoneaza din punct de vedere tehnic urmatoarele institutii publice:

84
  Laboratorul Central pentru Carantina Fitosanitara;
 Unitatile fitosanitare judetene si a municipiului Bucuresti;
 Institutul de Cercetari pentru Protectia Plantelor;
 Laboratorul Central pentru Controlul Reziduurilor de Pesticide din Plante si Produse
Vegetale

Atributii Generale:

 organizarea activitatii de protectie a plantelor si carantina fitosanitara pe întreg

teritoriul tarii, dupa o conceptie unitara, care sa asigure sanatatea plantelor cultivate, a
padurilor, pasunilor si fanetelor naturale si a altor forme de vegetatie utila si a
produselor agricole depozitate;
 stabilirea normelor fitosanitare, unice si obligatorii pentru toate persoanele fizice sau
juridice detinatoare de culturi agricole si alte forme de vegetatie utila, precum si
pentru cei care depoziteaza, transporta, importa, exporta si comercializeaza vegetale si
produse vegetale;
 elaborarea strategiei fitosanitare privind apararea sanatatii plantelor, prevenirea
introducerii si diseminarii pe teritoriul tarii a organismelor de carantina;
 coordonarea, îndrumarea tehnica si controlul activitatii în domeniul fitosanitar si al
omologarii si utilizarii produselor de uz fitosanitar;
 elaborarea proiectelor de legi, hotarâri, ordine si alte acte normative care privesc
activitatea de protectie a plantelor si carantina fitosanitara si regimul produselor de uz
fitosanitar, în scopul îmbunatatirii si perfectionarii legislatiei nationale si armonizarii
acesteia cu legislatia comunitara, organizarii, dotarii si functionarii serviciilor
nationale fitosanitare;
 participa la elaborarea proiectelor, conventiilor si acordurilor fitosanitare
internationale, privind importul, exportul si tranzitul de vegetale si produse vegetale
supuse controlului fitosanitar, precum si în privinta stabilirii unor colaborari în
domeniul protectiei plantelor , carantinei fitosanitare si produselor de uz fitosanitar;
 controlul aplicarii si respectarii tuturor dispozitiilor legale, normelor tehnice în
domeniul fitosanitar si al produselor de uz fitosanitar;
 organizarea unui sistem informational unic în vederea monitorizarii plantelor si
produselor vegetale care se exporta, importa sau tranziteaza Romania;

85
  participa la omologarea produselor de uz fitosanitar si elaborarea (periodica) a
“Codexului” cu produsele de uz fitosanitar omologate pentru a fi utilizate în România;
 organizarea la nivel national a politiei fitosanitare;
 abilitarea agentilor economici pentru importul produselor de uz fitosanitar în
conditiile legii;
 fundamenteaza si face propuneri anual privind necesarul de fonduri pentru actiunile
de protectia plantelor si carantina fitosanitara, finantate de la bugetul de stat;
 sprijina activitatea Societatii Nationale de Protectia Plantelor ;
 participarea la organismele internationale O.E.P.P., F.A.O., O.M.C., I.U.P.A.C. si
altele;
 organizarea de consfatuiri, simpozioane, instruiri si dezbateri pe probleme
profesionale

4.4 Atribuţiile compartimentului carantină fitosanitară, prognoză, diagnoză, avertizare

şi monitorizare
- urmăreşte respectarea legislaţiei de carantină fitosanitară de către toţi agenţi
economici şi persoanele fizice care produc, depozitează, transportă, prelucrează, exportă sau
importă plante şi produse vegetale, indiferent de forma de proprietate şi aplică sancţiunile
prevăzute de actele normative în vigoare împotriva celor ce le încalcă;
- participă la elaborarea de programe de monitorizare, la cererea direcţiei
fitosanitare, calitatea seminţelor şi materialului genetic;
- monitorizează organismele de carantină în conformitate cu prevederile
programelorde monitorizare;
- înregistrează producătorii, depozitele colective, centrele de expediere şi
importatorii de plante, produse vegetale sau articole reglementate, în conformitate cu regulile
de asigurare a calităţii;
- eliberează sau asigură responsabilitatea eliberării paşapoartelor fitosanitare pentru
plante, produse vegetale sau articole reglementate, care circulă pe teritoriul României;
- raportează în mod regulat Direcţiei fitosanitare, calitatea seminţelor şi a materialului
genetic, în ceea ce priveşte activitatea de eliberare a paşaportului fitosanitar şi de
monitorizare a organismelor de carantină;
- la cererea agenţilor economici şi a persoanelor fizice care exportă plante şi produse
vegetale,organizează şi execută controlul de carantină fitosanitară şi eliberează certificate
fitosanitare prin care garantează că produsele respective sunt conforme cu cerinţele legislaţiei

86
 de specialitate din ţara importatoare;
- autorizează pe baza controalelor pe care le execută, înfiinţarea şi funcţionarea
pepinierelor (pomicole, viticole, dendrologice şi silvice), serelor (legumicole şi floricole),
câmpurilor experimentale şi a colecţiilor (pomicole, viticole, dendrologice şi silvice)
indicând măsurile necesare în vederea evitării răspândirii organismelor de carantină;
- desfăşoară activitatea de supraveghere şi control privind respectarea regimului de
carantină fitosanitară, conform prevederilor legislaţiei în vigoare;
- efectuează controale privind respectarea regimului de carantină fitosanitară;
- face propuneri de decarantinare a suprafeţelor carantinate găsite libere de
organisme dăunătoare;
- în cazul depistării unor organisme de carantină ia măsurile operative necesare şi
informează imediat conducerea Direcţiei fitosanitare, calitatea seminţelor şi materialului
genetic;
- stabileşte şi urmăreşte aplicarea tratamentelor fitosanitare pentru combaterea
organismelor dăunătoare;
- întocmeşte informări trimestriale şi anuale cu privire la activitatea desfăşurată, pe
care le înaintează Direcţiei fitosanitare, calitatea seminţelor şi materialului genetic;
- organizează, controlează, execută şi răspunde de:
♦ prognoză şi avertizare;
♦ întocmirea şi difuzarea buletinelor de avertizare- efectuează sondaje în scopul
determinării arealului de răspândire al bolilor şi dăunătorilor cu privire la densitate, frecvenţă,
intensitatea atacului, pagube produse, mortalitatea cauzată de entomofagi sau condiţiile de
mediu;
- stabileşte oportunitatea efectuării tratamentelor în funcţie de pragul economic de
dăunare;
- urmăreşte la producătorii agricoli aplicarea tratamentelor fitosanitare la avertizare
şi compară efectele cu cele obţinute în lotul demonstrativ;
- urmăreşte utilizarea mijloacelor moderne de combatere a agenţilor de dăunare, prin
utilizarea metodelor de luptă integrată;
- menţine actualizată baza de date a Sistemului Naţional pentru Protecţia Plantelor
(SINPP) efectuând raportările periodice stabilite prin instrucţiunile în vigoare şi verifică
rapoartele finale generate de server-ul SINPP transmiţând administratorului de sistem, la
Staţia Centrală SINPP, observaţiile necesare funcţionării corecte a sistemului;

87
 - asigură funcţionarea sistemului AgroExpert în teren prin amplasarea optimă a
staţiilor de măsură în zonele geografice reprezentative pentru boli – dăunători culturi,
menţinerea în stare de funcţionare a reţelei de staţii de măsură AgroExpert, în cooperare cu
firma producătoare,şi instruirea periodică a specialiştilor privind noutăţile din domeniul
protecţiei plantelor şi al sistemului AgroExpert;
- raportează observaţiile ştiinţifice proprii, dacă este cazul, referitoare la modificările
produse în biologia unor dăunători, în vederea iniţierii studiilor de specialitate determinate
pentru corectarea unor algoritmi matematici din programul staţiilor AgroExpert;
- întocmeşte şi asigură documentaţii şi instrucţiuni tehnice privind organismele
dăunătoare (boli, dăunători, buruieni) şi recomandări privind executarea lucrărilor de
combatere a acestora;
- îndeplineşte şi alte sarcini stabilite de conducerea unităţilor fitosanitare.

Atribuţiile compartimentului analize chimice

- prelevarea probelor de produse de uz fitosanitar de la producătorii, comercianţii şi
utilizatorii din zonă;
- execută analiza fizico – chimică a produselor de uz fitosanitar;
- emite buletine de analiză cu prescripţiile ce se impun;
- ţine evidenţa stocurilor de produse de uz fitosanitar la toţi deţinătorii, indiferent de
forma de proprietate;
- verifică modul de depozitare a produselor de uz fitosanitar la toţi deţinătorii,
indiferent de forma de proprietate în vederea autorizării;
- aprovizionează cu materiale necesare bunei funcţionări a laboratorului;
- organizează şi răspunde de activitatea de protecţie a muncii.

Atribuţiile compartimentului analize fitosanitare

- execută analizele fitopatologice şi nematologice complexe, la probele primite de la
judeţele arondate, în vederea diagnosticării organismelor dăunătoare;
- răspunde de întocmirea evidenţei tehnico operative privind probele primite spre
analiză, respectând sistemul de asigurare a calităţii;
- emit buletine de analiză;

88
 - se documentează ethnic şi urmăreşte dotarea laboratorului cu aparatură şi materiale
conform cerinţelor, pentru buna funcţionare a acestuia;
- îndeplineşte şi alte atribuţii stabilite de unitatea fitosanitară.

Atribuţiile subunităţilor fitosanitare vamale

Aceste subunităţi fitosanitare vamale sunt subordonate unităţilor fitosanitare judeţene
pe raza cărora îşi desfăşoară activitatea.
Subunităţile fitosanitare vamale au ca sarcină principală executarea permanentă a
controlului produselor vegetale la:
- import, în care caz produsele trebuie să îndeplinească condiţiile fitosanitare
prevăzute în autorizaţia de import, eliberată de Inspecţia de stat pentru protecţia plantelor şi
menţionate în mod obligatoriu în certificatul fitosanitar şi de origine, eliberat de organele de
specialitate ale ţării exportatoare;
- tranzit, în care caz produsele trebuie să fie însoţite de certificate fitosanitare eliberate
de ţara exportatoare şi astfel ambalate şi transportate, încât să nu existe posibilitatea
răspândirii pe teritoriul ţării noastre a unuia din dăunătorii, agenţii patogeni sau buruieni de
carantină.
Controlul fitosanitar la punctele de frontieră constă în verificarea produselor vegetale
la vagon, auto, vas, avion, colet, cu care ocazie se ridică probe pentru analize conform
normelor în vigoare. Acest control se continuă la sediul Inspectoratului unde se analizează
probele ridicate şi se confruntă cu documentele ce însoţesc marfa, pentru a constata dacă
corespunde realităţii. în cazul când transportul a fost găsit la control, liber de obiecte de
carantină, acesta este emis la import.
În cazul depistării unor obiecte de carantină în produsele agricole importate, organele
de carantină trebuie să ia o serie de măsuri, cum sunt:
- să dirijeze materialele vegetale pentru curăţirea şi trierea seminţelor de buruieni
periculoase, atât a celor noi cât şi a celor cu răspândire limitată, la staţiunile de curăţire a
seminţelor din interior;
- dispune dezinfectarea prin metode chimice a seminţelor, materialului săditor şi altor
produse agricole şi silvice;
- dirijează seminţele, materialul săditor, produsele agricole şi silvice destinate
înmulţirii, în pepinierele de carantină pentru însămânţare sau plantare în vederea depistării
formelor ascunse de infecţie;

89
 - în cazul descoperirii la produsele supuse regimului de carantină a dăunătorilor,
bolilor şi buruienilor împotriva cărora metodele existente nu se pot aplica, se vor lua măsuri
de a se înapoia transportul sau de a-l distruge pe loc, sau de a-l dirija în zonele unde
dăunătorii constataţi există.
Aceste măsuri se iau numai cu avizul Direcţiei Fitosanitare Calitatea Seminţelor şi a
Materialului Genetic.
Mărfurile care se tranzitează prin România trebuie să fie ambalate corespunzător,
plumbuite şi însoţite de certificatul fitosanitar eliberat de către ţara exportatoare. Atunci când
se depistează că marfa tranzitată este infestată, subunitatea fitosanitară vamală are dreptul să
reexpertizeze marfa în ţara de origine, la dispoziţia firmelor furnizoare străine dar numai
după ce a primit avizul forului de specialitate din cadrul Ministerului Agriculturii, Pădurilor,
Apelor şi Mediului, adică al Direcţiei Fitosanitare, Calitatea Seminţelor şi a Materialului
Genetic.
Aducerea la îndeplinire a măsurilor de carantină fitosanitară la import se face de către
subunităţile fitosanitare vamale.
Măsurile respective sunt stabilite prin acte normative (legi, hotărâri de guvern, ordine
ale ministrului de resort şi instrucţiuni de aplicare ale acestora).
Odată cu mărfurile stabilite a se aplica sunt stabilite şi căror produse se aplică
măsurile respective cu ocazia controlului fitosanitar.
Controlul fitosanitar este efectuat de către poliţistul fitosanitar sau inspectorul de
carantină fitosanitară vamală atât pe timp de zi cât şi pe timp de noapte în program de 24 de
ore din 24 ore.

4.5. Laboratorul central de carantină fitosanitară

Activitatea de carantină fitosanitară şi sarcinile acesteia la noi în ţară au fost
reglementate pentru prima dată în anul 1952 prin Hotărârea Consiliului de Miniştri nr. 352,
când a luat fiinţă în cadrul Ministerului Agriculturii Secţia de carantină a plantelor agricole,
care cuprinde:
- Laboratorul Central de Carantină Fitosanitară
- Inspectoratele de carantină
În cei peste 50 de ani de existenţă Laboratorul Central de Carantină Fitosanitară a
suferit o serie de reorganizări şi subordonări.
În momentul actual acesta este o instituţie bugetară în subordinea Ministerului

90
Agriculurii si Dezvolatarii Rurale, cu personalitate juridică proprie, cu ştampilă şi emblemă.
Este organizat pe servicii, birouri şi laboratoare, iar printre activităţile pe care le
desfăşoară sunt:
- este organul tehnic de carantină fitosanitară autorizat să reprezinte punctul de vedere
oficial în cazuri de diagnoze, expertize şi contraexpertize în legătură cu obiectele de
carantină fitosanitară;
- organizează şi îndrumă metodologic reţeaua de prognoză – avertizare şi carantină
fitosanitară;
- exercită prin subunităţile teritoriale controlul calităţii produselor de uz fitosanitar ce
provin fie din producţia internă fie din import;
- organizează şi conduce întregul control fitosanitar vamal care este efectuat prin 8
puncte de trecere a frontierei de stat. Aceste control este efectuat în permanenţă (24 de ore
din 24);
- autorizează şi îndrumă metodologic laboratoarele pentru controlul calităţii
produselor de uz fitosanitar din cadrul Unităţilor fitosanitare judeţene;
- în funcţie de dotări efectuează controlul reziduurilor din produsele de origine
vegetală;
- autorizează şi îndrumă metodologic laboratoarele pentru controlul reziduurilor de
produse de uz fitosanitar din cadrul Unităţilor fitosanitare judeţene;
- de a controla şi dezinfecta materialele vegetale destinate înmulţirii;
- de a organiza acţiuni de ombatere pentru lichidarea dăunătorilor şi agenţilor
fitosanitari de carantină;
- de a stabili lista dăunătorilor, agenţilor fitopatogeni şi buruienilor primejdioase
culturilor şi produselor de origine vegetală;
- execută analize şi expertize complexe de laborator la probele ridicate din materialele
vegetale importate pentru înmulţire, precum şi din alte produse importate sau primite în ţară
şi comunică apoi celor în drept rezultatul obţinut;
- organizează şi execută observaţii suplimentare pe parcursul perioadei de vegetaţie la
probele primite din materialele importate pentru înmulţire şi cultivare în acest scop în
câmpul şi sera de carantină;
- organizează instruirea şi documentarea întregului personal care lucrează în
carantină fitosanitară şi întocmeşte instrucţiuni şi metodologii tehnice prin efectuarea
controlului fitosanitar pentru depistarea şi diagnosticarea obiectelor de carantină fitosanitară.

91
Neregulile în pătrunderea şi răspândirea dăunătorilor sau organismelor de carantină sunt
depistate cu ocazia controalelor culturilor, când sunt semnalate toate bolile şi dăunătorii, nu
numai cele de carantină.
Când însă cu toate măsurile de prevenire luate apar focare de boli dăunătoare sau
organisme de carantină se impune luarea unor măsuri speciale de identificare a tuturor
focarelor, de localizare a acestora şi lichidare. Aducerea la îndeplinire a măsurilor de
carantină se face prin organele de specialitate ce acţionează în baza actelor normative în
vigoare, specifice domeniului respectiv. O serie de probleme şi măsuri specifice în legătură
cu anumite boli, dăunători sau buruieni de carantină(omida păroasă, cuscuta, râia neagră a
cartofului, etc.) sunt legiferate şi reglementate separat.

4.6 Comisia interministerială de omologare a produselor de uz fitosanitar

Consideraţii generale
Pentru protecţia plantelor cultivate , a pădurilor şi a produselor agricole depozitate ce
are în vedere prevederile actelor normative în vigoare ce reglementează acest sector de
activitate.
Pe teritoriul României se fabrică, se comercializează şi se utilizează decât produse
omologate în acest sens, de către Comisia interministerială de omologare a produselor de uz
fitosanitar ce funcţionează în cadrul Ministerului Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului.
Sub denumirea de produs de uz fitosanitar sunt cuprinse toate produsele de natură
chimică, biologică sau biochimică, destinate prevenirii cauzelor generate de agenţii patogeni,
dăunători, buruieni şi alte organisme dăunătoare culturilor agricole şi vegetaţiei, forestiere,
precum şi produselor agricole depozitate. Sub aceeaşi denumire sunt cuprinse şi alte produse,
precum cele cu efect regulator de creştere, cu efect desicant, repelent adjuvant, sinergic,
inclusiv capcanele feromonale, chromo–atractive sau fago–atractive, alte produse a căror
utilizare are ca scop îmbunătăţirea stării fitosanitare a culturilor agricole, vegetaţiei forestiere
şi a produselor depozitate.
În activitatea de cercetare–testare, de verificare în condiţii de producţie, precum şi la
omologarea produselor de uz fitosanitar, se va pune un accent mai mare pe cunoaşterea
implicaţiilor de ordin toxicologic şi ecologic, pe urmărirea problemei reziduurilor toxice, a
timpilor de pauză, astfel încât să fie promovate cu precădere produsele cu toxicitate cât mai
redusă şi remanenţă medie, ale căror reziduri toxice în sol, în apă, în plante şi în produsele
agroalimentare, nu generează efecte negative asupra activităţii biologice din sol şi apă, ca şi
asupra sănătăţii oamenilor şi animalelor. Caracteristicile produselor care se romovează pentru

92
utilizarea în producţie trebuie să fie compatibile cu principiile combaterii integrate a bolilor,
dăunătorilor şi buruienilor iar prin gradul de toxicitate şi persistenţa lor în mediu să nu
împiedice rotaţia normală a culturilor în cadrul asolamentelor, să nu anihileze rolul factorilor
biologici naturali în menţinerea echilibrului biocenotic şi în limitarea potenţialului de dăunare
al patogenilor, dăunătorilor şi buruienilor, ci , dimpotrivă, să permită valorificarea lor deplină
prin practicarea tehnologiilor de combatere integrată.
Produsele care se propun spre omologare trebuie să asigure o bună eficacitate, un
grad ridicat de siguranţă în privinţa protecţiei utilizatorilor, a consumatorilor şi a mediului.

Organizarea şi funcţionarea Comisiei

Interministeriale de Omologare
Comisia Interministerială de Omologare a Produselor de uz Fitosanitar funcţionează
în cadrul Ministerului Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului şi se compune din:
a) preşedinte este de regulă directorul Direcţiei Fitosanitare, Controlul Calităţii
Seminţelor şi a Materialului Genetic;
b) cinci vicepreşedinţi după cum urmează:
- doi numiţi de Direcţia Fitosanitară Controlul Calităţi Seminţelor şi a Materialului
Genetic;
- unul numit de Direcţia Generală de protecţie a Mediului;
- unul numit de Institutul pentru Protecţia Plantelor;
- un specialist din cadrul Ministerului Sănătăţii care este desemnat şi împuternicit de
acesta.
c) un secretar al comisiei care este de regulă un specialist din cadrul Direcţiei
Fitosanitare, Controlul Calităţii Seminţelor şi a Materialului Genetic;
d) 28 de membri, care sunt specialişti desemnaţi de:
d.1. 8 membri desemnaţi din rândul specialiştilor din cadrul Ministerului Agriculurii
si Dezvolatarii Rurale, astfel:
- Direcţia Fitosanitară, Controlul Calităţii Seminţelor şi a Materialului Genetic, trei
membri;
- Laboratorul Central de Carantină Fitosanitară, doi membri;
- din partea Direcţiilor Judeţene pentru agricultură şi dezvoltare rurală prin Direcţiile
judeţene fitosanitare, trei membri.
d.2. 16 membri sunt desemnaţi din rândul specialiştilor proprii de către Academia de

93
Ştiinţe Agricole şi Silvice, după cum urmează:
- preşedintele comisiei de coordonare a cercetării şi promovării produselor de uz
fitosanitar;
- vicepreşedinţii subcomisiilor de produse (fungicide, insecticide, erbicide) din cadrul
Comisiei A.S.A.S.
- 12 membri de la laboratoarele de profil din cadrul Institutelor şi Staţiunilor centrale,
astfel:
- doi membri de la Institutul de Cercetări pentru Cereale şi Plante Tehnice Fundulea;
- câte un membru de la:
• Institutul de Cercetări pentru Viticultură şi Vinificaţie Valea Călugărească;
• Institutul de Cercetări pentru protecţia plantelor Băneasa;
• Institutul de Cercetări pentru Legumicultură şi Floricultură Vidra;
• Institutul de Cercetări şi Protecţia Pomilor Mărăcineni;
• Institutul de Cercetări pentru Industrializarea Legumelor şi Fructelor Bucureşti;
• Institutul de Cercetare şi Protecţie pentru
Cultura Cartofului Braşov;
• Institutul de Cercetări şi Protecţie pentru Cultura Sfeclei de Zahăr şi a Substanţelor
Dulci;
• Institutul de Cercetări şi Amenajări Silvice;
• Staţiunea de Cercetare pentru Plante Medicinale Fundulea;
• Staţiunea Centrală pentru Cultura tutunului.
d.3. un număr de patru membri sunt reprezentanţi desemnaţi de către instituţiile de
învăţământ superior cu profil agronomic ce sunt situate în: Bucureşti, Cluj, Iaşi şi Timişoara.
Calitatea de preşedinte, vicepreşedinte, secretar şi membru permanent al Comisiei
Interministeriale de omologare este incompatibilă cu calitatea de membru al organismelor de
administraţie şi conducere sau de acţionar al societăţii cu capital de stat, privat sau mixt, care
se ocupă de fabricarea, importul şi comercializarea produsului de uz fitosanitar.
Pentru a se conforma acestei dispoziţii cei in cauză vor notifica în scris că nu deţin
funcţii incompatibile cu cele pe care le-au obţinut, iar dacă sunt în situaţia de
incompatibilitate se angajează să renunţe în timp scurt la funcţiile ce îl fac incompatibil a
face parte din Comisia Interministerială de omologare a produselor de uz fitosanitar.
Atribuţiile de secretariat ale Comisiei sunt îndeplinite de către Ministerul Agriculurii

94
si Dezvolatarii Rurale prin organul său de specialitate care în acest caz este Direcţia
Fitosanitară, Controlul Calităţii Seminţelor şi a Materialului Genetic.
Comisia îşi desfăşoară activitatea în 6-8 şedinţe pe an a căror convocare este asigurată
de către Secretariatul Comisiei cu cel puţin 10 zile înainte de data stabilită, ocazie cu care în
mod obligatoriu li se transmite şi ordinea de zi a şedinţelor respective. Aceasta se efectuează
pe bază de dosare complete ce au fost prezentate secretariatului comisiei de către solicitanţi.
Lucrările şedinţelor comisiei sunt ţinute de regulă sub conducerea preşedintelui acesteia sau a
unuia dintre vicepreşedinţi care a fost împuternicit de preşedinte, iar la şedinţă trebuie să
participe cel puţin jumătate plus unu din numărul membrilor permanenţi. În cadrul comisiei
hotărârile sunt luate pe bază de acord individual amajorităţii celor prezenţi.
La solicitarea unuia din cele două ministre reprezentate în comisie, pentru situaţiile de
urgenţă, se poate întocmi Comisia restrânsă la care participă în mod obligatoriu preşedintele,
trei vicepreşedinţi, reprezentând ambele ministre, preşedintele Comisiei de coordonare a
cercetări şi promovări produselor de uz fitosanitar din cadrul Academiei de Ştiinţe Agricole
şi Silvice “Gheorghe Ionescu Siseşti”, reprezentantul Laboratorului Central de Carantină
Fitosanitară, şefii de laboratoare şi cercetătorii de la institutele interesate.
Comisia restrânsă astfel compusă, în unele situaţii de urgenţă, poate autoriza
utilizarea unui produs fitosanitar omologat pentru acţiuni de protecţie a plantelor altele decât
pentru cele pentru care a fost omologat.
Problemele care au făcut obiectul comisie restrânse, vor fi prezentate în următoarea
şedinţă a comisiei lărgite. Cu ocazia desfăşurării şedinţelor Comisiei Interministeriale de
omologare a produselor de uz fitosanitar pot participa ca invitaţi specialişti din cadrul
compartimentelor de specialitate ale ministerelor interesate, din cadrul unităţilor de cercetare,
învăţământ şi producţie.
Toate discuţiile şi hotărârile luate în cadrul şedinţelor comisie în plen sau în
cadrulşedinţelor Comisiei restrânse sunt consemnate în registru de procese verbale al comisei
de către secretarul acesteia şi semnate de către preşedintele şi vicepreşedinţi comisiei, care au
participat la lucrările şedinţei respective.
Hotărârile ce au fost luate de către Comisie sunt comunicate prin intermediul
secretariatului tuturor membrilor Comisiei, precum şi solicitantului omologării sau
reomologării respective.
În cazul în care în compoziţia produsului de uz fitosanitar, după obţinerea
certificatului de omologare, apar modificări, furnizorii de astfel de produse din ţară sau din
străinătate au obligaţia de a sesiza Comisia Interministerială de omologare a produselor de

95
uz fitosanitar.
În cazul în care modificările ce au avut loc sunt mai importante atunci produsul de uz
fitosanitar va face obiectul unei noi omologări.

Atribuţiile Comisiei de omologare a produselor de uz fitosanitar

În desfăşurarea activităţii sale Comisia de omologare a produselor de uz fitosanitar
are o serie de atribuţiuni, printre care cele mai importante şi mai reprezentative sunt
următoarele:
- desfăşoară activitatea de omologare a noilor produse de uz fitosanitar indiferent de
locul de provenienţă al acestora (din producţia internă sau din import).
Deci se supune omologării atât produsele de uz fitosanitar rezultate din fabricaţie
industrială şi prezentate sub denumirea comercială aprobată, cât, şi produsele de mic tonaj
fabricate în ţară pe instalaţii de mică capacitate numite “pilot”, cu condiţia ca aceste produse
să îndeplinească toate cerinţele de ordin fizico – chimic, fitosanitar, toxicologic şi ecologic.
- eliberează “Certificat de omologare” pentru toate produsele ce au obţinut
omologarea. Acesta este un document oficial ce atestă că produsele respective, pentru care a
fost eliberat indiferent dacă este produs în ţară sau adus din străinătate, a fost omologat
pentru a fi utilizat pe teritoriul României.
Certificatele de omologare au o valabilitate de 5 ani, iar după expirarea acestei
valabilităţi, la cererea producătorului, valabilitatea poate fi prelungită pe încă 5 ani. Acest
lucru se poate face numai în măsura în care nu au intervenit elemente noi de ordin fizico–
chimic , fitosanitar, toxicologic şi ecologic.
Certificatul de omologare se eliberează de către secretariatul Comisei
Interministeriale de omologare a produselor de uz fitosanitar şi este semnat de către
preşedintele Comisiei sau de vicepreşedintele ce a fost împuternicit de către acesta.
- poate dispune retragerea Certificatului de omologare dar numai pentru produse ce
nu mai corespund din punct de vedere fizico chimic, fitosanitar, toxicologic sau ecologic. În
acest caz are obligaţia de a informa pe toţi furnizorii, utilizatorii şi unităţile de cercetare,
pentru ca aceste produse să nu mai fie cuprinse în tehnologii, în recomandări pentru producţie
sau pentru publicitate.
- o altă atribuţie a Comisiei este aceea de a actualiza şi a publica la fiecare 2 ani, pe
măsura omologării de noi produse şi a retragerii omologării unor produse, publicaţie de
specialitate intitulată “Codexul produselor de uz fitosanitar omologate pentru a fi utilizate în
România”.

96
 - de asemeni exercită controlul fizico–chimic permanent asupra produselor de uz
fitosanitar ce au fost omologate. Acest control este exercitat prin intermediul Laboratorului
Central de Carantină Fitosanitară sau a altor laboratoare autorizate de către acesta.
Laboratoarele respective au obligaţia de a informa Comisia Interministeriale de
omologare a produselor de uz fitosanitar, de toate abaterile constatate privind normele pentru
care au fost autorizate.

4.7. Produsele de uz fitosanitar

Definirea termenilor de specialitate utilizaţi
Pentru o mai bună înţelegere a datelor prezentate referitoare la produsele de uz
fitosanitar, de la solicitarea omologării acestora, comercializarea, importul, utilizarea şi
prestarea de servicii, considerăm că este necesară o explicare a termenilor de specialitate
utilizaţi:
1. Produs de uz fitosanitar – orice produs din categoria produselor omologate,
comercializate şi utilizate în România şi publicate în Codex, condiţionat şi ambalat în
vederea prezentării, vânzării şi utilizării.
2. Pesticid – orice substanţă chimică sau combinaţie de substanţe chimice cunoscute
sub denumirile generice de bactericide, fungicide, insecticide, acaricide, nematocide, raticide,
erbicide şi alte asemenea, care se utilizează în agricultură şi în silvicultură pentru tratamente
fitosanitare ce vizează prevenirea şi combaterea bolilor, dăunătorilor şi buruienilor în
culturile agricole, în plantaţiile pomicole şi viticole, în păduri, păşuni şi fâneţe, precum şi
pentru tratarea materialului semincer, pentru dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea spaţiilor
de depozitare a produselor agricole.
3. Alte produse de uz fitosanitar – produse ce se utilizează ca regulatori de creştere şi
fructificare a plantelor, produse pentru tratarea pre şi postrecoltă a fructelor în scopul
prevenirii deteriorării acestora pe timpul transportului sau al depozitării; adjuvanţi la
utilizarea pesticidelor; produselor cu efect atractant(capcane feromonale, fago şi
chromoatractive) şi repelent; biopreparatele pe bază de microorganisme, virusuri şi cele pe
bază de insecte entomofage, precum şi alte asemenea mijloace care au ca scop creşterea
vigorii şi rezistenţei, tratarea bolilor neparazitare, reglarea dezvoltării şi fructificării plantelor,
ameliorarea stării lor fitosanitare şi a recoltelor.
4. Substanţă activă componenta sau componentele biologic active care intră în
compoziţia unui produs de uz fitosanitar.
5. Formulare condiţionare operaţiuni prin care substanţa activă se prelucrează sub

97
formă de produs utilizabil pulberi de prăfuit, pulberi pentru tratarea seminţelor, pulberi
umectabile, emulsii, suspensii, soluţii, granule etc – prin adăugarea unor componente
organice sau anorganice cu rol diluant sau adjuvant.
6.Fabricarea obţinerea, prin instalaţii şi prelucrării speciale de substanţe active,
formularea acestora sub formă de produse utilizabile şi ambalarea lor în scopul prezentării şi
comercializării.
7. Reambalarea transferul unui produs dintr-un ambalaj comercial în altul, în general
mai mic, pentru vânzarea ulterioară.
8.Fabricant producător societatea sau organizaţia autorizată , din sectorul public sau
privat, a cărei activitate constă în fabricarea de substanţe active, formularea lor sub formă de
produse utilizabile şi ambalarea sau reambalarea acestora în scopul prezentării şi
comercializării spre utilizare în agricultură şi în silvicultură.
9.Comercializare ansamblu de activităţi autorizate pentru promovarea comercială a
produselor inclusiv publicitatea, relaţiile publice şi serviciile de informare, distribuire şi
vânzare pe piaţa internă sau externă.
10. Comerciant persoană juridică autorizată care se ocupă de comercializarea
produselor de uz fitosanitar, inclusiv de importul, exportul şi distribuirea internă a acestora.
11. Furnizor firma din sectorul public sau privat, autorizată să fabrice şi/sau să
comercializeze produse de uz fitosanitar, inclusiv cele autorizate pentru importul şi
distribuirea produselor pe piaţa internă.
12. Distribuirea ansamblul de operaţiuni prin care produsele de uz fitosanitar sunt
dirijate de fabricanţi, importatori sau de comercianţi intermediari spre utilizatorii de pe piaţa
internă, prin circuitele comerciale legale.
13. Redistribuirea operaţiunea care este permisă a se face numai între utilizatori
pentru vânzarea cumpărarea cantităţilor de produse în limitele termenelor de valabilitate, care
depăşesc nevoile proprii de utilizare.
14. Omologarea procedura prin care autorităţile naţionale competente aprobă
utilizarea pe teritoriul ţării a produselor de uz fitosanitar pentru combaterea bolilor,
dăunătorilor şi buruienilor, în agricultură şi în silvicultură, după examinarea datelor ştiinţifice
prezentate de fabricanţi şi de autorităţile ştiinţifice proprii, competente, care atestă că
produsul este eficient pentru utilizările prevăzute şi nu prezintă sau prezintă riscuri acceptate
pentru sănătatea umană şi animală sau pentru mediul înconjurător.
15. Utilizatori orice persoană fizică sau juridică care intră în posesia unui produs de
uz fitosanitar pentru a-l utiliza în scopul pentru care a fost omologat, în special producătorii

98
agricoli şi silvici, precum şi prestatorii de tratamente fitosanitare.
16. Protecţia utilizatorilor ansamblul de norme, instrucţiuni tehnice, mijloace, măsuri,
informaţii şi atenţionări ce trebuie asigurate de autorităţile fitosanitare, fabricanţi,
comercianţi şi personalul sanitar pentru utilizarea corectă a produselor de uz fitosanitar fără
riscuri asupra utilizatorilor.
17. Produse reglementate cu stricteţe – produse a căror fabricare, comercializare şi
utilizare este reglementată cu stricteţe, pe motive toxice şi/sau ecologice.
18. Autorităţi competente organisme guvernamentale însărcinate să reglementeze
fabricarea, comercializarea şi utilizarea produselor de uz fitosanitar, să organizeze şi să
exercite controlul asupra respectării legislaţiei în acest domeniu.

4.8. Clasificarea produselor de uz fitosanitar

Produsele de uz fitosanitar ce sunt folosite în agricultură şi în silvicultură pentru
combaterea bolilor, dăunătorilor şi a buruienilor, în funcţie de componenţa acestora, de
modul de aplicare, de modul de acţiune, de testul pentru care a fost autorizat, de doza de
administrare, de grupa toxicologică precum şi de alte caracteristici sunt clasificate, pe grupe
şi subgrupe, astfel:
1. Fungicide cu subgrupele:
A. Anorganice;
B. Organo metalice;
C. Ditiocarbamaţi şi derivaţi ai tiuramului;
D. Derivaţi ai acidului carbamic şi benzimidazoli;
E. Chinone;
F. Derivaţi ai benzenului şi fenolului;
G. Dicarboximide;
H. Amine, Amide;
I. Diazine şi heterocicli diverşi;
J. Triazoli şi imidazoli;
K. Diverse;
L. Amestecuri;
M. Antibiotice;
N. Produse biologice.
2. Insecticide cu subgrupele:

99
A. organoclorurate;
B 1. Organofosforice de contact şi ingestie;
B 2. Organofosforice sistemice;
C. Carbamaţi;
D. Piretroizi de sinteză;
E. Biologice;
F. Diverse;
G. Amestecuri;
H. Inhibitori ai metamorfozei artropodelor;
I. Fumiganţi;
J. Diacilhidrazina.
3. Insectofungicidele
4. Acaricide cu subgrupele:
A. Carbinoli;
B. Sulfone şi sulfonaţi;
C. Organofosforice;
D. Organometalice;
E. Diverse;
F. Amestecuri.
5. Nematocide, Dezinfectanţi ai solului
6. Rodenticide, Moluscocide, Repelenţi
7. Erbicide cu subgrupele:
A. Ariloxiacizi;
B. Benzonitrili;
C. Difenil eteri;
D. Caramaţi;
E. Ureiee substituite;
F. Diazine;
G. Triazine şi triazinone;
H. Imidazoline;
I. Amide;
J. Compuşi cu amoniu quaternar;
K. Toluidine;

100
 L. Aminofosfonaţi;
M. Derivaţi picolinici;
N. Derivaţi ai benzofuranului;
O. Ciclohexen dione;
P. Sulfonilureiee;
R. Arilfenoxi propionaţi;
S. Isoxazoli;
Ş. Diverse;
T. Amestecuri;
U. Triazolopirimidin sulfonanilidă.
8. Defolianţi şi desicanţi;
9. Regulatori de creştere;
10. Feromoni;
11. Produse diverse şi auxiliare;

CAPITOLUL 5
MANAGEMENTUL SI MARKETINGUL SECURITATII
ALIMENTELOR SI AL PROTECTIEI CONSUMATORULUI

5.1 Funcţiile agenţilor economici

Rolul esenţial al înfiinţării şi existenţei unui agent economic este exprimat de două
laturi:
- economică:
- satisfacerea unor cerinţe ale consumatorilor prin intermediul produselor şi

101
 serviciilor;
- socială:
- satisfacerea cerinţelor materiale ale proprietarilor şi salariaţilor;
- integrarea activă în mediu.
În acest scop în unităţile economice se desfăşoară o serie de procese de natură
biologică, tehnică, organizatorică, economică şi socială aflate în interacţiune care concurează
la realizarea obiectivelor propuse. Grupate după anumite criterii acestea constituie funcţiile
agentului economic.
Funcţia cuprinde un ansamblu de activităţi specifice, relativ omogene, înlănţuite
logic, care se condiţionează reciproc şi sunt orientate spre obţinerea unui obiectiv stabilit.
Conceptul de funcţiune al întreprinderii a fost propus de H. Fayol şi desemnează o
grupă de activităţi după anumite criterii. Cunoaşterea lor permite înţelegerea mecanismului de
funcţionare a agentului economic.
Principalele funcţii ale agentului economic sunt: producţie, cercetare, dezvoltare,
comercială, financiar-contabilă, de personal, de protecţie a mediului.
Funcţia de producţie grupează toate activităţile esenţiale ale firmei care se finalizează
cu obţinerea de produse sau servicii prestate. Realizarea acestei funcţii dă răspuns la
întrebările: ce producem, cât producem, prin ce tehnologii (cum) producem, cu cât producem,
în cadrul acestei funcţii se cuprind următoarele activităţi: programarea, pregătirea şi lansarea
proceselor de producţie şi servicii, organizarea proceselor de muncă în conformitate cu
prevederile tehnologiei, respectarea normelor economice privind consumurile specifice de
resurse materiale (energie, combustibil) şi cheltuieli, urmărirea şi evidenţa producţiei,
controlul calităţii producţiei şi serviciilor, menţinerea în condiţii optime a parcului de maşini,
a clădirilor şi terenurilor, activitatea de transport intern, respectarea normelor de tehnica
securităţii muncii.
Funcţia de cercetare - dezvoltare are rolul să menţină firma în pas cu progresul
realizat în domeniul său de activitate în scopul elaborării unor soluţii şi metode noi în
perfecţionarea aspectelor tehnice, tehnologice şi organizatorice ale producţiei. Dezvoltarea
viitoare a firmei, capacitatea de a deveni mai performantă şi de a se menţine pe piaţă este
condiţionată de atenţia acordată cercetării ştiinţifice în domeniu de către conducător.
Această funcţie cuprinde următoarele activităţi: aplicarea în producţie a cercetărilor
ştiinţifice în domeniu, perfecţionarea tehnologiilor, evitarea risipei de resurse şi energie,
protecţia mediului, organizarea pe baze ştiinţifice a activităţii manageriale, a sistemului
informaţional, introducerea metodelor moderne de calcul, elaborarea planurilor de investiţii şi

102
derularea corespunzătoare a lor.
Funcţia comercială impune realizarea în cele mai bune condiţii a aprovizionării
tehnico-materiale şi a desfacerii producţiei şi serviciilor pe piaţa internă şi externă.
Activităţile specifice acestei funcţii se referă:
- în procesul de aprovizionare la stabilirea necesarului de resurse materiale pe
categorii, stabilirea furnizorilor de resurse şi contractarea lor, negocierea
tranzacţiei, încheierea contractelor cu unii furnizori, aducerea în unitate a
resurselor materiale, gestionarea şi gospodărirea raţională a stocurilor;
- în domeniul desfacerii produselor finite activităţile se referă la stabilirea
beneficiarilor posibili, gestionarea produselor, contactarea beneficiarilor,
negocierea tranzacţiei, încheierea unor contracte, transportul şi predarea
produselor şi serviciilor la timp, în condiţiile şi la calitatea convenită;
- în activitatea de marketing: se referă la prospectarea pieţelor pentru a cunoaşte
cerinţele pieţei privind sortimentul şi calitatea, asigurarea publicităţii prin reclame
şi prezentarea produselor, participarea la târguri şi expoziţii, cunoaşterea
segmentelor de piaţă pentru care produce întreprinderea şi din care se
aprovizionează cu factori de producţie.
Funcţia financiar-contabilă grupează activităţi în domeniul:
- financiar: elaborarea bugetului de venituri şi cheltuieli, planificarea financiară,
planificarea creditelor, obţinerea creditelor, urmărirea modului de folosire a
resurselor financiare, constituirea fondurilor proprii, rambursarea creditelor
bancare, controlul financiar intern, controlul gestionar de fond, inventarierea
mijloacelor, respectarea legislaţiei în vigoare şi a disciplinei financiare;
- evidenţei economice, ţinerea evidenţei primare (tehnic-operativă), a evidenţei
contabile şi statistice, întocmirea bilanţului, calculaţia costurilor;
- elaborează studii şi analize în vederea creşterii eficienţei capitalului fix, a vitezei
de circulaţie a mijloacelor circulante.
De cunoaşterea acestei funcţii depinde creşterea capacităţii de autofinanţare şi crearea
posibilităţilor de investiţii şi nivelul profitabilităţii unităţii.
Funcţia de resurse umane (de personal) grupează activităţi cu privire la asigurarea
forţei de muncă, a ridicării profesionale a lucrătorilor, asigurarea condiţiilor de muncă şi
salarizare. Astfel de activităţi sunt: stabilirea necesarului de personal pe meserii; recrutarea,
selecţionarea şi angajarea personalului necesar; aprecierea şi promovarea; aplicarea
sistemelor de salarizare şi de repartizare a profitului; cursuri de instruire; schimb de

103
experienţă cu unităţi din ţară şi străinătate; cursuri postuniversitare; prevenirea accidentelor
de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale; asistenţă juridică; protecţie socială.
Funcţia de protecţie a mediului ambiant, de conservare şi înfrumuseţare a peisajului
are un rol crescând în managementul modern. Ea cuprinde activităţi de reducere a poluării
chimice a solului, apelor şi alimentelor, de respectarea normelor de utilizare a diferitelor
produse fitofarmaceutice.
Prevenirea şi combaterea poluării mediului necesită conştientizarea şi informarea
producătorilor cât şi creşterea responsabilităţii pentru factorii poluanţi dependenţi de procesul
de producţie desfăşurat. Aceşti factori pot fi raţionalizaţi iar aplicarea lor sever controlată în
firma.

5.2. Funcţiile managementului

Realizarea procesului de conducere presupune îndeplinirea unor acţiuni specifice
grupate în funcţii care îndeplinesc rolul oricărui conducător, indiferent de poziţia acestuia.
Acţiunile ce dau conţinutul funcţiilor conducătorului sunt specifice conducătorilor şi
constituie elementul esenţial care le diferenţiază de cele de execuţie.
Numite şi atributele conducerii, ele au fost formulate de H. Fayol, valabile şi astăzi ca
fiind cea mai răspândită accepţie:
- a prevedea – a previziona, a scruta viitorul, a stabili un program de acţiune;
- a organiza – a constitui organismul material şi social;
- a comanda – a da dispoziţii, a face să funcţioneze sistemul agentului economic şi
subsistemele sale;
- a coordona – a mânui, a armoniza activităţile, eforturile;
- a controla – a veghea ca totul să se desfăşoare în conformitate cu regulile stabilite şi
dispoziţiile date.
Caracteristică este interdependenţa dintre ele, conexiunile şi complementaritatea. Ele
trebuie bine cunoscute şi utilizate în practica managerială pentru că împreună formează
conţinutul procesului de conducere.
Funcţia de previziune
Previziunea (prevederea) constituie cea mai importantă funcţie a managerului,
anticipează evoluţia condiţiilor în care se va afla sistemul economico-social condus, precum
şi starea, comportarea şi funcţionarea acestuia, de unde şi expresia de management
previzional, strategic.

104
 Activitatea managerială are nevoie de perspectivă – ea vizează viitorul care se
formează prin deciziile proprii şi este construit prin activitatea umană, prin parcurgerea unor
variante posibile elaborate de cel ce conduce.
Viitorul probabil, dorit şi posibil este altceva decât prezentul, ceea ce obligă
managerul să-şi făurească acţiunile viitoare pentru ca o serie de fenomene viitoare să nu-l
surprindă şi să-i creeze neplăceri. Importanţa funcţiei de previziune prevede:
- determinarea principalelor obiective componente, resurse şi mijloace necesare
înfăptuirilor;
- pregătirea de soluţii care să facă posibilă reglarea (corectarea) pe măsura realizării ei;
- determinarea cu anticipaţie a problemelor cu care se vor confrunta oamenii în viitor;
- reprezintă opţiunea (alegerea) pentru o cale de acţiune spre viitor după ce au fost
stabilite alternativele posibile;
- răspunde la întrebările ce trebuie şi ce se poate realiza, cu precizarea riscurilor
necesare;
- realizează o punte de legătură între ce este prezent şi ce va fi, unde se vrea a se ajunge
în viitor;
- renunţarea la precizia şi exactitatea pe care le refuză obiectul cunoaşterii;
- evidenţiază grija pentru rentabilitate şi uşurează efectuarea controlului.
Funcţia de organizare
Prin organizare se înţelege crearea sistemului, comportamentul independent al
părţilor, menţinerea stabilităţii interne a sistemului firmei şi funcţionarea după un program
prin dozarea raţională a eforturilor în funcţie de rezultatele scontate. Deci, organizarea
rezolvă starea sistemului, iar conducerea – dinamica lui, între ele existând o legătură foarte
strânsă.
Organizarea este un proces de diviziune a muncii, de precizare a atribuţiilor şi
sarcinilor ce revin oamenilor, atât în muncă cât şi în conducerea acesteia, gruparea
mijloacelor de muncă şi atribuirea lor personalului după anumite criterii pentru realizarea
obiectivelor în condiţii cât mai bune.
Spiritul de organizare se asociază totdeauna cu ordinea, observarea legăturilor între
oameni şi bunuri, stabilirea unor reguli de muncă şi ţine însăşi de structura firmei ca sistem.
Efectele unei organizări necorespunzătoare sunt scăderea performanţelor sistemului
economic, sensibilizarea sistemului de către factorii perturbatori, reducerea productivităţii
muncii şi a eficacităţii factorilor de producţie. Obiectul organizării poate fi munca, producţia
şi conducerea realizării unui obiectiv.

105
 Funcţia de dispoziţie
Această funcţie a conducerii se mai exprimă şi prin alţi termeni: comandă, dreptul de
a dispune şi semnifică punerea în aplicare a deciziilor, a planurilor sau a programelor,
concepute în prealabil în vederea atingerii ţelului propus. Ea este puterea de a impune cuiva o
anumită stare de acţiune, de argumentare şi motivare cu scopul de a convinge, de a antrena
oamenii în realizarea obiectivelor.
În această funcţie a conducerii se includ acţiunile prin care se transmit executanţilor
sarcinile şi responsabilităţile ce le revin şi activităţile care trebuie înfăptuite într-o perioadă
dată. Aceasta relevă importanţa autorităţii manageriale, necesitatea ca managerul să fie
ascultat de colaboratorii săi, iar deciziile să dobândească puterea executorie într-o formă cât
mai precisă. Conţinutul acestei funcţii este concret şi specific, exprimând ce are de făcut omul
sau grupul, cu ce mijloace şi la ce termen şi dacă ele corespund capacităţii executanţilor
pentru ca sistemul să funcţioneze cât mai precis şi eficient.
Motivarea deciziilor oferă de regulă garanţia succesului, iar în cazul când totuşi un
manager ar comite o eroare el trebuie să aibă onestitatea să recunoască, să ia măsuri de
corectare, mărindu-şi astfel prestigiul.
Pe lângă motivare interesează şi comportarea managerilor (limbaj, tonalitate) de a
orienta acest comportament, de acea parte din munca sa ce vizează resorturile sufletului
omenesc care creează ambianţa pentru care toţi să muncească cu entuziasm. Acest lucru se
stabilizează dacă managerul găseşte căi adecvate de cointeresare, de recompensare a celor ce
ştiu să execute în condiţii foarte bune o dispoziţie.
Analizând esenţa actului de dispoziţie (comanda) – luarea hotărârii, transmiterea şi
responsabilitatea ei – în cele trei stadii se uşurează trecerea de la faza de concepere la cea de
execuţie.
Dacă previziunea şi organizarea au caracter pregătitor, dispoziţia este caracterizată
prin operaţionalitate. Prin dispoziţie previziunea devine realitate, structura organizatorică –
un mecanism care funcţionează, iar controlul o acţiune cu un scop definit.
Conţinutul dispoziţiei diferă cu nivelul ierarhic al celor care conduc. La nivelurile
ierarhice superioare dispoziţiile îmbracă de regulă forma unor linii de principiu şi derivă din
sarcinile de ansamblu ale unităţii, iar la nivelurile inferioare cuprind elemente de detaliu
(cantităţi, mijloace, persoane).
Executarea sau modul concret de a înfăptui această funcţie depinde de metodele de
conducere adoptate, de realismul obiectivelor şi a termenelor de realizare stabilite, de

106
păstrarea unui contact permanent cu realităţile la nivelul execuţiei, de formularea unor
dispoziţii clare şi complete, de repartizarea echitabilă a sarcinilor şi responsabilităţilor, de
crearea unui climat de muncă adecvat.
Dispoziţia formulată trebuie să fie precisă şi să aibă adresă. Fayol precizează că
managerii trebuie să aibă pe lângă cunoştinţe din domeniul managementului şi o sumă de
calităţi personale ce influenţează funcţia dispoziţie şi anume: inteligenţă şi forţă intelectuală,
voinţă, chibzuinţă, hotărâre şi perseverenţă, energie şi la nevoie îndrăzneală, curajul
responsabilităţii, simţul datoriei, grija interesului general.
Funcţia de coordonare
Necesitatea şi importanţa funcţiei de coordonare în conducerea întreprinderilor,
firmelor sau a altor unităţi economice este determinată de următorii factori:
- existenţa unor subsisteme şi compartimente (de producţie şi de servire);
- complexitatea activităţilor din aceste unităţi, care de regulă au ca obiectiv obţinerea
mai multor produse sau servicii;
- natura socială a procesului de producţie.
Funcţia de coordonare cuprinde activităţi de menţinere a echilibrului întreprinderii ca
sistem, sincronizarea acţiunilor subdiviziunilor organizatorice, armonizarea eforturilor
individuale şi colective, semnalând conducerii momentul necesar al intervenţiei.
Rezultă că această funcţie constituie un adevărat suport pe care se bazează întreaga
activitate managerială.
Rolul principal al coordonării este menţinerea, păstrarea şi perfecţionarea stării de
ordonare a sistemului firmă şi a legăturilor dintre componentele sale. Efectele exercitării în
bune condiţii a acestei funcţii sunt determinate de faptul că aduce calm, siguranţă şi încredere
în forţele proprii, convergenţa eforturilor, precizie şi fermitate.
La înfăptuirea coordonării contribuie desfăşurarea mai multor activităţi specifice:
Armonizarea între oameni, între diverse activităţi, care se află în strânsă legătură cu
proporţionalitatea, evitând stagnările, opririle. Principala trăsătură este unirea eforturilor şi
uşurarea funcţionării sistemului.
Proporţionalitatea, stabilirea proporţiilor între elementele unei activităţi umane în
dinamica ei, în concordanţă cu nevoile tehnologice, cu cerinţele pieţei. Proporţiile care
interesează managementul pot fi materiale (între factorii de producţie), economice (între
venituri şi cheltuieli, între profit şi cheltuieli etc.) şi umane (între capacitatea unităţii şi forţa
de muncă).

107
 Ritmicitatea semnifică desfăşurarea proporţională în timp a unei activităţi tehnice sau
economice. Ritmul poate fi încetinit sau accelerat în desfăşurarea proceselor tehnice şi
economice din întreprindere, în scopul obţinerii unor efecte mai mari, ca răspuns la
modificări în factori interni şi externi ai întreprinderii.
Echilibrarea reprezintă acţiunea de aducere a sistemelor biologice, tehnice,
economice, informaţionale la starea de echilibru acţionând în special asupra factorilor pe care
conducătorii îi consideră că au acţionat perturbator asupra echilibrului.
Integrarea cu privire la acţiuni tehnice, economice, sociale şi juridice cu alte firme,
cu sistemul de gândire al colaboratorilor şi subalternilor.
Coordonarea porneşte de la constatarea că managementul este o muncă ordonată.
Coordonarea este o modalitate operaţională de punere împreună a unor elemente în ordine şi
de stabilire a interacţiunii sistematice între ele, care să protejeze capacităţile funcţionale.
Corelaţia presupune stabilirea unor raporturi concrete între scop (obiective), mijloace
(resurse) şi criterii de evaluare. Ea exprimă relaţia a două fenomene sau procese între ale
căror schimburi există o anumită dependenţă. De cele mai multe ori legătura dintre variaţiile
mărimilor este o legătură statică, ce se poate manifesta foarte diferit.
Colaborarea ca activitate specifică coordonării este o participare alături de alţii la
realizarea unei acţiuni sau lucrări care se efectuează în comun. Aceasta înseamnă colaborarea
permanentă cu şi între oameni cu certitudinea că valorile individuale sunt judicios apreciate.
Aceasta presupune spirit de înţelegere din partea partenerilor, căutarea punctelor de interes
colectiv şi chiar acceptarea de către părţi de compromisuri în scopul realizării obiectivului
propus.
Cooperarea semnifică conjugarea eforturilor mai multor parteneri pentru realizarea
unor probleme complexe de interes comun.
Coeziunea exprimă raportul de îmbinare, solidaritate şi unitate între membri ceea ce
face ca acel obiectiv să funcţioneze ca o unitate coerentă cu relaţii de sine stătătoare. Liantul
care realizează această coeziune este încrederea în manager, în obiectivele firmei şi în
oameni. Prin ea se asigură echilibrul şi solidaritatea întregii organizaţii şi dintre activităţile şi
grupurile umane din diferite compartimente. Calea principală de realizare şi menţinere a
coeziunii este instaurarea unor relaţii caracterizate prin încredere, respect, ajutor reciproc,
subordonarea tuturor activităţilor scopului unic, realizarea obiectivului propus.
Coordonarea ca funcţie a conducerii este determinată de condiţiile mediului, aflat în
continuă schimbare. Punerea în aplicare a coordonării presupune câteva etape:
- determinarea riguroasă a atribuţiilor, competenţelor şi răspunderii fiecărui salariat;

108
 - stabilirea sistemului de comunicaţii;
- precizarea modalităţilor de compensare a perturbaţiilor.
Realizarea coordonării are loc prin discuţii, dezbateri şi crearea unor grupe, echipe
care să sprijine managerul în exercitarea coordonării.
Coordonarea se execută în cadrul fiecărei unităţi potrivit structurilor organizatorice,
capacităţii şi naturii activităţilor, a produselor şi serviciilor efectuate.
Funcţia de control
Controlul reprezintă pentru manageri un proces permanent şi complex de sesizări şi
măsuri de rezultate, urmate de măsuri colective pentru înlăturarea abaterilor sau promovarea
aspectelor pozitive. Ele oferă conducerii posibilitatea de a verifica organizarea şi funcţionarea
sistemului (unitate, compartimente), de a ţine sub supraveghere fenomenele şi evenimentele,
de a le stăpâni pentru a nu fi dominat de ele.
Această verificare permanentă a modului cum se desfăşoară activităţile în concordanţă
cu programele fixate, sesizând şi măsurând abaterea, modul de îndeplinire a deciziilor indică
şi corecţiile ce se impun în vederea înlăturării lor prin elaborarea deciziei de corecţie.
Controlul efectuat de un conducător corectează decizia anterioară, pregătind concomitent pe
următoarea.
Pentru aceasta este nevoie de analiză şi evaluare a activităţii, a documentelor şi
evidenţei, a proceselor de producţie, a stadiilor de desfăşurare.
Evidenţa, ca acţiune organizată şi sistematizată de înregistrare a informaţiilor, asigură
o bună parte din baza necesară efectuării funcţiei de control. Ea este însă o noţiune cu
caracter pasiv, spre deosebire de control care este o noţiune dinamică, ce presupune
intervenţii asupra acţiunii în curs de desfăşurare.
Relaţiile strânse control-evidenţă constituie o formă de manifestare a activităţilor
manageriale. Fără o cunoaştere exactă a acestor elemente nu se poate exercita o conducere
eficientă.

109
5.3 Managementul calitatii produselor agroalimentare
5.3.1 Conceptul de Calitate
În termeni simpli, prin calitate se înţelege maniera de a fi bun sau rău a unui lucru x).
"Calitatea nu este niciodată un acccident. Ea este întotdeauna rezultatul unui efort inteligent
determinat de dorinţa de a produce un produs superior". Temenul calitate provine din limba
latină, de la cuvintele "qualitas" şi "qualis", care au înţelesul "fel de a fi". Standardul ISO
8402 – Terminologia calităţii – defineşte calitatea drept ansamblul de proprietăţi şi
caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea / capacitatea de
a satisface necesităţi / exigenţe explicite (exprimate în mod clar, direct sau, în termeni tehnici,
specificaţii) sau implicite (care se subînţeleg sau, uneori, trebuie identificate).
Necesităţile (exigenţele) sunt exprimate de obicei, prin proprietăţi şi caracteristici, în
funcţie de specificaţiile produsului. Necesităţile pot include aspecte privind aptitudinea de
utilizare, securitatea, disponibilitatea, fiabilitatea, mentenabilitatea, aspecte economice sau
aspecte privind protecţia consumatorului şi a mediului înconjurător.
Calitatea înaltă a produselor şi serviciilor reprezintă (într-o altă accepţiune) un efect
important al concurenţei. Prin această prismă, ea reprezintă corolarul confruntării produselor
pe piaţa liberă.
Securitatea produselor se realizează prin limitarea la un nivel acceptabil al riscului
beneficiarului faţă de posibilitatea apariţiei în exploatare a unor defecţiuni sau vicii de
proiectare sau de fabricaţie, de natură să afecteze sănătatea, integritatea persoanei sau să-i
aducă acesteia prejudicii materiale în condiţiile respectării normelor de utilizare.
Protecţia consumatorilor este o politică naţională elaborată şi aplicată pe baza
principiilor directoare adoptate de Adunarea Generală ONU la data de 09.04.1985, prin
rezoluţia nr. 39/248. Principiile acestei politici cuprind:
-protejarea consumatorilor faţă de riscurile impicând sănătatea şi securitatea lor;
-promovarea şi protejarea intereselor economice ale consumatorilor;
-accesul consumatorilor la informaţia necesară deciziei de selecţie şi achiziţie;
-educarea şi instruirea consumatorilor;
-posibilitatea obţinerii unei despăgubiri de către consumator, în anumite situaţii;
-dreptul consumatorului de a se constitui în organizaţii/asociaţii care să le apere
interesele.
Principiile directoare adoptate de Adunarea Generală ONU reprezintă de fapt
drepturile consumatorilor, şi se aplică în legătură cu produsele şi serviciile comerciale

110
indigene sau de import pe pieţele unei ţări. Fiabilitatea reprezintă măsura probabilităţii de
funcţionare a unui sistem tehnic x) (în totalitatea sa, sau pe părţile lui constitutive), în
conformitate cu normele prescrise. Altfel spus, fiabilitatea reprezintă proprietatea unui sistem
tehnic, sau a unora din elementele sale componente, de a funcţiona fără defecţiuni un timp cât
mai îndelungat şi de a-şi păstra indicii de exploatare în limitele prescrise. Mentenablitatea
unui produs/serviciu/proces utilizat în condiţii specificate reprezintă probabilitatea (sau
aptitudinea caracterizată de această probabilitate) ca o operaţie de întreţinere dată să poată fi
efectuată în condiţii şi cu mijloace specificate.
Calitatea înaltă a produselor şi serviciilor reprezintă (într-o altă accepţiune) un efect
important al concurenţei. Prin această prismă, ea reprezintă corolarul confruntării produselor
pe piaţa liberă.

5.3.2. Ciclul de viaţă al unui produs

Potenţialul economic al unei ţări poate influenţa în mod hotărâtor calitatea
produselor. Existenţa unei dotări tehnico-materiale corespunzătoare şi a unei tehnici de
producţie bine puse la punct constituie premizele esenţiale pentru fabricarea unor produse de
calitate.
Dar, în condiţiile extinderii automatizării şi complexităţii sistemelor de producţie (cu
atât mai mult în industria alimentară, unde automatizarea este un atribut esenţial al măririi
capacităţii de producţie şi al implementării sistemelor calităţii), asigurarea calităţii este de
neconceput fără existenţa unui sistem de control activ, care să furnizeze în timp util
informaţii legate de desfăşurarea sistemului de fabricaţie şi să permită intervenţia operativă şi
eficientă pentru înlăturarea cauzelor perturbatoare din sistemul de fabricaţie.
La produsele de serie cu tehnologie stabilizată, fabricaţia trebuie precedată de
realizarea prototipului, iar omologarea seriei zero trebuie efectuată numai după riguroase
încercări de fiabilitate.
Standardele şi normele interne constituie un factor activ pentru îmbunătăţirea
sistematică a produselor, prin aceasta urmărindu-se:
 ridicarea calităţii produselor la nivelul celor mai bune realizări pe plan naţional
şi internaţional, prin introducerea şi generalizarea continuă a progresului ştiinţific şi
tehnologic în economia naţională;
 creşterea gradului de competivitate a produselor pe piaţa externă;

111
  reducerea consumurilor specifice de materii prime, materiale şi manoperă,
precum şi creşterea gradului de finisare a produselor;
 promovarea utilizării materialelor noi şi a înlocuitorilor din producţia internă,
dacă acestea sunt capabile să substituie materiale scumpe şi deficitare;
 valorificarea superioară a deşeurilor;
 extinderea diferenţierii produselor pe clase de calitate;
 corelarea prevederilor de calitate din standardele de stat cu normele interne ale
produselor finite;
 corelarea standardelor interne cu cele internaţionale.
Ciclul de viaţă al unui produs cuprinde următoarele etape:
I – etapa de pregătire a fabricaţiei;
II – lansarea în fabricaţie a produsului;
III – fabricaţia propriu-zisă;
IV – declinul (etapa de uzură normală).
Viaţa comercială a produsului începe cu lansarea în fabricaţie şi, în mod
teoretic, trebuie să se termine o dată cu terminarea fabricaţiei. Dacă producţia nu se mai
vinde, înseamnă că produsele fabricate nu mai corespund din punct de vedere calitativ
exigenţelor beneficiarului şi producerea lor trebuie întreruptă sau modificată în sensul
competivităţii.
Ciclul de viaţă al unui produs nu trebuie să includă uzura morală a acestuia. Înainte
de a începe declinul unui produs, trebuie să înceapă pregătirea de fabricaţie a unui nou
produs, cu caracteristici superioare, care să-l înlocuiască pe cel în declin.

5.3.3. Controlul de calitate al produselor

Controlul de calitate reprezintă în esenţă verificarea prin examinare, încercare,
analiză etc., a conformităţii unui produs cu prescripţiile tehnice. Calitatea se realizează în
procesul de producţie, iar controlul, prin caracterul său preventiv, influenţează producţia în
direcţia perfecţionării ei.
Controlul de calitate nu trebuie să intervină numai în faza finală, de produs
finit, ci trebuie să fie prezent în toate etapele desfăşurării procesului de fabricaţie. Controlul
final reprezintă numai un supracontrol, şi constituie ultima barieră în calea pătrunderii
produselor necorespunzătoare în circuitul economic.
Compartimentul de control tehnic al întreprinderii are următoarele funcţii:

112
  funcţia de control propriu-zis;
 funcţia de ameliorare a nivelului calităţii produselor;
 funcţia de dezvoltare a unei atitudini responsabile faţă de calitate.
Funcţia de control propriu-zis cuprinde:
- stabilirea planului de control (punctele de control şi mijloacele cu care acesta se
execută);
- analiza statistică a informaţiilor culese din procesul de producţie;
- depistarea cauzelor defectelor şi rebuturilor;
- măsuri pentru eliminarea şi prevenirea acestora.

Funcţia de ameliorare a nivelului calităţii produselor cuprinde:

- studii comparative cu produse similare de pe piaţa internă şi externă;
- analiza comportării în exploatare a produselor;
- încercări de fiabilitate;
- cercetarea şi analiza reclamaţiilor care se referă la calitate;
- evaluarea costului noncalităţii.

Funcţia de dezvoltare a unei atitudini responsabile faţă de calitate cuprinde:

- instructaje şi acţiuni pentru reducerea defectelor de fabricaţie;
- sensibilizarea muncitorilor pentru obţinerea unor produse de calitate (premieri sau
penalizări, în funcţie de modul de realizare a producţiei).

Controlul calităţii într-o întreprindere cuprinde trei etape:

- controlul de recepţie al materiilor prime, materialelor şi subansamblurilor sosite de
la furnizori;
- controlul pe fluxul de fabricaţie;
- controlul produselor finite.

Legat de controlul de recepţie, se interzice introducerea în procesul de producţie a

unor materii prime, materiale, componente etc. de proastă calitate (de ex., grâu cu neghină în
procesul de panificaţie, carne conţinând microorganisme de contaminare şi poluare la
fabricarea salamurilor şi conservelor etc.), deoarece acestea vor influenţa nefavorabil atât
procesul de fabricaţie cât şi, mai ales, calitatea produselor finite.

113
 Referitor la controlul pe flux, pot apare următoarele situaţii:
- procesul tehnologic decurge normal, realizându-se calitatea prescrisă;
- procesul tehnologic prezintă o uşoară variabilitate însă, prin aplicarea unor corecţii,
acesta poate fi readus la parametrii normali de desfăşurare;
- procesul tehnologic prezină o variabilitate atât de accentuată încât, chiar prin
aplicarea prin corecţiilor, nu poate fi readus la parametrii normali de desfăşurare. În acest caz,
se impune întreruperea procesului de fabricaţie şi efectuarea intervenţiilor asupra factorilor
perturbatori pentru readucerea acestuia la parametrii normali de desfăşurare;
- controlul final se efectuează înainte de introducerea produselor finite în magazia de
expediţie.

5.3.4. Managementul calităţii

Managementul calităţii (numit quality management, în limba engleză, gestion de la

qualité, în limba franceză) reprezintă ansamblul de activităţi în cadrul funcţiei generale de
conducere / management a întreprinderii, firmei, societăţii comerciale etc. prin care
managerul determină şi aplică strategia calităţii, politica în domeniul calităţii, obiectivele,
structurile organizatorice, instrumentele şi responsabilităţile corespunzătoare.
Realizarea calităţii implică participarea tuturor membrilor unei organizaţii, în timp ce
responsabilitatea conducerii / managementului calităţii revine managerilor / conducerii
organizaţiei la nivelul cel mai înalt.
Conducerea / managementul calităţii include planificarea strategică, alocarea
resurselor şi a altor activităţi sistematice pentru calitate, care ţin de aspectele economice ale
activităţii organizaţiei.
Sistemul de conducere a calităţii trebuie să pună un accent deosebit pe acţiunile
preventive, al căror scop principal este de a evita apariţia problemelor de orice natură care
afectează calitatea produselor. Totodată, prin organele sale abilitate, sistemul de conducere
trebuie să identifice defecţiunile şi să le corecteze în cazul în care acestea apar.
Pentru a implementa politicile şi obiectivele întreprinderii, societăţii comerciale,
companiei, etc. trebuie elaborate şi puse în aplicare proceduri operaţionale de coordonare a
diferitelor activităţi, având în vedere un sistem eficient al calităţii. Aceste proceduri trebuie să
descrie obiectivele şi performanţele activităţilor care au un impact direct asupra calităţii cum
ar fi, de exemplu, proiectarea - dezvoltarea, aprovizionarea cu materii prime şi materiale,
producţia şi vânzarea.

114
 Procedurile operaţionale stabilesc în scris detaliile privind caracteristicile care trebuie
controlate, examinate sau încercate, modul în care se efectuează toate fazele, dispozitivele şi
echipamentele folosite. Aceste metodici – conforme cu documentaţia tehnică, cerinţele de
competivitate şi solicitările beneficiarilor – au rolul unui referenţial, pe baza căruia personalul
calificat să poată atesta fără dubii încadrarea în parametrii de calitate.

115
 În cazul procedurilor scrise, acestea trebuie să fie formulate simplu, fără ambiguităţi,
inteligibil şi totodată trebuie să indice metodele utilizate, precum şi criteriile care să le
satisfacă.
Managementul calităţii implică atât controlul şi asigurarea calităţii, cât şi politica în
domeniul calităţii.
Controlul reprezintă o verificare a conformităţii, cuprinzând tehnicile şi activităţile
cu caracter operaţional utilizate pentru îndeplinirea cerinţelor referitoare la calitate.
Asigurarea calităţii cuprinde ansamblul de acţiuni necesare pentru a da încrederea că
un produs sau serviciu satisface condiţiile de calitate specificate.

5.3.5. Cadrul normativ al managementului în vederea asigurării şi controlului calităţii

Cadrul normativ al managementului în vederea asigurării şi controlului calităţii se
reglementează în principal prin standardizare. Standardizarea contribuie la crearea condiţiilor
pentru organizarea raţională a producţiei pentru folosirea tehnicilor de vârf din economie, la
economisirea de materii prime şi materiale, la mărirea productivităţii muncii etc.
Standardele sunt documente prin care se stabilesc norme şi prescripţii privitoare la
calitatea, caracteristicile, dimensiunile, precum şi a altor elemente ce definesc un produs, în
scopul reglementării unitare a producţiei şi consumului. Standardele prevăd, de asemenea,
metode de verificare şi recepţie a unor produse alimentare, terminologia folosită, simbolurile
utilizate etc.
Necesitatea documentării prin standarde rezultă ca o condiţie obligatorie pentru
cunoaşterea ceriţelor pieţei.

a) Standarde internaţionale
Cadrul normativ al managementului calităţii este reglementat prin următoarele
standarde internaţionale de bază: ISO 9001, 9002, 9003 şi 9004 (cu versiunile româneşti SR-
ISO).

Aceste standarde sunt modele concrete ale asigurării calităţii, servind şi ca documente
de certificare a sistemelor respective. Astfel:
- standardul ISO 9000 furnizează datele necesare pentru adoptarea unei decizii
manageriale de aplicare a celorlalte standarde, de transpunere a acestora în practică şi
de politică în domeniul caltăţii;

116
 - standardul ISO 9001 se ocupă de proiectare, producţie şi controlul fabricaţiei. El este
destinat întreprinderilor, societăţilor comerciale, firmelor care doresc să-şi asigure
clienţii de respectarea cerinţelor referitoare la calitate pe întregul ciclu al activităţilor
de producţie, de la proiectare până la service;
- standardul ISO 9002 este limitat la activităţile de producţie şi montaj;
- standardul ISO 9003 se referă la sfera activităţilor de control final;
- standardul ISO 9004 se referă la produse rezultate din procese cu caracter continuu, la
servicii, la planuri ale calităţii şi la metode de îmbunătăţire a calităţii produselor.

b) Standarde europene
Standardele europene (Européennes Normes) sunt standardele EN din seria 45001 …
45020 şi se referă la laboratoare de încercări şi organisme de certificare. Principalele
standarde europene referitoare la calitate sunt următoarele:
EN 45001 – Criterii generale privind funcţionarea laboratoarelor (1983);
EN 45002 – Criterii generale privind evaluarea laboratoarelor de încercări (1981);
EN 45003 – Criterii generale privind organismele de acreditare a laboratoarelor
(1989);
EN 45011 – Criterii generale privind organismele de certificare a produselor (1989);
EN 45012 – Criterii generale pentru organismele de certificare a sistemelor calităţii.

5. 4 Bazele stiintifice, teoretice si practice ale marketingului

5.4.1. Conceptul si esenta marketingului
Aparut din necesitatea rezolvarii a numeroase probleme legate de organizarea
nationala a tuturor activitatilor unei intreprinderi, in vederea satisfacerii in conditii mereu mai
bune a cerintelor pietei, marketingul abordeaza o problematica complexa, orientata cu
precadere asupra principalelor aspecte legate de politica de piata a agentilor economici.
Marketingul, ca o conceptie noua si moderna, referitoare la cercetarea pietei si
adaptarea productiei la cerintele acesteia, a aparut si s-a dezvoltat in special in tari cu o
economie de piata deosebit de puternica.
Conceptul de marketing este foarte complex si dinamic, fapt pus in evidenta si prin
numarul impresionant de definitii din literatura de specialitate.

117
 O definitie de referinta a fost data de Asociatia Americana de Marketing ca "realizarea
activitatilor economice care dirijeaza fluxurile de bunuri si servicii de la producator la
consumator si utilizator".
Complexul de tehnici si activitati ce caracterizeaza conceptul de marketing este
specific economiei de piata din actuala etapa de dezvoltare a societatii mondiale, cand
elaborarea oricarei strategii urmareste cu precadere produsul, pretul, promovarea si distributia
(comercializarea) si se bazeaza pe datele furnizate de studierea permanenta, sistematica a
cerintelor pietei.
Prin toate acestea, marketingul include o suita de operatiuni ce se impun pentru
realizarea si transferul masei de produse si servicii de la productie la consum.
Cautand sa realizeze o sintetizare a diferitelor aspecte cuprinse in definirea
marketingului, prof. P.stefanescu prezinta marketingul ca un concept organizational, o
organizare de metode si tehnici de cercetare, de calcul, de analiza, de previziune si control,
dar si de organizare si promovare in intreprindere a unui spirit de cunoastere si anticipare a
deplasarilor neincetate intervenite in conceptiile, atitudinile si conduita cumparatorilor, in
preferintele si aspiratiile acestora.
Personal apreciez conciziunea definitiei prezentate de prof. D. Patriche care arata ca
marketingul reprezinta un concept complex si dinamic care, concentrand rezultatele tuturor
experientelor stiintifice, sociale si directionale asupra circuitului complet productie-
desfacere, tinde sa dirijeze in conditii optime produsele actuale si pe cele viitoare catre
consumatorii actuali si potentiali ai acestora. Din cele prezentate anterior rezulta ca
semnificatiile conceptului de marketing si elementele care alcatuiesc continutul concret al
notiunii de marketing sunt:
a) o noua optica economica, o noua conceptie privind orientarea, organizarea si
desfasurarea activitatii economice. Orice activitate economica trebuie orientata spre
satisfacerea cerintelor efective si potentiale ale consumatorilor, avand ca punct de plecare
studierea nevoilor de consum si perspectiva acestora, productia de bunuri si servicii trebuind
sa se raporteze la aceste nevoi.
Din acest punct de vedere, relevanta este si evolutia conceptiei cu privire la aparitia,
dezvoltarea si rolul marketingului in cadrul strategiilor manageriale ale unui agent economic,
evolutie ce reflecta etapele parcurse in cadrul acestei optici economice moderne.
Prin aceasta noua optica se ridica la rangul de necesitate orientarea firmei spre mediul
economic exterior. Se impune incadrarea, in conditii cat mai bune, a intreprinderii in structura
mediului economico-social,

118
sincronizarea permanenta a activitatii acesteia cu directiile si formele evolutiei pietei.
b) o activitate practica, concreta in cadrul intreprinderii, prin care se materializeaza
noua orientare spre piata a activitatii firmei. Productia agentului economic, raportata la
viziunea de marketing, capata atribute noi privind: dimensiunile si structurile productiei;
ritmurile si directia schimbarilor si finalitatea economica si sociala.
Astfel, un produs poate fi o reusita deplina din punct de vedere tehnic, dar un esec sub
raportul marketingului (surse insuficiente de materii prime necesare producerii acestuia,
distributie dificila a produsului finit pe piata etc.).
Promovarea in practica a noii optici economice determina aparitia si dezvoltarea unor
activitati specifice care asigura o legatura cat mai buna a firmei cu mediul exterior:
investigarea pietei si a consumului, testarea de accesibilitate a prototipului inaintea lansarii
sale comerciale, activitati promotionale (de publicitate), urmarirea comportarii noului produs
in consumul sau utilizarea sa, posibilitatea reutilizarii (dupa consum) a unor componente ale
produsului intr-un nou circuit economic etc. Studiul pietei dobandeste in conceptul de
marketing o importanta deosebita, astfel incat in mod gresit, acesti doi termeni sunt adesea
considerati sinonimi.
c) utilizarea unui instrumentar de marketing, stiintific si adecvat pentru: studierea
pietei, cercetarea nevoilor de consum, optimizarea activitatilor practice ale firmei,
fundamentarea stiintifica a deciziilor.
Acest instrumentar se refera la: stabilirea variantelor posibile si a celor optime,
masurarea efectelor unor decizii, folosirea si adaptarea adecvata a metodelor furnizate de
statistica sau de unele ramuri moderne ale matematicii etc.
Marketingul reprezinta deci o noua optica (o noua atitudine), un ansamblu de
activitati practice si un instrumentar stiintific de lucru.
Aplicarea marketingului in activitatea unei unitati economice scoate in evidenta si
presupune cu necesitate urmatoarele trasaturi caracteristice:
- receptivitate fata de cerintele pietei;
- abordarea stiintifica a mediului economico-social in care isi desfasoara activitatea
firma, prin cunoasterea riguroasa, urmarirea si anticiparea sistematica a cerintelor pietei;
- inventivitate si spirit creator, orientate cu prioritate pentru modernizarea produselor,
serviciilor, metodelor de promovare si distributie etc;
- capacitate de adaptare permanenta a activitatii firmei la evolutia pietei si
flexibilitate in mecanismul propriu de functionare;

119
 - viziune integratoare, unitara asupra tuturor activitatilor ce formeaza ciclul
economico-financiar complet al bunurilor si serviciilor firmei;
- eficienta maxima in vederea asigurarii unei competitivitati crescande in mediul
economic exterior, prin orientarea tuturor activitatilor firmei spre nevoile reale de consum ale
pietei.

5.4.2. Factorii activitatii de marketing

Gradul de realizare a obiectivelor unei intreprinderi depinde de doua mari categorii de
factori: endogeni si exogeni. Se poate aprecia ca rezultatele obtinute, realizarea obiectivelor
de plan, depinde de creativitate si iscusinta cu care conducerea reuseste, pe de o parte sa
adapteze intreprinderea (prin produsele, practicile comerciale, promovarea efectuata etc.) la
elementele mediului sau ambiant (factori exogeni) si sa previzioneze directia si intensitatea
schimbarii lor, iar pe de alta parte, sa foloseasca fortele interne pe care le are la dispozitie
(factori endogeni) pentru adaptarea rapida si eficienta la cerintele mediului ambiant.
Factori exogeni
In aceasta categorie intra o serie de factori pe care intreprinderea, in general, nu-i
poate controla, respectiv: cererea de consum, practicile comerciale, mediul competitiv,
conjunctura economica, precum si evolutia culturii, tehnologiei, legislatiei etc.
O analiza aprofundata a acestei categorii de factori (variabile) ne dezvaluie
eterogenitatea componentelor sale. Astfel, unii sunt total independenti de actiunile
intreprinderii - variabile autonome - din care fac parte, de exemplu: pretul pe piata
internationala, proportiile campaniilor de publicitate etc.
Intreprinderile trebuie sa procedeze la o dubla analiza a acestor variabile de mediu: sa
determine efectul lor (asupra nivelului cererii si al costurilor) si sa defineasca valorile
probabile ale acestora in perioada analizata. In acest fel, intrepriderea va cunoaste natura si
sensul influentei factorilor exogeni, ceea ce-i va permite o ajustare cat mai eficienta la mediu.
Factori endogeni
Capacitatea de raspuns a intreprinderilor la fortele mediului ambiant este data de
ansamblul fortelor interne (factori endogeni). Din randul acestora din urma, intreprinderea va
trebui sa aleaga variantele pe care le va folosi in functie de efectele asteptate asupra mediului.
In general, se numesc factori endogeni toate variabilele controlate ale intreprinderilor
si cu ajutorul carora se pot atinge, in conditiile unei inalte eficiente, obiectivele fixate pentru
o perioada anumita.

120
 Din lista lunga a factorilor endogeni, intreprinderea alcatuieste intr-un anumit DOZAJ,
un ansamblu coerent, prin intermediul caruia actioneaza asupra pietei, in vederea atingerii
obiectivului strategic pe care l-a fixat.
Fiind vorba, deci, de un MIXAJ, in diferite proportii si modalitati de actiune, a
variabilelor pe care conducatorul de marketing le are la dispozitie, aceasta a capatat - in teorie
si in practica - numele de marketing mix.
Lista factorilor endogeni, aflati la dispozitia conducerii, este foarte complexa si in
continua crestere, una din cele mai complete poate fi considerata cea elaborata de Neil
Borden, creatorul conceptului de marketing mix. Dat fiind numarul mare al factorilor
endogeni, specialistii au incercat o delimitare si o agregare a variabilelor in cateva grupe
principale, usurand in felul acesta dezvoltarile teoretice si practice.

5.4.3. Functiile marketingului

Din analiza modului de implicare si a posibilitatilor de desfasurare a activitatii
concrete de marketing rezulta existenta unor deosebiri semnificative in functie de domeniul
de aplicare al marketingului (industrie comert, servicii etc.), de natura pietelor, de specificul
firmelor, etc. Dincolo insa de astfel de deosebiri si particularitati, rolul ce revine
marketingului, izvorat din insasi esenta sa ia forma unor functii generale comune - functii ce
vor fi formulate astfel:
a) Investigarea pietei, a necesitatilor de consum. Situand la baza oricarei activitati
economice cerintele pietei, respectiv nevoile de consum a caror satosfacere se urmareste,
marketingul este de neconceput fara investigarea acestora, fara existenta unui flux sistematic
de informatii catre diferitele structuri ale aparatului economic.
Prin realizarea acestei functii se urmareste obtinerea de informatii referitoare la pietele
prezente ca si la cele potentiale, la ansamblul nevoilor de consum (solvabile si nesolvabile
inca), la motivatia acestora, la comportamentul consumatorilor etc. Totodata, aria
investigatiei se extinde si asupra celorlalte componente ale mediului la care se raporteaza
firma, asupra acelor factori (demografici, sociali, culturali, politici si de alta natura), care isi
prelungeste actiunea pana la sferele pietei. Functia de investigare a necesitatilor de consum,
de prospectare a pietelor, are, se intelege, un caracter permanent, tinand seama de dinamica
acestora si de natura activa a politicii de marketing a intreprinderilor.
b) Conectarea dinamica a intreprinderii la mediul economico-social. Aceasta functie
reflecta viziunea noua a marketingului asupra relatiei intreprindere - mediu, potrivit careia
intreaga activitate a intreprinderii trebuie raportata permanent la fizionomia si cerintele

121
mediului. Conectarea la mediu nu semnifica insa o atitudine pasiva din partea intreprinderii.
Functia marketingului are un continut mai larg, constand in adaptarea operativa la conditiile
exterioare in continua schimbare, ca si la fructificarea oportunitatilor, in chiar influentarea
mediului, contracararea sau stimularea (dupa caz) a unor tendinte in evolutia acestora,
dezvoltarea cererii pentru anumite produse si servicii. Realizarea acestei functii presupune
promovarea spiritului novator in intreaga activitate a firmei, astfel incat sa se asigure - dupa
caz - innoirea cu frecventa ridicata a ofertei de marfuei, perfectionarea formelor de
distributie, diversificarea actiunilor promotionale, s.a.m.d. Este presupusa, totodata, cresterea
capacitati de mobilizare a tuturor resurselor firmei (umane, materiale si financiare) in vederea
unei adaptari operative, dar si a unei prezente active pe piata.
c) Satisfacerea in conditii superioare a nevoilor de consum. Aceasta functie asigura
finalitatea activitatii firmei, recunoasterea sociala de facto a concordantei dintre produsele
(serviciile) in care se materializeaza activitatea sa si nevoile carora le sunt destinate, concret,
aceasta functie se materializeaza intr-un ansamblu de masuri, vizand producerea numai a
acelor produse (servicii) care sunt necesare pentru consumul, distribuirea lor in conditii
optime, asigurarea unor posibilitati largi de alegere corespunzator tuturor gusturilor si
preferintelor, largirea gamei serviciilor comerciale, informarea consumatorilor asupra
modalitatilor rationale de utilizare a produselor etc. Totodata, realizarea acestei functii
presupune si educarea gusturilor consumatorilor, crearea de noi trebuinte orientarea cererii de
consum in concordanta cu interesele generale ale societatii.
d) Maximizarea eficientei economice (a profitului) reprezinta o alta functie importanta
a marketingului. Realizarea ei implica, mai intai, o judicioasa alocare a resurselor (a
fondurilor de investitii, a capacitatilor de productie, a specialistilor); in continuare, ea
presupune optimizarea structurilor productiei, indeplina concordanta cu obiectivele firmei; in
sfarsit, se are in vedere optimizarea desfasurarii tuturor proceselor economice (productie,
transport, depozitare, comercializare) care alcatuiesc fluxul complet productie - consum al
produselo (serviciilor). in cadrul tuturor acestor momente, marketingul asigura, dupa caz,
elemente de fundamentare (informati), criterii de evaluare si de optiune, promovarea
tehnicilor de rationalizare a activitatilor precum si alte elemente.
Aceste patru functii acopera atat scopul orientarii de marketing a activitatii
economice, cat si mijloacele atingerii acestui scop. Nu pot fi puse pe acelasi plan, tocmai din
acest motiv, dar nici ordonate dupa criterii ierarhice, intrucat nu sunt comparabile sub acest
raport, de altfel, ordinea in care au fost prezentate mai sus nu are nici o legatura cu o

122
presupusa scara de importanta a lor, ci se refera mai degraba la succesiunea logica dintre ele
in activitatea si preocuparile firmelor.
Astfel, investigarea pietei, a nevoilor de consum este o functie - premisa, realizarea ei
constituind punctul de plecare in orientarea intregii activitati de marketing, in general a
activitatii economice a intreprinderilor. Conectarea dinamica la mediul extern ni se
infatiseaza drept functie - mijloc, asigurand legatura dintre potentialul unitatilor economice si
cerintele mediului si in ultima analiza, realizarea celor doua functii - obiectiv; satisfacerea la
un nivel superior a cerintelor (nevoilor) de consum si maximizarea profitului. Prin aceste
ultime doua functi se exprima finalitatea pe care o asigura incorporarea marketingului in
activitatea economica: o finalitate dubla, dupa cum se vede - sociala si economica - , fiecare
dintre cele doua laturi ale finalitatii avand drept corespondent o anumita functie.
In forme specifice si cu intensitate variabila, toate aceste functii se pot regasi in
practica marketingului, indiferent de domeniul, nivelul sau scara aplicarii lui; ele tin de
existenta marketingului ca sistem. Dar activitatea de marketing nu are o existenta de sine
statatoare, ci se suprapune unei activitati economice complete. Iar nucleul tipic al organizarii
acestei activitatie este, de asemenea, un sistem - intreprinderea (firma) - a carei existenta este
rezultatul exercitarii celor 5 functii, unanim recunoscute: cercetare - dezvoltare, productie,
comerciala, financiar contabila, de personal. Acestor functii le corepund tot atatea grupe
omogene de activitati si compartimente specializate in organigrama intreprinderilor.
Problema care se pune este aceia a integrarii organice a marketingului, cu functiile
sale descrise mai sus, in sistemul "intreprindere", astfel incat coeziunea sistemului sa nu aiba
de suferit, ci dimpotriva sa creasca, functiile intreprinderii sa se armonizeze mai bine pentru a
asigura finalitatea economica si sociala a activitatii desfasurate. Solutia oferita de practica -
desigur, abia in stadiile mai evoluate ale marketingului - a fost aceea a aparitiei unei noi
functii in "sistemul intreprindere" -functia de marketing-, cu rol integrator in raport cu
celelalte functii ale intreprinderii. Aparitia acestei functii a condus si la constituirea, in cele
mai multe cazuri, a unui nou compartiment in organigrama intreprinderii (compartimentul de
marketing). De observat insa, ca functia de marketing, desi se regaseste in activitatea acestui
nou compartiment, nu se limiteaza la acesta. Ea se interfereaza cu celelalte functii ale
intreprinderii - si de aici se poate desprinde caracterul sau integrator -, se materializeaza in
activitati ce intra in competenta altor compartimente si sectoare ale intreprinderii.

5.4.4. Specializarea marketingului

123
 Promovarea marketingului este posibila si necesara in toate sectoarele de activitate
economica, conditiile specifice domeniului fiind cele care nuanteaza modul de aplicare a
acestuia; problemele de productie si de comercializare difera daca este vorba de bunuri de
consum sau de mijloace de productie, de marfuri industriale sau agricole, de servicii
mecanice sau de servicii de turism, etc. Dar, daca intr-o firma activitatile sunt
compartimentate in sectoare distincte de productie, de transport, de comert "en gros" sau/si de
comert "en detaille", nu se poate vorbi de o reusita deplina a actiunilor de marketing daca
aplicarea lor se realizeaza doar intr-unul sau in cateva din segmentele fluxului general de
activitate al firmei.
Într-o economie de piata, trecerea pe baza marketingului a activitatii de productie este
esentiala : daca produsele au fost gresit concepute in raport cu cerintele consumatorilor, orice
actiune de marketing care s-ar derula in sfera comertului n-ar avea darul sa modifice sensibil
soarta produselor.
Criteriile pe baza carora se face delimitarea specializarii marketingului sunt
urmatoarele:
a) in raport cu profilul activitatii economice se disting :
- marketingul din domeniul productiei si circulatiei bunurilor materiale
destinate consumului productiv (marketingul mijloacelor de productie). Marketingul
mijloacelor de productie se defineste printr-un mod specific de abordare a pietei bunurilor
destinate consumului productiv, prin unele metode si tehnici proprii de investigare, prin
specificul deciziilor adoptate;
- marketingul bunurilor de consum, este ramura cea mai dezvoltata a
marketingului; in acest domeniu au avut loc primele aplicatii ale marketingului;
- marketingul agricol (agromarketing) constituie un domeniu cu aplicatii
particulare datorita caracterului relativ mai rigid al cererii si ofertei;
- marketingul serviciilor; natura specifica a serviciilor si caracterul particular al
evolutiei pietei serviciilor ridica probleme specifice in privinta investigatiei cererii, adaptarii
ofertei la piata, organizarii distributiei, etc. Diferentierile de la o ramura la alta de servicii au
condus la o specializare mai adanca a marketingului in aceasta sfera de activitate (marketing
bancar, marketing turistic, marketing in transporturi).
b) in functie de criteriul teritorial. Prin metodologia de investigare, prin metodele si
tehnicile folosite, prin continutul politicii de marketing se disting: marketingul intern;
marketingul international.

124
 In raport cu specificul fluxurilor de marfuri care alcatuiesc activitatea de comert
exterior in cadrul marketingului international se deosebesc : marketingul de export si
marketingul de import.
c) Dupa nivelul de organizare economica :
- macromarketing;
- micromarketing.
Macromarketingul este folosit la nivelul organelor de conducere a apratului economic
intr-o serie de probleme cum sunt : fundamentarea investitiilor si a dezvoltarii ramurilor
productiei materiale, corelarea ofertei cu volumul cerereii solvabile, orientarea exporturilor,
directionarea consumul, etc.
Micromarketingul se refera la activitatea fiecarui agent economic in parte in
confruntarea sa cu piata; este domeniul cu cele mai intinse aplicatii.

5.4.5. Piata
Conceptul de marketing ca si activitatile concrete de marketing sunt indisolubil legate
de sfera economica a pietei, de natura, dimensiunile si mecanismul de functionare a acestora.
Continutul pietei.
Abordarea de marketing a pietei porneste de la continutul ce i-a fost atribuit de teoria
economica potrivit caruia piata este o categorie economica a productiei de marfuri in care isi
gaseste expresia totalitatea actelor de vanzare - cumparare privita in unitatea organica cu
relatiile pe care le genereaza si in conexiune cu spatiul in care se desfasoara. Din continutul
pietei nu vor lipsi cele doua categorii corelative ale acesteia: cererea si oferta.
 Piata reprezinta deci, aceea sfera economica in care productia de bunuri si servicii
apare sub forma ofertei, iar nevoile (solvabile) de consum, sub forma cererii de marfuri, sfera
confruntarii ofertei si cererii, a realizarilor prin acte de vanzare - cumparare.
 In sfera pietei se cuprinde, deci, intreg ansamblul de conditii - economice, sociale,
demografice etc. - care determina:
- dinamica ofertei si cererii de marfuri;
- raporturile dintre ele;
- miscarea preturilor;
- evolutia vanzarilor.

125
  Pe de alta parte, continutul pietei nu se poate delimita la suma proceselor
economice care au loc in mod efectiv, ci trebuie extins si asupra celor potentiale, care ar
putea avea loc.
 Prin urmare, acceptiunea practica data notiunii de piata nu priveste doar cererea si
oferta reala, ci include si astfel de elemente, cum ar fi:
- cerere nesatisfacuta;
- cerere in formare;
- cerere potentiala;
- oferta potentiala;
- oferta activa;
- oferta pasiva.
 Piata nu presupune prezenta concomitenta a celor doua categorii ale sale, astfel
incat nu trebuie exclusa existenta unei piete fara oferta sau fara cerere; notiunea de piata
capata, in acest sens, actiuni practice mult mai precise; piata reala (efectiva), piata potentiala,
piata teoretica (ideala) etc.
 In optica de marketing, orientarea spre exterior a activitatii oricarei unitati
economice, are in vedere in principal piata, dar nu se va limita doar la aceasta, ci se va
extinde asupra spatiului mult mai larg al mediului economico - social, al ansamblului de
conditii care exercita anumite influente asupra modului cum se desfasoara relatiile de piata.
La randul ei, piata este si ea o componenta (cea mai importanta) a acestui mediu.
 Raporturile pietei cu mediul au loc prin intermediul agentilor de piata, adica a
partenerilor care intervin in calitate de ofertanti sau de beneficiari, de vanzatori sau
cumparatori.
 Producatorii de bunuri si servicii, intermediarii, consumatorii, utilizatorii,
actioneaza fiecare sub influenta celorlalti, dar si a diferitelor componente ale mediului care se
refera la:
- Mediul tehnologic. Oferta de marfuri si agentii de piata care o reprezinta
poarta amprenta mediului tehnologic, a nivelului dezvoltarii stiintei si tehnicii,
a ritmului de innoire si de diversificare a productiei;
- Mediul social - politic. Structurile societatii, gradul de implicare a statului in
organizarea social - politica, rolul opiniei publice, gradul de stabilitate politica,
toate aceste elemente exercita asupra pietei influente fie stimulative, fie
restrictive;

126
 - Mediul cultural. Se refera la standardul de viata materiala si spirituala, la
ansamblul traditiilor, credintelor, sistemul de instruire si accesul la tezaurul
cultural;
- Mediul institutional. Impactul acestui mediu asupra pietei are in vedere
efectul unor reglementari privind activitatea de piata; cine are drept sa vanda si
sa cumpere, sa faca comert, in ce conditii etc. De asemenea, se au in vedere
reglementari care privesc in mod direct alte sfere ale vietii sociale (norme
privind combaterea poluarii, reglementarea circulatiei, a constructiilor etc.)
care influenteaza activitatea de piata.

Dimensiunile pietei.

 In viziunea de marketing, abordarea pietei presupune cunoasterea temeinica a

dimensiunilor pietei.
Dimensiunile pietei se refera la:
- structura pietei;
- volumul tranzactiilor de piata cu dispunerea acestora in spatiu si dispunerea
lor in timp;
- tendintele pietei si ritmul manifestarii lor.
 Evaluarea corecta a acestor elemente ofera posibilitatea agentilor economici, de a-
si raporta activitatea in mod eficient la posibilitatile si cerintele pietei.

Structura pietei.

 Structura interioara a pietei are un caracter deosebit de complex. Multitudinea

sortimentelor de marfuri care formeaza obiectul actelor de vanzare - cumparare, natura
diferita a partenerilor, conditiile specifice in care se manifesta si se confrunta cererea si
oferta, toate aceste elemente intervin in combinatii diferite, dau pietei imaginea unui
conglomerat de subdiviziuni care poate fi descompus in trepte succesive.
 Structurarea pietei poate fi facuta in functie de obiectul tranzactiilor care se
practica pe piata respectiva. Din acest punct de vedere se defineste:
- piata bunurilor materiale;
- piata serviciilor.

127
 Piata bunurilor materiale cuprinde:
- piata mijloacelor de productie;
- piata bunurilor de consum.
 Piata mijloacelor de productie prezinta unele caracteristici datorate obiectului
actelor de vanzare-cumparare, naturii vanzatorilor si cumparatorilor. Aceasta piata cunoaste o
concentrare ridicata (datorita numarului limitat de parteneri), o preponderenta a mobilurilor
rationale in manifestarea cererii, o corelatie relativ stransa intre cerere si oferta iar
cumparatorii sunt, in cea mai mare parte, intreprinderile.
 Piata bunurilor de consum este mult mai larga, iar subiectii reprezinta o masa
anonima de persoane fizice.
Diferentierea intre cele doua piete in ceea ce priveste obiectul vanzarii si natura
partenerilor, nu este insa categorica; acelasi produs poate fi intalnit, atat ca mijloc de
productie (zaharul, ca materie prima in industria produselor zaharoase), cat si ca bun de
consm pentru populatie (zaharul, ca aliment).
 Subdiviziunile mentionate sunt proprii si pietei serviciilor. Se deosebesc deci:
- piata serviciilor de productie;
- piata serviciilor de consum.
 Oricare dintre cele patru subdiviziuni ale pietei are, la randul ei, o structura
complexa, fiind alcatuita dintr-un numar ridicat de piete specifice produselor (serviciilor) care
o alcatuiesc; diferentierea operata in structura pietei ajunge pana la piata produsului
(serviciului) care se constituie ca o sfera economica foarte concreta a carei cunoastere
prezinta o importanta deosebita pentru activitatea de marketing.
 Nici piata unui produs (serviciu) nu este omogena; si ea are structura sa
internafiind alcatuita din segmente de piata. Fractionarea pietei are la baza particularitatile in
formarea si manifestarea cererii din partea cumparatorilor, in frevcenta cererii, in nivelul
exigentelor pentru calitatea si structura ofertei, etc.
 Conturarea diferitelor segmente particulare ale pietei se realizeaza pe baza unor
astfel de criterii, cum ar fi: natura cumparatorului (persoana fizica sau juridica), nivelul
veniturilor, comportamentul de cumparare etc.
 Studiul structurii pietei porneste deci de la imaginea globala a pietei mergand pana
la componentele sale particulare, pana la grade diferite de profunzime in functie de scopul
practic urmarit.
 In legatura cu structura pietei, sunt de mentionat, cel putin doua constatari:

128
 - piata este un tot unitar: desi aparent izolate si interdependente, segmentele de
piata nu sunt decat parti interdependente ale unui tot organic;
- structura pietei are un caracter dinamic; pe fondul cresterii generale a
dimensiunilor pietei, au loc ample mutatii in structura acesteia. De exemplu, in
urma cu cateva decenii piata articolelor electrocasnice, mai ales pentru
segmentul cumparatorilor rurali, avea o structura relativ simpla, datorita
diversitatii sumare a produselor din aceasta grupa.

Caile de extindere a pietei produsului

 Evolutia pietei produsului are loc intre limitele sale efective si potentiale.
Miscarea de la nivelul atins la dimensiunile sale potentiale se poate realiza pe doua cai:
extensiva si intensiva (fig. 2).
 Extinderea pe cale extensiva a pietei se infaptuieste prin sporirea numarului
consumatorilor (utilizatorilor) fie antrenand noi segmente in cadrul pietei potentiale, din
randul nonconsumatorilor relativi, fie practicand o concurenta verticala, adica, realizand o
extindere pe sama altor produse care satisfac aceleasi nevoi.
 Extinderea pe cale intensiva a pietei, se realizeaza prin:
- cresterea cantitatilor consumate sau folosite de un individ, de la o familie sau de un
consumator productiv;
- scoaterea mai rapida din uz a unor bunuri de utilizare indelungata.
La produsele agroalimentare, aceasta cale are in vedere cresterea consumului pana la
limitele sale fiziologice (sau chiar fortarea acestora in societatea de consum).
In cazul marfurilor nealimentare, o asemenea limita este mai dificil de stabilit si ca
urmare, posibilitatile de crestere a pietei sunt mult mai mari.
Cele doua cai participa in proportii diferite de la un produs la altul, la extinderea
dimensiunilor pietei.

5.5. Politici de marketing

5.5.1 Strategia de piata si marketingul - mix
Necesitatea adaptarii firmei la cerintele mediului social - economic in care isi
desfasoara activitatea reprezinta o conditie hotaratoare a desfasurarii unei activitati eficiente.
Capacitatea de adaptare, depinde de potentialul uman, material si financiar de care dispune
aceasta precum si de modul in care este el mobilizat, raport cu cerintele pietii. Interactiunea

129
firma-mediu se realizeaza in dublu sens, prima contribuind, la randul ei, la transformarea
semnificativa a ordonatelor mediului social-economic. Din aceasta interactiune ia nastere
formularea unei atitudini fata de piata, ce dobandeste conturul unei strategii.
Reprezentand una din principalele cai de valorificare a potentialului intern, strategia
de piata a firmei este subordonata obiectivelor majore fixate prin programul de activitate si
urmareste, in permanenta, cresterea gradului de flexibilitate in materie de raspuns la
semnalele pe care le emite piata.
Pentru a-si putea materializa obiectivele sale majore (consolidarea pozitiei pe piata,
cresterea cifrei de afaceri, imbunatatirea performantelor de eficienta etc.), orice firma isi
elaboreaza o proprie politica de marketing.
Politica de marketing reprezinta conduita pe care o adopta firma (producatoare,
comerciala sau prestatoare de servicii) privind dimensiunile si structura gamei de produse si
servicii pecare le fabrica sau comercializeaza, prin raportare permanenta la cerintele mediului
social-economic si la tendintele manifestate de ceilalti competitori de pe piata.
Politica de marketing a firmei implica toate aspectele principale ale gestiunii, de la
conducerea proceselor de aprovizionare, la desfasurarea cercetarii-dezvoltarii produselor si
serviciilor noi, de la fabricatie la comercializare, iar apoi la supravegherea comportarii in
consum cu marfurile pe care le-a realizat intreprinderea. Ea se transpune in practica printr-o
anumita strategie de marketing.
Strategia de marketing reprezinta principalele directii in care firma isi mobilizeaza
potentialul sau uman, financiar si material pentru a atinge si depasi indicatorii economici
programati.
Consolidarea pozitiei castigate de oferta unei intreprinderi pe o anumita piata, spre
ex., se poate materializa, fie intr-o strategie a perfectionarii continue a nivelului calitativ al
marfurilor fabricate, fie printr-o strategie de diversificare sortimentala, de natura sa raspunda
unui numar sporit de segmentele de cumparator. Elementele componente ale unei strategii de
marketing sunt dezvoltate in activitatea economica concreta cu ajutorul tacticilor de
marketing.
Tactica de marketing reprezinta modalitatea concreta de punere in aplicare a unei
anumite strategii de marketing.
Tacticile au un grad sporit de eterogenitate fata de strategiile de marketing ele pot
privi modificari de ordin tehnologic sau organizatoric, in cadrul firmei, variatii ale
dimensiunilor liniilor de produs etc.

130
 Actiunea de marketing se transpune in practica nu in mod izolat, ci printr-un ansamblu
de politici distincte, comparate deoseori cu un "amestec". Termenul se refera la modul de
antrenare a resurselor intreprinderii, la proportiile in care componentele marketingului se
integreaza in efortul global al firmei. Profesorul american Niel Borden a introdus in anii '50,
in literatura de specialitate termenul de marketing - mixt.
Conceptul de marketing - mixt reprezinta orientarea activitatii de marketing a firmei
in functie de resursele de care dispune aceasta si de conditiile ce se manifesta pe piata - prin
combinarea intr-un tot unitar, coerent, sub forma unor programe a elementelor politici de
produs, de pret, de distributie si de promovare.
Nu orice combinatie a celor patru elemente (produs, pret, distributie si promovare)
dobandeste statutul de marketing - mixt, ci doar aceea care este alcatuita in mod constient de
specialisti si urmareste maximizarea eficientei economice a firmei. in elaborarea mixului de
marketing se cer parcurse urmatoarele etape :
- alegerea mijloacelor, prin intermediul carora firma intentioneaza sa-si atinga
obiectivele strategice propuse;
- evaluarea consecintelor folosirii mijloacelor respective din punctul de vedere al
atingerii obiectivelor si al costurilor pe care le antreneaza;
- analiza masurii in care raspunsul pietei si costurile preconizate se inscriu in limitele
stabilite de catre firma;
- modificarea, in principal a mijloacelor, daca nu s-au dovedit corect alese.
Se mai cere facuta observatia ca un anumit mix de marketing reprezinta o solutie
eficienta pentru atingerea obiectivelor strategice ale unei firme doar in etapa pentru care a
fost elaborat, fara a dobandi caracter de permanenta in timp.
Integrarea societatii comerciale in mediul sau de actiune in conditii cat mai benefice
pentru aceasta necesita cunoasterea fenomenelor prin care se manifesta piata si a factorilor
care le determina.
Existenta unei posibilitati largi de abordare a fenomenelor de piata in raport cu
posibilitatile unitatii determina elaborarea unor sisteme flexibile adoptate la diferite situatii
concrete care sa asigure posibilitatea "mixarii" in functie de situatie.
Programarea integrativa a actiunilor de marketing intr-un sistem flexibil usor
adaptabil la situatiile noi aparute pe piata este denumita marketing - mix si presupune
parcurgerea urmatoarelor etape: efectuarea unei cercetari; elaborarea strategiei de marketing;
formularea tacticilor de marketing; cu privire la cele 4 elemente fundamentale (produs, pret,
distributie, promovare), si combinarea optima a elementelor sistemului.

131
 In tabelul 1 sunt prezentate elementele mixului de marketing.
In functie de evolutia fenomenelor de piata in timp, unitatea economica trebuie sa-si
modifice mix-ul ori de cate ori se constata modificari ale elementelor mediului sau de actiune
pentru a-si realiza obiectivele propuse.
Marketingul - mix consta in respectarea unui anumit numar de principii asigurand
buna dozare si coerenta actiunilor de marketing puse in opera in cadrul strategiei comerciale.
Prima regula: asigurarea unei coerente bune intre actiunile de marketing (publicitate,
pret, produs, promovare, canal de distributie, personalul implicat in vanzare, etc.) si mediul
intreprinderii.
Exemple de erori: ignorarea dorintelor cererii, ignorarea actiunilor concurentei,
ignorarea legislatiei (organizarea unei actiuni promotionale neconforme legislatiei).
A doua regula: asigurarea unei bune coerente intre actiunile intreprinderii si
potentialul sau uman, tehnic, financiar, comercial, logistic.
Exemple de erori: lansarea unui produs fara a avea bugetul necesar pentru a lupta
impotriva concurentilor.
A treia regula: asigurarea unui bun dozaj si unei bune coerente a actiunilor de
marketing intre ele.
Exemple de erori: Lansarea unei tigari de lux, cu pret ridicat, cu un ambalaj de
prezentare pretentios, dar cu un gust fad care se impotriveste altor actiuni (pret, ambalaj,
publicitate).
A patra regula: asigurarea unei bune coerente, legaturi a actiunilor de marketing in
timp.
Exemple de erori: modificarea brutala a unei imagini de marca, a face prea multa
promovare tip "pret" (remize, reduceri) asupra unei marci "din fruntea unei game".
Aceste reguli cer ca intreprinderea sa respecte principalele conditii de functionare, ale
unei activitati economice rationale si profitabile:
1. Cunoasterea suficienta a mediului: studii de piata, constituirea si aducerea la zi a
dosarelor privind concurentii, distribuirea, legislatia, tehnicile de fabricatie.
2. Cunoasterea suficienta a potentialului sau: formarea aptitudinii si capacitatea
personalului, mijloace financiare, mijloace logistice ... .
3. Cunoasterea tehnicilor de gestiune si in plus a marketingului si controlului de
gestiune.
4. Organizarea sa fie adaptata pentru a permite unui om (directorul de marketing, seful
productiei) de a superviza coerenta actiunilor conduse prin colaboratori interni (publicitar,

132
specialist de studii, personalului implicat in vanzare, tehnicieni, etc.) si externi intreprinderii
(psihologi, agenti de publicitate, consilieri de marketing).

PARTEA A III- A
DEPOZITAREA SI PASTRAREA ALIMENTELOR

3.1 Norme privind depozitarea şi păstrarea alimentelor

Depozitarea şi păstrarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină:

alterarea, degradarea, contaminarea chimica, contaminarea biologică (microorganisme),
impurificarea cu praf, cu substanţe sau mirosuri străine, etc.
In acest scop, alimentele vor fi păstrate in depozite, încăperi, spaţii amenajate cu
destinaţie specială, separate, pe sortimente, având asigurate după caz temperatura, umiditatea
şi ventilaţia stabilite prin standarde şi norme interne pentru produsele respective.
Aceste spaţii, vor fi dotate cu aparatura necesara determinării microclimatului
(termometre si higrometre). Este interzis sa se introducă in spaţiile de depozitare produse in
ambalaje murdare sau materiale şi substanţe cu miros pătrunzător ori cu acţiune nociva
asupra omului şi alimentelor.
Aşezarea alimentelor trebuie să se facă pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri sau
grupe, distanţate astfel încât să se asigure o buna ventilaţie, precum şi accesul persoanelor
care au sarcina să controleze starea produselor depozitate.
Alimentele uşor alterabile trebuie sa fie păstrate în spatii frigorifice, la o temperatură
care să nu depăşească +5° C, pe o durata limitată, in funcţie de natura produsului.
Este interzis să se supraaglomereze spaţiile frigorifice şi să se introducă produse care
nu necesită păstrarea la frig sau produse alterate, precum şi produse nealimentare.
In cazul depozitării alimentelor pe durată mai lungă, periodic se va face un triaj al
acestor produse, îndepărtându-se cele cu modificări ale conţinutului sau ale ambalajului.
In spaţiile de depozitare, va fi asigurată protecţia alimentelor împotriva insectelor şi
rozătoarelor. Periodic se vor efectua acţiuni de dezinsecţie, dezinfecţie şi deratizare (D.D.D).

133
3.2 Norme privind desfacerea produselor alimentare
In unităţi trebuie să se asigure condiţii de depozitare, expunere şi manipulare, astfel
încât produsele să nu-şi modifice proprietăţile organoleptice (miros, gust, culoare ),
proprietăţile fizico-chimice şi bacteriologice, precum şi valoarea nutritivă. Pentru a fi date în
consum, produsele trebuie să corespundă următoarelor caracteristici generale:
• să nu prezinte semne organoleptice de alterare (modificare de consistenţă,
culoare sau gust, miros de putrefacţie, fermentaţie, râncezire sau alt miros străin de natura
produsului);
• să nu fie infestate (infectate);
• să nu fie falsificate;
• să nu fie contaminate cu agenţi bacterieni;
• să nu conţină substanţe neautorizate de Ministerul Sănătăţii sau substanţe
chimice autorizate dar peste limitele admise;
• să nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepţia mucegaiurilor
selecţionate, admise);
• să nu conţină corpuri străine peste limitele admise de normele de igienă.
La recepţia alimentelor se vor refuza produsele cu termen de garanţie depăşit, sau
cele cu modificări organoleptice sau cu suspiciunea de depreciere calitativă sau de alterare.
Instalaţiile frigorifice trebuie să fie în permanenta stare de funcţionare.
Transportul alimentelor către punctele de desfacere, se efectuează în funcţie de
perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar sau sanitar-veterinar, care să
asigure pe toata durata transportului păstrarea caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor şi a
oricăror altor posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare atât a produselor transportate,
cât şi a ambalajelor.
Alimentele vor fi însoţite, pe tot timpul transportului, de documentele care să
certifice că produsele respective au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare şi
îşi păstrează integral calitatea pâna la destinaţie.

3.3 Norme privind întreţinerea igienii spaţiilor în care se prepară şi consumă produse
alimentare
In unităţi se vor lua toate masurile de întreţinere a curăţeniei, de efectuare a
operaţiunilor D.D.D (dezinsectare, deratizare, dezinfectare), pentru a preveni contaminarea

134
alimentelor şi se vor asigura în permanentă, materiale şi substanţe necesare pentru executarea
corecta a acestor operaţiuni.
Personalul, repartizat pentru întreţinerea spaţiilor în care se prelucrează alimentele şi
se pregăteşte hrana, nu va fi folosit la manipularea alimentelor sau pentru alte activităţi,
echipamentul de lucru fiind absolut necesar.
In blocurile alimentare, efectuarea curăţeniei se poate face şi de personalul folosit la
prepararea hranei, înainte şi după terminarea programului de lucru, purtând însă echipament
diferit de cel destinat protecţiei sanitare a alimentelor şi respectând masurile de igiena
individuală.
Întreţinerea igienica a locului de munca, a utilajelor, ustensilelor şi suprafeţelor de
lucru, va cuprinde următoarele operaţiuni:
• curăţirea mecanica a resturilor alimentare;
• spălarea mecanica cu apă caldă la 40 - 50° C cu adaos de sodă (1-2%), cu
detergent (1-2%) sau cu amestec sodă-detergent;
• urmează dezinfectia cu soluţii clorigene (cloramina 1-2%; var cloros 1-2% sau
bromocet 1-2 %);
• clătirea cu apa rece;
• zvântarea.
Frigiderele vor fi dezgheţate periodic, îndepărtându-se apa de la topire, după ce au
fost scoase alimentele şi îndepărtate resturile alimentare.
Se spală cu apă caldă şi detergent, apoi se şterge in interior şi exterior cu o soluţie de
bromocet ( l %0 ).
Pereţii impermeabilizaţi şi pavimentul, se vor spală cu apă caldă cu sau fără
detergent şi se vor dezinfecta periodic cu soluţii clorigene sau cu bromocet. Recipientele în
care se colectează reziduurile, se spală cu apa caldă sodată in amestec cu detergent şi se
dezinfectează cu o soluţie clorigenă 5-10% după fiecare golire.
Personalul care asigura transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a
pâinii, va purta echipament de protecţie sanitara a alimentelor la urcarea pe platforma
autovehiculului şi la toate operaţiunile în care vine în contact direct cu alimentele şi va avea
asupra lui în permanentă carnetul de sănătate.

135
 PARTEA A IV –A
DEFICIENTE LA PRINCIPALELE PRODUSE ALIMENTARE IN
VIZIUNEA PROTECTEI CONSUMATORULUI

4. 1. DEFICIENTE CE POT FI INTALNITE LA: ICRELE DE PESTE VRAC

Bifati cel putin 5 deficiente corecte:

1. Temperatura necorespunzatoare de pastrare a icrelor;

2. Vasul de preparare a icrelor murdar, cu urme vizibile;
3. Icre crap cu germeni paraziti;
4. Neafisarea datei limita de consum;
5. Culoare necorespunzatoare a icrelor ;
6. Salata de icre iesita din garantie;
7. Expunerea icrelor intr-un spatiu cu risc de infestare;
8. Lipsa manusilor de protectie;
9. Mucegai pe vasele de unica folosinta;
10. Orar lipsa;
11. Vitrina frigorifica murdara;
12. Lipsa foliei de protectie;
13. Prezenta apei in icre;
14. Vracurile se vând in aceeasi vitrina cu ambalatele
15. Eticheta nefoliata;
16. Certificat calitate lipsa;
17. Autorizatie nevizata;
18. Lipsa plachetei TELCONS;

136
19. Carnet sanatate neavizat;
20. Lipsa afisarii denumirii unitatii;
21. Lipsa afisarii certificatului de inregistrare;
22. Icrele au o calitate inferioara;
23. In interiorul vitrinei se afla si alte tipuri de alimente;
24. Cântarul este neverificat;
25. Ustensilele folosite sunt murdare;
26. Pretul de vânzare nu este vizibil;
27. Eticheta este necorespunzatoare;
28. Termenul de valabilitate este greu de vazut;
29. Spatiul de depozitare este murdar;
30. Nerespectarea orarului de functionare;
31. Lipsa etichetare la unele produse;
32. Conditii igienico-sanitare necorespunzatoare;
33. Icrele au aspect mat;
34. Boabele sunt moi, sfaramate;
35. Substanta de legatura este hidrolizata;
36. Lichidul e in cantitate mare, nu are consistenta;
37. Icrele au consistenta vascoasa;
38. Recipientele nu sunt acoperite;
39. Spatula cu care se serveste produsul este lasata in vas;
40. Nu toate cutiile sunt etichetate;
41. Prezenta de resturi de tesut conjunctiv, pielite si solzi;
42. Prezenta de cheaguri de sange;
43. Miros de acru, fermentat;
44. Aspect de masa neuniforma, boabe de diferite dimensiuni;
45. Lipseste provenienta produselor;
46. Caracteristici organoleptice necorespunzatoare;
47. Produsele refrigerate asezate in lada frigorifica cu alte produse;
48. Aspect nespecific,
49. Lipsa termometrului;
50. Lipsa graficului de temperatura;
51. Temperatura frigiderului indica +8°C;
52. Miros ranced;

137
Atentie, raspunsurile corecte sunt amestecate cu raspunsurile incorecte, ireale, aberante,
gresite, etc., depistati deficientele conform legislatiei studiate.

4. 2. DEFICIENTE CE POT FI INTALNITE LA: PESTELE PROASPAT

Bifati cel putin 5 deficiente corecte:

1. Examen organoleptic: peste alterat, viscerele si-au pierdut luciul , degaja miros
puternic de peste neplacut, a format deja un lichid tulbure; carnea nu mai prezinta
elasticitate, gura pestelui este deschisa, ochii s-au retras sub orbite, branhii de
culoare inchisa cu miros neplacut;
2. Lipsa termometrului;
3. Lipsa afisarii denumirii de comercializare a pestelui;
4. Lipsa pretutui de comercializare;
5. Lipsa afisarii datei limite de consum;
6. Lipsa certificatului de control igienico-sanitar;
7. Cântarele erau neverificate metrologic;
8. Spatii de depozitare murdare;
9. Lipsa orarului de functionare;
10. Personalul neinstruit si neechipat corespunzator;
11. Ustensile si vase degradate;
12. Suprafata taiata a pestelui este ingalbenita;
13. Pielea si solzii sunt de o culoare inchisa;
14. Cavitatea abdominala are lichid tulbure;
15. Viscere moi ce nu sunt individualizate;
16. Gheata este topita;
17. Suprafata pestelui este deteriorata, rupta de culoare cenusie datorita deshidratarii;
18. Examenul bacteriologic trebuie sa puna in evidenta absenta germenilor patogeni;
19. Ochii albiciosi cu cornee mata adanciti in orbite;
20. Branhii murdare cu mucozitati si miros acru;
21. Opercule incomplet lipite de branhii;
22. Solzi inchisi la culoare si cad usor;
23. Viscere moi cu lichid tulbure si miros neplacut;

138
 24. Musculatura se desprinde usor de pe oase;
25. Rigiditate disparuta;
26. Pestele are abdomenul moale, friabil, semn de alterare;
27. Pestelui i se desprind cu usurinta oasele de pe musculature;
28. Viscerele sunt hidrolizate;
29. Ochii sunt tulburi;
30. Culoarea tegumentului este modificata, nespecifica pastravului proaspat;
31. Lipsa documentelor de provenienta;
32. Prezenta parazitilor in mod vizibil;
33. Dezlipirea cu usurinta a pielii datorata alterarii din diverse cauze precum depasirea
datei limita de consum sau pastrarea la temperaturi neconforme;
34. Modificari organoleptice vizibile ale aspectului si mirosului;
35. Folosirea de gheata din apa nepotabila sau in cantitate insuficienta, fapt care duce la
alterare;
36. Conditii de transport si depozitare improprii, reprezentate de spatii care nu sunt
racite si dezinfectate;
37. Lipsa denumirii produsului precum si a pretului;
38. Curatarea insuficienta;
39. Folosirea instrumentelor si spatiilor insalubre;
40. Lipsa afisarii datei limita de consum;
41. Branhii de culoare maronie;

Atentie, raspunsurile corecte sunt amestecate cu raspunsurile incorecte, ireale, aberante,

gresite, etc., depistati deficientele conform legislatiei studiate

4. 3. DEFICIENTE CE POT FI INTALNITE LA: CARNEA DE VITA

Bifati cel putin 5 deficiente corecte:

1. Etichetele sunt in contact direct cu produsul;

2. Carnea nu este asezata pe sortimente;
3. Resturi de carne cazute in vitrina frigorifica;
4. Lipsa termometru si grafic temperatura;

139
 5. Produsele nu sunt acoperite cu folie de protectie;
6. Carnea prezinta modificari de culoare;
7. Vitrina este murdara;
8. Tavile sunt murdare;
9. Expunere necorespunzatoare a produsului;
10. Eticheta nu contine informatii complete pentru consumator;
11. Prezenta insectelor in vitrina ;
12. Comercializarea in afara vitrinei frigorifice acoperite;
13. Lipsa documentelor de achizitie;
14. Produse cu data limita de consum incalcata;
15. Lipsa documentelor de calitate;
16. Nerespectarea conditiilor de depozitare;
17. Nerespectarea vecinatatii produselor;
18. Recipiente necorespunzatoare igienico-sanitar;
19. Acumulari cantitative de lichid sangvinolent;
20. Lipsa etichetarii pentru produsele preambalate;
21. Combina frigorifica defecta partial;
22. Prezenta modificarilor organoleptice specifice procesului de alterare;
23. Vitrina frigorifica nu se inchide ermetic;
24. Unele produse din imagine nu sunt asezate in tavi;
25. Calitatea produselor nu este trecuta pe etichetele cu preturi;
26. Lipsa afisarii datei limita de consum;
27. Geamuri murdare;
28. Tavile contin cheaguri de sânge;
29. Refrigerarea s-a facut la o temperatura improprie;
30. Carnea prezinta o pelicula deshidratata groasa ce denota distrugerea structurii
coloidale;

Atentie, raspunsurile corecte sunt amestecate cu raspunsurile incorecte, ireale, aberante,

gresite, etc., depistati deficientele conform legislatiei studiate.

4. 4. DEFICIENTE CE POT FI INTALNITE LA: CARNEA DE PORC

Bifati cel putin 5 deficiente corecte:

140
1. Transarea intr-un spatiu infestat cu germeni;
2. Suport de transare murdar;
3. Temperatura neadecvata pentru transare;
4. Lipsa pretului si datei limita de consum;
5. Lipsa afisarii producatorului;
6. Conditii igienice precare;
7. Prezenta corpurilor straine intre coada si partea metalica a satarului;
8. Prezenta urmelor de rugina;
9. Suportul de transat trebuie sa fie din lemn sau PVC, si nu din alte materiale
exfoliante care pot infesta carnea;
10. Gresie sparta si faianta lipsa;
11. Prosop murdar la grupul sanitar;
12. Mese murdare;
13. Angajati bolnavi in sala de transare;
14. Vitrina frigorifica defecta;
15. Fire de par pe blatul de lucru;
16. Prezenta gandacilor si a peretilor murdari;
17. Pardoseala plina de resturi de carne;
18. Lipsa cos gunoi;
19. Prezenta urmelor de rozatoare;
20. Lipsa container depozitare;
21. Ventilatia este necorespunzatoare
22. Lipsa vestiarului
23. Canalizarea infundata;
24. Lipsa detergentilor pentru dezinfectarea mâinilor;
25. Produse cu modificari organoleptice si urme de mucegai;
26. Lipsa echipamentelor de protectie;
27. Personal necalificat;
28. Inexistenta analizelor de laborator;
29. Depozitare necorespunzatoare;
30. Lipsa afisarii certificatului de inregistrare;
31. Halate de lucru murdare;
32. Cântar neomologat;

141
 33. Lipsa sarii de pe butucul de transare;
34. Iluminat insuficient in sala de transare;
35. Lipsa afisarii plachetei TELCONS;
36. Miros neplacut;
37. Nu exista certificat de calitate;
38. Lipsa permanentei apei;
39. Degresarea necorespunzatoare a suprafetei de lucru;
40. Carnea nu prezinta stampila controlului sanitar veterinar;

Atentie, raspunsurile corecte sunt amestecate cu raspunsurile incorecte, ireale, aberante,

gresite, etc., depistati deficientele conform legislatiei studiate.

4.5. DEFICIENTE CE POT FI INTALNITE LA: CARNE TOCATA

Bifati cel putin 5 deficiente corecte:

1.Nu exista preturi afisate;

2.Carnea tocata are un miros urât;
3.Masina de tocat este ruginita;
4.Temperatura din vitrina necorespunzatoare;
5.Lipsa termometru in spatiul frigorific;
6.Lipsa grafic de temperature;
7. Tavile sunt murdare;
8.Corpurile de iluminat sunt prafuite;
9.Detergent in preajma alimentelor;
10. Grup sanitar defect;
11. In unitate se fumeaza;
12. Ustensile murdare;
13. Nu exista registru de control;
14. Lipsa etichetei cu denumirea sub care este vandut produsul;
15. Lipsa etichetei cu pretul de comercializare pe unitatea de masura;
16. Vitrina frigorifica murdara;
17. Carne tocata alterata;

142
 18. Lipsa spatiului pentru tocat carne;
19. Carnea tocata contine adaos de apa si resturi de tendoane;
20. Consistenta filanta;
21. Suprafata lipicioasa;
22. Miros de fermentie;
23. Prezenta modificarilor organoleptice in special de aspect si miros;
24. Lipsa ingredientelor folosite;
25. Lipsa datei limita de consum;
26. Lipsa curateniei si igienei din aparatul frigorific;
27. Lipsa avizului sanitar veterinary;
28. Vasele, tavile si ustensilele folosite erau degradate;
29. In lada frigorifica nu era asigurata temperatura corespunzatoare;
30. Amestec de sortimente si specii;
31. Cântar neverificat metrologic;
32. Bucati de carne intr-un stadiu avansat de alterare;
33. Lipsa ventilatiei rezultand supraincalzirea aerului de la aparatele frigorifice;

Atentie, raspunsurile corecte sunt amestecate cu raspunsurile incorecte, ireale, aberante,

gresite, etc., depistati deficientele conform legislatiei studiate.

4. 6. DEFICIENTE CE POT FI INTALNITE LA: CARNEA DE PASARE

Bifati cel putin 5 deficiente corecte:

1. Nerespectarea cantitatii nete declarate;

2. Depozitarea la temperature neconforme;
3. Conform legii 106/2002, expresia care face trimitere la data limita de
consum este ,, a se consuma de preferinta inainte de”, nu ,,data expirarii” in
cazul de fata;
4. Pe eticheta nu apare marca de sanatate, obligatorie in cazul produselor
alimentare de origine animala ;
5. Prezenta condensului pe punga, semn ca produsul a fost supus unor variatii
de temperature;
6. Prezenta urmelor de sange si contuzii evidente;
7. Formarea de gheata excesiva prin recongelare;

143
 8. Formarea arsurilor prin decongelare improprie;
9. Lipsa documentelor de provenienta;
10. Infestarea cu E coli In timpul transarii;
11. Prezenta corpurilor straine datorata manipularii;
12. Perforarea ambalajului datorata manipularii;
13. Modificari organoleptice datorate temperaturii neconforme;
14. Lipsa specificarii cantitatii nete;
15. Lipsa denumirii comerciale a produsului;
16. Lipsa termometrului din vitrina frigorifica;
17. Lipsa ventilatiei ;

Atentie, raspunsurile corecte sunt amestecate cu raspunsurile incorecte, ireale, aberante,

gresite, etc., depistati deficientele conform legislatiei studiate.

4. 7. DEFICIENTE CE POT FI INTALNITE LA: PASTRAMA DE PUI

Bifati cel putin 5 deficiente corecte:

1. Pret aplicat necorespunzator;

2. Recipient murdar;
3. Temperatura necorespunzatoare;
4. Container lovit;
5. Termen valabilitate expirat;
6. Carnea are un miros urât;
7. Temperatura din vitrina frigorifica nu este corespunzatoare;
8. Pardoseala este murdara;
9. Conducta de apa rece este Sparta;
10. Usa de la depozit este deteriorate;
11. Grup sanitar defect;
12. Cântarul este neverificat metrologic;
13. Tejgheaua este murdara;
14. Iluminatul necorespunzàtor;
15. Preturi fara afisarea unitatii de masura;
16. 0 parte din produse aveau urme de mucegai;

144
17. Lipsa aparat pentru mentinerea temperaturii;
18. Eticheta cu pretul este pusa pe produsul din carne neambalat;
19. Tavile sunt murdare;
20. Eticheta este pe produs si nu da detalii cu privire la produs;
21. Se gasesc produse din pui alaturi de porc, oaie, vita;
22. Nu sunt mânusi pentru protectie;
23. Pastrama are semne organoleptice de alterare;
24. In tavi se gasesc corpuri straine;
25. Vitrina frigorifica nu are un termometru pentru temperature;
26. In vitrina, temperatura este mai mare de 4°c;
27. Vitrina este murdara;
28. Pretul nu corespunde cu cel de la casa de marcat;
29. Eticheta incompleta a produsului comercializat neavând gramajul la pretul
afisat;
30. Materie prima alaturi de semipreparate;
31. Prezenta bucatilor de carne alterata;
32. Amestec de sortimente si specii;
33. Lipsa curateniei si a igienei din aparatul frigorific;
34. Vase tavi si ustensile degradate;
35. Lipsa afisarii datei limite de consum;
36. Nu toate produsele aveau eticheta;
37. Lipsa avizului sanitar veterinar;
38. Etichete murdare cu scrisul greu vizibil;
39. Echipament de lucru necorespunzator;
40. Lipsa foliei de protectie;
41. Conditii ingienico sanitare necorespunzatoare;
42. Marfa prezinta modificari organoleptice;
43. Lipsa carnetelor de sanatate ale personalului;
44. Lipsa racordarii la sursa de apa;
45. Lipsa racordarii la canalizare;
46. Caracter organoleptic al marfurilor modificat;
47. Igiena necorespunzatoare a toaletelor;
48. Lipsa fiselor de protectie a muncii;
49. Lipsa ventilatiei;

145
 50. Folosirea exagerata a condimentelor, alterand proprietatile produsului;
51. Personalul neechipat corespunzator;
52. Recipientele nu sunt corespunzatoare din punct de vedere igienico sanitar;
53. Prezinta urme de insecte purtatoare de microbi ( larve, oua);
54. Lipsa actelor de calitate si provenienta a carnii;
55. Tavi de inox murdare;
56. Manipularea pastramei fara manusi;
57. Carnea prezinta o pelicula uscata, partial prezenta de mucus lipicios;
58. Consistenta moale cu persistenta intipariturii mainii;
59. Miros usor acid de carne neaerisita;
60. Geamurile vitrinei prezinta mucegai;

Atentie, raspunsurile corecte sunt amestecate cu raspunsurile incorecte, ireale, aberante,

gresite, etc., depistati deficientele conform legislatiei studiate.

4. 8 DEFICIENTE CE POT FI INTALNITE LA: SMANTANA

Bifati cel putin 5 deficiente corecte:

1. Modificari organoleptice;
2. Depozitarea in conditii improprii;
3. Prezenta ustensilelor care nu sunt netede si necorozive si care pot contamina
smântâna;
4. Folosirea recipientelor neacoperite;
5. Depozitarea alaturi de alte alimente cu miros puternic;
6. Folosirea de recipiente cu striatii, greu de curatat si dezinfectat;
7. Depozitarea la o temperatura crescuta;
8. Lipsa pretului, a denumirii comerciale, a provenientei si a datei limita de
consum;
9. Lipsa certificatului sanitar-veterinar al animalului de provenienta;
10. Comercializarea in alt spatiu decât vitrina frigorifica acoperita;
11. Manevrarea fara echipament de protectie;
12. Igiena precara a vitrinei frigorifice;

146
 13. Prezenta ochiurilor de fermentatie;
14. Prezenta zerului in cantitati insemnate;
15. Contaminarea cu bacterii in timpul mulsului sau manipularii;
16. Provenienta de la animale bolnave;
17. Transportul in conditii precare de igiena si cu temperaturi crescute;
18. Depozitarea in vecinatatea razelor solare;
19. Neconcordanta pretului afisat cu cel de la casa;
20. Nerespectarea cantitatii nete declarate;
21. Comercializarea in ambalaje insalubre;

Atentie, raspunsurile corecte sunt amestecate cu raspunsurile incorecte, ireale,

aberante, gresite, etc., depistati deficientele conform legislatiei studiate.

4. 9. DEFICIENTE CE POT FI INTALNITE LA: BAUTURI

Bifati cel putin 5 deficiente corecte:

1. Lista ingredientelor s-a gasit incompleta pe prospectele ce innsotesc produsele;

2. Informatiile de pe unele ambalaje ale produselor nu sunt traduse in limba
româna;
3. S-au gasit bauturi racoritoare care erau in ambalaje neetanse sau deformate;
4. Produse care au etichete care induc in eroare consumatorul;
5. Fructe alterate;
6. Produse lactate stricate;
7. Dezordine pe rafturi;
8. Produsele alimentare sunt asezate necorespunzator in raionul cu bauturi;
9. Bauturile spirtoase sunt amestecate cu vinurile, apa si sucul;
10. Nu sunt etichete pentru fiecare sortiment de bautura;
11. Nu toate bauturile au pe eticheta concentratia de alcool;
12. Pretul de la raft nu corespunde cu cel de la casa;
13. Ambalaje deteriorate la bauturi;
14. Vitrina frigorifica nu functioneaza;
15. Lipsa pret de comercializare;

147
 16. Aprovizionare excesiva a magazinului;
17. Lipsa spatiu depozitare ambalaje;
18. Prezenta insectelor si rozatoarelor;
19. Lipsa etichetelor;
20. Comert cu bauturi alcoolice fara timbru fiscal;
21. Marfa depozitata pe vitrina frigorifica;
22. Ouale, margarina, conservele nu sunt pastrate in frigider;
23. Lipsa plachetei cu telcons;
24. Aspect inestetic de depozitare al produselor;
25. Depozitarea incorecta a unor produse (frisca lichida) nerespectându-se
conditiile de temperature;

Atentie, raspunsurile corecte sunt amestecate cu raspunsurile incorecte,

ireale, aberante, gresite, etc., depistati deficientele conform legislatiei studiate.

4. 10. DEFICIENTE CE POT FI INTALNITE LA: BRANZETURI

Bifati cel putin 5 deficiente corecte:

1. Produsele nu sunt asezate pe categorii, sortimente;

2. Nu este pastrata o distanta corespunzatoare intre produse;
3. Prezenta produselor ambalate si neambalate in acelasi loc;
4. Prezenta pretului pe produsele vrac;
5. Lipsa etichetelor care cuprind date de identificare la unele produse si lipsa
pretului;
6. Lipsa datei limita de consum la unele produse;
7. Lipsa conditiilor de igiena in unitate;
8. Ustensilele folosite sunt lasate in recipientele cu produse vrac;
9. Lipsa foliei protectoare necesara la comercializarea produselor vrac;
10. Vitrina frigorifica prezinta geamul de protectie murdar;
11. Recipientele sunt murdare;
12. Lipsa actelor de provenienta la unele produse;
13. Prezenta semnelor de alterare (culoare si miros) la unele produse;
14. Prezenta ambalajelor deteriorate la unele produse;
15. Lipsa termometrului in vitrina frigorifica pentru verificarea temperaturii;

148
16. Prezenta corpurilor straine in vitrina frigorifica
17. Preturile de pe eticheta nu corespund cu preturile de la casa de marcat;
18. Lipsa verificarii metrologice a cântarului;
19. Temperatura neadecvata in vitrina frigorifica;
20. Ligheanele cu brânza främântata sunt murdare;
21. La telemea sunt semne organoleptice de alterare;
22. Sunt produse ambalate (untul, margarina) care nu au termen de valabilitate;
23. Etichetele cu pret nu se pun pe produs;
24. Cascavalul nu corespunde cu gramajul inscris pe eticheta;
25. Produsele ambalate au ambalajele deteriorate;
26. In vitrina frigorifica sunt si alimente ambalate pe lânga cele neambalate;
27. Nu toate produsele au pretul de comercializare afisat;
28. Cântarul neverificat metrologic;
29. Temperatura din incinta frigiderului neadecvata;
30. Lipsa igienei din aparatul frigorific;
31. Nu se pastreaza distanta dintre produse;
32. Recipientele cu produse (brânzeturi) nu sunt acoperite iar spatulele sunt lasate
in frigider;
33. Nu toate produsele sunt etichetate;
34. Sunt produse fara eticheta, nu sunt mentionate denumirile produselor
35. Lipsa afisarii pretului de comercializare;

Atentie, raspunsurile corecte sunt amestecate cu raspunsurile incorecte, ireale,

aberante, gresite, etc., depistati deficientele conform legislatiei studiate.

4. 11 DEFICIENTE CE POT FI INTALNITE LA: MERE

Bifati cel putin 5 deficiente corecte:

1. Lipsa denumirii sortimentului de mar;

2. Lipsa pretului de comercializare;
3. Lipsa actelor doveditoare — factura cu denumirea si adresa producatorului —
provenienta marfii;
4. Nu se cunoaste cantitatea de mere ce o comercializeaza;
5. Merele erau nesortate — amestec de calitatea I cu calitatea II;

149
6. Merele erau puse gramada neavand ambalaje corespunzatoare;
7. Merele erau depozitate intr-un spatiu neaerisit;
8. Cântarul era neverificat metrologic;
9. Merele erau tinute in soare la o temperatura de peste 300C;
10. Merele nu mai prezentau o stare de prospetime, sanatate si curatenie deci
estetic lasau de dorit;
11. Deprecieri calitative: culoare, pete, forma;
12. Neafisarea pretului/kg si a denumirii produsului;
13. Fructe provenite din import ,comercializate ca fructe autohtone;
14. Lipsa etichetei pe ambalaj;
15. Lipsa certificatului de conformitate pentru produsele din import;
16. Neinscrierea pe documentele de insotire a categoriei si a tarii de origine;
17. Comercializarea unor cantitati mai mari decât cele inscrise pe certificatul de
producator;
18. Comercializarea de produse fara documente legale;
19. Comercializarea merelor in ladite rupte, murdare, prafuite;

150